znacaj jogurta

7/28/2019 znacaj jogurta

1/14

2.1. Uopteno o mlijeku

Pod mlijekom u irem smislu rijei podrazumjeva se tenost bijele boje, specifinog mirisa iukusa, koju izluuje mlijena lijezda izvijesno vrijeme poslije partusa enki sisara i kojaslui za ishranu mladunaca. Pod mlijekom u uem smislu rijei podrazumjeva se mlijeko

jedne odreene vrste sisara.

Mlijeko razliitih vrsta sadri iste komponente, ali njihov meusobni odnos moe biti veomarazliit.

Kod nas se pod mlijekom u uem smislu podrazumjeva kravlje mlijeko jer ono u mljekarskojindustriji uestvuje kao sirovina sa 95%, pa se zato po Uredbi o kvaliteti svjeeg sirovogmlijeka i nainu utvrivanja cijene svjeeg sirovog mlijeka (2008) samo kravlje mlijeko moestaviti u promet pod nazivom mlijeko. Ako je proizvod dobijen od mlijeka neke druge vrste

mlijenih ivotinja to se mora naznaiti (ovije, kozje).

Sastav mlijeka je varijabilan i zavisi od mnogih faktora (vrsta, rasa, period laktacije, ishrana i

dr.). Prosjean hemijski sastav mlijeka domaeg arenog goveeta je slijedei (tablica 1):

KomponentaSadraj g/100g

Srednja vrijednost Opseg variranja

Voda 87,5 87-88

Proteini 3,13 3-3,2

Mast 3,76 3,6-3,8

Ugljeni hidrati 4,84 4,8-4,9

Minerali 0,8 0,7-0,97

Tablica 1. Prosjean hemijski sastav mlijeka(www.tehnologijahrane.com)

Dakle, moe se rei da mlijeko sainjavaju sljedee komponente:

voda,

proteini (kazein, proteini sirutke),

ugljikohidrati (laktoza) mineralne materije (mikro i makro elementi),

gasovi (CO2, O2, N2),

ostali sastojci (vitamini, enzimi, ostale azotne materije).

Mlijeko se esto definie kao emulzija masti u koloidnom rastvoru proteina i pravom rastvorulaktoze i mineralnih materija. Ve iz ove definicije se moe vidjeti da je mlijeko sloeni

polidisperzni sistem u kome se razlikuju etiri faze:1. grubo disperzna,

2. koloidna,

3. molekularno jonska i

4. gasna.


2/14

I u okviru iste faze postoji polidisperznost. Tako se veliina masnih globula kree od 0,1 do20 mm, i ini grubodispergovanu fazu. Najvei dio koloidne faze ine proteini koji su takoe

polidisperzni. Meu njima najkrupnije estice ima kazein, a najfinije a-laktoalbumin.Meutim, polidisperznost se javlja i u okviru istog proteina. Tako se veliina estica kazeinakree izmeu 30 i 300 nm. Jedan dio soli se takoe nalazi u koloidnom stanju sa esticama do

10 nm. Od glavnih sastojaka mlijeka jedino se laktoza nalazi u cijelosti molekularnodispergovana sa ujednaenom veliinom estica od 1 nm. (www.tehnologijahrane.com)

Najprostiji dokaz o sloenosti mlijeka kao fiziko-hemijskog sistema jeste injenica da jevoda osnovni dispergent u tom sistemu, a vie od polovine sastojaka (koliinski) nijerastvorena u njoj (masti, kazein, b-laktoglobulin i dr.). U vodi su rastvorni samo laktoza, a-

laktoalbumin, pseudoglobulin i dio soli do odreene koncentracije.

2.2. Komponente mlijeka

2.2.1. Voda. U kravljem mlijeku se nalazi 87% vode. Voda se u mlijeku nalazi u dva oblika:

- uglavnom kao slobodna voda (u kojoj se nalaze otopljeni sastojci mlijeka)

- ili kao vezana voda (mala koliina u suhoj materiji mlijeka).

Vezana se voda nalazi adsorbirana u hidratacijskom sloju pojedinih sastojaka suhe materije, i

to na:

- kazein (oko 50%)

- albumin i globulin (oko 30%)

- membranu masne globule (oko 15%)- laktozu i ostale sastojke (oko 5%).

