Обработка субпродуктов

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

КОГОБУ СПО

«Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

Последствия несвоевременной обработки:

Снижение товарного качестваПриобретение неприятного запахаРазвитие плесенейПо истечении 3-х часов после отделения,

щетину, волос, слизистую оболочку отделять значительно труднее

Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее, чем через 7 часов после убоя, а для слизистых субпродуктов – через 3 часа.

Обработка мякотных субпродуктов

Обработка ливераЛивер обрабатывают в неразобраном виде,

но обязательно без желчного пузыря.Промывают холодной водопроводной водой

5-10 мин или в моечном барабане непрерывного действия в течение 2-3 мин.

Промытый ливер навешивают на специальные крючки и вручную ножом разделяют на составные части.

ПЕЧЕНЬ1)Тщательно просматривают2)Зачищают от наружных кровеносных

сосудов, печеночных артерий, лимфоузлов, протока желчного пузыря и прирезей посторонних тканей, не нарушая оболочки печени.

Обработка мякотных субпродуктов

ЛЕГКИЕ1)Срезают жир и прирези мускульной ткани2)Разрезают на 2 части3)Промывают холодной водой

Обработка мякотных субпродуктов

СЕРДЦЕ1)Освобождают от сердечной сумки и

наружных кровеносных сосудов2)Промывают холодной водой

Обработка мякотных субпродуктов

Обработка мякотных субпродуктов

ТРАХЕЯ1)Обрезают жир2)Отделяют диафрагму3)Промывают холодной водой ДИАФРАГМА1)Обезжиривают2)Очищают от посторонних тканей и

загрязнений3)Промывают холодной водой

Обработка мякотных субпродуктов

Обработанные части ливера укладывают раздельно по видам и наименованиям в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на охлаждение.

Обработка мякотных субпродуктов

Обработка языкаПоступают вместе с подъязычным мясом и

калтыкомПромывают теплой водопроводной водой,

не допуская порезов языкаВручную отделяют калтык и подъязычное

мясоЗачищают от пленок и жираВыкладывают в вытянутом положении на

противне

Обработка мякотных субпродуктов

Обработка языкаДля удаления слизистой оболочки языки

обрабатывают на центрифуге (120-130 об/мин), куда подается горячая вода (70-80о С)

Время обработки: Говяжьи языки – 3-4 мин Свиные языки – 1,5-2 мин Бараньи языки – 1-1,5 мин

Затем погружают в холодную проточную воду

Обработка мякотных субпродуктов

Обработка мозговСнимают пленкуВыкладывают на металлический лист в

один слойНаправляют в холодильник

Обработка мякотных субпродуктов

Обработка почекОсвобождают от жировой капсулыЗачищают от мочеточников и лимфоузловВымачивают в холодной проточной водеНаправляют на холодильник

Обработка мякотных субпродуктов

Обработка вымени говяжьегоПромывают в моечном барабане 2-3 мин

или под душем 5-10 мин холодной водопроводной водой

Зачищают от прирезей шкурыПромывают холодной водойПосле стекания воды отправляют на

холодильную обработку

Обработка мякотных субпродуктов

Обработка пищеводаСнимают мышечный слой, не допуская

порезов внутреннего подслизистого слояСнятый мышечный слой промывают от

загрязнений и кровоподтеков в моечном барабане в течение 2-3 мин

Далее укладывают в перфорированные емкости для стекания воды и затем направляют на холодильник

Обработка мякотных субпродуктов

Обработка мясной обрезиМясная обрезь – пищевые зачистки,

полученные при обработке туш, срезки мяса с языка и диафрагмы.

Зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений, кровоподтеков

Удаляют лимфоузлы и слюнные железы Промывают теплой водой 2-3 мин Далее укладывают в перфорированные

емкости для стекания воды и затем направляют на холодильник

Обработка мясокостных субпродуктов

Обработка шерстных субпродуктов

Общая схема обработки

Обработка шерстных субпродуктов

Обработка свиных голов

Обработка шерстных субпродуктов

Обработка голов МРС