Libro evaluación objetiva de la calidad

Evaluación Objetiva de la

Calidad Sensorial de Alimentos procesados

ESPERANZA ZAMORA UTSET

Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados

Esperanza Zamora Utset

Todas las universidades en una: EDUNIV

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Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 1

Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

Tabla de Contenidos

PRÓLOGO .................................................................................................................................................. 2

AGRADECIMIENTOS .............................................................................................................................. 3

PARTICIPANTES ..................................................................................................................................... 4

INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................... 5

1. OBJETIVIDAD DE LAS MEDIDAS SENSORIALES ................................................................... 7

2. CALIDAD SENSORIAL ................................................................................................................. 10

3. ACTUALIZACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DEL MÉTODO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CUBANA ............... 22

4. CEREALES. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE MOLINERÍA ........................................ 52

5. CHOCOLATES SÓLIDOS O MACIZOS, RELLENOS, FIGURAS BAÑADAS ....................... 80

6. PAES DE PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS ............................................................ 110

7. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA ........................................................................ 157

8. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE VEGETALES PROCESADOS Y PRODUCTOS EMULSIONADOS ...................................................................................................................... 223

9. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD SENSORIAL DE ACEITES COMESTIBLES .......................................................................... 252

10. SELECCIÓN, ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE LOS EVALUADORES SENSORIALES ........................................................................................................................... 261



Prólogo

Desde la década de los años 70 del pasado siglo, el Ministerio de la Industria Alimenticia cubano (MINAL), ha dedicado grandes esfuerzos al desarrollo de los métodos y procedimientos para la Evaluación de la Calidad de sus producciones.

Consecuentemente, el estudio, desarrollo y aplicación de los métodos y procedimientos para la realización de la Evaluación Sensorial de Alimentos y Bebidas, ha sido un objetivo constante, por constituir ésta una herramienta predictiva de la actitud que asumirán los consumidores, ante su calidad. Al cumplimiento de tales objetivos contribuyó, en una primera etapa, la aparición del libro �Evaluación Sensorial� de los especialistas Raúl Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido Álvarez, el cual sirvió de base para la preparación, en esta temática, de técnicos y especialistas, no sólo del MINAL, sino también de otros organismos y organizaciones vinculadas a la producción, servicio, control e investigación de alimentos y bebidas. En esa ocasión los autores pusieron en nuestras manos todo un bagaje teórico sobre la Evaluación Sensorial, así como los conceptos para la elaboración y aplicación de los Procedimientos de Evaluación Sensorial (PES), en el ámbito del MINAL. De igual modo, los Centros de Enseñanza encargados de la formación de técnicos y profesionales en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, han utilizado dicha publicación como texto base o referencial. En esta oportunidad, la Lic. Esperanza Zamora Utset, en su libro �Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos Procesados� nos pone al día en conceptos teóricos y nos adentra en la actualización, estandarización y perfeccionamiento del Método para el Control de la Calidad Sensorial en la Industria Alimentaria Cubana, por medio de los Procedimientos Analíticos de Evaluación Sensorial (PAES), los cuales le atribuyen a esta actividad un mayor rigor técnico y objetividad. En este sentido, se presenta el Procedimiento General para evaluar cualquier producto y un grupo de Procedimientos específicos, algunos de ellos ya aprobados oficialmente y otros en fase de aprobación o en aplicación experimental. Los que hemos participado a lo largo de estos años en la concepción y aplicación de los Métodos y Procedimientos para la Evaluación de la Calidad en el MINAL, vemos con beneplácito la aparición del presente texto, por considerarlo una valiosa contribución al desarrollo continuo de la Evaluación Sensorial en nuestro organismo y en nuestro país. M Sc José R. Guerra Duffay Subdirector de Desarrollo Centro Nacional de Inspección de la Calidad MINAL



Agradecimientos

Este libro es el resultado del trabajo en forma mancomunada de todas las Uniones de Empresas del MINAL, del Centro Nacional de Inspección de la Calidad (CNICA), del Grupo de Evaluación Sensorial del IIIA, de la Red Nacional cubana de Evaluación de las propiedades sensoriales de los alimentos, de la Red Iberoamericana (RIEPSA) y por último, los que más han contribuido, los evaluadores del IIIA y de centros de producción de alimentos del Archipiélago cubano. No es una exageración, el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) de productos cárnicos, lácteos, de molinería, de confitería y de vegetales procesados ha sido analizado y discutido en todo el ámbito de responsabilidad del Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL).

A todos va dedicada esta obra.



Participantes

Duarte, G. C.

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) Carretera del Guatao, Km 3 ½ CP 19200 La Lisa. C. De La Habana, Cuba

Rodríguez, A. I Paz, F. T. Herrera, F. H. Alvarez, M. Jorge, M.C Liñeiro, V. Díaz, O.A. Iglesias, V.M. Guerra, D. J. R

Centro Nacional de Inspección de la Calidad (CNICA) Carretera de Rancho Boyeros, Km 3 ½ Municipio Cerro. C. De La Habana, Cuba

Ramírez, A. L. Zaragoza, X.

Unión de Empresas Lácteas (UNILAC). Obispo y Aguiar Habana Vieja.

Alvarez, R.Mª D. García, U. M. Manzano, C.

Unión de Empresas Cárnicas. La Polar, Puentes grandes

Lama, Y. Cuesta, V. M. Tauro Gutiérrez M. R.

El Miño Aguilar, F. E. González L. M. Antigua Fca de Regla Oliva, A.

Unión confitera Ada, Brito, R. (La Pasiega) García, H. C.

Unión de Empresas vegetales Paneque, L. A. García. M. A.

Empresa Doña Delicia Camacho, R. A.



Introducción

Un producto es diseñado para satisfacer los deseos y necesidades del usuario, en forma continua y consistentemente, se requiere por tanto, el mantenimiento de la calidad diseñada.

Para mantener la calidad del producto se utilizan diversos procedimientos de aseguramiento de la calidad: pruebas físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales.

Nuevas tecnologías, la mayor competencia y globalización de los mercados y, quizás lo más importante, un mayor conocimiento de los consumidores acerca de los productos que consumen, han cambiado totalmente el entorno de los negocios. Se hace por lo tanto necesario el uso de novedosas técnicas como la evaluación sensorial, para medir la calidad de un producto y para determinar los atributos específicos que conduzcan a la elección de esa calidad (Noriega, 1999).

En general el Análisis Sensorial es usado para medir la relación entre los índices sensoriales del producto y las especificaciones sensoriales que se desea obtener. Actualmente se considera una herramienta imprescindible que permite obtener información sobre aspectos de la calidad de los alimentos a los que no se puede tener acceso con otras técnicas analíticas.

Costell en SENSIBER 99 expresó "Quizás los avances más interesantes se están produciendo en cuatro áreas.

• Normalización de ensayos y Acreditación de laboratorios sensoriales

• Informatización de la sala de cata

• Desarrollo y adaptación de nuevas técnicas estadísticas para el tratamiento de los datos sensoriales.

• Mejora de la metodología sensorial y puesta a punto de nuevos métodos de evaluación.

Sobre este último punto versa fundamentalmente el contenido de este libro, con el que se pretende establecer una metodología para el control de la calidad sensorial en la industria de alimentos, que permita de manera rápida y operativa la obtención de resultados más objetivos.

Se propone un Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) basado en la evaluación de los defectos de cada uno de los atributos que conforman cada una de las características organolépticas. La evaluación se realiza en un modelo de evaluación, elaborado por familia de producto.

Este procedimiento sustituye al antiguo procedimiento de Evaluación Sensorial (PES), basado en Plank (1943), el cual jugó un papel muy importante en el desarrollo de la Evaluación Sensorial en Cuba y en el resto de los países entonces miembros del Consejo de Ayuda Mutua de Colaboración Económica (CAME).



En este libro se recoge la experiencia cubana a través de los trabajos realizados en el IIIA para medir la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria mediante el Procedimiento Analítico respectivo. La parte medular lo constituye la presentación del Procedimiento Analítico General de Evaluación Sensorial, el que puede adecuarse a cualquier producto, y la presentación por capítulo del trabajo desarrollado conjuntamente con cada una de las Uniones de Empresas que conforman el Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL) de Cuba y el Centro Nacional de Inspección de la calidad.

En el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) se establece una metodología basada en la evaluación de los defectos (previamente clasificados) presentes en los atributos que conforman cada una de las características organolépticas. Entre los aspectos más importantes a considerar están:

• El diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos (Ficha Descriptiva elaborada por tipo o familia de productos) el que estará en concordancia con las especificaciones sensoriales pre establecidas.

• La correcta clasificación de los defectos (según el grado de afectación a una intensidad dada) y

• Una Tabla de calificación que convierte en números (mediante una escala de 5 puntos) la evaluación en forma cualitativa de los evaluadores.

Este Procedimiento emplea el sistema de 20 puntos, mediante un factor de conversión para cada característica. Los factores se seleccionan dé modo que la suma sea igual a 4, tratando que siempre sea el mismo para cada una de las características organolépticas, evitando así la introducción de sesgos.

En esta obra se ha reunido la experiencia de diferentes investigadores, a través de la revisión de la literatura especializada en esta disciplina científica, y la experiencia personal. Este libro resume el trabajo realizado fundamentalmente en la década del 90 y hasta nuestros días, con miras a actualizar, estandarizar y lograr evaluaciones sensoriales cada vez más objetivas en la industria alimentaria cubana.

Los PAES han sido aprobados por el Centro Nacional de Inspección de la Calidad, formando parte integrante del sistema de aseguramiento de la calidad, ya constituyen documentos normalizativos por lo que son de estricto cumplimiento en las empresas y centros productivos del Ministerio de la Industria Alimenticia de Cuba.



CAPÍTULO I 1. Objetividad de las medidas sensoriales

A pesar de la reconocida validez del Análisis Sensorial en el control de los alimentos, vemos con frecuencia que esta disciplina es considerada por muchos como "poco seria" y que proporciona datos de "interés científico dudoso". Costell (1995) expresa que esta opinión aún no siendo justa actualmente, es explicable: Se debe no solo al desconocimiento que en muchos ámbitos existe sobre los avances metodológicos que se han ido produciendo, sino al comportamiento de los que la utilizan de forma frívola.

Los métodos sensoriales han sido históricamente menospreciados por no considerarse suficientemente objetivos ya que a diferencia de otras técnicas analíticas es el panel de evaluadores �el instrumento� mediante el cual se obtienen los resultados. Según el criterio de la mayoría de los científicos de mediados de siglo, las únicas evaluaciones que merecían confianza, eran aquellas en las que la participación de los sentidos estaba disminuida hasta un mínimo o se excluía completamente, dándose valor solamente a los métodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo estaban dirigidas a la búsqueda de métodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa (Litzenburguer, 1994).

Kramer y Twigg (1970) plantean que si bien es cierto que la evaluación que realiza el hombre mediante los sentidos es susceptible de distorsiones, tendencias a la comparación más que a las evaluaciones absolutas, y sobre todo, desviaciones personales que pueden incidir consciente o inconscientemente en el proceso de evaluación, paradójicamente hay que apelar a la evaluación humana como último criterio de la precisión de los métodos instrumentales propuestos.

Aunque es reconocida por todos los entendidos en esta materia la complejidad del uso de pruebas sensoriales, que consume tiempo, que implica mucho trabajo, que está sujeto a error debido a la variabilidad del juicio humano y que por consiguiente, es costoso, la generalidad (Amerine, (1965); Kramer y Twig (1970); Pangborn, 1980; Sidel y col., 1981; Pokorny, 1993; Pedrero, 1989; Wittig,, 1985; Torricella,1989; Pérez Villarreal, 1999 y otros muchos) plantean que, sin embargo, no existen instrumentos mecánicos o eléctricos que puedan duplicar o sustituir el dictamen humano. Como expresó Muñoz (1999) "Nuestra labor es demostrar que muchas veces lo que se requiere son la nariz, los ojos, o la boca para detectar problemas que los instrumentos no pueden medir y como consecuencia no pueden detectar problemas de calidad.

La complejidad de las respuestas sensoriales es debido a la integración simultánea de señales múltiples (aspecto, olor, gusto, textura, sonido, etc.) las cuales el juez asocia con su experiencia pasada, los efectos contextuales y su anticipación a la emisión de su juicio.

El primer artículo de carácter crítico, basado en la pobre reproducibilidad de los resultados del Análisis Sensorial fue publicado por Crist y Seaton, en 1941. El argumento de estos autores,



junto al de la carencia de precisión han sido los que con más frecuencia se han utilizado en contra de la Evaluación Sensorial, en algunos casos, asociados con la �objetividad�.

Por lo general se estima que los criterios más importantes son: la objetividad, la confiabilidad y la validez, los cuales implican una serie de requerimientos de la apreciación objetiva. El grado de objetividad, confiabilidad y validez de un método, indica la seguridad de los resultados obtenidos, la medida de la exactitud con que se ha reflejado la calidad del producto evaluado (Hennig, 1966).

Con relación a la objetividad de las pruebas sensoriales, Lienert (1961) la define como �el grado en el cual los resultados de una prueba son independientes del examinador�.

Una de las cuestiones que ocasiona mayor confusión es la definición de la objetividad de los resultados de la evaluación sensorial. Hoy en día los investigadores nos sumamos cada vez más al criterio de Amerine y col 1965 en que respuestas sensoriales subjetivas, pueden ser objetivas si se logra un control en las condiciones de realización, se emplean evaluadores debidamente seleccionados, adiestrados y se emplean adecuados Procedimientos de Evaluación Sensorial.

Amerine y col. (1965) ponen de ejemplo la respuesta subjetiva al sabor dulce, considerando que es objetiva ya que no es totalmente dependiente de las observaciones e informes de un individuo pues es verificable por otros.

Wittig (1985), en su libro de Evaluación Sensorial, considera que la problemática de esta disciplina reside en el hecho que los receptores sensoriales detectan algunas propiedades objetivas del alimento y el hombre elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que depende de su psicología y fisiología.

Dado que la evaluación sensorial se realiza considerando a los evaluadores como instrumentos de medición, para obtener resultados objetivos su aplicación requiere el control de las condiciones que favorezcan su sensibilidad. Esto hace necesario establecer algunos requisitos para los locales donde esta actividad se vaya a realizar. La ISO 8586:1: 1993 presenta una guía detallada sobre el reclutamiento, selección, entrenamiento y monitoreo de los candidatos que aspiran a convertirse en evaluadores sensoriales.

Algo de suma importancia y que no debe pasarse por alto es mantener el interés y la motivación de los evaluadores. Un panel de Evaluación Sensorial motivado y adiestrado en el Procedimiento que van a utilizar, constituye un verdadero instrumento de medición. Debe tenerse en cuenta que la confiabilidad de los resultados de cualquier análisis realizado, su objetividad, depende eminentemente de sus miembros, de las condiciones de realización, del método utilizado y cómo se aplica.

Por todo lo referido anteriormente, se desprende, que para lograr que los resultados de la evaluación sensorial sean objetivos es indispensable que las pruebas sean controladas por:

• Validación de pruebas

• Documentación de la prueba



• Entrenamiento y comprobación del entrenamiento

• Medios de ensayo adecuados

• Planificación

• Organización y operación de los medios para realizar el ensayo

• Mantenimiento y calibración del equipamiento

• Procedimientos para la selección y entrenamiento de los evaluadores sensoriales.

• Procedimientos de Control de calidad actualizados.

• Monitoreo actualizado del funcionamiento del evaluador sensorial individual y del panel

• Uso de materiales de referencia y entrenamiento apropiado

• Procedimiento de chequeo de datos

• Registros de la ejecución de la prueba.

En la lucha por lograr que los resultados de la evaluación sensorial sean objetivos, surge el planteamiento de la acreditación del laboratorio, lo que constituye una valiosa herramienta contra la subjetividad en el análisis sensorial de los alimentos, pues supone: reconocimiento formal de la calidad técnica y fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio.

Actualmente no se dispone de un servicio de acreditación de laboratorios de análisis sensorial, sólo se dispone de un documento elaborado en la Unión Europea (EAL-G16: ACREDITACIÓN PARA LABORATORIOS DE ENSAYO SENSORIAL), que desarrolla en nuestro ámbito las normas generales de acreditación, tanto europeas (EN 45001) como internacionales (Guía ISO/IEC 17025).

En este documento se detallan todos los requisitos necesarios para que un laboratorio pueda ser acreditado para este tipo de análisis, poniendo de manifiesto la complejidad de esta actividad, debida principalmente al empleo de los sentidos del hombre como instrumentos para la obtención de resultados.

En general, la consolidación de una técnica analítica se produce cuando permite obtener datos reproducibles y comparables por diferentes analistas, aplicando protocolos normalizados. En el caso de la Evaluación Sensorial se plantean dificultades adicionales:

• Las que se derivan de la propia naturaleza del análisis sensorial

• La necesidad de controlar al máximo las posibles fuentes de variabilidad que puedan sesgar los resultados.

Un adecuado Procedimiento de Evaluación y el uso correcto del mismo constituyen la piedra angular de una Evaluación Sensorial objetiva.



CAPÍTULO II 2. Calidad Sensorial

La calidad de los alimentos puede ser definida como el conjunto de aquellas características que diferencian unidades individuales de un producto y tienen significación en la determinación del grado de aceptabilidad de esta unidad por el comprador.

Así, la calidad total de un producto, debe ser analizada por los atributos que la componen, cada uno de los cuales debe ser medido y controlado independientemente. Mientras más completa y precisamente se pueda definir un atributo, mayor es la probabilidad de obtener un método instrumental satisfactorio para su medición.

Los sentidos se pueden dividir en dos grupos: 1) En los que el estímulo es físico (vista, audición, tacto, temperatura�) 2) Los sentidos químicos, en los que se tiene que establecer un contacto entre las moléculas

de algunas especies químicas particulares y un órgano o receptor de algún tipo que recibe el estímulo.

Los estímulos para los sentidos físicos presentan la distinción importante de permitir la medición instrumental, ya sea cuantitativa o cualitativa. Podemos ser engañados por nuestros sentidos, en una figura, algunas personas percibirán una anciana que recuerda a la bruja de un cuento de hadas, otros sin embargo percibirán a una jovencita. Hay quienes no perciben los colores o presentan ceguera a determinados colores, otras no perciben algún sonido, algunas tienen un sentido inverso de la temperatura, pero existen instrumentos que indicarán justamente las longitudes de onda de la luz o el sonido o las temperaturas que esas personas están experimentando.

Con los sentidos químicos, no tenemos instrumentos disponibles. No existen instrumentos que midan lo dulce, lo salado, lo amargo; tenemos que disponer de palabras para identificar las sustancias químicas y estimar su intensidad. La sensibilidad de los individuos a los estímulos químicos es altamente variable. Los niveles de umbral por debajo de los cuales la persona ignora cualquier estímulo, pueden extenderse sobre un rango considerable de concentraciones. Por eso es necesario conocer el umbral de percepción de los gustos y sabores relevantes en el producto en estudio. Así el miembro de un panel que encuentra todas las cervezas amargas, puede ser una persona con un umbral al amargor inusualmente bajo.

Es recomendable el uso de técnicas instrumentales, siempre que exista buena correlación entre mediciones instrumental/sensorial

Hay que tener cuidado cuando se mide instrumentalmente una propiedad física o química. Es necesario saber analizar qué relación hay entre la característica que se está midiendo y el estímulo físico que lo provoca.



Programa para el control sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad

Desarrollo de un sistema que mida y controle propiedades sensoriales, para lograr consistencia en los productos.

La calidad es comúnmente concebida como grado de excelencia. Kramer y Twig (1966) lo consideran en el sentido más amplio como: una especificación o conjunto de especificaciones que deben ser alcanzadas dentro de determinados límites o tolerancias. Así, el nivel o la excelencia de un producto, puede ser considerado como un promedio o valor medio de la calidad requerido en el mercado, y no necesariamente la máxima calidad posible de alcanzar independientemente del costo. La uniformidad del producto puede ser descrita en términos de límites mínimos, o más comúnmente como tolerancias entre los límites superiores e inferiores de control.

Así, el control de calidad puede ser definido como el mantenimiento de la calidad a niveles de tolerancia aceptables por el comprador, minimizando los costos del vendedor. Las técnicas de control de calidad deben ser aplicadas a todo el proceso, manufactura y mercadeo de la empresa para obtener una operación tan eficiente como sea posible.

Muñoz y col. (1992) indicaron que hay varias etapas en la implementación de un programa de control sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad. La primera de todas, las especificaciones deben documentar las normas requeridas del comportamiento de la calidad. Una vez que las características claves del producto han sido determinadas, la inspección durante y después de la manufactura debe necesariamente decidir la conformidad con las normas. Si se encuentran desviaciones, deben tomarse medidas específicas, así como el planeamiento de las mejoras pertinentes.

Es necesaria una información completa y detallada sobre los productos para establecer las normas y las especificaciones, y se requiere una profundización en los conocimientos sobre las características sensoriales de las materias primas y de los productos manufacturados. Debe ser documentada, además, la variabilidad de los atributos sensoriales en la producción y debe definirse la relación entre las variaciones del producto y la aceptación para establecer los límites de tolerancia para cada variable sensorial. Estos límites establecen las bases para las especificaciones del producto, las cuales deben ser seguidas constantemente (Muñoz y col., 1992; Yantis, 1992).

En el establecimiento de los atributos sensoriales claves del producto, deben ser tomados en cuenta dos factores:

• La determinación de los índices sensoriales de alta variabilidad

• La determinación de las características sensoriales que llevan al consumidor a respuestas hedónicas.



Muñoz y col., 1992; Gámbaro1998, plantean los siguientes pasos para el diseño del programa:

A Evaluación del problema o situaciones "CUESTA MENOS PREVENIR QUE CORREGIR"

B Identificación de recursos

B.1Es imprescindible el respaldo del director o de la gerencia. Sin el apoyo de las distintas gerencias los requerimientos necesrios (tiempo, personal, lugar físico, etc.) pueden no estar disponibles. Sin la contribución de los gerentes, la información sobre el producto, proceso o consumidor estará ausente para los lineamientos iniciales del programa.

B.2Personal involucrado:

• Responsables del programa: Analista sensorial

• Personal técnico

• Asesor externo, quienes realizarán las siguientes tareas:

o Implementar pasos iniciales del programa

o Seleccionar y entrenar a los evaluadores

o Realizar el muestreo

o Preparar muestras de referencia

o Supervisar y presentar las muestras al panel

o Coordinar horarios y asistencia de los evaluadores

o Monitorear a los evaluadores y motivarlos

o Analizar estadísticamente los datos del panel

o Preparar informes de los resultados.

B.3Espacio físico. Requisitos. Normas UNE 87-004; ISO 8589

C-Establecimiento de parámetros preliminares

C.1Productos a ser incluidos:

• Productos con problemas críticos

• Productos con gran variabilidad

• Posición en el mercado (beneficios)

C.2Puntos de evaluación dentro del proceso



• Materias primas y aditivos

• Proceso

• Producto final

C.3Atributos a medir

• Atributos con variabilidad:

� Quejas de los consumidores

� Estudios de variabilidad

• Atributos que determinan la aceptabilidad del consumidor

D-Metodología

D.1Métodos recomendados: los que miden variabilidad

• Descriptivo modificado

• Grado de diferencia con un control

• Grado de calidad

• Adentro/afuera

• Karlsruhe

D.2Métodos no recomendados:

• Ensayos de discriminación: demasiado sensibles

• Pruebas afectivas (importantes para fijar especificaciones)

• E-Implementación del programa

E.1Determinación y documentación de la variabilidad sensorial

Los resultados indicarán:

• Atributos sensoriales de un producto constantes y variables

• Frecuencia de la variabilidad

• Información preliominar sobre variación sensorial en función de la planta, tipo de producción, turno, proveedor, materias primas, etc.



E.2Muestreo.

El muestreo debe cubrir todas las posibles fuentes de variación: materia prima, equipo de producción, etc. Se recomienda juntar muestras durante dos semanas seguidas, dejar pasar un mes y juntar otra semana. Se debe tomar muestras entre 150 y 250 productos.

E.3Evaluación

• Debe ser con un panel adiestrado

• Realizar un análisis descriptivo completo de las muestras (varias sesiones)

• Clasificación de los atributos:

o Muy variables

o Menos variables

o Apenas variables

E.4Información obtenida

• Causas de la variación

• Necesidad del programa de Control de la calidad Sensorial (CCS)

• Atributos que deben controlarse en función de su variabilidad

• Métodos de CCS que se adoptará

• Tipo de estudio con consumidores para fijar especificaciones

• Muestreo para el CCS

E.5Establecimientos de límites (especificaciones sensoriales)

• Por decisión de la gerencia

• Estudios con consumidores

• Selección de muestras para ser aprobadas por los consumidores

• Seleccionar los atributos con mayor variabilidad

• Elegir muestras con puntajes extremos en cada atributo (dentro del rango normal)

• Elegir muestras con puntajes bajos, medios y altos

• Elegir muestras que se aparten en cuanto a la interacción entre variables.



De existir muchos atributos se recomienda el empleo del Método de Componentes Principales

• Planeamiento y ejecución de las pruebas con consumidores

• Diseños de bloques incompletos balanceados

• Evaluación de características generales: Aspecto, olor, textura, sabor y agrado general

• Uso de escalas hedónicas estructuradas de 9 puntos

• Correlación entre datos de aceptabilidad y descriptivos

• Generalmente basta con análisis gráfico por atributo y para la aceptabilidad general vs los atributos descriptivos.

Tipos de relaciones que pudieran obtenerse:

• Atributos que no se correlacionan con la aceptabilidad (no son significativos en control de calidad)

• Atributos que se relacionan linealmente (cálculo del coeficiente de correlación)

• Relaciones de tipo curvilíneo

• Establecimiento de especificaciones sensoriales: Decisión gerencial para establecer límites mínimos de aceptabilidad en función de las gráficas de aceptabilidad.

Este es el método más sencillo, solo se utiliza el criterio de la gerencia.

Métodos empleados para evaluar la calidad sensorial de los alimentos

Se ha encontrado en la bibliografía especializada propuestas muy diversas de pruebas para determinar la calidad medida sensorialmente, las que varían desde el empleo de pruebas Descriptivas, utilización de métodos de puntuación con jueces adiestrados, comparación con estándares de referencia hasta la ejecución de pruebas afectivas con consumidores.

Algunos plantean los tests de Valoración y los Analíticos, Wittig (1985). Los primeros tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior. Entre los tests de valoración están:

1) Test Descriptivo, 2) Test numérico, 3) Test de Puntaje Compuesto.

En el Test Descriptivo, las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de "excelente" a "malo".

En la prueba Numérica, se define primero la característica que va a ser medida y se le fijan grados sucesivos que van desde "mejor" a "peor", en relación con la calidad. Se van presentando



las muestras, una cada vez, y se valoran según una escala numérica del tipo siguiente, la calidad queda definida por un número:

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Límite de aceptabilidad Perfecto

En el Test de Puntaje Compuesto, la evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta. El puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de ésta en la muestra, así la característica más importante del producto tendrá el mayor de los puntaje parciales. El evaluador calificará las muestras dándole a cada característica, el puntaje que considere adecuado y de acuerdo al máximo indicado. Un modelo de ficha sería como el de la Tabla 1

Tabla I.1 Ficha de evaluación para Tests de Puntaje Compuesto Factores de calidad

Puntaje máximo

Puntaje muestras KFB RSU QNT MEP

Sabor

50

Textura

30

Color

20

Total puntaje

100

The American Association of Cereal Chemists (1962), asigna valores numéricos, según su importancia relativa, a los siguientes factores de calidad de panqués: color de la corteza y miga, grano, textura, olor, sabor y calidad global al comer. En los panes y galletas se dan puntos a la apariencia general, color de la corteza, grano, textura, olor y sabor.

Las panaderías Langendorf (Ritz, 1961) utilizan el sistema de puntos para evaluar la calidad de los productos de panadería y pastelería. Complementan los factores de calidad dados en la referencia anterior con los asignados al empaque, simetría y volumen. En los productos que lo requieran consideran aspectos del recubrimiento y relleno de los mismos.

Seibel (1973), reporta la evaluación de pan y productos de repostería usando tablas de defectos clasificando los siguientes factores: forma, corteza, miga (estructura, elasticidad) sabor y olor.

El Instituto Holandés para Nutrición e Investigación en Alimentos (TNO), 1978 utiliza el método de puntos para evaluar sensorialmente las bebidas alcohólicas, empleando en el ron 9 factores de calidad.

Olshausen (1971) emplea el método del Perfil para evaluar la calidad de las cervezas.

La literatura reporta varios métodos para evaluar la calidad sensorial de la cerveza, Tubau (2000), menciona en su tesis en opción al título de Master, el trabajo realizado por Torline (1985) el cual combina los análisis físico- químicos con los Análisis Sensoriales mediante el uso



de técnicas Multiplant, que aseguran la calidad del producto, su uniformidad y durabilidad del mismo.

Mahecha (1985) refiere que la evaluación de leche por el sistema de puntos es descrita en detalle por Nelson y Trout (1964), donde se da para cada producto, el cuestionario y la técnica de evaluación, además de un análisis muy completo de las causas de los defectos que se presentan en los lácteos. El sistema de puntos es empleado también por Fenton (1957), Gunthrie (1958), Patton (1959) y Pangborn y Dunkley (1964), mencionados por Mahecha en su libro.

Kramer y Twigg (1966) comentan que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (U.S.D.A.) publicó los estándares federales para muchos productos alimenticios. Para la evaluación de frutas y vegetales procesados considera los siguientes factores de calidad: ausencia de defectos, color, sabor, carácter, consistencia o textura, uniformidad, ternura y madurez y transparencia del líquido. Mahecha (1985) expresa que una crítica que se le hace a estos estándares es que no se le da énfasis al sabor, ya que en 61 productos solo se considera el sabor en 25 de ellos. Además la clasificación de los productos por grados (A, B y subestándar) no está bien diferenciada.

El método de Análisis Descriptivo también ha sido usado para controlar la calidad en la industria, para lo cual se requieren jueces analíticos debidamente seleccionados y adiestrados, los que miden la intensidad de los atributos sensoriales que conforman el alimento. Las ventajas que se le atribuye a dicho método es la disminución de subjetividad en la evaluación, ya que los evaluadores actúan como instrumentos de medición calibrados y la calidad de los datos obtenidos, sin embargo, posee la desventaja del alto costo de implantación y operación. (Muñoz, 1992).

Existen muchos métodos en el campo del Control de la calidad sensorial. Muñoz, 1999, recomienda los siguientes: Descriptivo modificado, Diferencia del control, Método adentro-afuera, y Método cualitativo para evaluación de la calidad.

Descriptivo modificado. Se le denomina modificado porque no es un método descriptivo como se le conoce en Investigación y desarrollo, en el que se miden todos los atributos que se perciben. En Control de calidad se miden pocos atributos (de 3 a 10), dependiendo del producto. El panel marca en una escala la intensidad a la cual se perciben los atributos seleccionados.

Como puede observarse la información que se obtiene es la intensidad a la cual se percibe un número limitado de atributos. En este caso las especificaciones van a ser límites expresados en la escala de intensidad usada en el método.

Muñoz (1999) plantea que el panel no debe conocer las especificaciones. Su labor es evaluar cada una de las muestras y marcar la intensidad de los atributos seleccionados (atributos fundamentales, porque son importantes para el consumidor u otras razones). Estos datos del panel se comparan con las especificaciones. Si la intensidad de uno o más atributos cae fuera del rango marcado por las especificaciones, el producto debe ser rechazado y se sabe la razón del problema, pues se tiene información de atributos e intensidades.

Este método es apropiado cuando tenemos productos terminados complejos o ingredientes complejos. La principal ventaja es que se obtiene la información más objetiva y la que nos va a



dar mayor información de las desviaciones de producción. La mayor desventaja es que es el método más caro en cuanto al tiempo que se requiere para entrenar al panel "Cuánta mayor información se quiere obtener mayores recursos se necesitan.

Diferencia del control. Se expresa una intensidad que refleja que tan diferente es el producto del control. El panel recibe el control y las muestras, las que se evalúan en una escala de diferencia, que puede ser de 0 a 10, donde 0 significa �Nada diferente del Control� y 10 �Extremadamente diferente del control�. No se evalúan intensidades absolutas como en los métodos descriptivos, porque todo es relativo al control. Las calificaciones pueden ser globales (solo una calificación o para diversos atributos).

Se obtiene información de grado de diferencia con respecto al control y las especificaciones son límites de diferencia comparado con el control. Es un método relativamente simple, se tiene un control y en cada momento el panel va a comparar cada muestra de producción con el control. La comparación es hasta cierto punto rigurosa por la presencia por la presencia del control en cada evaluación.

Las principales desventajas son que hay que obtener y mantener un control constante, y que la información está dada con respecto al control (no en forma absoluta). Por tanto no se pueden comparar productos, solo es válida la comparación con respecto al control. No da información de los problemas de la producción tan específica como con el método descriptivo.

Método adentro - afuera (de especificaciones). En este método no se evalúa ni atributos ni intensidades. Se trata de un juicio integrado, donde varios atributos se toman en cuenta. El panelista evalúa el producto y expresa si está fuera o dentro de especificación, basado en los criterios aprendidos durante el entrenamiento.

Es uno de los métodos más usados. Se utiliza al nivel de ingredientes y productos terminados simples. La principal ventaja es su sencillez. Se requiere menos tiempo y menos entrenamiento, además, el panel está involucrado en la decisión. En los otros métodos el panel sólo nos da resultados de atributos e intensidades. La principal desventaja es que no es un método específico. Sólo nos indica que los productos están dentro o fuera de las especificaciones, no da información sobre cuál es el problema, no es un método específico.

Método cualitativo para evaluación de la calidad (Método de calidad). El panel evalúa los productos en una escala de calidad, que puede ser de 0 a 10, donde 0 =pobre y 10 = excelente. La calificación puede ser global o para distintos atributos. Las especificaciones son límites de calidad.

La única ventaja del método es que da calificaciones de calidad. Las desventajas principales son que no da información de propiedades o del tipo de problemas, y que es un método muy complicado porque hay que traducir intensidad a calidad.

Combinación de métodos. Algunos autores refieren el uso de combinación de métodos (Zamora y col., 1998; Muñoz 1992, 1999).

La combinación de algunos de los métodos antes descritos puede resultar bien efectiva en un programa de control de calidad. Muñoz plantea tres combinaciones:



a) Método adentro -afuera con la evaluación descriptiva de algunos atributos.

b) Método de diferencia de control (solo en forma general, sin hacerlo para atributos) con la evaluación descriptiva de algunos atributos.

c) Método de calidad (solo en forma general, sin hacerlo para atributos) con la evaluación descriptiva de algunos atributos.

Zamora, y col., (1998) recomiendan para la evaluación de aromas, el método Descriptivo Modificado conjuntamente con el método "Adentro - Afuera " de especificaciones (con modificaciones), empleando escalas continuas de 0 a 10 cm. En cada una de las escalas está señalizado para cada atributo la zona de la escala en la cual está dentro de las especificaciones. Si el evaluador considera que el atributo que está evaluando está fuera de especificaciones , trazará una línea vertical cruzando la horizontal en el punto de la escala indicativo de la intensidad en que dicho atributo está fuera de las especificaciones.

Muñoz (1999) plantea que el panel no debe conocer las especificaciones. Trabajos realizados por el grupo de Evaluación Sensorial del IIIA, Duarte y col., 1998; Rodríguez, 1999 nos permiten discrepar. El evaluador debe conocer el producto, por tanto, debe saber con cuales intensidades de percepción el producto está fuera de especificaciones. Si éstas están señalizadas, le resulta más cómodo al evaluador ubicar en la escala la posición más justa de los atributos que está evaluando.

En los países antiguos miembros del Consejo de Ayuda Mutua Económica (CAME) se empleaba el sistema por puntos, tal es el caso de Cuba que evaluaba cada propiedad organoléptica de un alimento en base a una escala estructurada de 5 puntos y mediante la utilización de factores fijados según la importancia relativa de cada característica lograba una puntuación total de 20 puntos para evaluar la calidad sensorial del alimento. Estos son los antiguos Procedimientos de Evaluación Sensorial (PES), elaborados por Plank en el año 1943 (Torricella y col., 1989).

Las Normas estatales establecidas en los países de la antigua URSS para la evaluación de los productos lácteos, reportan el uso de escalas de puntuación sobre la base de 100. Esto denota que tampoco el sistema por puntos es uniforme. Wittig, 1985 utilizó para medir la calidad sensorial de los productos el método de escala de valores de 9 puntos que varía de excelente hasta muy malo, la cual está dividida en tres tramos o clases que establecen grados de calidad: Alta, Media e Insuficiente. La ficha de trabajo se confecciona para cada producto, lo que hace que este método sea muy engorroso. El Anexo 1 presenta el esquema elaborado por el Centro Federal de Investigaciones para la Alimentación y Nutrición de Karlsruhe.

El test de Karlsruhe constituye la norma DIN 10952. Consiste en aplicar una escala de 9 puntos, en que 9=excelente y 1=pésimo. Cada puntaje de la escala está definido para cada parámetro de calidad sensorial sobre la base de los componentes del parámetro y los defectos que pueden aparecer. Los parámetros sensoriales que generalmente se evalúan son: forma, color, olor, sabor y textura, pero dependiendo del producto se pueden agregar otros. En la figura se presenta un ejemplo de la escala empleada.

La Norma Internacional IDF-99C:1997 presenta un método general recomendado para la evaluación sensorial de productos lácteos. El método emplea una escala de 5 puntos, diseñado



principalmente para ser usado como un método de referencia para la verificación del cumplimiento de las especificaciones del producto en cuanto a las propiedades sensoriales. La escala utilizada da la magnitud de la desviación de la puntuación en cada atributo. La Tabla II.2 muestra dicha escala.

Tabla II. 2 Escala estructurada empleada en la IDF-99C:1997 PUNTOS MAGNITUD DE LA DESVIACIÓN

5 Concordancia con la especificación sensorial pre- establecida 4 Desviación mínima de la especificación sensorial pre- establecida 3 Notable desviación de la especificación sensorial pre- establecida 2 Considerable desviación de la especificación sensorial pre- establecida 1 Muy considerable desviación de la especificación sensorial pre- establecida 0 No apto para el consumo

La desventaja que presenta el método es el no-establecer que defectos presenta en cada caso y con qué intensidad hacen que la desviación sea mínima, notable, considerable o muy considerable.

Existen diversos artículos donde figuran evaluaciones de calidad sensorial realizadas a diferentes alimentos, pero no refieren en detalle el método exacto empleado (Fernández y col., 1990; Kumar Teware, 1990; Collins y col., 1991).

Meilgard, 1987 plantea dos métodos, en uno utiliza la prueba de comparación de suma de rangos, Friedman' s y en el otro las pruebas de rango con tablas de Kramer.

Kimura (1987) desarrolló un método de Análisis Multivariado a datos experimentales de sabor y en la descripción sensorial de varias cervezas, fijando los perfiles de sabor en marcas de cervezas japonesas.

Černý y Stichauer (1989), hacen una síntesis de los artículos publicados sobre Evaluación de la calidad sensorial de la cerveza en Checoslovaquia, expresan que en el mundo se utilizan diferentes variantes de evaluación puntual. La escala de 75 puntos por ejemplo es utilizada por el instituto de Investigaciones de la cerveza y la malta en Praga, mientras que los inspectores estatales de la calidad de la cerveza (SIJ) utilizan una escala sobre la base de 100 puntos. El análisis de ambas escalas fue estudiada por Curin en 1972 mencionado por Černý y Stichauer (1989), el que consideró como principales deficiencias que las características organolépticas no son convenientemente seleccionadas y que se mezclan elementos objetivos y subjetivos del análisis sensorial.

Estos autores presentan, además, el �Esquema Universal del Análisis Sensorial de cerveza�, discutido de acuerdo a los criterios de Curin. El Esquema se divide en dos partes: Una objetiva (Descripción del carácter sensorial de la cerveza) y la otra subjetiva (Criterio general subjetivo), constituida por una escala de 9 puntos que va desde extraordinariamente bueno a extraordinariamente malo, siendo el 5 un punto intermedio. En la parte considerada objetiva se emplea una escala de intensidad que va desde muy suave hasta muy fuerte.

Burke (1997) expresa la posibilidad de evaluar la calidad sensorial empleando perfiles de sabor compuestos por 39 atributos (17 de aromas y 22 de sabor), utilizando, además, escalas de 0 � 9 puntos procesando los resultados mediante análisis estadísticos (ANOVA).



Guinard 1999 realiza la evaluación combinando dos Métodos: El Análisis Descriptivo Cuantitativo y el Método Spectrum, analizando de 24 � 36 atributos en escalas de 0 �15 puntos, definiéndose los valores de calidad por consenso entre los miembros del grupo.

El análisis de los trabajos mencionados permitió observar entre otros aspectos que algunas de las técnicas o metodologías existentes para evaluar la calidad sensorial de los productos son muy subjetivas, mientras que otras son engorrosas y no aplicables a la industria.

En Cuba existía para el control sensorial de la calidad del producto final en la industria un Procedimiento de Evaluación Sensorial (PES), el que era utilizado en la mayoría de los antiguos países socialistas (Torricella y col., 1989). Este Procedimiento ha sido sustituido por el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) desarrollado por la autora, el cual se presenta en forma detallada en este libro.



CAPÍTULO III 3. Actualización y estandarización del método para

el control de la calidad sensorial en la industria alimentaria cubana

Análisis sensorial en el control de la calidad (CC)

El Control de calidad abarca varias disciplinas científicas, una de ellas es la Evaluación Sensorial. Muñoz en el SENSIBER realizado en 1996 en Campinas, Brasil, preguntaba ¿Por qué los profesionales en el área de Evaluación Sensorial estamos involucrados en este campo?. La respuesta fue muy sencilla: porque a los consumidores les vendemos, probablemente, un poco de nutrición, empaque, conveniencia, pero básicamente les vendemos propiedades sensoriales. Y estas propiedades deben mantenerse constantes de lote a lote, de empaque a empaque, etc. , para mantener satisfecho al consumidor. Por esto, los profesionales en el campo del Análisis Sensorial, estamos involucrados en el área de Control de Calidad.

En dicha conferencia quedó bien delimitada la calidad total de un producto en dos fases:

• Fase I: Calidad intrínseca

• Fase II Calidad referente a la consistencia.

Al desarrollarse un producto se define su primera calidad, que es una calidad intrínseca. Esta calidad está definida básicamente por el tipo de ingredientes y tipo de procesos usados en su producción. Es aquí donde se determina si un producto es de buena o mala calidad en forma absoluta.

Una vez definida la calidad intrínseca del producto entra en consideración la fase de consistencia. Muñoz expresó: No importa que el producto al llegar a esta segunda fase sea bueno o malo, mientras mantenga en forma consistente su calidad intrínseca, el producto será bueno a nivel control de calidad (CC).

Se requiere entonces un sistema que mida y controle propiedades sensoriales. Se trata de mantener la consistencia en las propiedades sensoriales de los productos. Resulta por tanto, imprescindible formar un panel sensorial que no-solo mida propiedades sensoriales, sino que también controle, es decir, que tome decisiones relacionadas con la aceptación o rechazo del producto a nivel CC.

De la revisión de la literatura quedó claro la gran variabilidad de métodos empleados para el control de la calidad sensorial. Existen varios métodos recomendados en este campo, los más generalizados son: Descriptivo modificado, Diferencia del Control, Adentro-afuera de especificaciones y método de calidad.

Esta autora desarrolló para la evaluación sensorial de aromas un método combinado: el Método Descriptivo modificado, conjuntamente con una modificación del método �Adentro-afuera de



especificaciones�. Este método fue aplicado exitosamente por el grupo de Evaluación sensorial del IIIA en la planta Piloto de aromas de este Instituto en la evaluación de la calidad sensorial de los aromas elaborados para: El soyur, helados y productos de confitería (Zamora y col., 1998; Duarte y col., 1998; Rodríguez y col., 1999). La aplicación de este método se anexa.

Este método es utilizado por técnicos y especialistas de la mencionada planta, pero no resulta práctico en la industria.

Varios autores, entre ellos Cutting y Burgess (1960), coinciden en que cualquier examen de rutina diseñado para ser usado en una industria debe ser simple y rápido. Si a esto agregamos la eliminación de adjudicar una puntuación que por lo general es subjetiva, será un gran paso de avance hacia una evaluación sensorial objetiva.

Desarrollo de la evaluación sensorial en Cuba

Aspectos de la conferencia pronunciada por la autora en el "I Taller internacional de Evaluación Sensorial" realizado por RIEPSA- Cuba, dentro del marco de CICTA V.

El florecimiento de la Evaluación Sensorial como disciplina científica data del final de los años 30 y principio de los 40. Su surgimiento y desarrollo en nuestro país debe ser ubicado en años aún más recientes, la década del 70.

Anteriormente se evaluaba en forma muy subjetiva, sin base científica, por un solo individuo. Aún se recuerda a un famoso evaluador de café, el cual había adquirido un alto grado de especialización; no obstante, esto no era conveniente, dada toda una serie de características de variabilidad.

El Ministerio de la alimentación, desarrolló un amplio programa de medidas para elevar el nivel científico- técnico de la producción de alimentos, una de ellas fue la creación de un órgano de Investigación y desarrollo, el que a través de sus diversas estructuras y denominaciones se convirtió en el actual Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (I.I.I.A). Este Instituto fue sentando las bases para la formación de tradiciones en las diversas ramas de la ciencia y tecnología de alimentos. Una de estas ramas a la cual se le prestó especial atención fue precisamente la Evaluación Sensorial.

Cabe destacar la valiosa colaboración de la Dra. Concepción Llaguno y Dolores Cabezudo, trabajadoras del antiguo Patronato Juan de la Cierva, las que sembraron las primeras semillas hacia una evaluación Sensorial objetiva, logrando un cambio en las concepciones, mayor interés y comprensión de esta ciencia.

Posteriormente fue creado en el IIIA el "Grupo de Evaluación Sensorial", el cual ha tenido una importancia decisiva en el desarrollo de la Evaluación sensorial en Cuba hasta nuestros días.

Otros organismos e instituciones del país, como el Centro de Investigaciones pesqueras (CIP), El Instituto de Farmacia y alimentos de la Universidad de la Habana (IFAL), el Instituto Superior Politécnico José A. Hechavarría (ISPJAE), el Ministerio de Salud Pública (MINSAP) y el Centro Nacional de Investigaciones Científicas (CNIC), desarrollaron sus propios grupos de trabajo, algunos en estrecha colaboración con el IIIA, otros de forma independiente, por lo que se pudo hablar entonces de un movimiento fuerte en el sentido de afianzar las técnicas modernas de evaluación sensorial en nuestro ámbito (Vichot, 1981).



Por otra parte, la incorporación de los órganos de control de la calidad del Ministerio (CNICA) a la actividad de evaluación Sensorial posibilitó hacer extensivo el trabajo prácticamente a toda la industria alimentaria.

Con la implantación del nuevo sistema de dirección y planificación de la economía a partir de 1977 se iniciaron los trabajos de elaboración e implantación de un sistema ramal de control de la calidad para sus producciones sobre la base de cuatro indicadores: sensorial, de la composición o nutricional, higiénico sanitario y estético.

El componente sensorial se consideró el de mayor importancia relativa entre todos ellos y además restringe la calidad del alimento, es decir, si cae fuera de especificaciones, el producto lo estará también.

El desarrollo alcanzado en la Evaluación Sensorial en general y en particular en el IIIA permite la actualización y perfeccionamiento del método empleado para evaluar la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria.

El antiguo PES utilizado en Cuba emplea escalas estructuradas de 5 puntos donde la puntuación máxima contiene las descripciones de las propiedades positivas de cada característica organoléptica, mientras que a partir de los 4 puntos se describen en orden creciente los defectos percibidos. Estas escalas utilizadas en el PES se denominan: Tablas de caracteres organolépticos y se elaboran para cada producto en particular, resultando esto muy engorroso cuando existe gran diversidad de productos dentro de una misma familia.

El PES emplea factores de conversión indicativos del peso o importancia de cada característica, los que suman 4 puntos para obtener una puntuación total de calidad en base a 20 puntos. Dichos factores resulta un arma de doble filo, enmascaran bajas puntuaciones en las características más importantes al asignarles a éstas valores mayores.

A la mecanización de los evaluadores contribuye, entre otras razones, el hecho de que en dicho método se realiza la calificación de cada una de las características organolépticas en forma global, por lo que deviene en un método poco crítico y riguroso.

En este procedimiento, además, el evaluador se siente limitado a dar una evaluación que tiene que ajustarse a una descripción que por lo general no refleja realmente el tipo de producto que se está evaluando, debido fundamentalmente a falta de actualización, dada en ocasiones por los cambios que genera el proceso que vive el país (cambios de materia prima, tecnologías etc.).

Las descripciones de cada uno de los puntos de la escala estructurada presentan inconvenientes: en algunos casos las descripciones correspondientes al diseño sensorial del producto (5 puntos) contienen términos ambiguos como "característico", libre de olores y sabores extraños, y lo que es más grave, si en las descripciones restantes (4, 3, 2 y 1 punto) no aparece un defecto percibido el catador no sabe que calificación asignar.

Con el empleo de estos Procedimientos se detectaron deficiencias que conllevaron al desarrollo de un Procedimiento Analítico en el que la evaluación se realiza por atributo y se elimina la subjetividad del hombre al no asignar puntuaciones. Este trabajo se viene realizando en el IIIA desde el año 1988 siendo aprobado oficialmente en el 2001 por el Centro Nacional de Inspección de



la Calidad después de un largo período de aplicación experimental en la industria cárnica, láctea, Conservas de vegetales, bebidas alcohólicas (ron, cerveza) y aceites y grasas comestibles.

