Embed Size (px)
DESCRIPTION
Yemek.Name Dergisi Ağustos 2009 Sayısı
Citation preview
İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN� 4
Parti Yemekleri 7
Fırında makarna 8
karPuz SalataSı 10
HindiStan cevizli PatateS PüreSi 12
ızgara Pirzola 14
aramızdaki şeHirler 16
kanatlanan Partiler 24
tavuk kanatları 26
Parti vermek için illa bir SebeP mi gerek? 30
buzdolabında YiYeceklerimiz bozulur mu? 40
bir SaraY doğumu 46
nerede... ne zaman... tatlı var mı? 54
25.SaYı
2
Yemek.Nâme
donat 56
çikolatalı glaze 62
karamelli tart dilimleri 64
elmalı ve tarçınlı Pizza 68
3’lü çikolata kadeHleri 74
kremalı Somon 82
Semizotlu Yeşil Salata 84
Fırında mücver 86
Fırında Soğan Halkaları 90
çiFtlik SoSu (rancH dreSSing) 93
Yaban merSinli ve çikolatalı minik kekler (muFFin) 95
karakedi bozacıSı 96
Yeni bir şeYler 98
3
EDİTÖRDENMerhaba;
Zaman gerçekten nasıl geçiyor bazen anlamak-ta zorluk çekiyorum. Yemek.Name 2. yılını da bitirdi. Tam 24 sayıyı geride bıraktık. Her geçen gün artan okuyucusu ile yeni bir yıla giriyoruz.
Yemek.Name’nin 2. yaşgünü nedeniyle bu sa-yımızı parti yemeklerine ayırdık. Bu sayımızda, Ayşem nefis tatlılarına devam ederken, Fun-da Amerika mutfağını ziyaret etti. Elif Eskişehir Karakedi’de boza içerek yeni yaşımızı kutladı. Gül Fatma saraydaki doğumlar ve onların mis kokulu içeceğini sayfalarımıza getirdi. Gıda mü-hendisimiz Berrin buzdolaplarında yiyeceklerin bozulup bozulmayacağını aydınlatırken, Han-dem parti bahanelerini bizimle paylaştı. Nilay, partiler için hızlı çeşitler hazırlarken, Melike şe-hirler arasında...
Geçtiğimiz iki yıl boyunca bizi yalnız bırakmadı-ğınız için teşekkür ederiz.
4
Yemek.Nâme
yazılarAYŞEM ÖZTAŞ pecetedennotlar.blogspot.com
BERRİN ALKIŞ YILMAZ gidaguncesi.blogspot.com
DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com
ELİF YILMAZ dobisko.com
FUNDA IŞIK
HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com
MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com
NUSRET KILIÇ
GÜL FATMA KOZ
fotograflarAYŞEM ÖZTAŞ
DEVLETŞAH ÖZCAN
ELİF YILMAZ
FUNDA IŞIK
HANDEM ERKAY GÜNER
NUSRET KILIÇ
tasarımBARIŞ ÖZCAN
Aliquam, volorer am dolorerosto dolorer sQuat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi.
Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsec-te velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliqu-am delit duis deliquis eu feugait praesto conul-la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy nostrud ming ex eu faccum volorpercil do ent nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat vo-lor illut niat, conum aliquat iriliquis alis eugait dolorpero er alit nos nisit nis exer si.
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute do-lum veliquis num vel eum quam eriustrud eui blam, si.
Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi.
Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-
hazırlayan DEVLETŞAH
Yemek.NâmeYemek.Nâme
Yemek.nâme dergiSine ücretSiz abone olun, Yeni SaYıYı ilk Siz indirin! Sadece aşağıdaki duYuru grubuna üYe olmanız Yeterli. üYe olarak diğer SürPrizlerden de
ilk Siz Haberdar olacakSınız!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
Abon
eler
e Ö
zel
YEN
İ SAY
I YAY
INLA
ND
I. H
ABER
İNİZ
OLS
UN
!
6
Yemek.Nâme
KAPAK Parti YemekleriParti hazırlıkları sistemli olmayı gerektirir.
Geleceklerin listesini oluşturmak işleri kolaylaştı-racaktır. Liste belli olduktan sonra, davetlilerinizin yemediği şeyleri sıralayabilirsiniz. Böylece, aç kalan olmayacaktır.
Yapmayacağınız yemekleri belirlediğinizde, menü-nüzü mevsime göre oluşturabilirsiniz. Mevsim mey-ve ve sebzelerinden seçeceğiniz tarifler daha lezzetli olmasının yanında daha konomik de olacaktır.
Menünüz hazırlandığında, mutfağa girip, alışveriş listesi yapmanın zamanı gelmiştir. Dolaplarınızda olmayanları mutlaka not edin ki, pişirme sırasında tatsızlık yaşamayın.
Alışverişin ardından, pişireceklerinize göre bir ya da iki gün önceden mutfağa girebilirsiniz. Yapacağınız zeytinyağlıları bir gün önceden yapıp soğutmakta, tadını oturtmakta fayda vardır. Aynı şey tatlılar ve pastalar için de geçerlidir.
Sabah enerjiniz yerindeyken masanızı hazırlamak, akşam saatlerinde koşuştururken unutacağınız detaylara engel olur.
Planlı olarak hazırlanacağınız bir partide siz de misafirlerinizle beraber eğlenip, keyifli dakikalar geçirebilirsiniz.
hazırlayan DEVLETŞAH
7
TARİF
Fırında Makarna
8
MALZEMELER (3 kişiLik)1/2 paket fiyonk makarna100 gram beyaz peynir4-5 dilim kaşar peynir zeytinyağı tuzBeşamel sos için1,5 su bardağı süt5 yemek kaşığı zeytinyağı2 çorba kaşığı un
HAZıRLAnışı
01� Makarna zeytinyağlı ve tuzlu suda haşlanır.
02� Un ve yağ kavrulur.
03� Süt yavaş yavaş karışıma eklenir.
04� Kıvam alıncaya kadar karıştırılarak pişirilir.
05� Beyaz peynir ezilir.
06� Fırın kabı iyice yağlanır ya da yağlı kağıt serilir.
07� Suyu süzülen makarna beşamel sos ve beyaz peynir ile iyice karıştırıldıktan sonra fırn kabına aktarılır.
08� Makarnanın üzerine dilimlenmiş kaşar peyniri konulur.
09� Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında üstü kızarana kadar pişirilir.
9
TARİF
karpuz SalataSı
10
Yemek.Nâme
MALZEMELER 2 dilim karpuz125 gram hellim peyniri1 çay bardağı ceviz1 dal nane Zeytinyağı
HAZıRLAnışı
01� Hellim peynirleri küpler halinde doğranıp suda bekletilir.
02� Karpuz küçük lokmalar halinde dilimlenir.
03� Bu arada hellim peynirleri kızartılır.
04� Karpuzların üzerine ufalanan cevizler ve kızartılın hellimler konulur.
05� En son nane yaprakları ile süslenip, zeytinyağı gezdirilerek servis yapılır.
11
TARİF
Hindistan cevizli patateS püresi
MALZEMELER2 adet patates1/2 su bardağı krema1 yemek kaşığı hindistancevizi1/2 su bardağı suTuz
12
Yemek.Nâme
MALZEMELER2 adet patates1/2 su bardağı krema1 yemek kaşığı hindistancevizi1/2 su bardağı suTuz
HAZıRLAnışı
01� Patateslerin kabukları soyulup, tuzlu suda haşlanır.
02� Kaynamış suyun içine hindistancevizleri atılıp bekletilir.
03� 10 dakika bekletilen
hindistancevizleri iyice sıkılır.
04� Suyu süzülen patatesler bir ezici ya da çatalla ezilir.
05� Hindistancevizi sütü ve krema eklenip iyice karıştırılır.
06� Sıcak sıcak servis edilir.
13
ızgara pirzolaTARİF
MALZEMELER10 adet pirzola1 çay bardağı süt1/2 adet soğan1 diş sarımsak2 adet defne yaprağı1 çay kaşığı biberiye1 çay kaşığı kekik
HAZıRLAnışı
01� Biberiye ve kekik dışındaki bütün malzemeler karıştırılır.
02� Pirzolalar içinde en az 2 saat dinlendirilir.
03� Izgara ısıtılıp üzerine sarımsak sürülür.
04� Pirzolalar kızgın ızgaraya konulur.
05� İlk tarafı iki dakika pişirilip çevrildiğinde biberiye ve kekik serpilir.
06� Diğer tarafı da pişirilince servis edilir.