Hidratacijski sloj vezane vode utie na stabilnost sastojaka mlijeka, a najvie na stabilnostproteina, jer smanjuje povrinsku energiju koloidne estice, pa je i mogunost njihovaspajanja tada svedena na minimum. Zbog toga su proteini sirutke stabilniji od kazeina jer su i

hidrofilniji.

2.2.2. Proteini mlijekasastoje se od kazeina, koji ini 80% svih proteina u mlijeku, i proteinasirutke koji ine 20%. Pored njih se u neznatnim koliinama nalaze jo i enzimi i neki minorni

proteini (orevi, 1987).

Pod pojmom bioloke vrijednosti podrazumijeva se broj grama proteina ljudskog iliivotinjskog organizma koji se mogu sintetisati iz 100 g proteina hrane (tablica 2):

Protein Bioloka vrijednost

Cijelo jaje (uzeto kao 100%) 100

Proteini sirutke 104

Kazein 76

Ukupni proteini mlijeka 88

Tablica 2. Bioloka vrijednost proteina mlijeka(www.tehnologijahrane.com)
http://www.tehnologijahrane.com/http://www.tehnologijahrane.com/


3/14

Bioloka vrijednost pojedinih proteina u mlijeku je manja od navedene vrijednosti za ukupneproteine mlijeka (tablica 2), ali je karakteristino da se one meusobno upotpunjuju u pogleduaminokiselinskog sastava uslijed ega se ukupna vrijednost proteina mlijeka poveava.(Nedostatak tioamino kiselina u kazeinu upotpunjuju proteini sirutke.)

Proteini mlijeka mogu da poveavaju bioloku vrijednost drugih manje vrijednih proteina.Zbog ovoga se mlijeko i mlijeni proizvodi mijeaju sa drugim namirnicama ili sekonzumiraju zajedno sa njima, to ini da organizam moe cjelishodnije da iskoristi veumasu proteina hrane.

Proteini imaju i energetsku vrijednost koja iznosi 16,6 kJ/g, slino kao ugljikohidrati. Alipoto se u organizam unose u znatno manjim koliinama od ugljikohidrata i masti oni nisuprimarni izvor energije.

2.2.3. Mast. U mlijenoj masti konstatovano je vie od 30 masnih kiselina . Mast se u mlijekunalazi u razliitim koliinama, utie na aromu, konzistenciju i teksturu, te energetsku

vrijednost mlijenih proizvoda. Masti se u mlijeku nalaze u obliku masnih globula u ijem sesastavu nalaze najvie triacilgliceroli, fosfolipidi i drugi derivati masti. (Tratnik,1998)

Energetska vrijednost za mlijenu mast iznosi oko 38,4 kJ/g i neto je manja nego za drugemasti. Razlog ovome je to mlijeko sadri znatnu koliinu niih masnih kiselina koje su u

prirodnom stanju znatno vie oksidisane nego viemasne kiseline. Vie od polovine ukupneenergetske vrijednosti mlijeka otpada na mlijenu mast (oko 54%).

2.2.4. Laktoza. Slui kao jedan od izvora energije u organizmu. Anhidrid laktoze daje 16,5kJ/g, dok hidratna forma daje 15,6 kJ/g, jer voda koja se nalazi u hidratnoj laktozi nema

uticaja na energetsku vrijednost. Mnogi podaci, meutim, govore da je bioloki znaaj laktozemnogo vaniji. Fizioloki znaaj proistie prije svega iz injenice da laktoza sadri galaktozukoja ulazi u sastav cerebrozida koji predstavljaju komponente tkiva centralnog nervnog

sistema.

