gıda sanayii

SEKİZİNCİ BEŞ YILLIK KALKINMA PLANI

DPT: 2635 - ÖİK: 643

GIDA SANAYİİ ÖZEL İHTİSAS KOMİSYONU RAPORU

ET VE ET ÜRÜNLERİ SANAYİİ

ALT KOMİSYON RAPORU

ANKARA 2001

Sekizinci Beş Yõllõk Kalkõnma Planõ Gõda Sanayii ÖİK Raporu Et ve Et Ürünleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

http://ekutup.dpt.gov.tr/gida/oik643.pdf

ISBN 975 � 19 � 2888-5 (basõlõ nüsha)

Bu Çalõşma Devlet Planlama Teşkilatõnõn görüşlerini yansõtmaz. Sorumluluğu yazarõna aittir. Yayõn ve referans olarak kullanõlmasõ Devlet Planlama Teşkilatõnõn iznini gerektirmez; İnternet adresi belirtilerek yayõn ve referans olarak kullanõlabilir. Bu e-kitap, http://ekutup.dpt.gov.tr/ adresindedir.

Bu yayõn 400 adet basõlmõştõr. Elektronik olarak, 1 adet pdf dosyasõ üretilmiştir.

Ö N S Ö Z

Devlet Planlama Teşkilatõ�nõn Kuruluş ve Görevleri Hakkõnda 540 Sayõlõ Kanun Hükmünde Kararname, �İktisadi ve sosyal sektörlerde uzmanlõk alanlarõ ile ilgili konularda bilgi toplamak, araştõrma yapmak, tedbirler geliştirmek ve önerilerde bulunmak amacõyla Devlet Planlama Teşkilatõ�na, Kalkõnma Planõ çalõşmalarõnda yardõmcõ olmak, Plan hazõrlõklarõna daha geniş kesimlerin katkõsõnõ sağlamak ve ülkemizin bütün imkan ve kaynaklarõnõ değerlendirmek� üzere sürekli ve geçici Özel İhtisas Komisyonlarõnõn kurulacağõ hükmünü getirmektedir. Başbakanlõğõn 14 Ağustos 1999 tarih ve 1999/7 sayõlõ Genelgesi uyarõnca kurulan Özel İhtisas Komisyonlarõnõn hazõrladõğõ raporlar, 8. Beş Yõllõk Kalkõnma Planõ hazõrlõk çalõşmalarõna õşõk tutacak ve toplumun çeşitli kesimlerinin görüşlerini Plan�a yansõtacaktõr. Özel İhtisas Komisyonlarõ çalõşmalarõnõ, 1999/7 sayõlõ Başbakanlõk Genelgesi, 29.9.1961 tarih ve 5/1722 sayõlõ Bakanlar Kurulu Kararõ ile yürürlüğe konulmuş olan tüzük ve Müsteşarlõğõmõzca belirlenen Sekizinci Beş Yõllõk Kalkõnma Planõ Özel İhtisas Komisyonu Raporu genel çerçeveleri dikkate alõnarak tamamlamõşlardõr. Sekizinci Beş Yõllõk Kalkõnma Planõ ile istikrar içinde büyümenin sağlanmasõ, sanayileşmenin başarõlmasõ, uluslararasõ ticaretteki payõmõzõn yükseltilmesi, piyasa ekonomisinin geliştirilmesi, ekonomide toplam verimliliğin arttõrõlmasõ, sanayi ve hizmetler ağõrlõklõ bir istihdam yapõsõna ulaşõlmasõ, işsizliğin azaltõlmasõ, sağlõk hizmetlerinde kalitenin yükseltilmesi, sosyal güvenliğin yaygõnlaştõrõlmasõ, sonuç olarak refah düzeyinin yükseltilmesi ve yaygõnlaştõrõlmasõ hedeflenmekte, ülkemizin hedefleri ile uyumlu olarak yeni bin yõlda Avrupa Topluluğu ve dünya ile bütünleşme amaçlanmaktadõr. 8. Beş Yõllõk Kalkõnma Planõ çalõşmalarõna toplumun tüm kesimlerinin katkõsõ, her sektörde toplam 98 Özel İhtisas Komisyonu kurularak sağlanmaya çalõşõlmõştõr. Planlarõn demokratik katõlõmcõ niteliğini güçlendiren Özel İhtisas Komisyonlarõ çalõşmalarõnõn dünya ile bütünleşen bir Türkiye hedefini gerçekleştireceğine olan inancõmõzla, konularõnda ülkemizin en yetişkin kişileri olan Komisyon Başkan ve Üyelerine, çalõşmalara yaptõklarõ katkõlarõ nedeniyle teşekkür eder, Sekizinci Beş Yõllõk Kalkõnma Planõ�nõn ülkemize hayõrlõ olmasõnõ dilerim.




http://ekutup.dpt.gov.tr/gida/oik643.pdf i

İÇİNDEKİLER Sayfa no.

İÇİNDEKİLER��.i

TABLOLAR��iii VIII. BEŞ YILLIK KALKINMA PLANI KIRMIZI ET VE ET MAMULLERİ ÖZEL İHTİSAS KOMİSYONU ÜYELERİ��.�.v

YÖNETİCİ ÖZETİ��.�vi

1.GİRİŞ.................................................................................................................................... 1

1.1. SEKTÖRÜN TANIMI VE SINIRLANMASI............................................................... 4

2-MEVCUT DURUM VE SORUNLAR............................................................................... 4

2.1. MEVCUT DURUM ..................................................................................................... 4 2.1.1. Sektördeki Kuruluşlar ............................................................................................ 4 2.1.2. Mevcut Kapasite ve Kullanõmõ ............................................................................. 21 2.1.3. Üretim ................................................................................................................... 22 2.1.4. Dõş Ticaret Durumu ............................................................................................. 43 2.1.5. Fiyatlar ................................................................................................................. 51 2.1.6. İstihdam................................................................................................................ 52 2.1.7. Sektörün Rekabet Gücü ....................................................................................... 53 2.1.8 Diğer Sektörler ve Yan Sanayi İle İlişkiler........................................................... 55 2.1.9. Mevcut Durumun Değerlendirilmesi: ................................................................. 56

2.2. DÜNYADAKİ DURUM VE AB, DİĞER ÖNEMLİ ÜLKELER İTİBARİYLE MUKAYESE ...................................................................................................................... 58

2.2.1. Uluslararasõ Fiyatlar ve Pazar Gelişmeleri......................................................... 58 2.2.2. AB Sõğõr Eti Piyasasõ ............................................................................................ 60

2.3. SEKTÖRÜN SORUNLARI...................................................................................... 68

3. ULAŞILMAK İSTENEN AMAÇLAR........................................................................... 72

3.1. VIII. BEŞ YILLIK KALKINMA PLANI DÖNEMİ (2001-2005)......................... 72 3.1.1. Talep - Üretim - İthalat Projeksiyonlarõ.............................................................. 72 3.1.2. Teknolojide Muhtemel Gelişmeler....................................................................... 75 3.1.3. Rekabet Gücünde Gelişmeler............................................................................... 78 3.1.4. Çevreye Yönelik Politikalar ............................................................................... 79 3.1.5. Diğer Sektörler ve Yan Sanayi İle İlişkilerde Muhtemel Gelişmeler ................. 81

3.2. UZUN DÖNEMDE (2001-2023) TALEP, ARZ, DIŞ TİCARET, TEKNOLOJİ VE REKABET GÜCÜNDE MUHTEMEL GELİŞMELER............................................... 82

4. PLANLANAN YATIRIMLAR ....................................................................................... 84

4.1. TEŞVİK BELGESİ ALMIŞ YATIRIMLAR .......................................................... 84


http://ekutup.dpt.gov.tr/gida/oik643.pdf ii

5. ÖNGÖRÜLEN AMAÇLARA ULAŞILABİLMESİ İÇİN YAPILMASI GEREKLİ YASAL VE KURUMSAL DÜZENLEMELER VE UYGULANACAK POLİTİKALAR........ 97

5.1. KISA DÖNEMDE YAPILMASI GEREKEN YASAL VE KURUMSAL DÜZENLEMELER .......................................................................................................... 97 5.2. UZUN DÖNEMDE YAPILMASI GEREKEN YASAL VE KURUMSAL DÜZENLEMELER ........................................................................................................ 102 5.3. KISA VE UZUN DÖNEMDE İZLENMESİ GEREKEN POLİTİKALAR....... 104


http://ekutup.dpt.gov.tr/gida/oik643.pdf iii

TABLOLAR Sayfa no.

Tablo 1. Kõrmõzõ Et Ve Et Ürünleri Sanayii Kapsamõnda Yer Alan Ürünlerin Gümrük Tarife İstatistik Pozisyon Numaralarõ 3 Tablo 2 . İller Üzerinden Belediye Mezbaha Ve Kombinalarõnõn Sayõsõ, Kapasitesi (Baş/Gün) Ve Personel Sayõlarõ 6 Tablo 3. İller Üzerinden Özel Sektöre Ait Kombina Ve Mezbahalarõn Sayõsõ, Kapasiteleri (Baş/Gün)Ve Personel Sayõlarõ 9 Tablo 4. Ürünler Üzerinden İşyeri Sayõlarõ Ve Kapasiteleri 13 Tablo 5. 560 Sayõlõ Kanun Hükmünde Kararname Kapsamõnda Çalõşma İzni Alan Kõrmõzõ Et Ve Et Mamülleri Üretim Tesisleri 16 Tablo 6. Sucuk Birim Üretim Girdileri (100 Kg Üretim Için) 34 Tablo 7. Sosis Birim Üretim Girdileri (100 Kg Üretim Için) 34 Tablo 8. Salam Birim Üretim Girdileri (100 Kg Üretim Için) 35 Tablo 9. Üretim Miktarlarõ (000 Ton) 38 Tablo 10. Dana Karkas Maliyetleri (Yan Ürünleri Düşülmüş Fire Eklenerek Bulunan Karkas Hammadde Maliyetidir.) 39 Tablo 11. Sucuk Üretim Maliyetleri 40 Tablo 12. Sosis Üretim Maliyetleri 40 Tablo 13. Salam Üretim Maliyetleri 41 Tablo 14. Et Ürünleri Üretim Maliyeti Oranlarõ 41 Tablo 15. Et Üretimindeki Maliyet Oranlarõ 42 Tablo 16. Kõrmõzõ Et Ve Sektörü Ürün İthalatõ ( Miktar :Ton ) 43 Tablo 17. Kõrmõzõ Et Sektörü Ürün Ithalatõ ( Değer : 000 $ ) 43 Tablo 18. AB, BDT Ve Diğer Önemli Ülkelerden Kõrmõzõ Et Sektörü Ürün İthalatõ 44 Tablo 19. AB, BDT Ve Diğer Önemli Ülkelerden Kõrmõzõ Et Sektörü Ürün İthalatõ 45 Tablo 20. Kõrmõzõ Et Sektörü Ürün İhracatõ ( Miktar :Ton ) 46 Tablo 21. Kõrmõzõ Et Sektörü Ürün İhracatõ ( Değer : 000 $ ) 47 Tablo 22. AB, BDT Ve Diğer Önemli Diğer Ülkelere Olan Kõrmõzõ Et Sektörü Ürün İhracatõmõz

( Miktar : Ton ) 48 Tablo 23. AB, BDT Ve Diğer Önemli Diğer Ülkelerden Kõrmõzõ Et Sektörü Ürün İhracatõmõz

( Değer : 000 $ ) 49 Tablo 24. Yõllar İtibariyle Ortalama Karkas Et Fiyatlarõ, (TL) 51 Tablo 25. Türkiye - ABD Sõğõr Eti Toptan Ve Perakende Fiyat Karşõlaştõrmasõ ($ /Kg) 51 Tablo 26. Başlõca Ülkelerde Et Fiyatlarõ ($/Kg) 52 Tablo 27. Et Ve Balõk Ürünleri A.Ş.�nin Personel Durumu 53 Tablo 28. Kõrmõzõ Et Sanayi İçin Hesaplanan Rekabet Gücü Göstergeleri 54 Tablo 29. Başlõca Üretici Ülkelerin Et Fiyatlarõ 58 Tablo 30. AB Sõğõr Eti Arz Dengesi 59 Tablo 31. 1996 Yõlõ Itibarõyle AB�nin Dünya Et İstihsali Ve Ticaretindeki Payõ 59 Tablo 32. Dünyadaki Toplam Üretim Ve Başlõca Üretici/İhracatçõ Ülkelerin Sõğõr Eti Üretim Miktarlarõ Ve Oranlarõ 60 Tablo 33. Sõğõr Etinde Sõnõr Korumasõ 61 Tablo 34. Topluluk Ortak Gümrük Tarifesi Oranlarõ 62 Tablo 35. Yõllõk Kota Miktarlarõ 62


http://ekutup.dpt.gov.tr/gida/oik643.pdf iv

Sayfa no. Tablo 36. İhracat Sübvansiyon Taahhütleri 63 Tablo 37. Müdahale Fiyatlarõ 65 Tablo 38. Yõllar İtibarõyla Verilecek Özel Besi Primi 66 Tablo 39. Seçilmiş Çeşitli İllerde Et, Balõk, Sakatat Ve Mamül Ürünlerin Fiyat Ve Harcama Esneklikleri 73 Tablo 40. Et Ürünlerinde Fiyat Ve Gelir Talep Esneklikleri 73 Tablo 41. Et Ve Et Mamülleri Sanayinde Tahminler: 2000-2008 74 Tablo 42. Dünya Et Üretimi (1000 Ton) 78 Tablo 43. AB Ülkelerinde Sõğõr Eti Sõnõflandõrmasõ 79


http://ekutup.dpt.gov.tr/gida/oik643.pdf v

VIII. BEŞ YILLIK KALKINMA PLANI KIRMIZI ET VE ET MAMULLERİ

ÖZEL İHTİSAS KOMİSYONU ÜYELERİ BAŞKAN : Ali GÜLER (SETBİR) KOORDİNATÖRLER: Dilek ÜLGÜRAY (DPT Gõda Sekt. Uzm.)

Taylan KIYMAZ (DPT Gõda Sekt. Uzm.) Mehmet TARAKÇIOĞLU (DPT Gõda Sekt. Uzm. Yrd.)

RAPORTÖR : Dr. Semra GÜRBÜZ (T.K. B. Kor. ve Kont. Gn. Md.) ÜYELER: Kaya TOKMAKCIOĞLU (VAN-ET A.Ş.)

Sadi ULUSOY (Dõş Ticaret Müst.) Cüneyt GÜLEÇ (PINAR-ET) Prof. Dr. Mükerrem KAYA (Atatürk Üni.Z.F.Gõda Müh.Bl.) Dr. Erdoğan GÜNEŞ (Ankara Üni.Z.F.Tar.Eko.Bl.) Mehmet ATAKER (İGEME) Sevil BECAN (REAL Hipermarket) Fethi SUGÖZÜ (T.K.B. Kor. ve Kont. Gn. Md.) Muhammet KAYA (EBÜAŞ) Doç. Dr. Ali KOÇ (T.K.B. Tar.Eko. Araşt. Ens.) Dr. Sabri KESKİN (SETBİR) Prof. Dr. Burhan DİNÇER (Kõrõkkale Üniversitesi) Dr.Gülsen ALTAY (T.K.B. Kor. ve Kont. Gn. Md.)


http://ekutup.dpt.gov.tr/gida/oik643.pdf vi

YÖNETİCİ ÖZETİ

Nüfusun hõzlõ bir şekilde artõş gösterdiği ve ekonomik kalkõnma çabalarõnõn yoğun

olarak sürdürüldüğü ülkemizde et ve et ürünleri sanayii, yeterli ve dengeli beslenmenin sağlanabilmesi, istihdam sağlamasõ ve ekonomimiz açõsõndan önem taşõmaktadõr.

Beden ve ruh sağlõğõnõn korunmasõ ve devam ettirilmesi için tüketilmesi zorunlu olan

hayvansal gõdalarõn en önemli grubunu oluşturan et ve et mamüllerini tüketmemizde istenilen faydanõn sağlanabilmesi bunlarõn uygun koşullarda üretilip tüketime sunulmasõ ile mümkün olabilmektedir. Üretim esnasõnda teknik ve hijyenik koşullarõn yeterli olmamasõ, et muayenesinin yapõlmamasõ, soğuk zincirin tam olarak kurulamamasõ durumunda bu gõdalar, üretim alanlarõ ve çevresi tüketici ve toplum sağlõğõ için son derece sağlõksõz hale gelebilmektedir.

Ülkemiz et sanayiinde 1923-1952 yõllarõ arasõ gün aşõrõ kesim, satõş ve stoksuz taze

et düzeni içerisinde geçmiş, modern anlamdaki ilk sanayii faaliyetleri ise 1952 yõlõnda Et ve Balõk Kurumunun kuruluşu ile başlamõştõr. Daha sonra 1982 yõlõnda özel sektöre kombina kurma yetkisi verilmesi ile hayvancõlõğa dayalõ sanayii Cumhuriyet döneminden bugüne kadar önemli mesafeler kaydetmiştir.

Ancak, bütün bu gelişmelere rağmen ülkemizde et ve et ürünleri sanayii hammadde

temininden nihai tüketime kadar çözüm bekleyen pek çok soruna sahiptir. Ülkemizde et ve et ürünleri üretiminin büyük bir kõsmõnõn hala insan sağlõğõna uygun şartlarda üretildiğini söylemek mümkün olmamaktadõr. Bugüne kadar çeşitli mevzuatõn karmaşõk bir şekilde kõsmen uygulandõğõ bir ortamda kõrmõzõ et sanayii sağlõklõ bir yapõya kavuşamamõştõr. Tesbit edilebilen kurulu kapasitelere bakõldõğõnda ülkemiz ihtiyacõna yetebilecek bir sanayinin olduğu görülmekle beraber bunlarõn nitelik bakõmõndan hiç de yeterli olmadõğõ gözlenmektedir. Avrupa Birliğine girme çabalarõmõzõn olduğu bu günlerde ve �CODEX ALIMANTARIUS� standartlarõna uygun nitelikte üretim yapmaya gerek halkõmõzõn sağlõğõ gerekse rekabet edebilirlik açõsõndan mecbur olduğumuzun bilinci içinde yeni mevzuat düzenlemeleri yapõlmaktadõr. Bu mevzuatõn gerçekten yürürlüğe girebilmesi, haksõz rekabetin ve kayõt dõşõ üretimin durdurulabilmesi, tüketici ve sanayinin bilgilendirilmesi ve bilinçlendirilmesi ile başlayan bir süreç içinde başta devlet olmak üzere sanayinin ve tüketicinin denetime aktif bir şekilde katõlmasõyla mümkün olabilecektir.

Diğer taraftan sanayinin ana sorunlarõndan biri de ülkemizde istikrarlõ ve verimli

hammadde üretiminin olmayõşõdõr. Genel tarõm politikalarõ içinde ne yazõk ki hayvancõlõk geri plana itilmiş zaman zaman geçici tedbirlerle korunmaya çalõşõlmõş ve zaman zaman da ithalat yoluyla haksõz rekabete uğramõştõr. Bitkisel üretim destekleme alõmlarõnõn yem bitkileri üretimine yaptõğõ olumsuz etki de dikkate alõndõğõnda ülkemizde besicilik neredeyse yok olur duruma gelmiştir. Konu, bir başka komisyonun görev alanõna girmekle beraber


http://ekutup.dpt.gov.tr/gida/oik643.pdf vii

hayvancõlõğõmõzõn istikrarsõz ve verimsiz üretiminin, bir taraftan sanayinin gelişmesini önlerken diğer taraftan yetersiz ve dengesiz beslenen genç nüfusu olan halkõmõz açõsõndan da haksõzlõk olduğunu vurgulamakta yarar görülmektedir.

Üretici, sanayici ve tüketici üçgeninde taraflarõn hiç birisinin yõllardõr memnun

olmadõğõ bir ortamda, taraflarõn dolayõsõyla ülkenin toplam menfaati açõsõndan sorunlarõ ortak bir platformda tartõşacak ve çözüm yollarõ önerebilecek bir �Ulusal Et Konseyinin� vakit geçirilmeden kurulmasõnda sektör ve ülkenin geleceği için büyük fayda görülmektedir.




http://ekutup.dpt.gov.tr/gida/oik643.pdf 1

1.GİRİŞ

Nüfusun hõzlõ bir şekilde artõş gösterdiği ve ekonomik kalkõnma çabalarõnõn yoğun olarak sürdürüldüğü ülkemizde et ve et ürünleri sanayii, yeterli ve dengeli beslenmenin sağlanabilmesi, istihdam sağlamasõ ve ekonomimiz açõsõndan önem taşõmaktadõr. Beden ve ruh sağlõğõnõn korunmasõ ve devam ettirilmesi için tüketilmesi zorunlu olan hayvansal gõdalarõn en önemli grubunu oluşturan et ve et mamüllerini tüketmemizde istenilen faydanõn sağlanabilmesi bunlarõn uygun koşullarda üretilip tüketime sunulmasõ ile mümkün olabilmektedir. Üretim esnasõnda teknik ve hijyenik koşullarõn yeterli olmamasõ, et muayenesinin yapõlmamasõ, soğuk zincirin tam olarak kurulamamasõ durumunda bu gõdalar, üretim alanlarõ ve çevresi, tüketici ve toplum sağlõğõ için son derece sağlõksõz hale gelebilmektedir. Bugüne kadar yapõlan araştõrmalardan elde edilen sonuçlara göre bakteriyel, viral, paraziter ve mikotik karekterde sayõlarõ yüzü bulan hastalõğõn hayvanlardan insanlara geçtiği saptanmõştõr. Zoonozlar olarak bilinen bu hastalõklarõn kontrolünde ve önlenmesinde mezbaha ve kombinalarõn şartlarõ ile kasaplõk hayvanlar ve et muayenesinin önemi büyüktür. Et muayenesinin tarihi çok eski çağlara kadar uzanõr. Etin bazõ hallerde insanlara zararlõ olabileceğinin, çok eski zamanlarda da bilinmekte olduğu, günümüze kadar kalabilen bazõ kabartma resimlerden anlaşõlmaktadõr. Eski medeniyetlerde et tüketimi genellikle insanlarõn dini inançlarõna, alõşkanlõklarõna ve kültürlerine bağlõ olarak bazõ kurallar ve sõnõrlamalara bağlanmõştõr. Eski Roma İmparatorluğunda 338 yõlõndan itibaren sağlõk kontrol polisleri tarafõndan hayvan pazarlarõ kontrol altõnda tutulmaktaydõ. Mõsõr�da tanrõlara kurban edilen hayvanlarõn din görevlileri tarafõndan muayene edilme zorunluluğu olduğu ve bu hayvanlarõn etlerinin muayeneden sonra insan gõdasõ olarak tüketildiği bilinmektedir. Kurban edilecek hayvanlarõn boynuzlarõna bir kağõt band sarõlõr ve topraktan yapõlan mühürle mühürlenerek kesime sevk edilirdi. Tevratta , İsrail oğullarõna deve, tavşan, domuz, dağ faresi eti yasak edilmişti. İslam dininde; Kuran�da Maide suresinde bir ayette �Şunlar size haram kõlõnmõştõr; kesilmeyerek öldürülmüş bir hayvanõn eti, tanrõdan başkasõnõn adõna kesilen hayvan, kan, domuz eti, boğulmuş, dövülmüş ve yüksekten düşmüş, boynuzla vurulmuş ve yõrtõcõ hayvanlar tarafõndan yenmiş hayvanlar, ancak tezkiye ettikleriniz müstesnadõr.� buyruğu vardõr.

Besinlerimizin soğukta muhafaza edilmesi de eski tarihlere dayanmaktadõr. Önceleri soğukta muhafaza için kar kullanõlõrdõ. Yüksek dağlardan getirilen kar, çukurlara gömülerek saklanõr ve erime noktasõnõ düşürmek için kullanõlmadan önce tuzla karõştõrõlõrdõ. 1800 yõllarõnda soğuk hava üreten makinalarõn yapõlmasõ ve 1875 yõlõnda da Carl Von Linde tarafõndan ilk defa uygulamada kullanõlmasõyla, besinlerin saklanmasõnda yeni bir çõğõr açõlmõştõr. Etlerin muhafazasõ için, ilk soğuk depo 1878 yõlõnda Chicago�da kurulmuş ve uzak ülkelerden et taşõma işlemine 1880 yõllarõnda başlanmõştõr. Daha sonralarõ, etlerin soğukta konserve edilmeleri soğuk hava üreten makinalarõn gelişmesine paralel olarak değişiklikler göstermiş ve bugünkü halini almõştõr.



Avrupa�da ilk açõlan mezbaha Fransa�da I. Napolyon zamanõnda (1807) Paris�te kurulmuştur. 1810 tarihinde çõkarõlan bir yasa ile de mezbahalarõn tüm şehirlerde kurulmasõ sağlanmõştõr. Almanya�da sõk sõk görülen trişin salgõnlarõ sonucunda 1868 tarihinde mezbahalarõn kuruluşu için kanun çõkarõlmõştõr.

Ülkemizde ilk mezbaha Fatih Sultan Mehmet�in Istanbul�u almasõndan sonra açõlmõştõr. O zamana kadar Istanbul�da sokaklarda yapõlan kesim bir ferman ile yasaklanmõş ve kasaplõk hayvanlarõn etlerinin bir yerden başka yere taşõnmasõ ve dağõtõlmasõ bir düzene sokulmuştur. Bu ferman üzerine surlar dõşõnda Yedikule�de 33 adet kesim salonu yapõlmõştõr. Bu ferman bizde mezbahalarõn kuruluşunun başlangõcõ olarak kabul edilir.

Cumhuriyet döneminde ise; 1923-1952 devresi gün aşõrõ kesim satõş ve stoksuz taze et düzeni içinde geçmiştir. Şehirlerde zaman zaman et sõkõntõsõ olmuştur. Hayvancõlõk sektörünün sanayii yönüyle ele alõnmasõ ilk kez 1936 yõlõnda düzenlenen Sanayii Kongresi�nde karara bağlanmõş; et sanayini kurmak gayesi ile 1949�da Amerikalõ uzmanlar çağõrõlmõş ve raporlar hazõrlanmõştõr. Modern anlamda ilk et sanayii faaliyetleri 1952 yõlõnda K/871 sayõlõ Kararname ile Ticaret Bakanlõğõna bağlõ bir İktisadi Devlet Teşekkülü olarak faaliyete geçen Et ve Balõk Kurumu ile başlamõştõr. Daha sonra 1982 yõlõnda çõkarõlan 2678 sayõlõ Kanun ile özel sektöre kombina kurma yetkisi verilmiştir. Hayvancõlõğa dayalõ sanayii Cumhuriyet döneminden günümüze kadar geçen sürede önemli mesafeler katetmiştir. 1.1. SEKTÖRÜN TANIMI VE SINIRLANMASI

Sektörün Tanõmõ: ISIC Uluslararasõ Standart Endüstriyel Sõnõflandõrma- International Standard Industrial Classification�un 3.Değişikliğinin 1511 kod nolu sõnõflandõrmasõna göre; et ve et ürünlerinin muhafazasõ, işlenmesi ve üretimi; sõğõr, domuz, koyun, keçi, at, kanatlõ, tavşan, av hayvanlarõ ile karada veya bu iş için yapõlmõş gemilerde işlenen balinalar ile diğer hayvanlarõn mezbahadaki kesim ve takip eden işlemleri ile paketlenmesini kapsamaktadõr. Taze soğutulmuş ve dondurulmuş et ve kanatlõ eti üretimi, Et ve et ürünlerinin kurutma, dumanlama, tuzlama, tuzlu suda veya konserve olarak hazõrlanmasõ ve muhafaza edilmesi, Sosis üretimi, Domuz yağõ ve yenilebilir diğer hayvansal yağlarõn rendering ve rafinasyonu, Et ve sakatatõn yem ve un olarak üretimi, Kesim; ham post ve deri, yapağõ, tüy, dişler ve kemik gibi yan ürünlerin üretiminide içerir. Kõrmõzõ et ve et ürünleri dõşõndaki konular bu çalõşma kapsamõna alõnmamõştõr.



Kõrmõzõ et ve et ürünleri sanayii Özel İhtisas Komisyonu Raporu�nun kapsamõnda yer alan ürünler Gümrük Tarife İstatistik Pozisyonu (GTİP) numaralarõ ile birlikte aşağõda verilmektedir.

Tablo 1. Kõrmõzõ Et Ve Et Ürünleri Sanayii Kapsamõnda Yer Alan Ürünlerin Gümrük Tarife İstatistik Pozisyon Numaralarõ

GTİP NO: ÜRÜN ADI 02.01 Sõğõr eti (taze veya soğutulmuş) 02.02 Sõğõr eti (dondurulmuş) 02.03 Domuz eti (taze,soğutulmuş veya dondurulmuş) 02.04 Koyun ve keçi etleri (taze, soğutulmuş veya dondurulmuş) 0204.50 Keçi eti 0205.00 At, eşek, katõr veya bardo etleri (taze soğutulmuş veya dondurulmuş) 02.06 Sõğõr, domuz, koyun, keçi, at, eşek, katõr veya bardolarõn yenilen

sakatatõ (taze, soğutulmuş veya dondurulmuş) 0209.00 Domuz yağõ (etli kõsõmlarõ içerenler hariç) ve kümes hayvanlarõnõn

yağlarõ (eritilmemiş veya başka suretle çõkarõlmamõş) (taze, soğutulmuş, dondurulmuş, tuzlanmõş, salamura edilmiş, kurutulmuş veya tütsülenmiş)

02.10 Et ve yenilen sakatat (tuzlanmõş, Salamura edilmiş, kurutulmuş veya tütsülenmiş); et veya sakatatõn yenilen un ve ezmeleri

0210.11 Domuz etleri �But, kol ve bunlarõn parçalarõ (kemikli) 0210.12 Karõn ve karõn parçalarõ 0210.19 Diğerleri 0210.20 Sõğõr etleri 0210.90 Diğerleri (et ve sakatatõn yenilen un ve ezmeleri dahil) 05.02 Evcil domuz veya yaban domuzu kõllarõ; porsuk kõllarõ veya fõrça imali

için diğer kõllar; bu kõllarõn döküntüleri 0503.00 At kõlõ ve at kõlõ döküntüleri (başka maddelerin yardõmõyla veya

müstakilen tabakalar halinde olsun olmasõn) 0504.00 Tam veya parça halinde hayvan bağõrsaklarõ, mesaneleri ve mideleri

(balõklara ait olanlar hariç) (taze, soğutulmuş, dondurulmuş, tuzlanmõş, kurutulmuş veya tütsülenmiş)

05.06 Kemikler ve boynuz içi kemikleri (işlenmemiş, yağõ alõnmõş, basit bir şekilde hazõrlanmõş fakat şekil verilerek kesilmemiş, asitle işlem görmüş veya jelatini alõnmõş); bunlarõn toz ve döküntüleri

05.11.99.80.90.11 Hayvan kanõ sõvõ veya kurutulmuş 1501.00 Katõ domuz yağõ (eritilmiş domuz yağõ �lard� dahil) ve kümes

hayvanlarõnõn katõ yağlarõ (02.09 ve 15.03 pozisyonundakiler hariç) 1502.00 Sõğõr, koyun ve keçi yağlarõ (15.03 pozisyonundakiler hariç)



GTİP NO: ÜRÜN ADI 1503.00 Domuz yağõ stearini (lard stearini), sõvõ domuz yağõ, oleostearin,

oleoyağ ve sõvõ don yağõ (emülsiyon haline getirilmemiş, karõştõrõlmamõş veya başka şekilde hazõrlanmamõş)

1506.00 Diğer hayvansal katõ ve sõvõ yağlar ve bunlarõn fraksiyonlarõ (rafine edilmiş olsun olmasõn, fakat kimyasal olarak değiştirilmemiş)

1516.10 Hayvansal katõ ve sõvõ yağlar ve bunlarõn fraksiyonlarõ 1601.00 Etten, sakatattan veya kandan yapõlmõş sosisler ve benzeri ürünler;

esasõ bu ürünler olan gõda müstahzarlarõ 16.02 Hazõrlanmõş veya konserve edilmiş et, sakatat veya kan 1602.41 Domuzdan olanlar: But ve but parçalarõ 1602.42 Kol ve kol parçalarõ 1602.50 Sõğõrdan olanlar 1602.90 Diğerleri (hayvanlarõn kan müstahzarlarõ dahil) 21.04 Çorbalar, et sularõ ve müstahzarlarõ; karõşõm halindeki homojenize gõda

müstahzarlarõ 3503.00 Jelatõn (diktdörtgen (kare dahil) şeklinde yapraklar halindeki jelatin

dahil, yüzeyi işlenmiş veya boyanmõş olsun olmasõn) ve jelatin türevleri; katõ ihtiyokol; hayvansal menşeli diğer tutkallar (35.01 pozisyonundaki kazein tutkallar hariç)

Kaynak:Başbakanlõk Gümrük Müsteşarlõğõ, Gümrük Genel Tebliği, 1999 2-MEVCUT DURUM VE SORUNLAR 2.1. MEVCUT DURUM

Türkiye�de et ve et mamülleri sanayii, 1998 yõlõ itibariyle 637.343 milyar TL. olan

gõda sanayii üretim değerinin % 7,82�ni, 86.828 milyar TL. olan gõda ihracat değerinin % 3,39�unu, 40.195 milyar TL olan gõda ithalat değerinin % 31,19�unu ve 570.125 milyar TL. olan gõda iç talebinin % 10,03�ünü oluşturmuştur. Sektörde; üretim ve talepte büyükbaş hayvan eti, ihracatta küçükbaş ham deri, ithalatta ise hayvansal katõ ve sõvõ yağlar ve küçükbaş ham deri miktar olarak ön sõralarda yer almaktadõr.

2.1.1. Sektördeki Kuruluşlar

Ülkemizdeki kõrmõzõ et sanayii içerisinde çok sayõda kuruluş bulunmaktadõr. Bunlar

aşağõda verilen başlõklar halinde incelenecektir.



Türkiye�de Kõrmõzõ et sanayii içerisinde yer alan kuruluşlar

1-Belediye mezbaha ve kombinalarõ 2-Özel Sektöre ait mezbaha ve kombinalar 3-Et ve Balõk Ürünleri A.Ş�ne ait kombinalar 4-Et mamülleri üreten özel sektör tesisleri

2.1.1.1.Belediye Mezbaha ve Kombinalarõ

Kõrmõzõ et sanayii içerisindeki kuruluşlar arasõnda belediye mezbaha ve kombinalarõ

sayõsal olarak 803 adet işletme ile ilk sõrada yer almaktadõr. Ülkemizdeki et sanayiinin geçmişi 1950�li yõllara kadar belediye mezbahalarõ üretimine dayanmaktadõr.

Belediye mezbahalarõ 1930 yõlõnda yayõmlanan 1580 sayõlõ Belediye Kanunun 15. Maddesinin 40. bendinde yer alan �Kanuna tevfikan fenni ve sõhhi mezbaha ve teferruatõndan madut olan barsakhane ve saire yapmak ve işletmek� hükmü kapsamõnda belediyelerce kurulmaktadõr. Bu kapsamda kurulan mezbahalarõn büyük bir kõsmõ oldukça düşük kesim kapasitesine sahip sadece bulunduğu ilçenin et imkanõnõ sağlamak üzere kurulmuştur. Buralarda haftanõn birkaç günü kesim yapõlõr ve çoğunluğu gerekli teknik imkanlardan yoksundur.

Bu mezbahalarõn bir kõsmõnda halen kesim yerde yapõlmakta daha sonra kesilmiş gövde kancalara asõlarak yüzme ve iç organ çõkarma gibi işlemlerin tümü bir noktada yapõlmaktadõr. Şüpheli karkaslarõn bekletilmesi, imha edilmesi gerekenlerin imhasõ ve şarta tabi etlere uygulanacak işlemler için gerekli yer ve düzenekler bulunmamaktadõr. Bu mezbahalar genellikle bir kesim salonu ve soğuk depodan oluşmakta bir kõsmõnda ise soğuk depo bulunmamaktadõr. Yine hayvan bekletme padoklarõ, sakatat odasõ ve bunun gibi bölümler, atõksu arõtma tesisleri (atõk sular çevreye veya derelere verilmektedir) gerekli alet ekipman ve hijyenik bir çalõşma ortamõ bulunmamaktadõr. Belediye mezbahalarõ içerisinde şartlarõ iyi olarak değerlendirilebilecek olanlarõn sayõsõ oldukça azdõr. Ancak belediyeler tarafõndan sayõsõ az olmakla birlikte kesim kapasitesi yüksek, teknik ve hijyenik şartlarõ iyi olan mezbaha ve kombinalar da İstanbul, Antalya, İzmir, Adana, Giresun, Balõkesir gibi illerde kurulmuştur.

Yine belediye mezbahalarõnõn önemli bir kõsmõnda ekonomik imkansõzlõklar ve kadro gerekçe gösterilerek Veteriner Hekim istihdamõ yapõlmamakta, kesilen hayvanlar ve bunlardan elde edilen ürünler, kontrolü yapõlmadan tüketime sunulmakta ve buralarda konu ile ilgili hemen hiç eğitim almamõş ve yetersiz sayõda personel görev yapmaktadõr.



