Ciencia na cociñaCiencia na cociña

Desnaturalización das proteínas do ovoDesnaturalización das proteínas do ovo

Antía Arias García e Lucía Rodríguez Antía Arias García e Lucía Rodríguez RodríguezRodríguez

Ciencias para o mundo contemporáneo (1º Ciencias para o mundo contemporáneo (1º Bacharelato)Bacharelato)

Profesora: MªCarmen Cid Manzano Profesora: MªCarmen Cid Manzano Curso: 2010-2011Curso: 2010-2011

As proteínas están formadas por aminoácidos.

A orde na que se colocan os aminoácidos conforma a estructura primaria das proteínas e esta condiciona ás demais estructuras 2º, 3º, e 4º.

Aminoácidos unidos por enlaces covalentes, chamados enlaces peptídicos.

Cando na estructura primaria fórmanse enlaces por pontes de hidróxeno entre distintas zonas.

A formación de enlaces débiles na estructura secundaria fai que esta se pregue. O resultado é a estructura terciaria.

As proteínas que se atopan na clara do ovo son proteínas de estrutura terciaria globular, porque se encontran enroladas adoptando unha forma esférica estable.

A proteína maís abundante na A proteína maís abundante na clara do ovo é a ovoalbúmina. clara do ovo é a ovoalbúmina.

O que pretendemos realizar neste O que pretendemos realizar neste traballo é que un axente traballo é que un axente desnaturalizante, neste caso o alcol, desnaturalizante, neste caso o alcol, rompa os enlaces débiles da estructura rompa os enlaces débiles da estructura da proteína ovoalbúmina.da proteína ovoalbúmina.

PrecisamosPrecisamos: :

Un vaso con alcolUn vaso con alcol

E un ovoE un ovo

1ºAbrimos un ovo e separamos a 1ºAbrimos un ovo e separamos a clara da xema, depositando a clara clara da xema, depositando a clara

nun vasiño.nun vasiño.

2º: noutro vaso depositamos o alcol2º: noutro vaso depositamos o alcol..

Unha vez que temos os dous vasos cos Unha vez que temos os dous vasos cos seus respectivos contidos podemos seus respectivos contidos podemos

proseguir.proseguir.

3º mesturamos o contido de ambos os vasos.

Obtendo este resultado:

4º removemos coa axuda dun garfo e deixamos reposar unha hora.

E logo … este é o resultado.E logo … este é o resultado.

Que aconteceu?Que aconteceu?

A ovoalbumina da clara é unha A ovoalbumina da clara é unha proteína globular en dispersión proteína globular en dispersión coloidal cando o ovo está coloidal cando o ovo está fresco.fresco.

Calquera factor que modifique a Calquera factor que modifique a interacción da proteína co disolvente interacción da proteína co disolvente fará diminuir a súa estabilidade na fará diminuir a súa estabilidade na disolución. disolución.

No noso caso o No noso caso o alcol e o factor alcol e o factor que modifica a que modifica a interacción da interacción da ovoalbúmina ovoalbúmina coa auga.coa auga.

O alcol provocará a desaparición da O alcol provocará a desaparición da envoltura acuosa e a ovoalbúmina envoltura acuosa e a ovoalbúmina precipitará.precipitará.

A precipitación adoita ser consecuencia do fenómeno chamado desnaturalización.

Nunha proteína calquera a Nunha proteína calquera a estructura nativa e a estructura nativa e a desnaturalizada teñen en común a desnaturalizada teñen en común a estructura primaria, é dicir, a estructura primaria, é dicir, a secuencia de aminoácidos que a secuencia de aminoácidos que a compoñen, mentres que os niveis compoñen, mentres que os niveis superiores de organización superiores de organización desaparecendesaparecen..

Ovoalbúmina en ovo Ovoalbúmina en ovo frescofresco

Ovoalbúmina Ovoalbúmina desnaturalizadadesnaturalizada

Ovoalbúmina en ovo Ovoalbúmina en ovo frescofresco

Ovoalbúmina Ovoalbúmina desnaturalizadadesnaturalizada

A desnaturalización provoca diversos efectos na proteína:

A desnaturalización provoca diversos efectos na proteína:

cambios nas propiedades hidrodinámicas, aumentando a viscosidade e disminuíndo o coeficiente de difusión.

A desnaturalización provoca diversos efectos na proteína:

cambios nas propiedades hidrodinámicas, aumentando a viscosidade e disminuíndo o coeficiente de difusión.

Unha repentina disminución da solubilidade xa que os residuos hidrófobos do interior pasan á superficie.

A desnaturalización provoca diversos efectos nas proteínas:

Cambios nas propiedades hidrodinámicas, aumentando a viscosidade e diminuíndo o coeficiente de difusión.

Diminución da solubilidade xa que os residuos hidrófobos do interior pasan á superficie.

Perda das funcións biolóxicas.

Fontes de informaciónFontes de información- http://ciencianet.com/desnaturaliza.html

- www.ucm.es/info/analitic/Asociencia/DesnatProteinas.pdf - http://www.muyinteresante.es/pildoras-experimentos-con-proteinas

- http://es.wikipedia.org/wiki/Ovoalb%C3%BAmina

-http://biologia3byc.blogspot.com/2010/06/ovalbumina-desnaturalizada-por.html

- http://es.wikipedia.org/wiki/Desnaturalizaci%C3%B3n_(bioqu%C3%ADmica)