View
2
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร
แปรรปทบรรจในภาชนะพรอมจ าหนาย
Primary GMP
มนตา โอพทกษชวน
นกวชาการอาหารและยาช านาญการ
ส านกอาหาร
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ กระทรวงสำธำรณสข 1
2
เนนการปองกน และขจดความเสยงทท าให
อาหารเปนพษ เปน อนตราย หรอท าใหเกด
ความไมปลอดภย
เกณฑหรอขอก าหนดพนฐานทจ าเปนในการ
ผลต & การควบคมเพอใหผผลตปฏบตตาม
GMP : Good Manufacturing Practice
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
3
กายภาพ เคม จลนทรย
ความปลอดภย ปลอดภยจากอนตราย...3 ประการ
อนตราย 3 ประการ
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
4
หวใจ 3 ประการ ของการผลตอาหารทปลอดภย
หวใจท 1 ลดอนตรายเบองตน คดเลอกวตถดบ สวนผสมทมคณภาพด ใชภาชนะบรรจทสะอาดและมการลางท าความสะอาดรวมทงผลตใน
สถานททมสภาพแวดลอมทดและเครองมอ อปกรณไม
กอใหเกดการปนเปอน
หวใจท 2 ลด/ยบยง-ท าลายเชอจลนทรย ใชความรอนฆาเชออยางเพยงพอ
หวใจท 3 ปองกนการปนเปอนซ า
โดยการปฏบตงานอยางถกสขลกษณะ
แยกระหวางของสก และของดบ
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
5
หลกคดการบรหารจดการอนตราย ดาน จลนทรย
ลด / ยบยงจลนทรยทท าใหเกดโรค และจลนทรยทท าใหอาหารเนาเสย
ลดการปนเปอนเบองตน
ปองกนการปนเปอนหลงการฆาเชอ
1
2
3
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
6
หลกคดการบรหารจดการอนตราย ดานเคม
เทคโนโลยการผลตอาหารสวนใหญไมสามารถลดอนตรายทางเคมได
จงตอง “ปองกนกอนเกดเหต” โดยใชหลกการ
1. ลดการปนเปอนเบองตน (ปนเปอนจากวตถดบ)
2. ลดการปนเปอนขาม (สารเคมทใชในโรงงาน)
3. ควบคมปรมาณไมใหเกดอนตรายตอสขภาพ (โดยเจตนา) เชน การก าหนดคา MRL = Maximum Residual Limit (สารพษตกคาง)
ML = Maximum Limit (วตถเจอปนอาหาร)
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
7
หลกคดการบรหารจดการอนตราย กายภาพ
อนตรายทางกายภาพ แมจะตรวจสอบไดโดยใชเทคโนโลยสมยใหม
แตเปนสงทผบรโภคพบและเกดการรองเรยนมากทสด
จงตอง “ปองกนไวกอน” โดยใชหลกการ
1. ลดการปนเปอนเบองตน (ปนเปอนจากวตถดบ)
2. ลดการปนเปอนขาม (เครองจกรทใช สงของจากพนกงาน สงแวดลอมจากบรเวณผลต)
3. ควบคมตรวจสอบไมใหมอยจนเกดอนตรายตอผบรโภค
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
8
Hardware
1. สถานทตงและอาคารผลต
2. เครองมอเครองจกรและ
อปกรณการผลต
Software
3. การควบคมกระบวน
การผลต
4. การสขาภบาล
6. บคลากรและ สขลกษณะ
ผปฏบตงาน 5. การบ ารงรกษาและการ
ท าความสะอาด
Peopleware
หลกการของ GMP
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
สบคนขอมลไดจาก www.fda.moph.go.th - อาหาร
10
-กฎหมาย
11
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
-ป ร ะ ก า ศก ร ะ ท ร ว งสาธารณสขฉบบท 342
16 16
สขลกษณะของสถานทตง
& อาคารผลต 1
เครองมอ เครองจกร
& อปกรณทใชในการผลต 2
การควบคม
กระบวนการผลต 3 การสขาภบาล 4
การบ ารงรกษา
