Ứng Dụng Phụ Gia Tạo Cấu Trúc Trong Công Nghệ Chế Biến Thịt Và Thủy Sản

8/11/2019 Ứng Dụng Phụ Gia Tạo Cấu Trúc Trong Công Nghệ Chế Biến Thịt Và Thủy Sản

http://slidepdf.com/reader/full/ung-dung-phu-gia-tao-cau-truc-trong-cong-nghe-che-bien-thit 1/47



loài )ong kh(c như Gigartina stelata th$c chi )ong Gigartina> Nhi8$ loài )ong kh(c cQngđược nghi9n c0$ t)ong 2ic chi#t t(ch ca))ageenan đ< 0ng +ụng t)ong nhi8$ lnh 2ực kh(cnha$>

Hình 1: tảo carrageenan Ngày nay% /-n \$ất công nghip ca))ageenan không c n gi3i h6n 2ào chi#t t(ch tY

Irish moss% mà )ất nhi8$ loài )ong đ1 th$c ngành ho+ophyta đ được /M +ụng> Nhữngloài này gi ch$ng là Ca))ageenophyte> $a nhi8$ nghi9n c0$% đ c& hàng chục loài )ong

.i<n được khai th(c tự nhi9n hay n$ôi t)Ung đ< /-n \$ất ca))ageenan% ph@ .i#n nhất là : Kappaphycus alvarezii, Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate 2à ucheumadenticulation được /M +ụng đ< th$ ca))ageenan +7ng t)ong thực phẩm> T)ong thực phẩm%ngưSi ta không /M +ụng tYng lo6i t-o )i9ng .it mà l$ôn l$ôn k#t hợp nhi8$ lo6i l6i 23inha$ đ< t6o )a Ca))ageenan c& c(c đ'c tWnh )i9ng .it 2à hoàn h-o hRn> TY đ& ngưSi tachia ca))ageenan thành lo6i đi<n h5nh /a$:

, Kappa carageenan: được tch chi#t tY c(c lo6i t-o jappaphyc$/ al2a)eii%Chon+))$/ c))i/p$/% ]a)cothalia c)i/pate>

, Iota carrageenan: được t(ch chi#t tY t-o ^$che$ma +entic$lation>, Lambda carrageenan: được t(ch chi#t tY t-o Chon+))$/ c))i/p$/%

]a)cothalia c)i/pate>

2.1.2 Cấu tạo của carrageenanCa))ageenan là mt poly/accha)i+e +* th< c"a galacto/e galactan> Ngoài m6ch

poly/accha)i+e chWnh cn c& th< c& c(c nh&m /$lat được g`n 2ào ca))ageenan những 2*t)W 2à / lượng kh(c nha$> V5 2;y% ca))ageenan không ph-i ch l à mt poly/accha)i+ đRnl% c& cấ$ t)?c nhất đ*nh mà là c(c galactan /$lat> qri galactan /$lat là mt +6ng )i9ngc"a ca))ageenan 2à c& ks hi$ )i9ng> VW +ụ: % u % v % w ca))ageenan>

C& th< n&i ca))ageenan là mt hrn hợp ph0c t6p c"a Wt nhất x lo6i polyme): % u % v % w>> I ca))ageenan% cấ$ t6o tY c(c gc GIgalacto/e 2à %Ianhy+)o GIgalcto/e> C(c

gc này k#t hợp 23i nha$ .4ng li9n k#t I%z 2à I% l$n phi9n nha$> C(c gc GIgalacto/eđược /$late h&a 23i t l cao> C(c lo6i ca))ageenan kh(c nha$ 28 m0c đ /$late h&a>

http://www.algaebase.org/speciesdetail.lasso?species_id=1951



q6ch poly/accha)i+e c"a c(c ca))ageenan c& cấ$ t)?c \o`n k{p> qri 2ng \o`n +o đRn gc +i/accha)i+e t6o n9n> C(c poly/accha)i+e ph@ .i#n c"a ca))ageenan là kappaI%iotaI 2à lam.+aI ca))ageenan: jappaIca))ageenan là mt lo6i polyme) c"a GIgalacto/eIzI/$late 2à %Ianhy+)o GIgalcto/e> FotaIca))ageenan cQng c& cấ$ t6o tưRng tự jappaIca))ageenan% ngo6i t)Y %Ianhy+)oIgalacto/e .* /$late h&a C / |> Eam.+aIca))ageenan c& monome) h!$ h#t là c(c GIgalacto/eI |I/$late Kli9n k#t %L 2à GIgalacto/eI|%I+i/$late Kli9n k#t %zL>

q$y 2à n$yI ca))ageenan khi được \M ls .4ng ki8m /f ch$y<n thành kappa 2à

iotaI ca))ageenan> T)ong =$( t)5nh chi#t t(ch% +o t(c đng c"a môi t)ưSng ki8m c(c}I%wI%Ica))ageenan +~ ch$y<n h&a thành uI% vI% •I ca))ageenan tưRng 0ng> C(cca))ageenan c& m0c đ /$lat h&a kh(c nha$% thW +ụ uca))ageenan K|x € /$latL% v ca))ageenan K| € /$latL% ca))ageenan Kx € /$latL> C(c /-n phẩm này đ đượcthưRng m6i h&a% chi#m 2* t)W =$an t)ng t)ong th* t)ưSng poly/accha)i+e>

2.1. !"nh chất #$ tan%



qà$ hRi 2àng% mà$ n$ 2àng nh6t hay mà$ t)`ng> G6ng .t thô% .t m*n 2à g!nnhư không m7i>

Ca))ageenan tan t)ong nư3c nhưng đ tan c"a n& phụ th$c 2ào +6ng% nhit đ% pA% nUng đ c"a ion 2à c(c chất tan kh(c>

Nh&m ca))ageenan c& c!$ ni %Ianhy+)o không ưa nư3c% +o đ& c(c ca))ageenannàykhông tan t)ong nư3c> Nh&m ca))ageenan không c& c!$ ni th 5 +~ tan hRn> ThW +ụ

như Ica))ageenan không c& c!$ ni %Ianhy+)o 2à c& th9m nh&m /$lat ưa nư 3c n9nn& tant)ong nư3c đi8$ kin .ất k> i 23i u ca))ageenan th5 c& đ tan t)$ng .5nh%m$i nat)i c"a u ca))ageenan tan t)ong nư3c l6nh nhưng m$i kali c"a u ca))ageenanch tan t)ong nư3c n&ng>

#$ nh&t nh3t c"a c(c +$ng +*ch ca))ageenan phụ th$c 2 ào nhit đ% +6ng% t)ng lượng

phn tM 2à /ự hin +in c"a c(c ion kh(c t) ong +$ng +*ch> jhi nhit đ 2à lực ion c"a+$ng +*ch tOng th5 đ nh3t c"a +$ng +*ch gi-m> C(c ca))ageenan t6o th ành +$ng +*ch c&đ nh3t tY |x xbb qpa% )i9ng u ca))ageenan c& th< t6o +$ng +*ch c& đ nh3t t3i |bbbqpa>

]ự li9n =$an td l th$;n giữa đ nh3t 2à t)ng lượng phn tM c"a ca))ageenan c&th<mô t- .4ng công th0c cn .4ng c"a qa)k IAo$_ink như /a$:

‚ƒ„ … jKq_L†T)ong đ&: ƒ: đ nh3t

q_: t)ng lượng phn tM t)$ng .5nh j 2à †: h4ng / phụ th$c 2ào +6ng c"a ca))ageenan 2à +$ngmôi ha tan

!'(ng tác gi)a carrageenan *&i proteiny là mt t)ong những tWnh chất =$an t)ng c"a ca))ageenan 2 à cQng là đ'c

t)ưng cho tất c- c(c chất t6o gel cQng như c(c chất không t6o gel là \$ất hin ph-n 0ng23i p)otein>

Ph-n 0ng này \-y )a nhS c(c cation c& m't t)ong c(c nh&m p)otein tWch đin t(c+ụng 23i nh&m /$lat mang đin m c"a ca))ageenan 2à c& tWnh =$y#t đ*nh đ#n đ .8n cR hc c"a gel>

T)ong công nghip /ữa% nhS 2ào tWnh chất li9n k#t 23i c(c p)otein t)ong /ữa màca))ageenan được /M +ụng K23i nUng đ b%bx b%b|x €L làm t(c nhn đ< ngOn ch'n /ựt(ch l1ng 2à làm @n đ*nh c(c h6t coca t)ong /ữa /ôcôla>



!ạo ge+ Ca))ageenan c& mt tWnh chất 2ô c7ng =$an t)ng là t6o gel nUng đ thấp Knh1

hRn b%x €L> ‡ +6ng gel c(c m6ch poly/accha)i+e \o`n 2ng như l \o 2à cQng c& th<\o`n 23i nha$ t6o thành kh$ng \ưRng không gian .a chi8$ 2ững ch`c% .9n t)ong c& th<ch0a nhi8$ phn tM nư3c Khay +$ng môiL> TY +6ng +$ng +*ch ch$y<n /ang +6ng gel là +otưRng t(c giữa c(c phn tM polyme ha tan 23i c(c phn tM +$ng môi .9n t)ong% nhS

tưRng t(c này mà gel t6o thành c& đ .8n cR hc cao> Ph!n \o`n 2ng l \o chWnh lànhững m!m t6o gel% ch?ng lôi k{o c(c phn tM +$ng môi 2ào 27ng li9n k#t>]ự h5nh thành gel c& th< gy )a .i nhit đ thấp ho'c th 9m c(c cation 23i mt

nUng đ nhất đ*nh> $( t)5nh h5nh thành gel +i~n )a ph0c t6p% được thực hin theo hai .ư3c:

• ˆư3c : khi h6 nhit đ đ#n mt gi3i h6n n ào đ& t)ong phn tM ca))ageenanc& /ự ch$y<n cấ$ h5nh tY +6ng c$n ng‰$ nhi9n không c& t);t tự /ang +6ng \o`n c& t);ttự> Nhit đ c"a =$( t)5nh ch$y<n đ@i này phụ th$c 2ào +6ng 2à cấ$ t)?c c(cca))ageenan% cQng như phụ th$c 2ào +6ng 2à nUng đ c"a m$i th9m 2ào +$ng +*chca))ageenan> Go đ&% mri mt +6ng ca))ageenan c& mt đi<m nhit đ t6o gel )i9ng>

• ˆư3c |: gel c"a c(c polyme \o`n c& th< thực hin c(c cấp đ \o`n> T)ongt)ưSng hợp đ!$% /ự phn nh(nh 2à k#t hợp l6i /f \$ất hin cấp đ \o`n thông =$a /ự h5nhthành không đ!y đ" c"a \o`n k{p% theo hư3ng đ& mri ch$ri tham gia 2ào \o`n k{p 23ihRn mt ch$ri kh(c> T)ong t)ưSng hợp th0 hai% c(c ph!n đ ph(t t)i<n đ!y đ" c"a đa \o`ntụ hợp l6i t6o thành gel> Cn +ư3i c(c đi8$ kin không t6o gel% c(c nUng đ polymethấp /ự h5nh thành 2à hợp l6i c"a c(c \o`n /f +‰n đ#n tOng đ nh3t>

$a đ&% c& th< mô t- cR ch# t6o gel như /a$: t)ư3c h#t là \$ất hin /ự ch$y<n đ@icấ$ h5nh tY +6ng c$n /ang \o`n l \o% ti#p /a$ là /ự k#t hợp c(c \o`n 2à tụ hợp l6i c&t);t tự t6o thành \o`n k{p gel> Như 2;y% gel là t;p hợp c(c \o`n c& t);t tự hay c n gilà \o`n k{p>

Kh, n-ng tạo ge+%Phụ th$c )ất l3n 2ào /ự c& m't c"a c(c cation> VW +ụ: jhi li9n k#t 23i jŠ% NAzŠ%

+$ng +*ch Ica)ageenan t6o thành gel th$;n ngh*ch 28 nhit> jhi li9n k#t 23i NaŠ th5ca))ageenan ha tan t)ong nư3c l6nh 2à không c& kh- nOng t6o gel> q$i jŠ c"aIca))ageenan c& kh- nOng t6o gel tt nhất nhưng gel gin 2à +~ .* phn )> Ch?ng ta c&th< gi-m đ gin c"a gel .4ng c(ch th9m 2ào loc$/t .ean g$m>



2.1.. /h'(ng pháp s,n 0uất carageenan trong cng nghiệp.Ca))ageenan được th$ nh;n .4ng c(ch chi#t tY t-o .i<n .4ng nư3c hay .4ng +$ng

+*ch ki8m long> Ca))ageenan được th$ l6i .4ng /ự k#t t"a .i cUn% /ấy th7ng =$ay% hayk#t t"a t)ong +$ng +*ch jCl 2à /a$ đ& làm l6nh> CUn được /M +ụng t)ong /$t =$( t)5nhth$ nh;n 2à tinh /6ch là methanol% ethanol% 2à i/op)opanol> ]-n phẩm c& th< ch0a đưSngnh4m mục đWch ch$ẩn h&a% ch0a m$i đ< th$ được cấ$ t)?c gel đ'c t)ưng hay tWnh nOngt6o đ'c>

2.1.. 3ng d4ng

Ca))ageenan được /M +ụng nhi8$ +6ng kh(c nha$ t)ong nhi8$ /-n phẩm màch?ng ta /M +ụng hàng ngày% nhất là t)ong lnh 2ực thực phẩm 23i mt t)ong .a ho'c c- .a t(c +ụng /a$:

Š Chất @n đ*nhŠ Chất t6o gelŠ Chất t6o /ự đông đ'c

C(c /-n phẩm c& /M +ụng ca))ageenan đ được /M +ụng ph@ .i#n t)ong nhi8$ th#kd> Nhi8$ nghi9n c0$ đ ch0ng minh đ an toàn c"a ca))geenan% n& không gy đc%không c& +ấ$ hi$ gy 2i9m lo{t t)9n cR th< 2à c& th< /M +ụng t)ong thực phẩm 23i mtlượng không gi3i h6n>

T@ ch0c ‹G[ c"a qŒ đ \#p ca))ageenan 2ào +anh mục c(c chất an toàn đi 23ic(c /-n phẩm thực phẩm>TWnh ph@ .i#n c"a ca))ageenan được th< hin z đ'c đi<m /a$: Tham gia như mt chất t6o đông đi 23i mt / /-n phẩm nh ư: kem% /ữa% .R%

pho m(t> Eàm .8n nhQ tưRng% gi?p cho +$ng +*ch t)6ng th(i nhQ tưRng cn .4ng 23i

nha$ mà không .* t(ch l3p> C& th< thay đ@i k#t cấ$ c"a /-n phẩm 23i tWnh chất h&a ls% cR hc mong m$n%

t6o )a c(c /-n phẩm đông đ'c c& đ .8n +ai>



Xi?p @n đ*nh c(c tinh th< t)ong c(c /-n phẩm .(nh% ko ngOn ch'n đưSng 2ànư3c đ( .* k#t tinh> ChWnh 25 2;y% ca))ageenan được 0ng +ụng )ng )i t)ong c(c ngànhkinh t# =$c +n% g&p ph!n đa +6ng h&a c(c /-n phẩm thực phẩm>

2.1.5 3ng d4ng trong các ng6nh th7c ph8mCa))ageenan được 0ng +ụng t)ong nhi8$ lnh 2ực ch# .i#n thực phẩm kh(c nha$

như: kem% phomat% .(nh p$++ing% /i )ô% đU $ng l6nh% m0t Wt đưSng 2à /ữa ch$a% th*t c(>C(c công ty ch# .i#n th*t c( /M +ụng ca))ageenan 25 ca))ageenan c& kh- nOng tOng

hi$ /$ất c(c /-n phẩm .4ng c(ch giữ nư3c .9n t)ong /-n phẩm> Ngoài )a% ca))ageenan cn được th9m 2ào .ia ho'c )ượ$ đ< t6o ph0c p)otein 2à k#t

l`ng ch?ng làm cho /-n phẩm được t)ong hRn>]M +ụng ca))ageenan t)ong thực phẩm gi?p gia tOng lợi nh$;n kho-ng zb€>-m .-o /ự tưRi ngon K kh- nOng giữ nư3cL % @n đ*nh cấ$ t)?c c"a th*t % c(% 2à gia

c!m t)ong /$t =$( t)5nh tY 2;n ch$y<n% tUn t)ữ 2à c(c giai đo6n ch# .i#n>

2.2 Tinh -/ 0 /inh -/ -in /nh: Knh&m poly/accha)i+eL

Tinh .t là poly/accha)i+e ch" y#$ c& t)ong h6t% c"% thn cy 2à l( cy> Tinh .t cQngc& nhi8$ c(c lo6i c" như khoai ty% /`n% c" mài> qt lượng đ(ng k< tinh .t cQng c& t)ongc(c lo6i =$- như ch$i 2à nhi8$ lo6i )a$> Tinh .t c& nhi8$ t)ong c(c lo6i lưRng thực +o đ&c(c lo6i lưRng thực được coi là ng$Un ng$y9n li$ ch" y#$ đ< /-n \$ất tinh .t> A5nh +6ng2à thành ph!n h&a hc c"a tinh .t phụ th$c 2ào ging cy% đi8$ kin t)Ung t)t >>> Tinh .tkhông ph-i là mt chất )i9ng .it% n& .ao gUm hai thành ph!n chWnh là amylo/e 2àamylopectin> Aai chất này kh(c nha$ 28 nhi8$ tWnh chất ls hc 2à h&a hc>

