Александр Дюма, Олеся Гиевская - Лучшие рецепты

Эту книгу хорошо дополняют:

Семейный ужин Ферран Адрия

Как научиться готовить Традиционные рецепты на каждый день (+ видео)

Андрей Азаров

Пироговедение 60 праздничных рецептов

Ирина Чадеева

Издательство «Манн, Иванов и Фербер» Москва, 2014

Все права защищены. Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельцев авторских прав.Правовую поддержку издательства обеспечивает юридическая фирма «Вегас-Лекс»

© Текст, фото, оформление. ООО «Манн, Иванов и Фербер», 2014ISBN 978-5-00057-134-7

УДК 641.55ББК 36.997 Д96

УДК 641.55ББК 36.997

Перед вами — кулинарная книга знаменитого французского писателя Александра Дюма-отца. Великий романист был гурманом и отличным поваром — он виртуозно готовил, собирал рецепты и сам их изобретал. Поэтому каждый рецепт в этой книге — не просто инструкция, а романтическая авантюра, овеянная флёром авторства несравненного Дюма. Попробуйте приготовить, например, соус велюте, маседуан из весенних овощей или королевскую бриошь — вуаля! — ваша трапеза превратится в маленькое вдохновляющее приключение.

Лучшие рецепты / Александр Дюма; сост., пер. с фр. Олеся Гиевская. — М. : Манн, Иванов и Фербер, 2014. — 208 с. : ил.

Д96

ISBN 978-5-00057-134-7

Дюма, А.

Баранья ножка по-гасконски

сОДержАНИе

Предисловие 14

Рецепты 20

Салаты и закускиЛегкий салат из сельдерея 22сельдерей в светлом соусе велюте 22жареная свекла по-пуатевински 26риссоле, горячая мясная закуска 28Королевские палочки, блюдо эпохи столетней войны 28Маседуан из весенних овощей 32салат из охлажденной щуки 34Шарики из картофеля во фритюре 34

сэндвичи, или английские тартинки 39салат из баклажанов по-провансальски 40

Первые блюдаКонсоме, основа для соусов и супов 42Луковый суп по рецепту Вюймота 44Луковый суп по рецепту польского короля станислава 44Густой суп из свежей моркови 48Шпинатный суп с крутонами 50суп креси из разных овощей 52суп-пюре из креветок с белым вином 52Буйабес, уха марсельских моряков 56суп с гарниром из лягушачьих лапок 58Вишневый суп с киршем 60

Вторые блюдаМясные

Баранья ножка по-гасконски 62Арико из баранины 62Говядина а-ля буржуа 66Антрекот по-милански с макаронами и пармезаном 69Говяжий язык под соусом аше 70Телячья грудинка с зеленым горошком 72Телячья печенка а-ля буржуа 72

7

Фаршированные томаты по рецепту Гримо де ла Реньера

Телячья печенка по-итальянски 76Маринованная индейка в винном кляре 78Крылышки индейки с зеленым горошком 80Утиные батончики с шампиньонами 80равиоли с сыром по-генуэзски 84Фаршированные томаты по рецепту Гримо де ла реньера 86

овощные

Артишоки с сыром по рецепту Гримо де ла реньера 88Цветная капуста, жаренная в кляре 90рагу из опят с бульоном и пряной зеленью 90Тушеный картофель по-парижски 94Запеченная тыква с тертым пармезаном 96Зеленый горошек со сливками 98Тушеный шпинат на старинный манер 98стручковая фасоль в белом соусе 102Фасоль по-бургундски 104рагу из моркови, или морковь по-домашнему 104Воздушное пюре из свежих каштанов 108

из рыбы и Морепродуктов

Осетрина, жаренная на гриле 110Осетрина в вине с крутонами 110Карп в пиве по-московски 115жареный карп во фритюре 116Камбала с томатами и щавелем 119Матлот из камбалы по-нормандски 120Треска по-итальянски 122Треска, панированная в сухарях 122рулет из лосося по-ирландски 126Форель по сен-флорентенски, рецепт дома де ла реньер 129Щука по-татарски 130

СоусыДесертный соус велюте 132Луковый соус по рецепту робера 134Бешамель, или классический французский соус 134Вишневый соус с вином и корицей 138соус ремулад по-провансальски 138Тартар, или соус по-татарски 142

Выпечканесладкая

сытный пирог из риса 144Пышный пирог с сыром бри 144рогалики, или хлебцы по-французски 149Бриошь изысканная, или королевская 150

сладкая

Кекс, или английское пирожное 152«Неудачный» бисквит с миндалем 152Баба, или польское пирожное 156Пирожные шу по-парижски 159

8

с О Д е р ж А Н И е

А Л е К с А Н Д р Д ю М А Лучшие рецепты

Кекс, или английское пирожное

Вафли по-фламандски 160Тонкое печенье по-турински 160Печенье «мадлен» с лимонной цедрой 164Фруктовые пончики «Королевские» 166

ДесертыГрушевая шарлотка со стручком ванили 168сладкий рис жены канцлера Поншартрена 168Бланманже с миндалем, жаренное во фритюре 172Пудинг с хлебом и свежими абрикосами 175Абрикосовый мармелад по-королевски 176Крем по рецепту эпохи Людовика XIV из абрикосов 176Яблочный миротон с корицей и лимоном 181Запеченные яблоки с нежным кремом 182Ананасовый сорбет с лимонным соком 184желе из вишни и красной смородины 184Фисташковое мороженое со сливками и мятой 188

Настойки и ликерыПряная ратафия с семенами дягиля 190Бишоф, или английский епископский ликер 190ситронель, или лимонная настойка 194сладкая настойка из вишни 196Коричная вода с лакрицей и цедрой лимона 198россолис, или «солнечная роса» 198Горячий пунш из ямайского рома 202

Сложность приготовления блюда:

легкое

среднее

сложное

УсЛОВНые ОБОЗНАЧеНИЯ:

рецепт АлексАндрА дюмА-отцА

порции

время приготовления

родинА рецептА

9

Друзья глубокоуважаемого месье Дюма утверждают, что, когда он соглашается перейти из своего кабинета на кухню и оставить свое перо ради сковороды, едва ли во всей Франции найдется лучший повар.

