VI. VITAMINAS

A. Vitaminas liposolublesB. Vitaminas hidrosolubles

El término vitaminas alude a un grupo de micronutrientes esenciales que por lo general satisfacen los siguientes criterios:Compuesto orgánico diferentes a CHO, proteínas y grasaUn componente natural de los alimentos donde suele encontrarse en cantidades diminutasNo sintetizadas por el huésped en cantidades adecuadas para satisfacer sus las necesidades fisiológicas. ( La vitamina D y niacina si se sintetizan)Esencial también por lo general en cantidades pequeñísimas para las funciones normales Su ausencia o utilización deficiente produce un síndrome de deficiencia específico.

En términos generales las vitaminas cumplen funciones como coenzimas en el metabolismo intermediario (Tiamina, Riboflavina, Niacina, Ácido pantoténico, Piridoxina, Biotina) como antioxidantes (vitamina A. E y C) y en la proliferación celular (B12 y ácido fólico).

La nomenclatura de las vitaminas refleja la terminología que evolucionó de manera no sistemática durante el curso de su descubrimiento.

Con algunas vitaminas se descubrió que cierto número de compuestos químicamente emparentados presentes en los alimentos, se pueden interconvertir en el organismo y todos muestran la misma actividad biológica. Estos compuesto se denominan vitámeros.Las vitaminas suelen clasificarse en dos grupos, con base a su solubilidad. Liposolubles: vitaminas A, D, E y K e Hidrosolubles: Tiamina, Riboflavina, Niacina, Ácido pantoténico, Biotina, Folatos, vitamina B6, B12 y vitamina C.Las funciones de las vitaminas están determinadas por sus propiedades químicas y físicas relacionadas.

La absorción intestinal de las vitaminas liposolubles depende de la dispersión miscelar en la luz intestinal, en tanto que las vitaminas que son solubles, en la luz intestinal son captadas por la superficie de absorción de manera mas directa.Las vitaminas liposolubles tienden a absorberse y trasportarse con los lípidos de la alimentación. En cambio las hidrosolubles se absorben mediante procesos activos y pasivos y son trasportadas unidas a portadores y en solución libre.Las liposolubles se excretan en las heces a través de la circulación enterohepática en tanto que las hidrosolubles son excretadas por la orina.

A. Vitaminas liposolubles1. Vitamina A.

Fue la primera vitamina en ser identificada. Se descubrió en 1913.Se utiliza el término Retinoides para agrupar tanto las formas natural de la vitamina A como análogos sintéticos y metabolitos de la misma.El termino retinoide es consecuencia de la gran importancia de estos compuestos en la retina.En la naturaleza la vitamina A muestra 3 estados diferentes de oxidación; alcohol en la forma de retinol. Aldehido en la forma de retinaldehido (retinal) y ácido como ácido retinoico.

Los carotenoides son hidrocarburos poliénicos sintetizados por las plantas. Son los pigmentos responsables del intenso color amarillo, anaranjado y rojo de un gran número de vegetales. El carotenoide más importante y activo es el β-caroteno.La vitamina A de la dieta puede ser ingerida a través de alimentos de origen animal, mayoritariamente en forma de esteres de retinilo ó a través de alimentos de origen vegetal, en forma de carotenoides.Aproximadamente un 90% de la vitamina A se almacena en el hígado.

Funciones1. Visión. En la retina se localizan dos tipos de

células responsables de la visión, los bastones (responsables de la visión nocturna) y los conos (responsables de la visión diurna), encontrándose en ambas estructuras la vitamina como componente no proteico en los respectivos pigmentos fotosensibles. El retinal se combina con la proteína opsina para producir rodopsina en los bastones y yodopsina en los conos.

2. Diferenciación de células epiteliales. La vitamina A es importante en el mantenimiento de las estructuras epiteliales normales.

Funciones3. Crecimiento. Participa en la modulación del

crecimiento de los hueso, es necesaria para la adecuada actividad de las células del cartílago epifisiario

4. Reproducción. Actúa sobre la espermatogénesis, interfiere en el ciclo menstrual, desarrollo de la placenta.

5. Capacidad antioxidante6. Actúa sobre el sistema inmune , en actividad

enzimática.

FuentesLa vitamina A preformada se encuentra primordialmente

en alimentos de origen animal, sobre todo ésteres de retinilo. Las mejores fuentes son el hígado, aceite de hígado de pescado, huevo, leche integra, mantequilla, natilla. Azúcar fortificada

Los carotenoides son abundantes en vegetales y frutas de color amarillo ó anaranjado profundo como zanahoria, camote, calabaza, manga, papaya, etc. Y en hojas verde oscuro. Algunos alimentos animales pueden contener pequeñas cantidades de carotenoides.

Modificación del contenido y biodisponibilidad en los alimentosLa oxidación de las grasa disminuye los niveles de vitamina ALa cocción a altas temperaturas, exposición a luz ultravioleta, procesos de deshidratación y ácidos concentrados reducen el contenido.La vitamina A y los β-carotenos son muy estables durante la preparación casera de alimentos.