14
yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI
fotoğraf BEN KLEMM
DENEME
aramızdaki�şehirler
16
Geceleri yol alırken şehirler belirsizleşir. Sınırlar görünmez olur. Şehirden çıkış ve şehre giriş noktaları silikleşir.
Işıklar görünür pencerelerden. Ve karanlık pencereler görünür pencerenizden...
Hiç ses yokmuş gibidir dışarıda. Hemen geçip gittiğiniz o yolun kenarında. O ışıklı pencerede... Ya da karanlık bir göz gibi bir duvara yerleştirilmiş kara çerçevede.
Hiç yolcusu yokmuş gibidir otobüsünüzün, herkes uyurken. Siz de uykuya dalarsınız. Denizin üzerinde sırtüstü hareketsiz kalmak gibi, dünyadan, bedeninden tam olarak ayrılmadan; sesleri suyun içinden boğuk boğuk duymaya devam ederek...
Uyur, uyanır, sınırları belirsiz şehirler görürsünüz. Çoktan uyuduklarını düşünürsünüz o şehirlerin tanımadığınız -tanımadığınız için de size yabancı olduklarını düşündüğünüz- insanlarının...
Bir de bıraktıklarınız vardır:
18
20
Yemek.Nâme
Şehirlerinizin arası açıktır.
Şehirlerinizin arasına başka şehirler de girmiştir.
Şehirleriniz birbirine uzak düşmüştür.
Şehirlerarasındasınızdır.
Uzaklaştıkça aranızı açarsınız. Kendi iradenizle... Sevgilinin ve kendi şehirlerinizi istisna tutarak aradaki şehirlere sitem edersiniz içten içe. “Aramızdaki şehirler” diye adlandırırsınız onları. Adlandırdığınız anda da “biz”den bahseden bu tamlamayla yeniden birleşirsiniz, tamamlanırsınız.
Ama biraz düşününce zaten farkedeceksinizdir, aramızdaki şehirlerin vücutlarımızdan ibaret olduğunu...
Aramızdaki şehirlerin....
21
22
BEKAR�ERKEK�OLMAK Kanatlanan PartilerBekar bir erkek için herşeyi dışarıdan hazır almadığı surette parti vermek neredeyse imkansızdır. Bu konu gel-diğinde evde neler yapıyoruz diye uzun uzun düşündüm. Fark ettim ki bütün arkadaş buluşmalarım nere-deyse parti havasında geçiyor.
Akla gelen her türlü cipsin yayına hazırlanmış yoğurtlu, mayonezli, peynirli dipler, beraberinde buz gibi içecekler, uzayan sohbetlerin yanına pizza ya da kova ile tavuk kanatları... İşte sihirli kelime buydu tavuk kanat-ları...
Hemen oturup araştırmaya başla-dım. İki tip kanat pişirme tekniği ol-duğunu görüp kolay olanında karar kıldım. İşte size partilerinizde ikram edebileceğiniz lezzetli bir yemek.
yazı ve fotoğraf NUSRET KILIÇ
24
MALZEMELER16 adet tavuk kanadı2 yemek kaşığı sıvı yağ2 yemek kaşığı soya sosu2 yemek kaşığı acı sos4 diş sarmısak2 yemek kaşığı susam
HAZıRLAnışı
01� Bir kaseye soya sosunu, acı sosu, sarmısağı ve sıvı yağı koyup karıştırın.
02� Kanatları ekleyip sosu her yerlerine yedirip. Ağzı kapalı şekilde buzdolabında 2 saat marine edin.
03� Kanatları sostan çıkarıp tepsiye dizin.
04� Üzerlerine susam serpip, önceden 250 derecede ısıtılmış fırında 20 dakika kızartıp, soya sosu eşliğinde servis yapın.
tavuk kanatlarıTARİF
26
28
ÇOCUKLA�HAYAT
Parti vermek için illa bir sebep mi gerek?
yazı: HANDEM GÜNER
fotoğraf: DEVLETŞAH
30
Parti deyince aklıma ilk gelen en az 2 gün süren hazırlık sü-reci, eğlence dolu bir kaç saat ve sonunun gelmeyeceğini dü-şündüğünüz temizlik sürecidir.
Özellikle eğlence dolu bir kaç saat kısmından çok hoşlandı-ğım için kendime öncesini ve sonrasını kolaylaştıracak bazı pratik alışkanlıklar edindim.
Partimin özelliğine göre davet-lilerimi özenle seçer, biraraya gelme nedenimizi -her zaman bir kutlama nedeni olmak zo-runda değil- açıklayan yazılı da-vet göndermeyi tercih ederim. www.evite.com veya facebook gibi çevrimiçi bir hizmet davet etmeyi ve yanıtları toplamayı kolaylaştırır.
Doğumgünleri haricinde ne gibi partiler verebiliriz?
2 0 0 8 Av r u pA K u pA s ı , A l m A n yA – T ü r k i y e m a ç ıTürk ve Alman dostlarımızdan
oluşan bir grup arkadaşımız ile TV karşısına çektiğimiz iki kol-tuk ile minik bir stadyum kur-duk.
o Yeşil masa örtüsü üzerine Türk bayrağı motifli kaselerde çerez sunmuş, yemek sonra-sı bir davet olduğundan fut-bol motifli kağıtlarda cupcake pişirip, üzerilerine hazır şeker hamurundan bayrak motifleri yapmıştım.
o Maçı kazanan takımı kutla-mak için ise köpüklü şarap ik-ram ettim.
1 0 0 g ü n d e 1 0 0 f i l m k a p s a m ı n d a 3 4 . s ı r a d a y e r A l A n pA m u K p r e n s e s v e y e d i C ü C e l e r f i l m pa r T i s iÇevrim içi sosyal ağlar sayesin-de tanıştığım arkadaşlarımı da-vet etmek, arkadaşlarımla tanış-
32
manın kızımız için de eğlenceli olacağını düşündüm.
o Bir pazar öğleden sonrası ça-yına davet ettiğim misafirlerim-le Walt Disney’in klasik Pamuk Prensesini seyretmek üzere ha-zırlandım.
o Paprikam’ın konu ile ilgili yap boz’unu masa örtüsü niyetine sehpaya serdik, peçetelerimizi kırmızı, mavi ve beyaz renkler-den karıştırdık.
o Cücelere uygun boyutta, fin-gerfood ikramlar yaptık.
a n n e l e r e B r u n C hPaprikamın yuva sınıf arkadaş-larının annelerini bir hafta içi (yuva saatlerinde) kahvaltıda ağırladım.
o Yılbaşı zamanına denk gelen bu kahvaltıda aslında evimde bulunan kahvaltılıklar yanısıra sadece Yemek.Name’nin Ekim sayısında tarifini bulabileceği-niz ıspanaklı muffin hazırlamış-tım.
o Sofranın dekoru, mumlar ve fonda çalan müzik daveti çok özel bir hale getirdi.
o Tüm davetliler toplanana kadar, oturma grubunda bek-leyen misafirlerime çöp şişlere dizilmiş peynir, çilek ve ananas ikram ettim.
m A f yA O y u n uYeni taşındığımız evimize dost-larımızı teker teker davet et-mektense, yaklaşık 20-25 kişilik bir davette bulunup oyun gece-si düzenledik.
o Henüz mobilyalarımız bile yokken, üzerine oturulacak ne var ise salonumuzun çevresine dizdik. Rahat kıyafetleri ile gel-melerini rica ettiğimiz misafirle-rimiz birbirlerini görebilecekleri şekilde oturup, bu akşamın key-fini çıkarttılar.
o Oyunun bir noktasında o ta-rihte 3. ayı dolan hamileliğimi de açıklamış, geceye ayrı bir özellik katmıştık.
33
34
36
Yemek.Nâme
Parti deyince aklima ilk gelen en az 2 gün süren hazirlik süreci, eğlence dolu bir kaç saat ve sonunun gelmeyeceğini düşündüğünüz temizlik sürecidir.
Bugüne kadar davetlerimi küçük birer partiye dönüştüren bazı ortak özellikler:
- Davetin sebebine dikkat çeken deko-ratif unsurlar,
- Davetin akışını kolaylaştırmak amacı ile gelenlerin de yapabilecekleri işleri or-taya koymak (buz çıkartmak, içecek ikram etmek, mutfakta tabaklarını koyabilecek-leri yer)
- İki, üç kişinin oturabileceği veya ayak-ta durulabilecek genel kalabalıktan ayrıla-bilecek farklı alanların olması
- Sigara içenler için balkonda kül tabla-sı, çakmak, belki de uygun bir aydınlatma bulundurmak.
