Embed Size (px)
DESCRIPTION
Yemek.Name Dergisi Kasım 2009 Sayısı
Citation preview
İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN� 4
Sihirli Elma 7
Elmalı Tava KEKi 8
ZEyTinyağlı Elma 10
ETli Elma DolmaSı 12
SaKıZlı Elma TaTlıSı 14
Elmalı KurabiyE 16
PamuK PrEnSESin GaflET ElmaSı 18
Elma DErSEm aKlına ilK GElEn... 27
mEyvE yETişTiriciliği 34
Kim ıSırDı Elmayı? 44
Elmalı loliPoPlar 46
28.Sayı
2
Yemek.Nâme
Elmalı ciPS 50
Elma KrEmalı Kar TanElEri 52
KrEm brülE 56
rEşaT ErDEmir’lE GünbEGün 60
Elmalı TavuKlu SalaTa 74
Elmalı ÖrGü milfÖy 76
Elmalı muffin 78
yoğurT KaPları ÇiÇEKlEnDi 80
balıK vE PaTaTES KıZarTmaSı (fıSh anD chıPS) 90
Elmalı crumblE 95
yEni bir şEylEr 98
3
EDİTÖRDENHerkese merhaba;
Kış kendisini iyiden iyiye hissettirme-ye başladı. Birden düşen hava sıcak-lıkları ve her yeri saran grip salgını... Her kış söylediğimiz gibi sağlıklı bes-lenerek ve biraz da el temizliğine dik-kat ederek hastalığa yakalanmadan, soğuk havanın keyfini sürebilirsiniz.
Bu sayımızda Gül Fatma meyve yetiş-tiriciğilinden bahsederken, Handem elmanın çağrıştırdıklarını anlatıyor. Ayşem birbirinden çekici elmalı tarif-lere yer verirken, Funda İngiliz mut-fağına konuk oluyor. Nilay’ın elmalı çay saatinden keyif alacaksınız. İpek yoğurt kaplarını çiçeklerle bezerken, Melike pamuk prensesin elmasının peşinde. Ümit Ankara’ya yolu düş-müşken Reşat Usta ile bir röportaj gerçekleştirdi.
Şimdiden yaklaşan kurban bayramı-nızı kutluyoruz.
4
Yemek.Nâme
yazılarAYŞEM ÖZTAŞ pecetedennotlar.blogspot.com
DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com
FUNDA IŞIK
HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com
İPEK TUNÇBİLEK ibeking.blogspot.com
MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com
NİLAY TULUM mutfaksirlari.com
GÜL FATMA KOZ saraydanalhaberi.blogspot.com
ÜMİT GÜLBÜZ CEYLAN
fotograflarAYŞEM ÖZTAŞ
DEVLETŞAH ÖZCAN
CEM VEDAT IŞIK isik.net
İPEK TUNÇBİLEK
NİLAY TULUM
ÜMİT GÜLBÜZ CEYLAN
tasarımBARIŞ ÖZCAN
Aliquam, volorer am dolorerosto dolorer sQuat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi.
Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsec-te velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliqu-am delit duis deliquis eu feugait praesto conul-la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy nostrud ming ex eu faccum volorpercil do ent nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat vo-lor illut niat, conum aliquat iriliquis alis eugait dolorpero er alit nos nisit nis exer si.
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute do-lum veliquis num vel eum quam eriustrud eui blam, si.
Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi.
Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-
hazırlayan DEVLETŞAH
Yemek.NâmeYemek.Nâme
yEmEK.nâmE DErGiSinE ücrETSiZ abonE olun, yEni Sayıyı ilK SiZ inDirin! SaDEcE aşağıDaKi Duyuru Grubuna üyE olmanıZ yETErli. üyE olaraK DiğEr SürPriZlErDEn DE
ilK SiZ habErDar olacaKSınıZ!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
Abon
eler
e Ö
zel
YEN
İ SAY
I YAY
INLA
ND
I. H
ABER
İNİZ
OLS
UN
!
6
Yemek.Nâme
KAPAK Sihirli ElmaYeşiliyle, kırmızısıyla hatta pembesiyle masallara, mitolojiye ve hatta dinler ta-rihine konu olan meyveden bahsediyo-ruz bu sayımızda.
Rengi gibi tadı da çeşit çeşittir. Ekşisi, tatlısı, mayhoşu... Herbiri ile farklı lez-zetler farklı tatlar yaratmak mümkün. Salatalara konulabileceği gibi, keklere, pastalara konulabilir, tavuk ve et ye-meklerine suyu ile sos olabilir.
İçindeki pektin ile kıvam verici olarak kullanılabilen elma, pudinglere eklene-bilir.
Biraz şeker, bir tutam tarçın ve bir tutam ceviz ile her türlü malzemenin içine gi-rip lezzetine doyulamayacak pratik ta-riflere imza atabilirsiniz. Hazırladığınız bu karışımı derin dondurucuda sakla-yıp, ansızın gelen misafirlerinize üze-rinde dondurma ile servis edebilirsiniz.
hazırlayan DEVLETŞAH
7
TARİF
Elmalı Tava KEKi
8
MALZEMELER1 su bardağı süt1 su bardağı un1 adet yumurta1 yemek kaşığı şeker1 çay kaşığı tuz1 adet elma1/2 paket kabartma tozu
HAZıRLAnışı
01� Elma soyulup rendelenir.
02� Süt, şeker, tuz, yumurta ve elma rendesi karıştırılır.
03� Karışıma un ve kabartma tozu eklenip iyice karıştırılır.
04� Önceden ısıtılmış yağlı tavada pişirilir.
05� Üzerine bal ve tarçın konularak servis edilir.
9
TARİF
ZEyTinyağlı Elma
10
MALZEMELER 2 adet elma2 adet havuç1 su bardağı portakal suyu1/2 adet limon suyutuzzeytinyağı
HAZıRLAnışı
01� Elmalar soyulur.
02� Elmaların ortası çekirdek çıkartıcısı ile oyulur.
03� Temizlenen havuçlar deliklere sokulur.
04� Havuçlu elmalar halka halka doğranır.
05� Elmalara tuz ilave edilir.
06� Portakal suyu, limon suyu eklenir.
07� Kısık ateşte elmalar yumuşayana dek pişirilir.
08� Soğuk servis edilir.
11
TARİF
ETli Elma Dolması
MALZEMELER4 adet elma250 gram kuşbaşı et100 gram mantar8 - 10 adet mantar1 yemek kaşığı salçaKekikKarabiberTuz
HAZıRLAnışı
01� Bütün malzemeler ufak ufak doğranıp, iyice karıştırılır.
02� Elmaların üstü kesilerek içi oyulur.
03� Hazırlanan malzeme elmalara doldurulur.
04� Elmaların yarısını geçecek kadar su doldurulan tencerede kısık ateşte pişirilir.
12
13
TARİF saKıZlı Elma TaTlısı
14
Yemek.Nâme
MALZEMELER3 adet elma6 yemek kaşığı şeker6 yemek kaşığı sakız reçeli2 su bardağı su
HAZıRLAnışı
01� Elmaların çekirdeklerini çıkartıp bir tencereye dizin.
02� Üzerlerine önce sakız reçeli sonra da şeker serpin.
03� En son olarak suyu ilave edip kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin.
04� Soğuduktan sonra dondurma ya da kaymakla servis edin.
15
Elmalı KurabiyETARİF
MALZEMELERHamuru için200 gram margarin2 kaşık sıvıyağ1 su bardağı yoğurt4 su bardağı un1 su bardağı pudra şekeri1 paket kabartmatozuİçi için1 çay bardağı şeker5 orta boy elma1/2 su bardağı ceviz1 tatlı kaşığı tarçın
HAZıRLAnışı
01� Hamuru yoğuracağınız kaba, yoğurt, eriyip soğumuş margarin ve sıvıyağı, pudra şekerini ekleyip çırpın.
02� Kabartma tozu ile elenmiş unu ekleyip hamuru yoğuru yoğurun.
03� Buzdolabında beklemeye bırakın.
04� Soyulmuş ve rendelenmiş elmaları, şeker, ceviz ile beraber pişirin.
05� Pişme işlemi bittikten sonra tarçını ekleyin.
06� Hamurdan küçük parçalar kopartarak avucunuzun içinde yuvarlak şekilde açın.
