Биосметана

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

ТУ 9222-003-48774768-00 Биосметана «Бифилюкс»

вырабатывается резервуарным и термостатным способами.

Сырьемолоко натуральное свежее, сухие и пластические сливки, пахта, масло коровье.

Особенности технологииНормализацияНормализованные сливки составляют по рецептуре

ПастеризацияПастеризуют при температуре 86 ± 2 °С с выдержкой не менее 10 мин или 76 ± 2 °С с выдержкой 10 мин при выработке продукта с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок. Допускается проводить пастеризацию при температуре 94 ± 2 °С с выдержкой до 3 мин.

Особенности технологии

ГомогенизацияПастеризованные сливки гомогенизируют (эмульгируют) при температуре пастеризации. Допускается проводить гомогенизацию до пастеризации сливок. При производстве продукта с массовой долей жира 25 и 30 % допускается гомогенизировать только часть сливок. В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах: для продукта с массовой долей жира 10; 15 и 20 % — при давлении 8...12 МПа; 25 % — при давлении 7...11 МПа; 30 % — при давлении 7...10 МПа.

Особенности технологииЗаквашиваниеСливки заквашивают предварительно активизированным бак- концентратом при температуре 38 ± 1 °С из расчета 1,6...2 г на 1т продукта. СквашиваниеПродолжительность сквашивания составляет 9... 12 ч. Сквашенные сливки перемешивают в течение 3...15 мин и направляют на фасование. СозреваниеДля охлаждения и созревания продукт направляют в холодильную камеру, где его интенсивно охлаждают до 4 ± 2 °С в течение 1...2 ч.

ПАСТА СМЕТАННАЯ БУТЕРБРОДНАЯ ТУ 9222-358-00419785-04

Паста может выпускаться с добавлением или без добавления пищевых и пищевкусовых добавок, овощей или продуктов их переработки, зелени, пищевых ароматизаторов и красителей.

В зависимости от применяемых пищевых и пищевкусовых добавок паста подразделяется на соленую нормальной жирности, соленую с ароматом пищевкусовых добавок нормальной жирности, соленую с пищевкусовыми добавками нормальной жирности.

Паста вырабатывается с м.д.жира 30%.

Показатели качества Массовая доля: жира  -  не менее 30; сухих веществ – не менее 42,5%, соли поваренной - не более 0,8%. Кислотность –  не более 95°Т. Температура при выпуске с предприятия –

(4±2)°С.

Сырье молоко-сырье сливки-сырье сливки питьевые пастеризованные молоко сухое цельное молоко сухое обезжиренное сливки сухие масло сливочное крахмалы картофельные модифицированные Ликеби 11200 и Трекомекс 12

фирмы «Ликеби Стеркельсен Фуд и Файбе» (Швеция) соль поваренная ароматизаторы красители пищевкусовые добавки цитрат натрия закваски лактококков, лактококков и термофильных молочнокислых

стрептококков для сметаны вода питьевая

Технология производства приемка и подготовка сырья смешивание, тепловая и механическая

обработка компонентов упаковка, маркировка охлаждение упакованного продукта Срок годности пасты составляет не более 30

суток с момента окончания технологического процесса.