& ท าความสะอาด
5
บคลากร 6 คะแนนรวม = 60 คะแนน
ขอก ำหนด Primary GMP
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
17
1. สถานทต งและอาคารผลต
หมวดท 1 คะแนนรวม = 11 คะแนน
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
Primary GMP
18 18
จากสงแวดลอมภายนอกเขาส
ภายในบรเวณอาคารผลต
จากอาคารผลตเขาสกระบวนการ
ผลต รวมถงจากสายงานการผลต
มหนาทปองกนการปนเปอนขาม (Cross Contamination)
1. สถานทตงและอาคารผลต
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
19 19
เชน เครองจกรอปกรณทช ารด , ภาชนะบรรจ ทไมใช เครองแตงกายของใชสวนตวอนอาจกอใหเกดการปนเปอน
รวมถงขยะ ของเสยทเนาเปอยได เชน เศษวตถดบ/
อาหารทงจากการผลตและกจกรรมอน จนกอใหเกดกลน
และ/หรอเปนแหลงเพาะพนธสตวแมลง/เชอโรค
หมวดท 1 สถานทตงและอาคารผลต
1.1 (1) ไมมการสะสมสงของทไมใชแลว
1.1(2) ไมมการสะสมสงปฏกล
จนอาจกอใหเกดความไมสะดวกในการท างานและ
ปนเปอนตอกระบวนการผลตและผลตภณฑ
1.1 (3) ไมมฝ นควนมากผดปกต
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
1.1 สถานทตง ตวอาคาร และทใกลเคยง
20
ไมเปนทสะสมวตถมพษ/สารเคม อนอาจกอใหเกดการ
ปนเปอนกบกระบวนการผลตและเปนอนตรายตอรางกายได
ควรพจารณากลนสารเคมทอาจปนเปอนไปในบรเวณผลต/
ผลตภณฑ
1.1 (4) ไมมวตถอนตราย
หรอสตวเลยง หากอยภายในอาณาเขตแตมระยะหาง
และมมาตรการเพยงพอ ทไมกอใหเกดการปนเปอน
เขาสอาคารผลต ใหพจารณาตามความเหมาะสมและ
ควรพจารณาถงกลนจากคอกปศสตวหรอสตวเลยงดวย
1.1 (5) ไมมคอกปศสตวหรอสถานเลยงสตว
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
20
21 21
ไมมน าขงแฉะและสกปรก จนอาจ
กอใหเกดการปนเปอน กบกระบวนการ
ผลตและผลตภณฑได
1.1 (6) ไมมน าขงแฉะและสกปรก
สามารถรองรบน าทงจากภายในอาคารและ
น าฝนเพอระบายออกทางระบายน าสาธารณะ
อยในลกษณะทด ไมแตกรว
1.1 (7) มทอหรอทางระบายน านอกอาคาร
เพอระบายน าทง
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
- ไมจ าเปนตองมตะแกรงปดครอบทางระบายน านอกอาคารผลต ควรมตะแกรงดกเศษอาหารทปลายทอเพอปองกนการอดตน
22 22
ขอแนะน า
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
• ในกรณทสถานทตงตวอาคารอยตดกบบรเวณทมสภาพไม
เหมาะสม ตองมมาตรการทมประสทธภาพในการปองกน
และก าจดสตวแมลงน าโรค ตลอดจนฝ นผงและสาเหตของ
การปนเปอนอนๆ ดวย
• บรเวณทตงอาคารผลตไมควรตงอยใกลกบบอบ าบดน าทง
ซงอาจท าใหเกดการปนเปอนเขาสกระบวนการผลตและ
ผลตภณฑ หรอกอใหเกดความไมสะดวกในการท างาน
23 23
หมวดท 1 สถานทตงและอาคารผลต 1.2 อาคารผลตหรอบรเวณผลต
• สะอาด ถกสขลกษณะ เปนระเบยบ
ไมมการสะสมสงของไมใชแลว
• สามารถปองกนสตวและแมลง
• ระบบระบายอากาศ และแสงสวาง
• การจดแบงพนทในบรเวณผลต
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
• มทอหรอทางระบายน าทง
24
1.2.1 อาคารผลตหรอบรเวณผลต สะอาด ถกสขลกษณะ
เปนระเบยบและไมมสงของทไมใชแลว
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
