C'era una volta una cucina

C’era una volta una cucinaTra ricette e ricordi

Ornella Bonuccelli Giannini

Edizioni ETS

© Copyright 2012Ornella Bonuccelli Giannini, Edizioni ETS

Piazza Carrara, 16-19, I-56126 Pisainfo@edizioniets.comwww.edizioniets.com

Distribuzione PDEISBN 978-884673547-8

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Dalle pagine di questo libro esce un fragrante profumo di cucina. Non si tratta di una raccolta di ricette consacrate dai grandi chef, né del solito libro dei giorni nostri, un po’ ripetitivo e scontato, è in realtà un ricet-tario spontaneo, nato quasi per caso, credo senza alcuna velleità letteraria, ma con l’intento di scrivere una testimonianza molto importante e di notevole interesse culturale, tale da tramandare alle future generazioni la grande tradizione gastronomica del nostro territorio.

Viareggio, una città con grande vocazione turistica, sin dai primi dell’800, con la sua Torre “di Matilde”, ove uomini di cultura come il poeta Percy B. Shelley e Lord Byron, Manzoni, Puccini, D’Annunzio ed altri ancora, hanno soggiornato, la terra di Tobino, di Viani e dei suoi Vageri. Ed è proprio da questa terra e da questo mare che nasce quella passione che mi ha portato a creare il ristorante “Lorenzo”, dove in alcune proposte si può ritrovare il “sapore della viaregginità”. Da orgoglioso viareggino sono grato all’autrice, sia perché considero questa pubblicazione un’opera di salvataggio e di recupero della storia della nostra cucina, che altrimenti con il tempo fatalmente andrebbe a perdersi, e sia per l’onore che mi ha riservato chiedendomi di presentare questo piacevole libro, corredato da originali e belle illustrazioni, opera dell’autrice stessa; ed infine per aver scelto come copertina il quadro intitolato la “La pensione Rugiadini” del più grande artista espressionista del secolo scorso, mio zio, Lorenzo Viani.

Lorenzo Viani

Prefazione

Il quadro riprodotto nella copertina del mio libro è del pittore Lorenzo Viani, nato a Viareggio nel 1882 e morto ad Ostia nel 1936. Il titolo del quadro è “La pensione Rugiadini”. Ho scelto quest’opera perché ha come soggetto la tavola, intesa come luogo di convivialità, attorno a cui i vari personaggi sembrano conversare alle-gramente di fronte ad un buon bicchiere di vino rosso toscano, trasmette infatti all’osservatore la sensazione del “piacere di stare a tavola”. Un altro motivo per cui ho deciso di utilizzare tale quadro è il colore arancio del fondo, così caldo da suscitare in me una grande emozione, come se sentissi sulla mia pelle quel calore emanato dal sole, che penetra nella sala da pranzo della pensione Rugiadini in una calda giornata primaverile. La scelta di un’opera di questo grande artista è stata inoltre dettata dal fatto di essere nata anche io a Via-reggio, sentendomi così molto onorata di avere un concittadino tanto importante, che ha dato grande lustro alla nostra città. Viani pur vivendo in quella Viareggio balneare e frivola, frequentata da eminenti letterati quali D’Annunzio, Pea, Deledda, Pirandello e da grandi artisti dello spettacolo come Fregoli, Petrolini, Zacconi e tanti altri, ne rimase in disparte. Mentre la Viareggio Liberty cresceva con i suoi bei caffè, teatri, alberghi sul lungomare regina Margherita e proprio al caffè Margherita avvenivano gli incontri tra i letterati del tempo, Viani preferiva dedicarsi alla raffigurazione dell’altra Viareggio, quella povera, dipingendo e disegnando la vita dei deboli, degli umili, la malattia, la pazzia, la lotta degli uomini contro il mare spesso ostile. Dopo alcu-ni anni trascorsi tra Lucca e Firenze Viani tornò a Viareggio e si stabilì a Torre del Lago, piccola frazione di Viareggio, abitata da pochissime anime, ma dove viveva e componeva le sue celebri opere il grande maestro Giacomo Puccini, uomo dal carattere ironico, tipico del toscano, gaudente amante della cucina e appassiona-to cacciatore. Puccini considerava “Torre”, come lui la chiamava, il suo Eden, il luogo ideale per coltivare la sua passione per la caccia e le “baldorie1 tra artisti”, dove fondò la “compagnia della Bohème”, di cui faceva parte anche Viani. Puccini esprimeva la sua passione culinaria per gli amici preparando i suoi famosi fagiani

