Коагуляция казеина.Сывороточные и

другие виды белков.

ФГОУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

Автор: преподаватель спецдисциплин Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.Зубарева М.А.

Определение Определение коагуляциикоагуляции

КоагуляцияКоагуляция - процесс нарушения - процесс нарушения нормальных свойств белков, их нормальных свойств белков, их свертывания под действием свертывания под действием различных факторов: физических, различных факторов: физических, химических и биологических.химических и биологических.

Коагуляция казеинаКоагуляция казеина КислотнаяКислотная СычужнаяСычужная Кислотно-сычужнаяКислотно-сычужная Кальциевая (термокальциевая)Кальциевая (термокальциевая)

Кислотная коагуляцияКислотная коагуляция вызывается молочной кислотой, которая вызывается молочной кислотой, которая

накапливается в молочных продуктах в накапливается в молочных продуктах в результате брожения лактозы. результате брожения лактозы.

Молочная кислота снижает отрицательный Молочная кислота снижает отрицательный заряд мицелл казеина так как Н-ионы заряд мицелл казеина так как Н-ионы подавляют диссоциацию свободных подавляют диссоциацию свободных карбоксильных групп и кислотных групп карбоксильных групп и кислотных групп фосфорной кислоты казеина: группы СОО- фосфорной кислоты казеина: группы СОО- переходят в СООН, а РОпереходят в СООН, а РО33 - в РО - в РО33НН22. .

Кислотная коагуляцияКислотная коагуляция В результате этого перехода достигается равенство В результате этого перехода достигается равенство

положительных и отрицательных зарядов, т. е. положительных и отрицательных зарядов, т. е. наступает изоэлектрическое состояние казеина наступает изоэлектрическое состояние казеина (при рН 4,6-4,7), в котором происходят (при рН 4,6-4,7), в котором происходят конформационные изменения макромолекул белка конформационные изменения макромолекул белка и они теряют свою растворимость и устойчивость и они теряют свою растворимость и устойчивость

нарушается структура казеинаткальцийфосфатного нарушается структура казеинаткальцийфосфатного комплекса - от него отщепляется фосфат кальция и комплекса - от него отщепляется фосфат кальция и органический кальций, что дестабилизирует органический кальций, что дестабилизирует мицеллы казеина и вызывает их разрушение. мицеллы казеина и вызывает их разрушение.

Применение – кисломолочные напиткиПрименение – кисломолочные напитки

Сычужная коагуляцияСычужная коагуляция Происходит при внесении в молоко сычужного Происходит при внесении в молоко сычужного

ферментафермента Носит необратимый характерНосит необратимый характер Включает две стадии - ферментативную и Включает две стадии - ферментативную и

коагуляционную. коагуляционную. На первой стадии под дей ствием основного На первой стадии под дей ствием основного

компонента сычужного фермента химозина компонента сычужного фермента химозина происходит разрыв пептидной связи в полипеп-происходит разрыв пептидной связи в полипеп-тидных цепях ККФК. В результате молекулы тидных цепях ККФК. В результате молекулы казеина распадаются на гидрофобный параказеин казеина распадаются на гидрофобный параказеин и гидрофильный гликомакропептид и гидрофильный гликомакропептид

Сычужная коагуляцияСычужная коагуляция Гликомакропептиды казеинов имеют высокий Гликомакропептиды казеинов имеют высокий

отрицательный заряд и обладают сильными отрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении гидрофильными свойствами. При их отщеплении разрушается частично гидратная оболочка. разрушается частично гидратная оболочка. Дисперсная система теряет устойчивость.Дисперсная система теряет устойчивость.

На второй стадии частично дестабилизированные На второй стадии частично дестабилизированные мицеллы параказеина, содержащие параказеинат-мицеллы параказеина, содержащие параказеинат-кальцийфосфатный комплекс (ПККФК), собираются кальцийфосфатный комплекс (ПККФК), собираются в агрегаты из двух, трех и более частиц которые в агрегаты из двух, трех и более частиц которые затем соединяются между собой продольными и затем соединяются между собой продольными и поперечными связями в единую сетку образуя поперечными связями в единую сетку образуя сгусток. сгусток.

Применение – производство сыра и творогаПрименение – производство сыра и творога

Кальциевая коагуляцияКальциевая коагуляция Обусловлена внесением в молоко хлорида кальцияОбусловлена внесением в молоко хлорида кальция снижение отрицательного заряда казеина происходит под снижение отрицательного заряда казеина происходит под

влиянием положительно заряженных ионов двухвалентного влиянием положительно заряженных ионов двухвалентного кальция кальция

Ca связывает свободные ОН-группы фосфорной кислоты Ca связывает свободные ОН-группы фосфорной кислоты казеиновых мицелл, в результате чего уменьшается их казеиновых мицелл, в результате чего уменьшается их отрицательный заряд и электронейтральные белковые отрицательный заряд и электронейтральные белковые частицы агрегируют (образование кальциевых мостиков частицы агрегируют (образование кальциевых мостиков ускоряет процесс агрегации). ускоряет процесс агрегации).