DeficienciaCeguera nocturna. Deterioro de la adaptación a la oscuridad ó la capacidad para adaptarse de una luz brillante o deslumbrante a la oscuridad. Se atribuye a la falla funcional de la retina para la regeneración adecuada de rodopsina.Xeroftalmia. Queratinización de la córnea, seguida por ulceración, una lesión irreversible del ojo que produce ceguera.Cambios Cutáneos. Cambios en la textura de la piel por excesiva formación de tejido queratinizado.Infecciones. Se incrementa la susceptibilidad a infecciones bacterianas, virales o parasitarias por su función en el mantenimiento de la integridad de las membranas mucosas

Xeroftalmia

ToxicidadAguda: por una única dosis elevada o varia. Síntomas como nauseas, vómitos, dolor de cabeza, vértigo, visión borrosa, descoordinación muscular.Crónica: aparece una segunda fase con somnolencia, inapetencia, inactividad física, exfoliación de la piel y vómitos recurrentes.La hipercarotemia también muestra toxicidad, aunque solo parece ser una coloración temporal de la piel.

Ingesta recomendadaLa recomendación de vitamina A se

expresa en mcg de ER (Equivalentes de retinol)

1 ER = 1 g retinol = 6 g β-carotenos = 12 g de otros carotenoides precursores de vitamina A

RDD. Cuadro 12. Pag. 111

2.   Vitamina EEl término vitamina E se utiliza para designar dos familias de sustancias biológicamente activas: los tocoferoles y los compuestos relacionados pero con menor actividad biológica, los tocotrienoles. La vitamina E se presenta en la naturaleza en 8 formas diferentes 4 tocoferoles y 4 tocotrienoles . Los más importantes son el tocoferol alfa y tocoferol gamma. Los preparados sintéticos tienen una actividad metabólica casi 25% menor que las formas naturales.

FuncionesCapacidad antioxidante. La vitamina E es el antioxidante liposoluble mas importante y esta capacidad es la principal función biológica de la vitamina. Actúa como potente antioxidante lipofílico y supresor del daño oxidativo en membranas biológicas, lipoproteínas y tejidos, mediante la eliminación de radicales libres.Esta función antioxidante sugiere que la vitamina E y los nutrimentos relacionados en conjunto son importantes para proteger contra estados relacionados con el estrés oxidativo, como envejecimiento, contaminación del aire, artritis, cáncer, etc.

FuentesLos tocoferoles se derivan de productos vegetales. La principal fuente de vitamina E, son los aceites vegetales y las margarinas y mantecas hechas de ellos. El germen de trigo, las nueces y varias hojas verdes también contienen cantidades importantes de vitamina E. Algunos productos animales como huevos, grasas y algunas carnes, pueden tener pequeñas cantidades derivadas de la dieta del animal. Varios alimentos procesados fortificados con vitamina E, o a los que se agrega como antioxidantes también son fuentes dietéticas importantes.

Modificaciones del contenido y biodisponibilidad en los alimentos

Se oxida lentamente en presencia de oxigenoLa molienda de cereales, calentamiento intenso prolongado así como el congelamiento pueden disminuir su concentración o reducir su actividad.

Toxicidad

•Está clasificada como una sustancia prácticamente no tóxica. El consumo excesivo parece interferir con la absorción de vitamina A y K.

•En animales se ha demostrado alteraciones en la mineralización ósea.

• 

La deficiencia de la vitamina en humanos con un origen nutricional es bastante rara. Puede darse mas por mal absorción, en prematuros o en paciente con nutrición parenteral.En casos de deficiencia severa y crónica, se pueden instaurar lentamente un síndrome neurodegenerativo, que afecta en sistema nerviosos y músculo esquelético. Este incluye ausencia o alteración de los reflejos, ataxia (incoordinación muscular y falta de precisión en los movimientos) y pérdidas sensoriales en brazos y piernas.Se ha documentado que niveles séricos bajos pueden incrementar el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer.

Deficiencia

3. Vitamina DSe reconoce como la vitamina de la luz solar, y en

realidad es una hormona producida en el cuerpo por la acción fotolítica de la luz

ultravioleta sobre la piel.Dos esteroles que se encuentran en los lípidos de animales (7-dehidrocolesterol) ó plantas (ergosterol) sirven de precursores de la vitamina D. Estas dos sustancias experimentan una apertura fotolítica del anillo cuando queda expuesto a la radiación ultravioleta para generar una provitamina.  Cada provitamina requiere de un mayor metabolismo para general las formas metabolicamente activas de 1,25-dihidroxivitamina D3 (también denominada calcitriol) y 1,25-dihidroxivitamina D2.

Origen

Esterol Provitamina Forma activa

animal 7-dehidrocolesterol

Colecalciferol (D3)

1,25-dihidroxivitamina D3 (Calcitriol)

vegetal

ergosterol Ergocalciferol (D2)

1,25-dihidroxivitamina D2•De esta manera, la vitamina D desempeña

un papel importante en el mantenimiento de la homeostasis del calcio y la conservación de huesos y dientes.

