View
247
Download
9
Category
Preview:
Citation preview
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
1/34
Company
LOGO
Rempah-rempahRempah-rempah
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
2/34
Indonesia telah lama dikenal sebagainegara penghasil rempah-rempah yang
sangat berguna sebagai pemberi citarasa
atau bumbu, disamping itu banyak jugadigunakan sebagai jamu dan kosmetik
serta dunia kesehatan.
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
3/34
Tanaman rempah dan obat mempunyaipotensi besar sebagai sumber makanan
dan minuman fungsional seiring dengan
makin tingginya kesadaran masyarakatakan pentingnya menjaga kesehatan.
Keberadaan pangan fungsional tidak
hanya bermanfaat bagi masyarakat atau
konsumen, tetapi juga bagi pemerintah
maupun industri pangan.
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
4/34
MANFAAT REMPAH-REMPAHMANFAAT REMPAH-REMPAH
Pada umumnya rempah-rempah banyak
sekali digunakan sebagai bahantambahan atau penyedap makanan,
sebagai bahan dasar produk-produk
kecantikan seperti halnya dengan kunyit,dan digunakan sebagai bahan obat-
obatan.
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
5/34
Tanaman rempah dan obat sudah lamadikenal mengandung komponen fitokimia
yang berperan penting untuk pencegahan
dan pengobatan berbagai penyakit.Kebutuhan akan tanaman rempah dan
obat terus meningkat sejalan dengan
munculnya kecenderungan untuk kembali
ke alam dan adanya anggapan bahwa
efek samping yang ditimbulkannya tidak
sebesar obat sintetis.
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
6/34
Senyawa fitokimia sebagai senyawa kimiayang terkandung dalam tanaman
mempunyai peranan yang sangat penting
bagi kesehatan termasuk fungsinya dalampencegahan terhadap penyakit
degeneratif. eberapa senyawa fitokimia yang diketahui
mempunyai fungsi fisiologis adalah karotenoid,
fitosterol, saponin, glikosinolat, polifenol,
inhibitor protease, monoterpen, fitoestrogen,
sulfida, dan asam fitat.
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
7/34
KUNYIT (Curcumae Domestica Va!KUNYIT (Curcumae Domestica Va!
Kunyit merupakan tanaman obat berupasemak dan bersifat tahunan !perenial"
yang tersebar di seluruh daerah tropis.
Tanaman ini banyak dibudidayakan di #siaSelatan khususnya di India, $ina Selatan,
Taiwan, Indonesia !%awa", dan &ilipina.
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
8/34
Kunyit atau kunir, dari daun sampai kerimpangnya banyak digunakan untuk
bumbu dapur sampai bahan obat.
Sebagai bahan pewarna, rimpangnyasudah sejak dulu dipakai untuk mewarnai
kapas, wol, sutera, tikar, dan barang-
barang kerajinan lainnya. %uga sebagai
pewarna dan penyedap berbagai
makanan. Tepung kunyit juga dipakai di
industri kosmetika.
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
9/34
Senyawa utama yang terkandungdalam rimpang kunyit adalah senyawa
kurkuminoid yang memberi warna
kuning pada kunyit.
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
10/34
Senyawa kurkuminoid telah ditelitikemampuannya untuk melindungi sel-
sel, jaringan dan organ tubuh dari
kerusakan yang diakibatkan radikalbebas dengan menetralisasi radikal
bebas, dan mencegah pembentukan
radikal yang baru.
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
11/34
Di samping itu, kunyit sebagaimanatemulawak juga bermanaat untuk
melindungi hati dan banyak digunakan
sebagai makanan pendamping bagipenderita le!er.
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
12/34
"ENTRA PENANAMAN"ENTRA PENANAMAN
'i Indonesia, sentra penanaman kunyit di%awa Tengah, dengan produksi mencapai
().*)* kg+ha. 'i India, Srilanka, $ina,
aiti, dan %amaika dengan produksimencapai ( ton+ha.