- Kalabalık davetler için mutlaka bar-dak, içecek, tabak, peçeteler için bir büfe hazırlamak.
- Davet nedeninize hizmet etmiyorsa TV’yi kapatıp, uygun bir fon müziği seç-mek (eşinizi bu müzikten sorumlu kılmak).
Parti sonrası temizlik sürecinin kolaylığını sağlayan bazı unsurlar ise:
- Davet günü mutfağıma koyduğum battal boy çöp kovası/torbası çöplerin
37
anında toparlanmasına büyük faydadır. Davetliler de kullanmak-tan çekinmezler.
- Boşalan cam şişeleri hemen farklı bir yerde toplanması, geri dönüşüme gitmelerini garanti eder, çöpünüzü hafifletir.
- Davetliler gittiklerinde sadece bozulabilecek, bayatlayabilecek gıdaları kaldırmak, bulaşık makinesini bir tur çalıştırmak zaten işin yarısı demektir. Ertesi gün yeni enerji ile keyifli bir akşamın artıkla-rını toplamak sizi üzmez.
38
Yemek.Nâme
- Salonunuzun camını gece boyu açıp, kapısını kapatmanızda fayda var.
Ayrıca partiler hep evde olmak zorunda da değiller… Dışarıda ar-kadaşlarınız ile gittiğiniz herhangi bir piknik alanı, tekne turu, ken-din pişir - kendin ye bahçesi bile yanınızda götürebileceğiniz bir masaörtüsü ve bir kaç renkli peçete ile parti sofrasına dönüşebilir.
39
GIDA�GÜNCESİ Buzdolabında Yiyeceklerimiz Bozulur Mu?
yazı BERRİN ALKIŞ YILMAZ
40
Yemek.Nâme
Günümüzde bi-linçli tüketiciler olarak modern
teknoloji ürünlerini doğru bir şekilde kul-landığımızda sağlıklı ve zamandan tasarruf sağlayan pratik gıda-lar tüketebiliriz. Doğru saklama yöntemleri ile gıdalarımızın ömrünü uzatabiliriz.
Evimizde kullandığımız buz-dolabı ve derin dondurucu, yiyeceklerimizin bozulmasına neden olan mikroorganizma faaliyetlerini yavaşlatarak veya bir kısmını önleyerek uzun süre muhafazasını sağlar. Ancak; nasıl olsa buzdolabında saklı-yoruz bir şey olmaz düşünce-siyle saklama süresi, sıcaklık vb. gibi kullanım talimatlarına uyulmazsa, mikroorganizma-lar kısa sürede muhafaza edi-len gıdalarda ürerler ve sağlık problemlerine yol açabilirler.
Mikroorganizmalar, uygun sı-caklığı, yiyeceği, nemi, oksijeni vd erekli ortamları buldukları zaman hızla ürerler. Mikroor-ganizmaların üremesi için en elverişli sıcaklık 5ºC ile 65ºC arasındadır. Bu sıcaklıklarda hızla çoğalırlar, bu nedenle yi-yeceklerimizi uzun süre bu sı-caklıklarda tutmamaya dikkat etmeliyiz, Piştikten sonra 2 saat içerisinde tüketeceğimiz sıcak yemekleri sıcak (65ºC ve üzeri), soğuk yemekleri soğuk (5ºC ve altında) muhafaza etmeliyiz.
Mikroorganizmalar 4 ºC ile -18 ºC arasında ki sıcaklıklarda üre-yemezler ya da çok yavaş ürer-ler. İç kısmındaki ısı ortalama -18 ºC olan derin dondurucu-da, gıdalar dondurularak yak-laşık 6 ay ile 1 yıl saklanabilir. Gıdayı uygun şartlarda dondu-rarak muhafaza etmek diğer yöntemlere göre sağlıklı ve gü-venlidir. Çünkü, gıdanın besin değerinin düşmesine neden olabilen kimyasal ve mikrobi-yolojik reaksiyonlar çok yavaş-lar ayrıca gıda, lezzet, renk ve besin değeri yönünden en iyi şekilde korunur.
41
BuzdolaBı ve Derin
DonDurucuDa uzun Süre
YiYeceklerimizi muhafaza
etmek için neler
YapmalıYız?
* Öncelikle buzdolabınızın kullanma talimatını okuyarak, hangi besin maddesinin buz-dolabında ne kadar bozulma-dan durduğunu öğrenmeliyiz.
* Buzdolabınızın soğuk (0-4ºC) olmasına dikkat etmeli, buzdolabının kapağını gere-ğinden uzun süre açık tutma-malıyız.
* Buzdolapları çok doldu-rulmamalıdır. Çünkü çok dolu buzdolaplarında, hava rahatça dolaşamadığı için iyi soğutma sağlanamaz.
* Mikroorganizma-lar çiğ yiyeceklerde olduğu gibi uygun koşullarda pişmiş yi-yeceklerde de ürerler. Buzdolabında pişmiş ve çiğ yiyecekleri bir arada bulundurma-malıyız.
* Çabuk bozulabilen, dayanıksız besinleri, kalitelerinin en üst dü-zeyde olduğu zaman-da tüketilmeliyiz.
* Meyveler ve sebze-ler yıkanmadan veya yıkanmışsa iyice kuru-landıktan sonra buz-dolabının nem ayarı istenildiği gibi ayarla-nabilen bölümünde; etler, deniz mahsulleri, peynir vb gibi yiyecek-ler şarküteri bölümün-de; süt ve içecekler de içecek bölümünde sak-lanırsa daha uzun süre taze kalır.
* Çürük sebze ve meyve-ler buzdolabına girmemelidir.
42
Yemek.Nâme
Bozuk ürün diğer ürünleri de bozar. Yapraklı ürünler üzerindeki topraklardan arındırıldığında daha uzun ömürlü olur.
* Yiyecekleri küçük porsi-yonlar halinde üzerleri ka-palı muhafaza etmeliyiz.
* Yumurtayı buzdolabın-da yıkanmadan saklamalı-yız. Yıkanırsa kabuğun doğal yapısı bozularak bakterilerin yumurtanın içine girmesine neden olunabilir.
* Pastörize olarak alınan günlük şişe sütünü buzdola-bında 2 gün, uzun ömürlü süt açıldıktan sonra buzdolabında 3 gün saklanabilir.
* Peynir, hava almaması için streç filme sarılmış olarak sak-lanmalıdır.
* Çiğ et ve et ürünleri, 2-3 gün-den sonra bozulmaya başlar, çiğ
et, tavuk ve balıkları ayrı paket-lerde, havayla teması tamamen
engellenecek şekilde ve ayrı saklama kaplarında buzdolabının en soğuk ra-
43
fında saklamalıyız.
* Terbiye edilmiş et ürünlerini ağzı kapalı bir şekilde muhafa-za etmeliyiz.
* Patojen mikroorganizma-ları uzaklaştırmak için kullanım talimatına uyarak rutin olarak buzdolabını temizlemeliyiz.
* Dondurulmuş ürünler -18°C’de, derin dondurucuda, son kullanma tarihine kadar muhafaza edilebilir.
* Dondurulmuş halde satın aldığınız besinleri kendi paket-lerinde saklayınız.
* Dondurulmuş eti, tavuğu ve balığı dışarıda değil, buzdo-labının alt rafında veya mikro-dalga fırında çözdürmeliyiz.
* Çözdürülmüş eti tekrar dondurmamalıyız. Etleri derin dondurucuya küçük paketler halinde koyarsak sadece ge-rekli olanı kullanabiliriz.
* Derin dondurucuların en etkin kullanımları dolu olduk-
ları zamanlardır. Ancak havanın gıdalar arasında dolaşmasına elverecek boşluklar bırakılma-lıyız.
* Haşlanan sebzeleri hemen soğuk suyun içine atarak ve ka-ğıt havlular yardımıyla kurut-tuktan sonra derin dondurucu-ya yerleştirmeliyiz.
* Evde donduracağınız be-sinlerin üzerine besinin cinsini dondurma tarihini yazarak eti-ketlemeliyiz.
paStörize olarak
alınan günlük şişe Sütü
buzDolabınDa 2 gün, uzun ömürlü Süt açılDıktan
Sonra buzDolabınDa
3 gün Saklanabilir.
44
ARAŞTIRMA
Bir Saray Doğumu
yazı-fotoğraf: GÜL FATMA KOZ
Doğum toplumsal bir olgudur. Doğurganlıkla birlikte sürege-len yaşamın başladığı anı kutla-mak yüzyıllardır farklı kültürler-de de olsa insanoğlunun ortak eylemlerinden biri gibidir.