Хлорид Ca – сильное дегидратирующее соединение, он Хлорид Ca – сильное дегидратирующее соединение, он вызывает дополнительную дестабилизацию казеина, вызывает дополнительную дестабилизацию казеина, уменьшая его гидрофильность. уменьшая его гидрофильность.

Кальциевая коагуляцияКальциевая коагуляция Кальциевую коагуляцию применяют в Кальциевую коагуляцию применяют в

промышленности для осаждения молочных белков промышленности для осаждения молочных белков из обезжиренного молока.из обезжиренного молока.

Коагуляцию хлоридом Ca обычно проводят при Коагуляцию хлоридом Ca обычно проводят при высокой температуре (до 90-95 οС), поэтому она высокой температуре (до 90-95 οС), поэтому она называется называется термокальциевой коагуляцией. . Повышенная температура вызывает денатурацию Повышенная температура вызывает денатурацию сывороточных белков, которые коагулируют вместе сывороточных белков, которые коагулируют вместе с казеином. Белковый продукт, полученный при с казеином. Белковый продукт, полученный при этом, называется этом, называется молочным белкоммолочным белком или или копреципитатомкопреципитатом. .

Сывороточные белкиСывороточные белки

При удалении казеина из обезжиренного При удалении казеина из обезжиренного молока каким-либо методом осаждения (таким, молока каким-либо методом осаждения (таким, как добавление неорганической кислоты) в как добавление неорганической кислоты) в жидкости остается группа белков, которые и жидкости остается группа белков, которые и называют называют белками молочной сыворотки..

α-лактальбуминЭтот белок можно считать типичным Этот белок можно считать типичным

сывороточным белком. Он присутствует в сывороточным белком. Он присутствует в молоке всех млекопитающих и играет важную молоке всех млекопитающих и играет важную роль в синтезе лактозы в вымени.роль в синтезе лактозы в вымени.

Сывороточные белкиСывороточные белкиβ-лактоглобулинЭтот белок найден только у копытных животных и Этот белок найден только у копытных животных и

является основным компонентом молока коров.является основным компонентом молока коров.При нагревании молока выше 60При нагревании молока выше 60ооС начинается его С начинается его

денатурация денатурация Сера, входящая в состав, начинает образовывать Сера, входящая в состав, начинает образовывать

связи в виде мостиков между молекулами белка.связи в виде мостиков между молекулами белка.При высоких температурах во время этого процесса При высоких температурах во время этого процесса

начинают постепенно выделяться такие соединения начинают постепенно выделяться такие соединения серы, как сероводород. Эти соединения вызывают серы, как сероводород. Эти соединения вызывают появление привкуса “кипяченого молока”.появление привкуса “кипяченого молока”.

Сывороточные белкиСывороточные белкиИммуноглобулиныИммуноглобулины ВВ обычном молоке иммуноглобулинов содержится обычном молоке иммуноглобулинов содержится

мало, в молозиве они составляют основную массу мало, в молозиве они составляют основную массу (до 90%) сыворо точных белков.(до 90%) сыворо точных белков.

Иммуноглобулины объединяют группу Иммуноглобулины объединяют группу высокомолекулярных белков, обладающих свойст-высокомолекулярных белков, обладающих свойст-вами антител. вами антител. Антитела - - вещества, образую- вещества, образую-щиеся в организме животного при введении в него щиеся в организме животного при введении в него различных чужеродных белков (антигенов) и различных чужеродных белков (антигенов) и нейтрализующие их вредное действие. нейтрализующие их вредное действие.

Белки оболочек жировых Белки оболочек жировых шариковшариков

К ним относятся белки, являющие ся К ним относятся белки, являющие ся структурными элементами оболочек структурными элементами оболочек жировых шариков и способствую щие их жировых шариков и способствую щие их стабильности во время технологической стабильности во время технологической обработки. обработки.

Они могут быть прочно встроенными во Они могут быть прочно встроенными во внутренний липидный слой оболочки, внутренний липидный слой оболочки, пронизывать ее или располагаться на пронизывать ее или располагаться на внешней поверхности оболочки. внешней поверхности оболочки.

Некоторые из них обладают свойствами Некоторые из них обладают свойствами ферментов. ферментов.

Домашнее заданиеДомашнее задание Составить глоссарий* по основным понятиям Составить глоссарий* по основным понятиям

темы «Коагуляция казеина. Сывороточные и темы «Коагуляция казеина. Сывороточные и другие виды белков».другие виды белков».

*Глосса́рий*Глосса́рий (лат. glossarium — «собрание глосс») — словарь (лат. glossarium — «собрание глосс») — словарь узкоспециализированных терминов в какой-либо отрасли знаний узкоспециализированных терминов в какой-либо отрасли знаний с толкованием, иногда переводом на другой язык, с толкованием, иногда переводом на другой язык, комментариями и примерами. комментариями и примерами.