Sopas

Sopas y potajes

Justificación platos calientes más o menos líquidos que se hace cocinando en un caldo de arroz fécula, fécula, verduras, hortalizas y otras numerosos ingredientes. En su origen las sopas, eran una revena da de pan en la que se vertía caldo, vino una salsa o alguna preparación liquida.

La palabra procede probablemente del germánico zuppa, aunque hay quien busca etimología en el sanscrito supa, en la actualidad, la sopa es un caldo espesado con pastas, pan, arroz, sémola, hortalizas, etc y guarnecido con carnes, pescados mariscos o diversas hortalizas. Cuando se utiliza el pan, este debe estar algo duro y ser cortado en rebanadas bastantes delgadas a ser posible tostadas o secadas en el horno, esta ligara torrefacción desarrollada el aroma del pan y Da a la sopa un agradable sabor, como por ejemplo, en la cebolla gratinada o en la sopa de ajo.

En la edad media, la sopa la sopa se preparaba con cebolla, con queso, con habas, con calabaza, con guisantes y con col, casi siempre enriquecida con vino, coloreada con azafrán y aromatizada con hierbas. Era la comida de la mañana y a veces de la noche.

TALLER

1- Nombre los cuatro elementos básicos para la elaboración de un consomé.

A Elemento Base (ternera, ave, pescado) nutrición

B Elementos Aromáticos (hortalizas aromáticas)

C Elementos de Condimentación (especias, hierbas aromáticas)

D Elementos de Clarificación (clara de huevo, tomate, elemento base y hortalizas aromáticas, todo muy bien picado y bien mezclado).

2- ¿Qué es una sopa clara?las sopas claras, a veces referidos como consomés, empiezan con una base de caldo traslúcido, según el sitio web Vintage Recipes. Las sopas de vegetales y carne son consideradas sopas claras, así como la mayoría de las sopas de pollo hechas con fideos o arroz. Sin importar cuántos granos, vegetales y carnes añadas a la sopa, si empieza con un caldo traslúcido es considerado una sopa clara. Éstas a veces son luego llamadas con su ingrediente particular, como sopa de res y cebada.La mayoría de las sopas no espesadas son traslúcidas; es por ello que se conocen con el nombre de sopas claras. Por lo general, su confección se inicia con un caldo que tiene como base los componentes aromáticos, los cuales resaltan el sabor del ingrediente principal, sin que prevalezcan sus propios sabores, es decir, que apoyan el sabor principal. Para la conformación del sabor en las sopas claras, las hierbas y especias se deben marchitar en aceite para obtener mejores cualidades gustativas.

3- ¿Qué es una sopa ligada?

REGIONAL NARIÑO INTRUMENTO DE EVALUACION TECNICA DIDACTICA LA EXPOSICION Página 1Cesar Ospina instructor cocina

Sopas ligadas o cremas; en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.De los tres tipos de sopas, estas requieren de más esfuerzo y habilidad. La textura de las sopas claras y potajes se logra de forma natural y simple, mientras que en estas sopas cremas se necesita el uso de ligazones o agentes espesantes. Esto último define su clasificación. La crema de leche, o propia leche, se añade para homogeneizar y saborizar las sopas cremas. No es su uso el que le da nombre a las sopas cremas, sino la consistencia cremosa producida por el espesor que le confieren las féculas, como elementos espesantes. También se agregan los conformadores de sabor o sazonadores. Estos últimos se añaden al final.Las sopas cremas tienen tres elementos principales: líquido, uno o más ingredientes que determinan el sabor, y el espesante (ligazón). La mayoría de las cremas se espesan con la mezcla de harina con mantequilla. Se emplea el llamado roux (mezcla de harina y mantequilla tostadas) o la beurre manie (mantequilla trabajada con harina), también se utiliza la fécula de arroz. La proporción más clásica contiene 40 gramos de mantequilla y 50 gramos de harina, por un litro de caldo. Ejemplos de sopas cremas son las cremas de queso, de apio, de zanahoria y de setas, entre otras.