Tablo 2 . İller Üzerinden Belediye Mezbaha Ve Kombinalarõnõn Sayõsõ, Kapasitesi (Baş/Gün) Ve Personel Sayõlarõ

Kapasitesi Kapasitesi İli

Mezbaha Sayõsõ BB KB

Personel Sayõsõ

İli


Personel Sayõsõ

Adana 12 212 4395 102 Kocaeli 8 845 2960 Adõyaman 8 310 220 - Konya 18 129 318 78 Afyon 2 1050 37 Kütahya 10 129 652 31 Ağrõ 6 276 46 - Malatya 16 112 520 25 Amasya 7 395 1020 83 Manisa 14 251 1385 110 Ankara 20 355 995 K. Maraş 16 223 1305 66 Antalya 21 471 4157 129 Mardin 6 158 780 30 Artvin 9 90 135 12 Muğla 13 180 305 41 Aydõn 30 180 322 92 Muş 4 25 145 19 Balõkesir 28 410 4565 195 Nevşehir 8 180 350 11 Bilecik 7 160 440 Niğde 5 98 350 15 Bingöl 4 240 9 Ordu 22 460 0 81 Bitlis 4 12 150 24 Rize 7 130 0 40 Bolu 17 153 221 Sakarya 11 210 320 28 Burdur 7 29 81 11 Samsun 23 280 0 115 Bursa 12 185 500 69 Siirt 1 20 100 0 Çanakkale 14 251 742 59 Sinop 8 133 564 46 Çankõrõ 7 80 395 14 Sivas 13 285 705 69 Çorum 10 312 998 70 Tekirdağ 10 560 0 88



Kapasitesi Kapasitesi İli


Personel Sayõsõ

İli


Personel Sayõsõ

Denizli 29 291 695 59 Tokat 11 342 1093 65 Diyarbakõr 5 22 142 22 Trabzon 13 189 0 29 Edirne 10 106 246 36 Tunceli 8 236 0 19 Elazõğ 8 30 660 11 Şanlõurfa 9 103 960 31 Erzincan 4 85 295 31 Uşak 6 40 155 Erzurum 12 24 48 Van 3 210 920 42 Eşkişehir 13 196 373 82 Yozgat 12 20 100 15 Gaziantep 9 207 3560 116 Zonguldak 11 185 295 35 Giresun 14 510 2125 0 Aksaray Gümüşhane 5 95 225 29 Bayburt 1 20 100 11 Hakkari 3 170 350 Karaman 1 100 300 11 Hatay 16 150 500 48 Kõrõkkale 3 14 28 39 Isparta 15 156 220 Batman İçel 15 272 1385 83 Şõrnak 1 60 0 6 Istanbul 10 107 272 25 Bartõn 5 95 60 16 İzmir 42 627 1616 140 Ardahan 2 50 120 5 Kars 8 104 340 19 Iğdõr 3 75 370 11 Kastamonu 19 303 636 9 Yalova Kayseri 12 87 170 31 Karabük 3 250 570 11 Kõrklareli 16 302 945 32 Kilis 1 300 2000 14 Kõrşehir 3 90 450 22 Osmaniye 4 90 705 46 TOPLAM 493 9105 34635 1701 310 6787 18535 1299

Kaynak: Tarõm ve Köyişleri Bakanlõğõ kayõtlarõ, 1999



2.1.1.2. Özel Sektöre Ait Mezbaha Ve Kombinalar

Özel sektöre ait kombinalarõn bir kõsmõ 1950�li yõllardan itibaren faaliyette olmasõna rağmen özel sektöre kombina kurma yetkisi 1982 yõlõnda 1580 sayõlõ Kanuna ek olarak çõkarõlan 2678 sayõlõ Kanun ile verilmiş ve kombinalarõn kuruluş ve işleyiş şartlarõ ise bu kanun çerçevesinde çõkarõlan Özel ve Resmi Kombinalarõn Kuruluş ve İşleyişini Gösterir Yönetmelik kapsamõnda belirlenmiştir.

28 Haziran 1995 gün ve 22327 sayõlõ Resmi Gazete�de yayõmlanan 560 sayõlõ Gõdalarõn Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname ile 2678 sayõlõ kanun yürürlükten kaldõrõlmõş bu tür kuruluşlara çalõşma izni verme ve denetim yetkisi Tarõm ve Köyişleri Bakanlõğõna verilmiştir.

Ülkemizde özel sektöre ait 96 adet kombina ve mezbaha bulunmaktadõr. Bu kuruluşlar arasõnda günün hemen tüm teknolojik imkanlarõna sahip, hijyenik şartlara uygun, yetişmiş personel ile üretim yapan kuruluşlar bulunduğu gibi uzun yõllardõr faaliyet gösteren teknolojisi şartlarõn gerisinde kalmõş, mevcut alet, ekipmanõ ve binasõ yõpranmõş kuruluş sayõsõda azõmsanmayacak ölçüdedir. Bu tür işletmelerde mevzuata uymak için çeşitli tadilatlar yapõlmakta ancak tam bir düzelme sağlanmasõ binalarõn ve teknik aksamõn yapõsõ nedeniyle mümkün olamamaktadõr. Yine bu işletmelerin bir kõsmõnda atõksu arõtma tesisi bulunmamakta veya maliyeti fazla olduğu için çalõştõrõlmamakta, katõ atõklarõn değerlendirilmesi veya bertarafõ buna uygun tesis veya sistemlerin olmayõşõ nedeniyle tam olarak yapõlamamaktadõr.



Tablo 3. İller Üzerinden Özel Sektöre Ait Kombina Ve Mezbahalarõn Sayõsõ, Kapasiteleri (Baş/Gün) Ve Personel Sayõlarõ İLİ

ADI

KAPASİTESİ KB BB

PERSONEL SAYISI

Adana İsmet Turam Et ve Deri Kombinasõ

20 2500 22

Afyon Özerler Et 200 1800 15 Afyon Portakaloğullarõ (İpek) Et 30 21 Afyon İkbal Et 60 18 Afyon Vahdet Et 50 200 20 Afyon Topçuoğlu Et 50 200 11 Afyon Mühsürler Et 50 8 Afyon Afyon Et ve Et Mamülleri 50 26 Afyon Alptürk Et 50 25 Afyon İtimat Et 50 20 Afyon Kule Kardeşler Et 50 200 41 Afyon Batuhan Et 50 200 32 Afyon Efendioğlu Et 50 200 32 Afyon Göbekli Kardeşler 50 9 Afyon Mühsüroğlu Et 50 8 Ağrõ Ağ Et A.Ş. 200 2000 Aksaray Başak Et 200 1000 24 Amasya Pan Et A.Ş. 300 2000 96 Ankara Akbulut Entegre Et San. 50 150 10 Ankara Mõsõrdalõ Entegre Et San. 60 500 40 Ankara Sultan Gõda 50 150 20 Ankara Harmancõ Et ve Gõda

Maddeleri 50 150 25

Ankara Gazi Akõn Mezbahasõ 5 15 Ankara Ömer Hasanoğlu 15 45 Ardahan Ardahan Et A.Ş. 100 400 30 Aydõn Eğe Et 60 35 Balõkesir Dört Mevsim 75 3000 32 Balõkesir Yeniköy Mezbahasõ Bayburt Nurtat Koloğlu 400 2000 4 Bursa Et Sa Et Entegre 40 100 20 Bursa Et Ba A.Ş. 300 2000 10 Bursa Öz Yavuzlar 4500 10



İLİ

ADI

KAPASİTESİ KB BB

PERSONEL SAYISI

Çankõrõ AYTAÇ 750 2500 188 Çorum Tarõm Et 50 16 Elazõğ Gün Et 150 10 Elazõğ El Et 250 1500 43 Erzincan Eğinlioğlu Et Kombinasõ 50 250 14 Erzincan Ersan Gõda 100 200 Erzurum Gez Et 60 38 Erzurum Özbeyli 200 1000 40 Erzurum Özetsan 750 1700 25 Erzurum S.M.S. 175 1550 33 İçel Mersin Et 80 200 30 İstanbul Bogaziçi Et ve Gõda 200 42 İstanbul Coşkun Et 150 140 İstanbul Çekmece Et 210 1800 27 İstanbul Dünya Gõda Sanayi 500 2500 140 İstanbul Elif Et ve Mamülleri 50 30 İstanbul Ender Entegre İstanbul Etsan Gõda San. 50 200 89 İstanbul Maret Marmara Besicilik 400 1800 259 İstanbul Özlem Et ve Et Mamülleri 100 67 İstanbul Seven Et ve Gõda 50 300 29 İzmir Çoban Et 75 200 16 İzmir Põnar Et 400 1575 515 İzmir Tansaş 700 7000 374 Karaman Klas Entegre Et ve Gõda San. 60 53 17 Kars Çelikler Turizm ve Gõda San. 250 1200 68 Kastamonu Ketaş 300 2000 Kayseri Özdanacõ 40 44 Kayseri Kellecioğlu Kombinasõ 50 10 Kayseri Başyazõcõoğlu A.Ş. 50 110 Kayseri Tam Et 50 70 Kayseri Şahin Sucuklarõ 50 70 Kayseri Ünlü Et Kombinasõ 50 24 Kayseri Merve Et Kombinasõ 50 11 Kayseri Seçkin Et Kombinasõ 50 Kayseri Müslümoğlu Sucuklarõ 50 25 Kayseri Nuret Sucuklarõ 50 14



İLİ

ADI

KAPASİTESİ KB BB

PERSONEL SAYISI

Kayseri Yorulmazlar Et ve Et Mam. 50 10 Kayseri Develi Mezbahasõ 20 50 5 Kõrşehir Özbağ Et Kombinasõ 50 200 8 Kõrşehir İstanbul Et Kombinasõ 50 200 26 Konya S.S. Doğanbey Besler Koop. 30 9 Konya Maç. Tar. San. Tic. A.Ş. 50 400 24 Konya Karapõnar Et ve Et Mamülleri 50 300 25 Konya Sey Et 60 60 13 Konya Konya Et ve Et Ürünleri A.Ş. 200 2000 88 Kütahya Mustafa Er Mezbahasõ 3 Malatya Mal Et 400 3000 65 Nevşehir Türkmen A.Ş. 40 100 Nevşehir Araboğlu Et 20 Osmaniye İşleroğlu Et Kombinasõ 90 500 6 Sakarya Demircioğlu A.Ş. 150 1000 Sakarya Kasaplar Temin Tevzi Koop. 200 1000 22 Sakarya Çoroğlu A.Ş. 40 10 Sivas Güler Pastõrma Sucuk İşletmesi 4 3 Sivas Doğan Pastõrma Sucuk

İşletmesi 4 3

Sivas Özsefa Pastõrma Sucuk İşletmesi

4 3

Sivas Tan Et 10 7 Sivas Dayõ Et ve Et Mamülleri 10 5 Şanlõurfa Dem Et 80 800 37 Tokat Hacõbey Et ve Gõda San. Şti. 50 12 Uşak Yayla Akar Et Kombinasõ 50 200 18 Van Van Et Entegre Et Sanayi 480 2200 160 Yozgat Yimpaş A.Ş. 5 15 5 TOPLAM 96 Adet 11562 62863 3859

Kaynak: Tarõm ve Köyişleri Bakanlõğõ Kayõtlarõ, 1999

2.1.1.3. Et ve Balõk Ürünleri A.Ş. (EBÜAŞ) Ülkemiz et sanayinin gelişmesinde önemli bir görev üstlenmiş olan Et ve Balõk

Kurumu (EBK) 1952 yõlõnda K/871 sayõlõ Kararname ile Ticaret Bakanlõğõna bağlõ bir İktisadi Devlet Teşekkülü olarak kurulmuştur. EBK�nõn kuruluş amacõnda, yurdumuzda kasaplõk hayvan õslahõ, kasaplõk hayvancõlõğa yön verilmesi, hayvan ve et ürünleri iç ve dõş ticaretine önderlik etmesi, kasaplõk hayvan üretimi, hayvancõlõk kredileri, et teknolojisinin geliştirilip



yönlendirilmesi ve teşviki gibi konular bulunmaktadõr. İlk et kombinasõ 1953 yõlõnda Erzurum�da hizmete açõlmõş, bunu 1955 yõlõnda Ankara, 1956 yõlõnda Konya ve Zeytinburnu Et Kombinalarõ takip etmiştir. Müteakip yõllarda açõlan 29 et kombinasõ, 2 Tavuk kombinasõ, 2 Et İşleme Ünitesi, 1 Balõk Mamülleri Fabrikasõ ve 1 Soğuk Hava Deposu ile üretim ve muhafazaya yönelik işyeri sayõsõ 35�e ulaşmõştõr.

Et ve Balõk Kurumu tarafõndan kurulmuş kombinalarõn tamamõ geniş bir alan üzerine kurulmuş, hayvan bekletme padoklarõ, küçük ve büyükbaş hayvanlar için havada kesim imkanlarõna sahip geniş kesim salonlarõ, yüksek kapasiteli ve çok sayõda soğuk muhafaza odalarõ, sakatat, deri vb. odalar ile çalõşan personel için çok iyi koşullarda sosyal tesislere sahiptirler. Kombinalarõn bir kõsmõnda yan ürünlerin değerlendirilmesine yönelik rendering tesisleri bulunurken, büyük bir çoğunluğunda atõk su arõtma tesisi bulunmamaktadõr.

Kurum 20.5.1992 tarih ve 92/3088 sayõlõ Bakanlar Kurulu Kararõ ile özelleştirilmesine karar verilen kuruluşlar arasõna dahil edilmiştir. Bu kapsamda, Afyon, Ağrõ, Amasya, Bayburt, Bursa, Erzincan, Kars, Kastamonu, Malatya, Şanlõurfa ve Tatvan Kombinalarõ 1995�te, Ankara Kombinasõ 1996�da, Sivas, Burdur, Eşkişehir ve Gaziantep Kombinalarõ ise 2000 yõlõnda özelleştirilmiştir. Kõzõltepe et kombinasõ Milli Savunma Bakanlõğõna, Yüksekova et kombinasõ ise Jandarma Genel Komutanlõğõna devredilmiştir.

2.1.1.4.-Et Mamülleri Üreten Özel Sektör Tesisleri

Bunlar sucuk, sosis, pastõrma, füme dil vb. mamül maddeleri üreten tesislerdir. Bu

kapsamda faaliyet gösteren modern tesisler bulunmakla birlikte, bunlarõn çoğunluğu geleneksel aile işletmesi şeklinde çalõşan üretim kapasiteleri ve pazar genişliği küçük işletmelerdir.

2.1.1.5. Et ve Et Ürünleri Üretim Tesisleri İle İlgili Mevzuat

Gõdalarõn Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair 560 sayõlõ Kanun Hükmünde Kararnamenin yayõmlanmasõndan önce Özel ve Resmi Kombinalarõn açõlma izinleri 2678 sayõlõ Kanun kapsamõnda çõkarõlan Özel ve Resmi Kombinalarõn Kuruluş ve İşleyişini Gösterir Yönetmelik kapsamõnda Sanayi ve Ticaret Bakanlõğõnõn koordinatörlüğünde İçişleri, Sağlõk ve Tarõm ve Köyişleri Bakanlõğõ ile Devlet Planlama Teşkilatõ temsilcilerinden oluşan bir komisyon tarafõndan verilmekte ve ruhsatlandõrmayõ takiben Sağlõk Bakanlõğõ ve Tarõm ve Köyişleri Bakanlõğõnõn denetim yetkisi bulunmaktaydõ.



Tablo 4. Ürünler Üzerinden İşyeri Sayõlarõ Ve Kapasiteleri

1994 1996 Mamül Maddenin

Adõ İşyeri Sayõsõ Kurulu

Kapasitesi (Ton/Yõl)

İşyeri Sayõsõ Kurulu

Kapasitesi (Ton/yõl)

Sucuk 407 49668 391 66560 Pastõrma 72 5809 79 6635 Salam 30 8875 36 12296 Sosis 26 5289 31 10076 Kavurma 12 2114 15 2918 Jambon 2 80 8 567 Hazõr Ürünler

3 3000 5 3830

Füme Dil 3 30 3 250 Jöle İşkembe

3 150 2 320

Toplam 556 75015 570 103452 Kaynak: Tarõm ve Köyişleri Bakanlõğõ Kayõtlarõ, 1996

Belediye mezbahalarõ 1947 yõlõnda yayõmlanan Mezbaha Yapõ Tüzüğü ve Gayri Sõhhi Müesseseler Yönetmeliği, mamül madde üretim tesisleri ise; 1983 yõlõnda yayõmlanan Gayri Sõhhi Müesseseler Yönetmeliği kapsamõnda Sağlõk Bakanlõğõnca ruhsatlandõrõlmaktaydõ. Mezbahalarõn sağlõk ve hijyenik denetimleri 3285 sayõlõ Hayvan Sağlõğõ ve Zabõtasõ Kanununa göre Tarõm ve Köyişleri Bakanlõğõ�nca yapõlmaktaydõ. Bu tesislerde Sağlõk Bakanlõğõnõn Umumi Hõfzõsõhha Kanunundan, Belediyelerin ise 1580 sayõlõ Kanundan kaynaklanan denetim yetkisi bulunmaktaydõ. Bu şekilde, bir kõsmõ günün gerisinde kalmõş mevzuat çerçevesinde çeşitli kurumlar tarafõndan yürütülmeye çalõşõlan ruhsatlandõrma ve denetim hizmetleri sektörde istenilen ilerlemeyi sağlayamamõş aksine büyük bir yõlgõnlõk oluşturmuştur.

Bu problemin sadece et sektörü değil gõda ile ilgili hizmetlerin genelinde yaşanmasõ

nedeniyle 1995 yõlõnda gõda hizmetleri konusunda kapsamlõ bir yeniden yapõlanmaya gidilmiştir. Bu kapsamda; gõda maddelerinin teknik ve hijyenik şekilde üretimi, işlemesi, muhafazasõ, depolanmasõ, pazarlanmasõ ve halkõn gereği gibi beslenmesini sağlamak üretici ve tüketici menfaatleriyle, halk sağlõğõnõ korumak üzere, gõda maddelerinin üretiminde kullanõlan her türlü ham ve yardõmcõ maddeler, mamül ve yarõ mamül maddeleri ile yan ürünlerinin özelliklerinin tesbit edilmesi, gõda maddeleri üreten işyerlerinin asgari teknik ve hijyenik şartlarõnõn belirlenmesi, denetiminin yapõlmasõ ve gõda maddeleri ile ilgili hizmetlere dair esas ve usullerin belirlenmesi amacõyla Gõdalarõn Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine



Dair 560 sayõlõ Kanun Hükmünde Kararname hazõrlanmõş ve 23 Haziran 1995 gün ve 22327 sayõlõ Resmi Gazete�de yayõmlanmõştõr.

560 sayõlõ Kanun Hükmünde Kararname�nin 18. Maddesinde yer alan �Tüm et kesim

yerleri (kanatlõ dahil) mezbahalar ve entegre et tesislerinin kuruluş ve çalõşma izni Sağlõk Bakanlõğõndan uygun görüş alõnarak, Tarõm ve Köyişleri Bakanlõğõ�nca verilir.� hükmü kapsamõnda et ve et ürünleri üretim tesislerine tesis kurma ve çalõşma izni verme ve denetim yetkisi Tarõm ve Köyişleri Bakanlõğõna verilmiştir.

Et ve et ürünleri ile ilgili olarak 560 sayõlõ Kanun Hükmünde Kararnameye bağlõ olarak çõkarõlanlar ile diğer ilgili mevzuat aşağõda verilmektedir.

4128 sayõlõ Kanun; mevcut mevzuata uygun davranmayan kombina ve tesislere uygulanacak cezai işlemlere ait hükümler bulunmaktadõr (7 Kasõm 1995 tarih 22456 sayõlõ Resmi Gazete),

Kõrmõzõ Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Kuruluş, Açõlõş, Çalõşma ve Denetleme

Usül ve Esaslarõna Dair Yönetmelik (19 Ağustos 1996 tarih ve 22732 sayõlõ Resmi Gazete), Kõrmõzõ Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Kuruluş, Açõlõş, Çalõşma ve Denetleme

Usül ve Esaslarõna Dair Yönetmelikte Değişiklik Yapõlmasõna Dair Yönetmelik (27 Kasõm 1999 tarih ve 23889 sayõlõ Resmi Gazete),

Türk Gõda Kodeks Yönetmeliği (19 Kasõm 1997 tarih ve 23172 sayõlõ Mükerrer Resmi

Gazete), Gõdalarõn Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik (9 Haziran 1998 tarih

ve 23367 sayõlõ Resmi Gazete), Gõdalarõn Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelikte Değişiklik

Yapõlmasõna Dair Yönetmelik (9 Haziran 1999 tarih ve 23720 sayõlõ Resmi Gazete), Türk Gõda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği (10 Şubat 2000 tarih ve 23960 sayõlõ Resmi

Gazete), Türk Gõda Kodeksi Taze Et, Hazõrlanmõş Et ve Hazõrlanmõş Et Karõşõmlarõ Tebliği (10

Şubat 2000 tarih ve 23960 sayõlõ Resmi Gazete), 3285 sayõlõ Hayvan Sağlõk Zabõtasõ Kanunu ve Yönetmeliği, Kõrmõzõ Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Kuruluş, Açõlõş, Çalõşma ve Denetleme

Usul ve Esaslarõna Dair Yönetmelik hükümleri kapsamõnda Çalõşma İzni verilen kombina, mezbaha ve tesislerin listesi Tablo 5�de verilmiştir.



Yönetmeliğe göre belediye mezbahalarõ düşük ve yüksek kapasiteli olarak 2 gruba

ayrõlmõştõr. Yüksek kapasiteli belediye mezbahalarõndan özel sektör mezbahalarõndan istenilen tüm şartlar istenmekte iken, ulaşõm güçlüğü nedeniyle faaliyette bulunmasõna ihtiyaç duyulan düşük kapasite ile çalõşan belediye mezbahalarõnda bazõ şartlar istenmemekte ancak bu mezbahalarda elde edilen etlerin ilçe dõşõna çõkarõlmasõ engellenmektedir.

Yine bu yönetmelik ile Belediye ve EBÜAŞ işletmelerinde kurum veteriner hekimleri,

bunlarõn dõşõndaki mezbaha ve kombinalarda kesim öncesi ve sonrasõ muayeneleri yapmak üzere resmi veteriner hekimlerin buralarda görevlendirilmesi hükmü getirilmiştir. Bu uygulamadan kesim öncesi ve sonrasõ muayenelerin tam olarak yapõlmasõ, muayene sonucuna göre şarta tabi olarak değerlendirilmesi veya imha edilmesi gereken kõsõmlarla ilgili doğru işlemlerin yapõlmasõ ve kayõt ve istatistiklerin doğru bir şekilde tutulmasõ amaçlanmõştõr. Ancak bu tam anlamõyla uygulamaya geçirilememiştir.



Tablo 5. 560 Sayõlõ Kanun Hükmünde Kararname Kapsamõnda Çalõşma İzni Alan Kõrmõzõ Et Ve Et Mamülleri Üretim Tesisleri

Kombina/Tesis Adõ Adresi Çalõşma İzni No

Çalõşma İzni Tarihi

Şuhut Belediyesi Et Kombinasõ

Hacõmusa Mah. Şuhut/ AFYON

149 1996

EBK Manisa Et Kom.

Organize Sanayi Bölgesi/ MANİSA

150 1996

Hacõbey Et ve Gõda San.

Turhal TOKAT

133 1997

Özerler Holding

Ordu Bul. No: 7 AFYON

136 1997

Çelikler Gõda ve Turizm San. Tic. Ltd. Şti.

Karacaören Mah. KARS

143 1997

Kastamonu Et Gõda Turizm A. Ş.

İnönü Mah. KASTAMONU

151 1997

Karapõnar Et ve Et Mam. Tic. San. A. Ş.

İpekçi Mah. Karapõnar/ KONYA

152 1997

Vahdet Hayvancõlõk

Şuhut AFYON 153 1997

Et- Ba Ortak Girişim

Ankara Asfaltõ BURSA

154 1997

Mezitli Belediyesi Mezbahasõ

Mezitli İÇEL 155 1997

Van Et Entegre A. Ş.

Gevaş Yolu Gürpõnar / VAN

72 1997

Sampi

Ahlatlõbel Mevkii ANKARA

PM- 1 1997

Hadi DOĞAN Et Kombinasõ

Kazanlõ Kasabasõ/ İÇEL

90 1997

Sultan Et ve Gõda Üretim Paz. Tic. Ltd. Şti.

Hasanoğlan ANKARA

156 1998

Põnar Et ve Yem San. A.Ş

Ankara Asfaltõ Kemalpaşa/ İZMİR

157 1998

Oret Yalõbaşõ Mevkii No:154 Torbalõ/ İZMİR

PM- 2 1998





Al-Et

Cikcilli Köyü Alanya/ANTALYA

158 1998

Göbekli Kardeşler Et ve Et Mam. San.

Organize Sanayi Bölgesi AFYON

159 1998

Tarõm Et Gõda San. A. Ş.

İskilip Yolu 5. Km. ÇORUM

160 1998

ET SAN Apikoğlu Tuzla/ ISTANBUL 161 1998 İKBAL

Organize San. Böl./AFYON

162 1998

Turhal Belediye Mezbahasõ

Borsa Mah. Turhal/TOKAT

163 1998

Migros Türk T.A.Ş. Doğanlar Mah. Selek Sok.No:3 Bornova/İZMİR

PM-3 1998

Akbulut Et Kom. Entegre Et ve Mam. Paz. Tic. Ltd. Şti.

Yavuz Cad. No:33 Hasanoglan/ANK.

164 1998

Bolu Belediyesi Mezbahasõ

Aktaş Mah. Akõncõ Sok. No:109 BOLU

165 1998

Mõsõrdalõ Et Entegre San. Tic. Ltd. Şti.

Sincan Sanayi Sitesi 3. Cad. No: 109 Sincan /ANKARA

166 1998

Endi Tüketim Mallarõ San. Tic.A.Ş.

Zübeyde Hanõm Mah. Etlik Cad. 43/A Etlik/ANKARA

PC-1 1998

Metro Gros Market Bakõrköy Alõş Hiz. Tic. Ltd. Şti. Ankara Magazasõ

Halil Sezai Erkut Cad. No:30 Etlik /ANKARA

PC-2 1998

Devrakani Belediye Mezbahasõ

Koru Çayõrõ Mevkii Devrakani/ KASTAMONU

168 1998

Öztekin Et Mamülleri Yeni Sanayi 5002 sok. ANTALYA

PM-4 1998

Kars Et Halil Efendi Mah.Körpõnar Mevkii ARDAHAN

169 1998





Nur Tat Çil Çil Mevkii-BAYBURT

170 1998

Kule Kardeşler Et ve Et Ürünleri

Şuhut-AFYON 185 1998

Özgül Madencilik MERSİN 171 1998 Alptürk Emirdağ Asfaltõ 3

Km. AFYON 172 1998

Gaye Dağ. Paz. Ltd. Şti. Azak Yeni San. Sitesi Alanya/ANTALYA

PM-5 1998

Çoban Et Enteğre Aydõn Asfaltõ, mersinli kahve mevki İZMİR

173 1999

Et Tav Gimat 17. Blok No: 494 ANKARA

PC-3 1999

Direkçi Gõda A.Ş. Bağdat Cad. No: 386 Ostim ANKARA

PC-4 1999

Yeni Başkent Salam Sosis 11. Sokak No: 60 Ostim ANKARA

PM-6 1999

Beğendik Magaza İşl. Tic. A.Ş.

A.O.Ç. Zirai Donatõm Depolarõ ANKARA

PC-5 1999

Ünal Sucuklarõ Hisarardõ Mah. Simav-KÜTAHYA

PM-7 1999

Dört Mevsim Et Mamülleri

Balõklõdere Köyü Susurluk- BALIKESİR

174 1999

E.B.Ü.A.Ş. Et İşletmesi Müdürlüğü

Ayaş Cad. No: 48 Sincan-ANKARA

PM-8 1999

Kar Et Entegre Et Tesisi Konya Yolu Üzeri 7. Km. KARAMAN

175 1999

Zile Belediye Mezbahasõ Maden Cad. Akbaba Yolu Zile- TOKAT

176 1999

Real Hipermarket Zinciri A.Ş.

Bilkent Center No: 1 Bilkent-ANKARA

PM-9 1999

Yalçõn Et Öz Ankara Gõda Toptancõlar Sitesi 2.Blok No:64 Macunköy-ANKARA

SD-1 1999

Coşkun Et Kemerburgaz Cad. No: 160 Kağõthane-ISTANBUL

177 1999





Maret Tepeören Köyü, Gölbayrõ Mevki Pendik-İSTANBUL

178 1999

Köroğlu Parçalama-Mamül Madde

Tesviyeciler Cad. No: 66 B.sanayi-ANKARA

PM-10 1999

Harmancõ Elmadağ İlçesi, Yenikent No: 80 Hasanoğlan/ANK.

179 1999

Yayla Akar Et Kombinasõ 31 Ağustos Mah. Halõyazõ Mevki Banaz-UŞAK

180 1999

Azizoğlu Et Enteğre Ltd. Şti.

Şirinevler Mah. Atilla Cad. No:13 BURDUR

PM-11 1999

Başkent Salamcõlõk Arõ Sanayi Sitesi 1. Etap 585. Sok. No: 78 Ostim �ANKARA

PM-12 1999

Endi Tüketim Mallarõ San. Tic. A.Ş.

İlker Mah. 1. Cad. No: 3 Dikmen-ANK.

PC-6 1999

Besin Dünyasõ (Parçalama �Soğuk Depo)

Gimat 9. Blok No: 234 Macunköy-ANK.

PC-7 1999

Tanşaş Kaynaklar Köyü, Olduruk Mevki Buca-İZMİR

181 1999

Abant Entegre Gõda San. Ltd. Şti.

Doğancõ Köyü, Akkaya Mevki 10. Km. BOLU

PM-13 1999

Artan Ticaret Turizm ve Sanayi Anonim Şirketi

Gül Sanayi Sitesi, H. Ada, 3. Blok No:4 ISPARTA

PM-19 1999

Hür ET Çanakkale Yolu Üzeri 1. Km. Havsa-EDİRNE

PM-14 1999

SMS (Göncüoğlu) Kombina Cad. No: 61 ERZURUM

167 1999

Özbeyli Et Gõda San. Ve Tic. A.Ş.

İstasyon Mah. EBK yanõ ERZURUM

182 1999





Arifoğlu Sucuklarõ Sazlõdere Mevkii E-5 Karayolu Adalõ Tes. EDİRNE

PM-15 1999

Türkmen Tarõm Hayvan Gõda San. Tic. A.Ş.

Çat Yolu 5. Km. Çat- NEVŞEHİR

184 1999

Anksan Besicilik Gõda Tar. Ürün. İnş. Tur. San. Tic. Ltd. Şti.

Gersan Sanayi Sitesi 658. Sok. No: 2 Ergazi-ANKARA

PC-8 1999

Ağrõ Et Enteğre Tes. Tic. San. A.Ş.

Mehmet Akif Ersoy Mah. Doğubeyazõt Yolu üzeri AĞRI

186 1999

Afyon Et ve Et Mamülleri San. Ve Tic. Ltd. Şti.

İzmir İstasyonu civarõ No: 38 AFYON

187 1999

Aran Sucuklarõ Pazar Mah. Kanrõcõ sok. No: 7 BURDUR

PM-16 1999

MBT Turizm Paz. San. Tic. A.Ş.

Organize Sanayi Bölgesi Akdeniz Bulvarõ ANTALYA

PM-17 1999

Batuhan Nakliyat ve Tüketim Mad. San. Tic. Ltd. Şti.

Organize Sanayi Bölgesi 106. Sokak AFYON

188 1999

Kardeşler Et Pazarõ Gazi Caddesi No: 82 Uzunköprü-EDİRNE

PM-18 2000

Ahmet Mühsürler Et Kombinasõ

Dolapönü Mevkii Afyon

189 2000

Bülent Orcan-Doğa Et 108. sok. No: 1 Bornova/İZMİR

PM-20 2000

Çolakoğlu Gõda San. San. Ltd. Şti.

7190 sok. No: 1 Doğançay/İZMİR

PM-22 2000

Balõkesir Belediye Mezbahasõ

Ağõr Sanayi Bölgesi Kepsut Cad.

190 2000

Migros T.A.Ş.-Et Tav. Oğulbey Köyü Serpmeleri No:43 Gölbaşõ/ANKARA

PM-23 2000

Büyük Selluka Et ve Et Ürünleri

Emiralem Kasabasõ Menemen İZMİR

PM-24 .2000

Doğan Sucuk Konak Mah. Gündoğdu Cad. No: 1 Bucak/BURDUR

PC-9 2000





İ. Hakkõ Güldiken (Aile Kasabõ)

Atatürk Mah. 19 Mayõs Semti Selcuk Belediye Dükkanlarõ 5,6,7,8 Selcuk /İZMİR

PM-25 2000

Ege Sucuklarõ Cumhuriyet Mah. Bekleme Mevkii Tire/ İZMİR

PM-26 2000

Burak Besicilik Oto Sanayi Sitesi Girişi, Yeşilcam İşyeri Sitesşi E Blok No: 107-147 Etimesgut/ANKARA

PM-27 2000

Kahyaoğlu Sucuklarõ Ulukõr Köyü Gönen/BALIKESİR

PM-28 2000

Tan-Et ve Süt Mam. İth. İhr. Tic. San. Ltd. Şti.

Erzincan Karayolu 8. Km. SİVAS

191 2000

Kaynak: Tarõm ve Köyişleri Bakanlõğõ kayõtlarõ, 2000 PM: Mamül madde üretim tesisi PC: Parçalama tesisi SD: Soğuk Depo tesisi 2.1.2. Mevcut Kapasite ve Kullanõmõ

Ülkemizde mevcut 803 adet belediyeye, 96 adet özel sektöre ait kombina ve mezbaha

ile Et ve Balõk Ürünleri A.Ş.�ye ait 9 adet kombinada kesim kapasitesi sõrasõyla 15.892, 11.562, 3.000 olmak üzere toplam 30.454 büyükbaş/gün, 53.170, 62.863, 22.000 olmak üzere toplam 138.233 küçükbaş/gün� dür.

Mezbaha ve kombinalarõn yõlda 250 gün çalõştõğõ, büyükbaş kesimlerde ortalama 180 kg, küçükbaşlarda 20 kg karkas ortalamasõ kabul edildiğinde belediye, özel sektör ve EBÜAŞ�lerde sõrasõyla 715.140, 520.290, 135.000 ton/yõl olmak üzere toplam 1.370.430 ton/yõl büyükbaş üretimi; 265.850, 314.315 ve 110.000 ton/yõl yõl olmak üzere toplam 690.165 ton/yõl küçükbaş eti üretimi kapasitesi bulunmaktadõr.

1998 yõlõ büyükbaş kõrmõzõ et üretimimiz 298.000 ton, küçükbaş üretimimiz ise

110.000 ton olarak gerçekleşmiş olup, belirtilen yõl itibarõyle kapasite kullanõmõ (EBÜAŞ�nin 1998 yõlõ kapasitesi alõnmõştõr.) büyükbaşta % 20.8, küçükbaşta ise % 15�dir.

1998 yõlõndaki et üretimimizin % 60�õ Belediye mezbaha ve kombinalarõnda, % 32�si özel sektör mezbaha ve kombinalarõnda % 8�õ ise EBÜAŞ�ye ait kombinalarda yapõlmõştõr.



2.1.3. Üretim A- Üretim Yöntemi-Teknoloji

Ülkemizde kasaplõk hayvan kesimlerinin büyük bir kõsmõ halen küçük ve iptidai mezbahalarda gerçekleştirilmekte, et ve et ürünleri çoğunlukla hijyenik ve teknolojik açõdan uygun olmayan şartlarda üretilmeye çalõşõlmaktadõr. Diğer taraftan kasaplõk hayvanlarõn nakil şartlarõ arzu edilen düzeyde değildir. Kesim öncesi kötü muameleler nedeniyle hayvanlar strese girmekte ve sonuçta et kalitesi olumsuz yönde etkilenmektedir. Kesimden önce yapõlan canlõ hayvan muayenesi ve kesimden sonra yapõlan et muayenesi açõsõndan da önemli problemler söz konusudur. Küçük işletmelerde soğutma üniteleri bulunmadõğõndan karkaslar olgunlaştõrõlamamakta iç organlarõn muhafazasõ problem olmakta, yan ürünler değerlendirilmemekte yine karkaslar, deri, ve iç organlar uygun olmayan araçlarla nakledilmektedir. Karkas, kalite derecelendirilmesi yönünden hiç bir değerlendirmeye tabi tutulmamaktadõr. İşletmelerde yeterli eğitime sahip eleman sayõsõ oldukça azdõr. Deneyimli elemanlar genellikle büyük ve modern işletmelerde çalõşmaktadõrlar.

Bütün bu nedenlerden dolayõ ülkemizdeki kasaplõk hayvanlarõn büyük ve modern

işletmelerde kesilerek her türlü ürünün etkin bir şekilde değerlendirilmesini sağlayacak düzenlemelere gidilmesi gerekmektedir.