Kroz eludac laktoza prolazi skoro nepromjenjena jer se tee resorbuje i tee podlijeehidrolizi pod dejstvom mikroorganizama, nego drugi eeri. Zbog ovoga jedan dio laktozedospijeva u vito crijevo (ileum) gdje ga koriste mikroorganizmi i fermentacijom obrazuju

mlijenu kiselinu koja sniava pH u crijevima ime se sniava aktivnost tetne mikroflore itime se suzbijaju gastrointestinalni poremeaji. ta vie, laktoza stimulie razvoj bakterija

koje stvaraju kiselinu. Ove pak sintetiu razliite vitamine B kompleksa, koje se kasnijestavljaju na raspolaganje domainu (orevi, 1987).Utvreno je da laktoza poboljava iskorienje Ca iz hrane u organizmu. Takoe, poboljava iresorpciju i drugih elemanata: Mg, Ba, Ra, Sr, pa ak i P.

2.2.5. Mineralne materije. Mineralne materije mlijeka karakterie veoma veliki brojrazliitih komponenata. Sa gledita ishrane mineralne materije karakteriu sljedee osobine:

mlijeko sadri znatne koliine mineralnih sastojaka bitnih u svakodnevnoj ishrani, kaoto su Ca i P;

mineralne materije se nalaze u takvom meusobnom odnosu koji najbolje odgovarapotrebama organizma;


4/14

veliki broj elemenata omoguuje organizmu da izabere one koji su mu najpotrebniji, todaje ovim sastojcima veliki bioloki znaaj;

mlijeko je siromano u nekim elementima znaajnim za ishranu. To je prije svega sluajsa Fe.

Sa gledita fiziologije ishrane mineralne materije mlijeka zauzimaju mjesto odmah izaproteina.

Mineral Sadraj mg/100g

K 155

Ca 128

Cl- 90

P 87Na 47

Zn 0,35

Fe 0,14

Cu 0,026

F- 0,02

J- 0,011

Mn 0,003

Co 0,000072

Mg -

Tablica 3. Sadraj minerala u mlijeku(http://www.tehnologijahrane.com)

2.2.6. Vitamini. Moe se rei da je u pogledu broja vitamina mlijeko veoma bogata namirnicajer su u njemu ustanovljeni svi do danas poznati vitamini. Kada se ovo kae misli se da su umlijeku ustanovljeni predstavnici svake grupe vitamina, ali ne i svaki vitaminski varijetet(npr. od tokoferola u mlijeku je samo naen a-tokoferol). Sa gledita ovjeku potrebnekoliine moe se rei da je mlijeko bogato vitaminima B2, B12, osrednje bogato vitaminima A,B1i siromano vitaminima D, E i C.

Bogatstvo mlijeka u pojedinim vitaminima odreuje se na osnovu njihove koliine mg/kg i naosnovu potreba organizma. Pa kaemo npr. mlijeko je siromano vitaminom C, a bogatovitaminom B12, iako C vitamina ima 3000-6000 puta vie nego B12 u mlijeku, jer je potrebnakoliina za vitaminom C znatno vea.
http://www.tehnologijahrane.com/hemijahrane/vitamini-u-mlijekuhttp://www.tehnologijahrane.com/hemijahrane/vitamini-u-mlijeku


5/14

Nutritivna vrijednost mlijeka moe se izmijeniti tokom tehnolokih postupaka:

separacijom mlijeka (odvajanje mlijene masti), promjenom odnosa komponenata (do ovoga dolazi pri svim postupcima),

koncentrisanjem jedne komponente,

dodatkom drugih komponenata,

dodatkom startera (fermentisani proizvodi i sirevi); mikroorganizmi razgrauju jedne istvaraju nove komponente,

toplotnim tretmanom, jer pojedina jedinjenja dejstvom toplote prelaze u oblik koji

ljudski organizam ne moe iskoristiti.

Ranije se govorilo uglavnom o biolokoj vrijednosti proteina i vitamina, dok je danas ovajtermin proiren na masti i mineralne materije (jer nedostatak pojedinih masnih kiselinaizaziva izvjesne poremeaje u organizmu).