พน ผนง เพดาน มสภาพสะอาด มการจดการ
และรกษาสภาพแวดลอมใหเปนระเบยบ ถก
สขลกษณะ ไมมสงของทไมใชแลว และไม
เ กดการปนเ ปอนกบกระบวนการผลต
ผลตภณฑ สะดวกและเหมาะสมตอการ
ปฏบตงาน
1.2.2 มการแยกบรเวณผลตอาหารออกเปนสดสวนจากทพกอาศย
และ ผลตภณฑอนๆ ตองแยกบรเวณผลตอาหารไมใหปะปนทพกอาศย
25 25
ขอแนะน า
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
• กรณผลตใกลทพกอาศยใหกนแยกออกเปนสดสวนชดเจน
ทางเขา-ออกคนละทาง เพอปองกนการปนเปอนตอ
กระบวนการผลตและผลตภณฑ อนเนองมาจากสตวเลยง
วสด เครองมอ วตถดบและผไมเกยวของ
• กรณสถานทผลต ซงมชนบนเปนทพกอาศยและมบนไดขน
ลงอยตรงทเปนบรเวณทเปนทางผานไปยงบรเวณผลต อน
กอใหเกดการปนเปอนขามไปสผลตภณฑไดทงจากการทม
ผเดนผานไปมา หรอจากการท าความสะอาดทพกอาศย
จงควรด าเนนการดงน
26 26
ขอแนะน า (ตอ)
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
o จดหาทางขนลงทพกอาศยใหม โดยแยกเปนสดสวนจาก
บรเวณผลต
o กนบรเวณทางขนลงเปนสดสวนจากบรเวณผลตอยางถาวร
และปดชองบนไดทางขนใหทบเพอปองกนการปนเปอนใน
อาหารได
27 27
ขอแนะน า (ตอ)
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
• กรณทสถานทผลตอยภายในบรเวณทพกอาศย ใหกนแยก
สดส วนชด เ จน ส ามารถ ป องกนก ารปน เ ป อนต อ
กระบวนการผลตและผลตภณฑ
28 28
เชน บรเวณคดเลอกวตถดบ ชงสารเคม บรเวณบรรจ
1.2.3 มแสงสวางเพยงพอส าหรบการปฏบตงาน
1.2.4 มการระบายอากาศทเหมาะสมส าหรบการปฏบตงาน
จดใหมการระบายอากาศทเหมาะสม
เพอใหเกดความสะดวกในการปฏบตงาน
และไมกอใหเกดการปนเปอนจากตอ
กระบวนการผลตและผลตภณฑ โดยตอง
ค านงถงการไหลเวยนของอากาศจากสถาน
ทสะอาดไปยงสถานทไมสะอาด
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
จดใหมแสงสวางทเหมาะสม เพยงพอตามความ
เหมาะสมส าหรบการปฏบตงานภายในอาคารผลต
29
ควรมขนาดเหมาะสมสามารถรองรบ
น าทงจากกระบวนการผลตเพอใหไหลลงสทาง
ระบายน าภายนอก
1.2.5 มทอหรอทางระบายน านอกอาคารเพอระบายน าทง
อาคารผลตสามารถปองกนการปนเปอน
จากสตวและแมลง อาจมการตดตง
มงลวด มานพลาสตก ตาขายดกนก
ตะแกรงดกสตวทางทอระบายน า
1.2.6 สามารถปองกนสตวและแมลงเขาสอาคารผลต
หรอบรเวณผลตหรอสมผสอาหาร
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
30 30
ขอแนะน า
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
• การปดกนดวยมงลวดหรอตาขายทใชรอบอาคารผลต ตอง
สามารถระบายอากาศไดและสามารถปองกนสตวและ
แมลง ควรค านงถงแสงสวาง การระบายอากาศและตวาม
รอนจากการตม-ทอดอาหารในอาคารผลตดวย
31 31
ขอแนะน า (ตอ)
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
o จดสภาพแวดลอมรอบบรเวณ ตม ทอด ตากแดดให
เหมาะสม
o ขนยายผลตภณฑโดยมมาตรการปองกนสตวพาหะและ
แมลง เชน มภาชนะปกปด
o มมาตรการปองกนการปนเปอน หลงตม ทอด ตากแดด
โดยน ามาผงหรอพกไวในหองทตดมงลวด
• กรณสถานทผลต มขอจ ากด ซงผผลตไมสามารถกนหรอ
ตดมงลวดในบรเวณทตม-ทอด หรอตากแดดตองม
มาตรการเพอสามารถปองกนสตวและแมลงได เชน
32
