รายวชา วทยาศาสตรพนฐาน 3 (ว22101) อาหารกบการด ารงชวต

ครเสกสรรค สวรรณสข

กลมสาระการเรยนรวทยาศาสตร

โรงเรยนแกนนครวทยาลย

ผงมโนทศน (Concept Maps)

อาการกบการด ารงชวต

อาหารและสารอาหาร

อาหาร (food) และสารอาหาร (nutrient)

สารอาหารทใหพลงงาน

1. คารโบไฮเดรต

2. โปรตน

3. ไขมน

สารอาหารทไมใหพลงงาน

1. วตามน

2. แรธาต

3. น า

สารปนเปอนในอาหาร

สารพษทเกดขนเอง

ตามธรรมชาต

สารพษเกดจาการกระท า

ของมนษย

การรบประทานอาหารใหถกสดสวน

ความแตกตางของเพศ

ความแตกตางของวย

ความแตกตางของสภาพรางกาย

ความแตกตางของกจกรรมทท า

บทท 1

อาหารกบ

การด ารงชวต

Food and

livelihood.

จดประสงคการเรยนร ทดสอบแปง นาตาล โปรตน ไขมน วตามนซได อธบายแนวทางการบรโภคอาหารใหไดสารอาหารครบถวน

ในสดสวนทเหมาะสม แกเพศและวย ไดปรมาณพลงงานท เพยงพอตามความตองการของรางกาย

อธบายวตถเจอปนและสารปนเปอนในอาหารทมกพบในชวตประจาวนได

เลอกบรโภคอาหารไดอยางปลอดภย เหมาะสมกบเพศและวย ใหไดสารอาหารและปรมาณพลงงานเพยงพอ

1. อาหาร (food) และ

สารอาหาร (nutrient)

อาหาร (food)

คอ .....

ปฏบตการท 1.1

การตรวจสอบอาหาร

งานทไดรบมอบหมายและ

สอบยอย

สารอาหาร (nutrient)

คอ .....

สารอาหารทใหพลงงาน

สารอาหารทไมใหพลงงาน

1. เพราะเหตใดสงมชวตจงตองการอาหาร????

* เพราะเหตใดสงมชวตจงตองการอาหาร ?

* ใชในการด ารงชวต พชสรางอาหารเองไดโดยกระบวนการสงเคราะหดวยแสง คนและสตวสรางอาหารเองไมได แตไดรบอาหารจากการกนพชและสตว

1.1 อาหารและสารอาหาร อาหาร (Food) คอ สงทรบประทานเขาสรางกายแลวไมเปนโทษ และม

ประโยชนตอรางกาย เชน ท าใหรางกายมสขภาพเปนปกต ใหพลงงานแกรางกาย ท าใหรางกายเจรญเตบโต และซอมแซมสวนทสกหรอของรางกาย

สารอาหาร (Nutrients) คอ สารเคมทเปนสวนประกอบในอาหาร

ซงสามารถแบงไดเปน 2 ประเภท คอ 1. สารอาหารทใหพลงงาน ไดแก โปรตน (protein) ไขมน (lipid) และ

คารโบโฮเดรต (carbohydrate)

2. สารอาหารทไมใหพลงงาน ไดแก วตามน (vitamin) แรธาต (mineral)

น า (water)

1. สารอาหารทใหพลงงาน (energy nutrients)

โปรตน คารโบไฮเดรต ไขมน

สารอาหารใหพลงงาน

อาหารตอไปนมสารอาหารประเภทใดบาง ?

โปรตน และไขมนอมตว คารโบไฮเดรต โปรตน วตามน ไขมน

สารอาหารใหพลงงาน

คารโบไฮเดรต โปรตน วตามน ไขมน

สารอาหารใหพลงงาน

สารอาหารใหพลงงาน

กจกรรม 1.1 การตรวจสอบอาหาร โปรตน คารโบไฮเดรต และไขมน

(หนา 3-4 หนงสอเรยน วทยาศาสตร ม.2) ส านกพมพแมค

เตรยมความพรอมส าหรบท าการทดลอง

สารอาหารใหพลงงาน

ท าการทดลองกจกรรม 1.1 (ใชเวลาในการท ากจกรรมและบนทกผล 30 นาท)

การทดสอบสารอาหาร (nutrient testing)

สารอาหารใหพลงงาน

อาหาร

การเปลยนแปลงทสงเกตได

สารละลาย

ไอไอด

สารละลายคอปเปอร (II) ซลเฟต

และโซเดยมไฮดรอกไซด

สารละลายเบเน

ดกส ถกระดาษ

แปงมน

น าตาลกลโคส

ไขขาว

น ามนพช

น านม

สน าเงนปนมวง

ไมเปลยนแปลง

ไมเปลยนแปลง

ไมเปลยนแปลง

ไมเปลยนแปลง

ไมเปลยนแปลง

ไมเปลยนแปลง

เปลยนเปนสมวง

ไมเปลยนแปลง

เปลยนเปนสมวง

ไมเปลยนแปลง

เกดตะกอนสสม

ไมเปลยนแปลง

ไมเปลยนแปลง

ไมเปลยนแปลง

ไมเปลยนแปลง

ไมเปลยนแปลง

ไมเปลยนแปลง

โปรงแสง

ไมเปลยนแปลง

ผลการทดลองกจกรรมท 1.1

อภปรายและสรปผลการทดลอง (ใชเวลา 20 นาท)

ตอบค าถามทายกจกรรรม (ใชเวลา 15 นาท)

สารอาหารใหพลงงาน

สรปผลการทดลอง กจกรรมท 1.1

การทดสอบแปง :ใชสารละลายไอโอดน ซงจะเปลยนเปนสน าเงน

การทดสอบน าตาล :ใชสารละลายเบเนดกต ซงเมอใหความรอนจะเกดตะกอนสแดงอฐ

การทดสอบโปรตน :ใชสารละลายคอปเปอร (II) ซนเฟสและสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด ซงจะเปลยนเปนสมวง

การทดสอบไขมน :ใชการหยดบนกระดาษจะเปลยนแปลงโดยมลกษณะ

โปรางแสง

สารอาหารใหพลงงาน

ค าถามทายกจกรรม

1. อาหารทเกดการเปลยนแปลง ไดแก

2. อาหารทเกดการเปลยนแปลง ไดแก

3. ในทดสอบนาตาลดวยสารละลายเบเนดกตจะตอง

4. นาตาลทนามาทดสอบดวยสารละลายเบเนดกต คอ

ตอบ แปงเปลยนเปนตะกอนสนาเงน

ตอบ ไขขาวและนานมเปลยนเปนสมวง

ตอบ นาไปใหความรอนดวยการตม จงจะเกดการเปลยนแปลงเปน

ตะกอนสอฐ

ตอบ นาตาลประเภทมอนอแซกคาไรด (monosaccharide)

สารอาหารใหพลงงาน

การทดสอบน าตาล

สารละลายเบเนดกตมสฟา ทดสอบน าตาล

ถาน าไปทดสอบสารใดใดแลวเปลยนจากสฟาเปนส สม ส

แดงอฐ แสดงวาสารนนมน าตาล

สารอาหารใหพลงงาน

สารละลายไอโอดนม สน าตาลเหลอง ทดสอบแปง ถาน าไปทดสอบ

สารใดใดแลวเปลยนจากสน าตาลเหลอง เปนสน าเงนเขม แสดงวา

มแปง

การทดสอบคารโบไฮเดรต สารอาหารใหพลงงาน

หลกการตรวจสอบแปงและน าตาล

หลกการทดสอบแปง : เมอหยดสารละลายไอโอดนลงในสารละลายแปงสก จะเกดสารประกอบเชงซอน ระหวางแปงและ

ไอโอไดดไอออน ซงมสน าเงนมวง

หลกการทดสอบน าตาล : ในสารละลายเบเนดกต (สฟา) มคอปเปอร (II)

ซลเฟต (CuSO4) เปนสวนประกอบ น าตาลท

มสมบตเปนสารรดวซ เชน กลโคส ฟรกโตส

จะท าให คอปเปอร (II) ไอออน (Cu2+) ในสารละลายเบเนดกต

เปลยนเปนสารประกอบออกไซดของคอปเปอร (I) ไอออน (Cu+) สารนม

สแดงและไมละลายน า ถามน าตาลมากใหสสมแดง มน าตาลนอยใหสเหลอง

สารอาหารใหพลงงาน

การทดสอบโปรตน

สารละลายใบยเรต ประกอบดวย สารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด

(NaOH) และ สารละลายคอเปอร(II)ซนเฟส (CuSo4)

ทดสอบโปรตนมสฟาออนถาน าไปทดสอบสารใดใดแลวเปลยนจาก

สฟาออนเปนส มวง แสดงวาสารนนมโปรตนอย

สารอาหารใหพลงงาน

หลกการตรวจสอบโปรตน

หลกการทดสอบโปรตน : ในสารละลายเบส อะตอมของธาตไนโตรเจน ซงเปนสวนประกอบของพนธะเพปไทดในโปรตน

