View
272
Download
16
Category
Preview:
Citation preview
i
KAJIAN PENGGUNAAN RUMPUT LAUT Eucheuma spinosum
SEBAGAI BAHAN PENGISI TERHADAP SIFAT KIMIA,
FISIK DAN SENSORI ES KRIM
SKRIPSI
OLEH:
NI PUTU ASTRINIA DJELANTIK
NIM. 1111105021
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2015
ii
KAJIAN PENGGUNAAN RUMPUT LAUT Eucheuma
spinosumSEBAGAI BAHAN PENGISI TERHADAP SIFAT
KIMIA, FISIK DAN SENSORI ES KRIM
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar sarjana
Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
OLEH:
NI PUTU ASTRINIA DJELANTIK
NIM. 1111105021
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2015
iii
Ni Putu Astrinia Djelantik. 1111105021. Kajian Penggunaan Rumput Laut
Eucheuma spinosum Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan
Sensori Es Krim. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.
selaku pembimbing I dan Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. selaku
pembimbing II.
ABSTRAK
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan rumput laut
E. spinosum dan konsentrasi terbaiksebagai bahan pengisi terhadap sifat kimia,
fisik dan sensori es krim.Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian
ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan lima perlakuan dan tiga kali
ulangan sehingga diperoleh 15 unit percobaan yaitu konsentrasi rumput laut E.
spinosum 0, 5, 10, 15 dan 20%. Variabel yang diamati yaitu kadar lemak, kadar
protein, kadar abu, kadar serat kasar, resistensi pelelehan, aroma, tekstur, warna,
rasa dan penerimaan keseluruhan. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis
dengan sidik ragam menggunakan SPSS versi 17 dan DuncanMultiple Range Test
(DMRT) sebagai uji lanjut jika terdapat pengaruh pada variabel tersebut. Hasil
penelitian menunjukan bahwa penggunaan rumput laut E. spinosum berpengaruh
nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar serat kasar, resistensi
pelelehan, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh
terhadap warna dan tekstur. Hasil terbaik diperoleh pada penggunaan rumput laut
E. spinosum sebanyak 10%dengan karakteristik yang dihasilkan yaitu kadar lemak
12,39%, kadar protein 2,42%, kadar abu 0,59%, kadar serat kasar 18,34%,
resistensi pelelehan 367 detik atau 6 menit 12 detik , warna 4,1 (putih
kekuningan), tekstur 3,5 (lembut),aroma 3,9 (sedikit khas susu),rasa 5,5 (suka)
dan penerimaan keseluruhan 5,6 (suka).
Kata Kunci : Eucheuma spinosum, es krim
iv
Ni Putu Astrinia Djelantik. 1111105021. The study to the use of Eucheuma
spinosum Seaweed as a filler to chemical, physical and sensory characteristics
of ice cream. Under The Guidance of Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.as The
First Supervisor and Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. as The Second
Supervisor
ABSTRACT
The purposes of this research were to know the effect of the using of
seaweed Eucheuma spinosum and the best concentration as a filler in the
chemical, physical and sensory ice cream. The Randomized Block Design (RBD)
were used to evaluate the research with five treatments of E. spinosum
concentration such as: 0, 5, 10, 15 dan 20% and three replications to obtain 15
units experiment. The variables measured were fat, protein, ash, crude fiber
content, melting resistance, aroma, texture, color, flavor and overall acceptance. The data were analyzed by SPSS 17
th version and if there was impact on the treatments, it
would be followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that
the use of E. spinosum were significantly effect to the fat, protein, ash, crude fiber
content,melting resistance, aroma, flavor and overall acceptance, except colour
and texture of ice cream. It could be concluded that the best result was obtained
by using 10% of E. spinosum with the characteristics of 12,39% fat, 2,42%
protein, 0,59% ash, 18,34% crude fiber, melting resistance of 367 seconds or 6
minutes 12 seconds, colour 4,1 (yellowish white), texture 3,5 (soft), aroma 3,9
(typical little milk), taste 5,5 (like) and 5,6 overall acceptance (like).
