Download pdf - Carnea Si Modificarile Ei Dupa Sacrificare

7/24/2019 Carnea Si Modificarile Ei Dupa Sacrificare

1/21

TEMA: Structura i compoziia chimic a esutului osos

Oasele formeaz scheletul animalelor vertebrate, masa acestora n raport cu grutatea viea animalului constituie:

10,0 15,0% pentru bovine de 10 !"0#g$11,51!,5% pentru bovine de !"0 &!0 #g$',011,0% pentru bovine de !&0 50 #g(a ovine procentul de oase reprezint ntre ) 1*% n func+ie de ras, iar la porcine ntre

5 % la rasele de grsime i * '% la rasele de carne-ac raportrile se fac la carcas, procentul de oase sa gsit a fi de !&," !&,5% la

bovine n v.rst de 1,5 ! ani i stare de ngrare medie i peste medie i !0,! !0 5% la bovinen v.rst de 5 * ani i stare de ngrare peste medie

(a porcine, randamentul n oase, raportat la carcas, reprezint / 11,% la cele degrsime i 1",)% la cele de carne

(a ovine, randamentul n oase, raportat la carcas, reprezint !",)% la cele de categoria

i &!,&% la cele de categoria a a

1.STRUCTURA ESUTULU !S!S

2esutul osos este un +esut con3unctiv dur deoarece substan+a intersti+ial este impregnatcu sruri minerale de calciu i fosfor 2esutul osos se prezint sub dou forme diferite compact i

spongios.

4n sec+iune transversal, osul compact prezint sisteme lamelare lamele osoase6,dispuse concentric fat de lumenul unui canal Havers.7umrul de canale 8avers9cm!este de 515 ceste canale au diametrul de 100 "00;, iar numrul lamelelor osoase ce le ncon3oarvariaz ntre 5 i &0

4n grosimea lamelelor sau ntre ele se gsesc cavit+i numite osteoplaste, care prezintramifica+ii numite canalicule osoase n osteoplaste se gsesc celule osoase osteocite

sistemul osos fundamental intern, care delimiteazcavitatea medular la oasele tubulare6

2esutul osos spongios se gsete n epifizele e?tremit+ile6 oaselor lungi, n centrul

oaselor scurte i n stratul mi3lociu a> oaselor late


2/21

10%6, carbonatul de calciu 10,!1%6, fosfatul de magneziu 1,05%6, clorura de sodiu 1,1*%6,alte sruri 1,05%6

Aaportul @a9B C !,1) iar raportul B97 C &,*Drsimea din oase e?tras prin autoclavarea oaselor & &,bar6 reprezint "!% din

total grsime con+inutOsul proaspt con+ine i enzime fosfonlaze, fosfataz alcalin, peptidaze6 i vitaminele

, -, @ Oasele tubulare con+in i mduv bogat n grsimi neutre lecitin, fier@ompozi+ia chimic a diferitelor oase de porc i vit este artat n tabele

Compoziia chimic a oaselor 'e porci(e

Eelul oaselor Borcine de carne

Drsime % Broteine, % @enu, % p, %

Omoplat 1",1 !, &5,5 !&,)Oasele

bazinului!, 1),5 !), !,&

Fertebrele g.tului 1",' !0, !),' &5, dorsale !0,) !1," !5," &!,"

sacrale 15,) !0,' &5,& !),0Eemur !!," 1,! &", !",)8umerus !," 1*, &1," !",Aadius !0, 1',& &5,* !","

Compoziia chimic me'ie a oaselor 'e )o*i(e

Eelul oaselor p, %


3/21

Caracteristicile +rsimii 'i( oase

ndicatorul Drsime din oase cu configura+iecomple?

Bunct de topire, G@ ""Bunct de solidificare, G@ &)ndice de refrac+ie la !0 G@ 1 ,"*'ndice de iod "&ndice de saponificare 1'" 1')cid stearic, % 1'!1cid palmitic, % !0!1cid oleic H linoleic, % 5&5'cid miristic, % 1,'1cid rniristoleic, % 1,!'

cid palmitoleic, % 5,5*cid arahidonic, % 0,5


4/21

TEMA: Tra(s,ormrile postsacri,icare ale muchiului

1. Co(si'eraii +e(erale

@a orice +esut viu, +esutul muscular are nevoie de energie 4n stare de repaus, energiaeste necesar men+inerii homoestazei, necesarul de energie cresc.nd considerabil atunci c.ndmuchiul ndeplinete func+ia sa fiziologic contrac+ia generatoarea de micare

