Embed Size (px)
DESCRIPTION
Yemek.Name Dergisi Şubat 2009 Sayısı
Citation preview
İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN� 4
YENİ�BİR�ŞEYLER� 6
YoğuRT� 8
YoğuRT�MaYaLaMak� 10
ÇENgELkÖY�aYRaNı� 13
YoğuRTLu�BuğDaY�SaLaTaSı� 14
aRpa�ŞEhRİYELİ�YoğuRT�ÇoRBaSı� 16
YoğuRTLu�TEkİR�BaLığı� 20
ÇÖkELEkLİ�BÖREk� 25
YoğuRT�TaTLıSı:�REvaNİ� 28
paYLaŞıM�vE�huzuR� 32
aYRıLMaz�İkİLİLER� 38
oSMaNLı’NıN�MİS�kokuLu�MEkâNı� 50
19.SaYı
2
Yemek.Nâme
SEvgİLİLER�İÇİN�MENÜLER� 58
poRTakaLLı�ÇİkoLaTa� 60
kaLp�kuRaBİYELER� 62
ÇİkoLaTaLı�kahvE� 66
oRaDa�BİR�ŞEhİR�vaR�uzakTa� 70
BEz�BEBEk� 76
BahaRaTLı�kuzu�BuDu� 80
FETu� 82
MuhaLLEBİYE� 87
EvDE�pİŞEN�EkMEk� 90
İNgİLİz�kahvaLTı�EkMEğİ� 93
ÇaNak�kEBap�&�kaTMER�‘aNTEp’İN�İSTaNBuL’Dakİ�YEMEk�ELÇİSİ’� 96
3
EDİTÖRDENMerhaba;
Herkes yeni yıldan mutluluk, huzur, sağlık dilerken 2009 ilk günlerinde bize unutulmaz bir savaş ve soy-kırım verdi. Hepimiz elinden geldiğince Filistin için birşeyler yapmaya çalıştık. Biz de bu sayımızda Filis-tin yemeklerinden, paylaşmaktan bahsederek kendi penceremizden yaşananlara dikkat çekmek istedik.
Funda dünya yemekleri bölümünde Ortadoğu ye-meklerinden örnekleri paylaştı bizimle. Melike, duy-gu yüklü kalemiyle uzaktaki şehiri yakına getirdi. Ni-lüfer, paylaşmanın psikolojik etkilerini anlatırken, Deniz, okulda ders görmeleri gerekirken, sığınıklar-da saklanan, çocuk bahçelerinde bombalar altında can veren çocuklara ithafen bezden bir bebek yap-tı. Handem yaklaşan sevgililer günü nedeniyle bir-birinden ayrılamayan çiftlerden örnekleri sundu. Elif bu ay bizi Acıbadem’de ağırlıyor. Ayrıca bu sayımız-da kalbe giden tatlı yollardan örnekler bulacaksınız.
Kapak konumuz ise, Türklerin en büyük buluşu diye anılan, başka milletler tarafından da sahiplenilmeye çalışılan yoğurt.
Yalnızca şubat ayında değil, bütün bir yıl sevgi söz-cüklerinin duyulması dileğiyle.
4
Yemek.Nâme
yazılarDENİZ ÖZMEN olmadibastan.blogspot.com
DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com
ELİF YILMAZ dobisko.com
FUNDA IŞIK
HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com
GÜL FATMA KOZ
NİLÜFER GÜRTEKİN ngasng.blogspot.com
MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com
fotograflarCEM VEDAT IŞIK isik.net
DENİZ ÖZMEN
DEVLETŞAH ÖZCAN
ELİF YILMAZ
HANDEM ERKAY GÜNER
tasarımBARIŞ ÖZCAN
Başak ailesi yeni bir çeşit daha kazan-dı! Gençlik, sağlık ve güzellik kaynağı olan keten tohumu Başak ile buluştu, ortaya Başak Keten Tohumlu çıktı.
YENİ BİR ŞEYLER
keten tohumlu bisküvi
piştii!
6
piştii!
Yemek.Nâme
ETİ’den Piştii... Sütlü çikolata kap-lı karamelli bisküvili bar. Bir kat karamel ve bir kat da sütlü çiko-lata ile kaplanmış lezzetli ETİ bis-küvisi 20 şer gramlık iki parça olarak paketlenmiş.
1912’de kurulduğundan bu yana lezzetinden ödün vermeyen De-veli Kebap, yeni restaurantını Ataşehir’e açtı.
yeni bir kebapçı
7
KAPAK Yoğurt“Üzerine pudra şekeri dökülmüş, kaymaklı bir yoğurdun yerini ne tu-tabilir acaba?” sorusuna çoğunlukla “buz gibi bir bardak süt” derdim. Hal-buki yoğurdun besin değeri sütten imal edilmiş olmasına rağmen çok daha yüksek!
Birçok yemeğimizin eşlikçisi duru-mundaki yoğurt, piştiği zaman ke-silme ihtimaline rağmen çok çeşitli tariflerde her şekilde kullanılmakta-dır. Kimi zaman kurutularak, kimi za-man sulandırılarak ve çoğunlukla sa-rımsakla çeşnilendirilerek soframız-da yer buluyor.
Bu sayımızda içecekten tatlısına ka-dar yedi farklı yoğurtlu tarifi sizlerle paylaştık. Kimi bir çırpıda hazırlaya-bileceğiniz, kimi sabırlı olmanızı ge-rektiren tarifler. Hepsi yoğurdun da işe girmesiyle daha da besleyici oldu.
hazırlayan DEVLETŞAH
8
Yemek.Nâme
Kemik ve diş sağlığı için sofranızdan yoğurdu eksik etmemeniz gerektiği-ni unutmayın...
9
TARİF
Yoğurt MayalaMak
MALZEMELER1 litre süt2 yemek kaşığı krema1 yemek kaşığı yoğurt
Hazırlanışı
01 Süte krema eklenip çok kısık ateşte, karıştırılarak yarım saat kadar kaynatılır.
02 Serçe parmağınızı sokacak sıcaklığa düştüğünde (43 derece) maya olarak kullanılacak yoğurt eklenip karıştırılır.
10
Yemek.Nâme
03 Tencerenin kapağı kapatılıp, yünlü battaniyeye sarılıp ılık bir yerde hiç kıpırdatmadan 5 saat mayalanır.
04 5 saat sonra tencere dikkatlice açılıp kapaksız şekilde bir saat tezgahta bekletilir.
05 Dinlenen yoğurt buzdolabına kaldırılıp en erken bir saat sonra yenilebilir.
Not
Yoğurt yapmak için her tür-lü sütü kullanabilirsiniz. Ancak paket sütlerin yağ oranı genel-de düşük olduğu için sert ve kı-vamlı yoğurt yapmak neredey-se imkansız. Sütün yağ oranı-nı arttırmak için krema katıyo-ruz. Bunun yerine 2 yemek ka-şığı kadar süt tozu da katılabi-lir. Kıvam için nişasta da katıla-bilirmiş. Ancak bu tadı biraz de-ğiştirebilir.
