Tereyağ Üretimi

Fırat ÖZEL Gıda Mühendisi

Nasıl Yapıcaz ?

Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği

Ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla %16

oranında su içeriğine sahip ürün

Ürün Adı Süt Yağı İçeriği(Ağırlıkça, %)

Tereyağı %80 ≤ Süt Yağı ≤ %90

Dörtte üç yağlı tereyağı %60 ≤ Süt Yağı ≤ %62

Yarım yağlı tereyağı %39 ≤ Süt Yağı ≤ %41

“%....” süt yağı esaslı sürülebilir ürün

%10 ≤ Süt Yağı < %39

%41 < Süt Yağı < %60

%62 < Süt Yağı < %80

Sadeyağ %99≤ Süt Yağı

Yayık tereyağı %80 ≤ Süt Yağı ≤ %90

Çeşnili tereyağı %75≤ Süt Yağı

Çeşnili tereyağı karışımı %62 ≤ Süt Yağı < %75

Üretim Basamakları

GAZ ALMAISITMA SOĞUTMA OLGUNLAŞTIRMA

YAYIKLAMA

OLGUNLUĞUN

DA KREMA

YAYIKLAMA İÇİN

ÖN HAZIRLIK

TEREYAĞI

OLUŞUMU

YAYIKALTININ

AYRILMASIYIKAMA TUZLAMA

MALAKSE

(YOĞURMA)TEREYAĞAMBALAJLAMA DEPOLAMA

SU

YIKAMA SUYU

TUZ

Nötrleme

• 6 – 27 SH asitlikte sütlerde uygulanır

• Fazla asitliğin giderilmesi hedeflenir

• Aksi durumda tereyağ ısıtma sırasında pıhtılaşır

• Kesikli yöntemde sodyum karbonat

• Süretkli yöntemde sodyum hidroksit

Kremanın Isıtılması

Neden; Neden;

• Patojen ve teknik açıdan zararlı m.o.ları öldürmek

• Lipolitik ve proteolitik enzimleri inaktive etmek

• Kremanın vizkozitesini engellemek

En az 85ᵒC’de paztörize edilmeli En az 85ᵒC’de paztörize edilmeli

Genellikle 90 – 110ᵒC sıcaklık kullanılır Genellikle 90 – 110ᵒC sıcaklık kullanılır

Yağ oranı arttıkça optimum sıcaklık artar Yağ oranı arttıkça optimum sıcaklık artar

Kremanın Soğutulması

• Şok soğutma ile 22ᵒC’nin altına soğutulur

• Mevsim, süt yağının niteliği ve yönteme göre 8 ile

22ᵒC arasına soğutulur

Kremanın Olgunlaştırılması

• Tereyağının kıvamını, sürülebilirliğini,

aromasını, mekanik işlemlerle ayrılmayan su

oranını, yayık altına geçen yağ miktarını etkiler.

– Fiziksel olgunlaştırma

– Biyokimyasal olgunlaştırma

Kremanın Yayıklanması

Etkileyen faktörler: Etkileyen faktörler:

• Yağ küreciklerinin büyüklüğü

• Yağ fazının durumu

• Kremanın yağ oranı (olg. Krema % 30 – 35)

• Kremanın asitliği (4,65 – 4,90 pH)

• Yayığın doldurulma oranı (%40)

• Yayıklama sıcaklığı (6 – 10ᵒC, 10 – 15ᵒC)

Tereyağın Yıkanması

• Serbest yayıkaltını uzaklaştırır

• Lipaz enzimini % 15 – 25 azaltır

• Proteinlerin uzaklaşmasını sağlayarak su

tutulmasını engeller

• Tereyağın sıcaklığı ayarlanır

Tereyağın Yoğurulması

• Sıkı ve homojen bir yapı

• Su oranını ayarlamak

• Suyun küçük zerreler halinde olması

• Tuzlama yapılmışsa homojen dağılımı

• Sürülebilme özelliğini iyileştirmek

Tereyağın Tuzlanması

• %2 tuz ilavesi

• Tuzlama yöntemleri

– Kuru tuzlama

– Islak tuzlama

Tereyağın Ambalajlanması

Yayıktan çıktıktan sonra hızlı bir şekilde

paketlenmesi önemli !