En el nuevo Procedimiento al que se ha llamado Procedimiento Analítico de Evaluación sensorial (PAES) el evaluador centra su atención en un atributo cada vez y si éste no presenta el valor sensorial diseñado describe el defecto percibido y su intensidad. La puntuación de cada atributo, es obtenida por el director de la prueba, mediante una Tabla que da la calificación que éstos merecen de acuerdo al tipo de defecto y la intensidad, descrito por los evaluadores.

Los defectos están clasificados considerando el grado de afectación que producen a una intensidad prefijada. De modo que:

• Un defecto se considerará Leve si percibiéndose con una intensidad ligera hay poca afectación en su valor sensorial, ya que presenta una desviación mínima de las especificaciones sensoriales pre establecidas).

• Un defecto se considerará Grave si percibiéndose con una intensidad ligera hay mediana afectación en su valor sensorial, ya que presenta notable desviación de las especificaciones sensoriales.

• -Un defecto se considerará Crítico si siendo perceptible, produce una afectación importante. El producto es altamente rechazado. No se continua la evaluación de esa muestra.

Se elaboró un Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES), en el que se profundiza en los aspectos positivos del antiguo PES y se eliminaron aquellos que pudieran influir en forma negativa en la validez de los resultados.

Procedimiento analítico de evaluación sensorial (PAES)

El nuevo Procedimiento, lo hemos llamado Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) por calificar los principales atributos de cada una de las Características Organolépticas de una manera analítica y objetiva, ya que los resultados no dependen totalmente del criterio subjetivo del hombre, pues él no asigna la calificación, solo expresa si percibe o no algún defecto en cada uno de los atributos seleccionados. Si percibe algún o algunos defectos lo describen y define la intensidad del defecto percibido. La calificación está condicionada al tipo de defecto y su intensidad.

Lo antes descrito se logra mediante una tabla ″Calificación de los atributos� diseñada de forma tal, que cada atributo recibe la puntuación que en realidad merece, de acuerdo al tipo de defecto (si es Leve, Grave o Crítico) y la intensidad con que se percibe (Muy ligero, ligero, moderado, marcado o muy marcado). La calificación la realiza el director de la prueba, convirtiendo en números la evaluación descrita por los sensores.

El PAES se elabora para cada una de las ramas de la Industria alimentaria. Está estructurado en 10 acápites. Emplea, al igual que los PES vigentes, Factores de Conversión (FC), pero con función diferente. En el PAES la función del FC es sólo llevar la puntuación total a 20 puntos. El PAES mantiene esta escala de calificación final con el fin de continuar con los registros numéricos de



calidad vigentes en el país, consta de 10 acápites que conforman el Procedimiento General, destacándose por su importancia los siguientes aspectos:

• La Metodología para la Evaluación Sensorial de los productos, considerando los factores que pudieran influir negativamente en la validez de los resultados.

• La ficha descriptiva por tipo de producto, mediante la definición del diseño de la calidad sensorial de los principales atributos (concordante con las especificaciones sensoriales del producto).

• La definición de los términos empleados en el PAES.

En este procedimiento la puntuación promedio más baja obtenida por algún atributo influye decisivamente en la calificación final.

Se presenta el Procedimiento Analítico General, el que traza las pautas a seguir en la elaboración de los PAES específicos para cada una de las ramas de la Industria alimentaria.

Dicho Procedimiento constituye un método propio, por lo que requirió la validación del mismo (Zamora, y col., 1998).

1. - Pasos en la elaboración del PAES

La Figura III.1 presenta el esquema de la elaboración del PAES



ASPECTOS A DEFINIR PARA CADA TIPO DE PRODUCTO: 1) ALCANCE DEL PROCEDIMIENTO, 2) ASEGURAMIENTOS, 3) MUESTREO

DEFINICIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS II

DESGLOSE DE CADA UNA DE LAS CARACTERÍSTICAS EN LOS PRINCIPALES ATRIBUTOS III

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS POR FAMILIA II a

DEFINICIÓN DEL FACTOR DE CONVERSIÓN DE ACUERDO AL NÚMERO DE CARACTERÍSTICAS II b

FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DE PRODUCTO (DEFINICIÓN DEL DISEÑO DE LA CALIDAD SENSORIAL DE CADA ATRIBUTO) III a

DEFINICIÓN DE LOS DEFECTOS POSIBLES EN CADA UNO DE LOS ATRIBUTOS III b

CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS DE ACUERDO AL GRADO DE AFECTACIÓN A UNA INTENSIDAD DADA. III c

ELABORACIÓN DEL MODELO DE EVALUACIÓN IV

METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN DEFINIR CÓMO PREPARAR Y PRESENTAR LAS MUESTRAS.DEFINIR CÓMO EVALUAR CADA UNO DE LOS ATRIBUTOS. ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA REALIZACIÓN V

DEFINICIONES VI

Figura III.1 PASOS EN LA ELABORACIÓN DEL PAES DE CUALQUIER PRODUCTO

DEFINICIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES II c

Para elaborar el Procedimiento Analítico de cualquier producto se toma como guía el Procedimiento Analítico General de Evaluación sensorial



2. �Generación y selección de descriptores

La Evaluación sensorial necesita un vocabulario que permita la comunicación, de modo que una misma sensación sea expresada por todos con las mismas palabras. Aquí radica uno de los grandes problemas con los que se enfrenta el evaluador sensorial.

La selección de los términos para identificar los atributos a analizar no es una tarea fácil, ya que las personas perciben de forma distinta los estímulos y además tienden a sintetizar o integrar la percepción de varios de ellos y les es difícil su descripción fraccionada.

El problema aumenta cuando se pretende encontrar traducciones equivalentes de un descriptor en otras lenguas, pues aunque la traducción sea correcta lingüísticamente, a veces no lo es en cuanto a la capacidad descriptiva del término para un estímulo determinado. Por ejemplo ciertos descriptores del sabor, de uso común en castellano, no tienen traducción directa al inglés (Civille y Lawless 1986; O'Mahony y col., 1990).

Parece que resulta más práctico desarrollar terminología aplicable al análisis descriptivo en cada idioma que traducir directamente los descriptores de un idioma a otro.

En Cuba por ejemplo empleamos comúnmente el término zocato para describir una galleta que no cruje, ha absorbido humedad, se ha puesto vieja. Este término no es conocido en otros países.

Damasio y col. (1991) hicieron una revisión de los métodos utilizados en la generación y selección de descriptores, concluyendo que no hay una metodología única para seleccionar los términos a utilizar para describir un producto y en cada caso, es necesario elegir el método más adecuado en función del objetivo del estudio.

Los factores que influyen en el desarrollo de descriptores en el análisis descriptivo son, fundamentalmente:

• El objetivo de las evaluaciones

• El método descriptivo seleccionado

Existen diferentes métodos para generar y seleccionar descriptores, los de uso más frecuente son: Discusión abierta con el moderador (Damasio y Costell, 1991; Jhonsen, y Kelly, 1990), Descripción entrecruzada (Yoshikawa, 1970), Asociación controlada (Damasio y Costell, 1991). Lista previa O'Mahony y col., 1990), Frecuencia de utilización de los términos (Durán y col., 1991). Con estos métodos se obtienen listas de términos muy amplias. Si bien es cierto que cuando se utilizan pocos descriptores, algunos aspectos de la calidad sensorial de los alimentos no se evalúan, también lo es si el número es excesivo pues el análisis de los datos se alarga y complica.

El criterio más simple para reducir el número de términos es eliminar los términos redundantes, los que son detectados por lo general con la discusión abierta entre el guía y los evaluadores.



• Términos discriminatorios (que demuestren capacidad para discriminar entre muestras)

3.- FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DE PRODUCTOS (DEFINICIÓN DEL DISEÑO DE LA CALIDAD SENSORIAL DE CADA ATRIBUTO)

La ficha descriptiva es un aspecto de gran importancia en el Control de calidad, pues incluye los límites de variabilidad permisible. Se elabora por familia de producto, presenta la descripción del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los productos que la conforman, esto es, las especificaciones de calidad sensorial.

Se hace necesario realizar un estudio de variabilidad de atributos sensoriales y otro para conocer si la variabilidad encontrada tiene un efecto en la aceptabilidad del producto y así establecer los límites de variabilidad permisible. De este modo se establecen los límites basados en los gustos del consumidor.

4.-PAES GENERAL PARA EVALUAR CUALQUIER PRODUCTO

S e presenta un esquema general de la estructura del Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES), Fig III.2, el que permite adecuarse a cualquier producto sea un alimento, un detergente, un jabón, etc.

El PAES consta de 10 acápites que conforman todo el proceso metodológico de realización, tratamiento y expresión de los resultados.



Otro aspecto a considerar en la selección de la lista definitiva de términos es la conveniencia de tener en cuenta su capacidad discriminatoria. El utilizar en los métodos sensoriales descriptivos solo términos discriminatorios o incluir los que sean simplemente descriptores, depende principalmente del objetivo del estudio.

Para establecer la capacidad discriminatoria de un término lo más común es utilizar el Análisis de la varianza (ANOVA), para determinar si existen diferencias significativas entre varias muestras respecto a la característica que describe. Powers y col., (1988), consideran que como este tipo de estudio suele realizarse con pocas muestras, puede ocurrir que la falta de significación de la diferencia entre ellas no se deba a que el término no es discriminatorio sino a que las muestras analizadas son bastante homogéneas en el atributo que describe.

Para estandarizar los términos seleccionados se definen en discusión abierta, en varias sesiones de trabajo, hasta lograr consenso. Se elaboran referencias de los términos con la ayuda del personal calificado y la bibliografía especializada, siempre que sea posible, dichas referencias acompañarán las sesiones de discusión.

A continuación se relacionan los pasos que usualmente sigue la autora para la generación y selección de los descriptores.

1.- DEFINICION DE LOS OBJETIVOS

Para la generación y selección de los descriptores es necesario precisar el objetivo, ya que si se trata de un programa para Investigación y Desarrollo el tipo de descriptores difiere de uno para Control de calidad o Vida de Anaquel.

Para Investigación y Desarrollo los descriptores son más extensos y específicos. Para Control de la calidad o Vida de Anaquel (Durabilidad) se seleccionan pocos atributos (los que más definen la calidad sensorial en cada una de las características.

2.-DEFINICION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

El trabajo se comienza con la Descripción Simple de muestras frescas, de buena calidad. Los evaluadores leen sus descripciones, realizadas en forma individual. Esta operación se repite con muestras que abarquen diferentes grados de calidad.

En discusión abierta con el guía de moderador, se definen las características organolépticas del producto en estudio, éstas constituyen la génesis para lograr un conjunto de términos.

3.-GENERACION DE DESCRIPTORES PARA ELABORAR LA FICHA DESCRIPTIVA DEL PRODUCTO O PRODUCTOS DE UNA MISMA FAMILIA

Para la generación de descriptores se divide el grupo en dos bandos: uno realiza el estudio con muestras frescas y el otro con muestras no tan frescas. Se le pide a los evaluadores que separen o desglosen cada una de las características organolépticas en sensaciones individuales, debiendo elaborar una lista de palabras que cada uno asocie a la característica en particular, este método es conocido como �Asociación Controlada�



• Términos redundantes y aquellos que tuvieran un significado muy similar

Se seleccionan los descriptores con mayor porciento de �adecuado�.

DISCUSIÓN ABIERTA CON EL GUÍA

Los resultados son discutidos en sesión abierta con el guía, previa charla de éste para eliminar los efectos negativos que pueden aparecer en un trabajo de grupo.

Se realiza una selección de los descriptores teniendo en cuenta los objetivos propuestos

En la selección de los descriptores se tiene en cuenta que éstos sean tan abarcadores que pueda asignársele cualquier valor de intensidad. Los descriptores seleccionados serán lo suficientemente específicos que permitan identificar muestras particulares. No se seleccionará un término si existe otro más específico.

Para conocer la efectividad de los términos seleccionados se dedican varias sesiones de trabajo, empleando diferentes calidades de un mismo producto. Para la evaluación de los términos se elaboran los modelos de evaluación del producto en estudio.

Aplicación de técnicas estadísticas

Se elaboran modelos de evaluación por tipo de producto, empleando los términos desarrollados. Se utilizaron escalas de intensidad no estructuradas de 10 cm de longitud. Dichos modelos pueden ser tan cortos o extensos según lo requiera el desarrollo del estudio.

Para la evaluación de cada uno de los términos los jueces asignan intensidades individuales sobre la escala correspondiente. Se acumulan evaluaciones repetidas de cada juez, analizándose mediante un paquete computarizado los resultados del ANOVA de clasificación simple para el efecto �Muestras� en cada uno de los atributos de las principales características.

DEFINICIONES Y REFERENCIAS

Se elaboran en discusión con los evaluadores y con la ayuda de especialistas y tecnólogos las definiciones de los principales descriptores. Esto se realiza en varias sesiones de trabajo.

SELECCIÓN DE TÉRMINOS O ATRIBUTOS PARA EL MODELO DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTO O FAMILIA DE PRODUCTOS.

• Se seleccionan los atributos que manifiestan variación, pues el objetivo del control de la calidad es mantener la consistencia de las propiedades sensoriales del producto.

• Los de mayor interés para los consumidores

• Los atributos que verdaderamente caractericen al producto.



Se realizan diferentes sesiones de trabajo repitiendo la operación con productos de marcas diferentes.

Empleando el método descrito en el párrafo anterior, los evaluadores confeccionan su lista con los términos que consideren apropiados para describir las características organolépticas de los productos en estudio. Para la generación de nuevos términos se aplican los métodos que a continuación se relacionan:

• DESCRIPCION ENTRECRUZADA

Se selecciona una tríada de muestras, representativas de tres calidades diferentes (A, B, C).

Las muestras son entregadas de dos en dos formando todas las parejas posibles. Los evaluadores elaboran dos listas:

LISTA 1. Aparecen los aspectos comunes o similitudes

LISTA 2 Aparecen las disimilitudes.

• LISTA PREVIA

El director de la prueba muestra una lista elaborada con términos encontrados en la literatura y los aportados por tecnólogos y especialistas en los respectivos productos.

Seguidamente cada evaluador confronta sus términos con la lista previamente elaborada por el guía o director de la prueba, se incluyen los nuevos descriptores generados por cada uno de los evaluadores.

4.- REDUCCION DE TERMINOS

Con el procedimiento antes descrito se obtiene una lista muy amplia de términos, que por razones prácticas es necesario reducir. A continuación se proponen algunos métodos ensayados para reducir la lista anteriormente desarrollada:

LISTA UNICA.

Se procede a la agrupación de los descriptores elaborándose una sola lista, la cual es entregada a cada evaluador, se les pide entonces que marquen al lado de cada término la clasificación de �adecuado� o �no adecuado�, considerándose no adecuado los siguientes términos:

• Los que pudieran tener connotación hedónica.

• Términos cuantitativos

• Propios del producto como �característico�

• Términos como: color dulce, correoso (en el sabor)



Resultados

Figura III.2 PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL DE EVALUACIÓN SENSORIAL

OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN (1)

FUNDAMENTO DEL MÉTODO (2)

REQUISITOS GENERALES. Y ASEGURAMIENTOS (3)

NORMAS DE ACTUACIÓN (4)

MUESTREO.

(5)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, CLASIFICACIÓN, FACTOR DE CONVERSIÓN . DEFINICIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES (6)

METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN (8)

DEFINICIONES (10)

FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELO DE EVALUACIÓN (7)

Tabla de calificación de los atributos

Tabla "Rangos de las puntuaciones. Determinación de la puntuación total y evaluación cualitativa

CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (9)

Preparación y presentación de las muestras. Cómo evaluar cada atributo

Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset


34

Procedimiento analítico general para evaluar sensorialmente la calidad de cualquier producto

1.0OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN

Este punto informa el alcance del Procedimiento, especificándose el genérico para el que se confeccionó.

• Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial de cualquier producto utilizando el sistema de evaluación de 20 puntos.

• Este Procedimiento fue elaborado para evaluar la calidad sensorial de productos alimenticios procesados, no obstante, es aplicable a cualquier producto.

2.0FUNDAMENTO DEL MÉTODO

Expresa las bases en que se sustenta el Procedimiento Analítico de Evaluación sensorial, en qué consiste la evaluación, cómo es el sistema de puntuación y tratamiento de los datos.

2.1 El Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) se basa en la evaluación de los defectos (previamente clasificados) de cada uno de los atributos que conforman cada una de las características organolépticas, mediante escalas estructuradas de 5 puntos.

2.2 La clasificación de los defectos se realiza de acuerdo al grado de afectación que los mismos provocan a una intensidad prefijada.

2.3 La evaluación está basada en el diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos (Ficha Descriptiva elaborada por tipo o familia de productos) el que estará en concordancia con las especificaciones sensoriales pre establecidas. La desviación de dichas especificaciones condiciona la calificación de los atributos.

2.4 Para llevar la puntuación al sistema de 20 puntos se utiliza un factor de conversión (el mismo para cada una de las características organolépticas).

2.5 La puntuación promedio más baja obtenida por algún atributo influirá decisivamente en la calificación final

3.0 REQUERIMIENTOS GENERALES. ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS

Se plantea los aseguramientos indispensables para la realización de una correcta evaluación sensorial, menciona las instrucciones normalizativas del local de degustación, así como las especificaciones de copas u otros utensilios necesarios para la evaluación en el caso que estén normalizados. Se presenta la lista de todos los materiales, utensilios, agentes enjuagantes, vehículos u otros que se requieran para la evaluación de los productos.



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Se presentan los requerimientos más importantes para la realización del Análisis Sensorial, que de no tenerlos en cuenta, influirían en forma negativa en la validez de los resultados. Se incluyen, además, aspectos específicos de la evaluación del tipo de producto o familia correspondiente.

• La evaluación se realizará en un lugar que reúna los requisitos mínimos establecidos (ISO 8589:1988). Las evaluaciones individuales se realizarán en cabinas separadas por al menos un tabique o cortina.

• La sala de degustación deberá estar ubicada de forma que se garantice que los olores de cocción no interfieran la evaluación de los sensores.

• Se dispondrá de un área de preparación de las muestras, separada del área de degustación y de fácil acceso.

• El evaluador cuenta con los materiales necesarios, según el producto que se esté evaluando: copas, platos, cucharas, etc. Empleándose las especificaciones planteadas en las instrucciones correspondientes en el caso que estén normalizados.

• La Evaluación Sensorial deberá ser realizada por evaluadores debidamente seleccionados y adiestrados, y deberán aplicar todos la misma metodología sensorial.

4.0 NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES

4.1 El responsable de la prueba se asegurará que todo esté listo en el momento de la prueba: Que estén garantizadas las condiciones mínimas de comodidad, tranquilidad, limpieza.

4.2 El responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) evitará los factores que puedan influir en forma negativa en la validez de los resultados, por ejemplo: Se indicará a los jueces que no deben utilizar cosméticos perfumados antes ni durante las sesiones de degustación. Se les pedirá también que eviten fumar o ponerse en contacto con sabores u olores fuertes por lo menos 60 min antes de dichas sesiones. El jabón para el lavado de las manos no debe dejar ningún olor residual. Debe aclararse, además, que si en el momento de la evaluación poseen algún olor no se les permitirá participar en la prueba. Evitar los olores provenientes de tragantes u otros.

4.3 El responsable de la CES deberá tener conocimientos de Evaluación Sensorial, sobre el producto a evaluar, así como del "Procedimiento Analítico de Evaluación sensorial", debiendo siempre degustar los productos antes de presentarlos al panel sensorial.

4.4 Es imprescindible que las pruebas se realicen en un ambiente de seriedad y disciplina, esto será responsabilidad fundamentalmente del organizador de la prueba.



• Términos discriminatorios (que demuestren capacidad para discriminar entre muestras)

3.- FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DE PRODUCTOS (DEFINICIÓN DEL DISEÑO DE LA CALIDAD SENSORIAL DE CADA ATRIBUTO)

La ficha descriptiva es un aspecto de gran importancia en el Control de calidad, pues incluye los límites de variabilidad permisible. Se elabora por familia de producto, presenta la descripción del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los productos que la conforman, esto es, las especificaciones de calidad sensorial.

Se hace necesario realizar un estudio de variabilidad de atributos sensoriales y otro para conocer si la variabilidad encontrada tiene un efecto en la aceptabilidad del producto y así establecer los límites de variabilidad permisible. De este modo se establecen los límites basados en los gustos del consumidor.

4.-PAES GENERAL PARA EVALUAR CUALQUIER PRODUCTO

S e presenta un esquema general de la estructura del Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES), Fig III.2, el que permite adecuarse a cualquier producto sea un alimento, un detergente, un jabón, etc.

El PAES consta de 10 acápites que conforman todo el proceso metodológico de realización, tratamiento y expresión de los resultados.



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• En los quesos duros, semiduros, pastas hiladas, quesos azules, panes, embutidos etc. se evalúan 5 características: Aspecto externo, aspecto interno, olor, sabor y textura.

• En las cervezas también evaluamos 5 características: Espuma, Fase líquida, olor, sabor, y sensaciones bucales.

Las Características sensoriales más comunes son:

6.1.1ASPECTO: Agrupa el conjunto de propiedades visuales de un producto, tanto externas como internas, percibidas mediante los receptores del sentido de la vista, incluye atributos como: el color, la forma, tamaño, superficie, limpieza, transparencia etc. de acuerdo al producto.

6.1.2OLOR: Es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Esta característica la conforma el conjunto de atributos percibidos mediante los receptores olfativos (situados en una porción bastante alejada de la nariz, detrás de la cuenca de los ojos, en la pituitaria amarilla, donde se recibe una pequeña fracción del aire inspirado. En el acto de comer, al masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de éste llegan hasta la pituitaria amarilla, a través de la vía retronasal, que une la nariz y la traquea, integrándose entonces la sensación de sabor. La zona olfativa está conectada al cerebro a través del bulbo olfativo y de allí salen numerosas conexiones a las diferentes zonas del cerebro. Así se explica que el acto de oler evoca la memoria y estimula emociones. Los atributos que conforman esta característica son: tipicidad, calidad e intensidad del olor propio del producto, limpieza o pureza del olor, armonía y balance entre sus componentes.

6.1.3 SABOR: Sensación compleja que integra percepciones gustativas y olfativas a través del camino retronasal. Agrupa los siguientes atributos: tipicidad, calidad e intensidad del sabor propio del producto, limpieza o pureza del olor, armonía y balance entre sus componentes, gustos básicos (dulce, salado, ácido, amargo, umami, metálico, equilibrio entre los gustos básicos presentes, entre otros.

6.1.4 TEXTURA: La característica organoléptica Textura, es el conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptible por los mecano-receptores, los receptores táctiles, visuales y auditivos (norma ISO 5492).

6.1.5 Las propiedades mecánicas son aquellas relacionadas con la reacción del producto a una fuerza. Hay cinco características elementales: dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y adhesividad.

6.1.6 Las propiedades geométricas son aquellas relacionados con el tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto. Las de superficie son aquellos relacionados con las sensaciones producidas por el contenido de agua o grasa en el producto (relacionado con el modo en que estos constituyentes son liberados en la región bucal durante la degustación). Algunos atributos texturales pueden ser captados fácilmente por los dedos, otros se perciben mediante los receptores táctiles de la región bucal, otros pueden ser captados por la vista (cuyo conjunto se denomina apariencia textural.



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La Figura III. 3 muestra un esquema de la clasificación de las propiedades texturales (Szczesniak, 1963)

6.2CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS

En este acápite se planteará la clasificación de los productos de un mismo tipo, agrupados por características organolépticas afines (familia de productos) con miras a simplificar el método para el control sensorial de la calidad, ya que se confeccionará un modelo de evaluación por familia de productos.

6.3.1 Características organolépticas fundamentales. Se designará por familia de productos cuáles características son consideradas las más importantes, ya sea, porque son las más apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida en la calidad global del producto. Estas características serán sometidas a un mayor rigor en la obtención de la calificación definitiva, mediante las restricciones planteadas en la Tabla �Determinación de la Puntuación total y la Evaluación Cualitativa� (Tabla III.1).

6.3.2Factor de Conversión. La función del factor de Conversión (F.C) en este Procedimiento es sólo llevar la Puntuación total a 20 puntos, por lo que la suma de ellos será 4. Los factores deben ser los mismos para cada característica, por lo que su valor dependerá del número de características consideradas en cada producto. La tabla presenta los valores correspondientes.

Tabla III.2 Factor de conversión de acuerdo al número de característica

NÚMERO DE CARACTERÍSTICAS FACTOR CORRESPONDIENTE 5 0,8 4 1,0 3 1.3, 1.3, 1,4 (empezando por las fundamentales)



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7.0FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIÓN

7.1 Fichas Descriptivas. Las Fichas Descriptivas se presentan por familia de productos. En una misma Ficha pueden ser descritos varios productos.

7.2 Modelos de evaluación. Los Modelos de evaluación se presentan por familia de productos

8.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL

8.1 Preparación y presentación de las muestras (Se presentan en los PAES de las diferentes ramas de la Industria alimentaria).

8.2 El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo siguiente:

• El modelo de evaluación, con los defectos asociados a cada atributo.

• La ficha descriptiva de los productos (el diseño de cada uno).

8.3 El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guía el modelo de evaluación correspondiente, el que deberá ser plasticado (PROTEGIDO) para evitar su deterioro.

8.4 El horario para realizar la Evaluación Sensorial se coordina con los evaluadores. Se recomienda establecer un horario fijo.

8.5 La cantidad de muestras a evaluar en cada sesión (por evaluador) dependerá del grado de adiestramiento de los evaluadores y del tiempo disponible.

8.6 Evaluación de las características organolépticas. (En el epígrafe �Definiciones" se describe en forma detallada las características y atributos.)

8.6.1 Evaluación del aspecto

8.6.1.2Para la evaluación del aspecto, se colocarán varias muestras (de acuerdo a las posibilidades reales del centro). De acuerdo al producto, se colocará en forma íntegra y seccionado para la evaluación del �Aspecto externo� y el �Aspecto al corte� (de donde se cortarán las porciones para la evaluación individual de las demás características.

8.6.1.3 Para la evaluación individual de las demás características se cortarán en rebanadas o segmentos triangulares de acuerdo al producto.

8.6.1.4 Si se trata de productos líquidos o emulsiones, se presentará en el envase propio y porciones en copas o recipientes de cristal transparente, de modo que permita la evaluación de los atributos del aspecto o apariencia.



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8.6.2Evaluación del olor y el sabor

• La evaluación del olor se realizará antes e inmediatamente después de abierto el envase,(sorbetos, sponge rusk, galletas envasadas), realizando al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad).

• Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, un sorbo, no deberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande) de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal.

• Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad del sabor)

• Se centrará la atención en cada uno de los atributos del olor y del sabor, siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación

8.6.3Evaluación de la textura

• La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensación en la primera mordida y en las sucesivas hasta la deglución, determinando los aspectos siguientes:

o Propiedades mecánicas: Se evaluarán los atributos a) primarios y b) secundarios. Entre los primarios están: la dureza, Cohesividad, la disgregación de las partículas al masticar, la viscosidad etc., según el producto. Para evaluar la dureza el evaluador determinará la fuerza necesaria para comprimir con los molares el producto. Si éste es semisólido se medirá la fuerza necesaria para comprimirlo con la lengua y el paladar. Como atributos secundarios se pueden citar entre otros: gomoso, quebradizo, correoso.

o Propiedades geométricas: Se considerarán los atributos relacionados con el tamaño y forma de las partículas, como arenoso, granuloso y un segundo grupo de atributos relacionado con la forma y orientación de las partículas, como fibroso

o Otras características: Se centrará la atención en el contenido de humedad y grasa, definiendo jugosidad, sequedad, aceitosidad o grasosidad, según el producto en estudio.

8.7Verificación de los jueces

8.7.1Se verificará periódicamente la eficacia de los evaluadores. La validación de la eficacia de la capacitación sensorial y de la coherencia de las evaluaciones sensoriales se realizará mediante un seguimiento continuo de las evaluaciones realizadas y la comprobación periódica aplicando el procedimiento en Excel explicado en este libro. Se introducirán, además, en forma periódica, muestras



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control (muestras de calidad conocida) en forma codificada lo que permitirá la calibración de los evaluadores.

8.7.2Realización de acciones correctivas. De acuerdo a los resultados obtenidos al aplicar el epígrafe anterior se realizarán sesiones para corregir los errores cometidos por los evaluadores.

9.0CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS

9.1Los evaluadores calificarán las características organolépticas siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación, centrando su atención en un atributo cada vez.

9.2 Si el atributo no presenta defecto alguno el evaluador pondrá una cruz en la columna de la izquierda (sin defectos). Si presenta algún o algunos defectos, escribirá a la derecha del atributo, el o los defectos percibidos y la intensidad de percepción.

9.3 El director de la prueba convierte en números las descripciones de los defectos y sus intensidades respectivas mediante la Tabla de calificación de los atributos (tabla III.3), para ello requiere, además, la lista de los defectos de cada atributo clasificados en leves, graves y críticos.

9.4 La calificación de cada uno de los atributos se realiza según los criterios establecidos en la tabla III.3 "Calificación de los atributos", el director de la prueba, observará la clasificación del defecto percibido por cada evaluador (Leve, Grave o Crítico) y la intensidad de percepción, con estos datos la tabla III.3 le indicará la calificación correspondiente.

9.5 Si el atributo que se está evaluando presenta el valor sensorial diseñado, o sea no presenta defecto alguno obtendrá la máxima calificación (5 puntos). Las demás calificaciones (4, 3, 2, 1) estarán condicionadas al tipo de defecto (Leve, Grave o Crítico) y la intensidad de percepción como lo indica la tabla de calificación (Tabla III.3).

9.6 Si en algún atributo se percibe un defecto crítico, el producto obtendrá de inmediato la calificación de MALO, la muestra no se continúa evaluando.

9.7 Las calificaciones individuales realizadas por los evaluadores se vuelcan en el modelo de Tratamiento de los resultados, como se indica en el ejemplo.

9.8 Si la evaluación asignada por un evaluador a una característica organoléptica cualquiera se diferencia del promedio de la CES en más de 1,2 puntos, en el caso de productos homogéneos, y en más de 1.5 en el caso de los heterogéneos, se la considerará como significativamente diferente del promedio de la CES y por tanto como poco confiable. El responsable de la CES discutirá con el evaluador su puntuación y si se justifica debidamente se admitirá el valor, de lo contrario no se hará, y se calcula nuevamente el promedio. Se necesitan al menos tres evaluadores para que la evaluación sea válida. Sin esta condición se repite la prueba.



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9.9 Se determina el promedio aritmético de las puntuaciones asignadas por los evaluadores a cada uno de los atributos.

9.10 Se selecciona en cada característica el atributo que haya obtenido el promedio más bajo; este valor se multiplica por el factor de conversión correspondiente, obteniéndose "la puntuación convertida" para cada una de las características.

9.11 La sumatoria de las puntuaciones convertidas dará la "Puntuación total", ésta no es la definitiva.

9.12 Si una característica tiene algún atributo con una puntuación promedio de 3,0 automáticamente la puntuación total se ubicará en el rango de 12,0 a 15.5 y la evaluación será de "Aceptable". Si una característica tiene algún atributo con una puntuación promedio menor de 3,0, la puntuación total estará por debajo de 12 y la calificación será "Mala"

9.13 La Puntuación total definitiva se asigna de acuerdo con la puntuación total obtenida y considerando las restricciones de acuerdo a las puntuaciones promedio de los atributos en cada característica según los rangos establecidos en la Tabla III.5

La calificación cualitativa se asigna según el rango definido por la Puntuación total definitiva como lo indica la Tabla III.5

Tablas

Tabla III.3 Calificación de los atributos

Tabla III.4 Magnitud de la desviación en la puntuación de los atributos

Tabla III.5 Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa

Tabla III.6 Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados

10.0 DEFINICIONES (Ver Anexo B)

10.1 Definiciones generales

10.2 Definiciones para el Aspecto

10.3 Definiciones para olor- sabor

10.4 Definiciones para Textura



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Tabla 3 Calificación de los atributos sobre la base de: los defectos, intensidad de percepción y grado de afectación

CALIFICACION DE LOS ATRIBUTOS TIPO DE DEFECTO

INTENSIDAD DE PERCEPCION

GRADO DE AFECTACION CALIFICACION

LEVE

Muy Ligero Nada importante Presenta el valor sensorial diseñado. (Concordancia con las especificaciones sensoriales pre establecidas)

5

Ligero Poco importante Poca afectación en su valor sensorial.(Desviación mínima de las especificaciones sensoriales pre establecidas)

4

Moderado Mediana afectación en su valor sensorial. Notable desviación de las especificaciones sensoriales

3

Marcado Afectación severa Considerable desviación de las especificaciones sensoriales pre establecidas

2

Muy marcado Altamente afectado Desviación muy marcada de las especificaciones sensoriales

1

GRAVE

Muy Ligero Poco importante Poca afectación en su valor sensorial (Desviación mínima de las especificaciones)

4

Ligero Mediana afectación en su valor sensorial. Notable desviación de las especificaciones sensoriales

3

Moderado Afectación severa Considerable desviación de las especificaciones sensoriales pre establecidas

2

Marcado Altamente afectado Desviación muy marcada de las especificaciones sensoriales

1

CRITICO

PERCEPTIBLE

Afectación importante

No se continúa la evaluación de la

muestra. Calificación :

MALO



44

TABLA 3A MAGNITUDES DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE LOS ATRIBUTOS PUNT0S MAGNITUD DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE CADA ATRIBUTO 5

Ausencia de defectos. Representa el valor sensorial diseñado. Si el defecto que presenta es LEVE con intensidad MUY LIGERA

4

Poca afectación en su valor sensorial. Se obtiene esta calificación si: El defecto es LEVE y se encuentra en forma LIGERA. El defecto siendo GRAVE, se encuentra en forma MUY LIGERA

3

Mediana afectación en su valor sensorial. Cuando el defecto siendo LEVE se presenta en forma MODERADA. Si el defecto siendo GRAVE se presenta en forma LIGERA

2

Afectación severa. Considerable desviación de la especificación sensorial pre establecida. Aparece si: El defecto es LEVE y está en forma MARCADA. Si el defecto es GRAVE y esta en forma MODERADA. Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma MUY LIGERA

1

Su valor sensorial se encuentra altamente afectado Si el defecto es GRAVE y se encuentra en forma MARCADA Si el defecto es LEVE y se encuentra en forma MUY MARCADA Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma LIGERA (El producto no se continúa evaluando)

Otra forma de presentación de la tabla anterior



45

9.14 TABLA 4. DETERMINACION DE LA PUNTUACION TOTAL Y LA EVALUACION CUALITATIVA.

RANGOS DE LAS PUNTUACIONES EVALUACION CUALITATIVA

PUNTUACION TOTAL

RESTRICCIONES DE ACUERDO A LA PUNTUACION PROMEDIO REQUERIDA EN CADA UNA DE LAS EVALUACIONES CUALITATIVAS EN LAS CARACTERISTICAS CONSIDERADAS FUNDAMENTALES: MINIMO

EN LAS DEMÁS CARACTERISTICAS MINIMO

EXCELENTE

19.0 - 20.0

4.8 4.7

MUY BUENA

18.0 - 18.9

4.6

4.4

BUENA

15.6 � 17.9

4.0

3.8

ACEPTABLE

12.0 � 15.5

3.0

MALA

MENOR DE 12.0

MENOR DE 3.0

Grados de calidad de acuerdo a la calificación EXCELENTE

Grado 1

MUY BUENA BUENA

Grado 2

ACEPTABLE MALA

Grado 3

Grado 1 (Calidad óptima o superior). Características típicas en diferente grado de intensidad (para las calificaciones cualitativas: Excelente y muy buena)

Grado 2 (calidad satisfactoria o comercial). Productos con deterioro tolerable en diferente grado de intensidad (para las calificaciones cualitativas: Buena y aceptable) en este punto está el límite de aceptabilidad (12.0).



46

Grado 3 ( o "Fuera de grado"). Calidad defectuosa, no comercial, deterioro intolerable. Tabla 5 RECOPILACIÓN DE LAS PUNTUACIONES Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS

CARACTERISTICAS Y ATRIBUTOS

CÓDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT.PROM

FACT. CONV.

PUNT. CONV.

A B C D E F

1.0 ASPECTO 1.1

(1.0)

1.2

2.0 OLOR 2.1

(1.0)

3.0 SABOR 3.1

(1.0)

3.2

TEXTURA 4.1

(1.0)

4.2

4.3

Calificación: Puntuación total definitiva: Puntuación:

Observaciones:



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ANEXO B

10.0 DEFINICIONES

10.1 GENERALES

10.1.1 Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del valor sensorial aportado por cada una de las características organolépticas, que permite compararlo con productos semejantes de calidad conocida. También pudiera estar referida a la resultante de todos los atributos correspondientes a una característica en particular, por ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global del olor, del sabor o de la textura.

10.1.2 Defectos: No-concordancia de una característica de calidad de un producto con su especificación.

10.1.3 Defecto crítico: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce gran afectación en su calidad sensorial, obteniendo el producto la calificación de Insuficiente.

10.1.4 Defecto Grave: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce una afectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Aceptable

10.1.5 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibiéndose con una intensidad ligera, afecta levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Bueno.

10.1.6 Productos homogéneos. Productos cuyos elementos son de igual naturaleza, ejemplo: el Puré de tomate.

10.1.7 Productos heterogéneos. Productos cuyos elementos son de diferente naturaleza, por ejemplo, Puré de Tomate con especias sin moler (albahaca, laurel, orégano, etc.)

10.2DEFINICIONES PARA EL ASPECTO

10.2.1 Área visible: Área perfectamente iluminada, de fácil acceso, consta de una mesa con capacidad suficiente para colocar los productos a evaluar (piezas completas y seccionadas) y focos de luz blanca cercanos a la superficie de la mesa.

10.2 Carmín. Color rojo de la cochinilla.

10.2.3 Color: Atributo que puede ser analizado por observación visual del color del producto. Este atributo considera la uniformidad y la tipicidad del mismo.

10.2.4 Color no uniforme: Cuando se observan bandas más oscuras que el centro, producto de un mal horneo.



48

10.2.5 Deformaciones: Formaciones atípicas o malformaciones del producto.

10.2 Partiduras. Presencia de quebraduras o roturas en el producto, afectando la integridad del mismo.

10.3 DEFINICIONES PARA OLOR-SABOR

10.3.1 Aroma. Atributo sensorial perceptible durante la degustación a través de las vías nasal y retronasal, olor que tiene connotación agradable.

10.3.2 Dulzor: Sabor primario que se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua

10.3.3 Olor-sabor típico. Característica general que define la línea sensorial del producto de acuerdo a los patrones previamente establecidos.

10.3.4 Olor-sabor extraño: Olor-sabor atípico, casi siempre asociado con el deterioro o transformación del producto.

10.3.5 Olor/Sabor rancio: Cuando en el proceso tecnológico se utiliza como materia prima una grasa que ha sufrido un proceso de oxidación. Esto trae como consecuencia que esta materia prima se enrancie y le imparta este olor/sabor al producto final.

10.4 DEFINICIONES PARA TEXTURA

10.4.1 Adhesividad: (sust): Atributo mecánico textural relativo a la fuerza requerida para remover un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de adhesividad son los siguientes:

• Pegajoso, nivel bajo Ej. arroz pre-cocido

• Adhesivo: nivel moderado Ej. Caramelo blando de crema

• Viscoso, glutinoso: nivel alto Ej. cubierta de caramelo del sundae, arroz sobre cocinado, yuca

10.4.2 Aspero. Carente de suavidad. Sensación táctil debida al tamaño de las partículas.

10.4.3 Cohesividad: Atributo relacionado con el grado en que la muestra puede ser deformada antes que ella se rompa. (sust): Atributo mecánico textural, relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas., incluye la propiedad de Fracturabilidad, masticabilidad, y gomosidad.

10.4.4 Compacto. Sólido, sus elementos constitutivos poseen alta cohesividad, existiendo poco espacio entre sus moléculas.

10.4.5 Conformación, estructura (sust): Atributo geométrico textural relativo a la percepción de la forma y orientación de las partículas en un producto. Los principales adjetivos relativos a las diferentes estructuras son:



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• fibroso: Partículas largas, orientadas en la misma dirección Ej: Apio, espárrago

• Celular: Partículas de forma esférica u ovoide Ej mandarina

• Cristalino: partículas angulosas Ej azúcar granulado

• Esponjoso: con celdillas Ej merengue

10.4.6 Contenido de grasa: Atributo relacionado con la cantidad de grasa percibida en la degustación del producto. Términos descriptivos usuales: grasoso, grasiento.

10.4.5 Dureza(sust): Atributo mecánico textural relacionado con:

• La fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un producto.

• En la boca esto se percibe por la compresión del producto entre los dientes (sólido) o entre la lengua y el paladar (semi-sólido).

• Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de dureza son los siguientes:

o Blando: Nivel bajo Ej. queso crema

o Firme: Nivel moderado Ej. aceituna

o Duro : Nivel alto Ej: caramelo duro

10.4.6Elasticidad: (sust): Atributo mecánico textural relativo a:

• La rapidez de recuperación después de una fuerza de deformación y

• Grado al cual un material deformado retorna a su condición original cuando cesa la fuerza deformadora. Existen los términos descriptivos: plástico, maleable, elástico, considerados como los principales adjetivos relacionados con la elasticidad:

o Ausencia: Plástico: Ej. Margarina

o Nivel medio: maleable: Ej: el Marshmallow

o Nivel alto: Elástico : Ej. Calamares, almejas

10.4.7 Fracturabilidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Esto se evalúa apretando súbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos. Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son:

• desmenuzable (nivel bajo), Ej polvorón (tortica de Morón)



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• muy desmenuzable (nivel alto) Ej hojaldre, galletas

• Crocante (nivel moderado), ej. zanahoria cruda

• Quebradizo Ej. Galleta de soda, queso grana

• Crujiente (resistente a los incisivos) Ej. Corteza de pan

10.4.7 Gomosidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad de un producto. En la boca se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar la muestra a un estado adecuado para su deglución.

Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de gomosidad son los siguientes:

• Galleta dulce, quebradiza, hecha con mantequilla, nivel bajo

• Pastoso, nivel medio Ej Puré de papas

• Gomoso, nivel alto, Ej. Engrudo, gelatina comestible

10.4.8 Granulosidad: (sust): Atributo geométrico textural relativo a la percepción del tamaño y la forma de las partículas en un producto. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de Granulosidad son:

• Terso, liso: ausencia Ej. azúcar micropulverizada • Arenoso: nivel bajo Ej. ciertas peras • Granuloso: nivel medio Ej. sémola • Tosco, áspero, grosero: Nivel alto Ej. harina de avena cocinada

10.4.9 Graso: Carácter graso (sust): Atributo textural de superficie relacionado con la percepción de la cantidad o calidad de la grasa contenida en el producto. Los principales adjetivos correspondientes a la percepción de grasosidad son:

• aceitoso: percepción de aceite absorbido y libre Ej. conservas de pescado en aceite

• grasiento: percepción de grasa exudada Ej. panceta frita

• seboso: percepción de grasa sin exudación Ej. tocino

10.4.10 Humedad: (sust): Atributo textural de superficie el cual describe la percepción del agua absorbida o liberada de un producto. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de humedad son como sigue:

• seco: ausencia Ej. galletas

• húmedo: nivel bajo Ej. Manzana



51

• mojado: nivel alto Ej: ostras

• jugoso: nivel alto Ej: naranja

• Suculento: nivel alto Ej: carne

• Aguanoso: percepción parecida al agua Ej: melón de agua.

10.4.11 Masticabilidad (sust): Propiedad mecánica de la textura relacionada con la cohesividad, el tiempo necesario y el número de masticaciones requeridas para dejar un producto sólido listo para ser tragado. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de masticabilidad son:

• Tierno: Nivel bajo Ej: Pettit pois fresco

• Masticable: Nivel medio Ej Chiclet

• Correoso: Nivel elevado Ej carne de res dura

10.4.12 Plástico. Si al tomar una porción del producto con una cuchara e invertir ésta de modo su forma y la conserva de modo permanente, a diferencia de los cuerpos elásticos.

10.4.13Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento dado, por medio de los receptores mecánicos, táctiles, y donde sea apropiado visuales y auditivos. Se define como la percepción de características mecánicas (resultante de la presión ejercida por dientes, lengua y paladar; características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas) y características relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa). Las características texturales pueden ser captadas por los dedos (firmeza, suavidad, jugosidad), por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar): dureza, masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existen además características sensoriales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina "Aspecto textural", dependiendo ésta del tamaño, forma y orientación de las partículas.

10.4.14Viscosidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la resistencia a fluir. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de viscosidad son los siguientes:

• Fluido: nivel bajo Ej. agua

• Delgado: nivel moderado Ej.: salsa

• Viscoso: nivel alto Ej. leche condensada azucarada, miel



52

CAPÍTULO IV 4. Cereales. Procedimiento analítico general para

la evaluación sensorial de productos de molinería

Galletas, Panes, Pastas y Tortillas.

Autores: Esperanza Zamora Utset, Ivania Rodríguez, A., Cira Duarte García, Marta Alvarez, Olga A. Díaz

Colaboradores: Ramón Brito, Andrés Oliva, Vivian Liñeiro, Ernesto Fonte y Aida Tarrau

PROCEDIMIENTO ANALITICO GENERAL PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD SENSORIAL DE CEREALES PROCESADOS:

MOLINERA

1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN

• Establecer un �Procedimiento Analítico� para el control de la calidad sensorial de Panes, Galletas y Sorbetos mediante el análisis y calificación de los atributos que configuran sus características organolépticas.

• Definición del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por familia de productos.

• Definición de la Metodología para la Evaluación Sensorial de estos productos

Este procedimiento es aplicable a: Productos de molinería:

• Galletas (Royalitas, dulces cremadas, saltines, de soda, finas dulces, Sponge Rusk, galletas de sal, finas de mantequilla, y en general todas las que se consideren dentro del genérico �Galletas�, Sponge Rusk, sorbetos.

• Panes De corteza dura y blanda

• Pastas alimenticias. Espaguetis, pastas cortas y roscadas

2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO (Ver Procedimiento General).



53

3.0 REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS

(Ver Procedimiento General)

ASEGURAMIENTO: MATERIALES Y UTENSILIOS

3.1 Platillos o placas de vidrio

3.2 Vasos para agua

3.3 Bandejas plásticas.

3.4 Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores extraños.

3.5 Cocina (Para cocer las pastas)

3.6 Adminículos de cocina: Ollas medianas, colador de pastas, espumadera

3.7 Servilletas

5.0 NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES (Ver Procedimiento General).

5.0 MUESTREO

5.1 La cantidad de muestras a evaluar deberá ser representativa del lote (en correspondencia con el Plan de Muestreo establecido en el Procedimiento de Evaluación de la Calidad (PEC) de cada producto.

6.0 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, FACTOR DE CONVERSIÓN POR TIPO DE PRODUCTO

Tabla I-1 Características organolépticas, atributos, factor de conversión y características consideradas fundamentales por tipo de producto.

PRODUCTO CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA

ATRIBUTOS FACTOR DE CONVERSIÓN

GALLETA

ASPECTO * Forma, tamaño, integridad, superficie, color

0.8 OLOR

Tipicidad del olor (calidad global) Intensidad del olor y equilibrio entre sus componentes

SABOR

Crujencia Dureza y fragilidad Facilidad de disgregación en la boca. Granulosidad

TEXTURA * Sabor total (tipicidad, calidad) Dulzor, salinidad (de acuerdo al tipo)



54

PRODUCTO CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA

ATRIBUTOS FACTOR DE CONVERSIÓN

PAN DE CORTEZA DURA DE CORTEZA BLANDA

*ASPECTO EXTERNO Desarrollo, Color, Forma y superficie

0.8 ASPECTO AL CORTE Poros y espacios vacíos Color de la miga

OLOR Tipicidad del olor SABOR Tipicidad del sabor TEXTURA *

Crujencia de la corteza (corteza dura) Dureza de la corteza y la miga Cohesivida11d y elasticidad Humedad Gomosidad y masticación Adherencia al paladar

PASTAS ALIMENTICIAS

ASPECTO CRUDO

Formato, color, brillo, limpieza, homogeneidad

0.8

ASPECTO COCIDO Color, brillo, forma, integridad

OLOR Tipicidad, frescura SABOR * Tipicidad, frescura, salinidad, dulzor

TEXTURA * Flexibilidad, fracturación (antes de

cocer)

Las características marcadas (*) son consideradas "FUNDAMENTALES" para un mayor rigor en la asignación de la calificación correspondiente.

7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS. MODELO DE EVALUACIÓN Ver Anexo A

8.0 METODOLOGÍA GENERAL PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE CEREALES PROCESADOS (Ver la metodología específica de cada producto en el Anexo correspondiente).

8.1 PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS. (Se explica en detalle por tipo de producto)

8.1.2 Las muestras no se entregarán directamente en las manos, ni se colocarán sobre las mesas de trabajo o en recipientes que les comuniquen sabor extraño. Se entregarán en platos de vidrio preferentemente

8.1.4 El responsable de la CES recibirá las muestras claramente identificadas y con la información necesaria.

8.1.5 El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo siguiente:





55

8.1.7 El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guía el modelo de evaluación correspondiente, el que deberá ser plasticado para evitar su deterioro.

