Gıda Muhafaza

TC. ANADOLU ÜN‹VERS‹TES‹ YAYINI NO: 1948

AÇIKÖ⁄RET‹M FAKÜLTES‹ YAYINI NO: 1028

GIDA MUHAFAZA

YazarlarYard.Doç.Dr. Filiz SUSUZ ALANYALI (Ünite 1, 8)

Yard.Doç.Dr. Nalan YILMAZ SARIÖZLÜ (Ünite 2, 6, 8)Prof.Dr. Alaattin GÜVEN (Ünite 3)

Prof.Dr. Merih KIVANÇ (Ünite 4, 5, 7) Arafl.Gör. Meral YILMAZ (Ünite 4, 5)Arafl. Gör. Rasime DEM‹REL (Ünite 6)

Prof. Dr. K›ymet GÜVEN (Ünite 9)Yard.Doç.Dr. Mehmet Burçin MUTLU (Ünite 10)

EditörYard.Doç.Dr. Filiz SUSUZ ALANYALI

ANADOLU ÜN‹VERS‹TES‹

Bu kitab›n bas›m, yay›m ve sat›fl haklar› Anadolu Üniversitesine aittir.“Uzaktan Ö¤retim” tekni¤ine uygun olarak haz›rlanan bu kitab›n bütün haklar› sakl›d›r.

‹lgili kurulufltan izin almadan kitab›n tümü ya da bölümleri mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik kay›tveya baflka flekillerde ço¤alt›lamaz, bas›lamaz ve da¤›t›lamaz.

Copyright © 2009 by Anadolu UniversityAll rights reserved

No part of this book may be reproduced or stored in a retrieval system, or transmittedin any form or by any means mechanical, electronic, photocopy, magnetic, tape or otherwise, without

permission in writing from the University.

UZAKTAN Ö⁄RET‹M TASARIM B‹R‹M‹

Genel Koordinatör Prof.Dr. Levend K›l›ç

Genel Koordinatör Yard›mc›s›Doç.Dr. Müjgan Bozkaya

Ö¤retim Tasar›mc›s›Yard.Doç.Dr. Figen Ünal

Grafik Tasar›m YönetmenleriProf. Tevfik Fikret Uçar

Ö¤r.Gör. Cemalettin Y›ld›z Ö¤r.Gör. Nilgün Salur

Ölçme De¤erlendirme Sorumlular›Ayhan Tufan

Kitap Koordinasyon BirimiYard.Doç.Dr. Feyyaz Bodur

Uzm. Nermin Özgür

Kapak DüzeniProf. Tevfik Fikret Uçar

DizgiAç›kö¤retim Fakültesi Dizgi Ekibi

G›da Muhafaza

ISBN 978-975-06-0636-6

1. Bask›

Bu kitap ANADOLU ÜN‹VERS‹TES‹ Web-Ofset Tesislerinde 350 adet bas›lm›flt›r.ESK‹fiEH‹R, Eylül 2009

‹çindekiler

Önsöz ............................................................................................................ x

G›da Muhafazas›nda Temel ‹lkeler ........................................ 2G‹R‹fi .............................................................................................................. 3GIDA MUHAFAZASINDA GEL‹fiMELER....................................................... 3GIDALARDA ÖNEM TAfiIYAN M‹KROORGAN‹ZMALAR........................... 6GIDA BOZULMALARI ................................................................................... 8Fiziksel G›da Bozulmalar› ............................................................................. 9Kimyasal G›da Bozulmalar› .......................................................................... 9

Kimyasal Kontaminasyonlar ................................................................... 10Orjinal Enzim Etkileri.............................................................................. 10Ac›laflma (Ransidite)................................................................................ 11Enzimatik Olmayan Kahverengileflme ................................................... 11

Fizyolojik ve Biyolojik Bozulmalar .............................................................. 11Mikrobiyolojik Bozulmalar ........................................................................... 12M‹KROB‹YAL BULAfiMA KAYNAKLARI ...................................................... 13‹nsan............................................................................................................... 13Toprak............................................................................................................ 13Su ve Kanalizasyon ....................................................................................... 13Hava ............................................................................................................... 14Hayvanlar....................................................................................................... 14Bitkiler............................................................................................................ 14‹ngredientler .................................................................................................. 14Alet ve Ekipmanlar........................................................................................ 15GIDA MUHAFAZASINDA TEMEL ‹LKELER ................................................. 15Kontaminasyonun Önlenmesi ...................................................................... 16Mikroorganizmalar›n Uzaklaflt›r›lmas› .......................................................... 16

Y›kama..................................................................................................... 16Ay›klama .................................................................................................. 16Sanrifüjleme ............................................................................................. 16Filtrasyon ................................................................................................. 16

Özet ............................................................................................................... 19Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... 20Yaflam›n ‹çinden ........................................................................................... 21Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 21S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 22Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar ............................................... 22

Is›l ‹fllemlerle G›da Muhafaza ................................................. 24G‹R‹fi .............................................................................................................. 25ISIL ‹fiLEMLER‹N B‹L‹MSEL TEMELLER‹ ...................................................... 26M‹KROORGAN‹ZMALARIN ISIYA D‹RENÇLER‹N‹ETK‹LEYEN FAKTÖRLER.............................................................................. 27Mikroorganizma Say›s› .................................................................................. 27Mikroorganizman›n Yafl› ............................................................................... 28

‹ ç indek i ler iii

1. ÜN‹TE

2. ÜN‹TE

‹nkübasyon S›cakl›¤› ..................................................................................... 29S›cakl›k ve Süre ............................................................................................. 29Ortam›n pH’s› ................................................................................................ 29Mikroorganizmalar›n ‹çinde Bulunduklar› Ortam›n ................................... 30Bileflimi .......................................................................................................... 30M‹KROORGAN‹ZMALARIN ISIL D‹RENÇ YÖNÜNDENKARfiILAfiTIRILMALARI ................................................................................. 31M‹KROORGAN‹ZMALARIN TERMAL ÖLÜMÜ ‹LE ‹LG‹L‹ TER‹MLER........ 32Termal Ölüm Süresi (TÖS) ........................................................................... 32Termal Ölüm Noktas› (TÖN) ...................................................................... 32D De¤eri ........................................................................................................ 32z De¤eri ......................................................................................................... 32F De¤eri ......................................................................................................... 33GIDA ENDÜSTR‹S‹NDE KULLANILAN ISIL ‹fiLEMLER ............................... 33Termizasyon .................................................................................................. 34Pastörizasyon ................................................................................................. 34Sterilizasyon................................................................................................... 35Özet................................................................................................................ 38Kendimizi S›nayal›m...................................................................................... 39Yaflam›n ‹çinden............................................................................................ 40Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 41S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 42Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar ............................................... 43

G›dalar›n Kimyasal Koruyuculuklarla Muhafazas› ................ 44G‹R‹fi .............................................................................................................. 45ORGAN‹K AS‹T, TUZLARI VE ESTERLER‹................................................... 46BENZO‹K AS‹T VE BENZOATLAR............................................................... 47PARABENLER................................................................................................. 50SORB‹K AS‹T VE SORBATLAR..................................................................... 52ASET‹K AS‹T VE ASETATLAR....................................................................... 53KAPR‹L‹K AS‹T .............................................................................................. 53S‹TR‹K AS‹T VE S‹TRATLAR......................................................................... 53LAKT‹K AS‹T VE LAKTATLAR...................................................................... 54N‹TR‹T VE N‹TRATLAR................................................................................. 55KÜKÜRT D‹OKS‹T VE SÜLF‹TLER............................................................... 56N‹S‹N.............................................................................................................. 57NATAM‹S‹N.................................................................................................... 58E-SAYILARI .................................................................................................... 59Özet ............................................................................................................... 62Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... 63Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 63S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 63Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar ............................................... 63

‹ ç indek i leriv

3. ÜN‹TE

G›dalar›n Dondurarak, So¤utarak ve Ifl›nlayarakMuhafazas›... ............................................................................. 64

G‹R‹fi .............................................................................................................. 65SO⁄UK VE DONDURMA YÖNTEM‹ ‹LE GIDALARIN MUHAFAZASI....... 66DONDURMA YÖNTEMLER‹ ......................................................................... 67So¤uk Hava ‹le Dondurma........................................................................... 67Hava Ak›m›nda (Air-Blast Freezing) Dondurma ......................................... 67Direk ‹mmersiyon Yöntemiyle Dondurma .................................................. 68‹ndirekt Kontakt Yöntemiyle Dondurma..................................................... 68Kriyojenik Dondurma ................................................................................... 68DONMANIN M‹KROORGAN‹ZMALAR VE M‹KROB‹YAL ÇEVREÜZER‹NE ETK‹S‹ ........................................................................................... 69G›dalar›n Dondurulmas› S›ras›nda Mikrobiyal Çevrede MeydanaGelen De¤ifliklikler........................................................................................ 69Donmufl G›dalarda Mikroorganizmalar›n Geliflimi...................................... 70Donma, Erime Sürecinde ve Donmufl Koflullarda MikroorganizmalardaOluflan Hasarlar ............................................................................................. 71So¤uk Koruyucular........................................................................................ 72Donman›n Mikroorganizmalar Üzerine Etkisi ............................................. 73GIDALARI DONDURMANIN HACCP S‹STEM‹ ‹LE ‹L‹fiK‹S‹ ....................... 74IfiINLAMA YÖNTEM‹ ‹LE GIDALARIN MUHAFAZASI................................ 75H›zland›r›lm›fl Elektron Ifl›mas›..................................................................... 76

Gamma Ifl›mas› ........................................................................................ 76X-ray Ifl›nlama ......................................................................................... 76

GIDALARI IfiINLAMANIN YARARLARI ........................................................ 76Patojenik Mikroorganizmalar›n Azalt›lmas›.................................................. 79

Dekontaminasyon ................................................................................... 80Raf Ömrünün Uzat›lmas› ........................................................................ 80Dezenfeksiyon......................................................................................... 80Çimlenmenin Önlenmesi ........................................................................ 81

GIDALARIN BES‹NSEL DE⁄ER‹ ÜZER‹NE IfiINLAMANIN ETK‹S‹ ............. 81IfiINLAMANIN GÜVEN‹L‹RL‹⁄‹ .................................................................... 81G›da Ifl›nlaman›n Halk Taraf›ndan De¤erlendirilmesi ................................ 82‹flçi Güvenli¤i ve Çevreye Etkisi .................................................................. 82Özet ............................................................................................................... 84Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... 86Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 87S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 88Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 88Baflvurulabilecek Kaynaklar ......................................................................... 89

G›da Muhafazas›nda Yeni Teknolojiler.................................. 90G‹R‹fi .............................................................................................................. 91YÜKSEK BASINÇ UYGULAMALARI ‹LE MUHAFAZA................................. 92Yüksek Bas›nç Uygulamalar›n›n Genel Prensipleri .................................... 93Yüksek Bas›nç Uygulamas›n›n Mikroorganizmalar Üzerine Etkisi ............ 95Yüksek Bas›nc›n G›dalardaki Uygulamalar› ................................................ 98

‹ ç indek i ler v

5. ÜN‹TE

4. ÜN‹TE

BASINÇLI KARBOND‹OKS‹T ‹LE MUHAFAZA ........................................... 99ULTRAF‹LTRASYON YÖNTEM‹ ‹LE MUHAFAZA ....................................... 101RADYO FREKANS VE M‹KRODALGA ‹LE MUHAFAZA............................. 102Radyo Frekans (RF) Ve Mikrodalga Teknolojisi.......................................... 102Mikrodalga ve Radyo Frekanslar›n› Kullanman›n Yararlar› ........................ 104Radyo Frekans (RF) ve Mikrodalga Teknolojisinin Mekanizmas› .............. 104Radyo Frekans (RF) ve Mikrodalga Teknolojisinin G›dalardakiUygulamalar›.................................................................................................. 104DARBEL‹ ELEKTR‹K ALANI ‹LE PASTÖR‹ZASYON.................................... 106MANYET‹K ALAN ISITMA ............................................................................ 108OHM‹K VE ENDÜKS‹YONLU ISITMA ......................................................... 108ULTRASOUND UYGULAMALARI ................................................................. 109ATIMLI IfiIK UYGULAMALARI ..................................................................... 110ISIL ‹fiLEM UYGULANMADAN ‹fiLEM GÖRMÜfi GIDALARINGÜVENL‹⁄‹N‹N GARANT‹ ALTINA ALINMASI........................................... 111Özet ............................................................................................................... 112Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... 113Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 114S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 114Yararlan›lan ve Kaynaklar............................................................................. 115Baflvurulabilecek Kaynaklar ......................................................................... 115

G›dalar›n Muhafazas›nda Kullan›lan Di¤er Yöntemler ........ 116G‹R‹fi .............................................................................................................. 117TÜTSÜLEME (DUMANLAMA)....................................................................... 117So¤uk Tütsüleme........................................................................................... 118S›cak Tütsüleme ............................................................................................ 118Suni Tütsüleme.............................................................................................. 118Elektrikle Tütsüleme ..................................................................................... 118KURUTARAK MUHAFAZA............................................................................ 118Kurutman›n Mikroorganizmalar Üzerine Etkisi ........................................... 120G›dalar›n Kurutulmas›nda Kullan›lan Çeflitli Teknikler .............................. 124Güneflte ve Aç›k Havada Kurutma............................................................... 124Yapay Kurutma ............................................................................................. 124G›dalar› Kurutarak Muhafaza Etmenin Avantaj ve Dezavantajlar› ............. 125Meyve ve Sebzelerin Kurutulmas›na Örnekler............................................ 125

Meyvelerin Kurutulmas› .......................................................................... 125Sebzelerin Kurutulmas› ........................................................................... 127

AS‹TLEND‹RME ‹LE GIDA MUHAFAZA ...................................................... 128KOMB‹NE (B‹RLEfiT‹R‹LM‹fi) YÖNTEMLER ‹LE GIDA MUHAFAZA ......... 129Kombine (Birlefltirilmifl) Yöntemlerde Etkili Faktörler................................ 129Özet................................................................................................................ 131Kendimizi S›nayal›m...................................................................................... 132Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 133S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 133Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 134

‹ ç indek i lervi

6. ÜN‹TE

Hayvansal Ürünlerde Muhafaza Yöntemleri ........................ 136G‹R‹fi .............................................................................................................. 137KIRMIZI ET VE ET ÜRÜNLER‹N‹N MUHAFAZASI .................................... 137So¤utma ve Dondurma................................................................................. 137Is›l ‹fllem......................................................................................................... 140Kurutma ......................................................................................................... 140Fermentasyon ............................................................................................... 140Ifl›nlama (‹rradiasyon) ................................................................................... 140Kimyasal Maddelerle Muhafaza .................................................................. 140Tütsüleme (Dumanlama) ............................................................................. 142Yüksek Bas›nç ............................................................................................... 142KANATLI ETLER‹N‹N MUHAFAZASI ........................................................... 143So¤utma ve Dondurma ................................................................................ 143Tavuk Etinin Konservelenmesi..................................................................... 145Ifl›nlama.......................................................................................................... 145Koruyucular›n Kullan›m› ............................................................................. 146Yüksek Bas›nç Uygulamas›........................................................................... 146Modifiye Edilmifl Atmosferde Muhafaza ...................................................... 146YUMURTANIN MUHAFAZASI ..................................................................... 146So¤uk Muhafaza ............................................................................................ 147Dondurarak Muhafaza .................................................................................. 148Is› ‹le Muhafaza (Termostabilizasyon) ......................................................... 148Kurutma ......................................................................................................... 149Koruyucu Maddelerle Muhafaza .................................................................. 150SÜT VE SÜT ÜRÜNLER‹N‹N MUHAFAZASI ............................................... 150So¤utma ve Dondurma................................................................................. 150Is›l ‹fllemler .................................................................................................... 151Kurutma ......................................................................................................... 152Koruyucular›n Kullan›m›............................................................................... 152Yüksek Bas›nç ............................................................................................... 153SU ÜRÜNLER‹N‹N MUHAFAZASI ................................................................ 153So¤utma ve Dondurma................................................................................. 154Konserve ........................................................................................................ 154Tütsüleme ...................................................................................................... 154Salamura ........................................................................................................ 155Is›l ‹fllem......................................................................................................... 155Koruyucular›n Kullan›m›............................................................................... 155Ifl›nlama.......................................................................................................... 155Yüksek Bas›nç ............................................................................................... 156Özet ............................................................................................................... 157Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... 158Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 159S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 159Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 160

‹ ç indek i ler vii

7. ÜN‹TE

Bitkisel Ürünlerde Muhafaza Yöntemleri ........................ .... 162G‹R‹fi .............................................................................................................. 163MEYVE SEBZE ÜRÜNLER‹NDE GÖRÜLENM‹KROB‹YOLOJ‹K BOZULMALAR............................................................... 164Taze Meyve ve Sebzeler ............................................................................... 164Taze meyveler ............................................................................................... 164Taze sebzeler................................................................................................. 165Meyve Sular› ve Konsantreleri...................................................................... 165Dondurulmufl Meyve ve Sebzeler ................................................................ 166Kurutulmufl Meyve ve Sebzeler.................................................................... 167Fermente Sebzeler......................................................................................... 168

Salatal›k Turflusu ..................................................................................... 168Lahana Turflusu ....................................................................................... 169

Konserve G›dalar........................................................................................... 169Termofilik Sporlu Bakteriler Taraf›ndan Oluflturulan Bozulmalar ............. 170

Düz Ekflime (Flat Sour)........................................................................... 170Termofilik Anaerobik (TA) Bozulma ..................................................... 171Sülfür (H2S) Bozulmas› ........................................................................... 171

Mezofilik Sporlu Bakteriler Taraf›ndan Oluflturulan Bozulmalar ............... 171Mezofilik Clostridium Türlerinin Oluflturdu¤u Bozulmalar .................. 171Mezofilik Bacillus Türlerinin Oluflturdu¤u Bozulmalar ........................ 172

Sporsuz Bakteriler Taraf›ndan Oluflturulan Bozulmalar ............................. 172Küfler Taraf›ndan Oluflturulan Bozulmalar.................................................. 172Mayalar Taraf›ndan Oluflturulan Bozulmalar............................................... 172Otosterilizasyon ............................................................................................. 173MEYVE-SEBZE VE ÜRÜNLER‹NDE MUHAFAZA YÖNTEMLER‹ ................ 173Meyve ve Sebzelerin Taze Olarak Muhafazas›............................................ 173Meyve ve Sebzelerin Dondurarak Muhafazas› ............................................ 174Meyve ve Sebzelerin Kurutularak Muhafazas›............................................. 174Meyve ve Sebzelerin Fermente Edilerek Muhafazas›.................................. 175Meyve ve Sebze Sular›, Pulp ve Konsantrelerinin Muhafazas›................... 175TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLER‹NDE GÖRÜLENM‹KROB‹YOLOJ‹K BOZULMALAR............................................................... 176Tah›llar ........................................................................................................... 176Unlar .............................................................................................................. 176Ekmekler........................................................................................................ 177Kek ve Pastalar.............................................................................................. 177Makarna ve Benzeri Ürünler ........................................................................ 178Kahvalt›l›k Gevrekler .................................................................................... 178TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLER‹NDE MUHAFAZA YÖNTEMLER‹.................. 178Özet ............................................................................................................... 180Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... 181Yaflam›n ‹çinden............................................................................................ 182Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 183S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 183Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 184

‹ ç indek i lerviii

8. ÜN‹TE

Di¤er G›dalarda Muhafaza Yöntemleri ................................. 186G‹R‹fi .............................................................................................................. 187B‹RALARDA MUHAFAZA YÖNTEMLER‹ ..................................................... 187fiARAPTA MUHAFAZA YÖNTEMLER‹ ......................................................... 189‹ÇME SULARINDA MUHAFAZA YÖNTEMLER‹........................................... 190RAKI, V‹SK‹ VE D‹⁄ER ALKOLLÜ ‹ÇK‹LERDE MUHAFAZA YÖNTEMLER‹........................................................................... 191ALKOLSÜZ ‹ÇECEKLERDE MUHAFAZA YÖNTEMLER‹ ............................. 192fiEKER, fiEKERLEMELER, fiURUP VE REÇELLERDE MUHAFAZA YÖNTEMLER‹........................................................................... 194KAKAO VE Ç‹KOLATALI ÜRÜNLERDE MUHAFAZA YÖNTEMLER‹......... 196KAHVEDE MUHAFAZA YÖNTEMLER‹........................................................ 197KURUYEM‹fiLERDE MUHAFAZA YÖNTEMLER‹ ......................................... 198YA⁄LI TOHUMLAR, SIVI YA⁄LAR VE MARGAR‹NLER‹NDE MUHAFAZA YÖNTEMLER‹....................................... 199SALATA SOSLARINDA MUHAFAZA YÖNTEMLER‹ .................................... 200BAHARATLARDA MUHAFAZA YÖNTEMLER‹ ............................................ 201Özet................................................................................................................ 203Kendimizi S›nayal›m...................................................................................... 204S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 205Kendimiz S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................. 205Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 205

Paketleme ve Depolama......................................................... 206G‹R‹fi .............................................................................................................. 207PAKETLEMEN‹N TEMEL FONKS‹YONLARI................................................. 207Paketlemenin Toplum ‹çin Faydalar› ........................................................... 208AKT‹F VE AKILLI PAKETLEME .................................................................... 208Antimikrobiyal Paketleme............................................................................. 211MOD‹F‹YE ATMOSFERDE PAKETLEME...................................................... 213Modifiye Atmosfer Paketleme’de Kullan›lan Gazlar.................................... 213Ürün Kalitesi ve Raf Ömrünü Etkileyen Faktörler ...................................... 214PAKETLEMEDE KULLANILAN MATERYALLER ........................................... 214Plastik ........................................................................................................... 214Cam ................................................................................................................ 215Metal Kutular ................................................................................................. 216Ka¤›t, Karton ve Mukavva ............................................................................ 216GIDALARIN DEPOLANMASI ........................................................................ 217Özet................................................................................................................ 219Kendimizi S›nayal›m...................................................................................... 220Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 221S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 221Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 221

Sözlük ................................................................................... 223Dizin ...................................................................................... 225

‹ ç indek i ler ix

10. ÜN‹TE

9. ÜN‹TE

Önsöz

‹nsanl›¤›n do¤uflundan beri, giyinme, bar›nma ve beslenme gibi üç temel

ihtiyaç ortaya ç›km›flt›r. Bunlar›n içerisinde en önemli yeri beslenme almaktad›r.

Sa¤l›kl› ve güvenilir g›da üretebilmek için, üretimin her aflamas›ndan tüketilinceye

kadar geçen safhalarda al›nmas› gereken hijyen önlemleri bulunmaktad›r. G›dalar-

da bafll›ca iki amaç için mikroorganizmalar kontrol alt›na al›nmak istenmektedir;

birinci amaç, g›dalarda mikrobiyolojik bozulmalar›n geciktirilmesi veya tamamen

engellenmesi, ikinci amaç, g›dalarla insanlara geçen hastal›klar›n önlenmesidir.

G›dalarda mikroorganizmalar›n kontrol alt›na al›nmas›nda uygulanan temel ilkel-

erden hareket ederek farkl› muhafaza yöntemleri gelifltirilmifltir. Bu konular› uza-

ktan ö¤renim metotlar›na uygun olarak aktarmay› amaçlayan bu kitapta, konular

mümkün oldu¤unca sade bir anlat›mla verilmeye çal›fl›lm›flt›r.

Kitab›m›zda, teorik aç›klamalar; güncel haber, yorum ve makalelerden der-

lenen “Yaflam›n ‹çinden” k›sm›yla desteklenmifltir. Ünitelerin içinde yer alan “S›ra

Sizde” sorular› ö¤rencilerin verilen bilgiler do¤rultusunda yorum yapma yetenek-

lerini gelifltirmeyi ve konular› ne ölçüde özümseyebildiklerini ölçmeyi amaçla-

maktad›r. Kitapta kullan›lan tan›mlamalar, kitab›n sonunda yer alan “Sözlük”

k›sm›nda da toplu flekilde bulunmaktad›r. Kitapta ayr›ca, ö¤rencilerin hem kendi-

lerini s›namalar›n› sa¤layacak, hem de s›nava haz›rl›klar›n› artt›racak test sorular›n›

içeren “Kendimizi S›nayal›m” bölümü de bulunmaktad›r.

Bu kitap tüm eme¤i geçenleriyle zorlu ve sab›r dolu bir sürecin sonunda

ellerinize ulaflm›flt›r. Kitab›n haz›rlanmas›nda eme¤i geçen herkese sonsuz teflekkür-

lerimi sunar›m.

Kitab›m›z›n, tüm ö¤rencilere yararl› olmas› dile¤iyle…

Editör

Yard.Doç.Dr. Filiz SUSUZ ALANYALI

Önsözx

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;G›da muhafazas› alan›nda gerçekleflen geliflmeleri özetleyebilecek,G›dalarda önem tafl›yan mikroorganizmalar›n identifikasyonu ve s›n›fland›r›l-mas›nda kullan›lan özellikleri listeleyebilecek,G›dalarda görülen bozulmalar› ve gruplar›n› aç›klayabilecek,G›dalar için mikrobiyal bulaflma kaynaklar›n› tan›mlayabilecek,G›da muhafazas› temel ilkelerini s›ralayabileceksiniz.

• G›da hijyeni • G›da bozulmas›• Bulaflma kaynaklar› • G›da muhafazas›nda temel ilkeler

‹çerik Haritas›

Anahtar Kavramlar

Amaçlar›m›z

NN

NNN

G›da Muhafaza

• G‹R‹fi• GIDA MUHAFAZASINDA

GEL‹fiMELER• GIDALARDA ÖNEM TAfiIYAN

M‹KROOGAN‹ZMALAR• GIDA BOZULMALARI• M‹KROB‹YAL BULAfiMA

KAYNAKLARI• GIDA MUHAFAZASINDA TEMEL

‹LKELER

G›daMuhafazas›ndaTemel ‹lkeler

1GIDA MUHAFAZA

G‹R‹fiG›dalarda bafll›ca iki amaç için mikroorganizmalar kontrol alt›na al›nmak istenmek-tedir; birinci amaç, g›dalarda mikrobiyolojik bozulmalar›n geciktirilmesi veya tama-men engellenmesi, ikinci amaç, g›dalarla insanlara geçen hastal›klar›n önlenmesidir.

G›dalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar ile insanlarda enfeksiyonve zehirlenmelere yol açan patojen mikroorganizmalar›n d›fl›nda, fermantasyonlaet, süt ürünleri, flarap, bira gibi alkollü içeceklerin üretiminde kullan›lan mikroor-ganizmalar da bulunmaktad›r.

Birçok g›da, baz› mikroorganizmalar›n geliflmesi için uygun ortam yarat›rken,baz›lar›n›n da tafl›nmas›nda vektör olarak rol oynamaktad›r. ‹nsan sa¤l›¤›n›n ko-runmas› aç›s›ndan bu tür mikroorganizmalar›n g›daya bulaflmas›n›n ve geliflme-lerinin önlenmesi ve uygun g›da iflleme yöntemleriyle etkisiz hale getirilmelerizorunludur.

Sa¤l›kl› ve güvenilir g›da üretebilmek için, üretimin her aflamas›ndan tüketilin-ceye kadar geçen safhalarda al›nmas› gereken hijyen önlemleri bulunmaktad›r. ‹lkaflamada, besin maddelerinin üretimi için kullan›lacak olan hammaddenin güveni-lir ve sa¤l›kl› nitelikte elde edilmesi flartt›r. Daha sonraki aflamada, besin maddele-rinin kalitesini ve hijyenini olumsuz etkileyecek flartlar ile insan sa¤l›¤›na zarar ve-recek etmenler ortadan kald›r›lmal›d›r. Bunun için de besin maddelerinin özellik-lerini düzeltecek, kayb›n› ve bozulmas›n› önleyecek yöntemler gelifltirilmelidir.Daha sonraki aflamada da, g›da maddelerinin, hammaddesinin seçilmesi, haz›rlan-mas›, ifllenmesi, paketlenmesi, depolanmas›, tafl›nmas› ve da¤›t›lmas› s›ras›nda ge-rekli kontroller yap›lmal› ve önlemler al›nmal›d›r. G›da muhafazas›nda yararlan›lantemel ilkeler ve bu ilkelerden yararlan›larak gelifltirilen muhafaza yöntemleri, buaflamalarda devreye girmektedir.

GIDA MUHAFAZASINDA GEL‹fiMELER‹nsanl›¤›n do¤uflundan beri, giyinme, bar›nma ve beslenme gibi üç temel ihtiyaçortaya ç›km›flt›r. Bunlar›n içerisinde en önemli yeri beslenme almaktad›r. Dünyanüfusunun h›zla artmas›na ba¤l› olarak, besin maddeleri üretimi, bu h›zl› art›fl› kar-fl›layamad›¤›ndan dünyam›z insanlar› açl›k sorunu ile karfl› karfl›ya kalm›flt›r. ‹nsan-lar›n yeterli ve dengeli beslenememesine ilaveten, kötü çevre koflullar› ile g›da hij-yeni ve kontrolündeki yetersizlikler de halk sa¤l›¤› aç›s›ndan önemli sorunlar›n or-taya ç›kmas›na sebep olmaktad›r.

G›da Muhafazas›nda Temel ‹lkeler

G›da teknolojisinin geliflmesiyle birlikte, çeflitli sentetik ve organik maddeler kul-lan›lmaya bafllanm›flt›r. Ancak bu maddeler de insan sa¤l›¤›n› olumsuz etkilemekte,g›dalar›n besleyici de¤erini düflürmektedir. Bunun yan›nda ziraatte kullan›lan tar›milaçlar› ve hayvan besicili¤inde, bilinçsiz flekilde, hormon gibi kimyasal maddelerinkullan›m›, tüketimden sonra zamanla insan vücudunda birikerek kanser ve zehir-lenme gibi çeflitli hastal›klara yol açabilmektedir. G›da maddelerinin üretilmesi vemuhafazas› gibi aflamalarda görev alan personel ile g›daya, burdan da tüketicilereenfeksiyonlar bulaflabilmekte ve halk sa¤l›¤› için tehlike oluflturmaktad›r.

‹nsanlar›, etkenleri ortadan kald›rarak, hastalanmalar›n› önlemek ve sa¤l›klar›n›korumak bafll›ca beslenme ve hijyenle mümkündür. Hijyen, birey ve toplum olarakinsan sa¤l›¤›n›n korunmas›, gelifltirilmesi ve yüksek düzeyde devam›n›n sa¤lanma-s› için sa¤l›kla ilgili tüm bilgileri bir bütün halinde uygulayan bilim kompleksidir.G›da hijyeni de, tüketiciler için güvenilir, iyi nitelikte ve sa¤l›kl› besin maddelerininüretilmesi ve tüketime sunulmas›n› amaçlamaktad›r. Dünya Sa¤l›k Örgütü (WHO)ve Birleflmifl Milletler G›da ve Tar›m Örgütü (FAO), g›da hijyenini, “g›da maddele-rinin insan sa¤l›¤›na zarars›z ve güvenilir olmas› için onlar›n üretim, iflleme, muha-faza ve da¤›t›m aflamalar›nda gerekli haz›rl›¤›n yap›lmas› ve önlemlerin al›nmas›”olarak tan›mlamaktad›r. G›da hijyeni, “g›da maddelerinin insan sa¤l›¤›na zarars›z vegüvenilir olmas› için onlar›n üretim, iflleme, muhafaza ve da¤›t›m aflamalar›nda ge-rekli haz›rl›¤›n yap›lmas› ve önlemlerin al›nmas›” ile sa¤lanabilmektedir.

G›da hijyeni öncelikle, sa¤l›kl› besin maddesini, ve bunda kaliteyi düflüren et-menlerin yok edilmesini hedeflemektedir. Sa¤l›kl› ve güvenilir besin maddeleriüretebilmek için, üretimin her aflamas›ndan tüketilinceye kadar geçen safhalardaal›nmas› gereken hijyen önlemleri bulunmaktad›r. ‹lk aflamada, besin maddeleri-nin üretimi için kullan›lacak olan hammaddenin güvenilir ve sa¤l›kl› nitelikte eldeedilmesi flartt›r. Daha sonraki aflamada, besin maddelerinin kalitesini ve hijyeniniolumsuz etkileyecek flartlar ile insan sa¤l›¤›na zarar verecek etmenler ortadan kal-d›r›lmal›d›r. Bunun için de besin maddelerinin özelliklerini düzeltecek, kayb›n› vebozulmas›n› önleyecek yöntemler gelifltirilmelidir. Daha sonraki aflamada da, be-sin maddelerinin, hammaddesinin seçilmesi, haz›rlanmas›, ifllenmesi, paketlenme-si, depolanmas›, tafl›nmas› ve da¤›t›lmas› s›ras›nda gerekli kontroller yap›lmal› veönlemler al›nmal›d›r.

Dünya Sa¤l›k Örgütü ve Birleflmifl Milletler G›da Tar›m Örgütü g›da hijyenini nas›l tan›m-lamaktad›r?

G›dalar›n do¤as›nda bulunan veya sonradan bulaflan mikroorganizmalar›n üret-mifl olduklar› baz› enzimlerin gerçeklefltirdikleri reaksiyonlar sonucunda ortaya ç›-kan g›da bozulmas› olay›, insanlar›n, bu g›day› ileride tüketmek üzere nas›l sakla-yabilece¤i sorusunu do¤urmufltur.

Fermantasyon ve kurutma, g›dalar›n saklanmas›nda kullan›lanen eski yöntem-lerdendir.

Fermantasyon yüzy›llarca kullan›lan eski bir g›da muhafaza yöntemi olmaklakalmay›p,ayn› zamanda günümüzde de kulllan›lan etkili ve yayg›n bir yöntemdir.fiarap ve bira gibi alkollü içkiler, alkol üreten mayalar›n fermantasyon ürünleri ola-rak elde edilirler. Ayr›ca çeflitli turflular ve sirke, fermante et ve süt ürünleri, asitüreten bakterilerin fermantasyon ürünleridir

‹nsano¤lunun ilk ça¤larda beslenmeleri, g›dan›n, do¤rudan do¤adan toplanma-s› fleklinde olmufltur. ‹lk dönemlerde daha çok etobur olarak yaflarken, günümüz-

4 G›da Muhafaza

G›da hijyeni öncelikle,sa¤l›kl› besin maddesini, vebunda kaliteyi düflürenetmenlerin yok edilmesinihedeflemektedir.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE SIRA S ‹ZDE

AMAÇLARIMIZAMAÇLARIMIZ N NK ‹ T A P

T E L E V ‹ Z Y O N

K ‹ T A P


‹ N T E R N E T ‹ N T E R N E T

1

Fermantasyon ve kurutma,g›dalar›n saklanmas›ndakullan›lanen eskiyöntemlerdendir.

den 8000 ila 10000 y›l önceleri, beslenme biçimine bitkisel g›dalar da ilave edilmifl-tir. ‹flte bu y›llarda da g›dalarda bozulmayla karfl›laflmalar› sonucu, g›dalar› belirliflekillerde ifllemeye bafllad›klar› düflünülmektedir. Atefle dayan›kl› çömlek tencere-lerin, ilk kez M.Ö. 6000-8000 y›llar› aras›nda yap›ld›¤› bilinmektedir. Buna ba¤l›olarak da ilk piflirme olay›n›n o günlerde bafllad›¤› düflünülmektedir. Ekmek piflir-me, birac›l›k ve g›da depolaman›n da ayn› tarihlerde bafllay›p h›zland›¤› tahminedilmektedir. Bu¤day, arpa gibi hububatlar›n, derinin kurutulmas›, et bal›k ve ya¤-lar›n tuzlanmas› M.Ö. 3000 y›llar›na,bu y›llar da Sümer Uygarl›¤› dönemine rastlar.Bu dönemde ayr›ca ilk kez büyükbafl çiftlik hayvanlar›n› besledikleri ve sütlerinisa¤d›klar› düflünülmektedir.

M.Ö. 3000-1200 y›llar›nda g›da muhafazas›nda tuz kullan›lm›flt›r. Ayn› y›llar-da, susam ve zeytinya¤› gibi ya¤lar›n da kullan›ld›¤› bilinmektedir. M.Ö. 1000’liy›llarda, bal›k ve karides gibi çabuk bozulabilen g›dalar›n kara gömülerek sak-land›¤›, ve tütsülemenin kullan›ld›¤› düflünülmektedir. Ancak o dönemlerdemiroorganizmalar›n bilinmemesinden dolay›, deneme yan›lma yoluyla bulunanbu g›da muhafaza yöntemlerinin temel ilkelerini bilinçli bir flekilde kullanma-d›klar› düflünülmektedir. Tarihte görülen ilk büyük g›da zehirlenmesinde 40.000kiflinin hayat›n› kaybetmesine neden olan ergotizm; tah›l ve pirinç tanelerindegeliflen bir küf olan Claviceps purpurea taraf›ndan oluflturulmufltur. Ancak ola-y›n geçti¤i 943 y›l›nda hastal›¤a neden olan toksinin bu küf taraf›ndan üretildi-¤i bilinmemekteydi.

Tarihte ilk kez, A. Kircher ad›nda bir din adam›, 1658 y›l›nda, mikroorganizma-lar›n g›dalar›n bozulmas›nda önemli rol oynad›¤›ndan bahsetmifltir. Bunun nede-nini de, et ve süt ürünlerinde, bozulmaya neden olan, gözle görülmeyen kurtçuk-lar›n varl›¤›na ba¤layarak aç›klam›flt›r.

1683 y›l›nda Leeuwenhoek Hollanda’da mikroskobu keflfederek, gözle görül-meyen mikroskobik canl›lar›n varl›¤›n› ortaya koymufltur. 1765 tarihinde, Spallan-zani bir kavanozda, bir saat et suyunu kaynatm›fl ve a¤z› kapal› olarak bekletildi-¤inde bozulmad›¤›n› gözlemlemifltir. 1809 y›l›nda Frans›z flekerlemeci François Ap-pert, cam kavanozlar içerisinde, belirli sürelerde kaynar su banyosunda tutulanetin bozulmas›n›n önlendi¤ini göstermifl, 1809 y›l›nda da halka yay›mlam›flt›r. Buolay da konservecilik olarak bilinen g›da muhafazas› tekni¤inin ilk keflfi olarak ka-bul edilmektedir.

G›dalardaki mikroorganizma varl›¤› ve rolü, ilk kez 1837 y›l›nda, sütün ekflime-si ve bozulmas›na mikroorganizmalar›n neden oldu¤u gösterilerek, Pasteur taraf›n-dan ortaya konulmufltur. Günümüzde pastörizasyon olarak bilinen ve g›da sanayi-inde yayg›n olarak kullan›lan uygulamalar›n temelini de, 1860 y›l›nda bira ve fla-raplarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar›n ›s›sal ifllemlerle yok edilebi-lece¤ini göstererek atm›flt›r. Pasteur’ den günümüze, g›dalar›n bozulmas› ve muha-fazas› konular›nda önemli geliflmeler kaydedilmifltir.

G›dalar›n muhafazas› için önemli tarihler ve olaylar afla¤›da k›saca sunulmufltur:1782: Sirke tipi ürünler konserve fleklinde üretilmifltir.1810: ‹lk g›da konserveleri patenti al›nm›flt›r.1813: Et preservatifi için SO2 kullan›lm›flt›r.1825: ‹lk teneke kutu konserve imalat› patenti ABD’de al›nm›flt›r.1839: Teneke kutu konservecili¤i yayg›nlaflmaya bafllam›flt›r.1840: ‹lk kez bal›k ve meyve konserveleri üretilmifltir.1842: G›dalar› dondurmak için, çok düflük derecelere so¤utulmufl salamurapatenti ilk kez al›nm›flt›r.

51. Ünite - G›da Muhafazas›nda Temel ‹ lke ler

G›dalardaki mikroorganizmavarl›¤› ve rolü, ilk kez,Pasteur taraf›ndan ortayakonulmufltur.

1843: Buharla sterilizasyon ilk kez uygulanm›flt›r.1853: Otoklav ile g›da sterilizasyonu için patent al›nm›flt›r.1854: Pasteur flarap çal›flmalar›na bafllam›flt›r.1865: Bal›klar›n ticari ölçülerde dondurulmas›na bafllanm›flt›r.1867: ‹stenmeyen mikroorganizmalar›n öldürülmesi için yüksek s›cakl›k uygulanmas›na bafllanm›flt›r.1874: G›dalar buz içerisinde tafl›nmaya bafllanm›flt›r.1878: Avustralya-‹ngiltere aras› uzak bir mesafe olmas›na ra¤men etler dondurulmufl olarak tafl›nabilmifltir.1880: Süt pastörizasyonuna bafllanm›flt›r.1886: Meyve ve sebzelerin kurutulmas›nda mekanik ifllemler uygulanmayabafllanm›flt›r.1895: Konservecilikte ilk bakteriyolojik araflt›rmalara bafllanm›flt›r.1907: Yo¤urttan L. bulgaricus izole edilmifl ve isimlendirilmifltir.1908: Sodyum benzoat›n g›da muhafazas› için kullan›m›na izin verilmifltir.1916: H›zl› yöntemle dondurulma ifllemine bafllanm›flt›r.1917: CO2 atmosferi alt›nda meyve ve sebzelerin korunmas› için patent al›nm›flt›r.1920: Sporlar›n ›s›ya dayan›kl›l›¤› üzerine sistematik çal›flmaya bafllanm›flt›r.1922: Fosfat tamponunda C. botulinum sporlar› için Z=18°F olarak önerilmifltir.1928: Kontrollü atmosfer uygulamas›, elman›n muhafazas› için uygulanmayabafllanm›flt›r.1929: Yüksek enerjili radyasyon kullan›m› ile ilgili patent g›da muhafazas› içinal›nm›fl, marketlerde dondurulmufl g›dalar sat›lmaya bafllanm›flt›r.1950: Genel kullan›mda D de¤eri kabul görmeye bafllam›flt›r.1954: Bir bakteriosin olan nisin g›da muhafazas›nda kullan›lmaya bafllanm›flt›r.1955: G›da muhafazas›nda Sorbik asit kullan›lmaya bafllanm›flt›r.1955: Taze kanatl› etlerin muhafazas›nda çeflitli antibiyotikler denenmifltir.1967: ‹lk ticari ›fl›nlama tesisi, ›fl›nlayarak muhafaza için, planlanarak dizaynedilmifltir.

Tarihte görülen ilk büyük g›da zehirlenmesi nas›l gerçekleflmifltir?

GIDALARDA ÖNEM TAfiIYAN M‹KROORGAN‹ZMALARMikroorganizmalar en basit flekliyle, mikroskobik boyutlarda, basit yap›sal organi-zasyona sahip, farkl›laflm›fl doku ve organlar› olmayan organizmalar olarak tan›m-lanabilmektedir. G›dalarda önem tafl›yan mikroorganizmalar bakteriler, funguslar(küf ve mayalar) ve virüslerdir. Pek çok bakteri, küf ve maya g›dalarda biyolojikaktiviteye sahiptir; g›da maddelerinde üreyerek g›dalarda bozulmaya, bunlar› tüke-ten hayvan ve insanlarda da enfeksiyon hastal›klar› ve g›da zehirlenmelerinin or-taya ç›kmas›na neden olmaktad›rlar. Öte yandan baz› bakteri, küf ve maya türleriise fermente g›dalar›n ve alkollü içeceklerin üretimine katk›da bulunmaktad›rlar

Virüsler ise tam bir hücre organizasyonu göstermemekte, ancak canl› hücre içe-risinde ço¤alabilmekte, g›da içerisinde ço¤alamamaktad›rlar. Bundan dolay›, g›da-lar virüslerin tafl›nmas›nda bir vektör durumundad›rlar.

Mikroorganizmalar›n identifikasyonu ve s›n›fland›r›lmas›nda kriter kabul edilenbaz› morfolojik özellikler flunlard›r:

Hücre flekliHücre boyuKoloni morfolojisi

6 G›da Muhafaza

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



2

• Ultrastrüktürel karakteristikleri• Boyanma özellikleri• Flagella ve siller• Hareket mekanizmas›• Endospor flekli ve yerleflimi• Spor morfolojisi ve yerleflimi• Sellüler maddeler• RenkMikroorganizmalar›n identifikasyonu ve s›n›fland›r›lmas›nda kriter kabul edilen

baz› fizyolojik ve metabolik özellikler afla¤›daki gibidir:• Çeflitli N ve C kaynaklar›n›n kullan›m›• Hücre duvar› yap›s›• Enerji kayna¤›• Temel fermantasyon ürünü• Genel beslenme tipi• Luminescence (Parlakl›k)• Enerji dönüflüm mekanizmas›• Hareketlilik• Depo maddeleri tipi• Optimum geliflme s›cakl›¤› ve aral›¤› • Optimum geliflme pH’s› ve aral›¤› • Osmotik tolerans• Tuz ihtiyac› ve tolerans›• Oksijene karfl› iliflkisi• Metabolik inhibitörler• Antibiyotiklere hassasiyet• Fotosentetik pigmentler varl›¤›• ‹kincil metabolit ürünleriBilim dallar›n›n geliflmesiyle birlikte, anlat›lan bu geleneksel tekniklerin yan›s›-

ra yeni genetik ve moleküler yöntemler de kullan›lmaya bafllanm›flt›r. Bu teknik-lerle belirlenebilen baz› özellikler flunlard›r:

• Transformasyon• Konjugasyon• Plasmid varl›¤› ve boyutlar›• DNA homolojisi ve DNA’n›n % G+C Oran›• Toplam çözünen proteinlerin aminoasit dizilifli• 23S, 16S ve 5S RNA dizilifl benzerli¤i• Nükleik Asit hibridizasyon çal›flmalar›• Ribozomal RNA oligonükleotid katalo¤u• Hücre duvar› analizi• Hücre duvar› ya¤ asitleri profili• Serolojik profilMikroorganizmalar, bahsedilen bu özelliklere göre s›n›fland›r›lmaktad›r. Mikro-

organizmalar›n hepsi g›dalarda ayn› öneme sahip de¤ildirler. G›da için önemliolan mikroorganizmalar›n baz›lar› g›da maddelerinde bozulmaya sebep olmas›n-dan dolay› arzu edilmez durumdayken, baz›lar› da çeflitli g›dalar›n üretim ve mu-hafazas›nda önemli rol oynamaktad›rlar.


Mikroorganizmalar›n s›n›fland›r›lmas›nda kriter kabul edilen morfolojik özelliklerinelerdir?

GIDA BOZULMALARITarihsel aç›dan bak›l›nca, gözlenen g›da bozulmas› ile ilgili en önemli geliflmelerflöyledir:

1659: Sütte bozulmaya neden olan bakterilerin varl›¤› gösterilmifltir.1680: Maya hücresi ilk kez mikroskop ile görülmüfltür.1780: Sütteki ekflimenin bafl etkeni olarak, mikroorganizmalar taraf›ndan üretilen, laktik asit oldu¤u ispatlanm›flt›r.1857: Sütün ekflimesinin mikroorganizma kaynakl› oldu¤u gösterilmifltir.1873: Lactococcus lactis saf kültür olarak elde edilmifltir.1878: Leuconostoc mesenteroides bakterisi, flekerdeki yap›flkanlaflmadan izoleedilmifltir.1887: 0oC’de de bakterilerin geliflebildi¤i gözlenmifltir.1902: 0oC’de yetiflen bakterilere ilk kez psikrofil bakteriler denmifltir1912: Yüksek osmofil ortamda yetiflen mayalar osmofilik maya olarak adland›r›lm›flt›r.1915: Bacillus coagulans sütten izole edilmifltir.1917: M›s›r ezmesi tipi bir üründen Bacillus stearothermophilus izole edilmifltir.1933: Zararl› Byssoclamys fulva izole edilmifltir.Canl›lar›n yaflamlar›n› devam ettirebilmeleri için beslenmeleri gerekmekte,

tüketilen bu g›da maddelerinin de ilk olarak tüketiciye zarar verecek kötü etki-lerden ar›nd›r›lm›fl yani sa¤l›kl› olmas› gerekmektedir. Canl›ya zarar verecekkimyasal ya da mikrobiyal kontaminasyona u¤ramam›fl olmal›d›r. ‹kinci olarakda g›dan›n koku, tat ve renk gibi özelliklerinde istenmeyen de¤ifliklikler olma-mal›, g›da kaliteli olmal›d›r. G›dan›n elde edilmesi, saklanmas› ve depolanmas›gibi aflamalarda bu özelliklerin korunarak, bozulma ve kirlenme olmamas›nadikkat edilmelidir.

G›dada oluflan bozulmalar, besin de¤erlerinin kayb›na, genifl çerçevede düflü-nülünce de, g›dalar›n çöpe at›lmas›, ekonomik kay›plara neden olmaktad›r. Süt, et,sebze ürünleri ve unlu g›dalarda gözlenebilecek baz› bozulmalar, fiekil 1, 2, 3 ve4’te gösterilmifltir. Dünyada büyük bir ekonomik kayba sebep olan g›dalarda bo-zulma, flu gibi yollarla ortaya ç›kmaktad›r:

• Bakteri, küf ve mayalar›n aktivitesi ve ço¤almas›,• Çeflitli böceklerin oluflturdu¤u zararlar,• G›dalar›n yap›s›nda do¤al olarak bulunan enzimlerin aktivitesi,• Çeflitli kimyasal reaksiyonlar,• Donma, yanma, kuruma ve bas›nç gibi etkilerle ortaya ç›kan fiziksel de¤iflimler.G›dalar› sa¤l›¤a zararl› hale getiren fiziksel, kimyasal ve biyolojik tüm etkenler

birer tehlike olarak karfl›m›za ç›kmaktad›r. Örne¤in; kum, cam, çivi gibi fiziksel;bakteriler gibi biyolojik; a¤›r metal, hormon gibi, herbisid gibi kimyasal olabilmek-tedir. G›dalardaki bu etkenlerden, özellikle mikroorganizmalar, insan sa¤l›¤›na çokbüyük risk oluflturmaktad›r. Mikrobiyal g›da zehirlenmelerinden y›lda yaklafl›k ola-rak 6.5-10 milyon insan›n sa¤l›¤› bozulmakta, ortalama 4000 ölüm vakas› gözlen-mektedir.

G›dalar›n bozulma sebepleri birbiriyle iliflkili dört grup alt›nda toplanabilir:• Fiziksel bozulmalar,

8 G›da Muhafaza

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



3

G›dada oluflan bozulmalar,besin de¤erlerinin kayb›na,neden olmaktad›r.

• Kimyasal bozulmalar,• Fizyolojik ve Biyolojik bozulmalar,• Mikrobiyolojik bozulmalar.

Fiziksel G›da Bozulmalar›G›da hammaddelerinin teminininden, son ürünün elde edilmesine kadar farkl› ba-samaklarda, mikroorganizmalar g›dalara toprak, hava, su, böcekler, kemirgenler,kufllar, üretim iflletmesinde çal›flanlar, hammaddeler, alet ve kaplar gibi ürünün te-mas etti¤i her yüzeyden bulaflabilmektedirler.

Üretim s›ras›nda g›daya, cam k›r›nt›lar›, tafllar, kumlar, plastikler ve di¤er ya-banc› maddeler gibi fiziksel etmenler geçebilmektedir. Tüketici flikayetlerinin bü-yük ço¤unlu¤unu yabanc› maddeler oluflturmaktad›r. En çok yabanc› madde rast-lanan bafll›ca g›da gruplar›, f›r›n ürünleri, bal›k ve ürünleri, içecekler, tah›llar, ka-kao ürünleri, sebze ve meyvelerdir.

G›dalar›n haz›rlanmas›nda, kirli aletler, iflleme aflamas›ndaki hatalar, hasta perso-nel, kirletilmifl hava ve su gibi faktörler g›dalar›n sa¤l›ks›z üretimine neden olmak-tad›r. G›da üretiminde çal›flan personel sa¤l›kl› olmal› ve el, vücut ve giysi temizli¤ihijyenik flekilde yap›lmal›d›r. Et ve sebze tahtalar›, tahta kafl›k ve spatulalar göze-nekli dokulara sahip olduklar›ndan, bunlar›n içinde besin parçac›klar›n›n kalmas›sonucu, mikroorganizmalar üreyerek, g›dalar›n kirlenmelerine neden olmaktad›rlar.Et, hamurlu yiyecekler ve sebze gruplar› için ayn› tezgah›n kullan›lmas›, bakterikontaminasyonuna neden olaca¤›ndan hepsi için ayr› tezgahlar kullan›lmal›d›r.

Çi¤ yiyeceklerin patojenik olma ihtimali göz önünde bulundurularak piflmifl yi-yeceklerle temas› önlenmelidir. Dondurulmufl g›dalar›n çözülmesi s›ras›nda mikro-biyal üreme olabilece¤inden, bunlar›n çözdürülme ifllemi buzdolab› gibi so¤uk or-tamlarda veya mikrodalga f›r›nlarda yap›lmal›d›r.

G›dalar›n yeterli sürede ve s›cakl›kta piflirilmesiyle zararl› hale gelmesi önlen-mektedir. Öte yandan e¤er mikroorganizma g›dada toksin üretmiflse bu g›da içinpiflirme süresi ve s›cakl›¤› artt›r›lsa dahi sa¤l›k yönünden risklidir. Piflirilmifl g›dalarbirkaç saat içinde tüketilmeyecekse so¤utulmas› gerekir ancak s›cakken so¤utucu-lara kald›r›lmamal›d›r.

Mikroorganizma g›dalara ambalajlama, depolama, tafl›ma ve pazarlama esna-s›nda da ulaflabilmektedir. Tafl›ma s›ras›nda kontaminasyona neden olabilecekürünler birlikte tafl›nmamal›d›r. Ayr›ca süt, tavuk gibi ürünlerin tafl›nmas› esnas›n-da s›cakl›k kontrolü s›kça yap›lmal›d›r.

Depolama aflamas›nda da, g›da ürününün özelliklerindeki ve kalitesindeki de-¤ifliklikleri en aza indirgeyerek, ürünü belli bir süre korumak amaçlanmaktad›r. G›-dalar›n depolarda düzenli ve depolama ilkelerine uygun flekilde yerlefltirilmesiylekontaminasyon ortadan kald›r›l›rken, s›cakl›k kontrolü ile de bakterilerin üremesiengellenebilmektedir. Ayr›ca depolama bölgelerinde böcek ve haflerelerin yokedilmesi gerekmektedir.

G›da ambalajlar›n›n ürünü en iyi flekilde korumas› ve bozulmalar› önleyici ni-telikte olmas› gerekmektedir. Ambalaj g›da ürünüyle etkileflime geçmemeli, oksi-jene karfl› bariyer olmal› ve nem kayb› ya da kazanc›n› engellemelidir.

Kimyasal G›da Bozulmalar›• G›dalar›n kimyasal bozulmalar›n›;• Kimyasal kontaminasyonlar,• Orjinal enzim etkileri,


• Ac›laflma (ransidite),• Enzimatik olmayan kahverengileflme • olmak üzere dört grup alt›nda toplamak mümkündür.

Kimyasal Kontaminasyonlar‹yi y›kanmam›fl olan alet ve kaplarda deterjan kalm›fl olabilir, bu da g›daya geçe-bilmektedir. Ayr›ca paketlenmemifl g›dalar›n, temizlik maddelerine yak›n depolan-mas›, bu maddelere ait olan kokular›n g›daya geçmesine ve bozulmas›na nedenolabilmektedir.

Tar›m alan›nda, bitki ve bitki ürünleri; hastal›k, haflere ve mikroorganizma gibizararl›lara karfl› kimyasallarla mücadele edilmektedir. Bu flekilde kullan›lan insek-tisit ve herbisit gibi kimyasal maddeler de g›dada hem kontaminasyona hem detoksisite sorununa yol açarak tehlike oluflturmaktad›rlar.

Endüstriyel aktiviteler ve makineleflmenin artmas›, kurflun, civa, kadmiyumgibi elementlerle do¤an›n kirlenmesine yol açm›flt›r. Bu elementlerin bulundu¤uortamda yetiflen canl›lar›n, g›da zincirine kat›lmas› da, insana ulaflmas›na nedenolmaktad›r. Ayr›ca baz› toksik elementler g›dalar›n piflirildi¤i, sakland›¤› veyaservis yap›ld›¤› kaplardan geçebilmektedir. ‹çinde besin saklanan kaplar›n yü-zeylerinden, zehirli maddelerin çözülmesiyle, metalik kontaminasyon ortaya ç›-kabilmektedir. Örne¤in, kalays›z bak›r kaplarda, yiyeceklerin saklanmas› sonucutoksik metaller çözünerek yiyece¤e geçmekte ve sonuçta akut zehirlenmelereyol açabilmektedirler.

Ayr›ca g›da ambalajlar›nda bulunan boya gibi maddeler g›daya geçerek, g›da-n›n sa¤l›k için sak›ncal› hale gelmesine neden olmaktad›rlar.

Orjinal Enzim EtkileriTüm hayvansal ve bitkisel dokular, protein yap›s›nda olan enzimleri içermektedir-ler. Hasat ve kesimden sonra, hücre enzimleri ifllevlerini sürdürürler. Ço¤u durum-da, etin olgunlaflmas›nda oldu¤u gibi istenen de¤ifliklikleri oluflturmaktad›rlar. Öteyandan depolama uzun sürerse, lezzet, k›vam ve renk gibi özelliklerinde istenme-yen de¤ifliklikler oluflmakta ve bozulma ortaya ç›kmaktad›r. Piflirme esnas›nda,protein yap›da olduklar› için, ço¤u enzimler kolayca tahrip olmaktad›rlar, bundandolay› da piflmifl g›dalarda bu tip bozulmaya pek rastlanmamaktad›r.

Kas dokusuna kan ak›fl›n›n kesilmesiyle bafllayan, etin olgunlaflmas› olay› iste-nen bir durumdur. Kas glikojeninin enzimatik olarak kullan›m› sonucu ette, aromaoluflmas›, pH düflmesi, rengin aç›lmas›, submikroskobik yap›n›n de¤iflmesi, elek-trik direnci ve su tutma kapasitesinin düflmesi, etin yumuflamas› ve salamuraya uy-gun hale gelmesi gibi de¤ifliklikler oluflmaktad›r. Öte yandan, yetersiz so¤utma ko-flullar›nda, bu komplike biyokimyasal olaylar, etlerde istenmeyen geliflme ve bo-zulmalara neden olabilmektedirler. Bunlara ilave olarak, kokulu olgunlaflma (Stic-kiger) ad› verilen, etlerin s›k› istiflenmesiyle, havas›z kalan etlerde renk iç k›s›mlar-da kiremit rengine dönüflmekte, ekflimsi küf veya hofl olmayan kokuflmaya nedenolmaktad›r.

Topland›¤› zaman muz, zay›f aromal› ve yeflildir. Olgunlaflma s›ras›nda sarar›rve tad› artar. Ancak daha uzun süre bekletilirse, afl›r› olgunlaflmayla birlikte, siyahve lapams› bir hale geçmektedir.

Yumurtalarda görülen baz› kokuflmalar da, orjinal enzim kaynakl›d›r. Yüksek›s› ve yüksek nemde depolama s›ras›nda, ovomucinin ipliksi yap›s› jel tabiat›nda-ki viskozitesi zamanla kaybolmaktad›r. Yumurta sar›s›n›n zar› elastikiyetini kaybet-

10 G›da Muhafaza

mekte, çap› küçülmekte ve daha kolay y›rt›l›r hale gelmektedir. Baz› durumlarda,yumurta içerisinde beyaz ve sar› k›s›mlar› kar›flabilmektedir, ancak bu olay dahaçok mikrobiyolojik nedenlerden ortaya ç›kmaktad›r. Yumurta sar›s›n›n fosfoprote-inlerinin hidrolitik parçalanmas›ndan dolay›, fosfat yumurta beyaz›na difüze ol-maktad›r. Bundan dolay› da yumurtan›n kokuflma derecesi, yumurta beyaz›nda ar-tan fosfor oran›yla de¤erlendirilmektedir.

S›cakl›k düflürülerek ve baz› durumlarda gaz ortam› de¤ifltirilerek (O2 /CO2 ),enzimatik bozulma geciktirilebilmektedir ancak uzun süre depolanacaksa hafllamagerekmektedir.

Kesilmifl elma ve patateslerde oldu¤u gibi, Vitamin C kayb› ile beraber ortayaç›kan renk de¤iflimleri, enzimlerin sorumlu oldu¤u kahverengileflme reaksiyonla-r›d›r. Sebze ve meyvelerde, polifenol oksidaz enzimi, örne¤in fenolik bölge tafl›-yan tirozin amino asidiyle reaksiyona girdi¤i gibi, fenolik bölgeleri okside edebil-mekte ve polimerize kahverengi pigmentlerin oluflumuna neden olmaktad›rlar.

Ac›laflma (Ransidite)Ya¤ ve ya¤l› ürünlerde gözlenmektedir. ‹ki çeflittir:

Hidrolitik ac›laflma: Su, ›s› ve lipaz gibi enzimlerin etkisiyle trigliseritlerin, gli-serol ve serbest ya¤ asitlerine parçalanmas›yla ortaya ç›kar. Krema, f›nd›k gibi ba-z› g›dalarda s›kça meydana gelmekte, ortaya ç›kan bu ya¤ asitleri de istenmeyenlezzet vermektedir. Ortamda su bulunmas› sonucunda, otolitik hidroliz nedeniylebutir, kapron, kapril gibi ya¤ asitlerinin ortaya ç›kmas› ya¤larda ac›laflmaya nedenolmaktad›r.

Oksidatif ac›laflma: Doymam›fl ya¤ asitlerinde, çift ba¤lar›n oksidasyonu ileortaya ç›kan ve en fazla görülen ac›laflma tipidir. Bu tip reaksiyonlar› ›s›, ›fl›k, nemve demir, bak›r gibi baz› metaller katalize etmektedirler. Havaya maruz b›rak›lanya¤larda görülen bu reaksiyonlar, önce yavafl bafllamakta, daha sonra da giderekh›zlanarak devam etmekte, g›day› sa¤l›¤a zararl› hale getirebilen aldehit ve keton-lar›n oluflumuyla da sonuçlanmaktad›rlar.

Oksidasyon olaylar›n› engellemek için antioksidan denen maddeler kullan›l-maktad›rlar. Ayr›ca ya¤lar en iyi flekilde serin, karanl›k yerlerde, metal olmayankaplarda depolanmal›d›r.

Enzimatik Olmayan KahverengileflmeEnzimatik olmayan kahverengileflme ilk kez, Maillard taraf›ndan, bir aminoasit olanglisin ile bir glukoz solüsyonu ›s›t›ld›¤›nda, kahverengi renklenme gösterilerek or-taya konmufltur. Bir amino grubuyla, indirgen bir flekerin karbonil grubu aras›ndagerçekleflen bu reaksiyon “Maillard reaksiyonu” olarak bilinmektedir. Bu reaksi-yon, ürünün rengini bozmakla kalmay›p, besleyici de¤erini de düflürmektedir.

Fizyolojik ve Biyolojik BozulmalarÇiftlik hayvanlar›n›n yumurtas›nda, etinde ve sütünde bazen yedikleri yem madde-lerine ba¤l› olarak fizyololojik ve biyolojik nedenlerle tat ve koku bozukluklar› gö-rülebilmektedir. Yem maddelerinin kokusu ve tad› et ve süte geçebilir. Bu durum-da, bal›k unu ile beslenen tavuk etlerinde bal›k koku ve tad›n›n hissedilmesi gibiistenmeyen durumlar ortaya ç›kabilmektedir.

Yetifltirilen hayvanlar›n etlerinde ve iç organlar›nda parazit kaynakl› de¤ifliklik-ler meydana gelebilmektedir. Bu parazitlerin ve larvalar›n›n yaflad›¤› veya onlar›noluflturdu¤u de¤ifliklikler organ ve dokular› bozabilmektedir.


Mikrobiyolojik BozulmalarMikroorganizmalar ç›plak gözle görülemeyecek kadar küçük ve tek hücreli canl›-lard›r. G›dalardaki bakteri say›s› ve tipi, mikrobiyal yük olarak bilinmektedir. Mik-robiyal yük, g›dan›n tipi ve g›daya uygulanan ifllemler taraf›ndan belirlenmektedir.Bir g›dan›n bozulmas›, hammaddenin temini, ifllenmesi, tafl›nmas› ve depolanmas›s›ras›nda g›dada mikroorganizmalar›n geliflerek say›lar›n› art›rabildikleri bir ortam›nolufltu¤unu göstermektedir. Bu s›rada g›daya patojen bir mikroorganizma bulafl›p,tehlikeli say›lara ulaflm›flsa tüketicilerde çeflitli enfeksiyonlara neden olabilmektedir.

Küfler g›dalarda ac› tat ve kötü koku oluflumu, gaz oluflturma özelliklerindendolay› arzu edilmeyen gözenekli yap› oluflumu gibi bozukluklara sebep olabil-mektedir. Küfler aeorobiktir ve g›dalar›n d›fl yüzeyinde, sonradan birleflen küçüknoktalar fleklinde geliflmektedirler. G›dalar üzerinde pamuksu görünümde, bazenrenkli koloniler yaparak üremektedirler. Sporlar› ile g›dalara bulaflmaktad›rlar, g›-dan›n üzerine düflen tek bir spor ço¤alarak yeni bir küf oluflturmaktad›r. G›dayarengini veren parlak renkli koloniler olufltururlar. Örne¤in Serratia marcescens k›r-m›z›, Sarcina lutea sar›, Pseudomonas fluorescens yeflil, Aspergillus niger siyah,Penicillium türleri yeflil renkte koloni oluflturmaktad›rlar.

Bakteriyel geliflim bal›k, et, sebze gibi g›dalar›n nemli yüzeylerinde görünümve koku de¤iflikliklerinden baflka kaygan bir tabakan›n oluflmas›na, bazen de pig-mentasyona neden olmaktad›r. Leuconostoc mesentereoides, L.dextranicum, Bacil-lus subtilis, Lactobacillus plantarum gibi baz› bakteriler, g›dalarda bulunan suk-roz, maltoz gibi disakkaritlerden, g›dan›n üzerinde ve içinde, dokunuldu¤undauzayan, sümüksü bir materyal fleklinde olan dekstran, levan ve amiloz gibi mikro-biyal polisakkaritleri üretmektedir.

Mayalar g›dalar için yararl› ve zararl› olabilmektedirler. Krem renginden pembek›rm›z›ya kadar de¤iflik renkte pigment oluflturabilmektedirler. Kendi bafllar›na ya-flayamamakta, bundan dolay› da di¤er bitki ve hayvanlarda asalak olarak yaflamak-tad›rlar. Baz› maya türleri ekmek flarap gibi g›dalar›n üretiminde katk› sa¤larken,baz›lar› ise fermantasyon ve g›da sanayinde istenmeyen kontaminantlar olarak üre-mektedirler. Turflu, meyve suyu, et gibi birçok besinin bozulmas›na neden olmak-tad›rlar. Baz› mayalar s›v›lar›n yüzeyinde bir tabaka halinde ürerken, baz› mayalars›v›n›n içinde üremektedirler. G›dalarda ac› tat ve kötü koku oluflumu gibi bozuk-luklara yol açmaktad›rlar. Bitkilerde parazit olduklar›ndan tohumlar›n ve fidelerinifle yaramaz hale gelmesine neden olarak verimi azaltmakta, patates, asma ve bu¤-dayda önemli kay›plara neden olmaktad›rlar.

Virüsler de basit ve küçük yap›dad›rlar. Ancak bir canl›ya enfekte olduklar›ndaço¤alabilmektedirler. G›dalara bulaflt›klar›nda ço¤alamamakta, öte yandan g›dayoluyla tafl›nabilmektedirler. Mikroorganizmalar›n g›da maddelerinde yapt›klar›baz› bozukluklar (Tablo 1.1) de gösterilmifltir.

G›dalar›n hepsi bozulmaya ayn› oranda duyarl› de¤illerdir. (Tablo 1.2) Un vefleker gibi g›dalar zor bozulurken, et ve süt gibi g›dalar kolay bozulmaktad›rlar.Bozulmay›, g›dan›n yap›s› ve bileflimi, ph de¤eri, su aktivitesi, muhafaza s›cakl›¤›gibi faktörler önemli ölçüde etkilemektedir.

G›dalarda görülen bozulmalar kaç grupta toplanabilir?

12 G›da Muhafaza

Bozulmay›, g›dan›n yap›s› vebileflimi, ph de¤eri, suaktivitesi, muhafazas›cakl›¤› gibi faktörlerönemli ölçüdeetkilemektedir.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T


4

M‹KROB‹YAL BULAfiMA KAYNAKLARIG›dalara mikroorganizmalar›n bafll›ca bulaflma kaynaklar›;

• ‹nsan• Toprak• Su ve kanalizasyon• Hava• Hayvanlar• Bitkiler• ‹ngredientler• Alet ve ekipmanlard›r.

‹nsanG›da üretiminde en önemli kontaminasyon kaynaklar›ndan birisi insan oldu¤un-dan, çal›flan personelin sa¤l›k kontrollerinden geçirilmesi, enfeksiyonel hastal›¤›olanlar›n çal›flt›r›lmamas› gerekmektedir.

G›da sanitasyonunda personel hijyeni de çok önemlidir. Personel hijyenininsa¤lanmas›nda da, pekçok patojen çevreye direk veya indirek olarak d›flk› bulafl-mas› yolu ile yay›ld›¤›ndan, tuvaletlerin özel bir önemi bulunmaktad›r. Gerek en-terik virüsler gerekse enterik patojenler, eller, d›flk› ile kirlenmifl sular veya yetifl-tirme, iflleme, depolama, da¤›t›m ve servis s›ras›nda fekal materyal ile bulaflm›fl g›-dalar arac›l›¤› ile geçmektedir.

‹nsanlar›n ellerinden baflka nefesleri, saçlar› ve terleri de g›dalar› bulaflt›rabil-mektedir. Dikkatsiz aks›rma, öksürme s›ras›nda burun ve a¤›zdan ç›kan atomizeolmufl partiküller ile milyonlarca mikroorganizma etrafa yay›l›p, tozlarda tutuna-rak, üst solunum yolu enfeksiyonlar›na neden olan mikroorganizmalar›n yay›lma-s›na yol açmaktad›rlar.

ToprakPekçok mikroorganizman›n, do¤al ortam› olan topra¤›n yüzeyine yak›n bölgedemikroorganizma say›s› daha fazlayken, derinlere indikçe azalmaktad›r. Topra¤›n ti-pine, nem ve s›cakl›k gibi çevre faktörlerine ba¤l› olarak, mikroorganizmalar›ncins ve say›s› de¤iflmektedir. Topraktaki mikroorganizmalar, ürünlere kök veyayumrular› ile do¤rudan temas ederek bulaflabilmektedirler. Çilek, fasulye, lahanave brokoli gibi topra¤a yak›n yetiflen ürünler de rüzgar ve ya¤mur arac›l›¤› ile top-raktaki mikroorganizmalarla kolayca bulaflabilmektedirler. Hububat ürünlerine ençok bulaflma hasat s›ras›nda olmaktad›r.

Su ve KanalizasyonG›dalar›n üretimi, hasat› veya ifllenmesi s›ras›nda su kullan›labilmektedir. Kullan›-lan bu su patojen mikroorganizmalar içermemelidir. Ayr›ca g›dalarda bozulma ne-deni olabilecek mikroorganizmalar›n say›s› çok düflük olmal›d›r. Su, toprak ve bit-kilerde bulunan mikroorganizmalarla, kontaminasyon olmas› halinde, sadece ken-di do¤al floras›n› de¤il, d›flk› ve kanalizasyon sular›nda bulunan mikroorganizma-lar› da içerebilmektedir. Özellikle çi¤ olarak tüketilen g›dalar›n yetifltirilmesindekirli sulama suyu kullan›lmamal›d›r. Bu sularla, patojen mikroorganizmalar g›dala-ra bulaflmakta ve bu g›dan›n tüketilmesi ile indirek olarak insana geçebilmektedir.Kirli sulama suyu kullan›ld›¤› sürece, g›da zincirinde enfeksiyon döngüsünün bo-zulamayaca¤› da bir gerçektir.


G›da üretiminde en önemlikontaminasyonkaynaklar›ndan birisiinsand›r.

HavaDo¤al veya normal floras› olmayan havan›n, içinde as›l› bulunan mikroorganizma-lar genellikle havaya kar›flan toz, toprak ve bitki kaynakl›d›r. Özellikle çürüyen bit-kilerdeki küf sporlar›n› tafl›yarak yay›lmalar›na yol açmaktad›r. Mikroorganizmalarcanl›l›klar›n› havada belirli bir süre koruyabilmekte ancak ço¤alamamaktad›rlar. Ha-vada bulunan küf ve bakteri sporlar› vejetatif hücrelere oranla daha uzun süre can-l› kalabildi¤inden havan›n fungal floras›nda genellikle küf sporlar› bulunmaktad›r.

Havadaki mikrobiyal yük o bölgedeki aktivitelerle yak›ndan iliflkilidir. Canl›hayvanlar›n veya çi¤ g›dalar›n ifllendi¤i alanlarda oldukça yüksekken, temiz alan-larda çok az mikroorganizma bulunmaktad›r.

HayvanlarHayvanlar›n, solunum, sindirim sistemlerinde ve derilerinde bu ortamlara özgü do-¤al mikroflora bulunmaktad›r. Sa¤l›kl› bir hayvan›n kas dokusu ise sterildir. Öteyandan kesimden itibaren, et, toz, toprak ve ba¤›rsak orijinli mikroorganizmalar ilebulaflmaya bafllamaktad›r. Bunlar›n aras›nda patojen olmayan toprak ve fekal ori-jinli mikroorganizmadan baflka, insanlarda hastal›¤a neden olan patojenler de bu-lunabilmektedir. Mikroorganizma bulaflm›fl yemlerle beslenerek veya di¤er hayvanve kufllar›n d›flk›lar› ile temas ederek enfekte olmufl canl› hayvanda bulunan mik-roorganizmalar, kesimden sonra çi¤ ette de bulunabilmekte ve tafl›mada, peraken-de sat›flta veya fabrikada di¤er g›dalara da bulaflabilmektedir.

Süt sa¤›m›ndan önce, sa¤l›kl› bir hayvan›n memesinde çok az say›da mikroor-ganizma bulunabilmektedir. Ancak sa¤›m s›ras›nda ellerden, hayvan›n memesin-den, sa¤›m aletlerinden ve kaplar›ndan süte mikrobiyal bulaflmalar olabilmektedir.

Sa¤l›kl› bir kanatl›n›n, yumurtlamadan hemen sonra, yumurtas›n›n iç k›sm› ste-ril olmas›na ra¤men kabuk yüzeyi yumurtlama s›ras›nda d›flk› ve toprak orijinlimikroorganizmalarla bulaflmaktad›r. Bakteriler belli s›cakl›k ve nem koflullar›ndayumurta kabu¤undan içeri girebilmektedirler.

Böcekler, sinekler, kufllar kemiriciler ve haflereler mikroorganizmalar›n bulafl-mas›nda büyük faktörlerdir. Böcekler mikroorganizmalar› bir yüzeyden di¤erineveya direk olarak g›daya tafl›yabildikleri gibi d›flk›lar› yoluyla da bulaflmaya nedenolmaktad›rlar. Bundan dolay› böcek, kufl, sinek, kemiriciler ve haflereler, toprak,su ve d›flk› kaynakl› her türlü mikroorganizman›n bulaflmas›na neden olmaktad›r-lar. Kufllar ve böcekler meyve ve sebzeleri mekanik olarak da zarara u¤ratarak,mikroorganizmalar› ürünlerin iç k›s›mlar›na bulaflt›rarak, mikrobiyal bozulmayaneden olmaktad›rlar.

BitkilerMikroorganizmalar, toprak, hava, su, hayvan ve gübre gibi kaynaklarla bitkilereulaflmaktad›rlar.

‹ngredientlerG›dalara ingredientler az miktarlarda ilave edilmesine ra¤men g›daya pek çok sa-y›da mikroorganizmay› bulaflt›rabilmektedirler. Bundan dolay› ifllem görmüfl g›da-lar›n mikrobiyolojik kalitesi ingredientlerin mikrobiyolojik kalitesine de ba¤l›d›r.Baharatlar, un, niflasta gibi ingredientler genellikle çok say›da mikroorganizma içe-rebilmektedirler. Bacillus ve Clostridium sporlar› ingredientlerle birlikte g›dalarabulaflmakta, bu da özellikle ticari sterilizasyon ile muhafaza edilen konserve g›da-

14 G›da Muhafaza

larda önem tafl›maktad›r. Mikrobiyal yükleri nedeniyle, g›dalarda muhafaza amaç-l› kullan›ld›klar› zaman bile ingredientler, g›dalar›n bozulmas›na sebep olabilmek-tedirler. Örne¤in güneflte kurutulmufl tuzlar halofilik bakteri içeriyorlar ise, bu tuz-la muhafaza edilen bal›klar›n bozulmas›na yol açabilmektedirler.

Alet ve EkipmanlarAlet ve ekipmanlar belirli periyotlarla iflletmenin temizlik program›na uygun bir fle-kilde temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Bu malzemeler yerleflim hatas›ndanveya do¤ru flekilde dezenfekte edilmedikleri durumlarda kontaminasyona yol aça-bilmektedirler. Ekipmanlar iflçiler taraf›ndan kolayca temizlenebilecek bir dizaynasahip olmal›, k›r›k ve çatlak yüzey içermemelidir. Çi¤ g›dalarda bulunan mikroor-ganizmalar piflmifl ürünlere bulaflabildi¤inden çi¤ ve piflmifl g›dalar için kullan›lanalet ve ekipmanlar farkl› olmal›d›r.

G›dalara mikroorganizmalar›n bulaflma kaynaklar› nelerdir, s›ralay›n›z.

GIDA MUHAFAZASINDA TEMEL ‹LKELERG›dalar›n muhafazas› temel ilkelerden yararlan›larak gelifltirilen muhafaza yöntem-leri flunlard›r:

• Kontaminasyonun önlenmesi (Asepsis)• Mikroorganizmalar›n uzaklaflt›r›lmas›

- Y›kama- Ay›klama- Santrifüjleme- Filtrasyon

• Mikrobiyal geliflmenin inhibisyonu- G›dalar›n kimyasal koruyucularla muhafazas›- Düflük s›cakl›kta muhafaza(so¤uk ve dondurarak muhafaza)- Su aktivitesinin düflürülmesi (kurutma, konsantrasyon)- Kontrollü ve modifiye atmosferde muhafaza- Mikroorganizmalar aras› antagonistik iliflkilerden yararlanma

• Mikroorganizmalar›n öldürülmesi- Is›l ifllemler (Pastörizasyon, sterilizasyon)- Radyasyon uygulamalar›(iyonize radyasyon, mikrodalga ›fl›nlar, ve UV

radyasyon)- Sterilant gazlar- Yüksek bas›nç uygulamalar›- Kombine yöntemler

G›dalar›n muhafazas›nda genellikle iki veya daha fazla yöntem birlikte uygu-lanmaktad›r. Dört temel ilkeden; kontaminasyonun önlenmesi, tüm g›dalar›n mu-hafazas›nda uygulanmas› gereken bir ilkedir. Ancak g›da üretiminde kontaminas-yonun önlenmesi, genellikle tam anlam›yla mümkün olmad›¤›ndan, di¤er muhafa-za yöntemleri ile birlikte uygulanmaktad›r. ‹kiden fazla yöntem birlikte kullan›ld›-¤›nda, uygulanan yöntemler karfl›l›kl› olarak birbirlerinin koruyucu etkisini art›r-makta, yani sinerjistik etki oluflmaktad›r.

Pek çok g›da mikrobiyal faaliyet sonucu kolayca bozulur. Mikrobiyal aktiviteyiönlemek için kullan›lan yöntemler genellikle g›dadaki enzim aktivitelerine ve kim-yasal reaksiyonlara karfl› kullan›lmaktad›r.


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



5

Kontaminasyonun ÖnlenmesiMikroorganizmalar do¤ada yayg›n olarak bulunduklar›ndan g›dalara bulaflmalar›n›tamamen önlemek özel durumlar d›fl›nda neredeyse olanaks›zd›r. Öte yandan bubulaflma kaynaklar›n› kontrol alt›na alarak kontaminasyonu azaltmak mümkündür.G›da mikrobiyologlar› g›dada bulunan mikroorganizmalar›n say›s› ve cinsleri ile il-gilenir. Mikroorganizma say›s› ne kadar düflük olursa kontrol alt›na al›n›p öldürül-mesi de o denli kolay olmaktad›r. Mikrobiyal yükü düflük olan g›dalar›n uygun s›-cakl›k ve nem ortam›nda, kalitesinin maksimum düzeyde muhafaza edilebildi¤isüre olan, raf ömrü daha uzundur.

Sa¤l›kl› besin de¤eri yüksek g›da üretiminde, tüketiciye kadar gelen; hammad-de üretimi, depolama, tafl›ma, g›da iflleme, toptan ve parekende sat›fl, haz›rlama veservis aflamalar›nda mikrobiyal bulaflma ve geliflmenin önlenmesi için gerekli ön-lemlerin al›nmas› gerekir.

Mikroorganizmalar›n Uzaklaflt›r›lmas›G›dalarda do¤al olarak bulunan floran›n ve sonradan bulaflan mikroorganizmala-r›n uzaklaflt›r›lmas›d›r. Bu amaçla kullan›lan yöntemler y›kama, ay›klama, santrifüj-leme ve filtrasyondur. Bunlar çok etkili olmamakla birlikte baz› özel durumlardayararl› olabilmektedir. En etkili kullan›lan› membran filtrasyon yöntemidir.

Y›kamaTaze tüketilen meyve ve sebzeler ile dondurularak, kurutularak veya konserve ya-p›larak muhafaza edilen meyve ve sebzelerin üzerinde bulunan toz ile birlikte,mikroorganizmalar›n ve sporlar›n büyük bölümünün uzaklaflt›r›l›p, daha sonra uy-gulanacak ›s›l ifllemlerin etkinli¤ini artt›rmak için y›kama ifllemi uygulanmaktad›r.Tavuk, s›¤›r ve koyun etlerine, bas›nçl› su püskürtülerek yüzeye bulaflan kirlerinve mikroorganizmalar›n bir k›sm› uzaklaflt›r›lmaktad›r. Y›kama iflleminde kullan›-lan su içilebilir nitelikte olmal›d›r. Aksi takdirde, daha baflka bulaflmalara da nedenolabilmektedir. Ayr›ca uygun durumlarda y›kama suyuna antimikrobiyal maddelerilave edilebilmektedir.

Ay›klamaBozulmufl ve küflenmifl meyve ve sebzeler ay›klanarak sa¤lam meyve ve sebzele-rin kontamine olmas› engellenmekte ve bozulmaya neden olan yüksek mikroorga-nizma yükünü azaltarak muhafaza yönteminin daha etkili olmas› sa¤lanmaktad›r.

SanrifüjlemeÇok etkili bir yöntem olmamakla birlikte santrifüjleme kuvvetine ba¤l› olarak baz›bakteri ve sporlar›n bir bölümünü uzaklaflt›rmaktad›r. Sütte uygulanan bu yönte-min ana amac› sütte as›l› bulunan yabanc› taneciklerin uzaklaflt›r›lmas›d›r.

FiltrasyonBerrak s›v›larda uygulanabilen, 0,45 µm gözenek çap›na sahip membran filtrelervirüsler hariç, tüm mikroorganizmalar› tutarak tamam›n› s›v›dan uzaklaflt›ran en et-kili uzaklaflt›rma yöntemidir. Membran filtreler selüloz esterleridir ve sterilizasyonfiltreleri olarak bilinmektedirler. Uygulanacak s›v› berrak de¤ilse membran filtrelerk›sa sürede t›kanmaktad›rlar. Berraklaflt›r›lm›fl meyve sular› bira ve sirke gibi s›v›-lar için kullan›labilmektedirler.

16 G›da Muhafaza

Membran filtre yöntemi pahal› olmas›ndan dolay› sanayide s›kl›kla kullan›lma-maktad›r. Yöntemin avantaj› s›v›da bulunan 0,45 µm çap›ndan daha büyük olanbütün partiküllerin mikroorganizmalarla birlikte uzaklaflt›r›lmas› ve son dereceberrak bir ürün elde edilmesini sa¤lamaktad›r. Dezavantaj› ise s›v›da bulunan ka-l›nt› enzimlerin son ürüne geçmesi ve ayr›ca aseptik operasyon ile paketleme tek-ni¤ine ihtiyaç duyulmas›d›r.

G›da muhafazas›n›n temel ilkelerini s›ralay›n›z.


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



6

Tablo 1.1G›da Bozulmalar›naneden olan baz›mikroorganizmalarve etkileri (U¤ur veark., 2003).

Bozulma tipi Mikroorganizma G›da G›dadaki etkisi

Fermantasyon S. cremoris

Pediococcus sp.

Saccharomyces sp.

Çi¤ süt

Bira

Reçel, fiurup

Laktik asit üretimi ile ekflime

Diasetil oluflumu ile kötü

lezzet

Alkol ve CO2 üretimi ile

bozulma

Oksidasyon Acetobacter sp.

Lactobacillus sp.

fiarap, bira, meyve, suyu

Kürlenmifl et

Asetik asit üretimi

Yeflillenme

Sünme Bacillus sp. Ekmek Yap›flkan ipliklerin oluflumu

Kokuflma Clostridium sp. Kutu konserve Proteinlerin anaerob parça-

lanmas› ve kötü koku üretimi

Küflenme Penicillium sp.

Aspergillus sp.

Rhizopus sp.

Ekmek, meyve, baz›

sebzeler

Mantar üremesi g›day›

kaplar, renkli bir hale getirir

Renk de¤iflikli¤i Serratia marcessens

Pseudomonas sp.

Aspergillus niger

Penicillium sp.

Ekmek

Et, bal›k, yumurta,

Meyve

Ekmek

Ekmekte k›rm›z› benekler

Sar›, yeflil, mavi pigment

üretimi

Portakalda siyah küf

Önce beyaz, sonra yeflil

lekeler

Çürüme Pseudomonas sp.

Corynebacterium sp.

Erwinia sp.

Et

Patates

Sebzeler

G›da yumuflak, lapams› bir hal

al›r.

Yap›flkanl›k Pseudomonas sp.

Alcaligenes sp.

Lactobacillus sp.

Et

Kanatl› eti

Sosis

Nemli koflullarda geliflen

mikroorganizmalar

ekstrasellüler sümüksel bir

madde üretebilir.

G›da Maddesi Risk Durumu G›da Maddesi Risk Durumu

Parça et

K›yma

Sakatat

Sucuk, past›rma

Salam, sosis

Konserve

Tavuk eti

Yumurta

+++

+++++

+++

+

+

+

++++

++

Bal›k

Çi¤ süt

Pastörize süt

UHT süt

Peynir

Tereya¤

Dondurma

Yo¤urt

+++++

+++++

++

+

++

++

+

+

Tablo 1.2Baz› hayvansal g›damaddelerininmikrobiyal bozulmarisk durumlar› (U¤urve ark., 2003).

18 G›da Muhafaza

fiekil 1.1

Süt ürünlerindebozulma

fiekil 1.2

Et ürünlerindebozulma

fiekil 1.3

Sebze ürünlerindebozulma

fiekil 1.4

Unlu ürünlerindebozulma


Canl›lar›n yaflamlar›n› devam ettirebilmeleri için bes-lenmeleri gerekmekte, tüketilen bu g›da maddelerininde ilk olarak tüketiciye zarar verecek kötü etkilerdenar›nd›r›lm›fl yani sa¤l›kl› olmas› gerekmektedir. Canl›yazarar verecek kimyasal ya da mikrobiyal kontaminasyo-na u¤ramam›fl olmal›d›r. Bununla birlikte, g›dan›n ko-ku, tat ve renk gibi özelliklerinde istenmeyen özelliklerolmamal›, g›da kaliteli olmal›d›r. G›dan›n elde edilmesi,saklanmas› ve depolanmas› gibi aflamalarda bu özellik-lerin korunarak, bozulma ve kirlenme olmamas›na dik-kat edilmelidir.G›da hammaddelerinin teminininden, son ürünün eldeedilmesine kadar farkl› basamaklarda, mikroorganiz-malar g›dalara toprak, hava, su, böcekler, kemirgenler,kufllar, üretim iflletmesinde çal›flanlar, hammaddeler,alet ve kaplar gibi ürünün temas etti¤i her yüzeydenbulaflabilmektedirler. Tar›m alan›nda, bitki ve bitki ürünleri; hastal›k, haflereve mikroorganizma gibi zararl›lara karfl› kimyasallarlamücadele edilmektedir. Bu flekilde kullan›lan insektisitve herbisit gibi kimyasal maddeler de g›dada hem kon-taminasyona hem de toksisite sorununa yol açarak teh-like oluflturmaktad›rlar. Ayr›ca endüstriyel alanlardanciva, kurflun gibi a¤›r metallerin g›dalara bulaflmas› dasözkonusu olabilmektedir.Tüm hayvansal ve bitkisel dokular, protein yap›s›ndaolan enzimleri içermektedirler. Hasat ve kesimden son-ra, hücre enzimleri ifllevlerini sürdürürler.Bunlardan do-lay› g›dalarda bozulma olabilmektedir. Ayr›ca enzima-tik olmayan kahverengileflme ve ya¤larda ac›laflma rek-siyonlar› kimyasal olarak bozulma fleklinde gözlenebil-mektedir.G›dalarda fizyolojik ve biyolojik bozulmalar da gözlen-mektedir. Hayvansal dokularda parazitler bulunabile-ce¤inden bu dokular bozulabilmektedir. Bundan bafl-ka, örne¤in çiftlik hayvanlar›nda oldu¤u gibi, canl›yaverilen besin maddesi onun koku ve tad›n› de¤ifltirebil-mektedir.

Mikroorganizmalar ç›plak gözle görülemeyecek kadarküçük ve tek hücreli canl›lard›r. G›dalardaki bakteri sa-y›s› ve tipi, mikrobiyal yük olarak bilinmektedir. Farkl›gruptan mikroorganizmalar g›daya bulaflarak, bozulma-s›na neden olabilmektedir.G›dalara mikroorganizmalar›n bafll›ca bulaflma kaynak-lar›; insan, toprak, su ve kanalizasyon, hava, hayvanlar,bitkiler, ingredientler, ile alet ve ekipmanlard›r.Pek çok g›da mikrobiyal faaliyet sonucu kolayca bozu-lur. Mikrobiyal aktiviteyi önlemek için kullan›lan yön-temler genellikle g›dadaki enzim aktivitelerine ve kim-yasal reaksiyonlara karfl› kullan›lmaktad›r. Sa¤l›kl›, be-sin de¤eri yüksek g›da üretiminde, tüketiciye kadar ge-len; hammadde üretimi, depolama, tafl›ma, g›da iflleme,toptan ve parekende sat›fl, haz›rlama ve servis aflamala-r›nda mikrobiyal bulaflma ve geliflmenin önlenmesi içingerekli önlemlerin al›nmas› gerekmekte, bunun için deg›da muhafaza yöntemleri kullan›lmaktad›r. G›dalar›nmuhafazas›nda yararlan›lan temel ilkeler; kontaminas-yonun önlenmesi (asepsis), mikroorganizmalar›n uzak-laflt›r›lmas›, mikrobiyal geliflmenin inhibisyonu, ve mik-roorganizmalar›n öldürülmesidir.

Özet

20 G›da Muhafaza

1. Afla¤›dakilerden hangisi mikroorganizmalar›n iden-tifikasyon ve s›n›fland›r›lmas›nda kriter kabul edilenmorfolojik özelliklerden biri de¤ildir?

a. Hücre fleklib. Hücre boyutuc. Boyanma özelliklerid. Oksijene karfl› iliflkisie. Flagella ve siller

2. Afla¤›dakilerden hangisi mikroorganizmalar›n iden-tifikasyon ve s›n›fland›r›lmas›nda kriter kabul edilen ge-netik ve moleküler yöntemlerden biridir?

a. Antibiyotiklere hassasiyetb. Plazmid varl›¤› ve boyutlar›c. Genel beslenme tipid. Enerji kayna¤›e. Depo maddeleri tipi

3. Afla¤›dakilerden hangisi kimyasal g›da bozulmala-r›ndan biri de¤ildir?

a. Kimyasal kontaminasyonlarb. Ac›laflmac. Orjinal enzim etkilerid. Enzimatik olmayan kahverengileflmee. Küf kaynakl› bozulma

4. Afla¤›dakilerden hangisi g›dalar›n muhafazas›ndamikroorganizmalar› uzaklaflt›rmak için uygulanan yön-temlerden biri de¤ildir?

a. Filtrasyonb. Y›kamac. Sterilant gazlard. Ay›klamae. Santrifüjleme

5. Afla¤›dakilerden hangisi g›da muhafazas›nda mikro-organizmalar›n öldürülmesi için uygulanan yöntemler-den biri de¤ildir?

a. Kurutmab. Pastörizasyonc. Radrasyon uygulamalar›d. Yüksek bas›nç uygulamalar›e. Sterilant gazlar

6. ‹lk g›da konserveleri patentinin al›n›fl tarihi afla¤›da-kilerden hangisidir?

a. 1710b. 1810c. 1895d. 1900e. 1910

7. Afla¤›dakilerden hangisi g›dalara mikroorganizmala-r›n bulaflma kaynaklar›ndan de¤ildir?

a. Su ve kanalizasyonb. Hayvanlarc. ‹ngredientlerd. Havae. Kimyasal reaksiyonlar

8. Afla¤›dakilerden hangisi kimyasal g›da bozulmala-r›ndan biri de¤ildir?

a. Kalays›z bak›r kaplarda, yiyeceklerin saklanma-s› sonucu akut zehirlenmelerin ortaya ç›kmas›

b. ‹nsektisit ve herbisit gibi kimyasal maddelering›dada kontaminasyona ve toksisite sorununayol açmas›

c. Çiftlik hayvanlar›n›n yemlerinin kokusunun vetad›n›n et ve süte geçmesi

d. Ya¤larda meydana gelen oksidatif ve hidrolitikac›laflma

e. Meyvelerin topland›ktan sonra sarar›p tad›n›nartmas›

9. Afla¤›dakilerden hangisi g›dalarda bozulman›n orta-ya ç›k›fl nedenlerinden biri de¤ildir?

a. Bakteri, küf ve mayalar›n aktivitesi ve ço¤almas›,b. Kimyasal reaksiyonlarc. Fiziksel de¤iflimler(Donma, yanma, kuruma, ba-

s›nç vb.)d. Metabolik inhibitörlere. Böceklerin oluflturdu¤u zararlar

10. Afla¤›dakilerden hangisi mikrobiyal geliflmenin in-hibisyonunda kullan›lan yöntemlerden biri de¤ildir?

a. Radyasyon uygulamalar›b. Düflük s›cakl›kda muhafaza(so¤uk ya da dondu-

rarak muhafaza)c. Kontrollü ya da modifiye atmosferde muhafazad. Su aktivitesinin düflürülmesi(Kurutma, konsan-

trasyon)e. G›dalar›n kimyasal koruyucularla inhibisyonu

Kendimizi S›nayal›m


Napolyon savafllar› kimyac›lar›n dikkatini bir ihtiyacaçekmiflti: Yiyecek s›k›nt›s›. Askerlerin, hele denizcilerin,yiyeceklerini birlikte götürmelerini ve bunlar›n uzunsüre dayanmas›n› sa¤lamak gerekiyordu. Taze et bu-lunmad›¤›ndan eskiden beri fümesi, kurusu ya da sala-muras› ile yetinilmekteydi buna reçel ve peynir katmaktek beslenme yolu olarak biliniyordu. Ancak, bu s›n›rl›imkanlar, savafl genifl bir alana yay›l›nca ve ulafl›m git-tikçe zorlafl›nca sa¤l›k bak›m›ndan kötü sonuçlar ver-meye bafllad›. Hükümet, bilim adamlar›na baflvurdu. Etve sebzelerin besleyici niteliklerini ve tazeliklerini kay-betmeden uzun zaman saklanabilmelerini sa¤layacakbir yöntem bulana 12.000 frankl›k bir ödül vaat etti.Bu ödül 1810’da Nicholas Appert’e (1750-1841) verildiBu adam des Lombards soka¤›nda bir flekerci olupChampagne’da, flarap mahsenlerinde geçen ç›rakl›k y›l-lar›nda bu konu ile ilgili baz› gözlemler yapm›flt›. Ken-di kendine “Yiyecekleri bozan mayalar oldu¤una göre,bunlar kaynatmak yoluyla yok edilemez mi?” fleklindedüflünüyordu. Bu, Pasteur keflifleri öncesinden dahicebir esinlenmeydi. Pasteur de “Etudes sur le vin- fiarapüzerine incelemeler’’ adl› kitab›nda ayn› fleyi kabul et-mifltir. Böylece Appert 1795’ten bafllayarak yiyecekleri,s›k› s›k› kapat›lm›fl kutularda ve bir Papin kazan›n›niçinde kaynatmaya bafllad›.Bu yöntemin iyi sonuç vermesinden sonra Appert, or-duya yiyecek sa¤lama iflinin sorumlusu oldu. Elli iflçi-nin çal›flt›¤› Massy’deki fabrikas›nda cam kavanozlariçinde üç aya kadar taze kalan et, bal›k, sebze ve sütimal etmekteydi.Savafl rastlant›lar›, bu fliflelerden baz›lar›n›n ‹ngiliz asker-lerinin eline geçmesine yol açt›. Teknisyenler hayretlebunlar› incelemeye koyuldular ve 1812’de Bermond-sey’de ayn› yöntemle konserve yapan bir fabrika kurdu-lar. Pratik insanlar olduklar›ndan, a¤›r ve nazik bir mad-de olan cam›n uygun bir malzeme olmad›¤›n› düflünerekonun yerine maden kullanman›n çarelerini aramaya ko-yuldular. 1814’de Donkun ve Hail firmas› ilk teneke kon-serve kutular›n› piyasaya sürdü. Ama bunlar öylesinesa¤lamd› ki, kalem ve çekiçle aç›lmas› gerekiyordu. Konserve sanayiinin kurulmas› yaln›z askerlere de¤il,denizcilerin ve kafliflerin de çok ifline yaram›flt›. Kaliteside iyi olsa gerekti. Çünkü Parry’nin 1824’te kuzey kutbu-na götürmüfl oldu¤u, konserveler 1937’de aç›ld›¤›ndaiçindekilerin hala yenebilecek durumda oldu¤u görüldü.Böylece Appert’in icad›ndan ilk yararlananlar askerler,denizciler ve kaflifler oldular.

Kaynak: www.frmtr.com/bilim-ve-teknoloji/390857-konservenin-hikayesi.html.

1. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “G›dalarda Önem Tafl›yanMikroorganizmalar” bölümünü tekrar gözdengeçiriniz.

2. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “G›dalarda Önem Tafl›yanMikroorganizmalar” bölümünü tekrar gözdengeçiriniz.

3. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “G›da Bozulmalar›” bölümü-nü tekrar gözden geçiriniz.

4. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “G›da Muhafazas›nda Temel‹lkeler” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

5. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “G›da Muhafazas›nda Temel‹lkeler” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

6. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “G›da Muhafazas›nda Gelifl-meler” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

7. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Mikrobiyal Bulaflma Kay-naklar›” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

8. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “G›da Bozulmalar›” bölümü-nü tekrar gözden geçiriniz.

9. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “G›da Bozulmalar›” bölümü-nü tekrar gözden geçiriniz.

10. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “G›da Muhafazas›nda Temel‹lkeler” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

Yaflam›n ‹çinden

”

“Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›

22 G›da Muhafaza

S›ra Sizde 1

Dünya Sa¤l›k Örgütü (WHO) ve Birleflmifl Milletler G›-da ve Tar›m Örgütü (FAO), g›da hijyenini, “g›da mad-delerinin insan sa¤l›¤›na zarars›z ve güvenilir olmas›için onlar›n üretim, iflleme, muhafaza ve da¤›t›m afla-malar›nda gerekli haz›rl›¤›n yap›lmas› ve önlemlerinal›nmas›” olarak tan›mlamaktad›r.

S›ra Sizde 2

Tarihte görülen ilk büyük g›da zehirlenmesinde 40.000kiflinin hayat›n› kaybetmesine neden olan ergotizm; ta-h›l ve pirinç tanelerinde geliflen bir küf olan Clavicepspurpurea taraf›ndan oluflturulmufltur. Ancak olay›n geç-ti¤i 943 y›l›nda hastal›¤a neden olan toksinin bu küf ta-raf›ndan üretildi¤i bilinmemekteydi.

S›ra Sizde 3

Mikroorganizmalar›n identifikasyonu ve s›n›fland›r›lma-s›nda kriter kabul edilen baz› morfolojik özellikler; hüc-re flekli, hücre boyu, koloni morfolojisi, ultrastrüktürelkarakteristikleri, boyanma özellikleri, flagella ve siller,hareket mekanizmas›, endospor flekli ve yerleflimi,spormorfolojisi ve yerleflimi ayr›ca sellüler maddelerdir.

S›ra Sizde 4

G›dalarda görülen bozulmalar; fiziksel bozulmalar, kim-yasal bozulmalar, fizyolojik ve biyolojik bozulmalar vemikrobiyolojik bozulmalar olmak üzere dört grupta top-lanabilmektedir.

S›ra Sizde 5

G›dalara mikroorganizmalar›n bafll›ca bulaflma kaynak-lar›; insan, toprak, su ve kanalizasyon, hava, hayvanlar,bitkiler, ingredientler, alet ve ekipmanlard›r.

S›ra Sizde 6

G›da muhafazas› temel ilkeleri; kontaminasyonun ön-lenmesi (asepsis), mikroorganizmalar›n uzaklaflt›r›lma-s›, mikrobiyal geliflmenin inhibisyonu ve mikroorganiz-malar›n öldürülmesi fleklinde s›ralanabilmektedir.

Bulduk, S. (2006). G›da ve Personel Hijyeni, Detay Ya-y›nc›l›k, Ankara.

Çon, A.H. Gökalp, H.Y. (1997). Pamukkale Üniversitesi

Mühendislik Fakültesi G›da Mikrobiyolojisi Ders Not-

lar› (No:007), Mühendislik Fakültesi Bas›m Ünitesi,Denizli.

Schmidt, R.H., Rodrick, G.E. (2003). Food Safety Hand-

book, John Wiley & Sons,Inc., New Jersey.Tunçel, G. (1998). Mikrobiyal bulaflma kaynaklar›, A.

Ünlütürk ve F. Turantafl (Edt.). G›da mikrobiyoloji-

si, Mengi Tan Bas›mevi, Ç›narl›-‹zmir.U¤ur, M., Nazl›, B. ve Bafltan, K. (2003). G›da Hijyeni,

Teknik Yay›nevi, Ankara. Ünlütürk, A., Turantafl, F. (1998). Mikroorganizma g›da

iliflkisi, A. Ünlütürk ve F. Turantafl (Edt.). G›da mik-

robiyolojisi, Mengi Tan Bas›mevi, Ç›narl›-‹zmir.Ünlütürk, A., Karap›nar, M. ve Turantafl F. (1998). G›da-

larda önemli mikroorganizmalar, A. Ünlütürk ve F.Turantafl (Edt.). G›da mikrobiyolojisi, Mengi TanBas›mevi, Ç›narl›-‹zmir.

Yararlan›lan ve BaflvurulabilecekKaynaklar

S›ra Sizde Yan›t Anahtar›

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;Is›l ifllemlerin g›dalar›n muhafazas›nda hangi hedeflere yönelik olarak kulla-n›ld›¤›n› s›ralayabilecek;Mikroorganizmalar›n ›s›ya dirençlerini etkileyen faktörleri aç›klayabilecek;Mikroorganizmalar› ›s›l dirençleri bak›m›ndan karfl›laflt›rabilecek;Termal Ölüm Süresi (TÖS), Termal Ölüm Noktas› (TÖN), D de¤eri, z de¤e-ri, F de¤eri kavramlar›n› tan›mlayabilecek;Is›l ifllemlerden pastörizasyon ve sterilizasyonu tan›mlayabilecek;Pastörizasyon veya sterilizasyonun ne tür g›dalara uyguland›¤›n› aç›klayabi-leceksiniz.


• Termal Ölüm Süresi (TÖS)• Termal Ölüm Noktas› (TÖN)• D De¤eri• z De¤eri• F De¤eri• Pastörizasyon• Yüksek S›cakl›k-K›sa Süre Meto-

du (HTST)

• Düflük S›cakl›k-Uzun Süre Meto-du (LTLT)

• UHT Metodu• Sterilizasyon• Ticari Sterilizasyon• Hermetik Olarak Kapat›lm›fl Am-

balaj

Anahtar Kavramlar

Amaçlar›m›z

NNNNNN

G›da Muhafaza Ifl›l ‹fllemlerle G›daMuhafaza

• G‹R‹fi• ISIL ‹fiLEMLER‹N B‹L‹MSEL

TEMELLER‹• M‹KROORGAN‹ZMALARIN ISIYA

D‹RENÇLER‹N‹ ETK‹LEYENFAKTÖRLER

• M‹KROORGAN‹ZMALARIN ISILD‹RENÇ YÖNÜNDENKARfiILAfiTIRILMALARI

• M‹KROORGAN‹ZMALARINTERMAL ÖLÜMÜ ‹LE ‹LG‹L‹TER‹MLER

• GIDA ENDÜSTR‹S‹NDEKULLANILAN ISIL ‹fiLEMLER

2GIDA MUHAFAZA

G‹R‹fi‹fllenmemifl g›dalar içerdikleri istenmeyen mikroorganizmalar nedeniyle kolaycabozulabilir ve g›da zehirlenmeleri gibi sa¤l›k risklerini meydana getirebilirler. Hemsa¤l›kl› g›dalar üretmek hem de ürün kay›plar›n›n önüne geçmek için g›dalar›n ifl-lenmesi zorunludur. ‹stenmeyen mikroorganizmalar›n g›dalarda bozulmaya veyag›da zehirlenmelerine sebep olmalar› için öncelikle g›dalara birincil ve ikincil ola-rak kontamine olmalar›, daha sonra da hayatlar›n› sürdürmek ve ço¤almak için uy-gun bir ortam bulmalar› gereklidir. Bu nedenlerle mikrobiyal g›da bozulmalar›n›nve sa¤l›k risklerinin önlenmesi için varolan mikroorganizmalar›n geliflmelerininönlenmesi, g›da kontaminasyonunun minimuma indirilmesi ve g›dalardaki mikro-organizmalar›n uzaklaflt›r›lmas› veya yok edilmesi gerekmektedir.

G›dalar›n muhafazas› ve ifllenmesinde amaç hammaddenin fiziksel ve kimyasalözelliklerinin olabildi¤ince az de¤ifltirerek, elde edilen ürünün taze haline en ya-k›n flekilde korunmas› ve bu özellikleriyle saklanabildi¤i süre olan raf ömrünüuzatmakt›r.

G›dalar›n muhafaza yöntemleri ile ifllenme yöntemlerini birbirlerinden ayr›la-mayacak ama birbirleri yerine de kullan›lamayacak iki kavramd›r. Örnek olarak,bir meyveden meyve suyu üretimi, konserve üretimi veya kurutulmufl meyve üre-timi farkl› iflleme teknolojilerini gerektirdi¤i halde muhafaza yönünden meyve su-yu ve konserve üretimi ›s›l uygulama ile muhafaza yöntemine, kurutulmufl meyveüretimi ise kurutma ile muhafaza yöntemlerine girmektedir.

G›dalar›n kendilerine özgü yap›lar›na ba¤l› olarak uygulanacak iflleme teknik-leriyle patojenik ya da bozulmaya neden olan mikroorganizmalar›n yok edilmesi-nin yan›nda, bu g›dalar›n tüketimlerinin güvenli hale getirilmesi ve raf ömürlerininuzat›lmas› da mümkün olmaktad›r. Mikroorganizmalar› tamamen öldürerek veyaço¤alma ve geliflmelerini engelleyerek g›da maddelerinin dayan›kl›l›k ve güvenir-lili¤i için gelifltirilen ve uygulanan g›da muhafaza yöntemlerini ifllevlerine göre fluflekilde s›n›fland›rabiliriz:

Mikroorganizmalar›n öldürülmesi amac›yla uygulamalar, • Yüksek ›s› (Pastörizasyon, Sterilizasyon, Kaynatma-K›zartma) • Ifl›nlama (UV, ‹yonize, Mikrodalga)Mikroorganizmalar›n gelifliminin yavafllat›lmas› veya durdurulmas› amac›yla

uygulamalar, • Düflük ›s› (So¤utma, Dondurma),

Is›l ‹fllemlerle G›daMuhafaza

• Su aktivitesi düflürme (Kurutma, Tuzlama, fieker ilavesi), • Asitli¤i artt›rma (Asit ilavesi, Asit fermentasyonu), • Paketleme (Vakum ambalajlama, Kontrollü atmosfer, Modifiye atmosfer) • G›da katk› maddeleri ile muhafaza uygulamalar›

ISIL ‹fiLEMLER‹N B‹L‹MSEL TEMELLER‹G›da endüstrisinde uygulanan çok çeflitli muhafaza ifllemleri aras›nda ›s›l ifllemleren yo¤un kullan›lan›d›r. G›dalar›n muhafazas›nda ›s›l ifllem uyguland›¤›nda biryandan ortamdaki mikroorganizmalar› öldürülürken di¤er yandan g›dan›n fizikselkalitesinin korunmas› ve besin de¤erlerindeki kay›plar›n en az düzeyde tutulmas›teknolojik aç›dan önemli bir hususdur. Uygulanacak tekniklerin seçiminde g›dan›nyap›s›ndaki tuz, fleker, ya¤, içeriyorsa koruyucu madde miktarlar› önemlidir. Ör-nek olarak düflük asitli g›dalarda ticari sterilizasyonu sa¤layan 100 °C’nin üzerinde-ki ›s›l ifllemler uygulan›rken yüksek asitli g›dalarda pastörizasyon ile 100 °C’nin al-t›ndaki s›cakl›klarda ›s›l ifllem uygulan›r.