Hayvanlar bu amaca uygun araçlarla nakledilmeli, kesim öncesi muayenelerinin

yapõlmasõnõ takiben hayvanlar dinlendirildikten sonra hayvanõn strese girmesini engelleyecek tedbirler alõnõp askõda kesimi yapõlmalõdõr. Hayvanlarõn strese girmesini engellemek için ülkemizde kullanõlmamakla birlikte çok sayõda ülkede kesimden önce sersemletme yöntemleri uygulanmaktadõr. Deri yüzümünde ispire ve kesiklerin en az düzeye indirilmesi için deri makinasõ ile yüzüme geçilmesi ve deriden bulaşmalarõ önlemek için deriyi yukarõdan aşağõya doğru alan makinalarõn kullanõlmasõ, kesimlerin, hijyenik ve teknolojik kurallara uygun olarak dizayn edilmiş ve yeterli ekipmanõ olan modern işletmelerde yapõlmasõ beyaz ve kõrmõzõ sakatatõn ayrõ ayrõ yerlere alõnmasõ ve gerekli işlemlere tabi tutulmasõ, et muayenesinin yapõlmasõ gerekmektedir. Muayene sonucunda insan tüketimine uygun bulunmayan veya şarta tabi olarak değerlendirilebilecek etlere uygulanacak işlemler için uygun düzenekler bulunmalõdõr. Bu durum tüketici sağlõğõ ve hastalõklarõn yayõlmamasõ açõsõndan önem taşõmaktadõr. Karkaslar kesimden sonra soğutma ünitelerine alõnmalõ, soğutma işlemi soğuk sertleşmesine neden olmayacak şekilde uygulanmalõdõr. Mezbahalarda otomasyona yer verilmeli, karkasõn kontaminasyonunu minimum düzeyde tutacak tedbirler alõnmalõdõr.

Ülkemizdeki mezbahalarõn, canlõ hayvan ve et nakil araçlarõnõn temizlik ve

dezenfeksiyonu yeterince yapõlmamaktadõr. Bunlarõn uygun materyalle ve düzenli olarak temizlenmesi ve taşõma işlemine standardizasyon ve tescil getirilmesi gerekmektedir.

Özellikle küçük işletmelerde kan, deri ve diğer yan ürünlerin buralara yakõn merkezlerde işleme tesislerinin olmamasõ nedeniyle değerlendirilememesi, hem çevre



açõsõndan hemde ekonomik açõdan kayba neden olmaktadõr. Bu ürünlerin toplanõp rendering ünitesine ve işleme merkezlerine sevk edilmesi gerekmektedir. A.1. Et A. 1.1. Taze Et

Ülkemizde bonfile, biftek, pirzola, parça et, kuşbaşõ ve kõyma gibi taze et ürünleri üretiminde standart bir yöntem uygulanmamakta bunlar gelişi güzel elde edilip pazara sunulmaktadõr. Bu ürünler, soğutulmuş ve kalite sõnõfõ belirlenmiş karkaslardan standart parçalama sonucu üretilmelidir. Parçalama sonucu elde edilen ürünler uygun şekilde ambalajlanõp etiketlenmeli ve soğuk zincir içerisinde taşõnmalõ ve pazarlanmalõdõr. Etiket üzerinde muhafaza sõcaklõğõ ve süresi mutlaka belirtilmelidir.

Ekonomik nedenlerden dolayõ karkaslarõn tamamen olgunlaşmasõ sağlanamadõğõndan

büyük parça etler vakum uygulanarak ambalajlandõktan sonra soğukta muhafazada olgunlaştõrõlmalõdõr. Ancak yüksek pH değerine sahip etler raf ömürlerinin kõsa olmasõ sebebiyle bu tür uygulamaya tabi tutulmamalõdõr. A.1.2. Dondurulmuş Et

Günümüzde etlerin bir kõsmõ dondurularak muhafaza edilmektedir. Etin dondurulmasõnda, donma hõzõnõn yüksek tutulmasõ, dondurulmuş ürünün kalitesinin korunmasõ veya oluşan değişikliklerin minimum seviyede tutulmasõ açõsõndan oldukça önemlidir. Karkas veya parça etler önce sõcaklõğõ -25 ûC ile -45 ûC arasõnda değişen yatay ve dikey hareketli hava sirkülasyonunun sağlandõğõ tünellerde dondurulmalõ ve sonra da - 18 ûC ile -30 ûC'de muhafazaya alõnmalõdõr. Aynõ depo koşullarõnda, farklõ tür etlerin donmuş muhafaza süreleri birbirlerinden önemli ölçüde farklõdõr. Burada karkasõn genel konformasyonu, kabuk yağõ kalõnlõğõ ve oranõ, karkasõn tüm yağ oranõ, yağlarõn doymamõşlõk ölçüsü, karkasõn fizyolojik yaşõ önemli ölçüde etkilidir. Ön soğutma süresi, ambalajlama şekli ve et parçalarõnõn büyüklüğü gibi faktörler de muhafaza süresi üzerinde etkilidir. Et endüstrisinde parçalanmõş parça etlerin ve özellikle kemiksiz etlerin dondurulmasõ ve donmuş muhafazasõ gün geçtikçe önem kazanmaktadõr. Böylece, kemikler için ilave bir soğutma yapõlmadõğõndan enerji tasarrufu da sağlanmakta ve donmuş muhafazada daha az yere ihtiyaç duyulmaktadõr. Ayrõca, kemiksiz etlerde daha kolay ve etkin bir ambalajlama yapõlabilmekte, ürünün çözündürülmesi daha kolay olmakta veya bazõ ürünlere işlenmesinde direkt yani çözündürülmeden kullanõlabilmektedir. Porsiyonlara ayrõlmõş parça etlerin ve et ürünlerinin dondurulmasõnda başarõyla kullanõlan kriyojenik dondurma yöntemi ülkemizde de yaygõnlaştõrõlmalõdõr. Ayrõca kemiksiz parça etlerin ve kõyõlmõş etlerin dondurulmasõnda plakalõ dondurucularõn kullanõmõ da teşvik edilmelidir. Bu yöntemde, hava akõmõnda dondurma yöntemine göre donma hõzõ daha yüksektir.



A.2. İşlenmiş Et Ürünleri A.2.1. Parça Halinde İşlenmiş Et Ürünleri Pastõrma ve Füme Etler

Pastõrma ülkemizde parça halinde işlenen en önemli et ürünüdür. Ülkemize has bir

ürün olan pastõrmanõn üretiminde halen önemli bir teknolojik gelişme sağlanamamõştõr. Üretim genellikle küçük işletmelerde, ustalarõn becerisine bağlõ olarak ve usta insiyatifinde doğal koşullarda gerçekleştirilmektedir. Bu nedenle de üretim mevsimlik olmakta, bazõ firma ve kişilerin tekeli altõnda kalmakta, standart ve kaliteli mamül elde edilememekte, yan ürünler değerlendirilememektedir. Pastõrma, üretim teknolojisi en zor olan et ürünlerindendir. Bu nedenle modern işletmelerde dahi sõklõkla bazõ kusurlar ortaya çõkmakta ve kalite istenen düzeyde tutulamamaktadõr. Hammadde seçimi dahil üretimin tüm aşamalarõnda hijyenik ve teknolojik kurallara dikkat edilmelidir.

Pastõrma üretiminde temel olarak kuru kürleme yöntemi uygulanmaktadõr. Ancak kullanõlan tuz ve nitrit ve/veya nitrat miktarõ işletmeler arasõnda önemli ölçüde farklõlõk göstermektedir. Nitrat ve nitrit sağlõk açõsõndan riskli maddeler olduğundan kullanõm miktarlarõ yasal olarak sõnõrlandõrõlmõştõr. Dünyada pek çok ülkede nitrit tuz ile birlikte karõştõrõlarak hazõr preparat halinde piyasaya sunulmakta ve bu şekilde et ürünleri üretiminde kullanõlmaktadõr. Böylelikle fazla nitrit katõlma tehlikesi önlenebilmektedir. Ülkemizde de böyle bir uygulamaya gidilmeli ve bunun için gerekli değişiklikler yapõlmalõdõr.

Pastõrma üretimi standardize edilmeli, klimalõ tesislere geçilmeli, kürleme yöntemleri

(kuru ve/veya yaş kürleme) ve katkõ maddeleri, kurutma ve presleme şartlarõ, ambalajlama, ürün çeşidi ve kalitesi konularõnda çalõşmalar yapõlõp pratiğe aktarõlmalõdõr. Starter ve koruyucu kültürlerle ilgili araştõrmalar desteklenmeli, pastõrma üretimine uygun kültürler belirlenmelidir. Özellikle nitratõn kullanõldõğõ üretimlerde nitratõ nitrite dönüştüren mikroorganizmalar mutlaka kullanõlmalõdõr. Pastõrma üretiminde kullanõlacak etlere uygulanacak tumbling-massaging gibi işlem teknolojileri pratiğe aktarõlmalõdõr.

Kür edilmiş pişirilmiş et ürünleri üretimi ise ülkemizde henüz tam anlamõyla yerleşmemiştir. Bazõ işletmelerde kür edilmiş etler pişirilip tütsülendikten sonra "füme et" adõ altõnda piyasaya sunulmaktadõr. Ülkemizde bu tip ürünlerin üretimine yönelik çalõşmalar yapõlmalõ, halkõmõzõn damak zevkine uygun ürünler üretilmelidir. Kürleme işlemi genellikle enjeksiyon ve daldõrma yöntemleri uygulanarak gerçekleştirilmektedir. Kürleme işlemini müteakip sõcak tütsüleme işlemi yapõlmakta veya direkt õsõl işlem uygulamasõna geçilmektedir. Hõzlõ üretim yöntemlerinde tumbling ve massaging işlemlerinden de yararlanõlmaktadõr. Hammadde olarak üretimde küçük parça etler de kullanõlabilmekte ve üretilen mamüller "formed et ürünleri" olarak adlandõrõlmaktadõr. Bu tip ürünlerin üretiminde modern işletmelerde hammadde olarak sõcak et kullanõm imkanlarõ da araştõrõlmalõ ve bunun



için sõcak parçalama prosesi uygulamada kullanõlmalõdõr. Üretimden sonra ürünler hijyenik koşullarda dilimlenmiş veya bütün olarak ambalajlanarak soğuk zincirde pazarlanmalõdõr. Konserve ve Hazõr Yemek Ürünleri

Temel konserve üretim teknolojisi uygulanarak üretilen et ürünleridir. Konserve üretim teknolojisi, uygun nitelikteki hammaddenin, bazõ ön işlemlerden sonra, çeşitli büyüklük ve şekillerdeki değişik amaca yönelik, teneke kutular, alüminyum kaplar, cam kavanozlar gibi kaplar veya özel poşetlere doldurulmasõ, hermetik olarak kapatõlmasõ, õsõl işleme tabi tutulmasõ gibi başlõca temel işlemleri kapsamaktadõr. Et konserveleri üretimi modern teknoloji uygulanarak gerçekleştirilmeli, tam ve tropikal konserveler üretilerek ihracat imkanlarõ araştõrõlmalõdõr.

Ülkemizde etli hazõr yemek konservesi üretimi de beklenen düzeyde değildir. Ancak

üretimin toplumdaki gerek sosyal ve gerekse ekonomik değişimlere bağlõ olarak artacağõ düşünülmektedir. Bu tip ürünlerin hazõrlanmasõnda da yeni teknolojik metotlarõn kullanõlmasõ hem üretimin daha hõzlõ olmasõna hem de daha üstün kalitede, güvenilir ürünlerin elde edilmesine imkan sağlamaktadõr. Türk mutfağõnõn zengin olduğu gözönüne alõndõğõnda, ülkemizde de çeşitli hazõr yemek konserveleri üretilebilir ve tüketime sunulabilir. Nitekim ülkemizde son yõllarda etli hazõr yemekler üretilip tüketiciye sunulmaya başlamõştõr. A.2.2. Kuşbaşõ ve Kõyma Halinde İşlenen Et Ürünleri Sucuk

Sucuk Türklere özgü fermente bir üründür. Sucuk ülkemizde en yaygõn olarak üretilen

et ürünü olmasõna rağmen halen standart üretim tekniği olmayan bir ürün durumundadõr. İşletmelerde bilimsel anlamda kalite kontrolü yapõlmadõğõndan pek çok problemle karşõlaşõlmaktadõr. Hammadde seçimi ve işleme aşamalarõnda yapõlacak kontrollerin hem tüketici ve hem de üretici açõsõndan çok yararlõ olacağõ dikkate alõnmamaktadõr. Bazõ durumlarda teknolojik imkânlardan yararlanõlarak tüketiciyi aldatma yoluna dahi başvurulmaktadõr. Yeteri derece kurutulmamõş, nem oranõ çok yüksek sucuklarõn vakum uygulanarak ambalajlanõp piyasaya arz edilmesi bu duruma örnek olarak verilebilir. Halbuki çok iyi kurutulmuş sucuklar vakum uygulanarak ambalajlanmalõdõr. Nem oranõ yüksek ürünleri fermente et ürünü adõ altõnda piyasaya sürmek oldukça hatalõ bir uygulamadõr.

Bir çok ülkede, diğer et ürünleri üretiminde olduğu gibi, fermente et ürünleri teknolojisinde de önemli teknolojik ilerlemeler kaydedilmiştir. Hammadde seçiminden itibaren tüm üretim basamaklarõnda dikkat edilmesi gereken teknolojik ve hijyenik kurallar detaylõca incelenmiş ve üretim yöntemleri standardize edilmiştir. Buna karşõn ülkemizde sucuklarõn halen önemli bir kõsmõ değişik ve çoğunlukla uygun olmayan reçetelerle çok düşük kaliteli etlerden küçük işletmelerde iptidai koşullarda üretilmektedir. Teknolojik yetersizlik,



sucuğun olgunlaşmasõnõ olumsuz yönde etkileyerek ekonomik açõdan sorun doğurduğu gibi olgunlaşma sõrasõnda çoğu zaman üründe istenilen yapõ ve görünüş elde edilememekte, arzu edilen renk, tat ve aroma oluşmamakta, ürün pazara arz edilemeyecek duruma gelmekte veya bu haliyle sunulmaktadõr. Hammadde seçiminde önemli olan kriterlere pek önem verilmemesi ve uygulanan reçeteye göre olgunlaşma şartlarõnõn seçilmemesi kusurlarõn meydana gelmesinde en önemli faktörleri oluşturmaktadõr.

Sucuk üretiminde starter kültür kullanõmõ da halen arzu edilen düzeyde değildir. Starter kültür kullanan işletmelerde ise başarõ tam anlamõyla sağlanamamõştõr. Sucuk üretimine uygun olmayan starter kültürler kullanõlmakta veya starter kültürlerin faaliyetlerini sürdürmeleri için gerekli şartlar sağlanamamaktadõr. Bazõ işletmeler sucuk üretimine uygun olmayan katkõ maddelerini de sucuk hamuruna katmaktadõrlar ki bunlar çoğu kez faydadan ziyade hatalõ sonuçlar doğurmaktadõr. Bu nedenle ülkemizde bugüne kadar sucuk üzerinde yürütülen araştõrmalar dikkate alõnarak klima odalarõnda kontrollü şartlarda üretim yapõlmalõdõr. Burada özellikle nitrat ve nitrit kullanõmõ büyük önem arz etmektedir. Olgunlaştõrma (fermentasyon/kurutma) şartlarõ dikkate alõnarak nitrit ve/veya nitrat kullanõlmalõdõr. Bu nedenle hõzlõ olgunlaştõrõlan sucuklarda nitrit (NaNO2) yavaş olgunlaştõrõlan sucuklarda nitrat (KNO3) kullanõlmalõdõr. Nitritin tuzla birlikte yani nitritli kürleme tuzu (% 99,5 NaCl + % 0.5 NaNO2) halinde katõlmasõ zorunlu hale getirilmelidir.

Sucuk hamurlarõnõn doldurulmasõnda titizlikle hazõrlanmõş hava kurusu sõğõr ince

bağõrsaklarõ veya kollagenden yapõlmõş suni bağõrsaklar kullanõlmalõdõr. Sucuklarõn vakum uygulanarak ambalajlanmasõnda kullanõlacak materyallerin oksijen geçirgenliği muhafaza süresi açõsõndan büyük önem arz etmektedir. Bu nedenle ambalajlamada hedeflenen raf ömrüne uygun oksijen geçirgenlik seviyesine sahip materyaller kullanõlmalõdõr.

Son yõllarda sucuk üretiminde õsõl işlem uygulamalarõ yaygõnlaşmaktadõr. Bu şekildeki üretim oldukça yüksek miktarlara ulaşmõştõr. Fermente Türk sucuğunun üretim oranõ düşmektedir. Ülkemize özgü olan fermente Türk sucuğunun korunmasõna yönelik çalõşmalarõn yapõlmasõ gerekmektedir.

Kavurma

Kavurma üretimi ve tüketimi ile ülkemize özgü bir üründür. Kavurma üretiminde yerleşmiş belirgin bir teknoloji bulunmamaktadõr. Halbuki kavurma son derece özen ve titizlikle hazõrlanmasõ gereken bir et ürünüdür. Kavurma üretiminin tüm aşamalarõ dikkatli bir şekilde araştõrõlmalõ ve pratiğe aktarõlmalõdõr. Ambalajlama hususunda önemli problemlerle karşõlaşõlmaktadõr. Modern işletmelerde günümüzde kavurmalar daha ziyade porsiyonlar halinde vakum ambalajlanarak piyasaya sunulmaktadõr. Buna karşõn küçük işletmelerde üretim hijyenik olmayan şartlarda gerçekleştirilmekte, elde edilen kavurmalar uygun olmayan ambalajlarda sunulmakta ve çoğunlukla açõkta satõlmaktadõr.



Hamburger Köftesi, Hazõr Köfteler

Hamburger köftesi üretimi dünyada gõda sanayii içinde çok önemli bir paya sahiptir. Son yõllarda ülkemizde insanlarõn hõzlõ yemek tüketim alõşkanlõklarõnõn artmasõ nedeniyle fast food tarzõ yerlerin tercih etmesi dünyanõn sayõlõ fast food firmalarõnõn Türkiye pazarõna girmesine sebep olmuş bu durum hamburger köftesi üretiminde hõzlõ bir artõşõ beraberinde getirmiştir. Bu durumda özellikle entegre et firmalarõ gerek kapasite gerek teknoloji olarak büyük yatõrõmlara girmişler üretimlerinde belirli bir standart ve kaliteyi yakalayarak sektöre büyük katkõ sağlamõşlardõr. A.2.3. Emülsiyon Tipi Et Ürünleri (Sosis-Salam)

Sosis ve salamlar temelde emülsiyon teknolojisi uygulanarak üretilen et ürünleri olmalarõna rağmen şekil, büyüklük ve işleme teknolojisi açõsõndan iki ayrõ sõnõfõ oluşturmaktadõr. Sosis ve salam teknolojisi oldukça spesifik bir teknolojidir ve yetişmiş eleman gerektirir. Ülkemizde bu ürünlerin formulasyonu ve üretimi açõsõndan işletmeler arasõnda önemli farklõlõklar sözkonusudur. Diğer et ürünlerinde olduğu gibi bu tip et ürünlerinde de hammadde seçimi önemli bir aşamadõr. Hammadde olarak sõcak et kullanma imkanlarõ araştõrõlmalõ ve uygulanmalõdõr. Sõcak et ile iyi bir emülsiyon oluşumu sağlanmakla birlikte bu tür et kullanõmõ henüz ülkemizde yerleşmemiştir.

Sõcak parçalama (hot deboning) ve sõcak işleme (hot processing) et endüstrisinde

büyük bir önem kazanmõştõr. Sõcak et kullanõmõ emülsiyon tipi et ürünlerinde önemli avantajlar sağlamaktadõr. Ülkemizde de bu tür uygulamaya gidilmelidir. Bu tür uygulama emülsiyon stabilitesi, emülsiyon kapasitesi, pişirme kaybõ, su tutma kapasitesi, yağ bağlama gibi özelliklerde önemli iyileşmeler sağlamaktadõr. Sõcak parçalama ile sağlanan diğer bir fayda soğutma firesinin önlenmesidir. Sõcak parçalama ve sõcak işleme teknikleri kullanõlarak işçilik, taşõma, ve enerji tasarruflarõ da sağlanabilmektedir. Bu nedenle modern teknolojinin uygulandõğõ tesislerde bu tür uygulamalara da mutlaka yer verilmelidir.

Sõcak etler çok hõzlõ bir şekilde dondurulmalõ ve donmuş muhafazada saklanmalõdõr. Bu şekilde muhafaza edilen etler üretimden önce donmuş et parçalayõcõsõndan geçirilir ve kutere konur. Bu etlerden emülsiyon oluşumunda bazõ katkõ maddelerine de gerek kalmamaktadõr.

Emülsiyon hazõrlamada yağsõz, yağlõ ve total emülsiyon oluşturma tekniği olmak üzere üç farklõ yöntemden yararlanõlabilir. Bunun dõşõnda vakum altõnda veya azot ortamõnda da emülsiyon hazõrlanabilir. Ülkemizde son yõllarda büyük ve modern işletmelerde bu tip ürünlerin üretiminde önemli gelişmeler kaydedilmiş, gereksiz katkõ maddelerinin kullanõmõndan vazgeçilmiştir. Ancak ürünlerin bazõ tekstürel özellikleri hala düzeltilememiştir. Üretim yöntemi, dolum, ambalajlama ve muhafaza konularõnda araştõrma-geliştirme çalõşmalarõ yapõlarak pratiğe aktarõlmalõdõr. Ayrõca �Shelf-Stable-Products� olarak



adlandõrõlan soğutma olmaksõzõn depolanabilen ürünlerle ilgili araştõrmalara da başlanõlmalõdõr.

A.3. Yenilebilir İç Organlar, Baş ve Ayaklar (Sakatat)

Hayvan kesimi sonucu elde edilen, insan tarafõndan tüketilebilen; baş etleri, beyin ve

dil dahil olmak üzere baş, ayaklar, yürek, karaciğer, böbrekler, dalak, işkembe ve bağõrsak gibi iç organlara �sakatat� adõ verilmektedir. Sakatat bugün yurdumuzda gereken şekilde toplanõp değerlendirilerek pazarlanmamaktadõr. Sakatat çok temiz bir şekilde ve usulüne uygun olarak çiğ, yarõ veya tam işlenmiş ürünlere çevrilip ambalajlanarak çekici bir görünüm altõnda pazarlanmalõdõr. Çeşitli sakatatlarõn taze tüketimleri yanõnda, hangi ürünlere işlenebilecekleri ve alternatif tüketimleri dünyadaki gelişmelerde dikkate alõnarak aşağõda belirtilmektedir. A.3.1. Karaciğer Karaciğer taze olarak ambalajlanõp piyasaya sunulabilir ayrõca konserve teknolojisi uygulanarak işlenip çeşitli baharatlar katõlarak muhtelif özellikte karaciğer ezmeleri üretiminde kullanõlabilir. Dünyada karaciğerin etkin değerlendirildiği diğer bir ürün ise karaciğer salamõdõr. Ayrõca karaciğer salamõ konserve teknolojisi uygulanarak da piyasaya verilebilir. A.3.2. Baş Baş, kasaplõk hayvanlarõn mezbaha veya kombinada kesiminden sonra karkasdan ayrõlmasõ suretiyle elde edilen, derisi yüzülmüş veya yüzülmemiş, beyinli veya beyinsiz, dilli veya dilsiz olarak piyasaya arz edilen sakatat grubu bir üründür. Koyun ve keçi başlarõ fõrõnlanarak veya haşlanarak, sõğõr başlarõ da haşlanarak tüketilmektedir. Ayrõca baş etleri konserve tipi veya sandviçlik parça füme et tipi ürünler üretiminde de kullanõlabilir. A.3.3. Beyin Beyin haşlanõp, taze olarak tüketilmektedir. Özellikle değişik baharatlõ ve katkõlõ ezme konserveleri üretimine gidilmeli ve bu tip ürünler geliştirilmeye çalõşõlmalõdõr. A.3.4. Dil Füme dil üretim teknolojisini geliştirerek çeşitli tat ve aromada füme dil üretimi yapõlmalõdõr. Daldõrma ve/veya enjeksiyon kürleme yöntemleri ile pişirme ve tütsüleme



koşullarõ araştõrmalar yapõlarak standardize edilmelidir. Dil, dilli salam üretiminde de kullanõlmaktadõr. A.3.5. Yürek Sert yapõsõ nedeniyle küçük parçalara ayrõlarak füme et üretiminde kullanõlabilir. A.3.6. Böbrek � Dalak � Testisler Taze õzgaralõk olarak özellikle tabaklõ ambalajda tüketimi yaygõnlaştõrõlmalõdõr. Bazõ salamlarõn üretiminde de kullanõlabilir. A.3.7. İşkembe İşkembe çeşitli şekillerde işlenen ve ülkemizde sevilerek tüketilen bir üründür. İşkembe; jöle işkembeye işlenip, piyasaya sunularak tüketim yerlerinde ve evlerde işkembe çorbasõ gibi ürünlerin hazõr maddesini oluşturmaktadõr. Jöle işkembenin üretimi ve ambalajlanmasõ arzu edilen ölçüde değildir. En iyi değerlendirme yöntemi çeşitli çorbalar üretilmesidir. A.3.8. Ayaklar Temizlenmiş ayaklar, bağ dokusu yani kollagen proteinince zengin olduklarõ için, haşlanarak �paça� diye adlandõrõlan yemeğe işlenip tüketilmektedir. Ayaklar, ülkemizde paça üretiminde kullanõldõğõ gibi, bazõ yörelerde hayvan başlarõ ile beraberce işlenip �kelle � paça� tabir edilen ürünlere de işlenmektedir. Ayaklarõn çeşitli ürünlere işlenmesinde maalesef teknolojik bir gelişme sağlanamamõş, yeni ve tipik ürünler üretimine gidilememiştir. Mezbahalarda elde edilen ayaklarõn büyük bir kõsmõ, dağõnõk kesimlerde elde edilen ayaklarõn ise tümüne yakõnõ değerlendirilmemekte, çevreye atõlmakta ve çeşitli çevre problemine neden olunmaktadõr. Bu konu ile ilgili olarak araştõrma � geliştirme çalõşmalarõna vakit geçirilmeden başlanõlmalõdõr. A.4. Yağlar Sõğõr ve koyun karkaslarõndan elde edilen yağlarõn bir kõsmõ sucuk, sosis, salam, ve kavurma üretiminde kullanõldõğõ gibi, eritme yağõ olarak da değerlendirilmektedir. Hayvan kesimi sõrasõnda işkembe ve bağõrsak etrafõndan sõyrõlarak alõnan çöz yağlarõ düşük kaliteli yağlardõr. Bu yağlar kavurma üretiminde kullanõlabilir veya her hayvan türü için ayrõ ayrõ olmak üzere eritme iç yağõ olarak değerlendirilir. Eritme yağõ üretiminde kullanõlacak yağlõ hammaddelerin temiz ve taze olmasõna özen gösterilmeli, muhafaza esnasõnda oksidasyonu önleyici tedbirler alõnmalõdõr. Eritme işlemi



vakum altõnda gerçekleştirilmeli, elde edilen ürüne oksidasyona karşõ koruyucu olarak antioksidanlar ilave edilmeli ve ürünün hava ile temasõ mümkün olduğu kadar engellenmelidir. A.5. MDM

Yenilebilir ürünlere işlenen kemikler bazõ teknolojik işlemlere tabi tutularak yeni ürünler elde edilmektedir. Parçalama sonucu elde edilen kemikler, özel separatörlerden geçirilerek kemikler üzerinde kalan etler mekanik olarak ayrõlmakta ve elde edilen et �mekanik olarak kemikten ayrõlmõş et� (mechanically deboned meat = MDM) olarak adlandõrõlmaktadõr. Elde edilen separat sosis-salam gibi ürünlere belirli oranlarda katõlabilmektedir. MDM teknolojisi üzerinde yurdumuzda son yõllarda büyük işletmeler düzeyinde gelişmeler sağlanmakla birlikte bu gelişmeler yetersiz düzeydedir. A.6. Hayvan Yemi Olarak İşlenen Kesimhane Yan Ürünleri A.6.1. Kan Kasaplõk hayvanõn canlõ ağõrlõğõnõn yaklaşõk 1/13�ü kandõr. Taze sõğõr kanõ; % 80.5 su, % 17.8 protein, % 0.1 karbonhidrat, % 0.1 yağ ve % 0.9 mineral madde içermesi nedeniyle kuru madde oranõ yüksek kaliteli bir üründür. Ancak yüksek su aktivitesi ve yüksek pH değeri nedeniyle kõsa sürede bozulmaktadõr. Bundan dolayõ hijyenik kurallara uygun olarak toplanmalõ, işlenmeli ve muhafaza edilmelidir. Yurdumuzda kesilen hayvanlarõn kanõnõn % 90�dan fazlasõ zayi olmakta ve % 10�u ise çoğu kez uygun olmayan teknolojiler ile hayvan yem maddesi olarak kan ununa işlenmektedir. Kan dünyada, hayvan yem maddesi olarak işlenmesi yanõnda kan ürünleri olarak işlenerek gõdalara katõlmakta veya bazõ çok kõymetli biyokimyasal ve tõbbi preparatlarõn (eritrosit, albumin, globin gibi) elde edilmesinde kullanõlmaktadõr. Gõda sanayiinde özellikle kan plazmasõ büyük bir öneme sahiptir. Taze kan plazmasõ % 7.5 protein içerirken, kurutulmuş kan plazmasõnda % 72 oranõnda protein bulunmaktadõr. Kan serumundaki protein oranõ ise % 7.1�dir. Kan plazmasõ dondurularak veya kurutularak dayanaklõ hale getirilmektedir. Kandan elde edilen ürünler, yüksek besin değerleri yanõnda doğal bir tada sahip olmalarõ, iyi emülsiyon oluşturmalarõ, jelleşmeleri, su tutma özellikleri nedeniyle sosis, salam, jambon gibi et ürünleri formülasyonunda özellikle Avrupa ülkelerinde kullanõlmaktadõr. Ülkemizde ise, kanõn bir kõsmõ hayvansal yem üretiminde kullanõlmak üzere kan ununa işlenmektedir. Kanõn elde edilmesi, muhafazasõ, pişirme şartlarõ, ambalajlamasõ ve taşõnmasõ aşamalarõnda büyük işletmeler de dahil önemli gelişmeler sağlanamamõştõr. Defibrine kan, kan serumu, stabilize kan, gõda amaçlõ kan unu, kan plazmasõ, tekstüre kan proteini üretimi konularõnda çalõşmalar yapõlarak besin değeri yüksek bu üründen mümkün olduğu kadar istifade edilmelidir.



A.6.2. Et � Kemik Unu Et � kemik unu mezbahalarda; imha edilen karkaslar, yenmeyen etli, yağlõ ve bağ ve destek dokulu kõsõmlar, yenmeyen çeşitli iç organ parçalarõndan rendering ünitelerinde elde edilir. Et � kemik unu üretiminde de hammaddenin temiz toplanmasõna dikkat edilmelidir. Pişirme, presleme, kõrma, öğütme ve ambalajlama aşamalarõnda teknolojik kurallar uygulanmalõdõr. Ürüne girecek et � kemik oranõ iyi ayarlanmalõdõr. Et � kemik unu üretiminde farklõ kalitede (1.2.3. kalitede) rendering yağlarõ da elde edilir.

A.6.3.Kemik Unu

Karkasta kemik oranõ, karkasõn konformasyonuna ve hayvanõn randõmanõna göre % 16-22 arasõnda değişmektedir. Buna baş ve ayak kemikleri de dahil edilir ise kasaplõk bir sõğõrdan % 20-26 arasõnda kemik elde edilmektedir. Bu ürünlerin gereken şekilde değerlendirilmemesi et sanayii ve ülke ekonomisi için büyük bir kayõptõr. Etsiz sõğõr kemiği ortalama % 36 su, % 29 protein ve % 13 mineral madde içermektedir. Kemik unu üretiminde kemiklerin önce kõrõlmasõ ve sonra pişirilmesi gereklidir. Kemik unu veya et � kemik unu üretiminde kuru veya õslak rendering metodu olmak üzere iki temel yöntem kullanõlmaktadõr. Her iki yöntemde de ürün önce õsõtõlmakta, sonra su muhteviyatõ % 8-10�a kadar buharlaştõrõlmakta, sonra da yağ sõzdõrõlarak ve preslenerek alõnmaktadõr. Her iki sistemde de suyun buharlaştõrõlmasõ için çok fazla enerjiye ihtiyaç olmaktadõr. Bu nedenle bugün dünyada �Likit Yem Sistemleri� bir alternatif olarak gelişmektedir. Modern işletmelerde kemikler; elde edildiği şartlara ve mikrobiyolojik durumuna göre �yenebilir ürünlere işlenen kemik� ve �kemik ununa işlenen kemik� olarak ikiye ayrõlmaktadõr. Yenebilir ürünlere işlenen kemikler kemik unu veya et-kemik unu üretiminde kullanõlmamaktadõr. Kemikten �Lensfield Metodu� kullanõlarak yemeklik kalitede kemik yağõ, çözünebilir kemik proteini (SBP), LP-proteini ve farmokolojik kalitede çeşitli mineral tuzlar elde edilmektedir. Çözünebilir kemik proteini çorbalarda, et sularõnda, konservelerde, LP proteini ise hamburger gibi kõyõlmõş etten hazõrlanan et ürünlerinde ve sosis-salam gibi emülsiyon tipi ürünlerde kullanõlmaktadõr. Ayrõca kemik işlemede �Centriflex Yöntemi� kullanõlarak da gõda ve yem sanayiinde kullanõlabilecek özelliklerde değişik ürünler elde edilmektedir. Bu yöntem ile kemiklerden yemeklik kalitede yağ, jelatinli et aromalõ işlem sõvõsõ, kemik proteini, farmakolojik kalitede mineral unu gibi çeşitli ürünler elde edilmektedir. Ülkemizde bu tür çalõşmalara başlanõlmalõdõr. Yenilmeyecek kalitede olan kemikler kemik ununun yanõnda zamk hammaddesi olarakta işlenebilmektedir.



A.6.4. Tõrnak � Boynuz Unu

Tõrnak boynuz unu, tõrnak ve boynuzlarõn rendering tesislerinde pişirme, kurutma ve öğütme işlemlerinden geçirilmesi ile elde edilen üründür. Tõrnak ve boynuzlar sanayide çeşitli tutkal ve zamk üretiminde hammadde olarak kullanõlõr. Son yõllarda bazõ ülkelerde yangõn söndürücü üretiminde de kullanõlmaktadõr. Ülkemizde de bu yönde çalõşmalar yapõlmalõ, sanayiciye gerekli teknolojik bilgi verilmelidir.

A.6.5. Bağõrsak Yurdumuzda iptidai ve dağõnõk kesimlerin fazlalõğõ nedeniyle bağõrsaklarda çok fazla kayõp olmaktadõr. Bu tip kesimlerin bir kõsmõnda yalnõz ince bağõrsaklar alõnmakta ve içleri boşaltõlarak satõlmaktadõr. Bu bağõrsaklar da işleme yerlerine ulaşõncaya kadar önemli kalite kayõplarõ olmaktadõr. Modern mezbahalarda elde edilen bağõrsaklar, ince bağõrsak, körbağõrsak, kalõnbağõrsak ve düz bağõrsak olmak üzere ayrõ ayrõ ve modern usullere göre makinalar ile temizlenmekte ve işlenmektedir. Özellikle sõğõr ince bağõrsaklarõ hava kurusu olarak işlenmektedir. İnce bağõrsaklar sucuk, diğerleri ise çeşitli salamlarda kõlõf olarak kullanõlmaktadõr. Yurdumuzda küçükbaş hayvan bağõrsaklarõndan yalnõz ince bağõrsak işlenmekte diğer bağõrsak kõsõmlarõ işlenmemekte, renderinge verilmektedir. İnce bağõrsak eski klasik yöntemlerle yarõ halde işlenmektedir. Bu tip işleme bağõrsaklarõn kalitesini bozmakta, kalifiye işçilik ve zaman gerektirmektedir. Yarõ işlenen bağõrsaklar yurtdõşõna gönderilmekte ve ameliyat ipliği üretiminde kullanõlmaktadõr. Bağõrsaklarõn işlenmesi sõrasõnda elastikiyetlerinin bozulmamasõna dikkat edilmeli, temiz ve kaliteli bağõrsak elde etmek için gerekli bilgiler sanayicilere verilmeli ve makinalõ işlemeye geçilmelidir. A.7. Ham Deri ve Post Deri mezbahalarda kasaplõk olarak kesilen küçükbaş ve büyükbaş hayvanlardan elde edilen önemli bir kesimhane yan ürünüdür. Mezbahalarda elde edilen derinin iyi muhafaza edilip deri işleme fabrikalarõna gönderilmesi önemli bir konudur. Derinin işlenmesine kadar geçen süre içerisinde bazõ hatalardan dolayõ kalite düşmekte, hatta bazõ durumlarda deri işlenemez duruma gelebilmektedir. Burada, kesim öncesi durumdan kaynaklanan hatalar yanõnda kesimde ve muhafazadaki hatalar da önemli rol oynamaktadõr. Kesim sõrasõnda derinin zedelenmemesi için; kesim tam askõda dikkatli yapõlmalõ, deri yüzümü makinada otomatik yapõlmalõ, deride bõçak kesikleri olmamalõ, yağ ve et parçalarõ deriden tamamen sõyrõlmalõ, derinin kan ve pisliklerle bulaşmasõ önlenmelidir. Deri kalitesinin korumasõnda muhafaza önemli yer tutmaktadõr. Muhafaza, bilimsel ve teknolojik kararlara riayet edilerek yapõlmalõdõr. Deriye bulaşan mikroorganizmalar uygun ortam bulduklarõnda hõzlõ bir şekilde faaliyet gösterek deride bozulmaya neden olmaktadõrlar. Bozulma sonucu deriler kalitelerini önemli ölçüde kaybederek fabrikalarda işlenemez duruma



gelirler veya düşük kaliteli ürün elde edilmesine neden olurlar. Ülkemizde son yõllarda büyük işletmelerde deri yüzüm ve muhafazasõna yönelik önemli gelişmeler kaydedilmiştir. Buna karşõn küçük işletmelerde ve belediye mezbahalarõnda deriler kesim sõrasõnda önemli ölçüde zedelenmekte, bõçak darbeleri ile delinmekte, yõrtõlmakta ve uygun olmayan koşullarda muhafaza edilmeye çalõşõlmaktadõr. Bu hata ve eksikliklerin giderilmesine yönelik tedbirler alõnmalõ ve deri muhafazasõna gereken önem verilmelidir.

Ülkemizde deriler genellikle kuru tuzlama yöntemi uygulanarak muhafaza edilmektedir. Bu yöntemde deri yüzüldükten sonra temizlenir ve tuzlama işlemine geçilir. Bu metodun uygulanmasõnda dikkat edilecek en önemli hususlar, derinin mümkün olduğu kadar temiz olmasõ, muhafaza sõcaklõğõnõn düşük olmasõ ve istif yüksekliğinin fazla olmamasõdõr. Bu hususlarda sanayicilere gerekli teknik bilgi aktarõlmalõ ve muhafazanõn son ürün kalitesine etkisi detaylõ bir şekilde anlatõlmalõdõr. Ayrõca derilerin piklaj metodu ile muhafazasõna yönelik çalõşmalar yapõlmalõ ve bu yöntem yaygõnlaştõrõlmalõdõr. A.8. Çeşitli Tõbbi ve Biyoteknolojik Preparatlar Gelişmiş teknolojiye sahip işletmelerde, kesimden hemen sonra biyolojik maddelerin bir kõsmõ alõnarak, çeşitli preparatlar elde edilmektedir. Bu preparatlarõn başlõcalarõ, çeşitli kaynaklardan elde edilen enzim ve hormonlar, karaciğerden elde edilen çeşitli enzim ve metabolitler, safra kesesi salgõlarõ ve kandan elde edilen çeşitli protein ve metabolitlerdir. Bunlarõn bir kõsmõ ilaç sanayiinde, bir kõsmõ biyokimya ve biyoteknoloji laboratuvarlarõnda, bir kõsmõ da çeşitli sanayi dallarõnda kullanõlmaktadõr. Dünyadaki bu gelişmelere karşõn ülkemizde hayvanlarõn bu yan ürünlerinden safra hariç yararlanõlmamaktadõr. Bu tür preparatlarõn elde edilmesi için ülkemizde de araştõrma ve geliştirme çalõşmalarõ teşvik edilmeli ve desteklenmelidir.



BİRİM ÜRETİM GİRDİLERİ Tablo 6. Sucuk Birim Üretim Girdileri (100 Kg Üretim İçin)

Miktar Birim Fiyatõ Girdiler (Mal Bazõnda) ( Kg ) ( TL / Kg ) Et 105,0 1.750.000 Kuyruk Yağõ 11,0 490.000 Tuz 2,6 40.000 Soyulmuş Diş Sarõmsak 1,3 860.000 Kõrmõzõ Biber 1,0 475.000 Toz Karabiber 0,75 1.850.000 Kimyon 1,35 450.000 Toz Şeker 0,85 227.500 Yenibahar 0,37 1.250.000 Sodyum Nitrat (NaNO3) 0,049 675.000 Sodyum Nitrit (NaNO2) 0,0075 837.500

Tablo 7. Sosis Birim Üretim Girdileri (100 Kg Üretim İçin)

Miktar Birim Fiyatõ Girdiler (Mal Bazõnda) ( Kg ) ( TL / Kg ) Et 68,5 1.750.000 Kuyruk Yağõ 12,5 490.000 Tuz 1,8 40.000 Nişasta 0,350 400.000 Kõrmõzõ Biber 0,070 475.000 Toz Karabiber 0,140 1.850.000 Kişniş 0,070 600.000 Toz Şeker 0,140 225.000 Sodyum Nitrit (NaNO2) 0,014 837.500 Askorbik asit 0,030 2.300.000 Hindistan Cevizi 0,028 1.900.000 Potasyum Fosfat (K2HPO4) 0,035 2.100.000 Su veya buz 23,0



Tablo 8. Salam Birim Üretim Girdileri (100 Kg Üretim İçin)

Miktar Birim Fiyatõ Girdiler (Mal Bazõnda) ( Kg ) ( Tl / Kg ) Et 74,0 1.750.000 Kuyruk yağõ 11,0 490.000 Tuz 1,8 40.000 Toz Karabiber 0,182 1.850.000 Zencefil 0,182 1.300.000 Toz Şeker 0,182 225.000 Nişasta 0,455 400.000 Kişniş 0,182 600.000 Kõrmõzõ biber 0,055 475.000 Sodyum Nitrit (NaNO2) 0,018 837.500 Potasyum Fosfat (K2HPO4) 0,455 2.100.000 Askorbik asit 0,036 2.300.000 Buz veya su 19,5 * Birim üretim girdi fiyatlarõ 1998 Aralõk ayõ cari fiyatlarõdõr.

B- Ürün Standartlarõ

Sektörde üretilen önemli ürünler için uygulanmakta olan TSE standartlarõ listesi aşağõda verilmektedir. Diğer ülkelerin standartlarõ incelendiğinde tek tek ürün bazõnda standartlara rastlanamamõştõr. Örneğin DIN, ANSI, AFNOR, BSI, NEN gibi standartlarõn metod ve analiz standartlarõ incelendiğinde bunlarõn kalite yönetimi ve kalite güvencesi standartlarõnõ içerdiği görülmüştür. Dünya Saglõk Teşkilatõ (WHO) ile Gõda ve Tarõm Örgütü (FAO)�nun müşterek hazõrladõklarõ �CODEX ALIMANTARIUS � komisyonunun standartlarõ ve hijyenik kodlarõ incelendiğinde, standart olarak sayõlarõ 6, hijyenik kod olarak 4 adet gibi belli başlõ konularõ kapsamaktadõr. Dünya artõk kalite ve hijyenik kriterlere önem veren standartlara yönelmektedir. Örnek verilecek olursa, ülkemizde 6-7 adet karkas standardõ mevcuttur (dana, sõğõr, koyun, kuzu, kõlkeçi, kõlkeçi oğlağõ, manda gibi) bu standartlar küçükbaş ve büyükbaş karkas standardõ olarak ayrõlõp daha çok kalite ve hijyen kritrerine önem verilmesi gerekmektedir. Ayrõca bu standartlarõn uygulanabilir nitelikte olmasõ mecburi uygulamaya konulmasõ açõsõndan önem taşõmaktadõr.

Dünya ülkelerinde de ülkemizdeki Standartlar Enstitüsü gibi kuruluşlar

bulunmaktadõr. Ancak gõda standartlarõnõ oluşturma sorumluluğu bu kuruluşlara ait değildir. Ülkemizde ilgili bakanlõklar bünyesinde gõda standart birimleri oluşturulmasõ durumunda standartlarõn hazõrlanmasõna hõz verilecek, mecburi uygulanabilirliği kolaylaştõrõlacak ve gerçekten ihtiyaç duyulan standartlarõn oluşturulmasõ sağlanabilecektir.



Türk Standartlarõ-Et Ve Et Ürünleri Standartlarõ TS 208 Barsaklar TS 666 Kasaplõk Koyun-Gövde Etleri (Karkas) TS 667 Kasaplõk Kuzu-Gövde Etleri(Karkas) TS 668 Kasaplõk Sõğõr-Gövde Etleri (Karkas) TS 669 Kasaplõk Dana-Gövde Etleri(Karkas) TS 670 Kasaplõk Kõlkeçi-Gövde Etleri(Karkas) TS 978 Kasaplõk Kõlkeçi-Oğlağõ-Gövde Etleri(Karkas) TS 6163 Kasaplõk Manda-Gövde Etleri TS 8551 Kasaplõk Koyun Gövde Etleri-Parçalama Kurallarõ TS 8552 Kasaplõk Kuzu Gövde Etleri-Parçalama Kurallarõ TS 8553 Kasaplõk Sõgõr gövde etleri- Parçalama Kurallarõ TS 8554 Kasaplõk Dana gövde etleri-Parçalama Kurallarõ TS 8555 Kasaplõk Kõlkeçi Oğlağõ Gövde Etleri-Parçalama Kurallarõ TS 8556 Kasaplõk Kõlkeçi Gövde Etleri-Parçalama Kurallarõ TS 5273 Kasaplõk Hayvanlar-Kesim ve Karkas Hazõrlama Kurallarõ TS 10345 Jöle İşkembe Yapõm Kurallarõ TS 10346 Jöle İşkembe TS 5628 Mezbaha Ürünleri-Terim ve Tarifler TS 8834 Sakatat Hazõrlama Kurallarõ-Yenilebilir Sakatat TS 9267 Sakatat-Yenilebilir-Soğutma, Dondurma Muhafaza,Taşõma Kurallarõ TS 10803 Sakatat-Beyin TS 10804 Sakatat-Baş TS 10805 Sakatat-Paça TS 10806 Sakatat-Yürek TS 10807 Sakatat-Böbrek TS 10808 Sakatat-Karaciğer TS 10809 Sakatat-İşkembe TS 4079 Etler-Terimler, Tanõmlar TS 978 Kavurma TS 979 Salam TS 980 Sosis TS 1070 Türk Sucuğu TS 1071 Pastõrma TS 743 Et ve Et Mamulleri Rutubet Miktarõ Tayini TS 1744 Et ve Et Mamulleri Toplam Yağ Miktarõ Tayini TS 1745 Et ve Et Mamulleri Serbest Yağ Miktarõ Tayini TS 1746 Et ve Et Mamulleri-Kül Tayini TS 1747 Et ve Et Mamulleri-Klorür Miktarõnõn Tayini TS 1748 Et ve Et Mamulleri-Azot Miktarõnõn Tayini TS 3135 Et ve Et Mamulleri-Numune Alma Bölüm-1 TS 3136 Et ve Et Mamulleri pH Tayini(Referans Metot)



TS 3137 Et ve Et Mamullerinde Nitrit Miktarõ Tayini (Referans Metod) TS 3138 Et ve Et Mamullerinde Nitrat Miktarõ Tayini(Referans Metod) TS 3446 Et ve Et Mamullerinde Salmonella Aranmasõ(Referans Metod) TS 3834 Et ve Et Mamullerinde 30 derecede aerobik Sayõm (Referans Metod) TS 4663 Et ve Et Mamullerinde Polifosfatlarõn Tesbiti TS 4752 Et ve Et Mamulleri-Toplam Fosfor Tayini (Referans Metod) TS 1069 Et Mamulleri Laboratuvar Muayene Metodlarõ TS 6236 Et ve Et Mamulleri-L-(-) Hidroksiprolin Tayini(Referans Metod) TS 6810 Et ve Et Mamulleri-Glukono Delta Lakton Tayini (Referans Metod) TS 6811 Et ve Et Mamulleri-L (-) Glutamik asit Tayini(Referans Metod) TS 6812 Et Mamulleri-Nişasta Tayini (Referans Metod) TS 7726 Et ve Et Mamulleri-Enterobakterilerin Aranmasõ ve Sayõmõ TS 8125 Et ve Et Mamulleri-Escheria Coli Sayõm Metodu-Membran TS 6160 Kõrmõzõ Etler-Soğutma,Dondurma,Muhafaza Taşõma Çözdürme

Kurallarõ TS 7359 Et Konservesi (Kutulanmõş) TS 7440 Et Suyu Ürünleri (Tablot,Macun,Granül,Toz ve Konserve şeklinde) TS 8126 Et ve Et Mamulleri- Mikrobiyolojik Analizler için deney

numunelerinin Hazõrlanmasõ TS 8637 Füme Dil Yapõm Kurallarõ TS 8638 Sosis Yapõm Kurallarõ TS 8962 Kavurma Yapõm Kurallarõ TS 9268 Pastõrma Yapõm Kurallarõ TS 9269 Salam Yapõm Kurallarõ TS 9298 Türk Sucuğu Yapõm Kurallarõ TS 10580 Köfte-Hamburger-Köfte-Pişmemiş TS 10581 Köfte-İnegöl-Köfte-Pişmemiş TS 10836 Et Ürünleri İmal Yerleri-Genel Kurallar



C. Üretim Miktarõ ve Değeri

Tablo 9. Üretim Miktarlarõ (1000 Ton) YILLAR YILLIK ARTIŞLAR (%) Sõra No (1)

Ana Mallar (2)

1995 (3)

1996 (4)

1997 (5)

1998 (6)

1996 (7)

1997 (8)

1998(9)

1 Kõrmõzõ et BB 287 260 324 298 -9,4 24,6 -8,02 Kõrmõzõ et KB 103 85 97 110 -17,5 14,1 13,4

3 (Kõrmõzõ et toplamõ) 390 345 421 408 -11,5 22,0 -3,1

4 Sakatat 62 55 67 65 -11,3 21,8 -2,95 Et mamulleri 50 46 50 52 -8,0 8,7 46 Bağõrsak (orj.) 2 2 3 3 0,0 50 07 Donyağõ 16 15 16 18 -6,3 6,7 12,58 Ham deri BB 26 23 32 27 -11,5 39,1 -15,69 Ham deri KB 13 11 12 14 -15,4 9,0 16,7Kaynak: DPT Yõllõk Programlarõ ve Planlar Et ve et mamülleri sanayinde kõrmõzõ et üretiminin büyük bir bölümünü büyükbaş hayvanlardan elde edilen etler oluşturmaktadõr. Büyükbaş kõrmõzõ et üretimi 1996 yõlõnda 1995 yõlõna oranla % 9,4 oranõnda bir düşüş gösterirken, 1997 yõlõnda 1996 yõlõna oranla % 24.6 oranõnda artmõş, 1998 yõlõnda ise 1997 yõlõna oranla % 8,0 oranõnda azalmõştõr. Küçükbaş kõrmõzõ et üretimi ise, 1996 yõlõnda 1995 yõlõna oranla % 17,5 oranõnda düşmüş, 1997 yõlõnda 1996 yõlõna göre % 14.1, 1998 yõlõnda ise 1997 yõlõna göre % 13.4 oranõnda artõş göstermiştir. Toplam kõrmõzõ et üretimi ise, 1996 yõlõnda % 11,5 oranõnda düşerken, 1997 yõlõnda üretim 1996 yõlõna göre % 22 oranõnda artmõş, 1998 yõlõnda ise 1997 yõlõna göre % 3.1 oranõnda düşmüştür.

1996 yõlõnda kõrmõzõ et üretim miktarõndaki azalma, bazõ Avrupa ülkelerinde yeni BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) vakalarõnõn ortaya çõkmasõ ve bu durumun kamuoyuna geniş ölçüde yansõmasõ sonucunda dünya genelinde olduğu gibi ülkemizde de kõrmõzõ ete olan talebin bu dönem itibariyle ani düşüş göstermesinden kaynaklanmõştõr. Daha sonraki yõllarda artõş olmakla birlikte üretimimiz istenilen seviyede değildir. Ülkemizde bilhassa hayvancõlõk ve buna bağlõ olarak kayõtdõşõ alõm satõmõn yaygõn olduğu et ve et ürünleri pazarlarõndan ve kurban kesimleriyle pazara intikal etmeden doğrudan tüketim nedenleriyle gerçek üretim rakamlarõna ulaşmak mümkün olamamaktadõr. Yapõlan varsayõmlar resmi rakamlarõn iki katõ kadar bir üretimin olduğu yolundadõr.



D. Maliyetler

Karkas ve et mamulleri (Dana Karkas ,Sucuk,Salam,Sosis) ana mal gruplarõ itibariyle 1995-1998 sõnai ve ticari maliyetler kompozisyonu cari fiyatlarla aşağõda gösterilmiştir. Hesaplamalarda baz alõnan cari fiyatlar her yõlõn Aralõk ayõ rakamlarõdõr.

Tablo 10. Dana Karkas Maliyetleri (Yan Ürünleri Düşülmüş Fire Eklenerek Bulunan Karkas Hammadde Maliyetidir.)

DANA 1995 1996 1997 1998 KARKAS % TL/KG % TL/KG % TL/KG % TL/KG Sabit ve Değişken Giderler

Et Grubu 93 235.800 92 335.200 93 770.800 94 1.627.000

Yardõmcõ Malzeme

0 0 0 0 0 0 0 0

Ambalaj 0 0 0 0 0 0 0 0

Değişken İmalat Gideri

0 800 0 1.300 0 2.500 0 4.200

Değişken Gider Toplamõ

93 236.600 93 336.500 93 773.300 94 1.631.200

Sabit Giderler 2 5.100 2 7.800 2 15.600 2 27.100

Sõnai Maliyet 95 241.700 95 344.300 95 788.900 96 1.658.300

Sevkiyat-Satõş-G.İdare Gideri

5 13.100 5 18.600 5 42.600 4 73.500

Ticari Maliyet 100 254.800 100 362.900 100 831.500 100 1.731.800



Tablo 11. Sucuk Üretim Maliyetleri

SUCUK 1995 1996 1997 1998 % TL/KG % TL/KG % TL/KG % TL/KG Sabit ve Değişken Giderler

Et Grubu 78 309.300 76 448.100 77 973.600 79 1.935.270

Yardõmcõ Malzeme

3 11.600 3 19.700 3 39.800 3 67.200

Ambalaj 5 19.600 5 31.300 5 64.600 4 107.600


1 5.200 1 8.700 1 18.900 1 31.300


87 345.700 87 507.800 87 1.096.900 88 2.141.370

Sabit Giderler 8 30.500 8 47.800 8 96.000 7 168.500

Sõnai Maliyet 95 376.200 95 555.600 94 1.192.900 95 2.309.870


5 21.400 5 31.200 6 73.200 5 126.800

Ticari Maliyet 100 397.600 100 586.800 100 1.266.100 100 2.436.670

Tablo 12. Sosis Üretim Maliyetleri

SOSİS 1995 1996 1997 1998 % TL/KG % TL/KG % TL/KG % TL/KG Sabit ve Değişken Giderler

Et Grubu 73 221.100 72 318.400 73 684.700 75 1.268.090

Yardõmcõ Malzeme

3 8.900 3 14.300 3 28.700 3 46.600

Ambalaj 6 17.400 5 21.400 4 41.200 4 68.600


2 5.200 2 8.400 2 17.700 2 27.800


83 252.600 82 362.500 83 772.300 83 1.411.090

Sabit Giderler 10 30.500 11 47.800 10 96.000 10 168.500

Sõnai Maliyet 93 283.100 93 410.300 93 868.300 93 1.579.590


7 20.800 7 29.800 7 63.900 7 116.500

Ticari Maliyet 100 303.900 100 440.100 100 932.200 100 1.696.090



Tablo 13. Salam Üretim Maliyetleri SALAM 1995 1996 1997 1998 % TL/KG % TL/KG % TL/KG % TL/KG Sabit ve Değişken Giderler

Et Grubu 74 231.600 74 342.600 75 735.200 76 1.369.770

Yardõmcõ Malzeme

3 8.600 3 15.700 3 31.300 3 47.800

Ambalaj 6 17.500 4 20.100 4 43.400 4 72.100


2 5.200 2 8.300 2 16.600 2 27.800


84 262.900 83 386.700 84 826.500 84 1.517.470

Sabit Giderler 10 30.500 10 47.800 10 96.000 9 168.500

Sõnai Maliyet 93 293.400 94 434.500 94 922.500 93 1.685.970


7 20.600 6 28.800 6 62.600 7 118.700

Ticari Maliyet 100 314.000 100 463.300 100 985.100 100 1.804.670

Tablo 14. Et Ürünleri Üretim Maliyeti Oranlarõ

Başlõca Ürünler

Salam

Sucuk

Sosis Hamburger

Köftesi Et-Yağ 65,4 70,1 67,4 69,3

Tuz-Baharat-Katkõ Maddeleri 9,0 5,9 7,1 4,9

İşçilik 7,4 6,5 8,1 8,9

Enerji-Yakõt-Su 4,1 4,1 4,1 4,5

Genel İmalat Giderleri 1,3 0,9 0,8 1,3

İşletme Giderleri 3,1 3,1 3,0 2,5

Satõş-Pazarlama Giderleri 3,7 3,7 3,8 3,4

Finansman-İdari Giderler 2,3 2,1 2,3 2,2

Amortismanlar 3,7 3,6 3,2 3,0

Toplam Maliyet 100 100 100 100



Canlõ hayvandan başlayarak et ve et ürünleri imal eden işletmeler genel olarak katma

değeri diğer sanayi dallarõna göre düşük olan ünitelerdir. Et ve et ürünlerinde ana girdi karkastõr ve maliyette en büyük payõ alõr. Türkiye�de çeşitli et ve et ürünleri üreten firmalarda sosis, salam, sucuk ve hamburger üretim maliyetleri arasõnda farklõlõklar oluşmakta olup bu durum oransal olarak tablo 14�de verilmiştir.

Sanayide kemikli et üretiminde maliyetlerin oransal dağõlõmõ aşağõda (Tablo 15�de) belirtilmiştir.

Tablo 15. Et Üretimindeki Maliyet Oranlarõ

Canlõ Hayvan 89,1

İşçilik 2,4

Enerji-Yakõt-Su 2,3

Genel İmalat Giderleri 1,1

Satõş-Pazarlama Giderleri 0,5

Finansman-İdari Giderler 1,2

Amortismanlar 3,4

Toplam Maliyet 100,0

Sanayide üretim maliyeti içerisinde ilk sõrayõ et veya canlõ hayvan almakta, bunu

yardõmcõ ve katkõ maddeleri izlemektedir.



2.1.4. Dõş Ticaret Durumu 2.1.4.1. İthalat

Tablo 16. Kõrmõzõ Et ve Sektörü Ürün İthalatõ ( Miktar :Ton ) Yõllar Yõllõk Artõşlar (% ) Sõra

No. Ana Mallar

1995 1996 1997 1998 1996 1997 1998 0201 Sõğõr etleri

(Taze/Soğutulmuş) 7.818 1.525 943 - -80,5 -38,2 -

0202 Sõğõr Etleri (Dondurulmuş)

37.284 16.989 547 - -54,4 -96,8 -

0204 Koyun, Keçi Eti (Taze,Soğutulmuş Dondurulmuş)

177 89 - - -49,7 - -

1601 Et,Sakatat veya Kandan Mamul Sosisler vb. ile Müstahzarlarõ

26 64 21 13 146,2 -67,2 -38,1

1602 Et, Sakatat veya Kandan Müstahzarlar, Konserveler

18 45 19 10 150,0 -57,8 -47,4

Tablo 17. Kõrmõzõ Et Sektörü Ürün İthalatõ ( Değer : 000 $ )

Yõllar Yõllõk Artõşlar (% ) Sõra No.

Ana Mallar

1995 1996 1997 1998 1996 1997 1998 0201 Sõğõr etleri (Taze /

Soğutulmuş) 14.430 2.863 10 - -80,2 -99,7 -


61.828 21.802 385 - -64,7 -98,2 -

0204 Koyun, Keçi Eti (Taze,Soğutulmuş Dondurulmuş)

276 106 - - -61,6 - -

1601 Et,Sakatat veya Kandan Mamul Sosisler vb.İle Müstahzarlarõ

164 226 82 13 37,8 -63,7 -84,1


185 188 112 71 1,6 -40,4 -36,6

Kaynak : DTM, EBİM Kayõtlarõ



Tablo 18. AB, BDT ve Diğer Önemli Ülkelerden Kõrmõzõ Et Sektörü Ürün İthalatõ

( Miktar : Ton )

Yõllar Yõllõk Artõşlar (% ) Sõra No

Ülkeler 1995 1996 1997 1998 1996 1997 1998

0201 Sõğõr etleri (Taze / Soğutulmuş) AB Ülkeleri 6.619 1.496 11 - -77,4 -99,3 - BDT Ülkeleri 264 - - - - - - 0202 Sõğõr Etleri (Dondurulmuş) AB Ülkeleri 32.842 16.692 546 - -49,2 -96,7 - BDT Ülkeleri 4.169 297 - - -92,9 - - 0204 Koyun, Keçi Eti ( Taze, Soğutulmuş, Dondurulmuş) AB Ülkeleri - - - - - - - BDT Ülkeleri 177 89 - - -49,7 - - 1601 Et,Sakatat veya Kandan Mamul Sosisler vb.İle Müstahzarlarõ AB Ülkeleri 24 64 20 4 166,7 -68,8 -80,0 BDT Ülkeleri - - - - - - - 1602 Et, Sakatat veya Kandan Müstahzarlar, Konserveler AB Ülkeleri 14 13 13 9 -7,1 0,0 -30,8 BDT Ülkeleri - - - - - - -




Tablo 19. AB, BDT ve Diğer Önemli Ülkelerden Kõrmõzõ Et Sektörü Ürün İthalatõ

( Değer : 000 $ )

Yõllar Yõllõk Artõşlar (% ) Sõra No Ülkeler

1995 1996 1997 1998 1996 1997 1998 0201 Sõğõr etleri (Taze / Soğutulmuş) 12.432 2.789 149 - -77,6 -94,7 - BDT Ülkeleri 390 - - - - - - 0202 Sõğõr Etleri (Dondurulmuş) AB Ülkeleri 54.910 16.692 546 - -69,6 -96,7 - BDT Ülkeleri 6.440 310 - - -95,2 - - 0204 Koyun, Keçi Eti ( Taze, Soğutulmuş, Dondurulmuş) AB Ülkeleri - - - - - - - BDT Ülkeleri 276 106 - - -61,6 - - 1601 Et,Sakatat veya Kandan Mamul Sosisler vb. ile Müstahzarlarõ AB Ülkeleri 150 225 70 18 50,0 -68,9 -74,3 BDT Ülkeleri - - - - - - - 1602 Et, Sakatat veya Kandan Müstahzarlar, Konserveler AB Ülkeleri 158 93 83 68 -41,1 -10,8 -18,1 BDT Ülkeleri - - - - - - -

Kaynak : DTM, EBİM Kayõtlarõ Sektörün ithalatõnda mevzuat yönünden herhangi bir yasaklama yoktur. 2 � Yarõ Ürün İthalatõ : Sektörde karkas ve parça et ithalatõ 1996 yõlõ Haziran ayõ ortalarõna kadar yapõlmakta iken bu tarihte İngiltere ve bazõ Avrupa ülkelerinde etkisini gösteren BSE hastalõğõ vakalarõ sebebi ile kõrmõzõ ete ve özellikle ithal ete olan talepte dönem itibariyle ani bir düşüş meydana gelmiştir. BSE hastalõğõ sebebiyle dondurulmuş karkas ve parça etin riskli ülkelerden ithalatõna kõsõtlama getirilmiş, kõrmõzõ ete ve özellikle ithal kõrmõzõ ete olan talepteki ani düşüş nedeniyle diğer ülkelerden olan ithalatta durma noktasõna gelmiştir. 3 � Hammadde İthalatõ : Sektörde hammadde ithalatõnõn temelini canlõ hayvan oluşturmaktadõr. 1996 yõlõ ortalarõnda İngiltere ve diğer bazõ Avrupa ülkelerinde görülen BSE hastalõğõ vakalarõ nedeniyle kõrmõzõ et ve özellikle ithal ete talebin azalmasõ ve riskli ülkelerden ithalata kõsõtlama getirilmesi nedeniyle ithalat yapõlmamaktadõr. Yine ülkemizde görülen Şap hastalõğõ nedeniyle ithal hayvanlarõn gelecekleri ülkelerde Şap hastalõğõ olmamasõ ve ülkemizdeki hastalõktan kolayca etkilenebilecekleri bunun da ekonomik kayõplara neden



olabileceği gerekçesiyle kasaplõk ve besilik hayvan (sõğõr, koyun, keçi) ithalatõna 1999 yõlõ Ağustos ayõna kadar kõsõtlama getirilmiştir.

Önümüzdeki yõllarda az da olsa yerli õrklarõn õslahõ için kullanõlmak üzere ülke ve bölgesel şartlara uygun nitelikli damõzlõk hayvan ithalatõ yapõlmasõ ihtimali mevcuttur. Ayrõca sektörde hayvan sağlõğõnda kullanõlan aşõlar ve yem hammaddesi ithalatõ yapõlmaktadõr. 2.1.4.2. İhracat

Tablo 20. Kõrmõzõ Et Sektörü Ürün İhracatõ ( Miktar :Ton )

Yõllar Yõllõk Artõşlar (% ) Sõra No.

Ana Mallar 1995 1996 1997 1998 1996 1997 1998

0201 Sõğõr etleri (Taze / Soğutulmuş)

24 35 33 9 45,8 -5,7 -72,7


11 79 1 3 618,2 -98,7 200,0

0204 Koyun, Keçi Eti ( Taze, Soğutulmuş, Dondurulmuş)

2.673 1.246 1.902 1.806 -53,4 52,6 -5,0


212 752 207 272 254,7 -72,5 31,4


110 578 505 110 425,5 -12,6 -78,2




Tablo 21. Kõrmõzõ Et Sektörü Ürün İhracatõ ( Değer : 000 $ )

Yõllar Yõllõk Artõşlar (% ) Sõra No

Ana Mallar 1995 1996 1997 1998 1996 1997 1998

0201 Sõğõr etleri (Taze / Soğutulmuş)

64 116 82 21 81,3 -29,3 -74,4


106 265 11 14 150,0 -95,8 27,3

0204 Koyun, Keçi Eti ( Taze, Soğutulmuş, Dondurulmuş)

9.976 5.721 7.509 8.085 -42,7 31,3 7,7


759 2.114 1.019 1.313 178,5 -51,8 28,9


315 3.133 3.029 495 894,6 -3,3 -83,7




Tablo 22. AB, BDT ve Diğer Önemli Diğer Ülkelere Olan Kõrmõzõ Et Sektörü Ürün İhracatõmõz ( Miktar : Ton )


1995 1996 1997 1998 1996 1997 1998

0201 Sõğõr etleri (Taze/Soğutulmuş) AB Ülkeleri 24 8 - - -66,7 - - BDT Ülkeleri - 18 2 - - -88,9 - ABD - - - 8 - - - 0202 Sõğõr Etleri (Dondurulmuş) AB Ülkeleri - - - - - - - BDT Ülkeleri 3 65 1 2 2066,7 -98,5 100,0 0204 Koyun, Keçi Eti ( Taze, Soğutulmuş, Dondurulmuş) AB Ülkeleri - 21 8 10 - -61,9 25,0 BDT Ülkeleri - 1 - - - - - S. Arabistan 2.605 1.216 1.855 1.848 -53,3 52,5 -0,4 Kuveyt 68 8 38 12 -88,2 375,0 -68,4 1601 Et,Sakatat veya Kandan Mamul Sosisler vb.İle Müstahzarlarõ AB Ülkeleri - 63 - - - - - BDT Ülkeleri 20 405 - - 1925,0 - - 1602 Et, Sakatat veya Kandan Müstahzarlar, Konserveler AB Ülkeleri - - - 5 - - - BDT Ülkeleri 97 - - - - - -




Tablo 23. AB, BDT ve Diğer Önemli Diğer Ülkelerden Kõrmõzõ Et Sektörü Ürün İhracatõmõz ( Değer : 000 $ )


1995 1996 1997 1998 1996 1997 1998

0201 Sõğõr etleri (Taze/Soğutulmuş) AB Ülkeleri 56 18 3 - -67,9 -83,3 - BDT Ülkeleri - 87 16 - - -81,6 - ABD - - - 18 - - - 0202 Sõğõr Etleri (Dondurulmuş) AB Ülkeleri - - - - - - - BDT Ülkeleri 21 197 8 11 838,1 -95,9 37,5 0204 Koyun, Keçi Eti ( Taze, Soğutulmuş, Dondurulmuş) AB Ülkeleri - 94 37 46 - -60,6 24,3 BDT Ülkeleri 2 7 3 2 250,0 -57,1 -33,3 S. Arabistan 9.744 5.570 7.293 7.978 -42,8 30,9 9,4 Kuveyt. 229 48 175 59 -79,0 264,6 -66,3 1601 Et,Sakatat veya Kandan Mamul Sosisler vb.İle Müstahzarlarõ AB Ülkeleri - 325 - - - - - BDT Ülkeleri 54 767 - - 1320,4 - - 1602 Et, Sakatat veya Kandan Müstahzarlar, Konserveler AB Ülkeleri - - - 10 - - - BDT Ülkeleri 243 - - - - - -


Kõrmõzõ et ve et ürünleri sanayiindeki ihraç ürünlerimizin büyük bir kõsmõnõ Koyun, Keçi Eti (Taze, Soğutulmuş, Dondurulmuş) oluşturmakta ve ihracat daha çok Ortadoğu ülkelerinden Suudi Arabistan, Kuveyt ve Katar gibi ülkelere kõrmõzõ et ürünleri ihracatõ ise, daha çok Türk Cumhuriyetlerine ve Doğu Avrupa ülkelerine yönelik olarak gerçekleşmektedir.

Mevcut kõrmõzõ et ve et ürünleri ihracatõ yõllar içinde büyük bir dalgalanma göstermekle birlikte genel olarak 10 milyon dolar civarõnda seyretmektedir.

İhracat hayvan sağlõğõnda halen mevcut bazõ hastalõklar, gõda kontrolü konusundaki eksiklikler, mezbahalarõn durumu ve fiyatlarõn küçükbaş ihracatõnda söz sahibi olan Avusturalya, Yeni Zelanda gibi ülkelerin fiyatlarõndan yüksek olmasõ ve talebe uygun üretim



yapõlmamasõ nedeniyle istenilen seviyelerde gerçekleşememekte ve pazar payõmõz azalmaktadõr.

Türkiye�nin Orta Doğu�da önemli bir üretici ülke olarak coğrafi konumundan faydalanõp ihraç pazarlarõnõ genişletmesi gerekmektedir.

Geçirdiği krizin etkilerinden kurtulmaya çalõşan Rusya ve dünya ekonomisine entegre olmaya çalõşan ülkeler ile kõrmõzõ et ve et ürünleri ithalatõ yüksek olan ve ülkemize özgü ürünlerin de tanõndõğõ ülkelere yönelik olarak gerçekleştirilen kõsõtlõ miktardaki ihracatõmõzõn artõrõlmasõ ve yeni pazarlar bulunmasõ için yukarõda belirtilen problemlere çözüm bulunarak uluslararasõ pazarda tanõtõmõmõzõn daha iyi yapõlmasõ gerekmektedir.

Sektördeki büyük üretici firmalarõn ihracat politikalarõnõ belirlemeleri, dünya

fiyatlarõnda dõş pazarlara girmeye çalõşõlmalarõ ve hedeflenen pazarlarda etkin tanõtõm ile ihtisas fuarlarõna katõlõmlarõ faydalõ olacaktõr.

Kõrmõzõ et ve et ürünleri alanõnda ihracat yapan firmalarõmõzõn iç ve dõş mevzuat değişikliklerini yakõndan takip etmeleri gerekmektedir. Bu nedenle ticaret müşavirliklerimizin veya eş değer görevde bulunan kurumlarõn daha etkin bir şekilde çalõşmalarõ gereklilik arz etmektedir. Araştõrma ve Geliştirme faaliyetleri Türkiye kõrmõzõ et ve et ürünleri sektörü için oldukça yeni bir konudur. Son zamanlarda Türk firmalarõ da bu konuya eğilmiştir. Gerek yurt içinde gerekse yurt dõşõndaki tüketiciye yönelik ürün geliştirme faaliyetlerinin geliştirilmesi, uluslararasõ rekabet gücümüzün artmasõna neden olacaktõr. Yeni pazarlara yönelme konusunda devlet yardõmlarõndan ve İGEME tarafõndan uygulanan İhracatta Pazar Araştõrmasõ Desteği�nden (İPAD) faydalanõlabilir. Sektör ile ilgili olarak devletin kalõcõ ve uzun vadeli tutarlõ bir politika izlemesi, ülkemize kaçak canlõ hayvan, kemiksiz et ve karkas et girişlerinin önlenmesi, verimi yüksek õrklarõn, yem ve aşõ üretiminin özendirilmesi rekabet edilebilirlik yönünde olumlu sonuçlar verecektir.



