За два последних десmилеТИ>l, благодаР>l большому I<оличеству научных

ОТI<РЫТИЙ, питание из незначительной области медицины превротилось в

важную биомедицинс!<ую Hayl<y.

ВраЧИ-l<онсультанты, биологи и физиологи пришли 1< выводу, что

терапевтичеСl<ие реl<омендации не могут считаТЬС>l эффеl<ТИВНЫМИ без

правильно и, возможно, индивидуально подобранного питаНИ>l.

Однаl<О гораздо важнее значение правильного питаНИ>l в предотвращении

ВОЗНИI<новеНИ>l множества заболеваний, улучшении I<очества жизни

людей. Данный БУl<лет иллюстрирует важные научные данные,

формирующие основу самых современных теорий правильного питаНИ>l,

а таl<же главные аспекты сбалансированной диеты.

ГИППОI<РОТ учил нас:

"Да БУАет пища твоя лекарством твоим, а лекарство - пищей твоей".

./

заведующий I<афедрой питания миланского университета

ADI г'

Автор:

Андреа Д'Амброзио

Биолог и диетолог

КонсультантПО питаНИЮ с/о ОспедолеЛуиджи Cal<Ko - Милан

Под общим руководством:

Альфредо Ванопи

Профессор и

Assoclallone II.aHana dl DietetlclI е NutrizJone <Jinlca - оNШs

1. ВВЕДЕНИЕ 4.5.1 Жиро растворимые витамины

1.1 Система питания - целостный 4.5.2 Водорастворимые витамины

научный подход 4.6 Минералы

1.2 Качество питания и состояние здоровья

1.3 Баланс питательных веществ 5. ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА

5.1 l<лассИфикация пищевых волокон

2. СОСТАВ ТЕМ 5.2 Роль пищевых ВОЛОI<ОН

2.1 Состав тело в сравнении с весом

2.2 Конституция тело 6 ВОДА

6.1 Вода - основное вещество для организма

З. МЕТАБОЛИЗМ (обмен веществ)

3.1 Поступление энергии 7 ПИЩА, ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

3.2 ЭнергетичеСI<ИЙ баланс И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

3.3 Три основных ИСТОЧНИI<а расхода 7.1 Выбор способа приготовления пищи

энергии

3.3.1 Основной обмен веществ 8. ПРИНЦИП СБАМНСИРОВАННОЙ ДИЕТЫ

3.3.2 Термогенез (расход энергии 8.1 От теории 1< практике

на усвоение пищи) 8.2 Как достичь сбалансированной диеты?

3.3.3 ФизичеСl<ОЯ активность 8.3 Потребности

3.4 Потребность в энергии 8.3.1 Углеводы

8.3.2 Белки

44. ПИЩА И ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА 8.3.3 Липиды

4.1 ИСТОЧНИI<И пищи 8.4 Реl<омендации

4.2 БеЛI<И 8.5 Пирамиды питания

4.2.1 БиологичеСl<ОЯ ценность белков

4.2.2 HeAocтaТOI< пищевых беЛI<ОВ 9 НЕПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

4.2.3 Избыток пищевого беЛI<а

4.3 Углеводы 10 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

4.3.1 КлаССИфИI<ация углеводов 10.1 Пищевые ТОI<СИI<оинфеIЩИИ

4.3.2 Глюкоза - главный источник энергии 10.1.1 300НОЗЫ

4.3.3 Индеl<С гликемии (ИГ) 10.1.2 МИI<робиологичеСI<ие

4.4 Липиды фаl<ТОРЫ РИСI<О

4.4.1 Жиры и масла 10.1.3 Химические. фаl<ТОРЫ риска

4.4.2 ИзБЫТОI< жиров

4.5 Витамины 11 ИСТОЧНИКИ

1. ВВЕДЕНИЕ

1.1 Система питания - целостный научный подход

Питание человека - очень сложный процесс с помощью которого клетки, ткани (которые

~ВМ1ЮТС~ группами клеток), органы (которые

~вл~ютс~ группами Т!<оней), системы (которые

~вл~ютс~ ГГ"/ПГI':.\1~! ~lxaHoB) и весь организм

получают, ГI~еоБРu,jОЬDlвают и используют все

необходимые вещества, содержащиес~ в пище (так называемые питательные вещества, см. ПУНI<ТЫ 1.3 и 4), чтобы сохранmь гомеостаз

(I<ОТОрЫЙ может быть определен 1<01< CTpyl<тyp­НШl и фУНI<Циональна~ целостность).

Таl<ИМ образом, питание - многоотраслева>l HaYI<a, I<oтopa>l объеДИН>lет различные теоре­

тические I<онцепции и праl<ТичеСI<ие методы

неСI<ОЛЫ<ИХ дисциплин (биологии, медицины,

социологии, психологии и тд.) ДА>] обеспече­

ни~ целостного подхода 1< пониманию тal<oro сложного предмета.

1.2 Качество питания и состояние здоровья

В каждом человеl<е I<ачество питаНИ>l и СОСТО>lние здоровь~ >lВЛ~ЮТС~ результа­том взаимодействий между врожденными факторами и факторами Оl<ружаю­

щей среды (Таблица 1).

Таблица 1. Внутренние и внешние факторы, определяющие питание и состояние ЗДОРОВЬЯ

I .,.....,nтn"lrr=V'!У...: п ..n ... Лоlr:..",- ,mn •. r1l 1 1". raf.. h.-.f_.\,.~~~~lnТ'!.lr.lfм.r~Jlof:~lli .. ,;ЛJ7!:' [..... .."':"._ •

l,) ГенетичеСI<ИЙ<АНК-РНI<)

о МетаболичеСI<ИЙ(образование

l<леТl<ОЙ 1<оI<ого-либовещества/

преобразование)

о СТРУl<Турный(ТI<они/органы/рост/

обновление/восстановлениеорго­

низма)

О Регулирующий(I<оординацияи

I<ОНТРОЛЬ процесса питания

нервной и ЭНДОI<РИННОЙсис­

темами)

/\юдей можно подразделить на груп­

пы по качеству их питани~:

• Нормально или оптимально пита­

ющиеС>l: нормальное и сбалан­

сированное потребление пищи.

• Переедающие: чрезмерное упо­

требление пищи, чрезмерное

употребление Mal<p0- и МИI<рОНУ­

триентов (см. ПУНI<ТЫ 1.3 и 4). При­чиной могут быть расстройства

нервной, ЭНДОI<РИННОЙ, пищевой

систем или другие меДИЦИНСI<ие

ПОI<азани~.

• Недостаточно или неполноценно

питающиеС>l: часто свюано с

нестабильной социо-политичес­

I<ОЙ обстаНОВI<ОЙ, Иногда это ~вл~­

етс>] следствием нервных расст­

ройств и других заболеваний,

I<ачество питаНИ>l оказывает боль­

шое ВЛИ>lние на состо~ние здоровь~

и качество жизни (Таблица 2).

Таблица 2. Свюь между состо~нием ЗДОРОВЬ>l и качеством питаНИ>l.

u Правильное фУНlщиональное и структур­Оптимальное питание (норма)

ное развитие, превосходное I<очество

жизни, хорошее самочувствие,

Переедание

Недостаточное/не полноценное питание

о Ожирение

О Метаболический

синдром

о Диабет

о Сердечно-сосудистые

заболевания (инфарI<ТЫ.

приступы стенокардии и т.д.)

О ХраничеСI<ие

заболевания

о Повышение РИСI<О

раковых заболеваний ~~

о Замедление физичеСJ<ОГО и психичеСI<ОГО

развития

о Проблемы с иммунитетом

О Повышение риска инфекционных заболе­

ваний

О Смерть (острое недоедание)

6

1.3 Баланс питательных веществ

Пища может быть определена 1<01< любое вещество, перерабатываемое орга­

низмом в процессе обмена веществ, ДЛ~ получени~ энергии и Строительства ТI<аней, роста, обновлени~ или восстановлени~ биологичеСI<ИХ CTpyl<Тyp. Пища

СОСТОИТ из различных питательных веществ, ,<оторые ~вл~ютс~ химичеСI<ИМИ

веществами различного происхождени~, например, беЛI<ОВ, жиров, углеводов,

витаминов, минералов, воды, пищевых ВОЛОI<ОН и аЛI<ОГОЛ~.

Правильный баланс (сбалансированное соотношение) питательных веществ определ~ет здоровье человеl<а.

2. СОСТАВ ТЕЛА

2.1 Состав тела в сравнении с весом

Вес не >lВЛ>lеТС>l ТОЧНЫМ ПОl<озателем здоровь~ человеl<а, поэтому ученые ввели

различные группы параметров исследоваНИ>l. Это: распределение жира в

организме, водный баланс и I<OCTHa~ плотность. Данные состава тела ~ВЛ>lЮТС~

важным ПОI<азателем здоровь~ и хорошей физичеСI<ОЙ формы и, таl<ИМ образом,

главным ИСТОЧНИI<ОМ информации о I<ачестве питани~ и состо~нии здоровь~,

уровне развити~ и роста, водном балансе (соотношении между ВНУТРИl<леточ­

ной ЖИДI<ОСТЬЮ, внеl<леточной ЖИДI<ОСТЬЮ и общим I<оличеством ЖИДI<ОСТИ орга­низма).

Тело человеl<а, имеющего нормальный вес, 1<01< правило, состоит приблизительно из:

• 60-70% воды • 10-35% жиров (процент жиров у женщин выше, чем у мужчин)

• 10-15% белка • 3-5% минералов

2.2 Конституция тела

I<ОНСТИТУЦИ>l тела хараl<Теризуетс~ ВЫСОI<ОЙ индивидуальной изменчивостью по

причине большой вариативности запасов жиров в организме (масса жиров ­МЖ). Поэтому было введено понmие безжировой массы тела (БМТ - общей мас­

сы тела без жиров). l<orAa данные состава тела выражают через фУНI<Циональ­

ный показатель БМТ, они становmс>] более точными.

1< сожалению, ДВУХI<омпонентна~ модель (МЖ) + (БМn не >lвл~етс~ надежной в

случае физиологичеСI<ИХ (например, беременность) и паТОЛОгичеСI<ИХ (напри­

мер, ожирение) СОСТО~НИ~Х организма. Таl<ИМ образом, когда это возможно,

используетс~ I<омбинаци~ двух или более методов ДЛ~ оцеНI<И с помощью трех­

I<омпонентной модели:

Вес тела = МЖ + БМТ + ЖИДI<ОСТЬ тела.

3. МЕТАБОЛИЗМ (обмен веществ)

3.1 Поступление энергии

Организму посто~нно приходитс~ расходовать энергию, необходимую дл~ под­

держани~ работы мозга, температуры тела, деmельности сердца, леп<их и дру­

гих органов, работа I<OТOpbIX при жизни не преl<ращаетс~ ни при I<ОI<ИХ услови~х.