11
12
Yemek.Nâme
MALZEMELER5 yemek kaşığı yoğurt1 su bardağı su1 adet salatalık tuz
Hazırlanışı
01 Yoğurt, su ve tuz iyice çırpılır.
02 Salatalıklar katı meyve sıkacağında sıkılır.
03 Hazırlanan ayran ve salatalık suyu karıştırılır.
Not
Arzu ederseniz salatalığı sıkarken bir yaprak nane de ilave edebilirsiniz.
TARİF ÇengelköY AYrAnı
13
TARİF
Yoğurtlu BuğdAY SAlAtASı
MALZEMELER1/2 su bardağı buğday1 su bardağı yoğurt1 adet salatalık1/2 su bardağı ceviz dereotu
14
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Buğdaylar iyice yıkanıp üzerini 1 parmak geçecek kadar suda 8 saat bekletilir.
02 Buğdayın suyu değiştirilip 45 dakika haşlanır.
03 Haşlanıp kabaran buğdaylar soğuyunca, yoğurt, dilimlenmiş salatalık, ceviz ve dereotu ile karıştırılıp servis edilir.
Not
İstenirse içine bir diş sarımsak katılır.
15
TARİF
ArpA ŞehriYeli Yoğurt ÇorBASı
16
MALZEMELER1/2 su bardağı arpa şehriye5 su bardağı su2 çorba kaşığı tereyağ tuz kuru naneTerbiyesi için1 adet yumurta1 su bardağı yoğurt3 yemek kaşığı un
Hazırlanışı
01 Arpa şehriyeler tereyağında kavrulur.
02 Kavrulan şehriyeler 2 su bardağı suyun tamamını çekene kadar haşlanır.
03 Haşlanan şehriyelere 3 su bardağı soğuk su eklenerek kaynaması beklenir.
04 Diğer tarafta bir kabın içinde yoğurt, yumurta ve un iyice çırpılır.
05 Kaynayan sudan iki kepçe yoğurtlu karışıma eklenerek iyice karıştırılır.
06 Terbiye yavaşça kaynamakta olan şehriyelere ilave edilir.
07 İyice karıştırılarak bir taşım daha kaynatılır.
08 En son nane ve tuz eklenip altı kapatılır.
18
TARİF
Yoğurtlu tekir BAlığı
20
MALZEMELER12 adet tekir balığı1 su bardağı yoğurt2 diş sarmısak tuz unKızartma için: sıvı yağ
Hazırlanışı
01 Oda sıcaklığındaki yoğurdu sarımsak ile çeşnilendirin.
02 Temizlenmiş balıkların kafalarını hafifçe tuzlayıp, una bulayın.
03 Kızgın yağda her iki tarafını kızartıp, kağıt havlu üzerine alın.
04 Kızartılan balığın üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirerek servis yapın.
Not
Balık taze ise hiçbir sağlık prob-lemi ile karşılaşmadan yanında yoğurt tüketebilirsiniz.
22
24
Yemek.Nâme
MALZEMELERÇökelek için500 gram kaymaksız yoğurt250 ml süt tuzBörek için1 adet yufka1 adet yumurta1/2 çay bardağı ceviz maydanoz çörekotu
Hazırlanışı
01 Yoğurt, süt ve tuz çok kısık ateşte ara sıra karıştırılarak kaynatılır.
02 Kaynayıp kesilen yoğurdun altı kapatılıp 2 saat kadar çökmesi beklenir.
03 Üstteki sulu kısım bir kepçe yardımı ile alınır.
TARİF Çökelekli Börek
25
04 Kalan kısım, tülbent yardımı ile bir gece boyunca buzdolabının içinde süzülür.
05 Hazırlanan çökeleğin içine ince kıyılmış maydanoz, ceviz ve yumurta beyazı ilave edilir.
06 8’e bölünen yufkalara iç harçtan konulup, sigara böreği gibi sarılır.
07 Üzerlerine yumurta sarısı sürülüp, çörekotu serpildikten sonra, önceden 175 dereceye ısıtılan fırında kızarana kadar pişirilir.
26
TARİF
Yoğurt tAtlıSı: revAni
28
Yemek.Nâme
MALZEMELERKeki için3 adet yumurta1 çay bardağı şeker1 su bardağı yoğurt1 su bardağı sıvı yağ3 yemek kaşığı un1 su bardağı irmik1 paket vanilya1/2 çay kaşığı karbonat1 paket kabartma tozu1 yemek kaşığı limon kabuğuŞerbeti için3 su bardağı şeker3 su bardağı su3-4 damla limon suyu
29
Hazırlanışı
01 Su ve şeker kısık ateşte 20 dakika kadar kaynatılır.
02 Kaynayan şerbete limon suyu eklenip altı kapatılıp, şerbet soğumaya bırakılır.
03 Yumurta ve şeker iyice kabarana kadar çırpılır.
04 Yoğurt ve sıvı yağ karışıma eklenir.
05 Bir başka kapta un, irmik, vanilya, karbonat ve kabartma tozu karıştırılır.
06 Kuru karışım yoğurtlu karışıma eklenir.
07 En son limon kabuğu rendesi konulup, fırın tepsisine dökülür.
08 Önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında üstü kızarana kadar yaklaşık 40 dakika pişirilir.
09 Kek 3-4 dakika ılıtıldıktan sonra dilimlenip, şerbetlenir.
10 Bir kaç saat şerbeti çektirildikten sonra servis edilir.
30
Yemek.NâmeYemek.Nâme
YEMEk.NâME� DERgİSİNE� ÜcRETSİz�aBoNE� oLuN,� YENİ� SaYıYı� İLk� Sİz�İNDİRİN!�SaDEcE�aŞağıDakİ�DuYuRu�gRuBuNa�ÜYE�oLMaNız�YETERLİ.�ÜYE�oLaRak� DİğER� SÜRpRİzLERDEN� DE�İLk�Sİz�haBERDaR�oLacakSıNız!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
Abon
eler
e Ö
zel
YEN
İ SAY
I YAY
INLA
ND
I. H
ABER
İNİZ
OLS
UN
!