2.2.1 Cấu tạo%Tinh .t là lo6i poly/accha)i+e khi lượng phn tM cao gUm c(c đRn 2* gl$co/e được



ni nha$ .i c(c li9n k#t †Igl$co/i+e% c& công th0c phn tM là KC AbDxLn% đy n c& th< tY2ài t)Om đ#n hRn t)i$> Tinh .t giữ 2ai t) =$an t)ng t)ong công nghip thực phẩm +onhững tWnh chất h&a ls c"a ch?ng> Tinh .t thưSng +7ng làm chất t6o đ nh3t% đ /(nh choc(c thực phẩm +6ng l1ng ho'c là t(c nhn làm .8n keo ho'c nhQ tưRng như c(c y#$ t k#t+Wnh 2à làm đ'c t6o đ c0ng% đ đàn hUi cho nhi8$ lo6i thực phẩm> Ngoài )a tinh .t cnnhi8$ 0ng +ụng t)ong +ược phẩm% công nghip +t% h&a +!$>>>

Tinh .t .ao gUm hai +6ng phn tM là amylo/e 2à amylopectin> [mylo/e chi#m|bIb€ t)ong tinh .t tự nhi9n% +6ng m6ch thŽng% c& kh- nOng t6o gel% amylopectin +6ngm6ch phn nh(nh% không c& kh- nOng t6o gel>

Công th0c cấ$ t6o:

[mylo/e

[mylopectin

]ự kh(c .it giữa amylo/e 2à amylopectin không ph-i l$ôn l$ôn ) n{t> î lf c(c phn tM amylo/e cQng thưSng c& mt ph!n nh1 phn nh(nh% +o đ& cQng c& những tWnh chất

ging như amylopectin>2.2.2 9$t s: t"nh chất ;uan tr<ng của hạt tinh b$tTnh 3h4/ nh5/ 0 67o 38a h9 /inh -/Phn tM tinh .t ch0a nhi8$ nh&m hy+)o\yl c& kh- nOng li9n k#t được 23i nha$

làm cho phn tM tinh .t t;p hợp l6i% giữ nhi8$ phn tM nư3c hRn khi#n cho +$ng +*ch c&đ đ'c% đ +Wnh% đ +o 2à đ nh3t cao hRn> TWnh chất này càng th< hin m6nh mf hRn những tinh .t lo6i n#p>

Kh, n-ng tạo ge+ *6 thoái h=a của tinh b$t jhi đ< ng$i hU tinh .t th5 c(c phn tM /f tưRng t(c 23i nha$ 2à /`p \#p l6i



mt c(ch c& t);t tự đ< t6o thành gel tinh .t c& cấ$ t)?c m6ng chi8$> < t6o đượcgel th5 +$ng +*ch tinh .t ph-i c& nUng đ đ;m đ'c 2Ya ph-i% ph-i được hU h&a đ< ch$y<ntinh .t thành t)6ng th(i ha tan 2à /a$ đ& được đ< ng$i t)6ng th(i y9n tnh> T)ong geltinh .t ch c& +$y nhất c(c li9n k#t hy+)o tham gia>

jhi gel tinh .t đ< mt thSi gian +ài th5 ch?ng /f co l6i 2à mt lượng +*ch th< /ft(ch )a> $( t)5nh tho(i h&a gUm giai đo6n:

!$ ti9n c(c m6ch được $n thŽng l6i>V1 hy+)at .* mất 2à c(c m6ch được đ*nh hư3ng l6i>C(c c!$ hy+)o được t6o thành giữa c(c nh&m IDA c"a c(c phn tM tinh .t kh(c

nha$>Go c(c phn tM amylo/e c& m6ch thŽng n9n đ*nh hư3ng 23i nha$ +~ +àng 2à tự +o

hRn c(c phn tM amylopectin% 25 th# hin tượng tho(i h&a g!n như ch c& li9n =$an 23ic(c phn tM amylo/e>

Kh, n-ng tạo m6ng Tinh .t c& kh- nOng t6o màng là +o amylo/e 2à amylopectin +àn phŽng )a% /`p

\#p l6i 2à tưRng t(c t)ực ti#p 23i nha$ .4ng li9n k#t hy+)o ho'c gi(n ti#p =$a phn tMnư3c>

Kh, n-ng tạo s>i PhưRng ph(p t6o /ợi như /a$:Cho +*ch tinh .t =$a mt .-n c& đục lr 23i đưSng kWnh lr thWch hợp Kl3n hRn

mmL> jhi đ7n =$a c(c lr này% ch?ng /f tự đ*nh hư3ng theo chi8$ c"a +ng ch-y> C(c phn tM tinh .t c& \$ hư3ng k{o cOng )a 2à tự /`p \#p /ong /ong 23i nha$ theo phưRngc"a t)ng lực>

C(c /ợi đ h5nh thành 2Ya )a kh1i kh$ôn k{o cn ư3t được nh?ng ngay 2ào mt .<đựng nư3c n&ng đ< đ*nh h5nh nhS t(c +ụng c"a nhit> C(c phn tM đ được đ*nh hư3ngt)ong tYng /ợi /f tưRng t(c 23i nha$ 2à 23i nư3c .4ng c!$ hy+)o đ< h5nh thành /ợi mi#n>

C(c /ợi đ h5nh thành được k{o )a kh1i .< )Ui được nh?ng ti#p 2ào .< đựng nư3c

l6nh đ< c(c phn tM li9n hợp l6i 23i nha$ được ch't hRn 2à t6o nhi8$ c!$ hy+)o giữa c(c phn tM hRn> ]ự k#t tinh tYng ph!n /f làm tOng đ .8n cR hc 2à /ự g`n .& c(c /ợi 23inha$>

C(c /ợi ti#p đ& được gia nhit đ< khM nư3c cQng như đ< làm tOng lực c k#t 2à đc0ng>

C(c /ợi được t6o )a tY những tinh .t già$ amylo/e Kđ;$ \anh% +ong% )i8ng%JLthưSng +ai hRn% .8n hRn /ợi làm tY tinh .t già$ amylopectin Kngô% n#pJL .i 25 c(c phn tM amylo/e +ài n9n tưRng t(c giữa c(c phn tM +c theo chi8$ +ài l3n% /ợi +ai 2àch`c% cn c(c phn tM amylopectin c& nhi8$ m6ch nh(nh ng`n% lực tưRng t(c giữa c(c phn tM y#$ hRn n9n +~ đ0t>

Kh, n-ng ph?ng n@ của tinh b$t jhi tưRng t(c 23i chất .{o +ư3i t(c +ụng c"a nhit đ th5 tinh .t /f tOng th< tWch)ất l3n 2à t) n9n )rng \p> & là +o chất .{o không phn cực n9n \$y9n thấm =$a c(c2;t li$ tinh .t% cell$lo/e> jhi nhit đ tOng th5 c(c tưRng t(c k nư3c cQng m6nh n9nch?ng c& kh$ynh hư3ng tụ l6i 23i nha$ 2à \$y9n =$a c(c ‘cMa -i’ tinh .t> Ung thSi%nhit làm tinh .t hU h&a 2à chWn% nhưng không khW cQng như c(c khW c& t)ong khi .tkhông thấm =$a l3p màng tinh .t đ tẩm .{o n9n /f gin n 2à làm tinh .t phUng n>

2.2. !inh b$t biAn t"nh%



*nh ngha: là tinh .t đ =$a c(c đi8$ kin gia công nhất đ*nh Kgia nhit% \M ls .4ng ki8m% aci+%Jlàm thay đ@i cấ$ t)?c tinh .t .an đ!$

qục đWch: Tinh .t tự nhi9n 23i c(c tWnh chất đ'c t)ưng đ 2à đang được khaith(c đ< phục 2ụ cho nh$ c!$ /-n \$ất> T$y nhi9n% khi ngành công nghip thực phẩm m )ng 23i ch"ng lo6i /-n phẩm đa +6ng th5 tinh .t tự nhi9n cho thấy n& c& những h6n ch#%ho'c c& những tWnh chất m'c +7 thWch hợp cho /-n phẩm này nhưng l6i .ất lợi cho /-n

phẩm kh(c> T)ong thực t# /-n \$ất% 0ng 23i mri mt /-n phẩm thực phẩm thưSng đi h1i +6ng tinh .t ho'c mt +‰n \$ất tinh .t nhất đ*nh> C& /-n phẩm y9$ c!$ tinh .t già$amylo/e l6i c& /-n phẩm y9$ c!$ tinh .t th$!n nhất amylopectin> C& /-n phẩm c!n +6ngtinh .t c& đ ha tan tt% c& +6ng c!n tinh .t .8n không .* tho(i h&a nhit đ thấp> C&lo6i c!n đ +o% đ t)ong% c& lo6i không mong m$n những tWnh chất đ&> V5 2;y% =$( t)5nh .i#n tWnh tinh .t nh4m đ(p 0ng mt / y9$ c!$ kŒ th$;t như tOng đ ha tan% đ nh3t% đ+o% đ +ai ch`c% t)(nh hin tượng tho(i h&a cấ$ t)?c gel tinh .t>

PhưRng ph(p .i#n tWnh tinh .t:

• PhưRng ph(p .i#n tWnh 2;t ls

• PhưRng ph(p .i#n tWnh h&a hc• PhưRng ph(p .i#n tWnh h&a /inh

• î#n tWnh .4ng c(ch k#t hợp c(c phưRng ph(p t)9n

2.2..1. !inh b$t biAn t"nh bBng ph'(ng pháp *t +D%

!inh b$t h? h=a s( b$ E/rege+atiniFed starchG

ji<$ .i#n tWnh hU h&a t)ư3c t6o cho tinh .t kh- nOng hU h&a mà không c!n nấ$>]-n phẩm được gi là ‘p)egelatinie+ /ta)ch’% ‘p)egel’% ‘p)eIcooke+ /ta)ch’ hay ‘in/tant/ta)ch’> PhưRng ph(p này c& th< (p +ụng cho c- tinh .t tự nhi9n 2à tinh .t đ .i#n tWnh .4ng c(c phưRng ph(p kh(c>

Ng$y9n t`c c"a phưRng ph(p .i#n tWnh này là hU h&a h$y8n ph7 tinh .t .4ng nhit)Ui nhanh ch&ng /ấy khô đ< t)- l6i t)6ng th(i .t khô t)ư3c khi tinh .t .* tho(i h&a> T)ongthực t#% tinh .t được nấ$ 2à /ấy khô c7ng l?c% .4ng c(ch +7ng t)ng /ấy% {p đ7nKe\t)$/ionL ho'c /ấy ph$n> T)ong kŒ th$;t /ấy .4ng t)ng 2à {p đ7n% h6t tinh .t ch*$ nhi8$t(c đng cR hc như nhit đ% lực c`t cR hc% (p /$ất n{n cao% 2à .* thay đ@i cấ$ t)?c nhi8$> Ngược l6i% t)ong kŒ th$;t /ấy ph$n% h$y8n ph7 tinh .t được hU h&a 2à /ấy khô đUng thSinhS hRi n&ng% +o đ& h6t tinh .t h!$ như cn ng$y9n 2•n% )ất Wt .* ph( h"y .i lực c`t2à nhit> ]-n phẩm này gi là tinh .t C“] Kcol+I_ate) /_elling /ta)chL>

Tinh .t hU h&a /R . c& những tWnh chất /a$:

I T)ưRng nhanh t)ong nư3cI î#n đ@i ch;m c(c tWnh chất khi .-o =$-n

I ˆ8n khi nhit đ thấp

I C& đ đ'c 2à kh- nOng giữ nư3c% giữ khW tt

Go đ& ngưSi ta thưSng +7ng tinh .t hU h&a /R . này t)ong mi t)ưSng hợp khi c!nđ đ'c% giữ nư3c mà không c!n nấ$>

!inh b$t 0ử +D nhiệt EHeat treated starchG



T)ong c(c đi8$ kin c& ki<m /o(t% h6t tinh .t được \M ls nhit 2à /a$ đ& đượct)- 28 t)6ng th(i h6t .an đ!$> Tinh .t /-n phẩm không những +$y t)5 được tWnh chấthU h&a đ?ng m0c KcookI$pL mà hU tinh .t cn c& đ nh3t 2à đ .8n được c-i thin>

C& | lo6i =$( t)5nh \M ls nhit% c- hai đ8$ gy )a .i#n tWnh 2;t ls nhưng không hU h&atinh .t% không ph( h"y tWnh ng$y9n 2n c"a h6t% ho'c không làm mất tWnh lư,ng chi#tK.i)e)ingenceL>

I !u" trình #$ l% nhi&t 'm (heat)moisture treatment*: tinh .t được làm ẩm 2à gianhit đ#n =$( nhit đ hU h&a% nhưng đ ẩm không đ" đ< =$( t)5nh hU h&a \-y )a> Tinh .t\M ls nhit ẩm là +6ng tinh .t .i#n tWnh 2;t ls l$ đSi nhất>

) !u" trình +annealing: là =$( t)5nh gia nhit h$y8n ph7 tinh .t nhitđ +ư3i nhit đ hU h&a 2à giữ t)ong mt thSi gian \(c đ*nh>

C(c /-n phẩm tinh .t \M ls nhit này được \em là tinh .t tự nhi9n Knati2eL 2à +ođ& ch c!n ghi t)9n nhn là ‘tinh .t thực phẩm’ K‘oo+ /ta)ch’L>

!inh b$t 0ử +D *i s=ng

PhưRng ph(p .i#n tinh tinh .t .4ng 2i /&ng được \em là mt t)ong những

phưRng ph(p ‘m3i nhất’ 2à ‘/6ch nhất’ hin nay> PhưRng ph(p này đang được nghi9nc0$ 2à hoàn thin đ< 0ng +ụng )ng )i t)ong thực t# nh4m thay th# c(c phưRng ph(p .i#n tWnh h&a hc>

Ng$y9n t`c ch$ng: t(c +ụng c(c tia c& .ư3c /&ng kh( ng`n mang nOng lượng caot)ong mt kho-ng thSi gian \(c đ*nh l9n khi tinh .t Ktinh .t c& th< +6ng khô hay+6ng h$y8n ph7L>

”$ đi<m l3n nhất c"a phưRng ph(p này là ta c& th< linh ho6t thay đ@i c(c tia c& .ư3c /&ng kh(c nha$ 2à thSi gian thWch hợp nhất nh4m th$ được tinh .t c& những tWnhchất như s m$n: đ nh3t thWch hợp% đ .8n gel tOng% gi-m kh- nOng tho(i h&a% gi-mnhit đ hU h&a%J

!inh b$t 0ử +D áp suất cao EHigh pressure treated starchG

ˆ9n c6nh phưRng ph(p .i#n tWnh tinh .t .4ng 2i /&ng th5 phưRng ph(p \M ls tinh .t (p /$ất cao cQng được \em là mt t)ong những phưRng ph(p ‘m3i nhất’ 2à ‘/6chnhất’ hin nay> C(c nhà khoa hc đang nghi9n c0$ những tWnh chất m3i \$ất hin t)9ntinh .t /a$ khi \M ls (p /$ất cao +< 0ng +ụng ch?ng t)ong thực t#>

Tinh .t c& th< được \M ls +6ng h6t khô hay +ư3i +6ng h$y8n ph7>

ˆ4ng c(ch thay đ@i cưSng đ (p /$ất% nhit đ \M ls 2à thSi gian thWch hợp th5 tinh .t /a$ \M ls /f c& những tWnh chất như mong m$n: tinh .t hU h&a nhit đ thưSng 2àt)ong nư3c l6nh% đ .8n gel tOng% kh- nOng tho(i h&a gi-m% c-i thin đ t)ong% cấ$ t)?c%J

T)ong .ài .(o c(o này% ch?ng ta /f nghi9n c0$ /$ hRn -nh hưng c"a (p /$ất caol9n /ự thay đ@i c(c tWnh chất c"a h6t tinh .t>

2.2..2. !inh b$t biAn t"nh bBng ph'(ng pháp h=a h<c

î#n tWnh tinh .t .4ng phưRng ph(p h&a hc là =$( t)5nh .i#n tWnh thông +ụng nhấthin nay> Gư3i t(c đng c"a mt lượng nh1 c(c t(c nhn h&a hc được cho ph{p /M+ụng% tinh .t .* thay đ@i tWnh chất> $( t)5nh .i#n tWnh h&a hc c& th< thực hin t)6ngth(i tinh .t:



I T)6ng th(i h$y8n ph7 K/l$))yL% tinh .t ph-n 0ng 23i c(c t(c nhn h&a hct)ong môi t)ưSng nư3c> jhi ph-n 0ng k#t th?c% tinh .t được lc% )Ma 2à /ấy khô>

I T)6ng th(i /t Kpa/teL% tinh .t được hU h&a KgelatinieL 23i t(c nhn h&ahc t)ong đi8$ kin c& Wt nư3c 2à kh$ấy t)n li9n tục> jhi ph-n 0ng k#t th?c% tinh .t được /ấy khô>

I T)6ng th(i )`n% tinh .t được làm ẩm .4ng t(c nhn h&a hc t)ong nư3c% /ấy% 2à

c$i c7ng ph-n 0ng nhit đ cao>!inh b$t biAn t"nh bBng cách ct mạch EJegradation con*ersionG