16
07� Açılan hamurun içine elmalı harcı koyup kapatın.
08� Hamurun tamamından küçük toplar yaparak yağlı kağıtla kaplı tepsiye dizin.
09� Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında üzeri pembeleşinceye kadar pişirin.
10� Üzerine pudra şekeri eleyerek servis edin.
notLAR
İstenirse top şeklinde değil de yarım ay şeklinde ya da hamur merdane ile açılıp sigara böreği gibi sarılarak da yapılabilir. Ceviz yerine fındık kullanılabilir.
17
Pamuk Prensesin Gaflet Elması
yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI
DENEME
18
pamukprensesingaflet
elması
19
İşte yine ayın o tarihi yaklaştı.
Yemek.Nâme’ye ne yazacağım?
Bir önceki ayın dergisi çıkmış ve hemen arkadasından Devletşah mesaj atarak “Ey, Yemek.Nâme yazarları, şimdi de şu konuda bir dergi çıkarıyoruz. Ona göre hepiniz yazılarınızı hazırlayın. Hazırlanın yeni sayıya!” demiş çoktan... Ama yazının teslim tarihi gelmiş çatmış olduğu halde, elde avuçta yok bir kelime bile...
Evet, konu sık sık akıldan geçirilmiş, üstüne kafa yorulmuş, sağa sola bakılmış; ilham –ya da en azından fikir vermesi beklenen- birkaç kitaba, yazıya, internete yönelinmiş, belki bir-iki cümle de karalanmış.
Ama yok işte yazı filan...
Konumuz elma...
Elma ile ilgili bir şey yazmıştım daha önce Yemek.Name’ye; bayram için miydi, çocuk bayramı için miydi, ne... Elma şekerinden bahsetmiştim yazıda. Ah keşke bileydim, o sayıya başka bir şey yazardım da yazıyı bu sayıya saklardım.
Ah keşke, ah...
Şimdi, yeniden düşüneceğiz elmayı...
20
Yemek.Nâme
*****
Elma...
Çocukluğumda, uzun yaz günleri, uzanarak kitap okuduğumda bir elimde de o olurdu. Masalın sonunda hiç beklenmedik bir şekilde gökten düşer, masal kahramanları da canlarının acıyacağını filan hiç düşünmeden pek memnun olur gibi görünürlerdi bu işe. Hatta masalı okuyanlar/dinleyenler de bu dağıtımdan nasiplenirlerdi. Ben de anlardım o zaman neden bir elimde elmayla okumaya koyulmuş olduğumu. Ama tembeldim; elmayı kemire kemire yer, elimde kalan koçanını atmak için
yerimden kalkmaya üşendiğimden, gittikçe kararan koçanla adeta bütünleşirdim.
Kitabın sayfaları birbirini takip eder, dakikalar ardı ardına akar, ama yazın uzun öğleden sonrası bereketlenmeye devam ederdi. Güneş, çekili perdelerin ardında alçalır; ama bir türlü gözden kaybolmazdı. Bir çocuğun isteyeceği son şey, bir türlü geçmeyen zamandı. Masal masal arkasına gökten
21
22
Yemek.Nâme
elmalar düşer ve zaman bir türlü geçmezken, elma, geçmeyen zamanın hiç bitmeyen meyvesi olarak bir sembol olurdu.
Başa düşmesinden hoşnutluk duyulan o meyve, bazı masallarda zehri, iştahın ve gafletin yol açtığı ölüm uykusunu anlatırdı. İşte o saf prenses, cadının sözlerine aldanır, hepimizin “Hayır! Hayır!” diyen iç seslerini tabii ki hiç duymayarak o elmayı ısırırdı. Zaten zavallı, o ısırdığıyla da kalırdı; çünkü hemen arkasından düşer, bayılır, kendinden geçerdi.
Onu ayıltmak, prensin işiydi. Uzak diyarlardan gelecek, prensesi öpecek ve onu uyandıracaktı.
Elma, kıpkırmızı, pırıl pırıl ama temkinli yaklaşılması gereken bir meyveydi.
Masal, albenili görünüşlere karşı haklı bir şüphe geliştirmemize yardım ederdi.
*****
Bununla birlikte herkes elmanın kıpkırmızı ve çıtır çıtır olanını sever. Görünüş de, elma hakkında fikir veren en önemli özelliktir.
Kimsenin suyu az-kepek gibi olan elmayı tercih ettiğini -geçenlerde elmanın “kumlu” olanını sevdiğini söyleyen bir arkadaşım dışında- duymadım. Kızkardeşimle, kardeşle kurulan o özel dünyanın içinde kendi bulduğumuz
23
kelimelerle oynar ve onları da dünyamıza dahil ederken, nasıl olduysa bu susuz-kepek-“kumlu” elmalar için de bir kelime uydurmuştuk: Gümrü.
Meselâ, annem neden o hafta alınan elmalardan yemediğimizi sorunca, ikimiz birden “Çünkü gümrü” derdik. Annem hayretle “Kızım, ne demek gümrü?” diye sorunca “Gümrü işte!” diye cevap verirdik. Annem ve babam ebedî kader ortakları gibi birbirlerinin yüzüne bakakalırlardı.
Artık o günler geride kaldı. Şimdi annem babama neden elma almadığını soruyor. Babam gazeteden başını kaldırmadan anneme cevap veriyor: “Çünkü gümrü.”
Ve annem “O da ne demek?” demiyor.
*****
24
Yemek.NâmeYemek.Nâme
Nasıl başlayacağımı bilemediğim bu yazıyı bu noktaya kadar getirdikten sonra, fikrini almak için kızkardeşime okuyorum. “Nasıl bağlayayım sonunu?” diye soruyorum.
İlkokulda okuduğumuz okuma parçalarının anafikrini bir çırpıda bulan çalışkan
küçük kızlar gibi müthiş bir cevvalikle kıvrak bir cevap veriyor.
“Pamuk Prenses’in yediği elma gaflet elmasıydı. Ancak gerçek aşığın öpücüğüyle o gafletten dirilen prenses aslında aşk olmadan bütün elmaların ‘gümrü’ olduğunu bize düşündürmeli” diyor.
Ben de düşünekalıyorum...
25
ÇOCUKLA�HAYAT
yazı ve fotoğraf: HANDEM GÜNER
26
tahir ile zühre - Alev
çık - sunipeyk
ekşi - halit altunterim
aşk-ı memnu - guijarra
Alev + 1 - Oğulcan Selçuk Akbulut ™
armut - Me fallit
machintosh - Aynebilim
mac - Tanju Yildiz
tarçın - Muge Cerman
turta - Ezgi Ceren I.
Cevap veriyorum: kırmızı - ruh öküzü
Kurabiye - devletsah
elmas (süt kardeşlerden:P) - Alev
armut geldi elma dersem çık armut der-sem saklan hesabı - SRR
Apple, Inc.:) - Batuhan Icoz
adem ile havva - internettin abi
kurtçuk =D - Bir Adet Fantastic
adem/havva, newton, zindelik, bahçem, vitamin, çok sevdiğim meyva, leo burnett... - nevakip
armut - yedincisenol
yarım elma, gönül alma... - Handem
apple - # Egemen
newyork ilk gelmio ama millet yaz-mış birsürü - Sibel Deha
yemekname - elifile
apple/mac - Sinem Co
elma d
erse
m...
28
tahir ile zühre - Alev
çık - sunipeyk
ekşi - halit altunterim
aşk-ı memnu - guijarra
Alev + 1 - Oğulcan Selçuk Akbulut ™
armut - Me fallit
machintosh - Aynebilim
mac - Tanju Yildiz
tarçın - Muge Cerman
turta - Ezgi Ceren I.
Cevap veriyorum: kırmızı - ruh öküzü
Kurabiye - devletsah
elmas (süt kardeşlerden:P) - Alev
armut geldi elma dersem çık armut der-sem saklan hesabı - SRR
Apple, Inc.:) - Batuhan Icoz
adem ile havva - internettin abi
kurtçuk =D - Bir Adet Fantastic
adem/havva, newton, zindelik, bahçem, vitamin, çok sevdiğim meyva, leo burnett... - nevakip
armut - yedincisenol
yarım elma, gönül alma... - Handem
apple - # Egemen
newyork ilk gelmio ama millet yaz-mış birsürü - Sibel Deha
yemekname - elifile
apple/mac - Sinem Co
Nasıl mı yani? Günlerdir elma ile ilgili ne-ler anlatabileceğimi düşünürken, çevrimiçi üyesi olduğum friendfeed’e bir sorayım de-dim... Bunlar yanıtlar.