2.1.5. Fiyatlar

Tablo 24. Yõllar İtibariyle Ortalama Karkas Et Fiyatlarõ (TL)

1994 1995 1996 1997 1998

Koyun 140392 294244 375385 640575 1345837 Kõl Keçisi 125349 271491 354834 595494 1274185 Tiftik Keçisi 128798 274837 349676 605480 1305988 Sõğõr 148528 297809 373052 659363 1482432 Manda 136006 280878 340529 736984 1414140 Kaynak: DİE,1999 Tablo 25. Türkiye - ABD Sõğõr Eti Toptan ve Perakende (Aralõk Ayõ) Fiyat Karşõlaştõrmasõ ($ /Kg) 1995 1996 1997 1998 ABD Türkiye ABD Türkiye ABD Türkiye ABD Türkiye Toptan Karkas Alõm Fiyatõ

3,51 4,08 3,44 3,13 3,51 3,99 3,26 5,50

Toptan Karkas Satõş Fiyatõ

3,61 4,34 3,48 3,33 3,48 4,12 3,39 5,71

Perakende Kemiksiz Et Satõş Fiyatõ

5,71 6,50 5,56 4,85 5,56 6,28 5,58 8,88

Kaynak: Tarõmsal Ekonomik Araştõrmalar Enstitüsü, Et ve Mamulleri Durum Tahmin: 1999



Tablo 26. Başlõca Ülkelerde Et Fiyatlarõ ($/kg) 1996 1997 1998 Sõğõr Eti Avusturalya Sõğõr Eti (c.i.f) 2.53 1.88 1.72 AB (Müdahale Fiyatõ) 4.33 4.18 3.85 Japonya Süt Sõğõrõ Eti (Toptan) 7.79 7.90 6.48 Koyun/Kuzu Eti Avustralya Koyunu 6.63 7.04 6.50 AB Koyunu 5.04 5.04 5.11 Kaynak: Tarõmsal Ekonomik Araştõrmalar Enstitüsü, Et ve Mamulleri Durum Tahmin: 1999

1990-1994 yõllarõ arasõnda yõllõk olarak 150-170 bin büyükbaş kasaplõk hayvan ve 10-

30 bin ton sõğõr eti ithalatõ yapõlmõş ancak yurtiçi et fiyatlarõnda önemli bir değişim izlenmemiştir. 1995 de ithalat fon ve vergilerinin düşürülmesi, teknik engellerin asgari düzeye indirilmesi ve kemiksiz et ithalatõnõn serbest bõrakõlmasõ nedeniyle canlõ hayvan ve et ithalatõ önceki yõllara göre önemli bir artõş göstermiş 1995 yõlõnda 353.059 baş canlõ büyükbaş hayvan, 45.102 ton sõğõr eti, 177 ton koyun eti ithal edilmiş ve ithalat 1996 yõlõnõn ilk yarõsõna kadar bu şekilde devam etmiştir. Avrupa Birliği ülkeleri, Ukrayna, Moldova, Macaristan, Kazakistan gibi ülkelerden fazla miktarda ucuz ve kalitesiz etin girmesi ve 1996 yõlõnõn ortalarõnda kõrmõzõ ete olan talebin ani düşüş göstermesi ile fiyatlar bir yõl içerisinde aniden % 23 azalarak 4.08 $/kg�dan 3.13 $/kg �a inmiştir. Bu rakam ABD�deki 3.44 $/kg fiyatõnõn altõndadõr.

1996 yõlõnõn ortalarõnda ithalatõn kõsõtlanmasõ etkisini 1997 ve 1998 yõllarõnda

göstermiş; arzõn azalmasõ ile bu yõllarda fiyatlar sõrasõyla 3.99 $/kg ve 5.50 $/kg�a çõkmõştõr. 2.1.6. İstihdam Sektördeki 803 belediye mezbahasõnda toplam 3.000 personel görev yapmaktadõr. Özel sektöre ait 86 kombina ve mezbahada ise toplam 3.859 personel çalõşmaktadõr. Personelin yüksek, orta, işçi olarak değerlendirmesi işletmelerden yeterli bilgi toplanamamasõ nedeniyle tam olarak yapõlamamõş olmakla birlikte alõnan bilgilerin incelenmesi neticesinde düz işçi sayõsõnda azalma, kalifiye işçi sayõsõnda ise artõş olduğu görülmektedir. Yine 560 sayõlõ Kanun Hükmünde Kararname ile istenilen şartlara uygun olarak kaliteli ve güvenli üretimi sağlamak için işletmelerin teknik ve yetişmiş personel istihdamõna yönelecekleri buna bağlõ olarakta teknik ve yetişmiş personel istihdamõnõn giderek artacağõ düşünülmektedir.



Tablo 27. Et Ve Balõk Ürünleri A.Ş.�nin Personel Durumu

1995 1996 1997 1998

YÜKSEK Teknik 139 110 129 137 İdari 130 211 250 229 Toplam 269 321 379 366 ORTA Teknik 125 110 100 95 Memur 391 238 210 181 Toplam 516 348 310 276 İŞÇİ Düz 2.084 1.995 1.558 1.220 Kalifiye 1.289 1.081 1.258 1.098 Toplam 3.373 3.036 2.816 2.318 GENEL TOPLAM 4.158 3.709 3.505 2.960 Kaynak: EBÜAŞ, 1999

Sektörde faaliyet gösteren Et ve Balõk Ürünleri A.Ş�deki istihdam durumu Tablo 27�de verilmiştir. Buna göre, özelleştirme uygulamalarõna paralel olarak çalõşan personel sayõsõnda yõllar itibariyle bir düşüş gözlenmektedir. Çalõşan toplam personel sayõsõ 1998 yõlõnda 1995 yõlõna göre hemen hemen yarõ yarõya azalmõştõr. 2.1.7. Sektörün Rekabet Gücü

Ülkemizde kõrmõzõ et ve et ürünleri sanayinde faaliyet gösteren işletmelerin büyük bir kõsmõ düşük kapasitelidir. Kasaplõk hayvanlarõn önemli bir kõsmõ iptidai şartlara sahip mezbahalarda kesilmekte yine kaçak kesimlerin de önemli boyutta gerçekleştiği tahmin edilmektedir. İşletmelerin büyük bir kõsmõnda teknik ve hijyenik koşullara uygun üretim yapõlmamasõ, soğuk zincire riayet edilmemesi, yan ürünlerin değerlendirilmemesi sonucunda sektörde önemli kayõplar oluşmaktadõr.

Sanayide üretim maliyetlerinin azalmasõ, kaliteli sürekli ve ucuz hammadde teminine,

teknik ve hijyenik koşullarda üretim yapõlmasõna, kapasite kullanõm oranõnõn artmasõna, yan ürünlerin değerlendirilmesi gibi faktörlere bağlõdõr. Ancak ülkemizde uzmanlaşmõş hayvancõlõk işletmelerinin azlõğõ, hayvan sağlõk durumumuzun istenilen seviyeye bir türlü gelememesi, ucuz, devamlõ ve kaliteli hammadde temininde yaşanõlan güçlükler, sektörde iptidai koşullardaki işletmelerin varlõğõnõ sürdürmesi, yem fiyatlarõnõn yüksekliği vb. nedenler sanayinin rekabet gücünü yok etmektedir.



Et ve et mamulleri sanayiinin rekabet gücünün ölçülmesinde kabul edilen çeşitli

bilimsel kriterler ölçüt olarak ele alõnmaktadõr. Bu kõsõmda sanayinin açõklanmõş göreceli üstünlükleri, ithalat sõzma oranõ, uzmanlaşma katsayõsõ, dõş rekabete açõklõğõ, ihracat piyasasõ içindeki payõ ve ihracat/ithalat oranõ incelenecektir (Tablo 28).

Tablo 28. Kõrmõzõ Et Sanayi İçin Hesaplanan Rekabet Gücü Göstergeleri

Yõllar

Açõklanmõş Göreceli Üstünlük

İthalat Sõzma Oranõ

Uzmanlaşma Katsayõsõ

Dõş Rekabete Açõklõk

İhracat Piyasa Payõ

(%) İhracat/İthalat

Oranõ 1990 43,65 1.901 0,95 -273,1 0,0000024 0,76 1991 21,59 5.325 1,03 -383,3 0,0000010 0,14 1992 29,43 6.636 0,97 -722,9 0,0000015 0,18 1993 25,43 7.011 0,96 -604,1 0,0000012 0,13 1994 24,87 2.164 1,00 -385,8 0,0000022 0,92 1995 8,90 10.481 0,90 -616,3 0,0000007 0,06 1996 5,42 5.139 0,95 -147,2 0,0000004 0,07 1997 6,20 134 0,98 -0,3 0,0000005 3,54 1998 6,04 0 1,00 3,9 0,0000004 0,00

Rekabet gücü göstergeleri içinde yer alan �Açõklanmõş Göreceli Üstünlük�, sanayide

50�nin altõndadõr. Genel olarak bu değerin 100�den büyük olmasõ, ilgili üretim kolunun başarõsõnõ göstermesi bakõmõndan önem taşõmaktadõr. Bu değer, dünya kõrmõzõ et üretim ve dõş ticaretinde Türkiye�nin durumunu ortaya koymaktadõr.

�İthalat sõzma oranõ� sanayiinin dõşa açõldõğõnõ gösteren bir kriterdir. Bu oranõn

büyüklüğü, ilgili sanayi ürününe olan iç talebin ithalatla sağlandõğõnõ göstermektedir. Sanayide bu oran özellikle son yõllarda ithalatõn olmamasõ nedeniyle azalmõş, hatta sõfõra inmiştir.

Et ve et mamulleri sanayi, dõş rekabete açõklõk yönünden avantajlõ bir durumda

değildir ve incelenen dönemde (-) bir değer almaktadõr. Ülkemizde et ve mamulleri sanayi ürünlerinin dünya piyasalarõndaki payõ oldukça

önemsiz bir düzeydedir. Sanayide ihracat düzeyi de düşüktür ve bu nedenle de ihracat/ithalat oranõ genel olarak 1�in altõndadõr.



2.1.8 Diğer Sektörler ve Yan Sanayi İle İlişkiler

Kõrmõzõ Et sektöründe en önemli girdiyi sağlayan hayvancõlõk sektörü 1980�li yõllardan itibaren uygulanan yanlõş politikalar yüzünden ihmal edilmiş, yapõsal ve ekonomik düzenlemeler yapõlmadõğõndan AB�nin yüksek sübvansiyonlu hayvancõlõğõ ile rekabet edemeyerek gerilemiştir.

Sektörde canlõ hayvan arzõnõn yetersiz, hayvancõlõk işletmelerinin dağõnõk ve küçük

olmasõ, bölgelere göre satõn alma şekilleri ve kesim standartlarõnõn farklõlõk göstermesi, kaçak kesimler ve kayõt dõşõ ekonominin doğurduğu haksõz rekabet sektöre sürekli girdi temininde önemli sorunlarõ oluşturmaktadõr. Hayvancõlõğa verilen devlet teşviği ve kredilerin yetersiz olmasõ, et işletmelerinin girdi teminine yönelik sözleşmeli yetiştiricilik modellerini uygulamalarõna imkan vermemektedir.

Taze kemikli ve kemiksiz et ürünlerinde hammaddenin tamamõna yakõn kõsmõ canlõ hayvan iken, işlenmiş et ürünlerinde maliyetin yaklaşõk %10 oranõndaki kõsmõ diğer girdilerden oluşmaktadõr.

İşlenmiş et ürünlerinde hammadde dõşõndaki en önemli girdiler; ambalaj ve paketleme

malzemeleri ile yardõmcõ malzemeler ve katkõ maddeleridir. Sektörde paketleme ve ambalaj malzemelerinden koli, kartonet dõşõndaki diğer malzemelerin tamamõna yakõnõ ithal edilmektedir. Son yõllarda hipermarketlerin perakende pazar payõnõn artmasõ, tüketicilerin hazõr, ambalajlõ ürünlere olan talebinin artmasõ sektörde ambalajõn önemini artõrmõştõr. Bu nedenle de ambalaj sektörü sürekli kendini yenileme ve gelişen teknolojik yatõrõmlara ihtiyaç hisseder duruma gelmiştir. Yardõmcõ malzemeler grubunda özellikle baharatlarda standartlarõn olmamasõ, ciddi firma sayõsõnõn azlõğõ nedeniyle kalite konusunda sõk sõk problemler yaşanmaktadõr.

Kõrmõzõ et ve et ürünleri sanayii ayrõca deri sanayii ve mezbaha yan ürünlerinin

değerlendirildiği rendering ürünleri ile yem sanayii için önemli hammadde kaynağõnõ oluşturmaktadõr.



2.1.9. Mevcut Durumun Değerlendirilmesi: Yedinci Plan döneminde; ülkemizde kõrmõzõ et sanayii içerisinde üretimi yapõlan ürünlerin miktar ve kalitesi açõsõndan acil çözüm bekleyen problemlerin giderilmesine yönelik bir takõm çalõşmalar yapõlmõş olmakla birlikte, sorunlar devam etmektedir.

Özellikle 1995-1996 yõlõ ilk yarõsõna kadar yapõlan canlõ hayvan ve et ithalatõ ve 1996 yõlõ ortalarõnda bazõ Avrupa ülkelerinde yeni BSE vakalarõnõn ortaya çõkmasõ ve bunun sonucunda kõrmõzõ ete olan talebin azalmasõ besi hayvancõlõğõmõzõ bu dönemler itibariyle olumsuz yönde etkilemiştir. 1996 yõlõ yarõsõnda ithalata kõsõtlama getirilmesi ise besi hayvancõlõğõmõzõ bir miktar rahatlatmõştõr.

Sektörde üretici, pazar ve fiyat garantisi altõnda faaliyet sürdüremediğinden hammadde ihtiyacõ düzenli bir şekilde karşõlanamamakta, mevcut kurulu kapasite imkanlarõnõn çok az bir kõsmõndan yararlanõlmaktadõr.

560 sayõlõ Kanun Hükmünde Kararname kapsamõnda kõrmõzõ et ve et mamülleri üreten işletmelerin ruhsatlandõrma ve denetimlerinde yeni bir yapõlanmaya gidilmiş ve görevler Tarõm ve Köyişleri Bakanlõğõna verilmiştir. Bu bakanlõk tarafõndan Avrupa Birliği mevzuatõ temel alõnarak çõkarõlan yönetmelikle işletmelerin teknik ve hijyenik şartlarõnõn yükseltilmesi ve etkin bir kontrol sisteminin kurulmasõ, kayõt ve istatistiklerin doğru ve düzenli tutulmasõ amaçlanmõş, ancak sektörde yer alan özellikle küçük kapasiteli belediye mezbahalarõ ve bir kõsõm özel sektör kuruluşlarõnõn ekonomik imkansõzlõklarõ gerekçe gösterek şartlarõnõ düzeltmemeleri, yeterli sayõda veteriner hekim istihdamõnõn sağlanamamasõ nedenleriyle istenilen hedeflere ulaşõlamamõştõr. Ruhsatlandõrõlan işletme sayõsõ son derece azdõr. Sektörde mevcut kapasitenin kullanõmõnda ve yeni kapasiteler eklenmesi konusunda çok önemli bir gelişme olmamõştõr. Dönem itibarõyle kapasite kullanõmõ son derece azdõr. İptidai şartlardaki işletmelerin sektörde varlõğõnõn devam etmesi haksõz rekabete neden olmakta ve iyi durumdaki işletmelerin kapasite kullanõm oranlarõnõ düşürmektedir. Kaçak kesimlerin önlenmesi konusunda önemli bir ilerleme kaydedilmemiştir. Yasalarõn yeterli uygulanmamasõ sanayinin gelişimini olumsuz yönde etkilemektedir. Büyükbaş kasaplõk hayvanlardan elde edilen birim başõna verimde 1990-1996 yõllarõ arasõnda yaklaşõk % 23�lük bir artõş olmuş sõğõr karkas ortalamasõ 150 kilogramdan 185 kilograma çõkmõştõr. Bu artõşa rağmen karkas ortalamasõ halen gelişmiş ülkelerin karkas ortalamasõnõn oldukça altõndadõr. Ambalaj malzemesi ve katkõ maddelerinin önemli bir miktarõ ithal edilmektedir. Söz konusu malzemelerin kalite yetersizliği, sektördeki şirketlerin işletme sermayesi yetersizliği, kredi faizlerinin yüksekliği ve daha birçok faktör maliyetin yükselmesine neden olmaktadõr.



Bu dönem de EBÜAŞ 20.5.1992 tarih ve 92/3088 sayõlõ Bakanlar Kurulu Kararõ ile özelleştirilmesine karar verilen kuruluşlar arasõna dahil edilmiştir. Bu kapsamda, Afyon, Ağrõ, Amasya, Bayburt, Bursa, Erzincan Kars, Kastamonu, Malatya, Şanlõurfa ve Tatvan kombinalarõ 1995 te Ankara Kombinasõ 1996 da, Sivas, Burdur, Eşkişehir ve Gaziantep Kombinalarõ ise 2000 yõlõnda özelleştirilmiştir.

Özelleştirme İdaresi Başkanlõğõnca satõş sözleşmesine üretimin ve istihdamõn devamõnõ güvence altõna almak için; işletmelerin mevcut faaliyetlerinin en az 3 yõl süre ile devam ettirileceği, bu süre içinde işletmenin üçüncü şahõşlara satõlõp kiralanamayacağõ ve bu yükümlülüklere uymayan alõcõlarõn her yõl için toplam satõş bedelinin % 10�u oranõnda para cazasõ ödeyeceği koşullarõ konulmuştur.

Satõlan 10 kombinanõn özelleştirme öncesi 1994 yõlõ sonu itibariyle yaklaşõk 14 bin ton

olan toplam et üretimi özelleştirilmeleri sonrasõnda 1996 yõlõ sonu itibarõyle 3 bin ton civarõna düşmüştür. Üretimdeki düşüşe bağlõ olarak istihdamda da azalma olmuştur.

Besi hayvanõ üreticileri için belli bir pazar garantisi teşkil eden bu kuruluşlarõn

tamamen piyasadan çekilmeleri sonucunda piyasada fiyat istikrarsõzlõğõ ve üretimde dalgalanmalar oluşacağõ düşünülmektedir. Ülkemizdeki besiciler organize birlikler oluşturamamõşlardõr. EBÜAŞ dõşõnda kuraklõk, felaket, arz fazlalõğõ gibi durumlarda müdahale alõmõ yapacak kuruluş bulunmamaktadõr.

Gümrük Birliğinin ve yaşanan küresel krizin sektör üzerinde önemli bir etkisi olmamõştõr.



2.2. Dünyadaki Durum ve AB, Diğer Önemli Ülkeler İtibariyle Mukayese 2.2.1. Uluslararasõ Fiyatlar ve Pazar Gelişmeleri

Pazar geleneksel olarak şap hastalõğõndan ari (free from FMD= foot and mouth disease) olan ve olmayan olmak üzere iki temel segmente ayrõlmõştõr. Pasifik pazarõ atlantik pazarõna oranla daha yüksek fiyatlõ olup yalnõzca Şap hastalõğõndan ari ülkelere açõktõr. Özellikle Avrupa�daki ve Güney Amerika�daki başarõlõ eradikasyon programlarõna bağlõ olarak aralarõndaki fiyat farkõnõn zamanla azalacağõ ve genel fiyat düzeyinin artacağõ düşünülmektedir.

Tablo 29. Başlõca Üretici Ülkelerin Et Fiyatlarõ ECU/T

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 2000(t) 2005(t)

AB R3 (Boğa& kastre) 3.140 2.851 3.226 3.208 3.145 2.944 2.679 2.780 2.780

ABD Kastre 2.194 2.098 2.032 2.290 2.031 1.775 1.779 2.115 2.300 AVUST. Oxen 1.282 1.302 1.129 1.359 1.590 1.329 1.238 1.738 - İnek&kastre 1.323 1.320 1.114 1.171 1.370 1.145 1.067 1.498 - ARJAN. Kastre 814 1.071 1.261 1.196 1.165 1.100 1.202 - - Kaynak: EU Meat Outlook Group, US USDA (baseline 97), Avustralia, OECD (Outlook 97-2001), Argentina GIRA.

AB sõğõr eti fiyatlarõ ile diğer önemli ihracatçõ ülke fiyatlarõ arasõndaki farklar zamanla azalma trendinde olmasõna karşõn halen ihracat sübvansiyonu olmaksõzõn rekabet edebilmekten uzak durumdadõr. Müdahale fiyatõnõn %80�i ne tekabül eden destek düzeyi ile (2.780 ECU/T) AB fiyatõ ABD�nin 2000 sonrasõ tahmini fiyatõndan %20-25 düzeyinde diğer önemli ihracatçõlara göre %30 daha yüksek kalmaktadõr. Ancak AB fiyatlarõnõn emniyet eşiğinin yani müdahale fiyatõnõn %60�õ düzeyine inmesi halinde (2.085 ECU/T) ABD fiyatlarõ ile arasõndaki fark kapanõr iken diğer ihracatçõlar ile devam edecektir. 1995-96�daki rekor üretim düzeyi ile baskõ altõnda kalan ABD fiyatlarõ 2000-2005 yõllarõ arasõnda özellikle Asya kaynaklõ ithalat talebi ile tekrar artacaktõr. Kõrmõzõ et Güney Kore ve Japonya�da zaman içinde arzõ azalmakta olan deniz ürünlerinin tercih edilen ikame ürünüdür. Ayrõca, bu ülkelerde kõrmõzõ et üretiminin hõzla artan tüketimi yeterli ölçüde karşõlayamayacağõ düşünülmektedir.



Tablo 30. AB Sõğõr Eti Arz Dengesi (000 T [3])

Yõllar Değişim (%) 1994 (4) 1995 1996 1997 1997/1996 Gayri Safi Yurtiçi Üretim 7.445 8.115 8.120 7.934 -2,3 Safi Üretim 7.371 7.964 7.950 7.888 -0,8 Stok Değişimi -556 -145 415 196 -52,8 İthalat (2) 456 377 364 392 7,7 İhracat (1) 1.073 1.006 965 971 0,6 Topluluk içi Ticaret 1.810 2.007 1.654 2.166 31,0 İç Kullanõm (toplam) 7.310 7.480 6.934 7.113 2,6 Gayri Safi Tüketim (kg/kişi/yõl)

20,9 20,1 18,6 19,0 2,2

Kendine Yeterlik (%) 101,7 108,4 117,1 111,5 -4,8 (1) Canlõ hayvan ticareti hariç (2) Canlõ hayvan dahil ithalat verileri (3) Karkas ağõrlõk (canlõ ağõrlõk * 0.50)

Tablo 31. 1996 Yõlõ İtibarõyle AB�nin Dünya Et İstihsali ve Ticaretindeki Payõ Avrupa Birliği'nin

Toplam Üretim

(000 Ton)

Toplam Ticaret

(ihracat) (000 Ton)

Ticaretin

Üretimdeki Payõ

İthalattaki Payõ (%)

İhracattaki Payõ (%)

Dünya Ticaretindeki Net Payõ

(İhracat � İthalat) Toplam Et 215.169 11.076 5,1 7,0 18,2 11,2 - Sõğõr Eti 56.760 3.520 6,2 5,1 20,5 15,4 - Domuz Eti 85.761 1.608 1,9 2,3 27,3 25 - Kanatlõ eti 58.122 5.000 8,6 3,8 16,4 12,6

Dünya genel kõrmõzõ et tüketiminin gelir artõşõ ile paralel olarak tedricen artacağõ öngörülmektedir. Gelişmiş ülkelerdeki et tüketiminin durgunlaşacağõ veya düşeceği tahmin edilmektedir. Zira sözkonusu ülke tüketicileri domuz ve kanatlõ etini halen sõğõr etine tercih etmektedirler. Bu gelişmenin 1997�de 43 kg olan kişi başõna tüketimin 2005 yõlõnda 40 kg�a düşeceği tahmin edilen ABD�de daha belirgin gözlenmesi beklenmektedir.

OECD tahminlerine göre, gelişmiş batõ ülkelerinin aksine Japonya ve Diğer Asya ülkelerinin toplam et ithalatõnõn 1996-2000 yõllarõ arasõnda %30 düzeyinde artacağõ, NAFTA (ABD, Kanada ve Meksika)�nõn hacmini geçeceği ve böylece dünyanõn en büyük et ithal eden bölgesi olacağõ tahmin edilmektedir. (Sadece Japonya�nõn ithalatõnõn 1 milyon tondan 1,2 milyon tona yükselmesi beklenmektedir.)



ABD�nin kendisinden başka önemli arz kaynaklarõ Avustralya, Yeni Zelanda, ve şap hastalõğõndan ari durumda olan Uruguay ve Arjantin gibi bazõ Latin Amerika ülkeleridir.

Daha az dinamik bir gelişme ise, AB�nin geleneksel pazarlarõ konumunda olan Kuzey Afrika, Orta Doğu ve eski Sovyetler Birliği ülkeleri ile birlikte Merkezi ve Doğu Avrupa Ülkelerinde (MDAÜ) beklenmektedir.

Tablo 32. Dünyadaki Toplam Üretim ve Başlõca Üretici/İhracatçõ Ülkelerin Sõğõr Eti Üretim Miktarlarõ ve Oranlarõ

000 ton Payõ (%) Ülkeler 1994 1995 1996 1997 1994 1995 1996 1997

1997/1996 % Değişimi

Dünya 52.250 52.938 53.422 53.834 100,0 100,0 100,0 100,0 - AB-15'ler 7.832 7.964 7.950 7.888 15,0 15,0 14,9 14,7 -0,8 ABD 11.164 11.555 11.726 11.693 21,4 21,8 21,9 21,7 -0,3 Brezilya 5.725 6.077 6.372 6.054 11,0 11,5 11,9 11,2 -5,0 Rusya Fed. 3.240 2.733 2.543 2.390 6,2 5,2 4,8 4,4 -6,0 Arjantin 2.495 2.419 2.371 2.390 4,8 4,6 4,4 4,4 0,8 Avustralya 1.809 1.710 1.729 1.874 3,5 3,2 3,2 3,5 8,4 Çin Halk Cumh. 3.300 4.154 4.946 5.400 6,3 7,8 9,3 10,0 9,2

Meksika 1.810 1.850 1.800 1.800 3,5 3,5 3,4 3,3 0,0 Hindistan 2.496 2.508 2.528 2.542 4,8 4,7 4,7 4,7 0,6 Toplam 39.871 40.970 41.965 42.031 76,3 77,4 78,6 78,1 0,2 (1)safi üretim Kaynak: FAO ve GATT verileri 2.2.2. AB Sõğõr Eti Piyasasõ

Dünya sõğõr popülasyonun yaklaşõk %6�sõ AB üyesi ülkelerde bulunmaktadõr. AB�de toplam gõda harcamalarõnõn %10�u ete yönelik olup toplam et harcamalarõnõn %25�i ise sõğõr etine yöneliktir. Dolayõsõyla et sadece AB sõnõrlarõ içinde dahi önemli bir metadõr. AB dõşõndaki diğer bazõ ülkeler de AB pazarõna et arz etmektedir. Örneğin Güney Afrika, Avustralya MDAÜ�ler gelişmekte olan Afrika ülkeleri ile birlikte AB�ne önemli oranda et arz etmektedirler.



2.2.2.1. AB Ortak Piyasa Düzeni

Toplulukta et ortak piyasa düzeni oluşturulmasõna ilişkin çalõşmalar ilk olarak 1964 yõlõnda başlatõlmõş nihayet topluluğu kuran ilk altõlõ kurucu üye ülkede 29 Haziran 1968�de Sõğõr ve Dana Eti Ortak Piyasa Düzeni yürürlüğe girmiştir. Bu düzenin oluşturulmasõ ile ilgili temel yönetmelik topluluk pazar fiyatlarõnõ kararlaştõrõlan ortak bir pazar fiyatõna mümkün olduğunca yakõn tutmaya çalõşan bir fiyat mekanizmasõ tesis etmekdir. Başlõca fiyat destek mekanizmalarõ destekleme alõmlarõ, depolama yardõmlarõ, prim ödemelerinden oluşurken dõş ticaretteki düzenlemeler, ithalat önlemleri ve sübvansiyonlarõndan oluşmaktadõr. a. Pazar Desteği Sõnõr Rejimi:

Gümrük Korumalarõ a) ad-valorem vergi (%), b) spesifik vergi (ECU/100kg)den

oluşmaktadõr.

GATT Uruguay Round taahhütlerinin uygulanmaya başlamasõ ile değişken nitelikli ithalat vergileri et için ad-valorem ve spesifik vergilerin bir kombinasyonu olmak üzere 6 uygulama yõlõ içinde %36 oranõnda indirilecek olan tarife eşdeğerlerine dönüştürülmüştür.

Tablo 33. Sõğõr etinde sõnõr korumasõ

Baz oran 1995 2000 İndirim

Canlõ hayvanlar Ad valorem Spesifik (ECU/T)

%16 1454

%15 1367

%10.25

931

%36 %36

Sõğõr eti Ad valorem Spesifik (ECU/T)

%20 2763

%18.5

2597

%12.8 1768

%36 %36

Kaynak: AB DTÖ cetveli

İthalatõn çok büyük miktarda artmasõ ya da ithalat fiyatõnõn belli bir eşiğin (trigger) altõna düşmesi halinde Özel Korunma Önlemleri (Special Safeguard Mechanism) devreye girmektedir.

Avrupa Anlaşmalarõ çerçevesinde özellikle MDAÜ ülkelerine et ve canlõ hayvanda tarife kotalarõ çerçevesinde taviz tanõnmõştõr. Bu ülkelere kota kapsamõnda advalorem ve spesifik vergilerden % 80 oranõnda indirim yapõlmaktadõr. İsviçre ürünleri sõfõr gümrükle girerken LOME konvansiyonu çerçevesinde ACP ülkelerine % 92 oranõnda spesifik vergi



indirimi bulunmaktadõr. Ülkemiz kaynaklõ ithalatta ise 1/80 sayõlõ Ortaklõk Konseyi Kararõ uyarõnca ad-valorem vergiler kaldõrõlmõştõr. Ancak ülkemizdeki mevcut hayvan hastalõklarõ nedeniyle AB�ne et ithalatõna izin verilecek ülkeler listesinde Türkiye yer almamaktadõr.

Tablo 34. Topluluk Ortak Gümrük Tarifesi Oranlarõ

Sõra no. Ürün Adõ AB VERGİSİ % + ECU/T Topluluk Ortak Gümrük Tarifesi Hadleri 3.ÜLKELER TÜRKİYE 0201 Sõğõr eti (taze veya soğutulmuş) 020110 Karkas ve yarõm karkas 14 + 193,4 193,4 020120 Diğer kemikli parçalar 02012020 Çeyrek karkas (eşit olarak bölünmüş) 14 + 193,4 193,4 02012030 Karkasõn ön çeyrekleri 14 + 154,7 154,7 02012050 Karkasõn arka çeyrekleri 14 + 232,1 232,1 02012090 Diğerleri 14 + 290,1 290,1 020130 Kemiksiz. 14 + 331,8 331,8 0202 Sõğõr eti (dondurulmuş) 02021000 karkas ve yarõm karkas 14 + 193,4 193,4 020220 Diğer kemikli parçalar 02022010 14 + 193,4 193,4 02022030 Karkasõn ön çeyrekleri 14 + 154,7 154,7 02022050 Karkasõn arka çeyrekleri 14 + 241,2 241,2 02022090 Diğerleri 14 + 290,2 290,2 02023010 Kemiksiz.ön ceyrek parçalarõ 14 + 241,8 241,8 02023050 Ön çeyreklerin döş ve kaburga etleri 14 + 241,8 241,8 02023090 Diğerleri 14 + 332,6 332,6

Diğer taraftan pazar giriş kolaylõğõ taahhütleri ile uyumlu olmak üzere, aşağõda verilen yõllõk kota miktarõ uygulama dönemi boyunca geçerli olacaktõr.

Tablo 35. Yõllõk Kota Miktarlarõ

Kota (000 baş ya da 000 T)

Kotalõ vergi

Mevcut giriş kotasõ Canlõ hayvan (yetişkin) Canlõ hayvan (yavru) Et

10 169 144

4-6%

16%+582 ECU/T 20%

Et 144 20% Asgari giriş kotalarõ Sõğõr eti

20

20%



Taze veya dondurulmuş sõğõr eti ile canlõ hayvanlarda AB�nin korunma düzeyi

%36�lõk indirimden sonra dahi, sadece tercihli ithalata izin verecek şekilde tesis edilmiştir.

Tablo 36. İhracat Sübvansiyon Taahhütleri

Baz oran 1995 2000 İndirim

Bütçe Hacim Mio ECU (000t)

Bütçe Hacim Mio ECU (000t) ECU/t

Bütçe Hacim Mio ECU (000t) ECU/t

Bütçe Hacim Mio ECU (000t)

Sõğõr eti 1959 1040 1923 1137 1691 1254 822 1526 36% 21% Müdahale

1987�den itibaren müdahale fiyatlarõ karkas ağõrlõk üzerinden belirlenmektedir. Temmuz-Haziran dönemi için 12 aylõk olarak belirlenir. 1992 reformlarõndan sonra müdahele fiyatlarõ üç kademede %15 indirilmiştir. 1998/99 pazarlama yõlõ R31 sõnõflandõrmasõndaki boğalar için 347.5/ 100 kg karkas ağõrlõk olarak belirlenmiştir. Boğalar için tespit edilen bu müdahele fiyatõna katsayõlar uygulamak suretiyle diğer kategori etler için destekleme fiyatlarõna ulaşõlmaktadõr.

Referans fiyatõ AB pazarõ kesime hazõr sõğõr eti fiyatõdõr. Temsili pazar ve kesimhanelerde kaydedilen sõğõr fiyatlarõnõn ağõrlõklõ ortalamasõdõr. Fiyatlar ulusal bazda tüm kategoriler için toplanmakta ve toplam et üretimine göreli katkõsõ ile orantõlõ olmak üzere her bir ülkenin referans fiyatõnõn tespiti için ağõrlõklandõrõlmaktadõr. Sonra ulusal fiyatlar bir araya getirilerek her bir ülkenin toplam AB et üretimine göreli katkõsõ ile bağlantõlõ olarak Genel AB

1 Karkas Kategorileri (Konsey yönetmeliği 1208/81)

UYGUNLUK Karkas profillerinin özellikle sõrt arka ve omuz bölümlerinin gelişmesi UYGUNLUK KATEGORİLERİ

TANIMI

E-Mükemmel Bütün profiller çok iyi dõş bukey, istisnai kas gelişimi U- Çok iyi Profiller genelinde dõş bukey, çok iyi kas gelişimi R- İyi Profiller genelinde düz; iyi kas gelişimi O- Orta Profiller düzden içbükeye, ortalama kas gelişimi P-Zayõf Bütün profiller belirgin iç bukey; zayõf kas gelişimi YAĞ KATMANININ DERECESİ Karkasõn dõş çevresindeki ve göğüs boşluğundaki yağ miktarõ UYGUNLUK KATEGORİLERİ

TANIMI

1-Düşük Hiç�ten- düşük yağ tabakasõna kadar 2-İnce İnce bir yağ tabakasõ, etli kõsõm hemen her yerde görülebilmektedir. 3-Orta Etli kõsõm, round ve omuzlar dõşõnda hemen her yerde yağla kaplõdõr, göğüs

boşluğunda hafif bir yağ birikmesi vardõr. 4-Yüksek Etli kõsõm yağ ile kaplõdõr, ancak round ve omuzlarda kõsmen

görülebilmektedir, gögüs boşluğunda farkedilir bir yağ birikimi vardõr 5-Çok yüksek Bütün karkas yağ ile kaplõdõr; göğüs boşluğunda yağ bulunmaktadõr



referans fiyatõnõ tespit etmek üzere ağõrlõklõ ortalamalarõ alõnmaktadõr. AB referans fiyatõ haftalõk olarak belirlenmekte ve pazarõn değerlendirilmesinde kullanõlmaktadõr.

Destekleme alõmlarõ kapsamõnda müdahale kuruluşlarõ, belirlenmiş kategorilerdeki etleri, belli koşullar altõnda, ilan edilen fiyat düzeyinden satõn almaya mecburdurlar. Eski müdahale sisteminde düve, besilik boğa etlerinin belirli kategorileri satõn alõnabilirken yeni sisteme göre sadece erkek sõğõr etleri müdahale alõmõna tabidir. 1 Eylül 1993 tarihinden itibaren müdahale alõmlarõ için yeni detaylõ kurallar tüm AB üyesi ülkelerde geçerli olacak şekilde belirlenmiş olup bu kurallar 2456/93 sayõlõ komisyon yönetmeliğinde belirtilmiştir. Alõm Sistemi • Müdalehele alõmlarõ için ayda iki kez alõm ihalesi (Aralõk ayõnda 1 kez) açõlmaktadõr. İhale kapanõşõ her ayõn ikinci ve dördüncü salõ günleri Brüksel saati ile öğlen 12.00�dõr. İhale bildirimi ABRG�de (Avrupa Birliği Resmi Gazetesinde) ihale kapanõş tarihinden 4 gün önce yayõmlanmaktadõr. Minimum ihale edilecek miktar yarõm ve çeyrek karkas formunda 10 tondur. İhale fiyatõ ECU/100kg olarak R3 grubu kastre sõğõr (cinsel erginlikten önce genellikle besi amaçlõ kõsõrlaştõrõlmõş erkek sõğõr=steer) kastre ve genç boğa bazõnda teklif edilmektedir. Teklifler sözkonusu kategori için belirlenen ulusal R3 eşdeğeri üzerinde belirlenen marj2 eşiğini geçmiyor olmasõ halinde değerlendirilmekte ve sonuçlandõrõlmaktadõr.