Aela+iile muchiului in vivocu mediul ncon3urtor sunt asigurate de: vasele sanguine i s.ngele care aduc nutrien+ii i o?igenul necesar o?idrilor i

evacueaz deeurile metabolice, fiind n acelai timp transportor de informa+ii sub formamesagerilor chimici$

nervii care transmit n dou sensuri informa+iile ntre sistemul nervos central imuchi, sub forma impulsului nervos$

tendoanele i aponevrozele, care asigur legturile mecanicentre muchi i oase-up sacrificarea animalului, prin ntreruperea circula+iei sanguine s.n3erare6,

structurile vii ale muchiului continu s func+ioneze pentru un anumit timp n vederea ob+ineriihomeostaziei ctivitatea fibrei musculare depinde acum de Iezervele sale energetice capabile sregenereze =B glicogen i fosfocreatin.6 Ja ntreruperea alimentrii cu o?igen, calea desintez a =B prin ciclul Krebs i bsforilare o?idativ este anulat, iar degradarea glicogenului pecalea netabolismului anaerob va conduce la producerea de acid lactic i 8H

". TRA-S!RM&RLE CARE AU L!C /-ESUTUL MUSCULAR #!STSACRCARE /- ETA#A 0E R0TATE

ceste transformri biochimice se refer la:degradarea compuilor macroergici =B i B@6 precum i a 3licogenului$

evolu+ia p8ului ca o consecin+ n principal a glicolizei anaerobe fi, corelat cuaceasta, modificarea activit+ii =Bazice i a nivelului de @a!L din eticul u m sarcoplasmatic$

formarea comple?ului actomiozinic i, corelat cu aceasta, modiicarea unor propriet+imecanice ale muchiului$

- modificarea capacit+ii de re+inere a apei$ formarea de 78&i mbunt+irea aromei

".1. E2!LUA p%3ului #!STSACRCAREMvolu+ia p8ului postsacrificare se caracterizeaz prin: viteza de scdere a p8ului$ amplitudinea scderii p8uluiViteza de scdere a pH-ului. Mste direct propor+ional cu activitatea hidroliz a =B,

adic cu activitatea =Bazic a muchiului Brincipala activitate =Bazic este cea miozinic,dar e?ist i =Baza sarcoplasmatic, =Baza mitocondrial i =Baza din reticulumsarcoplasmatic

ctivitatea miozinei =Bazei este sub dependenta ionilor de @a!Hdin sarcoplasm, ianume miozin=Baza este activat la un nivei de @a de 10N n mod normal, nivelul de @a!H

din sarcoplasm @a!H liber6 este men+inut la valori de P 1fQ* prin activitatea reticulumsarcoplasmatic, gra+ie unui proces de transport activ pomp de @a!H6, pentru care energia estefurnizat de =B cest transport de @a este posibil at.ta timp c.t e?ist =B n muchi -acnivelul de @a!H sarcoplasmatic crete foarte mult, miozin=Baza este puternic activat i n

consecin+ glicogenoliza este accelerat cazul crnurilor B


5/21

Aezult c reticulum sarcoplasmatic este mai pu+in eficace n cazul porcinelorsacrificate n condi+ii de stres, deoarece temperatura muscular este superioar cefei normale i,deci, se poate produce o acidoz metabolic, deci o scdere a p8ului muscular in vivo.

M?ist i cazuri de defect congenital al reiculumului sarcoplasmatic, n care caz are loco eliberare masiv de @a!Hi activarea =Bazei miofibrilare miozin =Baza6 se traduce in vivo

prin hipertermie malign, iar postsacrificare printro scdere e?trem de rapid a p8ului cazul

porcinelor sensibile la halotan6Fiteza de glicoliz este corelat i cu tipul de muchi, fiind mai mare n Longissimusdorsi considerat muchi alb6 n compara+ie cuedus abdominis considerat muchi rou6


6/21

capacitatea tampon a +esutului muscular care, la r.ndul su, este n func+ie decaracteristicile metabolice ale muchiului: muchii albi au o capacitate de tamponare maimare dec.t cei roii$ capacitatea de tamponare este propor+ional cu cantitatea de acidlactic produs, respectiv cu cantitatea de glicogen degradat,

rezervele de glicogen n momentul sacrificrii i mai precis de poten+ialul glicoliticcare se determin cu rela+ia

