TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TP Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2012

2

MỤC LỤC

BÀI TẬP PHÉP THỬ PHÂN BIỆT .................................................................................... 4

1 Bài 1 ............................................................................................................................. 4

1.1 Mục đích: ............................................................................................................... 4

1.2 Cách tiến hành:....................................................................................................... 4

2 Bài 2 ............................................................................................................................. 7

2.1 Mục đích: ............................................................................................................... 8

2.2 Cách tiến hành:....................................................................................................... 8

3 Bài 3 ........................................................................................................................... 10

3.1 Mục tiêu: .............................................................................................................. 10

3.2 Cách tiến hành ...................................................................................................... 10

BÀI TẬP PHÉP THỬ MÔ TẢ .......................................................................................... 13

1. Thu thập danh sách các thuật ngữ mô tả về sản phẩm BIA ................................. 13

2. Xây dựng bảng mô tả các đặc tính của sản phẩm ................................................ 14

3. Phân nhóm các nhóm tính chất sản phẩm ............................................................ 15

4. Vẽ bánh xe mùi(Flavour wheel) .......................................................................... 16

BÀI TẬP PHÉP THỬ THỊ HIẾU ..................................................................................... 17

1. Mục tiêu : ............................................................................................................. 17

2. Phương pháp sử dụng: ......................................................................................... 17

3. Người thử: ............................................................................................................ 17

4. Phân công việc ..................................................................................................... 17

5. Các bước tiến hành: ............................................................................................. 17

a. Lựa chọn người thử: ......................................................................................... 17

3

b. Chuẩn bị: ........................................................................................................... 18

6. Tiến hành buổi thử: .............................................................................................. 18

a. Hướng dẫn ........................................................................................................ 18

b. Chuẩn bị mẫu: ................................................................................................... 19

7. Phiếu chuẩn bị: ..................................................................................................... 20

8. Phiếu trả lời câu hỏi: ............................................................................................ 21

9. Trả lời câu hỏi: ..................................................................................................... 21

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 22

4

BÀI TẬP PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

1 Bài 1

Một công ty sữa muốn đưa ra thị trường một loại sản phẩm mới và họ muốn biết sản

phẩm của họ có khác với sản phẩm cùng loại của hai công ty khác đang được tiêu thụ

rộng rãi trên thị trường. Công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử

cảm quan để trả lời câu hỏi trên.

1.1 Mục đích:

Đánh giá được sự khác biệt giữa sản phẩm sữa của công ty này so với sản phẩm sữa

của hai công ty kia.

1.2 Cách tiến hành:

a) Phương pháp:A notA

Chia làm hai thí nghiệm ( trước sau), trong từng thí nghiệm A là sản phẩm sữa lần

lượt của hai công ty được so sánh, notA là sản phẩm sữa của công ty cần so sánh.

b) Nguyên liệu:

Sữa 1( mẫu thử của một trong hai công ty): 354,657, 697, 384, 269, 720, 873…

Sữa 2 ( mẫu thử của công ty cần so sánh): 910, 438, 764, 285, 459, 487…

c) Người thử: 24 người

d) Phân công công việc:

Số lượng: 20 người

Chuẩn bị mẫu, phục vụ thí nghiệm: 4 người ( lập danh sách)

Mã hóa mẫu: 1 người

Rót mẫu: 1 người

Phục vụ mẫu thí nghiệm, hướng dẫn: 2 người

Thu mẫu về và tổng hợp kết quả

Báo cáo: 4 người kết hợp

Số người tham gia thí nghiệm: 16 người

Lưu ý: người thử phải đọc kĩ hướng dẫn trước khi tiến hành thử nghiệm, biết được việc

cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc, trả lời ngay sau khi thử

nghiệm.

5

e) Hướng dẫn người thử:

Hai người được phân công có nhiệm vụ giải thích cho người thử biết họ được mời

tới để làm gì, phát cho người thử phiếu trả lời kết quả, giới thiệu về cách tiến hành,…

Mọi người sẽ được đưa tới chỗ thử và được phát 2 mẫu đã được mã hóa, tiến hành

thử từ trái qua phải ( không cần phải sử dụng nước thanh vị). Sau khi thử xong đề nghị

mọi người ghi câu trả lời vào phiếu trả lời ngay.

f) Chuẩn bị mẫu và dụng cụ:

Chuẩn bị mẫu:

Loại mẫu Sữa 1 Sữa 2

Số mẫu trình bày 36 36

Lượng mẫu/ ly 40ml 40ml

Tổng lượng mẫu 1,42l 1,42l

Chuẩn bị dụng cụ

TT Loại dụng cụ Số lượng

1 Ly PS 72

2 Khăn giấy 24

3 Bút chì 10

Trật tự trình bày mẫu:

Người thứ Trật tự Mã hóa

1 A- notA – not A… 354 – 910 – 438…

2 … …

3 … …

4 … …

… … …

24 … …

g) Phiếu hướng dẫn:

6

Phòng Thí Nghiệm Phân Tích Cảm Quan

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử A notA

Ngày thử:…………………………….

Sữa 1( mẫu thử của một trong hai công ty): 354,657, 697, 384, 269, 720, 873…

Sữa 2 ( mẫu thử của công ty cần so sánh): 910, 438, 764, 285, 459, 487…

Số mẫu mỗi người thử nhận được: 6

Người thứ Trật tự Mã hóa

1 A- notA – not A… 354 – 910 – 438…

2 … …

3 … …

4 … …

… … …

24 … …

7

h) Phiếu trả lời:

Phòng Thí Nghiệm Phân Tích Cảm Quan

PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử A notA

Họ và tên: ………… Ngày thử:……………….

Bạn sẽ nhận được một mẫu sữa trong ly kí hiệu là A. hãy thử và ghi nhớ mẫu này.

Sau đó bạn sẽ lần lượt nhận được 3 mẫu sữa khác, trong số đó có những mẫu giống với

mẫu A. nhiệm vụ của bạn là chỉ ra cho chúng tôi đâu là mẫu A ( đánh dấu chéo vào dòng

A) và đâu là mẫu not A ( đánh dấu chéo vào dòng notA).

Mẫu 354 438 …

A

notA

i) Xử lý kết quả

Kết quả trả lời của người thử được thống kê lại xem bao nhiêu lần mẫu A được người

thử chọn là A và notA, bao nhiêu lần mẫu notA được người thử chọn là A và notA. Sau

đó sử dụng khi – bình phương để phân tích kết quả.

2 Bài 2

Một công ty cà phê nhận đươc một số lời than phiền về vị đắng của một sản phẩm họ

mới tung ra thị trường. Công ty muốn biết rằng liệu bổ sung một lượng nhỏ nước pha có

làm giảm vị đắng của cà phê hay không ?. Nhóm đánh giá cảm quan phải tiến hàng một

phép thử để trả lời câu hỏi trên.

8

2.1 Mục đích:

Trả lời câu hỏi “ việc bổ sung một lượng nhỏ nước pha cà phê có làm giảm vị đắng của

cà phê hay không? ”.

2.2 Cách tiến hành:

a) Phương pháp sử dụng:

Sử dụng phương pháp 2AFC.

b) Phân công công việc:

Số lượng người phục vụ thí nghiệm: 7 người.

Mã hóa mẫu: 1 người.

Pha mẫu, rót mẫu: 3 người.

Hướng dẫn người thử: 2 người.

Thu mẫu, bản báo cáo: 1 người.

c) Người thử:

20 người biết cách thưởng thức cà phê và sử dụng thường xuyên

Chú ý: cần hướng dẫn người thử trước khi tiến hành thử nghiệm, để người thử

biết được việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc,

trả lời ngay sau khi thử nghiệm.

d) Hướng dẫn người thử:

2 người được phân công có nhiệm vụ giải thích cho người thử biết họ được mời

tới để làm gì?, phát cho người thử phiếu trả lời kết quả, giới thiệu về cách tiến

hành,…

VD: “ Hôm nay mọi người được mời tới đây đề nếm thử 2 loại cà phê với cách

pha khác nhau để đánh giá về độ đắng của cà phê có thay đổi hay không? (giảm

hay tăng). Mọi người sẽ được đưa tới chỗ thử và được phát 2 mẫu đã được mã

hóa, tiến hành thử từ trái qua phải (sau khi thử xong một mẫu phải sử dụng

nước thanh vị sau đó mới thử mẫu tiếp theo). Sau khi thử xong đề nghị mọi

người đánh câu trả lời vào phiếu trả lời ngay.”

e) Mã hóa mẫu một cách ngẫu nhiên (được giấu đối với người thử)

Mẫu pha theo công thức A(chưa bổ sung nước): 327,684,354,826,844,589,213,…

Mẫu pha theo công thức B(đã bổ sung nước): 536,479,352,343,957,824,324,…

f) Chuẩn bị mẫu:

3 người đươc phân công pha 20 mẫu theo công thức A, 20 mẫu theo công thức B.

Công thức A: 1 phin cà phê cho một ly, bổ sung đường vừa phải (2 muỗng cà

phê )

9

Công thức B: chế nước 1 phin pha 2 lần, trộn đều hỗn hợp cho 2 ly (2 muỗng

cà phê )

Cho mẫu vào ly nhựa, đồng nhất về hình dạng và kích thước, ly được dán nhãn

đã được mã hóa.

Thể tích cà phê 1/3 thể tích ly.

Chuẩn bị bút, khăn giấy cho từng người.

Lưu ý: mẫu thử phải còn nóng, lượng đường cho vào từng ly là như nhau, phòng

thử phải khác với phòng chuẩn bị mẫu.

g) Người thử nhận mẫu: (được giấu đối với người thử)

Người 1: AB- 327*536

Người 2:BA-343*826

Người 3: AB-354*957

Người 4: BA-479*684

Người 5: AB- 213*352

…………………………

Người 20: BA.-824*589

h) Phiếu trả lời câu hỏi:

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ và Tên:……………………… Ngày thử:…………….

Sản phẩm: Cà phê

Tính chất: Vị đắng

Bạn nhận được 1 bộ sản phẩm gồm 2 mẫu cà phê. Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ phải sang

trái và cho biết mẫu nào khác so với mẫu còn lại

Chú ý: Không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác. Không thanh vị giữa những lần nếm

mẫu trong 1 bộ sản phẩm

Bạn nhận được mẫu cà phê có ki hiệu là: 327và 536 hãy so sánh vị đắng của mẫu nhử thế nào?

327 536

10

i) Thu phiếu trả lời và tổng kết

3 Bài 3

Một công ty Cream sữa muốn thay đổi công thức mới và muốn biết liệu có sự khác

nhau giữa sản phẩm cũ và sản phẩm mới hay không. Ban lãnh đạo công ty đề nghị nhóm

đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên

3.1 Mục tiêu:

Đánh giá sự khác biệt chung giữa 2 sản phẩm Cream cũ và Cream mới (sự khác nhau

là nhỏ).

Phương pháp sử dụng: Chọn phép thử tam giác.

3.2 Cách tiến hành

a) Nguyên liệu:

Mẫu Cream A và mẫu Cream B

b) Số lượng người thử:

24 người(không cần huấn luyện)

Lưu ý: người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thử nghiệm, biết được việc

cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc của người thử.

c) Phân công công việc:

20 người

- Chuẩn bị mẫu, phục vụ thí nghiệm: 5 người

Mã hóa mẫu: 1 người

Rót mẫu: 1 người

Phục vụ mẫu thí nghiệm, hướng dẫn: 2 người

Thu mẫu về và tổng hợp kết quả: 1 người

- Báo cáo: 5 người

- Người tham gia thực nghiệm: 15 người

d) Chuẩn bị mẫu, dụng cụ

- Chuẩn bị mẫu

11

Loại mẫu Cream A Cream B

Số mẫu trình bày 36 36

Lượng mẫu/ly 50ml 50ml

Tổng lượng mẫu 1,8l 1,8l

- Chuẩn bị dụng cụ

TT Loại dụng cụ Số lượng

1 Ly PS 72

2 Khăn giấy 24

3 Bút chì 10

Quy cách, trình tự trình bày mẫu

- Mẫu Cream được trình bày trong ly PS, mỗi ly chứa 50ml dd mẫu. Mẫu được trình

bày đồng nhất về hình dạng, kích thước và được mã hóa

- Trình bày mẫu: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB

- Nước thanh vị được đựng trong ly thủy tinh

- Mỗi người thử được kèm 1 khăn giấy và 1 bút chì

e) Phiếu hướng dẫn

f) Phiếu trả lời

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn hãy thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu

Bạn sẽ nhận được 1 bộ sản phẩm gồm 3 mẫu Cream, trong đó có 2 mẫu giống

nhau. Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào khác

so với mẫu còn lại

Chú ý: Không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác. Không thanh vị giữa

những lần nếm mẫu trong 1 bộ sản phẩm

12

g) Mã hóa mẫu

- Mã hóa bằng 3 ký tự số, các số chọn ngẫu nhiên

- Các mẫu phải đồng nhất

- Trình bày mẫu theo trật tự

- Không cho người thử biết trước thông tin mẫu thử

h) Trình bày mẫu

Người thử Trật tự Mã hóa

1 AAB 158, 342, 216

2 ABA 215, 346, 327

…. …… …….

24 ABB 243,916,372

i) Xử lý kết quả

Tính tổng số lần mỗi sản phẩm A hoặc B mà người thử chọn trên phiếu

Kết quả phép thử được xử lý theo khi bình phương

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜI

Tên người thử:………………. Ngày……………………………

Bạn sẽ nhận được 1 bộ sản phẩm gồm 3 mẫu Cream, trong đó có 2 mẫu giống

nhau. Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào khác

so với mẫu còn lại bằng cách khoanh tròn vào mã của mẫu đó

138 108 509

Cảm ơn bạn đã tham gia!

13

BÀI TẬP PHÉP THỬ MÔ TẢ

1. Thu thập danh sách các thuật ngữ mô tả về sản phẩm BIA

Sản phẩm: Bia vàng

STT Nhóm thuật ngữ Tên thuật ngữ

1 Nhóm thuật ngữ

về màu

Vàng chanh, vàng rơm, vàng nghệ, vàng nâu, vàng cam, vàng

nhạt

2 Nhóm thuật ngữ

về mùi, hương

Mùi caramen, mùi sulfua, mùi este, mùi hoa houplon, mùi

rượu, mùi hành, mùi phomat, mùi trái cây, mùi bơ, mùi ngũ

cốc, mùi rau nấu, mùi cỏ, mùi dung môi, mùi ôi, mùi mốc

3 Nhóm thuật ngữ

về vị

Vị đắng của hoa houplon, vị mặn, vị chua, vị ngọt, vị the, vị

chát, vị nhạt

4 Trạng thái Độ bọt, độ trong

Các chỉ tiêu trong đánh giá cảm quan Bia

1. Độ bọt: Nhỏ, đều, trắng, xốp. Bọt bền, thời gian tồn tại dài

2. Độ trong, màu sắc: Trong suốt, màu sắc từ vàng rơm đến vàng nhạt

3. Hương (mùi): Dễ chịu, không có các mùi lạ

4. Vị: Hài hoà, dễ chịu, không có vị lạ

14

2. Xây dựng bảng mô tả các đặc tính của sản phẩm

BẢNG MÔ TẢ CÁC ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM BIA

Chất chuẩn Cách đánh giá Định nghĩa

Độ

trong

Thị giác: Từ từ rót bia vào cốc, tránh hiện

tượng bọt trào cho đến khi bia chiếm 3/4 thể

tích cốc(không kể lớp bọt). Để yên cho bọt

từ từ thoát ra, sau đó dùng đũa thủy tinh

khuấy nhẹ để bọt thoát nhanh, cho đến khi

không còn bọt bám trên thành cốc cũng như

trong lòng cốc bia. Đặt các cốc bia trên nền

trắng và quan sát dung dịch trong cốc từ

mọi phía trong ánh sáng tự nhiên hoặc đèn

huỳnh quang.

Độ trong là khi cho ánh

sáng đi qua và mắt có thể

nhìn xuyên qua

Độ bọt

Thị giác: Giữ nghiêng cốc và từ từ rót bia

vào, sau đó đặt cốc thẳng đứng trên bàn và

tiếp tục rót cho tới khi lớp bọt vừa bằng

miệng cốc. Quan sát sự thoát bọt trong lòng

dung dịch bia, sự bám bọt trên thành cốc,

thời gian tồn tại của lớp bọt trên mặt dung

dịch bia, kích thước của bọt.

Bọt là những bong bóng

khí nhỏ tập trung vào nhau

và nổi lên trên mặt một

chất lỏng

Màu

sắc Vàng

Thị giác: Làm tương tự như đánh giá độ

trong

Có màu từ vàng chanh đến

vàng nâu

Vị

Ngọt Saccharose

Vị giác: nếm và đưa ra nhận xét về vị của

bia

Vị ngọt của mạch nha , có

vị như vị của đường, mật

Chua

Axit

hydrocloric

loãng

Vị chua là vị cảm nhận

được từ tính axit. Có vị

như vị của chanh, giấm

Đắng Cafein Vị đắng đặc trưng của hoa

houplon

Chát Sunfat

dialuminium

Vị chát của tannin, từ hoa

houblon

Mùi,

hương

Mùi

rượu Ethanol

Khứu giác, vị giác: ngửi hoặc nếm và đưa ra

nhận xét về mùi bia

Cảm giác cay, nồng, của

sản phẩm lên men rượu

Hương

hoa

houblon

Hương thơm đặc trưng của

hoa bia, Tạo ra hương vị từ

mùi hoa cho tới mùi cam

quít hay mùi thảo mộc

Caramel Mùi cháy khét của đường

khi gia nhiệt

Mùi ôi Mùi của chất béo bị oxy

15

hóa

Yeasty

Có vị men, vị thơm của

bột mới nhào, hoặc giống

hương vị bánh quy

3. Phân nhóm các nhóm tính chất sản phẩm

TT Nhóm tính chất Tính chất

1 Màu sắc Vàng: vàng chanh, vàng rơm, vàng nghệ, vàng nâu, vàng cam,

vàng nhạt

2 Mùi, hương

Mùi rau quả:mùi cỏ khô, mùi rơm khô, mùi quả hạch, mùi gỗ,

mùi gỗ thông, mùi hạnh nhân

Mùi ngũ cốc: dịch nha, malt, bột bắp, vỏ đậu

Mùi rượu

Mùi este: Ethyl hexanoate, dầu chuối

Mùi béo: dầu, rancid, điacetyl(bơ), axit béo

Mailard(mùi bánh nướng): caramen, burnt

Hương hoa houplon: tinh dầu, hoa khô, cao hoa

Mùi ôi: moldy, leathery(mùi da), papery(mùi giấy, mùi bánh mỳ

để lâu, mùi bìa cactông), catty(mùi gia súc)

Mùi sunfur(lưu huỳnh): mùi rau nấu, sulfidic, sulfitic, yeasty

3 Vị

Vị đắng: vị đắng hoa houplon, đắng cà phê, ca cao

Vị ngọt: ngọt lịm, ngọt mật, ngọt mứt, ngọt mật ong, ngọt mạch

nha, ngọt vani

Vị chua: sữa chua, giấm, chanh, vitamin C

Vị mặn: muối ăn, muối khoáng

Vị ấm: vị cay của tiêu, ớt, sả, alcoholic

Vị the: bạc hà, long não, rượu ethanol

Cacbonation: gas CO2, vị nhạt

4 Độ trong Trong suốt, lợn cợn, vẩn đục, cặn đáy

5 Độ bọt

Kích thước bọt: nhỏ, to

Độ bền bọt: thời gian giữ bọt lâu, thời gian giữ bọt thấp, kém

bền

Tính chất: bọt đều, không đều, xốp, dễ vỡ, ít, nhiều

16

4. Vẽ bánh xe mùi(Flavour wheel)

Mau

Mui

Do trong

Vi

Do bot

17

BÀI TẬP PHÉP THỬ THỊ HIẾU

Một công ty sản xuất sữa tươi tiệt trùng muốn tung ra một sản phẩm mới. phòng R&D

đã thực hiện phép thử phân biệt để đánh giá sự khác biệt về tính chất cảm quan của sản

phẩm này với 5 sản phẩm khác cùng loại trên thị trường. công ty muốn chắc chắn trước

khi ra qui định tung ra thị trường. ban lãnh đạo công ty yêu cầu phòng R&D thực hiện

một phép thử thị hiếu với các nhóm sản phẩm tương tự trên.

1. Mục tiêu :

Đánh giá mức độ yêu thích của sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường của công ty với

5 sản phẩm khác có mặt trên thị trường là: Vinamilk, Mộc Châu, Ba Vì, TH true

MILK, Hanoimilk.

2. Phương pháp sử dụng:

Phép thử thị hiếu

3. Người thử:

Dùng 100 người thử, là những người thường sử dụng sữa.

Sử dụng 70% lượng khách hàng tiềm năng là học sinh, sinh viên.

Người thử chưa qua huấn luyện.

4. Phân công việc

5 người

Mã hóa mẫu: 1 người

Hướng dẫn: 2 người

Chuẩn bị mẫu: 1 người

Thu kết quả: 1 người

5. Các bước tiến hành:

a. Lựa chọn người thử:

Người thử là những người được lựa chọn thông qua những câu hỏi sau, lựa chọn 100

người:

18

Họ và tên:

Nghề nghiệp:

Liên hệ (sđt hoặc gmail):

Trong khoảng thời gian làm thí nghiệm từ …. đến…. bạn có thể tham gia vào

những buổi nào ngày nào trong tuần:

.........................................................................................................................................

Thói quen sử dụng thực phẩm:

Bạn có thường sử dụng sữa tươi tiệt trùng không?

Có Không

Bạn có thể sử dụng sữa tươi tiệt trùng có đường?

Có Không

b. Chuẩn bị:

Chuẩn bị 60 ly PS dung tích 100ml (đồng dạng về kích thước và màu sắc).

6 mẫu sữa, mỗi mẫu khoảng 7 lit.

Chuẩn bị 10 bút chì, 120 khăn giấy.

6. Tiến hành buổi thử:

a. Hướng dẫn

Sau khi lựa chọn được người thử, tiến hành liên lạc với người thử thông qua

điện thoại hoặc email để sắp xếp buổi thử, hướng dẫn đường đi.

Nơi tiến hành buổi thử là phòng đánh giá cảm quan của công ty.

Chia 100 người thử thành 10 nhóm mỗi nhóm 10 người được sắp xếp thử vào

những thời gian khác nhau sao cho phù hợp.

Khi người thử đến đầy đủ ta tiến hành hướng dẫn, giải đáp thắc mắc.

VD: “ Tôi là ………….. là nhân viên phòng R&D của công ty, hôm nay mọi

người được mời tới công ty để tiến hành đánh giá cảm quan về sản phẩm sữa

tươi tiệt trùng có đường. Mỗi người được nhận 6 mẫu sữa và phiếu trả lời, tiến

hành nếm (bao nhiêu tùy thích). Sau đó điền mức độ yêu thích của 6 sản phẩm

theo cảm nhận của mình theo mã của từng ly, có thể có những mức độ giống

nhau. Mọi người có thắc mắc gì ko?”

Sau khi từng người đã hiểu hết, tiến hành phát mẫu và phiếu trả lời.

19

b. Chuẩn bị mẫu:

Sữa được cho vào ly PS 100ml với lượng sữa khoảng 50ml, sữa được bảo quản ở

ngăn mát tủ lạnh khoảng 2h trước khi tiến hành thử.

Sữa được sử dụng là sữa tươi không hương, có đường được chứa trong hộp lớn

Có tất cả 10 nhóm mỗi nhóm 10 người, từng người sẽ được phát 6 mẫu theo

đúng thứ tự: Mộc Châu Vinamilk Mẫu công ty Ba Vì TH true Milk

Hanoimilk

20

7. Phiếu chuẩn bị:

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGIỆM

(phép thử thị hiếu)

Ngày thử: ……………………….. Sữa được mã hóa như sau:

M Mộc Châu (mẫu “I”): 351 247 675 189 402 723 967 731 540 213

Vinamilk (mẫu “II”): 294 379 193 337 430 103 586 715 808 947

Mẫu công ty (mẫu “III”): 574 610 285 688 357 804 967 325 701 482

Ba Vì (mẫu “IV”): 912 473 870 974 328 560 148 329 654 609

TH true Milk (mẫu “V”): 129 576 678 375 839 923 784 267 793 264

Hanoimilk (mẫu “VI”): 564 752 893 461 743 862 548 673 687 283

Người thử Trình bày Mã số

1 I,II,III,IV,V,VI 351 294 574 912 129 564

2 I,II,III,IV,V,VI 247 379 610 473 576 752

3 I,II,III,IV,V,VI 675 193 285 870 678 893

4 I,II,III,IV,V,VI 189 337 688 974 375 461

5 I,II,III,IV,V,VI 402 430 357 328 832 743

6 I,II,III,IV,V,VI 723 103 804 560 923 862

7 I,II,III,IV,V,VI 967 586 967 148 784 548

8 I,II,III,IV,V,VI 731 715 325 329 267 673

9 I,II,III,IV,V,VI 540 808 701 654 793 687

10 I,II,III,IV,V,VI 213 947 482 609 264 283

Bảng trên được lặp lại với 10 lần thử

21

8. Phiếu trả lời câu hỏi:

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜI THÍ NGIỆM

(phép thử thị hiếu) Họ và tên:……………………………………………..

Ngày thử:………………………………………... Bạn nhận được 6 mẫu sữa, điền mã số mẫu bạn nhận được trên hàng mẫu theo thứ tự từ trái

sang phải. Hãy thử nếm sau đó đánh chéo vào ô mức độ yêu thích của bạn theo bảng bên dưới

(có thể có những vị trí trùng nhau).

Mẫu

Cực kỳ không thích

Rất không thích

Không thích

Tương đối không thích

Không thích, không ghét

Tương đối thích

Thích

Rất thích

Cực kỳ thích

Chú ý: Sử dụng nước và bánh mì thanh vị sau mỗi lần thử.

9. Trả lời câu hỏi:

1. Bạn thường sử dụng loại sữa tươi tiệt trùng nào?

Có đường Không đường

2. Hương vị sữa tươi tiệt trùng bạn thường sử dụng?

Sữa không hương Cam Dâu Sôcôla

3. Mức độ sử dụng sữa tươi tiệt trùng như thế nào?

Mỗi ngày 1 hộp(1 bịch) Hơn 1 hộp(1 bịch) mỗi ngày

Vài ngày 1hộp(1 bịch) Hơn một tuần 1hộp (1 bịch)

4. Bạn thường sử dụng sữa vào thời gian nào?

Sau bữa ăn sáng Sau bữa ăn trưa

22

Trước khi đi ngủ Không cố định, khi nào bạn thích

5. Nhãn hiệu sữa bạn hay dùng?

.................................................................................................................................

6. Lý do bạn lựa chon sản phẩm nêu trên?

Hợp khẩu vị Giá thành

Thương hiệu uy tín Khác……………………………….

7. Bạn thích sản phẩm của nhãn hiệu này ở điểm nào?

Hương Vị Ngọt

Béo Bao bì Giá cả

Khác: ....................................................................

8. Nếu được thay đổi sữa tươi tiệt trùng bạn đang sử dụng bạn sẽ thay đổi gì? Như

thế nào?

.................................................................................................................................

9. Trong các tiêu chí lựa chọn sữa, tiêu chí bạn ưu tiên lựa chọn nhất?

Giá cả Thương hiệu Thói quen

10. Bạn thấy giá cả sữa tươi tiệt trùng trên thị trường như thế nào?

Quá đắt Đắt Phù hợp Rẻ

11. Bạn biết đến nhãn hiệu sữa tươi tiệt trùng bạn đang sử dụng trên Phương tiện

truyền thông nào?

TV Báo Người khác giới thiệu Áp phích quảng cáo

12. Bạn thường mua sữa tươi tiệt trùng ở đâu?

Siêu thị Tạp hóa Đại lí phân phối

Cảm ơn bạn đã nhiệt tình tham gia!

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM: TCVN 6063 : 1995

leminhtam.weebly.com/uploads/3/4/7/6/3476352/se4.pdf

Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan _Nguyễn Hoàng Dũng, Trường Đại học Bách

Khoa TP.HCM 2005

http://vi.wikipedia.org/wiki/Hoa_bia

23