Is›l ifllemlerle g›dalar›n muhafazas›nda amaç; g›dalardaki tüm patojen mikroor-ganizmalar› öldürmek, normal depolama koflullar›nda g›dada patojen olmasa bilebozulmaya neden olan tüm mikroorganizmalar› yok etmek, enzimlerin faaliyetle-rini durdurarak g›dalar› mikrobiyolojik aç›dan dayan›kl› hale getirmek ve g›dan›nbeslenme de¤eri ve kalitesinde minimum kayba neden olmakt›r. Bu amaçlar› ger-çeklefltirebilmek için ›s›l ifllemde seçilecek s›cakl›k ve süre, g›dadaki bulunabilecek›s›ya en dirençli patojen veya bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmalar› öl-dürebilecek biçimde seçilmelidir. Bu sebeple herhangi bir g›daya uygulanacak ›s›lifllemin s›cakl›k ve süresi öldürülmesi hedeflenen mikroorganizmalar dikkate al›-narak hesaplan›r. Bu de¤erler ayn› zamanda g›dan›n özelliklerine ve uygulanacak›s›l iflleme ba¤l› olarak de¤iflir.

Is›l ifllemlerle g›da muhafazas›nda uygulanacak tekni¤in seçiminde neye dikkat edilmelidir?

Mikrobiyolojide kullan›lan sterilizasyon kavram› ile g›da endüstrisinde uygulanansterilizasyon kavram› birbirlerinden farkl›d›r. Mikrobiyolojik anlamda sterilize ortam-da bulunan bütün canl›lar›n öldürülmesini ifade ederken örne¤in sterilize edilen kon-servelerde yüksek s›cakl›¤a dayan›kl› aerob ve termofilik baz› bakterilerin sporlar›canl›l›klar›n› sürdürebilmektedir. Bu yüzden g›da endüstrisinde uygulanan sterilizas-yon, ticari sterilizasyon olarak bilinmektedir. Ticari sterilizasyon uygulanm›fl ve her-metik ambalajlanm›fl g›dalarda ›s›sal direnci yüksek baz› bakteri sporlar› canl›l›klar›n›devam ettirmekle birlikte oksijensiz ortam ve depolanma s›cakl›klar› gibi ortam koflul-lar› sebebiyle geliflemezler. Hermetik konservelerde canl› kalan aerob ve termofilikbaz› bakterilerin sporlar› ›s›l ifllemlerden zarar gördüklerinden geliflememektedirler.

Is›l ifllemler mikroorganizmalar› öldürerek g›day› mikrobiyolojik olarak daya-n›kl› hale getirirken ayn› zamanda g›dadaki enzimleri de etkisiz hale getirir. Enzim-lerin inaktif hale getirilmeleri özellikle flash pastörizasyon ve HTST (High Tempe-rature Short Time-Yüksek S›cakl›k K›sa Zaman) uygulamalar›nda önemlidir. Bu-nun nedeni bu gibi uygulamalarda ço¤u zaman mikroorganizmalar›n öldürülmesiiçin gerekli olan koflullarda baz› enzimler inaktif hale getirilememesidir. Meyve vesebzelerde bulunan ve ›s›ya oldukça dirençli olan pektolitik ve peroksidaz enzim-lerini bu tür enzimlere örnek olarak verilebilir. Enzimlerin belirli bir s›cakl›ktainaktivasyonu için gerekli süreye Enzim inaktivasyon faktörü ya da E-de¤eridenilmektedir. G›dalar›n özelliklerine ba¤l› olarak bu de¤er de¤iflir.

26 G›da Muhafaza

Is›l ifllemler: Hammaddeveya yar› ifllenmifl ürünlereifllemin çeflitli aflamalar›ndauygulanan hafllama,piflirme, k›zartma, kavurma,›s›tma ve so¤utma,pastörizasyon, termizasyon,buharlaflt›rma, yo¤uflturmagibi ifllemlerin tümüdür.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



1

E de¤eri: Enzimlerin belirlibir s›cakl›kta inaktivasyonuiçin gerekli süredir.

Is›l ifllemlerin g›dalar›n beslenme de¤erleri ve duyusal özellikleri üzerine de et-kileri vard›r. G›dan›n bilefliminde bulunan pek çok vitamin, tat ve koku bileflikleriveya pigmentlerin ›s›l ifllemler s›ras›nda bozulmas› ile mikrobiyal y›k›m aras›ndabenzerlikler bulunmaktad›r. Genel olarak daha sonra bahsedilecek olan D ve z de-¤erleri mikroorganizma ve enzimlere ait de¤erlerden daha yüksektir. Buna ba¤l›olarak da g›dalar›n beslenme de¤erleri ve duyusal özellikleri ›s›l ifllemler uygula-n›rken kullan›lan yüksek s›cakl›k ve k›sa süre uygulamas›ndan daha az etkilen-mektedir. Bu nedenle hem besin ö¤elerini korumak hem de duyusal kaliteyi mu-hafaza etmek için yap›lan ifllemin optimizasyonunda termal ölüm e¤risini kullana-rak ürün için en uygun zaman-s›cakl›k kombinasyonunu seçmek gerekir.

Is›sal ifllemler s›ras›nda besin ö¤elerinde meydana gelen kay›plar da belirlene-bilmektedir. Bunu simgeleyen de¤ere C de¤eri (Cook value) denilmektedir. Bude¤eri belirlerken indikatör olarak kullan›labilecek g›da ö¤elerine tiamin, klorofilveya askorbik asit örnek olarak verilebilir.

M‹KROORGAN‹ZMALARIN ISIYA D‹RENÇLER‹N‹ ETK‹LEYEN FAKTÖRLERMikroorganizmalar üzerine ›s›n›n öldürücü etkisi farkl› biçimlerde aç›klanmaklaberaber en çok kabul gören görüfl, mikroorganizmalardaki proteinler ve yaflamsalönemi olan enzimlerin ›s› nedeniyle denatürasyonu sebebiyle ölüm olmaktad›r.Hücredeki enzimlerin inaktif hale gelmesini etkileyen faktörlerin, mikroorganiz-malar›n ›s›ya karfl› dirençlerini de ayn› yönde etkiledikleri dikkate al›n›rsa bu aç›k-laman›n gerçe¤i en do¤ru biçimde yans›tt›¤› görülmektedir.

G›dalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar›n vejetatif formlar› 80-100°C aras›nda en çok 20-30 dakika süreyle uygulanan ›s›l ifllemlerle öldürülebildikle-ri halde genellikle bakteri sporlar› ›s›ya karfl› daha dirençlidirler. Mikroorganizma-lar›n ›s›l dirençleri kal›c› bir nitelikleri olmay›p ortam›n fiziksel ve kimyasal özellik-lerine ba¤l› olarak de¤iflebilir.

Mikroorganizmalar›n ›s›l yolla ölümü üzerine, mikroorganizma veya çevredenkaynaklanan birçok faktör etkili olup bunlar›n bafll›calar› afla¤›da aç›klanm›flt›r.

Mikroorganizma Say›s›Bafllang›çta ortamdaki mikroorganizma ve spor say›s› att›kça bu mikroorganizma-lar› öldürmek için gerekli olan s›cakl›k ve süre de artmaktad›r. Bunun sebebi mik-roorganizmalar›n öldürülmelerinin s›cakl›k ve zamana ba¤l› olarak logaritmik bire¤ri göstermesidir. Baflka bir ifadeyle ›s›l ifllem süresi artarken canl› kalan mikro-organizma say›s›n logaritmik olarak azald›¤› görülür. Örnek olarak mililitresinde106 spor bulunan bir süspansiyon sabit s›cakl›kta bir ›s›l iflleme maruz b›rak›l›rsa›s›l ifllem süresi boyunca canl› kalan spor say›s›nda zamana ba¤l› olarak Tablo 2.1.de verildi¤i flekilde bir azalma olur. Burada D (dakika olarak verilen birim süre),sabit bir s›cakl›k derecesinde ortamda mevcut olan mikroorganizmalar›n veya can-l› sporlar›n % 90’›n›n öldürülmesi için gerekli olan ›s›l ifllem süresidir. Yukar›da ve-rilen örnekte 106 /ml spor konsantrasyonunda bir spor süspansiyonu sabit bir s›-cakl›kta farkl› sürelerde ›s›ya maruz b›rak›l›r ve bu süreler sonunda canl› kalanspor say›lar› belirlenirse ulafl›lan de¤erlerden D de¤eri kolayl›kla hesaplanabilir.Sonuçlar yar› logaritmik bir kâ¤›da tafl›narak x eksenine ›s›l ifllem süreleri, y ekse-nine canl› spor say›lar› yaz›l›rsa “termal ölme oran› e¤risi” (logaritmik canl› kalmae¤risi) elde edilir. Burada D de¤eri termal ölme oran› e¤risinin (logaritmik canl›kalma e¤risi) e¤imidir. Bir mikroorganizman›n belli bir s›cakl›ktaki D de¤eri ken-

272. Ünite - Is › l ‹fl lemler le G›da Muhafaza

C de¤eri: Is›sal ifllemlers›ras›nda besin ö¤elerindemeydana gelen kay›plar›simgeleyen de¤erdir.

dine özgü bir süredir. Yukar›da verdi¤imiz örnekte 2D’lik bir ›s›l ifllem süresi so-nunda canl› kalan spor say›s› 104 adet/ml’dir. 7D süre sonunda ise ortamda 10-1

adet/ml kald›¤› görülmektedir ancak buradaki 10-1 ve 10-2 gibi de¤erler bir adetsporun veya mikroorganizman›n onda veya yüzde birini ifade etmez, tek bir spo-run veya mikroorganizman›n canl› kalma olas›l›¤›n› belirtir. Yani 10-1 adet/ml on-da bir baflka bir deyiflle % 10 olas›l›kla canl› kalmay› kapsamakta ve yap›lacak 10deneyden sadece 1 deneyde yada 100 deneyden yaln›zca 10 deneyde 1 canl› sporbulunma olas›l›¤›n› gösterir. Örne¤in 105 adet spor içeren 500 deney tüpü belirlibir s›cakl›kta 7D süresince ›s›t›ld›ktan sonra tüplerin % 10’unda yani 50 adet deneytüpünde birer adet canl› spor kalma olas›l›¤› vard›r.

Bir mikroorganizman›n D de¤eri, s›cakl›k derecesine göre de¤iflen herhangi birsüredir ve mikroorganizman›n ölümüne etki eden bütün faktörler bu de¤eri etki-ler. D de¤erinin düflük olmas› demek onun ›s›l yolla k›sa sürede bulundu¤u ortam-dan yok edilmesi anlam›na gelir.

Konserve g›dalarda zararl› olan Clostridium botulinum sporlar› için 100 °C debafllang›ç say›lar›n›n ölüm süresini nas›l etkiledi¤i Tablo 2.2 de gösterilmifltir.

Bir g›daya uygulanacak ›s›l ifllemin s›cakl›¤› ve süresi öldürülmesi amaçlananhücre ve spor say›s› göz önünde bulundurularak hesaplanmal›d›r.

Mikroorganizman›n Yafl›Bakteri hücreleri için ›s›ya dayan›kl›l›k en fazla durma faz›nda, en düflük daya-n›kl›l›k ise logaritmik fazdad›r. Baz› mikroorganizmalar›n sporlar› da yaflland›kça›s›ya karfl› dirençleri artmaktad›r. Ancak bu kural her mikroorganizma için geçer-li olmay›p mikroorganizma yafl› ile termal ölme süresi aras›nda bir korelasyonbulunmamaktad›r.

Bafllang›ç spor konsantrasyonu Termal ölüm zaman› (100 °C )(dakika)

72.000.000.000 240

1.640.000.000 125

32.000.000 110

650.000 85

16.400 50

328 40

Is›tma süresi Canl› kalan spor konsantrasyonu (adet/ml)

0 dakika 106

D dakika 105

2D dakika 104

3D dakika 103

4D dakika 102

5D dakika 101

6D dakika 100

7D dakika 10-1

8D dakika 10-2

28 G›da Muhafaza

Tablo 2.1Bafllang›çta 106

adet/ml spor içerenbir deney tüpünesabit s›cakl›kta bir›s›l ifllemuyguland›¤›ndasporlar›n canl›kalma olas›l›klar›.

Tablo 2.2Bafllang›çClostridiumbotulinum sporsay›s›n›n termalölüm zaman›naetkisi (Çon veGökalp, 1997).

‹nkübasyon S›cakl›¤›‹nkübasyon s›cakl›klar›na ba¤l› olarak mikroorganizmalar›n vejetatif formalar›n›nve sporlar›n›n ›s›ya direçleri farkl›l›klar göstermektedir. Is›ya dayan›kl›l›k inkübas-yon s›cakl›¤› artt›kça artmaktad›r. Örne¤in Salmonella senftenberg 35 °C de gelifl-tirilen kültürüne göre 44 °C de gelifltirildi¤inde s›cakl›¤a direnci 3 kat daha artmak-tad›r. Bacillus subtilis sporlar› için artan inkübasyon s›cakl›¤›na ba¤l› olarak artan›s›ya direnç durumu Tablo 2.3’de gösterilmifltir.

S›cakl›k ve SüreMikroorganizmalar›n ›s›l dirençlerini etkileyen önemli faktörlerden birisi de s›cak-l›k ve süre iliflkisidir. Di¤er flartlar sabit tutuldu¤unda, mikroorganizmalar›n vejeta-tif hücre ve sporlar›n› öldürmek için gerekli olan ›s›l ifllemin süresi s›cakl›k artt›k-ça k›sal›r (Tablo 2.4). Baflka bir ifadeyle ›s›l ifllemlerde s›cakl›k ile süre aras›ndaters bir orant› vard›r.

Mikroorganizmalar›n ›s›l dirençlerini s›cakl›k-süre iliflkisinin nas›l etkiledi¤ini aç›klay›n›z.

Ortam›n pH’s›Mikroorganizmalar›n ›s›ya karfl› dirençlerini etkileyen en önemli faktör ortam›n pHde¤eridir. Bu nedenle g›dalar›n ›s›l ifllemlerle muhafazas›nda g›dan›n pH de¤eri enönemli kriterdir. Mikroorganizmalar›n ›s›l dirençleri pH 7 civar›nda en yüksek dü-zeydedir ve pH de¤eri düfltükçe yani ortam›n asitli¤i artt›kça ›s›ya direnç azalmak-tad›r. Bu sebeple g›dalar pH de¤erine ba¤l› olarak farkl› s›cakl›k ve sürelerde uy-gulanan ›s›l ifllemlere maruz b›rak›lmaktad›rlar. Meyve ve domates konserve ve su-lar› ya da turflu gibi pH de¤eri 4.5’in alt›nda olan g›dalar 100 °C’nin alt›ndaki s›cak-l›klarda pastörize edilerek dayan›kl› hale getirilirken, pH de¤eri 4.5’in üzerindekisebze, et, bal›k ve süt ürünleri gibi g›dalar 100 °C’nin üzerinde ticari sterilizasyonile dayan›kl› hale getirilirler. pH’› 4.5’in üzerinde olmas›na ra¤men sütlerde uygu-lanan pastörizasyon iflleminin anlat›lan ilke ile ilgisi yoktur. Bunun nedeni pastö-

S›cakl›k (°C)

Termal ölüm zaman› (dakika)

Clostridium botulinum (60 milyar spor/ml, pH 7

tamponunda)

100 260

105 120

110 36

115 12

120 5

125 -

130 -

135 -

‹nkübasyon s›cakl›¤› (°C) 100°C’de ölüm için gerekli süre (dakika)

21-23 11

37 (optimum) 16

41 18


Tablo 2.3Bacillus subtilissporlar›n›n ›s›yadayan›kl›l›¤› üzerineinkübasyons›cakl›l›¤›n tesiri(Çon ve Gökalp,1997).

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



2

Tablo 2.4Clostridiumbotulinumsporlar›n›n termalölüm zaman›üzerine s›cakl›¤›netkisi.

rize süt üretiminde amac›n dayan›kl› bir ürün elde etmekten çok süt ve süt ürün-lerinden insana geçebilecek patojen mikroorganizmalar›n öldürülmesidir. Süte uy-gulanan pastörizasyon ifllemi ile mutlak bir dayan›kl›l›k sa¤lanamamakta sütün rafömrü geçici bir süre için uzat›lmaktad›r. E¤er dayan›kl› bir süt elde etmek isteni-yorsa pH’› 4.5 üzerinde olmas› sebebiyle sterilize edilmesi gerekir. G›dalar›n pHde¤eri uygulanacak ›s›l ifllemin niteli¤ini etkiledi¤i için ›s›l ifllem uygulamalar›ndag›dalar pH de¤erlerine göre s›n›fland›r›lmaktad›rlar.

Mikroorganizmalar›n içinde bulunduklar› ortam›n pH’›na göre hangi tip g›dalara ne tür›s›l ifllemler uygulanmaktad›r? Örnekler veriniz.

Mikroorganizmalar›n ‹çinde Bulunduklar› Ortam›n BileflimiMikroorganizmalar›n ›s›ya dirençleri içinde bulunduklar› ortam›n fiziksel ve kim-yasal yap›s›na ba¤l› olarak de¤iflebilmektedir. Is›l ifllem uygulan›rken mikroorga-nizmalar›n içinde bulunduklar› ortam mikroorganizmalar›n ›s›l dirençlerini etkile-mesi bak›m›ndan önem tafl›rken ayn› zamanda özellikle ambalaj içinde ›s›l ifllemuygulanacak g›dalarda ›s› iletimini etkileme yönünden de önemlidir.

Ortam›n tuz yani NaCl konsantrasyonu belli bir noktaya kadar mikroorganiz-malar›n ›s›ya direncini art›rmaktad›r. % 2’den % 4’e kadar olan tuz konsantrasyon-lar› mikroorganizmalar›n ›s›l direncini art›rd›¤› halde daha fazla tuz miktarlar› ›s›ldirenci azaltmaktad›r. Ancak pek çok g›dada kullan›lan % 0.1 civar›ndaki tuz kon-santrasyonunun bu anlamda önemli bir etkisi yoktur.

Is›l direnci etkileyen önemli faktörlerden biride mikroorganizmalar›n içinde bu-lunduklar› ortam›n nem oran› veya su miktar›d›r. Ortam›n nem oran› veya su mik-tar› artt›kça mikroorganizmalar›n ›s›l direnci azal›r. Çünkü yüksek nem ya da suiçeren ortamlarda protein denatürasyonunun daha düflük s›cakl›klarda gerçeklefl-mesine olanak tan›maktad›r. Dolay›s›yla otoklavda doymufl buhar bas›nc› alt›nda121 °C’de 15-20 dakikada sterilizasyon gerçekleflirken, kuru hava sterilizasyonun-da ifllem 160-180 °C’de 2-2.5 saat sürmektedir.

Mikroorganizmalar›n ›s›l dirençlerini flekerler de deriflime ba¤l› olarak etkile-mektedir. Düflük miktarlardaki fleker mikroorganizmalar› ›s›ya karfl› korumad›¤›halde % 50 gibi yüksek deriflimlerdeki fleker ›s›ya karfl› direnci art›rmaktad›r.

Protein yap›s›ndaki maddelerde mikroorganizmalar›n ›s›l dirençlerini art›r-maktad›r. Örne¤in ortama ilave edilen jelatin mikroorganizmalar›n ›s›l dirençleri-ni art›rmaktad›r.

Benzer flekilde ya¤lar›n da mikroorganizmalar›n ›s›l dirençlerini art›rd›¤› belir-lenmifltir. Ya¤lar›n bu etkileri ›s›y› güç iletmeleri yan›nda, mikroorganizman›nçevresini sararak su ile iliflkisini kesme ve böylece suyun proteinlerin ›s›yla ko-agüle olmas› etkisini ortadan kald›rmalar›yla aç›klanmaktad›r. Ortamdaki ya¤miktar› artt›kça mikroorganizmalar› öldürmek için gerekli olan ›s›l ifllemin s›cak-l›k ve süresi de artmaktad›r.

Baz› g›dalar›n yap›s›nda do¤al olarak bulunan yada baz› g›dalara tat ve aromavermek amac›yla ilave edilen baharatlar›n bileflimlerinde do¤al olarak bulunanuçucu ya¤lar›n mikroorganizmalar›n ›s›l ifllemlerle öldürülmelerine etkileri bulun-maktad›r. Bu durum ya¤›n özellik ve deriflimine ba¤l› olmakla birlikte mikroorga-nizman›n cins ve türüne ba¤l› olarak da de¤ifliklik göstermektedir.

G›da muhafazas›nda kullan›lan baz› kimyasal koruyucu maddeler genel olarakbelli deriflimlerin üzerinde mikroorganizmalar›n ›s›ya dirençlerini azaltmaktad›rlar.

30 G›da Muhafaza

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



3

G›dalar›n muhafazas›nda yayg›n olarak kullan›lan SO2, benzoik asit ve tuzlar›, sor-bik asit ve tuzlar›n›n mikroorganizmalar›n ›s›l dirençlerini azaltt›¤› bildirilmifltir.Koruyucu maddelerin kombine olarak kullan›mlar› bu etkinin artmas›na neden ol-maktad›r. Baz› g›dalarda ›s›yla birlikte antibiyotik veya nitrit katk›s› ›s›n›n tek bafl›-na kullan›lmas›na göre zararl› mikroorganizmalar›n kontrolünde çok daha etkilidir.Örnek olarak flekerin bakteriyel içeri¤ini azaltmak için H2O2 kat›l›m› ile s›cakl›kuygulamas› kombine olarak kullan›labilir.

Ortam›n s›cakl›¤› artt›kça koruyucu maddelerin toksik etkileri de artmaktad›r.Farkl› mikroorganizmalar›n farkl› kimyasallara karfl› gösterdikleri duyarl›l›kta ayn›de¤ildir. Genellikle koruyucu maddelere karfl› mikroorganizma sporlar› vejetatifhücrelerden daha az duyarl›d›r.

Mikroorganizmalar›n içinde bulunduklar› ortam›n nem oran› veya su miktar› mikroorga-nizmalar›n ›s›l dirençlerini nas›l etkiler?

M‹KROORGAN‹ZMALARIN ISIL D‹RENÇ YÖNÜNDENKARfiILAfiTIRILMALARIIs›ya direnci en düflük mikroorganizmalar psikrofillerdir. Daha sonra s›ra ile me-zofiller ve termofiller gelir. Spor oluflturan bakteriler di¤er spor oluflturmayanbakterilerden ›s›ya daha dayan›kl›d›rlar. Gram pozitif bakteriler Gram negatifolanlardan, koklarda spor oluflturmayan basillerden daha çok ›s›l direnç gösterir-ler. Kapsül oluflturan ya da kümeleflen bakterilerde ›s›ya di¤erlerinden daha da-yan›kl›d›rlar.

Bakterilerin vejetatif hücrelerinin büyük bir k›sm› 80 °C’de birkaç dakika için-de ölürken bakteri sporlar›n›n ›s›l direnci cins ve türe göre 100 °C’de birkaç daki-ka ile 20 saat aras›nda olabilmektedir. Baz› bakterilerin vejetatif hücrelerinin vesporlar›n›n termal ölüm zamanlar› Tablo 2.5’de gösterilmifltir.

Küf ve mayalar›n ›s›ya dirençleri oldukça azd›r. Küf ve mayalar›n vejetatif hüc-relerinin büyük bir k›sm› 60-65 °C’de 5-10 dakika içinde ölür. Küflerin aseksüelsporlar› 70-75 °C’de 5-10 dakika içinde öldürülebilir. Is›l dirençleri di¤erlerine gö-re daha yüksek olan küfler içersinde Aspergillus, Penicillium ve Mucor türleri ör-nek olarak verilebilir. Küflerin sklerotium formlar› ›s›ya daha dirençlidirler ve 100°C’deki ›s›l iflleme uzun süre dayanabilirler. Küfler içersinde bulunan Byssoch-lamys fulva 100 °C’deki ›s›l ifllemlerde canl›l›¤›n› devam ettirebilmektedir.

Mayalar›nda ›s›ya dirençleri türe ve çevre flartlar›na ba¤l› olarak de¤iflikliklergösteririr. Maya askosporlar›n› ›s› ile öldürmek için genellikle vejetatif hücrelerden5-10 °C daha yüksek s›cakl›¤a gereksinim duyulur.

Bakteri S›cakl›k (°C) Süre (dakika)

Escherichia coli 57.3 20-30

Salmonella typhi 60 4.3

Staphylococcus aureus 60 18.8

Spor oluflturan bakteri S›cakl›k (°C) Süre (dakika)

Clostridium calidototerans 110 520

Clostridium botulinum 110 100-330

Bacillus subtilis 110 15-20

Bacillus anthracis 110 1.7


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



4

Tablo 2.5Baz› bakterilerinvejetatif hücrelerininve baz› bakteriyelsporlar›n›n termalölüm zamanlar›.

Mikroorganizmalar› ›s›l dirençleri bak›m›ndan karfl›laflt›r›n›z.

M‹KROORGAN‹ZMALARIN TERMAL ÖLÜMÜ ‹LE ‹LG‹L‹ TER‹MLERG›dalar›n muhafazas›nda uygulanan ›s›l ifllemlerin mikroorganizmalar üzerine etki-sini daha iyi anlayabilmek için baz› terimleri bilmek gerekir. Bu terimlerden D de-¤eri ile ilgili olarak önceki bölümlerde de bahsedilmifltir. Bu terimlere k›saca afla-¤›da de¤inilecektir.

Termal Ölüm Süresi (TÖS)Belirli bir ortam ve s›cakl›kta belirli say›da mikroorganizmay› öldürmek için gerek-li olan ›s›l ifllem süresidir.

Termal Ölüm Noktas› (TÖN) Belirli say›da mikroorganizman›n belirli zamanda (genellikle 10 dakikada) ölmesiiçin gerekli olan en düflük s›cakl›k derecesidir.

D De¤eriOrtamdaki mikroorganizmalar›n % 90’›n›n öldürülmesi için gerekli süredir. Busüre mikroorganizma türüne göre de¤iflir. D de¤erinin belirlendi¤i s›cakl›k dere-cesi D harfinin alt›na yaz›larak gösterilir (D95 yada D110 gibi). D de¤eri flu flekil-de hesaplanabilir:

D = t / loga-logb

Burada;t: Belli bir letal s›cakl›kta ›s›tma süresia: Is›tma süresi bafllang›c›nda mikroorganizma say›s›b: Is›tma süresi sonunda mikroorganizma say›s›

D de¤erinin belirlenmesinde önemli bir nokta canl› mikroorganizma say›s›n›ndesimal olarak azalma süresinin, örne¤in 105’den 104’e düflme süresinin hesap-lanmas›d›r. Ortamdaki mikroorganizma ya da spor say›s› ml veya gram adet; ku-tu veya tüp de adet olarak verilebilir. Burada önemli olan ve unutulmamas› ge-reken husus D de¤erinin s›cakl›k ve mikroorganizmalar›n ›s›l direncini etkileyenfaktörlere ba¤l› olarak de¤iflti¤idir. Bu sebeple D de¤erinin belirlendi¤i s›cakl›kD harfinin alt›na yaz›l›r.

z De¤eriBelli bir s›cakl›k derecesinde tespit edilen D de¤erini bir desimal azaltmak için ge-rekli olan s›cakl›k derecesi art›fl›d›r. z de¤eri bize farkl› ölüm s›cakl›klar›na mikro-organizmalar›n direnci hakk›nda bilgi verir. z de¤eri bir mikroorganizman›n termalölümüne ait önemli verilerden birisidir. Mikroorganizman›n cinsi, vejetatif formdaveya spor formunda olmas› ya da ortam›n pH’›na bu de¤er ba¤l› olmakla birliktepek çok mikroorganizman›n vejetatif ve spor formlar›n›n z de¤eri Fahrenheit ola-rak 10-30, Celcius olarak ise 6-16 s›n›rlar› içindedir. G›dalar için önem tafl›yan ba-z› bakterilerin D ve z de¤erleri Tablo 2.6’da verilmifltir.

32 G›da Muhafaza

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



5

Termal Ölüm Süresi (TÖS):Belirli bir ortam ves›cakl›kta belirli say›damikroorganizmay› öldürmekiçin gerekli olan ›s›l ifllemsüresidir.

Termal Ölüm Noktas› (TÖN):Belirli say›damikroorganizman›n belirlizamanda (genellikle 10dakikada) ölmesi için gerekliolan en düflük s›cakl›kderecesidir.

D de¤eri: Ortamdakimikroorganizmalar›n%90’›n›n öldürülmesi içingerekli süredir.

z de¤eri: Belli bir s›cakl›kderecesinde tespit edilen Dde¤erini bir desimalazaltmak için gerekli olans›cakl›k derecesi art›fl›d›r.

F De¤eriBelli bir mikroorganizman›n spor ya da vejetatif hücrelerinin öldürülebilmesi için›s›n›n belli bir referans s›cakl›ktaki dakika cinsinden eflde¤eridir. Baflka bir ifade ilebelli bir ortamda, belli say›da belli bir mikroorganizman›n, belli bir s›cakl›kta öl-mesi için geçen süredir. F de¤erinin anlaml› olmas› için hangi mikroorganizman›nhangi derecedeki ölüm süresi oldu¤u bilinmelidir. Mikroorganizmalar›n ›s›l direnç-leri ve ›s›l ifllemlerle öldürülmeleri ile ilgili ilk çal›flmalar ABD’de yap›ld›¤›ndan ›s›lifllem hesaplamalar›nda referans s›cakl›k 250 °F olarak al›nmaktad›r. Düflük asitlig›dalarda F de¤eri bulunurken 250 °F (121.1 °C) referans olarak al›narak 1 dakikasonra elde edilen letal etki F=1 olarak kabul edilmektedir. F de¤erinin ait oldu¤us›cakl›k derecesi F harfinin hemen alt›na yaz›l›r. Örne¤in F212, F250 gibi. E¤er s›-cakl›k Celcius birimi olarak verilirse yine ayn› yol izlenerek örne¤in F250 yerineF121.1 yaz›l›r.

Konserve üretiminde F de¤eri çok önemlidir. Konserve kab›n›n en so¤uk nok-tas› al›narak hesaplan›rsa Fc, kab›n tüm noktalar›ndaki letal etki esas al›narak he-saplan›rsa Fs olarak gösterilir. Mikroorganizmalar› öldürmek için gerekli olan ›s›lifllemin etkinli¤ini hesaplamak için flu formül kullan›labilir:

Fs = D121 (loga-logb)

Burada;Fs: 121.1 °C’de süre (dakika)a: Bafllang›c›ndaki mikroorganizma say›s›b: ‹fllem sonunda mikroorganizma say›s›

GIDA ENDÜSTR‹S‹NDE KULLANILAN ISIL ‹fiLEMLERG›dalara uygulanan ›s›l ifllemlerde öyle bir s›cakl›k ve süre seçilmelidir ki o g›da-da bulunabilecek ›s›ya en dirençli patojen veya bozulmaya neden olabilecek mik-roorganizma öldürülebilmelidir. Herhangi bir g›daya uygulanacak ›s›l ifllemin süreve s›cakl›¤› öldürülmesi hedeflenen mikroorganizmalar dikkate al›narak hesapla-n›r. G›dalara uygulanana ›s›l ifllemlerin süresi ve s›cakl›¤› g›dan›n özelliklerine, ›s›lifllemle birlikte uygulanacak muhafaza yöntemlerine ba¤l› olarak de¤iflir. Is›l ifllem-lerde s›cakl›k ve süre artt›kça öldürülen mikroorganizma say›s› da artmaktad›r.Konserve g›dalar›n üretiminde ›s›l ifllem sonras› üründe bozulmaya neden olabile-cek tüm mikroorganizmalar›n öldürülmesi amaçlan›rken, pastörizasyon ifllemindeya g›dadaki olas› patojen mikroorganizmalar›n öldürülmesi ya da bozulmaya ne-den olan mikroorganizmalar›n say›s›n›n azalt›lmas› amaçlan›r.

Bakteri S›cakl›k (°C) D de¤eri (dakika) z de¤eri (°C)

Clostridium botulinum

tip A,B

121 0.1-0.2 8-10

Bacillus subtilis 100 3-14 6-10

Clostridium

perfringens

100 3-14 6-10

Streptococcus faecium 69 70 10

Staphylococcus aureus 66 0.2-2 4.4-6

Salmonella spp. 66 0.02-0,3 4.4-5.5

Leuconostoc spp. 66 0.5-1 4.4-5.5


Tablo 2.6Baz› bakterilerin Dve z de¤erleri (Çonve Gökalp, 1997).

F de¤eri: Belli birmikroorganizman›n sporyada vejetatif hücrelerininöldürülebilmesi için ›s›n›nbelli bir referans s›cakl›ktakidakika cinsindeneflde¤eridir.

Genel olarak g›dalara 100 °C’nin alt›nda uygulanan ›s›l ifllemler pastörizasyon,100 °C’nin üzerinde uygulanan ›s›l ifllemlerse sterilizasyon olarak tan›mlan›r. Bubölümde yüksek ›s› uygulamalar›ndan termizasyon, pastörizasyon ve sterilizasyonifllemleri anlat›lacakt›r.

TermizasyonTermizasyon düflük s›cakl›kta gerçeklefltirilen ve pastörizasyondan daha az etkilibir ›s›l ifllemdir. Ürünlerde bozulmaya neden olan lipazlar› ve proteinazlar› üretenpsikrotrofik bakterilerin öldürülmesi amaçlan›r. Termizasyon çi¤ sütün genellikle63-65 °C’de 15-20 saniye süre tutularak ard›ndan sütün h›zl›ca 6 °C’nin alt›na so-¤utulmas› fleklinde uygulanmaktad›r. Tüm termizasyon uygulamalar› ile sütün rafömrü uzat›lmaktad›r. Termizasyon pastörizasyona benzer sadece sütteki psikrotro-fik bakterilerin bir bölümü bu ifllemle öldürülebilmektedir. Gram pozitif bakterilertermizasyonla öldürülemeyebilir. Türk G›da Kodeksi’ne göre ise çi¤ süte uygula-nan termizasyon, “çi¤ sütün ifllenmeden önce daha uzun süre saklanabilmesinisa¤lamak ve sütteki organizma say›s›n› azaltmak amac›yla 57 °C ile 88 °C aras›ndaen az 15 saniye süre ile ›s›t›lan ve sütün alkali fosfataz testinde pozitif reaksiyongösterdi¤i ifllemdir” fleklinde tan›mlanmaktad›r.

PastörizasyonPastörizasyon g›da maddesi içersindeki mikroorganizmalar›n büyük bir k›sm›n›nöldürüldü¤ü 100 °C’nin alt›ndaki s›cakl›klarda uygulanan ›s›l ifllemdir. Pastörizas-yonda amaç g›dada bulunan patojen mikroorganizmalar› öldürmek veya bozulma-ya neden olan mikroorganizmalar›n say›s›n› azaltmakt›r. Ortamdaki vejetatif hüc-relerin büyük k›sm› pastörizasyon iflleminden sonra ölür, bakteri sporlar› ve baz›termofilik mikroorganizmalar canl›l›klar›n› korur.

Pastörizasyon ifllemlerinin ço¤unda g›dalar 60-85 °C aras›nda s›cakl›klarda bir-kaç saniyeden bir saate ç›kabilen sürelerde ›s›l iflleme maruz b›rak›l›r. Pastörizas-yon hem baz› g›dalar›n raf ömrünü uzatan hem de g›dan›n güvenirlili¤ini sa¤layanbir uygulamad›r.

pH de¤eri 4.5’in alt›ndaki asitli¤i yüksek g›dalarda örne¤in meyve, meyve sula-r›, domates ürünleri, turflular gibi, mikroorganizmalar›n ›s›l dirençleri azald›¤› içinpastörizasyon daha düflük s›cakl›klarda yap›l›r.

G›da maddesine ›s› s›cak su, buhar, kuru ›s› veya elektrikli ›s›t›c›lar ile uygula-nabilir. G›da ›s›l ifllemi takiben çok h›zl› bir biçimde so¤utulur.

Pastörizasyon ifllemi g›dalara farkl› amaçlarla uygulan›r. Bu amaçlar› s›ralarsak:1. G›dada bulunan patojen mikroorganizmalar› öldürmek (örne¤in süt, s›v› yu-

murta)2. Fermente g›dalar›n üretiminde fermentasyonu gerçeklefltiren mikroorganiz-

malar›n geliflebilmeleri için ortamdaki di¤er mikroorganizmalar› öldürmek(örne¤in peynire ifllenecek sütün pastörizasyonu)

3. Mikroorganizmalar›n ›s›l dirençlerinin düflük oldu¤u asit g›dalar ve fermen-te alkollü içeceklerde geliflerek bozulmaya sebep olabilecek mikroorganiz-malar› öldürmek (örne¤in meyve suyu, turflu, flarap, bira)

4. So¤ukta muhafaza gibi ek önlemlerin al›nd›¤› durumlarda mikroorganizma-lar› öldürmek (örne¤in içme sütü)

G›dalar›n muhafazas›nda pastörizasyon ifllemine ilave olarak baz› koruma yön-temleri kullan›lmaktad›r. Bunlara örnek olarak flu uygulamalar verilebilir:

1. So¤ukta depolama

34 G›da Muhafaza

Pastörizasyon: G›damaddesi içersindekimikroorganizmalar›n büyükbir k›sm›n›n öldürüldü¤ü100 °C’nin alt›ndakis›cakl›klarda uygulanan ›s›lifllemdir.

2. D›flar›dan bulaflman›n önlenmesi için ambalajlan›p a¤z›n›n kapat›lmas›3. Yüksek oranda fleker ilavesi4. Ambalajda anaerobik flartlar›n oluflturulmas›5. Çeflitli kimyasal koruyucular›n kullan›m›Pastörizasyonda kullan›lan s›cakl›k ve süre uygulanan pastörizasyon ifllemine

göre de¤iflmektedir. Örnek olarak yüksek s›cakl›k-k›sa süre metodu (High Tem-perature-Short Time, HTST), düflük s›cakl›k-uzun süre metoduna (Low Tempera-ture-Long Time, LTLT) göre daha yüksek s›cakl›kta k›sa süreli olarak uygulananbir pastörizasyondur.

Pastörizasyon süt ve süt ürünlerine, bira ve flarap gibi alkollü içeceklere, s›v›yumurta ürünlerine, meyve suyu, domates ve ürünlerine, turflu, sirke gibi yüksekasitli g›dalara uygulanmaktad›r.

‹çme sütleri HTST metodu ile 71.7 °C’de 15 saniye pastörize edilirken, LTLTmetodu ile 62.8 °C’de 30 dakikal›k ›s›l ifllemle pastörize edilmektedir.

Farkl› ürünler için uygulanan pastörizasyon iflleminin s›cakl›k ve süresi de¤iflik-lik göstermektedir. Örnek ürünler için uygulanan pastörizasyon s›cakl›k ve sürele-ri Tablo 2.7’de verilmifltir. Kurutulmufl meyvelere uygulanan pastörizasyon ifllemi-nin s›cakl›k ve süresi meyve çeflidi ve ambalaj boyutuna ba¤l› olarak de¤ifliklikgöstermektedir. Meyve sular›nda da meyve suyunun çeflidi ve ambalaj tipi pastöri-zasyonun s›cakl›k ve süresini etkiler. Örne¤in büyük hacimlerdeki üzüm sular› için80-85 °C’de flash pastörizasyon tavsiye edilmektedir.

Pastörizasyon g›dalara hangi amaçlarla uygulanmaktad›r? S›ralay›n›z.

SterilizasyonTürk G›da Kodeksi’ne göre sterilizasyon “oda s›cakl›¤›nda saklanabilen ticari ola-rak steril bir ürün üretmek amac› ile normal depolama flartlar›nda bozulmaya ne-den olacak tüm mikroorganizmalar› ve sporlar›n› yok eden hermetik ambalajl› ürü-ne, en az 115 °C’de 13 dakika veya 121 °C’de 3 dakika gibi uygun zaman s›cakl›kkombinasyonunda, yüksek s›cakl›kta uzun süreli uygulanan ›s›l ifllemdir” fleklindetan›mlanmaktad›r.

G›dalar›n fiziksel özelliklerine ba¤l› olarak sterilizasyon, doldurulmufl ve her-metik olarak kapat›lm›fl kaplarda belli bir ›s›nma ortam›nda, belli bir s›cakl›¤a ka-dar ›s›t›larak ve bu s›cakl›kta bir süre tutulup daha sonra so¤utma fleklinde yap›la-bilir. Örne¤in sebze, meyve ve et konserveleri gibi kat› ve s›v› k›s›mlardan oluflang›dalar kutulara doldurulduktan sonra hermetik olarak kapat›larak otoklavda ›s›liflleme maruz b›rak›l›r. Di¤er bir uygulama fleklinde ise, g›daya ambalajlanmadan


S›cakl›k (°C) Süre

Dondurma miksi 71.1

82.2

30 dak. veya

16-20 saniye

Tatl› flaraplar 80 30 saniye

Kurutulmufl meyveler 65.6-85 30-90 dak.

fiiflelenmifl üzüm suyu 76.7 30 dak.

fiiflelenmifl elma suyu 85-87.8 30-69 dak.

fiiflelenmifl biralar 60-70 30 dak.

Meflrubatlar 65.6 30 dak.

Tablo 2.7Farkl› ürünlereuygulananpastörizasyons›cakl›k ve süreleri.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



6

Sterilizasyon: Odas›cakl›¤›nda saklanabilenticari olarak steril bir ürünüretmek amac› ile normaldepolama flartlar›ndabozulmaya neden olacaktüm mikroorganizmalar› vesporlar›n› yok eden hermetikambalajl› ürüne, en az 115°C’de 13 dakika veya 121°C’de 3 dakika gibi uygunzaman s›cakl›kkombinasyonunda, yükseks›cakl›kta uzun süreliuygulanan ›s›l ifllemdir.

önce uygun ›s›l ifllem yap›larak sterilizasyon sa¤lan›r ve daha sonra steril g›da ste-ril ambalajlara aseptik koflullarda konularak hermetik olarak kapat›l›r. ‹lk olarakbahsetti¤imiz sterilizasyon uygulamas› g›dan›n beslenme de¤eri ve kalitesinde ba-z› olumsuzluklara neden olabilmektedir. Bunun nedeni kapal› bir kapta ›s›n›n g›-daya homojen ve h›zl› bir biçimde yay›lma zorlu¤udur. G›dan›n kap çeperlerineyak›n olan yerleri daha h›zl› ›s›n›p buradaki mikroorganizmalar öldü¤ü halde iç ta-raflar yeterince ›s›nmad›¤› için buradaki mikroorganizmalar canl› kalabilmektedir.Canl› kalan mikroorganizmalar› öldürebilmek için daha fazla ›s›ya ihtiyaç duyul-makta buda g›dalardaki kaliteyi düflürmektedir.

Konservelerde uygulanan ›s›l ifllemin s›cakl›k ve süresini mikroorganizmalar›n›s›ya karfl› dirençleri yan›nda konserve kab› içindeki ›s› iletimi de etkilemektedir.Konservelerdeki ›s› iletimini etkileyen bafll›ca faktörler aras›nda konserve kab›n›nyap›ld›¤› materyal, konserve kab›n›n büyüklü¤ü, g›dan›n konserve kab›na doldu-rulma miktar›, kap içeri¤inin bafllang›ç s›cakl›¤›, g›dan›n bileflimi say›labilir. Is›l ifl-lemlerle g›dalarda bulunan mikroorganizmalar›n öldürülmesi, yani sterilizasyonu,›s›l ifllemin uyguland›¤› g›dan›n özellikleri ile yak›ndan iliflkilidir. Bu sebeple herg›dan›n ›s›l ifllem koflullar› birbirinden farkl›d›r.

Sterilizasyon uygulamalar›ndan biride UHT (Ultra High Temperature) veyaUHTST (Ultra High Temperature Short Time) olarak bilinen ›s›l ifllemlerdir. Örne-¤in içme sütünün raf ömrünü uzatmak için uygulanan UHT metodu sütün isteni-len s›cakl›¤a kadar ›s›t›l›p bu s›cakl›kta k›sa bir süre tutulmas› ve tekrar ters ak›m-la so¤utulmas› fleklinde uygulamaktad›r. Süt ve süt ürünleri UHT yönteminde 138-150 °C gibi yüksek s›cakl›klarda birkaç saniye ›s›l iflleme maruz b›rak›l›r. 138 °C’de2 saniyelik UHT iflleminde ›s›l dirençleri olan Microbacterium, Micrococcus türlerive Bacillus, Clostridium sporlar› canl› kalabilmektedirler. 149-150 °C’de uygulananUHT ›s›l ifllemi ile ›s›ya en dirençli sporlarda öldürülebilmektedir. Sütün pastörizas-yonunda sütten insana geçebilecek patojen mikroorganizmalar aras›nda ›s›l diren-ci en yüksek Q- hummas› etmeni olan Coxiella burnetti öldürülmesi hedef al›n›r.Sterilize edilen süt, pastörize edilen sütlere oranla daha uzun dayanmakta ayr›caaseptik paketleme yap›ld›¤›ndan aylarca saklamak mümkün olabilmektedir. Bu

nedenle bu sütlere “Uzun Ömürlü TazeSüt” de denmektedir.

100 °C’nin üzerindeki s›cakl›klardauygulanan tüm ›s›l ifllemler, otoklav de-nen ve atmosferik bas›nç üzerindeki ba-s›nçta çal›flan kapal› sistemlerde gerçek-lefltirilir. Otoklavlarda 100 °C’nin üzerin-deki s›cakl›klar, otoklav içindeki suyunyüzeyine yap›lan buhar bas›nc›n›n art›r›l-mas› neticesi suyun kaynama noktas›n›nyükseltilmesiyle sa¤lanmaktad›r. Konser-ve sanayinde kullan›lan otoklavlar sterili-zasyon s›ras›nda kullan›lan bas›nç bak›-m›ndan genellikle normal otoklavlar, ba-s›nçl› so¤utmal› normal otoklavlar veyüksek bas›nçl› otoklavlar olmak üzeregrupland›r›labilir. fiekillerine göre yat›k

36 G›da Muhafaza

Hermetik olarak kapat›lm›flambalaj: Kapat›ld›¤›ndaiçeri¤ini ›s›l ifllem s›ras›ndave sonras›ndamikroorganizma giriflinekarfl› koruyan ve geçirgenolmayan ambalaj.

fiekil 2.1

Laboratuvarlardakullan›lan normaldik tip bir otoklav

veya dik otoklavlar olarak, çal›flma prensiplerine göre ise sürekli ve kesik çal›flanotoklavlar ya da sabit ve döner otoklavlar olarak s›n›fland›r›labilir. Is›tma ortam›olarak otoklavlarda ya do¤rudan buhar ya da su kullan›l›r.

Normal dik otoklavlar›n yap›lar› basit, 1.5 atmosfer bas›nca dayan›kl›, a¤z› s›z-d›rmaz flekilde kapat›labilen silindir bir kazan biçimindedir. fiekil 2.1’de laboratu-varlarda kullan›lan normal dik tip bir otoklav görülmektedir. Bas›nçl› so¤utmal›normal otoklavlarda so¤utma s›ras›nda da ›s›tma aflamas›nda oldu¤u flekilde ye-terli bir otoklav bas›nc› vard›r. Özellikle büyük boyutlardaki teneke kutular, camkaplar, aliminyum ya da sentetik konserve kaplar›ndaki g›dalar›n sterilizasyonuamac›yla yüksek bas›nçl› so¤utmal› otoklavlar kullan›l›r. Konserve kab› içersindekat› parçac›klar varsa ›s› iletimi önemli ölçüde engellenir. E¤er konserve kaplar›otoklav içinde hareket ederse kap içeri¤i çalkalanm›fl olur ve böylece ›s› iletimikolaylafl›r. Bu amaçla kullan›lan otoklavlar döner otoklavlard›r. Buraya kadar say-d›¤›m›z otoklavlar kesikli çal›flan otoklavlard›r. Bu tip otoklavlarda ürünler parti-ler halinde sterilize edilir yani özel sepetler içinde kaplar otoklava yerlefltirilir, ste-rilizasyon ve so¤utmadan sonra sepetler otoklavdan d›flar› ç›kar›l›r. Büyük kapa-siteli ve sürekli ayn› sterilizasyon koflullar› isteyen ürünleri iflleyen fabrikalardasürekli çal›flan otoklavlar kullan›l›r. Böylece doldurma ve boflaltma s›ras›ndaki za-man kay›plar›n›n önüne geçildi¤i gibi bu tip otoklavlar›n ›s›t›p tekrar so¤utulma-lar› gerekmedi¤inden sterilizasyon da buhar gereksinimi de azalmaktad›r. Dönertip sürekli otoklavlarda vard›r.

G›da sektöründe sterilizasyon uygulamalar› hangi flekillerde yap›labilir? Aç›klay›n›z.


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



7

38 G›da Muhafaza

G›dalar›n muhafazas› ve ifllenmesinde amaç hammad-denin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin olabildi¤inceaz de¤ifltirerek, elde edilen ürünün taze haline en yak›nflekilde korunmas› ve bu özellikleriyle saklanabildi¤isüre olan raf ömrünü uzatmakt›r. Mikroorganizmalar›tamamen öldürerek veya ço¤alma ve geliflmelerini en-gelleyerek g›da maddelerinin dayan›kl›l›k ve güvenirli-li¤i için gelifltirilen ve uygulanan g›da muhafaza yön-temlerini ifllevlerine göre s›n›fland›rabiliriz. Bu yöntem-lerden biri olan ›s›l ifllemler g›da endüstrisinde çok yo-¤un biçimde uygulanmaktad›r. Uygulanacak teknikle-rin seçiminde g›dan›n yap›s›ndaki tuz, fleker, ya¤, içeri-yorsa koruyucu madde miktarlar› önemlidir.Is›l ifllemlerle g›dalar›n muhafazas›nda amaç; g›dalarda-ki tüm patojen mikroorganizmalar› öldürmek, normaldepolama koflullar›nda g›dada patojen olmasa bile bo-zulmaya neden olan tüm mikroorganizmalar› yok et-mek, enzimlerin faaliyetlerini durdurarak g›dalar› mik-robiyolojik aç›dan dayan›kl› hale getirmek ve g›dan›nbeslenme de¤eri ve kalitesinde minimum kayba nedenolmakt›r.Mikroorganizmalar üzerine ›s›n›n öldürücü etkisi fakl›biçimlerde aç›klanmakla beraber en çok kabul görengörüfl, mikroorganizmalardaki proteinler ve yaflamsalönemi olan enzimlerin ›s› nedeniyle denatürasyonu se-bebiyle ölüm oldu¤u görüflüdür. Mikroorganizmalar›n›s›l yolla ölümü üzerine, mikroorganizma veya çevre-den kaynaklanan birçok faktör etkili olup bunlar›n bafl-l›calar› aras›nda mikroorganizma say›s›, mikroorganiz-man›n yafl›, inkübasyon s›cakl›¤›, s›cakl›k ve süre, orta-m›n pH’s›, ve mikroorganizmalar›n içinde bulunduklar›ortam›n bileflimi gibi faktörler say›labilir.

Is›ya direnç bak›m›ndan karfl›laflt›r›ld›¤›nda ›s›l direncien düflük mikroorganizmalar psikrofillerdir. Daha son-ra s›ra ile mezofiller ve termofiller gelir.G›dalar›n muhafazas›nda uygulanan ›s›l ifllemlerin mik-roorganizmalar üzerine etkisini daha iyi anlayabilmekiçin Termal Ölüm Süresi (TÖS), Termal Ölüm Noktas›(TÖN), D de¤eri, z de¤eri ve F de¤eri gibi baz› terimle-ri bilmek gerekir. G›dalara uygulanan ›s›l ifllemlerde öy-le bir s›cakl›k ve süre seçilmelidir ki o g›dada bulunabi-lecek ›s›ya en dirençli patojen veya bozulmaya nedenolabilecek mikroorganizma öldürülebilmelidir. Genelolarak g›dalara 100 °C’nin alt›nda uygulanan ›s›l ifllem-ler pastörizasyon, 100 °C’nin üzerinde uygulanan ›s›l ifl-lemlerse sterilizasyon olarak tan›mlan›r.

Özet


1. Afla¤›dakilerden hangisi yüksek ›s› ile yap›lan g›damuhafaza yöntemlerinden biri de¤ildir?

a. Kaynatmab. Sterilizasyonc. Modifiye atmosferd. Pastörizasyone. K›zartma

2. Afla¤›dakilerden hangisi pastörizasyon ile 100 °C ‘ninalt›ndaki s›cakl›klarda ›s›l ifllem uygulamas› gerektireng›dalara ait pH de¤erlerinden biridir?

a. 4b. 6.5c. 8d. 10e. 12

3. Is›ya direnci en düflük mikroorganizmalar afla¤›daki-lerden hangisidir?

a. Mezofillerb. Termofillerc. Gram pozitif bakterilerd. Psikrofillere. Spor oluflturan bakteriler

4. Küf ve mayalar›n vejetatif hücrelerinin büyük birk›sm› kaç °C’de ve ne kadar süre içinde ölür?

a. 15-20 °C’de 10-15 dakikab. 25-30 °C’de 5-10 dakikac. 35-40 °C’de 2-5 dakikad. 45-50 °C’de 1-2 dakikae. 60-65 °C’de 5-10 dakika

5. Ortamdaki mikroorganizmalar›n %90’›n›n öldürül-mesi için gerekli süreye ne ad verilir?

a. F de¤erib. D de¤eric. z de¤erid. E de¤erie. C de¤eri

6. Belirli bir ortam ve s›cakl›kta belirli say›da mikroor-ganizmay› öldürmek için gerekli olan ›s›l ifllem süresinene ad verilir?

a. E de¤erib. D de¤eric. Termal Ölüm Süresi (TÖS)d. Termal Ölüm Noktas› (TÖN)e. z de¤eri

7. Genel olarak g›dalara 100 °C’nin alt›nda uygulanan›s›l ifllemlere ne ad verilir?

a. Sterilizasyonb. Kaynatmac. Ifl›nlamad. Pastörizasyone. Mikrodalga

8. ‹çme sütleri HTST metoduyla kaç °C’de ne kadar sü-re ile pastörize edilir?

a. 71.7 °C’de 15 saniye b. 71.7 °C’de 5 saniye c. 65 °C’de 15 saniyec. 60 °C’de 10 saniyee. 55 °C’de 15 saniye

9. Sütün pastörizasyonunda hedef al›nan mikroorga-nizma afla¤›dakilerden hangisidir?

a. Streptococcus lactisb. Micrococcus rubensc. Bacillus cereusd. Coxiella burnettie. Bacillus subtilis

10. Afla¤›dakilerden hangisi pastörizasyon uygulanang›dalardan biri de¤ildir?

a. S›v› yumurtab. Sirkec. Bezelye konservesid. Domates suyue. Elma suyu


40 G›da Muhafaza

LOU‹S PASTEUR (1822-1895)

Bilim tarihinde pek az bilimadam› Louis Pasteur ölçü-sünde insan yaflam›n› do¤-rudan etkileyen bulufllar or-taya koymufltur. Günlük di-limize bile geçen ‘pastöri-zasyon’ terimi onun bulufl-lar›ndan yaln›zca biridir.Kristaller üzerindeki kuram-sal çal›flmalar›n›n yan› s›ra

kimi hastal›klara ba¤›fl›kl›k sa¤lama yolundaki çal›flma-lar›, bu arada özellikle ‘flarbon’ (yada antraks) denilenkoyun ve s›¤›rlarda görülen bulafl›c› hastal›kla kuduzakarfl› gelifltirdi¤i afl› yöntemi ona dünya çap›nda ün ka-zand›rm›flt›r. Bugün Fransa’da pek çok bulvar ve alanonun ad›n› tafl›maktad›r. Kendi kurdu¤u ‘Pasteur Ensti-tüsü’ dünyan›n önde gelen araflt›rma merkezlerindenbiridir. Frans›zlar›n gözünde Pasteur ulusal bir kahra-mansa, bunun nedeni onun yaln›zca büyük bir bilimadam› olmas› de¤il, ayn› zamanda, yaflam› boyunca or-taya koydu¤u özveri ve insanl›¤a hizmet tutkusuydu.Geçimini dericilikle sa¤layan Pasteur ailesi yoksuldu,ama çocuklar›n›n e¤itimi için her türlü s›k›nt›y› göze al-m›flt›. Louis daha küçük yafllar›nda güçlükleri gö¤üsle-mede sergiledi¤i direnç ve istenç gücüyle dikkatleri çe-kiyor, coflkuyla bafllad›¤› okul ö¤reniminde kendisiylebirlikte kardefllerinin de baflar›l› olmas› için u¤rafl veri-yordu. Gerçi okulda pek parlak bir ö¤renci de¤ildi; da-has› ilk gençlik y›llar›nda ilerde büyük bilim adam› ola-ca¤›n› gösteren bir belirti de yoktu ortada. Tam tersine,Louis’in belirgin merak› portre çizmekti. Üstün bir yete-ne¤i yans›tan tablolar›, bugünde, Pasteur Enstitüsündeas›l› durmaktad›r.Louis 19 yafl›na geldi¤inde sanat› b›rak›r, bilime yöne-lir. Bafllang›çta ö¤retmenlerinin yönlendirmesiyle ö¤ret-men olmaya karar verir, ünlü e¤itim enstitüsü EcoleNormale Superieure’e baflvurur. Girifl s›nav›n› kazan-mas›na karfl›n, matematik, fizik ve kimyada derslere da-ha haz›rl›kl› bafllamak için ö¤renimine bir y›l sonra bafl-lar. Amac› iyi bir ö¤retmen olarak yetiflmekti. Ne var ki,ö¤renimini tamamlad›¤›nda tüm ilgi ve coflkusunun bi-limsel araflt›rmaya yönelik oldu¤unu fark eder. Kristal-ler üzerindeki ilk çal›flmalar› onu adeta büyülemiflti.Ö¤rencisinin özgün düflünme ve kavray›fl gücünü se-zen kimya profesörü onu, basit araçlarla yeni kurdu¤u

laboratuvar›na araflt›rma asistan› olarak al›r. Bu genç bi-lim adam›n›n hayal bile edemedi¤i bir f›rsatt›. Pasteurhemen çal›flmaya koyulur, ilk aflamada tartarik asit kris-talleri üzerindeki optik deneylerini yo¤unlaflt›r›r. Çokgeçmeden bilim çevrelerinin dikkatini çeken bulufllar›,kimi tan›nm›fl bilim adamlar›n›n teflvikiyle Frans›z Bi-limler Akademisine sunulur. Pasteur bilim dünyas›ncatan›nma yolundad›r, ama E¤itim Bakanl›¤› onu bir orta-okula ö¤retmen olarak atamakta ›srarl›d›r. Akademininve kimi bilim adamlar›n›n giderek artan bask›s›na dahafazla karfl› koyamayan Bakanl›k bir y›l sonra Pasteur’ünStrasburg Üniversitesi’ne yard›mc› profesör olarak dön-mesine izin verir.fiimdi Pasteur’ü bilimin öncüleri aras›na yükselten bi-limsel çal›flmalar›na de¤inelim.Pasteur’ün yaflam›m›z› bugünde etkileyen bulufllar›n-dan biri fermentasyon (mayalanma) olgusuna iliflkindir.‘’Fermentasyon’’ terimi bilindi¤i gibi maddelerde oluflanbir de¤ifliklik sürecini dile getirmektedir. Örne¤in flarapüzümden bu ifllemle elde edilir; istenirse gene bu ifl-lemle sirkeye dönüfltürülebilir. Ayn› flekilde, sütün fle-keri laktik aside dönüfltü¤ünde süt ekflir. Yumurta ve ettüründen maddelerde fermentasyonla bozularak yen-mez hale gelebilir.Üretimi fermentasyona dayanan flarap Fransa’da çokönemli bir konuydu. Ne var ki, bu ifllemin güvenilirteknolojisi henüz yeterince bilinmiyordu. Göreneklereba¤l› yöntemler her zaman istenen sonucu vermiyor,kimi zaman flarap yerine sirke yada kullan›ma elver-meyen bozuk bir s›v› elde ediliyordu. Sorunu ilk kezPasteur bilimsel olarak incelemeye koyulur, sonundaulaflt›¤› aç›klama (fermentasyonun mikrop teorisi) ge-çerli¤ini bugün de korumaktad›r. Buna göre, do¤ada-ki organik maddelerdeki hemen tüm de¤ifliklikler göz-le görülemeyen birtak›m küçük canl›lar taraf›ndanoluflturulmaktad›r. Pasteur bu mikroorganizmalar›n›s›yla kontrol alt›na al›nabilece¤ini göstererek flarapüretimini sa¤lam bir yöntemle güvenilir k›lmakla kal-maz, ‘pastörizasyon’ dedi¤imiz ifllemle modern süt en-düstrisine de yol açar.Pasteur’ün önemli bir baflka çal›flmas› da ipekçili¤i bü-yük bir s›k›nt›dan kurtarmas›d›r. Hastal›kl› ipek böcek-leri, üreticileri s›k s›k büyük kay›plara u¤rat›yordu. So-runa çözüm bulmas› mikrop teorisiyle ünlenen Paste-ur’den istenir. Bilim adam› her zamanki yo¤un ve dik-katli yaklafl›m›yla sorunu de¤iflik boyutlar›yla inceler;


“


sa¤l›kl› ipek böce¤i yumurtalar›n› seçmede ‘’pratik’’ di-yebilece¤imiz bir yöntem oluflturarak ipekçili¤i güveni-lir bir üretim teknolojisine kavuflturur.Pasteur’ün baflar›lar› bir tür zincirleme tepki içinde bir-birine yol açmaktayd›. Kristaller üzerindeki çal›flmalar›onu canl› yaflam›n gizemi sorununa götürmüfltü. Canl›-lar üzerindeki incelemeleri ise onu fermentasyonu aç›k-layan mikrop teorisine ulaflt›rm›flt›. Mikrop teorisinin özellikle bulafl›c› hastal›klar›n dene-tim alt›na al›nmas› yolunda yeni araflt›rmalara yol açma-s› kaç›n›lmazd›. Pasteur çok geçmeden flarbonun yan›s›ra kangren, kan zehirlemesi, lo¤usa hummas› vb. has-tal›klar üzerinde de araflt›rmalar›n› yo¤unlaflt›r›r. Onunçarp›c› bir baflar›s› da kuduza karfl› oluflturdu¤u afl›d›r.Kuduz özellikle köpeklerin tafl›d›¤› ölümcül bir hasta-l›kt›r. Pasteur’e gelinceye dek kuduza karfl› bilinen tekçare ›s›r›lan yerin k›zg›n bir demirle derinlemesine da¤-lanmas›yd›. Kald› ki, gecikme halinde bu yöntemin,hastan›n can›n› yakma d›fl›nda bir etkisi olmad›¤› da bi-liniyordu. Pasteur hayvanlar üzerinde denedi¤i ama in-sanlara henüz uygulamad›¤› afl›s›yla dokuz yafl›ndakibir çocu¤un yaflam›n› kurtar›r. Azg›n bir köpe¤in ondört yerinden ›s›rd›¤› çocu¤a k›zg›n demir uygulamas›yap›lamazd›. Umutsuz annenin ç›rp›n›fl›na dayanama-yan Pasteur afl›s›n› ilk kez bu çocukta denemekten ken-dini alamaz. Sonuç çocuk için kurtulufl, gelecek kuflak-lar için bir müjde olur.

Kaynak: http://www.history.hacettepe.edu.tr/bilimta-rihi/bilimadamlari/louis_pasteur_dosyalar/louis_paste-ur.htm

1. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Girifl” bölümünü tekrar göz-den geçiriniz.

2. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ortam›n pH’s›” bölümünütekrar gözden geçiriniz.

3. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Mikroorganizmalar›n Is›lDirenç Yönünden Karfl›laflt›r›lmalar›” bölümü-nü tekrar gözden geçiriniz.

4. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Mikroorganizmalar›n Is›lDirenç Yönünden Karfl›laflt›r›lmalar›” bölümü-nü tekrar gözden geçiriniz.

5. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Mikroorganizmalar›n Ter-mal Ölümü ile ‹lgili Terimler” bölümünü tekrargözden geçiriniz.

6. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Mikroorganizmalar›n Ter-mal Ölümü ile ‹lgili Terimler” bölümünü tekrargözden geçiriniz.

7. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Pastörizasyon” bölümünütekrar gözden geçiriniz.

8. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Pastörizasyon” bölümünütekrar gözden geçiriniz.

9. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Pastörizasyon” bölümünütekrar gözden geçiriniz.

10. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Pastörizasyon” ve “Sterili-zasyon” bölümlerini tekrar gözden geçiriniz.

Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›

”

42 G›da Muhafaza

S›ra Sizde 1

Is›l ifllemlerle g›dalar›n muhafazas›nda amaç; g›dalarda-ki tüm patojen mikroorganizmalar› öldürmek, normaldepolama koflullar›nda g›dada patojen olmasa bile bo-zulmaya neden olan tüm mikroorganizmalar› yok et-mek, enzimlerin faaliyetlerini durdurarak g›dalar› mik-robiyolojik aç›dan dayan›kl› hale getirmek ve g›dan›nbeslenme de¤eri ve kalitesinde minimum kayba nedenolmakt›r. Bu amaçlar› gerçeklefltirebilmek için ›s›l ifl-lemde seçilecek s›cakl›k ve süre, g›dadaki bulunabile-cek ›s›ya en dirençli patojen veya bozulmaya nedenolabilecek mikroorganizmalar› öldürebilecek biçimdeseçilmelidir.

S›ra Sizde 2

Mikroorganizmalar›n ›s›l dirençlerini etkileyen önemlifaktörlerden biriside s›cakl›k ve süre iliflkisidir. Di¤erflartlar sabit tutuldu¤unda, mikroorganizmalar›n veje-tatif hücre ve sporlar›n› öldürmek için gerekli olan ›s›lifllemin süresi s›cakl›k artt›kça k›sal›r. Baflka bir ifadey-le ›s›l ifllemlerde s›cakl›k ile süre aras›nda ters bir oran-t› vard›r.

S›ra Sizde 3

Meyve ve domates konserve ve sular› yada turflu gibipH de¤eri 4.5’in alt›nda olan g›dalar 100 °C’nin alt›nda-ki s›cakl›klarda pastörize edilerek dayan›kl› hale getiri-lirken, pH de¤eri 4.5’in üzerindeki sebze, et, bal›k vesüt ürünleri gibi g›dalar 100 °C’nin üzerinde ticari steri-lizasyon ile dayan›kl› hale getirilirler. pH’› 4.5’in üzerin-de olmas›na ra¤men sütlerde uygulanan pastörizasyoniflleminin anlat›lan ilke ile ilgisi yoktur.

S›ra Sizde 4

Ortam›n nem oran› veya su miktar› artt›kça mikroorga-nizmalar›n ›s›l direnci azal›r. Çünkü yüksek nem yadasu içeren ortamlarda protein denatürasyonunun dahadüflük s›cakl›klarda gerçekleflmesine olanak tan›makta-d›r. Dolay›s›yla otoklavda doymufl buhar bas›nc› alt›n-da 121 °C’de 15-20 dakikada sterilizasyon gerçekleflir-ken, kuru hava sterilizasyonunda ifllem 160-180 °C’de2-2.5 saat sürmektedir.

S›ra Sizde 5

Is›ya direnci en düflük mikroorganizmalar psikrofiller-dir. Daha sonra s›ra ile mezofiller ve termofiller gelir.Spor oluflturan bakteriler di¤er spor oluflturmayan bak-

terilerden ›s›ya daha dayan›kl›d›rlar. Gram pozitif bak-teriler Gram negatif olanlardan, koklarda spor olufltur-mayan basillerden daha çok ›s›l direnç gösterirler. Kap-sül oluflturan yada kümeleflen bakterilerde ›s›ya di¤er-lerinden daha dayan›kl›d›rlar. Bakterilerin vejetatif hüc-relerinin büyük bir k›sm› 80 °C’de birkaç dakika içindeölürken bakteri sporlar›n›n ›s›l direnci cins ve türe göre100 °C’de birkaç dakika ile 20 saat aras›nda olabilmek-tedir. Küf ve mayalar›n ›s›ya dirençleri oldukça azd›r.Küf ve mayalar›n vejetatif hücrelerinin büyük bir k›sm›60-65 °C’de 5-10 dakika içinde ölür.

S›ra Sizde 6

1. G›dada bulunan patojen mikroorganizmalar› öldür-mek (örne¤in süt, s›v› yumurta)

2. Fermente g›dalar›n üretiminde fermantasyonu ger-çeklefltiren mikroorganizmalar›n geliflebilmeleri içinortamdaki di¤er mikroorganizmalar› öldürmek (ör-ne¤in peynire ifllenecek sütün pastörizasyonu)

3. Mikroorganizmalar›n ›s›l dirençlerinin düflük oldu-¤u asit g›dalar ve fermente alkollü içeceklerde ge-liflerek bozulmaya sebep olabilecek mikroorganiz-malar› öldürmek (örne¤in meyve suyu, turflu, fla-rap, bira)

4. So¤ukta muhafaza gibi ek önlemlerin al›nd›¤› du-rumlarda mikroorganizmalar› öldürmek (örne¤in iç-me sütü)

S›ra Sizde 7

G›dalar›n fiziksel özelliklerine ba¤l› olarak sterilizas-yon, doldurulmufl ve hermetik olarak kapat›lm›fl kap-larda belli bir ›s›nma ortam›nda, belli bir s›cakl›¤a kadar›s›t›larak ve bu s›cakl›kta bir süre tutulup daha sonraso¤utma fleklinde yap›labilir. Örne¤in sebze, meyve veet konserveleri gibi kat› ve s›v› k›s›mlardan oluflan g›da-lar kutulara doldurulduktan sonra hermetik olarak ka-pat›larak otoklavda ›s›l iflleme maruz b›rak›l›r. Di¤er biruygulama fleklinde ise, g›daya ambalajlanmadan önceuygun ›s›l ifllem yap›larak sterilizasyon sa¤lan›r ve dahasonra steril g›da steril ambalajlara aseptik koflullardakonularak hermetik olarak kapat›l›r.

S›ra Sizde Yan›t Anahtar›


Acar, J. (1998). Mikroorganizmalar›n Öldürülmesi, A.Ünlütürk ve F. Turantafl(Edt), G›da Mikrobiyolojisi,

Mengi Tan Bas›mevi, Ç›narl›-‹zmir.Acar, J. ve Gökmen, V. (2005). Meyve ve Sebze ‹flleme

Teknolojisi Cilt 1- Meyve ve Sebze Sular› Üretimi, Ha-cettepe Üniversitesi Yay›nlar›, Ankara.

Acar, J., Gökmen, V., ve Us, F. (2006). Meyve ve Sebze

‹flleme Teknolojisi (Cilt 2), Hacettepe ÜniversitesiYay›nlar›, Ankara.

Anonim, (2000). Türk G›da Kodeksi, Çi¤ Süt ve Is›l ‹fllem

Görmüfl ‹çme Sütleri Tebli¤i, T.C. Tar›m ve Köyiflleri

Bakanl›¤›, Resmi Gazete: 14.02.2000-23964 Tebli¤No: 2000/16.

Cemero¤lu, B. ve Acar, J. (1986). Meyve ve Sebze ‹flleme

Teknolojisi, G›da Teknolojisi Derne¤i,Yay›n No: 6,Ankara.

Çon, A.H. ve Gökalp, H.Y. (1997). G›da Mikrobiyoloji-

si, Pamukkale Üniversitesi Mühendislik FakültesiDers Notlar›, Yay›n No: 007, Denizli.

Kalkan, S. ve Halkman, K. (2006). Bacillus cereus ve ‹ç-me Sütünde Oluflturdu¤u Sorunlar, Orlab On-Line

Mikrobiyoloji Dergisi, 4(1), 1-11.Saldaml›, ‹. ve Saldaml›, E. (2004). G›da Endüstrisi Ma-

kineleri, Savafl Yay›nevi, Ankara.U¤ur, M., Nazl›, B. ve Bostan, K. (2003). G›da Hijyeni,

Teknik Yay›nevi, Ankara.

Yararlan›lan ve BaflvurulabilecekKaynaklar

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;Kimyasal koruyucu olarak organik asit, tuz ve esterlerinin, nisin ve natamisi-nin hangi g›dalarda bakteri, maya, küf ve mantar oluflumuna nas›l engel ol-duklar›n› saptayabilecek,Kimyasal koruyucu olarak nitrit ve nitrat tuzlar›n›n, kükürt dioksit ve sülfittuzlar›n›n hangi g›dalarda bakteri, maya, küf ve mantar oluflumuna nas›l en-gel olduklar›n› saptayabileceksiniz.


• Kimyasal Koruyucu• Mantar• Benzoik Asit• Nitrit• Sitrik Asit• Laktik Asit• Bakteri

• Küf• Benzoatlar• Nitrat• Sitratlar• Laktatlar• Natamisin

Anahtar Kavramlar

Amaçlar›m›z

N

N

G›da Muhafaza

• G‹R‹fi• ORGAN‹K AS‹T, TUZLARI VE

ESTERLER‹• BENZO‹K AS‹T VE BENZOATLAR• PARABENLER (P-H‹DROKS‹BENZO‹K

AS‹T‹N ALK‹L ESTERLER‹)• SORB‹K AS‹T VE SORBATLAR• ASET‹K AS‹T VE ASETATLAR• KAPR‹L‹K AS‹T• S‹TR‹K AS‹T VE S‹TRATLAR• LAKT‹K AS‹T VE S‹TRATLAR• N‹TR‹T VE N‹TRATLAR• KÜKÜRT D‹OKS‹T VE SÜLF‹TLER• N‹S‹N• NATAM‹S‹N• E-SAYILARI

G›dalar›n KimyasalKoruyucularlaMuhafazas›

3GIDA MUHAFAZA

G‹R‹fi‹nsanlar çeflitli kimyasal maddeleri tarih öncesinden beri g›dalar› korumak içinkullanmaktad›rlar. Sofra tuzu (NaCl), nitrit ve sülfit tuzlar› gibi maddeler uzuny›llardan beri kullan›lmalar›na karfl›l›k flu anda g›dalarda koruyucu olarak kulla-n›lan kimyasallar›n ço¤u yeni tip koruyucu kimyasallard›r. Kimyasal koruyucula-r›n hem çeflitlili¤inin artmas› hem de miktar olarak çok kullan›lmalar›n›n neden-lerinden birisi günümüz tüketicilerinin istedi¤i g›dalar› marketlerde bütün y›l bo-yunca haz›r bulma arzusundand›r. Marketlerdeki g›dalar›n raf ömürlerinin uzunveya k›sa olmas› do¤rudan do¤ruya g›dalar›n neden oldu¤u patojenlerle ilgilidir.Günümüzde geçmiflte oldu¤u gibi g›dalar üretimden hemen sonra tüketilmemek-tedir. Bazen g›dalar›n tüketilmesi y›llar almaktad›r. Bu durumda g›dalar›n çeflitliyollar ile korunmas› önem kazanmaktad›r. G›dalar› kimyasal maddeler ile koru-mak bu korumalardan bir tanesidir.

G›dalar›n bozulmas›na mikroorganizmalar›n g›da içinde büyümeleri veya ço¤al-malar› neden olur. G›da içindeki mikroorganizmalar insanlar için zararl› olabilecekbir çok zehirli kimyasal maddeler üretebilirler. Bu maddeler insanlarda g›da zehir-lenmesi dedi¤imiz olaya yol açarlar. G›dalar› korumak için g›da içindeki mikro-or-ganizmalar çeflitli yollar ile ya öldürülürler ya da bunlar›n büyümeleri durdurulur.

G›dalardaki mikroorganizmalar genellikle bakteriler, küfler ve mayalard›r. G›-dalar› mikroorganizmalardan korumak için kullan›lan kimyasal koruyucular›n birk›sm› do¤al olarak bulunan maddelerdir, örne¤in tuz, fleker ve sirkedir. Benzoikasit ve sodyum nitrit ise do¤al olmayan koruyucu kimyasallard›r.

Farkl› kimyasal g›da koruyucular› farkl› koruma mekanizmalar› kullanarak g›-dalar› mikroorganizmalardan korur.a. DehidrasyonÖrne¤in, su ve fleker. G›dalar›n tuzlanmas› g›dadaki suyu ozmoz yoluyla ortamdanuzaklaflt›r. Mikroorganizmalar›n ço¤u susuz ortamlarda iyi büyüyemez ve ço¤ala-mazlar. fieker de ayn› etkiyi gösterir. Halofil ve sakkarofiller gibi mikroorganizma-lar deriflik tuz ve flekerli ortamlarda dahi etkili olabilirler. b. Mikroorganizmalar için uygun olmayan ortamlar›n haz›rlanmas›Örne¤in, sirke ve kükürt dioksit. Mikroorganizmalar asidik ortamlarda iyi büyüye-medikleri için, ana maddesi asetik asit (%4-8) olan sirke, turflu yap›m›nda en çokkullan›lan kimyasal maddelerden biridir. fiarap üretiminde maya ve di¤er mikroor-ganizmalar›n büyümesini bast›rmak için mikroorganizmalara karfl› hem zehirli hemde asidik özelli¤i olan kükürt dioksit SO2 kullan›l›r. Kükürt dioksit kurutulmufl

G›dalar›n KimyasalKoruyuculuklarla

Muhafazas›

G›dalar›mikroorganizmalardankorumak için kullan›lankimyasal koruyucular›n birk›sm› do¤al olarak bulunan,bir k›sm› da do¤al olmayankoruyucu maddelerdir.

meyve ve meyve sular›n› mikroorganizmalardan korumak için kullan›l›rlar. Kükürtdioksit ayn› zamanda bir antioksidant madde oldu¤undan dolay› meyvelerin havataraf›ndan oksitlenmesine engel olur.c. Mikroorganizmalar›n zehirlenmesiÖrne¤in, benzoik asit ve nitrit tuzlar›. Benzoik asit alkolsüz içki üretiminde en çokkullan›lan kimyasallardan biridir. Kullan›lan deriflim %0.1’i geçmemelidir. Aksi tak-tirde benzoik asitin fazlas› insan sa¤l›¤›na zarar verebilir.

Nitrit tuzlar› marketlerde haz›r sat›lan et ürünlerindeki bakterilerin büyümesinidurdurmak için kullan›l›r. Nitrit ayn› zamanda ete pembe bir renk verir.

Hangi üründe hangi kimyasal› koruyucu olarak kullanaca¤›z? Bu o kadar kolayde¤ildir. Öncelikle g›dada bozulmaya yol açan mikro-organizmalar teflhis edilme-li, daha sonra model çal›flmalar ile bu sorunun optimum çözümü bulunulmal›d›r.Örne¤in, afla¤›daki Tablo 3.1’de hangi kimyasallar›n hangi g›dada ve hangi mikro-organizmaya etkili oldu¤u gösterilmifltir.

G›da koruyucular›n›n, g›dalar› mikroorganizmalardan korumak için kulland›¤› mekaniz-malar nelerdir?

ORGAN‹K AS‹T, TUZLARI VE ESTERLER‹Antimikrobiyal madde olarak kullan›lan organik asitler flunlard›r:

Küçük boy ya¤ asitleri-formik, asetik, propiyonik , bütirik ve benzoik asitler;

Bileflik Mikrobiyal hedef Uygulanan g›da

Benzoik asit ve benzoatlar Mayalar, küfler‹çecekler, meyve ürünleri,

margarin

Parabenler Mayalar, küfler, bakteri ‹çkiler, kek, bisküvi, v.b., sucuk

Asetik asit ve asetatlar Mayalar, bakterilerKek, bisküvi, v.b. Süt ürünleri, ya¤,

et, soslar

Propiyonik asit ve propiyonatlar Küfler Ekmek ve ürünleri, süt ürünler

Sorbik asit ve sorbatlar Mayalar, küfler, bakteri fiarap

Laktik asit ve laktatlar Bakteriler Et ürünleri

Nitrit ve nitrat tuzlar› Clostridium botulinum ‹çkiler, kek, bisküvi, v.b.

Sülfitler Mayalar, küflerMeyve, meyve ürünleri,

patates ürünleri, flaraplar

Nisin Clostridium botulinum

Peynir, piflmifl et, kümes

hayvanlar›ndan elde edilen

ürünler

Natamisin Küfler Peynir

Lisozim Clostridium botulinum

Peynir, piflmifl et, kümes

hayvanlar›ndan elde edilen

ürünler

Laktoferrin Bakteriler Et ürünleri

46 G›da Muhafaza

Benzoik asit alkolsüz içkiüretiminde en çok kullan›lankimyasallardan biridir.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



1

Tablo 3.1G›dalardakullan›lan baz›kimyasalkoruyucular

Orta boy ya¤ asitleri- valerik, kaproik, heptoik, sorbik asitler;

Büyük boy ya¤ asitleri-kaprilik, pelargonik, kaprik, undekoik ve laurik asitler;

Sitrik asit ve Laktik asit;

BENZO‹K AS‹T VE BENZOATLARBenzoik asit kozmetik, ilaç ve g›da alan›nda çok uzun y›llardan beri kullan›lankimyasal koruyuculardan biridir. Benzoik asit g›dalarda koruyucu olarak ilk defa1875 y›l›nda kullan›lmaya bafllanm›flt›r. Sodyum benzoat ise Amerikan G›da ve ‹laç‹daresi (FDA) taraf›ndan izin verilen ilk g›da kimyasal koruyucusudur.

Benzoik asit, sodyum benzoat ve esterlerin (özellikle parabenler) yap›lar›fiekil 3.1’de verilmifltir. Molekül a¤›rl›¤› 122.1 gr/mol olan benzoik asit saf hal-de iken beyaz veya yaprak fleklinde kristal yap›ya sahiptir. Benzoik asitin suda-ki çözünürlü¤ü 18 °C’de 0.27 gr/100 ml dir.

Molekül a¤›rl›¤› 144.1 gr/mol olan sodyum benzoat beyaz toz veya kristal yap›-s›na sahiptir. Sodyum benzoat, benzoik asite k›yasla suda çok fazla çözünür. Bu-nun sudaki çözünürlü¤ü 20 °C de 66.0 gr /100 ml dir. Bundan dolay›, birçok du-rumda benzoik asit yerine sodyum benzoat tercih edilmektedir. Benzoik asitin kal-siyum ve potasyum tuzlar›, kalsiyum benzoat ve potasyum benzoat kimyasal g›dakoruyucusu olarak onay almalar›na ra¤men, bunlar›n sudaki çözünürlü¤ü sodyumbenzoata k›yasla daha düflük oldu¤undan dolay› kullan›mlar› s›n›rl›d›r.

Sodyum benzoat asidik flartlarda küf ve mayalara karfl› inhibitör olarak yayg›nolarak kullan›lmaktad›r. Bununla birlikte, 50-500 ppm aral›¤›nda baz› bakterilerekarfl› etkili oldu¤u bilinmektedir. Bundan dolay›, sirke, karbonatl› içecekler, reçel,ve meyve sular›nda tercih edilen bir g›da koruyucusudur. Antimikrobiyal etkisininen fazla oldu¤u pH de¤erleri 2.5-4.0 aral›¤›ndad›r. Sodyum benzoat erik, kurutul-mufl erik, tarç›n, karanfil ve elma gibi baz› g›dalarda do¤al olarak bulunur. Sodyumbenzoat›n koruyucu olarak izin verilen deriflimi genellikle %0.1 civar›ndad›r. Sod-yum benzoat maksimum deriflimlerde (%0.1) kullan›ld›¤›nda g›dalar›n tad›nda birde¤iflikli¤e sebep olur. G›dan›n tad› biberimsi ve yak›c› bir hale gelir. Ast›m veyaürtiker (bir çeflit deri alerjisi) hastal›¤› olan kiflilerde sodyum benzoat alerjik tepki-melere yol açabilir.

473. Ünite - G›dalar ›n K imyasal Koruyuculuklar la Muhafazas›

Sodyum benzoat, sirke,karbonatl› içecekler, reçel vemeyve sular›nda tercihedilen bir g›dakoruyucusudur.

Benzoik asit bir çok yiyecekte do¤al olarak oluflur. Örne¤in, bö¤ürtlende, man-tarlarda, taze domateslerde, yo¤urtlarda ve di¤er süt ürünlerinde önemli oranlardabenzoik asit do¤al olarak oluflur. Do¤al olarak oluflan benzoik asitin yan› s›ra, por-takal, elma, ananas, fleftali, kay›s›, armut, ve üzüm sular›nda yine g›da koruyucukimyasal› olarak kullan›labilen p-hidroksibenzoik asit do¤al olarak oluflmaktad›r.

Benzoik asit g›dalarda koruyucu olarak % 0.05-0.1 deriflimlerinde kullan›lmak-tad›r. Benzoik asit ve tuzlar›n›n kimyasal koruyucu olarak en yayg›n olarak kulla-n›m› pH de¤erleri 4.5 veya asitlendirme ile bu de¤erlere getirilebilen g›dalarda veiçeceklerde olmaktad›r.

Benzoik asitin maya ve küflerde antimikrobiyal etkisi bu mikroorganizmalar›nhücre zarlardaki geçirgenli¤in asit taraf›ndan bozulmas›yla olur. Organik asitlermikroorganizmalar›n hücre duvar›ndan moleküler halde (iyonize olmam›fl) giriflyaparak, belli tipteki mikroorganizmalar›n normal fizyolojilerini bozarlar. Biz buduruma pH duyarl›l›¤› diyoruz. Bunun manas›, mikroorganizmalar belli aral›klar-daki iç ve d›fl ortam pH de¤iflikliklerine karfl› koyamazlar.

Benzoik asit ve benzoat tuzlar›n›n antimikrobiyal etkisi ortam›n pH de¤eri iledo¤rudan ilgilidir. Benzoik asit ve benzoat tuzlar›n›n en fazla antimikrobiyal etkigösterdi¤i ortam düflük pH (daha asit) de¤erine sahip ortamlard›r. Bundan dolay›,benzoik asit, asitli¤i fazla olan g›dalarda kullan›ld›¤›nda, daha etkili antimikrobiyalözellik gösterir.

Benzoik asit askorbik asit (C vitamini) içeren baz› alkolsüz içkilerde kimyasal g›-da koruyucusu olarak kullan›ld›¤›nda, küçük miktarlarda da olsa, kanser yap›c› birmadde olan benzen oluflturur. Ayr›ca, benzoik asit steroit ast›m tedavisi gören kifliler-de ast›ma neden olabilir. Askorbik asit ve benzenin molekül yap›s› afla¤›daki gibidir.

Benzoik asitin farkl› pH de¤erlerinde baz› g›da bozucu mayalar›n büyümesiüzerine etkisi afla¤›daki Tablo 3.2’de, baz› mayalar, küfler ve bakterilere karfl› an-timikrobiyal spektrumu Tablo 3.3.’de verilmifltir.

48 G›da Muhafaza

fiekil 3.1

Benzoik asit,sodyum benzoat veesterlerin yap›lar›.

Mikroorganizma pH M‹D

Bakteri

Bacillus cereus 6.3 500

Escherichia coli 5.2-5.6 50-120

6.0 100-200

Klebsiella pneumoniae 6.0 100-200

Lactobacillus sp. 4.3-6.0 300-1800

Listeria monocytogenes 5.6 (21°C) 3000

5.6 (4°C) 2000

Micrococcus sp. 5.5-5.6 50-100

Pseudomonas sp. 6.0 200-480

Pseudomonas aeruginosa 6.0 200-500

Staphylococcus aureus 6.0 50-100

Streptococcus sp. 5.2-5.6 200-400

Maya

Sporogenic yeasts 2.6-4.5 20-200

Asporogenic yeasts 4.0-5.0 70-150

Candida krusei 300-700

Debaryomyces hansenii 4.8 500

Hansenula sp. 4.0 180

Hansenula subpelliculosa 200-300

Oospora lactis 300

Pichia membranefaciens 700

P. pastori 300


Maksimum

Deriflim (mg/L)

Maya Test edilen

strain say›s›pH 2.0

pH

5.0

pH

7.0

Debaroymyces hansenii 3 BY 500 1200

1 - 250 1200

Yarrowia lipolytica 5 - 1200 1200

Pichia anomala 1 - 500 1200

P. membranaefaciens 2 - 750 1200

Saccharomyces cerevisiae 2 BY 750 1200

Kluyveromyces marxianus 4 BY 500 1200

Kloeckera apiculata 4 - 750 1200

Zygosaccharomyces bailii 6 BY 1200 BY

Z. rouxii 2 BY 750 1200

Tablo 3.2Benzoik asitin farkl›pH de¤erlerinde baz›g›da bozucumayalar›n büyümesiüzerine etkisi

Tablo 3.3Benzoik asitin baz›mayalar, küfler vebakterilere karfl›antimikrobiyalspektrumu

Not: BY, benzoik asit yoklu¤unda büyüme yok; 250 mg/L benzoik asit ve üzerinde büyüme yok

Benzoik Asitin maya ve küflere karfl› etkisi nas›l ortaya ç›kar?

PARABENLERParabenler ρ -Hidroksibenzoik asitin alkil esterleridirler. Moleküler a¤›rl›klar› alkilgurubunun cinsine göre farkl›l›k gösterir. Örne¤in, metil parabenin molekül a¤›rl›-¤› 152.15 gr/mol, etil ve propil türevlerinin moleküler a¤›rl›klar› 166.18 gr/mol ve180.21 gr/mol dür. , Metil, propil ve heptil parabenler kimyasal g›da koruyucusuolarak ABD de izin verilen p-Hidroksibenzoik asitin esterlerindendir. Baz› ülkeler-de etil ve bütil parabenlerin kullan›m›na da izin verilmektedir. Parabenler havayakarfl› kararl› bilefliklerdir. So¤uk ve s›cak ortama dayan›kl›d›rlar.

Parabenlerin antimikrobiyal aktivitesi benzoik asit tuzlar›n›n gösterdi¤i aktivite-den farkl›d›r. Parabenler ortam›n pH’s›na benzoik asit tuzlar›n›n gösterdi¤i duyar-l›l›¤a k›yasla daha az duyarl›l›k gösterir. Baz› Gram-negatif ve Gram-pozitif bakte-rilere karfl› 10-100 ppm aral›¤›nda etkili oldu¤u bilinmektedir. Propil parabenlermetil parabenlere k›yasla bakteri inhibisyonunda daha çok etkilidir. Heptil para-benlerin malo-laktik bakterilerine karfl› etkili oldu¤unu gösteren çal›flmalar vard›r.

Parabenlerin küflere karfl› etkisinin mayalara karfl› etkisinden daha iyi oldu¤ubilinmektedir.

Parabenlerin g›da içinde maksimum kullan›m deriflimi benzoik asit ve tuzlar›n-daki gibi % 0.1 civar›ndad›r. Örne¤in, heptil paraben bira içinde 12 ppm ve meyvesular›nda ise 20 ppm oran›nda kullan›l›r. Parabenlerin pKa de¤erleri 8-9 civar›nda-d›r. Bunlar›n antimikrobiyal aktivitesi ortam›n pH de¤erinin düflmesi ile artmaz. Ha-

Rhodotorula sp. 100-200

Saccharomyces bayanus 4.0 330

S. cerevisiae 4.0 600

Torulopsis sp. 200-500

Zygosaccharomyces bailii 4.8 4500

4.0 1200

Z. lentus 4.0 500-1100

Z. rouxii 4.8 1000

Mantar

Alternaria solani 5.0 1500

Aspergillus sp. 3.0-5.0 20-300

Aspergillus parasiticus 5.5 >4000

Aspergillus niger 5.0 2000

Byssochlamys nivea 3.3 500

Chaetomonium globosum 5.0 1000

Cladosporium herbarum 5.1 100

Mucor racemosus 5.0 30-120

Penicillium sp. 2.6-5.0 30-280

Penicillium citrinum 5.0 2000

Penicillium glaucum 5.0 400-500

Rhizopus nigricans 5.0 30-120

M‹D: Minimum ‹nhibitör Deriflimi µg/ml (ppm).

50 G›da Muhafaza

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



2

Parabenlerin küflere karfl›etkisinin mayalara karfl›etkisinden daha iyi oldu¤ubilinmektedir.

t›rlanaca¤› gibi, benzoat tuzlar›n›n aktivitesi ortam›n pH de¤erinin düflmesi ile do¤-rudan iliflkilidir. Paraben aktivitesinin en etkili oldu¤u pH de¤eri 8 dir.

Parabenlerin antimikrobiyal etkiyi mikroorganizmalar üzerinde tam olarak na-s›l gerçeklefltirdi¤i tam olarak henüz bilinmemekle birlikte, parabenlerin mikroor-ganizmalr›n sitoplazmik zarlar›nda etkili oldu¤unu gösteren çal›flmalar bulunmak-tad›r. Hücre içindeki bilefliklerin d›flar›ya s›zmas› sitoplazmik hücrenin tam olarakçal›flmad›¤›n› gösterir. Bundan yola ç›kan araflt›rmac›lar, paraben ilave edildi¤indemolekül içi RNA’n›n d›flar›ya s›zd›¤›n› tespit etmifllerdir. D›flar›ya s›zma miktar› pa-rabendeki alkil gurubunun zincir uzunlu¤u ile do¤ru orant›l›d›r. Di¤er bir deyiflle,parabendeki alkil zinciri ne kadar uzun ise mikroorganizmalar üzerine etkisi o ka-dar çok olmaktad›r.

Metil ve propil parabenlerin çözünürlükleri ve aktiviteleri göz önüne al›nd›-¤›nda bunlar genellikle 2:1 veya 3:1 (metil:propil) oran›nda kullan›l›rlar.Paraben-ler su, etil alkol, propilen glikol gibi çözücülerde çözüldükten sonra kullan›ld›¤›gibi bazen g›dan›n kendisi ile birlikte kullan›l›rlar. Çözücü olarak su kullan›ld›¤›n-da 70-80 °C’lik su tavsiye edilmektedir.

Baz› bakterilerin büyümesini tam olarak durdurmak için gerekli paraben deri-flimleri ve parabenlerin baz› g›dalardaki kullan›m›na iliflkin veriler Tablo 3.4 veTablo 3.5’de verilmifltir.


Mikroorganizma

Deriflim (g/ml)

Metil paraben

Etil paraben

Propil paraben

Bütil paraben

Heptil paraben

Gram-Positif

Bacillus cereus 1000-2000 830-1000 125-400 63-400 12

Bacillus megaterium 1000 - 320 100 -

Bacillus subtilis 1980-2130 1000-1330 250-450 63-115 -

Clostridium botulinum 1000-1200 800-1000 200-400 200 -

Lactococcus lactis - - 400 - 12

Listeria monocytogenes 1430-1600 - 512 - -

Micrococcus sp. - 60-110 10-100 - -

Sarcina lutea 4000 1000 400-500 125 12

Staphylococcus aureus 1670-4000 1000-2500 350-540 120-200 12

Streptococcus faecalis - 130 40 - -

Gram-Negatif

Aeromonas hydrophila 550 - 100 - -

Enterobacter aerogenes 2000 1000 1000 4000 -

Escherichia coli 1200-2000 1000-2000 400-1000 1000 -

Klebsiella pneumoniae 1000 500 250 125 -

Pseudomonas aeruginosa 4000 1000- 4000 8000 8000 -

Pseudomonas fluorescens 1310 - 670 - -

Pseudomonas fragi - - 4000 - -

Pseudomonas putida 450 - - - -

Pseudomonas stutzeri 500-750 400-500 250-300 100 -

Salmonella 2000 1000 1000 1000 -

Salmonella Typhimurium - - 180->300 - -

Vibrio parahaemolyticus - - 50-100 - -

Yersinia enterocolitica 350 - - - -

Tablo 3.4Baz› bakterilerinbüyümesini tamolarak durdurmakiçin gerekli parabenderiflimleri (pH,inkübasyon s›cakl›¤›ve zaman›farkl›l›klargösterebilir)

SORB‹K AS‹T VE SORBATLARSorbik asit düz zincir, trans-trans doymam›fl bir ya¤ asitidir. Moleküler a¤›rl›¤›112.13 gr/mol dür. Sorbik asit ticari olarak toz veya tanecikli olarak sat›lmaktad›r.Sorbik asitin oda s›cakl›¤›nda sudaki çözünürlü¤ü sadece 0.15 gr/100 ml dir. Fa-kat, s›cakl›k art›fl›yla çözünürlü¤ü artar. Sorbik asitin etil alkol ve buzlu asetik asitiçindeki çözünürlü¤ü daha fazlad›r. Sorbik asitin potasyum tuzu olan potasyumsorbat›n sudaki çözünürlü¤ü (58.2 gr/100 ml) sorbik asite k›yasla çok daha fazlaoldu¤unda dolay› g›dalarda koruyucu olarak daha çok karfl›m›za ç›kar. Sodyum tu-zunun sudaki çözünürlü¤ü ise 32 gr/ ml dir.

Sorbik asit g›da koruyucu olarak 1930 y›llar›ndan beri kullan›lmaktad›r. Asitinkendisi do¤rudan koruyucu olarak kullan›labildi¤i, gibi kalsiyum, sodyum ve po-tasyum tuzlar› sorbik asite k›yasla daha yayg›n olarak kullan›lmaktad›r.

Sorbik asit genelde mayalar ve küflere karfl› antimikrobiyal etkiye sahiptir. Bunun-la birlikte, bir çok bakteri türüne de ayn› antimikrobiyal etkiyi göstermektedir. Sorbat-lar›n mikroorganizmalar üzerindeki antimikrobiyal etki mekanizmas› tam olarak ay-d›nl›¤a ç›kar›lamam›flt›r. Sorbatlar›n bakterilerin spor çimlenmesini durdurmas›n›n,muhtemelen çimlenme s›ras›ndaki proteaz enzimi veya spor zar› üzerindeki eylemi-ne ba¤l› bir çimlenme ifllemine iliflkin bir tepkimeyle ilgili oldu¤u san›lmaktad›r.

Sorbik asit ve sorbatlar›n etkili antimikrobiyal deriflimleri ço¤u g›da için %0.02-0.20 aral›¤›ndad›r. Sorbik asit ve sorbatlar›n asitli g›dalara karfl› antimikrobiyal et-kisi nötr g›dalara karfl› etkisinden daha fazlad›r. Sorbik asit pH 6.0 ve alt›ndaki or-tamlarda daha iyi bir antimikrobiyal etki göstermesine ra¤men, pH 6.5 ve üzerin-deki ortamlarda genellikle antimikrobiyal etkisi yoktur. Sorbik asit ve sorbatlar pH

Ürün Paraben Deriflim

Pasta, kek, yufka, v.b. Metil:propil (3:1) 0.03% to 0.06%

Alkolsüz içecekler Metil:propil (2:1) 0.03% to 0.05%

Bira n-Heptil; bütil 12 ppm; 0.01%

Bal›k Metil, propil 0.03% to 0.06%

Tatland›r›c› (lezzet verici-flavors) Metil, propil 0.05% to 0.1%

Meyve ürünleri Metil:propil (2:1) 0.05%

+ sodyum benzoat

Jelatin Metil 0.05% to 0.1%

Reçel ve türevleri

(suni olarak tatland›r›lm›fl) Metil:propil (2:1) 0.07%

Malt özütleri Metil:propil (2:1) 0.05%

Propil 0.04%

Zeytin ve ürünleri Metil, propil 0.1%

+ sodyum benzoat

Turflu Metil:propil (2:1) 0.1%

Salata soslar› Metil:propil (2:1) 0.1%

Sorbitol Metil:propil (2:1) 0.07%

fiurup Metil 0.07%

Propil 0.02%

Domates salças› Metil + SO2 + benzoat 100 _g/ml

52 G›da Muhafaza

Tablo 3.5Parabenlerin baz›g›dalardakikullan›m›

Sorbatlar›n bakterilerin sporçimlenmesinidurdurmas›n›n, muhtemelençimlenme s›ras›ndakiproteaz enzimi veya spor zar›üzerindeki eylemine ba¤l› birçimlenme ifllemine iliflkin birtepkimeyle ilgili oldu¤usan›lmaktad›r.

4.0-6.0 aral›¤›nda sodyum benzoattan daha etkilidir. pH 3.0 ve alt›nda ortamlardaise sodyum benzoat sorbik asit ve sorbatlardan daha etkilidir.

ASET‹K AS‹T VE ASETATLARAsetik asit bir monokarboksilik asittir. Sudaki çözünürlü¤ü çok fazlad›r. Asetik asitsert, ac› ve keskin tada sahiptir. Bundan dolay›, kullan›m› s›n›rl›d›r. Sirke içindekiana bileflenlerden biridir. Genellikle lezzet ve çeflni verici (flavoring) olarak kulla-n›l›r. Hardal, keççap, salata soslar›, mayonez ve turflularda hem koruyucu hem delezzet verici olarak kullan›l›r.

Asetik asitin yan› s›ra bunun baz› esterleri, sodyum ve kalsiyum tuzlar› da anti-mikrobiyal madde olarak yayg›n flekilde tüm dünyada kullan›lmaktad›r. Asetik asittuzlar› potasyum sorbat ve fosfatlar ile birlikte de kullan›lmaktad›r. Örne¤in, %10sodyum asetat, %1.5 potasyum sorbat, %3 trisodyum sitrat ve %5 Bifidobacteriumbreve kar›fl›m› taze deve etinin raf ömrünü yaklafl›k iki kat›na ç›karm›flt›r.

Asetobakter ve heterofermentatif laktik asit bakterileri (heterolaktikler) metabo-lizmalar›nda yan ürün olarak asetik asiti üretirler. Dolay›s›yla, bu bakteriler asetikasite karfl› asetik asit üretemeyen homofermantatif laktik asit bakterilerine (homo-laktikler) k›yasla daha dirençlidirler. Bu organizmalar do¤al olarak sirke ve turflugibi g›dalar›n içinde do¤al olarak bulunurlar.

Mikroorganizmalar›n asetik asite karfl› duyarl›l›¤› farkl›l›klar gösterir. Asetik asitderiflimi dolay›s›yla ortam›n pH de¤eri mikroorganizmaya ba¤l› olarak 3.9 ile 6.0aras›nda de¤iflebilmektedir. Örne¤in, Saccharomyces cerevisiae oluflumu durdur-mak için pH 3.9 olmas› gerekirken Bacillus ve Clostridium türleri ve Gram-negatifbakterilere etkili olmak için pH 6.0 yeterli olabilmektedir. Gram-positif, mayalar veküflere karfl› etkili olabilmek için ise pH de¤eri 4.0 düflürülmelidir. S. aureus’›n enduyarl› asit asetik asittir.

L. monocytogenes ve Yersinia enterocolitica gibi psikrotropik patojenlerin inhi-bisyonu üzerinde asetik asitin yan› s›ra s›cakl›¤›n da çok önemi vard›r. Örne¤in,asetik asit L. Monocytogenes’›n inaktivasyonunda inkübasyon s›cakl›¤› 35 °C den13 °C ye düflürüldü¤ü zaman asetik asitin bu mikroorganizmalara karfl› laktik asitve sitrik asitten daha etkili oldu¤u gözlenmifltir.

KAPR‹L‹K AS‹TKaprilik asit renksiz ya¤›ms› bir maddedir. Hafif hofl olmayan bir kokusu, yak›c› veküf kokan bir tad› vard›r. Suda çok az çözünür. Lezzet verici (flavoring) maddeolarak f›r›nda piflmifl g›dalarda %0.013; peynirlerde %0.04; ya¤larda, donmufl süttatl›lar›nda, jelatinde, pudinglerde, et ürünlerinde ve yumuflak flekerlemelerde%0.005 oran›n› geçmeyecek flekilde kullan›l›r. Kaprilik asit peynir ambalajlar›ndada antimikrobiyal madde olarak kullan›l›r.

Kaprilik asit Gram-pozitif ve Gram-negatif ve mayalara karfl› test edildi¤inde 7.8µmol/ml deriflimlerine kadar etkisiz oldu¤u görülmüfltür. Asetik ve propiyonik asitderiflimlerine k›yasla daha düflük deriflimlerdeki kaprilik asit pH 6.0 da bakterilereve mantarlara karfl› asetik ve propiyonik asitten daha etkili oldu¤u gözlenmesinera¤men, deriflimdeki bu düflüklük yine de çok tatminkar de¤ildir. Kaprilik asit Shi-gella türlerine karfl› inhibisyon etkisi asetik veya propiyonik asitten daha büyüktür.

S‹TR‹K AS‹T VE S‹TRATLARSitrik asit bir trikarboksilik asittir. Hofl ekfli bir tad› vard›r. Sudaki çözünürlü¤ü çokfazlad›r. Tüm turunçgillerin tad›n› art›ran asitlerden biri sitrik asittir. Sitrik asitin her


türlü dondurmada, alkolsüz içkilerde, salata soslar›nda, meyve koruyucular›nda,reçellerde, sebze konservelerinde ve süt ürünlerinde kullan›m› tüm dünyada onay-lanm›flt›r. Kültür süt ürünlerine bir lezzet ve aroma verir. Optimum jel oluflumun-da pH y› kontrol eder. Sitrik asit antioksidanlarla birlikte kullan›ld›¤›nda, metaliyonlar› ile çelat oluflturarak g›dan›n ekflimesine ve kokuflmas›na engel olur.

Sitrik asit antimikrobiyal madde olarak do¤rudan kendisi kullan›ld›¤› gibi, asi-tin kalsiyum, sodyum ve potasyum tuzlar› da ayn› amaçla g›da sektöründe yayg›nolarak kullan›lmaktad›r.

Et suyundaki Arcobacter butzleri oluflumunu durdurmada %0.5 lik sitrik asitin(pH 4.5) laktik asitten (pH 3.4) daha etkili oldu¤u gözlenmifltir. Sitrik asit asetik velaktik asitlere k›yasla, termofilik bakterilerin inhibisyonunda daha etkilidir. Ya¤›al›nm›fl süt içinde S. typhimurium oluflumunu durdurmak için sitrik asit kullanmaklaktik ve hidroklorik asit kullanmaktan daha etkilidir. %0.3 lük sitrik asit kullan›m›kümes hayvanlar›na ait ürünlerde Salmonella oluflumu büyük ölçüde durdurmufl-tur. S›¤›r etlerinin sitrik asitle pH s› 4.0’a ayarlanan bir suda y›kanmas› etteki P. Flu-orescens say›s›nda önemli bir düflüfle sebep olmufltur. Sodyum sitrat ayn› zamandabakteriostatik aktivite gösterir. Sodyum sitrat %0.1-4.0 deriflimlerinde taze ve ya¤s›zsüte ilave edildi¤inde Streptococcus agalactiae oluflumuna engel olamamaktad›r.%1-4 Sitrik asit deriflimleri bu olufluma engel olmaktad›r. %12-12.5 sodyum sitrat de-riflimleri Salmonella anatum ve Salmonella oranienburg oluflumunu durdurur.

LAKT‹K AS‹T VE LAKTATLARLaktik asit flurup k›vam›nda hidroskopik özelli¤i olan bir s›v›d›r. Asitlik sabiti (pKa)3.79 olan laktik asit 2-hidroksipropiyonik asittir. Asit laktik asit bakterileri taraf›ndang›dalar›n mayalanmas› s›ras›nda do¤al olarak oluflur Laktik asit reçel, jel, flekerlemeve alkolsüz içecek üretiminde yayg›n olarak kullan›lmaktad›r. Laktik asit turflu ya-p›m›nda ve zeytinin salamuras› s›ras›nda asitlik düzenleyicisi olarak ta kullan›l›r.

Laktik asit g›da üretiminde ürünün pH s›n› kontrol ederek mikroorganizma olu-flumuna engel olmaktad›r. Bundan dolay›, antimikrobiyal madde olarak büyüköneme sahiptir. Örne¤in, bu asit son zamanlarda s›¤›r, domuz ve tavuk et ve ürün-lerini y›kamak için kullan›lmaktad›r. Burada amaç, ortam›n pH de¤erini bakterile-rin üreyemeyece¤i bir asitlik s›n›r›n›n alt›nda tutmakt›r. Laktik asit pH 5.0 da sporoluflturan bakterilerin durdurulmas›nda çok iyi olmas›na ra¤men, mayalar ve küf-lere karfl› ayn› flekilde etkin de¤ildir. Laktik asit domates suyunda oluflan Bacilluscoagulans’un durdurulmas›nda malik, sitrik, propiyonik ve asetik asitten dört kezdaha etkilidir. Laktik asit S. aereus, Y. enterocolitica ve spor oluflturan bakterilerioluflumunu durdurur. Sodyum laktat (%2.5-5.0) çeflitli et ürünlerinde Clostridiumboyullinum, Closttridium sporogenes, L. Monocyctogenes, Salmonella spp., S.aure-us, Y. Enterocolitica oluflumunu durdurur.

Laktik asitin g›dalarda oluflan mikroorganizmalara karfl› nas›l bir durdurma me-kanizmas› uygulad›¤› tam olarak bilinmemektedir. Bu konuda çok fazla araflt›rmayap›lmam›fl olmas›na ra¤men, asitin ilk önce mikroorganizman›n sitoplazmik zar›-n› bozdu¤u san›lmaktad›r. Ayr›ca, g›dalarda yüksek deriflimlerde laktat kullan›m›-n›n su aktivitesini büyük oranda düflürdü¤ü ve böylece mikroorganizmalar›n olu-flumuna engel oldu¤u san›lmaktad›r.

Laktik asit spreyleri farkl› depolama flartlar›ndaki et ürünlerindeki mikrobiyalbüyümeyi s›n›rl› tutmak için etkili flekilde kullan›lmaktad›r. Örne¤in, laktik asit(%1.0-1.25) spreyi ile taze dana eti üzerine sprey gerçeklefltirilmifl ve ard›ndan pa-ketleme yap›lm›flt›r. Bu ifllemlerden ve 2 °C de ve 14 günlük depolamadan sonra,

54 G›da Muhafaza

Optimum jel oluflumunda pHy› kontrol eder.

Laktik asit g›da üretimindeürünün pH s›n› kontrolederek mikroorganizmaoluflumuna engelolmaktad›r.

mikrobiyal oluflumda azalma görülmüfltür. Fakat %2 lik laktik asit spreyi kullan›l-d›¤›nda et ürünlerinde renk kay›plar›n›n oldu¤u gözlenmifltir. Et ürünlerinde uzunbir raf ömrü isteniyor ise, etin vakum ile paketlenmesi ile birlikte laktik asit ifllemi-ne de tabi tutulmas› gerekir.

