13.01.2016
1
1
DERS SORUMLUSU
ÖĞR.GÖR.DR. ENGİN YARALI
Dünya toplumları tarih boyunca tüm olanaklarını daha iyinin, daha
etkilinin, daha verimlinin ve daha ekonomik olanın elde edilmesi için
harcamış ve bireyin mutluluğunu hedef almıştır. Toplumun insan
yaşamı ile ilgili görüşleri en ilkel kavimlerden başlayarak günümüze
kadar hep gelişerek sürmüş ve sonuçta teknolojiye ulaşılmıştır. Bilim
ve teknolojideki gelişmelerle beraber ise insanoğlunun mutlu ve
sağlıklı yaşamı için gerekli iyileştirmeler üzerinde çalışılmıştır.
Sektörel çabaların içinde insanları en fazla ilgilendiren ve yaşamın
temeli olan konular gıda ve sağlık konularıdır. Günümüzde bu sektör
birbirinden ayrılmayan hatta birbirini tamamlayan birimler halinde
çalışmaktadır. 2
13.01.2016
2
Gıda ve Sağlık hizmetlerindeki gelişmeler ve son yenlikler eski
dönemlerde karşılaşılan bazı sorunları ortadan kaldırırken
beraberinde bazı yeni sorunları getirmiştir.
Örneğin, insan sağlığını etkileyen ve yaşam sürecini kısaltan
birçok hastalık, hijyen bilgilerinin gelişmesi, tıbbın başarısı ve
modernizasyonu sayesinde eski önemlerini kaybetmiş, bunun
yanında uygarlıkla ilişkili kalp-damar, kanser ve karaciğer
hastalıkları etkin hale gelmiş, ayrıca eksik veya yanlış
beslenmenin, beslenme ile ilgili faktörleri olumsuz yönde
etkilemesine bağlı olarak beslenme bozukluklarının neden
olduğu bazı hastalıklar yaygınlaşmıştır. 3
Gıda ve beslenme araştırmalarının yaklaşık yüzyılı
aşkın bir geçmişi olduğu görülür. Örneğin Leibig
adlı araştııcı, 1824–1852 yılları arasında yaptığı
araştırmalarda çok sayıda gıda maddesini
incelemiş ve beslenmede önem taşıyan bazı besin
öğelerini saptamıştır. Gıda ile ilgili sistematik
araştırmalar ise geçen yüzyılın son çeyreğinde,
1875–1900 yılları arasında başlamıştır.
4
13.01.2016
3
Bu dönemde König, Voigt, Rubner gibi
araştırıcılar temel gıdaların içerdiği besin öğelerini
saptamalarının yanında, kaloriye bağlı çalışmalar
yürütmüşler ve gıdalarda bozucu etmenler ile
gıdaların istenmeyen niteliklerini “Gıda Kimyası”
yardımı ile ortaya koymaya çalışmışlardır. Mineral
madde, vitamin, iz (eser-az miktarda bulunan)
element ve gıdalarda yer alan yabancı madde
araştırmaları, gıdalar ile ilgili çalışmaların ikinci
basamağını oluşturmuştur. 5
Patolojik, hijyenik ve toksikolojik konuların etkinlik kazanması ile
“Gıda Kimyası” olarak bilinen bilim dalından, “Biyokimya” bilimi
doğmuştur. Bu arada hijyenik ve toksikolojik açıdan “Gıda Katkı
Maddeleri” sorunu, gıda-beslenme ve sağlık bilimlerinin ana
konularından biri haline gelmiştir.
Gıda katkı maddeleri deyimi zamanla polemik bir tartışma konusu
olmuş ve insan sağlığını ilgilendirmesi nedeniyle WHO (World Health
Organization-Dünya Sağlık Organizasyonu), FAO (Food and
Agricultural Organization-Gıda ve Tarım Kuruluşu) ve benzeri uluslar
arası kuruluşlar konuya büyük ağırlık vermiştir. Daha sonra çeşitli
ülkelerde gıda katkı maddelerinin kullanımı denetim altına alınarak
yasal çözümler getirilmiştir.
6
13.01.2016
4
Gıda katkı maddelerinin gıda endüstrisinde kullanımı, gelişen
teknolojilerin getirdiği değişik üretim tekniklerinden ve buna
bağlı olarak tüketici beğenisinin çeşitlilik kazanmasından
doğmuştur. Böylece, günümüzde uygulanan üretim teknikleri
sayesinde gıda sektöründe verim artışı, kayıpların minimize
edilmesi, ürün kalitesinin artırılması ve standardizasyonu,
ürünlerin dayanma sürelerinin artırılması ve değişik formüllü
yeni gıdaların üretimi gibi uygulamalar gerçekleşmiştir. Bu
çalışmalarda güdülen bütün amaç tüketicinin iyi, sağlıklı ve en
ekonomik biçimde beslenmesinin yanı sıra, tekniğin gereği
kullanılan gıda katkı maddelerinden kaynaklanabilecek riskleri
de önlemektir. 7
Meyve ve Sebzeler
Ekme, Patates ve diğer Karbonhidratlı gıdalar
Süt ve Süt ürünleri
Et ve Balık Ürünleri
Şekerli Ürünler- Yağlı Ürünler
8
13.01.2016
5
Günümüzde tüketilen gıdaların içinde yer alan her türlü öğenin
nitel ve nicel yöntemlerle saptanması söz konusu olduğuna
göre, gıdalara amaçlı olarak katılan veya elde edilen
nedenlerle bulaşabilen ve genelde hepsi için “Yabancı
Maddeler” deyimini kullanabileceğimiz bileşiklerin saptanması
da mümkündür.
İşte “Gıda Katkı Maddeleri” kavramı ile bu kavramın getirdiği
sorunlar teknolojik gelişim sürecinde bilimsel ve aşamalı
devrimlerle ortaya konmuştur. Konuyla ilgili çeşitli
araştırmaların gelecekte daha da yoğunluk kazanacağı
kuşkusuzdur. 9
GIDA KATKI MADDELERİNİN GEÇİRDİĞİ EVRİM
Gıda katkı maddelerinin gıdalarda kullanılması insanlık tarihi kadar
eskidir. İnsanoğlunun ateşi bulup çevresindeki hammaddeleri pişirerek
tüketmeye başladığı dönemde, doğal katkı maddelerinden tuz ve bazı
baharat çeşitleri kullanılmaya başlamıştır. Bu katkılar halen günümüzde
de etkin bir şekilde ve aynı amaçla kullanılmaktadır.
M.Ö. 50. yıllarda Eski Romalılar tarafından sağlanan baharatların
İngiltere’de aroma verici olarak kullanıldığı bilinmektedir.
Marco Polo’nun seyahatlerinde tacirlerin baharat aradıkları, Krsitof
Kolomb’un gezilerinde çay ve baharatla ilgili ticari notlar verildiği ve 19.
yy başında satıcıların Meksika’dan getirdikleri tane biberi öğüterek
satmış oldukları bilinmektedir. 10
13.01.2016
6
11
Perkins adlı araştırıcı 1856 yılında “anilin purple”
adı verilen renk maddesinin sentezi ile ilgili
çalışmalar yapmış ve pek çok sayıdaki yapay
boyalar üzerinde yürütülen çalışmalara öncülük
etmiştir.
İlk kez gıda katkı maddesi olarak ise A.B.D patenti
ile 1886 yılında tuz ve kalsiyum fosfat karışımı bir
preparat üretilmiş ve çeşni maddesi olarak ticari
işlem görmüştür.
12
13.01.2016
7
13
WHO teşkilatı 1956 yılında 40 ülkeyi kapsayan ve 114 yapay
renk maddesini içeren listeleri yayınlayarak kullanımına izin
vermiş ve uygulamaya koymuştur. Resmi belgelere göre 1965
yılında A.B.D.’de yaklaşık 300 000 ton gıda katkısı
kullanılmıştır.
Gıda katkı maddelerinin geçirdiği evrimden de anlaşılacağı gibi
birçok tarihi olayın altında bu maddelerin izleri bulunmaktadır.
Toplumların bilinçsiz ve teknolojiden uzak oldukları dönemde
bile gıdaları uzun süre saklamak, tat ve görünümlerini daha
çekici hale getirmek amacıyla bugünkü deyişi ile gıda katkı
maddeleri bir isteme bağlı olarak kullanılmıştır. 14
13.01.2016
8
Teknik alanda yapılan bütün çalışma ve buluşlar, insanları
daha yüksek düzeyde sağlıklı bir yaşama kavuşturmak ve
onların daha iyi beslenmesini sağlamak amacıyla yapılıyor
ise de sayısız sorunları da beraberinde getirmektedir.
Bu uygulamalar çoğu kez, toplumlarda görülen ve nedeni
bilinmeyen hastalıklar ve ölümlerle ilgili görülmektedir. Bu
nedenle bazı bilim adamları çalışmalarını gıdalara ilave
edilen katkı maddeleri üzerinde yoğunlaştırmıştır. Özellikle
Avrupa ve A.B.D.’ de yapılan araştırmalar, bu ülkelerde
uygulanan ileri teknolojilerin zorlaması sonucu
yaygınlaşmıştır. 15
Son yıllarda gıda maddeleri de çok çeşitlenmiş ve üretimde kullanılan
katkı maddelerinin sayıları da büyük bir hızla artmıştır. Dünya
nüfusundaki patlama ve insanların hayat standartlarını yükseltme
eğilimleri, özellikle gelişmekte olan ve gelişmiş ülkelerde gıda maddeleri
üretiminin bir sanayi kolu haline gelmesine neden olmuştur.
Gıda sektöründe çabuk bozulabilen gıdaların raf ömrünün uzatılması
zorunluluğu ve tüketicilerin mevsimlik gıdaları istediği her an
tüketebilme isteminde oluşları sanayileşmeyi etkilemiştir. Gıda
endüstrisinde katkı maddeleri kullanılırken tüketici sağlığı ve
alışkanlıkları, gıdaların görünüşü, tat-koku özelliği, besin değeri ve
kalitelerin uzun süre muhafazası gibi faktörler ön planda tutulmaktadır.
16
13.01.2016
9
Sorumlu örgütlerce kullanılmasına izin verilen katkı
maddelerinin bazıları, sağlık açısından herhangi bir
sakınca yaratmamalarına karşın, bazıları sürekli
alınmaları halinde tehlikeler doğurabilecek
niteliktedir. Bu nedenle özellikle son 25 yıl içinde
tüketicileri bu maddelere karşı koruyan kurumlar ve
bunların yaptığı yasalar ortaya çıkmıştır. Bu
hizmetler bazı ülkelerde sağlık kurumlarınca
yapılırken, bazı ülkelerde diğer resmi kontrol
kurumları tarafından yürütülmektedir. 17
18
Yapılan çalışmalar sonucunda başlangıçta zararsız gibi
görünen birtakım katkı maddelerinin sağlığa zararlı oldukları
saptanmaktadır. Ancak kısa bir süre sonra bu çalışmaların ve
eldeki bilgilerin uluslar arası ticarette yetersiz olduğu
anlaşılmıştır.
Bir ülkede kullanılmasına izin verilen herhangi bir katkı
maddesine diğer bir ülkede izin verilmemekte, bu ise ülkelerin
birbirleriyle ticaret yapmalarına bir engel oluşturabilmektedir.
Bunun sonucu olarak konu ile ilgili tüm çalışmalar uluslar arası
düzeye kaydırılmıştır.
13.01.2016
10
GIDA KATKI MADDELERİNİN TANIMI
Uygarlığa paralel olarak gelişen teknolojilerin getirdiği
değişik üretim teknikleri ve tüketici beğenisinin giderek
değişmesi, bilinçlenmesi ve gıdaların çeşitlilik kazanmasına
yol açmıştır. Böylece gıdalara istenilen niteliklerin verilebilmesi
için bunların yapılarına bazı özel katkıların ilavesi gerekli
olmuştur. Bu özel maddeler günümüzde gıda endüstrisi ile
uğraşan üreticiler tarafından amaçlı ve bilinçli olarak yasaların
öngördüğü miktarlarda ve üretimin belli aşamalarında
kullanılmaktadır.
19
Buna göre, gıdalara çeşitli kaynaklardan bulaşan veya bilinçli olarak katılan, gıdaların doğal öğelerinden faklı yapılara sahip olan bu tür maddeler aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir;
A.Yardımcı Yabancı Maddeler (Additives)
A.Gıda Katkı Maddeleri (Food Additives)
B.İngrediyenler (Ingredients)
B.Bulaşan Yabancı Maddeler A.İlaç Kalıntıları (Pesticide Residues)
B.Metalik Bulaşanlar (Metalic Contaminants)
C.Temizlik ve Dezenfektan Madde Kalıntıları (Detergent and Disinfectant Residues) D.Sentetik Madde Kalıntıları (Synthetic Material Residues)
E.Radyoaktif Madde Kalıntıları (Radioactive Fallout)
C.Hile Amacı ile Katılan Yabancı Maddeler 20
13.01.2016
11
Yardımcı Yabancı Maddeler (Addditives)
Bu grupta yer alan gıda katkı maddeleri ile
ingrediyenlerin tanımları değişik biçimlerde yapılmaktadır.
Bu nedenle tanım ve sınıflamanın farklı kaynaklardan
örnekler verilerek yapılmasında yarar vardır.
Gıda Katkı Maddesi adı verilen “Food Additives”
sözcüğünün anlamı, gıdalara katılan ve gıdaların içinde
kalan, yani gıdalar ile birlikte tüketilen maddelerdir. Bunlar
hem doğal kaynaklı hem de yapay olarak üretilen
maddelerdir.
21
Çeşitli dillerde kullanılan Additive kelimesi, bir kimyasal maddenin
istenilen özelliklerini oldukça iyileştiren katkı anlamımdadır.
Değişik dillerde sözlük tanımı yapılan gıda katkı maddesinin taşıdığı
anlam, bilim adamları tarafından çeşitli kaynaklarda değişik
şekillerde ortaya konmuştur. Gıda maddesine katılan herhangi bir
maddeyi “Gıda Katkı Maddesi” olarak düşünmemek gerekmektedir.
Furia (1972) adlı araştırıcıya göre gıda katkı maddesi, gıdanın
temelini oluşturan ana öğelerin dışındaki madde veya maddeler
karışımı olup üretim, imalat, depolama ve paketleme gibi
işlemler görmüş son üründe bulunur. Gıda katkı maddesi
kavramı, tesadüfen oluşan metal bulaşmalarını hiçbir zaman
içermez. 22
13.01.2016
12
Metin ve Saldamlı (1976)’ ya göre ise Gıda Katkı
Maddesi, gıdanın yapısında doğal olarak bulunmayan,
üretim, imalat, depolama gibi işlemler sırasında gıda
maddesinin tat, koku, görünüm, yapı ve diğer
niteliklerini düzeltmek, arzu edilmeyen değişikliklere
engel olmak ve biyolojik değerini düzeltmek veya
kalitesini uzun süre muhafaza etmek amacı ile
kullanılan madde veya maddeler karışımıdır. Bu
tanıma göre, elde olmayan nedenlerle gıdaya bulaşan
yabancı maddelerin bu kapsama alınmadığı
vurgulanmaktadır. 23
Buna karşın A.B.D. Ulusal Araştırma Konseyi
(U.S.A National Reserach Counsil) Gıda Koruma
Komisyonu’nun yapmış olduğu tanım ise oldukça
geniş bir alanı kapsamaktadır. Buna göre gıda
katkı maddesi, “Gıdayı oluşturan temel öğelerin
dışındaki madde veya maddeler karışımı olup,
gıda maddesinin üretimi, imalatı, depolanması
ve paketlenmesi gibi işlemler sırasında ilave
edilen ve son üründe yer alan maddelerdir”.
24
13.01.2016
13
Uluslar arası bir kuruluş olan FAO/WHO Birleşik
Kodeks Komitesi’nin tanımında ise, “Tek başına besin
değeri taşımayan ancak gıda maddesine bilinçli
olarak direkt veya endirekt katılan, onların
görünüşlerini ve yapılarını düzeltmek için veya
muhafaza olanağını artırmak için sınırlı miktarda
katılan maddelerdir” denilmektedir. Buna göre,
gıdaların besin değerini artırıcı vitaminler ve mineral
maddeler ile pestisidler, çevre kirliliğinden bulaşanlar
ve teknolojik proseslerin artıkları gıda katkı maddesi
kapsamına girmemektedir. 25
GIDA KATKI MADDELERİNİN SINIFLANDIRILMASI
Gıda katkı maddelerine ilişkin çalışmalar ve bunların
sınıflandırılmaları kronolojik bir sıralama içinde
incelendiğinde bunlarla ilgili kavram, tanım ve
sınıflandırılmaların zaman içinde değişikliğe uğramış ve
sürekli gelişmiş olduğu görülür. Bunun en başta gelen
nedeni, gelişen teknoloji ve bulunan yeni madde gruplarıdır.
Yapılmış olan sınıflandırmalarda gıda katkı maddeleri bazen
ait oldukları madde grubuna göre, bazen kullanış amacına
göre, bazen de üretiminde kullanıldığı gıda maddesine göre
gruplandırılmaktadır. 26
13.01.2016
14
Buna göre genel bir sınıflandırma yapacak
olursak;
• Raf Ömrünü Uzatan Katkı Maddeleri
• Duyusal Özellikleri Modifiye Etmek İçin
Kullanılan Katkı Maddeleri
• Beslenme Değerini Artırmak İçin Kullanılan
Katkı Maddeleri
• İşlem Yardımcı Maddeleri
Bu sınıflandırma gelişen bilim ve teknoloji
doğrultusunda değişmekte ve sayıları
artmaktadır. 27
"E" numara sistemi ile gıda katkı maddelerinin temel
işlevlerine göre sınıflandırılması ise şu şekildedir:
Renklendiriciler ( E 100 – 180 arası )
Koruyucular ( E 200 – 297 arası )
Antioksidanlar ( E 300 – 321 arası)
Emülsifiyer ve stabilizatörler ( E 322 – 500 arası )
Asit baz sağlayıcılar ( E 500 – 578 arası )
Tatlandırıcılar, koku verenler ( E 620 – 637 arası )
Geniş amaçlılar ( E 900 – 927 arası )
28
13.01.2016
15
İngrediyenler: Üretimde hammaddeden sonra
ağırlıklı bir önemi olan ve işleme tekniği gereği
gıdalara katılan, üretimin özelliğine göre farklı
amaçlarla kullanılması zorunlu olan maddelerdir.
İngrediyenler çeşitlere göre gıdaları, kazanmaları
gereken niteliğe kavuşturmaktadır. Bu bileşikler her
gıda için aynı işlevi görmeyebilirler ya da bir gıdada
ingrediyen konumunda olan bir bileşik bir başka
gıdada katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir.
29
İngrediyenleri kullanılma
şekillerine göre üç grupta
toplayabiliriz.
• Zorunlu İngrediyenler
• İsteğe Bağlı İngrediyenler
• Zenginleştirici İngrediyenler
30
13.01.2016
16
İngrediyenleri bileşimlerine göre bir
sınıflandırmaya tabi tutmak doğru
olmayıp, bu grubu gıda bazında
incelemekte yarar vardır. Bu nedenle,
gıda katkı maddesi ve ingrediyenleri bir
gıda örneği üzerinde incelemek konuya
açıklık getirecektir; 31
Örneğin peynir imalatında kullanılan süt bir
hammaddedir. Buna karşın rennet ve laktik asit bakterileri
tarafından oluşan uygun starter gibi maddeler ise
ingrediyen görevi üstlenirler. Buna karşın kullanılan tuz,
kalsiyum klorür, renk maddeleri, aroma vericiler ve
antimikrobiyaller ise teknolojide katkı maddesi
konumundadır. Çünkü bu maddeler üretimde iyi kalitede bir
pıhtı teşekkülünü, standart bir renk ve aroma kazanılmasını
sağlayacaktır.
