Витамины молока

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

Определение

Витамины (от лат. vita - жизнь) - низкомолекулярные соединения разнообразного химического строения, необходимые для нормальной жизнедеятельности.

Витамины играют важную роль в обмене веществ Отсутствие или недостаток в пище витаминов

приводит к нарушению обмена веществ и к заболеваниям (авитаминозам и гиповитаминозам).

Общие свойства

В настоящее время известно более 20 витаминов и выяснена их химическая природа.

По признаку растворимости все витамины можно разделить на жирорастворимые (A, D, Е и К) и водорастворимые (витамины группы В, С и др.)

Витамины в молоке

Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от сезона года, стадии лактации, рационов кормления, породы и индивидуальных особенностей коров.

содержание некоторых витаминов изменяется при хранении и тепловой обработке молока (пастеризации, сгущении, сушке).

Жирорастворимые витамины молока включены в оболочки жировых шариков, водорастворимые содержатся в свободном виде и в составе различных ферментов.

Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол). Участвует в окислительных процессах, протекающих в организме. Наиболее богаты витамином А молоко и сливки летне-осеннего периода. Масло, выработанное из летнего молока, содержит в 4 раза больше витамина А, чем масло из зимнего молока.

Витамин D (кальциферол). Этот витамин регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме человека. Его недостаток приводит к заболеванию рахитом. Витамин D образуется в организме животных и человека при их ультрафиолетовом облучении.

Витамин Е (токоферолы). Витамин Е предохраняет жиры от окисления, т. е. обладает антиокислительными свойствами. Токоферолы синтезируются только в растениях (ими богаты растительные масла).

Витамин К (витамин коагуляции крови). Этот витамин влияет на процесс свертывания крови. Содержится в зеленых растениях, в организме животных и человека синтезируется микрофлорой кишечника.

Водорастворимые витамины

Витамин B1 (тиамин). Витамин B1, имеет важное значение для обмена углеводов, жиров и белков. Недостаток витамина вызывает расстройство нервной системы и заболевание «бери-бери», или полиневрит.

Витамин В2 (рибофлавин). Рибофлавин представляет собой желто-зеленый пигмент. При его недостатке нарушаются процессы окисления органических веществ, прекращается рост животных и т. д. Витамин В2 синтезируется микрофлорой кишечника человека и животных.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота). При его недостатке возникают кожные заболевания (пеллагра), расстройство нервной системы и пищеварения.

Водорастворимые витамины

Витамин В12 (кобаламин). Недостаток витамина В12 вызывает злокачественную анемию (злокачественное малокровие). Витамин В12 синтезируется микроорганизмами, которые и служат основным источником его промышленного получения. В организме человека и животных он не синтезируется.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Он участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме. Недостаток витамина С в пище может вызывать цингу. Витамин С синтезируется микрофлорой рубца, его содержание в молоке зависит от индивидуальных особенностей животного. Обычно оно повышается зимой и понижается летом. При хранении молока количество аскорбиновой кислоты снижается. Свет действует разрушающе на аскорбиновую кислоту.

Витамины В6, В3 и другие, Витамин В6 (пиридоксин) входит в состав ферментов. Данные витамины необходимы для роста дрожжей и молочнокислых бактерий.

Домашнее задание

Составить конспект «Гормоны и газы. Посторонние химические вещества молока» (учебник «Биохимия молока…» авт. К.К.Горбатова, стр. 70-75)