Laktik asitin tuzlar› uzun zamandan beri baflar›l› bir flekilde antimikrobiyal mad-de olarak kullan›lmaktad›r. Bunun nedenleri çoktur. Laktatlar et ürünlerine hafiftuzlu bir tat vererek etin lezzetini art›r›r, etin renginde bir de¤iflikli¤e yol açmaz,etin su tutma kapasitesine katk›da bulunur, et ürünlerinin do¤al görünmelerinisa¤lar ve son olarak ürünlerin raf ömürlerini uzat›r. Sodyum laktat›n minimum in-hibisyon deriflimleri (M‹D) bozulmufl ve bozulmam›fl et ürünlerinden izole edilmiflbaz› mayalar ve bakteriler için araflt›r›lm›flt›r. Örne¤in, Salmonella türleri için M‹Dde¤erleri 714-982 mM olarak bulunmufltur. Pseudomonas ve Yersinia gibi Gram-negatif bakteriler için bulunan M‹D de¤erleri afla¤› yukar› Salmonella türleri içinelde edilen kadard›r. Laktik asit bakterileri dahil Gram-pozitif bakterileri Carno-bacterium, Lactococus, Brochothrix, Bacillus ve Staphylococus için bulunan de-¤erler 268-804 mM civar›ndad›r.

N‹TR‹T VE N‹TRATLARNitrit ve nitrat tuzlar›n›n (fiekil 3.2) g›dalarda koruyu-cu olarak kullan›lmas› çok eskilere dayanmas›na ra¤-men, kullan›mlar› ile bilgiler zaman içinde farkl›l›klargöstermifltir. 1950 Y›llar›ndan önce, ifllenmifl et ürün-lerindeki nitrat ve nitritin ba¤›l rollerinin ne oldu¤uanlafl›lamam›flt›r. O y›llarda ticari olarak kullan›lmas›-na izin verilen seviyelerdeki nitrit miktar›n›n koruyu-cu olarak etkili olmad›¤›na inan›l›yordu. G›dadaki pH de¤eri 7.0 alt›na indirildi¤in-de nitritin aç›k flekilde antimikrobiyal bir madde oldu¤unu göstermekteydi. Fakat,nitritin ifllem ve depolama s›ras›nda kaybolmas› bu maddenin pek güvenilir bir ko-ruyucu olmad›¤› kabul ediliyordu.

1950-1960 Y›llar› aras›nda yap›lan çal›flmalar nitrit, nitrat ve sofra tuzu NaCl’ninba¤›l önemlerini ortaya ç›karm›flt›r. Bu çal›flmalardan nitrat›n bir antimikrobiyal et-kiye sahip olmad›¤›, sadece su aktivitesi üzerinde bir etkisinin olabilece¤i sonucu-na var›ld›. Bu y›llarda nitritin etkili bir antimikrobiyal madde oldu¤u fark edilmesi-ne ra¤men, çabuk bozulabilen ifllenmifl et ürünlerinde koruyucu olarak kullan›m›üzerinde hala flüpheler vard›.

1960-1970 Y›llar› aras›nda nitritin, antimikrobiyal etkisinin koruma ifllemi s›ra-s›nda oluflan nitroz asitten kaynakland›¤› kan›tland›. Yine bu y›llarda C. perfrin-gens ve S. Aureus üzerinde yap›lan nitrit inhibisyon mekanizmas› çal›flmalar›, nitri-tin bakteri hücrelerindeki sülfhidril k›s›mlar›n›n bloke edilmesine neden oldu¤u-dur. Nitritin P. Aeruginosa’da aktif tafl›may›, oksijen al›m›n› ve fosforilasyonu dur-durdu¤u gözlenmifltir.

1980-1990 y›llar›nda yap›lan araflt›rmalar sonucunda, nitrat›n kanser yap›c› ve-ya mutajenik bir özelli¤e sahip olmad›¤› ileri sürüldü. Hayvanlar üzerinde yap›landeneylerde nitritin do¤rudan kanser yapt›¤›na iliflkin bir bulguya rastlanmad›. ‹n-sanlar›n g›dalarda maruz kald›¤› nitrit ve nitrat miktarlar›n›n azalt›lmas› yönüne gi-dildi. Nitrat›n et ve kümes hayvan› ürünlerindeki kullan›m›ndan büyük ölçüde vaz-geçildi. Sebzelerde ve içme sular›ndaki nitrat›n azalt›lmas› için gerekli yerler uya-r›ld›. Kansere yol açt›¤› bilinen nitrozoamin oluflumuna mani olmak için g›dalaranitrit ile birlikte askorbat ilave edilmifltir. Yap›lan birçok çal›flman›n ard›ndan, nit-


fiekil 3.2

Nitrit ve NitratTuzlar›

rit kullan›m›n›n baz› sak›ncal› taraflar› ortaya ç›kar›lmas›na ra¤men, daha güvenliyeni bir koruyucu madde bulununcaya kadar nitrit kullan›m›na edilmesi karar ve-rilmifltir. E¤er g›da koruyucu maddeleri düzenleyen kurumlar nitritin kanser yapt›-¤›na dair kesin bir görüfl ileri sürselerdi, bu durumda marketlerde ifllenmifl et vekümes hayvanlar›ndan elde edilen ürünleri hiç göremezdik.

1990-Günümüz aras›nda nitrat ve nitritin kanser yapt›¤›na iliflkin kesin veri el-de edilemedi¤inden dolay›, bu maddeler kanser yap›c› olmayan maddeler olarakkabul edilmifltir. ‹nsanlar›n ald›¤› nitrat›n %85’nin sebzelerde oluflan do¤al nitrat-tan oldu¤u anlafl›lm›flt›r. Nitritin baz› flartlar alt›nda L. monocyctogenes’in büyüme-sini durdurmaya katk› yapt›¤› tespit edilmifltir. Nitrit ve nitrat›n peynir üretimindeve deniz ürünlerinde koruyucu olarak kullan›m› tam olarak ayd›nlat›lm›flt›r. Nitratpeynir üretiminde Avrupa’da 150 y›ld›r koruyucu olarak kullan›lmas›na ra¤men,ABD’de peynirde kullan›m› yasakt›r. Son olarak, nitritin ticari olarak sat›lan haz›rg›dalardaki Gram-negatif patojenlerini kontrol etmede nispeten az bir de¤ere sa-hip oldu¤u anlafl›lm›flt›r.

Nitrat ve nitritin ifllenmifl et ürünlerindeki kullan›m miktarlar› ülkeden ülkeyebüyük farkl›l›klar gösterir ve bu oranlar her an de¤iflebilmektedir.

Piyasada sat›lan ifllenmifl etlerden, yani, nitrit ve nitrat ilave edilmifl ürünlerdençeflitli maya ve küfler izole edilmifltir. Nitrit ve nitrat›n mayalar›n ve küflerin büyü-mesini durdurma ile ilgili yay›nlanm›fl fazla çal›flma yoktur. Körpe domuz sosisin-deki Aspergillus parasiticus taraf›ndan üretilen aflotoksin üzerine nitrit etkisi arafl-t›r›lm›fl, 5 °C de 28 günlük depolama sonucunda herhangi bir aflotoksin veya küfoluflumu gözlenmemifltir.

KÜKÜRT D‹OKS‹T VE SÜLF‹TLER

Kükürt dioksit kükürdün havada yak›lmas› ile elde edilen renksiz, afl›r› derece-de bo¤ucu bir gazd›r (fiekil 3.3). Kükürt dioksit suda oldukça iyi çözünür ve sudayine de SO2 halini korur. Çok az SO2 molekülü su ile tepkimeye girerek karars›z(flu ana kadar su içinde varl›¤› tespit edilememifltir) bir asit olan sülfüroz asiti(H2SO3) verir. Di¤er bir deyiflle, kükürt dioksitin su ile tepkime vererek sülfürozasit oluflturdu¤u tepkimede denge sola do¤rudur. Sülfüroz asitin kendisi karars›zbir madde olmas›na ra¤men, asitin susuz sodyum ve potasyum sülfit tuzlar› karar-

56 G›da Muhafaza

fiekil 3.3

l› maddelerdir. Kükürt dioksit eski Yunan, M›s›r ve Roma dönemlerinde antiseptik,dezenfektan ve di¤er sa¤l›k hizmetlerinde kullan›lm›flt›r. Eski Yunan’da günümüz-den 2800 y›l önce yaflam›fl flair Homer’in kükürdü yakarak evini dezenfekte etti¤ibilinmektedir. Kükürt dioksit ve sülfit tuzlar› günümüzde fermantasyon iflleminde(flarap üretiminde), kuru meyvelerde, sebzelerde ve di¤er g›da endüstrisinde mik-robiyal aktiviteyi önlemek veya durdurmak için yayg›n flekilde kullan›lmaktad›r.Bu maddeler ayn› zamanda antioksidan özelli¤e de sahiptirler.

N‹S‹NNisin 1920 li y›llar›n sonunda keflfedilmesine ra¤men g›da koruyucu madde olarakkullan›lmas› 1950 y›llar›n›n bafllar›nda önem kazand›. Molekülün yap›s› fiekil 3.4’deverilmifltir.

Nisin g›da koruyucusu olarak kullan›lan 34 amino asit içeren bir çoklu halkal›bir peptittir. Nisin ticari olarak Lactococus lactics kullanarak fermantasyon ile eldeedilir. Nisinin sudaki çözünürlü¤ü ortam›n pH de¤erine ba¤l› olmakla birlikte,yüksektir. Nisin 25 °C yi aflmayan s›cakl›klarda depoland›¤›nda çok kararl› bir toz-dur. Günefl ›fl›¤›ndan ve rutubetten korunmas› gerekir. Süt veya dekstroz gibi do-¤al maddelerdeki Lactococus lactics’in kültürlenmesinden elde edilir. Peynir, et veiçki üretiminde kullan›l›r. Gram-pozitif ve patojenik bakterilere karfl› etkilidir. Ni-sin laktik asit bakteleri Listeria monocyctogenes dahil bir çok Gram-pozitif orga-nizmaya karfl› etkili, genifl spektrumlu bir bakteriosindir. Nisin ›s›l iflleme tabi tu-tulmufl g›dalarda daha tercih edilen bir koruyucudur. Nisine duyarl› Gram-Pozitiftürler Tablo 3.6’da verilmifltir.

Nisin nas›l elde edilir?


Kükürt dioksit eski Yunan,M›s›r ve Roma dönemlerindeantiseptik, dezenfektan vedi¤er sa¤l›k hizmetlerindekullan›lm›flt›r.

fiekil 3.4

Molekülün Yap›s›

Nisin ›s›l ifleme tabitutulmufl g›dalarda dahatercih edilen birkoruyucudur.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T

3

NATAM‹S‹NNatamisin molekül a¤›rl›¤› 665.7 gr/mol olan makrosiklik bir bilefliktir (fiekil 3.5).Tam yap›s› 1964 y›l›nda ayd›nlat›lm›flt›r. Natamisinin stereo yap›s› ise 1990 y›l›n-da ortaya ç›kart›lm›flt›r.

Natamisin, belli g›da ve içkilerde oluflanmaya, küf ve mantarlardan korunmak içinuzun y›llardan beri koruyucu olarak kulla-n›lmaktad›r. Natamisin, genelde topraktabulunan Streptomyces natalensis taraf›ndanfermantasyon ifllemi s›ras›nda do¤al olaraküretilen bir maddedir. Natamisin ilk olarak1955 y›l›nda Güney Afrika’da Natal isimli fle-hirdeki toprak numunesinden izole edilenStreptomyces natalensis’in kültür filtrat›ndakeflfedilmifltir.

Natamisinin sudaki çözünürlü¤ü (40 µg/ml)çok azd›r. Bu düflük çözünürlü¤era¤men, MID de¤eri bir çok küf için 10 ppm’in alt›ndad›r. Natamisin özellikle g›da-larda mantar oluflumuna engel olmak için yararl› bir maddedir. Natamisin g›da en-düstrisinde uzun y›llardan beri süt ürünlerinde, etlerde, ve di¤er g›dalarda mantaroluflmas›n› önlemek için kullan›lmaktad›r. Natamisin hemen hemen tüm mayalara,mantarlara ve küflere etkili oldu¤u halde, bakteriler, protozolar, ve virüslere karfl›hiç bir etkisi yoktur. Natamisinin 0.5-6 µg/ml deriflimi ço¤u küfün oluflmas›na engelolur. Baz› türlerde bu rakam 10-25 µg/ml’ye ç›kabilir. Ço¤u maya için inhibisyonderiflimi 1-5 µg/ml’dir. Natamisin pastörize ve pastörize olmam›fl meyve sular›ndada maya ve küf oluflumunu durdurmada etkilidir. Natamisin ortam›n pH de¤erinedi¤er ço¤u koruyucuya k›yasla daha az ba¤›ml›d›r. Natamisin baz› g›dalarda uygu-lanmas› ve nisine duyarl› Gram-Pozitif türler Tablo 3.7 ve Tablo 3.8 de verilmifltir.

58 G›da Muhafaza

fiekil 3.5

Natamisin, genelde topraktabulunan bacteriumStreptomyces natalensistaraf›ndan fermantasyonifllemi s›ras›nda do¤alolarak üretilen bir maddedir.

Cins Tür

Alicyclobacillus Acidoterrestris

Bacillus

Brevis, cereus, coagulans, licheniformis, macerans,

megaterium, pumilis, subtilis, sporothermodurans,

stearothermophilus

Brochothrix Thermosphacta

Clostridium

Bifermentans, botulinum, butyricum, histolyticum, pasteurianum, per-

fringens, putrificum, sordelli, sporogenes, tertium,

thermosaccharolyticum, tyrobutyricum

Desulfotomaculum Nigrificans

Enterococcus Faecalis, faecium

Lactobacillus Spp., bulgaricus, brevis, buchneri, casei, curvatus, helveticus,

fermentum, lactis, plantarum

Leuconostoc Oenos, mesenteroides

Listeria ‹nnocua, monocytogenes

Micrococcus Iuteus, varians

Pediococcus Spp. damnosus, pentosaceus

Sporolactobacillus ‹nulinus

Staphylococcus Aureus

Tablo 3.6Nisine duyarl›Gram-Pozitif türler

Natamisin

E-SAYILARIKatk› maddelerini düzene sokmak ve tüketiciyi bilgilendirmek için Avrupa’da kul-lan›m izni alm›fl her bir katk› maddesine bir numara verilmifltir. Bu numaralara k›-saca E-say›lar› diyoruz. Her bir numara g›dalarda kullan›lan bir kimyasala karfl›l›kgelir. Önemli baz› koruyucu katk› maddeleri afla¤›da verilmifltir (Tablo 3.9).

E say›lar› nedir?

Genus Tür

Alicyclobacillus Acidoterrestris

Bacillus

Brevis, cereus, coagulans, licheniformis, macerans,

megaterium, pumilis, subtilis, sporothermodurans,

stearothermophilus

Brochothrix Thermosphacta

Clostridium

Bifermentans, botulinum, butyricum, histolyticum,

pasteurianum, perfringens, putrificum, sordelli,

sporogenes, tertium, thermosaccharolyticum,

tyrobutyricum

Desulfotomaculum Nigrificans

Enterococcus Faecalis, faecium

Lactobacillus Spp., bulgaricus, brevis, buchneri, casei, curvatus,

helveticus, fermentum, lactis, plantarum

Leuconostoc Oenos, mesenteroides

Listeria ‹nnocua, monocytogenes

Micrococcus Iuteus, varians

Pediococcus Spp. damnosus, pentosaceus

Sporolactobacillus ‹nulinus

Staphylococcus Aureus


Tablo 3.8Nisine duyarl›Gram-Pozitif türler

G›da Natamisin miktar›

ppmYöntem

Ser/yar› sert peynir 1250-2000 Sprey veya dald›rma ile yüzey ifllemi

Ser/yar› sert peynir 500 Kaplama emülsiyonuna do¤rudan katma

Et ürünleri: kuru sosis 1250-2000 Sprey veya dald›rma ile yüzey ifllemi

Yo¤urt 5-10 Do¤rudan katma

F›r›n ürünleri 1250-2000 Sprey ile yüzey ifllemi

Domates püresi/salças› 7.5 Kar›flt›rma s›ras›nda do¤rudan katma

Meyve suyu 2.5-10 Do¤rudan katma

fiarap 30-40 Fermantasyonu durdurmak için do¤rudan

katma

fiarap 3-10 Maya/küf oluflumunu engellemek için fliflele-

meden sonra katma

Tablo 3.7Natamisin baz›g›dalardauygulanmas›

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



4

60 G›da Muhafaza

E200 Sorbik asit E262 Sodyum asetatlar (i) Sodyum asetat (ii) Sodyum

E201 Sodyum sorbat hydrogen asetat (sodyum diasetat)

E202 Potasyum sorbat E263 Kalsiyum asetat

E203 Kalsiyum sorbat E264 Ammonium asetat

E210 Benzoik asit E270 Laktik asit

E211 Sodyum benzoat E280 Propiyonik asit

E212 Potasyum benzoat E281 Sodyum propiyonat

E213 Kalsiyum benzoat E282 Kalsiyum propiyonat

E214 Etil 4-hidroksibenzoat E283 Potasyum propiyonat

E216 Propil 4-hidroksibenzoat E284 Borik asit

E218 Metil 4-hidroksibenzoat E296 Malik asit

E220 Sülfür dioksit E297 Fumarik asit

E221 Sodyum sülfit E325 Sodyum laktat

E222 Sodyum hidrojen sülfit E326 Potasyumlaktat

E223 Sodyum metabisülfit E327 Kalsiyum laktat

E224 Potasyum metabisülfit E329 Ma¤nezyum laktat

E225 Sodyum sülfit E330 Sitrik asit

E226 Kalsiyum sülfit E331 Sodyum sitratlar (i) Monosodyum sitrat (ii)

E227 Kalsiyum hidrojen sülfit Disodyum sitrat (iii) Trisodyum sitrat

E228 Potasyum hidrojen sülfit E332potassium sitratlar (i) Monosodyum sitrat (ii)

E230 Bifenil, difenil TriPotasyum sitrat

E231 Ortofenil fenol E333 Kalsiyum sitratlar (i) Monokalsiyum sitrat (ii)

E232 Sodyum ortofenil fenol Dikalsiyum sitrat (iii) Trikalsiyum sitrat

E233 Thiabendazole E334 Tartarikasit (L(+)-)

E234 Nisin E335 Sodyum tartaratlar (i) Monosodyum tartarat (ii)

E235 Natamisin Disodyum tartarat

E236 Formik asit E336 potassium tartaratlar (i) Monopotasyum tartarat

E237 Sodyum formiyat (ii) Dipotasyum tartarat

E238 Kalsiyum formiyat E355 Adipik asit

E242 Dimetil dikarbonat E356 Sodyum adipate

E249 Potasyum nitrit E357 Potasyum adipate

E250 Sodyum nitrit E363 Suksinik asit

E251 Sodyum nitrat E365 Sodyum fumarat

E252 Potasyum nitrat E366 Potasyum fumarat

E261 Potasyum asetat E367 Kalsiyum fumarat

Tablo 3.9Koruyucu katk›maddeleri ve E-Say›lar›


Benzoik asit, benzoik asit tuzlar›n›n ve esterlerinin, nit-rit ve nitrat tuzlar›n›n, kükürt dioksit ve sülfit tuzlar›n›n,sorbik asit ve sorbatlar›n, asetik asit ve asetik asit tuzla-r›n›n ve esterlerinin, laktik asit, laktik asit tuzlar› ve es-terlerinin, nisin ve natamisinin kimyasal koruyucu ola-rak, g›dalarda bakteri, maya, küf ve mantar oluflumunudurdurmas› veya bunlar› yok etmeleri ile ilgili bilgilerverilmifltir.

Özet

62 G›da Muhafazas›

1. Benzoik asit ve benzoatlar koruyucu olarak en çok

afla¤›daki g›dalardan hangisinde koruyucu olarak kulla-n›l›r?

a. ‹çeceklerde ve margarindeb. Kektec. Süt ürünlerinded. Ekmektee. Sucukta

2. Sitrik asitte kaç tane karboksi (COOH) grubu vard›r?a. 1b. 2c. 3d. 4e. 5

3. Sodyum benzoat›n antimikrobiyal etkisinin en fazla

oldu¤u pH de¤erleri afla¤›dakilerden hangisidir?a. 1-2b. 2-2.4c. 2.5-4.0d. 5.0-6.1e. 7-14

4. Benzoik asit g›dalarda koruyucu olarak hangi deri-flimlerde kullan›lmaktad›r?

a. %0.05-0.1b. %0.2-0.4c. %1-1.4d. %.1.5-2.0e. %5-10

5. Paraben aktivitesinin en etkili oldu¤u pH de¤eriafla¤›dakilerden hangisidir?

a. 6.0b. 7.0c. 8.0d. 10.0e. 11.0

6. Sorbik asit hangi pH de¤erinin üstünde antimikrobi-yal etki göstermez?

a. 3.5b. 4.0c. 4.5d. 5.0e. 6.5

7. Taze ve ya¤s›z sütte Streptococcus agalactiae oluflu-munu durdurmak için sitrik asit deriflimi en az ne ol-mal›d›r?

a. %0.1-0.4b. %0.5-0.8c. %1-4d. %5-8e. %9-12

8. fiarap üretimi s›ras›nda koruyucu olarak kullan›lanmadde afla¤›dakilerden hangisidir?

a. Karbon monoksitb. Karbon dioksitc. Kükürt dioksit d. Azot dioksite. Azot monoksit

9. Nisin afla¤›dakilerden hangi fonksiyonel gruba da-hildir?

a. Ya¤b. fiekerc. Peptit d. Lipite. Aldehit

10. Natamisin afla¤›daki bakterilerden hangisi taraf›n-dan üretilmektedir?

a. Clostridiumb. Alicyclobacillusc. Bacillusd. Bacterium streptomyces natalensise. Listeria



1. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Benzoik asit ve benzoatlar”bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

2. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Sitrik asit ve sitratlar” bölü-münü tekrar gözden geçiriniz.

3. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Benzoik asit ve benzoatlar”bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

4. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Benzoik asit ve benzoatlar”bölümünü tekrar gözden geçiriniz

5. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Parabenler” bölümünü tek-rar gözden geçiriniz

6. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Sorbik asit ve sorbatlar” bö-lümünü tekrar gözden geçiriniz

7. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Sitrik asit ve sitratlar” bölü-münü tekrar gözden geçiriniz

8. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kükürt dioksit ve sülfitler”bölümünü tekrar gözden geçiriniz

9. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Nisin” bölümünü tekrar göz-den geçiriniz

10. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Natamisin” bölümünü tek-rar gözden geçiriniz

S›ra Sizde Yan›t Anahtar›S›ra Sizde 1

Farkl› kimyasal g›da koruyucular› farkl› koruma meka-nizmalar› kullanarak g›dalar› mikro-organizmalardankorur.a. Dehidrasyonb. Mikro-organizmalar için uygun olmayan ortamlar›nhaz›rlanmas›

S›ra Sizde 2

Benzoik asitin maya ve küflerde antimikrobiyal etkisibu mikroorganizmalar›n hücre zarlardaki geçirgenli¤inasit taraf›ndan bozulmas›yla olur. Organik asitler mik-roorganizmalar›n hücre duvar›ndan moleküler halde(iyonize olmam›fl) girifl yaparak, belli tipteki mikroor-ganizmalar›n normal fizyolojilerini bozarlar. Biz bu du-ruma pH duyarl›l›¤› diyoruz. Bunun manas›, mikroor-ganizmalar belli aral›klardaki iç ve d›fl ortam pH de¤i-flikliklerine karfl› koyamazlar.

S›ra Sizde 3

Nisin ticari olarak bacterium Lactococus lactics kullana-rak fermantasyon ile elde edilir.

S›ra Sizde 4

Katk› maddelerini düzene sokmak ve tüketiciyi bilgi-lendirmek için Avrupa’da kullan›m izni alm›fl her birkatk› maddesine bir numara verilmifltir. Bu numaralarak›saca E-say›lar› diyoruz. Her bir numara g›dalarda kul-lan›lan bir kimyasala karfl›l›k gelir.

Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek KaynaklarBranen, A.L., Davidson, P.M., Salminen, S. ve Thorngate,

J.H. (2002). Food Additives (2nd ed.) Marcel Dekker,New York.

Cemero¤lu, B. ve Acar, J. (1986). Meyve ve Sebzelerde

‹flleme Teknolojisi, G›da Derne¤i Yay›n No: 6, AnkaraÜniv. Ziraat Fak., G›da Bölümü.

Davidson, P.M., Sofos, J.N., ve Branen, A.L. (2005).Antimicrobials in Food (3rd ed). Boca Raton: CRCPress.

Doyle, M.P., Beuchat L. R., T.J. ve Montville, J.T. (2001),Food Microbiology, ASM Press Yay›nevi,Washington, D.C.

Emerton, V. ve Choi, E. (2008). Essential Guide to Food

Additives (3rd ed.), Leatherhead Food InternationalLtd.and Royal Society of Chemistry Yay›nevi, Surreyand Cambridge.

Jay, J.M., Loessner, M.J. ve Golden, D.A. (2005). Modern

Food Microbiology (7th ed), Springer Yay›nevi.Lück, E., Jager M. ve Laichena S. F. (1997). Antimicrobial

Food Additives, Springer Yay›nevi. Rahman, M.S. (2007). Handbook of Food Preservation

(2nd ed.), CRC Press Taylor and Francis Group, BocaRaton, Florida.

Russell, N.J. ve Gould, G.W. (2003). Food Preservatives,

Springer Yay›nevi.Smith, J. ve Shum, L.H. (2003). Food Addtives Data Book,

Blackwell Science Ltd. Yay›nevi, Oxford.Ünlütürk, A. Karap›nar, M. ve Turantafl, F. (1998),

G›dalarda Önemli Mikroorganizmalar-G›da

Mikrobiyolojisi, Mengitan Bas›mevi, ‹zmir.Zeuthen, P. ve Sorensen, L.B. (2003). Food Preservation

Techniques, Woodhead Publishing Ltd. and CRCPress Yay›nevi, Cambridge and Boca Raton, Florida.

Kendimiz S›nayal›m Yan›t Anahtar›

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;G›da muhafazas›nda so¤ukta ve dondurarak muhafazay› tan›mlayabilecek,Donma iflleminin mikroorganizmalar ve mikrobiyal çevre üzerine etkisiniaç›klayabilecek,G›dalar› dondurman›n HACCP sistemi ile iliflkisini aç›klayabilecek,G›dalar›n ›fl›nlanmas›nda kullan›lan ›fl›n çeflitlerini tan›mlayabilecek,G›dalar› ›fl›nlaman›n yararlar›n› aç›klayabilecek,Ifl›nlaman›n güvenilirli¤ini aç›klayabileceksiniz.


• So¤ukta saklama• Dondurarak muhafaza• Dondurucular• Bireysel h›zl› dondurma• So¤uk koruyucular

• Mikroorganizmalar• Ifl›nlama• Radapertizasyon • Radurizasyon • Radisidasyon

Anahtar Kavramlar

Amaçlar›m›z

NNNNNN

G›da Muhafazas›

• G‹R‹fi• SO⁄UKTA VE DONDURMA

YÖNTEM‹ ‹LE GIDALARINMUHAFAZASI

• DONDURMA YÖNTEMLER‹• DONMANIN

M‹KROORGAN‹ZMALAR VEM‹KROB‹YAL ÇEVRE ÜZER‹NEETK‹S‹

• GIDALARI DONDURMANINHACCP S‹STEM‹ ‹LE ‹L‹fiKES‹

• IfiINLAMA YÖNTEM‹ ‹LEGIDALARIN MUHAFAZASI

• GIDALARI IfiINLAMANINYARARLARI

• GIDALARIN BES‹NSEL DE⁄ER‹ÜZER‹NE IfiINLAMANIN ETK‹S‹

• IfiINLAMANIN GÜVEN‹RL‹L‹⁄‹

4GIDA MUHAFAZA

G›dalar›nDondurarak,So¤utarak ve Ifl›nlarlaMuhafazas›

G‹R‹fiG›da muhafazas› g›da endüstrisinin önemli bir konusu olmay› artan bir flekilde sür-dürmektedir. G›dalar›n muhafazas› amac›yla yeni tekniklerin araflt›r›lmas› halendevam etmektedir. G›dalar›n bozulma ve çürüme h›z› s›cakl›k art›fl› ile artmaktad›r.Bu nedenle g›da maddeleri uygun düflük s›cakl›kta tutularak bozulma ve kimyasalde¤iflmeler önlenebilmektedir. Yeterince düflük s›cakl›k derecelerinde tutulan g›-dalarda mikroorganizmalar›n faaliyetleri ve ço¤almalar› önlendi¤i gibi enzimlerinaktiviteleri ve kimyasal reaksiyonlar›n h›z› da azalmaktad›r. So¤ukta muhafaza da-ha çok çabuk bozulan g›dalar›n raf ömrünü birkaç gün uzatmak amac›yla uygula-n›r. Yine dondurulmufl g›dalar›n muhafazas› da so¤ukta sa¤lan›r. G›da maddeleridondurma yöntemi ile muhafaza edildi¤inde raf ömrü uzun, her mevsim tüketimehaz›r, belli bir standartta ve kolay haz›rlanabilen ürünlere dönüflmektedirler. Buyöntem meyve - sebzeden, et ve et ürünleri, su ürünleri ve unlu mamullere kadargenifl bir alanda kullan›l›r. Günümüzde g›dalar›n dondurularak saklanmas› çokyayg›n bir flekilde uygulanan en iyi muhafaza yöntemlerinden biridir.

Di¤er bir g›da muhafaza flekli de ›fl›nlamad›r. Ifl›nlama ifllemine olan ilgi konta-minasyon, bozulma, hasara u¤rama gibi nedenlerden dolay› artan g›da kay›plar›yüzünden oldukça fazla art›fl göstermifltir. G›da üretiminde geliflen uluslararas›sektörde kalite ve saklama koflullar› önemli ithalat standartlar›n› karfl›lama zorun-lulu¤u ›fl›nlamaya olan ilgiyi daha da artt›rm›flt›r. Ayr›ca, g›dalarda böcekler içinkullan›lan kimyasal dezenfektanlar›n say›s›ndaki zorunlu düzenlemelerin artmas›ile de ›fl›nlama g›dalar› böcek hasarlar›na karfl› koruman›n etkili bir yolu haline ge-tirmifltir.

G›dalardaki baz› bakterileri uzaklaflt›rmak için gerekli olan çok düflük radyas-yon dozlar› g›dalarla tafl›nan hastal›klar›n kontrolünde yararl› olabilmektedir. Yap›-lan çal›flmalar sonucu 10 kGy’a kadar ›fl›nlama yapman›n g›da maddesinde toksi-kolojik, biyolojik ve kimyasal bir tehlike yaratmayaca¤›n›n saptanmas› ile birliktekullan›m› yayg›nlaflm›flt›r. Ortak Uzmanlar Komitesinin karar›yla 1980 y›l›nda ›fl›n-lanm›fl g›dan›n bir sembolle belirtilmesi kabul edilmifl ve bu sembol ilk kez Hol-landa’da daha sonra da Güney Afrika, ABD ve Kanada’da kullan›lm›flt›r. Günümüz-de ithal edilen g›dalarda ›fl›nlanm›fl olmas› flart› aranmaya bafllanm›flt›r. Bu sebep-le de ülkemizde ›fl›nlama ile ilgili çal›flmalar h›zlanm›fl ve bununla ilgili “G›da ›fl›n-lama yönetmenli¤i” yay›nlanm›flt›r.

G›dalar›n Dondurarak,So¤utarak ve Ifl›nlayarak

Muhafazas›

SO⁄UK VE DONDURMA YÖNTEM‹ ‹LE GIDALARIN MUHAFAZASISo¤ukta muhafaza g›dalarda bozulmay› yavafllat›r. Bu nedenle de geçici bir süreiçin so¤ukta muhafazadan yararlan›labilir. So¤utma, g›dalardaki kimyasal ve biyo-lojik ifllemleri, besinlerin bozulma ve kaliteden düflme oranlar›n› yavafllat›r. Örne¤intatl› m›s›r 21°C s›cakl›kta bir gün boyunca içerdi¤i flekerin yar›s›n› kaybederken 0°Cs›cakl›kta %5 kadar›n› kaybeder. Taze kuflkonmaz 20°C s›cakl›kta bir gün boyuncaiçerdi¤i vitaminin yar›s›n› kaybederken, ayn› oranda vitamini 0°C s›cakl›kta 12 gün-de kaybetmektedir. So¤utma ayr›ca ürünlerin raf ömürlerini uzatmaktad›r. Örne¤inbrokoli so¤ukta muhafaza edildi¤inde istenmeyen sar› rengin oluflumu 2-3 gün ge-ciktirilebilmektedir. Yine haz›r yemek servis sistemlerinde de yararlan›lmaktad›r.

So¤ukta muhafaza edilen g›dalarda baz› reaksiyonlar yavafl olarak devam et-mekle birlikte, bu yöntem ile baz› g›da maddeleri bir süre muhafaza edilebilmek-tedir. Donmufl g›dalar› so¤ukta depolaman›n amac› ise önceden dondurulmuflolan g›dan›n s›cakl›¤›n›n belirli bir de¤erin alt›nda tutularak ürünün bozulmas›n›önlemektir. Bu s›cakl›k depolanan g›dan›n tipine istenen raf ömrüne ba¤l› olarakde¤iflmektedir. S›cakl›k -12°C’nin alt›nda tutuldu¤u sürece, patojen mikroorganiz-malarda bir geliflme olmayaca¤› için g›dalar güvenli bir flekilde muhafaza edilmiflolur. Ancak so¤ukta saklanan g›dalarda ürünün tad›n› etkileyen enzimatik reaksi-yonlar büyük önem tafl›makta ve ürünün depolama ömrünü belirlemektedir. Buenzimatik reaksiyonlar›n h›z› s›cakl›¤a ba¤l› olarak de¤iflti¤i için s›cakl›k düfltükçedepolama ömrü artar. G›dalar›n düflük s›cakl›ktaki depolama ömrü g›daya ba¤l›olarak de¤iflmektedir. Istakoz gibi h›zl› dondurulan özel g›dalar için depolama öm-rü -18°C’de 3-4 ay kadar k›sa olurken, kuzu eti -25°C’de 2,5 y›ldan fazla süre sak-lanabilmektedir. Donma süresindeki s›cakl›k dalgalanmalar› s›cakl›k -12°C’nin üze-rine ç›kmad›¤› sürece birçok g›da için oldukça az bir etkiye sahiptir.

So¤ukta muhafaza edilen g›dalarda Pseudomonas, Vibrio, Bacillus, Micrococ-cus, Clostridium, Listeria, Staphylococcus, Streptococcus, Aeromonas, Yersinia, gi-bi bakteriler önemli bir risk oluflturmaktad›r. Küflerden ise Cladosporium ve Spo-rotricum -6.7 °C de, Penicillium -4°C, baz› maya türleri ise -5°C de geliflirler. Ge-nel olarak 5°C muhafaza edilen bir g›da 0°C muhafaza edilen bir g›daya göre da-ha h›zl› bozulur. Bu nedenle so¤ukta muhafaza tek bafl›na uygulanmaz. Di¤er yön-temlerle bir arada uygulan›r.

Dondurulmufl g›dalar, düflük s›cakl›klarda g›dalarda bulunan mikroorganizma-lar›n ço¤alma ve faaliyetlerinin durdurulmas›, biyokimyasal reaksiyonlar›n olabil-di¤ince azalt›lmas› ilkesine dayanarak haz›rlanm›fl g›dalard›r. Dondurma, g›dan›ns›cakl›¤›n› donma noktas›n›n alt›na kadar düflürerek, içerdi¤i suyun buz kristallerihaline dönüflmesini sa¤lamakt›r. Bu yöntemde hücre suyunun donmas› ve hücre-lerin ölmesi sa¤lan›ncaya kadar s›cakl›k düflürülmektedir. Dondurma ifllemi ile -10°C’ ye kadar aktivite gösteren psikrofilik mikroorganizmalar da dahil olmak üze-re bütün mikroorganizmalar›n biyolojik aktiviteleri durdurularak, g›dan›n kalitesi-nin düflmesine ve bozulmas›na engel olunmaktad›r. G›dalar genellikle -40 derece-de dondurulur, -18 veya -20 derecede muhafaza edilir.

Dondurma ile g›dadaki su miktar› azalaca¤› için mikroorganizmalar›n yaflama-lar›na uygun olmayan bir ortam oluflur. Ancak dokulardaki suyun donarak buzadönüflmesi s›ras›nda hacim büyüdü¤ünden hücrelerdeki doku yap›lar› bozulabilir.Bunu önlemek için donma olay›n›n h›z›n›n çok iyi kontrol edilmesi gerekmekte-dir. Donma ifllemi, buz kristallerinin büyümesine f›rsat b›rakmayacak flekilde müm-kün oldu¤unca h›zl› (flok donma) olmal›d›r.

66 G›da Muhafaza

G›dalar› yavafl yavafl dondurma ile oluflan buz kristalleri büyük olaca¤›ndan vebunlar da hücre dokular›n› parçalayaca¤›ndan, yap›s› bozulmufl olan bu g›da çö-zünme s›ras›nda d›flar›dan gelecek bakterilerin hücumuna karfl› direnç gösteremezve h›zl› bir flekilde bozulur.

Dondurma yöntemi ile g›dalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar yaölürler ya da geliflmeleri tamamen durur. Bu yöntemle muhafaza edilen g›dalarda,g›dan›n yap›s›nda do¤al olarak bulunan enzimlerin neden oldu¤u kimyasal reak-siyonlar sebebiyle ortaya ç›kan bozulmalar ise büyük ölçüde yavafllamaktad›r. Ge-nel olarak bak›ld›¤›nda dondurarak muhafaza en iyi muhafaza flekillerinden biri-dir. Çünkü g›dan›n do¤al lezzet, renk ve besin de¤erinin korunmas›n› sa¤lamakta-d›r. Dondurma yönteminin en önemli dezavantajlar›ndan biri donmufl g›da çözül-dü¤ünde inaktive olmufl fakat ölmemifl olan patojenlerin tekrar aktif hale gelmetehlikesidir.

Hücresel bileflenlerdeki farkl›l›klardan dolay›, g›dalar farkl› s›cakl›k aral›klar›n-da donmaya bafllar. Örne¤in baz› bal›k çeflitleri -0.6°C de donmaya bafllarken ba-z› meyveler -7°C’ de donmaya bafllar.

G›dalar›n donduruldu¤u s›cakl›k ayn› zamanda estetik sebeplerden dolay› daönemli bir faktördür. Büyük buz kristalleri hücrelerin k›r›lmas›na ve et, bal›k, seb-ze ve meyvelerde dokular›n parçalanmas›na neden olur. Bu problemi çözmek içinküçük buz kristalleri oluflturan h›zl› dondurma tekni¤i gelifltirilmifltir. H›zl› dondur-mada bir g›da mümkün oldu¤unca h›zl› bir flekilde donma noktas›na ya da dahaafla¤› bir s›cakl›¤a kadar so¤utulur. Bu flekilde dondurulan bir g›da ürünü yavafl ya-vafl dondurulmufl olan bir ürüne göre çok daha stabil ve daha do¤al bir yap›ya sa-hip olur.

Dondurma ifllemini yaparken dikkat edilmesi geren en önemli husus nedir?

DONDURMA YÖNTEMLER‹G›dalar›n dondurulmas› ile ilgili birçok yöntem gelifltirilmifltir. Bu yöntemleri flu fle-kilde s›ralayabiliriz:

1. So¤uk hava ile dondurma2. Hava ak›m›nda (Air-blast freezing) dondurma3. Direk immersiyon yöntemiyle dondurma 4. ‹ndirekt kontakt yöntemiyle dondurma 5. Kriyojenik dondurma

So¤uk Hava ‹le DondurmaDo¤al hava sirkülasyonu ile g›dalar›n dondurulmas›d›r. Dondurma h›z› yavaflt›r.Bu sistemde g›dalar -23°C ile -30°C aras›ndaki s›cakl›klarda dondurulur. So¤uk ha-va hareketsizdir. Odada sadece do¤al ak›m vard›r. Ürün büyük ambalajlar içindedonduruldu¤unda ambalaj›n merkezinde donman›n tamamlanmas› çok uzun süre-bilir. Bu yavafl donmadan tüm ürünün kalitesi zarar görür. Hatta mikroorganizmafaaliyeti bafllay›p doku zarar›ndan daha büyük kalite kay›plar›na neden olabilir.

Hava Ak›m›nda (Air-Blast Freezing) DondurmaG›dalar›n h›zla hareket eden so¤uk hava ile donmas› esas›na dayan›r. Bafll›ca 3 ti-pi vard›r. “Sabit Dondurma Tünelleri’’ g›dalar yal›t›lm›fl bir tünele verilen so¤uk ha-va ak›m› ile dondurulur. Sabit dondurma tünelleri güçlü fanlarla donat›lm›fl etraf›kapal› yal›t›lm›fl bir yap›d›r. Fanlar yard›m›yla hareket ettirilen hava so¤utucu üni-

674. Ünite - G›dalar ›n Dondurarak, So¤utarak ve Ifl ›n layarak Muhafazas›

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



1

teler ve ürünler üzerinde h›zla dolan›m› sa¤lar. Bu yöntemde ürünler paket içindeya da 3-4 cm lik tabaka fleklinde delikli tepsiler üzerinde dondurulur. Ürünler (-30°C), (-45°C) de 600-900 m/dk hava h›z›nda dondurulur. Meyve ve sebzeler kü-çük paketlerde 3-4 saat içinde donarken, viflne kiraz ve di¤er küçük daneli ürün-ler daha k›sa sürede donar. “Bant Dondurucular’’ Tek veya çok s›ral› hava ak›ml›dondurucularla yal›t›lm›fl bir tünel içinde hareket eden delikli bir veya birkaç seribant vard›r. Ürünün bant üzerinde homojen bir flekilde da¤›t›lmas› gerekir. Aksihalde ürün tabakas›n›n ince oldu¤u yerlerde hava ak›fl› fazla olurken y›¤›nlaflma-n›n fazla oldu¤u yerlerde ise ürün iyi donmaz. Bu yöntem hem ambalajl› hem deambalajs›z ürünlerin dondurulmas› için uygundur. “Ak›flkan Yatak Dondurucular’’(IQF) (Bireysel h›zl› dondurma) Günümüzde birçok ürünün bir blok haline gelme-den tek tek parçalar halinde dondurulmas› istenmektedir. IQF yöntemi kullan›la-rak yap›lan dondurma ifllemi ile tek tek donmufl, geleneksel dondurma ifllemi ileyap›lan dondurmada ise blok halinde donmufl ürünler elde edilmektedir. Blok ha-linde dondurulmufl ürünlerin görünümü ve flekilleri hasat edildikleri zamana oran-la bozulmaktad›r. IQF yöntemi bantl› donduruculardan, band›n deliklerinden üfle-nen hava h›z› ürünleri tek tek bir film gibi sararak havada as›l› b›rakarak her par-ça ya da tane ayr› ayr› dondurulur. IQF yöntemiyle dondurulmufl meyve ambalaj›-n› açan tüketici ürünün tümünü bir kerede kullanmak zorunda de¤ildir. Dondur-ma iflleminden önce g›dan›n nem kaybetmemesi ve tekstürünün bozulmamas› içinön so¤utma yap›lmal›d›r. Yap›lan ön so¤utman›n süresi de IQF’le dondurulacak g›-dalar› etkiler. E¤er ön so¤utma uzun sürerse, IQF yöntemiyle dondurulmas›na ra¤-men IQF olmayan ürün elde edilmesine neden olur.

Direk ‹mmersiyon Yöntemiyle DondurmaAmbalajlanm›fl veya ambalajs›z ürünün so¤utulmufl s›v› içerisine dald›r›lmas› flek-linde uygulan›r. Bu ifllem s›v›n›n ürün üzerine püskürtülmesiyle de yap›labilmek-tedir. So¤utucu olarak kullan›lan s›v›n›n düflük s›cakl›klarda donmamas› gerekir.Tuz çözeltisi, fleker flurubu veya gliserol bu amaçla kullan›lmaktad›r. Bal›klar içintuz, meyveler için fleker kullan›lmaktad›r. S›cakl›k en fazla -21°C ye kadar düflürü-lebilir. % 67’lik gliserol çözeltisi kullan›m›nda ise s›cakl›k -47°C ye kadar düflürüle-bilmektedir.

‹ndirekt Kontakt Yöntemiyle Dondurma‹çten so¤utan iki plaka aras›na yerlefltirilmifl ambalajl› ürünlerin plaka ile temas›sonucu -18°C ye kadar so¤utulmas›d›r.

Kriyojenik DondurmaS›v› azotun s›cakl›¤› yaklafl›k olarak -195.5°C’dir. Böylece g›dalar oldukça h›zl› birflekilde donarlar. Bal›klar, et ve turunçgillere ait meyve sular› dondurarak muhafa-za ile yayg›n flekilde korunan g›dalard›r. Kriyojenik s›v›n›n (s›v› azot) uygulama sü-resi, meyve çap›n›n yar›ya kadar olan bölümünün donarak adeta bir kabuk olufl-turmas›n› sa¤layacak kadard›r. Çok düflük derecelere kadar so¤umufl bu kabuk da-ha sonra tüm meyvenin donmas›n› ve -20, -25°C’de dengelenmesini sa¤lamaktad›r.Ürünlerin direk olarak s›v› azota dald›r›lmalar› ürünlere zarar verebilmektedir. S›v›azotun ürünlerin üzerine püskürtülmesi ile ürünlerin zarar görme riskini azalt›r.Küçük s›v› azot damlac›klar› ürünlerin üzerinde buharlafl›rken, onu h›zla so¤utupdondurur.

68 G›da Muhafaza

Tablo 4.1.’de dondurulmufl baz› g›da örneklerinin ne kadar süre ile güvenilirflekilde depolanabilece¤ine dair örnekler gösterilmifltir.

Günümüzde kullan›lan dondurma yöntemlerini say›n›z.

DONMANIN M‹KROORGAN‹ZMALAR VE M‹KROB‹YALÇEVRE ÜZER‹NE ETK‹S‹

G›dalar›n Dondurulmas› S›ras›nda Mikrobiyal ÇevredeMeydana Gelen De¤iflikliklerG›dalardaki su, az ya da çok kompleks özellikte eriyebilir maddeleri içermektedir.Suda eriyebilir maddelerin varl›¤›, donma noktas›n›n bafllayaca¤› s›cakl›k derecesi-ni genellikle -1 ile -3°C aras›nda düflmesine neden olur. Donma noktas›n›n alt›n-daki s›cakl›klarda önce hücre d›fl›nda bulunan ekstrasellüler su donar. Ekstrasellü-ler suyun donmaya bafllamas› ile içerisinde çözünmüfl halde bulunan maddeler sufaz›na do¤ru hareket etmeye bafllar. Bunun sonucunda su faz›nda çözünen mad-de konsantrasyonu artaca¤› için intrasellüler su (hücre içi) hücre d›fl›na ç›kmayabafllar. Bu s›rada donan su buz kristalleri oluflturur. Buz kristallerine dönüflebilenöz yoksa, solüsyon herhangi bir buzlanma olmadan donma noktas›n›n oldukça al-t›na kadar so¤utulabilir. E¤er özleflme oluflursa, solüsyonda saf buz kristalleri olu-flaca¤›ndan geri kalan suda, eriyebilir maddelerin konsantrasyonlar› artar. Donmagerçekleflti¤inde, buz oluflumu s›cakl›¤›n düflmesi ile birlikte tüm su donuncayakadar devam eder. Daha ileri so¤utma kalan doymufl solüsyonun kat›laflmas›naneden olabilir ya da solüsyon afl›r› doymufl halde kalabilir.

K›smen ya da tamamen dondurulmufl herhangi bir g›da, dondurulmam›fl olanayn› g›da ile karfl›laflt›r›ld›¤›nda daha kurudur ve dondurulmufl g›da s›cakl›¤›n düfl-

Materyal Ay

Domuz past›rmas› ve sosis 1-2

Güveç 2-3

Yumurta beyaz› ve yumurtal› ürünler 12

Dondurulmufl ana yemekler 3-4

Sos, et yada kümes hayvan› eti 2-3

Sosisli sandwich ve ö¤le yemekleri 1-2

Et, piflmemifl k›zartmalar 4-12

Et, piflmemifl biftek 4-12

Et, piflmifl et 2-3

Kümes hayvan›, piflirilmemifl bütün 12

Kümes hayvan›, piflirilmemifl parçal› 9

Kümes hayvan›, sakatatlar 3-4

Kümes hayvan›, piflirilmifl 4

Çorbalar ve sulu yemekler 2-3


Tablo 4.1Dondurulmufl baz›g›dalar›n güvenlidepolama ömürleri

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



2

mesi ile birlikte kurumaya devam eder. Bu durum su aktivitesi ile ilgilidir. Su don-dukça ortamdaki serbest su azalmaktad›r. Donmufl ya da di¤er g›dalardaki suyunvarl›¤› su aktivitesi (Sa) olarak ifade edilir. Herhangi donmufl bir g›da için, su ak-tivitesi ayn› s›cakl›ktaki buzun buhar bas›nc› oran›na denk olur (Tablo 4.2).

Bir g›dadaki donma ifllemi sürecinde, s›v› faz içerisinde hareket eden mikroor-ganizmalar geri kalan donmam›fl solüsyon içerisinde birikirler. Donmufl g›dalarda-ki bu organizmalar, sadece düflük s›cakl›k ve düflük su aktivitesine maruz kalmaz-lar. Ayn› zamanda eriyebilir maddelerin yüksek konsantrasyonlar›na ve afl›r› pHde¤iflimlerine de maruz kal›rlar. Bu uygunsuz koflullara ra¤men baz› mikroorganiz-malar g›dan›n kat› bileflenleri içinde ya da aras›nda ba¤l› olarak kalabilir. Bu flekil-de yerleflmifl organizmalar, partiküllere ya da yüzeylere ba¤lanm›fl bakteri ve ma-yalar, dokular›n içerisine girmifl hifli küfler ya da kas veya organ dokular› içerisin-de çok hücreli parazitlerin larval formlar› olabilir. Hareketli organizmalar, konsan-tre maddelere maruz kalmadan kaçabilirler fakat çevrelerinde oluflan buz kristalle-rinden ya da donmufl yüzeyden suyun süblimleflmesi ile oluflan kurumufl çevredenetkilenebilirler.

Su aktivitesi nedir?

Donmufl G›dalarda Mikroorganizmalar›n GeliflimiDüflük s›cakl›klarda geliflebilen bakteri, maya ve küfler s›cakl›k aral›¤›na ba¤l› ola-rak psikrofilik ve psikrotrofik (psikrotolerant) olarak isimlendirilirler. Psikrofi-lik mikroorganizmalar›n yüksek s›cakl›¤a tolerans› yoktur. Dondurulmufl g›dalar›nbozulmas›ndan sorumlu mikroorganizmalar psikrofilik olanlard›r. Bunlar›n gelifle-bildi¤i maksimum s›cakl›k 20-35°C aras›ndad›r ve Listeria monocytogenes ve Yersi-nia enterocolitica gibi insan patojenleri 40°C ya da daha üstü s›cakl›klarda gelifle-bilirler. Bu mikroorganizmalar psikrotrofik tir.

Mikroorganizmalar›n geliflebildikleri minimum s›cakl›k derecesi mikroorganiz-malara göre de¤iflir. Gram negatif Vibrio’lar -4°C’de ve Gram pozitif basiller ise -7°C’de, Thamnidium elegans -7°C’de geliflebilmektedir.

Donma s›cakl›¤›ndaki geliflim ile ilgili elde edilen bilgilerden geliflim için mini-mum s›cakl›¤›n -10°C olabilece¤i ortaya konmufltur. Ancak pratikte donmufl g›da-lardaki mikroorganizmalar kuruma ve osmotik strese de maruz kal›rlar. Buda mik-roorganizma geliflimini s›n›rlar. Ayr›ca mikroorganizmalar›n geliflimi mümkün olsabile, bunlar›n geliflim oran› çok yavafl olaca¤›ndan ürünün güvenli¤ini çok fazla et-kilemez. Gram negatif psikotroflar›n -3°C’nin üzerindeki s›cakl›klarda geliflimi yük-

S›cakl›k (°C) Su aktivitesi (Sa)

-2 0,981

-5 0,953

-10 0,907

-15 0,864

-20 0,823

-30 0,746

70 G›da Muhafaza

Su aktivitesi bir g›dadakisuyun buhar bas›nc›n›n ayn›s›cakl›ktaki saf suyun buharbas›nc›na oran› olarak ifadeedilebilir.

Tablo 4.2Donma S›cakl›¤›n›nG›dalardaki SuAktivetesi ÜzerineEtkisi

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



3

Psikrofil: Optimal büyümes›cakl›¤› 15 ºC ya da dahaalt›nda, maksimum büyümes›cakl›¤› 20 ºC alt›n›n veminimal büyüme s›cakl›¤›ise 0 ºC ya da daha alt›ndaolan organizmalar psikrofilolarak tan›mlan›r.

Psikrotrofik 0 °C’ de geliflenfakat 20-40 °C’ de optimumgeliflme gösterenorganizmalar psikrotolerant(fakültatif psikrofil=psikrotolerant) olarakisimlendirilir.

sek oldu¤undan bu koflullarda saklanan ette kötü kokuya neden olurlar. Ürünün2-3 hafta içerisinde tad› de¤iflir. -5°C’de baz› Gram pozitif bakterilerin geliflimi ger-çekleflse de büyük oranda mayalardan oluflan bir flora geliflir. Etin 6 ay ya da da-ha uzun süre depolanmas›ndan sonra maya ve küf kolonilerinin gözle görülebilirhale gelmesi ile bozulma gerçekleflir. Maya ve küfler belli bir düflük s›cakl›¤a ka-dar geliflebilirler ancak bu s›cakl›k -10°C’nin alt›nda de¤ildir. Yani -10°C de depo-lanan ette gözle görülebilir kolonilerin ortaya ç›kmas› 12 ay ya da daha uzun sürealabilir. Küflerin afl›r› geliflimi ile etin bozulmas› -10°C’ ye yak›n s›cakl›klarda uzunsüreli depolamalar›n sonucu de¤ildir. Bu tür bozulma s›cakl›k -5°C’nin üzerine ç›k-t›¤›nda ve de bakteri ve mayalar›n geliflimi sonunda gerçekleflir.

Genel olarak -10°C ya da daha düflük s›cakl›klarda depolanm›fl g›dalar mikro-biyal bozulmaya daha az u¤rarlar. Ancak dondurma üniteleri içerisinde depolan-ma süresince s›cakl›k dalgalanmalar› oluflur ve uzun süre bu duruma maruz kal›r-sa, bu s›cakl›klarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar geliflebilir.

Donma, Erime Sürecinde ve Donmufl Koflullarda Mikroorganizmalarda Oluflan HasarlarMikroorganizmalar düflük s›cakl›klarda, çevrede oluflan buzun hücre duvar› vemembran›na hasar vermesi, hücre içi buz oluflumu ile hücrenin parçalanmas›, hüc-re d›fl›ndaki suda hasar verici maddelerin konsantrasyonu ve hücrelerin artan os-motik bas›nc› ve ekstraselüler ortam›n kurumas›yla su kaybetmesi gibi sebepler-den dolay› zarar görürler. Ancak mikroorganizmalar›n yaralanmas› e¤er g›da don-ma ile meydana gelen yaralanmalara karfl› koruyucu maddeler içeriyorsa büyükoranda s›n›rlan›r.

Il›k s›cakl›klarda geliflen mikroorganizmalar s›cakl›¤›n h›zla düflmesi ile bir-likte, hücreden metabolitlerin ve proteinlerin kaybedilmesi ile zarar görürler.Geliflme s›cakl›¤› aral›¤› içerisindeki s›cakl›klarda, ani strese karfl›l›k olarak so-¤uk flok proteinleri sentezlenir. Ancak g›dalar›n so¤utulma oranlar› bakterilerifloklamak için oldukça yavafl oldu¤undan so¤uk flok ile bakterilerin zarar gör-mesi düflük bir ihtimaldir.

Mikroorganizmalar geliflebildikleri minimum s›cakl›¤›n alt›nda bir s›cakl›kta tu-tulsalar bile canl›l›klar›n› kaybetmezler. Bu nedenle g›dalar› dondurmak için uygu-lanan s›cakl›klarda, sadece s›cakl›¤›n bir sonucu olarak ortaya ç›kabilecek mikro-organizmalardaki hasar büyük önem tafl›maz.

D›fl ortamda oluflan buz kristalleri ile hücrelerde oluflan mekanik hasar yaralan-man›n temel bir nedeni olarak görünmemektedir. Hücrelerin su kaybetme h›zlar›hücre membran›n›n geçirgenli¤ine ve yüzey alan›n›n hacme oran›na ba¤l›d›r. Buoran Tablo 4.3’te görüldü¤ü gibi hücre büyüklü¤ü ve flekline göre de¤iflmektedir.

Mikroorganizma tipi Çap

Virüsler 25-75 nm

Bakteriler 0,2-2 µm

Mayalar 3-25 µm

Protozoa kistleri, oositler ya da sporlar 10-65 µm

Parazitler, larval kistler, ya da larvalar 0,25-20 mm


Tablo 4.3G›dalarla tafl›namikroorganizmalar›nçaplar› (En KüçükBoyut)

Genel olarak, so¤utma oran› 1°C/dk’ya da daha düflük oldu¤unda hiçbir boyut-taki hücrede buz oluflmaz. Buz oluflumu so¤utma oran› 10°C/dk’y› aflt›¤›nda bak-teri, maya ve küf hücreleri içerisinde görülebilir. Küçük bakteri hücreleri için sade-ce afl›r› su kayb› ile donman›n ortaya ç›kmas› so¤utma oran› 100°C/dk’y› aflmad›k-ça zordur.

E¤er donma süresince su kayb›, mikroorganizmalar›n ölümcül flekilde hasarau¤ramas›ndan büyük oranda sorumlu ise, daha sonraki yaflama flans›n›n s›cakl›¤›nazalmas› ile birlikte düflmesi beklenir. Bu sonuç ortam s›cakl›¤›na gelindi¤inde sukayb› ile ölen baz› parazitler için gözlenmifltir.

So¤utma h›z› 10°C/dk üzerindeki oranlar, hücre içerisinde buz miktar›n›n art-mas›na ve hasara neden olur. Ancak buz kristallerinin boyutu donma oran›n›n art-mas› ile azal›r. Büyük hücre içi buz kristalleri hücrelerde daha büyük hasar olufl-tururlar. Bu nedenle, oldukça h›zl› so¤uma süresince hücre içerisinde küçük buzkristalleri oluflturuldu¤unda hücrelerdeki hasar azalt›l›r. E¤er hücreler yavaflça eri-tilirse baz› buz kristallerinin boyutu hücreler ›s›nd›¤› için artacakt›r ve hücreler h›z-l› ›s›nmaya göre daha fazla zarara u¤rayacakt›r.

G›dalarda so¤utma oran› genellikle 1°C’den çok daha düflük olacakt›r. Bu ne-denle g›dalar›n dondurulmas› süresince virüsler, bakteriler, mayalar ve küflerdeoluflan herhangi bir zarar, hücre içi ya da hücre d›fl›nda oluflan buzdan ziyade bü-yük oranda yüksek tuz konsantrasyonu ve kuruma yüzündendir. Ancak organiz-ma içerisinde buz oluflumu oldukça büyük protozoa ve çok hücreli parazitler içinönemli bir hasar sebebi olabilmektedir.

Depolama koflullar› süresince g›dalardaki canl› mikroorganizmalar›n say›s› sü-rekli olarak azalabilir. Tablo 4.4’te görüldü¤ü gibi depolama periyodu uzad›ktansonra, donmufl g›dalardaki baz› mikroorganizmalar›n say›s›, esasen sabit kalabilir,fakat di¤erlerinin say›lar› belirlenemeyecek düzeylerde azalmaya devam edebilir.

So¤uk KoruyucularDonma süresince baz› hücre d›fl› maddelerin konsantrasyonu hücreleri hasara u¤-ratmas›na ra¤men, hücre d›fl› ortamdaki di¤er maddeler mikroorganizmalar› don-ma hasar›na karfl› koruyabilir. Bu gibi so¤uktan koruyucular gliserol ve di¤er pol-yoller, glisin, flekerler ve dimetilsülfoksid ya da asetamid gibi düflük molekülera¤›rl›kl› organik bileflenleri içermektedir. Ancak yüksek molekül a¤›rl›kl› materyal-

Depolama

basama¤›

Bakterilerin logaritmik say›s› /cm2

Aeroblar Pseudomonadlar Koliformlar Enterococci

Donmadan önce 6,5 5,2 4,8 5,0

Donmadan sonra 4,5 2,7 2,5 3,4

1 ay depolama 4,1 2,1 2,7 1,4

2 ay depolama 3,1 1,2 2,2 1,1

4 ay depolama 2,7 1,0 1,4 0,1

6 ay depolama 2,7 <0,0 0,3 0,1

72 G›da Muhafaza

Tablo 4.4Dondurarakdepolaman›n hindietlerinde bozulmayaneden olan floradakibakteriler üzerineetkisi

ler, niflasta ya da çözünebilir proteinler ve baz› durumlarda elektrolitler so¤uktankoruyucu etkiye sahip olabilirler. Poliyoller ve di¤er düflük molekül a¤›rl›kl› bile-flikler kolayca hücreye girebilir ve osmotik strese karfl›l›k olarak kurakl›¤a dayan›k-l› organizmalar taraf›ndan çeflitli flekillerde biriktirilirler. Elektrolitlerin koruyucuetkileri baz› hücre bileflenlerini stabilizasyon yetenekleri nedeniyledir. Hücre içeri-sine giremeyen büyük molekül a¤›rl›kl› bileflikler hücrenin d›fl ortam›nda buz kris-tallerinin geliflini önleyerek koruyucu görevi yaparlar. Düflük molekül a¤›rl›kl› bi-lefliklerin korumas› ise buz oluflumuna k›smen benzer etkiye sahip olmalar›ndankaynaklanmaktad›r.

Donman›n Mikroorganizmalar Üzerine EtkisiVirüsler: Enterik virüsler g›da kaynakl› hastal›klar›n temel nedenidir. G›da kay-nakl› enterik virüs partikülleri, nükleik asitten oluflmufl bir genom ve bunun etra-f›n› sarm›fl olan protein bir k›l›ftan oluflur. G›da kaynakl› enterik virüslerin ço¤u tekiplikli RNA virüsleridir. Virüs partiküllerinin yap›s› göz önüne al›nd›¤›nda donmaile hasar görmeyecekleri ortaya ç›kar. Yap›lan çal›flmalardan en az›ndan baz› ente-rik virüslerin g›dalar›n dondurulmas›ndan sonra infektif kalmalar›n›n olas› oldu¤uortaya konmufltur.

Bakteriler: Baz› Gram pozitif bakteriler spor oluflturarak hayatta kal›rlar. Bacil-lus ve Clostridium genuslar› g›dalar›n bozulmas› ve güvenli¤i aç›s›ndan en önemlisporlu bakterilerdir. Bakteriyel sporlar çevresel streslere karfl› direnç gösterirler. Bunedenle donma ile sporlar inaktive edilememektedir. Bakterilerin ço¤u spor olufl-turmad›klar› halde durgun faza girdiklerinde çevresel streslere karfl› daha dirençlibir hal al›rlar. Herhangi bir bakterinin durgun faz hücreleri genellikle ayn› bakteri-nin logaritmik geliflme dönemindeki hücrelerine göre donmaya karfl› daha direnç-lidirler. Hücre taraf›ndan oluflturulan genel ve spesifik stres proteinleri uygun ol-mayan çeflitli çevresel koflullarda bakteri geliflimini teflvik eder.

Ayr›ca donmaya karfl› olan hassasiyet, farkl› bakteri türleri aras›nda ve ayn› or-ganizman›n farkl› strainleri aras›nda de¤ifliklik göstermektedir. Genel olarak, Grampozitif bakteriler, donman›n oluflturdu¤u hasarlara karfl› Gram negatiflerden dahadirençlidirler. Bu nedenle, stafilokok ve listeria’ lar donman›n kötü etkilerine kar-fl› oldukça dirençlidirler. Etin yavafl dondurulmas› bozulmaya neden olan Grampozitif organizmalar›n artmas›na neden olur. Ancak laktik asit bakterileri gibi baz›Gram pozitif organizmalar ve baz› clostridialar›n vejetatif hücreleri donman›n öl-dürücü etkilerine karfl› oldukça hassast›rlar. Buna karfl›l›k oldukça h›zl› dondurmaet mikrofloras›ndaki Gram negatif koliformlar üzerine daha az etki yapar.

Baz› çal›flmalarda donman›n laboratuvar ortamlar›nda ya da g›dalarda bozulma-ya neden olan bakteriler ya da Gram negatif patojenlerin büyük bir k›sm›n› uzak-laflt›rd›¤› gösterilmifltir.

Funguslar: Mayalar ve küfler efleyli üreme s›ras›nda spor olufltururlar, ayr›caküflerin efleysiz üreme sporlar› da vard›r. Genellikle efleyli üreme sporlar› donmahasarlar›na karfl› efleysiz üreme sporlar›ndan daha dirençlidirler. Bakterilerde oldu-¤u gibi, vejetatif hücrelerin donma hasar›na hassasiyeti hücrelerin içinde bulun-duklar› geliflme faz›, kültivasyon koflullar›, donmadan önceki di¤er streslere maruzkalma ve donma ortam›nda so¤uk koruyucular›n›n bulunup bulunmamas›na görebüyük oranda de¤iflmektedir. Durgun fazda maya hücreleri logaritmik geliflme dö-nemindeki hücrelerden donmaya karfl› daha fazla dirençlidirler. Mayalar›n donma-dan önce ›s› floku ya da osmotik strese maruz kalmalar› gliserol ve trehaloz gibimaddelerin birikmesine neden olabilir ve böylece donma hasar›na karfl› oluflan di-


renç büyük oranda artar. Mayalarda donma ile oluflan hasar büyük oranda geliflmeortam›nda bulunan so¤uk koruyucular›n bulunmas› ile azalt›lmaktad›r. Süt prote-inleri ve flekerler gibi so¤uk koruyucular donmufl mayalar›n yaflam yetenekleriniart›r›rlar.

Protozoa: Suda ve g›dalarda Protozoa parazitleri bulunabilir. Tek bir konukçuiçerisinde oldukça basit yaflam döngülerini tamamlayabilirler ya da son konukçuyan›nda ara konukçuklara da ihtiyaç duyabilirler. Ancak ço¤u sporlar, kistler ya daoositler gibi dirençli yap›lara sahiptirler. Bunlar çevreye bulaflm›fl d›flk›lar yolu ileyay›l›rlar ve yeni konukçuyu enfekte ederler. Toxoplasma gondii gibi baz› parazit-ler konukçu doku içerisinde kist formlar› olufltururlar. Bu da di¤er konukçu tara-f›ndan dokular parçaland›¤›nda parazitin da¤›lmas›na neden olur.

Enfekte kas dokusu -12°C’ye kadar so¤utuldu¤unda, T.gondii kistleri inaktiveedilirken donma s›cakl›¤› yükseldi¤inde yaklafl›k 3 hafta kadar yaflayabilir. Oosit-ler -70°C’de inaktive olurlar ve -20°C’de sadece birkaç saat yaflayabilirler fakat -4°C’de 12 haftadan fazla süre ile yaflabilmektedirler. Protozoa sporlar› donmayakarfl› oldukça dirençlidirler, -70°C’de 7 haftadan fazla süre ile canl› kalabilirler.

Çok Hücreli Parazitler: Çeflitli insan parazitleri g›dalarda bulunabilir vebunlar aktif olmayan formlara sahiptirler. Bunlar›n en önemlisi g›dalarla tafl›nanparazitik hastal›klar k›rm›z› etten geçen triflinoz ve fleritsi kurtlard›r. Di¤er en-feksiyonlar çi¤ bal›k ve bal›k ürünlerinden, kontamine sebzelerden geçebilmek-tedir. ‹nsan parazitlerinin yaflam döngüsü genellikle komplekstir ve ço¤unluklason konukçu yan›nda ara konukçu gerektirirler. Enfeksiyonlar bir ara konukçu-nun enfeksiyonunu gerektiren bir parazitin yumurta ya da di¤er formlar›n›n tü-ketilmesi ile oluflabilmesine ra¤men, insanlardaki enfeksiyonlar genellikle me-meli ya da bal›k ürünlerinin kas dokular›n›n tüketilmesi ile ortaya ç›kar. Kas do-kudaki parazit larvalar› donma ile inaktive edilir, inaktivasyon oran› s›cakl›¤›ndüflürülmesi ile artar. ‹nsanlardaki triflinoz genellikle Trichinella spiralis larva-lar› ile enfekte olmufl domuzun tüketilmesi ile ortaya ç›kar. Bu larvalar›n -35°C’de inaktive edildikleri tespit edilmifltir.

Dondurma ifllemine dayan›kl› olan mikroorganizmalar› say›n›z.

H›zl› dondurulmufl g›da maddeleri tebli¤ini http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teb-lig/2004_46.html adresinden inceleyiniz.

GIDALARI DONDURMANIN HACCP S‹STEM‹ ‹LE ‹L‹fiK‹S‹G›dalar genellikle mikroorganizmalar taraf›ndan bozulmay› engellemek için don-durulurlar. HACCP sistemlerinin amac› g›da güvenli¤ini garantilemektir. Bu neden-le, ço¤u g›da için mikrobiyolojik tehlikeler tek risktir ve bu riskler HACCP sistemiarac›l›¤› ile kontrol edilir ve tan›n›rlar. Dondurma ifllemindeki herhangi bir gecik-me ya da problem, mikrobiyolojik riskleri büyük olas›l›kla artt›racakt›r.

HACCP sistemleri genellikle donma ile ortaya ç›kabilecek mikrobiyolojik risk-lerdeki azalmalar› göz önünde bulundurmazlar. Son zamanlarda baz› yetkililer para-zitik larvalar› uzaklaflt›rmak için bal›klar›n dondurulmas›n› zorunlu hale getirmifltir.Ayr›ca baz› ülkelerde, dondurma ifllemi, kümes hayvanlar› üzerindeki Gram negatif,patojenik, Camplyobacter say›s›n› azaltmak için kullan›lmaktad›r. Çünkü bu bakteri-ler donmaya ve di¤er çevresel streslerin öldürücü etkisine karfl› oldukça duyarl›d›rlar.

74 G›da Muhafaza

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



4

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



Dondurma iflleminin, baz› g›dalardaki örne¤in istiridyelerdeki patojenik vibrio-lar ya da çeflitli etlerdeki Clostridium perfringens vejetatif hücreleri gibi di¤er pa-tojenlerin say›s›n› da önemli ölçüde azaltt›¤› gösterilmifltir. Dondurmadaki Listeriamonocytogenes ya da piflmifl etlerde Salmonella typhimurium gibi baz› patojenlerdonma iflleminden çok az etkilenir.

Dondurma ifllemi baz› donmufl g›dalarda patojenleri elimine etmesi veya say›-s›n› azaltmas› nedeniyle bir HACCP sistemi içerisinde kullan›labilir ve kabul edile-bilir. Ancak, birçok biyolojik, kimyasal ve fiziksel faktörler, donmufl g›dalardakitüm patojen tiplerinin hayatta kalma yeteneklerini etkiledi¤i gözönünde bulundu-rulursa, dondurma ifllemine u¤ram›fl bir g›dada herhangi bir patojenin tahribat›n›ntahmini, oldukça zordur. Bu nedenle dondurma ifllemi, bir HACCP sisteminde ge-nellikle bir dekontaminasyon uygulamas› olarak kabul edilebilir, ancak g›dadakipatojenlerin tamamen uzaklaflt›r›ld›¤›n›n kan›tlanm›fl olmas› gerekmektedir.

H›zl› dondurulmufl ve dondurulmufl g›da maddelerinin depolanmas›, muhafazas› ve tafl›n-mas› s›ras›nda dikkat edilmesi gereken en önemli husus nedir?

H›zl› dondurulmufl ve dondurulmufl g›da maddelerinin depolanmas›, muhafazas› ve tafl›n-mas› esnas›ndaki s›cakl›klar›n izlenmesi hakk›nda tebli¤i http://www.gidahatti.com/mev-zuat/tebligler/genel/1.pdf adresinden inceleyiniz

IfiINLAMA YÖNTEM‹ ‹LE GIDALARIN MUHAFAZASIG›da ›fl›nlama g›dalardan mikroorganizmalar›, bakterileri, virüsleri ya da g›dalardabulunabilecek baz› böceklerin uzaklaflt›r›lmas› için iyonize radyasyona maruz b›ra-k›lmas› ifllemidir. Bu ifllem g›dalar›n normal radyoaktivite seviyesini artt›rmaz. Gü-nümüzde, 40’dan fazla ülkedeki sa¤l›k ve güvenlik kurumlar› baharat, tah›llar,peynir, et, meyve ve sebze gibi 60’dan fazla üründe ›fl›nlamay› onaylam›flt›r. A¤us-tos 1999 itibariyle, 30’dan fazla ülke ticari amaçla g›da ›fl›nlamas›n› kullanmaktad›r.Standartlar Codex Alimentarius taraf›ndan uyarlanm›flt›r.

Radyoaktif maddeler, atomlar›n›n sürekli olarak parçalanmas› s›ras›nda çevreyealfa, beta, gama, X-›fl›nlar› gibi ›fl›nlar yayarlar. Bu ›fl›nlar çarpt›klar› materyaldeelektrik yüklü iyonlar›n oluflmas›na neden olurlar. Bu ›fl›nlara iyonizan ›fl›n veyaiyonize eden ›fl›n ad› verilmektedir. ‹yonize ›fl›nlar yapay radyoaktif maddeler veelektron h›zland›r›c› jeneratörler kullan›larak elde edilir. G›dalar›n muhafazas›ndagama ›fl›nlar›, X-›fl›nlar› ve h›zland›r›lm›fl elektron ›fl›nlar› kullan›lmaktad›r. Bunlarmateryal üzerinde ayn› etki ve özelliklere sahiptirler. Aralar›ndaki temel farkl›l›korjinleridir. X-ray ›fl›nlar› ve h›zland›r›lm›fl elektron ›fl›nlar› makinalar ile oluflturu-lur. Gamma ›fl›nlar› radyoaktif çekirdeklerin kendili¤inden bozunmas› ile oluflanenerji ile kendili¤inden ortaya ç›kar. Gama ›fl›nlar› endüstride en yayg›n olarakkullan›lan ›fl›nlard›r. Gama ›fl›nlar›, Kobalt 60 (Co60) ve Sezyum 137 (Cs137) kay-naklar›ndan elde edilir. X-›fl›nlar› 5 MeV (milyon elektron volt) ve daha düflükenerjide çal›flan kaynaklardan üretilirken h›zland›r›lm›fl elektronlar 10 MeV ve da-ha düflük enerjide çal›flan jeneratörlerde üretilir. Bu radyasyon kaynaklar›ndan el-de edilen enerjiler herhangi bir materyaldeki radyoaktiviteyi aktif hale getirmekiçin çok düflüktür.

Ifl›nlama g›dalarda radyoaktiviteye neden olmayan fiziksel bir ifllem olup ener-ji girdisidir. Bu enerjinin miktar› ›fl›nlama absorblama dozu (=radyasyon dozu)olarak tan›mlan›r ve birimi rad (1 rad = 100 erg g-1) veya gray’d›r (1 gray =100rad). Geçti¤i bir gram maddede 100 erg’lik enerji b›rak›r ve buna 1 rad denir.


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



5

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



G: Gray(Gy) iyonizeradyasyonun maddeninbirim kütlesinin so¤urdu¤uenerji miktar›d›r.MeV: Milyon elektron volt

Bir Gray (Gy) radyasyon dozu bir kg g›da materyali taraf›ndan absorbe edilen1 jul’lük enerjiye eflittir. G›dalar›n ›fl›nlama ifllemlerinde, dozlar genellikle kGy(1000 Gy) olarak ölçülür. Radyasyon ölçümü dosimetre olarak bilinmektedir.

H›zland›r›lm›fl Elektron Ifl›mas›Elektron ›fl›mas› elektriksel bir alanda ›fl›k h›z›na yak›n bir h›zda h›z kazanm›fl olanelektronlar› kullan›r. Yüksek enerjili elektron ›fl›nlar›, elektronlar› ›fl›k h›z›na yak›nbir düzeyde h›zland›rabilen makinelerde üretilir. Bu ›fl›nlar›n penatrasyon gücüçok düflüktür. Bu nedenle boyut olarak küçük ve yo¤unluk olarak da az olanürünlerde kullan›m› uygundur. Birim yo¤unluktaki maddelerin çift tarafl› ›fl›nlan-mas› için optimum incelikleri 10 MeV h›zland›r›lm›fl elektronlar için 8cm dir. Penet-rasyon h›z› yüksek oldu¤u için ›fl›nlama süresi k›sa olmaktad›r.

Gamma Ifl›mas›Gamma ›fl›mas› elektromanyetik spektrumun gamma bölgesindeki fotonlar›n rad-yasyonudur. K›sa dalga boylu elektromagnetik ›fl›mad›r. Bu ›fl›ma radyoizotoplar›nkullan›lmas› ile elde edilir, genellikle Cobalt-60 ya da Cesium-137 bu amaçla kulla-n›lmaktad›r. Gamma ›fl›nlar› ile g›dalar›n ›fl›nlanmas›nda ço¤unlukla radyonükleotidCobalt-60 kullan›l›r. Co’nun en çok bilinen izotopu karars›z halde (radyoaktif) bu-lunan Co-60’d›r. Co-60 ticari amaçlar için ya lineer h›zland›r›c›larda ya da nükleerreaktörlerde üretilir. Metal cobalt-59 nükleer bir reaktörde nötron bombard›man› ileoluflturulur. Co-60’›n yaklafl›k 53 y›l boyunca güvenli bir ortamda saklanmas› gere-kir. Bu ifllev Türkiyede Türkiye Atom Enerjisi Kurumu taraf›ndan gerçeklefltirilir.Cobalt-60 ›n yar›lanma ömrü 5,3 y›ld›r. Gamma ›fl›nlar› yüksek penetrasyon yetene-¤ine sahiptir, taze ya da dondurulmufl g›dalar›n tüm paketlerine ifllem yapmak içinkullan›labilir. Cesium 137 di¤er gamma ›fl›n› yayan radyonükleotidtir, endüstriyelamaçl› materyaller için kullan›m› uygundur. Nükleer yak›t elementlerinin kullan›l-mas› ya da tüketilmesi ile elde edilir ve yar›lanma ömrü 30 y›ld›r. Doz h›z› düflük-tür, penetrasyon oran› da düflüktür ve yar›lanma ömrü uzundur.

Cobalt-60 ile g›da ›fl›nlama ço¤u iflletme taraf›ndan tercih edilen bir yöntemdir,çünkü derinlemesine ve h›zl› bir penetrasyon sa¤lamaktad›r. Radyoaktif materyalmonitörlenmeli ve çevre ve iflçiler gamma ›fl›nlar›ndan dikkatli bir flekilde korun-mal›d›r. Bu ifllem süresince büyük beton koruyucular kullan›lmal›d›r.

X-ray Ifl›nlamaGamma radyasyona benzer flekilde X-ray genifl enerji spektrumuna sahip foton ›fl›-mas›d›r. H›zland›r›c›dan ç›kan elektron ›fl›nlar› bir engele çarpt›r›larak X ›fl›nlar›nadönüfltürülür. X-ray ›fl›ma Co-60 ile karfl›laflt›r›ld›¤›nda daha derin bir penetrasyo-na sahiptir. Birim yo¤unluktaki maddelerin çift tarafl› ›fl›nlanmas› için optimum in-celikleri 5 MeV X-›fl›nlar› için 25cm’dir. Ayr›ca dozun sabit kalmas› da sa¤lan›r. An-cak bu sistemler elektron enerjisinin foton ›fl›mas›na dönüflümü süresince genellik-le düflük enerji verimlili¤ine sahiptirler. X-ray sistemlerinde, çevreyi ve iflçileri rad-yasyonun etkisinden korumak için beton kalkanlar kullan›lmaktad›r.

GIDALARI IfiINLAMANIN YARARLARIG›dalardaki baz› bakterileri uzaklaflt›rmak için gerekli olan çok düflük radyas-yon dozlar› g›dalarla tafl›nan hastal›klar›n kontrolünde yararl› olabilmektedir.Ayr›ca, çimlenmenin inhibisyonu, olgunlaflman›n geciktirilmesi amac›yla da›fl›nlama yap›lmaktad›r.

76 G›da Muhafaza

Radyasyon Dozu, g›dataraf›ndan so¤urulanradyasyon enerjisimiktar›d›r.

G›da ›fl›nlama teknolojisi, g›dalar›n kalitelerinin korunmas›, hijyenlerinin sa¤-lanmas› ve muhafaza sürelerinin uzat›lmas› için gelifltirilen bir teknolojidir. ‹yonizeradyasyon DNA’da hasara neden oldu¤u için mikroorganizmalar uzun süre ço¤a-lamazlar ve patojen aktivitelerini sürdüremezler. Böcekler yaflayamazlar ve ço¤ala-mazlar. Bitkiler ise do¤al olgunlaflma süreçlerini devam ettiremezler. Ifl›nlanm›fl g›-dalar da özel kurallar ve standartlar do¤rultusunda yap›lan uygulaman›n mutlakabelirtilmesi gerekmektedir. Bunun için beyaz zemine yeflil renkte dizayn edilmiflfiekil 4.1.’deki sembol kullan›l›r.

G›dalar›n iyonize radyasyonile muamele edilmesinin temelprensibi, her bir atomik geçifltekienerji yo¤unlu¤u oldukça yük-sektir, bu enerji moleküller ara-s›ndan geçer ve iyonlaflmaya ne-den olur. Bu sadece ›s›tma ile ger-çeklefltirilemez. Kat› g›dalar›niyonize radyasyon ile ifllenmesi,süt gibi s›v›lar›n ›s› ile pastörizas-yonuna benzer bir etki gösterir.Ancak, ›fl›nlama yap›lan g›dalariçin so¤uk pastörizasyon terimi-nin kullan›lmas› tart›flmal›d›r,çünkü pastörizasyon ve ›fl›nlamatamamen farkl› ifllemlerdir.

Ifl›nlama, g›dan›n tat, koku ve dokusunu de¤ifltirebilir. Ya¤l› g›dalarda ›fl›nlamasonucu ac›laflma, yüksek proteinli g›dalarda ise kötü tat ve koku meydana gelme-si ›fl›nlama uygulamalar›n› s›n›rlamaktad›r. Ifl›nlama baharatlar, taze ve dondurul-mufl meyve, sebze ve meyve sular›, so¤an, sar›msak, pirinç, baklagiller, tah›l veürünleri, patates, yenilebilir sert kabuklular ve tohumlar, salça, et, kanatl› ve ürün-leri, taze ve kurutulmufl deniz ürünleri, çikolata, çay ve ekstraktlar›nda kullan›l-maktad›r. G›dalar›n ›fl›nlanmas›yla ile, zararl› ve baz› bakteriler ile ve di¤er tüm pa-tojenler doza ba¤l› olarak öldürülür. Bu ifllem g›dan›n raf ömrünü uzat›r. Baz› g›-dalar, örne¤in flifal› bitki ve baharatlar, mikrobiyal say›y› azaltmak için yeterli doz-larda (befl kilogray ya da daha fazla) ›fl›nlan›rlar. Ayr›ca ›fl›nlama meyvelerin olgun-laflmas›n› ya da sebzelerin filizlenmesini geciktirir. Ayr›ca böcek zehirleri de olduk-ça düflük dozlarda ›fl›nlama kullan›larak sterilize edilebilir.

Ifl›nlaman›n 10 kGy ve üzerindeki yüksek dozda (30-40 kGy) uygulamalar›naradapertizasyon denir. Bu ifllem daha çok ticari sterilizasyon olarak kullan›l›r.Radapertizasyon ile mevcut mikroorganizmalar›n büyük ço¤unlu¤u yok edilmek-tedir. Radurizasyon ise g›dalar›n kalitesini korumak, raf ömrünü uzatmak için uy-gulanan ve spesifik mikroorganizma populasyonunu azaltan dozlarda (≤1kGy)›fl›nlama uygulamas›d›r. Spor oluflturmayan patojen mikroorganizma yükününazalt›lmas›nda ≤10 kGy gibi daha düflük dozda ›fl›nlama uygulamalar› kullan›l›r vebuna da radisidasyon denir.

Ülkemizde, (badem, hurma, çam f›st›¤›, kufl üzümü), bal›k, tavuk eti, karides,iflkembe ve kurba¤a budu ›fl›nlama yöntemi ile muhafaza edilmektedir. G›da ›fl›n-lama yönetmeli¤imizde amaca ba¤l› olarak uygulanmas›na izin verilen ›fl›nlamadozlar› Tablo 4’te verilmifltir.


Ifl›nlama, teknik bir amac›gerçeklefltirmek içinradyasyona maruz b›rak›lanmateryaller için kullan›landaha genel bir terimdir.

fiekil 4.1

Ifl›nlanm›fl G›day›‹fade Eden Sembolü

G›da ›fl›nlamas› G›da›fl›nlama teknolojisi,g›dalar›n kalitelerininkorunmas›, hijyenlerininsa¤lanmas› ve muhafazasürelerinin uzat›lmas› içingelifltirilen bir teknolojidir.

G›da ›fl›nlama yönetmeli¤ini http://www.kkgm.gov.tr/yonetmelik/gida_isinlama.html adre-sinden inceleyiniz.

78 G›da Muhafaza

G›da grubu AmaçDoz(kgy)

Minimum Maksimum

Grup 1- So¤anlar,kökler ve yumrular

Depolama s›ras›nda filizlenme,çimlenme ve tomurcuklanmay›önlemek

0.2

Grup 2- Taze meyveve sebzeler (Grup1’in d›fl›ndakiler)

a) Olgunlaflmay› geciktirmekb) Böceklenmeyi önlemekc) Raf ömrünü uzatmakd) Karantina kontrolü

(x)1.01.02.51.0

Grup 3- Hububat,ö¤ütülmüfl hububatürünleri kabukluyemifller, ya¤l›tohumlar, baklagiller,kurutulmufl sebzelerve kurutulmuflmeyveler

a) Böceklenmeyi önlemek b) Mikroorganizmalar› azaltmakc) Raf ömrünü uzatmak

1.05.05.0

Grup 4-Çi¤ bal›k,kabuklu denizhayvanlar› ve bunlar›nürünleri (taze veyadondurulmufl),dondurulmufl kurba¤abaca¤›

a) Baz› patojenikmikroorganizmalar› azaltmak

b) Raf ömrünü uzatmakc) Paraziter enfeksiyonlar›n

kontrolü(x)

(xx)

5.0

3.02.0

Grup 5- Kanatl›,k›rm›z› et ile bunlar›nürünleri (taze veyadondurulmufl)

a) Baz› patojinikmikroorganizmalar› azaltmak

b) Raf ömrünü uzatmakc) Paraziter enfeksiyonlar›n

kontrolü

(x)

(xx)

7.0

3.03.0

Grup 6- Kurusebzeler, baharatlar,kuru otlar, çeflniler vebitkisel çaylar

a) Baz› patojinikmikroorganizmalar› azaltmak

b) Böceklenmeyi önlemek

(x) 10.0 (xxx)

1.0

Grup 7- Hayvansalorijinli kurutulmuflg›dalar

a) Böceklenmeyi önlemekb) Küflerin kontrolü

1.03.0

(x) Minimum doz düzeyi belli bir zararl› organizma için belirlenebilir.

(xx) Minimum doz düzeyi g›dan›n hijyenik kalitesini temin edecek düzeyde belirlenebilir.

(xxx) 10 kGy’in üzerindeki maksimum doz düzeyleri, g›dan›n tümündeki minimum ve maksimum

doz ortalamas› 10 kGy’i aflmayacak flekilde uygulan›r.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



Tablo 4.5G›da gruplar›ndabelirli teknolojikamaçlara göreuygulanmas›na izinverilen ›fl›nlamadozlar›

G›dalarda ›fl›nlaman›n neden uygulan›r?

G›dalar iyonize radyasyon ile ifllendi¤inde radyasyon dozuna ba¤l› olarak uy-gulama genellikle üç ana kategori içinde toplan›r.

Düflük doz uygulamalar› (1 kGy’ye kadar): So¤anlarda ve yumrularda çim-lenmenin inhibisyonu (0.03-0.15 kGy), meyvelerin olgunlaflmas›nda gecikme (0.25-0.75 kGy), g›dalarla bulaflan parazitlerin eliminasyonu ve karantina uygulamalar›(0.07-1.00 kGy) için uygundur.

Orta doz uygulamalar› (1 kGy-10 kGy): Et, kümes hayvanlar› ve deniz ürün-lerinin donma koflullar› alt›nda raf ömrünü uzatmak için bozulmaya neden olanmikroorganizmalar›n azalt›lmas› (1.50-3.00 kGy ), taze ve donmufl etlerde, kümeshayvanlar› ve deniz ürünlerindeki patojenik mikroorganizmalar›n azalt›lmas› (3.00-7.00 kGy ), hijyenik kaliteyi artt›rmak için baharatlardaki mikroorganizma say›s›n›nazalt›lmas› (10.00 kGy ) için kullan›l›r.

Yüksek doz (10 kGy’nin üzeri) uygulamalar›: Paketlenmifl etin, kümes hay-vanlar›n›n ve onlar›n ürünlerinin sterlizasyonu (25.00-70.00 kGy), hastane yemek-lerinin sterlizasyonu (25.00-70.00 kGy), meyve suyu verimini artt›rmak ya da su ka-zan›m›n› artt›rmak için ürünün gelifltirilmesi için uygulan›r.

Bu yöntemin en önemli uygulamas› yar› kat› ya da kat› g›dalardaki hijyeni ga-ranti etmesidir. Özellikle g›dalarla tafl›nan patojenlerin inaktivasyonunu sa¤layaraketlerin güvenilirli¤ini garanti eder. Ancak, kümes hayvanlar›, et ve deniz ürünlerigibi çi¤ formda marketlenecek olan g›dalar için uygun bir yöntem de¤ildir.

Patojenik Mikroorganizmalar›n Azalt›lmas›Mikroorganizmalar›n ›fl›nlamaya duyarl›l›klar› de¤iflir. Gram negatif bakteriler Grampozitiflerden daha hassast›r. Sporlar ise en dayan›kl› olan formlard›r. Küflerin da-yan›kl›l›¤› vejetatif bakterilere benzer. Mayalar daha dayan›kl›d›r. Virüsler ise endayan›kl› olanlard›r.

Et ve süt ürünleri, hamburger eti, elma suyu, su ve sebzeler Escherichia coliO157:H7, Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Vibrio veSalmonella gibi patojen bakteriler ile bulaflm›fl olabilir. Süt ürünleri, ifllenmifl etlerve so¤ukta muhafaza edilen di¤er uzun raf ömrüne sahip g›dalar da Listeria mo-nocytogenes bulunabilir. Bu patojenler iyonize radyasyonun çok düflük düzeyleri-ne karfl› hassast›rlar. Daha fazla mikroorganizmay› etkilemek için doz artt›r›m› ya-p›labilir ancak bu artt›r›m ürünün kalitesini bozabilir. Bu nedenle istenilen amac›gerçeklefltirecek ve kaliteyi bozmayacak optimum doz iyi belirlenmelidir.

Taze kümes hayvanlar› için ›fl›nlama dozu 2,5 kGy ye kadar uygulan›r. Bu dozuygun üretim koflullar› alt›nda Salmonella ve Camplobacter patojenlerini tamamenelimine eder. Ayn› ›fl›nlama dozu oldukça patojen ve ölümcül bir bakteri olan Esc-herichia coli O157:H7 nin de uzaklaflt›r›lmas›n› sa¤lar. Ifl›nlama halen çi¤ ve don-durulmufl g›dalardaki bu patojenleri inaktive eden tek metot olarak bilinmektedir.Deniz ürünleri özellikle kabuklular, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus ve Shi-gella gibi patojenik organizmalar ile kontamine olurlar. Donmufl karideste, Vibriospp., Salmonella spp. ve Aeromonas hydrophila inaktivasyonu için gerekli olandoz yaklafl›k 3 kGy’dir. Clostridium botulinum’un üretti¤i toksin A n›n yok edilme-si için 25 kGy lik gibi yüksek bir doz uygulamas› gerekmektedir. Clostridium bo-tulinum sporlar›n› yok etmek için yüksek dozda ›fl›n kullan›labilir. Clostridium bo-tulinum E, baz› bölgelerde yakalanan deniz ürünlerinde ve bal›klarda düflük sevi-


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



6

yede bulunur fakat bu 4 derecenin alt›nda dondurulsa bile toksin üretip geliflebi-lir. Bu ürünler ›fl›nlama da dahil muhakkak 3 derecenin alt›nda saklanmal›d›r. Bir-çok Clostridium botulinum 10 derecenin alt›nda büyüyemez ve toksin üretemez-ler. G›dalardaki Aspergillus flavus u inaktive etmek için 3 kGy lik doz yeterkenSaccharomyces cerevisia için uygulanmas› gereken doz 10 kGy dir. Virüsler ise 30kGy den daha yüksek dozlarda ancak inaktive edilmektedir. Domuz tüketen ülke-ler için bilinmesi gereken ise, etin iyi piflirilmesi gerekti¤idir çünkü Trichinella spi-ralis paraziti hastal›k olup ölüme neden olabilmektedir. Bu parazitin larvalar› 0,3kGy dozundaki bir ›fl›nlama ile etkisiz hale gelebilmektedir. Bu flekilde ifllem gör-müfl domuz eti “Trichinella -güvenli¤i” fleklinde bilinir. Di¤er domuz paraziti To-xoplasma gondii de 0,5 kGy dozundaki bir ›fl›ma ile inaktif hale getirilebilmektedir.

Ifl›nlamada mikrobiyal hücrelerin yaflamas›, hücrelerin dayan›kl›l›¤›na ve kendi-lerini onarabilmelerine, ›fl›nlaman›n dozuna, pH ya, s›cakl›¤a, g›dalar›n içerisindebulundu¤u atmosfer koflullar›na ve g›dalar›n kimyasal kompozisyonuna ba¤l› ola-rak de¤iflir.

DekontaminasyonBaharatlar, mikroorganizmalar ile yo¤un bir flekilde kontamine olurlar. Bu neden-le bu ürünlerin di¤er g›dalar içinde güvenli bir flekilde kullan›labilmesi için mikro-biyal yükü azalt›lmal›d›r. Is› uygulamas› önemli ölçüde tat ve aroma kayb›na ne-den oldu¤u için bu g›dalarda ›fl›nlama ifllemi oldukça idealdir.

Raf Ömrünün Uzat›lmas›Birçok meyve, sebze, et, kümes hayvanlar›, bal›k ve deniz ürünlerinin raf ömrüdondurma ve düflük dozda radyasyon uygulamas› ile birlikte oldukça etkili bir fle-kilde uzam›flt›r. Bozulmaya neden olan Pseudomonas spp. gibi birçok mikroorga-nizma ›fl›nlamaya karfl› oldukça hassast›r. Ticari olarak önemli birçok bitkisel ürü-nün oldukça k›sa olan raf ömrünün uzat›lmas› çok istenen bir durumdur. Düflükdozda radyasyona maruz kalma baz› meyvelerin olgunlaflmas›n› yavafllat›r, baz›ürünlerde ise fungal çürümeyi kontrol ederek raf ömrünün uzamas›n› sa¤lar. Ör-ne¤in muz ve kavundaki olgunlaflma 0,25-1 kGy dozunda bir ›fl›ma kullan›larakgeciktirilmifltir. Çilekler genellikle mayalar taraf›ndan bozulurlar. 2-3 kGy ›fl›ma do-zundaki bir ›fl›ma 10°C’deki depo ömrünü 14 gün daha artt›rm›flt›r. Radyasyon uy-gulamas› ile taze g›dalar›n raf ömrünün uzama süresi, taze g›dan›n bafllang›çtakikalitesine de ba¤l› olarak de¤iflir.

Ifl›nlama uygulanm›fl g›dalar yönetmeli¤e uygun bir flekilde tafl›nmal›, paketlen-meli ve saklanmal›d›r.

Tüm meyve sebzeler ›fl›nlama ifllemi için uygun de¤ildir, çünkü renk ve doku-da meydana gelebilecek de¤ifliklikler bu yöntemin kullan›labilirli¤ini s›n›rlar. Ayr›-ca ayn› sebze ya da meyvenin farkl› çeflitleri ›fl›nlamaya karfl› farkl› cevaplar olufl-turabilirler. Ayr›ca hasat zaman› ve fizyolojik durum da meyve ve sebzelerin ›fl›n-lamaya karfl› verdi¤i cevab› etkiler. Olgunlaflma bafllamadan önce ›fl›nlaman›n ya-p›lmas› meyvelerdeki olgunlaflman›n geciktirilmesi bak›m›ndan önemlidir.

DezenfeksiyonTah›l ve tah›l ürünlerinin korunmas›nda karfl›lafl›lan en önemli sorun böceklerin is-tilas›d›r. Bunlar depolanm›fl ürünlerde afl›r› bir ürün kayb›na neden olurlar. Metilbromid bu böcekleri kontrol alt›na almada kullan›l›yordu ancak sa¤l›k için tehlike-si anlafl›ld›ktan sonra metil bromid yasaklanm›flt›r. Ifl›nlama en iyi alternatif uygu-

80 G›da Muhafaza

lamad›r. Bu yöntem ile ilaçlara dirençli böcekler de öldürebilir. Böceklerin kontro-lü için gerekli olan doz düflüktür, 1 kGy ya da daha azd›r. Dezenfeksiyon böcek-ler taraf›ndan neden olunan ürün kay›plar›n› önlemeyi amaçlamaktad›r. Ürününböcekler taraf›ndan yeniden istila edilmesini önlemek için özel bir paketlemeye ih-tiyaç vard›r. Radyasyon dezenfeksiyonu taze meyveler için oldukça kolaylaflt›r›lm›flbir ifllemdir.

0,15-0,3 kGy aras›ndaki düflük düzeydeki iyonize radyasyonun meyve sinekle-rini ve di¤er böcek problemlerini etkili bir flekilde kontrol etmektedir. Bu karanti-na uygulamas›nda ›fl›nlaman›n kullan›m›n› çok pratik bir uygulama haline getirir.

Çimlenmenin ÖnlenmesiPatates, so¤an ve di¤er filizlenen bitkisel g›dalar uzun bir süre depolanmaktad›r.Bu ürünlerin birço¤una yönelik istenilen inhibitör etkileri, kimyasal filiz inhibitör-leri örne¤in maleik hidrazid, propham ya da kloropropham gibi kimyasallar kulla-n›larak bu ürünlerde filizlenmenin önüne geçilmektedir. Bu kimyasallar ancak yatropikal koflullar alt›nda etkili de¤ildir ya da üründe kal›nt› b›rak›rlar ve oluflan sa¤-l›k nedenleri aras›nda bu kimyasallar düflünülmektedir. Bu nedenle birçok ülkebunlar›n kullan›m›n› yasaklam›flt›r. 0,15 kGy ya da daha düflük radyasyon dozu be-lirtilen bu ürünlerde filizlenmeyi önler. Bu ifllem at›k b›rakmaz ve daha yüksek s›-cakl›klarda depolamaya izin verir. Daha yüksek s›cakl›klarda (10-15°C) depolan-m›fl olan patatesin ›fl›nlanmas› kaliteyi daha iyi hale getirmektedir.

GIDALARIN BES‹NSEL DE⁄ER‹ ÜZER‹NE IfiINLAMANIN ETK‹S‹Ifl›nlama so¤uk ifllem oldu¤u için yani büyük ölçüde ifllem gören yiyece¤in ›s›s›n›artt›rmad›¤› için, besin kayb›, kurutma ve konserve gibi di¤er ifllemlere göre çokdaha azd›r. Yap›lan ›fl›nlama çal›flmalar›nda sterilizasyon dozu araflt›r›lm›fl ve ge-nellikle 10 kGy nin alt›ndaki doz uygun bulunmufltur. Ifl›nlamaya ba¤l› yiyecekler-deki besin kayb› bir çok de¤iflik etmene ba¤l›d›r. Bunlar, yiyece¤in maruz kald›¤››fl›n dozu, yiyece¤in türü, paketlemesi, iflleme koflullar›, ›fl›nlama s›ras›ndaki s›cak-l›k ve depolama süresi gibi koflullard›r.

Karbonhidrat, protein ve ya¤lar yiyeceklerin ana bileflenleridir ve vücudun ge-liflimi ve korunmas› aç›s›ndan önemli ana besin de¤erleridir. Son araflt›rmalar 10kGy nin üzerindeki ›fl›nlama de¤erlerinde bile bu g›da bileflenlerinin çok az de¤i-flime u¤rad›¤›n› ortaya koymufltur. Ayn› flekilde amino asitler, mineraller, iz miktar-daki elementler ve bir çok vitamin önemli bir de¤iflikli¤e u¤ramamaktad›r. De¤iflikvitaminlerin ›fl›nlamaya ve di¤er g›da iflleme metotlar›na karfl› de¤iflik hassasiyetle-ri vard›r. Vitaminlerin ›fl›nlama ifllemine hassasiyetleri yap›s›na, suda ve ya¤da çö-zünürlülü¤üne ba¤l› olarak de¤iflmektedir.

IfiINLAMANIN GÜVEN‹L‹RL‹⁄‹Kimyasal ve ›s› uygulamas› gibi di¤er ifllemlerle g›dalardaki böcekler, küfler ve pa-tojen mikroorganizmalar öldürebilmektedir. Ancak, kimyasallar at›k b›rakmakta, ›s›uygulamas› da renk, tat ve doku da de¤iflikliklere neden olmaktad›r. Ifl›nlama, g›-dan›n s›cakl›¤›n› önemli oranda de¤ifltirmeden etki etmektedir. Etilen oksit ve me-til bromid gibi dezenfektanlar›n kullan›m›ndan farkl› olarak, ›fl›nlama g›da üzerin-de herhangi bir kal›nt› b›rakmaz ve kullan›m› daha güvenlidir. Ifl›nlama özelliklehayvansal orijinli donmufl g›dalardaki Salmonella, E. coli O157:H7 ve Camplyo-bacter gibi patojenik mikroorganizmalar› etkisiz hale getirebilir.


G›da ›fl›nlama üretim güvenli¤i aç›s›ndan önemli bir rol oynar. G›dalar ile zehir-lenme salg›nlar› artt›¤›nda, kimyasal dezenfektanlar›n üretimi durduruldu¤unda vetüketici daha güvenilir ve daha yüksek kalitede g›da istedi¤inde, g›da ›fl›nlamayönteminin tart›fl›lmaz yararlar› gözden kaç›r›lmamal›d›r. Ifl›nlama, raf ömrünü uza-tarak, g›dalardaki patojenleri ve böcekleri kontrol ederek daha güvenli ve dahahofl g›da katk›lar›n› garanti eder. En önemlisi de güvenilir bir ifllem olmas›d›r. An-cak hijyenik kaliteye sahip yiyecekler ›fl›nlanabilir. Bu ifllemler yiyeceklerdeki bak-terileri yok ederken, hali haz›rda bulunan toksin ve virüsleri yok edemezler.

‹çinde mikrobiyal toksin veya virüs bulunan yiyecekler ›fl›nlamaya uygun mudur?

G›da Ifl›nlaman›n Halk Taraf›ndan De¤erlendirilmesiUzun süre ›fl›nlanan g›dalar halk taraf›ndan ilgi görmemifltir. Günümüzde ise ›fl›n-lama teknolojisindeki geliflmeler ile tüketiciler de¤ifliklikleri fark edememekte ve-ya fark etseler bile ›fl›nlaman›n, g›dan›n güvenilirli¤i ve raf ömrüne olan olumlu et-kileri sebebiyle önemsememektedirler.

Kötü çal›flma koflullar› d›fl›nda, ›fl›nlama yöntemi dikkati baflka yönlere de çevi-rebilmektedir.

G›da ›fl›nlama ile baz› risklerin olabilece¤i tüketiciler taraf›ndan düflünülmekte-dir. Bunlar flu flekilde s›ralanabilir,

1. Bozulmufl olan g›dalar› maskelemede kullan›laca¤›,2. G›da üretim tesislerindeki titizli¤i azaltaca¤›,3. Öncelikli olarak yararl› bakterileri öldürecek ve yarars›z olanlar›n geliflimini

teflvik edece¤i,4. Ifl›nlanm›fl g›dalar›n bozulaca¤›,5. Lezzeti azaltaca¤›,6. Bakteriyel toksinlerin giderilemeyece¤i,7. Tüketici için zararl› olan kimyasal de¤iflikliklere neden olaca¤›d›r.G›da ›fl›nlayan iflletmeler, iflletmenin güvenli¤i ve temizli¤i ile ilgili olan tüm dü-

zenlemelere, kontrollere ve potansiyel cezalara karfl› sorumludurlar. G›da ›fl›nlamabaz› durumlarda kaliteyi koruyan bir ifllemdir. Ifl›nlama kolay bozulan baz› g›dala-r›n uzun süre saklanmas› aç›s›ndan önemlidir çünkü ›fl›nlamadan önce oluflan bo-zulma ›fl›nlamadan sonra tekrar meydana gelmez. Ifl›nlama patojenlerden ziyadekalite konusunu maskelemede baflar›l› de¤ildir. ‹yonize radyasyon ifllemi et ya dayeflil salata ürünleri gibi kat› g›dalardan patojenlerin giderilmesine katk› sa¤lar.HACCP kriti¤ine göre ›fl›nlama ifllemi g›dan›n tüketiciye ulaflmas›ndan önceki sonkritik kontrol noktas› olarak katk› sa¤lamaktad›r.

‹flçi Güvenli¤i ve Çevreye EtkisiIfl›nlama iflleminin güvenli¤i Ülkemizde “G›da Ifl›nlama Yönetmeli¤i’’ ile sa¤lan-maktad›r. G›da Ifl›nlama Yönetmeli¤i 6 Kas›m 1999 tarih ve 23868 say›l› Resmi Ga-zete’de yay›mlanarak yürürlü¤e girmifltir. Yönetmelikteki baz› maddeler AvrupaBirli¤i’ne uyum yasalar› çerçevesinde revize edilerek, ilk de¤iflik 15 Ekim 2002 ta-rih ve 24907 say›l› Resmi Gazete’de, ikinci de¤ifliklik ise 19 Aral›k 2003 tarih ve25321 say›l› Resmi Gazete’de yay›mlanarak yürürlü¤e girmifltir. Bu Yönetmelik hü-kümleri Tar›m ve Köy ‹flleri Bakan›, Sa¤l›k Bakan› ve Türkiye Atom Enerjisi Kuru-mu Baflkan› taraf›ndan yürütülmektedir. Çal›flanlar›n ve çevrenin radyasyona ma-ruz kalmamas› konusuna son derece dikkat edilmelidir. Güvenli koruma önlemle-ri, riski minimize etmek için zorunlu k›l›nmal›d›r. Ancak yinede bu gibi yerlerde

82 G›da Muhafaza

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



7

çal›flan iflçiler aras›nda radyasyon ile iliflkili hastal›klar ve yaralanmalar ortaya ç›ka-bilir. Ürünün yüklenmesi ve tafl›nmas› ifllemlerinin kolayl›kla yap›labilir olmas› ge-rekmektedir. Çal›flan personelin çal›flma alan›n›n uygun olmas› ve bu kiflilere zo-runlu mesleki güvenlik düzenlemeleri uygulanmal› ve uzmanlaflm›fl kiflilerin kon-trolörlü¤ünde olmal›d›r. G›da ›fl›nlama tesislerinin bu iflin gerektirdi¤i teknolojikdonan›mla, radyasyon güvenli¤i ve hijyenik koflullara uygun olarak infla edilmiflolmas› gerekir. G›da ›fl›nlama s›ras›ndaki tüm ifllem parametreleriyle dozimetrik öl-çüm kay›tlar›n›n tutulmas› ve muhafazas›, zorunlu olmal›d›r.


84 G›da Muhafaza

G›dalar›n bozulma ve çürüme h›z› s›cakl›k art›fl› ile art-t›¤› için g›da maddeleri uygun düflük s›cakl›kta tutula-rak bozulma ve kimyasal de¤iflmeler önlenebilmekte-dir. So¤ukta muhafaza g›dalarda bozulmay› yavafllat›rbu nedenle de geçici bir süre için so¤ukta muhafaza-dan yararlan›labilir. Dondurma yöntemi ise daha geniflolarak uygulanan bir yöntem olup farkl› flekillerde uy-gulanmaktad›r. S›kl›kla uygulanan yöntemler, so¤ukhava ile dondurma, hava ak›m›nda (Air-blast freezing)dondurma, direk immersiyon yöntemiyle dondurma,indirekt kontakt yöntemiyle dondurma ve kriyojenikdondurma olarak s›ralanabilir. Bu yöntemlerin temelin-de ›s› yavafl veya h›zl› bir flekilde -23 ile -45°C düflürü-lür ve ürün so¤uk saklan›r.Donma iflleminin mikroorganizmalar ve mikrobiyal çev-re üzerine etkisine bakt›¤›m›zda ise k›smen ya da tama-men dondurulmufl g›dalarda su aktivitesi düflece¤i içinürünler daha kuru haldedir. Donmufl g›dalardaki orga-nizmalar ayn› zamanda eriyebilir maddelerin artan kon-santrasyonlar›na ve afl›r› pH de¤iflmelerine maruz kal-d›klar› için önemli ölçüde etkilenirler. Hareketli orga-nizmalar, konsantre maddelere maruz kalmadan kaça-bilirler fakat kurumufl çevreden etkilenebilirler. Don-mufl g›dalarda psikrofilik ve psikrotolerant mikroorga-nizmalar önem tafl›maktad›r. Donmufl g›dalarda mikro-organizmalar›n yaralanmas› e¤er g›da donma ile mey-dana gelen yaralanmalara karfl› gliserol ve di¤er polyol-ler, glisin, flekerler, dimetilsülfoksid, asetamid gibi so-¤uktan koruyucu maddeler içeriyorsa büyük oranda s›-n›rlan›r. Yine, niflasta, çözünebilir proteinler ve baz› du-rumlarda elektrolitler so¤uktan koruyucu etkiye sahipolabilirler.Baz› enterik virüslerin g›dalar›n dondurulmas›ndan son-ra infektif kalmalar› mümkündür. Farkl› bakteri türleriaras›nda ve ayn› organizman›n farkl› strainleri aras›ndadonmaya karfl› olan hassasiyet de¤iflmektedir. Genelolarak, Gram pozitif bakteriler, donman›n oluflturdu¤uhasarlara karfl› Gram negatiflerden daha dirençlidirler.Spor oluflturan bakterilerde donmaya karfl› daha direnç-lidirler. Mayalarda efleyli üreme sporlar› donma hasarla-r›na karfl› efleysiz üreme sporlar›ndan daha dirençlidir-ler. Durgun fazda maya hücreleri logaritmik geliflmedönemindeki hücrelerden donmaya karfl› daha fazla di-rençlidirler. Protozoa sporlar, kistler ya da oositler gibidirençli yap›lara sahiptirler.

