Bai giang che biến thủy sản

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

1

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ CÔNG NGHIỆP TÀU THỦY HUẾ

------------ oOo -------------

Bài giảng

CHẾ BIẾN THỦY SẢN

(Tài liệu dùng cho đào tạo nâng cao tay nghề)

Biên soạn: ThS Lê Thanh Long Đại học Nông lâm Huế

Huế 10, năm 2008


2

MỤC LỤC

Chương I MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ KIẾN THỨC CƠ BẢN 4

1.1. Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm - Phân loại thực phẩm...................................... 4 1.1.1 Tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm................................................................................ 4

1.1.2 Phân loại thực phẩm.............................................................................................. 4 1.2 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật và sự hư hỏng thực phẩm....................................... 5 1.2.1 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật............................................................................... 5 1.2.2 Hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật.......................................................................... 7 1.3 Bảo quản thực phẩm..................................................................................................8 1.3.1 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm............................................................................ 8 1.3.2 Một số phương pháp bảo quản thực phẩm.............................................................8 1.4 Nguyên liệu thủy sản - Biến đổi chất lượng............................................................. 12 1.4.1 Giới thiệu các loại nguyên liệu thủy sản phổ biến.................................................12 1.4.2 Biến đổi chất lượng thủy sản sau khi chết............................................................ 14

1.5 Nguyên lý chế biến lạnh thủy sản……………………………………………………….27 1.5.1 Nguyên lý chung chế biến lạnh thủy sản……………………………………………. 27 1.5.2 Làm lạnh thủy sản………………………………………………………………………28 1.5.3 Làm lạnh đông thủy sản………………………………………………………………. 30 Chương 2 KỸ THUẬT SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 35 2.1 Nguyên tắc chung.....................................................................................................35 2.2 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu............................36 2.3 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển cá................................................. 41 2.4 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển mực..............................................43

Chương 3 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG MỘT SỐ SẢN PHẨM THỦY SẢN. 47

3.1 Kỹ thuật chế biến lạnh đông tôm..............................................................................47 3.1.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông tôm................................................... 47 3.1.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình..............63 3.2 Kỹ thuật chế biến lạnh đông cá................................................................................75 3.2.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông cá..................................................... 75 3.2.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình............. 78 3.3 Kỹ thuật chế biến lạnh đông mực............................................................................ 84 3.3.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông mực.................................................. 84 3.3.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm mực đông lạnh xuất khẩu điển hình............ 87


3

Chương 4 AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ HACCP 98

4.1 Ngộ độc thực phẩm và các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm.......98 4.1.1 Các triệu chứng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm................................... 98 4.1.2 Các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm.......................................101 4.2 Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản và cách kiểm soát....................... 104 4.2.1 Mối nguy vật lý và cách kiểm soát...................................................................... 105 4.2.2 Mối nguy hóa học và cách kiểm soát.................................................................. 106 4.2.3 Mối nguy sinh học và cách kiểm soát..................................................................108 4.3 Các nguyên tắc và qui trình thực hiện HACCP......................................................110 4.3.1 Giới thiệu khái quát về hệ thống quản lý chất lượng HACCP và các nguyên tắc HACCP.........................................................................................................................110 4.3.2 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP............................................................... 111 4.3.3 Phương pháp tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP......................................... 112

Chương 5 VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU 129

5.1 Giới thiệu chung.....................................................................................................129 5.2 Yêu cầu về vệ sinh công nhân............................................................................... 129 5.2.1 Sức khỏe công nhân........................................................................................... 129 5.2.2 Vệ sinh cá nhân.................................................................................................. 129 5.3 Nguyên tắc trong công tác vệ sinh tại nhà máy chế biến thủy sản........................ 131 5.3.1 Nguyên lý chung trong công tác vệ sinh nhà máy.............................................. 131 5.3.2 Những qui định riêng về vệ sinh nhà máy.......................................................... 132 5.4 Chương trình vệ sinh nhà máy.............................................................................. 132 5.4.1 Yêu cầu cơ bản của chương trình vệ sinh nhà máy........................................... 132 5.4.2 Lịch trình làm vệ sinh điển hình của một nhà mày chế biến thủy sản................ 134

5.5 Chất tẩy rửa và khử trùng...................................................................................... 136 5.5.1 Chất tẩy rửa.........................................................................................................136 5.5.2 Chất khử trùng.....................................................................................................136 5.6 Giám sát và kiểm tra làm vệ sinh........................................................................... 138


4

Chương1: MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ KIẾN THỨC CƠ BẢN

1.1. Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm - Phân loại thực phẩm

1.1.1 Tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm

Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm là những mô tả về sản phẩm và những tiêu chuẩn của sản phẩm mà người sản xuất quyết định thực hiện.

Bảng tiêu chuẩn của sản phẩm phải được biên soạn chính xác, cập nhật và lưu trữ thành hồ sơ có xác nhận của người có trách nhiệm dựa trên tiêu chuẩn sẽ được sử dụng (tiêu chuẩn nhà nước, ngành và đơn đặt hàng). Tiêu chuẩn cần rõ ràng, không quá chung chung hoặc phức tạp khó hiểu.

Tại sao phải hiểu rõ tiêu chuẩn của sản phẩm?

- Khách hàng đánh giá cao một sản phẩm có tính ổn định về các mặt giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Điều này sẽ tạo nên sự tin tưởng cho khách hàng, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm và doanh nghiệp sẽ thu được nhiều lợi nhuận hơn.

- Khuyến khích các nhà sản xuất nâng cao chất lượng của sản phẩm của mình.

- Giúp công nhân có ý thức cao trong việc duy trì được chất lượng của sản phẩm.

- Nếu các nhà sản xuất muốn đăng ký thương hiệu cho sản phẩm của mình thì họ phải lập ra một tiêu chuẩn của sản phẩm để đăng ký thương hiệu.

1.1.2 Phân loại thực phẩm

Có nhiều cách phân loại thực phẩm. Cách đơn giản và hữu dụng nhất là chia chúng thành 2 loại khác nhau như sau:

- Thực phẩm khô.

- Thực phẩm ướt.

+ Thực phẩm ướt axit (chua) + Thực phẩm ướt axit yếu (ít chua)

Ví dụ: - Loại khô: Các loại ngũ cốc, tinh bột, bánh tráng, cá khô, gia vị.

- Loại ướt axit: Trái cây, nước giải khát, sữa chua, dưa chua, nem, thịt cá tươi.

- Loại ướt axit yếu: Thịt, cá, rau, sữa, nước mắm.

Sự phân loại này giúp ta xác định:

- Thực phẩm nên được chế biến và bảo quản như thế nào? Các thực phẩm trong cùng nhóm có thể được chế biến theo cùng nguyên tắc cơ bản nào?

- Thực phẩm sẽ bị hư hỏng như thế nào?

- Thực phẩm bị nhiễm độc thì nguy hiểm như thế nào?


5

Thực phẩm khô thường bảo quản được trong thời gian dài, trong nhiều tháng ở nhiệt độ thường nếu không bị nhiễm bẩn, hút ẩm. Trong quá trình bảo quản chỉ quan tâm việc tránh công trùng, chuột bọ.

Thực phẩm ướt axit giữ được trong một khoảng thời gian. Một số loại để lâu hơn số khác cùng loại. Ví dụ: dưa muối có thể để vài tuần, nhưng yaourt chỉ để được vài ngày nếu không bảo quản lạnh từ 2-3oC.

Thực phẩm ướt axit yếu thì hư hỏng nhanh chóng. Ví dụ: sữa tươi hư hỏng rất nhanh chỉ sau vài giờ nếu không bảo quản lạnh. Cá tươi bắt đầu biến đổi theo chiều không có lợi (ươn thối) ngay sau khi chúng bị đánh bắt, sau một ngày ở nhiệt độ thường không thể ăn được. Thịt tươi thường được chế biến ngay trong ngày.

Loại thực phẩm này bắt buột phải bảo quản lạnh (ngắn ngày) hoặc bảo quản đông (dài ngày). Nhiệt độ bảo quản và lượng hàng bảo quản là những yếu tố quan trọng trong việc bảo quản loại thực phẩm này.

Thực phẩm ướt axit yếu phải được đóng gói và thao tác rất cẩn thận vì các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường pháp triển rất nhanh trên chúng.

Lưu ý: Ướt có nghĩa là trong sản phẩm còn lại một lượng nước nhất định tùy thuộc vào yêu cầu trạng thái của sản phẩm.

Ví dụ: Dầu ăn tinh chế là chất lỏng nhưng không phải là thực phẩm ướt. Dầu ăn hầu như không chứa nước nên nó là thực phẩm khô.

1.2 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật và sự hư hỏng thực phẩm

1.2.1 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật

Vi sinh vật, chúng sống ở đâu?

Vi sinh vật là những thực thể sống có kích thước rất nhỏ mà mắt thường không trông thấy được (chỉ thấy được qua kính hiển vi). Về cơ bản có ba loại vi sinh vật là: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, ngoài ra còn có vi rút.

Vi khuẩn có kích thước cực nhỏ, hàng triệu vi khuẩn có thể sống được trên đầu một que tăm. Chúng sinh sản rất nhanh, trong điều kiện thích hợp cứ 20 phút chúng có thể tăng gấp đôi số lượng của mình lên. Trong 9 giờ một vi khuẩn có thể sản sinh ra 130 triệu vi khuẩn!

Vi sinh vật có thể tồn tại ở mọi nơi, bởi vì chúng rất nhỏ và phân bố rất rộng, ngay cả trong từng hơi thở của bạn, trong mỗi giọt nước, hạt bụi đều chứa vi sinh vật.

- Trong không khí: Vi sinh vật lơ lửng khắp nơi trong không khí vì chúng rất nhẹ. Che miệng khi bạn hắt hơi! Mỗi lần hắt hơi như vậy sẽ mang theo hàng triệu vi khuẩn!

- Trong nước: Nước là môi trường rất tốt cho sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là trong các ao, hồ bẩn. Điều này giải thích tại sao phải có nguồn nước sạch để chế biến thực phẩm nói chung và chế biến thủy sản nói riêng.


6

- Các môi trường khác: Vi sinh vật còn tồn tại trong thực phẩm, trên bề mặt dụng cụ, thiết bị chế biến, trên tay và áo quần chúng ta.

Điều này giải thích tại sao thực phẩm được chế biến không đảm bảo vệ sinh thì sẽ hư hỏng rất nhanh.

Những yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật

Những yếu tố chính quyết định đến sự phát triển của vi sinh vật là:

- Nhiệt độ

- Hàm lượng nước

- Hàm lượng axit (độ chua)

- Các chất dinh dưỡng

Trong điều kiện thích hợp vi sinh vật có thể phát triển một cách nhanh chóng.

Trong điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không phát triển được.

Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, chúng ta phải tạo ra những điều kiện không thuận lợi cho sự phát triển của chúng.

Nhiệt độ

Vi sinh vật cũng giống con người, chúng thích thời tiết ấm áp. Thông thường vi sinh vật phát triển mạnh nhất ở khoảng 30oC.

Ở nhiệt độ trên 60oC hầu hết các men (enzyme) và vi sinh vật đều bị phá hủy và tiêu diệt.

Vi sinh vật phát triển rất chậm ở nhiệt độ thấp như trong tủ lạnh.

Khi thực phẩm được đông lạnh thì hầu hết hoạt động của các vi sinh vật đều bị ngừng lại.

Hàm lượng nước

Vi sinh vật cũng giống như con người chúng cần có nước để sống.

Ở thực phẩm khô sự hư hỏng xảy ra rất chậm vì hàm lượng nước bên trong rất ít để vi sinh vật có thể phát triển.

Ở các thực phẩm ướt như trái cây, rau xanh, cá, thịt có hàm lượng nước rất cao nên vi sinh vật dễ dàng phát triển hơn.

Hàm lượng axit (độ chua)

Các loại vi sinh vật khác nhau có phản ứng khác nhau đối với hàm lượng axit trong môi trường sống của chúng. Thực phẩm càng chua (độ axit cao), hầu hết vi sinh vật bị hạn chế phát triển, do đó thực phẩm bảo quản càng lâu.

Chất dinh dưỡng


7

Vi sinh vật cần dinh dưỡng để phát triển. Nếu chúng phát triển, cung cấp chất dinh dưỡng như đường cho các nấm men trong quá trình tạo bột nhào để làm bánh mì.

Nếu muốn hạn chế phát triển của vi sinh vật thì không cung cấp chất dinh dưỡng cho chúng bằng cách như rửa sạch các dụng cụ chứa, các dụng cụ chế biến.

Vi sinh vật có thể sống trên những mẩu thực phẩm rất nhỏ vì chúng có kích thước rất nhỏ. Nước bẩn, bề mặt dụng cụ/thiết bị không sạch, nguyên liệu hỏng, thực phẩm thừa sẽ cung cấp nguồn thức ăn phong phú cho vi sinh vật phát triển và gây ra những khó khăn trong các nhà máy chế biến thực phẩm.

1.2.2 Hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật

Hầu hết các nguyên liệu cũng như thực phẩm cuối cùng đều sẽ bị hư hỏng. Các phương pháp bảo quản, chế biến thực phẩm chỉ nhằm mục đích hạn chế biến đổi hư hỏng chứ không thể làm cho nguyên liệu, thực phẩm tươi tốt lên.

Ngăn chặn sự hư hỏng thực phẩm là nhiệm vụ rất quan trọng đối với các nhà chế biến thực phẩm. Nhìn chung hầu hết vi sinh vật là có hại với ngành chế biến thực phẩm, chúng gây ra:

- Hư hỏng

- Làm giảm chất lượng của nguyên liệu và thành phẩm

- Làm rút ngắn thời gian bảo quản của nguyên liệu và sản phẩm

- Và có thể gây ra ngộ độc thực phẩm

Vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây nên sự hư hỏng của thực phẩm. Vi sinh vật sống và phát triển trên bề mặt thực phẩm. Chúng ăn thực phẩm và thải ra các chất làm ô nhiễm thực phẩm. Chính những chất thải này làm hư hỏng thực phẩm, chúng thường có mùi hôi, một số là độc tố, các chất độc với con người. Một số vi khuẩn khi tồn tại với số lượng lớn có thể làm thay đổi màu sắc hoặc làm cho thực phẩm bị hóa nhầy, nhớt. Mặc dù các vi sinh vật có kích thước rất nhỏ nhưng do tồn tại với số lượng lớn nên chúng sản sinh ra một lượng lớn chất thải.

Chú ý: Các dạng hư hỏng thực phẩm khác của thực phẩm không liên quan đến vi sinh vật có thể xuất hiện trong chế thực phẩm:

- Hư hỏng do các yếu tố vật lý như: nóng bức và ẩm ướt làm kẹo chảy nước.

- Hư hỏng do yếu tố cơ học như: sản phẩm bị gãy vỡ, bầm dập, nứt, cong vênh.

- Hư hỏng do oxy hóa như ánh sáng chiếu trực tiếp vào các sản phẩm nhiều dầu, giàu chất béo (cá béo bị ôi khét khi phơi nắng).

- Hư hỏng do men (enzyme) như chuối bị thâm đen sau khi cắt một thời gian, cá thịt bị mềm nhũn ra sau khi chết.


8

1.3 Bảo quản thực phẩm

1.3.1 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm

Bảo quản thực phẩm và hư hỏng thực phẩm là hai quá trình trái ngược nhau. Bảo quản thực phẩm là nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm lại các quá trình hư hỏng của thực phẩm. Trong đó đặc biệt quan tâm đến việc ngăn chặn biến đổi hư hỏng do enzym và vi sinh vật gây ra.

Bảo quản thực phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm; đây chính là mục tiêu chính của ngành chế biến thực phẩm. Bảo quản thực phẩm tốt sẽ làm tăng giá trị sử dụng của sản phẩm và có lợi cho khách hàng.

1.3.2 Các phương pháp bảo quản thực phẩm

Các phương pháp bảo quản thực phẩm cơ bản:

- Gia nhiệt

- Bảo quản ở nhiệt độ thấp

- Giữ hàm lượng nước thấp

- Điều chỉnh độ chua (pH) của thực phẩm

- Bảo quản bằng sự phối trộn thêm các thành phần trong nguyên liệu

- Bảo quản bằng hóa chất cho phép

- Chiếu xạ

- Kết hợp các phương pháp

Gia nhiệt

Nguyên tắc của phương pháp này là dùng nhiệt độ để phá hủy các enzym và tiêu diệt vi sinh vật. Khi được gia nhiệt, thực phẩm cũng thay đổi tính chất, ví dụ thịt bị nấu chín, tôm cá bị hấp chín… Các yếu tố cần quan tâm trong phương pháp này là nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt. Ở nhiệt độ trên 70oC hầu hết enzym và vi sinh vật bị phá hủy và tiêu diệt ngoại trừ một số vi khuẩn chịu nhiệt. Khi gia nhiệt, nhiệt sẽ truyền từ bề mặt vào trung tâm của sản phẩm. Bề mặt của thực phẩm sẽ dễ dàng đạt được nhiệt độ cao nhưng phải tốn khá nhiều thời gian để phần trung tâm của sản phẩm đạt đến nhiệt độ này.

Đun sôi: thực phẩm (hoặc bao bì đựng thực phẩm như thực phẩm đóng chai, đóng hộp) được ngâm trong nước đang sôi hoặc được đun sôi trực tiếp. Đây là phương pháp dễ thực hiện, tốc độ nhanh nên được sử dụng nhiều nhất để bảo quản thực phẩm. Ví dụ như: làm sữa đậu nành, làm bún, làm chả, luộc tôm, cá.

Hấp: thực phẩm được gia nhiệt bằng hơi đun nóng. Ở một số trường hợp phương pháp này thích hợp hơn phương pháp đun sôi. Trong cả hai phương pháp nhiệt độ sẽ phá hủy và giết chết các enzym và vi sinh vật nhưng hấp làm giảm độ hao hụt các chất dinh dưỡng, mùi vị sản phẩm tốt hơn, thực phẩm hút nước ít hơn và vẫn giữ nguyên


9

trạng thái định hình. Hấp tốn ít thời gian hơn vì năng lượng trong hơi nước lớn hơn nhưng nó chỉ thích hợp cho những thực phẩm mỏng. Quá trình hấp cũng làm chín thực phẩm.

Tiệt trùng: tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật. Với cách này có thể bảo quản được thực phẩm trong thời gian dài. Tuy nhiên phương pháp này đòi hỏi phải có các thiết bị chuyên dùng và thích hợp với nhà máy chế biến lớn. Ví dụ cá thịt đóng hộp, sữa tươi tiệt trùng.

Thanh trùng theo phương pháp Paster: phương pháp này được áp dụng đối với một số thực phẩm ở dạng lỏng như sữa, nước ép trái cây. Thực phẩm được đun nóng nhanh rồi làm nguội nhanh. Cách này sẽ phá hủy các men (enzym) và tiêu diệt hầu hết vi khuẩn. Nó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm nhưng cũng trong thời gian này các vi khuẩn sống sót sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng thực phẩm. Ví dụ như bia, nước trái cây, và sữa đóng gói. Phương pháp này chủ yếu được sử dụng ở những nhà máy lớn.

Nướng: nhiệt độ cao của lò nướng sẽ tiêu diệt tất cả các vi sinh vật trong quá trình nướng. Ví dụ như bánh mì được chế biến theo phương pháp này.

Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Làm lạnh: vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm sinh sản chậm hơn ở nhiệt độ thấp, do đó việc làm lạnh sẽ kéo dài thêm thời gian sử dụng của thực phẩm. Làm lạnh không giết chết vi sinh vật, do đó khi thực phẩm được đưa ra khỏi môi trường làm lạnh thì vi sinh vật bắt đầu sinh sản trở lại. Ví dụ: sữa chua được giữ lạnh ở nhiệt độ 0-5oC.

Làm lạnh là phương pháp tốt nhất để duy trì độ tươi của nguyên liệu tươi sống như thịt, cá, rau quả.

Đông lạnh: một số vi sinh vật sẽ bị giết chết nhưng không phải tất cả. Vi sinh vật phát triển chậm ở nhiệt độ thấp hơn 0oC. Ở nhiệt độ -18oC các vi sinh vật không phát triển nhưng vẫn tồn tại. Vi sinh vật cần nước để phát triển nhưng thực phẩm đông lạnh nước tồn tại ở dạng đá nên không thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Do đó thực phẩm có thể giữ được trong thời gian dài. Ví dụ: cá, thịt đông lạnh xuất khẩu được giữ lạnh ở -18oC trong 6-12 tháng.

Giảm thấp hàm lượng nước

Vi sinh vật không thể phát triển trong điều kiện khô ráo. Nếu một sản phẩm được chuyển đổi từ trạng thái ướt sang trạng thái khô thì sẽ cản trở quá trình phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng cho thực phẩm. Các thực phẩm khô phải được bảo quản trong điều kiện khô ráo. Nếu chúng hút ẩm trở lại vì bao bì hỏng, lưu giữ trong môi trường có độ ẩm cao thì các vi sinh vật không hoạt động vốn tồn tại trên bề mặt của thực phẩm sẽ phát triển trở lại và làm hư hỏng thực phẩm.

Sấy (phơi) khô: tức là làm cho độ ẩm của thực phẩm xuống thấp đến mức mà vi sinh vật không thể phát triển được. Ví dụ: đây là phương pháp được sử dụng để bảo quản


10

bánh tráng, bột, ngũ cốc, thủy sản khô... Nướng cũng là biện pháp làm khô thực phẩm. Ví dụ: vi sinh vật không thể phát triển trên vỏ bánh mì khô.

Chiên: chiên cũng được coi là một phương pháp nấu chín. Trong khi chiên, dầu sôi sẽ hút nước và làm khô thực phẩm. Vì vậy sản phẩm sẽ khô hơn so với nguyên liệu. Ví dụ: khoai tây chiên, tôm mực tẩm bột chiên.

Nướng: như mực nướng. Nướng vừa làm chín và làm khô thực phẩm cùng lúc.

Điều chỉnh độ chua (độ axit) của thực phẩm

Thực phẩm càng có độ axit cao thì vi sinh vật càng khó phát triển. Một số thực phẩm có độ axit khá cao nên có thể cất giữ thời gian dài. Vi dụ nhu giấm hay giấm có gia vị.

Axit thực phẩm có thể được thêm vào sản phẩm như thức uống không cồn hoặc được tạo ra một cách tự nhiên trong quá trình chế biến như trong quá trình muối chua rau quả.

Các nhà chế biến thực phẩm có thể sử dụng các loại thực phẩm ở dạng tinh khiết hoặc ở dạng tự nhiên. Ví dụ:

- Axit Citric trong dịch quả chanh

- Axit Axetic trong giấm

- Axit Lactic trong sữa chua và dưa chua

Bảo quản bằng cách phối trộn thêm các thành phần trong nguyên liệu

Muối: ở nồng độ muối cao, các tế bào vi khuẩn bị co và khô lại. Vi sinh vật chỉ có thể phát triển rất chậm trên những thực phẩm mặn. Ở nồng độ lớn hơn 16%, vi sinh vật không thể phát triển được. Nhưng ở nồng độ này thì gây ra vị quá mặn, do đó thông thường người ta sử dụng kết hợp muối, đường, axit. Chẳng hạn làm muối dưa chua.

Đường: đường cũng có tác dụng tương tự như muối. Vi sinh vật không thể sinh sản, phát triển được nếu nồng độ đường trong thực phẩm cao hơn 68%. Ví dụ: phương pháp này được áp dụng trong việc chế biến các loại mứt, kẹo truyền thống. Kẹo để được lâu bởi vì nó hầu như toàn đường. Đường tinh khiết không ẩm có thể giữ vô thời hạn.

Cồn: cồn ở nồng độ cao thì gây độc đối với vi sinh vật.

Bia chứa 3-5% nồng độ cồn và có thể bị hư hỏng nên cần phải thanh trùng bia để kéo dài thời gian sử dụng.

Rượu vang thường có nồng độ cồn khoảng 10% và cần thêm một ít oxyt lưu huỳnh (SO2) để bảo quản. Khi nồng độ cồn đạt đến 10% thì sẽ gây độc cho loại nấm men đã sinh ra nó.

Các loại rượu chưng cất như whisky có thể có nồng độ cồn là 45% và được cất giữ trong nhiều năm mà không cần sử dụng các tác nhân bảo quản nào khác.


11

Chú ý: Các chất gia vị như ớt, tiêu, hành, tỏi… bản thân trong thành phần chúng có chứa các chất sát trùng có khả năng ức chế phát triển vi khuẩn. Khi cho vào trong thực phẩm cũng có tác dụng bảo quản.

Bảo quản bằng hóa chất cho phép

Một số hóa chất gây độc hại cho vi sinh vật có thể được thêm vào thực phẩm một lượng rất nhỏ để kéo dài thời gian sử dụng. Những hóa chất này cũng có thể gây độc cho con người ở liều lượng lớn hơn. Vì vậy đã có những qui định về sử dụng các phụ gia thực phẩm.

Những qui tắc sau đây là rất quan trọng:

- Sử dụng hóa chất càng ít càng tốt.

- Không sử dụng hóa chất vượt quá giới hạn cho phép.

- Tuân thủ nghiêm ngặt các qui định về việc sử dụng hóa chất trong sản xuất thực phẩm.

- Đảm bảo hóa chất trong điều kiện vệ sinh vì nó là một thành phần thực phẩm.

- Chỉ sử dụng những hóa chất dành cho thực phẩm. Hóa chất công nghiệp là không tinh khiết.

- Chỉ sử dụng những hóa chất cho phép.

Khí SO2 là hóa chất chống nấm mốc và vi khuẩn rất hiệu quả. Nó sẽ bị phân hủy hầu hết khi thực phẩm được đun sôi và nó ngăn cản sự biến đổi màu của thực phẩm như trái cây không bị biến đổi màu nâu khi sấy. Khí SO2 được tạo thành khi đốt cháy lưu huỳnh hoặc nhúng hay ngâm trong dung dịch Natri metabisunfit (NaHSO3). Ví dụ như rượu vang được bảo quản bằng phương pháp này. Trong chế biến thủy sản khô, xông khí SO2 bị hạn chế sử dụng trong bảo quản sản phẩm, một số thị trường nghiêm cấm tồn dư lưu huỳnh trên thủy sản khô.

Natri benzoat có dạng bột màu trắng và tác động có hiệu quả đến nấm mốc. Nồng độ giới hạn sử dụng là 1000 ppm (0,01%) và nhìn chung đây là chất bảo quản rất tốt. Nó thường được sử dụng cho các sản phẩm từ trái cây vì nó tác dụng hiệu quả trongg môi trường axit. Ví dụ: trong nước ép trái cây, xì dầu đều có chất này. Trong thủy sản khô tẩm gia vị có thể bổ sung natri benzoat làm chất bảo quản.

Axit Sorbic và Kali sorbat là những chất bột màu trắng và có tác dụng ức chế hoạt động của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Chúng tác dụng hiệu quả trong bảo quản trong cả môi trường kiềm và axit.

Chú ý: Hàn the không phải là phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, đó là một chất độc với con người.

Trong bảo quản tươi thủy sản urê, kháng sinh (chloramphenicol) là những chất cấm dùng.


12

Chiếu xạ

Tia cực tím thường được dùng để tiệt trùng nước và tiêu diệt các vi sinh vật trên các bề mặt dụng cụ, thiết bị chế biến, môi trường không khí trong các nhà máy chế biến thực phẩm. Phương pháp này rất rẻ và dễ sử dụng.

Kết hợp các phương pháp

Trong thực tế, nhiều nhà sản xuất kết hợp nhiều phương pháp. Ví dụ, chiếu xạ tia cực tím kết hợp với làm lạnh thì có thể giữ được nguyên liệu trong thời gian dài gấp đôi so với việc chỉ đơn thuần làm lạnh. Cá, thịt, rau ướp muối là một phương pháp kết hợp giữa việc tăng nồng độ muối và giảm hàm lượng nước.

Đóng gói

Là một phần quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm vì nó ngăn ngừa thực phẩm khỏi bị tái nhiễm bởi vi sinh vật, chất bẩn, cát bụi và hơi nước. Bao bì bảo quản thực phẩm khỏi những "tác nhân gây hư hỏng khác" mà chúng ta đã đề cập ở trên.

1.4 Nguyên liệu thủy sản - Biến đổi chất lượng

1.4.1 Giới thiệu các loại nguyên liệu thủy sản phổ biến

Cá biển

Do đặc điểm của vùng biển nhiệt đới nên cá biển của Việt Nam phần lớn là các loài kích thước nhỏ và chu kỳ sinh sản ngắn. Cá biển được khai thác quanh năm, tập trong 2 vụ khai thác chính là vụ cá Nam và vụ cá Bắc.

- Vụ cá Nam: Từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm.

- Vụ cá Bắc: Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau.

Cá biển được khai thác bằng nhiều loại nghề như nghề lưới kéo, lưới vây, lưới rê, nghề câu, vó, mành. v.v…

Một số nhóm loài cá biển xuất khẩu chính:

- Cá nổi lớn: Cá ngừ (Tuna), cá kiếm (Swordfish), cá cờ (Marlin), cá thu (Mackerel), cá dũa (Mahi-mahi).

- Cá nổi nhỏ: Cá nục (Scad), cá chỉ vàng (Yellow strip trevally), cá trích (Herring), cá cơm (Anchovies), cá bạc má (Indian mackerel).

- Cá rạn: Cá mú (grouper), cá vược (Barramundi), cá hồng (Snapper).

- Cá đáy: Cá lưỡi trâu (Tongue sole), cá hố (Largehead hairtail), cá chim (Pomfret), cá bánh đường (Yellow back seabream), cá đổng cờ (Threadfin bream), cá đổng quéo (Japanese horsehead fish), cá phèn (yellow goatfish).

Cá biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Các sản phẩm xuất khẩu chính thường được đông lạnh dưới hình thức đông block và đông IQF. Các dạng sản phẩm có thể được phân thành các nhóm như sau:

- Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con


13

- Philê đông lạnh

- Hàng giá trị gia tăng

- Đóng hộp

Cá nước ngọt

Chỉ có khoảng vài chục loài cá nước ngọt được chế biến xuất khẩu, trong đó quan trọng nhất là cá tra và cá basa.

Cá nước ngọt được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có thể chia làm hai vụ chính là vụ Xuân Hè (tháng 2-8) và Thu Đông (tháng 9 - tháng 2 năm sau).

Một số loài cá nước ngọt xuất khẩu chính: cá Basa (Yellowtail catfish), cá tra (Shutchi catfish), cá lóc (Snakehead), cá rô phi (Tilapia).

Cá nước ngọt được chế biến dưới nhiều dạng, nguyên con, cắt khúc, phi lê đông lạnh tươi, chế biến sẵn, đồ khô, đồ hộp và ăn liền.

Giáp xác

Các loại giáp xác phổ biến và là đối tượng xuất khẩu của Việt Nam gồm những nhóm nguyên liệu:

- Tôm biển: tôm sú (Black tiger shrimp), tôm thẻ chân trắng (White leg shrimp), tôm sắt (Cat tiger), chì (Pink shrimp).

Tôm biển được chế thành 2 nhóm sản phẩm chính: sơ chế đông lạnh tươi (nguyên con, bóc vỏ) và sản phẩm giá trị gia tăng, phối chế.

- Tôm nước ngọt: tôm càng xanh (Giant freshwwater shrimp).

Các dạng sản phẩm: Sơ chế đông lạnh tươi, các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng, sản phẩm phối chế khác.

- Cua biển: cua xanh (Green Crab), cua bùn (Mud Crab).

Dạng sản phẩm: sống, tươi, đông lạnh.

- Ghẹ: ghẹ xanh (Green crab), ghẹ đốm (Gazami crab), ghẹ ba chấm (Three spots swimming crab).

Các sản phẩm ghẹ xuất khẩu gồm các dạng phổ biến: nguyên con, cắt mảnh, ghẹ thịt hấp thanh trùng.

Nhuyễn thể chân đầu

Nhuyễn thể chân đầu bao gồm các loài mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn nguyên liệu hải sản xuất khẩu quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá.

Nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam hiện nay có nguồn gốc hoàn toàn từ khai thác tự nhiên và đầu được khai thác quanh năm. Tuy nhiên cũng có thể chia thành 2 vụ chính:

- Vụ Bắc : mùa khô (tháng 12 - tháng 3 năm sau).


14

- Vụ Nam: mùa mưa (tháng 6 - tháng 10).

Một số loài nhuyễn thể xuất khẩu chính: mực nang (Cutlefish), mực ống (Squid), mực tuộc (Octopus), mực lá (Bigfin reef squid).

Các sản phẩm chế biến xuất khẩu phần lớn dưới dạng đông lạnh như Block, IQF, semi-IQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói chân không. Hình thức các sản phẩm chế biến như phi lê, cắt khúc, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu hoặc dưới dạng sản phẩm sushi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị …

Nhuyễn thể có vỏ

Nhuyễn thể có vỏ gồm một số loại có giá trị xuất khẩu như: Sò huyết (Blood cookle), Nghêu lụa (Undulating Venus), Ngao dầu (Asiatic Hard Clam), Điệp quạt (Scallop), Vẹm xanh (Green Mussel).

Các dạng sản phẩm chế biến bao gồm: luộc, phơi khô, tẩm gia vị.

1.4.2 Biến đổi chất lượng thủy sản sau khi chết

a. Tổng quát các biến đổi thủy sản sau khi chết

Thủy sản sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học, đó là các quá trình phân giải phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa.

Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau đây:

- Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể (đối với cá và vài loài khác).

- Sự tê cứng của cơ thịt

- Sự mềm hóa trở lại – tác dụng tự phân giải

- Sự thối rữa

Những biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định mà chúng thường gối đầu lên nhau. Sự biến đổi đó hoặc song song, hoặc là cuối quá trình này đã bắt đầu của quá trình khác.

Tríc tª cøng Sèng tª cøng MÒm hãa Thèi r÷a

RÊt t¬i T¬i KÐmt¬i

B¾t ®Çu chÕt

B¾t ®Çu thèi

T¸c dông cña vi khuÈn

T¸c dông tù ph©n gi¶i

TiÕt nhít


15

Tiết nhớt

Loài cá và một số động vật thủy sản khi còn sống luôn tiết nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài, chống sự xâm nhập của bên ngoài vào cơ thể và để giảm sự ma sát khi bơi lội, những động vật thủy sản hay chui rúc ở dưới lớp bùn thì tiết nhiều nhớt. Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết nhớt cho đến khi tê cứng và lượng nhớt cũng tăng dần, đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng.

Trong chất nhớt cá có nhiều chất dinh dưỡng, phần lớn có đặc tính protein. Chính vì vậy mà chất nhớt tiết ra từ cá là môi trường rất thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Sau khi động vật thủy sản chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập vào cơ thể. Sự phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẫn đục, chuyển màu xám và tiếp tục là quá trình thối rữa xảy ra nhanh chóng gây mùi khó chịu.

Sự tê cứng

Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng đờ và toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc trạng thái tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng.

Phương pháp đập và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng. Phương pháp giết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có thể đến 18 giờ.

Loài cá sống ở tầng nổi như cá thu, ngừ, trích.. chúng hoạt động nhiều và men trong cơ thể chúng cũng hoạt động mạnh nên sau khi chết tê cứng rất sớm và thời gian tê cứng cũng rất ngắn.

Động vật hoạt động nhiều sẽ làm cho năng lượng dự trữ trong cơ thịt giảm xuống nhất là khi hoạt động mạnh liên tục. Vì vậy phương pháp đánh bắt và giết chết có ảnh hưởng trực tiếp đến năng lượng dự trữ. Ví dụ cá đánh bằng lưới vét vùng vẫy nhiều trong lưới vì thế chúng rất chóng bị co cứng và thời gian co cứng cũng ngắn, nhưng cá câu thì trái lại. Sau khi bắt nên giết chết ngay, không nên để nó giãy giụa nhiều sẽ làm tiêu hao năng lượng dự trữ.

Cá sau khi đánh bắt giết chết bảo quản vận chuyển cần cẩn thận nhẹ nhàng, không làm cho cá bị tổn thương thì thì sự tê cứng sẽ đến muộn và quá tình tê cứng cũng kéo dài.

Tự phân giải (mềm hóa)

Cá sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là sự tự phân giải hoặc là quá trình “tự tiêu”. Quá trình này do các enzym nội tại trong cá hoạt động phân giải. Khi động vật


16

còn sống do sự tồn tại của kháng thể nên enzym không hoạt động tự phân giải các tổ chức của mình, nhưng khi động vật đã chết, sức chống đỡ mất đi nên hoạt động của enzym trở nên dễ dàng.

Quá trình tự phân giải bắt đầu từ khi cá còn tê cứng. Trong quá trình này có nhiều loại enzym tham gia. Trong quá trình tự phân giải các tổ chức cơ thịt có nhiều thay đổi về lý hóa, trong đó chủ yếu là sự phân giải protein. Cơ thịt trở nên mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ tiêu hóa hơn.

Cùng với sự phân giải thường có thêm quá trình thối rữa. Trong thực tế hai quá trình đó thường lẫn lộn với nhau, đặc biệt đối với thịt động vật thủy sản thì lại càng khó phân biệt.

Quá trình tự phân giải sẽ làm tăng thêm hương vị của cơ thịt, để phát huy ưu điểm đó, chúng ta cần tiến hành quá trình tự phân giải ở nhiệt độ dương thấp (khoảng từ 1-4oC) để hạn sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật gây thối.

Nếu hiểu một cách máy móc thì sự phân giải là do enzym nội tại hoạt động còn thối rữa là do vi sinh vật gây nên, sản vật của quá trình phân giải cuối cùng là axit amin, các chất đạm hòa tan; còn thối rữa là những sản vật cấp thấp thối nát. Nếu không có quá trình thối rữa thì quá trình phân giải sẽ không tăng lên vô hạn mà đến một mức độ nào đó sẽ đạt đến trạng thái cân bằng (do enzym không hoạt động được nữa). Do đó quá trình phân giải thường làm tăng thêm mùi vị của thịt động vật trên cạn, nhưng đối với động vật thủy sản thường lẫn với quá trình thối rửa nên nếu để qua quá trình tự phân giải có khi lại làm giảm phẩm chất.

Quá trình tự phân giải tuy làm cho cá biến từ cứng sang mềm nhưng cá vẫn còn tươi tốt.

Đối với cá tầng nổi như cá thu, ngừ tác dụng tự phân giải nhanh hơn loài cá tầng đáy như cá bơn, nguyên nhân cũng do men gây ra.

Thối rữa

Nguyên liệu thủy sản sau khi chết thì men trong cơ thịt sẽ tiến hành quá trình phân giải, đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân hủy các sản vật của quá trình phân giải thành những sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng, đó gọi là quá trình thối rữa.

Vi sinh vật có 2 nhóm, một nhóm là những vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong quá trình sinh sống, còn một loại là do lây nhiễm trong quá trình bảo quản chế biến.