Bunlar olmaksızın da
peynir yapmak mümkündür.
32
13.01.2016
17
Diğer bir örnek, Şekerli yoğurtta
ingrediyen konumunda olan şeker, aromalı
yoğurtta bir gıda katkı maddesi durumuna
girmektedir.
33
Gıda Katkı Maddeleri Kullanımında Dikkat Edilecek Hususlar
•Hiçbir gıda katkı maddesi hangi amaçla kullanılırsa kullanılsın,
insan sağlığına zararlı olamamalıdır. Bununla ilgili olarak çeşitli
inceleme ve analizlere dayalı kanıtlar bulunmalıdır.
•Gıda katkı maddeleri katıldığı gıda maddesinin besin değerine
zarar vermemeli, bu değeri azaltmamalıdır.
•Gıdaya katılması istenen katkı maddelerinin özellikleri
hakkında bilgiler bulunmalı ve belirli özelliği olanlar
kullanılmalıdır.
34
13.01.2016
18
•Gıdaya katılması düşünülen katkı maddelerinin
kantitatif analizini yapabilecek güvenilir analiz
yöntem ve teknikleri ile bu analizleri yapacak ve
kontrol hizmetlerini yürütecek kurumlar
bulunmalıdır.
•Gıda katkı maddelerinin hangi gıdaya ne
miktarda ve hangi amaçla katılabileceği
mevzuatlarda belirtilmiş olmalı ve izin verilen
miktardan fazlası katılmamalıdır. 35
•Bir gıdaya katılan katkı maddesinin çeşit ve
miktarı tüketiciye duyurulmalı, o ürünün
etiketinde açık bir şekilde belirtilmelidir.
•Gıda katkı maddeleri katıldığı gıdaya homojen
bir şekilde dağıtılmış olmalıdır.
•Gıda katkı maddeleri, gıdanın bozukluğunu
maskeleyici ve tüketiciyi aldatıcı olmamalıdır.
36
13.01.2016
19
DÜNYA'DA GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIMINA NASIL İZİN VERİLİR?
Gıda katkı maddelerinin izin sürecinde tek hedef, kullanımda insan
sağlığının korunmasıdır. Gıda katkı maddeleri insanların karşılaştığı
kimyasallar içerisinde çok özel bir gruptur. İnsanlar bu maddelere doğuştan
ölüme kadar kendi iradeleri dışında maruz kalabilmektedirler. Katkı
maddelerini taşıyan gıdaları yüz milyonlarca kişinin tükettiği
düşünüldüğünde, yapılan en ufak hatanın insan sağlığı ile ilgili büyük sorun
yaratacağı açıktır. Bu özellik nedeni ile gıda katkı maddelerinin kullanım izni
uluslararası ve ulusal sağlık otoritelerinin son derece yoğun ve dikkatli
incelemesi sonucunda verilir. Bu süreçte günümüz bilim ve teknolojisinin
verdiği imkânlar kullanılarak yoğun araştırmalar yapılır. Bu yönüyle gıda
katkı maddeleri kullanımı insan sağlığının korunması yönünden en sıkı
denetim altında tutulan kimyasal madde grubudur.
37
Her kimyasal madde doza bağımlı olarak
toksiktir. Bu toksikoloji biliminin 400 yıl
öncesinden beri bilinen temel yasasıdır. 16.
yüzyılda Paracelsus tarafından "Her madde
zehirdir, zehir ile zehir olmayanı ayıran dozdur"
şeklinde ifade edilen bu gerçek, bugün de
modern toksikolojinin temelini oluşturur. O halde
esas olan kimyasalların zararsızlık limitlerinin
belirlenmesidir. 38
13.01.2016
20
Gıda katkı maddelerinin kullanım izni sürecinde ilk basamak
bu kimyasalın deney hayvanlarında hangi miktarlarda hangi
etkileri göstereceğinin veya göstermeyeceğinin
saptanmasıdır. Kimyasal maddelerin organizmada
oluşturduğu hasar toksisite olarak adlandırılır. Toksisite çok
yönlü bir etki şeklidir. Deney hayvanlarına (bu amaçla
genellikle fare, sıçan, kobay gibi kemiriciler kullanılır) test
edilecek kimyasal madde yüksek dozlar da dahil olmak
üzere çeşitli dozlarda verilerek muhtemel tüm toksik etkiler
araştırılır.
39
Kullanılan dozun birimi mg/kg'dır. Diğer bir deyişle
her kg deney hayvanı canlı ağırlığı başına verilen mg
cinsinden test maddesidir. Toksisite testlerinde öncelikle
kemiricilerin kullanılmasının nedeni, bu hayvanların
memeli hayvanlar grubunda olması, anatomi ve
fizyolojilerin iyi bilinmesi, test süresince test koşullarının
kontrol edilebilmesi ve istatistikî sonuçlara ulaşılabilmesi
için yeterli sayıda hayvan kullanılabilmesi imkânıdır.
Özel koşullarda kedi, köpek gibi diğer memeliler de
toksisite testlerinde kullanılabilir. 40
13.01.2016
21
Toksisite testlerinde her doz grubunda en az 10 olmak
şartıyla ortalama 100 deney hayvanı bulunur. Tüm
toksisite testlerinde bir kimyasal madde için ortalama
3000 civarında deney hayvanı kullanılır. Bu testler
uluslararası kuruluşların belirlediği GLP (Good
Laboratory Practice-İyi Laboratuar Uygulamaları)
kurallarına göre çalışan laboratuarlarda yapılır. Başta
ilaç olmak üzere kullanılan her kimyasal için olduğu gibi
gıda katkı maddeler için de deney hayvanlarında
aşağıda belirtilen toksisite çalışmaları yapılır
41
A. Toksikokinetik Çalışmalar: İncelenen katkının,
organizmada Emilimi (kana geçişi), Dağılımı (kan
yardımıyla organlara taşınması). Biyotransformasyonu
(vücutta diğer kimyasallara dönüşümü) ve atılımı
incelenir. Bir kimyasalın alımından atılımına kadar
vücutta olan bu olayların toplamına, Emilim
(ABSORBTION), Dağılma (DISTRUBITION),
Biyotransformasyon (METABOLISM) ve Atılım
(EXCRETION)'ın ingilizce karşılıklarının baş harfleri
alınarak ADME adı da verilir. 42
13.01.2016
22
B. Toksisite Testleri: Başlıca toksisite testleri aşağıda gösterilmiştir.
Akut Toksisite: Bir veya 24 saat içinde alınan birden fazla dozun
oluşturduğu toksisite
Kronik Toksisite: Akut toksisiteye yol açmayacak düşük dozların uzun süre
verilmesi ile oluşan toksisite
Mutajenik Etki : DNA üzerinde kalıcı değişiklik
Karsinojenik Etki : Kanser yapıcı etki
Teratojenik Etki : Sakat yavru doğumlarına yol açan etki
Transplasental Karsinojenik Etki : Doğan çocuklarda, doğumdan yıllar
sonra kanser oluşumu etkisi
Immünotoksik Etki: İmmün (bağışıklık) sistem üzerine toksik etki
Fertilite : Doğurganlık yeteneği üzerine etki
Nörotoksik Etki: Sinir sistemi üzerine toksik etki 43
Yukarıdaki toksisite testleri gıda kontaminantları içinde
uygulanır. Kontaminant olarak adlandırılan kimyasal
kirliliklerin gıdalara bulaşmasından kaçınılamayacağına göre
ömür boyu bu kontaminantların alınması durumunda insan
sağlığına zarar vermeyecek miktarların saptanması gerekir.
Gıda katkı ve kontaminantların yaşam süresince alınması söz
konusu olduğundan deney hayvanlarıyla yapılan deneylerde
bu olgu, deney süresinin tespit edilmesinde dikkate alınır.
Kronik toksisite ve karsinojenesite testleri deney
hayvanlarının ortalama yaşam süresinin % 70–80 ini
kapsayacak süre boyunca (16–18 ay) test edilecek
kimyasalın her gün deney hayvanına verilmesi şeklinde
yapılır. 44
13.01.2016
23
TOKSİSİTE TEST SONUÇLARINDAN YOLA ÇIKILARAK İNSANLARDA GÜVENLİ KULLANIM DEĞERLERİNE ULAŞILMASI
Toksisite test sonuçları uluslararası/ulusal kuruluşlarca
oluşturulan bilimsel komitelerce değerlendirilerek güvenli
kullanım için gerekli sayısal değerlere ulaşılır. Bu değerlere
ulaşılmasında eğer incelenen kimyasal madde uzun yıllardır
kullanıyorsa insan gruplarından elde edilen epidemiyolojik
çalışma sonuçlarından da yararlanılır. Örneğin sakarin 100 yılı
aşkın süredir yapay tatlandırıcı olarak kullanılan bir maddedir.
Yüz yıl öncesinde gıda katkılarının güvenliği için bugün
uyguladığımız uluslararası kurallar ve toksisite testleri
bulunmadığından sakarin yukarıda belirtilen testlerden
geçmeden kullanılmaya başlanmıştır.
45
Sakarin için yukarıdaki testler 1960'lardan
sonra yapılmıştır. Bugün sakarin güvenlik için
değerlendirilirken hem deney hayvanlarında
yapılan toksisite test sonuçlarından hem de
yıllardır kullanan insan gruplarından elde edilen
epidemiyolojik verilerden yararlanılmaktadır. Gıda
katkısı olarak geliştirilen yeni bir madde söz
konusu ise elimizdeki tek veri toksisite test
sonuçlarıdır. Bu değerlerden yola çıkılarak hangi
gıdada ne miktarda gıda katkı maddesi
kullanılabileceği belirlenir. 46
13.01.2016
24
Toksisite test sonuçlarından elde edilen
verilerden ulaşılan ilk değer NOAEL (No
Observed Advers Effect Level-
Gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen
doz) tespit edilir. Diğer bir deyişle deney
hayvanları ortalama yaşam sürelerini
%70-80'ini kapsayacak sürede test edilen
gıda katkısını almışlar ve NOAEL dozunda
hiçbir yan etki görülmemiştir. 47
NOAEL (mg/kg)
No Observed Advers Effect Level
(Deney Hayvanlarında
gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz)
48
13.01.2016
25
Bundan sonraki adım, insanlarda güvenli olan dozdur
ve bunun için bulunan NOAEL değeri, emniyet
faktörüne bölünür. Emniyet faktörü genellikle 100
olarak belirlenmiştir. Diğer bir deyişle deney
hayvanlarında hiçbir yan etki yaratmayan dozun
yüzde biri insanlarda güvenli olarak kabul edilmiştir.
Bu yöntem 1954 yılından beri gıda katkıları için
uygulanmaktadır. Geride kalan 40 yılı aşkın sürede
edinilen deneyimler bu uygulamanın yeterli koruma
sağladığını göstermektedir. 49
Bu anlamda ortaya çıkan ifade ADI (Acceptable Daily Intake - Günlük alınmasına izin verilen miktar) değeridir ve bu insanlarda güvenli doz olarak kabul
edilir.
NOAEL değerinden ADI değerine aşağıdaki işlem yapılarak ulaşılır.
kgmgFaktörüEmniyet
NOAELADI /
)100(
50
13.01.2016
26
Aspartam Nitrit
NOAEL 4000 mg/kg 5.4 mg/kg
ADI 40 mg/kg 0.054 mg/kg
Aşağıdaki örneklerde aspartam ve
nitrit'in ADI değerlerinin nasıl hesaplandığı gösterilmektedir.
51
Toksikoloji testlerinin yetersiz olduğu dönemlerde
kullanılmasına izin verilen bazı katkı maddeleri daha
sonraki yıllarda yapılan toksisite testleri sonuçlarına göre
tekrar değerlendirilmiştir. Bu değerlendirmeler
sonucunda bazı katkıların kullanımı yasaklanmıştır.
Bugün kullanılan her katkı maddesi aşağıda
açıklanacak olan gıdayla ilgili uluslararası ve ulusal
kuruluşlar tarafından güvenlik yönünden sürekli
izlenmektedir. En ufak bir şüphede ADI değeri tespiti için
yeniden değerlendirme yapılmaktadır.
52
13.01.2016
27
Ulusal gıda yönetmelikleri hazırlanırken toplumun gıda
tüketim kalıpları dikkate alınarak en aşırı tüketimde
dahi bir katkı için ADI değerinin aşılmaması amaçlanır.
Bunun için kullanılan gıda türleri kısıtlanarak ve izin
verilen gıda ürünlerinde katılacak maksimum
konsantrasyonlar belirtilerek kullanım kontrol altında
tutulur. Ülkemizde gıda katkı maddelerinin kullanımını
düzenleyen mevzuat "Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliği"dir.
53
Bu yönetmelikte, uluslararası kuruluşların
tespit ettiği ADI değerlerinden yola çıkılarak
gıda katkılarının kullanım limitleri
belirlenmiştir. Gıda ile ilgili her ulusal mevzuat
da olduğu gibi "Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliği”nde de gıda kontaminantların
gıdalardaki maksimum izin verilen miktarları
da bulunmaktadır. Bu limitlerde de çıkış
noktası söz konusu kontaminantın ADI
değeridir.
54
13.01.2016
28
GIDA KONTAMİNATLARININ GIDALARDAKİ KALINTI LİMİTLERİNİN HESAPLANMASI
Bu hesaplamada başlangıç noktası söz
konusu katkı için uluslararası kuruluşlarca
tespit edilen ADI değeridir. ADI değerinden
yola çıkılarak;
MPI: Maximal Permissible Intake Per Day
(Günlük alınmasına izin verilen en fazla
miktar) değerine ulaşılır.
55
MPI : ADI (mg/kg) x 60 (kg)
MPI' in ADI'dan farkı, değerin kg
insan ağırlığı başına değil, birey başına
hesaplanmasıdır. Hesaplamada
ortalama insan canlı ağırlığı 60 kg
olarak kabul edilmiştir.
56
13.01.2016
29
Her gıda aynı oranlarda tüketilmemektedir. Örneğin
baharatta bulunan bir kontaminant ile tahılda bulunan bir
kontaminantın kalıntı limiti hesaplanırken gıda faktörü
olarak adlandırılan günlük tüketim miktarları hesaba
katılmalıdır. MPI değerinin gıda faktörüne bölünmesi ile ;
MPL: Maximal Permissible Level in Foodstuff
Concerned (Gıda dikkate alınarak alınmasına izin verilen
en fazla miktar) değerine ulaşılır. Bu değer gıdanın bir
kilogramında bulunmasına izin verilen kontaminantın
maksimum miktarını belirler.
57
MPL, MRL (Maximum Residue Level- Maksimum kalıntı limiti) olarak da adlandırılır
MPL = MPI (mg)
Gıda Faktörü
(kg olarak söz konusu
gıdanın günlük tüketim
miktarı
(mg/kg
veya
ppm)
58
13.01.2016
30
Bunu bir örnek ile açıklayalım:
Meyve ve sebze yetiştiriciliğinde böcek
öldürücü (insektisit) olarak kullanılan
endosulfan'ın bir bölümü bu gıdaların üzerinde
kalacaktır. Bu insektisite ömür boyu hangi
miktarın altında maruz kalınırsa insan sağlığı
olumsuz olarak etkilenmez?
59
Meyve ve sebzede Endosulfan'ın kalıntı limitinin hesaplanması:
NOAEL: 0.75 mg/ kg
Emniyet Faktörü: 100
ADI: NOAEL/100=0.75/100= 0.0075 mg/kg
MPI: ADI x 60 = 0,0075 x 60 = 0.45 mg
Günlük meyve ve sebze tüketimi: 0.4 kg olarak alınırsa
MPL (MRL): 0.45 mg / 0.4 kg = 1.125 mg/kg veya ppm
Teknolojik yasal kalıntı sınırı (Meyve ve sebzede): 0.5 ppm (ABD için)
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde Endosulfan için kalıntı limitleri meyvelerde 1.0 ppm, buğdayda 0.1 ppm olarak tespit edilmiştir.
60
13.01.2016
31
GIDA KATKI MADDELERİNİN GÜVENLİ KULLANIMI İÇİN ÇALIŞAN ULUSLARARASI
KURULUŞLAR
Gıda üretiminin güvenlik yönünden standartlaştırılması ve güvenli gıda tüketimi dünya ölçeğinde bir konudur. Bu
ihtiyaçtan yola çıkılarak aşağıdaki uluslararası
yapılanmalar oluşturmuştur.
• Kodeks Beslenme Komisyonu (Codex Alimentarius Commission):Kodeks Alimentarius Komisyonu, Birleşmiş Milletler'e bağlı bir kuruluştur. Kuruluşun görevi dünyada gıda ile ilgili uygulamalarının sağlık ve teknoloji yönünden
standartlaştırılmasıdır. Kuruluşun bu amaçla hazırladığı "Codex Alimentarius (Beslenme Kodeksi)" tüm dünya
ülkeleri için güvenli gıda üretiminde referans dokümandır.
61
• JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives- Gıda Katkıları FAO/WHO Ortak Uzmanlar Komitesi)
JECFA, 1956 yılında beri gıda katkı maddelerinin insan sağlığı yönünden değerlendirilmesi için toplanan FAO/WHO
ortak uzmanlar komitelerine verilen isimdir. Komiteler çalışmalarına gıda kontaminantları ve veteriner ilaçlarını da alarak yine yukarıda açıklanan metodolojiyi kullanarak ADI ve
maksimum kalıntı limitlerini (MRL) oluşturmaktadır.
62
13.01.2016
32
JECFA tarafından ADI değerinin dışında bazı katkıların özelliklerine göre aşağıdaki tanımlar da
getirilmektedir.
ADI Not Specıfıed (ADI Değeri Belirtilmemiş): Eldeki kimyasal, biyokimyasal, toksikolojik ve diğer verilere göre çok düşük toksisitesi olan ve teknolojik kullanım limitlerinde JECFA'ya göre insan sağlığı üzerinde zararlı etkisi olmayan katkılar bu gruptadır.
Bu tanımdan bu katkıların herhangi bir limit olmadan kullanılması gibi bir sonuç çıkartılmamalıdır. Söz konusu katkının gıdalardaki teknolojik kullanım miktarları tüketimi sınırlar.
63
No ADI Allocated (ADI Değeri Tayin Edilmemiş) JECFA incelemesinde katkının
a) güvenlik verileri yeterli değilse
b) kimyasal kirlilik dahil spesifikasyonu yeterli ölçüde belirlenmemişse
c) gıdada kullanımı güvenli bulunmaz ise, bu
katkı "NO ADI ALLOCATED" grubuna alınır. Bu gruptaki katkılara kullanım için izin verilmez.
64
13.01.2016
33
Group ADI (Grup ADI): Yüksek dozları aynı yönde toksik etki gösteren katkılar için grup ADI
değeri tespit edilir. Bu gruptaki katkıları tüketim miktarları
toplamı, Grup ADI değerini geçmeyecektir.
65
Temporary ADI (Geçici ADI): Eğer bir gıda katkısı için yeni bir bilimsel veri üretilmişse ve bu veri gıda katkısının güvenliği konusunda bir tereddüt yaratırsa katkı geçici bir süre için daha yüksek örneğin 100 yerine 200 güvenlik faktörü uygulanarak (ADI değeri düşürülerek) bu gruba alınır.
Söz konusu katkı hakkında yoğun çalışmalar
yapılır ve çalışmaların sonuçlarına göre kesin
değerlendirmeye gidilir. Bu değerlendirme sonucuna göre katkının kullanımı yasaklanabilir veya ADI değeri düşürülerek kullanımı kısıtlanabilir. Bir diğer olasılık da çalışmalar sonucunda söz konusu katkı üzerindeki kuşkuların ortadan kalkmasıdır. Bu durumda başlangıçtaki ADI değeri korunarak kullanıma devam edilir.