Keywords : Eucheuma spinosum, Ice cream
v
RINGKASAN
Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki sumberdaya
perairan yang sangat besar termasuk di dalamnya rumput laut. Kebanyakan
rumput laut di Indonesia diekspor ke luar negeri dalam bentuk rumput laut kering
sebagai bahan baku industri, sehingga nilai rumput laut lebih banyak dirasakan
oleh negara importir atau pengolahnya (Utomo, 2011). Rumput laut yang bernilai
ekonomis tinggi di Indonesia salah satunya dari kelompok alga merah yaitu jenis
Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum. Kedua jenis rumput laut tersebut,
E.spinosum potensi produksinya lebih besar. Pemanfaatan rumput laut E.spinosum
dalam bentuk rumput laut kering harganya lebih murah dibandingkan dengan
rumput laut E.cottonii, selain itu pemanfaatan E.spinosum belum banyak
dilakukan (Murdinah, 2011). Menurut Poncomulyo (2006) dalam Ulfah (2009),
rumput laut E.spinosum mengandung karbohidrat yang tinggi yaitu 13,38% serta
serat kasar sebesar 1,39% dan kadar lemak yang rendah yaitu 0,13%, sehingga
dari hal tersebut dapat diupayakan untuk dilakukannya pemanfaatan rumput laut
E.spinosum sebagai olahan yang bermutu dan memiliki nilai tambah Salah
satunya adalah menjadikannya sebagai bahan pengisi pada es krim. Suryanto
(2011) mengatakan bahan pengisi memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi
serta pengaruhnya kecil terhadap sifat emulsi. Bahan tersebut ditambahkan dalam
produk untuk menambah bobot atau membantu meningkatkan volume produk
(Astriani, 2013). Menurut SNI 01-3713-1995, es krim adalah makanan beku semi
padat yang dibuat dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan
stabilizer yang diperlukan dalam jumlah sedikit. Es krim merupakan salah satu
vi
jenis makanan yang sangat digemari semua kalangan. Nilai gizi es krim sangat
tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan (Fitrahdini, 2010).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan rumput
laut E.spinosum dan konsentrasi terbaik untuk menghasilkan es krim dengan sifat
kimia, fisik dan sensori es krim. Rancangan percobaan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan lima perlakuan
yaitu 0, 5, 10, 15 dan 20% penambahan rumput laut E.spinosum dan diulang
sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Variabel yang diamati
pada penelitian ini adalah kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar serat
kasar, resistensi pelelehan, warna, tekstur, aroma, rasa dan penerimaan
keseluruhan. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan sidik ragam
menggunakan SPSS versi 17 dan apabila terdapat pengaruh perlakuan terhadap
parameter yang diamati maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple
Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rumput
laut E.spinosum berpengaruh terhadap kadar lemak, kadar protein, kadar abu,
kadar serat kasar, resistensi pelelehan, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan,
tetapi tidak berpengaruh terhadap warna dan tekstur. Hasil terbaik diperoleh pada
penambahan rumput laut E.spinosum sebanyak 10% sebagai bahan pengisi yang
menghasilkan es krim dengan karakteristik sebagai berikutkadar lemak 12,39%,
kadar protein 2,42% , kadar abu 0,59%, kadar serat kasar 18,34% resistensi
pelelehan 367 detikatau 6 menit 12 detik, warna 4,1 (putih kekuningan), tekstur
3,5 (lembut), aroma 3.9 (agak khas susu), rasa 5,5 (suka) and 5,6 penerimaan
keseluruhan (suka).
vii
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan pembimbing:
Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.
NIP. 19501231 197602 1 003
Pembimbing II
Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc.
NIP. 19550512 198103 1 001
Mengesahkan,
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S.
NIP. 19591107 198602 1 004
Tanggal Lulus:
viii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Denpasar pada tanggal 5 Mei 1993 yang merupakan
anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan I Gede Bagiastra dan Ni Wayan
Rai Supheni.
Pada tahun 1998, penulis mulai belajar di TK Saraswati 2 Denpasar dan
tamat pada tahun 1999. Kemudian melanjutkan pendidikan ke jenjang pendidikan
dasar di SD Saraswati 2 Denpasar dan tamat pada tahun 2005. Pada tahun 2008,
penulis menyelesaikan jenjang pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP
(SLUB) Saraswati 1 Denpasar dan menamatkan jenjang pendidikan Sekolah
Menengah Atas di SMA(SLUA) Saraswati 1 Denpasar pada tahun 2011. Penulis
terdaftar sebagai mahasiswa jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana pada tahun 2011 melalui jalur
SNMPTN. Semenjak semester 1 penulis aktif dalam kegiatan akademik dan non-
akademik baik di fakultas maupun di luar fakultas.
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas
berkat dan anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Kajian Penggunaan Rumput Laut Eucheuma spinosum Sebagai Bahan
Pengisi Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Sensori Es krim”. Skripsi ini disusun
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Udayana.
Pada kesempatan yang berbahagia ini penulis juga mengucapkan
terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. selaku Dekan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. dan Bapak Prof. Dr. Ir. I Made
Sugitha, M.Sc. selaku dosen pembimbing I dan II yang sudah sangat
sabar membimbing dan mengarahkan penulis hingga dapat
menyelesaikan skripsi ini.
3. Ibu A.A.A. Putri Girindra selaku pemilik PT. Rodhi Jaya Hutama
yang telah memberikan ijinnyadan seluruh staf yang membantu
penulis dalam proses pembuatan es krim.
4. Seluruh dosen di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Udayana.
5. Bapak, Ibuk, Adik dan Kak Ode yang telah memberikan begitu
banyak dukungan, bantuan dan perhatian yang tidak bisa penulis
ungkapkan sampai pada akhirnya penulis bisa menyelesaikan skripsi
ini.
x
6. Bapak Surya, Bapak Yoga, Kak Suarta dan Bli Mang Eka selaku
laboran di Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Udayana yang selalu membantu penulis saat mendapatkan kesulitan
selama melakukan penelitian.
7. Sahabat-sahabat terbaik penulis Mala, Utik, Prawita, Aka dan Aini
penulis ucapkan terimakasih banyak selalu mendengarkan dan
membantu menyelesaikan kesulitan-kesulitan yang penulishadapi
selama menyusun skripsi ini.
8. Seluruh teman-teman ITP 2011 serta kakak-kakak angkatan yang
tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, terimakasi telah
memberikan masukan-masukan kepada penulis untuk bisa melewati
tahap ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna,
sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang dapat
menyempurnakan tulisan ini sehingga dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Akhir kata penulis menyampaikan maaf apabila dalam penulisan skripsi ini ada
kesalahan baik disengaja maupun tidak sengaja.
Denpasar, Agustus 2015
Penulis
xi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PERSYARATAN ..................................................................... ii
ABSTRAK ...................................................................................................... iii
ABSTRACT .................................................................................................... iv
RINGKASAN ................................................................................................. v
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... vii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ viii
KATA PENGANTAR .................................................................................... ix
DAFTAR ISI ................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiv
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvi
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ....................................................................... 2
1.3 Hipotesis ..................................................................................... 2
1.4 Tujuan ......................................................................................... 3
1.5 Manfaat ....................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Es Krim ....................................................................................... 4
2.2 RumputLaut ................................................................................ 10
2.2.1 Eucheumaspinosum ............................................................ 12
2.2.2 PemanfaatanRumputLaut ................................................... 13
xii
III. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu penelitian ..................................................... 15
3.2 BahandanAlat .............................................................................. 15
3.2.1 Bahan ................................................................................. 15
3.2.2 Alat .................................................................................... 15
3.3 Rancangan Percobaan ................................................................. 16
3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................ 16
3.4.1. PembuatanBuburRumputLaut ............................................. 16
3.4.2. Pembuatan Es Krim ............................................................. 18
3.5 VariabelYang Diamati ................................................................ 21
3.5.2 KadarLemak ...................................................................... 21
3.5.3 Kadar Protein ..................................................................... 21
3.5.4 Kadar Abu ......................................................................... 22
3.5.5 Kadar SeratKasar ............................................................... 23
3.5.7 ResistensiPelelehan ........................................................... 24
3.5.8 EvaluasiSensori ................................................................. 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Kadar Lemak ............................................................................... 27
4.2 Kadar Protein .............................................................................. 28
4.3 Kadar Abu ................................................................................... 29
4.4 Kadar SeratKasar ........................................................................ 30
4.5 ResistensiPelelehan ..................................................................... 32
4.6 EvaluasiSensoris ......................................................................... 33
4.6.1 Warna ................................................................................ 33
xiii
4.6.2 Aroma ................................................................................ 34
4.6.3 Tekstur ............................................................................... 34
4.6.4 Rasa ................................................................................... 35
4.6.5 Penerimaan Keseluruhan ................................................... 36
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ................................................................................. 37
5.2 Saran ............................................................................................ 37
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 38
LAMPIRAN .................................................................................................... 41
xiv
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Rumput laut E.spinosum basah (a) dan E.spinosum kering (b)………… 12
2. Proses pembuatan bubur rumput laut E.spinosum……………………… 17
3. Proses pembuatan es krim dengan bahan pengisi rumput laut…………. 20
4. Pengaruh penambahan rumput laut E.spinosum terhadap kadar lemak… 27
5. Pengaruh penambahan rumput laut E.spinosum terhadap kadar protein.. 28
6. Pengaruh penambahan rumput laut E.spinosum terhadap kadar abu…… 29
7. Pengaruh penambahan rumput laut E.spinosum terhadap kadar serat
kasar…………………………………………………………………… 31
8. Pengaruh penambahan rumput laut E.spinosum terhadap resistensi
pelehan…………………………………………………………………. 32
xv
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Syarat mutu es krim menurut SNI 01-3213-1995…………………… 5
2. Komposisi es krim komersial………………………………………... 6
3. Jenis-jenis rumput laut di Indonesia……………………………….... 11
4. Komposisi kimia rumput laut kering Eucheuma spinosum ……….... 13
5. Formula ice cream mix ……………………………………………... 18
6. Skala numerik uji skoring terhadap warna………………………….. 25
7. Skala numerik uji skoring terhadap aroma…………………………. 25
8. Skala numerik uji skoring terhadap tekstur………………………….. 25
9. Skala numerik uji hedonik terhadap rasa dan penerimaan
keseluruhan…………………………………………………………. 26
10. Nilai rata-rata evaluasi sensori es krim……………………………… 33
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Data analisis kadar lemak es krim (%)…………………….. 41
2. Data analisis kadar protein es krim (%)…………………… 44
3. Data analisis kadar abu es krim (%)……………………….. 45
4. Data analisis kadar serat kasar es krim (%)………………... 46
5. Data analisis resistensi pelelehan es krim (detik)………… 47
6. Data analisis uji skoring warnaes krim…………………… 48
7. Data analisis uji skoring tekstures krim…………………… 49
8. Data analisis uji skoring aroma es krim…………………… 50
9. Data analisis uji hedonik rasa es krim…………………… 51
10. Data analisis uji hedonik penerimaan keseluruhanes krim.. 52
11. Lembar uji sensori aroma…………………………………. 53
12. Lembar uji sensori warna…………………………………. 54
13. Lembar uji sensori tekstur…………………………………. 55
14. Lembar uji sensori rasa……………………………………. 56
15. Lembar uji sensori penerimaan keseluruhan……………… 57
16. Tabel matriks penentuan perlakuan terbaik………………. 58
17. Bahan-bahan untuk membuat es krim……………………. 59
18. Proses pembuatan es krim……………………………….. 60
19. Analisis kimia, fisik dan sensori es krim………………… 61
Recommended