Di¤er önemli bir konu ise G›dalar› dondurman›n HACCP

sistemi ile iliflkisinin ortaya konmas›d›r. G›da için mik-

robiyolojik tehlikeler tek risktir ve bu riskler HACCP

sistemi arac›l›¤› ile kontrol edilir ve tan›n›rlar. Dondur-

ma ifllemindeki herhangi bir gecikme ya da problem,

mikrobiyolojik riskleri büyük olas›l›kla artt›racakt›r.

Gram negatif bakteriler donmaya karfl› daha hassas ol-

du¤u için baz› g›dalarda dondurma ifllemi ile patojen

gram negatif bakterilerin kontrol alt›na al›nmas› müm-

kün görülmektedir. Sonuçta dondurma ifllemi baz› don-

mufl g›dalarda patojenleri elimine etmesi ya da say›s›n›

azaltmas› nedeniyle bir HACCP sistemi içerisinde kulla-

n›labilir ve kabul edilebilir.

G›dalar›n ›fl›nlanmas›nda kullan›lan ›fl›n çeflitlerini ince-

ledi¤imizde de¤iflik dalga boyunda ve özellikte ›fl›nlar›n

kullan›ld›¤› anlafl›lmaktad›r. Radyoaktif maddeler, atom-

lar›n›n sürekli olarak parçalanmas› s›ras›nda çevreye al-

fa, beta, gama, X-›fl›nlar› gibi ›fl›nlar yayarlar. Bu ›fl›nlar

çarpt›klar› materyalde elektrik yüklü iyonlar›n oluflma-

s›na neden olurlar. Bu ›fl›nlara iyonizan ›fl›n veya iyo-

nize eden ›fl›n ad› verilmektedir. G›dalar›n muhafaza-

s›nda gama ›fl›nlar›, X-›fl›nlar› ve h›zland›r›lm›fl elektron

›fl›nlar› kullan›lmaktad›r. X-ray ›fl›nlar› ve h›zland›r›lm›fl

elektron ›fl›nlar› makinalar ile oluflturulur. Gamma ›fl›n-

lar› radyoaktif çekirdeklerin kendili¤inden bozunmas›

ile oluflan enerji ile kendili¤inden ortaya ç›kar.

G›dalar› ›fl›nlaman›n yararlar›n› flu flekilde aç›klayabili-

riz. G›da ›fl›nlama teknolojisi, g›dalar›n kalitelerinin ko-

runmas›, hijyenlerinin sa¤lanmas› ve muhafaza süreleri-

nin uzat›lmas› için gelifltirilen bir teknolojidir. ‹yonize

radyasyon DNA’da hasara neden oldu¤u için mikroor-

ganizmalar uzun süre ço¤alamazlar ve patojen aktivite-

lerini sürdüremezler. Böcekler yaflayamazlar ve ço¤ala-

mazlar. Bitkiler ise do¤al olgunlaflma süreçlerini devam

ettiremezler. G›dalar›n raf ömrünü uzatma, mikrobiyal

yükü azaltma, üremeyi önleme, mikroorganizma faali-

yetlerini durdurma, filizlenmeyi ve afl›r› olgunlaflmay›

önleme, parazit bulaflma kaynaklar›n› ve hastal›klar› en-

gelleme, böcek ve zararl›lar› yok etme, steril ürün elde

etme, g›da koruyucusu olarak kullan›lan baz› kimyasal

maddelerin kullan›m›n› azaltma veya ortadan kald›rma,

meyve ve sebzede çürümeyi önleme, kuru g›dalar› küf-

lere karfl› koruma, fungisit kal›nt› problemi gidermek

için ›fl›nlama uygulanmaktad›r.

Özet


Ifl›nlama so¤uk ifllem oldu¤u için yani büyük ölçüde ifl-

lem gören yiyece¤in ›s›s›n› artt›rmad›¤› için, besin kay-

b› kurutma, konserve gibi di¤er ifllemlere göre çok da-

ha azd›r.

Ifl›nlama g›da üzerinde herhangi bir kal›nt› b›rakmaz ve

kullan›m› daha güvenlidir. G›da ›fl›nlama üretim güven-

li¤i aç›s›ndan önemli bir rol oynar. Ancak hijyenik kali-

teye sahip yiyecekler ›fl›nlanabilir. Bu ifllemler yiyecek-

lerdeki bakterileri yok ederken, hali haz›rda bulunan

toksin ve virüsleri yok edemezler.

Ifl›nlama, ilk etapta kontaminasyona neden olan kötü

çal›flma koflullar› d›fl›nda dikkati baflka yönlerde de kul-

lan›labilir. Ancak, HACCP kriti¤ine göre ›fl›nlama ifllemi

g›dan›n tüketiciye ulaflmas›ndan önceki son kritik kon-

trol noktas› olarak katk› sa¤lamaktad›r.

Ifl›nlama iflleminin güvenli¤i Ülkemizde “G›da Ifl›nlama

Yönetmeli¤i’’ ile sa¤lanmaktad›r. G›da Ifl›nlama Yönet-

meli¤i 6 Kas›m 1999 tarih ve 23868 say›l› Resmi Gaze-

te’de yay›mlanarak yürürlü¤e girmifltir. Yönetmelikteki

baz› maddeler Avrupa Birli¤i’ne uyum yasalar› çerçeve-

sinde revize edilerek, ilk de¤iflik 15 Ekim 2002 tarih ve

24907 say›l› Resmi Gazete’de, ikinci de¤ifliklik ise 19

Aral›k 2003 tarih ve 25321 say›l› Resmi Gazete’de ya-

y›mlanarak yürürlü¤e girmifltir. Bu Yönetmelik hüküm-

leri Tar›m ve Köyiflleri Bakan›, Sa¤l›k Bakan› ve Türki-

ye Atom Enerjisi Kurumu Baflkan› taraf›ndan yürütül-

mektedir.

86 G›da Muhafaza

1. Ürünün bir blok haline gelmeden tek tek parçalarhalinde dondurulabilmesi için afla¤›da uygulananyöntem hangisidir?

a. So¤uk hava ile dondurmab. Hava ak›m›nda dondurmac. Bireysel h›zl› dondurma (IQF) d. Direk immersiyon yöntemiyle dondurma e. ‹ndirekt kontakt yöntemiyle dondurma

2. I. Donma ile çevrede oluflan buzun etkisi II. Donma ile hücre içinde buz oluflumu III. Hücrede osmotik bas›nc›n artmas›IV. Ortam›n kurumas›yla hücrenin su kaybetmesi

Afla¤›dakilerden hangisi mikroorganizmalar›n düflük s›-cakl›klardan zarar görmesine neden olur?

a. Yanl›z IIb. I ve II c. I,II, ve III d. II, III ve IVe. I, II, III ve IV

3. Afla¤›daki maddelerden hangisinin g›dalarda bulu-nmas› g›dadaki mikroorganizmalar› dondurman›n etki-sinden korumaz?

a. Gliserol b. Glisinc. fiekerlerd. Niflasta e. Su

4. I. Kuruman›nII. Düflük s›cakl›¤›nIII. Afl›r› pH de¤iflimlerininIV. Yüksek suda eriyebilir madde konsantrasyonu-

nun Dondurma ifllemi s›ras›nda mikroorganizmalar

yukar›daki hususlardan hangisinden etkisi alt›ndad›r?a. I,IIb. Yanl›z IIc. II ve IVd. II, III, IVe. I, II, III ve IV

5. Dondurma yöntemi ile rahatl›kla kontrol edilebilenmikroorganizma afla¤›dakilerden hangisidir?

a. Gram negatif bakterilerb. Protozoa kistleric. Viruslerd Küf sporlar›e. Protozoa sporlar›

6. I. Hücrelerin dayan›kl›l›¤›na ve kendilerini onarabilmelerine

II. Ifl›nlaman›n dozunaIII. G›dalar›n içerisinde bulundu¤u atmosfer koflul-

lar›naIV. G›dalar›n kimyasal kompozisyonuna Is›nlama ile g›dalar›n muhafazas›nda yukar›dakiler-

den hangisi mikroorganizmalar›n canl›l›¤›n› etkilemez?

a. Yanl›z IIIb. I, ve IIIc. I, III ve IVd. Yanl›z IVe. I, II, III ve IV

7. Ifl›nlama afla¤›dakilerden hangisi üzerine etkili de-

¤ildir?

a. Bakterib. Küflerc. Virüsd. Mayae. Böcekler

8. Afla¤›daki g›da ürünlerinden hangisine ›fl›nlama uy-

gulanamaz?

a. Baharatlarb. Sebze ve meyve sular›c. Ya¤lard. Kanatl› ve ürünlerie. Taze ve dondurulmufl meyve



9. I. G›dan›n maruz kald›¤› ›fl›n dozuII. G›dan›n türüIII. G›dan›n iflleme koflullar› IV. Ifl›nlama s›ras›ndaki s›cakl›k

Yukar›dakilerden hangisi ›s›nlama ile g›dalar›n muhafa-zas›nda g›dalardaki besin kayb›na neden olur ?

a. Yanl›z IIb. Yanl›z IVc. I ve IIId. Yanl›z IIIe. I, II, III ve IV

10. Afla¤›dakilerden hangisi g›dalar›n ›fl›nlanmas›n›namaçlar›nda biri de¤ildir?

a. So¤anlar, kökler ve yumrularda; filizlenme, çim-lenme ve tomurcuklanmay› önlemek

b. G›dalardaki toksinleri yok etmekc. Mikroorganizmalar› azaltmak d. G›dalar›n raf ömrünü uzatmak e. Küflerin kontrol etmek

1. c Ayr›nt›l› bilgi için “Dondurma Yöntemleri’’ ko-nusuna bak›n›z.

2. e Ayr›nt›l› bilgi için “Donma, Erime Sürecinde veDonmufl Koflullarda Mikroorganizmalarda Olu-flan Hasarlar’’ konusuna bak›n›z.

3. e Ayr›nt›l› bilgi için “Donma iflleminin mikroorga-nizmalar ve mikrobiyal çevre üzerine etkisini’’konusuna bak›n›z.

4. e Ayr›nt›l› bilgi için “Donma iflleminin mikroorga-nizmalar ve mikrobiyal çevre üzerine etkisi’’ ko-nusuna bak›n›z.

5. a Ayr›nt›l› bilgi için “Donma iflleminin mikroorga-nizmalar üzerine etkisi’’ konusuna bak›n›z.

6. e Ayr›nt›l› bilgi için “G›dalar› ›fl›nlaman›n yararla-r›’’ konusuna bak›n›z.

7. c Ayr›nt›l› bilgi için “Ifl›nlaman›n güvenirlili¤i’’ ko-nusuna bak›n›z.

8. c Ayr›nt›l› bilgi için “G›dalar› ›fl›nlaman›n yararla-r›’’ konusuna bak›n›z.

9. e Ayr›nt›l› bilgi için “G›dalar›n Besinsel De¤eriÜzerine Ifl›nlaman›n Etkisi’’konusuna bak›n›z.

10.b Ayr›nt›l› bilgi için “G›dalar› Ifl›nlaman›n Yararla-r›’’ konusuna bak›n›z.


88 G›da Muhafaza

S›ra Sizde 1

Dondurma iflleminin uygun bir h›zda yap›lmas›

S›ra Sizde 2

So¤uk hava ile dondurma, hava ak›m›nda (Air-blastfreezing) dondurma, direk immersiyon yöntemiyle don-durma, indirekt kontakt yöntemiyle dondurma, kriyoje-nik dondurma

S›ra Sizde 3

Su aktivitesi bir g›dadaki suyun buhar bas›nc›n›n ayn›s›cakl›ktaki saf suyun buhar bas›nc›na oran›d›r.

S›ra Sizde 4

Gram pozitif bakteriler, spor oluflturan bakteriler, virus-lar, Protozoa kist ve sporlar›.

S›ra Sizde 5

Dondurulmufl ürünlerin üretim tesisinden depoya, de-podan ana da¤›t›m deposuna, oradan da perakende sa-t›fl noktalar›na tafl›nmas› ve muhafazas› esnas›nda so-¤uk zincirin k›r›lmamas› ve her aflaman›n s›cakl›k kon-trolünün yap›lmas› gerekmektedir.

S›ra Sizde 6

G›dalar›n raf ömrünü uzatma, mikrobiyal yükü azalt-ma, üremeyi önleme, mikroorganizma faaliyetlerinidurdurma, filizlenmeyi ve afl›r› olgunlaflmay› önleme,parazit bulaflma kaynaklar›n› ve hastal›klar› engelle-me, böcek ve zararl›lar› yok etme, steril ürün elde et-me, g›da koruyucusu olarak kullan›lan baz› kimyasalmaddelerin kullan›m›n› azaltma veya ortadan kald›r-ma, meyve ve sebzede çürümeyi önleme, kuru g›dala-r› küflere karfl› koruma, fungisit kal›nt› problemi gi-dermek için uygulan›r.

S›ra Sizde 7

Hijyenik kaliteye sahip yiyecekler ›fl›nlanabilir. Bu ifl-lemler yiyeceklerdeki bakterileri yok ederken, hali ha-z›rda bulunan toksin ve virüsleri yok edemezler.

Acar, J. (1998). Mikroorganizmalar›n Öldürülmesi, Bö-lüm 3.9. A. Ünlütürk ve F. Turantafl (Edt.),G›da Mik-

robiyolojisi içinde (241-246), Mengi Tan Bas›mevi,‹zmir.

Acar, J. ve Gökmen, V. (2005). Meyve ve Sebze ‹flleme

Teknolojisi, Cilt 1, Meyve ve Sebze Sular› Üretimi,Hacettepe Üniversitesi Yay›nlar›, Hacettepe Üniver-sitesi Matbaas›, Ankara

Acar, J., Gökmen, V. ve Uz, F. (2006). Meyve ve Sebze

‹flleme Teknolojisi, Cilt2, Hacettepe Üniversitesi Ya-y›nlar›, Hacettepe Üniversitesi Matbaas›, Ankara

Anonim, (1999). G›da Ifl›nlama Yönetmeli¤i 6.11.1999,23868 say›l› Resmi Gazete.

Anonim, (2003). G›da ›fl›nlama yönetmeli¤i (Say›s›:25321),T.C. Tar›m ve Köyiflleri Bakanl›¤›, Koruma ve KontrolGenel Müdürlü¤ü. 19.12.2003, Ankara.


Teknolojisi. G›da Teknolojisi Derne¤i, Yay›n No. 6,508 Sayfa, Sanem Matbaas›, Ankara.

Cemero¤lu, B. ve Özkan, M. (2005). Is›l Ifllem Hesapla-malar›, B. Cemero¤lu (edt.), G›da Mühendisli¤inde

Temel ‹fllemler, Baflkent Klifle Matbaac›l›k, Ankara.Cemero¤lu, B. ve Soyer, A., (2005). G›da Mühendisli-

¤inde Temel ‹fllemler, B. Cemero¤lu (edt.) G›da Tek-nolojisi Derne¤i Yay›nlar› No: 29, Ankara.

Çopur, U. ve Tamer, C.E. (1998). G›dalar›n Radyasyon-

la Muhafazalar›. G›da, Ocak, 40-45.K›rmac›, B. ve Batu, A. (2006). Üzümsü meyvelerin IQF

yöntemi ile dondurularak muhafazas›, II.Ulusal

Üzümsü Meyveler Sempozyumu, 14-16 Eylül. Tokat,s. 354-358.

Korel, F. ve Orman, S. (2005). G›da ›fl›nlamas›, uygula-malar› ve tüketicinin ›fl›nlanm›fl g›daya bak›fl aç›s›,HR.Ü.Z.F.Dergisi, 9(2), 19-27.

Lacroix, M. ve Quattara, B. (2000). Combined industri-al processes with irradiation to assure innocuity andpreservation of food products: a review, Food Rese-

arch International, 33,719-724.Smith, J.S. ve Pillia, S., (2004). Irradiation and food sa-

fety. Food Technology, 58(11), 48-55.Topal, fi. (1988). Ifl›nlama tekni¤i ve g›da sanayiinde

kullan›m olanaklar›. G›da, 13(6), 417-423.Ünlütürk, A. (1999). Mikrobiyal geliflmenin inhibisyo-

nu, A. Ünlütürk ve F. Turantafl (Edt.), G›da Mikro-

biyolojisi içinde (s.173-228), Mangi Tan Bas›mevi,‹zmir.

S›ra Sizde Yan›t Anahtar› Yararlan›lan Kaynaklar


Yavafl, Ö. ve Zarars›z, A. (2003). Fizik Mühendisli¤i,http://www.fizikmuhoda.org.tr/ fm/fizikmuh.htmadresinden eriflilmifltir.

U¤ur, M., Nazl›, B. ve Bostan, K., (2003). G›da Hijyeni,

Teknik Yay›nevi. Topal, fi. (1996). G›da Güvenli¤i ve Kalite Yönetim Sis-

temleri, TÜB‹TAK- Marmara Araflt›rma Merkezi Mat-baas›.

Sun, D.W. (Eds.)(2006). Handbook of Frozen Food Pro-

cessing and Packaging, CRC Press. Wen Sun, D. (2005). Handbook of Frozen Food Proces-

sing and Packaging. Marcel Dekker. New York. http://www.fsis.usda.gov/FactSheets/Focus_On_Free-

zing/index.asphttp://www.iaea.org/nafa/d5/public/foodirradiati-

on.pdf

Baflvurulabilecek KaynaklarAlkan, H. (2003a). Türkiye’de Endüstriyel Gama Ifl›nla-

mas› Uygulamalar›,

http://www.gammapak.com/Teknik_dokuman-lar_Yazi5.html adresinden eriflilebilir.

Alkan, H. (2003b). Ifl›nlanm›fl g›da ürünlerine talep ar-tacakt›r, http://www.gammapak.com/teknik_doku-manlar_Yazi3.html adresinden eriflilebilir.

Anonim, (1999). G›da Ifl›nlama Yönetmeli¤i, 6.11.1999,23868 say›l› Resmi Gazete.

http://simad55.tripod.com/kitap2003/19.htmhttp://www.gammapak.com/teknik_dokumanlar_Ya-

zi3.htmlGammapak, http://www.gammapak.com.http://www.gidahatti.com/mevzuat/tebligler/ge-

nel/1.pdf

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;Yüksek bas›nç ve uygulama alanlar›n› de¤erlendirebilecek, G›da muhafazas›nda kullan›labilecek yeni metotlar› aç›klayabilecek,Yeni teknolojilerin geleneksel yöntemlerden farkl›l›¤›n› ortaya koyabilecek,Yeni teknolojilerin pratikte kullan›m durumlar›n› de¤erlendirebileceksiniz.


• Yüksek bas›nç• Bas›nçl› karbondioksit• Ultrafiltrasyon• Radyo frekans• Mikrodalga

• Manyetik alan• Ultrasound• At›l›ml› ›fl›k• Ohmik ve endüksiyon• Darbeli elektrik alan›

Anahtar Kavramlar

Amaçlar›m›z

NNNN

G›da Muhafaza

• G‹R‹fi• YÜKSEK BASINÇ UYGULAMALARI

‹LE MUHAFAZA• BASINÇLI KARBOND‹OKS‹T ‹LE

MUHAFAZA• ULTRAF‹LTRASYON YÖNTEM‹ ‹LE

MUHAFAZA• RADYO FREKANS VE

M‹KRODALGA ‹LE MUHAFAZA• DARBEL‹ ELEKTR‹K ALANI ‹LE

MUHAFAZA• MANYET‹K ALAN ISITMA• OHM‹K VE ENDÜKS‹YONLU

ISITMA• ULTRASOUND UYGULAMALARI• ATIMLI IfiIK UYGULAMALARI• ISIL ‹fiLEM UYGULANMADAN

‹fiLEM GÖRMÜfi GIDALARINGÜVENL‹⁄‹N‹N GARANT‹ ALTINAALINMASI

G›daMuhafazas›nda YeniTeknolojiler

5GIDA MUHAFAZA

G‹R‹fiG›da iflleme konusunda yüksek bas›nç ifllemi, ultrafiltrasyon, bas›nçl› karbondiok-sit uygulamas›, radyo frekans› ve mikrodalga uygulamas›, yüksek yo¤unluklu dar-beli elektrik alan› ile pastörizasyon, manyetik alan ›s›tma, ohmik ve endüksiyonlu›s›tma, ultrasound uygulamalar›, at›l›ml› ›fl›k uygulamas› gibi yeni teknolojiler, g›dasanayiinin de¤iflik dallar›nda uygulama alan› bulmaktad›r.

Yüksek bas›nç uygulamas› uzun y›llardan beri g›da d›fl›ndaki alanlarda uygu-lanmakta olan bir yöntem olmas›na karfl›n g›dalarda uygulanmas›na yeni bafllan-m›flt›r. Özellikle ›s›ya duyarl› olan ürünlerin muhafazas›nda kullan›lmaya bafllayanbir yöntemdir. Bu teknoloji g›da ürünlerindeki Escherichia coli, Salmonella, Liste-ria ve Vibrio gibi patojenleri ›s›sal ifllem uygulamadan öldüren alternatif bir tekno-loji olarak önem kazanm›flt›r. Yüksek bas›nç uygulamalar› % 55’in üzerinde sakka-roz içermesi nedeniyle küf ve mayalar›n ›s›sal dirençlerinin yüksek oldu¤u, pH’s›4,5’in alt›nda olan meyve reçeli ve marmelad› gibi ürünlerin muhafazas›nda kulla-n›lmaktad›r. G›dalardaki mikroorganizma yükü yüksek bas›nç uygulamalar› ilebelli düzeylerde azalt›labilir. Özellikle son y›llarda yüksek hidrostatik bas›nc›n g›-da sanayiindeki kullan›m›na yönelik araflt›rmalara h›z verilmifl ve baz› g›dalar›nmuhafazas›nda ticari alanda s›n›rl› da olsa uygulamalara bafllanm›flt›r. Bas›nçl› kar-bondioksit uygulamas› g›da muhafazas›nda yayg›n olarak kullan›lan di¤er bir yön-temdir. Bas›nçl› karbondioksitin mikroorganizmalara olan etkisi yüksek hidrostatikbas›nc›n etkisine benzerlik göstermektedir. E¤er ortamda su varsa bas›nçl› karbon-dioksit antimikrobiyal etki göstermektedir.

Ultra filtrasyon tekni¤i deniz suyunda içme ve kullanma suyu elde edilmesindeuygulamaya bafllanm›fl daha sonra k›sa zaman içersinde g›da sektöründe de kulla-n›lmaya bafllanm›flt›r. G›da ve ‹çecek sektöründe Ultra Filtrasyon tekni¤i son 10- 15y›ld›r uygulanan bir yöntem olup, süt, meyve suyu, sirke gibi proseslerde ve sony›llarda steril su elde etmek için de yayg›n olarak kullan›lmaya bafllanm›flt›r.

Nematod, yabani ot, böcekler, funguslar ve bakterilere karfl› dezenfektan ola-rak kullan›lan metil bromür (MeBr) ün kullan›m›na s›n›rlamalar›n gelmesi buna al-ternatif teknolojilerin aray›fl›na yol açm›flt›r. Radyo frekans› ve mikrodalga uygula-mas› alternatif uygulamalard›r. Radyo frekans› ve mikrodalga etkisindeki bir yal›t-kan maddenin dielektrik kay›plar›n ›s›ya (dielektiric heating) dönüflmesi tekni¤in-den yararlan›larak radyo frekans› ve mikrodalga enerjisinin yal›tkan maddelerin

G›da Muhafazas›ndaYeni Teknolojiler

›s›t›lmas›, piflirilmesi, kurutulmas›, sterilizesi ve bunun gibi daha birçok endüstriyelifllemlerde kullan›labilmesini amaçlayan çal›flmalar gittikçe yo¤unluk kazanmakta-d›r. Dünyan›n pek çok ülkesinde oldu¤u gibi Türkiye’de de bu sistem ve cihazlarartan bir h›zla kullan›lmaktad›r.

Son y›llarda tüketicilerin taze ya da tazeye yak›n özelliklerdeki g›dalara olan ta-lepleri sonucunda yeni iflleme yöntemleri üzerinde çal›fl›lmaya bafllanm›flt›r. Bun-lardan biri de darbeli elektrik alan› (“Pulsed Electric Field”, PEF) ifllemidir.

Manyetik alan ›s›tma, ohmik ve endüksiyonlu ›s›tma, ultrasaund ve at›l›ml› ›fl›kuygulamalar› ise g›da muhafazas›nda gelecek vadeden teknolojiler olup halen üze-rinde yo¤un araflt›rmalar yap›lmaktad›r.

Gelecek vaat eden teknolojiler hangileridir?

YÜKSEK BASINÇ UYGULAMALARI ‹LE MUHAFAZAS›cakl›k uygulamalar› g›dalar›n pastörizasyonu ve sterilizasyonu için temel bir yön-temdir. Ancak ›s› uygulamas› g›dan›n kalitesini azaltmaktad›r. Bu nedenle ›s› uygu-lamas›na alternatif olarak, yüksek bas›nç uygulamalar› kullan›lmaktad›r. Yüksekbas›nç uygulamas› ile g›dan›n kalitesi korunurken mikrobiyal inaktivasyonu dasa¤lan›r. Yüksek bas›nç ›s› ile birlikte veya ›s› kullanmadan uygulanabilir. Yüksekbas›nç uygulamas› kovalent ba¤lar› k›rmad›¤› için, g›dan›n kalitesi ve do¤al tazeli-¤i de bozulmaz. Yüksek bas›nç meyveler, meyve sular›, sebzeler, deniz ürünleri,soslar gibi genifl bir g›da aral›¤›nda kullan›l›r.

Bu yöntem kat› ve s›v› g›dalar›n ambalajl› veya ambalajs›z olarak 1.000 - 8.000atm aras›nda uygulanan yüksek bas›nçlara maruz b›rak›lmas›n› içeren bir uygula-mad›r. Bu yöntem ayr›ca yüksek hidrostatik bas›nç (HPP) ya da ultra yüksekbas›nç uygulamas› (UHP) olarak da bilinmektedir.

Bas›nç uygulamas› esnas›nda kullan›lacak ifllem s›cakl›¤› 0°C’nin alt›ndan bafl-lay›p 100°C’nin üstüne kadar ç›kar. Bas›nç uygulama süresi milisaniyeden bafllay›p120 saniyenin üzerindeki sürelere kadar de¤iflir. Bas›nç birimleri ve dönüflümleriTabo 5.1’de verilmifltir.

Yüksek hidrostatik bas›nç mikroorganizmalar›n ve enzimlerin daha k›sa sü-rede inaktivasyonlar›n› sa¤lamak için ›s›l ifllemle birlikte uygulanabilir. Yüksekhidrostatik bas›nç boyut, flekil ve g›da kompozisyonundan ba¤›ms›z olarak, bir

BirimAtmosfer

StandartMPa Bar kg/cm2 psi

Atmosfer

standart1 0,101325 1,01325 1,0332 14,69594

MPa (Mega

paskal)9,8692 1 10 10,197 145,0377

bar 0,98692 0,1 1 1,0197 14,50377

kg/cm2 0,9679 0,0981 0,9807 1 14,2236

psi 0,068046 0,006894 0,068947 0,0703 1

M=106, k=kilo, Pa=Pascal, psi=bas›nç birimi

92 G›da Muhafaza

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



1

Yüksek bas›nç ifllemi (UltraPressure Processing = HPP)veya ultra yüksek bas›nç(Ultra High Pressure Process= UHP) olarak datan›mlanan yüksekhidrostatik bas›nç, kat› ves›v› g›dalar›n ambalajl› veyaambalajs›z olarak, 100 ve1000 MPa (1000 ile 10000bar) aras›nda bas›nca maruzb›rak›lmas›n› içine alan birifllemdir.

Tablo 5.1Bas›nç birimleri vedönüflümleri

g›da kitlesinin her yerine daima ayn› fliddette etkili olur. Dolay›s›yla, g›dan›npaket boyutu, flekli ve kompozisyonu ifllemin uygulanmas›nda kritik bir faktörde¤ildir.

Paskal kanununa göre; kapal› bir ortamdaki s›v›ya uygulanan bas›nç, s›v›n›nher yan›na eflit olarak iletilir. Bu prensibe ba¤l› olarak, g›day› çevreleyen ortam›ns›k›flt›r›lmas› ile g›dalara yüksek bas›nç uygulamas› gerçeklefltirilir. Is› uygulama-s›nda oldu¤u gibi en geç ›s›nan veya so¤uyan bölge geçerli de¤ildir. Yüksek hid-rostatik bas›nç ortama verilir ve bu uygulama oda s›cakl›¤›nda gerçekleflti¤i içintermal enerjiye gereksinim duyulmaz. Böylece ürünün yap›s›nda ›s›ya ba¤l› olarakortaya ç›kabilecek hasarlar meydana gelmez.

Yüksek bas›nç uygulamas›n›n avantajlar›n› say›n›z.

Yüksek Bas›nç Uygulamalar›n›n Genel PrensipleriYüksek bas›nç ifllemi ifllenmemifl ürünün her yönden eflit olacak flekilde yüksekbas›nca maruz b›rak›lmas› temeline dayan›r. Bas›nç ifllemi, esnek bir ambalajiçinde bulunan g›daya s›v› ortamda do¤rudan ve temas olmaks›z›n uygulan›r.Tipik bir yüksek bas›nç sistemi bir bas›nç kabini ve kapak k›sm›, bas›nç olufltur-ma ünitesi, s›cakl›k kontrol eleman› ve g›dan›n sisteme konulup ç›kar›lmas›n›gerçeklefltiren iflleme ünitesinden meydana gelir (fiekil 5.1). Bas›nç kab› yüksekbas›nca dayan›kl› çelikten yap›lm›flt›r. Bas›nç hücresinin çeflidine ba¤l› olarak,ifllem görecek g›daya ve yüksek bas›nç uygulamas›na göre farkl› kapama sis-temlerinin kullan›lmas› gerekir. Bas›nç hücresinin kapak k›sm›n›n h›zl› aç›l›pkapanmas› yükleme ve boflaltma ifllemlerinin minimum zamanda yap›lmas›n›sa¤lar. Yüksek hidrostatik bas›nç sistemleri ‘’do¤rudan s›k›flt›rma’’ veya ‘’dolay-l› s›k›flt›rma prensiplerine’’ göre çal›fl›r. Do¤rudan s›k›flt›rma sistemlerinde kapiçindeki bas›nç iletici ortam›n bas›nc› do¤rudan bir piston taraf›ndan oluflturu-lur. Bu sistem küçük ölçekli uygulama amaçlar›na yöneliktir. Dolayl› s›k›flt›rmasistemlerinde ise bir depodan bas›nç kab›na bas›nç iletici ortam gönderilir. Buortam genellikle kaymay› sa¤layan ve korozyonu önleyen az miktarda ya¤ içe-ren sudur. Bu amaçla hidrolik ya¤lar, hidrokarbonlar da kullan›labilir. ‹fllenme-mifl olan paketlenmifl g›da, bas›nç kab›na doldurulur ve kapa¤› kapat›l›r. Kapiçine bas›nç ortam› alt k›s›mdan yavaflça pompalan›r. Arzu edilen bas›nca ulafl›-l›nca pompalama durdurulur (fiekil 5.1). Proses isostatiktir bu yüzden yüksekbas›nç h›zl› ve eflit bir flekilde g›daya nakledilir. G›dan›n her yerinde etki ayn›-d›r, dolay›s›yla ürün fleklinde de¤ifliklik gözlenmez. Yüksek bas›nç uygulamas›ifllem basamaklar› fiekil 5.2’de verilmifltir. Bu sistemlere ilave olarak ‘’ayr›ca ›s›t-mal›’’ sistemler de vard›r. Is›tmal› sistemde, sistem içindeki hava uzaklaflt›r›ld›k-tan sonra yüksek bas›nç do¤rudan veya ortam›n ›s›t›lmas› ile sa¤lan›r. Bu yön-temde, bas›nç iletici ortam›n s›cakl›¤›n›n art›r›lmas› sonucu gerçekleflen genlefl-me ile sa¤lan›r.

935. Ünite - G›da Muhafazas›nda Yeni Teknolo j i le r

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



2

94 G›da Muhafaza

Ya¤ N

Emniyet valfi

Is›tma/so¤utma

Is›tma/so¤utma

Su girifli

Su ç›k›fl›

Bas›nç›n serbestb›rak›ld›¤› valf

Düflük bas›nçYa¤ pompas›

Yüksek bas›nç pompas›

Bas›nç kabini

Paketlenmifl ürün

fiekil 5.1

Tipik bir yüksekbas›nç sistemi(Singh 2001)

Bas›nç uygulanacakürünün haz›rlanmas›

Bas›nç kabinineürünün yerlefltirilmesi

Bas›nç kabininins›v›yla doldurulmas›

Bas›nc›nuygulanmas›

Bas›nç alt›nda tutma

Bas›nc›n kald›r›lmas›

Bas›nç kabinindenürünün ç›kar›lmas›

fiekil 5.2

Yüksek bas›nçuygulamas›n›nifllem basamaklar›

Yüksek Bas›nç Uygulamas›n›n Mikroorganizmalar ÜzerineEtkisiYüksek bas›nc›n inaktivasyon mekanizmas› fiziksel olarak Le Chatelier prensibi ileaç›klan›r. Kuvvetten kaç›fl olarak bilinen yasaya göre, dengede olan bir fiziksel sis-teme d›flar›dan bir etki yap›ld›¤›nda, sistem bu etkiyi en aza indirecek flekilde ken-dini de¤iflikli¤e u¤ratmaktad›r. Bas›nç artt›¤›nda hacim azalmakta ve yo¤unluk art-maktad›r, dolay›s›yla denge mol say›s› az olan tarafa kaymakta ve sistemin kimya-sal dengesi de¤iflmektedir.

Yüksek bas›nç mikroorganizma hücrelerinde bir tak›m de¤iflikliklere neden olur(fiekil 5.3). Hücre morfolojisinde, hücre duvar›nda, hücre zar›nda de¤iflikliklermeydana gelir. Ayr›ca sitoplâzmada hasarlar oluflturarak biyokimyasal reaksiyon-larda de¤iflimlere neden olur. Metabolizma ve genetik mekanizma üzerine de etki-leri vard›r. Ayr›ca enzimler de etkilenir.

Hücre morfolojisi bas›nç uygulamas›yla de¤iflir. Hücre uzamas›, hücre membra-n›ndan ayr›lm›fl hücre duvar› ve sonras›nda hücre duvar›n›n kal›nlaflmas› ve k›vr›l-mas› fleklinde ortaya ç›kan kal›nlaflm›fl hücre duvar›, sitoplâzmada a¤›ms› veyasüngerimsi bölgelerin oluflmas›, ribozom say›s›nda azalma meydana gelir. Bas›nçuygulanm›fl hücrelerde, hücre membran›ndaki fosfolipit moleküllerinin çaprazbölgesinde meydana gelen indirgenme hacimde bir azalmaya neden olur. Bununsonucunda da hücre geçirgenli¤i bozulur. Birçok çal›flma, bas›nç uygulamas›ndansonra mikroorganizmalar›n hücre içi elemanlar›n›n azald›¤›n› ortaya koymufltur.Hücrelerden kay›p oran› artt›kça ölümün ve hasar›n derecesi de artmaktad›r. Yinebas›nc›n etkisiyle elektrostatik iyon ba¤lar›n›n ayr›lmas› sonucu hücre pH s› düflerve hücre bundan zarar görür.

Baz› organizmalarda bas›nç anahtar rol oynayan baz› enzimlerin denatürasyo-nunu sa¤layarak etki etmektedir. Molekül içi yap›lar›n de¤iflimi ve enzimin aktifbölgelerindeki de¤iflim sonucu enzim inaktive olur. pH ve substrat konsantrasyo-nu bas›nç alt›ndaki enzim inaktivasyonunu etkileyen faktörlerdir. Hücrede enerjiaç›¤a ç›karan reaksiyonlar bas›nç etkisiyle engellendi¤i için hücrenin hayati faali-


fiekil 5.3

BASINÇ ( MPa)

Geri dönüflümsüz protein denatürasyonuHücre içeri¤inin tamamen d›flar› s›zmas›

Hücre membran›n›n zarar görmesiHücre içeri¤inin d›flar› s›zmaya bafllamas›

Geri dönüflümlü protein denatürasyonuGaz vakuollerinin s›k›flmas›

Protein sentezi inhibisyonuRibozom say›s›nda azalma

Normal hücre (atmosfer bas›nc›)

Farkl› Bas›nçlardaMikroorganizmalarda Meydana GelenYap›sal veFonksiyonelDe¤ifliklikler (Yetimve ark. 2003).

Saf suyun 25°C ve 0,1MPa’da pH’s› 7 iken, 100MPa’da 6,25’dir.

yetleri yavafllar. Bas›nç uygulanmas›yla protoplazman›n viskozitesinde ve sitrik asitçevrimindeki reaksiyonlarda de¤iflimler oldu¤u da saptanm›flt›r. Yine enzim inak-tivasyonuna ba¤l› olarak, enzimler taraf›ndan katalizlenen DNA replikasyon vetranskripsiyonu da engellenir, hücre bölünmesi yavafllar. Bas›nc›n proteinler üze-rine olan etkisi s›cakl›k, pH ve spesifik iyonlar›n konsantrasyonu gibi faktörlereba¤l›d›r.

Yüksek bas›nc›n mikroorganizmalarda meydana getirdi¤i de¤ifliklileri s›ralay›n›z.

Yüksek bas›nç ifllemi ile mikroorganizmalar›n inaktivasyon miktar› mikroorga-nizman›n türüne, formuna, yafl›na, ço¤alma koflullar›na, bas›nç fliddetine, uygula-nan bas›nç düzeyi ve süresine g›dan›n pH’s›na, su aktivitesi ve komposizyonu gi-bi faktörlere ba¤l› olarak de¤iflir (Tablo 5.2).

Logaritmik fazdaki hücreler yüksek bas›nca daha hassast›rlar. Mikroorganiz-malar yüksek bas›nç de¤erlerine karfl› direnç gösterebilmelerine karfl›n bu bas›nçde¤erlerinde bölünme ve dolay›s›yla ço¤alma gerçekleflmez. Bu durumda hücre-lerde iplik gibi uzama fleklinde morfolojik de¤iflimler ortaya ç›kar. Yukar›da ve-rilen tüm etkiler içerisinde mikroorganizmalar›n en önemli ölüm nedeninin hüc-re zar› geçirgenli¤inde meydana gelen de¤iflimlerden oldu¤u düflünülmektedir.Hücrenin ölümü, hücre içeri¤inin zamanla da¤›lmas› ve koagüle olmas› sonu-cunda gerçekleflmektedir.

Gram (-) bakteriler, Gram (+) bakterilerden, psikrofilik bakteriler ise mezofilikbakterilerden bas›nç uygulamalar›na karfl› daha hassast›rlar. 100 MPa düzeyindeyüksek bas›nç alt›nda vejetatif bakterilerin ço¤u inaktive olur. Vejatatif hücrelerçevre s›cakl›¤›nda 400-600 atm aras›ndaki düflük bas›nç seviyelerinde inaktiveolur. 50-70°C veya 0°C’nin alt›ndaki s›cakl›klarda bas›nçla, vejatatif mikroorganiz-malar›n inaktivasyonun artar. Bakteriyel sporlar ise 1200 MPa’›n üstündeki bas›nçdüzeylerinde de canl›l›klar›n› sürdürebilirler. Genel olarak ökaryotik mikroorga-nizmalar prokaryotik olanlara göre bas›nca karfl› daha duyarl›d›rlar. Yap›lan bir ça-l›flmada 20°C de 1 saat süreyle 200 MPa bas›nç uyguland›¤›nda Bacillus polymyxave Bacillus cereus sporlar›nda maksimum düzeyde inaktivasyon gözlendi¤i, ancakayn› mikroorganizmalar›n sporlar› ayn› koflullarda 400-800 MPa bas›nca maruz kal-d›klar›nda inaktivasyon oran›n›n düfltü¤ü saptanm›flt›r. Superdormant sporlarçimlenebilen sporlara k›yasla yüksek hidrostatik bas›nca karfl› çok daha fazla di-renç gösterirler.

G›dalardaki mikroorganizmalar›n redüksiyonu için 300-700 MPa bas›nçta 15dakika yeterli olur. Patojen bir bakteri olan Clostridium botulinum un vejetatifhücreleri ve sporlar› yüksek hidrostatik bas›nç uygulanan mikroorganizmalar ara-s›nda bas›nca en dayan›kl› ve tehlikeli olan›d›r. Bacillus cereus bakterisi de en-dospor oluflturmas› nedeniyle en çok çal›fl›lan mikroorganizmalar aras›nda yer al-maktad›r. Yaklafl›k 100°C s›cakl›¤a kadar dirençli olan bakteri sporlar› bas›ncakarfl› da yüksek direnç gösterir. Yüksek hidrostatik bas›nç uygulamalar›yla ilgiliolarak patojen, spor oluflturmayan Gram pozitif Staphylococcus aureus uygulananbas›nca yüksek direnç gösterir. G›dalarla tafl›nan en önemli patojenlerden olanVibrio parahaemolyticus’un, yüksek hidrostatik bas›nca çi¤ g›dalarda s›kça rastla-nan Gram pozitif Listeria monocytogenes’den daha hassas oldu¤u belirlenmifltir.Genellikle ›s›ya dirençli bakteriler, ›s›ya duyarl› olanlardan daha yüksek orandabas›nca dirençlidir.

96 G›da Muhafaza

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



3

Superdormant sporlarçimlenmeye karfl› dirençgöstermekte ve ortamdabulunan toplam sporsay›s›n›n bas›nç ve s›cakl›kgibi indükleyici faktörlerle%95-99’u çimlendiktensonra geriye kalan sporlarolarak tan›mlanmaktad›r.

Yüksek bas›nç hangi grup mikroorganizmalarda etkilidir.

Yüksek bas›nç uygulamas›ndan sonra belirli flartlar alt›nda mikroorganizmalaryeniden canl›l›klar›n› devam ettirebilmektedirler. 130 MPa’›n üzerindeki bas›nçlarhücrelerde ölümlere neden olurken 20-130 MPa aras›ndaki bas›nçlarda bakterile-rin geliflmesi engellemektedir. Bas›nca duyarl› mikroorganizmalar›n 40-50 MPaaras›ndaki bas›nç uygulamas›nda geliflmeleri durmaktad›r.

Bas›nca karfl› toleransl› olan Lactobacillus sanfranciscensis 50 MPa bas›nçta bü-yüyemezken Lactobacillus lactis 50 MPa bas›nç uyguland›¤›nda geliflme oran› at-mosferik bas›nçtaki büyüme oran›ndan %30 daha az oldu¤u belirtilmifltir. ‹fllenmifletlerin bozulmas›na neden olan Lactobacillus viridescens ise 50°C’de 600 MPa ba-s›nçta tamamen inaktive olur.

Maya ve küfler yüksek bas›nca oldukça duyarl›d›r. Mayalara 200-400Mpa bas›nçuyguland›¤›nda hücre duvar› parçalan›r. Ayr›ca bas›nc›n membran geçirgenli¤ini et-

Mikroorganizma SubstratUygulama

koflullar›

‹naktivasyon (log10

biriminde azalma)

Spor oluflturan

bakteriler

C.botulinum tip E

sporlar›

Sorensen fosfat tampo-

nu (0,067 ml l-1, Ph 7)827 MPa/5 dk/50°C 5

C.sporogenes sporlar› Tavukgö¤sü 680 MPa/20 dk/80°C 2

B.stearothermophilus Su600 MPa/5 dk/70°C x

6 döngü5

C.sporogenes, B.subtilis,

B.stearothermophilusEt emülsiyonu 621 MPa/5 dk/98°C

>5 (C.sporogenes)

>9 (B.subtilis)

>10 (B.stearothermop)

Virüsler

HIV-1 Kültür ortam› 550 MPa/10 dk/25°C‹nfektivite 4 log10 ünite

azal›r

Polio virüs Doku kültürü 450 MPa, 5 dak, 21°C Azalma yok

Vejetatif bakteriler

Camplyobacter jejuni Domuz gübresi 300 MPa/10 dk/25oC 6

SalmonellaDo¤al olmayan bebek

g›dalar›340 MPa/10 dk/23oC <2

Escherichia coli

O157:H7

UHT süt

Domuz eti600 MPa/15 dk/20°C

<2

3

Staphylococcus aureusUHT süt


2

3

Listeria monocytogenesUHT süt


<1

2

Mayalar

Saccharomyces

cerevisiaeDomuz gübresi 300 MPa/10 dk/20°C 2


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



4

Tablo 5.2Seçilen baz›mikroorganizmalar›n yüksek hidrostatikbas›nca karfl›duyarl›l›¤›(Patterson 2004)

kilemesi mayalar›n inaktivasyonuna neden olur. Aspergillus, Penicillium ve Byssoch-lamys gibi küfler bas›nç uygulamas› ile inaktive olurlar. Yüksek bas›nç›n mikotok-sinler üzerinde etkisi ile ilgili fazla bir çal›flma yoktur. Ancak elma suyundaki patu-lin miktar›n›n 20°C de 300-800MPa bas›nç alt›nda azald›¤› ortaya konmufltur. Bas›n-c›n etkisiyle virüslerin redüksiyonu oldukça s›n›rl› olurken Tricchinella spiralis gi-bi baz› parazitler bas›nç uygulamas›yla inaktive olur. Baz› mikroorganizmalar›ninaktivasyonu için gerekli bas›nç,süre ve s›cakl›klar Tablo 5.2’de verilmifltir.

Yüksek Bas›nc›n G›dalardaki Uygulamalar›Yüksek bas›nç uygulamas› kat› ve s›v› g›dalar›n her ikisi için de kullan›labilmekte-dir. Yüksek bas›nç uygulamas› 60°C’ye kadar olan orta derecedeki ›s›tma ile birlik-te uyguland›¤›nda mikroorganizmalarda oluflan hasar daha etkili olmaktad›r.

Yüksek bas›nç mikroorganizmalar› inaktive etmesinin yan›nda g›dalar›n do¤alyap›s›n› ve tad›n› korumas›, üründeki vitamin içeri¤inde kay›p oluflturmamas›,amino asitleri etkilememesi, zararl› maddeler oluflturmamas›, koruyucu maddekullan›m› gerektirmemesi ve az enerji kullanmas› nedeniyle di¤er muhafaza yön-temlerine üstünlük göstermektedir (Tablo 5.3). Yüksek hidrostatik bas›nç uygula-mas› meyve suyu ve süt gibi g›dalar için sterilizasyon amac›yla, niflasta gibi mak-romoleküllerde yap›sal de¤iflimler, proteinleri denature etmesi sayesinde et kürle-me amac›yla, lipitlerin faz modifikasyonunu sa¤layarak ya¤›n kristalizasyonu, en-zimlerin inaktivasyonunu sa¤lamas› ve de donma ve çözünme noktalar›n›n de¤ifl-tirilmesi gibi çeflitli amaçlar için de kullan›lmaktad›r. Meyve ve sebze endüstrisin-de yüksek bas›nç uygulamas› hafllama yerine geçebilecek bir uygulama amac›ylada kullan›labilmektedir. Böylece hafllama sonucunda dokunun tümünde eflit biryumuflama sa¤lan›r.

Yüksek bas›nç tüm g›da gruplar›nda ayn› baflar› ile sonuçlanmamaktad›r. Pifli-rilmifl yeme¤e haz›r g›dalar, domates salças›, elma püresi, portakal suyu ve istirid-ye gibi ürünleri yüksek bas›nç kullan›larak üretilen g›dalard›r.

Yüksek bas›nc›n ›s›l ifllemle birlikte uygulanmad›¤› durumlarda bakteriyel spor-lar üzerinde etkisinin s›n›rl› olmas› nedeniyle süt, çorba, sebzeler gibi asidik olma-yan ürünlerin sterilizasyonunda kullan›lmas› uygun de¤ildir. Çünkü ›s› ifllemi ol-madan bu yöntem sporlar› uzaklaflt›rmak için yeterli de¤ildir. Ancak bu g›dalar›nraf ömrünü artt›rmak veya E.coli, Salmonella ve Listeria gibi g›da kaynakl› patojen-lerin kontaminasyonlar›n› engellemek amac›yla kullan›labilir.

Ürün ‹fllem ve Kaliteye Etkisi

PeynirMayan›n koagülasyonu. Sütteki maya koagülas-

yonunu azalt›r.

EtErime. Renk de¤iflimini mimimuma indirir ve

damla kayb›n› azalt›r

Taze s›k›lm›fl portakal suyuKoruma. Depolama süresince renk ve bula-

n›kl›¤›n korunmas›n› sa¤lar

PatatesDonma. Patates merdanesinde donma zama-

n›n›n azalt›lmas›n› sa¤lar

Domates suyuMeyve suyu üretimi. ‹stenilen flekilde fiziksel

özelliklerin modifikasyonunu sa¤lar

Yo¤urt Depolama. P›ht›laflman›n azalt›lmas›n› sa¤lar

98 G›da Muhafaza

Tablo 5.3Yüksek bas›nçteknolojisikullan›larak üretilenbaz› ürünler vemikrobiyolojikde¤iflikler d›fl›ndakaliteye etki edende¤ifliklikler

Yüksek bas›nc›n kullan›lmas›n›n s›n›rl› oldu¤u di¤er g›dalar ise, bas›nca ba¤l›mikrobiyal inaktivasyonun az olaca¤› düflük nem içerikli kat› g›dalar veya yüksekbas›nç uygulamas›ndan sonra fiziksel görünüfllerini kaybedecek hücrelerinde havaiçeren çilek ve marul gibi g›dalard›r. Tüketime haz›r g›dalardan domates soslar›, el-ma soslar›, portakal suyu ve istiridyelerde ürünün raf ömrünü artt›rmak amac›ylayüksek bas›nç uygulanmaktad›r. Özellikle Japonya’da, ›s›l ifllem uygulamaks›z›nsadece yüksek bas›nç ifllemi ile üretilen çilek, elma, kivi reçelleri, çeflitli meyvesoslar› renkleri ve tatlar›ndaki belirgin farkl›l›¤a ra¤men güvenli olduklar› için ter-cih edilmektedir. Çilek ya da flekerlemeler gibi baz› g›da materyalleri yüksek ba-s›nç alt›nda buruflabilirler. Yüksek bas›nç genellikle termal pastörizasyona benzerbir raf ömrü sa¤lamaktad›r. Bas›nçl› pastörizasyon pastörize edilmemifl olan ayn›g›dan›n raf ömrünü iki ya da üç kat artt›rabilir ve g›dan›n güvenli¤ini artt›r›r.

Yüksek bas›nç uygulamas› yap›lacak g›da su içermeli ve paket içerisinde havabofllu¤u olmamal›d›r. Endosporlar vejetatif hücrelerden daha dayan›kl› yap›lar ol-du¤undan nemli g›dalarda 1 saat ve daha fazla süre ile uygulanan 200 MPa bas›nçalt›nda say›lar›n›n 105-106 seviyesine kadar azald›¤› belirtilmifltir. Ancak kuru g›da-larda bu azalma meydana gelmemektedir. Kanatl› etlerine hem kesikli hem de sü-rekli yüksek bas›nç uygulamas› etin mikrobiyal kalitesinin ve güvenilirli¤inin artt›-¤› ve raf ömrünü uzatd›¤› belirlenmifltir.

Genelde 500 MPa’›n alt›ndaki bas›nçlarda g›dalar›n tam sterilizasyonun müm-kün olmayaca¤› belirtilmifltir. Sterilizasyon ifllemi birçok endüstriyel yüksek bas›nçuygulamalar›nda maksimum 400-500 MPa’l›k bir bas›nçla yap›ld›¤›ndan, bu flekil-de üretilen ürünlerin düflük s›cakl›klarda muhafaza edilmesi tavsiye edilmektedir.

Pastörizasyon iflleminde oda s›cakl›¤›nda birkaç dakika süreyle 600 MPa aral›-¤›nda bas›nç kullan›r.

Yüksek hidrostatik bas›nç, baz› olumsuzluklar›ndan dolay› di¤er muhafazayöntemleri ile birlikte uygulanmal›d›r. Bu olumsuz yönleri aras›nda enzimatik et-kinliklerin (polifenol oksidazlar) ve oksijenin yol açt›¤› enzimatik esmerleflme re-aksiyonlar› yer almaktad›r. Düflük pH’lar›ndan dolay› meyve ve sebzelerde, yük-sek hidrostatik bas›nc›n oldukça etkili olmas›na ra¤men, s›n›rland›r›c› parametreolan esmerlefltirici enzimlerin varl›¤›ndan dolay› oksijeni uzaklaflt›rmak için ürünühafllamak, ifllemeden hemen sonra dondurmak veya vakum uygulamas›yla birlikteaskorbik asit kullanarak esmerleflme reaksiyonlar›n› önlemek gerekmektedir.

BASINÇLI KARBOND‹OKS‹T ‹LE MUHAFAZAAraflt›r›c›lar, y›llard›r g›da maddelerini, kimyasal dezenfektanlar kullanmadan de-zenfekte etme konusunda çal›flmaktad›r. Bas›nçl› karbondioksit uygulamas› bunaalternatif olarak kullan›labilecek bir yöntem oldu¤u için bas›nçl› karbondioksit uy-gulamas› g›da muhafazas›nda yayg›n olarak kullan›lan yöntemler aras›ndad›r. E¤erortamda su varsa bas›nçl› karbondioksit antimikrobiyal etki göstermektedir. -80 °Cdeki kat› karbondioksit, s›v› azot gibi g›da endüstrisinde so¤utma ve dondurmaamaçl› kullan›l›r.

‹çeceklerde alkol fermantasyonu sonucu geriye kalan ve depolanm›fl hububa-t›n solunumu sonucu oluflan karbondioksitten günümüzde g›dalar›n muhafazas›n-da de¤iflik flekillerde yararlan›lmaktad›r. Oksijenli solunumu engelledi¤i için koru-yucu bir etki yapar. Bu özellikten, karbondioksit atmosferinde paketleme ve gazl›içeceklerde yararlan›lmaktad›r. Karbondioksitin g›dalarda bulunan mikroorganiz-malar› etkilemesi aç›s›ndan rolü azot ve hidrojenden farkl›d›r. Bu üç gaz da oksi-jenin yerini alabilmektedir ancak karbondioksitin mikroorganizma geliflmesini dur-durucu özelli¤i de bilinmektedir.


Karbondioksit gaz›n›n aktivitesi genel olarak gaz›n konsantrasyonuna, uygu-land›¤› g›dan›n pH’s›na, depolama s›cakl›¤›na, g›dan›n su aktivitesine ba¤l› olarakde¤iflmektedir. Karbondioksit gaz› yan›c› ve toksik de¤ildir, ucuz ve inert bir gaz-d›r. Yüksek bas›nçl› karbondioksitin mikroorganizmalara olan etkisi yüksek hid-rostatik bas›nc›n etkisine benzerlik göstermekle birlikte bu etkiye baz› özelliklerdahildir. Karbondioksit gaz› k›sa sürede mikroorganizmalar üzerinde öldürücü et-kiye sahip olmay›p, ancak büyümelerini ve ço¤almalar›n› k›saca geliflmelerini en-gellemektedir. Düflük s›cakl›klarla birlikte yüksek bas›nçl› karbondioksit uygula-n›rsa mikroorganizmalar› h›zl› bir flekilde yok edici etki elde etmek mümkün ola-bilmektedir. Küfleri normal bas›nç alt›nda etkilemesi mümkün de¤ildir. Mayalar isekarbondiokside karfl› dayan›kl›d›r. G›da yüzeyinde büyüyen mayalar k›smen kon-trol alt›na al›nabilmektedir.

Bas›nçl› karbondioksit uygulamas› hangi koflulda mikroorganizmalar› öldürebilir.

Bas›nçl› karbondioksit uygulamas› ile meyve suyu gibi g›dalarda 13,7 MPa’da35°C’de 120 dakikadan daha uzun süreli uygulamalarda vejetatif hücre say›s›nda103 oran›nda bir azalma sa¤lanabilmektedir. Su miktar› % 25’den fazla olan kat› g›-dalarda ise 62 MPa’l›k karbondioksit bas›nc›n›n 40°C’de 30-120 dakika süre ile uy-gulanmas› vejetatif hücre say›s›n› azaltmak için yeterli olabilmektedir. Ancak buuygulama kuru g›dalar için çok uygun de¤ildir.

Gaz formundaki karbondioksit ortamda su varken bas›nç etkisiyle g›dan›n s›v›faz›nda çözünür ve dissosiye olmadan karbonik asit olarak hücre içerisine al›n›r.Karbonik asit’den dolay› hücre çeperinin pH de¤eri düfler ve böylece proteinlerkoagüle olurlar. Buna ilaveten hücre içerisine giren karbonik asit sitoplazman›nasitli¤ini yükseltece¤inden baz› enzimlerin inaktive olmas›na neden olur. Dekar-boksilazlar›n bu yolla inaktive olduklar› ve karboksilasyon/dekarboksilasyon reak-siyonlar›n›n bu yolla engellendi¤i düflünülmektedir.

Karbondioksitin yüksek bas›nçla uygulanmas› ifllemi aniden ortadan kald›r›l›r-sa mikroorganizmalar bu durumdan hasar görerek etkilenir. Çünkü gazlar bas›nçetkisiyle hücre içindeki s›v›da çözünmekte ve bas›nc›n aniden ortadan kalkmas›,oluflan gaz kabarc›klar›n›n hücre duvar› ve sitoplazmada hasar oluflturmas›n› ne-den olur.

Bas›nçl› karbondioksit yöntemi baharat, hububat gibi g›dalarda bulunabilenböcek ve larvalar›n›n (depo zararl›lar›) öldürülmesinde, ayr›ca baz› g›dalardakimikroorganizmalar›n öldürülmelerinde kullan›labilir.

Yüksek karbondioksit bas›nc›n›n depo zararl›lar›n›n öldürülmesindeki etkisitam olarak bilinmemekle birlikte bu konuda en az üç farkl› mekanizman›n rol oy-nad›¤› düflünülmektedir.

1. Bas›nç etkisiyle çözünen karbondioksit (karbonik asit) hücre s›v›s›n›n veböceklerde vücut s›v›s›n›n asitli¤inin artmas›na yol açar.

2. Bas›nc›n aniden kald›r›lmas›n›n etkisi (vurgun) hücre zarar görür.3. Ortamdaki oksijenin uzaklaflt›r›lmas›d›r.Yüksek bas›nçl› karbondioksit uygulamas›ndan baz› g›dalardaki mikroorganiz-

ma yüklerini azaltmak için de yararlan›l›r. Depo zararl›lar›n›n inaktivasyonu amac›yla bas›nçl› karbondioksit uygulamala-

r› Carvex® ve PEX yöntemlerine göre gerçeklefltirilmektedir. Carvex® yöntemin-de çevre s›cakl›¤›nda 4 MPa düzeyindeki karbondioksit bas›nc› uygulan›r. PEX

100 G›da Muhafaza

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



5

yönteminde (pressure, expansiyon) ise önce 5 MPa düzeyinde karbondioksit ba-s›nc› verildikten sonra, bu bas›nç aniden kald›r›l›r. G›dalardaki mikroorganizma-lar›n inaktivasyonu için de¤iflik düzeneklerden yararlan›labilir. Bu nedenle kulla-n›lan bas›nç ve istenilen kapasite göz önüne al›narak uygun bir düzenek seçilme-lidir. Örne¤in bu amaçla otoklavdan yararlan›ld›¤› gibi ekstraksiyon düzenekle-rinden de yararlan›labilir.

ULTRAF‹LTRASYON YÖNTEM‹ ‹LE MUHAFAZAMembran filtrasyon teknikleri ifllem s›ras›nda bakterilerin ayr›lmas›n› ve ürününkonsantre edilmesini sa¤lar. Daha çok süt ve meyve sular›nda teknolojik amaçlar-la uygulanan bir yöntemdir. Ultrafiltrasyon yöntemi ile ya¤s›z süt ve peynirin kon-santrasyonu sa¤lanmaktad›r. Bu yöntem ile süt bileflenleri denatüre olmaz ve busayede yüksek verim elde edilir. Bas›nçla uygulanan bir filtrasyon ifllemi uygula-n›r. Selüloz asetat veya polimer özellikteki yar› geçirgen bir membran kullan›l›r.Membran, proteinler ve ya¤lar gibi baz› molekülleri tutarken su, laktoz ve mine-ral maddeler gibi baz› molekülleri de geçirmektedir. Son y›llarda yo¤urt imalat›n-da bu yöntem kullan›lmaktad›r. Ya¤s›z süt %15 kuru maddeye kadar yo¤unlaflt›r›-larak yo¤urt elde edilmektedir. Ultrafiltrasyon ile protein oran› istenen orandaayarlanabilir. Ultrafiltrasyon yönteminin enzim gereksinimi çok azd›r, jelatin, ki-selgur, bentonit, kiselsol ve benzeri durultma ve filtrasyon yard›mc› maddelerinegereksinim yoktur. Ekonomiktir. Meyve sular›nda presten al›nan meyve ham su-yunun hemen hemen %97 oran›nda berrak meyve suyuna dönüfltürülebilmesi veböylece klasik durultmaya göre % 57 düzeyinde bir verimlilik sa¤lanabilmesi dedi¤er önemli bir özelli¤idir. Ultrafiltrasyon ile durultulmufl olan meyve sular›n›nkalitesi klasik yöntemle elde edilmifl olana göre daha fazlad›r. Sadece ham meyvesular› de¤il yar› konsantre edilmifl meyve sular› da ultrafiltrasyona tabi tutulabilir.“Bulan›k meyve suyu konsantresi” olarak üretilmifl elma suyu konsantrelerinin da-ha sonra berrak meyve suyu konsantresi haline getirilmesinde de ultrafiltrasyon-dan baflar›yla yararlan›labilmektedir. Bu yöntemin uyguland›¤› meyve sular›ndaoksidasyon sonucu oluflabilecek renk esmerleflmesinin olmad›¤› tespit edilmifltir.Ayr›ca depolama süresi uzun bile olsa elma suyu konsantrelerinin rengi de¤iflme-den kalmakta ve bu sayede kaliteyi artt›rmaktad›r. Klasik yöntemler ile ifllem gör-müfl elma sular›nda ise kullan›lan jelatin nedeniyle bafllang›çta aç›k olan renk da-ha koyu bir hale dönüflmektedir. Ultrafiltrasyon s›ras›nda bulanmaya neden olanproteinler uzaklaflt›r›ld›¤› için ultrafiltrasyon iflleminden sonra meyve sular›nda birbulanma oluflmaz. Bunlara ilave olarak, ultrafiltrasyon ile ifllem görmüfl olan mey-ve sular›na su eklendikten sonra da berrakl›¤›n de¤iflmedi¤i gözlenmifltir. Ultrafil-trasyonun bileflim üzerinde etkili de¤ildir. Oluflabilecek farkl›l›k sadece makromo-leküllere ba¤l› olarak ortaya ç›kabilmekte, bu da kullan›lan membran›n kapasite-sine ba¤l› olarak de¤iflmektedir.

Ultra filtrasyon yöntemi ayr›ca içme sular›n›n sterilizasyonunda kullan›l›r. Suda-ki bakteri ve virüslerin engellenmesinde yararlan›l›r. Ultra ultrafiltrasyon ile 0,01µmpor çap›na sahip membran bakteri, virüs ve di¤er mikroorganizmalardan için tambir bariyer görevi görür.

Ultrafiltrasyon g›dalarda en çok hangi amaçla kullan›lmaktad›r?


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



6

RADYO FREKANS VE M‹KRODALGA ‹LE MUHAFAZA1921 y›l›nda A.W.Hull taraf›ndan bulunan ve etkin olarak 2. Dünya Savafl›nda ra-darlarda kullan›lmaya bafllanan magnetron teknolojisindeki geliflmeler do¤rultu-sunda endüstriyel mikrodalga çal›flmalar› h›zlanm›fl ve yayg›nlaflm›flt›r.

Metil bromür (MeBr) nematod, yabani ot, böcekler, funguslar ve bakterilerekarfl› bir dezenfektan olarak kullan›lmaktad›r. Tipik bir g›da iflleminde kullan›lanMeBr’nin yaklafl›k %80-95’i atmosfere girmektedir. Geliflmifl ülkelerde MeBr’ninüretimi ve tüketimi %20 oran›nda azalt›lm›flt›r. Son y›llarda, s›cak su ya da s›cakhava kullanan geleneksel ›s› uygulamas› yöntemleri, g›da maddeleri ve böcekle-rin MeBr ile dezenfeksiyonuna bir alternatif olarak radyo frekans ve mikrodalga-n›n kullan›labilirli¤ini araflt›rmaya bafllam›fllard›r. Birçok böcek larvas› meyve, ye-mifl, tohum ve meyve çekirde¤ine girebildi¤i için g›da maddelerinin merkezinekadar öldürücü dozda ›s› uygulamas› gerekmektedir. Uzun süreli ›s› uygulamas›ürünün kalitesini olumsuz yönde etkilemekte ve endüstriyel uygulamalar için pra-tik de de¤ildir.

G›da maddelerinin yavafl, uniform olmayan ›s› uygulamas›na olan toleranss›zl›-¤› radyo frekans (RF) ve mikrodalga (MW) enerjileri ile ›s›t›larak çözülebilir. Buelektromanyetik enerji g›da maddesinin iç k›sm› ile etkileflerek merkez s›cakl›¤›n›h›zl›ca artt›r›r. RF ve MW ekipman›n›n maliyeti geleneksel ›s›tma yöntemleri ilekarfl›laflt›r›ld›¤›nda daha azd›r ve kimyasal dezenfeksiyona gerekli olan alternatifyöntemi sa¤lamaktad›r.

Radyo Frekans (RF) Ve Mikrodalga Teknolojisi“Radyo Frekans” (RF) ile mikrodalga ›s›tma teknolojileri belirli frekanslardakielektromanyetik dalgalar›n kullan›ld›¤› ve ›s›n›n g›dan›n içerisinde oluflturuldu¤uteknolojilerdir. Mikrodalga ile ›s›tmada cisimlerin yal›tkanl›k özelli¤inden faydala-n›lmaktad›r. Bu ifllemde elektromagnetik dalga enerjisi girdi¤i madde içerisindekidielektrik kay›plar sonucu ›s› enerjisine dönüflmektedir. Mikrodalga teknolojisin-de elektrik enerjisi, magnetron ad› verilen elektron tüpü ile yüksek frekansl› elek-tromagnetik enerjiye dönüfltürülerek ‘’aplikatör ad› verilen f›r›n içinde ›s›tma ya-p›l›r. Bu f›r›nda elektromagnetik enerji ile g›da aras›nda giriflim meydana gelir.Yüksek h›zda titreflim yapan, g›dadaki suyu polarize ederek titreflime zorlar vebunun sonucu olarak elektromagnetik enerji ›s›ya dönüflerek g›dan›n ›s›nmas›nasebep olur.

Yüksek frekansa dönüfltürülen elektrik enerjisinin elektromagnetik dalga (rad-yo dalgas›) olarak g›dan›n içine dalarak molekülleri ve su moleküllerini kutuplafl-t›rarak titrefltirmesine dayanan bir yöntemdir. G›dan›n içerisinde bulunan suyundipolar özelli¤inden dolay›, su molekülleri oluflan elektrik alan boyunca hareketederler ve bu s›rada ›s› üretirler. Di¤er mekanizma ise g›dan›n içindeki iyonlar›nsürekli sal›n›m halindeki elektrik alan içerisinde ›s› üretmeleri fleklindedir.

Yüksek h›zda meydana gelen bu titreflim sonucu radyo dalgas›n›n tafl›d›¤› ener-ji madde içinde ›s›ya dönüflür.

Mikrodalga elektromanyetik bir radyasyondur. Mikrodalgalar elektromanyetikspektrumun televizyon frekanslar› ile radyo frekanslar› aras›nda yer al›rlar (fiekil5.4). Dalga boylar› 1 cm’den 1 m’ye kadar de¤iflmektedir. G›dalarda kullan›lan rad-yo frekanslar› ve mikrodalga frekanslar› Tablo 5.4 de verilmifltir.

102 G›da Muhafaza

100 MHz in alt›ndaki frekanslar “endüstriyel radyo frekans› (RF) ›s›tma bölgesi”olarak, enerjinin uygulay›c› içindeki malzemeye transmisyon borular› ile göndere-bildi¤i 500 MHz in üstündeki frekanslar ise “mikrodalga ›s›tma” frekanslar› bölge-si olarak tan›mlan›r.

Mikrodalga ile g›da ifllemede genelde 2450±50 MHz ve 915±13 MHz kullan›l-maktad›r. 2450 MHz yaln›zca ev tipi f›r›nlarda kullan›l›rken, 2450 MHz ve 915MHz endüstriyel tip f›r›nlarda yararlan›labilmektedir. Bunlar›n haricinde 433.92,896 ve 2375 MHz’ler de ABD d›fl›nda kullan›labilmektedir. Radyo frekans› ›s›tma-da 13.36 MHz±6.68 kHz 27.12 MHz±160.00 kHz, 40.68 MHz±20.00 kHz elekro-manyetik dalga boylar›nda çal›flmaktad›r. Mikrodalgalar çok k›sa dalga boyluelektromanyetik dalgalard›r. Dalga boyu olarak radyo dalgalar› kilometrelerle, te-levizyon dalgalar› metrelerle, mikrodalgalar santimetrelerle ve k›z›l ötesi dalgalarmikronlarla ölçülmektedir. Dalga boyu ve frekans›n çarp›m› ›fl›k h›z›n› vermekte-dir. Böylelikle 2450 MHz frekansl› tipik bir mikrodalga f›r›n için dalga boyu 12.25cm/çevrim olmaktad›r.

Mikrodalgalar, k›z›lötesi ve görünür ›fl›k gibi yans›r, iletilir ve yutulur. Mikrodal-ga f›r›n temelde içinde dalgalar›n duvarlardan yans›d›¤› ve yank›l› bir sistem olufl-

S›kl›k

Radyo

13.56 MHz ± 6.68 kHz

27.12 MHz ± 160.00 kHz

40.68 MHz ± 20.00 kHz

Mikrodalga

915 MHz ± 13 MHz

2450 MHz ± 50 MHz

5800 MHz ± 75 MHz

24125 MHz ± 125 MHz


fiekil 5.4

Elektromanyetikspektrum

Tablo 5.4Endüstriyel, bilimselve medikal amaçl›olarak belirlenmiflolan frekanslar

turdu¤u metal bir kutudur. Mikrodalgalar cam, seramik, plastik ve ka¤›t gibi birçokmaddenin içinden geçerler, iletilirler. Baz› malzemeler mikrodalgalara k›smi geçir-gendir. Bunlar enerjiyi yutarlar ve böylece mikrodalgalar›n enerjileri ›s›ya dönüflür.

Mikrodalga ve Radyo Frekanslar›n› Kullanman›n Yararlar›Malzemelerin dielektrik kay›plar›n› kullanarak mikrodalga enerjisiyle ›s›t›lmas›,klasik ›s›tma ifllemlerine göre birçok avantaj sa¤lamaktad›r. Bu durum özelikle ka-t› ve yar› kat› g›dalarda daha da önem kazanmaktad›r. Çünkü bu tip g›dalarda ›s›n-ma ve ›s›n›n yay›lmas› yavaflt›r. Klasik ›s›tmada malzemenin yüzeyi ›s›nmakta ve içbölgesinin ›s›t›lmas› ise ›s›n›n yüzeyden içeri do¤ru iletim ile yay›lmas› sonucu sa¤-lanmaktad›r. Bu durum ise büyük s›cakl›k gradyan›n›n oluflmas›na sebep olarak g›-dalarda arzu edilmeyen hususlar›n ortaya ç›kmas›na neden olabilir. G›da içindekimikroorganizmalar yüksek ›s› nedeniyle ölürler. Ancak bu ›s›da g›da bileflenlerin-de bozulma meydana gelebilir. Mikrodalga enerjisiyle malzemelerin ›s›t›lmas›nda,mikrodalgalar malzemenin iç k›s›mlar›na kadar dald›klar› için daha eflit ve hacim-sel bir ›s›tma sa¤lan›r. Buda s›cakl›k gradyan›n›n çok küçük olmas› demektir. Gü-nümüzde, radyo frekans› ve mikrodalga enerjisi enerji ve zaman tasarrufu sa¤la-mas› bu konudaki uygulamalar›n önemini daha da artt›rm›flt›r.

Radyo Frekans (RF) ve Mikrodalga Teknolojisinin Mekanizmas›Mikrodalga ve radyo frekans› ile ›s›tma dielektrik ve iyonik olmak üzere iki meka-nizma içerir. G›da içindeki su dielektrik ›s›tmay› sa¤layan ana bileflendir. Dipolaryap›da olmas› nedeni ile su molekülü elektromanyetik ›fl›n›m›n yüksek frekanslar-daki osilasyonu ile ortaya ç›kan elektrik alan›n›n davran›fl›na uymaya çal›fl›r. Bu-nun sonucunda ›s› aç›¤a ç›kar. Mikrodalga ve radyo frekans› ile ›s›tman›n ikinciönemli mekanizmas› osilasyon yapan elektrik alan› etkisi ile iyonlar›n osilasyon ileyer de¤iflmesi ile ortaya ç›kan ›s›d›r. Dielektrik özelikler ele al›nan g›dan›n içeri¤i-ne, nemine ve tuz içeri¤ine ba¤l› olarak de¤iflir. G›da içindeki s›cakl›k yükselmesi›s›tma süresi, elektrik alan›n›n g›da içindeki yeri, yüzeydeki tafl›n›m ›s› transfer kat-say›s› ve g›dan›n içindeki ve yüzeyindeki suyun buharlaflmas›d›r.

Her iki yöntem de geleneksel yöntemlere göre daha h›zl› ›s›nma sa¤lad›¤›ndandolay› avantajl›d›rlar. Fakat g›da içindeki her noktada s›cakl›¤›n homojen da¤›l›m›-n›n belirlenmesi zor oldu¤undan üründeki so¤uk noktan›n bilinmesi ve kontroledilmesi, ayn› zamanda sterilizasyon s›cakl›klar›na ç›kabilmek için ifllem bas›nc›n›nart›r›lmas› ve sistemin buna göre modifiye edilmesi gerekmektedir. RF’in pastöri-zasyon ve sterilizasyon amaçl› kullan›m› ile ilgili bilimsel çal›flmalar devam etmek-te, ancak ticari anlamda yayg›n olarak kullan›lmamaktad›r.

Radyo Frekans (RF) ve Mikrodalga TeknolojisininG›dalardaki Uygulamalar›Günümüzde mikrodalga teknolojisi ile ilgili paketlenmifl tüketime haz›r g›dalar›npastörizasyonu ve/veya sterilizasyonu amac›yla kullan›lan sistemler mevcuttur. Buteknolojilerin uygulanmas›nda g›dan›n flekli, boyutu, su ve tuz içeri¤i, kat› veya s›-v› fazda oluflu, di¤er bileflenleri; paketleme malzemesinin özelli¤i; güç seviyesi,döngü say›s›, dengeye ulaflma süresi, s›cak hava kullan›l›p kullan›lmamas›; ekip-man boyutlar›, flekli, dalga yay›c›lar›n bulunup bulunmamas›, frekans gibi çok çe-flitli kritik uygulama faktörleri yer almaktad›r ve bu faktörlerin bir standarda otur-tulmas› gere¤i bu teknolojinin kullan›lmas›n› güçlefltirmektedir.

104 G›da Muhafaza

Dünyan›n pek çok ülkesinde oldu¤u gibi Türkiye’de de bu sistem ve cihazlarartan bir h›zla kullan›lmaktad›r. Mikrodalga yayg›n bir flekilde kullan›l›rken ve bualanda birçok endüstrileflmifl cihaz bulunurken radyo frekanslar›n›n kullan›m› da-ha s›n›rl›d›r. Ancak bu konuda çal›flmalar yap›lmaktad›r. Baz› problemler çözülme-ye çal›fl›l›rken büyük g›da paketlerinin sterilizasyonunda 27.12MHz de radyo fre-kanslar›n›n kullan›labilece¤i gösterilmifltir.

G›da paketlerinin pastörizasyon ve sterilizasyonda mikro dalga kullan›lacakise paketleme materyalinin fleffaf ve yüksek erime noktas›na sahip olmas› gerek-mektedir. Yine metal paketleme materyali g›da s›cakl›¤›n› önemli ölçüde de¤iflti-rebilir. Çünkü metal mikrodalgalar› yans›tabilir. Bu amaçla polipropilene yada po-liethylene terephtalate film gibi sert transparan kaplama materyallerinin kullan›l-mas› gerekir.

Mikrodalga ve radyo frekans kullan›larak g›dalarda mikroorganizmalar› inakti-ve edebilecek s›cakl›¤a yükseltilebilir.

Mikrodalga kullan›lacak materyallerde paketleme materyali nas›l olmal›d›r.

Özellikle son y›llarda tar›m ve sanayi ürünlerinin kurutulmas›, piflirilmesi, hafl-lanmas›, suyunun al›nmas›, dezenfekte edilmesi, böceklerden temizlenmesi, to-humlar›n çimlendirilmesi v.s. gibi ifllemlerinde radyo frekans› ve mikrodalga ener-jisinin dielektrik ›s›tma tekni¤inin özellikle kullan›labilece¤inin ortaya ç›kmas›ylabu çal›flmalar daha da yayg›nlaflt›r›lm›fl ve tar›ma dayal› endüstrilerde yayg›n ola-rak kullan›lmaya bafllanm›flt›r. Mikrodalgalar›n endüstriyel uygulamalar›n›n amac›,kaliteli ürünlerin daha az enerji kullan›larak elde edilmesidir. Mikrodalga enerjisidonmufl meyve, sebze ve etlerin çözülmesinde, sütün ve baz› kimyasal maddele-rin pastörize ve sterilize edilmesinde, baz› özel yiyeceklerin piflirilmesinde, ekmek,hamur, kek, tavuk v.b. yiyecek malzemelerinin piflirilmesi veya k›zart›lmas›nda, ta-h›l ürünlerinin kurutulmas›nda ve dezenfekte proseslerinde kullan›lmaktad›r. F›r›niçine konan g›dan›n özellikleri önem tafl›maktad›r. Etkili olan faktörler Tablo 5.5’deözetlenmifltir.

Mikrodalgan›n hububat üzerine ilk ticari uygulamas› patates cipslerinin son ku-rutma ifllemidir. Cips üretiminde iyi bir renk elde edilmesi için k›zartma uygulama-s›n› takiben mikrodalga s›cak hava kurutmas› uygulan›r. Bu yolla cipslerde kurut-ma oran›ndaki homojenlik ve art›fla ba¤l› olarak ya¤ oran›n›n %5 azalt›lmas› da ba-flar›lm›flt›r. Ancak patates çeflitlerine göre farkl› koflullarda uygulamalar gerekti¤in-den, teknik yetersizlikler nedeniyle genifl çapl› kullan›lmaya bafllanmam›flt›r. Bu¤-dayda süne ve k›m›l zarar›n›n yok edilmesinde baflar› sa¤lanm›flt›r.

G›dafiekil, boyut, kompozisyon (nem, tuz ve bu gibi), çoklu bileflenler (dondurul-

mufl akflam yeme¤i gibi), kat›ya karfl› s›v›

Paketleme Aliminyum folyo gibi metalik elementlerin varl›¤›

‹fllemGüç seviyesi, döngü, g›dan›n etraf›nda hava ya da s›cak suyun varl›¤›, dengeye

ulaflma zaman›

EkipmanF›r›n›n boyutu, flekli ve di¤er elektromanyetik özellikleri, g›dan›n kar›flt›r›lmas›,

harekete geçiricilerin ve döner levhalar›n varl›¤›


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



7

Tablo 5.5Mikrodalga›s›tmadaki kritikifllem faktörleri

Mikrodalga enerjisi ile pastörizasyonun sa¤layabilece¤i avantajlar› flu flekilde s›-ralamak mümkündür;

• S›cakl›k istenen de¤ere k›sa bir sürede ç›kar›labilir. Bu sayede zamandan veenerjiden tasarruf sa¤lanm›fl olur.

• Tamamen esnek s›cakl›k-zaman kombinasyonu vard›r. ‹stenen s›cakl›k iste-nen zamanda elde edilebilir.

• Sistem basittir. Kolay anlafl›l›r ve kullan›m› kolayd›r.• Sistem az yer kaplar, seyyard›r, istenilen yere kolayl›kla tafl›nabilir ve kuru-

lumu kolayd›r.• Çok yönlü bir sistemdir. Sistem iste¤e göre birçok üründe ve uygulamada

kullan›labilir. • Is›tma buharla ›s›tma gibi d›flar›dan bafllamaz. ‹çten bafllar, her k›s›mda ›s›t-

ma ayn› anda ve yaklafl›k olarak eflit olur. Bu yüzden daha kaliteli sonuç el-de edilir. Bu sayede ürünün ömrü artar.

• Is›tma yap›l›rken mikrodalga ile direk ›s›tma yap›l›r. Buharl› sistemdeki gibiplakalar kullan›lmaz. Bu sayede enerji kayb› olmaz.

‹nsan vücudunun sürekli olarak veya afl›r› derece mikrodalga etkisi alt›nda bu-lunmas› birtak›m sak›ncalara yol açar. Bu nedenle mikrodalga cihazlar› daima s›z-d›rmaz tipte yap›l›r. Vücuda verilebilecek mikrodalga enerjisi 100-300 MHz 0,01watt/cm2yi geçmemelidir. Bu frekans›n üzerinde, vücuda verilecek mikrodalgaenerjisi vücut ›s›s›n› 5 dakikada 5°C artt›rmaktad›r. Buda çok tehlikelidir.

DARBEL‹ ELEKTR‹K ALANI ‹LE PASTÖR‹ZASYONSon y›llarda tüketicilerin taze ya da tazeye yak›n özelliklerdeki g›dalara olan talep-leri sonucunda yeni iflleme yöntemleri üzerinde çal›fl›lmaya bafllanm›flt›r. Bunlar-dan biri de darbeli elektrik alan› (“Pulsed Electric Field”, PEF) ifllemidir. Yüksekyo¤unluklu darbeli elektrik alan› ifllemi iki elektrod aras›na konulan g›daya 20-80kV/cm aras› yüksek voltaj uygulanmas›n› kapsar. Bunun için do¤ru ak›m güç kay-naklar› ile çal›flan kapasitörlerde depolanan yüksek miktardaki enerjinin anidenboflalt›lmas› ile elektrik alanlar› üretilir (fiekil 5.5).

PEF ortam s›cakl›¤›nda, ortam s›cakl›¤›n›n alt›nda ya da üzerinde, bir saniyedendaha k›sa bir sürede uygulan›r ve bu sayede enerji kayb› ile g›dan›n ›s›nmas› en azolur. Bu nedenle ›s›l olmayan ifllem olarak s›n›fland›r›l›r. Duyusal ve fiziksel özel-liklerin korunmas› aç›s›ndan geleneksel ›s›tma uygulamalar›na göre çok üstündür.PEF uygulamalar› s›ras›nda önem tafl›yan faktörler elektrik alanlar›n oluflturulmas›;

106 G›da Muhafaza

Yüksekvotaj

jenaratör

Elektrot

ElektrotKapasitör

Anahtar

GIDA

fiekil 5.5

fiematik darbelielektrik alan›uygulamas› (Singh,2001)

ifllemin gerçeklefltirildi¤i, tekdüze uygulamaya uygun hacmin tasar›m› ve bu hacimiçinde s›cakl›¤›n çok az yükselmesinin sa¤lanmas›; elektroliz etkisinin en az orta-ya ç›kt›¤› elektrotlar›n tasar›m› olmaktad›r. Özellikle sürekli sistemlerdeki pastöri-zasyon uygulamalar›nda gerek enerji verimlili¤i gerekse g›dan›n özelliklerinin ko-runmas› aç›s›ndan olumlu sonuçlar vermifltir.

Dielektrik parçalanma teorisine göre, d›flar›dan uygulanan elektrik alan hücremembran› boyunca transmembran potansiyel denilen bir elektrik potansiyel fark›oluflturur. Bu potansiyel kritik bir de¤ere ulaflt›¤›nda, hücre membran›nda por olu-flumu veya elektroporasyon bafllar, geçirgenli¤i artar. Hücre membran›n koruyucuözelli¤i ortadan kalkar ve hücre içindeki yaflam materyalleri kaybolur. Bu geçir-genlikteki art›fl d›flar›dan uygulanan elektrik alan›n gücü kritik de¤ere eflit ya daçok az aflm›flsa geri dönülebilir düzeydedir. Transmembran potansiyel enzime,mikroorganizman›n cinsine, konsantrasyonuna, hangi evrede bulundu¤una ve ay-n› zamanda bulunduklar› ortam›n iyonik özellikleri ve pH s›na, s›cakl›¤›na, elek-trik iletkenli¤ine de ba¤l›d›r. Asl›nda bu ifllem membran›n önce küçük molekülle-rin geçifline izin verecek flekilde delinmesi, bu moleküllerin hücre içinde birikme-si ile hücrenin fliflmesi ve sonucunda çeperlerin y›rt›lmas› fleklinde kademeli ola-rak gerçekleflir. Uygulanan gerilim de¤iflimleri üstel azalma, kare, iki kutuplu, osi-lasyonlu bir flekilde olabilir. Her birinin mikroorganizma hücre çeperine etkisifarkl› olup, hedef mikroorganizmaya uygun seçilmelidir. Genetik çal›flmalarda kri-tik de¤eri aflmamak için ifllem kontrollü koflullar alt›nda gerçeklefltirilir. G›dalar›npastörizasyonunda ise bu de¤erin afl›lmas› ve hücre duvarlar›nda geri dönüflümsüztahribat için ifllem süresi veya fliddeti art›r›lmaktad›r.

Hücre membran›nda oluflan trans membran potansiyel hangi faktörlere ba¤l›d›r?

Geleneksel ›s›l ifllemlere göre gerek fizikokimyasal ve duyusal özellikler dahaiyi korunmakta gerekse daha az enerji harcanmaktad›r. PEF yönteminin uygulan-d›¤› g›dalar genelde s›v› özellikte olup, viskoz g›dalar üzerinde henüz çal›flma ger-çekleflmemifltir. Ayr›ca bu yöntem s›v›-kat› ya da s›v›-gaz faz›n› birlikte içeren g›-dalara uygulanmas› durumunda g›dan›n fiziksel özelliklerinde bozulma söz konu-su olabilir.

Bugüne kadar yap›lan uygulamalarda ekmek, süt, portakal ve elma suyu, be-zelye çorbas›, s›v› yumurtan›n raf ömrü art›r›lm›fl, bira mayas›n›n fermantasyonözellikleri gelifltirilmifltir. ‹fllem sonucunda g›da maddesinin aseptik olarak amba-lajlanmas› ve so¤ukta saklanmas› gerekir.

Darbeli elektrik kullan›larak üretilen baz› ürünler ve mikrobiyolojik de¤ifliklerd›fl›nda kaliteye etki eden de¤ifliklikler Tablo 5.6’da verilmifltir.

Ürün ‹fllem ve Kaliteye Etkisi

Elma suyu, taze ve

suland›r›lm›fl

Pastörizasyon. Kat› konsantrasyonu, pH ve C vitamini içeri¤inde

herhangi bir de¤iflim oluflturmaz. Kalsiyum, magnezyum, sodyum

ve potasyum kayb›na neden olur. ‹fllenmifl ve ifllenmemifl sular

aras›nda duyusal bir fark yoktur.

Portakal suyu Pilot-ölçekli koruma. Tat kayb› %6’dan daha azd›r, C vitamini kay-

b› ve renk de¤iflimi önemsiz derecededir.

Taze s›k›lm›fl portakal suyu Patörizasyon. Tat kayb›, C vitamini kayb› ve renk de¤iflimi önem-

siz derecededir.


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



8

Tablo 5.6Darbeli elektrikkullan›larak üretilenbaz› ürünler vemikrobiyolojikde¤iflikler d›fl›ndakaliteye etki edende¤ifliklikler

MANYET‹K ALAN ISITMAStatik manyetik alan (SMF) ve hareketli manyetik alan (OMF) g›dalarda mikrobiyalinaktivasyon aç›s›ndan potansiyel etkiye sahip yöntemlerdir. Manyetik alan yo¤un-lu¤u, SMF de oldu¤u gibi zamanla sabit veya OMF de oldu¤u gibi sinüzoidal dal-galar fleklinde de¤iflebilir. Manyetik alan yo¤unlu¤u manyetik alan bobini etraf›n-da her noktada sabit olacak flekilde homojen ya da bobinin merkezinden uzaklafl-t›kça azalacak flekilde heterojen olabilir.

Manyetik alan genel olarak, mikroorganizmalar›n geliflme ve ço¤almalar› üze-rinde etkilidir. Manyetik alan DNA sentezlenmesinde, biyomembranlar›n veya bi-yomoleküllerin diziliminde ve plazma membran› aras›nda iyonik harekette de¤i-flikli¤e ve sonuç olarak hücrenin ço¤alma h›z›nda de¤iflikli¤e sebep olmaktad›r.5- 50 Tesla aras› manyetik alan yo¤unlu¤unda 5 - 500 kHz aras› frekans ile tekbir at›m uygulanmas›n›n mikroorganizma say›s›n› en az 2 log azaltt›¤› belirtil-mektedir. G›dan›n bu uygulamaya toplam maruz kalma süresi genelde 1 ile 100at›m aras›, 25 µsn ile 10 milisaniye aras›ndad›r. Herhangi bir ön haz›rl›k gerektir-mez, atmosferik bas›nçlarda uygulan›r, g›dan›n s›cakl›¤›nda sadece 2-5°C aras›n-da art›fl gözlenmektedir.

Bu teknolojinin uygulanabilmesi için en önemli gereklilik g›dan›n yüksek elek-trik dirence (10-25 ohms-cm) sahip olmas›d›r. Yüksek frekanslar (>500 kHz) kul-lan›lmas› inaktivasyon aç›s›ndan daha az etkili olup, g›dan›n ›s›nma riski mevcut-tur. Süt, yo¤urt, portakal suyu ve hamurlarda bu anlamda uygulamas› mevcuttur.Bu teknolojinin ticari anlamda uygulanabilmesi için mikrobiyal inaktivasyon me-kanizmas›n›n daha iyi anlafl›labilir olmas›, önemli patojenlerin bu yönteme daya-n›kl›l›k limitlerinin ve kritik proses faktörlerinin belirlenmesi gibi çal›flmalar›n ya-p›lmas› gerekmektedir.

Manyetik alan mikroorganizmalar üzerine etkilimidir?

OHM‹K VE ENDÜKS‹YONLU ISITMAOhmik ›s›tma g›dan›n elektrik ak›m›na maruz kalmas›yla gösterdi¤i direncin sonu-cu ›s› oluflmas› temeline dayanan ileri bir termal yöntemdir. Elektrik enerjisinin ›s›-ya dönüflmesiyle h›zl› ve düzenli ›s›tma mümkün olmaktad›r. Ohmik ›s›tman›n di-¤er elektriksel ›s›tma yöntemlerinden fark›; g›da ile temas eden elektrotlar›n bulun-mas›, uygulanan frekans ve dalga fleklidir. Ohmik ›s›tma ayn› zamanda Joule ›s›t-mas› ve elektro-›s›tma olarak da adland›r›lmaktad›r. Ohmik ›s›tman›n gelecektea¤artma, buharlaflt›rma, kurutma, fermentasyon ve ekstraksiyon gibi çeflitli alanlar-da uygulanma potansiyeli mevcut olmakla birlikte günümüzde daha çok mikroor-ganizma geliflmesinin kontrolü amac›yla kullan›lmaktad›r. Japonya ve ‹ngiltere’demeyve iflleme tesislerinde, ABD’de ise s›v› yumurta üretiminde uygulama alanlar›mevcuttur. Ohmik ›s›tma endüstride genel olarak çorbalar, yahniler, flurup ve fler-betlerde bulunan meyve dilimleri gibi büyük partikül içeren g›dalar ve ›s›ya duyar-l› s›v›lara uygulanmaktad›r.

Termal proseste oldu¤u gibi burada da mikroorganizmalar›n ›s› ile inaktivasyo-nu söz konusudur. Temel mekanizma ›s›ya dayansa da 50-60 Hz gibi düflük fre-kanslarda hücre duvarlar› boyunca elektriksel yüklerin meydana gelmesi ve porla-r›n oluflmas› yani orta büyüklükte bir elektroporasyon mekanizmas›n›n oluflabilmeihtimalinin de mevcut oldu¤u düflünülmektedir.

Ohmik ›s›tman›n en bilinen avantaj›, partikül içeren g›dalar dahil olmak üzereg›da maddelerini h›zl› ve homojen flekilde ›s›tmas› ve geleneksel yönteme göre g›-

108 G›da Muhafaza

Tesla birimi manyetikyo¤unlu¤unun (veyamanyetik alan) SI birimidir.Manyetik alan›nyo¤unlu¤unu belirler.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



9

dan›n besin de¤erini ve rengini koruyabilmesidir. Geleneksel yöntemlerde, g›daiçerisindeki birkaç milimetre kal›nl›¤›ndaki partikül faz›, s›v› faz›na göre daha ya-vafl ›s›nmakta, ifllem süresi boyunca g›dan›n her iki fazda da homojen olarak ›s›t›l-mas› mümkün olmayabilir. Ohmik ›s›tmada ise s›v› ve partikül faz›n›n iyonik bile-flenleri uygun elektriksel iletkenli¤i sa¤layacak flekilde formüle edilebilirse dahah›zl› ve homojen flekilde ›s›tma gerçekleflebilir. Ohmik ›s›tman›n mikrobiyal inak-tivasyon mekanizmas› temelde ›s›l inaktivasyona dayansa da, 50-60 Hz gibi düflükfrekanslarda hücre duvarlar› boyunca elektriksel yüklerin ve porlar›n oluflmas›, or-ta büyüklükte bir elektroporasyon mekanizmas›n›n oluflabilme olas›l›¤›n› da dü-flündürmektedir. Endüksiyonlu ›s›tmada, elektrik bobinleri g›da maddesinin yak›-n›na elektromanyetik alan oluflturmak amac›yla yerlefltirilir. Endüksiyonlu ›s›tmakonusunda yap›lan çal›flmalar oldukça s›n›rl› olup mikrobiyal inaktivasyon meka-nizmas› ile ilgili bilgiler yeterli düzeyde de¤ildir.

ULTRASOUND UYGULAMALARIUltrasound 20.000 Hz veya daha fazla ses dalgas›n›n titreflimi ile oluflan enerji tü-rü olarak tan›mlanmaktad›r. G›da uygulamalar›na göre ultrasonikteki pek çok ge-liflme mikrobiyal de¤ildir.

Genellikle ultrasound cihazlar› 20kHZ ve 10MHz lik frekanslarda kullan›lmak-tad›r. Yüksek güç ultrasound 1W/cm2 lik ses fliddeti yaymaktad›r. Ultrasound elek-trostatik dönüfltürücülerle çal›flma prensibine dayanmaktad›r. Demirli elektrikselmateryallerin yüksek frekansta oluflturdu¤u elektriksel deformasyon sonucu elek-triksel bir çekim alan› oluflmakta ve ortamdaki moleküllerin karfl›l›kl› olarak bir çe-kim kuvveti oluflturmas› ilkesine dayanmaktad›r. 0.1-20 MHz aral›¤›ndaki yüksekfrekanslar bozucu olmayan testlerde kullan›lmaktad›r. Ses dalgalar› g›da sanayin-de, okisidasyonun h›zland›r›lmas›nda, enzim aktivitesinin inhibisyonunda, emulsi-yon, ekstraksiyon, kristalizasyon, filtrasyon ve “degassing” ifllemlerinin gerçeklefl-tirilmesinde kullan›lmaktad›r. Ayr›ca yo¤urt gibi ürünlerde “ultrasound” uygulama-s›n›n Lactobacillus aktivitesini %50 artt›rmakta ve toplam üretim süresinde %40’avaran azalmalar sa¤lamakta, zirai anlamda kullan›ld›¤›nda ise tohumlar›n çimlen-mesini h›zland›rmakta oldu¤u belirtilmektedir. Tüm bu uygulamalar›n yan› s›ra, s›-v› dezenfektanlar ile birlikte yüzey dekontominasyonu için de kullan›labilmekte-dir. Ultrasonik uyar›m bütün haldeki meyve ve sebzelerin iç kalitesi ve geliflim bo-zukluklar›n›n hasara yol açmaks›z›n de¤erlendirilmesi için incelenmektedir. Hücreinaktivasyonu için uygulanan yüksek ses fliddetli, düflük frekansl› ultrasound s›v›bir ortamda kavitasyona neden olmakta, bu da g›da ifllenmesinde mikroorganiz-malar›n inaktive edilmesinde kullan›l›r.

‹naktivasyon metodu olarak ultrasoundun yöntemi 1960’larda çal›fl›lmaya bafl-lanm›flt›r. Yüksek yo¤unluklu ultrasound s›v› ortamda yay›l›rken kavitasyon ad› ve-rilen bir fenomen meydana gelmekte ve yüksek bas›nç bölgeleri oluflmaktad›r. Ka-vitasyon olay› s›ras›nda içleri gazla dolu yüksek bas›nç bölgeleri oluflmakta ve gaz-la dolu yüksek enerjili küçük baloncuklar meydana gelmektedir. Sonikasyon de-vam ederken bu baloncuklar patlayarak, yüksek bas›nç ve s›cakl›k oluflmaktad›r.fiok dalgalar› kinetik enerjiye transfer edilerek bir ses dalgas› ve titreflim olufltur-maktad›rlar. Patlamalar nedeniyle, baloncu¤un çevresindeki moleküllerin birbirle-rine fliddetle çarpmalar› sonucu oldukça yüksek ›s› (5500°C) ve bas›nç (50 MPa)noktalar› oluflmaktad›r. Bu noktalarda oluflan ›s› ve bas›nç süresinin 1 µs’den az,s›v›n›n ›s›nma ve so¤uma h›z›n›n 109°C/s oldu¤u belirtilmifltir. Bu patlamalardankaynaklanan bas›nç de¤iflimleri ultrasoundun bafll›ca bakterisit etkisini olufltur-


Ultrasaund insan kula¤›n›niflitebildi¤i sesfrekanslar›n›n üzerinde,20kHz ve daha yüksekfrekansa sahip sesdalgalar›d›r.W. ses kuvveti

maktad›r. Yüksek ultrasoundun etkisi, birim zamanda patlayan baloncuklar›n say›-s› ve yo¤unlu¤una, uygulaman›n özelli¤ine ve uygulama ortam›n›n yap›s›na ba¤l›olarak de¤iflebilmektedir.

Ses dalgalar›n›n mikroorganizmalar üzerindeki öldürücü etkileri konusundahücre membranlar›n›n incelmesi ve geçirgenli¤inin bozulmas›, lokal ›s›nma ve ser-best radikallerin oluflumu gibi mekanizmalar›n olabilece¤i belirtilmifltir.

Her çeflit ultrasound dalgas› mikroorganizmalar›n hücre duvar›nda baz› hasar-lar meydana getirir ve bu hasarlar canl›n›n normal ve fiziksel canl›l›k aktivitelerinietkiler. Bunun yan›nda mikroorganizmalar›n parçalanmas›n›, ›s›ya olan duyarl›l›¤›-n› etkiler. Tabi bu etmenler mikroorganizma cinsine, büyüklü¤üne ve ortamdakidi¤er flartlara ba¤l›d›r.

G›da endüstrisinde yüksek fliddetli (<100kHz, <10Wcm2) ve düflük fliddetli(>100kHz, <1Wcm2) olmak üzere iki tür ultra saund kullan›l›r. G›dalarda mikroor-ganizmalar›n inaktivasyonunda güçlü ultrasaund (20-100kHz) kullan›l›r.

Ultrasaund ile mikrobiyal inaktivasyon üzerine ultrasaund dalga boyu, süresi,ortam s›cakl›¤› ve hidrostatik bas›nç etki eder. Basiller koklara göre ultrasaundakarfl› daha duyarl›d›rlar. Gram pozitiflerin Gram negatiflere oranla ultrasaunda da-ha dirençlidirler. E.coli ve Pseudomonas aeruginosa hücreleri, Aspergillus flavusve Penicillium digitatum sporlar› üzerine ve de Zygosaccharomyces rouxii maya-s› ultrasound yönteminin etkilerinin en çok çal›fl›ld›¤› mikroorganizma gruplar›naörnek olarak verilebilir.

Yap›lan araflt›rmalar sonucunda ultrasoundun tek bafl›na g›da muhafaza yönte-mi olarak kullan›lamayaca¤› ancak di¤er muhafaza yöntemleri ile birlikte kullan›l-d›¤›nda özellikle mikrobiyal inaktivasyon aç›s›ndan sinerjistik etki oluflturabilir.

ATIMLI IfiIK UYGULAMALARIAt›ml› (Pulsed light, PL) ›fl›k termal olmayan, k›sa yo¤un at›ml› ya da flafll› beyaz›fl›¤›n kullan›ld›¤› mikroorganizmalar› yok etmeyi amaçlayan bir sterilizasyon yön-temidir. ‹nfrared bölgeye yak›n olan UV bölgedeki genifl spektrumlu dalga boyla-r› (200 nm - 1 mm) kullan›lmaktad›r. Sterilize edilecek bir yüzey yaklafl›k olarakyüzeyde 0,01-50 J/cm2 enerji yo¤unlu¤una sahip en az 1 at›ml› ›fl›¤a maruz b›rak›-l›r, bu durumda 170-2600 nm aras›nda de¤iflen dalga boyu da¤›l›m›n›n kullan›lma-s› gerekmektedir.

PL yöntemini, paketleme malzemeleri ile g›da ve di¤er yüzeylerin sterilizasyo-nunda veya dekontaminasyonunda kullanarak kimyasal koruyucu ve dezenfektankullan›m› azalt›labilmektedir. Bu uygulamada mikrobiyal inaktivasyon, mikroorga-nizmalar›n protein, membran ve di¤er hücre bileflenlerinde meydana gelen kimya-sal de¤iflimler, DNA zincirinin parçalanmas›, gibi çeflitli mekanizmalar ile gerçek-leflir. Geleneksel UV uygulamalar›nda belirli koflullarda hücre kendini onarabilir,oysaki yüksek enerjili ve yo¤unlukla uygulanan PL yöntemi ile yap›lan çal›flmalar-da hücrenin kendini onaramayacak flekilde zarara u¤rad›¤› görülmüfltür. Mikroor-ganizmalar›n PL uygulamas›na gösterdikleri hassasiyet de de¤iflmektedir. Küf spor-lar›n›n direnci bakterilere göre daha yüksektir. Bu yöntemin daha genifl anlamdauygulanabilmesi için kritik proses faktörlerinin ve mikrobiyal inaktivasyon üzerineetkilerinin belirlenmesi, olas› toksikolojik yan ürünlerin oluflumunun araflt›r›lmas›,penetrasyon kal›nl›¤›n›n önemli oldu¤u kat› ve transparan olmayan s›v› g›dalardauygulanmas› gibi çal›flmalar›n yap›lmas› gerekmektedir.

pH, substrat konsantrasyonu, ortam›n s›cakl›¤›, mikroorganizmalar›n özellikle-ri, vejetatif veya spor formunda oluflu, uygulanan bas›nc›n büyüklü¤ü ve etki sü-resi gibi faktörler yöntemdeki önemli parametrelerdir.

110 G›da Muhafaza

ISIL ‹fiLEM UYGULANMADAN ‹fiLEM GÖRMÜfiGIDALARIN GÜVENL‹⁄‹N‹N GARANT‹ ALTINAALINMASIG›da muhafazas›nda ›s›l olmayan ifllemlerin uygulanmas›, g›da güvenli¤ini garan-tiye almak için kapsaml› çal›flmalar yap›lmal›d›r. Bu çal›flmalar kritik uygulama pa-rametrelerini ve bu parametrelerin hedef patojenlerin önceden belirlenmifl olan se-viyelerinin hangi ölçüde elimine edilip edilmedi¤inin belirlenmesi gereklidir.

Hedef patojenin belirlenmesinde hangi mikroorganizman›n hangi g›da ile has-tal›k oluflturabilece¤inin bilinmesi önem tafl›r. Örne¤in çi¤ süt, insanlarda L.mo-nocytogenes taraf›ndan oluflturulan Listeriosis’e nadiren neden olur. Bu mikroor-ganizma çi¤ sütte do¤al olarak mevcuttur ve say›s› 102 kob/ml’yi geçmez. Sütü gü-venli flekilde üretmek için tasarlanan ›s›l ifllem olmayan prosesler L.monocytoge-nes’i en az 5-6 log düzeyinde elimine etmek üzere uygulan›rlar. Böyle bir ifllem-den sonra çi¤ ve kontamine olmufl sütün bir litresinde birden daha az Listeria bu-lunmas› demektir. Bu proses sütteki riski önemli flekilde minimize eder fakat ifllen-mifl sütün neden olabilece¤i Listeriozis riskini tamamen elimine etmez. L.monocy-togenes, Mycobacterium spp., gibi çi¤ süt ile iliflkili olan bir mikroorganizmad›r.E¤er ›s› içermeyen ifllemlere L.monocytogenes di¤er patojenlerden daha dirençliise uygulanacak ifllem Listeriozis riskini minimize etmek için tasarlan›r ve böylecedi¤er mikrobiyal riskler önemli ölçüde azalt›lm›fl olur. Bu nedenle ›s›l ifllem içer-meyen prosesler ile ilgili yap›lan çal›flmalar belirli bir g›da ile iliflkili olan oldukçadirençli patojenlerin belirlenmesine yönelik olarak yürütülür.

Kritik ifllem basamaklar› ve hedef patojen belirlendikten sonra, ifllemlerin do¤-rulu¤u için g›dan›n hedef patojen ile inokülasyonu ve gerçek ifllem basamaklar›-n›n uygulanmas›na geçilir. E¤er ›s› içermeyen ifllem basamaklar› hedef patojen po-pulasyonunu önceden belirlenmifl seviyenin alt›na indiriyorsa, geçerlilik baflar›lm›fldemektir.

G›dalar›n ticari üretimindeki güvenilirli¤i garanti alt›na alan yaklafl›m ‘’TehlikeAnalizi ve Kritik Kontrol Noktalar›’’(hazard analysis critical control point) (HACCP)sistemidir. Is› içermeyen g›da proseslerinde HACCP kullan›m› tavsiye edilir. Is›l ifl-lem içermeyen proseslerdeki HACCP plan›ndaki temel basamaklar flunlar› husus-lar› içermelidir:

1. Is›l ifllem içermeyen g›da proseslerindeki potansiyel tehlikelerin (mikrobi-yal, kimyasal yada fiziksel) de¤erlendirilmesi

2. Belirlenmifl olan risklerin kontrolü için gerekli olan kritik kontrol noktalar›-n›n (CCP) tespit edilmesi

3. Her bir kritik kontrol noktas›ndaki kritik limitlerin hesaplanmas›. Her bir kri-tik kontrol parametresi için alt ve üst s›n›rlar›n belirlenmesi

4. Kritik kontrol noktalar›n›n takip edilmesi ve gelifltirilmesi5. E¤er g›da ifllenmesinde kritik limitler ihmal edildiyse, do¤ru ve etkili eylem-

ler gerçeklefltirilmelidir. E¤er prosesden sapma meydana gelirse, ifllenmek-te olan ürün tekrar ifllenmek üzere süreçten ayr›labilir.

6. Olas› risklerin kontrolünü do¤rulayan prosedürlerin ortaya konmas› gerekir.Is›l olmayan yöntemler ile ifllem görmüfl g›dada hedef patojenin olmamas›ifllemin güvenilirli¤ini do¤rular.

7. Her bir üretimdeki kritik ifllem parametre de¤erleri kaydedilmeli ve ihtiyaçdurumunda bulunabilmelidir.


112 G›da Muhafaza

G›da endüstrisi g›dalar›n tazeli¤inin ve güvenilirli¤ininsa¤lanmas› için gerekli olan teknolojileri ürüne uygunflekilde kullanmak zorundad›r. G›dalar›n muhafazas›n-da kullan›lan geleneksel yöntemlerin yerini, teknoloji-nin geliflmesine paralel olarak daha yeni ve güvenilirmuhafaza yöntemleri alm›flt›r. Bu ünitede g›da üretimsistemlerinde geleneksel g›da muhafaza yöntemlerinealternatif olarak kullan›lan yeni teknolojiler hakk›ndabilgiler verilmifltir. Bu teknolojiler s›ras›yla ele al›nm›flve tart›fl›lm›flt›r.Bu yeni teknolojilerden biri olan yüksek bas›nç uygu-lamas› yeni bir yöntemdir ve özellikle ›s›ya duyarl›olan g›dalar›n korunmas› amac›yla kullan›lmaktad›r.Bu teknoloji g›da ürünlerindeki Escherichia coli, Sal-

monella, Listeria ve Vibrio gibi patojenleri ›s›sal ifllemuygulamadan öldüren alternatif bir teknoloji olarakönem kazanm›flt›r.Ultrafiltrasyon yöntemi ise daha çok süt ve meyve sula-r›nda teknolojik amaçlarla uygulanan bir yöntemdir. Ul-trafiltrasyon yöntemi ile ya¤s›z süt ve peynirin konsan-trasyonu sa¤lanmaktad›r.Radyofrekans› ve mikrodalga teknolojileri özellikleson y›llarda tar›m ve sanayi ürünlerinin kurutulmas›,piflirilmesi, hafllanmas›, suyunun al›nmas›, dezenfek-te edilmesi, böceklerden temizlenmesi, tohumlar›nçimlendirilmesi v.s. gibi ifllemlerde yayg›n olarak kul-lan›lmaktad›r.

