Embed Size (px)
DESCRIPTION
Yemek.Name Dergisi Mart 2008 Sayısı
Citation preview
MART 2008AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
PİRİNÇRENKLİ TATLILARVURULMAK YA DA VURULMAMAK
RÖPORTAJ GÜNEY AFRİKA’DAN BİR YEMEK STİLİSTİ: MARI-LOUISE GUY
PİLAVÇEŞİT ÇEŞİT
YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI
TERS IŞIK
YANIKLARDA İLK YARDIM
MUTFAKTAN MUTFAĞA DÖNÜŞÜM
HASTA YEMEKLERİ
Yemek.Nâme
2 Yemek.Nâme
Y e m e k . N â m e ’ d e N e l e r Va r ?
EditördenYeni bir şeyler...GülNameKapak Konusu: Çeşit Çeşit PilavSade PilavTavuklu Özbek PilavıDereotlu Mantarlı PilavPerde PilavıArpa Şehriyeli PilavPirinçÇikolata Kremalı Kestaneli KapkekRenkli TatlılarPortakallı PelteLimonlu PelteAhududulu PelteVurulmak ya da Vurulmamak
58
1012141822262830384448505254
3Yemek.Nâme
Y e m e k . N â m e ’ d e N e l e r Va r ?
Mutfaklopedi: BiberiyeTereyağlı Taze PatatesYemek Fotoğrafçılığı: Ters IşıkMutfakta DönüşümKıyma Soslu MakarnaKıyma Soslu Makarna BohçasıKitap: Net 425gRöportaj: Mari-Louise GuyKonuk Yazar: Ispanaklı KişSağlık Köşesi: Yanıklarda İlk YardımEl İşi: Mutfaktan Mutfağa DönüşümPüf NoktalarıIşıl Işıl MenülerTavuk Suyuna Sebze ÇorbasıZeytinyağlı Vitamin DeposuÜç Renkli Pelte
6062647072747678889496
106107108110114
Kolay bulunsun diye yemek tariflerini raptiyeledik.
4 Yemek.Nâme
EDİT
ÖR
DEN
YAZILAR
BURÇİN BİRDANE HTTP://BURCININDENEMELERI.BLOGSPOT.COM
DENİZ ÖZMENHTTP://OLMADIBASTAN.BLOGSPOT.COM
DEVLETŞAH A. ÖZCAN HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM
GÜLCEMAL ALHANLIOĞLU
GÜLEDA ENGİN
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM
IŞIL SÖZER
MELİKE TÜRKÂN BAĞLIHTTP://GORUNMEZKENTLER.BLOGSPOT.COM
MÜGE HÜNER HTTP://HUNERLIBAYANLAR.BLOGSPOT.COM
NURTAP ADİLOĞLU
İLLÜSTRASYONBENGİ GENÇER HTTP://WWW.BENGIGENCER.COM
FOTOĞRAFLAR
BURÇİN BİRDANE
CEM VEDAT IŞIK HTTP://WWW.ISIK.NET
DENİZ ÖZMEN
DEVLETŞAH A. ÖZCAN
GÜLEDA ENGİN
IŞIL SÖZER
SİNAN HÜNER
TASARIMBARIŞ ÖZCAN
İLETİŞİMB I L G I @ Y E M E K . N A M E
5Yemek.Nâme
EDİT
ÖR
DEN
Mart ayından merhaba;Karlı ve soğuk geçen uzun şubatı geride bıraktık.
Eski takvimlere göre havaya ve suya cemreler düştü. Mart ayının başlamasıyla son cemre toprağa düşecek. Bu da havaların iyice ısınacağına dalalet ediyor.
Havaların ısınması aklımıza hemen geçen yaz çekti-ğimiz susuz günleri getirdi. Biz de bu ay israfı nasıl önleye-ceğimiz konusunda ufak ipuçlarını yazılarımıza sıkıştırdık.
Su içinde büyüyen, su olmadan yetiştirilemeyen bir bitkiyi pirinci bu ay dergimizin sayfalarına konuk ettik. Belki Müge’nin tariflerini okurken fazla harcanan suların bizleri nelerden mahrum bırakacağını hatırlatır dedik. Bunun dışında evlerimizde hergün kullandığımız naylon torbalarla neler yapabileceğimizi Deniz bizlere gösterdi. Mutfaktaki dönüşüm sadece tobalarda sınırlı kalmasın diyerek Gülcemal’in makarnalarına yer verdik. Işıl son so-ğuklarda hastalananlara özel bir menü hazırladı. Çocuklar ve çocuk ruhunu koruyanlar için Burçin lezzetli ve renkli pelteler hazırladı. Melike’nin duygu yüklü yazısı bizi ilkba-har aşklarına hazırlayacak. Kestaneler tezgahlardan kalk-madan pastacımız Işıl’ın Kestaneli pastacıklarını yapmayı unutmayın. Bu ayın konuk yazarı dergimizin okurlarından Nurtap hanım. Kendisi bizlere nefis bir ıspanaklı kiş ha-zırladı. Röportajımız bu ay diğer yarı küreden geliyor. 2,5 yıl Türkiye’de çalışan ve Oprah dergisinin Güney Afrika’da yayınlanan bölümü için yazarlık yapan Mari Luis Guy ile Capetown seyahati sırasında Güleda görüştü. Eminim ke-yifle okuyacaksınız.
Baharın ilk günlerinin tadını çıkartacağınız bir mart diliyoruz.
6 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece
aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de
ilk siz haberdar olacaksınız!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!http://groups.google.com/group/yemek-name
Abon
eler
e Ö
zel
YEN
İ SAY
I YAY
INLA
ND
I. H
ABER
İNİZ
OLS
UN
!
7Yemek.Nâme
Yemek.Nâme OKUYUCULARI NE YER, NE İÇER BİLİYOR MUSUNUZ?
Biz de bilmiyoruz. Ama öğrenmek istiyoruz. Gelin hep beraber yemek.name/anket adresindeki sorulardan birkaçına cevap verip birbirimizi daha yakından tanıyalım. Haydi tıklayın!
8 Yemek.Nâme
İçinde hindistancevizi, bisküvi, bitter çikolata ya da latte kreması olan Ülker Riva açılıp kapatılabilen ambalajı ile de piyasaya hızlı giriş yaptı.
Alpro Soya Sütü Türkiye’deSoya sütü hayvansal gıdalara oranla daha az yağ içerdiğinden kalbi koruyor, kolesterol düşüşün-de önemli bir rol oynuyor. Soya sütü, yüzde sıfır kolesterol, yüzde yüz bitkisel olarak Avrupa’nın soya lideri Alpro kalitesiyle artık Türkiye’de!..
İtalyan Kültür Merkezi Enstitü Restoran işbirliği
ile İtalyan Mutfak kültürü dersleri başlattı.
www.istanbulculinary.com
Eti Topkek Bi’dolu bol çikolata sosu ile kek sevelerin kalbini çalacak.
9Yemek.Nâme
KadınlarNe İster?Siz biliyorsanız şanslısınız demektir. Hemen [email protected] adresine bir e-posta gönderin. Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu sayfalarda gösterelim.
12 Yemek.Nâme
Pilavlar; yaz kış soframızın vaz-geçilmezi. Aklınıza gelebilecek neredeyse tüm sebzeler ile, hatta kayısı, üzüm gibi kuru meyveler ve fıstık, badem gibi kuruyemiş-ler kullanarak birbirinden özel pilavlar yapabiliriz. Bazen öze-nerek yaptığımız bir et yemeği-nin yanında garnitür olur, bazen başlı başına bir yemek pilavlar. Bu ay sizler için; Anadolu’nun zengin kültürünü yansıtan Per-de pilavı ve geleneksel pilavlara, modern dokunuşlar yapan pilav-lardan bir demet hazırladım.