î#n tWnh tinh .t .4ng c(ch c`t m6ch /f cho c(c /-n phẩm tinh .t ch0a c(c polyme) c& khi lượng phn tM thấp 2à đ nh3t gi-m% thWch hợp +7ng t)ong c(c /-n phẩmc!n nUng đ chất khô cao như ko 2à c(c màng .ao>

!inh b$t thủ phMn bBng acid

Th"y phn aci+ là phưRng ph(p được 0ng +ụng t)ong thưRng m6i đ!$ ti9n% tY nhữngnOm bb> [ci+ được cho 2ào h$y8n ph7 tinh .t t)ong mt =$( t)5nh được ki<m /o(t ch'tchf% kh$ấy t)n li9n tục t)ong đi8$ kin nhit đ tOng +!n tY nhit đ môi t)ưSng K|xoCL

đ#n nhit đ hRi thấp hRn nhit đ t)ưRng n c"a tinh .t Kkho-ng xxoCL cho đ#n khiđ6t được m0c đ th"y phn c!n thi#t> Chất ph-n 0ng thưSng +7ng là aci+ hypochlo)i+eho'c aci+ /$l$)ic>

y là =$( t)5nh th"y phn c(c li9n k#t †I%z 2à †I%Igl$co/i+e c"a tinh .t c&aci+ \?c t(c> ]ự th"y phn \-y )a c(c 27ng 2ô đ*nh h5nh c"a h6t tinh .t% làmgi-m đ +ài m6ch polyme)% cấ$ t)?c h6t y#$ đi nhưng h5nh +6ng h6t tinh .t khôngthay đ@i>

qục đWch chWnh c"a =$( t)5nh th"y phn tinh .t là làm gi-m đ nh3t khi n&ng c"ahU tinh .t Khot 2i/co/ityL đ< +7ng t)ong c(c /-n phẩm c!n nUng đ tinh .t cao mà không .* đông đ'c% khi làm ng$i m3i t6o thành gel c& đ c0ng cao> ]-n phẩm được gi là tinh .t‘thinI.oiling’ hay ‘aci+Ithinne+’>

!inh b$t o0i h=a *6 tinh b$t N'>c t8 m6u Eb+eachingG

Tinh .t c& th< được .i#n tWnh .4ng c(ch /M +ụng c(c t(c nhn o\i h&a t)ongnhững đi8$ kin c& ki<m /o(t> T7y th$c 2ào lo6i t(c nhn o\i h&a 2à li8$ lượng /M+ụng mà ki<$ .i#n tWnh này được phn làm | +6ng: o\i h&a 2à tẩy mà$ K.leachingL>

I !u" trình t'y m-u (.leaching*: c(c t(c nhn được ph{p /M +ụng .ao gUmhy+)ogen pe)o\i+e KA|D|L% ammoni$m pe)/$late% /o+i$m ho'c calci$m hypochlo)ite% pota//i$m pe)manganate KjqnDzL% 2à /o+i$m chlo)ite> qục đWch c"a =$( t)5nh này là tẩymà$ nh4m làm tOng đ t)`ng c"a tinh .t% .4ng c(ch o\i h&a c(c hợp chất như ca)otene%

\anthophyll 2à c(c /`c t kh(c> q'c +7 m0c đ \M ls thấp nhưng mt /V nh&m hy+)o\ylc"a tinh .t cQng .* o\i h&a t6o thành c(c nh&m ca).o\yl 23i td l c(c nh&m ca).o\ylt6o thành không =$( b%€ t)9n t@ng chất khô c"a /-n phẩm>

Tinh .t tẩy mà$ c& c(c tWnh chất g!n ging như tinh .t ng$y9n li$ .an đ!$% nhưngc& ch / 2i /inh thấp hRn +o t(c +ụng c"a c(c chất o\i h&a /M +ụng>

I !u" trình o#i h/a (o#idization*: ch c& /o+i$m hypochlo)ite được ph{p /M +ụngnhưng lượng /M +ụng cho ph{p cao hRn nhi8$ /o 23i =$( t)5nh tẩy> $( t)5nh này .aogUm | t(c đng \-y )a đUng thSi: g`n c(c nh&m ca).o\yl KCDDAL 2à ca).onyl KC … DL l9n



m6ch 2à +epolyme) h&a mt ph!n c(c m6ch tinh .t> ]ự o\i h&a thưSng \-y )a c(cca).on |% % 2à c"a đRn 2* GIgl$co/e c"a m6ch tinh .t> NgưSi ta cho )4ng kho-ng |x€lượng t(c nhn o\i h&a được +7ng đ< c`t m6ch ca).on% t)ong khi –x€ lượng t(c nhncn l6i +7ng đ< o\i h&a c(c nh&m hy+)o\yl K‹leche% X> —xL>

Tinh .t o\i h&a c& đ nh3t thấp% đ t)ong cao 2à .8n nhit đ thấp> Xing nhưtinh .t th"y phn aci+% hU tinh .t o\i h&a khi n&ng cQng c& đ nh3t thấp +o =$( t)5nh

c`t m6ch tinh .t> T$y nhi9n% /ự chi#m chr t)ong không gian c"a c(c nh&m ca).o\yl 2àca).onyl c-n t) c(c m6ch tinh .t ng`n ti#n l6i g!n 2à t(i k#t hợp 23i nha$% +o đ& gel t6othành m8m>

!inh b$t biAn t"nh bBng cách +6m bOn h=a hoPc gn thQm nh=m thA ERtabi+iFation substitutionG

Tinh .t tự nhi9n /a$ khi hU h&a thưSng c& \$ hư3ng t6o thành c(c gel c0ng +o /ựt(i /`p \#p 2à k#t hợp c"a c(c phn tM amylo/e 2à t(ch nư3c Khin tượng tho(i h&aL> < h6nch# hin tượng này% c(c nh&m hy+)o\yl t)ong phn tM tinh .t /f được làm .8n .4ng c(chli9n k#t 23i những nh&m ch0c h&a hc cUng k8nh> Ch?ng /`p \#p +c theo m6ch polyme) tinh .t% chi#m chr t)ong không gian phn tM 2à c-n t) c(c m6ch polyme) t(i k#t hợp 23i

nha$> Tinh .t .i#n tWnh .4ng c(ch này thWch hợp +7ng t)ong c(c /-n phẩm thực phẩm c!nlàm l6nh ho'c l6nh đông>

Ai$ =$- c"a =$( t)5nh .8n h&a tinh .t phụ th$c 2ào / lượng 2à .-n chất c"anh&m th#> q0c đ th# G] là đ6i lượng đo /V nh&m th# t)9n bb đRn 2*anhy+)ogl$co/e> C(c tinh .t c& G] thấp KG] ˜ b%| tưRng 0ng | nh&m th# t)9n b đRn 2*gl$co/eL là những tinh .t thưRng m6i =$an t)ng> jhi đ G] tOng% tưRng t(c giữa c(c m6ch polyme) t)ong h6t tinh .t gi-m% +o đ& =$( t)5nh t)ưRng n 2à hU h&a tinh .t \-y )a nhitđ thấp hRn>

2.2.. !inh b$t biAn t"nh bBng ph'(ng pháp h=a sinh

Th"y phn tinh .t .4ng c(c enyme chn lc là mt =$( t)5nh .i#n tWnh tinh .t .4ng phưRng ph(p h&a /inh> T7y th$c 2ào m0c đ th"y phn mà t6o thành mt hrn hợp23i c(c /-n phẩm c& đ +ài m6ch kh(c nha$ như gl$co/e K+e\t)o/eL% malto/e%oligo/accha)i+e% poly/accha)i+e> ]-n phẩm c& phn tM lượng càng nh1 th5 đ ngt càng cao2à ch / G^ I / đưRng lượng đưSng khM K+e\t)o/e e=$i2alentL càng cao% 23i ch / G^bb tưRng 0ng 23i +e\t)o/e tinh khi#t 2à G^ b tưRng 0ng 23i tinh .t tự nhi9n>

!inh b$t 0ử +D bBng enFme am+ase

I 0)amylase: là mt en+oenyme% c& kh- nOng phn c`t c(c li9n k#t †I%zIglyco/i+et)9n m6ch tinh .t 2à t6o )a c(c /-n phẩm c& m6ch ng`n +!n% không th"y phn được li9n k#t†I% t)9n m6ch amylopectin% 2à cQng không phn c`t đ$ợc c(c li9n k#t †I%z g!n đi<m

phn nh(nh> jhi th"y phn% đ nh3t c"a +*ch tinh .t .* gi-m nhanh ch&ng% +o đ& =$(t)5nh th"y phn tinh .t .4ng †Iamyla/e cn gi là =$( t)5nh +*ch h&a>

I 1)amylase: là e\oenyme% c& kh- nOng th"y phn tinh .t ch;m ch6p nhưng /$/`c> N& tấn công tY đ!$ không khM c"a c(c m6ch tinh .t 2à gi-i ph&ng )a tYng đRn 2*malto/e .4ng c(ch th"y phn c(c li9n k#t †I%z> Ph-n 0ng +Yng l6i khi đ#n đi<m phnnh(nh †I% ho'c t)ư3c khi đ#n đi<m phn nh(nh n#$ không cn đ" /V lượng đRn 2*gl$co/e đ< ph-n 0ng> ]-n phẩm là đưSng malto/e 2à c(c ™I+e\t)in gi3i h6n% 25

poly/accha)i+e này không .* phn c`t nữa>



I Glucoamylase: là en+oenyme% ph-n 0ng c`t tYng đRn 2* gl$co/e tY đ!$ không khMc"a m6ch tinh .t% c& kh- nOng th"y phn c- li9n k#t †I%z 2à †I% glyco/i+e% 2à =$( t)5nhth"y phn li9n k#t †I%z \-y )a nhanh hRn> N#$ thSi gian ph-n 0ng đ" l$% c$i c7ng toàn . phn tM tinh .t /f được th"y phn hoàn toàn thành gl$co/e% .ất k< m0c đ phnnh(nh c"a c(c phn tM tinh .t>

!inh b$t 0ử +D bBng các enFme ct mạch nhánh EJebranching enFmeG

) C"c enzyme c2t m3ch nh"nh (de.ranching enzyme*: c(c enyme này th"y phn chn lc c(c li9n k#t †I%Iglyco/i+e> C& | enyme lo6i này thưSng được /M

+ụng là i/oamyla/e 2à p$ll$lana/e% t)ong công nghip thưSng được th$ nh;n tY 2i kh$ẩn>

I Cyclode#trin glycosyltrans4erase (C5G6ase*: enyme này c& th< t(c đng t)9nm6ch tinh .t hay tinh .t đ .i#n tWnh% /-n phẩm t6o thành là c(c m6ch 2ng ch0a c(cđRn 2* gl$co/e li9n k#t nha$ .i c(c li9n k#t †I%z> ^nyme này c`t c(c li9n k#t t)ong m6chtinh .t đ< t6o thành m6ch thŽng ch0a c(c đRn 2* gl$co/e% /a$ đ& ni | đ!$ m6ch l6i t6ithành cấ$ t)?c 2ng> CGXTa/e tY 2i kh$ẩn được /M +ụng đ< /-n \$ất c(c cyclo+e\t)inch0a K†Icyclo+e\t)inL% – K™Icyclo+e\t)inL ho'c — KšIyclo+e\t)inL gc gl$co/e>

2.2.. !inh b$t biAn t"nh bBng cách SAt h>p nhiOu ph'(ng phápGo /ự ph(t t)i<n ngày càng l3n m6nh c"a ngành công ngh thực phẩm 2à y9$ c!$

ngày càng cao c"a c(c /-n phẩm thực phẩm% tinh .t .i#n tWnh t6o )a ph-i đ(p 0ng tất c- c(cy9$ c!$ 2à mục đWch công ngh> ChWnh 25 lf đ&% 2ic k#t hợp nhi8$ phưRng ph(p \M ls tinh .t là h#t /0c c!n thi#t>

Ng$y9n t`c ch$ng là l!n lượt k#t hợp c(c phưRng ph(p 2;t ls% h&a hc hay h&a /inh\M ls tinh .t đ< đ6t được mục đWch công ngh như mong m$n>

VW +ụ như khi ta c!n mt /-n phẩm tinh .t c& th< hU h&a nhit đ thưSng đUng thSic& đ nh3t thấp 2à gi-m m0c đ tho(i h&a \$ng thấp nhất thi /f k#t hợp \M ls nhit% (p /$ấtcao 2à +7ng c(c hợp chất thWch hợp đ< t6o li9n k#t ngang>

Eo6i tinh .t này ngày càng ph@ .i#n 2à được 0ng +ụng )ng )i hRn +o những tWnhchất ư$ 2it c"a ch?ng>

2.2. 3ng d4ng của tinh b$t biAn t"nh

Tinh .t hU h&a t)ư3c được +7ng t)ong ch# .i#n c(c thực phẩm On li8n như .(nh p$++ing On li8n% t)ong /-n \$ất .(nh ko% /o$p% c)eam% c(c m&n t)(ng ming On li8n 2àt)ong c(c ngành công nghip kh(c như khoan gi#ng +!$ nh4m giữ cho +$ng +*ch khoanmt lượng nư3c c!n thi#t>

Tinh .t th"y phn aci+ đ'c .it hữ$ +ụng t)ong công ngh /-n \$ất ko c!n =$(t)5nh t6o gel> C(c lo6i ko ch0a tinh .t aci+ h&a thưSng m8m% cấ$t)?c +6ng Zelly% m8m

+o nhưng .8n> Tinh .t aci+ h&a cQng được +7ng t)ong công nghip +t đ< hU /ợi% làm cho/ợi c& đ .8n 2à ch*$ được mài mn> T)ong /-n \$ất giấy% n& được +7ng đ< làm .&nggiấy% gi-m t)!y \ư3c 2à tOng chất lượng in c"a giấy>

Ge\t)in c& đ nh3t tưRng đi thấp% kh- nOng t6o màng tt% mt / lo6i c& đ ha tant)ong nư3c cao% n9n được +7ng làm l3p ph" ngoài KcoatingL c"a c(c /-n phẩm thực phẩm2à c& th< thay th# nhi8$ lo6i g$m đ`t ti8n> qt / +e\t)in đ'c .it c& đ nh3t cao được+7ng làm chất thay th# cho chất .{o Kat )eplace)L t)ong c(c /-n phẩm .(nh 2à /ữa>

Tinh .t tẩy mà$ thưSng +7ng t)ong /-n \$ất th$c> Tinh .t o\i h&a được /M +ụng



đ< hU .8 m't t)ong /-n \$ất giấy% hU /ợi t)ong công nghip +t> T)ong thực phẩm% tinh .to\i h&a thưSng được +7ng t)ong .t nhào 2à .(nh m5 đ< .ao .c c(c ng$y9n li$ kh(c nhưth*t% c(% )a$> N& t6o cho .t nhào c& đ k#t +Wnh tt 2à t6o cấ$ t)?c gin cho /-n phẩm khichi9n>

Hình 7818 9ng dng c;a tinh .<t .i=n t>nh trong th?c t=8

Tinh .t acetate được /M +ụng đ< hU 2-i% /-n \$ất ch +ai 2à m8m +o> T)ong thực phẩm% tinh .t acetate thưSng +7ng làm chất làm đ'c 2à chất @n đ*nh cho nhi8$ /-n phẩm% .ao gUm c- c(c /-n phẩm c!n .-o =$-n l6nh 2à l6nh đông> Tinh .t acetate thưRngm6i thưSng không .8n khi đông l6nh 2à ) đông như tinh .t hy+)o\yp)opylate>

Tinh .t octenyl/$ccinate được /M +ụng làm chất @n đ*nh t)ong c(c /-n phẩm thực phẩm như c(c lo6i đU $ng 2à c(c lo6i nư3c \t K/ala+ +)e//ingL% làm t(c nhn giữ m7i> Tinh .t octenyl/$ccinate c& (i lực 23i c(c chất .{o 2à +!$ n9n được +7ng đ< thay th# cho g$ma)a.ic t)ong c(c h chất @n đ*nh nhQ tưRng> y là 0ng +ụng =$an t)ng c"a tinh .toctenyl/$ccinate 2à là đ'c đi<m ư$ 2it c"a n& /o 23i c(c tinh .t .i#n tWnh kh(c>

AU tinh .t pho/phate c& đ t)ong tt% .8n nhit đ thấp 2à c& tWnh nhQ h&a> Tinh .t này thưSng được +7ng đ< làm nư3c \t +o c& kh- nOng c-i thin đ .8n c"a h nhQtưRng +!$ 2à giấm> Tinh .t hy+)o\yp)opylate được +7ng t)ong c(c /-n phẩm c!n nhit đthấp ho'c c(c /-n phẩm l6nh đông>

Tinh .t .i#n tWnh .4ng c(ch t6o li9n k#t ngang được /M +ụng nhi8$ t)ong côngnghip thực phẩm t)ong c(c /-n phẩm mà =$y t)5nh /-n \$ất đi h1i nhit đ% pA 2à /ựkh$ấy t)n> T)ong y hc% tinh .t li9n k#t ngang 23i m0c đ cao được +7ng đ< pha ch#

