View
142
Download
3
Category
Preview:
Citation preview
Esferificación con agar agar.
Hace días recibi un comentario de Antonio Gamez desde mérida pidiendome que
explicara sobre la esferificacion con agar...
La sferificación es una técnica que nos ayuda a incorporar una nueva manera de
decorar, presentar ingredientes en un plato, de una forma y textura diferente, y
además sin necesidad de opacar otros ingredientes. Ejemplo Podemos en un postre de
crema de vainilla y queremos agregarle naranja, una forma discreta con esferas de
naranja nos resultara muy magico.
Es una técnica de gelificación coloidal en la cual como gelificante usamos el agar
agar. Consistes en la gelificacion de un liquido al cual se le agrega el agar agar,
seguidamente se sumerge en un baño de aceite, hasta que cuaje el gel. El agar es de
gran poder gelificante en poca proporción, usamos 1,5 gr por 100ml de líquido, para
obtener un gel firme.
La técnica es esferificar en un baño de aceite, de esta forma la gota de liquido con
agar agar al caer en el aceite se encapsula gracias a la gravedad y a la densidad del
liquido, formando la esfera deseada. Si usamos un liquido con Ph inferior a 4 el agar
pierde poder gelificante (limón, tomates, té), debemos usar para contrarrestar el
ácido, citrato sodico o bicarbonato de sodio.
Receta
100 ml de licor de fruta
50 ml de agua
2 gr de agar agar en polvo
300 ml de aceite (a temperatura ambiente) en un recipiente.
jeringas
Unir el licor con el agua para quitarle un poco el grado de alcohol. (si lo quieres fuerte
no agregas agua). Disolver el agar agar en un tercio de la mezcla y llevar al fuego
hasta hervir unos segundos, incorporar el resto del líquido frió sin dejar de mover.
Llenar las jeringas con la mezcla y gotear sobre el aceite a temperatura ambiente,
esperar a que cuaje el gel sacar y pasar a un recipiente con agua para limpiar el
exceso de aceite.
Esferificación con agar-agarpor Loizaga | 17 Septiembre 2007
El agar-agar es muy práctico para elaborar las esferificaciones. Es una guarnición que
sorprende al comensal por su vistosidad y además es muy sencilla y económica.
Se pueden hacer de muchos sabores, tanto dulce como salado. La única precaución que hay que
tener es no pasarse con la dosis de agar-agar y evitar emplear ingredientes con un ph inferior a
4 (té, tomate, limón) porque inhiben el poder gelificante de nuestro agar-agar. En este caso se
puede añadir bicarbonato de sodio para rebajar el efecto y así poder incorporarlos de forma
más segura.
Para hacer nuestro caviar a lo pobre se necesita:
100 ml de fumet de pescado (caldo concentrado de pescado)
50 ml de agua
1,5 gr de agar agar en polvo
300 ml de aceite (a temperatura ambiente)
En un recipiente mezclamos el agua, el fumet, removemos bien y sin llegar a ebullición añadimos
el agar agar y el reloj empieza a correr porque tenemos que hacer el máximo de huevas antes
de que se solidifique esta mezcla y nos impida proseguir.
Con ayuda de un cuentagotas o mejor una pequeña jeringuilla cargamos de líquido y con sumo
cuidado y mucho pulso vertemos delicadamente gota a gota el contenido sobre una fuente
preparada con el aceite de oliva.
De esta forma nuestro caldillo se encapsula y gelifica al instante, como por arte de magia, al
chocar con la densidad del aceite.
El resultado son unas preciosas perlas de agar-agar que en función del ingrediente estrella
tendrán más o menos sabor y en cuanto al color podemos potenciarlo con algún tipo de
colorante natural.
Las extraemos del aceite con mucho tacto y listas.
Recommended