ÇEŞİT ÇEŞİT
PİLAV
14 Yemek.Nâme
SADE PİLAV
2 su bardağı pirinç3 su bardağı su1 çay bardağı sıvı yağ
MALZEMELER
16 Yemek.Nâme
Pirinci pilav yapmadan yarım saat önceden ıslatın.Islatma işlemi;Derin bir kaseye pirinci koyun, üzerine 2 tatlı kaşığı tuz gezdi-rin ve iri parçalar halinde ½ limon doğrayın. Yarım saat sonra pirinci nişastası gidip, altından akan su berraklaşıncaya kadar iyice yıkayın. Bu sırada elinizle çok fazla müdahele etmeyin, pi-rinçler kırılmasın.Kavurma işlemi;Teflon bir tencerede, yağı kızdırın. Pirinci ekleyip, tahta bir ka-şık ile nazikçe karıştırarak 3-4 dakika kavurun. Pirinçlerin kav-rulduğunu renginin şeffaflaşıp, ortalarında beyaz bir nokta kalmasından anlayabilirsiniz.Pişirme suyunun hazırlanması;Pirinçler kavrulduğunda, ayrı bir kapta hazırladığınız su veya et suyu karışımını ekleyin.Bu karışım için, 3 su bardağı kaynar suya, 1 çay kaşığı toz şe-ker, 1 adet tavuk bulyon ve pirinci ıslatmak için kullandığınız limonların suyunu sıkın. Şeker ve limon suyu pilavınızın bem-beyaz ve pırıl pırıl olmasını sağlayacak.Suyu ekledikten sonra pilavı hafifçe karıştırın ve altını kısın. 10-15 dakika suyunu çekene kadar pişirin. Tahta kaşığı pilavın kenarına saplayıp hafifçe ittirin, suyunu çekmiş ise altını kapa-tın. Temiz bir mutfak havlusu yada kağıt havluyu tencerenin üstüne örtün ve kapağını kapatın. 10-15 dakika dinlenmeye bırakın. Havlu oluşan buharı emdiği için pilavınız tane tane olacaktır.Pilavınızı tereyağ ile yapacaksanız; tereyağını pilavın altını ka-patıp dinlenmeye bıraktığınız sırada ekleyin. Çok az miktarda tereyağ bile ekleseniz mis gibi bir koku verdiğini göreceksiniz.
HAZIRLANIŞI
18 Yemek.Nâme
TAVUKLU ÖZBEK PİLAVIMALZEMELER2 su bardağı pirinç3 su bardağı su1 çay bardağı sıvı yağ1 adet tavuk göğüs eti¾ su bardağı rendelenmiş havuç
1. Tavuk etini ince uzun şekilde doğrayın.
2. ½ çay bardağı su ekleyin ve pişirin.
3. Tavuklar önce suyunu salacak daha sonra suyunu çekecektir.
4. Suyunu tamamen çekince ½ çay bardağı sıvı yağ ekleyin ve karıştırarak renkleri turuncu oluncaya kadar kavurun.
5. Pilavınızı temel pilav tarifindeki gibi ıslatın ve yıkayın.
6. Teflon bir tencerede havucu ve yağı, ha-vuçlar yumuşayıncaya kadar kavurun, pirinci ekleyip kavurmaya devam edin, temel pilav tarifindeki gibi suyu ekleyip pişirin.
7. Altını kapatıp, tavukları ekleyin ve dinlen-meye bırakın.
HAZIRLANIŞI
23Yemek.Nâme
DEREOTLU MANTARLI PİLAVMALZEMELER2 su bardağı pirinç3 su bardağı su1 çay bardağı zeytinyağ1 su bardağı konserve mantar7-8 dal dereotu
½ su bardağı aşlanmış bezelye1 Su bardağı rendelenmiş kaşar1 yemek kaşığı tereyağ
1. Konserve mantarları ince ince doğrayın.
2. Zeytinyağ ile 3-4 dakika renkleri sararıncaya kadar kavurun.
3. Temel pilav yapımındaki gibi ıslatıp, yıkadığınız pirinci ekleyin ve kavurmaya devam edin.
4. Yine temel pilav yapımındaki gibi hazırladığınız suyu ve haşlanmış bezelyeleri ekleyin.
5. Altını kısıp 10-15 dakika suyunu iyice çekinceye kadar pişirin.
6. Pilavınız pişince (altını kapattıktan sonra) ince kıyılmış dereotunu ve tereyağı ekleyin, 15-20 dakika demlenme-ye bırakın.
7. Fırına dayanıklı bir kaba pilavınızı aktarın ve üzerini kapatacak şekilde rendelenmiş kaşar peyniri serpin.
8. Fırının ızgara bölümünde kaşarlar eriyip, üzeri kızarın-caya kadar pişirin ve sıcak servis edin.
HAZIRLANIŞI
26 Yemek.Nâme
PERDE PİLAVIMALZEMELERPilav için;2 su bardağı pirinç3 su bardağı tavuk suyu1 adet tavuk göğüs eti1 çay bardağı sıvı yağ¾ su bardağı soyulmuş badem1 çay bardağı kuş üzümü1 çay kaşığı tarçın1 çay kaşığı yenibahar
½ çay kaşığı karabiber1 yemek kaşığı tereyağ
Hamur için;2 su bardağı un½ su bardağı su1 adet yumurta15 gram margarin
1. Ön hazırlık olarak kuş üzümü ve bademleri ayrı kaselerde kaynar su ile ıslatın. 2. Bademlerin suyu ılınınca kabuklarını soyun, 8-10 tanesini üstü için ayırın. 3. Kuş üzümlerini de 10-15 dk. suda bekletin ve iyice yıkayın. 4. Tavuk etini haşlayın ve ince ince didikleyin. 5. Pirinci temel pilav tarifindeki gibi ıslatın ve süzün. 6. Sıvıyağda bademleri hafif sararana kadar kavurun ve pirin-ci ekleyin, kavurmaya devam edin. 7. Pirinçler kavrulunca, tavuk etlerini, kuş üzümü ve baharat-ları ekleyin ve karıştırın. 8. Tavuk suyunu ekleyin ve altını kısarak pilavınızı pişirin. 9. Tereyağını ekleyin ve pilavı demlenmeye bırakın. 10. Pilav demlenirken, hamurunuzu hazırlayın. Kabınızın bü-yüklüğünde (ortası delik bir kek kalıbı yada kelepçeli kalıpda olabilir) göre açın. 11. Kabı yağlayın ve dibine ayırdığınız bademleri dizin ve üzerine hamuru yayın. 12. Pilavı içine dökün ve üzerini yanlardaki hamur ile kapatın. 13. 180 derecede hamur kızarıncaya kadar pişirin.
HAZIRLANIŞI
29Yemek.Nâme
ARPA ŞEHRİYELİ PİLAVMALZEMELER2 su bardağı pirinç3,5 su bardağı su1 çay bardağı sıvı yağ1 çay bardağı arpa şehriye1 yemek kaşığı tereyağ
1. Pirinci temel pilav tarifindeki gibi ısla-tın ve süzün.
2. Sıvıyağda arpa şehriyeleri hafif kıza-rana kadar kavurun ve pirinci ekleyin, kavurmaya devam edin.
3. Pirinçler kavrulunca, temel pilav tarifindeki gibi hazırladığınız kaynar suyu ekleyin.
4. Altını kısıp 10-15 dakika suyunu çekin-ceye kadar pişirin.
5. Tereyağını ekleyin ve 15-20 dakika dinlenmeye bırakın.
HAZIRLANIŞI
32 Yemek.Nâme
Pirinç yan ürünleriPirinç kabuğu: Pirinç tanesini içine alan dış kaplama veya ka-buk tabakasına denir. Kabuk ye-nilmez, fakat enerji santralleri ve pirinç çeltik fabrikalarında yakıt kaynağı olarak yakılabilir, aşındı-rıcı ve başka ürünlerde koruyucu tabaka olarak kullanılır.
Pirinç kepeği: Esmer pirincin üst tabakası. Tahıllarda, karışımlarda ve vitamin konsantrelerinde bir bileşendir ve pirinç kepeğinin gıda kalitesinde olmayan cinsleri hayvan yemlerinde kullanılır.
Pirinç kepeği yağı: Pirinç kepe-ğinden çıkartılan yüksek kaliteli bir yemeklik yağdır.
Kırık taneler: Bir tam tanenin dörtte üçünden küçük olan pirinç taneleri. Pirinç unu yapımında ve evcil hayvan mamalarında kulla-nılır.
Pirinç unu: Öğütülmüş kabuk-suz veya esmer pirinçtir. Alerjik değildir ve bu da onu, glütene ve buğday unu ürünlerine karşı alerjisi bulunanlar için bir buğday
alternatifi olarak çok değerli hale getirir. Pirinç hamuru, cips ve başka aperatif yi-yecekler ve kahvaltı amaçlı tahıl ürünleri üretilmek üzere ta-baka haline getirile-bilir.