Yanıtlardan da görüldüğü üzere bir avuç meyve herkese bir başka şey çağrıştırıyor.
Benim de aklıma elma düştüğünde, son-bahar gelmiştir. Annemden tarifini alama-dığım, elmalı tarçınlı cevizli kek’in evimi saracak kokusunu özlemişimdir. Elmalar di-limlenir, ıhlamur, limon ve tarçın çubukları ile demlenir - içine arzuya göre bal dökerek içinizi ısıtır. Sokaklarda elmaşekeri aranır, bir kez bile bitirildiği görülmemiştir. Küp kesilmiş elmalar, biraz limon suyu ile sakla-ma kaplarında park ziyaretimizde bize eşlik eder. Çeşitli yeşil yapraklar ile yapılmış sala-talara jülyen kesilmiş elmalar üzerine tavuk ızgaralar yerleşir.
Paprikaya dolaptan en güzel elmayı çıkart dediğimde, o sapsarı birini seçerken, ben onu geri koyup en yeşilini alıyorum... eşim ise kırmızı olmasını tercih eder.
Hergün bir elma dişleri mutlu edermiş. Ka-bukla yenilmesi bir yandan dişlerin kuvvet-lenmesini sağlarken, diğer yandan da içeri-sindeki maddelerle dişleri temizler. Bütün elmayı ısırarak yemenin keyfinin yanında yararları da çok.
29
30
Yemek.Nâme
Mutfak tezgahlarıma yüzey temizleyicisi kulanmayalı aylar oldu: Yarı yarıya elma sirkesi ve su ile doldurduğum bir şişe her daim elimin altında... Mutfağım mis gibi elma kokuyor, hiç bir leke de dayanamı-yor.
İnce dilimlenmiş elma dilimlerini pişir-me kağıdının üzerine yayıyor, fırının dü-şük derecesinde kurutuyoruz... elma cip-si, patates cipsini yener!
Anlayacağınız konumuz elma olunca, aklımda dolaşan fikirlerin bini bir para - hangisinin ucundan tutsam, bir diğeri daha değerliymiş gibi geliyor...
Sanırım içinde elma olan hemen hemen herşey beni çok mutlu ediyor. Bu neden-le elime geçen bu tarifi mutlaka uygula-maya koymalıydım.
31
01� Zevke göre seçilen çeşitten 4-5 adet elma soyulur, çekirdeği çöpü çıkarılır 4’e bölünür
02� 1/2 su bardağı kahverengi şeker, 1/2 su bardağı su, çubuk tarçın, biraz limon suyu, karanfil ve yine arzuya göre zencefil veya başka baharatlar daha ekleyerek elmalar ezilesiye kadar orta ateşte, ağzı kapalı pişirilir
03� Elmaları püre haline getirmeden evvel tarçın ve karanfil gibi tane baharatları çıkartmayı ihmal etmeyin.
04� Yine arzunuza göre elmaları çatalla ezebilir veya el blender’i ile püre haline getirebilirsiniz.
05� Ateşinizi iyice kısın ve arada karıştırarak elma pürenizin çekmesini (azalmasını) takip edin.
06� Sürülesi bir kıvama geldiğinde ateşten alabilirsiniz.
Pişim süresince evimiz mis gibi elma kok-muştu. Ekmeğe direkt sürebileceğiniz gibi, krem beyaz peynirin üzerine de çok yakış-tığını söyleyebilirim.
32
ARAŞTIRMA
Meyve Yetiştiriciliği
yazı: GÜL FATMA KOZ
Ülkemize gelen yabancı turist-lerin en çok ilgisini çeken yerle-rin 3. veya 4. sırasında pazar ve manavlarımız olduğuna dair bir araştırma yazısı okudum. İlginç gelmekle beraber, bu şekilde taze meyve ve sebzenin bir ara-da bulunduğu bir ülkede geç-mişte meyve üreticiliği ile ilgili neler yapılıyordu diye de me-raklandım.
1Türklerin meyve yetiştiriciliği ile ilgili serüveni 1300 yıllık bir geçmişe sahiptir. Yazıya bir ör-nek ile başlamamız gerekirse
1 Bu yazının ilk bölümü olan meyve yetiştiriciliğinin tarihçesi 2006 yılında Kitap Yayınevi tarafından basıl-mış olan Tarihçi Ahmed Cavid’in yazdığı, Seyit Ali Kahraman ve Priscilla Mary Işın tarafından yayına hazır-lanan Tercüme-i Kenzü’l-İştiha’dan derlenmiştir.
34
9. yüzyılda Harzemşahların yaşadığı Harezm bölgesinden 4000 kilometre uzağa, Çin’e karpuz ihraç ediliyordu. Karpuzlar, kurşun kaplı sandıklarda kar içinde taşınmaktaydı. Ayrıca Ba-bür Şah’ın, 16. yüzyıl başında yazdı-ğı anılarında Orta Asya’nın nar, incir, üzüm, şeftali, kayısı, erik, elma ve
35
dut yetiştiriciliği ile meşhur olduğu-nu öğrenmekteyiz. Kuşkusuz Türk-lerin Orta Asya’da başlayan serüveni Anadolu topraklarına ulaştığında, ve-rimli arazilerin de yardımıyla meyve
yetiştiriciliği yaygınlaşmış, meyve çeşitleri de hızla artmıştır.
Örneğin, 14. yüzyılda Beylikler dönemin-
de Anadolu’ya gelen Faslı sey-
yah İbn Ba-tuta,
İznik’in ince kabuklu, iri taneli ve çok tatlı kız üzümüne dünyanın başka hiç bir yerinde rastlanma-dığını anlatmaktadır.
Osmanlı döneminde köylü veya kentli, herkes küçük da olsa bir bah-
Bizanslı Rum tarihçi
Kritovoulos, Fatih Sultan
Mehmet’in İstanbul’u
fethinden sonra Topkapı
Sarayı
bahçesine
“insanların zevki ve
mutluluğu için her türlü
meyve ağacı” diktirdiğini
yazmıştı. Evliya Çelebi,
bu ağaçların sayısının
birkaç yüz bini bulduğunu
anlatıyor.
36
çeye sahipti ve meyve yetiştirme merakı toplumun her kademesinde yaygındı. Bi-zanslı Rum tarihçi Kritovoulos, Fatih Sul-tan Mehmet’in İstanbul’u fethinden sonra Topkapı Sarayı bahçesine “insanların zevki ve mutluluğu için her türlü meyve ağacı” diktirdiğini yazmıştı. Evliya Çelebi, bu ağaç-ların sayısının birkaç yüz bini bulduğunu anlatıyor.
Türkiye’den birçok meyve çeşidi 15. yüz-yıldan itibaren Avrupa’ya yayılmıştı.
Dünyaca meşhur Cantaloupe kavunu, Ermeni papazlar
tarafından Türkiye’den Roma’ya götürü-
lerek Cantaluppi Çiftliğinde yetişti-rilmiş, sonra VIII. Şarl döneminde (1483-1498) to-humları Fransa’ya
g ö t ü r ü l m ü ş t ü . Macar tarihçisi San-
dor Takats, Türklerin kavun, karpuz, kayısı
gibi “bir hayli meyve çeşidini” Macaristan’a ge-
tirdiklerini, ülkenin her yerin-de bahçe kurduklarını anlatıyor.
Ankara Kavunu, Sapanca’nın sarı kirazı, “Türk portakalı”, ve 1897 yılında İzmir’den götürüldüğü için Amerika’da “İzmir ayva-
37
sı” adıyla bilinen bir ayva çeşidi, Türkiye’den ya-yılan meyve çeşitlerinden bazılarıdır. Osmanlı döneminin ünlü veya ticareti yapılan meyve çeşitlerinin adlarına, kanunnâmeler, şeriye sicil-leri, seyahatnâmeler gibi kay-naklara da rastlanır. 1502 ta-rihli Bursa Kanunnâmesi’nde sayılan kırk kadar meyve çe-şidi arasında şeker armudu, Bozdoğan armudu, ekşi elma, miskî elma, Ankara kavunu, Birgi narı, Beylerce üzümü gibi 500 yıl sonra hâlâ yetişen fakat maalesef manavlarda, pazarlarda rastlayamadığımız çeşitler bulunuyor. Meyveye verilen önemden dolayı Os-manlı bahçıvanlığı da oldukça ilerlemişti ve aşıcılık ayrı bir meslek kolu olarak görülü-yordu. 17. yüzyılın ortasında İstanbul’daki bahçelerde 50 binden fazla bahçıvan ve 500 tane aşıcı çalışıyordu.
