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Marco Antônio Pancotte Amatti
• Químico• Consultor Técnico da Abrasel- SP• 25 Anos de Atuação no Mercado
ATUALIZAÇÃO DE LEGISLAÇÃO SANITÁRIA PARA RESTAURANTES E
SIMILARES
Segurança Alimentar:Recentes Mudanças na
Legislação Sanitária e suas Contribuições aos Restaurantes
Brasileiros
Antecedentes históricosCódigo de Hamurabi (Repressão) (Olho por olho,dente por dente)Idade Média Ocidental (Ignorância)
(Grandes flagelos – Peste Negra) Revolução Francesa / Napoleão
(Indenização)(Direitos Civis)
Fase “Moderna”
Código do Consumidor( Prevenção)
Repressão, Indenização, Prevenção
INTRODUÇÃO
Segurança não é garantia alimentar
Nunca deixar um produto “inseguro”
Necessidade (BRASIL TURÍSTICO)
Segurança Alimentar Conjunto de Estudos ligados a Ciência
tratando de: Preparo,Conservação,Transporte, Embalagem,Preservação,Cocção,
Contaminação,Manipulação, Processamento, Armazenamento e outras
operações visando manter e tornar o alimento seguro para consumo.
(Medicina,Química,Biologia,Eng. de Alimentos,Nutrição,etc.)
Código Sanitário
Conjunto de normas baseadas em Estudos científicos para manter o alimento saudável.
Baseado na Legislação Federal (Anvisa)
É de responsabilidade do Município
Cronologia
(Port. MS 1428,de 26/11/1993) APPCC
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(Ports. MS 326,de 30/07/1997 e 328, 04/09/1997)
Manual de Boas Práticas Operacionais
•
CVS 6 /99, de 10/03/1999 LEI ESTADUAL
Resolução RDC(Anvisa) nº 275, de 21/10/2002
Procedimentos Operacionais Padronizados
Municipalização da Vig Sanitária
Decreto (Municipal) nº 42.740,de 20/12/2002
Vigilância é municipal ! Lei Municipal nº 13.725, de 09/01/2004 Institui o Código Sanitário do Município
de São Paulo
Última Publicação Anvisa
RDC Nº 216 – 15 de setembro de 2004 – Regulamento técnico de Boas Práticas de fabricação para serviços de Alimentação.(180 dias)
Multas Lei 6.437 – 20 de agosto de 1977.(R$ 2.000,00 a R$ 1.500.000,00)
Procedimentos Administrativos 2535
Advertência Prestação de serviços à comunidade Apreensão,inultilização e interdição de
produtos,equipamentos ou utensílios Interdição Total ou parcial Fechamento do Estabelecimento Multas de R$ 100,00 a R$ 500.000,00
PORT. SMS.G nº 2.535 de 24/10/2003
Pops
APPCCManual de Boas Práticas
POP ( Procedimento Operacional Padronizado)
1) Higienização das Instalações, Móveis , Equipamentos e Utensílios.
2) Controle de Potabilidade da Água.3) Higiene e Saúde dos
manipuladores.4) Manejo de Resíduos.
POPs - Continuação
5) Manutenção Preventiva e Calibração dos Equipamentos.
6) Controle Integrado de Vetores e Pragas Domésticas.
7) Seleção de Matérias Primas, Ingredientes e Embalagens.
8) Programa de Recolhimento de Alimentos.
POPs 2161) Higienização de
Instalações,Equipamentos e Móveis
2) Controle Integrado de vetores e pragas urbanas
3) Higienização do reservatório4) Higiene e saúde dos
manipuladores
Higienização de Instalações,Equipamentos e Móveis
• Roteiro de Limpeza(O que,quem, como e quando)
• Limpeza e Desinfecção• Uniformes diferenciados para
limpeza• Cuidados com produtos químicos
Higienização do reservatório =Higienização de Instalações
Natureza da Superfície Referida Método de Higienização Princípio ativo e concentração Tempo de contato Temperatura etc. Desmontagem eventual de
equipamento
Controle Integrado de vetores e pragas urbanas
4 “As” Alimento Água Acesso Abrigo
Controle Integrado de vetores e pragas urbanas 2
o Aprago Licença do RTo Relatório dos produtos
utilizados o Registro dos Produtos no MS
Higiene e saúde dos manipuladores
Mãos ( freqüência,princípio ativo e forma de utilização)
Procedimentos corretivosExames atualizadosTreinamento constante
Diferenças 216 e 2535
Manejo de Resíduos. Manutenção Preventiva e
Calibração dos Equipamentos. Seleção de Matérias Primas,
Ingredientes e Embalagens. Programa de Recolhimento de
Alimentos. Controle de Potabilidade da Água.
