50 «золотых правил фастфуда»1. Продукт должен быть смоделирован на бумаге фудинженером или

шеф-поваром2. Продукт должен иметь срок хранения в заготовке от 5 суток до 6

месяцев3. Вес хита – не более 200 грамм. Вопер с сыром вемос 455 грамма в

Бургер Кинг – исключение из правил4. Продукт должен регенерироваться не дольше 2 минут5. Продукт должен оставаться горячим не менее 5 минут6. Продукт должен быть «узнаваемым», «знакомым», «понятным»,

пример – бургер, блины, пельмени, шаверма7. Продукт должен содержать не более 7 ингредиентов.8. Продукт должен уместиться в руке, надежно и удобно

9. Температура горячего продукта должна быть не менее +90 °С10. Температура холодного продукта должна быть не выше +8 °С11. Калорийность порции продукта не должна превышать 600 ккал12. Себестоимость упаковки не должна превышать 14% от фудкоста порции продукта13. Продукт должен производиться не более чем в 4 операции одним поваром14. Продукт должен содержать: не менее 30% мучного изделия, не более 30% мяса, рыбы или морепродукта, не менее 15% соуса и не более 15% овощей (все по массе)15. Продукт должен содержать специи и усилитель вкуса (натуральная альтернатива глутамата натрия E621)16. Продукт должен регенерироваться только методом конвекции или смешанным конвекционно-микроволновым способом (Merry Chef, Turbo Chef)17. Продукт не может иметь себестоимость выше 70 рублей за порцию.18. Наценка на продукт не должна быть ниже 200% и выше 1000%19. Продукт должен иметь незаменяемую базу (мясо птицы, рыбы, говядина и т.д.) и не менее трех заменяемых ингредиентов (сыр, ветчина и т.д.)20. Прототип продукта должен набрать не менее 95% положительных отзывов из 100% опрошенных фокус группы

21. Продукт должен иметь не более трех основных вкусов. Добавление остальных вкусов бессмысленно.22. В продукте не должно быть более 5 оттенков вкуса: соленый, горький, кислый, сладкий и умами23. Любой продукт должен иметь острую версию того же продукта24. Последовательность закладки ингредиентов крайне важна. После того как вещество попало на язык, сначала возникает ощущение прикосновения (то есть тактильное чувство), и только затем - вкусовые ощущения в следующем порядке: на кончике языка первым проявляется соленый вкус, за ним сладкий, кислый и позднее всех горький; на основании же языка - прежде всего горький, затем соленый и позже всех сладкий.25. Вкус блюда определяется обонятельными, осязательными и термическими явлениями. Это нужно учитывать при создании блюда26. Область наибольшей чувствительности языка – до 38 °С. Фуд-моделирование горячих блюд проще, чем холодных27. Термическая обработка продукта должна превышать 180 °С. Технология сювид не применяется в фастфуде28. Не рекомендуется работать с цельнокусковыми продуктами за исключением курицы

29. Не рекомендуется использование сырого лука, моркови, чеснока, капусты в процессе создания блюда30. Не рекомендуется разработка продуктов с технологией cook&chill и M.A.P.31. Порции должны быть небольшими или огромными. Не может быть очень маленьких и средних порций.32. Упаковка=маркетинг. Упаковка должна продавать33. В точке продаж должен быть запах и аромат, возбуждающий аппетит34. Muzak – это фоновая музыка. Она должна быть ритмичной35. Скорость обслуживания одного гостя – не более 3 минут36. Продукт должны знать не менее 90% опрошенных в фокус-группе 2000 человек в возрасте от 15 до 60 лет (телемаркетинг)37. Продукт должен содержать в названии не более 7 букв (шаверма, чебурек, пирожок, гирас, слойка, пицца – «да», чашошули, кесадилья, учпочмак, «люля-кебаб» – «нет»38. Название должно быть понятным, идеоматическим – «шаверма» – «да», «гирос», «шаурма», «шоарма», «донер-кебаб» – «нет»39. Цена продукта не должна превышать 130 рублей в общепите, 200 рублей в кафе40. УТП. Продукт должен быть спозиционирован, как уникальный по не менее чем двум характеристикам. «У нас, пожалуй самая большая шаверма в городе с самым вкусным соусом»

