Ilmu Bahan Makanan

SIFAT-SIFAT PANGAN

(PERTEMUAN II)

SIFAT UMUM

1. “HIDUP”2. VOLUMINOUS3. BULKY4. KANDUNGAN KIMIA

BERBEDA5. ORGANOLEPTIK

BERBEDA

SIFAT FISIK

1. AERO DAN HYDRODINAMIS2. ELEKTRIS ATAU DIELEKTRIS3. RHEOLOGIS4. SIFAT PERMUKAAN (TURGOR)

PENGELOMPOKAN PANGAN - MENGELOMPOKKAN BERBAGAI

JENIS PANGAN DIMANA TIAP

KELOMPOK MENGGAMBARKAN

KEMIRIPAN SEBAGAI SUMBER ZAT

GIZI SPESIFIK

- BERGUNA UNTUK PERENCANAAN

DAN EVALUASI DIIT PADA

PENENTUAN KECUKUPAN GIZI

BASIC FOUR 1. DAGING DAN UNGGAS

2. SUSU DAN KEJU

3. SAYURAN DAN BUAH

4. ROTI DAN SEREALIA

BASIC FIVE BASIC FOUR + 5. LEMAK, GULA DAN ALKOHOL

LEMAK: GULA1. Margarin 1. permen2. Mentega 2. gula3. Mayonnaise 3. jam4. Salad dressing 4. jelly5. Lemak & minyak lain 5. syrup 6. soft drink 7. minuman lain yang mengandung gula

EMPAT SEHAT LIMA SEMPURNA

1. NASI

2. LAUK-PAUK

3. SAYURAN

4. BUAH-BUAHAN

5. SUSU

SIX FOOD GROUP (FOOD GUIDE PYRAMID)

(USDA, 1992)

- Dirancang untuk merefleksikan perubahan kebiasaan makan konsumen dan untuk memberikan rekomendasi apa yang baik untuk dimakan (jenis dan jumlah)

1. Roti sereal dan pasta : 6 – 11 TS2. Sayuran : 3 – 5 TS3. Buah : 2 – 4 TS4. Susu, yoghurt dan keju : 2 – 3 TS5. Daging, unggas, ikan dan kacang

kering, telur dan nuts (biji keras) : 2 – 3 TS6. Lemak dan minyak, gula : puncak

piramida

SEVEN FOOD GROUPS(FOOD GUIDE PYRAMID)

1. DAGING, TELUR, KACANG KERING2. SUSU, KEJU DAN ESKRIM3. KENTANG, SAYURAN LAIN DAN BUAH

LAIN4. SAYURAN HIJAU DAUN DAN DAYURAN

KUNING5. JERUK, TOMAT DAN KOL MENTAH6. ROTI, TEPUNG DAN SEREALIA7. MENTEGA DAN MARGARIN YANG

DIFORTIFIKASI

13 PESAN DASAR GIZI SEIMBANG

1. KARBOHIDRAT : ½ dari kebutuhan E

(50 – 60 %)

Gula: 5 %

2. LEMAK : ¼ dari kebuthan E

(10 -25 %)

3. PROTEIN :

PENGELOMPOKAN PANGAN BERDASARKAN KADAR AIR

1. KADAR AIR TINGGI : > 50%

MISALNYA: PANGAN SEGAR

2. KADAR AIR SEDANG: 15-50%

MISALNYA: DODOL

3. KADAR AIR RENDAH: < 15%

MISALNYA: PANGAN KERING

PENGELOMPOKAN PANGAN BERDASARKAN KERUSAKAN

1. SANGAT MUDAH RUSAK (THE MOST PERISHABLE FOOD) CONTOH: SUSU DAN PANGAN DENGAN KADAR AIR TINGGI2. MUDAH RUSAK3. TIDAK MUDAH RUSAK CONTOH: PANGAN KADAR AIR RENDAH

PENGELOMPOKAN PANGAN BERDASARKAN pH

1. PANGAN ALKALIS: pH >7 contoh: telur tua, soda, crakers2. PANGAN ASAM RENDAH: pH 5.3 - <7 contoh: daging, ikan unggas, jagung3. PANGAN BERASAM SEDANG: pH 4.5-5.3 contoh: asparagus, bit, labu, bayam4. PANGAN ASAM: pH 3.7-4.5 contoh: tomat, nenas5. PANGAN BERASAM TINGGI: Ph < 3.7 Contoh: strawberry, acar, arbei, suerkraut

PENGELOMPOKAN PANGAN BERDASARKAN DKBM

1. SEREALIA, UMBI DAN HASIL OLAHNYA

2. KACANG-KACANGAN, BIJI-BIJIAN DAN HASIL OLAHNYA

3. DAGING DAN HASIL OLAHNYA4. TELUR5. IKAN, KERANG, UDANG DAN

HASIL OLAHNYA6. SAYURAN

PENGELOMPOKAN PANGAN BERDASARKAN DKBM

7. BUAH-BUAHAN

8. SUSU DAN HASIL OLAHNYA

9. LEMAK DAN MINYAK

10. SERBA SERBI

PENGELOMPOKAN PANGAN BERDASARKAN NEGARA LAIN

1. CEREAL AND PRODUCTS2. STARCHY ROOTS & TUBER AND

PRODUCT3. NUTS, DRIED BEANS AND SEEDS

AND PRODUCTS4. VEGETABLES AND PRODUCTS5. FRUITS AND PRODUCTS6. MEAT AND OTHER ANIMAL

PRODUCTS7. FINFISH, SHELLFISH AND OTHER

AQUATIC ANIMAL AND PRODUCT

PENGELOMPOKAN PANGAN BERDASARKAN NEGARA LAIN

8. EEGS AND PRODUCTS9. MILK AND PRODUCTS10. FATS AND OILS11. SUGAR, SYRUP AND

CONFECTIONERY12. SPICES AND CONDIMENTS13. ALCOHOLIC BEVERAGES14. NON-ALCOHOLIC BEVERAGES15. COBINATION/MIXED DISHES16. BABY FOOD (COMMERCIAL)17. MISCELLANEOUS