8.1.8 Se evaluarán no más de 4 muestras en cada sesión de trabajo.

8.1.9 Se empleará agua como agente enjuagante o diluyente entre una muestra y otra, para borrar la sensación que dejó una muestra antes de comenzar la evaluación de la siguiente.

8.1.10 Las muestras se evaluarán siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación: Aspecto, olor, textura y sabor.

8.2 EVALUACION DEL ASPECTO

8.2.1 Se colocarán las muestras a evaluar en el área visible.

8.2.2 Los sensores evaluarán el aspecto primeramente en el envase, (para productos envasados) donde observarán su integridad y uniformidad.

8.2.3 Para los demás atributos del aspecto se colocarán las muestras en platos preferiblemente de color blanco.

8.3 EVALUACIÓN DEL OLOR

8.3.1 El olor se evaluará en el envase, (para productos envasados) al abrirlo, moviendo ligeramente el producto hacia arriba para remover los olores dentro del paquete. Esta operación se repetirá tres veces.

8.3.2 Se evaluará la primera impresión con relación a la calidad global del olor, centrando la atención en su tipicidad.

8.4 EVALUACIÓN DE LA TEXTURA

8.4.1 Los atributos de textura se evaluarán tanto al tacto como en la boca. Se evaluarán en el orden en que aparecen en el modelo de evaluación.

8.4.2 La textura se evaluará eminentemente en el interior de la boca, centrando la atención en los atributos texturales desde la primera mordida y sucesivas hasta la deglución.

8.5 EVALUACIÓN DEL SABOR

8.5.1 Se tomará una cantidad considerable, teniendo en cuenta que lo que se está evaluando es la porción degustada durante la masticación y el paladeo, se centrará la atención en la tipicidad del sabor (calidad e intensidad) si la salinidad o el dulzor (según el producto) son los adecuados.



56

8.5.2 Se centrará la atención en la sensación de frescura en el sabor, o si presentan algún sabor extraño

9.0 CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS

Ver Procedimiento general

9.1 Tabla I-2 Calificación de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepción y grado de afectación


9.3 TABLA. I- 3 Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa


9.4 Tabla I- 4 Ejemplo del procesamiento de los resultados de la evaluación sensorial de una galleta salvita mediante el PAES de galletas. Tabla I-2 Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados de la evaluación de una galleta salvita. CARACTERISTICAS Y ATRIBUTOS


FACT. CONV.

PUNT. CONV.A B C D E F

1.1 Forma, tamaño, integridad

5,5,5 5,5,5 4,4,4 4,4,4 5,4,5 5,5,5 83 4.6 (1.0)

* 4.6

1.2 Superficie, color 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90 5.0

2.1 Tipicidad del olor (Calidad global)

5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90 5.0 (1.0) 5.0

3.1 Dureza, fragilidad 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 72 4.0 1.0

* 4.0

3.2 Facilidad de disolución y disgregación en la boca.

4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 72 4.0

3.3 Granulosidad

5,5,5 4,4,4 4,44 4,4,4 5,5,5 5,5,5 81 4.5

4.1 Sabor total (Tipicidad,calidad)

5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90 5.0 1.0 5.0

4.2 Dulzor, salinidad, (de acuerdo al tipo)

5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90 5.0

Calificación: Buena Puntuación total definitiva: 17.9 Puntuación: 18.6 Observaciones: Se restringe por textura, presenta ligeras afectaciones en dureza y fragilidad, en la disolución y granulosidad. Presenta textura de grano grueso y áspero



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Galletas. I-A

Autores: Esperanza Zamora U., Ada Castillo Coto, Cira Duarte García

Colaboradores: Aurora González, Niurka Fernández, Luis Bonachea, Elda Roncal

GALLETAS. CLASIFICACIÓN

Las galletas pueden ser de cuatro tipos: SIMPLE RELLENA BAÑADA BAÑADA Y RELLENA

Aunque solo nos hemos ocupado de las galletas Simples, este Procedimiento es aplicable a todos los tipos de galletas. Si se necesita evaluar una galleta rellena se adiciona a cada característica los atributos correspondientes a la evaluación del relleno como: cantidad y distribución del relleno, definición del sabor y en la textura viscosidad, adhesividad, plasticidad o sea, el que corresponda según el relleno empleado.

Si se trata de una galleta bañada se agregan los atributos correspondientes a la evaluación del glaseado, como: distribución y grosor, granulosidad (azucaramiento, cristales groseros). De igual forma si se desea evaluar una galleta bañada y rellena se incorporarán los atributos necesarios para evaluar la calidad del relleno y del baño.

Este PAES puede aplicarse en la evaluación del sorbeto, Sponge Rusk, galletas Royalitas, dulces cremadas, saltines, de soda, finas dulces, galletas de sal, finas de mantequilla, y en general todas las que se consideren dentro del genérico �Galletas".

METODOLOGÍA (Ver PAES general)

Preparación y presentación de las muestras.

Si las muestras se reciben envasadas, como en el caso de sorbetos, galletas zoológicos etc. se presentarán en los sobres que las contienen. Cuando son envasadas en latas y nylon de gran tamaño, se preparan paquetes de 20 galletas envueltas en celofán o papel parafinado o en bolsas de nylon (tomadas de forma aleatoria para garantizar representatividad).

No evaluar inmediatamente después de haber sido extraída del horno. Tabla I-A1 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS SALVITA CARACTERÌS TICAS

ATRIBUTOS DESCRIPCIÓN

1.0 ASPECTO

1.1

FORMA , TAMAÑO, INTEGRIDAD

Forma circular y aplanada, Uniforme, grosor aproximado 2mm con ligeras variaciones entre una y otra.

1.2

SUPERFICIE, COLOR

Superficie superior con dibujos en relieve bien definidos, la inferior o piso levemente rugosa. El color del relieve es dorado amarillento, el fondp color crema, se observan partículas de salvado marrón oscuro, distribuidas uniformemente en ambas superficies..



58

Tabla I-A1 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS SALVITA CARACTERÌS TICAS

ATRIBUTOS DESCRIPCIÓN

2.0 OLOR

2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad global). INTENSIDAD DEL OLOR Y EQUILIBRIO ENTRE SUS COMPONENTES

Armónico, a producto fresco, a cereal horneado, destacándose el aromatizante empleado en su elaboración, nota ligera dulzona.

3.0 TEXTURA

3.1

CRUJENCIA Cruje desde la primera mordida y sucesivas

3.2 DUREZA Y FRAGILIDAD

Producto moderadamente duro y frágil

3.3 FACILIDAD DE DISGREGACIÓN EN LA BOCA.

Los componentes del producto se disgregan y disuelven fácilmente durante la masticación.

3.4 GRANULOSIDAD

Textura de grano grueso. El tamaño y forma de las partículas se perciben con ligera sensación de aspereza.

4.0 SABOR

4.1 SABOR TOTAL (Tipicidad, Calidad)

Armónico, característico del saborizante empleado en su elaboración.

4.2 DULZOR, SALINIDAD, (de acuerdo al tipo)

Dulzor moderado, relación dulzor � salinidad equilibrada.

Tabla I-A.2 FICHA DESCRIPTIVA DE SORBETOS CARACTERÍSTICAS

ATRIBUTOS

DESCRIPCIÓN

1.0 ASPECTO

1.1

FORMA, TAMAÑO, INTEGRIDAD

Obleas de fino grosor, de forma rectangular, completas, con cortes parejos de las piezas, bordes lisos, unidas por una capa delgada de crema.

1.2 SUPERFICIE, COLOR

Superficies cuadriculadas al relieve, la superior forma pequeños rombos, la inferior diminutos cuadros. Las obleas están unidas por una delgada capa de crema distribuida uniformemente. El color de las obleas es un color crema claro. El color del relleno es acorde al saborizante empleado.

OLOR

2.1 OLOR (Tipicidad, calidad)

A producto fresco, horneado, con predominio del saborizante empleado en el relleno

3.0 TEXTURA

3.1

CRUJENCIA

Crujiente en la primera mordida y sucesivas, dando idea de la frescura del producto

3.2 DUREZA Y FRAGILIDAD

Firme, frágil, al partirlo con las manos se percibe un sonido seco o chasquido

3.3 FACILIDAD DE DISGREGACIÓN Y DISOLUCIÓN EN

Se disgrega y disuelve con facilidad durante la masticación.



59

Tabla I-A.2 FICHA DESCRIPTIVA DE SORBETOS CARACTERÍSTICAS

ATRIBUTOS

DESCRIPCIÓN

LA BOCA

3.4 GRANULOSIDAD Crema suave

4.0 SABOR

4.1

SABOR TOTAL (Tipicidad, calidad)

A la mezcla de las galleticas u obleas con la crema saborizada que las une, con predominio del saborizante empleado.

4.2 DULZOR Dulzor moderado

Tabla I-A.3 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS DE SODA CARACTERÍSTICAS

ATRIBUTOS

DESCRIPCIÓN

1.0 ASPECTO

1.1

1.1 FORMA, ESTRUCTURA, INTEGRIDAD

Forma cuadrada, estructura de hojaldre, troquelado completo, buen desarrollo, bordes regulares.

1.2 1.2 SUPERFICIE, COLOR

Superficie limpia, sin cavidades o ampollas rotas. Color uniforme.

2.0 OLOR

2.1 2.1 OLOR (Tipicidad, calidad)

A producto de harina de trigo, horneado, fresco

3.0 TEXTURA

3.1

DUREZA Y FRAGILIDA

Firme, frágil, al partirla con las manos se percibe un sonido seco o chasquido. Textura de hojaldre,

3.2 CRUJENCIA

Crujiente en la primera mordida y sucesivas, dando idea de la frescura del producto

3.3 FACILIDAD DE DISGREGACIÓN Y DISOLUCIÓN EN LA BOCA

Se disgrega y disuelve con facilidad durante la masticación.

3.4 GRANULOSIDAD Textura de grano fino, suave 4.0 SABOR

4.1 SABOR TOTAL (Tipicidad, calidad)

Típico de un producto de harina de trigo , horneado

4.2 SALINIDAD Salinidad ligera



60

8.2 MODELO DE EVALUACION DE GALLETAS Fig I-A4 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE GALLETAS Y SORBETOS

S/D (Sin defectos)

ATRIBUTOS

CON DEFECTOS Escriba el defecto percibido

INTENSIDAD DEL DEFECTO: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado

1.1


1.2 1.2 SUPERFICIE, COLOR 2.1 2.1 OLOR

(Tipicidad, calidad)

3.1

DUREZA Y FRAGILIDAD

3.2 CRUJENCIA


3.4 GRANULOSIDAD


4.2 SALINIDAD ATRIBUTOS DEFECTOS 1.1


Malformaciones, partiduras, abultamiento, defectos en el grosor, Galletas partidas en el envase

1.2 1.2 SUPERFICIE, COLOR Grietas, amplollas rotas, indefinición del dibujo. Defectos en cantidad y distribución de partículas. Defectos en el color: tono y uniformidad.


Desviaciones en la tipicidad del olor. Presencia de olores completamente ajenos al producto. Variaciones en la intensidad del olor típico

3.1 DUREZA Y FRAGILIDAD Defectos en dureza, fragilidad.

3.2 CRUJENCIA Disminución de la crujencia, zocata.


Dificultad en la disgregación del producto en la boca. Grasosidad.

3.4 GRANULOSIDAD Gránulos, sensación de aspereza.


Desviaciones en la tipicidad del sabor. Desequilibrio en la relación dulzor-salinidad. Dulzor fuera de diseño Variaciones en la intensidad del sabor típico Presencia de sabores completamente ajenos al producto.

4.2 SALINIDAD Salinidad fuera de diseño



61

Tabla I-A5 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DE GALLETAS ATRIBUTOS DEFECTOS LEVES DEFECTOS GRAVES DEFECTOS

CRÍTICOS 1.1


Malformaciones, partiduras, abultamiento, defectos en el grosor

Galletas partidas en el envase

1.2 1.2 SUPERFICIE, COLOR

Defectos en el color: tono y uniformidad. Grietas, amplollas rotas, indefinición del dibujo. Defectos en cantidad y distribución de partículas.


Deficiencias en la intensidad del olor típico.

Desviaciones en la tipicidad del olor

Presencia de olores completamente ajenos al producto

3.1

DUREZA Y FRAGILIDAD

Defectos en dureza, fragilidad.

3.2

CRUJENCIA

Disminución de la crujencia Zocatas.


Dificultad en la disgregación del producto en la boca. Grasosidad.

3.4 GRANULOSIDAD

Defectos en granulosidad.

4.1

SABOR TOTAL (Tipicidad, calidad)

Deficiencias en la intensidad del sabor típico. Defectos en dulzor.

Desviaciones en la tipicidad del sabor. Desequilibrio en la relación dulzor-salinidad.

Presencia de sabores completamente ajenos al producto

4.2 SALINIDAD Salinidad fuera de diseño

OTROS Cualquier defecto, que percibiéndose con una intensidad ligera, afecte levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Bueno.

Cualquier defecto, que percibiéndose con una intensidad ligera, produce una afectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Aceptable.

Cualquier defecto, que aún percibiéndose con una intensidad ligera, produzca gran afectación en su calidad sensorial, obteniéndose un producto no apto para el destino originalmente previsto



62

Panes. I-B

Autores: Ivania Rodríguez Alvarez, Marta Alvarez, Olga A. Díaz Armada, Esperanza Zamora Utset, Vivian Liñeiro

Este Procedimiento es aplicable a panes de corteza dura y blanda. Metodología de evaluación (Ver Procedimiento general). Se recomienda no evaluar más de 5 muestras en una misma sesión de trabajo.

Preparación y presentación de las muestras

Para la evaluación del �Aspecto externo� y el �Aspecto al corte�, se presentarán en el área visible tres unidades completas del producto a evaluar y tres seccionadas (de donde se cortarán las porciones circulares para la evaluación individual de las demás características.

Para la evaluación individual de las demás características se cortarán en rebanadas de 2 cm de grosor cortadas del centro del pan.

Fichas descriptivas y modelo de evaluación

Las Tabla I-B1 y I-B2 muestran la ficha descriptiva y el modelo de evaluación respectivamente, para pan de corteza dura y pan de corteza suave.

Tabla I-B1Ficha descriptiva del pan CARAC TERISTI CAS

ATRIBUTOS PAN DE CORTEZA DURA PAN DE CORTEZA SUAVE

1.0 ASPECTO EXTERNO

1.1 Desarrollo Optimo. Volumen distribuido de forma armónica de acuerdo a la forma de la variedad

1.2 Color Color uniforme, dorado claro o ambarino intenso según la variedad. Superficie inferior de un tono más claro

1.3 Forma, superficie, limpieza

Debe tener la forma diseñada de acuerdo a la variedad. Superficie lisa y limpia, con brillo u opaca según la variedad. Sin ampollas, manchas, pecas o cuarteaduras

2.0 ASPECTO AL CORTE

2.1 Poros y Espacios vacíos

Miga de poros medianamente abiertos. Puede contener algunos espacios vacíos de pequeño tamaño

Miga de poros ligeramente abiertos. Puede contener algunos espacios vacíos de pequeño tamaño

2.2 Color de la miga

Color uniforme blanco marfil Color uniforme blanco marfil, crema o dorado claro según la variedad

3.0 OLOR 3.1 Tipicidad Armónico a pan fresco Armónico a pan fresco. Nota ligeramente dulzona

4.0

4.1 Crujencia de la corteza

Corteza crujiente



63

TEXTURA

4.2

Dureza de la corteza y de la miga

Corteza firme, frágil. Miga blanda

Corteza blanda. Miga blanda

4.3

Cohesividad y Elasticidad

Cohesivo ligeramente desboronable . Miga elástica. Se recupera fácil y completamente después de una fuerza deformante

Cohesivo no desboronable. Miga elástica. Se recupera fácil y completamente después de una fuerza deformante.

4.4 Humedad Humedad media. Seco o Húmedo constituyen defectos 4.5 Adherencia al

paladar No adhesivo se retira con facilidad el material que se adhiere en la boca o los molares.

Ligeramente adherente

4.6 Gomosidad y masticación

No gomoso. Se requiere poco esfuerzo para desintegrar el producto hasta que esté listo para deglutir

SABOR 5.1 Tipicidad Armónico a pan fresco Armónico a pan fresco ligeramente dulce

Tabla I-B2 Modelo para evaluar sensorialmente panes de corteza dura y de corteza blanda S/D (Sin defectos)

ATRIBUTOS


INTENSIDAD DEL DEFECTO ( Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado)

1.1 Desarrollo

1.2 Color 1.3 Forma,

superficie, limpieza


2.2 Color de la miga

3.1 Tipicidad del olor


4.2 Dureza de la corteza y de la miga

4.3 Cohesividad y Elasticidad

4.4 Humedad 4.5 Adherencia al

paladar

4.6 Gomosidad y masticación

5.0 Tipicidad del sabor



64

ATRIBUTOS DEFECTOS 1.1 Desarrollo Poco desarrollo o desarrollo excesivo.

1.2 Color, brillo Defectos en la intensidad del color. Color no uniforme. Poco

brillo 1.3 Forma, superficie, limpieza Deformación. Rugosidad, presencia de ampollas, manchas,

pecas. Suciedad. Cuarteaduras (corteza dura). 2.1 Poros y Espacios vacíos Poros muy abiertos o cerrados. Exceso de oquedades o tamaño

excesivo 2.2 Color de la miga Defectos en la tonalidad de la miga. Color de la miga no

uniforme. Presencia de pecas 3.1 Tipicidad del olor Olor alcohólico, no armónico, a cereal crudo, a levadura. Olor a

quemado, olor ácido, viejo. Olor poco intenso. Olores extraños (ej: moho, rancio, combustible, medicinal, saco, insectos, podrido).

4.1 Crujencia de la corteza No crujiente. 4.2 Dureza de la corteza y de la miga Excesivamente duro (Pan de corteza dura). Miga Dura.

Blando (Pan de corteza dura). Duro (Pan de corteza suave). 4.3 Cohesividad y Elasticidad No cohesivo, desboronable No elástico 4.4 Humedad Seco o húmedo 4.5 Adherencia al paladar Adhesivo 4.6 Gomosidad y masticación Gomoso, difícil de deglutir 5.0 Tipicidad del sabor Sabores extraños (ej: moho, rancio, combustible, medicinal,

podrido). Exceso o falto de sal. Sabor a cereal crudo. Sabor ácido, a quemado, viejo. Sabores extraños (ej: moho, rancio, combustible, medicinal, insectos, podrido)

Tabla I-B3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POSIBLES A ENCONTRAR EN LOS

ATRIBUTOS DE LOS PANES EN GENERAL

ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRÍTICOS 1.1 Desarrollo Poco desarrollo o

desarrollo excesivo.

1.2 Color Color no uniforme. Defectos en la tonalidad de la miga. Color de la miga no uniforme. Presencia de pecas

Defectos en la intensidad del color.Poros muy abiertos o cerrados. Exceso de oquedades o tamaño excesivo.

1.3 Forma, superficie, limpieza

Deformación. Presencia de ampollas, manchas, pecas. Cuarteaduras (en pan de corteza dura).Rugosidad, poco brillo,

Cuarteaduras en el caso del pan de corteza suave. Suciedad

Insectos


Exceso de dulce en pan suave. Exceso o falta de sal. Sabor a cereal crudo.

Sabor ácido, a quemado.

2.2 Color de la miga No crujiente.



65

Tabla I-B3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POSIBLES A ENCONTRAR EN LOS ATRIBUTOS DE LOS PANES EN GENERAL

ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRÍTICOS

3.1 Tipicidad del olor Olor poco intenso, olor alcohólico, no armónico, a cereal crudo, a levadura

Olor a quemado, olor ácido, viejo.

Olores extraños (ej: moho, rancio, combustible, medicinal, saco, podrido).


No elástico

No cohesivo, desboronable

4.2 Dureza de la corteza y de la miga

Excesivamente duro (Pan de corteza dura)

Miga Dura Blando (Pan de corteza dura) Duro (Pan de corteza suave).

4.3 Cohesividad y Elasticidad

Adhesivo

4.4 Humedad Seco o húmedo 4.5 Adherencia al paladar

4.6 Gomosidad y

masticación Gomoso, difícil de deglutir

5.0 Tipicidad del sabor Defectos en la intensidad del sabor típico

Desviaciones en la tipicidad del sabor

Sabores extraños (ej: moho, rancio, combustible, medicinal, podrido)



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Pastas Alimenticias. Pastas largas, cortas y roscadas. I-C

Autores: Esperanza Zamora Utset, Olga A. Díaz, Ramón Brito, Andrés Oliva, Cira Duarte García

Clasificación de las pastas:

• Largas: Espaguetis,

• Cortas: coditos

• Cortas roscadas

Clasificación de las pastas de acuerdo a su composición:

• Pastas con sémola,

• Pastas con mezclas de harina y sémola

• Pastas con harina de trigo,

• Pastas integrales con sémola y salvado.

METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN (Ver procedimiento general)

Preparación y presentación de las muestras

Los productos se presentarán tal y como los recibe el consumidor y en forma cocida.

Preparación de la muestra cocida

Se cuece en una cazuela 50 gr. del producto en 500cc de agua conteniendo 1.5 gr. de sal, durante 20 min. S escurren, seguidamente se adiciona agua fría para eliminar los almidones que producen la pegajosidad entre las piezas, garantizando la soltura de éstos.

Las muestras se presentarán a una temperatura entre 37 y 40°C en platos de vidrio preferentemente.

EVALUACIÓN DEL ASPECTO

El aspecto se evaluará: a) Crudo, b) Cocido

a) Evaluación del aspecto crudo. El producto se evaluará tal y como lo recibe el consumidor, observando lo siguiente:

• El color, se definirá si es propio del producto y si es uniforme.



67

• El formato. El evaluador centrará su atención en el formato; observará la uniformidad en el tamaño de los hilos o piezas, su integridad y soltura.

• La superficie. Se evaluará el brillo, la homogeneidad ( si están formados por el mismo tipo de partículas), si es lisa (se observará con una lupa si se considera necesario), así como la presencia de pecas o manchas blancas. En este atributo se evaluará también la limpieza, si hay presencia de tizne, partícula extrañas.

• Traanslucidez. Se sostiene con las manos un conjunto de espaguetis, se observa a través de los hilos si en alguna medida dejan pasar la luz.

b) Evaluación del producto cocido

Se mostrará el producto cocido en un plato o fuente, colocado en un �área visible� ver 10.1.2

(Procedimiento general). Los evaluadores observarán los siguientes atributos:

• Color. Se observará si el color corresponde con el del producto crudo (no debiendo estar muy alejado), y si mantiene la uniformidad. Si presenta el brillo esperado.

• Volumen y soltura de los hilos o piezas. Si después de cocer el producto durante 10min., se hinchan los hilos o las piezas aumentando el volumen aproximadamente al doble del tamaño original, conservando su forma y soltura.

• Superficie. Se observará la limpieza, lisura, así como la presencia de abultamientos o cualquier anomalía, en el caso del producto integral, cantidad y distribución de las pecas debido al salvado.

• Translucidez y brillo. Se observarará si el producto está más o menos brilloso y translúcido.

EVALUACIÓN DEL OLOR Y SABOR

La evaluación del olor se realizará (después de ccocido)lo más rápidamente posible, a una temperatura de 55 a 60 °C, tapando y destapando el recipiente que contiene la muestra, realizando al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos.

Para precisar en la evaluación del olor o lograr la identificación de olores no, deseados, se huelen las pastas durante la cocción.

Evaluación de la tipicidad del olor. Se hará una evaluación global del olor, definiendo si es el propio del producto y si presenta la calidad e intensidad acorde a la materia prima utilizada. Se centrará la atención en el grado de frescura que presenta el producto.

Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable, 20gr. cada vez, de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal.



68

La evaluación del sabor se realizará a una temperatura no mayor de 40 °C, considerando los mismos atributos que en el olor, evaluándose, ademá, los gustos básicos. Se definirá si el sabor es el propio del producto fresco y si queda algún sabor residual.

EVALUACIÓN DE LA TEXTURA.

La textura se evaluará en el producto: a) crudo y b) una vez cocido, determinando los aspectos siguientes:

a) En el producto crudo

Flexibilidad (para los espaguetis: Los hilos deberán ser lo suficientemente flexibles como para poder combarlos.

Fracturación: Al partir la pasta, la fractura será vítrea o harinosa según la materia prima utilizada. Esta última es producida principalmente por pastas elaboradas con harinas o sémolas de mala calidad.

b) En el producto cocido

Dureza (firmeza) y cohesividad, están estrechamente correlacionadas, ya que si las moléculas no se mantienen unidas, la dureza será baja y viceversa.

Adhesividad. Se centra la atención en la pegajosidad al tacto, entre ellas y en el interior de la boca.

Masticación. Esta será alta, media o baja, según la resistencia del producto a ser masticado hasta que esté listo para la deglución. Si se cocinan al dente, por ejemplo, la masticación será alta

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70

I-C2 MODELO DE EVALUACIÓN DE LAS PASTAS LARGAS, CORTAS Y ROSCADAS CARACTE RÍSTICAS

S/D SIN DEFECTOS (Marque con una cruz)

ATRIBUTOS

CON DEFECTOS (Escriba el defecto percibido)

Intensidad: (Muy ligero, ligero, moderado, marcado, muy marcado)

1.0 ASPECTO EN CRUDO

1.1 Color 1.2 Superficie 1.3 Forma y tamaño 1.4 Translucidez y brillo

2.0 ASPECTO COCINADO

2.1 Color, Brillo

2.3 Forma y volumen 3.0 OLOR COCINADO

3.1 Tipicidad del olor (calidad e intens.)

4.0 TEXTURA COCINADO

4.1 Fracturabilidad 4.2 Dureza

4.3 Elasticidad y Flexibilidad (solo para espaguetis)

4.4 Masticación y Adhesividad

5.0 SABOR cocinado

5.1 Tipicidad y frescura (calidad e intensidad)

ATRIBUTOS DEFECTOS 1.1 Color Defectos en el color (tipicidad e intensidad), falta de uniformidad. 1.2 Superficie

Pecas, manchas blancas y vetas. Suciedades o partículas extrañas. Cristalizaciones o rajaduras.

1.3 Forma y tamaño(crudo) Deformaciones y muletas. 1.4 Translucidez y brillo Opacas, falta de brillo. Deficiencias en el brillo 2.2 Color, Brillo Deficiencias en color después de cocido. Deficiencias en el brillo 2.3 Forma y volumen Afectaciones en el volumen de las piezas. 3.1 Tipicidad del olor (calidad e

intens.) Defectos en la tipicidad del olor, presencia de olores no deseados, a viejo, pérdida de la frescura. Olores totalmente ajenos. Medicinal, combustible, a moho, etc.Piezas pegadas

4.1 Fracturabilidad Defectos de fracturabilidad 4.2 Dureza (cocinado)

Defectos en dureza. Roscas duras.

4.3 Elasticidad y flexibilidad (solo para espaguetis)

Deficiencias en la flexibilidad (en espaguetis). Flexibilidad en pastas con sémola . Elasticidad en pastas con sémola.

4.4 Masticación y adhesividad Deficiencia en la masticación 5.1 Tipicidad y frescura en el

sabor Defectos en la tipicidad del sabor, presencia de sabores no deseados, a viejo, pérdida de la frescura. sabores totalmente ajenos. Medicinal, combustible, a moho, etc. Sabor amargo (pastas con salvado, acidez



71

Tabla I-C3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS DE LAS PASTAS POR ATRIBUTO ATRIBUTOS DEFECTOS LEVES DEFECTOS GRAVES DEFECTOS CRÍTICOS 1.1

Color Defectos en color Los defectos en color (tipicidad e intensidad, falta de uniformidad) son graves (solo para pcs)

1.2 Superficie Pecas, manchas blancas Manchas blancas, pecas y vetas (solo en pastas con 100 % de sémola)(pcs). Cristalizaciones o rajaduras.

Suciedades o partículas extrañas

1.3 Forma y tamaño Deformaciones y muletas 1.4 Translucidez

y brillo Defectos en brillo, translucidez

2.1 Color y brillo Afectaciones en el color 2.2 Forma y volumen Deficiencias en el volumen de

las piezas Piezas pegadas

3.1 Tipicidad (olor) (calidad e int.)

Defectos en tipicidad del olor Olor a viejo, pérdida de frescura Olores extraños

4.1 Fracturabilidad Deficiencias en la fracturabilidad

4.2 Dureza Dureza fuera de diseño 4.3 Elasticidad y

Flexibilidad (solo para espaguetis

Defectos en la flexibilidad y en la elasticidad

Defectos en la flexibilidad y en la elasticidad, son graves solo en (PCS)

4.4 Masticación y Adhesividad

Deficiencias en la masticación y adhesividad

5.1 Tipicidad y frescura (Sabor)

Sabor amargo (en pastas con salvado cuya intensidad dependerá de la cantidad de salvado empleado)

Acidez, sabor amargo(excepto pastas con salvado

Sabores extraños: rancio, moho, medicinal, combustible, etc.



72

Procedimiento de evaluación sensorial de Tortillas tipo mexicana

Autores: Esperanza Zamora Utset, Cira Duarte García

Colaboradores: Ernesto Fonte y Aida Tarrau

Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) para Tortillas

Tipo Mejicana de maíz nixtamalizado y tortillas de trigo.


• Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial de Tortillas tipo mejicana, mediante el análisis y calificación de los atributos que configuran sus características organolépticas.

• Este Procedimiento es aplicable a Tortillas tipo mejicana de maíz nixtamalizado y de trigo.

2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO (ver Procedimiento General)

3.0 REQUERIMIENTOS GENERALES (ver Procedimiento General)

ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS

1) Plancha eléctrica, sartén o un Comal.

2) Paños limpios (para humedecerlos)

3) Platos pequeños

4) Vasos o copas de agua.

5) Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores extraños.

4.0 NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES. (ver procedimiento general)

5.0 MUESTREO

5.1 Las muestras a evaluar deben ser representativas del lote.

6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTOR DE CONVERSION

6.1 Se evaluarán 4 Características organolépticas en el siguiente orden:



73ASPECTO OLOR TEXTURA SABOR

6.1.2 La Tabla 1 muestra las características organolépticas y el Factor de conversión

Tabla 1CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTOR DE CONVERSIÓN.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS FACTORES DE CONVERSION PROPUESTOS ASPECTO

1.0

OLOR TEXTURA

SABOR

Las características marcadas en negrita fueron las consideradas �fundamentales� para una calificación más rigurosa.

Nota: El objetivo de los factores de conversión en este Procedimiento es sólo llevar la puntuación a una escala de 20 puntos para no entrar en contradicción con el sistema de calidad de las �Q� vigente en el país.

7.0 FICHA DESCRIPTIVA Y MODELO DE EVALUACION DE LA TORTILLA TIPO MEJICANA.

La Figura 1 muestra las fichas descriptivas de las tortillas tipo mejicana, de maíz nixtamalizado y la de trigo, la Figura 2 muestra el modelo de evaluación.

Figura 1 FICHA DESCRIPTIVA DE LAS TORTILLAS DE MAÍZ Y DE TRIGO CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS

TORTILLA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO

TORTILLA DE TRIGO

1.0 ASPECTO Color Forma, tamaño. superficie

El color estará acorde con la variedad de maíz utilizada

Forma circular, delgadas, grosor alrededor de 3 mm. Tamaño uniforme. Se admiten bordes ligeramente tostados Superficie ligeramente rugosa y ampollada. Superficie lisa

2.0 OLOR Tipicidad

Típico, el propio de la nixtamalización del maíz A pan fresco

3.0 TEXTURA 3.1 Flexibilidad 3.2 Dureza, Cohesividad masticabilidad

Flexible, permite ser enrollado para conformar el taco

Moderadamente dura, ofrece resistencia a partir, es moderadamente cohesiva De mordida corta, fácil masticación

3.0 SABOR 3.1 Tipicidad

Típico, a tortilla cocida, a maíz y a cal

A pan fresco



74

Figura 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS TORTILLAS TIPO MEJICANA. De maíz nixtamalizado y de trigo SIN DEFEC TOS (S/D)

ATRIBUTOS

CON DEFECTOS Escriba el defecto percibido en cada atributo

Intensidad del defecto: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado

COLOR TIPICIDAD)

FORMA, TAMAÑO

1.3 SUPERFICIE 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR

(calidad e intensidad)

3.1 FLEXIBILIDAD 3.2 DUREZA,COHESIVIDAD

MASTICABILIDAD

4.1 TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e intensidad)

ATRIBUTOS

DEFECTOS LEVES GRAVES CRÍTICOS

1.1 COLOR (Tipicidad)

Defectos en la intensidad del color típico.

Defectos en la tipicidad del color.

1.2 FORMA, TAMAÑO Defectos en la forma (en tortillas de maíz).

Defectos en la forma (en tortillas de trigo).

1.3 SUPERFICIE Defectos en la superficie: Exceso de ampollas reventadas. Presencia de partículas (en la de maíz).

Defectos en la homogeneización (tortilla de maíz). Presencia de partículas (en tortillas de trigo)

Presencia de moho

2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e intensidad)

Defectos en la intensidad del olor propio de las tortillas.

Defectos en la tipicidad del olor Olor completamente ajeno al producto: a viejo, a moho, etc

3.1 FLEXIBILIDAD Defectos en la cohesividad, en la flexibilidad. Gomosidad

3.2 DUREZA,COHESIVIDAD MASTICABILIDAD

4.1 TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e intensidad)

Defectos en la la intensidad del olor y sabor propio de las tortillas.

Defectos en la tipicidad del sabor.

sabor completamente ajeno al producto: a viejo, a moho, etc

8.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE TORTILLAS

8.1 Preparación de la muestra:

8.1.1 Las tortillas se calientan (calor moderado) en una plancha, sartén o comal, de la forma siguiente: 30 seg. por una cara, 60 seg. por la otra, y de nuevo 30 seg. por la primera cara.

8.1.2 Las tortillas una vez calentadas se depositan sobre un paño ligeramente humedecido.

8.1.3 Las muestras estarán listas a la hora convenida con los evaluadores.



758.1.4 El número de muestras a evaluar en cada sesión no excederá de 4. Las muestras se servirán en platos

plásticos o preferentemente de vidrio.

8.2 EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

8.2.1 EVALUACION DEL ASPECTO

El producto se evaluará tal y como lo recibe el consumidor observando lo siguiente:

• El color: se definirá si es propio del producto, de acuerdo a la variedad del maíz utilizado.

• Forma, tamaño, superficie: Si presentan la forma y tamaño acorde con el producto. Se observará en la superficie si hay presencia de ampollas rotas, rajaduras, moho, partículas oscuras.

8.2.2 EVALUACION DEL OLOR Y SABOR

8.2.2.1 El director de la prueba percibirá el olor inmediatamente después de abrir el envase que las contiene y durante el calentamiento, centrando la atención en la percepción del olor propio del producto, su calidad e intensidad.

8.2.2.2 El evaluador percibirá el olor acercando a la nariz el platillo que contiene la tortilla. El sabor se evaluará después de la evaluación de la textura. Se toma una cantidad considerable (un bocado) de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal, centrando la atención en la percepción del sabor propio del producto, su calidad e intensidad.

8.2.3 EVALUACION DE LA TEXTURA

8.2.3.1 La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensación en la primera mordida y en las sucesivas hasta la deglución, determinando los aspectos siguientes:

8.2.3.2 Propiedades mecánicas:Dentro de los atributos primarios se medirá la Cohesividad de la masa, la disgregación de las partículas al masticar o si hay cohesión entre los elementos constitutivos.

8.2.3.3 Dentro de los atributos secundarios se evaluará la flexibilidad, se hará un rollo con la tortilla, observando el grado de flexibilidad, si permite ser enrollado o si se cuartea o parte. Seguidamente se evalúa la dureza y Masticabilidad, si el rollo permite la penetración con los dientes fácilmente o si ofrece marcada resistencia

8.2.3.4 Contenido de agua:Húmedo, Seco. Se percibirá en el interior de la boca si la Masa está húmeda o reseca.



10.0 DEFINICIONES. Ver Anexo A

Tabla 4. Hoja de trabajo para la recopilación de los resultados de las evaluaciones realizadas por los evaluadores.



76Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados CARACTERIS TICAS

ATRIBUTOS CÓDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT.PROM.

FACT CONV

PUNT. CONV. A B C D E

1.0 ASPECTO 1.1COLOR

5 5 5 5 5 25 5

1.2 FORMA, TAMAÑO

3 3 4 3 4 17 3.4 1.0

3.4

1.3 SUPERFICIE 5 5 5 5 5 25 5

2.0 OLOR

2.1 TIPICIDAD DEL OLOR

5 5 5 5 5 25 5 1.0

5.0

3.0 TEXTURA

3.1 FLEXIBILIDAD 3 3 3 3 3 15 3

1.0

3.0

3.3 DUREZA, COHESIVIDAD, MASTICABILIDAD

4 4 4 5 5 22 4.4

4.0 SABOR 4.1 TIPICIDAD DEL SABOR

5 5 5 5 5 25 5 1.0

5.0

Puntuación total definitiva: 15.1 Aceptable Puntuación total: 16.4 Observaciones: Se restringe por no-uniformidad en el aspecto y mediana afectación en la flexibilidad.

Bibliografía

Gámbaro, A. 1998. Curso-Taller Iberoamericano. La Evaluación Sensorial aplicada. Universidad de Ambato, Ecuador.

Civille, G. V. y Lawless, H. T. �The importance of language in describing perceptions�

J. Sensory Stud., 1 (1986) 203-215.

Damasio, M. H., Costell, E. �Análisis Sensorial Descriptivo: Generación de descriptores y selección de catadores�. Rev. Agroquím y Tecnología de Alimentos (CSIC) .31/2 1991. (1-18).

Dasso, Irene. 1999. ¿Qué ponemos en juego al degustar un alimento. Revista �La Alimentación Latinoamericana� No 229.

Muñoz, Alejandra. 1996. Análisis descriptivo. Desarrollo de descriptores�. Conferencia en Sensiber 96. Brasil.

STATISTICA (1998) Kernel release 5.1. StatSoft, Inc.

Zamora, E.; Duarte, C.; Ma D. Alvarez. 1999. Procedimiento Analítico para evaluar la calidad sensorial de los alimentos. Sensiber 99. Segundo Simposium Iberoamericano de Análisis Sensorial. México, DF.



77 Zamora, E., Castillo, L, González, J. C. 2000. Validación del Procedimiento Analítico propuesto por el

IIIA para evaluar la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria. CICTA 7, La Habana, Cuba

Zamora, E., Castillo. L., González, J.C., Alvarez, Ma D.,Chávez, E. 2000. Validación de procedimientos de Evaluación Sensorial de alimentos. 7 Conferencia Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos. La Habana, Cuba.



78

Anexo A

10.0 DEFINICIONES


10.1.1 Defectos: no-concordancia de una característica de calidad de un producto con su especificación.



10.1.4 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibiéndose con una intensidad ligera, afecta levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Bueno

10.1.5 Nixtamalización:

10.2 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DEL ASPECTO

10.2.1 Homogéneo: Dícese de un producto cuyos elementos se hayan íntimamente mezclados.

10.2.2 Rasgos o vestigios de mohos: Cambios de coloración en algunas zonas ( verde, azuloso)

102.3 Superficie: Atributo del aspecto exterior del producto, en el que se evalúa la presencia de suciedades, ampollas, la presencia o no de manchas y cuarteaduras.

10.3 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DEL OLOR- SABOR

10.3.1 Olor/Sabor ácido: Es indicativo del deterioro del producto, como consecuencia de un proceso fermentativo.

10.3.2 Olor/Sabor envejecido: Olor � sabor no fresco. Cuando se ha utilizado en el proceso tecnológico materias primas que han sido almacenadas en forma inadecuada o con períodos de almacenamiento largos, alterándose las características de las mismas, detectándose este olor/sabor en el producto terminado.

10.3.3 Olor/Sabor extraño: Cuando en el producto terminado se detectan sabores no propios del proceso tecnológico o las materias primas empleadas por ejemplo: lubricantes, gas oil, medicinal, etc.

10.3.4 Olor a moho: A humedad, olor que recuerda a tierra húmeda, saco mojado.

10.3.5 Insípido: Soso; Que no tiene sabor o lo tiene demasiado flojo.

10.4 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DE LA TEXTURA



7910.4 .1. Cohesividad: Atributo indicativo de la unión existente entre las moléculas. Grado hasta el que se

comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse.

10.4.2 Gomosidad: Resulta de una combinación de elasticidad y adhesividad Densidad que persiste a lo largo de la masticación. Está relacionada con la cohesividad del producto. Resulta de la combinación de un bajo grado de dureza y un alto grado de cohesividad, comportamiento contrario al caso de la fracturabilidad.

10.4.3 Masticabilidad: Tiempo requerido para masticar la muestra a una tasa constante de aplicación, o número de mordidas necesarias para reducirla a una consistencia adecuada para tragarla.

10.4.4Seco: Está dado por la capacidad de algunos productos sólidos de absorber saliva durante la masticación.

Para otros términos y definiciones utilizadas en este procedimiento remitirse a: Instrucción SCC 2.13.01.01. Evaluación Sensorial NC 23-34:00 " Análisis Sensorial. Términos y Definiciones".



80

CAPÍTULO V 5. Chocolates sólidos o macizos, Rellenos, Figuras

bañadas

Evaluación Sensorial. Procedimiento analítico general para la evaluación de la calidad sensorial de productos de chocolates

OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN

Establecer un �Procedimiento Analítico� para el control de la calidad sensorial de estos productos, mediante el análisis y calificación de los atributos que configuran sus características organolépticas.

Definición del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por cada producto.

Este procedimiento es aplicable a todos los chocolates sólidos o macizos, rellenos y figuras bañadas

FUNDAMENTO DEL MÉTODO (ver Procedimiento General)

REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS

La evaluación se realizará en un lugar que reúna los requisitos mínimos establecidos (ISO 8589:1988). Las evaluaciones individuales se realizarán en cabinas separadas por al menos un tabique o cortina.

Materiales y utensilios

• Platillos o placas de vidrio

• Vasos para agua, jarras.

• Bandejas plásticas.

• Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores extraños.

• Servilletas



81

NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES


• Ser puntual, respetar el tiempo de los demás

• Oír y respetar los puntos de vista de los otros

• Cada evaluador será responsable del desarrollo exitoso de la discusión y deberá estar consciente de ello.

MUESTREO

La cantidad de muestras a evaluar deberá ser representativa del lote (en correspondencia con el Plan de Muestreo establecido en el Procedimiento de Evaluación de la Calidad (PEC) de cada producto.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS y FACTOR DE CONVERSIÓN

La tabla 7.1 muestra las características organolépticas que se evalúan en cada tipo de chocolate, los atributos correspondientes a cada una y los factores de conversión a la escala de 20 puntos.

Para los chocolates macizos y rellenos las características textura y sabor son consideradas "FUNDAMENTALES" para un mayor rigor en la asignación de la calificación correspondiente. En las figuras bañadas son consideradas características "FUNDAMENTALES" el aspecto externo y la textura.

Tabla 7.1. Características organolépticas, atributos y factor de conversión usados en la evaluación de la calidad sensorial de chocolates macizos TIPO DE CHOCOLATE

CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA ATRIBUTOS FACTOR DE

CONVERSIÓN

CHOCOLATES MACIZOS

ASPECTO Forma del molde. Integridad y uniformidad, Superficie (superficie superior y piso), Brillo y color.

1.0

OLOR Tipicidad del aroma (calidad e intensidad). 1.0

TEXTURA Fragilidad y dureza, derretimiento en la boca (velocidad, cremosidad, percepción de grasa), suavidad, fundición al tacto.

1.0

SABOR Tipicidad del sabor (calidad e intensidad), dulzor, amargor. 1.0

CHOCOLATES RELLENOS

ASPECTO EXTERNO Forma y superficie. (Integridad y uniformidad). Brillo y color. 0.8

ASPECTO INTERNO Grosor de la cobertura. Apariencia del relleno 0.8

OLOR Tipicidad (calidad, intensidad, combinación cobertura-relleno) 0.8

TEXTURA Dureza. Derretimiento en la boca. Suavidad Consistencia del relleno, 0.8

SABOR Tipicidad (calidad, intensidad, combinación cobertura-relleno) 0.8

FIGURAS BAÑADAS ASPECTO EXTERNO Forma y superficie. (Integridad y uniformidad).

Brillo y color. 0.8

ASPECTO INTERNO Grosor de la cobertura. Apariencia del centro 0.8 OLOR Tipicidad (calidad, intensidad, combinación 0.8



82TIPO DE CHOCOLATE

CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA ATRIBUTOS FACTOR DE

CONVERSIÓN cobertura-centro)

TEXTURA Dureza. Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura. Crujidez y fragilidad o suavidad, gomosidad y elasticidad del centro.

0.8

SABOR Tipicidad (calidad, intensidad, combinación cobertura-centro) 0.8

FICHAS DESCRIPTIVAS. MODELO DE EVALUACIÓN

En el Anexo II se presentan los modelos de evaluación, la tabla de clasificación de los defectos y las fichas descriptivas de los diferentes tipos de chocolates (A: Macizos, B: Rellenos, C: Figuras bañadas).

Metodología para la evaluación sensorial de productos de chocolate

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS.

Las muestras no se entregarán directamente en las manos, ni se colocarán sobre las mesas de trabajo o en recipientes que les comuniquen sabor extraño. Se entregarán en platos de vidrio preferentemente

La temperatura de las muestras no deberá exceder los 21°C.

El responsable de la CES recibirá las muestras claramente identificadas y con la información necesaria.

Los evaluadores deberán recibir suficientes muestras para probar repetidas veces de modo que puedan decidir sobre la percepción o no de defectos y la intensidad si los hubiere. No se entregarán más muestras de las necesarias para evitar el fenómeno de la adaptación.

Las muestras se presentarán codificadas con números aleatorios.

REALIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN

El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo siguiente:



• El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guía el modelo de evaluación correspondiente, el que puede ser plasticado para evitar su deterioro.

• El número de muestras diferentes en cada sesión de trabajo no deberá exceder de 4, y la evaluación de las muestras se realizará en orden creciente de intensidad del sabor. Los evaluadores recibirán de 2 a 3 unidades o 4 si son pequeñas en las cuales deberán evaluar todos los atributos nombrados.

• Se empleará agua entre una muestra y otra como agente enjuagante o diluyente, para borrar la sensación que dejó una muestra antes de comenzar la evaluación de la siguiente.



83• Las muestras se evaluarán siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación: Aspecto,

olor, textura y sabor.

EVALUACION DEL ASPECTO

Se evaluará el aspecto primeramente en el envase (para productos envasados). Al evaluar el aspecto de los chocolates macizos y el aspecto externo en los rellenos y figuras bañadas el evaluador deberá observar si las muestras presentan la forma del molde, su integridad y uniformidad. Si está o no bien definido el dibujo del diseño, si presentan ralladuras, rajaduras, superficie con bloom, con migración de grasa o humedad, orificios, manchas de dedos, recortes adheridos, burbujas, abultamiento en el piso, etc. Se observará si el color y el brillo son los propios del producto.

En el aspecto interno en el caso de los chocolates rellenos y las figuras bañadas los evaluadores centrarán su atención en el grosor de la cobertura (muy fina o gruesa) y en la apariencia del relleno o centro, indicando si se percibe resequedad o separación de grasa y si presenta el color adecuado.

EVALUACIÓN DEL OLOR

El olor se evaluará al abrir el envase (para productos envasados), moviendo ligeramente el producto hacia arriba para remover los olores dentro del paquete. Esta operación se repetirá tres veces.

Se evaluará la primera impresión con relación a la calidad global del olor, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad).

En los chocolates rellenos y figuras bañadas se debe evaluar también la armonía de la combinación del olor a chocolate de la cobertura y el olor del relleno o centro.

Se evaluará también si las muestras presentan algún olor extraño

EVALUACIÓN DE LA TEXTURA

Los atributos de textura se evaluarán tanto al tacto como en la boca. Se evaluarán en el orden en que aparecen en el modelo de evaluación.

La fragilidad, para los chocolates macizos, se evaluará, si se trata de una tableta, partiendo la misma con los dedos, se estima por la intensidad del sonido al partir. Si son bombones, se presiona con los molares hasta partirlos, se estima la facilidad con que el producto se rompe en piezas o pedazos.

La dureza se evaluará en la boca, teniendo en cuenta la sensación en la primera mordida, se coloca el producto entre los molares y se presiona ligeramente, se estima la fuerza necesaria para comprimirlo totalmente.

El derretimiento en la boca se evalúa paladeando, sin llegar a morderla, una muestra de tamaño fijo hasta que se derrita completamente, se estima la velocidad de derretimiento, la forma que el producto llena la boca y la cantidad de grasa percibida, en los productos de chocolate uno de los problemas fundamentales es la sensación de cerosidad en el paladar, atribuida al alto punto de fusión en las grasas utilizadas como reemplazantes parciales o totales de la manteca de cacao.



84La suavidad se evalúa en la boca, friccionando la muestra entre la lengua y el cielo de la boca y estimándose la lisura o la aspereza del producto.

La fundición al tacto se estima por la cantidad de producto adherido a los dedos durante la manipulación de la muestra.

En los chocolates rellenos y figuras bañadas los evaluadores deberán observar tanto la textura de la cobertura como la textura de los rellenos o centros.