Vi sinh vật được tìm thấy trên toàn bộ mặt ngoài (da, mang cá) và cả trong ruột của cá sống và cá vừa đánh bắt. Cá sau khi chết, gặp điều kiện thuận lợi thì các loại vi sinh vật phát triển rất nhanh.

Sự thối rữa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn kỵ khí ký sinh trong cơ thể động vật còn sống. Khi chết do điều kiện thích hợp như nhiều chất dinh dưỡng, nhiều nước, không có ánh sáng mặt trời và ít không khí vi khuẩn kỵ khí bắt đầu phát triển từ


17

trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí ở trên da cá, vảy chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bên trong.

Thời gian xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt khoảng 24-60 giờ. Biểu hiện bên ngoài đầu tiên của cá là mang mất màu, xẫm lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vảy dễ bong tróc, có mùi hôi thối.

Dưới điều kiện thích hợp các loài cá nói chung chỉ 1-2 ngày là thối rữa, ở các loài khác nhau tốc độ thối rửa có khác nhau. Tốc độ thối của các loại cá thịt đỏ nhanh hơn loại trắng. Tốc độ thối rữa còn phụ thuộc vào cấu trúc và các thành phần trong cá mà trước hết là hàm lượng nước trong thịt cá, cá ít nước thì tốc độ thối sẽ chậm hơn cá nhiều nước. Cá ngâm trong nước sẽ chóng thối hơn để ngoài không khí.

Nhiệt độ là nhân tố ảnh hưởng rất quan trọng đến quá trình thối rửa thủy sản. Trong điều kiện và phạm vi nhất định, tốc độ thối rữa tỷ lệ thuận với nhiệt độ, điều đó là do khi gặp nhiệt độ thích hợp enzym trong cá sẽ hoạt động mạnh và vi sinh vật phát triển nhanh chóng phân huỷ các thành phần của cá gây thối rữa mạnh. Do đó dùng nhiệt độ thấp để bảo quản cá và các động thực vật thuỷ sản khác rất tốt.

Số lượng vi sinh vật càng nhiều thì quá trình thối rữa diễn ra càng nhanh. Do đó trong quá trình bảo quản nguyên liệu cần tránh các yếu tố gây ô nhiễm vi sinh vật. Vì vậy trước lúc tiến hành bảo quản hoặc chế biến cần thiết phải rửa sạch nguyên liệu đặc biệt là ở mang và ở nội tạng để loại trừ phần lớn vi sinh vật, sẽ giảm được quá trình thối rữa.

b. Biến đổi cảm quan sau khi chết của nguyên liệu thủy sản

* Biến đổi cảm quan cá tươi

Biến đổi cảm quan là các biến đổi nhận biết được nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị.

Trong quá trình bảo quản, những biến đổi cảm quan đầu tiên của cá liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ trong vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá. Việc đánh giá cảm quan cá nguyên liệu ở chợ và bến cá thông qua biểu hiện bên ngoài, kết cấu và mùi.

Bảng 1 khái quát đánh giá độ tươi căn cứ vào những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản cá ở điều kiện nhiệt độ nước đá đang tan. Thang điểm từ 0 đến 3 điểm, trong đó 3 điểm tương ứng mức chất lượng tốt nhất.

Bảng 1: Khái quát đánh giá độ tươi của cá

Các bộ phận của cá được kiểm tra

Các tiêu chí

Điểm

3 2 1 0 Biểu hiện bên ngoài

Da Sáng, màu óng ánh, không biến màu

Sáng nhưng không óng ánh

Đang biến màu và mờ đục

(1) Mờ đục


18

Dịch nhớt trong suốt như có nước

Dịch nhớt hơi đục Dịch nhớt trắng đục

Dịch nhớt mờ đục

Mắt Lồi (phồng lên)

Giác mạc trong suốt

Đồng tử đen, sáng

Lồi hơi trũng

Giác mạc hơi đục

Đồng tử đen, mờ

Phẳng

Giác mạc đục

Đồng tử mờ đục

(1) Lõm ở giữa

Giác mạc đục như sữa

Đồng tử xám xịt

Mang Màu sáng

Không có dịch nhớt

Giảm màu

Hơi có vết dịch nhớt

Đang biến màu

Dịch nhớt mờ đục

Hơi vàng

Dịch nhớt đục như sữa

Thịt (cắt từ phần bụng)

Hơi xanh, trong mờ, nhẵn và sáng

Không thay đổi màu nguyên thủy

Mượt như nhung, có sáp, mờ đục

Màu hơi biến đổi

Hơi đục (1) Đục hẳn

Màu (dọc theo cột sống)

Không màu Phớt hồng Hồng (1) Đỏ

Các cơ quan bên trong

Có màu đỏ sáng như máu

Màu đỏ đục, máu bị biến màu

Màu đỏ nhợt (1) Màu nâu nhạt

Điều kiện Thịt Chắc và đàn hồi

Bề mặt nhẵn

Kém đàn hồi Hơi mềm (mềm xìu), kém đàn hồi, bề mặt mờ đục

(1) Mềm (mềm xìu), vảy dễ tách khỏi da, bề mặt nhăn nheo, giống bột

Màng bụng Dính hoàn toàn vào thịt

Dính Hơi dính (1) Không dính

Mùi Mang, da, khoang bụng

Rong biển Không có mùi rong biển hoặc bất kỳ mùi khó chịu nào

Hơi chua (1) Chua

(1) Hoặc ở trạng thái tồi tệ hơn.

Hình 1: Biến đổi cảm quan bề mặt thân cá theo thời gian gian bảo quản


19

* Biến đổi cảm quan tôm nguyên liệu

So với cá, tôm ươn nhanh hơn rất nhiều vì chúng nhỏ, tuyến tiêu hóa chứa các men (enzym) không được loại bỏ ngay nên dễ dẫn tới hiện tượng tự phân hủy. Tôm là loại thực phẩm thường được ăn cả con nên việc xử lý chúng nhanh trở nên quan trọng gấp bội phần nhằm tránh ươn hỏng.

Trong một số trường hợp hoạt tính enzym cao trong tuyến tiêu hóa của tôm được đánh bắt lên khi chúng đang hoặc vừa ăn xong có thể làm đầu chúng bị phân hủy và thậm chí làm cho đầu tôm bị long ra.

Có thể phát hiện ra mùi ươn trong tôm trước tiên ở phần đầu trước khi phần tôm còn lại có dấu hiệu ươn. Bảng 2 mô tả biến đổi cảm quan tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản trong nước đá.

Bảng 2: Biến đổi cảm quan của tôm nguyên liệu

Màu đầu Hơi xanh xám Hơi xanh xám, vỏ bị bạc màu

Có mảng đen rộng ở đầu

Màu thân Hơi xanh lục hoặc hơi nâu lục

Bạc màu nhẹ

Bạc màu, vài chỗ vàng sáng dọc sống lưng

Sự gắn kết đầu thân Nguyên vẹn Nguyên vẹn đến long nhẹ

Long nặng

Mùi Đặc trưng hoặc trung tính

Trung tính Trung tính đến khai nhẹ

Cấu trúc Săn chắc và đàn hồi, vỏ cứng

Săn chắc

Số ngày trong nước đá (0oC)

Chú ý: Những biến đổi cảm quan chất lượng nguyên liệu thủy sản còn do thao tác không cẩn thận trong quá trình đánh bắt thu hoạch, sơ chế. Những biến này khiến cho nguyên liệu thủy sản suy giảm hạng chất lượng mặc dù độ tươi vẫn còn đảm bảo.

Chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm (tôm sú) được mô tả ở bảng 3 và sai lỗi chất lượng thông thường của nguyên liệu tôm sú được trình bày ở bảng 4.

2 3 4 5 1 0


20

Bảng 3: Các chỉ tiêu cảm quản chất lượng tôm sú nguyên liệu


21

Bảng 4: Sai lỗi chất lượng thông thường của nguyên liệu tôm sú


22


23

* Biến đổi cảm quan mực nguyên liệu

Lúc mới đánh bắt lên khỏi mặt nước, cơ thịt mực trong suốt, lưng có màu nâu xẫm và các tế bào sắc tố trên da rất linh động (nhấp nháy). Sau đó độ nhấp nháy giảm dần và cơ thịt chuyển sang màu trắng nhạt.

Nếu mực để lâu ngoài không khí da của chúng bị mất ẩm, cơ thịt co cứng lại, tế bào sắc tố cố định và không còn nhấp nháy nữa. Nếu mực được duy trì ở trạng thái ẩm ướt thì tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở nên trắng với các chấm đen. Dần dần sắc tố bị tách ra, mực chuyển sang màu đỏ nhạt, lúc này mực đã đi vào giai đoạn ươn hỏng.

Chú ý thao tác không cẩn thận trong đánh bắt, bảo quản sẽ làm màu da nhanh chóng biến hồng, đỏ (mực ống).

Các chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực ống nguyên liệu được trình bày ở bảng 5.

Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực nang nguyên liệu được trình bày ở bảng 6.

Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng bạch tuộc nguyên liệu được trình bày ở bảng 7.

Biến đổi chất lượng cảm quan mực ống được trình bày ở bảng 8.


24

Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực ống nguyên liệu

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

Loại A Loại B Loại C (Không chấp nhận cho xuất khẩu)

Màu sắc

Màu sắc bên ngoài

- Màu tự nhiên đặc trưng theo từng loài (từ màu đỏ hồng hoặc nâu cam đến màu trắng hồng) sáng bóng.

- Da kém bóng, cho phép biến màu hồng nhẹ hoặc màu đỏ hồng do vỡ sắc tố đến 1/5 diện tích thân

- Chấp nhận màu chuyển sang đỏ hồng, biến màu trên 1/2 diện tích thân

Màu của thịt - Trắng ngần tự nhiên đặc trưng của mực ống tươi.

- Thành trong của ống mực trắng ngần

- Thịt trắng hơi đục, cho phép có vết màu phớt hồng không quá 1/10 diện tích miếng philê.

- Thành trong của ống mực hơi phớt hồng

- Thịt chuyển màu thâm vàng hoặc hồng đỏ, hoặc có vết màu phớt vàng hoặc hồng quá 1/10 diện tích miếng philê.

- Thành trong của ống mực thâm vàng hoặc chuyển sang màu đỏ xậm

Trạng thái - Thân nguyên vẹn, căng tròn, có thể có

vết xước hoặc trầy da nhẹ, nhưng không rách thủng, không có vết cầu gai, da bám chặt vào thân

- Đầu dính chặt vào thân. - Mắt nguyên vẹn, sáng, đồng tử xanh

đen, giác mạc trong suốt - Râu nguyên vẹn, bám dính rõ rệt - Cho phép vỡ bầu mực do tác động cơ

học, nội tạng còn nguyên vẹn - Cơ thịt săn chắc, đàn hồi

- Thân hơi căng tròn, xước hoặc trày da, không rách thủng, cho phép có không quá 3 vết cầu gai hoặc vết thủng không quá 1cm2, da dễ tách khỏi thân.

- Đầu long nhẹ - Mắt kém sáng, đồng tử mờ, giác mạc hơi

trắng đục - Râu hơi mềm, kém dính, cho phép đứt 1

hoặc 2 râu không liền nhau - Cho phép vỡ bầu mực do tác động cơ học - Thịt kém đàn hồi, hơi mềm

- Thân không còn căng tròn hoặc mềm nhũn, da rách, thủng nhiều quá 1cm2, hoặc có quá 3 vết cầu gai, da dễ tách khỏi thân.

- Đầu long nặng - Mắt đục, đồng tử, giác mạc đục - Râu mềm, buông thõng, không dính - Bầu mực, nội tạng vỡ do phân hủy - Thịt mềm

Mùi Mùi tự nhiên - Mùi tự nhiên đặc trưng của mực tươi,

(gần như mùi nước biển hoặc rong biển tươi), không có mùi lạ

- Mùi tự nhiên, không có mùi lạ - Mùi hôi nhẹ

Mùi khi luộc - Mùi thơm tự nhiên đặc trưng của mực tươi khi luộc chín, không có mùi lạ

- Thoảng mùi thơm tự nhiên, không có mùi lạ

- Không có mùi thơm tự nhiên, hoặc có mùi lạ

Vị Vị tự nhiên - Vị ngọt đậm - Vị kém ngọt, không có vị lạ - Không có vị hoặc có vị lạ


25

Vị khi luộc - Vị ngọt đậm - Nước luộc trong

- Vị kém ngọt, không có vị lạ - Nước luộc kém trong

- Không có vị hoặc có vị lạ - Nước luộc vẩn đục

Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực nang nguyên liệu


Loại A Loại B Loại C (Không chấp nhận cho xuất khẩu)

Màu sắc Màu sắc bên ngoài

- Màu tự nhiên đặc trưng theo từng loài, sáng bóng, từ màu nâu xám đến nâu tía sẫm, sống lưng màu vàng cam hoặc vàng nâu, bụng trắng mờ.

- Da hơi biến màu hồng, kém sáng, cho phép biến màu nhẹ dến 20 % thân, có thể có vết màu xanh nhạt hoặc màu kem xuất hiện ở phần bụng

- Màu chuyển sang đỏ tía hoặc đen sẫm, biến màu trên 20% thân

Màu của thịt - Thịt có màu trắng ngần tự nhiên đặc trưng của mực nang tươi.

- Thịt trắng đục cho phép phớt hồng nhẹ hoặc có vết phớt vàng

- Thịt chuyển màu vàng đến vàng đậm

Trạng thái Trạng thái bên ngoài

- Thân nguyên vẹn, cho phép có vết xước hoặc trầy da nhẹ, nhưng không rách thủng.

- Đầu dính chặt vào thân. - Mắt nguyên vẹn, sáng, đồng tử xanh

đen, giác mạc trong suốt - Râu nguyên vẹn, bám dính rõ rệt - Bầu mực, nội tạng còn nguyên vẹn - Thành trong của ống bóng, trắng mờ - Gan mực nguyên vẹn, màu vàng tươI

- Xước hoặc trày da, cho phép không quá 3 vết cầu gai, vết thủng không quá 1cm2

- Đầu lỏng lẻo không dính chặt vào thân - Mắt kém sáng, đồng tử mờ, giác mạc hơI

trắng đục - Râu hơi mềm, kém dính, cho phép đứt 1

hoặc 2 râu không liền nhau - Cho phép vỡ mực do tác động cơ học - Thành trong của ống hơi phớt vàng hoặc

phớt hồng - Gan hơi đen

- Da rách, thủng nhiều quá 1cm2, hoặc có quá 3 vết cầu gai

- Đầu gần như long ra khỏi thân - Mắt đục, đồng tử, giác mạc đục - Râu mềm, buông thõng, không dính - Cho phép vỡ mực do tác động cơ học,

nội tạng có thể vỡ, nhưng không thấm vào thân mực

- Thành trong của ống thâm vàng - Gan đen

Trạng thái của thịt

- Cơ thịt săn chắc, đàn hồi - Thịt kém đàn hồi. - Thịt mềm nhũn, ẩm ướt

Mùi Mùi tự nhiên - Mùi tự nhiên đặc trưng của mực nang

tươI (gần như mùi nước biển hoặc rong biển tươi), không có mùi lạ

- Mùi tự nhiên, không mùi, không có mùi lạ - Mùi hôi nhẹ, hơi giống mùi thủy sản ươn thối hoặc có mùi lạ

Mùi khi luộc - Thơm tự nhiên - Thoảng mùi thơm tự nhiên, không có mùi lạ

- Không còn mùi thơm tự nhiên hoặc có mùi lạ

Vị


26

Vị tự nhiên - Vị ngọt đậm -

- Vị kém ngọt, không có vị lạ - Không có vị hoặc có vị lạ

Vị khi luộc - Vị ngọt đậm - Nước luộc trong

- Vị kém ngọt, không có vị lạ - Nước luộc kém trong

- Không có vị hoặc có vị lạ - Nước luộc vẩn đục


Loại A Loại B (Không chấp nhận cho xuất khẩu)

Màu sắc Màu sắc bên ngoài

- Màu tự nhiên đặc trưng theo từng loài, sáng bóng, lưng từ màu trắng xám đến nâu xám hoặc xanh nhạt, bụng trắng mờ.

- Màu chuyển sang hồng tía, đen sẫm đến đỏ sẫm, dọc theo râu và bụng có màu đỏ hồng, biến màu trên 60% thân.

Màu của thịt - Thịt có màu trắng ngần - Thịt màu vàng đến vàng đậm hoặc hồng đến nâu đỏ

Trạng thái - Có thể có vết xước hoặc trầy da nhẹ, nhưng không rách thủng,

không quá 2 vết cầu gai - Đầu dính chặt vào thân. - Mắt nguyên vẹn, sáng, đồng tử xanh đen, giác mạc trong suốt - Râu nguyên vẹn, bám dính rõ rệt, cho phép đứt từ 1 đến 2 râu

nhưng không ảnh hưởng đến xếp bông - Bầu mực, nội tạng còn nguyên vẹn hoặc có thể vỡ nhẹ do tác

động cơ học - Thành trong của ống bóng, trắng mờ - Cơ thịt săn chắc, đàn hồi

- Da rách, thủng nhiều, hoặc có nhiều hơn 2 vết cầu gai - Long đầu - Mắt đục, đồng tử, giác mạc đục - Râu mềm, buông thõng, không dính, biến hồng, đứt râu ảnh

hưởng đến xếp bông - Bầu mực, nội tạng vỡ do để quá lâu - Thành trong của ống phớt vàng đến vàng xẫm - Thịt mềm nhũn, ẩm ướt

Mùi Mùi tự nhiên - Mùi tự nhiên đặc trưng của bạch tuộc tươi, gần như mùi nước

biển hoặc rong biển tươi, không có mùi lạ - Mùi hôi , hơi chua, hơi giống mùi thủy sản ươn thối hoặc có

mùi lạ Mùi khi luộc - Thơm tự nhiên - Không còn mùi thơm tự nhiên hoặc có mùi lạ

Vị Vị khi luộc - Vị ngọt đậm

- Nước luộc trong - Không có vị hoặc có vị lạ - Nước luộc vẩn đục


27

Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng bạch tuộc nguyên liệu

Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng bạch tuộc nguyên liệu


28

Bảng 8: Biến đổi chất lượng cảm quan mực ống

1.5 Nguyên lý chế biến lạnh thủy sản

1.5.1 Nguyên lý chung chế biến lạnh thủy sản

Nguyên liệu thủy sản là loại nguyên liệu nhanh ươn chóng thối nhất trong các loại nguyên liệu dùng làm thực phẩm. Do đó việc giữ tươi nguyên liệu là công việc quan trọng trong chế biến thủy sản.

Biến đổi của thực phẩm điển hình là thủy sản tăng nhanh ở nhiệt độ cao (40-50oC) cho đến hư hỏng, ươn thối do hoạt động của men phân giải (enzym) của bản thân thủy sản và của vi sinh vật (tác nhân chính) làm hư hại hoàn toàn, gây độc tính và mùi hôi thối.

Ở nhiệt độ thấp, hoạt động của men và vi sinh vật bị kìm hãm. Nhiệt độ càng thấp thì hoạt động của men và vi sinh vật càng giảm, biến đổi hư hỏng càng được hạn chế, thời hạn bảo quản tăng lên. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường thì cứ hạ thấp 10oC thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần.

Nhiệt độ thấp tác dụng đến men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng. Nhiệt độ dưới 0oC phần lớn hoạt động của enzym bị đình chỉ.

Nhiệt độ thấp có khả năng kìm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật. Trong khoảng nhiệt độ -5oC ÷ -10oC hầu hết các vi sinh vật không thể phát triển được. Tuy vậy ở -10oC vẫn còn vi khuẩn Micrococus phát triển chậm. Do đó, để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển, thủy sản phải bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn -10oC. Để ngăn ngừa nấm mốc phải thấp hơn -15oC.


29

Ngoài ra nhiệt độ thấp làm cho nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm vỡ màng tế bào vi sinh vật. Vi sinh vật phát triển trong môi trường có độ ẩm thích hợp, nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật cũng không phát triển được. Các loại nấm mốc có thể phát triển ở nơi khan nước nhưng lượng nước tối thiểu phải là 15%. Do đó, nhiệt độ thấp có thể dùng bảo quản sản phẩm phải là -18oC vì ở nhiệt độ này nước trong sản phẩm đóng băng đến 86% chỉ còn 14%, không đủ cho vi sinh vật hoạt động.

Tóm lại nguyên lý chế biến lạnh thủy sản là hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm thủy sản nhằm ức chế hoạt động của các men và kìm hãm hoạt động của các vi sinh vật.

1.5.2 Làm lạnh thủy sản

a. Nguyên lý làm lạnh

Làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ của sản phẩm cần làm lạnh xuống gần điểm đóng băng, khoảng -0,5 ÷ -1oC (nhiệt độ đóng băng bình quân của thủy sản là -1oC). Ở nhiệt độ này enzym bị ức chế, vi sinh vật hoạt động chậm chạp. Tuy nhiên, sau một thời gian vi sinh vật và enzym phân giải hoạt động, sản phẩm dần bị hư hỏng. Do vậy, phương pháp làm lạnh chỉ có tác dụng làm chậm quá trình biến đổi hư hỏng, bảo quản nguyên liệu thủy sản tạm thời trước khi đưa đi chế biến tiêu thụ hay chế biến lạnh đông.

Như vậy nguyên liệu thủy sản được làm lạnh phải là nguyên liệu tươi sống (ở giai đoạn tiết nhớt hoặc mới đánh bắt). Nguyên liệu thủy sản cần phải sạch sẽ trước khi ướp lạnh và việc làm lạnh cần thực hiện nhanh, đều khắp.

b. Kỹ thuật làm lạnh

Ướp đá

Sử dụng đá để ướp lạnh là phương pháp phổ biến nhất trong bảo quản thủy sản vì nó có nhiều ưu điểm:

- Khả năng làm lạnh trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao

- Đá lại vô hại, dễ vận chuyển và tương đối rẻ

- Đá phù hợp để ướp lạnh vì tốc độ làm lạnh nhanh

- Khi ướp đá, nhiệt truyền trực tiếp từ thủy sản sang đá qua tiếp xúc trực tiếp và qua nước đá tan ra. Nước lạnh chảy ra từ đá hấp thụ nhiệt của thủy sản và khi chảy qua đá sẽ được làm lạnh trở lại. Do đó, trộn kỹ thủy sản và đá với nhau không chỉ làm giảm độ dày của lớp đá cần làm lạnh mà còn tạo điều kiện trao đổi nhiệt giữa nước, đá và thủy sản.

Các loại nước đá sử dụng phổ biến trong lĩnh vực thủy sản gồm:

- Đá dạng sệt

- Đá vảy

- Đá xay


30

- Đá cây

Trong đó đá sệt chỉ được sử dụng ở các tàu đánh cá cỡ lớn. Chỉ có đá vảy mới đảm bảo yêu cầu về vệ sinh để sử dụng trong chế biến thủy sản xuất khẩu.

Có hai phương pháp ướp đá nguyên liệu:

- Ướp đá trực tiếp: Nguyên liệu được ướp theo tuần tự một lớp nước đá một lớp nguyên liệu. Phương pháp này phù hợp cho làm lạnh cá, tôm.

- Ướp đá gián tiếp: Các lớp nguyên liệu được cách ly với lớp nước đá bằng các tấm PE. Nguyên liệu đựng trong các khay có nắp đậy kín hoặc nguyên liệu được bọc riêng biệt trong từng túi PE. Phương pháp này phù hợp cho làm lạnh mực ống, mực nang và bạch tuộc.

Hình 2: Các loại nước đá

Hình 3: Phương pháp ướp đá trực tiếp

Hình 4: Phương pháp ướp đá gián tiếp


31

Làm lạnh bằng không khí lạnh

Thủy sản được cho vào phòng lạnh và không khí lạnh trong phòng được hạ xuống đến 0 ÷ -2oC bằng máy lạnh. Như vậy muốn làm lạnh bằng không khí lạnh phải trang bị máy móc, nhưng bù lại kỹ thuật này có lợi điểm là có thể tạo nhiệt độ dưới 0oC dễ dàng và duy trì một nhiệt độ nhất định. Phương pháp này thường sử dụng trong nhà máy đông lạnh để bảo quản tạm thời bán thành phẩm trước khi cấp đông.

Làm lạnh bằng nước đá khô

Người ta còn sử dụng đá khô để làm lạnh thủy sản. Nước đá khô là khí cacbonic ở trạng thái rắn, ở áp suất thường nó sẽ bay hơi và thu nhiệt. Khi bay hơi nó có khả năng làm lạnh nhanh và có thể làm lạnh đông sản phẩm. Nước đá khô thường chỉ được sử dụng để bảo quản mẫu sản phẩm thủy vận chuyển nhanh bằng đường hàng không.

1.5.3 Làm lạnh đông thủy sản

a. Nguyên lý làm lạnh đông

Làm lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản nhằm đưa nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu thủy sản xuống dưới điểm đóng băng (tới -8 ÷ -10oC và có thể xuống thấp hơn nữa: -18oC, -30oC hay -40oC) để đa số nước trong thủy sản đông đặc lại.

Khi hạ nhiệt độ xuống -65oC thì tất cả nước trong thủy sản đông đặc lại. Trong công nghiệp chế biến lạnh thủy sản người ta không dùng đến mức nhiệt độ này vì chi phí sẽ tăng cao mà thường chỉ hạ nhiệt độ đến -40oC là đủ đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Như vậy làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản sao cho đến khi rã đông ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh và thủy sản tươi sống.

Bảo quản thủy sản bằng ướp lạnh chỉ phù hợp trong vài ngày hoặc tối đa hai tuần, trong khi ướp đông và trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến một năm hay hơn nữa.

b. Kỹ thuật làm lạnh đông

Căn cứ vào thời gian làm lạnh đông người ta có thể chia làm 2 loại: lạnh đông nhanh và làm lạnh đông chậm. Tốc độ làm lạnh đông ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm.

Lạnh đông chậm

Thời gian làm lạnh đông kéo dài trên 10 giờ. Khi đông chậm thì số lượng tinh thể đá hình thành trong tế bào ít, kích thước tinh thể đá lớn. Tốc độ làm đông càng chậm kích thước tinh thể đá hình thành càng lớn sẽ dẫn đến sự phá vỡ màng tế bào. Khi rã đông dịch trong tế bào dịch chảy ra ngoài, một phần dịch chứa protein và các chất trích ly có giá trị làm sản phẩm mất tính chất tự nhiên, màu sắc, mùi và vị kém. Tốc độ làm đông chậm còn làm tăng khuếch tán nước do đó làm tăng sự mất nước của sản phẩm.


32

Làm đông chậm thường xảy ra khi sử dụng thiết bị đông bằng không khí lạnh (tủ đông hay hầm đông gió) với nhiệt độ > -25oC và tốc độ lưu thông gió <1m/s hoặc nhiệt độ làm đông thấp hơn nhưng khối lượng hàng trong tủ đông quá lớn, kích thước sản phẩm quá dày khiến thời gian làm đông kéo dài.

Làm đông nhanh

Thời gian làm lạnh đông khoảng 2-6 giờ. Khi làm đông nhanh tốc độ thoát nhiệt từ sản phẩm nhanh, số lượng tinh thể hình thành trong tế bào nhiều, kích thước tinh thể đá nhỏ, nhuyễn và đều khắp. Tốc độ làm đông càng nhanh kích thước tinh thể đá hình thành càng nhỏ và hầu như không ảnh hưởng đến sản phẩm sau khi rã đông. Ngoài ra tốc độ làm đông càng nhanh sẽ giảm được sự khuếch tán nước do đó giảm sự mất nước của sản phẩm. Chất lượng sản phẩm khi đông nhanh ít bị biến đổi và giữ được đặc tính cảm quan tương tự trước khi làm đông.

Làm đông nhanh có thể tiến hành bằng các phương pháp:

- Làm đông bằng tủ (hầm) đông gió với nhiệt độ < -25oC và vận tốc không khí từ 3 - 5m/s.

- Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc.

Làm đông cực nhanh

Thời gian làm đông từ 5-10 phút. Chất lượng của sản phẩm hầu như không biến đổi sau khi rã đông. Hầu hết sản phẩm đông dạng rời đều yêu cầu thực hiện bằng phương pháp này.

Làm đông cực nhanh có thể tiến hành trên thiết bị đông băng chuyền dạng thẳng hoặc xoắn.

c. Xử lý thủy sản sau khi đông

Mạ băng

Chưa làm đông

Làm đông nhanh

Làm đông chậm

Hình 5: Hình dạng kích thước tinh thể đá khi làm đông


33

Mạ băng là tạo nên một lớp băng mỏng lên trên bề mặt sản phẩm bằng cách phun sương, phết nước hay nhúng để bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng mất nước oxy hóa và làm đẹp bề mặt. Quá trình mạ băng thường thu nhiều nhiệt nên sản phẩm nếu cần phải được làm lạnh trong một thời gian trong máy đông trước khi chuyển vào kho trữ đông.

Cần kiểm soát chặt chẽ việc mạ băng để tạo một lớp áo băng đầy đủ và đồng đều. Lượng nước mạ băng hình thành trên bề mặt sản phẩm tùy thuộc vào thời gian mạ băng, nhiệt độ nước, cỡ và dạng sản phẩm.

Có 2 phương pháp mạ băng: Nhúng trong nước lạnh và phun nước lên bề mặt sản phẩm.

Phương pháp nhúng đảm bảo đều hơn, đẹp hơn, thực hiện đơn giản nhưng tổn hao lạnh lớn, sau khi nhúng một số lần thì nước bị nhiễm bẩn nên phải thay thế. Nước nhúng có nhiệt độ khoảng 1 ÷ 4oC.

Phương pháp phun thực hiện từ nhiều phía, hệ thống điều khiển tự động phải nhịp nhàng giữa các khâu. Tuy nhiên khi phun mặt dưới của sản phẩm sẽ không được mạ nên phải có biện pháp bổ sung.

Do vậy người ta thường sử dụng kết hợp cả 2 phương pháp trên là vừa nhúng vừa phun. Ở vị trí phun sản phẩm chuyển động vòng xuống máng chứa nước nên cả hai mặt đều được mạ băng: mặt trên được mạ do phun còn mặt dưới được mạ nhờ nước trong máng. Phương pháp này đảm bảo đều 2 mặt nhưng lượng nước cần thiết không nhiều và mất mát lạnh không đáng kể.

Sau khi làm ướt bề mặt sản phẩm được để trong không khí, nước lấy lạnh từ sản phẩm và kết tinh trên bề mặt tạo thành lớp băng bám chặt bề mặt sản phẩm. Để tăng lớp băng mạ không nên kéo dài thời gian mạ băng, vì như vậy sẽ gây mất nhiệt mà nên thực hiện nhiều lần, giữa các lần xen kẻ làm lạnh tiếp sản phẩm.

Để mạ đều sản phẩm cần tiến hành mạ nhiều lần, không để cho các lớp thực phẩm tiếp xúc với nhau nhiều. Chiều dày băng mạ ít nhất là 0,3mm. Sau khi mạ băng do nhiệt độ sản phẩm tăng nên người ta đưa đi tái đông lại lần nữa để làm lạnh sản phẩm.

Mạ băng kiểu phun Mạ băng kiểu nhúng

Hình 6: Các kiểu mạ băng


34

Bao gói sản phẩm

Để bảo vệ, bảo quản và làm tăng thẩm mỹ sản phẩm, sau cấp đông thủy sản được chuyển sang khâu đóng gói bao bì. Đây là khâu hết sức quan trọng làm tăng giá trị thực phẩm, thu hút khách hàng và quảng bá sản phẩm. Bao bì phải đáp ứng các yêu cầu cơ bản sau đây:

- Phải kín tránh tiếp xúc không khí gây ra ôxi hoá sản phẩm. Mặt khác phải chống thâm nhập hơi ẩm hoặc thoát ẩm của sản phẩm. Thường sản phẩm được bao bọc bên trong là bao PE bên ngoài là thùng carton tráng sáp, một số bao bì bằng giấy nhiều lớp, giấy nhôm.

- Bao bì phải đẹp và hấp dẫn, đảm bảo thẩm mỹ.

- Bao bì dạng khối dễ dàng xếp đặt và vận chuyển.

Tái đông

Các mặt hàng thủy sản sau khi cấp đông được phải qua một số khâu như mạ băng và đóng gói nên mất một phần nhiệt. Vì thế, trước khi đem bảo quản thường người ta đưa qua thiết bị để tái đông lại để hạ nhiệt độ nhằm bảo quản tốt hơn.

Buồng tái đông có cấu tạo giống buồng cấp đông dạng thẳng nhưng kích thước ngắn hơn.

d. Bảo quản thủy sản đông lạnh

Chế độ bảo quản

Bảo quản sản phẩm đông hay trữ đông là giai đoạn quan trọng sau khi làm lạnh đông và bao gói sản phẩm. Bảo quản đông nhằm duy trì thành phẩm đông lạnh giữ nguyên trạng thái và chất lượng cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng.

Nhiệt độ bảo quản càng thấp càng tốt, nhưng để đảm bảo tính kinh tế ở Việt Nam nhiệt độ bảo quản thủy sản đông qui định chung là -18oC ± 2oC.

Trong quá trình bảo quản lạnh đông, nhiệt độ kho bảo quản cần duy trì ổn định, tối thiểu phải bằng nhiệt độ của sản phẩm để duy trì trạng thái đông lạnh của sản phẩm, tránh xảy ra hiện tượng rã đông và tái kết tinh làm giảm dần chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ bảo quản càng dao động chất lượng cảm quan sản phẩm đông càng biến đổi theo chiều hướng xấu.

Sự cháy lạnh sản phẩm đông

Trong quá trình bảo quản lạnh đông dần dần theo thời gian, thủy sản đông lạnh bị cháy lạnh làm thiệt hại chất lượng lô hàng và nếu không ngăn chặn kịp thời sẽ thiệt hại lớn về kinh tế.

Cháy lạnh là hiện tượng sản phẩm bị mất nước nhiều do sự kết tinh lại và thăng hoa nước đá. Khi cháy lạnh sản phẩm khô xác, bạc màu hoặc có màu tối sẩm. Sản phẩm cháy lạnh có mùi kém đặc trưng so với sản phẩm bình thường.


35

Nếu tôm còn vỏ, phần vỏ cháy lạnh bị biến màu, có nhiều viền nâu. Trên vỏ xuất hiện những đốm trắng hoặc những phần trắng trên các đốt vỏ.

Mực phi lê cháy lạnh cũng không có màu trắng ngà nữa mà bị khô xốp, có màu trắng sữa; khi luộc không còn mùi vị nữa.

Đối với cá cháy lạnh, thịt cá có màu hơi nâu hoặc sẫm màu, khô đét; những cá béo lại phát sinh mùi hôi khét do oxy hóa mỡ.


36

Chương 2: KỸ THUẬT SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

2.1. Nguyên tắc chung

Quá trình ươn hỏng bắt đầu ngay sau khi thủy sản chết. Ươn hỏng là hệ quả của một loạt những biến đổi phức tạp do enzym của bản thân nguyên liệu thủy sản, các phản ứng hóa học và vi khuẩn gây ra. Một số biến đổi quan trọng do enzym gây ra có thể tiếp tục diễn ra sau khi thủy sản chết, đặc biệt là các biến đổi hương vị diễn ra trong vài ngày bảo quản đầu tiên trước khi vi khuẩn làm hỏng thủy sản một cách rõ rệt.

Ngoài những biến đổi do vi khuẩn và enzym gây ra, những phản ứng oxy hóa mỡ có thể sinh mùi và vị khét.

Như vậy, ươn hỏng là quá trình tự nhiên khi thủy sản chết. Ướp lạnh có thể làm chậm quá trình này và kéo dài thời gian sử dụng thủy sản làm thực phẩm.

Các yêu cầu sau rất quan trọng trong suốt quá trình sơ chế, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu thủy sản:

Cẩn thận nhẹ nhàng - Sạch - Lạnh - Nhanh Nhẹ nhàng trong xử lý là hết sức quan trọng do những vết cắt, vết thương có thể mở đường cho vi khuẩn gây ươn hỏng thâm nhập, tạo điều kiện cho chúng phát huy tác dụng xấu đến cơ thịt.

Sạch sẽ cũng rất quan trọng vì 2 lý do: (i) có thể loại bỏ phần lớn vi khuẩn tự nhiên ngay sau đánh bắt bằng cách bỏ ruột và rửa sạch chất nhờn trên da; (ii) có thể giảm tới mức thấp nhất khả năng nhiễm khuẩn bằng cách đảm bảo luôn xử lý thủy sản hợp vệ sinh. Nhưng quan trong hơn cả là thủy sản cần phải được ướp lạnh nhanh chóng và luôn được giữ lạnh.

Tốc độ phát triển của vi khuẩn phụ thuộc vào nhiệt độ. Trên thực tế, nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất để kiểm soát tốc độ ươn hỏng của thủy sản. Nhiệt độ càng tăng tốc phát triển của vi khuẩn sử dụng cơ thịt thủy sản làm thức ăn càng cao. Do đó cần cấp đông và bảo quản trong kho lạnh để bảo quản dài hạn trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng.

Không thể bảo quản thủy sản chưa cấp đông ở nhiệt độ vừa đủ thấp để ngăn ngừa hoàn toàn hoạt động của vi khuẩn vì đa số thủy sản bắt đầu đông ở nhiệt độ -1oC. Tuy nhiên, nên giữ nhiệt độ thủy sản chưa cấp đông càng gần với nhiệt trên càng tốt để giảm thiểu ươn hỏng; cách dễ nhất và tốt nhất để thực hiện việc này là dùng nhiều đá làm từ nước sạch có điểm nóng chảy là 0oC. Ví dụ: cá được bảo quản tốt trong 15 ngày ở 0oC, 6 ngày ở 5oC và chỉ 2 ngày ở 15oC trước khi trở thành phế liệu.

Ngoài ra tốc độ quá trình xử lý thủy sản sau khi thu hoạch, đánh bắt ảnh hưởng lớn đến biến đổi chất lượng sản phẩm cuối cùng. Tốc độ xử lý càng nhanh, sự biến đổi chất lượng do enzym, các phản ứng hóa học và vi khuẩn gây ra càng được hạn chế.


37

2.2 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu

TThhựựcc ttrrạạnngg ssaauu tthhuu hhooạạcchh,, xxửử llýý vvàà vvậậnn cchhuuyyểểnn ttôômm nngguuyyêênn lliiệệuu

Nguồn nguyên liệu tôm cung cấp cho các nhà máy chế biến thủy sản chủ yếu từ nguồn tôm nuôi như tôm sú, tôm thẻ chân trắng.