1570’lerde yazılan Revnak-ı Bostan adlı Osmanlıca bah-çe bilimi kitabında sekiz aşı türü anlatılmaktadır (göz aşısı, yaprak aşısı, yarma aşı, zen-gir aşılama, filiz aşısı, kabuk aşısı - günümüzde çoban aşısı olarak bilinen aşı türü - çubuk aşısı ve yazarın kendi geliştirdiği bir aşı türü). Hangi
38
aşı kalemlerinin saklamaya uygun olduğu, uzun müddet saklamanın yollarını, hangi aşıların uzun yola götürülmeye müsait olduğu ve ne şekilde ta-şınacağı da anlatılıyor.
Saklama yöntemleri, meyve ticareti, farklı mevsim-lerde olgunlaşan çeşitler ve turfandacılık sayesin-de Osmanlı döneminde yıl boyunca meyve yemek
39
mümkündü. Haliç’in kenarında bulunan Tersane Bahçesi, turfanda sebze ve meyveleri için meş-hurdu ve burada turfandacılıkta uzmanlaşmış
bahçıvanlar çalışıyordu.
Prof. Dr. Günay Kut Ha-nımefendinin önemli bir çalışmasından alın-tı yapmadan bu yazı-nın tamamlanacağını düşünemiyorum… Topkapı Sarayı Müze-si Kütüphanesi’nde Y.94 Numara ile ka-yıtlı yazma bir defter bulunmaktadır. Bu defterde bir bağ-da yetişen çeşitli meyvelerin listesi verilmiş, sayfalar karelere bölüne-rek o meyvenin çeşitli cinsleri-nin nerelerden
geldiği tek tek not edilmiştir. Bu listede tam olarak: 206
çeşit armut, 98 cins elma, 25 cins ayva, 43 cins şeftali, 13 cins vişne, 31 cins kiraz, 21 cins kayısı, 9 cins nar, 11 cins incir, 11 cins dut, 15 cins muş-mula, 59 cins üzüm, 39 cins portakal ardı ardına sayılmaktadır. Bu defterin özellikle konu ile ilgili araştırmacılar Osmanlı sınırları içinde görülen ve yetiştirilen meyve türlerinin görülmesi açısından
40
oldukça gereklidir. Günümüzde 98 cins elmanın yetiştiğinin saptanması bile oldukça zorken, 19. yüzyıl gibi bir tarih için tüm cinslerin kataloglan-mış halini görmek bizler için bu yazmayı oldukça önemli bir bilgi kaynağı haline getirmektedir.
Bu ayın konuğu olan elmanın ise bu yazmada 98 çeşidinin tek tek isimlerini bulmaktayız. Burada hepsini vermenin etik olmadığını düşünmekle birlikte bazılarının isimlerini zikretmeyi doğru bu-luyorum2:
Ankara Elması
Kebir Ferik Elması
Vlah Elması
Boşnak Elması
Misk-i Yusuf Elması
Bolu’dan Misket Elması
Tokat’tan Gömbe Elması
Osmancık’tan Mor Elma
2 Bu listenin tamamı için bakınız: Prof. Dr. Günay Kut, “Meyve Bahçesi”, Ye-mek ve Kültür, s.12 (2008): 48-81.
41
Son olarak da Evliya Çelebi, Seyahatnâmesinde elma cinsle-rini şu şekilde saymaktadır:
“Malatya’nın yedi türlü elma-sı olur. İzmit şehrinin Misket ve Frenk elmasından daha lezzetli ve suludur. Amma Kefe diyarının Sodak elması kadar iri değildir. Ancak otuz-kırk dirhem gelir. Lâkin Cenâb-ı Hak bu Malatya elmalarına bir çeşit renk vermiş-tir ki alı al, kırmızısı kırmızı ve di-ğer renkleri de hep Cenâb-ı Hak yapısıdır. Hiçbir renge benzer tarafları yoktur. Hatta bir evde beş on adet elma olsa, tatlı koku-sundan insanın dimağı kokula-nır. Malatya’nın ileri gelenleri ve kibar kadınları, bu elmalara ağa-cında iken balmumu ile şiirler yazarlar. Niceleri kağıda uygun beyitleri makas ile oyup üzerine yapıştırırlar. O elmalar ağacında iken havasından tazelik bulup ayın etkisinden renk ve parlaklık
kazanarak olgunlaşınca, sözü edilen kağıt ve balmumlarının al-tından beyaz ve sarı yazı ile öyle güzel beyitler çıkar ki her biri sanki birer sihir eseridir. Bu elma-
Topkapı Sarayı Müzesi
Kütüphanesi’nde Y.94
Numara ile kayıtlı yazma
bir defter bulunmaktadır.
Bu defterde bir bağda
yetişen çeşitli meyvelerin
listesi verilmiş, sayfalar
karelere bölünerek
o meyvenin çeşitli
cinslerinin nerelerden
geldiği tek tek not
edilmiştir. Bu listede tam
olarak: 206 çeşit armut,
98 cins elma, 25 cins
ayva, 43 cins şeftali, 13
cins vişne, 31 cins kiraz,
21 cins kayısı, 9 cins nar,
11 cins incir, 11 cins dut,
15 cins muşmula, 59 cins
üzüm, 39 cins portakal
ardı ardına sayılmaktadır.
42
ları kopardıktan sonra vilâyet vilâyet ayân ve büyüklere ve bizzat padişaha hediye götürür-ler. Bu da buraya ait bir özelliktir.”
Günümüzde manav veya marketlerde gördü-ğümüz meyve cinslerinin aslında ülkemizin yetiştirme potansiyelinin altında olduğunu bu eski zaman belgelerini okuyarak da bir kere daha anlıyor insan. Dileğim cinslerin derhal koruma altına alınması, var olanların yaşatıl-ması yok olanlarınsa en azından tanıtılması-dır…
43
Kim ısırdı elmayı?
PASTACI
yazı ve fotoğraf AYŞEM ÖZTAŞ
İlk günahın sebebi…
Her şeyin bir ısırıkla başladığı düşünülürse…
44
MALZEMELERTart Hamuru (Yemekname Ekim 2009 Sayısı)4 adet Orta Boy Elma1 su bardağı Toz Şeker2 tatlı kaşığı Tarçın2 tatlı kaşığı ZencefilKağıt Çubuklar
Minik boyutlardaki elmalı lolipopların hazırlanmasında sevdiğiniz bir tart hamuru reçetesini uygulayabilirsiniz. Ağırlığını taşıyabilmesi için ısıya da-yanıklı kâğıt çubuklar özellikle tercih edilmiştir. Bilgilerinize…
HAZıRLAnışı
01� Fırın, ön ısıtma için 200 derecede fanlı olarak çalıştırılır. Fansız fırınlarda ısı 180 dereceye ayarlanmalıdır.
Elmalı lolipoplarPASTACI
46
Yemek.Nâme50 aDEThaZırlanma SürESi: 20 DKbEKlEmE SürESi: 30 DKPişmE SürESi: 15 DKSErviS SürESi: 10 DKSaKlama SürESi: 1 hafTa
47
02� Ocak üzerinde kısık ateşte soyulmuş ve temizlenmiş elmalar, tarçın, şeker ve zencefil; elmalar yumuşak bir hal alıncaya kadar pişirilir ve ezilerek püre haline getirilir. Bu şekilde lolipopların iç malzemesi hazırdır.
03� Buzdolabında dinlenmesi için bekletilen tart hamuru, unlu tezgâh üzerinde, oldukça ince açılır. 5cm’lik yuvarlak kurabiye kalıbı ile kesilir ve yağlı kâğıt serilmiş tepsi üzerine alınır.
48
04� Ortalarına hazırlanan elmalı iç ve bir adet kağıt çubuk yerleştirilir. Hazırlanan ikinci yuvarlak hamur, kapak şeklinde üzerine kapatılır. Kenarlarını birleştirmek için kâğıt çubuğun ucu ile bastırılarak şekil verilir. Bu şekilde hazırlanan lolipopların üzerine yumurta akı ve toz şeker serpilir.