En el caso de los chocolates rellenos la consistencia del relleno se evaluará al morder el producto, los evaluadores deben evaluar si el relleno cumple con las características de diseño del producto y descritas en las correspondientes fichas descriptivas.

En las figuras bañadas los jueces deben evaluar la suavidad, el derretimiento en la boca y la adhesividad de la cobertura, esta última puede evaluarse de forma visual estimando la cantidad de cobertura adherida al centro.

En las figuras bañadas con centros crujientes como galletas o bizcochos los evaluadores deberán evaluar la crujidez de los mismos a partir del sonido al masticarlos y su fragilidad estimando la fuerza necesaria para que el centro se rompa en piezas o pedazos.

En las figuras bañadas con centros blandos los evaluadores deberán estimar la suavidad, gomosidad y elasticidad de los mismos durante el proceso de masticación, la primera a partir de la percepción del tamaño de partículas, la gomosidad evaluando su cohesión a partir del esfuerzo requerido para desintegrar la muestra y la elasticidad por la recuperación a la fuerza ejercida durante la masticación.

EVALUACIÓN DEL SABOR

Se tomará una cantidad considerable, de modo que el producto entre en contacto con las diferentes áreas de sensibilidad de la lengua durante la masticación y el paladeo, se centrará la atención en la tipicidad del sabor (calidad e intensidad) y si el amargor o el dulzor (según el producto) son los adecuados.

En el caso de los chocolates rellenos y las figuras bañadas debe prestarse atención a la armonía de la combinación del chocolate de la cobertura y el sabor del relleno o centro.

Se evaluará también si las muestras presentan algún sabor extraño

CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)

10.0 DEFINICIONES (Ver Anexo I)

Tabla 10.1.Calificación de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepción y grado de afectación TIPO DE DEFECTO



LEVE

Muy Ligero Nada importante presenta el valor sensorial diseñado 5

Ligero Poco importante Poca afectación en su valor sensorial 4

Moderado Mediana afectación en su valor sensorial 3 Marcado Afectación severa 2



85Muy marcado Altamente afectado 1

GRAVE

Muy Ligero Poco importante poca afectación en su valor sensorial 4

Ligero Mediana afectación en su valor sensorial 3

Moderado Afectación severa 2 Marcado Altamente afectado 1

CRITICO Perceptible

Afectación importante Altamente rechazable (hace al producto no apto)

La muestra no se continúa evaluando



86

Tabla 10.2. Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa

RANGOS DE LAS PUNTUACIONES

EVALUACION CUALITATIVA PUNTUACION TOTAL

RESTRICCIONES DE ACUERDO A LAS PUNTUACIONES PROMEDIO ASIGNADA A LOS

ATRIBUTOS DE: CARACTERISTICAS FUNDAMENTALES DEMÁS CARACTERÍSTICAS

EXCELENTE (E) 19.0 - 20.0 MINIMO 4.8 MINIMO 4.7

MUY BUENA (MB) 18.0 � 18.9 MINIMO 4.6 MINIMO 4.4

BUENA (B) 15.6 � 17.9 MINIMO 4.0 MINIMO 3.8

ACEPTABLE (A) 12.0 � 15.5 MINIMO 3.0

MALA MENOR DE 12.0

Anexos

Anexo I.Definiciones generales y específicas para cada tipo de chocolate

Anexo II. A.Modelo de evaluación, tabla de clasificación de los defectos, fichas descriptivas y modelo de recolección de los resultados de los Chocolates macizos

Anexo II. B.Modelo de evaluación, tabla de clasificación de los defectos, fichas descriptivas y modelo de recolección de los resultados de los Chocolates rellenos

Anexo II. C.Modelo de evaluación, tabla de clasificación de los defectos, fichas descriptivas y modelo de recolección de los resultados de las Figuras bañadas



87

I.1 DEFINICIONES GENERALES

Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del valor sensorial aportado por cada una de las características organolépticas, que permite compararlo con productos semejantes de calidad conocida. También pudiera estar referida a la resultante de todos los atributos correspondientes a una característica en particular, por ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global del olor, del sabor o de la textura.

Característica fundamental: Características consideradas las más importantes, ya sea, porque son las más apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida a la calidad global del producto. Estas características serán sometidas a un mayor rigor en la obtención de la calificación definitiva, mediante las restricciones planteadas en la Tabla de �Determinación de la Puntuación total y la Evaluación Cualitativa�

Defectos: No - concordancia de una característica de calidad de un producto con su especificación.

Defecto crítico: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce gran afectación en su calidad sensorial de modo que la muestra no se continúa evaluando (no se considera apta para el fin previsto).

Defecto Grave: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad produce una afectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Aceptable (aún no se violan los requisitos mínimos exigidos).

Defecto Leve: Cuando el defecto, percibiéndose con una intensidad ligera, afecta levemente su calidad sensorial, manteniéndose el valor sensorial casi en su totalidad obteniendo el Atributo la calificación de Bueno.

Fondant: Preparación pastosa de color blanco, obtenida por la agitación de una mezcla de azúcar, de agua y de jarabe de glucosa, previamente cocido a una temperatura comprendida entre 111º C a 120º C, según el uso a que va destinado.

Gianduja: Pasta muy fina, untuosa y blanda, esencialmente obtenida por el triturado y refinado repetido de una mezcla constituida de una gran proporción de avellanas y almendras tostadas (o una mezcla de las dos, de azúcar glas o lustre, de chocolate).

Mazapán: Pastas esencialmente elaboradas en caliente y algunas veces en frío, a partir de una mezcla de almendras y azúcar. Según la utilización de estas pastas, se pueden confeccionar mazapanes de calidades muy diferentes y de conservación mas o menos larga. En chocolatería, constituye un interior de bombones de chocolate muy finos y apreciados que se acompañan con diferentes ingredientes: crocant, fruta confitada, piel de naranja, alcohol o licor.

Praliné: Es una pasta fina untuosa y aromática obtenida por la molturación y refinado repetido de una mezcla constituida de frutos secos (principalmente almendras y avellanas) y azúcar caramelizado. Según se utilice almendras o avellanas peladas o con piel y el azúcar



88

más o menos caramelizado, las pastas elaboradas poseerán unas características de color, sabor, gusto y aroma muy diferentes.

Puntuación convertida. Resultado de la multiplicación de la puntuación promedio del atributo que, dentro de una característica haya obtenido el valor más bajo, por el factor de conversión correspondiente a dicha característica.

Puntuación total. Sumatoria de las puntuaciones convertidas

Puntuación total definitiva. Puntuación total que es restringida si los valores de las puntuaciones promedio individual (de los atributos de las características) están por debajo de las puntuaciones requeridas en la evaluación cualitativa, según la Tabla de rangos de las puntuaciones.

Trufa (o ganache): Emulsión muy fina, blanda y fundente, realizada a partir de una mezcla de chocolate y crema fresca (nata). Hay una gran variedad de fórmulas o recetas de trufas; ellas se diferencian esencialmente por los aromas escogidos para el sabor. Algunos profesionales sustituyen la crema fresca por leche condensada sin azúcar; esta práctica permite una conservación mas larga de la trufa a costa de su calidad gustativa. Si se sustituye la nata por leche entera dará una pasta menos sedosa y más ordinaria.

I.2 DEFINICIONES PARA EL ASPECTO

Apariencia del relleno o centro: Atributo visual que se propone evaluar en los bombones rellenos y figuras bañadas. Entre los defectos más comunes a encontrar para este tipo de producto se encuentran la apariencia seca o reseca del relleno provocado por la migración de la humedad a la superficie, la separación de grasa en el relleno por la no selección de grasa apropiada o los defectos en el color por problemas tecnológicos o por defectos en el aromatizante empleado.

Bloom: Este defecto en la apariencia del producto aparece como una mancha blanca en la superficie del mismo. Existen dos tipos: �Bloom de grasa�, correspondiente a las fracciones líquidas de la fase grasa que si emigran por acción capilar a la superficie se solubilizan y recristalizan, formando los grandes cristales de grasa, y �Bloom de azúcar� que ocurre generalmente cuando dentro del túnel se presentan problemas de condensación, debido a deficiencias en el sistema de enfriamiento, esta humedad disuelve el azúcar de la cobertura y se forman manchas blancas que muchas veces el consumidor confunde con enmohecimiento.

Deformaciones. Variaciones no acordes al formato.

Impresión borrosa o incompleta. Troquelado no completo, las figuras que forman el marcado no están bien definidas o están deformadas, bordes deformados.

Oquedades: Presencia de poros o grietas, debido a una deficiente vibración, exceso de humedad en la masa, etc.



89

Orificios: Agujeros generalmente del tamaño de la cabeza de un alfiler.

Rebordes. Borde que sobresale de la muestra, puede ocurrir en el moldeado del producto cuando no se llenan bien los moldes o cuando se utiliza un molde mayor que el que se requiere.

I.3 DEFINICIONES PARA OLOR-SABOR

Sabor y olor envejecidos: Olor y sabor característico a moho, debido a un almacenamiento inadecuado de las materias primas o del producto terminado.

Sabor y olor extraños: Presencia de olores y sabores ajenos al producto, tales como sustancias carbonizadas, lubricantes, cloro y otros.

Típico: Característica general del olor o sabor que define la línea sensorial del producto de acuerdo a los patrones establecidos.

I.4 DEFINICIONES PARA TEXTURA

Adhesividad: Atributo mecánico textural relacionado con la fuerza requerida para eliminar un material que se adhiere a la boca o a un sustrato.

Cerosidad: Defecto textural que se puede presentar durante la fusión en la boca y que puede ser provocado por el empleo de grasas alternativas no compatibles con la manteca de cacao.

Consistencia del relleno: Atributo relacionado con las características de textura específicamente del relleno. En dependencia del tipo de relleno, será su consistencia. Por ejemplo son diferentes las consistencias de las trufas, fondant, praliné, etc., cada uno se diseña con una textura diferente. Entre los defectos posibles a encontrar en este atributo están el endurecimiento del relleno, común en los rellenos de base azúcar provocado por la absorción de humedad, la cual se concentra en la superficie del bombón..

Cremosidad: Propiedad buco-táctil relacionada con la sensación de suavidad, espesor y llenura de la cavidad bucal. Se evalúa durante el paladeo por la forma que el producto llena la boca, estimando el parecido a la crema.

Dureza: Atributo mecánico textural relacionado con la fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un producto. En la boca se percibe por la compresión del producto entre los dientes (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólido). Se evalúa en la primera mordida, comprimiendo el producto entre los molares y estimando la fuerza necesaria para deformarlo.

Fragilidad: Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad, la dureza y la fuerza necesaria para romper el producto en pedazos. En las tabletas se evalúa partiendo la muestra con los dedos y estimando la intensidad del sonido al partir, en los bombones y rellenos grasos se evalúa en la boca, durante la primera mordida, estimando la facilidad con que el producto se rompe en piezas o pedazos.



90

Suavidad: Atributo geométrico textural relacionado con la percepción del tamaño y la forma de las partículas en el producto. Se evalúa en la boca, friccionando la muestra entre la lengua y el cielo de la boca y estimándose la lisura o la aspereza del producto.

Velocidad de derretimiento: Propiedad buco-táctil relacionada con el tiempo que demora la muestra en derretirse completamente en el interior de la boca.



91

Anexo II

Tabla II. A. 1.Modelo para evaluar sensorialmente productos macizos de chocolate

S/D (Sin defectos)

ATRIBUTOS CON DEFECTOS Escriba el defecto percibido

INTENSIDAD DEL DEFECTO Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado

1.1 Forma del molde. Integridad, uniformidad

1.2 Superficie 1.3 Brillo y color 2.1 Tipicidad del olor 3.1 Fragilidad y dureza 3.2 Derretimiento en la boca 3.3 Suavidad 3.4 Fundición al tacto 4.1 Tipicidad del sabor 4.2 Dulzor 4.3 Amargor DEFECTOS 1.1 Forma del molde.

Integ. y uniform. Indefinición del diseño. Rebordes. Falta de uniformidad del grosor. Pieza incompleta. Deformaciones. Abultamiento del piso

1.2 Superficie Presencia de orificios, manchas de grasa. Ralladuras, manchas de dedos y recortes adheridos. Burbujas. Bloom de grasa o azúcar.

1.3 Brillo y color Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad en el color2.1 Tipicidad del olor Defectos en la intensidad. Defectos en la tipicidad del olor: (Fondaje de la

manteca, a leche no fresca, etc.). Olores completamente ajenos 3.1 Fragilidad y dureza Defectos en la dureza y fragilidad 3.2 Derret. en la boca Derretimiento lento. Defectos en la cremosidad. Cerosidad. 3.3 Suavidad Aspereza, arenosidad 3.4 Fundición al tacto Fundición muy rápida al tacto 4.1 Tipicidad del Sabor Defectos en la intensidad del sabor típico. Defectos en la tipicidad del sabor.

Sabores completamente ajenos al producto 4.2 Dulzor Defectos en la intensidad del dulzor 4.3 Amargor Defectos en la intensidad del amargor



92

Tabla II. A. 2.Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados en los chocolates macizos ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRÍTICOS


Indefinición del diseño. Rebordes.

Falta de uniformidad en el grosor. Deformaciones

Pieza incompleta

1.2 Superficie

Ralladuras, manchas de dedos y recortes adheridos. Burbujas. Abultamiento en el piso

Presencia de orificios, manchas de grasa. Bloom de grasa o azúcar

1.3 Brillo y color Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad en el color

2.1 Tipicidad del olor (calidad e intens.)

Defectos en la intensidad del aroma.

Defectos en la tipicidad: (Fondaje de la manteca, a leche no fresca, etc.)

Olores completamente ajenos al producto

3.1 Fragilidad y dureza Defectos en dureza y fragilidad

3.2 Derretimiento en la boca

Derretimiento muy lento o muy rápido. Defectos en la cremosidad

Cerosidad

3.3 Suavidad Aspereza, arenosidad

3.4 Fundición al tacto Fundición al tacto muy rápida

4.1 Tipicidad del sabor (calid. e intens.)

Defectos en la intensidad del sabor

Defectos en la tipicidad del sabor: (Fondaje de la manteca, a leche no fresca, etc.)

Sabores completamente ajenos al producto

4.2 Dulzor Defectos en la intensidad del dulzor

4.3 Amargor Defectos en la intensidad del amargor



93

Tabla II. A. 3.Ficha Descriptiva de los bombones macizos �Aurora� ATRIBUTOS BOMBONES MACIZOS �AURORA�


Forma acorde al molde empleado. Puede ser forma de cuadrado con un dibujo que da una idea del pétalo de una flor a relieve o forma de riñón con la superficie cubierta de puntos, también forma de flor con 12 pétalos a relieve al igual que el centro que recuerda a la Margarita, etc.

1.2 Superficie Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino.

1.3 Brillo y color Superficie superior con brillo, piso opaco. Color característico del chocolate

2.1 Tipicidad del olor (calidad e intensidad.)

A chocolate mezclado con leche. A semillas o cualquier aromatizante empleado.

3.1 Dureza y fragilidad

Dureza entre moderada y marcada, fragilidad moderada, presenta cierta resistencia al partir.

3.2 Derretimiento en la boca La velocidad de derretimiento en la boca y cremosidad moderadas.

3.3 Suavidad Suaves, no se percibe aspereza o arenosidad. En el caso del bombón con semillas, éstas se perciben claramente y crujen al masticarlas

3.4 Fundición al tacto No funden con rapidez al tacto.

4.1 Tipicidad del sabor (calidad e intensidad).

A chocolate mezclado con leche. A semillas en el caso de que las hubiese.

4.2 Dulzor Dulzor moderado 4.3 Amargor Amargor muy ligero Tabla II. A. 4.Ficha descriptiva del Chokolin

ATRIBUTOS CHOKOLIN �La Estrella�


Tableta rectangular que tiene 8 óvalos a relieve



2.1 Tipicidad del olor (calidad e intensidad.) A chocolate con leche. Aroma intenso

3.1 Dureza Dureza moderada. Frágil

3.2 Derretimiento en la boca Velocidad de disolución entre moderada y marcada. Cremoso

3.3 Suavidad Masa suave, no se percibe aspereza o arenosidad. 3.4 Fundición al tacto Velocidad moderada al tacto.

4.1 Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). A chocolate mezclado con leche. A semilla

4.2 Dulzor Dulzor acentuado 4.3 Amargor Amargor ligero



94

Tabla II. A. 5.Ficha descriptiva del Chocolito ATRIBUTOS CHOCOLITO �La Estrella�


Tableta rectangular. Presenta 6 cuadrados a relieve.

1.2 Superficie Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino. 1.3 Brillo y color Superficie superior con brillo, piso opaco. Color característico del chocolate

2.1 Tipicidad del olor (calidad e intensidad.) A chocolate con leche. Aroma moderado

3.1 Dureza Dureza entre ligera y moderada

3.2 Derretimiento en la boca Velocidad de disolución entre ligera y moderada

3.3 Suavidad Masa suave, no se percibe aspereza o arenosidad. 3.4 Fundición al tacto Funde lentamente al tacto.

4.1 Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). A chocolate mezclado con leche. A semilla


Tabla II. A. 6. Ficha descriptiva de la Tableta familiar ATRIBUTOS TABLETA FAMILIAR �La Estrella�


Tableta rectangular, grande que conforma 6 figuras tubulares que terminan en orlas o conchas.



2.1 Tipicidad del olor (calidad e intensidad.) A chocolate con leche. Aroma poco pronunciado

3.1 Dureza Dureza marcada. Ofrece resistencia al partir

3.2 Derretimiento en la boca Velocidad de disolución moderada.

3.3 Suavidad Masa suave, no se percibe aspereza o arenosidad. 3.4 Fundición al tacto Funde muy lento al tacto

4.1 Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). A chocolate mezclado con leche. A semilla si las hubiese




95

Tabla II. A. 7.Ficha descriptiva del Ciokito fundente ATRIBUTOS CIOKITO �La Estrella�


Tableta de forma rectangular, pequeña (25 g), dividida en 12 rectángulos a relieve con una figura también a relieve en el centro de cada rectángulo formada por 4 pequeños rombos.


1.3 Brillo y color Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color característico del chocolate

2.1 Tipicidad del olor (calidad e intensidad.) Intenso a chocolate.

3.1 Dureza Dureza entre ligera y moderada. Frágil

3.2 Derretimiento en la boca Velocidad de disolución moderada. Cremoso

3.3 Suavidad Suave, no se percibe aspereza o arenosidad. 3.4 Fundición al tacto Se funde ligeramente rápido al tacto

4.1 Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). Típico a chocolate.

4.2 Dulzor Dulzor ligero 4.3 Amargor Amargor marcado

Tabla II. A. 8.Ficha descriptiva de la tableta de chocolate con leche �Baracoa� ATRIBUTOS TABLETA DE CHOCOLATE CON LECHE �Baracoa�


Tableta de forma rectangular, mediana (50g), dividida en 6 rectángulos por la parte superior.

1.2 Superficie Superficie lisa.

1.3 Brillo y color Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color característico del chocolate

2.1 Tipicidad del olor (calidad e intensidad.) Olor a chocolate y ligero a la esencia utilizada

3.1 Dureza Dura y frágil

3.2 Derretimiento en la boca Velocidad de disolución moderada. Moderadamente cremoso

3.3 Suavidad Suave, no se percibe aspereza o arenosidad. 3.4 Fundición al tacto Se funde moderadamente rápido al tacto

4.1 Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). Típico a chocolate con leche, ligero al aroma utilizado

4.2 Dulzor Dulzor pronunciado 4.3 Amargor Amargor muy ligero



96

Tabla II. A. 9.Ficha descriptiva del bombón fundente �Bonbon bar� ATRIBUTOS Bonbon bar �La Estrella�


Forma redonda, pequeña (4 g). Superficie superior más pequeña que el piso o base con el borde superior redondeado. Tiene el logotipo de �La Estrella� grabado en el centro.

1.2 Superficie Superficie interdibujos lisa.

1.3 Brillo y color

Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color característico del chocolate fundente

2.1 Tipicidad del olor (calidad e intensidad.) Intenso a chocolate.

3.1 Dureza Dureza entre ligera y moderada. Frágil

3.2 Derretimiento en la boca Velocidad de disolución moderada. Cremoso

3.3 Suavidad Suave, no se percibe aspereza o arenosidad. 3.4 Fundición al tacto Se funde ligeramente rápido al tacto

4.1 Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). A chocolate.

4.2 Dulzor Dulzor ligero 4.3 Amargor Amargor marcado

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98

Tabla II. B. 1.Modelo para evaluar sensorialmente chocolates rellenos S (Sin defectos)

ATRIBUTOS



1.1 Forma y superficie. Integridad, uniformidad

1.2 Brillo y color 2.1 Grosor de la cobertura 2.2 Apariencia del relleno 3.1 Tipicidad del olor 4.1 Dureza 4.2 Derretimiento en la boca.

Suavidad

4.4 Consistencia del relleno 5.1 Tipicidad del sabor DEFECTOS 1.1 Forma y superficie.

Integ. y uniform. Indefinición del diseño. Rebordes. Falta de uniformidad del grosor. Pieza incompleta. Deformaciones. Abultamiento del piso. Cobertura incompleta (se observa el relleno) o sobresale el relleno en la superficie. Orificios, manchas de grasa. Ralladuras, manchas de dedos y recortes adheridos. Burbujas. Bloom de grasa o azúcar

1.3 Brillo y color Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad. 2.1 Grosor de la

cobertura Defectos en el equilibrio entre el grosor de la cobertura y el relleno. Espacios vacíos. Caída del piso por grosor.

2.2 Apariencia del relleno

Defectos en la intensidad o uniformidad del color. Relleno seco o reseco. Exudación de grasa o humedad. En el caso que sea aplicable extrudido no uniformemente distribuido.

3.1 Tipicidad del olor Defectos en la intensidad o en el balance entre la cobertura y el relleno. Defectos en la tipicidad del olor. Olores completamente ajenos.

4.1 Dureza Defectos en la dureza. 4.2 Derret. en la boca Derretimiento muy lento o muy rápido o no balanceado entre el relleno y la

cobertura. Defectos en la cremosidad. Cerosidad. Aspereza o arenosidad 4.4 Consistencia del

relleno Consistencia no acorde al producto diseñado. Falta de crujidez en el caso de presencia de extrudidos.

5.1 Tipicidad del Sabor Defectos en la intensidad del sabor o desbalance entre cobertura y relleno. Defectos en la tipicidad. Sabores ajenos al producto.



99

Tabla II. B. 2.Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados en los chocolates rellenos ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRÍTICOS


Oquedades, ralladuras, rebordes, orificios. Abultamiento del piso

Deformaciones, Falta de uniformidad del grosor, rajaduras, piso hundido, Cobertura incompleta o sobresale el relleno en la superficie. Recortes adheridos. Burbujas. Manchas. Bloom de grasa o azúcar

Pieza incompleta


2.1 Grosor de la cobertura

Defectos en el equilibrio entre el grosor de la cobertura y el relleno. Espacios vacíos

Caída del piso por grosor


Defectos en la intensidad o uniformidad del color. Relleno seco o reseco.. En el caso que sea aplicable extrudido no uniformemente distribuido.

Exudación de grasa o humedad

3.1 Tipicidad del olor Defectos en la intensidad del aroma. Desbalance cobertura � relleno



3.1 Dureza Defectos en dureza


Derretimiento muy lento o muy rápido o no balanceado entre el relleno y la cobertura. Defectos en la cremosidad.

Aspereza o arenosidad. Cerosidad

3.4 Consistencia del relleno

Consistencia no acorde al producto diseñado. Falta de crujidez en el caso de presencia de extrudidos

4.1 Tipicidad del sabor Defectos en la intensidad del sabor. Desbalance cobertura � relleno.

Defectos en la tipicidad del sabor: (Fondaje de la manteca, a leche no fresca, etc.)

Sabores completamente ajenos al producto



100

Tabla II. B. 3.Ficha descriptiva de los bombones rellenos �Aurora� ATRIBUTOS BOMBONES RELLENOS �Aurora�


Forma acorde al molde empleado. Superficie interdibujos lisa.

1.3 Brillo y color Superficie superior brillante. Piso opaco. 2.1 Grosor de la cobertura Cobertura fina. Piso ligeramente más grueso.

2.2 Apariencia del relleno Rellenos grasos con apariencia de masa compacta. Color acorde al aroma. En el caso de los rellenos tipo trufa, pastosos de color chocolate y brillantes.

3.1 Tipicidad del olor (cobertura � relleno)

Típico a chocolate. Al partir olor balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno.

4.1 Dureza Dureza entre ligera y moderada.

4.2 Derretimiento en la boca Funden a una velocidad moderada, cremosos, suaves

4.4 Consistencia del relleno

Rellenos firmes, cremosos, suaves. Los rellenos tipo trufa son menos consistentes y más cremosos.

4.1 Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). Balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno.

Tabla II. B. 4.Ficha descriptiva de los bombones rellenos Lebon �La Estrella�

ATRIBUTOS BOMBÓN LEBON �La Estrella�

Con crema de avellanas Con crema de leche y coco

Con crema de leche y cereal


Bombón de 12 g, con forma de paraboloide, en la parte superior se distingue a relieve una figura en forma de flor. Superficie lisa

1.3 Brillo y color Color característico del chocolate. Brillo moderado, ligero en el piso 2.1 Grosor de la cobertura Cobertura fina con el piso más grueso

2.2 Apariencia del relleno Relleno color pardo claro Relleno color blanco amarillento

Presencia de cereal extrudido uniformemente distribuido



4.1 Dureza Dureza moderada


Derretimiento moderado, balanceado entre la cobertura y el relleno. Cremosos. Suaves

4.4 Consistencia del relleno Pasta firme, cremosa, suave con cereal extrudido crujiente

4.1 Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). Balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno.



101

Tabla II. B. 5.Ficha descriptiva de las tabletas rellenas Dolci Messaggi �La Estrella�

ATRIBUTOS DOLCI MESSAGGI �La Estrella� Con crema de avellanas Con crema de leche


Forma rectangular de 100g o 50g, dividida en rectángulos a relieve con bordes redondeados con el logotipo de �La Estrella� grabado en el centro de cada uno. Superficie lisa.

1.3 Brillo y color Color característico del chocolate con leche. Superficie superior brillante, piso ligeramente opaco.

2.1 Grosor de la cobertura Cobertura fina, equilibrado entre la cobertura y el relleno

2.2 Apariencia del relleno Relleno color pardo claro Relleno color blanco amarillento Crema compacta, rugosa.



Típico a chocolate. Al partir predomina el olor a chocolate.




4.4 Consistencia del relleno Pasta firme, cremosa, suave con cereal extrudido crujiente

4.1 Tipicidad del sabor (calidad e intensidad).

Balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno. Predomina el sabor a chocolate

Tabla II. B. 6.Ficha descriptiva del Ciokito con crema de leche �La Estrella� ATRIBUTOS CIOKITO CON CREMA DE LECHE �La Estrella�


Tableta de forma rectangular, pequeña (25 g), dividida en 12 rectángulos a relieve con una figura también a relieve en el centro de cada rectángulo formada por 4 pequeños rombos.

1.3 Brillo y color Color característico del chocolate con leche. Superficie superior brillante, piso ligeramente opaco.

2.1 Grosor de la cobertura Cobertura fina, equilibrado entre la cobertura y el relleno 2.2 Apariencia del relleno Relleno color blanco amarillento. Crema compacta, rugosa.

3.1 Tipicidad del olor (cobertura � relleno) Típico a chocolate. Al partir predomina el olor a chocolate.




4.4 Consistencia del relleno Pasta firme, cremosa, suave.

4.1 Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). Predomina el sabor a chocolate

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103

Tabla II. C. 1.Modelo para evaluar sensorialmente figuras bañadas de chocolate S/DSin defectos)


INTENSIDAD DEL DEFECTO Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o Muy Marcado


1.2 Brillo y color 2.1 Grosor de la cobertura 2.2 Apariencia del centro 3.1 Tipicidad del olor 4.1 Dureza 4.2 Suavidad, derretimiento y

adhesividad de la cobertura

4.4

Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro

5.1 Tipicidad del sabor DEFECTOS 1.1 Forma y superficie.

Integ. y uniform. Defectos en la uniformidad del bañado. Piezas unidas. Tamaño no uniforme. Deformación. Pieza incompleta o montada. Oquedades, rebordes, ralladuras, manchas de dedos. Indefinición del troquel. Baño incompleto en la base o piso. Bloom de azúcar o grasa. Baño incompleto en la superficie superior. Exudación en la superficie.

1.3 Brillo y color Defectos en la intensidad y uniformidad del brillo y del color. 2.1 Grosor de la cobertura Defectos en el grosor de la cobertura. 2.2 Apariencia del centro Defectos en la intensidad o uniformidad del color. 3.1 Tipicidad del olor Defectos en la intensidad o en el balance entre la cobertura y el centro.

Defectos en la tipicidad del olor. Olores ajenos. 4.1 Dureza Defectos en la dureza. 4.2 Suavidad, derretimiento

y adhesividad de la cobertura

Derretimiento muy lento o muy rápido. Defectos en la cremosidad. Cerosidad. Aspereza o arenosidad. La cobertura no se adhiere al centro.

4.3 Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro

En el caso de los centros de galletas y bizcochos: Falta de crujidez. En otros tipos de centros: Aspereza, excesiva gomosidad, defectos en la elasticidad.

5.1 Tipicidad del Sabor Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad. Sabores ajenos al producto.



104

Tabla II. C. 2.Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados en los chocolates bañados ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRÍTICOS


Defectos en la uniformidad del bañado. Piezas unidas. Oquedades, rebordes, ralladuras, manchas de dedos. Indefinición del troquel.

Tamaño no uniforme. Deformación. Baño incompleto en la base o piso. Bloom de azúcar o grasa.

Pieza incompleta o montada. Baño incompleto en la superficie superior. Exudación en la superficie.



Defectos en el grosor de la cobertura


Defectos en la intensidad o uniformidad del color.

3.1 Tipicidad del olor Defectos en la intensidad del aroma. Desbalance cobertura � centro



4.1 Dureza Defectos en dureza

4.2

Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura

Derretimiento muy lento o muy rápido. Defectos en la cremosidad.

Cerosidad. Aspereza o arenosidad. La cobertura no se adhiere al centro.

4.3

Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro

Defectos en fragilidad. En centros elásticos, defectos en la elasticidad.

En el caso de los centros de galletas y bizcochos falta de crujidez. En otros centros defectos en la gomosidad, aspereza

5.1 Tipicidad del Sabor Defectos en la intensidad del sabor. Desbalance cobertura � centro

Defectos en la tipicidad Sabores ajenos al producto

Tabla II. C. 3.Ficha descriptiva del Ruiseñor ATRIBUTOS RUISEÑOR (pájaro de leche)

1.1 Forma y superficie Bombón rectangular, de tamaño mediano, de aproximadamente 2 cm. de altura, con un baño de cobertura uniforme. Superficie lisa.

1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), con brillo 2.1 Grosor de la cobertura Se observa una capa fina de cobertura

2.1 Apariencia del centro Presenta un centro batido de mantequilla y leche, masa porosa de color acorde a la esencia utilizada.

3.1 Tipicidad del olor A chocolate y definido al aroma utilizado en el centro 4.1 Dureza Firme. Centro blando

4.2 Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura

Cobertura adherida al centro. Suave, velocidad de derretimiento moderada


Masa suave, cremosa y esponjosa.

5.1 Tipicidad del sabor A la mezcla de la esencia utilizada en el centro con el chocolate. Dulzor

entre moderado y marcado



105

Tabla II. C. 4.Ficha descriptiva de la Afrikita ATRIBUTOS AFRIKITA

1.1 Forma y superficie Galleta más o menos redonda de tamaño pequeño. Superficie superior corrugada, Superficie inferior o piso lisa. Presenta un baño de cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el bañado

1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), con brillo 2.1 Grosor de la cobertura Se observa una capa fina de cobertura 2.1 Apariencia del centro Galleta de color amarillo tostado

3.1 Tipicidad del olor Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor a chocolate.

4.1 Dureza Dura

4.2 Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro.


Crujiente y frágil, parte con facilidad.

5.1 Tipicidad del sabor A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante de la galleta, predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado.

Tabla II. C. 5.Ficha descriptiva de la Africana ATRIBUTOS AFRICANA

1.1 Forma y superficie

Bizcocho de forma rectangular, redondeado en los extremos, de poca altura. Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un baño de cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el bañado

1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), con brillo 2.1 Grosor de la cobertura Se observa una capa fina de cobertura 2.1 Apariencia del centro Bizcocho de color amarillo dorado


4.1 Dureza Dura




5.1 Tipicidad del sabor A la mezcla de bizcocho con chocolate, ligero al aromatizante empleado en el bizcocho, predominando el sabor a chocolate.



106

Tabla II. C. 6.Ficha descriptiva de la Altea ATRIBUTOS ALTEA

1.1 Forma y superficie Forma rectangular, de altura mediana. Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un baño de cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el bañado

1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), con brillo 2.1 Grosor de la cobertura Se observa una capa fina de cobertura

2.1 Apariencia del centro Presenta un centro de altea homogéneo, de color uniforme, acorde a la esencia utilizada en su elaboración.

3.1 Tipicidad del olor Olor a la esencia utilizada en su elaboración y a chocolate 4.1 Dureza Firme, centro blando



Suave, gomosa, con ligera elasticidad.

5.1 Tipicidad del sabor A la mezcla de la esencia utilizada con chocolate. Dulzor pronunciado

Tabla II. C. 7. Ficha descriptivas de la Choco � Guaima ATRIBUTOS CHOCO � GUAIMA


Galleta más o menos redonda de tamaño acorde al molde empleado. Superficie superior con ondulaciones. Superficie inferior o piso lisa. Presenta un baño de cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el bañado

1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), brillo moderado 2.1 Grosor de la cobertura Se observa una capa fina de cobertura 2.1 Apariencia del centro Galleta de color amarillo


4.1 Dureza Dura




5.1 Tipicidad del sabor A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante de la galleta, predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado.



107

Tabla II. C. 8.Ficha descriptiva de la Africana ATRIBUTOS AFRICANA BACONAO


Galleta de forma rectangular, redondeado en los extremos, de poca altura. Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un baño de cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el bañado

1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), brillo moderado 2.1 Grosor de la cobertura Se observa una capa fina de cobertura 2.1 Apariencia del centro Galleta de color amarillo





Crujiente. Fragilidad moderada.

5.1 Tipicidad del sabor A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante empleado en la galleta, predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado

Tabla II. C. 9.Ficha descriptiva del Keppy ATRIBUTOS KEPPY

1.1 Forma y superficie Forma cónica y de tamaño pequeño. Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un baño de cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el bañado

1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), con brillo. 2.1 Grosor de la cobertura Se observa una capa fina de cobertura

2.1 Apariencia del centro Centro de color pardo oscuro o amarillo tostado de apariencia arenosa, propio de la galleta molida.


4.1 Dureza Firme.

4.2 Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura

Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, cremosa y bien adherida al centro.


Centro blando y Arenoso

5.1 Tipicidad del sabor A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante empleado en la galleta, predominando el sabor a chocolate. Ligero sabor a miel. Dulzor moderado


Tabla II. C. 10.Modelo para el tratamiento de los resultados

CARACTE RÍSTICA ATRIBUTO

CÓDIGO DE LOS EVALUADORES Suma Punt.

Prom. Fact. Con.

Punt. Conv. A B C D E F G H

ASPECTO EXTERNO

1.1Forma y superficie. Integ. y unif.

0.8

1.3 Brillo y color

ASPECTO INTERNO


0.8

2.2 Apariencia del centro

OLOR 3.1 Tipicidad del olor 0.8

TEXTURA

4.1 Dureza

0.8

Suavidad, derret. y adhesividad de la cobertura


SABOR 5.1 Tipicidad del sabor 0.8 Puntuación total: Puntuación definitiva: Calificación cualitativa: Observaciones:



110

110

CAPITULO VI 6. PAES de Productos cárnicos procesados

Autora: Esperanza Zamora Utset

Colaboradores: Concepción Manzano, Yacnay Lama, Marta Cuesta Viltres, Rita Gutiérrez Mercado, Elvia Aguilar Fernández, Ivania Rodríguez Alvarez, Xiomara Zaragoza, Ana L. Ramírez, Maida González Lozano, Hortensia Herrera

Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial para productos cárnicos procesados

1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)

Este Procedimiento es aplicable a todos los productos cárnicos procesados: Embutidos horneados, cocidos, ahumados, enlatados, conformados, masas, productos salados, otros (picadillos).

2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)

3.0 REQUISITOS GENERALES Y NORMAS DE ACTUACIÓN (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)

4.0 ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)

4.1 Se dispondrá de un área de preparación de las muestras, separada del área de degustación y de fácil acceso, con fregadero, mesas o mesetas para la preparación de las muestras.

4.2 Utensilios: Platos, cubiertos (tenedores, cuchillos), Vasos o copas de agua

4.3 Cuchillo de cocina inoxidable.

4.4 Abridor de latas (para productos enlatados)

4.5 Plancha eléctrica, sartén o comal (para grillar, en el caso de productos conformados)

4.6 Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y saboresextraños, pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un sabor residual.

5.0 MUESTREO, (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)



111

111

5.1 La Tabla 1 presenta el Plan de Muestreo general para productos cárnicos

PLAN DE MUESTREO

Tabla 1 Plan de Muestreo general para productos cárnicos CLASIFICACION DE PRODUCTOS CARNICOS MUESTREO GENERAL EMBUTIDOS GRUESOS FINOS (separados en unidades) FINOS (no separados en unidades)

Se seleccionan 3 unidades Se entregará una unidad a cada evaluador Se seleccionan 3 pedazos de longitud entre 50 cm y 75 cm.

PRODUCTOS CARNICOS AHUMADOS

Se realiza un muestreo para cualquier tamaño del lote y se seleccionan 3 piezas.

CONFORMADOS HAMBURGUESA PICADILLO

De cada bandeja seleccionada según el número total de bandejas en el lote ((VerTabla 4) se toman 3 muestras lo mas aleatoriamente posible. De cada bandeja Seleccionada según tabla 4 se tomará una porción de 200-250 g. de picadillo

ENLATADOS Para cualquier tamaño del lote se tomarán tres unidades. Ver enlatados (Tabla 2)

PRODUCTOS SALADOS Se realiza un muestreo para cualquier tamaño del lote, se seleccionan 3 piezas.

PLAN DE MUESTREO PARA LOS PRODUCTOS ENLATADOS.

Tabla 2 Muestreo para productos enlatados TOTAL DE ENVASES EN EL LOTE N o DE ENVASES PARA REALIZAR EL

MUESTREO HASTA 150 151-35 000

MAS DE 35 000

5 8

18

En el caso de los productos como Chorizo y Morcilla en los surtidos de envases de 4, 10, 20 piezas se realizará el siguiente plan:

De los envases seleccionados se abrirán el número de envases que se señala a continuación:

Tabla 3 Número de envases seleccionados de acuerdo al muestreo SURTIDOS NUMERO DE ENVASES A EVALUAR Surtido de 4 piezas Abrir 4 envases Surtido de 10 piezas Abrir 2 envases Surtido de 20 piezas Abrir 1 envases

TABLA 4. Muestreo para productos cárnicos cuando son colocados en bandejas: Croquetas, hamburguesas.

No TOTAL DE BANDEJAS EN EL LOTE CANTIDAD DE BANDEJAS SELECCIONADAS HASTA 150

151-500 501-3200

5 8 13



112

112

Para la evaluación del aspecto y el olor (en forma cruda), se divide el total de unidades seleccionadas entre el número de evaluadores para formar diferentes grupos.

Para evaluar Olor, Sabor y Textura se selecciona al azar una de cada grupo, las que son grilladas no más de 3 minutos.

6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS Y FACTOR DE CONVERSION

6.1 Los productos cárnicos se agrupan por familia para facilitar su evaluación. Los embutidos serán Gruesos y finos, horneados o cocidos de acuerdo a la tripa utilizada. La siguiente Tabla muestra la clasificación propuesta.

Tabla 5 CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS

GRUESOS (Horneados): Jamón Visking, jamón embuchado, jamón Jamres, jamón Cadeysa, jamón York Jamonada Especial, Chopped pork Mortadella Tropical. Mortadella Metropolitana, Mortadella Baconao, Mortadella Cadeysa, Mortadella santiaguera, Mortadella Morro, Mortadella Corriente Mortadella Paladar, Mortadella Antillana FINOS (horneados) Salchichón, sobreasada, Chopped Pork Perros caliente (perro en ristra) Salchichas (tipo Viena, Frankfurt, Coctail Butifarras (Butifarra campesina) Debreceni Parisel Chorizos, Chorizo seco

GRUESOS (cocidos) Productos cárnicos cocidos de alto rendimiento: Jamón cocido, Jamoncito al caramelo. Pierna de cerdo cocida Jamonada cocida Jamonada Jamres Jamón de Tocineta cocida Mortadella de ave (MDM), de pollo Mortadella Atabey Jamón prensado

AHUMADOS Lomo ahumado, Lacón ahumado, Tocino, Tocineta ahumada, Jamón pierna, Jamón Paleta.

ENLATADOS Carne de cerdo en trozo, Carne prensada, Pates CONFORMADOS Croquetas, hamburguesas, picadillo MASAS Masa para fritas PRODUCTOS SALADOS

Cecina (tasajo), salado fresco (menudos salados)

OTROS Picadillo de res, picadillo extendido



113

113

6.2 Las siguientes características son consideradas fundamentales para ser sometidas a mayor rigor mediante las restricciones planteadas en la Tabla 6, en la obtención de la calificación definitiva Tabla 6 Características organolépticas por familia de productos PRODUCTOS Con 5 características FACTOR DE CONVERSIÓN (0.8)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ASPECTO EXTERNO

ASPECTO AL CORTE

OLOR SABOR TEXTURA

EMBUTIDOS (Gruesos y finos)

fundamental

fundamental

AHUMADOS fundamental fundamental PRODUCTOS Con 4 características FACTOR DE CONVERSIÓN (1)

ASPECTO

OLOR

SABOR

TEXTURA

ENLATADOS: Morcilla, chorizo, perros, salchichas, carne prensada, carne en su jugo

fundamental

fundamental

PATES fundamental fundamental CONFORMADOS (Hamburguesas, croquetas)

fundamental fundamental

V SALADOS

fundamental

VI MASAS

fundamental fundamental

VII OTROS (Picadillo) fundamental fundamental

7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACION

En el Anexo A se muestran por familia de productos

8.0 METODOLOGÍA GENERAL PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS

PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL

(En el Anexo A se presenta la metodología específica por familia de producto)

8.1PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS

8.1.1 Las muestras estarán listas en el momento de la realización de la prueba (siempre se respetará el tiempo de los evaluadores), nunca se entregará directamente en las manos, ni se colocarán sobre las mesas de trabajo o en recipientes que les comuniquen sabor extraño. Deben entregarse en platos de vidrio preferentemente.

8.1.2 Las muestras se servirán individualmente (no en serie), evaluándose entre 3 y 5 muestras, en cada sesión, de acuerdo al grado de adiestramiento de los evaluadores.

8.1.3 Las muestras se presentarán de la forma siguiente:



114

114

• Si se trata de embutidos gruesos se entregará una porción de alrededor de 1 cm de grosor.

• Si se trata de embutidos finos y productos conformados se entregará una pieza.

• Para otros productos, como ahumados, enlatados, se entregará una porción razonable, pudiendo ser entre 200 � 250 gr. (se debe tener presente que la evaluación se está realizando de la porción degustada.

8.1.4 El número de productos a evaluar dependerá de la intensidad del sabor de cada producto, del grado de adiestramiento de los evaluadores y del agente enjuagante de que se disponga, se recomienda no sea superior a cuatro en cada sesión. La evaluación de las muestras se realizará en orden creciente de intensidad de sabor.

8.1.5 El responsable de las CES recibirá las muestras claramente identificadas y con la información necesaria.

8.1.6 Para la evaluación del �Aspecto externo� y el �Aspecto al corte�, se presentarán en el área visible tres unidades completas del producto a evaluar y tres seccionadas (de donde se cortarán las porciones circulares para la evaluación individual de las demás características.

8.1.7 Para la evaluación individual de las demás características se cortarán porciones circulares de alrededor de 1 cm de grosor de las tres piezas antes mencionadas. Para la evaluación de �Facilidad al rebanado, se cortarán finas rebanadas con una rebanadora, en su defecto se empleará un cuchillo que tenga buen filo.

8.2 METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN

• El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo siguiente:



8.2.2El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guía el modelo de evaluación correspondiente, el que deberá ser plasticado o protegido para evitar su deterioro.

8.2.3El evaluador tendrá presente en todo momento, las especificaciones de calidad del producto (ficha descriptiva), comparando siempre cada uno de los atributos a evaluar con las especificaciones establecidas para cada producto en particular.



115

115


8.3.1 Las muestras se colocarán en el �Área visible� (ver 11.2.1) de modo que todos los sensores evalúen el aspecto en las mismas muestras

8.4 EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR

8.4.1 La evaluación del olor se realizará cuidando de no llegar a la fatiga sensorial. Al inicio se harán inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos.

8.4.2 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (~ 20 gr, un bocado, no deberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande) de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal.

8.5 EVALUACION DE LA TEXTURA

8.5.1 La textura podrá ser evaluada de forma manual y bucal, no obstante, se evaluará eminentemente en la boca. De acuerdo al producto se considerarán los siguientes atributos: Dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, adhesividad, masticabilidad, gomosidad, granulosidad, sensación de jugosidad y contenido de grasa.


(VER PROCEDIMIENTO GENERAL)

10.0 DEFINICIONES

Se presenta un ejemplo ilustrativo para demostrar cómo se tratan los resultados. El producto evaluado fue un lomo ahumado



116

116

Tabla 9 Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados CARACTERISTICAS Y ATRIBUTOS

CÓDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT. PROM.

FACT CONV

PUNT. CONV. A B C D E F

ASPECTO EXT 1.1 CONFORMACIÓN 1.2 SUPERF. EXT, COLOR

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

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4, 4, 4 4, 4, 4

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5,4,4 4, 4, 4

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4.4 4.0

3.2

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5, 5, 4

5, 5, 5

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4,5,5

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4.7

3.8

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5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

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5.0

4.0

TEXTURA 5.1 DUREZA 5.2 FACILIDAD PARA REBANAR 5.3 ELASTICICDAD, MASTICACIÓN 5.4 JUGOSIDAD Y/O CONT. DE GRASA

4, 4, 4 5,5,4 5,5,4 4, 4, 4

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5,5,5 5,4, 5 5,5,4 4, 4, 4

82 87 86 72

4.5 4.8 4.7 4.0

3.2

Calificación: Aceptable Puntuación total definitiva: 15.5 Puntuación: 16.6 Observaciones: Se restringe por Aspecto Externo. El atributo Superficie está afectado por exceso de grasa



117

117

Anexos.

Metodología de evaluación por tipo de producto.

Ficha descriptiva y modelo de evaluación de los productos cárnicos

I. Embutidos: gruesos y finos

II. Ahumados

III. Conformados

IV. Enlatados

V. Salados

VI. Masas

VII. Otros (Picadillo)



118

118

ANEXO I

EMBUTIDOS: Gruesos y finos GRUESOS (Horneados):

GRUESOS (cocidos)

Jamón Visking, Jamón embuchado Jamonada Especial Jamón Jamres, Jamón Cadeysa, Jamón York Chopped pork

Mortadella Tropical Mortadella Paladar, Mortadella Antillana Mortadella Metropolitana, Mortadella Baconao, Mortadella Cadeysa, Mortadella santiaguera, Mortadella Morro, Mortadella Corriente Mortadella Novel

Productos cárnicos cocidos de alto rendimiento Jamón cocido, Jamoncito al caramelo. Pierna de cerdo cocida Jamonada cocida Jamonada Jamres Jamón de Tocineta cocida Mortadella de ave (MDM), de pollo Mortadella Atabey Jamón prensado

FINOS (horneados) Salchichón, sobrasada, Chopped Pork Perros caliente (perro en ristra) Salchichas (tipo Viena, Frankfurt, Coctail, Butifarras (Butifarra campesina) Debreceni Parisel Chorizo seco

I. EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS

El muestreo se realizará de acuerdo al total de productos envasados, siguiendo lo establecido en el PEC de productos enlatados:

I.1 METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN DE EMBUTIDOS

Para realizar la evaluación se seguirá lo planteado en el epígrafe 8.0

I.1.1EVALUACIÓN DEL ASPECTO

La evaluación del aspecto en los embutidos se realizará considerando el aspecto externo y el interno o aspecto al corte como dos características independientes. Se mostrará la pieza completa y parte de una, colocadas en una "área visible" (pudiendo ser una mesita auxiliar en el centro de la mesa de discusión como se plantea en 10.2.1), de modo que todos los evaluadores califiquen sobre la misma base.

I.1.2EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR

La evaluación del olor se realizará inmediatamente después de partido el embutido, realizando al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos.



119

119

Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, no deberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande, ~ de 20 gr) de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal.

I.1.3EVALUACION DE LA TEXTURA

La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensación en la primera mordida y en la sucesivas hasta la deglución, determinando los aspectos siguientes: Dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad, sensación de jugosidad y contenido de grasa.

Para evaluar la dureza el evaluador determinará la fuerza necesaria para comprimir con los molares hasta romper el producto. La dureza y cohesividad están estrechamente correlacionadas, ya que si las moléculas no se mantienen unidas, la dureza será baja y viceversa.

