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INFORME DE VISITA TECNICA AL CAMAL DE RIO SECO

I. OBJETIVOS

Determinar si los métodos de aturdimiento de animales para su beneficio son los más adecuados.

Determinar las formas de aturdimiento operadas por los trabajadores del camal de Rio Seco.

Comparar las prácticas del beneficio de ganado: vacuno, ovino y porcino observadas en la visita con las verdaderas buenas practicas de sacrificio y bienestar animal.

Verificar si las instalaciones y construcciones del camal son los más apropiados para el proceso de sacrificio de ganado porcino, ovino y vacuno.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La producción de carne en el Perú manifiesta una serie de procesos desde la materia prima, manifestando ciertos problemas con respecto al sacrificio del ganado, que incluyen el manejo de ganado, su transporte, estancia, aturdimiento y desangrado.

El trato humanitario de los animales es de gran importancia debido sus posibles consecuencias a mediano plazo. En las últimas décadas ha habido una demanda mayor de productos de origen animal en especial la carne.

Los requisitos sanitarios y buenas prácticas de manufactura son imprescindibles si queremos exportar carne, solo con un adecuado manejo se puede evadir problemas que afectan a la calidad de la carne, los países importadores nos exigen un desarrollo implementado con legislaciones y normas como la FAO destinados a maximizar la producción de los sectores alimentario, agrícola y ganadero, la ONG, el gobierno, los productores y la industria cárnica. (fig. 1)

Es necesario proporcionar recomendaciones y asistencia técnica para así mejorar las técnicas de sacrificio, calidad de productos cárnicos, la productividad del ganado y su bienestar.

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Fig. 1 Diagrama de flujo de faenado en ganado vacuno, porcino y ovino

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Malas prácticas de inmovilización del ganado

Es una buena práctica en los mataderos lograr la pérdida de conocimiento de los animales antes del desangrado. El aturdimiento se puede realizar por medio de una pistola de perno cautivo, tenazas eléctricas o gas CO2. Para la insensibilización de bovinos y cerdos, un golpe en el cráneo con un martillo de buen tamaño solía ser el método tradicional y sigue siendo usado, especialmente en países en vías de desarrollo. Además de ser barato, el método requiere tan sólo de la fuerza manual, sin mantenimiento de equipos, piezas de recambio o cartuchos.De hecho, un buen golpe de martillo es preferible a ningún aturdimiento, pero se requiere de mucha habilidad. A menudo son necesarios varios golpes si no se hace correctamente la primera vez. Este método tiene una tasa de fallas muy elevada. En lo posible, se debe reemplazar por alguno de los métodos de aturdimiento mencionados anteriormente. Se puede observar una gran incidencia de malas prácticas en el sacrificio de cerdos. Se acostumbra a encerrar varios cerdos a la vez en el corral de aturdimiento, y golpearlos indiscriminadamente con un martillo. Ya que se están moviendo continuamente, muchos no reciben el golpe de manera eficiente, requiriendo de golpes adicionales o llegan totalmente conscientes al desangrado. (fig. 2)

Fig. 2 Vista esquemática del aturdimiento de cerdos con CO2. En un proceso discontinuo, el animal ingresa al túnel de CO2 (a), se baja a la cámara con una alta concentración de CO2,

donde pierde el conocimiento (b), y luego es izado nuevamente (c) y expulsado del túnel (d).

En muchos países en vías de desarrollo, la inmovilización de grandes rumiantes (vacas, búfalos), aún se realiza con un cuchillo afilado y puntiagudo, a veces llamado puntilla o puntilla española.El cuchillo se usa para cortar la médula espinal a través del foramen mágnum entre el cráneo y el cuello, donde se conecta a la espina dorsal. Al insertar el cuchillo y cortar la médula, el animal se desploma. Permanece inmovilizado y el operario tiene un fácil acceso. Sin embargo,

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el animal continúa consciente hasta que se termina el sangrado. Esta práctica se debe discontinuar ya que no es humanitaria.Un método que tampoco es humanitario para inmovilizar a grandes animales consiste en cortar los tendones de Aquiles, causando el colapso del animal. Esta práctica se observa en muchos mataderos de camellos. En el sacrificio de camellos también se observa que los animales se inmovilizan doblando las articulaciones de las patas delanteras y traseras, amarrándolas con alambres. Esto obliga al animal a una posición sentada muy dolorosa. Pueden permanecer así muchas horas antes de su sacrificio, también se observan malas prácticas en el uso de electricidad con propósitos de aturdimiento.