Osmanlı İmparatorluğu karma-şık ve kompleks Harem yapısı ile neşeli ve/veya hüzünlü pek çok doğum hikayesine sahne olmuştur. Özellikle Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönem-lerinde tahta çıkma konusunda devamlı yaşanan kargaşalar yüzünden padişah kadınlarının doğumları ile ilgili ciddi önlem-ler alınmış ve bir takım yön-temler belirlenmiştir. Örneğin padişahlar ancak tahta otur-duklarında çocuk sahibi olabi-lirler. Şehzadelerin ise evlenme-sine izin verilmez, verilirse de eşleri veya cariyelerinin hamile kalınmasına izin verilmezmiş. Tahta çıkan padişahın Kadın
46
47
Efendi veya ikballerinden biriyle evli-liği sonucu doğacak çocuklar için çok büyük doğum törenleri düzenlenme-si adetten sayılırdı.
Velâdet-i Hümayun olarak adlandırı-lan bu doğumlar ve bunların hazırlık-ları ile padişahın annesi Valide Sultan ilgilenir. Ancak Saray’da yürüyen her iş gibi doğumun da resmi bir proto-kolü mevcuttur. Valide Sultan gerekli hazırlıklar, alınacak hediyeler ve takı-larla ilgili padişahı bilgilendirir. Bunun yanında önemli bir konu olan sütan-nelik mevzusu da konuşulurmuş.
Doğumdan önce yapılan diğer önem-li hazırlık da doğum odasının ve do-ğumdan sonra bebeğin kalacağı oda-nın hazırlanmasıdır. Oda tamamen süslenir, mobilyalar kıymetli taşlarla süslenirmiş. Doğuma ebeler yardım eder, sağlıklı bir doğumun oluşma-sı için her türlü olanak sağlanırdı. Saray’da meydana gelen doğumların en önemli ritüeli ise Beşik Alayı’dır.
Beşik Osmanlı’da doğum konusunda önemli bir eşyaydı. Saray’da olsun, dışarıda olsun doğumun simgesi olarak beşik her zaman loğusa evin-de bulunurdu. Sarayda hazırlanan doğum şenliklerinin simgesel olarak
Saray’da olsun, dışarıda olsun doğumun simgesi olarak beşik her zaman loğusa evinde bulunurdu. Sarayda hazırlanan doğum şenliklerinin simgesel olarak en önemli unsuru beşiklerdi.
48
en önemli unsuru beşiklerdi. Yeni doğan hanedan bebeği-ne 3 beşik armağan edilirdi. Padişahın çocuğu olunca hazi-ne kâhyası darphanede gümüş beşik yaptırır, beşik halkın da izlediği törenle saraya getirilir ve harem dairesinin kapısında kızlarağasına teslim edilirdi. Diğer iki beşik ise Valide Sultan ve Sadrazam tarafından beşik alayı ile birlikte gelirdi. Özellik-
le Valide Sultan’ın beşik alayı oldukça gösterişli olurmuş. Valide Sultan beşiği loğusa odasına ge-tirdiğinde odaya avuçla altın para saçarak, doğum yapan anneyi onurlandı-rırmış.
Doğumu takip eden gün-lerde şenlikler düzenle-nirdi. Şenliklerde atılan topların sayısı doğan ço-cuğun cinsiyetine veya kaçıncı sırada dünyaya geldiğine göre değişirdi; yeni doğan erkek bebek için 7, kız bebek içinse 3 top atışı olurdu1, böyle-ce halka sarayda doğum olduğu, bebeğin kız mı erkek mi olduğu duyuru-
lurdu. Harem’de köslerin vurulmasıyla halka ve sarayın tüm sa-kinlerine duyurulan doğumun ardından hemen her koğuşun
1 Hülya Tezcan, Osmanlı Sarayının Çocukları.
49
önünde şehzade dünyaya gelmişse beş, sultan dünyaya gelmişse üç kurban kesilerek “veladet merasimi” başlatılırdı. Kösü işitip ilk kurbanı kesen padişah tarafından ödüllendirilirdi. Padişah da habe-ri alınca içine altın serper, sıra sıra dizilen ağalara bahşiş dağıtılırdı. Veladet merasiminde mehter dışında ‘ince saz’ deni-len müzik grubunun eğlenceli parçalar çalması ve bu-nun eşliğinde harem kızlarının oynamaları ilgi çekerdi. Şehzade veya sultan kızın adı ko-nulduğunda şairler doğumuna tarih düşmek için yarışırlardı. Lohusaya haremin en geniş odasında, yataklık yüksek denilen karyolalarda veya üst üste konularak altı-yedi kat şiltenin üzerinde lohusa yatağı hazırlanırdı. Yatağa iyi cins atlas veya kadifeden gelin yorganı örtülürdü. Loğusa ka-dının yatağının baş ucunda, Valide Sultan tarafından hediye edilen gü-müş kese içinde Kur’an-ı Kerim ve parlak ömrü sembolize eden gümüş ayna asılırdı. Bu yatak loğusalığın haf-tasında toplanır. Çocuğun ad koyma töreni de bu esnada yapılır, sağ ku-lağına ezan ve Kelime-i Şahadet, sol kulağına ise Besmele ile üç defa ismi okunurdu. Loğusalık esnasında bir şişe saplanmış sarımsağın üstü kırmızı gaz boyaması (kırmızı tülbent) ile sarılır, sarımsak ve nazar boncukları ile süslenirdi. Bu sarımsak, 40. gün hamama gidilirken, kapının eşiğinde lohusaya ezdirilerek evin acı görmemesi ve acıla-rın uzaklaştırılması sağlanırdı.
Loğusalık esnasında sarayda en çok tüketilen şey ise şerbet olarak kayıtlara geçmiştir. Sadece sarayda değil, tüm şehirde bir adet ola-
50
rak uygulanır şerbet ikramı. Balıkhâne Nâzırı Ali Rıza Bey’in anılara konuk olarak loğusa şerbeti ile ilgili bazı ipuçlarına ulaşabiliriz2:
“ Şekercilerde satılan baklava biçimi kesilmiş şerbetlik şekerlerden alınıp kaynatılır ve sürahilere konur. Sürahiler kırmızı tülle sarılır. Eğer çocuk erkek ise sürahinin kapağı sarılmaz, kız ise, kapağın tülle sarılması lâzımdır. Bu şekilde hazırlanan sürahiler akrabalara,
din adamlarına ve ahbaplara gönde-rilerek resmen bildirilmiş olur. Şerbeti götürene, gittiği yerden bahşiş veri-lir… [Ziyaretçiler] çocuğa altın takar veyahut başka hediyeler getirirler.”
Loğusa şerbeti, anne sütünün bol ve bereketli olması, bebeğin bebeklik dönemini sıkıntısız ağız tatlılığı ile geçirmesi için simgesel olarak dağı-tılırdı. Sarayda özellikle bebeğin do-ğumunun ikinci günü sabahından, üçüncü günü akşamına kadar, gelen giden eş, dost ve akrabalara ikram edilir. Altın, gümüş ve cam kaplarda ziyarete gelenlere o kısımda hizmet eden güzel cariyeler ikram ederdi. Saray koleksiyonlarında fazla sayıda
özellikle porselen ama bir o kadar da cam şerbet sürahileri, bar-daklar ve tabakları bulunmaktadır.
Loğusa şerbeti sarayda mutlaka Helvahanede hazırlanırdı. İlk za-manlarda toz şekerden bir şurup hazırlanır, içerisine çeşitli baharat-
2 Priscilla Mary Işın, Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi.
51
lar konurdu. Bu baharatların tadı keyiflendir-me yönünün de olduğu bilinmekle beraber esas işlevin (özellikle karanfil ve tarçın) idrar söktürmek, idrar yollarının temizlenmesi ve ödem atılması için olduğu bilinmekte-dir. Şekerin ardından Kastamonu’dan gelen “galibarda[macenta dediğimiz rengin oluştu-rulmasında kullanılan bir pigmenttir aslında]” denilen mora çalan kırmızı renkte bir gıda boyası konur. Ardından kaynatılır ve sürahile-re konularak soğutulur ve üzerine kavrulmuş çam fıstığı veya fıstık, ceviz gibi kuruyemişler konularak servis edilir. Saray adetlerinde şerbetin yanında tuzsuz peksimet veya bisküvi ikram edilirdi. Gü-nümüzde loğusa şerbetinin yapımında hazır olarak satılan esas adı Kızamık Şekeri olan, fakat loğusa şerbeti yaparken kullanıldığın-dan Loğusa Şekeri de denilen bir şeker tab-leti kullanılır. Rengi kan gibi kırmızıdır. Ezme kadar yumuşak olmamakla birlikte, akide şekeri kadar da sert değildir. Kalıplar halinde olup, şekli genellikle büyük baklava dilimi-dir. En büyük özelliği ise bol miktarda tarçın içermesidir. Eski zamanlarda kızamık çıkaran çocukların tedavisinde kullanılan ilk yöntem olarak bilinir. Çok küçük olan çocuklar veya şekeri çiğneyerek yutamayanlar için ılık şer-bet yapılarak içirilirdi. Ne kadar çok yenirse o kadar hastalıkla iyi mücadele edilmiş olunur-du. Kızamık şekerinin en önemli özelliği has-talığı yok etmesi değil, içerisinde ihtiva ettiği tarçın sayesinde hastanın içini kızdırarak kısa sürede hastalığın atılmasını sağlamasıdır.