Con relación a la masticación esta será alta, media o baja según la resistencia del producto a ser masticado hasta que esté listo para la deglución. La sensación de jugosidad está dada por la liberación de líquido durante la masticación.

El evaluador observará, además, la firmeza al corte, si rebana con facilidad o si por el contrario se desmorona al ser cortado en finas rebanadas (con una rebanadora o cuchillo con buen filo), y por último la elasticidad. Esta última se evaluará presionando ligeramente la superficie externa y soltando rápidamente, la velocidad con que se elimina la deformación da una medida de la elasticidad.

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5.4

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Jugo

sida

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Lige

ram

ente

gra

sos



123

123

Fig AI- 4 EMBUTIDOS FINOS CARACT. Y ATRIBUTOS

SALCHICHÓN

SOBRASADA CHORIZO SECO PERRO DEBRECENI

1.0 ASPECTO EXTERNO FORMA, TAMAÑO, SUPERFICIE 1.2 COLOR

Embutido de forma alargada y cilíndrica, amarrados en los extremos

Embutido en tripa natural comestible, en ristras de 8 a 10 piezas cortas de tamaño más o menos uniforme. Presentan amarres o dobleces en los extremos.

Tripa natural comestible

Tripa artificial

Embutidos semigrueso Embutidos finos Superficie limpia, con pliegues en los extremos debido al amarre. Productos heterogéneos, presentan porciones de grasa de diferente tamaño distribuido en toda la superficie, de color blanco crema ocluida en una masa de diferentes matices y variada intensidad. Superficie rugosa Superficie lisa Color rojo inglés con tonalidad ocre

Ocre rojizo oscuro

Carmín oscuro ocre rosado ocre anaranjado

2.0ASPECTO INTERNO 2.1 SUPERFICIE 2.2 COLOR

Mezcla heterogénea de carne y grasa distribuidas en toda la masa, con pequeños y escasos cartílagos y pellejos, pudiendo presentar algunas oquedades de pequeño tamaño. Heterogénea Homogénea Rojo inglés (Más claro que la externa)

Ocre anaranjado

Carmín claro con tonos anaranjado

Rosado ocre Ocre rosado carne

3.0 OLOR A carne de cerdo curada, condimentada y horneada Propio de la carne de cerdo

El propio de la carne condimentada, curada y ahumada

Aroma ligero, a producto cárnico horneado, débil ahumado. Ligero al condimento típico del perro caliente.

A carne de cerdo horneada curada, condimentada y ahumada

Predomina el pimentón

4.0 SABOR 4.1 TIPICIDAD 4.2 SALINIDAD Y CONDIMEN TACIÓN

Típico de la mezcla de carnes, condimentadas y horneadas Típico a carne de cerdo, curada, horneada, condimentada y ahumada

A carne de res y cerdo curada

El propio de la carne condimentada curada y ahumada

A un producto cárnico condimentado horneado y ahumado, mezclado con MDM

Salinidad moderada Picante Fuerte al

condimento. Picante moderado

Ligeramente picante

Picante

5.0 TEXTURA 5.1 DUREZA, COHESIVIDAD 5.2 FACILIDAD AL REBANADO ELASTICIDAD, MASTICACIÓN 5.3 JUGOSIDAD, CONTENIDO DE GRASA

Firmes al corte, buena ligazón entre los componentes Rebanan con facilidad De masticación alta Elasticidad entre media y alta Seco

Ligero jugoso

Jugosidad media

Ligero graso

Medianamente graso

Graso



125

125

Fig AI-5 EMBUTIDOS COCIDOS CARACT. Y ATRIBUTOS

JAMÓN COCIDO

JAMONADA (COCIDA)

JAMRES MORTADELLA DE AVE (con MDM)

ASPECTO EXTERNO 1.1 FORMA, TAMAÑO, SUPERFICIE 1.2 COLOR

Embutidos en tripa artificial, forma alargada y cilíndrica, amarrados en los extremos.

Forma ovoidal Forma alargada y cilíndrica

Embutidos en nylon, amarradas en un extremo si es ovoidal, en ambas si es alargado. Presenta humedad entre el producto y el nylon.

Semigrueso gruesos Superf. no totalmente lisa, presenta rugosidades, grietas y algunas oquedades pequeñas.

Superficie lisa, se admite ligeras rugosidades

Rojo bermellón. El color puede ser variable, según la tripa

El color varía desde un ocre amarillo claro a un ocre rojizo

2.0 ASPECTO INTERNO 2.1 SUPERFICIE 2.2 COLOR

Superficie heterogénea con inclusiones de color blanco crema. Escasos cartílagos y pellejos de pequeño tamaño

Supeficie al corte no lisa, masa heterogénea con partículas blancas de grasa, pequeños pellejos, cartílagos y puntos coloreados debido al condimento.

Se admiten algunas oquedades no mayor de 3 mm Rosado carne con algunas zonas más oscuras y otras blancas de la grasa

Carne rosado con tono agrisado

Ocre rojizo (Ciro frías)

Entre Ocre rosado y rosado ocre (Planta Habana)

3.0 OLOR

Ligero a carne de cerdo cocida

A la mezcla de carne de cerdo y res cocida y curada

A carne de res cocida y curada

A carne mezclada con MDM de pollo y soya, curada y cocida

Ligeramente condimentada 4.0 SABOR 4.1 TIPICIDAD 4.2 SALINIDAD y CONDIMENTACIÓN

A carne de cerdo cocida y curada

A carne de cerdo y res, curada y cocida

Típico de carne curada, cocida y condimentada

Ligero a MDM de ave y soya, picante ligero

Salinidad entre ligera y moderada. Condimentación entre ligera y moderada Sabor perceptible de la pimienta Ligero amargo

5.0 TEXTURA 5.1 DUREZA, 5.2 FACILIDAD AL REBANADO 5.3 ELASTICIDAD, MASTICACIÓN 5.4 JUGOSIDAD, CONTENIDO DE GRASA

Firme al corte Firme, moderadamente blanda Rebanables Rebanabilidad media Elásticos, masticabilidad de media a baja Poco elásticas, masticabilidad baja Ligeramente jugosos Medianamente granulosas, jugosidad

media Ligeramente grasos



126

126

Fig AI-6 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos de los

EMBUTIDOS: GRUESOS Y FINOS ATRIBUTOS


1.1 Forma, tamaño, superficie

Defectos en la forma, superficie: abultamientos, hundimientos, bolsa de aire, grasa, agua, defectos de grosor. Suciedades, restos de masa en los extremos, tizne, grasa mecánica etc.

Desgarraduras. Exudación de agua y/o grasa

1.2 Color Defectos en el color 2.1 Superficie Interna

Defectos en la cantidad y distribución de los componentes. Oquedades, grumos, pellejos, cartílagos.

2.2 Color de la masa 3.1 Tipicidad del olor (calidad e int.)

Olor a fécula.

Olores no deseados: a cloro, a kerosene, medicamento, pútrido, a cloaca

4.1 Tipicidad del sabor (calidad e int.)

Sabor a fécula. Defectos en la tipicidad del sabor. Amargor

Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida

4.2 Salinidad y condimentación

Defectos en la salinidad, en el picante.

5.1 Dureza, cohesividad

Defectos en la dureza, cohesividad.

5.2 Facilidad al rebanado

Dificultad al rebanado.

5.3 Elasticidad, masticación Defectos en la elasticidad

5.4 Sensación de jugosidad,grasosidad granulosidad,(suavidad)

Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua.

Defectos relacionados con el tamaño de las partículas: arenosidad etc.

Este modelo es para uso del director de la prueba



127

127

Fig AI-7 FICHA DESCRIPTIVA DE MORCILLA CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS SENSORIALES

MORCILLA EN RISTRA

1.0 ASPECTO EXTERNO 1.1 TAMAÑO, GROSOR 1.2 SUPERFICIE, COLOR

Masa embutida en tripa natural, en ristra de 8 a 10 piezas cortas de tamaño más o menos uniforme. Presentan amarres o dobleces en los extremos. Ligeramente rugosa (las horneadas), las escaldadas son lisas. De tonalidad oscura.

2.0 ASPECTO INTERNO 2.1 SUPERFICIE, COLOR

Masa gruesa, bien unida, con porciones pequeñas de grasa bien distribuida, envoltura bien adherida a la masa. Se admite pequeños pellejos o cartílagos. Coloración oscura

OLOR 3.1 TIPICIDAD

Aroma propio del producto horneado, elaborado con sangre, especias y condimentos.

SABOR 4.1 TIPICIDAD 4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIÓN

Característico del producto elaborado con sangre y especias fundamentalmente. Se percibe el sabor de las especias utilizadas. Salinidad media

TEXTURA 5.1 DUREZA, COHESIVIDAD, MASTICABILIDAD 5.2 GRANULOSIDAD, GRASOSIDAD

Firme al corte, cohesividad moderada, masticabilidad media. Granulosidad media, masa seca. No grasosas



128

128

Fig AI-8 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE EMBUTIDOS: GRUESOS Y FINOS S/D (Sin defectos)

ATRIBUTOS

CON DEFECTOS Escriba a la derecha de cada atributo el defecto percibido y en la columna de al lado su intensidad

INTENSIDAD DEL DEFECTO. Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado

Forma, tamaño, superficie Color

2.1 Superficie 2.2 Color de la masa

3.1 Tipicidad del olor (calidad e int.)



5.1 Dureza, cohesividad

5.2 Facilidad al rebanado

5.3 Elasticidad, masticación

5.4 Sensación de jugosidad, grasosidad,granulosidad

ATRIBUTOS DEFECTOS Forma, tamaño, superficie

Defectos en la forma, superficie: rugosa, abultamientos, hundimientos, bolsa de aire, grasa, agua, defectos de grosor. Suciedades, restos de masa en los extremos, tizne, grasa mecánica etc. Desgarraduras. Exudación de agua y/o grasa. Superficie despegada de la masa.

1.2 Color Desviación de la tipicidad del color Variaciones en la intensidad del color típico (deficiencias en el ahumado).

2.1 Superficie Interna Defectos en la cantidad y distribución de los componentes, Oquedades, grumos, pellejos, cartílagos. Espacios vacíos. Presencia de huesos

2.2 Color de la masa Desviación de la tipicidad del color de la masa 3.1 Tipicidad del olor Olor a fécula. Deficiencias en la intensidad del ahumado. Deficiencias en la

intensidad de las especias. Olores no deseados: a cloro, a kerosene, medicamento, pútrido, a cloaca


Sabor a fécula. Defectos en la tipicidad del sabor. Deficiencias en el sabor que confiere el ahumado. Amargor Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida


Defectos en la salinidad, en la intensidad de las especias, en el picante.

5.1 Dureza, cohesividad Defectos en la dureza, en la cohesividad. .2 Facilidad al rebanado Dificultad al rebanado. 5.3 Elasticidad, masticación Defectos en la elasticidad 5.4 Sensación de jugosidad,grasosidad granulosidad,(suavidad)

Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua. Defectos relacionados con el tamaño de las partículas: arenosidad etc.



129

129

ANEXO AII

Productos cárnicos ahumados

• Lomo ahumado,

• Lacón ahumado,

• Tocino,

• Tocineta ahumada,

• Jamón pierna,

• Jamón Paleta

EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS AHUMADOS

Se realiza un muestreo para cualquier tamaño del lote y se seleccionan 3 piezas.



130

130

Fig AII-1 FICHA DESCRIPTIVA PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS Caract. Organo.

Atributos

PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS JAMÓN PIERNA

JAMÓN PALETA

LOMO AHUMADO

LACÓN AHUMADO

TOCINETA

Aspecto externo

Conformación

Pierna posterior del cerdo.

Pierna delantera del cerdo.

Lomo de cerdo. Buen corte de la pieza

Parte del cerdo entre la pierna y la pata posterior

Barrigada del cerdo. Puede llevar o no costilla Corte de la cerda en media

luna Buen corte de la pieza. Sin desgarres

Superficie externa

Capa delgada de grasa (alrededor de 1 cm). Libre de cerdas y hematomas. Limpia

Superficie heterogénea, grasosa, lisa

Color Diferentes tonalidades desde ocre amarillo claro a ocre rojizo. Zonas blancas de grasa.

Aspecto al corte

Superficie Superficie ligeramente húmeda

Superficie ligeramente seca. Presencia de tendones

Color Carne claro a rosado con diferentes matices dependiendo del músculo

Carne rosado oscuro con diferentes matices dependiendo del músculo.

Tonos rosados y blanco en las zonas grasa

Espesor de la grasa

Espesor de la grasa menor de 1 cm Muy ligera presencia de grasa

Entreverados de carne no uniformes

Olor

Olor típico Olor típico a pierna de cerdo curada, horneada y ahumada

Olor típico a lomo de cerdo curado, horneado y ahumado

Olor típico a lacón de cerdo curado, horneado y ahumado

Olor típico a tocineta de cerdo curada, horneada y ahumada

Sabor

Sabor típico Sabor típico a pierna de cerdo curada, horneada y ahumada

Sabor típico a lomo de cerdo curado, horneado y ahumado

Sabor típico a lacón de cerdo curado, horneado y ahumado

Sabor típico a tocineta de cerdo curada, horneada y ahumada

Textura

Dureza Firme al corte Facilidad para ser rebanado

No se rebana Fácil de rebanar

Elasticidad Masticación

Elásticos Masticación media Masticación media hacia alta

Jugosidad contenido de grasa

Jugosos Jugosidad media

Ligeramente jugoso

Grasoso



132

132

Fig AII- 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS S/D (Sin defectos)

ATRIBUTOS

CON DEFECTOS Escriba a la derecha de cada atributo el defecto percibido y en la columna de al lado su intensidad:


1.1 CONFORMACIÓN,

1.2 SUPERFICIE EXTERNA Y COLOR

2.1 SUPERFICIE Y COLOR DE LA MASA

ESPESOR DE LA GRASA

3.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e intensidad.)

4.1 TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e intensidad.)

4.2 SALINIDAD

5.1 DUREZA, COHESIVIDAD

5.2 FACILIDAD AL REBANADO

5.3 ELASTICIDAD, MASTICACIÓN

5.4 SENSACIÓN DE JUGOSIDAD, Y/O CONTENIDO DE GRASA



133

133

Defectos posibles a encontrar en cada uno de los atributos ATRIBUTOS DEFECTOS 1.1 CONFORMACIÓN, Mal corte de la piel y de la pieza. 1.2 SUPERFICIE EXTERNA Y COLOR

Desgarraduras, cerdas, Tizne, suciedades, grasa mecánica, epidermis. Exceso de sal por mal lavado

Color no uniforme en la piel Coloración externa y/o interna atípica, manchas grises. Grasa blanca: lig >1 cm: ligera 1.5 cm moderada 2.0 cm marcada


Superficie húmeda, bolsas de salmuera. Hematomas interiores. Sangramiento

ESPESOR DE LA GRASA Exceso o defecto de grasa. 3.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e int.)

Defectos en la intensidad del olor (a curado y ahumado). Olores no deseados: Rancidez, moho, extraño, a cloro, medicamento, pútrido, a cloaca

4.1 TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e int.)

Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor a curado y ahumado. Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida

4.2 SALINIDAD Defectos en la salinidad 5.1 DUREZA, COHESIVIDAD

Duro o blando

5.2 FACILIDAD AL REBANADO Difícil de rebanar. 5.3 ELASTICIDAD,MASTICACIÓN

Masticaciòn alta. Deficiencias en la elasticidad


Resequedad. Defectos en grasosidad.



134

134

Fig AII- 3 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos de los productos cárnicos ahumados. Clasificación ATRIBUTOS


1.1 CONFORMACIÓN,

Mal corte de la pieza.

1.2 SUPERFICIE EXTERNA Y COLOR

Desgarre, cerdas, Tizne, suciedades, Exceso de sal por mal lavado

Coloración externa y/o interna atípica, manchas grises. Grasa blanca: lig >1 cm: ligera 1.5 cm moderada 2.0 cm marcada


Superficie húmeda, bolsas de salmuera. Hematomas interiores

ESPESOR DE LA GRASA Exceso o defecto de grasa. 3.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e int.)

Defectos en la intensidad del olor

Olores no deseados: Rancidez, moho, extraño, a cloro, medicamento, pútrido, a cloaca

4.1 TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e int.)




4.2 SALINIDAD

Defectos en la salinidad (por defecto).


Duro o blando

5.2 FACILIDAD AL REBANADO

Difícil de rebanar.

5.3 ELASTICIDAD, MASTICACIÓN

Masticación alta.

No elástico


Resequedad.

Este modelo es para el uso del director de la prueba



135

135

Anexo AIII. Productos cárnicos enlatados Figura AIII -1 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS: PERROS, SALCHICHAS, SPAM, CARNE EN SU JUGO S/D (Sin defectos)

ATRIBUTOS

CON DEFECTOS Escriba a la derecha de cada atributo el defecto percibido y en la columna de al lado su intensidad

INTENSIDAD DEL DEFECTO. Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado

1.1 RELACIÓN ENTRE LA FASE SÓLIDA Y LA LÍQUIDA

TAMAÑO, UNIFORMIDAD SUPERFICIE Y COLOR

2.1 HOMOGENEIDAD


3.1 OLOR (Tipicidad)

4.1 SABOR (tipicidad)

4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIÓN

5.1 DUREZA, FACILIDAD AL REBANADO

5.2 GRANULOSIDAD 5.3 JUGOSIDAD,

GRASOSIDAD

ATRIBUTOS DEFECTOS 1.1 RELACIÓN ENTRE LA FASE SÓLIDA Y LA LÍQUIDA

Afectaciones en la relación Líquido - sólido.

TAMAÑO, UNIFORMIDAD Falta de uniformidad en el tamaño de las piezas. SUPERFICIE Y COLOR

Variaciones en la intensidad del color propio. Presencia de cartílagos, pellejos, oquedades. Color no típico de la masa. Exceso de cocción. Bolsas de aire. Pérdida de la integridad de la fibra muscular (desintegración)

2.1 HOMOGENEIDAD Desprendimiento de líquido 2.2 SUPERFICIE Y COLOR DE LA MASA

Grasa mal distribuida. Pérdida de la integridad de la fibra muscular (desintegración).Signos de falta de cocción


Defectos en la intensidad del Olor. Defectos en la tipicidad del olor. Olores no deseados: Rancidez, moho, extraño, a cloro, medicamento, pútrido, a cloaca.Olor a solvente orgánico.

4.1 SABOR (tipicidad)

Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor. Olor metálico. Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida

4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIÓN Defectos en salinidad y en condimentación. Sabor metálico 5.1 DUREZA, FACILIDAD AL REBANADO

Duro o blando, difícil de rebanar, masticación alta.Consistencia gomosa. Afectaciones en la cohesividad de la masa. Dificultad al rebanado. Líquido viscoso. Pérdida de la elasticidad

5.2 GRANULOSIDAD Defectos relacionados con el tamaño de las partículas: arenosidad etc. 5.3 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua.

Fig AIII -2 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos de productos cárnicos enlatados

Fig. AIII-2. Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset


136

136

ATRIBUTOS


1.1 RELACIÓN ENTRE LA FASE SÓLIDA Y LA LÍQUIDA

Afectaciones en la relación Líquido-sólido.

TAMAÑO, UNIFORMIDAD

No uniformidad en el tamaño de las piezas.

SUPERFICIE Y COLOR

Variaciones en la intensidad del color propio. Presencia de cartílagos, pellejos, oquedades

Color no típico de la masa. Exceso de cocción. Bolsas de aire.

Pérdida de la integridad de la fibra muscular (desintegración)

2.1 HOMOGENEIDAD

Desprendimiento de líquido


Grasa mal distribuida Pérdida de la integridad de la fibra muscular (desintegración). Signos de falta de cocción


Defectos en la intensidad del Olor.

Defectos en la tipicidad del olor.

Olores no deseados: Rancidez, moho, extraño, a cloro, medicamento, pútrido, a cloaca.Olor a solvente orgánico.

SABOR (tipicidad)


Defectos en la tipicidad del sabor. Olor metálico



Defectos en salinidad y en condimentación.

Sabor metálico

5.1 DUREZA, FACILIDAD AL REBANADO

Duro o blando, difícil de rebanar, masticación alta.

Consistencia gomosa. Afectaciones en la cohesividad de la masa. Dificultad al rebanado.

Líquido viscoso. Pérdida de la elasticidad

5.1 GRANULOSIDAD

Defectos relacionados con el tamaño de las partículas: arenosidad etc.

5.2 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD

Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua.

Fig AIII - 3 FICHA DESCRIPTIVA DE SALCHICHAS Y PERROS ENLATADOS CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS SENS.

SALCHICHA TIPO VIENA SALCHICHA FRANKFURT PERROS CALIENTE

ASPECTO EXTERNO 1.1 Relación e/ la fase líquida y la sólida

Producto cárnico inmerso en una salmuera ligera, existiendo un equilibrio entre la fase líquida y la sólida. Las piezas se encuentran perfectamente sumergidas en la salmuera.

1.2 TAMAÑO, UNIFORMIDAD

Producto embutido en tripa natural o artificial, de forma recta, cilíndrica. La longitud varía según el envase empleado. Las piezas presentan tamaño uniforme. Extremos cortados Extremos cortados, amarrados

o sellados SUPERFICIE Y COLOR

Superficie lisa, envoltura bien adherida a la masa



137

137

Presenta pequeños y escasos puntos negros de la pimienta. Color rosado parduzco claro (ahumado)

Color rosado ahumado Rosado parduzco

OLOR 2.1 TIPICIDAD

El propio de las carnes y condimentos empleados con adición de oloe a ahumado entre muy ligero y ligero Aroma entre ligero y moderado

Aroma moderado

SABOR 3.1 TIPICIDAD

El propio del producto embutido conservado en salmuera en salmuera

3.2 CONDIMENTACIÓN

Típico de la mezcla de carnes con los condimentos empleados (moderadamente picante)

Típico de la carne utilizada curada y condimentos empleados, sabor ligero a ahumado

Típico de la mezcla de carnes, ahumada y en salmuera

33 SALINIDAD Salinidad baja Salinidad entre ligera y moderada. No debe percibirse por encima del resto de los componentes del sabor.

TEXTURA DUREZA Y MASTICABILIDAD

Textura firme y blanda, permite ser cortado en segmentos

Firme al corte, permite ser rebanado

Textura firme, rebanable.

4.2 COHESIVIDAD, ELASTICIDAD

Medianamente compacto, elástico

Compacto y elástico

4.3 GRANULOSIDAD Masa suave, fina, moderadamente jugosa



138

138

Fig AIII -4 FICHA DESCRIPTIVA DE CARNE PRENSADA Y CARNE EN SU JUGO CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y ATRIBUTOS

CARNE DE CERDO EN TROZO

CARNE PRENSADA

ASPECTO 1.1RELACIÓN LÍQUIDO-SÓLIDO (Carnes en su jugo

1.1FORMA, SUPERFICIE (Carne prensada)

Existe un equilibrio entre la masa y la cantidad de líquido,

Adopta la forma de la lata, no debiendo quedar espacios vacios

1.2TIPICIDAD DE LA MASA

Masa amorfa aglutinada, soportada en una salmuera, con grasa y gelatina dispersa en los intersticios, escasos cartílagos. Grasa sobrenadante en cantidad moderada.

Masa homogénea, presenta escasas partículas de condimento

1.3 COLOR

Rosado carne, típico de la carne de cerdo curada, sometida a proceso de esterilización. Algunos trozos presentan coloración más intensa

Rosado ahumado

OLOR 2.1 TIPICIDAD (Calidad e intensidad)

Aroma fresco, de intensidad moderada, El propio de la carne de cerdo curada y esterilizada

El propio de la mezcla del condimento y carnes empleadas (armónico)

SABOR 3.1TIPICIDAD (Calidad e intensidad) 3.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIÓN

Definida a la carne de cerdo curada y esterilizada, soportada en una salmuera ligera

Intensidad moderada, propio de la mezcla del condimento y carnes empleada

Salinidad entre ligero y moderado

Salinidad entre moderada y marcada. En la condimentación no hay predominio de alguna especia en particular. Definido a la mezcla de especias empleada.

4.0 TEXTURA DUREZA, COHESIVIDAD, MASTICABILIDAD 4.2 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD 4.3GRANULOSIDAD, FIBROSIDAD

Textura firme, propia del producto fresco. Poca Cohesividad. Mantiene su integridad. Masticabilidad baja.

Masa firme al corte, permite ser rebanado. Masa bien unida, compacta sin llegar a ser dura. Elasticidad media.

Jugosidad ligera. No presenta grasosidad

Jugosidad � grasosidad entre ligera y moderada

Masa fibrosa

Masa suave, textura de grano fino



139

139

Fig AIII - 5 FICHA DESCRIPTIVA DE MORCILLA Y CHORIZO ENLATADOS CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS SENSORIALES

MORCILLA CHORIZO

1.0 ASPECTO EXTERNO 1.1TAMAÑO, GROSOR 1.2 SUPERFICIE 1.3 COLOR

Piezas embutidas en tripa natural, inmersas en grasa. Tamaño y grosor uniformes Extremos cortados Ligeramente rugosa Color oscuro, parduzco (negro carmelitoso)

Mezcla de anaranjado rojizo y tono parduzco.

2.0 ASPECTO INTERNO 2.1 SUPERFICIE 2.2 COLOR

Superficie irregular, masa bien unida, con porciones pequeñas de grasa bien distribuida, envoltura bien adherida a la masa Pardo negruzco Coloración ligeramente más clara que la

parte externa 3.0 OLOR 3.1 TIPICIDAD

Aroma producto de la mezcla de sangre, tocino, carne de cerdo condimentado, horneado y envasado en grasa. Se percibe claramente el ajo y la cebolla.

Aroma propio de la mezcla de carnes y los condimentos empleados. Predomina el pimentón

4.0 SABOR 4.1 TIPICIDAD 4.2 CONDIMENTACIÓN 4.3 SALINIDAD

Sabor propio de la mezcla de sangre, tocino, carne de cerdo condimentado, horneado y envasado en grasa.

Sabor propio de la mezcla de carnes y condimentos empleados

Se percibe el sabor particular que le confiere el ajo y la cebolla.

Predominio del sabor que aporta el pimentón.

Salinidad media Salinidad de media a alta TEXTURA 5.1 DUREZA, COHESIVIDAD, MASTICABILIDAD 5.2 GRANULOSIDAD, GRASOSIDAD,

Firme al corte, no rebanable Cohesividad media Masticabilidad baja

Firme al corte Masa compacta Masticabilidad de baja a media

Masa seca, gruesa, granulosa. Grasosidad media

Grasosidad de media a alta. No granulosa



140

140

Anexo IV. Productos cárnicos conformados Figura A IV - 1 Ficha descriptiva de productos conformados: Hamburguesas Atributos sensoriales

De carne de res

De carne de cerdo

De MDM Mixta De pescado Subproductos de carne de res

Conformación, Superficie

Forma circular con 1 cm de espesor aproximadamente, el tamaño fijado por la placa. Superficie húmeda.

Tipicidad de la masa, color

Masa heterogénea, de carne y soya, con inclusiones de grasa, se admiten pequeños pellejos no mayor de 6 mm. Color no uniforme, de acuerdo a la materia prima utilizada. Ocre claro Ocre rosado

claro Ocre oscuro De ocre claro a

ocre amarillo Parduzca Ocre oscuro

2.1 tipicidad del olor (calidad e intens.)

Típico de la mezcla de la carne, la soya y condimentos empleados.

3.1 tipicidad del sabor (calidad e intensidad) REGUSTO

El propio de la mezcla utilizada.

3.2 salinidad y condimentación

Salinidad media, ligero picante

4.1 dureza, cohesividad

Masa blanda, moldeable, medianamente cohesiva. Firme con buena ligazón entre sus componentes, compacta (después de grillada).

Granulosidad, fibrosidad

Entre ligera y medianamente granulosa, en dependencia de la mezcla utilizada.

5.3 sensación de jugosidad, y/o contenido de grasa

Jugosidad media, grasosidad entre ligera y moderada, de acuerdo a las carnes utilizadas.



141

141

Figura A IV - 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CÁRNICOS CONFORMADOS S/D (Sin defectos)

ATRIBUTOS

CON DEFECTOS Escriba a la derecha de cada atributo el defecto percibido y en la columna de al lado su intensidad:


CONFORMACIÓN, SUPERFICIE

TIPICIDAD DE LA MASA,COLOR

2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e intens.)

3.1 TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e intensidad)REGUSTO



GRANULOSIDAD, FIBROSIDAD


ATRIBUTOS DEFECTOS 1.1CONFORMACIÓN, SUPERFICIE

Deformaciones. Defectos en la uniformidad. Defectos en la superficie (babosidad)

1.2TIPICIDAD DE LA MASA,COLOR

Variaciones en el color.


Defectos en la intensidad del olor. Defectos en la tipicidad del olor. Olor ácido. Olor/sabor a carne madura. Olores no deseados: Rancidez, moho, extraño, a cloro, medicamento, pútrido, a cloaca . Olor a solvente orgánico

3.1 TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e intensidad) REGUSTO

Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor. Después de la cocción: Amargor, defectos en la condimentación. Regusto a sangre. Defectos en la tipicidad del sabor.Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podridaSabores totalmente ajenos al producto.


Defectos en salinidad y condimentación


Pérdida de la cohesividad, de la integridad de la masa, se desmorona. (desintegración)

4.2 GRANULOSIDAD, FIBROSIDAD

Astringencia, defectos en granulosidad


Masa seca, masa grasienta



143

143

AIV - 3 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos de productos cárnicos conformados ATRIBUTOS


CONFORMACIÓN, SUPERFICIE

Deformaciones. Defectos en la uniformidad.

Defectos en la superficie (babosidad)

TIPICIDAD DE LA MASA,COLOR

Variaciones en el color.


Defectos en la intensidad del olor

Defectos en la tipicidad del olor.

Olor ácido. Olor/sabor a carne madura. Olores no deseados: Rancidez, moho, extraño, a cloro, medicamento, pútrido, a cloaca . Olor a solvente orgánico

3.1 TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e intensidad) REGUSTO


Defectos en la tipicidad del sabor. Después de la cocción: Amargor, defectos en la condimentación. Regusto a sangre. Defectos en la tipicidad del sabor.

Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida Sabores totalmente ajenos al producto.


Defectos en salinidad y condimentación


Pérdida de la cohesividad, de la integridad de la masa, se desmorona. (desintegración)

GRANULOSIDAD, FIBROSIDAD

Astringencia, defectos en granulosidad


Defectos en la sensación de jugosidad y grasosidad


Anexo A. V Masas de chorizo, para hamburguesas, croquetas, fritas, fiambres, con MDM Fig AV-1 FICHA DESCRIPTIVA DE MASAS Caract. Atributos

Masa con mdm Masa de chorizo Masa para croquetas

Masa para hamburguesa

Para fiambres y / o fritas

1.1 color DIFERENTES TONOS DE OCRE, DE ACUERDO A LA MATERIA PRIMA UTILIZADA Desde ocre amarillo claro a ocre rojizo

De ocre amarillo a ocre oscuro

De ocre amarillo claro a ocre claro

Desde el ocre amarillo hasta el ocre oscuro

Desde el ocre amarillo hasta el ocre oscuro, pasando por el ocre rojizo

1.2 heterogeneidad

Masa homogénea Masa heterogénea Partículas no mayor de 6 mm de diámetro con inclusiones de grasa

Presentan inclusiones de pequeñas partículas de subproductos, tocino, MDM

Se admite pequeñas porciones de pellejos y cartílagos (no mayor de 6 mm)

Se admite porciones de grasa, sebo, pellejos y cartílagos no mayor de 6mm

Limpieza

Se admite escasos grumos. No se admite coágulos de sangre

Limpias, sin grumos ni coágulos de sangre

2.1 tipicidad del olor

Típico a la mezcla de MDM. Aditivos y extensores condimentados

Típico a la mezcla de carne condimentada, extensores y aditivos, con predominio del pimentón dulce

Típico a la mezcla de masa de harina de trigo, subproductos, o MDM, tocino y condimentación

Olor típico de la mezcla carnes y/o subproductos empleados mezclados con aditivos y extensores medianamente condimentadas

3.1 tipicidad del sabor, regusto

Típico a la mezcla de MDM. Aditivos y extensores condimentados

Típico a la mezcla de carne condimentada, extensores y aditivos,

Típico a la mezcla de masa de harina de trigo, subproductos, o MDM, tocino y condimentación, con predominio de Nuez Moscada y Pimienta

Sabor típico de la carne y/o subproductos, medianamente condimentadas, mezcladas con los aditivos y extensores correspondientes )se evalúa cocinado).

3.2 salinidad y condimentación

Salinidad moderada, predominio de un ligero picante

Salinidad moderada, ligero picante, condimentación alta, predominio

Salinidad y condimentación media

Salinidad moderada, ligeramente picante.



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145

Fig AV-1 FICHA DESCRIPTIVA DE MASAS Caract. Atributos

Masa con mdm Masa de chorizo Masa para croquetas

Masa para hamburguesa

Para fiambres y / o fritas

del pimentón dulce

4.1 textura, granulosidad

Masa pasatosa, ligera granulosidad (arenosidad),

Masa pegajosa, ofrece dificultad al moldeado

Masa compacta, de fácil moldeado

Masa pastosa y pegajosa, compacta, granulosidad media.

4.2 humedad

Masa ligeramente húmeda

Figua A V-2 Modelo de evaluación sensorial de masas S/D ATRIBUTOS CON DEFECTOS

Escriba el defecto percibido INTENSIDAD DEL DEFECTO: Muy ligero, ligero, moderado, marcado, muy marcado

ASPECTO 1.1 Color

1.2 Limpieza, heterogeneidad OLOR

2.1 Tipicidad

SABOR 3.1 Tipicidad

TEXTURA 4.1 Dureza )pastosidad. Granulosidad

4.2 Humedad Defectos por atributo de las masas 1.1 Color Defectos en la tipicidad del color.

1.2 Limpieza, heterogeneidad

Presencia de partículas groseras: pellejos, cartílagos, grasa, etc. Presencia de coágulos de sangre.

2.1 Tipicidad del olor Defectos en la tipicidad del olor. Olores ajenos al producto.

3.1 Tipicidad del sabor Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor. Sabores totalmente ajeno

4.1 Dureza, pastosidad. granulosidad

Defectos en granulosidad. Defectos en la pastosidad

4.2 Humedad Deficiencias en humedad



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146

Fig AV- 3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DE LAS MASAS ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRÍTICOS 1.0 ASPECTO 1.1 Color

Defectos en la tipicidad del color

1.2 Limpieza, heterogeneidad

Presencia de partículas groseras: pellejos, cartílagos, grasa, etc

Presencia de coágulos de sangre

2.0 OLOR 2.1 Tipicidad

Defectos en la intensidad del olor típico

Defectos en la tipicidad del olor

Olores ajenos al producto



Defectos en la tipicidad del sabor

Sabores totalmente ajeno

4.0 TEXTURA 4.1 Dureza (pastosidad) Granulosidad

Defectos en la granulosidad

Defectos en pastosidad

4.2 Humedad Deficiencias en humedad



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147

Anexo VI. Productos cárnicos salados

• Cecina (tasajo)

• Frescos salados (menudos salados) Figura A VI-1 FICHA DESCRIPTIVA DEL TASAJO DE RES ASPECTO EXTERNO 1.1 SUPERFICIE

Irregular, de color blanco amarillento, el que confiere el proceso de curado y secado. Con presencia o no de sebo y / o pellejo (propio del músculo

ASPECTO AL CORTE 2.1 COLORACIÓN

Masa muscular, con predominio del color rojo oscuro. Puede apreciarse coloraciones ligeramente pardas en zonas cercanas a la superficie, en dependencia del grosor de la pieza

OLOR 3.1 TIPICIDAD El propio de la carne de res sometida a un proceso de curado y secado. 4.0 SABOR El propio de la carne de res sometida a un proceso de curado y secado.

Salado. 5.0 TEXTURA Fibrosa, dura, masticabilidad alta.

Fig AVI-2 Modelo de evaluación sensorial de tasajo de res S/D

ATRIBUTOS CON DEFECTOS ESCRIBA EL DEFECTO PERCIBIDO

INTENSIDAD DEL DEFECTO: Muy ligero, ligero, moderado, marcado, muy marcado

ASPECTO EXTERNO 1.1 Superficie y color

2.0 ASPECTO AL CORTE 3.0 OLOR

3.1 Tipicidad


4.2 Salinidad 5.0 TEXTURA

5.1 Dureza y masticabilidad

5.2 Fibrosidad Defectos por atributo 1.1 Superficie y color Defectos en la tipicidad e intensidad del color. 2.0 ASPECTO AL CORTE Defectos en la cantidad de: pellejos, cebo, etc. 3.1 Tipicidad

Defectos en la tipicidad e intensidad del olor. Olores ajenos al producto.

4.1 Tipicidad

Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor. Sabores totalmente ajeno

4.2 Salinidad Defectos en salinidad 5.1 Dureza y masticabilidad Dureza y masticabilidad no propios del producto. 5.2 Fibrosidad Defectos en la fibrosidad.



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AVI-3 Clasificación de los defectos por atributo del tasajo de res ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRÍTICOS

1.0 ASPECTO EXTERNO 1.1 Superficie y color

Defectos en la intensidad del color


2.0 ASPECTO AL CORTE

Deficiencias en el grosor de la pieza.

3.0 OLOR 3.1 Tipicidad

Defectos en la intensidad del olor típico


Olores ajenos al producto




Sabores totalmente ajeno

4.2 Salinidad Defectos en la salinidad

5.0 TEXTURA 5.1 Dureza y masticabilidad

Dureza y masticabilidad no propias del prroducto

5.2 Fibrosidad Deficiencias en la fibrosidad



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Anexo VII. Otros productos cárnicos

• Picadillo de res

• Picadillo extendido

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PICADILLO DE RES O EXTENDIDO

Se toman 3 porciones de 200 a 250 g. de cada bandeja seleccionada según la siguiente Tabla (lo más aleatoriamente posible) No TOTAL DE BANDEJAS EN EL LOTE CANTIDAD DE BANDEJAS SELECCIONADAS

HASTA 150 151-500

501-3200

5 8

13

• El responsable de la prueba mezclará todas las porciones muestreadas, según Plan de toma de muestras (ver Instrucción 2.04.02.13) para formar la muestra promedio.

• La muestra promedio se divide en dos partes iguales. Una de las partes se echa en agua hirviendo sin sal ni condimentos, continuando la cocción a fuego moderado durante 10 minutos. El picadillo se cocina en poca agua (solo hasta cubrir la cantidad utilizada).

• De cada parte se tomarán tantas porciones como evaluadores vayan a realizar la evaluación.

• Cada evaluador recibirá una porción de cada parte: cruda y cocinada en un plato de vidrio u otro material que no confiera sabores.

• La muestra cocinada será presentada al evaluador no más de 3 minutos después de la cocción.

• Del picadillo crudo se evaluará: aspecto y olor.



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Figura A VII-1 FICHA DESCRIPTIVA DEL PICADILLO ATRIBUTOS PICADILLO DE CARNE O

SUBPRODUCTOS PICADILLO EXTENDIDO

1.0 ASPECTO 1.1 Aspecto de la masa (crudo y cocinado)

Masa heterogénea con escasos pellejos y tendones. Después de la cocción la masa se disgrega en pequeños conglomerados

Masa heterogénea, con partículas de carne y soya, escasos pellejos y tendones. Después de la cocción la masa se disgrega formando conglomerados de diferente tamaño. Tiende a apelotonarse formando conglomerados de pequeño y mediano tamaño.

1.2 Color Coloración rojo inglés Coloración pardo rojizo 2.0 OLOR 2.1 Tipicidad del olor

A carne fresca (crudo sin condimentos). A carne cocida (hervida)

A la mezcla de carne molida , soya texturizada (previamente hidratada), sangre, sal y condimentos. A la mezcla empleada (hervida)

3.0 SABOR 3.1 Tipicidad del sabor

Propio de una carne cocida. Salinidad ligera

A la mezcla empleada con predominio del sabor a la soya cocida. Salinidad ligera

4.0 TEXTURA 4.1 Dureza,

Producto blando. Después de la cocción ofrece entre ligera y moderada resistencia a ser masticado.

Producto blando. Después de la cocción ofrece ligera resistencia a ser masticado

4.2 Cohesividad, disgregación

Ligera cohesividad, masa disgregada formando pequeñas agrupaciones o conglomerados

Cohesividad media, masa moderadamente disgregada formando agrupaciones de mediano tamaño.

4.3 Granulosidad

Suave Granulosidad media



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151

A VII-2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PICADILLO S/D

ATRIBUTOS ESCRIBA EL DEFECTO PERCIBIDO

INTENSIDAD DEL DEFECTO: Muy ligero, ligero, moderado, marcado y muy marcado

1.0 ASPECTO 1.1 Aspecto de la masa

1.2 Color

2.0 OLOR 2.1 Tipicidad del olor

3.0 SABOR 3.1 Tipicidad del sabor

TEXTURA 4.1 Dureza,

4.2 Cohesividad, disgregación

4.3 Granulosidad

DEFECTOS POR ATRIBUTOS 1.1 Aspecto de la masa

Tamaño no uniforme de las partículas. Separación de las fases (Falta de unión o ligazón entre los componentes. Presencia de pellejos, tendones

1.2 Color

Defectos en la tipicidad y/o intensidad


A carne madura, a producto no fresco, no típico. Defectos en la intensidad del olor típico, olores ajenos al producto. Olor dulzón, a carne descompuesta,

3.1 Tipicidad del sabor

No típico. Sabores ajenos al producto. Defectos en la intensidad del sabor típico

4.1 Dureza, 4.2 Cohesividad,

Defectos en la dureza, masticabilidad alta. Pastoso, masa con deficiencias en la cohesividad, no hay buena unión entre los componentes

4.2 Granulosidad fibrosidad

Afectaciones en granulosidad y fibrosidad



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AVII-3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DEL PICADILLO ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRÍTICOS 1.1 Aspecto de la masa. 1.2 Color

Tamaño no uniforme de las partículas Defectos en la intensidad del color


Separación de las fases (Falta de unión o ligazón entre los componentes.


Defectos en la intensidad del olor típico.

Defectos en la tipicidad del olor. Rancidez. Olor vinoso

Olores ajenos al producto: Olor dulzón, a carne descompuesta,

3.1tipicidad del sabor

Defectos en la intensidad del sabor.

Defectos en la tipicidad del sabor Rancidez

Sabores totalmente ajenos: Acidez, a carne descompuesta

4.1 Dureza, 4.2 cohesividad, masticabilidad

Afectaciones en la dureza Pastosidad

Masa compacta, no se disgrega en pequeñas porciones (propia del picadillo).

Consistencia fluida

4.3 Granulosidad, fibrosidad, jugosidad

Afectaciones en la granulosidad.

Hidrtación inadecuada. Exudación de agua Dureza de la hojuela de la soya (afectando la suavidad del producto)

Viscosidad, untuosidad, pegajosidad.



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153

ANEXO B

DEFINICIONES

11.1 GENERALES

11.1 Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del valor sensorial aportado por cada una de las características organolépticas, que permite compararlo con productos semejantes de calidad conocida. También pudiera estar referida a la resultante de todos los atributos correspondientes a una característica en particular, por ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global del olor, del sabor o de la textura.





11.1.6 Grapado. Sellaje de los extremos mediante pieza metálica.

11.1.7 Grillar: Proceso de cocción que consiste en colocar una superficie de metal plana y caliente, a la cual previamente se le ha untado grasa.

11.1.8 Productos homogéneos. Productos cuyos elementos son de igual naturaleza. Son los que se presentan aproximadamente en una sola fase, por lo que puede asumirse que no existe gran variabilidad entre las distintas unidades de la misma muestra. Por ejemplo el perro caliente.

11.1.9 Productos heterogéneos. Productos cuyos elementos son de diferente naturaleza, se presentan en más de una fase, por lo que puede asumirse que existe mayor variabilidad entre las distintas unidades de la misma muestra. Por ejemplo: el Jamón pierna (dos fases sólidas: carne y grasa, la Mortadella Tropical).



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11.1.10 Puntuación convertida. Resultado de la multiplicación de la puntuación promedio del atributo que, dentro de una característica haya obtenido el valor más bajo, por el factor de conversión correspondiente a dicha característica.

11.1.11 Puntuación total. Sumatoria de las puntuaciones convertidas

11.1.12 Puntuación total definitiva. Puntuación total que es restringida si los valores de las puntuaciones promedio individual (de los atributos de las características) están por debajo de las puntuaciones requeridas en la evaluación cualitativa, según la Tabla de rangos de las puntuaciones (# 8).

11.1.13 M.D.M: Carne mecánicamente recuperada.

11.1.14 Tripa de colágeno. Tripa artificial, no comestible, de forma alargada y cilíndrica, empleada en la elaboración de embutidos.

11.2 DESCRIPTORES PARA EL ASPECTO

11.2.1 Área visible: Área perfectamente iluminada, de fácil acceso, consta de una mesa con capacidad suficiente para colocar los productos a evaluar (piezas completas y seccionadas) y focos de luz blanca cercanos a la superficie de la mesa. Algunos utilizan una mesita auxiliar giratoria en el centro de la mesa de discusiones

11.2.2 Conformación: Atributo usado para describir la forma de la pieza, el corte y la presencia de desgarres.

11.2.3 Espesor de la grasa: Atributo del aspecto al corte en los productos ahumados, que mide el grosor de la superficie grasa del puerco. El espesor de dicha grasa está establecido menor o igual que 1cm en las especificaciones de calidad.

11.2.4 Ocre. Color similar al amarillo oscuro. Puede presentar diferentes tonalidades: claro, oscuro, con tendencia al amarillo, al anaranjado, al rojizo, etc.

11.2.5 Carmín. Color rojo de la cochinilla.

11.2.6 Productos homogéneos. Dícese de un producto que está formado por uno o varios componentes distribuidos sin separación de fases.

113 DESCRIPTORES PARA OLOR-SABOR

11.3.1 Aroma. Atributo sensorial perceptible durante la degustación a través de las vías nasal retronasal, olor que tiene connotación agradable.

11.3.2 Olor-sabor típico. Característica general que define la línea sensorial del producto de acuerdo a los patrones previamente establecidos.



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113.3 Olor-sabor extraño: Olor-sabor atípico, casi siempre asociado con el deterioro o transformación del producto.

11.4 DESCRIPTORES PARA TEXTURA

11.4.1 Aspero. Carente de suavidad. Sensación táctil debida al tamaño de las partículas.

11.4.2 Blando. Que cede fácilmente al tacto.

11.4.3 Buena ligazón entre sus componentes. Existe una cohesión tal entre sus moléculas que el producto presenta una estructura estable, con solidez.

11.4.4 Cohesivo. Que sus moléculas se mantienen unidas.

11.4.5 Compacto. Sólido, sus elementos constitutivos poseen alta cohesividad, dejando poco espacio entre ellos.

11.4.6 Contenido de grasa: Atributo relacionado con la cantidad de grasa percibida en la degustación del producto. Términos descriptivos usuales: grasoso, grasiento.

11.4.7 Dureza: Atributo relacionado con la fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un alimento; en la boca es percibida comprimiendo el producto entre los dientes o entre la lengua y el paladar . En dependencia de la fuerza empleada existen varios términos descriptivos: blando, firme, duro.

11.4.8Elasticidad: Atributo relacionado con:

a) La rapidez de recuperación al cesar una fuerza deformadora

b) El estado al cual un material deformado retorna a su condición no deformada después que la acción externa es suprimida. Términos descriptivos: plástico, maleable, elástico

11.4.9 Elástico: Que puede recobrar su grosor inicial al cesar la fuerza deformadora. Los embutidos horneados, por ejemplo presentan elasticidad, pues al ejercer una presión con los dedos sobre su superficie, se hunde ligeramente, al cesar la presión, vuelve a su estado original.

11.4.10 Firme al corte. Estable, que no se desmorona, permite ser atravesado con un cuchillo sin perder su estructura

11.4.11 Facilidad de ser rebanado: Atributo de textura relacionado con la facilidad que tiene el producto para se cortado en rebanadas. Término descriptivo: rebanable.



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11.4.12 Gomosidad: Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad de un producto. En la boca se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar la muestra a un estado adecuado para su deglución.

11.4.13 Granulosidad: Atributo geométrico textural relativo a la percepción del tamaño y la forma de las partículas de un producto.

11.4.14 Grasosidad: Atributo textural de superficie relativo a la percepción de la cantidad y calidad de la grasa de un producto.

11.4.15 Jugosidad: Percepción de agua absorbida o liberada de un producto durante su masticación. Términos descriptivos: seco, húmedo, acuoso.

11.4.16 Masticación: Término con el cual se describirá el atributo de la textura vinculado con la cohesión y con el período de tiempo o el número de veces que es necesario masticar un producto sólido hasta lograr que esté listo para deglutir.

11.4.17 Plástico. Si al ejercer una fuerza mas o menos prolongada sobre un producto éste cambia su forma y la conserva de modo permanente, a diferencia de los cuerpos elásticos.

11.4.18 Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento dado, por medio de los receptores mecánicos, táctiles, y donde sea apropiado visuales y auditivos. Se define como la percepción de características mecánicas (resultante de la presión ejercida por dientes, lengua y paladar; características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas) y características relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa). Las características texturales pueden ser captadas por los dedos (firmeza, suavidad, jugosidad), por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar): dureza, masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existen además características sensoriales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina "Aspecto textural", dependiendo ésta del tamaño, forma y orientación de las partículas.