Pirinç ÇeşitleriUzun taneli pirinç:
Uzunluğu eninin 4 veya 5 katı olan uzun ve ince taneler. Pişirildi-ğinde tane tane, hafif ve yumuşak olur.
Orta boy taneli pirinç: Uzunlu-ğu eninin 2 veya 3 katı olan, uzun taneli pirinçten daha kısa ve ge-niş taneler. Pişirilmiş taneler daha nemli ve yumuşak olur ve uzun
34 Yemek.Nâme
taneli pirince göre birbirine yapış-ma eğilimi daha fazladır.
Kısa taneli pirinç: Kısa, tombul, hemen hemen yuvarlak olan ta-nelerdir.
Aromatik pirinç: Kavrulmuş fın-dık veya patlamış mısıra benzer bir doğal aroması ve tadı vardır. En yaygın yerli aromatik pirinçler basmati, jasmine ve della’dır.
Tatlı pirinç: Kısa, tombul, opak taneli pirinç. Pişirildiğinde pirinç şeklini kaybeder ve çok yapışkan ve glütenli olur.
Pirinç’te yer alan vitamin ve minerallerSodyum, Potasyum, Kalsiyum, Magnezyum, Demir, Fosfor, E vi-tamini, B1 vitamini, B2 vitamini
Pirinç Tarihçesi (Amerika)17. yy’da bir Hollanda gemisinin kaptanı, Güney Caroline Valisi-ne, gemisinde yaptıkları onarıma karşılık teşekkür etmek için kargo olarak taşıdığı pirinç tohumların-
35Yemek.Nâme
dan bir kısmını verdi. Bu birkaç tohumun bugün bildiğimiz Ame-rikan pirinç endüstrisini kurduğu söylenir. Tayland, Hindistan ve Vietnam’dan gelen pirinçlerle bir-likte Amerika’nın pirinç üretimi dünya pazarında lider konumuna geldi.
Ülkemizde Pirinç Tarihçesi15. yüzyılda sarayda pilav yeni-yor ve Fatih Sultan Mehmet’in sofralarında sade pilavın dışında
sebzelisi, etlisi ve tavuklusunun yer aldığı kayıtlardan anlaşılıyor. Ancak pirinç nadir bir malzeme olduğu için çok uzun bir dönem pilav sadece zengin Osmanlı sof-ralarını süslüyor ve buralarda da sofranın en önemli yemeği konu-muna yükseliyor.
16. yüzyılda pilav pişirme yöntem-leri gelişmiş, aynı öğünde birkaç çeşit pilav yenmeye başlanmış. Şölenlerde ikramların zenginliği, etin yanı sıra pirinç pilavlarının bolluğuyla da ölçülür hale gel-miş.
36 Yemek.Nâme
17. yüzyılda Evliya Çelebi, Bitlis Beyi’nin kent meydanında verdiği ziyafette 13 çeşit pirinç pilavı bu-lunduğunu yazıyor. Bu da pilavla-rın sadece Osmanlı sarayına özgü olmadığını gösteriyor. Ancak yine de nadide bir yemek olan pilavı sıradan halk yüzyıllar boyu ancak zenginlerin şölenlerinde tadabil-miş.
Pirincin demokratikleşmesi 18. yüzyıldan sonra gerçekleşiyor ve pilav artık orta halli insanların da sofralarının vazgeçilmez yemeği haline geliyor. Özellikle İstanbul’da bu yüzyıldan sonra pirinç buğday kadar tüketilir oluyor. Kültür tarih-çisi Marianna Yerasimos, Osmanlı Mutfağı adlı eserinde 18. yüzyıl yemek tarifleri arasında çok deği-şik pilavların bulunduğunu, hatta benmari usulü pişirilen “susuz pi-lav” ve balıklı pilava bile rastlandı-ğını yazıyor.
Ülkemizde Pirinç Yetiştirilen İllerORDU - FATSA
Sahil kısmı bataklık olan Fatsa’da pirinç üretimi de yaygındır, pirin-cin en fazla yetiştiği yerler Terme
ve Fatsa’dır.
BALIKESİR – GÖNEN
Günümüzde köyde yaşayanla-rın önemli bir kısmı pirinç tarımı ile geçimlerini temin etmektedir. Gönen Baldosu olarak adlandı-rılan pirinç türü ağırlıklı olarak Hafızhüseyinbey Köylü çiftçiler tarafından üretilmektedir. Pirinç tarımı ile birlikte köyün ekonomik durumu giderek iyileşmiş ve üre-tim büyük oranda makinalaşma-ya geçmiştir.
EDİRNE - İPSALA
Ülke Çeltik Üretiminin yüzde otuz beşi İpsala ovasında yapılmakta-dır. İpsalanın ünlü baldo pirinci or-talama 750 kg/da ürün vermekte olup kendine özgü tadı ile sofrala-rımızın en çok tercih edilen Pirinç çeşididir. Ayrıca İpsala Ovası’nda Yine Baldo gibi uzun taneli pi-rinç çeşitleri içerisinde Rocca da önemli ölçüde yer almaktadır. Ve-neria, Krasnovski, Plovdiv gibi çe-şitlerin yanı sıra melezleme türleri olan Osmancık, Ergene, Serhat ve İpsala tohumluklarında son yıllar-da üretimi artmıştır.
KASTAMONU - TOSYA
39Yemek.Nâme
Sevgili editörümüz Devletşah Yemek.Name’nin bu sayısı için benden çikolatalı ve kestaneli bir tarif istedi. Bir bildiği vardır diyerek nasıl bir şey hazırlayayım diye düşünmeye başladım. Bu sırada hatırladım ki benim Devletşah ile ilk iletişimim yine kestane vesilesi ile olmuştu. Yemek sitelerini takip edenler bilirler. Yemek bloğu yazarları kendi aralarında çeşitli etkinlikler düzenlerler. Her ay bir tema seçilir ve seçilen tema doğrultusunda herkes kendince bir şeyler hazırlayıp, belirtilen tarihte sitelerinde bu tariflere yer verirler. Böylelikle aynı malzeme kullanarak ne kadar çok çeşit yiyecek hazırlanacağını görür, fikir alışverişinde bulunurlar. Ben de zaman zaman bu etkinliklere katıldım. İlk katıldığım etkinliğin konusu kestaneydi. Etkinlik ev sahibi ise Devletşah’tı. Aradan iki seneyi aşkın bir süre geçti ve yine Devletşah & kestane temalı bir yazı yazıyorum.
Kestane ve çikolata şahane bir ikili. Hazır kestane mevsimiyken bu fırsatı kaçırmamalı tabii. Son za-manlarda sıkça ve severek yaptığım kapkekleri bu sefer kestane ile hazırladım. Sonuç beklediğim gibi son derece lezzetli oldu. Kestaneyi ve kestaneli tat-lıları seviyorsanız siz de muhakkak denemelisiniz.
40 Yemek.Nâme
ÇİKOLATA KREMALI KESTANELİ KAPKEKMALZEMELER110 gram un1/2 çay kaşığı karbonat115 gram tereyağı (oda sıcaklığında)115 gram şeker115 gram esmer şeker2 adet büyük boy yumurta85 gr kestane püresi120 ml ayran1 çay kaşığı sıvı vanilya
1. Fırınınızı önceden 175 dereceye ayarlayın, ısınadur-sun.
2. Muffin kalıbınıza muffin kağıtlarını yerleştirin.3. Küçük bir kabın içine un ve karbonatı birlikte eleyin.4. Başka bir büyük kap içinde tereyağını kremsi bir
yapı kazanana kadar mikser ile çırpın, şekeri ekleyin, 3 dakika daha çırpın.
5. Çırpmaya devam ederken teker teker yumurtaları ve kestane püresini ekleyin.
6. Unlu karışımı da 3 seferde azar azar ekleyin.7. Son olarak ayran ve vanilyayı da karışıma katın.8. Dikkatli bir şekilde kek hamurunuzu kalıplarınıza
paylaştırın.9. Kalıbın ¾’ünü dolduracaksınız. Daha fazla koyarsa-
nız taşabilir.10. 20-25 dakika pişirin. Keklerin ortasına batırdığınız
HAZIRLANIŞI
12ADET
42 Yemek.Nâme
bir kürdan temiz çıkıyorsa kekeleriniz pişmiş demektir.