Tôm sau khi thu hoạch thường qua rất nhiều bước trung gian thu gom, xử lý và vận chuyển trước khi có đủ lô tôm lớn để chuyển đến các nhà máy chế biến. Trong cả quá trình đó, tại mỗi bước đều diễn ra hoạt động mua bán giữa các bên, tôm đều bị đổ ra, đếm, phân cỡ, phân loại trực tiếp trên bờ đầm, sàn nhà rồi ướp đá trở lại nên tốn rất nhiều thời gian, đồng thời tôm có nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn rất cao và nhiệt độ tôm bị dao động lớn từ 4 - 20oC làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng tôm nguyên liệu. Điều này không phù hợp với quan điểm về chất lượng, do đó càng cố gắng giảm bớt các bước xử lý, vận chuyển trung gian càng tốt.

Phương pháp xử lý và bảo quản tôm sau thu hoạch/ khai thác

Mặc dù tại thời điểm bán cho thương lái thu gom chất lượng của tôm trông có vẻ vẫn còn tốt, nhưng việc xử lý và bảo quản không đúng cách ngay từ đầu (ngay sau khi thu hoạch/khai thác) sẽ làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của tôm nguyên liệu tại nơi tiếp nhận của nhà máy sau 2 - 3 ngày kể từ khi thu hoạch/khai thác. Ở một số nơi, tôm thường được đưa đến nhà máy chế biến khoảng từ 30 - 40 giờ sau khi thu hoạch. Trong thời gian này, nếu xử lý, bảo quản và vận chuyển không đúng cách thì chất lượng tôm có dấu hiệu giảm sút, tỷ lệ tôm đạt loại đặc biệt có thể giảm từ 80-90% xuống còn 5 - 25% và tỷ lệ tôm bị loại 2 lên đến 10 - 20%.

Vì vậy, ngay sau khi thu hoạch/khai thác, tôm phải được xử lý nhẹ nhàng, cẩn thận càng nhanh càng tốt theo trình tự các bước sau:

- Lựa và rửa tôm.

- Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở gần 0oC.

- Bảo quản lạnh tôm.

Lựa và rửa tôm

Ngay sau khi thu hoạch, tôm phải được loại bỏ rác, tách riêng cá, cua... để tránh bị dập nát do bị cua kẹp hoặc rác đè. Sau đó nhanh chóng đưa sang rửa bằng nước mát, sạch để loại bỏ bùn bẩn dính bám trên tôm nhằm làm giảm sự lây nhiễm vi sinh vật.

Việc lựa tôm phải được thực hiện càng nhanh càng tốt để bảo vệ tôm tránh các tác hại của môi trường xung quanh làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng tôm như nhiệt độ cao, ánh nắng.


38

Tiến hành lựa và rửa tôm ở nơi sạch sẽ, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời để bảo vệ tôm không bị sốc và không bị chết. Vì ngay sau khi tôm chết ở điều kiện nhiệt độ môi trường khoảng 27-32oC, đặc biệt là dưới ánh nắng mặt trời tôm bị biến đổi chất lượng

rất nhanh (bị long đầu, bạc màu, thậm chí còn bị biến hồng nhẹ).

Cần chú ý trước khi sử dụng phải làm mát các dụng cụ để chứa đựng tôm như thùng, rổ, tấm nhựa hoặc mặt bàn. Vì nhiệt độ ở bề mặt các dụng cụ thường cao hơn nhiệt độ môi trường. Đặc biệt là khi các dụng cụ này để lâu ngoài trời nắng, nhiệt độ của chúng sẽ tăng lên rất cao. Nếu chứa đựng tôm trong các dụng cụ nóng thì tôm sẽ bị chết và biến đổi chất lượng rất nhanh.

Tôm phải được để trên tấm nhựa sạch, rổ nhựa hoặc bàn inox. Nếu để tôm trực tiếp xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng tôm sẽ bị nhiễm bẩn và lây nhiễm vi sinh vật từ đất hoặc sàn nhà.

Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở 0oC

Công đoạn này vô cùng quan trọng vì có ảnh hưởng đến tốc độ biến đổi chất lượng của tôm sau khi chết. Nếu để tôm giãy giụa nhiều trước khi chết sẽ làm tổn thất năng lượng dự trữ của tôm, nên sau khi tôm chết bị biến đổi chất lượng rất nhanh và có thể dẫn đến nhanh ươn hỏng. Vì vậy, ngay sau khi thu hoạch cần phải gây chết tôm càng nhanh càng tốt để hạn chế đến mức tối thiểu sự thất thoát chất lượng do sự giãy giụa của tôm trước khi chết.

Công đoạn này thực hiện rất đơn giản, dụng cụ cần thiết là thùng cách nhiệt hoặc thùng nhựa có nắp đậy. Lượng nước đá và nước sạch dùng để gây chết tôm tuỳ thuộc vào lượng tôm.

Để gây chết 100 kg tôm cần 50 kg nước đá và 50 lít nước.

Cách tiến hành:

Đầu tiên chuẩn bị hỗn hợp nước đá lạnh ở 0oC bằng cách trộn nước sạch với nước đá xay hoặc đá vảy theo tỷ lệ một nước và một

đá (1kg nước đá và 1lít nước sạch) trong thùng cách nhiệt hoặc thùng nhựa sạch có nắp đậy. Khuấy đều cho nước đá tan để nhiệt độ hạ xuống gần 0oC, sau đó cho tôm sú đã được lựa và rửa sạch vào hỗn hợp này. Để tôm không giãy giụa nhiều và nhảy lung tung khi cho vào nước đá lạnh thì nên cho tôm vào trong túi lưới buột chặt miệng túi lại

Hình 7: Lựa tôm tại đầm nuôi ngay sau khi thu hoạch

Hình 8: Gây chết tôm bằng hỗn hợp nước đá lạnh ở 0oC


39

rồi mới nhúng toàn bộ vào hỗn hợp nước đá lạnh. Có thể dùng rổ nhựa có nắp đậy để thay thế túi lưới.

Giữ tôm trong nước đá lạnh khoảng từ 15 - 30 phút để gây chết và làm lạnh. Sau đó, vớt tôm ra và đưa ngay sang ướp với nước đá để giữ cho nhiệt độ của tôm không bị tăng lên. Sau khi tôm chết, nếu để lâu ở nhiệt độ môi trường thì các biến đổi sinh hoá, hoá học và biến đổi do vi sinh vật ở tôm xảy ra rất nhanh làm cho tôm bị giảm chất lượng và dẫn đến ươn hỏng rất nhanh. Vì vậy, tôm sau khi gây chết xong phải luôn giữ ở nhiệt độ thấp gần 0oC để hạn chế các biến đổi làm suy giảm chất lượng và dẫn đến tôm bị ươn hỏng.

Sau mỗi mẻ, nên bổ sung một lượng nước đá bằng 1/3 khối lượng tôm. Nếu tôm đã được rửa sạch trước khi gây chết thì cứ sau 5 mẻ nên thay nước một lần.

Bảo quản lạnh tôm sau khi gây chết

Tôm sau khi gây chết phải được bảo quản lạnh ngay. Các phương pháp bảo quản lạnh tôm:

Phương pháp 1: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát ở đáy.

Phương pháp 2: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát ở đáy.

Phương pháp 3: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt.

Mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm. Vì vậy, tuỳ thuộc vào từng trường hợp cụ thể mà có thể chọn một trong ba phương pháp trên để bảo quản lạnh tôm sú nguyên liệu.

* Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng

Ưu điểm:

- Làm lạnh tôm nhanh, trong vòng 4 giờ kể từ khi ướp đá có thể hạ nhiệt độ tôm xuống dưới 5oC và sau 6 - 7 giờ có thể hạ nhiệt độ tôm xuống 0oC.

- Hiệu quả làm lạnh lớn nhất và nước đá tan chảy thoát ra ngoài qua các lỗ thoát ở đáy nên giữ cho tôm không bị trương nước.

- Giữ tôm sáng bóng, tỷ lệ tôm bị long đầu, giãn đốt thấp.

- Trong quá trình bảo quản, tôm Hình 9: Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng


40

được rửa tự nhiên bằng nước đá tan chảy từ lớp tôm trên cùng xuống lớp dưới và thoát ra ngoài qua các lỗ ở đáy thùng.

- Chi phí thấp, dễ áp dụng.

Nhược điểm:

- Nếu bảo quản trong thời gian dài, có thể xảy ra hiện tượng tôm bị biến đen.

- Phải cẩn thận khi bảo quản để tránh hiện tượng làm lạnh không đồng đều (chỗ không có đá, chỗ quá nhiều đá).

Cách tiến hành:

Tôm được ướp với nước đá theo từng lớp, đầu tiên rải một lớp nước đá ở đáy thùng, sau đó cứ rải một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng. Trên cùng phủ một lớp nước đá rồi đậy kín nắp thùng. Để đảm bảo làm lạnh tôm được đồng đều, lớp nước đá ở đáy thùng và lớp nước đá trên cùng phải dày hơn 5cm, các lớp tôm phải mỏng hơn 10cm.

* Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước ở đáy thùng

Ưu và nhược điểm của phương pháp này tương tự với phương pháp bảo quản tôm trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy. Điểm khác là lượng nước đá tan chảy trong quá trình bảo quản bị đọng lại ở đáy thùng nên cần phải dùng lượng nước đá nhiều hơn để làm lạnh phần nước đọng ở đáy thùng. Hơn nữa, nếu thời gian bảo quản dài thì lớp tôm ngập trong nước và đặc biệt ở đáy thùng có thể bị trương nước, long đầu, giãn đốt, mềm vỏ và/hoặc thịt.

* Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt

Hình 10: Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước ở đáy thùng

Hình 11: Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá và nước sạch trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước ở đáy thùng


41

Ưu điểm:

- Làm lạnh tôm rất nhanh và đồng đều, trong vòng 2 giờ kể từ khi ướp đá có thể hạ nhiệt độ tôm xuống dưới 5oC và sau 4 giờ có thể hạ nhiệt độ tôm xuống 0oC.

- Hiện tượng tôm bị biến đen xảy ra chậm.

- Chi phí thấp, dễ áp dụng.

Nhược điểm:

- Tỷ lệ tôm bị trương nước, long đầu, giãn đốt, bạc màu cao.

- Vận chuyển khó khăn, chi phí vận chuyển tôm nguyên liệu tăng do số thùng bảo quản tăng lên.

Cách tiến hành:

Tôm được ướp với nước đá theo từng lớp, đầu tiên rải một lớp nước đá ở đáy thùng, sau đó cứ rải một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng. Cho nước sạch đã được làm đến gần 0oC vào trước khi phủ lớp nước đá trên cùng.

Sau cùng phủ một lớp nước đá rồi đậy kín nắp thùng. Để đảm bảo làm lạnh tôm được đồng đều thì lớp nước đá ở đáy thùng và lớp nước đá trên cùng phải dày hơn 5cm, các lớp tôm phải mỏng hơn 10cm.

Lượng nước dùng trong bảo quản tôm

Nước dùng trong bảo quản tôm có tác dụng làm lạnh nhanh và đồng đều. Tuy nhiên, nếu sử dụng không đúng cách, nước sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của tôm (làm cho tôm bị bạc màu, trương nước, long đầu, giãn đốt).

Lượng nước dùng càng nhiều thì chất lượng tôm càng kém. Lượng nước thích hợp là: 1lít nước và 3kg tôm.

Chú ý: Nếu bảo quản tôm bằng đá và nước thì nên sử dụng lượng nước với tỷ lệ 3kg tôm và 1lít nước. Với tỷ lệ này sẽ cho tỷ lệ tôm loại đặc biệt và tỷ lệ tôm loại 2 gần bằng với trường hợp bảo quản tôm bằng đá không có nước.

Vận chuyển tôm nguyên liệu

Vận chuyển tôm bằng các phương tiện chuyên dùng như xe lạnh, ghe, xuồng…

Phương tiện vận chuyển phải được thiết kế bằng phẳng, ít ngóc ngách, dễ làm vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng.

Thùng chứa tôm phải được bảo quản tránh xa nguồn nhiệt (máy nổ), ánh nắng mặt trời và phải được buộc cố định để không bị lắc trong khi vận chuyển.

Làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi chuyến vận chuyển. Hình 12: Xe tải lạnh


42

Lý do:

Sử dụng các phương tiện vận chuyển không chuyên dùng sẽ là nguyên nhân lây nhiễm vi sinh vật từ hàng hoá hoặc các loại nguyên liệu khác vào tôm trong quá trình vận chuyển.

Phương tiện vận chuyển có cấu trúc phức tạp, bề mặt gồ ghề sẽ rất khó làm vệ sinh và là nơi trú ẩn tốt cho vi sinh vật và bảo vệ chúng an toàn khi làm vệ sinh khử trùng.

Bảo vệ các thùng tôm tránh các nguồn nhiệt và ánh nắng mặt trời nhằm làm giảm sự tan chảy nước đá tạo thêm nước trong thùng. Điều này vừa tiết kiệm được chi phí nước đá dùng trong bảo quản tôm, vừa khắc phục các biến đổi xấu của tôm khi bị ngâm trong nước như trương nước, long đầu, giãn đốt, bạc màu... Nhờ đó sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao và cho tôm có chất lượng tốt.

2.3. Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển cá

Qui trình sơ chế cá sau khi đánh bắt hoặc thu hoạch

ĐĐáánnhh bbắắtt ((hhooặặcc tthhuu hhooạạcchh))

GGiiếếtt cchhếếtt

XXảả mmááuu

MMooii rruuộộtt

RRửửaa ssạạcchh

BBảảoo qquuảảnn

VVậậnn cchhuuyyểểnn

Giết chết cá

Đối với một số loài cá như cá ngừ đại dương (mắt to, vây vàng), cá tra, basa ..cá sau khi đánh bắt cần giết chết ngay. Nếu giết cá nhanh và đúng cách sẽ mang lại các ưu điểm sau:

- Tránh được những hư hỏng về cơ học như dập nát, bầm dập.

- Duy trì chất lượng tươi tốt của cơ thịt cá.

Phương pháp giết chết cá phụ thuộc vào loại cá và cũng có thể phụ thuộc theo yêu cầu khách hàng (như trường hợp cá ngừ đại dương).


43

Xả máu

Xả máu đúng cách ngay sau khi cá chết sẽ mang lại những lợi ích sau:

- Giữ được sắc màu tự nhiên của cá.

- Giữ cho cá được tươi tốt.

CCầầnn cchhúú ýý::

- Phương pháp và thao tác xả máu cá phụ thuộc vào từng loài cá.

- Xả máu cá hiệu quả nhất khi cá vẫn còn sống và thao tác xả máu đúng cách.

- Thông thường cá nổi và nhiều loài cá hình dẹt không được xả máu hoặc moi ruột ngoài biển.

- Đối với hầu hết cá có cơ thịt trắng xả máu và moi ruột đúng cách là rất quan trọng.

Hai phương pháp giết chết, xả máu và moi ruột cá thường được áp dụng:

PPhhưươơnngg pphháápp 11 PPhhưươơnngg pphháápp 22

Loại bỏ nội tạng

LLooạạii bbỏỏ nnộộii ttạạnngg ccáá mmaanngg llạạii nnhhữữnngg llợợii íícchh ssaauu::

- Làm cho quá trình làm lạnh sau đó hiệu quả hơn.

- Loại bỏ men phân giải, phân hủy không mong muốn.

- Ngăn chặn sự lây nhiễm của vi khuẩn không mong muốn từ ruột cá.

- Tránh sự xâm nhập của ký sinh trùng như giun tròn từ ruột cá vào cơ thịt cá.

QQuuáá ttrrììnnhh llooạạii bbỏỏ nnộộii ttạạnngg ccáá ccóó hhiiệệuu qquuảả kkhhii::

- Không làm chậm quá trình làm lạnh sau đó.

- Không gây nhiễm chéo cho bán thành phẩm chẳng hạn giữa nội tạng cá và các miếng philê mới được philê.

CCắắtt ssââuu vvààoo hhọọnngg

CCắắtt bbụụnngg vvàà mmooii rruuộộtt

RRửửaa vvàà ưướớpp đđáá

CCắắtt ssââuu vvààoo hhọọnngg vvàà mmooii rruuộộtt

RRửửaa vvàà ưướớpp đđáá

XXảả mmááuu ttrroonngg nnưướớcc bbiiểểnn hhaayy nnưướớcc nnggọọtt

XXảả mmááuu ttrroonngg nnưướớcc bbiiểểnn


44

Rửa sạch cá

Nhằm:

- Loại bỏ bớt tạp chất bẩn chẳng hạn như vết máu đông tụ, các mẩu nội tạng và mang cá còn sót lại.

- Loại bỏ bớt vi sinh vật bám trên bề mặt.

Bảo quản

Để có được nguyên liệu có chất lượng cao, khi bảo quản cần thực hiện theo hai bước sau (thường áp dụng cho các loại cá kích thước lớn như cá ngừ đại dương):

- Hạ thân nhiệt của cá xuống bằng cách cho chúng trong nước biển đã được làm lạnh (hỗn hợp dạng sệt giữa đá xay/hoặc đá vảy và nước biển).

- Sau khi ngâm để thân nhiệt cá đạt gần 0oC chuyển sang ướp đá cá.

Đối với các loại cá khác có thể kết hợp hai bước này tức vừa làm lạnh vừa giữ cá ở nhiệt độ thấp bằng nước lạnh hoặc bằng nước biển lạnh (nhiệt độ của nước biển có thể xuống thấp dưới 0oC).

Để đạt được quá trình làm lạnh nhanh giữa cá và nước đá có thể dùng khí nén đưa vào đáy thùng để khuấy đảo.

Thực hiện phương pháp ướp lạnh trực tiếp bằng đá với lượng nước đá tùy thuộc vào khoảng cách vận chuyển. Tỷ lệ thường từ 1cá : 0,5đá đến 1cá : 1đá.

Vận chuyển

Cá được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng như xe tải lạnh. Các yêu cầu của quá trình vận chuyển tương tự nguyên liệu tôm.

Chú ý: Trong trường hợp việc sơ chế, vận chuyển chỉ thực hiện tại các bến cá về đến nhà máy chế biến thì xem như bỏ qua các công đoạn giết chết, xả máu, moi ruột chỉ thực hiện các công đoạn rửa, bảo quản và vận chuyển.

2.4. Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển mực

Chất lượng mực nguyên liệu phụ thuộc vào phương pháp đánh bắt và bắt đầu giảm ngay sau khi bị đánh bắt. Các phương pháp câu, chụp và bẫy thường gây sốc cho mực trước khi chết. Do đó cần phải xử lý nhẹ nhàng, cẩn thận tránh làm dập nát cơ học và ảnh hưởng của các tác nhân vật lý như nắng, gió. Nếu xử lý không đúng cách có thể làm túi mực và cơ quan nội tạng bị dập vỡ gây biến màu bên trong thành ống mực. Nắng, gió sẽ làm cho da mực bị khô, các tế bào sắc tố trên da bị vỡ ra làm biến màu cơ thịt mực.

Các bước sơ chế, bảo quản và vận chuyển tôm bao gồm:

Làm sạch bề mặt tiếp xúc


45

Dùng nước sạch hoặc nước biển sạch xịt lên các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với mực để làm mát trước khi đặt mực xử lý. Có thể sử dụng tấm cao su trải trên sàn để tránh tình trạng này.

Tách bỏ đầu và nội tạng nếu cần thiết

Việc tách bỏ đầu và nội tạng thường được thực hiện sau khi đánh bắt đưa vào cảng cá. Tùy vào mục đích sử dụng cho các loại mặt hàng khác nhau sau này mà quyết định nên tách đầu và nội tạng hay không. Riêng đối với bạch tuộc nên tách bỏ hết nội tạng ngay lập tức.

Việc tách bỏ đầu và các cơ quan nội tạng nên tiến hành dưới vòi nước sạch liên tục và nhanh chóng chuyển nội tạng ra khỏi lô hàng.

Lý do:

Hệ enzym tiêu hóa mực có nhiệu vụ tiêu hoá thức ăn của chúng khi còn sống. Sau khi chết, các enzym của dạ dày và ruột vẫn tiếp tục hoạt động làm phân huỷ màng của bộ máy tiêu hóa và cơ thịt của mực gây biến màu thành trong của ống mực. Đặc biệt hệ enzym tiêu hoá ở bạch tuộc hoạt động rất mạnh nên bạch tuộc sau khi chết nếu không tách bỏ nội tạng thì chất lượng sẽ bị suy giảm rất nhanh.

Rửa sạch

Mực phải được rửa sạch trước khi đưa vào làm lạnh và bảo quản.

Đối với mực đã loại bỏ nội tạng phải dùng nước sạch để rửa chúng kỹ lưỡng trước khi bảo quản.

Lý do:

Rửa đúng cách sẽ loại bỏ nhớt, chất bẩn và các vi khuẩn trên bề mặt. Rửa phải được thực hiện càng nhanh càng tốt để đảm bảo duy trì chất lượng của mực. Sử dụng nước biển sạch để rửa nhằm tránh lây nhiễm cho mực.

Làm lạnh (sơ bộ)

Mực sau khi xử lý cần phải được làm lạnh sơ bộ nhằm mục đích hạ nhiệt độ của chúng xuống gần 0oC càng nhanh càng tốt để làm giảm tốc độ ươn hỏng.

Phương pháp làm lạnh (sơ bộ) tốt nhất là dùng nước biển lạnh trong thùng cách nhiệt.

Một số điểm lưu ý khi làm lạnh sơ bộ:

- Tỷ lệ tối thiểu về khối lượng là: 1 nước : 1 nước đá : 1 nguyên liệu. Tuy nhiên tỷ lệ này phụ thuộc vào các yếu tố như: Mức độ cách nhiệt của thùng chứa, thời gian bảo quản, nhiệt độ môi trường xung quanh.

- Phương pháp: Có 2 phương pháp


46

+ Ướp đá gián tiếp: Bảo quản mực ống, mực nang.

+ Ướp đá trực tiếp: Bảo quản mực tuộc.

Đầu tiên chuẩn bị hỗn hợp nước biển lạnh bằng cách trộn nước đá xay hoặc nước đá vảy với nước biển sạch (hoặc nước muối loãng) theo tỷ lệ khối lượng nước đá/ nước biển sạch là 1/1 (1 kg nước đá và 1 lít nước biển sạch) trong thùng cách nhiệt có nắp đậy.

Khuấy đều cho nước đá tan để nhiệt độ hạ xuống 0oC, sau đó ngâm mực đã được xử lý vào. Thời gian ngâm mực có thể kéo dài từ 5 - 8 giờ khi nhiệt độ thân mực hạ xuống 0-2oC thì vớt ra đưa vào bảo quản lạnh. Thỉnh thoảng cần phải khuấy đảo để duy trì nhiệt độ nước biển lạnh đồng đều trong thùng.

Hình 13: Bảo quản trực tiếp mực tuộc Hình 14: Bảo quản gián tiếp mực nang

Mực sau khi làm lạnh sơ bộ hạ nhiệt độ của chúng xuống gần 0-2oC phải nhanh chóng đưa ngay sang ướp lạnh gián tiếp bằng nước đá xay hoặc đá vảy. Lượng nước đá sử dụng phải đủ và ướp đúng kỹ thuật để đảm bảo duy trì nhiệt độ của nguyên liệu gần 0oC trong suốt quá trình bảo quản.

Nước đá sử dụng nên được làm từ nước sạch đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không được để lây nhiễm trong khi xử lý và bảo quản. Không được sử dụng nước đá đã qua sử dụng và nước đá tiếp xúc với thùng chứa bẩn. Chỉ nên dùng nước đá sạch và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong làm lạnh nước biển và bảo quản mực.

Lý do:

Sau khi vớt mực ra khỏi nước biển lạnh, nếu không nhanh chóng đưa sang ướp lạnh bằng nước đá thì nhiệt độ của chúng sẽ tăng lên làm giảm chất lượng nhanh chóng. Nếu lượng nước đá sử dụng để bảo quản nguyên liệu không đủ hoặc bảo quản quản không đúng kỹ thuật thì chất lượng của nguyên liệu cũng sẽ bị suy giảm nhanh chóng.

Nước đá làm từ nguồn nước bẩn hoặc bị lây nhiễm trong quá trình xử lý và bảo quản sẽ lây nhiễm vào mực khi ướp nước đá.

Vận chuyển mực

Vận chuyển mực bằng các phương tiện chuyên dùng như xe lạnh.


47

Phương tiện vận chuyển phải được thiết kế bằng phẳng, ít ngóc ngách, dễ làm vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng.

Phương tiện vận chuyển phải được cách nhiệt tốt đảm bảo giữ được mực ở gần 0oC trong suốt quá trình vận chuyển.

- Làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi chuyến vận chuyển.

Lý do:

Phương tiện vận chuyển không chuyên dùng, có cấu tạo không phù hợp, khó làm vệ sinh khử trùng sẽ làm tăng nguy cơ lây nhiễm cho mực. Phương tiện vận chuyển không giữ được nhiệt độ của nguyên liệu ổn định ở gần 0oC trong suốt quá trình vận chuyển sẽ làm cho nguyên liệu bị biến đổi chất lượng nhanh chóng do không ức chế được hoạt động của enzym và vi sinh vật.


48

Chương 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG MỘT SỐ SẢN PHẨM THỦY SẢN

3.1 Kỹ thuật chế biến lạnh đông tôm

3.1.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông tôm

Tôm là mặt hàng chủ lực chiếm tỷ lệ lớn trong cơ cấu của hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam. Vì là hàng xuất khẩu nên người mua, tức khách hàng nước ngoài, vẫn là người quyết định tối hậu về qui cách chế biến mặt hàng và do vậy có nơi, có lúc một số tiêu chuẩn kỹ thuật sẽ thay đổi.

Tôm tươi được chế biến thành rất nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Một số dạng điển hình bao gồm:

Tôm nguyên con: tôm còn đầu và còn vỏ.

Tôm bỏ đầu: tôm bỏ đầu và còn vỏ.

Tôm còn đuôi: tôm bỏ đầu, bỏ ruột và bóc một phần vỏ.

- Tôm xẻ lưng, bóc vỏ đến đốt áp chót.

- Tôm cánh bướm, bóc vỏ đến đốt áp chót, cắt dọc theo chiều dài sống lưng, xẻ banh ra.

- Tôm duỗi: tôm có 4 đốt đầu được bóc vỏ và cắt khía theo chiều dài ở phần bụng, dùng dụng cụ chuyên dùng ép cho thân tôm duỗi dài ra.

Tôm bóc nõn: tôm bỏ đầu, bóc vỏ và bỏ ruột.

- Tôm bóc nõn.

- Tôm bóc nõn xẻ lưng.

- Tôm bóc nõn không nguyên vẹn.

- Tôm bóc nõn và cắt cánh bướm: tôm bóc nõn được cắt dọc theo chiều dài đến đốt cuối cùng.

- Tôm bóc nõn có 4 đốt đầu tiên được cắt theo chiều dài.

Tôm chín bóc vỏ.

a. Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của nhà máy chế biến nên bố trí sắp xếp hợp lý các dụng cụ, phương tiện tiếp nhận cũng như sơ chế sơ bộ tại khu vực tiếp nhận để tránh ùn tắc mất nhiều thời gian cho công đoạn này, hạn chế biến đổi chất lượng.

Trước khi tiếp nhận nguyên liệu tất cả các khu vực tiếp nhận phải được làm vệ sinh bằng nước pha clorin 100ppm.

Những thùng bảo quản tôm được bốc dỡ từ xe tải xuống nên xếp trên sàn sạch sẽ. Không nên trữ tôm trong những thùng chứa quá nặng để hai người có thể vận chuyển


49

các thùng được dễ dàng. Nếu tôm muối xóa trên xe tải, dùng cào bới tôm và dùng xẻng xúc tôm vào dụng cụ chứa hoặc cần xế để đưa xuống xe đẩy và chuyển vào khu tiếp nhận. Nên dùng máng chuyển nguyên liệu từ xe xuống cần xế hứng bên dưới xe để giảm nhẹ thao tác và giải phóng xe nhanh. Cần xúc nhẹ nhàng tránh dập nát nguyên liệu vì tôm nhất là vỏ tôm, dễ xây xát, giập vỡ.

Trong quá trình bốc dỡ chú ý hạn chế tránh xâm nhập côn trùng, ruồi nhặng vào trong xưởng sản xuất.

Tất cả các nguyên liệu tiếp nhận đều phải qua công đoạn sơ chế (rửa, phân loại và cân). Chú ý nguyên liệu hạn chế đổ đống trên sàn vốn là nguồn nhiễm bẩn. Cần phải biết rõ xuất xứ của lô hàng từ đó đưa ra biện pháp tốt nhất để xử lý tôm trong giai đoạn này.

Tiến hành rửa tôm trong các thùng nhựa hay các bể xây bằng xi măng lót gạch men có lỗ thoát ở đáy với lượng tôm mỗi lần rửa khoảng 50kg. Tôm được đưa vào thùng, mở vòi nước chảy ngập bể. Dùng tay hay mái chèo gỗ khuấy nhẹ đống tôm. Nước đá còn dư lại, rác và tạp chất nổi lên, lẫn vào trong nước. Dùng rổ hớt bỏ vào thùng rác. Mở van tháo nước rồi tiếp tục mở nước vào đầy bể để rửa thêm lần nữa. Sau đó xúc tôm vào cần xế mới đưa sang bàn phân loại.

Nước dùng rửa tôm nguyên liệu phải pha clorin 30-50ppm. Cần thao tác nhanh vì nước đá còn sót lại trong nguyên liệu không đủ lạnh để bảo vệ nguyên liệu.

Đối với tôm cỡ lớn như tôm sú, tôm thẻ có thể tiến hành đổ từng thùng bảo quản tôm lên bàn, nhặt tôm vào rổ và nhúng rửa trong thùng nước sạch có nước đá lạnh. Tùy mức độ sạch bẩn của nguyên liệu để tính toán thay nước rửa hợp lý.

Để phân loại tôm nên tiến hành từng lượng tôm khoảng 10kg. Người phân loại gạt đống tôm về bên cạnh mình để phân, mỗi lần chừng 0,5 kg tùy cỡ tôm. Không nên gạt nhiều vì như vậy sẽ làm rối mắt, khó phân chính xác. Cần thường xuyên phủ tôm bằng đá xay hay đá vảy.

Đây là bước phân loại sơ bộ tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo, nên chủ yếu phân thành 3 hay 4 loại theo cỡ đồng thời sơ bộ tách riêng những con tôm không đạt độ tươi, nguyên vẹn mà chia ra: nguyên liệu để làm tôm vỏ, nguyên liệu để làm tôm thịt (tôm bóc nõn), nguyên liệu xấu làm tôm hạng B, tôm phế liệu. Trường hợp ở trạm thu mua đã phân loại sơ bộ về cỡ, giống loài, thì về nhà máy chỉ phân loại về chất lượng để quyết định sản phẩm sẽ chế biến.

Cần phân biệt nguyên liệu để chế biến theo tiêu chuẩn tương đối sau:

Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ nguyên con (tôm vỏ bỏ đầu)

- Nguyên liệu mới bắt lên, rất tươi sống.

- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.

- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ, nguyên vẹn.

- Tôm không ôm trứng, không dính quá nhiều rong rêu.


50

- Tôm không bị bệnh.

Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ không đầu

- Tôm không có mùi ươn thối, dù ươn nhẹ.

- Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen và điểm đen không ăn sâu vào thịt.

- Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 3% chu vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng.

- Màng nối với ức lỏng lẻo, nhưng chưa bể. Vỏ bó sát mình tôm.

- Tôm không ôm trứng và không bị bệnh.

Nguyên liệu để làm tôm bóc nõn (tôm thịt)

- Màng nối đầu ức bể. Vỏ không bó sát mình tôm.

- Có nhiều điểm đen trên thân tôm; điểm đen ăn sâu vào thịt.

- Tôm bị bể vỏ, vỏ tôm kém sáng bóng.

Về nguyên tắc nguyên liệu tôm để chế biến nguyên con phải là tôm còn sống hoặc vừa chết, nghĩa là tôm còn nguyên vẹn và rất tươi. Việc chế biến tôm nguyên con thường được ưu tiên chế biến trước ngay sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu để tránh biến đổi. Sau đó mới đến tôm vỏ và cuối cùng là tôm thịt.

Chú ý: Khi tiếp nhận nguyên liệu đối với tôm sú cần chú ý dấu hiệu bất thường của tôm bị bơm chích tạp chất (agar, tinh bột) và ngâm hóa chất bảo quản cấm (urê, hàn the, kháng sinh). Nếu cần lấy mẫu kiểm tra việc nhiễm tạp chất theo các phương pháp đã được khuyến cáo hoặc gửi mẫu đến các đơn vị có chức năng kiểm tra.

Khi đủ lượng để cân, trút nguyên liệu đã ráo nước vào đồ chứa có trọng lượng biết trước để chuyển đến bàn cân. Tại chỗ cân phải có người theo dõi mặt cân để ghi số lượng tôm chính xác và riêng biệt theo từng loại.

Hồ sơ phải có chi tiết về nguồn hàng, số lượng, chất lượng. Đây cũng là căn cứ để truy xuất nguồn gốc lô hàng khi cần thiết.

Sau khi cân tôm nguyên liệu được ướp đá để chuẩn bị đưa vào khu chế biến. Tùy công suất của nhà máy người điều hành sản xuất phải ước tính số nguyên liệu để có thể chế biến trong ngày. Số còn dư (chủ yếu là tôm nguyên liệu để làm tôm thịt) phải đem bảo quản để có thể ngày hôm sau chế biến tiếp. Việc bảo quản lại qua đêm chỉ bất đắc dĩ và phải tính đến tỷ lệ giảm chất lượng sau thời gian bảo quản để tránh thiệt hại về kinh tế.

Tỷ lệ muối tôm chế biến trong ngày là 1 đá/1 tôm. Đối với tôm dôi ra cho các ngày sau thì tỷ lệ muối đá là 2 đá/1 tôm. Nếu muối tôm vỏ thì sau 3 giờ kiểm tra lại, nếu tình trạng chưa tốt cần bổ sung đá. Chú ý có thể dùng phòng lạnh để bảo quản tôm và sắp xếp thùng bảo quản theo nguyên tắc "vào trước, ra trước" hoặc ưu tiên tôm tốt, tôm lớn xuất kho để chế biến trước.


51

b. Xử lý

Xử lý bao gồm các tác động cắt, xén, sửa sang hình dạng nguyên liệu để có được hình thức sản phẩm theo qui cách yêu cầu. Xử lý tôm để tạo 3 dạng sản phẩm chủ yếu: tôm nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu và tôm thịt.

Để tránh khả năng ô nhiễm chéo của vi sinh vật đối với sản phẩm thủy sản các loại, các mặt hàng không được xử lý đồng thời chung nhau trong một chỗ. Cần chia mỗi loại xử lý riêng trong từng phòng hoặc ít nhất phải vài bàn cho mỗi loại. Nếu không thể xử lý theo cách trên thì ta phải giải quyết một loại thủy sản xong, làm vệ sinh nơi làm việc mới giải quyết loại thủy sản khác.

Xử lý tôm vỏ nguyên con

Trước hết nguyên liệu được ngâm trong hồ nước đá lạnh 1oC, có pha clorin 20ppm trong 20 phút để toàn thân tôm lạnh đều. Sau đó vớt tôm ra, dùng rổ to múc nhẹ lên hoặc nắm râu các con kéo lên nhẹ từng xâu 3 đến 4 con để chuyển đến bàn xử lý, tránh thao tác mạnh tay, làm trầy và gãy tôm.

Dùng dao và thớt chặt càng và cắt râu tôm (nếu chế biến tôm càng xanh), hoặc dùng tay ngắt bỏ càng, chỉ chừa lại từ đốt cuối. Cắt râu tôm đến còn 3 cm, hai càng gập lại, mình duỗi thẳng.

Dùng bàn chải nhựa rửa vỏ ngoài trong thau nước đá lạnh có pha clorin 15ppm. Chủ yếu chà sạch rong rêu tạp chất bám trên vỏ. Chà đầu ức, các chân ở đầu, chú ý phần dưới ức và các góc chân, chân bụng và đuôi. Nếu rong rêu bám cứng vào vỏ thì loại con tôm đó cho sang làm tôm thịt. Những con tôm có chấm đen cũng chuyển sang làm tôm vỏ bỏ đầu hay tôm thịt.

Tôm sau khi chà rửa được ngâm trong nước đá lạnh 1oC có pha clorin 15ppm.

Xử lý tôm vỏ bỏ đầu

Nguyên liệu bao gồm các loại tôm thẻ, sú, càng.

Vặt đầu. Một số nơi tôm về nhà máy đã được vặt đầu tại các đại lý cung cấp nguyên liệu hoặc các trạm thu mua. Việc đưa về nhà máy loại tôm đã vặt đầu sẽ tiết kiệm nước đá bảo quản, hạn chế nguồn lây nhiễm từ nội tạng tôm vỡ ra trong quá trình vận chuyển. Tuy nhiên nếu thực hiện việc vặt đầu trong điều kiện vệ sinh kém sẽ tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn gây hại xâm nhập phá hỏng thịt tôm.

Tại nhà máy tôm được đổ từng cụm 10kg trên bàn và được phủ đá trong khi vặt đầu tôm hoặc tôm được băng chuyền chuyển tôm đến từng bàn chế biến. Vòi nước lạnh ở trước mặt công nhân thao tác được mở ra, chảy theo những tia nhỏ, và tôm được làm dưới những tia nước này. Có thể sử dụng các thau nước nhỏ có pha nước đá lạnh và pha clorin 15ppm.


52

Việc vặt đầu cần thao tác sao cho lấy hết phần mép thịt đầu (phần thịt lộ ra nơi tiếp giáp giữa đầu và thân. Chú ý thao tác cẩn thận tránh ngắt ngang phần đầu ức sẽ làm đứt phần thịt đầu này chung với đầu tôm hoặc còn bám vào đầu không tróc ra và phần thịt đầu bị xác xơ, kém mỹ quan. Thao tác thường được tiến hành như sau: tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm. Tay phải cầm đầu tôm, ngón tay phải dựa trên đỉnh mai đầu ức đang hướng phía dưới; ngón tay trỏ phải chọc vào giữa khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm. Giữ chặt tay trái để cố định phần thân tôm, ấn ngón cái tay về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón tay trỏ phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức, đồng thời mai đầu ức cũng bật ra luôn, nội tạng và gạch dính ở đầu mép thịt.

Rút chỉ. Ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân tôm, gọi là chỉ lưng tôm. Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần rút chỉ lưng.

Dùng mũi dao nhỏ kẹp đượng chỉ lộ ra ở đầu đốt rồi rút nhẹ chỉ ra. Phải uốn nhẹ lưng tôm cho hơi thẳng để rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm.

Hình15 : Phần thịt đầu thân tôm (tôm sú vỏ)

Hình 16: Các dạng mép thịt đầu

Hình 17: Vặt đầu tôm


53

Ở mép vỏ phía bụng thường bám những màng đen, đưa ngược lưỡi dao luồn vào mặt trong của vỏ cạo nhẹ và nhúng vào nước để màng đen rơi ra. Cuối cùng dùng dao cạo nhẹ hai mép thịt đầu và đốt đầu, vừa cạo vừa khuấy trong nước để cát, đất rơi ra.