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CAPÍTULO VII 7. Procedimiento Analítico para la evaluación

sensorial de productos de la industria láctea

Autora: Esperanza Zamora Utset

Coautoras: María Dolores Alvarez Rico, Maritza Rodríguez Uribe, Cira Duarte Rodríguez

Colaboradores: Teresa Paz Frassino, Elisa Chávez Pérez

Evaluación Sensorial. Procedimiento Analítico General para productos de la Industria Láctea cubana


• Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial de estos productos, mediante el análisis y calificación de los atributos que configuran sus características organolépticas.

• Definición del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por familia de productos.

• Definición de la Metodología para la Evaluación Sensorial de estos productos

• Este Procedimiento es aplicable a todos los productos de la Industria láctea

2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO. (Ver Procedimiento General)

3.0 REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS Ver Procedimiento General)

3.1 Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores extraños, vino que no sea astringente o se despegue algún olor o sabor (para quesos), pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un sabor residual.

3.6 Abridor de latas (productos enlatados), cala o sonda.

3.7 Cartulina o pergamino para evaluar el olor del queso crema , grasas para untar etc.



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4.0 NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES Ver Procedimiento General)

5.0 MUESTREO. Ver Procedimiento General)

6.0 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, CLASIFICACIÓN Y FACTOR DE CONVERSIÓN POR FAMILIA Y TIPO DE PRODUCTO EN LA INDUSTRIA LÁCTEA.

6.1 Características organolépticas. En LA Tabla 3 aparecen las características por familia de productos y cuáles son consideradas fundamentales para un mayor rigor en las restricciones.

6.2 CLASIFICACIÓN. Los productos lácteos se agrupan por familia para facilitar su evaluación. La siguiente tabla muestra la clasificación propuesta.



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TABLA 1 CLASIFICACIÓN POR FAMILIAS DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

FAMILIA PRODUCTOS QUE ABARCA I LECHES

Leche fluida Leche pasterizada ( aromatizada, recombinada, reconstituida) Leche pasterizada concentrada (recombinada y reconstituida) Leche Normalizada (cruda) Leche pasterizada de cabra (Natural y Aromatizada) Leches concentradas Leche condensada: Natural y aromatizada Leche evaporada y evaporada UHT Leche esterilizada Leche en polvo: Natural (Evaluar por la FIL /IDF 99C:97) Leche en polvo: aromatizada y dietética

II LECHES FERMENTADAS

Yogur natural y aromatizado (de coágulo o batido) Yogur tratado térmicamente Bioyogur

III QUESOS

No madurados Madurados (semiduros, duros, extraduros, blandos, pasta hilada) Madurados por mohos (semiduros y blandos) Fundidos Análogos

IV HELADOS

Especial de crema (liso y con incorporación) De crema (liso y con incorporación) De leche (liso y con incorporación) Sorbete De agua Variedades (Según su forma de presentación): paletas, C/S cobertura, conos, bocaditos, potes, etc.

V MANTEQUILLA Y PRODUCTOS LÁCTEOS PARA UNTAR

Mantequilla (Rebatida sin y con sal y Fermentada). Grass

VI PRODUCTOS LÁCTEOS EN POLVO

Mezcla para helados y batidos (Especial o no ) Mezcla para frozzen Chocolate, Chocolé Cafè con leche Cereales lacteados Natillas y Flan

VII CREMAS Crema pasterizada, Crema pasterizada y homogeneizada, Crema fermentada

VIII SUEROS Suero aromatizado, Suero gelificado (Lactogel, Lactofress) IX DULCES DE LECHE

Dulce de leche, Crema de leche



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TABLA 2 PRODUCTOS NO LACTEOS PROCESADOS EN LA INDUSTRIA LACTEA CUBANA X PRODUCTOS DE SOYA

Soyur batido o de coágulo, Soya en polvo aromatizada, leche de soya aromatizada

6.3Factores de conversión de acuerdo al número de características

La función del factor de Conversión (FC) en este Procedimiento es sólo llevar la Puntuación total a 20 puntos, por lo que la suma de ellos debe ser 4. Para facilitar las operaciones se requiere que los factores de conversión sean los mismos para cada una de las características.

x PRODUCTOS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

LECHES ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA Leches fluidas

Fundamental

Leches concentradas Fundamental LECHES FERMENTADAS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA Yogur, yogur de búfala, bifigur ......

Fundamental

QUESOS Quesos no madurados ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA Quesos fundidos Fundamental Quesos análogos QUESOS MADURADOS Aspecto

externo Aspecto interno

OLOR SABOR TEXTURA

Madurados (Duros, Semidros y Pasta hilada)

Fundamental

Madurados (Enmental y Gruyere) Fundamental QUESOS MADURADOS POR MOHOS:

Semiduros (azules) Fundamental Fundamental Blandos Fundam

ental Fundamental

HELADOS ASPECTO SABOR TEXTURA Helados lisos, sorbete, de agua Fundamental Helados con incorporación y variedades

Fundamental Fundamental

GRASAS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA Mantequilla y productos lácteos para untar

Fundamental

PRODUCTOS LÁCTEOS EN POLVO

ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA

Mezcla para helado, batido, frozzen, cereales lacteados.....

Fundamental Fundamental ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA

CREMAS Pasterizada, pasterizada y homgeneizada

Fundamental

Fundamental

SUEROS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA Suero saborizado, Suero Fundamental



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x PRODUCTOS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

LECHES ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA gelificado DULCES DE LECHE ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA Dulce de leche, Crema de leche

Fundamental

Las características fundamentales están señalizadas por la palabra Fundamental.

7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIÓN

En el Anexo A se muestran las fichas descriptivas y modelos de evaluación por familia de productos.

METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA

8.1PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS (Ver Procedimiento General)

8.2EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.

8.2.1EVALUACION DEL ASPECTO

8.2.2 Se colocarán de 3 a 5 muestras en un �Área visible� (ver 10.1.7), de modo que todos los sensores evalúen el aspecto en las mismas muestras, también se puede evaluar el olor.


8.3.1 La evaluación del olor en productos envasados se realizará abriendo o destapando el envase en el momento en que éste se abre y aspirando por la nariz, centrando su atención en los atributos del modelo de evaluación correspondiente.

8.3.2 La evaluación del olor se realizará inmediatamente después de partido el producto, en caso de los productos sólidos.

8.3.3 En el caso de los líquidos el olor se evalúa dejando un espacio de cabeza en el recipiente no lleno hasta el tope.

8.3.4 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, no deberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande) de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal, centrando la atención en un atributo cada vez.

8.3.5 La evaluación se realizará de los sabores más débiles a los más fuertes



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8.4.1 La textura se evaluará eminentemente en la boca,en caso necesario se evaluará con los dedos para determinar flexibilidad, elasticidad, entre otros. La textura también se evalúa con los ojos, cuando se trata de evaluar el aspecto textural (ver 10.4.13)

9.0 CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (Ver Procedimiento General)

9TABLAS

10.0Definiciones TABLA 4 Calificación según el tipo de defecto y su intensidad PUNTOS MAGNITUD DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE CADA ATRIBUTO

5 Ausencia de defectos. Representa el valor sensorial diseñado si el defecto que presenta es LEVE con intensidad MUY LIGERA

4 Poca afectación en su valor sensorial. Se obtiene esta calificación si: El defecto es LEVE y se encuentra en forma LIGERA. El defecto siendo GRAVE, se encuentra en forma MUY LIGERA

3 Mediana afectación en su valor sensorial. Cuando el defecto siendo LEVE se presenta en forma MODERADA. Si el defecto siendo GRAVE se presenta en forma LIGERA

2 Afectación severa. Considerable desviación de la especificación sensorial pre establecida. Aparece si: El defecto es LEVE y está en forma MARCADA. Si el defecto es GRAVE y esta en forma MODERADA. Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma MUY LIGERA

1 Su valor sensorial se encuentra altamente afectado Si el defecto es GRAVE y se encuentra en forma MARCADA Si el defecto es LEVE y se encuentra en forma muy marcada Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma LIGERA

Esta Tabla 4 es concordante con lo establecido por la FIL. Cada valor numérico se corresponde con el grado de afectación que producen los diferentes tipos de defectos a una intensidad dada.

La (Tabla 5) es una simplificación de la tabla de calificación de los atributos señalada anteriormente.



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TABLA 5 CALIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS

Calificación de los atributos basándose en los defectos, intensidad de percepción y grado de afectación CALIFICACION DE LOS ATRIBUTOS TIPO DE DEFECTO



LEVE Muy Ligero Nada importante presenta el valor sensorial diseñado

5

Ligero Poco importante poca afectación en su valor sensorial

4

Moderado Mediana afectación en su valor sensorial

3

Marcado Afectación severa

2

Muy marcado Altamente afectado 1 GRAVE Muy Ligero Poco importante

poca afectación en su valor sensorial 4

Ligero Mediana afectación Mediana afectación en su valor sensorial

3

Moderado Afectación severa

2

Marcado Altamente afectado

1

CRITICO Perceptible Afectación importante Altamente rechazable (hace al producto no apto)

No se continúa la evaluación de la

muestra: Calificación: Malo



164

164

Tabla 6 Hoja de trabajo para la recopilación de las evaluaciones. Ilustración mediante un ejemplo hipotético de un queso Patagrás CARACTERISTICAS Y ATRIBUTOS

CÓDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA

PUNT. PROM.

FACT CONV

PUNT.CONV.

A B C D E F

1.0 ASPECTO EXTERNO

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

90

5,0

(0.8)

5,0

1.1 FORMA / TAMAÑO 1.2 SUPERF. EXT,

COLOR 5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

90

5,0

2.0 ASPECTO INTERNO 4, 4, 4 4, 4, 4

5,4, 4, 4, 4, 4

5,4, 4 4, 4, 4

5,5,4, 4, 4, 4

5,4,4 4, 4, 4

5,5,5, 4, 4, 4

80 72

4.4 4,0

3,2 2.1 COLOR Y BRILLO

DE LA MASA 2.2

OOJJOOSS // MMAASSAA

3.0 OLOR 5, 5, 4

5, 5, 5

4,5,5

4,5,5

4,5,5

4,5,4

84

4.7

4,7 3.1 TIPICIDAD

4.0 SABOR 4,4,3

33,,44,,33

4,4,4

4,3,3

3,3,3

3,4,4

63

3.5

3.5 4.1 TIPICIDAD

5.0 TEXTURA 5.2

4, 4, 4 5,5,4 44,, 44,, 44

5,5,4 5,5,5 4, 4, 4

5,4,4 5,5,5 4, 4, 4

5,5,5 4,5,5 4, 4, 4

5,4,4 5,5,5 4, 4, 4

5,5,5 5,4, 5 4, 4, 4

82 87 72

4.5 4.8 4,0

3.2

5.1

DUREZA

5.2 ELASTICIDAD, PASTOSIDAD, GRATINADO

5.3 SECO / HÚMEDO CONT. DE GRASA

Calificación: Aceptable Puntuación total definitiva: 15.5 Puntuación: 19.6 Observaciones: Se restringe por sabor, presenta picor y amargor fuera de diseño



165

165

9.16 TABLA 7. DETERMINACION DE LA PUNTUACION TOTAL Y LA EVALUACION CUALITATIVA

RANGOS DE LAS PUNTUACIONES EVALUACION CUALITATIVA

PUNTUACION TOTAL

RESTRICCIONES DE ACUERDO A LAS PUNTUACIONES PROMEDIO ASIGNADA POR LOS EVALUADORES A LOS ATRIBUTOS DE: CARACTERISTICAS FUNDAMENTALES

DEMÁS CARACTERÍSTICAS

EXCELENTE (E)

19.0 - 20.0

MINIMO 4.8

MINIMO 4.7

MUY BUENA (B)

18.0 � 18.9

MINIMO 4.6

MINIMO 4.4

BUENA (B)

15.6 � 17.9

MINIMO 4.0

MINIMO 3.8

ACEPTABLE (A)

12.0 � 15.5

MINIMO 3.0

MALA

MENOR DE 12.0

10.0DEFINICIONES. Ver Anexo B



166

166

Anexo A. Metodología de evaluación, fichas descriptivas y modelos de evaluacionde los productos de la industria láctea

ANEXO A-I LECHES

• Leches fluidas

� Leche pasterizada (aromatizada, recombinada, reconstituida)

� Leche pasterizada de cabra (Natural y Aromatizada)

� Leche pasterizada concentrada( recombinada y reconstituida)

� Leche Normalizada (cruda)

• Leches concentradas

� Leche condensada: Natural y aromatizada

� Leche evaporada y evaporada UHT

� Leche en polvo aromatizada y dietética

• Leche esterilizada

• Leche en polvo: Natural (Se evalúa por FIL/IDF 99C:97)

METODOLOGÍA DE EVALUACION SENSORIAL

I- PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS

A la leche en forma concentrada se le evaluará aspecto y olor. Para evaluar sabor y textura la muestra se diluye adicionando igual cantidad de agua (se incluye la leche evaporada).

Las leches en polvo se preparan disolviendo 130 g en 900 ml de agua potable a 45 °C. Se procede según lo indicado en la FIL-IDF Norma Internacional IDF 99C 1997 Evaluación Sensorial de productos lácteos por puntuación. Método de referencia.

Las muestras para su evaluación deben presentarse a una temperatura entre 20 �25°C, se entregará la cantidad de 250 ml.

El número de muestras no será mayor de 5 en cada sesión de trabajo

En la leche condensada se evaluará aspecto, olor y textura en forma concentrada. Para evaluar el sabor se diluye una parte del producto en dos de agua.



167

167

II- EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

La evaluación se realizará siguiendo la metodología explicada en el epígrafe 8.0.

Las tablas A-1 y A-2 muestran la ficha descriptiva y el modelo de evaluación de las leches fluidas. Para realizar la evaluación se seguirá lo planteado en el epígrafe 9.0

Tabla A-1FICHA DESCRIPTIVA DE LAS LECHES FLUIDAS Características Y Atributos

Leche pasterizada aromatizada

Leche pasteurizada fluida y concentrada

Leche normalizada cruda reconstituida recombinada

Leche pasteurizada de cabra

ASPECTO Acorde al sabor que representa

Blanco amarillo Blanco opaco 1.1 Color 1.2 Homogeneida

d Homogéneas Homogéneo en

dependencia del % de grasa

2.0 OLOR Acorde al sabor que representa

Típico a producto lácteo. Acorde al tipo de leche que representa.

Recuerda a la Cabra 2.1 Tipicidad


3.0 SABOR Acorde al sabor que representa

Típico producto lácteo

No se evalúa en el producto crudo, en las demás el sabor es acorde a la materia prima empleada

Recuerda a la Cabra 3.1 Tipicidad


4.0 TEXTURA

Sensación de llenura al paladar en forma ligera

No se evalúa en el producto crudo para el resto Sensación de llenura al paladar en forma ligera

Sensación de suavidad, llenura al paladar de forma moderada proporcional al % de grasa

4.1 Cuerpo



168

168

Tabla A-2 MODELO DE EVALUACION PARA LAS LECHES FLUIDAS MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS LECHES FLUIDAS S/D (Sin defectos)

ATRIBUTOS

CON DEFECTOS Escriba el defecto percibido y en la columna de al lado su intensidad:


1.1 Color y limpieza

1.2 Homogeneidad

2.1 Tipicidad del olor (calidad intensidad)

3.1 Tipicidad del sabor (calidad, intensidad)

4.1 Cuerpo

DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.1

Color y limpieza

Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materias extrañas. Pomo manchado.

1.2 Homogeneidad Separación de grasa 2.1 Tipicidad (calidad

intensidad) Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A rancio. Olores totalmente ajenos al producto.

3.1 Tipicidad (calidad intensidad)

Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Sabores totalmente ajenos al producto.

4.1 Cuerpo Aguado

Tabla A-3 DEFECTOS DE LAS LECHES FLUIDAS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS 1.1

Color

Defectos en intensidad y tipicidad del color

Sedimento. Envasado incompleto

Presencia de materias extrañas, pomo manchado

1.2 Homogeneidad Separación de grasa

2.1 Tipicidad (calidad e intensidad)

Olor a cocido, defectos en la intensidad del olor


Rancio, olores totalmente ajenos al producto


Sabor a cocido, defectos en la intensidad del sabor


Rancio, sabores totalmente ajenos al producto

4.1 Cuerpo Aguado. Defectos en granulosidad.

Este modelo es para uso del director de la comisión



169

169

LECHES CONCENTRADAS

TABLA A-4 FICHA DESCRIPTIVA DE LECHES CONCENTRADAS: condensada, evaporada, evaporada UHT y esterilizada Características y atributos

Leche condensada natural Leche condensada aromatizada

Leche evaporada UHT y esterilizada

1.0 ASPECTO

Color uniforme

1.1 Color (uniformidad, tipicidad)

De crema claro a crema, ligero oscurecimiento progresivo a partir de los 30 días.

Típico al sabor que representa

Color marfil, blanco hueso

1.2 Homogeneidad Homogéneas Ligera separación de grasa 2.0 OLOR

El propio del producto Al aromatizante utilizado Ligero a cocido

2.1 Tipicidad Calidad e intensidad)

3.0 SABOR

El propio del producto Al aromatizante utilizado Típico del producto. Ligero a cocido

3.1 Tipicidad 3.2 Dulzor Dulzor notable Dulzor equilibrado con el

aromatizante utilizado Dulzor muy ligero

4.0 TEXTURA Viscoso

Fluida, con cuerpo, sensación de llenura en el paladar en forma moderada.

4.1 Consistencia / viscosidad

4.2 Granulosidad Suave, lisa, se admite ligero depósito de lactosa, después de los 30 días

Suave



170

170

TABLA A-5 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS LECHES CONCENTRADAS: condensada y evaporada S/D (Sin defectos)

ATRIBUTOS



1.1

Color y limpieza

1.2 Homogeneidad



3.2 Dulzor


4.2 Granulosidad


Color y limpieza

Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materias extrañas, partículas quemadas.

1.2 Homogeneidad Separación de grasa (leche evaporada), cristalización de sacarosa (leche condensada), depósito de lactosa y precipitación de proteína (sedimentación)

2.1 Tipicidad del olor (calidad/ intensidad)

Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A rancio. Olores totalmente ajenos al producto. Afrutado. Oxidado. A peptona (leche evaporada). Cocido (l. evaporada)

3.1 Tipicidad del sabor (calidad/ intensidad)

Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Sabores totalmente ajenos al producto. Afrutado. Acidez. Acaramelado (l. evap), Oxidado. Salino. A peptona (l. evap). Amargo (l. evap). Cocido (l. evap)

3.2 Dulzor Dulzor fuera de diseño


Aguado, viscosidad fuera de diseño (leche. condensada)

4.2 Granulosidad Presencia de grumos, arenosidad, Astringencia (l. evap), coagulación (leche evaporada)



171

171

TABLA A-6 DEFECTOS DE LAS LECHES CONCENTRADAS: condensada, evaporada, evaporada UHT y esterilizada) CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS

Color Defectos en intensidad y tipicidad del color

Sedimento. Envasado incompleto. Partículas quemadas

Presencia de materias extrañas,

1.2 Homogeneidad Separación de grasa Sedimentación Cristalización de la sacarosa,


Olor a cocido, defectos en la intensidad del olor, a cocido


Rancio, olores totalmente ajenos al producto: afrutado



Defectos en la tipicidad del sabor. Acidez . Acaramelado

Rancio, sabores totalmente ajenos al producto: afrutado. Acaramelado quemado. Oxidado. A peptona. Amargo


4.1 Consistencia/ viscosidad

Aguado. Viscosidad fuera de diseño

4.2 Granulosidad Arenosidad Grumos. Depósito de proteínas

Astringencia




172

172

TABLA A-7 LECHES CONCENTRADAS EN POLVO DIETÉTICAS Y AROMATIZADAS Características y atributos

Leche dietética Leche Aromatizada

1.0

ASPECTO Color uniforme

1.1 Color, uniformidad/ tipicidad

De blanco crema a amarillo tenue Acorde al aromatizante empleado

1.2. Estructura Polvo fino, suelto Polvo de grano fino, suelto 2.0 OLOR

A leche tratada térmicamente Acorde al aromatizante empleado

2.1 Tipicidad Frescos

2.2 Frescura A leche tratada térmicamente

Acorde al aromatizante empleado

3.0 SABOR Fresco

3.1 (Tipicidad Calidad e intensidad)

3.2 Dulzor Ligero dulzor Dulzor moderado

4.0 TEXTURA Sensación de cuerpo en forma ligera 4.1 4.1

Consistencia 4.2 4.2

Solubilidad Perfectamente soluble



173

173

TABLA A-8 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LECHES CONCENTRADAS: Leches en polvo, aromatizadas y dietéticas S/D (Sin defectos)

ATRIBUTOS SENSORIALES



1.1

Color (uniformidad/ tipicidad)

1.2 Estructura Homogeneidad


2.2 Frescura (olor)

3.1 Tipicidad del sabor (calidad intensidad)

3.2 Dulzor

3.3 Frescura (sabor)

4.1 Consistencia

4.2 Solubilidad


Color (uniformidad / tipicidad)

Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materias extrañas, partículas quemadas, formación similar a la telaraña

1.2 Estructura (del polvo). Homogeneidad (Forma líquida)

Aglutinado. Separación de grasa, grumos


Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A cocido/leche hervida; A oxidado/rancio. Olores totalmente ajenos al producto. Afrutado. Oxidado. A moho. Sebáceo. A cocido. A forraje. A pescado

2.2 Frescura (olor) Olor a producto no fresco.


Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Sabores totalmente ajenos al producto. Afrutado. Acidez. Oxidado. Salino. A moho. Sebáceo. A cocido. A forraje. A pescado. Yesoso


3.3 Frescura (sabor) Sabor a producto no fresco

4.1 Consistencia Aguado

4.2 Solubilidad Presencia de grumos, deficiencias en la solubilidad



174

174

TABLA A-9 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE LAS LECHES CONCENTRADAS: Leches en polvo aromatizadas y dietéticas ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS

1.1



Sedimento. Envasado incompleto. Partículas quemadas


1.2 Estructura (del polvo) Homogeneidad (Líquida)

Aglutinado. Separación de grasa, grumos


Olor a cocido, defectos en la intensidad del olor

Defectos en la tipicidad del olor. A forraje.

Rancio, olores ajenos al producto: afrutado, a moho, oxidado

2.2 Frescura (olor) Envejecido



Defectos en la tipicidad del sabor. Acidez .

Rancio, sabores ajenos al producto: afrutado. Oxidado. Amargo, a moho, a pescado, yesoso


3.3 Frescura (sabor) Envejecido

4.1 Consistencia Aguado.

4.2 Solubilidad Grumos. Deficiencias en la solubilidad




175

175

Anexo A-2. Quesos

• Quesos no madurados (incluidos los frescos)

• Quesos madurados ( Duros, Extraduros, Semiduros y Pasta hilada)

• Quesos madurados por mohos (Semiduros:Azules)

• Quesos madurados por mohos (Blandos)

• Quesos Fundidos

• Quesos Análogos

I- PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS

La temperatura de las muestras no deberá exceder de 20°C. Los quesos no madurados de coagulación láctica se evaluarán entre l0 y l5°C.

La presentación de las muestras dependerá del tipo de queso, los de gran tamaño (Gruyere, Enmental, Sbrinz, Beaufort entre otros) se muestrean con una sonda o cala.

En los quesos no madurados de coagulación láctica se entregará una porción del queso. Para el resto de los quesos las muestras se prepararán en forma rectangular, cuadrada o en forma de cuña.

El número de muestras a evaluar dependerá de la intensidad del sabor del queso y del agente enjuagante que se disponga.

De no ser posible la evaluación de los quesos en diferentes sesiones de trabajo, se evaluarán en orden creciente de intensidad del sabor.

II- METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN

Para evaluar las características organolépticas se sigue lo establecido en el epígrafe 8.4

En los quesos madurados y madurados por mohos: semiduros (azules y blandos) se evaluarán 5 características organolépticas: 1) Aspecto externo, 2) Aspecto interno, 3) Olor, 4)sabor y 5 ) Textura, en este mismo orden. En los quesos no madurados, fundidos y análogos se evaluarán 4 características organolépticas, pues el aspecto se evalúa en forma global como una sola característica.



176

176

Evaluación del Aspecto

Se mostrará en el área visible, la unidad y parte de éste (siempre que sea posible). En los quesos de gran tamaño el aspecto externo es evaluado por el jefe de la comisión.

La evaluación del aspecto en los quesos duros, semiduros, pasta hilada, azules y pasta blanda se realizará considerando el aspecto externo y el interno o aspecto al corte como dos características independientes.

Evaluación del olor-sabor

En los quesos no madurados, si se trata de un queso crema, se quita una parte del papel cerca de la nariz, seguidamente se abre completamente, se parte con el mismo papel, sin tocar el queso con las manos, para percibir lo olores del interior.

Para precisar en la evaluación del olor o lograr la identificación de determinados olores en quesos no madurados de coagulación láctica, se coloca una porción de la muestra sobre una tira de cartulina (pequeña), se dobla por la mitad, se abre y cierra repetidas veces cerca de la nariz.

Evaluación de la textura.

El evaluador observará, en los quesos, la firmeza al corte, si rebana con facilidad o si por el contrario se desmorona al ser cortado en finas rebanadas (con una rebanadora o cuchillo con buen filo), y por último la elasticidad. Esta última se evaluará presionando ligeramente la superficie externa y soltando rápidamente, la velocidad con que se elimina la deformación da una medida de la elasticidad

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3.2

Salin

idad

En

tre li

gera

y m

oder

ada

4.0

TEX

TUR

A

Mas

a fir

me

al c

orte

Q

uebr

adiz

o

Mas

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anda

fib

rosa

M

asa

sem

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ce li

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re

sist

enci

a al

co

rte

Mas

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anda

, su

ave

al c

orte

M

asa

blan

da,

resi

sten

cia

al c

orte

e

n co

rteza

en

fo

rma

liger

a

4.1

Dur

eza

, fib

rosi

dad,

gr

anul

osid

ad

4.2

Seco

/húm

edo

Entre

lige

ra y

m

oder

ada

En

tre li

gero

y m

oder

adam

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hú

med

os

Húm

edo

Mar

cada

hu

med

ad

Lige

ra h

umed

ad

Lige

ra

hum

edad

Se

co



179

179

TABLA A-12 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS NO MADURADOS QUESOS FRESCOS S/D Sin defectos

ATRIBUTOS



1.1 Forma/ tamaño

1.2 Color

1.3 Superficie

1.4 Masa

2.1 Tipicidad olor calidad, intensidad

3.1 Tipicidad sabor, calidad, intensidad

3.2 Salinidad

4.1 Dureza, pastosidad, cohesividad

4.2 Granulosidad, cremosidad, humedad

ATRIBUTOS DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.1 Forma/ tamaño Deformaciones. Variaciones en el tamaño 1.2 Color No uniformidad del color. Variaciones en la tipicidad. Atípico 1.3 Superficie Irregular, manchada, húmeda, rajaduras. 1.4 Masa Defectos mecánicos 2.1 Tipicidad, calidad,

intensidad del olor Deficiencias en la intensidad del aroma típico. Olores ajenos al producto

3.1 Tipicidad, calidad, intensidad del sabor

Defectos en acidez, intensidad del sabor típico, percepción de sabores ajenos al producto.

3.2 Salinidad Defectos en salinidad 4.1 Dureza, pastosidad,

cohesividad Superficie viscosa, pegajosa. Defectos en la untabilidad,


Afectaciones en la dureza, granulosidad, desmorona



180

180

TABLA A-13 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTO EN LOS QUESOS NO MADURADOS. QUESOS FRESCOS ATRIBUTOS

LEVES GRAVES CRÍTICOS

1.1

Forma y tamaño Deformaciones. Defectos en el tamaño.

Superficie viscosa, pegajosa.

1.2 Color Defectos del color en la uniformidad

Defectos en la Tipicidad

1.3 Superficie Rajaduras. Superficie irregular, manchada

Superficie viscosa, pegajosa, presencia de moho

1.4 Masa Defectos mecánicos de la masa.

2.1 Tipicidad del olor (calidad e intensidad)

Defectos en la intensidad Defectos del color en la tipicidad, a humedad

Olores totalmente ajenos: pútrido, salmuera en mal estado, pescado, medicamento, a moho

3.1 Tipicidad del Sabor (calidad e intensidad)

Defectos en la intensidad Defectos del color en la tipicidad, a humedad

Olores totalmente ajenos: pútrido, salmuera en mal estado, pescado, medicamento, a moho

3.2 Salinidad Defectos en salinidad

4.1 Dureza, pastosidad, cohesividad

Defectos de dureza, untabilidad, pastosidad

Textura desmoronable


Defectos de Granulosidad, cremosidad, humedad

Eval

uaci

ón O

bjet

iva

de la

Cal

idad

Sen

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Alim

ento

s pro

cesa

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Esp

eran

za Z

amor

a U

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Ciu

dad

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a H

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dito

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nive

rsita

ria, 2

007.

ISB

N 9

78-9

59-1

6-05

81-8

181

181

Que

sos m

adur

ados

Ta

bla

A-1

4 FI

CH

A D

ESC

RIP

TIV

A D

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GR

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C

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O

1.0

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ECTO

EX

TER

NO

C

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ricos

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cara

s pla

nas.

Son

ques

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e gr

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mañ

o C

uadr

ado

gran

de

16 k

g, c

aras

pla

nas

Lado

s lig

. Con

vexo

s 1.

1 F

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a y

tam

año

1.2

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or

Cor

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za c

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ente

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rada

de

colo

r am

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rado

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ardu

sco

Cor

teza

de

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arill

o do

rado

ru

gosa

tien

e im

pres

o el

dib

ujo

de

la te

la (f

orm

a cu

adric

ulad

a)

2.0

ASP

ECTO

INTE

RN

O

Am

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enos

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e

2.1

Col

or y

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asa

Abu

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sos

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s peq

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tam

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Se

adm

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2.2

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s

3.0

OLO

R

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mát

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Aro

mát

ico,

más

o m

enos

fuer

te se

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mad

urac

ión

4.0

SA

BO

R

Dul

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cido

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uez

A q

ueso

mad

uro

liger

o pi

cant

e A

lgo

dulz

ón

muy

lige

ro

pica

nte

Lige

ram

ente

pi

cant

e Li

gera

men

te

pica

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lige

ro

sala

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Lige

ro p

ican

te

Del

icad

o, d

ulzó

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Sala

do li

gero

4.

1 1T

ipic

idad

,cal

idad

, in

tens

idad

TE

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RA

Lige

ram

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Dur

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Dur

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Dur

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al c

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Mas

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me

Faci

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ado

5.1

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eza,

faci

lidad

al

reba

nado

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2 El

astic

idad

, ,

gran

ulos

idad

Li

gera

el

astic

idad

Mas

a gr

anul

osa

Mas

a el

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a

No

elás

ticos

5.

3 Se

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úmed

o,

gras

osid

ad.

seco

s Li

gera

men

te h

úmed

o Q

ueso

s lig

eram

ente

gra

sos

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ón O

bjet

iva

de la

Cal

idad

Sen

soria

l de

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ento

s pro

cesa

dos /

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za Z

amor

a U

tset

Ciu

dad

de L

a H

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a : E

dito

rial U

nive

rsita

ria, 2

007.

ISB

N 9

78-9

59-1

6-05

81-8

182

182

TAB

LA A

-15

FIC

HA

DES

CR

IPTI

VA

DE

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ESO

S M

AD

UR

AD

OS

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Sibo

ney

Nue

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ibon

ey

Con

quis

tado

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uam

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uard

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vaca

Sa

nta

cruz

1.0

ASP

ECTO

EX

TER

NO

C

ilínd

rico,

car

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s lad

os c

onve

xos

Cua

drad

o ca

ras p

lana

s 1.

1 Fo

rma

1.2

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ie

Lisa

, se

ca, c

ubie

rta d

e un

a ca

pa d

e pa

rafin

a o

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na su

perf

icie

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stic

a 2.

0 A

SPEC

TO IN

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NO

A

mar

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o un

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e

2.1

Col

or

2.2

Ojo

s Pe

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os ir

regu

lare

s rep

artid

os e

n to

da la

mas

a. E

l qu

eso

Sibo

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pued

e o

no p

rese

ntar

ojo

s. Pu

eden

o n

o pr

esen

tar o

jos

3.

0 0L

OR

M

oder

ado

arom

átic

o

3.

1 Ti

pici

dad

(Cal

idad

In

tens

idad

) 4.

0 SA

BO

R

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ropi

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ent

re li

gera

y m

oder

ada

4.1

Tipi

cida

d, (c

alid

ad

inte

nsid

ad)

A

cide

z m

uy

liger

a

5.0

TEX

TUR

A

Firm

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uros

, poc

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sist

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a al

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te

5.1

Dur

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sten

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al c

orte

5.

2 El

astic

idad

, Pas

tosi

dad

Pres

enta

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era

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ticid

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pas

tosi

dad

5.3

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dad

Hum

edad

y g

raso

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d en

tre li

gera

y m

oder

ada

Eval

uaci

ón O

bjet

iva

de la

Cal

idad

Sen

soria

l de

Alim

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s pro

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dos /

Esp

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za Z

amor

a U

tset

Ciu

dad

de L

a H

aban

a : E

dito

rial U

nive

rsita

ria, 2

007.

ISB

N 9

78-9

59-1

6-05

81-8

183

183

Tabl

a A

-16

Fich

a de

scrip

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1.0

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NO

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ndric

o ca

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lana

s lad

os c

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xos

1.1

Form

a 1.

2 SS

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ff ii ccii ee

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a 2.

0 A

SPEC

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RN

O

Col

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arill

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aro

(de

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os d

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ento

2.

1 C

olor

2.

2 O

jos

Entre

poc

os

y abun

dant

es,

redo

ndos

di

strib

ució

n un

iform

e en

to

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mas

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De

poco

s a

num

eros

os,

más

o m

enos

re

dond

os. S

e ad

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jadu

ras

pequ

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Más

o m

enos

re

dond

os, n

o m

ayor

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un

chic

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o di

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regu

larm

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Esca

sos,

redo

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illan

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amañ

o de

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chic

harr

o.

Abu

ndan

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irreg

ular

es o

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tan

Mas

o m

enos

re

dond

os n

o m

ayor

de

un

chic

haro

di

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uido

irr

egul

arm

ent

Num

eros

os

irreg

ular

es n

o m

ayor

de

un

chic

haro

Hue

cos

irreg

ular

es

3.0

0LO

R

Aro

ma

mod

erad

o, a

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3.1

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4.0

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In

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idad

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o In

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idad

m

oder

ada

Sabo

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idad

mod

erad

a A

Con

dim

ento

: aj

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4.1

Tipi

cida

d ca

lidad

in

tens

idad

5.

0 TE

XTU

RA

Fi

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, poc

a re

sist

enci

a al

cor

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5.

1 D

urez

a

5.2

Elas

ticid

ad

past

osid

ad,

grat

inad

o

Pres

enta

n lig

era

elas

ticid

ad

Lige

ram

ente

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s Fá

cil

grat

inad

o Pa

stos

o Li

gera

men

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asto

sos

5.

3 Se

co

/húm

edo.

Li

gera

hum

edad

H

umed

ad e

/ lig

y

mod

erad

a Li

gera

hum

edad

Eval

uaci

ón O

bjet

iva

de la

Cal

idad

Sen

soria

l de

Alim

ento

s pro

cesa

dos /

Esp

eran

za Z

amor

a U

tset

Ciu

dad

de L

a H

aban

a : E

dito

rial U

nive

rsita

ria, 2

007.

ISB

N 9

78-9

59-1

6-05

81-8

184

184

TAB

LA A

-17F

ICH

A D

ESC

RIP

TIV

A D

E Q

UES

OS

MA

DU

RA

DO

S ( P

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A H

ILA

DA

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CA

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ITO

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1.0

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ext

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eja

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ada

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pera

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rang

ulad

a

En u

n ex

trem

o fo

rma

una

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1.1

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1.2

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erfic

ie c

olor

C

orte

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na d

e co

lor a

mar

illo

pard

usco

más

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nso

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asa,

con

o si

n un

a ca

pa d

e pa

rafin

a o

plás

tico

2.0

Asp

ecto

inte

rno

M

asa

de c

olor

am

arill

o cl

aro

más

inte

nsa

cerc

a de

la c

orte

za

2.1

Col

or d

e la

mas

a

2.2

Mas

a M

asa

lisa

3.0

Olo

r

A c

uaja

da fr

esca

pro

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de

los q

ueso

s de

corta

m

adur

ació

n

Pred

omin

a un

a no

ta a

ahu

mad

o m

oder

adam

ente

fuer

te, t

ípic

o de

que

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hum

ados

3.

1 Ti

pici

dad

e in

tens

idad

4.

0 Sa

bor

A q

ueso

de

corta

m

adur

ació

n, p

redo

min

a un

a no

ta á

cida

.

Pred

omin

a un

sabo

r ahu

mad

o co

n sa

linid

ad m

oder

adam

ente

fuer

te

4.1

Tip

icid

ad (c

alid

ad e

in

tens

idad

)

5.0

Text

ura

Firm

e al

cor

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Alg

o re

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s al c

orte

a p

artir

de

la c

orte

za, m

asa

com

pact

a, m

enos

resi

sten

cia

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orte

en

el c

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able

s 5.

1 D

urez

a, re

sist

enci

a al

c

orte

, fac

ilida

d al

reba

nado

5.

2 El

astic

idad

, fib

rosi

dad,

gr

atin

ado

Lige

ram

ente

elá

stic

a y

flexi

ble,

Fib

rosa

G

ratin

a co

n fa

cilid

ad

Fibr

osa

5.3

Sec

o/hú

med

o, g

raso

sida

d G

raso

sa

Seco

s Li

gera

men

te g

raso

sa



185

185

Fig MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS MADURADOS (Quesos Duros Semi Duros y P asta Hilada ) S/D Sin defectos

ATRIBUTOS


INTENSIDAD DEL DEFECTO PERCIBIDO: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado

1.1

Forma/ tamaño

1.2 Superficie y Color

2.1 Color y brillo de la masa

2.2 Ojos

3.1 Olor.Tipicidad (calidad, intensidad)

4.1 Sabor.Tipicidad (calidad, intensidad)

5.1 Dureza, facilidad al rebanado

5.2 Elasticidad, Pastosidad

5.3 Seco/húmedo. Grasosidad

DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.1 Forma/ tamaño Deformaciones 1.2 Superficie y Color Manchas, rugosidades, rajaduras presencia de mohos en la corteza.

Intensidad del color típico. Coloración atípica 2.1 Color y brillo de la

masa

Coloración atípica, intensidad por debajo o por encima de lo normal.

2.2 Ojos Defectos en los ojos: atípicos, deficiencias en cantidad y distribución 3.1 Olor.Tipicidad

(calidad, intensidad)

Olor a producto lácteo en forma no deseada, defectos en la intensidad del, aroma. Olor a humedad, a moho, a corteza lavada de queso maduro, a madera mojada, a butírico, a salmuera en mal estado, a fosa, a cloaca, fermentado, a medicamento, pescado. rancidez, jabonoso, sulfhídrico.

4.1 Sabor.Tipicidad (calidad, intensidad)

Sabor a producto lácteo en forma no deseada, defectos en la intensidad del sabor típico. Salinidad, acidez. sabor a moho, a queso maduro, a madera mojada, amargor, a butírico

5.1 Dureza, resistencia al corte, facilidad al rebanado

Defectos en la dureza: blando, duro. Dificultad al rebanado

5.2 Elasticidad, Pastosidad Defectos en la elasticidad. Adhesividad, pastosidad. 5.3 Seco/húmedo.

Grasosidad Deficiencias en el contenido de grasa y agua



186

186

Fig A-9 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE QUESOS MADURADOS ( DUROS, SEMIDUROS Y PASTA HILADA) ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS

1.1

Forma/ tamaño Deformaciones Hinchazón

1.2 Superficie y Color

Manchas, rugosidades, rajaduras. Intensidad del color típico.

Presencia de mohos en la corteza. Coloración atípica

2.1 Color y brillo de la masa

Defectos en el brillo e intensidad de la Coloración típica (intensidad por debajo o por encima de lo normal.

Coloración atípica,

2.2 Ojos

Defectos en los ojos: deficiencias en cantidad y distribución (típicos)

Defectos en los ojos: atípicos, deficiencias en cantidad y distribución

3.1 Olor. Tipicidad (calidad, intensidad)

Olor a producto lácteo en forma no deseada, defectos en la intensidad del, aroma.

Olor a humedad, a moho, a corteza lavada de queso maduro, a madera mojada, a butírico

Pútrido, a salmuera en mal estado, a medicamento, a reactivo químico. 4.1

Sabor.Tipicidad (calidad, intensidad)

Sabor a producto lácteo en forma no deseada, defectos en la intensidad del sabor típico. Salinidad, acidez, picor.

sabor a moho, a queso maduro, a madera mojada, amargor, a butírico

5.1 Dureza, facilidad al rebanado

Defectos en la dureza: blando, duro. Dificultad al rebanado

5.2 Elasticidad, Pastosidad

Defectos en la elasticidad. Adhesividad, pastosidad

5.3 Seco/húmedo. Grasosidad

Deficiencias en el contenido de grasa y agua


Eval

uaci

ón O

bjet

iva

de la

Cal

idad

Sen

soria

l de

Alim

ento

s pro

cesa

dos /

Esp

eran

za Z

amor

a U

tset

Ciu

dad

de L

a H

aban

a : E

dito

rial U

nive

rsita

ria, 2

007.

ISB

N 9

78-9

59-1

6-05

81-8

187

187

III Q

UES

OS

MA

DU

RA

DO

S PO

R M

OH

OS

FIC

HA

DES

CR

IPTI

VA

DE

QU

ESO

S M

AD

UR

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OS

POR

MO

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ZULE

S)

CA

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IBU

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AIC

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NA

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R

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RE

AZU

L A

ZULI

NO

M

AR

A

ZUL

AZU

L SI

BO

NEY

M

ON

TE

AZU

L A

ZUL

ATA

BEY

1.0

A

spec

to

exte

rior

Form

a ci

líndr

ica

con

cara

s pla

nas,

altu

ra v

aria

ble

1.1

1.

2

Form

a ta

mañ

o Su

perf

icie

Seca

, más

o m

enos

rugo

sa, c

on m

anch

as b

lanc

as,

pard

as, a

nara

njad

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e ac

uerd

o al

tipo

de

moh

o qu

e se

de

sarr

olle

Húm

eda,

cav

erno

sa, c

on m

anch

as d

el m

oho

que

se d

esar

rolla

en

la su

perf

icie

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ncos

, par

dos,

anar

anja

dos

2.0

A

spec

to

inte

rno

Mas

a de

col

or b

lanc

o am

arill

enta

, ya

que

se e

mpl

ea le

che

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sent

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se in

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is a

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Mas

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col

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ando

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a, p

rese

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s don

de se

inst

ala

el m

oho

P. R

oque

forti

que

pue

de se

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gris

a a

zul

verd

oso

de a

cuer

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la c

epa

utili

zada

2.

1

Col

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m

asa)

El

moh

o es

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istri

buid

o un

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te e

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m

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son

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ue p

rese

ntan

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or d

esar

rollo

Pres

enta

n ve

tas a

zul v

erdo

sa c

on u

na d

istri

buci

ón n

o

unifo

rme

sobr

e la

mas

a bl

anca

3.0

3.

1 O

lor

Tipi

cida

d C

alid

ad e

in

tens

idad

)

Olo

r pro

nunc

iado

a P

. roq

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rti, l

iger

o am

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las

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as y

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des

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en la

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te, a

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o, p

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P.

Roq

uefo

rti le

che

de c

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, la

degr

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ión

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rasa

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s bac

teria

s que

se d

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la su

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icie

Def

inid

o a

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ero

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ngo

y a

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ón d

e la

s gra

sas y

ba

cter

ias q

ue se

des

arro

llan

en

la su

perf

icie

4.

0

4.1

Sa

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cida

d (C

alid

ad e

In

tens

idad

)

Sabo

r fue

rte a

Pen

icill

ium

Roq

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rti, m

oder

adam

ente

sa

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, pic

ante

. Fu

erte

, pic

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, sal

ado,

pro

pio

de lo

s que

sos

que

se h

acen

con

lech

e de

cab

ra y

al P

. R

oque

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Fuer

te, l

iger

o pi

cant

e, sa

lado

pr

opio

de

los q

ueso

s azu

les

Lige

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mar

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5. 0

5.

1

Text

ura

Dur

eza

Mas

a qu

ebra

diza

, des

mor

onab

le

Mas

a qu

ebra

diza

, se

hace

unt

uosa

a 2

0 °C

5.

2 Pa

stos

idad

Se

mi p

asto

sa

Unt

uosa

.



188

188

Fig Modelo de evaluación para quesos madurados por mohos (Azules) MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS MADURADOS POR MOHOS (QUESOS AZULES) S/D (Sin defectos)



1.1 Forma/ tamaño 1.2 Superficie 2.1 color de la masa 2.2 Moho en la masa 3.1

Olor Tipicidad,(calidad, intensidad)

4.1 Sabor Tipicidad (calidad, intensidad)

5.1 1Textura Dureza

5.2 Pastosidad DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.1 Forma/ tamaño Deformaciones. Hinchazón

1.2 Superficie Manchas, defectos mecánicos. 2.1 color de la

masa Coloraciones atípicas. Defectos en la intensidad del color típico, manchas atípicas.

2.2 Moho en la masa

Desarrollo anormal del moho. Coloración anormal del moho

3.1 Olor Tipicidad (calidad, intensidad)

Defectos en la calidad e intensidad del olor típico. Amomiacal, Saponificación, químico

4.1 Sabor Tipicidad (calidad, intensidad)

Defectos en la calidad e intensidad del sabor típico. Salinidad fuera de diseño. Amargor

5.1 Textura Dureza

Desmoronabilidad

5.2 Pastosidad Pastosidad fuera de diseño



189

189

Fig A-2 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE LOS QUESOS MADURADOS POR MOHOS (AZULES) ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS

1.1 Forma/

tamaño

Deformaciones Hinchazón

1.2 Superficie

Manchas, rugosidades, defectos del color Defectos mecánicos.

2.1 color de la masa

Defectos en la Coloración de la masa

Coloración atípica,

2.2 Moho en la masa

Desarrollo anormal del moho. Masa con manchas atípicas. Coloración anormal del moho

3.1

Sabor Tipicidad (calidad, intensidad)

Olor a humedad, defectos en calidad e intensidad del olor típico. Amoniacal

Saponificación A salmuera en mal estado, a fosa, a cloaca, fermentado, a medicamento, pescado. rancidez, sulfhídrico.

4.1 Olor Tipicidad,(calidad, intensidad)

Defectos en la intensidad del sabor típico. Salinidad fuera de diseño, picante, amargor

Saponificación

5.1 1Textura Dureza

Defectos en la dureza: blando, duro, desmoronable

5.2

Pastosidad

Defectos de adhesividad, pastosidad

Deficiencias en el contenido de grasa y agua

Eval

uaci

ón O

bjet

iva

de la

Cal

idad

Sen

soria

l de

Alim

ento

s pro

cesa

dos /

Esp

eran

za Z

amor

a U

tset

Ciu

dad

de L

a H

aban

a : E

dito

rial U

nive

rsita

ria, 2

007.

ISB

N 9

78-9

59-1

6-05

81-8

190

190

FIC

HA

DES

CR

IPTI

VA

DE

QU

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UR

AD

OS

POR

MO

HO

S (P

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B

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ME

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E M

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TE

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1.0

1.

1 A

spec

to

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rno

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año.

Cilí

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a, c

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ilínd

rica

con

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s pla

nas

ques

os p

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Cua

drad

a co

n ca

ras p

lana

s

1.2

Supe

rfic

ie

C

ubie

rta d

e m

oho

blan

co.

Se a

dmite

n lig

eras

col

orac

ione

s an

aran

jada

s en

los b

orde

s

Cor

teza

fina

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de

colo

r am

arill

o a

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anja

do

pres

enta

n al

guna

s m

anch

as d

e m

oho

Supe

rfic

ie p

egaj

osa

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col

or a

mar

illo

anar

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do

Cor

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fina

con

est

rías d

e am

arill

o a

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do

recu

bier

ta d

e un

pol

vo fi

no

blan

co. S

e ad

mite

n al

guno

m

ohos

bla

ncos

y a

zule

s 2.

0

A

spec

to

inte

rno.

M

asa

hom

ogén

ea

De

blan

co c

rem

a a

amar

illo

pálid

o

Bla

nco

amar

illen

to a

am

arill

o pá

lido

2.1

2.1

Col

or d

e la

m

asa

3. 0

Olo

r A

moh

o de

P.

cán

didu

m,

Olo

r am

onia

cal

cuan

do e

stá

muy

mad

uro

A m

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a de

le

che

de c

abra

y

Peni

cilli

um

cánd

idum

A m

oho

de

P. c

ándi

dum

, ol

or a

mon

iaca

l cu

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est

á m

uy

mad

uro

Déb

il a

Bac

teriu

m li

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D

efin

ido

a

Bac

teriu

m li

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Típi

co a

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teza

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en

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o 3.