จะรวมกบ คอปเปอร (II) ไอออน (Cu2+) ใน

CuSO4 เปนสารประกอบเชงซอนทมสมวง การทดสอบน เรยกวา “ปฏกรยาไบยเรต”

(biuret reaction)

การทดสอบไขมน สารอาหารใหพลงงาน

หลกการตรวจสอบไขมน

หลกการทดสอบไขมน : ไขมนมผลตอแรงยดเหนยวระหวางสาย โซของกลโคส ซงเปนสวนประกอบของเยอกระดาษ

ท าให เปลยนแปลงโครงสราง จงมผลตอสมบต

การยอมใหแสงผานกระดาษ

สารอาหารใหพลงงาน

อาหารหลก 5 หม สารอาหารใหพลงงาน

สารอาหาร (nutrient) สารอาหารแบงออกเปน 2 ประเภท คอ

1. สารอาหารทใหพลงงานแกรางกาย (energy nutrients) 2. สารอาหารทไมใหพลงงานแกรางกาย (non-energy nutrients)

สารอาหารใหพลงงาน

กจกรรม ทดสอบความเขาใจเกยวกบสารอาหารทใหพลงงาน

สารอาหารทใหพลงงาน

คารโบไฮเดรต

4 กโลแคลอร/กรม 9 กโลแคลอร/กรม 4 กโลแคลอร/กรม

ไขมน ไปรตน

แหลงทใหสารอาหาร

ขาว เผอก แปง นาตาล

นาออย มน นามะพราว

แหลงทใหสารอาหาร

นามนและไขมน จากพช

และสตว

แหลงทใหสารอาหาร

เนอสตว ไข นม และถวตางๆ

สารอาหารใหพลงงาน

สารอาหารทใหพลงงานแกรางกาย ไดแก คารโบไฮเดรต โปรตน และไขมน

สารอาหารประเภทนจะใหพลงงาน เพราะมธาตคารบอน (C) และไฮโดรเจน (H) เปนองคประกอบส าคญ และยงมธาตออกซเจน (O) ส าหรบในโปรตนมธาตไนโตรเจน (N) เพมมาอกธาตหนง

อาหารทงหมดในกลมนจดเปนสารอาหารหลกทจ าเปนตอรางกาย และจะขาดไมได

1. คารโบไฮเดรต

ไดจาก อาหารจ าพวก แปง และ น าตาล (โดยแปงพบไดในธญพชตางๆ เชน ขาว ถวเหลอง และมนส าปะหลง / น าตาลพบไดในผลไม พช บางชนดเปนตน)

ประกอบดวยธาต คารบอน (C) ไฮโดรเจน (H) และออกซเจน (O)

โดยมไฮโดรเจนและออกซเจนอยในอตราสวน 2:1

หนวยยอยของคารโบไฮเดรต คอ น าตาล

คารโบไฮเดรต 1 กรม ใหพลงงาน 4 กโลแคลอร

หนาท ใหพลงงานแกรางกาย ชวยท าใหไขมนเผาผลาญไดสมบรณ เกบสะสมไวในรางกาย เพอน าไปใชเวลาขาดแคลน

สารอาหารใหพลงงาน

(ตอ) คารโบไฮเดรตสามารถแบงออกเปน 3 กลม คอ

1. น าตาลโมเลกลเดยว (Monosaccharide) :

มสตรทวไป คอ (CH2O)n เมอ n = 3 หรอ

มากกวา

เปนกลมคารโบไฮเดรตทมโมเลกลเลกทสด

รางกายสามารถน าไปใชประโยชนไดทนท โดยไมตองผานขบวนการยอยสลายอก

น าตาลโมเลกลเดยวอยางต าตองม คารบอนอยในโมเลกล 3 ตว

ผลกสขาว ละลายน าไดงาย และมรสหวาน

สารอาหารใหพลงงาน

(ตอ) น าตาลโมเลกลเดยวทควรรจก ดงน

- น าตาลเพนโตส (Pentose) เปนน าตาลทมคารบอนอย 5 อะตอม มสตร C5H10O5 เชน น าตาลไรโบส น าตาลดออกซไรโบส

- น าตาลเฮกโซส (Hexose) เปนน าตาลทมคารบอนอย 6 อะตอม

มสตร C6H12O6 เชน น าตาลกลโคส น าตาลฟรคโตส กาแลคโตส ความรเพมเตม

น าตาลกลโคส : เปนน าตาลทไดจากการสงเคราะหแสงของพช พบในธรรมชาต

มากทสด

น าตาลฟรคโตส : เปนน าตาลทพบไดในผลไม เชน มะมวง สม กลวย น าผง

เปนตน

น าตาลกาแลคโตส : เปนน าตาลโมเลกลเดยวทไดจากการยอยน านม

สารอาหารใหพลงงาน

(ตอ)

โครงสรางน าตาลโมเลกลเดยว (Monosaccharide)

สารอาหารใหพลงงาน

(ตอ) 2. น าตาลโมเลกลค (Disaccharide) :

คอ น าตาลทมน าตาลโมเลกลเดยว 2 โมเลกลรวมกน

ตวอยางน าตาลโมเลกลคดงน

1. น าตาลมอลโทส Moltose

สตรทางเคม คอ C12H22O11

เกดจากน าตาลกลโคส 2 โมเลกล

มารวมกน พบในขาวชนดตางๆ เชน

ขาวมอลต ขาวเจา ขาวเหนยว

กลโคส (glucose) + กลโคส (glucose) -----> มอลโทส (maltose)

สารอาหารใหพลงงาน

(ตอ) 2. น าตาลแลคโตส Lactose เกดจากน าตาลกลโคสกบน าตาลกาแลคโตส

มารวมกน พบในน านม น าตาลชนดนจะมความหวานนอย

สตรทางเคม คอ C12H22O11

3. น าตาลซโครส Sucrose เกดจากน าตาลกลโคสกบฟรคโตสมารวมกน พบในผลไมตางๆ เชน ออย เปนสารทมความหวานมากทสด

สตรทางเคม คอ C12H22O11

กลโคส (glucose) + กาแลกโทส (galactose) -----> แลกโทส (lactose)

กลโคส (glucose) + ฟรกโทส (fructose) -----> ซโคส (sucrose)

สารอาหารใหพลงงาน

(ตอ) 3. น าตาลหลายโมเลกล (Polysaccharide) :

คอ น าตาลทประกอบดวยน าตาลโมเลกลเดยวจ านวนมากมารวมกนเปนสายยาว

มสตรทวไป คอ (C6H10O5)n

ตวอยางน าตาลโมเลกลใหญ ดงน แปง (Starch) พบสะสมอยในเมลด ราก หว ล าตน และใบของพช

เชน ขาว มน เผอก กลอย เปนตน โมเลกลของแปงเกดจากน าตาลกลโคสตอกนเปนจ านวนมากในรปทเปนเสนตรง

สารอาหารใหพลงงาน

(ตอ) แปง (Starch) พบสะสมอยในเมลด ราก หว ล าตน และใบของพช เชน ขาว มน เผอก กลอย เปนตน โมเลกลของแปงเกดจากน าตาลกลโคสตอกนเปนจ านวนมากในรปทเปนเสนตรง

สารอาหารใหพลงงาน

(ตอ) เซลลโลส (Cellulose) ประกอบดวยโมเลกลทตอกนเปนโซยาวของกลโคส พบมากในพช ชวยเสรมโครงสรางของล าตนและกงกานของพชใหแขงแรง รางกายคนเราจะไมสามารถยอยสลายเซลลโลสได แตจะมการขบถายออกมาในลกษณะกาก เรยกวา เสนใยอาหาร ชวยกระตนใหล าไสใหญท างานอยางมประสทธภาพยงขนท าใหขบถายสะดวก

ไกลโคเจน (Glycogen) จะถกสะสมอยในเซลลรางกายคน และสตว โดยเฉพาะอยางยงในตบ รองลงมาในกลามเนอ ไกลโคเจนประกอบไปดวยกลโคสทตอกนเปนสายยาวและแตกแขนงมาก

มาฝกคดกนเถอะ ?????