Di¤er bir yeni teknoloji PEF yönteminin uyguland›¤› g›-dalar genelde s›v› özellikte olup, viskoz g›dalar üzerin-de henüz çal›flma gerçekleflmemifltir. Ayr›ca bu yöntems›v›-kat› ya da s›v›-gaz faz›n› birlikte içeren g›dalara uy-gulanmas› durumunda g›dan›n fiziksel özelliklerindebozulma söz konusu olabilece¤i bildirilmifltir.Manyetik alan ›s›tma yöntemi genel olarak, mikroorga-nizmalar›n geliflme ve ço¤almalar› üzerinde etkili olanbir yöntemdir. Ohmik ›s›tman›n en önemli avantaj› partikül içeren g›-dalar dahil olmak üzere g›da maddelerini h›zl› ve ho-mojen flekilde ›s›tmas› ve geleneksel yönteme göre g›-dan›n besin de¤erini ve rengini koruyabilmesidir.Yüksek ses dalgalar›n›n mikroorganizmalar üzerindekiöldürücü etkileri konusunda hücre membranlar›n›n in-celmesi ve geçirgenli¤inin bozulmas›, lokal ›s›nma veserbest radikallerin oluflumu gibi mekanizmalar›n ola-bilece¤i belirtilmifltir.At›ml› (Pulsed light, PL) ›fl›k termal olmayan, k›sa yo-¤un at›ml› ya da flafll› beyaz ›fl›¤›n kullan›ld›¤› mikro-organizmalar› yok etmeyi amaçlayan bir sterilizasyonyöntemidir.

Özet


1. Yüksek bas›nç uygulamas› ile ilgili afla¤›dakiifadelerden hangisi yanl›flt›r?

a. Yüksek bas›nç uygulanm›fl g›dalarda patojenmikroorganizmalar inaktive edilir.

b. Yüksek bas›nç uygulanm›fl g›dalarda Gram ne-gatif mikroorganizmalar çok kolay inaktiveedilir.

c. Yüksek bas›nç uygulanm›fl g›dalarda spolar ko-layca inaktive edilir.

d. Yüksek bas›nç uygulanm›fl g›dalarda mayalarinaktive edilir.

e. Yüksek bas›nç uygulanm›fl g›dalarda küfler inak-tive edilir.

2. Yüksek bas›nç ile inaktivasyona en dirençli olanafla¤›dakilerden hangisidir?

a. Sporlarb. Mayalarc. Küflerd. Gram negatif bakterilere. Psikrofilik bakteriler

3. Bas›nçl› karbondioksit gaz›n›n aktivitesi afla¤›daki-lerden hangisine ba¤l› de¤ildir?

a. Karbondioksit gaz›n aktivitesineb. Gaz›n konsantrasyonunac. Depolama s›cakl›¤›nad. G›dan›n su aktivitesinee. m.o. n›n tipine

4. Yukar›dakilerden hangisi ultirafiltrasyon yöntemininamaçlar›ndand›r?I. Meyve sular›n› durultulmas›II. Çeflitli g›dalar›n protein oranlar›n›n ayarlanmas›III. Mikroorganizmalar› giderilmesiIV. Virular›n giderilmesiV. Hepsi

a. Yaln›z IIIb. III ve IVc. Yaln›z IVd. II, III ve IVe. I, II, III ve IV

5. Afla¤›dakilerden hangisinde mikrodalga enerjisikullan›lmaz?

a. Tar›m ürünlerinin kurutulmas›b. Böceklerin temizlenmesic. Tohum çimlendirmesid. Ürünün dezenfekte edilmesie. Depolama süresince renk ve bulan›kl›¤›n ko-

runmas›

6. Afla¤›dakilerden hangisi bas›nçl› karbondioksit uy-gulamas›n›n hücrede yapt›¤› etkilerden biri de¤ildir?

a. Hücre çeperinin pH de¤eri düfler.b. Hücrede proteinler koagüle olur.c. Hücrede enzimlerin inaktive olmas›na neden

olur.d. Hücrelerin hafllanmas›na neden olur.e. Gaz bas›nç etkisiyle hücre içinde çözülür ve

bas›nç aniden kald›r›l›rsa hücre bundan zarargörür.

7. Peynir ve benzeri g›dalar›n üretiminde afla¤›dakiyöntemlerden hangisi kullan›l›r?

a. Radyo frekans uygulamas›b. Bas›nçl› karbondioksit uygulamas›c. Ultrafiltrasyond. Yüksek bas›nçe. Radyofrekans uygulamas›

8. Afla¤›daki muhafaza yöntemlerinden hangisi kat› g›-dalarda uygulanamaz?

a. Yüksek bas›nç uygulamas›b. Mikrodalga uygulamas›c. Darbeli elektrik alan uygulamas›d. Bas›nçl› karbondioksit uygulamas›e. Radyofrekans uygulamas›

9. Afla¤›daki yöntemlerden hangisinde elektrotlar g›daile temas ederek etkisini gösterir?

a. Ohmik ›s›tmab. Manyetik alanc. Darbeli elektrik aland. At›l›ml› ›fl›ke. Radyo frekans

10. Afla¤›daki yöntemlerden hangisi ›s›ya dayal› bir yön-tem de¤ildir?

a. Radyofrekansb. Ohmik ›s›tmac. Manyetik aland. Darbeli elektrik alane. Ifl›nlama uygulamas›


114 G›da Muhafaza

1. c Yan›t›n›z yanl›fl ise’’Yüksek bas›nç uygulama-s›’’bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

2. a Yan›t›n›z yanl›fl ise’’Yüksek bas›nç uygulamas›’’bölümünü tekrar gözden geçiriniz .

3. e Yan›t›n›z yanl›fl ise’’Bas›nçl› karbondioksit ilemuhafaza’’ bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

4. e Yan›t›n›z yanl›fl ise’’Ultrafiltrasyon ile muhafa-za’’ bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

5. e Yan›t›n›z yanl›fl ise’’Mikrodalga ile muhafaza’’bölümünü tekrar gözden geçiriniz .

6. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Bas›nçl› karbondioksit” bö-lümünü tekrar gözden geçiriniz.

7. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ultrafiltrasyon” bölümünütekrar gözden geçiriniz .

8. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Darbeli elektrik alan” bölü-münü tekrar gözden geçiriniz .

9. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ohmik ›s›tma” bölümünütekrar gözden geçiriniz.

10. e Yan›t›n›z yanl›fl ise Ayr›nt›l› bilgi için “4. ve 5.üniteleri okuyunuz.


Manyetik alan ›s›tma, ohmik ve endüksiyonlu ›s›tma,ultrasaund ve at›l›ml› ›fl›k.

S›ra Sizde 2

1. Yüksek bas›nç uygulanmas›yla g›dalar›n besinsel,fonksiyonel ve duyusal özellikleri do¤ala yak›n ko-runabilmektedir.

2. Yüksek bas›nç, daha iyi görünüme, tekstüre ve sututma kapasitesine sahip yüksek kaliteli g›dalar›nüretilmesi için uygun bir metot olarak büyük ilgigörmektedir.

3. Yüksek bas›nç uygulanm›fl g›dalarda patojen mikro-organizmalar›n inaktive edilmesiyle hem mikrobiyalgüvenilirli¤i yüksek hem de raf ömrü daha uzunürünler elde edilmektedir.

4. Geleneksel ›s›l ifllem yöntemlerine göre ifllem süre-sinin daha k›sa olmas› ve s›cakl›ktan kaynaklananzararlar›n azaltmas› bu tekni¤i di¤er yöntemlere gö-re avantajl› hale getirmektedir.

5. Yüksek bas›nç uygulamas›n›n ›s›l ifllemler, enzima-tik kar›fl›mlar, do¤al antimikrobiyal ve antioksidanmaddelerle birlikte kullan›labilir olmas› bu yönte-min etkinli¤ini art›rmaktad›r.

S›ra Sizde 3

Hücre morfolojisinde, hücre duvar›nda, hücre zar›ndade¤ifliklikler meydana gelir. Sitoplazmada hasarlar olufl-turarak biyokimyasal reaksiyonlarda de¤iflimlere nedenolur. Metabolizma ve genetik mekanizma üzerine deetkileri vard›r. Enzimleri de etkiler.

S›ra Sizde 4

Yüksek bas›nç uygulamalar› patojenik ve bozulmayaneden olan bakteri, maya ve küfleri inaktive eder fakatsporlara ve enzimlere karfl› s›n›rl› bir etkiye sahiptir.

S›ra Sizde 5

Düflük s›cakl›klarla birlikte yüksek bas›nçl› karbondi-oksit uygulan›rsa mikroorganizmalar› h›zl› bir flekildeyok edici etki elde etmek mümkün olabilmektedir.

S›ra Sizde 6

Peynir, yo¤urt gibi çeflitli g›dalar›n üretiminde kulla-n›lmakta.

S›ra Sizde 7

Polipropilene yada poliethylene terephtalate film gibisert transparan kaplama materyalleri kullan›lmal›d›r.

S›ra Sizde 8

Transmembran potansiyel enzime, mikroorganizman›ncinsine, konsantrasyonuna, hangi evrede bulundu¤una,bulunduklar› ortam›n iyonik özellikleri ve pH s›na, s›-cakl›¤›na, elektrik iletkenli¤ine ba¤l›d›r.

S›ra Sizde 9

Mikroorganizmalar›n geliflme ve ço¤almalar› üzerineetkilidir.



Acar, J. (1998). Mikroorganizmalar›n Öldürülmesi, A.Ünlütürk ve F. Turantafl(Edt.), G›da Mikrobiyolojisi

içinde (s.241-246), Mengi Tan Bas›mevi, ‹zmir, Anonim, (2000). Kinetics of Microbial Inactivation

for Alternative Food Processing Technologies, U.S. Food and Drug Administration, Center for Fo-od Safety and Applied Nutrition,http://www.cfsan.fda.gov/~comm/ift-toc.html adre-sinden eriflilmifltir.

Ar›c›, M. (2006). G›da Muhafazas›nda Yüksek Hidrosta-tik Bas›nc›n Mikroorganizmalar Üzerine Etkisi, Te-

kirda¤ Ziraat Fakültesi Dergisi, 3(1), 41-49.Cemero¤lu, B. ve Soyer, A. (2005). G›da Mühendisli-

¤inde Temel ‹fllemler, B. Cemero¤lu (Edt.), G›da Tek-nolojisi Derne¤i Yay›nlar› No:29 Ankara.

Ensoy, Ü., Coflar B. (2006). Yüksek Bas›nç Uygulamala-r›n›n Et ve Et Ürünlerinin Duyusal, Fiziksel ve Biyo-kimyasal Özellikleri Üzerine Etkileri. GOÜ Ziraat

Fakültesi Dergisi, 23,1-7.Farkas, D.F. and Hoover, D.G. (2000). High Pressure

Processing. In: Kinetics of Microbial Inactivation forAlternative Food Processing Technologies. J. Food

Sci. Special Supplement, 47-64. Geveke, D.J. (2005). Non-thermal processing by radio

frequency electric fields, D.W. Sun (Edt.) Emerging

technologies for food processing, Amsterdam. Hogan, E., Kelly, A.L. and Sun, D.W. (2005). High Pres-

sure Processing of Foods:An Overview, D.W. Sun(Edt.), Food Science and Technology, International

Series. High Pressure Processing. Part 1, 1-27.Oktay, A. (2007). Mikrodalga Endüstrisi ve G›da Sektö-

ründeki Uygulamalar›, Süt Dünyas›, Say› 9.Patterson, M.F. (2005). Microbiology of pressure-trea-

ted foods: A review. Journal of Applied Microbio-

logy, 98, 1400–1409.Singh, R.P. (2001). Technical elements of new and emer-

ging non-thermal food Technologies, http://www.fa-o.org/ag/ags/agsi/nonthermal/nonthermal_1.htmadresinden eriflilmifltir.

Topal, fi. (1996). G›da Güvenli¤i ve Kalite Yönetim Sis-

temleri, TÜB‹TAK- Marmara Araflt›rma Merkezi Mat-baas›.

Turantafl, F. (2001). Yüksek hidrostatik bas›nc›n sporlar

üzerine etkisi, http://www.fulyaturantas.com/Bilim-sel/Hidbasinc.doc?ref=Sex%C5%9Ehop.Com adre-sinden eriflilmifltir.

Williams, A. (1994). New Technologies in Food Preser-vation and Processing: Part II, Nutr›t›on & Food Sci-

ence, 1, 20-23. Yetim, H., Kesmen, Z. ve Kayacier, (2003). Et Endüstri-

sinde Yüksek Bas›nç Uygulamalar›. 3. G›da Mühen-

disli¤i Kongresi. Ankara.Yuste, J., Cappellas, M., Pla, R., Fung, D.Y.C. and Mor-

Mur, M., (2001). High pressure processing for foodsafety and preservation: A Review. Journal of Rapid

Methods and Automation in Microbiology, 9, 1-10.Zorba, Ö. ve Kurt, fi. (2005). Yüksek Bas›nç Uygulama-

lar›n›n Et ve Et Ürünleri Kalitesi Üzerine Etkisi. YYÜ.

Vet. Fak. Derg., 16(1), 71-76.http://www.unusualresearch.com/GovLab/FDA/ift/ift-

micr.htmlhttp://www.gidacilar.net/darbeli-elektrik-alani-ile-pas-

torizasyon-t259.htmlhttp://www.ggd.org.tr/icerik.php?id=168http://www.gidacilar.net/gidalarin-mikrodalga-ile-pas-

torizasyonu-t492.htmlhttp://www.forumfood.net/showthread.php?t=4625http://www.1bilgi.com/gida/2629/meyve-suyu.html

Baflvurulabilecek Kaynaklarhttp://www.ceyka.com.tr/trk/sut.aspxhttp://www.1x1x1.co.uk/water/membrane%20filtrati-

on/index_membranes.htm

Yararlan›lan Kaynaklar

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;Tütsülemenin hangi tür g›dalara ve nas›l uyguland›¤›n› aç›klayabilecek,Kurutma iflleminden önce g›dalara uygulanan ön ifllemleri g›da çeflitlerinegöre s›ralayabilecek,Kurutulmufl g›dalardaki olas› mikrobiyal bozulma etkeni mikroorganizmala-ra örnekler verebilecek,G›dalar›n kurutulmas›nda kullan›lan bafll›ca teknikleri aç›klayabilecek,Kurutarak g›dalar›n muhafazas›n›n avantaj ve dezavantajlar›n› s›ralayabilecek,Asitlendirme ile g›dalar›n muhafazas›n› aç›klayabilecek,Kombine (birlefltirilmifl) yöntemlerin g›dalar›n muhafazalar›nda kullan›mlar›-na örnekler verebileceksiniz.


• Tütsüleme (dumanlama)• Su aktivitesi (aw)• Güneflte ve aç›k havada kurutma• Yapay kurutma • Kserofilik mikroorganizmalar

• Dondurarak kurutma(liyofilizasyon)

• Asitlendirme• Yapay asitlendirme• Hurdle etkisi

Anahtar Kavramlar

Amaçlar›m›z

NN

N

NNNN

G›da Muhafaza

• G‹R‹fi• TÜTSÜLEME (DUMANLAMA)• KURUTARAK MUHAFAZA• AS‹TLEND‹RME ‹LE GIDA

MUHAFAZA• KOMB‹NE (B‹RLEfiT‹R‹LM‹fi)

YÖNTEMLER ‹LE GIDAMUHAFAZA

6GIDA MUHAFAZA

G›dalar›nMuhafazas›ndaKullan›lan Di¤erYöntemler

G‹R‹fiBütün ifllenmemifl ürünler içerdikleri çeflitli mikroorganizmalar sebebiyle kolaycabozulabilir ve sa¤l›k riskleri oluflturabilirler. Besinlerin bilefliminde bulunan su,proteinler, vitaminler karbonhidratlar, madensel tuzlar ve enzimler g›dalar›n bo-zulmas›n› kolaylaflt›r›r. Nem ve s›cakl›k bozulmay› daha da h›zland›r›r. G›dalar›nbozulmas›na biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenler neden olmaktad›r. Bu etken-leri azaltarak veya ortadan kald›rarak g›dalar›n tüketimlerini sa¤l›k aç›s›ndan gü-venli hale getirebilir ve raf ömürlerini de uzatabiliriz. Bu amaçlara ulaflmak içinçeflitli g›da muhafaza yöntemlerinden yararlan›lmaktad›r. Bu ünite içersinde buyöntemlerden tütsüleme (dumanlama), kurutma, asitleme ve kombine yöntemleranlat›lacakt›r.

TÜTSÜLEME (DUMANLAMA)Tütsüleme (dumanlama) daha önceleri daha çok et ürünlerinin muhafazas› ama-c›yla kullan›l›rken günümüzde hem muhafaza hem de ürünlere arzu edilen aroma-y› kazand›rmak ve renk gelifltirmek amac›yla uygulanmaktad›r. Tütsüleme dahaçok et ürünleri, su ürünleri ve peynir çeflitlerinde uygulanan bir muhafaza yönte-midir. G›dalar›n tütsülenerek saklanmas›, bilinen en eski g›da muhafaza yöntemle-rinden birisidir. Tütsüleme ile ürünün saklama süresi uzad›¤› gibi duman bileflen-lerinin ürüne verdi¤i aroma ile ürüne farkl› bir lezzet kazand›r›l›r. Tütsüleme iflle-mi kapal› ortamlarda ürünlerin belli bir zaman için dumana maruz b›rak›lmalar›y-la yap›l›r. Bu amaçla daha çok kay›n, akça a¤aç, ›hlamur, mefle, gürgen ve k›z›la-¤aç gibi a¤açlar›n›n duman› kullan›l›r. Genel bir kural olarak sert a¤açlar›n kendi-leri veya talafllar› tütsüleme de en uygun materyallerdir. ‹¤ne yaprakl› a¤açlar du-manlamaya çok uygun de¤ildir. Çünkü bu cins a¤açlar fazla kurum b›rak›rlar, di-¤er yandan da hofl olmayan terpentin kokusu ve lezzeti verirler. Odun duman›n›niki yüzden fazla kimyasal madde içerdi¤i bilinmektedir. Bu maddeler içersindemikrobiyal geliflmeyi s›n›rland›ran maddelerde bulunmaktad›r. Bunlar›n içersindeen önemlisi formaldehittir. Ayr›ca odun duman› ketonlar, aldehitler, alifatik asitler,alkoller, fenoller, metanol ve kresolleri de içerir. Tütsülemede ›s› uyguland›¤› içinmikrobiyal yük azalmakta ayn› zamanda g›da maddesi bir miktar kurudu¤u için suaktivitesinin düflmesine ba¤l› olarak da dayan›kl›l›k artmaktad›r. Tütsüleme genelolarak dört flekilde yap›lmaktad›r:

G›dalar›n Muhafazas›ndaKullan›lan Di¤er Yöntemler

1. So¤uk tütsüleme2. S›cak tütsüleme3. Suni tütsüleme4. Elektrikle tütsüleme

So¤uk TütsülemeSo¤uk tütsülemede ürünün direkt duman ile temas›yla uygulanan geleneksel tüt-süleme yöntemlerinden birisidir. So¤uk tütsüleme ürünler kuru tuzla ifllendiktensonra 20-30 °C aras›nda gerçeklefltirilir ve hiçbir zaman s›cakl›¤›n 30 °C’ yi aflma-mas› gerekir. E¤er bu de¤erin üzerine ç›k›l›rsa dumanlama s›ras›nda ürün kokufla-bilir. Bu yöntemde tütsüleme süresi nispeten daha uzundur ve birkaç saatten bir-kaç güne kadar de¤iflir. So¤uk tütsülemede, tuzlu bal›¤›n yüksek oranda tuz ve dü-flük oranda su içermesi özelli¤iyle duman›n kurutucu ve konserve edici etkisi bir-leflerek ürünün daha uzun süre muhafazas› sa¤lan›r.

S›cak TütsülemeS›cak tütsülemede ürünler önce hafllan›r veya piflirilir. Daha sonra 70-80 °C de tüt-sülenir. Tütsüleme süresi k›sad›r ve genellikle birkaç saat sürer. Tuz oran› az, suoran› fazla oldu¤u için so¤ukta tütsülenmifl ürünlere göre daha lezzetlidir. Ürününyüksek oranda su ve düflük oranda tuz içermesinden dolay› dayanma süresi dahak›sad›r.

Suni TütsülemeBu tütsüleme flekli odunun distilasyonundan elde edilen odun sirkesi ve di¤er ba-z› maddeler ürün üzerine sürülerek yap›l›r.

Elektrikle TütsülemeBal›klar›n tütsülenmesinde çok s›kl›kla uygulanan bir tütsüleme yöntemidir. Ja-ponya ve ‹skandinav ülkelerinde bal›k ürünlerinin tütsülenmesinde bu yöntemçok kullan›lmaktad›r. Bu yöntemde ürün tuzlan›r ve özel tünellerde as›larak tütsü-lenir. Ürünün kondu¤u k›s›m negatif, duman ise pozitif elektrik yükü ile yüklenir.Duman negatif kutba hücum eder ve 3 dakika gibi bir zamanda tütsüleme olur.

Tütsülemenin ilk uygulanmaya baflland›¤› zamanlarda as›l amaç ürünün daya-n›kl›l›¤›n› art›rmakken günümüzde ise as›l amaç tütsü aromas› ve renginden fayda-lan›larak ürünün duyusal özelliklerinin gelifltirilmesidir. Böylece tütsüleme ile ürü-ne farkl› bir tat, koku, renk, lezzet ve aroma verilmekte ve tüketim de çeflitlendi-rilmifl olmaktad›r.

Tütsüleme (dumanlama) daha çok hangi tür g›dalar›n muhafazas›nda uygulan›r?

KURUTARAK MUHAFAZAG›da maddelerinin muhafazas› için kullan›lan en eski metotlardan birisi kurutma-d›r. G›dalar›n hemen hemen hepsi belli oranlarda su içerir. G›dalardaki mevcut su-yun uzaklaflt›r›lmas› veya g›daya tuz veya fleker gibi suda çözünen maddeler kat›-larak mikrobiyal ve enzimatik reaksiyonlar için s›n›rlay›c› miktara indirilmesi bir-çok mikroorganizman›n geliflmesini olumsuz yönde etkiler. Kurutarak muhafazayöntemini su içeri¤inin azalt›lmas› ile muhafaza fleklinde de ifade edebiliriz.

G›dalardaki suyu uzaklaflt›rmak için uygulanan en eski yöntem g›dan›n günefl-te kurutulmas›d›r. Özellikle üzüm, incir, erik, kay›s›, erik, elma, armut gibi meyve-

118 G›da Muhafaza

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



1

ler s›cak ve güneflli mevsimlerde güneflte kurutulmaktad›r. Güneflte kurutma geniflalanlar gerektirir. Fakat günümüzde günefl alt›nda do¤al olarak kurutman›n d›fl›n-da pek çok ürünün kurutulmas›nda mekanik kurutuculardan yararlan›lmaktad›r.Üzümlerin güneflte kurutulmas›nda flu yöntem uygulan›r: Üzümler olgunlaflt›ktansonra salk›mlar›yla birlikte kesilir sepetlere toplan›r ve toplanan üzümler topraküzerine serilen bezler üzerine serilerek kurutulur. Kurutulan üzümler sap ve çöp-lerinden ayr›l›r.

G›da maddelerine uygulanan kurutman›n ana amac› su içeri¤ini mikroorganiz-malar›n yada enzimlerin aktif olabilece¤i düzeyin alt›na indirmektir. Böylece depo-lama s›ras›nda ürünün bozulmas› önlenir. Nem miktar›n›n düflürülmesiyle birliktetat, koku ve besin de¤eri gibi kalite özellikleri de korunmufl olur.

G›da maddelerine uygulanan kurutman›n ana amac› nedir?

G›dalar kurutma iflleminden önce t›pk› dondurma öncesi uygulanan ifllemlerebenzer biçimde ön ifllemlerden geçirilirler. Bu ifllemler seçme, ay›klama, s›n›flan-d›rma, y›kama, çekirdek ç›karma, kabuk soyma, parçalama, bölme, dilimleme,do¤rama, alkali solüsyonlara bat›rma, kükürtleme, hafllama gibi ifllemlerdir. Önce-likle çürük ve bozuk meyve ve sebzeler ayr›ld›ktan sonra büyüklüklerine göre s›-n›fland›r›l›r. Kurutma öncesinde uygulanacak y›kama ifllemi meyve sebze üzerin-deki kirleri ve kirlerle birlikte mikroorganizmalar› uzaklaflt›r›r ve böylece mikrobi-yal yük azal›r. Baz› meyvelerin çekirdekleri ç›kar›l›rken baz› meyve ve sebzelerinde kabuklar› soyulur ve istenirse do¤ranabilir veya parçalara bölünür.

Kurutma iflleminden önce g›dalara ne tür ön ifllemler uygulan›r?

Erik ve üzümlerde oldu¤u gibi baz› meyveler kurutma öncesi meyve üzerinde-ki mumsu tabakan›n uzaklaflt›r›lmas› ve bunun sonucu etkin bir kurutman›n sa¤-lanmas› amac› ile alkali çözeltiye bat›r›l›r. Bu yöntem uygulanarak kurutulacaküzümler salk›mlar halinde veya süzgeç gibi delikleri bulunan bir sepet veya kovaiçine konularak önce % 0.5 zeytinya¤› ilave edilerek iyice kar›flt›r›l›p emülsiyon ha-line getirilerek köpürtülen potasa (% 5-6’l›k K2CO3) çözeltisine bat›r›l›r. Zeytinya-¤›, potasay› üzüm taneleri aras›nda yaymak ve üzümlerin donuklu¤unu gidermekiçin kullan›l›r. Bu yöntem uygulanm›fl üzümlerin güneflte daha çabuk kurumas›sa¤lan›r, ayr›ca renkleri aç›k ve kaliteleri de daha yüksek olur. Bu yöntem ülkemiz-de üzümlerin kurutulmas› için yayg›n olarak uygulanan bir yöntemdir.

So¤an, sar›msak, k›rm›z› biber gibi baz› sebzeler d›fl›nda sebzeler genellikle ku-rutma öncesinde 1-8 dakika hafllan›r. Bu ifllem kaynar su veya buhar ile yap›l›r. ‹fl-lemin amac› kurutulmufl g›dada depolama süresince istenmeyen de¤ifliklere sebepolabilecek enzimlerin inaktive edilmesidir. Renk esmerleflmesi kurutulmufl sebze-ler için en önemli sorunlardan biridir. Kurutmadan önce uygulanan hafllama iflle-mi enzimatik renk esmerleflmesini önlese de enzimatik olmayan renk esmerleflme-sini engelleyemez. Enzimatik olmayan bu esmerleflmeyi önlemek için birçok seb-zede kükürtleme yap›l›r.

Aç›k renkli meyve sebzeler kurutma iflleminden önce 1000-3000 ppm miktar›n-da kükürtleme ifllemine tabii tutulur. Kükürtleme ifllemi ile özellikle aç›k renklimeyvelerde enzimatik olan ve enzimatik olmayan esmerleflme önlenir. SO2’nin an-timikrobiyal etkisine ba¤l› olarak da kurutulmufl meyvelerde maya ve küf geliflimiengellenmifl olur.

1196. Ünite - G›dalar ›n Muhafazas›nda Kul lan› lan Di¤er Yöntemler

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



2

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



3

Genellikle kurutma iflleminden sonra meyveler, ambalajlanarak 65-85 °C’de 30-70 dakika pastörize edilir.

Etler, kurutma ifllemi öncesi piflirilir ve kurutma sonras› su içeriklerinin % 4 dü-zeylerine düflürülmesi amaçlan›r.

Yumurtalar, sar›s› ve beyaz› ayr› ayr› kurutulabilece¤i gibi birliktede kurutulabi-lir. ‹fllem ço¤unlukla s›v›n›n kuru ve s›cak hava ak›m›na püskürtülmesiyle yap›l›r.

Sütlerde kurutulabilir. Bu amaçla daha çok püskürtmeli veya silindir kurutucu-lar kullan›l›r.

Kurutman›n Mikroorganizmalar Üzerine EtkisiG›dalardaki mikroorganizmalar›n metabolik aktivitelerini devam ettirebilmeleri vegeliflebilmeleri için g›da maddelerindeki su aktivitesi (aw) de¤eri önemlidir. Su ak-tivitesi bir g›dadaki suyun buhar bas›nc›n›n ayn› s›cakl›ktaki saf suyun buhar ba-s›nc›na oran› veya g›dalar›n atmosferden ald›¤› yada verdi¤i suyun nispi nem den-gesinin 1/100’ü fleklinde tan›mlanmaktad›r. G›dalardaki su aktivitesinin hesaplan-mas›nda genellikle flu formül kullan›l›r:

aw (su aktivitesi) = P / P0= Ba¤›l nem / 100

Burada;P: G›dadaki suyun buhar bas›nc›P0: Ayn› s›cakl›ktaki saf suyun buhar bas›nc›Ba¤›l nem: G›dalar›n atmosferden ald›¤› veya verdi¤i suyun nispi nem denge-

siniifade eder.

Su aktivitesi rakamsal olarak 0.0 ile 1.0 de¤erleri aras›nda de¤iflir. Saf suyun suaktivitesi de¤eri 1.0’dir. Suda çözünen madde miktar› att›kça su aktivitesi düfler.‹çersinde su olmayan bir maddenin su aktivitesi de¤eri ise 0.0’d›r. Mikroorganiz-malar serbest haldeki sudan faydalanabilirler. Sudaki çözünen madde miktar› art-t›kça serbest su miktar› azal›r ve mikroorganizmalar bu ba¤l› sudan faydalanamaz-lar. Bir ortamdaki su aktivitesi de¤eri bize, bu ortamdaki mikroorganizmalar›n ya-rarlanabilecekleri suyun miktar›n› göstermektedir. Mikroorganizmalar›n geliflebil-mesi için ihtiyaç duydu¤u aw miktarlar› birbirlerinden farkl›d›r. Yani her mikroor-ganizman›n ayn› miktarda suya ihtiyac› yoktur. G›da mikrobiyolojisi aç›s›ndanönem tafl›yan baz› mikroorganizmalar için minimum su aktivitesi de¤erleri Tablo6.1’de verilmifltir. Genel olarak bakteriler maya ve küflerden daha yüksek su akti-vitesine gereksinim duyarlar. G›dalarda bozulmaya sebep olan pek çok bakteri suaktivitesi 0.91’in alt›nda ço¤alamazlar. Gram negatif bakteriler, gram pozitif bakte-rilerden daha yüksek su aktivitesine ihtiyaç duyarlar. Su aktivitesi 0.90’n›n alt›ndageliflen mikroorganizmalar maya ve küflerdir. Genellikle mayalar için minimum awde¤eri 0.85 küfler içinse 0.80 civar›ndad›r. Halofilik bakteriler için minimum su ak-tivitesi de¤eri 0.75, kserofilik mikroorganizmalar için 0.65 ve osmofilik mayalariçinse 0.61’dir. Düflük su aktivitesine dirençli olan mikroorganizmalar kserofil ola-rak adland›r›l›rlar. Kserofilik mikroorganizmalar kuru g›da maddelerin de ço¤ala-bilirler. Yüksek tuz konsantrasyonlar›nda geliflebilen mikroorganizmalar halofilikmikroorganizmalard›r. Yüksek fleker konsantrasyonlar›nda geliflen mayalara osmo-fil mayalar olarak adland›r›lmaktad›r. Su aktivitesi 0.60 ve alt›ndaki de¤erlerdemikroorganizmalar ço¤alamazlar fakat canl› kalabilirler. Yinede baz› osmofilik ma-yalar örne¤in, Zygosaccharomyces rouxii (minimum aw = 0.62) ve baz› küfler ör-ne¤in, Aspergillus glaucus (minimum aw = 0.70) çok yavafl bile olsa geliflebilirler.

Su aktivitesi rakamsal olarak hangi de¤erler aras›nda de¤iflir?

120 G›da Muhafaza

Su aktivitesi (aw) : Birg›dadaki suyun buharbas›nc›n›n ayn› s›cakl›ktakisaf suyun buhar bas›nc›naoran› veya g›dalar›natmosferden ald›¤› yadaverdi¤i suyun nispi nemdengesinin 1/100’üdür.

Kserofilikmikroorganizmalar: Düflüksu aktivitesine dirençli olanmikroorganizmalar kserofilikmikroorganizmalar olarakadland›r›l›rlar.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



4

Bir g›dan›n su aktivitesi sadece içerdi¤i su miktar› ile iliflkili de¤il ayn› zaman-da g›dan›n biyolojik yap›s› ile de ba¤lant›l›d›r. Bu sebeple ayn› de¤erde su içereniki g›dan›n aw de¤erleri birbirlerinden farkl› olabilmektedir. Örne¤in % 10-13 suiçeren tah›llar için aw de¤eri 0.65-0.75 olurken, % 15-20 su içeren kuru meyveleriniçin aw de¤eri 0.60-0.65’dir. Su aktivitesi de¤eri üzerine ortam s›cakl›¤›n›n da etki-si vard›r. Donma noktas›n›n alt›ndaki s›cakl›klarda, s›cakl›¤›n azalmas›na paralelolarak su aktivitesi de¤eri düfler. Saf suyun su aktivitesi (aw) de¤erleri, -5 °C’de0.963, -10 °C’de 0.907, -15 °C’de 0.864 ve -20 °C’de 0.823’dür.

G›dalar sahip olduklar› su aktivitesi de¤erlerine göre su aktivitesi 1.00-0.98 ara-s›nda olan yüksek nemli g›dalar, 0.98-0.85 aras›nda olan nemli g›dalar, 0.85-0.60aras›nda olan orta nemli g›dalar olarak grupland›r›lmaktad›r. Su aktivitesi 0.60’›nalt›nda olan g›dalar ise kuru g›dalard›r.

G›dalar sahip olduklar› su aktivitesi de¤erlerine göre nas›l grupland›r›l›r?

G›dalar›n kurutulmas› ile g›dan›n su aktivitesi de¤eri mikroorganizmalar›n geli-flemeyece¤i belirli bir de¤erin alt›na indirilir. G›dalar›n kurutulmas› s›ras›nda baz›mikroorganizmalar canl›l›klar›n› kaybeder fakat bu ifllem bir sterilizasyon yöntemiolmad›¤› için kurutulmufl g›da da steril de¤ildir. Kurutma g›dalardaki mikroorga-nizmalar›n ço¤almas›n› ve geliflmesini durdurur. Bu yönden kurutulacak g›dan›nbafllang›ç kontaminasyon düzeyiyle elde edilen ürünün kalitesi aras›nda çok yak›niliflki vard›r.

Kurutulmufl ürünlerin mikrobiyolojik bozulmalar›nda içerdikleri nem oranlar›de¤il de su aktivitesi de¤erleri çok önemlidir. Kurutulmufl meyvelerde nem oran›% 14-15 civarlar›ndad›r. Meyvelerde bulunan flekerin konsantrasyonu kurutma ile

Mikroorganizmalar aw Mikroorganizmalar aw

Moraxella/Acinetobacter sp. 0.99 Stachybotrys atra 0.94

Pseudomonas aeruginosa 0.97 Penicillium expansum 0.83-0.85

Clostridium perfringens 0.97 Penicillium cyclopium 0.82-0.85

Escherichia coli 0.96 Penicillium patulum 0.81-0.85

Bacillus subtilis 0.95 Penicillium viridicatum 0.80-0.81

Clostridium perfringens 0.95 Penicillium citrinum 0.80

Salmonella spp. 0.95 Aspergillus citri 0.84

Enterobacter aerogenes 0.95 Aspergillus parasiticus 0.82

Clostridium botulinum tipE 0.95 Aspergillus flavus 0.78

Vibrio parahaemolyticus 0.94 Aspergillus ochraceus 0.77

Lactobacillus plantarum 0.94 Candida utilis 0.94

Clostridium botulinum tipA 0.93 Saccharomyces cerevisiae 0.90

Clostridium botulinum tipB 0.93 Zygosaccharomyces rouxii 0.62

Bacillus cereus 0.93

Staphylococcus aureus 0.86

G›dalarda bozulma yapan bakteriler 0.90 Halofilik bakteriler 0.75

G›dalarda bozulma yapan mayalar 0.88 Kserofilik küfler 0.65

G›dalarda bozulma yapan küfler 0.80 Osmofilik mayalar 0.61


Tablo 6.1Baz›mikroorganizmalar›n geliflebilmeleri içinihtiyaç duyduklar›minimum suaktivitesi (aw)de¤erleri.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



5

daha da att›¤› için mikrobiyolojik aktivite önemli ölçüde s›n›rlanmaktad›r. Bu se-bepten dolay› kurutulmufl meyvelerin mikrobiyolojik bozulmalara karfl› dayan›kl›-l›klar› % 3-5 nem oran›na sahip kuru sebzelerden daha fazlad›r.

Su aktiviteleri 0.60-0.85 aras›nda olacak flekilde kurutulmufl g›dalar›n bozulma-malar› için so¤ukta saklanmalar›na ihtiyaç yoktur. Un, tah›llar, makarna, bisküvi,kuru meyveler, kahvalt›l›k tah›llar gibi ürünler bu tip ürünlerdir. Baz› g›dalar için suaktivitesi aral›klar› ve bu aral›klardaki olas› mikrobiyal flora Tablo 6.2’de verilmifltir.

122 G›da Muhafaza

Tablo6.2Baz› g›dalar için suaktivitesi aral›klar›ve bu aral›klardakiolas› mikrobiyalflora

aw aral›¤›Bu aral›ktaki minimum aws›n›r›nda geliflmesi engellenen

mikroorganizmalar

Genellikle bu su aktivitesi

aral›¤›ndaki g›dalar

1.00-0.95

Gram(-) çubuklar, bakteri sporlar›,

baz› küfler, baz› mayalar,

Clostridium perfringens, Shigella,

Bacillus, Pseudomonas, Escherichia

Proteus, C. botulinum TipE,

C. botulinum TipA, Klebsiella

Taze et, tavuk, bal›k, süt,

taze sebze ve meyveler,

piflirilmifl sosisler, ekmek,

yaklafl›k % 40 (w/w) sakkaroz

veya % 7 NaCl içeren g›dalar

0.95-0.91

Koklar›n ço¤u, vejetatif basil hücreleri

Vibrio parahaemolyticus, Salmonella

C. botulinum TipB, Lactobacillus

Enterobacter aerogenes, Serratia

Microbacterium, baz› küfler,

Baz› mayalar (Rhodotorula, Pichia)

Baz› peynirler

(Çedar, Provolone gibi), salam,

baz› meyve suyu konsantreleri,

yaklafl›k % 55 (w/w) sakkaroz

veya % 12 NaCl içeren g›dalar,

kekler

0.91-0.87Mayalar›n ço¤u (Candida, Torulopsis

Hansenula), Micrococcus

Sosis, salam, kuru peynirler, margarin

yaklafl›k % 65 (w/w) sakaroz a % 15

NaCl içeren g›dalar

0.87-0.80

Küflerin ço¤u (mikotoksijenik penicillia)

Staphylococcus aureus, Debaryomyces

Ço¤u Saccharomyces

Meyve suyu konsantrelerinin ço¤u,

flekerle koyulaflt›r›lm›fl ürünler, un,

pirinç, flekerli koyulaflt›r›lm›fl süt,

% 15-17 nem içeren bakliyatlar

0.80-0.75Halofilik bakterilerin ço¤u,

Mikotoksijenik Aspergilli

Reçel, marmelat,

baz› kurutulmufl meyveler

0.75-0.65Kserofilik küfler

Chrysosporium fastidium

Yaklafl›k % 10 nem içeren hububatlar,

baz› kuru meyveler, f›nd›k, ceviz

0.65-0.60

Ozmofilik mayalar

(Zygosaccharomyces rouxii)

Baz› küfler (Aspergillus echinulatus,

Monascus bisporus)

% 15-20 nem içeren

Kurutulmufl meyveler,

Baz› flekerleme ve karamelalar, bal

0.60-0.50 Mikrobiyal ço¤alma görülmezYaklafl›k %12 nem içeren makarnalar,

yaklafl›k % 10 nem içeren baharatlar

0.40 Mikrobiyal ço¤alma görülmez Yaklafl›k %5 nem içeren yumurta tozu

0.30Mikrobiyal ço¤alma görülmez % 3-5 nem içeren bisküviler, peksimetler,

k›zarm›fl ekmek, baz› krakerler

0.20 Mikrobiyal ço¤alma görülmez

% 2-3 nem içeren süttozu, % 5 nem

içeren kurutulmufl sebzeler, yaklafl›k %5

nem içeren m›s›r gevre¤i, baz› krakerler

Kurutma s›ras›nda bafllang›çta s›cakl›k 90 °C’lere kadar ç›kabiliyorsa da üründe-ki nem kayb›na ba¤l› olarak so¤uma olmakta ve s›cakl›k 40-50 °C’lere kadar in-mektedir. Kurutma sonuna do¤ru s›cakl›k 60-70 °C’lere ç›kabildi¤inden bakteriler,mayalar ve küfler önemli ölçüde azalmakta ve ≤103-104 cfu/g düzeyine inebilmek-tedir. Kalan floray› genellikle Bacillus spp. sporlar›, enterokoklar gibi bakteriler ileAspergillus, Penicillium, Alternaria ve Cladosporium gibi küfler oluflturmaktad›r.Püskürtmeli kurutucularda kurutulan ürünlerde s›cakl›k çok yükselmedi¤i için de-¤iflik mikroorganizmalar canl› kalabilmektedir. Fakat bunlar içinde bask›n olan tür-ler termodurik streptokoklar ve Salmonella türleridir. Bu nedenle püskürtme me-todu ile kurutma iflleminden önce ön ifllem olarak pastörizasyon tavsiye edilmek-tedir. Dondurarak kurutma (liyofilizasyon) iflleminde ise yüzeysel s›cakl›k 40-50°C’lerde oldu¤undan s›cakl›¤a dayan›kl› bakteriler canl› kalmaktad›r ve bu tip liyo-filize ürünlerde mikroorganizma say›s› >105 cfu/g olabilmektedir.

Kurutulacak ürünler bafllang›çta ürünün çeflit ve kalitesine ba¤l› olarak farkl› türve say›da mikroorganizma içerirler. Üründeki bu mikroorganizmalar kurutma iflle-mine kadar geçen zamanda geliflmelerini devam ettirirler. Bu g›dalar ayn› zaman-da iflletmelerdeki alet ve ekipmanlardan yada iflçilerden de gelebilecek yeni mik-roorganizma türleriyle de kontamine olabilirler.

Kurutulmufl meyveler meyve kalitesine ve uygulanan kurutma ifllemine ba¤l›olarak, büyük bir k›sm› özellikle ürünün d›fl yüzeyinde olmak üzere gramlar›ndabirkaç yüzden birkaç bine kadar de¤iflebilen say›da mikroorganizma içerebilirler.Bunlar genellikle bakteri ve küf sporlar›d›r. Kurutulmufl meyvelerde ortam›n pH de-¤eri ve su aktivitesi mikroorganizmalar›n geliflip ürünü bozmas›na imkan tan›maz.Kurutulmufl meyvelerde tehlikeli olan mikroorganizmalar çok düflük su miktarlar›n-da ve asitli ortamlarda bile geliflebilen ozmofilik mayalard›r. Zygosaccharomycesrouxii ve Hanseniaspora valbyensis kuru meyvelerde en çok rastlan›lan mayalard›r.Kurutulmufl meyvelerde mikrobiyal bozulma etmeni olan önemli küfler aras›nda iseAspergillus, Penicillium, Eurotium, Xeromyces ve Chrysosporium türleri say›labilir.

Kurutulmufl sebzelerde as›l floray› Lactobacillus ve Leuconostoc türleri olufltur-makla birlikte Escherichia, Bacillus, Enterobacter, Clostridium, Pseudomonas, Mic-rococcus ve Streptecoccus dikkate de¤er say›larda bulunur. Micrococcus, Strepte-coccus türleri, koliform grubu bakteriler ve spor oluflturan bakteriler ve küfler ku-rutulmufl yumurtalarda bulunan önemli mikroorganizmalard›r. Süt tozunda damikroflora daha çok mikrokoklar, termodurik streptokoklar ve spor oluflturan bak-terilerden oluflur.

Kurutma iflleminden önce uygulanan seçme, ay›klama ve s›n›fland›rma gibi önifllemlerden üründeki mikroorganizmalar›n tür ve say›s› azalmaktad›r. Örne¤inmeyve ve sebzelerin y›kanmas› mikroorganizmalar›n say›s› bir miktar azaltmakta-d›r fakat bu ifllem için kalitesiz su kullan›lacak olursa bununda yeni bir kontami-nasyon kayna¤› olaca¤› unutulmamal›d›r. Meyve sebzelerin kabuklar›n›n soyulma-s› da mikroorganizma say›s›n› azalt›r. Alkaliye dald›rma, kükürtleme veya hafllamaifllemleri de mikrobiyal yükün önemli düzeyde azalmas›na sebep olur.

Kurutmadan sonra ürünlerin sakland›¤› depo flartlar› mikrobiyal geliflmeyi etki-leyen en önemli faktördür. Kurutulmufl g›dalar›n muhafaza edildi¤i atmosferdekinem oran›n›n % 50-60 düzeylerinde olmas› gerekir. Uzun süre muhafaza edilecekg›dalar teneke kutularda veya nemi geçirmeyen esnek ambalajlarda saklan›r. De-polama süresince mikroorganizma say›s›nda yavafl olsa da bir düflme görülür.

Kurutulmufl g›dalar tüketilirken tekrar suland›r›lmalar›nda kullan›lan suyun ka-litesi ve s›cakl›¤› mikrobiyal yükü etkilemesi bak›m›ndan önemlidir.


G›dalar›n Kurutulmas›nda Kullan›lan Çeflitli TekniklerG›dalar genellikle 2 flekilde kurutulurlar. Bunlar;

1. Güneflte ve aç›k havada kurutma2. Yapay kurutma

Güneflte ve Aç›k Havada KurutmaBu tip kurutmada ürünler aç›k havada günefl veya gölgede do¤al olarak kurutulur.Güneflte kurutma çok eskiden beri uygulanan bir yöntemdir. Kurutulacak ürünündo¤rudan günefle maruz b›rak›lmas› fleklinde yap›l›r. Genellikle meyveler ve do-mates güneflte kurutulur. Ürün toprak veya beton üzerine serilecek branda veyatemiz bezler üzerine serilerek kumaya b›rak›l›r. Güneflte kurutma g›dalar›n yap›-s›nda ve besin de¤erinde baz› kay›plara neden olabilmektedir. Bu nedenle gölge-de kurutma tercih edilir. Do¤rudan günefl ›fl›¤›nda kurutulan sebzelerin renkleriaç›l›r, sertleflir ve tatlar›nda da bozulmalar olabilir. Bunu önlemek için kurutma s›-cak, gölge ve rüzgarl› bir yerde yap›lmal›d›r. Aç›k havada yap›lan kurutmalardakurutma süresi uzad›kça g›dadaki besin kay›plar›n›n da artaca¤› unutulmamal›d›r.

Yapay KurutmaKurutma süresini k›saltarak ürün kalitesini art›rmak ve ürünü güneflin zararl› etki-lerinden korumak için yapay kurutma teknikleri kullan›l›r. Böylece daha iyi görü-nüfl ve lezzette ürünler elde edilebilir. Nem kontrolünün sa¤lanmas›, hijyen ve ka-lite kontrolünün mümkün olmas› da yapay kurutma tekniklerinin avantajlar›ndan-d›r. Yapay kurutma flekillerinden baz›lar› flunlard›r: Püskürtmeli kurutucular, kabinkurutucular, vakum kurutucular, köpük kurutucular, tünel kurutucular, ak›flkanyatak kurutucular, tamburlu kurutucular ve dondurarak kurutma (liyofilizasyon).

Kabin kurutucularda ürünü s›cak hava ile temas ettirmek için tepsiler kullan›l›r.Bu yöntemde kabin içindeki ürünü tafl›yan tepsiler s›cak havaya maruz b›rak›l›r vebu flekilde ürün kurutulur. S›v› g›dalar ço¤unlukla püskürtmeli kurutma ile kuru-tulurlar. Yöntem s›v› g›dan›n kurutma odas›nda s›cak hava içersine püskürtülmesifleklinde uygulan›r. Daha çok kat› parçal› g›dalar›n kurutulmas›nda kullan›lan yön-temlerden biri ak›flkan yatak kurutmad›r. Bu teknikte ürün parçac›klar› kurutucu-da s›cak hava içersinde kuruma gerçekleflinceye kadar as›l› kal›r. Tekni¤in uygu-lanmas›nda parçac›k boyutu k›s›tlay›c› bir rol oynar. Nitekim küçük parçac›klar›havada as›l› tutmak için düflük hava ak›fl h›zlar› yeterli olur ve daha k›sa zamandakuruma gerçekleflir. Büyük parçac›klar içinse tersi durum söz konusudur. Her tür-lü ürünün kurutulmas›nda bu teknik kullan›lamaz. Tünel kurutucularda ise s›cakhava tünelin bir ucundan girerek ürün tablalar›n› tafl›yan vagonlara do¤ru belli birh›zda hareket eder. Bu vagonlar kurutma için gereken süre boyunca belli h›zda tü-nel içinde hareket eder. Ürün tablalar›n› tafl›yan vagonlar›n yönü kurutucu hava ileayn› veya ters yönde olabilir. Bunu kurutulmufl ürünün kalite özellikleri belirler.Ters ak›fl sistemlerde etkin bir kurutma sa¤lanmas›na ra¤men ürün kalitesi bu tek-ni¤in kullan›m›n› s›n›rland›r›r.

Dondurarak kurutma (liyofilizasyon) yönteminde, g›dadaki suyun buz halinedönüflmesi için önce g›da dondurulur. Daha sonra su hala donmufl haldeyken süb-limleflme (suyun kat› halden gaz haline getirilmesi) olarak bilinen bir ifllem ileuzaklaflt›r›l›r. Yöntem g›dan›n dondurulmas› ve kurutulmas› olmak üzere iki afla-madan oluflur. G›da -20 veya -30 °C’lere kadar so¤utulur. Daha sonra yine so¤ukolan vakum kabinlerinde kurutulur. Netice olarak g›dan›n içindeki su buz halin-den su haline geçmeden direkt olarak su buhar› haline gelir.

124 G›da Muhafaza

Dondurarak kurutma(liyofilizasyon): Kurutulacakürünün önce -20 veya -30°C’lere kadar h›zlaso¤utularak dondurulmas›sonra, su hala donmuflhaldeyken süblimleflme(suyun kat› halden gazhaline getirilmesi) olarakbilinen bir ifllem ilebuharlaflt›r›larak ürününkurutulmas›d›r.

G›dalar› Kurutarak Muhafaza Etmenin Avantaj ve Dezavantajlar›G›dalar› kurutarak muhafaza etmenin sa¤lad›¤› avantajlardan baz›lar› flu flekilde s›-ralanabilir:

1. Ürünün tafl›ma maliyeti azal›r. Çünkü kurutulmufl ürünlerin taze ürünleregöre tafl›ma maliyetleri % 70-80 daha azd›r. Ayr›ca kurutulmufl ürünleri tafl›-mak daha kolayd›r.

2. Ayn› hacimdeki bir pakete taze ürüne k›yasla daha çok kurutulmufl ürün ko-nabilir, buda paketleme üstünlü¤ü sa¤lar.

3. G›dalar›n muhafazas›nda kullan›lan di¤er yöntemlere göre daha uzun birmuhafaza süresi sa¤lar.

4. Ambalaj hatalar›ndan dolay› g›dalar›n bozulma oran› daha azd›r.5. Kurutulmufl ürünler do¤rudan tüketilebilece¤i gibi, ara ürün olarak veya ye-

ni ürün kar›fl›mlar›n›n yap›m›na uygundurlar.6. Kurutulmufl meyve ve sebzeler bu ürünlerin konservelerine nazaran daha

ucuzdur ve kolay sat›l›rlar.7. G›dalar›n muhafazas›nda kullan›lan di¤er yöntemlere göre besin ö¤eleri yö-

nünden konsantre bir özellik gösterirler.

G›dalar› kurutarak muhafaza etmenin dezavantajlar›ndan baz›lar›n› ise flu flekil-de s›ralayabiliriz:

1. Kurutulmufl g›dalarda kurutma s›ras›nda veya kurutulmufl g›dan›n muhafa-zas› s›ras›nda enzimatik veya enzimatik olmayan esmerleflme reaksiyonlar›oluflabilir.

2. Kurutulmufl g›dalarda C vitamini kayb› ve karetenoidlerde de¤iflimler mey-dana gelir.

3. Yüksek s›cakl›k uygulanarak yap›lan kurutmalarda proteinler denatüre olur.

S›ralanan bu dezavantajlar› minimuma indirmek için baz› önlemler al›n›r.Bunlar:

1. Uygulanmas› mümkün olan g›dalar için kükürtleme yap›lmas›2. Uygulanmas› mümkün olan g›dalar için hafllama iflleminin yap›lmas›3. Uygulanmas› mümkün olan g›dalar için g›dalardaki indirgen fleker miktar›-

n›n azalt›lmas›4. Nem oran›n›n mümkün oldu¤unca düflük tutulmas›5. Kurutulmufl g›dalar›n depolanmas› s›ras›nda s›cakl›k, nem ve pH’a dikkat

edilmesi (depo s›cakl›¤› artt›kça yada pH yükseldikçe esmerleflme reaksiyo-nu h›zl› biçimde artar)

Meyve ve Sebzelerin Kurutulmas›na Örnekler

Meyvelerin Kurutulmas›

Üzüm KurutmaTaze üzüm salk›mlar› 93 °C’deki % 0.2-0.3’lük sodyum hidroksit (NaOH) çözeltisi-ne birkaç saniye dald›r›l›p ç›kar›l›r. Daha sonra so¤uk suda durulan›r ve kurutulur.

Üzümlerin kurutulmas›nda ülkemizde yayg›n olarak kullan›lan bir yöntemde %5-6’l›k K2CO3 (potasa) çözeltisi içine % 0.5 zeytinya¤› kat›larak haz›rlanan emülsi-yona üzümlerin dald›r›lmas›d›r. Ara s›ra çözeltiye K2CO3 kat›larak çözelti konsan-


trasyonu % 5-6 seviyelerinde tutu-lur. Bu ifllemden sonra üzümler ser-gi üzerine yay›l›r yaklafl›k 10 günsüre ile kurumaya b›rak›l›r.Üzüm-lerdeki kuru nemlilik % 12-15 sevi-yelerine geldi¤inde kurutmaya sonverilir. 3.5-4 kg yafl üzümden 1 kgkuru üzüm elde edilir.

Güneflte kurutman›n zaman al-mas› ve d›flar›dan gelebilecek kir-letici unsurlar sebebiyle üzümlerinkurutulmas› baz› iflletmelerde ka-bin ve tünel kurutucular kullan›la-rak yap›lmaktad›r. Bu tür uygula-

mada kurutma s›ras›nda karemelizasyon oluflmamas› için s›cakl›¤›n 65°C’yi aflma-mas› gerekir. Yukar›da anlat›ld›¤› flekillerde dald›r›lm›fl üzümler 65°C’yi aflmayans›cakl›klarda hava ak›m›nda 20-22 saat süre ile % 12-15 nem seviyelerine kadar ku-rutulabilir. fiekil 6.1’de kurutulmufl siyah üzümler görülmektedir.

‹ncir Kurutma‹ncirler olabildi¤ince a¤açta b›rak›l›r. A¤açtan kendili¤inde dökülenler toplan›p te-miz has›r veya kerevetlere serilip gölgede 8-10 gün süre ile kurutulurlar. Kabin ku-rutucularda incirler daha k›sa zamanda da kurutulabilir.

Kurutulan incirler sat›fla sunulmadan önce, incir kurdu sine¤inin b›rakm›fl oldu-¤u yumurtalar›n yok edilmesi amac›yla tütsülenir.

Kay›s› KurutmaKurutulacak kay›s›lar tam olgunlaflm›fl, yaras›z beresiz olmal›d›r. Kay›s›lar bütünyada ikiye ayr›lm›fl biçimde kurutulabilir. Kurutulduktan sonra kay›s›lar›n sar›renkli olmalar› istenirse, kurutulacak kay›s›lar olgunluk ve iriliklerine göre seçile-cek süre boyunca kükürtlenirler. Daha sonra güneflte yada 65 °C’de kabin ve tü-nel kurutucularda nem seviyeleri % 18 seviyelerine ininceye kadar kurutulurlar.Uzun süre saklanacaklarsa nem düzeyinin % 15 seviyelerine kadar inmesi istenir.

Erik KurutmaErikler y›kan›r ve çekirdekleri ç›kar›larak veya ç›kar›lmadan haz›rlan›r. Daha son-ra % 1’lik NaOH çözeltisine 10-15 saniye dald›r›l›p ç›kar›l›r ve temiz su ile y›kan›r.Bu flekilde haz›rlanan erikler güneflte yada ters ak›fll› tünel kurutucularda nem %16-19 seviyelerine ininceye kadar kurutulur.

Elma KurutmaElmalar öncelikle y›kan›r, kabuklar› soyulur ve çekirdekleri temizlendikten sonra1 cm’yi geçmeyecek biçimde yuvarlak halka veya uzun dilimler fleklinde do¤ran›r.Esmerleflmemeleri için % 1’lik tuzlu suda 5-10 dakika bekletilir. Daha sonra bez ya-da kerevetler üstüne serilerek güneflte kurutulur. Halka fleklinde haz›rlanan elma-lar iplere geçirilerek de güneflte kurutulabilir. Bir baflka yöntemde de elmalar yu-kar›da anlat›ld›¤› gibi ön ifllemlerden geçirilerek haz›rland›ktan sonra esmerleflme-meleri için % 1-2’lik sodyumbisülfit çözeltisine dald›r›larak kükürtlenirler. Dahasonra kabin veya ters ak›fll› tünel kurutucularda nem % 18-20 seviyelerine inince-ye kadar kurutulur.

126 G›da Muhafaza

fiekil 6.1

Kurutulmuflsiyah üzümler.

fieftali KurutmaOlgun fleftaliler y›kan›r, kabuklar› soyulduktan sonra dilimlenir yada ikiye bölünürve çekirdekleri ç›kar›l›r. Esmerleflmemeleri için % 1’lik tuzlu suda 5-10 dakika bek-letilir yada kükürtlenirler. Daha sonra haz›rlanan fleftaliler ya bez veya kerevetlerüstüne serilerek güneflte yada kabin veya ters ak›fll› tünel kurutucularda nem sevi-yeleri % 25-28’lere ininceye kadar kurutulur. Kurutucular kullan›ld›¤›nda ifllem or-talama 24-30 saatte tamamlan›r.

Sebzelerin Kurutulmas›Sebzeler kurutulmadan önce ay›klama, y›kama, kabuklar›n› soyulmas›, do¤ramave hafllama gibi ön ifllemlerden geçirilir. Bu ön ifllemlerden hafllama ifllemi çokönemlidir. Çünkü hafllama ifllemi kuruman›n daha h›zl› olmas›n› sa¤lad›¤› gibi en-zimleri inaktif hale getirerek ürün renginin esmerleflmesini de önler. K›rm›z› biber,so¤an, sar›msak gibi baz› sebzeler için hafllama ifllemi yap›lmaz.

Hafllama ifllemi sebzelerdeki enzimatik renk esmerleflmesini engellese de enzi-matik olmayan esmerleflme hem kurutma s›ras›nda yüksek ›s› etkisiyle hem de uy-gun olmayan depolama flartlar›nda oluflabilir. Bu tür esmerleflmeyi önlemek içinbirçok meyve sebzelere kükürtleme ifllemi yap›l›r.Bu ifllem esmerleflmeyi önleme-nin yan›nda asborbik asit ve karoten kay›plar›n› da önlemede yarar sa¤lar. Kükürt-leme iflleminde genellikle sülfit yada bisülfit çözeltileri kullan›l›r. Ön ifllemden ge-çirilmifl sebzeler kabin, tünel yada sonsuz bant kurutucularda nem düzeyleri % 7-10’a düflünceye kadar kurutulurlar. Daha sonra depo tipi kurutuculara al›naraknem düzeyleri % 3-4’lere ininceye kadar kurutma ifllemine devam edilirler.

Biber KurutmaAc› biberler y›kand›ktan sonra ya2-3 santim uzunlukta do¤ranarakveya bütün olarak tepsilere yay›la-rak kurutucularda nem oranlar› %7-8 oluncaya kadar kurutulurlar.

Dolmal›k biberler sap k›s›mlar›kesilip içleri temizlendikten sonraiplere dizilerek güneflte kurutula-bilir (fiekil 6.2). Dolmal›k yeflil bi-berler ve etli k›rm›z› biberler birbaflka uygulama ile içleri temizlen-dikten sonra kükürtlenerek ilk ola-rak, iki aflamal› tünel tipi kurutu-cularda nem oranlar› % 10 oluncayakadar daha sonrada depo tipi kurutuculara al›narak nem düzeyleri % 5’e ininceyekadar kurutulurlar.

Yeflil Fasulye KurutmaFasulyeler y›kan›p temizlendikten sonra uçlar› kesilip 2.5-3 cm uzunlu¤unda ola-cak biçimde do¤ran›r. ‹stenirse ortalar›ndan uzunlamas›na ikiye ayr›larak da do¤-ranabilir. Daha sonra kaynar suda 3-4 dakika hafllan›p so¤utulur ve aç›k havadagölge ve rüzgarl› bir yerde veya kurutucularda kurutulurlar. Ürün kurutuculardakurutulacaksa kabin yada tünel kurutucularda 65 °C’deki havayla 6 saat kurutul-


fiekil 6.2

Günefltekurutulmufldolmal›k biberler.

duktan sonra depo tipi kurutuculara al›n›p nem düzeyleri % 5’in alt›na ininceye ka-dar kurutulur.

Domates KurutmaKurutulacak domatesler dilimler halinde kesilir. Kaynar su buhar›na birkaç dakikatutularak haflland›ktan sonra veya hafllanmadan kurutucularda 60-65 °C’deki s›cakhava ak›m›nda 3-4 saat süre ile kurutulur.

Patates KurutmaPatatesler y›kan›r, kabuklar› soyulur. Daha sonra kullan›m amac›na göre ince di-limlenir, küpler halinde do¤ran›r veya rendelenir ve su buhar›nda hafllanarak65°C’deki s›cak hava ak›m›nda kurutulur.

AS‹TLEND‹RME ‹LE GIDA MUHAFAZABu muhafaza yöntemi en çok meyve ve sebzelerin muhafazas› için kullan›lmakta-d›r. G›dalar›n ifllenmesinde ve muhafazas›nda g›dalar›n asitlik durumu dikkate al›-nan temel parametrelerden birisidir. G›dan›n asitli¤in istenilen do¤rultuda do¤alyolla yada yapay yolla art›r›lmas› g›da muhafaza için bir yöntemdir. Asitli¤in do¤alyolla art›fl› fermantasyonla sa¤lan›r. Ortamda bulunan veya starter kültür olarak or-tama kat›lan mikroorganizmaya ve fermantasyon flartlar›na ba¤l› olarak fermantas-yon sonucu genellikle laktik asit veya asetik asit birikimi olmaktad›r. Yo¤urt, pey-nir, turflu, zeytin gibi ürünler fermantasyon uygulamalar›na örneklerdir. Yapay yol-la asitlik art›fl›nda ise ortama laktik, asetik, sitrik, propiyonik asitler gibi asitler ila-ve edilerek g›dan›n asitli¤i art›r›lmaktad›r.

G›dan›n asitli¤in istenilen do¤rultuda art›r›lmas› hangi yollarla olur?

Çeflitli meyve ve sebzelerin belirli tuz konsantrasyonlu salamuralar› içersindelaktik asit bakterileri ile fermantasyona u¤rat›lmalar› sonucunda elde edilen, ken-dine özgü lezzet ve aromaya sahip dayan›kl› besin maddelerine turflu denilir. Fer-mantasyon sonucunda oluflan laktik asidin ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisi ileuzun süre dayan›kl›l›k kazanan bir ürün oluflmaktad›r. Dünyada ve ülkemizde sa-latal›k turflusu en yayg›n olarak yap›lan turflu çeflididir. Evde turflu yapmak kolayve ucuz bir yöntemdir. Bu yolla korunan besinlerin vitamin ve di¤er besin ö¤ele-rindeki kay›plar az olmaktad›r. Fakat g›daya sürekli bir dayan›kl›l›k sa¤layan biryöntem de¤ildir.

Turflulara ilave edilen belli orandaki mutfak tuzu (% 4-6) bu tür g›dalarda ön-celikle laktik asit fermantasyonuna olanak sa¤lar. Oluflan laktik asit ortam›n pH de-recesinin düflmesine, bu durumda di¤er birçok mikroorganizman›n faaliyetinindurmas›na neden olur. G›dada do¤al olarak bulunan laktik asit bakterileri tuza di-¤er mikroorganizmalardan daha dayan›kl›d›rlar. Laktik asit belirli bir konsantrasyo-na ulafl›nca laktik asit bakterilerinin de faaliyetleri durur. Üründeki laktik asidin birsüre sonra düflmesiyle birlikte baz› küf ve mayalar g›day› bozmaya bafllarlar. Ürünyüzeyinde yeterli anaerobik koflullar sa¤lanmazsa bu tür mikroorganizmalar›n sa-y›s› h›zla ço¤al›r ve g›day› kullan›lamaz hale getirir. Bu sebeple ürün bu noktayaeriflilmeden tüketilmeli veya pastörize edilmelidir. Bu tür bozulmalar›n önüne geç-mek için uygulanan yöntemlerden birisi de kontrollü fermantasyondur. Bu yön-temde turflu fermantasyonunda ortama çal›flmas› istenen mikroorganizma türü d›-flar›dan eklenir. Bu mikroorganizmalar cins ve türleri belli olan ve yine belli mer-

128 G›da Muhafaza

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



6

kezler taraf›ndan tescillenmifl standart mikroorganizmalard›r. Yap›lan testlerle pa-tojen ve toksik etkilerinin olmad›¤› belirlenerek do¤rulanm›flt›r. Bunlar d›fl›ndakimikroorganizmalar›n starter olarak kullan›lmalar› do¤ru de¤ildir ve sak›ncal›d›r.

Bazen fermantasyona ba¤l› asit üretimi yerine do¤rudan ortama asit ilavesi demümkündür. Bu yönteme yapay asitlendirme denir. Bu yöntemde pH’›n düflü-rülmesi ve bunun neticesinde di¤er mikroorganizmalar›n üremesinin engellenme-sine ilkesine dayan›r. Bu amaçla g›da maddelerine laktik asit, asetik asit veya sitrikasit ilave edilerek ortam›n pH’› düflürülerek pek çok mikroorganizma için uygunolmayan koflullar oluflturulur. Fakat çok düflük pH derecelerinde bile baz› küf vemayalar ço¤alabilece¤inden yöntem pastörizasyon veya baflka bir yöntemle kom-bine edilerek uygulan›r. Baz› sebze turflular› yapay asitlendirme ile yap›l›rlar.

Asitlendirme ile g›dalar›n muhafazas›nda kullan›lacak tuzun kalitesi önemlidir.Seçilecek tuzun temiz, elenmifl ve orta irilikte olmas› tercih edilmelidir.

KOMB‹NE (B‹RLEfiT‹R‹LM‹fi) YÖNTEMLER ‹LE GIDAMUHAFAZAG›dalar›n stabilitelerini art›rmak, mikrobiyolojik güvenirliliklerini sa¤lamak, rafömürlerini uzatmak, bozulmalar›n› önlemek yada geciktirmek için birden fazlamikrobiyal geliflmeyi s›n›rlay›c› engel faktörün kullan›m› sinerjistik bir etki olufltur-maktad›r. Bu etkiye hurdle etkisi denir. Bu kavram kombine ifllemler, kombineyöntemler, kombinasyon etkisi, kombine muhafaza yöntemleri, engel teknolojisiyada hurdle teknolojisi olarak da ifade edilebilir.

G›dalardaki mikrobiyolojik geliflmeyi engelleyen iç ve d›fl faktörler birbirleriyleba¤lant›l›d›r. Bu faktörlerden özellikle aw (su aktivitesi), pH ve s›cakl›k gibi faktör-lerin etkileflimleri çok önemlidir ve bunlardan ikisi optimal ise üçüncü faktör s›n›r-da bile olsa mikrobiyal geliflme olur. Yani hurdle etkisi, kümülatif etki kavram›fleklinde aç›klanabilir. G›dalar›n muhafazas›nda kombine yöntemlerin kullan›lma-s›nda, tek bafl›na yeterli olmayan birçok faktörün bir arada uygulanmas› ile bu fak-törler aras›ndaki interaksiyonla kümülatif bir etki sa¤lanm›fl olur. Kombine yön-temlerde, engel faktörlerinden birkaç tanesinin bir arada ve ayn› anda kullan›lma-s›yla sa¤lanan kombinasyonla daha güvenli ve stabil bir g›daya ulafl›labilmektedir.Kombine yöntemlerde kullan›lan engel faktörlerinin kombinasyonuna göre farkl›etkileflimler elde edilebilmektedir.

G›dalar›n muhafazas›nda g›da muhafaza yöntemlerinin kombine olarak kulla-n›mlar›na pek çok örnek verilebilir. Örne¤in pastörizasyon so¤utma ile birlikteyayg›n olarak uygulanmaktad›r.

G›dalar›n muhafazas›nda kombine yöntemlerin kullan›lmas›n›n amac› nedir?

Kombine (Birlefltirilmifl) Yöntemlerde Etkili FaktörlerG›da muhafazas›nda etkili birçok yöntem bir arada yani kombine olarak uygulana-rak g›dalar›n muhafazas› sa¤lanmaktad›r. Böylece g›da kalitesinin olumsuz yöndeetkilenmesi engellenirken hem de tasarruf sa¤lanmaktad›r. Örne¤in ›s›l ifllemlerbazen koruyucu maddelerle beraber kullan›larak enerjiden tasarruf sa¤lanabilmek-tedir. G›da muhafazas›nda etkili olan faktörleri afla¤›daki flekilde s›n›fland›rabiliriz:

Mikrobiyal faktörler: Bu faktörler mikroorganizman›n kendisi veya mikroor-ganizmalar›n oluflturdu¤u metabolitler olabilir. Etkili faktör mikroorganizman›n ol-sa da asl›nda temelde etkiyi yaratan mikroorganizman›n oluflturdu¤u metabolitler-dir. Mikrobiyal faktörleri rakip flora, starter kültürler gibi mikroorganizmalar ve


Hurdle etkisi: G›dalar›nstabilitelerini art›rmak,mikrobiyolojikgüvenirliliklerini sa¤lamak,raf ömürlerini uzatmak,bozulmalar›n› önlemek yadageciktirmek için birden fazlamikrobiyal geliflmeyis›n›rlay›c› engel faktörünkullan›m› sonucu oluflansinerjistik etkidir.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



7

bunlar›n ürettikleri bakteriosinler, antibiyotikler ve organik asit gibi metabolitleroluflturmaktad›r.

Fiziksel faktörler: Bu faktörlerin bir bölümü asl›nda g›dalar›n muhafazas›n-da kullan›lan ifllemlerdir. Bu ifllemler aras›nda ›s›l ifllemler, yüksek s›cakl›k, düflüks›cakl›k, radyasyon, UV ›fl›nlar› ile inaktivasyon, elektromanyetik enerji, yüksekbas›nç, modifiye atmosferde paketleme (MAP), modifiye atmosferde depolama,kontrollü atmosferde depolama, ultrason paketleme (ultrasonik dalgalardan ya-rarlanma) ve aseptik paketleme gibi uygulamalar say›labilir. Bu uygulamalar›n birbölümü g›dalar›n muhafazas›nda çok yayg›n olarak kullan›ld›¤› halde bir bölümü-nün kullan›lmalar› daha s›n›rl›d›r. Yine bu yöntemlerin bir bölümü fizikokimyasalyöntemlerle beraberde kullan›labilmektedir. Örnek olarak sterilizasyon uygula-mas›nda ortam asitli¤ini düflürerek daha düflük s›cakl›kta ›s›l ifllem uygulamakmümkün olur ve böylece enerjiden tasarruf sa¤land›¤› gibi ürünün vitamin içeri-¤i, yap›s› gibi özelliklerinin korunmas› da daha iyi olur. G›dalar›n muhafazas›ndafaktörlerden baz›lar› birbirlerinden ayr› düflünülemez. Örnek olarak dondurarakmuhafazada hem ortam s›cakl›¤› düflüktür hem de ortam›n su aktivitesi de¤eri dü-flüktür. G›dadaki hücreler aras›ndaki suyun buz haline dönmesinden dolay› pHde¤eri de düflmüfltür.

Fizikokimyasal faktörler: Bu faktörler içersinde ortam›n pH de¤eri, su akti-vitesi, oksidasyon-redüksiyon potansiyeli, nitrit, nitrat, tuz, karbondioksit, oksijen,ozon, organik asitler, askorbik asit, sulfitler yada kükürt dioksit, fosfatlar, fenoller,metal ba¤lay›c›lar, glukono-delta-lakton, yüzeye uygulanan kimyasallar, etanol,propilen glikol, glikoz oksidaz, esmerleflme (Maillard reaksiyonu) ürünleri, lakto-peroksidaz ve lizozim enzimleri, tütsüleme ve baharatlard›r.

Di¤er faktörler: Bu faktörler içinde monolaurin, serbest ya¤ asitleri, kitosanve hipokloritler vard›r ve bunlar›n kullan›mlar› s›n›rl›d›r. Bunlar tek bafllar›na etki-li faktör olmay›p di¤er faktörler ile kombine olarak kullan›lmaktad›rlar. Hipoklorit-lerin seyreltik çözeltilerinin modifiye atmosferde paketleme ile kombine kullan›m-lar› s›n›rl› flekilde uygulanmaktad›r. Ayr›ca pek çok ülkede g›da endüstrisinde klor-lu bilefliklerin kullan›m›na izin verilmemektedir. Monolaurin, serbest ya¤ asitleri vekitosan antimikrobiyal etkilerinden dolay› kullan›lmaktad›rlar.

130 G›da Muhafaza


G›dalar›n tüketimlerini sa¤l›k aç›s›ndan güvenli halegetirebilmek ayn› zamanda raf ömürlerini de uzatabil-mek için çeflitli g›da muhafaza yöntemlerinden yarar-lan›lmaktad›r. Tütsüleme (dumanlama), kurutma, asit-leme ve kombine yöntemler bu amaçlarla uygulananyöntemlerden baz›lar›d›r.Tütsüleme (dumanlama) daha önceleri daha çok etürünlerinin muhafazas› amac›yla kullan›l›rken günü-müzde hem muhafaza hem de ürünlere arzu edilenaromay› kazand›rmak ve renk gelifltirmek amac›yla uy-gulanmaktad›r. Tütsüleme daha çok et ürünleri, suürünleri ve peynir çeflitlerinde uygulanan bir muhafa-za yöntemidir. G›da maddelerinin muhafazas› için kullan›lan en eskimetotlardan birisi kurutmad›r. G›dalardaki mevcut su-yun uzaklaflt›r›lmas› veya g›daya tuz veya fleker gibi su-da çözünen maddeler kat›larak mikrobiyal ve enzimatikreaksiyonlar için s›n›rlay›c› miktara indirilmesi birçokmikroorganizman›n geliflmesini olumsuz yönde etkiler.G›da maddelerine uygulanan kurutman›n ana amac› suiçeri¤ini mikroorganizmalar›n yada enzimlerin aktif ola-bilece¤i düzeyin alt›na indirmektir. G›dalardaki mikro-organizmalar›n metabolik aktivitelerini devam ettirebil-meleri ve geliflebilmeleri için g›da maddelerindeki suaktivitesi (aw) de¤eri önemlidir. Su aktivitesi rakamsalolarak 0.0 ile 1.0 de¤erleri aras›nda de¤iflir. G›dalardabozulmaya sebep olan pek çok bakteri su aktivitesi0.91’in alt›nda ço¤alamazlar. Su aktivitesi 0.90’n›n al-t›nda geliflen mikroorganizmalar maya ve küflerdir. Birg›dan›n su aktivitesi sadece içerdi¤i su miktar› ile ilifl-kili de¤il ayn› zamanda g›dan›n biyolojik yap›s› ile deba¤lant›l›d›r. G›dalar genellikle güneflte veya aç›k ha-vada kurutma ve yapay kurutma olmak üzere iki flekil-de kurutulurlar.G›dan›n asitli¤in istenilen do¤rultuda do¤al yolla yadayapay yolla art›r›lmas› g›da muhafaza için bir yöntemdir.Asitli¤in do¤al yolla art›fl› fermantasyonla sa¤lan›r. Yapayyolla asitlik art›fl›nda ise ortama laktik, asetik, sitrik, pro-piyonik asitler gibi asitler ilave edilerek g›dan›n asitli¤i ar-t›r›lmaktad›r.G›dalar›n muhafazas› için kombine yöntemlerin kullan›l-mas›nda, engel faktörlerinden birkaç tanesinin bir aradave ayn› anda uygulanmas›yla sa¤lanan kombinasyonladaha güvenli ve stabil bir g›daya ulafl›labilmektedir.

Özet

132 G›da Muhafaza

1. Baz› meyvelerin kurutma ifllemi öncesi üzerlerinde-ki mumsu tabakan›n uzaklaflt›r›lmas› ve böylece etkinbir kurutma sa¤lanmas› için uygulanan ön iflleme ne adverilir?

a. Y›kamab. Kükürtlemec. Alkali çözeltiye bat›rmad. Hafllamae. Asitleme

2. Özellikle aç›k renkli meyve ve sebzelerde kurutmaifllemi ile ortaya ç›kabilecek enzimatik olan veya enzi-matik olmayan esmerleflme sorununun önlenmesi içinyap›lan iflleme ne ad verilir?

a. Hafllamab. Kabuk soymac. Dilimlemed. Y›kamae. Kükürtleme

3. Saf suyun su aktivitesi de¤eri nedir?a. 0.1b. 0.5c. 0.7d. 1.0e. 1.5

4. Su aktivitesi ile ilgili afla¤›daki ifadelerden hangisiyanl›flt›r?

a. Mikroorganizmalar›n geliflebilmeleri için ihtiyaçduyduklar› su aktivitesi miktarlar› birbiriyleayn›d›r.

b. Suda çözünen madde miktar› artt›kça serbest sumiktar› azal›r.

c. Genel olarak bakteriler; maya ve küflerden da-ha yüksek su aktivitesine gereksinim duyarlar.

d. ‹çersinde su olmayan bir maddenin su aktiviteside¤eri ise 0.0’d›r.

e. Bir ortamdaki su aktivitesi de¤eri; ortamdakimikroorganizmalar›n yararlanabilecekleri suyunmiktar›n› gösterir.

5. Halofilik bakteriler için minimum su aktivitesi de¤e-ri nedir?

a. 0.60b. 0.65c. 0.70d. 0.75e. 0.80

6. Mikroorganizmalar›n ço¤alamad›klar› minimum suaktivitesi de¤eri nedir?

a. 1.00b. 0.90c. 0.80d. 0.70e. 0.60

7. Nemli g›dalar›n su aktivitesi de¤erleri hangi aral›k-lar aras›nda yer al›r?

a. 1.50-1.00b. 1.00-0.98c. 0.98-0.85d. 0.85-0.60e. 0.60-0.50

8. G›dalardaki mikrobiyolojik geliflmeyi engelleyen fak-törlerden birkaç›n›n bir arada ve ayn› anda kullan›lma-s›yla sa¤lanan g›da muhafaza yöntemine ne ad verilir?

a. Is›l ifllemlerb. Kombine yöntemlerc. Ifl›nlamad. Pastörizasyone. Yüksek bas›nç

9. S›v› g›dalar›n kurutulmas›nda ço¤unlukla afla¤›dakikurutma tekniklerinden hangisi kullan›l›r?

a. Püskürtmeli kurutucularb. Kabin kurutucularc. Tünel kurutuculard. Ak›flkan yatak kurutuculare. Güneflte kurutma

10. Afla¤›dakilerden hangisi g›da muhafazas›nda etkiliolan fiziksel faktörlerden biri de¤ildir?

a. Yüksek s›cakl›kb. Düflük s›cakl›kc. Radyasyon d. Yüksek bas›nçe. Su aktivitesi



1. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kurutarak Muhafaza” bölü-münü tekrar gözden geçiriniz.

2. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kurutarak Muhafaza” bölü-münü tekrar gözden geçiriniz.

3. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kurutman›n Mikroorganiz-malar Üzerine Etkisi” bölümünü tekrar gözdengeçiriniz.

4. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kurutman›n Mikroorganiz-malar Üzerine Etkisi” bölümünü tekrar gözdengeçiriniz.

5. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kurutman›n Mikroorganiz-malar Üzerine Etkisi” bölümünü tekrar gözdengeçiriniz.

6. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kurutman›n Mikroorganiz-malar Üzerine Etkisi” bölümünü tekrar gözdengeçiriniz.

7. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kurutman›n Mikroorganiz-malar Üzerine Etkisi” bölümünü tekrar gözdengeçiriniz.

8. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kombine (Birlefltirilmifl)Yöntemler ‹le G›da Muhafaza” bölümünü tek-rar gözden geçiriniz.

9. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Yapay kurutma” bölümünütekrar gözden geçiriniz.

10. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kombine (Birlefltirilmifl)Yöntemlerde Etkili Faktörler” bölümünü tekrargözden geçiriniz.

S›ra Sizde 1

Tütsüleme daha çok et ürünleri, su ürünleri ve peynirçeflitlerinde uygulanan bir muhafaza yöntemidir.

S›ra Sizde 2

G›da maddelerine uygulanan kurutman›n ana amac› suiçeri¤ini mikroorganizmalar›n yada enzimlerin aktif ola-bilece¤i düzeyin alt›na indirmektir. Böylece depolamas›ras›nda ürünün bozulmas› önlendi¤i gibi nem mikta-r›n›n düflürülmesiyle birlikte tat, koku ve besin de¤erigibi kalite özellikleri de korunmufl olur.

S›ra Sizde 3

G›dalara kurutma iflleminden önce seçme, ay›klama, s›-n›fland›rma, y›kama, çekirdek ç›karma, kabuk soyma,parçalama, bölme, dilimleme, do¤rama, alkali solüs-yonlara bat›rma, kükürtleme, hafllama gibi ön ifllemleruygulan›r.

S›ra Sizde 4

Su aktivitesi rakamsal olarak 0.0 ile 1.0 de¤erleri aras›n-da de¤iflir.

S›ra Sizde 5

G›dalar sahip olduklar› su aktivitesi de¤erlerine göre suaktivitesi 1.00-0.98 aras›nda olan yüksek nemli g›dalar,0.98-0.85 aras›nda olan nemli g›dalar, 0.85-0.60 aras›ndaolan orta nemli g›dalar olarak grupland›r›lmaktad›r. Suaktivitesi 0.60’›n alt›nda olan g›dalar ise kuru g›dalard›r.

S›ra Sizde 6

G›dan›n asitli¤in istenilen do¤rultuda do¤al yolla yadayapay yolla art›r›labilir. Asitli¤in do¤al yolla art›fl› fer-mantasyonla sa¤lan›r. Ortamda bulunan veya starterkültür olarak ortama kat›lan mikroorganizmaya ve fer-mantasyon flartlar›na ba¤l› olarak fermantasyon sonucugenellikle laktik asit veya asetik asit birikimi olmakta-d›r. Yapay yolla asitlik art›fl›nda ise ortama laktik, ase-tik, sitrik, propiyonik asitler gibi asitler ilave edilerekg›dan›n asitli¤i art›r›lmaktad›r.

S›ra Sizde 7

G›dalar›n muhafazas›nda kombine yöntemlerin kullan›l-mas›nda, tek bafl›na yeterli olmayan birçok faktörün birarada uygulanmas› ile bu faktörler aras›ndaki interaksi-yonla kümülatif bir etki sa¤lanm›fl olur. Kombine yön-temlerde, engel faktörlerinden birkaç tanesinin bir ara-da ve ayn› anda kullan›lmas›yla sa¤lanan kombinasyon-la daha güvenli ve stabil bir g›daya ulafl›labilmektedir.

Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› S›ra Sizde Yan›t Anahtar›

134 G›da Muhafaza

Acar, J. ve Gökmen, V. (2005). Meyve ve Sebze ‹flleme

Teknolojisi, Meyve ve Sebze Sular› Üretimi Cilt 1, Ha-cettepe Üniversitesi Yay›nlar›, Ankara.

Acar, J., Gökmen, V., ve Us, F. (2006). Meyve ve Sebze

‹flleme Teknolojisi, Cilt 2, Hacettepe Üniversitesi Ya-y›nlar›, Ankara.

Angifl, S., O¤uzhan, P. ve Atamanalp, M. (2006). So¤ukTütsülenmifl ve Mangalda Piflirilmifl Gökkufla¤› Ala-bal›¤› (Oncorhynchus mykiss)’nda Duyusal KaliteKriterlerinin Karfl›laflt›r›lmas›, E.Ü. Su Ürünleri Der-gisi, 23, 337-338.

Ayhan, K. (2000). G›da Mikrobiyolojisi ve Uygulamala-

r›, Geniflletilmifl 2. Bask›, Ankara Üniversitesi ZiraatFakültesi G›da Mühendisli¤i Bölümü Yay›n›, SimMatbaas›, Ankara.

Bulduk, S. (2006). G›da Teknolojisi, Geniflletilmifl 3.Bask›, Detay Yay›nc›l›k, Ankara.


Teknolojisi, G›da Teknolojisi Derne¤i, Yay›n No: 6,Ankara.

Çon, A.H. ve Gökalp, H.Y. (1997). G›da Mikrobiyoloji-

si, Pamukkale Üniversitesi Mühendislik FakültesiDers Notlar›, Yay›n No: 007, Denizli.

Gökalp, H. Y., Kaya, M. ve Zorba,Ö. (2002). Et Ürünle-

ri ‹flleme Mühendisli¤i, Atatürk Üniversitesi ZiraatFakültesi, Yay›n No:320, Ders Kitab›, Erzurum.

Göko¤lu, N. (2002). Su Ürünleri ‹flleme Teknolojisi, Ak-deniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi G›da Mühendisli-¤i Bölümü, Ders Kitab›, Su Vakf› Yay›nlar›, Antalya.

Topal, fi. (1996). G›da Güvenli¤i ve Kalite Yönetim Sis-

temleri, Tübitak Marmara Araflt›rma Merkezi G›dave So¤utma Teknolojileri Bölümü, Gebze-Kocaeli.

Tüter, C. (1997). Geçmiflten Günümüze Yiyeceklerin

Saklanmas› “Ev Konservecili¤i”, ‹nk›lâp Kitabevi, ‹s-tanbul.

U¤ur, M., Nazl›, B. ve Bostan, K. (2003). G›da Hijyeni,

Teknik Yay›nevi, Ankara.Ünlütürk, A. (1998). Mikrobiyal Geliflmenin ‹nhibisyo-

nu, (Edt.) A. Ünlütürk ve F. Turantafl, G›da Mikrobi-

yolojisi, Mengi Tan Bas›mevi, Ç›narl›-‹zmir.Ya¤c›o¤lu, A. (1996). Ürün ‹flleme Tekni¤i, 1. Bas›m,

Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yay›nlar›, No: 517,Bornova-‹zmir.


Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;K›rm›z› et ve et ürünleri ile kanatl› etlerinin muhafaza tekniklerini aç›klaya-bilecek,Yumurta muhafazas›nda kullan›lan yöntemleri s›ralayabilecek,Süt ve süt ürünlerinde muhafaza yöntemlerini özetleyebilecek,Su ürünlerinin muhafaza yöntemlerini aç›klayabileceksiniz.


• K›rm›z› et• Kanatl› et• Yumurta• Süt• Peynir• Su ürünleri

• So¤utma• Dondurma• Dumanlama• Ifl›nlama• Yüksek bas›nç

Anahtar Kavramlar

Amaçlar›m›z

N

NN

G›da Muhafaza

• G‹R‹fi• KIRMIZI ET ET VE ÜRÜNLER‹N‹N

MUHAFAZASI• KANATLI ETLER‹N‹N MUHAFAZASI• YUMURTANIN MUHAFAZASI• SÜT VE SÜT ÜRÜNLER‹N‹N

MUHAFAZASI• SU ÜRÜNLER‹N‹N MUHAFAZASI

HayvansalÜrünlerde MuhafazaYöntemleri

7GIDA MUHAFAZA

G‹R‹fiHayvansal ürünlerde muhafazan›n amac› hayvansal ürünleri mikrobiyolojik ve en-zimatik de¤iflimlerden korumak, raf ömürlerini uzatarak sa¤l›kl› tüketilme süreçle-rini uzatmakt›r. Buna ilave olarak depolama sürecinde g›dan›n besin de¤eri, renk,aroma ve fiziksel yap›s›na ait duyusal özelliklerini de korumakt›r. Beslenmede bü-yük önem tafl›yan k›rm›z› et ve kanatl› eti sa¤l›kl› yetifltirilmifl hayvanlardan eldeedilmez, yeterli teknik ve hijyenik flartlara sahip mezbahalarda kesilmez ve uygunmuhafaza koflullar› sa¤lanmaz ise insan sa¤l›¤› aç›s›ndan potansiyel tehlikeler olufl-turabilirler.

Et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, yumurta, bal›k ve di¤er su ürünlerinde bo-zulmaya neden en önemli etken mikroorganizmalard›r. Hayvansal ürünler mikro-organizmalar›n geliflmesine uygun ortamlard›r. Bu nedenle hayvansal g›dalardabozulmaya neden olan mikroorganizmalar›n geliflme koflullar› elveriflsiz durumagetirilerek bu g›dalar muhafaza edilebilir.

KIRMIZI ET VE ET ÜRÜNLER‹N‹N MUHAFAZASI Bugün dünyada meydana gelen g›da kaynakl› sa¤l›k sorunlar› içerisinde et ve etürünleri ilk s›rada yer almaktad›r. Bu nedenle günümüzde et ve et ürünlerinin çe-flitli yöntemlerle muhafaza sürelerinin uzat›lmas› zorunlu hale gelmifltir.

Taze et ve et ürünlerinin muhafazas›nda so¤utma ve dondurma, ›s›tma veya ›s›ifllemi uygulama, kurutma ve konsantre etme, fermentasyon, ›fl›nlama, kimyasalmaddeler yayg›n olarak kullan›lan yöntemlerdir. Ayr›ca yüksek hidrostatik bas›nçgibi yeni teknolojilerde yavafl yavafl kullan›lmaya bafllanm›flt›r.

So¤utma ve DondurmaSo¤utma, karkas›n bünyesinde bulunan s›cakl›¤a ba¤l› olarak say›lar› h›zla artanbakterilerin ço¤almalar›n› yavafllat›p, ürünün raf ömrünü artt›rmak amac›yla s›cak-l›¤›n›n belirli bir dereceye kadar düflürülmesi ifllemidir. So¤utma, k›sa sürede tüke-time sunulacak etlere uygulan›r. Etler tekni¤ine uygun bir flekilde so¤utulur ve so-¤ukta muhafaza edilirse, baflta besleyici de¤eri olmak üzere görünüfl, lezzet, renkve tekstür gibi özelliklerini fazla kaybetmezler.

Kesimi takiben karkas›n en k›sa süre içerisinde h›zla so¤utulmas› ve ilk 6 saatiçerisinde karkas›n bütün k›s›mlar›nda s›cakl›¤›n›n 15 °C ye inmesi gerekmektedir.Bu sa¤lanamad›¤› takdirde, et içerisinde bulunan mikroorganizmalar›n faaliyeti so-

Hayvansal ÜrünlerdeMuhafaza Yöntemleri

Et; s›¤›r, manda, koyun, keçigibi büyük ve küçükbaflhayvanlar; tavuk, hindi, kaz,ördek, beç tavu¤u gibi evcilkanatl› hayvanlar ile tavflanve domuzdan elde edilen,insan tüketimine uygun olantüm parçalar› içermektedir.

nucu etin iç k›s›mlar›nda bozulma bafllar. Uygun koflullarda so¤utulan etlerde mer-kezde ulafl›lan 4°C’lik s›cakl›k mikroorganizma faaliyetini minimuma indirir. An-cak Listeria monocytogenes, Aeromomas hydrophila, Yersinia enterocolitica, Ente-rotoksijenik E.coli gibi psikrotrof mikroorganizmalar bu s›cakl›kta geliflebilecekle-rinden tehlike olufltururlar. Bunlar›n d›fl›nda Pseudomonas spp., Penicillium ex-pansum gibi etlerin bozulmas›na neden olan mikroorganizmalarda bu s›cakl›klar-da geliflerek etlerin bozulmas›na neden olurlar.

Türk G›da Kodeksi Çi¤ K›rm›z› Et Ve Haz›rlanm›fl K›rm›z› Et Kar›fl›mlar› Tebli-¤inde ‘’ karkas merkez s›cakl›¤› +4°C’ye so¤utulmadan muhafaza edilemez, tafl›na-maz ve sat›fla sunulamaz denmektedir. Ayn› tebli¤in 5. Maddesi ç bendinde ‘’ So-¤utma ifllemini takiben çi¤ k›rm›z› etler ve haz›rlanm›fl k›rm›z› et kar›fl›mlar› +4°C’›nüzerinde, sakatatlar +3°C’›n üzerinde, k›ymalar ise +2°C’›n üzerinde muhafaza edi-lemez, sat›fla sunulamaz. Bu koflullar tafl›ma ve depolama süresince de devam et-melidir’’ flart› bulunmaktad›r. Bu nedenle et ürünlerinin so¤utulmas› ve bu koflul-lar›n sürekli sa¤lanmas› büyük önem tafl›maktad›r.

Taze etler, mikroorganizmalar›n geliflmesini önlemek için donma s›cakl›¤›n›nhemen üzerindeki s›cakl›klarda muhafaza edilmek zorundad›r. Etin donma nokta-s› -1,5°C ile -1,7°C aras›ndad›r. So¤utma ne kadar h›zl› yap›l›rsa mikrobiyal gelifl-me o kadar engellenmifl olur. Etlerin so¤ukta muhafazas›nda -1 ile +1°C aras›nda-ki s›cakl›klar önerilmektedir. Depolama ömrü deponun nisbi nemine ve karkas et-lerin mikrobiyal yüküne ba¤l› olarak de¤iflir. So¤utma depolar›nda nisbi rutubet%80-85 den afla¤› olmamal›d›r. Aksi takdirde et fazla kurur ve fire oran› artar. Etyüzeyinin belli bir oranda kurumas› mikrobiyal geliflmeyi önlemesi aç›s›ndan ya-rarl› olabilir. Ancak a¤›rl›k kayb› nedeniyle çok istenmez. So¤utma depolar›nda so-¤utmay› h›zland›rmak için hava ak›m› zorunludur. Ancak hava ak›m› fazla olursakurumaya yol açar. Buda a¤›rl›k kayb›na neden olmaktad›r. Ayr›ca afl›r› kurumasonucu karkaslar›n yüzeyinde tuz yo¤unlu¤u artar. Bu durum ise oksidasyon vemetmiyoglobin oluflumunu artt›rarak etin renginin koyulaflmas›na ve çabuk bozul-mas›na neden olur. Karkas veya etlerin paketlenme durumu so¤utma süresine et-ki eder. Karkas veya etlerin bafllang›çtaki kalitesi, büyüklükleri ve çeflitleri, so¤ut-ma ifllemleri s›ras›ndaki hijyenik koflullar etin kalitesi üzerine etki yapmaktad›r.So¤utulmufl s›¤›r etleri bu koflullar alt›nda 30 gün, kuzu ve koyun etleri ise 1-2 haf-ta süre ile muhafaza edilebilir. Baz› et ve et ürünlerinin 4°C de depolanma süresiTablo 7.1 de verilmifltir.

So¤utma depolar›n›n atmosferi karbondioksit gaz› ile zenginlefltirilirse dayan-ma süreleri uzar.

Dondurma yönteminde ise et çok düflük s›cakl›klarda muhafaza edilir. Et -2°Cde donmaya bafllar. Dondurulacak karkaslar›n kalitelerinin iyi olmas›, yeterli kal›n-l›kta ve miktarda kabuk ve iç ya¤› içermesi karkaslar›n donma süresini ve etlerinkalitesini önemli ölçüde etkiler. Dondurulman›n derecesine ve flekline ba¤l› olaraketlerin muhafaza süreleri az ve çok artt›r›labilir. Bunun için etlere bir ön so¤utmauygulanarak karkas s›cakl›¤› 5°C nin alt›na düflürülür. Karkas›n büyüklü¤ü karkaskabuk ya¤› kal›nl›¤›, so¤utma odalar›n›n s›cakl›¤›, rutubet oran›, hava ak›m› ve ay-d›nlatma koflullar› so¤utma üzerine etki eden faktörlerdir. Büyük ve karkas kabukya¤› kal›n olan karkaslar daha uzun sürede so¤utulur. Karkaslar›n ve etlerin ön so-¤utmadan sonra iyi bir flekilde dondurulabilmesi, dondurma h›z› ve derecesinin iyiayarlanmas› ile mümkündür. Etler yavafl dondurulursa, ›s›lar› bir süre sonra don-ma noktalar›na kadar düfler ancak bu noktada uzun süre kal›r. Bu süre içinde kar-kaslar›n yüzeylerinde donmufl bir tabaka oluflaca¤›nda karkaslar›n d›fltan içe don-

138 G›da Muhafaza

Karkas: Kasapl›khayvanlar›n tekni¤ine uygunolarak kesilip, kan›ak›t›larak yüzülüp, içorganlar› boflalt›l›p, böbrekve kavram ya¤› ç›kar›l›p, baflve ayaklar›ndan ayr›ld›ktansonra elde edilen gövdesidir.

Etin donma noktas›n›nüstündeki ›s› derecelerindesaklanmas›na so¤uktamuhafaza, alt›ndaki s›cakl›kderecelerinde saklanmas›nada dondurarak muhafazadenir.

malar› gecikir. Ayr›ca kas lifleri aras›nda buz kristalleri oluflur. Bu durum da ise kashücre ve zarlar› zarar görür ve kas›n fiziksel yap›s› bozulur. Ayr›ca bu süre içeri-sinde istenmeyen mikroorganizmalar da geliflebilece¤inden etlerde bozulmalarmeydana gelebilir. Yine kimyasal de¤iflmeye ba¤l› olarak ac›l›k gibi de¤ifliklikler-de ortaya ç›kabilir. Etler çok h›zl› dondurulursa, miyofibriler zarara neden olur.Etin su ba¤lama kapasitesi düfler, sertleflir ve kurur.

“Türk G›da Kodeksi H›zl› Dondurulmufl G›da Maddeleri Tebli¤i”ne göre etlereh›zl› dondurma ifllemi uyguland›¤›nda dondurulmufl ürünler -18°C’›n üzerindeki s›-cakl›klarda muhafaza edilmemesi, depolanmamas› ve sat›fla sunulmamas› gerek-mektedir. Türk g›da kodeksinde bu ürünlerin raf ömrünün 12 ay› geçmeyecek fle-kilde tüketime sunulmas› istenmektedir. -18°C de dondurulmufl etler 10-24 ay ara-s›nda , -24°C de dondurulmufl etler ise 15-24 ay aras›nda depolanabilir. Baz› etle-rin -18°C depolanma süreleri tablo 7.1 de verilmifltir. Etler dondurulduktan sonrak›sa süreli muhafazaya al›nacaklarsa, direk olarak -12°C’ye ayarlanm›fl depolarayerlefltirilmeli ve en geç 4-5 ay içerisinde tüketilmelidir. Uzun süre muhafaza edi-lecek olan karkas ve etler ise; dondurulduktan sonra -18°C veya daha düflük s›cak-l›k derecelerinde depolanmal›d›r. Donmufl muhafaza s›ras›nda özellikle depolardas›cakl›¤›n de¤iflmemesi gerekmektedir. S›cakl›¤›n art›p azalmas› s›ras›nda buz kris-talleri oluflabilir bu da fiziksel bozulmalara neden olur.

Donmufl olarak muhafaza edilecek karkas ve etler tekni¤ine uygun flekilde sa-r›lmazlar veya paketlenmezler ise muhafaza süreleri oldukça k›sal›r. Donma vemuhafaza süresi üzerine hayvan›n türü de etki etmektedir. S›¤›r karkaslar› düflüks›cakl›k derecelerinde (-24°C) yaklafl›k olarak 1 sene kadar, buna karfl›l›k olarakdomuz, koyun ve tavuk karkaslar› daha az bir süre saklanabilirler.

Uygun yap›lmayan so¤utma ve dondurma ifllemlerinden sonra donmufl etlerdeanormal koku, koflullara ba¤l› olarak koyu kahverengiden yeflilimsi ve hatta sar›yakadar de¤iflebilen renklerde renk bozuklu¤u, donma yan›¤› görülür.

Paketleme ile etler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal etkenlerin kontaminasyo-nundan korunurlar. Paketlemede daha çok mumlu ka¤›t, selefan, PVC ve naylonkullan›l›r. Bunlarla paketlenen etler fazla a¤›rl›k kaybetmeden 3 hafta gibi süreler-le dayanmaktad›rlar.

Amaca göre et ve et ürünleri vakumlu, vakumsuz ve kontrollü atmosfer içindeolmak üzere çeflitli flekillerde paketlenerek muhafaza edilebilirler.

Türk G›da kodeksine göre, tüketilmek üzere haz›rlanan dönerler nas›l muhafaza edil-melidir?

Taze et ve et ürünleri So¤utucu(4°C) Dondurucu(-18°C)

Biftek. rosto 3-5 gün 6-12 ay

Domuz parça,rosto 3-5 gün 4-6 ay

Kuzu parça, rosto 3-5 gün 6-9 ay

rosto 3-5 gün 4-6 ay

Sosis paketsiz 1 hafta

Sosis paketsiz 2 hafta 1-2 ay

Bacon 1 hafta 1 ay

Çi¤ sosis (et, hindi,domuz) 1-2 gün 1-2 ay

1397. Ünite - Hayvansal Ürünlerde Muhafaza Yöntemler i

Dondurulmufl k›rm›z› et:merkez s›cakl›¤› -18°C veyadaha düflük derecedekis›cakl›¤a düflürülmüfl olank›rm›z› et

Tablo 7.1Et ve et ürünlerindeso¤ukta vedondurarak saklamasüresi(http://www.foodsafety.gov/~fsg/sr2.html)

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



1

Is›l ‹fllemIs› ifllemi, et ve et ürünlerinde bozulmaya neden olan mikroorganizmalar› öldür-mek ve bozulmaya neden olan enzimleri inaktive etmek amac›yla uygulan›r. Sa-lam, sosis, kavurma, kutu konservesi gibi ürünler bu yolla muhafaza edilir. Et veet ürünlerine uygulanan ›s›sal ifllem istenilen depolama süresine ba¤l› olarak de¤i-flir. Sosis ve salam gibi baz› et ürünleri 67-75°C de pastörize edilir. Bu ürünlerdemikroorganizmalar› ço¤u ölürken Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus bakte-rileri ile Bacillus ve Clostridium sporlar› canl›l›¤›n› devam ettirebileceklerinden buürünlerin so¤ukta muhafaza edilmesi gerekmektedir.

KurutmaEt ve ürünlerindeki su miktar›n› %40 dan afla¤› düflürerek yap›lan bir muhafazayöntemidir. Kurutma ile muhafazan›n amac›, et ve ürünlerinin su aktivitelerinindüflürülerek bunlarda mikrobiyal üremeyi durdurmakt›r. Past›rma, kuru ve yar› ku-ru sucuklar olgunlaflmalar› s›ras›nda tamamen veya k›smen havada kurutulurlar.Genellikle et ve ürünlerinin kurutularak muhafazas›nda s›cak hava ve dondurarakkurutma yöntemleri kullan›l›r. Dondurarak kurutmada mikroorganizmalar›n gelifl-mesi oldukça s›n›rlanm›fl olur.

Fermentasyon Bu yöntem özellikle et endüstrisinde fermente sucuklar›n yap›m›nda uygulan›r. Et-te do¤al bulunan veya sonradan ete ilave edilen asit yap›c› bakteriler (Laktik asitbakterileri) taraf›ndan etlerdeki karbonhidratlar›n anaerobik koflullarda laktik asitüretimi ile asiditenin artmas› ve pH’n›n düflmesi sa¤lan›r. Böylece mikroorganizmageliflmesi s›n›rland›r›l›r.

Ifl›nlama (‹rradiasyon)Ifl›nlama uygulamalar›n›n lipidler, proteinler ve vitaminler üzerinde oluflturdu¤uetkiye ra¤men di¤er kalite koruma yöntemlerine k›yasla daha faydal› oldu¤u belir-tilmektedir. Et ve et ürünlerinde L.monocytogenes, S.typhimurium, E.coli O157:H7ve Yersinia.enterocolitica gibi bakterilerin kontrolü için baflar›yla kullan›lmakta-d›r. G›da ›fl›nlama tüzü¤ümüzde k›rm›z› et ile bunlar›n ürünleri (taze veya dondu-rulmufl)nde patojen mikroorganizmalar› azaltmak için 7.0kGy, raf ömrünü uzat-mak ve paraziter enfeksiyonu kontrol alt›na almak için 3,0 kGy radyasyon uygula-maya izin verilmektedir. Ifl›nlama ette bol miktarda bulunan suyu iyonize eder veserbest radikaller oluflmas›na neden olur. Oluflan bu serbest radikaller ise lipid veproteinlerin bozulmas›na neden olurlar. Bu durum, ›fl›nlanm›fl etlerde istenmeyentat geliflimine sebep olmaktad›r. Ayr›ca sistin, metiyonin ve triptofan gibi sülfüriçeren amino grup asitler ve aromatik amino grup asitler ›fl›nlama ile oluflan bozul-maya karfl› hassast›r. Oksijensiz ortamda sülfür içeren bileflikler ›fl›nlamaya maruzkald›¤›nda, hidrojen sülfit ve di¤er sülfitler oluflmaktad›r. Oksijen varl›¤›nda iseamonyak ve sülfürik asit üretimi artmaktad›r.

Kimyasal Maddelerle Muhafaza Etler ürünlere ifllenirken sucuk yap›l›rken oldu¤u gibi çok say›da katk› maddeleriile kar›flt›r›larak dayanma süreleri artt›r›lmaya çal›fl›l›r. Bu amaçla sodyum klorür,nitrat, nitrit, sodyum askorbat, askorbik asit, eritrobat, sakkaroz, dekstroz, fruktoz,laktoz, maltoz, m›s›r flurubu ve sorbitol gibi katk› maddeleri kullan›l›r. Tek bafl›na

140 G›da Muhafaza

g›da olmayan ancak g›dalara üretim, iflleme, depolama ya da ambalajlama gibi afla-malarda kat›lan madde veya maddeler kar›fl›m› g›da katk› maddeleri olarak ta-n›mlan›r. Katk› maddeleri et ürünlerinde, g›dalar›n duyusal özelliklerinin düzeltil-mesi, depolama ömrünün uzat›lmas›, mikrobiyel kaynakl› bozulmalar›n engellen-mesi ve iflleme yard›mc› olarak kolayl›k sa¤lamas› amac›yla kullan›l›rlar.

Tuz et ürünlerinde genellikle % 2-7 oranlar›nda kat›lmaktad›r. Et ürünlerinindayanma süresini art›r›rken lezzet ve aroma vermesi için de kullan›lmaktad›r. Etegevrek bir yap› kazand›r›r, etin su tutma kapasitesini ve proteinlerin çözünürlükle-rini art›r›r. Ayr›ca mikroorganizmalar üzerinde bakteriostatik etki yapar. AncakStaphylococcus, Micrococcus, Vibrio, Flavobacterium ve Lactobacillus gibi baz›bakteriler tuza toleransl›d›rlar.

Nitrit ve nitrat jambon, sucuk, salam gibi et ürünlerinde kürleme tuzu olarakkullan›lmaktad›r. Nitrat ve nitritler antimikrobiyal aktiviteye sahiptir. NO3 veNO2’nin indirgenmesi sonucu oluflan NO g›da zehirlenmelerine neden olan Clos-tridium botulinum’un ço¤almas›n› ve toksin salg›lamas›n› engellemesi yan›ndalezzet ve aroma üzerinde etkili olup antioksidan özellikleri bulunmaktad›r. Is› iflle-mi uygulanm›fl, so¤utulmufl ve tekrar ›s›t›lm›fl ürünlerde istenmeyen tat-lezzet(warmed-over flavor) oluflumunu önlerler. Türk G›da Kodeksine göre et ve etürünlerinde kullan›lmas›na izin verilen en yüksek nitrat ve nitrit miktarlar› ve sat›flnoktas›ndaki kal›nt› miktarlar› Tablo 7.2 de verilmifltir. Is›l ifllem uygulanmam›flkürlenmifl, kurutulmufl et ürünleri ve et konservelerinde kullan›labilecek en yük-sek nitrit miktar› 150 mg/kg, nitrat miktar› ise 300mg/kg ile s›n›rlanm›flt›r.

