Bab 6-Teknologi Makanan

TEKNOLOGI DAN PENGHASILAN MAKANAN

CHAPTER 6

Rafizal@SMK AIR TAWAR

KAEDAH DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM

TEKNOLOGI MAKANAN• Makanan diproses supaya:

– Makanan tahan lebih lama – Membunuh mikroorganisma ngah bakteria

yang menyebabkan keracunan maknan. – Menambah bahan tambahan untuk:– Mengubah rasa, rupa dan kualiti nutrisi

(menambah vitamin dan mineral)

laman-ilmu81.blogspot.com

Contoh dan fungsi bahan kimia yang digunakan

Jenis bahan kimia

Fungsi Contoh Kegunaan

Pengawet Menghalang mikroorganisma menyebabkan kerosakkan dan keracunan makanan

Asid borik Fish ball, mi

Asid benzoik Sos cili, jus buah

Sulfur dioksida Jam, minuman kordial

Pewarna Untuk mengelakan kehilangan warna pemprosessan dan menambahkan warna pada makanan

Pewarna semulajadi (a) Daun Pandan

Kuih tradisional

(b) karamel Minuman kordial

Pewarna tiruan(a) Carmoisine

Minuman ringan

Jenis bahan kimia

Fungsi Contoh Kegunaan

Peluntur Untuk menghilangkan warna yang tidak diperlukan

Benzoil peroksida mi

Karbon teraktif Air tebu untuk menghasilkan gula

Perasa Menambah perasa atau mengelakkan kehilangan perasa

Vanilla Cakes, ice cream

Monosodium glutamate (MSG)

Kicap, mi segera, sup segera

Penstabil Untuk menstabilkan tekstur dan bentuk

Kanji terubahsuai Makanan sejukbeku

Pektin JemLocust bean gum Ice creamXanthan gum Salad dressing

Jenis bahan kimia

Fungsi Contoh Kegunaan

Pemanis Untuk menggantikan gula dalam makan rendah kalori dan menambah rasa manis

Pemanis semulajadi(a)Madu(b) Gula melaka

Pemanis tambahan(a) sakarin(b) Xilitol(c) aspartam

Minuman ringan, cakesKuih tradisional.

Minuman kordial Makanan khas untuk pesakit diabetis,Jem, minuman ringan

Jenis bahan kimia

Fungsi Contoh Kegunaan

Antioksida Untuk mengelakkan pengoksidaan minyak atau lemak yang akan menyebabkan pembentukkan toksik dan kehilangan nutrien yang penting

Ascorbic acidAscorbyl palmitateButil hydroxyanisol(BHA)

Minyak masakMargarineVitamin tambahan

Pengemulsi Untuk menghasilkanmakanan yang mengandungi minyak/ lemak dan air

Lecithinono and diglycerides

ChocolateIce cream

Pemprosesan Makanan

• Teknologi pemprosesan makanan :

Pempasteuran penyejukkan

Dehidrasi sinaran radiasiPembekuan Pengetinan

Penyejukbekuan Pembungkusan vakum

Pempasteuran

• Melibatkan pemanasan makanan pada suhu 63oC selama 30 minutes atau 72oC selama 15 saat diikuti penyejukkan pantas.

• Bunuh yis, kulat dan bacteria tetapi tidak membunuh spora bakteria

• Digunakan untuk susu dan jus

laman-ilmu81.blogspot.com

Pendehidratan• Menggunakan haba, mengurangkan tekanan, atau

kedua-duanya untuk menghilangkan kelembapan makanan.

• Microorganisms tidak dapat membiak dan merosakkan makanan - kismis, kacang pis, cendawan, ikan.

• Kaedah dehidrasi makanan - penjemuran, pengeringan, tunnel drying, spray drying, drum drying pulse-combustion drying

Penyejukbekuan

• Mengelakkan pertumbuhan mikrob yang boleh merosakkan makanan atau melambatkan tindak balas kimia yang boleh merosakkan makanan

• Makanan beku hendaklah disimpan pada suhu -18°C atau ke bawah.

• Digunakan untuk daging, ikan dan jus.

Kering beku

• Digunakan untuk mengawet makanan seperti kopi, teh, jus, udang, ayam serta buah-buahan dan sayuran.

• Air dalam bentuk ais dikeluarkan daripada sesuatu bahan – mengekalkan rasanya

• Lebih mahal daripada kaedah pengeringan yang lain yang menggunakan udara atau matahari

Kering beku

Pendinginan• Mengekalkan kesegaran makanan pada suhu

antara 0°C to 10°C. • Mengelakkan pertumbuhan dan aktiviti

kebanyakkan mikroorganisma yang boleh menyebabkan kerosakkan makanan.

• Mengurangkan aktiviti enzim yang menyebabkan perubahan warna, rasa dan tekstur makanan.

• Makanan yang menggunakan penyejukkan termasuklah ikan , daging, telur, susu, buahan dan sayuran.