66
13.01.2016
34
Bir katkının "Geçici ADI Listesi" ne alınmasını bir örnekle
inceleyelim;
Kantaksantin bazı bitki ve hayvanlarda bulunan portakal-kırmızı renkte bir renk pigmentidir. Bu özelliği nedeniyle doğal bir boya olarak gıdalarda kullanılır. JECFA kantaksantin için ADI
değerini 1974 yılında 25 mg/kg olarak tespit etmiştir. Kantaksantin aynı zamanda dermatolojide güneş yanığı oluşumunu arttırıcı olarak günde 30-120 mg (0.5-2.0 mg/kg) dozda da kullanılmaktadır. Dermatolojik ve kozmetik amaçla kantaksantin kullananların göz retinalarında ise pigmentasyon tespit edilmesi üzerine, bu katkı 1987 yılında JECFA tarafından
tekrar değerlendirilmiştir. Bu değerlendirme sonucunda ADI değeri 0.05 mg/kg'a düşürülerek "Geçici ADI" listesine alınmıştır. İncelemeler sonucunda daha önceleri, şekerlemeler, içecek tozları, alkolsüz içecekler ve cikletlerde kullanılmasına izin verilen kantaksantinin kullanımı bugün son derece kısıtlanmıştır. "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"ne göre
kantaksantinin yalnızca strazburg sosisi olarak adlandırılan üründe 15 mg/kg dozda kullanılmasına izin verilmektedir.
67
Provısıonal Maxımum Tolerable Daıly Intake (PMTDI) -(Geçici Olarak Günlük Alınmasına İzin Verilen Miktar): Vücutta birikme özelliği olmayan kontaminantlar için
konulmuş olan limit değeri ifade eder.
Provısıonal Tolerable Weekly Intake ( PTWI)- (Geçici Olarak Haftalık Alınmasına İzin Verilen Miktar): Vücutta Birikme özelliği olan kontaminantlar -örneğin bazı ağır metaller gibi- için konulmuş olan limit değeri ifade eder.
68
13.01.2016
35
• JMPR (The Joint FAO/WHO Meeting on Pesticides Residues-Pestisit FAO/WHO) (Gıdalardaki İlaç ve
Kalıntıları Ortak Kurulu)
JMPR, gıda ürünlerindeki pestisit
kalıntılarını değerlendiren ve MRL değerlerinin tespiti ile görevli FAO-WHO
ortak oluşumudur ve 1966 yılından bu yana görev yapmaktadır. Gıdalarda günlük alımda
insan sağlığına zarar vermeyecek maksimum pestisit miktarlarını gösteren MRL değerleri JMPR tarafından belirlenir.
69
• EU-SCIENTIFIC COMMITTEE ON FOOD (SCF) (Avrupa-Bilimsel Gıda Araştırma Kurulu)
SCF, Kodeks Alimentarius, JECFA, JMPR, FDA gibi kuruluşların dokümanlarından da yararlanarak raporlarını
hazırlar. Bu raporlar Avrupa Topluluğu'nun karar süreçlerinde değerlendirilerek "EC Directives- Avrupa
Topluluğu Direktifleri" olarak uygulamaya girer. Ülkemizde de kullanılan E-kodu gerekli güvenlik
testlerinden geçmiş ve tüm spesifikasyonu belirlenmiş gıda katkılarına SCF tarafından verilen kodları gösterir ve bir güvenliğin ifadesidir.
70
13.01.2016
36
• FDA (Food and Drug Administration-Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi)
Yukarıda belirtilen kuruluşlar içerisinde en eski kuruluş tarihine sahip
olanıdır. 1931 yılında kurulmuştur. Her ne kadar Amerika Birleşik Devletleri'nin ulusal kuruluşu ise de Dünya ülkelerinin
referans olarak kabul ettiği bir konumdadır.
71
Bunlara ilaveten Amerika Birleşik Devletleri'nde ADI değeri yerine benzeri olan "Referans Doz (RfD)" değeri kullanılır. Referans doz da ADI gibi insan tarafından ömür boyu alınmasında bir sağlık sorununa yol açmayacak kimyasal madde miktarını belirler.
Amerika Birleşik Devletleri'nde diğer ülkelerde
olmayan bir uygulama da GRAS (Generally Recognized as Safe- Genellikle Güvenli Kabul Edilir)
listesidir. 1958 yılında oluşturulan GRAS listesinde 200 gıda katkısı vardır. Gıdalarda teknolojinin gerektirdiği miktarlarda kullanımlarının, sağlık yönünden sorun
yaratmadığı kabul edilen katkılar bu grupta yer alır. Diğer bir deyişle en güvenli katkılardır.
72
13.01.2016
37
ADI DEĞERİNİN DUYARLI GRUPLARA UYGULANMASI
Bir gıda katkısının ömür boyu alınması
durumunda insan sağlığına zarar vermeyeceği kabul edilen miktarı olan ADI değeri uygulaması 40 yılı aşkın süredir
yapılmaktadır. Elde edilen deneyimler, bu uygulamanın insan sağlığı için yeterli koruma getirdiği görüşünü kuvvetlendirmiştir. Ancak
aşağıda belirtilen duyarlı gruplara ek koruma önlemleri getirilmektedir.
73
İnfant ve çocuklar: İnfantlar (0-12 ay) ve çocukların (1-12 yaş) ADI
uygulaması ile yeterli olarak korunup korunmadığı tartışılmaktadır. Bunun nedeni aşağıdaki görüşlerden
kaynaklanmaktadır.
a) İnfantlar ve çocuklarda kimyasalların
biyotransformasyon yoluyla aktivitelerini azaltan, atılımlarını kolaylaştıran biyokimyasal mekanizmalar ergenlerden farklıdır.
b) İnfantlar ve çocuklar toksisiteye ergenlerden
daha duyarlıdır.
c) İnfantların ve çocukların gıda gereksinmeleri ergenlere göre daha farklıdır. Bu da vücut ağırlığı
başına alınan katkı ve kontaminant miktarını arttırmaktadır. 74
13.01.2016
38
Gıda ile İlgili Herediter Hastalık Grupları:
Gıdalarla ilgili genetik-herediter hastalıklarda organizmada da bulunan bazı maddelerin metabolik bozukluklardan dolayı organlarda birikmesi veya değişik mekanizmalarla toksisite oluşturması söz
konusudur. Gıdalarda doğal olarak bulunan bazı maddeler bu hastalar için zararlı
olabilmektedir. Eğer bu doğal maddelerden bazıları gıda katkılarında mevcut ise, ADI uygulaması bu hastaları korumak için yetersiz kalacaktır.
75
Gıdalarla ilgili önemli herediter hastalık grupları
aşağıda tanımlanmıştır.
Fenilketonüri: Bir amino asit olan fenilalanin
organizmada, fenilalanin hidroksilaz enzimi aracılığıyla tirosine dönüşür. Bu enzimin eksikliğinde kanda ve dokularda fenilalanin birikir. Sonuçta, beyin de dahil olmak üzere çeşitli organlarda hasar oluşabilir. Fenilketonüri hastalığının doğuştan tespit edilerek diyetten fenilalaninin çıkartılması gerekir.
Çölyak (Celiac) Hastalığı: Buğday, arpa ve
çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein olan
gluten, bu herediter hastalığı olanlarda gluten entropatisi olarak adlandırılan hasara yol açar.
76
13.01.2016
39
Hemokromatosis: Gıdalardan fazla miktarda demirin emilmesi ile karakterize bir genetik hastalıktır. Bu demir karaciğer, kalp, pankreas ve diğer bazı organların hücrelerinde
birikerek toksisite geliştirebilir.
Wilson Hastalığı: Organizmada bakır birikmesi ile karakterize bir herediter hastalıktır. Bakır birikmesine bağlı toksisitede başlıca hedef organ karaciğerdir.
77
Yukarıdaki herediter hastalıkların kısa tanımlarından anlaşıldığı üzere doğal bazı maddeler-hatta bunlar fenilalanin gibi vücut için esansiyel
amino asit olsalar dahi- bazı herediter hastalık durumlarında toksisite yaratabilmektedirler.
Bunun gıda katkıları örneğine yansıması yapay
tatlandırıcı aspartam ile ilgilidir. Aspartam fenilalanin ve aspartik asit asitten oluşan bir dipeptitdir. Yapay tatlandırıcı olarak aspartam kullananlar veya gıdalarla aspartam alanlar ADI uygulaması ile korunurken, fenilketonüri hastaları aspartam 'ın
yapısında fenilalanin olduğu konusunda gıda ambalajlarındaki etiketle uyarılır. "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"ne göre aspartam içeren
gıdaların ambalajlarında "fenilalanin ihtiva eder" uyarısının bulunması zorunludur.
78
13.01.2016
40
Alerjik Reaksiyonlara Yatkın Olanlar: Alerji doza bağlı olmayan immünolojik bir
olaydır. Bu yönüyle ADI uygulaması alerjik
reaksiyonlara yatkın olanların korunmasında bir anlam ifade etmemektedir. Popülâsyonda
bazı bireyler alerjik reaksiyonlar oluşturmaya toplumun diğer fertlerinden daha yatkındırlar. Bu bireylerde alerjik reaksiyonlar hem daha sık hem de daha şiddetli görülür.
79
80
Gıdalarda ve çevrede mevcut olan çok sayıda madde
alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Gıdaların doğal olarak yapısında bulunan maddeler olduğu gibi gıda katkılarından bazıları da bazı bireylerde alerjik reaksiyonlar yaratabilir. Alerjiden korunma da temel prensip, bireyde alerji nedeni olan faktörün saptanarak bununla temasın kesilmesidir. Çevresel alerjenler ve gıdanın doğal yapısında bulunan alerjenler için uygulanan bu prensip gıda katkıları içinde geçerlidir. Gıda ambalajlarında içerisindeki katkıların yazılı bulunması bu uygulamaya kolaylık getirir.
13.01.2016
41
GIDA ENDÜSTRİSİNDE ÖNEM TAŞIYAN GIDA KATKI
MADDELERİ
Günümüz teknolojisinde gıda katkı maddelerinin gıda endüstrisinde çok
yaygın kullanılır bileşikler haline gelmesi üretim tekniklerini
değiştirmektedir. Diğer yandan gelişim içindeki endüstrileşme, gıda
katkı maddeleri konusuna değişik bakış açıları getirmekte ve bunlara birçok yenilerinin katılmasına yol
açmaktadır. 81
RAF ÖMRÜNÜ UZATAN
KATKI MADDELERİ
ASİTLİĞİ DÜZENLEYİCİ KATKI
MADDELERİ
Asitler (ekşileştiriciler) modern gıda endüstrisinde çeşitli amaçlarla kullanılan gıda katkı maddeleridir. Bunların üstlendikleri görevler şöyle özetlenebilir;
82
13.01.2016
42
•Tat-koku verici olarak mevcut tadı daha belirgin hale getirmek, istenmeyen tadı maskelemek, karakteristik tadın dışındakileri harmanlamak
•Tampon olarak gıdanın üretimi sırasındaki çeşitli aşamalarda ve son üründeki pH değerini kontrol etmek ve düzenlemek
•Koruyucu olarak mikroorganizmaların gelişmesini önlemek, gıda bozulmalarına, gıda zehirlenmelerine ve hastalıklara yol açan bazı sporların faaliyetini engellemek
83
•Gıdalarda görülen esmerleşme ve oksidasyon tepkimelerini engellemek üzere kullanılan antioksidanların etkisini kuvvetlendirmek
•Viskoziteyi değiştirici madde olarak hamurda yapısal özellikleri değiştirerek fırıncılık ürünlerinin şekil ve tekstürünü düzenlemek
•Yumuşamayı etkileyen madde olarak özellikle sürülebilir nitelikteki peynir üretiminde ve şekerlemelerde yapıyı yumuşatmak
•Diğer katkı maddeleri (renk, tat-koku maddeleri ve koruyucular) ile birlikte et ürünlerinde olgunlaşmayı sağlamak
84
13.01.2016
43
Gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan asitler şunlardır;
Asetik asit –sirke asidi (Salata sosları, mayonezler, turşu,
ketçap, et ürünleri, sebze konservelerinde)
Propiyonik asit (Hububat ürünlerinde,
konservelerde, sosislerde, peynirde,
taze meyve ve sebzelerde) 85
Sorbik asit (Margarinlerde,
hububat ürünlerinde, turşu, mayonez,
şerbetlerde, meyve sularında, reçel ve
jölede, şarap ve birada, taze meyvelerde)
Süksinik asit (Kıvırcık, lahana, peynir ve turşularda, ekmek hamurunda, kabarta
tozlarında) 86
13.01.2016
44
Fumarik asit (Meyve sularında, bisküvi
hamurunda, şarapta, tereyağı, peynir, süttozu,
sosis, fındık, patates cipsi, yeşil sebzeler, balıklarda,
kabartma tozunda)
Laktik asit (işlenmiş zeytin
üretiminde, turşularda,
peynircilikte, meyve sularında)
87
Malik asit (şerbet, alkolsüz içeceklerde, meyve aromalı içeceklerde, reçel, jöle
imalatında)
Tartarik asit (Meyve jölelerinde,
şerbetlerde, üzüm aromalı içeceklerde, şekerlemelerde, kabartma tozunda,
peynirlerde, şarapçılıkta)
88
13.01.2016
45
Sitrik asit-limon asidi (Dondurmacılıkta, meyve sularında, mayonezlerde, salata
soslarında, et ürünlerinde, sebze konservelerinde, sürülebilir peynirlerde,
tereyağında, gazlı içeceklerde, şarapçılıkta, dondurulmuş meyve ve et ürünlerinde,
şekercilikte, meyve ve balık konservelerinde)
89
Fosforik asit (Kola ve gazlı içeceklerde, birada, yenilebilir yağlarda, dondurmacılıkta, çikolatalı ve kakao aromalı ürünlerde, eritme
peynirlerde, hububat unlarında, et ürünlerinde).
90
13.01.2016
46
Gıdalara katılan asitler, ürünün duyusal niteliklerini en fazla etkileyen maddelerdir. Bu özelliklerine bağlı olarak aroma dengesini olumlu ve olumsuz yönde etkilemekte hatta tüm duyusal dengeyi değiştirebilmektedirler. Örneğin sitrik asit, asitlendirici olarak istenen aromayı hemen belirgin hale getirirken, malik asit ürünlerde daha doğal bir aroma gelişimi sağlamaktadır.
Bu nedenle farklı etki alanları olan asitlerden
yapılabilecek karışımlar yaratılmak istenen özelliklere göre her zaman oluşturulabilir. Glikozun yarattığı tatlılığın değiştirilmesi için asetik asit ve hidroklorik asit etkili olduğu halde diğerleri bu etkiyi yaratmamaktadırlar.
91
Asitler aynı zamanda koruyucu etkinlikleri ile de dikkat çekmektedir. Meyve
ve sebze konserveciliğinde koruyucu etkileri yanında esmerleşmeyi önlenmek, aromayı kuvvetlendirmek veya yeniden oluşturmak, renk ve yapıda etkinlik sağlamak gibi özellikleri de taşımaktadırlar.
Bilindiği gibi bakteriler ve diğer birçok
mikroorganizma asit ortamında ölmektedirler. İlave edilen asit pH yı
standart değere ulaştırarak sterilizasyon süresini bile kısaltabilmektedir.
92
13.01.2016
47
Meyve ve sebze konserveciliğinde bir sorun olan C.botulinum varlığının, sıcak uygulama ile ortadan kaldırılmasında asit ile muamele, teknolojiye büyük ölçüde rahatlık getirmiştir.
Kurutulmuş meyve üretimi sırasında
esmerleşme olayı da oldukça önemli sorunlardan bir tanesidir. Özellikle dilimleme
sırasında gelişen esmerleşme sorunu da yine asitler aracılığı ile çözümlenmektedir.
93
Asitler margarin ve peynir gibi ürünlere ilave edildiğinde ürünün
yumuşaklığını ve eriyebilirliğini düzenleyerek yapıya olumlu etki yapmaktadır.
Asitlendiriciler bunun dışında özellikle
sütçülük işletmelerindeki ekipmanlar için önemli sorun olan süt taşlarının yapısına girerek bakterisin özellikleriyle
onların dezenfeksiyonunda yardımcı olmaktadır.
94
13.01.2016
48
ANTİMİKROBİYAL KATKI MADDELERİ
Gıda endüstrisinde uygulanan gıda işleme ve saklama yöntemleri zamanla birbirini izleyen sürekli bir gelişim göstermiştir. Isıl uygulama, dondurma, kurutma ve radyasyon gibi tekniklerin ortaya çıkışı bu gelişmenin örnekleridir. Kimyasal koruyucuların tek başına veya bu tekniklerden herhangi biriyle bir arada kullanılması da bu devrede uygulanmıştır. Ancak mikroorganizmaların olumsuz etkilerini ve toksik yönden yarattıkları zararları ortadan kaldırmak için kullanılan gıda katkı maddelerinin seçimi kadar önemli olan bir diğer husus da onun hem basit yapıda ve hem de ucuz olmasıdır. Bu arada, bu maddelerin tüketilmelerinden doğabilecek sorunların en düşük düzeyde olması en önemli koşullardan birisidir.
95
Antibiyotikler uzun bir süreden beri gıdalarda antimikrobiyal olarak kullanılmaktadır. Tıp alanında da geniş bir uygulama alanı bulan bu maddeler mikroorganizmaları yok etmek amacı ile kullanılmaktadır. Ancak gıda katkısı olarak kullanılan bu tür antibiyotiklerden bazıları şüpheli konumlarını sürdürmektedir.
96
13.01.2016
49
Çok eski yıllardan beri gıda muhafazasında mikroorganizmalara karşı kullanılan asitler, tuzlar, şeker ve tütsünün yerini bugün antimikrobiyal katkı maddeleri almıştır. Bu grup maddelerin görevi gerçekte, gıdalarda istenmeyen ancak herhangi bir nedenle bulunma olasılığı olan küf, maya, patojen veya patojen olmayan her türlü mikroorganizmayı ortamdan yok etmek veya onların çoğalma ve çalışmalarını önlemektir.
Bu maddelerin kendilerinden beklenen
görevlerini yapabilmeleri ise, ortamın pH sı, bileşimi ve kullanılma miktarlarına bağlıdır. Ayrıca, belli bir saflıkta olmaları ve bileşimlerinde arsenik ve kurşun gibi maddelerin bulunmaması da önemlidir.
97
Antimikrobiyallerin etkisi çoğalmayı durdurucu veya öldürücü
olabilir. Koruyucu madde ile mikroorganizma ölümü genetik
yapıların etkilenmesi, protein sentezinin etkilenmesi, enzim
sisteminin etkilenmesi ve hücre
duvarının etkilenmesi şeklinde görülmektedir.
98
13.01.2016
50
Gıda Sektöründe önem taşıyan bazı antimikrobiyal maddeler;
Benzoik Asit ve Tuzları: Daha çok sodyum tuzu halinde kullanılır. Suda çözünme niteliği düşüktür. Çok az miktarlarda (günlük 0.5 mg/kg) gıdalara karıştırıldığında sağlığa hiçbir zararı yoktur. Ancak bu miktarın artması halinde gıdanın besin değeri düşmekte ve ayrıca bazı sağlık sorunları ortaya çıkmaktadır. Kullanım için izin verilen en yüksek sınır % 0.1 i geçmemelidir. Fransa’ da peynir mayasında yaygın kullanılmaktadır. Gıda sanayinde en çok gazlı ve gazsız içecekler, reçel ve margarin sanayinde, turşularda, ketçap ve soslarda, bisküvi, gofret ve kremalarda kullanılır.