Có thể xử lý gộp chung 2 công đoạn vặt đầu và rút chỉ. Một số qui trình yêu cầu rửa tôm sau khi xử lý để làm sạch tôm trước khi chuyển sang khâu kế tiếp.

Xử lý tôm bóc nõn

Nguyên liệu bao gồm các loại tôm thẻ, sú, chì, gân, sắt, bạc, nghệ, choán.

Vặt đầu. Giống như cách vặt đầu tôm vỏ.

Lột vỏ. Thao tác được tiến hành như sau: tôm được cầm ở tay trái hơi gần phía đuôi. Ngón trỏ tay phải và ngón cái tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lột ngược lên. Vỏ sẽ rách từ chỗ vỏ mỏng ở bụng và do lực xé của ngón tay sẽ rách theo đường khớp vỏ mỏng nối liền đốt vỏ thức ba và thứ tư, để tách rời phần vỏ của ba đốt đầu này. Bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách ra khỏi vỏ và giữ cố định phần đuôi bằng các ngón tay tay trái, tay phải nắm phần thịt ba đốt đầu kéo nhẹ lấy thân tôm ra khỏi vỏ.

Trong sản xuất thực tế, trừ trường hợp tôm càng, thường hai thao tác vặt đầu và lột vỏ thực hiện liên tiếp tại một chỗ do một người làm. Đối với tôm nhỏ hoặc tôm đất, choán, sắt, thao tác lột vỏ bao hàm vặt luôn đầu tôm, tức là khi lột vỏ ba đốt đầu các ngón tay phải tuột luôn đầu tôm ra từ phía ức vì đầu tôm loại này nhỏ, dễ bóc khỏi thân.

Vặt đầu, lột vỏ tôm được thực hiện trong thau nước đá lạnh, có pha clorin 15 ppm. Tôm nguyên liệu đổ từng cụm nhỏ trên bàn cho từng công nhân, mặt trên có phủ đá xay.

Trong quá trình lột vỏ, phân riêng loại tôm lớn nhỏ, các tôm khác loại hoặc tôm hạng B.

Xẻ lưng lấy chỉ. Sau công đoạn lột, tôm được tập trung xẻ lưng để lấy chỉ lưng. Chỉ xẻ lưng những tôm cỡ 90 con/pound trở lên. Có thể dùng lưỡi dao kẹp đầu chỉ rút ra khỏi lưng như cách làm ở tôm vỏ mà khỏi cần xẻ lưng vì tôm thịt mềm, dễ bị đứt chỉ trong thân tôm, cần xẻ lưng tách nó ra và rửa sạch đường chỉ.

Cầm nõn tôm ở tay trái, lưng tôm quay lên hướng đầu tôm về phía trước. Tay phải cầm dao xẻ dọc lưng tôm một đoạn ở đốt 3 - 4, đường xẻ sâu chừng 2 mm, để lộ đường chỉ lưng màu đen. Lách mũi dao vào đường xẻ móc đường chỉ lưng lên, tay trái nới nhẹ cho thân tôm hơi cong tự nhiên để chỉ lưng được lấy ra dễ dàng.

Tiếp theo dùng lưỡi dao cạo sạch bợn bẩn trên mép thịt đầu, hai bên hông và gốc thịt chân bụng để có được một nõn tôm phẳng phiu.

Ở tôm thịt, còn có nhiều qui cách chế biến để có nhiều loại sản phẩm khác nhau. Chẳng hạn tôm thịt xẻ bướm, đường xẻ sâu hẳn chia thân tôm làm hai mảnh nhưng còn dính nhau ở lớp thịt mỏng. Ngoài ra còn có sản phẩm tôm để đuôi (tail-on), tức là tôm vẫn lột vỏ nhưng chừa lại phần vỏ đuôi và phần vỏ này còn tốt.


54

d. Rửa

Tôm sau khi xử lý bóc nõn, được tập trung rửa trong nước đá lạnh 1-4oC có pha clorin 10 ppm. Rửa tôm có thể thực hiện trong hai hồ nước sạch, rửa kỹ trong hồ nước thứ nhất, xong rửa sơ ở hồ thứ hai. Cứ 20kg rửa xong thay nước ở hồ thứ nhất và hứng nước mới, hồ thứ hai chuyển sang làm vị trí hồ thứ nhất.

Khi rửa nhào trộn khối tôm cần nhẹ nhàng không quá mạnh tay làm đứt đuôi hoặc trầy trụa thân tôm.

e. Phân cỡ hạng

Tôm sau khi rửa chuyển sang khẩu phân cỡ - hạng nhằm tách riêng ra các cỡ, hạng, loại tôm. Tùy thuộc yêu cầu khách hàng để phân loại, tuy nhiên có thể phân loại theo qui cách sau:

Cỡ tôm. Cỡ tôm tính theo số thân tôm trong 1pao (pound) (1pound = 453,6g)

Thông thường cỡ tôm được qui định:

1 - 2; 2- 4; 4 - 6; 6 - 8; 8 - 12; 13 - 15; 16 - 20; 21 - 25; 26 - 30; 31 - 40; 41 - 50; 51 - 60; 61 - 70; 71 - 90; 91 - 100; 100 - 200; 200 - 300; 300 - 500.

Tùy loại sản phẩm mà có những cỡ nhất định:

Tôm vỏ có đầu: Tôm sú, thẻ: cỡ 1/2 ÷ 16/20

Tôm vỏ bỏ đầu: 4/6 - 6/8 - 8/12 - 13/15 - 16/20 - 21/25 - 26/30 - 31/40 - 41/50 - 61/70

Tôm thịt

- Tôm thịt xẻ lưng: từ cỡ u/8 đến 71/90 (u/8 là từ cỡ tôm lớn đến cỡ 6/8, u là under:dưới)

- Tôm thịt không xẻ lưng: từ cỡ 91/100 đến cỡ 300/500 (gồm các cỡ 90 up)

Một cỡ tôm là một dải số cỡ, gồm số đầu và số cuối. Rơi vào số nào trong dải số đều thuộc về cỡ tôm đó. Để chính xác, người ta tính trọng lượng của số đầu và số cuối, thân tôm có trọng lượng nằm trong khoảng trọng lượng của số đầu và số cuối thì thuộc về cỡ đó.

Tùy thuộc vào kinh nghiệm của người phân cỡ, việc phân cỡ cần đồng đều không cho phép lẫn cỡ quá lớn hay quá nhỏ vào một cỡ. Để qui định cỡ lớn hơn, nhỏ hơn, người ta tính cỡ trung bình và qui ra như sau:

Cỡ hơi nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn từ 25% đến 35% trọng lượng trung bình.

Cỡ hơi lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn từ 25% đến 35% trọng lượng trung bình cỡ.

Cỡ quá lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn 35% trọng lượng trung bình của cỡ.


55

Cỡ quá nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn 35% trọng lượng trung bình của cỡ.

Tôm có cỡ đồng đều là các thân tôm đều có trọng lượng nằm giữa trọng lượng của đầu cỡ và cuối cỡ, cho phép lẫn vào 3% tôm hơi lớn hoặc hơi nhỏ.

Hạng tôm, loại tôm. Các hạng chất lượng tôm có thể xếp như sau: hạng 1, hạng 2, vụn B, nội địa.

Bảng 9: Phân biệt chất lượng hạng 1 và hạng 2 của tôm khi phân hạng Tôm vỏ

Hạng 1 Hạng 2

- Tôm tươi, không có mùi ươn thối - Tôm tươi, không có mùi ươn thối

- Tôm không có điểm đen ở bất kỳ nơi nào

- Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen không ăn sâu vào thịt), vành bụng có viền đen nhạt

- Tôm không bể vỏ (có thể chấp nhận 3%)

- Tôm bị bể vỏ nhưng không tróc hoàn toàn ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt)

- Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc

- Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc

- Vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên, sáng bóng

- Vỏ tôm không mềm, bị biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ lệ 10% không sáng bóng

Tôm thịt

Hạng 1 Hạng 2

- Thịt tôm không mùi ươn thối - Thịt tôm không mùi ươn thối

- Thịt tôm còn nguyên vẹn, có thể chấp nhận đứt đuôi, tỷ lệ 3-5%

- Thịt tôm không còn nguyên vẹn nhưng tỷ lệ còn 5 đốt được chấp nhận 3-5%

- Thịt tôm không bị biến màu hay bạc màu

- Thịt tôm có màu hồng nhạt hay bạc màu

- Thịt còn săn chắc - Thịt tôm hơi mềm

Tôm thịt vụn (còn gọi là tôm BM: Broken Meat) hay tôm xóa.

Tiêu chuẩn giống như tôm thịt nhưng thân tôm bị gãy đôi, gãy vụn, mất đốt đuôi, mất đốt đầu, còn từ hai đến năm đốt. Tuy nhiên không được lẫn loại tôm ngoại cỡ vào (tôm ngoại cỡ là những thân tôm ngoài số cỡ đã qui định, tức là 500up).

Thường những loại tôm thịt vụn cùng màu được để chung với nhau: thẻ, gân, chì, bạc để chung; sắt, sú, rằn, choán để chung.

Tôm B. Những thân tôm biến màu hồng, có đốm đen ăn sâu vào thịt nhưng không quá 50% số thân tôm. Tôm có mùi khai nhưng không được thối. Ngoài ra tôm B không quá dập nát, không có lẫn tôm BM và tôm ngoại cỡ.

Tôm đông nội. Những tôm đã biến màu đỏ, nhớt, có rất nhiều đốm đen, mùi khai, thối. Loại này không xuất khẩu chỉ bán cho các cơ sở chế biến những loại đặc sản nội địa có pha thêm tôm, như bánh phồng tôm.


56

Kỹ thuật phân cỡ-hạng. Tôm sau khi xử lý và rửa sạch sẽ được chuyển đến bàn phân cỡ theo từng thời điểm (1/2 hoặc một giờ tùy loại tôm).

Tôm vỏ bỏ đầu: thường số lượng không nhiều và cần tập trung làm nhanh để tranh thủ độ tươi của tôm. Tôm được đổ đống trên bàn, dùng hai tay nhặt các cỡ tôm và bỏ vào các rổ riêng biệt, xong chuyển đi rửa.

Tôm vỏ bỏ đầu và tôm thịt: cách phân hai loại này tương tự như nhau, nhưng phải thực hiện trên hai bàn khác nhau. Tôm được đổ lên bàn trước mặt người phân từng cụm khoảng 5kg, phân xong lại đổ tiếp lên. Tôm đang phân phải có phủ đá xay 2 tôm:1 đá. Phía trước cạnh tôm là những thau hay rổ nhỏ để chứa những cỡ hạng tôm đã phân. Tay trái ban tôm và lùa tôm cho tay phải phân và nhặt tôm ném vào các thau rổ phía trước. Tùy thuộc vào tay nghề công nhân và cách bố trí sản xuất có thể áp dụng một trong hai cách phân loại: phân cá nhân và phân theo nhóm (hoặc theo dây chuyền).

Khi phân theo dây chuyền 3-4 người, tôm được đổ lên bàn khoảng 5-10kg ở người đầu tiên. Người này phân vài ba cỡ lớn nhất rồi đùa tôm cỡ nhỏ hơn sang người thứ hai. Người thứ hai phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theo rồi đùa cỡ nhỏ hơn nữa cho người thứ ba. Cứ thế lô tôm sẽ được phân hết các cỡ-hạng. Kiểu phân theo dây chuyền thường được áp dụng cho tôm cỡ lớn, từ cỡ u/8 đến 71/90 vì các cỡ này khó nhận dạng chính xác. Người thứ nhất phân cỡ xong rồi mới phân hạng 1, hạng 2. Người thứ hai, thứ ba ... có thể phân cỡ, hạng đồng thời.

Phân cá nhân thường áp dụng cho cỡ tôm 90up, vì không có nhiều cỡ và các cỡ dễ phân biệt. Người công nhân cũng dùng bàn tay trái lùa tôm cho tay phải phân. Loại cỡ nào nhiều thì đùa về phía mình rồi gạt dần cho tôm rơi xuống thau hứng bên dưới bàn, thường là tôm vụn vì dễ nhận diện nhất. Trên bàn phân các cỡ 100-200; 200-300; 300-500; còn cỡ 91-100 và ngoại cỡ được ném vào rổ riêng vì số lượng ít. Tôm B cũng được tách riêng ra một góc trong quá trình phân, cuối cùng gom lại một rổ riêng. Phân cỡ xong mới tiến hành phân hạng.

Phân cỡ có thể thực hiện trên máy vì năng suất cao, tuy nhiên máy đắt và độ chính xác chỉ đến 80-90%. Do đó việc phân cỡ bằng tay vẫn phổ biến ở các nhà máy chế biến ở Việt Nam.

Trong quá trình phân cỡ tôm, nếu thấy nghi ngờ độ chính xác, có thể thử cỡ tôm. Cách kiểm tra bằng cách cân 1 pound (453,6g) tôm đang phân, xong đếm số thân tôm nếu nằm trong cỡ đang phân là đúng. Thường người ta chọn số giữa cỡ mà không chọn số đầu cỡ và cuối cỡ vì như vậy khả năng lẫn cỡ sẽ thấp.

Ví dụ: Cỡ 31- 40 thì chọn số 35 - 36 mà không chọn 31 - 32 hoặc 39 - 40. Sau đó bằng kinh nghiệm người công nhân xem sơ qua mức độ đồng đều cỡ thì cỡ tôm đã được phân xong. Tuy nhiên cũng cần phải thử cỡ đầu và cuối để xác định chính xác mức độ đồng đều của cỡ và chủ động cỡ tôm trong phạm vi của cỡ, tức có thể phân cỡ dồn về phía đầu cỡ hoặc cuối cỡ.


57

Đối với tôm nhỏ khi thử cỡ phải đếm quá nhiều thân tôm nên có thể giảm trọng lượng mẫu thử xuống. Ta có thể cân tôm đang phân 151g hoặc 115g để đếm số thân tôm, xong kết quả đếm được nhân 3 hoặc 4 để có kết quả số cỡ cần thiết.

Các cỡ tôm đã phân khi đầy rổ thì từng cỡ được đổ vào các thùng nhựa riêng có phủ nước đá xay, 1 tôm:1 đá có pha 10ppm clorin và chuyển sang khâu rửa.

f. Rửa sau phân cỡ

Tôm cần được rửa qua 3 bể nước đá 1oC và nồng độ clorin 10ppm, lần lượt như sau:

Bể thứ nhất: nhằm rửa sạch tạp chất và nước dịch

Bể thứ hai: nhằm rửa sạch nước dịch

Bể nước thứ ba: nhằm diệt trùng

Tôm rửa theo thứ tự ưu tiên: tôm vỏ có đầu, tôm vỏ không đầu, thôm thịt lớn, tôm thịt không xẻ lưng, tôm B. Chú ý xong một loại tôm phải thay nước trước khi rửa loại tôm khác để tránh ô nhiễm chéo.

Dùng rổ có mắt thưa xúc từng rổ khoảng 2-3kg rồi nhúng ngập rổ vào bể. Tay trái giữ vành rổ, tay phải khuấy khối tôm nhẹ nhàng cho tạp chất thoát ra khỏi khối tôm qua mắt rổ, để tạp chất nổi lên mặt nước rồi gạn ra khỏi rổ, lần lượt rửa hết bể thứ nhất, thứ hai, thứ ba. Bể đầu tiên hứng nhận nguyên liệu trước nên mau đục nước, cần thay sau đợt đầu tiên. Cứ sau một đợt khoảng 20kg thay nước, khi đó chuyển chiều rửa theo bể 1-2-3 thành 3-2-1, tức bể mới thay (bể 1) sẽ trở thành bể thứ 3, bể thứ 2 trở thành bể 1.

Các rổ tôm sau khi rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nước trong tôm thoát ra hết. Thời gian để ráo nước từ 2-5 phút.

g. Kiểm soát - cân

Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm tra chất lượng, kích cỡ trước khi cân. Người cân kiểm tra hạng tôm và thử cỡ tôm. Nếu đúng cỡ, hạng thì tiến hành cân; nếu sai cần chuyển về cho khâu phân cỡ hoặc điều chỉnh nhanh tại khu vực cân.

Cân thường sử dụng loại cân có độ chính xác cao được kiểm tra độ chính xác hằng ngày (tốt nhất dùng cân điện tử thiết kế kiểu treo). Tùy yêu cầu khách hàng, thường cân 2kg hoặc 1,8 kg cho mỗi đơn vị sản phẩm. Tuy nhiên do quá trình giảm trọng lượng trong quá trình cấp đông và bảo quản đông, cần gia thêm một lượng phụ trội. Lượng phụ trội tùy thuộc chất lượng tôm, cỡ, loại sản phẩm, tốc độ làm đông và thời gian trữ đông. Tôm càng tươi, cỡ càng lớn, tốc độ làm đông càng chậm và thời gian trữ đông càng dài thì phụ trội càng nhiều. Thường lượng phụ trội khoảng 2,5% đến 10% tức cân thêm 50g đến 250g cho một đơn vị sản phẩm 2kg.

Chú ý hao hụt trọng lượng trong quá trình cấp đông và bảo quản cũng ảnh hưởng đến sự giảm cỡ, do đó cần xác định số cỡ tối thiểu của cỡ được phép lựa để sản phẩm đến khách hàng vẫn đúng kích cỡ.


58

Bảng 10: Cỡ tối thiểu cho phép

Cỡ Trọng

lượng con cuối cỡ (gam)

Cỡ tối thiểu cho phép Số tối thiểu Trọng lượng con

tối thiểu được phép phân (gam)

Số cỡ tương ứng

Tôm vỏ 2 - 4 4 - 6 6 - 8

8 - 12 13 - 15 16 - 20 21 - 25 26 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 71 - 90

113,4 75,6 56,7 37,8 30,2 22,7 18,1 15,1 11,3 9,1 7,6 6,5 5,0

119,1 79,4 59,5 39,7 31,8 23,8 19,0 15,9 11,9 9,5 7,9 6,8 5,3

3,8 5,7 7,6 11,4 14,3 19,0 23,8 28,6 38,1 47,6 57,1 66,7 85,6

3 5 7 11 14 19 23 28 38 47 57 67 86

Tôm thịt 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 71 - 90

91 - 100 100 - 200 200 - 300 300 - 500

11,3 9,1 7,6 6,5 5,0 4,5 2,3 1,5 0,9

12,2 9,6 8,1 7,0 5,3 5,0 2,5 1,7 1,0

37,2 46,5 55,9 65,1 83,8 90,0 18,0

237,0 458,0

37 47 56 65 84 90

182 273 458

Người kiểm tra - cân xúc tôm đã kiểm cỡ vào rổ con (đường kính 30cm) chừng 2kg, rồi đặt vào đĩa cân. Thêm bớt sao cho đúng trọng lượng cần cân có phụ trội. Bỏ thẻ cỡ đúng với cỡ trên rổ, nhúng nước clorin 10ppm rồi đặt vào rổ, xong chuyển sang bàn xếp tôm. Ghi chép số lượng và kích cỡ tôm vừa cân vào sổ theo dõi.

h. Xếp khuôn

Công đoạn xếp khuôn được áp dụng đối với sản phẩm đông dạng block. Với sản phẩm đông rời tiến hành rải bán thành phẩm đã rửa sau khi phân cỡ lên băng chuyền để tiến hành làm đông. Công đoạn cân cho một đơn vị sản phẩm cuối cùng thực hiện sau khi cấp đông, mạ băng.

Chuẩn bị khuôn. Khuôn dùng để cấp đông phải là loại thép không gỉ, nguyên vẹn, không rò rỉ, móp méo, đúng kích cỡ yêu cầu. Khuôn được rửa sạch bằng xà phòng: dùng bàn chải chà rửa các góc khuôn, các chỗ ghép mí. Xong nhúng rửa khuôn trong dung dịch clorin 100 ppm; rửa qua bằng nước sạch rồi úp chồng các khuôn với nhau để ráo nước.


59

Xếp tôm vào khuôn. Nơi xếp tôm phải được bố trí ở phòng biệt lập cách xa các khu xử lý, phân cỡ để ngăn các nguồn ô nhiễm. Mỗi công nhân chuẩn bị một khuôn. Khi rổ tôm từ bàn cân chuyển đến, người công nhân lấy thẻ cỡ gắn trên rổ vào thành khuôn rồi lấy tôm từ rổ và xếp vào khuôn. Trong quá trình xếp nếu thấy trong khuôn có lẫn tạp chất: rác, trấu, vỏ, râu tôm,.. nhặt tạp chất ra và nhúng tay vào thau nước lạnh đặt trước để tạp chất rơi ra khỏi tay, tiếp tục xếp cho hết khối tôm.

Xếp tôm vỏ có đầu

Cầm tôm phần đuôi cuộn vào bụng rồi đặt vào khuôn từng con, con này kế tiếp con kia lần lượt chiếm đầy lòng khuôn. Xếp mặt trên cùng thì quay lưng lên trên. Chú ý thẻ cỡ gắn bên hông bề ngang của khuôn.

Xếp tôm vỏ bỏ đầu

Trước tiên để thẻ cỡ ở hông ngang của khuôn, mặt số của thẻ chạm thành khuôn. Mỗi tay cầm một thân tôm xếp vào khuôn theo thứ tự con này kết tiếp con kia thành hàng dài theo chiều dài khuôn. Con sau hơi kề và che một phần con trước theo kiểu lợp mái ngói. Ba hoặc bốn hàng thành một lớp, hết lớp này đến lớp trên cho đến khi hết tôm. Tính toán sao cho đủ tôm đều đặn ở các hàng, không thừa thiếu. Lựa những thân tôm tốt trong khối tôm (đồng đều màu sắc, vỏ nguyên vẹn, sáng bóng) để xếp lớp mặt và lớp đáy. Có ba thao tác xếp chính: xếp hai hàng biên (xếp dọc theo hai thành khuôn, hai tay cầm hai thân tôm xếp đồng thời ở hai biên); xếp hai hang giữa (hai tay cầm hai thân tôm châu đầu vào nhau thành thành một đường trung tuyến của khuôn); và xếp một hàng giữa (cầm từng con xếp lần lượt thành một hàng giữa khuôn). Xếp mặt đáy và mặt trên cùng sao cho khi ra bánh tôm chỉ thấy thân tôm mà không thấy chân tôm: mặt đáy xếp hai hàng biên trước rồi mới đến hai hàng giữa hoặc một hàng giữa, tôm hơi ngửa lên để dấu chân vào trong khuôn; mặt trên cùng thì trái lại. Tùy theo cỡ tôm mà khối tôm 2kg có thể xếp vào khuôn thành số hàng nhiều hay ít.

Xếp tôm thịt

Úp mặt số của thẻ cỡ vào giữa thành khuôn theo chiều dài.

Có 3 kiểu xếp tôm thịt:

Xếp theo thứ tự từng hàng, từng lớp theo cách xếp tôm vỏ nêu trên, chỉ dùng cho các thân tôm cỡ u/8 đến 26/30.

Xếp hai mặt: Dùng hai khuôn, khuôn thứ nhất xếp mặt đáy, lớp giữa để lộn xộn, không xếp. Kiểu này được áp dụng cho tôm thịt cỡ từ 31/40 đến 71/90. Kế đến dùng mặt đáy ngoài của khuôn thứ hai xếp một lớp tôm. Khối tôm 2kg còn lại bao nhiêu đổ vào khuôn thứ nhất trên lớp đáy đã xếp và ban tôm ra. Xong tay phải nhắc khuôn thứ nhất hơi chếch lên, tay trái cầm khuôn thứ hai vừa xếp một lớp tôm lên mặt đáy ngoài, úp vào khuôn thứ nhất để làm lớp mặt của bánh tôm. Làm cẩn thận tránh lộn xộn mặt tôm. Tôm từ 51/60 đến 71/90 phải xếp lớp mặt và đáy năm hàng thay vì bốn hàng.


60

Kiểu xếp khuôn thứ tự

Cách xếp một khuôn tôm (cỡ 6/8) Kiểu xếp tôm thịt hai mặt

Đổ xóa. Tôm đổ lộn lộn vào khuôn, không xếp, dùng cho tôm thịt cỡ 91up, tôm vụn, tôm B và tôm đông nội địa. Sau khi xếp xong khuôn tôm được chuyển sang ép mặt và chắt bớt nước dịch tôm tiết ra.

i. Chờ đông

Khuôn tôm được nhập vào phòng lạnh 0-5oC để bảo quản trước khi đưa đi lạnh đông, thời gian lưu lại ở phòng chờ đông càng nhanh càng tốt tối đa 2-4 giờ.

Khuôn tôm được xếp vuông góc chồng lên nhau thành cây trong phòng chờ. Khi xuất phòng chờ để chuyển làm lạnh đông, phải ưu tiên tôm tốt theo thứ tự: tôm vỏ có đầu, tôm vỏ bỏ đầu, tôm thịt lớn, tôm thịt nhỏ, tôm xóa vụn, tôm B. Do đó khi xếp khuôn tôm vào phòng chờ cần xếp các khuôn tôm tốt gần cửa ra vào.

j. Cấp đông

Nhập tủ cấp đông. Cần kiểm tra vệ sinh tủ đông trước khi đưa hàng vào tủ cấp đông. Nếu tủ chưa sạch cần sử dụng vòi nước áp lực mạnh xối rửa các tấm kim loại làm sạch bụi bẩn, băng tuyết. Chú ý không dùng vật cứng cạy băng trên tấm kim loại vì có thể làm thủng tấm kim loại.

Tiếp theo đóng kín cửa tủ và bắt đầu vận hành máy, bật quạt tủ để làm lạnh tủ đông. Khoảng 15 đến 1/2 giờ các tấm kim loại khô và lạnh, mặt ngoài bám tuyết nhẹ. Nhiệt độ tủ đông đạt -10÷20oC thì tiến hành nhập hàng vào tủ. Cần thao tác nhanh để hạn chế mất lạnh tủ đông.

Quá trình nhập khuôn tôm vào tủ đông kết hợp châm nước. Châm nước là đổ nước vào khuôn cấp đông để tạo thành một lớp băng bao bọc block tôm, tăng vẻ mỹ quan, dễ bao gói vận chuyển và ngăn chặn các yếu tố hư hại bên ngoài. Có hai hình thức châm nước: châm nước một lần và châm nước hai lần.

Hình 18: Các kiểu xếp tôm

1. Xếp hai biên 2. Xếp hai giữa 3. Xếp một giữa

1. Lớp đáy 2. Lớp mặt


61

Châm nước một lần là châm nước ngay sau khi nhập tủ. Khi xếp các khuôn lên bản đông, tiến hành châm nước cho vừa lấp mặt tôm, xong đậy nắp khuôn, hạ giàn đông và đóng cửa tủ.

Châm nước hai lần là châm nước cách nhau một thời gian nhất định, lần đầu là lúc nhập tủ đông. Châm lần đầu một ít để lót nền, tránh tôm khỏi bị quá khô, gây ra rỗ mặt dưới. Vì khi ở khâu xếp tôm, khuôn tôm được được ép và chắt nước đục ra, nếu chắc kỹ sẽ để lại những lỗ kẽ giữa các thân tôm ở mặt phía đáy khuôn. Nếu không châm nước lót lần nhất khi vô tủ đông, đến khi châm nước lần hai, các thân tôm đã liên kết nhau, nước châm không thể thấm xuống đến đáy, do đó có hiện tượng rỗ mặt đáy. Thường châm lần 1 đến 1/3 chiều cao tôm trong khuôn, châm lần hai cho nước phủ mặt tôm cao khoảng 5mm là vừa.

Ưu điểm của châm nước một lần là tiết kiệm lao động và thời gian cấp đông ngắn hơn, nhưng dễ làm xê dịch bề mặt tôm và tôm nổi lên mặt nước. Châm nước hai lần có ưu điểm là châm nước dễ dàng hơn, không làm xê dịch mặt tôm, nhưng thời gian cấp đông dài hơn và hao tổn trọng lượng nhiều hơn.

Sau khi châm nươc xong cho hạ giàn, đóng cửa và chạy máy lạnh.

Theo dõi lạnh đông. Thời gian lạnh đông từ 4 - 6giờ đến khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -12oC. Cần kiểm tra bề mặt khuôn tôm để quyết định kết thúc thời gian cấp đông. Khi thấy mặt trên cùng với lớp băng cứng, hít tay, và đục đều là block tôm đã đạt nhiệt độ.

Ngoài ra điều quan trọng là kỹ thuật làm lạnh đông cũng tạo cho ngoại hình sản phẩm có dáng vẻ mỹ quan, hấp dẫn khách hàng. Ngoại hình block tôm có thể bị khuyết điểm bởi hiện tượng như mặt băng gồ ghề, gai đá, rỗ mặt, cháy vỏ, trơ băng, nứt mặt băng.

- Mặt băng gồ ghề là mặt băng bánh tôm không phẳng, nổi u lên bề mặt. Hiện tượng gồ ghề mặt băng (hay u mặt băng tôm) là do tác dụng truyền nhiệt không đều vào sản phẩm, mặt dưới và thành bên khuôn tôm không vượt qua điểm đóng băng nhanh, còn mặt trên, ở giữa vượt qua 0oC chậm chạp, do đó phải chịu tác dụng ứng suất nhiệt tăng 10% thể tích và làm mặt băng nổi u ở giữa khuôn. Có khi mặt băng sát hoặc gần nắp khuôn, các u đá nổi lên bị nắp khuôn ngăn lại nên mặt block tôm bị gợn thành vân đá lô nhô.

- Mặt băng block tôm cũng bị nổi lên những gai nước đá thành sần sùi. Hiện tượng này do tuyết đóng ở bản đông trên rơi xuống mặt tôm khi nước châm chưa đông đặc, nước thấm rút lên phần tuyết; đồng thời nhiệt độ lạnh làm phần tuyết đông cứng lại làm cho mặt băng bị lởm chởm gai băng. Lớp băng trên mặt tôm có thể dày lên do tôm bị lệch lên hoặc do tôm nổi cộm chưa được ép phẳng, cần châm nước nhiều lần để lấp mặt tôm.

- Nứt băng là lớp băng trên mặt block tôm xuất hiện những đường rạn. Hiện tượng này do chênh lệch nhiệt độ giữa trong và ngoài tủ đông, hay giữa giữa nhiệt độ lạnh đông của block tôm và nhiệt độ xung quanh ở một khoảng cách, với điều kiện nhiệt độ mặt băng phải dưới -5oC. Nhiệt độ xung quanh tủ đông càng cao thì nứt mặt


62

băng càng nhiều. Nhiệt độ xung quanh tủ đông càng lạnh thì giảm thiểu sự nứt mặt băng.

- Rỗ mặt là hiện tượng xảy ra ở mặt dưới, do thiếu nước ở mặt dưới.

- Trơ băng còn gọi là "thiếu nước", là hiện tượng mặt trên block tôm không có lớp băng, để lộ bề mặt tôm. Hiện tượng này có thể do châm nước không đủ để lấp mặt tôm hoặc có châm nước đủ nhưng khuôn bị thủng lỗ, chảy hết nước và đôi khi châm nước sót.

1. Gồ ghề mặt băng; 2. Gồ ghề có nắp; 3. Gai đá mặt băng sù sì 4. Dày băng do xô lệch mặt tôm; Dày băng do không ép mặt tôm

- Ngoài ra khuôn tôm đông lạnh còn có hiện tượng "cháy vỏ" xảy ra khi để tôm tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh đông, đặc biệt đối với tôm vỏ mỏng. Có thể đây là những thành phần Canxi có trong vỏ khi mất nước sẽ nổi rõ thành những đốm trắng trên vỏ, đốm trắng này là chùm tia tròn, màu trắng sữa.

Để khắc phục hiện tượng gây ảnh hưởng ngoại hình block tôm cần sử dụng những khuôn tôm nguyên vẹn, không móp méo. Không chắt nước khuôn tôm quá kỹ và cần châm nước lót đáy để tránh rỗ mặt tôm. Tránh cho tôm vỏ tiếp xúc trực tiếp lâu với nhiệt độ lạnh đông bằng cách châm nước kịp thời hoặc bao gói block tôm vỏ khi làm lạnh đông.

Để tránh hiện tượng gai đá, chỉ cần dùng nắp đậy khuôn để ngăn tuyết rơi. Chú ý khi châm nước, đặc biệt châm nước lần hai, tuyết rơi trên mặt nước; mặc dù đậy nắp

Hình 19: Một vài ảnh hưởng xấu đến mặt băng block tôm

Hình 20: Hiện tượng khô vỏ tôm


63

khuôn nhưng nếu ta không khỏa cho phần tuyết này tan trong nước thì vô tình cũng bị hiện tượng gai đá. Nắp khuôn cũng là phương tiện để ngăn chặn hiện tượng gồ ghề mặt tôm với điều kiện mặt tôm cùng với nước châm khuôn sát với mặt tôm, hiện tượng u đá có thể xảy ra nhưng đá bị nắp khuôn đè xuống (sức đè này có sự kết hợp chủ yếu của hai bản đông kép chặt khuôn tôm lại và bề mặt của nắp khuôn sẽ làm phẳng mặt bánh tôm). Nắp khuôn cần khoét lỗ ở giữa để loại trừ lực trương nở thể tích của khối tôm, nếu không sẽ làm méo mó khuôn tôm).

Ra hàng. Lấy khuôn ra khỏi tủ đông rồi tập trung chuyển đến bàn để tách khuôn, mạ băng.

Tách khuôn là tháo block tôm đông lạnh ra khỏi khuôn tôm. Nhúng khuôn tôm vào thùng nước tách khuôn (nhiệt độ khoảng 25oC) khoảng 3 giây, lấy khuôn úp vào một mặt cao su, dùng bàn tay ấn vào đáy khuôn để tách block tôm. Chú ý không ngâm khuôn tôm trong nước quá lâu, ảnh hưởng đến bề mặt block tôm. Tốt nhất nên cho nước tiếp xúc với mặt ngoài khuôn mà không nhúng ngập khuôn tôm vào nước.

Mạ băng là bọc một lớp băng mỏng lên bề mặt ngoài của của toàn thể block tôm. Mục đích mạ băng cũng tương tự như châm nước nhưng mạ băng bảo vệ block tôm bằng cách bọc kín tôm trong lớp áo băng, đặc biệt ở mặt đáy và mặt bên, vì những mặt này tiếp xúc với khuôn tôm, có thể trơ băng hoặc băng bọc quá mỏng.

Có thể thực hiện việc mạ băng bằng cách nhúng block tôm vào nước đá lạnh từ 0÷1oC có pha 5ppm clorin trong 2 đến 3 giây, xong lấy ra để ráo trong 5 giây. Ngoài ra có thể mạ băng trên băng chuyền phun nước lạnh.

Đối với tôm đông rời IQF xúc từng rổ tôm đông lạnh (khoảng 2kg) nhúng mạ băng, lấy ra. Khi lấy rổ tôm lên khỏi mặt nước mạ băng, phải xóc rổ cho vơi bớt nước để lớp mạ đều và không để tôm dính nhau.

Các bánh tôm sau khi mạ băng được kiểm tra nhanh bên ngoài để phát hiện những sai sót về kỹ thuật, thẻ cỡ và tạp chất. Sau khi đã kiểm tra xong, những bánh tôm đạt yêu cầu được đặt lên một mặt phẳng sao cho cố định một đầu ngang, đầu còn lại được nâng lên và hướng về phía công nhân. Mở miệng bao PE và hướng bánh tôm từ đầu ngang này, bánh tôm nằm gọn trong bao PE. Đối với tôm vỏ, thẻ cỡ ở vị trí đầu ngang cố định và cuối cùng thẻ cỡ ở phía miệng bao PE khi bánh tôm đã vào bao.

Tôm sau khi vào bao PE được đóng vào thùng carton, ghi ký mã hiệu, bỏ phiếu kiểm tra chất lượng và đem dán, xiết đai nẹp. Mỗi thùng xiết bốn đai, hai ngang hai dọc, phân biệt màu sắc cho hạng tôm, dùng dây đỏ cho hạng 1 và dây xanh cho hạng 2. Tôm B chỉ xiết 3 dây xanh, hai ngang 1 dọc. Tôm đông nội chỉ xiết hai dây xanh, một ngang một dọc.

Một số thuật ngữ tiếng Anh trên thùng hay dùng:

Tên tiếng Việt Tiếng Anh Viết tắt T.Anh

Tên tiếng Việt Tiếng Anh Viết tắt T.Anh

Tôm thẻ

Tôm sú

White

Black Tiger

W

T

Tôm thịt xẻ lưng

Tôm thịt không xẻ lưng

Peeled and deveined

Peeled and undeveined

PD

PUD


64

Tôm chì, gân

Tôm sắc

Bạc nghệ

Tôm vỏ có đầu

Tôm vỏ không đầu

Pink

Cat Tiger

Yellow

Head-on Shell-on

Head-less Shell-on

P

CT

Y

HOSO

HLSO

Tôm thịt vụn

Tôm xô

Tôm B

Hạng 1

Trọng lượng tịnh

Broken meat

Unclassified

Shrimp code B

Grade 1

Net weight

BM

UC

B

NW

3.1.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình

Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên con đông lạnh, tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh và tôm thịt hấp, luộc đông rời, đông block.

a. Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block

Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn:

- Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt.

- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.

- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn.

Nguyên liệu

Rửa

Phân cỡ, loại

Cân

Rửa

Xếp khuôn, châm nước

Cấp đông

Tách khuôn

Mạ băng

Bao gói

Rà kim loại

Vô thùng Carton, bảo quản


65

- Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh.

- Tôm không bị đốm đen.

Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với công ty, tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản 1-4oC. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút.

Rửa

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa.

Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa sạch qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤ 4oC.

Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa.

Phân cỡ, loại

Tôm sau khi ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm được đưa lên bàn phân cỡ phân loại. Tùy thuộc vào khách hàng và thị trường tiêu thụ có thể phân theo các cỡ sau (số con tôm/kg):

U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70

Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau: Loại 1 Loại 2

+ Tôm còn tươi, không có mùi ươn thối + Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi nào. + Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp nhận 3%). + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên, sáng bóng.

+ Tôm còn tươi không có mùi ươn thối. + Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen không ăn sâu vào thịt). + Tôm không bị bể vỏ, không có tróc hoàn toàn ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt). + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. +Vỏ tôm không mềm, biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ lệ 10% không sáng bóng.

Cân

Đối với tôm cân mỗi rổ là 800g và cân thêm phụ trội là 20g.

Yêu cầu đối với khâu này: Cân đúng và đủ, trong quá trình cân cần quan sát kiểm tra trạng thái bên ngoài của tôm lại lần cuối nếu phát hiện thấy con nào không đạt yêu cầu thì loại ra.

Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào một hộp, đặt thẻ size lên hộp để tránh nhầm lẫn giữa các size. Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, kích cỡ, tên KCS giám sát và tên người xếp hộp.


66


Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Đặt thẻ size dưới đáy khuôn, phần chữ úp xuống dưới đáy khuôn. Cầm tôm xếp từng con một, đầu dựng ra thành khuôn, xếp hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm.