Октав Лакруа, французский журналист,

поэт, современник Александра Дюма

Т ак получилось, что у этой книги кроме автора, Александра Дюма-отца, есть еще и соавтор — я, Олеся Гиевская. При-

знаюсь, мне, как страстной почитательнице таланта великого писателя и гастронома, очень лестно считать себя его соавтором — тем более что стала я им по удивительному и замечательному стечению обстоятельств.

Примерно полгода назад мы в очередной раз смотрели всей семьей со-ветский фильм про благородного вора юрия Деточкина — «Берегись автомобиля». Там есть сцена, в которой юрий Иванович возвращается из «командировки», а мама угощает его супом, приговаривая: «Послед-няя книга Дюма была кулинарной. Ты ешь луковый суп по рецепту вели-кого писателя Дюма-отца!»

жаль, что в россии эта «последняя книга Дюма» совершенно неизвест-на, подумала я тогда, — было бы здорово о ней рассказать, чтобы не толь-ко мама юрия Деточкина, а любая мама (или папа) могла приготовить романтичное блюдо, овеянное флером авторства несравненного писате-ля, драматурга и кулинара Александра Дюма. Всю ночь мне снились ге-рои Дюма, поедающие перепелок, каштаны, трюфели, ветчину, раковый суп и прихлебывающие бургундское и анжуйское вино. А наутро слу-чилось самое невероятное совпадение, которое только могло произой-ти: мне позвонили из издательства и спросили, не интересует ли меня

12

участие в проекте «Кулинарная книга Дюма-отца»? Видимо, идея уже витала в воздухе. Надо ли объяснять, почему я сразу согласилась?

работа оказалась непростой: пришлось штудировать первоисточник, от-бирать подходящие для наших реалий блюда (далеко не все ингредиенты, доступные во времена Дюма, есть в современных супермаркетах), адап-тировать рецепты XIX века к сегодняшним представлениям о домашней кухне. За этой книгой — многодневный труд целой команды: технологов, поваров, фотографов, фуд-стилистов, редакторов, дизайнеров и коррек-торов. И все это ради того, чтобы благодаря рецептам великого кулинара каждый читатель книги мог внести в повседневную жизнь немного муш-кетерского задора, куртуазной страсти или блистательной авантюры.

спасибо Международному обществу друзей Александра Дюма-отца — за поддержку, а его президенту Клоду Шоппу — за одобрение моего труда. Надеюсь, каждому из читателей наша книга непременно придется по вкусу — во всех смыслах этого слова.

Олеся Гиевская, автор кулинарных книг,

член Международного общества друзей Александра Дюма-отца

ПреДИсЛОВИе

«Гениальности в нем больше, чем таланта», — писал виктор Гюго о своем современнике и друге александре дюма-отце. Гений дюма раскрылся

не только в приключенческих произведениях — великий романист был также и журналистом, и драматургом, и публицистом, и путешественником,

и, конечно, гурманом и гастрономом.

П исатель Александр Дюма — один из самых читаемых в мире и один из не-

многих, к чьим романам можно с удовольствием возвращаться всю жизнь. А уж прочитать их в детстве просто необходимо! И, читая, прожить несколько ярких жизней вместе с героями великого драматурга: с ла Молем — спастись от разъярен-ных преследователей и упасть в объятия королевы Марго; с де Бюсси — сразиться с армией сбиров, нанятых коварным Монсоро; с д’Артаньяном и его верными друзьями — оплакать Констан-цию и приговорить к смерти Миледи; с графом Монте-Кристо — сбежать из замка Иф и найти сокровища аббата Фариа. Впечатления от этой пре-красной реальности, где таинственные дамы прячут письма за корсажами платьев, а доблестные рыцари без страха и упрека оттачивают шпаги и рискуют жизнью во имя чести, дают нам, читателям, то, что остается навсегда, — заряд юношеского романтиз-ма, благородства и прекраснодушия.

Дюма стал легендой еще при жизни — человек-праздник, человек-взрыв, человек-карнавал.

Колоссального роста, с буйной шевелюрой, круп-ный, шумный, смешливый, искрящийся энергией и страстью, он любил жизнь во всех ее проявлени-ях: бурные эмоции, головокружительные приклю-чения, чувственные переживания. его окружали красивые женщины, он знал толк в изысканной еде и тонких винах. Легкость была свойственна Дюма во всем, включая творчество: как виртуозно он выдумывал сюжеты, плел из них кружево, ис-кусно смешивая реальные исторические факты с совершеннейшими выдумками — беззастенчиво «мял юбки Клио», по выражению биографа Андре Моруа. Герои Дюма зачастую имеют мало общего со своими прототипами: в реальности кардинал Мазарини не был так жаден, подл и труслив, каким его изображает писатель; бретёр и ловелас де Бюсси, напротив, не принадлежал к образцам благородства, а королева екатерина Медичи вовсе не была таким чудовищем. Но кого это волнует? Дюма вдохнул в «бестелесных» исторических персонажей жизнь — они обрели плоть, голос, характер и остались навеки запечатлены на страни-цах его книг и в сердцах читателей именно такими, какими он их создал.

В россии любят Дюма — его книги издают и переиздают уже более 180 лет, а в последние десятилетия еще и успешно экранизируют. И кажется, что французские мушкетеры (видимо, с легкой руки режиссера юнгвальд-Хилькевича) самые что ни на есть русские, и даже ругательство «каналья» звучит как родное.

Но Дюма связывает с россией не только популяр-ность его пьес и романов. В 1858–1859 годах

16

П р е Д И с Л О В И е


писатель в течение девяти месяцев путешествовал по нашей необъятной стране. Для великого драма-турга это стало незабываемым приключением — этнографическим, культурологическим и, разумеется, гастрономическим: в Переславле Дюма лакомился селедкой, в Астрахани угощался лошадиной ляжкой, в Калмыкии отведал кумыс и верблюжье молоко. Некоторые из экзотических русских блюд Дюма включил в свой «Большой кулинарный словарь» — удивительную книгу, еще один «приключенческий роман», который по иронии судьбы оказался последним произведе-нием писателя.