99
Sorbik Asit ve Tuzları: Küf ve mayalara karşı kullanılır. Endüstride çözündürüldükten sonra kullanılan sorbik asit, dolgu maddeleri ile karıştırılarak ta kullanılır. Gıda sanayinde en çok çeşitli peynirlerde, reçel, jöle ve marmelatlarda, salata soslarında, margarinlerde, et ve balık ürünlerinde kullanılır.
100
13.01.2016
51
Sodyum Sorbat: Gösterdiği etki geniş bir alanı kapsamaktadır. Küf ve mayalara karşı çok etkili olup bakterilere karşı etkinliği daha azdır. Kullanıldığı yerler, peynir ve ürünleri, hububat ürünleri, meyve suları, şarapçılık, reçel, hazır salata ve meyve kokteylleri, kurutulmuş meyve, margarin ve et ürünleridir.
101
Propiyonik Asit ve Tuzları: Yüksek antimikrobiyal etkinlikleri, tat ve kokularının bulunmayışları nedeni ile çok kullanılmaktadır. Özellikle ekmekçilikte “rope” adı verilen hastalığa karşı çok etkilidir. Aynı zamanda peynirlerde küflenmeyi geciktirmede yaygın olarak kullanılır.
Gıda sanayinde daha çok Na ve Ca tuzları
kullanılır. Bunlar hafif peynir tadındadır ve her türlü gıdaya karıştırılmaları kolaydır. Küflere karşı çok etkili olup mayalara karşı zayıftır. Sınırlamalar için izin verilen değer, ekmekçilikte % 0.32 ve peynirlerde % 0,3 olarak saptanmıştır. Hububat, süt ve bazı meyve ürünlerinde kullanımı yaygındır.
102
13.01.2016
52
Kükürtdioksit ve Sülfitler: Kükürtdioksit uzun yıllardan beri gıdalarda kullanılan ve modern şarapçılıkta halen etkin olarak yararlanılan bir maddedir. Kükürtleme işlemi ise bugün gıda sanayinin çeşitli alanlarında, özellikle kurutma sanayinde geniş olarak kullanılmaktadır.
Sülfürlerin antimikrobiyal aktivitelerinin yanı sıra
enzimatik veya enzimatik olmayan renk değişimlerini önleyici niteliklerinin de olması, ayrıca gıda sanayinde antioksidan olarak rol oynamalarına da yol açmaktadır.
Bu anlamda kullanılan bileşikler kükürt dioksit,
sodyum sülfit, potasyum sülfit, sodyum bisülfit, potasyum bisülfittir. 103
Antimikrobiyal olarak sülfürler maya, küf ve bakterileri inhibe edebilmektedir. 200 ppm konsantrasyonunda hazırlanan sülfür çözeltileri bakterileri büyük ölçüde inhibe etmektedir.
Yapılan araştırmalara göre 0.05-1.0 g/gün
sülfit, bir aydan bir yıla kadar deneme hayvanları ile insanlarda kullanılmış, vücut fonksiyonlarında herhangi bir değişme ve zarar saptanmamıştır. Sodyum sülfit günlük doz olarak 1 g düzeyinde çeşitli gıdalara katılmış ve insanlara yedirilmiş daha sonra dozlar artırıldığında çok az sindirim sorunları görülmüştür. Bu değerler günlük doz olarak 4.-5,8 g’ a çıkarıldığında bazı ağrılar ve kusmalar görülmüştür.
104
13.01.2016
53
Kükürt dioksit ve sülfitler geniş ölçüde şarapçılıkta kullanılmaktadır. Bunun dışında
meyve-sebze kurutmacılığı, dondurulmuş ve salamurada muhafaza edilen meyveler ve sebzelerde ayrıca meyve suları, şuruplar, meyve konsantratları ve meyve-sebze püreleri ile et ürünleri endüstrisinde de kullanımları yaygındır.
Peynir olgunlaşma odaları ve depolarında
da küflenmeye karşı kükürt dioksitten yararlanılınmaktadır.
105
106
13.01.2016
54
Nitrat ve Nitritler: Bu grup antimikrobiyal maddeler özellikle etin olgunlaşması ve et renginin değişmemesi için kullanılmaktadır. En çok kullanılan formu sodyum nitrat olup, gıda katkısı olarak işlevi çok eski yıllardan beri bilinmektedir.
Bu maddeler organik maddelere karşı
duyarlı olup, sıcaklığa karşı dayanıklı değildirler. Gıdalara hem maddeden ve çevreden bulaşan doğal mikrofloraya karşı en etkili antimikrobiyal maddelerdir. Bu maddeler gıdalarda işlevlerini iki şekilde ortaya koyarlar;
107
•Kana kırmızı rengini veren hemoglobin, etin kendine özgü kırmızılığını yaratan bir
meddedir. Bu bileşik depolama aşamasında bazı biyokimyasal tepkimelere uğrayarak rengin kahverengi, sarı ve yeşile dönmesine neden olur.
Bu renk dönüşümü tüketici açısından
istenmeyen bir durumdur. Bu nedenle et ürünlerine nitrit ilave edildiğinde, nitritler
hemoglobin gibi renk pigmentleri ile birlikte nitroso bileşiklerini oluşturmakta ve böylece doğal renk korunmaktadır.
108
13.01.2016
55
•Bu grup maddeler antimikrobiyal olarak bazı mikroorganizmaların aktivitesini durdurmak amacı ile de kullanılmaktadır. Nitrit ve nitratların etkili olduğu mikroorganizmalar Clostridium botilinum, C. Putrificum, C.sporogenes dir. Et ve mamullerinde kullanılan bu nitrit ve nitratlar, gıdanın içinde bulunan veya midede yer alan aminler ile ve diğer azot bileşikleri ile birleşerek karsinojenik bileşikleri de meydana getirebilmektedir.
Kullanımınlarında yasal sınırlamalar getirilmiştir. Bu değerler nitratlar için 500 ppm ve nitritler için 200 ppm dolayındadır.
109
Ppm, (İng.: Parts per million)
milyondabir birime verilen isimdir.
Herhangi bir karışımda toplam madde
miktarının milyonda 1 birimlik
maddesine 1 ppm denir. Derişim birimi
olarak kullanılır. Her üç harfi de küçük
olarak "ppm" şeklinde yazılır. Herhangi
bir şeyin milyonda birini de ifade
edebilir. Çok düşük değerleri ifade
etmek için kullanılır.
110
13.01.2016
56
Gaz Sterilantlar (Etilen ve Propilen Oksit): Burada gazla yapılan sterilizasyonda etkin madde gaz halindedir. Bu anlamda en etkin olana etilen oksit olup, gıda dışındaki maddelerin sterilizasyonunda da kullanılmaktadır. Etilen oksit 10,7 oC nin altında sıvı halindedir. Donma noktası -111,3 oC dir. Kullanımında % 10–20 etilen oksit ve % 80–90 CO2 karışımı etkilidir. Bu madde iyi bir su temizleyicisidir.
111
Bu maddeler tüm mikroorganizma ve sporları öldürebilecek bir güce sahip olup, ayrıca virüslere karşı da etkilidirler. Her iki madde de ortamın fiziksel yapısı, sıcaklığı ve nemine karşı çok duyarlıdır. Bu maddeler üzerinde yapılan araştırmalarda, gıdanın vitamin (riboflavin, niasin, folik asit) içeriklerinde azalmalar saptanmıştır. A.B.D’ de Gıda Yasası’ nda baharat ve
kabuklu meyvelerde haşere ve mikroplara karşı kullanılmasına izin verilmiş katkı maddeleri listesindedir. Kurutulmuş eriklerde, nişasta, fındık ezmesi ve reçine gibi ürünlerde paketleme dezenfektanı olarak kullanılabilmektedirler.
112
13.01.2016
57
Antibiyotikler: 1940 yılı başlarında kullanılmaya başlanan penisilinin keşfinden günümüze kadar pek çok sayıda antimikrobiyal aktivite gösteren antibiyotikler ortaya çıkmıştır. Bunlar her türlü mikroorganizmaya karşı koruyucu özellik gösterirler.
Antibiyotikler gıdalara dondurma işlemi
sırasında konularak depolama, taşıma ve pazarlama sırasındaki bekleme sürecinin yaratabileceği zararları önlemek veya
geciktirmek; dondurma işlemi sırasında oluşabilecek mikrobiyal bulaşmayı önlemek ve
ısıl işlemlerde kullanılarak sıcaklığın şiddetini düşürmek amaçları ile kullanılırlar.
113
Gıda endüstrisinde en çok kullanılan antibiyotikler oksitetrasilin ve klortetrasilindir.
Antibiyotiklerin kullanıldığı gıda maddeleri et ve
et ürünleri, kümes hayvanı etleri, balıketi ve ürünleri, diğer deniz ürünleri, taze meyve ve sebzeler, süt mamulleri ve konserve türleri olarak sayılabilir.
114
13.01.2016
58
Antibiyotiklerin keşfinden bu yana bu bileşiklerin koruyuculuk özelliklerinden süt endüstrisinde de yararlanılmaktadır. Örneğin çok az miktarlarda (ppm düzeyinde) tetrasilin çiğ süte ilave edildiğinde çiğ süt, 30 oC’ lik bir ortamda 4 gün süre ile hiç bozulmadan
saklanabilmektedir. Yine nisin antibiyotiği peynir imalatında yaygın olarak kullanılmaktadır.
115
Gıda katkı maddesi olarak kullanılan antibiyotikler, gıdaların raf ömrünü uzatmak amacı ile mikroorganizmaları hedef alarak bozulmanın önüne geçen bileşiklerdir. Bunlar doğal floranın artmasını engelledikleri gibi ortamın mikroorganizma yükünü de azaltmaktadır. Ancak, bu kimyasalların ortamda meydana getirdikleri etkileşimin esası tam olarak ortaya konulmamıştır.
Genel olarak antibiyotikler etkilerini hücre
zarına zarar vererek, genetik mekanizmayı etkileyerek ya da hücre içi enzim sistemine ve aktivitesine zarar vererek göstermektedirler. Antibiyotiklerin kullanımı yasal sınırlar içinde sınırlandırılmıştır.
116
13.01.2016
59
ANTİOKSİDANLAR (ANTİOXİDANTS)
Birçok gıdada ürünü oluşturan bileşenler ile havanın oksijeni arasında kendiliğinden ortaya çıkan ve “otoksidasyon” adı verilen tepkimeler oluşur. Her zaman, az ya da çok hissedilebilir kalite düşmelerine neden olan bu tür tepkimeler gıda endüstrisi açısından istenmeyen olaylardır.
Burada sözü edilen kalite düşmesi renk, koku ve
tatta meydana gelen değişmeler ile bazı besin öğelerindeki parçalanmalar (vitaminlerdeki kayıplar) ve hatta toksik bileşik oluşması biçiminde ortaya çıkar.
117
118
Yağ ve yağlı gıdalardaki otoksidasyon olayı, hem beslenme fizyolojisi açısından hem de teknolojik-ekonomik açıdan büyük önem taşımaktadır.
Otoksidasyonun fiziksel ve teknolojik yöntemler ile önlenemediği
durumlarda antioksidanlar ve sinerjistler kullanılmaktadır.
13.01.2016
60
Antioksidan grubu maddeler, gıda sanayinde bitkisel ve hayvansal yağ içeren maddelerin üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanması sırasında meydana gelecek otoksidasyondan kaynaklanan zararları önlemede en önemli katkı maddeleridir. Bu maddeler gıdalarda meydana gelebilecek bozulma ve acımayı da engeller. Bunların yarattığı etkiyi artırmak veya tamamlamak amacı ile çoğu kez sinerjist adı verilen maddeler de bu anlamda kullanılmaktadır.
Antioksidanlar diğer katkı maddeleri gibi düşük
kaliteli gıda maddesinin kalitesini artırmaz ve gıdalara herhangi bir yabancı tat ve koku da vermez. Ancak bu maddeler iyi kalitede ham madde, uygun bir imalat tekniği, elverişli ambalajlama ve depolama yöntemleri ile birlikte kullanıldığında ürünün kalitesini artırır.
119
(Not: Bilindiği gibi gıdaları oluşturan temel öğeler karbonhidrat, protein ve yağ ölçüsüdür. Vitamin ve mineraller
bu kapsamın dışındadır. Bu konuda en önemli kusur yağ ve yağlı gıdalardaki
oksidatif bozulmadan kaynaklanan kötü tat ve kokunun gelişimidir. Bunlar gıdalarda yer alan temel öğelerin her birinde farklı belirtiler ile kendilerini
gösterir.
120
13.01.2016
61
Karbonhidratların oksidasyonu, renk değişikline ve tat bozukluğuna yol açmaktadır.
Rengin bozulması olayı genellikle kahverengi, gölgeli, gri ve sarı rengin teşekkülü ile kendini gösterir. Bu anlamda “Maillard” reaksiyonu ve enzimlerin neden olduğu tepkimeler önemlidir.
Maillard reaksiyonu esmerleşme olayı olarak isimlendirilir ve karbonhidratlar ile amino asitler arasında ve/veya çeşitli azotlu bileşenler ile organik asitler arsında olur. Daha çok meyve, sebze ve su ürünlerinde görülür. Enzimlerin
yarattığı tepkimelerde ise (katalaz, peroksidaz gibi) esmerleşme şekli, kötü koku ve tat oluşumu ile kendini gösterir.
121
Yağların okdidasyonu, tat ve koku kusurlarına yol açmaktadır. Burada genellikle toksik yan ürünler oluşmaktadır. Bu anlamda yer alan
hidroliz olayında serbest yağ asitlerinini ortaya çıkması gıda maddesinde sabunumsu
bir yapı oluşturur. Ransidite genelde tat bozuklularıdır. Olay uçucu bileşik
gruplarındaki doymamış yağ asitlerinin otoksidasyonu ile oluşmaktadır. Tat dönmesi
(recersion) ise sebze, balık ve diğer yüksek oranda doymamış yağ içeren gıdalarda
görülen tat ve koku bozulmasıdır 122
13.01.2016
62
Herhangi bir nedenle meydana gelen oksidasyon bazı metal iyonları eşliğinde daha da hız kazanır, bu yüzden
sinerjistlerin kullanımı zorunlu olmaktadır. İmalat sırasında gıdanın temas ettiği metaller (demir, bakır vb.) oksidasyon yolu ile meydana gelen tat ve koku bozukluklarını daha hissedilir hale getirmektedir.
Antioksidanlar otooksidasyonun zincir mekanizmasında stabil ara ürünlerin oluşumunu sağlayan yani zincir tepkimesini kıracak biçimde katılan maddelerdir. Gıdalara katılan bu maddelerin belli limitler içinde kullanılma
zorunluluğu bulunmaktadır.
Antioksidanlar bugün imalat, paketleme ve depolama sırasında doğan oksidasyon zararlarını tümüyle yok
edebilme şansına sahip değildir. Teknikte bunların kullanımları ile ilgili bazı sorunlar da mevcuttur. Bu maddeler doğal ve yapay maddeler olabilmektedir.
123
Doğal antioksidanlar
. Tokoferoller: Daha çok bitkisel yağlarda bulunur. Yüksek miktarda tokoferol içermelerinden dolayı buğday
ve mısır embriyosu yağları antioksidatif madde olarak kullanılmaktadır. Günlük
alınabilir miktar 2 mg/kg olarak hesaplanmıştır.
124
13.01.2016
63
. Askorbik Asit ve Tuzları: Birçok gıda maddesinde yüksek oranda bulunur. Bu maddeler genelde meyve suyu ve konsantratları üretiminde, et ve et ürünlerinde, fırıncılıkta ve biracılıkta kullanılmaktadır.
. Gallik Asit ve Esterleri: Antioksidan olarak oldukça etkindirler. Ancak bunların metal iyonları (demir) ile koyu renk bileşikler oluşturma özellikleri, istenmeyen renk değişikliklerine neden olabilmekte ve bu yüzden kullanımları sınırlanmaktadır (50-200 mg/kg).
. NDGA (Nordihidroquayeret asidi): Larrae divaricata bitkisinden elde edilir. Fırıncılık ürünlerinde, domuz ve balık yağları üretiminde kullanılmaktadır.
125
. Tütsü maddeleri
. Bazı Soya Preparatları
. Yulaf Preparatları
. Bazı baharat ve otlar (biberiye, adaçayı, anason, kakule, kişniş, dereotu, zencefil vb.).
126
13.01.2016
64
Yapay Antioksidanlar
. Butillenmişhidroksianizol (BHA): Günlük alınabilir miktar 0.5 mg/kg.
. Butillenmişhidroksitoluen (BHT): Günlük
alınabilir miktar 0.5 mg/kg.
127
Hayvansal yağlar doğal yapılarında oksidatif etkiye karşı hiçbir korunmaya sahip değilken, bitkisel yağların pek çoğu doğal antioksidanları önemli ölçüde içermektedir. Bu bakımdan sığır içyağı, tavuk yağı ve domuz yağı gibi hayvansal yağlarda stabilizasyon özel bir önem kazanmaktadır.
Genelde bitkisel yağlarda antioksidan
aracılığı ile ek bir koruyucu etki yaratılması ancak özel işlemlere tabi tutulma durumunda, örneğin unlu ürünler, hazır toz çorbalar ve pasta karışımlarının hazırlanmasında önemlidir.
128
13.01.2016
65
EMÜLGATÖRLER
Emülgatörler yüzey gerilimini azaltıcı ve buna bağlı olarak gıdaların ince yapıya kavuşmasını sağlayan maddelerdir. Gıdaların uzayan raf ömürlerine bağlı olarak meydana gelebilecek fiziksel kusurları önleyen, viskozite, yapı ve duyusal nitelikleri ile ilgili olumlu etkilere yol açan emülgatörler, günümüzde çok yaygın olarak kullanılan gıda katkı maddelerinden biridir.
DUYUSAL ÖZELLİKLERİ DÜZENLEYİCİ
KATKI MADDELERİ
129
130
Bu bileşiklerin ilk akıla gelen etkileri yağın suda, suyun yağda oluşturduğu emülsiyonlardaki (emülsiyonlar genellikle birbirleriyle karışmayan iki sıvının oluşturduğu yapılardır) işlevidir. Ayrıca bazı gıdalardaki köpürme niteliğinin oluşması veya artırılması veya azaltılması, plastik yapının oluşturulması gibi sonuçlar emülgatörler aracılığı ile sağlanmaktadır.
13.01.2016
66
EMÜLGATÖR SU YAĞ
131
Emülgatörler doğal ve yapay olarak iki gruba ayrılırlar;
• Doğal emülgatörler 1.İyonik: Proteinler, fosfolipitler 2.İyonik olmayanlar: Glikolipitler, saponinler
• Yapay Emülgatörler 1.İyonik: Stearil-2-latilat 2.İyonik Olmayan: Mono ve di-gliseroller ve asit esterleri, sakaroz, yağ asidi ve tuzları, sorbitanlar
132
13.01.2016
67
Lesitin: Emülgatörler arasında Lesitinin ayrı bir önemi vardır. Soya ve kolza yağından elde edilmektedir. Metalleri inaktive ettiğinden
otoksidasyonu engelleyici etkisi vardır. Yapısında iki doymamış yağ asidi içermesi ve oksijeni kolayca
bağlaması nedeni ile otoksidasyonu önleyebilmektedir. Margarin, çikolata, şekerleme
endüstrisinde zorunlu olarak kullanılır. Yağ ve şuruplarda önerilen miktar 1-5 g/kg dır. Sofralık yağlarda kullanımı serbesttir. Süt tozu yapımında
5g/kg olarak kullanılması önerilir.
133
Saponin: Genelde şeker pancarında ve sabun ağacının köklerinde bulunur.