11. 15 dakika kalıbın içinde bekletin, daha sonra tel ızgara üzerine alın ve soğu-tun.
12. Keklerimiz çikolata ile buluşmak için artık hazır.
Çikolata Kreması
Keklerin üzerine dökmek için kendi sev-diğiniz bir çikolatalı bir kremayı hazırlaya-bilirsiniz. Vereceğim ganaş tarifi de hem hazırlanma süresi, hem de lezzet açısın-dan bu keke çok yakışan bir krema oldu.
- 200 ml süt kreması- 200 gram çikolata (tercihen bitter)
1. Kremayı ocakta kaynama noktasına gelene kadar ısıtın.2. Küçük parçalara ayırdığınız çikolatayı kremaya ekleyin ve karıştırarak çikolata-nın kremasının ısısı ile erimesini sağlayın.3. Daha sonra bir süre buzdolabında soğutun. Çıkarıp çırpın ve keklerinizin üzerine gelişigüzel dökün.
Dilerseniz üzerine kakao serpebilir veya minik kestane şekerleri ile süsleyebilirsi-niz. Afiyet şeker olsun.
43Yemek.Nâme
KESTANE PÜRESİNİ EVDE HAZIRLAMAK İSTERSENİZ
½ kg kestane225 gr toz şeker200 ml sütSıvı vanilya
Kestanelerin dış kabuklarını soyun ve bir •miktar su ile birlikte ateşe koyun.İç kabukları çıkmaya başlayınca ateşten •alın ve güzelce zarlarını soyun.Kestane kabuklarından ve zarlarından •kurtulmanın bir diğer yolu ise üzerine çizik attığınız kestaneleri bir süre fırınla-maktır.Her iki durumda da amaç kestanenin •sert dış kabuğundan ve içindeki tüylü zardan kurtulmak.Zarlarından arındırdığınız kestaneyi yine •su ile birlikte yumuşayıp ezilebilecek bir kıvama gelene kadar pişirin.Yumuşayan kestaneleri robottan geçirip •iyice püre haline getirin.Daha sonra yine ocak üzerine alıp şekeri •ve vanilyayı ekleyin.Azar azar süt katarak pişirin.•Kıvamlı bir püre halini alana kadar pişi-•rin.Pürenizi soğutup pastalarda, tatlılarda •veya bu tarifte kullanabilirsiniz.
46 Yemek.Nâme
PELTEİçinde bulunan taze meyve sularının verdiği ferahlık ve lezzeti ile bir-likte düşük kalorili olması ve sunum çeşitliliği açısından alternatiflerin bol olması peltenin en büyük özelliklerindendir. Ayrıca ekonomik ve çabuk hazırlanabilir olmasını da bu özelliklere ilave edebiliriz.Bütün meyveler için hazırlanış şekli aynı olmakla birlikte sunum çeşit-leri farklılık gösterebilir.1. Pelte sade muhallebi ile çok yakıştığından birlikte servis yapılabi-lir. Muffin kalıbının içine yerleştirdiğimiz muffin kağıtlarının tabanına meyve koyarak önce pelteyi daha sonra muhallebiyi döküp donduk-tan sonra ters çevirip kağıdı sıyırarak farklı ve renkli bir sunum elde edebiliriz.2. Portakal, greyfurt ya da limonu boyuna ortadan ikiye keserek iç kısmını boşaltıp pelteyi içine dökerek dondurabiliriz. Servis yaparken keskin bir bıçakla tek seferde düzgünce kesip servis tabağını süsleriz.3. Şekilli buz kalıplarına döküp dondurup minik ve renkli sunumlar elde ederiz.4. Çocukların deniz oyuncakları arasında bulunan meyve ve hayvan figürlerini streç film ile kaplayıp kullanabiliriz.5. Tepsiye iki kat olarak döküp arasına bisküvi koyarak dilimleyip servis yapabiliriz.
49Yemek.Nâme
PORTAKALLI PELTEMALZEMELER2,5 su bardağı taze sıkıl-mış portakal suyu3 tepeleme tatlı kaşığı mısır nişastası1 yemek kaşığı portakal kabuğu rendesi1 su bardağı toz şeker (da-mak tadına göre eksiltilip fazlalaştırılabilir)
1. Tüm malzemeyi muhallebi kıvamında pişiriyoruz
2. Ocağın altını kapat-tıktan sonra bir müddet daha karıştırıp hafif ılındıktan sonra kalıpla-ra boşaltıyoruz.
3. Bir gece buzdolabın-da bekletip ertesi gün servis yapıyoruz.
HAZIRLANIŞI
51Yemek.Nâme
LİMONLU PELTE
MALZEMELER½ su bardağı limon suyu1 + ½ su bardağı su (1/2 su bardağı greyfurt suyu da kullanılabilir)3 tepeleme tatlı kaşığı mısır nişastası1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi1 su bardağı toz şeker (damak tadına göre eksiltilip fazlalaştırılabilir)
1. Tüm malzemeyi muhallebi kıvamında pişiri-yoruz.
2. Ocağın altını kapattıktan sonra bir müddet daha karıştırıp hafif ılındıktan sonra kalıplara boşaltıyoruz.
3. Bir gece buzdolabında bekletip ertesi gün servis yapıyoruz.
HAZIRLANIŞI
53Yemek.Nâme
AHUDUDULU PELTE
MALZEMELER3 su bardağı dondurulmuş ahududu2 su bardağı su4 tepeleme tatlı kaşığı mısır nişastası1+ ½ su bardağı toz şeker (damak tadına göre eksiltilip fazlalaştırılabilir
1. Ahududuların üzerine 2 su bardağı suyu ilave ederek çözünmesi için bir saat kadar bekliyoruz.
2. Blendırdan geçirip tel süzgeç ile süzüyoruz.
3. Nişasta ve şekeri ilave edip muhalle-bi kıvamında pişiriyoruz.
4. Ocağın altını kapattıktan sonra bir müddet daha karıştırıp hafif ılındıktan sonra kalıplara boşaltıyoruz.
5. Bir gece buzdolabında bekletip ertesi gün servis yapıyoruz.
HAZIRLANIŞI
57Yemek.Nâme
Kâh yolda yürüyor, kaldırımların akıntısı içinde yaka-layabildiklerine uzatıyor bilet buketini; kâh girip çıkı-yor dükkânlara, lokantalara, kafelere, çay bahçeleri-ne, “Şansınızı ayağınıza getirdim” der gibi masaların arasında şöyle bir dolanıyor...
Piyango biletçisi, elindeki desteden çektiriyor bilet-leri. Her çekilişte bilet almayı âdet hâline getirmiş torun-torba sahibi yaşlı beyler, çoluk-çocuk sahibi ev kadınları, kıt-kanaat geçinen tesviyeci ustaları, meteliğe kurşun atan üniversite öğrencileri ve ço-cuklarını düşünen emekliler desteden bilet çekiyor-lar. Kimi gözlerini kapatıp duâlara sığınarak, kimi bü-yük piyangonun kendilerine çıkmasını umarak, kimi amortiye razı olarak... Kimi de yanındaki küçük çocu-ğun mâsum ve günahsız ellerinin şans getireceğine inanarak küçük parmaklara bırakıyor şansını.
Yavaş yavaş akşam oluyor, birer ikişer azalıyor bilet-ler... Deste küçülüyor, cılızlaşıyor. Bilet destesi, öfkeli bir âşık tarafından sevgilinin başına bir cinnet ânında vurula vurula perişan edilmiş bir çiçek demetine benziyor. Bilet destesi, sevdiği tarafından sevilme-mekten korkan bir zavallının aşk piyangosunu çek-tirdiği bir papatyaya benziyor: “Seviyor, sevmiyor, seviyor, sevmiyor”larla yolunan, boynu bükük bir papatyaya...
*****
58 Yemek.Nâme
Büyük ikramiye gibi aşk da şansa mı bağlı?
Piyango vurursa mı âşık oluyoruz?
Piyango vurursa mı vuruluyor bi-rileri bize ya da biz vuruluyoruz birilerine?
Yüreklerimiz, piyango vurur-sa mı vuruyor hızlı hızlı?
Kapı, piyango vurursa mı vuruluyor aşk tarafından?