Sitrik asit ve tuzlar›, fumarik asit ve glukonat, delta lakton gibi maddeler kürle-me ifllemini h›zland›r›rlar. Bunlar ürünün pH’s›n› düflürerek ürüne tat ve aroma ka-zand›r›rken enzimlerin ve bakterilerin faaliyetini s›n›rland›r›ld›¤› için de ürünündayanma süresini uzat›rlar.

EC Kodu ve Maddenin Ad› G›da Maddesi Maksimum Miktar

E 249 Potasyum nitrit (1)

E 250Sodyum nitrit (1)

Is›l ifllem uygulanmam›fl kürlen-

mifl, kurutulmufl et ürünleri

150 mg/kg (sodyum nitrit cinsin-

den, bünyesinde bulunan)

50 mg/kg (sodyum nitrit cins. Sa-

t›fl noktas›ndaki kal›nt› miktar›)

Di¤er kürlenmifl et ürünleri ve

et konserveleri


den, bünyesinde bulunan)


den sat›fl nok. Kal›nt› miktar›)

Kürlenmifl bakon 175 mg/kg ( sodyum nitrit cin-

sinden sat›fl noktalar›ndaki kal›n-

t› miktar›)

E 251 Sodyum nitrat

E 252 Potasyum nitrat

Kürlenmifl et ürünleri ve et

konserveleri

300 mg/kg ( sodyum nitrat cin-

sinden, bünyesinde bulunan)

250 mg/kg ( sodyum nitrat cin-

sinden,sat›fl noktalar›ndaki kal›n-

t› miktar›)


G›da katk› maddesi: Tekbafl›na g›da olaraktüketilmeyen veya g›da hamveya yard›mc› maddesiolarak kullan›lmayan, tekbafl›na besleyici de¤eri olanveya olmayan; seçilenteknoloji gere¤i kullan›lanifllem veya imalat s›ras›ndakal›nt› veya türevleri mamulmaddede bulunabilen,g›dan›n haz›rlanmas›,tasnifi, ifllenmesi,ambalajlanmas›, tafl›nmas›,depolanmas› ve da¤›t›m›s›ras›nda g›da maddesinintat, koku, görünüfl, yap› vedi¤er niteliklerini korumak,düzeltmek veya istenmeyende¤iflikliklere engel olmakamac›yla kullan›lmas›na izinverilen maddeler.

Tablo 7.2Türk G›da Kodeksinegöre et ve etürünlerindekullan›lmas›na izinverilen nitrat venitrit miktarlar›

EC -European Community-kodu: Her bir g›da katk›maddesi için Avrupa Birli¤itaraf›ndanbelirlenen kodnumaralar›n›

Baz› antibiyotikler ürünlerin muhafazas›nda kullan›lmaktad›r. Natamisin, kuru-tulmufl, kürlenmifl sucuk, salam ve sosislerin yüzey uygulamalar›nda 1 mg/dm2 do-zuna Türk g›da Kodeksinde izin verilmektedir. Ancak 5 mm.lik derinlikte bulun-mamas› gerekmektedir.

Katk› maddeleri ve g›dalarda izin verilen miktarlar›n› Türk G›da Kodeksi - Renklendiri-ciler ve Tadland›r›c›lar D›fl›ndaki G›da Maddeleri Tebli¤i http://www.vsm.gov.tr/konsol/up-loads/pdf/mev_teb/Renklendiriciler_ve_tatlandiricilar.pdf adresinde bulabilirsiniz.

Sar›msak, yenibahar, biberiye, adaçay›, kiflnifl, kimyon ve kakule gibi bitkilerinkendileri veya içeri¤inde bulunan bileflenler veya uçucu ya¤lar› antimikrobiyal et-kilidir. K›rm›z›biber ise askorbik asit içerdi¤i için antioksidan özelli¤i vard›r.

Çeflitli et ürünlerinde kullan›lan sakaroz, dekstroz, fruktoz, laktoz, maltoz, m›-s›r flurubu ve sorbitol gibi flekerler fermente oldu¤unda laktik asit meydana gelirve bu üründe pH’y› düflürerek asitli¤in artmas›na neden olur. ‹ndirgen ortam›noluflmas›na ba¤l› olarak Gr (-) basillerin ve aerob spor oluflturan bakterilerin gelifl-mesi engellenir

Fermente et ürünlerinde olgunlaflma süresini k›saltmak ve kontrol alt›na almak,dayan›kl›l›k süresini uzatmak, ürüne renk, aroma ve lezzet kazand›rmak amac›ylayaln›z ya da kombine halde mikroorganizmalar kullan›lmaktad›r. Bunlara bafllat›-c› kültür veya starter kültür ad› verilmektedir.

Starter kültür kullan›m›yla biyojen aminlerin oluflumu, istenilmeyen mikroorga-nizmalar›n geliflmeleri engellenir, daha sa¤l›kl›, kaliteli ve standart bir ürün eldeedilir.

Fermente çi¤ sucuklarda starter olarak, laktik asit bakterileri, maya ve küflerinbaz› türleri kullan›lmaktad›r. Son y›llarda üzerinde önemle durulan konulardan bi-risi de bu bakterilerin sahip olduklar› baz› antimikrobiyal aktivite özelliklerindenyararlan›larak et ve et ürünlerindeki zararl› mikroorganizmalar› inhibe ederek ürü-nün güvenli¤inin art›r›lmas›d›r. Nisin bu amaçla kullan›lan bir üründür. Clostridi-um botulinum, Staphylococcus aureus, Streptococcus hemolyticus ve Listeria mo-nocytogenes gibi patojenlerin aktivitelerini engellemektedir.

Tütsüleme (Dumanlama) Dumanlama, ürünün organeleptik özelliklerini gelifltirmek amac›yla kullan›lan biryöntemdir. Uygulama et ürününü kapal› bir ortamda bir süre dumana b›rakmaksuretiyle yap›l›r. Mefle, kay›n, ›hlamur, aka¤aç, elma, kiraz gürgen gibi a¤açlar›ndumanlar› bu amaçla kullan›l›r. Duman›n bilefliminde bulunan organik asitler, fe-noller, alkoller, karboniller ve hidrokarbonlar mikroorganizmalar üzerine inhibeedici etkiye sahiptirler.

Et ürünleri tebli¤i http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2000-4.html adresinden incele-yiniz.

Yüksek Bas›nçYüksek bas›nç uygulamas›, ticari olarak g›dalarda mikroorganizmalar› inaktiveederek g›dan›n korunmas›n› sa¤layan ve birçok avantaja sahip olan yeni bir tek-nolojidir. Yüksek bas›nç et gevrekli¤ini artt›rmas› ve mikrobiyolojik inaktivasyonamac›yla kullan›lmaktad›r. Yüksek bas›nc›n mikrobiyolojik inaktivasyonu sa¤la-mas›, pastörizasyon, afl›r› ve fazla piflirmenin önlenmesi, buzdolab›nda saklama sü-

142 G›da Muhafaza

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



Starter kültür: Besinlerinüretimi s›ras›nda besineözgü baz› özelliklerinkazand›r›lmas› amac›ylaüretimin herhangi biraflamas›nda besine kal›t›lanve kontrollü olaraküremesine izin verilenpatojen olmayanmikroorganizmalar S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



resinin uzat›lmas›, sosis ve salaml›k etlerin bas›nç yard›m›yla ba¤lama ve jelatinas-yon yeteneklerinin art›r›lmas›, etlerin düflük s›cakl›klarda daha az çözünme kayb›ve daha h›zl› çözündürülmesi gibi faydal› etkileri vard›r.

Ya¤ oksidasyonunu h›zland›rmas› ve et renginde neden oldu¤u de¤iflikliklergenifl çapl› kullan›m›n› s›n›rlamaktad›r. Et lezzeti üzerine yüksek bas›nc›n herhan-gi bir etkisi yoktur. Bununla birlikte yüksek bas›nc etkisiyle lizozomlardan sal›nanproteolitik enzimler olgunlaflma s›ras›nda et lezzetininin geliflimini h›zland›rd›¤›öne sürülmektedir. Yüksek bas›nç uygulanan k›ymalarda E. coli O157:H7, Listeriaspp., Salmonella spp., Staphylococcus spp. inaktive edilmektedir. Etlerde 300-600MPa bas›nç uygulamas› (25 °C’de 10-30 dk.) vejetatif mikroorganizma say›s›nda, 3-6 logaritmik birim azalmaya neden olmaktad›r.

Yüksek bas›nç uygulamas› donma noktas›n› de¤ifltirmektedir. Yüksek bas›nçalt›nda (210 MPa) suyun erime ve donma noktalar› minimum -21°C’ye düflmek-tedir.

Vakum paketleme, orta derecede ›s›tma ve buzdolab›nda depolama gibi pro-seslerle kombine edildi¤inde, yüksek bas›nc›n kür edilmifl etler, haz›r yemekler vemekanik olarak kemikleri ayr›lm›fl etler gibi bir çok et ürününde baflar› ile kullan›-labilir.

Et ürünleri üretiminde parçalama, dilimleme ve kürleme ifllemlerinin yap›l›rken s›cakl›kne olmal›d›r?

KANATLI ETLER‹N‹N MUHAFAZASIKanatl› etlerinin, yasa ve yönetmeliklerle öngörülen muhafaza koflullar›na tam ola-rak uyuldu¤u takdirde ancak sa¤l›kl› ve besleyici ürünler halinde tüketilebilmesimümkündür. Tavuk etinde doymam›fl ya¤ asidi yüksektir ve k›sa sürede oksidas-yona u¤rar. Bu nedenle muhafaza iflleminin k›sa sürede yap›lmas› gerekmektedir.

So¤utma ve Dondurma Kesilen kümes hayvanlar›n›n dokular›nda kesimden hemen sonra bozulma bafllar.Bu nedenle kümes hayvanlar›n›n kesim ve temizlenmeden hemen sonra so¤utul-mas› gerekmektedir. Burada dikkat edilmesi gereken en önemli husus ise karkas-larda donmaya neden olmayacak en düflük s›cakl›kta ve h›zl› bir flekilde so¤utmaiflleminin uygulanmas›d›r. Kümes hayvanlar›n›n etlerinin so¤utulmas› s›ras›ndamikroorganizmalar›n bir k›sm› karkastan uzaklaflmaktad›r. Geri kalan mikroorga-nizma ise düflük ›s›da daha yavafl geliflir. Proteolitik ve lipolitik aktivite de azalaca-¤›ndan etin depolama ve sat›fl› s›ras›nda kalitesi fazla de¤iflmez. Kanatl› karkas-lar› 0-1°C lik s›cakl›kta ve %80-85nisbi rutubette so¤uk hava depolar›nda bir sürekaliteleri bozulmadan muhafaza edilebilir. Kesim sonras› s›cakl›¤› 35-40°C civar›n-da olan piliçlerin raf ömrünün uzun olmas› için, so¤utma süresinin k›sa olmas› ge-rekir. S›cakl›k düfltükçe bozulma azal›r ve depolama süresi uzar.

Kanatl› etlerinin so¤utulmas›nda hava, dald›rma, so¤uk su püskürtme ve özelso¤utucu plakalarda so¤utma yöntemleri kullan›lmaktad›r.

Hava ile so¤utmada kanatl› etlerin s›cakl›¤› 0 ile +4°C ye düflürülmesi hedefle-nir. Is›n›n daha fazla düflmesi kanatl› etlerinde donma bafllayaca¤› için istenmez.Çünkü donma meydana gelirse hücreler aras›nda oluflacak büyük buz parçac›kla-r› dokunun parçalanarak bozulmas›na neden olabilir. Bu nedenle genellikle so¤ut-ma odas›n›n s›cakl›¤›n›n 0-1°C civar›nda ve ba¤›l nemi yüksek olmal›d›r. Ba¤›l nemdüflük olursa ürün kuruyaca¤›ndan a¤›rl›k kayb› görülür. Karkaslar›n so¤utulmas›


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



2

Kanatl› karkas›: Tekni¤ineuygun olarak kesilmifl, kan›ak›t›lm›fl, tüyleri yolunmufl,böbrek hariç olmak üzere içorganlar› ç›kart›lm›fl vedevekuflunda ise böbrekdahil iç organlar›ç›kart›lm›fl, bafl ve ayaklar›kesilmifl, y›kama veso¤utma ifllemi görmüfl,suyu s›zd›r›lm›fl bütünhalindeki kanatl› hayvangövdesidir.

12-16 saatte tamamlan›r. Elektrikli fanlar kullan›larak yap›lan so¤utmada ise kanat-l› etin so¤utulmas› 4 saat içinde tamamlan›r ancak %2 oran›nda bir fire verir. Kar-kas yüzeyindeki kuruma ve oksidasyon nedeniyle deri rengi donuklafl›r, sarar›r veistenmeyen bir görünüm al›r. A¤›rl›kta belli oranda azalman›n meydana gelmesi,so¤utma süresinin uzunlu¤u, deri renginin de¤iflmesi ve lipid oksidasyonu nede-niyle kalitede meydana gelen düflme sebebiyle havayla so¤utma pek tercih edil-meyen bir yöntemdir.

Dald›rma yöntemiyle so¤utma ise su-buz kar›fl›m› içeren tanklarda uygulan›r.Tavuklar genellikle derileri yüzülmedi¤i için su-buz kar›fl›m› içerisine dald›r›larakso¤utulurlar. Bu ifllemler 4-6 saat civar›nda sürer. Fakat tavuklar bu ifllem s›ras›ndabir miktar su çekerler ve a¤›rl›klar› artar. Türk G›da Kodeksine göre bu a¤›rl›k ar-t›fl› belirtilen s›n›rlar› aflmamal›d›r. Bu nedenle so¤utma tamamland›ktan sonra ab-sorblanan suyu uzaklaflt›rmak için 20-30 dakika as›l› olarak tutulur. Ancak bu süredaha uzun olmamal›d›r. Aksi takdirde deri rengi de¤iflir ve donuklafl›r. Bu yönte-min en önemli dez avantaj› ise so¤utmada sürekli olarak ayn› su-buz kar›fl›m›n›nkullan›lmas› artan mikroorganizma yükü ile buraya sokulan bütün kanatl› karkas-lar›n›n bulaflma riskidir. Karkaslar›n so¤uk su içerisinde kalma süresi karkas kali-tesini ve besin de¤erini olumsuz etkiledi¤inden bu sürenin az olmas› istenir. Buamaçla özel olarak yap›lm›fl içinde helezon götürücü bulunan üst taraf› aç›k, yar›silindirik kaplarda so¤uk (buzlu) su ile do¤rudan muamele edilen karkaslar›n so-¤uma süresi 30 dakikaya kadar indirilebilmektedir. Su ile so¤utmadan ç›kan piliçkarkaslar›n›n bünyelerine ald›klar› suyu muhafaza etmeleri ve fireyi azaltmak içinh›zla so¤utulmalar› gerekmektedir.

Kanatl› hayvan eti ve et ürünleri üretim tesislerinin çal›flma ve denetleme usulve esaslar›na dair yönetmelikte su so¤utma/dald›rma yöntemi ile so¤utulacak ka-natl› hayvan karkaslar› iç ç›karmadan hemen sonra püskürtme su ile iç ve d›fl yü-zeyi iyice y›kanmal› ve so¤utma tanklar›na at›lmal›d›r. Y›kama ifllemi için karkasa¤›rl›klar›na göre: 2.5 kilogramdan az karkas bafl›na; asgari 1.5 litre, 2.5-5 kilogramaras› karkas bafl›na; asgari 2.5 litre, 5 kilogram ve daha a¤›r karkas bafl›na; asgari3.5 litre su kullan›lmas› gerekti¤i bildirilmifltir.

Kanatl› hayvan eti ve et ürünleri üretim tesislerinin çal›flma ve denetleme usul ve esasla-r›na dair yönetmeli¤e göre dald›rma yöntemi ile so¤utmada uyulmas› gerekli hususlar ne-lerdir.

Kanatl› hayvan eti ve et ürünleri üretim tesislerinin çal›flma ve denetleme usul ve esaslar›-na dair yönetmelik http://www.mevzuat.adalet.gov.tr/html/23063.html adresinden incele-yiniz.

So¤uk su püskürtülerek so¤utma iflleminde ise çengellere as›l› karkaslar›n üze-rine 0,5°C s›cakl›¤›nda su püskültülür. Bu yöntemde bas›nç iyi ayarlan›rsa karkasüzerindeki mikroorganizmalar› ço¤u uzaklaflt›r›labilir. 30-35 dakika so¤uk su püs-kürtme ile karkas s›cakl›¤› +4°C düflürülebilmektedir. Ancak 12 litre kadar su har-canmaktad›r.

Metal yüzeylere karkas yüzeylerinin do¤rudan temas› so¤utma etkinli¤ini art›r-maktad›r. Ancak çok uygulanan bir yöntem de¤ildir.

Karkaslar karbondioksit içeren modifiye gaz atmosferinde ve ya vakum paket-lerde so¤utuldu¤u zaman raf ömrü uzamaktad›r.

144 G›da Muhafaza

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



3

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



Dondurucuya yüklenecek kanatl› karkas› 0°C civar›nda olmas› gerekir. Dahayüksek s›cakl›kta ürün dondurulmak istenirse donma süresi uzayaca¤›ndan donmaöncesi bozulma meydana gelebilir. Kanatl› etinin ambalajl› veya ambalajs›z olmas›da donma süresini etkilemektedir.

Ambalaj, donma h›z›n› nas›l etkiler.

Kanatl› etinin dondurulmas›nda -35 ile -40°C de dondurma ve -20 ile -22°C dedepolama önerilir. Yavafl dondurmada deri kurur, çeker ve gerilir rengi koyulafl›r.Yavafl donma s›ras›nda büyük buz kristalleri oluflur. Bu dokularda bozulmaya ne-den olur.

Tek aflamal› dondurmada etler kesimden sonra ön so¤utmaya tutulmadan -25ile -30 °C, %70-90 rutubet ve 4-9 m/s hava ak›m› ile dondurulurlar. H›zl› yap›landondurma iflleminde hem hücre içi ve hem de hücreler aras› su ayn› anda donar.Böylece histolojik yap›da herhangi bir de¤ifliklik oluflmaz, buna ba¤l› olarak da et-ler çözünme s›ras›nda fazla su kaybetmezler ve besleyici de¤erlerinde de bir azal-ma olmaz.

Kesimden hemen sonra dondurulan ve -17.8-28.0°C de ve %85 nisbi rutubet-te kalitesini 6-10 ay süre ile korumaktad›r. -10°C de muhafaza edilen kanatl› etle-rinde mikrobiyolojik aktivite, enzimatik aktivite ve biyokimyasal aktiviteler olma-d›¤›ndan etin kalitesi muhafaza edilir. Lipid oksidasyonu nedeniyle ac› bir tad vekoku oluflur. Bunu önlemek için antioksidan ilavesi ve modifiye atmosferde paket-leme uygulanabilir.

Tavuk Etinin KonservelenmesiBu yöntem, taze, so¤utulmufl, donmufl kanatl› gövde ve parçalar› bir ön ›s›tmadangeçirilerek uygulan›r. Konserve yap›m›nda karkas rand›man› yüksek besili tavuk-lar kullan›lmal›d›r. Tavuk etlerinin tümünün kutulanmas› halinde, 115°C de 75 da-kikada piflirilmesi ve piliç etlerinin kutulanmadan önce 2°C de tuzlu suda bir sürebekletilmesi, tuz ve su düzeyinin daha yüksek olmas›n› ve buna ba¤l› olarak dahalezzetli konserve elde edilmesini sa¤lamaktad›r.

Ifl›nlamaG›dalar›n saklanmas›nda iyonize ›fl›nlar›n kullan›m› son y›llarda daha çok önemkazanm›flt›r. G›dan›n ›fl›nlanmas›yla elektromanyetik enerji kullan›larak mikroorga-nizmalar, parazitler ve di¤er zararl›lar etkisiz hale getirilmektedir. Kanatl› etlerindeSalmonella, Staphylococcus, koliform bakterilerini kontrol alt›na almak için iyoni-ze radyasyon kullan›lmaktad›r. G›da ›fl›nlama yönetmeli¤imize göre patojen mik-roorganizmalar› azaltmak için 7.0 kGy iyonize radyasyon uygulama izin verilmifl-tir. Kanatl› etlerinin raf ömrünü uzatmak ve paraziter enfeksiyonlar›n kontrolü içinise 3.0 kGy iyonize radyasyon uygulanabilmektedir. Tavuk etindeki Salmonellaspp.’i tamamen yok edebilmek için 2,5 kGy’dan daha yüksek dozlara gereksinimduyulmaktad›r.

Ancak iyonize radyasyon lipid peroksidasyonuna ve serbest radikallerin oluflu-muna neden oldu¤undan kanatl› etlerinde baz› kimyasal de¤ifliklikler meydanagelir ve et kalitesi düfler.


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



4

Koruyucular›n Kullan›m› Taze tavuk etinde mikrobiyal yükü azaltmak için bir çok kimyasal katk› maddele-ri kullan›lmaktad›r. Baz› antibiyotikler de bu amaçla denenmifl ve sonuçta karkas-larda mikroorganizma yükünün azald›¤› ancak antibiyoti¤in maya ve küfler üzeri-ne etkisi olmad›¤› görülmüfltür.

Koruyucu olarak kullan›lan, yüzde 10’luk potasyum sorbat, karkaslarda bakte-ri geliflmesini durdurmufl yine 1 dakika %5 oran›nda potasyum sorbata bat›r›lan ta-vuk etlerinde, Salmonella ve Staphylococcus aureus’ un geliflmesinin durdurdu¤ugözlenlenmifltir.

Yüksek Bas›nç Uygulamas›Hidrostatik bas›nç uygulamas›, g›dalar›n 100-600 MPa aral›¤›nda yüksek bas›nca ta-bi tutuldu¤u yeni bir g›da iflleme ve muhafaza metodudur. Yüksek bas›nç etkisi ilecanl› mikroorganizmalar inaktif hale gelirken vitaminler, tat ve aroma maddeleri za-rar görmedi¤i için etlerin besin ve duyusal kalitesi minimum seviyede etkilenir.

Etlerde 300-600 MPa bas›nç uygulamas› (25°C de 10-30 dakika) ile vejetatifmikroorganizma say›s› azalt›labilmektedir. Kanatl› etlerine hem kesikli hemde sü-rekli yüksek bas›nç uygulamas›yla etin mikrobiyal kalitesinin ve güvenilirli¤ininartt›¤› ve raf ömrünü uzad›¤› belirlenmifltir. Yüksek bas›nç ile kanatl› etlerindekimikroorganizmalar›n hepsi inaktive olmaz ancak belli bir oranda azalma sa¤lan›r(Tablo 7.3). Kanatl› etlerine -20°C’de 350-450 MPa bas›nç uygulamas›ndan sonrabakteri say›s›nda azalma görülürken 2°C’de 15 günlük depolama sonucunda bak-teri say›s›n›n kontrol örneklerinden daha fazla oldu¤u görülmüfltür. Bu nedenleyüksek bas›nç uygulamas›n›n di¤er yöntemlerle kombine halde kullan›lmas› öne-rilmektedir.

Yüksek bas›nç s›ca¤a duyarl› hayvansal g›da ürünlerinin pastörizasyonunauyarlanabilece¤i düflünülmektedir. Özellikle yüksek bas›nç ya¤l› kaz ve ördekteraf ömrünü ve mikrobiyal kaliteyi art›rmaktad›r.

Modifiye Edilmifl Atmosferde MuhafazaModifiye edilmifl atmosferde tavuk etinin paketlenmesi ile CO2 miktar›n›n artmas›-na ba¤l› olarak ürünün raf ömrü de artar. Tavuk etlerinde bozulma yapan aerobikmikroorganizmalar üzerine inhibitör etkisi olan C02 kullan›m›yla, ürünün raf ömrünormal atmosfer koflullar›nda paketlenen ürüne oranla 2-3 kat artmaktad›r.

YUMURTANIN MUHAFAZASI Yumurtland›ktan hemen sonra yumurtalarda biyolojik, kimyasal ve fiziksel de¤i-flimler meydana gelir. ‹lk önce yumurtan›n ›s›s› düfler bu sürede yumurta içi hacimolarak küçülür ve buna ba¤l› olarak hava kesesi oluflur. Bu s›rada yumurtan›n üs-

Mikroorganizmalar Uygulama ‹naktivasyon (log10)

Staphylococcus aureus Kanatl› eti 600 MPa/20_C/15 min 3

Listeria monocytogenes Kanatl› eti 375 MPa/20_C/15 min 2

C. sporogenes sporlar› Tavuk gö¤sü 680 MPa/80_C/ 20 min 2

Escherichia coli O157:H7 Kanatl› eti 600 MPa/20_C/ 15 min 3

146 G›da Muhafaza

Tablo 7.3Çeflitli g›dalardakimikroorganizmalar›nfarkl› yüksek bas›nçuygulamaflartlar›ndakiredüksiyonu(Patterson, 2005)

tündeki mukoza benzeri kütikül örtüsü de kurudu¤u için gaz ve mikroorganizmageçifli kolaylafl›r. Taze yumurtan›n pH de¤eri 7.6-8.5 aras›ndad›r. Fakat depolamaesnas›nda karbonik asidin tampon etkisinin kaybolmas›yla bir kaç gün içinde pH9.6’ya ç›kmaktad›r. Uygun olmayan depolama flartlar›nda tutulan yumurtalar k›sasüre içinde bozularak sa¤l›k için zararl› hale gelirler. Yumurtada özellikle Salmo-nella enteritidis büyük önem tafl›maktad›r. Bunun d›fl›nda yumurta kabu¤u Entero-bacteriaceae spp, Micrococcus spp, Pseudomonas spp, Alkaligenes spp, Aeromonasspp, Bacillus spp ile bulaflm›fl olabilir. Yumurta kabu¤unun mikroorganizmalarlabulaflmas›n› önlemek ve bakteri geliflimini geciktirerek muhafaza süresini uzatmakiçin yumurtalara so¤uk depolarda, dondurarak, yüksek ›s›, kurutma ve koruyucumaddelerle muhafaza yöntemlerinden biri veya bir kaç› bir arada uygulan›r.

So¤uk MuhafazaSo¤ukta muhafaza en yayg›n kullan›lan yöntemlerden biridir. Bu flekilde muhafa-za edilecek yumurtalar›n kuru, çatlaks›z ve temiz olmas› gerekmektedir. 0-5°C ara-s›nda buzdolab›nda 4-5 hafta süre ile yumurtalar muhafaza edilebilir. Yumurtalarso¤uk depolarda muhafaza edilecekse depolara yerlefltirilen yumurta ambalajlar›aras›nda hava sirkülasyonunu sa¤layacak yeterli aral›k olmal›d›r. Hava ak›m› do¤-rudan ambalaj üzerine gelmeyecek flekilde ayarlanmal›d›r. Türk g›da kodeksi, yu-murta tebli¤inde yumurtalar üretildikleri iflletmelerde, toplanma iflleminden hemensonra depolarda violler içinde muhafaza edilir denmektedir. Ayn› tebli¤e göre A s›-n›f› yumurtalar›n +5 ile +12°C s›cakl›klarda muhafaza edilip ve tafl›nmas› gerek-ti¤i ancak 24 saatten fazla olmamak üzere sevk›yat s›ras›nda veya 72 saatten fazlaolmamak üzere perakendecide +5°C’nin alt›ndaki bir s›cakl›kta tutulabilece¤i bil-dirilmifltir. B s›n›f› yumurtalar için ise +5 ile +12°C’de ve % 70 - 85 ba¤›l nem içe-ren depolarda muhafaza edilir ve belirtilen s›cakl›klarda tafl›n›r denmektedir. Dü-flük ba¤›l rutubette yumurtalar a¤›rl›k kaybeder. Yüksek ba¤›l rutubette ise yumur-talar›n bozulmas› kolaylafl›r. Bu nedenle depo ba¤›l rutubetinin %85i geçmemesigerekmektedir.

Yumurtalar›n saklanma kalitesini iyilefltirmek için atmosfere ozon ve CO2 ilaveedilebilir. % 60 gibi yüksek bir CO2 konsantrasyonunda s›cakl›k donma derecesi-ne yak›nsa mikrobiyel geliflme yavafllar. Fakat yumurta ak›n›n daha sulu hale gel-mesine ve hofl olmayan bir aroma oluflumuna neden olur. Düflük CO2 uygulama-s› ise yumurtadaki fiziksel ve kimyasal de¤ifliklikleri azaltmas›na karfl›n mikrobiyalgeliflme üzerine etkili de¤ildir. Bu konuda - 1 °C’de % 0.5’den ve 0°C’de % 2. 5’danmaksimum % 15 ‘e kadar de¤iflen oranlarda CO2 kullan›m› tavsiye edilmektedir.Ozonun -0. 55°C’ de ve % 90 ba¤›l rutubette 0.6 ppm.’ den 1.5 ppm’e kadar oran-larda kullan›lmas› durumunda yumurtalar›n 8 ay kadar tazelik özelliklerini korudu-¤u bildirilmifltir.

Depolarda afl›r› rutubetten meydana gelecek küf geliflmesini önlemek için uy-gun havaland›rma yap›lmal›d›r. Depolama s›ras›nda ba¤›l nemin korunabilmesiiçin depo içersinde hava sirkülasyonunun sa¤lanmas› önemlidir. Ayr›ca kabuküzerinde su birikiminin (kondensasyon) engel olunabilmesi için depo s›cakl›¤›n›nsabit kalmas› gereklidir. Yumurtalar›n so¤uk depolardan ç›kar›ld›ktan sonra çevre›s›s›nda bekletilmesi halinde kabuk üzerinde biriken kondense su mikroorganiz-malar›n süratle üremesine neden olaca¤›ndan so¤uk zincirin tüketiciye ulafl›ncayakadar korunmas› gereklidir.


A S›n›f› Yumurtalar›nÖzellikleri, Yumurtakabu¤u; normal, temiz vehasars›z olur. Hava bofllu¤u;“ekstra taze” olarak sat›flasunulan yumurtalarda 4mm, di¤erlerinde 6 mm’denyüksek olamaz ve sabit olur.Yumurta ak›; berrak,saydam ve jel k›vam›ndaolur, yabanc› maddeiçermez. Yumurta sar›s›; ›fl›kmuayenesinde merkezdeyuvarlak gölge fleklindegörülür, yumurtan›ndöndürülerek hareketettirilmesinde merkezdenbelirgin flekilde ayr›lmaz veyabanc› madde içermez.Yumurta içeri¤inde gözlegörülebilir embriyobulunmaz. Yabanc› kokuiçermez.

Dondurarak MuhafazaMuhafaza amac› ile dondurulan yumurtalar genellikle standart d›fl› küçük, ince ka-buklu ve kirli yumurtalard›r. Bu yöntemde yumurtalar önce ›fl›k alt›nda muayeneedildikten sonra alkali bir deterjan çözeltisi ile y›kan›r ve 200-500 ppm. klor içerençözelti ile püskürtme yöntemi ile dezenfekte edilir. Bunu takiben otomatik k›rmamakinelerinde k›r›l›r, bozuk olanlar ayr›l›r, filtre edilir, kar›flt›r›l›r ve standardizeedildikten sonra h›zl› dondurma yöntemi ile dondurulur. Yumurta ak›, yumurta sa-r›s›, ayr› ayr› veya kar›flt›r›larak dondurulur. 64°C’de 2.5 dakika pastörize edilir. 5-10-15 kg l›k tenekelere doldurulur. Dondurulmufl yumurta sar›s› çözündü¤ündeak›c› olmayan bir jel özelli¤i kazan›r. Bunu önlemek için dondurulmadan önce %5 veya daha fazla oranda fleker,tuz veya gliserol ilave edilebilir. Dondurulmufl yu-murtalar -18 / -12°C de depolan›r. 24 saatte kat›laflmal›d›r. Depolama süresi 2 y›l-d›r.Yumurta ve yumurta ürünlerinin muhafaza süreleri tablo 7.4 de verilmifltir.

Türk g›da kodeksine göre Yumurta ürünlerinin depolama s›cakl›klar› Tablo 7.5verilen dereceleri aflmamas› gerekmektedir.

Yumurta ve yumurta ürünleri tebli¤ine göre yumurta k›r›ld›ktan sonra yumurta içeri¤i na-s›l ve ne kadar süre ile muhafaza edilebilir?

Is› ‹le Muhafaza (Termostabilizasyon)Gerek kabuklu ve gerekse s›v› yumurtan›n muhafazas›nda uygulanan yöntemler-

den bir tanesi de ›s›sal ifllem uygulamas›d›r. Termostabilizasyonda yumurtalar›n in-direkt ›s› ifllemi ile kabuk zar› alt›nda yer alan yumurta ak›n›n çok ince bir tabakahalinde koagule olmas› sa¤lan›r. Bu tabaka nem kayb›n› engeller. Ayn› zamandamikroorganizmalara için de bir bariyer görevi yapmaktad›r. Yumurta ürünleri içe-rebilecekleri Salmonella’ y› öldürmek için pastörize edilmelidir. Yumurtan›n ku-agüle olma özelli¤i nedeniyle ›s›sal ifllemden önce stabilizasyonu amac›yla yumur-taya alüminyum tuzlar› ilave edilir.( Tablo 7.6 ) Yumurta ak›na eklenen alüminyum

Ürün Tipi Depolama S›cakl›¤› (°C )

Derin dondurulmufl ürünler - 18

Dondurulmufl ürünler - 12

So¤utulmufl ürünler + 4

Pastörize ürünler + 4

Kurutulmufl ürünler (yumurta ak› hariç) + 15

Yumurta ürünü Buzdolab› (4°C) Dondurucu (-18°C)

Kabuklu taze yumurta 4-5 hafta Dondurulmaz

Çi¤ beyaz 2-4 gün 12 ay

Çi¤ sar› 2-4 gün ‹yi donmaz (fleker eklenmeli)

Sert piflmifl 1 hafta Dondurulmaz

Az kaynat›lm›fl 3-4 gün Piflme sonras› 2-3 ay

S›v› pastörize yumurta, aç›lm›fl 3 gün Tavsiye edilmez

S›v› pastörize yumurta, aç›lmam›fl 10 gün 1 y›l

148 G›da Muhafaza

Tablo 7.4Yumurta MuhafazaSüresi(http://www.foodsafety.gov/~fsg/sr2.html)

Tablo 7.5Türk g›da kodeksinegöre yumurtaürünlerinindepolamas›cakl›klar›

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



5

sülfat kon albüminin flelat yapma özelli¤inin artmas›na neden olarak pastörizasyo-nun olumsuz etkilerini engelleyebilir, pH’s› 7’ye ayarlanarak alüminyum eklenenyumurta ak› 60-62ºC’da 3.5-4 dakika pastörize edilir. S›v› yumurtan›n pastörizasyo-nunda Salmonella seftenberg, S. tyhimurium ve S oranienburg say›s›ndaki 6 loga-ritmik ünite azal›fl› dikkate al›nmaktad›r. Kirli yumurtalar›n y›kand›ktan sonra ter-mostabilizasyon ifllemine tabi tutulmas› ile dayanma süreleri uzar. Amerika Birle-flik Devletlerinde yumurta mamüllerine uygulanmas› zorunlu olan pastörizasyonkoflullar› Tablo 7.7’de verilmifltir. Avrupa’ da da 60°C de 3.5-4 dakika tutularak yu-murta pastörize edilmektedir.

Pastörizasyonda yumurta ak› veya sar›s›nda pH ayarlanarak daha düflük s›cak-l›klar kullan›labilmektedir. pH’s› 4.6’ya ayarlanm›fl yumurta sar›s› 60°C’da 1 dakikapastörize edilmektedir. Yumurta ak›nda ise pH 7’nin alt›ndaki de¤erler Salmonel-la’n›n ›s›l direncini azaltmakla birlikte yumurta ak›n›n fonksiyonel özelliklerinin za-rar görmesine neden olmaktad›r. Salmonella’ n›n ›s›l direncini azaltmak amac›ylalaktik asit kullanarak pH 6.8-7.3’e ayarlanmaktad›r. Yumurta sar›s› ürünlerininemülsifiye etme özelli¤i ›s›l ifllemden çok az etkilenmektedir. S›v› yumurtaya sak-karoz, glikoz, fruktoz, arabinoz gibi karbonhidratlar›n eklenmesi sülfidril gruplar›-n›n oluflumunu engelleyerek ›s› denatürasyonuna dayan›kl›l›¤› artt›rmaktad›r

KurutmaKurutma ifllemi ile yumurtan›n ortalama olarak % 75’ini oluflturan suyun önemli birk›sm› uzaklaflt›r›larak, a¤›rl›k bak›m›ndan normal bir yumurtan›n 1/4’ü oran›ndabir ürün elde edilir.

Kurutulacak yumurtalar ilk önce ›fl›k kontrolünden geçirilerek kalitesi düflük vehatal› yumurtalar ayr›l›r. Daha sonra yumurtalar k›r›l›r ve kontrol edilerek içerikbak›m›ndan sak›ncal› görülen k›s›mlar ayr›l›r. Elde edilen içerik, bir süzgeç siste-minden geçirilerek, küçük kabuk parçalar ve kirler ayr›l›r. Yumurta ak›nda bulu-

Yumurta ürünü Minimum s›cakl›k (°C) Minimum süre (dakika)

Yumurta beyaz› (Kimyasal katk› maddesi

ilave edilmemifl

56.7

55.6

3.5

6.2

Bütün yumurta 60 3.5

Bütün yumurta kar›fl›m› (%2den az ingre-

dient ilave edilmifl)

61.1 3.5

fiekerli bütün yumurta (%2-12 fleker ila-

veli)

60 6.2

Bütün yumurta ve kar›fl›m› (%24-38 yu-

murta ve (%2-12yumurtas›z ingredient)

62.2

61.1

3.5

6.2

%2 veya daha az tuz ilave edilmifl bütün

yumurta

63.3 3.5

Alüminyum tuzlar› Miktar›

E 520 Alüminyum sülfat Yumurta ak›

30mg/kg

Tek veya birlikte

Alüminyum cinsindenE 521 Alüminyum sodyum sülfat

E 522 Alüminyum potasyum sülfat

E 523 Alüminyum amonyum sülfat


Tablo 7.6G›da maddeleritüzü¤ündeyumurtaya ilaveedilmesine izinverilen alüminyumtuzlar› ve miktar›.

Tablo 7.7Amerika BirleflikDevletlerindeYumurta ürünlerineuygulamas› zorunlupastörizasyonstandartlar› (USDA:NACMCFPasteurization082704)

nan glikoz do¤al fermentasyonla ya da Enterobacter aerogenes, Saccharomyces ce-revisiae ile fermentasyon veya glikoz oksidaz enzimi ile uzaklaflt›r›l›r. Fermentas-yon ifllemi uygulanmazsa, elde edilen yumurta tozunda glikoz ve fosfor lipidleriaras›nda geliflen reaksiyona ba¤l› olarak lezzet bozukluklar› ortaya ç›kar. Fermen-tasyondan sonra 65°C’de 2 dakika pastörizasyon ifllemi yap›larak kurutma tesisinegönderilir. Günümüzde uygulanan yöntemlerle, vakum odalar›nda düflük ›s› uygu-lamas› ile yumurta içeri¤inin suyu uçurulmakta ve böylece kurutulmufl yumurta el-de edilmektedir. Di¤er bir yöntem de püskürterek kurutma (sprey dried) yöntemi-dir. Bu sistemde s›v› haldeki yumurta içeri¤i, s›cak havada ince zerrecikler halinedönüfltürülmek üzere püskürtülür ve buhar haline dönüflen su k›sm› emilerek al›-n›r. Bafllang›çta 160°C’a ulaflan s›cak hava an›nda so¤utulur. Böylece yumurta üze-rinde etkili olan ›s› derecesi 40°C’ye kadar düflürülmüfl olur. Bu düflük ›s› derecesisayesinde yumurta tozu yumurtan›n tüm özelliklerini tafl›m›fl olur.

Yumurtada glikoz var m›d›r?

Koruyucu Maddelerle MuhafazaYumurta kireç kayma¤›, sodyum silikat, potasyum silikat, s›v› ya¤ ve parafinle mu-hafaza edilebilir. Koruyucu maddeler yumurtalar›n kabuklar› üzerine, bulundukla-r› atmosfere ya da ambalaj ve tafl›ma kaplar›na uygulan›r. G›da maddeleri kodek-sinde, s›v› yumurta (Beyaz, sar› veya tüm)da 5000 mg/lt sorbat, benzoat veya iki-sinin kar›fl›m›n›n kullan›lmas›na izin verilmifltir. Kurutulmufl, konsantre edilmifl,dondurulmufl ve derin dondurulmufl yumurta ürünlerinde ise koruyucu olarak1000 (mg/kg veya mg/lt) sobatlar›n uygulanmas›na izin verilmifltir.

SÜT VE SÜT ÜRÜNLER‹N‹N MUHAFAZASI Çi¤ sütün muhafazas›nda al›nmas› gereken en önemli tedbir kontaminasyonun ön-lenmesidir. Sütün bozulmas›nda en önemli etken mikroorganizmalard›r. Mikroor-ganizmalar çeflitli kaynaklardan süte bulaflarak sütün duyusal özelliklerinde de¤i-flimlere neden oldu¤u gibi sütün süt ürünlerine ifllenmesini de güçlefltirirler. Ayr›-ca tehlikeli hastal›klara ve salg›nlara da neden olabilirler.

So¤utma ve DondurmaBu nedenle sütteki mikroorganizma faaliyetini azaltmak için süt sa¤›l›r sa¤›lmaz10°C nin alt›nda so¤utularak mikroorganizma faaliyeti düflürülmeye çal›fl›l›r. Ancakpsikrofilik mikroorganizmalar 4°C s›cakl›kta geliflmelerine devam ederler. Bu ne-denle süt sa¤›ld›ktan sonra en geç 24 saat sonra ifllenmesi gerekir. So¤ukta sakla-ma s›ras›nda sütteki serbest ya¤ asitleri artmakta ve bu bileflikler de sütte, tereya-¤›nda aç›laflmaya neden olmaktad›r. Lipoliz so¤utma süresi ile yak›ndan iliflkilidir.Çi¤ süt ve ›s›l ifllem görmüfl içme sütleri tebli¤inde içme sütü üretiminde kullan›la-cak olan çi¤ sütlerin üretim tesisinde sütün kabulünden sonra 4 saat içinde ifllen-meyecekse, 6°C’i geçmeyen bir s›cakl›kta so¤utulmas› ve ›s›l ifllem geçirinceye ka-dar bu s›cakl›kta tutulmas›n› istemektedir. Kabulden sonra 36 saat içerisinde ›s›lifllem görmeyen çi¤ sütlerde direkt veya indirekt testlerle belirlenen toplam bakte-ri say›s›n›n ise 300 000 adet /ml ‘yi aflmamas› istenmektedir.

Sütü dondurarak saklamak ve daha sonra içme sütü veya süt ürünlerine iflle-mek mümkündür. Süt -35°C de dondurularak, -20°C de 4-8 ay depolanabilmekte-dir. Ancak bugün bu yöntem kullan›lmamaktad›r. Süt ve süt ürünlerinde so¤utmaile depolama süresi tablo 7.8 de verilmifltir. Yo¤urt ve ayran gibi ürünlerde küf ve

150 G›da Muhafaza

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



6

mayalar ile Lactobacillus bulgaricus gibi mikroorganizmalar›n neden oldu¤u aç›-laflma, baz› kimyasal de¤ifliklikler sonucu proteinlerin su tutma kapasitelerinin de-¤iflmesi, ya¤›n okside olmas› gibi problemlerle kalitelerini kaybederler. E¤er yo-¤urt hijyenik koflullarda üretilmifl ise 7-10°C de 1 hafta, 5°C de 1-2 hafta, 0-1°C de3-6 hafta kadar depolanabilmektedir.

Süt kremas› k›sa sürede ürüne ifllenmeyecek ise so¤utulup 4°C de depolanma-l›d›r. Ancak daha uzun süre depolamalarda pastörize edilip -20°C de muhafazaedilmelidir. En uygun depolama s›cakl›¤› -30°C ile -35°C dir. Bu koflullarda krema12-24 ay kalitesini korumaktad›r.

Tereya¤› ise k›sa süre depolanacak ise 6-8°C de ara depolama yap›l›r. -15°C,-20°C de 6 ay kadar depolan›r.

Peynir yap›m›nda çi¤, pastörize veya pastörize s›cakl›¤›n›n alt›nda ifllem gör-müfl sütler kullan›l›r. Peynirlerde olgunlaflt›rma aflamas›nda so¤uk depolama ve ol-gunlaflm›fl peynirin muhafazas›nda so¤ukta depolama olmak üzere iki flekilde so-¤uk uygulamas› olmaktad›r.

Peynir olgunlaflmas›nda en önemli husus uygun s›cakl›k ve ba¤›l nemin kon-trol edilmesidir. S›cakl›k olgunlaflmay› sa¤layan mikroorganizmalar›n etkinli¤inisa¤lamaktad›r. Olgunlaflmada rol alan mikroorganizmalar farkl› s›cakl›k derecele-rinde geliflti¤i için zaman içerisinde s›cakl›k de¤iflikli¤i yap›lmas› gerekmektedir.Sert peynirlerde s›cakl›k azald›kça olgunlaflma yavafllar. Peynirin kalitesi artar. Sertpeynirde kritik s›cakl›k -10°C olup, olgunlaflma süresi 3-10 ayd›r. Yumuflak pey-nirler daha yüksek s›cakl›klarda olgunlafl›rlar. 8-10°C aras›nda de¤iflir. Olgunlaflmasüresi 3-6 haftad›r. Yar› sert peynirlerde ise olgunlaflma süresi 5-10 haftad›r. Ba¤›lnem ise taze sert ve yar› sert peynirler için %75-85, eski sert ve yar› sert peynirlerile yumuflak peynirler için %80-90 kadard›r. Olgunlaflmas›n› tamamlam›fl peynirlerfarkl› sürelerde depolanabilirler (Tablo 7.9 ).

Peynirlerin olgunlaflma sonras› depolanma s›cakl›klar› +5°C, nem kabuklu pey-nirlerde % 90-95, ambalajl› kabuksuz tiplerde % 60-70 aras›ndad›r. Eritme peynir-lerde ise depolama s›cakl›¤› 10°C ile oda s›cakl›¤› aras›nda de¤iflir.

Is›l ‹fllemler‹çme sütü ve kreman›n muhafazas›nda genellikle pastörizasyon uygulanmaktad›r.Bu flekilde hem patojen bakteriler elemine edilir hem de sütün depolama ömrüuzat›l›r.

Peynir çeflidi 5°C 15°C

Eritme peynir 1 y›l 9 ay

Çok sert peynir 9 ay 6 ay

Sert peynir 6 ay 3 ay

Yar› sert peynir 4 ay 3 ay

Yumuflak peynir 1,5 ay 1 ay

Taze peynir 1 ay 3 hafta

Süt ürünleri So¤utma (4°C) Dondurma (-18°C)

Süt 1 hafta 3 ay

Cottaga peyniri 1 hafta dondurulmaz

Yo¤urt 1-2 hafta 1-2 ay


Krema; sütten fizikselseperasyon ifllemi ile eldeedilen süt ya¤›n›n, ya¤s›zsüt içerisindeki ya¤cazengin emülsiyonunu.

Tablo 7.8Süt ve sütürünlerinde so¤uktave donduraraksaklama süresi(http://www.foodsafety.gov/~fsg/sr2.html)

Ham peynirin serinkoflullarda çeflidine özgü tat,koku, görünüm ve k›vamkazanmas› için bir sürebekletilmesine olgunlaflmadenir.

Tablo 7.9Olgunlaflm›flpeynirlerin farkl›s›cakl›kderecelerindedepolanma süreleri(Üçüncü,1983)

Pastörizasyon : Süttekipatojen mikroorganizmalar›nvejetatif formlar›n›ntamam›n›n, di¤ermikroorganizmalar›n büyükbir k›sm›n›n say›s›n›indirmek amac› ile yap›lan,sütün raf ömrünü uzatan, enaz seviyede fiziksel,kimyasal ve duyusalde¤iflikliklerle sonuçlananve en az 72°C `de 15 saniyeveya 63°C’de 30 dakika veyadi¤er eflde¤er flartlardagerçeklefltirilen ›s›l ifllemdir.

‹çme sütü depolanmas›nda dikkat edilmelidir. Pastörize sütte s›cakl›¤a dayan›k-l› enterokok, Streptococcus thermophilus gibi bakteriler ile sporlu bakteriler bulu-nabilir. Bu bakteriler 10°C nin alt›daki s›cakl›klarda ya geliflmezler yada çok az ge-liflirler. Ancak pastörize sütte kaliteyi etkileyen en önemli mikroorganizmalar pas-törizasyon sonras› süte bulaflan mezofil mikroorganizmalar ile spor oluflturan pro-teolitik mikroorganizmalard›r. Proteolitik mikroorganizmalar h›zla geliflerek pastö-rize sütte arzu edilmeyen tat geliflmesine neden olurlar.

Pastörize sütte mikroorganizma bulunur mu?

Sütün peynir gibi bir ürüne ifllenmesi durumunda ›s›sal ifllemin sütün p›ht›lafl-ma özelli¤ine zarar vermemesine dikkat edilmelidir. Kremaya ifllenecek süte ›s›salifllemin uygulanmas› lipolitik aktivite gösteren enzimlerin inaktivasyonuna nedenolur. Süt ve süt ürünlerine uygulanan di¤er bir ›s›sal ifllem ultra pastörizasyon(UHT) dur. UHT sütün raf ömrü oda s›cakl›¤›nda 3-6 ayd›r. UHT uygulanm›fl süt-lerde termofilik sporlar canl›l›klar›n› devam ettirebilirler.

Sterilize süt oda s›cakl›¤›nda muhafaza edilebilir. Ancak aktivitesini kaybetme-mifl olan enzimler nedeniyle ya¤ ve protein yap›s›nda baz› de¤iflmelere neden ola-bilece¤i için steril sütlerin kalitesi bozulabilir. Bu nedenle sterilize sütlerin 4-10°Cde saklanmas› bu sütlerin ömrünü art›r›r.

Koyulaflt›r›lm›fl süte ifllenecek süte koyulaflt›rma iflleminden önce ›s›sal bir ifllemuygulan›r. Koyulaflt›r›lm›fl süt ve ürünleri 15°C de 2-3 y›l kadar depolanabilmekte-dir. Daha yüksek s›cakl›kta ve daha uzun süre depolama ürünlerde jelleflme ve to-paklaflmaya neden olur.

KurutmaYa¤l› süt, ya¤s›z süt, peynir alt› suyu, yay›k alt› suyu ve krema gibi bir çok süt ürünükurutularak muhafaza edilebilir. Püskürtülerek kurutulacak ya¤s›z süt önce % 40-45kuru maddeye kadar koyulaflt›r›l›r. Ve daha sonra pastörize edilerek kurutulur. Kuru-ma havas›n›n girifl s›cakl›¤› genellikle 150-260°C dir. Kurutulmufl süt ürünleri so¤uktamuhafaza edilmesi gerekmektedir. Süt tozunda Streptococcus, Micrococcus, aerobikve anaerobik sporlu bakteriler bulunur. Ancak depolama süresince bunlar›n say›lar›n-da bir azalma görülür. Teknolojisine uygun bir flekilde üretilmifl ya¤s›z bir süt tozuuzun bir süre depolanabilir. Ya¤l› süt tozlar›nda bu süre daha k›sad›r.

Koruyucular›n Kullan›m›Peynirlerin muhafazas›nda mikroorganizma geliflimini önlemek için sorbatlar kul-lan›labilir ( Tablo 7.10) Peynirlere yüzey uygulamas›nda ise g›da kodeksinde sor-batlar›n miktar› hakk›nda bir k›s›tlamaya gidilmemifltir. Is›l ifllem görmemifl sütbazl› tatl›larda sorbatlar maksimum 300 (mg/kg veya mg/lt) olarak kullan›lmas›naizin verilmifltir.

G›da maddesi Sorbatlar (mg/kg veya mg/lt)

Ambalajlanm›fl, dilimlenmifl peynir 1000

Olgunlaflt›r›lmam›fl peynir 1000

Eritme peynir 2000

Krem peynir ve çeflnili peynir 1000

Is›l ifllem görmemifl süt bazl› tatl›lar 300

Çökelek 1000

152 G›da Muhafaza

‹çme sütü ›s›sal ifllemuygulanm›fl sütlerdir.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



7Ultra High Temperature -UHT : Oda s›cakl›¤›ndasaklanabilen ticari olaraksteril bir ürün üretmekamac› ile normal depolamaflartlar›nda bozulmayaneden olacak tümmikroorganizmalar› vesporlar›n› yok eden, en az135°C’de 1 saniyede, uygunzaman s›cakl›kkombinasyonunda yükseks›cakl›kta k›sa süreli sürekliak›fl alt›nda uygulanan ›s›lifllemdir.

Sterilizasyon : Odas›cakl›¤›nda saklanabilenticari olarak steril bir ürünüretmek amac› ile normaldepolama flartlar›ndabozulmaya neden olacaktüm mikroorganizmalar› vesporlar›n› yok eden hermetikambalajl› ürüne, en az115°C’de 13 dakika veya12°C’de 3 dakika gibi uygunzaman s›cakl›kkombinasyonunda, yükseks›cakl›kta uzun süreliuygulanan ›s›l ifllemdir.

Koyulaflt›r›lm›fl süt: Ya¤l›,ya¤› k›smen veya tamamenal›nm›fl sütten veya buürünlerin kar›fl›m›ndansuyun do¤rudan k›smiolarak uzaklaflt›r›lmas› ileelde edilen, içine süttozuve/veya krema kat›labilen,flekerli veya flekersiz s›v›ürün

Tablo 7.10Türk G›daKodeksindepeynirlerde izinverilen sorbatmiktarlar›

Sorbatlar: E 200 Sorbik asit, E 202 Potasyum sorbat ve E 203 Kalsiyum sorbat

Olgunlaflt›r›lm›fl ve eritme görmüfl peynirlerde Nisin (E234) 12.5 mg/kg olarakkullan›labilir. Nisin baz› peynirlerde fermantasyon sonucu kendili¤inden de olufla-bilmektedir. Ekflitilmifl krema da ise 10mg/kg kullan›labilir. Peynirlerin muhafa-zas› amac›yla sert ve yar› sert peynirlerde Natamisin (E235) yüzeye uygulanabilir.Ancak bunun miktar› desimetre karelik alana maksimum 1 mg d›r. Ayr›ca ürünün5 mm derinli¤inde de bulunmamas› gerekmektedir. Peynirlere nitrat veya probiyo-nat ilavesi de yap›labilmektedir (Tablo 7.11).

Yüksek Bas›nçSütün mikrobiyolojik kalitesine ba¤l› olarak 72°C de 15s ile yap›lan pastörizasyon-la 400-600MPa yüksek bas›nç uygulamas› benzer sonuçlar vermifltir. Ancak tam birsterilizasyon yüksek bas›nç ile sa¤lanamamaktad›r. Yüksek bas›nç uygulamas›n-dan sonra sütteki laktozda izomerizasyon meydana gelir. Süt içerisinde bulunanPseudomonas fluorescens gibi bakteriler ile bu bakteriler taraf›ndan salg›lanan vepeynir yap›m›nda sütün uygun jelifikasyonunu engelleyen proteazlar›n yok edil-mesinde yüksek bas›nç etkilidir. Sütteki laktik asit bakterileri ise yüksek bas›nçtançok az etkilenmektedir. Süt içerisinde bulunan mikroorganizmalar›n inaktive edil-mesinde yüksek bas›nç ile birlikte çevrenin ve s›cakl›¤›n da büyük etkisi vard›r.

Yüksek bas›nç uygulamas› taze veya sert peynirlerin yap›s›nda de¤iflimler mey-dana getirir. Bu de¤iflimler kal›c›d›r. Yo¤urtta ta de¤iflimler meydana geldi¤i ancakbu de¤iflimlerin 20°C nin alt›daki s›cakl›klarda önlenebilece¤i bildirilmifltir.

SU ÜRÜNLER‹N‹N MUHAFAZASIBal›k etinin beslenmedeki önemine karfl›l›k, gerek yap›sal özellikleri gerekse fizik-sel ve fizikokimyasal baz› nitelikleri kolay ve çabuk bozulmas›na neden olabil-mektedir. Su ürünleri, doymam›fl ya¤ asitlerini içerdikleri için kolayca bozulurlar.Bal›k ve di¤er su ürünleri yakaland›ktan sonra tüketiciye gelinceye kadar so¤uktamuhafaza edilmesi gerekmektedir. Bal›klar›n so¤ukta muhafazas› yakaland›klar›yerde bafllar. Bal›klar›n iç organlar› temizlendikten sonra buzla so¤utulmas› vedondurulmas› gerekmektedir. So¤ukta muhafaza ile bal›klar›n mikrobiyel, enzima-tik ve kimyasal bozulmalar› yavafllat›l›r. Bal›k ve kabuklular, di¤er hayvanlarda ol-du¤u gibi, ölüm sonras› de¤iflime u¤rarlar. Bu nedenle so¤ukta depolanacak veyadoldurulacak olan bal›klar, yenebilecek bal›klardan daha taze olmal›, ayr›ca; lez-zet, bal›k çeflidi, avlanma yeri ve mevsimi, bal›k flekli, ezik olup olmad›¤› gibi nok-talar da göz önünde bulundurulmal›d›r. Deniz ürünlerinin uzun süreli muhafaza-s›nda uygulanmas› gereken ›s›sal ifllem sterilizasyon olmal›d›r. Ancak histamin ›s›-ya karfl› dayan›kl›d›r.

G›da maddesi Miktar›

E 251Sodyum nitrat

E 252 Potasyum nitrat

Sert, yar› sert ve yar› yumuflak

peynirler

Süt bazl› peynir analoglar›

50 mg/kg(sodyum nitrat cinsin-

den sat›fl nok. kal›nt› miktar›)

50 mg/kg (sodyum nitrat cinsin-

den sat›fl nok. kal›nt› miktar›)

E 280 Propionik asit (2)E 281

Sodyum propiyonat (2)E 282

Kalsiyum propiyonat

Peynir ve peynir analoglar› Sadece yüzey uygulamalar›

E1105 Lisozim Olgunlaflt›r›lm›fl peynir


Tablo 7.11Türk G›daKodeksindepeynirlerde izinverilen nitrat vepropiyonatmiktarlar›

Su Ürünleri: Denizler, içsular ve suni olarak yap›lm›flhavuz, baraj, gölet, dalyanve çiftlik gibi tesislerde tabiiveya suni olarak istihsaledilen, yetifltirilen subitkileri, bal›klar, süngerler,yumuflakçalar, kabuklular,memeliler, sürüngenler gibicanl›larla bunlardan imaledilen ürünlerdir.

So¤utma ve DondurmaSo¤ukta muhafazada ürünün kalitesi mikroorganizmalar›n tipine, bal›¤›n türüne,avlanma metoduna, avlanmadan sonra depoya ulafl›ncaya kadar uygulanan ifllem-lere ve transport koflullar›na göre de¤iflebilmektedir. Bal›klar ince k›r›lm›fl buz içe-risinde çeflitli flekillerde muhafaza edilirler. Kullan›lacak buz önem tafl›r, çünkübuza ba¤l› olarak bal›k gövdelerinde fiziksel parçalanmalar ve donma yan›klar› gö-rülebilir. Bal›klar›n so¤utulmas›nda k›r›lm›fl buz veya su buz kar›fl›mlar› kullan›l›r.“Süper so¤utma” ve “k›smi dondurma’’ teknikleri kullan›larak bal›klar›n -3 ile -4°C’de de muhafaza edilebilirler. CO2’li kuru buz uygulamas› ile de bal›klar bellibir süre muhafaza edilebilir.

Dondurulacak bal›klar büyük ise iç organlar› ç›kart›l›r, küçükse ç›kart›lmaz. Av-lanan bal›klar›n yüzeyinde bulunan viskoz s›v› bas›nçl› su ile y›kanarak uzaklaflt›-r›l›r. Bu s›rada mikroorganizmalar›n bir k›sm› da uzaklaflt›r›lm›fl olur. Daha sonrabal›klar paketlenerek veya paketlenmeden dondurulur. Dondurulmufl bal›klar hiç-bir ifllem uygulanmadan so¤uk depolarda saklan›rsa, üründe baz› de¤iflmeler olur.Bu nedenle glazing ifllemi uygulan›r. Glazing ifllemi; s›cakl›¤› +2 ile 4°C olan su-ya donmufl bal›klar›n 10-20 saniye bat›r›lmas›d›r. Böylece bal›¤›n yüzeyi çok incedonmufl bir buz film tabakas› ile örtülür.

Tüm bu ifllemlerden geçen donmufl bal›klar; ya¤ oranlar› %3’den az ise 10 ay,%3’den fazla ise 6 ay so¤uk depolarda muhafaza edilebilir.

Karidesler, çi¤, yar›-piflmifl veya tam piflmifl olarak, etin merkezindeki s›cakl›k -18ºC’de sabit kalacak flekilde dondurularak muhafaza edilebilir.

Kurba¤a baca¤› haz›rlanmas›nda genellikle su kurba¤alar› kullan›lmaktad›r.Toplanan canl› kurba¤alar›n butlar› ayr›l›r ve derileri at›l›r, y›kan›r en az 12 saat4°C alt›nda dondurularak muhafaza edilir.

Salyangozlar, havuzlarda ilk y›kama iflleminden sonra 120°C’de yar›m saat hafl-lan›r. Kabuklar›ndan ayr›l›p istenmeyen k›s›mlar› ay›klan›r. Tekrar y›kama ifllemiuygulan›r. Y›kanan salyangoz etleri 100°C’de 25-40 dakika piflirilirek ambalajlan›rve flok odas›nda dondurulur, so¤ukta depolan›r.

KonserveKonserve ürünleri, mikroorganizmalar› yok etmek veya etkisiz k›lmak için, herme-tikli olarak kapat›lan ve etkileflime aç›k olmayan bir ortamda elde edilmifl ürünler-dir. Konserve su ürünlerinin haz›rlanmas›nda içme suyu kullan›lmal›d›r. Is› ifllemi,›s›tma süresi, s›cakl›¤›, doldurma kaplar›n›n büyüklü¤ü ve benzeri kriterler dikka-te al›narak uygun bir flekilde yap›lmal› ve patojenik organizmalar› tahrip edecekflekilde uygulanmal›d›r.

TütsülemeDumanlama, bal›klar›n muhafazas›nda kullan›lan en eski yöntemlerden biridir.Günümüzde dumanlama ifllemi bal›¤›n uzun süre korunmas› ile birlikte farkl› tatve aromada ürünler elde etmeyi amaçlamaktad›r. Bal›klar›n dumanlanmas›nda, ›s›ve duman›n, odun ve talafltan elde edildi¤i geleneksel yöntem, ›s›n›n elektrik ilesa¤land›¤› so¤uk (≤30°C) veya s›cak (≥60°C) dumanlama ve kanserojen etkileriazaltmak için kullan›lan s›v› dumanlama olmak üzere üç farkl› yöntem kullan›l›r.Dumanlama iflleminde genellikle k›fl›n yapra¤›n› döken a¤açlardan elde edilenodun ve talafllar kullan›l›r.

154 G›da Muhafaza

Glazing ifllemi özellikle denizmahsullerine uygulanan birtür buzlama ifllemi. Bubuzlama iflleminde ürüntamamen bir buz icindedondurularak havaylailiflkisi kesiliyor ve tazeliginive hijyenini daha uzun sürekoruyor.

Dumanlama s›ras›nda uygulanan ›s› ifllemi, bal›k yüzeyini kurutarak mikroorga-nizmalar için fiziksel bir bariyer oluflturur. Odun duman›nda bulunan fenolik bile-fliklerin antioksidant etkisi ile ya¤ oksidasyonu gecikir. Ayr›ca dumandaki fenol,formaldehit ve nitrit gibi maddeler antimikrobiyal etki gösterirler.

SalamuraSu ürünlerini salamura veya tuzlama iflleminde kullan›lacak olan tuz temiz olma-l› ve temiz bir flekilde muhafaza edilmelidir. Bir kez kullan›lm›fl olan tuz bir dahakullan›lmamal›d›r. Salamura için kullan›lan kaplar, salamura ifllemi süresi boyuncaürünün kontaminasyona u¤ramas›n› önleyecek flekilde yap›lm›fl olmal›d›r.

Is›l ‹fllemBaz› deniz ürünlerinin k›sa süreli muhafazas›nda pastörizasyon uygulanmaktad›r.Yengeçler normal kaynatma iflleminden sonra vakum ile paketlenerek 80-90°C de-ki suda 20 dakika bekletilirler. Karidesler ise kabu¤unun ayr›lmas› için k›sa süre s›-cak suya dald›r›l›r. Bu ifllem % 3-5 tuzlu suda farkl› sürelerde (1-2 ya da 6-7 daki-ka) yap›lmaktad›r. Bu ifllem sayesinde et kabuktan kolayl›kla ayr›lmakta ve tüke-tim için haz›r hale gelmektedir.

Koruyucular›n Kullan›m›Salamura ve ringa bal›klar›nda nitrat kullan›m›na izin verilmektedir ( Tablo 7.12).Su ürünlerinin sorbatlarla muamele edilerek muhafazas› mümkündür. Böylecemikrobiyal geliflme önlenir. Havyar ürünleri de dahil olmak üzere k›smen korun-mufl bal›k ürünlerinde 2000 mg/kg, tuzlanm›fl, kurutulmufl bal›k ürünlerinde 200mg/kg, piflirilmifl karideslerde 2000 mg/kg sorbatlar›n kullan›m›na Türk G›da ko-deksinde izin verilmektedir. Sorbatlar çeflitli flekillerde su ürünlerine uygulanabi-lir. Ürüne direk kat›ld›¤› gibi ürün üzerine püskürtülerek veya buz kristalleri ile deuygulanabilir.

Mersin bal›¤› yumurtas›nda (havyar) 4g/kg E 284 Borik asit veya E 285 Sod-yum tetraborat (Boraks) kullan›m›na izin verilmektedir.

Ifl›nlamaDeniz ürünlerinin muhafazas›nda ›fl›nlama kullan›lmaktad›r. Genel olarak ton, so-mon, ringa gibi ya¤s›z bal›klar›n ›fl›nlamaya daha uygun oldu¤u tesbit edilmifltir. Ya¤-l› bal›klarda ›fl›nlamaya ba¤l› renk de¤iflikli¤i ve ac›laflma meydana gelebilmektedir.G›da Ifl›nlama Yönetmeli¤imizde çi¤ bal›k, kabuklu deniz hayvanlar› ve bunlar›nürünleri (taze veya dondurulmufl), dondurulmufl kurba¤a baca¤›nda baz› patojenikmikroorganizmalar› azaltmak için 5 kGy, raf ömrünü uzatmak için 3.0kGy, paraziterenfeksiyonlar›n kontrolü 2.0kGy doz ›fl›nlama uygulamas›na izin verilmektedir.

G›da Miktar

E 251 Sodyum nitrat Salamura ringa ve çaça bal›klar› 200 mg/kg (sodyum nitrit cinsinden, nit-

rattan meydana gelen kal›nt› nitrit miktar›)E 252 Potasyum nitrat


Tablo 7.12Türk G›daKodeksindeBal›klarda izinverilen nitrat miktar›

Yüksek Bas›nçBal›k endüstrisinde yeni yeni kullan›lmaya bafllanm›flt›r. Japonya’da ton, sardalyave marina bal›klar›nda kullan›lmaktad›r. Donma noktas›na ba¤l› olarak hücre içibuz oluflmad›¤›ndan ürünün yap›s›nda bir de¤iflim olmaz. Bal›klardaki lipidin di-¤er türlerin lipidlerine k›yasla, oksidasyona karfl› daha hassas oldu¤u saptanm›flt›r.400 MPa üzerindeki bas›nç iflleminden sonra morina bal›¤›ndaki lipidlerin oksidas-yonunun artt›¤›n› görülmüfltür.

Çi¤ bal›klar›n raf ömrünü uzatmak için hangi dozda ›fl›nlama yapars›n›z?

156 G›da Muhafaza

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



8


Bugün dünyada meydana gelen g›da kaynakl› sa¤l›k

sorunlar› içerisinde et ve et ürünleri ile kanatl› etleri ilk

s›rada gelmektedir. Bu nedenle günümüzde bu ürünle-

rinin çeflitli yöntemlerle muhafaza sürelerinin uzat›lma-

s› zorunlu hale gelmifltir. So¤utma ve dondurma tekni-

¤i en çok uygulanan yöntemlerdir. Kesimi takiben kar-

kas›n en k›sa süre içerisinde h›zla so¤utulmas› ve kar-

kas merkez s›cakl›¤›n›n +4°C’ye so¤utulmas› gerekmek-

tedir. Dondurma yönteminde ise -18 ve daha düflük s›-

cakl›klarda muhafaza edilir. Salam, sosis, kavurma, ku-

tu konservesi gibi ürünler ise ›s›l ifllem uygulanarak mu-

hafaza edilmektedir. Et ve et ürünlerinin kurutularak

muhafazas›nda s›cak hava ve dondurarak kurutma yön-

temleri kullan›l›r. Fermente sucuklar›n yap›m›nda fer-

mantasyon ifllemi uygulanarak muhafaza edilmektedir.

K›rm›z› et ile bunlar›n ürünlerinde ve kanatl› etlerinde

patojen mikroorganizmalar› azaltmak için 7.0kGY, raf

ömrünü uzatmak ve paraziter enfeksiyonu kontrol alt›-

na almak için 3.0 kGy radyasyon uygulanarak muhafa-

za edilmektedir. Etler ürünlere ifllenirken dumanlan›r,

kurutulur, piflirilir veya sucuk yap›l›rken oldu¤u gibi

çok say›da katk› maddeleri ile kar›flt›r›larak dayanma

süreleri artt›r›lmaya çal›fl›l›r. Bu amaçla sodyum klorür,

nitrat, nitrit, sodyum askorbat, askorbik asit, eritrobat,

sakaroz, dekstroz, fruktoz, laktoz, maltoz, m›s›r flurubu

ve sorbitol gibi katk› maddeleri kullan›l›r. Dumanlama,

ürünün organeleptik özelliklerini gelifltirmek amaç›yla

kullan›lan bir yöntemdir. Yüksek bas›nç s›ca¤a duyarl›

hayvansal g›da ürünlerinin pastörizasyonuna uyarlana-

bilece¤i düflünülmektedir. Modifiye edilmifl atmosfer-

de tavuk etinin paketlenmesi ile CO2 miktar›n›n artma-

s›na ba¤l› olarak ürünün raf ömrünün de artar.

Yumurta kabu¤unun mikroorganizmalarla bulaflmas›n›

önlemek ve bakteri geliflimini geciktirerek muhafaza

süresini uzatmak için yumurtalara so¤uk depolarda,

dondurarak, yüksek ›s›, kurutma ve koruyucu madde-

lerle muhafaza yöntemlerinden biri veya bir kaç› bir

arada uygulan›r.

Çi¤ sütün muhafazas›nda al›nmas› gereken en önemli

tedbir kontaminasyonun önlenmesidir. Sütlerin muha-

fazas›nda da so¤utma ve dondurma, pastörizasyon ve

sterilizasyon, kurutma yöntemleri uygulanmaktad›r.

Peynirlerin olgunlaflt›r›lmas›nda yayg›n olarak so¤uk

muhafaza uygulanmaktad›r. Peynirlerde mikrobiyal ge-

liflmeyi önlemek için kimyasal maddelerde kullan›lmak-

tad›r. Yeni yöntemlerden yüksek bas›nç ise yayg›n ola-

rak kullan›lmamaktad›r. Bu yöntemin peynir için çok

uygun bir yöntem olmad›¤› ancak süt di¤er süt ürünle-

rinde kullan›labiliece¤i saptanm›flt›r.

Su ürünlerinin muhafazas›nda da so¤utma ve dondur-

ma yöntemi yayg›n olarak uygulana bir yöntemdir. Kon-

serve ve tütsüleme, salamura ve baz› deniz ürünlerinde

›s›l ifllem kullan›lmaktad›r. Ifl›nlama ve yüksek bas›nç

baz› ürünlerde kullan›lmaktad›r.

Özet

158 G›da Muhafaza

1. Afla¤›dakilerden hangisi k›rm›z› et muhafazas›ndakullan›lan yöntemlerden biri de¤ildir?

a. Dondurarak muhafazab. Ifl›nlamac. Kurutmad. Is›l iflleme. Ultrafiltrasyon

2. K›rm›z› et ve et ürünlerinin muhafazas›yla ilgili afla-¤›daki ifadelerden hangisi yanl›flt›r?

a. H›zl› dondurulmufl etler-18°C veya daha düflüks›cakl›kta muhafaza edilmelidir.

b. Yüksek bas›nç uygulamas› ile etlerde tam birsterilizasyon sa¤lanmaktad›r.

c. Natamisin; kurutulmufl, kürlenmifl sucuk, salam vesosislerin yüzey uygulamas›nda kullan›lmaktad›r.

d. K›rm›z› et ve et ürünlerinin muhafazas›nda nitratve nitritler kullan›lmaktad›r.

e. K›rm›z› et ve et ürünlerinin muhafazas›nda ›fl›n-lama kullan›lamaktad›r.

3. Afla¤›daki yöntemlerden hangisi kanatl› etlerinin mu-hafazas› için uygun de¤ildir?

a. So¤utarak ve dondurarak muhafazab. Ifl›nlamac. Konserveleme d. Kimyasal madde kullanmae. Kurutma

4. I. Deri kurumas›II. Derinin gerilmesiIII. Dokuda büyük buz kritallerinin oluflmas›IV. A¤›rl›k kayb›

Kanatl› etlerinin yavafl dondurulmas› durumunda yuka-r›daki olaylardan hangileri meydana gelir?

a. Sadece Ib. Sadece IVc. I ve IId. I,II ve IIIe. I,II,III ve IV

5. Yumurtaya ›s›sal ifllem uygulanmadan önce stabili-zasyonunu sa¤lamak amac›yla afla¤›dakilerden hangisiilave edilir?

a. Potasyum sorbatb. Alüminyum sülfatc. Sodyum benzoatd. Glikoze. Natamisin

6. Yumurtan›n pastörizasyonunda, afla¤›daki bakteri-lerden hangisinin yok edilmesi hedeflenir?

a. Salmonellan›nb. Listerian›nc. Staphylococcusund. E.colin›ne. Pseudomonas›n

7. Afla¤›daki maddelerden hangisi peynirlerde muha-faza amaçl› kullan›lmaz?

a. Sorbik asitb. Sodyum nitratc. Propionik asitd. Alüminyum sülfat e. Nisin

8. I. FenolII. NitritIII. FormaldehitIV. Potasyum sorbat

Bal›klar›n dumanlama ile muhafazas›nda, dumanda yeralan yukar›daki maddelerden hangileri antimikrobiyaletki gösterir?

a. Yaln›z IIb. III ve IVc. I,II ve IIId. I,II ve IVe. I,II,III ve IV

9. Afla¤›daki muhafaza yöntemlerinden hangisi hay-vansal ürünlerin hepsinde uygulan›r?

a. So¤ukta muhafazab. Ifl›nlamac. Kurutmad. Tütsülemee. Konserveleme

10. (Sodyum nitrat) Afla¤›daki ürünlerden hangisindemuhafaza amaçl› kullan›lamaz?

a. Sütteb. Peynirdec. Sucuktad. Çaça bal›¤›ndae. Kürlenmifl et ürünlerinde



1. e Yan›t›n›z yanl›fl ise’’K›rm›z› et ve et ürünlerininmuhafazas›’’ bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

2. b Yan›t›n›z yanl›fl ise’’K›rm›z› et ve et ürünlerininmuhafazas›’’ bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

3. e Yan›t›n›z yanl›fl ise ‘’Kanatl› eti muhafazas›’’ bö-lümünü tekrar gözden geçiriniz.

4. d Yan›t›n›z yanl›fl ise ‘’Kanatl› eti muhafazas›’’ bö-lümünü tekrar gözden geçiriniz.

5. b Yan›t›n›z yanl›fl ise ‘’ Yumurta muhafazas›’’ bö-lümünü tekrar gözden geçiriniz.

6. a Yan›t›n›z yanl›fl ise ‘’ Yumurta muhafazas›’’ bö-lümünü tekrar gözden geçiriniz.

7. d Yan›t›n›z yanl›fl ise ‘’ Süt ve süt ürünleri muha-fazas›’’ bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

8. c Yan›t›n›z yanl›fl ise ‘’ Su ürünleri muhafazas›’’bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

9. a Yan›t›n›z yanl›fl ise üniteyi tekrar gözden geçi-riniz.

10. a Yan›t›n›z yanl›fl ise üniteyi tekrar gözden geçi-riniz.


Çi¤ dönerler +4°C’›n üzerinde muhafaza edilemez vesat›fla sunulamaz. Bu ürünlerin raf ömrü piflirilme süre-si dahil en fazla 24 saattir. Dondurulmufl dönerler -18°C’›n üzerindeki s›cakl›klar-da muhafaza edilemez, depolanamaz ve sat›fla sunula-maz. Bu ürünler raf ömrü 6 ay› geçmeyecek flekilde tü-ketime sunulmal›d›r.

S›ra Sizde 2

+12°C’ › geçmemelidir.

S›ra Sizde 3

1) Karkaslar bir veya daha fazla so¤utma tank›ndangeçer bu tanklar›n içindeki su ve buz sürekli takvi-ye edilir ve yenilenir.

2) Karkas ve suyun ak›fl istikameti ters yönde olur.3) Karkaslar›n girifl ve ç›k›fl noktalar›nda tank suyu ›s›-

s› s›ras› ile 16 0C ve 4 0C’den fazla olmaz.4) So¤utma tank›nda minimum su miktar›;2.5 kilogram ve daha az a¤›rl›ktaki karkaslar için 2.5 litre,2.5-5 kilogram aras› karkaslar için 4 litre,5 kilogram ve daha a¤›r karkaslar için 6 litre olur.

• Karkas veya etle temas eden su veya buzda rezi-düel klor miktar› 0.5 ppm’i geçmemeli ve bu mik-tar düzenli olarak kontrol edilmelidir.

• Karkaslar tankta veya tanklarda karkas›n iç ›s›s› +40C ‘ye düflürülünceye kadar kal›r ve karkas›n bün-yesine çekti¤i suyun karkas a¤›rl›¤›n›n % 5 indenfazla olmamas› sa¤lan›r. Karkaslar tanktan ç›kt›k-tan sonra ask›ya veya s›zd›rma band›na al›n›r.

• Tank veya tanklar çal›flma süresi sonunda ve ge-rek görüldü¤ü hallerde boflalt›larak temizlenir vedezenfekte edilir.

S›ra Sizde 4

Ambalajs›z olanlar daha h›zl› donar.

S›ra Sizde 5

Yumurta içeri¤i yumurtalar›n k›r›lmas›ndan sonra he-men ifllenmeyecekse, dondurularak ya da +4°C’denyüksek olmayan bir s›cakl›kta muhafaza edilir. +4°C’detutulmas› durumunda, ürüne ifllenmeden önceki muha-faza süresi 48 saati aflamaz. Ancak bu flartlar›n yerinegetirilmesi, yumurta ak›ndaki flekerin ayr›lmas› ifllemihemen gerçeklefltirilecekse, flekeri ayr›lan ürünler içinzorunlu de¤ildir.

S›ra Sizde 6

Vard›r. Kurutulmada önem tafl›r.

S›ra Sizde 7

Bulunur.Ör: Streptococcus thermophilus

S›ra Sizde 8

3.0kGy


160 G›da Muhafaza

Alk›n, E. ve Baflo¤lu, F. (2005). Kanatl› etlerinin iyonizeradyasyonla muhafazas›. G›da, 30, 323-328.

Anonim (1998). G›da mikrobiyolojisi, Mengi Tan Bas›-mevi. Ç›narl› ‹zmir.

Anonim.(1995). Su ürünleri yönetmeli¤i, http://www. kkgm. gov.tr/yonetmelik/su_urunleri.htmladresinden eriflilmifltir.

Anonim, (1999). G›da Ifl›nlama Yönetmeli¤i, 6.11.1999,23868 say›l› Resmi Gazete.

Anonim, (2000). Et ürünleri tebli¤i http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2000-4.html

Anonim, (2000). Çi¤ süt ve ›s›l ifllem görmüfl içme sütle-

ri tebli¤i, http://www.kkgm.gov.tr/TGK/ Teb-lig/2000-6.html adresinden eriflilmifltir.

Anonim, (2003). Krema ve Kaymak Tebli¤i, http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2003-34.html adresindeneriflilmifltir.

Anonim, (2003). Türk g›da kodeksi - renklendiriciler ve

tadland›r›c›lar d›fl›ndaki g›da maddeleri tebli¤i.

http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2003-44.htmladresinden eriflilmifltir.

Anonim, (2005). Koyulaflt›r›lm›fl süt ve Süttozu Tebli¤i,

http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/ 2005-18.htmladresinden eriflilmifltir.

Anonim, (2006). Handbook of Frozen Food Processing

and Packaging. CRC Press. Taylor and Francis Gro-up.

Anonim, (2006). Çi¤ Kanatl› Eti ve Haz›rlanm›fl Kanat-

l› Eti Kar›fl›mlar› Tebli¤i http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2006-29.html adresinden eriflilmifltir.

Anonim, (2007). Yumurta Ve Yumurta Ürünleri Tebli¤i,

http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/ 2007-54.htmladresinden eriflilmifltir.

Anonim, (2009). Çi¤ K›rm›z› Et ve Haz›rlanm›fl K›rm›z›

Et Kar›fl›mlar›, Tebli¤i http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/ 2006-31.html

Anonim, (2008). Et Ve Et Ürünleri Muhafaza Yöntemle-

ri, http://www.gidacilar.net/et-ve-et-urunleri-mu-hafaza-yontemleri-t761.html adresinden 15.05.2009tarihinde eriflilmifltir.

Ayar, A. (2007). Süt ve Ürünlerinin Muhafazas›nda Ye-

ni Bir Uygulama (CO2 ‹le Muamele), http://www.gidaraporu.com/sut-sut-urunleri_g.htm adresinden20.04.2009 tarihinde eriflilmifltir.

Broughton, J. D. (2005). Nisin as a food preservative,Food Australia, 57 (12), 525-527.

De Lamballer›e-Anton, M., Perron, J., Chapleau, N. AndJung-Bourroux, S. (2003). Effect of h›gh pressureon the react›on between bov›ne myof›br›ls and cat-heps›n D, High Pressure Research, 23(1&2), 77-80.

Çad›rc›, Ö. ve Göncüo¤lu, M. (2008). Bal›klar›n rafömürlerinin uzat›lmas›nda uygulanan teknikler, Vet

Hekim Der Derg, 79, 23-28.Ensoy, Ü. ve Coflar, B. (2006). Yüksek bas›nç uygula-

malar›n›n et ve et ürünlerinin duyusal, fiziksel ve bi-yokimyasal özellikleri üzerine etkileri, GOÜ. Ziraat

Fakültesi Dergisi, 23 (2), 1-7.FDA. (2001). Evaluation and definition of potentially

hazardous foods. Effect of preservation technologies

on microbial inactivation in foods (Chapter 5),http://www.cfsan.fda.gov/~comm/ift4-5.html adre-sinden 25.04.2009 tarihinde eriflilmifltir.

FDA and USDA, (2006). To Your Health! Food Safety for

Seniors, http://www.foodsafety.gov/~fsg/sr2.html adresinden 15.05.2009 tarihinde eriflilmifltir.

FDA, (2000). Kinetics of microbial inactivation for al-

ternative food processing technologies high pressure

processing, http://www.cfsan.fda.gov/~comm/ifthpp.html adresinden 25.04.2009 tarihinde eriflil-mifltir.

Frazier, W. C. ve Westhoff, D. C. (1978). Food Microbio-

logy. Mc graw-Hill Publishing Company Limited,New Delhi.

George G. , Mountney D. (1981). Poultry Products Tech-

nology. The Avi Publishing Company, INC, West-port ,Connecticut.

‹bano¤lu, E. (2002). G›dalarda yüksek hidrostatik ba-s›nç uygulamas›. G›da, 27, 505-510.

‹nal, T. (1992). Besin Hijyeni, Hayvansal G›dalar›n Sa¤-l›k Kontrolu, Final Ofset, ‹stanbul.

Karakaya, M., Caner, C. ve Sar›çoban, C. (2004). Et tek-nolojisinde yüksek hidrostatik bas›nç kullan›m›. G›-da, 29, 465-470.

Karaman, M. ve Özu¤ur, A. K. (2008). Tavuk eti muhafa-

za yöntemleri, http://www.gidacilar.net/tavuk-eti-mu-hafaza-yontemleri-t264.html adresinden eriflilmifltir.

Kaya, Y., Turan, H., Erkoyuncu, ‹. ve Sönmez, G. (2006).S›cak Dumanlanm›fl Palamut (Sarda Sarda Bloch,

1793) Bal›¤›n›n Buzdolab› Koflullar›nda Muhafazas›.Ege Üniv. Su ürünleri Dergisi 23(ek)(1/3), 457-460.

K›n›k, Ö., Kavas, G., Uysal, H. ve Kesenkafl, H. (2004).Yüksek hidrostatik bas›nç tekni¤inin süt endüstri-sindeki uygulamalar›. G›da, 29, 95-102.



Kundakç›, A. (1982). Kanatl› eti teknolojisi 2. Kanatl› et-lerinin so¤utulmas›, G›da, 7, 67-72.

Kundakç›, A. (1990). Kanatl› eti teknolojisi 3. Dondur-ma ve dondurarak depolama. G›da, 15, 111-117.

Korel, F. ve Orman, S. (2005). G›da ›fl›nlamas›, uygula-malar› ve tüketicinin ›fl›nlanm›fl g›daya bak›fl aç›s›.HR.Ü.Z.F.Dergisi, 9(2), 19-27.

Küçükyavuz, O. (1996). Dondurulmufl su ürünleri üre-

tim tesisi, T.C. Sanayi Ve Ticaret Bakanl›¤›, SanayiAraflt›rma ve Gelifltirme Genel Müdürlü¤ü,http://www.kutso.org.tr/dosyalar/yatirim/ dondu-rulmussuurunleri.doc adresinden eriflilmifltir.

NACMCF (2006). Requisite scientific parameters for es-tablishing the equivalence of alternative methods ofpasteurization. J. of Food Protection, 69, 1190-1216.

Patterson, M.F. (2005) Microbiology of pressure-treatedfoods, Journal of Applied Microbiology, 98, 1400-1409.

Serdaro¤lu, M. ve Deniz, E. E. (2002). S›v› yumurtalar›ndondurulmas› ve dondurma nedeniyle oluflan kaliteproblemleri, Hayvansal Üretim, 43(1), 55-63.

Stadelman, W.J. , Olson, V.M., Shemwell, G.A. andPasch, S. (1988). Egg and Poultry- Meat Processing.

Ellis Harword Ltd. Chiester, England. Tayar, M. (2005). Yumurta Hijyeni, http://homepa-

ge.uludag.edu.tr/~mtayar/yumurtahijyeni.htm#Yumruta%20muhafaza%20ynemleri adresinden10.05.2009 tarihinde eriflilmifltir.

Tekinflen, O. C. (1980). Yumurta. Ongun Kardefller Mat-baac›l›k Sanayi, Ankara.

Trujillo, A.J., Capellas, M., Saldo, J., Gervilla, R. andGuamis, B. (2002). Applications of high-hydrostaticpressure on milk and dairy products: a review. In-

novative Food Sci. Emerging Technol. 3, 295-307.

U¤ur, M., Nazl›, B. ve Bostan, K. (2003). G›da hijyeni.

Teknik Yay›n evi.Üçüncü M. (1983).Süt ve mamüllerinin so¤ukta depo-

lanmas›, G›da, 4, 185-192.Vickers, Z. M. ve Wang, J. (2002). Liking of ground be-

ef patties is not affected by irradition. J. Food Sci.,

67(1), 380-383.WHO, (1994). Safety and nutritional adequacy of irra-

diated food. World Health Organization, Geneva.Yuste, J., Cappellas, M., Pla, R., Fung, D.Y.C. and Mor-

Mur, M., (2001). High pressure processing for foodsafety and preservation: A Review. Journal of Rapid

Methods and Automation in Microbiology, 9, 1-10.Yuste, J., Pla, R., Capellas, M., Sendra, E., Beltran, E.

and Mor-Mur, M., (2001). Oscillatory high pressureprocessing applied to mechanically recovered po-ultry meat for bacterial inactivation. Journal of Food

Science, 66, 482-484.Yuste, J., Pla, R., Beltran, E. and Mor-Mur, M., (2002).

High pressure processing at subzero temperature:Effect on spoilage microbiota of poultry, Internatio-

nal Journal of High Pressure Research, 22, 673-676.Yuste, J., Cappellas, M., Pla, R., Llorens, S., Fung, D.Y.C.

and Mor-Mur, M., (2003). Use of conventional me-dia and thin agar layer method for recovery of fo-odborne pathogens from pressure-treated poultryproducts, Journal of Food Science, 68, 2321-2324.

Zorba, Ö. ve Kurt, fi., (2005). Yüksek bas›nç uygulama-lar›n›n et ve et ürünleri kalitesi üzerine etkisi. YYÜ

Veternerlik. Fakültesi Dergisi, 16 (1), 71-76.

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;Meyve-sebze ürünlerinde görülen mikrobiyolojik bozulmalar› özetleyebilecek,Meyve-sebze ürünlerinde, mikrobiyolojik bozulmalara karfl› kullan›lan mu-hafaza yöntemlerini s›ralayabilecek,Konserve g›dalarda mikrobiyal bozulmalar›n bafll›ca nedenlerini s›rayabilecek,Konserve g›dalardaki bafll›ca mikrobiyal bozulmalar› aç›klayabilecek,Tah›l ve tah›l ürünlerindeki mikrobiyolojik bozulmalar›n önlenmesi için al›-nabilecek önlemleri s›rayabileceksiniz.


• Fermente Sebzeler• Laktik Asit Bakterileri• Bombaj• Otosterilizasyon

• Rope Oluflumu• Mikotoksin• Patulin

Anahtar Kavramlar

Amaçlar›m›z

NN

NNN

G›da Muhafaza

• G‹R‹fi• MEYVE-SEBZE ÜRÜNLER‹NDE

GÖRÜLEN M‹KROB‹YOLOJ‹KBOZULMALAR

• MEYVE-SEBZE VE ÜRÜNLER‹NDEMUHAFAZA YÖNTEMLER‹

• TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLER‹NDEGÖRÜLEN M‹KROB‹YOLOJ‹KBOZULMALAR

• TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLER‹NDEMUHAFAZA YÖNTEMLER‹

Bitkisel ÜrünlerdeMuhafazaYöntemleri

8GIDA MUHAFAZA

G‹R‹fiBitkisel ürünlerin hasat›ndan sonra tüketiciye ulaflana kadar geçen aflamalarda,ürünlerin bozulmas›n› engellemek üzere muhafaza yöntemleri kullan›lmaktad›r.Bu bitkisel ürünler aras›nda meyve-sebze ve ürünleri, tah›l ve tah›l ürünlerinisayabiliriz.

Meyve ve sebzelerin ifllenmeleri ve depolanmalar› aflamalar›nda, kendi mikrof-lora ve sonradan bulaflmalarla mikroorganizmalar, g›dalarda bir tak›m de¤iflimlereneden olmaktad›rlar. Bu de¤iflimlerin yan›nda kimyasal ve fiziksel bozulmalar dagörülmektedir. Bu etkenlerden dolay›, üründe tat yap› bozulur, kalite düfler ve za-manla tüketilemez hale dönüflür. Bu de¤iflmeleri önlemek ve s›n›rlamak amac›yladondurma, kurutma gibi farkl› yöntemlerle g›da muhafazas› sa¤lanmaktad›r.

Konserve g›dalar›n üretimlerinde, otoklavlarda buhar bas›nc› alt›nda yüksek s›-cakl›klarda sterilizasyon uygulamas› yap›lmaktad›r. Daha önce de anlatt›¤›m›z gibi(Ünite 2) konservelerde uygulanan ›s›l ifllemin s›cakl›k ve süresini, mikroorganiz-malar›n ›s›ya karfl› dirençleri yan›nda konserve kab› içindeki ›s› iletimi de etkile-mektedir. Konservelerdeki ›s› iletimini etkileyen birçok faktör bulunmaktad›r. G›-da endüstrisinde uygulanan sterilizasyonun, mikrobiyolojide kullan›lan sterilizas-yon kavram› ile birbirlerinden farkl› oldu¤una daha önce de¤inilmiflti (Ünite 2). G›-da endüstrisinde uygulanan sterilizasyon ticari sterilizasyon olarak bilinmektedirve örne¤in sterilize edilen konservelerde yüksek s›cakl›¤a dayan›kl› aerob ve ter-mofilik baz› bakterilerin sporlar› canl›l›klar›n› sürdürebilmektedir. Ancak bunlaroksijensiz ortam ve depolanma s›cakl›klar› gibi ortam koflullar› sebebiyle gelifle-mezler. Yine de ›s›l dirençleri yüksek mikroorganizmalar›n canl›l›klar›n› devam et-tirip çevre koflullar› uygun oldu¤unda geliflerek bozulmalara sebep olmalar› sözkonusudur. Konserve g›dalardaki mikrobiyal bozulmalar genellikle yetersiz ve ha-tal› sterilizasyon sonucu ya da kutu ve kenet hatalar›ndan kaynaklanan s›z›nt› so-runlar›na ba¤l› olarak oluflmaktad›r.

Tah›l ve tah›l ürünlerinde görülen mikrobiyal kaynakl› bozulmalara sebep olanmikroorganizmalar›n bafl›nda küfler gelmektedir. Tah›llarda bitkisel kaynakl› olanmikroorganizmalar ile birlikte hasat ve depolama esnas›nda bulaflan mikroorganiz-malar da bulunur. Bu ürünler düflük oranda su aktivitesine sahip olduklar› içinmikrobiyal geliflme aç›s›ndan herhangi bir sorun oluflmaz. Ancak depolama koflul-lar›ndan dolay› su aktivitesinin yükselmesi durumunda bakterilerden özellikle Ba-cillus’lar ve baz› küf türleri bu ürünlerde ço¤alabilirler.

Bitkisel Ürünlerde MuhafazaYöntemleri

MEYVE SEBZE ÜRÜNLER‹NDE GÖRÜLENM‹KROB‹YOLOJ‹K BOZULMALARMeyve ve sebzelerin ifllenmeleri ve depolanmalar› esnas›nda, yüzeyinde bulunando¤al mikrofloraya ek olarak çeflitli mikroorganizmalar bulaflabilmektedir. Bu fle-kilde oluflan de¤iflimlerle birlikte pek çok kimyasal ve fiziksel de¤iflimler de olufl-maktad›r. Sonuçta tat ve yap› bozulmakta ve kalite düflerek tüketime uygun olma-yan hale dönüflebilmektedirler. Meyve ve sebzelerin mikrofloras›nda bozulmayaneden olan saprofit mikroorganizmalardan baflka, fermente meyve ve sebzelerinüretilmesinde görev alan laktik asit bakterileri ile alkol fermantasyonu gerçekleflti-ren mayalar da bulunur.

Taze Meyve ve SebzelerHasat edilen meyve ve sebzelerin yaklafl›k olarak 1/5’i mikrobiyolojik bozulmalarnedeniyle tüketilemez duruma dönüflmektedirler.

Taze meyve ve meyve ürünlerinin do¤al mikrofloras› mayalar ve küfler taraf›n-dan oluflturulmaktad›r. Bu gruplar bakterilerden daha düflük pH de¤erlerinde ço-¤alabilmektedirler. Meyveler, içerdikleri çeflitli organik asitlerden dolay›, pH de-¤erleri genellikle bakteri üremesi için uygun olmamaktad›r. Asetik asit ve laktikasit bakterileri d›fl›nda di¤er bakterilerin ço¤u genellikle pH 7 ve civar›nda daha iyigeliflirler.

Taze sebzelerin pH de¤erleri meyvelerden daha yüksek ve genellikle pH 7 de-¤erine yak›n oldu¤undan mikrofloralar›nda ço¤unlukla bakteriler bulunmaktad›r.Genellikle topra¤a yak›n bitkiler üzerinde yetifltiklerinden, sebzeler ço¤unluklatoprak orijinli mikroorganizmalar taraf›ndan bulaflmaktad›r. Ayr›ca taze meyvelerindo¤al mikrofloras›nda bulunan küf türleri sebzelerde de rastlanmaktad›r.

Taze MeyvelerKüf ve mayalar meyvelere hasattan önce bulafl›rlar, ancak bu mikroorganizmalar›nsebep olduklar› bozulmalar depolama ve pazarlama aflamalar›nda ortaya ç›kmak-tad›rlar. Taze meyvelerde görülen bafll›ca mikrobiyolojik bozulmalar flunlard›r:

Ac› çürüklük (kahverengi çürüklük): Bu tip bozulma meyvelerin tad›n›ac›laflt›r›r. Çürüklük olan bölge yumuflakt›r ve kolayl›kla içeri do¤ru çökmekte-dir. Enfeksiyon etmeni yüzeyde fazla geliflmez ve daha çok meyvenin içine do¤-ru geliflmektedir.

Kuru çürüklük: Kuru çürüklük gözlenen meyvelerde genellikle kuru ve bü-zülmüfl bir hal almakta dokunun içinde boflluklar oluflmaktad›r.

Çekirdek evi çürüklü¤ü: Genellikle elma ve armutlarda gözlenmektedir. Mey-veler d›fl görünüfl aç›s›ndan normal görünmelerine ra¤men ortadan ikiye bölün-düklerinde meyve etinde çekirdek evi k›sm›ndan sap k›sm›na do¤ru uzanan aç›kveya koyu kahverengi bir renk belirdi¤i ve yap›s›n›n bozuldu¤u görülmektedir.

Penicillium çürüklü¤ü (yeflil veya mavi çürüklük): Meyve dokusu önce yu-muflamakta sonra meyve yüzeyi beyaz-gri zamanla da yeflil renk alan bir küf taba-kas› ile kaplanmaktad›r.

Yafl çürüklü¤ü: Çürüklük etmeni meyve dokusunda bulunan ve pektindenoluflan orta lamelleri çözerek hücre duvar›n› etkilemektedirler. Böylece hücre su-yu d›flar› ç›kmakta ve zedelenen doku pek çok mikroorganizman›n üremesi içinuygun hale gelmektedir. Meyveler adeta ezilmifl bir hal al›rlar.

164 G›da Muhafaza

Taze meyve ve meyveürünlerinin do¤almikrofloras› mayalar veküfler taraf›ndanoluflturulmaktad›r.

Taze sebzelerin pH de¤erlerimeyvelerden daha yüksek vegenellikle pH 7 de¤erineyak›n oldu¤undanmikrofloralar›ndaço¤unlukla bakterilerbulunmaktad›r.

Sclerotina çürüklü¤ü (Monilia çürüklü¤ü): Genellikle kiraz ve fleftali gibisert çekirdekli meyvelerde görülmektedir. Bununla birlikte elma armut gibi yumu-flak çekirdekli meyvelerde de rastlanmaktad›r. Küfler meyve üzerinde halkalaroluflturmakta, dokular yumuflamakta ve bafllang›çta aç›k, sonra koyu kahverengibir renk almakta, sonunda tüm meyve küflenmekte ve siyahlaflmaktad›r.

Kara leke: Bu bozulmada kabukta bafllang›çta birkaç mm büyüklükte mat, ko-yu kahverengi veya siyah renkte kuru bir leke oluflur, daha sonra leke büyüyerekiçeri do¤ru çöker.

Botrytis çürüklü¤ü (Gri çürüklük): Özellikle çilek ve üzüm gibi ürünlerdeyayg›n olarak görülmekle birlikte, yumuflak ve sert çekirdekli meyvelerde de rast-lanmaktad›r.

Phytophthora çürüklü¤ü: Özellikle yumuflak çekirdekli meyvelerde s›kl›klagörülmektedir. Meyve kabu¤u yeflil renkli oldu¤undan yeflil lekeler, kabuk sar›renkli oldu¤unda ise aç›k veya koyu kahverengi lekeler gözlenmektedir.

Taze meyvelerin mikrofloras›nda hangi gruplar bulunur, neden?

Taze SebzelerBirçok sebzenin pH de¤erleri bakterilerin geliflmeleri için uygun oldu¤undan, bo-zulmalar›nda bakteriler önemli bir rol oynamaktad›rlar.

Taze sebzelerde küflerin neden olduklar› bozulmalar da bulunmaktad›r. Bunla-r›n ço¤u fitopatojendir ve sebzelere hasattan önce tarlada bulaflmaktad›rlar. Sebzedokusuna bitkide bulunan do¤al aç›kl›klardan, zedelenen k›s›mlardan veya pekto-litik enzimleri yard›m›yla sa¤lam parankima dokusundan girebilmektedirler. Botr-ytis türleri, Sclerotinia türleri, Rhizopus türleri, Colletotricum türleri, Alternaria tür-leri sebzelerde bozulma etmenidirler.

Meyve ve sebzeler gibi su aktiviteleri küf geliflimi için uygun olan g›dalarda ba-z› küfler taraf›ndan bir mikotoksin olan patuli oluflturulmaktad›r.

Meyve Sular› ve KonsantreleriMeyve ve sebze sular› birbirlerinden farkl› özelliklere sahip iki tür g›da olduklar›n-dan bozulmaya neden olan mikroorganizmalar farkl›d›r. Meyve sular›n›n pH de-¤erleri genellikle 3.0-4.0 gibi düflük de¤erler olmas›na karfl›n sebze sular›n›n pHde¤erleri, domates suyu hariç genellikle 5.2-6.5 aras›nda oldu¤undan meyve vesebze sular›ndaki mikrobiyolojik bozulmalar ayr› gruplar olarak incelenmektedir.Meyve sular› %80-95 oran›nda su, ayr›ca vitamin, mineral madde, fleker ve meyveasitleri içermektedirler. Bundan dolay› mikroorganizmalar›n geliflmesi için son de-rece uygun ortama sahiptirler.

Meyve sular›, daha dayan›kl› ve daha kolay tafl›nabilir olan meyve konsantrele-ri fleklinde muhafaza edilebildikleri gibi, aseptik koflullarda ve depolanarak veyatüketici ambalajlar›nda muhafaza edilebilmektedirler.

Meyve sular›nda bulunan bakterilerin ço¤u, ›s›l ifllemler sonunda ölürler. An-cak Bacillus ve Clostridium türlerine ait sporlar ›s›l ifllemler s›ras›nda canl› kala-bilmektedir. Öte yandan meyve sular›n›n pH de¤erleri düflük oldu¤u için bu spor-lar çimlenerek geliflememektedirler. Sebze sular›n›n pH de¤erleri yüksek oldu-¤undan, bu bakteriler sebze sular›nda kolayl›kla üreyebilmektedirler. Özelliklehavuç suyu gibi toprak ile bulaflm›fl sebzelerden üretilen ürünlerde bozulma ne-deni olabilmektedirler.

1658. Ünite - Bi tk ise l Ürünlerde Muhafaza Yöntemler i

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



1

Küfler, sebze dokusunabitkide bulunan do¤alaç›kl›klardan, zedelenenk›s›mlardan veya pektolitikenzimleri yard›m›yla sa¤lamparankima dokusundangirebilmektedirler.

Meyve ve sebzeler gibi suaktiviteleri küf geliflimi içinuygun olan g›dalarda baz›küfler taraf›ndan birmikotoksin olan patulioluflturulmaktad›r.

Meyve sular› %80-95oran›nda su, ayr›ca vitamin,mineral madde, fleker vemeyve asitleriiçermektedirler.

Meyve sular› ve konsantreleri, kimyasal bileflimleri, pH, su miktar›, osmotik ba-s›nç nedeniyle baz› mikroorganizmalar için seçici bir ortam oluflturmaktad›rlar.Bundan dolay› bunlarda üç tip mikrobiyolojik bozulma görülmektedir. Bunlar ase-tik asit, laktik asit ve bütirik asit bakterilerinin asit oluflturmas›, küflerin neden ol-du¤u küflenme ve mikotoksin oluflturmas›, mayalar›n alkol ve CO2 oluflturmas›d›r.

Meyve sular› ve konsantrelerinde kaç tip mikrobiyolojik bozulma gözlenmektedir?

Dondurulmufl Meyve ve SebzelerG›dalar›n dondurularak muhafazas›nda bafllang›çda -5°C ve -10°C gibi s›cakl›klarkullan›lm›fl ancak bu depolama s›cakl›klar›nda g›dalarda önemli kimyasal, fizikselve biyokimyasal de¤iflimlerin ortaya ç›kmas› üzerine, -18°C ve alt›ndaki s›cakl›klarkullan›lmaya bafllanm›flt›r. Dondurulmufl meyve ve sebzelerin depolanmalar› ve ta-fl›nmalar› esnas›nda uluslararas› tüzükler gere¤ince s›cakl›k -18°C’ nin üzerine ç›k-mad›¤› sürece mikrobiyolojik bozulmalar sonucu kalite kay›plar› söz konusu olma-maktad›r. Depolama ve tafl›ma s›ras›nda s›cakl›kta art›fl› olmas› durumunda, ürüntekrar düflük s›cakl›kda(-18°C) muhafaza edilse bile pekçok fiziksel, kimyasal vemikrobiyolojik de¤iflimlere, dolay›s›yla kalite kay›plara neden olmaktad›r. Dondu-rarak muhafaza edilen meyve ve sebzelerde, ortam›n kompozisyonu bozulma h›-z›n› önemli ölçüde etkilemektedir. Örne¤in donmufl kar›fl›k sebze, fasulye ve be-zelyelerde yap›lan bir çal›flmada, dondurulmufl ve -10 °C’ de depolanm›fl fasulyeve bezelyelerde mikrobiyolojik bozulma 60 hafta sonra bafllam›fl ve tam bir bozul-man›n ise 90 hafta sonra ortaya ç›km›fl oldu¤u belirlendi¤i halde, kar›fl›k sebzele-rin ayn› depolama koflullar›nda daha k›sa süre içinde bozulduklar› saptanm›flt›r.

Donma s›ras›nda meyve ve sebzelerde bulunan mikroorganizmalar›n ancakçok az bir k›sm› ölmektedir. Fakat depolama s›ras›nda bafllang›çtaki mikroorganiz-ma say›s›nda zaman içinde önemli azalmalar görülmektedir Canl› mikroorganizmasay›s›ndaki azalma h›z› ilk iki ve üç hafta içinde daha yüksekken, bu h›z zamanladüflmektedir. Ancak dondurarak depolanan ürünlerde mikroorganizmalar›n tama-m› hiçbir zaman ölmez. Meyve ve sebze dokular› dondurma s›ras›nda buz kristal-lerinin oluflumu ile az veya çok oranda hasar gördü¤ü için hücre s›v›s›n›n d›flar›ç›kmas› kolaylafl›r ve donmufl ürün çözündü¤ünde mikroorganizmalar›n geliflmesiiçin uygun bir ortam oluflmaktad›r.

Dondurma iflleminin mikroorganizmalar üzerinde yaln›zca lethal etkisi yoktur,dondurma iflleminde mikroorganizmalar ölmeseler bile so¤uk etkisinde zarar gör-mektedirler. Bu etki sublethal etki olarak tan›mlanmaktad›r. Hücrelerin fiziksel ya-p›lar› veya metabolizmalar›nda meydana gelen sublethal etki donma zarar› olarakta nitelendirilmektedir.

Dondurulmufl ürünlerde canl› kalan mikroorganizmalar, s›cakl›k yükseldi¤i za-man geliflerek bozulmaya neden olmaktad›rlar. Özellikle çözünme süresinin uzunolmas› üründe psikrofil mikroorganizmalar›n, mayalar›n ve Lactobacillus türleriningeliflmesi için ortam›n uygunlu¤unu artmaktad›r. Bu durum özellikle donmufl mey-velerde fermentasyon ve tat bozukluklar›na yol açabilmektedir. Bundan dolay›dondurulmufl ürünlerin en k›sa zamanda çözündürülüp kullan›lmas› gerekmekte-dir. Böylece gerek mikrobiyolojik bozulmalar ve gerekse enzimatik esmerleflmereaksiyonlar›, C vitamini kay›plar› minumuma indirilmektedir.

166 G›da Muhafaza

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



2

Donma s›ras›nda meyve vesebzelerde bulunanmikroorganizmalar›n ancakçok az bir k›sm› ölmektedir.Fakat depolama s›ras›ndabafllang›çdakimikroorganizma say›s›ndazaman içinde önemliazalmalar görülmektedir.

Dondurulmufl ürünlerdecanl› kalanmikroorganizmalar, s›cakl›kyükseldi¤i zaman geliflerekbozulmaya nedenolmaktad›rlar.

Kurutulmufl Meyve ve SebzelerKurutulmufl meyvelerde, genel olarak, kurutma öncesinde uygulanan seçme-ay›k-lama, y›kama, buharlama ve alkali ile muamele gibi ifllemler sonucunda mikroor-ganizma yükü azal›r. Bundan sonra da kurutma ifllemleri s›ras›nda uygulanan s›-cakl›¤›n etkisiyle, özellikle maya ve vejetatif hücre say›lar› azalmaktad›r, ancak buürünler hiçbir zaman steril de¤ildirler ve gramda birkaç yüz ile birkaç bin aras›n-da mikroorganizma içermektedirler. Bu mikrobiyal yükün nedeni yetersiz y›kamaveya sonradan bulaflma olabilmektedir. Kay›s› gibi baz› meyvelerin kurutulmalar›esnas›nda kükürtleme yönteminin uygulanmas› mikroorganizmalar› önemli ölçüdeazalmas›na neden olmaktad›r. Kurutulmufl meyveler yaklafl›k olarak %14-15 ora-n›nda su içermektedirler, ancak bozulmalarda as›l etkili olan bu nem oran› de¤il,su aktivitesi de¤erleri daha büyük önem tafl›maktad›r. Meyvelerin içeriklerindeyüksek oranlarda fleker bulundu¤undan kurutma sonras›nda bu fleker konsantras-yonu daha da artmakta ve mikrobiyolojik aktivitedeki engellemede rol oynamak-tad›r. Bundan dolay› %14-15 oran›nda su içeren kurutulmufl meyveler, %3-5 ora-n›nda nem içeren kuru sebzelere oranla mikrobiyolojik bozunmalara karfl› dahadayan›kl›d›r.