Penyinaran• Merawat makanan dengan sinaran radiasi

(X-rays, gamma rays, dan tembakan elektron). • Dos radiasi yang rendah boleh membunuh

enzim dan menyahaktifkan enzim yang mengurangkan perubahan kimia pada makanan.

• Turut membunuh serangga di dalam makanan dan menghentikan percambahan sesetengah sayuran.

laman-ilmu81.blogspot.com

• Menyingkairkan mikroorganisma beracun seperti Salmonella or Trichinae, yang boleh menyebakan penyakit

Pengetinan

• Makanan dimasukkan ke dalam bekas kedap udara dan dipanaskan untuk memusnahkan mikroorganisma yang boleh merosakkan makanan.

• Contoh: Buah, sayur, ikan, daging, ayam dan sup

Pembungkusan vakum

• Makanan diawetkan di dalam pembungkus plastik yang telah dikeluarkan udara di dalamnya.

• Contoh: kacan tanah, kerepek kentang dan kek.

KAEDAH MENINGKATKAN PENGHASILAN MAKANAN

• Apabila populasi meningkat, permintaan terhadap makanan juga meningkat.

• Kajian diperlukan untuk meningkatkan kualiti penghasilan makanan: – Menggunakan benih berkualiti dan

teknologi moden– Penggunaan tanah yang optimum– biotechnology

Biotechnology• Teknik kejuruteraan genetik membolehkan

saintis memasukkan gen spesifik ke dalam haiwan atau tumbuhan.

• Makanan terubah secara genetik adalah makanan yang diubah untuk menghasilkan makanan berkualiti seperti: – Rentan terhadap serangga atau cuaca yan

teruk, meningkatkan kandungan nutrisi, rasa, tekstur dan warna makanan.

SUMBANGAN TEKNOLOGI DALAM PENGHASILAN MAKANAN UNTUK

KEHIDUPAN YANG LEBIH BAIK• Aktiviti R&D membantu meningkatkan kualiti

dan kuntiti penghasilan makanan. – Meningkatkan kaedah penanaman– Kemajuan dalam bidang penternakan, – Penciptaan peralatan baru – Pembangunan kaedah penghasilan makanan

yang baru.

laman-ilmu81.blogspot.com

Penggunaan tanah dan kawaan perairan secara optimum

• FELCRA – memajukan tanah terbiar untuk pertanian

• FELDA – membuka dan memajukan tanah untuk pertanian

• LKIM – membantu pengusaha ternakan udang dan ikan secara akuakultur

Pengurusan tanah yang cekap

• Mengamalkan kaedah penanaman giliran• Menggunakan baja asli (najis haiwan)• Sistem bersepadu – ternak kambing, lembu

dalam ladang sawit• Sistem penanaman mengikut kontur• Menanam tanaman tutup bumi

Kebaikan dan keburukkan makanan diubah suai secara kejuruteraan Genetik

Kebaikan KeburukkanMeningkatkan kuantiti dan kualiti hasil

Boleh menyebabkan penyakit seperti alahan

Tanaman dan ternakan lebih tahan penyakit

Mengganggu keseimbangan ekosistem

Tidak memerlukan racun serangga

Mungkin boleh mengubah gen normal manusia yang memakannya

Makanan yang dihasilkan lebih tahan lama

Pusat Kajian untuk R&D

• Menjalankan kajian saintifik untuk menyelesaikan masalah dann mencadangkan penambahbaikan dalam industri makanan dan pertanian. – MARDI– MPOB– FAMA– Universiti Putra Malaysia (UPM)

• Peningkatan permintaan makanan mendadak berlaku di negara membangun.

• Peningkatan drastik populasi penduduk di dalam negara ini menyebabkan peningkatan permintaan terhadap makanan.

• Mereka perlu meningkatkan pengeluaran makan atau menhadapi krisis kekurangan makanan.

MENGAMALKAN PEMIKIRAN KRITIS DAN ANALISIS SEMASA MEMILIH MAKANAN

• Akta Makanan 1983 melindungi pengguna daripada sebarang penipuan, pengisytiharan yang salah dan perlanggaran standard kualiti dan makanan selamat yang ditetapkan.

• Peraturan Makanan 1985 menyatakan pengeluar makanan perlu memaparkan semua kandungan makanan pada label makanan yang diproses.

• Maklumat pada setiap label makanan yang diproses mestilah mengandungi : – Nama makanan, bahan kimia yang

terkandung, tarikh luput, dan bahan-bahan, nama dan alamat pengeluar

CAP (Consumers' Associationof Penang)

• Mendidik pengguna. • Membekalkan pengguna dengan maklumat

berguna berkaitan produk makanan melalui terbitan berkala.

• Melindungi pengguna daripada makanan yang merbahaya yang boleh menyebabkan penyakit merbahaya.

laman-ilmu81.blogspot.com