แปงและน าตาลในพชมาจากไหน

โครงสรางของแปงและน าตาล เหมอนและแตกตางกนอยางไร

เหตใดเราจงควรบรโภคใยอาหาร ทง ทรางกายดดซมใยอาหารไมได

สารอาหารใหพลงงาน

2. โปรตน (Protein)

ไดจาก อาหารจ าพวก เนอสตว ไข นม

ถว ผกและผลไมบางชนด เปนตน

ประกอบดวยธาต ธาต คารบอน (C) , ไฮโดรเจน (H) ออกซเจน (O) และไนโตรเจน (N) เปนองคประกอบ บางชนดม ก ามะถน(s) และ ฟอสฟอรส(P)

หนวยยอยของโปรตน คอ กรดอะมโน ซงม 20 ชนด

โปรตน 1 กรม ใหพลงงาน 4 กโลแคลอร

ท าหนาท ชวยสรางและซอมแซมสวนตางๆของรางกาย ชวยกระตนกระบวนการตางๆ ชวยสรางภมตานทานโรค เปนองคประกอบของสาระส าคญตางๆ ในการสรางเอนไซม และฮอรโมน

สารอาหารใหพลงงาน

โครงสรางกรดอะมโน (amino acid)

สารอาหารใหพลงงาน

โครงสรางกรดอะมโน

สารอาหารใหพลงงาน

กรดอะมโน ซงม 20 ชนด แบงเปน 2 ประเภท

1. กรดอะมโน ทจ าเปนตอรางกาย (essential amino acid) ม 8 ชนด : เปนกรดอะมโนทรางกายไมสามารถสงเคราะหขนเองได และจ าเปนตอง

ไดรบจากแหลงอน

: ไดแก เวลน (Valine) ไลซน (Lysine)

ทรโอนน (Threonine) ลวซน (Leucine)

ไอโซลวซน (Isoleucine) ทรปโตเฟน (Tryptophan)

เฟนลอะลานน (Phenylalanine) เมไทโอนน (Methionine)

: ในเดกมเพมอก 2 ชนด คอ อารจนน (Arginine) และฮสตดน (Histidine)

สารอาหารใหพลงงาน

กรดอะมโน ซงม 20 ชนด 2. กรดอะมโนทไมจ าเปนตอรางกาย (non-essential amino acid)

: เปนกรดอะมโนท รางกายสามารถสงเคราะหขนเองได จากอาหารทสะสมในรางกาย แตกจ าเปนตองไดรบจากอาหารดวย

: ไดแก ไกลซน (Glycine) อะลานน (Alanine) แอสปาราจน (Asparagine)

ไทโรซน (Tyrosine) แอสปารเตต (Aspartate) กลตามน (Glutamine) โพรลน (Proline) เซรน (Serine) อารจนน (Arginine) ซสเตอน (Cysteine) ฮสตดน (Histidine) และออรนทน (Ornithine)

มาฝกคดกนดกวา ????

ระหวางเดกในวยเจรญเตบโตกบผใหญ วยใดตองการโปรตนมากกวากนเพราะเหตใด

ผทรบประทานอาหารมงสวรตจะงดรบประทานเนอสตว ไดรบโปรตนจากอาหารอยางไร

สารอาหารใหพลงงาน

3. ไขมน (Lipid) ไดจาก อาหารจ าพวก ไขมนจากพช มนสตว นม เนย ถว

ประกอบดวยธาต คารบอน ไฮโดรเจน และออกซเจน

โครงสรางของไขมนประกอบดวย 2 สวน คอ กลเซอรอล (Glycerol) และ กรดไขมน (Fatty acid)

ไขมน 1 กรม ใหพลงงาน 9 กโลแคลอร (ใหพลงงานสงกวาคารโบไฮเดรตและโปรตนกวาเทาตว)

หนาท เปนแหลงพลงงานปองกนการสญเสยความรอน ปกปองอวยวะภายในจากการกระทบกระเทอน เปนสวนประกอบส าคญของเยอหมเซลล และ เยอหมออรแกเนลลตาง ๆ ภายในเซลล และชวยดดซมวตามนเอ ด อ และ เค

สารอาหารใหพลงงาน

โครงสรางไขมน (Lipid) สารอาหารใหพลงงาน

โครงสรางของไขมนเปนสารไตรกลเซอไรด คอ ประกอบดวย กลเซอรอล 1 โมเลกล

และกรดไขมน 3 โมเลกล

กรดไขมน แบงเปน 2 ประเภท ดงน

1. กรดไขมนทจ าเปนตอรางกาย คอ กรดไขมนทรางกายไมสามารถสงเคราะหขนเองได

เชน กรดไขมนกลมโอเมกา 3, 6

: มบทบาท ในการควบคมระดบไขมนในเลอด ลดความเสยงของภาวะความดนโลหตสง โรคหวใจ โรคซมเศรา และชวยเพมภมคมกน

: ในเดกกรดไขมนมบทบาทส าคญตอโครงสรางและการท างานของสมอง ตบ และระบบประสาททเกยวกบพฒนาการ การเรยนร การมองเหน

2. กรดไขมนทไมจ าเปนตอรางกาย : คอ กรดไขมนทรางกายสามารถสงเคราะหขนเองได อยในอาหารทวๆไป

สารอาหารใหพลงงาน

ถาแบงตามโครงสรางหรอระดบความอมตว กรดไขมนแบงไดเปน 2 ประเภทดงน

(1) กรดไขมนชนดอมตว คอ กรดไขมนทคารบอนในโมเลกลมไฮโดรเจนเกาะอยเตมท ไมสามารถรบไฮโดรเจนเขาไปในโมเลกลไดอก สวนใหญเปนน ามนทไดจากเนอสตว มนสตว หนงสตว เครองใน ไขแดง กง ป นม และผลตภณฑจากนม

(2) กรดไขมนชนดไมอมตว คอ กรดไขมนทสามารถจะรบไฮโดรเจนเขาไปในโมเลกลไดอก มจดหลอมเหลวต า ละลายไดงาย สวนใหญเปนน ามนทไดจากพช เชนน ามนมะกอก น ามนมะพราว น ามนดอกค าฝอย และน ามนร า

สารอาหารใหพลงงาน

โครงสรางกรดไขมนอมตวและกรดไขมนไมอมตว

สารอาหารใหพลงงาน

มาฝกคดกนเถอะ ????

กรดไขมนกลมโอเมกา พบมากในอาหารประเภทใดบาง

สารอาหารใหพลงงาน

2. สารอาหารทไมใหพลงงาน (non-energy nutrients)

วตามน (vitamin)

แรธาต (mineral) นา (water)

สารอาหารไมใหพลงงาน

นกเรยนจะตรวจสอบวตามนบางชนดไดอยางไร ?

เตรยมตวครงตอไป

กจกรรม 1.2 การทดสอบปรมาณวตามนซในน าผลไมชนดตาง ๆ

สารอาหารไมใหพลงงาน

ท าการทดลองกจกรรม 1.2 การทดสอบวตามนซ (ใชเวลา 20 นาท)

1 วธการตรวจสอบวตามนซ

น าแปงสก + สารละลายไอโอดน

สารละลายวตามนซ

0.01%

นบจานวนหยดจนกวาสารละลายนาแปงสขจะเปลยนส

สารอาหารไมใหพลงงาน

2 วธการตรวจสอบวตามนซในน าผลไม

อยาลมนบจานวนหยดจนกวาจะใสแลวบนทกผลการทดลองนะครบ

สารอาหารไมใหพลงงาน

บนทกผลการทดลอง

1 วธการตรวจสอบวตามนซ

เมอหยดสารละลายไอโอดนลงในน าแปงสก น าแปงเปลยนเปนส

น าเงนและตองใชสารละลายวตามนซ 0.01% ประมาณ 7 หยด จงจะท าใหน าแปงเปลยนจากสน าเงนเปนไมมส

สารอาหารไมใหพลงงาน

บนทกผลการทดลอง

2 วธการตรวจสอบวตามนซในผกผลไม

หลอดท สารทใช จ านวนหยดทท าใหส

น าเงนจางหายไป

1.

2.

3.

4.

5. 6.

สารละลายวตามนซ 0.01 % น ามะนาว

น าสม

น าสบปะรด

น ามะเขอเทศ

น ามะละกอ

7

17

11

82

5 9

สารอาหารไมใหพลงงาน

ถาสน าเงนในสารผสมระหวางน าแปงสกและสารละลายไอโอดนจางหายไป

แสดงวาสารนนมวตามนซ

ดงนน ถาใชน าผลไมจ านวนหยดนอย แลวท าใหสน าเงนในน าแปง

จางหายไปหมด แสดงวาผลไมชนดนนมปรมาณวตามนซมาก

ในทางตรงกนขามถาน าผลไมนนมจ านวนหยดมาก ในการเปลยนสของน า

แปงผสมกบไอโอดนแสดงวาในผลไมนนมวตามนซอยนอยตามล าดบ

ซงจะพบวา ในน าผมไมจะมจ านวนหยดไมเทากน เพราะฉะนนผล

ไมทกชนดกจะมปรมาณวตามนซไมเทากนอกดวย

สารอาหารไมใหพลงงาน

1. ในการทดลองวตามนอยางงายใชวตามนซท าปฏกรยากบน าแปงสกผสมกบสารละลายไอโอดนจากสน าเงนของสารละลายน าแปงสกจนเปลยนเปนไมมส

