КАК СОСТАВИТЬ ПРОДАВАЕМОЕ МЕНЮ

специально для ПИР-2014

О ЧЕМ МЫ БУДЕМ ГОВОРИТЬ?

Психологические аспекты восприятия Основные типы предприятий общественного питания Принципы формирования барной карты

«ЗОЛОТАЯ СЕРЕДИНА»

Человек психологически настроен выбирать вариант, находящийся в центре между максимальным и минимальным значениями

Полевое исследование McDonald’s:

12, 16 и 21 унция

16, 21 и 32 унции

«СЛОЖНЫЙ ВЫБОР»

Когда есть слишком много вариантов, мы делаем следующее – не выбираем вообще

Результаты исследования. Объект – варенье в баночках. Результаты:

при 24 позициях – 3% сделок

при 6 позициях – 30% сделок

«ЦЕНА-ЯКОРЬ»

Одна высокая цена в вашем меню может увеличить готовность ваших гостей платить

Высокий ценник на одну позицию в меню обычно является точкой отсчета – позиция продается очень редко, но зато чаще продаются позиции, ненамного меньшие по цене

Пример – размещение в меню ультрапремиальной текилы или джина

«ЦЕНОВАЯ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ»

Малозаметные цены приводят к увеличению расходов:

1. Удаление знака валюты. Если в меню присутствует название валюты или её обозначение ($, €), это вызывает сокращение расходов

2. Размещение цены. Если в меню идет выравнивание по центру, то цены сравнивать сложнее, поэтому расходы обычно больше. Соответственно, различные пунктиры и точки, ведущие к цене, акцентируют на ней внимание – расходы сокращаются

3. Округление цены. Что лучше – 9,95 или 10? Первоначальное впечатление, что 9,95 выгоднее, ошибочно, так как помимо числового значения при выборе человек руководствуется также количеством знаков.

«ГЛАЗ-АЛМАЗ»

Элементы меню, помещенные в рамки, привлекают больше внимания

Исследования показали, по какой траектории движется взгляд большинства людей – от 1 до 7

Существует традиционная «книжная» траектория движения, причем запоминаются первые две и последняя позиция меню – в долгосрочной и кратковременной памяти

Существует эффект первоначального запоминания и эффект новизны

«СИЛА ЯЗЫКА»

Прилагательные увеличивают продажи и вызывают чувство эстетического удовлетворения

Использование прилагательных для описания составных частей блюда может увеличить выручку до 27%

4 рекомендуемых типа прилагательных: географические, ностальгические, сенсорные и фирменные

Использование в коктейльной карте названий брендов увеличивает вероятность заказа коктейля, а также увеличивает вероятность выбора этого бренда для домашнего потребления

ПРИЧИНЫ ПОСЕЩЕНИЯ РЕСТОРАНОВ, БАРОВ, КАФЕ

Употребление алкоголя

Ужин

Деловая встреча

Корпоратив, вечеринка, праздник

Семейное посещение

Удовлетворение интереса

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Ресторан

Бар

Кафе

Клуб

Гостиница

ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Ресторан Национальной кухни Европейской кухни Русской кухни

Смешанной кухни

Кафе Кафе, где едят Кофейня DJ кафе

!

Бар Коктейльный бар Винный бар

Паб (пивной бар) Спортбар

Концептуальный бар

Клуб Танцевальный клуб Концертная площадка

!

Гостиница ***

*****

ВАЖНЫЕ АСПЕКТЫ ДЛЯ МЕНЮ

Целевая аудитория Ценовая политика Месторасположение Модные тенденции, сезонность и т.д.

водка ром виски текила коньяк

вино (белое, красное) пиво

коктейли

аперитивы

дижестивы

low cost

medium

premium

low cost

medium

premium

low cost

medium

premium

low cost

medium

premium

low cost

medium

premium

low cost

medium

premium

ресторан

европейской кухни 1 1 1 2 1 1 1 1

по 2от 5от 10

2-3 сорта

классика да да

водка ром виски текила коньяк вино пивококтейли

аперитивы

дижестивы

баркоктейльный бар 1 1 1 1 2 1 2 6 2 1 1 1 1 1 1 1 3 1

2-3 сорта

основной упор да да

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ

партнеры проекта

!

пишите письма на chegonado@vsyahurma.ru+заходите на vsyahurma.ru+или ищите нас в facebook