APPCC ( Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
Mecanismo de Prevenção e Controle Origem : Indústria / Hotelaria Ponto crítico:Momento no processo
(operação unitária ou procedimento) que necessita de limite de variáveis mensuráveis para segurança do produto final.Exemplo: Tempo,Temperatura,Concentração.
Appcc = Haccp
REQUISITOS:Sensibilidade para a qualidadeComprometimento da Equipe com
o PlanoCapacitação Implantação e ExecuçãoResponsabilidade
APPCC (Processo)
I. Identificação do PerigoII. Identificação do ponto CríticoIII. Estabelecimento do Limite CríticoIV. “Monitorização”V. Ações CorretivasVI. Procedimentos de VerificaçãoVII. Registro de Resultados
Responsável Técnico
EPP e ME – não necessitam(o “dono” responde).
Com formação para exercício da função.
Com vínculo “empregatício”.
Algumas Dúvidas Uso de Luvas Tarefas contínuas Cozinha fria Tempo Limitado
Uso de Máscaras
Tempo Limitado
Tarefas específicas
Sem “Manejo”
Contaminações Cruzadas
Má utilização de panos Má Higiene pessoal Má Limpeza e sanitização Utilização inadequada de EPIs
Manual de Boas Práticas
É “individualizado” e específico para cada estabelecimento.
Prevê todas as operações no referido estabelecimento.
Deve ser utilizado como base para auditoria(interna e externa).
POPs / APPCC
Base Manual operacional
Fluxo Procedimentos Distribuição Descarte Documentação Por função,setor e operação unitária.
Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária - CMVS Nas Subprefeituras(anual). Com licença estadual prazo até
08/04/05. Com cadastro da VS - OK. Requerimento CMVS,Guia de
recolhimento,Contrato social,Doc. de habilitação profissional e vínculo empregatício do resp. técnico e Manual de Boas Práticas do Estabelecimento
Graus de Exigência Portaria SMS nº. 297 CMVS (22/05/04)
Complexidade da ação: Básica Média Alta
CNAE –Classificação Nacional de Atividades Econômicas (IBGE)
Nossas classificações: Restaurantes,pizzarias,churrascarias, self-services (5521 -2/01) Básica Bares,Choperias e Similares (5521-2/02)
Básica Lanchonetes e fast –food (5522 – 0/00)
Básica Cozinha Industrial (central) – (5524-7/01)
Média
Inspeção Sanitária
Autoridade Sanitária identificadaCaso de infração:autuação no atoDefesa em 10 dias5 dias para responsável autuação ou
10 dias para julgamentoCaso “culpado”:imposição de
penalidade(mais 10 dias recurso)
Casos Recentes
CALDO DE CANA (SC)Doença de Chagas
SALMÃO SASHIMI (SP)Parasita
Código de Defesa do Consumidor
Responsabilidade também é do Estabelecimento
Consumidor aciona o “último da cadeia produtiva”
Multas(Dec.25.544 de 07/10/1988) - 2535
Infrações Leves :R$ 100,00 a R$ 30.000,00 Infrações Graves:R$ 30.001,00 a R$ 100.000,00 Infrações Gravíssimas:R$ 100.000,00 a R$ 500.000,00
Multas(Dec.25.544 de 07/10/1977) - 216
Infrações Leves :R$ 2.000,00 a R$ 50.000,00 Infrações Graves:R$ 50.001,00 a R$ 500.000,00 Infrações Gravíssimas:R$ 500.000,00 a R$ 1.500.000,00
Infrações Leves
Fumar Falta de uniforme Falta de material sanitário Usar a “Rua” Más condições de conservação
Infrações graves
Más condições higiênicas Exposição Imprópria de alimentos Superlotação de geladeiras Falta de carteira de saúde Falta de asseio pessoal Práticas inadequadas de
preparo(fluxo)
Infrações gravíssimas
Prazo de validade vencido Produtos de origem clandestina Adulteração e fraude Animais vivos sem licença Desacato à autoridade
Dúvidas e esclarecimentos
www.anvisa.gov.br www.cve.gov.br www.prefeitura.sp.gov.br www.mapaassessoria.com
Agradecimentos
Abrasel – SP: Pres. Joaquim Saraiva Dr. Percival Maricato Sérgio Marques e Marcos Brozinga