2. การหาปรมาณมากนอยของวตามนซ ท าไดโดยเทยบจ านวนหยดของสารนน

ทเปลยนสน าเงนของน าแปงสกเปนไมมสกบสารละลายวตามนซ 0.01%

3. ผลการเปรยบเทยบจ านวนหยดของน าผลไมกบวตามนซ 0.01% พบวา

น ามะเขอเทศมวตามนซมากกวา 0.01%สวนน าผลไมชนดอน เรยงล าดบจาก

มวตามนซมากไปยงวตามนซนอยมดงน มะละกอสก>น าสม>น ามะนาว>น า

สบปะรด

สารอาหารไมใหพลงงาน

ค าถามทายกจกรรม

ตอบ วตามนซ ถกทาลายดวยความรอน

ตอบ เพราะแสงสวางจะทาลายวตามนซในนาผลไม

ตอบ เพราะวตามนซจากผลไมละลายนาได ทาใหผลการทดลอง

คลาดเคลอนไปจากความจรง

ตอบ วตามนซสงเคราะห 0.01 เปอรเซนต

1. ในการทดสอบหาวตามนซในผลไดจาเปนตองใชนาแปงสกทเยน

แลว เพราะเหตใด

2. เหตใดจงไมใหเตรยมนาผลไม ไวลวงหนากอนปฏบตการทดลอง

3. หลงการปลอกผลไมเพอคนนา ไมควรนาผลไมไปลางนาเพราะอะไร

4. ในการทดลองใชสารใดเปนตวเปรยบเทยบเพอหาวตามนซ

สารอาหารไมใหพลงงาน

ค าถามทายกจกรรม

ตอบ การนบจานวนหยดของนาผลไม แลวนามาเปรยบเทยบกบ

จานวนหยดของสารละลายวตามนซสงเคราะห 0.01 เปอรเซนต

ถาจานวนหยดมากกวา แสดงวามวตามนซนอยกวา 0.01 เปอรเซนต

ตอบ มะเขอเทศ > มะละกอ > สม > มะนาว > สบปะรด

ตอบ เมอนาจานวนหยดของนาผลไมททาใหนาแปงสกผมสารละลาย

ไอโอดนเปลยนจากสนาเงนเปนไมมสมาเปรยบเทยบกน นาผลไมชนด

ใดใชจานวนหยดมาก แสดงวามวตามนซนอย หยดนอยมวตามนซมก

5. ผลไมชนดใดจะมวตามนซมากหรอนอยกวากนนนทราบไดอยางไร

6. จากการทดลองจงเรยงลาดบปรมาณวตามนซในนาผลไดตาง ๆ

จากนาผลไมทมปรมาณวตามนซมากทสดไปนอยทสด

7. จากผลการทากจกรรมทดสอบปรมาณวตามนซไดขอสรปอยางไร

สารอาหารไมใหพลงงาน

สารอาหารทไมใหพลงงานแกรางกาย ไดแก วตามน แรธาต และน า 1. วตามน (Vitamin)

เปนสารอนทรยทมความส าคญตอการท างานของระบบตาง ๆ รางกาย

: รางกายตองการในปรมาณไมมากนก

: มบทบาทในปฏกรยาเคมภายในเซลลโดยท างานรวมกบเอนไซม

: ถาขาดวตามนจะสงผลใหเกดภาวะผดปกต

: พชสามารถสงเคราะหวตามนไดเอง แตสตวตองกนวตามนจากอาหาร

วตามน แบงออกเปน 2 กลม ไดแก

1. วตามนทละลายไดในน า ไดแก วตามน B และ C

2. วตามนทละลายไดในไขมน ไดแก วตามน A , D , E และ K

สารอาหารไมใหพลงงาน

วตามนทละลายในน า (Water Soluble vitamin) ไดแก 1.วตามนบ หรอ วตามนบคอมเพลกซ ( Vitamin B Complex)

ประกอบดวยวตามนตางๆทมนษยตองการไดแก 1. วตามนบ 1 : ไธอามน ( Antineuritic Factor) จาเปนตอกระบวนการเมตาบอลซมและการสงเคราะหโปรตน

ถาขาดจะเบออาหาร โรคเหนบชา พบในผกใบเขยว ตบ ไข

สารอาหารไมใหพลงงาน

2. วตามนบ 2 : ไรโบฟลาวน (riboflavin) หรอ วตามนจ (Vitamin G)

ทาหนาท เปนสวนประกอบของเอนไซมตางๆ ชวยเผาผลาญไขมนและกรดอะมโนตางๆ พบมากในผกใบเขยว ถวตางๆ ถาขาดวตามนชนดนจะเกดโรคปากนกกระจอก

3. วตามน บ 3 : ไนอาซน (niacin) พบในอาหารหลายชนด เชน เนอสตว เปด ไก ปลา ถว และยสต

ถาขาดกลามเนอออนแรง เบออาหาร อาหารไมยอย ผวหนงแหง และลอกโดยเฉพาะบรเวณทถกแสงแดด

สารอาหารไมใหพลงงาน

4. วตามน บ 5 : กรดแพนโทธนก พบในอาหารทวไป พบมากใน เนอ ไข ธญหาร และถว ภาวะการขาด พบนอย เคยมรายงานในคนทขาดอาหารอยางรนแรง ม

อาการปวดแสบปวดรอนบรเวณเทา ซมเศรา ออนเพลย เหนอยลา 5. วตามนบ 6 : ไพรดอกซน (pyridoxine)

เปนของแขงสขาวละลายนา ทนตอความรอน ทาหนาทสาคญในกระบวนการเมตาบอลซมของรางกาย พบมากในกะหลาปล มะเขอเทศ ถาขาดจะเปนโรคโลหตจาง

สารอาหารไมใหพลงงาน

7. วตามนบ 12 :ไซยาโนโคบาลามน (cyanocobalamin)

เปนผลกสแดง ไมมกลน ไมมรส ถาขาดจะเปนโรคโลหตจางอยางแรง พบมากในพวกตบ

2. วตามนซ : กรดแอสคอรบก (ascorbic acid) เปนผลกสขาวละลายนา พบมากในผลไมทรสเปรยว ถาขาด

จะเปนโรคลกปดลกเปดหรอเลอดออกตามไรฟน

สารอาหารไมใหพลงงาน

วตามนทละลายในไขมน (Fat soluble vitamin)

สารอาหารไมใหพลงงาน

วตามน แหลงอาหาร หนาทและประโยชน อาการเมอขาด

เอ

retinol ตบ นม นามนตบปลาไข

แดง ผกและผลไม

สรางโปรตนในเดก

และรกษาเนอเยอ เชนบารง

สายตา

ไมสามารถมองเหน

ไดในทสลว นยนตา

แหง

ด

calciferol

นม ไข ตบ กงทะเล

นามนตบปลา

ปลาทะเล

ชวยในการดดซมแคลเซยม

และฟอสฟอรส สราง

กระดกและฟน

โรงกระดดออน

ฟนผและชก

ผกใบเขยวไขมนจากพช

เชน ขาวโพด ถวลสง

มะพราว ดอกคาฝอย

นม ไข เนอสตว

ทาใหเมดเลอดแดงแขงแรง

ไมเปนหมน

เปนหมน เปนโรค

โลหตจางในเดกชาย

อาย 2 ถง 6 ขวบ

แหลงอาหาร ความส าคญ และผลจากการขาดวตามนชนดตางๆ

สารอาหารไมใหพลงงาน

วตามน แหลงอาหาร หนาทและประโยชน อาการเมอขาด

มะเขอเทศ กะหลาดอก

ผกโขม คะนา ตบ เนอ

วว

ชวยในการแขงตวของเลอด เลอดเปนลมชาทาให

เลอดหยดไหลยาก

บ1 thiamine

ขาวซอมมอ ตบ ถว ไข

ราขาว ยสต นม เนอหม

หวใจ

ชวยในกรบวนการเมตาโบล

ซมของคารโบไฮเดรต บารง

ประสาท การทางานของหวใจ

โรคเหนบชา เบอ

อาหาร การเจรญ

เตบโตหยดชะงก

บ2 riboflavin

ไข หม เนอวว ถว ยสต

เนอสตว ชวยในการเจรญเตบโต โรคปากนกกระจอก

ซ

Ascorbic acid ผลไมจาพวกสม มะนาว

มะละกอ มะเขอเทศ

ชวยรกษาสขภาพของเหงอก

และฟนรางกายมภมตานทาน

โรค

โรคลกปดลกเปด

ทาใหเลอดออกตาม

ไรฟนเปนหวดได

งาย

ผลจากการขาดวตามนชนดตางๆ

เลอดออกตามไรตามไรฟน

ขาดวตามน C

โรคปากนกกระจอกผวหนงแหงแตก

ลนอกเสบ ขาดวตามน B2

โรคเหนบชา

ขาดวตามน B1

สารอาหารไมใหพลงงาน

เดกนอยในรปนอนฟบอยกบพนดวยความหวโหย โดยม

สายตาของอแรงจบจองอยอยางคาดหวง

หลงจากทเบยฟราประกาศตนเปน

อสระจากไนจเรย ทางไนจเรยจงได

ประกาศการควาบาตรทาง

เศรษฐกจสงผลใหในระหวาง

สงครามซงกนเวลาสามปน มชาว

เบยฟราเสยชวตกวาลานคน

ซงสาเหตสวนใหญนนเนองมาจาก

ความอดอยาก และทาใหเบยฟรา

ลมสลายไปในทสด

ดอน แมคคลลนผถายรปน ได

กลาวถงเดก 900 คนทรอความ

ตายอยในคายเดยวกนวานา

สะเทอนใจ

2. แรธาต (mineral) รางกายมแรธาต 4% ของน าหนกรางกายทงหมด แรธาตทรางกาย ตองการมดงตอไปน คารบอน ไฮโดรเจน ออกซเจน และไนโตรเจน เปนตน