Yoksa o kapıyı bir gün olur da vurulur diye biz mi ya-pıyoruz muhayyilemizde? Uzun tahtaları getiriyoruz yan yana, çakıyoruz birbirine ve ta-kıyoruz kilidi... Tokmağı yerleşti-riyoruz en son.
Yoksa o piyango, aslında bizim içimiz-deki hazine sandığında mı saklı?
Bir ananın nezaretinde hazırlanmış, işlenmiş, par-latılmış, katlanıp okşanarak bir sandığın içine yerleştiril-miş peşkirler, bezler, yastıklar ve atlas yorganlar gibi, hep bizim olduğunu bildiğimiz, ama el sürmek için çoğalmayı beklediği-miz o sandıkta...
Anahtarı bizzat elimizde olan o sandıkta...
59Yemek.Nâme
*****
“Seviyor, sevmiyor”larla yolduğumuz papatyalar, bir gün hesap sorar mı
bize?
Kendi içimizdeki hazineyi unu-tarak önlerinde kuyruk oldu-ğumuz piyangocular, bizimle gizli gizli alay mı ediyorlar-dır?
Sandığın elimizde tuttuğu-muz anahtarı, titriyor mudur yuvasına girip de o yuvanın
içinde dönme iştiyakıyla?
Vurulsun diye beklediğimiz ka-pılar, beklemenin ızdırabından
inliyorlar mıdır?
Vurulsun diye beklediğimiz yüreği-miz...
Vurulsun diye beklediğimiz...
Vurulsun diye...
*****
Varolmak ya da olmamak değildir belki de mesele...
... belki de vurulmak ya da vurulmamaktır.
60 Yemek.Nâme
İlkbahar ve yaz boyunca açık mavi renkli çiçeği üze-rinde olan, kışın yapraklarını dökmeyen çok yıllık bodur bir bitkidir. Kuşdili olarak bilinirse de Latince adı deniz nemi anlamına gelir. Genellikle deniz kıyı-sında yetişir.
Patlıcan, biber kızartmalarında, domates soslarıda, sucuk, sosis, sos, güveç yemeklerinde, her türlü pata-tes yemeğinde, ızgara etlerde ve salatalarda kullanı-lır. Çeşnili sirke, zeytinyağı ve tereyağı elde etmek için kullanılır. Çoğunlukla tazesi kullanılmakla beraber kurutulmuşu da tercih edilebilir. Kurutulmuş hali bir sene boyunca tazeliğini, aromasını korur.
Antiseptik özelliği nedeniyle yüzyıllardır etleri koru-mak ve lezzetlendirmek maksadıyla kullanılmıştır. Aynı maksatla ağızdaki mikropları öldürmek için gargara yapımında kullanılabilir.
Yağı ile yapılacak masaj eklem ve romatizma ağrıla-rına iyi gelir. Yorgunluk, depresyon ve güçsüzlük için idealdir. Yağın sindirimine yardımcı olur. Hafif bulantı ve mide gazı tedavilerinde kullanılır. İçinde biberiye bekletilmiş su ile alınan duş kan dolaşımını artırıp, zindelik verir. Ayrıca saçları kuvvetlendirir ve dökül-meyi azaltır. Sinirsel ve üşütmeye bağlı baş ağrısına karşı bitkinin hafif çayının içilmesi faydalıdır. Biberiye yağı cilde uygulandığında, cilt yüzeyindeki kan akı-şını arttırır. Regli dönemlerini düzene sokup, ağrıları engeller.
Fazla kullanıldığında mide, bağırsak ve böbrekleri tahriş edip kabızlığa, ayrıca epilepsiye neden olabilir.
62 Yemek.Nâme
TEREYAĞLI TAZE PATATESMALZEMELER7-8 adet2-3 yemek kaşığı tereyağ1 tatlı kaşığı biberiyetuz
1. Patateslerin kabukları fırçalanarak iyice yıkanır.
2. Yıkanan patatesler küp küp doğranır.
3. Yapışmaz bir tavaya patatesler konulur.
4. Biberiye ve tuz eklenir.
5. Üzerine tereyağı fındık büyüklüğünde parçalar halinde serpiştirilir.
6. Ocak orta hararetteki ateşte açılır.
7. Tavanın ağzı kapatılıp zaman zaman karıştırmak suretiyle yaklaşık 40 dakika kızarana kadar pişirilir.
HAZIRLANIŞI
NOTLARTavanızın kapağı yoksa çok kısık ateşte pişirin ya da yağ sıçratmaya engel olmak için kullanılan teller de aynı vazifeyi görebilir.
Sık sık karıştırın ki dışı kızarmadan önce içi tama-men pişsin.
66 Yemek.Nâme
İçindeki bütün zarları görülen limon dilimlerinin fotoğraflarına ya da bardağın içindeki sıvının pırıl pırıl parladığı fotoğraflara bakmaya bayı-lırım. Fotoğraf çekmeye başlamadan önce bunların bilgisayarla işlen-miş olduğunu düşünürdüm. Fotoğrafı çekilen bir nesnede bu kadar detayın görülmesi bence imkansızdı. Yanılmışım. Makro bir lens ve ters ışıkla detayları iyi seçilen fotoğraflar çekmek mümkünmüş.
67Yemek.Nâme
Silüet fotoğraflarının vazgeçilmez tekniğidir ters ışık. Yemek fotoğrafçılı-ğında ise şeffaf objelerin detaylarını görmemize, bardakların kontürlerini belirginleştirmeye yarar.
Bir mandalina diliminin içindeki damarları gösterecek çekim için birkaç şeye ihtiyaç var. Güçlü bir ışık kaynağı (doğrudan güneş alan bir pencere ya da masa lambası), ışığın şiddetini azaltacak beyaz bir örtü ya da yağlı
69Yemek.Nâme
kağıt ve son olarak makro objektif.
Makro objektifler çekilecek nesneyi lensin özelliğine göre belli bir oranda büyüten ya da 1:1 oranında fotoğraf karesine aktarırlar. Profesyonel ya da yarı profesyonel makinalar-da makro çekimi özel lens ya da objektiflerle yapılabilirken cep makinalarında bir mod de-ğişikliği ile gerçekleştirilmektedir. Cep maki-nalarında sembolüne gelindiğinde ma-kinanın izin verdiği mesafeden makro çekim yapılabilmektedir.
Ters ışıkla yapılan çekimlerde detayların daha belirgin hale getirilmesi açısından makro ob-jektif kullanımı tercih edilmelidir. Standart günlük objektiflerle de benzer sonuçlar elde edilebilir.
Doğrudan ışık alan pencereye bir bant ile yağ-lı kağıdı yapıştırın. Önüne fotoğrafı çekilecek dilim mandalinayı ya da bardağı yerleştirin. Makinanızın arkasına geçip objenin içinden ışığın görüldüğü noktayı netleyip, fotoğrafı çekin. Kesinlikle flaş kullanmayın. Flaş ön yü-zeyi aydınlatacağından arka taraftan gelen ışı-ğın vereceği detayları ve kontürleri dengeler.
Eğer masa lambası ile çekim yapacaksanız, lambanın önüne ince beyaz bir örtü gerin. Örtünün ışığı çok kesmemesine dikkat edin. Işık objelerdeki detayları verecek kadar çok gelmelidir.
70 Yemek.Nâme
MUTFAKTA
Fazla yapılan yemekler bir gün sonraya kaldığında ilk gününün heyecanı ile tüketilmiyor, tüketilmek istenilmiyor. Kalanların zi-yan olmaması için azıcık ilavelerle eski yemeklerden yenilerini yaparak servis edebilirsiniz.
TARİFLER:GÜLCEMAL ALHANLIOĞLU
72 Yemek.Nâme
KIYMA SOSLU MAKARNAMALZEMELER1 paket şerit makarnaSosu için4 adet biber3 adet domates1 adet soğan300 gram kıymaZeytinyağıTuzKarabiber
HAZIRLANIŞI1. İnce doğranmış biber ve soğanları zeytinya-ğında şeffaflaşana kadar kavurun.2. Kıymayı ekleyip, suyunu salana kadar pişirin.3. Rendelenmiş domatesi ekleyip, suyunu çekene kadar pişirin.4. Bu arada makarnaları tuzlu suda haşlayın.5. Tabaklara aldığınız makarnaların üzerine sos döküp kaşar rendeleyerek servis yapabilirsiniz.