.t /(t t)7ng t)ong ph‰$ th$;t 25 không .* t)ưRng l9n khi thanh t)7ng .4ng hRi n&ng> Tinh .t li9n k#t ngang cn là thành ph!n c"a +$ng +*ch /{t đ< khoang +!$ m1% thành ph!n c"a/Rn% gm% làm chất k#t +Wnh cho c(c 2i9n than% làm chất mang c(c chất đin ly t)ong pinkhô>

Tinh .t .i#n tWnh .4ng phưRng ph(p \M ls 2i /&ng hay (p /$ất cao là những /-n phẩm m3i cn đang được nghi9n c0$ 2à hoàn thin tYng .ư3c n9n 2ic 0ng +ụng t)ongthực t# h!$ như chưa c&> Nhưng 23i những tWnh chất ư$ 2it đ được n9$ )a mà đ'c .it làch?ng được \em là ‘/6ch’% /a$ .i#n tWnh thi không kh(c g5 /o 23i tinh .t thưSng n9n



2ic 0ng +ụng )ng )i lo6i tinh .t này t)ong tưRng lai g!n /f không cn g5 t) ng6i>

Tinh .t .i#n tWnh .4ng c(ch k#t hợp nhi8$ phưRng ph(p 23i nha$ ngày càng th<hin được những tWnh nOng công ngh đ'c th7 n9n 2ic 0ng +ụng t)ong thực t# +~ +àng 2à ph@ .i#n hRn> V3i những ngành y9$ c!$ đ tinh /6ch 2à tWnh nOng công ngh cao nhưthực phẩm% y +ượcJ tinh .t này là /ự lựa chn thWch hợp nhất>

2. Ca;+ina/+:2..1 #ịnh nghTa *6 ngu?n g:c%

Ca/einat là hrn hợp m$i c"a †/% †/|% ™ 2à uIca/ein % được /M +ụng )ng )i t)ong/-n \$ất c(c nhQ tưRng thực phẩm% ch" y#$ t)ong /-n \$ất c(c /-n phẩm c& li9n =$an đ#n/ữa>

N& được /-n \$ất .4ng c(ch aci+e h&a toàn . ca/ein c& t)ong /ữa đ#n pA z% )Ui/a$ đ& đi8$ chnh pA đ#n – đ< th$ được h$y8n ph7 đem thanh t)7ng 2à /ấy ph$n>$( t)5nh \M lW như 2;y /f lo6i .1 h!$ h#t can\i photphat keo c& t)ong ca/ein /ữa>

2..2 !"nh chất%Ca/einat c& tWnh t6o nhQ> TWnh chất nhQ h&a tt c"a nat)i ca/einat c& th< là +o 2ai

t) c"a tYng ca/ein uIca/ein% đ'c .it là †/ 2à uIca/ein KGickin/on 2à Xol+ing% —L>C(c ca/ein này c& kh- nOng làm gi-m /0c cOng .8 m't +* th< t)ong khi nhQ h&a 2à .-o 2c(c h6t +!$ nh1 m3i được h5nh thành kh1i k#t tụ ho'c li9n hợp t) l6i .4ng /ự k#t hợp c"alực đẩy không gian 2à lực đẩy tnh đin KGickin/on 2› Ga2ie/% L>Ch? s khi /M +ụng phụ gia này:

2.. Các Au t: ,nh h'@ng NAn t"nh chất cng nghệ%C(c nhQ tưRng được /-n \$ất tY ca/ein này l6i .* k#t tụ )ất nhanh khi c& m't c"a

ion can\i>] + \-y )a như 2;y là +o /ự c& m't c"a c(c pho/pho/e)yl t)9n phn tM † / 2à kIca/ein%c(c ca/ein này c& \$ hư3ng li9n k#t m6nh mf 23i c(c ion can\i KGickin/on 2à Ga2ie/%

œ Be 2à ]ingh% |bbL> ]ự li9n k#t c"a c(c ion can\i 23i c(c ca/ein làm gi-m lực đẩytnh đin +‰n đ#n /ự h5nh thành c(c k#t tụ> ]ự thay đ@i t)6ng th(i k#t tụ c"a ca/ein như2;y /f -nh hưng đ#n kh- nOng hấp thụ c"a n& t)9n .8 m't +* th< +!$nư3c 2à đ .8n c"anhQ tưRng KBe 2à ]ingh% |bbL> q;t đ đin tWch t)9n .8 m't c"a h6t +!$ gi-m cQng gy)a /ự đ0t gy c"a c(c l3p p)otein đ được hấp thụ \$ng =$anh h6t +!$% 2à 25 2;y làmgi-m đ .8n không gian KGickin/on 2› Ga2ie/% L>

Theo qiti+ie)i 2à “agne) K|bb|L% p)otein c& kh- nOng t6o 2à làm .8n nhQ tưRng phụ th$c 2ào hai y#$ t:

Š ? kh- nOng làm gi-m /0c cOng .8 m't +* th<Š Và kh- nOng t6o mt l3p màng mà n& /inh )a lực đẩy m6nh giữa c(c h6t

+o k#t hợp /ự tưRng t(c tnh đin 2à không gian> E3p màng này ch*$ được /ự đ0t gy +on& c& đ nh3t đàn hUi cao>2. U+uten%2..1 Vgu?n g:c *6 cấu tạo%

Xl$ten là /-n phẩm được phn l;p tY .t l?a m5 /a$ khi đ t(ch tinh .t +ư3i t(cđng c"a nư3c> Xl$ten cn c& t9n gi mt c(ch +~ hi<$ là P)otein>

Xl$ten th$ nh;n /a$ =$( t)5nh )Ma khi .t nhào gi là gl$ten ư3t> Aàm lượngnư3c t)ong gl$ten ư3t là xI–x€> Xl$ten ư3t c& tWnh +o% +ai% đàn hUi 2à cQng c& kh-nOng t6o màng>



Chất này ho'c c& +6ng l1ng Wt nhi8$ /(nh ho'c .t nho% c& mà$ t)Ong t)`ngKgl$ten ẩmL ho'c c& +6ng .t mà$ kem Kgl$ten khôL>

Xl$ten c& cấ$ t)?c .;c z ph0c t6p>Thành ph!n c(c chất t)ong gl$ten :

b€ p)otein>—€ lipi+>

T)o 2à ca).ohy)ateXl$ten không tan t)ong nư3c nhưng n& c& kh- nOng h?t mt lượng nư3c gấp hail!n khi lượng chất khô c"a n& 2à t6o thành mt khi c& tWnh đàn hUi cao>

Xl$ten c"a .t m5 thượng h6ng th5 c& đ đàn hUi tt 2à ch*$ đ k{o 2Ya ph-i>

Hình 18@ : Gluten ABt8

Chất lượng gl$ten được đ(nh gi( theo .-ng /a$ :

ˆ-ng >| : C(c ch / đ(nh gi( chất lượng gl$ten> []

Phn lo6i

Ch ti9$

Xl$ten ư3t chất lượng ttXl$ten ư3t chất lượng

\ấ$

q6nhT)$ng .5nh

B#$

C-m =$an Ung nhất% m8m m6i% t)`ng ngà H(m% không m*n

đàn hUi TtT)$ng .5nh

žt j{m

cOng CaoT)$ng .5nh

T)$ng .5nh

Thấp

gin

T)$ng

.5nh

T)$ng

.5nh E3n E3n

Xl$ten là mt p)otein c"a .t m5> N& được cấ$ t6o ch" y#$ tY hai lo6i p)otein là glia+in2à gl$tenin 23i t l tưRng đưRng nha$> Xlia+in 2à gl$tenin chi#m tY —xIx€ p)oteint)ong gl$ten> ChWnh hai lo6i p)otein này t6o n9n tWnh chất đàn hUi 2à m8m +o đ'c t)ưngcho gl$ten .t m5>

Xlia+in phn thành .n lo6i : †% ™% š% Ÿ>Xl$tenin phn thành hai lo6i : gl$tenin m6ch +ài 2à gl$tenin m6ch ng`n>



C(c thành ph!n gl$ten được th< hin =$a h5nh /a$ :

A5nh >z: Thành ph!n h&a hc c"a gl$ten>

2..2 !"nh chất cng nghệ %

jhi ta nhào t)n .t 23i nư3c th5 glia+in 2à gl$tenin /f h?t nư3c t)ưRng n t6othành mt cấ$ t)?c m6ng c& tWnh chất +ai% +o 2à đàn hUi )ất đ'c t)ưng> & chWnh là cấ$t)?c m6ng gl$ten>

Hình 18 : S? hình th-nh cDu trEc glutenT)ong đ& gl$tenin t6o tWnh đàn hUi 2à lực cOng đ0t l3n% cn glia+in t6o đ +Wnh 2à ch-y>

Theo mô h5nh nghi9n c0$ 28 /ự h5nh thành gl$ten Kêlton% 2à “ang% |bbL%th5 gl$tenin m6ch +ài /f k#t hợp 23i nha$ .4ng li9n k#t +i/$l$)e> Gư3i t(c đng cR hc%li9n k#t +i/$l$)e 2à li9n k#t hy+)o /f ni 2ào nha$> j#t =$- t6o n9n mt hợp chất cao phn tM> ]ự li9n k#t c"a c(c cấ$ t)?c đRn 2* c& th< \-y )a .4ng li9n k#t ch$ri hy+)o>Xl$ten k#t tụ +6ng /ợi to c& kWch thư3c đưSng kWnh c, mic)omet% c& th< =$an /(t +ư3ikWnh hi<n 2i> T$y nhi9n t)ong mt nghi9n c0$ g!n đy% H$ K|bbL l6i cho )4ng glia+in cQng làthành ph!n =$an t)ng t6o n9n đ'c tWnh đ'c .it c"a gl$ten> Cụ th< là hàm lượng nh1hRn |xbmgml +*ch h$y8n ph7 th5 glia+in h!$ như ch c& tWnh +o% nhưng hàm lượngt)9n bbmgml th5 glia+in c& tWnh chất +o% +Wnh 2à đàn hUi> Go đ& mà glia+in là mtthành ph!n =$an t)ng t6o n9n tWnh chất đ'c .it cho gl$ten



ChWnh | lo6i p)otein này đ làm n9n n{t đ'c t)ưng cho gl$ten l?a m5 2à khi đượchrn hợp 23i mt t l thWch hợp 2à 23i nư3c% nhS c& hai lo6i p)otein này mà gl$ten c&những kh- nOng đàn hUi 2à m8m +o )ất )i9ng .it>

Xl$ten c& kh- nOng h?t nư3c 2à t)ưRng n m6nh% cho đ k#t +Wnh cao n9n n& được/M +ụng đ< hr t) 2ic t6o gel% làm cho /-n phẩm c& tWnh +ai% đàn hUi 2à m8m m6i cho/-n phẩm>

Xl$ten được /M +ụng như chất k#t +Wnh% hr t)ợ t6o gel t)ong mt / /-n phẩm ch# .i#n tY th*t như ham.$)ge)% đU hp th*t>>> Ngoài )a% gl$ten cn được /M +ụng đ< làm gi!$ 2itamin>

2. Ue+atin%2..1 #ịnh nghTa ngu?n g:c *6 cấu tạo%

*nh ngha :Ain nay% c& nhi8$ c(ch kh(c nha$ đ< đ*nh ngha gelatin:

Theo +ược đi<n c"a qŒ K[me)ican Pha)macopoeiaI]P |IN‹ |z% |bbL: gelatin là /-n phẩm th$ được .i /ự th"y phn mt ph!n collagen c& ng$Un gc tY +a% mô li9n k#t ho'c\ưRng c"a đng 2;t>Theo +ược đi<n ch$ ¡$ K^$)opean Pha)macopoeia x% |bbxL : gelatin là mt lo6i p)oteintinh ch#% th$ được .i /ự th"y phn mt ph!n collagen .4ng phưRng ph(p aci+ Kgelatinlo6i [L% ki8m Kgelatin lo6i ˆL ho'c eyme>Theo ‘ ‹oo+ Chemical Co+e\ x th% |bb’ : gelatin là /-n phẩm th$ được .4ng phưRng ph(p th"y phn ki8m% aci+ ho'c eyme collagenIthành ph!n chWnh c"a +a% \ưRng 2à môli9n k#t đng 2;t>

Ng$Un gc : Ng$y9n li$ đ< /-n \$ất gelatin .ao gUm: Ng$y9n li$ c& ng$Un gc tY đng 2;t c& 2?: +a 2à \ưRng

đng 2;t là ng$Un ng$y9n li$ đ!$ ti9n đ< /-n \$ất gelatin thưRng m6i> Ain nay ng$Unng$y9n li$ này 2‰n đ&ng 2ai t) chWnh c"a ngành công nghip /-n \$ất gelatin KA>|>L>

Ga heo: c& th< /M +ụng +6ng tưRi% đông l6nh đ< /-n \$ất gelatin> Ga heo được c$ng cấp .i c(c nhà /-n \$ất th*t>Ga chưa th$c: t)ong công nghip ch# .i#n +a% +a chưa th$c được .-o =$-n .4ng m$iho'c can\i hy+)o\it đ< giữ t)6ng th(i tưRi cho đ#n khi ch?ng được /M +ụng t)ong =$yt)5nh /-n \$ất gelatin>qẩ$ \ưRng: t)ong =$y t)5nh /-n \$ất th*t th5 \ưRng là /-n phẩm phụ 2à được /M +ụng đ</-n \$ất gelatin> T$y nhi9n t)ư3c khi được /M +ụng n& ph-i t)-i =$a =$( t)5nh ti8n \M lsnghi9m ng't> ˆư3c đ!$ ti9n là \ưRng được c`t )a thành tYng kh?c +ài kho-ng tY x ÷

bmm> ]a$ đ& là công đo6n \M ls tẩy nh3t .4ng nư3c n&ng% /ấy khô 2à phn lo6i> C(cmẩ$ \ưRng này /f được lư$ t)ữ t)ong c(c /ilo cho đ#n khi được đưa 2ào /M +ụng>

D//ein: là c(c m‰$ \ưRng =$a =$( t)5nh khM kho(ng> $( t)5nh khM kho(ng /M +ụng aci+ACl long được ti#n hành nhit đ thấp t)ong 2ài ngày /M +ụng +ng ch-y ngược đ<lo6i kh1i \ưRng c(c ph!n ch0a pho/phate>

Ng$y9n li$ c& ng$Un gc tY c(: +a c( 2à .ong .&ng c( g!nđy được =$an tm đ< /-n \$ất gelatin> q'c +7 chất lượng gelatin th$ được tY ng$Unng$y9n li$ này là chưa @n đ*nh nhưng đy là ng$Un ng$y9n li$ già$ ti8m nOng t)ongtưRng lai>

Ain nay c& kho-ng |– lo6i collagen đ được \(c đ*nh> Collagen lo6i F: t)ong +a 2à \ưRng>



Collagen lo6i FF: t)ong /ụn% th"y tinh th< c"a m`t> Collagen lo6i FFF: t)ong thành m6ch m($> Collagen lo6i FV: c& t)ong chất n8n c"a màng c(c cR =$an

t)ong cR th<> Collagen lo6i V: c& t)ong +y ch4ng% gi(c m6c% kf h giữa c(c

mô>

Collagen lo6i VF: c& t)ong gan% th;n% màng /ụn> Collagen lo6i VFF: c& t)ong /ự ni li8n c"a +a 2à .i<$ .5> Collagen lo6i VFFF: c& t)ong t# .ào màng t)ong> Collagen lo6i FH: c& t)ong /ụn> Collagen lo6i H: c& t)ong /ụn .* kho(ng ho( 2à ph5nh to> Collagen lo6i HF: c& t)ong /ụn> Collagen lo6i HFF: c& t)ong +y ch4ng% /ợi li9n k#t collagen> Collagen lo6i HFFF: c& t)ong .i<$ .5% nang t&c% t# .ào gc c"a

m&ng> Collagen lo6i HFV: c& t)ong /ợi li9n k#t collagen> Collagen lo6i HV: c& t)ong nhi8$ mô kh(c nha$% tưRng đUng 23i collagen

lo6i HVFF> Collagen lo6i HVF: cn đang được nghi9n c0$> Collagen lo6i HVFF: c& t)ong +a> Collagen lo6i HVFFF: c& t)ong gan> Collagen lo6i HFH: c& t)ong m`t% no% tinh hoàn% mô t)ong thSi k đ!$ ph(t

t)i<n> Collagen lo6i HHIHHVFF: cn đang được nghi9n c0$>

b€ collagen t)ong cR th< ngưSi 2à đng 2;t là collagen lo6i F% FF% FFF> Collagen lo6iF là ph@ .i#n nhất 2à thưSng t)ong c(c mô li9n k#t như +a% \ưRng% gn> Collagen lo6i FF

h!$ như tUn t6i c(c mô /ụn> Collagen lo6i FFF l6i phụ th$c )ất l3n 2ào đ t$@i c"a đng2;t% +a heo cn t) ch0a t3i xb€% theo thSi gian td l này gi-m x ÷b€> Những lo6icolagen kh(c ch hin +in 23i lượng )ất nh1 2à ch mt 2ài cR =$an đ'c .it>