Tôm sau khi xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng.

Cấp đông

Trong trường hợp chưa cấp đông ngay, bán thành phẩm phải được đưa vào kho chờ đông, nhiệt độ kho chờ đông: -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Tiến hành cấp đông trong các tủ đông tiếp xúc. Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút.

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông từ 4-6 giờ, với t0TTSP ≤ -180C.

Tách khuôn, mạ băng

Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC.

Bao gói, rà kim loại

Block tôm được cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ hàn kín rồi chuyển đến công đoạn rà kim loại. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy tráng sáp. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HOSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong.

Bao gói

Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tôm, sau đó đai nẹp hai ngang, hai dọc bằng máy hàn đai, màu của dây đai cũng đuợc qui định một cách nghiêm ngặt tuỳ thuộc vào loại sản phẩm. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty, địa chỉ công ty, tên sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, kích cỡ, ngày sản xuất.

Bảo quản

Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ - 20 ± 20C. Thời gian bảo quản trong vòng 6 tháng.

b. Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block

Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt các chỉ tiêu sau:

- Tôm tươi tốt, chỉ cho phép ươn nhẹ, tôm không có điểm đen nào trên thân


67

- Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể và vết bể không quá 1/3 chu vi đốt

- Tôm không ôm trứng, không bị bệnh, kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở xuống.

Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con.

Rửa

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. Quá trình rửa được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu, thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng và chính xác.

Nguyên liệu

Rửa

Phân cỡ, loại

Cân

Xếp khuôn

Châm nước khuôn

Cấp đông

Tách khuôn

Mạ băng

Bao gói

Rà kim loại

Bao gói, bảo quản

Xử lý

Rửa


68

Xử lý

Tôm sau khi rửa lần 1 đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý. Tại đây tôm được vặt đầu rút ruột, các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy. Yêu cầu phải nhanh, chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu.

Cách vặt đầu: Tay trái cầm tôm, tay phải cầm dao, dùng đầu nhọn của dao tách phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân. Sau đó dùng tay ấn nhẹ mũi dao vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra. Dùng dao cạo sạch màng đen, gạch tôm dính ở mép thịt đầu.

Trước, trong và sau khi vặt đầu, tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

Phân cỡ, loại

Tôm đuợc phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound):

U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90

Mặt dù máy phân loại tôm làm việc năng suất cao nhưng độ chính xác của nó chỉ đạt khoảng 80%. Vì vậy cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ và điều chỉnh lại máy.

Tôm được phân làm 2 loại:

Loại 1 Loại 2 + Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác, cơ thịt săn chắc. + Màu sắc tự nhiên, sáng bóng, vỏ, đuôi, chân còn nguyên vẹn, không mềm. + Không có điểm đen.

+ Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác. + Tôm bị bể vỏ nhưng không bong tróc hoàn toàn ở đốt nào. + Không có quá 3 điểm đen ở trên thân tôm (điểm đen không ăn sâu vào thịt).

Yêu cầu phân cỡ, loại nhanh chóng, chính xác, luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

Rửa

Tôm được rửa theo từng cỡ, loại. Đổ tôm ra từng rổ nhựa: 1 - 1,5kg, rửa qua 3 bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm sạch đều.

Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước đá.

Cân

Để bán thành phẩm ráo nước 10 phút trước khi cân. Tùy theo kích thước của khuôn là 1,8kg hay 2,0kg mà cân mỗi rổ tôm với khối lượng và lượng phụ trội khác nhau.

Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn, đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm tránh nhầm lẫn giữa các size. Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, tên sản phẩm, kích thước, chủng loại, nơi sản xuất, tên KCS giám sát và tên người xếp khuôn.


69

Xếp khuôn

Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Đặt thẻ size bên thành khuôn, phần chữ úp ra ngoài thành khuôn.

Cầm tôm xếp từng con một, xếp thành từng hàng theo chiều dài thành khuôn, sát vào nhau hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm, đầu hướng ra thành khuôn. Lớp dưới đáy khuôn xếp chân con này đè lên lưng con kia và lớp trên cùng xếp lưng con này đè lên chân con kia.

Châm nước khuôn

Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được vận chuyển bằng xe đẩy đến phòng cấp đông. Tại đây tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC vào khuôn. Lượng nước châm vừa tráng 1 lớp mỏng ở đáy khuôn.

Cấp đông

Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút.

Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm.

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông từ 4 - 6 giờ, với t0TTSP ≤ -180C.


Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC.

Bao gói

Mỗi block tôm cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng, sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại.

Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong.

Các hộp tôm cùng cỡ, loại được cho vào 1 thùng carton mỗi thùng 6 hộp, đai nẹp chắc chắn. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: ngày sản xuất, đơn vị sản xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code công ty phù hợp với sản phẩm bên trong.

Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ, t=-20 + 20C, thời gian 6 tháng.


70

c. Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp PDTO đông lạnh IQF.

Bảo quản

Nguyên liệu

Rửa

Phân cỡ, loại

Để ráo, xếp vỉ

Làm lạnh

Hấp

Làm ráo nước, tách rời tôm,

cấp đông

Mạ băng

Tái đông

Cân, bao gói, kiểm tra kim

loại đóng thùng

Xử lý

Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất

Rửa

Ngâm

Bảo quản


71

Nguyên liệu

Nguyên liệu tôm sú, tôm bạc nguyên vẹn, tươi tốt, không dập nát, long đầu, vỡ gạch, không bị biến màu.

Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu.

Rửa

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa.

Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1,5 - 2kg/1 rổ, rửa sạch qua nước lạnh chảy luân lưu. Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, chính xác.

Bảo quản

Trường hợp nguyên liệu nhập về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô: lớp đá lớp tôm lớp đá trộn đều. Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4oC, thời gian bảo quản không quá 48 giờ.

Xử lý

Dùng tay tách đầu tôm ra khỏi thân tôm. Thao tác nhẹ nhàng, chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. Dùng dao nhỏ rút ruột, cạo sạch màng đen, gạch tôm dính ở mép thịt đầu. Khi rút ruột cần uốn nhẹ lưng tôm để rút hết ruột, không làm đứt ruột.

Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

Phân cỡ, loại

Tiến hành phân tôm ra thành các cỡ: 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90; 91/120. Đơn vị tính: số thân tôm/pound.

Chỉ sản xuất tôm với chất lượng loại 1: tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác, không có điểm đen ở bất cứ nơi nào, cơ thịt săn chắc, vỏ không bị mềm bám chặt vào vào thịt, màu tự nhiên và sáng bóng.

Bóc vỏ

Sau khi lựa chọn tôm dùng sản xuất tôm luộc cần nhanh chóng chuyển tôm sang khu vực bóc vỏ tôm.

Thao tác bóc vỏ được tiến hành bằng tay. Bóc hết vỏ ở 5 đốt đầu, chừa lại đốt cuối và đuôi. Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát thân tôm và làm đứt đuôi tôm. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất

Dùng da nhỏ chuyên dùng xẻ 1 đường trên lưng tôm. Đường xẻ kéo dài ở 3 đốt giữa và không ăn sâu vào thịt.

Tôm sau khi xẻ lưng được kiểm tra lại vỏ, chân, ruột còn sót trên thân tôm. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.


72

Ngâm hóa chất (tùy thuộc yêu cầu khách hàng)

Tôm sau khi rửa sạch được đưa sang công đoạn ngâm thuốc. Ngâm theo từng cỡ.

Cho vào máy quay muối chuyên dùng: 4 kg hóa chất Brifitol (hoặc STPP 2% nhằm giữ nước, chống biến màu) + 4 kg muối + 100 lít nước + 92 kg đá vảy + 200 kg bán thành phẩm. Cho máy hoạt động liên tục 1 giờ. Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp để tránh dập nát và đứt đuôi tôm.

Tôm sau khi ngâm hóa chất vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ. Mỗi cỡ tôm được xếp trên một vĩ lưới inox. Cầm từng con một xếp nằm thẳng trên từng vĩ, xếp từng hàng, đậy nắp vĩ để cố định thân tôm.

Hấp

Khởi động thiết bị hấp đạt nhiệt độ: 99-100oC mới bắt đầu cho tôm vào hấp.

Tôm sau khi xếp vĩ nhanh chóng được đưa vào thiết bị hấp. Hấp theo từng cỡ. Thời gian hấp tùy từng cỡ tôm.

Cỡ Thời gian hấp

16-20 120 giây

21-25 100 giây

26-30 85 giây

31-40 77 giây

41-50 67 giây

51-60 60 giây

61-70 55 giây

71-90 50 giây

91-120 42 giây

Sau khi hấp nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≥ 70oC, duy trì trong 5 giây.

Làm mát

Tôm sau khi khi hấp được chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động. Ở bể làm lạnh, tôm được làm lạnh trong nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC.

Làm ráo nước, tách rời tôm, cấp đông

Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi làm lạnh được chuyển đến hệ thống làm ráo nước. Ở đây được kiểm tra lại và tách rời những con còn dính với nhau trước khi đưa vào tủ đông.

Tủ đông IQF được khởi động đến nhiệt độ -35 ÷ -38oC mới bắt đầu đưa tôm vào. Theo băng chuyền, tôm sẽ được chuyển vào tủ đông. Tủ đông luôn được duy trì ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC. Thời gian cấp đông 4-10 phút tùy cỡ tôm. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông ≤ -18oC.


73

Mạ băng

Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi cấp đông được chuyển đến hệ thống mạ băng. Ở đây tôm được mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. tùy theo yêu cầu khách hàng về trọng lượng nước mạ băng để điều chỉnh vòi phun thích hợp.

Tái đông

Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi mạ băng được chuyển vào tủ tái đông nhằm làm tăng độ đông đối với những con tôm chưa đạt độ đông. Chú ý thường xuyên duy trì nhiệt độ tủ tái đông ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC.

Cân, bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng

Cân đúng trọng lượng 1kg (trọng lượng tùy yêu cầu khách hàng). Tùy thời gian lưu kho để cân thêm lượng phụ trội thích hợp (không quá 5%).

Sau khi cân mỗi mẻ cân được cho vào túi PE đúng kích cỡ và hàn kín miệng dưới máy hàn, sau đó cho qua máy kiểm tra kim loại.

10 túi PE cùng cỡ cho vào một thùng carton đai niền chắc chắn. Trên thùng ghi đầy đủ các thông tin liên quan đến sản phẩm.

Bảo quản

Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ, t = -20 ± 20C, thời gian 6 tháng.

d. Qui trình sản xuất tôm chì luộc chín đông lạnh dạng block

Tiếp nhận nguyên liệu

Phân cỡ sơ bộ, rửa

Bóc vỏ

Làm lạnh

Phân cỡ

Rửa

Cân vào túi PE

Luộc


74

Nguyên liệu

Nguyên liệu tôm chì biển, tôm chì nước lợ, tôm nguyên vẹn, tươi tốt, không bị dập nát, long đầu, vỡ gạch, không biến màu.

Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu.

Phân cỡ sơ bộ, rửa

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển qua khu vực phân cỡ sơ bộ, tôm được phân thành 3 cỡ: to, nhỏ, trung bình. Trong quá trình phân cỡ công nhân phải nhặt tạp chất sau đó rửa sạch tạp chất rong rêu.

Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 2÷3 kg/rổ, rửa sạch qua 3 bể nước lạnh lưu thông.

Luộc

Thiết bị luộc bằng nồi inox dưới cấp nhiệt băng nồi hơi. Dụng cụ luộc băng giỏ inox có mắt lưới.

Thao tác luộc: đổ tôm vào giỏ luộc theo từng cỡ riêng, khối lượng 3 ÷ 4 kg, nhiệt độ nước luộc đạt 98 - 100oC mới bắt đầu cho tôm vào luộc. Thời gian luộc tính từ khi sôi trở lại khoảng 1 đến 1,5 phút. Trong quá trình luộc luôn dùng thanh inox chuyên dùng khuấy đảo nhẹ để tôm chín đều. Định kỳ luộc 15 đến 20 giỏ thay nước luộc 1 lần.

Làm lạnh

Tôm luộc xong được làm nguội ngay bằng nước lạnh thường rồi chuyển sang làm lạnh bằng nước đá lạnh có nhiệt độ ≤ 4oC trong thiết bị hợp vệ sinh.

Châm nước, hàn túi, xếp khay

Cấp đông

Chờ đông

Tách khuôn

Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng

thùng

Bảo quản


75

Bóc vỏ

Sau khi làm lạnh, tôm được đổ vào thùng nhựa chuyên dùng và được chuyển đến khu vực sơ chế để bóc vỏ. Đối với tôm PTO bóc vỏ còn đuôi và tôm thịt bóc hết vỏ.

Yêu cầu thao tác nhanh nhẹn chính xác, không làm đứt đuôi tôm, không nắm nhiều thân tôm trong tay. Luôn bảo quản đá vảy để giữ tBTP≤ 4oC.

Phân cỡ

Tôm được kiểm tra lại để loại bỏ chân, vỏ, râu tôm sau đó chuyển sang phòng phân cỡ.

Tôm được phân thành các cỡ (số thân tôm/pound):

- Đối với tôm thịt: 30/60; 60/90; 90/120; 100/200; 200/300; 300/500; 500/800; Broken.

- Đối với tôm PTO: 30/40; 40/50; 50/60.

Thao tác nhanh nhẹn chính xác, luôn bảo quản đá vảy để giữ tBTP≤ 4oC.

Rửa

Đổ tôm ra rổ nhựa: 1÷1,5 kg, rửa qua 4 bể. Bể thứ nhất nước lạnh thường, bể 2,3 nước đá lạnh t ≤ 4oC và bể cuối cùng nước đá lạnh có pha muối nồng độ 3%. Định kỳ rửa 10 rổ cần bổ sung thêm đá và sau 30 lần rửa cần thay nước rửa.

Cân vào túi PE

Cân đúng trọng lượng tịnh 2000g, tùy chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp.

Cân xong tiến hành đổ vào túi PE qua phểu inox, ngoài túi PE có ghi ký mã hiệu: Loại tôm (R: tôm chì lợ, P: tôm chì biển), kích cỡ, ngày sản xuất, ca sản xuất và KCS giám sát.

Ngâm nước, hàn túi, xếp khay

Sau khi đổ tôm vào túi PE tổ cấp đông nhanh chóng chuyển sang khu vực châm nước để châm nước.

Nước châm tôm đảm bảo yêu cầu: nước tiệt trùng có nhiệt độ ≤ 4oC, nồng độ muối 2o/oo. Sau đó tiến hành hàn kín miệng túi PE.

Xếp 3 túi PE vào cùng 1 khay chuyên dùng, hợp vệ sinh.

Chờ đông

Trong trường hợp chưa cấp đông ngay, BTP phải được đưa vào kho chờ đông. Nhiệt độ kho chờ đông luôn duy trì ở 1÷4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Cấp đông

Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 - 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút.


76

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông từ 4 - 6 giờ, với t0TTSP ≤ -180C.

Tách khay

Sau khi cấp đông, tổ cấp đông chuyển khay tôm lên bàn và tiến hành tách block tôm ra khỏi khay trong điều kiện khô ráo.

Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng

Mỗi block tôm sau khi tách khay được cho qua máy kiểm tra kim loại trước khi cho vào thùng carton.

10 block tôm cùng cỡ, chủng loại cho vào 1 thùng carton. Ngoài thùng ghi đầy đủ: tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, ngày/tháng/năm sản xuất, code công ty, tên nhà phân phối phù hợp với chủng loại sản phẩm bên trong.

Tiến hành đai nẹp chắc chắn: 3 dây ngang, 2 dây dọc, dây màu đỏ.

Bảo quản

Sau khi đóng thùng, thành phẩm nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản lạnh. Duy trì nhiệt độ kho lạnh: 20 ± 2oC.

3.2 Kỹ thuật chế biến lạnh đông cá

3.2.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông cá

Cá đông lạnh tươi sống có thể có những dạng sau:

- Cá nguyên con (round): để nguyên cả con, không mổ. Nếu cá lớn thường bỏ mang.

- Cá mổ dỡ dang (semi-dress): bỏ mang và ruột.

- Các mổ hẳn (pan-dress): bỏ mang, ruột, đầu, có khi bỏ cả vây.

- Cá phi-lê (fillet): lóc thân cá thành hai miếng dọc theo hai bên xương sống (có khi lột cả da: skinless).

- Cá cắt khoanh (steak): cắt ngang thân cá thành từng khoanh dày khoảng 1,5cm.

- Cá cắt khúc (chunk): cũng như cá cắt khoanh nhưng dày hơn.

- Cá băm (chop): thịt cá băm nhỏ.

- Cá cắt thỏi (bar): cá đóng khuôn cắt thành từng thỏi.


Nguyên liệu sử dụng cho chế biến cá đông lạnh là loại cá tươi, màu sắc và mùi tự nhiên, không có mùi ươn thối, thân nguyên vẹn.

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phân loại được chứa trong thùng nhựa, ướp đá bảo quản hoặc chuyển ngay đến khu vực sơ chế.


77

b. Phi-lê

Cá đem phi-lê là loại cá nguyên con hoặc cắt đầu móc ruột. Trước khi tiến hành phi-lê cá được ngâm trong nước đá lạnh để làm săn chắc cơ thịt, tạo điều kiện cho thao tác phi-lê, giảm tỷ lệ hao phí do sót thịt lại trên xương.

Dụng cụ dao lóc cá được làm bằng thép không gỉ, cán dao bằng nhựa thích hợp để dễ lau chùi và dao luôn phải được mài bén. Thớt dùng để phi-lê cá cần được làm bằng nhựa không độc, bề mặt trơn tru, dễ lau chùi. Phải giữ gìn cho thớt luôn sạch mỡ hoặc máu cá.

Tùy thuộc vào thao tác, cần sử dụng dao phi-lê phù hợp. Một số loại dao thường được sử dụng trong phi-lê cá như hình sau.

Hình 21: Các loại dao dùng cho chế biến cá phi-lê

Thao tác phi-lê: loại cá không vảy như cá thu, tra, basa.. dùng dao số 1, 2. Đầu cá nằm hướng bên trái, lưng của cá đối diện với người phi-lê.

- Thao tác 1: Tay phải cầm dao đặt một đường cắt dưới vây bơi, tay trái đè dọc lên thân cá cách lưỡi dao 5-7cm, ấn mạnh lưỡi đến xương, nghiêng lưỡi dao sang phải kéo một đường dọc từ dưới lên, dao xiên dọc thân khoảng 45o sát với xương sống cá (phải bảo đảm lấy hết thịt cá trên xương).

- Thao tác 2: Nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương xườn của cá, dằn mạnh tay cắt suốt từ bụng đến đuôi cá. Nhu thế đã hoàn thành một nửa thân cá. Nhúng cá vào nước lạnh, rửa sạch máu và nhúng lần nữa vào nước có clorin 20ppm.

- Thao tác 3: Lật phần cá còn lại để lưng cá đối diện với người đang thao tác phi-lê cắt phía dưới vây bơi, nghiêng dao và cắt từ đường sống lưng dọc theo vây đến đuôi. Trở lại lần nữa để cắt hết thịt còn sót lại và đưa một đường khác từ bụng đến (phần thân phía dưới) đuôi.

1 2 cây liết dao 3 4


78

Lấy da cá: dùng dao số 2.

- Có thể lấy từ đuôi lên hoặc ngược lại.

- Đặt miếng phi-lê được đặt trên thớt, mặt da bên dưới. Người ta lách mũi da vào giữa miếng phi-lê và da ở phía đuôi, giữ chặt dao và kéo miếng da vừa tách, đồng thời cạnh dao miết vào chỗ tiếp giáp giữa da và thịt phi-lê để phần da dần rời khỏi thịt, góc cạnh dao phải luôn hơi xiên đối với da. Miếng phi-lê sau khi lột phải trơn nhẵn. Chú ý: không nên chỉ kéo da cá hoặc dằn dao xuống, mà tay cầm dao cắt và tay kia phải kéo nhẹ.

Vanh cá: dùng dao số 3 và 4. Yêu cầu của việc vanh cá gồm:

- Lấy hết các thịt có màu đỏ trên thân cá.

- Đường thịt đỏ bên trong cá, hết da trên miếng cá.

- Lấy hết mỡ cá.

- Lấy hết xương của cá.

- Cắt bỏ các phần thịt hư do cắt sai phạm lúc phi-lê hoặc lấy da.

- Cắt phần đuôi sau cùng của cá cho phẳng.

Sau khi vanh xong, nhúng miếng phi-lê vào nước lạnh và nhúng vào nước clorine.

Chế biến cá ở những dạng khác cũng dùng những dụng cụ như phi-lê. Đầu cá được cắt theo đường mang va khi tách đầu khỏi thân sẽ lộ phần nội tạng cá. Kế đó bụng cá sẽ được cắt theo một đường giữa các vây bụng cho đến phía dưới hốc mang. Phần nội tạng còn sót được móc ra hết và rửa sạch cá dưới vòi nước. Sau đó cá được chuyển đến khu cấp đông.

Cá xử lý xong có thể được cắt khoanh ở một khu riêng biệt với khu xử lý. Cá được cắt chiều dày thích hợp rồi đem xếp khuôn.

c. Cấp đông, bao gói

Tùy thuộc loại sản phẩm và kích cỡ cá để tiến hành cấp đông. Người ta xếp mâm các miếng cá phi-lê rồi làm lạnh đông. Đối với cá phi-lê có kích thước nhỏ có thể làm đông trên băng chuyền IQF. Sau khi cấp đông miếng phi-lê được mạ băng trước khi bọc trong túi PE, sau đó đóng thùng hoặc bao tải PP, ngoài ghi rõ tên cá, trọng lượng, ngày tháng sản xuất, qui cách chế biến.

Chú ý khi xếp khay phải giữ cho miếng phi-lê phẳng, không kéo quá dài làm mất cân đối. Phải dùng tay vuốt miếng cá sau khi xếp cho bóng láng trước khi đặt một lớp PE ngăn cách trên mặt.

Một số thuật ngữ tiếng Anh trên thùng hay dùng:

Ký hiệu Qui cách WHOLE

GGS (Gutted, Gilled, Scaled)

Cá nguyên con

Mổ bụng lấy ruột, đánh mang, lấy vảy


79

H/LESS

FILLET-FILLET

B/LESS: BONELESS-SKIN-ON

B/S/LESS: BONE SKIN LESS

S/LESS BONE-ON=S/LESS

Các không đầu sạch ruột

Cá phi-lê

Phi-lê còn da, không xương

Phi-lê không da, không xương

Phi-lê không da còn xương

3.2.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm cá đông lạnh xuất khẩu điển hình

a. Qui trình sản xuất cá thu phi-lê đông lạnh dạng IQF

Nguyên liệu

Nguyên liệu cá tươi, màu và mùi tự nhiên, không có mùi hôi. Cơ thịt săn chắc, đàn hồi. Thân nguyên vẹn, không bị trầy sướt, dập nát hoặc biến dạng do tác động cơ học.

Ngâm muối đá

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển vào khu vực sơ chế.

Tiến hành ngâm trong dung dịch muối đá với nồng độ muối 2%, nhiệt độ nước ngâm ≤ 4oC, thời gian ngâm không quá 30 phút.

Phi-lê

Đặt cá nằm trên thớt nhựa, lưng quay về phía người phi-lê. Dùng dao lần lượt tách thịt cá từ đầu đến đuôi. Lật úp cá và tiến hành tách phần thịt của mặt còn lại. Hai miếng cá phi-lê luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC.

Tách xương, làm sạch, định hình

Đặt miếng phi-lê lên thớt nhựa, dùng dao rạch hai đường thẳng sát vào dãy xương sau đó dùng tay tách xương ra. Tiếp tục dùng dao làm sạch vết máu bầm, vết bẩn, gân cá.

Dùng dao vanh lại miếng cá cân đối, đường vanh thẳng, không bị răng cưa, không phạm sâu vào thịt. Miếng phi-lê luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC.

Kiểm tra miếng cá fillet

Dùng tay rà soát kỹ toàn bộ miếng phi-lê. Nếu phát hiện còn sót xương thì dùng nhíp nhổ xương ra. Kiểm tra lại máu bầm, gân trên miếng cá phi-lê.

Phân cỡ

Miếng phi-lê được phân thành các cỡ (số g/miếng): 300/500; 500/800; 800/1200; 1200 UP.

Miếng phi-lê luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC.


80

Rửa

Đổ miếng phi-lê ra rổ nhựa từ 1-2 kg. Rửa theo từng size qua 3 bể nước: bể thứ nhất nước lạnh thường, bể thứ hai và ba nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để cá sạch đều. Bổ sung thêm đá sau khi rửa được 10 lần và sau 20 lần rửa thay nước.

Nguyên liệu

Ngâm muối

Tách khay, kiểm tra kim loại, đóng

thùng

Chờ đông

Cấp đông

Lau khô, vào túi PE, xếp khay

Tách xương, làm sạch, định

hình hình

Kiểm tra miếng cá

fillet

Phân cỡ

Rửa

Phi-lê

Bảo quản

Cân


81

Cân

Cá sau khi rửa để ráo 10 phút trước khi cân. Cân đúng trọng lượng theo yêu cầu khách hàng và phụ trội đã được qui định cho từng cỡ (không quá 5%). Mỗi mẻ cân được cho vào rổ nhựa và đặt thẻ size để tránh nhầm lẫn giữa các size.

Lau khô, vào túi PE, xếp khay

Cá sau khi cân được đưa sang công đoạn lau khô. Dùng khăn sạch lau khô từng miếng phi-lê, sau đó mỗi miếng cá cho vào 1 túi PE. Ứng với mỗi mẻ cân được xếp trên cùng một khay. Xếp rời từng miếng cá trên khay, giữa hai lớp cá cách nhau một tấm chắn.

Yêu cầu miếng cá phẳng, thẳng, không bị gập đuôi.

Chờ đông

Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải đưa vào kho chờ đông. Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Cấp đông

Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 - 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC.

Tách khay, kiểm tra kim loại, đóng thùng

Chuyển khay hàng ra khỏi tủ, dùng tay tách miếng cá phi-lê ra khỏi khay trong điều kiện khô ráo. Mỗi khay cho vào rổ nhựa sau đó chuyển cá qua máy rà kim loại. Mỗi khay cho vào 1 túi PE và hàn kín miệng dưới máy hàn. Hai túi cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton, đai niền chắc chắn.

Bảo quản

Hàng sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho lạnh để bảo quản. Duy trì nhiệt độ kho lạnh từ -20 ÷ -23oC.

b. Qui trình sản xuất cá tra/ba sa phi-lê đông lạnh block/IQF

Nguyên liệu

Cá nguyên liệu được thu mua từ bè nuôi. Trước khi thu hoạch 5-10 ngày lấy mẫu cá kiểm tra chloramphenicol, nitrofural, green malachyte, Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) nếu đạt thì thu hoạch. Cá được vận chuyển bằng bè về nhà máy, cá phải còn sống, thời gian vận chuyển ≤16 giờ.


82

Rà kim loại

Nguyên liệu

Xử lý 1

Rửa 1

Phân loại

Rửa 3

Xếp khuôn

Chờ đông

Cấp đông

Tách khuôn, mạ băng, bao gói

Định hình

Kiểm tra ký sinh trùng

Phân cỡ

Rửa 2

Xử lý 2

Đóng thùng, ghi

Bảo quản

Cân


83

Tại nhà máy chỉ nhận cá nguyên liệu còn sống, không bị bệnh, có kết quả kiểm tra chloramphenicol, nitrofural, green malachyte, Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) đạt, đồng thời phải có giấy cam kết của người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần và đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát dư lượng các chất độc hại đạt yêu cầu do NAFIQAVED chứng nhận.

Xử lý 1

Cá chuyển qua chế biến được cắt đứt hầu để cho máu chảy ra, sau đó cá được cho vào hồ nước sạch để ngâm nhằm cho máu trong cá ra hết. Thời gian ngâm 15 phút, thay nước sau khi ngâm khoảng 100 rổ (500kg cá).

Xử lý 2

Dùng dao cắt 1 đường từ phía đầu đến sát vây lưng và cắt từ lưng xuống đến đuôi dọc theo xương sống. Đưa lưỡi dao từ đuôi lên đến bụng, đến bụng nghiêng lưỡi dao để cắt vòng theo các xương sườn lên phía đầu. Tách nửa miếng phi-lê ra ngoài, lật cá trở lại và phi-lê phía đối diện tương tự để lấy phần miếng thịt còn lại.

Sau khi phi-lê xong, được cho vào rổ chuyển đến hồ nước nhúng rửa cho sạch máu, mỗi rổ 5kg, toH2O ≤ 150, thay nước sau khi rửa 30 rổ (khoảng 150 kg).

Từng rổ cá sau khi rửa sạch được chuyển lên bàn và chuyển qua máy lạng da.

Định hình

Miếng cá được đặt trên thớt nhựa dùng dao vanh các phần thịt có màu đỏ trên miếng cá, loại bỏ xương, mỡ, da, và những chỗ bị bầm dập đồng thời chỉnh sửa miếng cá cho đẹp. Sau đó miếng cá được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại xương, mỡ, da còn sót lại. Trong quá trình định hình cá luôn được phủ đá để toBTP ≤ 7oC.

Rửa 1

Cá được rửa lần lượt qua 3 hồ nước sạch, toH2O ≤ 50C, mỗi rổ 5kg, thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg).

Kiểm tra ký sinh trùng

Cá sau khi định hình xong, được đưa từng miếng qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng trong thịt cá. Loại bỏ những sản phẩm có ký sinh trùng. Nhiệt độ trước và sau khi soi ký sinh trùng phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC.

Phân cỡ

Cỡ cá tính bằng g/miếng hoặc oz/miếng (1oz=28,35gr). Thông thường cá được phân thành các cỡ sau: 3/5; 5/7; 7/9; 9/10 và 300/up (tùy theo yêu cầu của khách hàng), cỡ được tính bằng số gram trên miếng cá phi-lê. Nhiệt độ trước và sau khi phân cỡ phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC.

Rửa 2

Cá sau khi cân xong được rửa qua 3 hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t≤ 40C, thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg).


84

Phân loại

Cá sau khi kiểm ký sinh trùng được chuyển đến bàn để phân loại. Loại cá chia làm 4 loại dựa trên màu sắc cá: loại 1 (màu trắng), loại 2 (màu hồng), loại 3 (màu vàng nhạt), loại 4 (màu vàng đậm). Nhiệt độ trước và sau khi phân loại phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC.

Cân

Cá sau khi phân cỡ xong, cho vào rổ rồi tiến hành cân.

Sản phẩm block: Cân mỗi rổ 3,4kg cùng cỡ, cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Trên mỗi rổ bỏ một thẻ cỡ: ghi cỡ, loại cá.

Sản phẩm IQF: Cân mỗi rổ 1kg cùng cỡ, cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Trên mỗi rổ để một thẻ cỡ: ghi cỡ, loại cá.

Rửa 3

Cá sau khi cân xong được rửa trong hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t ≤ 50C, thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg).

Xếp khuôn

Sau rửa 2 cá đựng trong rổ chuyển đến bàn xếp khuôn, cách xếp:

Sản phẩm block: Trải tấm PE lớn xuống đáy khuôn, ép sát các góc rồi xếp cá phi-lê lên sao cho không dính nhau, xếp xong một lớp thì châm nước, trải tấm PE lên rồi xếp cá tiếp, cứ thế tiếp tục cho đến hết cá trong rổ và gấp tấm PE lại. Đồng thời ở phía trên có để thẻ cỡ đúng theo cỡ và loại. Nước châm khuôn t≤ 50C.

Sản phẩm IQF: tương tự như xếp khuôn block nhưng mỗi lớp cá khi xếp xong sẽ không châm nước.

Chờ đông

Cá sau khi xếp khuôn xong chuyển vào tủ đông. Trường hợp chưa có tủ để đông thì phải chuyển sang kho chờ đông. Các khuôn cá được chuyển đến kho chờ đông, xếp chồng lên nhau hình mái ngói, -10C≤ tokho≤ 40C, thời gian chờ đông ≤2 giờ.

Cấp đông

Đông block: Cá sau khi chờ đông có số lượng đủ cho một mẻ cấp đông thì tiến hành cấp đông ngay.

Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn cá vào.

Thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ tủ t≤-40 0C, T0ttsp≤-18 0C.

Đông IQF: Cá sau khi rửa xong được chuyển ngay đến khu vực cấp đông IQF. Băng chuyền được vận hành trước để đạt nhiệt độ ≤-40 0C.

Cá được xếp lên băng chuyền theo từng cỡ, thưa, phẳng, không dính nhau.

Thời gian cấp đông 14 -17 phút tuỳ theo cỡ sao cho T0ttsp≤-12 0C.


85

Tách khuôn, mạ băng, bao gói

Sản phẩm block: Lấy khuôn ra khỏi tủ đông, chuyển đến khu vực ra hàng. Khuôn ép xuống đưa qua thiết bị tách khuôn, dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách block cá ra khỏi khuôn và cho mỗi block vào mỗi túi PE không hàn miệng.

Sản phẩm IQF: Block cá sau khi tách ra khỏi khuôn sẽ rời từng lớp, mỗi lớp cá sẽ được mạ băng, cho vào 1 túi PE, hàn kín miệng.

Rà kim loại

Sản phẩm sau khi vào túi PE, được đưa qua máy rà kim loại để phát hiện loại bỏ sản phẩm bị nhiễm mảnh kim loại.

Đóng thùng, ghi nhãn

Sản phẩm block: Đóng 2 block cùng cỡ, loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng).

Sản phẩm IQF: Đóng 10 túi cùng cỡ, loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng).

Trên thùng có ghi đầy đủ: tên sản phẩm, tên khoa học, tên thương mại, vùng đánh bắt, chủng loại, kích cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, mã số doanh nghiệp, sản phẩm của Việt Nam, tên và địa chỉ công ty, mã số lô. Thùng carton được đai nẹp 2 ngang, 2 dọc.

Bảo quản

Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18

0C.

3.3 Kỹ thuật chế biến lạnh đông mực

3.3.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông mực

Có 3 loại nguyên liệu mực phổ biến được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm đông lạnh xuất khẩu. Sản phẩm cơ bản là mực phi-lê. Tuy nhiên hiện nay các sản phẩm có giá trị gia tăng từ mực đang dần chiếm ưu thế do nguồn nguyên liệu ngày một ít, kỹ thuật và điều kiện chế biến ngày một nâng cao. Các sản phẩm như mực nang, mực ống sashimi, mực ống cắt khoanh, mực ống tube, mực nang cắt răng lược... đang được sản xuất phổ biến ở các nhà máy đông lạnh.


Nguyên liệu dùng cho chế biến mực xuất khẩu chủ yếu từ nguồn nguyên liệu tươi sống, ngoài ra có thể sử dụng nguồn nguyên liệu đã qua lạnh đông nhập khẩu. Tùy loại sản phẩm để lựa chọn nguyên liệu, tuy nhiên phải đạt các yêu cầu sau:

- Thịt trắng, đàn hồi

- Nguyên con, không quá hai vết thường trên thân, diện tích vết thương không quá 1 cm.


86

- Bụng đốm trắng hoặc hơi hồng

- Mùi tanh tự nhiên, cho phép hơi phớt vàng nhưng diện tích không quá 20%.

Nguyên liệu khi tiếp nhận chú ý thao tác nhẹ nhàng, tránh vỡ túi mực và hạn chế ngâm quá lâu trong nước.

b. Xử lý

Khâu xử lý thường chia làm hai bước: xử lý sơ bộ và xử lý hoàn chỉnh.

Mực nang

Xử lý sơ bộ: gồm

- Lấy nang-xương: với mực nang, dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi trên sống lưng để lấy nang mực ra. Nang là một phiến trắng nằm trên lưng ngay dưới lớp da, khi rạch lớp da thì nang mực lộ ra, lách ngón tay nắm kéo nang mực ra dễ dàng. Thân mực mở ra, cho thấy phần nội tạng bên trong.

- Tách đầu và nội tạng: thao tác dưới vòi nước chảy, tránh nước mực đen thấm vào thịt mực. Bàn tay phải nắm đầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân một tý để lộ hai lá mang ở phía trên. Gỡ bỏ hai lá mang, xong kéo tiếp các thành phần của nội tạng, tách rời khỏi sự liên kết với thành bụng cho đến khi nội tạng chỉ còn dính ở tiếp điểm đuôi thì ngưng lại không tiếp tục kéo đầu mực vì dễ bị đứt ngang và bể túi mực. Lúc này dùng lòng bàn tay nắm gọn bộ lòng kéo nhẹ khỏi thân. Phần thân bỏ riêng để lột phi-lê, phần đầu có dính nội tạng để riêng chế biến đầu mực.

Có thể tách bỏ túi mực trước khi tách nội tạng để hạn chế khả năng bị vỡ túi mật.

- Lột da: tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da, ở phía đuôi bóc ngược lên phía đầu để tách hết da khỏi thân, kể cả phần dè (cánh) ở hai bên thân. Thân mực trở thành một miếng thịt trắng nõn.

Xử lý hoàn chỉnh (làm sạch)

Miếng mực phi-lê được xén xung quanh cho tròn góc cạnh bằng cách đặt lên thớt và dùng dao cắt bỏ những phần thịt sụn, xơ mép. Cũng cần xén bỏ phần viền đen xung quanh chỗ có vết thương, khoét thành vết hoặc lỗ nhỏ gọn gàng.

Cạo nhẹ cho sạch những màng đen, trên miếng phi-lê, tránh lách lưỡi dao làm trầy miếng mực.

Mực ống

Xử lý sơ bộ: rút đầu và ruột dưới vòi nước chảy. Cẩn thận tránh làm bể túi mật. Thọc ngón tay vào lỗ mực để lấy mai (nang) mực và màng bụng (khi rút đầu và ruột khỏi thân, thân mực chỉ còn là một hình ống chóp nhọn, có lỗ ở phía đầu). Nang mực ống là một phiến vỏ mỏng, trong suốt. Kế đến lột da mực từ phía đuôi lên đầu, gỡ hết phần cánh (dè).


87

Xử lý hoàn chỉnh: Với sản phẩm phi-lê dùng dao cắt bỏ 2cm đuôi và xén bỏ viền cổ thường có màu đỏ. Đưu lưỡi dao vào ống mực vét sạch bợn dơ và cạo sạch những vết đen ngoài ống mực.

Đối với sản phẩm sashimi, mực cần được lột màng (màng trong và màng ngoài) cẩn thận sao cho không để lại vết ăn sâu vào thân mực.

Mực sau khi xử lý được rửa sạch trong nước lạnh có pha clorin 10ppm, tiến hành phân cỡ, hạng theo tiêu chuẩn tương ứng cho từng loại sản phẩm.

Cỡ mực nang, ống phi-lê tính theo số miếng phi-lê/kg. Có những cỡ phổ biến sau:

1 - 2; 2 - 4; 5 - 7; 8 - 12; 13 - 20; 21 - 30; 31 - 40; 41 - 60; 61 - 80; 80 - 120.