: สวนใหญรางกายจะไดรบมาพรอมกบอาหารในลกษณะของไอออนท

ละลายน าได

: หนาท เปนสวนประกอบหลกของเนอเยอ การท าหนาทของเซลลและ

อวยวะตาง ๆ เปนสวนโครงสรางของกระดก ฟน และเลอด ชวยใน

การท างานของเอนไซม ควบคมน าหลอเลยงรางกาย และรกษาความเปนกรด – ดาง ภายในรางกาย

สารอาหารไมใหพลงงาน

แรธาตทจ าเปนตอรางกายมทงหมด 21 ชนด แบงได 2 พวก ใหญ ๆ คอ

2.1 เกลอแรทมจ านวนมาก มมากกวา 0.01 % ของนาหนกตว มอย 7 ชนดคอ แคลเซยม (Ca) ฟอสฟอรส (P) โพแทสเซยม (K) ซลเฟอร(S) โซเดยม (Na) คลอรน(Cl) แมกนเซยม (Mg) 2.2 เกลอแรทมจ านวนนอย มนอยในรางกาย เชน ฟลออไรด (F)

ซลกอน(Si) ดบก (Sn)

สารอาหารไมใหพลงงาน

เกลอแรทส าคญตอรางกาย

แคลเซยม( calcium : Ca) เปนสวนประกอบของกระดกและฟน พบมากในนม ไข ผก ชวยใหกระดกและฟนแขงแรง

ฟอสฟอรส (Phosphorus : P) จะรวมตวกบแคลเซยมเพอเสรมสรางกระดกและฟน พบในเนอสตว นม ไข ผก

โซเดยม( Sodium : Na) พบมากในเกลอแกง นม เนอไก ชวยรกษานาเลอดและเซลลใหคงท ทาหนาทรวมกบระบบประสาท

แมกนเซยม (Magnesium : Mg) พบมากในขาว และถว ทางานรวมกบระบบประสาท ควบคมอณหภมของรางกาย

สารอาหารไมใหพลงงาน

ไอโอดน (Iodine : I) ผลตฮอรโมนไธรอกซน ปองกนโรคคอหอยพอก พบมากในอาหารทะเล

เหลก (Iron : Fe) พบในเซลลตาง ๆ เชนเดยวกบฟอสฟอรสและอยในเซลลกลามเนอในรปของเฮโมโกลบน มหนาทในการเกบออกซเจนไวสาหรบการทางานของกลามเนอ พบมากในตบ

โพแทสเซยม (Potassium : K) พบมากในหวปล ผกช ตนกระเทยม เกยวของกบการหดตวของกลามเนอ

ก ามะถน (Sulphur : S) จาเปนในการสรางโปรตนของรางกาย เชน เสนผม พบมากใน ไข เนอสตว

สารอาหารไมใหพลงงาน

3. น า (water) เปนสวนประกอบของเซลลทกเซลลในรางกาย ในรางกายของคนเรามน าเปนองคประกอบรอยละ 60-70% ของน าหนกตว โดยเปนสวนประกอบของเซลลทกเซลลในรางกาย โดยทวไปเพศชายมมากกวาเพศหญง

: หนาท เปนสวนประกอบหลกของเลอด เปนตวท าละลาย ชวยในการน าของเสยออกจากรางกาย และชวยควบคมอณหภมของรางกายโดยการระเหยของเหงอ ปองกนการเสยดสของอวยวะในรางกาย

สารอาหารไมใหพลงงาน

3. น า (water) (ตอ)

: รางกายเราไมสามารถสะสมน าไวได เมอรางกายสญเสยน าประมาณวนละ 2 – 3 ลตร จงตองไดรบน าทดแทน โดยครงหนงไดจากอาหาร และอกครงไดจากการดมน าโดยตรง โดยทวไปผใหญควรดมน าประมาณวนละ 2 ลตร

: ถารางกายไดรบน าไมเพยงพอ อาจมอาการปวดศรษะ หงดหงดงาย ออนเพลย ปากแหง ผวแหง ปสสาวะสเขม การขาดน าในเดกอาจรายแรงถงแกชวตได

กจกรรม ทบทวนความร เรอง วตามน แรธาต และน า

1. คนทเปนโรคโลหตจางควรรบประทานอาหารทมวตามน

ชนด

2. ในการทาอาหาร ควรปอกและหนผกผลไม กอนหรอหลง

การลาง เพราะเหตใด

ตอบ ควรรบประทานอาหารทมวตามนทชวยทาใหเซลลเมด

เลอดแดงแขงแรง คอ วตามนอ และ บ 12 ซงอยในอาหาร

พวก ตบ ไข เนอปลา ผกใบเขยว

ตอบ ควรลางผกหรอผลไมกอนการปอกหรอหน เนองจาก

วตามนบางชนดทอยในผกผลไมเปนวตามนทละลายนาได

ถาปอกหรอหนผกผลไมกอนการลางอาจทาใหสญเสย

วตามนไปกบนาได

3. ปจจบนมการโฆษณารบประทานวตามนหรออาหารเสรมเพอบารง

สขภาพ นกเรยนมความคดเหนอยางไร

4. ผทเสยเลอดมากหรอสตรมประจาเดอน ควรรบประทานอาหารทม

แรธาตประเภทใด

5. สารอาหารใดบางทมบทบาทสาคญตอความแขงแรงของกระดก

ตอบ ควรเลอกรบประทานอาหารทมสารอาหารครบถวนดกวาท

จะรบประทานวตามนหรออาหารเสรม ยกเวนในกรณเจบปวยท

ตองไดรบวตามนบางชนดเพมแตควรอยภายใตคาแนะนาของ

แพทย

ตอบ ควรรบประทานอาหารทมแรธาตเหลก ซงมมากในตบ ถว ไข

และผกใบเขยว

ตอบ แคลเซยม ฟอสฟอรส แมกนเซยม และวตามนด

6. แรธาตทชวยในการเจรญเตบโตและปองกนโรคเออ คอ

7. คนทเปนโรคโลหตจาง ควรรบประทานอาหารประเภท

8. แรธาตทมความจาเปนสาหรบการสรางโปรตนในรางกาย

คอ

9. แรธาตททางานรวมกบวตามนด ชวยใหกระดกและฟน

แขงแรง คอ

10. ประชาชนในภาคตะวนออกเฉยงเหนอของประเทศเกด

โรคคอพอกมากทสด เนองจาก

วธปองกนทาไดโดย

ตอบ ไอโอดน แหลงทพบไดแก อาหารทะเล เกลอสมทร

ตอบ ตบ ไขแดง ผกสเขยว เพราะเปนแหลงของธาต เหลก

ตอบ กามะถน

ตอบ แคลเซยมกบฟอสฟอรส

ตอบ ขาดธาตไอโอดน

ตอบ รบประทานอาหารทะเลหรอใชเกลออนามย

ในการปรงอาหาร ซงจะทาใหรางกายไดรบธาตไอโอดนเพยงพอ

11. นาเปนสารอาหารประเภท

เปนองคประกอบประมาณรอยละ

12. การดมนามความสาคญตอรางกาย ดงน

ตอบ ไมใหพลงงาน มนษยจะมนา

50-70 ของนาหนกตว

ตอบ 1. ชวยลาเลยงสารอาหารและออกซเจนนาไปเลยงสวน

ตางๆของรางกาย

2. ชวยควบคมอณหภมของรางกาย

3. ชวยนาของเสยออกจากรางกายทางเหงอและปสสาวะ

1.2 สารปนเปอนในอาหาร

สารปนเปอนในอาหาร คอ สารพษทเกดจากธรรมชาตและจากการ

กระท าของมนษย เกดได 2 ประเภท คอ

วตถเจอปนและสารปนเปอนในอาหาร

1. สารพษทเกดขนเองตามธรรมชาต

1.1 สารพษจากเชอจลนทรย เชน สารอะฟลาทอกซน (aflatoxin)