• Teklif sunulurken 36 ECU�luk bir teminat yatõrõlmaktadõr. • Ödemeler 120-140 gün içerisinde yapõlmaktadõr. • Emniyet alõmlarõ3 sistemi getirilmiştir. • Temmuz 1993�ten itibaren maksimum karkas ağõrlõğõ kriteri yürürlüktedir. Temmuz 1994�ten itibaren, 1996�da baş gösteren BSE krizi ile kimi sapmalar yaşanmõşsa da 340 kg olarak belirlenmiştir.

• 1993 OTP reformu ile yõllõk maksimum alõm miktarõ belirlenmiştir. Limit 1998 ve sonraki yõllar için 350.000 tondur. Emniyet alõmlar çerçevesindeki alõmlar bu miktara dahil edilmemektedir.

İşleyiş

Üye ülkeler AB Komisyonuna izleme amaçlõ olarak karkas ağõrlõk fiyatlarõnõ sunarlar ve alõm AB ortalamasõ ile üye ülke ortalamalarõ arasõnda ilişkiye bağlõ olarak iki şekilde gerçekleşir.

2 -�Normal Prosedür� altõnda teklifler sözkonusu üye ülkenin ortalama pazar fiyatõnõn R3 eşdeğerinin altõnda olmak üzere ve fiyata 14 ECU ilave edilerek verilmektedir. İkinci aşamada AB tekliflerin, üzerine çõkõlmasõ halinde reddedileceği bir baraj fiyatõna hükmedebilmektedir. 3- �Emniyet alõmlarõ� (safety net) sisteminde sözkonusu üye ülkenin ortalama pazar fiyatõnõn R3 eşdeğerinin altõnda sunulan fiyat +7 ECU�lük tekliflerin tamamõ otomatik olarak kabul edilmektedir.



1) Normal müdahale: Normal prosedür olarak adlandõrõlan sistem altõnda müdahale teklifleri iki ayrõ koşulun gerçekleşmesi halinde davet edilmektedir;

a) Belli bir kategori için AB pazar fiyatlarõ (kastre ve genç boğalar için) müdahale fiyatlarõnõn % 84�ünün altõnda olmasõ,

b) Aynõ zamanda, tek bir üye ülke içinde aynõ kategori ürün fiyatlarõ müdahale fiyatõnõn % 80�nin altõnda olmasõ gerekmektedir.

Müdahalenin başlatõlabilmesi için belirtilen koşullarõn takibeden iki hafta boyunca

devam etmesi gerekmektedir. 2) Emniyet Müdahalesi: Emniyet müdahalesinin gündeme gelmesi için; a) Belli bir kategori için AB pazar fiyatlarõnõn (kastre ve genç boğalar için) müdahale

fiyatlarõnõn %78�inin altõnda olmasõ b) Aynõ zamanda, tek bir üye ülke içinde aynõ kategori ürün fiyatlarõ müdahale fiyatõnõn

%60�nõn altõnda olmasõ gerekmektedir

BSE krizinin baş göstermesi ile 150-200 kg arasõndaki karkaslarõn kabul edildiği �Düşük-Ağõrlõk� Müdahalesi uygulanmõşsa da benzer bir problem yaşanmamasõ halinde bu sisteme tekrar başvurulmasõ düşünülmemektedir. Özel Depolama Yardõmõ (989/68, 3445/90): Kendi imkanlarõ ile belli bir süre ve belli miktarda eti saklamak isteyen Topluluk tüccarlarõna verilmektedir. Period genelde 5-6 aydõr. Emzikli-İnek Primi (suckler cow premium)(3886/92): İlk kez 1980 yõlõnda et üreticilerinin (süt inekçiliği hariç) genel gelir düzeyini yükseltmek üzere bir araç olarak başlatõlmõş ve OTP reformunu takiben 1993�ten itibaren üç yõl için kullanõlmõştõr. 1996�dan sonraki dönemler için inek başõna 144.9 ECU olarak tespit edilmiş olup ayrõca üye ülkelerin ulusal fonlarõndan prime ek olarak 30.2 ECU ödeme yapabilme serbestisi bulunmaktadõr.

Müdahale alõmlarõ 350.000 tonla sõnõrlõ tutulmakta olup R3 kategorisi için yõllar itibari ile müdahale fiyatlarõ aşağõda verilmektedir.

Tablo 37. Müdahale Fiyatlarõ Dönem (Euro / Ton) 1.1.2000 -- 30.6.2000 3475 1.7.2000 -- 30.6.2001 3242 1.7.2001 -- 30.6.2002 3013



Özel Besi Primi (3886/92): Sadece eril hayvan etlerine ödenmektedir. Prim yaşlõ (kastre) boğalara yaşamlarõ sürecince iki kezden fazla ödenmemektedir. Hayvanlar 10 aylõğõn üzerinde sisteme kabul edilirler. İkinci ödeme de 22 aylõğa yetişen hayvanlara yapõlõr. Prime hak kazanmak için başvuru yapõlan hayvanõn iki ay süre ile besiye (fattening) tabi tutulmasõ gerekmektedir. Süreç prim başvurusunun yapõldõğõ gün başlamaktadõr. Hayvan yaşõ besi dönemi sonunda ulaşacağõ yaşõ olarak belirleneceğinden başvuru en az 8 aylõk ve en fazla 20 aylõk hayvanlar için kabul edilmektedir.

Genç boğalara yaşamlarõnõn 10 ve 21 aylõk dönemleri arasõnda 1 kez ödenir, başvurular en erken 8 aylõkken kabul edilir. Temel prim: Genç boğalar: 135 ECU Yaşlõ Boğalar ( ankastre boğa) : 108.7 ECU Yõllar itibariyla verilecek özel besi primi aşağõda gösterilmiştir.

Tablo 38. Yõllar İtibarõyla Verilecek Özel Besi Primi

Yõllar Dana (Euro/Sõğõr) Kastre Sõğõr (Euro/Sõğõr) 2000 160 122 2001 185 136 2002 210 120

Sürü Büyüklüğü (baş limiti) Kriteri: Üreticinin prim edinme hakkõ bireysel tavan limitleri ile sõnõrlandõrõlmõştõr. Tavan limitleri için referans yõllardan olan 1990, 1991, 1992 yõllarõndan biri seçilerek bu yõl içinde prim ödenen hayvan sayõsõ ile ilişkilendirilmektedir. Prim talepleri her işletmede bir yaş grubu için 90 başla sõnõrlandõrõlmaktadõr. Dahasõ, prim harcamalarõnõ kontrol altõnda tutmak için üye ülkelerden prim talepleri belirlenirken ya bölgesel tavan limitleri belirlemeleri yada tek üretici bazõnda kotalar tespit etmeleri istenmektedir. Sezon Dõşõ Primi: Bir üye ülkede 1 Eylül ile 30 Kasõm arasõnda kesilen büyükbaş hayvan sayõsõ yõllõk ortalama kesim sayõsõnõn %35�ini aşarsa ek bir prim verilmektedir. 72,25 ECU/baş�tan başlamak üzere azalan biçimde ve halen özel et priminden yararlanmõş olan ve 1 Ocak ile 30 Nisan arasõnda kesilen hayvanlar için ödenir. Stok Yoğunluğu Pirimi: Gerek emzikli inek ve gerekse özel et primi talepleri hektar başõna azami iki canlõ hayvan ünitesi (LU-Livestock Unit) limitine tabiidir.



Canlõ Hayvan Üniteleri dönüşümü aşağõdaki şekildedir. 2 yaş üzerindeki sõğõr = 1 LU 6 ay ile 2 yaş = 0,6 LU Koyun = 0,15 LU Kesim Primi: Üreticilere kesilen sõğõrlarõ için baş üzerinden kesim primi verilmektedir. Prim kapsamõna ihracat amacõyla kesilen sõğõrlarda dahil edilmektedir. Prim miktarlarõ:8 ay üstü dana, kastre sõğõr , inek ve düvelere 2000 yõlõ için 27 Euro, 2001 için 53 Euro, 2002 ve takip eden yõllar için 80 Euro. Primlerin Ödenmesi: İdari kontrolleri takiben üye ülkeler emzikli-inek ve özel et primleri için 1 Kasõmdan önce olmamak üzere ön ödeme yapmaya yetkilendirilirler. Ancak ödemeye uygun bulunan hayvan sayõsõ toplam prime tabi hayvan sayõsõnõn %60�õnõ geçemez. Mahsubu takip eden yõlda yapõlõr. Müdahele Etlerinin Satõşõ: En yaygõn formu iki aşamalõ satõştõr. İdari komite satõşa konu etin hangi amaçlõ kullanõlacağõnõ (iç tüketim, ihracat, işleme gibi) tespit eder. İki aşamalõ satõşõn birinci safhasõ satõş ilanõndan önce komisyonun asgari satõş taban fiyatõ belirlemek için teklif çağrõsõnda bulunmasõdõr. Teklifler normal ihale sistemine göre değerlendirilir. Kalan et asgari teklif fiyatõna eşdeğer sabit bir fiyattan satõlõr. Otlak Primi: Sürekli otlatmaya müsait her hektar (ha) arazi için verilmektedir. Otlak primi 2000 yõlõ için 210 euro/ha, 2001 yõlõ için 280 euro/ha ve takip eden yõllar için 350 euro/ha olarak belirlenmiştir. b. Rekabet

Türkiye�de mevcut ve yaygõn şap hastalõğõ nedeniyle sõğõr eti dõşsatõmõ imkanlarõ çok kõsõtlanmõştõr. AB ülkelerine anõlan sorun nedeniyle uzunca bir süredir ihracat yapõlamamaktadõr. AB�ne ihracat sadece şap hastalõğõn eradikasyonuna değil ancak et ve et ürünleri işleyen tesislerin AB�nin belirlediği sağlõk ve hijyen koşullarõna uygun olarak işletilmesi koşuluna bağlanmõştõr. Bu koşullarõ sağlayan işletmelere Tarõm ve Köyişleri Bakanlõğõnca yapõlan denetim ve kontroller neticesinde kontrol numarasõ verilmesi ve hazõrlanan listenin resmi garanti eşliğinde Topluluğa iletilmesi gerekmektedir. Türkiye henüz AB�ne Sõğõr eti ithalatõna izin verilebilecek ülkeler listesinde yer almamaktadõr. Kõsa bir süre Trakya Bölgesi�nin şap hastalõğõnda ari olduğu tespit edildiğinden ihracat imkanõ doğmuş ise de takip eden dönemde bu bölgede de hastalõk tespit edildiğinden AB�ne ihracat imkanõ tümden ortadan kalkmõş bulunmaktadõr.

Yeni gelişen pazarlar olarak düşünülen MDAÜ�ler eski BDT ülkeleri de ithalat açõsõndan AB normlarõnõ uygulama eğiliminde olduğundan Şap hastalõğõ için ciddi mücadele



programlarõnõn uygulanmasõ ve AB�nin işletmeler açõsõndan belirlediği sağlõk hijyen standartlarõn uygulanmasõ gerekmektedir.

Hastalõğõn mevcudiyetini sürdürüyor olmasõ gerek AB ile yürütülen taviz görüşmelerinde gerekse STA akdedilen ülkelerle yapõlmakta olan müzakerelerde ülkemiz lehine tercihli pazara giriş sağlanmasõ imkanõnõ ortadan kaldõrmaktadõr. Ayrõca, ülkemizde gerek üretim gerekse pazarlama aşamasõnda parasal desteklerin yetersizliği üretim maliyetinin ve dolayõsõyla satõş fiyatlarõnõn yüksek düzeyde oluşmasõna yol açmaktadõr. Halen ülkemizin DTÖ nezdinde bağlõ tarife oranlarõnõn en yüksek hadleri ile korunmakta olan sõğõr eti sektöründe, zaman içinde indirim taahhütlerimiz gözönüne alõndõğõnda önümüzdeki yõllarda gümrük korumalarõnõn yetersiz kalabileceği düşünülmektedir.

DTÖ�ye bağlanan ihracat taahhütleri itibariyle, baz dönemde uygulanmakta olan ihracat sübvansiyonlarõnõn çok kõsõtlõ olmasõ nedeniyle Türkiye�nin bu sektörde ihracat sübvansiyonlarõnõ etkin bir şekilde devreye sokma imkanõ da daralmõş bulunmaktadõr.

Türkiye�nin AB�ne üyelik perspektifi içerisinde gerek pazar organizasyonu gerekse dõş ticaret düzenlemeleri açõsõndan AB�nin mevzuat ve uygulamalarõna uyum çalõşmalarõnõn hõzlandõrõlmasõ gerekmektedir. 2.3. SEKTÖRÜN SORUNLARI

2.3.1- Sektör ile ilgili olarak devletin uzun yõllardõr gerek hayvancõlõk gerekse sanayiİ

alanõnda tüm kesimlerin mutabakatõ ile oluşturulmuş kalõcõ ve uzun vadeli tutarlõ bir politikasõnõn olmamasõ sorunlarõn çözüme ulaştõrõlamamasõnõn en önemli nedenidir.

2.3.2- Sektörün en önemli sorunlarõndan biri sanayiye yeterli ve düzenli hammadde

akõşõnõn olmamasõdõr. Ülkemizdeki işletmeler, sosyal, ekonomik ve yapõsal nedenlerden dolayõ karma üretim yapmaktadõrlar. Besicilik bu karma üretimde bir alt dalõ teşkil etmekte olup sadece besicilikle uğraşõp, bu konuda uzmanlaşan işletme sayõsõ çok azdõr ve sektördeki pazar ve fiyatlardaki istikrarsõzlõk nedeniyle besicilik tek başõna çiftçiler tarafõndan tercih edilmemektedir.

2.3.3- Sanayide kapasite kullanõmõ son derece düşüktür. Kurulu kapasitenin tam olarak

kullanõlamamasõndaki temel etkenlerden birisi hammadde ihtiyacõnõn düzenli bir şekilde karşõlanamamasõdõr. Pazar durumuna bağlõ olarak fiyatlarda oluşan dalgalanmalar ve yõl içinde dönemlere bağlõ hammadde arzõndaki değişiklikler kapasite kullanõmõnõ etkilemektedir.

Diğer taraftan sektörde bulunan çok sayõda ve yetersiz koşullara sahip işletmenin

mevcudiyetinin devam etmesi iyi durumdaki işletmelerin kapasite kullanõmlarõnõ azaltmakta bu durum üretimin kalite ve güvenirliğini azaltmakta, fiyat istikrarõnõ bozmakta ve sektöre yapõlacak yeni ve modern yatõrõmlarõ engellemektedir.



2.3.4- Ülkemizde üreticilerin büyük bir bölümü birlik veya kooperatif çatõsõ altõnda

örgütlenmemiştir ve ayrõca sanayici ile bağlantõlarõ oldukça zayõftõr. Bu durum, girdilerin ucuz temini, üretim planlamasõ, pazarlama konularõnda olumsuz etkiler yaratmaktadõr.

2.3.5- Besi hayvancõlõğõ ve et üretimi konusunda ülkemizin en önemli bölgelerinden

olan Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinde; meralarõn kullanõlamamasõ, bölgeden oluşan göç, komşu ülkelere bu bölgeden yapõlan ihracatõn fiyat, politik vb. nedenlerden dolayõ durmasõ sebebiyle üretim ve sanayi faaliyetleri olumsuz yönde etkilenmiştir.

2.3.6- Besiciliğin ve sektörün Türkiye�nin tüm bölgelerinde aynõ şartlar çerçevesinde

kredilendirilmesi Doğu ve Güneydoğu Bölgesindeki besici ve sanayicilerin batõ bölgesine göç etmesine neden olmakta bu durumda bu bölgelerde üretim ve sanayiİ faaliyetlerini azaltmaktadõr.

2.3.7- İşletme ve yatõrõm kredilerinin zamanõnda ve ihtiyaç miktarõnda verilmemesi

nedeniyle sanayide istenilen sonuçlar elde edilememektedir. 2.3.8- Hammadde akõşõnõn düzenli temininde önemli bir unsur olan sözleşmeli

besicilik modellerinin yeterli ölçüde uygulanmamasõ yõl içindeki hammadde temininde düzensizliklere neden olmaktadõr.

2.3.9- Yem fiyatlarõnõn yüksek olmasõ kasaplõk hayvan fiyatlarõna yansõmakta, yine

işletme kredilerindeki faiz oranlarõnõn yüksek olmasõ nedeniyle maliyetler artmaktadõr. 2.3.10- Sektördeki işletmelerin ruhsatlandõrma ve denetim hizmetleri istenilen boyutta

yapõlamamaktadõr. Ruhsatlandõrõlan işletme sayõsõ son derece azdõr. İptidai şartlarda üretim yapan işletmeler ürettikleri ürünler ile tüketici sağlõğõnõ tehdit ettikleri gibi atõk ve artõklarõ ile hastalõklarõn yayõlmasõ ve çevre açõsõndan problem oluşmasõna neden olmaktadõrlar. Buralarda ürün kontrolü, haşere ve kemirgen mücadelesi yeterince yapõlamamakta, hastalõklõ organ ve parçalarõn imhasõ ve şarta tabi etlere uygulanacak işlemlere dair düzenekler bulunmamakta atõk sular çevreye ve derelere verilmektedir. Bu işletmeler haksõz rekabete neden olmaktadõrlar. Yine ruhsatlandõrma sonrasõ denetim hizmetleri oldukça yetersizdir. 2.3.11- Kasaplõk hayvanlar mezbahaya uygun olmayan araçlarla taşõnmaktadõr. Bu şekildeki taşõnma neticesinde hayvanlarda yaralanma ve verim kayõplarõ oluşmaktadõr. Yine hayvanlar genellikle bekletilmeden kesilmekte kesim öncesi ve sonrasõ muayeneler mezbahalarõn büyük bir kõsmõnda veteriner hekim istihdamõ sağlanmamõş olmasõ nedeniyle yapõlmamaktadõr.

2.3.12- Mezbaha yan ürünleri sektörde faaliyet gösteren büyük işletmeler dõşõnda değerlendirilmemekte bu durum ekonomik kayõplara ve çevre kirliliğine neden olmaktadõr.



2.3.13- Sanayide karkas derecelendirilmesi yapõlmamakta ve bu konuda ülkemizde uygulanabilir bir standart bulunmamaktadõr. Karkas derecelendirmesinin yapõlmasõ üretici, sanayici ve tüketiciyi doğrudan ilgilendirmektedir. Derecelendirme, üretim kalitesi ve randõmanõn artõrõlmasõnõn teşvik edilmesi ve tüketicinin verdiği paranõn karşõğõnõ almasõ açõsõndan önemlidir.

2.3.14- Kasaplõk hayvanlardan birim başõna elde edilen verim düşüktür. Büyükbaş

karkas ortalamamõz son yõllarda % 20 nin üzerinde bir artõş göstermekle birlikte karkas ortalamamõz halen hayvancõlõğõ iyi durumda olan ülkelerin ortalamasõnõn oldukça altõnda bulunmaktadõr. Karkas ortalamamõz son yõllarda 180 kilograma çõkmakla birlikte hayvancõlõğõ iyi durumda olan ülkelerde ise bu rakam 250 kg civarõndadõr.

2.3.15- Ülkemizdeki kişi başõna kõrmõzõ et tüketimi oldukça düşüktür. Tüketici

eğilimleri kanatlõ etine doğru yönelmektedir. Bunun başlõca sebebi kõrmõzõ etin fiyatõnõn beyaz ete göre yüksek olmasõ ve tüketicinin alõm gücünün oldukça düşük olmasõdõr.

2.3.16- Et ve Balõk Ürünleri A.Ş.�ye ait kombinalarõnõn özelleştirme kapsamõnda

satõlanlarõn tamamõna yakõnõnda üretim durma noktasõna gelmiş sadece Kars Et Kombinasõnõn üretiminde artma olmuştur. Üretimdeki düşüşe bağlõ olarak istihdam da düşmüştür. Bu kurumun Pazar payõ giderek küçülmektedir. 1996 yõlõnda % 11 olan toplam üretimdeki payõ 1998 yõlõnda % 8�e gerilemiştir. Besi hayvanõ üreticileri için belli bir pazar garantisi teşkil eden bu kombinalarõn tamamen piyasadan çekilmeleri sonucunda piyasada fiyat istikrarsõzlõğõ ve üretimde dalgalanmalar olacaktõr. Yine satõlan kombinalarõn 3 yõl için üretime devam etmeleri şartõ bulunmakta olup, bu süre sonunda işletmelerin sektörden çekilmeleri ihtimali de oldukça yüksek görünmektedir.

2.3.17- Et ve Balõk Ürünleri A.Ş.�nin son durumu da dikkate alõndõğõnda ülkemizde

hayvancõlõğa yön verecek ve fiyat istikrarõnõ sağlayacak ayrõca haksõz rekabetin önlenmesine yönelik tedbirler önerecek bir organizasyon bulunmamaktadõr.

2.3.18- Temel gõda maddeleri için uygulanan % 1�lik KDV oranõ et ve et ürünleri

içinde uygulanmalõdõr. Ette % 8, et ürünlerinde ise %17 olarak uygulanan KDV oranõ, yeterli ve dengeli beslenmek için başlõca temel gõda maddesi olan et ve et ürünlerinin fiyatõnõ artõrmakta ve bu ürünlerin tüketimini azaltmaktadõr. Şu anda uygulanmakta olan Katma Değer Vergisi toptan satõşlar için % 1, perakende satõşlar için % 8�dir. Toptan ve perakende satõşlar arasõndaki bu % 7�lik farktan dolayõ kayõtdõşõ işlem yapan firmalarõn sayõsõ artmakta ve kanun dõşõ çalõşan bu tür işletmeler bu sayede haksõz kazanç elde etmekte ve önemli boyutta haksõz rekabet oluşturmaktadõr.

2.3.19- Özellikle küçük işletmelerde yeter sayõda teknik personel ve yetişmiş kalifiye

eleman istihdamõ sağlanamamakta ve personel eğitimine gereken önem verilmemektedir. Mezbahalarda veteriner hekim istihdam edilmemesi sonucunda kasaplõk hayvan ve etlerin muayenesi yapõlamamakta ve hastalõklõ kõsõmlar için gerekli işlemler yanlõş veya eksik



uygulanmaktadõr. Kayõt ve istatistiki veriler sağlõklõ alõnamamaktadõr. Et mamülleri üretim tesisleri genellikle geleneksel aile işletmeleri şeklinde olup buralarda teknik personel istihdamõ son derece az olmakta ve üretim usta çõrak ilişkisi içerisinde gerçekleşmektedir. Bu sektöre özellikle ara düzeyde eleman yetiştiren yeterli sayõda okul bulunmamaktadõr.

2.3.20- Sektör ile ilgili kayõt ve istatistikler son derece yetersizdir. Mevcut olanlar ise

durumu tam olarak yansõtmamaktadõr. Üretim, hastalõk ve imha gibi durumlar ilgili yeterli ve sağlõklõ bilgi alõnamamakta bu durum geleceğe yönelik yapõlacak çalõşmalarõ olumsuz yönde etkilemektedir.

2.3.21- Gõdalarõn Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik hükümlerine

göre et ürünleri işleyen işletmeler en geç 2-4 yõl içerisinde üretim koşullarõnõ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point-Kritik Kontrol Noktalarõnõn Tehlike Analizi)�nin esas ve usullerine uydurmak zorundadõr. Bu konudaki çalõşmalar yetersiz seviyededir.

2.3.22- Gõda kontrolü konusunda sektörün çok büyük bir kõsmõnda oto kontrol sistemi

kurulmadõğõ gibi devlet laboratuvarlarõ alet ekipman, personel ve metot birliği konusunda yeterli düzeyde değildir.

2.3.23- Et nakliyesine uygun araçlarõn sayõsõ son derece yetersizdir. Büyük firmalara

ait araçlar dõşõnda etler bu amaca yönelik yapõlmamõş araçlarla son derece sağlõksõz koşullarda taşõnmaktadõr.

2.3.24. Soğuk zincirin nakliye, ara depolama ve satõş noktalarõnda kõrõlmasõ ürünlerin tüketiciye güvenli bir şekilde ulaşmasõnda sorun yaratmaktadõr.



3. ULAŞILMAK İSTENEN AMAÇLAR 3.1. VIII. BEŞ YILLIK KALKINMA PLANI DÖNEMİ (2001-2005) 3.1.1. Talep - Üretim - İthalat Projeksiyonlarõ

Geleceğe yönelik talep tahminlerinde, herhangi bir ürünün tüketimindeki büyüme hõzõ hesaplanõrken, nüfus artõşõ, reel gelir ve reel fiyatlardaki % değişme ve sosyo-demografik değişkenlerdeki % değişmeye bağlõ olarak aşağõdaki eşitlik dikkate alõnmaktadõr.

[1]

∆+∆+∆+∆+∆=∆ ∑

=URPPYNC

n

ijijiiiii λεεη

1

Eşitlikte; ∆Ci i. ürünün tüketimindeki % değişmeyi, ∆N % olarak nüfusun artõşõ, η i. ürünün gelir esnekliğini, ∆Y kişi başõna reel gelirdeki % değişmeyi, εii i. ürünün kendi fiyat-talep esnekliğini, ∆Pi i. ürünün reel fiyatõndaki % değişmeyi, εij i. ürünün j. ikame veya rakip ürünle olan çapraz fiyat-talep esnekliğini, ∆Pj j. ürünün (örneğin sõğõr etine rakip olan tavuk eti) reel fiyatõndaki % değişmeyi, γ şehirleşmenin tüketim üzerine etkisi,3 ∆UR şehirleşme oranõndaki % değişmeyi gösterir4. Eşitlik 1� köşeli parantez içindeki kõsõm kişi başõna tüketimdeki büyüme oranõnõ verir. Eşitlik 1�de (∆C) veya tüketimdeki % değişme bir yõlõn tüketiminden bir önceki yõlõn tüketiminin çõkarõlmasõ ve elde edilen değerin bir önceki yõlõn tüketimine bölünmesiyle elde edilir. Diğer değişkenlerdeki % değişme de benzer şekilde hesaplanõr. Bu ifadeler matematiksel olarak Eşitlik 2�deki gibi yazõlabilir. [2]

1,

1,,

−

−−=∆

ti

titii C

CCC

Tüketimdeki % değişme hesaplandõktan sonra, değişkenin bir sonraki yõl değeri

aşağõdaki formül yardõmõyla hesaplanõr. [3] [ ]ititi CCC ∆+=+ 1.,1,

3 Parametre, şehirleşme oranõnõn da açõklayõcõ değişken olarak kullanõldõğõ talep çalõşmalarõndan tahmin edilebilir veya hanehalkõ tüketim verilerinden hareketle belirlenebilir. 4 Diğer sosyo-demografik değişkenlerin (örneğin eğitim, nüfusun yaş dağõlõmõ vb.) tüketim üzerine etkisi de Eşitlik 1�e ilave edilebilir.



Tablo 39. Seçilmiş çeşitli illerde Et, Balõk, Sakatat ve Mamül Ürünlerin Fiyat ve Harcama Esneklikleri Sõğõr Koyun Tavuk Balõk Mamül Sakatat Harcama Sõğõr -0.64 -0.21 0.18 -0.16 0.07 0.03 1.00 Koyun-Keçi

-0.20 -0.70 0.15 0.30 -0.06 0.00 0.69

Tavuk 0.59 0.28 -1.23 0.01 -0.18 -0.12 0.88 Balõk -0.89 1.23 0.03 -1.52 0.49 0.07 0.84 Mamül 0.54 -0.43 -0.47 0.64 -0.98 -0.14 1.18 Sakatat 0.53 0.09 -0.53 0.18 -0.24 -0.42 0.55

Tablo 40. Et ürünlerinde fiyat ve gelir talep esneklikleri

Sõğõr Koyun Tavuk

Sõğõr -1.18 0.21 -0.27

Koyun 0.10 -1.50 0.47

Tavuk -0.06 0.24 -1.45

Gelir 1.14 1.05 1.18

Kaynak: KOÇ, A. 1999, �Meat and Fish Demand in Turkey�.

Et ve et mamulleri sanayiinde sõğõr eti, koyun eti ve et ürünlerine ilişkin üretim, talep,

dõş ticaret (ihracat-ithalat) projeksiyonlarõ Tablo 41�de verilmiştir. 1990 yõlõndan başlayan veri setini kullanmak suretiyle 1999-2005 yõllarõ için tahminler yapõlmõştõr. Buna göre sõğõr etinde üretim miktarõnõn 1999-2005 yõllarõ arasõnda 1,3 ve talep miktarõnõn 1,5 kat artacağõ öngörülmektedir. Bu arada, tercihli anlaşmalar çerçevesinde AB�den ve ülkemizin serbest ticaret anlaşmasõ imzalamõş bulunduğu ülkelerden gerçekleştirilebilecek et ithalatõ dikkate alõndõğõnda, hesaplamalarda her yõl 20.000 tonluk et ithalatõ olacağõ varsayõlmõştõr. Türkiye'de dünya standartlarõnda üretimde bulunan firmalarõn sayõsõndaki artõşlar dikkate alõndõğõnda, önümüzdeki dönemlerde ihracatõn artabileceği düşünülebilir.

Et ve et mamulleri sanayiinde yer alan koyun eti üretiminin incelenen dönemde yüzde 27, talebinin ise yüzde 17 azalacağõ tahmin edilmiştir. Başlõca et mamullerinden olan sucuk, sosis, pastõrma ve salam gibi ürünlerin üretim ve talep miktarõnda artõş görüleceği tahmin edilmektedir.



Tablo 41. Et ve Et Mamülleri Sanayinde Tahminler: 2000-2005 (000 ton)

Sõğõr Eti Koyun Eti Et Mamülleri Yõllar Talep Üretim İthalat İhracat Talep Üretim İthalat İhracat Talep Üretim İthalat İhracat 1999 274 290 0 0 146 132 0 0 54 46 0 0 2000 316 349 20 0 98 103 0 0 58 58 0 0 2001 332 358 20 0 103 100 0 0 61 61 0 0 2002 350 367 20 0 108 99 0 0 64 64 0 0 2003 369 381 20 0 114 97 0 0 68 68 0 0 2004 388 378 20 0 119 97 0 0 71 71 0 0 2005 409 374 20 0 125 96 0 0 75 75 0 0

Not: 1990-1999 yõllarõna ait veriler DPT'ye aittir. (Sõğõr eti ithalat verileri hariç) (Talep ve üretim rakamlarõ sanayi üretim talebine, ithalat ve stoklar ise ülke toplamõna aittir.) Kaynak: TEAE



3.1.2. Teknolojide Muhtemel Gelişmeler Gelişmiş ülkelerde et sanayinde yeni teknolojiler hõzlõ bir şekilde uygulamaya geçirilmekte ve yaygõnlaştõrõlmaktadõr. Kasaplõk hayvanlarõn mezbahalara nakli, kesim teknolojisi, soğutma, dondurma, õsõl işlem, ambalajlama ve yeni ürünler teknolojisi gibi konularda araştõrma-geliştirme çalõşmalarõ yapõlmaktadõr. Kasaplõk hayvanlarõn mezbahalara naklinde kullanõlan araçlara özel donanõmlar eklenerek hayvanlarõn strese sokulmadan nakli sağlanmaktadõr. Stres faktörlerine maruz kalmõş hayvanlarda önemli kayõplar olduğu gibi bu hayvanlardan elde edilen etlerin kaliteleri de düşük olmaktadõr. Ayrõca bu hayvanlarõn enfeksiyonlara yakalanma riskleri de fazladõr. Ülkemizde kasaplõk hayvanlarõn uygun olmayan araçlarla taşõnmasõ ve padoklarõn mevcut durumu et kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Modern teknoloji uygulayan işletmelerde dahi kesim öncesi taşõma ve bekletme şartlarõndan kaynaklanan olumsuzluklarla sõklõkla karşõlaştõrõlmaktadõr. Bundan dolayõ kasaplõk hayvanlarõn nakil vasõtalarõnda ve padoklarda gerekli iyileştirmelere vakit geçirilmeden başlanõlmalõdõr. Dünyada pek çok ülkede kesim teknolojisinde önemli gelişmeler kaydedilmiştir. Kesim ve yüzüm işlemlerinde otomasyona ağõrlõk verilmekte, kesim ve yüzümde karkasõn kontaminasyonu minimum seviyede tutulmaya çalõşõlmaktadõr. Son yõllarda yapõlan çalõşmalar robot kullanõmõna yönelik olup önemli gelişmeler kaydedilmiştir. Aynõ şekilde parçalama ve kõyma işlemlerinde de otomasyona gidilmekte, ürünlerin raf ömrünü artõrõcõ uygulamalara yer verilmektedir. Kesimden sonra karkasõn mümkün olduğu kadar hõzlõ soğutulmasõ gerek mikrobiyolojik ve gerekse soğuk depo kapasitesinin efektif kullanõmõ açõsõndan oldukça önemlidir. Ayrõca hõzlõ soğutma sonucu ağõrlõk kayõplarõ da azalmaktadõr. Ancak hõzlõ soğutma sõrasõnda soğuk sertleşmesi problemi ortaya çõkmaktadõr. Soğuğun etkisiyle oluşan sertlik etin depolanmasõ sõrasõnda değişmez, et sert kalõr. Ayrõca sõcak parçalanmaya tabi tutulmuş et parçalarõnõn hõzlõ olarak soğutulmasõnda da büyük ölçüde soğuk sertleşmesi tehlikesi vardõr. Soğuk sertleşmesini önlemek için pratik olarak en etkili uygulama karkaslarõn elektriksel stimülasyona tabii tutulmasõdõr. Elektriksel stimülasyon günümüzde pekçok ülkede uygulanmaktadõr. Çok hõzlõ soğutma yöntemlerinin kullanõlmasõnda dahi, elektriksel stimülasyon uygulamasõ soğuk etkisiyle sertleşmeyi önleyebilmektedir. Son yõllarda bazõ ülkelerde sõğõr karkaslarõn soğutulmasõnda yeni bir yöntem uygulamaya geçirilmiştir. Bu yöntemde çok hõzlõ soğutma yapõlmadan ağõrlõk kayõplarõ minimum düzeyde tutulabilmektedir. Karkaslar konvensiyonel soğutma işlemine tabi tutulmakta ancak soğutmanõn birinci aşamasõnda karkaslara belirli aralõklarla su püskürtülmektedir. Bu uygulama ile 24 saatlik bir soğutma periyodunda ağõrlõk kaybõ % 1,5�den % 0,3�e kadar düşürülebilmektedir. Yöntem ekonomik açõdan önemli avantajlar sağlamaktadõr.



Et sanayiinde dondurma ve dondurarak muhafaza yöntemlerinde de önemli ilerlemeler söz konusudur. Kriyojenik dondurma ve plakalõ dondurma yöntemleri gün geçtikçe yaygõnlaşmaktadõr. Kriyojenik dondurma özellikle porsiyonlara ayrõlmõş parça etlerin ve et ürünlerinin dondurulmasõnda başarõyla kullanõlmaktadõr. Kriyojenik dondurmada işletme masraflarõ oldukça yüksektir. Ancak yöntem fleksibl ve etkili bir çalõşma şekli sağlayabilmektedir. Plakalõ dondurucularda da donma hõzõ yüksektir. Plakalõ dondurucular gerek ambalajlõ ve gerekse ambalajsõz kemiksiz parça etlerin dondurulmasõnda kullanõlmaktadõr. Etin veya etin bulunduğu ambalajõn plakalara tam olarak temasõ yöntemin başarõsõ açõsõndan çok önemlidir. Bu nedenle dondurulacak etlerin belli, düzgün bir şekil ve formda olmasõ zorunludur. Et sanayiinde sakatatlardan, özellikle karaciğer başta olmak üzere, böbrek, dalak ve diğerleri kesimden hemen sonra çoğunlukla plakalõ dondurucular kullanõlarak dondurulmaktadõr. Et sanayiinde önemli diğer bir uygulama sõcak parçalamadõr. Karkaslar kesimden çok kõsa bir süre sonra parçalamaya tabi tutulmakta ve bu işlem �sõcak parçalama� olarak adlandõrõlmaktadõr. Sõcak et emülsiyon teknolojisi uygulanarak üretilen sosis ve salam gibi et ürünlerinde hammadde olarak kullanõldõğõnda önemli avantajlar sağlamaktadõr. Bu tür uygulama ülkemizde büyük işletmelerde kolaylõkla uygulanabilir. Bugün dünyada çeşitli gõdalarõn ve et ve et ürünlerinin ambalajlanmasõnda önemli gelişmeler olmaktadõr. Günümüzün en önemli gõda ambalajlama yöntemlerden biri modifiye atmosfer ambalajlamadõr. Bu ambalajlamada kullanõlacak gaz karõşõmõnõn doğru olarak seçimi önemli bir faktördür. Taze etlerin raf ömrünü uygun bir gaz karõşõmõ ile artõrmak mümkündür. Gaz ambalajlamada; genel olarak azot, karbondioksit ve oksijen kullanõlmaktadõr. Gaz ambalajlamada et ve ürünlerinde mikroorganizmalarõn inhibisyonu için ortamda en az %20 CO2 bulunmasõ gerekir. Taze etlerin parlak kiraz kõrmõzõsõ renginin korunmasõ açõsõndan ise ortamda %70 oranõnda oksijen bulunmasõ gerekir. Gaz ambalajlama ile vakum ambalajlamanõn dezavantajlarõ giderilir. Kür edilmiş et ürünlerinde ise CO2/N2 karõşõmlarõndan yararlanõlõr. Ülkemizde vakum ambalajlama tekniğinde önemli ilerleme söz konusudur. Buna karşõn gaz ambalajlama son yõllarda kullanõlmaya başlanmõştõr. Ambalajlama konusundaki bilgi noksanlõğõ nedeniyle ülkemizde bazen yanlõş uygulamalara da rastlanmaktadõr. Yöntemin seçiminde ürünün cinsi ve raf ömrü esas alõnmalõdõr. Et ürünlerinde oksijenin olumsuz etkilerine karşõ üretim proseslerinde vakumlu sistemler kullanõlmaktadõr. Emülsiyon tipi ürünlerde vakum şartlarõnda emülsiyon oluşturma tekniği renk oluşumunu ve stabilitesini olumlu yönde etkilemektedir. Azot veya karbondioksit atmosferinde de emülsiyon oluşturulmaktadõr. Azot veya karbondioksit gazõ normal emülsifikasyon yöntemi ile kombine edilebildiği gibi, vakum şartlarõnda emülsifikasyon yöntemi ile de kombine edilebilmektedir.