52
Sarayda doğum günlerinin kutlan-ması özellikle 19. yüzyılda batılı bir hal alarak günümüzde de kutlanan halini almıştır.
Sizlerle paylaşacağım loğusa şerbe-ti tarifini pek çok konuda baş kay-nağım olan 1844 yılında Mehmet Kâmil’den aldım...
“Yarım loğusa şekeri, gerek miktarda şeker, karanfil, ka-buk tarçın, çam fıstığı, 15 kaşık şeker… Ölçü olarak 1 kilo şekere 30 bardak su konmalıdır. Loğusa şekeri ile su bir
tencerede kaynatılır. Eğer istenirse içine tülbent içine sıkıca sarılmış karanfil, kabuk şeklinde tarçın, tane karabiber atılır. Bir diğer yöntem de başka bir kapta bu malzemelerin kaynatılıp süzüldükten sonra şer-bete katılmasıdır. Malzemeler ka-tıldıktan sonra 30 dakika daha kay-nattıktan sonra soğumaya bırakılır. Eğer baharat karışımı tülbent ile atılıp pişirildiyse mutlaka soğuma esnasında çıkarılmalıdır. Soğurken, kırılmış fıstıklar bir tavada az yağ ile pembeleştirilir. Sıcak haldeyken bardakların dibine konur. Şerbet soğuk bardakta servis edilir.”
Not: Bilgiler dip notlarda referans verilen kaynaklardan özetlenmiştir.
53
Nerede... Ne Zaman... Tatlı var mı?
PASTACI
yazı ve fotoğraf AYŞEM ÖZTAŞ
54
Yemek.Nâme
En az partiye kimlerin geleceği kadar merak edilen diğer konu partideki yiyeceklerdir. Kimleri davet edeceğiniz konusunda belki yardımcı olamayabiliriz ama yiyecekler konusunda YEMEK.NAME, mutfaktaki gizli yardımcınız olacaktır…
Parti hazırlıkları başlasın;
55
MALZEMELER2,5 çay kaşığı kuru maya2 yemek kaşığı sıcak su3,5 su bardağı un1 su bardağı süt57 gram tereyağ veya margarin (Oda sıcaklığında)3 adet yumurta sarısı2 yemek kaşığı toz şeker1,5 çay kaşığı tuz1/2 çay kaşığı tarçınKızartmak için yağ
HAZıRLAnışı
01� İlk aşamaya mayalandırma ile başlıyoruz. Küçük parmağınızın dayanacağı sıcaklıkta olan sıcak suyun içine ölçmüş olduğunuz mayayı döküyorsunuz. Biraz karıştırdıktan sonra ağzını streçfilm ile kapatarak, sıcak bir yerde yaklaşık 5 ila 10 dakika arasında köpükler oluşuncaya kadar bekletiyorsunuz. Eğer ki 10 dakika geçmesine rağmen bu köpüklenme oluşmadıysa yeniden mayalandırma işlemini gerçekleştirmeniz gerekmektedir.
02� Mayalanma işlemini beklerken diğer tarafta mikser ile çalışacaksanız, haznenin içine un, tuz, şeker, tarçın, süt, tereyağ veya margarin ve 3adet yumurta sarısını hazırlıyorsunuz. Köpüklemiş mayayı da ekleyerek düşük seviyede hamur toparlanıncaya
donatPASTACI
56
Yemek.Nâme12 adetHazırlanma SüreSi: 15 dk + 1,5 Saat dinlenme SüreSiPişme SüreSi: Yağda kızartma: 2 dk.Fırında Pişirme: 12dkServiS SüreSi: 1 Saat
57
PASTACI
kadar karıştırıyorsunuz. Hamur toparlandıktan sonra hızı orta seviyeye getirerek 3 dakika kadar daha yoğurulmasını sağlıyorsunuz. Eğer el ile yoğurma yapacaksanız hamur sakız gibi bir kıvam alıncaya kadar bütün malzemeyi karıştırıyorsunuz.
03�Mikser veya el ile hazırlanan hamur bir kabın içine alınır. Elinizi hafif unlayarak hamuru toparlayabilirsiniz. Bu şekilde hem hamurun yuvarlaklığını muhafaza edecek hem de elinize yapışmasını engelleyeceksiniz. Kabın ağzını streçfilm ile güzelce kapattıktan sonra gene sıcak bir köşede 1-1,5 saat kabarması için beklenecektir. Buzdolabında mayalandırma yapacaksanız bu süre 8-10 saat olacaktır.
04� Kendi katının 2 katı halinde büyüyen hamuru, hafif un serpilmiş tezgahta, üzerini de hafif unlayarak açıyorsunuz. Çok ince açmaya çalışmayın. Minimum 1 cm’lik bir kalınlıkta olması, size dolgun bir donat yemenizi sağlayacaktır. İnce açıldığı ve kalıplandığı takdirde, pişirme sonucu içi boş ve kıtır halkalar olmakta, kısacası bu şekilde donatla ile pek alakaları olmamaktadır. 1 cm’lik açılan hamurdan hazırlanan halkaların pişme sırasında içinin hamur kalması gibi bir durum söz konusu
58
olmadığı için bu ölçüye sadık kalmakta fayda var.
05� Şimdi kalıp ile şekillendirme aşamasında ortalık bir karışacak. Neden mi? Dış yuvarlak için kullanacağımız ölçü sabit. Fakat içindeki deliği oluşturacak yuvarlak kalıp ölçüsü pişirme tekniğinize göre değişecek:Yağda pişirme: Yağda pişirme sırasında hamur sadece yukarı doğru genişliyor. Yanlara doğru kabarma olayı minimum düzeyde olacağı için delik genişliğinin küçülmeyeceğini hesaba katmalısınız. Fırında pişirme; Hazırlanan hamur halkaları her yöne doğru kabarmakta ve eğer orta delik küçük bir kalıpla biçimlendirildiyse pişerken kapanmaktadır. Her iki yöntemde benim kullandığım kalıp ölçüleri fotoğraflarla açıklanmıştır.
06� Kalıp ile kestikten sonra artan hamuru tekrar açmayın. Mayalı hamur, işlem gördüğü
59
PASTACI
için tekrar açılıp kesilmesi kabarmasını engelleyecektir. Artan hamuru toparlayıp tekrar mayalandırmanız mümkün. 3. maddede belirtilen “Bekletme işlemini” tekrarlarsanız fazladan hamur halkaları elde edebilirsiniz.
07� Hazırlanan ve kalıp ile kesilmiş hamur halkaları üzerlerine kuru bir mutfak bezi serilerek yaklaşık 30-40 dakika ikinci bir mayalandırmaya alınır. Süre bitmesine 10 dakika kala eğer fırında pişirme uygulanacaksa 180 derecede fanlı olarak ön ısıtma yapılır. Yağda pişirlecek ise üçte bir ölçüde yağ dolu tencere, kızdırılmak üzere kısık ateşte ocak üzerine alınır.
08� İkinci mayalanması biten halkalar fırında 12 dakika, yağda ise her iki tarafı kızarana kadar pişirilir. Konacak yağ miktarı kızartacağınız halkaların ancak yarısına kadar gelmeli. Yoksa ortasındaki bant şeklindeki beyazlığı da pişirmiş olursunuz. İlk denemeyi yaptıktan sonra yağ seviyesini ayarlamanız rahat olacaktır. Her seferde 2 adetten fazla kızartmayın ve kızartma partilerinin arasında yağın tekrar ısınması için 3-4 dakika süre verin. Isı transferinden dolayı yağın sıcaklığı düşmektedir. Aynı ısı derecesini yakalamak için beklemek gerekmektedir. Pişen halkalar ızgaraya alınır ve üzerinin süslemesi için soğumaya bırakılır.