สรางจากเชอราพวก Aspergillus spp. ท าใหเกดมะเรงตบ

สารปนเปอนในอาหาร

1. สารพษทเกดขนเองตามธรรมชาต

1.2 สารพษจากเหดบางชนด ท าใหเมา มอาการคลนไสและอาเจยน

สารปนเปอนในอาหาร

1.3 สารพษในพชผก เชน ผกขหนอน เมลดมะกล าตาหน เมลดสบด า

เหดระโงกมทงชนดกนไดและเปนพษ

เหดพษ เหดในสกลอะมานตา

เหดหมก

กรมวทยาศาสตรการแพทยเตอนภยสารพษ

จากเชอราอะฟลาทอกซนปนเปอนในถวลสง

ขาวโพดเครองเทศ และธญพช อะฟลาทอกซ

นคอสารพษจากเชอรา ซงเปนสารกอมะเรง

ทนความรอนไดถง 260 องศาเซลเซยส

เชอราอะฟลาทอกซน

2. สารพษทเกดจากการกระท าของมนษย

2.1 สารตกคางจากการเกษตร เชน ดดท ปย สารปราบศตรพช ซงอาจ

สะสมในอาหาร

สารปนเปอนในอาหาร

2.2 สงเจอปนในอาหาร แบงออกเปน 3 ประเภท 1) สารกนอาหารเสย เชน สารกนบด สารกนหน 2) สารแตงกลนหรอรส ไดแก เครองเทศ สารกลมผลไม

สารปนเปอนในอาหาร 2) สารแตงกลนหรอรส ไดแก เครองเทศ สารกลมผลไม

ผงชรส เปนสารประกอบทเรยกวา “มอโนโซเดยมกลตาเมต”

ถาเปนผงชรสปลอมจะใชสาร

โซเดยมเมตาฟอสเฟตและ

บอแรกซ

สารปนเปอนในอาหาร 3) สผสมอาหาร ไดแก สสงเคราะหมสารประกอบของตะกวและ

และโครเมยมปนอย เชน สยอมผา

สารพษปนเปอนในอาหารทควรทราบ มดงน

1. ดนประสว (โพแทสเซยมไนเตรต) มสตรเคม KNO3 นยมใสใน

เนอหม เนอวว เนอปลา เปนสารทอาจกอใหเกดสารไนโตรซามน

(nitrosamine)

สารปนเปอนในอาหาร

2. ปรอท พษสะสมในสมอง ท าใหเกดอาการประสาทหลอน นวมอหงกงอ ปญญาออน อาจตายได อาการนเรยกวา “โรคมนามาตะ”

สารพษปนเปอนในอาหารทควรทราบ มดงน

3. ตะกว ท าลายเซลลสมอง ท าลายเมดเลอดแดง ปวดศรษะ เปนอมพาต

สารปนเปอนในอาหาร

4. โครเมยม เปนอนตรายตอปอดและผวหนง

5. แคดเมยม มพษตอปอดและไต ท าใหเกดไต-อไต

6. สารหน เกดโรคไขด า มอาการอาเจยน ปวดทองรนแรง เปนตะครว

7. สารกนบด ไดแก กรดซาลซลก กรดบอรก และโซเดยมเบนโซเอต

8. น าประสานทองหรอบอแรกซ มชอทางเคมวา “โซเดยมบอเรต

(sodium borate)” ชาวบานเรยก “ผงกรอบ” หรอคนจนเรยกวา

“เพงแซ” ใชใสลกชน แปงกรอบ ท าใหไตอกเสบได

การเลอกซอเนอหมมารบประทานไมควรเลอกทแดงเกนไปเพราะมความเปนไปไดสงทจะปนเปอนสารเรงเนอแดง

การเลอกซอเนอหมมารบประทานไมควรเลอกทแดง

เกนไปเพราะมความเปนไปไดสงทจะปนเปอนสาร

เรงเนอแดง

การลางผกทถกตอง ควรปลอยใหนาไหลผานสก 4-

5 นาเพอความปลอดภย

อาหารกอมะเรง

อาหารการปอง

สารพษปนเปอนในอาหารทควรทราบ มดงน

สารปนเปอนในอาหาร

9. ผงเนอนม คอ บอแรกซผสมโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต มพษตอไต

10. น าตาลเทยม เชน ซอรบทอล ไซคลาเมต แอสพารแทม

ขณฑสกรหรอแซกคารน

สารปนเปอนในอาหาร

วตถเจอปนในอาหาร คอ สารทเตมลงไปในอาหาร เพอสงวนคณคาทางโภชนาการ ชวยยดอายในการเกบ ชวยใหอาหารนนมคณภาพคงท หรอชวยปรบปรงคณภาพในดานส กลน รส

วตถกนเสย : ชวยยดอายอาหารโดยการยบยงการเจรญเตบโต หรอท าลายจลนทรยทท าใหอาหารเนาเสย (ตองเปนชนดทกระทรวงสาธารณสขอนญาตและจะตองใชในปรมาณทมาตรฐานก าหนดไว)

วตถกนเสยทนยมใช : กรดเบนโซอก โซเดยมเบนโซเอต สารพวกไนเตรตและไนไตรท(เชน โซเดยมไนเตรต)

วตถเจอปนและสารปนเปอนในอาหาร

สารปนเปอนในอาหาร

วตถเจอปนและสารปนเปอนในอาหาร

สผสมอาหาร : เพอแตงสของอาหารใหคลายธรรมชาต หรอใหสสวยขน

สผสมอาหารทนยมใชโดยทวไป : (1.) สธรรมชาต : สทผลตจากพชหรอสตว

(2.) สสงเคราะห : สทสงเคราะหจากสารเคมตางๆ

วตถปรงแตงกลนรสอาหาร : เพอใหมกลน และรสถกใจผบรโภค เชน เกลอ ผงชรส และรสผลไม เครองเทศตางๆ

สารปนเปอนในอาหาร

วตถเจอปนและสารปนเปอนในอาหาร

สารปนเปอน คอ สารทตดมาในอาหารโดยไมไดตงใจ ไมวาจะเกดขนในกระบวนการผลตอาหาร ซงรวมถงการเพาะปลกพช การเลยงสตว กรรมวธการผลต การบรรจ การขนสง หรอการเกบรกษา เกดจากการปนเปอนจากสงแวดลอม เชน โลหะ ยาฆาแมลง หมกพมพจากถงบรรจอาหาร และสารพษจากสงมชวต ตวอยางเชน

สารชวพษ (biotoxin) คอ สารพษทเกดในสงมชวต เชน

สารอะฟลาทอกซน : สรางโดยเชอราบางชนด สารนทนความรอนไดถง 260 องศาเซลเซยส พบมากในอาหารประเภทถวลสง ขาวโพด งา พรกแหง หอม กระเทยม

สารปนเปอนในอาหาร

1.3 ความตองการสารอาหารและพลงงานของรางกาย

หนงสอเรยน หนา 19

ศกษา ตาราง 1.4 ปรมาณสารอาหารในอาหารบางชนด

ค าถาม

ขาวเจาสกและขาวซอมมอมปรมาณสารอาหารแตกตางกนอยางไร

ผทรบประทานกวยเตยวเสนเลกแหงใสหมและตบกบผทรบประทานบะหมกงส าเรจรป จะไดรบสารอาหารชนดใดแตกตางกนบาง อยางไร

ปรมาณวตามนเอจากสมต าซงมมะละกอเปนสวนประกอบหลก กบปรมาณวตามนเอในมะละกอสกแตกตางกนอยางไร นกเรยนคดวาเปนเพราะเหตใด

ความตองการอาหาร

ความตองการพลงงานและสารอาหาร เพศ : สวนใหญเพศชายจะตองการพลงงานและสารอาหารมากกวาเพศหญง

อาย : ผใหญตงแตอาย 20 ปขนไป ตองการโปรตนนอยกวาผทอยวยเดกและ

วยรน

สภาพรางกาย : หญงทมครรภและหญงใหนมบตรตองการมากกวาคนปกต

กจกรรมทท าในแตละวน : คนทท างานหนก ใชแรงงานมาก ตองการพลงงาน

สงกวาคนทท างานเบาๆ สบายๆ ในหองปรบอากาศ

ดงนน พลงงานทตองการจงแตกตางกนดวย

ความตองการอาหาร

พลงงานทไดจากสารอาหาร

รางกายไดรบพลงงานส าหรบท ากจกรรมตางๆในชวตประจ าวนจากอาหารประเภท คารโบไฮเดรต โปรตน และไขมนทกนเขาไป

พลงงานในอาหารทวดไดเปนปรมาณซงมหนวยเปน “ แคลอร ” (calorie)

พลงงานในอาหาร 1 แคลอร มคาเทากบ พลงงานความรอนทท าใหน า

1 กรม มอณหภมเพมขน 1 องศาเซลเซยส

เครองมอทใชหาคาพลงงานในอาหาร เรยกวา “แคลอรมเตอร”

ความตองการอาหาร

เครองมอทใชวดคาพลงงานความรอนจากสารอาหารเราเรยกวา

แคลอรมเตอร (Calorimeter) แคลอรมเตอร เปนภาชนะปดสนท

มเทอรมอมเตอรวดอณหภมภายใน อาหารจะถกบรรจไวในภาชนะทมกาซ

ออกซเจนหมดวยถงนา ใชไฟฟาจดไฟเผาอาหารและวดอณหภมของนาทเพมขน

รป แสดงสวนประกอบภายในของบอมบแคลอรมเตอร

ความตองการอาหาร

หนวยของพลงงานในอาหาร

พลงงานในอาหารมกระบหนวยเปน “กโลแคลอร”

ในฉลากอาหารตาง ๆ จะระบหนวยพลงงานโดยเขยนเปนหลายรปแบบ เชน

210 กโลแคลอร หรอ 210 C หรอ 210 kcal

(ทง C และ kcal แทนหนวย กโลแคลอร)

1 กโลแคลอร = 1,000 แคลอร

1 แคลอร = 4.2 จล (Joule , J)

ความตองการอาหาร

ความหมายของปรมาณความรอน 1 แคลอร

ปรมาณความรอน 1 แคลอร หมายถง ปรมาณความรอนทท าใหน า

1 กรม มอณหภมสงขน 1 ๐C

สตรการคานวณหาคาพลงงานความรอนทนาไดรบ

คอ

พลงงานความรอนทนาไดรบ = mc t

Q = mc t หรอ

ความตองการอาหาร

เมอ Q = พลงงานความรอนทน าไดรบ มหนวยเปนแคลอร

m = มวลของน า มหนวยเปนกรม

c = ความจความรอนจ าเพาะของน า = cal/g ๐C

t = อณหภมของน าทเปลยนแปลงไปจากเดม มหนวยเปน

องศาเซลเซยส

จดลงไปในสมดดวยนะครบ เตรยมตวค านวณเรอง พลงงาน

นกเรยนจะตองจ าสตรใหไดกอน

ความตองการอาหาร

ฝกสมองกนดกวา????

สารอาหารใหพลงงาน 21 จล มคาเทากบกแคลอร

การพจารณาวามน าหนกเกนมาตรฐานหรอไมนนพจารณาไดจาก : ดชนมวลกาย ( body mass index หรอ BMI )

ดชนมวลกาย = น าหนกตว (กโลกรม)

สวนสง2 (เมตร2) คามาตรฐานอยระหวาง :

นอยกวา 18.5 ก.ก. / ตร.ม 2 แสดงวา ผอม

18.5 – 22.9 ก.ก. / ตร.ม 2 แสดงวา ปกต

23.0 – 24.9 ก.ก. / ตร.ม 2 แสดงวา น าหนกเกนหรอทวม

25.0 – 29.9 ก.ก. / ตร.ม 2 แสดงวา อวนปานกลาง

มากกวา 30 ก.ก. / ตร.ม 2 แสดงวา อวนมาก

จารการศกษาเปรยบเทยบตวอยางอาหารชนดตางๆโดยใชแคลอรมเตอรทาใหทราบวาสารอาหารแตละชนดใหพลงงานตางกนความตองการพลงงานของแตละเพศ แตละวย แตกตางกนอยางไร ใหดจากตาราง

1. ในฉลากผลตภณฑอาหารระบวา ขนมปง 1 แผน ใหพลงงาน 70 c ตวเลขนหมายความวาอยางไร และหาไดอยางไร

ตอบ จากขอมลในกรอบความรในหนงสอเรยน บางครงมการใช

หนวย calorie อกษรยอ c ทเขยนดวยอกษร c ตวพมพใหญ ใน

ฉลากอาหาร แทนปรมาณพลงงาน 1,000 แคลอร หรอ 1 กโล

แคลอร ขอความทระบวา ขนมปง 1 แผน ใหพลงงาน 70 c จง

หมายความวา หากบรโภคขนมปงนน 1 แผน รางกายจะไดรบ

พลงงาน 70 กโลแคลอร ขอมลดงกลาวไดจากการทดลองใน

หองปฏบตการโดยใชแคลอรมเตอร แลวพบวา ขนมปงนน 1 แผน

ปลดปลอยพลงงานททาใหนา 1,000 กรม มอณหภมสงขน 70 องศาเซลเซยส

2. ชายหรอหญงตองการพลงงานมากวากน

ตอบ เดกชายหญงแรกเกดจนถงอาย 8 ปตองการพลงงาน

ใกลเคยงกน ตงแตอาย 9 ปขนไป ชาย ตองการพลงงานมากกวา หญง

3. ในชวงอายทแตกตางกน ความตองการพลงงานแตกตางกนอยางไร ตอบ ตงแตแรกเกดความตองการพลงงานเพมขนเรอยๆ จนกระทงสงสดในชวง

อาย 16-18 ปจากนนความตองการพลงงานกลดลงตามชวงอาย

4. เหตใดหญงมครรภและหญงทใหนมลกบตรจงตองการพลงงานเพมขน ตอบ หญงมครรภตองการพลงงานเพอสรางเนอเยอของทารกในครรภ ส าหรบ

หญงทใหนมบตร ตองการพลงงานส าหรบสงเคราะหสารตางๆ ทจ าเปนส าหรบ

ทารก

1.4 การเลอกบรโภคอาหาร

ธงโภชนาการ คอ เครองมอทชวยอธบายและท าความเขาใจโภชนบญญต ๙ ประการ ก าหนดเปน ภาพ"ธงปลายแหลม"แสดงกลมอาหารและสดสวนพนทสงเกตไดชดเจนวาฐานใหญดานบนเนนใหกนมากและปลายธงขางลางบอกใหกนนอย ๆ เทาทจ าเปนโดยอธบายไดดงน

กนอาหารใหครบ ๕ หม

กลมอาหารทบรโภคจากมากไปนอย แสดงดวยพนทในภาพ

อาหารทหลากหลายชนดในแตละกลมสามารถเลอกกนสลบเปลยนหมนเวยนกนไดภายในกลมเดยวกน

ทงกลมผก กลมผลไมและกลมเนอสตว ส าหรบกลมขาว - แปง ใหกนขาวเปนหลก อาจสลบกบผลตภณฑทท าจากแปงเปนบางมอ

ปรมาณอาหาร บอกจ านวนเปนหนวยครวเรอน เชน ทพพ ชอนกนขาว แกว และ ผลไมก าหนดเปนสดสวน

ชนดของอาหารทควรกนปรมาณนอย ๆ เทาทจ าเปนคอ กลมน ามน น าตาล

ตาราง ปรมาณของอาหารทคนไทยควรรบประทานใน 1 วน

นกเรยนคดวากจกรรมใดใชพลงงานมากทสดทสด

ตาราง แสดงพลงงานทใชในการท ากจกรรมตาง ๆ ในเวลา 1 ชวโมงตอน าหนกของรางกาย

1 กโลกรม

กจกรรมทท า

พลงงานทใชในการท ากจกรรม ( Kcal )

ชาย หญง

นอนหลบ

นงพกอาน หนงสอ

นงเขยนหนงสอ

ขบรถ

เยบผาดวยจกรเยบผา

ลางจาน ปดฝน

อาบนาแปรงฟน

ลางรถ

ถพน เลอยไม

1.05

1.26

1.47

2.42

2.63

2.84

3.05

3.68

3.89

0.97

1.16

1.36

2.23

2.43

2.62

2.81

3.40

3.59

ทาความสะอาดหนาตาง,ตปงปอง

วายนา

เลนเทนนส

ขดดน ยกนาหนก

เลนบาสเกตบอล ฟตบอล

ชกมวย วายนาอยางเรว

ปนทางชนและขรขระ

4.20

4.73

6.30

7.35

7.88

9.43

10.50

3.88

4.37

5.82

6.79

7.28

8.73

9.70

จากขอมลในตารางนกเรยนจะเหนไดวา พลงงานทใชในการท ากจกรรมแตละ

อยางไมเทากน กจกรรมทใชพลงงานมากทสดคอ การปนทางชนและขรขระ

สวนกจกรรมทใชพลงงานอยทสดคอ การนอนหลบ นอกจากนในกจกรรม

เดยวกน เพศชายจะใชพลงงานมากกวาเพศหญงเสมอ

ดงนน จงอาจกลาวโดยสรปไดวา การใชพลงงานในการท ากจกรรม

ของแตละคนแตกตางกน ทงนขนอยกบปจจยทส าคญ คอ ประเภทของ

กจกรรมรวมทงระยะเวลาทใชท ากจกรรมนน ๆ เพศ และน าหนกตว โดยผทม

น าหนกตวมากจะตองใชพลงงานมาก และเพศชายใชพลงงานมากกวาเพศ

หญงในการท ากจกรรมประเภทเดยวกน

การค านวณหาคาพลงงานทใชในกจกรรม

การคดค านวณหาคาพลงงานทใชในกจกรรมตาง ๆ อาจท าได

โดยใชสตรตอไปน

พลงงานทใช = นาหนกตว X พลงงานทใชในการทา

กจกรรมใน 1 ชวโมงตอนาหนกรางกาย

1 กโลกรม

จาสตรใหไดกอน เราจะไป

คานวณกนแลว

ตวอยางท 1 เดกชายนรนดรหนก 50 กโลกรม ลางรถเปนเวลา 1 ชวโมง

อยากทราบวานรนดรจะใชพลงงานเทาไร

วธทา จากขอมลในตาราง

ชายหนก 1 กโลกรม ลางรถเปนเวลา 1 ชวโมง ใชพลงงาน = 3.68 กโลแคลอร

เมอนรนดรหนก 50 กโลกรม ลางรถเปนเวลา 1 ชวโมง ใชพลงงาน

= 50 X 3.68 = 184 กโลแคลอร

เดกชายนรนดรลางรถเปนเวลา 1 ชวโมง จะใชพลงงานเทากบ 184 กโแคลอร

ตวอยางท ด ญ วชรหนก 40 กโลกรม นอนหลบเปนเวลา 1 ชวโมง แลวตนขนมาเลนเทนนสเปนเวลา 3 ชวโมง อยากทราบวาวชรใชพลงงาน