41. Продукт должен быть упакован одинаково для потребления на месте и в take away42. Упаковка должна иметь опцию «термоупаковка». Ее стоимость должна быть не более 10% к цене и сохранять температуру продукта не менее 30 минут43. Чем больше готовится продукт на точке, тем более он популярен (полуфабрикаты 0%, 50%, 80%, 100% степени готовности)44. Шоу-приготовление и прозрачная кухня + 2 к продажам45. Кляр, панировка, тесто – предпочтительнее кусковых нарезанных на слайсере, выложенных в булку и т.д.46. Максимальное количество блюд во фритюре под давлением или масялном фритюре47. Любой кусок мяса должен быть замаринован, пропущен через тендерайзер, замешан в специях48. Не стоит повторять ассортимент конкурентов в окружении 2-3 кварталов49. Не стоит доверять поварам точки работать с весами (100% предзавес и мерные емкости)50. Если у вас есть возможность инвестировать в другие форматы – не инвестировать в фастфуд.

Формула успешного демократичного продукта

УзнаваемостьИзвестностьПонятность

Цена Калорийность

ТемператураОт +2 °С до + 4 °С

ИлиОт 80 ° до 90 °С

Скорость отдачи – не более 3 минут

Технологичность: 80% состава –

заморозка20% состава – охлажденка

Размер порции – средний размер

низкая цена. Большой размер

– умеренная цена

USP+PMP(product, motto,

promotion)

Единообразие качества

(заготовочное предприятие)

1 2 3

4 5 6

7 8 9

Этапы создания успешного продукта

Классификация продуктов фастфуда и демократичного питания

П

ППП

ПП

П ПП

Наш Не наш Холодный Горячий С корочкой Без корочки

Готовность 0% 80% 100% Рубленный Цельнокусковой Мучной Гастро Комбин.

Оборудование Оборудование для готовки для доготовки

Take away Строго на месте Exclusive Массовый

Два портрета (зарисовки из практики)

ПОРТРЕТ НЕУСПЕШНОГО ПРОДУКТА

• В хлебе не отпеченном на месте• Разогретый в микроволновке• С малым количеством соуса

• Много овощей• Пресный или соленый

• Не острый• Не пряный

• Маленькая порция• Быстро остывающий• Блеклая упаковка• Раскрученный на

рынке/присутствует у конкурентов• Немодный и немолодежный

ПОРТРЕТ УСПЕШНОГО ПРОДУКТА

• В хлебе из отпеченного на месте• Жаренный из фритюра/в

конвекции• Калорийный углеводистый

• Много соуса• Пряный

• Чуть острый• Очень горячий• Большая порция• Яркое название

• Яркая оригинальная упаковка• Модный

• Эксклюзивный (нет у конкурентов)

Что принимать во внимание при создании продукта

• Уникальность предложения• Наличие особого сырья, сделанного под заказ для вас (мясо, специи,

гастрономия и т.д.• Правильный выбор технологии производства полуфабриката, его хранения,

транспортировки, регенерации• Умная, модная и интересная упаковка• «Правильное оборудование» в цехах заготовки и «правильное оборудование

на точках»• Программа «защиты от дурака» на производстве и на точках• Возможность полной имитации качества приготовления из сырого (хлеб, мясо,

суп и т.д.)• Хороший запас снижения фудкоста• Возможность быстрой «сборки» и отдачи• Моделирование яркого, пряного вкуса• Возможность применения техники «конструктор» - разные вариации одного и

того же продукта• Первенство технологий над маркетингом. Вначале – технология, затем формат

продукта