Saponinler dondurma yapımında, tehin helvası üretiminde, kremanın köpük stabilizörü olarak ayrıca, gazlı içeceklerde ve bira üretiminde sınırlı olarak
kullanılmaktadır. Sağlık ve toksikolojik değeri ile ilgili olumsuz veriler bu maddenin birçok ülkede kullanımını engellemektedir.
134
13.01.2016
68
Mono ve Digliseroller: Gliserinin yağ asitleriyle yaptıkları bileşikler iyi bir emülgatör özelliği gösterir. Fırıncılık ürünlerinde geniş bir uygulama alanı bulurlar. Ayrıca sütlü içeceklerde ve margarin endüstrisinde, peynir üretiminde, fındık ezmeleri ve benzeri ürünlerde, sebzelerde, etlerde yenilebilir üst maddesi olarak kullanılmaktadırlar. Kullanımları 1-5 g/kg arasında sınırlandırılmıştır.
135
Yağ Asitleri ve Tuzları: Oleik, palmitik ve stearik asit gibi serbest yağ asitlerinin Na, K, Mg ve Al tuzları emülgatör ve stabilizör olarak özellik gösterir. Gıda endüstrisinde kullanımı 5g/kg olarak sınırlandırılmıştır.
136
13.01.2016
69
STABİLİZÖRLER- ZAMK (SAKIZ,
GUM, GAM)
Bu maddeler gıda maddelerinin üretiminde arzu edilen yapıyı
oluşturmak, belli bir yapıyı korumak veya iyileştirmek amacı ile kullanılan maddelerdir. Stabilizörler bu işlevlerini gıdada yer
alan farklı fazların arasına homojen bir biçimde girerek ve ortama stabil bir yapı kazandırarak yerine getirirler.
137
Gıdaların yapısını değişik şekillerde etkileyen bu bileşikler
yumuşatıcılar, köpüklendiriciler, köpük önleyiciler, kaplayıcılar,
durultucular ve tutuculardır. Bu maddelerden çoğu doğal kaynaklı
olup çoğu kez gıda ham
maddelerinden elde edilmektedir. Kullanılanlardan hiçbiri yabancı
madde değildir. 138
13.01.2016
70
Stabilizörlerin gıda maddeleri üzerinde fiziksel etkileri vardır. Genelde toksikolojik ve fizyolojik bakımdan diğer maddelere nazaran daha az kontrol edilmişlerdir. Ancak diğer katkılara göre gıda endüstrisinde daha çok kullanıldıklarından beslenme toksikolojisi yönleri unutulmamalıdır.
Stabilizörler hazım işlemini
etkileyebildikleri gibi bu arada yabancı maddelerin emilimini de kolaylaştırabilmektedir. Buna karşın yaşam için mutlak gerekli bazı maddelerin emilimini de güçleştirdikleri saptanmıştır.
139
Stabilizörler içinde yer alan kalınlaştırıcılar ve jelleştirici maddeler, gıda endüstrisinde çok kullanılırlar. Kalınlaştırıcılar su ile yüksek viskoz bir ortam yaratırken, jelleştirici maddeler dayanıklı, akıcı, jölemsi bir ortam meydana getirirler.
Kalınlaştırıcı maddelerden en eski olanı
nişastadır. Günümüzde bazı mısır nişastaları ekmek, fırıncılık ürünleri ve sütlü tatlılarda çok yaygın olarak kullanılmaktadır.
140
13.01.2016
71
Günümüzde stabilizörlerin kullanımı oldukça artmıştır. Bu durumda suda çözünen doğal gamların büyük etkisi olmuştur. Stabilizörlerin
sınıflandırılması şöyledir;
1.Doğal kaynaklı olanlar
a.Bitkilerden elde edilenler Ağaç salgıları (gum arabik, karaya gum, gum ghatti, gum taraganth)
Bitki tohumu gamları (guar gum, locustbean gum)
Deniz yosunu ekstraktları (agar, aljinler, karragenan)
Turunçgil kaynakları (pektik maddeler)
Doğal nişastalar (mısır ve patates nişastası vb.)
b.Hayvansal kaynaklı olanlar
Sütten (kazein)
Deri ve kemiklerden (jelâtin)
2.Yarı Yapay olanlar
Nişasta türevleri (dekstrin, nişasta asetat dialdehit)
Selüloz türevleri (karboksimetil selüloz (CMC9, metil selüloz) 3.Yapay kaynaklı olanlar (polivinil alkol, polietilen oksit vb.)
141
Doğal ve yarı yapay kaynaklı stabilizörlerin gıda üretiminde
kullanımına izin verilmiş, yapay kaynaklı olanlara ise izin
verilmemiştir. Bunlar kozmetik sanayinde yaygın olarak
kullanılırlar. En önemli olan stabilizörler hakkında aşağıdaki
bilgiler sıralanmıştır;
142
13.01.2016
72
Gam Arabik (Gum arabic): Suda eriyebilen bir gam olup
çözünme oranı % 50 dolayındadır. Amerika ve Asya’ da yetişen bazı
akasya türlerinden elde edilir. Kullanımında bir kısıtlama yoktur. En
yoğun olarak bazı meyve konservelerinde (10 g/kg),
peynirlerde (8 g/kg), şekercilikte, ciklet yapımında kullanılır.
143
Karaya Gam (Karaya Gum):
Hindistan’ ın kayalık
bölgelerinde yetişen bir ağacın
(stercula urens) kurutulmuş
salgısıdır. Suda çözünmez
ancak su absorbe ederek çok
yoğun bir karışım meydana
getirir. Salata soslarında
kullanıldığı gibi gıda dışında tıp
ve eczacılıkta da kullanılır. Toz
halindeki formu dişçilikte
yapıştırıcı preparatların
hazırlanmasında, kâğıt ve
tekstil sanayinde de kullanılır. 144
13.01.2016
73
Gam Gatti (Gum ghatti): Sri Lanka ve
Hindistan’ da yetişen bir ağacın
gövdesinin salgısı olan bu gam, açık
kremden koyu kahverengiye kadar
renk değişimi gösterir. Eczacılıkta ve
kozmetik sanayinde daha çok kullanılır
145
Gam Taragant (Gum taraganth): Bu gam bir polisakkarit
karışımıdır ve yapısı tam olarak bilinmemektedir. Dondurmacılıkta,
jöle yapımında kalınlaştırıcı nedeni ile tercih edilir (20 g/kg). Bunun dışında
süt tozu, peynir ve çikolatalı hazır içeceklerin yapımında yer alır.
Eczacılıkta ve kozmetik sanayinde (diş macunu, saç losyonları ve el kremleri vb.) kullanımı yaygındır.
146
13.01.2016
74
Agar: Uzun zincirli bir polisakkarittir. Agar daha çok
kırmızı alg’ lerde ve Ca, Mg tuzları halinde bulunur. Ticari şekilleri pul, granül ve toz halindedir. Jel yapma özelliği iyidir. Agar mikrobiyolojik
çalışmalarda, ilaç sanayinde ve gıda endüstrisinde jelleştirici özelliğinden
dolayı fazlaca kullanılır. Gıda endüstrisinde en çok et ve balık
konserveciliğinde, jöleli şekerlerde, puding ve tatlılarda, pastacılıkta
(20 g/kg), meyve suyunu durultmada (1,5 g/kg) ve eritme
peyniri üretiminde (8 g/kg) düzeyinde kullanılmaktadır.
147
Karragenan (Carragenan): Gıda endüstrisinde ortalama olarak 2–5
g/kg arasındaki değerlerde puding, meyve ve sebze jöle imalatında ve kakaolu sütlerde kullanılmaktadır.
148
13.01.2016
75
Pektin: Gıda endüstrisinde kıvamlaştırıcı özelliğinden
yararlanılan pektinlerde bazı teknolojik özellikler (jel oluşturma
derecesi, kıvamlaşma süresi ve çözünme) olması gerekmektedir.
Ticari olarak sıvı ve toz haldedir. Pektin marmelât, jöle ve meyve suyu endüstrisinde, dondurma,
balık konservesi, mayonez ve sosların üretiminde 1-5 mg/kg
arasında, eritme peyniri imalinde ise 8 g/kg seviyesinde kullanılır.
149
Doğal Nişastalar: Nişasta birçok bitkinin
kök ve tohumlarında bulunmaktadır. Ticari
olarak en fazla üretildiği bitkiler mısır,
patates, buğday, pirinç, tapioka ve sago’
dur.
Mısır ve pirinç nişastaları gıda ve kozmetik
sanayinde kullanılmaktadır. Suda
çözünmeyen nişasta ağırlığının 15 misli
suda kaynatıldığında yoğun bir çözelti
oluşturur. Bu çözelti soğutulduğunda da
beyaz renkli saydam bir jel meydana
getirmektedir. 150
13.01.2016
76
Modifiye Nişastalar : Nişasta modifikasyonunun amacı,
doğal nişastanın fiziksel ve kimyasal özelliklerini geliştirmektir.
Kimyasal olarak nişastayı değiştirmek için hidroliz,
dekstrinleştirme, yükseltgeme, eterleştirme ve esterleştirme
gibi değişik metotlar uygulanabilir. Kısaca modifikasyon,
nişastanın özelliklerinin istenilen yönde geliştirilmesi için
yapılan işlemlerdir
.
Normal nişasta soğuk suda jel (pelte) haline gelmez; kıvam
artırıcı olarak gıdaya katıldığında, pişirmeyi gerektirir. Modifiye
nişasta soğuk suda şişer. Bu tip nişasta iyi kalitede ekmek ve
pişirilmeden hazırlanan kahvaltılık tahıllar, çorba, puding,
muhallebi unların hazırlanmasında, et ürünlerinde gevrek yapı
verici ve bağlayıcı olarak kullanılır.
151
Jelâtin: Jelâtin hayvansal artıklardan elde
edilen doğal bir gamdır. Renksiz ve
kokusuzdur. Genellikle kemik ve deriden
olmak üzere iki yolla elde edilir. İki tipi
mevcuttur ve A tipi jelatin domuz ve sığır
postlarından asidik işlemler uygulanarak; B
tipi jelatin ise boynuz ve kemiklerden alkali
işlem uygulanarak elde edilmektedir. Temel
kullanım alanları gıda ve kimya endüstrileridir.
Jelatinin hafif bir ısıtma ile elde edilen sudaki
çözeltisi, soğuduktan sonra jelli bir yapı
oluşturur. Jelâtin et ürünlerinde,
konservecilikte, tatlı, pasta, puding, meyve
jölesi, dondurma ve çiklet yapımında
kullanılmaktadır (10–60 g/kg). Eritme peyniri
üretiminde 8 g/kg, şarap durultmada 0,1–0,2
g/l düzeyinde kullanılır. Gıda katkı maddesi
olarak her ülkede kullanımı serbest olup saflığı
çok önemlidir.
152
13.01.2016
77
Karboksimetilselüloz (CMC): Selüloz
türevi olan bu bileşikler ticari olarak
önemlidirler. Gıda endüstrisinde çokça
kullanılan bu madde diyetetik gıdalarda ve
meşrubat sanayinde emülgatör ve
stabilizör olarak kullanılmaktadır. Suda
kolay çözündüğünden ve çok amaçlı
kullanılma özelliğinden dolayı, pazarlama
şansı artmıştır. Ayrıca kek hamurlarında
su tutma gücünü artırmak, dondurma ve
şerbetlerde arzu edilmeyen kristalleşmeyi
önlemek amacıyla da kullanılmaktadır.
Kalınlaştırıcı özelliğinden dolayı ilaç ve
kozmetik sanayinde de (diş macunu,
şampuan, el kremleri) çok yararlanılan bir
maddedir.
153
TOPAKLANMAYI ÖNLEYİCİLER
Topaklanmayı önleyici maddeler, yapışmayı önleyici
maddeler, serbest akış ajanları veya kurutma ajanları
terimleri ile de bilinmektedir. Bu maddeler, gıda
partiküllerinin birbirine yapışmasını önlerler. Suda
çözünmezler ve fazla miktarda su çekme özelliklerine
sahip oldukları için toz ve granül hakdeki gıdaların
topaklanmasını önlemek için kullanılırlar.
Bu maddeler işlevlerini gıda parçacıklarını ince bir tabaka ile
kaplayıp, aralarındaki mesafeyi artırarak ve zıt yönlü
parçacıkların arasındaki elektrostatik çekimi önleyerek
yaparlar. Ancak gereğinden fazla kullanıldıklarında da
gıdanın akışını geciktirerek yapıyı bozabilirler.
154
13.01.2016
78
Gıda sanayinde kullanılan topaklanmayı önleyici maddeler;
- kalsiyum karbonat
- kalsiyum fosfat
- selüloz
- yağ asitlerinin tuzları (Al, Ca, Mg, Na, K)
- sodyum karbonat
- magnezyum karbonat
- sodyum ferrosiyanür
- potasyumferrosiyanür
- kalsiyum ferrosiyanür
- silikon dioksit
- kalsiyum silikat
- kalsiyum aluminyum silikat
- aluminyum silikat
155
Topaklanmayı önleyici maddeler sofra tuzları, baharat tozları,
kek karışımları, hazır çorbalar, toz şekerler ve hububat
ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadırlar.
156
13.01.2016
79
HACİM ARTIRICILAR ve KABARTMA AJANLARI
Hacim arttırıcılar;
gıdaların mevcut enerji değerini önemli oranda
artırmadan, gıdaların hacmini artıran maddeleri,
Kabartıcı ajanlar;
gaz oluşturarak hamurun/yumurtalı soslu hamurun
hacmini artıran madde veya madde karışımlarını ifade
etmektedir.
Bu maddeler ekmek ve çeşitlerinde, kek
hamurlarında, pasta ve çeşitlerinde
kullanılmaktadırlar. 157
158
13.01.2016
80
Hacim artırıcılar
159
Kabartıcı ajanlar
160
13.01.2016
81
Renk maddeleri günümüzde ayrı ve özel bir önem taşımaktadır. Bilindiği gibi çağdaş bir tüketici gıdanın içinde yer alan her bir öğeyi bilmek ve onun tüketici açısından en üstün kabul edilebilirlik düzeyinde olması konusunda titizlik göstermek çabası içindedir. Ham maddeden son ürün elde edilinceye kadar değişik aşamalarda kullanılabilen renk maddelerinin tüketici açısından kabul edilebilirliğinde, toplumların sosyal, coğrafi, etnik ve tarihi geçmişlerinin büyük etkisi olmuştur.
RENK MADDELERİ (COLOR ADDİTİVES, COLORİNG AGENTS)
161
162
13.01.2016
82
Rengin gıdalarda önem kazanmasının başlıca nedenleri şu şekilde sıralanabilir;
• Tüketici tercihlerinin ortaya çıkmasında renk en önemli etmenlerden birisidir.
• Bazı gıdaların rengi zamanla solmaktadır ve bu değişim çoğu kez yapı, tat ve kokudaki değişimlerle birlikte ortaya çıkmaktadır.
• Sebze ve meyvelerin olgunlaşması renk değişmi ile paralellik halindedir.
• Tüketiciler, gıdaların alışık oldukları belirli renkte olmasını beklemektedirler.
163
Gıdalarda rengin önemini belirten bu faktörlerin ışığında, gıdalara renk
maddesi katılmasının nedenleri de şu şekilde özetlenebilir;
• Doğal olarak bulunan rengi artırarak ya da kaybolan rengi tekrar yapıya kazandırarak gıdanın özelliğini korumak
• Teknolojik olarak üründe standart renk
oluşturmak
• Başka bir renk veya değişik renk tonları vermek. 164
13.01.2016
83
Teknolojik işlem görmüş et, sebze, meyve, fırıncılık ve sütçülük ürünlerinin renkleri çoğu kez işlem görmeden önceki renklerine benzetilmeye çalışılmaktadır.
Modern gıda endüstrisi açısından renk
maddeleri günümüzde vazgeçilmez birer
bileşikler haline gelmiştir. Bu nedenle renklendiriciler yeni gıdaların üretilmesinde, imalat sırasında veya
sonunda ya da depolamada meydana gelebilecek renk değişimlerini düzeltmek amacıyla çok sık olarak kullanılmaktadır.
165
Renk maddelerinin kullanımına uluslar arası ve ulusal yasalar çerçevesinde izin verilmekte ve denetlenmektedir. Yapılan çalışmalarda renk maddeleri için sertifika sistemi ortaya çıkmıştır.
Kullanılan renk maddelerinin alışılagelmiş isimleri yerine numaralar kullanılmaya başlanmıştır.
Yapılan araştırmalarda renk katkılarının
kullanılma miktarlarına da sınırlandırmalar getirilmiş ve bu amaçla FDA (Food and Drug Administration) tarafından tüketici sağlığı açısından toksikolojik araştırmalara gidilerek, değerlendirmeleri alınan sonuçlara göre miktarlar düzenlenmiştir.
166
13.01.2016
84
Sertifikalı ve sertifikasız renk maddeleri
adı altında iki ana grupta toplanan renk
katkılarının yasal tanımı ve sınıflandırması
yapılarak, sertifikalı renk maddelerinin
gıdalarda kullanılma miktarlarına göre zararlı
ve zararsız olduğu limitler saptanarak gıda
endüstrisinde kullanılan renk katkılarına
ikinci bir kısıtlama da getirilmiştir.
Bu çalışmalar sonucunda insan sağlığına
zararsız olan renk katkıları bir liste haline
getirilmiştir. 167
Bu konuda yapılan çalışmalarda hareket noktası renk katkılarının “sıfır toksik etkisinde” olmaları, yani ne miktarda kullanılırsa kullanılsın hiçbir şekilde toksik etki yaratmayacak nitelikte olmalarıdır.
1960 yılında çıkarılan bir yasada renk katkıları
listesi iki bölümden oluşmuştur. Birinci bölüm her türlü araştırması yapılmış, sakıncası görülmemiş ve kullanımına izin verilmiş olanları içermektedir. İkinci bölümde ise geçici bir liste yer almakta ve bu listedeki maddelerin kullanımı ile ilgili çalışmalar sürmektedir. Ancak burada unutulmaması gereken birinci listede yer alan bir maddenin herhangi bir sorunda ikinci listeye alınarak araştırmaların yapılmasıdır.
168
13.01.2016
85
Renk maddeleri basit olarak ürüne sağladığı renk açısından sınıflandırılabilir;
• Kırmızı renk verenler: Allura Red 40, Ponceau 3R, Eritrosin
• Turuncu renk verenler: Beta karoten, Anatto, Paprika, Sunset yellow
• Sarı renk verenler: Riboflavin, Tartrazin, Safran, Turmerik
• Yeşil renk verenler: Klorofil, Brillant gren
• Mavi renk verenler: Brillant blue, İndigo carmin
• Menekşe renk verenler: Antosiyoninler
• Kahverengi renk verenler: Karamel, Brown FK
• Siyah renk verenler: Brillant black BN, Bitkisel karbon
• Beyaz renk verenler: Titandioksit, Kalsiyum karbonat
169
Renk maddeleri bunun yanında elde edildikleri kaynaklara göre de
sınıflandırılabilmektedir;
1.Sertifikalı Renk Maddeleri (FD&C, D&C ve Extra D&C) (Yapay olanlar)
a.Boyalar
b.Lake Boyalar (Pigmentler) 2. Sertifikasız Renk Maddeleri (Doğal
olanlar)
170
13.01.2016
86
Sertifikalı renk maddeleri (Certified
Color Addditives)
Yapay renklendiriciler, kimyasal yapıları itibarıyla doğada
bulunmayan ancak kimyasal sentez yoluyla üretilebilen renk
maddeleridir. Hemen hemen hepsinin sentezinde başlangıç
materyali olarak kömür kullanılır.
171
Doğal renklendiricilerle karşılaştırıldığında yapay renklendiricilerin; renk verme güçleri, renk aralıkları, stabiliteleri, kullanım kolaylıkları ve fiyat uygunlukları gibi faktörler açısından üstünlük sağladıkları gözlenmektedir.