74 Yemek.Nâme
KIYMA SOSLU MAKARNA BOHÇASIMALZEMELERBir gün önceden kalmış makarnaBir gün önceden kalmış kıymalı sos2 adet yufka100 gram kaşar peynir150 gram konserve mantar
1 adet yumurta1 Türk kahvesi fincanı süt3-4 yemek kaşığı sıvıyağSosu için1,5 su bardağı süt50 gram margarin2 yemek kaşığı un
HAZIRLANIŞI1. Un yağ ile kavrulur.2. Üzerine yavaş yavaş süt ilave edilir.3. Kıvam alana kadar pişirilir.4. Yumurtanın akı ile sarısı ayrılır.5. Kıymalı sos, makrna, yumurta akı, kaşar peynir, mantar karıştırılır.6. Tepsiye serilen birinci yufka süt ve sıvıyağ ile ıslatılır.7. Üzerine makarnalı karışım konulup üzeri diğer yufk ile kapatılır.8. Biraz su karıştırılmış yumurta sarısı yufkaya sürülüp, önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirilir.
76 Yemek.Nâme
NET
425gDEVLETŞAH
Bir kitabı görüp de hiç içinizden bunu ben yazsaydım ya da bir fotoğrafı gördüğünüzde bunu keşke ben çekseydim dediği-niz oldu mu? Bana çok sık olur. Ama bugüne kadar hiç ikisi bir arada ve bir yemek kitabında olmamıştı.
Gamze Bursa’nın “Net 425g” ki-tabını rafta gördüğümde aklı-ma ilk gelen kitabın ağırlığının isim olarak verildiğiydi. Ancak kitabın büyüklüğü, kalınlığı, ele alındığında hissedilen ağırlık bu fikri hemen çürütüyor. Epey süre 425 gramın nereden geldiğini
77Yemek.Nâme
düşündüm. Sonradan öğren-dim ki kapak fotoğrafındaki etin ağırlığından geliyormuş.
Raftan aldığım kitabın sayfa-larını çevirmeye başladığım-da kitabı elimden bırakmak istemedim. Her bir fotoğrafa uzun uzun baktım. Çoğu aynı açı ile çekilmiş fotoğraflardaki yemeklerin tabaklardaki, çe-kim ortamındaki yerleşimini, kullanılan objeleri dikkatlice inceledim. Kitabın yazarı ile ilgili bölümü okuduğumda tariflerden çok fotoğrafların, yemeklerin biçimlerinin dikka-timi neden çektiğini anladım. Kitabın yazarı Gamze Bursa uzun yıllardır profesyonel ola-rak yemek stilistliği yapıyor-muş.
Kitabın sayfaları arasında dola-şırken sürekli yaptığım tarifler dışında hiç denemediğim bir kaç tarif bulup denenecekler listesine ekledim. Yaptıklarımın fotoğraflardakilere benzeme-yeceği aşikar ama yine de lez-zetli olacakları kanaatindeyim.
79Yemek.Nâme
Mari-Louise GuyRÖPORTAJ
Güney Afrika’dan bir yemek stilisti
YAZI: GÜLEDA ENGİN
80 Yemek.Nâme
GE- Kendinizden biraz bahse-debilir misiniz?MLG- Çalışan bir annenin iki çocu-ğundan biriydim. Annem işine çok düşkün olduğundan çoğu zaman karnımızı doyurabilmek için ken-dimizi mutfakta bulurduk. Eşimle tanışıp evlendikten sonra 13 sene seyahat ettik. Ben aşçı, eşim ise tesisatçı olarak çeşitli ülkelerde çalıştık. Bu arada bir çocuk sahibi olamadığımız için evlat edinme yoluna gittik. Evlatlık bulduğu-muzda gerekli işlemlerin tamam-lanabilmesi için 8 aylık bir süreci burada (Güney Afrika) geçirmek zorunda kaldık. Böylece vatana geri döndük. Tabii para kazanmak zorundaydık ve sonunda bu butik oteli işletmeye karar verdik.
GE- Bu oteli işletiyorsunuz ama tek yaptığınız iş bu değil sanı-rım. Çünkü masada yazınızın ol-duğu bir dergi gözüme çarptı.MLG- Evet, aslında serbest yazar-lık da yapıyorum. 1 sene boyun-ca “Oprah” dergisinde yazdım. Bu dergi, Amerika haricinde sadece Güney Afrika’da basılıyor. Ben Gü-ney Afrika baskısı için yazıyordum. Şu anda “Fresh Living” adlı bir dergi için yazıyorum. Ayrıca kardeşimle beraber özel istek üzerine düğün veya özel günler için pasta tasarla-
Güney Afrika’nın üçüncü büyük şehri olan Cape
Town’da geçirdiğimiz 3 hafta boyunca çok tatlı
bir ailenin işlettiği küçük bir butik otelde kaldık.
Güler yüzlerini, hakikaten içten geldiğini anladığım
sabah günaydınlarını, özenle her gün başka bir şekilde hazırlanmış kah-
valtılarını hiç unutamaya-cağım. Evimizi aratmayan
bu şirin otelin sahibesi Mari-Louise Guy’ın pro-fesyonel bir gıda stilisti
olduğunu öğrenince Ye-mek.Name için röportaj
yapmalıyım dedim kendi kendime. Sizleri onun
samimi cümleleriyle baş başa bırakıyorum.
Güleda Engin
82 Yemek.Nâme
yıp yapıyoruz.
GE- Bahsettiğiniz 13 sene-lik seyahatin bir kısmının da Türkiye’de geçmiş olduğunu bi-liyorum. Biraz bundan da bahsedebilir misiniz?MLG- Hayatı-mın en şanslı 2,5 yılıydı her-halde. Eşim Marmaris’te bir yatta çalışı-yordu. Marina-da çok güzel bir yat gördüm ve eşime yatın içini görme-yi istediğimi söyledim. Bü-tün cesaretimi toplayıp yata gidip gez-mek için izin istedim. Çok sıcakkanlı in-sanlardı, kabul ettiler, daha sonra da çay ikram ettiler. Bu ara-da konu konuyu açtı ve bir aşçıya ihtiyaçları olduğu ortaya çıktı. O gün onlar için eşimle beraber ça-lışmaya başladık. Burada belki ad-
larını vermem doğru olmaz ama kendileri eski bir bankanın sahip-leriydi... Dostları olan Tansu Çiller ve Süleyman Demirel için yemek pişirdiğimi de söylemem gerekir.
GE- Yemek yapmadığınızda ne-lerle uğraşıyorsunuz?MLG- Aslında 3 yaşındaki oğlum
83Yemek.Nâme
yeterince zaman alıyor ama haki-katen boş zaman bulursam film seyretmeyi, arkadaşlarımla gece dışarı çıkmayı ve sırf eğlenmek için poker oynamayı severim.
GE- İlk pişirdiğiniz yemeği ha-tırlıyor musunuz?MLG- Biraz evvel bahsettiğim gibi
annem çalıştığı için karnımızı do-yurmak zorundaydık ve krep en sevdiğimiz şeydi. Dolayısıyla krep olması lazım.
GE- Profes-yonel bir aşçı olduğunuzu söyleyebiliriz z a n n e d e r -sem. İyi bir aşçı olmak için neler yap-mak gereki-yor? Mesela siz kurslara katıldınız mı, ya da bu işin okuluna gitti-niz mi?MLG- Evet, ta-bii ki... Dört sene “Ev Eko-nomisi” oku-dum, ardında da dört sene “Gıda Gelişimi” okudum. Daha sonra gıda sti-listliği ile ilgili
New York, Chicago, California ve Avrupa’nın çeşitli şehirlerinde uluslar arası kurslara katıldım. Bunlardan bazılarına beni yanın-da çalıştığımız Türk aile gönderdi.
85Yemek.Nâme
GE- Uzman olduğunuz bir mut-fak var mı?MLG- Amerikan mutfağı diyebili-rim. Aslında çoğu Amerikan mut-fağı diye bir şey olmadığını söy-lerler ancak çok değişik ülkelerin etkisinde kaldığı için değişik böl-geleri temsil eden oldukça zengin bir mutfağa sahip. Yani çoğumu-zun düşündüğü gibi Amerikan mutfağı hamburger ve patates kızartmasından ibaret değil.
GE- Tariflerinizi nerelerden alı-yorsunuz?MLG- Arkadaşlarımdan ve en önemlisi seyahatlerde tanıştığım kişilerden.
GE- Mutfakta vazgeçemediği-niz herhangi bir alet var mı?MLG- Önlüğüm ve kek spatulam, çünkü her işe yarıyor.
GE- Ailenizden biri ya da arka-daşlarınız sizi yemeğe davet et-tiğinde size ne pişiriyorlar?MLG- Çok sinir bozucu! Çünkü beni sadece yardıma çağırıyorlar. Eğer beraber bir şeyler yiyeceksek bu hep dışarıdan ısmarlamaya va-rıyor.
GE- Güney Afrika mutfağı ile Türk mutfağını kıyaslayabilir misiniz?MLG- Güney Afrika mutfağında hemen her şey tatlıdır. Sizin tuzlu olarak nitelendirdiğiniz yemekle-re bile mutlaka şeker koyuyoruz. Bir de dikkatimi çeken şeylerden biri de: Türk mutfağında yeşil ‘antepfıstığı’nı temsil ediyor, hal-buki Güney Afrika mutfağında yeşil ‘nane’ demektir. Genel olarak Türk mutfağı uzun süreç gerekti-ren bir mutfak türü. Ama şunu da söylemem gerekir ki uzun süreçli mutfaklar kaliteli mutfaklardır. Ör-nek olarak mantıyı verebiliriz. Ger-çi ben çok sevdiğim için sürecin çok uzun olması beni yıldırmıyor, ara sıra mantı yapıyorum. Güney Afrika mutfağında hemen her yemek Türk mutfağına göre çok daha pratik bir şekilde yapılabili-yor.
GE- Kendinizi geliştirmek için neler yapıyor musunuz?MLG- Düğün pastası yapma üzeri-ne kendimi geliştirmeye çalışıyo-rum ve bununla ilgili çeşitli kurs-lara katılıyorum. Gıda stilistliği ile ilgili önemli kurslara katılmayı da ihmal etmiyorum. Son gittiğim kurs İngiliz mayonezi yapma ile ilgiliydi.
86 Yemek.Nâme
GE- Bizim gibi amatörlere ve-rebileceğiniz tavsiyeler neler olabilir?MLG- Hangi mutfağı öğrenmek istiyorsanız, o mutfağın müm-künse en ünlü restoranına gidip bir hafta ücretsiz çalışabileceğini-zi söyleyin. Bütün püf noktalarını öğrenmek için hem pratik hem de etkili bir metot. Kendim bunu özellilikle Avrupa’da bulundu-ğum yıllarda gerçekleştirdim ve çok faydasını gördüğümü söyle-meliyim.
GE- Son olarak en sevdiğiniz Türk yemeklerini öğrenebilir miyim?MLG- Patlıcanı çok sevdiğimi söyleyemem ancak Türk mutfa-ğında patlıcan öyle bir hal alıyor ki güzelleşiyor. Aslında kendi lez-zeti az olan bir sebze, üstelik çok faydalı da değil. Sokakta satılan yiyecekler çok güzeldi. Mesela midye dolmasının en iyi yapıldığı ülke diyebilirim. Ama turistlerin gittiği restoranlarda gerçek Türk yemekleri bulmak zor, ancak be-nim gibi uzun süre yaşayanlar gerçek Türk yemeklerine ulaşabi-liyor. Türk mutfağı o kadar geniş bir yelpaze sunuyor ki herhalde
en sevdiğim yemek şuydu diye-meyeceğim. Ama ekmekleriniz muhteşem. Defterimde çok sayı-da Türkiye’den ekmek tarifi var.GE- Bana zaman ayırdığınız ve bu tatlı sohbet için çok teşek-
87Yemek.Nâme
kür ederim. Size bu otelde ai-lenizle beraber mutlu bir hayat diliyorum.MLG- Rica ederim. Asıl ben teşek-kür ederim.
Not: Yemek fotoğrafları Mari-Louise’e ait sitelerden alınmıştır:http://www.cakebread.co.za/ca-kebread.htmlhttp://www.oneleague.co.za
konukyazar
siz de yemek.name sayfalarında tarifinizin ya da yazınızın yayın-lanmasını istiyorsanız
[email protected] adresine e-posta gön-
derebilirsiniz.
NURTAP ADİLOĞLU
DENİZ ÖZMEN
YAZI
FOTOĞRAF
90 Yemek.Nâme
ISPANAKLI KİŞ
MALZEMELER
Kiş Hamuru250 gr (2 su bardağı) un100 gr oda sıcaklığında tereyağ6 kaşık soğuk su1 yumurtatuz Kiş Harcı1 kg ıspanak4 adet yumurta1 su bardağı süt100 ml sıvı krema2 yemek kaşığı zeytin yağı4 adet dövülmüş kakule100 gram rendelenmiş dil ya da kaşar peyniri1/4 çay kaşığı muskat rendesituzkarabiber
1,5SAAT
8KİŞİLİK
92 Yemek.Nâme
Kiş hamurunun hazırlanması için un, tereya-ğı, yumurta, su ve tuz yoğrulur. Hazırlanan hamur bir buzdolabı poşetine konulur ve buzdolabında 30 dakika dinlendirilir. Fırın 200 dereceye ayarlanır. Dinlenmiş hamur 1.5 cm kalınlığında açılır. 21 cm’lik tart hamu-runa serilir. Kenarları elle düzeltilip hamurun fazlası merdane ile bastırılıp çıkartılır. Tabanın düzgün olması için hamurun üzerine yağlı kağıt ve kuru nohut koyulur. 200 derecede ısınmış olan fırında, 10-15 dk pişirilir. Soğan ve suyu süzülmüş ıspanaklar doğranır. Zeytin yağında hafifçe çevrilir. Süt, krema, tuz ve yumurta bir kapta çırpılır. Ispanak ve soğan soğuduktan sonra karışıma eklenir. Kakule, karabiber ve muskat ilave edilir. Kiş tabanı fırından çıkartıldıktan sonra fırının ısısı 170 dereceye ayarlanır. Kiş tabanı ılıştı-rıldıktan sonra harç dökülür. 20-35 dakika pişirilir. Dağılmaması için hafifçe soğuması beklenir ve servis edilir.
HAZIRLANIŞI
94 Yemek.Nâme
Isı, ışın, elektrik veya kimyasal mad-delere maruz kalma sonucunda deri ve derialtı dokularda meydana gelen yaralanmalar yanık olarak adlandırılır. Yanığın durumunu beş faktör belirler:
1. Yanığın derinliği: Üst tabakanın yandığı 1.derece, derinin ve alt kı-sımların biraz etkilendiği durumlar 2. derece, tüm cildin, alt dokuların ve hatta kemiklerin zedelendiği du-rumlar 3. derece yanık olarak adlan-dırılır. 2. Yüzey miktarı: Yanık alanın tüm vücuda göre oranı %20'den fazlay-sa, ölümcül bir yaralanma olabilir. 3. Kritik alanların yanması: Yüz, üre-me organları 4. Hastanın yaşı: Çok yaşlı ya da be-bek olma 5. Genel sağlık durumu: Kalp, böb-rek, şeker hastalıkları
Yanık durumu oluştuğunda ilk yapı-lacak şey, yakıcı nesneyi uzaklaştır-maktır. Ancak bu yapılırken dikkat edilecek hususlar vardır. Yakıcı nes-ne deriye yapışmışsa, nesne uzak-laştırılmayıp, hızlıca soğutulmalıdır. Yoksa deri yüzülüp, yaralanmanın ağırlığını arttıracaktır.
Birinci dereceli yanıklarda yaralı böl-ge en az 10 dakika soğuk suda tu-tulmalıdır. Yanık dolayısı ile oluşacak gerginliği ve ağrıyı almak için yağlı ve ağrı kesicili yanık kremi sürül-melidir. Hava ile temas eden yanık mikroplara karşı açık durumdadır. Ayrıca doğrudan hava teması ağrı yapacağından gazlı bez gibi steril malzemelerle temas kesilmelidir. Bol su içilerek vücudun dengesi sağlanmalıdır. Asla, yoğurt, salça, diş macunu sürülmemelidir.