Кажется, строки, вышедшие из-под пера сочинителя-гурмана, источают ароматы изыскан-ных блюд французской кухни XIX века: густых соусов, душистых приправ, сочного мяса, нашпиго-ванного салом, сытных супов, щедро заправленных сливочным маслом, воздушной выпечки, нежных кремов, патов и мармеладов.

Вообще, французская кухня — уникальное явление в мировой гастрономии, эталон тонкого вкуса и кулинарного изящества. Историки считают, что ее становление началось в эпоху правления короля Франциска I, в 1533 году женившего своего сына Генриха на итальянке екатерине Медичи. юная дофина привезла во Францию итальянских пова-ров, которые на тот момент были искуснейшими в европе — они хранили и продолжали классиче-ские кулинарные традиции древнеримских патри-циев. сорбеты, мороженое, заварные пирожные, блюда из шпината и макароны усилиями королевы екатерины вошли в моду и вывели французскую кухню на новый уровень. Однако истинный рас-цвет гастрономии «а-ля франсез» пришелся на эпоху «короля-солнце» Людовика XIV, любив-шего пышные празднества и роскошные яства. с тех самых пор и началось триумфальное шествие по миру французской кухни, которое продолжается и по сей день. страны европы

карикатура на Александра дюма.обложка La Lune 2 декабря 1866 г.

(включая и россию) окончательно «сдались» ей в начале XIX века, во времена Наполеоновских войн. В Америку она пришла позже — во второй половине XX века. В Новом свете французскую кухню популяризировала знаменитая Джулия Чайлд, утверждавшая, что «любой может готовить на французский манер, нужна лишь правильная инструкция».

сегодня французская кухня — синоним аристо-кратической изысканности и элегантности — сни-скала славу в самых отдаленных уголках земного шара. Но таковой она была уже и во времена Алек-сандра Дюма. Возможно, поэтому в его «Большом

17


кулинарном словаре», несмотря на то что этот «гастрономический роман» довольно интернацио- нален и содержит немало кулинарных «сюжетов» из разных стран мира, первую скрипку играет все же кухня Франции.

В основе этой книги — около ста рецептов из «Большого кулинарного словаря» Дюма: наваристые супы, ароматные вторые блюда, пыш-ные десерты и пьянящие настойки. Возможно, кто-то спросит: в чем смысл такого издания, ведь ничто не мешает любому желающему обратиться напрямую к первоисточнику и приготовить блюда по указаниям писателя, сверяясь с его «Большим кулинарным словарем»? Ответ прост: кулинарная книга Дюма — скорее увлекательное чтиво, нежели прикладное пособие по приготовлению блюд. Дозировки, которые приводит писатель, весьма условны («возьмите добрый кусок мяса», «налей-те воды столько, сколько нужно», «щедро сдобри-те сахаром»), рекомендации довольно абстрактны («варите столько, сколько понадобится», «за-пекайте до красивого цвета»), а технологии приго-товления крайне архаичны (жаркие жаровни, котлы над огнем, печи, подогреваемые сверху и снизу). Кроме того, каждый из 800 рецептов «Большого кулинарного словаря» — это небольшая новелла, изобилующая легендами, цитатами знаменитых гастрономов (например, «повара королей и ко-роля поваров» Мари Антуана Карема или автора философско-кулинарных трактатов жана Антельма Брийя-саварен) и историческими анекдотами. Читать эти кулинарные эссе, написанные в узна-ваемом стиле автора «Трех мушкетеров» (то есть остроумно, живо, цветисто и патетич-но), — одно удовольствие, но готовить по ним непросто, если не сказать невозможно.

Поэтому мы взяли на себя труд отобрать рецепты самых привлекательных — и по вкусу, и по воз-можности исполнения — блюд из «Большого кулинарного словаря» и адаптировали их, точно расписав количество ингредиентов, осовременив технологии, добавив советы и рекомендации от наших поваров. И, конечно, приготовили каждое из этих великолепных блюд и отведали их сами. слава папаше Дюма (как величала писателя жорж санд) — кушанья получились выше всяких похвал: маседуан из весенних овощей, матлот по-нормандски, бланманже с миндалем, соус велюте, муслиновая бриошь и пряная ратафия — эти на-звания возбуждают любопытство и аппетит! Надеемся, вам, как и нам, понравится готовить по рецептам великого кулинара Дюма -отца.

Приятного аппетита и легкого чтения!

На фото слева: Баранья ножка по-гасконски, см. рецепт на с. 62

19

реЦеПТы

ЛеГКИй сАЛАТ из сельдерея

2 порции 10 минут ФрАнция

сеЛьДерей в светлом соусе велюте 4 порции 15 минут ФрАнция

• 1 корень или 8–10 стеблей сельдерея • 100 г сливочного масла

• 300 г соуса велюте (см. рецепт на с. 132 в разделе «Соусы»)

• ½ ч. л. молотого мускатного ореха • 1 ч. л. черного перца горошком

• 8 ломтиков белого батона без корок для крутонов

• соль

1 сельдерей вымойте, очистите и нарежьте небольшими ломтиками, бланшируйте* пару минут в кипящей воде, затем обсушите.

2 Бланшированные ломтики сельдерея обжарьте на сковороде со сливочным маслом, добавьте мускатный орех и соль.

3 приготовьте соус велюте, добавьте его к сельдерею и уварите все на небольшом огне в течение 5–10 минут.

4 готовый салат приправьте черным перцем. подавайте с крутонами, обжаренными на сливочном масле.

* Термин «бланшировать» происходит от французского глагола blanchir — «обелять». В результате бланширования продукты действительно теряют или меняют цвет.

• 7–8 свежих, плотных, но не волокнистых стеблей сельдерея

• 2 ст. л. бальзамического уксуса • 3 ст. л. оливкового масла

• 2 ч. л. горчицы • соль, сахар и молотый черный перец

1 стебли сельдерея тщательно вымойте, обсушите и нарежьте ломтиками.

