PAPAYA PELIGROS.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-T

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL-SEDE JUANJUI

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRAL

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL II

TRABAJO ENCARGADO N° 01:

“TIPOS RIESGOS ASOCIADOS EN PAPAYA EN ALMIBAR”

INTEGRANTES : Campos Ruiz Gladis Elena

Guevara Santillán Evelyn

Peña Del Castillo Julia Haydee

Rodríguez Carbajal Deny Paola

DOCENTE : ING. Roxana Trujillo Valderrama

FECHA DE PRESENTACION: 05/02/2013

JUANJUI-PERU

INTRODUCCION:

En la producción de productos procesados es necesario considerar que el consumidor tiene derecho a esperar que los alimentos que consumen, sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, además otras consecuencias como el perjuicio al comercio, turismo, pérdidas económicas, desempleo y controversias en los industriales y consumidores.

Por otro lado el comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos. Pero ello facilita también la propagación de enfermedades en el mundo. Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.

REVISION DE LITERATURA:

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Nombre común del producto: Papaya en almíbar

FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO

PAPAYA

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RECEPCIÓN

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agua ® LAVADO ® agua de lavado

¯

SELECCIÓN ® fruta de rechazo

¯

PELADO Y DESPEPITADO ® cáscaras y semillas

¯

TROCEADO

¯

Agua, azúcar ® PREPARACIÓN DEL JARABE DE LLENADO

35 °Brix / 90 °C

¯

COCCION DE LOS TROZOS 80 –85 °C x 5 min.

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LLENADO DE LOS FRASCOS

70 % fruta

¯

jarabe 35 °Brix ® ADICION DEL JARABE DE LLENADO

30% jarabe

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TAPADO

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ESTERILIZACIÓN COMERCIAL

95 °C x 15 minutos

¯

ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C

¯

ETIQUETADO

DESARROLLO DE LOS SIETE PRINCIPIOS DE HACCP

Los principios del HACCP dan el marco general que establece como llevar acabo y mantener el sistema, el cual es aplicable a las fabricas de alimentos o a las líneas de procesos en estudio. Estos principios fueron publicados por la Comisión de Codex Alimentario en 1993 y por la National Advisory Committee on Microbiologica Citería for Food5,. Estos son:

1.- Elaborar el análisis de peligro y el diagrama de flujo de proceso de papaya en almíbar, identificar los peligros potenciales y significativos asociados con el cultivo, procesamiento, almacenamiento, distribución, preparación, consumo y las medidas que pueden prevenir esos riesgos.

2.- Identificar los puntos críticos de control.

3.-Establecer los límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PPC.

4.-Establecer los procedimientos del monitoreo para comprobar que cada punto critico de control identificado, funcione correctamente.

5.-Estabecer las acciones correctivas va tomar cuando se identifica una desviación, al monitoreo de un punto critico de control.

6.-Establecer un sistema de registro, que documenta el plan de operación HACCP.

7.-Establecer el sistema de verificación y seguimiento a través de información suplementaria, para asegurar que el plan HACCP funcione correctamente.

TIPOS DE RIESGOS POTENCIALESLos riesgos más comunes dentro del procesamiento de alimentos son:• Riesgos Físicos• Riesgos Químicos• Riesgos Microbiológicos

RIESGOS FISICOS:

Son causados por elementos extraños que caen en el alimento en forma accidental y por su naturaleza pueden causar lesiones tanto en las personas que procesan el producto como el que lo consume. Algunos delos más frecuentes son: metales, vidrio, conchas, maderas, joyas, plástico, piedras, etc.

Figura 1: Riesgos Físicos asociados a la producción de papaya en almibar

RIESGOS QUIMICOS:

La contaminación por químicos pueden presentarse en cualquier etapa del proceso desde la recolección o captura hasta la distribución pasando por el proceso y la recolección, recepción. No siempre la presencia de un químico es resultado de un mal proceso ya que en algunos productos hay la necesidad de usar químicos en dosis controlada para su conservación. Las cantidades residuales de químicos y el tiempo de exposición del producto como de la persona, determina si es o no una contaminación. Los peligros químicos pueden ser separados así:

Químicos de origen natural: Son derivados de una planta, animales o microrganismos y se producen en algunas regiones o épocas del año.

Químicos añadidos intencionalmente: durante el proceso se utilizan químicos que tienen por objeto reducir niveles de contaminación, conservando las características organolépticas y reducir los riesgos de calidad. El riesgo se presenta cuando se utilizan cantidades por encima de las permitidas en la legislación o cuando se utilizan químicos para enmascarar fallas de seguridad en los productos, algunos pueden ser: colorantes no permitidos, nitritos de sodio, sulfitos, acido bórico, preservativos, detergentes industriales, saborizantes, entre otros.

Químicos no intencionales: Los productos alimenticios pueden adquirir una serie de residuos químicos, en forma no intencional durante el cultivo, captura, proceso, empaque, distribución, etc. algunos de ellos son: químicos usados en producción agropecuaria(pesticidas,fungicidas,fertilizantes,antibióticos,hormonas,estimulantes de crecimiento y desarrollo, aceites y combustibles de los medios de transporte. Residuos industriales como mercurio, plomo, arsénico, cianuro y contaminación indirecta por desinfectantes u otros productos usados en la planta.

Figura 2 : Riesgos Químicos asociados a la producción de papaya en almibar

RIESGOS MICROBIOLOGICOS:Son causados por seres vivos o sus, metabolitos y se agrupan según su origen así:

Peligro por bacteria: Los peligros bacterianos son definidos como aquellos en que las bacterias que están en los alimentos pueden causar enfermedades en los humanos, pueden ser infecciones o intoxicaciones. Las infecciones son causadas por los patógenos vivos que crecen en los organismos, usualmente en el tracto digestivo.se diferencia de las intoxicaciones, condición que se origina por la infección de toxinas producidas por los microrganismos que se encuentran en los alimentos antes de ser consumidos.

Peligros por virus: Existen virus en los alimentos que se diferencian de los organismos los elementos que se necesitan para vivir y la forma como se

multiplican. Los virus no necesitan alimento, agua, aire para sobrevivir, permanecen vivos en el alimento sin crecer ni multiplicarse no degeneran el alimento pero si causan enfermedades infecciosas. Para vivir infectan células vivas y se reproducen dentro de ellas, también pueden sobrevivir en el intestino de los seres vivos, en el agua y en los alimentos congelados por meses. Estos llegan por personas contaminadas previamente, que tienen malos hábitos de higiene, al igual que por contaminación por bacterias. Estos pueden ser: Hepatitis A y B, virus del grupo Norwalk, Rotavirus, Vibrio Cólera.

Parásitos: Son organismos que necesitan de un hospedador para sobrevivir, hay dos tipos de parásitos que pueden afectar al hombre por medio de consumo de agua o de alimentos contaminados con materias fecales como los protozoarios y los gusanos o lombrices .La exposición de consumidor a parasito depende de la selección de los alimentos ,hábitos culturales y métodos de preparación. La mayoría de las infecciones parasitarias están asociadas con comidas crudas o mal cocinadas. La congelación puede ser una forma de destruir los parásitos, esta no siempre es efectiva .Algunos parásitos son:

Nematodos: Anisakis spp, Pseudoterranova spp, Eustrongylides spp, Gnathostoma spp.

Cestodo:Diphyllobthrium spp. Trematodos: Chlonochis sinensis, Ophistorchis spp, Paragonimus spp. Protozoarios: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia.

Una vez se han identificado los peligros y analizados se proceden a listar las medidas preventivas aplicables para su eliminación o neutralización.

Figura 3 Riesgos Microbiológicos asociados a la producción de papaya en almibar.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION DE LA PAPAYA

Puntos de ControlLos Puntos de Control señalados en el diagrama anterior se explican a continuación:PC-01 Riesgo Físico en la selección y preparación del terreno

Se refiere a la materia extraña como plástico, vidrio, metal, cartón, papel, madera y otros que no tienen una utilidad en el cultivo, lo cual puede corregirse mediante la limpieza general del terreno.

PC02 Riesgo Químico en la selección y preparación del terrenoConsiste en observar que el terreno no contenga metales pesados, ya sea por el riego con agua contaminada o porque anteriormente el terreno fue utilizado como depósito de desechos industriales.

PC-03 Riesgo Físico en la cosechaSon todos los objetos personales de los trabajadores como anillos, relojes, aretes, medallas, etc., además de materia extraña como vidrio, madera, metal, plástico o restos de alimentos del personal. Se corrige con la capacitación diaria a las cuadrillas de trabajadores que realiza el capitán o jefe de cuadrilla.

Los Puntos Críticos de Control señalados en el diagrama de flujo son los siguientes:

PCC-01 Riesgo Microbiológico en la fertilización orgánicaSe presenta cuando se utilizan estiércoles frescos, lodos activados de plantas de tratamiento de aguas negras o por la incorporación de basura orgánica. Esto se corrige mediante la descomposición aeróbica (composteo) o anaeróbica (biodigestores) del material. PCC-02 Riesgo Microbiológico del agua de riegoEste riesgo existe cuando el agua de riego se expuso a contaminación de aguas negras, grises, animales muertos, aguas residuales por escorrentias de zonas urbanas, explotaciones pecuarias o industriales. Por lo tanto, el agua de riego se debe analizar independientemente del origen.

PCC-03 Riesgo Químico del agua de riegoEl agua de riego puede contener metales pesados que afecten la salud humana, provenientes del agua subterránea o por la aplicación de algún insumo agrícola. Se requiere hacer análisis.

PCC-04 Riesgo Químico en la aplicación de herbicidasLos herbicidas son productos químicos que tienen cierta residualidad, por lo que sólo se aplicarán aquellos que estén aprobados.

PCC-05 Riesgo Químico en el control de plagas, malezas y enfermedades

Este riesgo se presenta al aplicar plaguicidas no autorizados, por encima de la dosis recomendada y sin respetar el periodo a la cosecha que estipula la etiqueta y los días de reingreso o intervalo de seguridad para los trabajadores. Debido a lo

anterior, se requiere efectuar la calibración del equipo de aspersión, tener a la mano el listado de productos permitidos y la dosis adecuada, además de capacitar regularmente al personal que realiza esta actividad.

PCC-06 Riesgo Químico en el control de malezasCuando se realiza de forma manual, se requiere que los trabajadores mantengan todas las medidas sanitarias similares al PCC-05, evitando tener contacto con la parte a cosechar de la hortaliza. Para el caso de utilizar yunta o algún implemento con animales de tiro, se debe evitar que el estiércol no quede en el campo de cultivo ni que los animales coman de las hortalizas o frutas.

PCC-07 Riesgo Microbiológico en la cosechaEn la cosecha se deben mantener los cuidados más rigurosos en lo referente a la higiene de los trabajadores, limpieza de instrumentos de trabajo y procurar que el producto cosechado vaya libre de lodo, excremento de animales (pájaros, roedores) y sin mordidas de algún animal. Se recomienda que los trabajadores no consuman parte del producto, que no estén enfermos, además de no introducir al cultivo objetos personales.

ARBOL DE DECISIONES:

LIMITE CRÍTICO: Es el rango que debe ser aplicado para cada medida preventiva asociada con un PPC. Estos representan los rangos máximos y mínimos que son usados para medir si una operación garantiza la seguridad de los productos. Cada PPC debe tener uno o mas limites críticos, una acción correctiva debe ser tomada para garantizar la seguridad del alimento.Los límites críticos establecen las fronteras entre un producto seguro y otro peligroso, es necesario establecer los niveles correctos para cada criterio. El equipo HACCP debe tener un conocimiento detallado de los peligros potenciales y una completa comprensión de los factores relacionados con su prevención y control.