Лекція № 5

Тема 5. Будова клітинних стінок плодів і овочів.

План

1. Структура первинної клітинної стінки.2. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час кулінарного обробляння картоплі, овочів та плодів.

Структура первинної клітинної стінки (по Альберсхейму)

1 – мікрофібрила целюлози; 2 – ксилоглюкан; 3 – головні рамногалактуронові ланцюги пектинових речовин; 4 – бокові галактанові ланцюги пектинових речовин; 5 – структурний білок з арабінозними тетрасахаридами; 6 – арабіногалактан.

Водневі зв’язки

Ковалентні зв’язки

Фрагмент структурної формули пектинової кислоти

Фрагмент структурної формули пектової кислоти

Фрагмент рамногалактуронану

Структурна формула рамнози Структурна формула ксилози

Деструкція протопектину обумовлена: – розпадом водневих зв’язків та послабленням гідрофобної взаємодії між

етерифікованими залишками галактуронової кислоти; – руйнуванням хелатних зв’язків за участі іонів Ca2+ та Mg2+ між

неетерифікованими залишками галактуронової кислоти в ланцюгах рамногалактуронану.

Розпад хелатних зв’язківв ході іонообмінних реакцій за схемою:

Технологічні чинники, що впливають на тривалість кулінарного обробляннякартоплі, овочів та плодів

Технологічний чинник Вплив на тривалість варки до кулінарної готовностіВластивості продукту:вміст клітинних стінок,

протопектину та екстенсину, геміцелюлоз, ступінь

етерифікації протопектину

Овочі з вмістом високоетерифікованого протопектину потребують тривалої варки і більшої кількості вологи.

Спосіб обробкиПри варці картоплі, овочів та плодів в воді і на пару значних

відмінностей в термінах теплового кулінарного обробляння не спостерігається.

В НВЧ-апаратах тривалість обробки овочів скорочується в 3…10 разів.Температура варочного

середовищаЗ підвищенням температури теплоносія ступінь деструкції

протопектину, геміцелюлоз та екстенсину зростає.

Реакція середовища

Лужне середовище сприяє розм’якшенню овочів і плодів, оскільки викликає деетерифікацію пектинових речовин з утворенням добре

розчинних продуктів.Щавлева кислота сприяє гідролізу протопектину, а також розпаду

хелатних зв’язків між ПГК.

ВилужуванняПри видаленні водорозчинних речовин з овочів терміни варки

продовжуються.Картопля, що витримана у воді триваліше вариться і пюре з неї є

неоднорідним.

Жорсткість водиПрисутність у воді іонів Са2+ при варці збільшує термін теплового обробляння, що обумовлено зменшенням руйнування сольових

містків.Підсолювання варочного

середовищаПри варці буряка, моркви та сушеного горошку тривалість

збільшується.

ЗаморожуванняПри заморожуванні частина лабільної форми протопектино-

геміцелюлозного комплексу піддається деструкції, тому тривалість зменшується.