60
MALZEMELER70 gr terayağ veya margarin1/4 su bardağı sıcak süt1 yemek kaşığı glikoz115 gr kuvertür bitter çikolata (Ufak doğranmış)2 su bardağı pudra şekeri
HAZıRLAnışı
01� Glaze hazırlanması çok kolay ama bir o kadar da hızlı çalışılması gerektiren bir krema türü. Sıcaklığını kaybetmeye başladığı andan itibaren hızla soğuyor. Bu yüzden hızlı soğumasını engellemek ve çalışma rahatlığı sağlamak için Benmari düzeneğinin kurulması gerekiyor. Alttan gelen sıcak su buharı Glaze’i ılık tutmaktadır. Pudra şekeri ve çikolata hariç bütün malzemeyi ocak üzerinde eriterek karıştırıyorsunuz.
02� Tam karışım sağlandıktan sonra kısık ateşe alınarak çikolatalar eklenir ve karıştırılarak eritilir.
Çikolatalı GlazePASTACI
62
Yemek.Nâme
03� İçinde sıcak su kaynayan daha büyük bir tencerenin üzerine hazırlanan bu karışımın yer aldığı küçük kap yerleştirilir. Bu aşamada pudra şekeri sürekli karıştırılarak ilave edilir.
04� Glaze hazırlanmıştır. Donatlar ters tutularak, fazlası akacak şekilde batırılır. Tel ızgara üzerine alınır ve tam donma işlemi gerçekleşmeden üzeri arzu edilen şekilde süslenir. Fazla beklendiği takdirde kremanın üzerinde kabuk oluştuğu için serptiğiniz süslemeler yapışmadan düşecektir. Aman dikkat diyorum...
05� Hazırlanan donatlarının sunumlarında farklılığı kesekağıtları ile yakalayacağız. Desenli olarak kesilmiş ve kurdela ile süslenmiş bu kesekağıtları içindeki donatların partinize neşe katacağı garanti edilir.
63
MALZEMELERTaban İçin:1 su bardağı Un½ su bardağı Kahverengi Şeker100gr tereyağ veya margarine (Soğuk ve küp olarak doğranmış şekilde)1 çimdik tuz1 yemek kaşığı soğuk su
Krema İçin:1,5 su bardağı Süt kreması250g heavy cream3,5 yemek kaşığı Kahverengi şeker3,5 yemek kaşığı Toz şeker2 yemek kaşığı Bal25 gram butter1 çay kaşığı tuz1 adet portakalın suyu200 gram Ceviz (Ufak olarak doğranmış halde)
Süsleme İçin:15o gram Bitter Kuvertür Çikolata (Ufak olarak doğranmış halde)
karamelli tart dilimleriPASTACI
64
Yemek.Nâme26 cm’lik Yuvarlak kalıP için Hazırlanma SüreSi: 20 dkPişme SüreSi: 45 dk.ServiS SüreSi: 12 Saat
65
PASTACI HAZıRLAnışı
01� 26 cm’lik kelepçeli kalıbın taban ve yan yüzeyleri yağlı kağıt ile kaplanır. Aynı zamanda folyo ile de dışardan bütün kalıp kaplanır. Bu aşamanın mutlaka uygulanması gerekmektedir. Daha sonra hazırlanacak ve oldukça akışkan olan krema kalıptan dışarı taşabilir. Fırın 180 derecede fanlı olarak ön ısıtma yapılır.
02� Taban için kullanılacak bütün malzemeler bir kabın içine alınarak, oldukça yumuşak bir hamur oluncaya kadar yoğurulur. Hazırlanan bu hamur, kalıbın içine bastırılarak döşenir ve herhangi bir uygulama yapılmadan fırına, pişirilmek üzere yerleştirilir. 18-20dk üzeri kızarana kadar pişirilir.
03� Taban fırında pişerken, krema kısmı hazırlanacaktır. Cevizler hariç bütün malzemele, ocak üzerinde bir kabın içinde arada sırada karıştırılarak, kaynayıncaya kadar pişirilir. Bu
66
arada pişen tart fırından çıkarılır ve halen sıcaklığını korurken üzerine ufak olarak doğranmış cevizler yerleştirilir. Bu şakilde hazırlanan kalıbın içine son olarak sıcak ve akışkan krema dökülecektir. Hazırladığınız kremanın akışkanlığı konusunda herhangi bir tereddütünüz olmasın. Oldukça akıcı olan bu karışım, pişerken alttaki tart hamurunun içine işleyecek ve karamel lezzetini oluşturacaktır.
04� Bu şekilde hazırlanan tart, aynı sıcaklıktaki fırının, alttan ikinci kademesine yerleştirilir ve 25 dk, üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır ve üzerine ufak halde doğranmış çikolata serpilir. Mevcut sıcaklığı ile eriyecek olan çikolata bir spatula yardımı ile yüzey olarak düzgünleştirilir. Oda sıcaklığında soğuması beklendikten sonra buzdolabına kaldırılır.
05� Servisten bir saat kadar önce buzdolabından çıkarılan tartı, farklı dilimler halinde keserek, kendi hazırladığınız kürdanlarla servis yapabilirsiniz. Başka partiler için bu kürdanlardan sipariş gelirse hiç şaşırmayın derim…
67
MALZEMELERPizza Hamuru için;4,5 su bardağı Un1,5 çay kaşığı tuz1 çay kaşığı kuru maya¼ su bardağı Zeytinyağı1+ ¾ su bardağı soğuk su1 yemek kaşığı şekerSerpmek için un ve mısır unuEkmek kırıntı için;Önemli Not: Bir adet pizza hamuru için verilmiş ölçüdür.¾ su bardağı Un¼ su bardağı Toz şeker¼ çay kaşığı tarçın1 çimdik tuz55 gram tereyağ veya margarine 8Soğuk ve küp olarak doğranmış halde)Elmalı ve Tarçınlı karışım için;Önemli Not: Bir adet pizza hamuru için verilmiş ölçüdür.3 yemek kaşığı tereyağ veya margarin (oda sıcaklığında)¼ su bardağı kahverengi şeker4 adet büyük boy kırmızı Elma (kabuklarından ayrılmış ve ince doğranmış halde)
elmalı ve tarÇınlı pizzaPASTACI
68
Yemek.Nâme26 cm’lik 3 adet Pizza tabanı içinHazırlanma SüreSi: 2 günPişme SüreSi: 10dk.ServiS SüreSi: 15dk
69
PASTACI
1 adet portakal kabuğu rendesi½ adet limon kabuğu rendesi1 çay kaşığı tarçın2 çimdik kakule2 çimdik hindistancevizi rendesi1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağ veya margarine (Pizza hamurunun üzerine sürmek için)1 yemek kaşığı Kahverengi tozşeker (Pizza hamurunun üzerine serpmek için)
70
HAZıRLAnışı
Hazırlanan 3 adet pizza hamurundan ikisini tuzlu olarak değerlendirirken, bir tanesini yaz sıcaklığında yanında dondurma servisini de ekleyerek tatlı olarak hazırlayabilirsiniz. Gene bir farklılığa imza atacaksı-nız;
01� Birinci Gün; Pizza Hamurunun ve ekmek kırıntılarının hazırlanacağı ve partiden bir gün öncesi olacak bu gün, bu tarif için mutfakta geçecek süre az olacaktır. Pizza hamuru için bütün malzeme mikserde veya el ile yoğurularak, yaklaşık 5 dakika karıştırlır. Süre sonunda oldukça yumuşak ve ele yapışan türde bir hamurunuz olacaktır. Bu şekilde yapılan hamur, 3 parçaya ayrılır ve içi sıvıyağ ile yağlanmış, ağzı kapalı 3 kabın içine paylaştırılır. Buzdolabına kaldırılır ve ertesi güne kadar mayalanması beklenir.
71
PASTACI
02� Diğer tarafta ekmek kırıntıları için bütün malzeme ufalanarak yoğurulur. Yaklaşık 5 dakika buzdolabında bekletilir. Fırın 170 derecede ön ısıtma yapılırken, yağlı kağıt
serilmiş tepsiye, buzdolabındaki kırıntılar yerleştirilir. Fırına verilir ve 10-12 dakika pişirilir. Süre sonunda tepsideki kırıntılar tekrar karıştırılır ve 5 dakika kadar daha pişirilir. Kahverengileşmiş olan kırıntılar, soğumak üzere tezgaha alınır. Hazırlanmış olan bu kırntıları buzdolabında, poşet içinde 15 gün saklayabilir ve başka tatlılar içinde kullanabilirsiniz.