Обмен веществ обеспечивает все виды деmельности нашего организма - физи­чеСI<УЮ работу, умственный труд и прочее, поэтому организму требуетс~ посТО­

>lHHOe поступление энергии с пищей. Поступление энергии определ~етс~ 1<01< I<алорийна~ (или энергетичеСI<О~) ценность пищи или наПИТI<ОВ. Основными

ИСТОЧНИl<ами энергии в пище ~ВЛ>lЮТС~ маlфонутриенты (Таблица 3).

Таблица 3. Энерги~, содержаща~с~ в 1 г I<аждого маl<ронутриента

Протеины 4

Углеводы 4

Жиры 9

Другие ИСТОЧНИI<И энергии, например аЛI<ОГОЛЬ (7ю<ал/г).

3.2 Энергетический баланс

ЭнергетичеСI<ИЙ баланс организма определ~етс~ 1<01< соотношение меж­

ду поступающей и расходующеЙС>l энергией. Нейтральный энергетичес­

I<ИЙ баланс имеет место в том случае, l<orAa поступление соответствует

полному расходу энергии организма.

Энерги~, поставл~ема>l пищей и наПИТI<ОМИ, может быть использована

организмом различными способами:

А. Ал~ создани~ запасов энергии в виде наl<оплени~

• Жиров (основного ИСТОЧНИI<а энергии)

• ГЛИI<огена (Iфап<осрочного запаса энергии углеводов)

• Протеинов (peAI<O используютс~ в I<очестве ИСТОЧНИI<а энергии,

например, при полном голодании и/или заболевании)

В. Ал>l расхода энергии (на требующие энергию процессы).

Организму необходима энерги~ дл~ ШИрОI<ОГО диапазона ФУН!<цИЙ. Пол­

ный процесс преобразовани~ энергии завершаетс~ вырабоп<ой тепла.

3.3 Три основных источника расхода энергии

3.3.1 Основной обмен веществ

Главный расход энергии св~зан с обеспечением основного обмена

веществ (ООВ), l<orAa энерги~ требуетс~ дл~ помержани~ основных физи­

ологических фУНI<ЦИЙ (например, дыхани~, сердцебиени~ и работы

мышц).

008 показывает высокую индивидуальную

изменчивость, I<oтopa~ главным образом

связана с изменчивостьюБМТ (см. п. 2.2). На

ООВ часто Оl<озывают вли~ние МЖ (в мень­

шей степени), пол (008 интенсивней у муж­

чин, чем у женщин), физичеСI<О~ аl<ТИВНОСТЬ

(регул~рные физичеСI<ие упражнеНИ>l повы­

шают интенсивность ООВ), гормоны (более

высокий уровень гормонов щитовидной

железы повышает интенсивность008) и воз­

раст.

8

3.3.2 Термогенез (расход энергии на усвоение пищи)

При употреблении пищи увеличивается интенсивность расхода энергии (термо­генез). Энергия используется для усвоения, преобразования в процессе обме­на веществ, перерабоТl<И и хранения маl<ронутриентов. Эффеl<ТИВНОСТЬ данного процесса выше для беЛl<ОВ и углеводов, чем для жиров.

3.3.3 Физическая активность

ФизичеСl<ая аl<ТИВНОСТЬ повышает интенсивность обмена веществ. Степень влия­ния физичеСI<ИХ упражнений на 008 зависит от:

• Типа и длительности выполнения упражнений • Интенсивности выполнения упражнений

8ажно подчеРI<НУТЬ, что существ.у-ют и другие, хотя и менее значительные расхо­ды энергии:

• Затраты энергии на рост (обычно незначительные после первых 4-х месяцев жизни)

• Адаптивный термогенез, Т.е. выраБОТl<а тепла при воздействии НИЗI<ИХ темпе­ратур

• Термогенез, вызванный веществами различного типа (например, НИI<ОТИНОМ, I<офеином в I<офе, чае, ШОl<оладе, I<апсаицином в горячем чили и т.д.)

3.4 Потребность в энергии

Ежедневный расход энергии является суммой описанных выше индивидуальных ИСТОЧНИI<ОВ расхода энергии и

представляет полную потребность в энергии, необходи­

мую для поддержания нейтрального энергетичеСI<ОГО

баланса.

Необходимая людям энергия (или расход энергии) может быть вычислена с помощью различных методов или исхо­дя из 008. OAHal<o, второй подход является менее точ­ным.

Другие фаI<ТОРЫ, изменяющие общий расход энергии:

Возраст. После первых 4-х месяцев жизни 008 лишь незначительно изменяется от детства до зрелости, но

уменьшается в пожилом возрасте. Точно таl< же и изменя­

ется ежедневный расход энергии.

Физическаядеятельность. 8 целом, постоянные физичес­I<ие упражнения увеличивают потребность в энергии.

Однаl<О, в неl<ОТОРЫХ случаях, метаболичеСl<ие механиз­мы, основаННЫЕ:1 на I<омпенсационной энергосберегаю­

щей адаптации, могут cl<pbIBaтb возросшую в результате физичеСI<ОЙ аl<ТИВНОСТИ потребность в энергии.

Беременность и лактация. 80 время беременности и лаl<­тации метаболизм изменяется для достижения положи­тельного баланса энергии.

4. ПИЩА И питАтЕльны�E ВЕЩЕСТВА

4.1 Источники пищи

Люди могут использовать большое I<оличество растительных, животных и

химичеСI<ИХ ИСТОЧНИI<ОВ пищи. Для пони мания метаболизма пищи мы ДОЛЖ­

ны рассматривать ее I<аl< "сумму" неl<ОТОРЫХ перiюстепенных I<омпонентов

(маl<ронутриентов) и второстепенных I<омпонентов (МИl<ронутриентов).

Макронутриенты включают в себя: белки, углеводы и жиры

4.2 Белки

БеЛI<И, I<al< важнейший I<омпонент пищи, составляют основу CTpYI<тypHbIX

элементов l<леТl<И и Тl<анеЙ. С беЛI<ами связаны основные проявления жиз­

ни: обмен веществ, СОI<ращение мышц, раздражимость нервов, способ­

ность 1< росту И размножению.

БеЛI<И являются маl<ромолеl<улами, составляющими цепи аМИНОI<ИСЛОТ,

соединенных особым типом химичеСI<ОЙ связи, называемой пептидной свя­

зью. Большинство беЛI<ОВ сформировано 20 различными аМИНОI<ИСЛОтами,

но в Hel<oтopbIX животных беЛl<ах встречаются дополнительные аМИНОI<ИСЛО­

ты, Организм не способен синтезировать Hel<oтopbIe из этих 20 аМИНОI<ИС­

лот, требующихся для вырабоТl<И беЛI<ОВ, АМИНОI<ИСЛОТЫ этой группы назва­

ны I<al< незаменимые, и они должны поступать в организм с пищей. Другой

важный I<ласс аМИНОI<ИСЛОТ I<лассифицируется I<аl< «условно незаменимые»

(или условно обязательные), потому что существуют ограничения интенсив­

ности их синтеза (Таблица 4). Остальные "заменимые" аМИНОI<ИСЛОТЫ могут

синтезироватьсяв результате метаболизма промежуточныхзвеньев ГЛЮI<О­

зы (ГЛЮl<огенныхаМИНОI<ИСЛОТ) и липидов (I<етогенных аМИНОI<ИСЛОТ).

Таблица 4. КлаССИфИl<ация аМИНОI<ИСЛОТ

r:mcr.Iа=лвIr.т~·II~Щ~1 Ю·I~[ЩЩМ:'EXiliЯЩЭЗ~"\m.'!j]

1. Аспарагиновая I<ИСЛОта

2.ИзолеЙцин

1. Гистидин" и аргинин" 2, Цистеин'

З.ЛеЙцин З. Цистин

4. Глутаминовая I<ИСЛОта4. Лизин

5. Глутамин'5. Метионин

6. Глицин6. Фениланин

7. Треонин

8. Триптофан

9.8алин

Условно незаменимые аМИНОI(ИСЛОТЫ: потребность в них увеличиваетс~ в период

l<атаболичеСI<ОГО стресса

•• Явл~ютс~ незаменимыми толы<О ДЛ~ детей

10

Белки ~ВМ1ЮТС~ наиболее важным элементом всех клеТОI<. ГАе они выполн~ют

несколько ФУНАаментальных ФУНI<ЦИЙ (Таблица 5). Более ТОГО, беЛl<И - главный источник метаболичеСI<ОГО азота.

Таблица 5, Некоторые функции белков

U'.Ji]~ ~ ~

Ферменты Амилоза Катализирvет расшепление крахмала до глюкозы

CТOYKТVPHыe белки Кератин, комаген Волосы, ногти, СVXОЖИЛИ>l, ХР>lЩИ

ГОРМОНЫ Инсулин, ГЛl9коген Регvлирует использование сахара в I<РОВИ

СОI<ротительные белки АI<ТИН, миозин СоеДИН>lет ВОЛОI<на в мышцах

Запасные беЛl<И Ферритин COXpaH>leT железо в селезеНI<е

Транспортные белки Гемоглобин,

альбумин сыворотки

Переносит кислород в I<РОВИ

Переносит жирные I<ИСЛОТЫ в крови

Иммунологические

беЛl<И

Антитело Защищает тело от посторонних организмов

Плазменные беЛl<И Альбумин Участвует в направлении nOТOl<O ЖИДI<остей и

отходов процесса обмена веществ из l<леТОI< 1< l<аПИЛ>lрНЫМ венулом

4.2.1 Биологическая ценность белков

Биологическа~ ценность ~вл~етс~ основным параметром дл~ пищевых беЛI<ОВ.

БиологичеСI<а~ ценность Аиетического беЛI<а опреАел~етс~ количеством и про­

порци~ми имеющихс~ в нем незаменимых аМИНОI<ИСЛОТ.

Если ОАна из незаменимых аминокислот присутствует в неАОСтаточном количе­

стве или в чрезмерном I<оличестве относительно АРУГИХ незаменимых аМИНОI<ИС­

лот. то синтез белка БУАет замедлен. В этих услови~х организм разлагает неус­

тойчивые белки типа плазменного альбумина. что обеспечивает ограниченным

аминокислотам синтез белка.

с немногими исключени~ми. белок из животных источников (M~CO. рыба, молоч­

ные ПРОАУЮЫ. белок ~йца) СОАержит все Аевmь незаменимых аминокислот и.

таl<ИМ образом. считаетс~ белком высокой биологичеСI<ОЙ ценности или "пол­

ным" белком (Таблица 6).