Et sanayiinde �hurdle teknolojisi� kullanõlarak geliştirilen ürün çeşidi gün geçtikçe artmaktadõr. Bu uygulamada mikrobiyolojik stabilite, değişik faktörlerin (õsõl işlem, koruyucu madde, su aktivitesi, pH, oksidasyon-redüksiyon potansiyeli) kombine etkileri ile



sağlanmaktadõr. Ülkemizde de bu yöntem uygulanarak değişik ürünler üretilebilir. Soğuk zincirin tam anlamõyla uygulanamadõğõ ülkemizde soğutmaya ihtiyaç göstermeyen emülsiyon tipi ürünler bu teknoloji kullanõlarak üretilebilir. Bu teknoloji özellikle Avrupa ülkelerinde kullanõlmaktadõr.

Gõda maddelerinin mikrobiyolojik güvenilirliğini artõrmak amacõyla özellikle son yõllarda �koruyucu kültür� olarak adlandõrõlan bakterilerden de yararlanõlmaktadõr. Koruyucu kültürler ürettikleri antimikrobiyal maddeler (bakteriosin veya bakteriosin benzeri metabolitler) ile patojen bakterilerin gelişmesini engellemektedir. Taze etlerin bu kültürlerle muamelesi sonucunda üründe arzu edilmeyen değişiklikler geciktirilmekte, raf ömrü artmaktadõr. Koruyucu kültürlerin sucuk, pastõrma gibi et ürünlerinde kullanõmõna yönelik çalõşmalar yapõlarak pratiğe aktarõlmalõdõr.

Fermente et ürünlerinde sõklõkla karşõlaşõlan kuru kenar oluşumu ve nemlenme durumunu önlemek için yeni teknikler geliştirilmeye çalõşõlmaktadõr. Bu amaçla bilgisayarlarla kontrol edilebilen klima sistemleri geliştirilmiştir. Bu tür klima odalarõ sadece vantilatör ve õsõtõcõya ihtiyaç göstermektedir. Ürünler bu odalarda olgunlaştõrõlõr ve kurutulur.

Dünyada pek çok ülkede tüketime hazõr et ürünlerinde de önemli gelişmeler kaydedilmiştir. Tüm işlemler otomatik olarak makinalarla gerçekleştirilmekte, pişirme işleminden sonra ürünler spiral donduruculara aktarõlmaktadõr. Spiral dondurucular Individual � Quick � Frozen (IQF) prensibine göre çalõşmaktadõr. Bu sistemde donma süresi kõsa, ağõrlõk kaybõ minimum düzeydedir. Ülkemizde de tüketime hazõr et ürünleri üretiminde son yõllarda belirgin bir ilerleme kaydedilmiştir. Son teknolojik gelişmelere göre mevcut sistemlerin daha pratik hale getirilmesi mümkündür. Sürekli sistemlerin kullanõmõ hem işçilik masraflarõnõ azaltmakta ve hem de ürünün mikrobiyolojik kalitesini olumlu yönde etkilemektedir. Yüksek sõcaklõk uygulamasõ, gõdalardaki mikroorganizmalarõn inaktivasyonu açõsõndan en etkili muhafaza yöntemidir. Yüksek sõcaklõk uygulamalarõ kullanõlan sõcaklõk derecesine göre pastörizasyon ve sterilizasyon olmak üzere ikiye ayrõlmaktadõr. Et ve etli konservelerin üretiminde ticari sterilizasyon uygulanmakta ve sterilizasyon süresi F-değeri (referans sõcaklõk 121.1 °C) esasõna göre belirlenmektedir. Sosis ve salam gibi pastörize et ürünlerinde de õsõl işlemin F-değeri (referans sõcaklõk 70 °C) uygulamasõna göre yapõlmasõ gerekmektedir. Bu tip ürünlerde õsõl işlem, genellikle 70 � 85 °C fõrõn sõcaklõğõnda, ürünün soğuk noktasõndaki sõcaklõk 65 � 75 °C olacak şekilde uygulanmaktadõr. Isõl işlem uygulanarak dayanõklõ hale getirilen et ürünleri üretiminde yalnõzca iç sõcaklõğõn, yani soğuk nokta sõcaklõğõnõn ölçülmesi õsõl işlemin etkinliğini tam olarak gösterememektedir. Farklõ kalibrasyona sahip ürünlerin aynõ iç sõcaklõğa kadar õsõl işleme tabii tutulmasõ halinde, büyük kalibrasyonlu, yani büyük cesametli ürünlerde soğuk noktadaki sõcaklõk yükselmesi daha geç olduğundan, bu ürünlerde õsõ ile muamele süresi uzamakta, õsõnõn etkisi daha fazla olmaktadõr. Böylece farklõ özelliklerde ürünler elde edilmektedir. Bu nedenle 100 °C�nin altõndaki sõcaklõklarda õsõl işleme tabii tutulan et ürünleri (sosis, salam, kür edilmiş, pişirilmiş parça et ürünleri) için de F-değeri uygulamasõna gidilmektedir.



Günümüzde modern teknolojiyi uygulayan işletmelerde üretimin tüm aşamalarõ titizlikle kontrol edilmekte ve tespit edilen kritik kontrol noktalarõnda çeşitli analizler uygulanmaktadõr. Teknolojik gelişmelere paralel olarak yeni ve hõzlõ analiz teknikleri geliştirilmekte ve kontroller kõsa sürede tamamlanmaktadõr. Ülkemizde de hammadde, üretim ve son ürün aşamalarõnda hõzlõ ve kolay uygulanabilir testlerle gerekli kontroller yapõlmalõdõr. 3.1.3. Rekabet Gücünde Gelişmeler

Türkiye et ve et ürünleri sanayiinde, hayvancõlõk sektörünün de gerilemesi ile rekabette önemli gerilemeler yaşamaktadõr. Dünya Et tüketiminin % 31,7�lik payõnõ alan sõğõr eti, son yõllarda beyaz et lehine azalmasõna karşõn halen en büyük paya sahiptir (Tablo 42). Avrupa�da bu oran Rusya dahil edilmediğinde %28 iken, Rusya�da %45 tir.

Tablo 42. Dünya Et Üretimi (1000 Ton)

1969-1971 1980-1986 1986-1995 Et Cinsi Miktar % Miktar % Miktar % Toplam İmalat 104.178 100,0 140.076 100,0 153.366 100,0 Sõğõr Eti 39.947 38,3 46.639 33,3 48.552 31,7 Domuz Eti 38.688 37,1 55.275 39,5 59.899 39,1 Kuzu ve Keçi Eti 7.172 6,9 7.702 5,5 8.313 5,4 Kanatlõ Eti 15.335 14,7 26.978 19,3 32.828 21,4 Diğerleri 3.036 2,9 3.482 2,5 3.774 2,5

1970 yõlõndan bugüne kadar AB ülkelerindeki kõrmõzõ et üretim artõşõ hayvan

populasyon artõşõnõn yanõnda, kesilen hayvanlarõn kesim ağõrlõğõnõn artõşõ ile sağlanmõştõr. Örneğin; dana etinin miktar artõşõnõn %72�si sayõsal artõşa, %28�i ise kesim ağõrlõğõna bağlõ olarak gelişmiştir.

AB�de arz ve talep değişiklikleri, rekabet koşullarõ ve bu koşullara bağlõ maliyet

düşürücü çalõşmalar, ancak çõkarõlan yasalar ve bununla oluşan karşõlaştõrõlabilme olanağõ sayesinde sağlõklõ ve şeffaf bir zemine oturtulabilmiştir. Tablo 43�de AB�de sõğõr etinde sõnõflandõrma sistemi verilmiştir. Bu sõnõflar birbirlerine eşleştirilebilmekte olup ülkeler fiyat oluşumunda sõnõflandõrma unsurunu diğer unsurlarla birlikte göz önüne almaktadõrlar.



Tablo 43. AB Ülkelerinde Sõğõr Eti Sõnõflandõrmasõ AB Referans Sõnõfõ Yağ Sõnõfõ Ülkeleri U2,3 R2,3,4 O2,3,4 U-O2 U-O3 Belçika 25,1 29,2 31,8 45,0 35,1 Almanya 19,9 52,0 20,4 229, 67,4 Danimarka 2,1 29,2 62,4 60,2 34,0 Fransa 31,6 42,2 13,4 18,4 60,6 İtalya 25,3 39,8 28,1 64,7 23,8 İspanya 28,0 45,0 17,2 30,2 59,3 İngiltere 8,5 35,3 45,2 12,7 48,5

Kaynak: EUROSTAT

Türkiye�de ise alõmlarõn ağõrlõklõ bir kõsmõ peşin olarak yapõlmakta olup, fiyatlar arz-talep dengesine göre belirlenmektedir. Oluşan fiyatlarõn hiçbir şekilde ekonomik veriler ile bağlantõsõ yoktur. Gerek kesim şartlarõnda gerekse ürün kalitesindeki farklõlõklar tüketicinin ürün standartlarõ konusunda bilinçlenmemesi ile birlikte son derece sağlõksõz bir yapõ oluşturmaktadõr. Bu durum rekabet gücünde gerilemelere yol açmaktadõr.

Batõ ülkelerinde gördüğümüz sõnõflandõrma, fiyat�kalite konusundaki dengeyi ve fiyat

kontrollerini mümkün kõlmaktadõr. Yine hayvanõn menşei ve üretildiği çiftliğe kadar giden takip edilebilirliği et sektörünün markalaşma konusundaki adõmlarõnõ güçlendirmekte olup nihai tüketicinin bilinçlenmesini beraberinde getirmektedir.

Sanayide fiyatõ meydana getiren maliyetler içerisinde et veya canlõ hayvan

masraflarõnõn toplam maliyet içerisindeki payõ yüksektir. Salam, sucuk, sosis gibi et ürünlerinde hammaddeden sonra tuz, baharat, katkõ maddeleri, yardõmcõ maddeler, ambalaj gibi masraflar gelmektedir. Sanayide, düşük maliyet ve düşük fiyatlõ ürünleri elde etmenin yolu öncelikle ucuz hammaddeden geçmektedir. Bu bakõmdan hayvancõlõk sektöründe hayvancõğõn en önemli masrafõ olan yem maliyetinin düşürülmesi gerekmektedir. Sanayiinin rekabeti ve bu gücün artõrõlmasõ, hayvancõlõğõn geliştirilmesi ile doğrudan ilgilidir.

3.1.4. Çevreye Yönelik Politikalar

Ülkemizde özellikle son yõllarda hõz kazanan sanayileşme faaliyetleri sanayii

tesislerinin sayõsõnõ da gün geçtikçe artõrmaktadõr. Çevre kirliliği, endüstriyel üretimin hem miktar hem de üretim mallarõ açõsõndan artmasõna paralel olarak çoğalmõş ve çeşitlilik kazanmõştõr. 23 Haziran 1997 tarihli Resmi Gazetede yayõnlanarak yürürlüğe giren Çevresel Etki Değerlendirmesi Yönetmeliği ile diğer faaliyet dallarõnda olduğu gibi canlõ hayvanlarõn kesiminin yapõldõğõ, elde edilen etin işlenerek et ve et ürünlerine dönüştürüldüğü mezbahalar, kombinalar ve entegre et tesisleri faaliyetlerinin çevre üzerine yapacağõ olumsuz etkilerin



tamamen ortadan kaldõrõlmasõ veya bunlarõn en aza indirilerek çevreye zararsõz hale getirilmesi amaçlanmõştõr.

Bu yönetmelikteki en önemli madde Çevresel Etki Değerlendirmesi (ÇED)

Raporudur. Söz konusu rapor, gerçek ve tüzel kişilerin gerçekleştirmeyi planladõklarõ yatõrõmlarõnõn, faaliyete geçmesinden sonra çevreye karşõ yapacağõ etkilerinin belirlenmesi ve bu olumsuz etkileri ortadan kaldõrmak için yapõlmasõ gereken çalõşmalar ve alõnmasõ gereken önlemlerin yatõrõm başlamadan önce planlanmasõ ve yatõrõma ancak olumlu ÇED Raporu alõndõktan sonra izin verilmesi şartõnõ getirmektedir.

Bu yönetmelikte �ÇED Raporu hazõrlanarak Çevre Bakanlõğõ�ndan olumlu görüş

alõnmadan, veya daha küçük işletmeler için mahalli Çevre Kurulu�ndan faaliyet için �Çevresel Etkileri Önemsizdir� kararõ alõnmadõkça, bu faaliyetler için hiçbir teşvik, onay, izin ve ruhsat verilemez� ifadesi yer almaktadõr. Ancak, Hazine Müsteşarlõğõ Teşvik ve Uygulama Genel Müdürlüğü�nce verilen Yatõrõm Teşvik Belgelerinde bu yönetmeliğin göz ardõ edildiği ve yatõrõmõ yapacak olan firmalardan ÇED Raporu almõş olma zorunluluğu aranmadõğõ ifade edilmektedir. Diğer sektörlerde olduğu gibi et ve et ürünleri sanayiinde de Yatõrõm Teşvik Belgesi çok önemli ve yaptõrõmõ olan bir belgedir, onun için bu belge verilmeden önce yatõrõmõ yapacak olan firmalara ÇED Raporu almõş olma zorunluluğu getirilmeli ve firmalarõn taahhütlerini gerçekleştirip gerçekleştirmediği kontrol edilmeli ve faaliyetleri denetlenmelidir.

Kõrmõzõ et ve et ürünleri sektörünün neden olduğu çevre sorunlarõ başta atõk sular

olmak üzere katõ ve gaz atõklardan kaynaklanmaktadõr. Atõk Sular: Sektörün neden olduğu en önemli çevre kirliliği atõk sulardõr.

Mezbahalardan kaynaklanan atõk sular genellikle yüksek KOİ (Kimyasal Oksijen İsteği), BOİ (Biyokimyasal Oksijen İsteği), TAM mg/I (Toplam Askõdaki Katõ Madde) yağ, gres ve yüzer madde içermektedir.

Endüstriyel çevre kirliliğinin önlenmesinde �Zararlõ madde atõğõ yönünden fakir�

teknolojileri kullanmak gerekmektedir. Bu şekilde planlanan teknolojilerde enerji tasarrufu, zararlõ atõklarõn oluşumunun önlenmesi, atõk enerjiyi en aza indirme ve geriye dönüş (Recycling) hedeflenmektedir. Bu amaca ulaşmak için; işletmenin yer seçiminin doğru yapõlmasõ, uygun teknoloji seçimi, işletmenin faaliyetinden kaynaklanan kirletici oluşumunu en az düzeyde tutacak şekilde ayarlanmasõ, eski tesislerde verim arttõrõcõ ve kirlenmeyi minimize edici düzenlemelerin yapõlmasõ çevreye zararlõ hammaddelerin yerine daha az zararlõ veya zararsõz olanlarõn tercih edilmesi, atõk sulardaki maddelerin geri kazanõlarak değerlendirilmesi daima arõtma tercihinden önce gelmelidir. Çevre kirlenmesinin kontrolünde kirlenmeyi önleyici bu teknolojilerin kullanõmõ son yõllarda yaygõnlaşmaktadõr. Bu yeni anlayõşa göre, arõtma teknolojileri tüm bu yapõlanlara rağmen ortaya çõkabilecek kirlenmenin giderilmesi amacõyla kullanõlmalõdõr.



Yeni endüstriyel kirlenme kontrolü yaklaşõmõ, kirlenmeyi üretim prosesi çõkõşõnda önlemek yerine, hammaddeden ambalajlanmaya kadar olan bütün işlemleri düzenli ve kontrollü yaparak atõk oluşumunu en düşük düzeye indirmeyi hedeflemektedir. Hammaddenin depolanmasõ, kullanõma hazõrlanmasõ, üretim prosesinde kullanõlmasõ, ürüne dönüşemeyen kalõntõlarõ, enerji kaçaklarõ, ürünlerin piyasaya sürülmesinden arta kalan kalõntõlar, bunlarõn yeniden kullanõlõp kullanõlmayacağõ gibi hususlarõ kapsayan süreç kirlenmeyi azaltma teknolojileri kapsamõna girmektedir. Aynõ süreci enerji akõmõ için de izleyerek işletmede tüketilen enerjinin en verimli şekilde harcanmasõ sağlanmalõdõr.

Endüstri için gerekli suyun sağlanmasõndaki zorluklar ve su maliyetinin yüksekliği,

çok sayõda işletmeyi atõk sularõn en üst düzeyde arõtõlmasõ ve tekrar kullanõlmasõna yöneltmektedir.

1988 yõlõnda yayõmlanan Su Kirliliği Kontrol Yönetmeliği�nde atõk sularõn alõcõ

ortama verilebilmeleri için gerekli parametreler verilmiştir. Ancak mezbahalarõmõzõn büyük bir kõsmõnda atõk su arõtma tesisi bulunmamakta bulunan bazõ işletmelerde ise maliyeti arttõrdõğõ gerekçesiyle çalõştõrõlmamaktadõr.

Katõ Atõklar: Sektörün katõ atõklarõ insan tüketimine uygun olmayan parçalar, kemik,

mide bağõrsak içeriği gibi kõsõmlardan oluşur. İnsan tüketimine uygun olmayan kõsõmlardan renderingde değerlendirilebileceklerin buralarda değerlendirilmesi, imhasõ gerekenlerin yakma fõrõnlarõnda imhasõ mide bağõrsak içeriği ve gübrenin düzenli aralõklarla uzaklaştõrõlmasõ gerekmektedir. Ancak ne yazõk ki küçük işletmelerde tüketime uygun olmayan kõsõmlar çevreye atõlmakta, gübreler düzenli uzaklaştõrõlmamaktadõr.

Gaz Atõklar: Sektörün yarattõğõ hava kirliliği õsõ üretiminde kullanõlan yakõtlarõn

oluşturduğu baca gazlarõndan kaynaklanmaktadõr. Baca gazõ arõtma sistemleri ekonomik olmadõğõndan sektörde benimsenmesi oldukça zordur. Doğal gaz ve LPG gibi gazlarõn kullanõlmasõ teşvik edilmelidir.

3.1.5. Diğer Sektörler ve Yan Sanayi İle İlişkilerde Muhtemel Gelişmeler

Kõrmõzõ et ve et ürünleri sanayii et ve et ürünleri dõşõnda diğer sektörler ile de

yakõndan ilişkilidir. Özellikle hayvancõlõk sektörü ile önemli organik bir bağõ bulunmaktadõr. Hammaddenin yetersiz olmasõ, hayvancõlõk işletmelerinin istenilen düzeyde olmamasõ, yan ürünlerin yeterince değerlendirilememesi, haksõz rekabet ve kayõt dõşõ ekonomi sanayinin gelişmesini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu sorunlarõn giderilmesine yönelik tedbirler sanayinin gelişimini etkileyecek en önemli unsurdur.

Hayvan kesimleri ve etin işlenmesinin modern işletmelerde yapõlmasõ deri, bağõrsak,

kan, kemik gibi kõsõmlarõn uygun şekilde değerlendirilmesine yol açarak bunlarõ işleyen deri ve yem sanayii gibi sektörlerin de gelişmesine önemli katkõda bulunacaktõr.



İşlenmiş et ürünlerinde hammadde dõşõndaki en önemli girdiler; ambalaj (koli,folyo,kõlõf v.b) ve yardõmcõ malzemeler (baharatlar,lezzet vericiler,aroma artõrõcõlar,v.b) dir. Günümüzde ambalaj malzemelerinden koli,kartonet yerli imalat olup diğer malzemelerin tamamõna yakõnõ ithal edilmektedir. Son yõllarda hipermarketlerin perakende pazar payõnõn artmasõ, tüketicilerin hazõr, pratik, hijyenik ürünlere (tabaklõ, vakum ambalajlõ) yönelmesi sektörde ambalajõn önemini ortaya çõkarmõştõr. Bu sebeple yerli ambalaj sektörü rekabet düzeyini artõrmak için; sürekli kendini yeniler, gelişen teknolojik yatõrõmlarõ takip eder ve uygular hale gelmiştir. Yerli ambalaj sektöründe kaliteli üretimin hõzlõ bir şekilde artmasõ, sektörün kõsa vadede tamamen yerli malzeme kullanõmõna geçeceğinin ve ithal malzeme ile rekabet edebileceğinin en belirgin göstergesidir.

Yardõmcõ malzemeler grubunda özellikle baharatlarda standartlarõn oluşmamasõ ve kaliteli üretim yapan firmalarõn azlõğõ nedeniyle kalite konusunda sõk sõk problemler oluşmaktadõr.Bu olumsuzluklara rağmen özellikle baharat ve lezzet vericiler grubunda orta vadede ithal malzeme yerine yerli üretimin ikamesi mümkün gözükmektedir.

Gõda sektöründe son yõllarda ISO 9001-9002 Kalite sistemi belgeli firma sayõsõ hõzla

artmaktadõr. Bu sistem standartõ gereği yapõlan tedarikçi değerlendirmesi ve düzeltici faaliyetler kapsamõnda firmalar , kendilerine girdi temin eden satõcõlarõn performansõnõ artõrmaya yönelik birtakõm iyileştirici ve teşvik edici uygulamalar yürütmektedirler. Bu uygulamalar ile firma satõn aldõğõ malzemenin kalitesini kontrol edebilmekte, tedarikçide kendini iyileştirme ve yenileme çabasõ içine girmektedir.Bu gelişmeler kõrmõzõ et sanayiinin alt sektörlerinin güçlenmesi ve yapõlanmasõ bakõmõndan büyük önem taşõmaktadõr. 3.2. UZUN DÖNEMDE (2001-2023) TALEP, ARZ, DIŞ TİCARET, TEKNOLOJİ VE REKABET GÜCÜNDE MUHTEMEL GELİŞMELER Kantitatif çalõşmalardan elde edilen projeksiyon sonuçlarõna göre; önümüzdeki yõllarda kõrmõzõ et ve ürünleri üretim ve talep miktarõnõn artmasõ beklenilmektedir. Bu artõşta, hayvan sağlõğõ konusunda elde edilecek olumlu gelişmelerin ve birim hayvan başõna elde edilecek verim miktarõndaki artõşlarõn, üretimin teknik ve hijyenik koşullarõ uygun yerlerde yapõlmasõ ve kaçak kesimlerin önlenmesine yönelik olarak yapõlan yasal düzenlemelerin Türkiye�nin Avrupa Birliğine üyelik konusunda kaydettiği gelişmeler neticesinde daha etkin uygulanmasõ neticesinde hayvancõlõğõmõzda oluşacak gelişmelerin Avrupa Birliğinden ülkemize yapõlacak ithalatõn ve alõnacak ekonomik istikrar tedbirlerinin etkisinin olacağõ düşünülmektedir. Hayvancõlõğõmõz ve et sanayii konusunda uygulanacak doğru politikalarla 2023�lü yõllarda üretim açõsõndan kendimize yeterli bir ülke haline gelerek tüketim açõsõndan da daha bilinçli ve sağlõklõ tüketim alõşkanlõğõ olan bir topluma sahip olunabilir. Uygulanacak doğru ve etkin politikalar ve 2004 yõlõnda Avrupa Birliğine tam üye olunmasõ halinde kaçak kesimlerin tamamen kontrol altõna alõnabileceği, üretimin teknik ve hijyenik koşullarõ uygun



işletmelerde gerçekleşeceği, üretimde kalitenin artmasõ ve hastalõklarla mücadelede de istenilen başarõnõn sağlanmasõ halinde dõş ticarette kaybedilen pazarlarõn yeniden kazanõlarak özellikle küçükbaş hayvan eti ihracatõnda kaybedilen pazarlarda tekrar söz sahibi olunabileceği düşünülmektedir.



4. PLANLANAN YATIRIMLAR 4.1. TEŞVİK BELGESİ ALMIŞ YATIRIMLAR

BELGE TARİHİ

FİRMA ADI

İSTİHDAM

(KİŞİ)

TOPLAM YATIRIM (MilyonTL)

MİKTAR (t / kg / m, vs)

BİRİMİ

MALIN ADI

YATIRIMIN

YERİ

YATIRIMIN CİNSİ

6 62.530 432 TON/YIL Et AFYON TEVSİ TON/YIL Salam AFYON TEVSİ TON/YIL Sosis AFYON TEVSİ

1995 AFYON ET VE ET MAMULLERİ SAN.VE TİC.LTD.ŞTİ.

2160 TON/YIL Sucuk AFYON TEVSİ 20 22.127 403200 ADET/YIL (Mevcut)Koyun ERZURUM YENİLEME

45000 ADET/YIL (Mevcut)Sõğõr ERZURUM YENİLEME 1995 ETTAT GÖNCÜOĞLU

ET ÜRÜN.SAN.VE TİC.AŞ. 597 TON/YIL (Mevcut)Sucuk ERZURUM YENİLEME

94 219.278 1158 TON/YIL Karkas et İSTANBUL TEVSİ 11 TON/YIL Kavurma İSTANBUL TEVSİ 20 TON/YIL Pastõrma İSTANBUL TEVSİ 132 TON/YIL Salam İSTANBUL TEVSİ

1995 ÇEKMECE ET VE ET ÜRÜNLERİ TİC.VE SAN.AŞ.

140 TON/YIL Sosis İSTANBUL TEVSİ 202 TON/YIL Sucuk İSTANBUL TEVSİ

250 1,822,592 100 B.BAŞ/GÜN Kesim YOZGAT KOMPLE YENİ YATIRIM

300 K.BAŞ/GÜN Kesim YOZGAT KOMPLE YENİ YATIRIM

1995 YOZGAT BELEDİYESİ ENTEGRE ET VE SÜT TESİSLERİ

6250 TON/YIL Şarküteri Ürünleri

YOZGAT KOMPLE YENİ YATIRIM



BELGE TARİHİ

FİRMA ADI

İSTİHDAM

(KİŞİ)



BİRİMİ

MALIN ADI

YATIRIMIN

YERİ

YATIRIMIN CİNSİ

1995 TAMET ET VE ET MAMULLERİ GIDA SAN.VE TİC.AŞ.

42 239.933 12600 TON/YIL Et İşleme KAYSERİ KOMPLE YENİ YATIRIM

125 461.096 1500 TON/YIL Et Değerlend. YOZGAT KOMPLE YENİ YATIRIM

350 ADET/GÜN Kesimhane YOZGAT KOMPLE YENİ YATIRIM

1995 ANADOLU ET VE SÜT ÜRÜNLERİ SAN.VE TİC.AŞ.

24000 TON/YIL Yem Üretimi YOZGAT KOMPLE YENİ YATIRIM

1995 BEŞLER ET GIDA SAN.VE TİC.AŞ.

185 65 6236 TON/YIL (Mevcut)Et Mamulleri Üretimi

İSTANBUL MODERNİZASYON

119 355.067 1200 ADET/YIL Büyükbaş Kesim

ANKARA TEVSİ

2400 ADET/YIL Küçükbaş Kesim

ANKARA TEVSİ

2500 TON/YIL Parça Et ANKARA TEVSİ 262 TON/YIL Renderinğ ANKARA TEVSİ 600 M3 Soguk Hava

Deposu ANKARA TEVSİ

1995 MISIRDALI ET ENTEGRE SAN.VE TİC.LTD.ŞTİ.

2400 TON/YIL Şarküteri ANKARA TEVSİ



BELGE TARİHİ

FİRMA ADI

İSTİHDAM

(KİŞİ)



BİRİMİ

MALIN ADI

YATIRIMIN

YERİ

YATIRIMIN CİNSİ

0 73.432 1080 TON/YIL (Mevcut)Dond. Et Mamulleri

İZMİR MODERNİZASYON 1995 PINAR ENTEGRE ET VE YEM SAN.AŞ.

3771 TON/YIL (Mevcut)Sucuk Üretimi

İZMİR MODERNİZASYON

65 320.105 300 ADET/GÜN Büyükbaş Hayvan Kesimi

SAKARYA TEVSİ 1995 DEMİRCİOĞLU GIDA VE ET SAN.AŞ.

14830 TON/YIL Muhtelif Et ve Et Ürünleri

SAKARYA TEVSİ

22 80.879 1250 TON/YIL Jambon VAN KOMPLE YENİ YATIRIM

1250 TON/YIL Pastõrma VAN KOMPLE YENİ YATIRIM

1000 TON/YIL Salam VAN KOMPLE YENİ YATIRIM

1000 TON/YIL Sosis VAN KOMPLE YENİ YATIRIM

1996 VAN ET ENTEGRE ET SAN.VE TİC.AŞ.

1500 TON/YIL Sucuk VAN KOMPLE YENİ YATIRIM

32 212.962 7800 ADET/YIL Büyükbaş Kesim

KÜTAHYA KOMPLE YENİ YATIRIM

2153000 KG/YIL Et İşleme KÜTAHYA KOMPLE YENİ YATIRIM

1996 KETSAN KÜTAHYA ET SAN.PAZ.AŞ.

31200 ADET/YIL Küçükbaş Kesim

KÜTAHYA KOMPLE YENİ YATIRIM



BELGE TARİHİ

FİRMA ADI

İSTİHDAM

(KİŞİ)



BİRİMİ

MALIN ADI

YATIRIMIN

YERİ

YATIRIMIN CİNSİ

1996 BEKKA ENTEGRE ET TESİSLERİ TİC.VE SAN.LTD.ŞTİ.

59 44.646 950 TON/YIL Et Mamülleri Üretimi

İZMİR KOMPLE YENİ YATIRIM

15000 B.BAŞ/GÜN Kesimhane İZMİR KOMPLE YENİ YATIRIM

1996 KOMBASSAN KONYA MATBAA BASIM AMBALAJ İMALAT SAN.VE TİC.AŞ.

100 533.816 2,500 TON/YIL Et Mamülleri KONYA KOMPLE YENİ YATIRIM

75 B.BAŞ/GÜN Kesimhane KONYA KOMPLE YENİ YATIRIM

300 K.BAŞ/GÜN Kesimhane KONYA KOMPLE YENİ YATIRIM

3,600,000 PİLİÇ/YIL Kesimhane KONYA KOMPLE YENİ YATIRIM

2,000 TON/YIL Rendering ürünleri

KONYA KOMPLE YENİ YATIRIM

1996 TANSAŞ İZMİR BÜYÜKŞEHİR BELEDİYESİ İÇ VE DIŞ TİC.AŞ.

340 281.272 150 TON/YIL Jambon İZMİR TEVSİ

1,050 TON/YIL Mevcut'a Ek; İZMİR TEVSİ 126 TON/YIL Mevcut'a Ek; İZMİR TEVSİ 50 TON/YIL Pastõrma İZMİR TEVSİ



BELGE TARİHİ

FİRMA ADI

İSTİHDAM

(KİŞİ)



BİRİMİ

MALIN ADI

YATIRIMIN

YERİ

YATIRIMIN CİNSİ

1996 YAYLA AKAR ET GIDA SAN.VE TİC.LTD.ŞTİ.

32 180.984 2153 TON/YIL Et ve et mamülleri

UŞAK KOMPLE YENİ YATIRIM

7800 B.BAŞ/YIL Kesimhane UŞAK KOMPLE YENİ YATIRIM

31200 K.BAŞ/YIL Kesimhane UŞAK KOMPLE YENİ YATIRIM

1996 SAFET ET VE ET MAMÜLLERİ GIDA SAN.TİC.AŞ.

40 226.8 750 TON/YIL Et Mamulleri KAYSERİ KOMPLE YENİ YATIRIM

1500 TON/YIL Karkas Et KAYSERİ KOMPLE YENİ YATIRIM

1996 AKSA GIDA SAN.VE TİC.AŞ.

132 2,184,850 3,000 BAŞ/DÖNEM Besi Koyunu EDİRNE KOMPLE YENİ YATIRIM

1,500 BAŞ/DÖNEM Besi Sõğõrõ EDİRNE KOMPLE YENİ YATIRIM

2,480 TON/YIL Dana Eti EDİRNE KOMPLE YENİ YATIRIM

1,148 TON/YIL Koyun Eti EDİRNE KOMPLE YENİ YATIRIM

4,095 TON/YIL Pastörize Süt EDİRNE KOMPLE YENİ YATIRIM

332 TON/YIL Salam EDİRNE KOMPLE YENİ YATIRIM



BELGE TARİHİ

FİRMA ADI

İSTİHDAM

(KİŞİ)



BİRİMİ

MALIN ADI

YATIRIMIN

YERİ

YATIRIMIN CİNSİ

1996 KASTAMONU ET GIDA VE TURİZM SAN.VE TİC.AŞ.

20 50.55 48000 TON/YIL Pastõrma KASTAMONU MODERNİZASYON

48000 TON/YIL Salam KASTAMONU MODERNİZASYON 72000 TON/YIL Sosis KASTAMONU MODERNİZASYON 312000 TON/YIL Sucuk KASTAMONU MODERNİZASYON

1996 PEHLİVANOĞLU GIDA PAZARLAMA SAN.VE TİC.AŞ.

100 456 4,170 ADET/DÖNEM Besi Sõğõrcõlõğõ (Büyükbaş)


50 B.BAŞ/GÜN Et Kesim, Değerlendirme


200 TON/YIL Soğuk Hava Deposu


300 TON/YIL Şarküteri Ürünleri (Muhtelif)


1996 KAYAROĞLU ET VE ET MAMULLERİ TİC.LTD.ŞTİ.

42 344.794 2907 TON/YIL Muhtelif Et ve Et Ürünleri

SAKARYA KOMPLE YENİ YATIRIM



BELGE TARİHİ

FİRMA ADI

İSTİHDAM

(KİŞİ)



BİRİMİ

MALIN ADI

YATIRIMIN

YERİ

YATIRIMIN CİNSİ

1996 PINAR ENTEGRE ET VE YEM SAN.AŞ.

0 343.08 42738 TON/YIL (Mevcut)Büyükbaş Sõğõr Eti

İZMİR YENİLEME

1080 TON/YIL (Mevcut)Dond. Et Mamulleri

İZMİR YENİLEME

7344 TON/YIL (Mevcut)Küçükbaş Koyun Eti

İZMİR YENİLEME

4224 TON/YIL (Mevcut)Sosis, Salam

İZMİR YENİLEME

3771 TON/YIL (Mevcut)Sucuk İZMİR YENİLEME 1996 İSMER İSTANBUL

MEZBAHA VE RENDERİNG TES.AŞ.

250 206.406 105,000 ADET/YIL (Mevcut)Büyükbaş Hayvan Kesimi

İSTANBUL KALİTE DÜZELTME

1,850 TON/YIL (Mevcut)Et ve Et Mamüllü Üretimi


1,683,000 ADET/YIL (Mevcut)Küçükbaş Hayvan Kesimi


1997 ÖZ ETSAN İNŞ. NAK. VE ET SAN.LTD.ŞTİ.