•En estas funciones , se desempeña como parte de un sistemas de múltiples hormonas que también abarca la hormona Paratiroidea, la calcitonina y el estrógeno

•La vitamina D de la piel entra en el drenaje capilar dérmico donde es captada por la proteína fijadora.

•Esta vitamina es transportada a los tejidos mediante la transcalciferina. Se almacena poco en el hígado.

• La activación metabólica de la vitamina D esta regulada por la hormona Paratiroidea para mantener concentraciones plasmáticas de calcio constantes.

Funciones

Tiene un papel esencial en el mantenimiento de la homeostasis del Ca y P: Intensifica la absorción de Ca y P, aumenta la retención renal y favorece la movilización ósea de Ca y P junto con la parathormona y estrógenos.

 • Se ha sugerido que la vitamina D es también esencial para la diferenciación celular, mantenimiento funcional de las membranas celulares y las funciones de diversos órganos que incluyen piel, páncreas, músculos, nervios, glándulas paratiroides y el sistema inmunitario.

Fuentes alimentarias

Las fuentes naturales son algunos alimentos de origen animal, como los pescados grasosos, yema de huevo, hígado, aceites de pescado y mantequilla. Alimentos fortificados como leche y fórmulas infantiles.

Funciones

Modificaciones del contenido y biodisponibilidad en los alimentosLa oxidación de las grasas reduce los niveles

de vitamina D. La grasa en la dieta favorecen la absorción de vitamina D.

ToxicidadUn exceso puede ocurrir por ingesta excesiva

a través de medicamentos. Los síntomas incluyen hipercalcemia, hipercalciuria, anorexia, náuseas, vómitos, sed, poliuria, debilidad muscular, dolores articulares, desmineralización ósea y desorientación general, pudiendo llegar a la muerte.

DeficienciaLa deficiencia se puede deber a síntesis insuficiente

por falta de exposición solar. Se manifiesta como raquitismo en niños y osteomalacia en adultos. Raquitismo . Es una enfermedad que implica alteraciones en la mineralización de los huesos en crecimiento. Se caracteriza por anormalidades estructurales de los huesos que soportan peso y se manifiesta por dolor óseo, hipersensibilidad muscular y tetania hipocalcémica. Los huesos raquídeos no pueden soportar tensiones y fuerzas ordinarias lo que da como resultado a la aparición de deformidades (rosario raquídeo, tórax de paloma, etc). Aumento en el tamaño de las placas epifisiarias que se manifiesta en mayor tamaño de muñecas y tobillos como resultado de su imposibilidad de mineralización. 

Osteomalacia. La enfermedad implica reducciones generales en la densidad ósea y la presentación de seudofracturas. Los pacientes experimentan debilidad muscular e hipersensibilidad ósea y tiene mayor riesgo de fracturas.

4. Vitamina KLas formas naturales son filoquinonas (sintetizada por vegetales) y menaquinonas (sintetizada por bacterias). La forma sintética se denomina menadiona.

FuncionesLos compuestos con actividad vitamínica K son esenciales para la formación de protrombina (factor de coagulación II), y también para la síntesis hepática de varios factores proteicos que participan en el proceso de coagulación sanguínea. (Factores VII, IX y X y otras proteínas)

Las principales fuentes son brócoli, lechuga, hojas verdes en general. En menor cantidad se encuentra en leche de vaca, productos lácteos, carnes, huevos, cereales, aceite de soya y oliva, frutas y verduras.La flora intestinal es una fuente potencialmente importante.

Modificaciones del contenido y biodisponibilidad en los alimentos

La vitamina K es muy estable y no es afectada en forma importante por los procesos usuales de preparación de alimentos.

La ingestión de vitamina A en dosis altas interfiere con la absorción de vitamina K.

DeficienciaLa deficiencia es poco frecuente y puede deberse a escaso aporte alimentario, problemas de absorción y medicamentos (terapia anticoagulante, sobredosificación de vitamina A y E, tratamientos con antibióticos que destruyen la flora intestinal y uso de laxantes.La insuficiencia leve no produce signos clínicos mientras que las carencias importantes producen un síndrome hemorrágico.El signo predominante de deficiencia de vitamina K es la hemorragia, la cual en casos graves ocasiona una anemia letal. El trastorno subyacente es la hipoprotrombinemia, que se manifiesta con un tiempo de coagulación prolongado.

Los lactantes recién nacidos, sobre todo prematuros o que se alimentan exclusivamente al seno materno, son susceptibles a la hipoprotrombinemia durante los primeros días de vida como resultado de la trasferencia placentaria deficiente de vitamina K, y la imposibilidad para establecer una microflora intestinal productora de vitamina K. Esto se relaciona con la enfermedad hemorrágica del recién nacido, la cual se trata de manera profiláctica mediante la administración de menadiona por vía intramuscular tras el nacimiento

ToxicidadNo se han descrito casos por sobredosificación para

las formas naturales. La menadiona puede producir anemia hemolítica e hiperbilirrubinemia en recién nacidos.