Upload
-
View
34
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Лекция 3Лектор Шаповалова Наталія Петрівна
1. Нітрати та нітрити у харчових продуктах2. Фактори, що впливають на вміст нітратів у
продуктах рослинного походження3. Шляхи надходження нітратів і дія їх на
організм людини4. Нітрозосполуки, їх надходження у харчові
продукти та вплив на організм людини
2
3
4
Нітрати та нітрити у харчових продуктахНітрати – солі азотної кислоти:- натрієва селітра - NaN03,- кальцієва селітра - Ca(NO3)2,- калієва селітра – KNO3,- аміачна селітра - NH4NO3;
Нітрити – солі азотистої (NaN02 ) кислоти.
Нітрати і нітрити добре розчиняються у воді і відносяться до природних сполук.
Добова норма нітратів:- для дорослої людини становить 300-325 мг (ВООЗ), - для дитини 100 мг (5 мг на 1 кг маси тіла). 5
6
Нітрати – малотоксичні для людини речовини, але при нагріванні вони переходять у більш реакційні речовини – нітрити (з виділення кисню), які в свою чергу, перетворюються на нітрозалишки, які мають мутагенну і канцерогенну активність.
Нітрифікація – процес, у результаті якого утворюються нітрати.
Токсична доза нітратів:- для дорослих – 600 мг;- дітей раннього віку – 100 мг;- немовлят – 10 мг. Найбільша концентрація нітратів:- Зелень- Овочі (особливо коренеплоди)- Баштанові культури- Продуктах тваринного походження
7
Особливо накопичують нітрати:
- чорна редька; - столовий буряк;- салат листяний; - щавель;- редиска; - ревінь;- сельдерей; - шпинат;- листя петрушки; - кріп.
8
9
Накопиченню нітратів у рослинах сприяють такі чинники і умови, що порушують оптимальний рух фізіологічних процесів:
- недостатність чи надлишок вологи у ґрунті, сонячної радіації;- незбалансоване використання азотних, фосфорних та
калійних добрив;- тип грунтів (ущільнення ґрунту, його кислотність);- низька освітленість;- біологічні особливості культур і сортів (200-500%);- коливання температур (спека, холод, засуха);- технологія виробництва (загущеність посівів, ураження
шкідниками;- строки збирання врожаю. 10
11
Овочі із захищеного ґрунту ( з теплиць) містять більше нітратів, ніж з відкритого, що пояснюється насиченням ґрунту добривами та умовами вирощування.
Брак вологи або її надлишок у ґрунтах і повітрі та значні коливання температури в період вегетації підвищують вміст нітратів в овочах.
При доброму освітленні вміст нітратів у продукції в 2 рази менший, ніж при недостатньому.
Овочі, зібрані вранці і ввечері, мають менше нітратів, ніж зібрані в інший час доби.
Все це пояснюється тим, що нітрати дисимілюються під дією ферменту нітратредуктази, активність якої залежить від освітлення.
12
13
Від 60 - 80% добового надходження нітратів у організм людини припадає на овочі; питна вода – 20-30%; м’ясо – 10-15%; фрукти, соки 5-10%.
Потенційна токсичність нітратів зумовлена тим, що в надмірних кількостях в організмі людини вони перетворюються в нітрити.
При кімнатній температурі прискорюється перехід нітратів у більш токсичні нітрити.
14
Інгібітори нітратів:- вітамін С (аскорбінова кислота);- вітамін Е (токоферол);- пектинові речовини- поліфеноли.
15
Добирати сорти, які містять мало нітратів. Дотримуватись рекомендацій щодо внесення добрив. Застосовувати повільнодіючі азотні добрива. Використання мікроелементів і хлористого калію. На вміст нітратів у зелених овочевих культурах впливають
спосіб і температура зберігання, властивості сорту.Зелену цибулю необхідно зберігати у герметичних
пакетах з поліетиленової плівки за температури 0-1°С. За 60 діб вміст нітратів зменшується на 30-67%.
Приготування овочів, що знижує кількість нітратів. Заморожені овочі піддавати тепловій обробці без
розморожування.
16
Міністерством охорони здоров’я України затверджено максимально допустимі рівні нітратів (МДР) у плодоовочевій продукції. Контроль за дотриманням покладено на Держспоживстандарт України.
Правила відбирання зразків згідно з документом “Порядок організації контролю якості продукції рослинництва на вміст нітратів і залишкових кількостей пестицидів”.
Харчові продукти з вмістом нітратів вище від допустимих рівнів продавати не дозволяється.
17
Фотометричні (трансформування нітратів у нітрити за допомогою кадмію, цинкового пилу з наступним синтезом барвників, які забарвлюють розчин, за участю нітритів.
Електрохімічні Вольтамперометричні Потенціометричні Хроматографія (газова, газорідинна, іонна). Іон-селективний експрес-метод.
18
Нітрозосполуки (НС) – тверді речовини або рідини з високою реакційною здатністю. Добре розчинні в органічних розчинниках і помірно - у воді, високолеткі, порівняно стійкі й здатні тривалий період перебувати у навколишньому середовищі без значних змін.
Нітрати мають здатність в певних умовах відновлюватися і взаємодіяти з радикалами інших сполук, у тому числі з амінами, нітрати є попередниками великої групи канцерогенних речовин – нітрозосполук.
Нітрозоаміни – сполуки нітратів і нітритів з амінокислотами, які утворюються у шлунку людини, а також знайдені в повітрі і продуктах харчування.
19
Найбільш поширені нітрозосполуки:- N-нітрозодиметиламін (НДМА)- N-нітрозопироліндин (Нпир)- N-нітрозодіетиламін (НДЕА)- нітрозопіперадин (НПіп)- N-нітрозодифеніламін (НДФА) та інш.
Шляхи надходження нітрозамінів:- азотні мінеральні добрива;- отрутохімікатами;- стічні води;- повітря (оксиди азоту);- нітрит і нітрат натрію під дією іонізуючого опромінення
активно перетворюються у нітрозосполуки, які мають мутагенну активність.
20
Зберігання у несприятливих умовах призводить до збільшення нітрозамінів (НА) (м’ясні продукти, рослинного походження).
Кулінарна і технологічна обробка сприяє збільшенню вмісту НА у продуктах (смаження, копчення) .
Шляхи зниження НА:- зменшення вмісту нітратів і нітритів;- використання високих концентрацій аскорбінової кислоти;- контроль технологічних процесів;- дотримання температурного режиму на окремих стадіях
виробництва.
21
22
Інгібітори нітрозамінів:- танін;- вітамін С (аскорбінова кислота) та її похідні;- вітамін Е (токоферол);- вітамін А;- пропілгалат;- пектинові речовини;- феноли;- цистеїн;- йодид калію;- кофеїн.