"Что едим", май 2013

Культовое блюдо Первомая в СССР

Что главное в водке?

ШаШлык по-советски

Что едимЧто едимЯ есть то, что я ем. (Гиппократ)

www.ediminfo.com.ua №03 (03) май 2013

5 грн.

Рекомендованная розничная цена

вНиМаНие!

половиНа сахаР – половиНа МедВыбираем качественные сухофрукты

доМаШНий боРщ

паста по-итальяНски

истиНа в спиРте

Качественные макароны делают не из муки

В чем разница между сортом и категорией?

все в яйце

Во сколько обойдется обед для всей семьи?

Мифы о чаеДорогой – не значит лучший

Что едимЧто едим

№03 май 2013

как это было

www.ediminfo.com.ua2

секРетов Нет

3 Паста По-итальянскиНаивно думать, что если па-ста изготовлена из твердых

сортов пшеницы, это автоматиче-ски делает ее превосходной.

в фокусе: бакалея

6 Все В яйцеВ зависимости от свежести и веса, яйца делят по клас-

сам и категориям, которые совер-шенно не совпадают между собой.

в фокусе: детское питаНие

10 отечестВенный рынок детского Питания

Наиболее популярны среди укра-инских потребителей проверенные временем марки. Впрочем, им-портная продукция постепенно вы-тесняет с рынка отечественных про-изводителей.

в фокусе: пРяНости

12 Парфюмер Качественный черный перец имеет однород-

ный цвет и размер, пряный свежий аромат и сбалансированный жгу-чий вкус.

в фокусе: фРукты

16 ПолоВина сахар – ПолоВина медПроизводители и про-

давцы сухофруктов обрабатыва-ют продукцию серой и глицерином с целью придать ей презентабель-ный вид.

в фокусе: алкогольНые

Напитки

20 истина В сПиртеК маркетинговым за-явлениям произво-

дителя о том, что он использует ис-ключительно спирт высшей очист-ки нужно подходить весьма скеп-тически.

коШелек

24 домашний борщСоотношение гущи и бульона в готовом бор-

ще должно стремиться к единице, тогда это будет аутентичное украин-ское блюдо, а не свекольный суп.

ЗдоРово живеМ

30 5 рецеПтоВ здороВьяНа пикнике можно

сделать множество салатов — вкус-ных, оригинальных, элегантных, а главное — необычайно полезных и быстрых в приготовлении.

32 мифы о чаеКак среди обилия чаев в супермаркетах

и специализированных чайных бу-тиках выбрать действительно каче-ственный и полезный продукт?


34 шашлык — Просто Праздник какой-то!Советский общепит на

Первомай заваливал улицы горо-дов очень жесткими и совер-шенно черными кусочка-ми мяса, нанизанны-ми на круглую деревянную палочку.

иНтеРесНо ЗНать

38 Пасха Вокруг сВетаПрактически у всех на-родов существуют лю-

бопытные пасхальные традиции, корни которых лежат в глубине веков.

автоРитетНое МНеНие

40 сПрашиВай и ВыигрыВай!Поправляются ли от

«легкой» колы? Полезно ли грызть кочерыжку капусты, из-за чего сгу-

щенка не соответствует ДСТУ? На вопросы читателей

отвечает редакция «Что едим».


www.ediminfo.com.ua

содеРжаНие

Всеукраинское издание «что едим»№ 03 (03), май 2013 г.

Свидетельство о регистрации КВ № 19526-9326 Р, от 18.12.2012 г.

издатель:ООО «ПКО «Дельта-Агро»www.delta-agro.com.ua

генеральный директор: Сергей Березовский

главный редактор: Евгений Гордейчикарт-директор: Олег Радковецдизайн и верстка: Лариса Радковецлитературный редактор: Ирина Серова

начальник отдела рекламы: Игорь Чайкахудожник: Вячеслав Гайдайотдел распространения: Сергей Сирош

юридическое сопровождение: Центр Политико-правовых Технологий «Ин’Юрпол»

Ответственность за достоверность фактов, цитат, имен и остальной информации несут авторы публикаций, а рекламной информации – рекламодатели.

Редакция имеет право не разделять точку зрения ав-торов. Рукописи не возвращаются и не рецензируют-ся. Редакция оставляет за собой право редактировать материалы. При перепечатке текстов и фотографий, а также цитировании ссылка на «Что едим» обязательна.

Идея, разработка, содержание журнала защищены за-конодательством Украины. Нарушение авторских прав преследуется законом Украины. Название и содержа-ние журнала являются интеллектуальной собственно-стью издателя.

тираж: 8 000 экз.типография: «Техно-друк»Распространяется на территории Украины, Республики Беларусь и России.

адрес редакции: 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, оф. 8тел./факс: (044) 599-29-00, 492-77-42, 492-77-43E-mail: [email protected]

34

38

16

24

6

www.ediminfo.com.ua №03 май 2013 3

Что едимЧто едимЧто едимЧто едимсекРетов Нет

откуда зернишко?Создание итальянской пасты начи-

нается с муки. Ни для кого не секрет, что качественную пасту производят исключительно из пшеницы твердых сортов. Кстати, в Италии других прак-тически нет. Благодаря популярно-сти итальянской пасты, даже на се-вере страны мягкие сорта пшеницы постепенно вытесняются твердыми. Но объемов выращиваемой в стра-не пшеницы все равно не хватает. По-этому большую часть зерна завозят из Северной Африки, где идеальные условия для выращивания пшеницы твердых сортов.

В чем уникальность?Главная разница между мягкими и

твердыми сортами пшеницы состо-ит в структуре крахмалистой сердце-вины зерна. В пшенице мягких сортов крахмал напоминает бесформенные хлопья, в то время как у твердых со-ртов крахмал находится в кристалличе-ском состоянии, а кристаллы крахма-ла, в свою очередь, склеены между со-бой молекулами глютена — пшенично-го белка. Поэтому при варке крахмал впитывает воду не так сильно, при этом не нарушается структура крахмальных зерен, поэтому макароны даже после варки сохраняют твердость.

паста по-итальяНскиВ начале апреля, когда в Киеве лежал снег, корреспондент «Что едим» побывал на самом юге солнечной Италии, городке Корато, что рядом с Бари, где расположена одна из крупнейших в Европе мельниц, изготавливающая из пшеницы твердых сортов муку семолина, из которой делают лучшие в мире сорта макарон, или по-итальянски пасты. Об особенностях производства муки для итальянской пасты и нюансах ее выбора нам рассказал экспорт-менеджер Molino Casilo S.p.A Винченцо ди Тома.

Винченцо ДИ ТОмА Экспорт-менеджер Molino Casilo S.p.A

№03 май 2013 www.ediminfo.com.ua4

Кроме того, в пшенице твердых сортов содержится много каротиноидов (источ-ник витамина А) и несколько больше бел-ка, чем в мягких сортах пшеницы.

Впрочем, чтобы крахмал в пасте сохра-нил свою кристаллическую структуру, надо еще правильно смолоть зерно, замесить тесто для макарон и высушить продукт. малейшая ошибка — и паста из самой лучшей марокканской пшеницы сравнит-ся по вкусу с дешевыми макаронами из неизвестно чего.

Наивно думать, что если паста изготов-лена из твердых сортов пшеницы, это ав-томатически делает ее превосходной. Для производства классической итальянской пасты годится далеко не любая мука, про-изведенная из пшеницы твердых сортов. Вернее, нужна даже не мука, а крупка из сердцевины зерна с размером частиц на-подобие нашей манки. Итальянцы назы-вают такую крупу семолина.

Для ее производства используется лишь самая крепкая внутренняя часть зерна. Сначала при помощи специальных жер-нов с зерна пшеницы снимаются зерно-вые оболочки и большая часть крахмали-стой сердцевины. В итоге остается заро-

дыш и внутренние части зерна. Их-то и пе-ремалывают в крупку с размером части-чек, как у манки, только желтого цвета. Это и есть основа для лучших в мире макарон.

Выход семолины составляет всего око-ло 10% от первоначальной массы зерна. Конечно, остальные части зерна тоже не выбрасывают — их используют для произ-водства муки, без которой немыслима на-стоящая пицца и изумительный традици-онный хлеб из пшеницы твердых сортов — с золотистым эластичным мякишем и хрустящей коркой.

Кроме того, мука из пшеницы твердых сортов используется для производства па-сты классом пониже. Конечно, такие ма-кароны тоже из твердых сортов пшени-цы, и, конечно же, сделаны в Италии, но классическая итальянская паста делает-ся именно из семолины и из ничего ино-го. И чтобы не разочароваться в итальян-ской кухне, нужно на полках супермарке-тов искать продукт, на упаковке которого обозначено, что он сделан именно из это-го типа муки.

А вот для производства сдобы мука из твердых сортов пшеницы категорически не годится. Тесто, сделанное из

муки, полученной из твердых сортов, само по себе подходит достаточно плохо, а «тя-желое» тесто с добавками масла и яиц — вообще никак.

бронза и тефлонНа этом роль мельницы в принципе

оканчивается. Семолину упаковывают в мешки и отправляют на фабрику, про-изводящую макароны.

Там из нее замешивают густое тесто. Замес теста должен происходить макси-мально быстро, так как при контакте с водой происходит разрушение кристал-лов крахмала и семолина при непра-вильном замесе может потерять все свои свойства.

Тесто при помощи пресса проталки-вают через отверстия различной фор-мы, отрезают куски нужной формы с по-мощью специальных ножей и отправля-ют на сушку. Если же речь идет о произ-водстве фигурных макарон, таких, как «бабочки» или равиоли, то лист теста просто запрессовывают в соответству-ющие формы. Впрочем, это не принци-пиально.

Важно другое. Формовка пасты, а именно материал, из которого изготов-лена форма, через которую продавли-валось тесто, имеет огромное значе-ние. Для изготовления форм сегодня используют два материала — бронзу и тефлон. Паста, которую выдавливали через бронзовые формы, гораздо бо-лее ценна, чем изготовленная при по-мощи тефлона. Дело в том, что «тефло-новые» макароны получаются идеаль-но гладкими, а на «бронзовых» образу-ется множество микроскопических за-усениц, благодаря которым они шеро-ховатые на вид, как бы с налипшими частицами муки. Благодаря этим шеро-ховатостям, паста способна впитать го-раздо больше соуса, чем стандартные «тефлоновые» макароны.

Кроме того, выдавленную при помо-щи форм из бронзы пасту сушат при го-раздо более низкой температуре, чем изготовленную с применением тефло-новых форм, что способствует сохране-нию кристаллической структуры крах-мала. Поэтому процесс сушки занима-

Что едимЧто едим секРетов Нет

тестовая варкаузнать, изготовлена ли паста

в действительности исключи-тельно из твердых сортов пшеницы, очень просто. если после варки вода осталась прозрачной — с макарона-ми все нормально. если же вода по-мутнела — в изделии содержится мука из пшеницы мягких сортов, крахмал в которых не имеет кристаллической природы.

н

а заметку

№03 май 2013 www.ediminfo.com.ua 5

Обидно, что мы, жители славянских земель, практически забыли о нашем традиционном зла-ке, макаронные изделия из которого ничем не уступают итальянским. Речь идет о таком сорте пшеницы, как полба. Содержание глютена в этом злаке не уступает лучшим сортам пшеницы из се-верной Африки. Но при этом полба прекрасно рас-тет в Венгрии, Польше или Украине. До середины XIX в. полба была самым распространенным со-ртом пшеницы на наших землях, но впоследствии ее вытеснили другие, более урожайные сорта. Сей-

час в странах Восточной Европы эта куль-тура активно возрождается. Ведь, поми-мо того, что из полбы можно изготовить пре-красные макароны, которые не развариваются при приготовлении, этот сорт пшеницы стоек к вре-дителям и болезням, поэтому при выращивании полбы можно применять принципы органического земледелия. мне пока в украинских магазинах не доводилось видеть макарон из полбы, но в Поль-ше этот продукт уже достаточно популярен. Думаю, в ближайшее время он появится и у вас.

ет гораздо больше времени. Естествен-но, это, как и высокая стоимость самих форм, выполненных из металла, силь-но удорожает продукт. Поэтому «брон-зовые» макароны (а на упаковке па-сты, изготовленной при помощи брон-зовых форм, обязательно указывается: «bronze») — это эксклюзивный продукт, доступный не каждому итальянцу.

Почему паста желтая?Интересно, что макароны, изготов-

ленные при помощи тефлоновых форм, выглядят более красивыми, чем «брон-зовые». «Тефлоновые» макароны — при-ятно желтые, в то время, как «бронзо-вые» имеют белесоватый либо корич-неватый оттенок. Связано это исключи-тельно с режимом сушки — при контак-те с водой в семолине активизируют-ся ферменты, которые разрушают ка-ротин. Если сушка происходит при вы-сокой температуре, ферменты разлага-ются, не успев «сработать», если же, как

это происходит в случае пасты bronze, сушка происходит при низкой темпера-туре и в течение длительного времени, пока тесто не высохнет, ферменты успе-вают изменить цвет муки. Состав же те-ста в этих двух разновидностях пасты одинаков.

Кстати, теплый желтый оттенок, ко-торый присущ итальянской пасте, об-условлен исключительно высоким со-держанием каратиноидов в твердых со-ртах пшеницы. Паста может быть изго-товлена как с добавкой яиц, так и без них — на цвет теста это не влияет.

не верь написанномуПо словам Винченцо, главная про-

блема, с которой сталкиваются ино-странные любители итальянской па-сты, — это время варки. Как он объяс-нил, качественную пасту, изготовлен-ную из семолины, если ее планируется подавать в качестве основного блюда, нужно готовить исключительно до состо-яния al dente (на зуб), то есть такой ста-дии готовности, чтобы «макаронины» не были жесткими, но еще оставались твердыми, так, чтобы их нужно было разжевывать. Однако, загвоздка в том, что на пачке указывается время приго-товления до мягкости, полной готовно-сти, которая нужна лишь в некоторых блюдах, таких например, как супы. По-этому, готовя макароны, нужно отнять от указанного времени приготовления 1 мин., если оно менее 5 мин. (то есть, варим макароны не 4 мин., как указа-но на упаковке, а 3 мин.) или 3 мин., если рекомендованное время приго-товления составляет более 5 мин.

италия – россияу итальянской семолины, которую

сегодня продают в гастрономических магазинах как заморский спесиали-тет, есть достойный славянский кон-курент. Это «крупчатка» из твердых со-ртов муки, которую выращивают на юге россии. технология производства и свойства крупчатки практически та-кие же, как и семолины.

до революции хлеб из крупчатки можно было найти в любой булочной — это был самый дорогой продукт ас-сортимента, даже дороже, чем сдоба. кроме того, в богатых семьях масле-ничные блины пекли исключитель-но из крупчатки — благодаря высоко-му содержанию глютена, из этой муки удавалось испечь очень тонкие блины, через которые можно было прочесть газетный заголовок.