Vitamin Sadraj mg/100 g

C 1,47

Pantotenska kiselina 0,35

B2 0,18

Nikotin amid 0,087

E 0,07

B6 0,049

B1 0,036A 0,03

Karotin 0,023

Biotin 0,0035

Folna kiselina 0,0018

B12 0,00054

D 0,00009

K -

Tablica 4. Sadraj vitamina u mlijeku(http://www.tehnologijahrane.com)
http://www.tehnologijahrane.com/http://www.tehnologijahrane.com/http://www.tehnologijahrane.com/http://www.tehnologijahrane.com/


6/14

2.3. POVIJEST JOGURTA

Povijest proizvoda s mlijenim kulturama je jako duga, ak se protee na vie od 4500 godina.Prvi jogurti nastali su najvjerojatnije pukom sluajnou. Pretpostavlja se da je bakterija koja

je uzrokovala nastanak jogurta ivjela je na torbama od kozje koe koje su nosili Huni,nomadski narod, koji je migrirao na podruje dananje Bugarske (zanimljivo je napomenutida je latinski naziv bakterije mlijene kiselineLactobacillus bulgaricus).

Iako postoje mnoge tvrdnje raznih zemalja za prisvajanje jogurta kao njihovog, jo nema upotpunosti dokaza za te tvrdnje.

Upotreba jogurta u srednjevjekovnoj Turskoj zabiljeena je u knjigamaDiwan Lughat al-Turki Kutadgu Bilignapisanima u jedanaestom stoljeu. U tim tekstovima rije "jogurt"spomenuta je u nekoliko razliitih mjesta koja opisuju njeno koritenje kod Turaka nomada.

Na Europskom se kontinentu jogurt pojavio u Francuskoj.FranoisI, odnosno Franjo I,

francuski kralj iz 16.stoljea, patio je zbog dijarejekojem nijedan francuski lijenik nije tadamogao pomoi. Njegov saveznik Sulejman Velianstveni poslao mu je lijenika, koji ga jeizlijeio jogurtom.

Do poetka 20.stoljea jogurt je bio najvaniji dio prehrane u zemljema june, sredinje izapadne Azije, te sredinje i istone Europe. Ruski biolog Ilija Ilji Menikov imao je tezu da

je konzumacija jogurta zasluna za dug ivotni vijek Bugara. Menikov se trudiopopularizirati koritenje jogurta po Europi jer je vjerovao daLactobacilluspomae uodravanju zdravlja. Sefardski idov (sefardski idovi nastanjeni su na Iberskom poluotoku,odnosno na podruju dananje panjolske i Portugala), Isaac Carasso industrijalizirao je

proizvodnju jogurta. 1919.godine Carasso je u Barceloni pokrenuo proizvodnju jogurta, a

pogon je nazvaoDanone (mali Daniel), prema svome sinu. Tokom drugog svjetskog rata

Carasso je emigrirao u SAD, gdje je u New Yorku nastavio svoje poslovanje s jogurtima, no

sada s amerikaniziranim imenom Dannon. Prvi voni jogurt, odnosno jogurt s demom,odnosno vonim eleom, smiljen je kako bi se sprijeilo kvarenje jogurta, a praka RadlickMlkrna patentirala ga je 1933. godine. (gastrolaboratorij.bloger.hr)

Takoer, treba napomenuti da jogurt mogu konzumirati i osobe koje imaju intoleranciju nalaktozu, jer tokom mlijenog vrenja bakterije pretvaraju laktozu u mlijenu kiselinu. Jogurt uzkiselo mlijeko unitava kodljive bakterije, a pogotovo kodljive bakterije debelog crijeva(E.coli), te regulira izmjenu tvari u organizmu.


7/14

2.4. TEHNOLOKI POTPUPAK PROIZVODNJE JOGURTA

2.4.1. Prijem mlijeka i izbor sirovine

Sirovo mlijeko koje stigne u mljekaru mora proi kroz faze prijema. Ova faza je esto jedanod presudnih momenata za kvalitet proizvoda. Mlijeko se u mljekari prima na liniji za prijem.

1. Kvalitativna ispitivanja. Uzima se uzorak mlijeka da bi se ispitao njegov kvalitet.

Kvalitativna ispitivanja podrazumjevaju odreivanje:kiselosti, sastava (mast, SM, proteini) i higijenskih karakteristika.

2. Kvantitativna ispitivanja. Odreuje se prispjela koliina mjerenjem mase ili zapremine.Mjerenje koliine se moe obaviti vagom (ako mlijeko stie u mljekaru u kantama) ilimjeraem protoka (ako mlijeko u mljekaru stie u cisternama).

