Sr, co viet khong co dau cho nhanh nhe!!!

Nhận xét: bao cao co hình thuc dep, bo cuc cũng hop ly, noi dung khong co gi sai sot lớn – phan cong nghe san xuat san pham say khong nen dung so do cong nghe chung cua giao trinh, ma nen trinh bày tưng quy trinh rieng re – neu khong co nhieu gio, sv co the chon 1 dang sp de trinh bay cung duoc (thi du san xuat bot trai cay chang hạn) và tap trung ve quy trinh thiet bi, trinh bay qua trinh say phun va nhung qua trinh ho tro dac biet cua qua trinh say phun – viet dua cac qua trinh chung chung nhu the lam giam bot phan dac biet cua de tai

Đề nghị chỉnh sửa: khong su dung nhung noi dung da dua ra trong giao trinh – chinh sua theo nhan xet – chon quy trinh cu the de trinh bay – tim tai lieu sau hon ve moi loại san phẩm sấy, khogn the chi co nhiet do say, do am cuoi, ma phai ca mot che do say, bao gom nhieu thong so: nhiet do, p, toc do khi nong, do am dau va cuoi, cac bien phap xu ly … - bo sung them phan chat luong san pham say

XEM THÊM NHAN XET O PHAN CLICK TO ADD NOTE TẠI MỖI SLIDE

RAU TRÁI SẤY KHÔRAU TRÁI SẤY KHÔRAU TRÁI SẤY KHÔRAU TRÁI SẤY KHÔNhóm thực hiện: Nguyễn Ngọc HuệNhóm thực hiện: Nguyễn Ngọc Huệ

Trần Minh HuyTrần Minh Huy

Nguyễn Thị Vân Nguyễn Thị Vân LinhLinh

Nguyễn Thị Triều Nguyễn Thị Triều MyMy

Đinh Ngọc ThưĐinh Ngọc Thư

Các dạng sản phẩm rau trái sấy khô trên thị

trường

• Sản phẩm sấy khô nguyên dạng

Các dạng sản phẩm rau trái sấy khô trên thị

trường

• Sản phẩm sấy khô dạng bản mỏng

Các dạng sản phẩm rau trái sấy khô trên thị

trường

• Sản phẩm sấy khô dạng bột

Quy trình công nghệ chế biến rau trái sấy

khô

Nguyên liệu

Làm sạch

Chọn – Phân loại

Cắt gọt

Chần hấp

Xử lý hóa chất

Bao gói

Phân loại

Làm nguội

Sấy

Ép bánh

Sấy

Làm nguội

Bao gói

Phân loại

Bao gói

Nghiền nhỏ

Phân loại

Sấy

Cô đặc

Phối trộn

Chà/ Ép

Sản phẩm dạng nguyên

Sản phẩm dạng bột

Sản phẩm bản mỏng

Giải thích một số quy trình công nghệ

• Xử lý hóa chất:- Mục đích: giảm thiểu những thay đổi bất lợi

trong quá trình sấy và bảo quản- Các hóa chất thường sử dụng: Acid citric Chất tạo nhũ tương (monostearat glycerine,

albumin) CaCl2 Acid sunfuro, muối sunfit, SO2

Giải thích một số quy trình công nghệ

•Chà/ Ép: Chỉ áp dụng đối với trái cây sấy dạng bột- Mục đích: Khai thác dịch quả, làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệuĐối với quá trình ép: trái cây được xay nghiền và xử lý emzyme để tăng hiệu suất

Giải thích một số quy trình công nghệ

•Phối trộn:- Mục đích: làm tăng chất lượng sản phẩm, điều chỉnh các thành phần như: chất khô, độ chua, ngọt…- Một số thành phần dùng phối trộn:Syrup đườngAcid citric, Acid ascorbicHương liệu, chất ổn định màuPhụ gia tạo cấu trúc

Giải thích một số quy trình công nghệ

-Hình trụ đứng, bằng thép không gỉ.-Có cánh khuấy để tăng hiệu quả khuấy trộn. -Bồn khuấy có các tấm chặn để giảm xoáy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng.

Thiết bị phối trộn

Giải thích một số quy trình công nghệ

•Cô đặc: -Mục đích: Tăng hàm lượng chất khô, chuẩn bị cho quá trình sấy phun.-Phương pháp cô đặc chân không.-Nhiệt độ sôi của dd nhỏ hơn 100oC

Giải thích một số quy trình công nghệ

-Model RPB- 100-Diện tích truyền nhiệt: 3m2

-Lượng hơi cần dùng: 110 Kg/h-Năng suất: 1,5 tấn /giờ.-Công suất: 10Kw

Thiết bị cô đặc

Giải thích một số quy trình công nghệ

• Sấy:- Mục đích: chế biến- Các phương pháp:Sấy tự nhiên (phơi nắng, hong khô)Sấy nhân tạo

Gián đoạn: tủ sấy, lò sấy, thùng sấy.

Liên tục: băng tảiBán liên tục: hầm sấy

Giải thích một số quy trình công nghệ

- Một số thiết bị sấy rau quả thường gặp:

Thiết bị sấy thăng hoa tuần hoàn

Thiết bị sấy thăng hoa tuần hoàn

Giải thích một số quy trình công nghệ

- Một số thiết bị sấy rau quả thường gặp:

Thiết bị sấy trục-Tốc độ: 6 – 24 v/ph-Nhiệt độ hơi nước: 160 – 170oC (khoảng 100 Psi).-Dao cạo: đặt ơ vị trí khoảng ½ đến ¾ vòng quay kể tư vị trí tiếp xúc giữa nguyên liệu với trục.-Năng lượng cung cấp: 2000–3000 kJ/ một kg nước bốc hơi.

Giải thích một số quy trình công nghệ

- Một số thiết bị sấy rau quả thường gặp:

Thiết bị sấy trục

Thiết bị sấy một trục Thiết bị sấy hai trục

Loại rau

Thời gian chần thích

hợp (s)

Nhiệt độ sấy thích hợp (oC)

Hàm lượng ẩm của sản phẩm

Thời gian sấy

(giờ)

Tỷ lệ tươi/ khôBan

đầu %Ban cuối

%

Bắp cải trắng

Nước: 60-120Hơi

nước:300

55 - 60 89 - 94 8 - 9 2.5 - 3 2 - 5

Đậu Hà lan

60 - 80 65 6 - 8 4 10

NấmKhông chần

55 - 65 5 - 7 2 10

Su hào thái

90 40 11 - 13 3 - 4 6

Cà rốt 20 - 60 35 - 70 90 7 3 - 4 7

Bắp cải đỏ 40 35 - 52 7 2.5 6 – 7.5

Rau cần tây

90 53 5 - 6 3 5 - 6

Khoai tây 100 - 300 53 75 - 88 2.5 - 3

HànhKhông chần

40 - 60 2.5 - 3 8 - 10

Nhiệt độ sấy và điều kiện chần đối với một số loại rau

Những biến đổi của rau trái sau quá trình sấy

-Lý học: sứt mẻ, gãy vơ…-Hóa lý: thay đổi tính chất của các keo cao phân tử.-Hóa học: sp sẫm màu do phản ứng oxy hóa-Hóa sinh: các phản ứng enzyme… ―› Các biến đổi này làm thay đổi cấu trúc, mùi vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Những biến đổi của rau trái sau quá trình sấy

Cấu trúc:-Bề ngoài bị co ngót và nhăn nheo (đối với sp nguyên dạng và bản mỏng).-Chuyển thành dạng bột nhuyễn (đối với sp sấy dạng bột)Mùi vị:Giảm mùi vị.Một số sp có thể bị thay đổi mùi vị

Những biến đổi của rau trái sau quá trình sấy

Màu sắc:-Màu sắc giảm rõ rệt-Các sp màu trắng có thể bị biến thành màu vàng, đỏ, đen, xám-Các sp màu đỏ có thể biến thành màu vàng, gạch nâu.-Các sp màu xanh có thể thành màu vàng hoặc xanh đen.

Những biến đổi của rau trái sau quá trình sấy

Giá trị dinh dưỡng:

-Tổn thất vitamin (A, C), khoáng, axit amin, đường.

-Mức độ tổn thất phụ thuộc nhiều yếu tố: điều kiện sấy (kỹ thuật sấy, thời gian, nhiệt độ), các yếu tố của nguyên liệu, môi trường.

Kỹ thuật sấy một số loại rau trái

• Khoai tây sấy- Thời gian sấy: tư

7 – 14 giờ- Độ ẩm cuối của

sp: ≈ 8%

Kỹ thuật sấy một số loại rau trái

• Bắp cải sấy- Thời gian sấy chung:

160 – 235 phút- Độ ẩm cuối của sản

phẩm: ≈ 7 – 9%

Kỹ thuật sấy một số loại rau trái

• Cà rốt sấy

- Nhiệt độ sấy: 70 – 71oC.

- Độ ẩm cuối của sản phẩm: ≈ 5 – 14% (tùy độ dày lát cắt)

Kỹ thuật sấy một số loại rau trái

• Hành tỏi sấy: Nhiệt độ sấy khoảng 60oC

Kỹ thuật sấy một số loại rau trái

• Ớt sấy

- Nhiệt độ sấy: khoảng 65oC - 75oC- Độ ẩm cuối sp: < 5%

Kỹ thuật sấy một số loại rau trái

• Nấm sấy: Nhiệt độ sấy tư 50 – 70oC

- Độ ẩm cuối của sp: tư 13 – 15%. Nếu sấy ngược chiều ơ nhiệt độ cao hơn, ẩm có thể còn 4%

Kỹ thuật sấy một số loại rau trái

• Chuối sấy: độ ẩm cuối của sp là 18 – 20%

Kỹ thuật sấy một số loại rau trái

• Dứa sấy: độ ẩm cuối của sp 16 – 18%

Kỹ thuật sấy một số loại rau trái

• Đu đủ sấy: độ ẩm cuối của sp ≈ 6%

Kỹ thuật sấy một số loại rau trái

• Ổi sấy: Nhiệt độ sấy 65oC- Độ ẩm cuối của sp: 6%

Kỹ thuật sấy một số loại rau trái

• Xoài sấy: Nhiệt độ sấy khoảng 65oC

- Độ ẩm cuối của sản phẩm: 18%

Kỹ thuật sấy một số loại rau trái

• Vải nhãn sấy: Nhiệt độ sấy khoảng 70 – 80oC.

- Độ ẩm của sp: 15 – 18%

Một số sản phẩm bột rau quả

• Bột chuối: Độ ẩm sản phẩm là 7 – 12%

Một số sản phẩm bột rau quả

• Bột cam:- Độ ẩm cuối sp

khoảng 3%

Một số sản phẩm bột rau quả

• Bột cà chua: Độ ẩm cuối sp khoảng 5%