Технология Технология производства производства

вареных колбасвареных колбас

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

План изучения материала:План изучения материала:

1. Определение2. Характеристика готового

продукта3. Технологическая схема

производства4. Частная диаграмма

производства

ОпределениеОпределение

Вареная колбаса — изделие из тонкоизмельченного колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке – обжарке и варке - до готовности к употреблению

Характеристика Характеристика Докторской колбасы Докторской колбасы ГОСТ Р 52196-2003ГОСТ Р 52196-2003

Органолептические показатели:Органолептические показатели:КонсистенцияВнешний видЦвет и вид фарша на разрезеФорма и размер батоновТоварная отметка (вязка)

Физико-химические показатели:Физико-химические показатели:Массовая доля влаги, %Массовая доля хлорида натрия

(поваренной соли), %Массовая доля жира, %Массовая доля белка, %Массовая доля нитрита натрия, %Остаточная активность кислой

фосфатазы, %

Характеристика Характеристика Докторской колбасы Докторской колбасы ГОСТ Р 52196-2003ГОСТ Р 52196-2003

Схема производстваСхема производства

1 – камера дефростирования; 2- стол обвалки; 3- стол жиловки; 4 – весы; 5 – волчок; 6 – технологический стол; 7- лотки; 8 – камера

созревания; 9 – куттер; 10 – шпигорезка; 11 – вакуумный шприц; 12 –

технологический стол; 13 – устройство для вязки батонов; 14 – рама; 15 – термокамера.

Частная диаграмма производстваЧастная диаграмма производства

ОперацияОперация Режимы, Режимы, оборудование оборудование

Обоснование Обоснование

1. Приемка, 1. Приемка, качественная качественная оценка сырья оценка сырья

2. 2. Дефростация Дефростация

Т=2-4 Т=2-4 ооСС

3. Обвалка 3. Обвалка

4. Жиловка4. Жиловка

Частная диаграмма производстваЧастная диаграмма производства

5. 5. ИзмельчениИзмельчение е

6. Посол6. Посол

7. Выдержка 7. Выдержка

8. 8. Составление Составление фарша, фарша, куттерованикуттерованиее

Частная диаграмма Частная диаграмма производствапроизводства

9. 9. ШприцеваниШприцевание е

10. Осадка10. Осадка

11. Обжарка 11. Обжарка

12. Варка12. Варка

Частная диаграмма производстваЧастная диаграмма производства

13. 13. ОхлаждениеОхлаждение

14. Оценка 14. Оценка качествакачества

15. Упаковка 15. Упаковка и маркировкаи маркировка

16. Хранение 16. Хранение и реализацияи реализация