В наши дни крупчатку маркируют, как «манная крупа т» (то есть из твер-дых сортов). такой продукт выпуска-ет несколько российских производи-телей макаронных изделий и стоит «манная крупа т» несколько меньше, чем семолина, хотя и не уступает ей по качеству.

Что едимЧто едимсекРетов Нет

Другое мнение:

Лех Ян БАРТОЛьД Основатель макаронной компании Malwa, Польша

www.ediminfo.com.ua


Какая Пасха может быть без яиц? Именно яйцом, освященным в храме

во время Пасхальной заутрени, по старинному обычаю начинают

разговение — переход к жи-вотной пище после семи

недель строжайшего Ве-ликого поста. Впрочем, яйцо играет символи-ческую роль не толь-ко в преданиях нашего народа. Так, в Эфиопии

храмы украшают шара-ми, по форме и размеру напоминающими стра-усиные яйца. Страуси-ное яйцо в этой стра-не считается симво-

лом силы и крепости веры, так как оно облада-

ет очень прочной скорлупой, которую сложно разбить. можно без преувеличе-ния сказать, что мифы, связанные с яй-цом, есть практически у всех народов — от древних индийцев и греков, которые считали, что божество, створившее наш мир, само появилось из некоего миро-вого яйца, до финнов, которые уверены, что земля появилась из яйца, снесенно-го уткой-прародительницей в воды ми-рового океана.

Впрочем, даже если мы начисто от-бросим мистику, это не умалит значе-ния яйца, как необычайно ценного про-дукта питания. Съедая всего лишь одно яйцо, человек получает почти суточную дозу витаминов А, С, E, D, K, B1, B6, В9, B12 и РР. Спортсмены, люди, следящие за своим здоровьем, пожилые люди по праву являются поклонниками такого

все в яйцеЧто может быть проще, чем яйцо? Этот продукт легко как выбирать, так и готовить. Впрочем, простота яиц — лишь кажущаяся. Возьмем, к примеру, тот факт, что в зависимости от свежести и веса яйца делят по классам и категориям, которые совершенно не совпадают между собой. Что уж говорить о мистическом значении яйца, сделавшего этот продукт символом многих мировых религий.

Евгений ГОРДЕйЧИКГлавный редактор «ЧТО ЕДИм»

№03 май 2013 6



продукта, как яйца. Яичный белок усва-ивается на 91-98%. Железо, содержа-щееся в яйцах, укрепляет иммунитет, магний способствует работе сердца и мускулов, обеспечивает синтез ДНК и гормонов, снимает стрессы. Фосфор способствует лучшему усвоению ин-формации и улучшает память. Селен за-щищает клетки щитовидной железы от повреждений. Кальций обеспечивает прочность зубов и костей.

Конечно, в яйцах содержится холе-стерин, который при избыточном упо-треблении способен вызывать атеро-склероз, но и тут не все так просто. Все чаще раздаются голоса ученых, кото-рые утверждают, что употребление вы-соких доз холестерина наносит вред не всем людям, а лишь тем, у кого су-ществует наследственная склонность к развитию атеросклероза, при этом не-благоприятная наследственность вно-сит куда большую лепту в развитие бо-лезни, чем сам рацион. Поэтому, хотя сегодня врачи и не рекомендуют упо-треблять более 3-5 яичных желтков в неделю (белки можно употреблять без ограничения, так как холестерин со-держится лишь в яичном желтке), но вполне возможно, что в ближайшем будущем консервативная наука все же пересмотрит эту норму в сторону уве-личения.

Наконец, яйца — это просто вкусно! Без этого замечательного продукта не была бы возможна ни яичница с беко-ном, с гарниром из овсянки на завтрак, ставшая одной из «визитных карточек» Туманного Альбиона наряду с двухэтаж-ными автобусами и Тауэром, ни делика-

тесный омлет, ни столь привычный для нашего застолья салат «Оливье».

сложность выбораПрилавки магазинов пестрят десят-

ками разных торговых марок произво-дителей яиц. Чем они отличаются, как правильно прочитать информацию на штампах яиц, как выяснить, насколько яйцо свежее, что такое столовые и ди-етические яйца? О тонкостях «яичного мастерства» читателям «Что едим» рас-сказывает директор по маркетингу ГК «Ovostar Union» Наталья Власнюк.

что такое категории яиц и чем они отличаются?

Категория куриных яиц напрямую за-висит от его массы. В основном нор-мативном акте, регулирующем произ-водство пищевых куриных яиц, — ГОСТе 5028 — приведена четкая классифика-ция этого продукта. Государственный стан-дарт по весу разделил яйца на пять кате-горий. Если масса одного яйца колеблет-ся в рамках 35-44,9 грамм — это мелкие яйца. Яйца второй и первой категории имеют вес 45-52,9 и 53-62,9 грамм соот-ветственно. Яйца высшей категории опре-деляются массой 63-72,9 грамм, а отбор-ные яйца — те, что отклоняют стрелку ве-сов больше отметки в 73 грамма.

Некоторые производители кури-ных яиц пользуются другим норматив-ным документом, именуемым Техни-ческие условия (ТУ), нормы которого во многом совпадают с ГОСТом. Сре-ди потребителей существует убежде-ние, что продукты питания, произве-денные по ГОСТу, качественнее, вкус-

что пишут?столовые яйца обязательно

должны иметь на себе указа-ние класса и категории. Производите-ли, которые полностью уверены в ка-честве своей продукции, могут также маркировать каждое яйцо еще и сво-еобразным автографом — названием торговой марки.

1. ясенсвіт – торговая марка.2. со – яйцо столовое отборное.3. нижняя надпись – номер партии,

в котором зашифрована внутрен-няя информация с помощью ко-торой производитель контролиру-ет качество производства и тор-говлю. По сути, для конечного по-требителя полезной информации не несет, но служит косвенним доказательством того, что про-изводитель заботится о качестве своей продукции.


н

а заметку

“В ближайших к городам селах куры щиплют травку прямо вдоль автомагистралей, съедая вместе с ней изрядные порции смесей свинца с многочисленными продуктами сгорания топлива и масел. А ведь вся эта «таблица Менделеева» попадает прямиком в «домашние» яйца!”

Наталья ВЛАСНЮК, директор по маркетингу ГК «Ovostar Union»

1

32




нее и безопаснее. Впрочем, при произ-водстве яиц все не так однозначно. На-пример, в основе ТУ, которые использу-ет для производства продукта компания «ЯСЕНСВІТ», лежит отказ производителя от стандартных рецептур для кормле-ния несушек, а именно от использова-ния мясокостной и рыбной муки. Дело в том, что эти добавки могут содержать болезнетворные бактерии, а болезнь кур может негативно отразиться на ка-честве, вкусе и безопасности яиц.

сколько могут храниться яйца у потребителя в холодильнике и при комнатной температуре?

По сроку хранения куриные яйца де-лятся на классы: диетические, столовые и охлажденные. Диетическими считают-ся те яйца, со дня сноса которых не про-шло 7 дней. Столовые яйца могут хра-ниться до 60 дней в холодильнике либо 25 дней при комнатной температу-ре. Таким образом, все яйца, которые были произведены в течение недели считаются диетическими, а по проше-ствии этого срока, автоматически пе-реходят в класс столовых. Охлажденные же яйца запрещены для реализации ко-нечным потребителям и могут исполь-зоваться исключительно для промыш-ленной переработки, т.е. для производ-ства сухих и жидких яичных продуктов.

Какая информация должна указы-ваться на маркировке яиц (штампах)?

На маркировке диетических яиц обяза-тельно должны быть указаны класс, кате-

гория и дата сортировки. Столовые яйца обязательно должны иметь на себе ука-зание класса и категории. Производите-ли, которые полностью уверены в каче-стве своей продукции, могут также марки-ровать каждое яйцо еще и своеобразным автографом — названием торговой марки или любым рекламным сообщением.

допустимо ли куриные яйца употреблять в пищу в сыром виде?

Свежие, качественные яйца — полез-ный продукт, источник белков, витами-нов и микроэлементов, их можно упо-треблять в пищу как после тепловой обработки, так и в сыром виде. Впро-чем, как бы не планировалось исполь-зовать яйцо, его предварительно следу-ет помыть теплой водой и лучше с мы-лом, чтобы очистить от грязи и патоло-гических микроорганизмов. Однако, если яйцо не очень свежее или возник-ли какие-либо подозрения относительно качества продукта, — лучше употребить его после термической обработки (сва-ренное вкрутую либо хорошо прожарен-ное). Конечно, безопасность — серьез-ная тема для отдельного разговора, ведь степень безопасности куриных яиц за-висит от уровня санитарного контро-ля на производстве. В этом случае бо-лее надежными являются промышлен-ные производители и небольшие фер-мы, прошедшие специальную сертифи-кацию. Но сертифицированная фермер-ская продукция не продается на продо-вольственных и стихийных рынках, а ре-

существуют ли способы определить свежесть яиц, пригодные для «домашнего» использования?

скорлупа яиц имеет пористую структуру, через которую с тече-нием времени постепенно испа-ряется влага. каждое яйцо име-ет воздушную камеру. у свежего яйца такая камера минимальна. с течением времени, содержи-мое яйца как бы усыхает, а, сле-довательно, камера увеличивает-ся. именно поэтому свежее яйцо будет чиститься хуже, нежели то, которое полежало. По этой же при-чине свежесть яйца можно опре-делить, опустив его в воду.

н

а заметку

1-6 дней яйцо лежит на дне посуды

11-12 дней яйцо стоит на дне почти вертикально

> 17 дней тупой конец выдвигается из воды

13-17 дней яйцо плавает

7-10 дней яйцо образует угол 45° (вверх тупым концом)

450



ализуется в специализированных стаци-онарных или интернет магазинах.

Если же яйца куплены «с рук», так на-зываемые домашние, за их качество никто не может поручиться. Расхожий миф о полезности домашних яиц дав-но развенчан как врачами, так и осве-домленными потребителями. Навер-ное, каждому из нас не раз доводилось наблюдать, как в ближайших к городам селах куры щиплют травку прямо вдоль автомагистралей, съедая вместе с ней изрядные порции смесей свинца с мно-гочисленными продуктами сгорания то-плива и масел. А ведь вся эта «табли-ца менделеева» попадает прямиком в «домашние» яйца! А кто как ни жите-ли близлежащих сел привезут эти «со-кровища» на городские рынки? Имен-но ими, купленными втридорога, забот-ливые мамы будут пичкать своих город-ских детей. Но выбор между яйцом про-мышленного производства и домаш-ним остается на уровне предпочтений и личной ответственности каждого из нас перед нашими близкими.


яйца: Польза и ВредПольза

+ Высокое содержание белка+ Практически нет углеводов+ много витаминов (а, с, E, D, K, B1,

B6, В9, B12 и рр)+ много микроэлементов (Fe, Ca, K,

Mg, Zn, Se)

БуД

ьте в

нимательны

Вред– Высокое содержание холестерина– содержат фитиновую кислоту, кото-

рая мешает усвоению витаминов группы В

– могут вызывать аллергические ре-акции

как предотвратить вред от употребления яиц?✓ ограничить употребление желтков 3-5 в неделю. яичный белок можно

употреблять без ограничения✓ ограничить употребление яиц в сыром виде (фитиновая кислота разлага-

ется при термической обработке)✓ ограничить употребление яиц людям, склонным к аллергии


весеННее НастРоеНие в лауНж-кафе iliveВ кафе здоровой еды ilive весна уже в полном разгаре. В ближайшее дни запланировано открытие летней пло-щадки, на которой можно будет на-

сладиться блюдами из обновленного летнего меню.на Пасху гости кафе смогут попробо-вать новую вкусную выпечку, а кро-ме того, все посетители кафе получат ароматные куличики в подарок.а в каждый вечер кафе, когда бы вы в него не пришли, разительно пре-ображается - приятный полумрак, элегантное освещение, одно и тоже кафе днем и ночью совершенно непохожи. и конечно же, как всег-да, в ilive многочисленные мастер-классы, живая музыка и много дру-гих приятностей.

лаунж-кафе ilive ждет гостей с понедельника по пятницу с 9.00 до 22.00, а на выходных с 10.00 до 22.00

эсплаНадНая, 32, тел.: (095) 700-53-37, www.ilive.kiev.ua


сколько чего продается?

Рынок детского питания в Украине представлен такими категориями: смеси, пюре, каши, соки, воды, чай. Наи-более популярны среди по-требителей — смеси детские. Их доля на рынке детско-го питания составляет поч-ти 40%. Следующие за ними по популярности — это пюре (фруктовые, мясораститель-ные, на молочной основе, плодоовощные, овощные, рыбно-овощные). В сово-купности их доля на рын-ке достигает почти 20%. За ними следуют по популярно-сти каши детского питания. Их доля на рынке составля-ет около 17%. А вот специ-альные соки для детского пи-тания менее популярны сре-ди молодых родителей. На их долю приходится около 13% рынка. Специальная вода

для детского питания и чаи занимают соответственно 9 и 3% рынка. А самый невос-требованный продукт — мюс-ли детские. Его доля состав-ляет всего 0,4% рынка.

В последние годы рынок со-ков и пюре в детском питании растет, одна из причин — уве-личение численности населе-ния. Так, если в 2008 г. в Укра-ине ежегодно продавалось менее 4 млн л соков и пюре, то в 2012 г. этот показатель до-стиг 6 млн литров.

Однако доля от-ечественного дет-ского питания по-степенно сокра-щается по при-

чинам, в большей степени за-висящим от несовершенства действующего государствен-ного регулирования цен на рынке детского питания. ме-ханизмы, созданные на зако-нодательном уровне, не по-зволяют защитить внутрен-ний рынок продуктов для де-тей от наплыва товаров им-портного производства, в ре-зультате чего в проигрыше и национальные произво-дители, и украинские потре-бители. Так, если в 2008 г.

Что едимЧто едим в фокусе: детское питаНие

Понятно, что популярность того или иного товара сама по себе никак не гарантирует его высокого качества. Тем не менее, пребывая в муках выбора иногда интересно бывает узнать, а что в этом сегменте товаров приобретают другие покупатели? Особенностями отечественного рынка детского питания с читателями «Что едим» поделился Андрей Крень, PR- менеджер компании Витмарк-Украина.

отечествеННый РыНок детского питаНия

Андрей КРЕНьPR- менеджер компании Витмарк-Украина



в фокусе: детское питаНие

доля продукции украинско-го происхождения была бо-лее 40%, то в 2012 она была уже менее 30%.

Вопросы упаковкиНаибольший спрос у по-

требителей соков для дет-ского питания имеет кар-тонная упаковка 0,2 л, так сказать, «золотой стан-

дарт». Несколько менее востребована упаковка в объеме 0,125 л. А детское питание в стеклянной бан-ке объемом 0,2 литра по-пулярно менее чем у 10% потребителей детского пи-тания Видимо это связано с несколько более высокой ценой продукта в стеклян-ной таре.

какой фрукт выбрать?