Kurutulmufl meyvelerde mikrobiyolojik bozulmalara s›k rastlanmamaktad›r.Ancak tehlike ‘alarm su içeri¤i’ s›n›rlar›nda bafllamaktad›r, bu s›n›r da ürüne görede¤iflmektedir. F›nd›k gibi kabuklu ürünlerde alarm su içeri¤i %4-9 iken kurutul-mufl meyvelerde %18-25 düzeyindedir. Mikrobiyolojik bozulmalar›n önlenmesiaç›s›ndan, meyvelerin kurutulmalar› esnas›nda alarm su içeri¤i s›n›rlar›n›n h›zlaafl›lmas› önem tafl›maktad›r. Alarm su içeri¤ine karfl› gelen su aktivitesi de¤eri 0.70civar›ndad›r.

Kurutulmufl meyvelerde her zaman bakterilerin bulunmas›na ra¤men, kurutul-mufl meyvelerin su aktivitesi ve pH de¤erleri, bu mikroorganizmalar›n geliflerekürünü bozmas›na olanak tan›maz. Osmofilik mayalar kurutulmufl meyvelerde teh-likeli olan mikroorganizmalard›r. Zygosaccharomyces rouxii ve Hanseniasporavalbyensis kuru meyvelerde en s›k rastlanan mayalard›r. Aspergillus glaucus, A.niger, Xeromyces bisporus, Penicillium ve Chrysosporium kurutulmufl meyvelerdeen önemli bozulma etmeni olan küflerdir. Kurutulmufl meyvelerin mikrobiyolojikstabiliteleri kükürtleme, pastörizasyon, veya metil bromit ile fümigasyon gibi yön-temlerle sa¤lanabilmektedir. Tropik ülkeler gibi s›cak ve rutubetli ortamlarda ku-rutulmufl meyvelerin raf ömürlerini uzatmak amac›yla, vakumlu kurutucularda sumiktar› %3-5 düzeyine indirilir ve ayr›ca nem geçirmeyecek flekilde ambalajlamayap›lmaktad›r.

Kurutulmufl meyveler tüketime sunulmadan önce nem düzeyleri %15 ila 50 ola-cak flekilde nemlendirilmektedirler. Bu ürünlerde su aktivitesi de¤erleri 0.60-0.85düzeyindedir.Bu g›dalar›n oda s›cakl›¤›nda belli süre raf ömürleri vard›r ve ‘ortaderecede nemli g›dalar’ olarak tan›mlanmaktad›r. Bakteriyel geliflme için bu ürün-lerin su aktiviteleri uygun de¤ildir. Orta derecede nemli ürünlerin raf ömürlerininuzat›lmas› amac›yla sorbat veya benzoat gibi koruyucu maddelerden yararlan›la-bilmekte, ayr›ca hurma gibi ürünlerde pastörizasyon ifllemi uygulanabilmektedir.Su aktivitesi de¤erleri 0.70 düzeyinde olan orta derecede nemli g›dalar küflere kar-fl› oldukça dayan›kl›d›rlar. Öte yandan bu ürünlerde baz› kimyasal koruyucular›nkullan›lmas› önemli bozulma etmeni olan Aspergillus niger ve A. Glaucus’un gelifl-mesine engel olmaktad›r.


Kurutulmufl meyvelerinmikrobiyolojik stabilitelerikükürtleme, pastörizasyon,veya metil bromit ilefümigasyon gibi yöntemlerlesa¤lanabilmektedir.

Orta derecede nemliürünlerin su aktiviteside¤erleri 0.60-0.85düzeyindedir .

Kurutulmufl meyvelerin küf kontaminasyonu sonucu mikotoksin içermeleriönem tafl›maktad›r. Aflotoksinler Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus tara-f›ndan üretilen mikotoksinlerdir. Okratoksinler birçok Penicillium ve Aspergilliustürleri taraf›ndan üretilmektedir. ‹ncirlerde küf kontaminasyonu döllenme s›ras›n-da incir sine¤i arac›l›¤› ile olmakta ve incirin olgunlaflmas›ndan sonra, kurakl›k gi-bi stres koflullar›nda aflotoksin ve okratoksin oluflturan küfler meyve içinde gelifle-bilmektedir. Olgun incirlerin %36’s›n›n hasattan önce aflotoksin içerdi¤i saptan-m›flt›r. Hasattan sonra kurutma aflamas›nda da koflullara ba¤l› olarak küf geliflmesidevam etmektedir bu nedenle kurutulmufl incirlerin yaklafl›k olarak %18-19 kada-r› özellikle aflotoksin içerebilmektedir.

Kuru sebzelerin ve yafl sebzelerin mikrofloras› büyük bir benzerlik göstermek-tedir. Kurutma öncesi y›kama ve hafllama gibi ifllemlerle yüzey mikrofloras›n›n%99’unu uzaklaflt›r›l›r veya öldürülmesine ra¤men, gerek kurutma iflleminde, ge-rekse kurutmadan sonra aseptik koflullar sa¤lanamad›¤› için tekrar bulaflma olabil-mektedir. Kuru sebzelerde su oran› %3-5’e kadar düflürülebilmekte ancak bu mik-tar %10-12 oldu¤unda mikrobiyolojik bozulma bafllamaktad›r.

Baz› kurutulmufl sebzeler örne¤in k›rm›z› biberler baharat olarak da kullan›l-maktad›r. Capsium cinsinde yer alan k›rm›z› biber türleri kanserojen etkileri olanaflotoksin ve okratoksin gibi küf metabolitleri oluflumu yönünden riskli ürünlerdir.K›rm›z› biberlerde küf kontaminasyonu bitki üzerinde iken bafllamakta ve hasatakadar geçen süre içerisinde, daha sonra da kurutma s›ras›nda da küf geliflimi vetoksin oluflumu devam etmektedir.

Fermente SebzelerFermente sebzelerde görülen mikrobiyolojik bozulmalar, kullan›lan hammadde veyönteme göre fakl›l›klar ortaya koyabilmektedir. Afla¤›da bunlardan en fazla kulla-n›lan hammadde ve teknoloji uygulanan turflulardan ikisinde görülen mikrobiyo-lojik bozulmalar aç›klanm›flt›r.

Salatal›k TurflusuTurflu üretiminde kullan›lan salamuran›n tuz konsantrasyonu, fermantasyonu veürün kalitesini etkilemektedir. Tuz oran› çok yüksek kullan›l›rsa turflular çok sertolmakta, ayn› zamanda, yüksek tuz konsantrasyonunun neden oldu¤u yüksek oz-motik bas›nç alt›nda baz› bakteriler geliflememekte ve fermantasyonun bafllamas›gecikmekte veya engellenmektedir.

Salatal›k turflular›n›n fermantasyonunda ortamda, sebze, tuz ve su ile buluflanpek çok bakteri, küf ve maya bulunmaktad›r. Bu ortamda bulunan mayalardanSacchoramyces türleri alkol oluflturmakta, yüksek oranda alkol oluflumu da turflu-nun özelliklerini istenmeyen yönde etkilemektedir. Hansenula gibi oksidatif ma-yalar salamura yüzeyinde bir zar oluflturmakta, ayr›ca ortamdaki flekeri kulland›k-lar›ndan dolay›, dolayl› olarak flekerden laktik asit bakterilerince laktik asit sentez-lenmesine engel olduklar› ve bunun yan›nda laktik asit bakterilerince sentezlenenlaktik asiti kullanarak ortam asitli¤inin azalmas›na da sebep olmaktad›rlar. Ortamasitli¤inin azalmas› da düflük asitli ortamlarda geliflebilen ve turflunun bozulmas›-na sebep olan bakterilerin üremesine yol açmaktad›r. Öte yandan bu mayalar ay-n› zamanda, turflunun bozuk bir koku almas›na ve salg›lad›lar› pektolitik enzimler-le ürünün yumuflamas›na neden olmaktad›rlar.

Salatal›k turflular›n›n fermantasyonunda ortamdaki bir baflka önemli mikroorga-nizma grubu da Enterobacter türleridir. Bu bakteriler, salamuran›n asitli¤inin azal-

168 G›da Muhafaza

Baharat olarak ta kullan›lanCapsium cinsinde yer alank›rm›z› biber türlerikanserojen etkileri olanaflotoksin ve okratoksin gibiküf metabolitleri oluflumuyönünden riskli ürünlerdir.

mas› durumunda ço¤alarak, ürünün tat ve aromas›n› bozmaktad›rlar. Bu bakterilerortamda %0.15 asetik asit veya %20 laktik asit konsantrasyonuna dayan›kl› olma-d›klar›ndan fermantasyonun ilerlemesi ve laktik asit miktar›n›n art›fl göstermesiyleinaktive olmaktad›rlar. Bundan dolay› salamuraya bafllang›çta asetik asit ekleyerekveya fermantasyon süresince tuz konsantrasyonunu laktik asit bakterileri için enuygun seviyede tutarak, laktik asit bakterilerinin ortama en k›sa sürede hakim ol-mas› sa¤lanmaktad›r. Yüksek tuz konsantrasyonlar›nda laktik asit bakterileriningeliflmesi engellenmekte, öte yandan Enterobacter türleri daha rahat geliflmekte-dirler. Ortamdaki tuz konsantrasyonu artt›kça bu türlerin ortamda hakim olma dü-zeyleri de artmaktad›r.

Salatal›k turflular›nda, iç k›s›mlar›nda boflluklar oluflarak gözlenen bozulma flifl-me olarak nitelendirilmektedir. Bu bozulman›n ortaya ç›kmas›nda Enterobactertürlerinden baflka heterofermantatif laktik asit bakterileri de etkilidir. Bu mikroor-ganizmalar metabolik faaliyet sonucu CO2 aç›¤a ç›kar›rlar ve bu gaz meyvelerinçekirdeklerinde toplanarak fliflmeye neden olmaktad›r. Bundan dolay› fazla olgunmeyvelerden turflu üretilmemesi veya salatal›klar›n salamuraya konmadan öncekürdan gibi bir tahta materyalle delinmesi gerekmektedir.

Lahana TurflusuBat› ülkelerinde, salamura ilave edilmeden, yaln›zca tuz kullan›larak üretilen sa-uerkraut denilen susuz lahana turflular›n›n mikrobiyolojisi konusunda, ülkemizdeüretilen tiplere göre daha yeterli bilgi bulunmaktad›r. Sauerkraut üretiminde roloynayan mikroorganizmalar ve mikrobiyolojik bozulma etmenleri, salatal›k turflu-sundakilere benzemektedir.

Sauerkraut %1.5-2 laktik asit içeri¤i ve 3.8 civar›ndaki pH de¤eriyle s›n›rl› bir rafömrüne sahiptir, bundan dolay› lahana turflular› hammaddenin uygun olmamas›,yetersiz teknolojik uygulamalar veya depolama s›ras›nda kolayl›kla bozulabilmek-tedirler. Bozulma nedeni genellikle enzimatik ve mikrobiyolojiktir.

Lahana turflular›nda görülen bafll›ca bozulma flekilleri;- Yetersiz laktik asit oluflumu,- Bütirik asit oluflumu,- Pektolitik parçalanmalar,- Renk bozulmalar›d›r.

Konserve G›dalarMeyve ve sebze konservelerinin mikrobiyolojik kalitesi, kullan›lan ham maddeninve katk› maddelerinin nitelikleri yan›nda depolama ve tafl›ma koflullar› ile de ilgi-lidir. Konserve g›dalarda genellikle yetersiz ve hatal› sterilizasyon sonucu oluflabi-len mikrobiyal bozulmalar, termofilik (s›ca¤a dayan›kl›) bakterilerin yada bunlar›nsporlar›n›n meydana getirdikleri sorunlard›r. Ayr›ca kutu ve kenet hatalar›ndankaynaklanan s›z›nt› sorunlar›na ba¤l› olarak mezofil ve genellikle de fekal karak-terli kontaminasyonlar görülebilir. Meyve ve sebzelerin konserve edilmesinde mik-robiyolojik aç›dan, ›s›l ifllemden önceki ve ›s›l ifllemden sonraki basamaklar olmaküzere iki basamak bulunmaktad›r. G›dan›n mikroorganizmalar taraf›ndan bozul-mas›n›n önlenmesi amac›yla her türlü önlem al›nmas›na ve mikroorganizma say›-s›n›n azalt›lmas›na, ›s›l ifllemden önceki aflamada dikkat edilmektedir. Kullan›lanhammaddenin mikrobiyal yükü y›kama, soyma ve hafllama gibi ön ifllemlerleönemli ölçüde azalt›lmaktad›r. Fakat bu ön ifllemlerden sonra, ürünün bekletilme-si yani ›s›l ifllemin gecikmesi mikrobiyal yükün tekrar artmas›na neden olmaktad›r.


Üretimde kullan›lan baharat ve fleker gibi katk› maddeleri de önemli bulaflma kay-naklar›n› oluflturmaktad›r. Konserveye uygulanan ›s›l ifllemin süre ve s›cakl›¤› isekonserve kab›n›n yap›ld›¤› materyal, konserve kab›n›n büyüklü¤ü, flekli, doldurul-ma oran› ve kapta ›s› iletiminin niteli¤i gibi birçok faktör ile yak›ndan iliflkilidir.Konserve kab› içinde geliflen mikroorganizmalar ya gaz oluflturarak ya da gaz olufl-turmaks›z›n bozulmaya neden olabilirler. Bozulma etmeni gaz yapan bir mikroor-ganizma ise, kutu içerisinde oluflan gaz kutu d›fl›ndan izlenebilir. Bu tür durumlar-da kutunun alt ve üst kapaklar› oluflan gaz miktar›na ba¤l› olarak flifler ki kutununbu flekilde fliflmesine bombaj denir. Bombaj›n nedeni sadece mikrobiyolojik de-¤ildir ancak mikrobiyolojik bir nedenle bombaj oluflmufl olan bir konservede ürünbozulmufl ve tüketilmeyecek bir duruma gelmifltir. Bu sebeple bombaj nedeni herne olursa olsun bombaj yapm›fl konservelerin sat›fl› yasakt›r.

Konserve g›dalarda bozulmaya neden olan bafll›ca faktörler nelerdir?

Konserve g›dalarda bozulman›n meydana gelmesi genellikle bombaj oluflumuile kendini göstersede konserve g›dalarda bozulma, ambalaj›n d›fl görünüflündeherhangi bir anormallik söz konusu olmad›¤›nda da üründe kötü koku ve görünüflolarak ortaya ç›kabilir. Konserve g›dalarda bozulmaya neden olan bafll›ca faktörler:

1. Yetersiz sterilizasyon nedeniyle mezofilik ve termofilik mikroorganizmalar›ncanl›l›¤›n› devam ettirmesi,

2. Is›l ifllem sonras›, da¤›t›m ve depolama s›ras›nda s›cakl›¤›n yüksek olmas›sonucu ›s›l direnci yüksek termofilik mikroorganizmalar›n geliflmesi,

3. Is›l ifllem sonras› s›z›nt› nedeniyle oluflan bulaflma ve bozulmalard›r.Konserve g›dalarda mikrobiyolojik bozulmalara genellikle termofilik bakteriler

ve mezofilik mikroorganizmalar neden olur. Konserve g›dalarda meydana gelenbafll›ca mikrobiyolojik bozulmalar flunlard›r:

1. Termofilik sporlu bakteriler taraf›ndan oluflturulan bozulmalar2. Mezofilik sporlu bakteriler taraf›ndan oluflturulan bozulmalar3. Sporsuz bakteriler taraf›ndan oluflturulan bozulmalar4. Küfler taraf›ndan oluflturulan bozulmalar5. Mayalar taraf›ndan oluflturulan bozulmalar

Termofilik Sporlu Bakteriler Taraf›ndan OluflturulanBozulmalarDüflük asitli konserve g›dalardaki bozulmalara genellikle 43 °C’nin üzerindeki s›-cakl›klara dirençli termofilik mikroorganizmalar neden olurlar. Söz konusu termo-filik bakterilerin sporlar› genellikle mezofilik bakteri sporlar›na göre daha yüksek›s›l dirence sahiptir. Termofilik bakterilerin neden oldu¤u bafll›ca üç bozulma tipidüz ekflime, termofilik anaerobik bozulma ve sülfür bozulmalar›d›r.

Düz Ekflime (Flat Sour)Bu bozulma tipinde konserve kutu d›fltan bak›ld›¤›nda normal görünümünü koru-maktad›r. Bu nedenle ekflime veya asitlin artmas› kutunun d›flar›dan kontrolü ilesa¤lanamaz. Bu tip bozulma ancak konserve kutusu aç›ld›ktan sonra kültürel yön-temler ile belirlenebilir. Bacillus türleri taraf›ndan meydana getirilen bu bozulmagenellikle fasulye, bezelye, m›s›r gibi düflük asitli g›dalarda meydana gelir. Düflükasitli konserve g›dalarda bu tip bozulma ço¤u zaman Bacillus stearothermophilustaraf›ndan oluflturulmaktad›r. Düflük asitli g›dalarda anaerobik flartlarda B. stearot-

170 G›da Muhafaza

Bombaj: Konservekutusunun alt ve üstkapaklar›n›n kutu içindeoluflan gaz miktar›na ba¤l›olarak fliflmesidir.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



3

hermophilus karbonhidratlar› fermente ederek asitli¤in yükselmesine ve ekflimeyesebep olur. B. stearothermophilus fakültatif anaerobik, zorunlu (obligat) termofilikbir bakteridir ve ›s›l direnci yüksek spor oluflturur. Obligat termofilik ve fakültatiftermofilik türler düflük asitli g›dalarda düz ekflimeye neden olabilirler. Domatessalças› ve suyu gibi yüksek asitli g›dalarda B. coagulans gibi termofilik türler tara-f›ndan bu bozulma tipi meydana getirilebilir. Düz ekflimeye neden olan bakterilerkarbonhidratlardan gaz oluflturmadan asit meydana getirirler.

Düz ekflime daha çok hangi tür g›dalarda görülür?

Termofilik Anaerobik (TA) BozulmaDüflük asitli konserve g›dalarda H2S üretmeyen termofilik anaeroblar veya zorun-lu termofilik, anaerobik sporlu bir bakteri olan Clostridium thermosaccharolyti-cum sebep olur. Düflük ve orta asitli g›dalarda mikroorganizma flekerleri parçala-yarak asit, CO2 ve H2 gazlar› kar›fl›m› meydana getirir ve kutuda bombaj oluflur.Hatta iç bas›nc›n çok yükselmesi durumunda kutu patlayabilir. Bozulmufl g›dalar-da genellikle ekfli, peynirimsi veya butirik bir koku oluflur.

Sülfür (H2S) Bozulmas›Düflük asitli g›dalarda, özellikle bezelye ve m›s›rda zorunlu termofil ve spor olufl-turan, zorunlu anaerobik Clostridium nigrificans bu bozulmay› oluflturur. Konser-ve g›dalarda bu tip bozulman›n bafll›ca nedeni yetersiz ›s›l ifllemdir. Söz konusubakteri zorunlu termofil oldu¤undan bozulma genellikle yetersiz so¤utma veya s›-cakta saklama sonucu görülür. Mikroorganizma H2S üretmesine ra¤men H2S g›daiçinde çözündü¤ü için bombaj oluflmaz. H2S’in g›dadaki demir ile birleflmesi sonu-cu demir sülfür (FeS) meydana geldi¤inden konserve aç›ld›¤›nda kutu içerisindesiyahlaflma görülebilir. Fakat bazen renk de¤iflimi gözlenmeyebilir. H2S oluflumu-na ba¤l› olarak çürük yumurta kokusu hemen hissedilir.

Mezofilik Sporlu Bakteriler Taraf›ndan OluflturulanBozulmalarKonserve g›dalarda yetersiz ›s›l ifllem uygulamas› söz konusu oldu¤unda mezofilikmikroorganizmalar›n genellikle spor oluflturan baz› mezofilik Bacillus ve Clostridi-um türlerince bu tip bozulmalar meydana getiririr. Baz› durumlarda küf, maya vespor oluflturmayan bakteriler taraf›ndan da bu tip bozulmalar oluflturulabilir.

Mezofilik Clostridium Türlerinin Oluflturdu¤u BozulmalarClostridium butyricum ve C. pasteurianum gibi baz› Clostridium türleri (bütirikanaerob bakteriler) flekerleri fermente edip bütirik asit üreterek, düflük asit ve asitg›dalarda bozulmalara sebep olabilirler. Bu mikroorganizmalar fermentasyon s›ra-s›nda CO2 ve H2 gaz› üreterek kutuda bombaja yol açarlar. Bütirik anarobik Clos-tridium sporlar›n›n ›s›l direnci düflük oldu¤undan bu tür mikroorganizmalar›n ne-den oldu¤u bozulmalar genellikle 100 °C veya alt›nda ifllem görmüfl asit g›dalarda(domates ve ürünleri, armut ve ananas gibi) ve evlerde yap›lan konserve g›dalar-da görülür.

Konserve g›dalarda bozulma oluflturan di¤er baz› Clostridium türleri ise, prote-olitik (proteinleri parçalayan) C. sporogenes ve C. putrefaciens ve C. botulinum’unproteolitik sufllar›d›r. Proteolitik Clostridium türleri düflük asitli konserve g›dalardapütrifaktif bozulma meydana getirirler. Proteinlerin parçalanmas› sonucu hidrojen


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



4

sülfür, merkaptan, amonyak, indol ve skatol gibi bileflikler oluflur. Ayr›ca CO2 veH2 gazlar›n›nda oluflmas›na ba¤l› olarak kutuda bombaj görülür.

Clostridium türlerinden C. sporogenes’in ›s›l direnci oldukça yüksektir ve yeter-siz ›s›l ifllem neticesi düflük asitli konservelerde genellikle düz ekflime ve termofi-lik anaerob (TA) bozulma yapan bakterilerle birlikte bozulma meydana getirirler.Bu gruptaki C. botulinum konserve g›dalarda botulizm denen g›da zehirlenmesi-ninden sorumludur.

Mezofilik Bacillus Türlerinin Oluflturdu¤u BozulmalarPekçok mezofilik bakteri sporu 100 °C’de k›sa sürede ölürken baz›lar› canl›l›klar›-n› korur. Fakat canl› kalan bu sporlar herzaman, koflullar›n uygun olmamas› sonu-cu geliflemeyebilirler ve konserve g›dada bozulmaya sebep olmazlar. Ancak B.subtilis’in 100 °C’de ifllem gören düflük asitli ev konservelerinde geliflerek bozul-maya neden oldu¤u belirlenmifltir. Birçok Bacillus türü ticari konservelerde özel-likle eksoz iflleminin iyi yap›lmamas› sonucu geliflerek bozulma meydana getirir-ler. B. polymyxa ve B. macerens gibi gaz oluflturan mezofillerin bezelye, ›spanak,fleftali ve domates gibi konserve g›dalarda bozulmaya sebep oldu¤u belirlenmifltir.

Sporsuz Bakteriler Taraf›ndan Oluflturulan BozulmalarSporsuz bir bakterinin, konserve g›dalarda bulunmas› ya g›dan›n çok hafif bir ›s›lifllem gördü¤ünü yada kutu kenet yerlerinde bir s›z›nt›n›n olabilece¤inin bir gös-tergesidir. Baz› bakterilerin vejetatif formlar›n›n ›s›l direnci yüksek oldu¤undanpastörizasyon ifllemine direnç gösterebilirler. Termodürik bakterilerden Entero-cocci, Streptococcus thermophilus, baz› Micrococcus, Lactobacillus türleri ve Mic-robacterium bunlara örnek verilebilir. Asit oluflturan Lactobacillus ve Leuconos-toc türleri yetersiz ›s›l ifllem görmüfl domates ürünleri ve baz› meyve konservele-rinde geliflebilirler ve heterofermentatif karakterli olduklar›ndan CO2 üreterekbombaj oluflturabilirler. Lactobacillus brevis’in yetersiz ›s›l ifllem sonucu ketçap,domates soslar› ve salata soslar› gibi ürünlerde, Leuconostoc mesenteroides’in iseananas ve fleftali konservelerinde bozulma meydana getirdi¤i belirlenmifltir. Kon-serve g›dalarda sporsuz bakteri bulunmas› genellikle kutu kenet yerlerinden s›-z›nt› oldu¤unu da iflaret edebilir ve bu durumda so¤utma suyu en önemli konta-minasyon kayna¤›d›r.

Küfler Taraf›ndan Oluflturulan BozulmalarAspergillus, Penicillium, Citromyces ve Byssochlamys fulva gibi küfler jöle ve fle-kerli meyve konservelerinde geliflebilirler. 90°C’de bir dakikal›k ›s›l ifllem genellik-le bütün sufllar›n ölmesi için yeterli olabilmektedir. Ancak sklerotia gibi sert yap›-lara sahip olan küfler ›s›ya oldukça dirençlidirler. Pektini parçalayan Byssochlamysfulva ›s›ya karfl› dirençli olan askospor oluflturur ve sporlar genellikle meyve kon-santresi ve meyve konservelerine uygulanan 100 °C ve alt›ndaki ›s› uygulamalar›-na karfl› dayan›kl›d›r. Bu g›dalardaki yüksek fleker konsantrasyonu mikroorganiz-malar› ›s›l iflleme karfl› koruyucu etki yapmaktad›r. Konserve g›dalarda küf kaynak-l› bozulmalar çok görülmez. Küfler özellikle yetersiz ›s›l ifllem uygulanm›fl ve a¤›z-lar› iyi kapat›lmam›fl ev konservelerinde sorun olufltururlar.

Mayalar Taraf›ndan Oluflturulan BozulmalarMayalar ve sporlar› pastörizasyon ifllemiyle ölürler. Konserve bir g›dada maya ge-liflmesi ya ciddi bir ›s›l ifllem hatas› oldu¤unu ya da kutu kenet yerlerinden s›z›nt›-

172 G›da Muhafaza

y› gösterir. Mayalar reçeller, marmelat, meyve sular›, meyve konserveleri gibi g›da-larda bozulma meydana getirirler. Fermentasyon sonucu üretilen CO2 kutuda bom-baj oluflturur. Torulopsis ve Saccharomyces türleri genellikle asit g›dalarda bozul-malara neden olabilmektedir.

Genellikle asit g›dalarda bozulmalara hangi tür mayalar neden olur?

OtosterilizasyonKonserve g›dalarda görülen bozulmalar asl›nda mikrobiyolojik kökenli ve ço¤un-luklada yetersiz ›s›l ifllem sonucu olufltu¤u halde bu ürünlerin mikrobiyolojik ana-lizlerinde kutu içinde bazen canl› mikroorganizma saptanamaz. Bu duruma otos-terilizasyon denir. Otosterilizasyonun sebebi mikroorganizmalar›n, özellikle bak-terilerin meydana getirdikleri metabolitlerin toksik etkileri sonucu ölmeleridir. So-nuçta konserve kutusunun d›fl görünüflü normal (bombajs›z) veya bombajl› olabil-di¤i halde kutu içeri¤i bozulmufltur. Bu durum daha çok asit g›dalarda ve meyvekonservelerinde görülür. Bu olay›n görüldü¤ü konserve kutular›nda tüm vejetatifhücreler spor formlar›n› oluflturmadan ölmüfltür ve bu kutulardan yap›lan kültürelanalizlerde mikroorganizma üremesi olmaz.

MEYVE-SEBZE VE ÜRÜNLER‹NDE MUHAFAZAYÖNTEMLER‹G›da muhafazas›nda kullan›lan tüm yöntemlerin amac› enzimatik ve mikrobiyolo-jik faliyetleri önlemek ya da s›n›rlamakt›r. G›dalar üzerinde üreyen mikroorganiz-malar, kendileri için gerekli besinleri üzerinde yaflad›klar› ürünlerden sa¤larkenmetabolitlerini de bulunduklar› ortama vermektedirler

G›dalarda meydana gelen mikrobiyolojik faliyetler g›dalar›n fiziksel, kimyasalve duyusal özelliklerinin de¤iflmesine, insan sa¤l›¤›n› tehdit eden bir nitelik kazan-mas›na neden olmaktad›r. Mikrobiyolojik olmayan, enzimatik faliyetler ve kimya-sal de¤iflimler g›dalarda bozulma ve kalitede düflmeye neden olmaktad›r.

G›da muhafaza yöntemleri g›da iflleme yöntemleri ile birbirinden ayr›lamaz ikikavramd›r. Örne¤in bir meyveden, kurutulmufl meyve, meyve suyu ve konserveüretiminde farkl› iflleme teknolojileri kullan›ld›¤› halde, muhafaza aç›s›ndan kon-serve ve meyve suyu üretiminde ›s›l ifllem uygulan›rken, kurutulmufl meyve üreti-minde ise kurutma yolu ile su aktivitesi düflürülmektedir.

G›da muhafazas›nda as›l amaç, bozulman›n önlenmesidir, bunun yan›nda bes-lenme de¤eri, renk, aroma ve fiziksel yap›s›na ait niteliklerinin yani kalitesinin enaz düzeyde etkilenmesi sa¤lanmal›d›r.

Meyve ve Sebzelerin Taze Olarak Muhafazas›Her meyve ve sebzenin depolanabildi¤i belirli bir s›cakl›k ve ba¤›l nem bulunmaktad›r.

So¤ukta depolamada en önemli faktör depo s›cakl›¤›d›r, depolamadaki s›cakl›kdepolanan meyve ve sebzenin donma noktas›n›n 1-2°C üstündedir. Optimum ko-flullarda dahi olsa her meyve ve sebzenin belirli bir dayanma süresi bulunmakta-d›r. So¤ukta depolamada ilke meyve ve sebzelerin bafll›ca metabolik faliyetleriolan solunum ve terlemeyi tam olarak durdurmadan, minimum seviyede gerçek-leflmesine f›rsat tan›yacak gerekli flartlar›n sa¤lanmas›d›r.

So¤ukta depolamada ilke nedir?


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



5

Otosterilizasyon: Konserveg›dada mikrobiyolojikbozulma olmas› ancak buürünün mikrobiyolojikanalizinde kutu içinde canl›mikroorganizman›nsaptanamamas› durumudur.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



6

Meyve ve Sebzelerin Dondurarak Muhafazas›Ön ifllemlerden sonra, meyve ve sebzeler ya bütün olarak veya belirli irilikte par-çac›klara bölünmüfl olarak dondurulmaktad›r. Örne¤in viflne bütün olarak, fasulyebelirli irilikte do¤rand›ktan sonra dondurulur bunlara parçalanmam›fl doku halin-de dondurulan ürünler denir. Öte yandan özellikle baz› meyve ve sebzeler ezile-rek veya meyve suyuna ifllendikten sonra dondurularak muhafaza edilebilmekte-dir. Parçalanmam›fl doku halindeki ürünlerin dondurulmalar› ve depolanmalar› dahücrenin ve dokunun donman›n etkisi ile zedelenmemesi veya zarar görmemesiamaçlanmaktad›r.

Doku so¤utuldu¤unda hücreler aras› boflluklarda bulunan su buhar› hücre du-var› üzerinde saf su damlac›klar› halinde yo¤unlaflarak buz kristalleri haline dönüfl-mektedir. Ancak hücre içindeki s›v›n›n donma noktas› daha düflük oldu¤undanhenüz donmam›flt›r. E¤er h›zl› bir dondurma uygulanm›yorsa hücre içindeki su bu-har halinde hücreler aras› boflluklara ç›karak buradaki buz kristallerinin irileflmesi-ne neden olmaktad›r. Bu flekilde hücre içindeki s›v›n›n yo¤unlu¤u gittikçe artmak-ta, hücrenin su kaybetmesi yani hücrenin kurumas› gerçekleflmektedir. Böylecehücreler aras›ndaki buz kristalleri büyümekte ve sonuçta hücreler büzülerek hüc-re duvarlar› parçalanmaktad›r. Dondurmada dokuyu zedeleyen esas olay budur.Dondurma h›z› yüksek oldu¤undan, her ne kadar hücreler aras› boflluklarda buzkristalleri oluflsa da ayn› zamanda hücre içinde de buz kristalleri olufltu¤undan subulundu¤u yerde ba¤lan›r ve hücre parçalanmaz.

Dondurarak muhafazada dondurma ifllemi muhafazan›n sadece bir aflamas›d›r.Ürünün uygun koflullarda en az -18°C veya -20°C lerde depolanmas› muhafaza aç›-s›ndan gerekmektedir.

Gerekli önlemler al›nmad›¤› taktirde dondurulmufl bir üründe çözünme s›ras›n-da çok önemli de¤iflimler meydana gelir ve ürün sanki hiç dondurulmam›flcas›nah›zla bozulmaktad›r.

Dondurmada dokuyu zedeleyen esas olay nedir?

Meyve ve Sebzelerin Kurutularak Muhafazas›Tüm canl›lar gibi mikroorganizmalar da yaflamlar› için suya ihtiyaç duyduklar›n-dan, g›dalardaki ortam su içeri¤i bak›m›ndan mikroorganizmalar için elveriflsiz birduruma getirilirse di¤er tüm faktörler uygun olsa bile geliflemezler ve böylece g›-da maddelerinin mikrobiyolojik bozulmalar› önlenebilmektedir. Bu prensiple suaktivitesinin düflürülebilmesi için g›da kurutulabilmekte veya fleker ve tuz gibi su-yu ba¤layan maddeler ilave edilebilmektedir.

Kurutulmufl meyve ve sebzelerde nem oran› %25’i geçmemekte, su aktiviteside¤erleri ise 0.70’in alt›nda bulunmaktad›r. Bu tip kuru g›dalara düflük nemli g›da-lar veya geleneksel kurutulmufl g›dalar denmektedir. Bir baflka kategori ise ortadereceli nemli g›dalar olan kurutulmufl meyve ve sebzelerdir ve bunlar›n nem ora-n› %15-50, su aktivitesi de¤erleri ise 0.60-0.85 aras›nda bulunmaktad›r. Bu katego-rideki ürünlerde istenilen nem oran›n› sa¤lamak için gliserol, glikol, sorbitol ve fle-ker ilave edilebilmekte ayr›ca sorbat ve benzoat gibi koruyucu maddelerde rafömürlerini uzatmak için kullan›labilmektedir.

Meyve ve sebze ürünleri günefl enerjisinden veya baflka enerji kaynaklar›ndanyararlan›lmaktad›r.

174 G›da Muhafaza

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



7

Tüm canl›lar gibimikroorganizmalar dayaflamlar› için suya ihtiyaçduyduklar›ndan,mikrobiyolojik bozulmalar›nönlenmesinde suaktivitesinindüflürülebilmesi için g›dakurutulabilmekte veya flekerve tuz gibi suyu ba¤layanmaddeler ilaveedilebilmektedir.

S›v› haldeki meyve ve sebze ürünleri de kurutularak muhafaza edilebilmekte-dir. Bu amaçla üretilen meyve sular› veya pulplar› de¤iflik yöntemlerden yararlan›-larak kurutulup toz halinde ambalajlanarak tüketime sunulmaktad›r.

Meyve ve Sebzelerin Fermente Edilerek Muhafazas›Sebzeler belirli konsantrasyonlarda tuz içeren salamura içerisinde veya kendi öz-suyu ile laktik asit bakterileri yard›m›yla fermente edilen ve oluflan laktik asit iletuzun koruyucu etkisi sonucunda belirli bir süre muhafaza edilebilen g›dalar turfluolarak tan›mlanmaktad›r. Bu g›dalara eklenen yaklafl›k %4-6 oran›ndaki tuz laktikasit fermentasyonunu sa¤larken bozulmaya neden olabilecek istenmeyen saprofitmikroorganizmalar›n geliflmesini engellemektedir. Ortamda oluflan laktik asit pH’n›n düflmesine ve bu yolla da di¤er pek çok mikroorganizman›n geliflmesini engel-lemektedir. Laktik asit belli bir konsantrasyona eriflti¤inde laktik asit bakterilerininfaliyeti de yavafllamakta ve sonunda durmaktad›r. Bir süre sonra baz› mayalar veküfler ortamdaki laktik asiti kullanarak ürünün bozulmaya bafllamas›na sebep ol-maktad›r. Ortamdaki laktik asidin kullan›m› sonucu pH yükselmekte ve böylecebozulmaya neden olabilecek di¤er mikroorganizmalar›n geliflmesine uygun bir or-tam ortaya ç›km›fl olmaktad›r.Bu noktaya gelinmeden önce ürün pastörize edilme-lidir. Ayr›ca mayalar›n geliflmesini önlemek amac›yla sorbik ve benzoik asit gibikimyasal koruyucular da kullan›labilmektedir.

Sebzelerin muhafazas›nda ‘yapay asitlendirme ile muhafaza’ yönteminde asetikasit, laktik asit veya sitrik asit ilavesi ile pH düflürülerek istenmeyen mikroorganiz-malar için elveriflsiz ortam yarat›labilmektedir.

Meyve ve Sebze Sular›, Pulp ve KonsantrelerininMuhafazas›Meyve sular›, viflne suyu gibi berrak meyve sular›, fleftali suyu gibi meyve nektar-lar› olmak üzere iki farkl› teknolojik uygulama ile üretilmektedir. Meyve ve sebzesular›n›n muhafazas›nda pastörizasyon sterilizasyon ve dondurma ifllemi gibi veyaürünün yap›s›ndan suyun uzaklaflt›r›lmas› fleklinde olan konsantrasyon veya günü-müzde çok fazla baflvurulmamakla birlikte inert koruyucu gazlar›n kullan›m› (Bö-hi yöntemi) gibi yöntemlerden faydalan›lmaktad›r. Meyve sular›n›n muhafazas›sebze sular›na oranla daha az sorun yaratmakta olup ›s›l ifllemler (pastörizasyon),böhi yöntemi, so¤ukta muhafaza yöntemleri ve baz› kimyasal koruyucular kulla-n›lmaktad›r. Sebze sular›n›n pastörizasyonunda ise ›s›l ifllemler (domates suyu ha-ricindeki sebze sular› için sterilizasyon), so¤ukta muhafaza yöntemleri ve kimyasalkoruyuculardan faydalan›lmaktad›r.

Sebze sular›nda laktofermentasyon yöntemi denilen saf laktik asit bakterileristarter kültür olarak afl›lanmas›yla laktik asit oluflumu sa¤lanarak muhafaza edile-bilmektedir. Böylece kontrollü ve h›zl› bir fermantasyon sa¤lanarak, ortamda bu-lunabilecek istenmeyen mikroorganizmalar›n üremesi engellenmekle birlikte, ürün-deki koku ve tat de¤iflimleri de önlenmektedir. Bu flekilde üretilen sebze suyununpH s› 4’ ün alt›nda oldu¤undan, pastörizasyonla muhafazas› mümkün olabilmek-tedir. Örne¤in laktofermantasyon uygulanmayan yöntemlerle üretilen havuç suyu100°C’nin üzerinde sterilize edilmesi gerekirken, bu yöntemin uyguland›¤› havuçsuyu 100°C nin alt›nda pastörizasyonla muhafaza edilebilmektedir.

Meyve ve sebze sular› yukar›da tan›mlanan flekillerde belirli süreler muhafazaedilmekle birlikte de¤iflik yöntemlerle konsantre hale getirildiklerinde hem muha-fazalar› daha kolay olmakta hem de kaliteleri korunabilmektedir. Meyve ve sebze


Sebzelerin muhafazas›nda‘yapay asitlendirme ilemuhafaza’ yöntemindeasetik asit, laktik asit veyasitrik asit ilavesi ile pHdüflürülerek istenmeyenmikroorganizmalar içinelveriflsiz ortamyarat›labilmektedir.

sular›n›n yap›lar›nda bulunan su, evaporasyon (buharlaflt›rma), kristalizasyon (don-durarak konsantrasyon) veya diffüzyon (ters osmos) gibi yöntemlerle uzaklaflt›r›la-rak konsantre edilebilmektedir. Ürün için bu yöntemlerden uygun olan› kullan›la-rak üründeki kuru madde miktar› %5-20’den %60-75’e kadar ç›kart›labilmekte vemikrobiyolojik ve kimyasal aç›dan stabil bir hal kazand›r›lmaktad›r. Ayn› zamandaürünün hacmi de yar› konsantre ürünlerde 3-4 kat, tam konsantre ürünlerde ise 6-7 kat azalt›lmaktad›r.

TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLER‹NDE GÖRÜLENM‹KROB‹YOLOJ‹K BOZULMALAR

Tah›llarTah›l veya hububat dendi¤inde bu¤day, arpa, yulaf, çavdar, pirinç ve m›s›r gibiürünler akl›m›za gelir. Bitkisel ürünler olan tah›llarda, bitkisel kaynakl› olan mik-roorganizmalar ile birlikte hasat ve depolama esnas›nda bulaflan mikroorganizma-lar da bulunmaktad›r. Bu ürünler düflük oranda su aktivitesine sahip olduklar› veyüksek miktarda karbonhidrat içerdikleri için mikrobiyal geliflme aç›s›ndan gü-vendedirler. Ancak depolama koflullar›ndan dolay› su aktivitesinin yükselmesidurumunda bakterilerden özellikle Bacillus’lar ve baz› küf türleri bu ürünlerdeço¤alabilirler. Tah›llarda en yayg›n karfl›lafl›lan bakteriler Pseudomonadoceae,Micrococcaceae, Lactobacillaceae ve Bacillaceae familyas› üyeleri, küflerden iseAspergillus, Penicillium, Rhizopus, Alternaria ve Cladosporium cinsine ait üyelerbulunmaktad›r.

Tah›l ve tah›l k›rmalar›nda su aktivitesi de¤eri biraz yükseldi¤inde (% 16-20nem) küfler ço¤almaya bafllar. Su aktivitesi de¤erinin bakterilerin ço¤almas›na uy-gun hale gelmesi durumunda (% 25 nem) bakterilerde ço¤alma göstererek asit olu-flumu ile ekflimeye, takiben mayalarda devreye girerek alkol ve CO2 üretimine ne-den olur.

Tah›l tanelerinde geliflen küfler tarla küfleri ve depo küfleri olarak ikiye ayr›l-maktad›r. Tarla küfleri tah›l tanelerini hasat öncesi tarlada bulafl›r ve bulaflma kay-naklar›n› toprak, su, veya enfekte olmufl bitkiler oluflturur. Depo küfleri ise tah›ltanelerine hasat sonras›nda kurutma veya depolama s›ras›nda bulafl›rlar ve gelifle-bilmeleri için tarla küflerine göre daha düflük su aktiviteleri yeterlidir.

UnlarTah›l tanelerinde oldu¤u gibi unlarda da küfler, mayalar ve bakteriler koflullar›nuygun olmas› durumunda geliflme göstererek bozulmalara sebep olmaktad›r. Un-larda nem oran› % 15’in üzerine ç›kt›¤›nda küfler faaliyet göstererek bozulmayaneden olabilirler. Nem oran› % 17’nin üzerine ç›kmas› ile bakterilerde bu faaliyetekat›labilir. Tah›l tanelerine ö¤ütülmeden önce uygulanan y›kama ve tavlama afla-malar›nda klorlu su kullan›m› ve bozuk tanelerin ayr›m›, mikrobiyal yükün önem-li ölçüde azalmas›n› sa¤lamas›na ra¤men ö¤ütme ifllemi s›ras›nda kullan›lan ekip-man›n temizli¤ine ba¤l› olarak yeniden bir kontaminasyon söz konusu olmaktad›r.Bakteriler, maya ve küflerden daha h›zl› geliflti¤inden nem oran› yüksek oldu¤un-da bakteriyel üreme daha fazla olur. Ancak genelde unlarda nem miktar› düflüktürve en yayg›n olarak karfl›lafl›lan mikrobiyal üreme küflere aittir. Unlarda nem ora-n› % 12 veya bu de¤erin alt›nda oldu¤unda mikrobiyal geliflme görülmez.

176 G›da Muhafaza

EkmeklerEkmekler sahip oldu¤u su içeri¤i nedeniyle küfler hariç di¤er mikroorganizmala-r›n ço¤unlu¤u için bozulmaya uygun de¤ildir. Küflere ait sporlar ve vejetatif yap›-larda, bakteriler ve sporlar› gibi piflirme esnas›nda büyük oranda ölürler. Ancak pi-flirme iflleminden sonra ekme¤in so¤utulmas› veya paketlenmesi s›ras›nda hava-dan, so¤utma raflar›ndan, ambalaj materyalinden veya personelden ikincil olarakbulaflma meydana gelebilmektedir.

Ekmekte bozulmaya neden olan küflerin en önemlisi ekmek küfü olarak da bi-linen Rhizopus nigricans’d›r. Bu küf ekmek üzerinde pamuk y›¤›n› fleklinde misel-ler oluflturur ve siyah renkli sporangiumlar meydana getirir. Bu küfe ilaveten za-man zaman görülen ve k›rm›z› ekmek küfü olarak da bilinen di¤er bir küf ise Mo-nilia sitophila’d›r ve bu küfün ekmek üzerinde geliflmesi halinde ekmek üzerindek›rm›z› renk oluflumu gözlenir. Ekmekte bozulmaya neden olan di¤er küfler isePenicillium expansum, Aspergillus niger ile Mucor ve Geotrichum cinslerinin üye-leridir.

Ekme¤in piflirilmesi s›ras›nda küf sporlar›n›n öldürülebilece¤i s›cakl›¤a ç›k›lma-s›na ra¤men, piflirme iflleminden sonra ekme¤in küf bozulmas›na sebep olan et-menler flu flekilde s›ralanabilir:

1. Ekme¤e piflirmeyi takiben fazla say›da küf sporunun bulaflmas›,2. Ekme¤in dilimlenmesi,3. Ekme¤in so¤umadan daha ›l›kken paketlenmesi,4. Ekme¤in ›l›k ve nemli yerde saklanmas›.Ekmekte görülen di¤er önemli bozulmalar ise sünme veya iplikleflme fleklinde

görülen rope oluflumudur. Rope oluflumuna Bacillus subtilis (B. mesentericus) veikinci derecede de B. lichenifornis sebep olmaktad›r. Ekme¤in piflirilmesi s›ras›n-da özellikle de büyük somun ekmeklerde, iç s›cakl›k ço¤unlukla 100 °C’yi geçme-mektedir. Bu s›cakl›k B. subtilis sporlar›n› öldürmek için yetersiz kalmaktad›r. Bunedenle ekmek f›r›ndan ç›kt›ktan sonra so¤utma ifllemi yavafl yap›l›r ve ekmek s›-cak bir yerde bekletir ise endosporlar vejetatif forma geçer ve bakteri geliflmeyebafllar. Bu bakterinin geliflmeye bafllamas› ile önce ekmek kavun kokusunu and›-ran bir koku al›r. Bu esnada ekmek içinde sar›ms› ve esmer lekeler oluflur. Zaman-la bu lekeler koyulaflmakta ve ekmek içi tamamen sünen bir yap› kazanmaktad›r.Bu sünme ise bakteri enzimleri taraf›ndan niflasta ve proteinlerin parçalanmas› ileoluflmaktad›r. Bakterinin bulaflma kaynaklar› aras›nda ekmek yap›m›nda kullan›lanun, maya gibi katk›lar ve kötü ve yetersiz hijyen koflullar›d›r.

Ekmeklerde rastlanan di¤er bozulmalar Serratia marcescens’in sebep oldu¤uk›rm›z› leke (kanayan ekmek) ve Trichosporan variable yada Endomyces fibuligertaraf›ndan oluflturulan ve ekmekte beyaz, tebeflir görünümlü lekelerle karakterize,tebeflirimsi bozulmalard›r.

Kek ve PastalarYüksek oranda fleker içeren g›da grubu olmalar› nedeniyle pek çok mikroorganiz-ma için uygun olmayan su aktivitesi de¤erine sahiptirler. Sahip oldu¤u kullan›labi-lir su miktar›ndan dolay› as›l bozulma etmeni küflerdir ancak baz› durumlarda sün-me ile de karfl›lafl›labilir. Bu tip g›da ürünlerinin haz›rlanmas›nda kullan›lan katk›maddeleri önemli derecede bulaflma faktörü olmas›yla birlikte piflirme s›ras›ndabunlar›n büyük bir k›sm› inhibe olmaktad›r. Bu nedenle bozulmaya yol açan mik-roorganizmalar ikincil derecede oluflan bulaflmalardan kaynaklanmaktad›r. Bu bu-


laflmada iflletme havas›, ambalaj materyali, kullan›lan krema, karamel veya meyvegibi faktörler önemli rol oynamaktad›r. Bu tür ürünlerde hem krema gibi ›s›l ifllemgören k›s›mlarda canl› kalan sporlar, hem de sonradan bulaflan mikroorganizma-lar bozulmaya neden olurlar. Yüksek fleker içeri¤ine sahip flekerli kremalar ise bo-zulmaya neden olan bakterilerin üremesi için uygun bir ortam de¤ildir ancak butip ürünlerde maya ve küf geliflimi söz konusudur. Özellikle ozmofilik mayalardanZygosaccharomyces rouxiii (Saccharomyces rouxii) ve Xeromyces bisporus bu tipflekerli kremalar ve meyveli keklerde bozulmaya yol açmaktad›r.

Makarna ve Benzeri ÜrünlerBu¤day unu, su, irmik gibi bileflenlerin hamur halinde getirilip, flekillendirilmesi vegenellikle 40 °C’de % 10-12 nem içeri¤ine kadar kurutulmas› sonucu makarna, fleh-riye gibi ürünler elde edilirler. Bu ürünler yumurta, domates konsantresi, sür pro-teini, soya proteini, vitamin, mineral gibi bileflenleri de içerebilir. Makarna üretimis›ras›nda piflirme ifllemi olmad›¤›ndan kar›flt›rma veya kurutma aflamalar›nda mik-roorganizmalar geliflebilir. Tüketim s›ras›ndaki kaynatma ifllemi bakterilerin vejeta-tif formlar› ile küf ve mayalar›n ölmesini sa¤lar. Bu tip ürünler kuru olarak saklan-d›¤› için mikrobiyal bozulma çok seyrektir, fakat üretimden sonra nemli kalmas›veya sonradan nemlenmesi halinde bakteri veya küf üremesi görülebilir. Bozulma-ya sebep olan küfler genellikle Monilia cinsine aittir. Bakterilerden Enterobactercloacea nemlenmifl makarnalarda gaz oluflumuna neden olmaktad›r.

Kahvalt›l›k GevreklerBu g›dalar›n üretiminde uygulanan flekillendirme gibi ifllemler hammaddeye su ila-ve edilmesini gerektirdi¤inden, mikrobiyal geliflme için uygun bir su aktivitesi olu-flabilir. Ancak ›s›l ifllem uygulamas› mikrobiyal yükü azalt›r. Is›l ifllem sonras› ekle-nen vitamin, mineral, tatland›r›c› gibi maddeler de bulaflma kayna¤› olabilirler. Ku-ru olarak sakland›¤›nda mikrobiyal bozulman›n çok nadir oldu¤u bu ürünlerinnemlenmesi durumunda küf geliflimi olabilir.

TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLER‹NDE MUHAFAZAYÖNTEMLER‹Genel olarak hasat öncesi tah›llarda oluflmufl mikotoksinler depolama ve iflleme s›-ras›nda aktif olarak kalmakta ve tah›l unlar› da dahil di¤er tah›l ürünlerine geçebil-mektedirler. Oluflmufl mikotoksinleri etkisiz hale getirmek çok zor oldu¤u için mi-kotoksin oluflumunun engellenmesi çok daha önemlidir. Ürüne bulaflm›fl küfleringeliflme imkan› bulmalar› halinde sa¤l›¤›m›z›n tehlikeye girmesi söz konusudur.Al›nabilecek önlemler aras›nda hasat öncesinde tarladaki tah›l tanelerinde küf ge-liflimi ve mikotoksin oluflumuna karfl› fungisit kullan›m› ve hasat sonras›nda depo-lama koflullar›n›n tam olarak uygulanmas›yla küf gelifliminin önlenmesi say›labilir.Hasat öncesi ve hasat s›ras›ndaki iklim koflullar› mikotoksin oluflumunu önemli öl-çüde etkiler. Tüm al›nan tedbirlere ra¤men bir üründe küflenme flüphesi varsa buürünlerin tüketimlerinden kesinlikle kaç›n›lmal›d›r. Çünkü depolanm›fl tah›l veürünlerinde küflerin geliflme olana¤› bulduklar›nda bu ürünlerde aflatoksinler, ok-ratoksin A, penisilik asit, sterigmatosistin, sitrinin, viyomellerin gibi çeflitli mikotok-sinlerin oluflma olas›l›¤› vard›r. Depolamada küf geliflimini s›n›rland›racak enönemli koflul nemdir. Bu nedenle tah›llar›n ve tah›l ürünlerinin depoland›¤› depo-lar›n nem oranlar› dikkatle izlenmelidir. Uygun biçimde kurutulan tah›l tanelerinindepolanmalar› s›ras›nda s›cakl›¤›n düflük ve sabit tutulmas›, havaland›rma ile ne-

178 G›da Muhafaza

Mikotoksin: Mantarlarcaoluflturulan, geliflmiflcanl›lara özellikleomurgal›lara çok azmiktarlar› ile zehir etkiliolan ikincil metabolitlerdir.

min uzaklaflt›r›lmas› mikrobiyal geliflimin önlenmesi aç›s›ndan önemlidir. Hasatsonras›nda tah›l taneleri nem oran› % 14’ü geçmeyecek biçimde depolan›rlarsa mi-kotoksin üretimi önlenebilir.

Unlarda küf gelifliminin ve mikotoksin oluflumunu önlemek için nem oran› %14’ün alt›nda, mümkünse % 12’in alt›nda tutulmal›d›r.

Ekmeklerde en s›k görülen mikrobiyal bozulma küflenmedir. Ekmeklerdeküfler taraf›ndan oluflturulan ekmek bozulmalar›n› engellemek için flu önlemleral›nabilir:

1. Mümkün oldu¤unca bulaflman›n engellenmesi,2. ‹flletmelerdeki havan›n filtrasyonu,3. Piflirme sonras› paketlenecek ekme¤in k›sa süre içinde ve yeterince

so¤utulmas›,4. Ekmek üzerindeki küflerin UV veya elektrikli ›s›tma sistemleri ile yok

edilmesi,5. Ekme¤in so¤ukta veya dondurularak saklanmas›,6. Küflerin geliflimini engelleyecek (mikostatik) maddelerin ekmek hamuruna

ilave edilmesidir. Bu amaç için % 0.1-0.3 konsantrasyonunda Na ve Ca pro-piyonat kullan›lmaktad›r.

Ekmekte rope oluflumunu önlemek için al›nabilecek tedbirler aras›nda; bozul-maya sebep olan bakteri yükü az olan hammadde kullanmak, bu¤day y›kama su-yunda klor kullanmak, hamur fermentasyonunda kullan›lan ekipman›n temizlik vedezenfeksiyonuna dikkat etmek, hamur fermentasyonu s›ras›nda hamur pH’s›n›düflük (5.1 pH’n›n alt›nda) tutmak, piflirme iflleminden sonra ekmekleri çabuk so-¤utmak ve ekmekleri so¤ukta saklamak say›labilir. Ekmeklerde rope bozulmas›nakarfl› mikroorganizma faaliyetini inhibe eden katk›lar kullan›labilir. Bunun için kal-siyum fosfat (% 0.1), asetik asit (% 12’lik asetik asitten % 0.2), Na ve Ca propiyo-nat veya sorbik asit (% 0.1-0.3) kullan›lmaktad›r. Bütün bu önlemlere ilaveten ye-terli temizlik ve dezenfeksiyon ile bu tip bozulmalar önlenebilir.

Ekmeklerim mikrobiyal bozulmalar›n›n önlenmesi için uygulanan tedbirlerkekler içinde kullan›labilir. Kremal› pastalar gibi ürünlerden kaynaklanan g›da ze-hirlenmelerini önlemek için pastörize süt ve yumurta kullanmak, kremay› iyi piflir-mek, piflmifl kremalar› h›zl› bir flekilde 5 °C’nin alt›na kadar so¤utmak, personel veekipman temizli¤ine dikkat etmek gibi tedbirler al›nabilir.


180 G›da Muhafaza

Bitkisel ürünlerin hasat›ndan sonra tüketiciye ulaflanakadar geçen aflamalarda, ürünlerin bozulmas›n› engel-lemek üzere muhafaza yöntemleri kullan›lmaktad›r. Bubitkisel ürünler aras›nda meyve-sebze ve ürünleri, tah›lve tah›l ürünlerini sayabiliriz.Meyve ve sebzelerin ifllenmeleri ve depolanmalar› es-nas›nda, yüzeyinde bulunan do¤al mikroflora’ya ek ola-rak çeflitli mikroorganizmalar bulaflabilmektedir. Bu fle-kilde oluflan de¤iflimlerle birlikte pek çok kimyasal vefiziksel de¤iflimlerde oluflmaktad›r. Sonuçta tat ve yap›bozulmakta ve kalite düflerek tüketime uygun olmayanhale dönüflebilmektedirler. Meyve ve sebzelerin mik-rofloras›nda bozulmaya neden olan saprofit mikroorga-nizmalardan baflka fermente meyve ve sebzelerin üre-tilmesinde görev alan laktik asit bakterileri ile alkol fer-mantasyonu gerçeklefltiren mayalarda bulunur.G›da muhafazas›nda kullan›lan tüm yöntemlerin amac›enzimatik ve mikrobiyolojik faliyetleri önlemek ya das›n›rlamakt›r. G›dalar üzerinde üreyen mikroorganiz-malar, kendileri için gerekli besinleri üzerinde yaflad›k-lar› ürünlerden sa¤larken metabolitlerini de bulunduk-lar› ortama vermektedirler.G›da muhafazas›nda as›l amaç, bozulman›n önlenmesi-dir, bunun yan›nda beslenme de¤eri, renk, aroma ve fi-ziksel yap›s›na ait niteliklerinin yani kalitesinin en azdüzeyde etkilenmesi sa¤lanmal›d›r. Bu amaçla meyveve sebzelerde kurutma, dondurma ve fermente ederekmuhafaza gibi yöntemler kullan›lmaktad›r.Konserve g›dalarda genellikle yetersiz ve hatal› sterili-zasyona ba¤l› olarak oluflabilen mikrobiyal bozulmalar,termofilik (s›ca¤a dayan›kl›) bakterilerin yada bunlar›nsporlar›n›n meydana getirdikleri sorunlard›r. Ayr›ca ku-tu ve kenet hatalar›ndan kaynaklanan s›z›nt›lar nede-niyle mezofil ve genellikle de fekal karakterli kontami-nasyonlar görülebilir. Konserve kab› içinde geliflen mik-roorganizmalar ya gaz oluflturarak ya da gaz olufltur-maks›z›n bozulma meydana getirebilir. Bozulma etme-ni gaz yapan bir mikroorganizma ise, kutu içerisindeoluflan gaz kutu d›fl›ndan izlenebilir. Bu tür durumlardakutunun alt ve üst kapaklar› oluflan gaz miktar›na ba¤-l› olarak flifler ki kutunun bu flekilde fliflmesine bombajolarak adland›r›l›r. Bombaj›n nedeni sadece mikrobiyo-lojik de¤ildir ancak mikrobiyolojik bir nedenle bombajoluflmufl olan bir konservede ürün bozulmufl ve tüketil-meyecek bir hal alm›flt›r. Konserve g›dalarda meydanagelen bafll›ca mikrobiyolojik bozulmalar›; termofilik

sporlu bakterilerin neden oldu¤u bozulmalar, mezofiliksporlu bakterilerin neden oldu¤u bozulmalar, sporsuzbakterilerin neden oldu¤u bozulmalar, küflerin nedenoldu¤u bozulmalar ve mayalar›n neden oldu¤u bozul-malar fleklinde grupland›rabiliriz.Tah›l ve tah›l ürünlerinde mikrobiyal kaynakl› bozul-malar özelliklede küf bozulmalar› önemlidir ve ciddiekonomik kay›plara sebep olmaktad›r. Ürüne bulaflm›flküflerin geliflme imkan› bulmalar› halinde sa¤l›¤›m›ztehlikeye girebilir. Al›nabilecek önlemler aras›nda hasatöncesinde tarladaki tah›l tanelerinde küf geliflimi ve mi-kotoksin oluflumuna karfl› fungisit kullan›m› ve hasatsonras›nda depolama koflullar›n›n tam olarak uygulan-mas›yla küf gelifliminin önlenmesi say›labilir. Hasat ön-cesi ve hasat s›ras›ndaki iklim koflullar› mikotoksin olu-flumunu önemli ölçüde etkiler. Tüm al›nan tedbirlerera¤men bir üründe küflenme flüphesi varsa bu ürünle-rin tüketimlerinden kesinlikle kaç›n›lmal›d›r.

Özet


1. Afla¤›dakilerden hangisi kurutulmufl meyvelerde, ku-rutma öncesi mikroorganizma yükünü azaltmak ama-c›yla uygulanan ifllemlerden biri de¤ildir?

a. Seçme-ay›klamab. Y›kamac. Buharlamad. Hasate. Alkali ile muamele

2. Kurutulmufl meyveler yaklafl›k olarak % kaçoran›nda su içermektedirler?

a. 9-12b. 14-15c. 17-19d. 20-21e. 22-23

3. Afla¤›dakilerden hangisi Hansenula taraf›ndan olufl-turulan bir bozulma de¤ildir?

a. Salamura yüzeyinde bir zar oluflturmakb. Ortamdaki flekeri kullanarak, laktik asit bakteri-

leri ile rekabete girmekc. Ortamdaki laktik asiti kullanarak ortam asitli¤ini

azaltmakd. Asitli¤i azaltarak di¤er bakterilerin üremesine

yol açmake. Salatal›klar›n iç k›s›mlar›nda hava boflluklar›

oluflturmak

4. Meyve ve sebzelerin taze olarak so¤ukta depolanarakmuhafazas›nda, depolamadaki s›cakl›¤›n meyve ve seb-zenin donma noktas›n›n kaç derece üstünde olmal›d›r?

a. 1-2 °Cb. 3-5 °Cc. 6-7 °Cd. 8-9 °Ce. 10-11 °C

5. K›rm›z› biber türlerinde de yer alarak kanserojen et-ki gösteren küf metaboliti afla¤›dakilerden hangisidir?

a. Aflotoksinb. Sisteinc. Triptofand. Metiyonine. Benzoat

6. Afla¤›dakilerden hangisi konserve g›dalarda görülenmikrobiyal bozulmalar›n nedenlerinden biri de¤ildir?

a. Yetersiz sterilizasyonb. Hatal› sterilizasyonc. S›z›nt›d. Depolama s›cakl›¤›n›n yüksek olmas›e. Bombaj oluflumu

7. Düz ekflime hangi grup mikroorganizmalar›n olufl-turdu¤u bir bozulmad›r?

a. Sporsuz bakterilerb. Termofilik sporlu bakterilerc. Mezofilik sporlu bakterilerd. Küflere. Mayalar

8. Konserve g›dalarda mikrobiyolojik bir bozulma ol-du¤u halde, kutu içeri¤inin kültürel analizinde mikro-organizma ürememesi durumuna ne ad verilir?

a. Sterilizasyonb. Pastörizasyonc. Ticari sterilizasyond. Otosterilizasyone. Filtrasyon

9. Rope oluflumunun görülebildi¤i bir g›da afla¤›daki-lerden hangisidir?

a. Makarnab. Pastac. Ekmekd. Bisküvie. Kahvalt›l›k gevrek

10. Depolanm›fl tah›l tanelerinde mikotoksin oluflu-munun engellenmesi için nem oran› hangi de¤eriaflmamal›d›r?

a. % 14b. % 18c. % 20d. % 24e. % 28


182 G›da Muhafaza

M‹KOTOKS‹NLER‹N

CANLILARA ETK‹LER‹

Mikotoksinler içindeyüksek organizmalaraen etkili olanlar; aflatok-sinler, Fusarium türleri-nin oluflturdu¤u trikote-senler, fumonisinler veokratoksin A’ d›r. Canl›-larda al›nan mikotoksindozuna ba¤l› olarak ikifarkl› etki görülebilir.Yüksek dozda al›nd›k-lar›nda akut toksik etkimeydana gelir ve g›daveya yemin tüketilmesi-

nin ard›ndan k›sa sürede ölüm görülebilir. Baz› miko-toksinler ölümden önce çok az belirgin semptomlargösterirler. Bir k›sm› ise deri nekrozlar›, lökopeni (kan-da lökosit say›s›n›n azalmas›) ve immunosupresif (ba¤›-fl›kl›k sisteminin bask›lanmas›) etkiler ile belirginleflirlerve a¤›r hastal›klara neden olurlar. Daha az dozlar›nuzun süre al›nmalar› sonucunda kronik hastal›klar gö-rülür. Bunlar; özellikle karaci¤er, böbrek gibi organlar-da hastal›klar, dejenerasyonlar, ba¤›fl›kl›k sistemindebozukluklar, kusurlu ve eksik organ oluflumlar›, derinekrozlar›, üremede azalma ve kilo kayb› gibi bozuk-luklard›r. Akut toksik etkiye bireyin duyarl›l›¤›, genetikve fizyolojik özellikleri ve çevresel faktörler etkendir.Mikotoksinlerin insanlar üzerindeki etkilerini net olaraksöyleyebilmek olanakl› de¤ildir. ‹nsanlar üzerinde di-rek araflt›rmalar yürütülemedi¤inden toksisite deneme-leri en duyarl› hayvan olan ördek yavrular›, fareler veratlar kullan›larak genellikle oral dozlarla bazen de sub-kutan yolla (deri alt› enjeksiyonlar› ile) yap›l›r. Bir mi-kotoksinin toksisitesi belli bir hayvan türü için onun le-tal dozu (LD 50 de¤eri) ile belirtilir. Bu de¤er hayvan-larda kg bafl›na, bazen de birey bafl›na düflen doz (mg,µg, ng) olarak verilir. Hayvan denemelerinde akut vekronik etkileri saptanan mikotoksinlerin insanlar içinde tehlikeli olaca¤›ndan kuflku duyulmamal›d›r. En az›n-dan bu mikotoksinlerin g›dalarda ve yemlerde bulun-mas› tolere edilmemelidir.

Mikotoksinlerin vücutta etkili olduklar› organ ve doku-lara göre veya etki mekanizmalar›na ba¤l› olarak çeflitlietkilerinden söz edilir. Karaci¤ere etki edenler “hepato-toksik”, deriye etkili olanlar “dermatoksik”, böbrekler-de toksik etki yapanlar “nefrotoksik”, sinir sistemine et-ki edenler “nörotoksik”, ba¤›fl›kl›k sistemini etkileyen-ler “immunotoksik” veya “immunosupresif” olarak ta-n›mlan›rlar. Toksik etkilerinden baflka; mutajenik, kan-serojenik, teratojenik, halusinojenik, östrojenik, tremor-jen etkileri de görülebilmektedir. Mikotoksinler fila-mentli funguslar›n toksinlerini kapsad›¤›ndan Basidi-omycota içinde yer alan flapkal› mantarlar›n toksinlerimikotoksinler grubuna dahil de¤ildir. Mikotoksinlerin çeflitli biyolojik etkileri onlar›n reaksi-yonca aktif kimyasal yap›lar›ndan ileri gelir. Küçük mo-leküllü bu bileflikler metabolizmada önemli ifllevleriolan çok say›daki molekülün reseptörleri olarak davra-n›rlar. DNA, RNA, fonksiyonel proteinler, enzim kofak-törleri, membrandaki kimyasal yap›lar ile reaksiyona gi-rerler, hormon aktivitelerine etkili olurlar, biyosentezyollar›n› ve enerji üretimini inhibe ederler. Örne¤in di-furan kumarin derivat› olan aflatoksin B1 (AFB1)’ in ka-bul edilen etki mekanizmas›, toksin molekülünün DNA’ya ba¤lanarak RNA-polimeraz enziminin çal›flmas›n› in-hibe etti¤i fleklindedir. m-RNA sentezinin yap›lamama-s›, protein sentezinin gerçekleflmesini engeller. Hepato-toksik ve kanserojen olan AFB1’ in karaci¤er kanserineneden olmas› molekülün nükleik asitlere etkisinin so-nucu olarak görülür.

Kaynak: Tunail, N. (2000). Funguslar ve Mikotoksinler,G›da Mikrobiyolojisi ve Uygulamalar› (Geniflletilmifl 2.Bask›), Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi G›da Mü-hendisli¤i Bölümü Yay›n›, Sim Matbaas›, Ankara.


Aflatoksin üreticilerindenAspergillus flavus’unmikroskoptaki görüntüsü

”

“


1. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kurutulmufl Meyve veSebzeler” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

2. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kurutulmufl Meyve veSebzeler” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

3. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Fermente Sebzeler”bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

4. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Meyve ve Sebzelerin TazeOlarak Muhafazas›” bölümünü tekrar gözdengeçiriniz.

5. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kurutulmufl Meyve veSebzeler” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

6. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Konserve G›dalar”bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

7. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Termofilik Sporlu BakterilerTaraf›ndan Oluflturulan Bozulmalar” bölümünütekrar gözden geçiriniz.

8. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Otosterilizasyon” bölümünütekrar gözden geçiriniz.

9. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ekmekler” bölümünü tekrargözden geçiriniz.

10. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Tah›l ve Tah›l ÜrünlerindeMuhafaza Yöntemleri” bölümünü tekrar gözdengeçiriniz.


Taze meyve ve meyve ürünlerinin do¤al mikrofloras›mayalar ve küfler taraf›ndan oluflturulmaktad›r. Bu grup-lar bakterilerden daha düflük pH de¤erlerinde ço¤ala-bilmektedirler. Meyveler, içerdikleri çeflitli organik asit-lerden dolay›, pH de¤erleri genellikle bakteri üremesiiçin uygun olmamaktad›r.

S›ra Sizde 2

Üç tip mikrobiyolojik bozulma görülmektedir. Bunlar ase-tik asit, laktik asit ve bütirik asit bakterilerinin asit olufltur-mas›, küflerin neden oldu¤u küflenme ve mikotoksinoluflturmas›, mayalar›n alkol ve CO2 oluflturmas›d›r.

S›ra Sizde 3

1. Yetersiz sterilizasyon nedeniyle mezofilik ve termo-filik mikroorganizmalar›n canl›l›¤›n› devam ettirmesi,

2. Is›l ifllem sonras›, da¤›t›m ve depolama s›ras›nda s›-cakl›¤›n yüksek olmas› sonucu ›s›l direnci yüksektermofilik mikroorganizmalar›n geliflmesi,

3. Is›l ifllem sonras› s›z›nt› nedeniyle oluflan bulaflmave bozulmalard›r.

S›ra Sizde 4

Düz ekflime genellikle fasulye, m›s›r gibi düflük asitlikonserve g›dalarda oluflur.

S›ra Sizde 5

Torulopsis ve Saccharomyces türleri genellikle asit g›-dalarda bozulmalara neden olan mayalard›r.

S›ra Sizde 6

So¤ukta depolamada ilke meyve ve sebzelerin bafll›cametabolik faliyetleri olan solunum ve terlemeyi tam ola-rak durdurmadan, minimum seviyede gerçekleflmesinef›rsat tan›yacak gerekli flartlar›n sa¤lanmas›d›r.

S›ra Sizde 7

Doku so¤utuldu¤unda hücreler aras› boflluklarda bulu-nan su buhar› hücre duvar› üzerinde saf su damlac›kla-r› halinde yo¤unlaflarak buz kristalleri haline dönüfl-mektedir. Ancak hücre içindeki s›v›n›n donma noktas›daha düflük oldu¤undan henüz donmam›flt›r. E¤er h›z-l› bir dondurma uygulanm›yorsa hücre içindeki su bu-har halinde hücreler aras› boflluklara ç›karak buradakibuz kristallerinin irileflmesine neden olmaktad›r. Bu fle-kilde hücre içindeki s›v›n›n yo¤unlu¤u gittikçe artmak-ta, hücrenin su kaybetmesi yani hücrenin kurumas› ger-çekleflmektedir. Böylece hücreler aras›ndaki buz kris-talleri büyümekte ve sonuçta hücreler büzülerek hücreduvarlar› parçalanmaktad›r.


184 G›da Muhafaza

Acar, J. (1998). Meyve-Sebze ve ÜrünlerindeMikrobiyolojik Bozulmalar ve Muhafaza Yöntemleri,A. Ünlütürk ve F. Turantafl (Edt.), G›da

Mikrobiyolojisi, Mengi Tan Bas›mevi, Ç›narl›-‹zmir.Acar, J. ve Gökmen, V. (2005). Meyve ve Sebze ‹flleme

Teknolojisi Cilt 1- Meyve ve Sebze Sular› Üretimi,

Hacettepe Üniversitesi Yay›nlar›, Ankara.Bulduk, S. (2006). G›da Teknolojisi (Geniflletilmifl 3.

Bask›), Detay Yay›nc›l›k, Ankara.Çon, A.H. ve Gökalp, H.Y. (1997). G›da Mikrobiyolojisi,

Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi DersNotlar› Yay›n No: 007, Denizli.

Do¤an, H.B., Tükel, Ç. ve Çak›r, ‹. (2000). Rop Sporu,G›da Mikrobiyolojisi ve Uygulamalar› (Geniflletilmifl2. Bask›), Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi G›daMühendisli¤i Bölümü Yay›n›, Sim Matbaas›, Ankara.

Kalafato¤lu, H. (1995). Sebze-Meyve ve Ürünleri

Mikrobiyolojisi, G›da Sanayiinde Mikrobiyoloji ve

Uygulamalar›, Tübitak Marmara Araflt›rma MerkeziG›da ve So¤utma Teknolojileri Bölümü, Gebze-Kocaeli.

Karap›nar, M. ve Aktu¤ Gönül, fi. (1998). Hububat veHububat Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar,Patojen Mikroorganizmalar ve Muhafaza Yöntemleri,A. Ünlütürk ve F. Turantafl (Edt.), G›da

Mikrobiyolojisi, Mengi Tan Bas›mevi, Ç›narl›-‹zmir.Ünlütürk, A. (1998). Konserve G›dalarda Mikrobiyolojik

Bozulmalar, A. Ünlütürk ve F. Turantafl (Edt.), G›da

Mikrobiyolojisi, Mengi Tan Bas›mevi, Ç›narl›-‹zmir.fiahin, ‹. ve Korukluo¤lu, M. (2000). Küf-G›da-‹nsan,

Vipafl A.fi., Bursa.


Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;Bitkisel ve hayvansal ürünler d›fl›nda kalan g›dalar olan bira, flarap, içme suyu,alkollü içkiler, alkolsüz içecekler olan s›v›lar›n muhafazas›n› aç›klayabilecek,fieker, flekerleme, reçel, bal, kakao ve çikolatal› ürünler, kahve, kuruyemifl-ler, ya¤l› tohumlar, s›v› ya¤lar, margarinler, salata soslar› ve baharatlarda mu-hafaza konular›n› özetleyebileceksiniz.


• Bakteri• Küf• Maya• Saccharomyces cerevisiae• Vibrio cholerae• Asetik Asit• Ozon• Kurutma

• Sorbik Asit• Bacillus cereus• Boza• Çikolata• Bal• Bira• Baharat

Anahtar Kavramlar

Amaçlar›m›z

N

N

G›daMuhafaza

• G‹R‹fi• B‹RALARDA MUHAFAZA YÖNTEMLER‹• fiARAPTA MUHAFAZA YÖNTEMLER‹• ‹ÇME SULARINDA MUHAFAZA YÖNTEMLER‹• RAKI, V‹SK‹ VE D‹⁄ER ALKOLLÜ ‹ÇK‹LERDE

MUHAFAZA YÖNTEMLER‹• ALKOLSÜZ ‹ÇECEKLERDE MUHAFAZA

YÖNTEMLER‹• fiEKER, fiEKERLEMELER, REÇELLER VE BALDA

MUHAFAZA YÖNTEMLER‹• KAKAO VE Ç‹KOLATALI ÜRÜNLERDE

MUHAFAZA YÖNTEMLER‹• KAHVEDE MUHAFAZA YÖNTEMLER‹• KURUYEM‹fiLERDE MUHAFAZA YÖNTEMLER‹• YA⁄LI TOHUMLAR, SIVI YA⁄LAR VE

MARGAR‹NLER‹NDE MUHAFAZAYÖNTEMLER‹

• SALATA SOSLARINDA MUHAFAZAYÖNTEMLER‹

• BAHARATLARDA MUHAFAZA YÖNTEMLER‹

Di¤er G›dalardaMuhafazaYöntemliri

9GIDA MUHAFAZA

G‹R‹fiBitkisel ve hayvansal ürünler d›fl›nda kalan g›dalar olan bira, flarap, içme suyu, al-kollü içkiler, alkolsüz içecekler olan s›v›lar›n üretiminde tüketiciye ulaflana kadargeçen aflamalarda çeflitli muhafaza yöntemleri kullan›lmaktad›r.

Ayr›ca fleker, flekerleme, reçel, bal, kakao ve çikolatal› ürünler, kahvede, kuru-yemifllerde, ya¤l› tohumlar, s›v› ya¤lar, margarinlerde, salata soslar›nda ve baharat-larda da bozulmalara karfl› muhafaza yöntemlerine baflvurulmaktad›r.

B‹RALARDA MUHAFAZA YÖNTEMLER‹Bira, dünyan›n en eski ve en yayg›n olarak tüketilen alkollü içkisi olup, su ve çay-dan sonra en çok tercih edilen bir içkidir. Bira, genellikle çimlendirilmifl arpadanelde edilen niflastalar›n mayalanmas› (fermantasyonu) (fiekil 9.1) ve daha sonra içi-ne su ve benzeri maddeler katarak içki haline getirilmesi ile elde edilir. Bu¤day,m›s›r, pirinç gibi ürünler de baz› bira üretimlerinde kullan›lmaktad›r.

Dünyada üretilen biralar›n ço¤una, biraya arzu edilen tad› vermesi için bafltaflerbetçi otu olmak üzere de¤iflik ot ve meyveler ilave edilir. fierbetçi otu birayaac›ms› bir tat verdi¤i gibi ayn› zamanda bira içinde istenmeyen mikroorganizmala-ra karfl› do¤al bir koruyucu olarak ta vazife görür.

Di¤er G›dalarda MuhafazaYöntemleri

fiekil 9.1

Birafermantasyonu

Biralar esas olarak iki s›n›fa ayr›l›rlar: 1. en yayg›n olan aç›k sar› biralar ve, 2.tatl› biralar (ale tipi biralar). Bira üretiminde fermantasyondan sorumlu mikroorga-nizma mayad›r. Normal (aç›k sar›) biralarda fermantasyonu sa¤layan mikroorga-nizmalar Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvaru, Saccharomyces pasto-rianus, Brettanomyces, Torulaspora delbruecki, Brettanomyces bruxellensis, Bret-tanomyces lambicus mayalar›d›r. Ale tip biralar›n fermantasyonunu sa¤layan iseSaccharomyces cerevisiae mayas›d›r. Ale tipi bira üretiminde fermantasyon 15-24°C aras›nda gerçekleflir. Bu s›cakl›k ale d›fl›ndaki di¤er biralar›n elde edilmesindekifermantasyon s›cakl›¤›ndan daha fazlad›r. Bu s›cakl›klarda mikroorganizma önem-li oranda organik ester üretir. Bu esterler biraya meyve tad› verir. Bundan dolay›biran›n elma, armut, muz, erik gibi tad› olabilmektedir.

Türkiye’de en çok tüketilen bira hangi tiptir?

Bira içindeki alkol oran› genellikle %4-6 (v/v) olmakla birlikte, alkol oran› %1den küçük, %30 a kadar olan biralara da rastlan›r.

fierbetçiotunda bulunan flerbetçiotu asiti olarak bilinen antimikrobiyal madde-ler bakteriyostatik aktiviteye sahiptirler (fiekil 9.2). Beta asitleri (lupulonlar) alfaasitlere (humulonlar) k›yasla daha kuvvetli bir bakteriyostatik etkiye sahiptir. Bubakteriyostatik aktivitenin, alfa asitlerinde iki adet, beta asitlerinde üç adet olan pi-renil guruplar›n›n hücre plazma zar› ile etkileflmesinden oldu¤u san›lmaktad›r. Buasitler Gram-pozitif bakterilerinin ço¤unu kuvvetli flekilde inhibe ederken, Gram-negatif bakteriler bu asitlerden etkilenmezler. Gram-pozitif Lactobacillus ve Pedi-ococus cinsleri biralarda en yayg›n flekilde bozulmaya yol açan bakterilerdir. Butürler nisine karfl› duyarl›d›r. Biralarda parabenler koruyucu olarak 12 ppm - %0.01deriflimleri aras›nda kullan›labilmektedir. Lizozim enziminin de biralarda patojenikbakterilere ve bozulmalara karfl› etkili oldu¤u görülmüfltür. Micrococaceae ailesineait baz› üyeler flerbetçiotuna karfl› direnç kazanm›fllard›r. Bunlar birada bozulmayaneden olurlar. Laktik asit bakterileri biralarda bozulmaya neden olan yayg›n türler-dir. Bozulmufl biralardan izole edilen en yayg›n bakteri Lactobacillus breyis’dir. Ni-sin biralarda üreyen laktik asit bakterilerine karfl› etkili olmas›na ra¤men, mayala-ra karfl› etkisizdir. Bira üretimi s›ras›nda fermantasyondan önce ilave edilen 25µg/ml nisinin laktik asit bakterilerinin üremesini inhibe etti¤i görülmüfltür.

188 G›da Muhafaza

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



1

fiekil 9.2

fierbetçiotundabulunanantimikrobiyalmaddeler.

Birada bozulmaya yol açan Gram-negatif bakterileri asetik asit bakterileridir.Bunlar Enterobacteriaceae ailesinin baz› üyeleri olan Zymomonas, Pectinatus ce-revisiiphilus ve Megasphaera’d›r.

Acetobacter ve Gluconobacter (Acetomonas) cinsi bakteriler flerbetçiotununbakteriostatik aktivitesine, asit ve etil alkole karfl› dirençlidir. Bundan dolay›, bira-da üreyerek biran›n bozulmas›na sebep olurlar. Bu bozulmaya engel olmak içinbiran›n oksijenle temas› kesilmesi gerekir.

Üretilen biralar 0 °C de birkaç aya kadar depolanabilir. Bu süreçte, proteinler,mayalar, reçine ve di¤er istenmeyen maddeler biradan uzaklaflt›r›l›r. Mikrobiyalüremenin önüne geçmek için pastörizasyon ifllemi uygulan›r.

fiARAPTA MUHAFAZA YÖNTEMLER‹fiarap, bilinen en eski alkollü içkilerden biridir. ‹lk flarap üretiminin MÖ 6000 y›llar›-n›n bafl›nda, bugünkü Gürcistan ve ‹ran’da, üzümün fermantasyonu ile yap›ld›¤› sa-n›lmaktad›r. fiarap üretimi Avrupa’da MÖ 4500 y›llar›nda Yunanistan’da bafllam›flt›r.

fiarap, baflta üzüm veya üzüm suyu olmak üzere elma, çilek, v.b. meyvelerinçeflitli mayalar kullanarak fermantasyonundan elde edilir. Fermantasyon için fleker,asit ve enzim gibi maddeler ilave etmeye gerek yoktur. Fermantasyon s›ras›nda ila-ve edilen mayalar üzümdeki flekeri alkole dönüfltürür. Kullan›lan üzüm, meyve vemayaya göre farkl› flaraplar elde edilir.

Fermente olan flarapta azda olsa genellikle laktik asit bakterileri kal›r ve flarap-ta bozulmaya neden olan mikroorganizmalar›n bafl›nda laktik asit bakterileri gelir.Bu bakteriler flarap içindeki glikoz, fruktoz, tartarat ve sitratlar› kullanabilirler. Bunedenle flarap tortusuyla birlikte b›rak›lmamal›d›r. Aksi halde laktik asit bakterile-ri an›nda ço¤al›rlar. Üzüm fl›ralar›nda veya f›ç›larda depolanan flaraplarda asetikasit bakterileri bulunabilir. Acetobacter aceti veya Gluconobacter oxydans gibibakteriler fl›ra veya flaraptaki etil alkolü asetik asite dönüfltürerek flarapta bozulma-ya neden olurlar (fiekil 9.3).

fiaraplarda mikrobiyal bozulmalar› önlemek için, fliflelemeden önce veya sonrason aflamaya kadar yok edilemeyen mikroorganizmalar›n aktivitelerinin durdurul-mas› gerekir. Bu durdurma ifllemi genellikle kükürt dioksit (SO2) gaz› ilavesi veyamembran filtrasyon (süzme) ile yap›l›r. fiaraplarda en yayg›n olarak kullan›lan an-timikrobiyal madde SO2’dir. fiarap f›ç›lara konmadan f›ç›lar 30-60 mg/l olacak fle-kilde SO2 ile dezenfekte edilir. Zygosaccharomyces bailii ve Lactobacillus planta-rum gibi mikroorganizmalar›n bir çok suflu yüksek deriflimlerdeki SO2’e bile di-rençlidirler. fiaraplar›n depolanmas› s›ras›nda SO2 deriflimi düfler. Bundan dolay›,

1899. Ünite - Di¤er G›dalarda Muhafaza Yöntemler i

fierbetçiotunda bulunanflerbetçiotu asiti olarakbilinen antimikrobiyalmaddeler bakteriyostatikaktiviteye sahiptirler.

fiekil 9.3

fiaraptaki etilalkolün asetik asitbakterileritaraf›ndanbozulmas› (asetikasit oluflumu).

flaraplar› sadece SO2 ile korumak yeterli olmayabilir. Parabenler, natamisin ve ni-sin gibi antimikrobiyal maddeler kullan›lmaktad›r. fiaraplarda maya üremesini ön-lemek için sorbik asit ve tuzlar› kullan›l›r.

‹ÇME SULARINDA MUHAFAZA YÖNTEMLER‹Orta veya uzun bir dönemde canl›lara zarar vermeden tüketilen kaliteli suya içmesuyu denmektedir. Geliflmifl ülkelerin ço¤unda evlerde akan çeflme suyu içme su-yu olarak kullan›lmaktad›r. Dünyan›n bir çok yerinde insanlar hala çeflitli hastal›k-lara neden olan kirli sular› içme suyu olarak kullanmaktad›rlar. Bu ülkelerdeki kro-nik hastal›klar›n ve ana ölüm nedenlerinden birisi bu kirli sular›n yemek yap›m›n-da kullan›lmas›d›r. Evlere gelen su, insanlar›n içme suyu ihtiyac›n› karfl›lad›¤› gibi,y›kanmas›nda, topra¤›n sulanmas›nda da kullan›lmaktad›r. Türkiye’de kaliteli içmesuyu s›k›nt›s› çekildi¤inden dolay›, içilen su evlere veya ifl yerlerine ambalajl› fle-kilde da¤›t›m› yap›l›r. Burada, içine su konularak da¤›t›m› yap›lacak kaplar›n hijye-ni¤i büyük önem kazanmaktad›r. Bu kaplardan gelebilecek hastal›klar o yerleflimyerindeki tüm insanlar› k›sa sürede etkileyebilir.

‹çme suyu ile bulaflan kolera etmeni bakteri nedir?

‹çme suyundaki bakteriler, virüsler ve parazitler çeflitli hastal›klara yol açabilir.Su, kendi içindeki do¤al olarak bulunan bakterileri, bulundu¤u topraktan kaynak-lanan bakteriler ile insan ve hayvanlardan gelen bakteri ve patojenleri içerebilir.Suda do¤al olarak bulunan bakteriler Spirillium, Vibro, Pseudomonas, Achromo-bacter, Chromobacterium ve baz› Micrococus ve Sarcina türleridir. Topraktan su-ya geçen bakteriler ise Bacillus, Streptomyces ve Enterobactreiaceae ailesine aitbaz› bakterilerdir. Salmonella türlerinin sebep oldu¤u tifo, paratifo, Shigella dysan-teria’nin neden oldu¤u basilli dizanteri ve Vibrio cholera’n›n neden oldu¤u koleragibi hastal›klar›n nedenleri genellikle yukar›da bahsedilen mikroorganizmalar ilekirlenmifl sulard›r. ‹çme sular›nda koliform grubu mikroorganizmalar›n varl›¤›, busulara kanalizasyon sular›n›n kar›flt›¤›n› gösterir. WHO’ya (Dünya Sa¤l›k Örgütü)göre fliflelenmifl içme sular›nda mezofilik aerob toplam bakteri say›s› 100/ml’denfazla olmamal›d›r. Ülkemizdeki uygulamalara göre, içme sular›n›n 100 ml’sinde ko-liform, fekal koliform, E.coli, fekal streptokok, Salmonella, Pseudomanas aerigi-nosa, patojen stafilokoklar, parazitler ve di¤er mikroorganizmalar bulunmamal›d›r.Ülkemizde sular›n içindeki toplam aerob bakteri ve koliform say›lar›na göre s›n›f-land›r›lmas› Tablo 9.1 de verilmifltir.

Sular›n ar›t›lmas›; çöktürme, yumuflatma, süzme ve dezenfeksiyon aflamalar›n-dan oluflur. Klorlama, ozonlama ve mor-ötesi ›fl›ma (ultra-violet) uygulamalar›yayg›n olarak kullan›lan dezenfeksiyon ifllemleridir. Klorlama ve ozonlama ifllem-lerinde, sularda bulunan ço¤u patojen bakteri ve virüslere karfl› 0.1-0.5 ppm aktifklor ve ozon deriflimleri dezenfeksiyon için yeterli olmakla birlikte, Legironellapneumophila gibi patojen bakterileri yok etmek için daha deriflik (1-2 ppm) klorgerekir.

190 G›da Muhafaza

fiaraplarda en yayg›n olarakkullan›lan antimikrobiyalmadde SO2’dir

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



2

Klorlama, ozonlama ve mor-ötesi ›fl›ma (ultra-violet)uygulamalar› yayg›n olarakkullan›lan dezenfeksiyonifllemleridir.

RAKI, V‹SK‹ VE D‹⁄ER ALKOLLÜ ‹ÇK‹LERDE MUHAFAZA YÖNTEMLER‹Alkollü içkileri genel olarak biralar, flaraplar ve di¤er etil alkol içeren içkiler olaraks›n›fland›rabiliriz. Alkol (etil alkol) ayn› zamanda depresant etkiye sahip psikoak-tif bir ilaçt›r. Kiflinin kan›ndaki alkol de¤erinin yasal de¤erin üzerinde ç›kmas›, ya

sal olarak da, kiflinin sarhofl oldu¤unu gösterir.Sarhofl kiflinin dikkati da¤›l›r ve olaylara tepkih›z› azal›r. Alkollü içkiler kiflide ayn› zamandaiçki ba¤›ml›l›¤› da yaparlar. Bu ba¤›ml›l›¤a “al-kolizm” diyoruz. Bundan dolay›, ço¤u ülkede,alkollü içkilerin üretimi ve tüketimi yasalarla dü-zenlenmifltir.

Rak›, içine genellikle anason kat›larak eldeedilen bir alkollü içkidir (fiekil 9.4). Anasonakendine has kokusunu veren maddelerin bafl›n-da bir uçucu ya¤ olan anetol denen maddelergelir. Rak› ticari olarak, üzüm, incir veya di¤ermeyvelerin dam›t›lmas›yla elde edilen alkol içe-ren s›v›n›n (sumak) iki kere dam›t›lmas› veyasuman›n etil alkol ile kar›flt›r›lmas› ile edilir. Tür-kiye’de “ulusal içki” olarak bilinir ve içimi s›ra-s›nda genellikle içine su konur (seyreltilir).

SS››nn››ff TTAABB ssaayy››ss›› // mmll KKoolliiffoorrmm ssaayy››ss››

En temiz su 10’dan az 0

Çok temiz su 10-102 0

Temiz su 102-103 1-2

fiüpheli su 103-104 3-10

Kirli su 104-105 100

Çok kirli su 105’den fazla 100’den fazla


Tablo 9.1Sular›n toplam aerobbakteri (TAB) ve koli-form say›lar›na göres›n›fland›r›lmas›.

fiekil 9.5

Anoson içindebulunan uçucuya¤lar.

fiekil 9.4

Rak›

fiekil 9.6

Viskinindam›t›lmas›

Anason içindeki anetol (fiekil 9.5) kuvvetli antimikrobiyal özelli¤e sahip olup,bakterilere, mayalara ve mantarlara karfl› etkilidir. Anetol, Salmonella enterica’yakarfl› hem bakteriostatik hem de bakterisidal etki göstermektedir. Saccharomycescerevisiae ve Candida albicans gibi mayalara da etkilidir.

Viski, S. cerevisiae ile fermente olmufl, genellikle arpa lapas›n›n dam›t›lmas›yla(fiekil 9.6) elde edilen alkollü bir içkidir. Viski üretiminde arpan›n yan› s›ra m›s›rve çavdar da en çok kullan›lan tah›llard›r. Kullan›lan tah›la, dam›tma flekline ve al-kol oran›na göre çok çeflitli viski türleri mevcuttur. Viski kelimesi “hayat suyu” an-lam›na gelmektedir. Viskiler üretildikten sonra genellikle mefle a¤ac›ndan yap›lm›flf›ç›larda dinlendirilmeye b›rak›l›rlar. Viski gibi (%40 dan fazla) yüksek alkollü da-m›t›k içkiler, günefl görmemek ve serin yerde dik tutulmak kayd›yla çok uzun y›l-lar saklanabilirler, bozulmazlar.

Boza; Türkiye, Arnavutluk, Bulgaristan, Makedonya, Bosna ve Hersek’te çok se-vilen fermente bir içkidir. M›s›r, bu¤day, dar› veya pirincin fleker-su ile alkol ve lak-tik asit fermantasyonu ile elde edilir. Boza içindeki alkol oran› üretim yeri ve flekli-ne ba¤l› olarak %1-5 aras›nda de¤iflebilmektedir. Boza karbonhidrat ve vitaminlerbak›m›nda zengin bir içkidir. Boza Arnavutluk’ta yaz›n serinlemek için içilen bir iç-ki olmas›na karfl›l›k di¤er ülkelerde k›fl›n tüketimi daha yayg›nd›r (fiekil 9.7).

Boza fermentasyonunda maya-lar ve laktik asit bakterileri rol oyna-maktad›r. Ancak bozaya üretim s›ra-s›nda havadan, üretimde kullan›lanalet-ekipmanlardan hammaddeler-den di¤er mikroorganizmalar da bu-laflabilir. Bunlardan baz›lar› fermen-tasyonda istenilen mikroorganizma-lar olabilirse de, bozucu etkili olan-lar da bulunabilir. Bozalarda maya-lardan Saccharomyces cerevisiae,Saccharomyces uvarum, Candidascottii, Trichosporon capitatum ilePediococcus cerevisiae, Leuconostocparamesenteroides, Lactobacillusplantarum gibi bakteriler bulunabi-lir. Boza üretiminde oluflan laktikasit boza içinde mikroorganizmala-r›n ço¤almas›na engel olur.

ALKOLSÜZ ‹ÇECEKLERDE MUHAFAZA YÖNTEMLER‹Alkol içermeyen içkilere “soft drink=yumuflak içecek” denilmektedir. Kolal› içkiler,maden sular›, limonata, meyve sular›, ve flerbet bu s›n›fa giren içeceklerdendir (fie-kil 9.8). Alkol içermedi¤ini söyledi¤imiz bu içkilerde alkol miktar› s›f›r de¤ildir. Butür içkilerde içine konan flekerin veya m›s›r flurubunun fermantasyonu bir miktaralkol içerir. Alkolsüz içecekler genel olarak gazl› (karbon dioksit) ve gazs›z içkilerolmak üzere iki s›n›fa ayr›l›rlar. Gazl› ve gazs›z içeceklerdeki su içilebilir özellikteolmal›d›r.

192 G›da Muhafaza

Anason içindeki anetolkuvvetli antimikrobiyalözelli¤e sahip olup,bakterilere, mayalara vemantarlara karfl› etkilidir.

fiekil 9.7

Boza

Gazl› içecekler, genellikle suya tat verici maddeler, antimikrobiyal madde ola-rak benzoik asit, benzoik asit tuzlar›, fosforik asit, sitrik asit ve tuzlar›, paraben veasit yap›c› madde olarak karbon dioksit (CO2) ilavesi ile üretilir. Kapal› kaptaki su-ya karbon dioksit bas›ld›¤› zaman, karbon dioksit su ile zay›f bir asit olan karbo-nik asiti meydana getirir. Karbonik asit asitlik sabiti oran›nda ortama bikarbonat vehidronyum iyonu verir (fiekil 9.9). Gazl› içeceklerin asitli¤i bu hidronyum iyonun-dan gelir. Oluflan asit ortam›n pH de¤erini 4’ kadar düflürür. Karbon dioksit ortam-da oluflabilecek küf ve aerobik mikroorganizmalar›n geliflmesine engel olur. fiekil9.9’daki tepkimelerde denge sola do¤rudur. Bunun anlam› kapal› kaptaki içece¤inkapa¤› aç›ld›ktan sonra, karbonik asit karbon dioksit ve suya ayr›fl›r. Karbon diok-sit kaptan uzaklafl›r. Geriye sadece tatland›r›lm›fl su kal›r.

Gazs›z içecek gurubuna genel olarak meyve sular› girmektedir. Meyve sular›içindeki meyve özü yüzdesine göre çeflitli isimler almaktad›rlar. Örne¤in, saf ( %100) meyve suyu olan içecekler. Bu meyve sular›na meyvenin kendi özsuyundanbaflka su ve tatland›r›c› ilavesi yap›lmaz. Meyve nektar› (% 25-99) ve meyveli sula-r› (% 25 den az) da bu s›n›fa dahil olan içeceklerdendir. Gazs›z içecekler antimik-robiyal maddelerin ilavesinin yan› s›ra pastörize edilerek mikroorganizmalardankorunur.


fiekil 9.8

Alkolsüz gazl›içecekler.

fiekil 9.9

Gazl› içeceklerdeasitlikmekanizmas›.

Alkolsüz içeceklerde üreyen mikroorganizmalar mezofilik bakteriler, mayalarve küflerdir. Üründe bozulmaya neden olan en önemli mikroorganizmalar maya-lard›r. Bunlar›n içinde en önemlileri Saccharomyces, Torulopsis ve Pichia cinsi ma-yalard›r. Lactobacillus, Leuconostoc ve Acetobacter gibi bakteriler de gazs›z içecek-lerde en çok bozulmaya neden olan mikroorganizmalard›r. Küfler bu çeflit ürün-lerde genellikle bozulmaya sebep olmazlar.

fiEKER, fiEKERLEMELER, fiURUP VE REÇELLERDE MUHAFAZA YÖNTEMLER‹fieker, niflasta, süt, ya¤, kakao, k›vam verici maddeler, meyve ve kuru yemifl gibimaddelerden bir veya birkaç›n›n kullan›m› ile haz›rlanan yiyeceklere genellikle fle-kerleme ürünleri denir. fiekerlemeler yukar›da belirtilen maddelerin kullan›m›nagöre çok fazla renkte ve çeflitte üretilirler (fiekil 9.10). Üretimde bildi¤imiz fleker(sakkaroz) veya glikoz, fruktoz ve m›s›r flurubu da kullan›labilir. fiekerleme üreti-min ilk aflamalar›nda kaynayan fleker flurubunun içinde sadece az say›da sporlubakteri bulunabilirken; süt, kakao veya di¤er katk› maddelerinin ilavesinden son-ra son üründe mikroorganizmalar oluflabilir.

fiekerleme ürünlerinde karfl›m›za ç›kanmikroorganizmalar Bacillus ve Clostridumtürleri ile laktik asit ve asetik asit bakteri-leri gibi bakteriler, Saccharomyces, Zygo-sacharomyces, Hanseula anomola, Pichi-a membranefaciens, Torulopsis colliculo-sa gibi ozmofilik ve kserofilik mayalar ileAspergillus niger, A. syndowi, A. glaucusPenicillium üyesi küflerdir. fiekerlemeürünlerinde mikrobiyal geliflmeye etkieden en önemli etkenlerden birisi düflükaktivite gösteren sudur. Uygun flartlar al-t›nda üretilip depolanm›fl ürünlerde sade-ce kserofilik küfler ve ozmofilik mayalaraktivite gösterip üründe bozulmaya nedenolurlar. Küf geliflimini önlemek için sonüründe su miktar› önem kazanmaktad›r.

Kremal› flekerlemeler veya çikolatal› ürünlerde alkol, laktik ve bütirik fermantasyo-nu olabilir. Meyveli ve jöleli ürünlerde bozulma genellikle ozmofilik ve kserofilikmayalar taraf›ndan gerçeklefltirilir. fiekerlemelerdeki su aktivitesinin çok düflük ol-mas› Salmonella geliflimi için uygun olmamakla beraber, flekerlemelerde kullan›lançikolata, yumurta, süt ve peynir gibi maddeler ürüne Salmonella bulaflt›rabilirler.Küflenmifl ceviz, f›nd›k ve badem gibi kuru yemifller ile mikotoksinler son ürünegeçebilir.

fiekerlemeleri hem üretim aflamas›nda hem de depolama aflamas›nda mikroor-ganizmalardan korumak için sorbik asit ve propionik asitin sodyum tuzu kullan›l-maktad›r. Sorbik asitin % 0,1 sodyum propiyonat›n ise % 0,1-0,2 oran›nda kullan›-m› flekerlemelerdeki mikroorganizmalar› durdurmak için yeterlidir.

Reçel, çeflitli meyve, sebze ve çiçek yapraklar›n›n fleker veya buna benzer tat-land›r›c›lar ile kaynat›larak elde edilen k›vaml› bir tatl›d›r (fiekil 9.11a). Meyvelerinçok küçük parçalara bölünüp bunlar›n fleker veya di¤er tatland›r›c›lar ile kaynat›l-

194 G›da Muhafaza

Anason içindeki anetol (fiekil9.6) kuvvetli antimikrobiyalözelli¤e sahip olup,bakterilere, mayalara vemantarlara karfl› etkilidir.

fiekil 9.10

Renkli flekerlemeler.

mas› ile elde edilen tatl›ya marmelat denir (fiekil 9.11b). Marmelat reçele k›yasla bi-raz daha k›vaml›d›r. Ticari olarak üretildi¤inde, marmelata genellikle k›vam art›r›c›maddeler ilave edilir.

Reçel ve marmelat› mikroorganizmalardan korumak için 500-1000 ppm oran›n-da benzoik asit ve tuzlar›, sorbik asit ve tuzlar› ( % 0,02-0,25), sülfit tuzlar› (50-100mg/kg), metil veya etil parabenler (% 0,07) kullan›l›r. Reçel ve marmelattaki küf-lenmeyi önlemek için sorbik asit tuzlar› ürün üzerine serpilir. Üründeki su miktar›ne kadar az ise kullan›lacak kimyasal koruyucu da o kadar az olmal›d›r.

Bal, bal ar›lar›n›n çiçek nektarlar›n› kullanarak üretti¤i tatl› bir besindir (fiekil9.12) ve tat özelli¤ini fruktoz ve glikozdan al›r. Bal›n ba¤›l tatl›l›¤› fleker (sukroz)ile yaklafl›k ayn›d›r. Bal›n kendine özgü tad› bir çok kiflinin flekere k›yasla bal› ter-cih etmesine neden olur. Ortalama bir bal % 38 fruktoz, % 31 glikoz, % 1 sukroz,% 9 di¤er flekerler (maltoz, v.b.) ve % 17 su içerir.

Bal, mikroorganizmalar›n ço¤u için geliflmeye uygun olmayan bir ortam olma-s›na ra¤men, 1-2 yafl›ndaki çocuklar için çok tehlikeli bir bakteri olan, Clostridiumbotulinum’u bar›nd›rabilir. Bal›n pH de¤eri bal›n cinsine göre 3, 2-4, 5 aras›nda de-¤iflebilir. Bu nispeten düflük pH de¤eri birçok bakterinin bal içinde ço¤almalar›naengel olur. Bal kuru, kapal› ve so¤uk olmayan ortamlarda uzun süre bozulmadankalabilir.


fiekil 9.11

a) b)

Reçel çeflitleri (a) vePortakal marmelat›(b).

fiekil 9.12

Bal ve balpete¤i.

Baldaki mikrobiyal bozulma çiçek ve bal ar›lar›ndan bala bulaflan mikroorga-nizmalar ile olur. Çiçek nektarlar› ile daha çok mayalar ve bal ar›lar› ile ise hemmayalar hem de bakteriler bala tafl›nabilir. Balda mikrobiyal bozulmalara nedenolan ozmofilik mayalar Zygosaccharomyces rouxii, Z. mellis, Z. richteri, Z. nussba-umeri, Torula mellis, Candida magnoliae ve C.valida ‘d›r. Balda mayalar›n gelifli-mi çok yavafl olur. Fermantasyon sonucu oluflan ürünler alkol, organik asitler vekarbon dioksittir. Fermantasyon sonucunda balda flekerlenme ve bal›n rengindekoyulaflma olur. Penicillium ve Mucor türleri hariç küfler balda geliflemezler. Bal-da aerobik ve anaerobik sporlu bakteriler bulunabilmektedir. Bacillus larvea veBacillus alvei gibi aerobik bakteriler bakteriyel hastal›klara neden olabilmektedir.Balda bulunabilen en önemli anaerobik bakteri Clostridium botulinum’dur. Balda-ki yüksek fleker oran› Clostridium botulinum geliflimine engel olmakla birlikte, ba-l›n olgunlaflmas› s›ras›nda nektardaki fleker oran› % 20-30 ve ortam›n pH de¤erinin4,7-5,4 gibi nispeten yüksek olmas› bu bakterinin bal içinde geliflmesine imkan ve-rir. Gluconobacter, Lactobacillus, Alkaligenes, Pseudomanas ve Flavobactreiumgibi sporsuz bakteriler balda gözlenebilmektedir.

Bal›n 80°C de 30 dakika süre ile pastörize ifllemine tabi tutulmas›, balda bulu-nan mikroorganizmalar›n geliflimini durdurdu¤u gibi bunlar›n say›lar›n› da azalta-bilmektedir. Ballarda do¤al olarak bulunan hidrojen peroksit (H2O2) ve benzoikasit balda do¤al mikrobiyal koruyucu olarak vazife görür.

KAKAO VE Ç‹KOLATALI ÜRÜNLERDE MUHAFAZAYÖNTEMLER‹Kakao, tropikal kakao a¤ac›n›n meyvesindeki tohumlardan elde edilir (fiekil 10.13).Kakao elde etmek için tane kabuktan ç›kar›l›r, fermente edilir, kurutulur, kavrulur.Elde edilen çikolata ak›flkan yap›dad›r. Bu ürün daha sonra iki flekilde de¤erlendi-rilir: kat› kakao ve kakao ya¤› olarak. Tatland›r›lmam›fl çikolatada kat› kakao ve ka-kao ya¤› farkl› oranlarda bulunabilir. Günümüzde çikolatalar›n ço¤u fleker ilavesiile tatland›r›lm›fl halde tüketilir. Sütlü çikolata fleker, süt tozu ve yo¤unlaflt›r›lm›flsütten üretilirken beyaz çikolata kakao ya¤›, fleker ve sütten yap›l›r (fiekil 10.14).Beyaz çikolata üretiminde kat› kakao kullan›lmaz. Çikolatalara, vanilya gibi tat ve-riciler ile soya lesitini gibi çikolata içindeki maddeleri birbirine kar›flmadan bir ara-da tutan maddelerde konabilmektedir.

Çikolata insan vücudunda fizyolojik etkileri olan theobromine ve feniletilamingibi kimyasallar› içerir. Çikolatan›n insan beyninde mutluluk hormonu olarak bili-nen serotonin miktar›n› art›rd›¤› san›lmaktad›r. Çeflitli flavonoitleri ve gallik asitiçeren yüksek kakao içerikli (koyu) çikolatan›n vücutta oluflan serbest radikalleriazaltt›¤› tespit edilmifltir.

Çikolata s›cakl›k ve neme çok duyarl› bir g›dad›r. Çikolatay› muhafaza etmekiçin en iyi s›cakl›k 15-17 °C ve ba¤›l nem ise %50 den afla¤› olmal›d›r. Çikolata di-¤er g›dalardaki kokular› absorbe edebildi¤inden dolay›, bunlar›n di¤er g›dalardanveya koku veren di¤er ürünlerden ayr› depolanmas› gerekir.

196 G›da Muhafaza

Kavrulmam›fl kakao tanelerindeki bozulmalar genellikle Aspergillus ve Penicil-lium gibi türleri neden oldu¤u küflenme yoluyla olur. Küf geliflimi flartlara ba¤l›olarak kakao tanelerinin kurutulmas› veya fermantasyon ifllemi s›ras›nda gerçekle-flir. Kakao tanelerinde küf oluflumunu önlemek için ortam›n ba¤›l nemi % 6-8 ara-s›nda olmal›d›r. Kakao tanelerinin kabu¤unda küflenmeden dolay› aflatoksin vemikotoksinlere rastlanabilmesine karfl›l›k, toksinler pek bulunmaz. Bunun nedeni-nin, kakao tanelerinde bulunan kafeinin Aspergillus parasitcus’un toksin oluflumu-na engel oldu¤u san›lmaktad›r.

Fermente olmufl, ifllem görmemifl kakao taneleri mikroorganizmalar bak›m›n-dan zengindir. Kavurma ve di¤er ifllemlerden sonra mikroorganizmalar›n say›s›n-da önemli ölçüde azalma olur. Kakao toz haline getirilirken, ortamdaki nem oran›yüksek ise mikrobiyal zenginlik tekrar ortaya ç›kar. Kakaonun kavrulma öncesi vesonras›nda karfl›m›za en çok ç›kanlar Bacillus stearothermophilus, B. coagulans,B. subtilis, B. licheniformis, B.alvei, B. megaterium ve B. cereus gibi Bacillus türübakterilerdir.