Cấ$ t)?c cR .-n c"a collagen lo6i F Klo6i collagen được /M +ụng t)ong /-n \$ấtgelatinL gUm bz amino aci+ 2à ch?ng li9n k#t 23i nha$ h5nh thành n9n ch$ri 23i khilượng phn tM 2ào kho-ng bbbbbgmol> Ch$ri này được gi là ch$ri alpha gUm z đRn2* l'p l6i c"a ch$ri XlyIHIB KA>>|L> Ch t6i đi<m k#t th?c NI% CI ch$ri ng`n gUm x ÷|amino aci+ không t$n theo cấ$ t)?c này>

Xlycine chi#m kho-ng € c(c amino aci+% p)oline 2à hy+)o\yp)oline chi#mkho-ng ||€> P)oline thưSng \$ất hin 2* t)W H 2à hy+)o\yp)oline h!$ như l$ôn \$ất

hin 2* t)W B> Và zx€ c(c amino aci+ cn l6i /f k#t hợp 23i c(c amino aci+ này t6o n9nm6ng không gian 2à tWnh chất tnh đin cho collagen>P)oline 2à hy+)o\yp)oline li9n =$an t3i cấ$ t)?c .;c | c"a collagen> Những amino

aci+ này gi?p gi3i h6n /ự =$ay c"a . kh$ng polypepti+e +o đ& g&p ph!n t6o n9n /ự .8n2ững cho cấ$ t)?c \o`n c .;c > Nh&m hy+)o\yl c"a hy+)o\ylp)oline đ&ng 2ai t) =$ant)ng t)ong /ự .8n 2ững cấ$ t)?c \o`n c .;c c"a collagen> Polypepti+e c"a collagenmà thi#$ hy+)o\ylp)oline /f t6o n9n cấ$ t)?c gấp kh?c nhit đ thấp 2à /f không .8n2ững nhit đ thn nhit>

jŒ th$;t .i#n đ@i collagen t6o gelatin là tYng .ư3c ph( h"y cấ$ t)?c c(c thành



ph!n đ< th$ được +‰n \$ất ha tan gelatin>PhưRng ph(p /-n \$ất :Ain nay c& hai =$y t)5nh kh(c nha$ được /M +ụng đ< /-n \$ất gelatin theo =$y mô

công nghip% hai =$y t)5nh này kh(c nha$ 28 phưRng th0c /M +ụng đ< phn t(ch mi li9nk#t collagen> $y t)5nh được /M +ụng /f -nh hưng đ#n những đ'c tWnh chWnh c"a /-n phẩm gelatin th$ được> Nh5n ch$ng =$( t)5nh /-n \$ất gelatin /f .ao gUm c(c .ư3c cR

.-n /a$: Ti8n \M ls ng$y9n li$ thô> T)Wch ly> Tinh /6ch> Cô đ'c> ]ấy> Nghi8n% /àng% t)n>Cấ$ t6o gelatin:

Cấ$ t)?c phn tM gelatin gUm c& — amino aci+ li9n k#t 23i nha$ theo mt t);t tự \(cđ*nh% t$!n hoàn% t6o n9n ch$ri polypepti+e 23i kho-ng bbb đRn 2*% h5nh thành n9n cấ$t)?c .;c Kˆ>>L> Chi8$ +ài ch$ri pepti+e phụ th$c ng$Un ng$y9n li$ 2à ch$ri c& mtđ!$ là nh&m amino% mt đ!$ là nh&m ca).o\yl> Cấ$ t)?c thưSng g'p c"a gelatin là Xly H B K23i H ch" y#$ là nh&m p)oline cn B ch" y#$ là nh&m hy+)o\yp)olineL KA>>xL>

C0 ch$ri polypepti+e \o`n l6i theo h5nh \o`n c t6o n9n cấ$ t)?c .;c |> ‡ cấ$t)?c .;c % ch$ri \o`n đ& tự \o`n =$anh n&% t6o n9n cấ$ t)?c phn tM +6ng +y thYng% gilà ‘p)oto i.)il’>

T)ong phn tM gelatine c& mt / nh&m tWch đin: ca).o\yl% imi+aole% amino%g$ani+ino> Td l c(c nh&m này -nh hưng đ#n pA 2à pF c"a gelatin> Ngoài )a / lượngnh&m không mang đin tWch như c(c nh&m hy+)o\yl K/e)ine% th)eonine% hy+)o\yp)oline%hy+)o\yly/ine% ty)o/ineL 2à c(c nh&m pepti+e KICDINAIL =$y đ*nh kh- nOng t6o li9n k#thy+)o% =$y đ*nh cấ$ t)?c phn tM>

ˆ-ng : Thành ph!n ph!n t)Om c(c amino aci+ c"a m‰$ gelatin tinh khi#t ‚xz„Thành ph!n Ph!n t)Om

[lanine %[)ginine¢ %b

[/pa)tic aci+ %–Xl$tamic aci+ %

Xlycine |–%|Ai/ti+ine¢ b%–

P)oline x%|Ay+)o\yp)oline %

Ay+)o\yly/ine b%—F/ole$cine¢ %Ee$cine¢ %xEy/ine¢ z%z

qethionine¢ b%Phenylalanine¢ |%x

]e)ine %–Th)eonine¢ |%z



T)ytophan¢ bTy)o/ine b%|Valine¢ |%—

¢[mino aci+ không thay th#>

A5nh: Cấ$ t)?c Xly H B thưSng g'p c"a gelatinPhn lo6i:C& )ất nhi8$ c(ch đ< phn lo6i gelatin t7y th$c 2ào phưRng ph(p /-n \$ất%

ng$y9n li$% đ'c tWnh /-n phẩmJ ]a$ đy là 2ài c(ch phn lo6i cR .-n: Fhn lo3i d?a theo ngun gc nguyJn li&u

Gựa 2ào ng$Un gc ng$y9n li$ đ< /-n \$ất )a gelatin% ngưSi ta chia gelatin thànhhai lo6i:

Xelatin đng 2;t: là gelatin /-n \$ất tY +a% \ưRng% gn đng2;t c& 2?>

Xelatin c(: gelatin /-n \$ất tY +a c(c lo6i c( như c( t$y#t% c(t)`m c1J Fhn lo3i d?a theo phAng ph"p sản #uDt

Gựa 2ào phưRng ph(p /-n \$ất )a gelatin% ngưSi ta chia gelatin thành hai lo6i: Xelatin lo6i [: =$( t)5nh /-n \$ất \M ls .4ng aci+% +7ng khi

/-n \$ất gelatin đi tY +a heo> Xelatin lo6i ˆ: =$( t)5nh /-n \$ất \M ls .4ng ki8m% +7ng khi

/-n \$ất gelatin đi tY +a . 2à \ưRng gia /?c> Fhn lo3i d?a v-o hình d"ng .Jn ngo-i

Gựa 2ào h5nh +(ng .9n ngoài% ngưSi ta chia gelatin thành hai lo6i: Xelatin +6ng h6t



A5nh > Xelatin +6ng h6t Xelatin +6ng tấm

A5nh >| Xelatin +6ng tấm L<t s c"ch phn lo3i Mh"c8

Xelatin ha tan t)ong nư3c l6nh>Eo6i gelatin này được /-n \$ất .4ng c(ch /M +ụng công đo6n /ấy ph$n ho'c /ấy

th7ng =$ay> Theo c(ch này gelatin c& th< được /ấy c& k£m theo phụ gia ho'c không> Cấ$t)?c 2ô đ*nh h5nh th$ được khi =$( t)5nh t6o gel +i~n )a t)ong l?c /ấy>

Cấ$ t)?c 2ô đ*nh h5nh c"a gelatin lo6i này cho ph{p n& t)ưRng n )ất nhanh 2à )ấtm6nh> q6ng phn tM .a chi8$ c"a n& li9n k#t l1ng lo% /ự /`p \#p c"a c(c phn tM là hoàntoàn ng‰$ nhi9n% lực li9n k#t giữa c(c phn tM cQng như lực li9n k#t ni phn tM )ất y#$n9n nư3c c& th< +~ +àng \m nh;p 2ào cấ$ t)?c phn tM 23i mt lượng l3n nhất c& th< 2àt6o thành cấ$ t)?c tưRng tự gel>

V8 tWnh chất lư$ .i#n hc% gel c"a gelatin +6ng này tưRng tự như gel c"a c(c +6nggelatin kh(c nhưng đng hc c"a =$( t)5nh t6o gel l6i kh(c .it> T)ong khi gel gelatin lo6i

này đ6t được b€ đ ch`c c"a n& /a$ b ph?t th5 gel c"a gelatin thông thưSng y9$ c!$nhi8$ thSi gian hRn> Th9m 2ào đ&% gel c"a gelatin thông thưSng c& đ ch`c cao hRn ngayc- khi tưRng tự 28 nUng đ 2à chất lượng gelatin /M +ụng> < t)(nh /ự t6o t-ng 2à đ-m .-o /ự đUng nhất th5 t l ha tan n9n +7ng là :x÷:–>

Xelatin th"y phn>Xelatin mất kh- nOng t6o gel khi .* th"y phn thành c(c polypepti+ m6ch ng`n>

C(c /-n phẩm th"y phn này được t6o )a .4ng c(ch /M +ụng enym thực hin =$( t)5nhth"y phn% /a$ đ& tit t)7ng% cô đ'c 2à c$i c7ng là /ấy ph$n> Toàn . thành ph!n 2‰n



ging thành ph!n c"a gelatin .an đ!$ K— ÷ € p)otein% |€ t)o 2à x÷ € ẩmL> Xelatinth"y phn không c& 2* đ`ng% đ nh3t |b ÷xbmPa>/ nUng đ +$ng +*ch x€ xoC% khilượng phn tM +ao đng tY bbb ÷|bbbbđ2C +o đ& mà gelatin th"y phn được 0ng +ụng)ng )i t)ong nhi8$ lnh 2ực kh(c nha$>

Xelatin .i#n tWnh .4ng phưRng ph(p h&a hc>C(c nh&m aminoI% ca).o\ylI% hy+)o\ylI t)ong c(c amino aci+ c"a gelatin c& th<

ph-n 0ng 23i c(c chất h&a hc đ< làm .i#n đ@i c(c đ'c tWnh h&a hc 2à 2;t ls c"a gelatin>Xelatin .i#n tWnh lo6i này được /M +ụng ch" y#$ t)ong lnh 2ực nhi#p -nh 2à mŒ phẩm%2ic /M +ụng ch?ng t)ong lnh 2ực thực phẩm 2à y +ược hin đang .* cấm>

2..2 !"nh chất%jhi gelatin được 0ng +ụng t)ong c(c lnh 2ực công nghip kh(c nha$% c(c đ'c tWnh

kŒ th$;t c"a gelatin là y#$ t được =$an tm hàng đ!$> C(c đ'c tWnh này -nh hưng t3ichất lượng /-n phẩm% kh- nOng 0ng +ụng c"a gelatin 2ào c(c lo6i /-n phẩm kh(c nha$> V52;y c!n ph-i nghi9n c0$ đ!y đ"% /$ /`c c(c đ'c tWnh kŒ th$;t c"a gelatin nh4m nng caokh- nOng 0ng +ụng c"a gelatin> NiOm PQng Pi&n:

Xing như c(c lo6i p)otein kh(c% gelatin c& th< \em là aci+ hay .a/e% đi8$ này phụth$c 2ào gi( t)* pA> T)ong +$ng +*ch aci+% gelatin mang tWnh +ưRng% cn t)ong +$ng +*ch .a/e% gelatin mang tWnh m> T6i đi<m t)$ng gian% khi gelatin không ch$y<n đng t)ongđin t)ưSng th5 \em là đi<m đŽng đin>

A5nh: 'c tWnhlư,ng tWnh c"agelatin t)ong

+$ng +*ch

i<m đŽngđin c"a +$ng+*ch gelatin phụth$c 2ào:

Š Ng$Unng$y9n li$:gelatin c& ng$Un

gc tY o//ein th5 F^P t)ong kho-ng %x ÷–%xœ tY +a heo th5 F^P t)ong kho-ng –%x ÷%b>Š PhưRnng ph(p /-n \$ất: gelatin được /-n \$ất .4ng phưRng ph(p aci+ c& F^P

t)ong kho-ng %x÷%b> Xelatin được /-n \$ất .4ng phưRng ph(p ki8m c& F^P t)ong

kho-ng z%—÷x%|> ]ự kh(c nha$ này là +o c(c ph-n 0ng làm ph( 2, c(c li9n k#t t)ong =$(t)5nh /-n \$ất> $( t)5nh \M lW .4ng ki8m đ c`t đ0t h!$ h#t c(c li9n k#t 2à ch cn mt tl nh1 c(c nh&m amin>

Xi( t)* F^P 2à /ự phn . khi lượng phn tM /f c& -nh hưng đ#n đ nh3t% đ .8ngel c"a +$ng +*ch gelatinJ 2à tY đ& =$y#t đ*nh đ#n kh- nOng 0ng +ụng c"a gelatin t)ongc(c lnh 2ực kh(c nha$>S? phn . Mhi lARng c;a Gelatin:

]ự phn . khi lượng phn tM c"a gelatin c& th< được \(c đ*nh .4ng phưRng ph(p/`c ks lc gel KXPCL% đin +i gel polyac)ymi+e 2à /`c ks l1ng cao (p KAPECL>



]ự phn . khi lượng c"a gelatin li9n =$an t3i ch$ri α 2à c(c oligome) c"a n& .`tng$Un tY 2ic . gy c(c mi li9n k#t c"a collagen Kˆ>>L>

ˆ-ng > C(c phn đo6n phn tM chWnh t)ong gelatin ‚–|„Phn đo6n phn tM C(c đ'c đi<m chWnh C& khi lượng phn tM )ất l3n% x÷|b\b +alton>Iz Eà c(c ch$ri oligome) c"a ch$riα KthưSng tY x ÷—

ch$riL>H Eà oligome) c"a z ch$ri α >γ |—xbbb +alton K ch$riα L>β bbbb +alton K| ch$riα L>α xbbb +alton>[Ipepti+e —bbb +alton>

T)ong gelatin c(c ch$ri α % β l$ôn chi#m mt td l l3n> Ngoài )a gelatin cQng ch0ac(c t@ hợp phn tM c& khi lượng t3i b t)i$ 2à c(c ch$ri polypepti+e c& khi lượng phn tM nh1 hRn —bbbb

Vic \(c đ*nh những phn đo6n này /f gi?p hi<$ ) hRn 28 đ m6nh c"a gel% đ

nh3t cQng như 2ic đ-m .-o chất lượng gelatin được /M +ụng t)ong c(c 0ng +ụng kh(cnha$> Phn đo6n α % β 2à c(c ph!n c& khi lượng phn tM l3n hRn /f g&p ph!n nng caođ nh3t% đ m6nh c"a gel 2à đi8$ ngược l6i c& li9n =$an đ#n hàm lượng c(c đRn 2* +ư3iα >

A5nh: ]ự phn . khi lượng phn tM c"a gelatin lo6i ˆ ||x đ ˆloom6>nh t3o gel :

$( t)5nh t6o gel c"a gelatin li9n =$an đ#n hai =$y l$;t cR .-n /a$: đ!$ ti9n là c(cmi ni .9n t)ong m6ng phn tM t) n9n /`p \#p c& t);t tự hRn% ch`c hRn 2à k# đ#n làm6ng phn tM được làm +ày th9m> jhi gel gelatin được h5nh thành th5 c& /ự t(i t6o mt ph!n collagen>

C(c nhà nghi9n c0$ nh5n ch$ng chấp nh;n )4ng những kh$ 2ực già$ py)oli+inet)ong ch$ri gelatin ho6t đng như 2* t)W t)$ng tm t)ong 2ic h5nh thành n9n những 27ngli9n k#t khi nhit đ thấp những 27ng này> Và đ'c .it ch$ri glycineIp)olineIp)olineKho'c hy+)o\yp)olineL c& kh$ynh hư3ng ch$y<n 28 +6ng \o`n p)olineIEIp)oline FF% 23i/ự t;p hợp +6ng \o`n như th# /f h5nh thành n9n cấ$ t)?c tưRng tự như cấ$ t)?c \o`n cc"a collagen% ch?ng ho6t đng như đi<m ho'c kh$ 2ực ch$y<n ti#p t)ong m6ng gel> C(c



kh$ 2ực ch$y<n ti#p này được @n đ*nh nhS 2ào mi li9n k#t hy+)o .9n t)ong% mi li9n k#tnày /f .* . gy nhit đ x÷zboC +‰n đ#n gel tan ch-y>

m6nh c"a gel ch" y#$ phụ th$c 2ào nUng đ% /ự phn . c(c ph!n py)oli+ine 2àh5nh +6ng% kWch thư3c ch$ng c"a phn tM> m6nh c"a gel h!$ như không phụ th$c 2àogi( t)* pA t)ong kho-ng pA…z ÷b> Ngoài kho-ng gi( t)* pA này =$( t)5nh t6o gel t) n9nch;m đi đ(ng k<% đi8$ này c& th< là +o -nh hưng c"a /ự thay đ@i h thng đin tWch%

ngOn c-n kh- nOng c(c ch$ri ti#n đ#n c(c 2* t)W thWch hợp đ< h5nh thành n9n 27ng ch$y<nti#p>