Mực phi-lê đông lạnh không cho phép bất cứ vết đen, vàng, nâu.

c. Cấp đông, bao gói

Mực sau khi cân được xếp khuôn tùy thuộc vào kích cỡ và dạng sản phẩm. Đối với sản phẩm phi-lê xếp khuôn 2kg thường có 2 kiểu: kiểu semi block (các cỡ 1/2 đến 8/12 miếng phi-lê/kg) và đông block (từ cỡ 13/20 đến 80/120). Cuộn tròn từng miếng phi-lê xếp vào khuôn, đầu đuôi giao nhau, tùy theo cỡ mà có các lối xếp thích hợp (hình 22), thẻ cỡ úp mặt đáy khuôn.

Yêu cầu thời gian lạnh đông từ 4 - 6 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm tối thiểu đạt -12oC.

Đối với loại đông semi block, khi đưa khuôn vào tủ đông, châm nước mạ băng lạnh 1oC, có pha 5 ppm clorine, đến 1/3 chiều cao lớp mực và chỉ châm một lần lúc vào tủ.

Đối với loại đông block, châm nước nhẹ nhàng đến ngập lớp mực, mặt nước hơn mặt lớp mực khoảng 5mm.

Khi đạt độ đông, block mực có màu trắng trong mờ đều khắp, sờ thấy hít tay. Nếu là mực semi block, miếng phi-lê có màu ngà, trắng sữa, sờ thấy khô cứng, hít tay, dùng que sắt gõ nghe thấy lanh canh.

Tách khuôn trong nước lạnh, sạch và thao tác nhanh tránh làm tăng nhiệt độ mực. Mạ băng mực trong nước lạnh 1oC có pha 5ppm clorine.

Hình 22: Bề mặt các khuôn mực nang phi-lê


88

Các block mực được cho vào túi PE, xếp theo cỡ, hạng. Xiết dây đai nẹp thùng hai ngang hai dọc, ghi rõ kích cỡ, loại qui cách chế biến vào thùng.

Bảo quản ở nhiệt độ -18 ± 2oC, thời gian bảo quản không quá 3 tháng.

3.3.2 Qui trình chế biến một số sản phẩm mực đông lạnh xuất khẩu điển hình

a. Qui trình sản xuất mực ống tube đông lạnh dạng block


Nguyên liệu

Rửa

Quay muối

Phân cỡ

Rửa


Chờ đông

Cấp đông


Tách đầu, nội tạng, lột da, diềm

Làm sạch

Bảo quản

Bảo quản

Cân


89

Nguyên liệu

Nguyên liệu mực ống tươi, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không bị biến màu hoặc màu lạ khác. Không có mùi ươn hôi, mùi úng nước hoặc mùi lạ khác.

Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1- 4oC.

Rửa

Nguyên liệu được rửa trong bể nước lạnh để làm sạch tạp chất. Thao tác rửa cần nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, trầy da.

Bảo quản

Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC, thời gian bảo quản không quá 3 giờ. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách đầu, nội tạng, lột da, sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ.

Tách đầu, nội tạng, lột da, diềm

Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài, sau đó lấy xương. Tiếp tục tiến hành lột da, tách dè. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, yêu cầu phải sạch da.

Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

Quay muối

Hòa tan 2,5kg muối trong 47,5 lít nước sạch, để lắng 5 phút. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. Cho máy quay muối hoạt động, thời gian 8 - 10 phút. Sau đó vớt ra chuyển sang công đoạn làm sạch định hình.

Làm sạch

Mực sau khi lột da, dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn, nội tạng, tạp chất còn dính bám trên thân mực. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần.

Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực.

Mực ống tube luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

Phân cỡ

Mực được phân thành các cỡ (số thân/kg): 10/20; 20/40; 40/60.

Trong quá trình phân cỡ cần loại ra những thân mực bị rách thủng, biến màu, mềm nhũn, có mùi ươn. Yêu cầu thao tác nhanh, chính xác.

Rửa


90

Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4oC trong rổ nhựa. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước.

Cân

Cân đúng trọng lượng tịnh 1800g và 2000g. Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp (không quá 5%).


Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Xếp theo kiểu mái ngói, hết lớp này đến lớp khác, phần đầu mực quay ra hướng hai đầu block sản phẩm.

Tiến hành châm nước ngay sau khi xếp khuôn xong. Lượng nước châm vừa phủ 1 lớp mỏng ở đáy khuôn và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC.

Chờ đông

Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa vào kho chờ đông, nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Cấp đông

Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm.

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC.

Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều, đẹp.


Sau khi cấp đông xong, đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC.


Đối với block mực trọng lượng tịnh 1,8kg; mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hút chân không sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Cứ 10 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton.

Đối với block mực trọng lượng tịnh 2,0kg: mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton.

Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất, đơn vị sản xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. Tiến hành đai niền chắc chắn.


91

Bảo quản


0C.

b. Qui trình sản xuất mực nang sashimi đông lạnh

Nguyên liệu

Nguyên liệu mực nang tươi tốt, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không biến màu hoặc màu lạ khác, không có mùi ươn. Nguyên liệu đưa về nhà máy được bảo quản đá khô ở nhiệt độ ≤ 4oC.

Rửa

Rửa qua bể nước lạnh hoặc dưới vòi nước chảy để làm sạch tạp chất.

Sơ chế

Dùng dao xẻ lưng mực và lấy nang mực ra. Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra khỏi thân mực, thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. Trường hợp vỡ túi mật phải rửa sạch ngay dưới vòi nước chảy.

Tiếp tục tách diềm, lột da mực. Yêu cầu phải sạch da, tránh khuyết tật cho mực.

Bán thành phẩm sau khi lột da, tách diềm được bảo quản ngay trong thau nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC.

Phân cỡ sơ bộ, chọn lựa

Tiến hành phân cỡ sơ bộ các miếng phi-lê thành các cỡ: cỡ nhỏ 100/500 g/miếng, cỡ lớn > 500g/miếng.

Chuyển những miếng dưới cỡ không sản xuất mặt hàng sashimi, những miếng bị mềm, màu vàng, hồng hoặc màu lạ khác, có mùi hôi, có khuyết tật cơ học sang sản xuất mặt hàng khác.

Quay muối

Sau khi phân cỡ, loại sơ bộ miếng phi-lê nhanh chóng đưa vào quay muối ngay. Mỗi mẻ quay muối cần: 80kg mực, 12kg đá vảy, 12 kg nước sạch và 2 kg muối. Thời gian quay mỗi mẻ tùy thuộc vào cỡ mực: cỡ nhỏ 5-6 phút, cỡ lớn 7-8 phút.

Rửa

Miếng mực sau khi đánh đảo muối cần phải được rửa sạch dưới vòi nước chảy. Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh tạo khuyết tật trên miếng mực.

Lột màng

Nhanh chóng chuyển mực phi-lê vào phòng sạch để lột màng. Dùng dao lột hết hai lớp màng mực. Thao tác nhẹ nhàng, chính xác tránh tạo khuyết tật. Yêu cầu lột hết màng, không sót màng.

Bán thành phẩm luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.


92

Xếp khay

Nguyên liệu

Rửa

Quay muối

Lột màng

Định hình

Lau khô

Vào túi PE, hút chân

không

Phân cỡ

Cân

Phân cỡ sơ bộ, chọn lựa

Rửa

Sơ chế

Bảo quản

Phân loại

Cấp đông

Tách khay

Kiểm tra kim loại, đóng

thùng


93

Phân loại

Mực được phân thành các loại:

Loại 1: Cơ thịt săn chắc, dày, màu trắng đều, không có màu hồng, vàng hoặc màu lạ khác, hình dạng miếng mực cân đối, không có khuyết tật, mùi tự nhiên của mực không có mùi lạ.

Loại 2: Cơ thịt cho phép mềm hơn loại 1, độ dày kém hơn loại 1 nhưng không quá mỏng, phần lưng có màu trắng tự nhiên, phần bụng có màu vàng nhạt không có màu lạ khác, miếng mực cân đối không có khuyết tật, mùi tự nhiên không có mùi lạ.

Loại K: Cơ thịt săn chắc, đàn hồi, dày, màu trắng như loại 1, miếng mực cân đối, cho phép có không quá 2 vết rách trên thân, vết rách không sâu quá 1 cm, rộng quá 2cm, mùi tự nhiên không có mùi hôi hoặc mùi lạ.

Mỗi loại được cho vào mỗi rổ có màu sắc đặc trưng để dễ phân biệt. Ví dụ: loại 1 cho vào rổ có màu xanh đậm, loại 2 cho vào rổ có màu xanh nhạt, loại K cho vào rổ có màu vàng.

Trong quá trình phân loại, bán thành phẩm được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ ≤ 4oC.

Lau khô

Bán thành sau khi phân loại được đưa sang bàn lau khô. Dùng khăn sạch, hút nước tốt, không đổ lông, đã được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước khi đưa vào sử dụng. Mỗi khăn chỉ được lau một lần sau đó đem giặt, nhứng qua nước OSLON 200ppm và đưa vào máy giặt để vắt khô.

Vào túi PE, hút chân không

Sau khi lau khô miếng mực được cho vào túi hút chân không PE-PA ngay. Bề mặt lưng quay về phía chữ in trên túi, sau đó tiến hành đánh dấu ký hiệu bên góc phải của túi PE để phân biệt loại. Loại 1 không đánh ký hiệu, loại 2 ký hiệu “II”, loại K ký hiệu “K”.

Chuyển ngay túi PE vào máy hút chân không và hàn kín miệng. Yêu cầu khi hút chân không đường hàn chắc chắn, thẳng, 2 mặt PE ép chặt vào miếng fillet, không có đọng nước bên trong.

Phân cỡ

Mực nang sashimi được phân thành các cỡ (số g/miếng): 100/150; 150/200; 200/300; 300/400; 400/500; 500/600; 600/800; 800/1000; 1000/UP

Cân

Đối với cỡ 100/150; 150/200: cân 5kg + 2% phụ trội

Đối với cỡ 200/300: cân 2kg + 2% phụ trội

Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: cân 5 kg + 2% phụ trội

Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: cân 10kg + 2% phụ trội


94

Xếp khay

Mỗi mẻ cân 5kg được xếp vào một khay. Mẻ cân 10kg được xếp vào 2 khay có đánh số thứ tự trên mỗi khay để tránh nhầm lẫn. Mẻ cân 2kg, xếp 6kg vào 1 khay.

Trong quá trình xếp cần điều chỉnh miếng mực có hình dạng cân đối, xếp rời nhau. Giữa hai lớp mực cách nhau 1 tấm kim loại.

Chờ đông

Mặt hàng sashimi cần đưa ngay vào cấp đông ngay, chỉ chờ đông trong trường hợp hàng sản xuất ra nhiều không đủ tủ đông để cấp đông.

Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Cấp đông

Trước khi cấp đông tủ đông phải được vệ sính sạch sẽ, khởi động 10 - 15 phút để hạ nhiệt độ tủ động xuống -10 ÷ -15oC mới cho hàng vào tủ. Không chạy đông chung hàng sashimi với các mặt hàng sống không ăn liền.

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông 2 - 3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC.

Tách khay

Tiến hành tách khay trong điều kiện khô ráo, hợp vệ sinh. Thao tác nhẹ nhàng, chính xác tránh gãy vỡ mực và nhầm cỡ, loại.

Kiểm tra kim loại, đóng thùng

Tất cả sản phẩm đều được đưa qua máy rà kim loại trước khi đóng thùng.

Đối với cỡ 100/150; 150/200: 5 kg/túi PE x 2/carton

Đối với cỡ 200/300: 2kg/túi PE x 5/carton

Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: 5 kg/túi PE x 2/carton

Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: 10kg/ túi PE/carton

Bên ngoài thùng ghi đầy đủ ký mã hiệu phù hợp với sản phẩm bên trong. Thùng được dán băng keo 2 đáy, đai niền chắc chắn: 2 dây ngang, 2 dây dọc. loại 1 dây màu đỏ, loại 2 dây màu xanh và loại K dây màu vàng.

Bảo quản


0C.

c. Qui trình sản xuất mực ống cắt khoanh đông lạnh dạng block

Nguyên liệu

Nguyên liệu mực ống tươi, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không bị biến màu hoặc màu lạ khác. Không có mùi ươn hôi, mùi úng nước hoặc mùi lạ khác. Thân nguyên vẹn, không bị rách thủng hoặc khuyết tật cơ học.


95

Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 - 4oC. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút.

Đổ nguyên liệu ra rổ nhựa 1,5 - 2kg, rửa qua nước lạnh thường lưu thông để rửa tạp chất.


Nguyên liệu

Rửa

Quay muối

Cẳt khoanh

Rửa


Chờ đông

Cấp đông


Tách đầu, nội tạng, lột da, dè

Làm sạch

Bảo quản

Bảo quản

Cân


96

Bảo quản

Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC, thời gian bảo quản không quá 3 giờ. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách đầu, nội tạng, lột da, sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ.

Tách đầu, nội tạng, lột da, dè

Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài, sau đó lấy xương. Tiếp tục tiến hành lột da, tách dè. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, yêu cầu phải sạch da.

Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

Quay muối

Chọn những thân mực cỡ: 20/40; 40/60 ( đơn vị tính: số thân mực/kg). loại ra những thân mực có màu hồng, vàng hoặc màu lạ khác, thân mực bị mềm nhũn, dập nát cơ học, rách thủng.

Hòa tan 2,5kg muối trong 47,5 lít nước sạch, để lắng 5 phút. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. Cho máy quay muối hoạt động, thời gian 8 - 10 phút/mẻ.

Làm sạch

Mực sau khi lột da, dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn, nội tạng, tạp chất còn dính bám trên thân mực. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần. Thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách thủng thân mực.

Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực.

Tùy theo yêu cầu khách hàng tiến hành cắt hoặc không cắt đuôi.

Trong quá trình làm việc mực luôn được bảo quản với đá vảy để giữ nhiệt độ BTP ≤ 4oC.

Cắt khoanh

Đặt thân mực lên thớt nhựa, dùng dao cắt ra thành từng khoanh. Đường cắt phải thẳng, phẳng vuông góc với ống mực.

Tùy theo yêu cầu của khách hàng để cắt khoanh mực có chiều dài khác nhau.

Khoanh mực được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ BTP ≤ 4oC.


97

Rửa

Đổ khoanh mực ra rổ nhựa 1-2kg. Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4oC trong rổ nhựa. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước.

Cân

Để sản phẩm ráo nước trước khi cân.

Cân đúng trọng lượng tịnh 2kg. Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp.


Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn.

Đổ khoanh mực ra khuôn và dàn đều bề mặt. Khi đổ cần kiểm tra lại khoanh mực để loại ra những khoanh mực bị rách, mềm nhũn, có màu lạ, loại bỏ tạp chất vad nang mực. Sao đó tiến hành châm nước nước ngay. Lượng nước châm vừa đủ phủ bề mặt block mực và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC.

Chờ đông

Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa vào kho chờ đông, nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Cấp đông

Tủ đông được chạy trước 10 - 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm.

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông 2 - 3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC.

Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều, đẹp.


Sau khi cấp đông xong, đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC.


Mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton đai niền chắc chắn.

Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất, đơn vị sản xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. Tiến hành đai niền chắc chắn.


98

Bảo quản


0C.


99

Chương 4: AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ HACCP

4.1 Ngộ độc thực phẩm và các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm

4.1.1 Các triệu chứng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là gì?

Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thức ăn là những bệnh mắc phải khi ăn những thức ăn có chứa các chất độc, nó có thể gây ốm nhẹ, ốm nặng và nghiêm trọng có thể gây tử vong người tiêu dùng.

Các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm

- Các triệu chứng thường gặp nhất là đi chảy, nôn mửa, đau bụng.

- Các triệu chứng khác bao gồm sốt, buồn nôn, đau đầu, đau cơ và các khớp.

- Các triệu chứng này có thể xuất hiện rất nhanh ngay sau khi ăn hoặc nhiều ngày sau đó.

Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

- Các vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn, các nấm mốc, virut và ký sinh trùng.

- Các hóa chất độc hại.

- Các phụ gia thực phẩm không được phép sử dụng hoặc sử dụng quá liều lượng cho phép.

- Các thực phẩm độc.

Vi khuẩn

Vi khuẩn là những vi sinh vật cực nhỏ chỉ có thể nhìn thấy được qua kinh hiển vi.

Chúng ta phải ngăn chặn để không cho các vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm vào hoặc phát triển trên thực phẩm.

Thậm chí một số thực phẩm có mùi, vị và hình dạng bên ngoài bình thường nhưng vẫn có thể gây ra ngộ độc.

Các vi khuẩn gây bệnh cần những điều kiện để phát triển

- Các chất dinh dưỡng

- Nhiệt độ ấm áp

- Thời gian (thông thường khoảng 4 giờ hoặc lâu hơn)

- Độ ẩm

- Độ chua thấp

Nấm mốc

Một vài loại nấm mốc có thể tiết ra các chất độc.


100

Những chất độc này có thể gây ngộ độc tức thời (cấp tính) hoặc gây hại lâu dài (mãn tính) như gây ra các bệnh ung thư.

Các loại nấm mốc thường phát triển trên những thực phẩm được bảo quản trong điều kiện ẩm ướt.

Vì vậy phải bảo quản thực phẩm ở những nơi khô ráo và không được sử dụng các thực phẩm đã bị mốc.

Virut

Virut có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn.

Virut gây bệnh bằng cách phát triển trong các tế bào của cơ thể chúng ta.

Những thực phẩm nhiễm virut có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng.

Những người bị nhiễm các loại virut có thể truyền những virut đó sang thực phẩm như khi họ hắt hơi, ho vào thực phẩm.

Virut không thể phát triển được trên thực phẩm nhưng nếu chúng có mặt trong thực phẩm thì thậm chí với số lượng rất nhỏ cũng có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng.

Nước bị ô nhiễm có thể chứa virut và nếu chúng ta sử dụng nguồn nước này để chế biến thực phẩm thì thực phẩm của chúng ta cũng bị ô nhiễm.

Các loại thủy sản được nuôi trong những vùng nước bị ô nhiễm cũng có thể bị ô nhiễm virut.

Ký sinh trùng

Ký sinh trùng là những sinh vật nhỏ sống ký sinh trong cơ thể người và động vật. Nó được bài tiết ra ngoài như giun sán.

Chúng thường có trong thịt sống và thủy sản.

Chúng có thể nhiễm vào:

+ Thịt trong quá trình giết mổ

+ Các loại rau và hoa quả được bón bằng phân hữu cơ

Để hạn chế nguyên nhân gây ngộ độc từ virut và ký sinh trùng, cần phải:

- Nấu chín thịt và các loại thủy sản

- Sử nước sạch để rửa nguyên liệu

- Không để công nhân, người ốm chế biến thực phẩm

- Công nhân chế biến thực phẩm phải rửa tay sạch sẽ sau khi đi vệ sinh.

Các hóa chất độc hại

Các hóa chất độc hại có thể gây độc gồm:

- Thuốc trừ sâu sử dụng cho các loại cây trồng

- Thuốc thú ý sử dụng cho các vật nuôi


101

- Các loại hóa chất tẩy rửa dùng trong công nghiệp thực phẩm

- Kim loại từ các thiết bị hoặc thùng chứa

Các biện pháp để phòng các hóa chất độc hại trong chế biến thực phẩm

- Mua nguyên liệu có chất lượng tốt từ những nguồn cung cấp đáng tin cây.

- Kiểm tra vệ sinh các thiết bị dụng cụ bảo quản trước khi sử dụng chúng.

- Sử dụng các hóa chất tẩy rửa thích hợp cho ngành chế biến thực phẩm.

- Luôn tuân theo các chỉ dẫn trên các bao bì đựng hóa chất.

- Không để hóa chất gần các loại thực phẩm.

- Không sử dụng các dụng cụ chứa đựng thực phẩm để đựng hóa chất (có thể gây nhầm lẫn khi sử dụng).

- Không sử dụng các dụng cụ hóa chất để đựng thực phẩm cho dù nó đã được vệ sinh vì chỉ cần một lượng nhỏ của hóa chất còn sót lại cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm.

Các phụ gia thực phẩm

Các loại phụ gia được cho vào thực phẩm để làm tăng mùi, vị và hình thức cảm quan của sản phẩm.

Một số phụ gia có tác dụng bảo quản thực phẩm.

Người tiêu dùng có thể bị ngộ độc nếu:

+ Các chất phụ gia được sử dụng quá liều lượng cho phép.

+ Sử dụng các chất phụ gia bị cấm như phocmon, hàn the, ure.

Không nên mua hoặc sử dụng các loại phụ gia bị cấm.

Chỉ sử dụng các loại phụ gia có nhãn hiệu với các thông tin như:

+ Tên phụ gia

+ Tên và địa chỉ của nhà sản xuất, nhà nhập khẩu.

+ Các hướng dẫn sử dụng.

Luôn tuân theo các chỉ dẫn ghi trên nhãn bao bì phụ gia.

Các thực phẩm độc

Một số thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên như nấm độc và cá nóc.

Một số thực phẩm gây độc sẽ trở nên an toàn sau khi được chế biến như khi luộc sắn sẽ loại bỏ các chất độc có trong chúng. Chú ý độc tố trong thủy sản có một số khá bền với nhiệt độ cao, cho nên đối với thủy sản có độc tốt nhất không sử dụng dù có nấu chín.


102

4.1.2 Các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm

Các nguyên tắc an toàn gồm:

- Giữ vệ sinh

- Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín, thực phẩm mới và thực phẩm cũ.

- Chế biến thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp.

- Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp.

- Sử dụng nước sạch và các nguyên liệu an toàn để chế biến thực phẩm.

1. Giữ vệ sinh

Phải giữ vệ sinh:

- Cơ thể và tay để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm

- Đảm bảo thiết bị, dụng cụ và nhà xưởng sạch sẽ

a. Vệ sinh cá nhân

Rửa tay

Rửa tay:

- Trước khi bắt đầu làm việc.

- Sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống

- Ngay lập tức sau khi đi vệ sinh, ho, hắt hơi, hỷ mũi, hút thuốc, ăn, tiếp xúc với phế phẩm và rác.

Đau ốm

Những công nhân bị tiêu chảy, nôn mửa hoặc bệnh truyền nhiễm khác phải nghỉ làm việc. Những người này không được đi làm cho đến khi không còn các triệu chứng của bệnh. Những công nhân bị nhiễm trùng da, đau nhức, cảm lạnh nặng, mắt và tai chảy mủ cũng nên ở nhà.

Bị đứt tay và nhiễm trùng

Các công nhân bị đứt tay và bị nhiễm trùng cũng có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm. Vết đứt phải được băng bó băng vải không thấm nước.

Các miếng băng có thể rơi vào thực phẩm. Mang găng tay để che các miếng băng.

Hút thuốc

Những mẩu thuốc còn lại và tàn thuốc có thể nhiễm bẩn vào thực phẩm.

Hút thuốc gây ho và điều này làm nhiễm bẩn thực phẩm.

Những mẩu thuốc sau khi hút bị nhiễm bẩn do chứa nước bọt có thể bị vứt trên bề mặt nơi làm việc.


103

Áo quần bảo hộ

Áo quần bảo hộ phải sạch màu và có màu sáng.

Tóc lẫn vào sản phẩm thường bị khách hàng phàn nàn và mất lòng tin về quản lý sản xuất. Do đó phải buộc tóc ra phía sau và trùm kín.

Những người tiếp xúc với thực phẩm không được mang trang sức. Vi sinh vật có thể sống trên nữ trang và nhiễm vào thực phẩm.

Đeo găng tay sạch để hạn chế tối thiểu việc tiếp xúc trực tiếp giữa tay với thực phẩm. Khi găng tay bị rách, bẩn và khi thay đổi việc tiếp xúc từ nguyên liệu đến thành phẩm phải thay đổi găng tay.

b. Giữ vệ sinh thiết bị và nhà xưởng

Giữ vệ sinh cho thiết bị

Chúng ta sẽ tránh được nguy cơ nhiễm bẩn cho thực phẩm từ các thiết bị nếu chúng được vệ sinh sạch sẽ.

Giữ vệ sinh cho nhà xưởng

Giữ vệ sinh cho nhà xưởng sẽ tránh được các nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm như:

- Chuột, gián vì chúng không có chỗ để ẩn nấp và sinh sản.

- Một xưởng sản xuất được thiết kế và xây dựng hợp lý sẽ làm cho công tác vệ sinh được dễ dàng hơn.

Ngăn chặn động vật gây hại

Chuột

Chuột rất nguy hiểm vì chúng mang nhiều vi khuẩn gây bệnh trên cơ thể và trong phân của chúng. Chúng sống ở những góc tối và ẩm ướt như ở những chỗ hổng của tường nơi có các ống nước đi xuyên qua, trên và trong các ngăn kéo và trong các bao bì. Chuột xâm nhập vào xưởng sản xuất qua các lỗ, ống dẫn và cửa. Dấu hiệu để phát hiện sự có mặt của chúng là phân, dấu chân, những vết gặm nhấm, vết vấy trên gờ tường hoặc trên thành ống, các dấu cắn phá trong kho và mùi hôi khó chịu. Chuột có thể gây hại một khối lượng gấp mười lần so với những gì chúng ăn.

Cần phải:

- Dọn và kiểm tra các kho chứa thường xuyên

- Không để rơi vãi các mảnh thực phẩm hoặc rác

- Đậy chặt các thùng rác

- Giữ nền và tường bên trong xưởng luôn sạch sẽ

- Phải sửa chữa kịp thời các hư hỏng trong xưởng

Ruồi


104

Ruồi thường bay và đậu những nơi bẩn, chúng mang những chất gây ô nhiễm ở chân, cánh và cơ thể của chúng. Khi đậu lên các thực phẩm, chúng truyền những vi khuẩn gây bệnh lên đó. Chúng có thói quen mang đi một phần những thức ăn mà chúng vừa ăn xong. Vì vậy chúng làm nhiễm bẩn thực phẩm băng nước bọt và phân của chúng.

Cần phải:

- Luôn đậy kín các thùng rác với nắp vừa khít

- Giữa các thùng sạch, dùng các bao giấy để đựng rác

- Lắp lưới ở các cửa sổ trong xưởng sản xuất

- Sử dụng sơn có chứa thuốc diệt côn trùng

- Sử dụng bình xịt thuốc diệt côn trùng để diệt ruồi ở những nơi không có thực phẩm

Gián

Gián thích nghi những nơi ấm áp, ẩm ướt, tối. Chúng thải phân và một chất lỏng có mùi rất khó chịu. Chúng mang những vi khuẩn gây bệnh trên cơ thể của mình và để lại những vi khuẩn này ở những nơi chúng tiếp xúc.

2. Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín, thực phẩm mới và thực phẩm cũ (nhiễm chéo)

Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín

Các thực phẩm sống có thể chứa vi sinh vật, vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.

Thực phẩm chín không chứa các sinh vật, vì chúng đã bị tiêu diệt trong quá trình làm chín.

Không để chung thực phẩm sống và thực phẩm chín bằng cách:

- Đựng trong các dụng cụ chuyên biệt

- Sử dụng các dụng cụ riêng biệt (có qui định cách phân biệt) để đựng thực phẩm chín hoặc rửa và lau khô các dụng cụ trước khi sử dụng chúng để đựng thực phẩm chín.

- Không được để các loại giẻ lau tiếp xúc với thực phẩm.

Không để chung thực phẩm mới và thực phẩm cũ

Nếu để chung thực phẩm mới được chế biến chung với thực phẩm cũ, các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm có thể nhiễm từ thực phẩm cũ sang thực phẩm mới được chế biến.

Sử dụng các thực phẩm cũ trước hoặc loại bỏ nếu thấy không sử dụng được, không nên trộn chung các moe sản phẩm với nhau.


105

3. Chế biến thực phẩm theo đúng phương pháp

Các thực phẩm sống được nấu hoặc chế biến để sử dụng. Quá trình nấu và chế biến phải đúng phương pháp để có được thực phẩm an toàn.

Ví dụ: Tôm luộc ở 100oC trong 5 phút. Người chế biến nên dùng nhiệt kế và đồng hồ để kiểm tra chế độ luộc hơn là nhớ trong đầu theo thói quen.

4. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp

Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng sẽ tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phát triển đến mức nguy hiểm.

Để ngăn chặn sự phát triển của các sinh vật, vi sinh vật gây hại, các thực phẩm đã được chế biến phải được:

- Đun nóng hoặc làm lạnh

- Không được bảo quản ở nhiệt độ bình thường quá 4 giờ

Các thực phẩm cần bảo quản lạnh phải được làm lạnh nhanh bằng cách:

- Làm lạnh hoặc làm đông ngay sau khi được đun nóng

- Không được bỏ quá nhiều thực phẩm vào tủ hoặc kho lạnh (làm quá tải tủ và kho lạnh)

Không bảo lạnh thực phẩm trong tủ lạnh quá 4 ngày vì một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm vẫn có thể phát triển ở nhiệt độ này.

5. Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn để chế biến thực phẩm

Nước sạch là nước không chứa sinh vật, vi sinh vật, độc tố gây ngộ độc.

Chỉ sử dụng nước từ nhà máy nước (nước máy) để chế biến thực phẩm. Không sử dụng nước sông hồ, kênh rạch, nước ngầm có thể không an toàn cho chế biến dù có qua hệ thống sử lý tại nhà máy.

Các nguyên liệu an toàn phải đảm bảo:

- Tươi

- Không hư hỏng, kém phẩm chất, không mốc

- Được đóng gói trong bao bì nguyên vẹn

- Có nguồn gốc rõ ràng, đáng tin cậy

4.2 Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản và cách kiểm soát

Khi xem xét chất lượng thực phẩm thủy sản, người ta quan tâm đến ba nhóm chỉ tiêu liên quan đến chất lượng: tính khả dụng, tính trung thực về kinh tế, tính an toàn thực phẩm.

- Tính khả dụng. Ví dụ: màu sắc kém tươi, cơ cấu thịt kém săn chắc...


106

- Tính trung thực về kinh tế. Ví dụ: Cá tra mang nhãn cá basa, cá tạp trộn lẫn vào cá thát lát để bán với giá cao hơn.

- Tính an toàn. Tính chất không gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.

HACCP truyền thống và FDA (cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Mỹ) chỉ tập trung kiểm soát 1 chỉ tiêu duy nhất trong 3 chỉ tiêu liên quan đến chất lượng là tính an toàn.

Thị trường EU quan tâm chủ yếu đến 2 nhóm chỉ tiêu tính an toàn và tính khả dụng.

NMFS (Cơ quan dịch vụ hải sản quốc gia Mỹ) NMFS tập trung kiểm soát cả 3 chỉ tiêu tính khả dụng, tính trung thực về kinh tế, tính an toàn.

Theo FDA, HACCP truyền thống:

Mối nguy là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý ở trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.

Theo NMFS (Cơ quan dịch vụ hải sản quốc gia Mỹ):

Mối nguy là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc các yếu tố làm giảm tính khả dụng, tính trung thực về kinh tế.

4.2.1 Mối nguy vật lý và cách kiểm soát

Mối nguy vật lý là các vật rắn: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, sạn, xương... đến từ các nguồn khác nhau có thể gây tổn thương cơ học (gãy răng, mắc cổ, thủng bụng...).

Nguồn gốc

- Phương pháp khai thác, thu hoạch: quá trình đánh bắt lưỡi câu có thể còn sót lại trong thuỷ sản, người tiêu dùng ăn phải sẽ gây tổn hại đến hệ tiêu hoá. Sạn có thể có ở một số loại thủy sản được đánh bắt theo phương pháp giã cào.

- Trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản thuỷ sản có thể bị nhiễm mảnh kim loại từ dụng cụ chứa, mảnh thuỷ tinh từ bóng đèn, kính xe vỡ...

- Do gian dối kinh tế: Đinh, chì, agar, tinh bột có thể được cho thêm vào nhằm tăng trọng lượng, size cỡ; hoặc dùng tăm tre để gắn kết các đốt tôm bị long đốt.

Tác hại

Bên cạnh yếu tố gây tổn thương hệ tiêu hóa, việc cố tình đưa mối nguy vật lý vào thủy sản do gian dối kinh tế đồng thời cũng có thể làm cho thủy sản bị nhiễm VSV gây bệnh (mất an toàn) hoặc bị dập nát (giảm tính khả dụng).

Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy vật lý

- Loại bỏ tạp chất tự nhiên: ngay trong quá trình đánh bắt thu hoạch, nguyên liệu cần được rửa và loại bỏ ngay tạp chất.

- Tránh xâm nhiễm: Trong quá trình vận chuyển bảo quản chế biến cần tránh sự thâm nhập của các yếu tố vật lý (đinh, mảnh gỗ, mảnh thủy tinh,…).


107

- Luật lệ, qui định, ràng buộc: Ngoài việc xử phạt đối với các hành vi bơm chích vào nguyên liệu thủy sản, cách tốt nhất là ký hợp đồng cam kết với các đại lý thu mua về tình trạng tạp chất có trong nguyên liệu và qui trách nhiệm khi có sự cố về tạp chất trong sản phẩm. Nếu cần có thể lấy mẫu để kiểm tra đại diện.

4.2.2 Mối nguy hóa học và cách kiểm soát

Mối nguy hóa học là các chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.

Nguồn gốc từ:

- Gắn liền với loài

- Từ môi trường hay vô tình đưa vào

- Cố tình đưa vào

1. Mối nguy hóa học gắn liền với loài

Một số chất hóa học có thể gây ngộ độc cho người có sẵn trong một số loại nguyên liệu như:

- Histamin có thể gây dị ứng hoặc ngộ độc cho người tiêu dùng (buồn nôn, tiêu chảy). Histamin được tạo ra từ Histidin, là loại axit amin có hàm lượng cao trong cơ thịt một số loài cá thịt đỏ như cá thu, cá ngừ... Sau khi cá chết một số vi khuẩn có khả năng tiết ra men có thể biến đổi Histidin tạo nên Histamin.

- Một số chất độc như: PSP (độc tố gây liệt cơ), DSP (độc tố gây tiêu chảy), ASP (độc tố gây mất trí nhớ) có trong tảo độc, các loại nghêu, sò ăn tảo chất độc sẽ tích tụ trong cơ thể. Người tiêu dùng ăn nghêu, sò trên sẽ bị nhiễm độc.

- CFP là độc tố có trong tảo độc là những loài tảo biển phù du sống gần những rạn san hô hay đá ngầm. Độc tố tích tụ trong những loại cá đã ăn tảo độc hay trong những loài cá dữ đã ăn những cá ăn tảo độc này. Người ta tìm thấy ở họ cá hồng, cá mú thường có độc tố này nếu chúng sống ở những vùng có tảo độc.

- Độc tố Tetrodotoxin có ở cá nóc, bạch tuộc đốm xanh... ngay khi còn sống, là một chất rất độc, bền với nhiệt độ cao, có khả năng gây tử vong cho người sử dụng. Tuyệt đối không sử dụng các loại nguyên liệu thủy sản này để chế biến thực phẩm.

Cách kiểm soát mối nguy hóa học gắn liền với loài

- Kiểm soát nhiệt độ và thời gian từ khi đánh bắt đến khi chế biến, đặc biệt đối với nguyên liệu thủy sản để chế biến các dạng sản phẩm ăn sống (như cá ngừ đại dương), đối tượng dễ hình thành độc tố histamin.

- Loại bỏ cá nóc và bạch tuộc xanh ra khỏi nguyên liệu.

2. Mối nguy hóa học từ môi trường hay vô tình đưa vào

Từ môi trường


108

- Kim loại nặng (Pb, Hg, Cd) (chất thải công nghiệp, bệnh viện, nước sinh hoạt của dân cư) nhiễm vào nguồn nước thủy sản sống.

- Thuốc trừ sâu (hoạt động nông nghiệp).

Vô tình đưa vào (con người đưa vào mà không ý thức được điều đó)

- Dư lượng thuốc thú y trong nguyên liệu thủy sản (lạm dụng hoặc sử dụng không đúng cách thuốc thú y khi nuôi thủy sản).

+ Thuốc kháng sinh: Sử dụng kháng sinh cấm (NF, Chloramphenicol …) hoặc lạm dụng kháng sinh được phép (Tetracyline ...) trong nuôi trồng thủy sản.

+ Thuốc kích thích sinh sản: Progesterone, Testosterone...

- Các chất tẩy rửa, khử trùng: Trong quá trình sản xuất (khai thác, bảo quản, chế biến) sử dụng các hoá chất tẩy rửa khử trùng để vệ sinh các trang thiết bị, nhà xưởng, dụng cụ,... tạo nguy cơ gây nhiễm vào thuỷ sản.

- Dầu máy: có nguy cơ nhiễm vào thủy sản nếu không có chế độ sử dụng và bảo quản đúng cách.

- Aflatoxine: có thể có trong thức ăn chế biến từ ngũ cốc bị mốc.

Cách kiểm soát mối nguy hóa học do vô tình đưa vào

Chương trình kiểm soát dư lượng đang được NAFIQAVED cùng với các chi cục bảo vệ nguồn lợi thủy sản địa phương tiến hành. Hàng tháng các chi cục BVNLTS kiểm tra lấy mẫu tại các vùng sắp tiến hành thu hoạch để gửi về các chi nhánh NAFIQAVED kiểm nghiệm. Ngoài ra còn lấy mẫu thức ăn thủy sản để kiểm nghiệm. Các kết quả kiểm nghiệm hàng tháng đều được gửi về cho tất cả các chi nhánh và các doanh nghiệp. Vì vậy khi mua nguyên liệu thủy sản nuôi, cần dựa vào kết quả giám sát dư lượng của NAFIQAVED.

3. Mối nguy hóa học do con người đưa vào có mục đích

Một số hóa chất độc thường được sử dụng vì mục đích gian dối:

- Borat (hàn the), ure được sử dụng trái phép để bảo quản nguyên liệu thủy sản tạo độ tươi giả tạo và có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng.

- Một số thị trường cho phép sử dụng Sulfit để bảo quản tôm chống biến đen nhưng với liều lượng nhất định và việc sử dụng này phải được ghi rõ trên nhãn do sulfit gây dị ứng cho một số người khi ăn phải.

- Lạm dụng phụ gia được phép hoặc sử dụng phẩm màu công nghiệp (bị cấm dùng trong thực phẩm) có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

- Không được phép sử dụng kháng sinh để bảo quản thủy sản do dư lượng kháng sinh có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

Cách kiểm soát mối nguy hóa học do con người đưa vào

- Kiểm soát việc sử dụng hóa chất, phụ gia.


109

- Thường xuyên cập nhật thông tin về các loại hóa chất được phép sử dụng.

- Cần lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra khi thấy nghi ngờ.

Tác hại của một số mối nguy hóa học Hoá chất/kháng sinh Tác hại

Thuốc trừ sâu Nhiễm độc cấp tính, gây co giật ở đầu và cổ, tổn thương tim và hệ hô hấp, có thể gây tử vong, nhiễm độc mãn tính làm hỏng gan, nghẹt thở, ảnh hưởng đến thần kinh..

Kim loại nặng (thủy ngân, chì,...) Gây nhiễm độc cấp tính: nôn mửa, tiêu chảy, có thể chết người

mãn tính: gây bong da, thoái hóa gan thận, gây ung thư

Kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran...

Gây suy tủy, còi cọc, ung thư, nhờn thuốc

Độc tố nấm Aflatoxine Gây ung thư

Thuốc tăng trưởng Gây rối loạn hệ thống nội tiết, ảnh hưởng quá trình sinh trưởng

4.2.3 Mối nguy sinh học và cách kiểm soát

Mối nguy sinh học bao gồm:

- Vi khuẩn: Salmonella, Tụ cầu, Cholera,...

- Ký sinh trùng: giun tròn, sán lá, giun móc,...

- Virus: virus viêm gan siêu vi A...

Chú ý: Khi có mặt trong thực phẩm virus không phát triển, chúng không cần thức ăn, nước, không khí để tồn tại. Virus không làm hỏng thực phẩm. Virus gây bệnh bằng cách nhiễm vào tế bào sống và sinh sản bên trong tế bào của vật chủ, sống và sinh sản bằng vật liệu từ các tế bào đó. Virus có thể sống hàng tháng trong đường ruột của người, nước bẩn và thực phẩm đông lạnh.

Nguồn gốc

- Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh.

- Nguyên liệu thủy sản kém sạch.

- Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch.

- Động vật gây hại.

- Nước, nước đá không sạch.

- Các phương tiện vận chuyển không sạch.

- Nguyên liệu thủy sản bị bơm chích tạp chất.

- Môi trường sống của thủy sản bị ô nhiễm.


110

Tác hại của một số mối nguy sinh học

Mối nguy Tác hại

Staph. aureus (Tụ cầu vàng, môi trường sống chính: mũi, cổ họng, da người và động vật, đặc biệt là ở vết thương có mủ; sinh độc tố rất bền nhiệt, nấu nướng bình thường không thể phá hủy độc tố này)

Tiêu chảy, sốt, đau bụng, nôn mửa

Salmonella (Trong ruột người và động vật cũng như trong môi trường bị ô nhiễm phân người)

Thương hàn, tiêu chảy, sốt, đau đầu

Shigella Kiết lị, sốt, đau bụng

Vibrio cholera Thổ tả

Cl. botulinum (Thường liên quan đến thực phẩm ăn liền) Nôn mửa, suy giảm hô hấp

Ký sinh trùng (Ăn thủy sản sống, tái) Sốt, đau bụng, viêm túi mật, viêm gan

Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy sinh học

Đối với các vi khuẩn và virus gây bệnh, thực hiện 4 nguyên tắc vệ sinh thực phẩm thủy sản:

- Tránh nhiễm chéo, bằng cách:

+ Bố trí tách biệt về không gian cho các hoạt động sản xuất khác nhau

+ Tránh đi từ khu vực bẩn sang khu vực sạch

+ Tránh sử dụng lẫn lộn dụng cụ giữa các khu vực chế biến khác nhau

+ Để riêng thủy sản đã nấu chín và nguyên liệu tươi

- Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật, bằng cách:

+ Bảo quản thủy sản ở nhiệt độ an toàn

+ Kiểm soát nhiệt độ và thời gian

+ Hạn chế dưỡng chất và nước

+ Sử dụng chất ức chế

- Giảm số lượng vi sinh vật, bằng cách:

+ Tráng rửa dụng cụ trước khi sử dụng

+ Rửa nguyên liệu bằng nước lạnh sạch khi cần thiết

- Tiêu diệt vi sinh vật, bằng cách:

+ Nấu chín kỹ

+ Dùng nhiệt độ cao

+ Dùng chất khử trùng

+ Sử dụng tia cực tím


111

Đối với ký sinh trùng

- Soi gắp

- Nấu chín trước khi ăn

- Cấp đông

Chú ý: Quá trình chế biến gia nhiệt cá sống nhằm làm chết các loại vi khuẩn gây bệnh cũng là đủ để làm chết các loại ký sinh trùng. Hoặc cấp đông ở nhiệt độ ≤ -200C hoặc thấp hơn trong 7 ngày ≤ -350C trong 15 giờ) đối với thủy sản định dùng để ăn sống cũng sẽ làm chết các loại ký sinh trùng.

4.3 Các nguyên tắc và qui trình thực hiện HACCP

4.3.1 Giới thiệu khái quát về hệ thống quản lý chất lượng HACCP và các nguyên tắc HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn(*). (*) Điểm tới hạn (CCP) là một bước (một công đoạn) trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp

kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hay làm giảm

nó tới mức có thể chấp nhận được.

Thay vì phát hiện các vấn đề có thể xảy ra làm mất an toàn thực phẩm sau khi xảy ra, hãy ngăn chặn chúng trước khi xảy ra.

Bằng cách sử dụng hệ thống kiểm soát phòng ngừa mối nguy đối với mỗi sản phẩm và qui trình cụ thể. Dựa vào những biện pháp được định rõ đội ngũ nhân viên nhà máy sẽ ngăn ngừa các mối nguy xảy ra.

HACCP là một công cụ có thể đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát nhằm tập trung vào việc phòng ngừa chứ không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng.

Mỗi loài thủy sản, mỗi sản phẩm, mỗi qui trình phải có kế hoạch HACCP riêng. Mỗi nhà máy phải tự triển khai kế hoạch HACCP của chính mình.

Mặc dù HACCP nhằm mục đích chính là kiểm soát độ an toàn, nhưng những nguyên tắc của nó có thể được áp dụng cho các mối nguy không ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn như sự phòng ngừa gian dối kinh tế trong dán nhãn, phân hạng, khối lượng... hoặc những khía cạnh khác của chất lượng thực phẩm như tính khả dụng (sự phù hợp của sản phẩm đối với người tiêu dùng).

Các nguyên tắc của HACCP:

1. Phân tích mối nguy và các rủi ro liên quan đến sản phẩm trong quá trình sản xuất và đề xuất các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) đối với các mối nguy đã nhận diện.


112

2. Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quá trình chế biến để kiểm soát có hiệu quả các mối nguy đáng kể đã nhận diện.

3. Thiết lập (các) giới hạn tới hạn phải đạt được cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

4. Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi giới hạn tại mỗi CCP để theo dõi quá trình chế biến đang diễn ra như thế nào và mối nguy đã nhận diện có nằm trong tầm kiểm soát hay không?

5. Đề ra các hành động sửa chữa để thực hiện khi giám sát cho thấy rằng một CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát.

6. Thiết lập thủ tục thẩm tra để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả và làm cơ sở để rà soát mỗi khi có bất kỳ thay đổi với hệ thống.

7. Thiết lập hệ thống lưu giữ các hồ sơ ghi chép để cung cấp các tài liệu trung thực cho biết khi nào giới hạn tới hạn được thỏa mãn, khi nào bị vi phạm và hành động sửa chữa được tiến hành nhằm đưa quá trình trở lại tầm kiểm soát.

4.3.2 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP

1. Đối với cơ quan quản lý chất lượng

Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm rằng thực phẩm bán cho người tiêu dùng chí ít phải an toàn khi ăn. Hiện nay, khi nhận thức ra rằng, việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng đem lại hiệu quả kiểm soát kém đối với an toàn thực phẩm. Vì vậy, các cơ quan quản lý ngày càng tăng cường đòi hỏi cơ sở sản xuất phải thực hiện cách quản lý theo kiểu phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên nguyên tắc của HACCP. HACCP không chỉ trở thành công cụ quản lý mà còn là công cụ kiểm tra.

2. Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản

Bất kỳ doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản sang châu Âu và Bắc Mỹ đều phải thực hiện chương trình HACCP. Nếu không chứng minh được với các cơ quan quản lý ở các nước nhập khẩu rằng là đang thực hiện một chương trình quản lý chất lượng hiệu quả trong các xí nghiệp chế biến, người nhập khẩu sẽ không được phép nhận sản phẩm của xí nghiệp này.

3. Đối với thị trường trong nước

Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng trở nên bức xúc từ phía những người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm quyền trong nước. Chính vì vậy mà tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm thủy sản đều phải tiến tới đáp ứng các điều kiện để áp dụng HACCP, dù đó là cơ sở sản xuất xuất khẩu hay tiêu thụ nội địa.

4. Những lợi ích của việc áp dụng HACCP


113

Cơ sở chế biến thủy sản không có sự lựa chọn nào khác nếu họ muốn thâm nhập vào thị trường xuất khẩu, mặt khác còn có nhiều lợi ích đích thực khác trong việc sử dụng HACCP như:

- Cải tiến việc kiểm soát chất lượng của quá trình chế biến, đảm bảo sản phẩm làm ra sẽ đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng, tiết kiệm sức lao động và tiền bạc vì sẽ có ít sản phẩm không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại, ít bị giảm giá hoặc thu hồi sản phẩm.

- Khuyến khích nhân viên tham gia tích cực vào việc duy trì chất lượng, mang lại lòng tự hào cho mỗi cá nhân vào công việc mà họ đang làm. HACCP là một công cụ giáo dục tốt.

- Chi phí chất lượng thấp, nhưng hiệu quả cao. Bởi vì chi phí chất lượng khi áp dụng HACCP là chi phí phòng ngừa, mà chi phí phong ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa.

4.3.3 Phương pháp tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP

1. Các chương trình tiên quyết áp dụng HACCP

a. Qui phạm sản xuất tốt (GMP: Good Manufacturing Practices)

Khi chưa áp dụng HACCP vào quản lý chất lượng thủy sản, thì GMP được áp dụng như là một chương trình quản lý chất lượng hữu hiệu. Khi áp dụng HACCP thì GMP trở thành một chương trình hỗ trợ rất hiệu quả cho HACCP.

Qui phạm thực hành tốt (GMP) là các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ trong quá trình sản xuất thực phẩm nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng: sản phẩm phải an toàn-vệ sinh, phải hấp dẫn, đủ dinh dưỡng và không gây thiệt hại về kinhh tế cho người tiêu dùng.

GMP giúp nhà sản xuất thực phẩm kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm, như nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian, hóa chất, phụ gia, nước, bao bì, nước đá, tay nghề thao tác của công nhân, môi trường chế biến ...

Phương pháp xây dựng GMP

Chương trình GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng cụ thể. Như vậy chúng ta trước hết phải mô tả sơ qui trình với đầy đủ các thông số kỹ thuật và thao tác chính tại từng công đoạn của qui trình.

Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp các qui phạm của mặt hàng đó (mỗi qui phạm ứng với một công đoạn sản xuất). Tuy nhiên, cần lưu ý rằng có thể phải xây dựng nhiều qui phạm cho một công đoạn sản xuất (nếu công đoạn đó có nhiều thao tác phức tạp) và ngược lại có thể xây dựng một qui phạm cho nhiều công đoạn (khi các công đoạn đó có các thông số kỹ thuật và thao tác tương tự nhau).


114

Khi tiến hành xây dựng qui phạm ở từng công đoạn hoặc một phần công đoạn ta cần: nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tại đó và đề ra các yêu cầu, thủ tục hoạt động cần tuân thủ để đảm bảo được các yêu cầu đó.

Ví dụ: Tại công đoạn rửa nguyên liệu, ta cần nhận diện các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như:

- Nước rửa Chỉ sử dụng nước sạch.

- Dụng cụ rửa: thùng, rổ Đã được làm vệ sinh và khử trùng.

- Công nhân Phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc khi tiếp xúc với sản phẩm.

- Nhiệt độ rửa Dưới 5oC (phải cho đủ nước đá)

.......

Hình thức và nội dung của một qui phạm sản xuất (GMP)

GMP được trình bày dưới dạng văn bản, gồm các thông tin sau:

- Tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất

- Tên sản phẩm

- Số và tên qui phạm sản xuất (công đoạn sản xuất)

Nội dung chính của qui phạm:

- Qui trình (mô tả các thao tác chính tại công đoạn)

- Giải thích/lý do (vì sao phải có công đoạn)

- Các thủ tục cần tuân thủ (tất cả các qui định, thao tác cần thực hiện để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Trình bày theo đúng trình tự trong sản xuất).

- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: phân công cụ thể từ người chịu trách nhiệm gián tiếp, trực tiếp đối với việc thực hiện qui phạm. Ai là người tổ chức thực hiện, ai là người trực tiếp thực hiện đúng qui phạm, ai là người giám sát việc thực hiện qui phạm? Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát nào?

- Ngày tháng, năm và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền.

Tổ chức thực hiện GMP

Để triển khai xây dựng và tổ chức thực hiện GMP tại cơ sở sản xuất cần theo các bước sau:

- Tập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết

- Thiết lập chương trình GMP, bao gồm:

* Thiết lập sơ đồ qui trình công nghệ cho sản phẩm

* Thuyết minh qui trình công nghệ

* Soạn thảo các qui phạm (cho từng công đoạn sản xuất)


115

* Thiết lập các biểu mẫu giám sát

- Thẩm tra lại chương trình: để xem chương trình GMP đã đầy đủ cơ sở khoa học chưa và có thể áp dụng vào sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm tại cơ sở hay không?

- Phê duyệt cho áp dụng: sau khi thẩm tra tính hợp lý của chương trình GMP thì phê duyệt cho áp dụng tại cơ sở sản xuất bằng việc ban hành quyết định áp dụng và người có thẩm quyền ký đóng dấu trên từng văn bản GMP.

- Đào tạo cho những người liên quan trực tiếp và gián tiếp đến từng qui phạm

- Phân công thực hiện đối với từng GMP

- Giám sát việc thực hiện GMP trên dây chuyền sản xuất (kết quả giám sát ghi vào các biểu mẫu).

- Lưu trữ hồ sơ: gồm văn bản, tài liệu liên quan đến xây dựng và giám sát thực hiện GMP.

b. Qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP-Sanitation Standard Operating Procedures)

SSOP là qui trình làm vệ sinh và các thủ tục để kiểm soát vệ sinh tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.

SSOP cũng là một chương trình tiên quyết của hệ thống HACCP và rất cần thiết ngay cả khi cơ sở sản xuất chưa áp dụng chương trình HACCP.

Tại sao cơ sở sản xuất phải áp dụng SSOP?

- Giúp thực hiện các yêu cầu vệ sinh chung đề ra trong chương trình GMP của từng mặt hàng.

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. Một chương trình vệ sinh tốt sẽ làm giảm mối nguy sinh học, hóa học lây nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất tại cơ sở sản xuất. Do vậy HACCP chỉ tập trung kiểm soát các mối nguy đáng kể, nhờ đó hiệu quả phòng ngừa của HACCP đối với mối nguy càng cao.

* Các lĩnh vực cần kiểm soát về vệ sinh

Có 10 lĩnh vực sau đây cần kiểm soát về vệ sinh:

- An toàn nguồn nước

- An toàn vệ sinh nước đá

- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Vệ sinh cá nhân

- Bảo quản và sử dụng đúng cách các loại hóa chất

- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn


116

- KIểm soát sức khỏe của công nhân

- Kiểm soát động vật gây hại

- Kiểm soát chất thải

* Các thủ tục cần thực hiện để đảm bảo an toàn vệ sinh của các lĩnh vực

SSOP 1: An toàn nguồn nước và xử lý nước

Cần thực hiện các thủ tục:

- Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nguồn nước và xử lý nước

- Bảo trì và kiểm tra hệ thống cung cấp nước và xử lý nước, bao gồm:

+ Kiểm tra bảo trì hệ thống cung cấp và xử lý nước hằng ngày

+ Làm vệ sinh hệ thống cung cấp

+ Làm vệ sinh bể chứa

+ Làm vệ sinh hệ thống xử lý nước

- Lập kế hoạch lấy mẫu và kiểm nghiệm nước

- Tiến hành lấy mẫu và kiểm nghiệm nước

SSOP 2: An toàn nước đá


- Bảo trì và kiểm soát hệ thống sản xuất nước đá

- Kiểm soát chất lượng nước đá

SSOP 3: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm


- Làm vệ sinh và khử trùng thiết bị dụng cụ chế biến: đầu ca, giữa ca, cuối ca

- Làm vệ sinh và khử trùng bảo hộ lao động: đầu ca, giữa ca, cuối ca

SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo


- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ không khí

- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ nguyên liệu, bán thành phẩm và phế liệu

- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ con người

- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ thiết bị dụng cụ chế biến

SSOP 5: Vệ sinh cá nhân


- Thủ tục đào tạo về vệ sinh công nghiệp cho công nhân


117

- Thủ tục vệ sinh cá nhân, gồm:

+ Thủ tục rửa tay

+ Các qui định khác

- Thủ tục bảo trì thiết bị vệ sinh hằng ngày:

+ Nhà vệ sinh

+ Phòng thay bảo hộ lao động

+ Thiết bị rửa tay

+ Hồ sát trùng ủng

SSOP 6: Bảo quản và sử dụng đúng cách hóa chất


- Lập danh sách các hóa chất được sử dụng trong xí nghiệp

- Lập danh sách các nhà cung cấp hóa chất

- Thủ tục đặt mua, tiếp nhận, sử dụng và bảo quản hóa chất

SSOP 7: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn


- Làm vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (nền xưởng-bao gồm cả cống rãnh thoát nước thải; trần, tường-bao gồm cả cửa sổ và cửa ra vào)

- Bảo trì nhà xưởng

- Bảo trì các bộ phận thiết bị không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

SSOP 8: Kiểm tra sức khỏe công nhân


- Thủ tục khám sức khỏe công nhân định kỳ

- Thủ tục kiểm tra, báo cáo tình trạng sức khỏe công nhân hằng ngày

SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại


- Lập hồ sơ đặt bẫy, đặt bã

- Thủ tục ngăn ngặn động vật gây hại

- Thủ tục tiêu diệt động vật gây hại

SSOP 10: Kiểm soát chất thải


- Thủ tục thu gom chất thải (phế liệu) trong quá trình sản xuất

- Thủ tục làm vệ sinh dụng cụ và kho chứa chất thải rắn


118

- Thủ tục kiểm soát hoạt động của hệ thống xử lý chất thải

* Hình thức và nội dung của SSOP

SSOP thể hiện dưới dạng văn bản, bao gồm:

Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất

Số hiệu và tên qui phạm: tên lĩnh vực cần xây dựng

Nội dung của qui phạm:

- Yêu cầu/mục tiêu: căn cứ vào chủ trương của cơ sở sản xuất về chất lượng và các qui định của các cơ quan quản lý chất lượng có thẩm quyền để nêu các yêu cầu cần đạt được của mỗi lĩnh vực.

- Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện thực tế hiện nay của cơ sở sản xuất và từng lĩnh vực.

- Các thủ tục cần tuân thủ: nêu các qui định cần thực hiện để đảm bảo an toàn vệ sinh trong lĩnh vực đang xét.

- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: nêu rõ người chịu trách nhiệm gián tiếp, trực tiếp, người kiểm tra giám sát, tần suất giám sát, biểu mẫu giám sát, hành động sửa chữa...

Ngày tháng năm phê duyệt của người có thẩm quyền.

* Tổ chức thực hiện SSOP

Để triển khai xây dựng và tổ chức thực hiện SSOP tại cơ sở sản xuất cần theo các bước:

- Tập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết

- Xây dựng chương trình SSOP gồm 10 lĩnh vực trên.

- Thẩm tra lại chương trình: để xem chương trình SSOP đã đầy đủ cơ sở khoa học chưa và có thể áp dụng vào sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm tại cơ sở hay không?

- Phê duyệt cho áp dụng: sau khi thẩm tra tính hợp lý của chương trình SSOP thì phê duyệt cho áp dụng tại cơ sở sản xuất bằng việc ban hành quyết định áp dụng và người có thẩm quyền ký đóng dấu trên từng văn bản SSOP.

- Đào tạo cho nhân viên về SSOP

- Phân công thực hiện đối với từng SSOP

- Giám sát việc thực hiện SSOP (kết quả giám sát ghi vào các biểu mẫu).

- Lưu trữ hồ sơ: gồm văn bản, tài liệu liên quan đến xây dựng và giám sát thực hiện SSOP.

2. Các bước tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP


119

Để triển khai xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm tại sơ sở sản xuất cần thực hiện các bước theo sơ đồ sau:

Bước 1

Bước 2

Bước 3

Bước 4

Bước 5

Bước 6

Bước 7

Bước 8

Bước 9

Bước 10

Bước 11

Bước 12

Trong 12 bước để triển khai xây dựng kế hoạch HACCP thì 5 bước đầu tiên được gọi là các bước chuẩn bị, còn 7 bước sau chính là các nguyên tắc của HACCP.

Xác định phương thức sử dụng sản phẩm

Thành lập đội HACCP

Mô tả sản phẩm

Tiến hành phân tích từng mối nguy, xác định các biện pháp kiểm soát

Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ

Thẩm tra sơ đồ công nghệ trên thực tế

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch có thể xảy ra

Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ


120

Bước 1: A. LẬP ĐỘI HACCP gồm những người có kiến thức chuyên môn cần thiết cho dây chuyền sản xuất cụ thể mà bạn đang xem xét. Có thể là:

- Người am hiểu những mối nguy về sinh học, hóa học hoặc vật lý liên quan đến một nhóm sản phẩm cụ thể trên quan điểm kiểm soát chất lượng.

- Những người sản xuất có kinh nghiệm và kiến thức về qui trình kỹ thuật trong sản xuất một (nhiều) sản phẩm cụ thể, người đó có thể biết điều gì thực sự xảy ra trên dây chuyền sản xuất.

- Một kỹ thuật viên có kinh nghiệm và kiến thức về những yêu cầu về vệ sinh và hoạt động sản xuất (nhà xưởng/thiết bị) hay những kiến thức đặc biệt khác (về vi sinh vật, vệ sinh, công nghệ thực phẩm, kết cấu nhà xưởng, bảo trì, sản xuất, yêu cầu thị trường,...).

B. XÁC ĐỊNH PHẠM VI KẾ HOẠCH HACCP. Phạm vi cần mô tả công đoạn nào của dây chuyên sản xuất thực phẩm có liên quan và phân loại chung các mối nguy sẽ được đề cập.

Bước 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM

Để cung cấp những thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản thân cơ sở sản xuất thì cần phải mô tả sản phẩm xem:

- Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia v.v..)?

- Cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel, hoạt tính nước,vv...)?

- Sản phẩm được chế biến như thế nào (gia nhiệt, đông lạnh, phơi khô, ướp muối, hun khói) và tới mức nào?

- Sản phẩm được bao gói như thế nào (hàn kín, hút chân không,...)?

- Điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì?

- Yêu cầu thời hạn sử dụng là gì (bao gồm “bán trước” ngày và “sử dụng trước” ngày)?

- Có những hướng dẫn sử dụng gì?

- Có tiêu chuẩn nào đặc biệt về hóa học và vi sinh không?

Bước 3: NÊU MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM:

- Ai là đối tượng tiêu thụ?

- Phán đoán người tiêu thụ sẽ chế biến và sử dụng sản phẩm như thế nào?

- Có lưu ý đặc biệt nào không (ví dụ: sản phẩm cung cấp cho các cơ quan hay khách du lịch ..., hay có bất kì nguy hiểm nào nếu nhóm người sức khoẻ yếu dùng sản phẩm)?

- Có những yêu cầu cụ thể do người nhập khẩu hoặc nước nhập khẩu đặt ra?


121

Bước 4: XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong qui trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi đưa sản phẩm cuối cùng vào thị trường - tiếp nhận, sơ chế, chế biến, đóng gói, bảo quản, phân phối.

Đưa ra một sơ đồ qui trình công nghệ chi tiết với các số liệu kỹ thuật đầy đủ.

Ví dụ những thông tin phải đưa ra gồm:

- Trình tự các bước trong quá trình chế biến từ tiếp nhận nguyên liệu, bổ sung phụ liệu hoặc phụ gia, cho tới tất cả các hoạt động sản xuất liên quan khác, cách bao gói, bảo quản và vận chuyển.

- Các thông số kỹ thuật về mọi khía cạnh của công đoạn sản xuất, đặt biệt là thời gian và nhiệt độ, kể cả những thông số liên quan đến sự dồn tắc sản phẩm.

- Sản phẩm dịch chuyển (hoặc lưu thông) trong cơ sở sản xuất như thế nào, đặt biệt là những thông tin về lây nhiễm chéo, nguy cơ dồn tắc và sự tăng nhiệt độ.

- Những khu vực bẩn (nguy cơ cao) được phân tách khỏi các khu vực sạch (nguy cơ thấp) như thế nào.

Bước 5: THẨM TRA sơ đồ qui trình công nghệ và tất cả các chi tiết đã thu thập trên thực tế:

Trong quá trình xây dựng SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ, điều thiết yếu là phải trực tiếp quan sát cơ sở sản xuất trong giờ làm việc để thẩm tra rằng sơ đồ được xây dựng là chính xác và mọi chi tiết đã ghi chép được đều phản ánh trung thực những gì đang xảy ra, chứ không phải dựa trên những điều viết trong sách hướng dẫn sản xuất đã lạc hậu (đây là một lý do khác lý giải tầm quan trọng phải có một đội HACCP gồm các thành viên gắn bó với dây chuyền sản xuất).

Sơ đồ qui trình công nghệ là một công cụ giúp bạn nhận diện CÁC MỐI NGUY và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn.

Bước 6: XÁC ĐỊNH NHỮNG MỐI NGUY TIỀM ẨN CHO MỖI BƯỚC LIÊN QUAN TỚI SẢN XUẤT. TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY, VÀ XEM XÉT MỌI QUI TRÌNH KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY ĐÃ NHẬN DIỆN.

Đội HACCP nên liệt kê tất cả các mối nguy có thể xảy ra tại mỗi bước từ sơ chế, chế biến, sản xuất và phân phối cho đến tiêu thụ.

Đối với mỗi bước trên sơ đồ công nghệ cần đặt câu hỏi sau:

- Có cái gì trong nguyên liệu, phụ liệu được dùng hay trong tự bản thân sản phẩm hoặc trong cách thức xử lý và chế biến có thể gây hại đối với sức khỏe không?

- Có cái gì trong điều kiện nhà xưởng hoặc thiết bị, dụng cụ đang được sử dụng có thể gây hại đối với sức khỏe không?

- Có những nhiệt độ tới hạn nào phải được theo dõi, điều chỉnh cẩn thận?


122

- Có khả năng lây nhiễm hay tái nhiễm từ bất kì nguồn nào không?

- Có sự sống sót hay sự phát triển không thể chấp nhận được của vi khuẩn, hay việc sử dụng hoá chất tới mức không chấp nhận được ở bán thành phẩm, sản phẩm cuối cùng, dây chuyền sản xuất hoặc toàn bộ môi trường xung quanh dây chuyền không?

- Có sự hình thành hay tồn tại không thể chấp nhận được của các độc tố hay những vật không mong muốn xảy ra trong sản phẩm không?

(Chú ý: Đội HACCP phải thống nhất cụ thể cái gì là mối nguy trong công đoạn sản xuất)

TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tiếp theo Đội HACCP nên tiến hành phân tích mối nguy để xác định xem có những mối nguy nào mà việc loại trừ hay làm giảm chúng đến mức chấp nhận được có ý nghĩa quan trọng trong việc sản xuất thực phẩm an toàn.

Trong khi tiến hành phân tích mối nguy, phải lưu ý đến:

- Khả năng xảy ra các mối nguy và mức độ nghiêm trọng của chúng đối với sức khỏe.

- Đánh giá sự hiện diện của mối nguy về mặt định tính, định lượng.

- Sự sống sót hay phát triển của vi sinh vật có liên quan.

- Sự hình thành hay tính bền trong thực phẩm của các độc tố, hoá chất hoặc tác nhân vật lý.

- Những điều kiện dẫn đến các tình trạng trên.

Trong quá trình phân tích mối nguy, cần đánh giá ý nghĩa tiềm ẩn của mỗi mối nguy qua xem xét mức rủi ro và tính nghiêm trọng của nó.

Mức rủi ro là sự ước tính khả năng xảy ra của một mối nguy. Việc ước tính rủi ro thường được dựa vào sự kết hợp giữa kinh nghiệm, số liệu dịch tễ và thông tin trong tài liệu kỹ thuật. Tính nghiêm trọng là mức độ trầm trọng của mối nguy. Đội HACCP có trách nhiệm quyết định mối nguy nào là đáng kể và phải được đưa vào Kế hoạch HACCP.

Đôi lúc, quá nhiều mối nguy được nhận diện, nhưng chỉ cần kiểm soát những mối nguy thật đáng kể về an toàn; đó là, mối nguy có nhiều khả năng xảy ra mà nếu không được kiểm soát thích hợp, thì có thể dẫn tới rủi ro không thể chấp nhận được đối với sức khoẻ người tiêu dùng. Với những mối nguy đã phải thiết lập mức hoạt động qui định, mức chấp nhận có giới hạn hay các giới hạn khác cho nó, thì "rủi ro không thể chấp nhận được đối với sức khỏe" là rủi ro xảy ra khi mối nguy đó vượt quá mức giới hạn nhưng không biểu hiện tới mức có thể phát hiện được.

Khi phân tích mối nguy, những vấn đề an toàn phải được phân biệt với vấn đề chất lượng.


123

XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT:

Tới đây, đội HACCP phải xét xem có những biện pháp kiểm soát nào để đối phó với mỗi mối nguy. Biện pháp kiểm soát là những hành động và hoạt động có thể được dùng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc làm giảm nó tới mức chấp nhận được. Có thể phải cần nhiều biện pháp để kiểm soát một (nhiều) mối nguy cụ thể, cũng có thể kiểm soát nhiều mối nguy bằng một biện pháp cụ thể. Một số ví dụ về biện pháp kiểm soát là:

Mối nguy sinh học: Kiểm soát thời gian/nhiệt độ, quá trình gia nhiệt, làm lạnh, cấp đông, lên men, độ pH, việc bổ sung muối hoặc các chất bảo quản khác, quá trình làm khô, kiểm soát nguồn gốc (thu mua nguyên liệu từ các nguồn không bị nhiễm), thực hành vệ sinh.

Mối nguy hóa học: Kiểm soát nguồn gốc (chứng nhận của người bán và thử nghiệm nguyên liệu), kiểm soát sản xuất (dùng và ứng dụng hợp lý các chất phụ gia thực phẩm, ...).

Mối nguy vật lý: Kiểm soát nguồn gốc, kiểm soát sản xuất (dùng máy phát hiện kim loại,...).

Chú ý: Các biện pháp kiểm soát có thể nằm ngay ở công đoạn được xem xét, trong thực tế, công đoạn đó cũng có thể là một biện pháp kiểm soát, nhưng đội HACCP vẫn phải xem xét lại tính hiệu quả của biện pháp sẵn có này và vừa phải cân nhắc đến những biện pháp khác.

Đội HACCP cần tư liệu hoá những điều phát hiện được, bản chất của (các) mối nguy và rủi ro, cũng như những kết luận của đội về các biện pháp kiểm soát.

Bước 7: XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN:

Một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước mà tại đó sự kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hay làm giảm nó tới mức có thể chấp nhận được.

Mục đích của HACCP là tập trung kiểm soát tại các CCP. Nếu nhận diện được một mối nguy tại một bước đáng phải được kiểm soát để đảm bảo an toàn, nhưng chưa có biện pháp kiểm soát nào tại bước đó hay bước khác, thì nên sửa đổi sản phẩm hoặc quá trình bằng cách bổ sung biện pháp kiểm soát vào công đoạn này hay bất kỳ công đoạn nào trước hoặc sau đó.

Có thể dễ dàng xác định một CCP trong hệ thống HACCP bằng cách áp dụng sơ đồ cây quyết định. Cây quyết định có thể được dùng làm hướng dẫn nhưng áp dụng nó phải linh hoạt, tuỳ vào bản chất của công đoạn.

Cần chú ý tại một CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể.

Một sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP như hình dưới (trả lời các câu hỏi theo thứ tự).


124

Ví dụ: CCP tiếp nhận nguyên liệu có thể kiểm soát các mối nguy: Histamin, hóa chất bảo quản cá ngừ đại dương.

Ngược lại, để kiểm soát hữu hiệu một mối nguy đáng kể, phải dùng đến nhiều CCP.

Ví dụ: Để kiểm soát hữu hiệu mối nguy Histamin trong thịt cá ngừ, phải kiểm soát tại CCP tiếp nhận nguyên liệu và CCP chờ đông.

CH 1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

Có Không?

Kiểm soát ở bước này có cần thiết đối với an toàn không?

Có Khô

Sửa đổi công đoạn qui trình hoặc sản phẩm

Không Không?

Không phải là một CCP Dừng lại (*)

CH 2: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt để loại trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận được không (**)? Có

Khô

Không Không?

CH 3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức có thể chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?

Không Không?

Có Khô

Không phải là một CCP - Dừng lại (*)

CH 4: Có bước nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không?

Có Khô

Không Không?

Không là một CCP

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Dừng lại (*)


125

(*) Chuyển sang xem xét mối nguy đã nhận diện kế tiếp trong qui trình sản xuất (**) Cần xác định rõ mức chấp nhận được hay không chấp nhận được trong mục tiêu chung khi nhận diện các CCP trong kế hoạch HACCP

Bước 8: THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP phải thõa mãn.

Hoặc là một tiêu chí phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được. Các thông số này, nếu được duy trì trong những ranh giới, sẽ bảo đảm an toàn cho sản phẩm.

Một giới hạn tới hạn phải thật cụ thể đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại từng CCP. Trong một số trường hợp, có thể có nhiều giới hạn tới hạn đỗi với mỗi CCP cụ thể.

Tiêu chí thường được dùng bao gồm nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, hoạt tính nước, hàm lượng Clorin và những thông số cảm quan của sản phẩm.

Một số ví dụ về các giới hạn tới hạn:

Biện pháp kiểm soát Giới hạn tới hạn

Mối nguy: Ký sinh trùng

+) Đông lạnh +) to≤ -20oC, thời gian từ 7 ngày trở lên

+) Nấu chín +) Luộc ở 100oC, thời gian ≥ 2 phút

+) Soi gắp +) Không quá 3 bào nang/1kg sản phẩm

Mối nguy Histamin

+) Cảm quan độ tươi nguyên liệu +) Tỷ lệ hư hỏng (ươn) ≤ 2,5%

+) Bảo quản ở nhiệt độ thấp +) to≤ -5oC, thời gian ≤ 24 giờ

Mối nguy: Vi sinh vật gây bệnh (S.Aureus)

+) Gia nhiệt +) to≥ 70oC không dưới 5 giây

Giới hạn tới hạn có thể được tìm thấy từ các nguồn khác nhau, như những văn bản qui định và hướng dẫn của nhà nước (cả của nước sản xuất lẫn nước nhập), hoặc các bộ luật thực hành quốc tế, hướng dẫn chế biến, tài liệu điều tra, các nghiên cứu thử nghiệm hoặc thông qua lời khuyên của các chuyên gia có kiến thức chuyên môn.

Bước 9: THIẾT LẬP MỘT HỆ THỐNG GIÁM SÁT VÀ KIỂM TRA TẠI MỖI CCP

Điều có bản là phải có một lịch trình quan sát và đo lường, để đảm bảo đáp ứng các giới hạn tới hạn cụ thể mà bạn đã thiết lập (ở bước 8).

Lịch trình này phải mô tả rõ ràng về phương pháp phải dùng, tần suất quan sát phải tiến hành, phép đo phải thực hiện, và thủ tục ghi chép phải sử dụng (để ngươì có trách nhiệm có thể hiểu được).

Lịch trình phải mô tả rõ ràng và tỉ mỉ cho từng CCP:


126

∗ AI sẽ thực hiện giám sát, kiểm tra và/hoặc đo lường?

∗ Giám sát CÁI GÌ, phép đo hay sự quan sát?

∗ KHI NÀO tiến hành giám sát, kiểm tra và đo lường?

∗ Việc kiểm tra, giám sát hay đo lường sẽ được thực hiện NHƯ THẾ NÀO?

Các phép đo lường hay giám sát phải có khả năng phát hiện sự mất kiểm soát tại các điểm tới hạn, và cung cấp thông tin đúng lúc để thực hiện hành động sửa chữa kịp thời nhằm ngăn ngừa sự vi phạm giới hạn tới hạn.

Khi cần, có thể phải điều chỉnh quá trình nếu kết quả giám sát cho thấy xu hướng mất sự kiểm soát tại một CCP, những điều chỉnh này nên được tiến hành trước khi xảy ra sự vi phạm.

Việc giám sát nên nhanh, không phức tạp hoặc không nên có những phân tích kiểm nghiệm.

Các công nhân cần biết:

- Bản chất của biện pháp kiểm soát tại công đoạn họ làm việc, và cách thức giám sát CCP trong phạm vi trách nhiệm của họ.

- Các thủ tục cần thiết để báo cáo khi có sai lệch so với các đặc tính kiểm soát và tầm quan trọng trong việc lưu trữ hồ sơ đúng cách.

- Xây dựng các chỉ dẫn và qui trình làm việc - một công cụ bổ trợ trong chương trình đào tạo cụ thể để hỗ trợ kế hoạch HACCP- nhằm xác định rõ nhiệm vụ của những người làm việc tại mỗi điểm CCP.

Bước 10: THIẾT LẬP HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA khi giám sát cho thấy quá trình bị vượt quá giới hạn tới hạn.

Kế hoạch phải được chuẩn bị và thực hiện sao cho những người có trách nhiệm có thể đối phó tức thì khi chương trình quan sát và các phép đo cho thấy các giới hạn tới hạn đang bị phá vỡ hoặc có xu hướng sắp bị phá vỡ.

Kế hoạch này phải được chuẩn bị và xây dựng từ trước để tránh chậm trễ khi thực hiện hành động sửa chữa.

Kế hoạch có thể do đội HACCP xây dựng và nên chỉ rõ:

− Những hành động sửa chữa cụ thể cho mỗi CCP khi xảy ra sai lệch và cách thức thực hiện những hành động đó để khắc phục nguyên nhân gây sai lệch và đưa CCP trở lại tầm kiểm soát.

− Ai sẽ có trách nhiệm thực hiện hành sửa chữa.

− Cách xử lý sản phẩm được sản xuất trong khoảng thời gian mà quá trình sản xuất nằm “ngoài tầm kiểm soát”


127

− Cách thức lưu trữ hồ sơ ghi chép về sự sai lệch và mọi hành động sửa chữa đã thực hiện; các thủ tục xử lý sản phẩm phải được tư liệu hoá trong hồ sơ lưu trữ về HACCP.

Bước 11: THIẾT LẬP THỦ TỤC THẨM TRA để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang và tiếp tục hoạt động có hiệu quả.

Thẩm tra: là việc áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử và cách đánh giá khác nhau nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.

Việc thẩm tra được tiến hành ở nhiều mức độ. Người phụ trách đảm bảo chất lượng nên rà soát hệ thống hàng ngày để biết là nó đang hoạt động tốt và xử lý kịp thời mọi vấn đề. Vào những khoảng thời gian nhất định, nên kiểm tra kỹ hơn để đảm bảo hệ thống hoạt động như kế hoạch đã vạch ra.