Na osnovu rezultata ovih analiza odreuje se cijena mlijeka i mlijeko usmjerava u odreeniproces prerade. Prijem ne smije da traje due od 3h da se mlijeko ne bi pokvarilo.Mlijeko mora imati sljedee karakteristike (Uredba o o kvalitetu svjeeg sirovog mlijeka inainu utvrivanja cijene svjeeg sirovog mlijeka, 2008):

8,5% SMBM,

6,4-6,8oSH,

ne vie od 1 000 000 mikroorganizama/ml i ne smije sadrati antibiotike, bakteriofage, deterdente, pesticide iznad dozvoljene

koliine

1. Deaerator; 2. Filter;

3. Mjera protoka; 4. Meutank;5. Termizacija i hlaenje mlijeka, ili samo hlaenje; 6. Silos za mlijeko

Slika br. 1. Prijem mlijeka

(Tamime i Robinson, 2007)

UUzziimmaannjjee uuzzoorrkkaa zzaa kkeemmiijjsskkuu iimmiikkrroobbiioollookkuu aannaalliizzuu


8/14

Neophodno je prije poetka industrijske proizvodnje u mljekari uraditi biotest ulabaratorijskim uslovima sa mlijekom namjenjenim za proizvodnju fermentisanih proizvoda u

cilju provjere prisustva inhibitornih supstanci (antibiotici, bakteriofagi, pesticidi i dr.) na

aktivnost odreene starter kulture (Obradovi, 2000).

Dijagram 1. Tehnoloki proces proizvodnje nativnog/obinog, vonog i aromatizovanogjogurta(Tamime, Robinson, 2002)

2.4.2. Predtretman mlijekaPredtretman mlijeka je uvijek isti, bez obzira da li se radi o vrstom ili tekuem jogurtu.Ukljuuje standardizaciju sadraja masti i suhe materije, toplotni tretman i homogenizaciju(podrazumijeva se da je mlijeko standardizovano na sadraj masti prije ulaska na liniju).


9/14

2.4.3. Preiavanje

Mlijeko se potom transportuje u balansni tank. Iz njega se pumpom odvodi na preiavanje.Mlijeko se preiava od mehanikih neistoa:

filtracijom i centrifugisanjem (klarifikatori). Klarifikatori su separatori posebne konstrukcije. Imaju

vei zazor izmeu lopatica i bubnja, manju brzinu okretanja bubnja od separatorastandardizatora

Preiavanje doprinosi estetskom izgledu mlijeka i omoguava neometano izvoenje ostalihoperacija (naroito pasterizacije i homogenizacije).

Prednosti i mane koritenja filtra i klarifikatora:Filtri: niska cijena, jednostavno odravanje, habanje nitavno, po kapacitetu jednaki sucentrifugalnim, ne dolazi do veeg razbijanja kolonija bakterija, ne dolazi do uklanjanja

adsorpcionog sloja. Nedostatak filtera je to se brzo kontaminiraju pa omoguavaju da seneistoa na filtrima rastvara i odlazi sa mlijekom. Zbog ovoga se postavljaju dva povezana

propusnom slavinom. Jedan se isti dok drugi radi.Klarifikatori:uklanjaju i estice koje prolaze kroz pore filtra, izdvajaju sluzaste materije ileukocite, velika im je cijena, veliki trokovi odravanja, razbija kolonije bakterija, idjelimino unitava adsorpcioni sloj masnih globula.

2.4.4. Hlaenje

Poslije preiavanja mlijeko se hladi na +4oC. Mlijeko se hladi u ploastim izmjenjivaimatoplote (efikasnije koriste toplotu i veeg su kapaciteta od cjevastih). Ovi pasterizatori seobino sastoje od dvije sekcije u prvoj se vri hlaenje vodovodnom vodom, a u drugoj sekcijiohlaenom vodom.Optimalno bi bilo da preieno mlijeko ide odmah na termiku obradu, ali prijem traje kraeod termike obrade. Zato se mlijeko hladi i ide u tankove. Ovim se stvara rezerva, kojagarantuje da nee biti zastoja u termikoj obradi.Mljekare su tako projektovane da se cijela koliina primljenog mlijeka istog dana dalje

preradi.

