LÍPIDOS GRASAS y ACEITES

CONTENIDO

Generalidades y Definición

Clasificación de los lípidos

Ácidos grasos: estructuras y

clasificación

Lípidos saponificables: estructuras,

función y ubicación

Lípidos no saponificables: estructuras,

función y ubicación

Prof. Marelvy Sanoja. UNELLEZ, 2014.

Generalidades y Definición de lípidos

Generalidades:

Compuestos orgánicos de brillo graso,

untuosas al tacto, de poca conducción

y menos densos que el agua.

Característica básica de los lípidos, de la que derivan sus propiedades bioquímicas,

es la hidrofobia.

Definición: conjunto heterogéneo de biomoléculas cuya característica distintiva es la insolubilidad en agua, aunque son solubles en disolventes orgánicos.

Lípidos saponificables: poseen ácidos grasos en sus estructuras

Triacilglicéridos

Fosfolípido ácido graso + alcohol

Ceras

Esfingolípidos

Lípidos no saponificables: no poseen ácidos grasos en sus estructuras

núcleo químico

Esteroides esterano

Terpenos isopreno

Prostaglandinas ácido prostanoico

Clasificación de los lípidos

Ácidos grasos: estructuras Son estructuras con largas cadenas carbonadas, con número par de carbonos y con un grupo carboxílico(-COOH) terminal.

Clasificación Química •Saturados

•Insaturados

palmítico

linolenico

esteárico

oleico

linoleico

Monoinsaturados

Polinsaturados

Clasificación Biológica •Esenciales

•No esenciales

linolenico

linoleico

Ácidos grasos: clasificación

Ácidos grasos

Saturados

Presentan número par de carbonos

Sólidos a temperatura ambiente

El punto de fusión aumenta a medida que se alarga la cadena carbonada

Insaturados

• Presentan número par de carbonos

• Líquidos o semisólidos a temperatura ambiente

• Primer doble enlace aparece, regularmente, en el carbono 9

•El punto de fusión disminuye al aumentar las insaturaciones

Blanda

Blanda

Blanda

Blanda

Sólida

50 20

25-30

5-7

0.50

0.5

40

50

35

35

11-15

25

35

30-40

50

15

Pescado

Grasa Pollo

Grasa Cerdo

Mantequilla

Ganado vacuno

>20C Linoleico +

Linolénico

Oleico 16C y 18C

<14C

Consistencia

Ácidos grasos presentes en especies animales

Ácidos grasos saturados (%) Ácidos grasos insaturados (%)

Los grasas de origen animal contienen mayor cantidad de ácidos grasos saturados, especialmente los derivados del ganado vacuno. Son menos saludables.

Líquida

Líquida

Líquida

Sólida

Líquida

Líquida

Líquida

30-50

5-9

10-25

50-60

30-60

49-57

55

7,5

13-36

23-30

20-50

5-7

15-20

23

75,5

6-16

7-10

6-15

11

24-29

12

11,5

80

Linaza

Soya

Girasol

Coco

Algodón

Maiz

Oliva

20C y más

Linoleico +

Linolénico

Oleico

Consistencia

Ácidos grasos insaturados Ácidos grasos saturados

Ácidos grasos comúnmente presentes en aceites vegetales

Aceite <14C 16C y 18C

Los ácidos grasos insaturados (principalmente los polinsaturados) son de origen vegetal. Son más sanos. Los aceites de origen vegetal que tienen mayor cantidad de ácidos grasos polinsaturados (esenciales) son el de Soya y Girasol. *Los ácidos grasos trans son de origen vegetal, dan mejor textura, pero no son recomendables para la salud (cancerígenos).

Ácidos grasos esenciales: polinsaturados No pueden ser sintetizados por el hombre. Ácidos grasos omega 3 y omega 6.

Omega3 Omega 6

Nombre linolénico linoleico

Clasificación polinsaturado polinsaturado

Ubicación (fuentes) salmón, sardina oleaginosas

frutos secos semillas

Funciones sistema cardiovascular y circulatorio, antioxidante.