Yapay gıda renklendiricilerinin gıda işleme
koşullarına karşı stabilitelerinin yüksek olmasına karşın, bu renklendiricilerin stabiliteleri, renklendiricinin kullanıldığı ortama, renklendiricinin konsantrasyonuna, kullanılan çeşitli gıda katkı maddelerinin konsantrasyonuna, sıcaklık, süre gibi çeşitli faktörlere bağlıdır. Bu faktörler her bir renklendirici için farklılık göstermektedir ve bu nedenle kullanılacak renklendiricinin seçimi önem kazanmaktadır.
172
13.01.2016
87
Yapay renklendiriciler çok yüksek oranlarda suda çözünme özelliğine sahiptirler. Pek çoğu ısıya, ışığa, asitlere, alkalilere ve koruyucu maddelere karşı stabildirler ve bu nedenle raf ömürleri de oldukça uzundur. Birçok farklı formda yapay renklendirici üretilebilmesi nedeniyle bu maddelerin renk tonu aralıkları geniştir ve renklendirme güçleri yüksektir.
Yapay renklendiricilerin
sınıflandırılmasında kimyasal özellikleri açısından çözünürlük özellikleri önem kazanmaktadır.
173
Gıda endüstrisinde kullanılan bu renk maddeleri öncelikle
uygun çözücüsünde çözündürülüp sonra üretime
alınmaktadır. Bu bileşikler örneğin toz, granül, sıvı,
sulandırılmış ve macunsu gibi formda bulunurlar. Bu renk
katkı maddeleri kullanıldıkları gıdada stabil özellik
göstermekte ve ürüne ilave edildiklerinde zaman bağlı bir
azalma görülmemektedir. Ancak bazı durumlarda metaller
ile etkileşim sonucu renk solmaları da görülebilmektedir.
Bu renklendiriciler daha parlak, daha kararlı olmaları, daha
ucuz ve istenilen tonları sağlama gibi üstünlükleri
kullanımlarını olumlu yönde etkilemektedir.
174
13.01.2016
88
175
Çeşitli Formdaki Sertifikalı Renk Katkıları Formları
Boya Durumu Saf Boya Miktarı
Kolaylıklar Sorunlar
Toz Boyalar %88-93
Kolay çözünür, kuru karışımlar
için elverişli Tozlu
Taneli Boyalar %88-93 Tozsuz, akışkan değil Çözünme yavaş
Kuru-Yaş Karışımı Boyalar
%90 Nemlilik -
Sulandırılmış Boyalar
%1-6
Kullanıma hazır, doğru ölçüm şansı, işlemede kolaylık
Kuru boyadan pahalı
Kırıklı Karışım Boyalar
%22-85 Hassas ölçüm şansı Pahalı
Sulandırılmamış Boyalar
%1-8 Yağlı materyalde
kullanım Çok pahalı
Macun Boyalar %4-10
Nem içeriği sınırlandırılmış
üründe kullanım
Pahalı
Sürülebilen Boyalar %88-93 Kuru karışımda iyi
sonuç
Esas boyamalar için elverişsiz 176
13.01.2016
89
Bu grupta yer alan Lake renklendiricilerin ise renk tonları, dağılabilirlikleri, renklendirme güçleri, partikül büyüklükleri gibi özellikleri, söz konusu renklendiricilerin hazırlanma koşullarına bağlı olarak değişebilmektedir.
Lake renklendiriciler stabiliteleri açısından
en iyi uygulama özelliklerini pH 3,5-9,5 arasında göstermektedirler. Kuvvetli asidik veya bazik koşullarda renklendirici- alüminyum bağının yıkıma uğraması nedeniyle bu koşullarda kullanımları uygun olmamaktadır.
177
178
13.01.2016
90
Lake renklendiriciler ;
• Suyun bulunmasının istenmediği, yağ esaslı karışımların renklendirilmesinde (kek,bisküvi,dolgu maddeleri,salata sosları, esnek gıdalar), • Şekerlemelerde;
• Tablet ürünlerin renklendirilmesinde, • Işığa bağlı olarak renk solmasının meydana geldiği veya ısı stabilitesinin arttırılmasının istendiği durumlarda, • Kuru görünümün önemli olduğu toz içecekler, tatlılar, çorbalar ve baharat karışımları gibi ürünlerin renklendirilmesinde ve
• Plastik paketleme materyallerinin ve metal kapların renklendirilmesinde kullanılmaktadır.
179
180
13.01.2016
91
Sertifikasız Renk Maddeleri (Bu grubun hepsi doğal renk maddeleridir)
Bunlardan yaygın olarak kullanılanlardan
olan Karatenoidler (β-karoten) bitkisel ve
hayvansal kaynaklardan doğal olarak elde
edilen ve pek çok çeşidi olan renk katkılarıdır.
Domates, havuç, kayısı, portakal suyu ve
ıstakozda bolca bulunurlar.
181
Biksin (Anatto) Bixa Orellana adı verilen bir ağacın tohumlarından elde edilir. Sulandırılmış yapıda dondurma sanayinde,
tereyağı, margarin, mısıryağı ve salata mayonezlerinde yaygın olarak kullanılır.
Kullanımı ekonomiktir.
182
13.01.2016
92
Karamel koyu kahve renkli bir maddedir. Kontrollü bir ısıtma işlemi ile bazı karbonhidrat
kaynaklarından elde edilir. Karamel kompleks bir yapıya sahip olup suda çözünür. Daha çok gazlı
içeceklerde, fırıncılık, pastacılık ve şekerlemelerde kullanılır. Stabil bir renk sağlar. Fiyat açısında da
oldukça elverişlidir.
183
Karmin ve Karminik asit kırmızı renk
maddeleri olup, Cocus cacti adı verilen
böceğin dişisinden elde edilir. Renk maddesi
olarak kullanımı pahalı olmasından dolayı
pek yaygın değildir. Sanayide pembe renkli
draje kaplamalarda, sosis, salam gibi et
ürünlerinde kullanılır.
184
13.01.2016
93
Bunların dışında yer alan diğer renk maddeleri deniz yosunu unu (yumurta sarısının rengini artıcı), Üzüm Kabuğu Ekstraktı (içeceklerde), Paprika, Tumerik asit, Pancar Tozu, Havuç Yağı gibi maddeleri de sayabiliriz.
185
Renklendiricilerin Kullanıldığı Alanlar:
Genel olarak renk maddeleri gıda endüstrisinde çok yaygın olarak çoğu
kez bilgisizce kullanılan katkılardır. Ancak, renk katkılarının kullanılması ile ilgili pek çok sorunu, modern
ekipmanların kullanılması ve su ile ilgili özel işlemler belli ölçüde çözülmüştür.
186
13.01.2016
94
Alkolsüz içeceklerde renk maddeleri kullanımı oldukça yaygındır. Gazlı içeceklerde
askorbik asit, vitamin aktivitesi veya aromanın korunması açısından kullanılması zorunlu bir
ingrediyendir. Bu madde kullanıldığında ise renk katkısı olarak, özellikle sertifikasız renk maddelerinin kullanılması gerekmektedir.
Teneke kutularda pazarlanan gazlı
içeceklerde renk üzerinde korozyonun olumsuz etkileri büyüktür. Bu konuda cam şişelerde pazarlanan gazlı içeceklerin sorunları daha azdır. Meyve aromalı içeceklerde sertifikalı renk
maddeleri kullanılırken, kola ve birada renklendirici olarak karamel yaygın olarak kullanılmaktadır.
187
188
13.01.2016
95
Renklendiriciler; hamur ürünlerinde, bisküvilerde, kek kremalarında ve kaplamalarda yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Hamurların yüksek nem içeriği nedeniyle renklendirici katılmasında çok fazla problem ortaya çıkmamaktadır. Ancak istenilen renk tonunun elde edilmesi çoğu kez problem olabilmektedir.
Bu durum özellikle koyu renkli çikolata eldesi
için geçerli olup yapay renklendiricilerin tek başına katılımları fazla miktarda renklendirici kullanımına yol açmakta, bu nedenle de bu gibi ürünlerde yapay renklendiricilerin doğal renklendiricilerle kombinasyonu önerilmektedir.
189
190
13.01.2016
96
Karamel, çavdar ekmeğinin renklendirilmesinde yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Kekler, bisküviler, gofretler ve hububat ürünlerinde olduğu gibi, renklendiricilerin pişirme sırasındaki yüksek sıcaklıklara (250oC), karbondioksite ve bazı durumlarda alkali kabartma tozlarına karşı renk stabilitelerinin yüksek olması gerekmektedir. Bu özelliklere uygun olarak ponco 4R ,Allura Red AC, Sunset Yellow FCF, Tartrazin ve Brown HT fırınlanmış ürünlerde en sık kullanılan yapay renklendiricilerdir.
191
192
13.01.2016
97
Oldukça geniş bir renk aralığına sahip olan şekerleme ürünlerinin renklendirilmesinde kullanılan renklendiricilerin şekerin kaynama sıcaklıklarına (150oC), lezzet verici maddelere, şeker ve glikoz gruplarındaki SO2 konsantrasyonuna karşı stabil olmaları gerekmektedir.
Karmoisin, Ponso 4R, Amarant, Allura Red AC,
Sunset Yellow FCF ve tartrazin en çok kullanılan yapay renklendiricilerdir. Üretim sırasında ulaşılan yüksek sıcaklıklar renkte solma ve donuklaşmaya neden olduğundan, renklendiricilerin mümkün olduğunca işlemin son aşamalarında katılmaları gerekmektedir
193
194
13.01.2016
98
Çikletlerde, bonbon tipi şekerli
tablet ve drajelerde yapay renklendiricilerin ağızda renk bırakmaları nedeni ile, bu tip ürünlerde lake renklendiricilerin kullanımı önerilmektedir.
195
Süt endüstrisinde ise renk katkılarının en çok kullanıldığı
yerler, aromalı süt ürünleri ve dondurmalardır. Hemen
hemen pek çok dondurma çeşidinde yapay renklendiriciler
kullanılmaktadır. Örneğin Anatto, vanilyalı dondurma
yapımında büyük ölçüde kullanılır, ancak dondurmaların
içine konulduğu renkli külahların yapımında sertifikalı renk
katkıları kullanılmaktadır. Bu amaçla kullanılan katkılar çok
az dozlarda ürüne ilave edilmekte ve çoğu kez sıvı formda
olanlar tercih edilmektedir.
Peynir endüstrisinde ise sertifikalı renk maddelerinin
kullanımı iyi sonuç vermemekte ve boya stabilizesini
koruyamamaktadır. Bu nedenle bu ürünlerde daha çok
anatto ve beta-karoten, gibi doğal renk maddeleri
kullanılmaktadır. Aynı şekilde margarin ve tereyağı
endüstrisinde de beta-karoten ve yağda çözünen anatto
tercih edilmektedir. 196
13.01.2016
99
197
Et ve balık ürünlerinde kullanılacak renklendiriciler elde edilecek ürünün işlem koşullarına uygun olarak kullanılmalıdır. Örneğin sosis eldesinde sosis hamuruna katılacak renklendiriciler koruyucu olarak katılan Bisülfit veya meta-Bisülfit formundaki kükürt dioksite karşı stabil olmalıdır.
Karmoisin, Ponso 4R, Red 2G, Allura Red AC,
Tartrazin ve Eritrosin bu amaçla kullanılabilecek en uygun renklendiricileridir. Et ve balık hamurları ise sterilizasyon sıcaklıklarına uygun stabiliteye sahip renklendiricilere ve parlak renklere gereksinim duyarlar. Red 2G, Sunset Yellow FCF, Brown HT, Green S ve Eritrosin bu amaç için en uygun renklendiriciler olarak gösterilmektedir.
198
13.01.2016
100
LEZZET MADDELERİ – (TAT-KOKU MADDELERİ) (FLAVOURİNG AGENTS)
“Flavour” deyiminin tanımı farklı
disiplinlerde değişik şekillerde ortaya konulmaktadır. Bu terim yerine dilimizde, tat, koku, aroma, rayiha, lezzet gibi aralarında belirli şekillerde faklılıklar olan sözcükler kullanılır. Çeşitli dillerdeki aroma tanımı bunun aromadan daha farklı bir kavram olduğunu ortaya koymaktadır. Buna göre flavour, bir ürünün aynı anda koku ve tat olarak verdiği nitelikler topluluğudur denilebilir.
199
Bu maddeler gıdanın tipik karakterini oluşturan
bileşiklerdir. Çok eski dönemlerden beri bu
nitelik, tüketicinin gıdayı seçiminde etkin etkili
rolü oynarken bugün, gelişen teknolojiye
rağmen yine kalite öğeleri içinde güncelliğini
korumaktadır.
Lezzet maddeleri besleyici değer ve enerji verici
özellik taşımamalarına karşın, beslenmenin
tamamlayıcı maddeleridir. Çünkü kendine özgü
tat ve koku özelliği göstermeyen bir gıda
maddesinin, tüketimde değer taşıyabilmesi ve
kabul görmesi oldukça zordur. 200
13.01.2016
101
Lezzet maddelerinin, vücuttaki sindirim salgılarını arttırdığı yani sindirim işlemini uyardıkları bilinmektedir. Örneğin, et suyunun kokusu sindirim olayının başlamasında uyarıcı etki yapmaktadır. Bazen bu maddeler gıdalarda özel veya doğal prosesler sonucu oluşmaktadır.
Meyvelerin olgunlaşması sırasında özel meyve tat
ve kokusunun kazanılması veya peynirin olgunlaşması, ekmeğin pişirilmesi, kahvenin kavrulması, etin kızartılması gibi teknolojik işlemlerde bu gıdalara istenen tat ve kokunun kazandırılması bu oluşumlara örneklerdir. Bunun yanı sıra doğal ve yapay yollardan üretilmiş Lezzet maddelerinin gıdalara bazı özellikler kazandırmak amacı ile tek başına veya diğer maddelerle birlikte katıldıkları da bilinmektedir.
201
Lezzet maddeleri gıda endüstrisinde şu amaçlarla kullanılmaktadır:
• Gıdadaki mevcut tat ve kokunun işleme sırasında kayba uğraması nedeni ile bu özelliğin tekrar yapıya kazandırılması
• Mevcut tat ve kokunun zenginleştirilmesi
• Yapıya tat ve koku verici madde ilave ederek gıdanın daha hoş ve çekici hale getirilmesi.
202
13.01.2016
102
Ancak bu maddeler ister doğal ister yapay olsunlar ortamda çok yoğun bir tat ve koku oluşturdukları için ürüne çok az miktarda katılmakta ve istenen özellikleri geliştirebilmektedir. Bu nedenle bu maddeler genellikle bir dolgu maddesi (nişasta, laktoz vb.) ile birlikte hazırlanmalı ve kullanılmalıdır.
Tat-koku maddeleri fiziksel özelliklerine
göre üç gruba ayrılırlar. Bunlar sırasıyla katı, sıvı ve macun formlarıdır.
203
Katı durumdaki maddeler daha çok toz halindedir. Bunlar örneğin vanilya, kumarin, propenylquaethol ve etil vanilindir. Toz haldeki bu maddeler çok az nem çekicidir.
Sıvı formda olanların gıda endüstrisinde
kullanımları sırasında sıvı olmaları büyük kolaylık sağlamaktadır. Bunlar ürüne kolayca karışabilmekte veya yapıya işleyebilmektedir. Ancak katkı maddesinin içinde çözündürüldüğü sıvı fazın cinsi çok önemlidir. Örneğin, sıvı faz yağlı, alkollü veya alkolsüz olabilir.
Macun formdaki olanların kullanımı sıvı olanlar
kadar kolaydır.
204
13.01.2016
103
Gıdalarda kullanılan tat-koku maddeleri elde edildikleri kaynaklara göre doğal ve yapay olmak üzere iki sınıfa ayrılırlar.
Doğal Tat-Koku Maddeleri: Uygun fiziksel, enzimatik veya
mikrobiyolojik yöntemler ile bitkisel ve hayvansal kaynaklardan veya işlem görmüş (kurutma, fermantasyon vs.) gıdalardan elde edilen tat-koku maddeleridir. Bunlardan en yaygın kullanılanları şöyledir:
205
Acıbadem (Sert çekirdekli meyvelerin çekirdek içindeki bademden elde edilir)
Melek Otu (Avrupa’ da yetişen bir bitkinin tohum ve köklerinden elde edilir)
206
13.01.2016
104
Pelin Otu (Orta Avrupa, Batı Asya ve Kuzey Amerika’ da yetişen bitkinin sarı olan çiçek ve
yapraklarından elde edilir. Bitter tadındadır, Koyu yeşil ile sarı-kahverengi tonlarını verir)
Fesleğen (Bitkinin yaprak ve çiçeklerinden elde olunur)
Bergamot (Bitkinin meyve, yaprak ve ince sürgünleri kullanılır. Sarı-yeşil renkte ve güzel kokuludur)
207
Böğürtlen (En çok meyve endüstrinde, şekerlemelerde,
dondurmada, aromalı yoğurtlarda ve çikolatada kullanılır)
Kakao
Yabani Kiraz (Mayhoş, kırmızımsı tat ve kokudadır)
Seylan Tarçını
208
13.01.2016
105
Saman Çiçeği (Açık sarı renkli ve keskin kokusu vardır) Yasemin (Kızıl renktedir ve yasemin çiçeği kokusu verir)
Misket Limonu
Nane Hardal
209
Çiğdem Vanilya
Ylang Ylang Adaçayı (Filipinler’ de yetişir)
Anason Defne
Karabiber Kırmızıbiber
210
13.01.2016
106
Yukarıda verilen lezzet maddeleri genelde baharat olarak kullanımkata ve bunların bazı avantaj ve dezavantajları bulunmaktadır. Bu tür maddelerin üretimleri kolay olup, her ülkenin kendi kaynaklarından yararlanılmaktadır. Bunlar fazla bir teknoloji gerektirmeden kolay üretilmektedirler. Küçük çaplı üretimlerde ve evdeki gıda tüketimlerinde doğal bitkisel madde kullanımı avantajlıdır. Bu ürünler daha doğal ve daha sağlıklıdırlar.
Bunların yanında bu ürünlerde mikroorganizma bulaşması olabilmektedir. İlaveten bu ürünlerin kaliteleri yıldan yıla değişebilmekte ve aynı kalitede baharat bulmak zor olabilmektedir. Bu tür ürünler bazı gıdalarda görüntüyü bozabilmektedir.
211
Yapay Tat-Koku Maddeleri:
Doğal maddelerin bileşenlerinin saptanmasından sonra üretilmiş olan
bileşiklerdir. Doğal tat-koku maddelerine karakteristik niteliklerini veren bu bileşenler, yapay yollar ile üretilerek çok çeşitli aromatik
maddelerin yapımına gidilmiştir. Bunlardan bazı örnekler şöyledir;
212
13.01.2016
107
Aset Aldehit (alkolsüz içeceklerde, şekerlemelerde, fırıncılık ürünlerinde)
Asetoin (jelatin ve pudinglerde, margarinde, peynirde, içeceklerde, dondurmada),
Alil Sinnamat (dondurma ve alkolsüz içeceklerde)
Alil Disülfür (çeşni maddelerinde,
etlerde),
213
Anizil Propiyonat (alkolsüz içeceklerde, şekerlemelerde, fırıncılık ürünlerinde)
Benzaldehit (alkollü ve alkolsüz içeceklerde, şekerlemelerde, fırıncılık ürünlerinde, çiklet ürünlerinde)
Sitral (alkolsüz içeceklerde, dondurmada, çikletlerde)
214
13.01.2016
108
Tat ve koku verici maddelerin Kullanımı
Tat ve koku verici maddelerin alkollü içeceklerde (likör, rom, konyak, brandy ve punch gibi ürünlerde) ve alkolsüz ürünlerde (şuruplar, gazlı ve gazsız içeceklerde) kullanımı
oldukça yaygındır.
