Gıda Katkı Maddeleri Kullanımının Etik

Açıdan Değerlendirilmesi

Asuman ŞAHİN BÜYÜKTORTOP

Katkı maddesi nedir?

Tek başına gıda olarak tüketilmeyen,

Bir gıda ürününün ana bileşeni, hammaddesi veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan,

Ürünün tat- koku- görünüş- yapı ve diğer niteliklerini korumak,düzeltmek, veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amaçlarıyla gıda ürünlerine katılımlarına izin verilen,

kalıntı veya türevleri mamul maddede kalan kimyasal madde veya maddeler karışımılarıdır

Tarihsel bakış

M.Ö. 3000 yıllarında et ürünlerini kürlemede tuzdan yararlandğı M.Ö. 900 yıllarında ise tuz ve odun tütsüsünün gıda saklama yöntemleri olarak kullanıldıkları görülmektedir.

Ortaçağlarda etlere koruyucu amaçla tuz ve tütsünün yanısıra katılan nitratın etin rengini olumlu yönde değiştirmek ve botulizmi önlemek amacıyla kullanıldığı bilinmektedir. M.Ö.50 yıllarında baharatlardan lezzet verici olarak yararlanılmış gıda boyaları ise günümüzden yaklaşık 3500 yıl kadar önce Mısırlılar tarafından renklendirici amaçla kullanılmışlardır.

19yy. daki hızlı şehirleşmesinin paralelinde katkı maddelerinin kullanımları özellikle gıdaları bozulmalara karşı koruma amacıyla yaygınlaşmış olup günümüzde ise bu maddeler gelişen gıda teknolojisinin vazgeçilmez bir parçasını oluşturmuşlardır.

E numarası nedir? Avrupa topluluğu Bilimsel Komitesi tarafından

incelenmiş ve gıda katkı maddesi olarak kullanımında sakınca görülmeyen maddeler için verilmiş onayı belirleyen ve katkı maddesinin kimyasal adının yerine kullanılan tanıtıcı bir işarettir.

1962’de FAO(Food Agriculture Organization) ve WHO(World Health Organization) kuruluslarının bu konularda uzman olan eksperleri bir araya gelerek

JECFA’yı(Joint Expert Committee on Food Additives) olusturdular.

JECFA, bugün de katkı maddesi olarak kullanılan her kimyasal madde için toksikolojik çalısmaların

düzenlenmesini, yürütülmesini ve sonuçlarının degerlendirmelerini üstlenmis yegane uluslar arası

kurumdur.

Sayıları artık 1500’ü asmıs bu maddeleri JECFA’nın alt uzman komisyonları periyodik toplantılar

düzenleyerek degerlendirmeye devam etmektedir.

Her katkı maddesi ile ilgili olarak bilimselyöntemlerle yürütülen “risk analizi” çalısmaları

sonucunda saptanmıs olan iki tip referans kriter bulunmaktadır:

1. JECFA tarafından saptanan maddenin spesifik ADI (allowed daily intake) degeri,

& 2.CCFAC (Codex Committee on Food

Additives and Contaminants) tarafından önerilen maddenin gıda ürünü tiplerine katılmasına izin verilecek MAC(maximum allowed concentration) üst sınır degeri

Onaylanma koşulları1) Gıdaların besleyici değerini korumak

2) Özel diyetle beslenmesi gereken tüketiciler için hazırlanan gıdaların bileşiminde yer almak 3) Söz konusu katkı için belirlenen vücuda günlük alınabilecek miktar (ADI) veya buna eşdeğer bir değerlendirmeyle birlikte tüm kaynaklardan günlük olarak vücuda alımı mümkün olan miktarının dikkate alınması gerekmektedir

Ülkemizde katkı maddeleri Ülkemizde katkı maddeleri konusu dünyadaki tüm

gelişmiş ülkelerde olduğu gibi titizlikle ele alınmakta ve yasal kuruluşlarca denetlenmektedir. Kullanımına izin verilen katkı maddelerinin denetiminde değerlendirilmesi gereken en önemli iki husus vardır:

birincisi bu maddelerin gıda saflığında olmaları

ikincisi ise gıdalarda izin verilen sınırı aşmamalarıdır.

Bu denetim ise ancak ülkede etkin bir kontrol sisteminin kurulması ile gerçekleşebilir. Gerek katkı maddeleri kullanımında gerekse genel anlamda gıda tüketiminde Toksikoloji biliminin öncülerinden Paracelcus’ (1493- 1541) un "Her madde toksindir ancak toksin ile ilacı birbirinden ayıran dozdur" ifadesi de unutulmamalıdır.

Güncel bakış;

Peynir üretimiPastörizasyonla yıkımlanmayan Clostridium spp.

sporları, peynirin yapılışından birkaç hafta sonra bütirik fermentasyona yol açarak peynirlerde geç

şişme ve gazlı defekte neden olmaktadır. Bu kusurların önlenmesi için Fransa ve İtalya gibi bazı

ülkelerde peynir yapılacak sütlere nitratların ilave edilmesi teşvik edilmektedir. Özellikle nitrit

sekonder aminlerle birleşerek insan sağlığı üzerinde etkili N-nitrozo bileşiklerini oluşturmaktadır. Nnitrozo

bileşikleri de toksik, teratojenik, mutajenik ve kanserojenik olarak bilinmektedir. Aynı

zamanda. peynirlerle alınan nitrit alyuvarlardaki hemoglobinle birleşerek, vücut için gerekli olanoksijeni de bloke etmektedir.

Aspartam

Aspartamın içindeki aspartik asit ve fenilalanin isimli iki amino asit, insülin salgısını artırıyor. Ortamda şeker olmadığı için insülin kanda açlık şekerini düşürüyor. Doğal olarak karnınız acıkıyor ve daha fazla yiyorsunuz. Ayrıca yüksek miktarda fenilalanin, serotonin gibi sinir ileticilerini azaltıyor. Serotonin azlığı depresyona yol açıyor ve iştahı da açıyor.”

Mısır şurubu Mısır şurubunu diğer şekerlerden daha korkunç

hale getiren ise içindeki fruktozun yüzde 80 gibi yüksek bir orana sahip olması. İnce bağırsaktan emilerek karaciğere gelen fruktoz metabolize edilmek için insüline gerek duymuyor. İlk bakışta sanki bu bir avantajmış gibi görünüyor. Fakat değişik metabolik süreçler için vücut çok az fruktoz kullanabiliyor. Geri kalan tüm fruktoz ise trigliseridlere, yani kan yağlarına dönüşüyor. Tüm şekerler arasında en hızlı yağa dönüşen de fruktoz. Fazla fruktoz tüketiminin hayvanlar üzerindeki araştırmalarda diyabet, hipertrigliseridemi, koroner kalp hastalığı, karaciğer yağlanması, hipertansiyon ve kansere yol açtığına dair sonuçlar bulunuyor.

Melamin

Gıdalarda nitrojen (protein) azlığını ortadan kaldırmak amacıyla kullanılan melamin

sentetik ve ölümcül bir kimyasaldır. Süt, süt tozu,sütlü mama, dondurma, kahve, sütlü

çikolata gibi gıdaların üretiminde kullanılabilmektedir.

Özellikle Çin’den ithal edilen bu tür gıdalarda

yüksek oranda melamin tespit edildiği ithal

eden ülkeler tarafından belirtilmiştir.

Teşekkürler…