1 Ti

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in

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4. 0

Sab

or c

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ad

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tens

idad

Te

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P. c

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dum

, lig

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liger

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ero

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cal

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ueso

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bo-

rado

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lech

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cánd

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gero

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Lige

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nue

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corta

m

adur

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n

Lige

ro a

mon

iaca

l

Prop

io a

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elab

orad

o co

n le

che

de c

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l B

.line

ns

Déb

il a

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cor

ta

mad

urac

ión

4.1

Tipi

cida

d

5.0

Tex

tura

A

lgo

untu

osa

Bla

nda,

suav

e m

ás

seco

men

os

untu

oso

Unt

uoso

C

rem

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Unt

uoso

, Li

gero

, que

brad

izo

Firm

e al

cor

te

5.1

Dur

eza

Adh

esiv

idad



191

191

Fig Modelo para evaluar sensorialmente quesos madurados por mohos (blandos)

Modelo para evaluar sensorialmente quesos madurados por mohos (Quesos Blandos)

S/D (Sin defectos)

Atributos Con defectos. Escriba el defecto percibido

Intensidad del defecto. Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado

1.1 Forma y tamaño

1.2 Superficie

2.1 Color de la masa

3.1 Olor Tipicidad (calidad e intensidad)

4.1 Sabor Tipicidad y (calidad e intensidad)

5.1 Dureza adhesividad

Defectos por atributo

1.1 Forma y tamaño Deformaciones, uniformidades de las caras, defectos de altura

1.2 Superficie Deficiencias en cantidad y distribución de los hongos. Presencia de mucor y hongos atípicos.

2.1 Color de la masa Afectaciones en el color propio del queso. Coloraciones atípicas


Olor a producto lácteo en forma no deseada, a amoníaco. Defectos en la intensidad del aroma. Olor a humedad, a bacterium Linnens. A fermentado, a medicamento, a pescado, rancidez, jabonoso, sulfhídrico.


Sabor a producto lácteo en forma no deseada. Amargor, sabor a a humedad, a bacterium Linnen. A fermentado, a medicamento, a pescado, rancidez, jabonoso, sulfhídrico.


Defectos en el grado de solubilización, resequedad.



192

192

Tabla A11-16 DEFECTOS POR ATRIBUTO DE MADURADOS POR MOHOS (QUESOS BLANDOS) ATRIBUTOS

DEFECTOS LEVES DEFECTOS GRAVES DEFECTOS CRÍTICOS

1.1

Forma y tamaño Rajaduras, deformaciones, Defectos del color Tipicidad uniformidad Defectos mecánicos de la masa

Superficie viscosa, pegajosa. Uniformidad del color

Superficie viscosa, pegajosa

1.2 Superficie

Superficie irregular manchada

2.1 Color de la masa Defectos en la coloración de la masa

Coloración atípica


Intensidad : de aroma, salinidad, acidez


Sabor: moho ,humedad amargor


Textura desmoronable



194

194

Quesos sin madurar.

• Fundidos

• Análogos

Eval

uaci

ón O

bjet

iva

de la

Cal

idad

Sen

soria

l de

Alim

ento

s pro

cesa

dos /

Esp

eran

za Z

amor

a U

tset

Ciu

dad

de L

a H

aban

a : E

dito

rial U

nive

rsita

ria, 2

007.

ISB

N 9

78-9

59-1

6-05

81-8

195

195

TA

BLA

A-2

5 FI

CH

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TIV

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TAB

LE

NA

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FUN

DID

O C

OR

TAB

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DID

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AL

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SPEC

TO

Su

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lisa

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e, p

uede

n pr

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lgun

as o

qued

ades

1.1

Form

a y

supe

rfic

ie

Form

a se

gún

el e

nvas

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1.

2 C

olor

A

mar

illo

unifo

rme

Segú

n el

sabo

r util

izad

o A

mar

illo

unifo

rme

2.0

OLO

R

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El p

ropi

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El p

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o de

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de

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2.1

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)

3.0

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pro

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util

izad

a El

pro

pio

de la

var

ieda

d de

que

sos y

sabo

r util

izad

o

3.1

Tipi

cida

d (C

alid

ad e

in

tens

idad

)

4.0

TEX

TUR

A

Mas

a fir

me,

lige

ra re

sist

enci

a al

cor

te. F

acili

dad

al re

bana

do

Text

ura

blan

da, p

asto

sa, u

ntab

le

4.1

Dur

eza,

resi

sten

cia

al

corte

. Fac

ilida

d al

re

bana

do

4.2

Past

osid

ad, u

ntab

ilida

d

Eval

uaci

ón O

bjet

iva

de la

Cal

idad

Sen

soria

l de

Alim

ento

s pro

cesa

dos /

Esp

eran

za Z

amor

a U

tset

Ciu

dad

de L

a H

aban

a : E

dito

rial U

nive

rsita

ria, 2

007.

ISB

N 9

78-9

59-1

6-05

81-8

196

196

TAB

LA A

-26

FIC

HA

DES

CR

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VA

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QU

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LE N

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AR

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1.0

1.1

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Fo

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icie

Supe

rfic

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nte,

pue

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rese

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alg

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oqu

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es

Form

a se

gún

el e

nvas

e 1.

2 C

olor

A

mar

illo

unifo

rme

Segú

n el

sabo

r util

izad

o A

mar

illo

unifo

rme

Am

arill

o cr

emos

o, (v

iso

anar

anja

do c

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) 2.

0

2.1

OLO

R

Tipi

cida

d (c

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ad e

in

tens

idad

)

Car

acte

rístic

o al

olo

r del

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Car

acte

rístic

o al

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pres

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Car

acte

rístic

o al

olo

r del

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ques

o

3.0

3.

1 SA

BO

R

Tipi

cida

d (c

alid

ad e

in

tens

idad

)

Car

acte

rístic

o al

sabo

r del

tip

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que

so

Car

acte

rístic

o al

sabo

r qu

e re

pres

enta

Car

acte

rístic

o al

sabo

r del

tipo

de

ques

o

4.0

4.

1 TE

XTU

RA

R

eban

abili

dad,

un

tabi

lidad

, gr

atin

ado.

Fa

cilid

ad a

l m

olin

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Mas

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me,

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ra re

sist

enci

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cor

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acili

dad

al

reba

nado

Bla

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unt

able

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land

a, u

ntab

le. F

acili

dad

para

gr

atin

ar y

par

a el

mol

inad

o



198

198

TABLA A-28 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTO EN LOS QUESOS FUNDIDOS Y ANÁLOGOS

DEFECTOS CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS

LEVES GRAVES CRITICOS

1.0 1.1

ASPECTO Forma y superficie

Presencia de grumos, oquedades

Superficie rugosa Partículas extrañas, quemadas

1.2 Color Defectos en uniformidad e intensidad del color

Defectos en la tipicidad

2.0 2.1

OLOR Tipicidad (Calidad e intensidad)

Defectos en la intensidad del olor típico. Olor débil al sabor base adicionado

Afectaciones en la calidad del olor

Olor a pútrido, ranciono típicos.

3.0 3.1

SABOR Tipicidad (Calidad e intensidad)

Defecto en la intensidad del sabor típico.Sabor débil al sabor base adicionada

Afectaciones en la calidad del sabor Sabor amargo, salado, ácido

sabor a pútrido, rancio amargo, salado, ácido. no típicos.

4.0 4.1

TEXTURA Dureza, resistencia al corte. Facilidad al rebanado y al molinado

Defectos de consistencia, masa blanda, dura. Deficiencias en el rebanado, el molinado

4.2 Pastosidad, untabilidad, gratinado

Masa blanda, pastosa. Deficiencias en la untabilidad, el gratinado.




197

197

TABLA A-27 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS SIN MADURAR (Quesos Fundidos y análogos) S/D (Sin defectos)

ATRIBUTOS

CON DEFECTOS Escriba el defecto percibido:

Intensidad del defecto percibido: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado

1.0 1.1


1.2 Color 2.0

2.1 OLOR Tipicidad (Calidad e intensidad)

3.0 3.1


4.0 4.1

TEXTURA Dureza, resistencia al corte. Facilidad al rebanado

4.2 Pastosidad, untabilidad

DEFECTOS 1.0 1.1


Superficie (lisa, brillo)presencia de oquedades presencia de grumos Partículas quemadas

1.2 Color Defectos en uniformidad del color 2.0 2.1

OLOR Tipicidad (Calidad e intensidad)

Olor débil al sabor base adicionada Olor a pútrido, rancio

3.0 3.1


sabor débil al sabor base adicionada Sabor amargo, salado, ácido sabor a pútrido, rancio

4.0 4.1

TEXTURA Dureza, resistencia al corte. Facilidad al rebanado

Defectos de consistencia,

4.2 Pastosidad, untabilidad

Masa blanda, pastosa, dura



199

199

Anexo A-3. Helados

• Especial de crema (liso y con incorporación)

• De crema (liso y con incorporación)

• De leche (liso y con incorporación)

• Sorbete

• De agua

• Variedades (Según su forma de presentación): paletas, C/S cobertura, conos, bocaditos, potes, etc.

Eval

uaci

ón O

bjet

iva

de la

Cal

idad

Sen

soria

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Alim

ento

s pro

cesa

dos /

Esp

eran

za Z

amor

a U

tset

Ciu

dad

de L

a H

aban

a : E

dito

rial U

nive

rsita

ria, 2

007.

ISB

N 9

78-9

59-1

6-05

81-8

200

200

TA B

LA A

-29

FIC

HA

DES

CR

IPTI

VA

DE

HEL

AD

OS

C

arac

terís

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y

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buto

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ema

> 12

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12 >

8 %

g

De

lech

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2 %

g

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ete

<

2 %

g

De

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0 %

g

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Var

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des

1.0

1.

1 A

SPEC

TO

Col

or

Típi

co a

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or q

ue re

pres

enta

y a

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ia p

rima

utili

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en

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labo

raci

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tura

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cord

e al

sabo

rizan

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mpl

eado

1.2

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ogen

eida

d

Hom

ogén

eo

1.3

Form

a / t

amañ

o (S

olo

se e

valú

a a

varie

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s), a

cord

e al

mol

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env

ase

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ne :

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stas

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angu

lar,

espe

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Par

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1.4

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ie

Lisa

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1.

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valú

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tribu

idas

en

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nifo

rmem

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en

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la m

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2.0

2.

1 SA

BO

R

Tipi

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inte

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Típi

co a

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o 2.

2 D

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form

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3.

0

3.1

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3.2

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idad

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cre

mos

o M

oder

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crem

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3.3

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coco

y h

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ión

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reno

so p

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guay

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3.

4 D

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timie

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Lent

o y

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Lent

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visc

oso

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pum

oso

Sem

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tido

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soSe

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el ti

po d

e he

lado



201

201

TABLA A-30 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LOS HELADOS S/D (Sin defectos)

ATRIBUTOS CON DEFECTOS Escriba a la derecha de cada atributo el defecto percibido


1.1

Color

1.2 Uniformidad Homogeneidad, limpieza

1.3 Forma / tamaño

1.4 Superficie

1.5 Cantidad de incorporación

21 Tipicidad, calidad, intensidad

2.2 Dulzor

3.1 Cuerpo

3.2 Cremosidad

3.3 Granulosidad

3.4 Derretimiento



Defectos en intensidad, uniformidad, tipicidad del color

1.2 Uniformidad Homogeneidad, limpieza

Envasado incompleto, separación en fases, partículas grasas, incorporación no uniforme Presencia de materias extrañas,

1.3 Forma / tamaño Defectos de forma, soporte paleta corto o largo

1.4 Superficie

Defecto de cobertura, fina, gruesa, dañada


Incorporación pobre o excesiva.

21 Tipicidad, calidad, intensidad

Intensidad del sabor. Indefinición del sabor, Tipicidad del sabor. Sabor rancio, sebáceo, extraño

2.2 Dulzor

Afectaciones en la intensidad del dulzor

3.1 Cuerpo

Defectos de firmeza. Desmoronable

3.2 Cremosidad

Defectos en la cremosidad, gomoso

3.3 Granulosidad

Cristales de hielo, arenoso

3.4 Derretimiento Derretimiento rápido, espumoso, aguado



202

202

TABLA A-31 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA HELADOS ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS 1.1 Color (uniformidad / tipicidad)

Defectos en intensidad, uniformidad

Tipicidad del color

1.2 Uniformidad homogeneidad

Envasado incompleto, separación en fases, partículas grasas, incorporación no uniforme.


Forma tamaño

Defectos de forma, soporte paleta corto o largo

1.4 Superficie Defecto de cobertura fina, gruesa, dañada


Excesiva Pobre

2.1 Tipicidad (calidad/ intensidad del sabor)

Intensidad del sabor Indefinición del sabor, Tipicidad del sabor

Sabor rancio, sebáceo, extraño

2.2 Dulzor Intensidad del dulzor

3.1 Cuerpo Defectos de firmeza Desmoronable

3.2 Cremosidad Defectos en la cremosidad, gomoso

3.3 Granulosidad Cristales de hielo, arenoso

3.4 Derretimiento Derretimiento rápido, espumoso, aguado




203

203

Anexo A-4. Leches fermentadas

• Yogur natural y aromatizado (de coágulo o batido)

• Yogur tratado térmicamente

• Bioyogur

Eval

uaci

ón O

bjet

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de la

Cal

idad

Sen

soria

l de

Alim

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Ciu

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a H

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a : E

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rial U

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rsita

ria, 2

007.

ISB

N 9

78-9

59-1

6-05

81-8

204

204

TAB

LA A

-32

FIC

HA

DES

CR

IPTI

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gur n

atur

al o

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ado

1.

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A

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ante

em

plea

do

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co a

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mat

izan

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3.2

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ado)

D

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oder

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3.3

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Lige

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Li

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M

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Muy

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4.1

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Coa

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Fila

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oder

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vi

scos

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vis

coso

4.2

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osid

ad

Cre

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o

4.3

G

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losi

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Se a

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ra

pres

enci

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umos

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ndos

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mos

o Se

adm

ite li

gera

pre

senc

ia d

e pe

queñ

os g

rum

os b

land

os



205

205

TABLA A-32 FICHA DESCRIPTIVA DEL YOGUR CARACTERÍSTICAS Yogur batido

natural Yogur de coagulo natural

Yogur batido aromatizado

Yogur coagulo aromatizado

1.1 Color (uniformidad/ tipicidad)

Uniforme. Blanco característico

Uniforme. Típico al sabor que representa

1.2 Homogeneidad

Homogéneo, sin separación de fases

2.1 Tipicidad (calidad e intensidad del aromatizante)

Ligero a producto lácteo fermentado

Típico al aromatizante empleado en su elaboración

3.1 Tipicidad del sabor (calidad e intensidad )

Ligero a producto lácteo fermentado

Sabor al aromatizante empleado en su elaboración

3.2 Dulzor Moderado equilibrado

3.3 Acidez Ligera acidez, equilibrada 4.1 Consistencia/

viscosidad

viscoso Coágulo firme, viscoso después de agitarse

viscoso Coágulo firme, viscoso después de agitarse

4.2 Cremosidad Cremoso

4.3 Granulosidad Se admite ligera presencia de pequeños grumos blandos



206

206

TABLA A- 33 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE YOGUR S/D (Sin defectos)

ATRIBUTOS

CON DEFECTOS Escriba a la derecha de cada atributo el defecto percibido

INTENSIDAD DE PERCEPCIÓN: Muy ligero,Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado

1.1 Color (uniformidad/ tipicidad)

1.2 Homogeneidad



3.2 Dulzor

3.3 Acidez

4.1 Consistencia/viscosidad

4.2 Cremosidad

4.3 Granulosidad

DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.1 Color (uniformidad/

tipicidad) Intensidad del color, uniformidad del color, tipicidad del color

1.2 Homogeneidad

Defectos de homogenización, sedimentación. Sinérisis, materias extrañas, presencia de burbujas de aire


Intensidad del olor, indefinición del olor, tipicidad del olor. A rancio, a moho, levadura


Sabor rancio , a moho, levaduras, químico, anamú, metálico


3.3 Acidez Acidez alta


Defectos en la consistencia o viscosidad en el yogur batido, sensación de astringencia

4.2 Cremosidad Defectos en cremosidad

4.3 Granulosidad Grumosidad, arenosidad



207

207

TABLA A-34 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA LECHES FERMENTADAS ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS 1.1 Color

(uniformidad/ tipicidad)

Defectos en intensidad y uniformidad del color

Tipicidad del color

1.2 Homogeneidad

Defectos en homogeneidad

Sedimentación, sinérisis, presencia de materias extrañas, de burbujas de aire


IInntteennssiiddaadd ddeell oolloorr indefinición del olor, tipicidad del olor


Intensidad del sabor Indefinición del sabor, tipicidad del sabor

sabor rancio , a moho, levaduras, químico, anamú, metálico


3.3 Acidez

acidez alta


Defectos en la consistencia, sensación de astringencia

4.2 Cremosidad

Defectos en la cremosidad,

4.3 Granulosidad

Grumoso, arenoso




208

208

Anexo A-5. Productos lácteos para untar

• Mantequilla ¾ grasa, ½ grasa (Rebatida sin y con sal y Fermentada).

• Mezclas de grasa para untar (Grasa de leche no superior a un 3% de grasa láctea)

• Mezclas de grasa para untar (Grasa de leche superior a un 3% e inferior a un 10 % de grasa láctea)

Eval

uaci

ón O

bjet

iva

de la

Cal

idad

Sen

soria

l de

Alim

ento

s pro

cesa

dos /

Esp

eran

za Z

amor

a U

tset

Ciu

dad

de L

a H

aban

a : E

dito

rial U

nive

rsita

ria, 2

007.

ISB

N 9

78-9

59-1

6-05

81-8

209

209

TAB

LA A

-35

FIC

HA

DES

CR

IPTI

VA

PA

RA

EV

ALU

AR

PR

OD

UC

TOS

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S PA

RA

UN

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terís

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A

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Gra

ss

Mar

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l C

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l R

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N

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al

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1.0

A

SPEC

TO

Uni

form

e, d

e A

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illo

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amar

illo

1.

1 C

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y su

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icie

1.2

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eida

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limpi

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mas

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énea

M

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talm

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hom

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gota

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e y

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2.

0

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rizad

a A

rom

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A

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l 2.

1 2.

1 Ti

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dad

(cal

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e in

tens

idad

) 3.

0

SAB

OR

A

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euriz

ada

A g

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Lige

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láct

ea

Al s

abor

izan

te

utili

zado

A

grad

able

Seb

áceo

3.

1 Ti

pici

dad

(cal

idad

e in

tens

idad

) 3.

2 Sa

linid

ad

M

oder

ada

4.0

TE

XTU

RA

C

ompa

cta,

Firm

e al

cor

te, u

ntab

le

Unt

able

, med

iana

men

te c

orta

ble

Firm

e, p

asto

sa

4.1

Cue

rpo,

firm

eza,

unt

abili

dad

4.2

Gra

nulo

sida

d Su

ave



210

210

TABLA A-36 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LA GRASA PARA UNTAR S/D (Sin defectos)

ATRIBUTOS

CON DEFECTOS Escriba en cada atributo el defecto percibido

Intensidad de percepción: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado

1.0 ASPECTO 1.1 Color y superficie

1.2 Homogeneidad y

limpieza

2.0 OLOR

2.1 2.1 Tipicidad (calidad e

intensidad) 3.0 SABOR

3.1 Tipicidad (calidad e intensidad )

3.2 Salinidad

4.0 TEXTURA 4.1 Cuerpo, firmeza,

untabilidad 4.2 Granulosidad

DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.0 ASPECTO

Intensidad, uniformidad y tipicidad del color. 1.1 Color y superficie

1.2 Homogeneidad y limpieza Presencia de mohos, oquedades, partículas extrañas, separación de fases,

2.0 OLOR Intensidad del olor, tipicidad del olor, extraño, a rancio, jabonoso

2.1 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad)

3.0 SABOR Intensidad y tipicidad del sabor, sabor extraño, a rancio, jabonoso, sebáceo, crema cocida


3.2 Salinidad

Defectos en la salinidad

4.0 TEXTURA Defectos en la consistencia, resistencia a la untabilidad 4.1 Cuerpo, firmeza, untabilidad

4.2 Granulosidad Presencia de gránulos, arenosidad



211

211

TABLA A-37 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA GRASAS PARA UNTAR ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS 1.1 Color y

superficie

Defectos en intensidad, y uniformidad, oquedades

Tipicidad del color Presencia de mohos

1.2 Homogeneidad y limpieza

Separación fases grass y marguelina

Separación de fases para el resto de los productos, partículas extrañas

2.1 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad)

Intensidad del olor Tipicidad del olor A rancio, jabonoso, extraño


Intensidad del sabor Tipicidad del sabor A rancio, sebáceo (excepto la margarina), jabonoso, extraño

3.2 Salinidad

Defectos en la salinidad

4.1 Cuerpo, firmeza, untabilidad

Defectos en la consistencia

Resistencia a la untabilidad

4.2 Granulosidad Presencia de gránulos, arenosidad

Este modelo es para uso del jefe de la comisión



212

212

Anexo A-6. Productos lácteos en polvo:

• Mezcla para helados y batidos (Especial o no )

• Mezcla para frozzen

• Chocolate en polvo

• Cereales lacteados

• Natillas y Flan

Eval

uaci

ón O

bjet

iva

de la

Cal

idad

Sen

soria

l de

Alim

ento

s pro

cesa

dos /

Esp

eran

za Z

amor

a U

tset

Ciu

dad

de L

a H

aban

a : E

dito

rial U

nive

rsita

ria, 2

007.

ISB

N 9

78-9

59-1

6-05

81-8

213

213

TT AABB

LL AA AA

-- 3388

FF IICC

HHAA

DDEE SS

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II PPTT II

VVAA

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LL AASS

MMEE ZZ

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SS EE NN

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LL VVOO

Car

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as y

A

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tos

Hel

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atid

o

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Lech

e ar

omat

izad

a en

po

lvo

Lact

osan

N

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a Fl

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1.0

ASP

ECTO

Uni

form

e. T

ípic

o al

sabo

r que

repr

esen

ta

1.1

Col

or (u

nifo

rmid

ad /

tipic

idad

) 1.

2 H

omog

enei

dad

H

omog

éneo

2.

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OLO

R

Tí

pico

al a

rom

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ante

em

plea

do e

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bora

ción

, fre

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2.1

Tipi

cida

d (c

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ad e

in

tens

idad

) 3.

0

SAB

OR

Lige

ro

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gor

3.1

Tipi

cida

d (c

alid

ad e

in

tens

idad

) Tí

pico

al a

rom

atiz

ante

em

plea

do e

n su

ela

bora

ción

,

3.2

Dul

zor

M

oder

ado

3.3

Fres

cura

A p

rodu

cto

fres

co

4.0

TE

XTU

RA

G

ranu

losi

dad

Mod

erad

a P

olvo

lige

ram

ente

fino

Li

gera

gra

nulo

sida

d

4.1

Gra

nulo

sida

d


TABLA A-39 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS MEZCLAS EN POLVO S/D (Sin defectos)

ATRIBUTOS

CON DEFECTOS Escriba a la derecha de cada atributo el defecto percibido y su intensidad:

Intensidad de percepción: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado

1.1

Color (uniformidad, tipicidad)

1.2 Homogeneidad 1.3 Limpieza


2.2 Frescura


3.2 Dulzor

3.3 Frescura

4.1 Granulosidad ATRIBUTOS DEFECTOS POR ATRIBUTOS 1.1


Tipicidad y uniformidad del color

1.2 Homogeneidad Defecto de homogeneidad, partículas quemadas 1.3 Limpieza Suciedades , presencia de insectos o vestigios 2.1 Tipicidad (calidad e

intensidad) Intensidad, tipicidad, indefinición, olor a moho, rancio, oxidado

2.2 Frescura Olor envejecido 3.1 Tipicidad (calidad e

intensidad) Intensidad, tipicidad, indefinición, sabor a moho, rancio, oxidado

3.2 Dulzor Intensidad del dulzor 3.3 Frescura Sabor envejecido 4.1 Granulosidad Producto aglutinado (grumos),



215

215

TABLA A-40 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA LAS MEZCLAS EN POLVO ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS 1.1


Defectos en intensidad, y uniformidad

Tipicidad del color, producto aglutinado

Presencia de mohos

1.2 Homogeneidad No homogéneo

Partículas quemadas

1.3 Limpieza Presencia de insectos o vestigios


Intensidad del olor Tipicidad del olor A moho, rancio, oxidado

2.2 Frescura Envejecido


Intensidad del sabor Tipicidad del sabor A moho, rancio, oxidado


3.3 Frescura Envejecido

4.1 Granulosidad Grumos, gránulos

Este modelo es para uso del jefe de la comisión



216

216

TABLA A-41 FICHA DESCRIPTIVA DEL SOYUR Características y atributos Soyur batido Soyur de coágulo 1.1 Color (tipicidad,

uniformidad) Color uniforme

1.2 Homogeneidad Homogéneo


Olor típico al aromatizante empleado en su elaboración, ligero a soya.

3.1 Tipicidad (calidad e intensidad del sabor)

Sabor típico al aromatizante empleado en su elaboración, ligero a soya.

3.2 Dulzor Moderado, equilibrado

3.3 Acidez Ligera, equilibrada

4.1 Consistencia / Viscosidad

Viscoso

Viscoso después de agitarse

4.2 Cremosidad Cremoso

4.3 Granulosidad Suave



217

217

TABLA A-42 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE SOYUR S/D (sin defectos)

ATRIBUTOS


Intensidad del defecto: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado, Muy Marcado

1.1 Color (tipicidad, uniformidad)

1.2 Homogeneidad 2.1 Tipicidad del

olor (calidad e intensidad)


3.2 Dulzor

3.3 Acidez


4.2 Cremosidad

4.3 Granulosidad DEFECTOS POR ATRIBUTOS 1.1 Color (tipicidad,

uniformidad) Defectos en la intensidad del color, en la uniformidad, en la tipicidad del color.

1.2 Homogeneidad No homogeneidad (separación en fases). Sedimentación. Presencia de cáscara de soya.


Defectos en la intensidad del olor (aromatizante y soya), en la tipicidad. Olor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido, etc


Defectos en la intensidad del sabor (aromatizante y soya), en la tipicidad. Sabor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido, etc

3.2 Dulzor

Intensidad del dulzor.

3.3 Acidez

Intensidad de la acidez.


Defectos en la consistencia o viscosidad en el yogur batido, sensación de astringencia

4.2 Cremosidad

Defectos en la cremosidad

4.3 Granulosidad

Grumos, arenosidad



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218

TABLA A-43 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA EL SOYUR ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS 1.1 Color (tipicidad,

uniformidad) Defectos en intensidad y uniformidad del color

Tipicidad del color

1.2 Homogeneidad

Defectos en homogeneidad

Sedimentación, sinérisis, presencia de materias extrañas, de burbujas de aire


IInntteennssiiddaadd ddeell oolloorr Indefinición del olor, tipicidad del olor


Intensidad del sabor Indefinición del sabor, tipicidad del sabor

sabor rancio , a moho, levaduras, químico, anamú, metálico


3.3 Acidez

acidez alta


Defectos en la consistencia, sensación de astringencia

4.2 Cremosidad

Defectos en la cremosidad,

4.3 Granulosidad

Grumoso, arenoso




219

219

ANEXO B

10.0 Definiciones


10.1.1 Calidad global: Resultante del valor sensorial aportado por cada una de las características organolépticas de un producto que permite compararlo con productos semejantes de calidad conocida. Si se trata de una característica en particular (olor, sabor, etc.),la calidad global se refiere a la resultante de todos los atributos correspondientes a dicha característica, principalmente los que mas definen su calidad sensorial.


10.1.3 Defecto crítico: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce gran afectación en su calidad sensorial, obteniendo un producto no apto para el destino originalmente previsto.

10.1.4 Defecto Grave: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce una afectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Aceptable .


10.1.6 Típico: Característica general que define la línea sensorial del producto de acuerdo a los patrones mentales establecidos.

10.1.7 Área visible: Lugar situado dentro del salón de degustación donde se colocan las muestras para evaluar el aspecto de los productos y debe estar bien iluminado

10.1.8 Queso sometido a maduración : Es el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.

10.1.9 Queso madurado por mohos: Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso



220

220

10.1.10 Queso sin madurar: El queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación

10.2 Descriptores del Aspecto

10.2.1 Aspecto : Es la evaluación de las propiedades visuales tanto internas como externas incluyendo forma color oquedades etc.

10.2.2 Cavidades Mecánicas: Huecos producidos en la masa de los quesos generalmente por problemas en el prensado.

10.2.3 Homogéneo: Dícese de un producto que está formado por uno o varios componentes distribuidos sin separación de fases.

10.2.4 Lados Convexos: Lados abombados exteriormente.

11.2.5 Espumoso: se refiere a una mayor incorporación de aire que la necesaria al producto, dando como resultado una apariencia y textura de masa de burbujas.

11. 3 Descriptores del olor-sabor

11.3.1 Butírico: Olor no deseado producido en la fermentación de la grasa.

11.3.2 Cocido: es el sabor percibido en un producto que se ha sometido a una alta temperatura por un tiempo mayor que el necesario.

11.3.3 Envejecido: es el sabor y/u olor que se desarrolla en los productos como resultado de un almacenamiento prolongado ( mayor del establecido en la norma de calidad) o que haya sido elaborado con materias primas almacenadas por un tiempo superior al establecido para su conservación.

11.3.4 Fermentado: es el sabor y/u olor debido a una fermentación por microorganismos ajenos o no a la flora normal.

11.3.5 Impuro: se refiere a un sabor y/u olor ajeno al producto, no identificable.

11.3.6 Pútrido: es el sabor y/u olor que se produce por degradación de la materia orgánica.

11.3.7 Picante: estímulo al paladar agudo, penetrante o pungente.

11.3.8 Rancio: es el sabor y/u olor similar a grasa envejecida que se percibe cuando se fracciona los ácidos grasos, siendo acelerado este proceso por malas condiciones de almacenamiento y/o conservación.

11.4 Descriptores de la textura



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221

11.4.1Acuoso: Que libera líquido durante la masticación.

11.4.2 Adhesividad: Está dada por la fuerza necesaria para remover con la lengua la atracción entre el producto y la superficie con que entra en contacto (paladar, dientes) donde se adhiere. Término descriptivo: pegajoso.

11.4.3 Cohesividad: Magnitud de la deformación de un producto antes de romperse por efecto de una fuerza

11.4.4 Compacto: Refiere productos cuyos elementos constitutivos poseen alta cohesividad, dejando poco espacio entre ellos.

11.4.5 Dureza: Parámetro primario de las características mecánicas, relativo a la fuerza necesaria para comprimir con los molares, la lengua o el paladar hasta romper el alimento. En dependencia de la fuerza empleada los términos descriptivos son: duro, firme o blando. Si el producto es semisólido lo que se mide es la fuerza de compresión entre el paladar y la lengua.

11.4.6 Esponjoso: Atributo claramente perceptible en los quesos de pasta blanda, cuando la masa presenta pequeños orificios y al oprimirla entre las manos da la sensación de esponja. Esto tiene lugar cuando la acidificación se retarda o se inhibe, el desuere entonces no es normal. Esta propiedad puede ser provocada por la presencia de antibiótico en la lecho o de microorganismos productores de gas, en particular las bacterias coliformes.

11.4.7 Firmeza: Atributo que indica solidez. Está dado por la resistencia que presenta la muestra al inicio de la deformación.

11.4.8 Gomosidad: Está dada por los movimientos requeridos para lograr la desintegración del producto. Es la combinación de dureza baja y alta cohesividad. Se califica como alta, regular y baja.

11.4.9 Arenoso: propiedad textural en la cual se aprecian pequeñas partículas granulosas en el producto.

11.4.10 Pastosidad: Se refiere a una masa pastosa o blanda, suave, que puede ser o no adherente .

11.4.11 Plasticidad: Propiedad opuesta a la elasticidad. La presentan aquellos productos que no retornan al grosor inicial después que cesa la fuerza deformadora Ej. el queso crema.

11.4.12 Seco: Está dado por la capacidad de algunos productos sólidos de absorber saliva durante la masticación.



222

222

11.4.13 Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento dado, por medio de los receptores mecánicos, táctiles, auditivos y visuales. También se define como la percepción de características mecánicas (resultante de la presión ejercida por dientes, lengua y paladar), características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas) y características relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa). Las características texturales pueden ser captadas por los dedos,(firmeza, suavidad, jugosidad, cremosidad), por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar): dureza, masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, arenosidad, adhesividad, grasosidad. Existen además características sensoriales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina aspecto textural, dependiendo ésta del tamaño, forma y orientación de las partículas.

11.4.14 Granulosidad : Atributo textural perteneciente a las características geométricas relacionadas con el tamaño y forma de las partículas. Términos Suave, arenoso, astringente

11.4.15 Consistencia: atributo textural relacionado con la dureza

11.5 Para otros términos y definiciones utilizadas en este procedimiento remitirse a:

• Proyecto de Norma Cubana NC ISO5492 Análisis Sensorial. Términos y Definiciones.



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CAPÍTULO VIII 8. Procedimiento analítico general para la evaluación sensorial de vegetales procesados

y productos emulsionados

Autora: Lic. Esperanza Zamora Utset

Coautora: Ing. Cecilia García Hernández

Colaboradores: Lic. Anabel García Muñiz, Lic. Angélica Camacho Rodríguez, Lic. Angel Paneque Leiva



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Evaluación sensorial de productos de vegetales procesados y productos emulsionados


1.1 Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial de productos vegetales procesados y productos emulsionados, utilizando el sistema de evaluación de 20 puntos.

1.2 Definición de la Metodología para la Evaluación Sensorial de estos productos.

1.3 Elaboración de la ficha descriptiva por tipo de producto, mediante la definición del diseño de la calidad sensorial de los principales atributos.

2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO. (En Procedimiento General)

3.0 REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS

3.1 Utensilios: Platos, cubiertos, espátula, vasos o copas de agua, abridor de latas.

3.2 Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores extraños, pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un sabor residual.

4.0 NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES

(En Procedimiento General)

5.0 MUESTREO, Estará en correspondencia con el Plan de muestreo establecido en el PEC.

6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS Y FACTOR DE CONVERSION

6.1 Características organolépticas fundamentales. En la Tabla 1 se presenta, por familia de productos, las características consideradas fundamentales, porque son las más apreciadas por el consumidor y porque contribuyen en mayor medida en la calidad global del producto. Estas características son sometidas a un mayor rigor en la obtención de la calificación definitiva, mediante las restricciones



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planteadas en la Tabla �Determinación de la Puntuación total y la Evaluación Cualitativa�. La Tabla 1 muestra las características organolépticas por familia de productos y las consideradas fundamentales.

6.2 Factor de Conversión. La función del factor de Conversión (F.C) en este Procedimiento es sólo llevar la Puntuación total a 20 puntos, por lo que la suma de ellos debe ser 4., y el mismo para cada característica, siempre que sea posible.

Tabla 1 Características organolépticas por familia de productos

PRODUCTOS

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS FUNDAMENTALES ASPECTO OLOR TEXTURA SABOR

I PURÉS DE FRUTAS Fundamental FundamentalII JUGOS DE FRUTAS Fundamental FundamentalIII FRUTAS EN ALMÍBAR Fundamental FundamentalIV CONCENTRADOS DE TOMATE Fundamental Fundamental V ADEREZO (de soya) Fundamental

7.0FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIÓN

En el Anexo I se presentan las Fichas descriptivas y los Modelos de Evaluación por familia de Producto.

8.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL (Ver Procedimiento General)

8.1 PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS

8.1.1 Se colocarán porciones de las muestras en platillos o placas de vidrio, donde se evaluarán los atributos del aspecto: color, brillo, limpieza, homogeneidad, de acuerdo al producto.

8.1.2 Las muestras se presentarán a temperatura ambiente.

8.2 Realización de la evaluación (Ver Procedimiento general)

8.3 EVALUACION DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

8.3.1 La evaluación se realizará siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación: Aspecto, Olor, Textura y Sabor, centrando la atención en un atributo cada vez y comparándolo con el diseño del producto (Ficha Descriptiva correspondiente).

8.3.2 EVALUACIÓN GENERAL DEL ASPECTO



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226

8.3.2.1 Se colocarán muestras en el �Área visible�. Si se trata de un líquido o similar se presentará en el envase propio y se colocará una porción en un recipiente de vidrio transparente.

8.3.3 EVALUACIÓN GENERAL DEL OLOR

8.3.3.1 La evaluación del olor se realizará acercando el producto a la nariz, haciendo al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad).

8.3.4EVALUACIÓN GENERAL DE LA TEXTURA

8.3.4.1 La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta los aspectos siguientes:

• Propiedades mecánicas: Se evaluarán los atributos primarios que correspondan de acuerdo al producto, como dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, las que están relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicarle una fuerza, (tiene que ver con las fuerzas de atracción que actúan entre las partículas del alimento, las cuales se oponen a su desintegración; también se evaluará la adhesividad, este atributo está regido por fenómenos de superficie, es el trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie del alimento y otras superficies con las cuales el producto entra en contacto. Se evaluarán los atributos secundarios, de acuerdo al producto se evaluará: Fracturabilidad, flexibilidad, masticabilidad, la disgregación de las partículas al masticar, gomosidad, entre otros (según el producto).

• Propiedades Geométricas: Son las relacionadas con la estructura del producto (en cuanto a forma, tamaño y orientación de las partículas que lo constituyen):

a) Grupo relacionado con el tamaño y forma de las partículas: Polvoriento, tizoso, granuloso, arenoso, grumoso.

b) Grupo relacionado con la forma y orientación de las partículas: Laminar, fibroso, pulposo, celular, aireado, inflado, cristalino.

• �Otras Propiedades�. Se evaluarán aquellas propiedades que estén relacionadas con el contenido de humedad y grasa en el producto.

• Contenido de humedad: El contenido acuoso se puede evaluar, tanto por el grado de humedad en la muestra, como por la forma y velocidad con que se absorbe o se libera líquido durante la masticación, dando origen a la sensación de sequedad o jugosidad en la boca.



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227

• Contenido de grasa: La grasa presente en cada producto se estima por factores como: cantidad, tipo, mayor o menor facilidad de fundirse y el grado de recubrimiento que se produce en la boca.



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228

8.3.5EVALUACIÓN GENERAL DEL SABOR

8.3.5.1 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado o un sorbo, según el producto no debiendo ser muy pequeño pero tampoco muy grande) de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal.

8.3.5.2 Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad del sabor)

9.0 CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (En Procedimiento General)

9.1 Tabla de calificación de los atributos (En Procedimiento General)

9.2 Tabla recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados.

9.3 Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa. (En Procedimiento General)

10 Definiciones

10.1Definiciones generales

10.2 Definiciones de Aspecto

10.3 Definiciones de Olor

10.4 Definiciones de sabor

10.5 Definiciones de textura



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229

Tabla 9.2 Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados CARACTERISTICAS Y ATRIBUTOS 1.0 ASPECTO


FACT. CONV.

PUNT. CONV. A B C D E F

1.1 HOMOGENEIDAD

(1.0)

1.2 COLOR (tipicidad, uniformidad)

1.3 LIMPIEZA, BRILLO

2.0 OLOR 2.1 TIPICIDAD (Calidad, intensidad, frescura

(1.0)

3.0 SABOR 3.1 TIPICIDAD (Calidad, intensidad frescura)

(10)

3.2 ACIDEZ

4.0 TEXTURA 4.1 CONSISTENCIA 4.2 GRANULOSIDAD

(1.0)

Calificación: Puntuación total definitiva: Puntuación: Observaciones:



230

230

Anexos. Metodología de evaluación, Fichas descriptivas y modelos de evaluación de los vegetales procesados

I. Purés, compotas o colados

II. Jugos y néctares

III. Frutas en almíbar

IV. Concentrados de tomate

V. Aderezos

Anexo I. Puré, compotas o colados de frutas y vegetales

METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN DE PURÉS, COMPOTAS O COLADOS, DE FRUTAS y VEGETALES.

I.0 Evaluación de las características organolépticas

La evaluación se realizará siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación Tabla I-1), centrando la atención en un atributo cada vez y comparándolo con el diseño del producto (Ficha descriptiva correspondiente).

I.1. Evaluación del aspecto

I.1.1. Las muestras se presentarán en un �Área visible� (ver Definiciones, 10.2.1). Se colocarán porciones de 100 ml en un recipiente de vidrio transparente de 200 ml . Si están envasadas en recipientes de vidrio se presentarán, además, en el envase propio

I.2 Evaluación del olor

I.2.1 El olor se evaluará en las mismas muestras presentadas en el área visible. Si las muestras están envasadas en recipientes de vidrio, se podrá evaluar en el mismo recipiente, destapándolo en el momento de oler y cerrándolo rápidamente, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad) La operación se repetirá tres veces.

I.3 Evaluación de la textura

I.3.1 La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la consistencia, la que está relacionada con las fuerzas de atracción que actúan



231

231

entre las partículas del producto, las cuales se oponen a ser absorbidas desde una cuchara.

I.3.2 Propiedades Geométricas: Son las relacionadas con la estructura del producto (en cuanto a forma, tamaño y orientación de las partículas que lo constituyen). Se refiere al atributo granulosidad. Se evaluará la sensación táctil bucal de suavidad, arenosidad, fibrosidad, según el producto.

I.4 EVALUACIÓN DEL SABOR

I.4.1 Las muestras se servirán en recipientes de cristal o plástico que no confiera olores ni sabores. Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable ( no deberá ser muy pequeña pero tampoco muy grande) de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal.

I.4.2 Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad del sabor).

I.4.3 Se centrará la atención en cada uno de los atributos del sabor, siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación



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Tabla I.1 FICHA DESCRIPTIVA PARA PURÉS DE FRUTAS CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS

PURÉS MANGO

MANGO NARANJA

GUAYABA

1.0 ASPECTO 1.1 COLOR (tonalidad, uniformidad). BRILLO

De amarillo intenso hasta amarillo ligeramente pardeado. Brillo marcado

Amarillo intenso entre ligero y moderadamente pardeado. Brillo moderado

Desde ocre rojizo claro hasta una tonalidad moderadamente intensa. Brillo marcado

COLOR UNIFORME

1.2 HOMOGENEIDAD HOMOGÉNEOS

1.3 LIMPIEZA

Se admiten escasas partículas propias de la materia utilizada

2.0 OLOR 2.1 OLOR (Tipicidad, limpieza)

Aroma frutal, natural, limpio Definido a mango en su adecuado estado de madurez

A mango mezclado con naranja, predominando el olor del mango

Definido a guayaba en su adecuado estado de madurez.

3.0 TEXTURA 3.1 CONSISTENCIA

FLUIDA Con cuerpo Viscosidad ligera Viscosidad moderada

4.2 GRANULOSIDAD Suave

Lig. arenoso

4.0 SABOR 4.1 SABOR (Tipicidad)

Definido a mango en su adecuado estado de madurez

A mango mezclado con naranja, predominando el sabor del mango. Regusto ligeramente amargo

Definido a guayaba en su adecuado estado de madurez.

4.2 DULZOR

MODERADO

4.3 EQUILIBRIO ÁCIDO/DULCE

Armonía entre la acidez y el dulzor



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233

Tabla I.2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PURÉ DE FRUTAS S/D Sin defectos

ATRIBUTOS

CON DEFECTOS Escriba a la derecha de cada atributo el defecto percibido y en la columna de al lado su intensidad.


1.1 COLOR: Tipicidad, uniformidad, intensidad

1.2 HOMOGENEIDAD

1.3 LIMPIEZA

2.1 OLOR: Tipicidad, calidad, intensidad del aroma típico, aroma natural, limpieza

3.1 CONSISTENCIA

3.2 GRANULOSIDAD

4.1 SABOR: Tipicidad, calidad (sabor natural), intensidad, limpieza

4.2 DULZOR


DEFECTOS POR ATRIBUTO EN EL PURÉ DE FRUTAS ATRIBUTOS DEFECTOS 1.1 COLOR: Tipicidad, uniformidad, intensidad

Defectos en la intensidad, tipicidad y uniformidad del color propio

1.2 HOMOGENEIDAD Defectos en homogeneidad. Sinéresis 1.3 LIMPIEZA

Partículas propias de la materia prima utilizada Partículas extrañas, suciedades


Defectos en la intensidad del aroma típico Defectos en la tipicidad y limpieza del olor, a fermentado,

3.1 CONSISTENCIA

Afectaciones en la consistencia: fluidez Consistencia cortada, licuada, coágulos separados

3.2 GRANULOSIDAD

Arenosidad (purés de guayaba) Grumos, grano grueso, arenosidad (excepto en la de guayaba)


Defectos en la intensidad del sabor típico Defectos en la tipicidad y limpieza del sabor. Sabor metálico

4.2 DULZOR Defectos de intensidad del dulzor 4.3 EQUILIBRIO ÁCIDO/DULCE Desbalance



234

234

Tabla I.2 a CLASIFICACIÓN POR ATRIBUTO DE LOS POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR EN EL PURÉ DE FRUTAS ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRÍTICOS 1.1 COLOR: Tipicidad, uniformidad, intensidad

Defectos en la intensidad del color propio

Defectos en la tipicidad y uniformidad del color

1.2 HOMOGENEIDAD Defectos en homogeneidad (en la guayaba)

Defectos en homogeneidad. Sinéresis

1.3 LIMPIEZA

Partículas propias de la materia prima utilizada

Partículas extrañas, suciedades


Defectos en la intensidad del aroma típico

Defectos en la tipicidad y limpieza del olor.

A fermentado,

3.1 CONSISTENCIA

Afectaciones en la consistencia: fluidez

Consistencia cortada, licuada, coágulos separados

3.2 GRANULOSIDAD

Arenosidad (purés de guayaba)

Grumos, grano grueso, arenosidad (excepto en la de guayaba


Defectos en la intensidad del sabor típico

Defectos en la tipicidad y limpieza del sabor. Sabor metálico Defectos en la intensidad de la acidez propia

A fermentado

4.2 DULZOR Defectos de intensidad del dulzor


Desbalance



235

235

Anexo II. Jugos de frutas

II.1 SURTIDO

Jugo natural y jugo concentrado de frutas. Para ambos productos las características fundamentales son: Aspecto y Sabor

8.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE JUGOS


8.1.1 Las muestras de jugo concentrado se servirán diluidas, en la proporción de una parte de jugo concentrado y 4 partes de agua. a una temperatura entre 20 y 25 °C

8.1.2 La cantidad necesaria para evaluar no será menos de 50 ml.

8.1.3 El número de muestras a degustar no excederá de 4.

8.1.4 De tratar en una misma sesión diferentes tipos de productos, se presentarán en orden creciente de intensidad del sabor:

8.1.5 El número de muestras a evaluar dependerá: De la intensidad del sabor (sabores fuertes disminuye el número de muestras), del agente enjuagante de que se disponga (si es un buen borrador se admite mayor numero de muestras) y del grado de adiestramiento de la comisión, (con evaluadores bien entrenados puede aumentarse el numero de muestras).

8.1.6 El responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) garantizará que las muestras estén claramente identificadas y con la información necesaria.

8.1.7 Todos los evaluadores calificarán muestras de los mismos lotes.

Metodología de evaluación de las características organolépticas

8.2.1 EVALUACION DEL ASPECTO

8.2.2 Se colocarán de 3 a 5 muestras en un �Área visible� (ver en definiciones 10.2.1), de modo que todos los sensores evalúen el aspecto en las mismas muestras, centrando su atención en un atributo cada vez. El color debe ser típico o característico del sabor del jugo.


8.3.1 EVALUACION DEL OLOR



236

236

8.3.1.1 La evaluación del olor se realiza aspirando por la nariz, centrando su atención en los atributos del modelo de evaluación correspondiente, teniendo en cuenta la calidad e intensidad del olor.

8.3.1.2 El olor se evalúa en un vaso o en un erlenmeyer, no lleno, dejando un espacio de cabeza en el recipiente.

8.3.1.3 EVALUACION DEL SABOR

8.3.1.3.1 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable, el sorbo no deberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal, centrando la atención en un atributo cada vez.

8.3.1.3.2 Para la Tipicidad del sabor se tendrá en cuenta el sabor propio del jugo considerando frescura y naturalidad.


8.4.1 La textura se evaluará en la boca, centrando la atención en la sensación de cuerpo (llenura del paladar o sensación de aguado).



237

237

Tabla II-1 Ficha Descriptiva de jugos de frutas CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS

PRODUCTOS

1.0 ASPECTO Jugo de naranja Jugo de toronja Jugo de piña 1.1

Color (Tipicidad, intensidad)

Amarillo verdoso hasta amarillo claro

Rosado claro, con reflejos grises

Entre amarillo verdoso claro y amarillo pajizo

1.2 Homogeneidad, transparencia

Homogéneos, turbios

2.0 OLOR Definido al jugo que representan, en su adecuado estado de madurez, natural, a jugo fresco.

2.1 Tipicidad del olor (definición, naturalidad, frescura)

A jugo de naranja, intensidad moderada

A jugo de toronja, natural, cítrico, fresco, intensidad entre ligero y moderado

Define piña, natural, fresco. Recuerda a la garapiña o chicha.

3.0 SABOR Definido al jugo que representan, en su adecuado estado de madurez, natural, a jugo fresco

3.1 Tipicidad del sabor (definición, naturalidad, frescura)

A jugo de naranja, intensidad entre moderada y marcada. Ligero regusto a la resina de la cáscara.

A jugo de toronja, natural, fresco, intensidad entre moderado y marcado. Regusto ligero amargo

Define piña, natural, fresco. Recuerda a la garapiña o chicha.

3.2 Gustos básicos Equilibrio

Balance entre la acidez y el dulzor. Ligera tendencia al desplazamiento hacia la acidez.