05� Ön ısıtma yapılmış fırında yaklaşık olarak 15 dakika veya üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır ve tel ızgara üzerinde soğuması için bekletilir. Servise hazırdır.
49
MALZEMELER1 büyük boy Elma½ su bardağı Toz Şeker1 çay kaşığı Tarçın½ çay kaşığı Zencefil
Bu reçete tek başına da ye-nir. İsterseniz diğer tatlıları-nızı süslemek için de kulla-nabilirsiniz. Seçim sizin…
HAZıRLAnışı
01� Fırın 120 derecede ön ısıtma için çalıştırılır.
02� Elma iyice yıkandıktan sonra, keskin bir bıçak yardımı ile oldukça ince bir şekilde kesilir. Kabuğunun soyulmasına veya çekirdeklerinin çıkarılmasına gerek yok. Uzun süreli bir kurutma işlemi yapılacağı için kabuk veya çekirdekler sizi rahatsız etmeyecektir.
03� Hazırlanan dilimler, bir kabın içinde karıştırılmış olan toz şeker, tarçın ve zencefil karışımına, her iki yüzü de olacak şekilde kaplanır. Yağlı kâğıt serilmiş tepsi üzerine yerleştirilir ve ön ısıtma yapılmış fırında 30 dakika pişirilir.
04� Süre sonunda fırından çıkarılır ve hala sıcakken ters yüz edilir. Bu şekilde 40 dakika daha pişirilir. Süre sonunda dilimler kurumuş ve sertleşmiş olacaktır. Soğuduktan sonra istenilen şekilde servis yapılır.
Elmalı cipsPASTACI
50
Yemek.Nâme25 aDET haZırlanma SürESi: 10 DKPişmE SürESi: 1 SaaT 15 DKSErviS SürESi: 10 DKSaKlama SürESi: 7 Gün
51
MALZEMELERKar Taneleri için;2 adet Yumurta Beyazı2 yemek kaşığı Toz Şeker1 çimdik TuzElmalı Krema için;2 su bardağı Süt2 adet Yumurta Sarısı (Oda sıcaklığında)1/2 su bardağı Toz şeker½ çay kaşığı Vanilya Özü2 adet orta boy Elma (Soyulmuş ve ufak parçalara bölünmüş halde)
Fransızların “Snow Eggs” olarak adlandırdığı hafif bir tat-lının elmalı versiyonu;
HAZıRLAnışı
01� Ocak üzerinde bir kabın içine doğranmış elmalar ve süt konur. Yarım saat kısık ateşte pişirilir. Süre sonunda elmalar sütün içinden alınır. Ayrı bir kapta el çırpıcısı ile yumurta beyazları, tuz ve toz şeker krema görüntüsü oluncaya kadar çırpılır. Koyu kıvama gelen beze hamurundan çay kaşığı ile parçalar alınarak, kaynamakta olan sütün içine konur. Her iki tarafı birer dakika pişirilir ve nazikçe sütün içinden alınarak tabağa aktarılır.
Elma KrEmalı Kar TanElEriPASTACI
52
Yemek.Nâme8 KişiliKhaZırlanma SürESi: 20 DKPişmE SürESi: 10 DKSErviS SürESi: 1 SaaT
53
PASTACI
54
02� Kremayı hazırlamak için yumurta sarıları ile toz şeker çırpılmaya başlanır. Açık renk oluncaya kadar çırpma işlemi devam eder. Süre sonunda sıcak olan süt, çırpma işlemi devam ederken azar azar bu yumurtalı karışıma ilave edilir. Süt karışıma yedirildiğinde, karışım ocak üzerinde bir kabın içine konur ve koyulaşıncaya kadar karıştırılarak pişirilir. .
03� Son aşamada elma parçaları ve vanilya özü ilave edilir. Pürüzsüz bir kıvam elde edilmek istenirse krema, el blenderinden geçirilir ve servis tabaklarına paylaştırılır. Krema yeterince soğutulduktan son üzerine beklemekte olan pişmiş bezeler yerleştirilir. Servise hazırdır.
55
MALZEMELERKaramel Elmalar için;3-4 adet orta boy Elma2 yemek kaşığı Tereyağ veya Margarin2 yemek kaşığı Toz şeker1 çimdik TarçınKek Hamuru için;1 su bardağı Un4 yemek kaşığı Badem Unu1/3 su bardağı Buğday Nişastası1/3 su bardağı Fındık (Un haline getirilmiş durumda)3 adet yumurta1/2 su bardağı Yoğurt1/3 su bardağı Zeytinyağı½ çay kaşığı Vanilya Özü1 çay kaşığı Karbonat2 çay kaşığı Hamur Kabartma Tozu
HAZıRLAnışı
01� Fırın 175 derece fanlı olarak ön ısıtma yapılır.
02� Ocak üzerinde kısık ateşte bir kabın içine tereyağı veya margarin, şeker, tarçın ve elmalar konur. Elma dilimleri yumuşayınca kadar nazikçe karıştırılarak pişirilir. 20cm’lik kek kalıbı sıvıyağ ile yağlanır ve karameline olan elma dilimleri tabana yerleştirilir.
KrEm brülEPASTACI
56
Yemek.Nâme12 KişiliK / 20cm’liK KalıP iÇinhaZırlanma SürESi: 30 DKPişmE SürESi: 40 DKSErviS SürESi: 3 SaaTSaKlama SürESi: 5 Gün
57
Yeterince günaha girdik mi? Hem de nasıl!
Sevgiler ve saygılar...
58
03� Kek hamurunu hazırlamak için yoğurt ve şeker çırpılır ve yumurtalar tek tek ilave edilir. Çırpma işlemi devam ederken kek için kalan bütün malzeme bu karışıma eklenir ve hafif akışkan bir kek hamuru elde edilir.
04� Hazırlanan kek hamuru kalıba dökülür ve sıcak fırında yaklaşık 40 dakika veya batırılan bıçak temiz çıkıncaya kadar pişirilir. Süre sonunda soğuması için tel ızgaraya alınır.
05� Soğuduktan sonra ters çevrilerek servis tabağına alınır. 3 saat sonra ikram için hazır olacaktır.
ALIŞVERİŞ:Kağıt Çubuklar, Vanilya Özü: www.pastamalzemeleri.com
INTERNET:www.washingtonpost.comwww.latartinegourmande.com
59
RÖPORTAJ
Reşat Erdemir’le GünBeGün
yazı-fotoğraf ÜMİT GÜLBÜZ CEYLAN
60
Yemek.Nâme
Güzel bir AnkArA sAbAhın-dA sizler için stüdyoyA
Girdim ve reklAm ArAlA-rındAki 3-5 dAkikAlık süre-lerde reşAt UstAnın nAsıl
çAlıştığını Gözlemledim.
61
62
Yemek.Nâme
Yıllardır hafta içi her gün can-lı yayında milyonlarca TV iz-leyicisine yemek yapan Reşat Erdemir büyük bir şevkle ha-zırladığı enfes lezzetleri aynı zamanda program bitiminde çalışanlara da tattırıyor. Ben tattım mesela. Bir program çekimi için Ankara’ya Gün-BeGün programına davet-liydim. Canlı yayında yemek yapmak nasıl bir şeydir hep merak ettiğim bir konuydu doğrusu. Programın sunu-cusu Sabiha hanımla Reşat Usta arasındaki tatlı atışma-ları zevkle izliyordum zaten. Güzel bir Ankara sabahında sizler için stüdyoya girdim ve reklam aralarındaki 3-5 daki-kalık sürelerde Reşat Ustanın nasıl çalıştığını gözlemledim.Her reklam arasında elimde fotoğraf makinasıyla stüd-yoya girip çıkmamdan biraz rahatsız olduklarını fark et-tiğim stüdyo görevlilerinden de özür diliyorum. Ama canlı yayında başka nasıl röportaj gerçekleştirilirdi ki?! İşte Re-şat Usta ve cavapları..
Reşat Usta, öncelikle şUnU soRmak istiyoRUm. BolU’nUn topRağindan midiR nediR, aşçi denildi mi mUtlaka akla BolU geliyoR. nediR sizce BUnUn hikmeti BiR BolUlU olaRak anlataBiliR misin?