B@ C ! glicogen6 H glucozoB6 H acid lactic6Sn poten+ial glicolitic mic n momentul sacrificrii conduce la crnuri -E- iarpoten+ialul glicolitic ridicat conduce la crnuri Ba stres dec.t muchii roiirapizi care au un

poten+ial glicolitic mare uchii albirapizi vor fi cei mai afecta+i de stres, deoarece caleametabolic de regenerare a =B este n principal glicogenoliza, capacitatea aerobic a celulelorfiind foarte rapid depit n acest caz, diminuarea rezervelor de glicogen se traduce printroamplitudine mai mic a scderii p8ului, ceea ce poate conduce la crnuri -E- -in contr,stresul care conduce la creterea temperaturii musculare va conduce la intensificareaglicogenolizei postsacrificare, consecin+a fund ob+inerea de crnuri e?sudative ceast situa+ie

privete n principal muchii profunzi ai carcasei de porc care se rcesc mai greu la refrigerare


7/21

".5. M!0CAREA CA#ACT& 0E RE-ERE A A#E@apacitatea de re+inere a apei de ctre carne este o caracteristic portant deoarece

influen+eaz pierderile n greutate la refrigerare, tratament mic i suculenta produsului tratattermic, n +esutul muscular, apa este prezent & dou forme ap legat i ap liber @irca 50% dinapa total a +esutului muscular / *5%6 este legat de proteinele miofibnare prin legturi dehidrogen i nu este afectat de varia+ii ale capacit+ii de re+inere a apei pa liber este n parte

imobilizat prin efect steric n structura miofibrilar, iar restul de ap liber este re+inut prinfor+e capilare@apacitatea de re+inere a apei este afectat numai de apa liber i este influen+at n

mare msur de structura proteinelor, iar dintre factorii care influen+eaz structura proteinelorintereseaz:

diminuarea p8ului postsacrificare$ unirea filamentelor sub+iri de actin6 de cele groase de miozin6 care are loc n

timpul rigidit+ii musculare postsacrificaren acest conte?t trebuie s avem n vedere caracterul amfoter al proteinelor structurale, a

cror sarcin electric net depinde de p8 -ac p8ul scade i se apropie de punctulizoelectric al proteinelor structurale, sarcina electric net a proteinelor se diminueaz i

antreneaz o scdere a capacit+ii de re+inere a apei p8, este 5,& i acest p8 este foarte apropiatde p8ul normal al crnii la finele rigidit+ii6 Be de alt parte, scderea p8ului antreneaz omodificare de conforma+ie a structurii proteice, spa+iile dintre moleculele proteice se micoreaz,muchiul cpt.nd o structur NnchisN care antreneaz iari o diminuare a capacit+ii dere+inere a apei -ac p8ul se ndeprteaz de p8T proteinele devin ncrcate electric pozitivsau negativ6, spa+iile dintre moleculele proteice se mresc, ceea ce antreneaz o cretere acapacit+ii de re+inere a apei

n concluzie, capacitatea de re+inere a apei depinde de p8ul ultim atins de carne @u c.tacest p8 este mai ridicat cu a.t capacitatea de re+inere a apei este mai mare Fiteza de atingere a

p8ului ultim influen+eaz, de asemenea, capacitatea de legare a apei -ac scderea p8uluieste rapid p81hP ,06 n timp ce musculatura i men+ine o temperatur mai mare de &5 G@, areloc o denaturare a proteinelor miofibrilare i modificarea conforma+iei moleculei de actomiozinBrin precipitarea proteinelor sarcopasmatice peste cele miofibrilare se mascheaz gruprile care

particip la fi?area moleculelor de ap, ceea ce diminueaz capacitatea de re+inere a apein cazul scderii rapide a p8uiui are loc i o fi?are a @a !H i g!H de proteinele

miofibrilare cu formare de pun+i intermoleculare inter lan+uri polipeptidece6, ceea ce antreneazo diminuare suplimentar a capacit+ii de re+inere a apei

(a nivel de sarcomer, e?pulzarea apei dintre filamentele sub+iri i groase este e?plicatastfel: n cursul instalrii rigidit+ii musculare ca o consecin+ a dispari+iei =B, se formeazcomple?ul actomiozinic prin fi?area filamentelor sub+iri de actin de filamentele groase demiozin ceast fi?are se caracterizeaz printro scurtare a sarcomerului, ceea ce provoac o

e?pulzare a apei intermiofibrilare i apoi e?tracelulare @ontrac+ia miofibrilelor i deci asarcomerului este cu at.t mai mare cu c.t p8ul este mai sczut i temperatura mai ridicat Snacelai tip de contrac+ie e?ist i n timpul tratamentului termic al crnii n care este implicat i+esutul con3uctiv

