Sr, co viet khong co dau cho nhanh nhe!!!
Nhận xét: bao cao co hình thuc dep, bo cuc cũng hop ly, noi dung khong co gi sai sot lớn – phan cong nghe san xuat san pham say khong nen dung so do cong nghe chung cua giao trinh, ma nen trinh bày tưng quy trinh rieng re – neu khong co nhieu gio, sv co the chon 1 dang sp de trinh bay cung duoc (thi du san xuat bot trai cay chang hạn) và tap trung ve quy trinh thiet bi, trinh bay qua trinh say phun va nhung qua trinh ho tro dac biet cua qua trinh say phun – viet dua cac qua trinh chung chung nhu the lam giam bot phan dac biet cua de tai
Đề nghị chỉnh sửa: khong su dung nhung noi dung da dua ra trong giao trinh – chinh sua theo nhan xet – chon quy trinh cu the de trinh bay – tim tai lieu sau hon ve moi loại san phẩm sấy, khogn the chi co nhiet do say, do am cuoi, ma phai ca mot che do say, bao gom nhieu thong so: nhiet do, p, toc do khi nong, do am dau va cuoi, cac bien phap xu ly … - bo sung them phan chat luong san pham say
XEM THÊM NHAN XET O PHAN CLICK TO ADD NOTE TẠI MỖI SLIDE
RAU TRÁI SẤY KHÔRAU TRÁI SẤY KHÔRAU TRÁI SẤY KHÔRAU TRÁI SẤY KHÔNhóm thực hiện: Nguyễn Ngọc HuệNhóm thực hiện: Nguyễn Ngọc Huệ
Trần Minh HuyTrần Minh Huy
Nguyễn Thị Vân Nguyễn Thị Vân LinhLinh
Nguyễn Thị Triều Nguyễn Thị Triều MyMy
Đinh Ngọc ThưĐinh Ngọc Thư
Các dạng sản phẩm rau trái sấy khô trên thị
trường
• Sản phẩm sấy khô nguyên dạng
Các dạng sản phẩm rau trái sấy khô trên thị
trường
• Sản phẩm sấy khô dạng bản mỏng
Các dạng sản phẩm rau trái sấy khô trên thị
trường
• Sản phẩm sấy khô dạng bột
Quy trình công nghệ chế biến rau trái sấy
khô
Nguyên liệu
Làm sạch
Chọn – Phân loại
Cắt gọt
Chần hấp
Xử lý hóa chất
Bao gói
Phân loại
Làm nguội
Sấy
Ép bánh
Sấy
Làm nguội
Bao gói
Phân loại
Bao gói
Nghiền nhỏ
Phân loại
Sấy
Cô đặc
Phối trộn
Chà/ Ép
Sản phẩm dạng nguyên
Sản phẩm dạng bột
Sản phẩm bản mỏng
Giải thích một số quy trình công nghệ
• Xử lý hóa chất:- Mục đích: giảm thiểu những thay đổi bất lợi
trong quá trình sấy và bảo quản- Các hóa chất thường sử dụng: Acid citric Chất tạo nhũ tương (monostearat glycerine,
albumin) CaCl2 Acid sunfuro, muối sunfit, SO2
Giải thích một số quy trình công nghệ
•Chà/ Ép: Chỉ áp dụng đối với trái cây sấy dạng bột- Mục đích: Khai thác dịch quả, làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệuĐối với quá trình ép: trái cây được xay nghiền và xử lý emzyme để tăng hiệu suất
Giải thích một số quy trình công nghệ
•Phối trộn:- Mục đích: làm tăng chất lượng sản phẩm, điều chỉnh các thành phần như: chất khô, độ chua, ngọt…- Một số thành phần dùng phối trộn:Syrup đườngAcid citric, Acid ascorbicHương liệu, chất ổn định màuPhụ gia tạo cấu trúc
Giải thích một số quy trình công nghệ
-Hình trụ đứng, bằng thép không gỉ.-Có cánh khuấy để tăng hiệu quả khuấy trộn. -Bồn khuấy có các tấm chặn để giảm xoáy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng.
Thiết bị phối trộn
Giải thích một số quy trình công nghệ
•Cô đặc: -Mục đích: Tăng hàm lượng chất khô, chuẩn bị cho quá trình sấy phun.-Phương pháp cô đặc chân không.-Nhiệt độ sôi của dd nhỏ hơn 100oC
Giải thích một số quy trình công nghệ
-Model RPB- 100-Diện tích truyền nhiệt: 3m2
-Lượng hơi cần dùng: 110 Kg/h-Năng suất: 1,5 tấn /giờ.-Công suất: 10Kw
Thiết bị cô đặc
Giải thích một số quy trình công nghệ
• Sấy:- Mục đích: chế biến- Các phương pháp:Sấy tự nhiên (phơi nắng, hong khô)Sấy nhân tạo
Gián đoạn: tủ sấy, lò sấy, thùng sấy.
Liên tục: băng tảiBán liên tục: hầm sấy
Giải thích một số quy trình công nghệ
- Một số thiết bị sấy rau quả thường gặp:
Thiết bị sấy thăng hoa tuần hoàn
Thiết bị sấy thăng hoa tuần hoàn
Giải thích một số quy trình công nghệ
- Một số thiết bị sấy rau quả thường gặp:
Thiết bị sấy trục-Tốc độ: 6 – 24 v/ph-Nhiệt độ hơi nước: 160 – 170oC (khoảng 100 Psi).-Dao cạo: đặt ơ vị trí khoảng ½ đến ¾ vòng quay kể tư vị trí tiếp xúc giữa nguyên liệu với trục.-Năng lượng cung cấp: 2000–3000 kJ/ một kg nước bốc hơi.
Giải thích một số quy trình công nghệ
- Một số thiết bị sấy rau quả thường gặp:
Thiết bị sấy trục
Thiết bị sấy một trục Thiết bị sấy hai trục
Loại rau
Thời gian chần thích
hợp (s)
Nhiệt độ sấy thích hợp (oC)
Hàm lượng ẩm của sản phẩm
Thời gian sấy
(giờ)
Tỷ lệ tươi/ khôBan
đầu %Ban cuối
%
Bắp cải trắng
Nước: 60-120Hơi
nước:300
55 - 60 89 - 94 8 - 9 2.5 - 3 2 - 5
Đậu Hà lan
60 - 80 65 6 - 8 4 10
NấmKhông chần
55 - 65 5 - 7 2 10
Su hào thái
90 40 11 - 13 3 - 4 6
Cà rốt 20 - 60 35 - 70 90 7 3 - 4 7
Bắp cải đỏ 40 35 - 52 7 2.5 6 – 7.5
Rau cần tây
90 53 5 - 6 3 5 - 6
Khoai tây 100 - 300 53 75 - 88 2.5 - 3
HànhKhông chần
40 - 60 2.5 - 3 8 - 10
Nhiệt độ sấy và điều kiện chần đối với một số loại rau
Những biến đổi của rau trái sau quá trình sấy
-Lý học: sứt mẻ, gãy vơ…-Hóa lý: thay đổi tính chất của các keo cao phân tử.-Hóa học: sp sẫm màu do phản ứng oxy hóa-Hóa sinh: các phản ứng enzyme… ―› Các biến đổi này làm thay đổi cấu trúc, mùi vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Những biến đổi của rau trái sau quá trình sấy
Cấu trúc:-Bề ngoài bị co ngót và nhăn nheo (đối với sp nguyên dạng và bản mỏng).-Chuyển thành dạng bột nhuyễn (đối với sp sấy dạng bột)Mùi vị:Giảm mùi vị.Một số sp có thể bị thay đổi mùi vị
Những biến đổi của rau trái sau quá trình sấy
Màu sắc:-Màu sắc giảm rõ rệt-Các sp màu trắng có thể bị biến thành màu vàng, đỏ, đen, xám-Các sp màu đỏ có thể biến thành màu vàng, gạch nâu.-Các sp màu xanh có thể thành màu vàng hoặc xanh đen.
Những biến đổi của rau trái sau quá trình sấy
Giá trị dinh dưỡng:
-Tổn thất vitamin (A, C), khoáng, axit amin, đường.
-Mức độ tổn thất phụ thuộc nhiều yếu tố: điều kiện sấy (kỹ thuật sấy, thời gian, nhiệt độ), các yếu tố của nguyên liệu, môi trường.
Kỹ thuật sấy một số loại rau trái
• Khoai tây sấy- Thời gian sấy: tư
7 – 14 giờ- Độ ẩm cuối của
sp: ≈ 8%
Kỹ thuật sấy một số loại rau trái
• Bắp cải sấy- Thời gian sấy chung:
160 – 235 phút- Độ ẩm cuối của sản
phẩm: ≈ 7 – 9%
Kỹ thuật sấy một số loại rau trái
• Cà rốt sấy
- Nhiệt độ sấy: 70 – 71oC.
- Độ ẩm cuối của sản phẩm: ≈ 5 – 14% (tùy độ dày lát cắt)
Kỹ thuật sấy một số loại rau trái
• Hành tỏi sấy: Nhiệt độ sấy khoảng 60oC
Kỹ thuật sấy một số loại rau trái
• Ớt sấy
- Nhiệt độ sấy: khoảng 65oC - 75oC- Độ ẩm cuối sp: < 5%
Kỹ thuật sấy một số loại rau trái
• Nấm sấy: Nhiệt độ sấy tư 50 – 70oC
- Độ ẩm cuối của sp: tư 13 – 15%. Nếu sấy ngược chiều ơ nhiệt độ cao hơn, ẩm có thể còn 4%
Kỹ thuật sấy một số loại rau trái
• Chuối sấy: độ ẩm cuối của sp là 18 – 20%
Kỹ thuật sấy một số loại rau trái
• Dứa sấy: độ ẩm cuối của sp 16 – 18%
Kỹ thuật sấy một số loại rau trái
• Đu đủ sấy: độ ẩm cuối của sp ≈ 6%
Kỹ thuật sấy một số loại rau trái
• Ổi sấy: Nhiệt độ sấy 65oC- Độ ẩm cuối của sp: 6%
Kỹ thuật sấy một số loại rau trái
• Xoài sấy: Nhiệt độ sấy khoảng 65oC
- Độ ẩm cuối của sản phẩm: 18%
Kỹ thuật sấy một số loại rau trái
• Vải nhãn sấy: Nhiệt độ sấy khoảng 70 – 80oC.
- Độ ẩm của sp: 15 – 18%
Một số sản phẩm bột rau quả
• Bột chuối: Độ ẩm sản phẩm là 7 – 12%
Một số sản phẩm bột rau quả
• Bột cam:- Độ ẩm cuối sp
khoảng 3%
Một số sản phẩm bột rau quả
• Bột cà chua: Độ ẩm cuối sp khoảng 5%