Bunun sebebi yüzyıllar önce-sine dayanmaktadır. Osmanlı döneminden beri saray mut-faklarında Mengenli aşçılar ça-lışırmış, dolayısıyla saray mut-faklarına aşçı lazım olduğunda
hepimizin bildiği üzere osmAnlı dö-
neminde iktidAr mücAdelesinden
dolAyı zehirlenme vAkAlArının fAzlA
olmAsı ve bUnUn yiyeceklere konU-
lArAk yApılmAsı Güvenilirliği de
sArAy mUtfAklA-rındA ön plAnA
çıkArtmAktAdır.
63
hemşehrilerini tercih ederler-miş. Zaman içerisinde bu ge-lenek bozulmadan günümüze kadar süregelmiştir. Tabii ki bunda Mengenlilerin güvenilir olması ve güzel yemek yapma-sı da önemli bir faktör olmuş-tur. Hepimizin bildiği üzere Osmanlı döneminde iktidar mücadelesinden dolayı zehir-lenme vakalarının fazla olması ve bunun yiyeceklere konula-rak yapılması güvenilirliği de saray mutfaklarında ön plana çıkartmaktadır.
neden aşçilik diye BiR soRU soRmak isteRim size? ta-şindan topRağindan midiR? ailenizde aşçi olan Başka kimseleR vaR mi?
Çevremdeki büyüklerimin aşçı olması, beni de bu şekilde yön-lendirmeleri ve çocukluğum-dan beri içimde olan aşçılık sevdası benim de aşçı olma-mın başlıca etkenidir. Ailemde babam ve amcalarım da aynı mesleği icra etmektedirler.
ekRan önünde yemek pi-
şiRmenin zoRlUklaRi ne-leRdiR.? kaç yildiR tv ekRaninda yemek pişiRi-yoRsUnUz? ekRanlaRdan saBiha hanimla olan di-yalogUnUzdan da ekRanda yemek yapmaktan çok keyif aldiğinizi göRüyoRUz.
Ekranda tarif ettiğimiz yemek-lerin reçetelerinin düzgün ve ölçülerinin anlaşılır olması çok önemli ve canlı yayında konuş-tuğunuz her kelimeyi özenle seçmek durumundasınız. Mes-leği hobisi olan nadir insan-lardan biri olduğuma inanıyo-rum. Sabiha Hanımın sabah bize verdiği o güzel elektrikle de mesleğimi ekranlarda tabii ki zevkle yapmaya çalışıyorum.
günBegün pRogRaminda günün yemeğini seçeRken neleRe dikkat ediyoRsU-nUz..?
Ulusumuz için özel bir günse o güne uygun yemekler yapma-ya dikkat ediyorum, bunun yanında kullandığım ürünlerin
64
Yemek.Nâme
halkın bütçesine uygun olması-na dikkat ediyorum.
evde yemekleRi kim yapaR? siz mi yoksa eşiniz mi ?
Eve kesinlikle iş götürmeyenler-denim, ayrıca eşimin mutfağı da oldukça iyidir ve evde yemekle-ri zevkle yapmaktadır.
yemek yapmak çoğU çalişan hanimlaR için zoR BiR iştiR. BeliRli BiR zaman içinde yetiştiRilmesi geRektiğinden
insani sikaR. BU konUda ev hanimlaRina neleR öneRiR-siniz? mesela Bazi yiyecek-leRi pişiReRek deRin dondU-RUcUda saklamak mümkün müdüR? öneRileR sUnaBiliR misiniz?
Öncelikle mutfağı sevmeye çalışmalarını ve yaptıkları ye-mekleri sevdiklerine yaptıkla-rını unutmamalıdırlar. Çünkü yemek sevgiyle yapıldığı zaman çok daha lezzetli ve çalışan ha-nımlarımızın da bir süreliği-
65
ne dahi olsa günlük stresten uzaklaşmalarını sağlar ve mut-fakta çok daha keyifli zaman geçirmeye başlarlar.
Tabi ki yemekleri derin don-durucuda saklamak büyük kolaylıklar sağlayabilir.Bunun için uygun saklama koşulları oluşturmak gerekmektedir.Her ne kadar sağlıklı koşullarda ye-mekler saklansa bile lezzetinde muhakkak ki farklılıklar olacak-tır.Benim tavsiyem yapılan ye-mekleri dondurmaktansa bir gün sonrasının yemeğini bir gün önceden hazırlayıp tüket-menin daha lezzetli ve sağlıklı olacağını düşünüyorum.
tüRk mUtfaği denince tüRk günleRi giBi etkinlikleRde yapilan yemekleR geliyoR aklima..sizde BU tüR günle-Re katiliyoR mUsUnUz? BU tüR etkinlikleRin faydasi ve yapilan hatalaRdan BahsedeR misiniz?
Ben de hem şahsım hem de başkanı olduğum başkent aş-çılar ve turizm birliği derneği
olarak hem ülkemizde hem de dünyanın çeşitli ülkelerinde Türk ve Osmanlı yemek kültü-rünü tanıtmaya gayret ediyo-ruz. Bu tür etkinliklerde Türk mutfağının birbirinden farklı ve lezzetli yemeklerini kendine özgü reçeteleri ve orjinal isim-leri ile birlikte tanıtmaya gayret ediyoruz. Maalesef ki ülkemizin turistik bölgelerinde o bölgeye hangi ülke vatandaşı geliyor ise bizim yemeklerimiz kendi öz isimleri ile değil o ülkenin diline çevrilip o ülkenin dilinde isimlerle yemeklerimizi tanı-tıyoruz. Bu da ülke mutfağına çok büyük zararlar veriyor.Çün-kü gelen turistler bizim lezzetli yemeklerimizi Türkçe isimlerle değil kendi dillerine çevrilerek öğrendiklerinden Türk mutfağı hak ettiği yere ulaşmakta sıkın-tı çekiyor.
yemek malzemeleRini nasil temin ediyoRsUnUz? neleRe dikkat ediyoRsUnUz? BU genetiği değiştiRilmiş to-hUmlaR hakkinda ne dü-şünüyoRsUnUz. neRedeyse yediğimiz heR şeyin tohU-
66
Yemek.Nâme
mUndan şüpheleniR oldUk. BU konUda BiR Bilinçlenme BiR toplUmsal haReket ge-RekiyoR diye düşünüyoRUm. siz ne deRsiniz?
Aldığımız ürünleri belirlemiş ol-duğumuz firma ve markalardan tercih ediyoruz. Sebze ve etlerin taze ve günlük olmasına sağ-lıklı ortamda bize ulaştırılma-sına ve ürünler geldiği zaman ısı derecelerinin standartlara uygun olup olmadığına dikkat ediyoruz. Kuru bakliyat ve ba-
haratların belirli gramajlarda ve vakumlu poşetlerde olmasına özen gösteriyoruz. Süt ve süt ürünlerinin yine tazeliğine ve kullanım sürelerinin geçmemiş olmasına dikkat ediyoruz. Ülke-mizin dört mevsimi yaşayan bir cennet olduğunu düşünürsek her mevsimde çok taze ve yerli tohumların kullanılarak üreti-len sebze ve meyvelere sahip olduğunu düşünüyorum. Bun-dan dolayı hem biz profesyonel olarak bu işi yapanlar hem de halkımız tarafından doğal to-humlar kullanmamız gerektiği-
67
68
Yemek.Nâme
ni düşünüyorum.Tabi ki bunda en büyük görevin Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’na düştüğünü, bunun halkımıza anlatmamız gerektiğini kendi ülkemizin ye-rel ürünlerine ve doğal tohum-larına sahip çıkmamız gerektiği-ni düşünüyorum.
mesleğinizle ilgili ne giBi etkinleRde BUlUnUyoRsU-nUz? üye oldUğUnUz deR-nekleR giBi. BU anlamda tüRk mUtfağinin doğRU tanitiminda neleR yapiyoR-sUnUz?
