как отладить качество на кухне ресторана

Семинар «Как отладить качество на кухне ресторана?»

Санкт-Петербург

10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала?

ЧТО ТАКОЕ «КАЧЕСТВО» НА КУХНЕ РЕСТОРАНА?

- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ; - КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МАТЕРИАЛОВ; - САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА; - НАВЫКИ, ЗНАНИЯ, ОПЫТ СОТРУДНИКОВ; - ТОЧНОЕ СОБЛЮДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ; - МАКСИМАЛЬНАЯ АВТОМАТИЗИРОВАННОСТЬ

ПРОЦЕССОВ; - НАСТАВНИЧЕСТВО; - МАТЕРИАЛЬНАЯ И НЕМАТЕРИАЛЬНАЯ

МОТИВАЦИЯ - ХАРИЗМАТИЧНОСТЬ ШЕФ-ПОВАРА; - РЕСУРСОСБЕРЕЖЕНИЕ; - СИСТЕМА АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТА; - СТАНДАРТЫ ПРОИЗВОДСТВА; - АЛГОРИТМИРОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ


ЧТО ТАКОЕ «КАЧЕСТВО» БЛЮД В РЕСТОРАНЕ?

- СВЕЖЕСТЬ ПРОДУКТОВ; - ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ; - КОМПОЗИЦИЯ БЛЮДА; - ЦВЕТОВАЯ ГАММА; - ОРИГИНАЛЬНОСТЬ ПОДАЧИ – АНИМАЦИЯ; - ВКУСОВАЯ СОВМЕСТИМОСТЬ; - ПОСУДА ПОДАЧИ; - ВЫХОД БЛЮДА; - ТЕХНОЛОГИЧНОСТЬ; - ВРЕМЯ ПОДАЧИ/СКОРОСТЬ ОТДАЧИ; - ПОПУЛЯРНОСТЬ КУХНИ; - КОМПЛИМЕНТАРНОСТЬ; - СООТНОШЕНИЕ «ЦЕНА-КАЧЕСТВО»; - ДУБЛИЦИРУЕМОСТЬ КАЧЕСТВА.


ФАКТОРЫ КАЧЕСТВА БЛЮД И ПРОЦЕССОВ

1.ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОР




ПРОБЛЕМЫ С ПЕРСОНАЛОМ КУХНИ

- НИЗКИЙ УРОВЕНЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ;

- НИЗКИЙ УРОВЕНЬ МОТИВАЦИИ; - «ПЛОХИЕ» ВКУСОВЫЕ РЕЦЕПТОРЫ; - АЛКОГОЛИЗМ В РАЗЛИЧНЫХ ФОРМАХ; - НИЗКИЙ УРОВЕНЬ ОБРАЗОВАНИЯ И КУЛЬТУРЫ; - НИЗКИЙ УРОВЕНЬ ОБУЧАЕМОСТИ; - «ПЕРЕБЕЖЧИКИ»; - ВОРОВСТВО; - ОТСУТСТВИЕ ДИСЦИПЛИНЫ; - БОЛЕЗНИ И НИЗКИЙ УРОВЕНЬ САНИТАРИИ; - ОТСУТСТВИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

САМОИДЕНТИФИКАЦИИ; - ЛЖИВОСТЬ И ЛИЦЕМЕРИЕ; - «ДЕДОВЩИНА»


Что делать?


- ПРАВИЛЬНЫЙ РЕКРУТИНГ; - ПРАВИЛЬНАЯ АДАПТАЦИЯ; - НАСТАВНИЧЕСТВО; - ЧЕТКО ПРОПСАННЫЕ СТАНДАРТЫ; - ПРАВИЛЬНАЯ МАТЕРИАЛЬНАЯ МОТИВАЦИЯ; - ПРОСТЫЕ «ИННОВАЦИИ» В ПРОИЗВОДСТВЕ; - «ТЕХНОЛОГИЧОЕ» МЕНЮ; - ПЕРЕХОД К ИГРОВЫМ ФОРМАМ РАБОТЫ С

ЛИНЕЙНЫМИ ПОВАРАМИ; - ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ЛИКБЕЗ ДЛЯ ШЕФ-ПОВАРА; - ИНВЕСТИЦИИ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ ПРОЦЕСС; - НАЛИЧИЕ «ДОБРОЙ ВОЛИ» УПРАВЛЯЮЩЕГО И

ШЕФ-ПОВАРА; - ТАЙМ-МЕНЕДЖМЕНТ И СОКРАЩЕНИЕ

«ЛИШНЕГО» ПЕРСОНАЛА С ПЕРЕРАСПРЕДЕЛЕНИЕМ ФОТ КУХНИ

Что делать?


МОТИВАЦИЯ

МАТЕРИАЛЬНАЯ НЕМАТЕРИАЛЬНАЯ

СИСТЕМА 5 БОНУСОВ CHEF TEAM


ОКЛАД СОГЛАСНО СИСТЕМЕ ГРЕЙДОВ

НАДБАВКА ЗА ПОЛУЧЕННЫЕ КВАЛИФИКАЦИИ

БАЛЛЫ ЗА «SMART CHEF»

ГОДОВОЙ БОНУС – 13 ЗАРПЛАТА

МАСТЕР-БОНУС (МАСТЕР-КЛАССЫ) – за : Подача/Санитария/Опоздания/Мат/Дисциплина

8000 рублей

4000 рублей

3000 рублей

1 раз в квартал

666 рублей/месяц


ИЗ ЧЕГО СОСТОЯТ ГРЕЙДЫ? - БАЛЛЫ ПО ТЕСТУ ОЛИВЕРА; - ЗНАНИЕ ХАССП/СаНПиН; - ЗНАНИЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ЛЕКЦИЙ; - ЗНАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БЛЮД; - ЗНАНИЕ ДОКУМЕНТООБОРОТА КУХНИ; - БАЛЛЫ ЗА НАСТАВНИЧЕСТВО - КВАЛИФИКАЦИЯ «МАСТЕР ПОДАЧИ» - КВАЛИФИКАЦИЯ «МАСТЕР ЗАГОТОВОК» - КВАЛИФИКАЦИЯ «МАСТЕР СОУСОВ» - КВАЛИФИКАЦИЯ «МАСТЕР КОНДИТЕР»

Colt Primus Su-chef Chef


Colt Primus Su-chef Chef


SMART CHEF - 30 рублей за 1 правильный ответ в первый месяц; - 4 страницы текста каждую смену; - 4 вопроса каждому повару; - 40 рублей за 1 правильный ответ во второй месяц; - 5 страниц текста каждую смену; - 4 вопроса каждому повару; - 50 рублей за 1 правильный ответ в третий месяц и далее; - 8 страниц текста каждую смену; - 4 вопроса каждому повару

Business

как отладить качество на кухне ресторана