Đội HACCP nên mô tả chi tiết những phương pháp và thủ tục sẽ được dùng để thẩm tra hiệu quả hoạt động của hệ thống.

Ví dụ về những phương pháp có thể được dùng để thẩm tra:

∗ Lấy mẫu ngẫu nhiên, kiểm nghiệm (phân tích vi sinh) và phân tích xu hướng.

∗ Các phân tích hoặc thử nghiệm tăng cường tại các CCP được chọn lựa.

∗ Các phân tích kỹ đối với sản phẩm trung gian hay cuối cùng.

∗ Tiến hành khảo sát về những điều kiện thực tế trong quá trình bảo quản, phân phối, bán và sử dụng sản phẩm.

Ví dụ về các thủ tục thẩm tra:

∗ Kiểm tra hoạt động sản xuất, đảm bảo rằng CCP nằm trong tầm kiểm soát.

∗ Công nhận hiệu lực của giới hạn tới hạn cùng với các chuyên gia và cơ quan xây dựng tiêu chuẩn.

∗ Soát xét những sai lệch so với các giới hạn tới hạn đã thiết lập, các hành động sửa chữa và cách xử lý sản phẩm.

∗ Thẩm định toàn bộ hệ thống HACCP và hồ sơ của nó, đây là cuộc kiểm tra độc lập có tính hệ thống thông qua sự quan sát tại chỗ và soát xét hồ sơ để xác định sự phù hợp giữa kế hoạch HACCP và việc thực hiện kế hoạch đó.

Thẩm tra cần khẳng định được hệ thống HACCP đã thiết lập là phù hợp với dây chuyền sản xuất hiện có. Nếu có thể, nên có các hoạt động công nhận hiệu lực nhằm khẳng định tính hiệu quả của mọi yếu tố trong kế hoạch HACCP.

Sau mỗi khoảng thời gian và với tần suất thích hợp, phải có sự thẩm tra để biết những điều khoản đã thiết lập cho hệ thống đang được áp dụng thích hợp. Tần suất thẩm tra phải đủ để đảm bảo rằng hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả.


128

Việc thẩm tra có thể do ban quản lý nhà máy, hoặc cùng các cơ quan bên ngoài (phân tích/ tư vấn), hay cộng tác với các cơ quan kiểm tra nhà nước thực hiện, tuỳ theo yêu cầu của từng nước về hệ thống HACCP.

Hễ có thay đổi về qui trình xử lý/ chế biến, nguyên liệu, phụ gia.., thì cần soát xét lại hệ thống HACCP đã thiết lập, để đảm bảo rằng nó vẫn có hiệu lực kể cả khi có thay đổi.

Ví dụ về những thay đổi khiến phải xem xét lại hệ thống HACCP:

∗ Số báo cáo về sự sai lệch trong quá trình chế biến tăng

∗ Thay đổi về mặt bằng hay môi trường nhà máy, hoặc thay đổi về trang thiết bị chế biến.

∗ Thay đổi về vật liệu và qui trình làm vệ sinh, khử trùng

∗ Thay đổi về các điều kiện đóng gói, bảo quản và phân phối.

∗ Thay đổi trong cách sử dụng của người tiêu dùng

∗ Khi nhận bất kỳ thông tin nào về mối nguy mới liên quan đến sản phẩm.

Nếu sự soát xét cho thấy hệ thống HACCP phải được điều chỉnh thì phải cập nhật đầy đủ những thay đổi vào tất cả các văn bản và hệ thống lưu trữ hồ sơ sao cho những thông tin mới, chính xác về hệ thống HACCP sẵn có.

Bước 12: THIẾT LẬP các thủ tục LƯU TRỮ HỒ SƠ

Lưu trữ hồ sơ: là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm soát.

Các loại hồ sơ chứng minh bằng văn bản rằng Hệ thống HACCP đang hoạt động. "Không có hồ sơ, không có HACCP".

∗ Tại mọi CCP, nơi tiến hành kiểm tra hay đo ghi, thông tin phải được ghi chép một cách có thứ tự.

∗ Thông tin này phải được trình bày một cách rõ ràng và dễ hiểu để người có trách nhiệm duy trì hệ thống biết các giới hạn tới hạn có được duy trì hay không, nếu không thì phải tiến hành các hoạt động hữu hiệu ngay lập tức.

∗ Tất cả hồ sơ ghi chép và tài liệu liên quan đến việc giám sát các CCP phải được người đang trực tiếp giám sát và cán bộ thẩm tra việc giám sát của công ty ký.

∗ Sẽ phải cần đến hồ sơ lưu trữ để thẩm tra xác minh rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả, và để chứng minh với các cơ quan kiểm tra nhà nước, nhà nhập khẩu ở các nước khác, và thậm chí với các cơ quan kiểm tra của nước nhập khẩu rằng có một chương trình hữu hiệu đang hoạt động trong nhà máy.

∗ Hồ sơ cần phải lưu trữ là: Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ được dùng trong việc xây dựng kế hoạch, như phân tích mối nguy, nhận diện CCP và xác định tới hạn giới hạn; hồ sơ giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (liên quan đến các thành phần nguyên liệu, tính an toàn của sản phẩm, quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và phân phối);


129

hồ sơ về các hành động sửa chữa, hồ sơ về các hoạt động thẩm tra và sửa đổi hệ thống HACCP, và chắc chắn là không thể thiếu những thông tin về bản chất, mã hoá và phân bổ sản phẩm. Các thông tin này có ý nghĩa quan trọng đối với việc truy xuất sản phẩm.


130

Chương 5: VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU 5.1 Giới thiệu chung

Làm vệ sinh và khử trùng là những hoạt động quan trọng nhất trong công nghiệp chế biến thủy sản. Không thực hiện hoặc thực hiện không đầy đủ các qui trình làm khử trùng dẫn đến nhiều trường hợp thiệt hại do sản phẩm bị hỏng hoặc bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh đến mức không thể chấp nhận được.

Làm vệ sinh là nhằm loại bỏ thực phẩm dư vì đây là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho vi sinh vật phát triển. Quá trình này đồng thời còn loại bỏ phần lớn vi sinh vật thông qua tác động cơ học của việc xối rửa. Việc khử trùng bằng nhiệt hoặc hóa chất sau khi làm vệ sinh sẽ hộ trợ thêm cho việc kiểm soát vi sinh. Tuy nhiên đối với các nhà máy thực phẩm khái niệm sạch không chỉ bao gồm khía cạnh vi sinh mà còn có các yếu tố hóa lý khác. Sạch lý tính là không còn các vết bẩn trên bề mặt; sạch hóa học là không còn dư lượng hóa chất (kể cả chất tẩy rửa và khử trùng).

5.2 Yêu cầu về vệ sinh công nhân

5.2.1 Sức khỏe công nhân

Đây là điều quan trọng vì vi khuẩn có thể truyền vào thực phẩm qua ho, cảm lạnh và các vết thương. Người bệnh hoặc nghi có bệnh hay mầm bệnh có thể lây truyền sang thực phẩm không được phép vào bất kỳ khu chế biến nào có nguy cơ lây nhiễm sản phẩm và phải báo ngay tình trạng bệnh tật với ban quản lý.

Quản lý phân xưởng sản xuất cần phải kiểm tra vết xước trên tay và mặt công nhân, không để những người bị lở tham gia sản xuất sản phẩm chín và các công đoạn quan trọng khác. Công nhân phải báo cáo khi bị tiêu chảy, viêm họng, sốt, lở loét mưng mủ hay bệnh vàng da. Những người này cần được tạm nghỉ cho đến khỏi hẳn hoặc nếu tiếp tục thì phải xếp sang việc khác không tiếp xúc với thực phẩm.

Nên băng kín vết thương bằng băng không thấm nước hoặc băng dính để chống chất dịch hoặc máu truyền hay vi khuẩn từ vết thương truyền vào thực phẩm.

5.2.2 Vệ sinh cá nhân

Công nhân phải giữ vệ sinh cá nhân tốt, mặc quần áo bảo hộ lao động sạch, đeo khẩu trang, đội mũ và đi ủng khi cần. Vi khuẩn và bụi bẩn trên da, áo quần mặt ngoài có thể truyền vào thực phẩm.

Giữ vệ sinh cá nhân tốt như tắm rửa, gội đầu, rửa tay thường xuyên làm giảm khả năng gây nhiễm. Móng tay ngắn, sạch ít khả năng gây nhiễm thực phẩm hơn móng tay dài, bẩn là nơi nuôi dưỡng vi khuẩn gây bệnh.

Tóc râu, lông tay là nguồn gây nhiễm trực tiếp vào thực phẩm. Việc vuốt, chải tóc, gãi đầu có nhiều khả năng truyền vi khuẩn qua tay sang thực phẩm hơn so với trường hợp sợi tóc rơi vào thực phẩm. Tuy nhiên sự có mặt của tóc trong thực phẩm sẽ gây cảm


131

giác khó chịu hơn là an toàn thực phẩm, do đó việc che tóc là cần thiết. Để đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh, lưới chụp trên đầu phải bao bọc kín hoàn toàn tóc.

Phải thay áo quần bảo hộ lao động đã bị bẩn. Trong trường hợp sản xuất sản phẩm sạch, công nhân cần thay toàn bộ áo quần và tắm rửa trước khi mặt áo quần bảo hộ sạch hoàn toàn. Nên nhớ áo quần bảo hộ nhằm bảo vệ thực phẩm tránh lây nhiễm bởi con người và quần áo mặc ngoài của họ chứ không phải bảo vệ chính họ và quần áo của họ khỏi bẩn.

Mọi người khi vào nhà máy đều phải mặc quần áo bảo hộ, đội mũ thích hợp (bảo vệ thực phẩm không bị lây nhiễm).

Nên đeo khẩu trang bảo vệ trong trường hợp sản phẩm nhạy cảm với vi sinh vật. Vi khuẩn có thể có thể xâm nhập vào thực phẩm qua không khí thở ra từ miệng. Tuy nhiên, xử lý thực phẩm sau khi đã chạm tay vào khẩu trang có khả năng gây nhiễm thực phẩm còn nặng hơn so với lượng vi khuẩn bị đẩy ra từ mũi và từ miệng. Dùng khẩu trang đôi khi mang ý nghĩa tâm lý hơn là mang tính thực tế.

Công nhân phải thường xuyên rửa tay nếu vệ sinh cá nhân của họ có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Khuyến khích công nhân có thói quen rửa kỹ bàn tay và cổ tay như một phản xạ tự nhiên trong những tình huống nhất định như:

- Trước khi bắt đầu làm việc hoặc bắt đầu hoạt động xử lý thực phẩm

- Trước và sau giờ ăn, nghỉ giữa giờ

- Ngay sau khi đi vệ sinh, hỉ mũi hoặc gãi

- Khi rời khỏi hoặc trở lại khu chế biến vì bất kỳ lý do gì

- Khi đổi sang làm việc khác trong khu chế biến

- Khi tay bị bẩn ngoài ý muốn vì bất kỳ lý do gì, chẳng hạn do xử lý nguyên liệu hay vật tư thiết bị nhiễm bẩn khiến có thể gây nhiễm sang thực phẩm khác.

Rửa tay ít nhất 2 phút và khử trùng đúng cách như sau:

- Làm ướt tay

- Lấy xà phòng từ bình chứa xà phòng nước

- Chà thật kỹ

- Xả nước thật kỹ

- Làm khô tay

- Dùng thuốc khử trùng (từ bình xịt, có thể dùng cồn 96 độ)

- Chà thật kỹ đến khi khô tay

Tay và găng tay có tầm quan trọng đặc biệt trong công nghiệp chế biến thủy sản, nơi có quá nhiều công việc vẫn phải làm bằng tay. Tay và găng tay luôn tiếp xúc với thực phẩm. Lây nhiễm ở tay và găng tay chắc chắn sẽ dẫn tới lây nhiễm cho thực phẩm chưa đóng gói.


132

Da của con người rất xốp và các tế bào da thường xuyên bị bong. Da liên tục tiết ra mồ hôi và các vi sinh vật mới liên tục phát triển. Vì vậy, rửa tay để làm sạch bụi bẩn, mồ hôi và vi sinh vật. Có khoảng 10 triệu vi khuẩn trên tay chưa rửa và vẫn còn khoảng 100 ngàn vi khuẩn sau khi rửa tay và nó sẽ có thể nhân lên rất nhanh, đặc biệt nhiệt độ cơ thể là môi trường thích hợp cho nó sinh sản. Số vi khuẩn nhân lên gấp đôi chỉ khoảng 20 phút. Khử trùng tay sau khi rửa có thể giảm số lượng vi khuẩn từ 100 ngàn trên tay đã rửa còn 10 nhưng sau một thời gian nhất định 10 vi khuẩn sẽ nhân lên. Vì vậy phải rửa tay thường xuyên.

5.3 Nguyên tắc trong công tác vệ sinh tại nhà máy CBTS

5.3.1 Nguyên lý chung trong công tác vệ sinh nhà máy

1. Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và các phương tiện vật chất khác của nhà máy phải được giữ sạch, bảo trì tốt trong điều kiện ngăn nắp, vệ sinh.

Nhà xưởng, thiết bị phải được bảo trì tốt nhằm:

- Thuận tiện cho các qui trình làm vệ sinh

- Hoạt động đúng chứa năng đã định, đặc biệt tại các bước tới hạn

- Tránh gây nhiễm thực phẩm do vụn kim loại, vữa long, các mảnh vỡ hoặc hóa chất

2. Tình trạng vệ sinh chung trong cơ sở chế biến thủy sản làm thực phẩm cho người phải đạt tiêu chuẩn cao; mọi hoạt động xử lý, chế biến từ sơ chế đến phân phối thực phẩm phải được thực hiện trong điều kiện hợp vệ sinh.

Người quản lý cơ sở chế biến thực phẩm chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh cơ sở ở mức chấp nhận được. Trình trạng vệ sinh kém phản ánh kiến thức, quan điểm và sách lược của người quản lý.

3. Vì lợi ích của chính mình, mỗi nhà máy chế biến thủy sản nên bố trí một cá nhân đặc trách, không tham gia sản xuất, chịu trách nhiệm về vệ sinh nhà máy.

Cá nhân hoặc nhóm chuyên trách phải thuộc biên chế chính thức hoặc diện hợp đồng ổn định, được đào tạo kỹ lưỡng về sử dụng công cụ chuyên dùng, phương pháp tháo lắp thiết bị làm vệ sinh, tác hại của việc lây nhiễm và các mối nguy kèm theo.

4. Mỗi nhà máy cần đảm bảo rằng công nhân được đào tạo đầy đủ và thích hợp về vệ sinh cũng như kiểm soát vệ sinh; và đội ngũ công nhân chuyên làm vệ sinh có hiệu quả luôn được duy trì.

Ý thức vệ sinh của công nhân là vấn đề lớn nhất của ngành công nghiệp chế biến thủy sản. Đôi khi công nhân kém ý thức do người quản lý giao công viêc vệ sinh cho những công nhân mới tuyển hoặc những công nhân kém nhất, liệt việc làm vệ sinh vào loại công việc tầm thường, trả lương thấp nhất hoặc giao cho nhóm công nhân đã mệt mỏi sau ca sản xuất phải làm cái việc mà họ cho là lao dịch. Người làm vệ sinh cần hiểu rõ chất lượng công việc của họ tác động như thế nào đến sản phẩm, và cần được huấn luyện kỹ về qui trình làm vệ sinh. Cần kiểm soát chặt việc làm vệ sinh nhất là vào buổi


133

tối. Người quản lý cần khích lệ khi công việc được làm tốt nhằm khuyến khích công nhân hay người giám sát vệ sinh làm việc tốt hơn. Cần hiểu rõ rằng thiếu ý thức có thể vô hiệu hóa cả những kỹ thuật vệ sinh tốt nhất.

5.3.2 Những qui định riêng về vệ sinh nhà máy

Một số khu vực hoặc thiết bị dùng chế biến thủy sản cần được chú trọng đặc biệt bởi đó là những điểm tới hạn về mặt an toàn vệ sinh hoặc chất lượng của thực phẩm được chế biến.

Bề mặt dùng để phi lê hoặc cắt thủy sản phải được cọ rửa và khử trùng thường xuyên. Nếu có thể chúng cần được xối rửa bằng dòng nước sạch liên tục suốt thời gian thao tác. Nước rửa phải có dư lượng clorine tối thiểu 4ppm.

Cần làm vệ sinh bề mặt dùng để phi lê hoặc cắt thủy sản trong giờ giải lao hoặc trước ca sản xuất. Nếu không cọ rửa và khử trùng triệt để các bề mặt này (ít nhất sau mỗi lần làm việc) khả năng lây nhiễm vi sinh nghiêm trọng sẽ xảy ra từ ngày này qua ngày khác. Sự lây nhiễm vi sinh ở thực phẩm lẫn mặt bàn chế biến có thể giảm đáng kể nhờ dội rửa liên tục bằng nước máy lạnh và sạch. Cần tránh lạm dụng việc sử dụng chất khử trùng bởi dễ làm hỏng thành phẩm.

Mọi máy móc trong chế biến thủy sản phải được làm sạch, khử trùng và rửa cẩn thận sau những khoảng thời gian thích hợp, cuối ca sản xuất, trước khi bắt đầu sản xuất lại hay bất kỳ lúc nào thấy cần.

Việc sử dụng máy móc sẽ làm giảm nguy cơ lây nhiễm từ con người. Tuy nhiên nếu không được bảo dưỡng và làm sạch cẩn thận, máy móc có thể trở thành nguồn gây nhiễm nghiêm trọng. Cần định kỳ loại bỏ thức ăn bị kẹt hay tích tụ trong máy móc thiết bị suốt thời gian làm việc. Mội máy móc thiết bị cần được kiểm tra kỹ trước khi bắt đầu sản xuất để đảm bảo chúng được làm sạch, khử trùng, dội rửa kỹ lưỡng và lắp ráp lại đúng cách.

5.4 Chương trình vệ sinh nhà máy

5.4.1 Chương trình vệ sinh nhà máy

Hoạt động chế biến thủy sản cần kiểm soát được các mối nguy từ thực phẩm thông qua việc sử dụng hệ thống Qui phạm vệ sinh (SSOP).

Để tạo điều kiện cho việc kiểm soát liên tục và có hiệu quả các mối nguy từ thực phẩm, côn trùng hoặc các tác nhân có khả năng lây nhiễm sản phẩm, việc bảo trì và làm vệ sinh nhà máy cần được coi như một CCP chung liên quan đến toàn bộ nhà máy chứ không riêng gì một sản phẩm hay dây chuyền nào.

Cần thiết lập hệ thống hữu hiệu nhằm:

- Đảm bảo chế độ làm vệ sinh và bảo trì đầy đủ và phù hợp

- Đảm bảo loại trừ được động vật gây hại

- Quản lý được chất thải


134

- Giám sát được tính hữu hiệu của việc làm vệ sinh và bảo trì

Chương trình được viết ra nhằm:

- Xác định bất kỳ công đoạn nào trong qui trình mang tính tới hạn đối với sự an toàn và tính ổn định của thực phẩm.

- Thực thi các thủ tục kiểm soát hữu hiệu tại các công đoạn đó

- Giám sát các thủ tục kiểm soát để đảm bảo tính hiệu quả liên tục

- Lưu trữ các hồ sơ ghi chép cần thiết

- Xem xét lại các thủ tục kiểm soát theo định kỳ hoặc mỗi khi có sự thay đổi trong sản xuất.

HACCP sẽ hiệu quả quả hơn khi có SSOP vì như vậy nó có thể tập trung vào mối nguy liên quan đến thực phẩm hoặc quá trình sản xuất chứ không phải vào môi trường sản xuất của nhà máy. Mặc khác việc làm vệ sinh các khu vực xung quanh (vốn không ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm, ví dụ trần nhà) cũng nên là một phần của SSOP.

Mỗi chương trình đảm bảo chất lượng phải bao gồm cả chương trình làm vệ sinh và khử trùng được viết dễ hiểu để thực hiện. Chương trình này cần đảm bảo rằng mọi khu vực xử lý thủy sản đều được làm vệ sinh và làm vệ sinh và khử trùng phù hợp.

Chương trình làm vệ sinh có thể thay đổi tùy tình huống cụ thể, mỗi bước thực hiện nên được điều chỉnh thích ứng để thu được kết quả tốt nhất.

Phải ghi lại chương trình làm vệ sinh và khử trùng một khi đã soạn thảo. Đây là chương trình sẽ được sử dụng trong đào tạo cũng như trong thực tế thao tác hằng ngày cho công nhân làm vệ sinh và khử trùng. Văn bản đó cần xác định rõ:

- Những khu vực, những bộ phận của thiết bị, dụng cụ cần làm sạch

- Trách nhiệm của từng việc cụ thể

- Phương pháp và tần suất làm vệ sinh

- Bố trí giám sát

Cần lên lịch làm vệ sinh để có thể bao quát hết mọi bộ phận của thiết bị cũng như khu vực sản xuất, bao gồm cả phòng vệ sinh, phòng thay áo quần, phòng ăn và khu nghỉ ngơi.

Có thể tiến hành làm vệ sinh bằng cách sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp việc cọ rửa hoặc phun nước mạnh với việc dùng chất tẩy rửa, cồn hoặc axit.

Có 3 hoạt động khác nhau trong toàn bộ quá trình làm vệ sinh: i)công việc chuẩn bị; ii) Làm vệ sinh và iii) Khử trùng. Tuy chia làm 3 hoạt động nhưng thực chất lại liên quan với nhau và kết quả cuối cùng chỉ chấp nhận nếu thực hiện đúng cả 3 hoạt động.

Các bước trong một chu trình hoàn chỉnh gồm công việc chuẩn bị, làm vệ sinh, khử trùng và kiểm soát theo trình tự sau:


135

1. Dọn dẹp khu vực và các thiết bị cần làm vệ sinh, gồm những thao tác như chuyển hết sản phẩm khỏi khu vực, che những bộ phận nhạy cảm và bao bì khỏi bị nước bắn, nhặt hoặc quét các thủy sản vụn..

2. Tháo các thiết bị để lộ ra bề mặt phải làm vệ sinh

3. Chuyển các thiết bị nhỏ, các bộ phận, chi tiết có thể tháo rời đem rửa ở những nơi chuyên dụng. Che đậy các bộ phận thiết bị dễ cảm ứng để nước khỏi làm hỏng...

4. Dọn sạch thực phẩm còn sót lại trong khu vực, máy móc và thiết bị bằng cách phun xối nước (lạnh hoặc nóng) và cọ rửa bằng bàn chải hoặc chổi.

5. Dội chất tẩy rửa.

6. Dùng nước xối rửa kỹ nhằm loại hoàn toàn các chất tẩy rửa sau thời gian tiếp xúc thích hợp (dư lượng chất tẩy rửa có thể hạn chế tác dụng khử trùng).

7. KIểm soát việc làm vệ sinh.

8. Khử trùng bằng hóa chất hoặc bằng nhiệt.

9. Dùng nước dội tráng sạch chất khử trùng sau khi đã khử trùng đủ thời gian. Không cần thiết tráng rửa lần cuối đối với một số chất khử trùng bị phân rã nhanh như oxy già (H2O2).

10. Sau khi tráng rửa lần cuối, làm khô và lắp lại thiết bị.

11. Kiểm soát làm vệ sinh và khử trùng.

12. Trong một số trường hợp, thực tế sẽ tốt hơn nếu khử trùng lại (bằng nước nóng hoặc nước có nồng độ clorin thấp) trước khi sản xuất.

5.4.2 Lịch trình làm vệ sinh điển hình của một nhà mày chế biến thủy sản

Lịch trình làm vệ sinh điển hình của một nhà máy chế biến thủy sản thường được tiến hành như sau:

1. Trước khi vào mùa

a) Làm vệ sinh toàn bộ máy móc, thùng chứa, bàn, nền, tường và trần để loại bỏ bụi bẩn, rác mang vi trùng.

b) Khử trùng mọi bề mặt làm việc bằng dung dịch clorin 25 ppm.

2. Vệ sinh thường xuyên

a) Mặt bàn, nền và các bề mặt làm việc khác phải đủ nghiêng để nước thoát thường xuyên, tránh tụ đọng thành ổ chứa vi khuẩn.

b) Rửa sạch xe hoặc ống bơm chuyển, băng chuyền mỗi khi đã trút hết.

3. Vệ sinh buổi sáng


136

Hằng ngày trước khi bắt đầu làm việc dùng nước lạnh chứa 5-10ppm clorin tự do xả trên các bề mặt làm việc nhằm làm sạch các chất tẩy rửa, khử trùng còn đọng lại từ lần vệ sinh trước.

4. Mỗi lần nghỉ

a) Về thực tế nên xử lý hết số thủy sản trên dây chuyền chế biến.

b) Loại khỏi bề mặt làm việc phế liệu, mảnh vụn thủy sản còn sót lại.

c) Dùng nước chứa 5ppm clorine tự do rửa trôi hết nhớt, máu trên bề mặt làm việc.

d) Xúc dọn hết chất thải trên nền.

5. Nghỉ ăn trưa

a) Loại hết thủy sản khỏi băng chuyền.

b) Loại hết phế liệu khỏi bề mặt làm việc.

c) Tháo hết chất thải trên nền.

d) Tháo hết nước khỏi thùng rửa thủy sản.

e) Dùng vòi nước có áp lực xịt dung dịch 25 ppm clorin rửa các bề mặt làm việc.

f) Cuối giờ nghỉ trưa dùng vòi áp lực xịt dung dịch 5ppm clorin để loại đi số clorine còn xót lại.

6. Vệ sinh cuối ngày

Lặp lại những mục trên từ (a) đến (f).

g) Tráng rửa các bề mặt làm việc bằng nước lạnh chứa 25ppm clorin.

h) Tháo các tấm chắn để lộ ra những chi tiết có tiếp xúc với sản phẩm.

i) Cọ rửa các bề mặt làm việc bằng chất tẩy rửa và bàn chải hoặc dùng thiết bị áp lực cao phun chất tẩy rửa.

j) Cọ rửa tất cả thớt trong thùng có chứa dung dịch clorin 100ppm.

k) Tráng rửa toàn bộ khu chế biến bằng dung dịch clorin nồng độ cao hơn, cỡ 30-50ppm. Thời gian tiếp xúc 10 phút.

l) Cọ rửa sàn và tường. Nên dùng chổi cọ sàn to, sợi cứng.

m) Tráng rửa các bề mặt bằng nước sạch chứa 5ppm clorine. Mức clorin thấp này nhằm tránh ăn mòn bề mặt kim loại.

7. Cuối tuần

Ở một số khu vực nhất định và trên các thiết bị như xe chở, máng trượt có xu hướng hình thành một lớp cao bám khô cứng. Đây là nơi có thể sử dụng các chất tẩy rửa mạnh vì lớp này khó làm sạch bằng bàn chải và các chất tẩy tửa thông thường. Khi dùng các chất tẩy rửa này cần chú ý:


137

a) Rửa trôi hết nguyên liệu còn xót lại, pha loãng hóa chất vào thùng theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

b) Phun chất tẩy rửa lên những bề mặt khó cọ rửa và những bề mặt khác có lớp cặn đóng dày.

c) Để chất tẩy rửa đọng lại trên bề mặt từ 30 phút đến 1 giờ, sau đó xả nước kỹ. Chú ý chất tẩy rửa có tính kiềm mạnh sẽ ăn mòn bề mặt kim loại.

d) Có thể dùng chất tẩy rửa có tính acid mỗi tháng 1 lần hoặc mỗi mùa vài lần. Không dùng chất tẩy rửa axit để rửa nền sàn bê tông vì axit làm rỗ bê tông.

5.5 Chất tẩy rửa và khử trùng

5.5.1 Chất tẩy rửa

Chất tẩy rửa giúp làm bong tróc chất bẩn và giữ chúng ở dạng huyền phù để sau đó bị loại đi khi tráng rửa. Quá trình này làm giảm lượng vi khuẩn có trên thiết bị nhưng chức năng chính của chúng vẫn là hỗ trợ quá trình tẩy sạch chất bẩn.

Có vài dạng chất tẩy rửa được phân loại như sau:

1. Kiềm vô cơ - ăn da và không ăn da

2. Axit vô cơ và hữu cơ

3. Các chất hoạt động bề mặt

4. Chất kết tủa vô cơ và hữu cơ

Các chất tẩy rửa có thể dùng ở dạng dung dịch nước, bọt hoặc keo. Thường người ta sử dụng ở dạng hỗn hợp pha trộn từ các hóa chất khác nhau, mỗi chất tạo nên phẩm chất riêng cho từng loại chất tẩy rửa.

Dưới đây là thành phần những chất tẩy rửa thông dụng nhất:

Natri cacbonat : 30%

Natri metasilicate : 35%

Alkyl aryl sulphonate : 5%

Natri tripolyphotphate : 30%

Tỷ lệ pha: 3 đến 5 phần bột trong 1000 phần nước. Đối với chất tẩy mang tính kiềm mạnh dùng xử lý mỡ và protein đã gia nhiệt, trong công thức cần có NaOH.

5.5.2 Chất khử trùng

Sau khi rửa sạch cần có khâu khử trùng. Chất khử trùng thường chỉ làm giảm lượng vi khuẩn sống song không tiêu diệt được bào tử vi khuẩn. Khử trùng hiệu quả không nhất thiết là diệt sạch vi khuẩn nhưng phải giảm chúng xuống tới mức không gây hại cho sức khỏe. Khử trùng sẽ không phát huy hết hiệu quả nếu thiếu công đoạn làm vệ sinh trước đó.


138

Những chất khử trùng phổ biến nhất hiện nay là clorin và hợp chất chứa clorin. Clorin và các sản phẩm có gốc clorin kể cả các hypoclorite tỏ ra thích hợp nhất cho mục đích khử trùng thông thường tại các nhà máy thực phẩm. Những chất này tác dụng nhanh lên nhiều loại vi sinh vật và giá tương đối rẻ.

Hai dạng cơ bản: Natri hypoclorite (NaOCl) thường được bán ở dạng lỏng như một chất tẩy màu có nồng độ clorin tự do thấp (khoảng 5%, nồng độ thương mại khoảng 10-14%). Canxi hypoclorite (Ca[OCl]2) được dùng dưới dạng bột, loại này đang được dùng phổ biến ở nhiều nhà máy chế biến thủy sản.

Clorin (Canxi hypoclorite) có dạng bột trắng, mịn, mùi cay khó chịu, dễ vón cục do hút ẩm, dễ mất hoạt tính khi tiếp xúc lâu với ánh sáng. Nếu nhận thấy clorine đã bị vón cục hoặc ố vàng là đã kém chất lượng không nên sử dụng.

Clorine phải được chứa đựng trong dung dịch không bị ăn mòn hóa học và có nắp đậy kín. Bảo quản clorin nơi khô ráo, thoáng mát, tránh được mưa, nắng.

Hiện nay có ba loại clorin thường được sử dụng:

- Clorin 70% hoạt tính do Mỹ sản xuất

- Clorin 60% hoạt tính do Nhật sản xuất

- Clorin 40% hoạt tính do Trung Quốc sản xuất

Cách sử dụng clorine

Đơn vị thường dùng là ppm (đơn vị phần ngàn), là số miligam clorin tinh khiết trong một lít nước. Ví dụ: 5ppm là nồng độ tương đương với 5mg clorin tinh khiết trong một lít nước.

Cách tính lượng bột clorin cần dùng để pha thành dung dịch như sau:

Gọi:

- Lượng nước cần pha là V (lít)

- Nồng độ clorin cần pha là N (ppm)

- Hoạt tính của clorin sử dụng là F (%)

- Lượng bột clorin nguyên chất cần dùng là P (mg): P=N x V

- Lượng bột clorin thực tế cần dùng để pha chế là X (mg): F100PxX =

Khối lượng này cũng đã được tính sẵn ở bảng sau: Bảng tính sẵn khối lượng bột clorin cần dùng để pha thành dung dịch clorin ở các nồng độ khác nhau (gam)

Lượng nước (lít) 5 ppm 10 ppm 20 ppm 50 ppm 100 ppm Dùng Clorin hoạt tính 70%

1 0,0071 0,0143 0,0286 0,0714 0,1428

5 0,0357 0,0714 0,1428 0,3571 0,7142 10 0,0714 0,1428 0,2756 0,7142 1,4285


139

20 0,1428 0,2857 0,5712 1,4285 2,9571 50 0,3571 0,7142 1,4280 3,5714 7,1428

100 0,7142 1,4285 2,856 7,1428 14,2857

Dùng Clorin hoạt tính 60%

1 0,0083 0,0166 0,0332 0,0833 0,1666 5 0,0416 0,0833 0,1666 0,4166 0,8333

10 0,0833 0,1666 0,3333 0,8333 1,6666 20 0,1666 0,3333 0,6666 1,6666 3,3333

50 0,4166 0,8333 1,6666 4,1666 8,3333 100 0,8333 0,6666 3,3333 8,3333 16,6666

Dùng Clorin hoạt tính 40%

1 0,0150 0,0250 0,0500 0,1250 0,2500 5 0,0625 0,1250 0,2500 0,6250 1,2500 10 0,1250 0,2500 0,5000 1,2500 2,5000 20 0,2500 0,5000 1,0000 2,5000 5,0000

50 0,6250 1,2500 2,5000 6,2500 12,5000

100 1,2500 2,5000 5,0000 12,5000 25,0000

Nồng độ clorin dùng trong chế biến

- Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận: 50ppm.

- Nước rửa nguyên liệu lúc chế biến: 10-20ppm.

- Nước rửa thẻ cỡ trước khi xếp khuôn: 20ppm.

- Nước ngâm khuôn tôm chờ đông, châm khuôn, tách khuôn, mạ băng: 3-5ppm.

- Nước rủa tay cho công nhân: 10ppm.

- Rửa dụng cụ sản xuất (khuôn khay, bàn ghế, dao, rổ..): 50-100ppm.

- Vệ sinh nhà, tường, nước nhúng ủng: 200ppm.

5.6 Giám sát và kiểm tra làm vệ sinh

Chỉ thiết lập tiêu chuẩn vệ sinh là chưa đủ, điều quan trọng là phải khuyến khích các nhân viên quan tâm và có ý thức về vệ sinh. Ngoài việc thường xuyên đào tạo cho nhân viên, việc tiến hành kiểm tra và giám sát việc làm vệ sinh là hết sức cần thiết.

Một phương pháp quan trọng và phổ biến nhất để giám sát là kiểm tra bằng mắt. Ví dụ xem công nhân có thực hiện các biện pháp vệ sinh cá nhân cần thiết không, hoặc quá trình làm vệ sinh đang được tiến hành nhằm đảm bảo rằng không còn nhìn thấy sản phẩm sót lại, hoặc có bộ phận máy móc nào có mùi, có sạch không. Các kiểm tra này phụ thuộc vào kinh nghiệm và trình độ của người kiểm tra với khả năng phân biệt được thiết bị sạch hay bẩn, nhận diện được các dấu hiệu bất thường, và trên hết có khả năng xác định đúng tác động của việc làm vệ sinh và khử trùng đối với sự an toàn và chất lượng của sản phẩm đang được chế biến.

Thông thường bảng danh mục kiểm tra có thể hỗ trợ trong trường hợp kiểm tra định kỳ lặp lại. Ví dụ: kế hoạch kiểm soát vệ sinh có nêu tên các phòng, máy móc, bề mặt được


140

giám sát, sau khi xem xét cẩn thận nếu nhìn thấy sạch thì ghi "có" vào mục "sạch". Nếu thấy khuyết điểm có thể ghi chú hành động sửa chữa cần thiết như "làm vệ sinh lại".

Công ty Trang ....... ngày.......

Báo cáo kiểm soát vệ sinh và khử trùng Bộ phận/phòng ............... Trách nhiệm làm vệ sinh/khử trùng:......................................................... Trách nhiệm kiểm soát:............................ Thiết bị/Bề

mặt Tần suất? Phương pháp Sạch? (kiểm tra bằng mắt) Ghi chú

Hằng ngày Hằng tuần Thủ công Máy (có áp lực)

Có Không

Thực hiện làm vệ sinh/khử trùng: Thực hiện kiểm soát: Ngày, Chữ ký:.................................................. Ngày, Chữ ký: ..........................................

Mẫu báo cáo kiểm soát vệ sinh

Vẻ sạch sẽ bên ngoài có thể gây nhầm lẫn, tạo cảm giác an toàn giả tạo. Thiết bị, bề mặt chế biến nhìn bề ngoài có vẻ sạch vẫn có thể là nơi cư trú của vi khuẩn có khả năng ảnh hưởng đến tính an toàn và ổn định của thực phẩm, vì vậy nên thẩm tra mức độ vệ sinh bằng các phân tích vi sinh các mẫu lấy từ thiết bị và môi trường. Việc kiểm soát này mất thời gian và tiền bạc, song việc này rất có ích khi cần thẩm tra. Qua một thời gian lặp lại việc lấy mẫu và phân tích có thể đánh giá chính xác mức độ sạch của bề mặt vệ sinh, giúp nhà máy đánh giá được chương trình làm vệ sinh, khử trùng và tiến hành thay đổi nếu thấy cần thiết.


141

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập 1 - Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp, 1990. 2. UNIDO - Chương trình đào tạo cho phụ nữ trong lĩnh vực chế biến thực phẩm miền Trung - Tài liệu hướng dẫn giảng viên, Đà Nẵng, 2003. 3. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài. Công nghệ lạnh thủy sản. NXB ĐHQG TPHCM, 2004. 4. Lương Hữu Đồng. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. NXB Nông nghiệp, 1981. 5. Huss, H.H. Cá tươi, chất lượng và biến đổi chất lượng. Bản dịch từ Fao Fisheries Technical Paper – 348, 1995. 6. Huss, H.H. Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản. Bản dịch từ Fao Fisheries Technical Paper – 334, 1993. 7. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm; Else Marie Andersen. Hướng dẫn Xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. NXB Nông Nghiệp, 2002. 8. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm; Else Marie Andersen. Hướng dẫn Xử lý và bảo quản nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu. NXB Nông Nghiệp, 2002. 9. Dự án SEAQIP. Nhập môn HACCP cho các nhà chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp, 1999. 10. J. Graham, W. A. Johnston and F. J. Nicholson. Ice in fisheries. Nước đá trong ngành thủy sản. Bản dịch từ FAO Fisheries Technical Paper. No. 331, Rome, FAO. 1992. 11. Dự án SEAQIP. Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. NXB Nông nghiệp, 2001. 12. Dự án SEAQIP. Hướng dẫn kiểm soát mối nguy trong chế biến. NXB Nông nghiệp, 2001. 13. Hiệp hội chế biến & xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Hướng dẫn vệ sinh trong công nghiệp chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp, 2001. 14. Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh. Quản lý chất lượng thủy sản. NXB Nông nghiệp, 2006.

Food

Bai giang che biến thủy sản