Primary GMP
หมวดท 2 เครองมอ เครองจกรและอปกรณการผลต
หมวดท 2 คะแนนรวม = 6 คะแนน ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
33 33
2.1 การออกแบบงายตอการท าความสะอาด
2.2 ท าจากวสดผวเรยบ ทนการ
กดกรอน
2.3 พ นผวหรอโตะปฏบตงาน
หมวดท 2
เครองมอ เครองจกรและอปกรณการผลต
2.4 ตดตงอยในต าแหนงทท าความสะอาดงาย
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
34 34
หมวดท 2 เครองมอ เครองจกรและอปกรณการผลต
2.1 งายแกการท าความสะอาด
เครองจกรและอปกรณควรออกแบบ
ใหงายตอการถอดออกท าความ
สะอาด ไมใหมซอกมมหรอมมอบ
2.2 ท าดวยวสดผวเรยบ ไมเปนสนม ไม
เปนพษ ทนตอการกดกรอน สภาพสะอาด
ภาชนะอปกรณการผลตทสมผส
อาหารผวหนาตองท าจากวสดผวเรยบ
ทไมท าปฏกรยากบอาหาร ไมเปน
สนม ไมเปนพษ ทนการกดกรอน
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
35 35
2.3 พนผวหรอโตะปฏบตงานทสมผสอาหาร ท าดวยวสดเรยบ ไมเปนสนม
ไมเปนพษทนการกดกรอน และสงจากพนหรอมมาตรการอน
โตะหรอพนผวทเกยวของกบกระบวนการผลต
ในสวนทสมผสกบอาหาร
- ท าจากวสดผวเรยบ ไมเปนสนม ไมเปนพษ ทนการกดกรอน
- ท าความสะอาดงาย ไมท าใหเกดปฏกรยากบอาหาร
- มความสงเหมาะสมตอการปฏบตงานหรอมมาตรการปองกนการปนเปอนทอาจเกดขน
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
36 36
เครองมอเครองจกรและอปกรณการผลต
ตดตงในต าแหนงทสามารถท าความสะอาด
เครองและบรเวณทตดตงไดงายและทวถง
2.4 อยในต าแหนงทท าความสะอาดงาย
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
37
3.1 วตถดบ สวนผสมตางๆ
และภาชนะบรรจ
3.4,3.5 น าแขง
และน าทสมผสกบอาหาร
3.3 การควบคมอณหภม
และเวลาในการผลตอาหาร
3.6 การคดแยก ท าลาย ผลตภณฑ
เกบรกษาและขนสงผลตภณฑอาหาร
3.2 การขนยายในระหวางการผลตอาหาร
Primary GMP
3. การควบคมกระบวนการผลต
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ หมวดท 3 คะแนนรวม = 15 คะแนน
38
หมวดท 3 การควบคมกระบวนการผลต
3.1 วตถดบ สวนผสมตางๆ และภาชนะบรรจ
3.1.1 มการคดเลอก ใหอยในสภาพทสะอาดมคณภาพเหมาะสม
ส าหรบใชในการผลตอาหาร 3.1.2 มการลางท าความสะอาดอยางเหมาะสมใน
บางประเภททจ าเปน เพอขจดสงสกปรกหรอสงปนเปอน
3.1.3 มการเกบรกษาอยางเหมาะสม
* เกบรกษาในสภาวะทปองกนการปนเปอน
และมการเสอมสลายนอยทสด
• ดแลหมนเวยนสตอกอยางมประสทธภาพ
( FIFO) ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
39
3.1.4 มการใชวตถเจอปนอาหารตามทกฎหมายก าหนด
ในกรณทมการใชสารดงกลาวในปรมาณทมากเกนกวาท
กฎหมายก าหนดอาจกอใหเกดอนตรายได
1. ตามมาตรฐานทวไปส าหรบการใชวตถเจอปนอาหารของ Codex
2. ตามประกาศส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา
3. ตามความเหนชอบของคณะกรรมการอาหารและยา
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
หากมการใชวตถเจอปนอาหาร ตองใชตามชนดของวตถเจอปน
อาหาร ชนดและปรมาณสงสดทใหใชไดตามเงอนไขใดเงอนไขหนง
ดงตอไปน
40
ระหวางการผลตอาหารมการขนยายวตถดบ สวนผสม ภาชนะบรรจ และบรรจ