A5nh: TưRng t(c phn tM \-y )a t)ong giai đo6n đ!$ =$( t)5nh t6o gel c"a gelatin

A5nh: ]ự .i#n đ@i /ang +6ng cấ$ t)?c ging collagen t)ong =$( t)5nh t6o gel c"a gelatinjh- nOng t6o gel là mt t)ong những tWnh chất ch0c nOng =$an t)ng nhất c"a

gelatin> .8n c"a gel khi đông được đ'c t)ưng .i đ ˆloom> Theo đ*nh ngha% đˆloom là khi lượng tWnh .4ng gam c!n thi#t t(c +ụng l9n .8 m't gel t6o .i ng c&



đưSng kWnh mm đ< khi gel l?n \$ng zmm> jhi gel c& hàm lượng gelatin là %–€được giữ @n đ*nh boC t)ong ÷—h> Xelatin t)9n th* t)ưSng c& đ ˆloom t)ongkho-ng xb÷bb ˆloom>

jh- nOng t6o gel c"a gelatin t)ong c(c lo6i +$ng môi kh(c nha$ là kh(c nha$> V52;y khi đ(nh gi( kh- nOng t6o gel c"a gelatin c!n ch? s đi<m này% /a$ đy là -nh hưngkh- nOng t6o gel c"a gelatin t)ong mt / môi t)ưSng cR .-n>

Xelatin t)ong nư3c:Xelatin t)ưRng n khi được cho 2ào nư3c% hấp thụ mt th< tWch nư3c .4ng x ÷bl!n th< tWch c"a .-n thn n&> jhi được gia nhit đ#n nhit đ cao hRn đi<m tan ch-y%gelatin đ t)ưRng n ha tan 2à t6o thành gel khi được làm ng$i> $( t)5nh ch$y<n đ@igiữa +6ng +$ng +*ch 2à +6ng gel c& tWnh th$;n ngh*ch> Ngoài )a% gel c"a gelatin .`t đ!$tan ch-y |– ÷zoC 2à c& kh$ynh hư3ng tan t)ong ming> C(c tWnh chất này được /M+ụng t)ong nhi8$ =$( t)5nh ch# .i#n thực phẩm>$( t)5nh t6o gel c"a gelatin t)-i =$a | giai đo6n:

Xiai đo6n : hấp thụ 2à t)ưRng n t)ong nư3c đ< t6o +$ng +*ch% \-y )a tt nhit đấm Kzx÷bbCL>Xiai đo6n |: t6o c(c li9n k#t ngang ni c(c phn tM gelatin 23i nha$% thưSng +i~n )a nhit đ thấp K—÷|bCL>

jh- nOng hấp thụ nư3c c"a gelatin phụ th$c 2ào đ'c đi<m ng$y9n li$ 2à c(c y#$t công ngh khi t6o gel như pA% nhit đ% nUng đ c(c chất kh(c t)ong +$ng +*ch> pH của dung dịch ge+atin

Theo ônai% ipoche% qichon 2à T)ao){% –% kh- nOng kh$#ch t(n nư3c caonhất t6i pA … 23i m‰$ gelatin lo6i [> i8$ này c& th< gi-i thWch +o mi li9n h giữa kh-nOng t)ưRng n 2à đi<m đŽng đin c"a +$ng +*ch gelatin> i<m đŽng đin c"a +$ng +*chgelatin t)ong thW nghim kho-ng x%| n9n gi( t)* pA nào càng g!n th5 kh- nOng kh$#ch t(nnư3c càng cao>

Như 2;y% t6i đi<m đŽng đin th5 kh- nOng kh$#ch t(n nư3c là cao nhất KA>>bL>

Vhiệt N$ của dung dịch ge+atin Nhit đ càng cao th5 kh- nOng kh$y#ch t(n c"a nư3c 2ào gelatin càng cao

KA>>L> T7y đi8$ kin ti#n hành% lnh 2ực 0ng +ụng mà /M +ụng nhit đ ha tan thWchhợp đ< không làm mất đi c(c đ'c tWnh kŒ th$;t c"a gelatin> Thông thưSng nhit đ ha tangelatin thưSng không 2ượt =$( boC> .8n gel c"a +$ng +*ch gelatin phụ th$c 2ào kh- nOng hấp thụ nư3c c"a gelatin 2à kh-nOng h5nh thành li9n k#t ngang giữa c(c phn tM gelatin> ThSi gian đ< @n đ*nh +$ng +*chgel h5nh thành li9n k#t ngang KthSi gian t)ưng thànhL càng +ài th5 đ .8n gel càng l3ncho đ#n khi đ6t đ#n mt gi( t)* .o ha V?ng N$ *6 +oại ge+atin

T)ong +$ng +*ch c7ng mt lo6i gelatin Kc7ng mt gi( t)* ˆloomL% nUng đ gelatinc"a +$ng +*ch nào càng cao th5 gel t6o thành càng ch`c% đ .8n gel càng l3n 2à ngược l6i



A5nh: .8n gel phụ th$c 2ào nUng đ 2à lo6i gelatin ‚x„

]ự k#t hợp giữa gelatin 2à tinh .tjhi c(c h6t tinh .t được đưa 2ào nư3c 2à được n$ng n&ng nhit đ +ư3i nhit

đ t6o gel th5 c(c h6t tinh .t /f t)ưRng n +o amylo/e 2à amylpectin được gi-i ph&ng 2àt) n9n ha tan> N#$ nUng đ đ" l3n 2à =$( t)5nh \M ls nhit t6o )a đ nh3t pha ‘pa/te’th5 hrn hợp /f t6o thành gel khi được làm ng$i>

[mylo/e được ha tan t)ong /$t =$( t)5nh t6o gel /f c& th< h5nh thành n9n m6nggel /a$ =$( t)5nh tho(i ho( c"a amylo/e> Và =$( t)5nh tho(i ho( này t6o kh$ynh hư3ngcho c(c ph!n tinh .t t) n9n tOng /ự không hoà tan khi được làm ng$i> [mylo/e nh6yc-m 23i /ự tho(i ho( hRn là amylopectin> Xel h5nh thành tY amylo/e 2à c(c h6t tinh .t/f c& đ m6nh gấp l!n /o 23i gel amylo/e không c& c(c h6t tinh .t> T)ong khi đ& thành ph!n amylopectin l6i c& ch0c nOng c"a mt chất đn 2ào m6ng gel amylo/e 2à đ ch`cc"a gel c& li9n =$an t3i mi tưRng t(c c"a c(c ch$ri amylopectin>

ˆ-ng: Xi( t)* X¤ đo được cho c(c m‰$ gel kh(c nha$q‰$> Xi( t)* X¤KPaL

x€ Xelatin> –%x€ Xelatin€ Tinh .t .`p> bz%x€ Xelatin € Tinh .t .`p> |%zx€ Xelatin x€ Tinh .t .`p> z–%x

x€ Xelatin € Tinh .t .`p n#p> |—%zx€ Xelatin € Tinh .t .`p n#p> %—x€ Xelatinx€ Tinh .t .`p n#p> –|%x

A5nh >– +i~n t- cấ$ t)?c kh(c nha$ giữa gel gelatin 2à gel c"a hrn hợpgelatintinh .t t)ong đ& gel c"a x€K__L gelatin t)ông ging như cấ$ t)?c +6ng t@ ong23i c(c kho-ng không l3n% cấ$ t)?c c"a gel x€K__L tinh .t .`p 2à x€tinh .t .`p n#ptưRng 0ng đ \$ất hin mt m6ng lư3i nhưng không \(c đ*nh /o 23i gel gelatin% cấ$ t)?cgel x€K__L gelatinx€K__L tinh .t .`p tưRng tự như cấ$ t)?c c"a gelatin nhưng t)ongđ& \$ất hin nhi8$ kh$ 2ực được .ao .c .i c(c ph!n tinh .t 2à chi8$ +ài c(c /ợi t) n9n nh1 hRn Kđi8$ này c& th< là k#t =$- c"a /ự đUng t6o gel c"a gelatin 2à tinh .t c(c



kh$ 2ực )i9ng .itL +o đ& làm ch't m6ng gel 2à cấ$ t)?c c"a x€K__L gelatinx€K__Ltinh .t .`p n#p th5 tưRng tự cấ$ t)?c c"a gel gelatin nhưng c(c kho-ng t)ng .y giS đnh1 hRn +o c(c h6t tinh .t .* gel ho( đ&ng 2ai t) c"a mt chất đn 2ào c(c kho-ngt)ng>

A5nh: Cấ$ t6o gel c"a KaL x€K__L gelatin% K.L x€K__L tinh .t .`p% KcL x€ tinh .t .`pn#p% K+L x€ K__L gelatinx€ K__L tinh .t .`p% KeL x€K__L gelatinx€K__L tinh .t

.`p n#p

2.. 3ng d4ng ge+atin%ˆ-ng: Ti9$ ch$ẩn gelatin 0ng +ụng t)ong công nghip thực phẩm ‚—|„

Thông /> ‘] ‹oo+ Chemical V% |bb’ ‘^DP^[N^X[E[TFDN

ND—x|bbzq |b–|bbx>’

T@n thất t)ong l?c/ấy>

≤x€KbxoCL I

T)o> ≤€KxxboCL I]$l$) +io\i+e

K]D|L>≤xb mgkg ≤xb mgkg

Pe)o\i+e KA|D|L> I ≤b mgkgCa+mi$m KC+L> I ≤b%xmgkg

[)/enic K[/L I ≤ mgkgCoppe) KC$L I ≤b mgkg

Eea+ KP.L ≤%xmgkg ≤x mgkg¥inc K¥nL I ≤xb mgkg

Ch)omi$m KC)L ≤b mgkg ≤b mgkgqe)c$)y KAgL I ≤b%x mgkg

Pentachlo)ophenol ≤b% mgkg I]almonella jhông hin +in t)ong |xg jhông hin +in t)ong |xg



^> coli jhông hin +in t)ong |xg I

Xelatin đ được /M +ụng tY nhi8$ th;p ni9n đ< /-n \$ất )a m&n th*t đông% c(c /-n phẩm \?c \Wch> Vào thSi đi<m này gelatin cn được /M +ụng )ng )i đ< ti9m 2ào th*tnh4m mục đWch tOng hàm lượng p)otein t)ong /-n phẩm> V5 kh- nOng t6o li9n k#t tt 23inư3c gelatin cn được /M +ụng đ< gia tOng hàm lượng ẩm 2à h6 gi( thành /-n phẩm> T$y

nhi9n t)ong thSi gian g!n đy% 2ic /M +ụng gelatin t)ong lnh 2ực này đ .* c`t gi-m .ic(c t@ ch0c .-o 2 ngưSi ti9$ +7ng> qt / /-n phẩm tY th*t c& /M +ụng gelatin là: ‘Aam’ KgiOm .ôngL:

i 23i giOm .ông c& =$( t)5nh h$n kh&i: .t gelatin hấp th$ nư3c t)ong th*t 2à t)ong =$(t)5nh ch# .i#n /f t6o mt l3p màng gi?p hàn kWn khi th*t khi làm ng$i>i 23i giOm .ông c& t)-i =$a =$( t)5nh nấ$: gelatin t6o gel 23i +*ch l1ng t(ch )a t)ong=$( t)5nh ch# .i#n% =$( t)5nh này gi?p giữ nư3c .9n t)ong 2à ch$ng =$anh /-n phẩm>Xelatin cQng gi?p làm c0ng ch`c l3p th6ch th$ được t)ực ti#p tY c(c mô li9n k#t nh4m t6o2 ngoài hấp +‰n 2à nh(t c`t đp cho /-n phẩm>Xelatin th"y phn được th9m 2ào c(c /-n phẩm giOm .ông nh4m tOng hàm lượng p)otein>

Th*t hp: gelatin t6o gel 23i nư3c thất tho(t t)ong =$( t)5nhch# .i#n 2à thanh t)7ng> Xelatin được /M +ụng t)ong /-n phẩm này là lo6i gelatin c& đ .8n gel cao K|bb÷|xb ˆloomL 23i lượng b%x÷|€>

i 23i c(c /-n phẩm th*t c& hàm lượng nư3c 2à hàm lượngchất .{o cao )ất +~ \-y )a hin tượng t(ch nư3c% t(ch .{o -nh hưng đ#n cấ$ t)?c /-n phẩm> Xelatin gi?p li9n k#t nư3c% làm .8n h nhQ tưRng% t6o cấ$ t)?c đUng nhất> Eượnggelatin /M +ụng phụ th$c 2ào /ự c& m't c"a c(c t(c nhn li9n k#t kh(c>

Nư3c th*t đông: nư3c th*t đông được +7ng )ng )i làm l3p ph" ngoài 2à t)ang t)W cho c(c /-n phẩm th*t như: giOm .ông% pat9% th*t hp> C(c /-n phẩmnư3c th*t đông t)$y8n thng được làm tY gelatin lo6i ˆ 2à ca))ageenan> ]ự k#t hợp giữahai chất này mang l6i cho /-n phẩm nư3c th*t đông c(c tWnh chất /a$:

Xi-m thSi gian đ*nh h5nh>Xel t6o thành ch`c% .8n 2ững>TOng nhit đ tan ch-y Kth9m b€ ca))ageenan 2ào gelatin /f gi?p làm tOng đ tan ch-ytY boC l9n xoCL>

ˆ-ng: ˆ-ng 0ng +ụng c"a gelatin t)ong công ngh /-n \$ất th*tEo6i /-n phẩm>

Ch0c nOngc"a gelatin>

loom> Eo6i gelatin> nh3t> Aàm lượng/M +ụng>

XiOm .ông> T6o li9n k#t> |bb÷|xb> [ˆ> T)$ng .5nh> ÷|€>

Th*t đông> T6o gel% t6ocấ$ t)?c>

xb÷|—b> [ˆ> T)$ng .5nhIcao>

%x÷—€>

Th*t hp> T6o cấ$ t)?c> |xb÷|—b> [ˆ> T)$ng .5nhIcao>

%x÷€>

Th*t .m$i>

T6o li9n k#t> |xb÷|—b> [ˆ> T)$ng .5nhIcao>

%x÷€>

Pat9> T(c nhn —b÷|xb> [ˆ> T)$ng .5nhI %÷€>



làm @n đ*nh> cao>

Th*t đ nấ$chWn đông

l6nh>

T6o li9n k#t23i th*t>

|bb÷|zb> ˆ> T)$ng .5nhIcao>

b%x÷€>

2. Ja heo%2..1 !h6nh phWn cấu tạo% ảng : 6h-nh phTn dinh dAUng c;a 1VVg da heo

Th<nh =h>n T? l@Th-i .1 b € NOng lượng — jcalP)oti+ |% gEipi+ |%– gCa mg

P — mg‹e b%z mgVitamin ˆ b%| mg

Ga heo c& ch0a collagen là mt lo6i p)otein không tan t)ong nư3c> T)ong =$( t)5nhgia nhit đ#n xxoC% phn tM collagen .* co ng`n đi mt ph!n .a> jhi t3i g!n oC co ng`nđi |% khi nhit đ g!n bboC th5 collagen .* ha tan 2à t6o )a gelatin K/ự keo h&a hay /ựgelatin h&a KgelatiniationL% nhit đ cao x ÷ |xoC 2à (p /$ất cao th5 /ự gelatin h&a\-y )a )ất nhanh (WJ XgYc 6E, 7VV1*>

2..2 !"nh chất cng nghệ %

Xalentin c& tWnh t6o keo% t6o gel 2à kh- nOng giữ nư3c )ất tt>2.. 3ng d4ng %

TWnh t6o keo được (p +ụng t)ong c(c /-n phẩm th*t nấ$ đông% gi .& như gi th"%gi +a% nem>

Công ngh /-n \$ất gelatin thực phẩm 2à công nghip Kkeo +a% 2-y% 2yJLCông ngh /-n \$ất .&ng .5 tữ +a lợn% mt / /-n phẩm thực phẩm t)$y8n thng

)ất n@i ti#ng>Công ngh /-n \$ất mt / m't hàng c& gi( t)* thực phẩm 2à ti9$ thụ cao KmŒ 2*L

như: 2y c( nh(m% c( m;p% y#n /ào% .ong .&ng c( Klàm thực phẩm 2à ch kh$ ph‰$th$;tL>

Công ngh ch# t(c c(c lo6i th$c cao chữa .nh tY \ưRng% /Yng m&ng: cao kh%cao t)On% nai>

2.5 !rXng %P)otein t)ong t)0ng c& kh- nOng t6o gel% t6o cấ$ t)?c cho /-n phẩm> Eng đ1 c& 2ai

t) là chất nhQ h&a +o c& ch0a lecithin t6o cấ$ t)?c đUng nhất cho hrn hợp ng$y9n li$ 2à/-n phẩm không .* t(ch .{o /a$ =$( t)5nh hấp>

2. /o+phosphate



Photphat thô được t5m thấy +6ng ng$Un kho(ng tự nhi9n% được .i#n đ@i thành mt+6ng aci+ photpho)ic tinh khi#t +7ng t)ong thực phẩm> Ti#p đ& được t)$ng ha 23i ki8mKNaDA% jDA tưRng 0ngL đ< t6o thành o)tho)Iphotphat> ]a$ đ& c(c polypho/phat kh(cnha$ như py)ophotphat% t)ipolypho/phat% c(c đ6i phn tM metaIphotphat được t6o thànht)ong =$( t)5nh ph-n 0ng nhit đ cao K|xb ÷ —bbbCL tY c(c td l .i#n đ@i c"a c(co)tho)photphat kh(c nha$>

Polypho/phat được /M +ụng )ng )i t)ong thực phẩm% đ'c .it là t)ong hàng lo6tc(c /-n phẩm th*t c( c!n giữ nư3c như gi% ch-% nem% l6p \ưng% c( khô>>> C(c nhà /-n\$ất c(c /-n phẩm th*t m$i 2à nấ$ thưSng phi hợp /M +ụng polypho/phat 2à c(c m$init)atI nit)ic>

C(c m$i polypho/phat c& t)ong +anh mục phụ gia cho ph{p /M +ụng:A BDE Fi=ho;=ha/+;KiL Gi/o+i$m +ipho/phateKiiL T)i/o+i$m +ipho/phateKiiiL Gipota//i$m +ipho/phateK2L Tet)apota//i$m +ipho/phate

K2iL Gicalci$m +ipho/phateK2iiL Calci$m +ihy+)ogen +ipho/phate A BD1 T*i=ho;=ha/+;KiL Penta/o+i$m t)ipho/phateKiiL Pentapota//i$m t)ipho/phate A BD2 Pol=ho;=ha/+;

KiL ]o+i$m polypho/phate/KiiL Pota//i$m polypho/phate/KiiiL ]o+i$m calci$m polypho/phateKi2L Calci$m polypho/phate/

y là mt phụ gia kh( ph@ .i#n t)ong công nghip ch# .i#n th*t c( 23i t9n githông +ụng Ta)i 23i tWnh nOng c-i thin kh- nOng nhQ ho( 2à kh- nOng giữ nư3c c"a th*t>C& nhi8$ lo6i ta)i:ta)iIl%ta)iIk% ta)iIpJ

2..1.Cng thXc cấu tạo



2..2 !"nh chất *t +D% qà$ t)`ng hay t)ong /$t không mà$% +6ng .t hay h6t nh1> G~ ha tan t)ong nư3c Kgc pholypho/phate càng +ài th5 kh- nOng ha tan

t)ong nư3c l6nh càng caoL2.. !"nh chất cng nghệ% Eà chất đm đi8$ chnh pA /-n phẩm>

jh- nOng li9n k#t mt đ!$ 23i c(c nh&m mang đin +ưRng% đ!$ cn l6i li9n k#t23i nư3c I¦ làm tOng kh- nOng giữ nư3c% kh- nOng li9n k#t K0ng +ụng t)ong l6nh đông đ<h6n ch# lượng nư3c ) )a /a$ khi ) đôngL đUng thSi làm tOng khi lượng /-n phẩm>

§nh hưng đ#n tWnh ha tan c"a c(c p)otein> NgOn ngYa /ự ôi h&a nhS kh- nOng t6o ph0c 23i c(c kim lo6i \?c t(c> T(c +ụng kh(ng kh$ẩn nh Ung thSi cn làm tOng m7i 2* /-n phẩm>

2.. 3ng d4ng% ược /M +ụng )ng )i t)ong c(c /-n phẩm c!n giữ nư3c như: ch-% gi% nem%

l6p \ưng%>>>

C(c /-n phẩm thưSng phi hợp /M +ụng polypho/phate 2à c(c m$i nit)atInit)it>

Aàm lượng ti đa cho ph{p: b%x€ KtWnh t)9n P|DxL> T)ong /-n phẩm pate% polyphotphat không được /M +ụng =$( b%| b%€>

A6n ch#: n#$ +7ng nhi8$% /-n phẩm t6o thành c& cấ$ t)?c ging cao /$% gy 2*tanh kim lo6i% g`t% 2* \à phng% ng0a lư,i>>>

2... 9$t s: +oại ph4 gia po+phosphate trQn thị tr'Yng%C& kho-ng |b polypho/phate /M +ụng c& nhi8$ mục đWch kh(c nha$ t)ong ch# .i#n

thực phẩm> C(c polypho/phate /M +ụng t)ong ch# .i#n thực phẩm chia làm | lo6i:D)topho/phate 2à polypho/phate ngưng tụ Kc(c polypho/phate 2à meta polypho/phateL>

C(c hợp chất pho/phate c& 2ai t) )ất l3n t)ong /-n \$ất thực phẩm% c(c 2ai t) cR .-nc"a pho/phate .ao gUm:

!ạo phXc% T6o ph0c mt t)ong những ch0c nOng =$an t)ng> jhi t6o ph0c 23i c(cion kim lo6i% c(c ph0c này là c(c anion thành l;p ph0c chất ha tan 23i c(c ion kim lo6i%hin +in t)ong +$ng +*ch ho'c k#t t"a% kh- nOng t6o ph0c chất c"a c(c ion kim lo6i được/o /(nh theo chi8$ +ài +y polypho/phate% +y polypho/phate càng +ài th5 / ự t6o càngm6nh 2à /ự t6o ph0c gi-m khi tOng pA>

Kh, n-ng gi) n'&c C(c polypho/phate được +7ng t)ong ch# .i#n th*t% c(% gia c!m% th"y /-n )ng )

i đ< đi8$ chnh /ự mất ẩm 2à giữ ẩm t)ong c(c /-n phẩm /a$ khi ch# .i#n ho'c ) đông>

C(c pho/phate thưSng /M +ụng là: T)i polypho/phate nhưng n#$ k#t hợp 23i Nahe\ametapho/phate /f c& t(c +ụng hi$ =$- hRn>

C(c pho/phate khi th9m 2ào c(c /-n phẩm đ!$ ti9n /f .* th"y phn t6o thànhc(c py)opho/phate là c(c chất ho6t đng chWnh>

T)ong ch# .i#n th*t k#t hợp | € m$i 2 à b% € pho/phate được /M +ụng giatOng kh- nOng giữ nư3c% tưRng đưRng b%— qI q Kz% €Ix%— €L NaCl được y9$ c!$ tiđa cho /ự t)ưRng n% nhưng khi th9m pho/phate /f làm gi-m lượng m$i c!n thi#t>



T(c +ụng pho/phate t)9n th*t m$i 23i l> +o: gia tOng pA th*t% gia tOng lực ion2à t6o ph0c 23i ion kim lo6i>

NhS 2ào tWnh chất này mà pho/phate được /M +ụng như những chất .-o =$-nth"y /-n đ< t)(nh /ự mất ẩm t)ong =$( t)5nh .-o =$-n> T)ong ch# .i#n c(c /-n phẩm% 23i/ự tham gia c"a pho/phate gi?p cho /-n phẩm c& hi$ /$ất th$ hUi cao>

Zn Nịnh nhủ t'(ng

C(c pho/phate được /M +ụng t)ong ch# .i#n phomat gi?p /ự @n đ*nh c"a nhQtưRng chất .{o t)ong m6ng p)oteinInư3c> Pho/phate được đ8 ngh* /M +ụng 25 kh- nOngt6o ph0c 23i c(c ion Ca|Š c"a para K casein hin +in t)ong p)otein /ữa> j#t =$- l à c&cấ$ t)?c l(ng% +~ ch-y% không c& /ự phn ly .{o> C(c pho/phate đ ược /M +ụng thôngthưSng là: Na D)thopho/phate% polypho/phate như Na py)opho/phate% Nahe\ametapho/phate> C(c D)thopho/phate ki8m /f cho c(c phomat m8m +~ ch-y% c(cD)thopho/phate aci+ 2à polypho/phate /f làm tOng đ n&ng ch-y% cấ$ t)?c c0ng> Ei8$lượng thưSng +7ng +ư3i € t)ng lượng /-n phẩm c$i c7ng>

ảng 77: H-m lARng F 7Z v- pH c;a m<t s polyphosphates(trong dung d[ch 1\ vBi nABc*

T9n gi Công th0c €P|Dx pA t)ong+$ng +ich €

Py)opho/phate+i/o+i$m

P|D– Na| > zIz>

Py)opho/phate/tet)a/o+i$m

P|Dx Naz x>z bIb>x

T)ipho/phate penta/o+i$m

PDb Nax x–> ¦>|

Pentapho/phate/

hepta/o+i$m PxD Na– |>b —>|I—>qetapho/phate KPDz NaLn > >I–>x

Py)opho/phatetet)apota//i$m

P|D–j z z>| b>

!ác d4ng b,o ;u,n th7c ph8m%Polypho/phate/ được /M +ụng như mt phụ gia: chất @n đ*nh% chất làm đông% 2à

chất nhQ ho(> Những polypho/phate/ hay được /M +ụng là monopho/phate K^ IzL%

+ipho/phate/ K^zxbL% t)ipho/phate/ ^zxL 2à polypho/phate/ K^zx|L> V5 th# poly pho/phate đựRc 0ng +ụng nhi8$ t)ong ch# .i#n c(% gi lụa% Zam.on>CR ch# kh- nOng giữ n0Rc c"a p)otein:Polypho/phate/ ho6t đng như mt c!$ ni cation KCaL% +o đ& ch?ng cô l;p cation>

jhi đ&% ph0c hợp actomyo/in t)ong cR .* t(ch )a thành actin 2à myo/in> [ctin 2à myo/inhoà tan .i nư3c m$i% +o đ& tOng tWnh giữ nư3c c"a p)otein>

T(c đng c"a polypho/phate/ l9n kh- nOng giữ n0Rc c"a th*t:



Caáu truùc ñoùng caàu Cagiöõa caùc sôïi cô Caáu truùc môûcaàu Ca bòñöùt

phöùcCa-PP

protein thòt

nöôùc hydrathoaùprotein

Ca

Tet)a/o+i$m py)opho/phate c& t(c đng m6nh nhất> ]o+i$m t)ipholypho/phate/ c&t(c +ụng tưRng tự nhưng ho6t tWnh không .4ng% t)ong khi he\ameta pho/phate khôngtưRng t(c g5 c->

2..5 H6m +'>ng sử d4ng[\n to6n sXc Sho]%Gựa t)9n những ki#n th0c hin t6i polypho/phate/ không gy h6i cho /0c kho

n#$ hàm lượng .{ hRn [GF Kaccepta.le +aily intakeL> V5 th# /ự nghi ngS polypho/phate/ch*$ t)(ch nhim cho .nh hype)kinetic Khi ch0ng =$( linh đngL t) em 2‰n chưađược \(c nh;n .i những nghi9n c0$ khoa hc>

T$y nhi9n polypho/phate/ cQng gy những .ất lợi /a$ Kn#$ /M +ụng =$( li8$lượngL>

Eàm cho /-n phẩm c& cấ$ t)?c như cao /$>Aàm lượng polypho/phate/ ¦b> gy 2* ch(t>Eàm cho /-n phẩm c& 2* tanh đ`ng% c& c-m gi(c ng0a lư,i>Aàm lượng l3n -nh hưng đ#n /0c kho: đa$ .ụng% ti9$ ch-y>‡ Vit Nam% theo =$y#t đ*nh / –bI|bbbIˆ Th$d /-n cho ph{p /M +ụng

polypho/phate K/o+i$m% pota//i$mL 23i hàm lượng ti đa cho ph{p là : xgkg cnGipho/phate/ K+i% t)i% tet)aI/o+i$m ¨ +i% tet)aIpota/i$mL T)ipho/phate/ Kpenta/o+i$m% pentapota//i$mL th5 xgkg đi 23i /-n phẩm c( phi l9 2à gkg đi 23i c(c /-n phẩmkh(c>

2..^ R,n ph8m po+phosphate trQn thị tr'Yng%

Rodium He0ametaphosphate E RH9/ G CTAA: KNaPDL% jEPT: >—|

http://chpchem.en.alibaba.com/product/50049402/50225687/Metaphosphate/Sodium_Hexmetaphosphate__SHMP__Food_Grade_.htm



C[] No>: b|zIxI—A>] co+e: |—x bb b&ng g&i: in |xkg PP t?i o) xbpo$n+ t?i giấy>|bqt|b©‹CE>

'c tWnh kŒ th$;t: —€% –b€% x€% b€A5nh +6ng: ˆt ho'c ht>

Th$;t ngữ m$a .(n: ‹Dˆ% C‹ CF‹Chất lượng: nh1 +ư3i ‹CE&ng g&i: |xkg ho'c xb po$n+ ti>

T9n công ty: ]ich$an Chenghong Pho/phIChemical Co>% Et+>

NgYRi li9n h: q/> qa)cy% q)> Ei

*a ch: | EinZiang oa+% Aongch$an To_n% AongyaCo$nty% qei/han City% ]ich$an P)o2ince> China

¥ip: |bbbb

Telephone: —I—I–z—% –z–|% –z–

‹a\: —I—I–zb–

“e. ]ite: http:___>chpchem>com

/otassium /o+metaphosphateEK/9/G %

CTAA:KjPDL\&ng g&i: t?i |xkg ho'c t?i giấy xb po$n+>

Th$;t ngữ m$a .(n: ‹Dˆ% C‹ CF‹>T9n công ty: ]ich$an Chenghong Pho/phIChemical Co>% Et+>

NgưSi li9n l6c: q/> qa)cy% q)> Ei *a ch: | EinZiang oa+% Aongch$an To_n% Aongya

Co$nty% qei/han City% ]ich$an P)o2ince> China

¥ip: |bbbb

Telephone: —I—I–z—% –z–|% –z–

‹a\: —I—I–zb–

“e. ]ite: http:___>chpchem>com

http://my.alibaba.com/apps/feedback?req_page=feedback.init&domain=0&id=50848661


http://chpchem.en.alibaba.com/product/50049402/50226775/Metaphosphate/Potassium_Polymetaphosphate.htm





2.5 Các +oại b$t% ˆt .`p% .t m5% .t đ;$ nành% .t nOng% J2.5.1 Vgu?n g:c *6 cấu tạo%2.5.1.1 _$t Nu n6nh%

C(c /-n phẩm .ô ªt đ6m đ ª$ nành Kđ ª$ tưRngL là những /-n phẩm thay th# )ất ttcho c(c /-n phẩm tY đô ªng 2 ªt> jhông ging như c(c lo6i h6t kh(c% đ ª$ nành c& th< .@

/$ng hoàn toàn lượng đ6m> A6t đ ª$ nành ch0a đ!y đ" lượng a\it amin c!n thi#t cho +inh+ư,ng .i ch?ng không .* t@ng hợp t)ong cR th< con ngưSi> ]-n phẩm .ô ªt đ6m đ ª$ nànhc& th< thay th# cho thực phẩm tY đô ªng 2 ªt mà không c!n ph-i đi8$ chnh thực đRn>Thông thưSng c(c /-n phẩm tY đô ªng 2 ªt ch0a nhi8$ chất .{o hRn% đO ªc .i9 ªt là chất .{o .o ha Kkhông tt cho ti9$ h&aL>Thực phẩm đ6t ti9$ ch$ẩn ph-i ch0a Wt nhất >|x g)am/ .ô ªt đ6m đ ª$ nành 2à ph7 hợp23i c(c ti9$ ch$ẩn kh(c như hàm lượng chất .{o% chole/te)ol 2à nat)i thấp>C(c /-n phẩm .ô ªt đ6m đ ª$ nành /a$ ch# .i#n được chia thành .a lo6i t7y 2ào hàm lượng p)otein : ˆô ªt đ6m K‹lo$)L% Concent)ate/ 2à F/olate/> â lo6i này được coi là nhữngng$y9n li9 ª$ đ!$ 2ào cR .-n c"a c(c /-n phẩm .ô ªt đ6m đ ª$ nành> T)ong mô ªt / t)ưSnghợp% những ng$y9n li9 ª$ này c& th< được \M ls th9m t)ư3c khi đưa 2ào c(c /-n phẩm thực phẩm

"oại J/ KạL ˆô ªt đ6m được t6o )a .4ng c(ch nghi8n h6t đ ª$ nành đ /ấy thành +6ng .ô ªt m*n 2à

ch0a kho-ng xb€ hàm lượng đ6m> ˆô ªt đ6m cQng c& .a +6ng kh(c nha$: tự nhi9n hayng$y9n .{o% khM .{o 2à th9m lecithin>

G6ng tự nhi9n hay ng$y9n .{o ch0a ng$y9n lượng +!$ c& t)ong h6t đ ª$ nành> G6ng khM .{o% đ được t(ch .3t lượng +!$ t)ong =$( t)5nh ch# .i#n> G6ng th9m Eecithin t0c là đ được .@ /$ng mô ªt lượng lecithin nhất đ*nh 2ào> ˆô ªt đ6m không ch0a Xl$ten% 25 2 ªy lo6i .(nh m n .4ng men c& +7ng .ô ªt

đ6m lo6i này c& cấ$ t)?c )ất chO ªt> ˆô ªt đ6m đ ª$ nành thô cQng tưRng tự như .ô ªt đ6mđ ª$ nành% ch kh(c là lo6i này được \ay thành những h6t c, to hRn> "oại Con3+n/*a/+;

Eo6i Concent)ate/ được chi#t \$ất tY lo6i đ ª$ nành khM .{o% +6ng 2ẩy 2à ch0a–b€ p)otein> Eo6i này ch0a mô ªt lượng a\it amin )ất tt cho ti9$ h&a 2à giữ l6i ph!n l3nchất \R tY h6t đ ª$ nành phục 2ụ cho =$( t)5nh ti9$ h&a> "oại I;ola/+; o =*o/+in I;ola/+:

ˆô ªt đ6m t(ch tY c(c 2ẩy đ ª$ nành khM .{o t6o )a lo6i .ô ªt đ6m F/olate/ I lo6i .ô ªtđ6m tinh khi#t nhất> Ch0a đ#n b€ p)otein%c& khi l3n hRn x€> ˆô ªt đ6m F/olate/ gi0 l6ih!$ h#t toàn .ô ª lượng đ6m c& t)ong h6t đ ª$ nành> Ch?ng cQng ch0a mô ªt lượng đ(ng k<

a\it amin c& lợi cho ti9$ h&a 2à 25 ch?ng c& 2* )ất nh n9n c& th< th9m 2ào c(c /-n phẩmthực phẩm mà không h8 -nh hưng đ#n hưRng 2* 2à đO ªc tWnh cR .-n c"a /-n phẩm> C& tWnh nOng c-i thin cấ$ t)?c hay t6o cấ$ t)?c t)ong c(c /-n phẩm t6o gel% nhQ

tưRng% J C& kh- nOng giữ nư3c% li9n k#t c(c thành ph!n chất .{o% p)otein c(ch nhanh

ch&ng> T6o /ự cn .4ng giữa ng$Un p)otein đng 2;t 2à p)otein thực 2;t> Xi?p gi-m gi( thành /-n phẩm>

J/ KạL T+O/*+6:



ược làm tY .ô ªt đ6m t(ch .{o thông =$a mô ªt thi#t .* n{n cho ph{p t6o )a nhi8$+6ng 2à kWch c, kh(c nha$> Ch?ng ch0a kho-ng xb€ p)otein% c(c chất \R 2àca).onhy+)ate/ tan tY h6t đ ª$ nành> jhi th"y hợp% ch?ng t) n9n +ai> Ch?ng được 0ng+ụng )ô ªng )i như là chất gith*t% thưSng là lo6i Te\t$)e+> Eo6i .ô ªt đ6m te\t$)e+ được .(n +6ng khô% c& th< +6ng h6t hoO ªc khoanh mi#ng% không c& m7i>

ĐạL T+O/*+6 Con3+n/*a/+;

ược làm tY thi#t .* n{n 2à tUn t6i nhi8$ +6ng 2à kWch c, kh(c nha$> Eo6i đ6mnày ch0a đ#n –b€ p)otein 2à chất \R tY h6t đ ª$ nành> jhi th"y hợp% ch?ng t) n9n +ai 2àtham gia 2ào 2i9 ªc h5nh thành cấ$ t)?c c"a th*t th ªt>

«ng +ụng c"a .t đ;$ nành 2ào t)ong ngành công ngh ch# .i#n th*t 2à th"y /-n:Th*t khô c`t mi#ng% th*t .`p% th*t hp% c(c /-n phẩm gia c!m% c(c /-n phẩm h-i /-n> "oại T+O/*+6 TP

T]P l$ôn l$ôn (m ch t3i lo6i /-n phẩm là hrn hợp c"a .ô ªt đ6m Te\t$)e+ 2àTe\t$)e+ Concent)ate/> Ch?ng được +7ng như /-n phẩm gith*t hoO ªc tưRng tự 2à c& th<th9m 2ào thực đRn nh4m .@ /$ng hàm lượng đ6m c!n thi#t> T]P c& cấ$ t)?c ging 23icấ$ t)?c c"a th*t . 2à mô ªt / lo6i th*t kh(c> T$y 2 ªy% ch?ng ph-i được th"y h&a l6i .4ng

nư3c /ôi t)ư3c khi /M +ụng>

2.5.1.2 !inh b$t bp%

ảng tiJu chu'n chDt lARng sản ph'm tinh .<t .2p ( .<t ng]*:

Thành ph!n T lAàm lượng nư3c z €T l t)o ˜ b%| € đ6m ˜ b%x €Chất .{o ˜ b%x €

http://minhchau.com.vn/components/com_virtuemart/shop_image/product/B___t_ng___49b27a48c0e04.jpg



m*n ˜ bb €Aàm lượng ]D| ˜ zb ppmqà$ /`c ˆt mà$ t)`ngq7i 2* AưRng 2* đ'c t)ưng c"a .`p

2.5.2 3ng d4ng trong cng nghệ chA biAn thịt *6 thủ s,n%

Ar t)ợ 2ic t6o gel cho c(c /-n phẩm th*t c(: P)otein 2à tinh .t đ8$ /`p \#p l6i phn tM đ< t6o thành gel 2à tưRng t(c 23i nha$> Ch" y#$ là li9n k#t hy+)o 2à lực2an+e)2al ¬ Tinh .t c& tWnh đUng t6o gel 23i P)otein T6o đ đàn hUi% c0ng 2ững% kh- nOng giữ nư3c c"a gel Eà phụ li$ nh4m gi-m gi( thành /-n phẩm Eượng +$ng không =$( x€> jhi +$ng lượng l3n / gy -nh hưng \ấ$ đ#n cấ$

t)?c 2à m7i 2* c"a /-n phẩm> Go /ưZ h1ng cấ$ t)?c .i tho(i h&a tinh .t làm tho(i h&acấ$ t)?c>

2.^`he /rotein Iso+ate E`/IG%Định nghĩa:

“hey P)otein F/olate được th$ .4ng lo6i .1 c(c thành ph!n không là P)otein )akh1i _hey 2à c& hàm lượng P)otein Wt nhất là b€>“PF được phn t(ch .4ng phưRng ph(p 2;t lW như k#t t"a% lc mem.)ane hay t)ao

đ@i ion> pA c"a “PF c& th< được đi8$ chnh .i /ự th9m 2ào c(c chất>Qng /h<nh =h>n:

P)otein |>b€Eacto/e b>x€ˆ{o >b€[/h |>b€m z>x€

Ch ti9$ 2i /inh:Colio)m ˜ bg]almonella không c&Ei/te)ia không c&]taphylococci không c&

«ng +ụng t)ong công ngh ch# .i#n th*t 2à th"y /-n: ược 0ng +ụng t)ong /-n\$ất th*t 2à \?c \Wch% c& t(c +ụng giữ nư3c>

i8$ kin .-o =$-n: ược .-o =$-n t)ong môi t)ưSng khô% nhit đ +ư3i —b b‹% đẩm môi t)ưSng +ư3i x€> ThSi h6n /M +ụng /-n phẩm n9n tY th(ng đ#n nOm>

CHƯƠNG : RNG F%NG T(#NG CSNG NGHỆ CH IN THT VW THXY

ZN.1 Qn O4/ ;*iLi:Định nghĩa: /$)imi là m't hàng th"y /-n .(n thành phẩm> ược /-n \$ất tY th*t

c(% =$a =$( t)5nh )Ma /6ch% nghi8n nh1J% n& không c& mà$% m7i 2* đ'c t)ưng>Th<nh =h>n h[a h\3: Nư3c : –x€P)otein: €Eipi+ : b>|€ NOng lượng: —bcalobbg





M]3 K3h ;^ 6]ng =h] gia: ˆ-o 2 cấ$ t)?c p)otein c( t)ong =$( t)5nh t)ữ đông>

ˆ-o =$-n cấ$ t)?c đ& khi đem )a /M +ụng /a$ này>Ph] gia ;^ 6]ng _< _ai /*`: Tinh .t l?a m5 ho'c tinh .t /`n: đUng t6o gel 23i p)otein c& /®n t)ong th*t c(

làm cấ$ t)?c .8n hRn +ư3i t(c +ụng c"a lực cR hc 2à gi-m kh- nOng .i#n +6ng khikhông cấp đông> Aàm lượng /M +ụng kho-ng €

Eng t)`ng t)0ng: tOng đ .8n cấ$ t)?c% làm .8 m't /$)imi m*n hRn 2à t)`nghRn>

Polypho/phate: gi?p tOng kh- nOng giữ nư3c c"a cấ$ t)?c gel> Aàm lượng /M+ụng kho-ng b>| b%€



P)otein đ;$ nành Ki/olate+L: g&p ph!n t6o cấ$ t)?c gel 2à hài ha thành ph!n+inh +ư,ng t)ong /$)imi>

.2 aL-on$y t)5nh công ngh:

Ph] gia 34 /*b3 ;^ 6]ng _< _ai /*`: Ca/einat nat)i: +6ng keo% c& t(c +ụng làm .8n 23i p)otein> N& .ao 2y =$anh

c(c tm ho6t đng c"a p)otein% c& kh- nOng giữ m, tt Kkg Ca/einat giữ được –kg m, 2àkg nư3cL>

Ca))ageenan: c& t)ong hUng t-o hay t-o đ1% c& kh- nOng giữ nư3c tt KkgCa))ageenan giữ được |xkg nư3cL>

P)otein đ;$ nành: c& t)ong đ;$ nành% c& kh- nOng giữ m, 2à nư3c> Polypho/phate: Eà chất giữ nư3c t)ong /-n phẩm% tOng /ự li9n k#t giữa nư3c 2à

th*t% nhS chất này mà t)ong =$( t)5nh .-o =$-n không c& /ự ) nư3c tY t)ong th*t )a .9n



ngoài% c& như 2;y m3i k5m hm được /ự ph(t t)i~n c"a 2i /inh 2;t> T)ong =$( t)5nh nhàot)n ¯am.on% n#$ c& .@ /$ng polypho/phat th5 giữa c(c khi ¯am.on c& h5nh thành mt‘chất .7n’ già$ p)otein tR cR% nhS đ& mà +(ng 2 l(t ¯am.on ch't chf hRn +o /ự đông tụ p)otein \-y )a hoàn toàn>

> Th*t hp:c /*dnh 3ng ngh@

Ph] gia ;^ 6]ng _< _ai /*`

Tinh .t: Tinh .t .@ /$ng 2ào hrn hợp nhQ tưRng nh4m mục đWch:I A6 gi( thành /-n phẩmI Aấp th$ mt lượng nư3cI Tinh .t c& kh- nOng t6o gel +o /ự t6o thành 2à /`p \#p l6i c(c phn tM tinh

.t t6o thành cấ$ t)?c m6ng chi8$ +o c(c li9n k#t hy+)o giữa c(c m6ch polygl$co/i+ehay gi(n ti#p =$a c!$ phn tM nư3c> Tinh .t cQng c& kh- nOng đUng t6o gel 23i p)oteinnhS 2ào li9n k#t hy+)o 2à lực Van Ge) “aal/> T)ong t)ưSng hợp này c- p)otein 2à tinh .tđ8$ /`p \#p l6i phn tM đ< t6o gel>

Th*t heo đông l6nh

đông

C`t nh1

Hay

Vào hp

ˆài khW

Xh{p n`p

Tit t)7ng Ng$y9n li$ phụ

ˆ-o ôn

G(n nhn

]-n phẩm

Aấp

C`t l(t

NhUi





hòt

Ca!tnhoûthòt

Ca"n Ca"n

#ôõ

Ca!tnhoûmôõ

$aytho"Phuïgia%phuï&ie'u

$aynhuye(n

)a*mnguo'i

+aáp

,hoài -a*obao

+oa*nthie'n saûnpha.m

/aûo0uaûn&aïnhño"ng

1io*&uïa

/aoP2

)aùchuoái%nhaõn

1oùi&aùchuoái)aùchuoái

Phụ gia /M ụng: Polypho/phate KT[F j–L: Eà hrn hợp +ipho/phate% t)ipho/phate% 2à

polypho/phate c& pA … — ° qục đWch /M +ụng:

± jh- nOng t)Wch ly p)otein )ất cao± TOng kh- nOng giữ nư3c tt± Ung nhất khi nhQ tưRng% khi m,



± C-i thin cấ$ t)?c m8m m6i c"a /-n phẩm± NgOn c-n /ự t(ch l3p c"a p)oteinIm,Inư3c± Xi-m /ự hao hụt t)ng lượng± Eàm ch;m /ự ôi thi$± ²n đ*nh mà$ /`c 2à hưRng 2* c"a /-n phẩm± Ei8$ lượng /M +ụng: kho-ng b%°b%x€ khi lượng /-n phẩm Kb%|°b% khi

/-n phẩm tWnh t)9n lượng P|DxL Tinh .t:Tinh .t c& t(c +ụng h?t ẩm n9n khi hàm lượng nh1 đ< li9n k#t c(c phn tM

nư3c% t6o đ +o% đ đ'c% đ +ai% đ +Wnh% t6o gel> ˆt c& t(c +ụng như mt chất đm đ<thay th# mt ph!n th*t% làm gi-m gi( thành /-n phẩm> Nhưng không được /M +ụng nhi8$ .t 25 -nh hưng đ#n chất lượng 2à gi( t)* +inh +ư,ng c"a /-n phẩm> Tinh .t /M +ụng ph-i khô% t)`ng% /6ch% không ẩm mc 2à không l‰n t6p chất>

T)ong /-n \$ất gi lụa% c& th< /M +ụng tinh .t .`p .i#n tWnh hay tinh .t m5 .i#ntWnh% tinh .t /f li9n k#t 23i gel p)otein làm cho /-n phẩm c& đ đàn hUi đ'c t)ưng>

P)otein đ;$ nành:

Eà /-n phẩm c& hàm lượng p)otein cao Kx €L% t)ong p)otein đ;$ nành%glo.$lin chi#m —x x€% ngoài )a cn mt lượng nh1 al.$min% p)olamin 2à gl$telin>P)otein đ;$ nành c& tWnh nOng c-i thin cấ$ t)?c hay t6o cấ$ t)?c t)ong c(c +6ng

/-n phẩm kh(c nha$ K+6ng gel% nhQ tưRng>>>L% c& kh- nOng giữ nư3c% li9n k#t c(c thanh ph!n chất .{o% p)otein nhanh ch&ng n9n được đưa 2ào t)ực ti#p t)ong =$( t)5nh t6o nhQtưRng> Vic /M +ụng p)otein cn t6o /ự cn .4ng giữa ng$Un p)otein đng 2;t 2à p)oteinthực 2;t% cQng như đ< h6 gi( thành cho /-n phẩm gi lụa th5 2ic .@ /$ng p)otein đ;$nành là thWch hợp 25 n& c& gi( thành ) 2à c& c(c tWnh nOng công ngh kh(c>

Ca/einat:Ca/ein không ha tan% không đ&ng 2&n .i nhit đ% ch?ng c& kh- nOng k#t ni

thấp hRn /o 23i m$i c"a n& là Nat)i ca/einat> Nat)i ca/einat được /-n \$ất tY ca/ein /ữa .4ng c(ch ha tan chất này 2ào t)ong \?t ho'c m$i nat)i> y là mt lo6i p)otein ha tanđược /M +ụng t)ong ch# .i#n th*t .i kh- nOng li9n k#t t$yt h-o c"a n&: n& c& tWnh (inư3c 2à c& kh- nOng t6o nhQ )ất tt> Ngoài )a% ch?ng cn c& lợi đi<m là không đ&ng 2&n+ư3i t(c +ụng c"a nhit đ 2à đ8 kh(ng tt nhit đ cao>

Vai t) c"a Nat)i ca/einat:• âo .c =$anh c(c phn tM phn t(n t)ong môi t)ưSng nhQ tưRng thưSng là

chất .{o .4ng mt l3p 21 keo làm cho ch?ng t(ch .it 23i môi t)ưSng 2à t(ch l‰n nha$ .i lực đẩy mang đin tWch m mà ch?ng mang>

• Eàm môi t)ưSng t) n9n nh3t hRn% c-n t) /ự t(ch l3p c"a c(c h6t .{o>• jh- nOng t6o gel c"a nat)i ca/einat làm cho /-n phẩm gia tOng tWnh /On

ch`c> T$y nhi9n 2ic /M +ụng =$( đ c& th< cho )a mt k#t cấ$ =$( ch`c như cao /$>Ch?ng được /M +ụng +6ng .t khô% +6ng +$ng +*ch l1ng ho'c nhQ tưRng m,>

C(c ca/ein thực phẩm được =$-n ls theo =$y đ*nh ch$ng c"a cng đUng ch$ngch$ ¡$ ngày |x–—: hàm lượng p)otein ti thi<$ ph-i đ6t là ——€> NgưSi ta t5m thấyt)9n th* t)ưSng c(c lo6i Nat)i ca/einat những đ nh3t kh(c nha$ tY m0c thấp nhất K|b zb centipoie/L đ#n m0c cao nhất Kxbbb centipoie/L> C(c ca/einate c& đ nh3t cao chotWnh @n đ*nh tt hRn +o ch?ng làm /t pha nư3c làm ngOn c-n /ự +*ch ch$y<n c(c h6t m,>



T$y nhi9n% đi8$ này không được th(i =$( 25 n& c-n t) =$( t)5nh t6o gel% k#t =$- tt nhấtc& được đ nh3t kho-ng –bbb I xbbb centipoie/>

Xelatin:Xelatin c& công th0c Cb|AxD N% không mà$ ho'c 2àng nh6t% t)ong /$t% gin%

không m7i% 2*% +6ng 2-y ho'c .t% ha tan t)ong nư3c n&ng% t)ong glyce)ol% không ha tant)ong +$ng môi hữ$ cR> Xelatin hấp thụ nư3c 2à t)ưRng n x b l!n khi lượng c"a n&

đ< t) thành +6ng gel t)ong +$ng +*ch nư3c c& nhit đ tY b xoC% tOng cưSng kh-nOng k#t ni>

Documents

Ứng Dụng Phụ Gia Tạo Cấu Trúc Trong Công Nghệ Chế Biến Thịt Và Thủy Sản