Kakao gibi, çikolatalarda da mikrobiyal bozulma az olur. Çeflitli katk› maddele-ri ile haz›rlanm›fl çikolatalarda küflenme olas›l›¤› daha çoktur. Enzim aktivitesi so-nucu çikolatalarda ac›laflma olabilir. Kakao ve kakao ürünlerinden dolay›, S. east-borne, S. napoli ve S. nima gibi türlerinin neden oldu¤u Salmonella enfeksiyonukarfl›m›za ç›kabilmektedir. Çikolata üretimindeki s›cakl›k genellikle 60 °C dir. Bus›cakl›k Salmonella’y› yok etmekte yetersiz kalabilmektedir.

KAHVEDE MUHAFAZA YÖNTEMLER‹Kahve, Rubiaceae ailesinde 90’dan fazla türü olan çiçekli bir bitkidir (fiekil 10.15).Kahve a¤ac› tropikal veya yar›-tropikal mevsime sahip yerlerde yetifltirilir. Yeflilkahve çekirdeklerindeki kafein gibi, uçucu veya uçucu olmayan bileflikler böcek-lerin ve hayvanlar›n bu taneleri yemesine engel olur. Yine, kahve içindeki bu mad-deler, kahve kavruldu¤u zaman, kahveye çok bilinen tad› verirler. Kavrulmufl kah-vedeki alkaloitler, trigonellinler ve karbonhidratlar kahvenin o keskin kokusunuve biyolojik aktivitesini veren maddelerdir. Yeflil veya kavrulmufl kahvedeki kafe-


fiekil 10.14

Çikolata çeflitleri.

fiekil 10.13

Kakaoa¤ac› vemeyveleri

in oran› %1-2.5 aras›ndad›r. Kahve a¤ac›n›n meyvelerine ait çekirdeklerin kavrulup(fiekil 10.16) ö¤ütülmesi ile pazarlarda sat›lan kavrulmufl kahve çekirde¤i veya to-zu elde edilir. Elde edilen kavrulmufl kahve ile ülkelere göre çeflitli içkiler yap›l›r.

Kahve ya¤›n›n ac›laflmas›, nemlenme ve küflenme gibi nedenlerden dolay›kahvede bozulmalar olabilir. Kavrulmam›fl kahvedeki nemlenme daha önemlidir.Kahvede % 13 ve üstünde nem bulundu¤unda kahvede küflenme bafllayabilir.Kavrulmufl kahvede s›cakl›k ve nem oranlar›na ba¤l› olarak Aspergillus veya Peni-cillium gibi cinslere ait küfler kahve içinde geliflme imkan› bulur. fiartlara ba¤l›olarak, kavrulmufl veya kavrulmam›fl kahvede sterigmatosistin, aflatoksin B1 vedaha yayg›n olarak okratoksin A bulunabilir. Kahve içinde do¤al olarak oluflan fe-noller ve polifenoller Campylobacter jejuni, C. coli, Streptococcus mutans, Vibriocholerae, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Plesiomonas shigel-loides, Salmonella typhi, S. typhimurium, S. enteritidis, Shigella flexneri ve Shigel-la dysenteriae’ e karfl› bakterisidal veya bakteriyostatiktir. Yine, kahve içinde do-¤al oluflan benzoik asit çok bilinen antimikrobiyal aktiviteye sahiptir. Kavrulmuflkahvede Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus ve Pediococcus taraf›ndan üre-tilen diasetil (2,3-bütandion), laktik asit bakterileri d›fl›ndaki Gram-pozitif bakteri-lere, mayalara, küflere, pseudomonaslara ve pseudomonas olmayan Gram-negatifbakterilere karfl› antimikrobiyal aktivite gösterir.

Kahvenin kavrularak m› yoksa kavrulmadan saklanmas› m› daha etkilidir?

KURUYEM‹fiLERDE MUHAFAZA YÖNTEMLER‹F›nd›k, f›st›k, ceviz, kestane gibi sert kabuklu yemifller çeflitli a¤aç ve bitkilerdenelde edilir. Bu ürünler çi¤ olarak yenebildi¤i gibi, kavrulduktan sonrada yenebilir-ler. Ayr›ca bisküvi, dondurma, pasta, çikolata gibi çeflitli g›da ürünlerinde katk›maddesi olarak kullan›l›rlar. Kabuklar› zarar görmemifl ürünlerde mikrobiyal akti-vite pek görülmez. Hindistan cevizi d›fl›ndaki ürünlerde düflük su, yüksek ya¤oranlar› oldu¤undan dolay›, bakteriler geliflemezler. E¤er ortam›n ba¤›l nem oran›yeterli olursa, ürünlerde küf üremesi ve mikotoksin oluflumu meydana gelir. Yer-f›st›¤› gibi toprakta yetiflen türlerde, Aspergillus, Penicillium ve Fusarium gibi küf-lerin oluflma olas›l›¤› daha fazlad›r. Ba¤›l nem % 85-95 ve s›cakl›k 25-35 °C aras›n-

198 G›da Muhafaza

fiekil 10.15

Kahve a¤ac›

fiekil 10.16

Kavrulmuflkahveçekirdekleri

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



3

da olmas› durumunda bakteri ve mantar say›lar›nda büyük art›fl olur. Kufllar veyaböcekler taraf›ndan zarar verilmifl ürünlerde küfün ürün içine girmesi daha kolayolur. Yer f›st›klar›nda sa¤l›k aç›s›ndan tehlikeli olabilecek mikroorganizmalar mi-kotoksijenik küflerdir. Yer f›st›klar›nda küfün önüne geçmek için, üründeki nemoran› kontrol alt›nda olmal›d›r. Topraktan ç›kar›lan yer f›st›klar›nda nem oran›%40-60 ars›ndad›r. Bu nem oran›n›n kurutma ve kavrulma ifllemlerinden sonra %8-9’un alt›na gelmesi gerekir. F›st›¤›n depoland›¤› yerdeki ba¤›l nem oran› % 65’tenaz olmal› ve depo s›cakl›¤› imkan dahilinde en az olacak flekilde ayarlanmal›d›r.Deponun ozon gaz› ile muamele edilmesi, ürünlerdeki yüzey kirlenmelerinin önü-ne geçer.

A¤açtan toplanan kuruyemifllerde, toplama do¤rudan a¤açtan yap›l›yor ise,üründe mikrobiyal aktivite düflük olur. A¤açtan yere düflürme ile toplan›yor ise,hayvanlardan veya gübrelerden dolay› üründe kirlenme olas›l›¤› çok artar. Ya¤-murlu zamanda toplanan ürünlerde ürünün kurutulmas›ndan sonra çatlama olufla-bilir ve bunun sonucu kirlenme olur.

Bademlerde görülen en yayg›n bakteriler, Bacillus, Pseudomonas, Acuhromo-bacter, Brevibacterium, Xanthomona, Micrococcus, Enterobacter, Escherichia veStreptococcus’tur. Ceviz a¤ac›n›n bulundu¤u toprakta ve a¤ac›n alt›ndaki bitkiler-de bulunan küf ve bakteriler aynen cevizde de bulunur. Bu mikroorganizmalar Le-uconostoc, Proteus, Enterobacter, Pseudomanas, Clostridium, Corynebacterium,Penicillium, Aspergillus, Fusidium gibi bakteri ve küflerdir. Cevizde görülen bo-zulmalar›n bafl›nda küflenme gelir. Bu küflenmeye Cephalothecium roseum nedenolur. Küflenmenin önüne geçmek için, cevizin depoland›¤› yerdeki ba¤›l nem ves›cakl›¤› sürekli kontrol alt›nda tutmak gerekir. Cevizdeki nem oran› %4-5’in ve de-podaki nemin %65’in alt›nda olmas› gerekir. Paketleme öncesinde, cevizlerin ase-tik asit veya sodyum sorbat çözeltileri ile dald›rma yöntemi yoluyla y›kanmas›,üründeki küflenmeyi büyük ölçüde önler. Hindistan cevizinde su aktivitesi çok ol-du¤undan dolay›, bakteriler çok çabuk flekilde üreyebilir. Hindistan cevizinde ençok rastlanan bakteri Enterobacter aerogoenes’tir. Baz› ülkelerde hindistan cevizin-den kaynaklanan Salmonella enfeksiyonlar› görülmüfltür.

YA⁄LI TOHUMLAR, SIVI YA⁄LAR VE MARGAR‹NLER‹NDE MUHAFAZA YÖNTEMLER‹Soya, ayçiçe¤i, susam, kolza, keten tohumu gibi ya¤ elde edilen tohumlarda mikroor-ganizmalardan veya di¤er nedenlerden dolay› bozulmalar olabilir. Mikrobiyal olma-yan bozulmalar genellikle enzim aktivitesi, oksijen ve tohum içindeki maddelerin bir-birleriyle etkileflmesi sonucu olur. Mayalar, küfler ve bakteriler ise tohumlarda mikro-biyal bozulmaya neden olabilmektedirler. Tohumlarda en s›k karfl›lafl›lan mikrobiyalbozulma nedeni Aspergillus türlerinin yol açt›¤› küflenmedir. Botrytis cinerea, Alterna-ria tenuissima, Cladosporium cladosporoides, Rhizopus ve Mucor türü küflere de rast-lanmaktad›r. Depolarda karfl›m›za ç›kan küfler ise, A. versicolor, A. candidus gibi As-pergillus üyeleri ile Penicillium brevicompactum ve P. cyclopium gibi çeflitli Penicilli-um türleridir.

Ya¤l› tohumlarda küflenmeye engel olmak için nem oran›n›n % 13’ün alt›nda tu-tulmas› gerekir. Nem oran› % 20’yi geçerse tohumlarda bakteriyel bozulma da baflla-yabilir. Mikotoksijenik küflerden dolay› tohumlarda mikotoksinlere rastlanabilir. Ya¤-l› tohumlarda ya¤›n ekstraksiyon ifllemi ile al›m› s›ras›nda çözücü olarak genelliklehegzan kullan›l›r. Bu durumda mikitoksinler ya¤a geçer. Bitkisel s›v› ya¤lar›n rafinas-yonu ve koku giderme ifllemi s›ras›nda bu oluflan mikotoksinler ya¤dan uzaklaflt›r›l›r.


Mikotoksin nedir?

Ya¤lar kimyasal bozulmaya mikrobiyal bozulmadan daha çok maruz kal›rlar.Ya¤larda do¤al olarak bulunan lipaz enziminin aktivetesi sonucu ac›laflma olur.Geotrichum, Penicillium, Aspergillus, Cladosproium ve Monilia gibi küfler, Pse-udomanas, Micrococcus, Bacillus, Serratia, Achromobacter ve Proteus gibi lipoli-tik bakteriler, lipolitik aktiviteye sahip Candida lipolytica türü mayalar ya¤lardabozulmaya neden olabilmektedir.

Margarinler s›v› ya¤lar›n hidrojen doyurulmas› ile elde edilen, ya¤ oran› % 80ve süt oran› % 20 olan doymufl ya¤lard›r. Margarinlerde mikrobiyal aktivite düflükolmakla birlikte, bunlar›n ya¤ oranlar›nda azalt›lmaya gidildi¤inde ve niflasta, jela-tin, yumurta gibi di¤er katk› maddeleri ilave edildi¤inde mikrobiyal aktivitede ar-t›fl olur. Margarinlerdeki mikroorganizmalardan korunmak için % 0,05 oran›ndabenzoik asit, sorbik asit veya bunlar›n tuzlar› ilave edilir. Küf geliflimini önlemekiçin ise ambalaj hava almayacak flekilde olmal›d›r.

SALATA SOSLARINDA MUHAFAZA YÖNTEMLER‹Salata soslar› dünyada kültürlere göre çeflitlilik gösteren g›dalardand›r. Güney do-¤u Avrupa ve Rusya’da en yayg›n salata sosu mayonezdir. Mayonez zeytinya¤›, ay-çiçek ya¤›, soya ya¤› gibi bitkisel ya¤lar, sirke, limon suyu ve yumurta sar›s› ile ya-p›lan bir g›dad›r (fiekil 10.15). Mayoneze tat vermesi için tuz, baharat ve di¤er tatverici maddeler ilave edilebilir. Bu tür ürünler s›cakl›¤a duyarl› g›dalar oldu¤u için,bunlar›n mikroorganizmalardan korunmas› g›dan›n pH de¤erinin 3-4 civar›nda tu-tulmas› ile olur. Bu pH de¤eri mayoneze kat›lan sirke (asitlik veren madde asetikasit) ve limon suyu (asitlik veren madde sitrik asit) ile sa¤lanmaktad›r. Mayonezle-rin düflük pH de¤erinden dolay›, bozulma genelde küf ve mayalar›n ile gerçekle-flir. Nadir olsa da mayonezlerde laktik asit bakterileri üreyebilmektedir.

200 G›da Muhafaza

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



4

fiekil 10.15

Mayonezyap›m›ndakullan›lanmalzemeler.

Salata soslar›na ilave edilen fleker, niflasta, baharat ve di¤er katk› maddelerin-den dolay› salatalardaki mikrobiyal aktivite artar. Bozulmam›fl salata soslar›nda Ba-cillus subtilis, Lactobacillus, Saccharomyces ve Zygosaccharomyces gibi mikroor-ganizmalar görülebilmektedir. Salata soslar›nda asitli ortama dayan›kl› bakterilerde bozulmaya neden olabilmektedir. Asite dayan›kl› olmayan Bacillus subtilis veB. megaterium gibi bakterilerde bozulmaya yol açmaktad›rlar. Hava ile uzun süretemas eden salata soslar›nda küf geliflimi görülebilir.

Mayonez ve salata soslar› çi¤ yumurta içeriyorsa, sosun pH de¤erinin 4.0’danafla¤›da olmas› sa¤lanmal›d›r. Haz›rlanan salata soslar› tüketilmeden önce 72 saatbekletilmelidir. Pastörize yumurta kullan›larak haz›rlanan salata soslar›, pH de¤eri4.0 alt›nda olmak flart›yla, 18-20 °C de 72 saat süreyle tutuldu¤unda Salmonella so-runu ile karfl›lafl›lmam›flt›r.

BAHARATLARDA MUHAFAZA YÖNTEMLER‹Baharatlar, g›da sektörünün hemen hemen tüm alanlar›nda kullan›lmaktad›rlar.Birçok baharat çeflitli mikroorganizmalara karfl› antimikrobiyal etki göstermelerinera¤men, baz› durumlarda ise kendileri bizzat içine konduklar› g›dalarda mikrobi-yal kirlili¤e yol açarlar. Baharatlar›n içindeki mikroorganizmalar genellikle yetiflti-rildikleri toprak ve çevresinden gelmektedir. Baharatlarda karfl›m›za ç›kan bakteri-ler B. subtilus, B. licheniformis, B. megaterium, B. punilus, B. furmis ve B. cereusve Clostridium perfringens bakterileri dir.

Baharatlarda aflatoksin gibi mikotoksinlere rastlanabilmektedir. En çok karfl›la-fl›lan küfler A. restrictus, A. ochraceus ve A. flavus gibi Aspergillus cinsi küfler ilePenicillium, Cladosporium ve Scopulariopsis türü küflerdir. Mayalar baharatlardapek geliflme imkan› bulamazlar.

Baharatlara kurutma ifllemi uyguland›¤› için genellikle sporlu bakteriler ve küf-ler bulunurlar. Bakteriler genelde bozulma oluflturmazlar ama küfler kurutma iflle-minden önce veya nemli flartlarda kurutmadan sonra da küf geliflmesine ba¤l› ola-rak koku ile bozulma ortaya ç›kabilir.

Uçucu ya¤ içeren (nane, kekik vb.) baharatlar ise antimikrobiyal özellikteki bumaddeler nedeniyle mikroorganizma geliflimine izin vermezler.

Saklama s›ras›nda baharatlara mikrobiyal bulaflmay› ve böceklenmeyi önlemekiçin metilbromürle fumigasyon, etilen oksit ile sterilizasyon, ›fl›nla ve s›cakl›k ilemuamele gibi çok say›da yöntem uygulan›r. Pek çok Avrupa ülkesi ve Japonya’daetilen oksit uygulamas› uygulamadan sonra kalan at›klar›n insan sa¤l›¤›na zararl›olabilece¤i ve uzun süre buna maruz kalan iflçilerde kansere neden olabilece¤i ne-deniyle yasaklanm›flt›r. Ifl›nlama baharat›n kimyasal bileflimini de¤ifltirirek toksikve karsinojenik yan ürünler oluflturur. Bu yöntem de Japonya’da yasaklanm›flt›r.Ayr›ca baharat›n koku ve besinsel kalitesini düflürerek tüketici be¤enisi azaltmak-tad›r. Tüketicilerin iste¤i do¤rultusunda baharatlar›n sterilizasyonu için (Japon-ya’da) s›cakl›k kullan›m›na yol açm›flt›r. Yüksek bas›nçl› buhar uygulamas› baha-ratlar›n topaklanmas›na, uçucu ya¤lar›n bozunmas›na ve belli bir derecede renkbozulmas›na yol açmaktad›r. Düflük s›cakl›kta ve kontrollü nem flartlar›nda sakla-ma her zaman küf geliflimini ve aflotoksin üretimini engeller. % 2’den daha az ok-sijen bulunan flartlarda böcekler yaflayamaz. Bu nedenle nitrojen veya karbondiok-sit gaz› oksijenle yer de¤ifltirerek depolama ortam›nda kullan›labilir.

Mikrobiyolojik anlamda “temiz baharat” toplam bakteri, maya, küf, koliformlarve E. coli ile Salmonellla gibi g›da patojenlerinin say›m›n› gerektirir. Baharatlarda-ki bakteri ve mayalar›n say›s› baharat›n çeflidine ve hangi flartlarda toplan›p, kuru-


tuldu¤una ba¤l›d›r. Aspergillus, k›rm›z›biber gibi belli baz› baharatlarda toksin üre-tir ve bu toksinler için bir s›n›rlama vard›r.

Oksidasyonu önlemek için düzgün bir paketleme esast›r ve baharatlarda tat vekoku muhafazas› için uzun süre saklama tavsiye edilmez. Ö¤ütülmüfle nazaran bü-tün haldeki baharatlar daha uzun ömürlüdür ve baharat›n çeflidine, iflleme fleklineve saklama flartlar›na göre ticari bütün haldeki baharatlar 2-4 y›l, yaprakl› baharat-lar 3 ay-2 y›l ve ö¤ütülmüfl baharatlar 6 ay- 2y›l dayanabilir. Daha uzun raf ömrüolan vanilya özütü hariç bitki özütleri 4 y›l kadar dayanabilir.

Ifl›k baharat›n rengini açar ve özelli¤ini bozar, s›cakl›k ö¤ütülmüfl baharatlardauçucu ya¤lar› buharlaflt›r›r, nem ise hem ö¤ütülmüfl hem de bütün haldeki baha-ratlarda küf ve mikrobiyal geliflmeye yard›mc› olur. Bu nedenle baharatlar ve ba-harat özütleri s›k›ca kapat›lm›fl kaplarda, serin, karanl›k ve kuru flartlarda saklan-mal›d›r. Biber baharatlar› ve susam tohumlar› ise daha düflük s›cakl›klarda (32-45°F) saklanmal›d›r. Düflük s›cakl›kta muhafaza hem ö¤ütülmüfl hem de bütün hal-deki baharatlarda mikrobiyal parçalanmay› yavafllat›r.

Baharatlar›n ilk günkü gibi taze, sa¤l›kl› ve lezzetini kaybetmeden mutfa¤›m›z-da saklanmas› konusunda dikkat etmemiz gereken noktalar flunlard›r:

• Ifl›k baharat›n renklerini de¤ifltirip, havadaki oksijen ve nem baharat›n lez-zetini ve kokusunu bozaca¤›ndan karanl›k, kuru ve a¤z› kapal› kaplardasaklanmal›d›r.

• Baharatlar asla ocaklar›n üzerindeki veya yak›n›ndaki raflarda saklanmama-l›d›r.

• Toz baharatlar, tane baharatlara göre d›fl etkenlerden daha çabuk etkilene-cekleri için tane olanlar tercih edilmelidir.

• Baharatlar›n en ideal saklama yeri buzluk veya buzdolab›d›r. Alternatif ola-rak mutfa¤›n serin, kuru ve karanl›k bir köflesinde ve mutlaka cam/porselenkavanozlarda saklanmal›d›r.

• Kullanma s›ras›nda veya kavanoz içinde mutlaka kuru ve temiz kafl›k kulla-n›lmal›d›r.

202 G›da Muhafaza


Biran›n muhafazas› için kullan›lan flerbetçiotunda bulu-nan flerbetçiotu asiti olarak bilinen antimikrobiyal mad-deler bakteriyostatik aktiviteye sahiptirler. Bira üretimis›ras›nda fermantasyondan önce ilave edilen 25 mikrog/ml nisinin laktik asit bakterilerinin üremesini inhibeetti¤i görülmüfltür. fiaraplarda en yayg›n olarak kullan›-lan antimikrobiyal madde SO2’dir. Sular›n muhafazas›için klorlama, ozonlama ve mor-ötesi ›fl›ma (ultra-vio-let) uygulamalar› kullan›l›r. Rak›n›n yap›m›nda kullan›-lan anason içindeki anetol kuvvetli antimikrobiyal özel-li¤e sahip olup, bakterilere, mayalara ve mantarlara kar-fl› etkilidir. Viski gibi (%40 dan fazla) yüksek alkollü da-m›t›k içkiler, günefl görmemek ve serin yerde dik tutul-mak kayd›yla çok uzun y›llar saklanabilirler, bozulmaz-lar. Bozan›n yap›m› esnas›nda oluflan laktik asit muha-faza için yeterlidir. Gazl› içeceklerin içeri¤inde bulunankarbon dioksit ortamda oluflabilecek küf ve aerobikmikroorganizmalar›n geliflmesine engel olur. fiekerle-meleri hem üretim aflamas›nda hem de depolama afla-mas›nda mikroorganizmalardan korumak için sorbikasit ve propionik asitin sodyum tuzu kullan›lmaktad›r.Reçel ve marmelat› mikroorganizmalardan korumak için500-1000 ppm oran›nda benzoik asit ve tuzlar›, sorbikasit ve tuzlar› ( % 0,02-0,25), sülfit tuzlar› (50-100mg/kg), metil veya etil parabenler (% 0,07) kullan›l›r.Bal kuru, kapal› ve so¤uk olmayan ortamlarda uzun sü-re bozulmadan kalabilir ancak, 80°C de 30 dakika süreile pastörize ifllemine tabi tutulmas›, balda bulunan mik-roorganizmalar›n geliflimini durdurdu¤u gibi bunlar›nsay›lar›n› da azaltabilmektedir. Ballarda do¤al olarakbulunan hidrojen peroksit (H2O2) ve benzoik asit bal-da do¤al mikrobiyal koruyucu olarak vazife görür. Çi-kolata s›cakl›k ve neme çok duyarl› oldu¤undan çikola-tay› muhafaza etmek için en iyi s›cakl›k 15-17 °C ve ba-¤›l nem ise %50 den afla¤› olmal›d›r. Kahve içinde do-¤al olarak oluflan fenoller ve polifenoller ve benzoikasit antimikrobiyal aktiviteye sahiptir. Kuruyemifllerdeüründeki nem oran› kontrol alt›nda olmal›d›r. Deponunozon gaz› ile muamele edilmesi, ürünlerdeki yüzey kir-lenmelerinin önüne geçer. Paketleme öncesinde, ceviz-lerin asetik asit veya sodyum sorbat çözeltileri ile dal-d›rma yöntemi yoluyla y›kanmas›, üründeki küflenme-yi büyük ölçüde önler. Ya¤l› tohumlarda küflenmeyeengel olmak için nem oran›n›n % 13’ün alt›nda tutulma-s› gerekir. Margarinlerdeki mikroorganizmalardan ko-runmak için % 0,05 oran›nda benzoik asit, sorbik asit

veya bunlar›n tuzlar› ilave edilir. Küf geliflimini önle-mek için ise ambalaj hava almayacak flekilde olmal›d›r.Mayonez ve salata soslar› çi¤ yumurta içeriyorsa, sosunpH de¤erinin 4.0 dan afla¤›da olmas› sa¤lanmal›d›r. Sak-lama s›ras›nda baharatlara mikrobiyal bulaflmay› ve bö-ceklenmeyi önlemek için metilbromürle fumigasyon,etilen oksit ile sterilizasyon, ›fl›nla ve s›cakl›k ile mu-amele gibi çok say›da yöntem uygulan›r. Oksidasyonuönlemek için düzgün bir paketleme esast›r ve baharat-larda tat ve koku muhafazas› için uzun süre saklamatavsiye edilmez. Ö¤ütülmüfle nazaran bütün haldekibaharatlar daha uzun ömürlüdür.

Özet

204 G›da Muhafaza

1. Birada hem tat verici hem de do¤al koruyucu olarakkullan›lan bitki afla¤›dakilerden hangisidir?

a. Arpab. Bu¤dayc. M›s›rd. Pirinçe. fierbetçi otu

2. fiarapta bozulmaya neden olan bafll›camikroorganizma afla¤›dakilerden hangisidir ?

a. Asetik asit bakterileri b. Laktik asit bakterileric. Mayalard. Küflere. Sitrik asit bakterileri

3. fiaraplarda mikrobiyal bozulmalar› önlemek için, fli-flelemeden önce veya sonra son aflamaya kadar yokedilemeyen mikroorganizmalar›n aktivitelerinin durdu-rulmas› için yap›lmas› gereken ifllem afla¤›dakilerdenhangisidir?

a. Kükürt dioksit (SO2) gaz› ilavesi b. Ozon gaz› ilavesic. Karbondioksit gaz› ilavesid. Klor ilavesie. Oksijen gaz› ilavesi

4. fiaraplarda sorbik asit ve tuz kullan›larak afla¤›dakimikroorganizmalardan hangisinin üremesi önlenir?

a. Bakterib. Küfc. Virüsd. Mayae. Alg

5. Afla¤›dakilerden hangisi sudaki do¤al bakterilerdenbiri de¤ildir?

a. Spirillium, b. Chromobacteriumc. Vibrio cholerad. Pseudomanas, e. Achromobacter

6. Boza üretiminde mikroorganizmalar›n ço¤almas›naengel olan madde afla¤›dakilerden hangisidir?

a. Asetik asit b. Laktik asitc. Alkaloitd. Trigonelline. Sitrik asit

7. fiekerlemeleri hem üretim aflamas›nda hem de de-polama aflamas›nda mikroorganizmalardan korumakiçin kullan›lan madde afla¤›dakilerden hangisidir ?

a. Asetik asit b. Laktik asitc. Alkaloitd. Trigonelline. Sorbik asitin sodyum tuzu

8. Bal›n pastörizasyon flartlar› afla¤›dakilerden hangisi-dir?

a. 80 °C de 30 dakikab. 70 °C de 30 dakikac. 60 °C de 60 dakikad. 80 °C de 40 dakikae. 80 °C de 60 dakika

9. Paketleme öncesinde cevizler afla¤›daki hangi çö-zellti ile y›kan›rsa küflenme büyük ölçüde önlenir?

a. Benzoik asitb. Sorbik asitc. Sodyum sorbat d. Laktik asite. Aldehit

10. Afla¤›dakilerden hangisi baharatlar›n muhafazas›için dikkat edilmesi gerekli faktörlerden biri de¤ildir?

a. Ifl›kb. S›cakl›kc. pH d. Neme. Oksijen



1. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Biralarda Muhafaza Yön-temleri” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

2. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “fiaraplarda Muhafaza Yön-temleri” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

3. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “fiaraplarda Muhafaza Yön-temleri” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

4. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “fiaraplarda Muhafaza Yön-temleri” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

5. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “‹çme Sular›nda MuhafazaYöntemleri” bölümünü tekrar gözden geçiriniz

6. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Rak›, Viski ve Di¤er Alkol-lü ‹çkilerde Muhafaza Yöntemleri” bölümünütekrar gözden geçiriniz

7. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “fieker, flekerlemeler, reçel-ler ve balda muhafaza yöntemleri” bölümünütekrar gözden geçiriniz

8. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “fieker, flekerlemeler, reçel-ler ve balda muhafaza yöntemleri” bölümünütekrar gözden geçiriniz

9. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kuruyemifllerde MuhafazaYöntemleri” bölümünü tekrar gözden geçiriniz

10. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Baharatlarda MuhafazaYöntemleri” bölümünü tekrar gözden geçiriniz

S›ra Sizde Yan›t Anahtar›S›ra sizde 1

Aç›k sar› renkli bira.

S›ra sizde 2

Vibrio cholerae

S›ra sizde 3

Kavrularak

S›ra sizde 4

Funguslar, özellikle küfler taraf›ndan üretilen zehirlimaddelere mikotoksin ad› verilir.

Davidson, P.M., Sofos, J.N. and Branen, A.L. (2005).Antimicrobials in Food (3th Ed.), CRC Taylor andFrancis Group Yay›nevi.

Gönül, S.A,, J. (1998). Di¤er G›dalarda MikrobiyolojikBozulmalar, Patojen Mikroorganizmalar veMuhafaza Yöntemleri, A. Ünlütürk ve F. Turantafl(Edt.), G›da Mikrobiyolojisi, Mengi Tan Bas›mevi,Ç›narl›-‹zmir.

Halk, (?). Besinleri saklama yöntemleri,http://www.halk.com.tr/besinleri_saklama_yontemleri.aspx adresinden 01.06.2009 tarihinde eriflilmifltir.

Jay, J.M., Loessner, M.J. and Golden D.A. (2005). Modern

Food Microbiology (7th Ed.), Springer Yay›nevi. Kubo, I. and Fujita, K. (2001). Naturally occurring anti-

Salmonella agents, J. Agric. Food Chem. 49 (12):5750- 5754.

Raghavan, S. ( 2007). Handbook Of Spices, Seasonings,

and Flavorings (Second Ed.), CRC Press Taylor &Francis Group, Boca Raton.

Tamer. C.E. ve Çopur. Ö.U. (2005). Geleneksel Bir

‹çece¤imiz; Boza, Doktora Tezi, Uluda¤ ÜniversitesiZiraat Fakültesi G›da Mühendisli¤i Bölümü, Bursa.

U¤ur, M., Nazl›. B. ve Bostan. K. (2003). G›da Hijyeni,

Teknik Yay›nevi, ‹stanbul.

Kendimiz S›nayal›m Yan›t Anahtar› Yararlan›lan Kaynaklar

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;G›dalarda paketlemenin temel fonksiyonlar›n› aç›klayabileceksiniz,Aktif ve ak›ll› paketleme tekniklerini özetleyebileceksiniz,Antimikrobiyal paketleme terimini tan›mlayabileceksiniz,Modifiye atmosferde paketlemeyi aç›klayabileceksiniz,Paketlemede kullan›lan materyaller ve özelliklerini karfl›laflt›rabileceksiniz,G›dalar›n depolanmas›ndaki önemli basamaklar› s›ralayabileceksiniz.


• G›da paketleme• Aktif paketleme• Ak›ll› paketleme

• Antimikrobiyal paketleme• Modifiye atmosferde paketleme

Anahtar Kavramlar

Amaçlar›m›z

NNNNNN

G›da Muhafaza Paketleme veDepolama

• G‹R‹fi• PAKETLEMEN‹N TEMEL

FONKS‹YONLARI• AKT‹F VE AKILLI PAKETLEME• MOD‹F‹YE ATMOSFERDE

PAKETLEME• PAKETLEMEDE KULLANILAN

METARYELLER• GIDALARIN DEPOLANMASI

10GIDA MUHAFAZA

G‹R‹fiPaketleme g›dalar›n nakliye için haz›rlanmas›, depolama, da¤›t›m›, sat›fl› ve sonkullan›m› gibi unsurlar› kapsayan koordineli bir sistemdir. Koruma, muhafaza,ulaflt›rma, bilgilendirme ve sat›fl gibi özellikleri bar›nd›rmaktad›r. G›dalar›n ifllen-mesi ve korunmas› üzerine bilimsel geliflmelere ba¤l› olarak, paketleme alan›ndada, ürünün bütünlü¤ü ve tüketicinin güvenli¤inden emin olmak için farkl› uygula-malar gelifltirilmekte ve uygulanmaktad›r. Besin teknolojisi ve paketlemenin buanlamdaki baflar›lar› tüketiciler taraf›ndan güvenle tüketilmekte olan milyarlarcaiçerik olarak karfl›m›za ç›kmaktad›r. Kendisinden beklenen gereklilikleri karfl›la-man›n yan›nda ekonomik olmalar› ve besinsel at›k miktar›n›n azalt›lmas›na katk›-da bulunmalar›, optimum düzeyde paketleme aç›s›ndan önemli konulard›r. Az ge-liflmifl ülkelerin pek ço¤unda önemli miktarda besinsel at›k oluflmaktad›r. DünyaSa¤l›k Örgütü’nün verilerine göre üretilen besinlerin %30-50 lik oranlar aras›ndade¤iflen miktarlar›, yetersiz koruma, depolama ve ulaflt›rma ifllemleri nedeniyle is-raf olmaktad›r. Modern iflleme, paketleme ve da¤›t›m sistemleri olan geliflmifl olanülkelerde ise israf olan besin miktar› yaln›zca %2-3 dolaylar›ndad›r.

Paketlenmifl g›dalar›n %1’den az miktarda k›sm› çöpe giderken, paketlenmemifl g›dalar›n%10-20’si çöpe gitmektedir.

PAKETLEMEN‹N TEMEL FONKS‹YONLARIG›da ürünleri için paketleme; uluslararas› g›da pazar›, tüketiciler, da¤›l›mlar›, yasa-lar ve teknolojik gereklilikler nedeniyle sürekli olarak de¤iflim içinde olan önemlibir aland›r. Paketleme, g›dalar›n da¤›t›m›, saklanmas›, sat›fl› ve kullan›m› amac›y-la bilimsel, sanatsal ve teknolojik olarak kapat›lmas› ya da bir fleyin içine al›nmas›olarak tan›mlanabilir. Ayn› zamanda paketleme “paketlerin tasar›m›, gelifltirilmesive üretimi süreci” olarak da ifade edilebilir.

Paketlemenin temel fonksiyonlar›n› afla¤›daki gibi s›ralayabiliriz:• Kapsama: Ürünün fiziksel formuna ve do¤as›na ba¤l›d›r. Örne¤in, higros-

kopik (nemçeker) serbest ak›c› toz halde olabilece¤i gibi domates konsan-tresi gibi vizkoz ve asidik olabilir.

• Koruma: Mekanik hasarlara karfl› koruma• Muhafaza: Kimyasal, biyokimyasal de¤ifliklikleri ve mikrobiyolojik bozul-

malar› önlemek ya da inhibe etmek.

Paketleme ve Depolama

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



• Ürün hakk›nda bilgilendirme: Yasal gereklilikler, ürün içeri¤i ve kullan›-m› gibi bilgiler.

• Sunum: Materyal tipi, flekli, büyüklü¤ü, rengi, vb.• Marka iletiflimi: Semboller, çizimler, tipografi, renkler ve reklamc›l›k kulla-

n›larak yarat›lan görsel etkilerle paket için bir karakter oluflturulur.• Promosyon: Bedava ekstra ürünler, yeni ürünler vb.• Ekonomi: Da¤›t›mda, üretimde ve depolamada verimlilik.• Çevre duyarl›l›¤›: Üretimde, kullan›mda, tekrar kullan›mda ya da geri ka-

zan›mda ve son elden ç›karma aflamalar›nda.

Paketlemenin Toplum ‹çin Faydalar›Paketleme ile do¤rudan ya da dolayl› olarak kazan›lan sosyal faydalar flöyle s›-ralanabilir:

• Ürünün hasar görmesini ve g›dan›n bozulmas›n› önler ya da azalt›r, bu sayedeenerji ve hayati nütrientlerden kazan›m sa¤lan›r, tüketicilerin sa¤l›¤› korunur.

• Belediyecilik anlam›nda daha az kat› at›k oluflumunu sa¤lar. Çünkü ifllenmiflg›dalarda sürecin farkl› aflamalar›nda oluflan art›klar hayvan beslenmesi ya dakompost olarak döngüye kat›lmaktad›r. Örne¤in süpermarketlerden al›nan454 g taze m›s›r koçan›n›n 170 gram› müflteri taraf›ndan yenmekte ve kalank›sm› çöp tenekesine ve oradanda çöp sahas›na gitmektedir. Ayn› miktardakiyenilebilen m›s›r k›sm› 5 gramdan daha az polietilen kaplarda paketlenebilir.

• Büyük çapl› üretimlere sevk eder ve maliyet düflürülür. Hasar gören ürünazl›¤› nedeniyle de tasarruf sa¤lan›r.

• Hile ve ürün içine gizlice baflka fleyler kar›flt›rma gibi istenmeyen durumla-r› önler ya da azalt›r.

• G›dalar›n hijyenik ve ayn› zamanda estetik olarak sunumunu sa¤lar.• G›da hakk›nda önemli bilgilerin tüketiciye ulaflmas›n› sa¤lar, tüketici bilgi-

lendirilmifl olarak al›fl verifl yapar.• G›dalar›n kullan›m›nda ya da haz›rlanmas›ndaki zahmeti ortadan kald›r›r ve

tüketiciye zamandan tasarruf sa¤lar.• Rekabetçi pazar ortam› nedeniyle daha iyiye teflvik eder ve tüketici seçi-

mini artt›r›r.• Tüketicilere modern perakende sat›fl›n geliflimini sa¤lar.• G›da ürünlerinin raf ömrünü uzat›r ve bu sayede at›k miktar›n›n azalmas›na

katk› yapar.• So¤utma ya da dondurma ile da¤›t›m ve saklama ifllemlerine gerek duydurt-

mayan çevreleyici paketlerin kullan›m› ile enerjiden tasarruf sa¤lar.

AKT‹F VE AKILLI PAKETLEMEDaha öncede belirtti¤imiz gibi paketlemenin besin sa¤lama zincirinde çok büyükönemi vard›r. Geleneksel olarak, bir g›da paketi, da¤›t›m› kolaylaflt›rmal›d›r. Çevreflartlar›na (›fl›k, oksijen, nem, mikroorganizmalar, mekanik stres ve toz) karfl› g›da-y› korumal›d›r. Tüketici için kolay aç›labilir olmas›, tekrar kapanabilir kapa¤a sa-hip olmas› ya da doz (porsiyon) ayarlay›c› mekanizma içermesi gibi baflka baz›özellikler de önemlidir. Uygun bir maliyeti, teknik fizibilitesi (otomatik paketlememakinalar› için uygunlu¤u, kapaklanabilmesi vb.), besinle temasa uygun olmas›,düflük çevresel strese sahip olmas› ve geri dönüflüm ya da yeniden doldurma gibiözellikleri bar›nd›rmas› da temel kriterlerdendir. Bir paket, tüm bu farkl› özellikle-ri etkili ve ekonomik olarak bar›nd›rmal›d›r.

208 G›da Muhafaza

Uzun süreli paketleme de sat›fla sunulan besinlerin ifllenmesinde ve korunma-s›nda aktif rol oynamaktad›r. Üretilen, da¤›t›m› yap›lan, depolanan ve sat›fla sunu-lan g›da ürünlerindeki de¤iflim; artt›r›lm›fl güvenlik, kalite ve uzat›lm›fl raf ömrü gi-bi sürekli artan tüketici beklentilerini yans›tmaktad›r. Tüketiciler paketlemenin ifl-levini tam olarak yerine getirdi¤ine, yani besinlerin kalite, tazelik ve güvenliklerin-den bir fley kaybetmeden paketlendi¤ine emin olmak istemektedirler. G›dalar›ngüvenli¤i ve kalitesi üzerine, “hiç katk› ve koruyucu maddesi içermemesi ya dabunlar› çok az içermesi yoluyla koruma” olgusu üzerine artan talep nedeniyle g›-da paketleme ayr› bir önem kazanm›flt›r.

Aktif, ak›ll›, interaktif, ya da bunlara benzer ifadelerle tan›mlanmaya çal›fl›lanyeni paketleme metodlar› gelifltirilmeye bafllanm›flt›r. Aktif ve ak›ll› paketleme:

a. Paketlenmifl g›dan›n raf ömrünün uzat›lmas› ya da kalitesinden kaybedilme-den güvenli¤inin artt›r›lmas› için koflullar›n›n de¤ifltirildi¤i aktif paketlemedir.

b. Ak›ll› paketleme sistemleri, paketlenmifl g›dalar›n nakliyesi ve depolanmas›s›ras›nda kalitesi üzerine bilgi verir, paketlenmifl g›dan›n durumunu gösterir.

G›dalar›n güvenli¤i, kalitesinin artt›r›lmas› ve korunmas› için kullan›lan aktifpaketleme teknikleri 3 kategoriye ayr›labilir: absorbe ediciler, serbest b›rak›c› sis-temler ve di¤er sistemler.

Absorbe edici sistemler oksijen, karbondioksit, etilen, fazla su, koku ve di¤erspesifik maddeler gibi istenmeyen bileflikleri uzaklaflt›r›rlar. Serbest b›rak›c› sistem-ler, karbon dioksit ve antioksidanlar gibi paketlenmifl yiyece¤e veya paketin üstbofllu¤una aktif olarak ekler ya da salarlar ve bu sayede koruma yaparlar. Di¤ersistemler kendili¤inden ›s›tma, kendili¤inden so¤utma ve koruma gibi çeflitli flekil-lerde çal›flabilmektedir.

Aktif paketleme sisteminin fiziksel formuna ba¤l› olarak, absorbe ediciler veserbest b›rak›c›lar bir kese (poflet, torbac›k), bir etiket ya da bir film tipinde olabi-lirler. Keseler paketin üst k›sm›nda serbest olarak bulunabilir. Tablo 10.1’de farkl›tip aktif paketleme sistemlerine ait örnekler verilmifltir.

Paketleme TipiÇal›flma prensibi/

mekanizma/reagentAmaç

Muhtemel

Uygulamalara

Örnekler

Oksijen absorbe

ediciler

Demir bileflikleri,

askorbik asit, metal

tuzlar›, glukoz oksidaz,

alkol oksidaz

Aerobik bakteri, maya

ve küf oluflumunu

önlemek/azaltmak.

Ya¤lar›n oksidasyondan,

vitaminlerin renklerin

korunmas›. Kurtlar,

böcekler ve böcek

yumurtalar›n›n hasar›na

karfl› koruma

Peynir, et ürünleri,

yemeye, haz›r ürünler,

pastane ürünleri,

kahve, çay, f›nd›k, süt

tozu

Karbon dioksit

absorbe ediciler

(kese)

Kalsiyum hidroksit ve

sodyum hidroksit ya da

potasyum hidroksit. Kal-

siyum oksit ve silika jel.

Depolama s›ras›nda

oluflan karbondioksitin

paketi patlatmas›na

karfl› uzaklaflt›r›lmas›

kavrulmufl kahve, suyu

uzaklaflt›r›lm›fl kümes

hayvanlar› ürünleri

20910. Ünite - Paket leme ve Depolama

Tablo 10.1Farkl› Tip AktifPaketlemeSistemlerine AitÖrnekler

Ak›ll› paketleme teknikleri dendi¤inde paketlenmifl g›dan›n kalite kontrolü içinindikatörlerin kullan›lmas›n›n da içerildi¤ini belirtmifltik. Bu indikatörler d›fl indi-katörler denilen paketin d›fl k›sm›na tutturulmufl (zaman, s›cakl›k indikatörleri) fle-kilde ya da iç indikatörler denilen ve paketin iç k›sm›na, üst bofllu¤una veya ka-pa¤›na yerlefltirilen (paketteki y›rt›¤› ya da oksijen varl›¤›n› gösteren oksijen indi-katörleri, karbondioksit indikatörleri, mikrobiyal büyüme ya da patojen indikatör-leri) türde olabilmektedir.

Etilen absorbeediciler (kese)

alüminyum oksit vepotasyum permanganat(kese). Aktive edilmiflkarbon + metalkatalizör (kese). Zeolit(film), kil (film)

Çabuk olgunlaflmay› veyumuflamay› önlemek

Elma, muz, mango gibimeyvalar ve havuç,patates Brüksellahanas› gibi sebzeler

Nem absorbe

ediciler (absorbant

kese, film,

absorbant

tabaka)

Poliakrilatlar (tabaka).

Propilen glikol (film).

Silika jel (kese).

Kil (kese).

Paketlenmifl g›dadaki

fazla nemin kontrolü,.

Küf, maya ve çürütücü

bakterilerin geliflimine

engel olmak için besin

yüzetindeki su

aktivitesini düflürmek.

Et, bal›k, kümes

hayvanlar›, pastane

ürünleri, dilimlenmifl

meyveler ve sebzeler

Kötü koku, aminler

ve aldehitleri

absorbe ediciler

(film, kese)

Naringinaz enzimi

içeren selüloz asetat

filmi. Demir tuzlar› ve

sitrik ya da askorbik

asit (kese). Özel olarak

muamele görmüfl

polimerler.

Greyfurt suyunun

ac›l›¤›n›n azalt›lmas›nda.

Meyva sular›, bal›k, ya¤

içeren yiyecekler

(patates cipsi, bisküvi,

tah›l ürünleri), bira

UV ›fl›¤› absorbe

ediciler

Polietilen ve

polipropilen katk›l› UV

absorbent madde.

Oksidasyonu

tetikleyen ›fl›¤›

engellemek

Ifl›¤a duyarl› g›dalar ve

içecekler

Karbondioksit

yay›c›lar (kese)

Askorbik asit, sodyum

hidrojen karbonat ve

askorbat

Gram negatif

bakterilerin ve küflerin

geliflmini inhibe etme

Sebzeler ve meyveler,

bal›k, et, kümes

hayvanlar› ürünleri

Etanol yay›c›lar

(kese)

Etanol/su kar›fl›m›

absorbe edilmifl silikon

dioksit tozu etanol

buhar› üretir.

Maya ve küf üremesini

inhibe etme

Pastane ürünleri

(tercihen tüketimden

önce ›s›t›lanlar), kuru

bal›k

Antimikrobiyal

koruyucu sal›c›lar

(film)

Organik asitler (sorbik

asit vb.), Gümüfl zeolit,

baharat ve bitki

ekstraktlar›, lizozoim

gibi enzimler

Patojenik bakteriler ve

bozulmaya neden olan

bakteri büyümesini

inhibe etme

Et, bal›k, kümes

hayvanlar›, ekmek,

peynir, meyve ve

sebzeler

Kendili¤inden ›s›nan

alüminyum ya da

çelik kutu veya kab

Kireç ve su kar›fl›m› Is›tma mekanizmas› ile

besinleri yemeye

haz›rlama ya da piflirme

Sake, kahve, çay,

yemeye haz›r besinler.

Kendili¤inden

so¤uyan alüminyum

kutu ya da kaplar

Amonyum klorid,

amonyum nitrat ve su

kar›fl›m›

Besinlerin so¤utulmas› Gazs›z içecekler

210 G›da Muhafaza

Tablo 10.2.’de d›fl ve iç indikatörler, bunlar›n çal›flma prensipleri veya reaktifbileflikleri üzerine örnekler görülmektedir.

Ak›ll› paketleme afla¤›da say›lan birkaç nedenden ötürü gelecekte daha çoköneme sahip olacakt›r:

• G›dalarda tazelik ve güvenilirli¤in önemi daha da artacakt›r.• Tüketicilerin ihtiyaç ve talepleri artacakt›r.• Pazardaki globalleflme ve geniflleme lojistik zincirleri daha da uzatacak, bu-

radaki mal takip ihtiyac› artacakt›r.• Ürün kalitesinin izlenmesi ve besin sa¤lama zincirinin kritik noktalar›nda

denetimi ihtiyac› artacakt›r.Ak›ll› ürün kalite kontrol sistemleri daha verimli üretim, daha yüksek kalite ve

tüketicilerden ve sat›c›lardan daha az flikayet gelmesini sa¤lamaktad›r. Günümüz-de ticari olarak mevcut ak›ll› konseptler, zaman ve s›cakl›¤a ya da belirli kimyasal-lar›n (tazelik indikatörü, s›z›nt› indikatörü) mevcudiyetine ba¤l› biçimde görünürolarak de¤iflen etiketlerdir. Gelecekte ak›ll› paketlemenin görünmeyen çok dahafazla mesaj› bar›nd›raca¤› beklenmektedir. Bir çip teknolojisi ile günümüzdeki bar-kod’lama gibi farkl› bilgiler paket üzerinden al›nabilecektir.

Antimikrobiyal PaketlemeAsl›nda aktif paketlemenin bir çok farkl› dal›ndan biri olan antimikrobiyal paket-leme, bariyer oluflturman›n ötesinde paketleme sisteminde aktif maddelerin eklen-di¤i ya da fonksiyonel polimerlerin kullan›ld›¤› uygulamalard›r. Patojenik ya dabozulmaya yol açan mikroorganizmalar› inhibe eden veya öldürebilen paketlemesistemleridir. Geleneksel paketleme yöntemlerinin raf ömrünü uzatma, kaliteyi ko-

‹ndikatör Prensibi/Reagenti Ne üzerine bilgi

sa¤lad›¤›

Uygulama

Zaman-s›cakl›k

indikatörleri

(d›fl indikatör)

Mekanik, kimyasal,

enzimatik

Depolama koflullar› So¤utulmufl ya da

dondurulmufl olarak

sat›lan g›dalarda

Oksijen

indikatörleri

(iç indikatör)

Redoks boyalar›, pH

boyalar›, enzimler

Depolama koflullar›

Paketteki s›z›nt›lar

‹ndirgenmifl oksijen

koflullar›nda

paketlenmifl g›dalarda

Karbondioksit

indikatörleri

(iç indikatör)

Kimyasal Depolama koflullar›

Paketteki s›z›nt›lar

Modifiye ya da

kontrollü atmosferde

paketleme

Mikrobiyal büyüme

indikatörleri (iç/d›fl

indikatör) (tazelik

indikatörleri vb.)

pH boyalar›, belirli

metabolitlerle (uçucu

ya da uçucu olmayan)

reaksiyona girebilen

tüm boyalar

G›dalar›n mikrobiyal

kalitesi

(örne¤in bozulma)

Et ve bal›k gibi kolay

bozulabilen g›dalarda

Patojen

indikatörleri

(iç indikatör)

Çeflitli kimyasallar,

toksinlerle reaksiyona

dayal› immünokimyasal

metodlar

Escherichia coli O157

gibi spesifik patojenik

bakteriler

Et ve bal›k gibi kolay

bozulabilen g›dalarda


Tablo 10.2Patojen indikatörleri(iç indikatör)

Lojistik: Lojistik, nakliye,envanter, depolama,malzeme idaresi veambalajlama bilgilerininbirlefltirilmesini kapsar.Lojistik iflletmesorumlulu¤u, hammaddeninco¤rafik konumlanmas›,prosesin iflletilmesi veihtiyaçlar›n mümkün olan endüflük maliyetlekarfl›lanarak iflinbitirilmesidir.

Barkod: Bilginin makinelertaraf›ndan okunabilirflekilde görsel olarak biryüzey üzerinde sunulmas›d›r.Barkod, barkod okuyucuolarak da adland›r›lan optikokuyucular ile okunabilirveya özel yaz›l›mlarlagörüntü içinden taranabilir.

ruma ve güvenlik gibi temel amaçlar› ile karfl›laflt›r›ld›¤›nda, antimikrobiyal paket-lemenin spesifik olarak bu 3 amac› etkileyen mikroorganizmalar›n kontrolüneodakland›¤› görülmektedir. Bunun yan›nda baz› ürünler mikrobiyal bozunma yada kontaminasyona karfl› hassas de¤ildirler ve antimikrobiyal paketleme sistemle-rine ihtiyaç duymayabilirler. Ancak g›dalar›n ço¤u kolay bozulur ve t›bbi/hijyenikaletler kontaminasyona elverifllidir. Bu nedenle antimikrobiyal paketleme sistem-lerindeki temel amaçlar flöyle s›ralan›r:

• Güvenlik temini• Kalitenin muhafazas›• Raf ömrünün uzat›lmas›

Görüldü¤ü gibi geleneksel paketleme yöntemlerindekinin tersi olarak antimikrobiyal pa-ketlemede öncelik, güvenli¤in teminine verilmifltir ve raf ömrünün uzat›lmas› daha sonra-ki amaçt›r.

Kimyasal antimikrobiyaller, antioksidanlar, biyoteknolojik ürünler, antimikrobi-yal polimerler, do¤al antimikrobiyaller ve gazlar gibi çeflitli antimikrobiyal ajanlarpaketleme sistemlerinde yer alabilmektedir. Endüstride en çok kullan›lan madde-ler kimyasal antimikrobiyal ajanlard›r. Organik asitler, fungisidler, alkoller ve anti-biyotikler bunlar aras›nda yer al›r. Organik asitler (benzoik asit, sorbik asit, propio-nik asit, asetik asit, laktik asit gibi) kuvvetli antimikrobiyal etkiye sahiptir ve g›dakoruyucu olarak ya da g›da ile kontakt eden materyallerin sanitasyonunda kulla-n›l›r. Benomil ve imazalil plastik filmlerin yap›s›na kat›l›r ve antifungal aktivite gös-terirler. Etanol güçlü antimikrobiyal ve antifungal aktiviteye sahiptir fakat mayala-r›n geliflimini önlemeye yeterli de¤ildir. Ayr›ca etanol baz› uçucu koku maddeleri-nin etkisini artt›rarak ço¤u besinde istenmeyen güçlü aromalar›n oluflumuna ne-den olabilir. Antioksidanlar etkili antifungal ajanlard›r. Çeflitli bakteriyosinler (ni-sin, laktisin, pediosin, diolokokkin, propionisin) de bozulmaya neden olan ya dapatojen mikroorganizmalar›n geliflimini inhibe etmektedir.

Antibakteriyal ve antifungal etki nedir?

Bakteriyosin nedir?

Baz› sentetik ya da do¤al polimerler (kitosan) de antimikrobiyal aktiviteye sa-hiptirler. Do¤al bitki ekstraktlar› yeni g›da ürünlerinin ve yeni paketleme sistemle-rinin gelifltirilmesi aç›s›ndan arzu edilmektedir. Greyfurt çekirde¤i, tarç›n, turp vekaranfilin antimikrobiyal aktiviteleri gösterilmifl durumdad›r. Kolay düzenleme sü-reçleri ve tüketici tercihleri nedeniyle kimyasal antimikrobiyal ajanlara oranla da-ha fazla do¤al bitki ekstrakt›n›n kullan›m› beklenmektedir.

Gaz formundaki antimikrobiyaller kat› ya da çözünmüfl formlara göre baz› fay-dalara sahiptir. Buharlaflt›r›l›p paket içerisindeki gaz halinde olmayan antimikrobi-yallerin ulaflamad›¤› yerlere etki edebilmektedirler. Bir etanol kesesi gaz halindekiantimikrobiyal sistemlere örnek gösterilebilir. Paket boflluklar›ndaki etanol küf vebakteri geliflimini önler. Klorin dioksit ve ozon gazlar› da etkili gazlardand›r. An-cak bu reaktif gazlar›n kullan›lmadan önce paketleme materyalinde geçirgenli¤i vereaktivitesi dikkatlice gözden geçirilmelidir.

212 G›da Muhafaza

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



1

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



2

MOD‹F‹YE ATMOSFERDE PAKETLEMEKontrollü atmosferde depolama ve modifiye atmosferde paketleme, taze tar›m vebahçe ürünlerinin raf ömrünü uzatan yararl› teknolojilerdir. Basitçe, bu teknoloji-ler, bir meyve ya da sebzenin modifiye edilmifl atmosferde (genellikle hava ile k›-yasland›¤›nda O2 oran› düflürülmüfl ve CO2 konsantrasyonu artt›r›lm›fl) saklanma-s›d›r. Modifiye atmosfer solunum ve etilen üretimi oranlar›n› düflürür ve üründekifizyolojik, patolojik ve fiziksel bozunma süreçlerinin yavafllamas›n› sa¤lar. Oksijen-li solunum, organik maddelerin CO2 ve H2O’ya oksidasyonu olarak tan›mlanabilir.Oksijen seviyesinin azalt›l›p karbondioksit düzeyinin artt›r›lmas› ile solunum oran›düflürülebilir. Kontrollü atmosferde saklama ve modifiye atmosferde paketlemearas›nda farklar vard›r. Kontrollü atmosferde saklamada, g›dan›n sakland›¤› so¤ukdepoda, modifiye atmosferi oluflturup kontrol eden bir gaz jenaratörü kullan›l›r.Modifiye atmosferde paketlemede ise ürün dikkatli bir flekilde dizayn edilmifl ge-çirgen paketlerde saklan›r, ürünün solunumu ve paketin gaz geçirgenli¤i aras›ndakarmafl›k bir rolü üstlenerek oluflturulmufl olan modifiye atmosferin korunumusa¤lan›r. Modifiye atmosferde paketleme çok daha ekonomik bir teknolojidir. Çün-kü pahal› gaz jeneratörüne ihtiyaç duymaz. Bunun yan›nda ürün ve paket aras›n-daki karmafl›k etkileflimler nedeniyle de uygulanmas› zor bir teknolojidir.

Modifiye atmosferde paketlemede modifiye atmosfer aktif ya da pasif modifi-kasyonla oluflturulabilir. Aktif modifikasyonda, modifiye atmosfer, paket üst k›s-m›ndaki bofllu¤un istenen gaz ile h›zla doldurulmas›yla yap›l›r. Pasif modifikas-yonda, modifiye atmosfer, paket içinde solunuma izin verilip yavaflça bir dengeyeulafl›l›r. Her iki durumda da modifiye atmosfer oluflturulur oluflturulmaz solunumve yay›lma (permeasyon) aras›nda dinamik bir denge sa¤lan›r.

Modifiye Atmosfer Paketleme’de Kullan›lan GazlarModifiye Atmosfer Paketleme’de en çok kullan›lan gazlar karbondioksit, oksijenve azot gaz›d›r. Özellikle azot gaz› ya¤ ve suda çözünemiyor olmas› ve tats›z ol-mas› dolay›s›yla modifiye atmosfer paketlemede s›k kullan›l›r. Modifiye atmosferpaketlemenin baflar›l› olmas› için paketleme s›ras›nda kullan›lan gazlar ve bu gaz-lar›n hangi oranlarda kat›laca¤› büyük önem tafl›r. E¤er üründe oksijenli solunumyapan mikroorganizmalar›n geliflimi engellenmek isteniyorsa ortamdaki oksijeninal›n›p bunun yerine karbondioksit ve azot gaz› verilmesi gereklidir. Fakat modifi-ye atmosfer yaparken dikkat edilmesi gereken en kritik noktalardan biri kullan›langazlar›n ne oranda verilmesi gerekti¤idir. Ortamdaki oksijeni alarak oksijenli solu-num yapan mikroorganizmalar›n geliflimini inhibe ederken, yüksek karbondioksitoran›ndan dolay› oksijensiz solunum yapan mikroorganizmalar›n geliflimi destek-lenebilir. Bu nedenle kullan›lacak gazlar ve bileflimleri büyük öneme sahiptir. E¤eramaç mikrobiyal geliflimi inhibe etmekse kar›fl›mdaki CO2 de¤eri mümkün oldu-¤unca yüksek olmal›d›r. Genellikle %30-60 CO2 ve %40-70 N2 uygundur. As›l so-run mikrobiyal geliflme de¤il de üründe oksidasyon sonucu oluflan ac›laflmay› en-gellemekse, bu durumda %100 azot veya azot-karbondioksit kar›fl›m› kulan›labilir.

Modifiye atmosferde paketlemenin yararlar›n› flöyle özetleyebiliriz:• Yüksek renk stabilitesi sa¤layan klorofil bozulmalar›n›n azalt›lmas›• Kesilmifl, do¤ranm›fl ürünlerde O2’nin düflük düzeylerde kullan›lmas›yla en-

zimatik kararmalar›n azalt›lmas›• Hücresel membranlar üzerine etki eden CO2 aktivitesiyle dokuda iyileflme• Özellikle küfler olmak üzere azalan mikrobiyal aktivite


• Taze g›dalar›n da¤›t›m s›ras›nda çürümesinin ya da kalitesinin kaybedilme-sinin önlenmesi

• Da¤›t›m sisteminin ve pazar alan›n›n geniflletilebilmesi• Marka opsiyonlar›n›n güçlendirilmesi ve ürün farkl›laflmas›• Tüm taze ve so¤utulmufl besin operasyonlar›nda karl›l›¤›n artt›r›lmas›Yukar›da say›lan yararlar›n›n yan›nda modifiye atmosfer paketleme ile ilgili ola-

rak bir tak›m kayg›lar da yok de¤ildir. Bunlar› da flöyle özetleyebiliriz:• Etanol, asetaldehit ve di¤er uçucular›n birikmesi sebebiyle istenmeyen ko-

kular›n oluflumu• Salatal›k, karnabahar, so¤an ve kereviz gibi ürünlerde artan yumuflama• Marul üzerindeki kahverengi benekler, patates içindeki kararmalar gibi uy-

gun olmayan modifiye atmosfer nedeniyle fizyolojik bozukluklar›n oluflumu• Baz› ürünlerin (havuç, biber, lahana, limon) hassasiyetinde artmalar

Ürün Kalitesi ve Raf Ömrünü Etkileyen FaktörlerBirçok yiyecek için raf ömrü spesifik özelliklere ba¤l›d›r ve üretim tarihine bak›la-rak tahmin edilebilir. Bu tahminler benzer ürünler üzerine yap›lan gözlemler ya dabunlarla ilgili farkl› tecrübelere dayan›larak veya çeflitli ç›karsamalar yap›larak ger-çeklefltirilir. Burada ürünün yap›l›fl›/haz›rlan›fl› gibi iç faktörler ve sonras›ndaki d›flfaktörlerle beraber bunlar›n birlikte kombinasyonlar› da raf ömrü aç›s›ndan kritikolabilmektedir. ‹ç faktörler olarak flunlar› sayabiliriz:

• Su aktivitesi• pH/toplam aktivite, asit tipi• Do¤al mikroflora ve son üründe hayatta kalabilen mikroorganizma say›lar›• Kullan›labilir oksijen• Redoks potansiyeli• ‹lave koruyucular (tuzlar, baharatlar, antioksidantlar)• Paketleme s›ras›ndaki etkileflimlerHam materyalin seçimi bu iç faktörlerin kontrolü aç›s›ndan önemlidir. Çünkü

düflük kaliteli ham materyalin alt ifllem basamaklar›nda telafi ifllemleri daha zorolmaktad›r.

D›fl faktörler g›dan›n çevre flartlar›ndan kaynaklan›r ve afla¤›daki gibi özetlenebilir:• ‹fllem s›ras›ndaki zaman-s›cakl›k profili• Saklama ve da¤›t›m s›ras›ndaki s›cakl›k kontrolü• Saklama ve da¤›t›m s›ras›ndaki relatif nem• Saklama ve da¤›t›m s›ras›nda ›fl›¤a (UV vb) maruz kalma• Paketlemedeki gaz kompozisyonu• Tüketicilerin kullan›m flekli

PAKETLEMEDE KULLANILAN MATERYALLER

Plastik Plastik; karbonun (C) hidrojen (H), oksijen (O), azot (N) ve di¤er organik ya dainorganik elementler ile oluflturdu¤u monomer ad› verilen, basit yap›daki molekül-lü gruplardaki ba¤›n kopar›larak, polimer ad› verilen uzun ve zincirli bir yap›yadönüfltürülmesi ile elde edilen malzemelere verilen isimdir. Günümüzde, düflükmaliyetleri ve fonksiyonel servis özellikleri nedeniyle plastik paketleme materyal-leri g›da paketleme endüstrisinde genifl çapta kullan›lmaktad›r. Metal ve cam ile k›-yasland›¤›nda plastik kaplar çok daha hafiftir. Bu nedenle de üretim, dönüflüm vetafl›ma aflamalar›nda daha az enerji gereksinimleri vard›r.

214 G›da Muhafaza

Plastiklerin paketleme materyali olarak kullan›lma sebeplerini flöyle özetleyebiliriz:• Uygun flartlarda ak›c› ve kal›planabilir olmalar› ile tabakalar, farkl› flekiller

ve yap›lar›n yap›m›nda uygundurlar.• Genellikle kimyasal olarak etkin de¤ildirler, geçirimsiz olmalar› gerekmez• Pazar ihtiyaçlar› aç›s›ndan maliyetleri uygundur• fieffaf, renkli, ›s›yla kapat›labilir, ›s› dirençli ve bariyer olma özellikleri aç›-

s›ndan çok seçenek sa¤larlar.• Çok hafiftirler.Avrupa’daki g›dalar›n yaklafl›k olarak %50’si plastik materyal ile paketlenmek-

tedir. G›da paketlemede kullan›lan plastik tiplerinden baz›lar› flunlard›r:• Polietilen (PE)• Polipropilen (PP)• Polyesterler• ‹yonomerler• Etilen vinil asetat• Poliamidler (PA)• Polivinil klorid (PVC)• Polivinilidin klorid (PVdC)• Polistiren (PS)• Selüloz bazl› materyaller• Polivinil asetat (PVA)

CamCam ani so¤utulmufl alkali ve toprak alkali metal oksitleriyle, di¤er baz› metal oksit-lerin çözülmesinden oluflan ak›flkan bir malzeme olup ana maddesi (SiO2) silisyum-dur. Genellikle görünümü fleffaft›r ancak komponentlerine göre de¤iflkenlik göste-rebilir. G›da paketlemede 2 ana tip cam kap kullan›lmaktad›r: flifleler ve kavanozlar.

Cam kaplar içinde paketlenmifl çok farkl› g›dalar bulunmaktad›r. Haz›r kahve,kuru kar›fl›mlar, baharatlar, ifllenmifl bebek g›dalar›, süt ürünleri, reçeller ve mar-melatlar, fluruplar, ifllenmifl meyveler, sebzeler, bal›k, et ürünleri, vb. Bu yiyecekve içecek kategorileri aras›nda kuru toz ve granül formundan s›v›lara, bas›nç alt›n-da paketlenmifllerden ›s› ile steril edilenlere kadar çok farkl› tipler bulunmaktad›r.Son zamanlarda flifle sütlerin yerini plastik ya da karton malzeme ile paketlenensütler alsa da sektör alkollü içkiler alan›nda genifllemifltir.

Cam ile paketlemenin getirdi¤i baz› avantajlar› afla¤›daki gibi s›ralayabiliriz:• Kalite imaj›: Markalar›n tüketiciler üzerine yapt›klar› araflt›rmalar› göster-

mektedir ki, tüketiciler cam ile paketlenmifl ürünlerin yüksek kalitede oldu-¤una dair bir alg›ya sahiptir.

• fieffafl›¤›: Bir çok durumda (ifllenmifl meyve ve sebzeler gibi) müflterilerinürünü görebilmesi açok bir avantaj oluflturur.

• Yüzey yap›s›: Ço¤u cam düzgün bir yüzey ile üretilirken baflka flekillerdeihtimal dahilindedir. Örne¤in buz gibi görünmesini sa¤layan efektler ya daspesifik yüzey dizayn ve kabartmalar› gibi.

• Renk: Farkl› renklerde üretim hammadde tipine ba¤l› olarak mümkündür.• Dekoratif kullan›m: Seramik bask›, farkl› renklendirmeler, plastik k›l›flar

ve etiketleme opsiyonlar› ile dekoratif kullan›ma imkan sa¤lamalar›.• Geçirgen olmamas›: Geçirgen olmamalar› nedeniyle tüm pratik amaçlar

için kullan›labilmeleri


• Kimyasal bütünlü¤ü: Cam kimyasal olarak hem kat› hem de s›v› tüm g›da-lara karfl› dirençlidir ve kokusuzdur.

• Dizayn potansiyeli: Ürün ve marka tan›nmas›n› sa¤lamak ya da bunu artt›r-mak amac›yla genellikle ay›r›c› flekiller kullan›l›r.

• Is› ile kullan›labilirli¤i: G›da ürünlerinin ›s› ile sterilizasyonu ya da pastöri-zasyonunun kap içinde yap›lmas›n› mümkün k›lar.

• Mikrodalga ile kullan›labilirli¤i: Mikrodalgaya uygundur ve g›dalar cam kap-lar içinde ›s›t›labilir.

• Kolay aç›labilir: Kab›n kat›l›¤› nedeniyle kapaklar› kolay aç›l›r ve plastikler-de görülen uyumsuz kapak riski bunlarda yoktur.

• UV koruma: Amber camlar ürün için UV korumas› sa¤larlar.

Pastörizasyon nedir?

Metal KutularDünya pazar›ndaki y›ll›k metal kutu miktar› yaklafl›k 410 milyar ünitedir. Bunlar›nyaklafl›k 320 milyar›n› içecekler ve 75 milyar›n› ifllenmifl g›da kutular› oluflturur.Kalanlar aerosoller ve di¤er amaçlarla üretilen metallerdir. ‹çecekler gazl› (gazoz-lar ve bira) ve gazs›z (s›v› kahve, çay, sporcu içecekleri vb) olarak iki gruba ayr›-labilir ve bunlar›n ço¤u pastörizasyon sürecinden geçmektedirler.

G›da ürünleri için kullan›lacak metal paketler belirli temel fonksiyonlar› yerinegetirebilmelidir. Bunlar:

• Ürünü korumal›• Ürünün kimyasal aktivitelerine karfl› dirençli olmal›• Tafl›ma ve iflleme flartlar›na dayan›kl› olmal›,• D›fl çevresel faktörlere karfl› dirençli olmal›• Geri dönüflebilir materyalden yap›lm›fl olmal›• Kolay aç›l›r olmal› ve ürün kullan›m›n› kolay k›lmal›• Tüm bu özelliklerini en az raf ömrü bitene kadar korumal›

Ka¤›t, Karton ve MukavvaKa¤›t ve karton g›da paketlemede s›k kullan›lan materyallerdendir. Kahve ve çaypofletleri gibi çok hafif ve erimez tabaka formundan, tafl›ma ifllemlerinde kullan›-lan a¤›r tabakalara kadar farkl› tiplerde kullan›labilen bir materyaldir. Ka¤›t ve kar-ton, ürünlerin üretildi¤i, da¤›t›mlar›n›n veya sat›fllar›n›n yap›ld›¤› ve kullan›ld›¤›her yerde bulunmaktad›r. Toplam paketleme materyallerinin de yaklafl›k 1/3’ünüoluflturmaktad›r. Bu maddeyi paketleme kaplar›na dönüfltürecek yeni teknolojile-rin h›zl› geliflimiyle kullan›m yerleri de oldukça fazlad›r. Kullan›ld›¤› temel katego-riler afla¤›daki gibi s›ralanmaktad›r:

• Kuru g›da ürünleri (bisküviler, ekmek ve f›r›n ürünleri, çay, kahve, tah›llar,fleker, un, kuru g›da kar›fl›mlar› vb.)

• Dondurulmufl g›dalar, so¤utulmufl g›dalar ve dondurma• S›v› g›dalar ve içecekler (meyve sular›, süt ve süt ürünleri)• Çikolata ve flekerlemeler• Ayak üstü yenen yiyecekler (Fast food) • Taze ürünler (meyveler, sebzeler, bal›k ve et)Ka¤›t ve kartonlar selüloz fiberlerinden yap›lm›fl tabakalar halindeki materyal-

lerdir. Yaz›labilir, kesilebilir, katlanabilir, biçim verilebilir, yap›flt›r›labilir vb. özel-

216 G›da Muhafaza

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



3

likleri paketleme aç›s›ndan son derece kullan›fll›d›r. Ayr›ca genifl bir s›cakl›k ara-l›¤›nda (donmufl g›dalardan kaynar s›cakl›ktaki g›dalara kadar) kullan›labilir birmateryaldir.

GIDALARIN DEPOLANMASITüm endüstriyel g›da süreçlerinde ham maddelerin depolanmas› bütünün önemlibir parças› olarak karfl›m›za ç›kmaktad›r. Sebze ve meyve endüstrisinde, uygun de-polama kontrolü, taze ürünün ileriki ifllemleri ve baflar›l› pazarlamas› için anahtarkonumundad›r. Hasattan ya da topland›ktan sonra canl› bitkilerin metabolik akti-viteleri devam etmektedir. Bu nedenle e¤er depolama koflullar› yeterince uygunde¤ilse, h›zl› bozulma nedeniyle, ürünün besin de¤eri ve kalitesinde kay›plar ya-flanmaktad›r. Kontrollü atmosferde muhafaza ve modifiye atmosferde paketleme-nin taze ürünlerin raf ömrünü uzatmak için gelifltirilmifl teknikler oldu¤unu belirt-mifltik. Fakat ço¤u durumda bu tek bafl›na yeterli olmamakta ve s›cakl›k kontrolü-nü birincil gereklilik yapmaktad›r.

G›dalar›n donma noktas›nda ya da bunun alt›ndaki s›cakl›klarda depolanmas›so¤utmal› ya da dondurucu depolama olarak isimlendirilir. Mikroorganizma üre-mesini engelledi¤i için, hayvan dokular›n›n kesim sonras› metabolik aktivitelerininve bitkilerde topland›ktan sonra devam eden metabolik aktivitenin azalmas›n› sa¤-lad›¤› için ve bozulmaya yol aç›c› kimyasal reaksiyonlar› engelledi¤i için bu flekil-de depolama yararl›d›r.

G›dalar›n çevre flartlar›nda depolanmas› da söz konusu olabilmektedir. Bu du-rumda kontrol edilmeyen bir çevre söz konusudur ve çok farkl› s›cakl›k, ba¤›lnem, oksijen ve ›fl›k faktörlerinden bahsedilebilir. Çevre flartlar›nda depolanan birçok g›da nakliye ve stoklama aflamalar›nda çok s›k olarak farkl› de¤iflkenlerle kar-fl›laflmaktad›rlar. Bu nedenle kalitelerinde bir azalma meydana gelebilmektedir.

Depolama k›sa süreli ya da uzun süreli olarak gerçeklefltirilebilir. Bu asl›ndapazarlama stratejilerine ba¤l› da geliflebilmektedir. G›da üreticilerinden gelen g›-dalar›n iflleme al›nmadan önce birikmesi için k›sa süreli depolamalar yap›labil-mektedir. Ya da fiyat›n belli bir seviyeye yükselmesini beklemek için depolanang›dalar da olabilmektedir. Baz› ürünler uzun süreli saklan›rlar ve y›l içerisindebulunabilirlikleri artt›r›l›r. Ancak ço¤u durumda uzun süreli depolama masrafl›olabilmektedir. Bu nedenle bir ürün depolanacaksa afla¤›daki maddelere dikkatedilmesi gereklidir:

• Uygun depolama koflullar›n›n bilinmesi ve uygulanmas›• Depolama için uygun bir g›da olup olmad›¤›• Uygun depolama imkanlar›n›n mevcudiyeti• Depolama s›ras›nda uygun bir idareBunlar›n yan›nda depolaman›n maliyetinin fazla artmamas› için de düflünülme-

si gereken unsurlar:• G›dan›n depoya doldurulmas› ve boflalt›lmas› (yükleme, indirme) maliyetleri• Yap›n›n korunmas›• Muhtemel elektrik giderleri• Muhtemel depolama kaplar› (konteyn›r) giderleriTürk G›da Kodeksi yönetmeli¤inin “G›dalar›n Tafl›nmas› ve Depolanmas›” ile il-

gili 24. maddesi afla¤›daki gibidir:


Tafl›ma ve Depolama Kurallar›Madde 24 - G›dalar›n tafl›nmas› ve depolanmas› ile ilgili asgari teknik ve hijye

nik kurallar afla¤›da verilmifltir:a. G›da maddeleri depolama ve tafl›ma esnas›nda her türlü d›fl etkenden zarar

görmeyecek, bozulmayacak flekilde korunmal›d›r.b. Depolar giyinme yerleri, yatakhaneler, lavabolar, tuvaletler, banyolar, idari

bölümler ve dinlenme yerlerinden ayr› olmal›d›r. Depolar hiç bir zamanamac› d›fl›nda kullan›lmamal›d›r.

c. Tafl›ma araçlar› ve depolarda havaland›rma, s›cakl›k ve rutubet ürün özel-liklerine uygun olmal›, depolarda s›cakl›k ve rutubet ölçer cihazlar bulun-durulmal›, bilgiler sürekli olarak kaydedilmelidir. So¤uk zincirdeki tafl›mavas›talar›nda da s›cakl›k ve nem ölçer cihazlar bulundurulmal›d›r.

d. Depolar ve tafl›ma araçlar› ürün özelli¤i göz önüne al›narak, derin dondu-rulmufl ürünlerde -18 0C den daha düflük s›cakl›kta olmal› ve ayarland›¤›sabit dereceden + 0,5 0C dan fazla sapmaya izin vermeyecek sistemde olma-l›d›r. So¤uk zincir bozulmamal›d›r.

e. Depolarda zemin pürüzsüz, duvarlar düzgün, kolay temizlenebilir nitelik-te, s›vas› dökülmemifl, ürünlere olumsuz etkide bulunmayacak özellikte ol-mal›d›r. Depo üstü tavan ve çat›lar akmay›, s›zmay› önlemeli, s›cakl›k de¤ifl-melerinden etkilenmeyi önleyecek flekilde yal›t›ml› olmal›d›r.

f. Depolarda ve tafl›ma araç ve gereçlerinde kullan›lan alet, ekipman ve mal-zemeler temiz, sa¤lam ve hijyenik amac›na uygun olmal›d›r.

g. Depo ve tafl›ma araç ve gereçleri y›kama ve dezenfeksiyona uygun olmal›d›r.h. Deponun kap›,pencere ve di¤er k›s›mlar› her türlü zararl›n›n girmesini ön-

leyecek uygun donan›ma sahip olmal›d›r.›. Depolara ilk gelen ürün önce, son gelen üründe en son ç›kar›lmal›, istenil-

di¤i zaman istenilen ürün grubu veya parti ç›kar›labilecek flekilde yerlefltir-me ve istifleme yap›lmal›d›r.

i. So¤uk hava depolar›nda jeneratör bulunmal›d›r.j. Çöpler depo d›fl›nda tutulmal›, at›lacak malzeme depodan uzaklaflt›r›lmal›d›r.k. Ürünler zeminle temas etmeyecek flekilde belirli bir yükseklikte ve rutubet ge-

çirmeyen uygun malzeme üzerinde depolanmal›d›r.l. Depolama ve tafl›ma s›ras›nda çevreye zarar verilmemelidir.m. Depolamada ürünlerin ambalaj ve etiketlerinin zarar görmesi önlenmeli,

ürün ve ambalaj›n özelli¤ine göre istif ve y›¤ma yap›lmal›d›r.n. G›da maddeleri birbirinin özelli¤ini bozmayacak flekilde tafl›nmal› ve

depolanmal›d›r.o. G›da maddeleri toksik maddeler ile birlikte depolanmamal› ve tafl›nmamal›d›r.p. G›da maddeleri özelliklerine göre temizlik malzemelerinden ayr› bölmeler-

de depolanmal› ve tafl›nmal›d›r.r. G›da maddelerinin tafl›nmas› ve depolanmas› ile ilgili gerekli ifl güvenli¤i

önlemleri al›nmal›d›r.s. Depolar ve tafl›ma araçlar›n›n denetim ve kontrolü Tar›m ve Köyiflleri Ba-

kanl›¤›nca yap›l›r.

218 G›da Muhafaza


Ürünün hasar görmesini ve g›dan›n bozulmas›n› önle-yen ya da azaltan paketleme, g›dalar›n nakliye için ha-z›rlanmas›, depolanmas›, da¤›t›m›, sat›fl› ve son kullan›-m› gibi unsurlar› kapsayan koordineli bir sistemdir. Ko-ruma, muhafaza, ulaflt›rma, bilgilendirme ve sat›fl gibiözellikleri bar›nd›rmaktad›r. Geliflen teknoloji ile birlikteaktif ve ak›ll› paketleme ad› verilen yeni tekniklerin uy-gulanmas›na bafllanm›flt›r. G›dan›n raf ömrünün uzat›l-mas› ya da kalitesinden kaybedilmeden güvenli¤ininartt›r›lmas› için koflullar›n›n de¤ifltirildi¤i teknik aktif pa-ketlemedir. Ak›ll› paketleme sistemleri ise paketlenmiflg›dalar›n nakliyesi ve depolanmas› s›ras›nda kalitesi üze-rine bilgi veren, paketlenmifl g›dan›n durumunu göste-ren tekniklerdir. Antimikrobiyal paketleme de patojenikya da bozulmaya yol açan mikroorganizmalar› inhibeeden veya öldürebilen paketleme sistemleridir. Kontrol-lü atmosferde depolama ve modifiye atmosferde paket-leme, taze tar›m ve bahçe ürünlerinin raf ömrünü uza-tan yararl› teknolojilerdir. Basitçe, bu teknolojiler, birmeyve ya da sebzenin modifiye edilmifl atmosferde (ge-nellikle hava ile k›yasland›¤›nda O2 oran› düflürülmüflve CO2 konsantrasyonu artt›r›lm›fl) saklanmas›d›r. Plastik, cam, ka¤›t, karton ve metal malzemeler g›dala-r›n paketlenmesinde kullan›labilen materyallerdir. Bun-lar›n her birisinin farkl› farkl› avantaj ve dezavantajlar›bulunmaktad›r. G›dalar›n uzun ya da k›sa süreli depo-lanmas›nda da dikkat edilmesi gereken baz› temel un-surlar vard›r. Burada depolanm›fl olan ürünün kalitesi-nin kaybedilmemesinin yan›nda maliyetin de düflürül-mesi istenen özelliklerdir.

Özet

220 G›da Muhafaza

1. Afla¤›dakilerden hangisi paketlemenin temel fonksi-yonlar›ndan biri de¤ildir?

a. Kapsamab. Korumac. Muhafazad. Sunume. Maliyeti azaltma

2. Oksijen, karbondioksit, etilen, fazla su, koku ve di¤erspesifik maddeler gibi istenmeyen bileflikleri uzaklaflt›ransistemlere ne ad verilir?

a. Absorbe edicilerb. Serbest b›rak›c› sistemlerc. Ak›ll› sistemlerd. Kendili¤inden ›s›tmal› sistemler e. Etanol yay›c›lar

3. Sembol, çizim, tipografi, renk ve reklamc›l›k kullan›la-rak yarat›lan görsel etkilerle paket için bir karakter olufl-turulmas›, paketlemenin temel fonksiyonlardan hangisi-nin kapsam›nda yer al›r?

a. Sunumb. Muhafazac. Maliyeti azaltmad. Marka iletiflimie. Promosyon

4. Afla¤›dakilerden hangisi paketlemenin toplumsal fay-dalar›ndan biri de¤ildir?

a. Rekabetçi pazar ortam› nedeniyle daha iyiye tefl-vik etmesi ve tüketici seçimini artt›rmas›.

b. Raf ömrünü azaltarak, sürekli üretimi teflvik etme-si.

c. Tüketicilere yönelik modern perakende sat›fl›n ge-liflimini sa¤lamas›.

d. So¤utma ya da dondurma ile da¤›t›m ve saklamaifllemlerine gerek duydurtmayan çevreleyici pa-ketlerin kullan›m› ile enerjiden tasarruf sa¤lamas›.

e. G›da ürünlerinin raf ömrünü uzatmas› ve bu saye-de at›k miktar›n› azaltmas›.

5. Afla¤›dakilerden hangisi nem absorbe edici sistemler-de kullan›lan mekanizmalardan (reagentlerden) biridir?

a. Organik asitlerb. Baharatc. Silika jeld. Bitki ekstraktlar›e. Lizozim

6. Antimikrobiyal koruyucu sal›c› sistemlerde afla¤›daki-lerden hangisi kullan›l›r?

a. Bitki ekstraktlar›b. Demir bileflikleric. Metal tuzlar›d. Glukoz oksidaze. Askorbik asit

7. Afla¤›dakilerden hangisi ürün kalitesini ve raf ömrünüetkileyen faktörlerden biri de¤ildir?

a. Su aktivitesib. Do¤al mikroflora ve son üründe hayatta kalabilen

mikroorganizma say›s›c. Kullan›labilir oksijend. Paketleme s›ras›ndaki etkileflimlere. Ürün miktar›

8. Plasti¤in paketleme materyali olarak kullan›lma ne-denleriyle ilgili afla¤›daki ifadelerden hangisi yanl›flt›r?

a. Uygun flartlarda ak›c› ve kal›planabilir olmalar›farkl› flekil ve yap›lar›n yap›m›nda uygundur.

b. Genellikle kimyasal olarak etkindir.c. fieffaf, renkli, ›s›yla kapat›labilir, ›s› dirençli ve ba-

riyer olma özelli¤i aç›s›ndan çok seçenek sa¤lar.d. Pazar ihtiyaçlar› aç›s›ndan maliyeti uygundur.e. Çok hafiftir.

9. Afla¤›dakilerden hangisi modifiye atmosferde paketle-menin yararlar›ndan biri de¤ildir?

a. Yüksek renk stabilitesi sa¤layan klorofil bozulma-lar›n› azalmas›

b. Kesilmifl, do¤ranm›fl ürünlerde, O2’nin düflük dü-zeylerde kullan›lmas›yla enzimatik kararmalar›azalmas›

c. Da¤›t›m sistemini ve pazar alanlar›n› geniflletmesid. Hücresel membranlar üzerine etki eden CO2 akti-

vitesiyle dokuda iyileflme sa¤lamas›e. Ürünün kalite imaj›n› art›rmas›

10. Toksinlerle reaksiyona dayal› immunokimyasal me-todlar afla¤›dakilerden hangisinde kullan›lmaktad›r?

a. Zaman-s›cakl›k indikatörlerindeb. Oksijen indikatörlerindec. Karbondioksit indikatörlerinded. Mikrobiyal büyüme indikatörlerindee. Patojen indikatörleri



1. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Paketlemenin Temel Fonk-siyonlar›” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

2. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Aktif ve Ak›ll› Paketleme”bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

3. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Paketlemenin Temel Fonk-siyonlar›” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

4. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Paketlemenin Temel Fonk-siyonlar›” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

5. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Aktif ve Ak›ll› Paketleme”bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

6. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Aktif ve Ak›ll› Paketleme”bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

7. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Modifiye Atmosferde Pa-ketleme” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

8. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Paketlemede Kullan›lan Ma-teryaller” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

9. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Modifiye Atmosferde Pa-ketleme” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

10. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Aktif ve Ak›ll› Paketleme”bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

S›ra Sizde 1

Bakteri geliflimini inhibe eden ya da onlar› öldüren etkiantibakteriyal, funguslar›n geliflimini inhibe eden ya daonlar› öldüren etki de antifungal olarak isimlendirilir.

S›ra Sizde 2

Baz› bakteriler taraf›ndan oluflturulan ve di¤er bakteri-ler üzerinde olumsuz etki yapan antibiyotik benzerimaddelerdir.

S›ra Sizde 3

Pastörizasyon, g›da sanayinde, besin maddelerini has-tal›k yap›c› mikroorganizmalardan ar›nd›rmak amac›ylauygulanan ›s›tma yöntemidir. ‹çinde enzim ve bakteribulunan besleyici özelli¤i olan maddenin 60 °C den100 °C dereceye kadar ›s›l ifllemle öldürme veya etkisizhale getirilmesi ifllemidir.

Yararlan›lan KaynaklarAhvenainen, R. (2003). Novel Food Packaging Techni-

ques, Woodhead Publishing Limited and CRC PressLLC, Cambridge.

Coles, R., McDowell, D. ve Kirwan, M. J. (2003). Food

Packaging Technology, Blackwell Publishing Ltd.,London.

Eskin, N.A. M. ve Robinson, D. S. (2001), Shelf Life Sta-

bility Chemical, Biochemical, and Microbiological

Changes, CRC Press LLC, Boca Raton.Rooney, M.L. (1995), Active Food Packaging, Blackie

Academic & Professional, London.Schmidt, R. H. ve Rodrick, G.E., (2003), Food Safety

Handbook, John Wiley & Sons, Inc., Hoboken. NewJersey.

Taub, A. Irwin, ve Singh, P.R., (1998). Food Strorage

Stability, CRC Pres, Boca Raton.T.C. Tar›m ve Köy ‹flleri Bakanl›¤› Türk G›da Kodeksi

Yönetmeli¤i.

Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› S›ra Sizde Yan›t Anahtar›

223Sözlük

AAir-blast freezing: Hava ak›m›nda dondurmad›r.

BBacillus cereus: G›dalarda iki farkl› toksin üreterek zehirlen-

melere neden olabilen, sporlu, Gram-pozitif bakteri.

Baharat: Yemeklere tat, renk ve koku vermek amac›yla ekle-

nen, kurutulmufl bitkisel katk› maddesi.

Bakteri: Prokaryotik, tek hücreli mikroorganizma.

Barkod: Bilginin makineler taraf›ndan okunabilir flekilde gör-

sel olarak bir yüzey üzerinde sunulmas›d›r. Barkod, bar-

kod okuyucu olarak da adland›r›lan optik okuyucular

ile okunabilir veya özel yaz›l›mlarla görüntü içinden ta-

ranabilir.

Bentonit: Aluminyum ve magnezyumca zengin volkanik kül,

tüf ve lavlar›n kimyasal ayr›flmas› ile veya bozulmas›yla

oluflmufl çok küçük kristallere sahip kil minerallerinden

(bafll›ca montmorillonit) oluflan ve a¤›rl›kl› olarak kolloi-

dal silis yap›da, yumuflak, gözenekli ve kolayca flekil ve-

rilebilir aç›k bir kayad›r.

Bira: Genellikle çimlendirilmifl arpadan elde edilen niflastala-

r›n mayalanmas› (fermantasyonu) ve daha sonra içine su

ve benzeri maddeler kat›larak oluflturulan alkollü içki.

Bombaj: Konserve kutusunun alt ve üst kapaklar›n›n kutu

içinde oluflan gaz miktar›na ba¤l› olarak fliflmesidir.

Boza: M›s›r, bu¤day, dar› veya pirincin, fleker-su ile alkol ve

laktik asit fermantasyonu ile elde edilen ve içindeki al-

kol oran› %1-5 aras›nda de¤iflebilen içecek.

CC de¤eri: Is›sal ifllemler s›ras›nda besin ö¤elerinde meydana

gelen kay›plar› simgeleyen de¤erdir.

Carvex(r): G›dalar›n muhafazas›nda fumigasyon teknolojisidir.

DD de¤eri: Ortamdaki mikroorganizmalar›n %90’›n›n öldürül-

mesi için gerekli süredir.

Dekontaminasyon: Kimyasal maddeninin tehlike olufltur-

mas›n› engellemek üzere uzaklaflt›r›lmas›, temas yerin-

deki miktar›n›n azalt›lmas› ifllemidir.

Dezenfeksiyon: Salg›n hastal›klarla savaflmak için patojen

mikroplar›n yok edilmesidir.

Dondurarak kurutma (liyofilizasyon): Kurutulacak ürünün

önce -20 veya -30°C’lere kadar h›zla so¤utularak dondu-

rulmas› sonra, su hala donmufl haldeyken süblimleflme

(suyun kat› halden gaz haline getirilmesi) olarak bilinen

bir ifllem ile buharlaflt›r›larak ürünün kurutulmas›d›r.

EE de¤eri: Enzimlerin belirli bir s›cakl›kta inaktivasyonu için

gerekli süredir.

EFSA: Avrupa g›da güvenlik otoritesi.

FF de¤eri: Belli bir mikroorganizman›n spor yada vejetatif hüc-

relerinin öldürülebilmesi için ›s›n›n belli bir referans s›-

cakl›ktaki dakika cinsinden eflde¤eridir.

GGray (Gy): Radyasyon dozu.

HHermetik olarak kapat›lm›fl ambalaj: Kapat›ld›¤›nda içeri-

¤ini ›s›l ifllem s›ras›nda ve sonras›nda mikroorganizma

girifline karfl› koruyan ve geçirgen olmayan ambalaj.

Hurdle etkisi: G›dalar›n stabilitelerini art›rmak, mikrobiyolo-

jik güvenirliliklerini sa¤lamak, raf ömürlerini uzatmak,

bozulmalar›n› önlemek yada geciktirmek için birden faz-

la mikrobiyal geliflmeyi s›n›rlay›c› engel faktörün kulla-

n›m› sonucu oluflan sinerjistik etkidir.

IIQF: “Ak›flkan yatak dondurucular”. Bireysel h›zl› dondurmad›r.

Is›l ifllemler: Hammadde veya yar› ifllenmifl ürünlere ifllemin

çeflitli aflamalar›nda uygulanan hafllama, piflirme, k›zart-

ma, kavurma, ›s›tma ve so¤utma, pastörizasyon, termizas-

yon, buharlaflt›rma, yo¤uflturma gibi ifllemlerin tümüdür.

KKarboksilasyon: Bir bilefli¤e bir karboksilik grubun eklen-

mesidir.

Kavitasyon: S›v›n›n lokal olarak buharlaflmas› ve yo¤uflmas›

çevrimidir.

Kserofilik mikroorganizmalar: Düflük su aktivitesine di-

rençli olan mikroorganizmalard›r.

Küf: Hif ve misel yap›s›na sahip, ökaryotik fungus grubu mik-

roorganizma.

LLe Chatelier ilkesi: Kimyada dengedeki bir sisteme d›flar›-

dan bir etkide bulunuldu¤unda, sistem bu etkiyi azalt›c›

yönde yeni bir denge hali oluflturmas›d›r.

Sözlük

224 G›da Muhafaza

Lojistik: Lojistik, nakliye, envanter, depolama, malzeme ida-

resi ve ambalajlama bilgilerinin birlefltirilmesini kapsar.

Lojistik iflletme sorumlulu¤u, hammaddenin co¤rafik ko-

numlanmas›, prosesin iflletilmesi ve ihtiyaçlar›n müm-

kün olan en düflük maliyetle karfl›lanarak iflin bitirilme-

sidir.

MMaya: Genellikle tek hücreli halde bulunan ancak baz›lar›n›n

yaflam döngüsünde hif yap›s›n›n da gözlendi¤i, ökaryo-

tik fungus grubu mikroorganizma.

Mikotoksin: Mantarlarca oluflturulan, geliflmifl canl›lara özel-

likle omurgal›lara çok az miktarlar› ile zehir etkili olan

ikincil metabolitlerdir.

OOsit: Büyüme evresini tamamlam›fl fakat henüz döllenebile-

cek duruma gelmemifl difli gamet.

Osmotik: Belirli bir yo¤unlu¤u olan her çözeltinin saf suyla

iliflkiye girmesi halinde, iliflkiye geçti¤i saf suyu emebil-

mesi için aktif olan bir de¤eri vard›r. Bu de¤ere o çözel-

tinin “osmotik de¤eri” denir.

Otosterilizasyon: Konserve g›dada mikrobiyolojik bozulma

olmas› ancak bu ürünün mikrobiyolojik analizinde kutu

içinde canl› mikroorganizman›n saptanamamas› duru-

mudur.

PPastörizasyon: Pastörizasyon g›da maddesi içersindeki mik-

roorganizmalar›n büyük bir k›sm›n›n öldürüldü¤ü

100°C’nin alt›ndaki s›cakl›klarda uygulanan ›s›l ifllemdir.

Pastörizasyon: Zararl› bakterilerden ar›nd›r›lmak istenilen yi-

yecek ya da içeceklerin belli bir s›cakl›¤a kadar ›s›t›larak

temizlenmesidir.

Protozoa: Bir hücrelilerdir. Genellikle mikroskobik, bir hüc-

reli ve ökaryotik canl›lar› içeren bir Protista alt alemidir.

Psikotrofik: So¤ukta geliflebilen mikroorganizmalara verilen

isimdir.

RRadapertizasyon: Ifl›nlaman›n 10kGy ve üzerindeki yüksek

dozda (30-40 kGy) uygulamalar›na denir.

Radisidasyon: Spor oluflturmayan patojen mikroorganizma

yükünün azalt›lmas›nda ≤ 10 kGy gibi daha düflük doz-

da ›fl›nlama kullanan uygulamad›r.

Radurizasyon: G›dalar›n kalitesini korumak, raf ömrünü uzat-

mak için uygulanan ve spesifik mikroorganizma popu-

lasyonunu azaltan dozlarda (≤ 1 kGy) ›fl›nlama uygula-

mas›d›r.

Radyasyon: Elektromanyetik dalgalar veya parçac›klar biçi-

mindeki enerji emisyonu (yay›m›) ya da aktar›m›d›r.

SSaccharomyces cerevisiae: Fermentasyon yetene¤inde olan

ve pek çok g›da ürünün haz›rlanmas›nda rol oynayan

maya çeflidi, ekmek mayas›.

Sonikasyon: Ses dalgalar›na u¤rama ya da ses dalgalar› ener-

jisinden yararlanarak biyolojik madde üretilmesidir.

Su aktivitesi (aw): Bir g›dadaki suyun buhar bas›nc›n›n ayn›

s›cakl›ktaki saf suyun buhar bas›nc›na oran› veya g›dala-

r›n atmosferden ald›¤› yada verdi¤i suyun nispi nem den-

gesinin 1/100’üdür.

TTermal ölüm noktas› (TÖN): Belirli say›da mikroorganiz-

man›n belirli zamanda (genellikle 10 dakikada) ölmesi

için gerekli olan en düflük s›cakl›k derecesidir.

Termal ölüm süresi (TÖS): Belirli bir ortam ve s›cakl›kta be-

lirli say›da mikroorganizmay› öldürmek için gerekli olan

›s›l ifllem süresidir.

Termizasyon: Çi¤ sütün genellikle 63-65°C’de 15-20 saniye

süre tutularak ard›ndan sütün h›zl›ca 6°C’nin alt›na so¤u-

tulmas› fleklinde uygulanan ve pastörizasyondan daha

az etkili bir ›s›l ifllemdir.

Tesla: Manyetik Ak› Yo¤unlu¤udur.

UUltrafiltrasyon: Membran filtrasyon yöntemlerinden biridir.

Ultrasound: Kula¤›n›n duyam›yaca¤› kadar yüksek frekansl›

ses dalgalar›d›r.

VVibrio cholerae: Kolera etmeni spiral fleklinde bakteri.

XX-›fl›n›: Dalgaboyu 10 ile 0,01 nm olan elektromanyetik dal-

galard›r.

YYapay asitlendirme: Fermantasyona ba¤l› asit üretimi yerine

do¤rudan ortama asit ilavesi ile g›dan›n asitli¤in istenilen

do¤rultuda art›r›lmas›d›r.

Zz de¤eri: Belli bir s›cakl›k derecesinde tespit edilen D de¤eri-

ni bir desimal azaltmak için gerekli olan s›cakl›k derece-

si art›fl›d›r.

225Diz in

AAc› çürüklük 164

Air-blast freezing 67, 84

Ak›ll› paketleme 206, 209-211, 219

Aktif paketleme 206, 209, 211, 219

Alkol 3, 4, 6, 17, 34, 35, 46, 48, 51, 52, 54, 99, 117, 142, 164,

166, 168, 176, 180, 186-189, 191-194, 196, 203, 209, 212,

215

Alkolsüz içecek 52, 54, 186, 187, 192, 194

Antimikrobiyal 16, 46-55, 91, 99, 119, 130, 141, 142, 155,

188-190, 192-194, 198, 201, 203, 206, 210-212, 219

Antimikrobiyal paketleme 206, 211, 212, 219

Asetamid 72, 84

Asetik asit 17, 45, 46, 52-54, 61, 128, 129, 164, 166, 169, 175,

179, 186, 189, 194, 199, 200, 203, 212

Asetobakter 53

Asitlendirme 48, 116, 129, 175

At›l›ml› ›fl›k 90-92

BBacillus 8, 12, 14, 17, 29, 31, 33, 36, 49, 51, 53-55, 58, 59, 66,

73, 96, 97, 121-123, 140, 147, 163, 165, 170-172, 176,

177, 186, 190, 194, 196, 197, 199-201

Bacillus cereus 49, 51, 96, 121, 186

Baharat 14, 30, 75, 77, 79, 80, 100, 130, 168, 170, 186, 187,

200-203, 214, 215

Bakteri 4, 6, 8, 9, 12, 14, 15, 16, 19, 26-28, 31, 32, 34, 44-48,

50-55, 57, 58, 61, 65-67, 70-77, 79, 82, 84, 85, 91, 96-98,

101, 102, 109, 110, 120, 123, 128, 130, 131, 137, 140-142,

145-147, 150-153, 157, 162-173, 175-180, 188-190, 192,

194-196, 198-203, 212

Bakteriyostatik 188, 189, 198, 203

Bal 195, 196, 203

Bas›nçl› karbondioksit 90, 91, 99, 100

Bentonit 101

Benzoat 6, 44, 47, 48, 51-53, 60, 150, 167, 174

Benzoik asit 31, 44-50, 60, 61, 175, 193, 195, 196, 198, 200,

203, 212

Bira 3-5, 16, 34, 35, 50, 107, 187, 188, 203

Bombaj 162, 170-173, 180

Botrytis çürüklü¤ü 165

Boza 186, 192, 203

Bulaflma kaynaklar› 2, 13, 15, 16, 19, 84, 170, 176, 177

C-ÇCarvex(r) 100

Cesium-137 76

Cobalt-60 76

Coxiella burnetti 36

Çekirdek evi çürüklü¤ü 164

Çikolata 77, 186, 187, 194, 196-198, 203, 216

DD de¤eri 6, 24, 27, 28, 32, 38

Darbeli elektrik alan› 90-92, 106

Dekarboksilasyon 100

Dekontaminasyon 75, 80, 110

Dezenfeksiyon 80, 81, 102, 179, 190, 218

Dimetilsülfoksid 72, 84

Dondurarak kurutma (liyofilizasyon) 123, 124

Dondurma 5, 17, 25, 35, 54, 64, 66-68, 71, 73-75, 84, 99, 119,

136-139, 143, 145, 148, 150, 151, 154, 157, 163, 166, 174,

175, 180, 198, 208, 216

Dozimetrik ölçüm 83

Dumanlama 117, 118, 131, 142, 154, 155, 157

Düflük s›cakl›k-uzun süre metodu (Low Temperature-

Long Time, LTLT) 35

Düz ekflime 170-172

EEnterik 13, 73, 84

Ermentasyon 26, 34

E-Say›lar› 59, 60

Etilen Oksit 81, 201, 203

F de¤eri 24, 33, 38

Fermentasyon 108, 137, 140, 150, 166, 171, 173, 175, 179,

192

GGamma ›fl›nlar› 75, 76, 84

G›da bozulmas› 2, 4, 8

G›da hijyeni 2-4

G›da muhafazas›nda temel ilkeler 2

G›da paketleme 206, 209, 214-216

Gliserol 11, 68, 72, 73, 84, 148, 174

Glisin 11, 72, 84

Gram negatif 31, 70, 73, 74, 79, 84, 110, 120, 210

Gram pozitif 31, 34, 70, 71, 73, 79, 84, 96, 110, 120

Gray (Gy) 76

Güneflte ve aç›k havada kurutma 116, 124

HHACCP 64, 74, 75, 82, 84, 85, 111

Hareketli manyetik alan (OMF) 108

Dizin

226 G›da Muhafaza

Hermetik olarak kapat›lm›fl ambalaj 24, 36

Hurdle etkisi 116, 129

I-‹Ifl›nlama 25, 64, 65, 75-77, 79-82, 85, 136, 140, 145, 155, 157,

201

IQF 68

‹çme sular› 190

‹yonize radyasyon 77, 82, 84

JJelatin 30, 52, 53, 101, 200

KKahve 186, 187, 197, 198, 203, 209, 210, 215, 216

Kanatl› eti 17, 137, 144-146

Kaprilik asit 53

Kara leke 165

Karboksilasyon 100

Karbonik asit 100, 193

Kavitasyon 109

K›rm›z› et 74, 78, 136-140, 157

Kimyasal koruyucu 15, 30, 35, 44-48, 61, 110, 167, 175, 195

Kiselgur 101

Kiselsol 101

Kist 71, 74, 84

Kloropropham 81

Koliform 72, 73, 123, 145, 190, 191, 201

Kriyojenik dondurma 67, 68, 84

Kserofilik mikroorganizmalar 116, 120

Kuru çürüklük 164

Küf 5, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 31, 44, 46-48, 50, 52, 53, 56, 58, 59,

61, 66, 70, 71, 78, 79, 91, 97, 98, 100, 110, 119-121, 123,

128, 131, 142, 146, 150, 163-168, 170-172, 175, 176-180,

186, 193, 194, 196-201, 203, 209, 210, 212

Kükürt dioksit 44, 46, 56, 57, 61, 130, 189

LLaktat 44, 46, 54, 55, 60

Laktik asit 8, 17, 44, 46, 47, 53-55, 61, 73, 128, 140, 142, 149,

153, 162, 164, 166, 168, 169, 175, 180, 188, 189, 192, 194,

198, 200, 203, 212

Lisozim 46, 153

MMaleik hidrazid 81

Mantar 17, 44, 48, 50, 53, 58, 61, 192, 199, 203

Manyetik alan 90, 92, 108, 112

Maya 3, 4, 6, 8, 10, 12, 19, 31, 44-46, 48, 50, 52, 54, 56, 58, 59,

61, 71, 81, 91, 97, 98, 100, 110, 117, 120-123, 129, 146,

164, 166-168, 172, 175-178, 180, 192, 194, 196, 198- 201,

208, 209, 210, 212

Metil bromid 80, 81

Metil bromür (mebr) 91, 102

Mikotoksin 98, 162, 165, 166, 168, 178-180, 194, 197-199, 201

Mikrodalga 9, 15, 25, 102-106, 216

Modifiye atmosferde paketleme 145, 217, 219

NNadisidasyon 64, 77

Natamisin 44, 46, 58, 59, 60, 142, 153, 190

Nematod 91, 102

Nisin 6, 46, 57, 58, 60, 142, 153, 188, 190, 203, 212

Nitrat 44, 55, 56, 60, 61, 130, 140, 141, 153, 155, 157, 210

Nitrit 31, 44-46, 55, 56, 60, 140, 141, 155, 157

OOhmik 90-92, 108, 109, 112

Oosit 71, 74, 84

Organik asit 44, 46, 48, 130, 142, 164, 196, 210, 212

Osmotik 7, 70, 71, 73, 166

Otoklav 6, 30, 35-37, 101, 163

Otosterilizasyon 162, 173

PParaben 44, 47, 50, 51, 188, 190, 193, 195, 203

Paskal 92, 93

Pastörizasyon 5, 6, 15, 24-26, 29, 30, 33-35, 38, 77, 91, 104,

106, 107, 123, 129, 142, 146, 149-153, 157, 167, 172, 175,

189, 216

Penetrasyon 76, 110

Penicillium çürüklü¤ü 164

Pex 100

Peynir 17, 34, 46, 53, 56, 57, 59, 75, 98, 101, 112, 117, 122,

128, 131, 136, 151-153, 157, 171, 194, 209, 210

Phytophthora çürüklü¤ü 165

Poliethylene terephtalate 105

Polipropilene 105

Propham 81

Propiyonat 46, 60, 153, 179, 194

Propiyonik asit 46, 53, 54, 60, 128, 131

Protozoa 71, 84

RRadapertizasyon 64, 77

Radurizasyon 64, 77

Radyo frekans 90, 91, 102-105

227Diz in

Rna 7, 51, 73

Rope oluflumu 162, 177, 179

SSalmonella 29, 31, 33, 51, 54, 55, 75, 79, 81, 91, 97, 98, 112,

121-123, 143, 145, 146-149, 190, 192, 194, 197-199, 201

Sclerotina çürüklü¤ü 165

Sirke 4, 5, 16, 35, 45, 47, 53, 91, 118, 200

Sitrat 44, 53, 54, 60, 189

Sitrik asit 44, 47, 53, 54, 60, 96, 129, 141, 175, 193, 200

So¤utma 10, 25, 35-37, 66, 68, 69, 72, 99, 129, 136-138, 143-

145, 150, 151, 154, 157, 171, 172, 177, 179, 208, 209, 217

Sonikasyon 109

Sorbat 44, 52, 53, 60, 61, 146, 150, 152, 155, 167, 174, 199,

203

Sorbik asit 6, 31, 46, 47, 52, 53, 61, 152, 179, 186, 190, 194,

195, 200, 203, 210, 212

Statik manyetik alan (smf) 108

Sterilizasyon 6, 14-16, 24-26, 29, 30, 34-38, 77, 81, 92, 98, 99,

101, 104, 105, 110, 112, 121, 130, 152, 153, 157, 162, 163,

169, 170, 175, 180, 201, 203, 216

Stres proteinleri 73

Su aktivitesi 12, 15, 26, 54, 55, 70, 84, 96, 100, 116, 117, 120-

123, 129-131, 163, 167, 173, 174, 176, 178, 194, 199, 214

Su ürünleri 65, 117, 131, 136, 137, 153-155, 157

Sülfit 44, 46, 56, 57, 60, 126, 127, 140, 195, 203

Süt 3-6, 8, 9, 11, 12, 14, 16, 17, 29, 30, 34-36, 46, 48, 53, 54,

58, 74, 77, 79, 91, 97, 98, 101, 105, 107, 108, 111, 112,

120, 122, 123, 136, 137, 150-153, 157, 179, 194, 196, 200,

209, 215, 216

TTermal ölüm noktas› 24, 32, 38

Termal ölüm süresi 24, 32, 38

Termizasyon 26, 34

Termofilik anaerobik (TA) bozulma 171

Tesla 108

Ticari Sterilizasyon 14, 24, 26, 29, 77, 163

Trehaloz 73

Turflu 4, 12, 29, 34, 35, 45, 52-54, 128, 129, 168, 169, 175

Tütsüleme (dumanlama) 116-118, 131, 142

UUHT metodu 24, 36

Ultra yüksek bas›nç 92

Ultrafiltrasyon 90, 91, 101, 112

Ultrasound 90, 91, 109, 110

YYapay asitlendirme 116, 129, 175

Yapay kurutma 116, 124, 131

Yafl çürüklü¤ü 164

Yumurta 10, 11, 14, 17, 34, 35, 69, 74, 107, 108, 120, 123, 126,

136, 137, 146-150, 157, 171, 178, 179, 194, 200, 201, 203,

209

Yüksek bas›nç 15, 36, 37, 90-93, 95-100, 109, 112, 130, 136,

142, 143, 146, 153, 157, 201

Yüksek s›cakl›k-k›sa süre metodu 24, 35

Zz De¤eri 24, 32, 33, 38

Documents

Gıda Muhafaza