Aşçılık mesleğinin daha ileriye gitmesini ülkemizin bölgesel yemeklerini ortaya çıkartmak için çeşitli kurslar ve seminerler veriyoruz. Her yıl Ankara’da “Şef 8” adı altında Osmanlı ve Türk yemeklerini unutulan lezzetle-rini ortaya çıkartmak için ülke-mizin yedi bölgesinden şefleri bir araya getirip yemek orga-nizasyonları düzenliyoruz. Yine dernek olarak dünyanın çeşitli ülkelerinde Türk ve Osmanlı ye-meklerini gönderdiğimiz ekip-lerle tanıtmaya çalışıyoruz.
aşçilik kURslaRiniza ilgi ve talep nasil BU yil? İnsan-laR neden yemek kURsUna katiliyoR? yemek yapmayi öğRenmek için mi? nasil BiR pRofil BU kURslaRa geliyoR?
Aşçılık kurslarına her yıl olduğu gibi bu yıl da çok büyük bir ilgi var. Değişik ülke mutfakları Türk ve Osmanlı mutfağı Türk tatlıla-rı ve hamur işleri gibi çok farklı kurslarımız var.Ankaralılar tara-fından çok büyük bir ilgi görüp, kurslarımız devam etmekte, ge-len kursiyerlerimiz hem yemek yapmayı öğreniyor hem de günün stresinden bir nebze de olsun uzaklaşıp, keyifli zaman geçiriyorlar.
tüRk mUtfağinda en çok hangi yöRe mUtfağini se-viyoRsUnUz? hangi dünya mUtfağini Bizim mUtfağimiza yakin BUlUyoRsUnUz?
Ülkemizin yedi bölgesinin ayrı ayrı muhteşem lezzetleri oldu-ğuna inanıyorum, onun için her-hangi bir yöre ayrımı yapamıyo-
69
rum. İtalyan mutfağını özellikle hamur işlerinde Türk mutfağı-na çok yakın buluyorum ama her zaman söylediğim gibi Türk ve Osmanlı mutfağı dünyanın en büyük ve zengin mutfağıdır.
tüRk mUtfağinda teReyaği Büyük BiR yeR tUtUyoR. son yüzyilda teReyağin yeRini alan ama son zamanlaRda kismen de olsa maRgaRinin zaRaRlaRini öğRendiğimiz-den teReyağina BiR geR dönüş vaR. maRgaRin ve teReyaği hakkinda ne düşü-nüyoRsUnUz..
Tereyağı ülke mutfağının vaz-geçilmezidir. Sağlıklı ve doğru koşullarda yapıldığı zaman lez-zet ve sağlık açısından marga-rin ile kıyaslanamaz bile.Onun için yaptığım tüm yemeklerde öncelikli tercihim tereyağıdır.
klasik BiR tüRk sofRasinda olmazsa olmazi nediR size göRe?
Türk sofrasının olmazsa olmaz-
larından çorbalar, zeytinyağlı-lar, pilav ve börekler, tencere yemekleri ve hamur tatlılarıdır.
BUgün tüRk mUtfaği nasil BiR yeRde dURUyoR?
Türk mutfağının şu anda hak ettiği yerde olmadığını düşü-nüyorum. Mutfağımıza önce halkımızın sahip çıkması gerek-tiğine inanıyorum.Tabi ki biz aşçıların öncelikle Türk mutfa-ğını tam anlamıyla öğrenmesi-
itAlyAn mUtfA-ğını özellikle
hAmUr işlerinde türk mUtfAğınA çok yAkın bUlU-yorUm AmA her zAmAn söyledi-ğim Gibi türk ve osmAnlı mUtfA-ğı dünyAnın en
büyük ve zenGin mUtfAğıdır.
70
Yemek.Nâme
ni, hem halkımıza hem de ülke-mize gelen yabancı misafirlere orijinal isimleri ve orijinal lez-zetleri ile sunmamız gerektiğini, zaman içerisinde hak ettiği yere Türk mutfağının çıkacağına ina-nıyorum
gelecek ile ilgili planlaRi-nizdan BahsedeR misiniz?
Şu anda Türk ve Osmanlı ye-mekleri yapan “Çeşni Konağı” adında bir restaurant işletmek-teyim. Aynı zamanda Etap Al-tınel Oteli’ni executive chef-
liğini yapmaktayım. İşletmiş olduğum restaurantın sadece Ankara’da değil çeşitli şehirler-de açıp o muhteşem lezzetleri tüm halkımızla paylaşmayı Türk ve Osmanlı mutfağını elimden geldiğince tanıtmayı planlıyo-rum.
çok teşekküR edeRim Reşat Usta. daha nice canli ya-yinlaRda lezzetli taRifleRi-nizi BizleRle paylaşacağiniz günleR dileRim.
71
MUTFAK�SIRLARI
ELMALI TAVUKLU SALATA Besleyici olduğu kadar lezzetli de!
01
yazı-fotoğraf NİLAY TULUM
72
Yemek.Nâme
ELMALI ÖRGÜ MİLFÖY Ansızın gelen misafirler için.
02
Elmalar ÖncE SalaTaya, Sonra KurabiyEyE En Son Da
KEK hamuruna Karışıyor.
ELMALI MUFFİN Kış keklerinin en lezzetlilerinden birisi.
03
Yemek.Nâme 73
01Elmalı TavuKlu SalaTaMALZEMELER 1 adet tavukgöğsü1 adet orta boy elma1 yemek kaşığı zeytinyağı1 adet salatalık5-6 adet çeri domatesi1 adet orta boy salatalıkdereotumaydanozrokayarım göbek marul
HAZıRLAnışı
01� Tüm yeşillikleri yıkayıp kurulayın.
02� Salatalık, domates ve yeşillikleri doğrayarak ve salata tabağına alın.
03� Tavukları bir fırça yardımıyla hafifçe yağlayın ve önceden ısıtılmış grill yada yağsız tavaya alın. Orta ateşte çevirerek pişirin ve sıcakken dilimlere ayırın.
04� Dilimleri hazırladığınız salatanın üzerine dizin. Elmaları doğrayın ve salatanın üzerine serpiştirin.İstediğiniz sosu kullanarak servis yapın.
74
02 Elmalı ÖrGü milfÖyMALZEMELER 6 adet kare milföy (sayı elma ile orantılı olarak arttırılabilir)2 adet orta boy elmaTarçın1/2 su bardağı toz şekerSüslemesi için:Pudra şekeri
HAZıRLAnışı
01� Elmaların kabuklarını soymadan rendeleyin ve tavaya alın, şekeri ve tarçını ilave ederek suyunu çekene kadar soteleyin, soğuması için ocaktan alın.
02� Çözülen milföylerin sağ ve sol tarafına dörder adet çizik atın. Soğuyan harcı milföyün ortasına gelecek şekilde yayın.
03� Sonrasında saç örgü yapar gibi sağlı sollu milföy parçalarını birbirinin üzerine hafifçe gelecek şekilde kapatın.
04� Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dizerek önceden ısılmış 180 derece fırında kızarana kadar pişirin.
05� Pudra şekeri serperek servis edin.
76
03 Elmalı muffinMALZEMELER 2 adet ortaboy elma rendesi1 su bardağı sıvıyağ2,5-3 su bardağı un3 yumurta (oda sıcaklığında)1 su bardağı yoğurt1 paket kabartma tozu1 paket vanilya1 tatlı kaşığı tarçın1 su bardağı toz şeker1 adet elma(ince dilimlenmiş)
HAZıRLAnışı
01� Derin bir kapta yumurta ve şekeri köpük köpük olana kadar çırpın. Sıvıyağ ve yoğurdu ilave edip biraz daha karıştırın.
02� Una kabartma tozu, vanilya ve tarçını eleyerek, diğer mazlemelerin üzerine ekleyin ve karıştırın.
03� En son elma rendelerini de ilave edin ve bir fırça yardımıyla hafifçe yağladığınız muffin kağıtlarına kaşıkla hamuru paylaştırın.
04� Muffinlerin üzerine dilimlediğiniz elmadan parçalar koyarak 180 derece önceden ısıtılmış fırında üzeri iyice kızarana kadar pişirin.
78
EL�İŞİ
Yoğurt Kapları Çiçeklendi
yazı ve fotoğraf İPEK TUNÇBİLEK Bu Ay gERİ dönüşüM
AdınA yoğuRt kApLARını SAkSıyA çEvİRME pRojESİnİ ELE ALdıM. Bu ASLındA BİLİnMEdİk BİRşEy dEğİL. Bugün HALA köyLERdE SALçA konSERvELERİndEn MotoRyAğı tEnEkELERİnE kAdAR HER MünASİp kAp SAkSı oLARAk kuLLAnıLMAktA. AMA Bu yoğuRt kApLARını REkLAM pAnoSu gİBİ göRMEktEnSE nEdEn dAHA güzEL HALE çEvİRMEyELİM dİyE düşündüM.