03� İkinci Gün; Mayalanmış olan hamurumuz pişirilmeden, yaklaşık 2,5 saat önce oda sıcaklığına adapte olması için buzdolabından çıkarılır. Bu süre
zarfında elmalı karışım hazırlanacaktır.
04� Elmalı karışım için baharatlar dışındaki bütün malzeme, ocak üstünde, kısık ateşte bir kabın içine alınır. Elmalar yumuşayıncaya kadar (Suyunu çekmiş olması gerekmektedir.) pişirilir. Baharatlar ilave edilir ve soğuması
72
Yemek.Nâme
için tezgaha alınır.
05� Oda sıcaklığına adapte olan pizza hamuru, yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine alınır ve merdane kullanılmadan elle çekiştirilerek yaklaşık 26cm ölçüsünde açılır. Kolaylık olması için bu ölçüdeki bir tabağı yağlı kağıt
üzerine ölçüsünü çıkararak, açma konusunda yardım alabilirsiniz.
06� Tam ölçüde açıldıktan sonra yaklaşık bu şekilde hamur 10-15 dakika dinlendirilir. Üzerine eritilmiş olan tereyağ veya margarine sürülür. Kahverengi toz şeker serpilir. Soğumuş olan elmalı karışım konur. En üst kısmına ise bir önceki gün hazırlanmış kıtır haldeki ekmek kırıntıları yerleştirilecektir. Bu şekilde hazırlanan pizza 260 derece fanlı oalrak ön ısıtma yapılmış fırında yaklaşık 10 dakika pişirilir ve soğuması için tezgaha alınır. Ilık haldeyken kesilerek servise alınır.
07� Hazırlanan pizza dilimlerinin servisinde desenli ve renkli kağıtlarla hazırladığınız pizza dilimi şeklindeki altlıklar, sizi hem tabak hem de peçete derdinden kurtaracak…
73
MALZEMELERBitter Çikolata Kreması için;100 gram Bitter Kuvertür çikolata (ufak olarak doğranmış halde)100 gram Tereyağ veya Margarin2 adet yumurta2 yemek kaşığı Toz şeker2 yemek kaşığı su80gram Sütlü Kuvertür Çikolata (ufak olarak doğranmış halde)2 yemek kaşığı fındıklı pralin3 yemek kaşığı su¾ su bardağı süt kreması (çırpılmış halde)160gram Beyaz Kuvertür Çikolata (ufak olarak doğranmış halde)6 yemek kaşığı su1 su bardağı süt kreması (çırpılmış halde)Bitter Çikolata ruloları
HAZıRLAnışıHazırlayacağınız bu 3 farklı çikolatayı bir araya getiren tatlı, çikolata delisi misafirleriniz için bulunmaz bir nimet olacaktır. Bir gün önceden hazırlayarak, servis öncesine kadar buzdolabında bekletebilirsiniz. Bu tatlı için küçük bardaklar kullanabileceğiniz gibi piyasada satılan ve yıkalanabilme özelliğine ve çok farklı çeşitlere sahip kadehlerden de yararlanabilirsiniz;
3’lü Çikolata kadeHleriPASTACI
74
Yemek.Nâme30 adet minik kadeH için Hazırlanma SüreSi: 1 gün Pişme SüreSi: 10dk.bekleme SüreSi: 3 SaatServiS SüreSi: 10dk
75
PASTACI
01� Kadehlerin en altında yer alan Bitterli krema ile hazırlığı ile başlıyoruz. Benmari usulü ile (Üst üste 2 adet kap ve alttaki kabın içinde kaynayan su tekniği) yağ ve bitter çikolata eritilerek tam bir karışım sağlanır. Tezgah üzerine soğuması için alınır. Aynı yöntem ile yumurta ve şeker ocak üzerinde mikser ile çırpılarak krema kıvamına getirilir ve su lave edilir.
02� Tezgahta soğumuş olan çikolatalı karışımın içine, krema halindeki şekerli yumurta karışımı azar azar ilave edilirek karıştırılır ve 1,5 tatlı kaşığı olacak şekilde kalıpların içine paylaştırılır. 1 saat buzdolabında sertleşmesi için bekletilir.
03� Bu aşamada fındıklı krema hazırlanacaktır. Benmari yöntemi ile hazırlanan karışım soğuması için tezgaha alınır. Soğuduktan sonra buzdolabında sertleşen bitterli kremanın üzerine eşit oranda paylaştırılan krema tekrar 1 saat buzdolabında bekletilir.
04� En son aşama olarak beyaz krema, aynı fındıklı krema şeklinde hazırlanır. Bu aşamada arzu edilirse 1 tatlı kaşığı kadar yakışabileceğini düşündüğünüz likör çeşidini beyaz kremaya ekleyebilirsiniz. Buzdolabındaki kalıpların içine gene eşit oranda paylaştırılır ve son defa, sertleşmesi için buzdolabında bekletilir.
05� Bu şekilde hazırlanan tatlınızın süsleme aşamasında pek çok şeyden yararlanabilirsiniz. Tercih olarak rulo şekildeki gofretleri kullandık. Yıldızlarla süslenmiş bir tepsi içinde sunulan bu tatlılar, aynı zamanda sizi partinin yıldızı haline getirecektir…
76
77
PASTACI
78
Yemek.Nâme
PASTA MALZEMELERİ:
Kadehler, Gofret ve Kuvertür Çikolatalar, Fındıklı Pralin: www.pastamalzemeleri.com
KAĞIT VE PARTİ MALZEMELERİ:
www.yapyapistir.com (Esra Madran’a katkılarından dolayı teşekkür ederiz.)
İNTERNET:
www.bakingobsession.com
www.deliciousdays.com
www.joythebaker.com
KİTAP:
Bitter Sweet- Alice Medrich
Ve partinin sonu… Yüzlerde gülümsemeler ve “Teşekkürler, herşey çok güzeldi.” sözleri. İşte bütün yorgunluğunuza değen bir an. Her gününüzün parti tadında ve neşesinde geçmesi dileği ile…
79
MUTFAK�SIRLARI
KREMALI SOMON
Hem besleyici, hem hızlı hazırlanan hem de şık görünümlü.
01
yazı-fotoğraf NİLAY TULUM
80
Yemek.Nâme
SEMİZOTLU YEŞİL SALATA
Sağlıklı ve besleyici bir salata..
02
Partiler için Hızlı ama bol miktarda HazırlaYabileceğiniz
lezzetler
FIRINDA MÜCVER
Pratik, az yağlı ve çok lezzetli
03
Yemek.Nâme 81
01 kremalı SomonMALZEMELER 1 adet somon dilimi ya da filetosu1 yemek kaşığı zeytinyağı1/2 paket krema1 su bardağı konserve garnitür(karışık) tuz tane karabiber
HAZıRLAnışı
01� Somon dilimlerini (filetosunu) keskin bir bıçak yardımıyla 3’ er parçaya bölün.
02� Fırın tepsisine alüminyum folyo serin ve somonları üzerine dizin. Zeytinyağını balıkların üzerinde gezdirin, tuz ve top karabiber serperek folyonun ağzını kafatın 200 derece fırında yaklaşık 15 dakika pişirin.
03� 15 dakika sonunda folyoyu açın ve somonları 5 dk daha fırınlayın.
04� Buzdolabında soğutulmuş yarım paket çiğ kremayı mikserde yüksek devirde koyulaşana kadar çırpın. Süzüp sudan geçirdiğiniz garnitürü kremaya katarak karıştırın ver servis tabağına yayın.
05� Fırından aldığınız somonları kremanın üzerine dizerek servis yapın.
1 kişilik82
02Semizotlu Yeşil SalataMALZEMELER 1 adet küçük boy marul2 adet orta boy salatalık2 adet orta boy domatesYarım demet semizotu5-6 adet yeşil soğan1 adet havuçBir avuç maydanoz Zeytinyağı Tuz Yarım limon
HAZıRLAnışı
01� Tüm salata malzemeleri birkaç su yıkayıp ve süzülmeye bırakın.
02� Havuçları sebze soyacağı ile boyuna dilimleyin, marul, domates, salatalık ve soğanları ince ince doğrayarak, geniş bir karıştırma kâsesine alın.
03� Semizotu ve maydanozları kıymak yerine yaprak ve dallarını kopararak salataya katın. Zeytinyağı limonu ayrı bir kâsede karıştırarak salataya ekleyin ve tüm malzemeyi servis tabağına alın. Kalan havuç, semizotu ve maydanozla birlikte salatayı süslemek için kullanın.