2 приготовьте соус: в оливковое масло добавьте соль, сахар, перец, горчицу, уксус; взбейте смесь вилкой до однородной консистенции.

3 Заправьте сельдерей соусом и подавайте.

Советлучше всего использовать нефильтрованное масло первого холодного отжима, полученное без использования химикатов, — Extra virgin olive oil.

См. фото на с. 24

22

с А Л А Т ы И З А К У с К И

Это блюдо несложно в исполнении, но есть очень важный нюанс: нужно правильно бланшировать сельдерей. правильно — значит очень быстро, не более 1–2 минут.

О чистите, вымойте и пробланшируйте сельдерей. Остудите и нарежьте его на кусочки по 10 сантиметров длиной, затем тушите на огне с маслом, солью, перцем и мускатным орехом. Сдобрите ваш сельдерей соусом велюте, уварите и подавай-

те с обжаренными крутонами.

сеЛьДерей в светлом соусе велюте

23

современному гурману это блюдо, вероятно, покажется слишком

простым и непритязательным.

тем не менее оно может стать отличным началом

трапезы. Хотя можно, следуя древним традициям,

подать такой салат и в конце обеда. именно

так, по утверждению александра дюма,

поступали в античные времена: сельдерей

(его называли «аш») появлялся на столе одним

из последних, дабы нейтрализовать хмельное

действие вина.

Е сли подать плотный, нежный и свежий сельдерей в виде

салата, приправленного ароматным уксусом, провансальским маслом и небольшим количеством доброй горчицы, это будет поистине восхити-тельное блюдо. Оно благоприятно влия-ет на деятельность желудка, возбужда-ет аппетит и бодрость, которая не проходит в течение нескольких часов.

* Вино, которое в античные времена производилось в Кампании (регион на юге Италии).

Н аполним наши чаши вином масик*, которое помогает нам забыть все наши горести, вкусим благоухание из этих широких сосудов и поспешим сплести венки из сельдерея и мирта!

Гораций

ЛеГКИй сАЛАТ из сельдереяСм. рецепт на с. 22

жАреНАЯ сВеКЛА по-пуатевински 2 порции 35 минут ФрАнция

название этого блюда — «свекла по-пуатевински» (Betteraves à la Poitevine) — отсылает нас к расположенному на западе Франции региону пуату—Шаранта

с входящей в него исторической областью пуату. именно здесь находится город ла-рошель, в осаде которого участвовали главные герои «трех мушкетеров», и, как мы помним, они бесстрашно завтракали (или обедали, «кому как будет угодно», уточняет

дюма) под пулями неприятеля на бастионе сен-Жерве.

• 2 свеклы средней величины • 1 крупная луковица

• 50 г сливочного масла • 1 ст. л. пшеничной муки

• щепотка смеси специй (черный перец, гвоздика, мускатный

орех, молотый имбирь) • ½ ч. л. 6%-ного виноградного уксуса или 1 ч. л. бальзамического уксуса

1 вымытую и очищенную свеклу нарежьте крупными ломтиками.2 очищенный лук нарежьте мелкими кубиками, посыпьте мукой,

обжарьте на предварительно растопленном сливочном масле до золотистого цвета.

3 в сковороду с обжаренным луком положите свеклу и специи, перемешайте. жарьте 20–25 минут, пока свекла не станет мягкой (в процессе жарки можно добавить немного воды, чтобы свекла не была сухой).

4 готовое блюдо перед подачей на стол сбрызните уксусом.

О бжарьте нарезанный лук с добрым куском сливочного масла и мукой, пока он не станет коричневатого цвета. Добавьте щепотку смеси четы-

рех специй и там же жарьте довольно толстые ломтики свеклы. Подавая блюдо на стол, сбрызните его половиной чайной ложки крепкого орлеанского уксуса.

Советвыбирайте для жарки сладкие сорта свеклы, например «бордо» или «несравненная». кстати, темно-красные кольца в мякоти для «несравненной», в отличие от многих других сортов, не недо-статок, а признак высокого каче-ства: именно эти кольца придают мякоти особую сладость.

26


Александр Дюма пишет: «свекла содержит больше сахара, чем все остальные рас-тения. Во времена континентальной блокады* химики выдвинули идею заменить сахар, добывае-мый из сахарного тростника, на сахар из свеклы. Я помню, что в 1812 году видел карикатуру, изображающую маленького короля рима и его

кормилицу. ребенок плачет, а кормилица про-тягивает ему свеклу, приговаривая: “ешь, дитя мое, твой папа говорит, что это сахар”. Такое часто происходит при совершении великих от-крытий — поначалу мы тоже смеялись над теми, кто решил покончить с нашей экономической зависимостью от колоний».

* 21 ноября 1806 года Наполеон в ответ на аналогичные действия Англии издал декрет о континентальной экономической блокаде. Согласно этому декрету ни одно торговое судно, следующее с Британских островов или из английских колоний, не допускалось во французские порты. Таким образом, прекратились поставки во Францию многих колониальных товаров, в том числе, естественно, и тростникового сахара.

27

рИссОЛе, горячая мясная закуска 5 порций 40 минут ФрАнция

• 300 г говядины, свинины или куриного мяса

• 100 г сливочного масла • ¼ ч. л. соли

• ¼ ч. л. молотого черного перца • ½ пучка петрушки

• ½ пучка зеленого лука • 2 луковицы

• 3 яичных желтка • 10 кусочков хлеба без корок

1 отварите мясо в подсоленной воде, выньте его из бульона и мелко нарежьте.

2 мелко нарежьте петрушку, зеленый и репчатый лук.

3 растопите часть сливочного масла и быстро обжарьте на нем лук. добавьте мясо и половину нарезанной петрушки. посолите, поперчите, перемешайте и прогрейте в течение 5 минут. добавьте яичные желтки, снова перемешайте и прогрейте.

4 поджарьте хлеб на оставшемся сливочном масле в сковороде или подрумяньте в тостере.