En los países en desarrollo, ciertamente se pueden fabricar tenazas eléctricas en talleres locales, pero es imprescindible que se respeten los parámetros eléctricos requeridos para lograr un aturdimiento eficiente y humanitario. Las tenazas de aturdimiento sin transformadores, usando el voltaje del tomacorriente, causan mucho sufrimiento. Además, se produce una carne de muy baja calidad Totalmente inaceptables son aquellas prácticas como el uso de cables eléctricos conectados a las extremidades y al cuello de los animales, dándoles un choque eléctrico mediante su conexión a la línea. También son inaceptables los dispositivos parecidos al punzón eléctrico, usando un alto voltaje. Además, se daña la carne y se estropean las pieles.

En algunos países asiáticos, aún se practica un método de inmovilización de cerdos que los atormenta. Para transportarlos de la finca al matadero, los introducen en jaulas construidas de barras de acero. Estas jaulas acomodan a un solo animal, sin permitirle ningún movimiento en absoluto. Al llegar al matadero, se amontonan las jaulas, una encima de la otra. Los cerdos permanecen dentro de sus jaulas durante varias horas sin agua ni ventilación. Al final, se realiza el desangrado sin aturdimiento, con los cerdos aún en esta posición Determinación del grado de insensibilidad en el momento del sacrificioEs importante poder determinar si el animal está insensible luego del aturdimiento, ya que el desangrado y el faenado de la canal no pueden comenzar sin haber realizado completamente el aturdimiento.Cuando bovinos, ovinos, caprinos y cerdos se aturden por medio de una pistola de perno cautivo, el animal debe desplomarse inmediatamente. La respiración regular debe detenerse. No debe haber ningún reflejo de la córnea ni de parpadeo al tocar el ojo. Se deben buscar estos signos de insensibilidad antes de iniciar el desangrado, generalmente estando el animal colgado en el riel de desangrado.

En ovinos, caprinos, cerdos y avestruces aturdidos eléctricamente, se induce el ataque de "Grand mal", el cual causa la pérdida instantánea del conocimiento. Se presentan espasmos rígidos, los cuales pueden durar hasta 30 segundos. No se puede evaluar la insensibilidad del animal sin haber pasado por lo menos 30 segundos de su aturdimiento. En ningún momento debe emitir sonidos (chillidos, mugidos o rugidos) luego del aturdimiento. La vocalización es un signo de que el animal aún puede sentir dolor. Es normal tener reflejos de patadas en un animal bien aturdido con electricidad, perno cautivo o disparo con arma de fuego. Aunque el animal tenga reflejos de patalear, su cabeza debe descolgarse como la de un muñeco de trapo. Si intenta levantar la cabeza significa que todavía puede estar sensible. El animal que trata de enderezarse se debe aturdir nuevamente de inmediato.La persona que evalúe la insensibilidad se debe concentrar en la cabeza, e ignorar las patadas de las extremidades. El jadeo es permisible, ya que es un signo de un cerebro moribundo. Si la lengua se descuelga directamente hacia abajo, flácida y suelta, el animal definitivamente está aturdido. Si está enroscada, es un signo de posible sensibilidad.

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Luego del aturdimiento con electricidad, las cabezas de las aves deben quedar caídas directamente hacia abajo. Las aves que no quedan bien aturdidas tienen un fuerte reflejo de enderezarse y de levantar la cabeza. (fig. 2,3 y 4)

Fig. 3 Operaciones del beneficio del ganado.

Fig.4 Zona de fuga y punto de equilibrio aplicado en el aturdimiento de ganado vacuno

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Aspectos e impactos ambientales de un matadero

La actividad del beneficio de ganado a la vez que ofrece al consumidor productos tan importantes como la carne y sus derivados, ocasiona impactos ambientales considerables si los diferentes procesos y los residuos que en éstos se generan, no son manejados de manera adecuada; los impactos están especialmente relacionados los aspectos ambientales relacionados en la Figura 5.

Fig.5 Aspectos e impactos ambientales en plantas de beneficio de ganado.

Residuos sólidos

La mayor parte de los residuos sólidos generados en el beneficio de ganado están constituidos por los subproductos: vísceras, sebos y órganos y/o tejidos no comestibles, las retenciones de las inspecciones, el estiércol sólido recogido de los corrales y el rumen extraído del tracto digestivo Figura 6. Los subproductos son materiales que se descomponen con rapidez y su mal manejo fácilmente genera problemas de olores.

Fig.6 Residuos sólidos generados en el beneficio de ganado.

