Esferificación con agar agar.

Hace días recibi un comentario de Antonio Gamez desde mérida pidiendome que

explicara sobre la esferificacion con agar...

La sferificación es una técnica que nos ayuda a incorporar una nueva manera de

decorar, presentar ingredientes en un plato, de una forma y textura diferente, y

además sin necesidad de opacar otros ingredientes. Ejemplo Podemos en un postre de

crema de vainilla y queremos agregarle naranja, una forma discreta con esferas de

naranja nos resultara muy magico.

Es una técnica de gelificación coloidal en la cual como gelificante usamos el agar

agar. Consistes en la gelificacion de un liquido al cual se le agrega el agar agar,

seguidamente se sumerge en un baño de aceite, hasta que cuaje el gel. El agar es de

gran poder gelificante en poca proporción, usamos 1,5 gr por 100ml de líquido, para

obtener un gel firme.

La técnica es esferificar en un baño de aceite, de esta forma la gota de liquido con

agar agar al caer en el aceite se encapsula gracias a la gravedad y a la densidad del

liquido, formando la esfera deseada. Si usamos un liquido con Ph inferior a 4 el agar

pierde poder gelificante (limón, tomates, té), debemos usar para contrarrestar el

ácido, citrato sodico o bicarbonato de sodio.

Receta

100 ml de licor de fruta

50 ml de agua

2 gr de agar agar en polvo

300 ml de aceite (a temperatura ambiente) en un recipiente.

jeringas

Unir el licor con el agua para quitarle un poco el grado de alcohol. (si lo quieres fuerte

no agregas agua). Disolver el agar agar en un tercio de la mezcla y llevar al fuego

hasta hervir unos segundos, incorporar el resto del líquido frió sin dejar de mover.

Llenar las jeringas con la mezcla y gotear sobre el aceite a temperatura ambiente,

esperar a que cuaje el gel sacar y pasar a un recipiente con agua para limpiar el

exceso de aceite.

Esferificación con agar-agarpor Loizaga | 17 Septiembre 2007

El agar-agar es muy práctico para elaborar las esferificaciones. Es una guarnición que

sorprende al comensal por su vistosidad y además es muy sencilla y económica.

Se pueden hacer de muchos sabores, tanto dulce como salado. La única precaución que hay que

tener es no pasarse con la dosis de agar-agar y evitar emplear ingredientes con un ph inferior a

4 (té, tomate, limón) porque inhiben el poder gelificante de nuestro agar-agar. En este caso se

puede añadir bicarbonato de sodio para rebajar el efecto y así poder incorporarlos de forma

más segura.

Para hacer nuestro caviar a lo pobre se necesita:

100 ml de fumet de pescado (caldo concentrado de pescado)

50 ml de agua

1,5 gr de agar agar en polvo

300 ml de aceite (a temperatura ambiente)

En un recipiente mezclamos el agua, el fumet, removemos bien y sin llegar a ebullición añadimos

el agar agar y el reloj empieza a correr porque tenemos que hacer el máximo de huevas antes

de que se solidifique esta mezcla y nos impida proseguir.

Con ayuda de un cuentagotas o mejor una pequeña jeringuilla cargamos de líquido y con sumo

cuidado y mucho pulso vertemos delicadamente gota a gota el contenido sobre una fuente

preparada con el aceite de oliva.

De esta forma nuestro caldillo se encapsula y gelifica al instante, como por arte de magia, al

chocar con la densidad del aceite.

El resultado son unas preciosas perlas de agar-agar que en función del ingrediente estrella

tendrán más o menos sabor y en cuanto al color podemos potenciarlo con algún tipo de

colorante natural.

Las extraemos del aceite con mucho tacto y listas.