Drótpostagalamb recepttára

Wok receptek

Fordította: Csonka János

BEVEZTÉS, A KÍNAI KONYHÁBA Kínában a fõzést m�vészetnek tekintik.

Minden ételt apróra feldarabolnak, és gyorsan készítik el. Az el�készítés során minden ételt a szájnak megfelel� méret�re darabolnak fel, majd pálcikával fogyasztanak el. A mozgatva sütés során sok értékes tápláló- és íz-anyag marad meg az ételben. A f�zés legfontosabb kelléke az öntöttvasból készült wok. Egy kevés kis olajra van szükség ahhoz, hogy a h�t az ételre átvigyük. Az élelmiszert lassan adagoljuk, és folytonosan mozgatjuk. A fölösleges olaj lecsorog és az étel ízletes lesz. Ily-módon a wok igencsak alkalmas pároláshoz és omlettek elkészítéséhez is. Húst és rizst is egyaránt lehet benne puhára f�zni.

A WOK EL�KÉSZITÉSE

Kívül-belül meleg vízzel és öblít�-szerrel tisztára kell mosni, majd szárazra törölni.

Belül olajjal kiöblíteni, és 3-5 perc elteltével az olajat kiönteni. Használat után minden esetben olajjal kell a wokot bedörzsölni annak érdekében, hogy a rozsdásodást megakadályozzuk.

A mozgatással végzett sütéshez használható olaj:

A célnak legjobban a földimogyoró-olaj felel meg, melyet a kínai konyha nagyon kedvel, ugyanis felforrósítva nem ég meg és nem keseredik meg. Mindamellett - ízlés szerint –szója olajat, napraforgóolajat, ill. olíva-, vagy kukoricaolajat, a f�zéshez pedig olívaolajat is lehet a wokban használni.

A MOZGATÁSSAL VÉGZETT SÜTÉSNÉL HASZNÁLATOS FÜSZEREK Marha- vagy sertéshús sütésénél fokhagymát (egész gerezdet, avagy daraboltat), és kb. ¼, kávéskanál sót kell az olajhoz hozzáadni.

Sütést követ�en, ½, vagy 1 perccel kés�bb kell a sülthöz a gyömbért, szójaszószt, glutamátot, mézet, vagy egyéb f�szert hozzáadagolni.

A kínai konyhánál nagyon fontos az ízesítés. Mindamellett ne használjanak túl sok f�szert, a f�szerezésnek enyhének kell lennie.

SERTÉSHÚS ÉS UBORKA ¼ kg vékonyra felszeletelt sertéshús ½ nagyméret� uborka 1 kávéskanál keményít� 1 ev�kanál szójaszósz 30 g mogyoróolaj + víz Készítsen el keményít�b�l és vízb�l egy masszát. Vágja fel kis darabokra a sertéshúst és helyezze bele ebbe a masszába.

Miután az uborkát kis és vékony szeletekre felvágta, állandó keverés mellett süsse át olajban (kb. 3 perc).

Adja hozzá a húst és süsse 5 percig.

Kapcsoljon át kis lángra, és szójaszósz hozzáadása után f�zze az ételt 2-3 percig (4 adag).

Megjegyzés: Uborka helyett spárgát, vagy francia babot is lehet alkalmazni.

A MOZGATÁSSAL KÉSZÜLT ANANÁSZOS CSIRKE ½ Csirke ½ kg lecsöpögtetett száraz ananász-darabkák szezámolaj kívánság szerint mogyoróolaj csirkehúsleves 1 kávéskanál cukor keményít� 1 kávéskanál konyak 1 kávéskanál szójaszósz Vágja fel a csirkehúst kis darabokra. Hevítsen fel egy kevés olajat a wok-ban, adja hozzá az ananászt, egy kevés sót és megfelel� mennyiség� levest.

A f�zési id� 1 perc. A csirkehúst és a keményít�t öntse fel annyi vízzel, hogy s�r� szószt kapjon. Adjon a fentiekhez szézámolajat, konyakot, szójaszószt és cukrot és folytonos kever� mozdulatok mellett 2-3 percig f�zze. Ezt követ�en azonnal szervírozható (4 adag).