2.4.5. Skladitenje sirovog mlijeka

Sirovo mlijeko se skladiti u tankovima na +4oC. Kapacitet tankova treba da je takav daomogui prijem svog mlijeka koje stigne u toku dana u mljekaru. Tankovi su povezani u

bateriju i kontinualno se pune. Kad se jedan napuni otvara se automatski slavina za punjenje

drugog, a na prvom se slavina zatvara. ( Vodi dobre higijenske prakse u proizvodnji mlijeka,2008) .U tankovima se mlijeko mora mjeati da ne bi dolo do izdvajanja mlijene masti, tose postie:

mjealicom ili barbotiranjem (bolje ukoliko se radi o tankovima veeg kapaciteta).

Tankovi moraju biti toplotno izolovani i moraju imati osmatraka stakla da bi se uoio nivo iponaanje mlijeka u tanku.


10/14

2.4.6. Predgrijevanje mlijeka u izmjenjivau toplote na 50-60oC

Iz tanka za skladitenje sirovog mlijeka, mlijeko ide u balansni tank (obezbjeuje konstantantokmlijeka) odakle se centrifugalnom pumpom alje u pasterizator na predgrijevanje. Ono sevri u sekciji pasterizatora za rekuperaciju toplote (sa druge strane ploa struji ve

pasterizovano mlijeko koje se time hladi).Mlijeko se na poetku linije zagrijava (45-50oC) jer se time omoguava bolje izvoenjeoperacija koje slijede: deareacija se pospjeuje jer su gasovi manje rastvorljivi na viimtemperaturama, razdvajanje u separatoru je otrije, mast pri homogenizaciji mora biti utenom stanju.

2.4.7. Standardizacija masti u mlijeku

najmanje 3,2% za punomasne proizvode,

najmanje 1,6% za djelimino obrane i manje od 1,6% za obrane.

Mlijena mast je najskuplji sastojak mlijeka, pa se sa njom mora dobro ekonomisati. Dakle,separacija masti u mlijeku se obavlja radi podeavanja koncentracije masti u mlijeku, odnosnogotovom proizvodu.

Slika br. 2. Princip standardizacije masti u mlijeku

(Tamime i Robinson, 2007)

Slika prikazuje princip standardizacije mlijene masti u mlijeku. Nakon potpunog obiranjadobiva se obrano mlijeko i 40 - 45% vrhnje. Vrhnje se dalje koristi za standardizaciju

mijeanjem s obranim mlijekom, a viak vrhnja takoer iz procesa izlazi kao standardizirano.

Centrifugalni separatori. Odvajanje mlijene masti bazira se na razlici specifine masemlijene masti i ostalih komponenata mlijeka (0.93g/cm3 prema 1.032 g/cm3). Globulemlijene masti se, kao lake, izdvajaju na povrinu tokom stajanja mlijeka, zbog dejstvagravitacije.

Separator standardizator. Mast se iz mlijeka moe odvajati potpuno ili djelimino. Razlikaizmeu separatora koji potpuno separiraju pavlaku i separatora standardizatora je samo u

dodatnom ureaju koji omoguava da se pavlaka mjea sa obranim mlijekom u odreenojrazmjeri, tako da se postie eljena masnoa. Viak pavlake se izdvaja preko posebne slavine.

Standardizirano mlijeko

Ostatak

standardiziranog vrhnja


11/14

Kapacitet standardizatora mora biti sinhronizovan sa kapacitetom pasterizatora. Naravno

kapaciteti svih ureaja u liniji moraju biti sinhronizovani.

Podjela separatora prema namjeni:

separatore za obiranje i djelimino ienje mlijeka, sirutke i dr.

klarifikatore za ienje mlijeka, baktofuge za uklanjanje bakterija iz mlijeka

separatore za proizvodnju pavlake sa visokim sadrajem masti i klarifikatore za djeliminu homogenizaciju mlijeka.

Postrojenja i ureaji za standardizaciju masti u mlijeku mogu biti:arni, poluautomatski,automatski.