Fórmula química 18C:3Δ9,12,15 18C:2Δ9,12

Ácidos grasos comúnmente hallados en los lípidos

1.5

16.3

-5.0

-11.3

-49.5

C18:19c

C18:2 6

C18:3 3

C20:4 6

C16:19b

C18:1 9

C18:2 9,12

C18:3 9,12,15

C20:4 5,8,11,14

C16H30O2

C18H34O2

C18H32O2

C18H30O2

C20H32O2

Insaturados

Palmitoleico (hexadecenoico)‏

Oleico (octadecenoico)‏

Linoleico (octadecadienoico)‏

Linolénico (octadecatrienoico)‏

Araquidónico (eicosatetranoico)‏

-4.3

-2

16.5

31.4

44

58

63

71.5

C4:0a

C6:0

C8:0

C10:0

C12:0

C14:0

C16:0

C18:0

C4H8O2

C6H12O2

C10H2002

C12H24O2

C12H24O2

C14H28O2

C16H32O2

C18H36O2

Saturados

Butírico (butanoico)‏

Caproico (hexanoico)‏

Caprílico (octanoico)‏

Cáprico (decanoico)‏

Laúrico (dodecanoico)‏

Mirístico (tetradecanoico)‏

Palmítico (hexadecanoico)‏

Esteárico (octadecanoico)‏

Punto de

Fusión °C

Símbolos Fórmula

empírica

Ácidos grasos

Lípidos saponificables: Triacilglicéridos (TAG)

Estructura: Función: Reserva de energía metabólica

Aislante térmico (ballenas, osos polares)

Protección mecánica de órganos (rinón)

Productores de calor metabólico

Ubicación: Tejido adiposo (adipocitos) en animales

Frutos secos y semillas en vegetales

Anhidra y reducida

F Formados por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos esterificados.

Lípidos saponificables: Fosfolípidos

Estructura anfipática Funciones: Componente estructural de membranas celulares

Activación de enzimas (Transmisión de señales)

Componente surfactante pulmonar y bilis

Síntesis de prostaglandinas

Ubicación: Membranas plasmáticas

Moléculas bipolares

Hidrófoba Hidrófila

Bicapa lipídica Micela

Lípidos saponificables: Esfingolípidos

Estructura: anfipática

fosfocolina ceramida

No polar Polar

(esfingosina + ácido graso)

Funciones: reconocimientos biológicos Ejemplos y ubicación: •Esfingomielina es el más abundante en tejido animal •Cerebrósidos presente en membranas animales y vegetales •Gangliósidos, células ganglionares del sistema nervioso central

Lípidos saponificables: Ceras

Estructura: hidrofóbica, constituída por éster de un ácido graso + alcohol orgánico

Funciones: Protectora y estructural

Lubricantes, impermeabilizantes

Repelen insectos

Evitan la deshidratación

Ubicación: Parte externa en animales

Superficie de cuerpo, piel

y plumas

CH3(CH2)14CO2(CH2)15CH3

CH3(CH2)24CO2(CH2)29CH3

CH3(CH2)30CO2(CH2)33CH3

Esperma de ballena

Cera de abeja

Cera de carnuba

Vegetales, epidermis de frutos y tallos

Lípidos no saponificables: Esteroides

Estructuras: Constitídos por cuatro anillos que representan al núcleo químico esterano común a todos los esteroles. Ejemplos Función/Ubicación Colesterol bicapa de membranas celulares Ácidos biliares emulsión de grasas/ intestino delgado Hormonas sexuales anabólica - androgénica/testículos Vitamina D antirraquítica, absorción de Ca y P a nivel intestinal

Estructura: condensación de unidades del isopreno

Ejemplos Función/ ubicación

Aceites -esencias vegetales perfumar y proteger/flores, hojas,tallos

(monoterpenos mentol, limoneno)

Fitol (diterpeno) pigmentar/clorofila, giberalinas

Carotenos pigmentos fotosintéticos antioxidantes/

(tetraterpenos) plantas, hongos y bacterias

Caucho fabricación de neumáticos/látex de

(politerpenos) varias plantas

Lípidos no saponificables: Terpenos

Lípidos no saponificables: Prostaglandinas

Estructura: ácido prostanoico

Funciones: reguladoras muy diversas • Respuesta antinflamatoria (vasodilatación) • Secreción de ácidos gástricos • Contracción de la musculatura lisa • Temperatura corporal • Descenso de la presión arterial

Ubicación: Casi todos los tejidos y órganos:

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bohinski, R. (1998). Bioquímica. (5º ed.). México.: Addison-Wesley Longman de

México.

Herrera, E. (1994). Bioquímica. Aspectos estructurales y vías metabólicas. (2º ed.). Volumen I. España: McGraw-Hill Interamericana.

Horton, H., Moran, L., Ochs, R., Rawn, D. y Scrimgeour, G. (1995). Bioquímica. México: Prentice Hall Hispanoamericana.

Lehninger, A, Nelson, D. y Cox, M. (1995). Principios de Bioquímica. (2º ed.). España: Ediciones Omega.

Lehninger, A. (1993). Bioquímica. Las bases moleculares de la estructura y función celular. (2º ed.). España: Ediciones Omega.

Matheus, C. y Van Holde K. (2000). Bioquímica. (2º ed.). España: McGraw-Hill Interamericana.

Murray, R., Mayes, P., Granner, D. y Rodwell, V.. (1997). Bioquímica de Harper. (14º ed.). México: El Manual Moderno.