KINAI SÜLT RÍZS 2 kávéskanál olaj 2 csészényi durván felvagdalt hagyma 2 csésze hideg f�tt rizs 2 felvert tojás 1 kávéskanál szójaszósz ½ kávéskanál só Forrósítsa fel a wok-ot, tegyen bele olajat és süsse meg a hagymát mindaddig, amíg barna nem lesz. Adja hozzá a rizst és keverje össze. Ezután jön a tojás, majd az egészet szójaszósszal és sóval kell f�szerezni.

Helyettesítésként használható 2 csésze apróra vágott hús, sonka, szalonna, csirke, vagy rák, ill. apróra vágott zöldpaprika, valamint egész, vagy feldarabolt földimogyoró. (4-6 adag).

HÜVELYES BAB ÉS MARHAHÚS, VÉKONYRA SZELETELVE 2 ev�kanál szójaszósz 1 kávéskanál cukor 1 ev�kanál keményít� ½ kávéskanál só 1 ev�kanál sherry 2 ev�kanál olaj 1 csésze hideg hüvelyes bab Készítsen szójaszószból, cukorból, keményít�b�l, sóból és sherryb�l páclevet és tegye bele a húst.

Forrósítsa fel a wok-ot, tegyen olajat bele és néhány percig süsse benne a marhahúst. Adja hozzá a húshoz a babot, és kevés vízzel f�zze további néhány percig. Tálalja melegen (4 adag).

SÜLT RIZS RÁKKAL 4 csésze hideg sült rizs 1 felaprított hagyma 3 felvert tojás 3 ev�kanál olaj ½ kg rák ½ csésze feldarabolt gomba ¼ csésze feldarabolt vízigesztenye ½ csésze vizitorma 2 ev�kanál szójaszósz ½ kávéskanál cukor Forrósítson fel 1 ev�kanál olajat és süsse meg benne a tojásokat. Vegye ki a sült tojásokat. A maradék olajban pirítsa meg barnára a hagymát és a rizst. A rákot süsse addig, míg halvány

piros lesz. Adja hozzá az összes további adalékot és f�zze kb. 5-8 percig, az utolsó egy percben a rántottával együtt (6 adag).

Hogyan készítsük el� az ételeket a mozgatva sütéshez? A hús vágjuk leheletvékonyra és kis csíkokra. A kukoricát is szemezve használjuk (ill. morzsolt kukoricát vegyünk a konzervdobozból), a zöldségféléket is vágjuk kis darabokra. Az ételek nagysága és színe egymással harmonizáljon.

ARANY RÁKTALLÉR

125 g tengeri rák 2 db tojásfehérje 2 kávéskanál étkezési keményít� cukor, só, szójaszósz, Tabasco 3 kínai kucsmagomba (kevés meleg vízben felpuhítva) �rölt koriander 6-8 vékony szelet pirítós 70 g sovány f�tt sonka 1 l olaj a sütéshez A rákot 1 tojásfehérjével és 1 ev�kanál keményít�vel az elektromos mixerben pépesítjük. Ízesítsük kevés cukorral, sóval, szójaszósszal és 1-2 csepp Tabascoval. Csepegtessük le a gombákat, vágjuk kissé össze �ket és a második tojásfehérjével, valamint, a maradékkeményít�vel, keverjük össze a mixerben. F�szerezzük egy csipet korianderrel. A pirítósból kis kerek (kb. 4 cm átmér�j�) tallérokat vágjunk ki. Ezeket egyenként el�ször kenjük be a gombamasszával, majd a rákkémet helyezzük rá. A sonkát (miután a zsíros részeket eltávolítottuk) finoman daraboljuk fel és végezetül szórjuk a ráktallérokra és enyhén nyomkodjuk rá. Forrósítsuk fel az olajat a wok-ban, és a tallérokat megkent felükkel felfelé óvatosan helyezzük bele. Süssük kb. 2 percig, fordítsuk meg, és a h�t növeljük, majd lapáttal azonnal szedjük ki. Tegyük papírszalvétára és hagyjuk lecsöpögni. Rakjuk tálra és díszítsük retekb�l kivágott rózsaformákkal. Zöld teával, vagy egy pohárka sake-val fogyasszuk.