İkinci dereceli yanıklarda su topla-
YANIKLARDA İLK YARDIM
SAĞLIK KÖŞESİ
95Yemek.NâmeFotoğraf: flickr.com/photos/alektoeum
enides/
yan bölgeler kesinlikle patlatılma-malıdır. Çok fazla ağrı yapıyorsa has-tanede ya da sağlık ocağında doktor kontrolünde pansumanı yaptırılma-lıdır. Eğer su keseciği -bül- patladıysa steril malzemelerle temizlenip, gazlı bezle sarılır. Yara bandı dokulara ya-pışacağından pansumanı zorlaştırır o nedenle kullanılmamalıdır.
Üçüncü derece yanıklarda hasta acil olarak yanık merkezi olan bir hasta-neye götürülmelidir. Bu taşıma sü-recinde yanık bölgenin eşyalarla te-mas etmemesine özen gösterilmesi gerekir. Bu nedenle yanık bölge te-miz bir bezle hafifçe sarılmalıdır. Bol bol su içirilmelidir. Alkollü içecekler kesinlikle verilmemelidir.
mutfaktan mutfağa
dönüşümYAZI VE
FOTOĞRAFLAR: DENİZ ÖZMEN
Çevre kirliliğinin önlenmesi için göstermemiz ge-reken bireysel çabaların başında, hayatımızda “geri dönüşüm”e yer açmak geliyor. Doğada yok olma sü-releri yüzlerce yıl süren evsel katı atıkları yeniden kulla-nılmak üzere endüstriye kazandırmamız, mavi gezege-nimizin de kazanması demek. Geri dönüşüme katkıda bulunmak için değerlendirilebilir atıklarımızı biriktirmek ve toplama noktalarına bırakmamız yeterli. Çöpe atmayarak ülke ekonomisine de katkıda buluna-cağımız katı atıklarımızı evde değerlendirmeye yönelik ufak öneriler...
98 Yemek.Nâme
BardakAltlığıGerekli malzemeler:- Kullanılmış poşetler- Makas- Tığ veya örgü şişi
Kullanılmış poşetlerden 1 cm eninde şeritler kesilir. Tercih edi-len bir motif, istenilen büyüklük-te örülür. Elde ettiğiniz malzeme ile çanta, alışveriş filesi, plaj hasırı gibi pek çok yaratıcı fikri hayata geçirebilirsiniz. Poşetten bütün ve düğümsüz kesim yapmak için Yemek Nâme ile indireceğiniz “Poşet Kesimi” adlı dosyayı açıp inceleyebilirsiniz.
102 Yemek.Nâme
MetalÇiçeklikGerekli malzemeler:- Boş bir konserve kutusu- Merserize ya da yün ip- Zincir - kanca- Astar metal boyası- Tutkal ve fırça
Metal kutu astar boya ile bir ya da iki kat boyanır. Boya kuruduk-tan sonra ip aralık bırakılmadan sarılır. Aralarda tutkal sürülerek ipler kutuya sabitlenir ve ip sar-ma işlemi tamamlanır. Zincir ve kancalar takılır. İçine sığabilecek bir saksı ile uzun süreli kullanım sağlanabilir. Dilerseniz kağıt ya-pıştırıp vernikleyebileceğiniz çeşitli boylardaki konserve kutu-larını evinizde farklı amaçlarla da kullanabilirsiniz.
106 Yemek.Nâme
Meyveli kek ya da pasta yapar-ken tadından emin olmadıkla-rınızı şekere bulayıp kullanın. Böylece ekşi ya da acı olanların tatlınızı bozmasnı engellemiş olursunuz.
PÜF NOKTALARI
Bir gün önceden kalan pilavı ısıtırken dibinin tutmaması için benmari usulünü deneyin. Yani pilavınızı sıcak su dolu bir kaba yerleştirip ısınıncaya kadar suyu kaynatın.
107Yemek.Nâme
Işıl Işıl MenülerTarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Cem Vedat Işık
Biliyorsunuz geç-tiğimiz ay oldukça soğuk günler ya-
şadık, çok üşüdük, hatta bazılarımız
hastalandılar. Ben de dergimizin bu sayı-
sında hasta olmama-mız için bol vitaminli,
sebzeli yemekler hazır-lamaya çalıştım. Lütfen bu ay kendinize dikkat edin ve hasta olmayın.
109Yemek.Nâme
45DAKİKA
TAVUK SUYUNA SEBZE ÇORBASIMALZEMELER1 adet orta boy soğan1 adet orta boy kereviz (yapraklarıyla birlikte)1 adet orta boy pancar1 adet pırasa1 adet havuç2 adet orta boy patates2-3 lahana yaprağı2-3 kaşık sıvı yağ5 su bardağı tavuk suyu½ su bardağı kremaTuz-karabiber
6KİŞİLİK
HAZIRLANIŞI
1. Derin bir tencerede yemeklik doğradığınız soğanı ve ince ince böldüğünüz pırasayı sıvı yağ ile birlikte kavu-run.
2. Üzerine rendelenmiş sebzeleri ve doğranmış kereviz yaprağını da ekleyip biraz daha pişirin.
3. Karışım suyunu çekince tavuk suyunu, tuz ve karabi-beri ilave edip sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirin.
4. Eğer çorbanın kıvamı koyulaşırsa biraz daha su veya tavuk suyu ekleyebilirsiniz.
5. Çorbayı servis tabağına koyduktan sonra kremayla süsleyip bol limon suyu ile içebilirsiniz.
111Yemek.Nâme
25DAKİKA
ZEYTİNYAĞLI VİTAMİN DEPOSUMALZEMELER10-12 adet arpacık soğan1 adet havuç500 gr Brüksel lahanası500 gr brokoli500 gr yer elması1 adet kırmızı biber½ çay bardağı zeytinyağı2-3 su bardağı sıcak su1 adet kesme şekerTuz-karabiber
1. Düdüklü tencerede zeytinyağını biraz kızdırdıktan sonra, soyduğunuz arpacık soğanları ve verev doğradığı-nız havuçları biraz pişirin.
2. Üzerine kesme şekeri, kırmızı biberi, yer elmalarını, tuz ve karabiberi ilave edip biraz daha pişirin.
3. Yemeğe 2-3 su bardağı sıcak su ekleyip tencerenin sebze ayarında 4 dakika pişirin.
4. 4 dakika dolduktan sonra tencereyi açın, yemeğin suyunu kontrol ederek brokoli ve Brüksel lahanalarını ekleyin, eğer yeterince su varsa kapağını tekrar kapatıp 6 dakika daha pişirin. Böyle yapmamızın sebebi sebzelerin pişme zamanının aynı olmamasıdır.
5. Limon suyu ekleyerek servis edebilirsiniz.
HAZIRLANIŞI
4KİŞİLİK
Düdüklü ten-
cere kullanmak
istemezseniz yer
elmaları hafif
yumuşadıktan
sonra brokoli ve
lahanayı ekleye-
bilirsiniz.
115Yemek.Nâme
30DAKİKA
ÜÇ RENKLİ PELTEMALZEMELERPortakallı pelte için:1 su bardağı portakal suyu1 yemek kaşığı mısır nişastası3 yemek kaşığı toz şeker Kivili pelte için:4 adet kivi1 yemek kaşığı mısır nişastası
½ su bardağı su3 yemek kaşığı toz şeker
Çilekli pelte için:150 g çilek1 yemek kaşığı mısır nişastası½ su bardağı su3 yemek kaşığı toz şeker
1. Portakallı pelteyi yapabilmek için portakal suyunu, nişas-tayı ve şekeri orta ateşte karıştırarak pişirin. Cam kaselere paylaştırın.
2. Kivili pelte için, blenderden geçirip püre yaptığınız kivileri, nişasta, su ve şeker ilavesiyle karıştırarak pişirin.
3. Portakallı peltenin donmasını beş dakika bekledikten sonra üzerine kivili pelteyi ekleyin.
4. Çilekli pelte için de, kivili peltede olduğu gibi blender kulla-narak püre haline getirdiğiniz meyveleri nişasta, şeker ve su ile kıvamı koyulaşıncaya kadar pişirin.
5. Kivili peltenin üzerine ekleyin. Çilekli pelte donduktan sonra istediğiniz malzemelerle (hindistan cevizi, Antep fıstığı vb) süsleyebilirsiniz.
HAZIRLANIŞI
3KİŞİLİK
Bu güzel tatlı için çilek yerine nar suyu da kullanabilirsiniz, 1 su bardağı nar suyu, 1 yemek kaşığı nişasta ve 3 yemek kaşığı toz şeker, 3 kişi için uygun olacaktır.
NOT