2.4.8. Standardizacija sadraja suhe materije

Kako je zakonski propisano da mlijeko za jogurt mora imati najmanje 8,5% SMBM, sadrajukupne suhe materije moe biti puno vei (u zavisnosti od koliine mlijene masti u

proizvodu), te se moe poveati na vie naina:- Evaporacijom (10-20% od koliine mlijeka se normalno uparava)- Uguivanjem mlijeka reverznom osmozom ili ultrafiltracijom- Dodatkom ultrafiltriranog obranog mlijeka (ili u prahu)

- Dodatkom ultrafiltrirane sirutke (ili u prahu)

- Dodatkom obranog mlijeka u prahu (najvie do 3%)

Standardizacija suhe materije se najee deava u evaporatoru (uparivau) ili dodatkommlijenog praha (po naim propisima je dozvoljeno do 3% dodatka). Bitno je pronaioptimalnu koliinu suhe materije (najee oko 15%) ili proteina da bi se postigla povoljna ilieljena konzistencija proizvoda. Poveanje suhe materije, naroito udjela kazeina i proteinasirutke daje vri koagulum tako smanjujui tendenciju sirutke da se izdvaja (Sari, 2007).

1. Tankovi s mijealicom2. Pasterizator

Slika br.3. Linija za podeavanje suhe tvari mlijeka dodatkom mlijeka u prahu(Tamime i Robinson, 2007)

mlijeko u

prahu

mlijeko


12/14

Na liniji za podeavanje suhe tvari dodatkom mlijeka u prahu sipa se mlijeko u prahu ubrzohodni mjea, zatim odlazi na mijeanje u tankove s mijealicom. Nakon potpunogotapanja i homogenizacije, standardizirano mlijeko ide na pasterizaciju.

Poveavanjem sadraja suhe materije:

poveava se sadraj proteina, te se od tog mlijeka dobija gel vre konzistencije samanjom tendencijom izdvajanja seruma.

na vrstinu gela utiu i laktoalbumin i laktoglobulin koji u toku termikog tretmanaflokuliu, a kasnije se u toku inkubacije uklapaju u kazeinski gel.

poveavanjemprocenta masti i smanjenjem prenika masnih globula homogenizacijommlijeka, poveava se procenat vezane vode jer je lecitinsko -proteinski omota masneglobule hidratisan i na taj nain se takoe sprijeava sinerezis sirutke.

Ako se proizvode mlijeni napici sa dodacima (npr. voe), tada se u ovoj fazi dodajustabilizatori (agar-agar, pektin). To su hidrokoloidi koji vezuju vodu i tako stabilizuju

proizvod.

2.4.9. DeaeracijaKoliina vazduha u mlijeku za proizvodnjujogurta treba da je to je mogue manja. Medutim,odreeno uduvavanje vazduha je neizbjeno ako se suha materija poveava dodatkommlijenog praha i zato se deaeracija mlijeka naroito u tom sluaju preporuuje u ranoj fazi

procesa.

2.4.10. HomogenizacijaIzvodi se kod ovih proizvoda iako nisu proizvodi duge trajnosti jer pored poveaja stabilnostiemulzije mlijene masti, usljed vee hidratisanosti masnih globula tee je izdvajanje vode iz

proizvoda.

2.4.10.1. Princip i ciljevi homogenizacije mlijeka.

Cilj homogenizacije je poveanje stabilnosti emulzije mlijene masti, odnosno sprijeavanjeizdvajanja masti na povrinu stajanjem mlijeka. Meutim, postoji i niz drugih pozitivnihefekata. Ovo se postie smanjenjem prosjenog prenika masnih globula. Dakle, primjenomhomogenizacije usitnjavaju se i ujednjauju kuglice mlijene masti. Prenik globula unehomogenizovanom mlijeku varira od 0,1-15 mm, dok se poslije homogenizacije dobijaju

vrijednosti prenika 0,1 do 2 mm.