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
13/34
PA"CAPANENPA"CAPANEN
"enyortiran #asah dan "encucianSortasi pada bahan segar dilakukan untuk
memisahkan rimpang dari kotoran berupa
tanah, sisa tanaman, dan gulma. Setelahselesai, timbang jumlah bahan hasil
penyortiran dan tempatkan dalam wadah
plastik untuk pencucian. Pencuciandilakukan dengan air bersih, jika perlu
disemprot dengan air bertekanan tinggi.
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
14/34
"erajangan%ika perlu proses perajangan, lakukan
dengan pisau stainless steel dan alasi
bahan yang akan dirajang dengantalenan. Perajangan rimpang dilakukan
melintang dengan ketebalan kira-kira
mm / 0 mm. Setelah perajangan, timbang
hasilnya dan taruh dalam wadah
plastik+ember. Perajangan dapat dilakukan
secara manual atau dengan mesin
pemotong.
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
15/34
"engeringanPengeringan dapat dilakukan dengan )
cara, yaitu dengan sinar matahari atau
alat pemanas+o1en. pengeringan rimpangdilakukan selama * - hari, atau setelah
kadar airnya dibawah 23. Pengeringan
dengan sinar matahari dilakukan diatas
tikar atau rangka pengering, pastikan
rimpang tidak saling menumpuk.
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
16/34
Pengeringan di dalam o1en dilakukanpada suhu 4o$ - 54o$. 6impang yang
akan dikeringkan ditaruh di atas tray o1en
dan pastikan bahwa rimpang tidak salingmenumpuk. Setelah pengeringan, timbang
jumlah rimpang yang dihasilkan
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
17/34
"enyortiran $eringSelanjutnya lakukan sortasi kering pada
bahan yang telah dikeringkan dengan
cara memisahkan bahan-bahan daribenda-benda asing seperti kerikil, tanah
atau kotoran-kotoran lain. Timbang jumlah
rimpang hasil penyortiran ini !untuk
menghitung rendemennya".
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
18/34
"engemasanSetelah bersih, rimpang yang kering
dikumpulkan dalam wadah kantong plastik
atau karung yang bersih dan kedap udara!belum pernah dipakai sebelumnya".
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
19/34
"enyimpananKondisi gudang harus dijaga agar tidak
lembab dan suhu tidak melebihi *4o$ dan
gudang harus memiliki 1entilasi baik danlancar, tidak bocor, terhindar dari
kontaminasi bahan lain yang menurunkan
kualitas bahan yang bersangkutan
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
20/34
TEMU#A$AK
( Curcuma %a&thorrhi'a R)*+ !
TEMU#A$AK
( Curcuma %a&thorrhi'a R)*+ !
Kawasan Indo-7alaysia merupakantempat dari mana temulawak ini menyebar
ke seluruh dunia. Saat ini tanaman ini
selain di #sia Tenggara dapat ditemui puladi $ina, Indo$ina, ardabos, India,
%epang, Korea, di #merika Serikat dan
eberapa negara 8ropa.
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
21/34
MANFAAT TANAMANMANFAAT TANAMAN
'i Indonesia satu-satunya bagian yangdimanfaatkan adalah rimpang temulawak
untuk dibuat jamu godog. 6impang ini
mengandung (,5-),)3 kurkumin dan(,92-(,5* 3 minyak atsiri dan dipercaya
dapat meningkatkan kerja ginjal serta anti
inflamasi.
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
22/34
Temulawak merupakan tanaman obatyang secara alami sangat mudah tumbuh
di Indonesia dan telah lama digunakan
sebagai bahan pembuatan jamu. Setiapprodusen jamu baik skala kecil atau skala
industri selalu memasukkan temulawak ke
dalam racikan jamunya.
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
23/34
6impang temulawak yang dikeringkan
juga sudah merupakan komoditi
perdagangan antar negara. Indonesia
dengan dukungan kondisi iklim dantanahnya dapat menjadi produsen dan
sekaligus pengekspor utama rimpang
temu lawak dengan syarat produks dan
kualitas rimpang yang dihasilkan
memenuhi syarat.
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
24/34
Paa (M,ristica ra.ra&s Houtt!Paa (M,ristica ra.ra&s Houtt!
Pala adalah salah satu jenis rempah-rempah yang banyak digunakan dalam
industri makanan, farmasi, dan kosmetik.
iji dan fuli pala !selaput biji" digunakansebagai sumber rempah-rempah,
sedangkan daging buah pala sering diolah
menjadi berbagai produk pangan seperti
manisan, sirup, jam, jeli, dan chutney.
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
25/34
Komposisi /imia 0a.i&. 1uah paa per
233 . a0aah 4
Komposisi /imia 0a.i&. 1uah paa per
233 . a0aah 4
Kalori !kal" : 9) Protein !g" : 4,*4
;emak !g" : 4,)4
Karbohidrat !g" : (4,
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
26/34
Kandungan minyak atsiri pala sekitar -(3 yang meliputi pinen, sabinen,
kamfen, miristicin, elemisin, isoelemisin,
eugenol, isoeugenol, metoksieugenol,safrol, dimerik polipropanoat, lignan, dan
neolignan.
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
27/34
8ugenol merupakan komponen utamayang bersifat menghambat peroksidasi
lemak dan meningkatkan akti1itas en?im
seperti dismutase superoksidase,katalase, glutation peroksidase, glutamin
transferase, dan glukose-5-fosfat
dehidrogenase.
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
28/34
Kapua.a
(Amomum car0amomum!
Kapua.a
(Amomum car0amomum!
$apulagaselama ini dikenal sebagairempahuntuk masakan dan juga lebih
banyak digunakan untuk campuranjamu.
'i beberapa daerah kapulaga dikenaldengan nama kapol, palago, karkolaka,
dan lain-lain.
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rempah&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Jamuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jamuhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rempah&action=edit&redlink=17/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
29/34
Kapulaga memiliki aroma bau sedapsehingga orang Inggris menyanjungnya
sebagai grains of paradise. #roma sedap
ini berasal dari kandungan minyak atsiripada kapulaga. 7inyak atsiri ini
mengandung lima ?at utama, yaitu :
borneol!suatu terpena" yang berbau
kamperseperti yang tercium dalam getah
pohon kamper
http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_atsirihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Borneol&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Terpenahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kamper&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kamper&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kamper&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kamper&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Terpenahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Borneol&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_atsiri7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
30/34
alfa-terpinilasetatyang harum seperti bau jerukpettigrain
limonenyang juga harum seperti bau jeruk
keprok
alfa terpinenyang harum seperti jeruk sitrun
cineolyang sedap agak pedas menghangatkan
seperti minyak kayu putih.
Kombinasi inilah yang membentuk aroma khaskapulaga.
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Alfa-terpinilasetat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Limonen&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Terpinen&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Cineolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kayu_putihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kayu_putihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Cineolhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Terpinen&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Limonen&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Alfa-terpinilasetat&action=edit&redlink=17/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
31/34
Selain bijinya, yang digunakan untuk obatadalah bagian akar, buah, dan batangnya.
Kapulaga memiliki khasiat sebagai obat
batuk dan mencegah keropos tulang. 'alam bentuk minyak, kapulaga dipakai
untuk menyedapkan soft drinkdan es krim
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
32/34
*e1erapa permasaaha& 0aam pe&.em1a&.a&
pa&.a& u&.sio&a 0ari ta&ama& a&tara ai&
*e1erapa permasaaha& 0aam pe&.em1a&.a&
pa&.a& u&.sio&a 0ari ta&ama& a&tara ai&
penentuan identitas dan cara panen yangbenar dari tanaman sebagai bahan baku
pangan fungsional,
standardisasi produk, karena tanamanrempah dan obat yang tumbuh atau
dibudidayakan dalam kondisi yang
berbeda, juga lokasi dan musim yang
berbeda, akan menghasilkan kandungan
bahan aktif yang berbeda pula,
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
33/34
proses pengolahan, karena dapatmempengaruhi komponen aktif yang
terkandung dalam tanaman obat yang
digunakan dalam pangan fungsional, keamanan dari herbal tersebut, karena
beberapa jenis herbal cukup berbahaya
bagi kesehatan.
7/25/2019 16. Rempah-rempah (1)
34/34
Company
LOGO
Thank You !
Recommended