Fırıncılık ürünlerinde tat-koku maddeleri daha çok pasta,
kek, bisküvi ve kraker türü ürünlerde kullanılmaktadır. Bu amaçla en çok acı-tatlı badem, yumurtalı krema, çeşitli
meyveli şekerlemeler, vanilya, kakao ve tarçın gibi doğal maddeler kullanılır
215
Şekerlemeler grubunda en önemli katkı maddeleri tat ve koku verenlerdir. Bu ürünlere örnek olarak akide tipi sert şekerler, içi dolgulu bonbonlar, drajeler, çikolata ve kakaolu şekerler verilebilir. Genelde kullanım tek başına olmayıp, bu maddelerden birkaçının karışımı kullanılır.
216
13.01.2016
109
Süt endüstrisinde kullanım iki şekilde gerçekleşir. Yapay süt ürünleri imalatında ürüne süt aroması kazandırmak için sütün kendine özgü hoşa giden tat ve kokusunu veren maddeler kullanılır. Buna karşın sütün doğal yapısında yer almayan bazı tat-koku verici maddeler süt ürününe değişik aroma özelliklerini kazandırmak amacı ile kullanılır. Bu iki grup hem yapısal hem de kazandırdıkları tat-koku açısından oldukça farklıdır. Genellikle yapay olarak süt tadı ve kokusunu sağlamak için vanilya, kumarin, diasetil, etil kapronat gibi maddeler kullanılmaktadır.
217
Yoğurt imalatında ise sade yoğurt dışında hemen hepsinde (aromalı ve meyveli yoğurt) bu maddeler doğal meyve esansları ile birlikte kullanılmaktadır.
218
13.01.2016
110
LEZZET ARTIRICILAR
Tek başlarına lezzetli olmamalarına rağmen, katıldıkları gıda maddelerinin
lezzetini artıran maddelerdir. Gıdada var olan tat ve/veya kokuyu artıran maddeler
olarak tanımlanmaktadırlar. Çok az
miktarda kullanıldıklarında bile etkilidirler. Bu maddeler dildeki tat alma
tomurcuklarının hassasiyetini artırarak lezzeti zenginleştirmekte veya tükürük
salgısını artırarak bu işlevi yerine getirmektedirler
219
Bu maddeler et, balık, sebze, meyve, tahıl, katı ve sıvı yağ,
kabuklu yemiş ve çeşitli içeceklerde
kullanılabilmektedir.
220
13.01.2016
111
Gıda sanayinde önemli lezzet artırıcı
maddeler Monosodyum Glutamat (MSG) (az miktarda et aroması vermekte ve en çok et ve balık içeren
dondurulmuş gıdalarda, hazır çorbalarda ve konservelerde kullanılmaktadır), Nükleotitler (çorbalarda, süt ürünlerinde,
dondurulmuş sebzelerde), Maltol (meyveli içeceklerde, reçellerde) ve Dioktil Sodyum Sülfosüksinat dır.
221
BESLENME DEĞERİNİ ARTIRAN
KATKI MADDELERİ
TATLANDIRICILAR
Gıda maddelerine şeker tadı vermek amacı ile katılan her türlü maddeye
tatlandırıcı maddeler denir. Bu maddeler iki ana sınıf altında toplanabilir;
• Doğal tatlılaştırıcı maddeler • Yapay tatlılaştırıcı maddeler
222
13.01.2016
112
Tatlılaştırılmak istenen ürüne
yapılan doğal ve yapay şeker ilavesi ürünün işleme tekniğine göre değişik biçimlerde uygulanır. Bu maddeler ya hiç şeker tadı
olmayan bir gıda maddesini tatlandırmak veya az olan şeker tadını kuvvetlendirmek ya da işlemler sırasında kaybolan şeker tadını yapıya tekrar kazandırmak amacıyla kullanılmaktadır.
223
Doğal Tatlandırıcılar: Karbonhidrat grubu içinde yer alan doğal tatlandırıcılar vücutta enerji sağlayan besin maddelerinden biridir. Bunların kullanım alanları daha çok şekerli ürünler, pasta ve bisküvi endüstrisi gibi imalat alanlarıdır.
Üretilen gıdanın türüne göre konması
gereken miktarlarda, toksikolojik açıdan
herhangi bir sınırlama tanınmamaktadır. Sadece şeker hastaları için diyabetik hazır gıdalarda doğal şekerler yerini beslenme değeri olmayan kalorisiz yapay şekerlere bırakmaktadır.
224
13.01.2016
113
225
Yapay Tatlandırıcılar: Düşük kalorili yiyecek ve içeceklere karşı tüketim alışkanlığı gün geçtikçe artmaktadır. Beslenme ilkelerinde yer alan düşük kalorili gıda ve içecek tüketme konularının ve koşullarını güncellik kazanması, bu tip gıda üreten endüstrilerin de gelişmesine yol açmıştır.
Günümüz teknolojisinde geliştirilmiş pek çok sayıda yapay tatlandırıcı vardır. Ancak bunlardan ikisinin önemi büyüktür.
226
13.01.2016
114
Siklamatlar adı verilen ilkinin en fazla kullanılan
şekli Na ve Ca siklamatlardır. Şekerden 30
defa fazla tatlılaştırma gücüne sahiptir.
227
İkinci önemli tatlandırıcı ise Sakarindir. Günümüzde bunun asit tuzları, gıdalar ve çeşitli içeceklerde
etkin şekilde kullanılır. Fiyatı ucuzdur, üretimi kolaydır ve kalori vermez.
Genel olarak meyve sularında, gazlı ve gazsız içeceklerde, diyabetik ürünlerde, şekerlemelerde, çikolata sanayinde, puding, reçel ve salata soslarında kullanılır.
228
13.01.2016
115
Bunların dışında yer alan doğal tatlandırıcılar Dulsin (kanserijonik etkileri ortaya konmuştur), Aspartam (genellikle içeceklerde kullanılır), Asesülfam-K (kola, tonik, meyve aromalı içeceklerde yaygın kullanılır) dır.
229
Yapay tatlandırıcılar için tatlılaştırma derecesini kesin söylemek zordur. Ancak örneğin siklamat sakarozdan 30
kat daha tatlıdır. Yapay tatlandırıcılar doğal olanlara oranla yüksek
konsantrasyonlarda iken tatlılık oranında daha az bir artış gösterirler. Çünkü fazla kullanımlarında acılık
oluşturmaları istenmeyen bir durumdur.
230
13.01.2016
116
Yapay tatlandırıcılar önce suda çözündürülüp
sonra konulacağı gıda maddesine ilave edilirler.
Bunların uygulamada sağladığı en önemli kolaylık
kolay erimeleri ve üründe oluşturulmak istenen
tatlılığın üretim sürecinde ayarlanabilmesidir.
Bu maddelerin günümüzde yoğun kullanılmalarına
neden, doğal şekerlerin tüketimlerinin anormal
artışlarının çeşitli nedenler ile düşürülme
zorunluluğu, toplumdaki diş çürümelerinin fazla
şeker tüketimi ile ilgili oluşu ve diyabet hastalarının
tedavileri ile koroner kalp hastalıklarında doğal
şekerlerin zararlı maddeler olduğunun
anlaşılmasıdır. 231
Günümüzde bu tatlandırıcıların kullanımına ilişkin araştırmalar devam etmekte ve bazı ülkelerde kullanılmalarında sınırlamalar getirilmektedir.
Örneğin İngiltere’ de yalnızca sakarin
kullanımı serbesttir. Buna karşın 1977 yılında Kanada’ da sakarin kullanımına sınırlamalar getirilmiştir. 1986 yılında FAO/WHO nun ilgili komitesi sakarinin günlük alınabilir miktarına (ADI=Acceptable Daily Intake) 0-5 mg/kg arasında sınırlama getirirken, bunun gıdalarda kullanımı için de 5-15 mg/kg değerini söylemiştir.
232
13.01.2016
117
Endüstride diyabetik reçel, jöle vb. gıdaların hazırlanmasında çoğu kez ortama istenen tatlılığı vermek için
sakarin ve siklamat karışımları birlikte kullanılmaktadır. Ancak koruyucu ve jelleşme özelliği için de bazı katkı maddelerinin de kullanımı zorunludur.
233
Yapay tatlandırıcılar salata soslarında, mayonezlerde, düşük kalorili ve diyetetik gazlı içeceklerde, jöleli tatlılarda, şekerleme ve çikolata sanayinde, süt tozundan hazırlanan süt ürünlerinde ve diyetetik amaçlı sütlü tatlılarda kullanılır.
Örnek olarak normal sade bir
dondurma hazırlanışındaki formülasyon için ortalama bir değer vermek gerekirse, % 12 yağlı ürünün 100 g’ ı 210 kalori vermektedir. Diyetik amaçlı hazırlanan
dondurmada ise en az % 30 oranında bir kalori azalması görülmektedir.
234
13.01.2016
118
Yapay tatlandırıcıların son üründe kalori düşürülmesindeki işlevleri çok önemlidir. Ancak kullanımlarında izin verilen tatlandırıcılarda önerilen miktarlar dışına çıkılmaması da sağlık açısından önemli bir noktadır.
235
ZENGİNLEŞTİRİCİ KATKI MADDELERİ
Bu grupta çeşitli vitaminler, aminoasitler ve mineral maddeler yer alır. Vitaminlerle
gıdaların zenginleştirilmesi yöntemleri, gıda
sanayinde “vitaminleştirme” ve “kıymetlendirme”
tabiri ile ifade edilir.
Kıymetlendirme, aynı zamanda mineral
maddeler ve diğer esansiyel bileşenlerle
zenginleştirme anlamına da gelmektedir.Gıda
üretiminde kıymet arttırma, gıdanın hazırlanışına
göre özellikle vitamince zengin gıdaların ilavesi
şeklinde uygulanır. 236
13.01.2016
119
Vitamin Gıda Maddesi
B1 Kakao, kakaolu ürünler, içecekler, un ve unlu mamüller
B2 İçecekler, un ve unlu mamüller
B6 Pastalar , un veunlu mamüller
B12 İçecekler
Pantotenik asit Un ve unlu mamüller
Folik asit/Biotin Çok yaygın kullanılmazlar
C Meyve suları, süt mamülleri, tatlılar, un ve unlu mamüller
A Yağsız süt tozu, kahvaltılık gıdalar, margarin, içecekler ve konsantre ürünler, unlu mamüller, yemeklik yağlar
D Süt, süt toz, yemeklik yağlar
E Margarin , yemeklik yağlar 237
Mineral maddeler ise genel olarak gıdalarda yeteri kadar bulunur. Ancak, emilimi yetersiz olan demir, kalsiyum, magnezyum, bakır ve çinko gibi bazı mineraller gıdalara ilave edilmektedir. Bu gıdalar, süt ve ürünleri, yumurta, makarna ve çeşitleri, unlu mamüller ve bebek mamalarıdır. Ayrıca sofra tuzu iyot ilavesi ile üretilmektedir.
238
13.01.2016
120
İŞLEM YARDIMCI
KATKI MADDELERİ
STARTERLER
Gıda mikrobiyolojisinde yararlı bakteriler temel olarak gıdaların
üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları
tanımlamaktadır. Bilindiği gibi başta yoğurt, kefir, kımız olmak
üzere çeşitli süt ürünleri, boza üretiminde doğrudan
mikroorganizmalardan yararlanılmaktadır.
Ekmeğin mayalanması, bira ve şarap yapımı yine
mikroorganizmalar aracılığı ile olmaktadır. Bunlara ek olarak
peynir ve tereyağı ile sucuk, turşu, zeytin vb. gıdaların
yapımında mikroorganizmaların doğrudan yararı
bulunmaktadır.
239
240
Çok genel bir tanımlama ile gıda üretiminde kullanılan
mikroorganizmalara “starter kültür” adı verilir. Yine basit bir
tanımlama ile starter kültür (ya da sadece starter veya
kültür) “kontrollü koşullarda standart kalitede ürün elde
etmek için gıda sanayiinde kullanılan
mikroorganizmalardır”.
Bu tarif altında yine basit olarak “yoğurt mayası, ekmek
mayası, şarap mayası” starter kültürdür. Starter kültür, belirli
bir amaca yönelik olarak kullanılır. Bazı gıdalarda işlevi asit
geliştirmek iken, bazı gıdalarda aroma geliştirme esastır.
Probiyotik ürünlerde olduğu gibi bazı gıdalarda temel işlev
doğrudan sağlıktır.
13.01.2016
121
Starter kültür tek ya da birden fazla mikroorganizma
olabilir. Amaca göre hangi mikroorganizma ya da
mikroorganizmaların starter olarak kullanılacağı
değişir.
Örneğin şarap, asidofiluslu süt gibi ürünlerde tek bir
mikroorganizma kullanılırken, yoğurt, kefir gibi
ürünlerde iki ya da daha fazla sayıda mikroorganizma
vardır. Bununla beraber, şarap yapımında aynı
mayanın (Saccharomyces cerevisiae) farklı suşları
kullanılabileceği gibi amaca göre başka maya türleri
de kullanılabilir.
241
242
Farklı mikroorganizmalar farklı substratlarda
geliştiklerinde doğal olarak farklı metabolik ürünler
ortaya çıkarırlar. Buna göre örneğin şarap mayası
yoğurt yapılacak süte bulaşırsa yoğurtta istenmeyen tat
ve kokular meydana gelir.
Küflü peynir yapımında kullanılan küfler, beyaz peynire
bulaşırsa beyaz peynirin tat ve kokusu küflü peynir gibi
olur ancak gıda kontrolü açısından bu kez o ürünün
pazarlanma olasılığı ortadan kalkar. Bu gibi nedenle
her ürüne özgü starter kültür farklıdır.
13.01.2016
122
Mikroorganizmalar gıda üretiminde kullanılan pek çok
hammaddede doğal olarak bulunur. Örneğin üzümde şarap
yapımında kullanılan mayalar vardır. Buna bağlı olarak
geleneksel yöntemde olduğu gibi üzüm suyu kendi halinde
bırakılırsa zaten şarap olur.
Burada elde edilen ürünün duyusal özellikleri tümüyle üzüm ile
gelen mayaların sayısı, hangi tür ya da türlerde oldukları, farklı
türler var ise bunların birbirlerine oranı, mayaların aktivitesi,
üzümde doğal olarak bulunan diğer tür mikroorganizmaların
aktivitesi gibi koşullara bağlıdır. Sonuçta duyusal özellikleri çok
yüksek bir şarap elde edilebileceği gibi, tersine olarak zayıf bir
şarap da elde edilebilir.
243
Starter Kültürlerde Aranan Özellikler
1.Starter Kültürler ilave edildikleri gıda maddesi içerinde olumsuz bir etki
medya getirmemelidirler.
2.Katıldıkları gıdanın aromasını geliştirmelidirler.
3.Düşük su konsantrasyonlarında bile aktif olabilmelidirler.
4.Diğer zararlı mikroorganizmaları inhibe edebilmelidirler
5.Homojen bir yapı oluşturmalılar ve stabiliteyi korumalılar.
6.Tuz ve şeker konsantrasyonlarına karşı iyi uyum göstermelidirler.
7.Gıda içerisindeki diğer organik maddelerle reaksiyomlara girmemelidir.
8.En önemlisi de sağlığı bozucu en ufak bir olumsuzluk meydana
getirmemelidir. 244
13.01.2016
123
245
ENZİMLER
Enzimler bitkisel ve hayvansal dokuların bileşiminde yer
alan, az miktarda bulunan, ancak çok önemli işlevleri olan
maddelerdir. Kimyasal olarak protein yapısında olup, çoğu
enzim proteinlerin yanında karbonhidrat, lipid, metaller gibi
bileşikleri de içermektedir.
Enzimatik bir reaksiyonda değişikliğe uğrayan maddeye
“substrat”, reakisiyon sonunda substrattan oluşan
maddeye de “ürün” denilir. Reaksiyonu katalize eden
enzimin tümüne “haloenzim”, haloenzimin de protein
kısmına “apoenzim” ve protein niteliğinde olmayan
kısmına “kofaktör” veya koenzim” adı verilir. Enzimlerin
çalışması için ortam sıcaklığı ve pH sı çok önemli olup,
optimun pH genelde 4.5 – 8.0 arasındadır. 246
13.01.2016
124
247
Enzimler, gıdaların bileşimi, işlenmesi ve
bozulmalarındaki rollerinden dolayı gıda
teknolojisinde önem arz ederler. Bir enzimatik
reaksiyon bazı gıdalarda olumlu olarak kabul
edilirken, bazılarında ise tamamen olumsuzdur.
Örneğin bazı meyve ve sebzelerde, ürünün
dilimlenmesinden veya kesiminden sonra
meydana gelen renk değişimleri enzim
reaksiyonları sonucu oluşmakta ve istenmezken,
yine enzim reaksiyonu sonucu oluşan ekmek
kabuğunun kızarması ve kahvenin kavrulmasında
oluşan renklenme istenmektedir. 248
13.01.2016
125
Gıda sanayinin hemen hemen tüm
alanlarında, işlemleri hızlandırmak ve
kullanılan enerjiyi azaltmak amacıyla
enzimlerden yararlanılmaktadır.
Bu anlamda enzimler tat ve aroma
bileşenlerini sentezlemekte ve gıdada
arzulanan özel lezzet oluşabilmektedir.
İlaveten enzimler gıda rengindeki
değişimlerle de ilgilidir.
249
Avantajları: Gıda sektöründe enzimlerden değişik
şekillerde yararlanılmakta ve enzimler bitkisel,
hayvansal veya mikroorganizmalardan elde
edilmektedir. Enzimlerin çoğu doğal kaynaklı olduğu
için toksik etkileri olmamaktadır.
Enzimlerle gerçekleşen reaksiyonlar kontrol
edilebilmekte ve sıcaklık ve pH gibi parametreler
isteğe göre ayarlanabilmektedir.
Enzimlerin çok az miktarda kullanımları dahi etkili
olabilmektedir.
İlaveten enzimler istenmeyen reaksiyonlara yol
açmazlar. 250
13.01.2016
126
Gıda katkısı olarak kullanılan yaygın enzimler:
Karbonhidrazlar: Polisakkarit ve
oligosakkaritleri hidrolize eden enzimlerdir. Bu
grupta nişastayı parçalayan amilazlar en yaygın
olarak kullanılanıdır. Bu enzimler şeker şurubu
üretiminde, dekstroz üretiminde, fırın ürünleri
üretiminde, çikolata ve likör üretiminde
kullanılmaktadır.
Bu grupta yer alan ve disakkaritleri etkileyen
enzimlerden invertaz, laktaz ve maltaz gıda
sanayinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
251
Sakaroz Glukoz + Fruktoz
(invertaz)
Laktoz Glukoz + Galaktoz
(laktaz)
Maltoz Glukoz + Glukoz
(maltaz)
İnvertaz enzimi mikrorganizmalardan elde edilmekte ve yapay bal
üretiminde, çikolata ve şekerli ürünler üretiminde büyük ölçüde
kullanılmaktadır. Laktaz süt ürünlerinde, peynir çeşitlerinde ve
dondurmalarda kullanılmaktadır. 252
13.01.2016
127
Proteazlar: Proteinleri parçalayan enzimlerdir.
Bu enzimler daha çok peynir üretiminde, fırıncılık
ürünleri üretiminde, et ve balık ürünlerinde
kullanılmaktadır. Bu grupta yer alan ve
buzağıların midesinin bir kısmından elde edilen
rennin enzimi peynir mayası olarak kullanılmakta,
bitkisel bir enzim olan papain etlerin
yumuşatılmasında yer almakta, bir incir
çeşidinden elde edilen fisin ise çeşitli ürünlerde
kullanılmaktadır.