Таблица 6. Биологическа~ ценность растительных белков

.Y.'1ellll'.L!I:.I" [...... :.". '. •

При сочетании с животными бел­

Частичная

Зерно. бобы. орехи и семена Средняя

I<ами обеспечивают количество

Полный источник и пропорции существенных ами­

НОI<ИСЛОТ. ровное беЛl<ам с высо­

I<ОЙ биологичеСI<ОЙ ценностью

Сочетание различных источни­

Неполный ИСТОЧНИI<

Низкая

кОВ не всегда компенсирует

недостаточное I<оличество неза­

менимых аминокислот

4.2.2 Недостаток пищевых белков

Дефицит пищевых белков вызывает повышение YPOBH~ СОАержани~ азота

в моче. ЧТО СВИАетельствует о катаболизме беЛI<ОВ организма и ПрИВОАИТ

1< потере массы тела. что ~вл~етс~ результатом возмещени~ неАОСтаточно­

го количества незаменимых аминокислот.

Отрицательный азотный баланс может ВОЗНИI<НУТЬ в результате:

• НеАОСтаточного потреблени~ пищевого беЛl<а • Потреблени~ любого количества пищевого беЛI<а низкого качества

Кроме та го , независимо от качества или количества потребл~емого беЛl<а. неоБХОАИМО Аостаточное I<оличество энергии дл~ обеспечени~ метаболизма беЛI<а. чтобы преАОТВРатить отрицательный баланс азота,

4.2.3 Избыток пищевого белка

I\юбой употребленный сверх нормы пищевой беЛОI< не coxpaH~eTC~. а

преобразуетс~ путем обмена в глюкозу или жир, Азот, возникший в резуль­тате I<атаболизма беЛI<ОВ, ВЫВОАИТС~ из организма в ВИАе мочевины или

аммиака,

Чрезмерное употребление беЛI<ОВ может влищь но метаболизм I<альци~, Чрез­мерное употребление белков в течение длительного времени повышает рИСI<

возникновеНИ>l почечной неАОСтаточности, АиабетичеСI<ОЙ нефропотии.

4.3 Углеводы

4.3.1 Классификация углеводов

VглеВОАЫ - органические соеАинени~. полученные из пищевых ПРОАУКТОВ

растительного ПРОИСХОЖАени~. I<оторые преАСтавл~ют важный ИСТОЧНИI< энергии Ал~ организма, ОАнако группа углеВОАОВ обеспечивает только небольшое I<оличество метаболичеСI<ОЙ энергии и составл~ет так называ­

емое АиетичеСI<ое ВОЛОI<НО.

ИЗ всех потребл~емых человеl<ОМ питательных веществ углеВОАЫ ~вл~ютс~

главным источником энергии.

Более полна~ l<лассйфИI<аци~ углеВОАОВ преАставлена в Таблице 7 Пища из цельного зерно ~вл~етс~ лучшим ИСТОЧНИI<ОМ сложных углеВОАОВ,

Очищенные углеВОАЫ (белый хлеб. белый рис, белые Mal<apoHbI, ПОАсла­щенные сахаром пищевые ПРОАУЮЫ и напиТl<И) также обеспечивают энергию. но с меньшей пищевой ценностью.

12

Таблица 7. Возможная l<лаССИФИI<ация пищевых углеводов'

U:-?~~-~:}'(ff·I:J:~~ l~~;П:::)~::Пl!t~

Переsориюемые ПРОС1ЫЕ углеsоды Переюривоемые СЛОЖt-iЫЕ yrlleBoAbI

Моносахариды Примеры Полисахариды Примеры

ГЛЮl<оза ФРУI<ТЫ, мед. I<рахмал Зерновые, бобовые

I(УI(УРУЗНЫЙ сироп и деl(СТрИН и овощи

ФРУl<Тоза ФруI<ТЫ, СОI(И, мед, BbICOI(O­ ГЛИl<оген M~co

ФРУI<ТОЗНЫЙ I(УI(УРУЗНЫЙ сироп

Галаl<Тоза ФРУI<ТЫ, мед Частично перевариваемые СЛОЖНЫЕ углеводы

Инулин Иерусалимские

аРТИШОI(И, лук, чеснок

Дисахариды Манносан Бобовые

Сахароза Сахарный троеТНИI(,

кленовый сироп

Лаl<Тоза МОЛОI<О и молочные продукты

Мальтоза ПРОДУI<тЫ из солода и Hel<oтopbIe блюда из

зерновых ПРОДУI<ТОВ

Производные углеводов Трудно перевариваемые СлОЖНЫЕ углеводы

(Диетическое ВОЛОI<НО)

Этиловый спирт Сброженные зерновые Цемюлоза Овощи и семена

Молочна~ I(ислота Молочные ПРОДУI<ТЫ Гемицемюлоза Овощи и семена

Пеl<ТИНЫ Плоды цитрусовых I(УЛЬТУР

Раствор I<омеди OBC~Hыe зерна,

~чмень, семена

• РедаIЩИ~: Mahan, L.K. and Escott-Stump, S. Krause's Food, Nutrition & Diet Therapy, 10th ed .. 2000.

4.3.2 Глюкоза - главный источник энергии

ГЛЮI<оза является моносахаридом, I<ОТОрЫЙ служит главным источником энергии

для организма. После попадания в организм большинство углеводов и полиса­

харидов разлагается на моносахарид и глюкозу (и несколы<о других моносаха­

ридов), впитывается кишеЧНИI<ОМ и разносится кровью по всему организму. Глю­

I<оза - главное питательное вещество для большинства I<леток организма. Напри­

мер, клеТl<И головного мозга и нервной системы напрямую зависят от уровня

ГЛЮI<ОЗЫ в крови, для восполнения потребности в энергии. Хотя в чрезвычайных

ситуациях (например, при длительном голодании) организм может воспользо­

ваться различными ИСТОЧНИI<ами энергии (жиры и беi\l(И), но они могут использо­

ваться толы<о 1<01< временные питательные вещества, обладающие тяжелым

метаболичеСI<ИМ и ФУНl<Циональным воздействием.

Уровень ГЛЮI<ОЗЫ в l<рОВИ и ее использование организмом точно регулируется

беЛI<ОВЫМ гормоном инсулином, Инсулин контролирует поступление ГЛЮI<ОЗЫ в

клетки организма и направляет лишнюю ГЛЮI<ОЗУ в форме ГЛИI<огена в печень и

клеТl<И скелетных мышц и/или в форме триглицерида в липоциды (жировые клет­

ки). ГЛИI<оген печени имеет первостепенное значение дм] поддержания опти­

мального уровня глюкозы в крови во время периодов голодания, тогда Kal< ГЛИI<О­

ген мышц предоставляет энергию для СОI<ращений и других метаболиче­

ских процессов. Только небольшое количество избыточных углеводов

превращается в жир. Чрезмерно высокий уровень углеводов способству­

ет увеличению массы тела, затрудняя разжижение жировых отложений в

организме и сокращая метаболизм жира.

4.3.3 Индекс гликемии (ИГ>

Употребление углеводов повышает ypobef-jЬ содержания ГЛЮI<ОЗЫ в крови

(гликемию), но наличие ГЛЮI<ОЗЫ и время повышения уровня содержания

зависят от некоторых фаl<ТОРОВ (тип употребленных углеводов, их сочета­

ние с другими питательными веществами пищи, способа приготовлеНИ>l

и Т.д.).

Влияние пищи на гликемию определяется так называемым индексом гли­

I<емии (ИГ). ИГ ниже для медленно впитывающейся пищи и выше для быст­ро впитывающеЙся. Другими словами, поглощение одинакового количест­

ва двух различных углеводов (или пищи, содержащей углеводы) может

Оl<ОЗать различное влияние на содержание сахара В I<РОВИ (Таблица 8). Выбор медленно впитывающихся углеводов позволяет более точно I<OHTpO­лировать гликемию и избегать ее резкого повышения. Более того, пища с низким ИГ помогает контролировать аппетит, продлевая чувство сытости и

повышая уровень «хорошего» холестерина. ГЛЮI<оза или белый хлеб используются 1<01< стандартная единица (ИГ 100) и другие ПРОДУI<ТЫ изме­

ряются относительно этой единицы. Однако, 1<01< уже было отмечено, сте­пень воздействия содержащей углеводы пищи на гликемию зависит от

сочетания веществ. Так, например, ИГ уменьшается при добавлении жиров и белков, которые замедляют поглощение углеводов. Другими важ­

ными факторами, ВЛИЯЮЩИМИ на ИГ, ЯВЛЯЮТСЯ методы приготовления пищи,

технология обработки ПРОДУI<ТОВ питания, cTpyl<Тypa углеводов и содер­

жание диетического ВОЛОI<на. Именно поэтому важно рассматривать ИГ в I<очестве одного из незаменимых элементов сбалансированной диеты.

Таблица 8. ИГ Hel<oтopbIX продуктов:

Бельй хлеб и все типы хлебо из муки

Яблоки. апельсины. груши. перСИI(И I Мед

Бобы и чечевица I Джем

Мокороны (всех ТVlпов, приготовлен- I Блюда из пшеницы Неочищенный рис,

ные из твердых сортов пшеницы) приготовленный

Белый рис, приготовленныйСЛОДI<ИЙ кортофель, очищенный Молодой I<ортофель,

и своренный очищенный и сваренный

I<УI<урузные хлопь~COXOPHO~ I<УКУРУЗО I Мороженое

Белый рис. приготовленный I Запеченный I<артофельOBC~HOO кошо

Картофельное пюреПитазаварной крем

КускусЛапша

14

4.4Липиды

4.4.1 Жиры и масла

В состав липидов ВХОДЯТ неСI<ОЛЫ<О групп химических веществ под названием

жиры (твердые вещества при I<ОМНатной температуре) и масла (жидкие вещест­

ва при комнатной температуре). По обеспечению организма энергией они

занимают второе место после углеводов. Содержащиеся в них ненасыщенные

жирные кислоты незаменимы, Т.е. они не могут быть синтезированы организмом,

и, следовательно, без регулярного их поступления с пищей невозможно поддер­

жание нормального состояния организма. Многие думают, что калорийность и

питательная ценность твердых животных жиров выше ценности растительных

масел. Это неверно даже в отношении калорийности. Так, энергетическая цен­

ность 1 кг сливочного масла почти на 1500 ккал ниже подсолнечного. Главным классом пищевых жиров является триацилглицириновые, тal< же называемые

триглицериды. Они состоят из трех молекул жирных кислот, связанных с глицери­

новой основой. Химические и метаболические характерИСТИI<И триглицеридов

зависят от CTpYI<ТYpbI молекул жирных кислот. Жирные кислоты сформированы

основной цепью атомов водорода, 1< которым присоединено требуемое I<оличе­

ство атомов водорода. Цепь завершается предельной кислотной частью, назы­

ваемой остатком карбоновой кислоты. Жирные кислоты классифицируются

согласно числу двойных связей между атомами водорода, 1<01<:

• Двойные св~зи отсутствуют

• Твердые при комнатной температуре

• Содержатс~ в M~ce, птице и молочных продуктах; кокосовом орехе и пальмовом масле

• Способствуют отложению жировых тканей • Метаболизируютс~ в энергию или откладываютс~ в качестве

жира в зависимости от потребности в энергии

Мононенасы­

щенные

• Содержат одну двойную св~зь • Жидкие при комнатной температуре

• Содержатс~ в оливковом, арахисовом маслах и масле канола;

орехах, авокадо и маслинах

Полиненасы­

щенные

• Содержат две или более ДВОЙНЫХ св~зи

• Жидкие при комнатной температуре

• Содержатс~ в зерне. сое, подсолнечном масле, рыбе и рыбьем жире (но не содержатс~ в искусственно выведенной рыбе)

• Способствуют синтезу биологически активных веществ (например, гормонов)

• (о 3 ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ 1) Линоленова~кислота (НЕЗАМЕНИМА~ЖИРНА~ I<ИСЛОТА)

2) Эйкозапентаенова~ кислота

З) Докозагексаенова~ кислота

• Недостаточное количество: вызывает ухудшение когнитивного развити~ и снижение остроты зрени~ у детей

• (о 6 ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ 1) Линоленова~кислота (НЕЗАМЕНИМА~ЖИРНА~ КИСЛОТА)

2) Арахидонова~ жирна~ кислота

• Недостаточное количество: вызывает замедление роста у детей.