ภณฑในลกษณะทไมกอใหเกดการปนเปอน รวมถงกจกรรม การตรวจสอบ
การคดแยกวตถดบ สวนผสม ภาชนะบรรจในระหวางกระบวนการผลต การ
ปฎบตงานของพนกงาน
3.2 ในระหวางการผลตอาหารมการขนยายวตถดบ สวนผสม
ภาชนะบรรจ และบรรจภณฑในลกษณะทไมกอใหเกดการปนเปอน
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
41
• มการควบคมอณหภมและเวลาทใช
ในการฆาเชอและลดอณหภม
• ก าหนดวธการและระยะเวลาในการปรงผสม
หรอการหมกเพอใหผลตภณฑมความสม าเสมอ
• เลอกใชเครองมอชง ตวงวด ทมอตราสวน
เหมาะสมกบน าหนก/ปรมาตรทตองการ
และมความเทยงตรง
3.3 มการควบคมกระบวนการผลตอยางเหมาะสม
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
มขนตอนและวธการในการควบคมกระบวนการผลตอยางเครงครด เชน
42
3.4.1, 3.5.1 มคณภาพเปนไปตามมาตรฐานของกระทรวงสาธารณสข
3.4.2, 3.5.2 มการขนยาย การเกบรกษาและ
การน าไปใชในสภาพทถกสขลกษณะ
3.5 น าแขงทสมผสอาหารในกระบวนการผลต
3.4 น าทสมผสอาหารในกระบวนการผลต
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
43
3.6 ผลตภณฑ
3.6.1 มการคดแยกหรอท าลายผลตภณฑทเหมาะสม
มการคดแยกผลตภณฑทไมไดมาตรฐาน ไปด าเนนการอยางเหมาะสม
เชน น าไปผานกระบวนการผลตใหม หรอท าลายทง เปนตน
3.6.2 มการเกบรกษาอยางเหมาะสมและการขนสงในลกษณะทปองกนการ
ปนเปอนและการเสอมสลาย เกบผลตภณฑ ในสภาวะทไมกอใหเกด
การเจรญเตบโต หรอเพมจ านวนของ
จลนทรย หรอท าใหเกดความเสยหายตอ
ภาชนะบรรจ จนกอใหเกดการปนเปอน
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
มการเคลอนยายและขนสงผลตภณฑอาหารในสภาวะ
ทไมกอใหเกดการเพมจ านวนจลนทรยหรอการเสอม
สลายของอาหารและเสยหายตอภาชนะบรรจ
44
4.2 ภาชนะรองรบ
และมวธการก าจด
4.3 การจดการระบายน าทง และสงโสโครก
4.1 น าใชภายในโรงงาน
4.4 หองสวม+อางลางมอ
4.5 อางลางมอบรเวณผลต
Primary GMP หมวดท 4 การสขาภบาล
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
หมวดท 4 คะแนนรวม = 13 คะแนน
45 45
หมวดท 4 การสขาภบาล
หมายถง น าทไมสมผสอาหาร เชน น าใชลางมอ ภาชนะ เครองมอ เครองจกร
ควรเปนน าสะอาดทอาจมการปรบคณภาพน าตามความจ าเปนและมการขนสง/ขนยายทไมกอใหเกดการปนเปอนกบกระบวนการผลตและผลตภณฑ
4.1 น าทใชภายในสถานทผลตเปนน าสะอาด
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
ขอแนะน า: น าทใชลางมอและน าทใชลางภาชนะ เครองมอ เครองจกร ทสมผส อาหารควรมการฆาเชอเพอปองกนการปนเปอนจากจลนทรยทท าใหเกดโรค
46 46
จดใหมภาชนะรองรบขยะมลฝอยทมฝาปด
ทงภายในและภายนอกอาคารผลต
4.2 มภาชนะส าหรบใสขยะพรอมฝาปด และ
ตงอยในททเหมาะสมและเพยงพอ
เพอไมใหมการสะสมจนเปนแหลงเพาะพนธสตว
และแมลง รวมถงเชอโรคตาง ๆ ซงอาจเกดการ
ปนเปอนกลบเขาสกระบวนการผลต และไมกอให
เกดกลนอนนารงเกยจ มระบบการก าจดขยะท
เหมาะสม เชน การก าจดโดยหนวยงานทเกยวของ
มวธการก าจดขยะทเหมาะสม
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
ขอแนะน า: หากเปนขยะภายนอกโรงงาน บรเวณรวบรวมทงขยะรอการก าจดควรแยกใหไกลจากอาคารผลตเพราะเปนแหลงสะสมเพาะพนธสตวแมลงและเชอโรค
: ส าหรบขยะแหงภายในโรงงานควรมภาชนะรองรบ ซงอาจเปนถงหรอ
ตะกรา
47 47
4.3 การจดการระบายน าทงและสงโสโครก
ใหออกจากบรเวณพนทการผลตอยางรวดเรวลงสทางระบายน า
สาธารณะ ไมกอใหเกดการปนเปอนกลบเขาสบรเวณผลตอาหาร
ทงนใหพนอาคารและทางระบายน าลาดเอยง
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
ขอแนะน า: เนนการระบายน าทงและสงโสโครกอยางมประสทธภาพไมเปนท สะสม หมกหมม ไมกอใหเกดการปนเปอน หรอเปนแหลงสะสมสตวแมลงพาหะน าโรค
48
4.4 หองสวม และอางลางมอหนาหองสวม
4.4.1 หองสวมแยกจากบรเวณผลตและ ไมเปดสบรเวณผลตโดยตรง
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
49
4.4.3 หองสวมมจ านวนเพยงพอกบผปฏบตงาน ตามเกณฑ
4.4 หองสวม และอางลางมอหนาหองสวม
4.4.2 อยในสภาพทใชงานไดและสะอาด ถกสขลกษณะ
4.4.4 มอางลางมอ พรอมสบ หรอน ายาฆาเชอโรค และอปกรณท าใหมอแหง
4.4.5 อางลางมอและอปกรณอยในสภาพใชงานไดสะอาด ถก
สขลกษณะ
4.4.6 อางลางมอมจ านวนเพยงพอกบผปฏบตงาน ตามเกณฑ
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
ขอแนะน า: ควรมอปกรณท าใหมอแหงหรอผาเชดมอทสะอาด ซงเปลยน ผนใหมตามเวลาทเหมาะสม
50
4.5.2 อยในสภาพทใชงานไดและสะอาด
4.5 อางลางมอบรเวณผลต
4.5.1 มสบหรอน ายาฆาเชอโรคและอปกรณท าใหมอแหง
4.5.3 มจ านวนเพยงพอตอผปฏบตงาน ตามเกณฑ
4.5.4 อยในต าแหนงทเหมาะสม
มอางลางมอดานหนาและในบรเวณผลต ตดตงในต าแหนงทสะดวกตอการ
ลางมอกอนปฏบตงาน และไมปนเปอนกบกระบวนการผลตและผลตภณฑ
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
ขอแนะน า: ควรเปนชนดทไมตองใชมอ
สมผสกบกอกน า เชนแบบใชเทาเหยยบ แบบใหเขาหรอศอกดน
เกณฑจ านวนหองน า-หองสวม อางลางมอ ตอคนงาน
จ านวนคนงาน สวม ปสสาวะชาย อางลางมอ
ไมเกน 15 คน 1 1 1
มากกวา15 คน แตไมเกน 40 คน
2 2 2
มากกวา40 คน แตไมเกน 80 คน
3 3 3
หมายเหต : คนงานตงแต 80 คนขนไป จะตองเพมสวม ทปสสาวะชาย และอางลางมออก 1 ทตอคนงานทเพมขนทกๆ 50คน
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
51
52
Primary GMP หมวดท 5 การบ ารงรกษาและท าความสะอาด
หมวดท 5 คะแนนรวม = 5 คะแนน
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
ขอ 5.1 วธการหรอมาตรการดแลท าความสะอาดอาคารผลต
ขอ 5.2 การท าความสะอาด บ ารงรกษาเครองมอ เครองจกร
ขอ 5.3 การจดเกบสารเคมทเกยวของกบการรกษาสขลกษณะ
• ตวอาคารทง พน ผนง และเพดาน และอปกรณยดตดผนงหรอเพดานตองท าความสะอาดอยในสภาพทด มลกษณะทสะอาด ถกสขลกษณะอยาง
สม าเสมอ
• มวธการ/มาตรการท าความสะอาดฆาเชอและบ ารงรกษาตามความถทเหมาะสม
53
5.1 มวธการหรอมาตรการดแลท าความสะอาดอาคาร
ผลตสม าเสมอ
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
หมวดท 5 การบ ารงรกษาและการท าความสะอาด
54
5.2 เครองมอ เครองจกร และอปกรณการผลต มการ
ท าความสะอาดสม าเสมอและอยในสภาพทใชงานได
• มการท าความสะอาดตามอยางสม าเสมอ และบ ารงรกษาใหอยใน