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III. MATERIALES Y METODOS Libros y apuntes Lapiceros Mandiles Cámara

IV. PROCEDIMIENTOHora de ingreso ala camal metropolitano: se ingreso alrededor de las 6:35 am. Va observar las inmediaciones del camal es decir su infraestructura, sus locales, etc.Primero se ingreso al corral de descanso de los animales donde permanecieron alrededor de 24 horas para después darle sacrificio.Seguidamente observamos la insensibilización que se da al ganado vacuno el cual no era el adecuado (puntillazo), pasamos al degüello, desuello y eviscerado, finalmente al lavado y a la inspección sanitaria de un medico veterinario.Luego de ver el sacrificio del ganado vacuno pasamos a la zona de menudencias donde se encontraban alrededor de 5 personas lavando las vísceras y seleccionándolas.A continuación pasamos al sacrificio de porcino donde solo existía una sola área para el sacrificio de estos animales es decir aturdimiento, degüello, escaldado, eviscerado y lavado.Y por ultimo pasamos al área de matanza de de ganado ovino donde también existía una sola área para el sacrificio de este animal además se observo que no había una adecuada insensibilización por parte de los trabajadores es decir simplemente los degollaban y después lo desollaban, pasamos al área de oreo y clasificación y a la zona de refrigeración para luego ser comercializadas.Hora de salida del camal metropolitano alrededor de las 10:30 am.

V. RESULTADOS

Tabla nº 1 comparación del camal metropolitano con el reglamento tecnológico de carnesDecreto supremo nº 22-95-ag

Concordancias: d.s. n° 024-2004-ag, art. 49Camal metropolitano Lo que un camal debe de cumplir

1. ZONA DE ACCESOEn el caso del camal metropolitano si contaba con esta zona para el ingreso de camiones con el ganado.

2. ZONA DE ACCESOEsta zona contaba con todo lo que un camal requeriría zona de aturdimiento

1. ZONA DE ACCESO Constituida por las vías y playa de estacionamiento que permitan un fácil ingreso y salida de los vehículos de transporte y de aquellos utilizados en las operaciones de beneficio, así como la movilidad del personal. Estas vías deben estar pavimentadas.2. ZONA DE BENEFICIO

La zona de beneficio comprenderá las siguientes secciones: a. De Aturdimiento.- Lugar donde se

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Zona de sangría en esta sección no se decepciona la sangre es decir se va directamente al desagüe no hacen uso de este subproducto.En saco de loa cerdos si se cumplía con el escaldado pero el único problema es que el personal no contaba con la capacitación requerida no estaban informados a que Tº debería estar el agua donde se sometían a los cerditos.

En el degüello

En el desuello o cuerado

insensibilizará a los animales para permitir un adecuado beneficio. Para ello, se dispondrá de los medios mecánicos y/o eléctricos apropiados y Seguros para los operarios. Contará con un cajón de aturdimiento de 2.10 m. de largo por 1.00 m de ancho y 1.90 m. de alto, para proceder a la insensibilización. Esta zona se comunicará con la manga de los corrales y contará con medios de seguridad dispositivos mecánicos o eléctricos en el lugar de caída o volteo, para suspender a los animales y situarlos en el sistema de rielería, cuya altura será no menor de 4.50 metros. b. De Sangría.- Esta sección debe tener una longitud tal que garantice un tiempo mínimo de seis (6) minutos por bovino (3.00 metros de largo por cada 100 animales de cupo). Deberá contar con instalaciones para una buena evacuación o recepción de la sangre.

c. Sección de escaldado.- Para beneficiar cerdos, contará con un tanque o tina para escaldar, que tendrá dimensiones de 1.50 m. de ancho, 0.80 m. de profundidad 2.40 m. de longitud para una matanza de 15 a 20 cerdos por hora. d. De Degüello.- Destinado al seccionamiento de la cabeza. En el caso de líquidos, ésta será remitida en forma inmediata a la zona de desnaturalización. e. De Desuello.- Destinado a la separación de la piel. En el caso de équidos, ésta será destinada a la zona de tratamiento de pieles y las patas remitidas en forma inmediata a la zona de desnaturalización. f. De Eviscerado.- Donde se efectúa la extracción de los órganos digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductivos En el caso de équidos, éstos se remitirán en forma inmediata a la zona de desnaturalización, excepto el corazón, que previa inspección sanitaria, podrá ser destinado al consumo humano.. g. De Inspección Sanitaria.- En esta sección se inspeccionarán las carcasas.Deberá contar con rielería para la separación de las carcasas que fueran retenidas en observación o condena.

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En el eviscerado

Limpieza final e inspección sanitaria

h. De Seccionamiento de Carcasas.- En esta sección se dividirán las carcasas de vacunos, bubalinos, équidos y cerdos grandes.

i. De Limpieza Final.- Lugar donde se limpian las carcasas en forma prolija. deberá disponer de dispositivos para aplicar agua con una presión de 50 libras por pulgada cuadrada, sobre toda la superficie de la carcasa en forma muy rápida. j. De Pesado y Numeración.- Sección donde se realizará el pesaje de las piezas antes de su ingreso a la sección de oreo, para lo cual contará con una balanza en el riel.En esta sección se realizará la identificación, sellado y marcado de la pieza con su respectivo número de identificación y peso. Se considera aceptable un destare de 1% por pérdida de peso en el oreo. k. De Deshuesado.- Sección donde se realizan las operaciones de despiece de las carcasas y la separación del tejido muscular. Esta sección es obligatoria sólo en los camales que realicen cortes especiales. En los camales donde se beneficie équidos con destino a la industria, dicha carne deberá ser enviada en forma inmediata a la cámara de congelación para su almacenamiento.