Наиболее популярными среди потребителей явля-ются яблочный сок и купа-жи яблоко-персик, яблоко-абрикос, и яблоко-виноград. Первенство популярности в сегменте фруктово-овощных пюре держит яблоко, в пя-терку лидеров также вош-ли купажи яблоко-абрикос, яблоко-морковь-айва, груша и персик.

украинцы консервативны

Наиболее популярны сре-ди украинских потребите-лей проверенные временем марки. Так, уверенным лиде-ром рынка соков и пюре яв-ляется продукция Одесско-го завода детского питания Тм «Чудо-Чадо». Свое лидер-ство торговой марке позво-

ляет удерживать то, что про-дукт производится по тради-ционным рецептурам и вы-соким стандартам легендар-ного завода с 1960 года. По-этому вкус и качество соков и пюре этой марки остался та-ким, как его помнят миллио-ны потребителей, выросших на соках и пюре «Румяные щечки» и «Неженка».

тРадициоННые гастРоНоМические яРМаРки в цт «даРыНок»

Центр торговли «Дарынок» уже больше года организовывает крупные гастрономи-ческие и тематические ярмарки выходно-го дня, где можно приобрести разнообраз-ные товары: продукты питания, экологиче-ские товары, натуральные продукты от про-изводителей и многое другое.

Большие гастрономические ярмарки проходят несколько раз в году и собирают производителей продуктов питания и на-питков из Украины и стран-соседей, шеф–поваров, кулинаров, кондитеров и других операторов пищевой промышленности. Помимо ярмаркок-продаж, все гости Цен-тра торговли принимают участие в развле-кательных программах и становятся участ-никами бесплатных мастер-классов.

Гастрономические ярмарки в ЦТ «Дары-нок» отличаются тем, что здесь можно не только приобрести продукты питания, но и весело провести время всей семьей на мастер-классах по карвингу и приготовле-нию разнообразных блюд, принять участие в викторинах и конкурсах, послушать жи-вую музыку. А для малышей организато-ры готовят детские мастер-классы и увле-кательные квесты. Все участники гастро-номической ярмарки получают вкусные и ценные призы за активность, поэтому ярмарка часто превращается в большой праздник для детей и взрослых.

Гастрономические ярмарки проходят на территории Центра торговли «Дарынок», где размещена комфортная зона для отдыха.

Следите на новостями и ближайшими событиями на официальном сайте ЦТ «Дарынок» - darynok.com.ua или на страницах социальных сетей!

www.ediminfo.com.ua

Что едимЧто едим в фокусе: пРяНости

Что уж говорить о кулинарии! Черный перец уже много веков остается серд-цем аромата множества блюд. Откуда же пришел к нам этот пряный гость, к которому мы так привыкли, что почти не замечаем его важнейшей гастроно-мической роли?

Происхождение О перце всегда ходило множество ле-

генд. В средние века считалось, что пе-

рец - это плод удивительного растения, растущего в дремучем лесу, который охраняют ядовитые змеи. Чтобы до-быть чудо-ягоды, приходится разжигать огромные костры, чтобы змеи покинули лес. Под действием огня и копоти пло-ды чернеют и приобретают жгучий вкус.

На самом деле, конечно, все происхо-дит не настолько феерически. Перец по-лучают из семян растений рода перец (Piper) семейства перечные (Piperaceae),

обычно из вида перец чёрный (Piper nigrum). Это многолетнее лазящее рас-тение с полуодревесневшим гибким, тонким стеблем, достигающим длины 10-12 м, и воздушными корнями, обра-зующимися на узлах. Цветки перца мел-кие, серо-жёлтые или белые, собранные в рыхлые соцветия длиной 7-10 см. Плод - округлая односеменная костянка 3-5 мм в диаметре, зелёная, при созревании краснеющая, высушенная - чёрная.

Черный перец стал одной из первых пряностей, которые узнала просвещенная Европа, и тут же принялась платить за него огромные деньги. Это был тот редкий случай, когда роскошью считалось что-то не вполне материальное. Ведь перец не мог ни насытить, ни согреть, ни развеселить. Он давал кое-что другое, доступное лишь избранным: обладал способностью превращать банальное в утонченное. Как истинный парфюмер, черный перец дарил аромат и свиной рульке, и печенью, и даже духам. Даже сегодня в самом сердце лучших ароматов модных домов, от Ив Сен Лоран до Кристиан Диор, звучат нотки черного перца.

паРфюМеР

№03 май 2013 12

Варвара ЛОЗАжурналист «ЧТО ЕДИм»


Что едимЧто едимв фокусе: пРяНости

Первое упоминание о перце встреча-ется в индийской литературе, написан-ной на санскрите более 3000 лет назад. Различных видов перечных насчитыва-ется более полутора тысяч. А первым ев-ропейцем, который достиг Северной Ин-дии и увидел перец своими глазами, был Александр македонский.

В средние века увлечение перцем было настолько велико, что в Англии, на-пример, была организована Гильдия пе-речников. Открывались ремесленные корпорации, обучающие торговцев пря-ностями. Даже на гербе были изображе-ны горошина перца и гвоздика.

Длительное время перец был основ-ной пряностью международной торгов-ли. К XVII веку, когда в европейских стра-нах стали складываться кулинарные тра-диции и появились другие высококаче-ственные пряности, значение перца как основной пряности заметно снизилось. Этому способствовало также развитие ботаники, открытие многих местных трав.

Но перец и по сей день является той пряностью, которую люди употребляют каждый день. Во многих южных стра-нах перец занимает первое место сре-ди импортируемых продуктов. Орга-низована интернациональная Корпо-рация перца, которая регламентирует правила международной торговли этой пряностью.

близкие родственникиЧерный перец во время роста похож

на гроздья винограда. Причем ягоды бывают разного цвета: черного, зеле-ного, белого и серого. На самом деле это один и тот же сорт растения, но раз-ного времени созревания.

Высушенные плоды Piper nigrum дают пряный продукт - чёрный перец. Путём отделения от зрелых плодов око-лоплодника получают другую пряность - белый перец. Зеленый перец также по-лучают из тех же ягод, но собирают их до созревания.

Самый яркий аромат и вкус - у чёр-ного перца. Белый перец чуть менее острый. А вот зеленый перец обладает достаточно мягким, свежим ароматом.

Чтобы продукт стал белого цвета, спе-

лый черный перец вымачивают в со-леной воде и отделяют темный слой. В таком виде он менее пряный, поэто-му идеально подходит для заправки со-усов. А серый перец получают путем смешивания черного и белого.

как выбрать качественный черный перец?

Существует два основных качества перца: его острота (за счёт содержания пиперина) и аромат (зависит от содер-жания эфирных масел). Самым каче-ственным черным перцем в мире счи-тается малабарский.

Лучше всего покупать перец целы-ми ягодами, потому что молотый перец очень быстро теряет свой аро-

мат и острый вкус. Несмотря на то, что горошины перца достаточно твердые, они легко перемалывается в специаль-ных мельницах.

Выбирая горошины, следите, чтобы они были сухими, твердыми и ровны-ми, а также чтобы у них не было призна-ков крошения, и он легко пересыпался, не слипаясь. Цвет должен быть одно-родным, без серого налета. Запах дол-жен быть ярко выражен (не верьте про-давцу, который утверждает, что аромат проявляется лишь в горячем блюде).

Срок годности у таких специй неболь-шой, поэтому изучите этикетку: не сто-ит покупать тот продукт, у которого этот срок подходит к концу.

Правильный черный перец име-ет однородный цвет и размер, пря-ный свежий аромат и сбалансиро-ванный жгучий вкус. морщинистые черно-коричневые оболочки не нару-шены и плотно облегают ядро, лучшие сорта имеют шелковистый блеск. Ка-чественный белый перец, напротив, не имеет даже остатков оболочек. Темно-кофейный цвет белого перца – показа-тель того, что перец не отбеливали пе-ред продажей, а стало быть, он сохра-нил больше эфирного масла и отлича-ется резким жгучим вкусом и пикант-ным ароматом. Зеленый перец имеет светло-зеленый или оливково-зеленый натуральный цвет, оболочки более рых-

здоровье из перечницыВ средние века, как это было со мно-гими другими пряностями, черный перец использовали в качестве ле-карственного средства для улучше-ния пищеварения и для лечения мо-чевых путей. Пряность на самом деле целебна: она богата кальцием, магнием, калием, марганцем и фос-фором. благодаря этим микроэле-ментам перец стимулирует пищева-рительный процесс, оказывает ан-тиоксидантное и антибактериальное воздействие на организм.


лые, чем у черного перца, но хорошо держатся вокруг ядра. Ягоды с черны-ми пятнами составляют меньше 20%.

Качество в домашних условиях мож-но проверить простым раздавливани-ем горошины перца. Свежий перец сначала как бы разваливается на круп-ные кусочки или сплющивается в ко-мок, а уже потом растирается в липкую крошку, которая оставляет жирный след на бумаге. Пересушенный или старый перец сразу же распадается в мелкую сухую труху.

Подделывают в основном молотый белый и черный перец, фальсифицируя молотыми отходами – пылью и некон-диционным перцем, перцем более низ-ких сортов, отходами после получения эфирного масла. Но различить поддел-ку в домашних условиях, к сожалению, невозможно. Поэтому покупать пряно-сти лучше у проверенных продавцов.

ПрименениеПравильно подобранные специи спо-

собны не только украсить готовое блю-до, но и устранить неприятные нотки вкуса продуктов и даже повысить срок хранения некоторых из них.

Щепотка перца сделает даже са-мую простую пищу аппетитной. Его при-

Что едимЧто едим в фокусе: пРяНости

сорта перца

малабар. Этоот перец родом из юго-западной индии (малабарское по-бережье). сегодня малабарским называют обычно весь индийский пе-рец. ягоды крупные, с сильным ароматом. обладает высоким содер-жанием пиперина, и это придаёт ему остроту.

ламПонг. индонезия и главным образом, остров суматра (провинция лампонг) - ещё один крупный производитель чёрного перца высше-го качества. он такой же острый и ароматный, как и индийский, но не-сколько светлее и мельче.

бразильский. Этот вид перца выращивают вдоль реки амазонки лишь последние полстолетия. он имеет относительно гладкую поверх-ность и своеобразный внешний вид: кожура перца чёрного цвета, а внутри ягода сливочно-белая.

китайский. хотя выращивается в китае постоянно, экспортироваться стал совсем недавно. он очень светлый по цвету и мягкий по вкусу.

цейлон. Перец, как и чай, из шри-ланки по традиции все еще назы-вают цейлонским. он используется в основном для производства экс-трактов, так как обладает повышенным содержанием жгучих эфирных масел, пиперина и капсицина.

Прочие сорта черного Перца. другие сорта выращивают на мадага-скаре, в таиланде, нигерии, Вьетнаме, малайзии. Производят перец в небольших количествах. сейчас Вьетнам укрепляет свои позиции, но качество перца там не всегда соответствует требованиям, предъявляе-мым к перцу хорошего качества.

меняют во всех соленых блюдах - мяс-ных, рыбных, овощных и грибных, а так-же в большинстве соусов и маринадов. Им приправляют холодные закуски, сыры, паштеты, фарши. Черный перец придает пикантный вкус сладкому печенью, а на Востоке перец добавляют в чай, что усили-вает тонизирующее действие напитка.

Лучше всего посыпать молотым пер-цем уже готовые блюда, или добавлять

перец в конце приготовления. В белом соусе предпочтительно использовать белый перец, нежели черный, который, кстати, может придать соусу «пятни-стый» вид. Зеленый перец также часто используют для приготовления пряных соусов, например, для рыбных блюд.

Всю жгучесть перцу придает вещество пиперин, но при добавлении его в горя-чую пищу эта жгучесть немного ослабе-

вает, хотя полезные свойства не пропа-дают. Если хотите, чтобы блюдо было жгу-чим, перец нужно добавить в последний момент, перед подачей на стол.

молотые пряности предназначены для использования во вторых блюдах, а также в мучных кондитерских изде-лиях, разнообразных десертах с плот-ной консистенцией (шарлотки, пудин-ги и другое). Так как молотые специи быстро теряют свой аромат, их следу-ет употребить сразу же после перема-лывания.

Целые же пряности следует добавлять вначале приготовления блюда, напри-мер, для запекания мяса добавляют ду-шистый перец перед отправкой блюда в духовку.

Хранить черный перец, как и другие специи лучше всего в темном месте, гер-метичной упаковке и в условиях комнат-ной температуры, соблюдая срок хране-ния, при этом открытую упаковку следу-ет хранить не более месяца.

Что едимЧто едимв фокусе: пРяНости

ржанойРжаной хлеб дает

организму 40 % днев-ной нормы необходи-мых питательных ве-ществ, полезен для пищеварения, реко-мендован для людей, страдающих диабе-том. Данный хлеб со-держит меньшее ко-личество килокало-рий, чем пшеничный хлеб, что способствует сохране-нию фигуры. Органический ржа-ной хлеб изготовлен на живой ржаной закваске, имеет тон-кий аромат,влажный пористый мякиш и кисловатый вкус.

ржаной с семечками подсолнуха

Изготавливается без дрожжей на живой ржа-ной закваске. Уникаль-ное сочетание целеб-ных свойств ржи и под-солнуха несет двойную

пользу организму. Благода-ря технологии органиче-ского производства рожь сохраняет все свои полез-ные микроэлементы. Ор-ганические семена под-солнечника являются од-ним из наилучших источ-ников витамина В6.

заварнойЭтот хлеб -

один из самых рас-пространенных в странах быв-шего СССР. В за-варном ржано-пшеничном хле-

бе содер-жатся вита-мины В1 и В2, амино-кислоты, ми-неральные соли, железо, микро- и ма-кроэлементы, клетчатка. Тесто для него готовят на заварке в три стадии (за-варка, закваска, тесто).

бездрожжевой пшеничный

Производится из органической пше-ничной муки выс-шего сорта. Отли-чительной особен-ностью этого хлеба является использо-вание органической хмелевой закваски. Восхититель-

ный аромат хмеля придает вы-печке приятный, запоминаю-щийся вкус.

цельнозерновой ржанойЭтот хлеб изготавливает-

ся из дробленных на камен-ных жерновах органических цельных ржаных зерен, живой ржаной закваски, без дрож-жей. Выпекается по специаль-ной техно-логии, по-

зволяющей со-хранить все по-лезные веще-ства цельного ржаного зерна.

цельнозерновой пшеничный

Этот хлеб изготавливается из дробленных на каменных жерно-вах органических цельных зерен пшеницы, живой жидкой хмелевой закваски, без дрожжей. В нем содержатся фоли-

евые кислоты, вита-мины В1, В6, Е, а благо-даря специальному помолу сохра-няются пищевые волокна.

лавашЭто чудо приро-

ды – лаваш, тонкий как пергаментный листочек древнего манускрипта – воз-никло на древней армянской земле и распространилось по всему свету. Ла-ваш полюбился во многих кухнях мира и ни в чем не огра-ничивает фантазию хозяйки.