4- Nombre los tres tipos de potajes que se conocen

R/potaje por ligaciónPotaje por zona geográficaPotaje por legumbres

5- La clara de huevo, carne magra molida son elementos utilizados en la de un consomé

6- RELACIONE:

1· Aderezó cortados en dado ·croutes

2· Juliana de crepes ·finas hierbas

3·Julianas de berros y lechugas ·brunoise

4·Brunoise ·profiteroles

5·Productos de harina ·celestina

6·Julianas de res y verduras ·julianne

7·Hojas picadas ·chifonnade

8·Pequeños pasteles de pate a choux ·farinages


http://es.wikipedia.org/wiki/Fumet

http://es.wikipedia.org/wiki/Velout%C3%A9

http://es.wikipedia.org/wiki/Roux

http://es.wikipedia.org/wiki/Pur%C3%A9

7- Las sopas se clasifican en :Calclaras, ligadas y sopas especiales

8- Fondo de ave màs un roux es igual: a_un veloutè

9- Escriba todo el proceso para la relización de un veloute

Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas.

Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin coción.

A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más espesa.

Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final.


11 Rellena y termina el esquema


LOS FONDOS BLANCOS Y DERIVADOS

Fondo blanco de ternera1- 100 gr de Cebolla2- 100 gr de Zanahoria3- 100 gr de Puerro4- 100 gr de Apio5- 1 Bouquet Garni6- Pimienta en grano7- Tomillo8- Clavo9- Laurel10- Pieles de Naranja y/o Limón11- 2 dientes de Ajo chafados y sin

pelar (opcional)

Fondo blanco de aveBlanquear las carcazas de ave a partir de agua fría, una vez que

hierve y sube a la superficie una espuma marrón, retirar. - Sacar las carcazas y desechar el agua, enjuagar las carcazas y limpiar la olla.- Colocar en la olla las carcazas nuevamente, la mirepoix compuesta por cebolla, zanahoria, puerros y apio, el bouquet garni y un diente de ajo ecrasee.- Llevar al fuego a que hierva rápidamente, una vez que hierve bajar el fuego y cocinar durante 2 horas en un hervor imperceptible.- Durante la cocción espumar constantemente, esto se hace para que el fondo resulte menos turbio y con menos acidez.- Una vez listo colocar una cofia en un chino, sobre este pimienta mignonette y pasar el fondo con la ayuda de un cucharon.- Una vez colado enfriarlo rápidamente en un baño maría inverso, porcionar, rotular y guardar en la heladera 3 días como máximo, sino 3 meses en el freezer.

Fumet de pescado

por cada 5 litros de agua: 1 kilo de espinas. Por lo general de

pescados blancos, yo he utilizado rape, merluza y lubina. Se pueden hacer fumets destinados a acompañar un plato de un pescado determinado, para eso utilizaremos espinas de ese tipo de pescado.

Hortalizas, 100 gr de zanahorias, 100 gr de puerros, 1/2 ramita de apio verde, 100 gr de cebolla.

Condimentos, pimienta en grano, laurel, perejil y eneldo en rama.

ROUX BLANC

Roux blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.

Roux rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.

Roux oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.

12 Rellena y termina el esquema

13-Cual es la presentación en el mercado de hortalizas

A frescas

B congeladas

C enlatadas

D deshidratadas

14- Las hortalizas se clasifican

A leguminosas

B de bulbo

C de raíces

D tubérculos

E de fruto

F de tallo

G de flor

H de hojas unidas a un tallo central

I hongos


MARINADAS

Marinado de pescados

Marinado de carne Marinado

de verduras

.

15- Mencione cinco hortalizas de fruto

A zapallo italiano

B Pimiento

C Berenjena

D Calabaza

E sandia

16-Mencione tres hortalizas tubérculos

A papa

B yuca

C tomate

17-Mencione tres hortalizas de bulbo

A ajo

B Cebolla

C chalota

18- Según el efecto comercial los huevos se clasifican en

Categoría A: con cámara de aire no superior a 6mmCategoría B: con cámara de aire no superior a 9mm

Categoría C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la industria

20-Explique la preparación de los huevos escalfados

Los métodos de preparación de los huevos escalfados varían mucho dependiendo del cocinero, pero en todos ellos parece que la duración de la cocción no supera los 3-4 minutos. En una cacerola

profunda hervimos agua y vertimos un chorro de vinagre o jugo de limón en el agua, con el objeto de mantener la clara blanca y que no se separe de la yema. Colocamos el huevo en una taza y lo


http://es.wikipedia.org/wiki/Lim%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre

dejamos caer suavemente en el agua caliente desde la superficie para que no se rompa. Se saca con una espátula cuidando de no romperlo.

21-Supone la puesta en ebullición con agua y con sal en la que se introducirán los huevos metidos dentro de una cesta de alambre para evitar que se raje al golpearse con el recipiente y su cocción es de cinco minutos cual es

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