повреЖАени~ кожи, замедление заживлени~ ран

ТриглицирИДЪI

• Глицерин и жирные кислоты • Содержат большое количество различных типов жирных кислот

(смешанных)

• CaMa~ распространенна~ форма пищевых жиров и масел

Другими важными типами пищевых липидов ~lВляются холестерол и фосфо­

липиды.

Пищевая потребность в липидах может быть полностью удовлетворена

при потреблении достаточного I<оличества линолевой и линоленовой кис­

лот, но посколы<у они не могут быть синтезированы ферментами человеl<О,

то являются незаменимыми кислотами для людей. Пищевое соотношение

не должно превышать 10: 1 ДЛЯ наилучшего усвоения и линолевой, и лино­

леновой кислот.

4.4.2 Избыток жиров

Сочетание потребления большого I<оличества жиров, изБЫТl<а энергии,

дисбаланса других питательных веществ и отсутствия физичеСI<ОЙ аюив­

ности увеличивают рИСI< ВОЗНИI<новения тучности. диабета и рака.

Более того, изБЫТОI< жирных кислот Оl<азывает сильное воздействие на сер­

дечно-сосудистую систему из-за их влияния на уровень липидов в крови.

Микронутриенты включают в себя: витамины и минералы

Полный анализ этих питательных веществ выходит за возможности этого

курса. В следующем разделе приводится список ОСНОВНЫХ микронутри­

ентов и I<pOТI<oe описание их основных функций.

4.5 ВитаМИНbI

Витамины - группа веществ. которые необходимы ДЛЯ метаболизма, роста

и развития человеl<О. I(аждый витамин имеет определенные фУНIЩИИ. При

недостаточном уровне наличия определенного витамина возникает ави­

таминоз. Витамины классифицируются 1<01< растворимые в жирах (жиро­

растворимые) и I<OK растворимые в воде (водорастворимые).

4.5.1 Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол) способствует формированию и поддержанию здоро­

вых зубов, I<остей, мяГl<ОЙ ткани и кожи. Он незаменим ДЛЯ синтеза пигмен­тов. необходимых ДЛЯ работы сетчаТl<И. Ретинол способствует хорошему

зрению. особенно при ТУСI<ЛОМ свете. Бета-I<аротин (исходное вещество

витамина А) обладает аНТИОI<сидантными свойствами. l(aK аНТИОI<сидант он защищаеторганизм от разрушающегодействия свободных радикалов.

Витамин А содержится в молоке. сыре. сливках. печени. почках, треске и

16

жире I<амбалы. Растительными ИСТОЧНИl<ами

беТО-I<аратина ~ВМ1ЮТС~ MOPI<OBb, TbIl<Ba, мус­

l<ycHa~ ДЫH~, розовый грейпфрут, аБРИI<ОСЫ,

БРОl<l<ОЛИ и шпинат,

Витамин D. Синтез витомина D стимулирует воздействие солнечного свето. Витомин D спо­

собствует всасыванию I<альци~ организмом и

помогает поддерживать необходимый уровень

I<альци~ и фосфора в I<РОВИ. Он содержитс~ в

сыре, масле, рыбе и устрицах,

Витамин Е (токоферол) ~вл~етс~ важным анти­

Оl<сидантом, он незаменим при формирова­

нии эритроцитов и ДЛ~ усвоени~ витомина К.

Витомин Е содержитс~ в pocТl<ax пшеницы,

зерне, орехах, семенах, маслинах, раститель­

ных маслах, шпинате, спарже и других зеле­

ных листовых овощах,

Витамин К, Незаменим ДЛ~ свертывани~ I<РОВИ.

Витомин К содержитс~ в I<апусте, цветной I<ОПУ­

сте, шпинате, сое и хлебных злаl<ах. Он ТОЮl<е

вырабатываетс~ I<ишечной флорой (баюери~­

ми в l<ишеЧНИI<е).

4.5.2 Водорастворимые витамины

Витамины группы В (тиамин (В-1), рибофлавин

(В-2), ниацин, пантотенова~ I<ИСЛОТО, биотин,

витомин В-6, витомин В-12 и фолат).

Тиомин способствует преобразованию углево­

дов в энергию. Он содержитс~ в ПРОДУI<ТОХ из

цельного зерна, нежирном M~ce, рыбе, высу­

шенных бобах, горохе и сое.

Рибофловин важен ДЛ~ вырабоТl<И эритроци­

тов и помогает получать энергию из углеводов.

8итамин 8-12 участвует в формировании эрит­

роцитов и в поддержании работы центральной

нервной системы, Он содержитс~ в ~йцах,

M~ce, домашней птице, МОЛЛЮСl<ах, МОлОl<е и

МОЛОЧНЫХ ПРОДУl<тах.

Понтотеново>r кислота незаменима дл~ метаболизма пищи. Она содержитс~ в

~йцах, рыбе, молочных ПРОДУI<тах, I<ашах из цельного зерна, бобах, дрожжах,

нежирной гов~дине, БРОl<l<ОЛИ и других I<рестоцветных.

Фолот (соль фолиевой кислоты) необходима дл~ синтеза AHI<. НИЗI<ИЙ уровень

этого вещества свюан с тюкелыми врожденными дефеl<тами, например, рас­

щепленным ПОЗВОНОЧНИI<ОМ, " Витамин С (аскорбиновая кислота) помогает при всасывании железа, способст­

вует заживлению ран и ~BMleтc~ аНТИОl<сидантом, Она содержитс~ в плодах цитру­

совых и их СОl<ах, зеМЛ~НИl<е, помидорах, БРОI<I<ОЛИ, репе и других овощах. Боль­

шинство Фруктов и овощей таЮl<е содержат неl<оторое количество витамина С.

4.6 Минералы

Минералы ~вл~ютс~ веществами природного происхождени~, необходимыми

ДЛ~ жизнедеmельности организма. I<аждый минерал имеет важное значение

дМ ФУНI<ЦИЙ жизнедеmельности (формировани~

гормонов и других молеl<УЛ организма, аюивности

ферментов),

ОНИ, 1<01< правило, содержатс~ в пище в форме раз­

личных солей и в воде в форме растворенных ионов,

Кальций. Имеет первостепенную важность ДЛ~ фор­мировани~ l<реПI<ИХ I<остей и зубов, I<альций находит­

c~ в МОЛОI<е и других МолОЧНЫХ ПРОДУI<тах, БРОI<I<ОЛИ и

темно-зеленых листовых овощах, ТОI<ИХ 1<01< i<ОПУСта,

Железо, Незаменимо дл~ переноса эритроцитами

I<ислорода по всему организму, Находитс~ в I<pac­ном M~ce, свинине, рыбе и МОЛЛЮСI<ах, домашней

птице, чечевице, бобах и продуюах из сои, зеленых

листовых овощах,

Магний, Регулирует деmельность мышц и нервной

системы, стабилизирует сердечный ритм и Уl<реп­

л~ет I<ОСТНУЮ систему. Магний содержитс~ в про­

дуюах и хлебе из цельного зерна, орехах и семе­

нах, зеленых листовых овощах, I<артофеле, бобах,

aBol<aAo, бананах, I<ИВИ, БРОl<l<ОЛИ и I<peBeТl<ax.

Фосфор. Важен ДЛ~ I<остей и зубов. Фосфор содер­

житс~ в большинстве пищевых ПРОДУI<ТОВ.

Калий. Помогает организму поддерживать водный

баланс l<рОВИ и Тl<анеЙ. I<алий содержитс~ в брОI<­

I<ОЛИ, зеленых листовых овощах, плодах цитрусовых,

бананах, высушенных плодах и бобах,

Цинк. Важен ДЛ~ нормального роста, иммунитета,

заживлени~ ран. Дефицит ЦИНl<а св~зан с развитием

расстройств пищевого поведени~, ТОI<ИХ 1<01< нерв­

Ha~ анореl<СИ~ и булими~, приступами агевзии

(потере ВI<УСОВОЙ чувствительности) ианосмии

(потере обон~ни~). ЦИНI< содержитс~ в l<pacHoM M~ce, птице, устрицах и других морепродуюах,

орехах, высушенных бобах, ПРОДУl<тах из СОИ, про­

AYI<тax из цельного зерна, МОЛОl<е и молочных про­

AYI<тax.

5. ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА,} 5.1 Классификация пищевых волокон

Пищевое ВОЛОI<НО состоит из несI<олы<хx молеl<УЛ

различного типа, чь~ I<лаССИфИl<аци~ может быть

очень трудна (в I<ачестве возможного примера см,

Таблицу 7). В основном, термин пищевое ВОЛОI<НО

относитс~ 1< углеводам, I<оторые не могут быть пере­

варены. Пищевые ВОЛОl<на присутствуют во всех рас­

тени~х, потребл~емых в I<ачестве пищи, Вl<люча~ фРУК­ты, овощи, зерно и бобы. Дpyгa~ I<лаССИфИl<аци~

основана на том, наСI<ОЛЫ<О легко I<летчатка раство­

p~eтc~ в воде. Растворима~ I<летчаТl<О частично рас­

TBop~eTC~ в воде, в то BpeM~ 1<01< нерастворима~ клет­

чаТl<О не paCTBop~eTC~ в воде (Таблица 9).