5 выложите мясную начинку на хлеб, посыпьте оставшейся петрушкой.

Советриссоле можно украсить не только зеленью, но и помидорами черри, маслинами или каперсами.


КОрОЛеВсКИе ПАЛОЧКИ, блюдо эпохи Столетней войны


• 300 г куриного фарша • 300 г дрожжевого

или пельменного теста • 2 ст. л. муки

• ½ ч. л. тертого мускатного ореха • ¼ cт. л. черного молотого перца

• ¼ ст. л. соли • растительное масло для фритюра

1 Фарш посолите, поперчите, добавьте мускатный орех, хорошо перемешайте, скатайте трубочки по 20 см в длину и около 2 см в диаметре.

2 присыпьте мукой разделочную доску и раскатайте тесто в прямоугольник 20×40 см. разрежьте раскатанное тесто на полоски 20×10 см.

3 Заверните подготовленный фарш в полоски из теста. каждую получившуюся палочку покатайте по доске, чтобы края теста хорошо слепились.

4 растительное масло разогрейте в сковороде до 180 °C. жарьте палочки во фритюре 10–20 минут.

5 выложите готовые палочки на бумажную салфетку, дайте стечь лишнему маслу.

Советвместо куриного фарша можно использовать для королевских палочек фарш из индейки, гуся или утки. А если смешать разные виды фарша из мяса птиц, блюдо получится максимально приближенным к оригинальному рецепту, которому уже почти 600 лет. подавайте королевские палочки на листьях салата или с ассорти из свежих овощей.

28


КОрОЛеВсКИе ПАЛОЧКИ, блюдо эпохи Столетней войны

Это блюдо было популярно при дворе карла VII, сына карла VI безумного и изабеллы баварской. карл VII знаменит тем, что взошел на престол благодаря Жанне

д’арк. и вполне возможно, что 4 марта 1429 года, когда орлеанская дева приехала в замок Шинон сообщить будущему монарху о своей особой миссии, на столах среди прочих

яств стояли и королевские палочки.

М ы упоминаем это блюдо эпохи Карла VII скорее из-за его древности, нежели из-за кулинарных свойств. В его основе — очень мелкий фарш из мяса домашней птицы и дичи. Скатайте из фарша трубочки, заверните их в тонкое тесто

и обжарьте. Получившиеся палочки можно насадить на шпажки или же использовать как гарнир к цельному куску говядины.

29

название этого блюда происходит

от французского глагола rissoler, что значит

«поджариваться до золотистой корочки,

подрумяниваться». в современном

понимании риссоле — нечто среднее между

пирожками и котлетками. приготовленные

по рецепту александра дюма, риссоле больше

напоминают сэндвичи или тарталетки, но поверьте,

они не менее оригинальны и аппетитны — великий

кулинар знал толк в закусках.

Р иссоле готовят из разных сортов рубленого вареного

или запеченного мяса, в которое добав-ляют немного телячьего или говяжьего жира, бекон, соль, перец, петрушку, зеленый лук, лук-шалот и три яичных желтка. Разложите этот фарш на маленькие тосты и подавайте как горячую закуску.

рИссОЛе, горячая мясная закускаСм. рецепт на с. 28

• 2 моркови • 1 средняя репа (или 2 маленьких)

• 200 г спаржи • 200 г зеленого горошка лопатками

• 200 г стручковой фасоли • 2–3 огурца (в зависимости

от размера)

• 150 г соуса бешамель (см. рецепт на с. 134 в разделе «Соусы»)

• ¼ cт. л. соли • ¼ ч. л. молотого черного перца

• 150 г сливочного масла

МАсеДУАН из весенних овощей 4 порции 45 минут ФрАнция

Маседуаном во Франции называют салат из разных овощей или фруктов, нарезанных небольшими кусочками. считается, что название блюда происходит от французского

la macédoine, что означает «македонский». по одной из версий, название этого пестрого блюда отсылает к разнообразию природных ландшафтов античной Македонии,

по другой — к разнородному населению империи александра Македонского. любопытно, что в италии, сербии и болгарии аналогичный микс именуется «русским салатом», на балканах — «французским», а в румынии и Молдавии — «восточным».

1 овощи вымойте, очистите и нарежьте: морковь — кружочками, репу — дольками, фасоль и горошек — ромбиками, спаржу — короткими брусочками, огурцы — ломтиками.

2 пробланшируйте овощи, залив их крутым кипятком на 2–3 минуты.3 растопите в сковороде сливочное масло, добавьте нарезанные

овощи и, слегка помешивая, обжаривайте 15 минут.4 добавьте соус бешамель, прогрейте еще 5 минут.5 выложите овощи на блюдо пирамидкой.

Александр Дюма утверждал, что среди антреме (то есть блюд , которые подают к жаркому: это могут быть и овощи, и заварные кремы, и некоторые кондитерские изделия) маседуан из весенних овощей — одно из самых восхитительных.

Советлучше всего готовить маседуан весной, когда сезонные овощи наи-более вкусны и содержат максимум полезных веществ. согласно класси-ческому французскому рецепту все ингредиенты этого салата следует нарезать толщиной не более 0,5 см.

32


В ыбирайте овощи — морковь, репу, зеленые побеги спаржи, зеленую стручковую фасоль, свежий зеленый

горошек, нежную молодую белую фасоль — самого лучшего ка-чества. Можно добавить несколько небольших бобов, донца ар-тишоков и огурцы. Нарежьте морковь и репу небольшими из-ящными кусочками разной формы, стручковую фасоль — ром-биками, а спаржу — короткими брусочками.

Пробланшируйте все эти овощи, затем слейте воду. Растопите в кастрюле добрый кусок сливочного масла и брось-те туда бланшированные овощи, добавив немного сахарной пудры. Осторожно помешивайте смесь, не убавляя огня. Завершите приготовление маседуана, добавив несколько ложек соуса бешамель, и выложите салат на тарелке пирамидкой.