соЗвеЗдие «хлибио»

Полностью натуральный свежий хлеб тм «хлибио» сегодня можно приобрести в таких сетях супермаркетов, как «мегамаркет», «караван», «Велика кишеня» и «ашан», а также в сети кулинарных гастрономов «чумацкий шлях», магазинах Nature Boutique и Good Wine, трц Sky Mall и Ocean Plaza.


Что едимЧто едим в фокусе: фРукты

изюм и кишмишНаиболее часто при приготовлении

сдобной выпечке используется суше-ный виноград, который мы обычно на-зываем изюмом или кишмишем, упо-требляя эти понятия как синонимы. Впрочем, это не совсем верно. Приня-тый в 1988 г ГОСТ 6882-88 «Виноград сушеный», который с незначительными изменениями действует по сей день, делит сушеный виноград на три типа: Изюм, который производится из косточ-ковых сортов винограда путем сушки в

тени. Авлон – его делают из косточко-вых сортов винограда путем сушки на солнце. И кишмиш (внутри этой группы выделяют такие разновидности как со-яги, сабза, бедона, шигани) – этот про-дукт производят из светлых и темных со-ртов бескосточкового винограда путем сушки как на солнце, так и в тени.

может показаться, что эта информа-ция абсолютно лишняя, но дело в том, что основным показателем качества кишмиша является цвет ягод, а он раз-личается в зависимости от разновид-

ности. Так, сояги высшего сорта име-ет светло-зеленый цвет, а желтизна ягод свидетельствует о том, что перед нами продукт посредственного качества. Луч-шая сабза – золотистого цвета, а корич-невый оттенок для нее – это плохо. Зато лучшая бедона, наоборот – чисто ко-ричневая, а примесь желтизны свиде-

половиНа сахаР – половиНа Мед

Виктор ЗАВИЛЕЦКИйжурналист «ЧТО ЕДИм»

Приготовления к пасхальному застолью немыслимы без закупки сухофруктов – ведь это обязательный ингредиент как творожной пасхи, так и куличей. Единственная проблема – что кроется под блестящей кожурой аппетитных изюма и кураги. «Что едим» выяснил, к каким уловкам прибегают производители и продавцы сухофруктов, чтобы половчее продать свой продукт и как выбрать сухофрукты, действительно полезные для здоровья.


Что едимЧто едимв фокусе: фРукты

тельствует о низком качестве. Наконец, шигани должен быть сине-черного цве-та, а красный оттенок хоть и допустим, но не приветствуется.

Одним словом, выбирая кишмиш на базаре, нелишним будет поинтересо-ваться, какой именно сорт нам пытают-ся продать?

С изюмом и авлоном, впрочем, все гораздо проще. По цвету Госстандарт делит эти сорта сушеного винограда

на светлые и окрашенные. Светлые сорта изюма и

авлона высшего сорта должны иметь светло-зеленый цвет с золо-тистым оттенком. Для изюма первого сорта

допустим цвет от свет-ло- зеленого до коричне-

вого с бурым оттенком. А тем-ный изюм вне зависимости от каче-ства имеет сине-черный цвет с крас-ным оттенком.

Что так – же важно, для изюма и киш-миша высшего сорта вообще не допу-скается присутствие ягод другого окра-са, а в изюме и кишмише 1 сорта их должно быть не более 2%. Кроме того, в изюме и кишмише не должно содер-жаться более 2% недозрелых «тощих» ягод, а также не более 2% ягод с плодо-ножками в сухофруктах высшего сорта и от 4 до 8% ягод с плодоножками в из-юме и кишмише первого сорта в зави-симости от его разновидности.

урюк и курагаНе уступает по популярности изюму

и такой часто используемый для при-готовления пасхальной выпечке сухоф-рукт, как сушеный абрикос. Впрочем и здесь не все просто. ГОСТ 28501-90 подразделяет абрикосы сушеные на следующие виды: плоды цельные с ко-сточкой обработанные или необрабо-танные – урюк, плоды цельные без ко-сточки обработанные или необработан-ные – кайса и половинки плодов резан-ные или рваные без косточки – курага. Кроме того, сушеный абрикос может быть изготовлен как из культурных со-ртов абрикоса, так и из «дички» – в этом случае он называется жердель.

Важно помнить, что цвет сушеных абрикосов, будь то урюк или курага за-висит исключительно от того, были ли обработаны плоды сернистым ангидри-том. Прошедшие обработку плоды со-хранят цвет свежего фрукта, то есть бу-дут оранжевыми или красными, а необ-работанные – побуреют. Однако цвет сухофруктов ни в коей мере не являет-ся показателем их качества.

А вот на что надо обратить самое тща-тельное внимание при покупке, так это на наличие растительных остатков (пло-доножки), минеральных вкраплений (камешки), абрикосов, пораженных ли-чинками насекомых и раздавленных плодов. Государственный стандарт не допускает присутствия подобных при-месей в сушеных абрикосах высшего

кишмиш как он есть

соягииз светлых сортов винограда, получен-ный путем сушки в специальных по-мещениях без воздействия прямых солнечных лучей.

сабзаиз светлых сортов винограда, получен-ный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки с предва-рительной обработкой щелочью, а для получения сабзы золотистого цвета - с дополнительной сульфитацией.

бедонаиз светлых сортов винограда, получен-ный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки без предва-рительной обработки.

шиганииз темных сортов винограда, получен-ный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки без предва-рительной обработки.


сорта и существенно ограничивает их число в сушеных абрикосах І сорта.

сера и красотаОдин из наиболее противоречивых

моментов при покупке сухофруктов – это их отбеливание сернистым анги-дритом, соединением, которое обра-зуется при горении серы на воздухе (к примеру, именно сернистый ангидрит обуславливает резкий неприятный за-пах только что зажженной спички). Сто-ит признать, что обработка сухофрук-

тов сернистым ангидридом – явление массовое. Здравый смысл подсказыва-ет, что сушеный абрикос никогда не бу-дет ярко-оранжевым, а изюм не может быть янтарно-желтым. Если попробо-вать самому высушить виноград даже светлых сортов, то получившийся изюм будет светло-коричневым, но никак не янтарным.

Своим привлекательным цветом реа-лизуемые на рынках сухофрукты обяза-ны действию щелочи и сернистого ан-гидрита, который широко используется в качестве консерванта при производ-стве вина и для обработки фруктов пе-ред длительным хранением. Действи-тельно, сернистый ангидрит – это очень ядовитое вещество, но это еще не по-вод отказываться от золотистого изюма и красивой кураги.

Широкое применение этого веще-ства в виде консерванта для фруктов и ягод связано с тем, что сернистый анги-дрит, взаимодействуя с рядом веществ, содержащихся в их кожуре, разлагает-ся, образуя нетоксичные соединения. К слову, применение сернистого ангидри-та при производстве сухофруктов было разрешено еще строгими советскими стандартами, и единственным требо-ванием было то, чтобы в готовой про-дукции содержалось на выше 0,1% это-го вещества. К счастью, избыток сер-нистого ангидрита достаточно легко об-наружить по неприятному «сернистому» запаху. Впрочем, даже если с сухофрук-тами вроде бы все в порядке, нелиш-ним будет замочить их перед употребле-нием на пару часов в слабом растворе пищевой соды – даже если в сухофрук-тах присутствуют небольшие количе-ства сернистого ангидрита, сода ней-трализует его. Конечно, при обработ-

Что едимЧто едим в фокусе: фРукты

нездоровый блескПродавцы пытаются завлечь нас курагой и изюмом с глянцевой бле-стящей кожурой. Перед покупкой таких плодов полезно немного поду-мать – какой бы солнечной страной не был узбекистан, не могут высушенные абрикосы обладать глянцевой кожурой, особенно если учесть, что у свежего пло-да кожура матовая. нездоровый блеск таких плодов объясняется очень просто – их обработали глицерином. особого вреда здоровью это не нанесет, но зачем же уподобляться вороне, бросающейся на все, что блестит?

свари самсамому выварить сухофрукты в сиро-пе достаточно легко. нужно пригото-вить сахарный сироп из расчета 5 ча-стей сахара на 10 частей воды и отва-рить в нем сухофрукты на самом сла-бом огне в течение нескольких часов, дать им стечь, а затем просушить их в теплом месте. затраты на приобрете-ние сухофруктов уменьшатся в разы!

БуД

ьте в

нимательны


ке ангидритом практически полностью разрушаются содержащиеся во фрук-тах антиоксиданты и витамины группы В, но сухофрукты отнюдь не относятся к значимым источникам этих веществ в нашим рационе.

спелые и сладкиеНаверняка, каждый из нас задавал-

ся вопросом, как получается высушить абрикос так, чтобы плоды все как один были «мясистые» и при этом сладкие как мед. В то время как сушеные абрико-сы, которые наши друзья из солнечного Узбекистана предлагают в виде компо-нента компотной сушки, выглядят, как и положено сушеному абрикосу – малень-кие сморщенные плоды, непрезента-бельного коричневого цвета, зачастую довольно кислые. Все банально просто – курагу вываривают в сахарном сиро-пе, благодаря чему высушенные фрук-

ты «натягивают» сладость и вес.По большому счету – мо-шенничеством это не на-

зовешь, так как суше-ный абрикос для ис-

пользования в кон-дитерских изде-

лиях (а творож-ная пасха и ку-лич относятся

именно к их числу) по технологии поло-жено вываривать в сиропе, иначе будет невкусно. Другое дело, что в этом слу-чае, мы платим не столько за абрикос, сколько за обычный сахар. Особенно это обидно, если учесть, что «красивая» вываренная в сахаре курага стоит зна-чительно дороже, чем «засушенные» по-ловинки абрикоса, которые можно най-ти у тех же продавцов сухофруктов, хотя в первом случае мы платим не столько за сухофрукты, сколько за банальный сахар, а это уже не комильфо.

Определить был ли выварен абрикос в сахарном сиропе очень легко. После сушки абрикосы теряют 80% массы све-жего плода. Из этого и надо исходить, вы-бирая курагу и урюк.

Что едимЧто едимв фокусе: фРукты

ускоренной сушке нет!государственный стандарт предполага-ет два способа сушки фруктов: на солнце и воздухом в тени. однако, эти способы сушки весьма длительные и затратные. Поэтому мелкие производители, чья про-дукция реализуется преимущественно на рынках, зачастую сушат фрукты в печах, причем часто печи обогреваются бензи-ном или соляркой. При таком виде сушки в изюме и кураге накапливаются канце-рогены и подобный продукт не пригоден для употребления. Поэтому при выборе сухофруктов нужно обращать внимание на их запах – если от сухофруктов отдает нефтепродуктами, покупать их однознач-но не следует. также нужно обратить вни-мание на наличие подгоревших плодов – это также признак того, что плоды сушили при излишне высокой температуре.

стоит ли увлекаться сухофруктами?бытует мнение, что сухофрукты – это продукты, невероятно полез-ные для здоровья, и при этом диетические и низкокалорийные. увы, это не так. калорийность изюма составляет около 260 ккал, урюка и кура-ги – 200-220 ккал. Это сопоставимо с калорийностью белого хлеба и значи-тельно выше, чем калорийность диетического мяса или рыбы нежирных со-ртов. также следует учесть, что калорийность сухофруктов обусловлена вы-соким содержанием в них легкоусвояемых углеводов – то есть энергия, из-влеченная организмом из сухофруктов, очень быстро превратиться в жир. следует учесть и то, что в сухофруктах практически не содержится витами-нов. конечно, в кураге достаточно много таких микроэлементов, как калий и магний, но их можно получить и из других – менее калорийных и более по-лезных продуктов.

н

а заметку


Что едимЧто едим в фокусе: алкогольНые Напитки

россия и европаНачать разговор о качестве спирта

следует с хорошей новости: после всту-пления Украины во Всемирную Торго-вую Организацию и гармонизации стан-дартов Российской Федерации, связан-ной со стремлением последней всту-пить все в ту же ВТО, в Украине, Рос-сии и Евросоюзе применяется практи-чески одинаковая классификация спир-та. Соответственно, нам не надо путать-ся в европейских украинских и россий-ских сортах. Они всюду одинаковы и за единственным исключением (о нем не-сколько ниже) носят «интернациональ-ные» латинские названия, прочесть ко-торые не составит труда вне зависимо-сти от того, латиницей или кириллицей они написаны.

сырьевые вопросыТеперь самое время разобраться,

как получают спирт и из-за чего возни-

кает разница в содержании веществ, вызывающих похмелье.

Существуют три источника сырья для получения этилового спирта: природ-ный газ (так называемый синтетический спирт), древесина (гидролизный спирт) и разнообразное пищевое сырье. Им мо-жет быть картофель, различные виды зерна, сахарная свекла, меласса и т.д.

Для производства водки, да и любых других крепких напитков может исполь-зоваться исключительно спирт из пище-вого сырья. Использование других ви-дов спирта в пищевой промышленно-сти категорически запрещено в любой цивилизованной стране, а вот уже с пи-щевым спиртом могут быть нюансы.

Спирт, пригодный для изготовления вод-ки, образно говоря, производят в три эта-па. Сначала сырье, содержащее сахар и крахмал, подвергают брожению, в ре-зультате чего образуется бражка крепо-стью около 8%, изобилующая вещества-ми, вызывающими похмелье, например такими, как сивушные масла, уксусный спирт и формальдегид, метиловый спирт, кислоты и т.д. Затем ее перегоняют, полу-чая при этом спирт-сырец. Заключитель-ный этап: для удаления примесей прово-дят ректификацию спирта-сырца — разде-ление компонентов, основанное на раз-ности их температур кипения.

истиНа в спиРтеЧто главное в водке? На этот вопрос трудно ответить однозначно, так как на вкус напитка влияет множество факторов, таких как состав купажа спиртов, степень очистки использованной воды, технология их смешивания, добавки, смягчающие вкус (например, пищевая сода, сахарный сироп, эфирные масла). А вот то, насколько сильное вызовет водка похмелье, зависит исключительно от чистоты спиртов, входящих в ее состав. «Что едим» разобрался в том, какие существуют спирты и чем они отличаются между собой.



в фокусе: алкогольНые Напитки

В Украине, России и большинстве европейских стран использование спирта-сырца для производства водки законодательно запрещено,хотя в Ев-ропе можно найти и исключения. Речь идет о так называемых «традиционных» напитках, которые в том или ином реги-оне производят в течение веков, попро-сту говоря — самогоне промышленно-го производства, в состав которого мо-жет входить доля спирта-сырца. К при-меру, такие водки можно найти в Поль-ше. Возможно, подобные напитки неко-торым нравятся больше, чем классиче-ская водка за счет оригинального «на-сыщенного» вкуса и отчетливого запаха дрожжей и хлебного мякиша, но «тра-диционными» водками лучше особо не увлекаться — похмелье будет жестким.