1 Bagordi, bisboccie.

Premessa

arrostiti, le pernici fritte, la pasta con l’anguilla di lago e le acciughe con i ravanelli. Ho voluto parlare di que-sti due grandi artisti per il legame che li unisce a Viareggio ed anche per le relazioni che entrambi ebbero con la mia famiglia. Lorenzo Viani ebbe un rapporto di profonda amicizia con il mio bisnonno, nonno paterno di mia mamma, Raffaello Barsella, con cui amava parlare di politica proprio in un periodo caratterizzato da molti fermenti politici. Raffaello, detto “Felicino”, cucinava spesso il “cacciucco” solo per loro due e durante quelle occasioni stavano ore ed ore a parlare. L’amico Lorenzo dedicò al mio bisnonno un bellissimo quadro intitolato “Raffaello”, che in seguito ha vinto importanti premi. Il legame tra Puccini e la mia famiglia paterna è completamente diverso, infatti il Maestro andava spesso allo studio tecnico di mio nonno Celestino Bonuccelli e la sua presenza portava in casa, al primo piano sopra l’ufficio, un grande fermento e scompiglio; mia nonna sapendo che Puccini era un amante della buona tavola un giorno prese coraggio e lo invitò a pranzo. Il musici-sta accettò con grande piacere e come ricordo di quella occasione è rimasto il “permesso perenne di caccia nella sua tenuta di Torre del Lago”, rilasciato a mio nonno anch’egli appassionato cacciatore; questo ricordo è ancora oggi in mio possesso e lo custodisco con molta cura. In seguito Puccini si trasferì in una bellissima villa proprio a Viareggio durante gli anni venti, ossia durante il periodo della nascita della città Liberty, il cui protagonista fu il famoso artista, pittore, ceramista, architetto Galileo Chini, che collaborò anche con Puccini, progettando molte scenografie delle sue opere, tra cui quelle per la Prima dell’opera ˝Turandot“, che il mae-stro non poté vedere perché morì prima di terminarla. In quegli anni iniziò anche una collaborazione tra Galileo Chini e l’ingegnere Alessandro Belluomini, i quali donarono le più belle opere dei viali a mare e non solo, dando a Viareggio quell’aspetto unico, moderno ed elegante, su cui di conseguenza si sviluppò un tipo di villeggiatura cosmopolita composta non solo dall’aristocrazia europea, ma anche da una società borghese; i frequentatori della Viareggio di quei tempi potevano godere di un centro mondano, ricco di cultura, tra cui quella culinaria con i sui piatti di pesce e di caccia, accompagnati da ottimi prodotti delle terre circostanti la città. La nostra tradizione culinaria è semplice, ma proprio la semplicità e la sintesi la fanno diventare un cucina raffinata, come avviene in ogni arte.

Desidero ringraziare Lorenzo Viani per la disponibilità e le belle parole rivolte a questa pubblicazione. Ringrazio inoltre Roberta Del Fiandra per la fattiva collabo-razione alla realizzazione del libro. Un caloroso ringraziamento all’amico Eugenio Bellanti, cultore del bello e dell’arte, che mi ha aiutato a trovare la giusta opera per la copertina. Un grandissimo ringraziamento a mia figlia Martina per la pazienza e il tempo che ha dedicato alla revisione di questo lavoro. Voglio infine esprimere la mia gratitudine particolare alla mia mamma, memoria storica delle ricette di famiglia riportate in questo libro.

Ringraziamenti

Antipasti

Piatti unici

Le minestre

Primi piattial sugo di terra

50

Tordellatura per sugo di carne Dosi: 1 uovo,1 salsiccia, parmigiano, noce moscata, 1 pallina di bieta o spinaci Sbattere l’uovo con un pizzico di sale in una zuppiera, aggiungere la verdura e la salsiccia tritate più una spolverata di noce moscata e 3 cucchiai di parmigiano grattato. Versare il tutto nel sugo di carne, dare un bollore e spegnere.

Primi piattial sugo di pesce

52

Linguine alle conocchie (cicale)Per 6 persone: 8 cicale,4 spicchi d’aglio, un pezzetto di peperoncino, 4 cucchiai d’olio, 1 bicchiere. di vino bianco. Rosolare il trito di aglio e peperoncino nell’olio insieme alle cicale, salare e a seguire versare il vino bianco. Spegnere il fuoco, togliere le cicale e pulirle del guscio; questa operazione è delicata perché le cicale si spezzetteranno e il sughino andrà versato nella padella. Sfumare a fuoco moderato e poi rimettere le cicale pulite con qualche testa per la coreografia, spegnere. Bollire la pasta al dente e saltarla un attimo in padella, spegnere e cospargere di un ciuffetto di prezzemolo tagliuzzato. Si può aggiungere olio se necessario ed anche un po’ di pepe se non è piccante a sufficienza.

Secondi piattidi carne

72

Per 6 persone circa 1 kg di noce di vitella, bella tenera.Rosolare la carne in 50 g di burro e 4 cucchiai di olio, avendo precedentemente salato e pepato il pezzo. La fiamma deve essere vivace, ma attenzione girare spesso per circa 10-15 minuti per evitare che bruci. Aggiungere 2-3 bicchieri di latte, abbassare il fuoco e cuocere la carne semi coperta per circa 60 minuti. Terminare la cottura togliendo il coperchio per altri 10 minuti, in modo che il sugo si ritiri, aggiungendo, se necessario, un pezzetto di dado per rendere il sughetto più saporito.

Vitella al latte

Secondi piattidi pesce

78

La totanessa ripienaIl totano da riempire deve essere almeno 20 cm. Tagliare i tentacoli a pezzetti e cuocerli con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio. Preparare in una ciotola un uovo sbattuto, 2 fette di pane morbido ammollato nel latte un ciuffo di prezzemolo tritato, 2-3 cucchiai di parmigiano. Aggiungere i tentacoli cotti e tritati, mischiare il tutto, riempire il corpo del totano e cucire la parte aperta. Bollire la totanessa messa a freddo per circa 30 minuti. Servire il piatto freddo, tagliato a rotelle con la maionese.

Contorni

88

Zucchini marinati

Per 6 persone: svuotare 12 zucchine con l’apposito coltellino e mettere sotto sale. Preparare 1 etto di mortadella, una bella mollica di pane bagnata nel latte, un po’ di noce moscata, 1 etto di carne macinata molto fine, prezzemolo, tritare il tutto e unire a due uova sbattute. Scolare le zucchine, riempirle del composto, chiudere i due lati con un po’ di pane grattato e friggere in poco olio, girandole a fuoco moderato facendo attenzione a non bruciarle. Aggiungere un po’ di salsa di pomodoro e finire di cuocere le zucchine ripiene per circa 15 minuti aggiustando di sale la salsa.

Tagliare le zucchine a fette longitudinali, friggerli poco alla volta, senza infarinarli, e far prendere loro un bel colore dorato. Tritare aglio, prezzemolo, basilico e mettere le zucchine a strati in una terrina. Bollire dell’aceto, quel tanto che basta e versare caldo sopra gli zucchini. Buono come contorno ai bolliti.

Zucchini ripieni

Dolci

Indice

Prefazione 7Premessa 9Ringraziamenti 13Introduzione 15

Antipasti 21Acciughe salsate 22Acciughe sott’olio 22Conchiglie di pesce 23Conchiglie di pollo 23Crostini all’uovo 24Crostini di finta caccia 24Frittata di zucchine 25Frittata di cipolle 25

Piatti unici 27Cacciucco alla viareggina 28Ossibuchi alla milanese 29Sparnocchi (aragosta o scampi) alla americana 30Stoccafisso con la polenta 31Zuppa di moscardini 32Zuppa di arselle (nicchi) 33Zuppa di cozze (muscoli) e zuppa di vongole veraci 33

Le minestre 35Brodo di pesce classico 36Frinata di cavolo nero 37Minestra di ceci 38Minestra di fagioli 38Minestra di fagioli dello zio Giuffrida 39Pancotto n. 1 41Pancotto n. 2 41

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Primi piatti al sugo di terra 43Il ragù della mamma 44Matuffi 45Polenta 45Risotto al piccione 46Risotto con gli asparagi 46Risotto con i carciofi 47Risotto con i funghi 47Tagliatelle con i piselli 48Timballo di maccheroni in bianco 49Tordellatura per sugo di carne 50

Primi piatti al sugo di pesce 51Linguine alle conocchie (cicale) 52Maccheroni al basilico e prezzemolo 53Risotto alla marinara 54Spaghetti alla Nettuno 55Spaghetti con i cannolicchi (coltellacci) 56Spaghetti alle cozze (muscoli) o alle vongole 57Spaghetti con le arselle (nicchi) 58

Secondi piatti di carne 59Agnello arrosto 60Bracioline rifatte 60Carrè di vitella 61Coniglio alla cacciatora 61Fagiano arrosto 62Fricassea di pollo o agnello 63Lepre in salmì 65Maiale con le mele 66Polpettone 67Polpettone in salsa 67Pollo ripieno 68La pancetta 68Pollo alla cacciatora 69Spiedini di finta caccia 70Spiedini di maiale o vitella 70Trippa 71Vitella al latte 72

103

Secondi piatti di pesce 73Anguille “cee” 74Palombo con i piselli 75Pesce marinato 76Seppie con la bieta 77La totanessa ripiena 78

Contorni 79Carciofi provenzali 80Giardiniera in agrodolce 81Patate alla povera 82Patate gonfiate alla francese 82Pomodori ripieni di riso 83Il famoso purè della mamma 84Sformato di cardi 85Sformato di cavolfiore 86Sformato di porri 86Tortino di carciofi 87Zucchini marinati 88Zucchini ripieni 88

Dolci 89Befanini 90Castagnaccio (torta di farina di castagne) 90I “Cencetti” (chiacchere) 91Clafoutis 92Fichi canditi 93Frittelle di farina di castagne 93Il salame 94Crème caramel 95Marmellata di mele cotogne 96Mele fritte 96Scarpaccia 97Semifreddo di fragole e banane 98Torta di mele 99Uova alla neve 99

Edizioni ETSPiazza Carrara, 16-19, I-56126 Pisa

info@edizioniets.com - www.edizioniets.comFinito di stampare nel mese di dicembre 2012