VEGYESTÁL CURRYS-MANDARINOS SZÓSSZAL

500 g marhabélszín vagy hátszín 200 g garnélarák, vagy más rákféle 3 ev�kanál szezámolaj ¼ l marhahúsleves 3 kávéskanál curry-por 2 ev�kanál Sherry 1 kávéskanál citromlé 1 csipet só 1 ev�kanál étkezési keményít� 1 kis konzervdoboz mandarin

A húst el�ször felszeleteljük, majd csíkokra vágjuk, és a rák húsával együtt szezámolajba forgatjuk. A wok-ot felhevítjük, és az összes húsfélét 2 percig sütjük. Kivesszük, és rövid id�re félretesszük. A marhahúslevest a wok-ban felforrósítjuk és a curry-port elkeverjük benne. Sherry-vel, citromlével és sóval ízesítjük. Kevés vízzel elkevert étkezési keményít�vel bes�r�sítjük, a mandarint hozzáadjuk, a vegyes húsokat a szószba visszarakjuk, majd az egészet kissé átmelegítjük.

ER�S PARADICSOMLEVES 20 g sertészsír 375 g vegyes darált-hús 1 közepes méret� hagyma 2-3 gerezd fokhagyma 2-3 peperoni bors, só, édesnemes paprika, Tabasco, Worcester-szósz ½ l húsleves 1 ½ l paradicsomlé 1 üveg Sangrita Picante Felforrósítjuk a zsírt a wok-ban. Hozzáadjuk a darált-húst, amit az apróra vágott hagymával összekevertünk és az egészet jól átsütjük. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, amit a finomra feldarabolt peperronival összekevertünk és a megadott f�szerekkel csíp�sre f�szerezzük. Felöntjük a húslevessel és a paradicsomlével, végezetül belekeverjük a Sangria Picante-t. Még-egyszer megkóstoljuk, hogy olyan er�s-e, ahogy szeretjük.

Megjegyzés:

Ez a leves kiválóan alkalmas hosszú partik, tivornyázások után “kidobó-leves”-nek, vagy nagy ünnepségek után másnaposság elleni korhelylevesnek.

HAL-LEVES

250 g kifilézett hal 1 ev�kanál keményít�-por 2 ev�kanál szójaszósz 5 ev�kanál Sherry 1 l húsleves 3-4 újhagyma só, bors, curry-por

A filézett halat felkockázzuk, és a keményít�-porba beleforgatjuk. Átitatjuk szójaszósszal és Sherry-vel. A húslevest a wok-ban felforrósítjuk, az újhagyma zöldjét vékonyan felkarikázzuk és az el�készített haldarabokkal együtt, a levesbe tesszük. Befedjük, és kis lángon 5 percig f�zzük. Végezetül bef�szerezzük.

KRUMPLIS EGYTÁLÉTEL 1 csomag Rösti (300 g) 1 l húsleves 4 ev�kanál ketchup ½ csésze répacukor-szirup 3 kávéskanál er�s mustár 3 ev�kanál borecet frissen darált fekete bors 150 g hajszálvékonyra vágott szalonna A Röstit a wok-ban a húslevesben 10 percig f�zzük, amíg a krumpli szét nem f�, és a leves be nem s�r�södik. A ketchupból, szirupból, mustárból, borecetb�l és borsból szószt keverünk ki, amit hozzáadunk a krumplihoz, és a tetejére tesszük a szalonnát. Fed� nélkül további 5 percig f�zzük.

PITYÓKÁS TÜKÖRTOJÁS

1/8 l könny� húsleves (borjúból) 6 ev�kanál száraz Sherry néhány bazsalikom-levél 6 tojás fekete bors Mintegy két ev�kanálnyi húslevest egy ev�kanál Sherry-vel feltesszük a wokban forrni. Beledobjuk a bazsalikomleveleket. Egy tojást beleütni, úgy, ahogy a tükörtojást is készítjük. Mikor a tojásfehérje is megkeményedett, el�melegített tányérra tesszük, megborsozzuk, és húslevessel meglocsoljuk. Fehér kenyérrel szervírozzuk.

Ötlet:

A fenti étel édes variációja különleges utóétel. Húsleves helyett használjuk fehér bort és a tükörtojást hintsük meg vaníliás-cukorral és fahéjjal.