33

сАЛАТ из охлажденной щуки 4 порции 45 минут россия

• 400 г филе щуки • 12 консервированных анчоусов

• 2 ст. л. каперсов • 16 корнишонов

• ½ ч. л. молотого черного перца • по 1 пучку укропа, базилика и майорана

• 1 кочан салата латук • 4 сваренных вкрутую яйца

• соль • приправы на выбор

1 Филе отварите в воде в течение 15–20 минут.2 мелко нарежьте каперсы, корнишоны и анчоусы.3 вымойте, обсушите, а затем мелко нарежьте пря-

ную зелень.4 отваренное филе остудите и нарежьте на неболь-

шие куски, посолите и поперчите, посыпьте при-правами, добавьте каперсы, анчоусы, корнишоны и зелень. дайте постоять, чтобы выделился сок.

5 латук вымойте, обсушите и разрежьте на четыре части.

6 яйца очистите и нарежьте на четвертинки.7 выложите щуку на блюдо, по краям разложите латук

и яйца, украсьте анчоусами, каперсами и корнишо-нами, полейте выделившимся соком и подавайте.

Советвместо куриных можно использовать более миниатюрные перепелиные яйца, это будет выглядеть даже пикантно. только нарезайте их не на четвертинки, а на половинки. разложенный на блюде салат можно сбрызнуть соком лимона.


ШАрИКИ ИЗ КАрТОФеЛЯ во фритюре


• 6 крупных картофелин • 1 луковица

• 4 яичных белка • 200 г сливок

• ½ пучка петрушки • ½ ч. л. молотого мускатного ореха

• 400 мл растительного масла • соль

1 отварите картофель и, слив воду, горячим протрите через сито или растолките.

2 отделите яичные белки и взбейте их в пену.3 мелко нарежьте лук и петрушку.4 в картофель добавьте лук, петрушку, мускатный

орех, аккуратно введите взбитые белки и все хорошо перемешайте.

5 разогрейте масло до 180 °C.6 из картофельной массы сформируйте шарики

объемом примерно по ¼ ст. л.7 обжаривайте шарики во фритюре 8–10 минут.8 готовые шарики выложите на салфетку, чтобы

стекло лишнее масло. подавайте горячими.

Советкартофельные шарики можно подавать с латуком и другими свежими овощами.

смесь для шариков не должна быть жидкой, поэтому количество сливок в этом рецепте варьируйте в зависимости от размеров картофельных клубней.

34


в меню дюма-кулинара немало блюд из картофеля. писатель с большим почтением относился к этому сытному овощу, который, по его мнению, отвел от европейцев одну

из самых страшных угроз — голод. как утверждает дюма (и это мнение разделяют многие историки), в европу картофель впервые привез в 1585 году фаворит английской

королевы елизаветы I сэр уолтер рэли. промышленник, адмирал и поэт, он слыл авантюристом. если так, то авантюра с картофелем ему удалась.

О тварите круглые желтые картофелины. Хорошо разомните их, добавьте четыре яйца, предварительно взбитых в белоснежную пену, немного сливок, петрушки, лука, соли и мускатного ореха. Все это тщательно перемешайте, затем

выкладывайте получившееся тесто в разогретый фритюр примерно по четверти ложки. Тесто будет набухать и принимать форму маленьких пончиков. Подавайте их горячими.

ШАрИКИ ИЗ КАрТОФеЛЯ во фритюре

35

Этот салат из щуки можно приправить не только анчоусами, каперсами

и пряной зеленью, но и занимательной

историей от александра дюма. писатель

рассказывает об удивительной щуке,

обитавшей в живорыбном садке лувра в эпоху

карла IX (правление этого короля

печально знаменито варфоломеевской ночью —

чудовищной кровавой расправой над гугенотами в париже). щуку короля

карла звали лупуль. по легенде, она

приплывала на зов и высовывала голову

из воды, чтобы поймать хлеб, который бросали ей

придворные.

Н арежьте охлажденную щуку кусками, сдобрите ее

мелко нарезанными каперсами, анчоуса-ми и корнишонами. Дайте смеси посто-ять, затем выложите щуку на тарелку без анчоусов, корнишонов и каперсов. Разложите по краям тарелки свежий салат латук, разрезанный на четыре части, и вареные яйца, нарезанные так же. Украсьте ваш салат анчоусами и каперсами, добавьте приправы по вкусу и подавайте к столу.

сАЛАТ из охлажденной щукиСм. рецепт на с. 34

Раз уж мы осуждены на то, чтоб есть, — будем есть хорошо.

Жан Антельм Брилья-Саварен


• 8 кусочков белого хлеба без корок • 100 г начинки (отваренные мясо,

рыба, птица либо ветчина)

• ч. л. соли • 100 г сливочного масла

сэНДВИЧИ, или английские тартинки 4 порции 15 минут Англия

то, что во Франции обычно зовут тартинками, дюма величает красивым английским словом «сэндвичи». считается, что это название связано с именем английского

дипломата джона Монтегю, графа сэндвичского (1718–1792), который просиживал за карточным столом сутки напролет. Чтобы утолять голод, не прерывая игры

и не отвлекаясь на церемонии с ножом и вилкой, граф просил своего слугу подавать ломтики холодной говядины между двумя кусочками поджаренного хлеба.

1 нарежьте хлеб ромбиками, обжарьте на сливочном масле. выложите на бумажную салфетку, дайте стечь маслу. разрежьте каждый ромбик на 2 треугольные тартинки.

2 нарежьте тонкими ломтиками говядину, язык, куриное мясо, ветчину или рыбу.

3 выложите начинку на половину тартинок, посолите, накройте сверху оставшимися тартинками. можно добавить листья салата, свежие или маринованные овощи.

Д ве дюжины ломтиков хлеба, выпеченного из круто замешенного теста, намажьте тонким слоем масла. Половину ломтиков выложите на белую

салфетку. Тонко нарежьте постную жареную телятину либо говяжью вырезку, ростбиф, ветчину, отварной язык, жареную птицу, дичь или рыбу. Разложите эту нарезку на 12 ломтиков хлеба, лежащих на салфетке, посыпьте мелкой белой солью и накройте сверху оставшимися ломтиками. Подавайте сэндвичи в каче-стве закуски, можно и к чаю.