253
Lipazlar: Yağları ve yağ asitlerini hidrolize
eden enzimlerdir. Bu enzimler tereyağına
aroma kazandırmada, çikolata üretiminde,
kremalarda, margarinlerde ve kahvaltılık
sürülebilir ürünlerde kullanım alanına
sahiptir.
254
13.01.2016
128
Katalazlar: Çok özel bir görevi olan enzimler
olup, hidrojen peroksidi (H2O2) su ve oksijene
parçalarlar. Bu anlamda gıda ürünlerinde kalıntı
hidrojen peroksit istenmediğinde kullanılırlar. Sığır
karaciğeri ve bazı küf çeşitlerinden elde
edilmektedir.
Aroma enzimleri: Kükürtlü aroma bileşikleri
(soğan, sarımsak, hardal, lahana vb) enzim
etkisiyle oluşmaktadır. Bu anlamda kullanılan
enzimler bu aroma bileşiklerinin ortaya
çıkmasında etkilidirler.
255
Görüldüğü gibi enzimler gıda sanayinin çeşitli
alanlarında ürün kalitesini artırmak, renk, tat, koku
ve aroma üzerinde istenen değişikliklere neden
olmak, ürün randımanını artırmak için kullanılan
katalizörlerdir.
Gıda sanayinde enzimlerden süt ve ürünleri
üretiminde, et ve balık ürünleri üretiminde, meyve
ve sebze ürünlerinde, ekmek sanayinde, çay
sanayinde, bira ve alkollü içecekler üretiminde,
soya sanayinde, aroma ve lezzet maddeleri
üretiminde yararlanılmaktadır.
256
13.01.2016
129
TAŞIYICI ve ÇÖZGEN KATKI MADDELERİ
Bu maddeler; gıda katkı maddelerini ve aromaları
çözmek, seyreltmek veya bunların dağılımını sağlamak
için kullanılan ya da herhangi bir teknolojik etki
göstermeden gıda katkı maddeleri ve aromaları fiziksel
yollarla modifiye ederek, bu maddelerin teknolojik
fonksiyonlarını değiştirmeden, uygulama ve kullanımını
kolaylaştıran maddeleri ifade etmektedir.
Bu maddeler içecek sektöründe (enerji içecekleri,
meyve suyu ve konsantreleri, alkollü içkiler vb.), sıvı
yağlarda, ve kozmetik ve ilaç sanayinde kullanılırlar.
257
Gıda sanayinde Kullanılan Bazı Taşıyıcı ve Çözgen Maddeler
E 406 Agar agar
E 400 Aljinik asit
E 260 Asetik asit E 342 Diamonyum fosfat
E 465 Etil metil selüloz
E 1518 Gliseril triasetat
E 1440 Hidroksipropil nişasta
E 1442 Hidroksipropil dinişasta fosfat
E 463 Hidroksipropil selüloz
E 464 Hidroksipropilmetil selüloz
E 170 Kalsiyum karbonat
E 341 Mono-,di- ve tri Kalsiyum ortofosfat
E 552 Kalsiyum silikat
E 516 Kalsiyum sülfat
E 416 Karayagam
E 466 Karboksimetil selüloz,
E 504 Magnezyum karbonat
E 1420 Nişasta asetat
E 551 Silikon dioksit
E 541 Sodyum alüminyum difosfat
E 421 Guar zamkı
E 473 Yağ asitlerinin sukroz esterleri
258
13.01.2016
130
KELATLAR (ÇELATLAR)
Kelatlar gıda endüstrisinde kullanılan maddeler arasında ayrı bir önemi olan temel maddelerdir. Kelatlar pek çok gıdada
kullanımları sırasında metal iyonları ile birleşerek kompleks oluştururlar.
Kelatlar gıda üretimi açısından üründeki bazı
özelliklerin stabil hale gelmesine rol oynayarak onların renk, aroma ve yapı özelliklerini kararlı hale getirmektedirler.
259
Kelatların kimyasal özellikleri:
kompleksiMetalML
LigantL
iyonuMetalM
MLLM
Formülde yer alan ligant çoğu kez organik bir bileşiktir (sitrik asit vb.) Bu anlamda ligant özel bir biçimde metal ile birleşmeli, ortam (pH, çözünürlük vb.) açısından uygun olmalıdır. Bu tepkimeler çoğu kez metal iyon türüne bağlı olarak çeşitli şekillerde oluşmaktadır.
260
13.01.2016
131
Kelatların metal kompleksi oluşturma konusundaki yüksek etkinlikleri, bu grupta yer alan maddelerin gıda endüstrisinde
kullanımlarına neden olmaktadır. Yapılan araştırmalarda sağlığa zararlı olmayan kelatlar saptanmıştır.
En yaygın olarak kullanılanları sitratlar, EDTA
ve pirofosfatlardır. Örneğin 0.1-5 ppm dolayındaki bakır ve demir içeriği, ortamdaki
yağın oksidasyonunu hızlandırarak ransiditeye neden olmakta, dolayısıyla aroma bozukluklarına yol açmaktadır. Bu tepkimelere yol açan metallerin kelatlaştırılması oksidasyonu önemli ölçüde geciktirmektedir.
261
Kelatlar antioksidan maddelerin işlevlerini de olumlu yönde etkilemektedir. Kelatların antioksidanlar ile
birlikte yaptıkları işlevler aşağıdaki şekilde özetlenebilir;
•Yenilen yağların stabilizasyonunu sağlamak
•Salata soslarında aroma bozukluklarını önlemek ve raf ömrünü artırmak
•Fındık içeren ezmelerde oksidasyonu önlemek
•Kızartılmış gıdalarda bozulmayı engellemek
•Margarinlerin aromasını korumak
•Tereyağlarında sızma ve erime olayını engellemek
•Et ürünlerindeki renk ve aroma özelliklerinin kalıcılığını sağlamak
•Vitamin kayıplarını azaltmak. 262
13.01.2016
132
Üretim sırasında vitaminlerin gıdalardaki konumu stabil değildir. Son üründe genelde işlemlere (haşlama ve depolamada) bağlı olarak değerleri düşmektedir. Vitaminler metallerin etkisi ile oluşan oksidatif bozunmaya maruz kalabilmekte ve vitamin miktarı kaybolabilmektedir.
Bu nedenle antioksidan ve kelat karışımları, yağda
çözünen vitaminlerin bozulmalarını önleyici ve engelleyici etki yaparlar. Örneğin, C vitamini içeren domates ve greyfurt gibi bazı meyve suları, imalatın başında kelat ilavesi ile dayanıklı hale getirilmekte ve C vitamini kaybı önlenmektedir.
263
Kelatların Kullanımı: Kelatlar patates ürünlerin hazırlanmasında
kullanılan haşlama, buharda pişirme, kızartma gibi işlemler sırasında oluşan renk değişmeleri ve yapı bozukluklarını engellemek için kullanılabilmektedir (örneğin % 0.1 Na2EDTA).
264
13.01.2016
133
Kelatlar işlem görmüş deniz ürünlerinde de kullanılır. Özellikle konserve
balıklarda renk değişimi ve tat-koku bozuklukları gibi kusurlar meydana gelebilmektedir. Konserve balıkta yağın oksidasyonu da yine yüzeyde biriken metal iyonlarının yol açtığı oksitlenme sonucudur. Balık ürünlerinde meydana gelen diğer bir bozulma “Struvit” adı verilen
magnezyum amonyum fosfatın kristalleşerek ürün üzerinde pul pul ve camsı leke
oluşumudur. İşte bu gibi zararların önlenmesinde kelatlardan yararlanılabilmektedir.
265
Kelatlar meyve suyu ve konserve endüstrisinde de önem taşırlar. Örneğin sitrat ve
fosfatlar hem asitlendirici hem de aroma değiştirici olarak kullanılırlar. Elma ve armut konservelerinde görülen esmerleşme ve koyu pembe leke oluşumu gibi kusurları önlemek için
şuruba 100-500 ppm EDTA veya fosfat ilavesi yapılır. Ayrıca metallerin biralarda yol açtığı bozulmalarda EDTA kullanılarak kusurlar büyük ölçüde önlenebilmektedir.
Süt endüstrisinde de sıklıkla kullanılan
kelatlar, daha çok tat ve koku stabilizasyonunu sağlamaktadır.
266
13.01.2016
134
FOSFATLAR
Fosfor tek başına canlı yaşamı için gerekli ve temel elementlerden bir tanesidir. Her canlının hücre yapısında yer
alarak doğadaki önemini sürdürmektedir.
Beyin, kas, iskelet dokusunda yer alan ve dokuların
oluşumu sırasında etkin rol oynayan fosfor, yaşayan canlı tarafından iyot halinde depo edilir. Ancak canlılar fosfat
anyonunun sentezleme niteliğinde değildir ve bu öğe tümüyle
gıdalardan sağlanmaktadır.
Buna göre fosfatları günlük yaşamımızda tükettiğimiz gıdalarda yer alan doğal öğeler olarak nitelendirdiğimiz gibi,
gıda endüstrisinde değişik amaçlarla kullanılan gıda katkı maddesi olarak da kabul edebiliriz.
267
Fosfatların gıda üretimi sırasında kullanımlarını zorunlu kılan bazı yararlı ve
önemli nedenler bulunmaktadır. Bunlar şöyledir;
•Fosfatlar metal iyonları ile kompleks oluşturarak kelat görevi görürler.
•Fosfatlar beslenme açısından önemli olan Ca, Mg ve Fe ile kompleks oluşturduktan sonra ince bağırsaklar tarafından absorbe edilerek vücut tarafından kullanılırlar.
•Gıda endüstrisinde kullanılan sularda bulunan bazı metal iyonlarının fosfatlar ile değişik bileşikler oluşturması üretim sürecinde önemlidir. Bu amaçla sert suların kullanıma elverişli hale getirilmesi işlemlerinde çoğu kez fosfatlardan yararlanılmaktadır. 268
13.01.2016
135
•Fosfatlar tampon özelliği taşırlar. Gıda üretimi sırasında sabit tutulmak istenen pH’ yı stabilize ederler.
•Fosfatlar emülsiyon yapımım stabilizasyonunda da etkin rol oynamaktadır. Örneğin sosisler fosfatlar ile stabil hale getirilir. Bu maddeler ayrıca bitkisel ve hayvansal proteinlerin su tutma kapasitesini artırır. Özellikle dondurulmuş et, balık ürünlerinin çözülmesi sırasında meydana gelen sorunlar çoğu kez fosfatların kullanımı ile düzeltilir.
•Ca, Fe, Na ve K içeren fosfat tuzları çeşitli hububat ürünlerine katılarak onların mineraller açısından besleyici değerlerini yükseltmektedirler.
269
•Fosforik asitler kola ve bira gibi içeceklerde asitlendirici olarak görev alırlar.
•Çözünmeyen fosfatlar genel olarak topaklaşmayı önleyici (anticaking) olarak kullanılmakta, ayrıca ortamdaki suyu absorbe edici işlevleri de bulunmaktadır.
•Fosfatlar ayrıca oksitlenmeyi geciktirici olarak görev yaptığı gibi bazı mikroorganizmaların gelişimini de engellemektedirler.
270
13.01.2016
136
Gıda endüstrisinde yaygın olarak
kullanılan fosfatlar ortofosfatlar (fosforik asit, monokalsiyum
fosfat, feri ortofosfat, monosodyum ortofosfat),
Polifosfatlar (polifosforik asit) ve Halka yapısındaki fosfatlar dır.
271
Fosfatların Kullanımı: Fosfatlar çeşitli işlevleri nedeniyle alkolsüz ve alkolsüz
içeceklerde kelat olarak, koruyucu olarak, asitlendirici ve mineral içeriğini zenginleştirici
olarak kullanılmaktadır.
272
13.01.2016
137
Hububat kaynaklı ürünlerin yapımında kabartıcı
olarak, pH ayarlayıcı olarak ve hamur kalitesini artırmada kullanılırlar. Ayrıca bu maddeler pH’ yı düşürerek hamurdaki “rope” etmeni
bakterilerin gelişmesini engellerler. Bunların ayrıca oksidatif ransiditeyi engelleyen antioksidan işlevleri ve renk oluşumunu düzenleyici etkileri de vardır.
273
Gıda endüstrisinde kullanılan katı-sıvı yağların hepsinde değişik nedenler ile fosfatlar
kullanılmaktadır. Bu maddeler yağların istenmeyen renklerinin giderilmesinde ve ağartılmasında
etkilidir. Ayrıca bunlar nikel iyonundan arındırma işleminde de kullanılırlar. Sanayide kızartma
yağlarında oluşan kötü kokunun ve bazı maddelerin oluşturduğu köpürme ve renk bozulmalarının
giderilmesi için her günkü kızartma işlemi sonunda yağ filtre edilmekte ve ayrıca fosforik asit
muamelesi yapılmaktadır.
274
13.01.2016
138
Fosfatlar et endüstrisinde de değişik amaçlar ile kullanılır. Etin doğal bileşiminde var olan fosfat bileşikleri etin olgunlaşması sırasında değişime uğramakta ve oluşan bileşikler proteinlerin su tutma kapasitesini artırması nedeniyle etin olgunlaşması ve doğal rengin korunmasında etkili olmaktadırlar. Ayrıca fosfatların mikrobiyolojik açıdan olumlu etkileri, etin doğal tat ve kokusunun korunmasında görülür. Buna göre, kaybolan aromanın geri verilmesi, tat-koku bozunmasının önlenmesi ve her türlü mikrobiyolojik bozunmalardan etin korunması amaçları için kullanılmaktadır.
275
Fosfatlar meyve ve sebzelerin yapısında doğal olarak bulunurlar. Örneğin limon suyunda yer alan fosfat miktarı 13–
41 mg/100 ml arasındadır. Bu maddeler meyve-sebze endüstrisinde dilimlenmiş meyvelerin raf ömrünün uzatılmasında, esmerleşmenin önlenmesinde ve bakteriyel gelişmenin engellenmesinde oldukça yaygın olarak kullanılır.
Ayrıca fosfatlar meyve ve sebzelerin pişirme ve kurutma gibi işlemlerde uğradığı renk değişmelerini de önleyebilmektedir. Böylece domates, çilek, kiraz ve vişne gibi ürünlerde esmerleşmenin önüne geçmek ve parlak doğal rengi korumak için çoğu kez değişik konsantrasyonlarda fosfatlar kullanılmaktadır. Tane fasulyenin kabuğunu yumuşatmak için haşlama suyuna % 0,4–0,5 arasında konulan sodyum fosfatlar ürüne yumuşaklık vermektedir. Aynı durum bezelye, mısır, erik kurusu gibi ürünler içinde geçerlidir.
276
13.01.2016
139
Fosfatlar ayrıca deniz ürünleri ve meyve jöleleri gibi alanlarda da
kullanılan maddelerdir.
Fosfatların gıda endüstrisinde kullanıldığı bir diğer alan da süt ve
süt ürünleri imalatında kullanımlarıdır. Tereyağlarında
depolama koşullarındaki oksidatif bozulmaları hızlandıran Fe ve Cu gibi
iyonlar, yapıdan fosfat çözeltisi
kullanılarak uzaklaştırılmaktadır. Bu amaçla % 2 fosfor içeren çözeltiler kullanılır. Ancak daha sonra ürün
temiz su ile durulanmalıdır. Fosfatlar sütlü jöle ve pudinglerin yapımı
sırasında, üretimde kullanılan bitkisel
gamların jelleştirici etkilerini de artırmaktadır.
277
BAZI ÖRNEKLER
STERİLİZE SÜT
Kaynama derecesinin üzerinde bir ısıl işlem
uygulanarak tüm mikroorganizmaları yok edilmiş ve
aseptik koşullarda paketlenmiş dayanıklı içme
sütüdür.
Kullanılan Hammadde: Tam yağlı, yağı kısmen alınmış
ve /veya yağı tamamen alınmış inek sütü
Kullanılan zorunlu ingrediyenler: Sterilize sütlerde
herhangi bir ingrediyen kullanılmaz.
Kullanılan gıda katkı maddeleri: Doğal ve yapay
herhangi bir gıda katkı maddesi kullanılmaz.
278
13.01.2016
140
AROMALI VE MEYVELİ YOĞURTLAR
Bunlar sade yoğurdun tüm niteliklerini taşıyan ancak
kazandırılmak istenen aromaya göre üretiminde meyve esansı,
meyve pulpu, meyve suyu gibi tat-koku maddeleri, renk
maddeleri ve gerektiğinde şeker ilavesi ile üretilen ürünlerdir
Kullanılan Hammadde: Tam yağlı pastörize süt, yağı
kısmen alınmış pastörize süt, krema veya bunların belirli
oranlardaki karışımı
Kullanılan zorunlu ingrediyenler: Tat-koku maddeleri
(meyveler, meyve suyu konsantratı, reçel, bal, çikolata,
kahve, fındık ve çeşitli baharatlar)
Kullanılan isteğe bağlı ingrediyenler: süt tozu, peynir
suyu, şeker
279
Kullanılan gıda katkı maddeleri:
Renk maddeleri: Aromalı ve meyveli yoğurtlara renk maddesi
katılmasının sebebi başta mevcut rengi kuvvetlendirmek, sonra
da üretim ve depolama süresi içinde üründe oluşacak renk
değişmelerine karşı homojen bir renk sağlamak ve tüketici
açısından ürüne daha çekici bir görünüm vermektir. Bu anlamda
daha çok tartrazin, sunset yellow, amaranth, ponceu 4R gibi
sertifikalı renklendiriciler kullanılır.
Stabilizörler: Bu maddeler ürünün yapısal özelliklerini
etkileyerek üstünlük kazanması amacı ile kullanılırlar. Bu
anlamda çoğunlukla gam maddeleri kullanılmaktadır. Gamlar çok
az miktarda katıldıklarında bile ortamdaki suyun bir kısmını
tutarak ürüne üstün bir yapı, yumuşak bir doku ve ısıtmaya karşı
dayanıklılık verir. Bu amaçla daha çok karragenan, agar, lokusbin
gam kullanılır.
Antimikrobiyal katkı maddeleri: Sorbik asit ve tuzları, benzoik
asit ve tuzları. 280
13.01.2016
141
DONDURMA
Dondurma bileşimce zenginleştirilmiş sütün şeker, tat-koku
maddeleri, stabilizör, emülgatör gibi maddeler katılıp
dondurulması yolu ile elde edilen bir süt ürünüdür.
Kullanılan Hammadde: Tam yağlı, kısmen yağı
alınmış ve/veya yavan süt, koyulaştırılmış süt, krema
veya süt tozu veya bu maddelerin değişik oranlardaki
karışımı
Kullanılan zorunlu ingrediyenler: Sakaroz ve/veya
dekstroz, nişasta şurubu, parçalanmış meyve, meyve
pulpları, meyve esansları ve/veya tat-koku maddeleri,
yumurta
281
Kullanılan isteğe bağlı ingrediyenler: Renk
maddeleri
Kullanılan gıda katkı maddeleri:
Stabilizörler: Jelatin, Na-aljinat, karaya gam
Emülgatörler: Lesitin, mono ve digliseridler,
alkoller
Antimikrobiyal katkı maddeleri: Benzoik asit ve
tuzları, sorbik asit ve tuzları.
282
13.01.2016
142
283
284
KAYNAKLAR
• Prof.Dr.Songül Çakmakçı. Yard.Doç.Dr.İlyas Çelik. 2004.
Gıda katkı maddeleri. Atatürk Ünv.Zir fak.Ders yay.
• Prof.Dr.Tomris Altuğ. 2009. Gıda Katkı Maddeleri. Ege
Ünv. Gıda Müh.
• Emine Aksoydan. 2012. Gıda Katkı Maddeleri ve İnsan
Sağlığına Etkileri. Mikado yay.