31
SAĞLIKLI YAŞAM
Paylaşım ve Huzur
hazırlayan NİLÜFER GÜRTEKİN
32
Huzur kelimesinin sözlük an-lamı “Dirlik, baş dinçliği, gönül rahatlığı, rahatlık, “ olarak ta-nımlanıyor. Evet baş dinçliği, yani kafamızın rahat olması. Ne kadar önemlidir değil mi kafa-mızı yastığa koyduğumuzda gönül rahatlığıyla uykuya da-labilmek? Huzurlu olabilmek, davranışlarımızın doğruluğu ve paylaşımlarımızla şekilleni-yor. Bazen kendimizi bir dost sohbetinde huzura kavuşmuş hissederiz, bazen bir hobimiz-le uğraşırken, bazen yolda yü-
rürken, bazen de birine yardım ederken.
Kendimi en huzurlu hissettiğim zamanlar paylaşımda bulun-duğum zamanlardır. Bazen bir çocuk doyurmak, bazen birine bir işi için yardım etmek. Ben-merkezli yaşamlardan uzakla-şarak çevremizde yaşananla-rı farkettiğimizde çok daha hu-zurlu bir yaşam sürebiliriz.
Kendi benliğimizin öneminin farkında olduğumuz kadar çev-
Bir önce ki yazımı “evde spor yap-mak konusunda Bir sonraki ya-
zımda sizlere küçük ipuçları ve-receğim” diyerek Bitirmiştim. Fa-
kat Bunu daha sonraki yazıları-ma Bırakıyorum. çünkü Bu ay siz-
lere kaliteli yaşamanın kuralla-rından Biri olan paylaşım ve hu-
zurdan Bahsetmek istiyorum. Bili-yorsunuz yaşamımızda mutlu ola-
Bilmemiz ve kaliteli Bir yaşam sü-reBilmemiz için paylaşmaya ve hu-
zura fazlasıyla ihtiyacımız var.
34
Yemek.Nâme
remizde yaşayan tüm insanla-rın benliklerinin de tek tek, baş-lı başına bizim benliğimiz kadar önemli olduğunu, hayat koşuş-turması içerisinde bazen unuta-
biliyoruz. Sanırım bir çoğumu-zun yaptığı en büyük hata bu. Hep ben demek ve kendimiz için yaşamak! İşte bu noktada yalnızlaşıyoruz. İşte bu nokta-
35
ne kadar önemlidir değil mi kafa-mızı yastığa koyduğumuzda gönül rahatlığıyla uykuya dalaBilmek?
36
Yemek.Nâme
da tartışmalar, huzursuzluklar, kavgalar, savaşlar çıkıyor. Çün-kü benliğimiz ve ben olmanın önemi o kadar gözümüzü kör ediyor ki çevremize ve insanlığa verdiğimiz zararı göremiyoruz. Bunu hissettiğimiz zaman ruhu-muzu terbiye etmek ve başkala-rını fark etmek ön plana çıkıyor.
Her şeyi tek başına üstleneme-yeceğimiz için yardıma ve yar-dım etmeye ihtiyacımız oldu-ğunu unutmamalıyız. Aslın-da bunları yaparken ruhumuzu dinlendiriyor ve bir nevi diyete sokuyoruz. Nasıl fiziksel olarak kendimizi disipline sokmak adı-na diyet yapıyorsak aynı şeyi iç
dünyamıza da uygulayabiliriz. Bu süreç içinde de huzuru yaka-lamaya başlamak kolaylaşıyor.
Kendimizi, yardım ettiğimiz-de iyi hissederiz. İyi hisler geti-ren düşünceler doğru yolda ol-duğunuz anlamına gelir. Kötü hisler getiren düşünceler doğ-ru yolda olmadığınız anlamına gelir. Ben uzun zamandır bu fel-sefeyle hareket etmeye çalışı-yorum ve bu düşünceler huzur-lu yaşayabilmeme yardımcı olu-yor.
Bazen görmediğimiz tanıma-dığımız insanlara yapacağımız yardımın, sevgilimize aldığımız hediyeden çok daha fazla huzur ve mutluluk vereceğini hatırlat-mak istiyorum. Herkese sevgi dolu, bol paylaşımlı, huzurlu ve sağlıklı bir ay dilerim. Sevgi pay-laştıkça güzeldir.
ne kadar önemlidir değil mi kafa-mızı yastığa koyduğumuzda gönül rahatlığıyla uykuya dalaBilmek?
37
ÇOCUKLA HAYAT
Ayrılmaz İkililer
yazı ve fotoğraf: HANDEM GÜNER
38
Her yıl 14 Şubat günü, birçok ülkede Sevgililer Günü ola-rak kutlanır. Kökeni, Roma Katolik Kilisesi’nin inanışına dayanan kutlama, Valentine ismindeki bir din adamının adına ilan edilen bir bayram günü olarak ortaya çıkmıştır. Bu sebeple bazı toplumlar-da “Aziz Valentin Günü” (İn-gilizce: St. Valentine’s Day) olarak bilinir. Valentine keli-mesi, Batı medeniyetlerinde hoşlanılan kişi veya sevgi-li anlamlarında da kullanılır.
Aziz Valentin gününün ro-mantik aşk ile bağlantısı, Orta Çağ’ın sonlarına doğ-ru, o zamanki akımlardan kaynaklanmış ve bu gün, za-manla dinsel özelliğini yitir-miştir. 1969 yılında dini tak-vimden de çıkarılarak dini anlamda kutlanması sona ermiştir. Günümüzde, bazı toplumlarda sevgililerin bir-birine hediyeler aldığı, kart-lar gönderdiği özel bir gün olarak devam etmektedir.
Kızıma, sevdiği kişilere onla-rı sevdiğini ifade eden şey-
ler verme gün olarak açıkladım. Kalp şeklinde kurabiyeler pi-şirmek, kırmızı ve pembeler ile süslenmiş kartlar hazırlamak, tek bir çiçeği hediye etmek bile insana sevildiğini göstermek için yeterlidir.
40
SİzLERE�BİRBİRİNİ�SEvEN�YEMEkLERDEN�BahSETMEk�İSTİYoRuM.�AYrılmAz ikililer... BİRBİRİNE�YakıŞaN�ÇİFTLER...
41
42
Yemek.Nâme
Tahin & PekmezKış aylarının sevilen tatlı atış-tırmasıdır. Damak zevkinize göre iki veya üç ölçü Tahin ile bir ölçü Pekmez’i karıştırabilir-siniz. En minik aile ferdi bile bu çok önemli görevi başarı ile ta-mamlayacaktır. Üstelik tama-mıyle kendi hazırladığı bu lez-ziz tatlıyı sunmakta gurur du-yacaktır.
Biz evde bayatlamış ekmekle-ri kızartıp, bandıra bandıra ye-meği tercih ediyoruz.
Protein ve Magnezyum yönün-den zengin Tahinin yağ ve ka-lori değeri de çok yüksek oldu-ğundan tadımlık küçük pors-yonlara paylaştırmanız aileni-zin gözünü doyuracaktır.
43
Çikolata & ÇilekBu ikili’nin adı çıkmış bir kere af-rodizyak etki ederler diye. Bana kalırsa güzel bir çileğin görüntü-sü bile kendi başına çok seksidir, ayrıca yanında sunacağınız çiko-lata ise tam bir görsel şölen oluş-turur. Benim dikkatinizi çekmek istediğim çok daha önemli nok-ta ise kaliteli, yani içinde bulun-durduğu kakao oranı %70 olan, bir çikolatanın bir porsiyon mey-veden 5 kat daha güçlü antiok-sidan olduğudur. Dikkatli tüke-tildiğinde kilo yapmayacağı gibi beyine salgılattırdığı serotonin ve damağınızda bıraktığı lezzet ile sizi çok mutlu edecektir.
44
46
Yemek.Nâme
Muz & TarçınÖzellikle diyetisyen elinden geç-mişlerimiz bu ikiliyi pek iyi bilir-ler. Potasyum ve lezzet zengini muzun üzerine ekeceğiniz tar-çın en şiddetli çikolata arzunuza kesin çözüm getirecektir. Bir tat-lı kaşığı tarçın, yaklaşık 12mg kal-siyum barındırıyor. Bir arkadaşı-mın önerisi muzu ezip, buzdola-bında bekletmek oldu. Zevkler ve renkler tartışılmaz, ancak bu zevkten de mahrum kalınmaz.
Bu lezzetten minik pastalar yap-mak çok basit olacaktır. Hazır ala-cağınız pasta tabanlarının üze-rine yine hazır alacağınız beyaz puding ile kaplayarak, üzerine muzları döşeyin. Yarım boylula-rın yaparken atıştırmaya bayıla-cağı bir tarif olacağı garantisini veririm.
47
Çilek ve Tam Buğday Unlu EkmekÇileklerin C vitamini tam buğday unlu ekmeğin için-de bulunan demiri hücre-lerinizin emebileceği şekile dönüştürüyor. Anneler bilir, bebeklerimize demir takvi-yesi yaptığımız zamanlarda portakal suyu ile vermemiz önerilirdi.
Yulaf ve SütYulafın içinde bulunan mag-nezyum çocuğunuzun süt-ten alacağı kalsiyumun lif ve başka besleyici öğeler ile birleşmesini önleyerek daha fazla yararlanmasını sağla-yacaktır.
48
Yemek.Nâme
Sebze ve ZeytinyağıIspanak, yeşil biber, bal ka-bağı, ve koyu yeşil renkli sebzelerde bulunan anti ok-sidan öğeler zeytinyağı ile emilmesi sağlanıyor.
Tavuk ve HavuçTavuk çorbasını hasta oldu-ğunuz günlere saklamayın ve her zaman içine havuç dahil edin. Tavukta bulunan çinko havucun içinde bulu-nan A vitaminini metabolize etmemizi sağlıyor
(Kaynak: http://tr.wikipedia.org)
49
ARAŞTIRMA
Osmanlı’nın Mis Kokulu MekânıMutfak kelimesi sözlük anlamı ile “Yemek pişirilen yer” ile “Yiyecek hazırlama sanatı”1
anlamlarına gelmektedir. Etimolojik olarak Arapça matbah kelimesinden gelen mut-fak sözcüğü, Türkler tarafından çok eski za-manlardan beri kullanılmıştır. Daha geniş bir tanımla mutfak “beslenmeyi sağlayan yemek, yiyecek, içecek türleri ve bunların
hazırlanma, pişirilme, saklanma ve tüketil-me sürecini; buna bağlı mekân ve ekipma-nı, yeme-içme geleneği ile bu çerçevede
yazan: GÜL FATMA KOZ
Sofra, Osmanlı mutfak
kültürünün en önemli
öğelerinden biridir.
50
Yemek.Nâme
gelişen inanış ve uygulamalar-dan oluşan bütünsel ve kendi-ne özgü bir kültürel yapıyı an-latır2.” Osmanlı mutfak kültü-rünü tarihsel ve kültürel biriki-min verdiği zenginlik ile coğ-rafi koşulların getirdiği sınırsız kaynak ile birlikte incelemek en doğrusudur. Saray mutfak-ları da bu Osmanlı’nın genişle-yen topraklarına paralel olarak gelişmiş, Osmanlı mutfak kül-türünün en güzel örneklerini vermeye devam etmiştir.
Sofra, Osmanlı mutfak kültü-rünün en önemli öğelerinden biridir.
Osmanlı Saray Mutfağı, ken-dine has bir takım dikkat çeki-ci özelliklere sahiptir. Osman-lı Saraylarına gıda malzeme-si alırken en çok dikkat edi-len noktanın en iyi cins mal-zeme sağlanması olduğu gö-rülür. İstanbul imparatorlu-ğun başkenti olmakla bera-ber aynı zamanda ticaretin de merkezlerinden biriydi. Bun-lar çok zengin bir gıda çeşitli-liği ile Osmanlı Saray ve çev-resinde yer alan mutfaklar-
da kullanılacak malzemelerin kolaylıkla sağlanabilmesinin başlıca sebepleridir. Ülkenin
51
dört bir yanından getirilen en iyi malzemeler ve bunlarla ya-pılan yemek çeşitleri fethedi-len her yeni toprakla gelişmiş-tir. 16. yüzyılda İstanbul Mut-fağı gelişmeye, zenginleşme-ye başlarken 18. ve 19. yüzyıl-larda en iyi zamanlarını yaşa-mıştır. Osmanlı Saray yemekle-ri Doğu ve Batı’nın alışkanlıkla-rını kendine has üslubuyla sen-tezleyebilmiştir. Bazı konular-da katı kurallara sahip olsa da özellikle 18. Yüzyıldan itibaren Avrupa yeme-içme alışkanlık-larına ayak uydurmuştur. Bu-nun en güzel örneklerini ülke topraklarını ziyaret eden ya-bancı devlet adamlarına veri-len ziyafetlerde görmekteyiz. Osmanlı Saray Mutfağı 19. yüz-yılda yaşanan batılılaşma süre-cinden etkilenerek Batı mutfa-ğına açılır. Gerileme yıllarında ise Osmanlı’nın kaybettiği top-raklardan göç edenler; özellik-le, Balkanlar’da, Yunanistan’da ve Ege adalarında öğrendikle-ri veya geliştirdikleri yemekleri İstanbul Mutfağı’na kazandır-mışlardır. Bunlar aynı zaman-da Osmanlı halk mutfağının ve hatta İslam dünyasına ait ye-
52
Yemek.Nâme
mek kültürlerinin de genel ka-rakteriyle örtüşmektedir.
Bir diğer dikkat çekici husus ise bugünlerde oldukça değişi-me uğramış olan öğün sayısı ve içeriğidir. Osmanlı Sarayı gün-de iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vakti olarak adlandırılan vakitte yapılır, öğ-len herhangi bir şey yenmez-di. Ancak bazı kaynaklar öğle vakitlerinde meyve yendiğini, şerbet ve ayran içildiğini belir-tir. Akşam yemekleri ise ikindi namazının ardından verilirdi. Bu öğünlerde pek çok farklı ka-tegori ve çeşitte yemek yendi-ğini bilmekteyiz. Ancak genel olarak bu yemek cinslerini ka-tegorize edecek olursak:
“Çorbalar, Hamur İşleri, Salata-Turşu, Hoşaflar, Pilavlar, Sebze-ler, Yahni ve Külbastılar, Kebap-lar, Dolmalar, Helvalar, Kadayıf ve diğer Tatlılar”.
En güzel örneklerini saraylarda görebildiğimiz Osmanlı mut-fağı, zamanın hükmüne uya-rak yıllar içerisinde sürekli de-ğişimler gösteren ve gelişime
açık yapısıyla kendini hâlâ de-vam ettiren bir mutfaktır. İmpa-ratorluğun kuruluş döneminin sadeliği ile son dönemin şata-fatı arasında büyük bir uçurum olsa da temel bazı kuralları de-ğişmemiştir. Bu bölümde ön-celikle mutfak teşkilâtının işle-yişine ardından da temel bir ta-kım göze çarpan özelliklere de-ğinilecektir.
Osmanlı İmparatorluğu’nda mutfak işleri Fatih Sultan Meh-met döneminde kuruldu-ğu tahmin edilen Matbah-ı Âmire Emâneti tarafından ida-re edilmekteydi. Matbah-ı Âmire, esasen bir mutfak de-ğil bünyesinde çeşitli mutfak-ları, helvahâneyi, kileri, fırınları, kârhaneleri, miri mandırayı ve simithâneyi barındıran idarî bir kurumdur3.
Sarayda mutfak işlerine ba-kan memura “Matbah-ı Âmire Emini” adı verilirdi. Matbah-ı Âmire Emini, “Hâcegân” rütbe-sindeydi. Matbah-ı Âmire Emi-ni mutfak ihtiyaçlarını karşıla-yan, masraf ve gider defterle-rini tutan ve baş muhasebe-
53
ye karşı sorumlu bulunan le-vazım müdürü hüviyetindey-di Başlıca vazifeleri; saray mut-fağının bütün ihtiyaçlarını kar-şılamak, hesaplarını tutmak ve emri altında bulunan memur-ları idare etmekti. Çalışanların tayin ve azilleri Enderun Kilerci-başısı tarafından yapılırdı. Kiler emini, çâşnigir, matbah-ı âmire kâtibi ve kethüdası kendisine yardım ederdi. Bunların dışın-da Matbah-ı Âmirenin diğer hizmetlileri olarak yoğurtçular, sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcular, karcılar, sa-kalar, mumcular, fırıncılar, buğ-day dövücüler, helvacılar, bo-zacılar, kasaplar ve gerekli he-men hemen her meslekten ele-man matbahlarda çalışırdı4.
Matbah-ı Âmire Emini’nin ida-resi altında kurumun en önem-li iki birimi yer alırdı: Helvahâne ve saray halkının yemeği-nin piştiği mutfaklar. Bunun-la birlikte tüm erzakların de-polandığı Kilâr-ı Âmire, fırınlar ve kârhâneler kurumun diğer önemli birimleriydi.
Mutfaklar, hizmet ettikleri sı-
nıflara göre ayrılmaktaydı. Her tabakanın kendine has bir ye-mek menüsü mevcut olup, ça-lışanları da ayrıydı. Genel bir hiyerarşi içerisinde işlerin yü-rüdüğü mutfaklarda en yük-sek kademede tüm aşçıların başı olan Ser-tabbâhîn yer alır-dı. Onu sırasıyla aşçılar, ustalar (üstad), kalfalar (halîfe) ve çı-raklar (şâkird) takip eder. Ayrı-ca tüm getir götür işlerine ba-kan çıraklar da kendi içlerinde bölüklere ayrılmış olup her bö-lüğe bölükbaşı denilen kişiler-ce idare edilirlerdi. Mutfaklar arasında bir mutfak vardır ki di-ğerlerinden farklıdır. Kuşhâne adı verilen bu mutfak Matbah-ı Âmire Emâneti’ne bağlı olma-yan bir mutfak olup padişah ve enderunun ileri gelenlerine hizmet verir. Padişah nereye gi-derse gitsin Has Mutfak da de-nilen Kuşhâne mutfağı onunla birlikte gelir.
Helvahâne biriminin kurulu-şu 16. Yüzyıla dayanmakta-dır. Helva, marmelat, reçel, tur-şu, şurup ve şerbet, pelte, şe-kerlemelerin yanı sıra çeşit-li sabun ve macunları üreti-
54
Yemek.Nâme
Genel bir hiyerarşi içerisinde işlerin
yürüdüğü mutfaklarda en
yüksek kademede tüm aşçıların
başı olan Ser-tabbâhîn yer
alırdı.
55
Helvahâneler sarayların vazgeçilmez parçalarıydı.
56
Yemek.Nâme
mi Helvahâne’de yapılırdı. Bu-nunla birlikte çeşitli sarayın ec-zanesi görevini de görmekte olan Helvahâneler sarayların vazgeçilmez parçalarıydı. Bir örnek vermek gerekirse Topka-pı Helvahânesi çok uzun yıllar saray halkı ve çevresine hizmet vermiş, padişah başka sarayla-ra taşınmış olsa bile işlevini sür-dürmeye devam etmiştir.
Bir kurallar silsilesi şeklinde ta-nımlayabileceğimiz saray ya-şantısı gibi mutfağın oluşumu ve işleyişi, yeme-içme adabı da belli kurallara oturtulmuştur. Sadece yeme-içme adabı ile sı-nırlandırılmayan, fakat aynı za-manda saray mutfağının teşki-latlanmasında ki hiyerarşik dü-zende, mutfağa giren ve çıkan malların takibinde, personel alımlarımda da gözlenebilen bu kurallar çok az değişiklikle günümüze korunagelmiştir.
Tüm bunlar göz önünde bulun-durulduğunda kaynağı Asya Türklerinin tarihsel birikimiy-le Anadolu topraklarına ulaşan
ve burada oluşmaya başlayan, fethettiği her toprak parçasına ait kültür ile büyüyen, bu kül-türlerin özelliklerini benimse-yebilmiş ve günümüze kadar ulaşıp hâlâ Dünya Mutfağın-da ayrı bir yere sahip olan Türk Mutfağı’nın en iyi örnekleri ile temsil edildiği bir kültürdür Os-manlı mutfağı.
Not: Fotoğraflar, www.turkish-cuisine.org adresinden temin edilmiştir.
1 http://www.tdk.gov.tr/TR/SozBul.aspx?F6E10F8892433CFFAAF6AA849816B2EF4376734BED947CDE&Kelime=MUTFAK2 Prof. Dr. Günay Kut, “Mut -fağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü-Bugünü”, Hünkâr Be -ğendi: 700 Yıllık Mutfak Kül -türü, Ankara, Kültür Bakanlı -ğı Yayınları, 2000, s. 45.3 Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mut -fağı (1453-1650), Kitabevi Ya -yınları, İstanbul, 2004, s. 434 A.e, s. 54 ve deva -mından derleme.
57
Sevgililer için MENÜLER
Evde istediğiniz aro-mada çikolata yap-mak sandığınız ka-dar zor değil.
01
yazı-fotoğraf DEVLETŞAH
02
58
Yemek.Nâme
kaLBE�gİDEN�YoLu�aYDıNLaTaN�TaTLaR
Kırık kalpleri tamir etmenin tatlı yolla-rı da var.
02Hem kahvenin 40 yıl hatrı, hem de çi-kolatanın afrodiz-yak etkisi...
03
59
01poRTakaLLı�ÇİkoLaTaMALZEMELER Kaplaması150 gram bitter çikolataİçi için60 ml krema90 gram bitter çikolataportakal kabuğu rendesi
Hazırlanışı
01 Bitter çikolata benmari usulüyle eritilir.
02 Eritilen çikolatanın kalıba silme dolacak şekilde dökülür.
03 Kalıp ters çevirilerek boşaltılır.
04 Çikolata sıvanmış kalıp derindondurucuda 10 dakika dinlendirilir.
05 Bu arada krema kaynatılıp altı kapatılır.
06 Kremaya ufalanmış çikolata eklenip iyice eriyene kadar karıştırılır.
07 Çikolatalı karışıma
portakal kabukları ilave edilip ılıklaşması için bırakılır.
08 Derindondurucuda soğuyan çikolata kalıbı bir kere daha çikolata ile doldurulup boşaltılır ve tekrar dondurucuda 15 dakika bekletilir.
09 Donan çikolata kalıbının içine üstten bir parça boşluk kalacak şekilde portakallı krema doldurulur, derindondurucuda 20 dakika bekletilir.
10 Kalan eritilmiş bitter çikolata ile portakallı karışımın üzeri kapatılıp, kalıp araları belirginleştirilip dondurulur.
60
02 kaLp�kuRaBİYELERMALZEMELER 1 adet yumurta150 gram tereyağı (oda sıcaklığında)1 su bardağı un1 çay bardağı mısır nişastası1 su bardağı pudra şekeri1 çay kaşığı karbonatÜstü için2 yemek kaşığı şeker kırmızı gıda boyası
Hazırlanışı
01 Bütün malzemeler hamur kulak memesi kıvamına gelene kadar iyice yoğrulur.
02 Hamur 2 cm kalınlığında açılıp kalp şeklindeki kalıpla kesilir.
03 Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 15 dakika pişirilir.
04 Şeker teflon bir tavada hiç karıştırılmadan eritilir.
05 Rengi açık sarıya döndüğünde altı kapatılıp gıda boyası katılır.
06 Tepsideki kurabiyelerin üzerine bir kaşık yardımıyla şeker gezdirilir.
62
02
64
65
03 ÇİkoLaTaLı�kahvEMALZEMELER 2 fincan su10 gram bitter çikolata2 tatlı kaşığı instant kahveÜstü içinKrema
Hazırlanışı
01 Su bir cezvede içine atılan çikolata eriyene kadar kaynatılır.
02 Fincanlara alınan çikolatalı suyun içine kahve konulur.
03 Arzu edenlerin kahveleri krema ile süslenir.
Not
Damak tadına göre şeker ila-vesi yapılabilir.
66
PÜF NOKTALARI
YOĞURDUNUzUN DAHA Az SULANMASI İÇİN, KASEDEN ALIRKEN YÜzEYİNİ DÜz BIRAKACAK ŞEKİLDE ALMAYA ÇALIŞIN. DERİNLEMESİNE AÇILAN ÇUKURLAR SU İLE DOLACAKTIR.
68
Yemek.Nâme
AYRANINIzIN KÖPÜK KÖPÜK OLMASI İÇİN SERvİS YAPMADAN HEMEN ÖNCE İÇİNE BİRAz MADEN SUYU KARIŞTIRIN.
69
yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI
Orada bir şehir var uzakta
Akşam olurken düşünüyorum.
Sıcak, temiz ve aydınlık odamda, akşamın zamana yavaş yavaş sinişini duyuyorum.
Ayaklarım hafiften soğuk olsa da, sırtım pek…
Yerler ve masa çok temiz olmasa da, ortalık sâkin ve mekân tertipli…
Floresan ışığının ölgün beyazını sevmesem de, isteyip de göremediğim hiçbir şey yok…
DENEME
70
71
Karnım hafif hafif kazınmaya başlasa da, aç değilim; aç saysam da kendimi, birazdan yemek yiyeceğimi biliyorum.
Yemek için sevdiğim yiyecekleri seçeceğim; mecbur olduklarımı değil…
Yarına lokmalarımdan ayırmayacağım.
Tabağımda kalırsa bir-iki parça şey, huzursuzluk duymayacağım.
Dışarıya çıkacağım, arabaya bineceğim, şehrimin mûtedil sokaklarından geçerek bir başka ucuna emniyetle ulaşacağım.
Sokak lâmbaları, geçtiğim yerleri aydınlatacak.
Birazdan göreceğim dostları düşüneceğim.
Sevdiklerim yakınımdalar; uzakta olanlar bile, içimdeki huzurla birlikte yanımdalar…
Huzurlu odalarda kaydedilmiş müziklerin yumuşacık dokunuşlarıyla zihnim dingin…
***
Enlem çemberleri, dünyanın göbeğine doğru düşüyor;
boylamlar doğuya doğru taranıyor.
Kesiştikleri
72
yerde bir bıçak çekiliyor.
Ve ardından kan kokusu…
Koku, dünyayı sarıyor; kanlı-canlı herkes, canlardan akan kanın kokusunu duyuyor.
İnternetteki haritanın üzerinde işaretleme maksadıyla konan küçük eli yumruk yaparak yakalıyorum kan kokusunun yayıldığı toprakları.
Gökyüzünde havai
fişek niyetine patlatılan, ışıkları kol kol yayılan bombaların da üstünde bu el…
Haritanın üstünde bu elle dolaşıyorum.
Dünyayı karış karış dolaşmak bu olsa gerek, diye düşünüyorum…
Haftasonunu sınırda, sınırın öteki tarafına düşen bombaları, çoluk-çocuk
birarada piknik yaparak seyredenlerin,
bombaları
73
alkışlarla kutlayanların, dumanlı şehir manzarasını arkalarına alarak hâtıra fotoğrafı çektirenlerin haberlerini okuyorum.
Ellerinde dürbünler, görüntüleri yakınlaştırmayı sağlayan mercekleriyle son model fotoğraf makinaları…
Yaklaşmaya çalışıyorlar…
Daha da yakından görmeye çalışıyorlar…
Yine de, ateşin, kanın ve toz-dumanın içinde kalan, fakat bütün yakınlaştırma cihazlarına rağmen göremedikleri o çocuklarla aslında aynı bedeni paylaştıklarını fark edemiyorlar.
Aynı topraklar üzerinde Hz. İsa’ya çarmıhını sırtında taşıtanları düşünüyorum.
*****
74
Yemek.Nâme
Bombaların hedefi vuruşlarını alkışlamasam da, eleştirmeye, kızmaya, kınamaya çok yakın olduğum bu zavallılardan ne farkım var, diye düşünüyorum.
Sıcak odamda, kendi bedenimde huzurlu, mutlu ve küçücükken…
Üzülmek, paylaşmak değildir.
Anlamak, ibret almak değildir.
Ölenleri, öldürenleri, ölüme sevinenleri ve kahrolanları içimizde birarada hissetmeden ibret almak imkânsızdır.
Akşam olurken düşünüyorum.
75
EL İŞİ Bez Bebekyazı-fotoğraf DENİZ ÖZMEN
B u a y k ö ş e m i z d e k i o y u n c a k B e B e ğ i m i z i ; h i ç B i r s u ç u y o k k e n s i l a h l a r l a y a ş a m a h a k k ı e l i n d e n a l ı n m ı ş v e a r t ı k a s l a o y u n o y n a y a m a y a c a k o l a n ç o c u k l a r a i t h a f e d i y o r u z .
76
B u a y k ö ş e m i z d e k i o y u n c a k B e B e ğ i m i z i ; h i ç B i r s u ç u y o k k e n s i l a h l a r l a y a ş a m a h a k k ı e l i n d e n a l ı n m ı ş v e a r t ı k a s l a o y u n o y n a y a m a y a c a k o l a n ç o c u k l a r a i t h a f e d i y o r u z .
77
Bebeğiniz için mümkünse ikinci kez değerlendirece-ğiniz bir kağıttan kalıp çı-kartın. Kumaşınızın incey-se astar ve yüz olmak üzere iki kat, kalınsa tek kat ola-rak bebeğin parçalarını bi-çin. Kumaşı 0.5 cm içeriden dikin ve elyaf dolduracağı-nız bir aralık bırakın. Ters-yüz edeceğiniz her parça-nın içerisine ince uçlu bir alet ile (tığ-şiş gibi) elyafı yerleştirin.
Açık olan kısımları el dikişi ile tamamlayın.
Kollar, bacaklar, beden ve başı elde birbirine tuttur-duktan sonra bebeğinizi süsleyebilirsiniz. Gözlerini, ağzını işledikten sonra, di-lediğiniz şekilde saç mode-li tasarlayarak yün iplik ile oluşturup başına tutturun. Giysilerini giydirince bebe-ğiniz hazırdır.
78
Yemek.NâmeYemek.Nâme
Malzemeler :
kumaş parçaları
elyaf
saçı için yün ip
gözleri için boncuk
iğne ve iplik
makas
Arzu ederseniz internet üzerinden ücretsiz paylaşıma açılmış olan ku-maş bebekler için hazırlanmış ka-lıplardan da yararlanabilirsiniz.
79
MALZEMELER 1 adet kuzu budu (isteğinize göre parçalanmış ya da bütün olarak)2 çorba kaşığı sıvı yağSosu için:2 diş sarımsak (rendelenmiş)2 çay kaşığı tuz2 çay kaşığı karabiber2 çay kaşığı biberiye½ çay kaşığı yenibahar½ çay kaşığı kakule2 yemek kaşığı çam fıstığı5 yemek kaşığı zeytinyağı
Hazırlanışı
01 Bir tencereye sıvı yağı ve kuzu budunu koyun, orta ateşte, et suyunu bırakana kadar birkaç dakika çevirin. Sonra tencerenin kapağını kapatarak iyice pişene kadar yaklaşık 1,5 saat çok kısık ateşte kendi suyunda pişirin.
02 Sosu için, bir kapta sarımsağı, tuzu, karabiberi, biberiyeyi, yenibaharı, kakuleyi, çam
DÜNYA MUTFAKLARI BAhArAtlı kuzu Budu
yazı FUNDA IŞIK
fotoğraf CEM VEDAT IŞIK
İnsanlığın her savaşta, her şid-det olayında, dö-külen her dam-la kanda biraz daha yitip gi-den masumiye-ti; barışı iste-mek, hatta barı-şı özlemek için bile çok geç kal-dığımız bu çağ-da, ne kadar bü-yütebilir sava-şa doğan çocuk-ları? Savaşların hiç olmadığı, ba-rış dolu bir çağın özlemiyle...
4 - 6 kiŞilik80
Yemek.Nâme
fıstığını ve zeytinyağını karıştırın.
03 Ocaktan aldığınız eti kapaklı bir fırın kabına yerleştirin, üzerine sosunu ekleyin ve fırında, kapağı kapalı olarak, 220°C’de sosuyla birlikte 20 dk pişirin.
81
FetuŞDÜNYA MUTFAKLARI
4 - 6 kiŞilik82
MALZEMELER8 adet minik salatalık30- 40 adet kiraz domates6 minik turp½ demet marul½ demet taze nane½ demet maydonoz10 adet arpacık soğanı2-3 sap taze soğan4 adet pita ekmeği3 yemek kaşığı zeytinyağıSosu için:4-5 çorba kaşığı zeytinyağı1 limonun suyu1 tatlı kaşığı karabiber1 tatlı kaşığı tuz1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber2 yemek kaşığı sumak
Hazırlanışı
01 Salatalıkların kabuklarını soyarak dikine ortadan ikiye ayırın ve yarım cm aralıklarla dilimleyin. Üzerine kiraz domatesleri ve turpları bütün olarak ekleyin. Kalınca doğradığınız marulları, dallarından ayırdığınız taze nane yapraklarını, ince kıydığınız maydonozu, taze soğanı ve halka halka doğradığınız arpacık soğanlarını da ekleyerek karıştırın.
84
02 Zeytinyağını, limonu, karabiberi, tuzu, pul biberi ve sumağı karıştırarak hazırladığınız sosunu salatanın üzerine ilave ederek karıştırın.
03 Bir tavada kareler halinde kestiğiniz pita ekmeğini zeytinyağında hafifçe çevirerek kızartın. Kızarttığınız ekmekleri soslu salatanıza ilave ederek karıştırın.
85
86
Yemek.Nâme
MALZEMELER3 su bardağı süt6 yemek kaşığı toz şeker3 yemek kaşığı pirinç unu1 yemek kaşığı buğday nişastası4-5 damla portakal yağı Kıyılmış badem (üzerini süslemek için)
Hazırlanışı
01 Sütü, şekeri, pirinç ununu ve nişastayı bir tencereye koyarak orta ateşte sürekli karıştırarak kaynayana kadar pişirin.
02 Sonra portakal yağını ekleyip, karıştırmaya devam ederek 2 dakika daha pişirin.
03 Kaselere koyup soğumasını bekleyin.
04 Soğuduktan sonra üzerini bademle süsleyerek servis edin.
muhAlleBiYeDÜNYA MUTFAKLARI
4 kiŞilik87
88
KİTAP TANITIMI
Evde Pişen EkmekNe zaman bir ekmek kitabı görsem daya-namayıp alıyorum. Kaç tane olduklarını ar-tık inanın bilmiyorum. İşin ilginç tarafı ne-redeyse hepsinde -yerli, yabancı- hemen hemen aynı tarifler var. Elbette her birin-de en az bir tane diğerlerinde olmayan ta-rif mevcut.
Yeşim Çınar’ın Evde Pişen Ekmek kitabı-nı gördüğümde de aynı şey oldu. Dayana-mayıp, aldım. Eve gelip sayfalarını karıştır-maya başladığımda, bunu a kitabından de-nemiştim, bunu b, bunu c, bunu d ve f’den denedim. Bundaki cevizli ekmeğin fotoğ-rafı diğerindekinden daha güzelmiş. Bu foccacio tarifini yaparken zeytinleri dışarı dizmek yerine hamurun içine koymuş. Di-yerek her satırını inceledim.
Yine bütün ekmek kitaplarında olduğu bi-zim kültürümüzde olmadığı gibi, kahvaltı için muzlu, çikolatalı, üzümlü, cranberryli kek tarifleri de verilmiş.
Kitabın girişinde ekmek yaparken kullanı-lan malzemeler hakkında güzel açıklama-
hazırlayan: DEVLETŞAH
90
Yemek.Nâme
lar mevcut. Elbette maya ve ma-yalama hakkında da detaylı bil-giler veriliyor. Ancak kitap hazır ekmek unu karışımları satan bir markanın sponsorluğunda basıl-dığı için bütün tariflerde bu un-ların kullanılması tavsiye ediliyor. Zaten hazır karışımları kullana-cak olduktan sonra kitaba ne ihti-yacım var demeden edemiyor in-san.
Kitabın arkasında da yazdığı gibi elini henüz una bulaştırmamış olanları baştan çıkartacak kadar kolay tarifler var içinde. Hem ma-kinayla hem de elde nasıl yapıla-bileceği ayrıntılı olarak tarif edil-miş.
Son olarak kitapta 2005 yılından bu yana pasta şefi olarak çalıştığı söylenilen Yeşim hanım’ın neden pastacılık üzerine değil de ekmek üzerine bir kitap yazdığını merak ediyorum.
kitap adı: EVDE PİŞEN EKMEK
yazarı: YEŞİM ÇINAR
yayınevi: PALOMA YAYINCILIK
tarih: 2008
91
92
Yemek.Nâme
350 ml süt450 gram un1,5 tatlı kaşığı tuz1/2 çay kaşığı pudra şekeri1 paket instant maya nişasta
Hazırlanışı
01 Nişasta dışındaki bütün malzemeler karıştırılarak kulak memesi kıvamında bir hamur elde edilir.
02 Hamur ağzı kapalı bir kapta 1 saat mayalanır.
03 Tezgaha nişasta serpilip üzerinde hamur 1 cm kalınlığında açılır.
04 Kalıp yardımıyla parçalara bölünen hamur bir tepside ağzı kapalı şekilde yarım saat daha mayalanır.
05 İkinci defa mayalanan hamurlar, kalın tabanlı bir tavada her iki tarafı da 3 dakika pişirlir.
TARİF ingiliz kAhvAltı ekmeği
93
Kitaptaki tarifte 1,5 yemek kaşığı zeytin-yağı ya da tereyağı hamura konuluyor. Ancak ben o satırı uygularken görmemi-şim.
Yine kitaptaki tarifte instant maya yeri-ne 1/2 paket yaş maya kullanılıyor. Ben daha pratik bulduğum için instant maya kullandım.
94
DOBİŞKO
Çanak kebap & Katmer ‘antep’in istanbul’daKi yemeK elçisi’
yazı ve fotoğraf ELİF YILMAZ
mekAn Bilgileri
aDRES�TaRİFİ:�acıBaDEM�caD�No:115�kaDıkÖY/İSTaNBuL
TELEFoN:�0�216�325�22�34.
YoRuMLaRıNız�İÇİN�DoBİŞko�LİNkİ:�hTTp://www.DoBİSko.coM/MEkaNLaR/caNak-kEBap--kaTMER
96
98
Yemek.Nâme
Gaziantep mutfağı, Anadolu’nun en zengin mut-faklarından biridir. İstanbul’da Gazitantep yemek-lerini yapan bir çok olsa da, Çanak Kebap bu mut-fapın hakkını verenlerdendir.
Çanak Kebap, İş toplanlarının, organizasyonların yapıldığı çok amaçlı merkezleri andırıyor.
Çocuklu aileler için dışarıdaki mekanlarda yeme-ğe gitmek bazen kabusa dönüşebilir. Buraya be-beğiniz ile birlikte gidebiliyorsunuz. Çünkü bura-da 0-12 yaş grubuna yönelik Çocuk Bölümü bu-lunmaktadır. Bebek emzirme, bebek altı değiştir-mek için çocuk bölümü kullanılabilirliğinden tu-tun mama sandalyelerine kadar pek çok ayrıntı düşünülmüş.
Çanak Kebab ailesinin menüsünde Antep yemek-lerinden tutun, lahmacunlardan kuzu tandıra ka-dar aklınıza gelebilecek herşey mevcut.
Yemeklerde kullanılan sumak, karabiber, kır-mızı biber ve yemek öncesi gelen lor peyniri Gaziantep’ten getiriliyor.
Bu mekanın en güzel tarafı sizin rahatlığınız için herşeyin düşünülmüş olması. Mekan yetkilileri ve garsonların müşterilere olan ilgisi çok hoş. Meka-nın karışık kebabı ve zeytinyağlı dolmaları benim menüdeki favorilerimden.
Acıbadem tarafına yolunuz düşerse bu mekanı denemenizi öneririm.
99