VI. CONCLUSIONES

Los métodos de aturdimiento de los animales de la especie vacuno y ovino nos son los recomendados para el proceso de sacrificio.

Las instalaciones del matadero son deficientes falta la infraestructura apropiada para cada sector de beneficio.

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Se resaltó algunas prácticas del sacrificio no apropiadas por los trabajadores del camal pudiendo ser una amenaza para el cuidado del personal y del propio animal

Las operaciones de beneficio realizadas por los trabajadores del matadero comparadas con la teoría y legislación no son las mas correctas.

VII. DISCUCIONES No hubo correcta eliminación de desperdicios y aguas residuales. Malas prácticas al momento de aturdimiento en el ganado vacuno. Utilizan la puntilla para el aturdimiento de ganado vacuno la cual es un método de

sacrificio prohibido. En el ganado ovino o utilizan la insensibilización previa, solo degollamiento

instantáneo la cual es un método d sacrificio inaceptable Desaprovechamiento de la sangre en el desangrado de los animales para usos

biológicos No utilizan la técnica del flameado para el proceso de ganado porcino El vestuario de los operarios es el incorrecto además incompleto por no presentar

barbijo, gorro, botas y mandiles; esto es una causa para el depósito de contaminantes en la canal.

El escaldado que se realiza para el proceso de pelado en el ganado porcino utiliza la tecnología de inmersión a 63° C la cual no utilizan medidas para reducir la contaminación como por ejemplo el agua de escaldado no es renovada, no taponan la poca y la herida de sangría la cual es fuente de microorganismos contaminantes

Las malas prácticas de higiene están en mayor proporción en el sacrificio de los cerdos, el amontonamiento de estos animales en el hecho de aturdimiento tendría como consecuencias la mala calidad de la carne, el sufrimiento d los animales y la presencia de microorganismos patógenos.

VIII. RECOMENDACIONES

En el caso de salubridad e higiene el camal debería constar con el personal capacitado PERSONAL DE CAMALES Artículo 13.- El personal que interviene directamente en las operaciones de beneficio de ganado deberá contar con los siguientes requisitos: Certificado.- Documento que acredite su buen estado de salud, expedido por el Área de Salud correspondiente. Vestuario.- Durante las horas de trabajo deberán usar uniforme apropiado, así como casco, botas de jebe y delantales impermeables, en buen estado de conservación y limpieza, proporcionados y lavados por cuenta de la administración del camal. El médico veterinario del camal usará además mandil u otro color diferente al que usan los operarios.

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IX. BIBLIOGRAFIA

Higiene e inspección de carnes por B. Moreno García.

Introducción a la tecnología de alimentos, academia del área de plantas piloto de alimentos (AAPPA), México

REGLAMENTO TECNOLOGICO DE CARNES- DECRETO SUPREMO Nº 22-95-AG

X. ANEXOS

EL ESTRÉS Y EL DOLOR EN LOS ANIMALES

La investigación científica ha demostrado que los animales de sangre caliente (incluyendo el ganado), sienten dolor y miedo. En particular los mamíferos, incluyendo los destinados a la producción de alimentos tienen una estructura cerebral que les permite sentir el temor y el dolor, y es muy probable que sufran dolor de la misma manera que los humanos. El temor y el dolor son causas muy importantes de estrés en el ganado, y el estrés afecta a la calidad de la carne. El dolor generalmente es la consecuencia de una lesión o del maltrato, que a su vez influye en la calidad de la carne de los animales afectados.Cuando los animales están sujetos a condiciones o circunstancias inusuales por las acciones deliberadas de las personas, es la responsabilidad moral de las personas el asegurar su bienestar, y evitar que sufran incomodidades, estrés o lesiones innecesarias.El manejo del ganado en forma eficiente, experta y calmada utilizando las técnicas e instalaciones recomendadas y tomando medidas para evitar el dolor y las lesiones accidentales, reducirá el estrés en los animales y se evitarán así deficiencias en la calidad de las carnes y de sus productos derivados.

Efectos del estrés y de las lesiones en la calidad de la carne y de los subproductos

Calidad de la carne

La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio.

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Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio que resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo y la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada con pH de 5,4 - 5,6 y con poco sabor. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su

Carne oscura, firme y seca (DFD)En canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD, sus niveles de pH 6,4 - 6,8. La carne con la

Carne normal


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Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio que resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo y la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada con pH de 5,4 - 5,6 y con poco sabor. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su

Carne oscura, firme y seca (DFD)En canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD, sus niveles de pH 6,4 - 6,8. La carne con la

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