25 67.25 450 TON/YIL Ambalajl. Et ERZURUM KOMPLE YENİ YATIRIM

480 TON/YIL Kavurma ERZURUM KOMPLE YENİ YATIRIM

900 TON/YIL Pastõrma ERZURUM KOMPLE YENİ YATIRIM



BELGE TARİHİ

FİRMA ADI

İSTİHDAM

(KİŞİ)



BİRİMİ

MALIN ADI

YATIRIMIN

YERİ

YATIRIMIN CİNSİ

1997 BAŞYAZICIOĞLU ET VE GIDA SAN.TİC.AŞ.

45 2,626,540 5950 TON/YIL Et ve Et Mamülleri Üretimi

KAYSERİ KOMPLE YENİ YATIRIM

1050 M3 Soğuk Hava Deposu


1997 BAŞAK GIDA MAD.TİC.VE SAN.LTD.ŞTİ.

40 139.5 240 TON/YIL Salam KAYSERİ KOMPLE YENİ YATIRIM

120 TON/YIL Sosis KAYSERİ KOMPLE YENİ YATIRIM

360 TON/YIL Sucuk KAYSERİ KOMPLE YENİ YATIRIM

1997 BESİNAL GIDA HAYV.SAN.VE TİC.AŞ.

60 529.759 360,000 KG/YIL Janbon Jöle,İşkembe, Kavurma

AFYON KOMPLE YENİ YATIRIM

180,000 KG/YIL Pastõrma AFYON KOMPLE YENİ YATIRIM

900,000 KG/YIL Salam AFYON KOMPLE YENİ YATIRIM

900,000 KG/YIL Sosis AFYON KOMPLE YENİ YATIRIM

1,800,000 KG/YIL Sucuk AFYON KOMPLE YENİ YATIRIM



BELGE TARİHİ

FİRMA ADI

İSTİHDAM

(KİŞİ)



BİRİMİ

MALIN ADI

YATIRIMIN

YERİ

YATIRIMIN CİNSİ

1998 SMS ET VE TARIM ÜRÜN.SAN.VE TİC.LTD.ŞTİ.

10 326 2500 TON/YIL Kavurma YALOVA KOMPLE YENİ YATIRIM

250 TON/YIL Pastõrma YALOVA KOMPLE YENİ YATIRIM

700 TON/YIL Salam YALOVA KOMPLE YENİ YATIRIM

5000 M3 Soğukhava Deposu

YALOVA KOMPLE YENİ YATIRIM

1400 TON/YIL Sucuk YALOVA KOMPLE YENİ YATIRIM

1998 AZİZOĞLU ET ENTEGRE GIDA SAN.VE TİC.LTD.ŞTİ.

25 400 325 TON/YIL Et Mamülleri Üretimi

BURDUR KOMPLE YENİ YATIRIM

1998 MARET MARMARA BESİCİLİK VE ET SAN.VE TİC.AŞ.

0 290 15000 TON/YIL (Mevcut)Sosis, Salam Üretimi


1998 BEĞENDİK MAĞAZA İŞLETMELERİ TİC.VE SAN.AŞ.

49 772.246 20 TON/GÜN Sucuk,Salam, Sosis ve Janbon Üretimi


1998 EGE ET MAM.YEM VE YAĞ SAN.TİC.AŞ.

14 210 400 TON/YIL (Ek)Kan ve Kemik Unu

AYDIN TEVSİ

500 K.BAŞ/GÜN (Ek)Kesimhane AYDIN TEVSİ 700 TON/YIL Et Mamülleri AYDIN TEVSİ



BELGE TARİHİ

FİRMA ADI

İSTİHDAM

(KİŞİ)



BİRİMİ

MALIN ADI

YATIRIMIN

YERİ

YATIRIMIN CİNSİ

1998 ŞEKER A GIDA BESİCİLİK TEMEL İHTİYAÇ MAD.PAZ.SAN.VE TİC.LTD.ŞTİ.

45 56 135 TON/YIL Et Mamülleri İmalatõ

KARABÜK KOMPLE YENİ YATIRIM

25 B.BAŞ/GÜN Kesimhane KARABÜK KOMPLE YENİ YATIRIM

1998 MALET MALATYA ET VE ET ÜRÜN.SAN.TİC.AŞ.

25 388.749 250 TON/YIL (Ek)Pastõrma ve Jambon Üretimi

MALATYA TAMAMLAMA

600 TON/YIL (Ek)Sosis ve Salam Üretimi

MALATYA TAMAMLAMA

2250 TON/YIL (Ek)Sucuk Üretimi

MALATYA TAMAMLAMA

48000 ADET/YIL (Mevcut)Büyükbaş Hayvan Kesimi

MALATYA TAMAMLAMA

540000 ADET/YIL (Mevcut)Küçükbaş Hayvan Kesimi

MALATYA TAMAMLAMA

22620 TON/YIL (Mevcut) Parçalanmõş Et

MALATYA TAMAMLAMA



BELGE TARİHİ

FİRMA ADI

İSTİHDAM

(KİŞİ)



BİRİMİ

MALIN ADI

YATIRIMIN

YERİ

YATIRIMIN CİNSİ

1999 0 383.604 3000 B.BAŞ/YIL (Ek)Hayvan Besiciliği

ARDAHAN TEVSİ

9000 TON/YIL (Ek)Yem ARDAHAN TEVSİ 1026 TON/YIL Et Mamülleri ARDAHAN TEVSİ

KARS ET HAYVANSAL ÜRÜNLERİ SAN.VE TİC.AŞ.

1650 TON/YIL Mevcut'a Ek; ARDAHAN TEVSİ 1999 AKKOYUN GIDA

SAN.VE TİC.LTD.ŞTİ. 25 400 5,052 TON/YIL Et ve Et

Mamülleri Üretimi

ESKİŞEHİR KOMPLE YENİ YATIRIM

1999 ÖZDE BEREKET ET GIDA SANAYİ LTD.ŞTİ.

56 106.5 3600 TON/YIL Muhtelif Et Mamülleri

İSTANBUL KOMPLE YENİ YATIRIM

1999 BONFİLET ET TAAH. VE TİC. LTD.ŞTİ.

20 578 6000 TON/YIL Kemikli Taze Et İSTANBUL KOMPLE YENİ YATIRIM

2100 TON/YIL Muhtelif Et Ürünleri


3000 TON/YIL Porsiyonlanmõş Köfte Ve Hamburger Eti




BELGE TARİHİ

FİRMA ADI

İSTİHDAM

(KİŞİ)



BİRİMİ

MALIN ADI

YATIRIMIN

YERİ

YATIRIMIN CİNSİ

1999 ERŞAN ET VE ET ÜRÜNLERİ SAN. VE TİC. A.Ş.

50 1,578,987 500 ADET/GÜN Büyükbaş Kesimhane

BİLECİK KOMPLE YENİ YATIRIM

34 TON/GÜN Et ve Et Mamülleri Üretimi


150 ADET/GÜN Küçükbaş Kesimhane


3000 M3 Soğuk Hava Deposu


1999 VAHDET HİPERMARKETÇİLİK SARRAFİYE OTOMOTİV HAYVANCILIK ET VE ET ÜRÜNLERİ İTHALAT İHRACAT SANAYİ TİCARET LİMİTED ŞİRKETİ

10 340.242 12,000 TON/YIL (Ek)Et Mamülleri Üretimi

AFYON ENTEGRASYON

9,600 ADET/YIL (Mevcut)Kesimhane (BB)

AFYON ENTEGRASYON



BELGE TARİHİ

FİRMA ADI

İSTİHDAM

(KİŞİ)



BİRİMİ

MALIN ADI

YATIRIMIN

YERİ

YATIRIMIN CİNSİ

1999 YILDIRIM ET ENTEGRE GIDA SAN. VE TİC. LTD. ŞTİ.

150 945.855 120 TON/YIL Kavurma ADIYAMAN KOMPLE YENİ YATIRIM

60 ADET/GÜN Kesimhane (Büyükbaş)

ADIYAMAN KOMPLE YENİ YATIRIM

500 TON/YIL Salam ADIYAMAN KOMPLE YENİ YATIRIM

1500 B.BAŞ/DÖNEM Sõğõr Besiciliği ADIYAMAN KOMPLE YENİ YATIRIM

600 TON/YIL Sosis ADIYAMAN KOMPLE YENİ YATIRIM

800 TON/YIL Sucuk ADIYAMAN KOMPLE YENİ YATIRIM

1999 PEPE İNŞAAT TURİZM VE ET ENTEGRE TESİSLERİ SAN.VE TİC. LTD. ŞTİ.

30 217 3000 TON/YIL Et İşleme HAKKARİ KOMPLE YENİ YATIRIM

1999 BOĞAZİÇİ ET VE GIDA SAN.VE TİC.A.Ş.

58 526.026 1840 TON/YIL Et ve Et Mamülleri

İSTANBUL TEVSİ



5. ÖNGÖRÜLEN AMAÇLARA ULAŞILABİLMESİ İÇİN YAPILMASI GEREKLİ YASAL VE KURUMSAL DÜZENLEMELER VE UYGULANACAK POLİTİKALAR 5.1. KISA DÖNEMDE YAPILMASI GEREKEN YASAL VE KURUMSAL DÜZENLEMELER 5.1.1 Ulusal Et Konseyi kurulmalõdõr.

Sektörün sorunlarõnõ yakõndan takip edebilecek, bunlara kõsa sürede çözümler bulabilecek ve sektöre yön verecek bir Et Konseyi en kõsa sürede kurulmalõdõr. Bu konsey, et sanayinin fiilen içinde bulunan kişiler, üreticiler ve devleti temsil edecek olan bürokratlardan oluşmalõdõr. Ayrõca bu konsey KHK hazõrlayarak hükümete sunabilme yetkisine de sahip olmalõdõr. Sektörün en büyük problemi olan hammadde sõkõntõsõ ve fiyatlandõrmadaki istikrarsõzlõk bu konseyin çalõşmalarõ ile asgari düzeye indirilebilecektir. Ayrõca konseyin maddi gücü de ciddi boyutlara ulaştõrõlmalõ ve oluşturulacak fon konseyin hedefleri çerçevesinde konsey yönetimi tarafõndan kullandõrõlmalõdõr. Söz konusu fon, hammadde için zaman zaman müdahaleli alõm sistemi için kullanõlmalõ, haksõz rekabeti önlemek açõsõndan da gõda kontrol hizmetlerine bu fondan pay ayrõlmalõdõr. 5.1.2 Sektörde istikrar ortamõ sağlayacak politikalarõn oluşturulmasõ

gerekmektedir.

Tüm kesimlerin, üretici, sanayici ve devlet temsilcilerinin mutabakatõ ile oluşmuş ülkemizde uygulanabilir, kõsa ve uzun vadeyi kapsayan, gerçekçi ve hayvancõlõğõn sorunlarõna çözüm getirebilecek politikalar oluşturulmalõ ve uygulamaya konulmalõdõr. Böylece hayvancõlõk sektöründe faaliyet gösteren firma ve kuruluşlara geleceğe yönelik planlar yapma olanağõ sağlanmalõdõr. 5.1.3 Sektörde özelleştirme çalõşmalarõnõn yeniden değerlendirilmesi gerekmektedir.

Sektörde oluşan fiyatlarõn ve talebin belirlenmesinde çok önemli bir yere sahip olan EBÜAŞ�ye ait kombina ve tesislerinin özelleştirmesinin Ulusal Et Konseyi kuruluncaya kadar durdurulmasõ sektördeki istikrar için çok önemli olacaktõr. EBÜAŞ�ye ait mevcut kombina ve tesisler, ülke genelinde mevcut kombinalarõn çoğundan teknoloji, kapasite, temizlik ve sağlõk açõsõndan daha iyi durumdadõr. Bu işletmelerin özelleştirilmesi sonrasõnda, sektör dõşõnda başka amaçlar için kullanõlmasõ önlenmelidir.

5.1.4 Belediyelere ait mezbaha ve kombinalarõn çalõşma koşullarõ yeniden

değerlendirilmelidir.

Ülkemizde şu anda faaliyetlerini sürdüren ve büyük bir bölümü, sağlõksõz ve ilkel şartlarda çalõşan 803 adet belediyelere ait mezbaha ve kombina bulunmaktadõr. Bu



tesislerden düzelebilecek olanlarõn şartlarõnõn düzeltilerek sektöre kazandõrõlmasõ, sağlõksõz ve iptidai şartlarda çalõşan ve düzeltilemeyecek kadar kötü durumda olanlarõn da tüketici ve toplum sağlõğõnõn korunmasõ açõsõndan kapatõlmasõ gerekmektedir.

5.1.5 Et ve et ürünleri ile canlõ hayvan taşõma sistemlerine bir standart

getirilmelidir.

Kasaplõk hayvanlar ile et ve et ürünlerinin naklinde kullanõlan araçlara belli bir standart getirilmeli ve bu araçlar Tarõm ve Köyişleri Bakanlõğõ tarafõndan düzenli olarak denetlenmelidir. 5.1.6 Et ve et ürünleri üretimi artõrõlmalõdõr.

Hayvan varlõğõmõz giderek azalmaktadõr. Gerekli önlemler alõnmazsa gelecek yõllarda bu durum tehlikeli boyutlara ulaşabilecektir. Bunun için optimal büyüklükteki besi çiftliklerinin sayõsõnõn artõrõlmasõ ve bu tür işletmelerin teşvik edilmesi gerekmektedir. Ayrõca yurt dõşõndan yüksek verimli õrklarõn damõzlõk olarak ithalatõna izin verilmelidir. Ülkemizde şu anda yetersiz olan ve maliyetlerde önemli bir yer tutan yemin daha uygun şartlarda besiciye sağlanmasõ için gerekli çalõşmalarõn yapõlmasõ ve mera kanunundaki fona ayrõlan paranõn kurulacak olan Ulusal Et Konseyine aktarõlmasõ yönünde gerekli değişiklik yapõlmalõdõr. 5.1.7 Et ve et ürünleri tüketimi artõrõlmalõdõr.

Temel bir gõda maddesi olan ve yüksek oranda protein içeren et ve et ürünlerinin tüketimi istenilen seviyelere ulaşmamõştõr. Et ve et ürünlerinin daha fazla tüketilmesi için gazete, radyo ve TV�ler aracõlõğõ ile yayõnlar yapõlarak, etin yeterli ve dengeli beslenme açõsõndan taşõdõğõ önem anlatõlmalõ ve halkõn bilinçlendirilmesi sağlanmalõdõr. 5.1.8 Sektördeki kayõtdõşõ faaliyetleri önleyecek tedbirler alõnmalõdõr.

Sektörde yapõlan kayõtdõşõ faaliyetler sektörü olumsuz yönde etkilemekte ve ciddi bir haksõz rekabet ortamõ yaratmaktadõr. Bu tür kaçak kesimler hem ekonomik açõdan kayba neden olmakta hem de yapõlan denetimsiz kesimler sonucunda elde edilen etler toplum sağlõğõ için bir tehlike oluşturmaktadõr. Ruhsatlandõrma çalõşmalarõnõn en kõsa sürede tamamlanmasõ (mezbahalardaki derecelendirmenin teknik ve hijyenik özellikleri ve kapasitelerine göre yeniden yapõlarak, düşük kapasiteli belediye mezbahalarõnõn atõk sularõ için ülke şartlarõna uygun bir sistemin oluşturulmasõ) gerekmektedir. Kombina dõşõ kesimlerin 560 sayõlõ KHK kapsamõndaki şartlara uygun çalõşan işletmelere yönlendirilmesi için yasal düzenlemelerin yapõlmasõ, bu amaçla işletmelerin kapasite artõrõmõ ve AB�ne uyum için yapacağõ modernizasyon yatõrõmlarõnõn teşvik edilmesi ve desteklenmesi gerekmektedir.



5.1.9 Ette KDV % 8�den % 1�e indirilmelidir.

Temel gõda maddeleri için uygulanan % 1�lik KDV oranõ et ve et ürünleri içinde uygulanmalõdõr. Ette % 8, et ürünlerinde ise %17 olarak uygulanan KDV oranõ, başlõca temel gõda maddesi olan ve yeterli ve dengeli beslenmek için gerekli olan et ve et ürünlerinin fiyatõnõ artõrmakta ve bu ürünlerin tüketimini azaltmaktadõr. Şu anda uygulanmakta olan Katma Değer Vergisi toptan satõşlar için % 1, perakende satõşlar için % 8�dir. Ancak bu kayõtdõşõ ekonomiyi artõrmakta ve dolayõsõyla sektörde düzenli olarak çalõşan firmalar aleyhine haksõz rekabet oluşturmaktadõr. Toptan ve parekende satõşlar arasõndaki bu % 7�lik farktan dolayõ kayõtdõşõ işlem yapan firmalarõn sayõsõ artmakta ve kanun dõşõ çalõşan bu tür işletmeler bu sayede haksõz kazanç elde etmektedirler. Haksõz rekabetin önlenmesi ve kayõtdõşõ kesimlerin önüne geçilmesi açõsõndan Katma Değer Vergisinin hem toptan satõşlarda hem de parekende satõşlarda % 1 olarak değiştirilerek uygulanmasõ zorunludur. KDV�deki bu indirim bir vergi kaybõ gibi gözükmekte ise de; söz konusu %7�lik farktan dolayõ büyük kazançlar sağlayan kesim de kayõt içine alõnacağõndan, sonuçta ciddi boyutlarda vergi gelirleri elde edilecektir. İlk etapta bu sektöre, sektörde oluşan fiyatlara ve çalõşma sistemine önemli yön veren Milli Savunma Bakanlõğõ ve Jandarma Genel Komutanlõğõ�nõn ciddi boyutlardaki et alõmlarõndaki KDV�nin % 8�den % 1�e çekilmesi, zaten toptan yapõlan bu alõmlardaki yanlõş uygulamayõ ortadan kaldõracak ve bu sektördeki haksõz rekabetin boyutlarõnõ belirli bir seviyeye indirecektir. 5.1.10 Et teşvik primi yeniden düzenlenmeli ve düzenli olarak ödenmelidir.

Et teşvik primi uygulamasõnõn yeniden başlatõlmasõ bu primin yalnõzca erkek hayvanlar için verilmesi hayvancõlõğõn ve et sektörünün gelişmesinde kõsa vadede çok yararlõ olacak bir düzenlemedir. Bu primin teknik ve hijyenik şartlarda çalõşan ve çalõşma ruhsatõ almõş olan mezbaha ve kombinalarda yapõlan kesimlere uygulanmasõ kesimlerin şartlarõ uygun mezbahalara yönlendirilmesini sağlayarak kayõtdõşõ ve sağlõksõz ortamlarda yapõlan kesimlerin engellenmesini sağlayacaktõr. 5.1.11 Düzenli hammadde temini için besicilere yeterli kredi sağlanmalõdõr.

Sektörün en önemli sorunu olan kaliteli ve sürekli hammaddenin teminine yönelik olarak optimal büyüklükte ihtisaslaşmõş hayvancõlõk işletmelerinin kurulmasõ teşvik edilmeli ve bu tür işletmelere kuruluş aşamasõnda uzun vadeli ve uygun faizli krediler sağlanmalõdõr. 5.1.12 Etin üretim maliyeti düşürülmelidir.

Etin üretim maliyetinin düşürülmesi için gerekli düzenlemelerden en önemlisi yem maliyetlerinin düşürülmesidir. Ülkemizde sõkõntõsõ çekilen hayvan yemi miktarõnõn yeterli



seviyeye getirilmesi için çalõşmalar yapõlmalõ ve yem bitkileri üretimi teşvik edilmelidir. Türkiye�deki hayvan õrkõnõn õslahõ ve iyileştirilmesi için yüksek verimli kültür õrkõ sõğõr talebinin karşõlanmasõna yönelik et õrkõ özel damõzlõk işletmelerinin kurulmasõ teşvik edilmeli ve desteklenmelidir. 5.1.13 Modern işletmeler desteklenmelidir.

Ülkemizde et ve et ürünleri sanayiinde faaliyet gösteren kuruluşlarõn büyük bir çoğunluğu küçük ve iptidai usullerle çalõşan işletmelerdir ve sektörde önemli miktarda kaçak kesimler yapõlmaktadõr. Halk sağlõğõnõ doğrudan ilgilendiren bu sektörde sağlõk şartlarõna uygun üretim yapan işletmeler uzun vadeli ve uygun faizli kredilerle desteklenmelidir. İleri teknolojileri kullanacak işletmeler kurmak isteyen yatõrõmcõlara kolaylõklar sağlanmalõ, yatõrõmcõlar yatõrõm indirimleri ile teşvik edilmelidir. Sağlõksõz kesim ve üretim yapan işletmelerin ise yeniden yapõlandõrõlmasõ sağlanmalõ, düzelemeyecek durumda bulunan mezbaha ve kombinalar kapatõlmalõdõr. 5.1.14 Mevzuat geliştirilmeli ve uygulanmalõdõr.

Mevcut mevzuatõn uyumlu olmayan kõsõmlarõ AB mevzuatõ ile uyumlu hale getirilerek gelişmeler takip edilip düzenlemeler kõsa sürede yapõlmalõ ve sektör bilgilendirilmelidir.

Mevzuatõn pratik uygulanabilir hale getirilmesi, yetkinin uygun şekilde dağõtõlmasõ

ve denetim sõklõğõnõn artõrõlmasõ sağlanmalõdõr. Bunun için de Kamu�da yeterli sayõ ve nitelikte personelin istihdam edilmesi ve istihdam edilen personelinde konu ile ilgili bilgi seviyesinin sürekli yenilenmesi ve günçelleştirilmesi gerekmektedir. Üretici ve tüketicinin haklarõnõn korunmasõ ve haksõz rekabetin önlenmesi için mevzuatõn etkin bir şekilde uygulanmasõ sağlanmalõdõr. 5.1.15 Denetim sağlanmalõdõr.

Mezbahalarda kesilen hayvanlarõn ve elde edilen etlerin muayenesinin veteriner hekim tarafõndan tam olarak yapõlmasõnõn sağlanmasõ ve damgasõz et tüketiminin önüne geçilmesi gerekmektedir.

Sektör kendi oto kontrol sistemini kurmalõ, toplum sağlõğõ ve tüketicinin

korunmasõna yönelik yasal ve kurumsal düzenlemelerin uygulanmasõnda özel sektör ve sektör ile ilgili bakanlõklarõn koordinasyonu sağlanmalõdõr. Tüketici sağlõğõnõ tehdit edebilecek konularla ilgili gerekli kontroller ülke genelini kapsayacak bir program yapõlarak en kõsa sürede uygulamaya konulmalõdõr. Bu konu ile ilgili olarak enstitü ve laboratuvarlardaki eksiklikler giderilmeli, uluslararasõ kabul gören metodlar uygulamaya yerleştirilmeli ve bu konuda çalõşacak elemanlarõn eğitimi sağlanmalõdõr.



Mevzuatõn yeterince uygulanabilmesi için kamuda gõda kontrolünde çalõşan yeterli sayõ ve nitelikte personelin temini ve yaptõğõ işin özelliğine göre düzenli eğitimlerinin sağlanmasõ, ayrõca personel dağõlõmõnõn bölgedeki gõda işletmelerinin yoğunluğu dikkate alõnarak yapõlmasõ gerekmektedir.

Gõda kontrolünde çalõşan personelin, konusundaki yeterlilik seviyesinin

sertifikalandõrõlmalõdõr. Bunun içinde devlette istihdam edilen ve kontrolleri yapacak olan personelin hizmet içi eğitimlerine ağõrlõk verilmelidir. Gõda kontrolünde çalõşan personelin maaşlarõnõn ve özlük haklarõnõn artõrõlarak, bu hizmetin daha etkin bir şekilde yapõlmasõnõn teşvik edilmesi uygun olacaktõr. 5.1.16 Tüm çalõşmalar tek bir birimde toplanmalõdõr.

Gõda maddeleri üretimi yapan kuruluşlarõn ruhsatlandõrõlmasõ, üretim izni verilmesi ve denetlenmesinin daha etkin ve çabuk yapõlabilmesi için, Bakanlõklarda konu ile ilgili hizmetlerin aynõ birimde toplanmasõ, hizmette bütünlüğünün ve etkinliğin sağlanmasõ açõsõndan şarttõr. Bunun için Tarõm ve Köyişleri Bakanlõğõ bünyesinde konu ile ilgili tüm hizmetlerin bir birimde toplanmasõ, hem bürokratik işlemlerin en aza indirilmesini sağlayacak hem de üniversiteler ve sivil toplum örgütleri ile daha çabuk ve kolay iletişim ve işbirliği sağlanmasõna katkõ sağlayacaktõr.

5.1.17 Örgütlenme sağlanmalõdõr.

Et sanayinin en büyük sorunu olan hammadde probleminin çözümü açõsõndan hayvancõlõk sektörünün örgütlenmesi teşvik edilmelidir. Ayrõca et sanayiinde faaliyet gösteren tüm firmalar bir birlik çatõsõ altõnda toplanmalõdõr. Yapõlacak bu örgütlenmenin hukuki, mali ve idari yapõsõ için gerekli düzenlemeler yapõlmalõdõr. Birliğe bağlõ olan sanayicilerin belirli kurallar çerçevesinde çalõşmalarõ sağlanabilecek, böylelikle sektör kendi içinde de bir denetleme mekanizmasõ kurmuş olacaktõr. Sanayicilerin bu birliğe girmelerini teşvik etmek açõsõndan birliğin bir yaptõrõm gücünün olmasõ gerekmektedir. Bu nedenle birlik mutlak suretle kurulacak et konseyinde aktif rol almalõdõr. 5.1.18 Ulusal Et Konseyi için kaynak oluşturulmalõdõr.

Bu kaynak, sektördeki sanayicilerin yaptõklarõ ithalatlardan alõnacak pay, yine sektördeki sanayicilerin mera fonuna ödedikleri paradan alõnacak belli oranda bir pay ile et priminin ödenebileceği ruhsatlõ kesimhanelerden kesim başõna alõnacak bir paydan temin edilebilir. Kaynağõn kullanõm yetkisi tamamen Et Konseyinde olmalõdõr.



5.2. UZUN DÖNEMDE YAPILMASI GEREKEN YASAL VE KURUMSAL DÜZENLEMELER 5.2.1 Hammadde kalitesi ve miktarõ artõrõlmalõdõr

Sektörün en önemli sorunu olan kaliteli ve sürekli hammaddenin teminine yönelik olarak optimal büyüklükte ihtisaslaşmõş hayvancõlõk işletmelerinin kurulmasõ teşvik edilerek AB ile yapõsal farklõlõklar azaltõlmalõdõr. Yüksek verimli kültür õrkõ sõğõr talebinin karşõlanmasõna yönelik et õrkõ özel damõzlõk işletmelerinin kurulmasõ teşvik edilmeli ve desteklenmelidir.

Hayvancõğõn diğer bir sorunu olan yem yetersizliğine de çözüm bulunmalõdõr. Bunun için yeni mera alanlarõ ayrõlmalõ, fiğ, yonca vb. yem olarak tüketilen ürünlerin ekimi desteklenmelidir.

Üretimin en yoğun olduğu Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi için özel projeler geliştirilerek en kõsa sürede yürürlüğe konulmalõdõr. 5.2.2 Sanayide karkas derecelendirmesi yapõlmalõdõr.

Sanayide karkas derecelendirilmesinin yapõlmasõ; üretici ve tüketiciyi ekonomik olarak direk ilgilendiren bir konudur. Tarõm ve Köyişleri Bakanlõğõ ile özel sektör temsilcileri birlikte, uygulanabilir bir dereceleme sistemi oluşturmalõ ve pratikte uygulamasõnõ sağlamalõdõrlar.

Bu uygulamanõn başarõlõ olabilmesi için öncelikle mezbaha şartlarõnõn

iyileştirilmesi, ilkel ve düzelemeyecek durumda olan mezbahalarõn kapatõlmasõ, eğitilmiş ara personel yetiştirilmesi ve bu düzeyde elemanlarõ istihdam etme zorunluluğu getirilmesi gerekmektedir. 5.2.3 Sözleşmeli besicilik özendirilmelidir.

Sözleşmeli besiciliğin alt yapõsõ oluşturulmalõdõr. Bu yöntem düzenli canlõ hayvan üretimini sağlayabilecek unsurlardan önemli bir tanesidir. Özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinde olumlu sonuçlar getirebilecek bir uygulama olacaktõr. Modelin cazip hale getirilebilmesi açõsõndan yeterli miktarda kredilendirilmesi gerekmektedir. Sözkonusu kredilendirmedeki en önemli unsur kredi faizlerinin ve diğer finansal enstrumanlarõn bölge farklõlõklarõ dikkate alõnarak belirlenmesidir.

5.2.4 Pazarlama ve finans imkanlarõ geliştirilmelidir.

Kar marjõnõn düşük olmasõndan dolayõ et ve et ürünlerine yapõlan yatõrõmlarõn geri dönüşünün uzun vadede sağlanabilmesi nedeniyle bu sektör için verilecek krediler uzun



vadeli ve sektöre uygun faiz oranlarõnda olmalõdõr. Sektördeki yatõrõmlarõn geri dönüşünün uzun vadeli olmasõ, beraberinde finansman zorluğu ve nakit sõkõntõsõnõ getirmektedir. Et ve et ürünlerinin pazarlanmasõ aşamasõnda sağlõklõ ve hijyenik bir dağõtõm yapõlabilmesi açõsõndan gerçekleştirilmesi gereken yatõrõm önemli miktarda bir maliyet gerektirmektedir. Soğuk hava depolarõ kurulmasõ, frigofirik araçlarõn satõn alõnmasõ teşvik edilmeli bu girişimler, uygun faizli ve uzun vadeli krediler ile desteklenmelidir. 5.2.5 İthalatta korumacõ anlayõş sürdürülmelidir.

Son üç yõldõr uygulanan et ve et ürünleri ithalatõna getirilen kõsõtlama ülkemizde hayvancõlõğõn gelişmesini olumlu yönde etkileyen bir karardõr. Ülkemizdeki et fiyatlarõnõn komşumuz olan ülkeler ve hayvancõlõkta iyi durumda olan ülkelerdeki et fiyatlarõndan yüksek olmasõ nedeniyle hayvancõlõğõmõzõn gelişmesi için ithalatõn kõsõtlanmasõ ve yurt içindeki üreticilerin koruma altõna alõnmasõ gerekmektedir. Yurt içindeki yüksek verimli damõzlõk õrklarõn kalitesi ve miktarõ yetersiz olduğundan, damõzlõk hayvan ithalatõnõn belli ölçülerde serbest bõrakõlmasõ zorunluluğu ortaya çõkmaktadõr. İthalattaki koruyucu tedbirlerin kaçakçõlõğõ cezbedici boyutlara ulaşmamasõ için hayvancõlõğõ geliştirici tedbirlerin de eşzamanlõ olarak uygulamaya konulmasõ gerekmektedir. 5.2.6 Eğitim yaygõnlaştõrõlmalõdõr.

Et ve et mamülleri üretim tesislerinde her düzeyde çalõşan personelin düzenli olarak eğitimden geçirilmesi, ara eleman yetiştirilmesine yönelik programlar uygulanmasõ ve et bilimi ve teknolojisi konusunda eğitim almõş eleman istihdamõnõn artõrõlmasõ gerekmektedir. Et Sanayii�nde, sektörü ve gõda teknolojilerini bilen eleman sayõsõ çok az olduğundan ciddi anlamda ara eleman eksikliğinin sõkõntõsõ çekilmektedir. Bilinçli üretimin yerleşmesi açõsõndan gõda ve hayvancõlõk konularõnõ kapsayacak iki ayrõ program halinde; sektöre ara eleman yetiştirecek Meslek Yüksek Okullarõnõn açõlmasõ gerekmektedir. Bunun için devletin görevli birimleri, Milli Eğitim Bakanlõğõ, Üniversiteler, Tarõm ve Köyişleri Bakanlõğõ�nõn koordinasyonu içinde çalõşmalõdõrlar. Bu çalõşmalara öncelikle hayvancõlõğõn, yöre halkõ ve ekonomisi için çok büyük önem taşõdõğõ Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerindeki üniversiteler aracõlõğõyla başlanõlmasõ, hem sektörün ara eleman sõkõntõsõna çözüm getirecek hem de yörenin ana problemi olan eğitim düzeyinin yükseltilmesi ve istihdamõn artõrõlmasõ konusundaki problemlerin çözümüne katkõ sağlayacaktõr. 5.2.7 Uzun vadeli politikalar belirlenmelidir.

Sektörün problemlerini çözmek, geleceğe yönelik sağlõklõ plan ve programlar oluşturabilmek için sektörün tüm temsilcilerinin; üretici, sanayici ve ilgili Bakanlõklarõn da görüşleri alõnarak programlar hazõrlanmalõ ve bu programlarõn uygulanabilmesi için gerekli altyapõ oluşturulmalõdõr.



5.2.8 Çevre korunmalõdõr.

Et sanayiinde modern entegre tesis sayõsõnõn çok az olmasõ ve bu sektördeki üretimin büyük bölümünün genellikle eski teknoloji ve imkanlarla çalõşan mezbaha ve kombinalarda gerçekleştiriliyor olmasõ, bu sektörden kaynaklanan ciddi bir çevre sorununu da beraberinde getirmektedir. Ülkemizde mezbaha ve kombinalarõn çok büyük bir bölümünde sõvõ atõklarõn bertaraf edilmesi ve çevreye zararsõz hale getirilmesi için yeterli sistem bulunmamakta bulunanlarõn bir kõsmõnda ise maliyeti artõrdõğõ gerekcesiyle çalõştõrõlmamaktadõr. Yine işletmelerin büyük bir kõsmõnda katõ atõklarõn değerlendirilmesi yapõlmamaktadõr. Bu atõklarõn değerlendirilerek maliyeti düşürücü bir değer yaratõlmasõ hem ekonomik hem de hijyenik açõdan önemlidir. 5.3. KISA VE UZUN DÖNEMDE İZLENMESİ GEREKEN POLİTİKALAR 5.3.1 İstikrar sağlanmalõdõr.

Sektörün en önemli sorunu olan düzenli ve yeterli hammadde akõşõnõn sağlanmasõ bir an önce çözüme kavuşturulmalõdõr. Kasaplõk hayvan arzõnõn dönemler itibariyle artõp azalmasõ sektörde ciddi problemlere neden olmaktadõr. Arzdaki artõş ve azalmalar et fiyatlarõnõ olumsuz yönde etkilemekte, fiyatlardaki istikrarsõzlõk hem üretici hem sanayici hem de tüketici için sorunlar yaratmaktadõr. Kurulmasõ sektörün gelişimi açõsõndan büyük önem taşõyan Ulusal Et Konseyinin bu dönemlerde müdahaleli alõmlar ile piyasayõ dengelemesi istikrar açõsõndan büyük önem arzetmektedir. 5.3.2 AB Ortak Tarõm Politikasõna uyum sağlanmalõdõr.

AB�ne aday ülke konumundaki ülkemizde, et ve et ürünleri ile ilgili yönetmelik ve standartlar yeniden incelenerek AB deki yapõsal yasal düzenlemeler ile uyumlu hale getirilmelidir. Bu yönetmelik ve standartlara uygunluğun ciddi biçimde denetlenmesi ve pratikte uygulanmasõnõn sağlanmasõ ileride çõkabilecek problemlerin çözümüne yönelik önemli bir ilerleme sağlayacaktõr. 5.3.3 Sektörel hedefler belirlenmelidir.

Sektör ile ilgili istatistiki bilgiler ve kayõtlar yeterli ve güvenilir değildir. Sektördeki mevcut durumun tespiti, üretimin, talebin ve kapasitenin belirlenmesi, sektörde gelecek için yapõlacak plan ve projelere õşõk tutacaktõr. Elimizdeki veriler ölçüsünde geleceğe yönelik yapacağõmõz planlar ve öngörülerin gerçekçi olabilmesi açõsõndan, kõsa bir süre içerisinde sektör ile ilgili verilerin toplandõğõ bir veri bankasõnõn kurulmasõ gerekliliği ortaya çõkmaktadõr.



5.3.4 İhracat geliştirilmelidir.

İhracat et sektörünün ve hayvancõlõğõn gelişmesi açõsõndan son derece önemli bir faktördür. İhracatõn teşvik edilmesi ve dõş pazarda rekabet edebilecek seviyeye getirilmesi için gerekli önlemler alõnmalõdõr. Sucuk, pastõrma gibi ülkemize özgü ürünlerin ihraç edilerek yurtdõşõnda da bir damak tadõ oluşturulmasõna yönelik çalõşmalar desteklenmelidir . 5.3.5 Ar-Ge faaliyetleri artõrõlmalõdõr.

Et ve et mamülleri sanayiinin henüz tam anlamõyla yüksek teknoloji kullanmayan bir sektör olmasõ sebebiyle Ar-Ge çalõşmalarõ desteklenmeli ve artõrõlmalõdõr. Böylelikle üretimde ileri teknolojiler kullanõlarak maliyetler düşürülebilecek ve et tüketimi artõrõlabilecektir. İleri teknolojiler kullanõlarak maliyetlerin düşürülmesi neticesinde diğer rakip ihracatçõ ülkelere karşõ rekabet edebilecek konuma gelinmesi de mümkün olabilecektir. 5.3.6 Bölgesel politikalar belirlenmelidir.

Türkiye�deki et ihtiyacõnõn büyük bir bölümünün karşõlandõğõ Doğu ve Güney Doğu Anadolu Bölgesi için bu bölge şart ve imkanlarõna uygun politikalar belirlenmesi gerekmektedir. Hayvancõlõk bu bölgelerdeki en büyük geçim kaynağõdõr. Yine bu bölgelerdeki işsizliğin azaltõlmasõ ve istihdamõn artõrõlmasõ için kõsa vadede hayvancõlõk tek çaredir. Bunun için hayvancõlõk projelerinde bölgeye ayrõ bir önem verilmeli bu bölgedeki yatõrõmlar desteklenmeli ve teşvik edilmelidir. Bölgelerin coğrafi yapõsõ, bitki örtüsü, pazara uzaklõğõ gibi farklõlõklar göz önüne alõnarak bölgelere uygun, uygulanabilir politikalar belirlenmelidir. 5.3.7 Denetim stratejileri geliştirilmelidir.

Beslenmemizde önemli bir yeri olan hayvansal proteinlerin büyük bir bölümü et ve et ürünleri tüketilerek sağlanmaktadõr. Bu nedenle ürünlerin kaliteli ve güvenli bir şekilde tüketiciye ulaşmasõ için gerekli düzenlemeler yapõlmalõdõr. Kesim yapan mezbaha ve kombinalar, üretim yapan tesisler düzenli olarak denetlenmelidir. Bu denetlemelerde görev yapacak personele hizmetiçi eğitim verilmesi ve analizlerin yapõlacağõ laboratuvar ve enstitülerin alet ekipman eksikliğinin giderilmesi gerekmektedir. En kõsa sürede referans laboratuvarlarõn oluşturulmasõ ve veteriner ilaç kalõntõlarõnõn kontrolüne yönelik programõn ülke çapõnda uygulamaya konulmasõ gerekmektedir.

Documents

gıda sanayii