Советдля нарезки подойдет практически любое мясо: отварная или запеченная говядина, отварной язык, буженина, грудинка, карбонад, слабосоленая или копченая рыба. приготовление сэндвичей открывает большой простор для импровизаций.

39

• 2 средних баклажана • 2 ст. л. 6%-ного винного уксуса • 150 г толченых грецких орехов

• 1½ ч. л. соли • 1 ч. л. молотого черного перца

• 3 зубчика чеснока • ½ пучка кресс-салата

• 150 г салата рапунцель* • 6–8 перепелиных яиц

• 100 г консервированных фаршированных маслин или оливок

• 200 г консервированного тунца • оливковое или тыквенное масло

для заправки

сАЛАТ ИЗ БАКЛАжАНОВ по-провансальски

4 порции 2 чАсА 30 минут ФрАнция

родина этого салата, несложного в приготовлении, но довольно необычного по сочетанию продуктов, — прованс, юго-восточный регион Франции.

всего в миле от его столицы — Марселя — расположен маленький островок с замком иф, куда александр дюма заточил Эдмона дантеса, будущего графа Монте-кристо. благодаря

писателю замок стал одной из популярнейших достопримечательностей и Марселя, и всего прованса.

1 очистите баклажаны, нарежьте их тонкими пластинами.2 смешайте уксус, орехи, соль, перец и раздавленный чеснок.3 намажьте баклажаны получившейся массой и оставьте мариноваться

на 2 часа.4 отварите и очистите яйца, разрежьте пополам.5 отожмите маринованные баклажаны, чтобы стекла жидкость.

нарежьте соломкой.6 вымойте и измельчите оба салата, тунец нарежьте на небольшие

кусочки.7 смешайте баклажаны с маслинами, тунцом, яйцами и салатами.

Заправьте маслом.

* Рапунцель, или колокольчик рапунцелевидный, — это травянистое растение, корни которого употребляют в пищу так же, как редис, а молодые листья — как обычный салат.

Советрапунцель можно заменить другой салатной зеленью, например рукколой, латуком или салатом ромен.

40


О чистите баклажаны, нарежьте их, поместите кусочки в маринад из уксуса с добавлением орехов, морской соли, черного перца и небольшо-

го количества чеснока. Вымачивайте в течение двух часов, затем отожмите и слейте лишнюю жидкость. После этого сделайте салат из баклажанов с кресс-салатом, салатом рапунцель, сваренными вкрутую яйцами, фаршированными оливками и небольшим количеством филе тунца.

На 3 л воды • 1 кг телячьей лытки (голяшки)

• 200 г говядины • 1 суповой набор из курицы

или петуха • ½ тушки кролика

или куропатки

• 2 моркови • 1 луковица

• ½ корня сельдерея • пучок петрушки

• пучок зеленого лука • зубчик чеснока

• 2 бутона гвоздики

КОНсОМе, основа для соусов и супов 3 порции 5 чАсов 30 минут ФрАнция

консоме — это традиционный французский прозрачный бульон. на его основе можно готовить супы, соусы, вторые блюда и гарниры, но можно подавать консоме

и как самостоятельное блюдо. Между прочим, Жан антельм брийя-саварен, французский философ и кулинар, автор знаменитого трактата «Физиология вкуса,

или трансцендентная кулинария», утверждал, что такого прекрасного бульона, как во Франции, не готовят больше нигде в мире.

1 сложите мясо и птицу в кастрюлю с толстым дном, залейте холодной водой и доведите до кипения; снимите пену.

2 вымойте, очистите и нарежьте овощи.3 добавьте овощи в бульон вместе с чесноком, гвоздикой и зеленью.

варите 4–5 часов, не давая сильно кипеть и периодически снимая жир, в конце варки посолите.

4 процедите бульон и прокипятите еще раз.

С ложите в котел две телячьи голяшки, большой кусок говядины, курицу или старого петуха, кролика или две старые куропатки. Залейте все

это ковшом крутого кипятка и размешайте. Когда вы увидите, что жидкость начинает загустевать, аккуратно, стараясь сохранить прозрачность бульона, добавьте еще кипятка. Доведите до кипения, снимите пену, время от времени помешивайте. Затем добавьте овощи — морковь, лук, корень сельдерея, пучок петрушки и лука, а также зубчик чеснока и две гвоздики. Варите четыре-пять часов, процедите через ткань. Используйте консоме как основу для соусов и про-зрачных супов.

Советвместо кролика можно использовать крупную домашнюю курицу весом 2,5–3 кг. получится очень наваристый и ароматный бульон.

42

П е р В ы е Б Л ю Д А

ЛУКОВый сУП по рецепту Вюймота 4 порции 30 минут ФрАнция

• 8 белых луковиц • 120 г сливочного масла

• 1 ст. л. муки • 400 мл отвара белой фасоли

(можно заменить водой с добавлением соли и перца)

• 600 мл мясного бульона • 1 ч. л. черного молотого перца

• 8 кусочков хлеба • 3 ст. л. тертого сыра грюйер*

1 очищенный лук нарежьте полукольцами, тщательно отделите их друг от друга.

2 растопите в кастрюле сливочное масло, обжарьте лук, посыпьте мукой, перемешайте.

3 Залейте лук отваром фасоли (или водой с солью и перцем), добавьте бульон. доведите до кипения и сразу же снимите с огня.

4 намажьте хлеб сливочным маслом, нарежьте кубиками и разложите их в порционные тарелки.

5 налейте горячий суп в тарелки с хлебом. посыпьте тертым сыром.


ЛУКОВый сУП по рецепту польского короля Станислава 4 порции 40 минут ФрАнция

На 500–600 мл воды • 1 буханка хлеба с корками

• 100 г сливочного масла • 4 крупные луковицы

• 1 ст. л. смеси приправ (розмарин, базилик, чабрец, чеснок, шалфей)

• 1 ст. л. соли • ½ ст. л. молотого черного перца

1 срежьте с хлеба корочку, нарежьте ее на кусочки и обжаривайте на сухой сковороде 3 минуты. смешайте получившиеся гренки с половиной сливочного масла и снова обжаривайте, пока они не станут хрустящими, затем выложите в тарелку.