สภาพทใชงานได มการท าความสะอาดกอนและหลงการปฏบตงาน
รวมทงระหวางกระบวนการผลตอยางเหมาะสม โดยเฉพาะพนผวท
อาจเกดการหมกหมม เชน สายพาน โตะ
• พจารณาความถในการท าความสะอาดประกอบ
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
55
• มมาตรการในการควบคมการน าไปใช
• มปายระบชนดและประเภทอยางชดเจนเปนภาษาไทย
• มการระบวธการใชทถกตอง
5.3 มการเกบสารเคมน ายาท าความสะอาดหรอ
สารเคมอนทเกยวของกบการรกษาสขลกษณะ และ
มปายแสดงชอแยกใหเปนสดสวนและปลอดภย
• จดเกบแยกจากบรเวณผลต
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
56
Primary GMP
หมวดท 6 บคลากรและ สขลกษณะ ผปฏบตงาน
หมวดท 6 คะแนนรวม = 10 คะแนน
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
• บคลากรตองมสขภาพด และควรดแลรกษาสขภาพ และ
ความสะอาดสวนบคคลอยางสม าเสมอ
• มการปฏบตงานอยางถกสขลกษณะ
• ผานการฝกอบรมเพอพฒนาจตส านกและความร ในการปฏบตงานอยางถกตองและเหมาะสม
• มวธการหรอขอปฏบตส าหรบผทไมเกยวของเมอ
เขาสบรเวณผลต
57
• ไมเปนพาหะของโรคตามทก าหนดในกฎกระทรวง
6.1 ผปฏบตงานในบรเวณผลตอาหาร ไมมบาดแผล
ไมเปนโรคหรอพาหะของโรคตามทระบในกฎกระทรวง
หมวดท 6 บคลากรและสขลกษณะผปฏบตงาน
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
58
ขณะปฏบตงานควรมการปฏบตดงน
6.2 ผปฏบตงานทท าหนาทสมผสอาหาร
6.2.1 แตงกายสะอาด เสอคลมหรอผากนเปอนสะอาด
6.2.2 มมาตรการจดการรองเทาทใชในบรเวณผลต
อยางเหมาะสม
มมาตรการปองกนการปนเปอนจากรองเทาทใชใน
บรเวณผลต เชน เปลยนรองเทา จมน ายาฆาเชอโรค
กอนเขาบรเวณผลต
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
59
6.2.3 ไมสวมเครองประดบ เชนแหวน นาฬกา และไมน าสงของ
ทไมเกยวของเขาสบรเวณผลต
6.2.4 มอและเลบตองสะอาด
โดยเฉพาะทตองสมผสอาหาร
6.2 ผปฏบตงานทท าหนาทสมผสอาหาร
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
60
6.2.5 ลางมอใหสะอาดทกครงกอนเรมปฏบตงาน
กอนเรมปฏบตงาน ภายหลงกลบจากหองน าหรอหองสวม หรอ
หลงจากออกนอกบรเวณปฏบตงาน
6.2 ผปฏบตงานทท าหนาทสมผสอาหาร
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
61
6.2.6 มการสวมหมวกตาขาย หรอผาคลมผม
ตามความจ าเปน
สวมหมวก ตาขาย ผาคลม คลมเสนผมตลอดใบห
เพอปองกนการปนเปอนจากเสนผม รงแค สงสกปรก
ของศรษะลงกระบวนการผลตและผลตภณฑ
6.2 ผปฏบตงานทท าหนาทสมผสอาหาร
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
62
6.3 ตดปายค าเตอน/ค าแนะน าดานสขลกษณะ
เพอเปนการเตอนคนงานใหปฏบตถกตองตามหลกสขลกษณะ และ
งดเวนพฤตกรรมอนนารงเกยจในสถานทผลตอาหาร
6.4 มวธการหรอขอปฏบตส าหรบผไมเกยวของ
กบการผลตทมความจ าเปนตองเขาในบรเวณผลต
• เชน ผเยยมชม เจาหนาทผตรวจของรฐเมอเขามาอยในบรเวณผลต
ตองปฏบตตามขอ ขอ 6.1- 6.3 ดวย
ส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ
63
Primary GMP พฒนาอาหารไทย ปลอดภยสอาเซยน
ดวยความปรารถนาดจาก….
กระทรวงสาธารณสข
Recommended