18

Таблица 9. Источни!<и !<летчат!<и

IRiliIn!JeI%I!J81;I~ lTht:I.t8ii:C!Т:J~IM·';'~-Овсяная r<оша ПРОДУКТЫ из цеl\ЬНОГО зерна

Овсяные отруби Xl\еб из цеl\ЬНОЙ пшеницы:

Орехи и семена • )]чмень

Бобовые: • Пшенная I<рупа • Неочищенный рис• Высушенный горох

I<аши из цеl\ЬНОГО зерна• Бобы Пшеничные отруби

)]БI\OКИ

• Чечевица Семена

ГРУШИ Морковь

ЗеМI\ЯНИI<а Огурцы

ЧеРНИl<О I<абачки (ЦУКИНИ)

Сеl\ьдерей

ПОМИДОРЫ

5.2 Роль пищевых волокон

.питательна~ ценность и польза дл~ здоровь~ пищевых воло!<он продолжают

быть предметом изучени~ и обсуждени~.

Пища с высо!<им содержанием пищевых ВОЛОI<ОН способствует пищеварению и

стимулирует сеl<рецию пищеварительного cOI<a. Растворимые I<омпоненты пищево­

го воло!<на замедл~ют опорожнение жеЛУДl<О и, та!<им образом, вли>!ют на с!<орость

пищеварени~, усвоение питательных веществ и создают чувство насыщени>!.

Пищевые ВОЛОI<на стимулируют рост I<ишечных ми!<роорганизмов.

Согласно Hel<oтopbIM l<линичеСI<ИМ исследовани>!м, растворима>! l<летчаТI<а

может понизить уровень холестерина, улучшить метаболизм ГЛЮI<ОЗЫ и реа!<цию

инсулина. l<poMe того, эпидемиологичеСI<ие данные свидетельствуют о возмож­

ной роли пищевых ВОЛОI<ОН в предупреждении заболеваний (например, тучнос­

ти, заболеваний сердца, pal<a толстой I<ИШI<И и молочной железы, диабета и

заболеваний желудочно-!<ишечного тра!<та).

6. ВОДА

6.1 Вода - основное вещество ДЛЯ организма

XOT~ вода не ~вл~етс~ источни!<ом энергии, она представл~ет собой основное

вещество дл~ организма.

Вода ~вл~етс~ средой, в I<ОТОРОЙ другие питательные вещества инезаменимые

элементы распростран~ютс>! по всему организму, и системой дл>! удалени>!

ПРОДУI<ТОВ жизнедеmельности.

Вода принимает участие в биохимичеСI<ИХ реаl<ЦИ~Х организма, таl<ИХ 1<01< пере­варивание бел!<ов и углеводов до пригодных 1< поглощению моле!<ул.

Она та!<же выполн~ет фУНI<ЦИЮ защиты от удара дл>! Hel<oтopbIx чувствительных

зон, таl<ИХ !<al< головной и спинной мозг' глаза. Кроме того, вода помогает регули­ровать температуру тела.

Вода таlO!<е >!вл>!етс>! важным источни!<ом Hel<oтopbIx полезных минералов (!<аль­

ци~, магни>!, фтора, !<оли>!, натри>! и марганца), особенно при употреблении с

пищей. По этой причине, минеральна~ вода может быть важным ПОМОЩНИI<ОМ,

'<огда медицинс!<ие ПОI<озани>! (нарушение всасывани>!, расстройства пищева­

рительной системы и Т.д.), физиологичеСJ<ие (беременность) состо>!ния или спе­

циальные режимы питани~ (диеты дл~ похудени>!) увеличивают потребность в

этих важных МИI<ропитательных веществах.

20

7. Пища, питательные вещества и способ приготовления

Люди могут употреблmь в пищу 1<01< сырые, та!< и приготовленные проду!<­

ты. Выбор может быть основан на личном предпочтении. С научной точ!<и

зрени~ приготовление пищи часто ~вл~етс~ "принудительным выбором",

!<оторый ПРОДИl<Тован различными соображени~ми:

Безопасность пищи

Баl<Терии, вирусы и друпие патогенные или потенциально вредные орга­

низмы уничтожаютс~ или лишаютс~ аl<ТИВНОСТИ под воздействием ВЫСОI<ОЙ

температуры. Результаты варьируютс~ в зависимости от температуры,

времени и способа приготовлени~. В Hel<oтopbIx случа~х нагревание пищи

таюке способствует уничтожению ТОI<СИНОВ. С другой стороны, непра­

вильный выбор способа приготовлени~ может способствовать выраБОТl<е

то!<сичных и очень опасных химичес!<их веществ.

При годность к употреблению в пищу

Не!<оторые сырые проду!<ты несьедобны дл>! людей (например, растительна~

цемюлоза) и должны быть приготовлены, чтобы стать перевариваемыми.

7.1 Выбор способа приготовления пищи

Приготовление имеет нес!<олько способов воздействи~ на пищевые продуюы:

Углеводы

При готов!<е сложные углеводы (сахароза с длинной цепью) разлагаютс>!

на более простые сахариды, тогда 1<01< моносахариды при !<онтролируе­

мом воздействии ВЫСОI<ИХ температур могут образовывать сиропы или

джемы. Когда BC~ вода !<ристамизации удаметс>! путем нагревани>!,

сахар подвергаетс~ тепловому разложению с формированием углерода

и продуюов гидролиза, произвоД>!щих !<арамель (I<орамелизаци>!).

Белки

Нагревание белков может вызвать денатурацию их естественной пространствен­

ной структуры и изменmь их текстуру. Струюура белков, содержащихс>! в пище,

может стать более М>!ГI<ОЙ, более рыхлой (например, в м>!се) или более твердой.

Липиды

Липиды сохран>!ют в!<ус и стру!<туру даже притом, что сам по себе в!<ус

масла часто неприятен. 1< сожалению, процесс приготовлени~ пищи име­

ет тенденцию разрушать двойные цепи, !<оторые присутствуют в ненасы­

щенных жирах, таl<ИМ образом, уменьша~ их пищевую ценность и увеличи­

Ba~ их отрицательный метаболичеСI<ИЙ потенциал.

Техники приготовления

Идеа!lЬНЫЙ способ приготовлени~ должен сохра­нmь и У!lУЧШать аромат пищи и маl<сима!lЬНО

сохранmь питательные вещества без добавле­

ни~ чрезмерного количества при прав (жира,

СО!lИ И!lИ специй). Исход~ из этого, необходимо

подчеРI<НУТЬ, что не все способы приготовлени~ в

одинаl<ОВОЙ степени сохран~ют питательную

ценность пищи и препmствуют по~влению ТOI<­

сичных химичеСI<ИХ веществ.

Предпочтительными способами приготовлени~

~В!I~ЮТС~ жарка без добавлени~ любого жира и

ПрИГОТОВ!lение на пару, потому что они умень­

шают 1<О!lичество жира и сохран~ют естествен­

ные питательные вещества и аромат пищи.

Необходимо избегать или использовать очень

редко традиционные способы приготовлени~,

особенно жарку в масле.

Способы приготовления

Пища готовитс~ под воздействием:

• Сухого нагрева

• Влажного нагрева

• Комбинированного нагрева

Сухой нагрев

Пища готовитс~ с помощью гор~чего воздуха,

жира И!lИ масла без добавлени~ воды (жарка в

сковороде, на гриле, выпеЧI<а),

,-.,~ Влажный нагрев

Пища готовитс~ на пару или с добавлением жид­

I(ОСТИ, обычно воды, но могут ИСПО!lЬЗОВатьс~ тal(­

же МО!lОКО, вино, бульон,

...-­

Комбинированный способ приготовления

Пища готовитс~ при сочетании сухого нагрева

и В!lажного гор~чего воздуха (тушение после

предварительной обжарки, тушение без

обжарки).

Так как безопасность пищи ~вл~етс~ важным фак­

тором, то необходимо отметить первостепенную

РО!lЬ хранени~ сырых продуктов и приготовлен­

ной пищи.

Фаl<ТичеCl<И, ПрИГОТОВ!lение - ТО!lЫ<О один из шагов в тонкой цепи, Koтopa~ ДОЛЖ­

на обеспечить здоровую пищу на наших столах I<ОЖДЫЙ день.

Именно поэтому знание фИЗИI<о-химических принципов ПРИГОТОВ!lени~ пищи ДО!lЖНО

привести I( праВИ!lЬНОМУ выбору методов приготовлени~ и наиБО!lее ПОАХод~щей посу­

ДЫ (систем ПРИГОТОВ!lени~ пищи без ИСПО!lьзовани~ СО!lИ, ВОДЫ или маС!lа A!I~ уменьше­

ни~ I<О!lичества 1<а!lОрИЙ и ЖИрОВ И сохранени~ аромата ПРОДУI<ТОВ, теХНО!lОГИЮ хране­

ни~, и т,д.). Это сде!lOет возможным эффеюивное ПрИГОТОВ!lение здоровой пищи и ее

хранение, Независимо от того, 1<аI<ОЙ способ и метод ПРИГОТОВ!lени~ мы ИСПО!lьзуем,

l<ачество, то есть пищева~ ценность и аромат пищи, завист от нашего выбора КУХОННОЙ

ПОСУДЫ,

Выводы:

• Знание вышеупом~нутых методов позвол~ет Вам выбрать нужный способ приготовлени~ дл~ определенных продуктов

• Способы приготовлени~ Оl<азывают пр~мое вли~ние на качество пищи

• Выбор правильного способа не только вли~ет на аромат пищи, но также

и на ее безопасность, содержание витаминов и питательные свойства,

консистенцию, внешний вид блюда

• Системы приготовлени~ и способа хранени~ пищи имеют первостепен­

ное значение дл~ безопасности пищи

Некоторые особые характеристики посуды Zepter

Термоаккумулирующее дно

Приготовление пищи без добавлени~ жира/масла и воды невозможно без соот­

ветствующей посуды, Вот почему I<омпанией Zepter была разработана специ­

а!lЬНШl система приготовлени~ в посуде с П!lОТНЫМ термоаl<l<УМУЛИРУЮЩИМ

дном, I<ОТОрШl позвол~ет готовить без воды и жарить без жира. Посуда Zepter сочетает теХНО!lогические преимущества с фУНI<Циона!lЬНЫМИ выгодами.

Специальное термоаю(умулирующее дно посуды Zepter выполнено из

трех слоев особого высококачественногосплава. Этот материал быстро

HaгpeBaeTC~ и обладает многими другими преимуществами по сравне­

нию с обычными материалами, Дно равномерно HaгpeBaeTC~ независи­

мо от типа плиты - газовой или элеl<тричеСI<ОЙ. Дно выдерживает очень

ВЫСОI<ие температуры без деформации.