Equilibrio entre acidez dulzor y amargor

Dulzor ligero, en equilibrio con la acidez, ligero predominio de esta última..

4.0 TEXTURA Líquida, fluidez continua. Con cuerpo (ligero, propio del jugo) 4.1 Cuerpo

4.2 Sensación Táctil

bucal Ligero a la resina de la cáscara

Muy ligero a la resina de la cáscara.

Ligero picor



238

238

TABLA II-2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LOS JUGOS DE FRUTAS S/D (Sin defectos)



1.1


1.2 Homogeneidad



3.2 Equilibrio ácido -dulce

4.1 Cuerpo 4.2 Sensación Táctil

bucal


Color (Tipicidad, intensidad) Defectos en la intensidad del color típico. Afectaciones en la tipicidad del color.

1.2 Homogeneidad Separación 2.1 Tipicidad del olor (definición,

naturalidad, frescura) Defectos en la intensidad del olor típico. Afectaciones en la tipicidad del olor. Olores totalmente ajenos al producto. Oxidado. Cocido


Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. Sabores totalmente ajenos al producto.

3.2 Equilibrio ácido -dulce Dulzor fuera de diseño. Desbalance

4.1 Cuerpo Aguado, consistencia fuera de diseño

4.2 Sensación Táctil bucal

Picor fuera de diseño en la piña, resinosidad (fuera de diseño en la naranja y toronja). Astringencia



239

239

TABLA II-3 DEFECTOS DE JUGOS DE FRUTAS: CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS 1.1



1.2 Homogeneidad Separación, Sedimentación


Olor a cocido, defectos en la intensidad del olor típico


Olores totalmente ajenos al producto:


Sabor a cocido, defectos en la intensidad del sabor típico


sabores totalmente ajenos al producto: Oxidado

3.2 Equilibrio ácido -dulce

Dulzor fuera de diseño. Desbalance

4.1 Cuerpo Aguado. Consistencia fuera de diseño

4.2 Sensación Táctil bucal

Picor fuera de diseño (jugo de piña). Aumento en forma anormal de las secreciones salivales.

Picor, astringencia




240

240

Anexo III. Frutas en almíbar

I METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN

I.1 Preparación y presentación de las muestras

1.1.1 Se vierte el contenido de una lata o pomo en un recipiente de cristal o plástico ancho y hondo. Se toma una porción de la fase líquida (~ de 100 ml) en un recipiente de cristal transparente, puede ser en un beaker de 150 ml

I.1.1 EVALUACIÓN DEL ASPECTO

a) Las muestras se colocarán en un �Área visible�, donde se colocarán las muestras como se indica en 1.1.1, debiendo todos los evaluadores, evaluar el aspecto de las muestras colocadas en dicha área.

b) Se observará en la fase sólida: Forma, uniformidad de los trozos, su integridad, el color y el brillo. En la fase líquida: su transparencia, color, limpieza

I.1.2 EVALUACIÓN DEL OLOR

I.1.2.1 La evaluación del olor se realizará inmediatamente después de abierto el envase y durante la evaluación, centrando la atención en la tipicidad, intensidad, limpieza, frescura y madurez de la fruta.

I.1.3 EVALUACIÓN DE LA TEXTURA

I.1.3.1 En la fase sólida se evaluará la dureza (firmeza) y suavidad de los trozos. La dureza se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensación en la primera mordida, la que se evalúa colocando el producto entre los molares y presionando ligeramente, se estima la fuerza necesaria para comprimirlo totalmente.

I.1.3.2 En la fase líquida se define si la consistencia es la propia del producto

I.1.3.6 El atributo granulosidad se evaluará en el interior de la boca, se debe centrar la atención en la suavidad o tersura del producto, o si por el contrario presenta aspereza, astringencia.

I.1.4 EVALUACIÓN DEL SABOR

• Para la evaluación del sabor se tomará una cantidad suficiente de muestra, de modo que el producto entre en contacto con las diferentes áreas de sensibilidad de la lengua. El evaluador centrará su atención en la tipicidad del sabor, en la intensidad del dulzor, acidez, y del amargor propios del producto



241

241

teniendo en cuenta la combinación del sabor de los trozos y del líquido.

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243

243

Tabla III-2 Modelo para evaluar sensorialmente las frutas en almíbar S/D CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS Describa el defecto percibido Intensidad del defecto

(Muy ligero, ligero, moderado, marcado y muy marcado)

1.0 ASPECTO FASE SÓLIDA

1.1 Forma, tamaño, integridad, uniformidad. Grosor

1.2 Superficie y masa: Color, brillo, presencia de fibras.

2.0 ASPECTO FASE LÍQUIDA 2.1 Transparencia / opalescencia, limpieza

2.2 Color, brillo 2.3 Equilibrio con la fase sólida 3.0 OLOR

3.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definición, frescura

4.0 TEXTURA 4.1 Dureza (firmeza)

4.2 Consistencia del líquido 4.3 Granulosidad (suavidad). Fibrosidad 5.0 SABOR

5.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definición. Frescura.

5.2 Gustos básicos. Equilibrio entre los gustos básicos

Características y atributos DEFECTOS LEVES GRAVES CRÍTICOS

1.0 ASPECTO FASE SÓLIDA 1.1 Forma, tamaño, integridad, uniformidad. Grosor

Pérdida de la integridad

1.2 Superficie y masa: Color, brillo, presencia de fibras.

Afectaciones en color y brillo Oscurecimiento

2.0 ASPECTO FASE LÍQUIDA 2.1 Transparencia / opalescencia, limpieza

Defectos en transparencia y limpieza. Residuos de la fase sólida.

2.2 Color, brillo Variaciones en el Color y brillo 2.3 Equilibrio con la fase sólida Desbalance entre la cantidad de

las fases

3.0 OLOR 3.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definición, frescura

Pasado de cocción

Olor atípico (totalmente ajeno al producto)

4.0 TEXTURA 4.1 Dureza (firmeza)

4.2 Consistencia del líquido 4.3 Granulosidad (suavidad). Fibrosidad

5.0 SABOR 5.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definición. Frescura.

Sabor a: Pasado de cocción

Sabor atípico (totalmente ajeno al producto)

5.2 Gustos básicos. Equilibrio Acidez fuera de diseño



244

244

Anexo IV. Concentrados de tomate

1 Metodología de evaluación de los concentrados de tomate

La Tabla IV.1 muestra la clasificación de los concentrados de tomate. Tabla IV.1 CLASIFICACIÓN DE LOS CONCENTRADOS DE TOMATE

CONCENTRADOS DE TOMATE % DE SÓLIDOS SOLUBLES NATURALES PURÉ DE TOMATE

Más de 8 y menos de 24 %

PASTA DE TOMATE

24 % o más

2 Se evaluarán 4 características organolépticas: Aspecto, Olor, Sabor y Textura, considerándose como �fundamentales � para un mayor rigor en las evaluaciones, mediante las restricciones planteadas en la tabla 3: las características �Aspecto y textura� (según Tabla 1)

3 Metodología para la evaluación sensorial de concentrados de tomate


3.1.1 Se colocarán las muestras a evaluar en un área visible. Todos los sensores evaluarán el aspecto en las mismas muestras.

3.1.2 Los sensores evaluarán el aspecto al abrir el envase, observando la presencia de oscurecimiento en la superficie, partículas extrañas, mohos, observarán la homogeneidad del producto, si hay separación de fases.

3.1.3 Para la evaluación del color se diluye la muestra con agua potable hasta obtener aproximadamente un 8 % de sólidos solubles naturales del tomate.

3.1.4 Para la evaluación de los demás atributos del aspecto excepto el color, se toma una porción con una cuchara plástica o madera y se deposita en un platillo o placa de vidrio. Se observarán, además, el brillo, si hay presencia de grumos, piel, restos de semilla u otros defectos perceptibles.


3.2.1 Para la evaluación del olor se retira la capa superficial del contenido en el envase, se toman porciones con una cuchara y se vierten en una placa de vidrio o pozuelo con tapa , destapándolo en el momento de oler y cerrándolo rápidamente. Esta operación se repetirá tres veces.

.3.2.2 Si posteriormente se considera necesario ratificar las percepciones olfativas se tomará una nueva porción introduciendo una cuchara de madera o plástica en el envase para remover los olores.



245

245

3.2.3 Se evaluará la primera impresión con relación a la calidad global del olor, centrando la atención en su tipicidad y posteriormente en su intensidad.


3.3.1 Para evaluar la plasticidad, en los concentrados del tomate por encima de 18 % de sólidos, se toma una porción del producto con una cuchara sopera y se invierte sobre un recipiente de superficie plana, la plasticidad está dada por la conservación de la forma que adoptó al caer. Se observa si mantiene o no la forma. La medida de la deformación del producto al caer nos da el grado de plasticidad que el mismo presenta.

3.3.2 En �Granulosidad� se evalúa la suavidad o aspereza del producto, si presenta grumos arenosidad, aspereza y todo lo que afecte la suavidad del producto, la que se evaluará a través del sentido táctil, con los dedos y en el interior de la boca.


3.4.1 Para la evaluación del sabor se procede igual que en 3.1.3 Se emplea una cuchara de madera o plástica. Se toma una porción del producto y se coloca directamente en la lengua.

3.4.2 Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad del sabor)



246

246

MODELO DE EVALUACIÓN PARA CONCENTRADOS DEL TOMATE Tabla IV.2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE CONCENTRADOS DE TOMATE S/D (Sin defectos)

ATRIBUTOS

CON DEFECTOS Escriba el defecto percibido y en la columna de al lado su intensidad:


1.1 HOMOGENEIDAD 1.2 COLOR (tipicidad,

uniformidad)

1.3 SUPERFICIE, LIMPIEZA, BRILLO

2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (Calidad, frescura)

2.2 INTENSIDAD (del olor típico)

3.1 CONSISTENCIA GRANULOSIDAD

4.1 TIPICIDAD DEL SABOR (Calidad, frescura)

4.2 INTENSIDAD (del sabor típico)

4.3 SALINIDAD ESPECIAS Y CONDIMENTOS (cuando proceda)

DEFECTOS POR ATRIBUTO EN LOS PRODUCTOS CONCENTRADOS DE TOMATE ATRIBUTOS DEFECTOS 1.1 HOMOGENEIDAD Homogeneidad 1.2 COLOR (tipicidad, uniformidad)

Defectos en el color, en el brillo. Oscurecimiento


Presencia de vetas oscuras en la superficie, .residuos de piel, semilla, Defectos en el brillo. .Presencia de materias extrañas no vegetales.


Olores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidez Olor metálico, a fruto pasado de madurez.

2.2 INTENSIDAD (del olor típico)

Defectos en Intensidad del olor típico, a quemado

4.1 CONSISTENCIA Defectos en la consistencia 4.2 GRANULOSIDAD Astringencia. Defectos en Granulosidad. Todo lo que afecte la suavidad

del producto 3.1 TIPICIDAD DEL SABOR (Calidad, frescura)

Amargor. Sabores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidez sabor metálico, a fruto pasado de madurez. Dulzor


Defectos en Intensidad de sabor típico, a quemado

3.3 SALINIDAD ESPECIAS Y CONDIMENTOS (cuando proceda)

Defectos en la salinidad, especias y condimentos fuera de diseño



247

247

Tabla IV.3 CLASIFICACIÓN DE LOS POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR EN LOS PRODUCTOS CONCENTRADOS DE TOMATE ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRÍTICOS 1.1 HOMOGENEIDAD

Homogeneidad


Defectos en el color, en el brillo.

Oscurecimiento


Presencia de vetas oscuras en la superficie, .residuos de piel, semilla, Defectos en el brillo

Presencia de materias extrañas no vegetales.


Olores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidez Olor a fruto pasado de madurez.

2.2 INTENSIDAD (DEL OLOR TÍPICO)

Defectos en Intensidad del olor típico, a quemado

4.1 CONSISTENCIA

Defectos en la consistencia

4.2 GRANULOSIDAD

Defectos en granulosidad Todo lo que afecte la suavidad del producto

3.1 TIPICIDAD DEL SABOR (Calidad, frescura)

Defectos en la acidez,

Amargor Sabores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidez. Dulzor Sabor metálico, a fruto pasado de madurez. Dulzor


Defectos en Intensidad de sabor típico, a quemado

3.3 SALINIDAD ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Fuera de diseño




248

248

Aderezos V. Evaluación Sensorial. Aderezo de soya

1.0 MATERIALES Y UTENSILIOS

1.1 Platos pequeños

1.2 Vasos o copas de agua.

1.3 Cubiertos.

1.4 Servilletas

1.5 Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores extraños.

2. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTORES DE CONVERSION

2.1 Se evaluarán 4 Características organolépticas: ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA

La Tabla V-1 muestra las características y los Factores de conversión

Tabla V- 1. Características organolépticas y factores de conversión CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS FACTORES DE CONVERSION

ASPECTO 1 OLOR

SABOR TEXTURA

3.0 MODELO DE EVALUACION Y FICHA DESCRIPTIVA DEL ADEREZO

La Tabla V-2 muestra el modelo de evaluación y el Cuadro 2 la ficha descriptiva Modelo de evaluación Tabla V--2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE EL ADEREZO DE SOYA S/D (Sin defectos

ATRIBUTOS


INTENSIDAD (Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado


1.3 HOMOGENEIDAD 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR


3.1 TIPICIDAD DEL (calidad e intensidad del


4.1 DUREZA, PLASTICIDAD 4.2 CREMOSIDAD,

GRANULOSIDAD



249

249

4.3 UNTABILIDAD ATRIBUTOS DEFECTOS LEVES GRAVES CRÍTICOS 1.1 COLOR (tipicidad,

uniformidad) Defectos en la intensidad del color, en la uniformidad


1.2 HOMOGENEIDAD Defectos en la homogeneidad.

2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e intensidad)

Defectos en la la intensidad del olor y sabor (aromatizante y soya)


Olor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido.

3.1 TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e intensidad del

Intensidad de la acidez Defectos en la tipicidad del sabor

Olor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido.


Salinidad y condimentación fuera de diseño

4.1 CONSISTENCIA PLASTICIDAD

Defectos en la consistencia,

4.2 CREMOSIDAD, GRANULOSIDAD

Defectos en la cremosidad. Presencia de grumos, arenosidad

4.3 UNTABILIDAD

Afectaciones en la untabilidad.

Tabla V-3. Hoja de trabajo para la recopilación de los resultados de las evaluaciones realizadas por los evaluadores. Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados CARACTERIS TICAS

ATRIBUTOS CÓDIGO DE LOS EVALUADORES

SUMA PUNT.PROM.

FACT CONV

PUNT.CONV. A B C D E

1.0 ASPECTO COLOR 1

1.2HOMOGENEIDAD

2.1 OLOR 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR

1

3.0 SABOR 3.1 TIPICIDAD DEL SABOR

1


4.0 TEXTURA 4.1 DUREZA, PLASTICIDAD

1

4.2 CREMOSIDAD, GRANULOSIDAD

4.3 UNTABILIDAD Puntuación total definitiva: Puntuación total: Observaciones:



250

250

4.0 METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN

4.1 Los catadores evaluarán las características organolépticas siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación.


4.2.1 El producto se evaluará tal y como lo recibe el consumidor observando lo siguiente:

• El color; se definirá si es propio del producto y si es uniforme. • Homogeneidad y superficie. Se evaluará el brillo y la homogeneidad (si hay

separación de fases • Limpieza. Si hay presencia de partículas extrañas.

4.3 EVALUACION DEL OLOR Y SABOR

4.3.1 La evaluación del olor se realizará inmediatamente al abrir el envase y después, tapando y destapando el recipiente que contiene la muestra realizando al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos. Seguidamente se introduce una cucharita extrayendo una porción del producto percibiendo los olores del interior de la masa. Se repite la operación las veces que sean necesarias.

4.3.2 Para precisar en la evaluación del olor o lograr la identificación de olores no deseados, se coloca una muestra del aderezo sobre una tira de cartulina, se dobla por la mitad y se abre repetidas veces cerca de la nariz.

4.3.3 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (30-40 gr) de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal, centrando la atención en cada uno de los atributos.


4.4.1 La textura se evaluará eminentemente en la boca, Propiedades mecánicas: Pastosidad, untuosidad, plasticidad. Contenido de grasa Grasosidad. Propiedades geométricas: Granulosidad, grumosidad, suavidad, cremosidad.

4.4.2 Para determinar untuosidad se esparcirá el aderezo con una espátula sobre una tostada, determinándose la facilidad o dificultad al untar.

4.4.3 La granulosidad y cremosidad se determinarán en el interior de la boca, durante el paladeo. Se tomará una porción con una cucharita precisando si es suave o áspera, si presenta gránulos o arenosidad.

4.4.4 La plasticidad y cohesividad están altamente correlacionados. Para determinar la plasticidad, se extrae una porción del producto con una cuchara, ésta se invierte obligando al producto a caer. El grado de plasticidad estará dado por la medida en que mantiene su forma al caer.



252

252

CAPÍTULO IX 9. Procedimiento analítico para el control de la

calidad sensorial de aceites comestibles

Autora: Lic. Esperanza Zamora Utset

Coautores: Lic. Virginia Fung Lay, Lic Ana Izquierdo Fuentes, Lic. Asela Moré Galárraga


• Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial de aceites comestibles, mediante el análisis y calificación de los atributos que configuran sus características organolépticas.

• Definición de la metodología para la evaluación sensorial de este producto.

• Definición del diseño de la calidad sensorial de dichos aceites mediante la ficha descriptiva.

• Este Procedimiento es aplicable a todos los aceites comestibles

• La puntuación promedio más baja obtenida por algún atributo influirá decisivamente en la calificación final

2.0 ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS

3.0 Materiales, utensilios:

• Cucharitas y espátulas

• Platillos blancos

• Cartulina o pergamino

• Erlenmeyer de 250ml con tapa

• Vasos para agua

• Galletas y té como agente enjuagante



253

253

• Servilletas

4.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS Y FACTOR DE CONVERSION

4.1 La Tabla 1 muestra las características organolépticas con sus respectivos atributos y los factores de conversión de cada característica.

Tabla 1 Características, atributos, Factor de conversión y Características organolépticas Fundamentales

CARACTERISTICAS ATRIBUTOS FACTOR DE CONVERSION 1.0 ASPECTO * 1.1 COLOR,

1.2 BRILLO, TRANSPARENCIA 1.3 HOMOGENEIDAD, LIMPIEZA

1.0

2.0 OLOR * 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (Calidad e intensidad

3.0 SABOR * 3.1 SABOR TOTAL (Tipicidad, Calidad e intensidad)

4.0 TEXTURA CUERPO, VISCOSIDAD SENSACIONES BUCALES

5.0 Características Fundamentales

5.1 Características organolépticas fundamentales

En este producto las características consideradas las más importantes, ya sea, porque son las más apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida en la calidad global del producto son: Aspecto, olor y sabor. Estas características serán sometidas a un mayor rigor en la obtención de la calificación definitiva, mediante las restricciones planteadas en la Tabla �Determinación de la Puntuación total y la Evaluación Cualitativa�.

5.2 Como este producto tiene 4 características organolépticas el factor de conversión es 1 para cada una de ellas.

6.0 MODELO DE EVALUACION Y FICHAS DESCRIPTIVAS

La siguiente Tabla muestra el modelo para evaluar sensorialmente cualquier aceite comestible Tabla 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE ACEITES COMESTIBLES S/D (Sin defectos)

ATRIBUTOS CON DEFECTOS Escriba a la derecha de cada atributo el defecto percibido y en la columna de al lado su intensidad:

Intensidad del defecto: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado

1.1 Color 1.2 Brillo, transparencia 1.3 Homogeneidad,

limpieza

2.1 Tipicidad del olor (calidad intensidad)



254

254

Tabla 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE ACEITES COMESTIBLES 3.1 Sabor total

(Tipicidad, Calidad)

4.1 Cuerpo, viscosidad 4.2 Sensación bucal ATRIBUTOS DEFECTOS POR ATRIBUTOS 1.1 Color Defectos en: Color (tipicidad e intensidad.

1.2 Brillo, transparencia Defectos en brillo. Sedimento. Defectos en transparencia

1.3 Homogeneidad,

limpieza Polimerización en la boca y/o tapa del envase Suciedades (Presencia de partículas, materias extrañas). Separación en fases


Olor / sabor al crudo de origen. Desviaciones en la tipicidad del olor Presencia de olores completamente ajenos al producto: A pescado, pintura, solvente, a podrido, etc.

3.1 Sabor total (Tipicidad, Calidad)

Desviaciones en la tipicidad del sabor. Presencia de sabores completamente ajenos al producto:A pescado, pintura, solvente, a podrido, etc.

4.1 Cuerpo, viscosidad Defectos en la viscosidad 4.2 Sensación bucal Astringencia

Tabla 3 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los aceites comestibles ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRÍTICOS 1.1 Color Defectos en: Color

(tipicidad e intensidad.

1.2 Brillo, transparencia

Defectos en brillo Sedimento Defectos en transparencia

1.3 Homogeneidad, limpieza

Polimerización en la boca y/o tapa del envase

Separación en fases Suciedades (Presencia de partículas, materias extrañas).


Olor/sabor al crudo de origen

Desviaciones en la tipicidad del olor

Presencia de olores completamente ajenos al producto: A pescado, pintura, solvente, a podrido, etc.


Desviaciones en la tipicidad del sabor

Presencia de sabores completamente ajenos al producto: A pescado, pintura, solvente, a podrido, etc.

4.1 Cuerpo, viscosidad

Defectos en la viscosidad

4.2 Sensación bucal

Astringencia



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Tabla 4 FICHA DESCRIPTIVA PARA EVALUAR ACEITES COMESTIBLES CARACTERÌSTICAS Y ATRIBUTOS SENSORIALES

ACEITE DE GIRASOL REFINADO

ACEITE DE SOYA REFINADO

1.1 Color Color uniforme, amarillo claro o amarillo claro con tonalidades verdosas. (De acuerdo al tipo de aceite y al patrón establecido en cada entidad)

Se admite un tono más acentuado, dentro del amarillo claro

1.2 Brillo, transparencia

Brillantes, perfectamente transparente, permite apreciación de imágenes claras a través del aceite.

1.3 Homogeneidad, limpieza

Homogéneos, limpios, exentos de partículas extrañas y suciedades


Neutro o casi neutro. Recuerda a la semilla de girasol tostada

Aroma ligeramente herbáceo


Neutro o casi neutro.En el regusto recuerdan ligeramente a la semilla de origen


Líquido ligeramente viscoso, se percibe una sensación de cuerpo o consistencia en la cavidad bucal propio de los aceites

4.2 Sensación bucal Sensación de suavidad, a producto fresco

7.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE ACEITES


7.1.1 Se colocarán en el área visible de 2 a 3 muestras (botellas) para evaluar los atributos del aspecto. Posteriormente se colocarán porciones de las muestras (100 ml) en erlenmeyers o recipientes de vidrio transparente de 250 ml, para ratificar la evaluación de los atributos del aspecto y para evaluar olor.

7.1.2 Las muestras se presentarán a temperatura ambiente.

7.2 Realización de la prueba

7.2.1El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo siguiente:

• El modelo de evaluación, con los defectos asociados a cada atributo, clasificados en: LEVES GRAVES Y CRITICOS.




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7.2.2 El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guía el modelo de evaluación correspondiente, el que deberá ser plasticado o protegido para evitar su deterioro.

7.2.3 El horario para realizar la evaluación sensorial se recomienda entre 9- 11 a. M.

7.2.4 No debe evaluarse más de 3 muestras en cada sesión (por evaluador).

7.2.5 Todos los jueces evaluarán los atributos de igual forma.

8.0 EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.


• Se colocarán las muestras a evaluar en un área visible, acondicionada para evaluar el aspecto de las muestras: de fácil acceso, buena iluminación, tamaño acorde al número de muestras a evaluar.

• Los sensores evaluarán el aspecto primeramente en el envase, el cual se invierte para observar si hay presencia de sedimento, turbiedad, partículas extrañas. Para la evaluación de los demás atributos del aspecto, se agita moderadamente el contenido de la botella y se vierte una porción (100ml) en un erlenmeyer de 250 mm, tapado.

• Las muestras se evaluarán a temperatura ambiente pero la transparencia se evaluará en Frío, según Norma Cubana NC 5.


8.3 El olor se evaluará en el envase y en el erlenmeyer, destapándolos en el momento de oler y cerrándolos rápidamente. Esta operación se repetirá tres veces (con agitación para remover los olores.

8.4 Para ratificar las percepciones olfativas se olerá en el beaker o vaso fino, se acerca a la nariz se destapa y aspira cerrando rápidamente. Esta operación se realizará tres veces.



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8.5.1 Se emplea una cucharita de acero inoxidable, puede ser plástica, si éste no confiere algún olor / sabor particular. Se toma una porción del producto y se coloca directamente en la lengua, para evitar la sensación de grasosidad en los labios.

8.5.2 Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad del sabor), la pureza o limpieza del sabor.


8.6.1 La textura se evaluará en el interior de la boca, centrando la atención en la sensación de cuerpo, (la muestra se escupe , no se traga) y en forma visual, observando la viscosidad por la fluidez. La velocidad y ancho de la columna de aceite al fluir da una medida de la viscosidad del mismo.

8.6.2 Se evaluará la sensación bucal, si hay percepción de astringencia, aspereza, irritación u otra sensación táctil.



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Tabla 5. Calificación de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepción y grado de afectación CALIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS TIPO DE DEFECTO



LEVE

Muy Ligero Nada importante presenta el valor sensorial diseñado

5

Ligero Poco importante poca afectación en su valor sensorial

4

Moderado Mediana afectación mediana afectación en su valor sensorial

3

Marcado Afectación severa

2

Muy marcado Altamente afectado

1

GRAVE

Muy Ligero Poco importante poca afectación en su valor sensorial

4

Ligero Mediana afectación en su valor sensorial

3

Moderado Afectación severa

2

Marcado Altamente afectado 1 CRITICO

PERCEPTIBLE

Afectación importante La muestra no se continúa

evaluando Altamente rechazable (hace al producto no apto)



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Tabla 6. Hoja de trabajo para la recopilación de los resultados de las evaluaciones realizadas por los evaluadores. Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados CARACTE-RISTICAS

ATRIBUTOS CÓDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT.PROM.

FACT. CONV.

PUNT.CONV.

A B C D E F

1.0 ASPECTO

1.1 Color

1.0

1.2 Brillo y Transparencia

1.3 Homogeneidad y Limpieza

2.0 OLOR 2.1 Tipicidad (Pureza del olor)

3.0 SABOR

3.1 Sabor total (Tipicidad, calidad)

4.0 TEXTURA


4.2 Sensación

bucal

Calificación: Puntuación total definitiva: Puntuación: Observaciones:



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Tabla 7. Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa RANGOS DE LAS PUNTUACIONES EVALUACION CUALITATIVA

PUNTUACION TOTAL

RESTRICCIONES DE ACUERDO A LA PUNTUACION PROMEDIO REQUERIDA EN CADA UNA DE LAS EVALUACIONES CUALITATIVAS EN LOS ATRIBUTOS DE LAS CARACTERISTICAS CONSIDERADAS FUNDAMENTALES: MINIMO

EN LOS ATRIBUTOS DE LAS DEMÁS CARACTERISTICAS MINIMO

EXCELENTE

19.0 - 20.0

4.8 4.7

MUY BUENA 18.0 � 18.9

4.6 4.4

BUENA 15.6 � 17.9

4.0 3.8

ACEPTABLE 12.0 � 15.5

3.0

MALA

MENOR DE 12.0

MENOR DE 3.0

MENOR DE 3.0



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CAPÍTULO X 10. Selección, entrenamiento y seguimiento

de los evaluadores sensoriales

La calidad de los datos obtenidos con instrumentos, depende, en gran parte, de su buen funcionamiento y del correcto calibrado, de igual forma, la de los datos sensoriales estará directamente relacionada con el buen funcionamiento del equipo y éste dependerá, en primer lugar, de los métodos utilizados en su selección y adiestramiento (Amerine et al. 1965); ASTM, 1985), siendo de vital importancia la comprobación periódica de los resultados de los evaluadores.

De nada sirve desarrollar un programa de entrenamiento de Análisis Sensorial si no se lleva a cabo un seguimiento o supervisión de la actividad desarrollada. Es necesario la sistematicidad en las evaluaciones, de lo contrario se pierde interés, habilidad y los avances logrados durante el adiestramiento.

La formación de un panel analítico requiere tiempo, dedicación, instalaciones adecuadas, un programa de trabajo bien diseñado y una persona experta que dirija todo el proceso.

A continuación se presentan los principales criterios para la formación de un panel analítico, de acuerdo con la NC Análisis Sensorial. Guía General para la selección, entrenamiento y seguimiento de los jueces. Parte 1 Selección de catadores; ISO 8586-1: 93)

La Figura II. 1 presenta las etapas requeridas en la puesta en marcha de un grupo de evaluación sensorial.

Fig. II. 1 ETAPAS EN EL PROCESO DE FORMACIÓN DE UN PANEL ANALÍTICO

Reclutamiento (Preselección) Selección Adiestramiento

Comprobación del Adiestramiento



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1.0 - RECLUTAMIENTO

1.1 El reclutamiento es un importante punto de partida en la formación de un grupo de catadores o evaluadores sensoriales. Se realiza mediante entrevistas personales preferiblemente al personal del centro o empresa, esto asegura mayor confidencialidad respecto de los resultados, lo cual es particularmente importante si se trata de un trabajo de investigación o de control de calidad en una entidad de producción o servicio

1.2 Es necesario reclutar como mínimo, el doble o el triple del número de personas efectivamente requeridas para constituir el grupo definitivo. Por ejemplo, si se desea conformar una Comisión de diez personas, será necesario reclutar treinta y seleccionar veinte. No es conveniente que una Comisión de Evaluación Sensorial opere con menos de siete evaluadores.

1.3 ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA PRESELECCIÓN

a) Interés y motivación. Se elegirán aquellos candidatos interesados por el análisis sensorial y el producto o los productos que se evaluarán, serán probablemente los más motivados y por lo tanto se convertirán en mejores evaluadores que los que no demuestren interés ni motivación.

b) Disponibilidad. Los candidatos estarán disponibles para concurrir a la selección, entrenamiento y a las subsiguientes evaluaciones. El personal que viaja frecuentemente o el que tiene exceso de trabajo, resultan a menudo, inadecuados para la evaluación sensorial.

c) Salud. Los candidatos deben gozar de buena salud en general. No deben sufrir de incapacidades que pudieran afectar sus sentidos, o de alergias ni otros tipos de enfermedades, y no deberán tomar medicamentos que puedan disminuir sus capacidades sensoriales y de ese modo afectar la confiabilidad de sus juicios. Puede ser útil conocer si los candidatos tienen prótesis dentales, dado que ello puede influir en ciertos tipos de evaluación vinculados con la textura o con las sensaciones olfato gustativas. Resfríos o condiciones temporales (por ejemplo, embarazo) no serán razones para descartar candidatos, aunque en este último caso debe tenerse en cuenta la posibilidad real de participar en las evaluaciones.

d) Actitud ante los alimentos. Se deben determinar las fuertes aversiones o preferencia extrema frente a ciertos alimentos y bebidas, en particular por aquellos que se desean evaluar, así como conocer cualquier razón cultural, étnica u otras que induzcan a no consumir los mismos. Los candidatos que son más aventurados en sus hábitos alimentarios a menudo resultan mejores en los ensayos descriptivos.

e) Conocimientos y aptitudes. Se deben interpretar y manifestar las percepciones sensoriales de los candidatos, requiriéndoles ciertas habilidades físicas e intelectuales, en particular la capacidad para concentrarse y aislarse ante influencias externas. Si el candidato fuera requerido para evaluar un solo tipo de producto, el conocimiento de todos los aspectos de dicho producto es beneficioso.



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f) Capacidad de comunicación. La capacidad de los candidatos para comunicar y describir las sensaciones que perciben cuando están evaluando es de particular importancia cuando se les requiere para llevar a cabo ensayos descriptivos. Esta capacidad se puede determinar durante la entrevista y nuevamente cuando se ejecutan los ensayos de selección.

g) Otros factores. Otro tipo de información que se puede registrar durante el reclutamiento incluye nombre, edad, sexo, nacionalidad, tipo de educación, ocupación habitual y experiencia en análisis sensorial. También se puede anotar si los candidatos tiene hábitos de fumar; pero no se eliminarán por este motivo.

2.0 SELECCIÓN

Los ensayos cuyos resultados se vayan a utilizar para realizar la selección, sólo se realizarán luego de una experiencia previa. Los ensayos se llevarán a cabo en el ambiente efectivo en el que se evaluarán los productos y de acuerdo con las recomendaciones dadas en la norma ISO 8586-1:1993. 2.1Las pruebas utilizadas para la selección se pueden dividir en tres tipos: A) Los dirigidos a determinar incapacidad B) Los destinados a determinar la agudeza sensorial C) Los que permiten evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones

sensoriales.

A) Pruebas para determinar incapacidad

1) Visión de los colores. Los candidatos con visión anormal de los colores no son adecuados para ejecutar tareas que involucren juicios o comparación de colores. La evaluación de la visión de los colores debe ser realizada por medio de un ensayo efectivo, como por ejemplo: una prueba de ordenamiento de soluciones coloreadas con diferentes intensidades, que permitan evaluar no sólo la habilidad fisiológica de los candidatos para reconocer los colores; sino también el poder discriminatorio de los mismos antes los colores claros y brillosos.ISO 11037:99; (NC XXX Análisis sensorial. Metodología. Método de investigación de la agudeza visual para los colores).

Pruebas para ceguera de color. Para determinar si una persona es o no es ciega para el rojo y el verde, pueden dársele pequeños hilos de lana cuyos colores incluyen todo el espectro visual. Luego se le indica colocar los mismos colores en pilas aisladas. Si es ciega para el rojo y el verde colocará juntos los colores amarillo, anaranjado, verde amarillento y rojo, considerando que tienen todos los mismos colores.

Láminas de prueba de Stilling y Ishihara. Un método muy rápido para determinar la ceguera de los colores se basa en las láminas de manchas como las presentadas en una Figura. Estas láminas están dispuestas con una confusión de manchas de diversos colores. En la parte superior la persona normal lee �74�, mientras que la persona con ceguera para el rojo y el verde lee �21�. En la parte de abajo la persona normal lee �42� mientras que la protanope ciega para el rojo lee �2� y la deuteranope ciega para el verde lee �4� (Guyton 1966).



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Ageusia y anosmia. Es conveniente comprobar si los candidatos tienen sensibilidad por las sustancias que podrían estar presentes en pequeñas concentraciones en los productos que evaluarán, para poder detectar previamente si padecen ageusia, anosmia (NC 2335: 88 Análisis sensorial. Metodología. Método de investigación de la sensibilidad gustativa)

B) Pruebas para determinar agudeza sensorial

1) Ensayo de comparación. Se preparan muestras de materiales sápidos y/u olfativos en concentraciones reconocidas (ver Tabla 1). A cada muestra se le fija un código numérico diferente de tres dígitos y escogido al azar. Se le presenta a cada candidato una muestra de cada tipo para que se familiaricen con sus propiedades (NC XXX Análisis sensorial. Metodología. Guía general)

A continuación se les presenta una serie de los mismos productos rotulados con diferentes números aleatorios de tres cifras. Se les solicita que apareen cada una de las muestras con las del conjunto original y que luego describan la sensación que experimentan.

Se deben presentar más muestras nuevas que de las originales. Ninguna de ellas será tan intensa como para producir fuertes efectos duraderos y por lo tanto influir sobre los ensayos subsiguientes. Se dispondrá de agua potable a temperatura ambiente sin olor, ni sabor para poder enjuagar el paladar entre una evaluación y otra cuando se emplean materiales sápidos; si se emplean sustancias olfativas debe esperarse aproximadamente un minuto entre cada evaluación

En la Tabla 1 se dan ejemplos de sustancias que se pueden utilizar para este ensayo. Para estas sustancias y estas concentraciones, se acepta en general, que los candidatos que obtengan menos del 80 % de respuestas correctas no sean seleccionados. Si bien en las pruebas relacionadas con las sensaciones olfativas es deseable una descripción correcta de las sensaciones, ello no es tan importante.

Tabla II.1

Ejemplos de sustancias y de concentraciones para ensayos de comparación.

Sabor u olor

Sustancias Concentración en agua destilada a temperatura ambiente

(g/L) OLOR Limón

Vinagre Canela

Citral Ácido acético

Aldehído cinamico

5 x 10 �3

5 x 10 �3

6 x 10 �3

(1) Las soluciones madre se preparan con etanol 98%, pero la dilución final se realiza con agua destilada.

2) Agudeza y capacidad de discriminación. Se recomiendan los dos ensayos siguientes.

a) Ensayos para la detección de estímulos. Estos ensayos se basan en la prueba triangular (ISO 4120:1983).



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Se ensayará una solución cada vez. Se le presenta a cada candidato dos muestras de la solución por ensayar y una de agua. La concentración por ensayar estará por encima del nivel umbral.

Las soluciones por ensayar, sus concentraciones y el medio enjuagante serán seleccionados por el jefe de la Comisión de Evaluación Sensorial de modo que estén en relación con los tipos de evaluación que los candidatos aplicarán. Es preferible que los candidatos respondan correctamente el 100 % de las preguntas que se le formulen.

Una incapacidad para detectar diferencias después de varias repeticiones indica que el candidato es inadecuado para este tipo de ensayos.

En la Tabla 2 se dan ejemplos de sustancias que pueden emplearse en los ensayos de detección.

Tabla II.2. Ejemplos de sustancias que pueden emplearse en los ensayos de detección. Sustancia Concentración en agua destilada a temperatura

ambiente g/L Cafeína

Acido cítrico Cloruro de sodio

Sacarosa

1,0 1,5 1,0 10

b) Ensayo para la discriminación entre niveles de intensidad de un estímulo. Se basan en el ensayo de clasificación por ordenamiento descrito en la norma ISO: 8587 Pueden ser conducidos empleando estímulos de sabor, olor (sólo para muy pequeñas concentraciones), textura (en la boca y tacto) y color.

Para cada ensayo se les presenta a los candidatos, en un orden aleatorio, cinco muestras que tengan diferentes intensidades de la propiedad que se evaluará, y se les solicita que las ordenen de menor a mayor intensidad. Este orden al azar será el mismo para todos los candidatos, de modo de asegurar que las comparaciones de sus desempeños no sean influidas por los efectos de los distintos ordenamientos de presentación.

Un nivel satisfactorio de éxitos en estas tareas sólo puede ser especificado en relación con las intensidades particulares usadas.

En la Tabla 3 se citan ejemplos de productos que se pueden emplear para estos ensayos; con estas concentraciones, aquellos candidatos que invierten el orden de más de un par de muestras adyacentes serán considerados inadecuados como jueces para este tipo de análisis.

Tabla II.3. Ejemplos de productos que se pueden usar en los ensayos de discriminación Prueba Producto (1) Concentración en agua destilada a temperatura ambiente

(g/L) Discriminación

gustativa Discriminación olfativa

Acido cítrico Vainillina

De acuerdo a la

0,61; 0,76; 0,95; 1,19 10-3; 5x10-3; 10-2; 5x10-2

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Discriminación de textura

Discriminación del color

industria involucrada

Escalas de color,

Intensidad de un color, por ejemplo de rojo claro a rojo

oscuro

(1)También se pueden emplear otros productos apropiados que muestren una graduación en sus características.

C) Pruebas que permiten evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones sensoriales.

1) Aptitud para la descripción. Estas pruebas tienen el propósito de determinar la aptitud de los candidatos para describir las percepciones sensoriales. Se recomiendan dos pruebas: una relativa a los estímulos olfativos y otra a los estímulos de textura. Las pruebas se realizan combinando evaluaciones y entrevistas.

2) Prueba para descripción de olores. Se presentan a los candidatos entre 5 y 10 estímulos olfativos, relacionados con preferencia con el producto o producto que se vayan a evaluar. Esta serie contendrá algunas muestras fácilmente reconocibles y otras menos comunes. La intensidad debe estar por encima del umbral de reconocimiento pero no debe ser más alta que los niveles que podemos encontrar en los productos elaborados.

Hay diversos métodos para la preparación de muestras, sea por vía directa o retronasal.

En el método por vía retronasal se pueden evaluar los olores en un ambiente gaseoso, con tiras aromáticas situadas en el interior de la cavidad bucal o por ingestión de soluciones acuosas.

En el método por vía directa se utilizan frascos con aromas introducidos en los mismos, siendo este el que se utilizan con mayor frecuencia, el mismo se describe a continuación:

Las muestras se preparan en frascos inodoros de vidrio coloreado con tapa de rosca, que tengan entre 50 y 100 mL de capacidad; los productos se absorben en una torunda de algodón. La sustancia se debe evaporar lo suficiente en el espacio de cabeza que queda libre en el frasco y se comprobará la intensidad del olor antes de presentar el frasco a los candidatos.

Las muestras se presentan una a una y se pide a los candidatos que describan o anoten lo que perciben. Después de la reacción inicial el responsable del grupo, si así lo desea puede entablar una conversación con los participantes en la prueba sobre las muestras, con el fin de provocar comentarios y explorar mejor la aptitud de los candidatos sobre él estimulo evaluado.

La actuación de los candidatos se califica con una escala como la que sigue: Puntuación Respuesta del candidato

3 Identificación correcta o descripción del término más comúnmente asociado con el olor percibido.



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2 Descripción del olor en términos generales 1 Identificación o descripción del olor después de una discusión. 0 Ninguna respuesta

Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos posibles no pueden ser catadores idóneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla 4 se dan ejemplos de sustancias olfativas que pueden ser utilizadas.

Tabla II.4. Ejemplo de sustancias olfativas para la prueba de descripción de olores. Sustancias olfativas Términos más frecuente asociado con el olor Acido butírico Mantequilla rancia Acido acético Vinagre Aldehído cinámico Canela Anetol Anís Benzaldehido Almendras amargas Timol Condimento Vainillina Vainilla

Nota. Es posible utilizar productos alimenticios, especias, extractos, infusiones u odorizantes químicos. Los productos elegidos se deben adaptar a las necesidades locales y guardar relación siempre que sea posible con el alimento para el cual se van a preparar los catadores.

3) Prueba para la descripción de textura. Se presentan a los candidatos cinco productos, en un orden aleatorio y se les pide que describan sus propiedades texturales.

Las muestras de productos sólidos se presentarán en porciones de igual tamaño y las muestras líquidas en igual cantidad.

La actuación de los candidatos se calificará empleando la escala siguiente: n Respuesta del candidato 3 Descripción correcta del término más comúnmente asociado con la textura 2 Descripción en términos generales 1 Identificación o descripción después de una discusión 0 Ninguna respuesta

Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos posibles no pueden ser catadores idóneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla 5 se dan ejemplos de alimentos que pueden ser utilizados.

Tabla II.5. Ejemplos de productos para las pruebas de descripción de la textura Alimentos Término más comúnmente asociado con la textura Azúcar Cristalina, gruesa Langosta Fibrosa Galleta de sal Crujiente Helado Cremoso Leche condensada Espesa Mantequilla Grasosa



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Melcocha Pegajosa Queso crema Pastoso Zanahoria cruda Dura, crocante

El método de análisis secuencial puede ser utilizado como técnica estadística para definir los jueces que finalmente deben formar parte de la comisión de evaluación sensorial.

3. ENTRENAMIENTO

Hay que entrenar a un número de jueces que sea vez y media a dos veces mayor que el número finalmente requerido para formar la comisión de evaluación sensorial. Para asegurar el desarrollo de un planteamiento correcto del análisis sensorial, todos los entrenamientos se harán en un ambiente apropiado de acuerdo con las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589:1992.

Si el número de candidatos sólo es ligeramente superior al que se requiere para el grupo, puede ocurrir que se tenga que seleccionar no sólo a los que presenten mejores resultados sino también a los que estén más disponibles.

Los candidatos que se acepten para una tarea no tienen que ser aptos para otras y de igual forma los rechazados para una no tiene porque serlos para otro.

Los evaluadores seleccionados estarán listos para recibir el entrenamiento, NC: XXX Análisis sensorial. Metodología. Guía general.

A) Entrenamiento básico B) Entrenamiento específico

Los jueces deben someterse a un período de entrenamiento con el producto y con el método que van a utilizar para evaluar la calidad sensorial.

Si se trata de evaluadores sensoriales en una Industria resulta más práctico realizar directamente el �Entrenamiento específico� ENTRENAMIENTO ESPECÍFICO

En Cuba fue aprobado recientemente el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) elaborado por la autora para evaluar la calidad sensorial de cualquier producto de la Industria Alimenticia. Por tanto el entrenamiento estará encaminado en adiestrar a la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) en la evaluación de la calidad sensorial de sus producciones empleando el Procedimiento respectivo.

Entrenamiento en el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES)

Por lo general el trabajo se realiza en dos etapas:

• Adiestramiento teórico

• Adiestramiento práctico



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En el Anexo 1 se presenta el trabajo �Entrenamiento de jueces en la evaluación sensorial de cerveza�, realizado por Zamora y Col., 2000 mediante la aplicación del PAES de cerveza.



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ADIESTRAMIENTO TEÓRICO

Los evaluadores seleccionados recibirán un curso intensivo donde se abordarán los siguientes temas.

• Importancia del Análisis Sensorial en el Control diario de la calidad de las producciones. Importancia del interés y responsabilidad con que ellos asuman esta tarea.

• Medida sensorial. Principios básicos, factores influenciantes.

• Fisiología de los principales sentidos o analizadores

• Impartición de conferencias sobre el o los productos, cualidades positivas y negativas. Aprendizaje de términos relacionados con el o los productos que faciliten al evaluador la descripción de las percepciones sensoriales y permitan la comunicación en las discusiones de grupo.

• Presentación de referencias que ilustren términos estudiados.

• El flujo tecnológico de su proceso productivo, relación existente entre las diferentes etapas y las posibles afectaciones en la calidad sensorial del producto.

• Estudio detallado del Procedimiento Analítico respectivo para el Control de la calidad Sensorial (PAES). En este Procedimiento se presenta en forma detallada la metodología de evaluación de cada uno de los atributos.

ADIESTRAMIENTO PRÁCTICO

Se enfatizará en los siguientes tópicos

• 1)Familiarización con el o los productos. Conocimiento del diseño de su calidad sensorial. (especificaciones de calidad previamente establecidas). Estudio de las características organolépticas y sus principales atributos.

• 2)Realización de descripciones simples de productos nacionales y extranjeros con comentarios sobre similitudes y diferencias.

• 3)Estudio de los defectos asociados a cada uno de los atributos. Afectaciones que producen a una intensidad dada. Presentación de referencias que ilustren los defectos estudiados. Identificación de defectos.

• Estudio y definición de las intensidades de percepción de los principales defectos. Discusiones abiertas de los resultados individuales.



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COMPROBACIÓN DEL ADIESTRAMIENTO

Los jueces examinarán de tres a seis muestras diferentes, por triplicado, presentadas en orden aleatorio en más de una sesión. Los datos se tratarán mediante análisis de varianza para examinar los resultados de cada uno de los jueces y el comportamiento del grupo.

Se determinará si la variación entre jueces, la variación entre muestras y la interacción entre muestras son significativas estadísticamente.

Métodos Estadísticos:

• Análisis de las desviaciones estándares de cada juez para cada muestra para analizar la repetibilidad de los jueces (Pritchett, Mangan 1992; Duarte y Rodríguez 1999)

• Análisis de varianza entre muestras para cada juez y análisis del efecto �muestras� en un análisis de varianza de clasificación doble para comprobar la capacidad discriminatoria de los jueces y del panel en su conjunto (Duarte y Rodríguez 1999; Powers y col. 1988; Rodríguez y col. 2002).

• Análisis de los efectos jueces e interacción jueces x muestras en un análisis de varianza de clasificación doble para comprobar la concordancia entre catadores u homogeneidad del panel (Costell,1983; Wilkinson y Yuksel, 1997; Rodríguez y col. 2002).

Una variación significativa entre jueces es señal de que existe un error sistemático, o sea, de que uno o varios jueces han puntuado mas alto o más bajo que los demás. Una variación significativa entre las muestras indica que los jueces, como grupo, han encontrado diferencias entre ellas. Si la interacción juez/muestra es significativa significa que dos o más jueces tienen una percepción diferente de la similitud entre dos o más muestras, aunque también puede indicar que unos jueces han utilizado la escala de forma diferente a otros (Duarte y Rodríguez 1999).

Existen diversos métodos para la comprobación del adiestramiento, recomendamos los siguientes:

• El procedimiento propuesto en la ISO 8586-1, 1993 (4), basado en el Análisis de Varianza.

• COMPAD. xls (Rodríguez, 2002), hoja de cálculo de Microsoft Excel, calcula los índices de repetibilidad, exactitud y variabilidad que se tienen en cuenta para la calificación de los jueces en el procedimiento desarrollado por Torricella y col (1988) para la comprobación del adiestramiento de las (CES).

Este último constituye un programa realizado en un Libro de Excel con las modificaciones necesarias para su adaptación al Procedimiento Analítico (PAES) vigente en la Industria Alimentaria cubana. La hoja de cálculo o libro de Microsoft Excel, COMPAD, considera



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las evaluaciones individuales de los jueces de cada atributo sensorial.

El libro se confeccionó en Microsoft Excel 97 (ya que todas las ramas de la industria alimentaria cubana cuentan y están familiarizados con estas herramientas).

Science

Libro evaluación objetiva de la calidad