Brin scderea p8ului i instalarea rigidit+ii se antreneaz o reducere de "0% avolumului miofibrilar

Buterea de re+inere a apei este influen+at i de tipul de muchi stfel, muchii roii nstare crud6 au o capacitate de re+inere a apei mai mare dec.t cei albi, diferen+ ce se pune peseama diferen+elor de p8 ntre cele dou tipuri de muchi, varia+iilor n ceea ce privete

propriet+ile de legare a apei de ctre proteine i diferen+elor de microstructur muscular


8/21

5. MATURAREA C&R-

aturarea ncepe o dat cu rezolu+ia terminarea6 rigidit+ii i este caracterizat de doiparametri1vitez i intensitate ceti doi parametru sunt influen+a+i de faeton biologici itehnologici

aturarea crnii se realizeaz prin dou mecanisme dependente de temperatur i care

ac+ioneaz smergetic: mecanismul enzimatic$ mecanismul fizicochimic

5.1. MECA-SMUL E-$MATCecanismul enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare care

pot fi: proteinaze neutre activate de @a!L denumite i calpame i care sunt active la p8

neutru$ proteinaze lizozomiale catepsine U, -, (, 86 care sunt active la p8 C "

domeniul de p8 poate fi ns i mai larg6$

proteinaze cunoscute i sub denumirea deprosom, proteasom, macropa99>, respectivcomplex muiticatalittc

E(zimele proteotitice 'i( ,i)ra muscularBroteaze musculare Mnzime (ocalizare -omeniu de p8

pentru ac+iuneEactori dereglare

@alpaine @alpaina @alpaina @alpaina

@itosol ,5),0*,0*,0*,5

p8@a!H inhibitori

@atepsine @atepsina U@atepsina -@atepsina 8@atepsina (

(izozomi &,0,0!,5",55,0 *,0&,0,0

Dradul deeliberare dinlizozomi nhibitori

Broteasom prosom,macropain, sistemcomple?multifunc+ional6

Broteinaze serinicetip tripsinBroteinaze serinicealcalineBroteinaze neutretiolice

@ftosol,510,5

,0),0

*,0 ',0

p8

nhibitori

#roteinaze neutre activate de Ca2+ (calpainele)


9/21

dependent de p8 (a p8C*,0, circa )5% din calpaine sunt comple?ate de inhibitori, iar pemsur ce p8ul scade, comple?area se reduce la p8C5,5 se comple?eaz numai &% din nivelulini+ial de calpaine6

-eci, n timpul transformrii muchiului n carne, propor+ia de calpaina liber activatcrete de la 15 la '*% din totalul de calpaina activat

@alpainele libere activate pot hidroliza inhibitorul calpastatina6 care astfel i pierde

capacitatea de comple?are, la !" h postsacrificare nivelul de calpastatin nehidrolizatreprezent.nd - &0% din valoarea ini+ial@alpainele libere realizeaz i frgezirea crnii prin ac+iunea lor asupra sistemului

miofibrilar i sarcoplasmaic Be msur ce p8ul scade, activitatea proteolitica a calpainelor sediminueaz fiind minim a p8 / 5,5 calpainele se inactiveaz datorit acidit+ii6

vem deci de a face cu o situa+ie contradictorie: p8ul sczut favorizeaz nivelul decalpaine libere, dar n acelai timp reduce activitatea lor v.nd n vedere c p8ul optim deac+iune al calpainelor este R ,5, rezult c aceste enzime au ac+iune proteolitica n primele ore

postsacrificare ale crnii cu acidifiere normal, ele ac+ion.nd mai eficient n cazul crnurilor-E-

@alpainele degradeaz troponina =, desmina localizat circular la discul V6 i mai pu+in

actinina, troponina l i titina aconectina6 Brin degradarea troponinei = sau pus n eviden+dou proteine cu mas molecular &0 K- i respectiv !* K- (a degradarea aconectinei

protein filamentoas care leag filamentele sub+iri de linia V i pozi+ioneaz filamentele groasen centrul sarcomerului i care are mas molecular de !,)00 K-, se pune n libertate W&conectina masa molecular !,100 K-6 i un peptid cu masa molecular 1,!00 K- fig5&6Beptidul 1,!00 K- rezult din partea de ctconectin care se unete cu linia$.

Proteazele fizozomiale.


10/21

cidifierea +esutului muscular postsacnficare este nso+it de creterea presiuniiosmotice de la !*0 &00 m osmoli c.t reprezint valoarea fiziologic p.n la 500 00 mosmoli, valoare atins n cursul rigidit+ii fig 5"6

ceast cretere a presiunii osmotice este consecin+a acumulrii n sarcoplasm amoleculelor cu mas molecular mic ioni, peptide, compui metabolici ca acid lactic etc6 nfunc+ie de muchi, presiunea osmotic final corespunde unei creteri a putem ionice de la 0,!"

la 0,&! respectiv de la o solu+ie de 7a@ 0,!" la 0,&! 6 suficient pentru a cauza modificriimportante la nivelul structurii contractile i deci de a facilita n acest fel ac+iunea enzimelorproteolitice endogene

M?ist deci un sinergism ntre presiunea osmotic i ac+iunea protemazeior M?ist, deasemenea o corela+ie ntre osmolahtate, tipul de muchi i viteza contrac+iei musculareeviden+iat prin valoarea activit+ii =Bazice n concluzie sub ac+iunea enzimelor proteolitice seslbete structura contractti a fibrei musculare prin slbirea liniei V slbirea interac+iunii dintremiozin i acm prin degradarea ccconectmei, rezultatul fund o mbunt+ire a frgezimiicrnii

5.5. ACT!R 0E 2ARAE Al MATUR&R 3R&E$R C&R-

ceti factori pot fi factori lega+i de specie, faeton lega+i de animal n cadrul aceleiaispecii sau ia nivelul aceluiai animal v.rst se? ras, stare de ngrare6, factori lega+i de tipul demuchi considerat

Specia6 n func+ie de specia de la care provine, carnea prezint viteze diferite dematurare merg.nd de ia 1 la 10 @arnea de pasre se maiureaz cel mai rapid, urmat de carnea de

porc i vitei i apoi de vit adult Aaportul vitezei de maturare pentru porc i vit este !M?plica+ia acestor diferente este pus pe seama echipamentului enzimatic concentra+ia deenzime mai mare la carnea de pasre6 con+inutul n inhibitorii proteazelor concentra+ia decalpastatm mai mare n carnea de vit i porc6 i sensibilit+ii proteinelor contracile la enzimele

proteolitice miofibrilele crnii de pasre sunt mai uor deteriorate de catepsine i calpame dec.tmiofibrilele crnii de vit6 ceste diferente depind n fapt de caracteristicile metabolice icontractile ale muchiului Brin trecerea de la muchii rou cu contrac+ie lent i metabolismo?idativ muchi de vit6 la muchi de culoare alb cu contrac+ie rapid i metabolism glicohticmuchii de pui6 viteza relativ a maturm crete

27rsta 4naintarea n v.rst a animalului atrage dup sine modificri n cele doustructuri care determin frgezimea: colagenul i miofibrilele Aeferitor la colagen, con+inutulacestuia nu se modific sensibil cu v.rsta, n schimb se modific calitatea acestuia, n sensul cfibrele de colagen devin mai termostablle ca urmare a creterii numrului de legturiintermolecuare cu rezisten+ mare la cldur i cu rezisten+ mecanic ridicat n pian biochimic,solubilitatea termic a colagenului se diminueaz -in punct de vedere calitativ, intereseaz iraportul dintre izoformele 1 i & ale colagenului, izoforma & fiind mai sensibil la ac+iunea

proteazelor endogene(a nivelul fibrei musculare, n func+ie de v.rst, are loc o evolu+ie a metabolismuluispre cel de tip o?idativ, respectiv o diminuare a vitezei de contrac+ie caracteristic muchilorroii

-in aceast cauz, viteza maturrii scadestfel, durata de maturare la H" G@ este de 5 zile la carnea de vi+el i 11 zile la carnea de

bovin adult n cazul crnii de porc, pasre, v.rsta animalului are o influen+ substan+ial redusasupra vitezei de maturare

Se8ul.


11/21

detrimentul izoformei rapide, ceea ce va conduce la micorarea frgezimiiRasa. n general, frgezimea crnii este mai bun c.nd provine de la rasele

perfec+ionate pentru produc+ia de carne cu masa muscular mare6 Yi n acest caz, diferen+ele defrgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt n procenta3 mai mare de tip contrac+ii9glicolitic, la animalele hipermusculare rase pentru produc+ia de carne6

Starea 'e 9(+rare.


12/21

7o+iunea de NcalitateN a crnii este utilizata n sensuri diferite, n func+ie de preocupareai pregtirea celor ce o folosesc

Bentru consumator, carnea este de calitate NsuperioarN dac nu con+ine mult grsime,dac este fraged, suculent i aromat

Bentru nutntionist, calitatea crnii rezid n con+inutul ei n proteine, lipide, substan+e

minerale i vitamine i n lipsa unor substan+e i microorganisme de contaminare i poluareBentru specialistul n creterea animalelor, NcalitateaN crnii este dat de starea dengrare a animalelor, n func+ie de specie, ras, v.rst i tipul de alimenta+ie fura3are6

n sensul larg al cuv.ntului, no+iunea de NcalitateN a crnii reprezint un sumum alfactorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici i igienici

1. ACT!R SE-$!RALEactorii senzoriali se refer la culoare, arom gust miros6, frgezime, consistent,

suculent

1.1. CUL!AREA C&R-

@uloarea crnu este caracterizat prin tonalitate, intensitate, luminozitate, iar factoriicare determin aceste caracteristici ale culorii sunt arta+i n figura 5)

%on&inutul de mioglobina este dependent de ras, v.rst, tipui de muchi mioglobinaeste solubilizat n sarcoplasm i n muchiul in vivo are rolul de captare a o?igenului din s.ngei de al tranfera mitocondrnlor pentru a se asigura respira+ia celular6


13/21

4ntre activitatea respiratorie a +esutului muscular i concentra+ia de b este o rela+ieliniar

Sn p8ultim ridicat favorizeaz men+inerea activit+ii respiratorii i se opune formriide o?imioglobin n stratul superficial al crnii


14/21

de v.rsta animaluluiMvolu+ia frgezimii crnii postsacrificare este paralel cu evolu+ia biochimic a acesteia

i privete sistemul miofibnlar, respectiv duritatea miofibnlar care crete o dat cu pierdereaelasticit+ii i cu creterea gradului de ntrire a muchiului care nso+esc rigiditatea muscular,deci cu p8ul ultim n continuare, urmeaz etapa de maturare a crnii, n care are loc oameliorare a frgezimii crnii aturarea ncepe o dat cu rezolu+ia rigidit+ii i este caracterizat

de doi parametri cinetici viteza i intensitateaceti doi parametri sunt influen+a+i de factori biologici i tehnologici fig "6Ergezimea este influen+at i de substan+ele folosite ca promotori de cretere, care pot

fi:anabolice cu ac+iune hormonal efectul lor net fiind o cretere a folosirii azotului

ingerat, manifestat prin depunere de mas muscular crete ns i con+inutul n colagen6 @asubstan+e arraboiice se utilizeaz:

hormoni naturali &oestradio, testosteron, progesteron, ?enobioice steroizi e?ogeni6: acetatrembolon i zeranol


15/21

acestora, con+inutul n vitamine i sruri minerale

".1. C!--UTUL /- #R!TE-E =l CALTATEA #R!TE-EL!R@arnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan+ azotat cu o

vaioare biologic ridicat Faloarea biologic a proteinelor din carne este condi+ionat decomponenta n ammoaazi, n special esen+iali i propor+ia dintre acetia valma, ieucm,

izoleucin, hzm, metionm, treomn fenilalanm, triptofan6, aa cum se arat n tabele

Compoziia 9( ami(oacizi ai esutului muscular ai cr(ii 'e *it i oaiemg9100 g parte comestibil6

ndicatorul @arne de la bovine @arne de la ovine2esutmuscular

@arnevit l

@arnevit

2esutmuscular

@arneoaie l

@arneoaie

p, % *",)0 ,"0 *0,0 *500 *,!0 ',*0Broteine % !1,0 1),0 !0,00 !1 00 150 1',)0@oeficient de !5 ,!5 !5 !5 !5 !5transformare

minoaciziesen&iali )0'&

11")'&'1!"1*"!5)))*5!*&

'0"

*1&*10&5*)!1"*)15)'""5)0&!10

*'5

*'1100)!15*1*!515)5'!!)