Термоаl<l<умулирующее дно быстро аккумулирует тепло и без уменьшени~

интенсивности нагрева равномерно распредел~ет его оптимальным

образом от I<астрюли 1< пище, I<ОТОРУЮ мы ГОТОВИМ. По сравнению с обыч­

ной I<УХОННОЙ ПОСУДОЙ, пища, приготовленна~ в посуде Zepter, не приго­

роет, если мы готовим ее при реl<омендованной температуре, Другим

важным фаl<ТОМ ~вл~етс~ то, что специальное плотное термоаl<I<УМУЛИРУЮ­

щее дно позвол~ет нам использовать посуду Zepter 1<01< со стандартными

плитами, тal< и с плитами с ИНДУI<ЦИОННЫМ нагревом,

Индукционный нагрев

Этот современный способ нагрева позвол~ет готовить здоровую пищу и

экономить больше времени и энергии,

При использовании традиционных элеl<Трических или газовых плит тепло

сначала проходит через гор~чую пластину, затем через дно I<астрюли и,

наконец, распредел~етс~ внутри I<астрюли, Т.е. поступает I( пище, I<OТO­

рую мы готовим, Это требует больше времени и энергии.

При индукционном нагреве BЫCOKa~ температура создаетс~ непосредст­

венно в I<острюле, и процесс приготовлени~ начинаетс~ немедленно. A!I~

индукционного нагрева используютс~ специа!lьные индукционные катуш!<и.

I<омпани~ Zepter уже разработала специальные ИНДУl<Ционные плиты (TF-993 и TF-994), l<oтopbIe в сочетании с ПОСУДОЙ Zepter делают возможным эффек­

тивное и экономичное приготовление пищи.

l<yxoHHa~ посуда и ИНДУI<ционные плиты от Zepter ПОЗВОЛ~ЮТ нам готовить здоро­

ВУЮ пищу боме простым быстрым и самым ЭI<ОНОМИЧНЫМ способом. Zepter метод ~B!I~eTC~ одним из самых лучших способов ПРИГОТОВ!lени~ пищи,

Контроль процесса приготовления пищи

Термоконтроль Не pel<oMeHAyeTc~ снmие !<рЫШI<И дл~ проверки процесса приготовлени~,

та!< Kal< это может продлить или даже изменить процесс приготовлени~,

22

M>I решеНИ>l этой проблемы I<омпанией Zepter был создан специальный ИНДИl<атор

теРМОI<ОНТРОЛ>1, расположенный непо­

средственнона верхней части I<РЫШI<И,

На ИНДИl<аторе имеЮТС>l три отмеченных

ПОЛ>l: желтый, зеленый и I<расный,

СтреЛl<а наХОДИТС>l в желтом поле, I<огда

l<аСТРЮЛ>l еще холодна>l или начинает

HaгpeBaтbC>l, Когда стреЛl<а перемещаеТС>l

в зеленое поле, это означает, что посуда

готова 1< Bapl<e или жаРl<е, Фаl<тичеСI<И, это

идеальна>l температура ДЛ>l приготовлеНИ>l

пищи. Если стреЛl<а ИНДИl<атора перемеща­

eTC>l в I<расное поле, то это Уl<азывает на

СЛИШI<ОМ ВЫСОI<УЮ температуру, Необходи­

мо уменьшить степень нагрева или CH>lТb

I<астрюлю с плиты (толы<o на I<ОРОТI<ИЙ про­

меЖУТОI< времени), что позволит нормально

продолжить процесс приготовлеНИ>l,

;;;-',

Приготовлениена пару о;

С посудой Zepter пища ГОТОВИТС>l на пару при

температуре 950С (стреЛI<а ИНДИI<атора нахо­

дитс)] в зеленом поле), Приготовление на пару

таЮl<е возможно в l<омплеl<СНОЙ системе Zepter, l<orAa пища готовитс)] на неСI<ОЛЫ<ИХ уровн)]х

при использовании толы<о одной I<ОНфОРI<И, М)]

ЭТОГО метода используютс)] пароваРI<и' I<ОрЗИН­

I<И и другие составл)]ющие системы, I<омплекс­

на)] система позвол)]ет готовить Вам несI<олы<o

полезных блюд одновременно всего на одной

I<ОНфОрl<е, При использовании ЭТОГО "умного"

способа приготовление пищи станет еще и

более ЭI<ОНОМИЧНЫМ,

Замкнутый цикл

Стенки посуды и крышки специально раз­

работаны для поддержания циркуляции

пара, Толщина CTeHOI< состаВЛ>lет 1 мм, они

намного тоньше дна, и это ПОЗВОЛ>lет ГОР>lчему влажному воздуху подниматЬС>l и

достигать I<РЫШI<И, где температура значительно ниже, КРЫШl<а толщиной 1,2 мм

разработана АЛ>I ПОААержаНИ>l более НИЗI<Ой температуры и плотно прилегает

1< I<раю посуды,

Различие температур застаВЛ>lет пар I<онденсироватьс)] у центра I<РЫШI<И,

Затем охлажденный пар ОПУСI<аеТС>l на ПРОДУI<ТЫ, OMbIBa>l их собственной пита­

тельной влагой, что гарантирует превосходное увлажнение пищи и идеальное

сохранение ее натуральных свойств.

Комплексная система

Благодаря инновационному дизайну, кастрюли и крышки Zepter MOryт устанавливать­

ся друг на друга. Это подобно принципу блочных I<ОНСТРУКЦИЙ: Вы можете решать, I<аl<

их I<омбинировать, Вы можете при готовить целый обед на одной единственной I<ОНфОР­

I<е, ЭI<ОНОМ)] большое количество энергии, а таlOке место на плите, И Вы можете быть

абсолютно уверены, что каждое блюдо приготовлено AONI<HbIM образом,

Приготовление пищи под дав­лением

Посуда Zepter позвол)]ет нам гото­

вить даже быстрее - под давлением,

Ком пони)] Zepter разработала рево­

люционное изделие - I<рЫШКУ Syncro­Clik, I<oтopa)] герметично заlфывает

каждую ZерtеГ-l<астрюлю (диамет­

ром 20 см), маРl<ированную

символом I<ОРОНЫ на дне, Крышка

снабжена терМОI<онтролем - инстру­ментом дл)] проверки и контрол)]

процесса приготовлени)] пищи.

Syncro-Clik COXpaH>leT питательные

вещества в пище и сокращает врем)]

приготовлени)] до 80%, уменьша>l

таl<ИМ образом расходы на электро­

энергию до 60"/0, ,.. XOT>I многие люди считают пра­

вильное приготовление очень

сложным, мы уверены, что благо­

Aap>l посуде Zepter готовить здо­

ровые и BI<ycHbIe блюда НИI<огда

не было таl< просто, rOТOB>I СВОЮ

пищу Zерtег-способом, мы сохра­

H>leM и ПОААерживаем здоровье,

а таlOке ЭI<ОНОМИМ BpeM>I и деньги,

8. ПРИНЦИП СБАЛАНСИРОВАННОЙ ДИЕТЫ 8.1 ОТ теории к практике Эта глава иллюстрирует праюичеСl<ое применение основных I<онцепций,

описанных в предыдущих разделах этого курса, Важный шаг от теории 1<

праЮИl<е в питании - правильное использование всей доступной в HaCТO>l­

щее BpeM>I научной информации о сбалансированной диете,

В paMI<ax этого вопроса важно уточнить значение слова "диета", Несмот­

P>l на распространенное мнение, диета НЕ >lВЛ>lеТС>l синонимом потреб­

лени)] меньшего количества пищи, Греческа>l этимологи)] этого слова сви­

детельствует, что диета означает образ жизни или заботу о своем хоро­

шем самочувствии, Другими словами, сесть на диету означает узнать, как

правильно питаться и вести здоровый образ жизни,

Кроме того, прилагательное "сбалансированна>l" опредеЛ>lет диету I<аl<

соответствующее удовлетворение пищевой потребности человеl<а до мак­

симального снабжени)] его питательными веществами (маl<ронутриентами

или микронутриентами), Хорошо сбалансированна>l диета должна предо­

стаВЛ>lТЬ источники энергии и метаболитов (молекул АЛ)] ПОААержаНИ>l кле­

ток, тканей и органов организма) АЛ>I обеспечеНИ>l оптимального роста и

развити)],

24

8.2 Как ДОСТИЧЬ сбалансированной диеты?

iLJ 3Ев

А,ля достижения сбалансированной диеты необходимо употребление соответст­

вующих типов продуктов и напитков из I<аждой из основных ПЩИ групп (РИСУНОК 1).

Рисунок 1. Пщь ОСНОВНЫХ групп продуктов

Группа зерновых продуктов (хлеб и каши)

• Хлеб из цельного зерна

• Обогащенный хлеб

• Рис • Макаронные изделия

Группа фруктов и овощей

• Фрукты • Овощи

Группа мясных продуктов (мясо и

заменители мяса)

• Мясо: I<урица. рыба. говядина. сви­

нина. баранина

• Бобовые: бобы и горох

• Орехи и семена

Группа молочных продуктов (молоко

и молочные продукты)

• МОЛОI<О. сыр. йогурт

Группа липидов

• Масла • Жиры

... коли':!ества

Употребление соответствующего количества пищи из

каждой основной группы крайне важно ДАя достижения оптимальных пропорций

питательных веществ. необходимых ДАЯ сбалансированной диеты (РИСУНОК 2).

Соответствующее сочетание I<ачества и количества пищи гарантирует правиль­

ное потребление всех требующихся Mal<po- и МИI<ронутриентов. Правильное

потребление позволяет удовлетворить потребность в I<аждом Mal<po- и микронут­

риенте.

Рисунок 2. ПРОВИflьные пропорции питатеflЬНЫХ веществ при сбаflансированной диете

Сбалансированная диета

" Липиды 30% - 35% (насыщенные ЖИРЫ: макс 10%) Углеводы 55%-60%

(моносахариды: Взрослые 10% -Дети 12%)

БеЛI(И 10%-15"10

I<flетчатка 25 граммов / день - Вода 1.5 flитра / день

8.3 ПотреБНости

8.3.1 Углеводы

Углеводы ДОлЖНЫ состаВлЩЬ 55-60"10 всей израсходованной за день энер­

гии. I<оличество энергии. обеспеченной моносахаридами. не ДОflЖНО пре­

вышать 10% ежедневного потребления энергии у ВЗРОСлЫХ и 12% У детей.

Потребление большего I<оличества углеводов повышает риск ВОЗНИI<нове­ния диабета. тучности и гипертонии.

8.3.2 Белки Приблизительно 10-15% всей ежедневно израсходованной энергии должен

состаВflЩЬ белОI<, Потребности в беfll<е могут СИЛЬНО варьироваться по

физиологичеСI<ИМ (рост. беременность и лактация увеличивают потреб­

ность в беAl<е) ИflИ патологичеСI<ИМ (травма. сепсис. хирургичеСI<ое лече­

ние и т.д. увеличивают потребность в беAl<е) состояниям. Потребности в

белl<е также увеличиваются физической аl<ТИВНОСТЬЮ. Ежедневное потреб­

flение белка не ДОлЖНО превышать 1-1.2 г/кг веса теflа.