80
82
Yemek.Nâme
Hepimiz tüketim toplumunun birer parçası olduk. çok satın alır, az kullanır, çabuk atar olduk. Halbuki bizim jenerasyonun çocukları böyle bir öğretiyle yetiştirilmedi. Hepimiz, anneanne ve babannenelerimizden tutumlu ve idareli olmayı öğrendik.
değerlendirmeyi, yaratıcılı-ğı, üretkenliği öğrendik. Ba-kın kurcalayın biraz çocuk-luk anılarınızı göreceksiniz ki gözünüzün önüne gelen sahnelerin bir köşesinde anneanneniz eski naylon çoraplardan paspas örüyor, babaanneniz giyilmeyen kı-yafetlerden siz torununuza yeni bir etek çıkarıyor, anne-niz eski çoraptan kukla yapıp size eğlendirmeyi planlıyor, komşunuz eskiyen kazakla-rı sökülüp sabunluk örüyor… o zamanlar bu hareketlere “geri dönüşüm “ denmiyordu tabi, adı sadece israfı önle-me, müsriflikten kaçınma ne bileyim belki de ev ekono-misiydi. Böyle bir düşünce tarzıyla yetiştik aslında ha-
tırlayacak olursak. ne oldu da israf eden, gereğinden fazla tüketen insanlar olup çıktık? Bence bu noktayı hepimizin otu-rup düşünmesi lazım. üretmeden tükettiğimizi, tüketimimiz
83
nedeniyle yokolan doğal kaynakları, tabiattan çalıp çırptıklarımızın geri dönü-şünün olmadığını sorgu-lamalı, yaşayan bir canlı olan dünya Ana’ya daha saygılı olmalıyız. unutma-yalim ki daha az israf eder ve dönüştürebileceklerimi-zi tekrar değerlendirirsek daha az çevre kirliliği olur ve bizler de çocuklarımız da dünyada daha uzun ve temiz yaşayabiliriz.
Bu ay geri dönüşüm adına yoğurt kaplarını saksıya çevirme projesini ele al-dım. Bu aslında bilinmedik birşey değil. Bugün hala köylerde salça konserve-lerinden motoryağı teneke-lerine kadar her münasip kap saksı olarak kullanıl-makta. Ama bu yoğurt kap-larını reklam panosu gibi görmektense neden daha güzel hale çevirmeyelim diye düşündüm.
EvİMİzE ALdığıMız yoğuRt
kApLARını AtMıyoR, onLARı BİRİktİRİyoRuz.
SonRA tığLA BEğEndİğİnİz
REnk yünLERLE kABA uygun BİR
kıLıf öRüyoRuz.
84
Yemek.NâmeYemek.Nâme
N e y e i h t i ya c ı m ı z va r ?
• Beğendiğiniz renk yün
• tığ
• yapışan muşamba kağıtlar
• Eski yoğurt kapları
85
86
Yemek.Nâme
Evimize aldığımız yoğurt kaplarını atmıyor, onları biriktiriyoruz. Sonra tığla beğendiğiniz renk yün-lerle kapa uygun bir kılıf örüyoruz. İster salonunu-za uyacak bir renk seçin, ister rengarenk yünlerle ortaya neşeli birşeyler çıkarın. orası tamamen size kalmış.
tığla yünle uğraşamam derseniz kırtasiyeden metre ile satılan ken-dinden yapışkanlı mu-şambalardan alabilir ve kapları onlarla da kapla-yabilirsiniz. Muşamba ol-ması ıslanınca problem yaratmaması açısından daha kullanışlı olur.
İşte böyle. yoğurt kapla-rınızdaki çiçeklerinize ba-kıp bakıp mutlu olduğu-nuz dakikalar çok olsun.
87
PÜF�NOKTALARI
KARNIbAHAR�vE�LAHANA�gİbİ�KOKULU�SEbzELERİ�HAŞLARKEN�bİR�ELMANIN�KAbUKLARINI�DA�bERAbERİNDE�HAŞLARSANIz�KOKUSU�DAHA�HOŞ�OLACAKTIR.
88
MALZEMELER 4 dilim mezgit ya da başka beyaz etli bir balığın filetosu½ su bardağı mısır unu½ su bardağı beyaz un1 tatlı kaşığı tuz1 su bardağı maden suyu1 adet yumurta4 adet patates (Parmak parmak dilimlenmiş)Kızartmak için sıvı yağ
HAZıRLAnışı
01� Mısır ununu, beyaz unu ve tuzu bir tabakta karıştırın. Başka bir tabakta yumurtayı çırpın ve üzerine maden suyunu ekleyerek karıştırın. Bu karışımın üzerine un karışımının yarısını boşaltın ve iyice karıştırın. Bir tavada yağı kızdırın. Balık filetolarını
DÜNYA��MUTFAKLARI
balıK vE paTaTEs KıZarTması (fısh anD chıps)
yazı FUNDA IŞIK
fotoğraf CEM VEDAT IŞIK
İNGİLTERE
İngiliz mutfağından bahsedildiğinde hemen aklımıza gelen klasik yemekler var mönümüzde bu ay. Hepinizin kurban bayramını kutlar, sevdiklerinizle nice bayramlar dilerim.
4 KişiliK90
91
önce un karışımına bulayın, sonra da yumurtalı karışıma batırarak etrafını kaplayın ve kızgın yağda pişmeye bırakın. Önce bir tarafını orta – yüksek ateşte yaklaşık 7 dakika boyunca, altın sarısı bir renk alıncaya kadar kızartın, daha sonra diğer tarafını çevirerek bu tarafını da aynı şekilde 7 dakika kızartın ve tavadan alın.
DÜNYA��MUTFAKLARI
92
Yemek.Nâme
02� Derin bir tencerede kızdırdığınız yağın içine patates dilimlerini atın, 4 – 5 dakika kadar kızartın, sonra tencereden dışarı, bir peçetenin üzerine alarak yağını emdirin ve 10 – 15 dakika kadar hafifçe soğumasını bekleyin. Soğumuş olan patatesleri tekrar kızgın yağın içine atarak 7-8 dakika, rengi altın sarısı oluncaya kadar kızartın ve tencereden alın.
03� Balığı, yanında patates dilimleri ve haşlanmış bezelye ile servis edin.
93
94
Yemek.Nâme
MALZEMELER100 gram un50 gram tereyağı50 gram tozşeker3-4 adet elma1 yemek kaşığı esmer şeker½ çay kaşığı tarçın¼ adet limon suyu
HAZıRLAnışı
01� Unu ve tereyağını yoğurarak ekmek kırıntısı kıvamına getirin. Üzerine tozşekeri ekleyerek iyice karışana kadar yoğurmaya devam edin.
02� Elmaların kabuklarını soyarak ince ince dilimleyin. Üzerine esmer şekeri, limon suyunu ve tarçını ekleyerek karıştırın.
03� Fırın kabına önce elmaları koyun, üzerine ekmek kırıntısı kıvamındaki hamuru serpin. Önceden ısıtılmış 180ºC fırında üzeri hafifçe kızarana kadar, 30 dk pişirin.
Elmalı crumblEDÜNYA��MUTFAKLARI
4 KişiliK95
96
97
Espressamente illy menüsündeki sıradışı kahveler ve kahveyi tamamlayacak focaccia, ciabatta ve piadina gibi özel İtalyan ekmekleriyle yapılan sandviçlerin yanı sıra, tiramisu ve panna cotta gibi İtalyan mutfağının sevilen tatlıları ile dikkat çekiyor.
YENİ�bİR�ŞEYLER
lezzetli�kahve
98
buldum!
Yemek.Nâme
Değişik mutfak eşyalarını artık daha rahat bulabileceksiniz. buldumbuldum.com adresinde eviniz için birbirinden ilginç eşyalar sizleri bekliyor.
S.Pellegrino suları, gastronomi dünyasındaki 110. yılını sınırlı sayıda üretilen özel şisesiyle kutluyor.
100�yıllık�su
99
![Butler_tccc 0911 Dhba[1]](https://img.pdfslide.tips/doc/110x75/577d29311a28ab4e1ea62a41/butlertccc-0911-dhba1.jpg)