)0&

)'1*1*))'&1*)1)'0"*&'!"!&*

)5&

5**))!0*5"1111!&5&5))1')

011

*510'0'&151'15"5&)5!&

*)"

Falmazoleucin(eucmSzinetionm=reonin=riptofan

Eeniiaianm

minoacizineesentiali 1!'*

1&51!'!&!*')*)&0&5)

5)'0")00&10

11!'!10)10"&1**1*10'&*&0*&!'0

)5*)05)!5'

1!!"0115&10)&1'0"*1)')&&10&50

)5'))!''!'

1!0!*1&"&1!&)1'"*5*)&*&&1&0

'*)**50&!1

')!10!1''&1""!")0)5!"5'!'5

*"15*5!"!05

1!0'!11)111'!1))!*'!)&&1&&50

)'&*))0!5

laninrginincid asparagic8istidinDlicincid glutamicO?iprolm

Brolin


16/21

2esut

muscular

@arneporcinepentrub a con

@arnede la

porcinede

carne

@arne dela

porcinede

grsime

@arnevitei l

@arnevitei li

p, % *",0 5",!0 51,50 &),"0 **,!0 *),00

Broteine, % !0,"0 1*,00 1",&0 11,*0 1',*0 !0,"0@oeficient detransformare

,!5 ,!5 ,!5 ,!5 ,!5 ,!5

minoacizi esen+iali *)0111&5'*0

15&)1&1"*)'1!*")1"

)1110&**''1&!51"))"10)0"!&&*15

51')&1*0)1'*"1!&'&"!5"1'15)0

"05&55)"'"''&!)5'15""5

*!115'')

1")"1)&"1")55!"5*'1

*')111**1050151*55"5&)'!!0)!)

Falmazoleucm(eucin(izinetionm=reonin=riptofanEenilafanin

minoacizineesen+ialilanin

11&*1!1&1!!&1)'5**&)"

&&)550

5!)

1011'"10&115***!))1!")!00

!)*0)5'0!&5

)0!**&)*'1&!!5*5'5!!!"1*0

50115!01)&

*0)"1*1*

101"*05*!

1*5"150

'"

1!1&&11!"1!*)1)""*&''")

&&!'!*0

*&

1!!'5 11*51!"01'0'"0

10!*&!1!'0)')

rginincid asparagic8isidinDlicincid glutamicO?iprolin

Brolin


17/21

lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un con+inut redus deacizi grai esen+iali moleic, molenic, arahidomc6 (ipidele din carne fac parte din clasa allade calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul n acizi grai polmesaiurati pentru organismuluman

Co(i(utul 9( lipi'e 'i( car(e6 esut +ras 'e ta )o*i(e i o*i(e

g9100 g parte comestibil6ndicatorul @arne i +esut gras de bovine @arne de ovine

2esutmuscular

2esutgras

@arnebovin l

@arnebovin

2esutmuscu

lar

2esutgras

=otal lipide=nglicendeEosfolipide@olesterm

!,501,*00,*00,0

)5,0)&,501,"00,10

1",001&,000,)00,0*

),&0*,"00,**0,0

&0!,100)!

0,0

),00)",501,"00,0'

=otal acizi grai


18/21

@ 1):1 oleic6 ,01 &,"* 0,1"5 &),*0 11,)0 1&,*"#olinesatura&i 0,"' 0,&! 0,&!0 10,"1 &,11 &,"@ 1):!linoleic6 0,&& 0,!1 0,!"0 ',"5 !,)0 &,!)@ 1):& linolenic6 0,1" 0,0' 0,0&5 0,1 0,1' 0,!!@ !0:" arahidonic6 0,01 0,01* 0,0&5 0,&5 0,1! 0,1"

Co(i(utul 9( lipi'e al cr(ii 'e la porci(e +rase i al cr(ii 'e *ielg9100 g parte comestibil6ndicatorul @arne provenit de la

porcine grase@arne de vitei

2esut muscular 2esut gras @arnede vi+el l

@arne devi+el

=otal lipide=riglicerideEosfolipide@oleserin

"',&0"),!00,')0,0*

0,50

0,0)

*5,0

!,00

0,11

0,'0

=otal acizi grai "",& 0,&* *1,5! 1,*) 0,)


19/21

porc este dependent de niveiul acestora n hrana consumat de animalul n viat (a rumegtoare,microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din grupul U, chiar dac acestea nu se gsesc nfura3eie ingerate