84
03 Fırında mücverMALZEMELER 3 adet ortaboy kabak4 adet yumurta100 gram beyaz peynir1 kahve fincanı sıvıyağ Maydonoz (istediğiniz miktarda) Taze soğan (istediğiniz miktarda) Dereotu (istediğiniz miktarda)1,5 su bardağı un Nane, tuz, karabiber
HAZıRLAnışı
01� Kabakları soyun ve rendeleyin. Suyunu sıkarak karıştırma kabınıza alın. Soğanı,maydanoz, dereotunu ince ince kıyın ve kabağa ekleyin.
02� Yumurta, elenmiş un, sıvıyağ, baharatlar ve ezilmiş beyaz peyniri karıştırma kabına ekleyin.Güzelce karıştırın. (ben mikserle karıştırdım)
03� Kare yada daire şeklindeki borcamı hafifçe yağlayın ve karışımı üzerine boşaltın. İsterseniz susam yada çörekotuda serpebilirsiniz.180 derece önceden ısıtılmış fırında üzeri nar gibi olana kadar kızartın. Ilık yada soğuk servis yapın.
86
PÜF�NOKTALARI
PARTİLERİNİzDE�ÇALIŞAN�GARSONLARINIz,�ARKA�TARAFTA�İŞLEYEN�BİR�MUTFAğINIz�YOKSA,�ODA�SICAKLIğINDA�SERvİS�EDİLECEK�YİYECEKLERİ�TERCİH�EDİN.�SOğUK�GIDALARIN�ERİYİP�BOzULDUğU,�SICAKLARIN�SOğUDUğU�BİR�BÜFE�İSTEMEzSİNİz.
88
Yemek.Nâme
PARTİ�HAzIRLIKLARINIzI�MUTLAKA�FAzLADAN�YAPIN.�MUTLAKA�DAvETSİz�MİSAFİRLERİNİz�OLACAKTIR.�ONLARA�MAHÇUP�OLMAK�İSTEMEzSİNİz.
89
MALZEMELER 2 adet soğan (halkalar halinde dilimlenmiş)1 su bardağı un1 tatlı kaşığı karabiber1 tatlı kaşığı tuz2 adet yumurta4 yemek kaşığı süt1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber1 su bardağı galeta unu½ su bardağı sıvı yağ(*)
HAZıRLAnışıBir tabakta unu, karabiberi ve tuzu karıştırın.Başka bir tabakta çırptığınız yumurtaların üzerine sütü ve kırmızı biberi ekleyerek karıştırın. Diğer bir tabağa ise galeta ununu koyun.Soğan halkalarınızı önce unlu karışıma, sonra yumurtalı karışıma, en son da galeta ununa batırarak, dibini hafifçe yağlamış olduğunuz fırın tepsisine dizin.Daha sonra sıvı yağı fırın tepsisindeki soğan halkalarının üzerinde gezdirin.Soğan halkalarınızı önceden 200ºC’ye ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dakika pişirdikten sonra sıcak olarak yiyebilirsiniz.
DÜNYA��MUTFAKLARI
Fırında soğan halkaları
yazı ve fotoğraf FUNDA IŞIK
AMERİKA’DAN PARTİ ATIŞTIRMALIKLARI
Pek çoğumuzun aşina olduğu bu lezzetli atıştırmalıkların evde kolayca hazırlayabileceğiniz pratik tariflerini sizler için derledim. Yemekname’nin 2. yaşını kutlar, hepimize güzel yemeklerle dolu nice mutlu yıllar dilerim.
4 kişilik90
Yemek.Nâme
Not: Yüksek sıcaklıklarda pişireceğimiz yemeklerde, bu sıcaklıklara uygun olan sıvı yağları (örneğin fındık yağı, fıstık yağı, riviera zeytinyağı, v.b.) tercih etmek sağlığımız açısından daha uygundur. Mükemmel bir lezzete sahip olan sızma zeytinyağının yanma derecesi yaklaşık 190 ºC olduğundan, ne yazık ki bu yağ 190 ºC’nin üzerindeki sıcaklıklarda pişireceğimiz yemekler için uygun değildir. Bu sebeple, bir sağlık ve lezzet mucizesi olan bu yağı daha düşük sıcaklıklarda pişireceğimiz yemeklerde kullanalım.
91
92
Yemek.Nâme
MALZEMELER1 su bardağı mayonez1 su bardağı ekşi krema1 yemek kaşığı taze soğan1 yemek kaşığı maydonoz1 diş sarımsak½ yemek kaşığı limon suyu1 çay kaşığı kekik1 çay kaşığı tuz1 çay kaşığı karabiber
HAZıRLAnışı
01� Bütün malzemeleri incecik kıyalım.
02� Hepsini iyice karıştırıp, buzdolabında 2 saat beklettikten sonra servis edebilirsiniz.
Not: Çiftlik sosu, haşlanmış sebzelerin (havuç, brokoli, v.b.) ve kızarmış yiye-ceklerin (tavuk, soğan halkaları, v.b.) yanında sıkça tercih edilen bir sostur.
ÇiFtlik sosu (rancH dressinG) DÜNYA��
MUTFAKLARI
4 kişilik93
94
Yemek.Nâme
MALZEMELER3 su bardağı un1 su bardağı toz şeker1 paket kabartma tozu1 paket vanilya1,5 su bardağı süt1 adet yumurta75 gram margarin (eritilmiş)¾ su bardağı yabanmersini (taze ya da kurutulmuş)½ su bardağı damla çikolata
HAZıRLAnışı
01� Bir kapta eritilmiş margarini, sütü ve yumurtayı karıştırarak iyice çırpın.
02� Başka bir kaba unu eleyin ve üzerine toz şekeri ekleyerek karıştırın.
03� Daha sonra üzerine margarin, süt ve yumurta karışımını ekleyerek mikserle çırpın.
04� Kabartma tozu ve vanilyayı da ekleyip biraz daha çırptıktan sonra yaban mersinlerini ve çikolatayı ekleyip kaşıkla karıştırın.
05� Karışımı muffin kalıbınıza döktükten sonra önceden 180ºC’ye ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin. Soğuduktan sonra kalıplardan çıkarıp servis edin.
Yaban mersinli ve Çikolatalı minik kekler (muFFin)DÜNYA��
MUTFAKLARI
12 adet95
DOBİŞKO KaraKedi Bozacısıyazı ve fotoğraf ELİF YILMAZ adreS:
köPrübaşı cad, no: 46, eSkişeHir
teleFon:0222 231 12 31
dobişko link: HttP://www.dobıSko.com/mekanlar/ karakedı
86 sene önce helva ile başlayan ve ardından kış aylarında boza ve yaz aylarında limonata, viş-ne suyu satan lezzet duraklarındandır Karakedi Bozacısı.
Hafif ekşili, yoğun kıvamlı bozası şehir efsane-lerindendir. Türkiye’nin en güzel bozalarından birisi burada yapılır.
Kış aylarında önünde boza almak için insanlar
96
Yemek.Nâme
kuyruklar oluşturur, herkes arkasındakileri daha fazla bekletme-mek için kaşıkla hızlı hızlı sıyırır bardağındakileri. Yaz aylarında ise yaptıkları gerçek meyvelerden dondurmalar rağbet görmektedir. Limonata ve vişnenin tadı ise bambaşkadır.
Gerçek meyvelerden yaptıkları dondurmanın en kralı kayısılı ve şeftalili olanıdır.
Eskişehir’e yolunuz düşerse çiğbörek yemeden, boza içmeden dönmeyin.
97
Eti kendini tutamayıp bütün paketi yiyen-lere iyilik yapıp çiko-lata paketleri ufalttı. Tek tek paketlenmiş Sticks çikolatalar ister çantanızda, ister ofiste çekmece-nizde, ister evde…
YENİ�BİR�ŞEYLER
çubuk��çikolata
98
çekmeceli�çikolata
Yemek.Nâme
Çocukluğumuzun çekmeceli çi-kolatası, şimdi Antep fıstığı ve fındık ile lezzetlendirildi. Çanta-da kolay taşımaya imkan veren boyutları ile lezzet kutusu Ülker Çikolataları yanınızdan ayırma-yacaksınız.
Limon Limon olalı böyle sevilmedi diyen Cappy yeni beyaz şişesi raf-lardaki yerini aldı. Sıcak günlerde serinlemek için lezzetinden vaz-geçemeyeceksiniz.
limon��limon�olalı...
99