Slika br.4. Masne glogule prije i poslije homogenizacije

(www.tehnologijahrane.com)
http://www.tehnologijahrane.com/http://www.tehnologijahrane.com/http://www.tehnologijahrane.com/http://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2008/01/masne-glogule-prije-i-poslije-homogenizacije.jpghttp://www.tehnologijahrane.com/


13/14

Homogenizacijom nijepostignuta apsolutna stabilnost i ne sprijeava kretanje masnih globulaprema povrini (samo je znatno sporije). Zato se ovo mlijeko ne naziva homogenim vehomogenizovanim.

Kod fermentisanih proizvoda se primjenjuje jer pored poveanja stabilnosti mlijene masti,

usljed vee hidratisanosti homogenizovanih masnih globula tee je izdvajanje sirutke.

1. Izmjenjiva topline 2. Centrifugalni separator3. Standardizacija mlijene masti (automatski) 4. Homogenizator

Slika br.5. Linija pasterizacije, tipizacije i homogenizacije mlijeka za proizvodnju jogurta

(Tamime i Robinson)

Slika prikazuje liniju pasterizacije, tipizacije i homogenizacije mlijeka za proizvodnju jogurta.

Mlijeko se nakon predgrijavanja odvodi u centrifugalni separator, gdje se vrhnje odvaja od

obranog mlijeka. Mijeanjem vrhnja s obranim mlijekom standardizira se mlijena mast naeljeni udio. Standardizirano mlijeko odlazi na homogenizaciju, a potom na novu

pasterizaciju kako bi se inaktivirale lipaze.

2.4.10.2. Uticaj homogenizacije na fizike osobine mlijeka

1. Poveava stabilnost emulzije mlijene masti. Ovo je posljedica poveanja specifinepovrine masnih globula pa je sila viskoznog trenja na njih vea i tee se kreu premapovrini mlijeka.Drugi razlog je to je proces nastajanja aglomerata masnih globula veomausporen; aglomerati se znatno bre kreu ka povrini.2. ini mlijeko viskoznijim. Do poveanja viskoziteta mlijeka dolazi zbog toga to veekoliine proteina prelaze iz rastvora u novonastali adsorpcioni sloj i zbog poveanja brojamasnih kapi. Potroai ga rae kupuju jer ostavlja utisak vee masnoe.3. Nastaje intezivnija bijela bojakao posljedica veeg broja masnih globula koje reflektuju i

prelamaju svjetlost. Na ovo utie i preraspodjela karotena iz adsorpcionog sloja.

mlijeko 4% ml. masti


14/14

2.4.10.3. Uticaj homogenizacije na hemijske osobine mlijeka.

1. Smanjuje oksidativnu ueglost mlijene masti sterilisanog mlijeka. Smanjuje sekoncentracija fosfolipida i Cu po jedinici povrine adsorpcionog sloja i tako smanjujemogunost oksidacije mlijene masti.

2. Poveana sklonost ka lipolitikoj ueglosti, koja je posljedica relativno vee povrinemasnih globula i boljeg kontakta sa lipazom.

2.4.10.4. Uticaj homogenizacije na tehnoloke osobine mlijeka

1. Smanjuje termiku stabilnost.Na novoobrazovanoj povrini masnih globula koncentrie sekazein, ime se smanjuje njegova koncentracija u mlijenom serumu. Ovim je promijenjenodnos izmedju kazeina i Ca2+u mlijenoj plazmi. Ne utie na Ca2+, a smanjuje koncentracijukazeina u plazmi. Usljed ovoga se kazeinske estice poveavaju pa se termika stabilnostsmanjuje. Ovo je takoe i posljedica poremeaja ravnotee soli.

2. Smanjuje vrstinu grua jer je znatno vei dio masti inkorporiran izmeu micelakoagulisanog kazeina, to predstavlja slaba mjesta u gruu, tako da onemoguavaju dakoagulisane kazeinske estice obrazuju kompaktnu stromu.3. Homogenizacija razbija i kolonije bakterijakoje zatim visoka temperatura bolje unitava.Posljedica smanjenja veliina masnih kuglica nije samo uveanje stabilnosti mlijeka (teeizdvajanje masti na povrini) ve i bolja svarljivost homogenizovanog mlijeka.

2.4.11.Dezodorizacija

Pomou parcijalnog vakuuma se iz mlijeka uklanjaju nepoeljni mirisi.

Documents

znacaj jogurta