ทงหมดเทาไร

วธท า จากขอมลในตาราง

หญงหนก 1 กโลกรม นอนหลบเปนเวลา 1 ชวโมง ใชพลงงาน

= 0.97 กโลแคลอร

เมอวชรหนก 40 กโลกรม นอนหลบเปนเวลา 1 ชวโมง ใชพลงงาน

= 40 X 0.97 กโลแคลอร

= 38.8 กโลแคลอร

หญงหนก 1 กโลกรม เลนเทนนสเปนเวลา 1 ชวโมง ใชพลงงาน = 5.82 กโลแคลอร

เมอวชรหนก 40 กโลกรม เลนเทนนสเปนเวลา 3 ชวโมง ใชพลงงาน = 40 X 5.82 X 3 = 698.4 กโลแคลอร วชรนอนหลบเปนเวลา 1 ชวโมง และเลนเทนนสเปนเวลา 3 ชวโมง จะใชพลงงานทงหมด

= 38.8 + 698.4 = 737.2 กโลแคลอร

การเลอกบรโภคอาหาร

ตาราง 1.6 ประกอบ ในหนงสอเรยน หนา 25

การบานกจกรรม 1.3 บนทกรายการอาหาร 1 สปดาห

การเลอกรบประทานอาหาร

อาหารทสะอาด ปราศจากสารปนเปอน สามารถพจารณาจาก

สญลกษณมาตรฐานของกระทรวงสาธารณสข

ประเภทอาหาร สญลกษณ

อาหารสดจากตลาดสด หรอซปเปอรมาเกต อาหารปลอดภย

อาหารทปรงส าเรจทไดมาตรฐาน อาหารสะอาด รสชาตอรอย

อาหารแปรรป จะแสดงหมายเลขทะเบยนอาหารของส านกงาน

คณะกรรมการอาหารและยา

“ผเลยงปลา”ยอมรบวาใช “สารฟอรมาลน” “แชปลากอนจบขาย” แม

ทองบอ เกษตรกรผเลยงปลานล บานทองบอ อ.โกสม จ. มหาสารคาม

ชาวนาผผนตวเองมาเลยงปลากระชงในลานาแมช เมอป 2549 บอก

วา เธอจะใชฟอรมาลนนอคปลาใกลตายกอนนาออกขาย

จากขาว

กนอาหารอยางไรใหปลอดภย

1. เลอกซออาหารทปลอดภย ควรเลอกซออาหารทผลตหรอจาหนายจากแหลงผลตท

สะอาด

2. การปรงอาหารดวยความรอนใหสกอยางทวถง อาหารดบเชน เนอหม เนอไก ไข

และอาหารทะเล เพราะมเชอโรคอย

3. รบประทานอาหารทปรงสกใหม อาหารทปรงสกดวยความรอนแลว ถาปลอยให

เยนนานๆจะทาใหมเชอโรคได

4. เกบอาหารปรงสกใหเหมาะสม เชนในตเยนทมอณหภมทเหมาะสม แลวนามาให

ความรอนทเหมาะสม

5. หลกเลยงไมใหอาหารดบสมผสกบอาหารสกแลว

6. ลางมอใหสะอาดดวยน าและสบทกครงกอนเตรยม/เตรยมอาหาร

7. ลางผก ผลไมใหสะอาจจะไดไมมสารพษตกคาง

มสญลกษณแสดงหมายเลขทะเบยนของคณะกรรมการอาหารและยา

ในการด าเนนกจกรรม การดารงชวต และการเจรญเตบโต รางกาย

ตองการอาหารเพอเปนแหลงพลงงาน และเปนวตถดบสาหรบการ

สงเคราะหสารตางๆ ประเทศไทยอดมไปดวยพชพนธธญญาหารนานา

ชนด คนในทกภมภาคจงสามารถเลอกบรโภคไดอยางหลากหลาย

เราควรรบประทานอาหารทสด และสะอาด

เพอใหรางกายไดรบสารอาหารครบถวนในสดสวนทเหมาะสม และ

หลกเลยงอาหารทมวตถเจอปนหรอสารปนเปอนทเปนอนตราย

กจกรรมท 6 คาสง จงเขยนชอสารเคมทผผลตอาจนาไปใชในการปรงแตงอาหาร

อาหาร สารเคมทใชปรงอาหาร

1. เนอเคม

2. ขาวเกรยบกง

3. ลกชนเดง

4. ผลไมดอง

5. กนเชยง

6. หนอไมดอง

7. แหนม

โพแทสเซยมไนเตรตหรอดนประสว

สผสมอาหาร

บอแรกซ

นาตาลเทยว สผสมอาหาร

โพแทสเซยมไนเตรต

ผงฟอกส

บอแรกซ โพแทสเซยมไนเตรต

1. แปงและน าตาลในพชมาจากไหน

แปงและน าตาลในพช : น าตาลไดจากการสงเคราะหแสง หรอเปลยนแปลง มาจากผลผลตของการสงเคราะหดวยแสง สวนแปง

สงเคราะหขนจากน าตาลกลโคสจ านวนมาก เพอ

สะสมไวในเซลลพชบางเซลล

Carbohydrate

2. โครงสรางของแปงและน าตาล เหมอนหรอตางกนอยางไร โครงสรางแปงและน าตาล : แปงและน าตาลตางกประกอบดวยหนวยยอย ลกษณะเดยวกน และตางกเปนสารอาหาร

ประเภทคารโบไฮเดรต แตน าตาลประกอบดวย

หนวยยอย หนวยเดยวหรอจ านวนนอย แต

แปงประกอบดวยหนวยยอยจ านวนมากเชอม

ตอกน

Carbohydrate

3. เหตใดเราจงควรบรโภคใยอาหาร ทงทรางกายดดซมใยอาหารไมได

บรโภคใยอาหาร : กระตนการเคลอนไหวของล าไสใหญ ชวยในการ ดดซบน าของกาอาหาร ท าใหอาหารไมอยใน

ล าไสใหญนาน ทองไมผก ลดความเสยงตอการ

เปนมะเรงล าไสใหญ เพราะชวยลดโอกาสท

เนอเยอของล าไสใหญจะสมผสกบสารกอมะเรง

ทอยในอาหาร นอกจากนยงลดความเสยงตอโรค

อน เชน โรครดสดวงทวาร

Carbohydrate

1. ระหวางเดกในวยเจรญเตบโตกบผใหญ วยใดตองการโปรตนมากกวากน

เพราะเหตใด

วยทตองการโปรตน : เดกในวยเจรญเตบโตตองการโปรตนมากกวา ผใหญ เนองจาก ตองการโปรตนไปใชในการ

เสรมสรางเนอเยอและอวยวะตาง ๆ เพอการ

เจรญเตบโต

ผใหญเปนวยทเจรญเตบโตเตมทแลว โปรตน

สวนใหญจะน าไปซอมแซมเซลลทช ารดหรอ

เสยหายไปเทานน จงตองการโปรตนในปรมาณ

ไมมากนก

Protein

2. ผทรบประทานอาหารมงสวรตจะงดรบประทานเนอสตว ไดรบโปรตนจาก

รบประทานมงสวรต : ผทรบประทานมงสวรต สามารถรบประทาน อาหารชนดอนทโปรตนสง เชน ถวชนดตาง ๆ

หรอผลตภณฑจากนมและถว

Protein

1. กรดไขมนกลมโอเมกา พบมากในอาหารประเภทใดบาง

กรดไขมนกลมโอเมกา : กรดไขมนโอเมกา 3 พบมากใน ปลาทม

ไขมนมาก เชน แซลมอน ซารดน แมคเคอรอล

ผกทมใบสเขยวเขม

กรดไขมนโอเมกา 6 พบมากใน เนอสตว นม

ไข ขาวโพด น ามนถวเหลอง

กรดไขมนกลมโอเมกา ยงพบมากในเมลดพช

และถวเหลองแขงบางชนด

Lipid