базис и альфаВпрочем, вернемся к пищевому

спирту, прошедшему ректификацию. В зависимости от состава сырья и степе-ни очистки спирт этиловый ректифици-рованный согласно современной клас-сификации подразделяют на сорта: 1-й сорт, высшей очистки, Базис, Экс-тра, Люкс, Альфа. Спирт Альфа (96,3%) вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты Люкс (96,3%), Экс-тра (96,3%) и Базис (96,0%) — из сме-си зерна и картофеля, причем для спир-та Люкс доля картофельного крахмала в

смеси не должна превышать 35%, а для спиртов Экстра и Базис — 60%. Спирты высшей очистки (96,2%) и 1-го сорта (96,0%) производят из любого вида пи-щевого сырья.

Спирт 1-го сорта вообще не использу-ют для производства алкогольных напит-ков, а спирт высшей очистки идет лишь на изготовление самых дешевых сортов водки (поэтому к маркетинговым заяв-лениям производителя о том, что он ис-пользует исключительно спирт высшей очистки нужно подходить весьма скеп-тически). Приличная водка должна быть изготовлена из сортов Базис, Экстра и

слово классикам«В центре Рос-сии существу-ют обширные з е м е л ь н ы е пространства, где хлеб мож-но получить так же деше-во, как в Прус-сии картофель. К тому же и то-пливо в Рос-сии большей частью дешевле, чем в районах на-шего винокурения. Все материаль-ные предпосылки налицо… Что уди-вительного в том, что эти винокурен-ные предприятия при том преиму-ществе, которое хлебная водка при равной или немного более высокой цене всегда имеет перед картофель-ной водкой, быстро распространи-лись и что уже сейчас можно пред-видеть то время, когда их продук-ция целиком вытеснит с рынка прус-ский картофельный спирт? Здесь не помогут никакие сетования, ника-кие вопли».

карл маркс, Прусская водка в германском рейхстаге.

«В распростра-нении водки не всегда имеет значение каче-ство, в котором темный народ и даже офицер-ство, по суще-ству, не разби-раются. Зато умение фирмы р а с п р о с т р а -нять свой то-вар, придать выигрышную внешность этикеткам и форме бутылок, выду-мать благозвучное название — все это играет значительную роль в создании торговой репутации».

дмитрий менделеев, запись в дневнике



в фокусе: алкогольНые Напитки

Люкс. А спирт Альфа идет на изготовле-ние элитной водки премиум-класса, сто-ящей немалых денег. И, конечно же, нужно помнить, что на этикетке ингре-диенты перечисляются в порядке убыва-

ния. То есть, если на этикетке водки на-писан: «спирт пищевой высшей очистки и спирт «Экстра», - то большую часть ку-пажа составят именно низкокачествен-ный спирт.

Наименование показателейСпирт «Высшей

очистки»Спирт «Базис» Спирт «Экстра» Спирт «Люкс» Спирт «Альфа»

массовая концентрация альдегидов, мг/л, не более

5 5 2 2 2

массовая концентрация сивушного масла, мг/л, не более

8 5 6 6 6

массовая концентрация сложных эфиров, мг/л, не более

15 13 10 5 10

Объемная доля метилового спирта, % не более

0,05 0,05 0,03 0,03 0,003

массовая концентрация свободных кислот, % не более

15 15 12 8 12

картошка против ячменяу многих вызывает недоумение, по-чему для приготовления спиртов высоких сортов используют преи-мущественно зерно? неужели со-временная водочная промышлен-ность не умеет очистить картофель-ный спирт-сырец от сивушных ма-сел, даже если в нем их больше, чем в зерновом? конечно же, умеет, но есть два нюанса: очистка спирта — это время и энергия, поэтому глубо-кая очистка спирта удорожает про-дукт. кроме того, не стоит забывать, что водка должна не только пьянить, но и быть вкусной. Поэтому виноку-рам приходится искать «золотую се-редину» между очисткой спирта и со-хранением в нем аромата. к приме-ру, лабораторный спирт гораздо бо-лее чистый, чем пищевой, но из него приличной водки не сделаешь — он совершенно «безвкусный».

ликбезПредельные допустимые концентрации веществ, которые могут вызывать похмелье в спир-те разных сортов, согласно гост «спирт этиловый ректифициро-ванный. технические условия».Возможно, эти цифры сами по себе ничего не скажут неиску-шенному читателю, но их срав-нение дает возможность понять, насколько сорта спирта различа-ются между собой по чистоте.

н

а заметку

№03 май 2013 23


майские праздники и Пас-ху зачастую омрачает такое неприятное событие, как ки-шечные расстройства либо мучительное похмелье. При-чины подобных неприят-ностей очевидны – резкая смена рациона после веге-тарианской диеты во вре-мя поста, в результате чего желудок просто «отказыва-ется» переваривать пищу, от которой отвык, или несо-блюдение правил санитарии во время пикника. ну а с по-хмельем все ясно и так.

Впрочем, этих неприятно-стей вполне можно избе-жать или хотя бы свести их к минимуму. для этого перед планируемым «мероприя-тием» достаточно принять дозу сорбента, который об-ладает способностью погло-щать из кишечника токси-ческие вещества, какой бы

природы они не были: про-дукты распада алкоголя или токсины, выделяемые бо-лезнетворными микроорга-низмами.

к примеру, для борьбы с похмельем очень хорошо зарекомендовал себя дав-но известный сорбент «Эн-теросгель» и его новые фор-мы – «сорболонг» и «лакто-биоЭнтеросгель».

«Энтеросгель» обладает структурой, подобной губ-ке с порами, что позволя-ет ему связывать и выво-дить из организма боль-шинство токсических со-единений, не препятствуя при этом всасыванию пи-тательных веществ, вита-минов и микроэлементов. а в таких функциональных продуктах, как «сорболонг» и «лактобиоЭнтеросгель» действие сорбента усили-

вается добавлением преби-отика – инулина или лакту-лозы. Эти вещества явля-ются питательной средой для нормальной микрофло-ры кишечника – бифидо-бактерий, которые «разрас-таясь», вытесняют из ки-шечника патогенные или условно-патогенные микро-организмы, а также вносят свой вклад в разложение токсических веществ.

комбинация сорбента с пребиотиками делает такие продукты эффективными и простыми в применении при пищевых и бытовых от-равлениях и интоксикаци-онном синдроме, одним из вариантов которого являет-ся похмелье.

стРаховка для киШечНика

www.ediminfo.com.ua

РеклаМа

№03 май 2013 24

Что едимЧто едим коШелек

Основная трудность приготовления этого блюда для современных пова-ров заключается в том, что борщ не-возможно приготовить быстро и в ма-леньком объеме — для того, чтобы по-лучилось действительно вкусно, нужно готовить хотя бы трехлитровую кастрю-лю и потратить на это не менее трех ча-сов. Современные заведения себе это-го позволить не могут, а такое распро-страненное даже во французских ре-сторанах понятие, как «дежурное блю-

до», у нас не прижилось — вот и заправ-ляют на скорую руку бульон из бройлер-ной курицы хрустящей капустой, гото-вой свекольной заправкой из пакетика и «полируют» лимонным соком, а в ре-зультате есть это невозможно и никакие пампушки не спасают…

свеклаОбъемы красной свеклы, ежедневно

продаваемые в нашей стране, красно-речиво свидетельствуют о том, что все

мы любим и едим борщ. Готовят его в разных областях, городах, селах и се-мьях по-разному, на вкус и состав ин-гредиентов влияет все — и качество

Александр мЕЛьНИКОВжурналист «ЧТО ЕДИм»

доМаШНий боРщТому, что борщ самое узнаваемое украинское блюдо, удивляться не приходится. Удивляет то, что можно прожить годы в любом из крупных украинских городов, но так и не попробовать настоящего украинского борща.

www.ediminfo.com.ua

№03 май 2013 25

воды, и пора года, и даже сорта ово-щей, но базовые принципы приготов-ления домашнего украинского борща остаются незыблемыми сотни лет.

Историки и филологи давно и малоубе-дительно спорят по поводу происхожде-ния слова «борщ» и его родины. Некото-рые склоняются к тому, что прежде борщ варили из растения борщевик (ядови-тый бурьян с красными листьями), дру-гие видят в церковнославянском слове «бърщ» древнее название красной све-клы… мы же предложим свою, как нам кажется, более убедительную версию: слово «борщ» происходит от древнего славянского корня «бор», который обо-значает смесь, или, как теперь говорят, микс. Тогда, по крайней мере, становит-ся понятным, почему немало блюд, тех-нология приготовления которых заклю-чается в смешивании многих ингреди-ентов, в современных украинском, рус-ском, польском, литовском, болгарском и даже румынском языках именуются «борщами».

Но тем не менее, роль свеклы во вку-се и виде борща переоценить трудно. В идеале следует предпочесть не крупную и не мелкую свеклу диаметром 8-10 см с полностью усохшими ботвой и корнями. Кожура корнеплода должна быть глад-кой и ровной, а вот какую свеклу пред-почесть — традиционную круглую или ци-линдрическую — неважно. Важно, что-бы мякоть была красной у молодой све-клы или темно-красно-фиолетовой — у зрелой, без белых полос, гнилостных по-лостей, и самое главное, чтобы на вкус выбранная вами свекла была сладкой и обладала ароматом и привкусом чер-нослива. Поэтому не стесняйтесь пробо-вать свеклу прямо на рынке, не доверяя словам продавца.

Классический украинский борщ, ко-торый даже в селах теперь варят ред-ко, обязательно заправлялся свеколь-ным квасом, который готовят из слад-кой натертой на терке свеклы, залитой кипятком. Ее оставляют в теплом ме-сте на 3-4 дня для того, чтобы квас «за-играл». В современном обиходе некото-рые любители борща кладут натертую свеклу свежей, но в большинстве слу-

чаев ее добавляют в уже поджаренную заправку из лука и моркови и тушат до мягкости, после чего добавляют све-кольный квас, капустный или помидор-ный рассол, уксус, в конце концов, что-бы свекла не обесцветилась и борщ по-лучился как можно более красным. На юге Украины свеклу в борщ добавляют уже готовой, то есть испеченной в печи, очищенной и нарезанной — в этом слу-чае полностью сохраняется цвет, но страдает вкус.

мясоСегодня зачастую борщ готовят на ку-

рином бульоне, но варят его из кур, со-вершенно для этого не пригодных! Если вы решили готовить борщ на курином

бульоне, купите «желтоногую» старую домашнюю курицу: она, конечно, будет вариться 2 часа, но зато придаст бор-щу такой аромат, на какой не способ-на ни индейка, ни свинина. В старину куриный борщ готовился исключитель-но по большим праздникам и в бульон для него клали не одну и не две курицы, правда, и угощали таким борщом сра-зу полсела.

Но при выборе домашней курочки не увлекайтесь надутыми, как в мультиках, куриными тушками: для того, чтобы кури-ца выглядела еще более домашней, ее зачастую замачивают на ночь в раство-ре питьевой соды, отчего мышцы съежи-ваются, и тушка приобретает приятную округлость. Лучше повнимательней при-

www.ediminfo.com.ua

Что едимЧто едимкоШелек



смотреться, достаточно ли жира внутри тушки и в области шеи — нам нужна све-жая, жирная и немолодая курочка.

Самым распространенным же мясом для борща всегда была свинина. В стари-ну в зимнее время использовалась соло-нина, которая до сих пор считается неот-ъемлемым атрибутом флотского борща, при случае в борщ клали и свежину. Но не способ хранения мяса важен для этого блюда, а часть туши, откуда был вырезан кусок: борщ всегда готовится на мясокост-ном бульоне, поэтому предпочтительнее брать свиную грудинку или нижнюю по-лоску ребра с необрезанным мясом и салом. Тогда получится не диети-ческий супчик, полпорции которо-го можно съесть перед вторым и десертом, а полноценное куша-нье, содержащее в достаточном количестве и белки, и жиры, и угле-воды, и витамины, и клетчатку. На-помним, что во многих сельских семьях борщ по-прежнему подают на завтрак. Он, подобно среднеазиатскому плову или не-мецкому айнтопфу, призван обеспечить человека питательными веществами хотя бы на первую половину тяжелого рабо-чего дня. Именно поэтому традиционный украинский борщ всегда был густым куша-ньем — чтобы ложка стояла: соотношение гущи и бульона в готовом борще должно стремиться к единице, вот тогда это будет борщ, а не свекольный суп.

капуста, морковь и чеснок

Капуста должна быть прежде всего вкусной, то есть сочной и сладкой, а не резкой, горчащей и сухой, а будет она свежей или квашеной, хрустящей или мягкой всецело зависит от вашего вкуса, поэтому капусту тоже нужно пробовать, а если вы покупаете для борща квашеную капусту, то отдайте предпочтение

более желтой — ее, скорей всего, не «ква-сили» при помощи уксуса.

морковь тоже должна быть сочной и сладкой, иначе вместо того, чтобы под-жариться и придать блюду золотистый оттенок, она сгорит и будет плавать на поверхности угольями. Хотя опытные кулинары подпекают уже очищенную,

но еще не нарезанную морковь на же-лезной плите или сухой чугунной сково-родке до тех пор, пока она не почерне-ет с одной стороны — считается что эта процедура улучшает вкус борща, но без нее можно и обойтись.

Борщ без чеснока — это не борщ. Кто-то натирает чесночной долькой корочку украинского хлеба, делая своеобразную пампушку, кто-то крошит чеснок в под-жарку вместе с луком и морковью, до-биваясь средиземноморского привкуса, а кто-то, как и положено, свежим толче-ным чесноком и старым салом заправля-ет борщ в последнюю минуту перед вы-ключением огня прямо в кастрюле — все это дело вкуса. Единственное, что тут нуж-но добавить: чеснок должен быть отече-ственным и острым, а не китайским или итальянским. Отечественные сорта чес-нока дают остроту и аромат, а импортные «незлые чесноки» бесследно исчезают в горячем борще, если взять их привычное количество, или делают блюдо откровен-но горьким, если, что называется, пере-

борщить. Таким образом, чем более жгучий чеснок и чем меньше его до-бавлено — тем лучше.

картофель и прочие Картошка появилась у нас в

середине XIX века, поэтому на-звать ее обязательным ингредиен-

том борща язык не поворачивается. Все мы ее в борщ кладем, может быть, иногда даже больше, чем нужно, но ее запросто можно заменить корнями пе-трушки, пастернака или молодыми ка-бачками и патиссонами. Репа, брюква, корень сельдерея также отлично заме-нят если не всю ставшую уже привыч-ной картошку, то хотя бы ее часть.

Точно таким же новым, но прочно во-шедшим в повседневную практику ин-гредиентом борща стали помидоры, то-

№03 май 2013 27

матная паста или томатный сок, кото-рыми сейчас имитируют кислинку све-кольного кваса. О качестве современ-ных томатных паст и соусов из поми-доров говорить сложно, поэтому если вам уж так необходим помидор в бор-ще, сделайте домашнюю борщевую заправку: 1 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 1 кг по-мидор перекрутите на мясорубке и смешайте с 1 кг крупной нейодирован-ной соли. Переложите смесь в стеклян-ную банку и поставьте в холодильник. Этой заправки среднестатистической семье вполне хватит на сезон. Добавля-ется она, когда готовящийся борщ нуж-но посолить.

Кроме того, в летний период, когда еще и морковка незрелая, и свекла во-дянистая, и капуста тепличная, в борщ допустимо добавить любые молодые огородные культуры — ботву свеклы, за-вязь тыквенных, зеленые стручки фасо-ли и тому подобное, вплоть до зеленых слив, крыжовника и яблок. К тому же тарелку с летним борщом принято густо посыпать мелко нарезанной пряной зе-ленью — обычно это классическая ба-зарная смесь петрушки с укропом, но ни кинза, ни сельдерей вкуса борща не испортят, чего не скажешь о базилике.

старое сало, сметана и пампушки

Заправка борща старым пожелтев-шим толченым салом призвана при-дать этому блюду особый, сравнимый

разве что с трюфельным, аромат — про-сто не все это любят. Зато без сметаны борщ не подают — она должна быть гу-стая и одновременно слабокислая и еще бы хотелось, чтобы в сметане не было загустителей типа манной крупы. Такую сметану нужно искать на рынке у знакомых и проверенных продавцов.

А вот пампушки, которыми современ-ные рестораны завлекают посетите-лей на борщ, давным-давно стали пе-режитком. Дело в том, что эти пшенич-ные булочки пекли в те времена, когда повседневным хлебом был ржаной или хлеб из смеси разной муки — суржик. А сейчас, когда пшеничный батон прода-ется в любом магазине, в пампушках необходимость отпала — был бы борщ и к борщу!

www.ediminfo.com.ua

Что едимЧто едимкоШелек

борщ как он естьбульон:курица или свиная грудинка, или говяжья лопатка на кости — 1 кгВода — 3 лморковь, репчатый лук — по 1 шт.борщеВые оВощи:картофель — 0,5 кгкапуста — 1 кгсвекла — 2 шт.морковь — 2 шт.репчатый лук — 3 шт.лавровый лист — 3 шт.соль, сахар, уксус — по вкусутоматная паста — 1 ст. л.черный молотый перец — 0,5 коф. л.для заПраВки:сало — 50 гчеснок — 5 зубчиковсметана — 200 гукроп и петрушка — по 1 пучкуПриготоВление:мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить очи-щенные корнеплоды — морковь и ко-рень петрушки, целую луковицу в ше-лухе, варить на самом маленьком огне 1,3-2,5 часов, солить в конце. коренья удалить, мясо вынуть из бульона.свеклу и морковь нарезать тонкой со-ломкой, лук полукольцами. свеклу сло-жить в сотейник, добавить соль, са-хар, свекольный квас, капустный или помидорный рассол либо уксус, доба-вить жир и немного кипятка, тушить 20 минут (до мягкости).морковь обжарить в сковороде, доба-вить лук, болгарский перец, томатный соус, переложить в сотейник со све-клой, тушить все вместе 5-10 минут.картофель нарезать ломтиками, капу-сту — не тонкой соломкой. Первой опу-стить в бульон картошку, после заки-пания — капусту, проварить 20 минут, добавить заправку, прокипятить 15-20 минут. за 5 минут до готовности вве-сти отделенное от костей и нарезан-ное мясо или разделанную на порции курицу, добавить соль или соленую за-правку для борща, перец и лавровый лист. Перед подачей заправить борщ толченой смесью сала с чесноком.

н

а заметку


«Что едим» решил выяснить, во сколь-ко обойдется приготовление кастрюли ароматного украинского борща на че-тырех человек, и для этого посетил 10 торговых точек г. Киева, среди которых были как супермаркеты, так и рынки. Контрольные закупки осуществлялись в среду и четверг, 10-11 апреля. В случае весовых продуктов, цена приведена за указанную в графе «количество» массу, в случае поштучных — за единицу про-дукта. При закупках мы не учитывали такие товары, как специи, соль и рас-тительное масло, поскольку они, скорее всего, есть в каждом доме.

В случае закупок на рынках мы при-водим среднюю цену на конкретный продукт на конкретном рынке. Также следует учесть, что корреспондент «Что

едим» не торговался с продавцами и лишь фиксировал изначально назван-ную цену. Понятно, что конечная стои-мость продуктов после непродолжитель-ной «словесной перепалки» может быть гораздо меньше.

Все цены приведены без учета ски-док для обладателей дисконтных карт либо оптовых покупателей.

Напоминаем, что все нижеприведен-ные цены носят исключительно ознако-мительный характер и могли изменить-ся со времени нашего посещения тор-говых сетей. Кроме того, цены на рын-ках могут значительно колебаться в за-висимости от времени суток, дня неде-ли и настроения продавца. Вот, что в итоге получилось (см. таблицу).


Коли

чест

во

Супе

рмар

кет «

Пере

крес

ток»

, ст

. м. В

асил

ьков

ская

Супе

рмар

кет «

Сіль

по»,

ст

. м. Л

ыби

дска

я

Супе

рмар

кет «

Фур

шет

»,

ст.

м. Л

ыби

дска

я

Супе

рмар

кет N

ovus

, ст

. м. Л

евоб

ереж

ная

Рыно

к на

Нив

ках

Рыно

к на

Лев

обер

ежно

й

Дем

еевс

кий

рыно

к

Жит

ний

рыно

к

на К

онтр

акто

вой

площ

ади

Рыно

к на

Лес

ной

Лукь

янов

ский

ры

нок

Сало 100 г 87,64 3,66 3,46* 5,4 2,5 4 3 4 3 3,5Свиное ребро 1 кг 41,29 41,99 40,56 40,99 45 45 35 35 35 45

Капуста 1 кг 2,69 3,44 0,99 2,79 3 4 4 3,5 3 4Картофель 0,5 кг 1,97 2,39 1,83 1,7 2 2,5 2 2,5 2 3

Лук 0,5 кг 1 1,99 1,01 2 2,5 2,5 2,5 2 2 2морковь 0,5 кг 1,5 3,3 2,44 2,65 2 2,5 2 2,5 2,5 2,5Свекла 0,5 кг 1,6 1,45 1,5 2,25 2 2,5 2,5 3 2,5 2,5

Томатная паста «Чумак», 500 г 1 шт. 14,63 15,29 15,05 14,19 12 10 11 10 11 10

Чеснок1 голов-ка, (50 г)

1,35 1,38 1,33 1,7 1,5 2 1,5 2 2 1,5

Сметана «Простоквашино» 15%, 350 г 1 шт. 8,85 8,82 8,99 9,05 10 9 10 9 9 10

Зелень петрушки1 пучок,

(50 г)4 3,99 2,56 3,95 4 3,5 4 3 4 3

Зелень укропа1 пучок,

(50 г)4 5,59 3,84 5,5 4 3,5 4 3,5 4 3,5

Итого 85,26 93,29 83,56 92,17 90,5 91 81,5 80 80 90,5* шпик молотый со специями, обычного сала в этом магазине не нашлоськак видим, дешевле всего оказалось купить продукты,

необходимые для приготовления, на Житнем и лесном рынках. дороже всего — в супермакете сети Novus. Впро-чем, разница в стоимости самого дешевого и дорогого

борщевого набора составила всего 13%. то есть, особо-го смысла ехать на далекий рынок для покупки ингреди-ентов для борща нет, разве что возникнет непреодолимое желание поторговаться и выбрать, что посвежей!

№03 май 2013 29www.ediminfo.com.ua

Что едимЧто едимРеклаМа

Как известно, среди проблем, которые возникли в ходе развития цивилизации, есть проблема, охватывающая, без преу-величения, все страны. Это йододефицит.

йод – элемент редкоземельный. От-крыватели нового элемента назвали его йодом, что по-гречески “iodes” − темно-синий, фиолетовый. Но некоторые уверя-ют, что на самом деле йод назвали йодом совсем по другой причине: в древнеев-рейском алфавите буква «йод» - символ духовного пространства и абсолют-ной святости, из которого берет нача-ло бытие со способностью к понима-нию и уверенностью в собственных силах. Что это? Удивительное совпа-дение или обыкновенное чудо? В любом случае без йода, действи-тельно, не может быть и речи об интеллекте и физической силе.

По данным ряда междуна-родных исследовательских ор-ганизаций 1,5 млрд. людей на планете страдают от недо-статка потребления йода. Не-достаток йода в окружающей среде приводит к образова-нию йододефицитных забо-леваний, из которых наиболее распространенными являют-ся эндокринные.

Для восстановления йодно-го статуса и решения уже име-ющихся проблем со здоровьем, украинская компания «йодис-К» предлагает уникальный продукт – «йодис-концентрат», который по праву считается самым пере-довым в области профилактики йододе-фицитных заболеваний. метод и техноло-гия защищены международным патентом на изобретение в г. Женева, Швейцария (РСТ/UA.99/00020, 22.08.2001г.), проду-блированы патентами России, Великобри-тании, Украины и др. странах. Аналогов в мире не существует!

Создателями и собственниками про-дукта «йодис-концентрат» являются: профессор, академик Украинской Тех-нологической Академии, разработчик «йодис-концентрата» мельниченко Ва-силий Николаевич и производитель «йодис-концентрата» Ярощук Анатолий Петрович.

Было проделано много упорной, кропот-ливой работы для того чтобы создать устой-

чивое соединение многоатомного иона йода с молекулами воды, что как раз представляет собой «йодис-концентрат». По химическому со-ставу, «йодис-концентрат» повто-ряет главные природные соедине-ния йода. Не имеет ни цвета, ни

вкуса, ни запаха! О том, что йод является

очень важным элементом для организма, знают мно-гие, мало того, йод это глав-ный организующий элемент всего живого! Еще более важным является поддержа-ние оптимального количе-ства этого микроэлемента у развивающегося плода, что напрямую связано с уров-нем йода в организме буду-щей матери. Дефицит йода в питании женщины во вре-мя беременности приводит к недостатку йода в организ-ме ребенка на протяжении всего периода его внутриу-тробного развития, а также

после его рождения, что небла-гоприятно отражается на состоянии

здоровья малыша. Но о том, что только в форме водного ассоцианта йод обладает стабильными и универсальными биологи-чески активными свойствами знает ма-лое количество людей.

«йодис-концентрат» обладает ярко вы-раженной антиоксидантной защитой,

мембранно-cтабилизирующими и ради-опротекторными свойствами. Полностью нейтрализует действие радиации при воз-действии постоянных малых доз в комби-нации со стрессом, восстанавливает гор-мональный баланс, выводит излишки на-копленного радиоактивного йода. Обла-дает также антимикробными, антивирус-ными, и противогрибковыми свойства-ми. Взаимодействует с любым препара-том без его отторжения, повышает усвоя-емость витаминов и микроэлементов на 30%, хороший природный стабилизатор. Не вызывает гипертиреоза.

Использование «йодис-концентрата» но-сит международный характер, он серти-фицирован в Украине, России, Беларуси, Казахстане, Узбекистане, Литве, Латвии, молдове, Болгарии, Венгрия, Польша, Германия и др. странах.

И в заключении хочется сказать, что «йодис» - это вечная тема, которая не мо-жет закончится или прерваться. «йодис» - это здоровье и благополучие миллионов людей, которым мы благодарны и желаем успехов и счастья!

за детальной информацией обра-щаться по телефонам: (044) 5598242, (044) 3609047, www.jodis-k.com

йодис – сиМвол ЗдоРовья и духовНости

При регулярном употреблении «йодис-концентрата»: повышается иммунитет; восстанавливается гормональный

фон и клеточный обмен веществ; восстанавливаются клетки щито-

видной железы; нормализуется функция пищеваре-

ния; улучшается соматическое состоя-

ние, отступает синдром хрониче-ской усталости, улучшается память и внимание, повышается уровень интеллекта.



здорово живем

«Что едим» выбрал 5 рецептов салатов из свежих овощей, которые идеально подойдут для пикника на маевке.

миновали времена алых стягов и портретов престарелых вождей. Но ощущение Первомая, как праздника весны, навсегда с нами, бывшими жи-телями страны Советов! И вместо пер-вомайской демонстрации в День соли-дарности трудящихся мы отправляемся на пикник, обычно, первый раз в году. Только вот в большинстве случаев огра-ничиваем меню пикника стандартны-ми шашлыками и овощной нарезкой. И очень зря. Ведь прямо на пикнике мож-но сделать множество салатов — вкус-ных, оригинальных, элегантных, а глав-ное — необычайно полезных и быстрых в приготовлении. Тем более, в начале мая на прилавках супермаркетов появ-ляются салатные овощи, выращенные украинскими производителями, кото-рые гораздо свежее и дешевле, чем импортные.

5 Рецептов ЗдоРовья

салат с сельдереем и копченой курицейСалат который можно использовать как в качестве закуски, так и основного блюда.

ингредиенты:✓ 1 яблоко.✓ 3 стебля сельдерея.✓ 1 головка салата Salanova. ✓ 150 гр филе копченой курицы.✓ 40 гр грецких орехов.для дрессинга:✓ 4 ст. л. оливкового масла ✓ 1 ст. л. винного уксуса.✓ 1 ст. л. горчицы с зернами.✓ морская соль.

Приготовление:Разобрать салат на листья, сельдерей нашинковать, куриное филе нарезать по-

лосками. Яблоко мелко покрошить с кожурой. Смешать ингредиенты. Посолить, посыпать грецкими орехами. Смешать оливковое масло с уксусом и горчицей, взбить венчиком. Полить салат заправкой.

«Экспресс-салат»Очень простой в приготовлении салат, который можно сделать за пару минут.

ингредиенты:✓ 1 головка салата Salanova масля-

нистая.✓ 200 г томатов черри.для дрессинга:✓ оливковое масло extra virgin.✓ бальзамический уксус.✓ морская соль.

Приготовление:Салат разобрать на листья. На та-

релку нанести небольшое количество оливкового масла и бальзамическо-го уксуса, выложить все листья сала-та. В середину поместить разрезан-ные пополам томаты черри. Посо-лить, сбрызнуть бальзамическим ук-сусом и маслом.

салатные новостинедавно в нашей стране появился по-истине уникальный продукт: салат Salanova, который создала ведущая се-менноводческая компания мира Rijk Zwaan. главное достоинство этого сорта

салата состоит в том, что его можно очень легко разделить на

листья, благодаря ми-ниатюрной кочерыж-ке. для этого доста-

точно одно движе-ние специальным ножом и плотная

головка салата пре-вращается в «ворох»

аппетитных листьев.




5 Рецептов ЗдоРовьясалат с сыром фета и семенами подсолнухаЛегкий и простой в приготовлении ве-сенний салат.

Приготовление:Смешать компоненты дрессинга. Разобрать на листья салат. Раз-

брызгать немного соуса по тарелке, выложить листья салата. Разре-зать томаты черри на четвертинки, покрошить огурец и перец. Выло-жить овощи на листья салата, покрошить сверху фету и посыпать се-менами подсолнуха. Посолить и полить салат остатками дрессинга.

хрустящие листья салата с овощами-гриль и копченой моцареллойДеликатесный салат, идеально подходящий для пик-ника с грилем.

ингредиенты:✓ 1 головка хрустящего салата.✓ 1 красный сладкий перец.✓ ½ баклажана.✓ 1 цуккини.✓ 200 гр копченой моцареллы.✓ морская соль.для дрессинга:✓ 4 ст. л. оливкового масла extra virgin. ✓ 1 ст. л. соевого соуса.

Приготовление:Нарезать овощи ломтиками и обжарить на гриле

либо мангале. Салат разобрать на листья. Выложить листья салата на тарелку, сверху выложить печеные овощи. Нарезанный на ломтики сыр подогреть на решетке для барбекю в течение 15-20 секунд. Вы-ложить на овощи. Посолить, полить смесью оливко-вого масла с соевым соусом.

салат «ближневосточный»Салат с выраженным вкусом кухни Ближнего Востока, который иде-ально подойдет в качестве закуски.

Приготовление:Салат разобрать на листья, перец чили, лук и петрушку мелко наре-

зать, орехи и семечки растолочь в ступке. Тщательно смешать олив-ковое масло с лимонным соком в отдельной посуде, добавить все ин-гредиенты, кроме сыра и листьев салата. (можно приготовить зара-нее). Получившуюся пасту разложить по листьям салата. Сверху поме-стить по кубику феты.

5 овощей в деньсогласно исследовани-ям немецких ученых, чтобы прожить долгую и здоровую жизнь, стоит есть овощи не менее 5 раз в день. При каждом основном приеме пище плюс парочка «переку-сов» в день.

больше рецептов салатов на сайте www.lovemysalad.com

ингредиенты:✓ 1 головка салата Salanova

маслянистая✓ 1 огурец✓ 400 гр томатов черри✓ 100 гр сыра фета✓ 1 желтый сладкий перец✓ горсть жареных семян под-

солнуха

для дрессинга:✓ 2 ст. л. белого бальзамиче-

ского уксуса (можно заме-нить яблочным или винным)

✓ 4 ст. л. оливкового масла extra virgin

✓ щепотка коричневого сахара

✓ морская соль

ингредиенты:✓ 1 головка свежего салата.✓ 100 гр грецких орехов.✓ 100 гр оливок без косточек.✓ 100 гр фисташек.✓ 30 гр тыквенных семечек.✓ 10 гр лука шалот.

✓ 1 стручок перца чили.✓ 1 пучок петрушки.✓ 50 гр сыра фета.✓ морская соль.для дрессинга:✓ 100 мл оливкового масла.✓ сок из 3 лимонов.




Не стоит долго рассуждать о том, насколько чай полезен для здоровья. Это понятно и так. Вопрос в том, как среди обилия чаев в супермаркетах и специализированных чайных бутиках выбрать действительно качественный и полезный продукт. Самые распространенные мифы о качестве чая развенчивает учредитель ООО «Ти-Арт Украина» Наталия Куликова.

Наталия КУЛИКОВАучредитель ООО «Ти-Арт Украина»

миф 1. чем дороже чай, тем он лучше

В крупных торговых сетях очень ред-ко можно встретить действительно каче-ственный чай. Поэтому в большинстве случаев можно с уверенностью кон-статировать факт: разброс цен на чаи, представленные в розничных магази-

нах, связан исключительно с «рас-крученностью» брен-

да. Если же говорить о специа-лизированных чайных магазинах, а тем более чайных салонах или клубах, то здесь на первое место среди цено-образующих факторов выходит именно качество чая, так как среди чаев, кото-рые продают в подобных местах, брен-дов как таковых практически нет.

миф 2. чем крупнее лист, тем лучше чай

Это одно из самых «железобетонных» заблуждений о качестве чая.

Если говорить о

чае «вообще», то размер листа не может никак считаться показателем качества. Например, самый качественный (и со-ответственно — самый дорогой) зеленый чай делают только из мелких молодых ли-сточков, которые собирают ранней вес-ной. В то же время великолепные бирю-зовые чаи (оолонги) и пу-эры делают так-же из молодых листочков чайного куста, но другой разновидности, у которой ли-сточки намного крупнее. И зеленые чаи, и бирюзовые, и пу-эры могут иметь вы-сокое качество и цену, при этом разме-ры листочков у всех будут разные. Вме-сто размера листочков следует уделять больше внимания цельности чаинок. Чай, состоящий из цельных листочков, можно назвать более качественным, если сравнивать его с таким же чаем, собранным с той же плантации, в то же самое время, но с ломаными чаинка-ми. Хотя, с другой стороны, можно найти множество примеров, когда чай с лома-ным листом имеет более высокое каче-ство, чем чай из цельного листа. Ведь ка-чество чая зависит не только от цельно-сти листа, а и от плантации, времени сбо-ра, условий и срока его хранения.

Мифы о чае


То же самое касается стереотипа, что скрученный чай в виде шариков, спи-ралей, игл и т.д. лучше, чем «прямой». Форма чаинок — это индивидуальные особенности каждого вида чая. Напри-мер, такой сорт чая, как «Лунцзин» со-стоит из плоских прямых чаинок, а чай «Би Ло Чунь» — из спиралевидных. Оба чая могут стоить как очень дорого, так и дешево. Все зависит от сортности. В Ки-тае различают более десяти сортов лю-бого зеленого чая в зависимости от его качества.

Гораздо надежнее такой показатель, как содержание в чае «типсов» и «пер-вого листа». Типсы — это нераспустив-шиеся почки чайного куста. Они явля-ются самым ценным сырьем для про-изводства чая. Доля типсов в общей массе чая является показателем его качества, чем их больше, тем вкуснее и ароматнее чай, и тем больше пользы здоровью он приносит. Первые листы — самые молодые чайные листья, и они тоже являются исключительно ценными в чайном деле. Чаи, сделанные из тип-сов и первого листа, относятся к чаям высшего сорта.

миф 3. ароматизированный чай вкуснее, чем обычный

Ароматизация чая была задумана для обогащения аромата чая, и практику-ется она уже в течение многих столе-тий. Один их самых известных приме-ров ароматизированного чая — это жас-миновый зеленый чай. По классической

технологии его ароматизируют натураль-ными цветами жасмина. Также для аро-матизации используют цветы османтуса, мяту, цитрусовые и много других расте-ний. Чтобы получить качественный аро-матизированный чай, берут чай хороше-го качества и используют натуральные растительные компоненты (цветы, пло-ды, листья). При этом чаи высших сортов не ароматизируют, поскольку их аромат и вкус самодостаточны, и ароматизация их только испортит.

Впрочем, следует понимать, что в со-временной чайной промышленности, как правило, для ароматизации бе-рут чайное сырье, не представляющее практически никакой ценности в чи-стом виде. При этом такое сырье аро-матизируют не натуральными расти-тельными компонентами, а химически полученными ароматизаторами «иден-тичными натуральным». Среди знато-ков чая такие ароматизированные чаи называют «одеколонами».

миф 4. чай в пакетиках всегда плохой

Чай в пакетиках — это хорошая за-думка. Этому изобретению уже более ста лет. Действительно, сегодня в боль-шинстве случаев в пакетики фасуют чай, который сложно продать в нерас-фасованном виде. Это сильно измель-ченный чайный лист, а иногда и вовсе «чайная пыль». Такой чай очень быстро теряет свои свойства, превращаясь в бесполезное «сено». В то же время ино-гда можно встретить и пакетированный чай хорошего качества — например цельнолистовой чай в пирамидальных пакетиках. Однако вы никогда не най-дете в пакетиках чай высшего сорта.

миф 5. чай на развес лучше, чем фасованный

Весовой чай — это способ продажи чая, при котором на прилавке он хра-нится в крупных емкостях, и упаковы-вается при совершении покупки. Такой способ продажи удобен продавцам — он позволяет оптимизировать их затра-ты на хранение и упаковку. При этом по-купатель может визуально оценить каче-

ство чая и его аромат. В то же время ве-совой чай имеет серьезный недостаток, поскольку он быстро пропитывается по-сторонними запахами, вбирает в себя излишнюю влагу. Это особенно актуаль-но, если на прилавке рядом стоят банки с ароматизированными и неаромати-зированными чаями. мы не встречали еще в магазинах с весовым чаем чай высшего сорта, который не пропитал-ся бы посторонними ароматами. Герме-тичная упаковка качественного чая за-щищает его от подобных проблем. При этом покупатель может ознакомиться с качеством чая при помощи дегустаци-онных пробников.

Что едимЧто едимздорово живем

трава и цветыопределить качество зеленого чая можно, оценив его аромат и внешний вид. чаинки должны быть цельными и мелкими, что говорит о том, что он состоит из типсов и молодых листоч-ков. также они должны быть светло-зелеными, а в аромате должны пре-обладать травянисто-цветочные нот-ки. большой размер листа и его тем-ный цвет (буровато-зеленый, бурый и т.д.) говорит о том, что при приготов-лении чая были использованы взрос-лые чайные листья. они придают на-питку терпкий и горький вкус. Это чай невысокого качества, производимый в больших количествах для массовой продажи. наиболее распространен-ный сорт такого низкосортного зеле-ного чая — это «ганпаудер» (порох). аро-мат такого чая — терпковато-дымный.

чай любит холодзеленый чай при контакте с воздухом окисляется и превращается в «сено». для замедления окисления зеленого чая его следует хранить в холодильни-ке в герметичной упаковке.


Что едимЧто едим как это было

ШаШлык — пРосто пРаЗдНик какой-то!

Вместо историиПроисхождение слова «шашлык» нау-

ке неизвестно. Одни ратуют за крымско-татарские истоки и слова, и блюда, дру-гие ссылаются на традиционную поход-ную кухню терcких казаков, третьи ука-зывают на турецкий кебаб. Ясно одно, что до того, как в парижском рестора-не русской кухни «максим» в 30-е годы

прошлого века стали подавать жареное мясо на сабле под названием «шаш-лык», это блюдо широко распростране-но не было.

Но как только оно стало популярным в эмигрантских кругах, повара советских ресторанов немедленно усвоили такой способ подачи и приписали его находя-щейся на пике популярности в то вре-

мя «грузинской кухне», объявив шам-пур (казачий шомпол), мангал (армян-скую жаровню) и интернационально-го кавказско-средиземноморского ба-рашка «древними атрибутами грузин-ского гостеприимства». То, что основ-ным мясом Грузии, вечно борющейся с мусульманами, была свинина, совет-ских кулинаров нисколько не смущало.

В ответ армянские повара, которые с младых ногтей так воспитаны, что у них все на 1000 лет старше, чем у грузин, немедленно изобрели «самый древ-ний» шашлык по-карски, а азербайд-жанцы, которые, собственно, довольно часто готовили кебаб из молотого бара-ньего мяса на палочке (сильно, чуть ли не вполовину разбавленного пряными травами и специями), немедленно при-

Понятия «отдых на природе» и «шашлык» давно стали синонимами. В быт горожан прочно вошла традиция «майских шашлыков»: шумный выезд в лес или на дачу приурочивают кто к Пасхе, кто к Первомаю, кто ко Дню Победы. Но как бы там ни было и что бы нами не двигало, в мае практически каждый житель Украины отдает дань этому обычаю!

Роман КОСТЮКисторик кулинарии



готовили кебаб из немолотого мяса и захватили пальму шашлычного первенства.

Свой «фирменный» шашлык приду-мали вскоре казанские татары и кара-чаевцы, адыгейцы и черкесы, осети-ны, узбеки и туркмены… В конце кон-цов собственным рецептом «настоя-щего шашлыка», привезенным из Сочи,

Сухуми, Батуми или Бухары, обзавелась каждая советская семья!

Дальше – больше. Советский обще-пит, «идя навстречу пожеланиям трудя-щихся», в праздники, отмечаемые де-монстрациями этих самых трудящихся, и прежде всего в Первомай, стал зава-ливать улицы городов бумажными ста-канчиками с лимонадом и маленьки-ми, очень жесткими и совершенно чер-ными кусочками не разбери-поймешь какого мяса, нанизанными на круглую деревянную палочку длиной пример-но сантиметров пятнадцать. Вкус этого шашлыка был так себе, но дети и взрос-лые были счастливы…

Принимая во внимание все выше-сказанное, приходится признать, что к понятию «шашлык» может быть отнесе-но любое мясное блюдо, нанизанное на какой-то прут, поэтому женам нуж-но срочно оставить в покое мужей и де-тей, которые не желают сдвигать мясо с шампура на тарелку и хотят есть с па-

лочки…

главное — мясоВнимательно рассматривая

корзины покупателей, выбираю-щих мясо для шашлыка в супер-маркете, можно подумать, что для жарения на шампуре годится все. На самом деле это далеко не так — куски сала, обильно обсыпанные красным перцем, которые выда-ются за замаринованное мясо для шашлыка, так и останутся салом, а обрезанные ребра — костями.

Выбор мяса на базаре тоже таит подводные камни. Вам не нужна пе-редняя часть барана, которую не ку-пили дорогие восточные гости, — вам нужна именно задняя часть, поэтому заранее договоритесь о «седле», зад-ней ноге или о полутуше молодого жи-вотного, лучше самки в возрасте до

года, тогда ваш бараний шашлык не по-требует ничего, кроме качественного угля и соли. А вот если вам всучили ста-рого барана, то неистребимым арома-том турецких курортов место проведе-ния вашей маевки пропитается надол-го, и никакой набор «шашлычных пряно-


тонкости маринадасовладать с говядиной по-может и обычная готовая магазин-ная горчица — двух столовых ложек на килограмм мяса будет вполне до-статочно. свинина отлично отклика-ется на лимонный маринад: 1 кг ли-монов, нарезанных кольцами и от-жатых, а потом добавленных в под-готовленное мясо, хватит на ведро шашлыка. кстати, в лимонах можно мариновать также кур и цыплят.

кефир в помощьесли вы сэкономили и купили говя-дину постарше или из боковых отру-бов, лучше воспользоваться обыкно-венным кефиром — он так обработа-ет самую сухую говядину, что не от-личишь от поросенка, а кроме того маринование в кефире делает шаш-лык не просто золотистым, а ярко-золотым.

н

а заметку

www.ediminfo.com.ua№03 май 2013 36

стей» его не замаскирует, потому что ни-какого набора пряностей для шашлыка вообще в природе не существует, а веж-ливые джигиты на рынках, продающие в канун майских праздников тонны ин-дийской куркумы, сушеных помидоров и выдохшегося перца в качестве яко-бы уникального средства сделать любое мясо мягким и сочным, просто пользу-ются нашей всеобщей и добровольной кулинарной малограмотностью.

Не «ведитесь» на «мраморный» сви-ной ошеек. Если уж брать ошеек, ко-торый действительно остается сочным даже после неумелого жарения, выбе-рите мясо молодого нежирного живот-ного. Но обычная свиная лопатка, ко-рейка или верхняя часть окорока по-дойдут для шашлыка гораздо больше. В наших реалиях цены на свинину в канун «шашлычных дней» взлетают и вдвое, и втрое, поэтому подумайте о предстоящем празднике заранее и по-ложите мясо в морозилку — так вы на-верняка избавитесь от глистов и прочей микробной нечисти, которая в парном недожаренном мясе отлично себя чув-ствует.

Ну и наконец классика жанра — говя-жий шашлык. Будет ли это вырезка, кар-бонат, антрекот или яблочко — неваж-но. Важно, чтобы вы купили молодую

говядину, а не восковую телятину или темно-красную старую корову. Конеч-но, говядина требует грамотного мари-нования и умелого приготовления, но в итоге с говяжьим шашлыком ни бара-ний, ни свиной никогда не сравнится. К сожалению, на наших рынках говяди-ны мало и становится еще меньше, но выбрать все же есть из чего. И не стоит бояться замороженного мяса, наобо-

рот, никогда не верьте продавцам пар-ного мяса! Парное — это еще не остыв-шее мясо, его действительно можно го-товить, а остывшее, но не выдержан-ное мясо, которым обычно торгуют на наших рынках после ночного забоя, не умягчит никакое маринование, по-скольку оно физиологически проходит стадию окоченения и ему просто нужно созреть. Самый простой способ уско-рить этот процесс — положить мясо в морозилку при – 200 С, хотя бы на ночь.

куда ж без маринада…Вообще-то под словом «маринад»

подразумевается морская вода — «ма-рина». Кто придумал, что маринад — это прежде всего уксус, непонятно! Совре-менные алжирцы или марокканцы, по-добно древним грекам, несут освеже-ванную тушу бара-на или верблю-да к морю и

маслом шашлык не испортишьрастительное масло в маринад большинство из нас не кладет, а зря: одна столовая ложка на каж-дый килограмм мяса поможет шашлыку бы-стрее покрыться хрустящей корочкой и пре-дотвратит бесконтрольное вытекание мясного сока на угли.

Что едимЧто едим как это было

откуда дровишки?шашлык быстрее и равномернее всего прожаривается на красных углях без огня. если же огонь вспы-хивает (обычно от проливающегося на угли жира), то его нужно немед-ленно сбивать остатками маринада, заодно окропляя жарящееся мясо.

Что едимЧто едимкак это было

там притапливают ее на несколько ча-сов, а затем жарят на вертеле целиком, срезая пропеченные куски. Таким об-разом, главным ингредиентом любого маринада является соль. мы же зачем-то заливаем нежнейшее мясо уксусом и ждем, что от этой столовской проце-дуры оно станет нежней и ароматней. Уксус нужен был тогда, когда разморо-женные туши сутками стояли на подъ-ездных путях советских мясокомбина-тов и откровенно заванивались. И се-годня заветренное мясо на рынке об-рабатывают уксусом, поэтому кислый запах, особенно от говядины, должен скорее предостеречь от покупки.

Ну а если не уксус, то что? Это опять же, смотря для чего. Если просто пото-му, что по традиции в шашлык нужно чего-нибудь плеснуть, влейте туда сухо-го белого вина, бутылки 0,7 л вполне хватит на ведро мяса (примерно 5 кг). Если вы сэкономили и купили говядину постарше или из боковых отрубов, луч-ше воспользоваться обыкновенным ке-фиром — он так обработает самую су-хую говядину, что не отличишь от поро-сенка, а кроме того, маринование в ке-фире делает шашлык не просто золоти-стым, а ярко-золотым.

Следующим ингредиентом шашлыч-ного маринада по традиции является лук. Только безумцы могут рекомендо-вать тереть его на терке и в этой жиже замачивать мясо: натертый лук теряет все свои ароматические вещества — остается только горечь, которая способ-на испортить любое блюдо, куда добав-ляется тертый лук, а не только шашлык.

Лук нужно нарезать кольцами, смешать с мясом, а затем использовать при на-низывании на шампур, перемежая им куски мяса.

Ну и наконец — перец. Черный или красный, розовый или зеленый — это уж как вам ваша фантазия подскажет. Главное, чтобы его было немного. Ду-шистый перец в шашлык не добавля-ют, а белый годится только для шашлыка из осетрины (такое тоже бывает).

Ну и самое главное: важно не количе-ство маринада и не его состав (разумеет-ся, без уксуса). Важно время маринова-ния: чем больше — тем лучше. Говядина вообще может плавать в соленом раство-ре три дня и только вкуснее становится, а в кислом — и неделю. Но если без фа-натизма, то шашлык, который будет зажа-рен примерно в 2 часа дня, лучше всего замариновать утром дня предыдущего.

Перед маринованием мясо нарезает-ся равномерными кусочками пример-но по 50 г (размером с половину сига-ретной пачки) и только после этого со-

лится и заливается маринадом. Тут мы еще раз оговоримся, что мо-

лодую баранину мариновать вообще не нужно, а солить ее лучше непосред-ственно перед жарением. Старой же баранине никакой маринад уже не по-

может.

соус на скорую рукуистинные любители майских шашлыков еще в августе-сентябре для такого случая запасают несколь-ко банок домашней аджики. если не получилось с домашней аджикой, то лучше заправить чесноком и укро-пом обыкновенный кефир и имен-но в него об-макивать мясо.


н

а заметку

Вино vs Водкане правы те, кто утверждает, что к шашлыку принято подавать нату-ральное вино. к шашлыку принято подавать водку — она отлично соче-тается и с мясом, и с рыбой, и с ку-рицей, и с домашней колбасой, сло-вом, со всем, что может быть нани-зано на шампур и обжарено на ман-гале. если водки душа не принима-ет — пейте бренди. Вино оставьте в покое — оно вам еще пригодится для романтического ужина, а на свежем воздухе в первые дни мая уместнее горячительные напитки.


Что едимЧто едим иНтеРесНо ЗНать

болгарияПомимо крашеных яиц и

жареного барашка, на пас-хальном столе болгар обяза-тельно присутствует салат из салатных листьев с огурцом и хлеб «козунак», состав которо-го практически такой же, как и в наших куличах, но выпе-кают его в форме плетенки.

грецияУ греков, так же как и у

нас, Пасха является главным праздником в году. И празд-нуют ее с соответствующим масштабом. После оконча-ния пасхальной службы в каждом городке организуют фейерверк, а затем муници-палитет выкатывает на цен-

тральную площадь бочки с вином и закуску. Утром гре-ки едят пасхальный суп «ма-гирица», который готовят из бараньих потрошков с ово-щами и рисом, а днем встре-чаются с друзьями и жарят обязательного барашка или козленка на вертеле, запи-вая его большим количе-ством вина.

грузияВ Грузии празднование Пас-

хи очень похоже на украин-ское. Точно так же освящают в храме крашеные яйца и ку-личи, а, вернувшись домой, едят специальное пасхальное кушанье — «чакапули». Дела-ется оно удивительно просто. Крупные куски телятины сме-шивают с большим количе-ством молодой зелени и тке-мали — молодой завязью алы-чи — и тушат в белом вине.

Виталий ЛАВАНДОВСКИйжурналист «ЧТО ЕДИм»

пасха вокРуг света

Пасха – это один из самых древних праздников, известных человечеству. Это символ весны, возрождения жизни после долгой холодной зимы. Поэтому практически у всех народов существуют любопытные пасхальные традиции, корни которых лежат в глубине веков…

Великобританияудивительно, но пасхальные традиции жите-лей туманного альбиона практически пол-ностью совпадают с украинскими. начина-ют пасхальную трапезу со сваренных вкру-тую яиц, затем следует жареный ягненок, а на десерт едят пасхальный кекс, рецепт ко-торого практически такой же, как у куличей. главная разница — кроме сахарной поливки его сверху украшают 11 шарами из марци-пана, которые символизируют апостолов, за исключением иуды, предавшего христа. кро-ме того, на Пасху англичане рассылают зна-комым и друзьям шоколадные яйца.


Что едимЧто едимиНтеРесНо ЗНать

израильСогласно иудейским зако-

нам на Пасху в доме еврея не должно остаться никаких следов пищи, приготовлен-ной с участием дрожжей, та-кой как хлеб или крепкие спиртные напитки. Поэтому перед иудейской Пасхой, ко-торую празднуют несколько раньше, чем христианскую, в доме проводят генераль-ную уборку, а запасы спирт-ных напитков за символиче-скую сумму «продают» неев-рею, оставляя за собой пра-во их выкупа за ту же сумму после окончания пасхальных торжеств. А непосредствен-но в вечер праздника вся се-мья собирается за столом и выпивает по 4 чаши красного вина и съеда-ет 4 куска пресного хле-ба – мацы с горькими травами.

италияПомимо обязатель-

ных яиц и баранины с артишоками итальян-цы на Пасху готовят особый пирог, рецептура

которого отличается в зависи-мости от региона. Так, в ми-лане это кекс с цукатами на-подобие рождественского па-неттоне, украшенный фигур-ками голубей. Неаполитанцы в этот день выпекают пирог с запеченными в нем варены-ми яйцами, несколькими ви-дами колбасы и сыром пар-мезан. В Сицилии пекут от-крытые пироги, начиненные отваренной в сиропе пшени-цей, мягким сыром и цуката-ми, а в провинции Лигурия на северо-западе страны де-лают праздничный пирог из 33 коржей (по числу лет жиз-ни Христа), начиненный шпи-натом и яйцами.

сербия, черногория и хорватия

Набор продуктов, кото-рые несут для освящения в храм жители бывшей Югос-лавии практически такой же, как и у нас: краше-ные яйца, куличи, колбаса и хрен. Единственное от-личие — куличи здесь вы-пекают в виде свернутого

в кольцо рулета с ореховой начинкой внутри.

финляндияФинны уже в течение мно-

гих веков пасхальную трапе-зу начинают с обязательной каши «мямми». Это блюдо го-товят из смеси ржаной муки, солода и сахара, которая не-сколько часов «протомилась» в печи. Едят это кушанье, обильно сдобрив его слив-ками и ванильным кремом. А уже затем наступает черед ягненка, тушеного с карто-фелем и овощами, сельди и горячего вина.

ЭфиопияНа Пасху (или как ее на-

зывают в этой стране «Фас-сика») в Эфиопии принято надевать традиционные бе-лые одежды, а главные блю-да на столе — это белый хлеб «дабо» (который выглядит на-подобие лаваша) и цыпле-нок, запеченный в травах. А вот столь милого нам обычая освещать на пасху краше-ные яйца в Эфиопии нет.

сшаВ штате луизиана существует до боли знакомый обычай на Пасху соревноваться в разбивании яиц. В пасхальный поне-дельник в этом штате происходит масштабный чемпионат страны по этому виду спорта. кроме того, в этот день на глав-ной площади города аббельвиль в луизиане готовят гигант-ский омлет из 500 яиц.

ПольшаПасхальные традиции у на-ших ближайших соседей кар-динально отличаются от укра-инских. здесь не принято освящать в храме куличи и яйца — вместо них в церковь несут хлеб, выпеченный из ржаной муки с добавкой сви-ного смальца и украшенный сверху крестом, колбасу и фи-гурку ягненка, сделанную из сдобного теста либо сахара. а главные блюда на столе — это маринованная сельдь и «бяла зупа» или как ее еще называют «журек»: древнеславянское блю-до, которое, увы, вышло из употребления в украине. готовят журек на основе кваса, сделан-ного из ржаной муки, в который добавляют отваренное вкрутую и разрезанное пополам яйцо и копченую колбасу. а на десерт подают «сырник», впрочем, имеющий мало общего с сыр-никами, которые мы едим на завтрак — в Польше это творожная запеканка с сухофруктами.



дорогие читатели, наш журнал существует для того, чтобы вы могли выбирать самые качественные, вкусные продукты пи-тания по разумным ценам. и для нас, редакции «что едим», очень важно знать о ваших проблемах и наиболее животре-пещущих вопросах. только так мы сможем выбрать действи-тельно интересные для вас темы публикаций и помочь сделать вам правильный выбор.

мы всегда рады вашим вопросам. Присылайте их в нашу редакцию по электронной почте на адрес [email protected] или традиционной почтой по адресу 03083, г. киев, пр-т. науки, 54 б, офис 8. редакция журнала «что едим» обязательно ответит на них.

спРаШивай и выигРывай!наилучшие авторы гарантиро-

ванно получат приятные сюр-призы от партнеров нашего из-дания, а в конце года будут вы-браны авторы наилучших во-просов, которые получат цен-ные подарки и среди них глав-ный приз — хлебопечку, с помо-щью которой можно в домашних услови-ях без всякого труда выпекать свежую, вкусную и натуральную выпечку.

Ждем ваших писем!

У моего 14-летнего сына проблемы с излишним весом, но он очень любит напитки типа Колы и постоянно просит покупать их. Можно ли ему пить «легкую» колу, в которой не содержится кало-рий? Безопасен ли такой продукт?

Виктория завадская, харьковменеджер, 42 года

Достаточно сложный вопрос. С одной стороны «легкая» кола дей-ствительно не содержит сахара, а поэтому имеет «нулевую» кало-рийность. С другой стороны, хоть и содержащиеся в таких напитках подсластители и разрешены в Украине в качестве пищевых доба-вок, однако у части медиков есть сомнения безопасности таких со-единений при частом употреблении в течение длительного време-ни. К примеру, в некоторых случаях подсластители могут спровоци-ровать развитие аллергических реакций. Кроме того, любые гази-рованные напитки усиливают аппетит, поэтому людям, склонным к излишнему весу лучше воздержаться от употребления таких продук-тов. В одном из следующих номеров «Что едим» мы подробно рас-смотрим вопросы выбора и безопасности заменителей сахара.

Прочитала с интересом в апрель-ском номере статью о сгущенном мо-локе. Специально стала приглядываться к эти-кеткам. Нашла сгу-щенное молоко одно-го производителя, ко-торое было изготовле-но не по ДСТУ, а по соб-ственному ТУ произво-дителя, и названо «сгу-щенка», но в составе не было указано расти-тельных жиров. Почему же тогда производитель не называет свой продукт «сгущенное молоко», ведь это ему выгоднее?

анастасия дугина, луцкчастный предприниматель, 37 лет

Дело в том, что ДСТУ 4274:2003 «Кон-серви молочні. молоко незбиране згу-

щене з цукром», описы-вающее требования к сгущенному молоку не только запрещает ис-пользовать раститель-ные жиры, но и устанав-ливают ограничения по максимальному содер-жанию влаги (26,5%) ми-нимальному содержанию сухих веществ (28,5%) и жиров (8,5%). Возможно, что увиденный вами про-

дукт попросту не «дотягива-ет» до нормы по одному из этих

показателей, поэтому не может назы-ваться «молоком сгущенным», хотя и не содержит растительных жиров.

автоРитетНое МНеНие

С детства люблю погрызть капустную кочерыжку. А недавно мне сказали, что в ней накапливается наибольшее коли-чество пестицидов. Это правда?

Виктор иванкевич, киевпенсионер, 67 лет

К сожалению – да. В капусте наиболь-шее количество вредных веществ на-капливается именно в кочерыжке. Эту часть овоща можно использовать в пищу лишь в том случае, если вы сами вырас-тили капусту на собственном огороде.

Documents

"Что едим", май 2013