Co(i(utul 9( *itami(e al cr(ii 'e *it i oaieraportare la 100 g parte comestibil6

ndicatorul

@arne de vit @arne de oaie

2esutmuscular

@arne vitl

@arnevit

2esutmuscular

@arneoaiei

@arneoaie

Fitamina , mg urme urme urme urmeFitamina M, mg 0,5* 0,*0 Fitamina @, mg urme urme urme urme urme urmeFitamina Ue, mg 0,"! 0,&* 0,&' 0,&5 0,&0 0,&!Fitamina 1!, 3ag &,00 !,0 !,)0 &,00 Uiotin, ;g &,50 &,0" &,!5 &,00

7iacm, mg 5,"0 ",*0 5,00 ",50 &,)0 ",10cid pantotenic, mg 0,0 0,50 0,5 0,5 0,55 0,5'

Aiboflavn, mg 0,!0 0,15 0,1) 0,!0 0,1" 0,1=iamm, rng 0,10 0,0 0,0* 0,11 0,0) 0,0'Eolacin, ;g ',0 ),"0 ),'0 ,00 5,10 5,50@olin, mg *0 '0

Co(i(utul 9( *itami(e al cr(ii 'e porc i *iteiraportare la 100 g partecomestibil6

ndicatorul

@arne de porc @arne de vitei2esut

muscular-e la porcinepentru bacon

-elaporcine

de carne

-e laporcine

grase

2esutmuscular

@arneviiel l

Fitamina mg urme urme urme urme urmeFitamina M, mg 0,5" 0,15Fitamina @ mg urme urme urme urme urme urmeFitamina )5, mg 0,50 0,"0 0,&& 0,&0 0,"0 0,&)Fitamina U1!, ng 1,10 !,10 Ufom, "' ",50 5,00

7iacm, mg &,'0 !,)0 !,0 !,!0 ,00 5,)0cid pantotenic, mg 0,*0 0,50 0,"* 0,&* 1,00 0,'5Aiboflavin, mg 0,!0 0,1 0,1" 0,10 0,!5 0,!&=iamtn, mg 0,)" 0,0 0,5! 0,"0 0,1 0,1"Eolaon, ng ,10 ","0 ",10 &,10 ,00 5,)0@olin, mg *5 105

".;. C!--UTUL - SUSTA-E M-ERALE@arnea este o surs bogat n fier, sodiu, potasiu, ns calciul se gsete n cantitate


20/21

redus Eosforul, sulful i cloru> se gsesc n cantit+i mai mari i din aceast cauz carnea areac+iune acidifiant n organismul uman n carne se gsesc i alte substan+e minerale necesare

pentru organismul uman cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc

Co(i(utul 9( su)sta(e mi(erale al 'i,eritelor cr(uriraportare la 100 g parte comestibil6

ndicatorul @arne de porc @arne de vit @arne de oaie @arne de vi+el%enu, 0,' 1,0 0,' 1,1

*acroelemente, mgBotasiu &1,0 &55,0 &!',0 &"5,0@alciu ),0 10,! ',) 1!,5agneziu !*,0 !!,0 !5,1 !&,*


21/21

ceti factori se refer la:capacitatea de re+inere a apei care este dependent de p8ui ultim atins de carne, capacitatea de hidratare care este influen+at de starea termic a crnii cald,

refrigerat6, de p8ul crnit care determin ncrcarea electric net, de raportul dintre +esutulmuscular9 gras9 con3unctiv, de tipul de muchi,

p8ul crnii care este n func+ie de perioada postsacrificare n care se gsete carnea

faza antengor p8C* 06 faza rigor p8C5,& 5,"6, faza de maturare p8C5, 5 ) i chiar ,06

;. ACT!R E-C >0E -!CUTATE?

n aceast direc+ie trebuie s avem n vedere: gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene$ eventuala infestare cu parazi+i, prezenta unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n viat: prezen+a unor micoto?ine i n special aflato?ine6, datorit fura3rii animalelor cu

fura3e infectate cu mucegaiuri to?icogene$

prezen+a unor pesticide datorit fura3rii animalelor cu nutre+uri contaminate cu acestepesticide$

prezen+a unor hormoni oestrogeni i a pagonitilor care sunt folosi+i n unele +.ri nscopuri zooeconomice$

prezen+a unor metale grele g, Bb, s, @u6 ca rezultat ai fura3rii animalelor cunutre+uri contaminate cu pesticide ce con+in metale grele, sau ca rezultat al prelucrrii crnii cuutila3e neadecvate,

prezen+a hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminrii animalelorn via+ prin aerul poluat sau cu fura3e contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate