NGHIÊN CỨU LẬP THANG ĐỘ CỨNG CHUẨN DÙNG TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CẤU TRÚC SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BÔ MÔN CÔNG NGHÊ THƯC PHÂM

-------------o0o-------------

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU LẬP THANG ĐÔ CỨNG CHUÂN DUNG TRONG ĐANH GIA CAM QUAN CÂU

TRUC SAN PHÂM BANH BICH QUY

SVTH : LÊ THỊ NGUYÊT GIANG

GVHD : TS. NGUYÊN HOÀNG DUNG

ThS. NGUYÊN THANH KHƯƠNG

MSSV : 60400641

Tp. HCM , Thang 01/2009

i

NHẬN XÉT CỦA GIAO VIÊN HƯỚNG DẪN

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

ii

NHẬN XÉT CỦA GIAO VIÊN PHAN BIỆN

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

iii

LỜI CAM ƠN

Để hoàn thành đề tài luận văn này, em xin chân thành cam ơn cac thầy cô trong

Bộ môn Công nghê Thưc phâm đã tận tình giúp đỡ em về mọi mặt. Em đặc biêt gửi lời

cam ơn sâu sắc đến thầy Nguyên Hoàng Dung và cô Nguyên Thanh Khương đã không

tiếc thời gian và công sức tận tình hướng dẫn, chi bao, giúp đỡ em trong suôt qua trình

thưc hiên đề tài này. Chính những chi dẫn quý bau của thầy cô đã giúp em từng bước

giai quyết cac vấn đề trong đề tài, giúp em có thể hoàn thành luận văn này.

Em cung xin cam ơn đến cac thầy cô Phong thí nghiêm cam quan trường Đại

học Bach khoa Đại học quôc gia thành phô Hồ Chí Minh và cac bạn bè đã hỗ trợ em

rất nhiều trong qua trình thưc hiên đề tài.

Em xin chân thành cam ơn.

Sinh viên

LÊ THỊ NGUYÊT GIANG

iv

MUC LUC

TRANG BÌA.................................................................................................................... i

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN............................................................ii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIÊN..............................................................iii

LỜI CẢM ƠN................................................................................................................ iv

MUC LUC.......................................................................................................................v

DANH MUC HÌNH......................................................................................................vii

DANH MUC BẢNG....................................................................................................viii

Chương 1.MƠ ĐÂU........................................................................................................1

1.1 Giới thiêu...........................................................................................................1

1.2 Muc tiêu đề tài...................................................................................................2

1.3 Nội dung nghiên cứu..........................................................................................2

Chương 2.TÔNG QUAN TÀI LIÊU...............................................................................4

2.1 TÔNG QUAN VÊ CÂU TRUC THƯC PHÂM, PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH

GIÁ CẢM QUAN CÂU TRUC THƯC PHÂM.........................................................4

2.1.1 Cấu trúc thưc phâm.....................................................................................4

2.1.2 Định nghĩa đanh gia cam quan cấu trúc......................................................5

2.1.3 Cac phương phap đanh gia cam quan cấu trúc thưc phâm..........................5

2.2.1 Cac thang chuân trong phân tích mô ta.......................................................9

2.2.2 Giới thiêu một sô thang chuân đã phat triển trên thế giới.........................16

2.2.3 Phương phap xây dưng thang chuân.........................................................19

2.2.5 Phương phap phân tích cấu trúc băng công cu.........................................38

Đế đỡ và kích thước lỗ đế.......................................................................................47

2.2.6 Môi tương quan giữa phương phap phân tích công cu và đanh gia cam

quan ...................................................................................................................50

Chương 3.NGUYÊN LIÊU – TIÊN HÀNH THÍ NGHIÊM.........................................56

3.1. SƠ ĐỒ TIÊN HÀNH THÍ NGHIÊM.................................................................56

3.2 PHƯƠNG PHÁP TIÊN HÀNH PHÂN TÍCH CÔNG CU.............................56

v

3.3 NGUYÊN LIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP TIÊN HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM

QUAN........................................................................................................................57

3.3.1 Lưa chọn hội đồng....................................................................................58

3.3.2 Xây dưng thuật ngữ...................................................................................60

3.3.3 Huấn luyên hội đồng.................................................................................64

3.3.4 Đanh gia cam quan độ cứng san phâm banh.................................................68

3.4 XÁC ĐỊNH MỐI TƯƠNG QUAN – LẬP THANG CHUÂN........................70

3.5 PHƯƠNG PHÁP XƯ LY THỐNG KÊ SỐ LIÊU...............................................72

3.5.1 Phương phap Phân tích phương sai...............................................................72

3.5.2 Phương phap Phân tích Turkey HSD............................................................72

3.5.3 Phương phap phân tích thành tô chính..........................................................72

Chương 4.KÊT QUẢ VÀ BÀN LUẬN........................................................................73

4.1 KÊT QUẢ PHÂN TÍCH CÔNG CU ĐÔ CƯNG CÁC SẢN PHÂM BÁNH

BÍCH QUY................................................................................................................73

4.2. KÊT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN................................................................76

4.2.1 Lưa chọn hội đồng....................................................................................76

4.2.2 Xây dưng thuật ngữ...................................................................................76

4.2.3 Huấn luyên hội đồng.................................................................................79

4.3 KÊT QUẢ TƯƠNG QUAN CỦA HAI PHƯƠNG PHÁP.............................82

4.4 KÊT QUẢ LẬP THANG ĐÔ CƯNG CHUÂN..............................................84

KÊT LUẬN...................................................................................................................86

TÀI LIÊU THAM KHẢO.............................................................................................87

PHU LUC......................................................................................................................93

vi

DANH MUC HINH

Hình 2.1 Đồ thị biểu diên môi tương quan độ cứng đo lường băng công cu và đanh gia

cam quan.......................................................................................................................32

Hình 2.2 Mô ta cach tac dung lưc của phương phap ba điểm và phương phap nen ep.40

Hình 2.3 Nguyên lý phương phap kiểm tra đâm xuyên................................................42

Hình 2.4 Que di chuyển từ điểm bắt đầu tiến đến gần mẫu..........................................42

Hình 2.5 Que tiếp xúc mẫu và vận tôc chuyển sang vận tôc đâm xuyên......................42

Hình 2.6 Que thử xuyên vào trong mẫu........................................................................43

Hình 2.7 Que thử rút ra khỏi mẫu.................................................................................43

Hình 2.8 Que thử di chuyển về vị trí ban đầu...............................................................44

Hình 2.9 Nguyên lý của hình học nửa vô hạn...............................................................45

Hình 2.10 Cac loại đầu thử khac nhau trong phep thử đâm xuyên...............................46

Hình 2.11 Những đế đỡ đúng và sai cho kiểm tra đâm xuyên......................................48

Hình 2.12 Môi quan hê tiềm tàng giữa đo lường băng công cu (I) và cho điểm đanh gia

cam quan (S)..................................................................................................................53

Hình 4.1 Đồ thị biểu diên gia trị lưc trung bình (N) và sai sô chuân của cac san phâm

banh bích quy................................................................................................................74

Hình 4.2 Đồ thị biểu diên gia trị trung bình sô học của từng thuật ngữ........................77

Hình 4.3 Đồ thị PCA phân tích cac thuật ngữ đanh gia cấu trúc banh bích quy...........78

Hình 4.4 Đồ thị biểu diên tương quan độ cứng giữa đo lường công cu và đanh gia cam

quan...............................................................................................................................83

vii

DANH MUC BANG

Bang 2.1 Một sô cac phương phap phân tích mô ta cấu trúc băng cam quan.................6

Bang 2.2 Phân loại thuộc tính cấu trúc theo một sô tac gia............................................7

Bang 2.3 Thang độ cứng, độ dính và độ nhớt ơ New York và Bogota.........................18

Bang 2.4 Bang câu hỏi lưa chọn hội đồng....................................................................23

Bang 2.5 Lưc đâm của cac loại đậu...............................................................................49

Bang 3.1 Cac mẫu xet độ cứng để lưa chọn hội đồng...................................................60

Bang 3.2 Cac san phâm banh sử dung cho thí nghiêm xây dưng thuật ngữ.................61

Bang 3.3 Danh sach thuật ngữ tham khao.....................................................................62

Bang 3.4 Đường kính và diên tích của cac hình dạng để huấn luyên...........................65

Bang 3.5 Cac mẫu agar sử dung huấn luyên buôi 1......................................................66

Bang 3.6 Cac mẫu thưc phâm được sử dung huấn luyên ơ buôi 2................................67

Bang 3.7 Cac mẫu banh bích quy sử dung trong buôi huấn luyên 3.............................67

Bang 3.8 Cac mẫu banh bích quy sử dung trong đanh gia chính thức..........................69

Bang 4.1 Kết qua phân tích công cu độ cứng cac loại banh..........................................73

Bang 4.2 Những mẫu đạt tiêu chuân để làm neo trên thang được chọn từ thí nghiêm

phân tích độ cứng băng phương phap đâm xuyên.........................................................75

Bang 4.3 Kết qua phân tích Turkey HSD cho 7 mẫu tiềm năng...................................76

Bang 4.4 Danh sach thuật ngữ sau khi được rút gọn cuôi cung....................................78

Bang 4.5 Kết qua huấn luyên hội đồng.........................................................................80

Bang 4.5 Kết qua phân tích t-test của 2 buôi lặp...........................................................81

Bang 4.7 Biến đôi điểm sô đanh gia cam quan cac mẫu banh......................................82

Bang 4.8 Cac điểm ứng với gia trị neo trên thang.........................................................84

Bang 4.9 Gia trị lưc trung bình của cac chất chuân neo trên thang...............................85

Bang 4.10 Thang độ cứng chuân được thiết lập đanh gia cam quan cấu trúc banh bích

quy.................................................................................................................................85

viii

ix

Chương 1: MƠ ĐÂU

MƠ ĐÂU1.1 Giơi thiêu

Cac đặc tính về cấu trúc của thưc phâm là một yếu tô quan trọng anh hương đến

cam nhận và kha năng chấp nhận chất lượng của thưc phâm [5]. Trong một sô san

phâm, cấu trúc thưc phâm là thuộc tính cam quan quan trọng nhất. Khuyết tật về cấu

trúc được cam nhận có anh hương cưc ky tiêu cưc đến phan ứng hưng phấn của người

tiêu dung đôi với san phâm. Nguyên nhân là do cấu trúc thường được người tiêu dung

sử dung làm chi dẫn về độ tươi của san phâm hoặc là chi sô biểu thị chất lượng của san

phâm . Hiên nay, phương phap mô ta cấu trúc băng cam quan vẫn được sử dung chủ

yếu trong đanh gia cấu trúc thưc phâm. [34]

Trong phương phap mô ta cấu trúc, cac cam giac về cấu trúc do những thành

viên hội đồng được huấn luyên đầy đủ đanh gia dưa trên những thang điểm tiêu chuân.

Từ năm 1963, Szczesniak và cộng sư đã phat triển những thang điểm tiêu chuân ban

đầu bao quat phạm vi những cam giac về cường độ tìm thấy trong thưc phâm (thang

tính bam dính, tính dê gãy vỡ, tính co giãn, tính deo, tính cứng và độ nhớt) [56]. Sau

đó, sô lượng thang ngày càng được mơ rộng theo thời gian, Szczesniak và Bourne

(1969) thêm tính vững chắc, sau đó thêm tính dê gãy vỡ được đôi thành tính đứt gãy

[57]. Munoz (1986) cung công bô bài bao mô ta sư chọn lưa san phâm mới làm neo

cac điểm cường độ trên thang đo tiêu chuân vì nhiều san phâm đã thay đôi công thức

và không con đại diên cho cường độ trên thang mô ta cấu trúc đặc trưng và những san

phâm khac thì không con để sử dung [42]. Ngoài ra, những thay đôi này con là do cac

san phâm thưc phâm ơ Hoa Ky dung làm neo không có ơ những nước khac. Do đó, khi

tiến hành phương phap Mô ta cấu trúc cho cac san phâm, một sô nước đều tiến hành

lập thang điểm tiêu chuân mới phu hợp với điều kiên của họ. Ví du như thang đo về độ

cứng và độ đặc được phat triển cho hội đồng đanh gia cấu trúc ơ Colombia, chúng đôi

lập với những thang nguyên thủy được phat triển bơi nhóm General Foods ơ miền

Đông Hoa Ky [6].

Hiên nay, hầu như chưa có nghiên cứu nào tập trung phat triển cac thang điểm

tiêu chuân cho cac thuộc tính cam quan của san phâm banh bích quy. Cac nhà nghiên

cứu đã cho thấy cac thang điểm tiêu chuân thuộc tính nguyên thủy đã phat triển trên

0


thế giới có biên độ dao động cường độ lớn, được sử dung cho viêc đanh gia tất ca cac

san phâm thưc phâm. Theo tac gia Bourne (2002), nếu một san phâm thưc phâm khi

làm theo công thức luôn có cường độ dao động trong một khoang nhỏ nhất định trên

thang, cung có thể mơ rộng thang đo giữa cac điểm băng cach thêm vào cac san phâm

thưc phâm khac tạo nên cac neo điểm ơ giữa. Ví du, san phâm của công ty khi được

đanh gia độ cứng trên thang chuân 9 điểm luôn có độ cứng ơ giữa 3 và 5 điểm, công ty

có thể sử dung thang điểm từ 3 đến 5, con cac điểm 1, 2, 6, 7, 8, 9 thì không cần sử

dung. Tac gia con khuyến cao nên phat triển từ thang 3 đến 5 điểm này (3 neo điểm)

thành thang có 5 đến 10 neo điểm để viêc đanh gia mẫu dê dàng và chính xac hơn. Đôi

với san phâm banh bích quy, viêc thiết lập thang san phâm đặc trưng là cần thiết và

làm tăng kha năng phân biêt của hội đồng khi so sanh cac san phâm banh bích quy với

nhau. Với viêc phat triển ngày càng lớn của cac công ty thưc phâm san xuất banh bích

quy, thang thuộc tính đặc trưng cho san phâm hứa hen mang lại hiêu qua cao trong

viêc ứng dung để huấn luyên một hội đồng cam quan đanh gia cấu trúc san phâm banh

bích quy.

Vì vậy, chúng tôi đề xuất đề tài “Nghiên cứu lập thang độ cứng chuân dung

trong đanh gia cam quan cấu trúc san phâm banh bích quy” với hy vọng kết qua thu

được se là cơ sơ cho viêc phat triển đanh gia cam quan cấu trúc san phâm banh bích

quy ơ Viêt Nam.

1.2 Muc tiêu đê tai

Bước đầu nghiên cứu thủ tuc đanh gia cam quan cấu trúc san phâm thưc phâm.

Lập thang độ cứng chuân đang tin cậy và có kha năng ứng dung ơ Viêt Nam

cho đanh gia cam quan cấu trúc san phâm banh bích quy.

1.3 Nôi dung nghiên cưu

Tông quan phương phap đanh gia và lập thang chuân cho cấu trúc san phâm

banh bích quy, đặc biêt là thuộc tính độ cứng.

Tiến hành thí nghiêm lập thang chuân về độ cứng cho san phâm banh bích quy:

Đo độ cứng cac san phâm banh bích quy băng thiết bị phân tích cấu trúc

Instron.

Tiến hành đanh gia cam quan trên thuộc tính độ cứng, bao gồm cac bước:

1


Lưa chọn hội đồng.

Phat triển thuật ngữ đanh gia san phâm banh bích quy.

Huấn luyên trên phương phap ước lượng độ lớn.

Đanh gia cam quan độ cứng của cac san phâm banh bích quy.

Xac định môi tương quan giữa thông sô thuộc tính độ cứng đo băng công cu

và thông sô thuộc tính độ cứng đo cam nhận băng cam quan.

Lập thang độ cứng chuân cho san phâm banh bích quy dưa trên kết qua

đanh gia cam quan thuộc tính độ cứng và kết qua đo độ cứng của cac san

phâm bích quy băng thiết bị.

2

Chương 2: TÔNG QUAN TÀI LIÊU

Chương 1. TÔNG QUAN TAI LIỆU2.1 TÔNG QUAN VÊ CÂU TRUC THƯC PHÂM, PHƯƠNG PHAP ĐANH

GIA CAM QUAN CÂU TRUC THƯC PHÂM

2.1.1 Câu truc thưc phâm

Cấu trúc của một san phâm thưc phâm là tất ca những thuộc tính lưu biến và

cấu tạo (hình học và bề mặt) của san phâm có thể nhận biết được băng cac giac quan

cơ ban của con người bao gồm xúc giac, thị giac, khứu giac, vị giac và thính giac. [24]

Với một sô san phâm chúng ta chi cần sử dung một giac quan để nhận biết cấu

trúc, con trong những trường hợp khac nhận biết cấu trúc băng sư phôi hợp của cac

giac quan đó. Ví du: vỏ cam xu xì đôi với thị giac và xúc giac, nhưng vỏ tao không

như vậy. Nhận biết độ gion của lat khoai tây ran trong miêng băng ca xúc giac và thính

giac [34]. Một sô trường hợp khac chúng ta có thể nhận biết một thuộc tính băng

những giac quan khac nhau. Ví du: Độ sanh của món sữa mạch nha chứa trong côc

thủy tinh có thể đanh gia băng mắt hoặc là những cam giac trong cơ thể khi khuấy

băng ông hút cung như những cam giac do xúc giac mang trong miêng [14].

Cấu trúc thưc phâm cưc ky quan trọng đôi với người tiêu dung. Không giông

như màu sắc và hương vị, người tiêu dung sử dung cấu trúc không phai là chi sô an

toàn của thưc phâm mà là chi sô chất lượng [34]. Theo Szczesniak và Kahn (1971),

tầng lớp xã hội cung anh hương đến hiểu biết cấu trúc. Những ca nhân thuộc tầng lớp

xã hội cao hơn biết cấu trúc là một thuộc tính của san phâm nhiều hơn những người

thuộc tầng lớp thấp hơn. Người tiêu dung làm viêc ơ một công ty thưc phâm lớn đặt

vấn đề cấu trúc tương đôi mạnh hơn là quang đại công chúng. [58]

Trong một sô san phâm, cấu trúc thưc phâm là một thuộc tính cam giac quan

trọng nhất của san phâm. Khuyết tật trong cấu trúc được cam nhận có anh hương cưc

ky tiêu cưc đến phan ứng hưng phấn của người tiêu dung đôi với san phâm. Ví du: lat

khoai tây ran bị âm, thịt ran dai, cây cần tây heo. Trong một sô san phâm khac, cấu

trúc của san phâm quan trọng nhưng không phai là đặc điểm cam giac chính của san

phâm đó. Ví du: keo, banh mì, hầu hết cac loại rau. Trong một sô san phâm khac nữa,

3


cấu trúc cam nhận được chi đóng vai tro thứ yếu trong viêc chấp nhận san phâm. Ví

du: rượu, xúp, nước soda. [34]

2.1.2 Định nghĩa đánh giá cảm quan câu truc

Đanh gia cam quan cấu trúc là phương phap sử dung những thuật ngữ chuyên

môn đã được tiêu chuân hoa để mô ta cac đặc tính cấu trúc của mọi san phâm. Những

thuật ngữ mô ta cấu trúc san phâm cu thể được chọn ra từ những thuật ngữ chuyên

môn được tiêu chuân hoa. Những thuật ngữ này được quyết định nhờ sư thông nhất

của cac thành viên hội đồng. [33]

2.1.3 Các phương pháp đánh giá cảm quan câu truc thưc phâm

Trong phân tích cam quan, phân tích mô ta là phương phap tinh tế nhất. Kỹ

thuật này cho phep nhà khoa học cam quan mô ta san phâm một cach trọn ven, giúp

nhận biết thành phần cơ ban và cac thông sô của qua trình chế biến, hoặc xac định

những tính chất cam quan liên quan tới thị hiếu của người tiêu dung. [34]

Phân tích mô ta thường được sử dung khi cần thiết phai mô ta chi tiết đặc điểm

cac tính chất cam quan của một san phâm hoặc so sanh cac san phâm với nhau. Phân

tích mô ta có thể xac định chính xac mức độ khac nhau của cac tính chất cam quan

giữa cac san phâm. Phần lớn cac phương phap phân tích mô ta có thể được sử dung để

xac định môi liên hê giữa phân tích công cu và phân tích cam quan. Để có thể ap dung

phương phap phân tích mô ta, người thử cần phai được huấn luyên để đạt được được

yêu cầu tôi thiểu về sư tai lập và nhất quan. [34]

Cac phương phap phân tích cam quan đang được sử dung hiên nay bao gồm:

Phân tích mô ta định lượng – Quantitative Descriptive Analysis (QDA), Mô ta cấu trúc

– Texture Profile (TP), Quang phô cam quan – Sensory Spectrum.

4


Bảng 2.1 Môt sô các phương pháp phân tich mô tả câu truc băng cảm quan

Quantitative Descriptive Analysis

(QDA)(Stone/Sidel, 1974)

Texture Profile (TP)(Szczesniak, 1963)

Sensory Spectrum(Williams/Langron,

1984)

Hôi đông

10 – 16 người tiêu dung đã qua huấn luyên

4 – 6 người tiêu dung đã qua huấn luyên/chuyên gia

15 nguời được lưa chọn và huấn luyên cân thận gồm người tiêu dung / chuyên gia

Nguyên tăc phân tich

Cung dưa trên sư đồng thuật. Cac thuật ngữ cung được người thử phat triển và rút gọn. Sau qua trình huấn luyên thì se tiến hành cac buôi đanh gia thử để kiểm tra lại năng lưc của người thử. Khac với FP, kết qua thưc nghịêm không được tạo ra từ khâu thao luận thông nhất, trương hội đồng không phai là một thành viên chủ lưc.

Sử dung những thuật ngữ chuyên môn đã được tiêu chuân hoa. Những thuật ngữ mô ta cu thể được chọn ra và thông nhất giữa hội đồng Thang đo liên kết với cac thuật ngữ cấu trúc cung được chuân hoa. San phâm tham khao phai được phân tích băng phương phap công cu.

Sử dung danh sach thuật ngữ đã được chuân hoa. Ngôn ngữ dung để mô ta một san phâm cu thể được chọn từ trước và se giữ nguyên theo thời gian cho cac san phâm cung loại.

Thang đo phân tich

Thang đường thăng dài 6 – inch với cac cột môc

Thang cho điểm với 5 chất chuân

Nhiều thang khac nhau được sử dung, phu thuộc vào nhóm san phâm (thang độ lớn 10cm và thang đường thăng 15cm)

Kêt quả phân tich

Tất ca những kết qua của ca nhân và toàn bộ được phân tích thông kê (sử dung phân tích sư khac nhau, nhân tô một cach độc lập).

Kết qua ca nhân được thao luận dưới sư hướng dẫn của 1 chủ tịch hội đồng cho đến khi đạt được nhất trí trong ca nhóm. Chi lấy bang đanh gia tông hội đồng cho tất ca người thử, không có kha năng phân tích thông kê

Tương tư với phương phap QDA

5


Ưu điêm

Kha năng tai hiên và xac minh được trình bày băng thông kê tất ca cac kết qua Tất ca cac đặc tính cam quan nhận thấy được cân nhắc với xac suất cao

Có điều kiên phân tích một cach hê thông sư nhận thức băng xúc giac đôi với san phâm

Ngoài đanh gia san phâm thưc phâm, có thể đanh gia giấy, vai, hóa chất và san phâm khac.

Nhươc điêm

Cac kết qua ca nhân bị anh hương bơi viêc thao luận và đồng ý để đưa ra ban chất, định lượng, mô ta đặc tính cam quan Cưc kì tôn kem chi phí và thời gian huấn luyên hội đồng

Bỏ qua những nguyên tắc cơ ban của những tac nhân cam giac Danh sach từ ngữ mô ta cấu trúc được xac định trước se dẫn đến viêc làm tăng sư bắt chước của cac từ ngữ mô ta “đúng” Cô gắng sử dung sư kích thích tham khao như neo thang đo để giam thiểu tôi đa sư lan rộng ca nhân của sô liêu thu được

Rất mất nhiều thời gian và tôn kem do phai duy trì hội đồng trong thời gian rất dài.

Nguôn:Tổng hơp từ các tai liêu [54], [56]. [62]

2.1.4 Phân loai thuôc tinh câu truc

Cấu trúc bao gồm những thuộc tính khac nhau vì đanh gia cam quan cấu trúc là

một qua trình năng động. Những thuộc tính cấu trúc có thể chia nhóm thành 3 loại

chính quyết định tới mức độ mà mỗi thuật ngữ có mặt, và thứ tư mà chúng xuất hiên.

[27]

6


Bảng 2.2 Phân loại thuộc tính cấu trúc theo một số tác giả

Tác giả Phân loai Định nghĩa Vi duSzczesniak, 1963

Thuộc tính cơ học

Sư biến đôi của nguyên liêu dưới tac dung của sức căng và ứng suất. Cac thuộc tính cơ học cho san phâm ban rắn có thể chia thành 5 thuật ngữ chủ yếu và 4 thuật ngữ thứ yếu.

5 thuật ngữ chủ yếu: Độ cứng, độ cô kết, độ nhớt, độ đàn hồi, độ kết dính.4 thuật ngữ thứ yếu: Độ gãy vỡ, độ nhai, sô lần nhai, độ dính.

Thuộc tính hình học

1) Những thuộc tính hình dạng và kích thước.2) Những thuộc tính hình dạng và định hướng.

1) Độ kết hạt, trơn, nhẵn, có sạn.2)Mềm nhão, dê tach thành từng manh, tinh thể.

Những thuộc tính khac

Những cam giac trong miêng đặc trưng liên quan.

Hàm lượng beo, độ âm

Shermann, 1969

Loại 1 1) Những thuộc tính dung phep phân tích.2) Hình dạng kích thước của hạt, sư phân bô cac hạt.3) Thể tích khí, vị trí lỗ khí, sư phân bô lỗ khí.

Loại 2 Sư kết hợp 2 thuộc tính cơ ban (Loại 1)

Độ đàn hồi, độ nhớt, độ dính.

Loại 3 Sư kết hợp của 2 hay nhiều thuộc tính loại 2

Độ sanh, độ cứng, độ gion, lôn nhôn.

Jowitt, 1974

Thuộc tính cấu trúc chung

Kết cấu, cấu trúc, sư cô kết.

Sư biến đôi của nguyên liêu dưới tac dung của sức căng, ứng suất

Độ cứng, chắc, mềm.

Kết cấu của nguyên liêu.

1) Hình dạng kích thước của hạt.2) Hình dạng và sư sắp xếp cac yếu tô thuộc kết cấu.

Mịn, nhiều nước.Dê tach thành từng manh, xơ.

Cam giac miêng

Nhiều nước, mềm, xôp.

Nguồn: Tông hợp từ cac tài liêu [30], [50], [55]

7


2.2 TÔNG QUAN VÊ PHƯƠNG PHAP LẬP THANG CHUÂN

2.2.1 Các thang chuân trong phân tich mô tả

Thang chuân chính là một khung tham chiếu trong đó điểm môc trên thang

được neo bơi những san phâm tham khao mà người thử (hội đồng đã qua huấn luyên)

được trang bị khi lưa chọn từ ngữ và cường độ để mô ta và định lượng cam nhận khi

đanh gia san phâm. Những người thử chưa qua huấn luyên cung như người tiêu dung

sử dung khung đôi chiếu của chính họ trong đanh gia san phâm. Điều này có nghĩa họ

dung những từ ngữ của riêng họ để mô ta những cam nhận về tính chất và dung những

tiêu chuân và môc cường độ của riêng họ để cho điểm về độ lớn. Trong khi đó, những

thành viên được huấn luyên tôt trên những thang chuân se đanh gia cho điểm san phâm

theo cung một cach và đạt được độ thông nhất cao. Người đứng đầu hội đồng lưa chọn

thang đo căn cứ vào nhiêm vu và muc tiêu của viêc huấn luyên hoàn thành hội đồng,

bao gồm cac thang tông thể, san phâm và thuộc tính đặc trưng. [43]

2.2.1.1 Thang đo tổng thê (Universal Scaling) [43]

Phương phap thang đo tông thể dưa vào quan điểm cường độ cac thuộc tính

được cho điểm dưa trên nền tang xac thưc và phô biến, nghĩa là giới hạn cường độ

(khung tham chiếu cường độ) được thiết lập để xem xet tất ca cac san phâm và cường

độ để xac định điểm cường độ cao nhất trên thang đo. Vì vậy, tất ca cac chủng loại san

phâm đều được xem xet, điểm môc cường độ cao nhất được chọn tượng trưng cho

cường độ cao nhất “hoàn toàn”. Điểm môc này được sử dung cho tất ca cac thành viên

hội đồng như một nguyên tắc để cho điểm cac cường độ thuộc tính của tất ca cac san

phâm.

Một vài điểm đặc trưng của phương phap thang đo tông thể:

Cường độ của hầu hết cac san phâm đều thấp hơn điểm tham khao của cường

độ cao nhất trên thang đo tông thể.

Tất ca cac thuộc tính được so sanh với cường độ tham khao. Vì vậy, viêc cho

điểm cac thuộc tính khac nhau không liên quan với nhau cung như sư anh

8


hương giữa cac mẫu thử nhưng có liên quan với cường độ tham khao trên thang

đo.

Vì sư so sanh giữa cac thuộc tính được tiến hành có liên quan tới cường độ

tham khao trên thang đo, sư khac nhau về cường độ giữa cac thuộc tính là sư

khac nhau thưc.

Phương phap thang đo tông thể có thể được ứng dung khi so sanh sư khac nhau

giữa cac chủng loại san phâm (khoang cach trên thang đo cho phep so sanh cac san

phâm có trạng thai khac nhau như thế nào, điều này là có thể vì thang đo cường độ

được thiết lập cho tất ca cac chủng loại san phâm và điểm giới hạn trên của thang đo

tương ứng với cường độ cao nhất trong tất ca cac chủng loại san phâm, vì vậy, cường

độ cac thuộc tính trong 1 san phâm, cac san phâm của cung một chủng loại và cac san

phâm của cac chủng loại khac nhau có thể được so sanh với nhau) và so sanh sư khac

nhau giữa cac san phâm tương tư của một chủng loại san phâm (theo quan điểm của

thang đo tông thể, cac giới hạn cường độ được thiết lập cho tất ca cac chủng loại san

phâm. Sư đanh gia chi sử dung cac mẫu từ một chủng loại san phâm đặc trưng, cường

độ của chúng được xac định dưa vào thang đo tông thể.

Ưu điêm

Lợi ích đầu tiên của phương phap thang đo tông thể là nó thiết lập một hê thông

cường độ cac thuộc tính trong một san phâm, cac loại san phâm trong một chủng loại

san phâm và cac loại san phâm trong nhiều chủng loại san phâm có thể so sanh với

nhau. Vì vậy, sư so sanh cac thuộc tính trong một san phâm và giữa cac san phâm là có

thể. Vì tất ca sư đanh gia được tiến hành dưa vào điểm tham khao nên kết qua đanh gia

đưa ra một con sô thật cu thể tiêu biểu cho sư chênh lêch về cường độ giữa cac thuộc

tính trong một san phâm và giữa cac san phâm. Thang đo tông thể giúp ích cho những

nhà phat triển san phâm quan tấm đến sư khac nhau được cam nhận giữa cac thuộc

tính của một san phâm và giữa những san phâm.

Đôi với ngành công nghiêp, phương phap thang đo tông thể cung cấp cho cac

công ty và khach hàng một hê thông so sanh cac san phâm từ nhiều công ty, nguồn

gôc, qua trình chế biến khac nhau.

9


Phương phap thang đo tông thể cung cấp một hê thông mà hội đồng có thể đanh

gia trạng thai khac nhau của nhiều chủng loại san phâm mà chi sử dung một thang đo

khi phương phap này kết hợp chặt che tất ca cac chủng loại san phâm và cường độ cao

nhất được chọn đã bao hàm toàn bộ cường độ của tất ca cac san phâm khac.

Vì vậy, khi cần đanh gia một vài chủng loại san phâm khac nhau, viêc huấn

luyên trên thang đo tông thể tiến hành dê dàng và ít tôn kem hơn khi so sanh với tất ca

cac phương phap huấn luyên khac, họ chi viêc đanh gia sư khac nhau của cac loại san

phâm cần quan tâm.

Ưu điểm quan trọng khac của thang đo tông thể là cung cấp một “khoang cach”

vừa đủ trên thang đo cường độ để có thể chứa đưng cac san phâm trong tương lai có

thể có cường độ cao hơn những san phâm hiên tại. Nó cung có thể chứa đưng những

điểm có cường độ cao hơn những san phâm hiên tại. Vì vậy, thang đo và mẫu tham

khao được sử dung bơi hội đồng se không bị thay đôi để phu hợp với cường độ cao

hơn của thuộc tính.

Nhươc điêm

Bất lợi đầu tiên của phương phap thang đo tông thể là thuộc tính của một chủng

loại san phâm chi chiếm một khoang tỷ lê nhỏ trên thang đo. Vì vậy, thang đo đầy đủ

không được sử dung hết trừ khi chênh lêch cường độ của cac thuộc tính trong san

phâm cao.

Bên cạnh đó sư khac nhau giữa cac thuộc tính của san phâm/loại san phâm đã

cho có thể chi chiếm một khoang rất nhỏ trên thang đo. Tuy nhiên, nếu một hội đồng

được huấn luyên tông thể tôt vẫn có thể nhận ra sư khac nhau 0.5 điểm hay ít hơn.

Nếu chi cần xac định cường độ thuộc tính của một san phâm đặc trưng thì qua

trình huấn luyên sử dung thang đo tông thể tôn nhiều thời gian hơn vì nó xem xet

nhiều chủng loại san phâm khac nhau nên cần nhiều thời gian, nhiều mẫu tham khao

và sư nỗ lưc hơn so với một loại san phâm đặc trưng. Tuy nhiên, với viêc huấn luyên

xem xet một loại san phâm đặc trưng, cac san phâm từ một chủng loại có thể được

10


đanh gia. Với viêc huấn luyên tông thể, cac san phâm từ nhiều chủng loại san phâm se

được đanh gia.

2.2.1.2 Thang đo sản phâm đặc trưng (Product Specific Scaling) [43]

Thang đo san phâm đặc trưng dưa vào quan điểm cường độ cac thuộc tính được

đanh gia chi trong một giới hạn cac loại san phâm được nghiên cứu (nghĩa là khung

tham chiếu cường độ của cac san phâm đặc trưng được thiết lập cho mỗi chủng loại

san phâm). Vì mỗi chủng loại san phâm có khung tham chiếu cường độ khac nhau, cac

san phâm từ nhiều chủng loại khac nhau không thể được đanh gia chung vì không đủ

cac môc điểm như trên thang đo tông thể.

Điểm giới hạn cao nhất của thang đo san phâm đặc trưng dưa vào cường độ

thuộc tính cao nhất cam nhận được của chủng loại san phâm được chọn. Vì vậy, một

vài thuộc tính có thể có điểm cao và vượt ra ngoài điểm kết thúc của thang đo. Điểm

giới hạn trên của thang đo không là cường độ thuộc tính cao nhất hiên có, nghĩa là giới

hạn này không là độ cao đặc trưng, có thể có những cường độ thuộc tính của cac chủng

loại san phâm khac cao hơn.

Một sô điểm đặc trưng của thang đo san phâm đặc trưng

Cac điểm cường độ cao được đanh gia bơi một hay nhiều hơn một cac thuộc

tính mạnh trong san phâm, vì giới hạn trên được thiết lập dưa vào cường độ cac

thuộc tính của nhóm san phâm đặc trưng. Vì vậy, toàn bộ thang được sử dung.

Tất ca cac cường độ được so sanh với cac môc tham khao của san phâm đặc

trưng.

Thang đặc trưng cho từng chủng loại san phâm. Cac nhóm san phâm khac

không thể sử dung cung thang này. Cường độ của 2 thang san phâm đặc trưng

không thể so sanh với nhau, vì chúng thể hiên cac gia trị cường độ độc lập khac

nhau.

Thang đo san phâm đặc trưng được sử dung khi cần đanh gia cac san phâm của

cung một chủng loại. Cac san phâm từ nhiều chủng loại khac nhau không thể so sanh

11


với nhau, vì mỗi chủng loại có thang đo và giới hạn cường độ của chính nó (Muñoz,

1998)

Ưu điêm

Vì thang đo san phâm đặc trưng ap dung cho một chủng loại san phâm nhất

định nên là phương phap đanh gia tôt nhất khi đanh gia một chủng loại san phâm duy

nhất.

Qua trình huấn luyên san phâm đặc trưng vì hội đồng được huấn luyên đanh gia

chi một chủng loại san phâm nên đơn gian, thời gian ngắn và dê thưc hiên hơn so với

phương phap thang đo tông thể (hội đồng được huấn luyên đanh gia trên nhiều chủng

loại san phâm).

Qua trình huấn luyên và đanh gia trên san phâm đặc trưng đơn gian hơn cho ca

người đứng đầu hội đồng và cac thành viên hội đồng. Người đứng đầu hội đồng không

cần chuân bị nhiều mẫu tham khao như thang đo tông thể. Thêm vào đó, cac thành

viên hội đồng học cac khai niêm và cac mẫu tham khao ít hơn.

Điểm của cac thuộc tính được trai ra nhiều hơn trên thang đo san phâm đặc

trưng so với thang đo tông thể. Vì vậy, sư khac nhau giữa cac mẫu trên thang đo này

biểu hiên rộng hơn trên thang đo tông thể.

Vì hội đồng chi đanh gia một chủng loại san phâm nên nó làm tăng kha năng

phân biêt khi đanh gia cac san phâm của chủng loại này.

Nhươc điêm

Bất lợi chính của phương phap thang đo san phâm đặc trưng là cac san phâm từ

nhiều chủng loại khac nhau không thể được so sanh với nhau khi mà mỗi chủng loại

san phâm có giới hạn cường độ riêng của nó (khung tham chiếu cường độ).

Nếu một chủng loại san phâm mới được thêm vào chương trình mô ta, một

chương trình huấn luyên mới phai được bắt đầu. Hầu hết, phai huấn luyên một hội

đồng mới hoàn toàn vì có thể gây bôi rôi cho hội đồng cu khi giới thiêu một bộ giới

hạn cường độ mới và hoàn toàn khac (một khung tham chiếu cường độ mới).

12


Nếu cứ một hội đồng đanh gia được huấn luyên riêng cho mỗi một chủng loại

san phâm đặc trưng trong khi phai đanh gia nhiều chủng loại san phâm khac nhau

trong qua trình mô ta thì chi phí cho toàn bộ qua trình huấn luyên tương ứng với mỗi

san phâm đặc trưng thì lớn hơn chi phí chi huấn luyên cho hội đồng đanh gia thang đo

tông thể.

Nếu có một loại san phâm mới mà cường độ thuộc tính của nó cao hơn cường

độ giới hạn trên thang đo hiên tại thì hội đồng cần phai được huấn luyên lại. Hầu hết,

điểm cường độ cao nhất trên thang đo san phâm đặc trưng là điểm của san phâm có

cương độ cao nhất hiên có trong chủng loại san phâm đó.

Nếu có nhiều hơn một hội đồng đanh gia san phâm đặc trưng đang hoạt động,

kết qua từ cac hội đồng có thể gây ra khó khăn khi xử lý sô liêu từ hai thang đo tương

đôi khac nhau khi mỗi người trong sô họ đều có giới hạn riêng của mình. Điều này có

nghĩa thuộc tính giông nhau trong hai chủng loại san phâm có thể được cam nhận có

cường độ giông nhau, nhưng điểm của họ có thể khac nhau vì thuộc tính giông nhau

này được đanh gia với khung tham chiếu cường độ khac nhau ứng với chủng loại san

phâm đó. Ví du độ cứng của banh quy được đanh gia bơi hội đồng đanh gia banh quy

là 9, độ cứng của pho mai cho bơi hội đồng đanh gia pho mai cung là 9 nhưng không

được so sanh banh quy và pho mai có độ cứng giông nhau vì hai san phâm này được

đanh gia trên hai thang đo có giời hạn cường độ khac nhau.

2.2.1.3 Thang đo thuôc tinh đặc trưng (Attribute Specific Scaling) [43]

Phương phap này dưa vào quan điểm mỗi thuộc tính được đanh gia độc lập với

những thuộc tính khac trong san phâm, vì vậy mỗi thuộc tính có thang đo riêng và

cường độ tham chiếu riêng (nghĩa là mỗi thuộc tính có một khung tham chiếu cường

độ riêng).

Trong phương phap này, mỗi thuộc tính được đanh gia băng thang đo của nó

trên cac loại san phâm khac nhau. Cường độ thuộc tính của một san phâm nào đó cao

nhất, nó se được lấy làm môc giới hạn cao nhất trên thang đo của thuộc tính đó, cac

san phâm khac se được đanh gia dưa trên gia trị này.

13


Một sô đặc điểm của phương phap thang đo thuộc tính đặc trưng (Muñoz,

1998)

Toàn bộ thang đo được dung cho tất ca cac thuộc tính.

Mỗi thuộc tính có một thang đo riêng ứng với một chủng loại san phâm.

Viêc đanh gia mỗi thuộc tính độc lập với nhau. Vì vậy, cường độ cac thuộc tính

trong 1 san phâm không thể được so sanh với nhau, nghĩa là không thể biết

được thuộc tính nào được cam nhận thật sư mạnh hay yếu hơn trong một san

phâm

Phương phap gần với viêc đanh gia cường độ của người tiêu dung và hội đồng

không qua huấn luyên.

Phương phap này dung để đanh gia cac thuộc tính độc lập với cac thuộc tính

khac trong một san phâm. Vì vậy, không thể so sanh cac thuộc tính trong cung

một loại san phâm và giữa cac loại san phâm với nhau.

Ưu điêm

Vì phương phap này gần với viêc đanh gia cac thuộc tính của người tiêu dung,

nó có thể được chọn khi cần một phương phap làm quen với người tiêu dung

Phương phap này hữu ích khi chi cần đanh gia một vài thuộc tính và hội đồng

cần tập trung vào mỗi thuộc tính độc lập. Ví du có thể lưa chọn phương phap này vào

chương trình kiểm soat chất lượng.

Nhươc điêm

Nhược điểm lớn nhất của phương phap này là cac thuộc tính trong một san

phâm và giữa cac san phâm không thể được so sanh với nhau. Cac san phâm chi có thể

được so sanh về một thuộc tính riêng re.

Vì mỗi thuộc tính có thang đo riêng nên không thể biết được thuộc tính nào

mạnh hơn hay yếu hơn trong một san phâm.

14


Điểm của một thuộc tính được cho bơi hội đồng bị giới hạn vì kết qua thu được

chi tương ứng với một dãy cac san phâm được đanh gia. Điều này có nghĩa nếu có một

san phâm mới có cường độ cao hơn những san phâm đã được đanh gia thì thang đo

phai được xây dưng lại và huấn luyên lại hội đồng.

Luôn cần cac hội đồng khac nhau trong mọi thời điểm, không chi khi một

chủng loại san phâm mới được xem xet mà ngay ca khi thêm vào một san phâm khac

của cung một loại san phâm không có mặt trong buôi huấn luyên.

Không dê dàng giai thích cac kết qua của phương phap và thinh thoang có ve

như có sai lêch khi đanh gia điểm cao cho thuộc tính có cường độ yếu. Ví du, độ mặn

của banh quy có thể là 10 điểm, điểm sô này giông so với cường độ của cac thuộc tính

khac nhưng thật ra nó không là cường độ cao nhất được cam nhận trong san phâm.

Như vậy, với những ưu điểm của thang thuộc tính đặc trưng, chúng tôi tiến

hành thiết lập thang độ cứng chuân giúp cho hội đồng dê dàng trong viêc đanh gia cam

quan độ cứng của san phâm banh bích quy.

2.2.2 Giơi thiêu môt sô thang chuân đa phát triên trên thê giơi

Szczesniak và cộng sư (1963) đã thiết lập cac thang điểm chuân của độ cứng,

độ gãy vỡ, độ nhai, độ dính và độ kết dính cho viêc đanh gia định lượng cam quan của

cấu trúc thưc phâm [56]. Cac thang độ đàn hồi và độ cô kết không được phat triển do

những thuộc tính này khó cam nhận trong miêng, và độ nhạy phan đoan không đủ

chính xac để xem như là sư thiết lập cac thang mơ rộng [34]. Cac thang đã phat triển

được tin là bao phủ toàn bộ dãy cường độ được tìm thấy trong san phâm thưc phâm, và

được thiết kế để có sư thích ứng cho sư phat triển cac điểm mong muôn cho phep sư

chính xac ro ràng hơn trong một phạm vi hep. Mỗi điểm trên mỗi thang thuộc tính

được đại diên bơi một mẫu thưc phâm tham khao, mà có thể đanh gia cho điểm một

con sô đôi với một san phâm chưa biết băng cach so sanh nó với một mẫu tham khao

đã biết [56]. Viêc phat triển xa hơn và sư thay đôi của cac thang chuân được thưc hiên

sau đó bơi Munoz (1986), bao gồm cac thang tham khao mới cho độ ướt, độ kết dính

15


vào môi , độ nham, độ tư kết dính, độ đàn hồi, độ cô kết của khôi, độ hấp thu âm, độ

kết dính vào răng và độ kết dính vào tay [42].

Szezesniak và cộng sư (1963) phat triển những thang chuân ban đầu bao quat

phạm vi những cam giac về cường độ tìm thấy trong thưc phâm. Họ sử dung những

san phâm thưc phâm được quy định ro để neo từng điểm trên thang đo. Những thang

đo cấu trúc, được tiêu chuân hóa sớm nhất, được triển khai cho tính bam dính, tính dê

gãy vỡ, tính co giãn, tính deo, tính cứng và tính nhớt. Những tac gia này đanh gia

thang đo dưa theo sư tương quan giữa cac kết qua do cac thành viên hội đồng cam

quan cam nhận được với cac kết qua đo băng nhớt kế và cấu trúc kế.[34]

Phương phap mô ta cấu trúc được sử dung rộng rãi trên thế giới và sô lượng

thang đo tiêu chuân hóa cung từ đó ngày càng được mơ rộng theo thời gian. Brandt và

cộng sư (1963) thêm tính đàn hồi sau đó đôi thành tính co giãn [7]. Szezesniak và

Bourne (1969) thêm tính vững chắc, sau đó thêm tính dê gãy vỡ được đôi thành tính

đứt gãy bơi Civille và Szezesniak (1973) [13]. Năm 1975, Civille và Liska đã mô ta

những thay đôi của phương phap Phân tích Mô ta Cấu trúc cho đến thời điểm đó bao

gồm thay đôi một sô san phâm thưc phâm làm neo cho những thang đo cường độ tiêu

chuân, bô sung sư đanh gia cac tính chất bề mặt của san phâm đưa vào giai đoạn đanh

gia ban đầu và thêm cac thang đo tiêu chuân để đanh gia cac chất lỏng và nửa lỏng.

Ngoài ra, họ con phat triển thang chuân cho sư bam dính với nhau thành khôi, độ nãy

hoặc độ đàn hồi [34]. Bramesco and Setser (1990) ap dung phương phap Phân tích Mô

ta Cấu trúc cam quan đôi với san phâm nướng và phat triển thang chuân cho độ kết

dính vào vom miêng, vào mô và răng, sử dung độc quyền cho san phâm nướng. [18].

Trong thưc tế, cac thang chuân đã công bô được sử dung dưa trên cac loại thưc

phâm phô biến trong khu vưc mà cac nhà nghiên cứu thưc hiên thí nghiêm mà không

phai là cac thưc phâm chung tông thể. Vì vậy, khi xây dưng cac thang đo tiêu chuân

cho thí nghiêm cần sử dung cac loại thưc phâm thay thế quen thuộc với hội đồng để

mang lại hiêu qua và khach quan khi đanh gia cấu trúc thưc phâm.[44]

Với những tiêu chí này, ta hoàn toàn có thể thay đôi hoặc chuyển một vài chất

chuân trong thang chuân. Một ví du thang đo về độ cứng và độ đặc được phat triển cho

16


hội đồng đanh gia cấu trúc ơ Colombia, chúng đôi lập với những thang nguyên thủy

được phat triển bơi nhóm General Foods ơ miền Đông Hoa Ky. Những thang đo tương

tư đã đang phat triển ơ Colombia cho những tính chất vật lý khac sử dung mẫu khac

với miền Đông Hoa Ky. [6]

Bang 2.3 Thang độ cứng, độ dính và độ nhớt ơ New York và Bogota

Giá trị trên thang New York BogotaĐô cưng

1 Pho mai Philadelphia (Kraft) Pho mai Philadelphia (Alpina)2 Long trắng trứng Long trắng trứng3 Xúc xích hun khói (Mogen David

Kosher)Pho mai kem (Ubate)

4 Pho mai chế biến (Kraft) Xúc xích hun khói (Suiza)5 Oliu chín Pho mat Mozzarella

(Laperfecta)6 Đậu phộng (Planters) Đậu phộng (Larosa)7 Cà rôt (sông) Cà rôt (sông)8 Đậu phộng gion(Kraft) Đậu phộng tâm đường

(Columbia)9 Keo cứng (Dryden and Palmer) Keo sữa(Columbia)

Đô nhơt1 Nước Nước2 Kem mềm Syrup đường 40%3 Kem cứng Syrup đường 50%4 Hơi sữa Syrup đường 60%5 Syrup gỗ Syrup gỗ6 Syrup sô cô la (Hershey) 96% sữa đặc có đường và 4%

nước7 Hỗn hợp ½ mayonaise và 2 tbs

kem cứngSữa đặc có đường

8 Sữa đặc có đườngĐô dinh

1 40% bột Gold medal 41% bột Comapan2 45% bột Gold medal 45% bột Comapan3 50% bột Gold medal 49% bột Comapan4 55% bột Gold medal 53% bột Comapan5 - 57% bột Comapan6 60% bột Gold medal -

Nguôn: Szczesniak va công sư (1963); Bourne va công sư (1975)

Munoz (1986) đưa ra ví du về những thay đôi trong thưc phâm sử dung trong

cac thang chuân ơ New Jersey do nhiều mặt hàng sử dung sớm nhất là hơn 20 năm ơ

17


New York thì không con xuất hiên hoặc chất lượng về cấu trúc đã thay đôi theo thời

gian. Một vài chất chuân dường như không thể thay đôi từ khu vưc địa lý này sang khu

vưc địa lý khac. Ví du, long trắng trứng đã được nấu, đậu phộng và cà rôt, xuất hiên

trong thang độ cứng nguyên thủy không phai là san phâm chế biến và dường như

không bị biến đôi mức độ theo thời gian hoặc khu vưc. Điều này tạo nên những chất

chuân tham khao quôc tế rất có ích có thể giúp neo trên thang độ cứng. [6]

2.2.3 Phương pháp xây dưng thang chuân

Viêc đanh gia cam quan cấu trúc của san phâm thưc phâm là vô cung phức tạp

và khó khăn, nên nhất thiết phai sử dung một hội đồng được huấn luyên mô ta để đạt

được độ nhất quan trong cac định nghĩa thuộc tính và kĩ thuật đanh gia cho những

thuộc tính đó.

2.2.3.1 Lưa chon hôi đông

Theo ISO 8586 (1993), đôi với cac phương phap phân tích mô ta cung như cac

phương phap khac, lưa chọn hội đồng sơ bộ phai được thưc hiên tại bước tuyển dung,

để làm giam thiểu những người mà không phu hợp cho viêc phân tích cam quan. Năng

lưc của người thử đã được lưa chọn nên được theo doi thường xuyên để đam bao răng

những tiêu chuân chọn lưa người thử đầu tiên vẫn tiếp tuc. Do đó, viêc chọn lưa cuôi

cung chi có thể thưc hiên sau qua trình huấn luyên.[25]

Để chọn một người làm thành viên hội đồng trong phân tích mô ta cấu trúc thì

theo Civille và Szczesniak (1973) cần chú ý những yêu cầu sau: [13]

Kha năng làm viêc tập thể, hoa hợp và đồng nhất về cam nhận với nhóm.

Có thời gian ranh cho viêc huấn luyên (2÷3 giờ một ngày trong vài tuần) và sư

hoạt động đều đặn của hội đồng trong một thời gian không xac định.

Tinh thần tư nguyên chấp nhận hao tôn thời gian.

Cam thấy hứng thú với công viêc, tận tuy phat triển hội đồng để thu được kết

qua chính xac và sử dung được trong phep đo công cu.

Có cac giac quan bình thường và sư hiểu biết hợp lý. Chi sô thông minh cao và

sư giao duc đặc biêt là không cần thiết. Cac kỹ thuật viên trong phong thí

18


nghiêm và nhân viên văn phong thường xuyên là thành viên hội đồng tôt nhất vì

họ có nhiều thời gian rỗi, ít bận tâm tới những vấn đề khac (như là cac nhà khoa

học cao tuôi hay cac nhà quan lý), dành hết sư quan tâm của họ đến công viêc.

Cac thành viên hội đồng nên thao luận với cac thành viên khac trong hội đồng

và có thể đưa ra sư nhất quan. Những người thể hiên sư hông hach, quan điểm

độc đoan hay e dè qua đang, không thể bày tỏ quan điểm đều không thích hợp

làm viêc hội đồng.

Có sức khỏe răng miêng tôt, không có răng gia vì răng gia có thể hạn chế sư

cam nhận một sô thuộc tính cấu trúc.

Những người có liên quan đến sư phat triển của san phâm không nên là thành

viên hội đồng vì họ có xu hướng nhận thức trước suy nghĩ về chất lượng cấu

trúc của san phâm.

Cần có cac thành viên vừa là nam vừa là nữ mặc du hội đồng có thể bao gồm

phần lớn một giới nam hoặc nữ.

Ngoài ra, tuôi tac cung là một yếu tô cần quan tâm. Theo thí nghiêm của

Katariina Roininen và cộng sư (2003) đã đưa ra kết luận với những thuộc tính

cấu trúc giông nhau như thời gian nhai, độ cứng và gion, độ khô, độ nham…

những người ơ độ tuôi thanh niên có khuynh hướng thích những “cấu trúc khó

chịu” (difficult textures) như nham, gion, cứng hơn những người già. Tuy nhiên

những san phâm có cấu trúc dê chịu như âm, trơn, nhão lại không được ưa thích

bơi ca hai lứa tuôi. [47]

Ngoài những đặc điểm bắt buộc trên, cac thành viên hội đồng và ca người đứng

đầu hội đồng con cần phai có những kha năng sau [38]:

Với mỗi đặc tính cam quan cần nghiên cứu (cấu trúc, tính chất bề mặt…) kha

năng phat hiên sư khac nhau giữa cac đặc tính và cường độ của chúng.

Kha năng mô ta cac đặc tính, sử dung từ mô ta cho mỗi đặc tính và cho điểm ơ

những cường độ khac nhau.

19


Kha năng trừu tượng hóa để có thể nhớ nhanh cac đặc tính và so sanh với cac

san phâm con lại.

Sô lương người trong môt hôi đông:

Kinh nghiêm cho thấy răng, sau khi tuyển dung, cac thủ tuc lưa chọn giới hạn

xấp xi một nửa lượng người bơi những lý do như độ nhạy vị giac, những điều kiên vật

chất,…Chúng ta không mong muôn một hội đồng ít hơn 10 người được chọn lưa. Cần

thiết tuyển dung ít nhất gấp 2 hoặc 3 lần sô lượng người thưc sư cần để thiết lập một

hội đồng cuôi cung. Ví du, để đạt được một hội đồng 10 người, cần tuyển dung 40

người và lưa chọn ra 20 người. Vì không phai tất ca mọi người đều phu hợp với những

điều kiên đã nêu và một hội đồng sau khi huấn luyên thường có 5 đến 7 người [6].

Theo tiêu chuân ISO 8586 (1993), từ 40 người ban đầu qua qua trình lưa chọn con 20

người, sau đó qua qua trình huấn luyên con lại 8-10 người. Calvo và cộng sư (1999)

khi phân tích cam quan cac loại đậu từ 16 người thử qua qua trình huấn luyên con lại

12 người trớ thành hội đồng chính thức[11]; Rahman cung cộng sư (2007) khi nghiên

cứu đặc tính cấu trúc của xúc xích ca [45] và Echeverría cung cộng sư (2008) khi

nghiên cứu về sư anh hương của tính chất bột lên sư cam nhận độ ngọt đã sử dung hội

đồng gồm 9 người trong thí nghiêm của mình [17].

Nói chung, sô người được lưa chọn và huấn luyên làm thành viên hội đồng để

mô ta cấu trúc thưc phâm khac nhau phu thuộc cac yếu tô: [34]

Kha năng tài chính và yêu cầu của tô chức .

Kiểu và tần sô tiến hành của phep thử .

Muc tiêu, tính chất và tầm quan trọng của thí nghiêm, kết qua thu được có

cần phân tích thông kê hay không.

Hội đồng để ap dung phương phap Mô ta Cấu trúc thường có từ 5 -7 người tiêu

dung hoặc chuyên gia. Chuyên gia cam quan cần phai hiểu rất ro cac vấn đề liên quan

tới sức khoe cung như sư an toàn cho cac thành viên tham gia đanh gia cam quan. [26]

Một nghiên cứu cam quan khac về đanh gia cấu trúc, hội đồng được tuyển gồm

12 người đanh gia (7 nam và 5 nữ) của khoa kĩ thuật thưc phâm, với kinh nghiêm đanh

20


gia cam quan được huấn luyên để đanh gia mô ta cấu san phâm mì ông. Hội đồng 12

người giam xuông theo con sô đề nghị bơi Meilgaard (1999) được lưa chọn và huấn

luyên theo văn ban ISO 8586 (1993). Người thử được sàng lọc từ kha năng đanh gia

cam quan (màu sắc, bề ngoài vật lý, độ cứng, nhạy cam với cam nhận của miêng) cung

như kha năng phat biểu những mô ta cam quan của san phâm.[37]

Đôi với một sô san phâm, thành viên hội đồng cần phai kiểm tra sức khoe trước

khi thưc hiên phep thử. Thêm vào đó, họ cung cần phai được kiểm tra kha năng phat

hiên nhạy ben của cac cơ quan cam giac. Tuy vậy cung không nhất thiết phai đạt ngay

từ đầu mà có thể cho họ đạt được sau một thời gian luyên tập. Một sô người tuy rất có

kha năng nhưng họ cung có thể có một sô vấn đề. Rất nhiều người khi bắt đầu không

nôi bật nhưng lại tiến bộ rất ro rêt sau một thời gian được huấn luyên. Do vậy cung

không cần thiết phai cac thành viên hội đồng có kha năng đặc biêt ngay từ đầu.[34]

Theo như một nghiên cứu về viêc lưa chọn và kiểm tra hội đồng cho mô ta cam

quan san phâm pho mat kem của Barcenas và cộng sư (1998), 1 hội đồng 13 thành

viên được tuyển từ khoa dược (Victoria, Tây Ban Nha). Người thử được chọn dưa trên

kha năng của họ và sẵn sàng hợp tac trong kế hoạch này. Buôi kiểm tra và huấn luyên

đầu tiên dưa trên kha năng cam nhận những mui cơ ban và xếp dãy tôt như kha năng

phân biêt băng phep thử tam giac và 2-3, sử dung san phâm se được dung đanh gia về

sau như là một sư làm quen san phâm đôi với người thử.[2]

Kĩ thuật viên có thể xây dưng một loạt cac phep thử phân biêt tuy theo mức độ

khó khac nhau, hay nói cach khac, họ chuân bị một loạt cac công thức san phâm có

mức độ phân biêt khó dần. Jellinek (1985) đã mô ta viêc lưa chọn hội đồng qua một

khoa huấn luyên tích cưc, thành viên phai thoa mãn một loạt cac kiểm tra khắt khe ơ

mức độ yêu cầu tôi thiểu trước khi tham gia vào cac nghiên cứu cam quan [29]. Nhìn

chung có rất nhiều loại san phâm có thể sử dung cho muc đích này, tuy nhiên nếu

chương trình nghiên cứu chi giới hạn trong phạm vi hep thì cac phep thử se chi tập

trung trên những tính chất của san phâm se đuợc nghiên cứu.

Nếu có điều kiên, chuyên gia cần tuyển gấp hai đến ba lần sô thành viên hội

đồng, sau đó thông qua kiểm tra, đanh gia se sắp xếp họ theo thứ tư từ trên xuông và

21


những người dẫn đầu se được chọn tham gia. Khi từ chôi những người bị loại, kĩ thuật

viên cam quan cần phai tỏ ra kheo leo. Khi công bô kết qua kiểm tra, kĩ thuật viên nên

đanh gia chung và nhận xet mang tính khuyến khích. Ví du trong nhóm kiểm tra có thể

chia thành nhóm những người thử tôt, nhóm những người thử rất tôt và nhóm những

người thử đặc biêt tôt, không nên sử dung cac từ như “kem” hoặc “yếu” để nhận xet.

Một điều quan trọng là phai tế nhị và nên cân thận kheo leo, tranh xúc phạm người

khac. Tất ca những người tham gia đều phai được đôi xử một cach trân trọng ngay ca

trong trường hợp họ không được mời tham gia tiếp. [34]

Kết qua của cac buôi kiểm tra cần phai được lưu trữ. Nhiều trường hợp, kỹ năng

của thành viên hội đồng dần được cai thiên theo thời gian, nhưng cung có người lại

kem đi. Chuyên gia cung nên lưu ý và có kế hoạch ngay từ đầu khi thành viên hội

đồng làm viêc kem dần, vì những trường hợp này cung hay xay ra. Lúc này thành viên

đó có thể phai được huấn luỵên lại hoặc tăng thêm thời gian cho họ hoặc sô người

trong hội đồng phai giam đi so với ban đầu. [34]

Các phương pháp lưa chon hôi đông

Để được chọn làm thành viên hội đồng những người thử phai chứng tỏ kha

năng phat hiên và mô ta sư khac nhau, kha năng trừu tượng hóa cac khai niêm, quan

điểm ro ràng và ưa thích công viêc mô ta cấu trúc. [37]

Phiếu điều tra câu hỏi

Viêc đầu tiên, yêu cầu tôi thiểu để được lưa chon làm thành viên hội đồng đó là

người thử phai yêu thích công viêc đanh gia. Để xac định được điều này, chúng ta có

thể yêu cầu người thử tra lời cac câu hỏi thông qua một phiếu câu hỏi,qua đó chúng ta

dê dàng nhận diên được những ca nhân có thể tham gia vào qua trình sàn lọc tiếp theo.

Điều này cung đã được sử dung bơi Meilgarrd và cộng sư 1999. Ông đã chọn một hội

đồng 15 người, tiêu biểu từ 40 đến 50 người và tiến hành sàng lọc thông qua bang câu

hỏi (Bang 2.5). Mỗi thành viên tiềm năng là những ca nhân được lưa chọn trên cơ sơ

xac minh sư quan tâm của họ đôi với thí nghiêm, kha năng sức khỏe( sư quan tâm và

năng lưc là yếu tô cần thiết).

22


Bảng 2.4 Bảng câu hỏi lưa chon h i đôngô

BAN THÂN: Tên: Địa chi: Điên thoại: Bạn biêt về chương trình này băng cach nào? THỜI GIAN: 1. Bạn có cac thường xuyên bận trong cac ngày trong tuần không? 2. Có bao nhiêu ky nghi trong tuần bạn đã lập kế hoạch trong khoang thời gian…?

SỨC KHỎE: 1. Bạn có mắc phai những điều sau? Bạn có răng gia?Bạn bị bênh tiểu đường?Bạn bị bênh về nướu và răng miêng? Bạn bị hạ đường huyết? Bạn bị dị ứng với một sô thưc phâm? Bạn bị tăng huyết ap? 2. Bạn có dung thuôc để tac động đến cac giac quan, đặc biêt là vị giac và khứu giac?THÓI QUEN ĂN UỐNG: 1. Bạn có đang ăn kiêng? Nếu có, giai thích.2. Bạn đi ăn ơ ngoài bao nhiêu lần trong một thang? 3. Bạn đi ăn thức ăn nhanh bao nhiêu lần trong một thang? 4. Bạn ăn một bữa an hoàn toàn băng thức ăn lạnh bao nhiêu lần trong một thang? 5. Bạn thích ăn những thưc phầm nào? 6. Bạn ít thích ăn những thưc phâm nào nhất?7. Bạn không thể ăn gì? 8. Bạn không thích ăn gì? 9. Bạn có nhạy cam với cac đặc tính cấu trúc trong thưc phâm? Hơn mức trung bình Trung bình Thấp hơn trung bình 10. Bạn có người thân làm trong công ty thưc phâm không? 11. Bạn có người thân làm trong công ty quang cao hay môi giới marketing? VÂN ĐAP VÊ CÂU TRUC: 1. Bạn mô ta sư khac nhau giữa mui và cấu trúc?2. Mô ta một sô đặc tính cấu trúc chung của thưc phâm. 3. Mô ta về một sô phần tử nhỏ trong thưc phâm.4. Mô ta một sô đặc tính ro ràng khi nhai thưc phâm.5. Mô ta sư khac nhau giữa cứng và gion.6. Cac đặc tính cấu trúc của lat khoai tây?7. Cac đặc tính cấu trúc của bơ đậu phung?8. Cac đặc tính cấu trúc của chao bột yến mạch?

23


9. Cac đặc tính c ấu trúc của chao banh mì?10. Trong loại thưc phầm nào thì đặc tính cấu trúc là quan trọng?

Tuy vào yêu cầu của từng thí nghiêm cu thể mà những câu hỏi không cần thiết

có thể bị lược bỏ.

Những người đap ứng cac điều kiên sau đây se được chọn:

- Sức khỏe không có những biểu hiên hạn chế sư cam nhận.

- Có thể có mặt trong cac buôi huấn luyên.

- Tra lời 80% câu hỏi trên phiếu câu hỏi ro ràng và phu hợp, nghĩa là cac câu tra

lời mô ta cac đặc tính cấu trúc chính xac hay đặc trưng nhất của san phâm.

Các phép thử lựa chọn hội đồng

Phép thử Matching:

Theo ISO 8586 (1993), cac mẫu có cac ngưỡng cam nhận cac thuộc tính khac

nhau được mã hóa ngẫu nhiên bơi ba chữ sô. Người ứng tuyển được giới thiêu mỗi

mẫu đó và được phep làm quen với chúng. Sau đó họ được giới thiêu lại một dãy mẫu

được dan nhãn với 3 chữ sô ngẫu nhiên khac nhau và được yêu cầu so sanh mỗi mẫu

trong chúng với cac mẫu trong dãy mẫu gôc ban đầu và mô ta những cam giac mà họ

cam nhận được. Sô mẫu mới được giới thiêu để so sanh với mẫu gôc nhiều khoang hai

lần. Những người ứng cử có câu tra lời thấp hơn 80% không được chọn. Những từ mô

ta cam giac cac mẫu thì tôt nhưng ít quan trọng hơn. [25]

Con theo ASTM (American Society for Testing and Material, 1981), phep thử

matching được sử dung là phep thử hình học. Năm mẫu thưc phâm được giới thiêu với

hội đồng (kem lúa mì ăn liền, thịt gà đóng hộp, kem topping, ca tuyết lạnh đông và

banh pudding bột sắn khô hay đóng hộp) và được yêu cầu ghep mỗi san phâm với một

từ mô ta hình học phu hợp: có nhiều hạt, có thớ, có nhiếu khí, có bông (như tuyết) hay

giông banh mì (bready). Mỗi phep thử nên được lặp lại 3 lần. [1]

Phép thử phân biệt

+ Phep thử tam giac: có ba mẫu thử được giới thiêu, hai mẫu là giông nhau

(được chuân bị từ cung một loại san phâm). Mẫu thứ ba khac so với hai mẫu con

24


lại và được chuân bị từ một loại san phâm khac. Người thử được yêu cầu phai xac

định mẫu không lặp lại trong sô 3 mẫu thử.

+ Phep thử 2-3: Phep thử Duo-Trio là phep thử được sử dung để xac định sư

khac nhau một cach tông thể giữa hai san phâm mà không quan tâm đến viêc

chúng khac nhau ơ đâu. Phep thử này con được ap dung trong qua trình chọn lưa

và huấn luyên hội đồng đanh gia cam quan vì nó có thể đo được ngưỡng phat hiên

của người thử. Khi thưc hiên phep thử, người thử se nhận được một mẫu kiểm

chứng và hai mẫu khac. Người thử được biết trước là trong hai mẫu này có một

mẫu giông với mẫu kiểm chứng. Họ được mời thử nếm và tìm ra mẫu giông với

mẫu kiểm chứng. Xac suất để người thử lưa chọn được câu tra lời đúng một cach

ngẫu nhiên là 1/2.

Muc đích của phep thử phân biêt là kiểm tra kha năng phat hiên của người thử,

cac phep thử được sử dung là những phep thử phân biêt như phep thử 2-3, phep thử

tam giac,…[64],[25]. Sư khac nhau về thời gian chế biến và nhiêt độ (nướng, nung…),

thành phần hay bao bì có thể làm mẫu so sanh để xac định kha năng phân biêt. Lúc đầu

người thử thử với cac cặp mẫu dê và sau đó tăng dần độ khó. Lưa chọn những người

đạt được 50 đến 60% câu tra lời đúng đôi với phep thử tam giac hay 70 đến 80% đôi

với phep thử 2-3 tuy thuộc vào mức độ khó của phep thử.[37]

Phép thử kiểm tra khả năng mô tả.

Theo Meilgaard và cộng sư (1999), để kiểm tra kha năng mô ta, tiến hành đặt

một dãy cac san phâm có cac đặc tính cấu trúc khac nhau và yêu cầu người thử mô ta

cam giac. Người thử phai mô ta cấu trúc băng chính từ ngữ của chính mình.[37]

Theo ISO 8586-1 (1993), để kiểm tra kha năng mô ta, người ứng tuyển được

cung cấp một dãy san phâm theo thứ tư ngẫu nhiên và được yêu cầu mô ta đặc tính cấu

trúc. Cac san phâm rắn nên được trình bày cac kích thước đồng đều nhau và cac mẫu

san phâm lỏng nên được đưng trong cac ly đuc. Người dư tuyển được cho điểm như

sau: [25]

- 3 điểm cho một sư nhận dạng chính xac hay một sư mô ta đặc trưng nhất của

san phâm.

25


- 2 điểm cho thuật ngữ mô ta chung.

- 1 điểm cho một sư mô ta liên tương phu hợp sau khi thao luận.

- 0 điểm cho những người không có câu tra lời.

Những người ứng tuyển đạt được thấp hơn 65% tông điểm cưc đại không phu

hợp chọn làm thành viên cho phep thử mô ta.

Phép thử so hàng

Nguyên tăc: Nhiêm vu của người thử là sắp xếp cac mẫu theo một thứ tư tăng

dần hoặc giam dần về chất lượng (ví du “độ cứng”).

Những người thử đủ điều kiên trong phep thử kiểm tra kha năng phân biêt và

mô ta se tiếp tuc được sàng lọc. Người thử se được giới thiêu một dãy cac san phâm

với cường độ cac thuộc tính cấu trúc khac nhau và được yêu cầu phân loại hay ước

lượng một con sô cho cac san phâm này. Lưa chọn những người thử đanh gia chính

xac trên 80% cac thang đo. Cho phep sư đanh gia sai giữa cac mẫu liền kề nhau. [37]

Con theo ASTM (American Society for Testing and Material, 1981), tiêu

chuân chủ yếu để đanh gia kha năng so hàng về cấu trúc là đưa ra 2 phep thử cấu trúc

để sàng lọc cac thành viên phu hợp với một hội đồng mô ta cấu trúc và kiểm tra kha

năng xac định những thay đôi cường độ của cac thuộc tính cấu trúc. [1]

- Phep thử đầu tiên liên quan đến sư cam nhận độ cứng và bao gồm 5 mẫu thưc

phâm (pho mat nguyên kem hiêu Philadelphia, pho mat Kraft Amerycan, ôliu

Durkee Exquisite, cà rôt tươi, keo cứng hãng Charms). Cac thành viên hội đồng

được yêu cầu sắp xếp cac mẫu theo chiều tăng dần độ cứng.

- Phep thử thứ hai liên quan đến độ nhớt. Một lần nữa 5 mẫu thưc phâm được giới

thiêu với hội đồng (nước, kem nhiều sữa, xi rô maple, sôcôla lỏng hiêu Hershey và

sữa đặc có đường hiêu Magnolia), họ được yêu cầu sắp xếp cac mẫu theo chiều tăng

độ nhớt.

Dưa vào ASTM, cac thành viên hội đồng được chọn làm thành viên hội đồng

mô ta cấu trúc nếu sắp xếp hay ghep cac san phâm chính xac ít nhất 12 trong 15 san

phâm (5 san phâm 3 lần lặp). ASTM cung khuyên răng những người có răng gia

26


không nên được chọn vào hội đồng mô ta cấu trúc vì răng gia gây trơ ngại trong viêc

cam nhận một sô thuộc tính cấu trúc. Tuy nhiên vấn đề khi sử dung tiêu chuân ASTM

là cac mẫu tham khao chi có ơ Mỹ.

Sau khi người thử đã được sàng lọc qua cac phep kiểm tra, công đoạn cuôi cung

của lưa chọn hội đồng nhăm xac nhận lại một lần nữa sư quan tâm của người thử vào

viêc huấn luyên và kha năng làm viêc trong hội đồng, kỹ năng giao tiếp và tính cach.

Ơ giai đoạn này, Meilgarrd và cộng sư đã tiến hành cac buôi phỏng vấn ca nhân. Đôi

với hội đồng phân tích mô ta viêc phỏng vấn ca nhân rất cần thiết để xac định người

thử có động lưc và kha năng sử dung phep thử phu hợp hay không [37]. Nói chung,

những người thử vượt qua phiếu điều tra câu hỏi để sàng lọc trước và cac phep thử

sàng lọc sau đó se được phỏng vấn bơi người đứng đầu hội đồng hay người huấn luyên

hội đồng. Tính khach quan của buôi phỏng vấn là để xac nhận lại sư quan tâm của

người thử vào viêc huấn luyên và kha năng làm viêc trong hội đồng, kỹ năng giao tiếp

và tính cach. Những người ít quan tâm đến qua trình đanh gia có thể được bỏ qua.

Những ca nhân rut rè hay không thân thiên có thể bị loại. Buôi phỏng vấn thao luận

ban chất chung của nghiên cứu cho những người ứng tuyển làm thành viên hội đồng,

và để cho người ứng tuyển làm quen với những yêu cầu (thời gian và kết qua) đôi với

thành viên hội đồng. [15]

Tuy nhiên, vẫn có thể tiến hành phỏng vấn ca nhân trước khi trai qua một loạt

cac phep thử để kiểm tra kha năng đanh gia của người tham gia ứng tuyển. [37]

Tóm lại, viêc lưa chọn hội đồng là một qua trình bao gồm cac bước lưa chọn

thô băng phiếu thông tin, tiếp theo lưa chọn dưa vào kha năng của người thử xem có

phu hợp với yêu cầu của nghiên cứu hay không và cuôi cung là xac nhận lại một lần

nữa để chắc chắn những người được chọn là phu hợp. Cac phep thử được sử dung để

lưa chọn hội đồng không bắt buộc theo một quy trình nào ca mà tuy thuộc vào từng

muc đích thí nghiêm cu thể.

2.2.4.2 Xây dưng thuât ngư

Xây dưng thuật ngữ là một bước quan trọng trong phương phap Phân tích Mô ta

Cấu trúc. Cac thang chuân se được thiết lập dưa trên những thuộc tính cấu trúc để cung

27


cấp một khung đôi chiếu cho viêc đanh gia san phâm. Viêc xây dưng thuật ngữ được

chia thành hai giai đoạn: phat triển thuật ngữ đanh gia cấu trúc san phâm và rút ngắn

thuật ngữ.

Giai đoan 1: Phát triển thuât ngư

Theo tiêu chuân ISO 11036 (1994), trong phân tích Mô ta Cấu trúc, thành viên

hội đồng se đanh gia nhiều mẫu có mặt trong dãy khac nhau về cấu trúc đôi với loại

san phâm cần quan tâm. Rất hữu ích nếu đưa cho hội đồng một bang danh sach cac

thuật ngữ với định nghĩa dê hiểu, ro ràng trước để đam bao răng nhiều thuộc tính nhất

được sử dung. Người thử sau đó liêt kê tất ca cac thuật ngữ thích hợp đanh gia cho một

hoặc tất ca mẫu thử. Cac thành viên làm viêc một cach độc lập nhăm tạo sư tập trung

cần thiết cho sư tương tượng, và tranh được sư bắt chước cac thuật ngữ giữa cac thành

viên. Sau đó, tiến hành thao luận để lưa chọn những thuật ngữ nào thích hợp cho mô ta

san phâm cần đanh gia, loại bỏ thuật ngữ nào và có thể thêm những thuật ngữ khac mà

họ cho là cần thiết nhưng đã không được cung cấp trong ban danh sach ban đầu.[27]

Trong suôt giai đoạn này, trương hội đồng cần thận trọng tranh không chi dẫn

hoặc phan xet bất ky thuật ngữ nào. Tuy nhiên có thể đặt ra cac câu hỏi để làm sang tỏ

vấn đề nếu cần thiết. Thông thường, ban thân những người thử se tư hướng đến sư

thông nhất khi họ nhìn thấy danh sach toàn bộ cac thuật ngữ được đưa ra. Sau đó,

thông qua sư đồng thuận, cac thành viên phat triển từ vưng mô ta sư khac nhau về cam

giac giữa cac mẫu. Ngoài ra, hội đồng cung se quyết định thứ tư để đanh gia cac chi

tiêu. [34]

Phương phap này ro ràng tỏ ra có rất nhiều ưu điểm. Nó cho phep chúng ta thu

được ban danh sach thuật ngữ đầy đủ nhất, tranh bỏ sót những thuật ngữ mà ít người

để ý đến. Cac thành viên cung se được định hướng một cach chính xac hơn trong viêc

lưa chọn thuật ngữ, tranh tình trạng sử dung thuật ngữ mà không liên quan gì đến san

phâm đang đanh gia. Hơn nữa, tính thông nhất của hội đồng cung se tăng lên khi đanh

gia trên cung một danh sach ban đầu như nhau. [34]

Tuy nhiên, phương phap này cung có khuyết điểm lớn, đó là viêc cung cấp

trước ban danh sach thuật ngữ se làm gia tăng sư bắt chước của cac thành viên hội

28


đồng, cac thành viên se chi tập trung vào cac thuật ngữ có sẵn mà ít suy nghĩ tìm toi

thêm thuật ngữ mới. Điều này se anh hương đến kết qua cuôi cung thu được. Tuy vậy,

nếu trương hội đồng có thai độ tích cưc, khuyến khích và tạo động lưc cho cac thành

viên hội đồng tìm toi thêm thì phương phap này vẫn bao đam thành công. [34]

Trên thưc tế, nhiều nhà nghiên cứu tiến hành phat triển thuật ngữ để hội đồng

phat triển tư do nhưng có kèm danh sach thuật ngữ tham khao như nghiên cứu của

Byrne và cộng sư (1997) trên san phâm thịt heo. Trong buôi phat triển thuật ngữ đầu

tiên, hội đồng được nhận một danh sach 45 thuật ngữ mô ta được trích từ tài liêu của

Lyon (1987), Civille và Lyon (1995) và đanh gia mẫu sơ bộ. Một dãy rộng cac thuật

ngữ se cho phep phat triển một danh sach súc tích cuôi cung để mô ta cac san phâm

thịt. Ơ những buôi sau, mỗi thành viên hội đồng đanh gia độc lập trên thang khoang

cach mm (từ 1 đến 150). Mỗi thuật ngữ được lưa chọn đều phai được giai thích và

thông tin đến cac thành viên hội đồng trước khi đanh gia mẫu trong toan bộ cac buôi

thử. Tại cuôi mỗi buôi thử hội đồng được yêu cầu nhóm cac thuật ngữ họ cam thấy

không đạt tiêu chuân và đề nghị một vài thuật ngữ mà họ cho răng là cần thiết nhưng

đã không có trong danh sach được cho trước. [10]

Giai đoan 2: Rut ngăn thuât ngư

Có nhiều phương phap để rút ngắn thuật ngữ, ISO 11035 (1994) đã đưa ra cac

cach sau: [26]

Bước rút gọn thuật ngữ thứ nhất (rút gọn về chất lượng)

Tất ca cac thuật ngữ được đưa ra hơn một lần bơi một người và hơn một lần cho

một san phâm được giữ lại. Từ cac nhóm từ, chúng ta loại bỏ :

Cac từ thuộc về sư yêu thích (ví du : hài hoà, chan ngấy)

Cac thuật ngữ không thích hợp (ví du: sử dung từ “chua “ khi yêu ta cấu

trúc của san phâm).

Bước rút gọn thuật ngữ thứ hai (rút gọn về sô lượng)

Mỗi người thử nhận một danh sach bao gồm cac thuật ngữ sau bước rút gọn thứ

nhất. Người thử được yêu cầu thử lại cac san phâm (giông san phâm đã sử dung ơ giai

29


đoạn trước), và cho điểm cho mỗi thuật ngữ từ 0-5 tương ứng với cường độ cam nhận

về san phâm đôi với mỗi thuật ngữ. Xếp thuật ngữ theo thứ tư tăng dần của trung bình

hình học. Sau đó loại bỏ cac thuật ngữ có hê sô luy tích nhỏ hơn khoang 10% thông tin

(SSHA, 1990) theo công thức tính trung bình sô học sau:

Trong đó:

M: trung bình sô học của cac thuật ngữ.

F: tần sô sử dung của cac thuật ngữ trên tông sô lần sử dung có thể của

thuật ngữ đó và được thể hiên băng %.

I: tỷ lê của tông cường độ của ca hội đồng của một thuật ngữ trên tông

cường độ lớn nhất có thể có cho thuật ngữ đó và được thể hiên băng %.

Bước rút gọn thuật ngữ thứ ba (băng thông kê học)

Từ danh sach thuật ngữ nhận được sau bước rút gọn thứ hai, chúng ta lập ma

trận thuật ngữ/san phâm cho mỗi nhóm thuật ngữ. Thưc hiên phân tích ma trận này

băng phân tích yếu tô tương ứng (Analyse Factorielle des Correspondances, AFC) và

băng sư phân loại theo thứ bậc giam dần (Classification ascendante hierarchique,

CAH) cac thuật ngữ nhăm muc đích rút gọn danh sach cac thuật ngữ. Ngoài ra,

phương phap phân tích thành tô chính (PCA) cung cho phep loại những thuật ngữ

không có kha năng phân biêt giữa cac mẫu. [27]

Như vậy, sư quyết định loại bỏ thuật ngữ anh hương đến thuật ngữ mô ta cuôi

cung được dưa vào viêc đap ứng đầy đủ cac chi tiêu: có liên quan đến san phâm, giúp

phân biêt giữa cac mẫu, không trung lặp, có dưa vào hiểu biết ro ràng đôi với người

thử; và được thưc hiên thông qua mẫu đại diên và đanh gia tham khao, sư thao luận hội

đồng và sư giai thích của phân tích sô liêu đa biến PCA [10].

2.2.4.3 Phát triên thang chuân cho điêm

Hầu hết cac thang chuân nguyên thủy được thiết lập dưa trên cơ sơ môi tương

quan giữa cac thông sô thuộc tính đo băng công cu và cac thông sô thuộc tính đo băng

30


cam quan. Szczesniak và cộng sư (1963) khi xây dưng những thang độ cứng chuân

nguyên thủy, ông lưa chọn những san phâm có độ cứng nôi trội và trai rộng dãy cường

độ độ cứng có thể tìm thấy trong thưc phâm (từ pho mat cream có độ cứng thấp nhất

tới keo cứng có độ cứng cao nhất). Sau đó tiến hành tìm môi tương quan giữa hai

phương phap đo lường công cu và đanh gia cam quan để xem liêu nó có phu hợp với

sư tăng cường độ trên thang hay không [56]. Vì những san phâm tham khao có những

thay đôi nhất định về kích thước – độ cứng, nhưng chúng không nhất thiết phan ứng

lại theo cung một cach đôi với một lưc nen tac động (phep thử công cu) [34]. Với

phương phap công cu, mô ta cấu trúc đoi hỏi nen đôi tượng kiểm tra ít nhất 3 lần và

định lượng cac thông sô cơ học từ viêc ghi lại đường cong biểu diên lưc-độ biến dạng.

Kết qua môi tương quan giữa thông sô công cu và đanh gia cam quan cho thấy một

môi tương quan chặt che về độ cứng (Hình 2.1)[56]

Hinh 2.1 Đô thi biêu diên môi tương quan đô cưng đo lương băng công cu va đanh gia

cam quan (Szczesniak va công sư, 1963)

Tuy nhiên, cung có nhà nghiên cứu đưa ra phương phap lập thang chuân chủ

yếu dưa trên độ thông nhất của hội đồng và được kiểm tra độ chính xac của hội đồng

băng phương phap công cu.

31


Otegbayo và cộng sư (2005) khi nghiên cứu phat triển thang chuân cho san

phâm khoai lang nghiền đã sử dung một hội đồng được lưa chọn cân thận và huấn

luyên cho viêc đanh gia cam quan cấu trúc. Sau khi giới thiêu cho hội đồng những

thang cho điểm chuân theo Szczesniak và cộng sư (1963) được thay đôi bơi Meilgaard

và cộng sư (1991), hội đồng phat triển những thang chuân cho san phâm khoai lang

nghiền đôi với cac thông sô cơ học như độ cứng, độ cô kết, độ kết dính, độ đàn hồi và

dộ mịn dưa trên cac đặc tính của những thưc phâm thông dung có sẵn ơ Nigeria. họ

được đưa những mẫu của một loại thưc phâm amala địa phương được làm từ yam để

cho điểm trên thứ tư đi lên của độ lớn, và cac sô điểm được ghi trên một bang đen.

Những khac biêt trong cac sô điểm được thao luận, và nhiều loại hàng hóa thưc phâm

giông eba và semovita được đanh gia cho đến khi tất ca hội đồng đều đưa ra những sô

điểm tương tư. Mỗi thang cho điểm chuân được làm viêc cho đến khi hội đồng hiểu

đầy đủ tất ca cac thang chuân cơ học và hình học. [44]

Mới đây, Chauvin (2008) đã tiến hành lập thang đo độ gion (crispness), độ xôp

(crunchiness), độ nô lach tach (crackliness) chuân cho thưc phâm dạng khô và ướt.

Bay thành viên hội đồng từ Đại học bang Wadhington tham gia phat triển những chuất

chuân tham khao cấu trúc được huấn luyên trong 80 giờ trong buôi học trước khi sử

dung phương phap Mô ta Cấu trúc. Bước đầu tiên của qua trình huấn luyên liên quan

tới viêc giới thiêu bao quat về phương phap và những từ mô ta cần thiết. Định nghĩa và

cac kĩ thuật đanh gia độ gion, độ xôp và độ nô lach tach được kiểm tra bơi hội đồng

thông qua bang tóm tắt thuật ngữ được đưa ra bơi người hướng dẫn. Bang này là danh

sach cac định nghĩa và kĩ thuật đanh gia được tông hợp từ nhiều nghiên cứu của cac

nhà khoa học khac, như một tham khao. Sau đó, một thang đo độ gion phat triển trước

đó để huấn luyên mô ta với thưc phâm khô được đưa ra, hội đồng đề nghị thay đôi một

sô chất chuân neo trên thang để tập trung đanh gia cho thưc phâm gion khô. Viêc phat

triển mỗi thang đo bắt đầu băng một cuộc thao luận nhóm để đưa ra được những mặt

hàng làm đại diên cho tính chất cấu trúc đang nghiên cứu. Những thưc phâm cuôi cung

được lưa chọn cho mỗi thang chuân được đưa ra dưới sư thông nhất của hội đồng. [12]

Ta thấy, viêc lập thang chuân như trên chủ yếu dưa trên sư đồng nhất của hội

đồng, nên rất tôn kem thời gian và chi phí cho cac mẫu có tiềm năng làm chất tham

32


khao. Tuy nhiên, ưu điểm của cac thang chuân này là cac thành viên hội đồng đã quen

với viêc đanh gia cac thuộc tính cấu trúc nghiên cứu, và nó gần với cam giac của con

người. [12]

Như vậy, mấu chôt của viêc thiết lập một thang đo tiêu chuân hóa là phân tích

môi tương quan giữa cac kết qua cam quan do hội đồng cam nhận được và kết qua đo

băng phương phap công cu.

Tiêu chuân chon chât chuân

Cac định hướng trong thiết lập thang chuân đã chi ra răng rất cần thiết để xây

dưng thang cường độ cho những thuộc tính cấu trúc cam quan và có thể chọn những

thưc phâm nôi tiếng làm ví du cho cường độ đặc biêt của những thuộc tính này.

Cac loại thưc phâm được lưa chọn để sử dung cho những thang đo cho điểm

chuân dưa trên sư có mặt đặc tính cấu trúc thông thường như một tính chất nôi trội với

khoang cach tương đôi đồng dạng giữa cac điểm trong đặc tính mong muôn. [6]

Theo tiêu chuân ISO 11036 (1994), khi lưa chọn cac chất chuân neo điểm trên

thang, cần lưu ý một sô điểm sau:

Một sô san phâm thưc phâm có thể se không có ơ những nơi khac trên

thế giới.

Ngay ca chi trong một nước nhiều loại thưc phâm đó cung có thể chi có

ơ một sô thời điểm nhất định.

Cường độ thuộc tính cấu trúc của một vài loại thưc phâm có thể thay đôi

do cach sử dung nguồn nguyên liêu khac nhau, hoặc thay đôi trong thưc

tế san xuất.

Trong những trường hợp như vậy, cac loại san phâm khac nên được lưa chọn để

thêm vào thang đo. Mỗi thang se bao gồm một dãy cường độ đầy đủ của thuộc tính cấu

trúc có trong san phâm thưc phâm. [27]

Theo Bourne (2002), những chất chuân được lưa chọn nên:

Bao gồm những mẫu đặc biêt cho từng điểm trên thang

33


Có cường độ mong muôn của thuộc tính cấu trúc và thuộc tính này

không bị lu mờ bơi những thuộc tính cấu trúc khac.

Dê kiếm

Có chất lượng ôn định

Là những san phâm quen thuộc hoặc có thương hiêu nôi tiếng

Yêu cầu lượng nhỏ nhất chuân bị san phâm cho viêc đanh gia

Những thuộc tính cấu trúc ít bị thay đôi bơi sư thay đôi nhỏ của nhiêt độ

hoặc bao quan trong thời gian ngắn.

Những loại thưc phâm đặc biêt cần sư chuân bị trong phong thí nghiêm

không nên lưa chọn như những thưc phâm đoi hỏi viêc nấu nướng.

Những san phâm thương mại nên được chọn hoàn toàn trên cơ sơ những

cường độ mong muôn, cường độ riêng biêt của thuộc tính, độ ôn định về

chất lượng cao và kha năng tai san xuất từ me này sang me khac. Trai

cây và rau tươi nên tranh sử dung do cấu trúc có thể khac nhau với độ

âm và cac yếu tô khac khac nhau.

Cac chất chuân sử dung nên được chuân hóa (nếu có thể) về kích thước,

nhiêt độ, nhãn hiêu và qua trình chuân bị để đam bao sư ôn định của mỗi

thang điểm.

Đôi với những thuộc tính cấu trúc của loại thưc phâm phu thuộc vào hàm âm

của môi trường mà chúng bao quan (Ví du: bích quy, khoai tây chiên) thì cần thiết điều

khiển hàm âm của không khí dưới hàm âm của cac thưc phâm được kiểm tra và làm

quen với mẫu thử trước khi kiểm tra để chúng được cân băng với môi trường. Công cu

hoặc vật chứa sử dung bơi người thử cung phai được chuân hóa. [6]

Các phương pháp lâp thang đo

Để có một hội đồng có kha năng đanh gia cam quan đưa ra những sô điểm để

chọn được những chất chuân neo trên thang, cần thiết lưa chọn một phương phap lập

thang đo thích hợp. Có ba phương phap được sử dung phô biến làm thang đo trong

đanh gia cam quan. [34]

o Phương pháp vach đánh dâu

34


Nguyên tăc: Là phương phap mà thành viên hội đồng ghi cac dấu trên một

đường thăng để chi cường độ hoặc sô lượng của một đặc trưng nào đó.

Đặc điêm:

Chi gắn nhãn cho đầu mút và có thể cho cac điểm trung gian khac.

Cac phan ứng ghi trên đường thăng đo băng inch (25mm)

Thường tạo thuận lợi khi so sanh tương đôi giữa cac san phâm.

Sử dung trong Phân tích Mô ta định lượng (QDA) vì phân tích phương sai

trơ thành kĩ thuật thông kê chuân để so sanh san phâm. Ví du: Einstein

(1976) thành công trong sử dung người tiêu dung đanh gia thuộc tính của

bia.

Phương phap tương đôi nhạy đôi với những khac biêt của san phâm (độ

nhạy với sư khac biêt của san phâm ) gần như những phương phap khac.Phô

biến trong phương phap mô ta nhiều thuộc tính, ít ap dung khi nghiên cứu

người tiêu dung.

o Phương pháp cho điểm phân nhom

Nguyên tăc: Là phương phap cho phep thành viên hội đồng phân định bất ky

sô nào họ muôn để phan anh tỷ sô giữa cac cam giac.

Đặc điêm:

Không có giới hạn trên, cho phep hội đồng tư do lưa chọn bất ky câu tra lời

nào tỏ ra phu hợp nên không ap đặt lên câu tra lời có thể chấp nhận. Tuy

nhiên, khó chuân hóa cac câu tra lời giữa cac thành viên hội đồng, mã hóa

dữ liêu, phân tích và giai thích phức tạp

Người thử được cho trước kích thích chuân làm môc và phân định cho

chuân đó một gia trị cô định để tra lời cac mẫu khac theo gia trị đó.

Phương phap sử dung cho những hội đồng được huấn luyên, người tiêu

dung và tre em.

35


Phu hợp với cac thuộc tính của cam giac khi mà giới hạn trên có thể hạn chế

kha năng của cac thành viên hội đồng.

o Phương pháp ươc lương độ lơn

Nguyên tăc: Là phương phap lập thang đo xưa nhất và được sử dung rộng rãi

nhất, trong đó thành viên hội đồng phân định cac gia trị băng sô cho những cam

giac đã nhận biết dưa vào những phan anh đặc thu và hạn chế.

Đặc điêm:

Những điểm sô rời rạc trên thang hạn chế sư lưa chọn (5 điểm, 7 điểm, 9

điểm) do thành viên hội đồng có khuynh hướng muôn bô sung cac điểm

trung gian.

Neo cường độ cô định hoặc chuân đôi chiếu được định những điểm sô theo

nhóm đơn gian nên tạo thuận lợi cho viêc chuân hóa cac thành viên hội

đồng, dê thưc hiên viêc mã hóa dữ liêu và phân tích.

Sử dung trong Phân tích Mô ta Cấu trúc (TPA) và Quang phô cam quan

(SpectrumTM). Ví du: Brand và cộng sư (1963) đã lập thang độ cứng 9 điểm

trong phương phap Phân tích Mô ta Cấu trúc.

Phương phap tương đôi nhạy đôi với sư khac biêt của san phâm gần như cac

kỹ thuật lập thang đo khac [35]. Đơn gian nên rất phu hợp để nghiên cứu

người tiêu dung. Ngoài ra, phương phap con lợi thế về mã hóa và lập bang

dữ liêu nhanh và chính xac.

Vậy như thế nào là một thang đo tôt? Rất nhiều cô gắng về thưc nghiêm đã tiêu

phí vào cuộc tranh luận này để đưa ra phương phap nào là có gia trị, ích lợi hoặc “tôt”

hơn cac phương phap khac trong một chừng mưc nào đó. Giovanni và Pangborn

(1983) đã đưa ra một thao luận về ưu điểm và nhược điểm của 2 phương phap ước

lượng độ lớn và thang đo nhóm. Ông cho răng dữ liêu đưa ra từ ước lượng độ lớn có

tính tỷ lê, giông như dạng kĩ thuật đo lường chuân (chiều dài, cân nặng, kích thước...).

Phương phap này đưa ra xung quanh vấn đề hội đồng tranh những điểm cuôi của thang

để đặng con chỗ cho những chất kích thích khac. Những người theo phương phap ước

36


lượng độ lớn cho răng sử dung thang phân nhóm phai tôn thời gian và nỗ lưc trong

viêc chuân bị chuân và dạy cho hội đồng cach sử dung chúng. Con những người ưa

thích thang phân nhóm đưa ra răng ước lượng độ lớn không đủ cung cấp cac gia trị ôn

định và kha năng lặp lại cho cac cường độ mong muôn [19]. Theo Lawless và

Heymann (1998), phương phap lập thang đo nhóm kể từ khi công nhận là một phương

phap rất hiêu qua về chi phí nhưng có thể cho những “dữ liêu re tiền”[34]. Ngoài ra,

ISO 11056 (1999) cho răng ước lượng độ lớn có thể đạt được cac ưu điểm hơn cac

phương phap thang đo khac, thường trong những trường hợp con sô người thử và sô

lần có thể huấn luyên bị giới hạn. Trong thưc tế, nhiều người thử cho điểm, sử dung

toàn bộ hoặc một nửa cac con sô hoặc thích những con sô liên quan tới 10 và 5 trong

một dãy như 15, 20, 25, vv..., và họ gặp khó khăn trong viêc suy nghĩ những thuật ngữ

tỷ sô như “mạnh gấp 6 lần” hoặc “yếu gấp 1.3 lần”. Tuy nhiên, ISO 11056 (1999)

cung đưa ra hướng khắc phuc là qua trình huấn luyên, kĩ thuật viên nên canh bao

người thử khuynh hướng này và đề nghị họ sử dung những ti lê khac nhau như 3/1,

1/3, 7/5, 5/6 mà không giới hạn trong những ti lê 2/1 hay ½. [28]

Những công trình nghiên cứu thưc nghiêm đã cho thấy những người sử dung

phương phap lập thang đo nào thì có khuynh hướng thiên về phương phap đó hơn là

những phương phap khac, trong khi thưc tế là cac thang đo hoạt động tôt gần như nhau

để phân biêt cac san phâm. Do người tra lời se tư phân phôi những đanh gia của mình

trên phạm vi thang sẵn có và dung thang đo một cach phu hợp để phân biêt cac san

phâm. [34]

Như vậy, viêc lưa chọn huấn luyên hội đồng trên phương phap ước lượng độ

lớn bơi những ưu điểm của nó và do điều kiên thí nghiêm (thời gian ngắn, chi phí

thấp). Khi nghiên cứu tương quan giữa phep thử nen ep và đanh gia cam quan trên san

phâm snack, Gurayai và Toledor (1996) cung đã sử dung phương phap ước lượng độ

lớn để cho điểm cường độ cac thuộc tính. [20]

2.2.5 Phương pháp phân tich câu truc băng công cu

2.2.5.1 Khái niêm phương pháp công cu

37


Là qua trình phân tích cấu trúc thưc phâm dưa trên công cu may móc (chủ yếu

là cac thiết bị cơ học). Nguyên tắc của phân tích công cu là người ta chế tạo ra cac

thiết bị hay cac mô hình mô phỏng cho tac động lên thưc phâm và từ đó thu nhận cac

phan hồi từ thưc phâm dưới dạng cac hình thức khac nhau như: gia trị lưc, độ biến

dạng, đồ thị của qua trình nhai...So sanh kết qua phân tích với những tiêu chuân đã đặt

ra cho cấu trúc để nhận xet và đanh gia cấu trúc.

2.2.5.2 Phân loai phương pháp công cu

Dưa trên phương phap kiểm tra ta chia thành ba nhóm chính: [59]

Cơ ban: đo cac thuộc tính vật lý đã được định nghĩa ro ràng, có nền tang khoa

học chặt che, phương phap có gia trị lớn trong viêc xac định tính chất vật lý của

thưc phâm, nhưng qua phức tạp, tiến hành chậm, không hoàn toàn chuyên biêt

với cấu trúc và ít có sư tương quan với phương phap cam quan.

Thưc nghiêm: chi đo cac thuộc tính vật lý của thưc phâm, những gia trị không

ro ràng được xac định băng cac kinh nghiêm thưc tế có liên quan đến vài khía

cạnh của chất lượng cấu trúc. Trong phương phap này có cac phương phap sau:

đâm xuyên, cắt, nen. Mặc du, phương phap theo hướng thưc nghiêm thường

đơn gian, re và dê mang theo, có tương quan tôt với cam quan nhưng độ chính

xac và kha năng tai tạo (tính lặp lại) không cao so với cac phương phap mô

phỏng, cac thông sô đo lường có kha năng phân tích cấu trúc kem. Chúng vẫn

được sử dung trong công nghiêp, tuy nhiên, chủ yếu chúng được dung trong

quan lý chất lượng.

Mô phỏng: mô phỏng theo hoạt động của con người khi ăn, giông như qua trình

nhai. Một trong những kĩ thuật nôi tiếng của phep đo mô phỏng là phương phap

Texture Profile Analysis (TPA). Phương phap có kha năng đo lường cấu trúc

toàn diên, tương quan tôt với cam quan.

2.2.5.3 Các phương pháp thường dung phân tich câu truc sản phâm bánh bich quy [37], [48]

38


Trong phân tích cấu trúc banh bích quy, cac phương phap thường được sử dung

là nhóm phương phap thưc nghiêm như: đâm xuyên (puncture), nen ep (compression),

ba điểm uôn cong (three – point bending test), ba điểm pha vỡ (three – point break).

Cac phương phap này đều tac dung lên banh, nhưng cach thức tac dung lại khac

nhau (Hình ), đôi với phương phap đâm xuyên cung gần giông như phương phap nen

ep nhưng tru tac dung lưc chi là một que có tiết diên nhỏ.

a) b)

Hinh 2.2 Mô ta cach tac dung lưc cua phương phap ba điêm va phương phap nen ep

a) Phương phap ba điêm

b) Phương phap nen ep

Tuy thuộc vào muc đích nghiên cứu, có thể sử dung một hoặc nhiều hơn trong

những phương phap trên. Vì cach thức tac dung lưc khac nhau nên mỗi phương phap

se cho kết qua khac nhau. Ví du, phương phap ba điểm uôn cong được dung để xac

định Young’s modulus, failure stress, failure strain. Đo lưc pha vỡ (fracture); con

phương phap đâm xuyên, phương phap nen ep đo lưc pha vỡ rồi tính toan ti lê giữa lưc

và sư pha vỡ (force/deformation), hay phương phap ba điểm pha vỡ lại dung để xac

định lưc pha vỡ (break – strength).

Tyagi và cac cộng sư (2006) khi nghiên cứu anh hương của bột mustard lên

thành phần, cấu trúc và cac đặc tính cấu thành của banh bích quy. Bột mì được thay

thế bơi bột đã khử mu tạt ơ cac lượng 5, 10, 15, 20 % trong qua trình chuân bị nguyên

liêu làm banh bích quy. Cac đặc tính cấu trúc của bột nhào và thành phâm banh bích

quy như kiểm tra độ xuyên qua và độ dính cho bột nhào; kiểm tra băng que đâm

39


xuyên, cắt và độ gãy cho thành phâm banh được tiến hành sử dung một thiết bị phân

tích cấu trúc (Kiểu TA-Hdi, Stable Microsystems, của Mỹ).[61]

Khi tiến hành đo độ cứng của banh bích quy, họ sử dung một que tru đâm

xuyên. Lần lượt từng mẫu banh bích quy được đặt lên một đế giữ và que tru tiến tới

băng con trượt trong thiết bị. Chế độ cài đặt được giữ: tôc độ trước khi kiểm tra là

2mm/s, tôc độ kiểm tra là 0.5mm/s, và tôc độ cuôi là 10mm/s. Lưc của peak đầu tiên

có nghĩa từ kết qua đường cong được xem là lưc gãy vỡ ban đầu, con lưc của peak cao

nhất được xem là độ cứng của banh bích quy. Cac thông sô đo cung được tham khao

qua tài liêu của Bourne, 2002, Singh và cộng sư, 1993. [6], [52]

2.2.5.4 Phương pháp phân tich câu truc băng phep thư đâm xuyên

Nguyên ly:

Phep thử đâm xuyên: hay con gọi là ball-brust, lastometer hay cupping test.

Kiểm tra đâm xuyên là qua trình đo lưc yêu cầu để đây một cai đuc (punch) hay

que (probe) vào trong thưc phâm. Viêc kiểm tra được chuân hóa bơi 3 yếu tô: (a) công

cu đo lường lưc, (b) sư xuyên qua của que vào trong thưc phâm là nguyên nhân pha vỡ

hay làm chay thưc phâm bất thuận nghịch và (c) độ sâu của sư xuyên, thường được giữ

là hăng sô. [6]

Phep thử con bao gồm ca nen và cắt mẫu thưc phâm, đây là một kĩ thuật thưc

nghiêm mô phỏng qua trình cắn một mẫu thưc phâm trong miêng. [6]

(a) (b) (c)

40


Hinh 2.3 Nguyên ly phương pháp kiểm tra đâm xuyên, (a): mẫu kiểm tra co tiết diện

lơn hơn đầu đo, (b): đầu đo đâm xuyên vào mẫu (bao gồm nén và căt mẫu), (c):

đâm xuyên mẫu bằng đầu đo hinh non

Phương pháp thưc hiên:

Qua trình thưc hiên có thể được chia thành 5 bước (mỗi bước được minh họa

băng hình ngay bên dưới).

Que thử se bắt đầu chuyển động từ điểm bắt đầu với vận tôc trước khi thử (pre-

test speed).

Hinh 2.4 Que di chuyên từ điêm bắt đầu tiến đến gần mẫu

Khi que thử que thử tiếp xúc mẫu thì vận tôc que thử se chuyển sang tôc độ

trong phep thử và hê thông se bắt đầu ghi nhận dữ liêu.

Hinh 2.5 Que tiếp xúc mẫu va vận tôc chuyên sang vận tôc đâm xuyên

Que thử se tiếp tuc chuyển động với tôc độ thử cho đến khi phep thử hoàn thành

41


Hinh 2.6 Que thử xuyên vao trong mẫu

Khi phep thử hoàn thành, que thử se được rút ra khỏi mẫu với vận tôc sau thử

(post-test speed)

Hinh 2.7 Que thử rút ra khỏi mẫu

Que thử se ngừng lại khi quay trơ về vị trí ban đầu.

Hinh 2.8 Que thử di chuyên về vi trí ban đầu

42


Yêu tô ảnh hưởng đên kiêm tra đâm xuyên

Kich thươc đầu đo

Kích thước đầu đo được chọn phu thuộc vào kích thước mẫu và nó dưa trên lý

thuyết “hình học nữa vô hạn (semi-infinite geometry)”.

Kiểm tra đâm xuyên thừa nhận răng kích thước mẫu lớn hơn nhiều so với que

thì không khac nhau trong lưc đâm được tìm thấy cho du mẫu là thật sư lớn. Điều này

được gọi là “hình học nửa vô hạn (semi-infinite geometry)”. Không có sư anh hương

của độ sắc, độ xu xì, độ dày của mẫu trên lưc đâm. Kiểm tra đâm xuyên không xay ra

nếu có sư bê gãy, tach đôi của mẫu hoặc nếu tru thưc phâm gần băng với đường kính

que vì lúc đó que se ló ra ngoài trước qua trình đâm xuyên hoàn tất. Thông thường,

đường kính mẫu ít nhất gấp 3 lần đường kính que. Đôi với những mẫu thưc phâm gãy

thì ti lê này cần lớn hơn. [6]

Nguyên lý của “semi-infinite geometry” được trình bày trong Hình 2.9. Bên

trai, đường kích mẫu gấp hơn 3 lần que và “semi-infinite geometry” được xac nhận.

Khi kích thước mẫu bị hạ bớt đến kích thước không lớn hơn kích thước que gấp 3 lần,

“semi-infinite geometry” mất và đây không phai là kiểm tra đâm xuyên. Cach khắc

phuc vấn đề này được trình bày bên phai của Hình 2.9, trong đó “semi-infinite

geometry” được phuc hồi băng cach giam kích thước của que để thấp hơn 1/3 đường

kính mẫu. [6]

43


Hinh 2.9 Nguyên lý cua hinh học nửa vô hạn (Nguôn từ Texture Report, Volume 3. ban

quyền Texture Technologies Inc.)

Hinh dang đầu đo

Khi ti sô diên tích/chu vi que tăng, ti sô lưc nen/tông lưc se tăng và ngược lại.

Do đó viêc sử dung cac dạng hình học thanh khac nhau như hình tron, vuông, ngôi

sao, đa giac ta có thể điều khiển được thành phần lưc nen và lưc cắt (shear) trong tông

lưc đâm xuyên. Tuy nhiên anh hương của hiêu ứng góc cạnh hay sư tập trung ứng suất

lúc này có thể là đang kể. Thông thường người ta sử dung đầu đo có tiết diên tron với

ti sô diên tích và chu vi là lớn nhất, và do đó, đo lưc đâm xuyên với ti sô lưc nen và cắt

là lớn nhất. Ngoài ra con có thanh dạng phiến manh có ti sô diên tích và chu vi là nhỏ

nhất và phep thử trơ thành phep đo lưc cắt. [6]

Cac loại đầu đo thường dung trong thưc phâm bao gồm: đầu thử phăng, đầu thử

một phần hình ban cầu, đầu thử hình ban cầu, đầu thử hình nón (Hình 2.10). Ngoài ra,

con cac loại đầu đo khac như: cầu, kim...

Hinh 2.10 Cac loại đầu thử khac nhau trong phep thử đâm xuyên, (a): phẳng, (b): môt

phần ban cầu, (c): ban cầu, (d): nón. Đầu thử Magness-Taylor (b) rất phổ biến đôi với

trai cây va rau qua.

Loai thưc phâm

Những loại thưc phâm khac nhau có thành phần lưc nen và lưc cắt khac nhau.

Do ti sô giữa hê sô nen Kc và hê sô trượt Ks của mỗi loại san phâm là khac nhau nên

lưc đâm xuyên đôi với cac loại thưc phâm khac nhau. Ví du như tao có Kc/Ks là 5, ơ

khoai tây là 2, chuôi là 1, điều này giai thích tại sao phep thử đâm xuyên se hiêu qua

44


đôi với thưc phâm này mà thưc phâm khac thì không. Vì vậy, người ta se sử dung

những thanh có kích thước hình học khac nhau đôi với những loại thưc phâm khac

nhau. Thông thường cac thanh se có đầu phăng, ban cầu và hình nón. Đo độ mềm của

rau trai con tươi, đầu thử có đầu hình một phần ban cầu được sử dung rất phô biến như

được minh họa bơi hai đầu thử Magness-Taylor tiêu chuân (đầu một phần ban cầu,

đường kính 11.1mm và 7.9mm). Cac san phâm fresh-cut thường sử dung đầu thử có

đầu dạng phăng, để đam bao diên tích tiếp xúc giữa đầu thử và mặt phăng cắt là hăng

sô trong suôt qua trình đo (Wu and Abbott, 2002). Cac đầu thử hình nón phức tạp se

được sử dung để đo độ mềm của thịt, ví du như may đo độ mềm Armour sử dung

những đầu thử có đường kính 3.2mm.[6]

Đô xuyên sâu của đầu đo

Độ sâu của que xuyên có anh hương đến vài loại thưc phâm nhưng không tất ca.

Ví du như: tao hoặc cac loại san phâm khac có cung kiều đường cong lưc-khoang cach

[6]

Sô lương đầu đo

Khi sử dung kiểm tra băng nhiều que, nếu ta cô định diên tích sao cho tông diên

tích cac que băng với diên tích một que thì khi đó tông chu vi cac que se khac so với

chu vi 1 que. Do đó, lưc đâm xuyên cung khac nếu đâm xuyên đến 1 khoang cach nhất

định. [6]

Vân tôc của đầu đo

Vận tôc di chuyển của que là một yếu tô khi những thưc phâm nhớt đàn hồi

(thưc phâm chứa ca 2 đặc tính: nhớt và đàn hồi khi chịu sư biến dạng) được kiểm tra

bơi vì chúng nhạy cam với tôc độ biến dạng. [6]

Đê đỡ va kich thươc lỗ đê

Khi tiến hành kiểm tra đâm xuyên cần thiết phai chọn một đế đỡ phu hợp bơi vì

đế đỡ không thích hợp se tạo ra cac lỗi và anh hướng đến kết qua phân tích. Khi mẫu

dày, que chi xuyên qua một khoang cach nhỏ vào trong thưc phâm liên quan với kích

45


thước thưc phâm và đế đỡ kín (solid support plate) là phu hợp (Hình 2.11). Khi mẫu

mỏng (Ví du cookie), có một rủi ro lớn về sư nen thưc phâm lên đế đỡ và kiểm tra se

trơ thành đâm và nen hoặc thuần tí là nen. Đế đỡ có lỗ ơ trọng tâm của nó dưới que (để

que xuyên qua) là cần thiết cho những san phâm mỏng hoặc nhỏ. Điều này cho phep

que xuyên qua tất ca mẫu thưc phâm và đi qua lỗ. Đường kính lỗ thường nên là 1.5 - 3

lần đường kính que tạo sư đỡ thích hợp với mẫu. Khi kích thước lỗ gần băng que thì

kiểm tra đâm xuyên trơ thành kiểm tra “đâm và cắt ren (punch and die)” và mẫu bị cắt

ra và đây vào trong lỗ. Khi lỗ trong đế đỡ lớn hơn nhiều so với que, thì mẫu se bị uôn

và đây vào trong lỗ, vì thế kiểm tra đâm xuyên trơ thành kiểm tra uôn hoặc một phần

kiểm tra uôn một phần kiểm tra đâm xuyên. [6]

Hinh 2.11 Những đế đỡ đúng va sai cho kiêm tra đâm xuyên (từ The Texture Report

Volume 3. ban quyền Texture Technologies Inc.)

Các yêu tô liên quan đên mẫu va thiêt bị

Kích thước và độ dày mẫu

Nhiêt độ tiến hành đâm xuyên: phai ôn định

Vị trí đặt mẫu trên thiết bị phân tích

Ưu điêm của kiêm tra đâm xuyên [6]

46


Nguyên lý của phep thử đâm được sử dung thường xuyên trong đo lường cấu

trúc thưc phâm. Tính phô dung của nó là kết qua của sô lớn cac thuận lợi sau:

May kiểm tra có cấu tạo đơn gian và có thể tiến hành nhanh chóng.

Nó dê tiến hành du là thiết bị băng tay hay cơ giới hóa

Nó được sử dung trong hầu hết cac nơi

Nó phân biêt nhanh chóng giữa cac mẫu. Ví du, Bang 2.5: trình bày danh sach

lưc đâm xuyên trên cac loại đậu. Mặc du có sư thay đôi lớn trong kích thước và

hình dạng của những loại đậu khac nhau, kiểm tra đâm xuyên hoàn toàn phân

biêt giữa chúng, lưc đâm xuyên trên cac loại đậu năm trong khoang từ 4.5N cho

pine Nuts đến 20.3 N cho qua hạnh (almond).

47


Nó phu hợp cho nhiều loại thưc phâm khac nhau, và dung cho hầu hết bất kì

kích thước và hình dạng nào miên là chọn đường kính que phu hợp. Tac gia sử

dung dãy những que có đường kính từ 0.05-mm để đo lường độ mạnh của thành

tế bào khoai tây đến 50 mm để đo tính cứng (stiffness) của bọt (foam). Muc này

là hữu dung đặc biêt khi kích thước và hình dạng thay đôi. Ví du, cấu trúc của

những hình dang mì ông khac nhau không thể được so sanh bơi kiểm tra cắt,

nhưng chúng có thể được so sanh băng cach sử dung những que có đường kính

giông nhau bơi vì kích thước mẫu không anh hương đến lưc đâm miên là nó

vượt qua semi-infinite geometry (hình học ban vô hạn).

Bảng 2.5 Lưc đâm của các loại đậu

Đâu Lưc đâm va đô lêch chuân

Almond

Brazil nut

Cashew

Hazelnut

Macadamia

Peanut

Pecan

Pine nut

Walnut

20.3 ± 4.7

17.0 ± 5.8

11.1 ± 3.2

19.9 ± 4.2

13.6 ± 1.4

13.3 ± 2.9

6.7 ± 1.3

4.5 ± 0.7

5.0 ± 0.9

Kiêm tra được tiến hanh trong TA.XT2 Texture Analyzer sử dung que tru có bề

mặt phẳng, đương kính 1.17mm. Vận tôc con chạy 3mm/s (dữ liệu chưa xuất ban cua

M.C Bourne)

Nó phu hợp cho những thưc phâm hỗn tạp bơi vì mỗi thành phần có thể được

xuyên tach biêt nhau. Ví du, trong thanh chocolate chứa đậu, nho khô và gạo có

thể được kiểm tra riêng re. Trong khi hầu hết những nguyên lý kiểm tra khac có

thể chi đo vài loại tính chất toàn thể của cấu trúc hỗn hợp.

Bơi vì nó là phương phap kiểm tra nhanh chóng, nó có thể sử dung để đo sư

phân bô cấu trúc trong những thưc phâm dạng hạt. Ví du, Bourne (1972b) đã

đâm xuyên sô lượng lớn của những nhóm hạt giông đậu khac nhau được nấu và

48


tìm thấy sư phân bô tiêu chuân gần đúng của lưc đâm xuyên, chăng khac gì dãy

lưc bắt gặp trong mỗi lô. Peleg (1974) đã ve sư thay đôi độ vững chắc từ da đến

tâm của trai đu đủ bơi chuỗi những kiểm tra đâm xuyên băng qua bề mặt cắt

của những trai cây bị cắt đôi.

2.2.6 Môi tương quan giưa phương pháp phân tich công cu va đánh giá cảm

quan

Môi tương quan giữa viêc đo lường cac thuộc tính cấu trúc băng phương phap

công cu và cam quan luôn được xem là một viêc rất quan trọng. Viêc đọc cac gia trị

của công cu cần có một mức độ dư đoan cao với đanh gia cam quan chất lượng cấu

trúc. Viêc đanh gia cấu trúc của con người cung phai được chuân hóa kĩ thuật đanh gia

sao cho tương quan với phương phap đo công cu. Khai niêm này được trình bày ro

ràng bơi Brennan (1980) trong cac phat biểu sau: “Cấu trúc là một thuộc tính cam

quan, được cam nhận băng cac giac quan xúc giac, thị giac và thính giac. Do đó chi

phương phap đo lường cấu trúc trưc tiếp là cam nhận băng một hay nhiều hơn một

giac quan. Cac phương phap công cu không bao giờ có thể chính xac hơn cac phương

phap cam quan. Sư chính xac chi xay ra trong trường hợp đanh gia bơi kha năng dư

đoan chất lượng cam quan được nghiên cứu”.[6]

Rất nhiều nhà khoa học ra sức nghiên cứu môi quan hê giữa đo lường công cu

và đanh gia cam quan của cac thuộc tính cấu trúc trên nhiều san phâm khac nhau.

Trong nghiên cứu của Breuil và Meullenet (2001), đanh gia cam quan được tiến hành

trên 29 loại pho mat để liên kết cac thuộc tính cam quan và cac thông sô công cu đạt

được từ phương phap kiểm tra lưc nen một truc, xuyên thủng và xâm nhập. Người ta

nhận ra răng độ cứng, độ đàn hồi và độ cô kết của khôi được dư đoan tôt nhất băng dữ

liêu công cu từ phương phap kiểm tra xâm nhập hình nón [9]. Benedito và cộng sư

(2000) nghiên cứu tính chất cấu trúc qua phương phap kiểm tra lưc nen, xuyên thủng

và phân tích cam quan như một cach cai thiên viêc đanh gia cấu trúc pho mat Mahon,

và nhận xet răng đơn vị co dãn của lưc ep và độ dôc trong phương phap kiểm tra đâm

xuyên thì có tương quan với độ cứng và độ đàn hồi cam quan [3]. Cac thuộc tính cấu

trúc thị giac, xúc giac, vị giac đanh gia cho loại pho mat Reggianito có kinh nghiêm thì

có tương quan với cac thông sô đo được từ phương phap kiểm tra lưc nen, theo nghiên

49


cứu của Hough và cộng sư (1996); người ta nhận thấy răng sức căng là thông sô công

cu có tương quan nhất với cac đặc tính cam quan.[23]

Meullenet and Gross (1999) cung đã đanh gia 6 thuộc tính cấu trúc từ cac loại

thưc phâm khac nhau, kết qua từ một hội đồng có kinh nghiêm. Muc đích nghiên cứu

của họ là tìm ra dạng dư đoan cho viêc đanh gia cac đặc tính cam quan cấu trúc, dưa

trên cac thông sô cấu trúc được suy luận từ cac kiểm tra lưc nen một truc và nen đôi.

Người ta nhận ra răng độ cứng, độ cô kết và độ dê gãy vỡ được dư đoan chính xac,

trong khi đó độ đàn hồi, độ cô kết của khôi và độ nhai được dư đoan không vừa ý [40].

Yuan và Chang (2006) đã liên hê độ cứng và độ đàn hồi của đậu phu với cac thông sô

cam quan, và nhận thấy môi quan hê đường thăng giữa công cu và cam quan [63],

trong khi Szczesniak và cộng sư (1963) bao cao về một một môi quan hê không tuyến

tính giữa độ cứng cam quan và gia trị độ cứng đo băng công cu.[56]

Bơi sư phu hợp cho nhiều loại thưc phâm khac nhau (bất kì kích thước và hình

dạng nào) miên là chọn đường kính que phu hợp mà nhiều nhà nghiên cứu đã sử dung

phương phap đâm xuyên để dư đoan cac thuộc tính của san phâm thưc phâm.

Nhiều nghiên cứu tiến hành tìm kiếm môi quan hê hữu ích giữa phân tích cam

quan và công cu đôi với cấu trúc khoai tây chiên. Bourne và cộng sư (1966) đã đo cấu

trúc của khoai tây chiên sử dung một may kiểm tra tông thể (universal testing

machine) và nhận ra răng phần dôc ban đầu của đường biểu diên lưc làm biến dạng

xuất hiên tăng dần với độ tăng độ gion, và lưc gãy vỡ cao nhất khac nhau đang kể [4].

Katz and Labuza (1981) đã đo cấu trúc của khoai tây chiên sử dung phep thử gãy vỡ

(snap) và đâm xuyên, nhưng kết thúc thì phân tích của chúng không đưa ra nhiều

thông tin chất lượng đôi với viêc xac định cường độ độ gion [31]. Họ nhận thấy răng

khoai tây chiên, vì hình dạng, kích thước và độ cong không đều của chúng, cho ra cac

kiểu gãy vỡ trai ngược. Segnini và Dejmek (1999), khi phân tích môi tương quan giữa

công cu và cam quan ơ san phâm khoai tây chiên, phương phap đo lường công cu sử

dung là phương phap đâm xuyên với thiết bị May Instron. Mẫu được đâm xuyên băng

một truc có đường kính 5.3 mm đồng thời tưa trên một đỡ 3 điểm (khoang cach giữa

cac điểm là 15mm), tôc độ xuyên qua mẫu là 50 mm/phút. Tất ca cac phep thử được

thưc hiên ơ nhiêt độ môi trường và độ âm trên cac mẫu được ngăn khỏi bao bì mới mơ.

50


Cac thông sô cơ học được khao sat là lưc gãy vỡ (N), độ biến dạng tại điểm gãy vỡ

(mm), và độ cứng (N/mm). Kết qua cho thấy lưc gãy vỡ là thuộc tính công cu mà liên

hê tôt với tất ca cac thuộc tính cấu trúc cam quan (R> 0.76). sư biến dạng tại điểm gãy

vỡ không liên hê có ý nghĩa với một vài thuộc tính cam quan (p > 0.05), và độ chắc thì

liên hê với “độ nhai” (R = 0.775). Thuộc tính được dư đoan tôt nhất là “độ dê biến

dạng” (R 2 = 0.95). [49]

Reyes-Vega và cộng sư (1998) đã nghiên cứu cấu trúc của corn tortillas, và

nhận ra răng phep thử đâm xuyên sử dung 1 dui hình tru không cho thấy môi quan hê

tôt với cac thuộc tính cam quan du phep thử này có thể được sử dung với nhiều san

phâm khac nhau, nhưng lưc peak từ phep thử đâm xuyên với 1 dui hình cầu cho thấy

một môi quan hê tôt với độ cứng cam quan (R2 = 0.96).[46]

Harker và cộng sư (2005) nghiên cứu sử dung phương phap đâm xuyên đanh

gia độ cứng của tao dưa trên nền tang môi quan hê giữa công cu và cam quan. Kết qua

ông nhận định môi tương quan giữa 2 phương phap là chặt che, do đó đanh gia độ

cứng của tao có thể dung phep thử đâm xuyên thay thế cho phương phap cam quan

(khi lưc đâm chênh nhau không nhỏ hơn 5N mà tại đó người thử có thể cam nhận được

sư khac biêt). [21]

Khi phân tích môi tương quan giữa hai phương phap, người ta dưa trên đồ thị

phân bô và hê sô tương quan để đanh gia mức độ tương quan . [6]

Dưa trên đồ thị phân bô

Bourne (2002) cho răng một đồ thị phân bô sơ lược cac điểm đo lường băng

công cu và cam quan trước khi tính toan hê sô tương quan là rất hữu ích vì điều này có

thể giúp nhìn thấy những khía cạnh nhất định của môi quan hê mà có thể bỏ qua. Hình

biểu diên một sô kha năng dưới dạng biểu đồ, cho thấy 9 môi quan hê tiềm tàng giữa

test công cu (I) và cho điểm cam quan (S).

51


Hinh 2.12 Môi quan hệ tiềm tang giữa đo lương băng công cu (I) va cho điêm đanh gia cam quan (S)

Cột đầu tiên bên trai của hình cho thấy cac môi quan hê tôt (good corellation).

Đồ thị đầu tiên cho thấy một môi quan hê đường thăng với 3 nhân tô mong

muôn của một đường dôc trên khắp dãy quan tâm và một mức nhỏ cac điểm

phân phôi. Đó là một môi quan hê rất hài long.

Đồ thị ơ giữa chi có mức độ hài long hơn so với cai bên dưới và khac với cai

trên là nó có đường dôc nghịch đao.

3 quan hê đường thăng cong được biểu thị ơ hình dưới cung. Mỗi cai có một net

đặc trưng mong muôn với hạt phân bô thấp, và một đường dôc. Đường cong có

thể lom hoặc lồi, dôc dương hoặc âm, nhưng đó là môi quan hê hài long. Hê sô

tương quan của một trong 3 đường cong này không phan anh đúng độ tôt vừa

của cac điểm thưc nghiêm với đường thăng vì chúng được so với 1 đường

thăng, không phai một đường cong. Trong những trường hợp này, có thể

52


chuyển dữ liêu để làm thăng đường cong, ví du có thể lấy logarit của 1 hoặc ca

2 truc, trước khi tình toan hê sô tương quan.

Ba đồ thị ơ cột giữa biểu thị một môi quan hê có tính dư đoan giới hạn

(marginal predictive relationship). Chúng có thể sử dung để liên hê giữa cac phep thử

công cu và đanh gia cam quan nhưng chi với mức độ nhất định mong muôn. Điều

chinh thích hợp để cai thiên những môi quan hê này trước khi sử dung chúng.

Đồ thị trên cung có đường dôc mong muôn, nhưng mật độ cac điểm phân bô

lớn hơn đường cong đinh ơ cột đầu tiên.

Đồ thị giữa có độ khít của cac điểm với đường thăng là tôt, nhưng đường thăng

có độ dôc thấp làm hạn chế lợi ích của môi quan hê.

Đồ thị dưới cung có đường dôc mong muôn, ngay ca với độ cong của nó, nhưng

một độ rộng không mong muôn giữa cac điểm phân bô.

Cột bên phai cho thấy cac môi quan hê kem giữa cac phep thử công cu và điểm

sô cam quan. Chúng không được sử dung cho muc đích dư đoan.

Ơ đường cong trên cung, mật độ cac điểm phân bô so với đường thăng qua lơn,

mặc du độ dôc của đường thăng tôt.

Ơ đường cong giữa, độ dôc thấp của đường thăng với mật độ phân bô thay đôi

làm môi quan hê này không tôt cho muc đích dư đoan.

Đồ thị dưới cung là không mong muôn do môi quan hê thay đôi đường dôc.

Viêc sử dung cac đồ thị phân bô không nên thay thế phân tích dữ liêu thông kê

chính xac. Phân tích thông kê là rất cần thiết. Hàm đồ thị phân bô biểu hiên ơ hình là

để có thể hiểu hơn về môi quan hê trước khi bắt tay vao phân tích thông kê. Trong

trường hợp, nó một vài môi quan hê biểu hiên như cột bên phai, nên tiếp tuc tìm kiếm

thủ tuc kiểm tra tôt hơn để đưa kết qua đạt được vào phân tích thông kê phức tạp dữ

liêu mà ro ràng không hài long.

Dưa trên hê sô tương quan

Kramer (1951) đã đưa ra một hướng dẫn hữu ích về sư thích hợp của môi quan

hê đôi với muc đích điều khiển chất lượng. [33]

53


Khi hê sô tương quan mẫu giữa kiểm tra công cu và điểm cam quan là ± 0.9 tới

± 1.0, thì kiểm tra công cu là phương phap tôt và nó có thể được dung như là

một dư đoan cho điểm cam quan với độ tin cậy cao.

Khi hê sô tương quan năm giữa ± 0.8 và ± 0.9, test có thể được dung như một

tiên đoan nhưng kem tin cậy hơn, nên nô lưc cai thiên test để nâng hê sô tương

quan lên ± 0.9.

Khi hê sô tương quan năm giữa ± 0.7 và ± 0.8, giới hạn để coi test là một tiên

đoan,

Khi thấp hơn ± 0.7, thì nó không có gia trị thưc tế cho muc đích dư đoan.

Muc đích của viêc thiết lập môi quan hê giữa phương phap công cu và cam

quan ơ nhiều bài bao nghiên cứu là nhăm cung cấp một phương phap hữu ích vì chúng

dê thưc hiên, chuân hóa, có kha năng lặp lại và chúng đoi hỏi viêc huấn luyên người

thử ít hơn. Tuy nhiên, đôi với bài nghiên cứu này, chúng tôi thiết lập môi quan hê giữa

kiểm tra công cu và điểm sô cam quan nhăm lập một thang chuân với cac chất chuân

và phương phap công cu trơ thành một tiên đoan cac sô điểm trên thang. Theo

Szczesniak và cộng sư (1963) đã công bô cac san phâm tham khao (chất chuân trên

thang điểm tiêu chuân) phai được phân tích băng phương phap công cu để xac định

xem liêu nó có phu hợp với sư tăng cường độ trên thang hay không. Và ông cung lập

cac thang thuộc tính chuân từ đó.

54

Chương 3: NGUYÊN LIÊU – TIÊN HÀNH THÍ NGHIÊM

NGUYÊN LIỆU – TIÊN HANH THI NGHIỆM

3.1. SƠ ĐÔ TIÊN HANH THI NGHIỆM

Ghi chú: Sau khi giai đoạn lưa chọn hội đồng, xây dưng thuật ngữ, chúng tôi rút

được thuật ngữ độ cứng là trọng yếu cho đanh gia cam quan cấu trúc san phâm banh

bích quy. Tiến hành đo độ cứng của cac loại banh bích quy trên thị trường để xac định

những loại banh có độ ôn định cao, tiềm năng làm chất chuân trong thang đo tiêu

chuân. Khi đó mới huấn luyên hội đồng, đanh gia cam quan độ cứng cac san phâm

tiềm năng để xet môi tương quan, sô điểm trên thang chuân.

3.2 PHƯƠNG PHAP TIÊN HANH PHÂN TICH CÔNG CU

Phương phap đâm xuyên sử dung để đanh gia độ cứng của banh bích quy là

tương đôi đồng thuận với định nghĩa và cach đanh gia mà hội đồng đã thông nhất

trước. Do đó, chúng tôi sử dung thiết bị đo cấu trúc tông thể Instron với cac thông sô

tiến hành như Tyagi và cộng sư, 2006 để đo độ cứng của cac loại banh bích quy trên

thị trường. Mỗi loại san phâm được lặp lại 10 lần để tăng độ chính xac. Từ đó chọn

55

Phân tích độ cứng băng công cu

Lưa chọn hội đồng

Xây dưng thuật ngữ

Huấn luyên hội đồng

Đanh gia cam quan độ cứng

Banh bích quy

Xet môi tương quan

Lập thang độ cứng chuân


được những san phâm kha ôn định làm neo trên thang độ cứng chuân. Danh sach cac

san phâm banh trên thị trường đem phân tích công cu ơ phần phu luc .

Các thông sô đo:

Sô lương đầu đo: 1 que xuyên

Kich thươc va hinh dang đầu đo: hình tru, đầu dạng phăng, đường kính

0.5cm.

Loai thưc phâm: San phâm được đem phân tích ơ dạng banh nguyên chiếc.

Đô sâu của que xuyên: Trong qua trình phat triển thuật ngữ, hội đồng đã thông

nhất định nghĩa độ cứng của banh bích quy là lưc cần thiết để cắn xuyên qua

banh băng răng hàm và kĩ thuật đanh gia là mẫu được đặt vào giữa răng hàm và

cắn gọn một miếng, đanh gia lưc để nen thưc phâm. Như vậy, để tương ứng với

đanh gia cam quan, độ sâu của que xuyên được chọn để phân tích độ cứng là

toàn bộ mẫu (100%) và vị trí đâm xuyên là trung tâm banh.

Vân tôc di chuyên của que:

Trước khi kiểm tra: 2mm/s

Khi kiểm tra: 3mm/s

Kết thúc: 10mm/s

Đê đỡ va kich thươc lỗ đê: đế đỡ phăng. Lỗ đế có kích thước (1cm) nhỏ hơn

mẫu thử.

Các yêu tô liên quan đên mẫu va thiêt bị

Nhiêt độ: nhiêt độ phong

Vị trí đặt mẫu: chính giữa mẫu

3.3 NGUYÊN LIỆU VA PHƯƠNG PHAP TIÊN HANH ĐANH GIA CAM

QUAN

Tất ca cac thí nghiêm đanh gia cam quan sau đây được tiến hành tại Phong thí

nghiêm cam quan Trường Đại học Bach Khoa Tp. HCM. Điều kiên thí nghiêm được

tiến hành theo tiêu chuân ISO 8589 (1988).

56


3.3.1 Lưa chon hôi đông

3.3.1.1. Người thư

Người bình thường chưa qua huấn luyên.

Sô lượng: mời 30 người (SV trường Bach Khoa), chọn lại những người tôt

nhất.

Động cơ tham gia: cac thành viên tham gia trên tinh thần tư nguyên, dưa trên sư

thích thú, bị hấp dẫn bơi tính chất của phep thử.

Sức khỏe: cac thành viên có sức khỏe bình thường, không có bênh tật về răng

miêng (ko có răng gia, răng tôt). Những thành viên phai đam bao thường xuyên

khỏe mạnh.

Tuôi: do thời gian và điều kiên có hạn nên chi lưa chọn trên cac bạn sinh viên

từ 22-24 tuôi.

Giới tính: nam, nữ.

3.3.1.2. Tiên hanh thi nghiêm

Tuyển chọn một hội đồng đanh gia cam quan san phâm banh bích quy, chúng

tôi tiến hành lưa chọn hội đồng thông qua 3 bước sau đây:

Bươc 1: Điền phiều thông tin

Muc đich: dung để xac nhận thông tin (tên, điên thoại liên lạc), mức độ quan

tâm, đap ứng thời gian tham gia qua trình, kha năng mô ta cac đặc tính của banh

bích quy.

Cách tiên hanh: Mỗi người thử se nhận một phiếu thông tin (Phu luc 1) và

điền vào cac câu tra lời theo yêu cầu. Kỹ thuật viên thu lại cac phiếu thông tin

và lưa chọn những ai se được tiếp tuc thưc hiên phep thử. Những người tham

gia nào mà đap ứng được cac yêu cầu trong phiếu thông tin thì se được chọn

bao gồm: có thời gian, sức khỏe bình thường, thích hoặc thường xuyên sử dung

banh bích quy, liêt kê được ít nhất là từ để mô ta cấu trúc của banh bích quy.

Bươc 2: Phép thử phân biệt: phép thử Dio – Trio (Hai – Ba).

57


Nguyên tăc: Mỗi người thử nhận được một mẫu gọi là mẫu chuân R và hai mẫu

khac trong đó có một mẫu giông mẫu R. Người thử được yêu cầu xac định mẫu

giông với mẫu R.

Muc đich: kiểm tra kha năng phat hiên sư khac nhau về một thuộc tính cấu trúc

của san phâm.

Mẫu thư: Banh quế Kinh Đô. Hai mẫu san phâm (banh mới mơ bao bì, banh

mơ bao bì 1 giờ 30 phút) đã được tiến hành thí nghiêm thưc hiên phep thử Dio-

Trio theo phương phap chuỗi và rút ra kết luận nhận thấy sư khac nhau của 2

mẫu chi sau 24 người thử. Như vậy 2 mẫu có sư khac nhau ơ mức độ người

bình thường có thể nhận ra được.

Chuân bị mẫu:

Mẫu banh đã được mơ trước 1h30’ nên phai chuân bị mẫu một cach cân

thận: 5 người mỗi đợt 5 phút nên mơ 5 mẫu banh trước 1h30’ mỗi đợt.

Tất ca cac mẫu được chuân bị phai giông nhau (cung dung cu, cung dạng

vật chứa đưng, cung lượng san phâm…).

Cac mẫu se được để trong một dĩa nhỏ có chứa 3 mẫu trong đó có hai mẫu

kiểm chứng (R) và một mẫu khac 2 mẫu con lại là mẫu đã được mơ trước

1h30’.

Tông sô mẫu dư tính: 90 mẫu

Trật tư trình bày mẫu, mã hóa mẫu, phiếu hướng dẫn, đanh gia (Phu luc 1)

Cách tiên hanh: Mỗi người thử se nhận được một mẫu gọi là mẫu chuân và hai

mẫu khac, trong đó mẫu chuân là banh mới mơ bao bì con hai mẫu khac là banh

mới mơ bao bì và banh mơ bao bì trước 1 giờ 30 phút. Người thử được biết

trước là trong 2 mẫu này có một mẫu giông với mẫu chuân. Họ được mời thử và

tìm ra mẫu khac với mẫu chuân.

Bươc 3: Phép thử so hàng độ cưng.

Nguyên tăc: Người thử được nhận một lúc tất ca cac mẫu và được yêu cầu sắp

xếp cac mẫu này theo thư tư tăng dần (giam dần) cường độ.

58


Muc đich: kiểm tra kha năng phân biêt, so sanh sư khac nhau về một thuộc tính

cấu trúc của san phâm.

Mẫu thư: cac san phâm banh trên thị trường đã được đo độ cứng băng phương

phap đâm xuyên

Bảng 3.6 Các mâu xet đ cưng đê lưa chon h i đôngô ô

Thư tư

giảm dầnMẫu Tên hang Kich thươc mẫu

Giá trị lưc trung

binh (N)

1 (B) Banh quy dừa Lubico nguyên chiếc 17,926

2 (D) Banh quy cam Hai Châu nguyên chiếc 16,44

3 (A) Banh quy Danone nguyên chiếc 13,05

4 (C) Banh quy kem Cream nguyên chiếc 8,91

Chuân bị mẫu: Banh được mơ ngay trước khi trình bày mẫu cho người thử và

được bao quan kín băng cach cột chặt. Mỗi mẫu được đặt trên một dĩa nhỏ đã

được mã hóa.


Cách tiên hanh: Mỗi người thử se nhận được đồng thời 4 mẫu đã được mã hóa

và được yêu cầu là sắp xếp cac mẫu theo thứ tư giam dần về độ cứng. Trong

qua trình thí nghiêm, kĩ thuật viên yêu cầu người thử đọc kĩ hướng dẫn đanh

gia, và hỏi họ đã hiểu ro cac thuật ngữ và cach đanh gia hay chưa. Nếu chưa, kĩ

thuật viên có thể hướng dẫn lại.

Kết thúc cac buôi lưa chọn, kĩ thuật viên tông kết câu tra lời của người thử, xac

định câu tra lời là đúng hay sai. Người thử được lưa chọn là những người đạt những

tiêu chí trong bước điền phiếu thông tin, tra lời đúng ơ phep thử phân biêt, được phep

sai ơ 1 cặp san phâm có vị trí liền kề nhau trong phep thử so hàng

3.3.2 Xây dưng thuât ngư

3.3.2.1 Nguyên tăc tiên hanh

Giai đoan phát triển thuât ngư:

59


Để đam bao đạt được tôi đa lượng thuật ngữ sử dung để đanh gia cấu trúc và có

kha năng phân biêt giữa cac san phâm banh bích quy, chúng tôi sử dung phương phap

phat triển thuật ngữ từ danh sach thuật ngữ tham khao kèm theo (Theo phương phap

Mô ta Cấu trúc). Danh sach này được thiết lập dưa trên những danh sach thuật ngữ

được phat triển trong cac nghiên cứu lên quan đến phep thử Mô ta Cấu trúc san phâm

banh bích quy. Như nghiên cứu của Stoer và cac cộng sư (2000) (53) và Martıńez1 và

cộng sư (2002) [36]. Bang danh sach thuật ngữ Martıńez1 sử dung được trình bày ơ

Phu luc 5.

Giai đoan rut ngăn thuât ngư:

Sau khi thu được ban danh sach thuật ngữ, những thuật ngữ mang tính định

lượng, đồng nghĩa, không phu hợp (từ chi mui vị) se bị loại bỏ. Từ danh sach đã rút

gọn, chúng ta tiếp tuc tiến hành buôi thí nghịêm để đanh gia cho điểm trên cac san

phâm banh quy. Với sô liêu thu được, chúng ta tiến hành phân tích theo phương phap

trung bình sô học và phương phap phân tích thành phần chính PCA để rút ngắn danh

sach thuật ngữ, và tìm được những thuật ngữ trọng yếu, có kha năng phân biêt giữa cac

san phâm nhất.

3.3.2.2 Tiên hanh thi nghiêm

Thí nghiêm được chia thành 2 giai đoạn, mỗi buôi người thử đã qua tuyển chọn

được nhận 8 mẫu banh (Bang 3.2) có cấu trúc đại diên cho tất ca cac loại banh bích

quy có mặt trên thị trường.

Bảng 3.7 Các sản phâm bánh sư dung cho thi nghiêm xây dưng thuât ngư

STT Tên mẫu Tên hang

1 Banh quy dừa Lubico

2 Banh mặn cracker lúa mì AFC

3 Banh quy sữa dừa Hello

4 Banh mặn cracker pho mai Kinh Đô

5 Banh vong dừa Toàn Ký

6 Banh trứng nhên Toàn Ký

7 Banh vi chất Hai Hà

60


8 Banh Rizt Cracker Nabisco

Giai đoan 1: Phát triển thuât ngư

Bươc 1: Tiến hành độc lập

Nguyên tăc: Người thử làm viêc độc lập trong cac ngăn thử riêng biêt, thử mẫu

và đưa ra cac thuật ngữ cấu trúc dưa trên danh sach tham khao.

Bảng 3.8 Danh sach thu t ngư tham khaoâ

STT Tên thuât ngư Định nghĩa Ky thuât đánh giá

1Bề mặt phủ bột (Powdery texture)

Là lượng bột phủ trên bề mặtChà xat nhe cac bề mặt của banh băng ngón tay đo lượng bột.

2 Độ dầu (Oiliness)Lượng dầu cam nhận qua bề mặt ngoài của mẫu

Chà xat nhe cac bề mặt của banh băng ngón tay đo cam giac có dầu

3Độ nham bề mặt (Rough surface)

Độ gồ ghề trên bề mặt của mẫuChà xat nhe cac ngón tay lên cac bề mặt của banh, đo độ nham trên bề mặt.

4 Độ thô rapMức độ mài mon bề mặt mẫu do lưỡi cam nhận

Đưa mẫu vào miêng, dung lưỡi cam nhận độ mài mon bề mặt mẫu

5 Độ ồn (Noise)Cường độ âm thanh nghe được khi cắn xuyên qua banh

Đo mức độ tiếng ôn băng cach cắn xuyên qua banh băng răng cửa (trong suôt 3 lần cắn đầu tiên)

6Độ thoang khí (Airiness)

Lượng khí có mặt trong mẫu suôt qua trình bắt đầu nhai

Đưa mẫu vào miêng nhai và cam nhận lượng khí trong mẫu

7Độ cứng (Hardness)

Lưc cần thiết để cắn xuyên qua banh băng răng hàm

Mẫu được đặt vào giữa răng hàm và cắn gọn một miếng, đanh gia lưc để nen thưc phâm.

8Độ dê gãy vỡ(Fracturability)

Lưc làm đứt gãy mẫu khi đặt mẫu vào giữa hai hàm răng và cắn nhanh.

Mẫu đặt giữa răng hàm và cắn gọn cho tới khi mẫu bắt đầu có vết nứt.

9Độ gion (Crispness)

Lượng và cường độ âm thanh tạo ra khi mẫu được cắn lần đầu tiên băng răng cửa

Đưa mẫu vào giữa răng cửa và cắn một miếng.

10Độ xôp (Crunchiness)

Lượng âm thanh tạo ra khi mẫu được nhai với tôc độ cao Đưa mẫu vào miêng và nhai với tôc độ cao

61


11 Độ beoMức độ beo cam nhận được trong suôt qua trình nhai Đưa mẫu vào miêng, nhai và cam nhận

mức độ beo

12Độ hấp thu âm (Moisture absorption)

Lượng nước bọt do mẫu hấp thu sau khi nhai mẫu

Đo lượng nước bọt hấp thu bơi mẫu sau 8-10 lần cắn

13 Độ cô kết của khôiMức độ mà cac mẫu đã được nhai với nhau trong 8 – 10 lần vẫn giữ được hình dạng trong một khôi

Sau 8-10 lần cắn, đo mức độ mà khôi mẫu con giữ được kết cấu với nhau.

14Độ dính răng (Toothstick)

Lượng mẫu dính vào răng sau khi nhai mẫu

Sau 8-10 lần cắn, đo lượng mẫu dính vào răng

15Độ dính kết vào môi

Lượng mẫu dính vào môi Đưa mẫu vào giữa hai môi và ep nhe một lần rồi nới lỏng môi để đanh gia độ dính kết vào môi

16Độ dính kết vào vom miêng

Lượng mẫu dính vào vom miêng Lưc cần thiết để tach hết san phâm ra khỏi vom miêng băng lưỡi khi ep mẫu giữa lưỡi và vom miêng

Cách tiên hanh: Người thử được nhận 8 mẫu và phiếu tra lời có kèm danh

sach cac thuật ngữ cấu trúc tham khao. Họ được yêu cầu thử mẫu và viết tất ca

cac thuộc tính về cấu trúc mà họ cam nhận được. Họ được phep gạch bỏ những

thuật ngữ mà không cam nhận được trong cac tất ca cac mẫu; đồng thời thêm

vào những thuật ngữ cam nhận được mà chưa có trong danh sach tham khao. Kĩ

thuật viên cung lưu ý người thử xem xet cac định nghĩa và cach đanh gia cho

từng thuật ngữ.

Bươc 2: Tiến hành thao luận

Nguyên tăc: Hội đồng thao luận thông nhất danh sach thuật ngữ, cac định

nghĩa và kĩ thuật đanh gia cho từng thuật ngữ.

Cách tiên hanh: Kĩ thuật viên thu tất ca phiếu tra lời và lập danh sach tất ca

cac thuật ngữ có trong danh sach tham khao và ca thuật ngữ người thử đưa ra.

Buôi thao luận được tiến hành dưới sư hướng dẫn của kĩ thuật viên. Kĩ thuật

viên đọc to lần lượt từng thuật ngữ, hỏi lại mọi người có nhất trí sử dung từng

thuật ngữ hay không. Sau khi thông nhất danh sach thuật ngữ, hội đồng thao

luận cac định nghĩa và cach đanh gia từng thuật ngữ dưa theo ban danh sach

thuật ngữ tham khao.

62


Giai đoan 2: Rut ngăn danh sách thuât ngư

Bươc 1: Kĩ thuật viên tiến hành loại bỏ những thuật ngữ mang tính định lượng,

đồng nghĩa và không phu hợp đanh gia cấu trúc.

Bươc 2: Rút gọn thuật ngữ băng công thức tính trung bình sô học

Người thử nhận lần lượt từng mẫu và phiếu tra lời (Phu luc 2) có kèm danh

sach cac thuật ngữ cấu trúc banh bích quy đã được rút gọn ơ bước 1(Bang 5-Phu luc

5). Họ được yêu cầu đanh gia cac thuộc tính cấu trúc (thuật ngữ) của từng mẫu trên

thang 6 điểm, trong đó điểm “0” là điểm mà thuộc tính không được cam nhận, điểm

“5” là điểm mà thuộc tính được cam nhận nhiều nhất. Kỹ thuật viên tông hợp cac kết

qua thu được từ hội đồng và xử lý sô liêu theo phương phap trung bình sô học, những

thuật ngữ có hê sô tích luy nhỏ hơn 10% thông tin se bị loại bỏ.

Bươc 3: Rút gọn thuật ngữ băng phương phap thông kê

Kết qua đanh gia cam quan của hội đồng ơ bước 2 se được xử lý băng phương

phap phân tích thành phần chính PCA sử dung phần mềm R.

3.3.3 Huân luyên hôi đông

3.3.3.1Nguyên tăc tiên hanh

Tiến hành huấn luyên theo phương phap ước lượng độ lớn được qui định trong

ISO 11056 (1999). Người thử được phep sử dung bất ky sô dương nào và phân định

cac con sô đó sao cho tỷ sô giữa cac con sô phan anh tỷ sô cường độ cam giac giữa cac

mẫu thí nghiêm, nghĩa là cho điểm cường độ của cac mẫu dưa trên sô điểm đã định sẵn

cho một mẫu được chọn làm mẫu chuân. Trước khi đanh gia kiểm tra thưc sư, người

thử được huấn luyên đặc biêt để làm quen và hiểu ro cach tiến hành của phương phap.

Đầu tiên, người thử được huấn luyên ước lượng diên tích trên cac dạng hình học. Sau

đó, viêc huấn luyên xa hơn nên là những bài tập ước lượng cường độ thuộc tính trên

san phâm trong đanh gia kiểm tra thưc sư.

3.3.3.2 Các bươc tiên hanh63


Giai đoan 1: Ươc lương diện tich

Muc đich: Giới thiêu và giúp người thử làm quen với phương phap ước lượng

độ lớn.

Mẫu thư: Cac dạng hình khôi năm trong Bang 3.4.

Bảng 3.9 Đường kinh va diên tich của các hinh dang đê huân luyên

(ISO 11056, 1999)

Chuân bị mẫu: Mỗi hình được ve trên một tờ giấy A4 theo đúng kích thước.


Cách tiên hanh:

- Người thử se tiến hành đanh gia 3 đợt (3 dạng hình học), mỗi đợt 6 mẫu.

Trong mỗi đợt, người thử se nhận được lần lượt từng cặp mẫu, trong đó có 1

mẫu đã cho điểm (mẫu tham khao) và được yêu cầu cho điểm cac mẫu con

lại dưa trên mẫu tham khao.

Đợt 1 (hình tron): Mẫu chuân là mẫu 4 được cho trước 40 điểm

Đợt 2 (hình tam giac đều): Mẫu chuân là mẫu 4 được cho trước 40 điểm

Đợt 3 (hình vuông): Mẫu chuân là mẫu 3 được cho trước 40 điểm

- Sau khi tra lời, kĩ thuật viên thu lại và xem xet cac câu tra lời, tính trung

bình sô điểm đanh gia của toàn hội đồng. Người thử được so sanh kết qua

của họ với kết qua trung bình của toàn hội đồng. Nếu một vài người thử

64

STT

Đơt 1Hinh tron

Đơt 2Tam giác đêu

Đơt 3Hinh vuông

Bán kinh (cm)

Diên tich

(cm2)

Canh (cm)

Diên tich

(cm2)

Canh (cm)

Diên tich

(cm2)1 1,4 6,2 2,2 2,1 3,2 10,22 2,5 19,6 4,1 7,3 4,2 17,63 3,7 43,0 7,6 25 8,5 72,34 5,4 91,6 12,2 64,4 11,1 123,25 6,8 145,3 15,5 104,0 11,1 123,26 8,3 216,4 19,2 159,6 14,2 201,6


khac xa với hội đồng, giai thích một lần nữa với những người này nguyên

tắc và trọng điểm của phương phap này.

Giai đoan 2: Ươc lương trên các mẫu thực phâm

Muc đich: giúp người thử làm quen với viêc ước lượng độ cứng trên san phâm

thưc phâm.

Buổi 1: Huấn luyên trên cac mẫu agar có nồng độ khac nhau với độ khó tương

đôi dê do cac mẫu có ban chất giông nhau

Mẫu thư: Cac mẫu agar có độ cứng khac nhau năm trong Bang 3.5

Bảng 3.10 Các mẫu agar sư dung huân luyên buổi 1

Giá trị nông đô (g/200ml)

Giá trị trên thang

Mẫu Tên hang sư dung

Kich thươc mẫu

1,5 27 Agar Hạ Long 2cmx2cmx1cm2 40 Agar Hạ Long 2cmx2cmx1cm3 65 Agar Hạ Long 2cmx2cmx1cm4 104 Agar Hạ Long 2cmx2cmx1cm

Chuân bị mẫu: mỗi loại mẫu agar được nấu thành một khôi chữ nhật lớn, rồi

cắt ra thành những khôi có kích thước 2cmx2cmx1cm.


Cách tiên hanh: Tiến hành tương tư như buôi ước lượng diên tích. Mẫu chuân

là mẫu agar nồng độ 2g/200ml đã cho trước 40 điểm.

Buổi 2: Huấn luyên trên cac chất chuân trên thang độ cứng nguyên thủy

(Szczesniak và cộng sư, 1963) với độ khó trung bình do cac mẫu ban chất khac

nhau, cường độ độc cứng khac nhau lớn.

Thang độ cứng chuân nguyên thủy được thiết lập bơi Szczesniak và cộng sư,

1963 bao gồm những san phâm neo từng điểm trên thang cường độ. Những san phâm

này được xem là khac nhau lớn về độ cứng, nên dê dàng cho hội đồng phân biêt và cho

điểm cường độ. Tuy nhiên, do một sô cac chất chuân nguyên thủy không sẵn có ơ Viêt

Nam nên chúng tôi sử dung cac san phâm thay thế là san phâm đúng loại nhưng hãng

san xuất khac (Bang 3.6).

65


Mẫu thư: Cac mẫu thưc phâm năm trong Bang 3.6

Bảng 3.11 Các mẫu thưc phâm đươc sư dung huân luyên ở buổi 2

Chât chuân Tên hang nguyên thủy Tên hang sư dung Kich thươc mẫu

Long trắng trứng -- -- 1 /4 qua

Xúc xích Mogen David

Kosher Vissan 1 lat dày 3cm

Đậu phộng Planters Thanh Thanh 1 hạtCà rôt -- -- 1 lat dày 3cmKeo cứng Dryden and Palmer Bibica 1 viên

Chuân bị mẫu:

Trứng: luộc sôi 5 phút, lấy long trắng, chia mỗi qua 4 phần

Xúc xích: lột vỏ, cach thành từng lat dày 3cm

Cà rôt: gọt vỏ, cắt thành từng lat dày 3cm



là mẫu đậu phộng đã cho trước 30 điểm.

Buổi 3: Cac san phâm banh bích quy có độ lớn khac nhau với độ khó tăng lên

do cac mẫu có ban chất khac nhau, cường độ độ cứng khac nhau nhỏ, gần với

nhóm sàn phâm se đanh gia chính thức.

Mẫu thư: Cac mẫu banh bích quy năm trong Bang 3.7

Bảng 3.12 Các mẫu bánh bich quy sư dung trong buôi huấn luy n 3ê

Mẫu Tên hang sản xuât Kich thươc mẫuBanh qui mặn cua OTC Song Long nguyên chiếc

Banh Ritz cracker Nabisco nguyên chiếcBanh vong dừa Toàn Ký nguyên chiếcBanh qui Hello Thăng Hoa nguyên chiếcBanh qui dừa Viêt Hưng nguyên chiếc

Chuân bị mẫu: Banh được mơ ngay trước khi trình bày mẫu cho người thử và

được bao quan kín băng cach cột chặt. Mỗi mẫu được đặt trên một dĩa nhỏ đã

được mã hóa.

66



là mẫu banh vong dừa đã cho trước 60 điểm. Người thử được đeo kính đen và

không sử dung tay để cầm san phâm mà kĩ thuật viên se giúp người thử đưa san

phâm vào miêng và ghi lại điểm đanh gia của họ.

Kết qua cac buôi huấn luyên được tiến hành phân tích ANOVA và phân tích

Turkey HSD để kiểm tra kha năng phân biêt giữa cac san phâm, kiểm tra hội đồng có

đồng thuận hay không và hội đồng có sư đồng thuận về điểm sô cho một thuật ngữ hay

không với mức ý nghĩa p < 0.05.

Giai đoan 3: Kiểm tra năng lưc của hội đồng

Muc đich: xac định tính ôn định và độ chính xac của hội đồng.

Cách tiên hanh: cac mẫu ơ giai đoạn huấn luyên được tiến hành đanh gia lặp

lại.

Thí nghiêm 1: Lặp lại buôi đanh gia 4 mẫu agar ơ buôi 1

Thí nghiêm 2: Lặp lại buôi đanh gia 5 mẫu banh bích quy ơ buôi 3. Đôi với

cac mẫu banh bích quy, do hình dạng khac nhau nên có thể gây tình trang

người thử có kha năng nhớ sô điểm họ cho trong buôi thí nghiêm trước. Do

đó, trong qua trình đanh gia, người thử được đeo kính đen và không sử dung

tay để cầm san phâm mà kĩ thuật viên se giúp người thử đưa san phâm vào

miêng và ghi lại điểm đanh gia của họ.

Thông tin từ cac buôi kiểm tra này được phân tích theo phương phap t-test để

xem xet độ ôn định của từng thành viên hội đồng.

3.3.4 Đánh giá cảm quan đô cưng sản phâm bánh

3.3.4.1 Nguyên tăc tiên hanh

Từ phân tích công cu, ta xac định được cac san phâm banh có độ cứng tương

đôi cach đều để neo từng điểm trên thang. Tuy nhiên, phân tích công cu xac định có sư

khac nhau có ý nghĩa giữa độ cứng của cac mẫu, nhưng liêu người thử có thể phân biêt

được sư khac nhau này hay thông qua đanh gia cam quan hay không? Và liêu phương

phap công cu có tương quan với đanh gia cam quan hay không? và môi tương quan đó

67


như thế nào? Có nghĩa là, đôi với phân tích công cu, mẫu B có độ cứng lớn gấp 2 lần

mẫu A, thì người thử có cam nhận được độ cứng mẫu B gấp 2 lần hay bao nhiều lần so

với mẫu A?

3.4.4.2 Tiên hanh thi nghiêm

Muc đich: thu kết qua đanh gia cam quan để xet môi tương quan giữa hai

phương phap.

Người thư: là những người đã qua cac buôi huấn huấn luyên, hoàn thành tôt

cac buôi thí nghiêm, có kha năng ước lượng cường độ độ cứng trên cac san

phâm banh bích quy.

Mẫu thư: là những mẫu đã được phân tích độ cứng băng phương phap đâm

xuyên ơ bước phân tích công cu đã thưc hiên trước đó, thỏa những điều kiên về

độ ôn định, khoang cach lưc tương đôi cân băng. Cac mẫu đanh gia chính thức

năm trong Bang 3.8.

Bảng 3.13 Các mẫu bánh bich quy sư dung trong đánh giá chinh thưc

STT Chât chuân Tên hang sản xuât Kich thươc mẫu1 Banh quy mặn cua OTC Song Long 1 cai2 Banh quy dừa Cultural Song Long 1 cai3 Banh qui dừa Coconut 1 cai4 Banh quy Tiger Danone 1 cai5 Banh qui cam Hai Châu 1 cai6 Banh qui hương pho mai Homey 1 cai7 Banh quy dừa Viêt Hưng 1 cai

Cách tiên hanh: Mẫu banh qui Tiger được chọn làm chuân, cho trước 60 điểm,

người thử được yêu cầu cho điểm cac mẫu con lại dưa trên mẫu chuân. Buôi thí

nghiêm được tiến hành lặp lại để xac định độ ôn định của hội đồng. Kết qua từ

2 buôi thí nghiêm được tiến hành phân tích ANOVA, phân tích Turkey HSD và

phân tích t-test.

3.4 XAC ĐINH MỐI TƯƠNG QUAN – LẬP THANG CHUÂN

Ve đồ thị, tính hê sô tương quan của cac dữ liêu phân tích công cu và đanh gia

cam quan băng phần mềm Excel. Từ đồ thị, xac định cac chất chuân ứng với cac sô

68


điểm neo trên thang.

Cac bước tiến hành:

Xet hai biến ngẫu nhiên Y và X có quan hê phu thuộc tuyến tính.

Gia sử biến X – biến độc lập, biến Y – biến phu thuộc vào X

Gọi: X là gia trị điểm sau khi biến đôi cac điểm sô cho bơi cam quan cac san

phâm tiềm năng neo trên thang.

Y là gia trị lưc trung bình đo băng công cu (N)

Bươc 1: Ve cac điểm trên hê tọa độ xOy. Dưa vào đồ thị ta đưa ra phỏng đoan

về sư phu thuộc tuyến tính giữa X và Y.

Bươc 2: Tính hê sô tương quan mẫu

Trong đó:

Gia trị |r| lớn thì ta phỏng đoan giữa X và Y có quan hê tuyến tính chặt che.

Bươc 3: Xac định phương trình hồi quy tuyến tính Y = a + bX, tính toan theo

cac công thức.

69


Bươc 4: Sô liêu thu được của hai phương phap đem phân tích môi tương thích

của phương trình hồi qui băng cach sử dung phần mềm R (dung hàm linear model)

Bươc 5: Tìm khoang tin cậy cho Y tại X = x, có dạng:

Trong đó:

Với

n – 2: là bậc tư do

(1+γ)/2 = 0,05

: là phân vị

S: độ lêch chuân

70


3.5 PHƯƠNG PHAP XƯ LY THỐNG KÊ SỐ LIỆU

3.5.1 Phương pháp Phân tich phương sai ( Analysis of Variances – ANOVA)

Phương phap này dung để phân tích sư khac biêt của tính chất giữa cac đôi

tượng trong nhóm hay giữa cac nhóm. Khi phân tích chi một tính chất của một loạt cac

đôi tượng hay một loạt tính chất của một đôi tượng, ta sử dung ANOVA một chiều.

Khi phân tích nhiều tính chất cung lúc của một loạt đôi tượng hay nhiều đôi tượng của

cung một tính chất và quan tâm đến sư tac động qua lại giữa cac tính chất và đôi

tượng, ta sử dung ANOVA hai chiều.

3.5.2 Phương pháp Phân tich Turkey HSD (Turkey’s honestly significant

difference test)

Khi phân tích ANOVA cho kết qua có sư khac nhau có ý nghĩa giữa cac nhóm

nhưng liêu có khac nhau có nghĩa khi so sanh từng cặp trong cac nhóm đó hay không?

Phương phap ANOVA không tra lời được câu hỏi này, chính vì vậy ta phai sử dung

phương phap Tukey HSD, cho phep so sanh từng cặp trong cac nhóm để tra lời cho

câu hỏi trên.

3.5.3 Phương pháp phân tich thanh tô chinh (Principal component analysis –

PCA)

PCA là một kỹ thuật thông kê đa chiều nhăm đơn gian hóa tập hợp dữ liêu phức

tạp (Jackson, 1991; Wold và cộng sư, 1984; Wold và cộng sư, 1987). Nguyên tắc của

PCA là tìm ra cac hướng phân tan chính của tập dữ liêu sau đó chiếu toàn bộ tập dữ

liêu lên cac hướng phân tan chính này. Muc đích của PCA là làm giam sô chiều của

tập hợp dữ liêu. Nhưng khi giam sô chiều cung đồng nghĩa là làm mất mat một lượng

thông tin về san phâm. Vì vậy, yêu cầu đặt ra là cần giam tôi đa lượng thông tin bị mất

mat. PCA làm giam sô chiều của tập dữ liêu và hạn chế lượng thông tin mất mat băng

cach chi bỏ những chiều ít thể hiên thông tin về sư phân tan của san phâm nhất. Cac

thông tin được thể hiên trung nhau trên mui tên là những thông tin được đanh gia

giông nhau, không phân biêt được đôi với người thử. Do đó, từ viêc loại bỏ, rút ngắn

cac thông tin trung nhau, ta ứng dung phương phap phân tích trong rút ngắn thuật ngữ.

71


72

Chương 4: KÊT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

KÊT QUA VA BAN LUẬN4.1 KÊT QUA PHÂN TICH CÔNG CU ĐÔ CỨNG CAC SAN PHÂM BANH

BICH QUY

Cac san phâm banh bích quy (23 loại) có mặt trên thị trường sau khi được đem

đi phân tích độ cứng băng phep thử đâm xuyên với sô lần lặp là 10 lần cho mỗi mẫu

cho kết qua năm ơ Bang 4.1. Cac đồ thị kết qua phân tích độ cứng của từng loại banh

băng phương phap đâm xuyên được trình bày ơ phu luc 6.

Bảng 4.14 Kêt quả phân tích công cu đ cưng các loại bánhô

STT Sản phâm bánh Tên hangGiá trị trung binh lưc (N)

Sai sô chuân se

1 Qui mặn cua OTC Song Long 3,95 0,190

2 Qui dừa Cultural Song Long 6,71 0,208

3 AFC Kinh Đô 7,44 0,388

4 Ritz Cracker Nabisco 8.09 0,352

5 Qui bơ dừa Tan's 8,30 0,436

6 Cosy Marie Kinh Đô 8,60 0,519

7 Qui sữa Cream Jack’n Jill 8,91 0,542

8 Lưỡi mèo Viêt Hưng 9,11 0,689

9 Qui dừa Coconut 9,32 0,361

10 Qui bô sung vi chất Lubico 9,52 0,396

11 Mặn phomai Kinh Đô 9,92 0,617

12 Vong dừa Toàn Ký 10,56 0,461

13 Qui Tiger Danone 13,05 0,306

14 Qui sữa dừa Kinh Đô 13,46 1,392

15 Qui Lubico 15,43 1,005

73


16 Qui cam Hai Châu 16,44 0,433

17 Qui bơ Nice Sweet 16,52 0,656

18 Trứng nhên Toàn Ký 17,06 0,554

19 Qui Hello Thăng Hoa 17,464 0,434

20 Qui dừa Lubico 17,926 0,527

21 Qui hương phomai Homey 19,2 0,475

22 Qui đậu xanh Lubico 21,987 1,209

23 Qui dừa Viêt Hưng 25,5 1,372

Hinh 4.13 Đô thi biêu diên gia tri lưc trung binh (N) va sai sô chuân cua cac san phâm banh bích quy

Sô liêu trên được đem xử lý ANOVA một chiều và kết qua được trình bày trong

phu luc 7. Bang kết qua cho thấy độ cứng của cac mẫu banh bích quy trên khac nhau

ơ mức ý nghĩa = 0.05. Từ bang kết qua trong bang 4.1 cho thấy, độ cứng phân tích

băng phương phap đâm xuyên của cac loại banh bích quy có mặt trên thị trường dao

74


động từ 3.95N (san phâm banh quy mặn OTC của công ty Song Long) đến 25.5N (san

phâm banh quy dừa của công ty Viêt Hưng)

Từ kết qua phân tích ANOVA và TUKEY (Phu luc 9) và Bang 4.1, chúng tôi

tiến hành chọn ra những mẫu đạt tiêu chuân làm neo trên thang chuân (Bang 4.2) để

đem tiến hành đanh gia cam quan, xac định môi tương quan giữa phương phap phân

tích độ cứng băng phương phap đâm xuyên với phương phap phân tích cam quan. Đó

là những san phâm đạt được tiêu chí mà Bourne (2002) khuyến cao (muc 2.2.4.3).

Trong đó cần nhấn mạnh những tiêu chí:

- San phâm có chất lượng ôn định. Chúng tôi chọn những san phâm có sai sô

trung bình thấp (SE < 0.5)

- Cac san phâm này phai có độ cứng khac nhau một cach có ý nghĩa thông kê

- Khoang cach giữa độ cứng của cac san phâm tương đôi cân băng.

- Nhóm san phâm được chọn có độ cứng bao trum toàn bộ khoang độ cứng

của san phâm banh bích quy.

Bảng 4.15 Nhưng mẫu đạt tiêu chuẩn để làm neo trên thang được chọn từ thí nghiệm phân tích độ

cứng bằng phương phap đâm xuyên

STT Sản phâm bánh Tên hangGiá trị trung

binh lưc (N)SE

1 Banh quy mặn cua OTC Song Long 3,95 0,190

2 Banh quy dừa Cultural Song Long 6,71 0,208

3 Banh qui dừa Coconut 9,32 0,361

4 Banh quy Tiger Danone 13,05 0,306

5 Banh qui cam Hai Châu 16,44 0,433

6 Banh qui hương pho mai Homey 19,2 0,475

7 Banh quy dừa Viêt Hưng 25,5 1,372

Kết qua phân tích Tukey HSD đôi với 7 mẫu tiềm năng (Bang 4.3) để làm thang

chuân cho thấy răng giữa cac mẫu đều có sư khac nhau có ý nghĩa ( p < 0.05).

75


Bảng 4.16 Kêt quả phân tich Turkey HSD cho 7 mẫu tiêm năng

Cặp mẫu Giá trị P

OTC – CULTURAL 0.0405944

CULTURAL – COCONUT 0.0336278

COCONUT – TIGER 0.0000000

TIGER – HẢI CHÂU 0.0052963

HẢI CHÂU – HOMEY 0.0000003

HOMEY – VIÊT HƯNG 0.0000004

Như vậy, ta rút ra được cac san phâm tiềm năng neo những điểm trên thang

chuân, bao gồm cac loại: OTC, Cultural, Coconut, Tiger, Hai Châu, Homey, Viêt

Hưng. San phâm banh thứ Viêt Hưng tuy có độ chênh lêch tương đôi cao nhưng được

xem là banh có độ cứng cao nhất so với cac banh con lại nên được chọn để làm môc

điểm cao nhất trên thang đo.

4.2. KÊT QUA ĐANH GIA CAM QUAN

4.2.1 Lưa chon hôi đông

Sau khi tiến hành thí nghiêm lưa chọn hội đồng (Phu luc 4) băng phiếu điều tra

câu hỏi, phep thử 2-3, phep thử so hang độ cứng. 22 người ứng tuyển đã đap ứng đầy

đủ cac yêu cầu tuyển chọn.. Sô lượng người phu hợp với tiêu chuân của phương phap

phân tích mô ta (9 – 12 người) và ước lượng độ lớn ( ≥ 20 người).

4.2.2 Xây dưng thuât ngư

4.2.2.1 Phat triển thuật ngữ

Danh sach tham khao ban đầu gồm 16 thuật ngữ (Bang 3.3) đanh gia cấu trúc

banh bích quy, sau khi được hội đồng thông nhất ca về định nghĩa và kĩ thuật đanh gia,

danh sach con lại 13 thuật ngữ (Phu luc 5).

4.2.2.2 Giai đoạn rút gọn thuật ngữ

76


Bước 1: Không có thuật ngữ nào bị loại bỏ vì là thuật ngữ yêu thích, mang tính

định lượng hay không phu hợp cho viêc mô ta cấu trúc.

Bước 2: Rút gọn theo kết qua trung bình sô học

Theo kết qua phân tích trung bình sô học (Phu luc 5), ta thấy tất ca cac thuật

ngữ đều đạt yêu cầu (cac gia trị trung bình sô học M đều lớn hơn 10%), trong đó thuộc

tính độ cứng có gia trị cao nhất (81,03%).

Hinh 4.14 Đô thi biêu diên gia tri trung binh sô học cua từng thuật ngữ

Bước 3: Rút gọn thông qua xử lý thông kê (phương phap PCA)

Khi phân tích PCA, những thuật ngữ có mui tên biểu diên mà cung phương và

gần băng nhau về độ lớn thì có thể lược bỏ bớt, như: “độ gion” và “độ ồn” ; “độ xôp”

và “độ dê gãy vỡ”; “độ dính kết vom miêng” và “độ dính răng” trung nhau. Hơn nữa,

cac cặp thuật ngữ này nhìn chung cung rất khó để phân biêt. Ví du như “độ gion” và

“độ ồn” có ve như đều chi đến âm thanh. Do đó, chúng ta tiến hành loại bỏ bớt, chi giữ

lại mỗi cặp thuật ngữ một thuật ngữ bao gồm: “độ gion”, “độ dê gãy vỡ”, “độ dính

răng”..

77


Hinh 4.15 Đô thi PCA phân tích cac thuật ngữ đanh gia cấu trúc banh bích quy

Như vậy, qua giai đoạn xây dưng thuật ngữ, hội đồng đã xây dưng được bang

danh sach thuật ngữ dung để đanh gia mô ta cấu trúc san phâm banh bích quy gồm 10

thuật ngữ (Bang 4.4). Như vậy, cung với nghiên cứu của tac gia Stoer và cac cộng sư

(2000), Martıńez1 và cộng sư (2002), bang danh sach thuật ngữ này một lần nữa

khăng định được tính chất độ cứng là một thuộc tính quan trọng được dung để đanh

gia mô ta cấu trúc san phâm banh bích quy.

Bang 4.17 Danh sach thuât ngư sau khi đươc rut gon cuôi cung


1 Độ dầu (Oiliness)

Lượng dầu cam nhận qua bề mặt ngoài của mẫu



Độ gồ ghề trên bề mặt của mẫu Chà xat nhe cac ngón tay lên cac bề mặt của banh, đo độ nham trên bề mặt.

3 Độ cứng (Hardness)






5 Độ gion Lượng và cường độ âm thanh Đưa mẫu vào giữa răng cửa và cắn một

78


(Crispness) tạo ra khi mẫu được cắn lần đầu tiên băng răng cửa miếng.

6 Độ beo Mức độ beo cam nhận được trong suôt qua trình nhai

Đưa mẫu vào miêng, nhai và cam nhận mức độ beo

7 Độ tan trong miêng



8 Độ dính răng (Toothstick)



9 Độ dính kết vào môi Lượng mẫu dính vào môi

Đưa mẫu vào giữa hai môi và ep nhe một lần rồi nới lỏng môi để đanh gia độ dính kết vào môi

10 Độ dính tay Lượng mẫu bam dính vào tay Đưa mẫu kep vào giữa cac ngón tay, cam nhận độ dính vào tay

4.2.3 Huân luyên hôi đông

Hội đồng được huấn luyên trên phương phap ước lượng độ lớn. Đầu tiên, người

thử được làm quen với phương phap băng cach ước lượng diên tích cac dạng hình học.

Sau đó, hội đồng được huấn luyên làm quen với cac mẫu thưc phâm từ dê tới khó.

Buôi 1:Tiến hành đanh gia trên 4 mẫu agar với cac nồng độ: 1,5g/200ml;

2g/200ml; 3g/200ml; 4g/200ml. Trong đó mẫu 2g/200ml là mẫu chuân.

Buôi 2: Tiến hành đanh gia trên 7 mẫu agar cac nồng độ: 1,5g/200ml;

2g/200ml; 3g/200ml; 4g/200ml; 5g/200ml; 7g/200ml; 9g/200ml. Trong đó mẫu

2g/200ml là mẫu chuân.

Buôi 3: Tiến hành đanh gia trên 5 mẫu thưc phâm của thang chuân cô điển bao

gồm: long trắng trứng, xúc xích, đậu phộng, cà rôt, keo cứng.

Giai đoạn huấn luyên hội đồng làm quen trên cac mẫu thưc phâm.

Gia thuyết H01: độ cứng của cac mẫu được đanh gia là như nhau.

Gia thuyết H02: độ cứng của cac mẫu được đanh gia bơi người thử khac nhau là

như nhau.

Phân tích ANOVA hai chiều cho từng buôi huấn luyên (Phu luc 7), kết qua

được tông hợp ơ bang sau:

79


Bảng 4.18 Kêt quả huấn luy n h i đôngê ô

p Buổi 1

(Thi nghiêm trên

các mẫu agar)

Buổi 2 (Thi

nghiêm trên các

mẫu thưc phâm)

Buổi 3 (Thi

nghiêm trên các

mẫu bánh bich

quy)

San phâm < 2e-16 *** <2e-16 3.438e-15

Người thử 0.90306 0.5683 0.7967

San phâm : Người

thử

0.02853 0.4886 0.2175

Kết qua cho thấy, ơ tất ca cac buôi, gia trị p đôi với mẫu đều p < 0.05, ta bac bỏ

gia thuyết H01, với mức ý nghĩa = 0.05, có nghĩa là độ cứng của cac banh ban chất là

khac nhau. Kết qua này cho thấy hội đồng phân biêt tôt sư khac nhau về độ cứng giữa

cac san phâm banh.

Đôi với người thử, gia trị p ơ cac buôi đều p > 0.05, ta không thể bac bỏ gia

thuyết H02, với mức ý nghĩa = 0.05, có nghĩa là đanh gia mẫu giữa những người thử

khac nhau là không có sư khac biêt. Kết qua này cho thấy hội đồng đã có sư đồng

thuận về cach cho điểm độ cứng san phâm banh bích quy.

Khi phân tích tương tac giữa san phâm và người thử, cac gia trị p cho thấy ơ

buôi đầu tiên, mỗi người thử cho điểm cac mẫu banh bích quy theo cac cach khac nhau

(p<0.05), như vậy lúc này hội đồng đanh gia vẫn chưa tôt. Tuy nhiên, ơ 2 buôi sau, kết

qua cho thấy hội đồng đã có sư đồng thuận về điểm sô cho mỗi thuật ngữ (p>0.05.

Như vậy, hội đồng đã có sư tiến bộ, đã đạt được sư đồng thuận mà ta mong muôn.

Tóm lại, hội đồng đã cho thấy sư hiểu công viêc và có sư tiến bộ qua từng giai

đoạn. Viêc cho người thử tham khao điểm đanh gia của toàn hội đồng giúp họ điều

chinh được cach đanh gia, do có một sô ca nhân có xu hướng cho điểm qua lớn hoặc

qua thấp.

80


Giai đoạn kiểm tra năng lưc của hội đồng

Cac buôi thí nghiêm lặp trên mẫu agar và mẫu banh bích quy được tiến hành và

phân tích t-test cho kết qua ơ Bang 4.5

Bảng 4.19 Kêt quả phân tích t-test của 2 buôi l pă

Buổi 1 ( p Buổi 2 p

Mẫu agar 1.5g/200ml 0.9341 Mẫu banh OTC 0.6098

Mẫu agar 1.5g/200ml 0.4033 Mẫu banh Ritz 0.01982

Mẫu agar 1.5g/200ml 0.6098 Mẫu banh Hello 0.1995

Mẫu banh qui dừa Viêt Hưng 0.1568

Gia thuyết H03: độ cứng của mỗi mẫu được đanh gia bơi người thử giữa cac lần

lặp là như nhau.

Kết qua phân tích t-test đôi với từng mẫu ơ 2 buôi thử cho thấy:

Buôi 1: Cac gia trị p đều p > 0.05, ta không thể bac bỏ gia thuyết H03, với mức

ý nghĩa = 0.05, có nghĩa là hội đồng không có sư đanh gia khac biêt có ý

nghĩa khi đanh gia lặp trên mẫu agar và mẫu banh.

Buôi 2: Gia trị p > 0.05 ơ mẫu banh OTC, Hello, qui dừa Viêt Hưng; nhưng p

< 0.05 ơ mẫu banh Ritz, với mức ý nghĩa = 0.05, như vậy hội đồng có sư

đanh gia khac biêt khi đanh gia lặp trên mẫu banh Ritz.

Để huấn luyên hội đồng phương phap huấn luyên độ lớn đạt được độ thông nhất

và ôn định cao là rất khó khăn do khó chuân hóa được hội đồng. Hội đồng gặp khó

khăn hơn khi phai so sanh từng mẫu với một mẫu chuân so với viêc so sanh một loạt

cac mẫu với nhau. Viêc đanh gia đoi hỏi sư tập trung cao độ của người thử, đoi hỏi hội

đồng đanh gia theo cung một cach. Khi đanh gia độ cứng, người thử không chi phân

tích lưc tôi đa cần để pha vỡ banh mà kết luận cuôi cung con phu thuộc vào viêc họ đã

cắn ơ vị trí nào, ví du khi họ cắn về phía rìa banh, là nơi có độ cứng khac với trọng

tâm [37] thì người thử se tư điều chinh điểm độ cứng của banh cho thích hợp với độ

cứng mà họ cho là độ cứng trung bình của toàn bộ banh. Do đó, để hội đồng đanh gia

như nhau, chúng tôi đã cô gắng khi đưa mẫu, tất ca đều cắn ơ vị trí trung tâm mẫu. Khi

81


thấy người thử cho điểm có xu hướng khac với toàn hội đồng, chúng tôi tiến hành cho

họ đanh gia nhiều lần để thu được điểm chính xac mà họ cam nhận. Cac san phâm

banh có hình dạng khac nhau, khi tiến hành lặp để kiểm tra năng lưc hội đồng, chúng

tôi sử dung kính đen để người thử không nhìn thấy mẫu, giam viêc người thử nhớ cac

sô điểm đã cho ơ lần thử trước. Tuy nhiên, viêc này cung không đam bao hoàn toàn,

trong qua trình tiến hành, chúng tôi thấy một sô người thử cho sô điểm hoàn toàn

giông giữa 2 lần, do họ nhớ vị của cac mẫu banh.

Qua kết qua huấn luyên cho thấy, hội đồng đã làm viêc nghiêm túc, có sư tiến

bộ qua từng buôi thử. Như vậy, coi như hội đồng được huấn luyên tôt và có thể đanh

gia chính thức trên cac mẫu tiềm năng.

4.3 KÊT QUA TƯƠNG QUAN CỦA HAI PHƯƠNG PHAP

Khi tiến hành ve đồ thị tương quan giữa đo lường công cu và phương phap cam

quan, ta biến đôi cac điểm sô cho bơi đanh gia cam quan về gia trị có thể neo trên

thang. Lúc đó, mẫu banh OTC có độ cứng nhỏ nhất (đo lường băng công cu) se neo

điểm “1” trên thang chuân. Do đó, cac sô điểm của cac banh con lại được biến đôi theo

sô điểm của banh OTC.

Bảng 4.20 Biên đổi điêm sô đánh giá cảm quan các mẫu bánh

San phâmOTC Coconut Cultural Tiger

Qui cam Hai Châu Homey

Qui dừa

Viêt Hưng

Điểm TB cho

bơi hội đồng21,59 33,29 46,79 60 73,64 76,75 138,23

Điểm biến đôi 1 1,54 2,17 2,77 3,41 3,55 6,40

82


Hinh 4.16 Đô thi biêu diên tương quan đô cưng giữa đo lương công cu va đanh gia cam quan

Từ kết qua phân tích mức độ tương thích của phương trình hồi quy băng phần

mềm R (Phu luc 8), ta rút ra những kết luận sau:

Kết qua tính toan hàm linear model cho thấy a = 1,2054; b = 4,111,

giông với hàm tương quan lập được trên phần mềm R.

Gia trị kiểm định t cho b là 8.858 với trị sô p = 0.000305, cho thấy b

không phai băng 0. Nói cach khac, môi quan hê giữa thông sô đo lường

băng công cu và điểm sô cho băng đanh gia cam quan là có ý nghĩa

thông kê.

Trị sô R2 = 0.9401 cho thấy môi tương quan giữa hai phương phap phân

tích là một môi tương quan chặt che.

Phương trình tương quan hồi quy được thiết lập mô ta môi liên hê một

cach kha đầy đủ và hợp lý.

Môi tương quan này tuyến tính theo đường thăng.

Như đã trình bày ơ chương 2 muc 2.2.6, nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy

môi tương quan chặt che về độ cứng giữa đo lường băng công cu và đanh gia cam

quan như Szczesniak và cộng sư (1963), Meullenet and Gross (1999) trên nhiều loại

thưc phâm; Breuil và Meullenet (2001) trên pho mai, Yuan and Chang (2006) trên đậu

phu. Ngoài ra, theo nghiên cứu của Mohamed và cac cộng sư trên san phâm banh

83


wafer, cac loại banh có mặt trên thị trường được bao quan trong những môi trường có

độ âm khac nhau (sử dung cac dung dịch muôi bão hoa), sau đó tiến hành cho đanh gia

đồng thời băng ca hai phương phap cam quan và công cu. Trong nghiên cứu này cung

đã nghiên cứu tương quan giữa độ cứng và lưc pha vỡ banh. Kết qua cho thấy môi

tương quan ý nghĩa giữa thuộc tính cam quan độ cứng và lưc pha vỡ banh (p < 0,001;

R2 = 0,674). [41]

Ta có thể kết luận, phương phap đanh gia cam quan cung có một khuynh hướng

tương tư phương phap công cu về độ cứng. Và kết qua đanh gia của hội đồng kha đang

tin cậy.

Như vậy, nhờ sư tương quan tuyến tính giữa phương phap đo lường băng công

cu và đanh gia cam quan, chúng ta có thể sử dung những sô liêu đó cung băng phương

phap công cu để chọn chất chuân neo trên thang.

4.4 KÊT QUA LẬP THANG ĐÔ CỨNG CHUÂN

Từ đồ thị đường thăng tương quan, ta có được hàm biểu diên tương quan:

Y = 4,111x + 1,2054

Kết qua nhận được khi chuyển sô điểm đanh gia về gia trị có thể neo trên thang

ơ Bang 4.7.

Để chọn được 5 điểm cach đều trên thang, ta chọn 2 san phâm có gia trị 1

(Banh quy mặn cua OTC) và gia trị 6.4 (Banh qui dừa Viêt Hưng) làm môc của thang,

cac điểm neo con lại lưa chọn theo cac điểm sô tương ứng ơ Bang 4.8

Bảng 4.21 Các điêm ưng vơi giá tri neo trên thang

Gia trị

trên thang1 2 3 4 5

Điểm

tương ứng1 2,35 3,7 5,05 6,40

San phâm OTC --- --- ---Qui dừa

Viêt Hưng

84


Để xac định được khoang tin cậy có thể sử dung để tìm gia trị dư đoan gần

đúng với gia trị của y (gia trị lưc trung bình đo băng công cu), ta sử dung công thức

tính ước lượng.

Từ kết qua được trình bày ơ phu luc 8, ta xac định được cac gia trị lưc trung

bình của cac chất chuân neo trên thang.

Bảng 4.22 Giá tri lưc trung binh của các chất chuân neo trên thang

Gia trị

trên thang1 2 3 4 5

Gia trị lưc

TB (N)3,95 10,87 ± 1,7 14,71 ± 1,7 20,12 ± 1,71 25,5

San phâm OTC --- --- ---Qui dừa

Viêt Hưng

85


Từ đó, tac xac định được cac san phâm neo trên thang ơ điểm 2, 3, 4 lần lượt là

banh Coconut (9,3 N); banh qui cam Hai Châu (16,4 N), banh qui hương pho mai

Homey (19,2 N). Như vậy, thang độ cứng chuân được lập với 5 điểm neo trên thang là

cac san phâm banh bích quy.

Bảng 4.23 Thang độ cưng chuân được thiêt lập đánh giá cảm quan cấu trúc bánh bich quy

Gia trị trên

thang1 2 3 4 5

Chất chuân OTC CoconutQui cam Hai

ChâuHomey

Qui dừa

Viêt Hưng

Với thang chuân 5 điểm trên, hội đồng có thể được huấn luyên tôt để đanh gia

cam quan cho độ cứng của san phâm banh bích quy. Do hạn chế về thời gian làm luận

văn, nên chúng tôi chưa thưc hiên được bước huấn luyên hội đồng trên thang chuân

được lập.

86

KÊT LUẬN

KÊT LUẬN

Qua qua trình nghiên cứu, chúng tôi đưa ra một sô kết luận như sau: Thứ nhất,

giữa phương phap cam quan và phương phap công cu có một môi tương quan có ý

nghia khi phân tích độ cứng của banh bích quy. Thứ hai, một thang chuân độ cứng

được thiết lập dung cho đanh gia cam quan độ cứng của san phâm banh bích quy.

Tuy nhiên, qua trình nghiên cứu vẫn con một sô hạn chế sau:

Do thời lượng làm luận văn 3 thang là không đủ để chúng tôi có thể lập những

thang chuân thuộc tính cấu trúc khac của banh bích quy.

Do chưa có thiết bị, nên hạn chế viêc chọn lưa phương phap phân tích công cu

cho độ cứng của banh bích quy. Bên cạnh đó, ơ nước ta, lĩnh vưc này chưa

phat triển nên gặp khó khăn về thiết bị, kĩ thuật phân tích cac thuộc tính cấu

trúc.

Kết qua thang độ cứng chuân thu được tuy chưa nhiều điểm neo trên thang

nhưng đây cung là cơ sơ, nền tang, qui trình ban đầu cho viêc thiết lập một thang

chuân thuộc tính đặc trưng. Và điều quan trọng là qua trình làm luận văn giúp chúng

tôi bô sung nhiều kiến thức, kinh nghiêm trong đanh gia cam quan cấu trúc thưc phâm.

Hiên nay, viêc thiết lập thang chuân cac thuộc tính của một san phâm đặc trưng

luôn được cac nhà khoa học quan tâm bơi những ích lợi mà nó mang lại cho viêc đanh

gia cam quan. Nhưng để có thể hướng tới những vấn đề đó, trước mắt chúng ta cần

khao sat tương quan giữa phương phap đo lường công cu và đanh gia cam quan trên

cac thuộc tính cam quan khac nhau và thiết lập tất ca cac thang thuộc tính chuân cho

một san phâm đặc trưng.

TÀI LIÊU THAM KHẢO

TAI LIỆU THAM KHAO

[1] ASTM (1981). Guidelines for the Selection and Training of Sensory Panel

Members. ASTM Special Technical Publication 758, ASTM, Philadelphia.

[2] Barcenas, F.J. Perez Elortondo & M.Albisu. (1998). Selection and Screening of a

descriptive panel for ewes milk cheese sensory profiling. Paseo de la Universidad, 81.

[3] Benedito, J. et al. (2000). Instrumental and expert assessment of Mahon cheese

texture. Journal of Food Science, 65, 1170–1174.

[4] Bourne, M.C., Moyer, J.C. và Hand, D.B. (1966). Measurement of food texture by

a universal testing machine. Food Technology, 20, 170-174.

[5] Bourne, M.C. (1978). Texture profile analysis. Food Technology, 32, 62–66, 72.

[6] Bourne, M.C. (2002). Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement,

2nd Ed., pp. 257–290, Academic Press, London, U.K., 423p.

[7] Brandt, M.A., Skinner, E.Z., và Coleman J.A. (1963). Texture Profile Method.

Journal of Food Science, 28, 404–409.

[8] Branmesco, N.P., và Setser , C.S. (1990). Application of sensory texture profiling

to baked products: some considerations for evaluation, definition of parameters and

reference products. Journal of Texture Studies, 21, 235-251.

[9] Breuil, P. và Meullenet, J.F. (2001). Acomparison of three instrumental tests for

predicting sensory texture profiles of cheese. Journal of Texture Studies, 32, 41–55.

[10] Byrne, D.V. et al. (1999). Development of a sensory vocabulary for warm-over

flavor: Part I. In porcine meat. Journal of Sensory Studies, 14, 47-65.

[11] Calvo, M.S. et al. (1999). Sensory analysis of beans (Phaseolus vulgaris),

Biotechnol. Agron. Soc. Environ 3 (4), 201–204.

[12] Chauvin, M.A., Younce, F., Ross, C. (2008). Standard scales for crispness,

crackliness and crunchiness in dry and wet foods: Relationship with acoustical

determinations. Journal of Texture Studies, 39, 345–368.


[13] Civille, G.V. and Szczesniak A.S. (1973). Guidelines to training a texture

profile panel. Journal of Texture Studies, 4, 204-223.

[14] Corey, H. (1970). Texture in foodstuffs. CRC Critical Reviews in Food

Technology, 1, 161-198.

[15] Cross, H.R., Moen, R. và Marilyn S.S. (1978). Training and testing of judges for

sensory analysis of meat quality. Food Technology, 7, 48-54.

[16] Di Monaco, R., Cavella, S. và Masi, P. (2008). Predicting sensory cohesiveness,

hardness and springiness of solid foods from instrumental measurements. Journal of

Texture Studies, 39, 129-149.

[17] Echeverria G. et al. (2008). Panel consonance in the sensory evaluation of apple

attributes: Influence of mealiness on sweetness perception. Journal of Texture Studies,

23, 656-670.

[18] Fiszman’, S.M., Damasio. M.H. (2000). Instrumental measurement of

adhesiveness in solid and semi-solid foods. A survey. Journal of Texture Studies, 31,

69-91.

[19] Giovanni, M.E, Pangborn, R.M. (1983). Measurement of taste intesity and dgree

of liking of beverages by graphic scaling and magnitude estimation. Journal of food

science, 48, 1175-1182.

[20] Gurayal, H.S., và Toledo, R.T. (1996). Microstructural characteristics and

compression resistance as indices of sensory texture in a crunchy snack product.

Journal of Texture Studies, 27, 687-701.

[21] Harker, F.R., Gunson, F.A., Triggs C.M. (2006), Apple firmness: Creating a tool

for product evaluation based on a sensory–instrumental relationship, Postharvest

Biology and Technology, 39, 327–330.

[22] Hough, G., Bratchell, N., Wakeling,1. (1992). Consumer preference mapping of

dry fermented lamb sausages. Food quality and preference, 8, 97-109.

[23] Hough, G., et al. (1996). Partial least squares correlations between sensory and

instrumental measurements of flavour and texture for Reggianito grating cheese. Food

Quality Prefer, 7, 47–53.


[24] ISO. 5492:1992. Sensory analysis vocabulary, International Organization for

Standardization, Geneva, Switzerland.

[25] ISO. 8586-1:1993. Sensory Analysis — General guidance for the selection,

training, and monitoring of assessors — Part I: Selected assessors. International

Organization for Standardization, Geneva, Switzerland.

[26] ISO. 11035:1994. Sensory Analysis - Identification and selection of descriptors

for establishing a sensory profile by a multidimensional approach. International

Organization for Standardization, Geneva, Switzerland.

[27] ISO. 11036:1994. Sensory Analysis – Methodology – Texture profile.

International Organization for Standardization, Geneva, Switzerland.

[28] ISO. 11056:1999. Sensory analysis - Methodology - Magnitude estimation

method. International Organization for Standardization, Geneva, Switzerland.

[29] Jellinek, G. (1985). Sensory Evaluation of Food: Theory and Practice. Ellis

Horwood Series. Food Science and Technology, Chichester, England.

[30] Jowitt, R. (1974). The terminology of food texture. Journal of Sensory

Studies, 5, 351–358.

[31] Katz, E.E. và Labuza, T.P. (1981). Effect of water activity on the sensory

crispness and mechanical deformation of snack: food products. Journal of Food

Science, 46, 403-409.

[32] Kilcast, D. (2004). Texture in food, Volume 2: Solid foods. CRC PressBoca Raton

Boston New York Washington, DC, 512 p.

[33] Kramer, A. (1973). Food texture – definition, measurement and relation to

other food quality attributes. In Texture Measurements of Foods (A. Kramer and

A. S. Szczesniak, eds), pp. 1–9, Reidel Publ., Dordrecht, Netherlands.

[34] Lawless, H.T. và Heymann H. (1998). Sensory Evaluation of Food:

Principles and practices. Chapman & Hall, International Thomson Publishing,

New York, USA. do Nguyên Hoàng Dung và cộng sư biên dịch (2007). Đanh gia

cam quan thưc phâm: Nguyên lý và thưc hành, NXB ĐHQG Tp.HCM, 701p.


[35] Lawless, H.T., Malone, G.J .1986. Comparison of rating scale: sensitivity,

replicates and relative measurement. Journal of sensory studies, 1, 155-174.

[36] Martínez, C., et al. (2002). Preference mapping of cracker type biscuits. Instituto

Superior Experimental de Tecnologıa Alimentaria. Argentina.

[37] Mandala, I. G., Ioannou, C. A., và Kostaropoulos, A. E. (2006). Textural

attributes of commercial biscuits. Effect of relative humidity on their quality.

International Journal of Food Science and Technology, 41, 782-789.

[38] Meilgaard, M., Civille, G. V., và Carr, B.T. (1999). Sensory evaluation

techniques, Third Edition, CRC Press LLC, Boca Raton, Florida, USA, 382p.

[39] Meullenet, J.F.C, et al. (1998). Relationship between sensory and instrumental

texture profile attributes. Journal of Sensory Studies , 13, 77-93.

[40] Meullenet, J.F.C, và Gross, J. (1999). Instrumental single and double compression

tests to predict sensory texture characteristics of foods. Journal Texture Studies, 30,

167–180.

[41] Mohamed, A.A.A., Jowitt R., Brennan J. G. (1982). Instrumental and sensory

evaluation of crispness: I – In friable foods, Journal of Food Engineering, 1, 55-75

[42] Muñoz, A.M. (1986). Development and application of texture reference

scales. Journal of Texture Studies, 1(1), 55.

[43] Muñoz, A.M. (1998). Universal, product and attribute specific scaling and the

development of common lexicons in descriptive analysis. Journal of Sensory Studies,

13, 57-75.

[44] Otegbayo, B., et al. (2005). Sensory texture profiling and development of

standard rating scales for pounded yam. Journal of Texture Studies, 36, 478–488.

[45] Rahman, M.S., et al. (2007). Instrumental-sensory evaluation of texture for fish

sausage and its storage stability. Fisheries science, 73, 1166-1176.

[46] Reyes-Vega, M.L., et al. (1998). Relating sensory attributes of corn tortillas to

some instrumental measurements. Journal of Texture Studies, 29, 361-373.


[47] Roininen, K., et al. (2003). Perceived eating difficulties and preferences for

various texture of raw and cooked carrots in young and elderly subjects. Sensory

Studies, 18, 437-451.

[48] Saleem, Q. (2005). Mechanical and fracture properties for predicting cracking in

semi-sweet biscuits. International Journal of Food Science and Technology, 40, 361-

367.

[49] Segnini, S., và Dejmek P. (1999). Relationship between instrumental and sensory

analysis of texture and color of potato chips. Journal of Texture Studies, 30, 677-690.

[50] Sherman, P. (1970). Industrial Rheology, Academic Press, New York.

[51] SSHA. (1990). Evaluation sensorielle: Manuel methodologique. Technique et

Documentation, Lavoisier, APRIA, Paris, 328p

[52] Singh, B., et al. (1993). Studies on the development of high protein biscuits from

composite flours. Plant Foods for Human Nutrition, 43(2), 181–189.

[53] Stoer’, N., và Rodriguez, M. (2002). New method for recruiment of desciptive

analysis panelists. Journal of Sensory Studies, 17, 77-88.

[54] Stone, H.. (1974). Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis. Food

Technology, Chicago, p. 24- 34,

[55] Szczesniak A.S. (1963a). Classification of textural characteristics. Journal of

Food Science, 28, 385–389

[56] Szczesniak A.S. (1963b). Objective measurements of food texture. Journal of

Food Science, 28, 410–420.

[57] Szczesniak, A. S. and M. C. Bourne. 1969. Sensory evaluation of food firmness.

Journal of Texture Studies, 1, 52–64.

[58] Szczesniak A.S. (1971). Consumer awareness of and attitudes to food texture. I:

Adults. Journal of Texture Studies, 2, 280-295.

[59] Szczesniak, A. S. (1975b). General Foods texture profile revisited – ten years

perspective. Journal of Texture Studies, 6, 5–17.

[60] Szczesniak, A.S. (1987). Relating sensory textural attributes of corn tortilla

to some instrumental measurements. Journal of Texture Studies , 18, 1 - 15


[61] Tyagi, S.K. (2007). Effect of mustard flour incorporation on nutritional, textural

and organoleptic characteristics of biscuits. Journal of Food Engineering, 80, 1043–

1050.

[62 Williams, A.A. và Langron, S.P. (1984). The use of free-choice profiling for

the evaluation of commercial ports. Journal of Science Food Agric., 35, 558.

[63] Yuan, S. và Chang, S.K.C. (2006). Relationships between sensory and rheological

measurements of texture in maturing commercial cheddar cheese over a range of

moisture and pH at the point of manufacture. Journal of Texture Studies , 37, 361–382.

[64] Zook K. and Wesmann C. (1977). The selection and use of judges for descriptive

panels. Food Technology, 31(11), 56.

PHU LUC

PHU LUCPhu luc 1: PHIÊU TIÊN HÀNH THÍ NGHIÊM LƯA CHỌN HÔI ĐỒNG

Phong thí nghiêm phân tích cam quanTHÔNG TIN CA NHÂN

Thông tin chung1. Họ và tên :...............................................................................................................................2. Nghề nghiêp :...............................................................................................................................3. Tuôi :...............................................................................................................................4. Giới tính :...............................................................................................................................5. Địa chi :...............................................................................................................................6. Sô điên thoại :............................................................................................................................... Quy thời gian

Trong khoang thời gian từ 15/10/2008 đến 30/11/2008 bạn có thể tham gia thí nghiêm cac buôi trưa từ 13h – 14h được không? Có Không

Sưc khoẻ1. Tình trạng sức khoe hiên giờ của bạn thế nào? (có bênh gì không?)..................................2. Bạn có sử dung thuôc gây anh hương đến cac giac quan đặc biêt là thị giac và xúc giac

không?.................................................................................................................................... Thông tin thêm

1. Bạn có thích (thường sử dung) san phâm banh bích quy không? Có Không2. Bạn có thể đưa ra những từ ngữ để mô ta cam giac khi ăn banh bích quy ko Không Có. Liêt kê: ..................................................................................................................Cám ơn ban đa trả lời nhưng câu hỏi trên!

Hinh 1: Phiếu điền thông tin ca nhân

PHU LUC

Phong thí nghiêm phân tích cam quanPHIÊU CHUÂN BI THI NGHIỆM

Thi nghiêm 1Phep thư : Duo – Trio

Ngày thử: Mẫu A Mã sô sử dung: 544, 611, 816.Mẫu B Mã sô sử dung: 092, 915, 211.

Người thử Trình bày mẫu Mã sô Câu tra lời nhận được

Câu tra lời đúng

1 RAB R, 544, 0922 RBA R, 915, 6113 RBA R, 211, 8614 RBA R, 092, 5445 RAB R, 611, 9156 RAB R, 816, 2117 RBA R, 915, 6118 RAB R, 544, 0929 RBA R, 211, 81610 RAB R, 611, 91511 RAB R, 544, 09212 RBA ...... ... ...29 RBA R, 211, 81630 RAB R, 611, 915

Hinh 2: Phiếu chuân bi thí nghiệm Phep thử Dio – Trio

Phong thí nghiêm phân tích cam quanPHIÊU TRA LỜI

Phep thư : Dio-Trio

Tên người thử : ........................................................................................................................................Ngày thử :.........................................................................................................................................

Hương dẫn: Bạn se nhận được một mẫu banh kí hiêu là R và hai mẫu khac. Trong hai mẫu này có một mẫu giông với R. Hãy nếm thử mẫu R, sau đó nếm tới 2 mẫu con lại theo thứ tư từ trai qua phai rồi đanh dấu X vào mẫu bạn cho là giông với mẫu R nhất.Trả lời: Mẫu R ……… ……..

Hinh 3: Phiếu tra lới phep thử Dio -Trio

PHU LUC


Phep thư : so hang đô cưngNgày thử: Mẫu A Mã sô sử dung: 544, 153, 859, 611.Mẫu B Mã sô sử dung: 052, 414, 283, 177Mẫu C Mã sô sử dung: 632, 898, 496, 198.Mẫu D Mã sô sử dung: 179, 579, 830, 508.

Người thử

Trình bày mẫu

Mã sô Câu tra lời nhận được Nhận xet1st 2nd 3rd 4th

1 ABCD 544, 052, 632, 1792 DABC 579, 153, 414, 8983 CDAB 496, 830, 859, 2834 BCDA 177, 198, 508, 611 5 ADCB 544, 508, 496, 4146 BADC 052, 611, 830, 8987 CBAD 632, 177, 859, 5798 DCBA 179, 198, 283, 1539 ABCD 544, 052, 632, 17910 DABC 579, 153, 414, 89811 CDAB ...... ... ... 29 ADCB 544, 508, 496, 41430 BADC 052, 611, 830, 898

Hinh 4: Phiếu chuân bi thí nghiệm so hang đô cưng

Phong thí nghiêm phân tích cam quanPHIÊU TRA LỜI

Phep thư : So hang đô cưngTên người thử : ........................................................................................................................................Ngày thử :.........................................................................................................................................Hương dẫn: Bạn nhận được 4 mẫu san phâm banh bích quy khac nhau trên khay, bạn hãy thử lần lượt cac mẫu theo thứ tư được đưa ra và sắp xếp chúng theo sư tăng giam dần độ cứng. Mẫu cứng nhất xếp vào vị trí một, mẫu ít cứng nhất xếp vào vị trí thứ 4.Trước khi thử lần lượt từng mẫu, bạn hãy uông nước để thanh vị.Mẫu: ................... ........................ ..................... ...................Tra lơi:

Vị trí 1 2 3 4Mẫu

Chu y:Độ cứng: là lưc cần thiết để cắn gọn một miếng qua mẫu giữa hai hàm răng.Kỹ thuật đanh gia: mẫu được đặt vào giữa răng hàm và cắn gọn một miếng, đanh gia lưc để làm mẫu vỡ làm đôi. Lưc càng mạnh thì độ cứng càng cao.

Hinh 5: Phiếu tra lơi phep thử so hang đô cưng

PHU LUC

Phu luc 2: PHIÊU TIÊN HÀNH THÍ NGHIÊM XÂY DƯNG THUẬT NGƯ

Phong thí nghiêm phân tích cam quanPhiêu hương dẫn xây dưng thuât ngư

Hương dẫn: Bạn nhận được cac mẫu banh quy và một danh sach cac thuật ngữ dung để mô ta cấu trúc

cac san phâm đó. Hãy nếm thử chúng và cho biết cac cam nhận về cấu trúc của san phâm khi bạn sử dung

chúng. Viết thêm vào phiếu những thuật ngữ bạn muôn thêm vào và gạch bỏ những thuật ngữ mà

bạn không cam nhận được.

Hinh 6: Phiếu hướng dẫn phat triên thuật ngữ

Phong thí nghiêm phân tích cam quanPhiêu trả lời

Tên người thử : ..........................................................................................................................Ngày thử : ..........................................................................................................................

Trả lời: Mẫu .... Mẫu ... Mẫu .... Mẫu .... Mẫu .... Mẫu ....

Hinh 7: Phiếu tra lơi trong giai đoạn rút ngắn thuật ngữ

PHU LUC

Phong thí nghiêm phân tích cam quanPhiêu Trả lời

1. Tên người thử :...............................................................................................................................2. Ngày thử :...............................................................................................................................Trả lời:1. Độ dầu:

2. Độ nham bề mặt:

3. Độ ồn

4. Độ cứng

5. Độ dê gãy vỡ

6. Độ gion

7. Độ xôp

8. Độ beo

9. Độ tan trong miêng

10. Độ dính răng

11. Độ dính kết vào môi

12. Độ dính kết vào vom miêng

13. Độ dính tay

Hinh 8: Phiếu tra lơi trong giai đoạn phat triên thuật ngữ

PHU LUC

Phu luc 3: PHIÊU TIÊN HÀNH THÍ NGHIÊM HUÂN LUYÊN HÔI ĐỒNG

Giai đoan 1: Ươc lương diên tich trên các dang hinh hoc

Hinh 9: Ma hóa mẫu ơ giai đoạn ước lượng diện tích

PHU LUC


Thi nghiêm ươc lương diên tich trên mẫu hinh hocNgày thử: Hình tam giac Mã sô sử dung: 544, 153, 859, 611, 052, 414Hình vuông Mã sô sử dung: 898, 283, 177, 198, 632, 496Hình tron Mã sô sử dung: 052, 611, 544, 414, 859, 153.

Người thử

Trình bày mẫu Điểm sô nhận được

1st 2nd 3rd 4th 5th 6th1 544, 153, 859, 611, 052, 414

898, 283, 177, 198, 632, 496052, 611, 544, 414, 859, 153

2 052, 414, 544, 153, 859, 611 632, 496, 898, 283, 177, 198 859, 153, 052, 611, 544, 414

3 544, 153, 052, 414, 859, 611 898, 283, 632, 496, 177, 198052, 611, 859, 153, 544, 414

4 052, 414, 544, 153, 859, 611 632, 496, 898, 283, 177, 198859, 153, 052, 611, 544, 414

...21 544, 153, 052, 414, 859, 611

898, 283, 632, 496, 177, 198052, 611, 859, 153, 544, 414

22 052, 414, 544, 153, 859, 611 632, 496, 898, 283, 177, 198 859, 153, 052, 611, 544, 414

Hinh 10: Phiếu chuân bi thí nghiệm ước lượng diện tích

Phong thí nghiêm phân tích cam quanPHIÊU HƯỚNG DẪN

Thi nghiêm ươc lương diên tich

Hương dẫn: Bạn nhận được 6 mẫu có diên tích khac nhau, trong đó có một mẫu đã được cho điểm để tham khao. Bạn hãy cho điểm cac mẫu con lại dưa trên mẫu đã cho điểm.Trươc khi tiên hanh, chu y nhưng điêm sau: Ví du: Mẫu nào có độ lớn gấp 2 lần mẫu tham khao thì cho điểm mẫu đó gấp 2 lần sô điểm của mẫu tham khao.Tất ca cac con sô để cho điểm đều được và có thể sử dung. Không nên chi sử dung những con sô tron như 5, 10, 20, 25....Nên sử dung cac ti lê khac nhau như 3/1, 1/3, 7/5, 5/6...

Hinh 11: Phiếu hướng dẫn thí nghiệm ước lượng diện tích

PHU LUC



Trả lời: Mẫu chuân .... Mẫu ....

Hinh 12: Phiếu tra lơi thí nghiệm tước lượng diện tích

Giai đoan 2: Ươc lương đô cưng trên các mẫu thưc phâm


Thi nghiêm ươc lương đô lơn trên mẫu Agar Ngày thử: Mẫu chuân : 2mg/200mlMẫu A: 1.5/200ml Mã sô sử dung: 544, 153, 859, 611.Mẫu B: 3/200ml Mã sô sử dung: 052, 414, 283, 177Mẫu C: 4/200ml Mã sô sử dung: 632, 898, 496, 198.

Người thử

Trình bày mẫu

Mã sô Câu tra lời nhận đượcA B C

1 ABC 544, 052, 6322 BAC 414, 153, 8983 ABC 859, 052, 6324 BAC 611, 153, 898...21 ABC 544, 052, 63222 BAC 414, 153, 898

Hinh 13: Phiếu chuân bi thí nghiệm ước lượng đô cưng trên cac mẫu agar

PHU LUC


Thi nghiêm ươc lương đô cưng trên mẫu thưc phâmNgày thử: Mẫu chuân đậu phộngMẫu A: long trắng trứng Mã sô sử dung: 544, 153.Mẫu B: xúc xích Mã sô sử dung: 052, 414,Mẫu C: cà rôt Mã sô sử dung: 632, 898Mẫu D: keo cứng Mã sô sử dung: 859, 611.

Người thử

Trình bày mẫu

Mã sô Câu tra lời nhận đượcA B C D

1 ABCD 544, 052, 632, 8592 DCBA 611, 898, 414, 1533 CDAB 632, 859, 544, 0524 ACBD 153, 898, 414, 611...21 ABCD 544, 052, 632, 85922 DCBA 611, 898, 414, 153

Hinh 14: Phiếu chuân bi thí nghiệm ước lượng đô cưng trên cac mẫu thưc phâm


Thi nghiêm ươc lương đô cưng trên 5 mẫu bánh bich quyNgày thử: Mẫu chuân: Banh Vong dừaMẫu A: Banh OTC Mã sô sử dung: 544, 153.Mẫu B: Banh Ritz Mã sô sử dung: 052, 414,Mẫu C: Banh Hello Mã sô sử dung: 632, 898Mẫu D: Banh Viêt Hưng Mã sô sử dung: 859, 611.

Người thử

Trình bày mẫu

Mã sô Câu tra lời nhận đượcA B C D

1 ABCD 544, 052, 632, 8592 DCBA 611, 898, 414, 1533 CDAB 632, 859, 544, 0524 ACBD 153, 898, 414, 611...21 ABCD 544, 052, 632, 85922 DCBA 611, 898, 414, 153

Hinh 15: Phiếu chuân bi thí nghiệm ước lượng đô cưng trên cac mẫu banh bích quy

PHU LUC

Phong thí nghiêm phân tích cam quanPHIÊU HƯỚNG DẪN

Thi nghiêm ươc lương đô cưng

Hương dẫn: Bạn nhận được 6 mẫu có độ cứng khac nhau, trong đó có một mẫu đã được cho điểm để tham khao. Bạn hãy cho điểm cac mẫu con lại dưa trên mẫu đã cho điểm.Trươc khi tiên hanh, chu y nhưng điêm sau: Ví du: Mẫu nào có độ cứng gấp 2 lần mẫu tham khao thì cho điểm mẫu đó gấp 2 lần sô điểm của mẫu tham khao.Tất ca cac con sô để cho điểm đều được và có thể sử dung. Không nên chi sử dung những con sô tron như 5, 10, 20, 25....Nên sử dung cac ti lê khac nhau như 3/1, 1/3, 7/5, 5/6...Định nghĩa: Lưc cần thiết để cắn xuyên qua banh băng răng hàm.Kĩ thuât đánh giá: Mẫu được đặt vào giữa răng hàm và cắn gọn một miếng, đanh gia lưc để nen thưc phâm.

Hinh 16: Phiếu hướng dẫn thí nghiệm ước lượng đô cưng



Trả lời: Mẫu chuân .... Mẫu ....

Hinh 17: Phiếu tra lơi thí nghiệm ước lượng đô cưng

PHU LUC

Phu luc 4: KÊT QUẢ BUÔI LƯA CHỌN HÔI ĐỒNGBang 1: Kêt qua thí nghi m phep thư Dio-Trio lưa chọn h i đôngê ô

Người thư Trinh bay mẫu Ma sô Câu trả lời nhân đươc

Câu trả lời đung

1 RAB R, 544, 092 092 Đ2 RBA R, 915, 611 915 Đ3 RBA R, 211, 861 211 Đ4 RBA R, 092, 544 092 Đ5 RAB R, 611, 915 915 Đ6 RAB R, 816, 211 211 Đ7 RBA R, 915, 611 611 S8 RAB R, 544, 092 092 Đ9 RBA R, 211, 816 211 Đ10 RAB R, 611, 915 915 Đ11 RAB R, 544, 092 092 Đ12 RBA R, 915, 611 611 S13 RBA R, 211, 861 211 Đ14 RBA R, 092, 544 544 S15 RAB R, 611, 915 611 S16 RAB R, 816, 211 211 Đ17 RBA R, 915, 611 915 Đ18 RAB R, 544, 092 092 Đ19 RBA R, 211, 816 211 Đ20 RAB R, 611, 915 915 Đ21 RAB R, 544, 092 092 Đ22 RBA R, 915, 611 915 Đ23 RBA R, 211, 861 211 Đ24 RBA R, 092, 544 092 Đ25 RAB R, 611, 915 915 Đ26 RAB R, 816, 211 211 Đ27 RBA R, 915, 611 915 Đ28 RAB R, 544, 092 092 Đ29 RBA R, 211, 816 211 Đ30 RAB R, 611, 915 915 Đ

PHU LUC

Bang 2: Kêt qua thí nghi m phep thư so hàng đ cứng trong lưa chọn h i đôngê ô ô

Người thư

Trinh bay mẫu

Ma sô Câu trả lời nhân đươc Nhân xet1st 2nd 3rd 4th

1 ABCD 544, 052, 632, 179 B A C D S2 DABC 579, 153, 414, 898 B D A C Đ3 CDAB 496, 830, 859, 283 D B A C 4 BCDA 177, 198, 508, 611 D B A C 5 ADCB 544, 508, 496, 414 B A D C 6 BADC 052, 611, 830, 898 B D A C Đ7 CBAD 632, 177, 859, 579 B C D A S8 DCBA 179, 198, 283, 153 B D A C Đ9 ABCD 544, 052, 632, 179 B A C D S10 DABC 579, 153, 414, 898 B D C A 11 CDAB 496, 830, 859, 283 B D A C Đ12 BCDA 177, 198, 508, 611 B A C D S13 ADCB 544, 508, 496, 414 B A D C 14 BADC 052, 611, 830, 898 B A D C 15 CBAD 632, 177, 859, 579 B A D C 16 DCBA 179, 198, 283, 153 B A C D 17 ABCD 544, 052, 632, 179 D B A C 18 DABC 579, 153, 414, 898 B A C D S19 CDAB 496, 830, 859, 283 B D A C Đ20 BCDA 177, 198, 508, 611 B D A C Đ21 ADCB 544, 508, 496, 414 B D C A 22 BADC 052, 611, 830, 898 B A D C 23 CBAD 632, 177, 859, 579 B D A C Đ24 DCBA 179, 198, 283, 153 B A D C 25 ABCD 544, 052, 632, 179 B A D C 26 DABC 579, 153, 414, 898 B A D C 27 CDAB 496, 830, 859, 283 B D A C Đ28 BCDA 177, 198, 508, 611 B D A C Đ29 ADCB 544, 508, 496, 414 B D A C Đ30 BADC 052, 611, 830, 898 B A D C

* Câu tra lời đúng: BDAC

Sai ơ 1 vị trí liên tiếp

PHU LUC

Bảng 3: Kêt qua lưa chọn cuôi cung

Người thư Thi nghiêm 1 Thi nghiêm 2 Nhân xet1 Đ S Loại2 Đ Đ Nhận3 Đ Nhận4 Đ Nhận5 Đ Nhận6 Đ Đ Nhận7 S S Loại8 Đ Đ Nhận9 Đ S Loại

10 Đ Nhận11 Đ Đ Nhận12 S S Loại13 Đ Nhận14 S Loại15 S Loại16 Đ S Loại17 Đ S Loại18 Đ Nhận19 Đ Đ Nhận20 Đ Đ Nhận21 Đ Nhận22 Đ Nhận23 Đ Đ Nhận24 Đ Nhận25 Đ Nhận26 Đ Nhận27 Đ Đ Nhận28 Đ Đ Nhận29 Đ Đ Nhận30 Đ Nhận

Sai 1 vị trí liên tiếp

PHU LUC

Phu luc 5: KÊT QUẢ XÂY DƯNG THUẬT NGƯ

Bảng 4: Danh sách các thuât ngư mô tả câu truc bánh cracker [36]

Thuât ngư Định nghĩa

Đánh giá băng tay

Bê mặt phủ bôt Chà xat nhe cac cạnh của banh biscuit băng ngón tay đo lượng bột.

Đô dầu Chà xat nhe ca cac cạnh của banh biscuit băng ngón tay đo cam giac có dầu

Đô nhám bê mặt Chà xat nhe cac ngón tay qua đinh của banh cracker, đo độ nham trên bề mặt.

Đánh giá băng miêng

Đô ôn Đo mức độ tiếng ôn băng cach cắn xuyên qua banh cracker băng răng cửa

Đô cưng Nen chặt banh cracker giữa răng hàm đo lưc cần thiết để nen.

Đô gion Năng lượng cần để banh cracker bị vỡ vun trong suôt lần cắn thứ 2-3 băng răng hàm

Đô beo Mức độ beo cam nhận được trong suôt qua trình nhai

Đô hut âm Đo lượng nước bọt hấp thu bơi mẫu sau 8-10 lần cắn

Đô cô kêt của khôi Sau 8-10 lần cắn, đo mức độ mà khôi san phâm con giữ được kết cấu với nhau.

Đô dinh răng Sau 8-10 lần cắn, đo lượng san phâm dính vào răng

PHU LUC

Bảng5: Danh sách thuât ngư đa thông nhât trươc khi tiên hanh rut gon


1 Độ dầu (Oiliness)

Lượng dầu cam nhận qua bề mặt ngoài của mẫu



Độ gồ ghề trên bề mặt của mẫu Chà xat nhe cac ngón tay lên cac bề mặt của banh, đo độ nham trên bề mặt.

3 Độ ồn (Noise) Cường độ âm thanh nghe được khi cắn xuyên qua banh

Đo mức độ tiếng ôn băng cach cắn xuyên qua banh băng răng cửa (trong suôt 3 lần cắn đầu tiên)

4 Độ cứng (Hardness)






6 Độ gion (Crispness)

Lượng và cường độ âm thanh tạo ra khi mẫu được cắn lần đầu tiên băng răng cửa

Đưa mẫu vào giữa răng cửa và cắn một miếng.

7 Độ xôp (Crunchiness)

Lượng âm thanh tạo ra khi mẫu được nhai với tôc độ cao

Đưa mẫu vào miêng và nhai với tôc độ cao

8 Độ beo Mức độ beo cam nhận được trong suôt qua trình nhai

Đưa mẫu vào miêng, nhai và cam nhận mức độ beo

9 Độ tan trong miêng



10 Độ dính răng (Toothstick)



11 Độ dính kết vào môi Lượng mẫu dính vào môi

Đưa mẫu vào giữa hai môi và ep nhe một lần rồi nới lỏng môi để đanh gia độ dính kết vào môi

12Độ dính kết vào vom miêng

Lượng mẫu dính vào vom miêngLưc cần thiết để tach hết san phâm ra khỏi vom miêng băng lưỡi khi ep mẫu giữa lưỡi và vom miêng

13 Độ dính tay Lượng mẫu bam dính vào tay Đưa mẫu kep vào giữa cac ngón tay, cam nhận độ dính vào tay

PHU LUC

Bảng 6: Kêt quả xư ly trung binh sô hoc

Thuât ngư

Đô dầu Đô nhám bê mặt

Đô ôn Đô cưng

Đô dê gay vỡ

Đô gion Đô xôp

F 0,76 0,86 0,92 0,91 0,91 0,91 0,92I 0,38 0,61 0,64 0,72 0,64 0,59 0,64M 53,52 72,15 76,96 81,03 76,19 73,77 77,09Sắp xếp 13 7 3 1 4 6 2

Thuât ngư

Đô beo Đô tan trong miêng

Đô dinh răng

Đô dinh kêt vao môi

Đô dinh kêt vao vom miêng

Đô dinh tay

F 0,89 0,91 0,92 0,85 0,88 0,84I 0,54 0,57 0,59 0,42 0,45 0,49M 69,59 71,95 73,9 60,16 62,60 64,13Sắp xếp 9 8 5 12 11 10

PHU LUC

Phu luc 6: KÊT QUA ĐO ĐÔ CỨNG CỦA BANH BĂNG PHƯƠNG PHAP

ĐÂM XUYÊN

Đô thị kêt quả đo đô cưng của bánh bich quy

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Banh biscuit

Specimen #12345678910

Hinh 18: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh mặn pho mai

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Banh biscuit

Specimen #11121314151617181920

Hinh 19: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh sữa dừa Kinh Đô

-101234

56789

1011

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Banh biscuit

Specimen #21222324252627282930

Hinh 20: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh Cosy

PHU LUC

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Banh biscuit

Specimen #31323334353637383940

Hinh 21: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh Hello

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Banh biscuit

Specimen #41424344454647484950

Hinh 22: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh Tiger

-2

0

2

4

6

8

10

12

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Banh biscuit

Specimen #51525354555657585960

Hinh 23: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh vi chất

PHU LUC

-101234

56789

1011

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Banh biscuit

Specimen #61626364656667686970

Hinh 24: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh Tan’s

-101234

56789

1011

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Banh biscuit

Specimen #71727374757677787980

Hinh 25: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh Ritz

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Banh biscuit

Specimen #81828384858687888990

Hinh 26: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh quy cam Hai Châu

PHU LUC

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Banh biscuit

Specimen #919293949596979899100

Hinh 27: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh quy Lubico

-101234

56789

1011

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Banh biscuit

Specimen #101102103104105106107108109110

Hinh 28: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh Cream

-10

0

10

20

30

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Banh biscuit

Specimen #111112113114115116117118119120

Hinh 29: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh quy đậu xanh

PHU LUC

-202468

10121416182022

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Banh biscuit

Specimen #121122123124125126127128129130

Hinh 30: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh quy Homey

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Banh biscuit

Specimen #131132133134135136137138139140

Hinh 31: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh quy Song Long

-10

0

10

20

30

40

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Banh biscuit

Specimen #141142143144145146147148149150

Hinh 32: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh quy Việt Hưng

PHU LUC

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Banh biscuit

Specimen #151152153154155156157158159160

Hinh 33: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh quy Sweet

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Specimen 1 to 10

Hinh 34: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh Vòng dừa

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Specimen 11 to 20

Hinh 35: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh trưng nhện

PHU LUC

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Specimen 21 to 30

Hinh 36: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh AFC

-202468

10121416182022

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Specimen 31 to 40

Hinh 37: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh quy dừa Lubico

-101234

56789

1011

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Specimen 41 to 50

Hinh 38: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh quy Coconut

PHU LUC

-1

0

1

2

3

4

5

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Specimen 51 to 60

Hinh 39: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh quy OTC

-2

0

2

4

6

8

10

12

0 10 20 30

Com

pres

sive

load

(N)

Time (sec)

Specimen 61 to 70

Hinh 40: Đô thi kết qua phân tích đô cưng banh lưỡi mèo

Phu luc 7: KÊT QUA PHÂN TICH ANOVA – T-TEST

Bảng 7: Kêt qua phân tích anova một chiều cac mẫu thưc phẩm buôi 1

Nguôn phương sai Bâc tư do (Df)

Tổng binh phương (SS)

Trung binh binh phương (MS)

Kiêm định F Giá trị P

Khac biêt giữa người thử 1 0.003 0.003 0.0149 0.90306

Khac biêt giữa san phâm 1 119.883 119.883 522.9691 2e-16

Khac biêt giữa tương tac người thử và san phâm 1 1.138 1.138 4.9656 0.02853

Phần dư 84 19.256 0.229

PHU LUC

Bảng 8: Kêt qua phân tích anova một chiều cac mẫu agar lần 1

Nguôn phương saiBâc tư do (Df)



Kiêm định F

Giá trị P

Khac biêt giữa người thử

1 0.0094 0.0094 0.0670 0.7967

Khac biêt giữa san phâm 1 15.2046 15.2046

107.7831

3.438e-15

Khac biêt giữa tương tac người thử và san

phâm1 0.2189 0.2189 1.5519 0.2175

Phần dư 62 8.7461 0.1411

Bảng 9: Kêt qua phân tích anova một chiều cac mẫu agar lần 2




Kiêm định F

Giá trị P


1 0.123 0.123 0.4038 0.5263

Khac biêt giữa san phâm 1 10.975 10.975 35.9375

1.940e-08


phâm1 0.001 0.001 0.0044 0.9471

Phần dư 128 39.089 0.305

Bảng 10: Kêt quả phân tich t-test so sánh lặp giưa các mẫu agar

Mẫu Bâc tư do (Df) Giá trị t Giá trị P

1 21 0.0836 0.9341

2 21 -0.8529 0.4033

3 21 -0.5181 0.6098

PHU LUC

Kêt quả 5 mẫu bánh quy: OTC, RITZ, VÒNG DỪA, HELLO, VIỆT

HƯNG

Bảng 11: Kêt qua phân tích anova một chiều 5 mẫu banh đo lần 1




Kiêm định F

Giá trị P


1 72 72 0.3276 0.5683

Khac biêt giữa san phâm

1 79877 79877 362.277 2e-16


phâm1 106 106 0.4829 0.4886

Phần dư 106 23371 220




Kiêm định F

Giá trị P


1 1 1 0.0054 0.9416


1 86606 86606 319.5537 2e-16


phâm1 4 4 0.0158 0.9003

Phần dư 106 28728 271

Mẫu Bâc tư do (Df) Giá trị t Giá trị P

OTC 21 -0.5178 0.6098RITZ 21 -2.5125 0.01982

HELLO 21 -1.3246 0.1995VIÊT HƯNG 21 -1.4683 0.1568

Nguôn phương sai Bâc tư do (Df)



Kiêm định F Giá trị P

PHU LUC

Khac biêt giữa người thử 1 10 10 0.0332 0.8556

Khac biêt giữa san phâm 1 155083 155083 505.0398 2e-16


phâm1 251 251 0.8183 0.3671

Phần dư 150 46061 307

Bảng 15: Kêt qua phân tích anova một chiều 7 mẫu banh đo lần 2




Kiêm định F

Giá trị P


1 67 67 0.1941 0.6602


1 164782 164782 476.4752 2e-16


phâm1 2 2 0.0064 0.9365

Bảng 16: Kêt qua phân tích t-test so sanh lặp giưa cac mẫu banh

Mẫu Bậc tư do (Df) Gia trị t Gia trị P

OTC 21 -0.9382 0.3588

SONG LONG 21 -0.7339 0.4711

COCONUT 21 -1.3984 0.1766

HẢI CHÂU 21 -2.1602 0.04246

HOMEY 21 -3.7242 0.001179

VIÊT HƯNG 21 -0.7451 0.4645

Phu luc 8: KÊT QUA PHÂN TICH ĐƯỜNG THĂNG TƯƠNG QUAN

Bảng 17: Kêt quả phân tich hôi quy tuyên tinh trên phần mêm RPhần dư 1 2 3 4 5 6 7

PHU LUC

-1.3675 -0.8321 -0.7936 0.4242 1.2128 3.3809 -2.0247

Tương quanƯơc sô Sai sô chuân t

Bâc tư do

R2 Kiêm định F

Giá trị p

a 1.2054 1.5793 0.763 5 0.9401 78.46 0.0003049

b 4.1110 0.4641 8.858

Bảng 18: Tinh toán các giá trị x2, y2, xy, tông, trung binh

STT X Y X2 Y2 XY

1 1,00 3,95 1,00 15,59 3,95

2 1,54 6,71 2,38 45,06 10,35

3 2,17 9,32 4,70 86,90 20,20

4 2,78 13,05 7,72 170,41 36,28

5 3,41 16,44 11,63 270,24 56,07

6 3,55 19,2 12,64 368,64 68,25

7 6,40 25,5 40,99 650,25 163,25

Tổng 20,86 94,18 81,05 1607,10 358,35

TB 2,98 13,45

Bảng 19: Kêt qua tính toan cac gia tri

Đai lương Giá trị

Sxx18,91521

Syy340,0524

Sxy77,7612

SSE 20,37292

S2y/x

4,074584

Bảng 20: Kêt qua tính khoang tin c y cho cac điểm 2, 3, 4 trên thangâ

x 1,8 2,8 4,6

PHU LUC

1,7 1,7 1,71

Phu luc 9: KÊT QUA PHÂN TICH ANOVA MÔT CHIÊU–TURKEY’ HSD

Bảng 21: Kêt quả phân tich anova môt chiêu toan bô 23 mẫu bánh bich quy.

diff lwr upr pCoconut-AFC 1.8860000 -1.65769261 5.42969261 0.9527554cosy-AFC 1.1650000 -2.37869261 4.70869261 0.9999422Cream-AFC 1.4780000 -2.06569261 5.02169261 0.9976005Dau xanh-AFC 14.5510000 11.00730739 18.09469261 0.0000000hello-AFC 10.0280000 6.48430739 13.57169261 0.0000000Homey-AFC 11.3750000 7.83130739 14.91869261 0.0000000lubico-AFC 7.9960000 4.45230739 11.53969261 0.0000000Luoi meo-AFC 1.6750000 -1.86869261 5.21869261 0.9875099man phomai-AFC 2.2917778 -1.34902028 5.93257584 0.7978977man.phomai-AFC 4.1740000 -4.13669584 12.48469584 0.9745827OTC-AFC -3.4870000 -7.03069261 0.05669261 0.0600383quy cam HC-AFC 9.0030000 5.45930739 12.54669261 0.0000000

PHU LUC

Quy dua Lubico-AFC 10.4900000 6.94630739 14.03369261 0.0000000rizt-AFC 0.6590000 -2.88469261 4.20269261 1.0000000Song long-AFC -0.7230000 -4.26669261 2.82069261 1.0000000sua dua kinh do-AFC 6.0230000 2.47930739 9.56669261 0.0000006sweet-AFC 9.0880000 5.54430739 12.63169261 0.0000000tan's-AFC 0.8650000 -2.67869261 4.40869261 0.9999998tiger-AFC 5.6180000 2.07430739 9.16169261 0.0000052Trung nhen-AFC 9.6270000 6.08330739 13.17069261 0.0000000vi chat-AFC 2.0870000 -1.45669261 5.63069261 0.8791660Viet hung-AFC 17.0840000 13.54030739 20.62769261 0.0000000Vong dua-AFC 3.1200000 -0.42369261 6.66369261 0.1737313cosy-Coconut -0.7210000 -4.26469261 2.82269261 1.0000000Cream-Coconut -0.4080000 -3.95169261 3.13569261 1.0000000Dau xanh-Coconut 12.6650000 9.12130739 16.20869261 0.0000000hello-Coconut 8.1420000 4.59830739 11.68569261 0.0000000

PHU LUC

Homey-Coconut 9.4890000 5.94530739 13.03269261 0.0000000lubico-Coconut 6.1100000 2.56630739 9.65369261 0.0000004Luoi meo-Coconut -0.2110000 -3.75469261 3.33269261 1.0000000man phomai-Coconut 0.4057778 -3.23502028 4.04657584 1.0000000man.phomai-Coconut 2.2880000 -6.02269584 10.59869584 0.9999976OTC-Coconut -5.3730000 -8.91669261 -1.82930739 0.0000188quy cam HC-Coconut 7.1170000 3.57330739 10.66069261 0.0000000Quy dua Lubico-Coconut 8.6040000 5.06030739 12.14769261 0.0000000rizt-Coconut -1.2270000 -4.77069261 2.31669261 0.9998622Song long-Coconut -2.6090000 -6.15269261 0.93469261 0.5084396sua dua kinh do-Coconut 4.1370000 0.59330739 7.68069261 0.0056913sweet-Coconut 7.2020000 3.65830739 10.74569261 0.0000000tan's-Coconut -1.0210000 -4.56469261 2.52269261 0.9999944tiger-Coconut 3.7320000 0.18830739 7.27569261 0.0263512Trung nhen-Coconut 7.7410000 4.19730739 11.28469261 0.0000000

PHU LUC

vi chat-Coconut 0.2010000 -3.34269261 3.74469261 1.0000000Viet hung-Coconut 15.1980000 11.65430739 18.74169261 0.0000000Vong dua-Coconut 1.2340000 -2.30969261 4.77769261 0.9998486Cream-cosy 0.3130000 -3.23069261 3.85669261 1.0000000Dau xanh-cosy 13.3860000 9.84230739 16.92969261 0.0000000hello-cosy 8.8630000 5.31930739 12.40669261 0.0000000Homey-cosy 10.2100000 6.66630739 13.75369261 0.0000000lubico-cosy 6.8310000 3.28730739 10.37469261 0.0000000Luoi meo-cosy 0.5100000 -3.03369261 4.05369261 1.0000000man phomai-cosy 1.1267778 -2.51402028 4.76757584 0.9999797man.phomai-cosy 3.0090000 -5.30169584 11.31969584 0.9997154OTC-cosy -4.6520000 -8.19569261 -1.10830739 0.0006236quy cam HC-cosy 7.8380000 4.29430739 11.38169261 0.0000000Quy dua Lubico-cosy 9.3250000 5.78130739 12.86869261 0.0000000rizt-cosy -0.5060000 -4.04969261 3.03769261 1.0000000

PHU LUC

Song long-cosy -1.8880000 -5.43169261 1.65569261 0.9522430sua dua kinh do-cosy 4.8580000 1.31430739 8.40169261 0.0002398sweet-cosy 7.9230000 4.37930739 11.46669261 0.0000000tan's-cosy -0.3000000 -3.84369261 3.24369261 1.0000000tiger-cosy 4.4530000 0.90930739 7.99669261 0.0015126Trung nhen-cosy 8.4620000 4.91830739 12.00569261 0.0000000vi chat-cosy 0.9220000 -2.62169261 4.46569261 0.9999992Viet hung-cosy 15.9190000 12.37530739 19.46269261 0.0000000Vong dua-cosy 1.9550000 -1.58869261 5.49869261 0.9326527Dau xanh-Cream 13.0730000 9.52930739 16.61669261 0.0000000hello-Cream 8.5500000 5.00630739 12.09369261 0.0000000Homey-Cream 9.8970000 6.35330739 13.44069261 0.0000000lubico-Cream 6.5180000 2.97430739 10.06169261 0.0000000Luoi meo-Cream 0.1970000 -3.34669261 3.74069261 1.0000000man phomai-Cream 0.8137778 -2.82702028 4.45457584 1.0000000

PHU LUC

man.phomai-Cream 2.6960000 -5.61469584 11.00669584 0.9999540OTC-Cream -4.9650000 -8.50869261 -1.42130739 0.0001438quy cam HC-Cream 7.5250000 3.98130739 11.06869261 0.0000000Quy dua Lubico-Cream 9.0120000 5.46830739 12.55569261 0.0000000rizt-Cream -0.8190000 -4.36269261 2.72469261 0.9999999Song long-Cream -2.2010000 -5.74469261 1.34269261 0.8165407sua dua kinh do-Cream 4.5450000 1.00130739 8.08869261 0.0010090sweet-Cream 7.6100000 4.06630739 11.15369261 0.0000000tan's-Cream -0.6130000 -4.15669261 2.93069261 1.0000000tiger-Cream 4.1400000 0.59630739 7.68369261 0.0056229Trung nhen-Cream 8.1490000 4.60530739 11.69269261 0.0000000vi chat-Cream 0.6090000 -2.93469261 4.15269261 1.0000000Viet hung-Cream 15.6060000 12.06230739 19.14969261 0.0000000Vong dua-Cream 1.6420000 -1.90169261 5.18569261 0.9902350hello-Dau xanh -4.5230000 -8.06669261 -0.97930739 0.0011124

PHU LUC

Homey-Dau xanh -3.1760000 -6.71969261 0.36769261 0.1498816lubico-Dau xanh -6.5550000 -10.09869261 -3.01130739 0.0000000Luoi meo-Dau xanh -12.8760000 -16.41969261 -9.33230739 0.0000000man phomai-Dau xanh -12.2592222 -15.90002028 -8.61842416 0.0000000man.phomai-Dau xanh -10.3770000 -18.68769584 -2.06630416 0.0017099OTC-Dau xanh -18.0380000 -21.58169261 -14.49430739 0.0000000quy cam HC-Dau xanh -5.5480000 -9.09169261 -2.00430739 0.0000076Quy dua Lubico-Dau xanh -4.0610000 -7.60469261 -0.51730739 0.0077020rizt-Dau xanh -13.8920000 -17.43569261 -10.34830739 0.0000000Song long-Dau xanh -15.2740000 -18.81769261 -11.73030739 0.0000000sua dua kinh do-Dau xanh -8.5280000 -12.07169261 -4.98430739 0.0000000sweet-Dau xanh -5.4630000 -9.00669261 -1.91930739 0.0000118tan's-Dau xanh -13.6860000 -17.22969261 -10.14230739 0.0000000tiger-Dau xanh -8.9330000 -12.47669261 -5.38930739 0.0000000Trung nhen-Dau xanh -4.9240000 -8.46769261 -1.38030739 0.0001751

PHU LUC

vi chat-Dau xanh -12.4640000 -16.00769261 -8.92030739 0.0000000Viet hung-Dau xanh 2.5330000 -1.01069261 6.07669261 0.5701112Vong dua-Dau xanh -11.4310000 -14.97469261 -7.88730739 0.0000000Homey-hello 1.3470000 -2.19669261 4.89069261 0.9993900lubico-hello -2.0320000 -5.57569261 1.51169261 0.9039428Luoi meo-hello -8.3530000 -11.89669261 -4.80930739 0.0000000man phomai-hello -7.7362222 -11.37702028 -4.09542416 0.0000000man.phomai-hello -5.8540000 -14.16469584 2.45669584 0.6000131OTC-hello -13.5150000 -17.05869261 -9.97130739 0.0000000quy cam HC-hello -1.0250000 -4.56869261 2.51869261 0.9999940Quy dua Lubico-hello 0.4620000 -3.08169261 4.00569261 1.0000000rizt-hello -9.3690000 -12.91269261 -5.82530739 0.0000000Song long-hello -10.7510000 -14.29469261 -7.20730739 0.0000000sua dua kinh do-hello -4.0050000 -7.54869261 -0.46130739 0.0095846sweet-hello -0.9400000 -4.48369261 2.60369261 0.9999988

PHU LUC

tan's-hello -9.1630000 -12.70669261 -5.61930739 0.0000000tiger-hello -4.4100000 -7.95369261 -0.86630739 0.0018225Trung nhen-hello -0.4010000 -3.94469261 3.14269261 1.0000000vi chat-hello -7.9410000 -11.48469261 -4.39730739 0.0000000Viet hung-hello 7.0560000 3.51230739 10.59969261 0.0000000Vong dua-hello -6.9080000 -10.45169261 -3.36430739 0.0000000lubico-Homey -3.3790000 -6.92269261 0.16469261 0.0839447Luoi meo-Homey -9.7000000 -13.24369261 -6.15630739 0.0000000man phomai-Homey -9.0832222 -12.72402028 -5.44242416 0.0000000man.phomai-Homey -7.2010000 -15.51169584 1.10969584 0.1970323OTC-Homey -14.8620000 -18.40569261 -11.31830739 0.0000000quy cam HC-Homey -2.3720000 -5.91569261 1.17169261 0.6979961Quy dua Lubico-Homey -0.8850000 -4.42869261 2.65869261 0.9999996rizt-Homey -10.7160000 -14.25969261 -7.17230739 0.0000000Song long-Homey -12.0980000 -15.64169261 -8.55430739 0.0000000

PHU LUC

sua dua kinh do-Homey -5.3520000 -8.89569261 -1.80830739 0.0000210sweet-Homey -2.2870000 -5.83069261 1.25669261 0.7600827tan's-Homey -10.5100000 -14.05369261 -6.96630739 0.0000000tiger-Homey -5.7570000 -9.30069261 -2.21330739 0.0000025Trung nhen-Homey -1.7480000 -5.29169261 1.79569261 0.9792864vi chat-Homey -9.2880000 -12.83169261 -5.74430739 0.0000000Viet hung-Homey 5.7090000 2.16530739 9.25269261 0.0000032Vong dua-Homey -8.2550000 -11.79869261 -4.71130739 0.0000000Luoi meo-lubico -6.3210000 -9.86469261 -2.77730739 0.0000001man phomai-lubico -5.7042222 -9.34502028 -2.06342416 0.0000074man.phomai-lubico -3.8220000 -12.13269584 4.48869584 0.9911164OTC-lubico -11.4830000 -15.02669261 -7.93930739 0.0000000quy cam HC-lubico 1.0070000 -2.53669261 4.55069261 0.9999957Quy dua Lubico-lubico 2.4940000 -1.04969261 6.03769261 0.6017556rizt-lubico -7.3370000 -10.88069261 -3.79330739 0.0000000

PHU LUC

Song long-lubico -8.7190000 -12.26269261 -5.17530739 0.0000000sua dua kinh do-lubico -1.9730000 -5.51669261 1.57069261 0.9265528sweet-lubico 1.0920000 -2.45169261 4.63569261 0.9999812tan's-lubico -7.1310000 -10.67469261 -3.58730739 0.0000000tiger-lubico -2.3780000 -5.92169261 1.16569261 0.6934240Trung nhen-lubico 1.6310000 -1.91269261 5.17469261 0.9910269vi chat-lubico -5.9090000 -9.45269261 -2.36530739 0.0000011Viet hung-lubico 9.0880000 5.54430739 12.63169261 0.0000000Vong dua-lubico -4.8760000 -8.41969261 -1.33230739 0.0002202man phomai-Luoi meo 0.6167778 -3.02402028 4.25757584 1.0000000man.phomai-Luoi meo 2.4990000 -5.81169584 10.80969584 0.9999879OTC-Luoi meo -5.1620000 -8.70569261 -1.61830739 0.0000548quy cam HC-Luoi meo 7.3280000 3.78430739 10.87169261 0.0000000Quy dua Lubico-Luoi meo 8.8150000 5.27130739 12.35869261 0.0000000rizt-Luoi meo -1.0160000 -4.55969261 2.52769261 0.9999949

PHU LUC

Song long-Luoi meo -2.3980000 -5.94169261 1.14569261 0.6780345sua dua kinh do-Luoi meo 4.3480000 0.80430739 7.89169261 0.0023767sweet-Luoi meo 7.4130000 3.86930739 10.95669261 0.0000000tan's-Luoi meo -0.8100000 -4.35369261 2.73369261 0.9999999tiger-Luoi meo 3.9430000 0.39930739 7.48669261 0.0121574Trung nhen-Luoi meo 7.9520000 4.40830739 11.49569261 0.0000000vi chat-Luoi meo 0.4120000 -3.13169261 3.95569261 1.0000000Viet hung-Luoi meo 15.4090000 11.86530739 18.95269261 0.0000000Vong dua-Luoi meo 1.4450000 -2.09869261 4.98869261 0.9982618man.phomai-man phomai 1.8822222 -6.47034137 10.23478582 1.0000000OTC-man phomai -5.7787778 -9.41957584 -2.13797972 0.0000050quy cam HC-man phomai 6.7112222 3.07042416 10.35202028 0.0000000Quy dua Lubico-man phomai 8.1982222 4.55742416 11.83902028 0.0000000rizt-man phomai -1.6327778 -5.27357584 2.00802028 0.9935690Song long-man phomai -3.0147778 -6.65557584 0.62602028 0.2721769

PHU LUC

sua dua kinh do-man phomai 3.7312222 0.09042416 7.37202028 0.0372925sweet-man phomai 6.7962222 3.15542416 10.43702028 0.0000000tan's-man phomai -1.4267778 -5.06757584 2.21402028 0.9990309tiger-man phomai 3.3262222 -0.31457584 6.96702028 0.1266491Trung nhen-man phomai 7.3352222 3.69442416 10.97602028 0.0000000vi chat-man phomai -0.2047778 -3.84557584 3.43602028 1.0000000Viet hung-man phomai 14.7922222 11.15142416 18.43302028 0.0000000Vong dua-man phomai 0.8282222 -2.81257584 4.46902028 0.9999999OTC-man.phomai -7.6610000 -15.97169584 0.64969584 0.1166709quy cam HC-man.phomai 4.8290000 -3.48169584 13.13969584 0.8921877Quy dua Lubico-man.phomai 6.3160000 -1.99469584 14.62669584 0.4416175rizt-man.phomai -3.5150000 -11.82569584 4.79569584 0.9970811Song long-man.phomai -4.8970000 -13.20769584 3.41369584 0.8786397sua dua kinh do-man.phomai 1.8490000 -6.46169584 10.15969584 1.0000000sweet-man.phomai 4.9140000 -3.39669584 13.22469584 0.8750966

PHU LUC

tan's-man.phomai -3.3090000 -11.61969584 5.00169584 0.9987727tiger-man.phomai 1.4440000 -6.86669584 9.75469584 1.0000000Trung nhen-man.phomai 5.4530000 -2.85769584 13.76369584 0.7328742vi chat-man.phomai -2.0870000 -10.39769584 6.22369584 0.9999996Viet hung-man.phomai 12.9100000 4.59930416 21.22069584 0.0000095Vong dua-man.phomai -1.0540000 -9.36469584 7.25669584 1.0000000quy cam HC-OTC 12.4900000 8.94630739 16.03369261 0.0000000Quy dua Lubico-OTC 13.9770000 10.43330739 17.52069261 0.0000000rizt-OTC 4.1460000 0.60230739 7.68969261 0.0054886Song long-OTC 2.7640000 -0.77969261 6.30769261 0.3877806sua dua kinh do-OTC 9.5100000 5.96630739 13.05369261 0.0000000sweet-OTC 12.5750000 9.03130739 16.11869261 0.0000000tan's-OTC 4.3520000 0.80830739 7.89569261 0.0023366tiger-OTC 9.1050000 5.56130739 12.64869261 0.0000000Trung nhen-OTC 13.1140000 9.57030739 16.65769261 0.0000000

PHU LUC

vi chat-OTC 5.5740000 2.03030739 9.11769261 0.0000066Viet hung-OTC 20.5710000 17.02730739 24.11469261 0.0000000Vong dua-OTC 6.6070000 3.06330739 10.15069261 0.0000000Quy dua Lubico-quy cam HC 1.4870000 -2.05669261 5.03069261 0.9973864rizt-quy cam HC -8.3440000 -11.88769261 -4.80030739 0.0000000Song long-quy cam HC -9.7260000 -13.26969261 -6.18230739 0.0000000sua dua kinh do-quy cam HC -2.9800000 -6.52369261 0.56369261 0.2451905sweet-quy cam HC 0.0850000 -3.45869261 3.62869261 1.0000000tan's-quy cam HC -8.1380000 -11.68169261 -4.59430739 0.0000000tiger-quy cam HC -3.3850000 -6.92869261 0.15869261 0.0824349Trung nhen-quy cam HC 0.6240000 -2.91969261 4.16769261 1.0000000vi chat-quy cam HC -6.9160000 -10.45969261 -3.37230739 0.0000000Viet hung-quy cam HC 8.0810000 4.53730739 11.62469261 0.0000000Vong dua-quy cam HC -5.8830000 -9.42669261 -2.33930739 0.0000012rizt-Quy dua Lubico -9.8310000 -13.37469261 -6.28730739 0.0000000

PHU LUC

Song long-Quy dua Lubico -11.2130000 -14.75669261 -7.66930739 0.0000000sua dua kinh do-Quy dua Lubico -4.4670000 -8.01069261 -0.92330739 0.0014230sweet-Quy dua Lubico -1.4020000 -4.94569261 2.14169261 0.9988832tan's-Quy dua Lubico -9.6250000 -13.16869261 -6.08130739 0.0000000tiger-Quy dua Lubico -4.8720000 -8.41569261 -1.32830739 0.0002244Trung nhen-Quy dua Lubico -0.8630000 -4.40669261 2.68069261 0.9999998vi chat-Quy dua Lubico -8.4030000 -11.94669261 -4.85930739 0.0000000Viet hung-Quy dua Lubico 6.5940000 3.05030739 10.13769261 0.0000000Vong dua-Quy dua Lubico -7.3700000 -10.91369261 -3.82630739 0.0000000Song long-rizt -1.3820000 -4.92569261 2.16169261 0.9990990sua dua kinh do-rizt 5.3640000 1.82030739 8.90769261 0.0000197sweet-rizt 8.4290000 4.88530739 11.97269261 0.0000000tan's-rizt 0.2060000 -3.33769261 3.74969261 1.0000000tiger-rizt 4.9590000 1.41530739 8.50269261 0.0001481Trung nhen-rizt 8.9680000 5.42430739 12.51169261 0.0000000

PHU LUC

vi chat-rizt 1.4280000 -2.11569261 4.97169261 0.9985362Viet hung-rizt 16.4250000 12.88130739 19.96869261 0.0000000Vong dua-rizt 2.4610000 -1.08269261 6.00469261 0.6283246sua dua kinh do-Song long 6.7460000 3.20230739 10.28969261 0.0000000sweet-Song long 9.8110000 6.26730739 13.35469261 0.0000000tan's-Song long 1.5880000 -1.95569261 5.13169261 0.9936336tiger-Song long 6.3410000 2.79730739 9.88469261 0.0000001Trung nhen-Song long 10.3500000 6.80630739 13.89369261 0.0000000vi chat-Song long 2.8100000 -0.73369261 6.35369261 0.3544446Viet hung-Song long 17.8070000 14.26330739 21.35069261 0.0000000Vong dua-Song long 3.8430000 0.29930739 7.38669261 0.0176652sweet-sua dua kinh do 3.0650000 -0.47869261 6.60869261 0.1997618tan's-sua dua kinh do -5.1580000 -8.70169261 -1.61430739 0.0000559tiger-sua dua kinh do -0.4050000 -3.94869261 3.13869261 1.0000000Trung nhen-sua dua kinh do 3.6040000 0.06030739 7.14769261 0.0409471

PHU LUC

vi chat-sua dua kinh do -3.9360000 -7.47969261 -0.39230739 0.0124846Viet hung-sua dua kinh do 11.0610000 7.51730739 14.60469261 0.0000000Vong dua-sua dua kinh do -2.9030000 -6.44669261 0.64069261 0.2917567tan's-sweet -8.2230000 -11.76669261 -4.67930739 0.0000000tiger-sweet -3.4700000 -7.01369261 0.07369261 0.0633654Trung nhen-sweet 0.5390000 -3.00469261 4.08269261 1.0000000vi chat-sweet -7.0010000 -10.54469261 -3.45730739 0.0000000Viet hung-sweet 7.9960000 4.45230739 11.53969261 0.0000000Vong dua-sweet -5.9680000 -9.51169261 -2.42430739 0.0000008tiger-tan's 4.7530000 1.20930739 8.29669261 0.0003922Trung nhen-tan's 8.7620000 5.21830739 12.30569261 0.0000000vi chat-tan's 1.2220000 -2.32169261 4.76569261 0.9998711Viet hung-tan's 16.2190000 12.67530739 19.76269261 0.0000000Vong dua-tan's 2.2550000 -1.28869261 5.79869261 0.7819261Trung nhen-tiger 4.0090000 0.46530739 7.55269261 0.0094372

PHU LUC

vi chat-tiger -3.5310000 -7.07469261 0.01269261 0.0521120Viet hung-tiger 11.4660000 7.92230739 15.00969261 0.0000000Vong dua-tiger -2.4980000 -6.04169261 1.04569261 0.5985191vi chat-Trung nhen -7.5400000 -11.08369261 -3.99630739 0.0000000Viet hung-Trung nhen 7.4570000 3.91330739 11.00069261 0.0000000Vong dua-Trung nhen -6.5070000 -10.05069261 -2.96330739 0.0000000Viet hung-vi chat 14.9970000 11.45330739 18.54069261 0.0000000Vong dua-vi chat 1.0330000 -2.51069261 4.57669261 0.9999931Vong dua-Viet hung -13.9640000 -17.50769261 -10.42030739 0.0000000

Bảng 22: Kêt quả phân tich anova môt chiêu cho 7 mẫu bánh đo công cu

diff lwr upr p

P2-P1 2.764 0.07074007 5.45726 0.0405944

P3-P1 5.373 2.67974007 8.06626 0.0000016

P4-P1 12.490 9.79674007 15.18326 0.0000000

P5-P1 9.105 6.41174007 11.79826 0.0000000

P6-P1 14.862 12.16874007 17.55526 0.0000000

P7-P1 20.571 17.87774007 23.26426 0.0000000

P3-P2 2.609 -0.08425993 5.30226 0.0336278

PHU LUC

P4-P2 9.726 7.03274007 12.41926 0.0000000

P5-P2 6.341 3.64774007 9.03426 0.0000000

P6-P2 12.098 9.40474007 14.79126 0.0000000

P7-P2 17.807 15.11374007 20.50026 0.0000000

P4-P3 7.117 4.42374007 9.81026 0.0000000

P5-P3 3.732 1.03874007 6.42526 0.0014833

P6-P3 9.489 6.79574007 12.18226 0.0000000

P7-P3 15.198 12.50474007 17.89126 0.0000000

P5-P4 -3.385 -6.07825993 -0.69174 0.0052963

P6-P4 2.372 -0.32125993 5.06526 0.0098405

P7-P4 8.081 5.38774007 10.77426 0.0000000

P6-P5 5.757 3.06374007 8.45026 0.0000003

P7-P5 11.466 8.77274007 14.15926 0.0000000

P7-P6 5.709 3.01574007 8.40226 0.0000004

PHU LUC

Documents

NGHIÊN CỨU LẬP THANG ĐỘ CỨNG CHUẨN DÙNG TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CẤU TRÚC SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY