50 самых важных вопросов для начинающего ресторатора от Zuma Consalting

[email protected] +7(914)702-83-71 www.zumavl.ru/consulting

Какиевопросыдолжензадатьсебересторатор,запускающийсвойпервыйпроект,илитолькочтостартовавший?

Постатистике,80%ресторановзакрываютсявпервыйгодсуществования,еще15%умираютвтечении2лет.Только5%предпринимателейуспеваютподстроитьсяподбизнесивыводятегонанеобходимыйуровень.Мысчитаем,чтокореньзлавэтомвопросе–низкаяосведомленностьпредпринима-телейосферегостеприимства.Нашацель–уберечьвасотбанкротстваиобеспе-читьстабильныйрост.Более50%клиентовпослевстречиснамиотказываютсяотидеи открытия бизнеса, либо откладывают для детального изучения. Остальныеполучаютпорциюуникальныхзнаний,меняютподход,видениеиускоряютразви-тиесвоегобизнеса,втомчислебизнесмены,которыенедавнооткрылиресторан.Приведенный список вопросов позволит сэкономить десятки миллионов рублейтем,ктонедавнозапустилсвойпервыйпроект,либохочетоткрытьресторан,Такиезаказчикиобычноотказываютсяотидеи,чувствуянеполнуювовлеченностьвпро-цесс.Те,кторешаются,экономятмиллионынаиздержках+ускоренномросте.Обзор данных вопросов со специалистом консалтинговой группы Zuma Consaltingподразумеваетвосьмичасовуювстречу(одинрабочийдень).Постатистике,откры-тие casual-ресторана обходится в 20-25 млн рублей. Что лучше – инвестировать взнаниянесколькосотентысяч,илипотерять25млн.игодсвоеговремени?Мыверимтем5%рестораторов,которыескажутвам,чтонаэтивопросыонинеот-вечали,когдазапускалисвоиуспешныенасегодняшнийденьпроекты.Деловтом,чтооставшиеся95%-тоже.Вэтомслучае«предупрежден–вооружен».

Суважением,ИцковСергейиИльяСухих

Большеинформацииобуслугахwww.zumavl.ru/consulting


50+вопросовдляначинающегоресторатора1. Яснолияпредставляюидеюресторана,которыйхочуоткрыть?

2. Понимаюлиясвоюосновнуюцелевуюаудиторию–ктоядро?Составиллия

портретгостя?

3. Какойсреднийчекнагостябудетвмоемзаведенииипочему?КаковыстандартыотрасливРоссии?

4. Каковстандартрентабельностимоегобудущегоресторана?

5. Аоптимальныйпоказательвозвратаинвестиций(ROI)?

6. Какаяструктурарасходовприемлемадляресторановвыбранногомнойформата?Сколькодопустимотратитьнафондоплатытрудаизакупсырья?

7. Каквернопосчитатьсреднийчекнагостя?

8. Соответствуетлипредставляемаямнойцелеваяаудиториясреднемучеку?

9. Какоеменюбудетвресторане(товарныегруппы,примерыблюд)?

10. Соответствуетлименюресторанамоимпредставлениемогосте?

11. Действительноливыходблюдиценысформированытак,чтобыдобитьсяпока-зателясреднегочека?Какэтопроверить?

12. Сколькогостеймненеобходимообслуживатьвмесяц,чтобыдобиватьсяфинан-совогорезультата?Какэтоспрогнозировать?

13. Какоеколичествопосадочныхместмненеобходимосделать?

14. Знаюлиякакимгруппамиходятгостивресторанмоейконцепции,чтобысделатьэффективноезонирование?Сколькостоликовдля2,3,4иболеегостейдолжныбытьвресторане?

15. Чтотакоеоборачиваемостьместаикакямогуувеличиватьэтотпоказательвсво-ейоперационнойдеятельности?

16. Какиедополнительныеуслугиямогуреализовать,чтобыувеличитьсвойфинан-совыйрезультат?Например,могулияделатьдоставкублюд,илиосуществлятьпродажи«навынос»,заниматьсявыезднымобслуживанием,илиобеспечиватьгостиницыидругиересторанысвоимпродуктом?

17. Какойперсоналдолженработатьвмоемресторане?Какрассчитатьегоколиче-

ство?


18. Какрассчитатьобъемзатратнафондоплатытрудавресторане?Сколькодолжнызарабатыватьофицианты,бармены,менеджеры,повара,офисныесотрудники?Какиепоказателиприемлемыпоотрасли?

19. Незабыллиясделатьгардеробдляперсонала,буфетинормальныйтуалет,что-бычерезполгоданежаловатьсянатекучкуперсоналаинизкоесанитарно-гигиеническоесостояниестаф-зоны?

20. Знаюлия,чтопостатистике,персоналресторанаиофисаможетвороватьдо30%выручкизаведения:выноспродуктов,продажасвоегоалкоголя,воровстводенегизкассы,злоупотреблениясоскидками,программамилояльности,сговорспо-ставщикамиитакдалее?Какиесхемывозможны?Какиесуществуютспособыпредотвращенияэтого?

21. Каквернопроектироватьпроизводственноепомещение,чтобынепереплатить?

22. Каквыбратьпоставщикаоборудования?Накакомоборудованиененужноэконо-мить,акакоеможнозаменитьужезавтра?

23. Какоеколичествоблюддолжнобытьвмоемменю?

24. Какчастонеобходимопроизводитьротациюменю?

25. Знаюлия,чтоблюдадолжнысоставлятьсяпотехническомузаданию(себестои-мость,выход,внешнийвид,концепция)дляшеф-повара,анеоставатьсянаегоусмотрение?

26. Какправильносоставитьтехническоезаданиенаприготовлениеблюд?

27. Какаянаценканаблюдадолжнабытьвмоемресторане?

28. Каквыбратьпомещениедлямоегоресторана?Какаяобщаяплощадьунегодолж-набыть,чтобыдостигнутьфинансовогорезультата?

29. Какаяплощадьзала,кухни,стаф-зоныиподсобныхпомещенийдолжнабытьвмоемресторане?

30. КакиеосновныеправилаСанПиНаядолжензнать,чтобыспроектироватьсвоепроизводствобезопаснымизащититьсяотвозможныхпроверок?Чтоядолженисправитьвдействующемпроекте?

31. Какуюсуммуарендыяготовплатить,чтобыдобитьсяфинансовогорезультата?

32. Каковавеличинаинвестицийна1кв.м.приемлемадляресторанамоейконцеп-ции?Акакаяприбыльностьсквадратногометраприемлима?

33. Знаюлия,чтотакоепроизводственныйучет?Какорганизоватьконтролируемуюслужбупроизводстваотзаказасырьядопродажигостю?


34. Какконтролироватьсписанияисамозакупвресторане?

35. Имеюлияпредставление,какдолжнаработатьслужбазакупа,илиспециалист,выполняющийэтифункции,чтобывсебылопрозрачноипонятно?

36. Какаянорматоварныхзапасовоптимальнадлямоегоформата?Начтомнеори-ентироваться,чтобыне«перетаривать»склад,замораживаятемсамымденьги?

37. Разбираюсьлиявсистемахавтоматизации,чтобывыбратьнаиболееподходяще-гомнеподрядчика?Какнастроитьсистемутак,чтобыуперсоналанебыловоз-можностизлоупотреблятьнаоперацияхвпрограмме?

38. Какуюсистемуналогообложениямневыбрать,чтобыненестидополнительныеиздержки?Какиеспособыоптимизациисуществуют?

39. Задумывалсялияотом,чтопрактическивовсехресторанныхформатахобщепи-тадолженработатьотдельныйкассирдлярасчетагостей,анедоверятьэтуваж-нуюфункцию20-тилетнемубармену?

40. Какрекламироватьмойресторанвпервыемесяцыработы?Какиеметодырабо-чие,акакиетратыбудутсовершенывпустую(например,наружнаяреклама,рекламапорадиоитв)?

41. Знакомлиясключевымипоказателямиэффективностиработыресторана?Какиезамерынеобходимоделатьвпервыемесяцыработы,чтобывовремяпроводитькорректирующиедействия?

42. Чтовлияетнавозвратгостей,какодинизпервостепенныхпоказателейэффек-тивности?

43. Чтотакоегостеваялояльность,какейуправлять?Знакомлияссистемамидис-контированияибонусногоначисления?Какиеподрядчикисуществуютдлявы-полненияэтойфункции?

44. Каксоставитьэффективноеменюбара?Какиенапиткииалкогольдолжныбыть?Каковихассортиментиуровеньцен?

45. Какиесистемымотивацииперсоналасуществуютдляувеличениясреднегочека,атакжеснижениятекучкикадров?

46. Какойкомплексмаркетингаприменимдляресторана,какориентирдлядаль-нейшихпринятийрешенийвключевыхнаправлениях(продукт,персоналипро-чее)?

47. Какоценитькачествообслуживаниявцифрах?

48. Сколькостоитпрофессиональный(т.е.эффективныйипродуктивный)дизайн-проектинтерьерадлямоегоресторана?Ккакомуподрядчикуобратиться?


49. Какправильнооформитьменюресторана,чтобыонопродавало?

50. Какаяорганизационнаяструктурадолжнабытьввашемресторане?

+Начемнужноконцентрироватьвниманиересторатору,чтобыдобитьсяуспехамак-симальнобыстро(3формата–фастфуд,кэжуалипрайм)

www.zumavl.ru/consulting

Business

50 самых важных вопросов для начинающего ресторатора от Zuma Consalting