8.3.3 Лип иды

Hel<oтopbIe организации здравоохранения реl<омендуют ограничить пол­

ное ежедневное потребление лиПИДОВ до 30% от ПОлНОГО ежедневного

потребления энергии. а насыщенные жиры и транс-жиры (гидрогенизиро­

ванные жиры) не должны состаВлЩЬ более 10%. Ежедневная метаболическая потребность в жирах - 10-20 граммов (2-4 чай­

ных лОЖI<И) или 5 г линолевой КИСлОТЫ. Жиры не могут быть исключены из

сбалансированной диеты. А,ля упрощения поглощения очень важных моле­

кул (жирорастворимых витаминов А D. Е и К и I<аротеноидов) требуется

определенное I<оличество жиров.

~~~~§l~.~Ni:I~И~jl[======-----­Другой важный фактор в сбалансированной диете - правильное распреде­

ление поступающих ежедневно l<алориЙ. Согласно современным теориям.

идеальный графИI< питания должен состощь из 5 приемов пищи для распре­

деления калорий. описанного в Таблице 10.

Таблица 10. ПраВИflьное распредеflение поступающих в течение дня I<алорий:

ЗАВТРАI< 25% ЛЕГI<А>lЗАI<УСI<А

мнч 40%

ЛЕП<А>l ЗАI<УСI<А 15%

УЖИН 200h

8.4 Рекомендации

Национальные и международные организации здравоохранения дают

реl<омендации по собflюдению сбалансированной диеты. Несмотря на

небольшие различия. можно выделить основную группу реl<омендаций

относительно питания. l<oтopbIe в настоящее время признаны в I<очестве

фундаментальных во всем мире.

26

Ниже приведены Hel<oтopbIe из основных рекомендаций:

• Соб/\юдайте сба/\ансированную диету с НИЗI<ИМ потреб/\ением насыщенных и транс-жиров, хо/\естерина, сахара, со/\и и a/\KoroNl,

• Сба/\ансируйте Ваше ежедневное потреб/\ение I<О/\ОРИЙ физичеСI<ИМИ упраж­

неНИ>lМИ, Мед/\енно уменьшите Ваше потреб/\ение ка/\орий при уве/\ичении

физической аI<ТИВНОСТИ, чтобы предотвратить постепенное уве/\ичение веса,

PeГY/\>lpHO де/\айте физичеСI<ие упражнеНИ>l и не ведите СИД>lЧИЙ образ жизни,

• Ешьте 3 порции овощей и 2 порции ФРУI<ТОВ каждый день, • Ешьте ПРОДУI<ТЫ из це/\ьного зерна каждый день,

• В ежедневный рацион до/\жны входить три cтal<OHa обезжиренного и/\и пони­

женной жирности Mo/\ol<a и/\и соответствующее им I<о/\ичество мо/\очных про­

дуктов,

• Менее 10 о,ь I<а/\орий до/\жны поступать в резу/\ьтате употреб/\ения насыщенных

жирных I<ИС/\ОТ,

• Необходимо избегать транс-жирных кис/\от.

• Потреб/\ение хо/\естерина до/\жно составмть менее 300 мг в день,

• Избегайте добав/\ения сахара и подс/\ащивающих веществ.

• Ограничьте добав/\ение со/\и во время приготов/\ения пищи (не бо/\ее 1 чайной

/\ОЖI<И со/\и в день).

• Не пейте бо/\ее одной порций спиртных наПИТI<ОВ в день Дf\Я женщин, двух пор­

ций в день Дf\)] мужчин. Некоторые группы /\юдей до/\жны ПО/\НОСТЬЮ ОТI<азаться

от спиртных наПИТI<ОВ,

Реl<омендации международных организаций здравоохранеНИ>l относите/\ьно

питате/\ьных веществ могут быть KpaТl<o из/\ожены с/\едующим образом:

Углеводы

• Ешьте богатые BO/\OI<HOM фРУI<ТЫ, овощи и ПРОДУI<ТЫ из це/\ьного зерна насто/\ь­

1<0 часто, Hacl<o/\bI<O возможно,

• Употреб/\>lйте продукты питаНИ>l и спиртные напиТl<И с НИЗI<ИМ содержанием и/\и

без добав/\еНИ>l сахара и/\и I<а/\орийных подс/\ащивающих веществ.

Жиры

• Менее10% I<а/\орий до/\жны поступать в резу/\ьтате потреб/\еНИ>l насыщенных

жиров, употреб/\>lйте менее 300 мг хо/\естерина в день, а транс жиры (гидроге­

низированные жиры) насто/\ько peAI<o, Hacl<o/\bI<O это ВОЗМОЖНО,

• Общее потреб/\ение жира/мас/\а до/\жно cocтaB/\>lТb ОТ 20 до 35 процентов всех

I<а/\орий, и основную часть жиров до/\жны cocтaB/\>lТb по/\иненасыщенные и

мононенасыщенные жиры (рыбий жир, орехи и растите/\ьные мас/\а),

• Что ,<асаетс)] M>lCa, птицы, сухих бобов, MO/\OI<O и/\и мо/\очных ПРОДУI<ТОВ, выби­

райте постное M>lCO с НИЗI<ИМ содержанием жира и/\и обезжиренные ПРОДУI<ТЫ,

Белки

• Выбирайте продукты питаНИ>l с высоким содержанием бе/\I<ОВ и НИЗI<ИМ содер­

жанием жиров

• Ешьте постное мясо и птицу Перед употреб/\ением запекайте, варите и/\и жарь­

те эти продукты

• Ешьте разнообразные богатые беf\l(ОМ ПРОДУI<ТЫ, бо/\ьше рыбы, бобов, гороха,

орехов и CeM>lH

8.5 Пирамиды питания Пирамиды питания ЯВ/\ЯЮТС>l одним из наибо/\ее часто испо/\ьзуемых инструментов

и/\/\юстрации реl<омендаций по прави/\ьному питанию. Их самое важное преиму­

щество состоит в ног/\ядности того, что нет запрещенных продуктов, а есть то/\ы<о

ко/\ичество и частота употреб/\еНИ>l, l<oтopbIe могут быть прави/\ьными и/\и

неправи/\ьными (с/\ишком много и часто и/\и С/\ИШI<ОМ ма/\о и редко),

Ниже приведены при меры пирамид питаНИ>l Министерства ce/\bcl<orO ХОЗ>lЙ­ства США (Мо)] пирамида, 2005; РИСУНОI< 3) и России (1999; РИСУНОI< 4).

Группы ПРОДУI<ТОВ В «Моей пирамиде» распо/\ожены веРТИI<а/\ьными по/\о­

сами, Ширина по/\осы указывает на размер порции, Чем шире по/\оса, тем

бо/\ьше продуктов этой группы необходимо употреб/\>lТЬ в пищу. Ширина

по/\осы >lB/\>leTC>l ориентиром Дf\)] размера порции, а не строгой рекомен­

дацией,

Группы ПРОДУI<ТОВ представ/\ены шестью раз/\ичными цветами:

• Оранжевый - зерновые

• 3е/\еный - овощи

• Красный - фрукты

• Жеf\ТЫЙ - мас/\а • Синий - мо/\очные ПРОДУI<ТЫ

• Фио/\етовый - мясо и бобы

Продукты питания каждой группы до/\жны употреб/\>lТЬСЯ ежедневно, В этом

руководстве испо/\ьзуются такие параметры, I<al< стаканы и граммы. Из

руководства с/\едует, что средний че/\овеl< ежедневно ДОfl)кен употреб/\>lТЬ

в пищу 80 г продуктов из це/\ьного зерна, два стакана фруктов и два с по/\о­

виной cтal<aHa овощей, С/\едует избегать чрезмерного употреб/\ения ма/\а.

От/\ичите/\ьным признаl<ОМ этой пирамиды >lв/\яеТС>l введение физичеСl<ОЙ

аl<ТИВНОСТИ в I<ачестве принципиа/\ьно важной части здорового образа жиз­

ни (Рисунок 3),

Рисунок З.

MOS1 пиром ИДа (Министерство сельского ХОЗS1йства США)

1rA.DA.м

28

""" ,""'" ""'"If- ......, ~i-"'= '-К_"

К"",""о

2-3 порцмм 2-3 порцмм

rt:ИIw К~1iQ

О 0I'пx.Iw /Ipt~ f Лр -~ ~, .. С-.щ ~ ".."-'"

'!.о ­~--"' 2-4 порцмм3·5 порцмм

оосо

~'-!a ""

I \ МcнtoaKP~ Г~.pyno

~М"'16"""v.eб

'''"'''''''''

РИСУНОК 4. Пи~ва~ пираМИАа в России

l<poMe того, неоБХОАИМО учитывать С/lе­АУЮЩУЮ частоту потреб/lени~ вторых

б/lЮА в течение неАе/lИ:

Мяса: 2-3 раза в неАе/lЮ

Рыбы: 3-4 раза в неАе/lЮ

Бобовых: I<аl< минимум 3 раза в неАе/lЮ Сыра: не чаще АВУХ раз в неАе/lЮ Колбасы (ветчины, салями и т.д.): не

чаще АВУХ раз в неАе/lЮ

Яйца: 2 ~йца в неАе/lЮ

9. НЕПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Привести точное опреАе/lение непра­

ВИ/lЬНОГО питани~ очень С/lОЖНО. СОГ/lас­

но pyl<OBOAcTBy Mepl<a: "НепраВИ/lьное

питание ~B/I~eTC~ реЗУ/lЬтатом несоот­

ветстви~ меЖАУ потребност~ми организ­

ма и потреб/lением питате/lЬНЫХ

веществ, I<оторое может привести 1<

СИНАромам Аефицита, зависимости,

токсичности И/lИ тучности.

НепраВИ/lьное питание ВI</lючает неАО­

статочное питание, при ,<отором не

потреб/l~етс~ Аостаточное I<О/lичество

питате/lЬНЫХ веществ, и избыточное

питание, при I<ОТОРОМ потреб/l~етс~

чрезмерное I<О/lичество питате/lЬНЫХ

веществ". Другими С/lовами, непра­

ВИ/lьное питание - ПОС/lеАствие несба­

/lансированной Аиеты, характеризую­

щейс~ И/lИ чрезмерным И/lИ неАОСта­

точным потреб/lением пищи.

OAHal<o это состо~ние таl<же может

быть реЗУ/lЬтатом затРУАненности пище­

варени~ и всасывани~ (абсорбции),

ГО/lОАани~ И/lИ АРУГИХ меАИЦИНСI<ИХ

ПОI<азаний (травмы, стресса, раЗ/lИЧ­

НЫХ заБО/lеваний, меАИI<аментозной

терапии, хирургичеСI<ОГО /lечени~, ожи­

рени~, расстройства пищеварени~ и т.

А.). Существует Hecl<O/lbI<O форм непра­

ВИ/lЬНОГО питани~ раЗ/lИЧНОЙ т~жести.

Например, беf\l(ова~ неАОСтаточность

И/lИ ГИАроаl<ахеl<СИ~ (AeTCKa~ пе/l/lОГ­

ра) - 1</lиничеСI<ое С/lеАствие непра­

ВИ/lЬНОГО отрицате/lЬНОГО ба/lанса азо­

та, ТОГАа I<al< бе/ll<ово-энергетичеСI<О~

неАОСтаточность (таl<же называема~

маразмом) может 1</lиничеСI<И разви­

BaтbC~ в реЗУ/lьтате СИНАрома ма/lьаб­

сорции (нарушение всасывани~) И/lИ при чрез­

мерных потер~х бе/ll<а, ВОЗНИl<ающих при ожо­

гах, ВЫАе/lени~х ЖИАI<ОСТИ из ран, Аренировании

ФИСТУ/lЫ, заБО/lевани~х почеl<.

РИСI< бе/ll<ово-энергетичеСI<ОЙ неАОСтаточности

таЮl<е уве/lичиваетс~ при состо~ни~х метабо­

/lичеСI<ОЙ нагРУЗI<И. 1</lиничеСI<ие особенности

бе/ll<ово-энергетичеСI<ОЙ неАОСтаточности

ВI</lючают в себ~ потерю веса, Аиарею, поте­

рю безжировой массы те/lа, мышечную С/lа­

бость и угнетение иммунных фУНI<ЦИЙ. Другие

формы непраВИ/lЬНОГО питани~ могут вызывать

ШИрОI<ИЙ спектр заБО/lеваний, например, от

нарушени~ жизнеАеmе/lЬНОСТИ организма АО

метаБО/lизма МИlфонутриентов. Примером

ПОС/lеАнего ~B/I~eTC~ Бери-бери - авитаминоз,

вызванный неАостаТI<ОМ в организме витамина

В1 (тиамина), что может стать причиной пора­

жени~ сеРАца и нервной системы.

10. БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Ни ОАИН живой организм не может выжить без

пищи. Поэтому пищу праВИ/lЬНО рассматривать

1<01< незаменимый Э/lемент в че/lовечеСI<ОЙ жиз- <,

неАеmе/lЬНОСТИ, требующим внимате/lЬНОГО и

бережного отношени~. СОГ/lасно Всемирной

организации ЗАравоохранени~ ПОС/lеАней тен­

Аенцией во всем мире в ПРОИЗВОАстве, обработ­

I<е, распространении и ПРИГОТОВ/lении ПРОАУI<­

тов питани~ ~B/I~eTC~ уве/lичение потребности в

ИСС/lеАовани~х их безопасности, чтобы гаранти­

ровать БО/lее безопасную постаВI<У ПРОАОВО/lЬ­

стви~ во всем мире.

10.1 Пищевые токсикоинфекции

Пищевые ТОI<СИl<оинфеl<ЦИИ поражают все С/lОИ

насе/lени~, но особенно /lЮАей, относ~щихс~ 1<

группам BbICOI<Oro РИСl<а, например, М/lаАенцев

и ма/lены<их Аетей, /lЮАей ПОЖИ/lОГО возраста и

имеющих ОС/lаб/lенный иммунитет. l<poMe того,

пищевые ТОI<СИI<оинфеIЩИИ преАстаВ/I~ЮТ собой

острую Эl<ономичеСI<УЮ проб/lему во всем

мире. Пищевые ТОI<СИl<оинфекции могут быть I</lассифицированы I<аl< инфеl<­

цИИ И/lИ отраВ/lени~. Пищевые инфеl<ЦИИ вызываютс~ приемом с пищей жизне­

способных МИl<роорганизмов, в то BpeM~ I<аl< пищевые отраВ/lени~ вызываютс~

приемом с испорченной пищей естественных отраВ/I~ЮЩИХ веществ.

10.1.2 Зоонозы

СОГ/lасно пуб/lИI<ации ПАО3 (ПанамеРИI<аНСI<ОЙ организации ЗАравоохране­ни~) "300НОЗЫ и инфекционные заБО/lевани~ общие A!I~ че/lовеl<а и живот­

ных" /lюбое заБО/lевание иjИ/lИ инфеl<ЦИ~, "переАающа~с~ от позвоночных

30

животных чеl\овеl<У" естественным путем, может Кl\ассифицироватьсSl кок зооноз и

может вызыватьсSl раЗI\ИЧНЫМИ типами возбудитеl\ей: бактериSlМИ, порозитами, виру­

сами инетипичными возбудитеl\SlМИ (Таблица 11).

Таблица 11. Некоторые из наиБОl\ее часто встречающихсSl возбудитеl\ей, вызы­

вающих зоонозы

преднамеренного ИСПОl\ьзованиSl раЗI\ИЧНЫХ химичеСI<ИХ веществ (l\el<apcTBeH­ные средства животного происхождениSl, пестициды и другие агрохимикаты).

Кроме того, BI<ycoBbIe добавки и вредные вещество, SlВI\SlющиесSl реЗУI\Ьтатом

производства и обработки пищи, также могут Оl<ОЗать негативное ВI\ИSlние на

здоровье чеl\овеr<а,

Баюерии Са/\ьмоне/\/\ез, кампи/\обаЦИ/\NIРНЫЙ энтерит

Симптомы: i\ИХОРОДI<О, диоре~, БОi\Ь в обi\ОСТИ

живото, недомогоние и тошното.

ЦистицеРl<оз!Тениоз

Вызывоетс~ i\ИЧОНI<ОМИ i\енточных червей ­цепней. Симптомы: ЭПИi\епси~, ГOAOBHO~ БОi\Ь

Порозиты

и многие другие.

Птичий грипп, геморрагичеСl<ШI/\ихорадко,

бешенство. Вирусы

НетипИш·iые возбудитеl\И ГубчаТО>l энцефо/\опаТИ>l lФУПНОГО рогатого

скота

10.1.3 Микробиологические факторы риска

МИlфоБИОl\огические факторы РИСI<а ВЫРШI<ОЮТСSl в пищевых ТОI<СИI<оинфекци­

SlX, ВОЗНИI<ающих в реЗУl\ьтате микроБИОl\огичеСI<ОГО поражениSl (заБОl\еваний,

вызываемых находSlЩИМИСSl в пище патогенными микроорганизмами) и SlВI\SlЮТСSl

БОI\ЬШОЙ И ПОСТОSlННО растущей пробl\емой здравоохранениSl,

СОГl\асно донным ВОЗ увеl\ичивающеесSl ЧИСI\О Сl\учаев ВОЗНИI<новениSl пищевых

ТОКСИI<оинфеI<ЦИЙ в реЗУl\ьтате микроБИОl\огичеСI<ОГО поражениSl SlBI\SleTCSl реЗУl\ьтатом неСКОI\Ы<ИХ фаюоров (изменение демографичеСI<ИХ ПРОфИl\ей в

СВSlЗИ с увеl\ичением КОl\ичества восприимчивых к МИlфоорганизмам в пище

I\юдей; изменение методов сеl\ЬСКОГО ХОЗSlйства; обширные системы продажи

продуюов питаниSl; изменение модеl\И питаниSl, например, предпочтение сырой

и минимаl\ЬНО обработанной пищи; увеl\ичение интерваl\а между обработкой и

потребl\ением продуюов питаниSl и ШИрОI<ое распространение употребl\ениSl

ПРИГОТОВl\енной вне дома пищи и тд,).

ApyraSl чрезвычайно важнаSl пробl\ема - ПОSlВl\ение новых патогенных микроорга­

низмов, до этого не СВSlзанных с продуктами питаниSl, процесс, характеризующийсSl

развитием микроорганизмов, СТОЙI<ИХ к обычно предписываемым антибиотиком.

10.1.4 Химические факторы риска.

Продуюы питаниSl поражаютсSl не ТОI\Ы<О патогенными МИlфоорганизмами.

Hel<oтopbIe химические вещество могут попасть в продуюы питаниSl но раЗI\ИЧ­

ных этапах их производства, что ВI\ИSlет но здоровье I\юдей (химические фаюоры

риска), Поражение происходит через загрюнение воздуха, воды и почвы (SlAO­витые мета мы, ПОI\ИХl\орированные БИфИНИI\Ы и ДИОI<СИНЫ) ИI\И в реЗУl\ьтате

11. Источники (Список справочной литературы)

Мodегп Nutrilion in Health and Disease. МЕ. Shils, М. Shike, А.С. Ross, В. Coballero. R.J. Cousins. 2006. Tenlh eoition.

Human Nulrilion. С. Geissler ond Н Poweгs (eds.) Еlеvепlh edilion. 2005. Elsevieг

Inlroduction 10 Human Nulrition. M.J. Gibney, Н. Н. Vorster ond F. J. Kok (Eds.) 2002. Blockwell PubIishing.

Nulrilion and Melabolism. M.J. Gibney, 1. А. Mocdonold ond Н. М. Roche (Eds.) 2002. Blockwell PubIishing.

Robbins, Palhological Basis 01 Disease. Seventh Ed~ion. 2005. Soundeгs.

www.who.inl/loodsafety/еп/

www.fsis,usda.gov/

europa,eu.inl/comm/food/index_en.htm

Знание ОСНОВНЫХ положений наУI<И О питании - незаменимый ПОМОЩНИI<

не толы<о для меДИЦИНСI<ИХ специалистов, НО таЮI<е и для всех людей,

заинтересованных в ОТl<рЫТИИ МОЩНОГО средства, I<oтopoe позволит им

внести важный Вl<лад в предотвращение болезней (раl<а, диабета,

ожирения и т. д.), а таl<же способствовать физичеСl<ОМУ здоровью и

хорошему самочувствию.

Эти важные результаты могут быть достигнуты при здоровом образе

жизни: сочетании сбалансированной диеты с подходящим типом физи­

чеСI<ОЙ аI<ТИВНОСТИ.

Идеальна>l формула эффеl<ТИВНОЙ диеты основана на выборе здоровой

пищи - основным шагом для I<ОНТрОЛЯ потребления насыщенных жиров,

соли, моносахаридов и веществ - и выборе правильных методов управ­

ления (I<ОНТРОЛЬ I<ачества, система анализа РИСI<ОВ и т.д.), приготовле­

ния (roToBI<a на пару и запеl<ание в отличие от традиционных методов

приготовления с добавлением жира) и хранения (в Bal<yyMe и т.д.) Вашей

пищи.