2 очищенный лук нарежьте полукольцами и тщательно отделите их друг от друга.

3 растопите в кастрюле оставшееся сливочное масло и обжаривайте лук до золотистого цвета, добавьте гренки и жарьте еще 5 минут.

4 влейте в кастрюлю кипяток, добавьте приправы, посолите, поперчите, варите на слабом огне 15 минут.

СоветАлександр дюма пишет: «неверно полагать, что мясной бульон, добавленный вместо воды, улучшит вкус этого супа. такое дополнение повысит питательность супа, но при этом лишит его деликатности и изящества».

* Сыр грюйер — традиционный сыр, производимый в одноимен-ном округе Швейцарии, твердый, плотный, с островатым ароматом и тонким ореховым привкусом. Помимо лукового супа грюйер входит в рецепты многих классических блюд французской кухни, например кордон блю, киша, картофельного гратена.

44


рецептов лукового супа во французской кухне не счесть. тем не менее дюма особо выделяет предлагаемый вариант, поскольку этот суп не только вкусен, но и обязан своим

происхождением августейшей особе. по легенде, король польский и великий князь литовский станислав I лещинский позаимствовал этот рецепт у трактирщика в городке Шалон-ан-Шампань. король был так впечатлен супом, который ему подали в трактире,

что пошел на кухню и, наблюдая за действиями повара, тщательно все записал.

Н ужно срезать корку с хлеба, нарезать ее на кусочки и обжарить на огне с обеих сторон. Пока кусочки горячие, следует смазать их сливочным маслом, снова обжарить на огне до золотистой корочки и выложить на тарелку. Теперь нужно

обжарить лук на хорошем сливочном масле. Обычно используют 10 граммов масла и три большие луковицы, нарезанные кубиками. Лук обжаривают, пока он не приобретет красивый золотистый оттенок. Затем туда же добавляют корочки и вновь обжари-вают, непрерывно помешивая, пока лук не станет темно-коричневым. Когда лук станет достаточно насыщенного цвета и будет легко отделяться от дна кастрюли, туда нужно добавить немного кипятка и приправы по вкусу, кипятить на малом огне по меньшей мере 15 минут, а затем подавать на стол.

ЛУКОВый сУП по рецепту польского короля Станислава

45

автор этого тонкого и пикантного супа

из белого лука — дени-Жозеф вюймот —

прославленный французский кулинар,

ученик знаменитого «короля поваров и повара

королей» Мари-антуана карема. на протяжении

долгих лет александра дюма связывала

с вюймотом крепкая «гастрономическая»

дружба. в своем «большом кулинарном словаре»

дюма нередко ссылается на друга, цитирует его

и с удовольствием приводит его рецепты.

В озьмите четыре белые луковицы, очистите их,

отрежьте перья и донышко, нарежьте кружочками, разделите на колечки. Рас-топите сливочное масло в кастрюльке, положите туда луковые колечки и обжарьте их до золотистого цвета, добавьте немного муки и снова обжарь-те до коричневатого оттенка. Затем влейте отвар от белой фасоли, консоме или, если нет ни того ни другого, воду с добавлением соли и перца. Поставьте суп на огонь, постарайтесь, чтобы он побелел, но не закипел. Затем вам оста-нется вылить суп в супницу на пред-варительно выложенные туда кусочки хлеба и тонко нарезанное сливочное масло. Отдельно на блюдце подайте тертый сыр грюйер — для любителей.

ЛУКОВый сУП по рецепту Вюймота

См. рецепт на с. 44

На 1–2 л воды (в зависимости от желаемой густоты супа)

• 3–4 моркови • 200 г дробленого гороха (для более

густого супа — 400 г) • 250 г сливочного масла

• ½ пучка щавеля • пучок зеленого лука

• ½ кочана белого цикория • 3 корня петрушки

• 2 луковицы • 1½ ст. л. соли

ГУсТОй сУП из свежей моркови 4 порции 1 чАс 30 минут ФрАнция

основа этого супа — овощ, который дюма крайне уважал. он считал морковь полезной для людей всех возрастов и темпераментов и провозглашал, что ее можно есть

в любых количествах, не опасаясь неприятных последствий. великий кулинар оставил нам совет, какую именно морковь нужно выбирать для супа: «ищите длинную, крупную,

мясистую морковь, желто-оранжевую или светлую, которая легко ломается и имеет сладкий привкус».

1 горох переберите и залейте водой так, чтобы она его полностью покрывала; оставьте на 4–10 часов.

2 морковь вымойте, очистите и нарежьте кружочками.3 воду влейте в кастрюлю, доведите до кипения. положите масло

и горох, варите 30 минут. добавьте морковь, варите еще 25 минут.4 лук очистите и нарежьте кольцами. промытые щавель, зеленый лук,

петрушку и цикорий крупно нашинкуйте. все это добавьте в суп, посолите и варите 10 минут на слабом огне.

В лейте в котелок столько воды, сколько нужно, чтобы получить изрядное количество супа. Когда вода закипит, добавьте в нее 250 граммов хоро-

шего сливочного масла, соли, пол-литрона* сухого гороха, три или четыре чистые моркови, нарезанные на кусочки, и варите. За час до подачи на стол положите в суп душистые травы (кервель, щавель etc.), белый цикорий, немного корня петрушки, зеленый и репчатый лук, поварите все вместе и подавайте.

* Литрон — старофранцузская мера объема сыпучих продуктов, равная примерно 0,83 современного литра. В рецепте Дюма упоминается пол-литрона гороха — это около 400 граммов.

48


На 500 мл воды • пучок шпината

• 70 г сливочного масла • по ½ пучка майорана

и тимьяна • 2 луковицы

• 4 бутона гвоздики • 1 ч. л. сахара • 100 г изюма

• стакан сухариков, высушенных в духовке

• соль

ШПИНАТНый сУП с крутонами 2 порции 20 минут ФрАнция

Этот рецепт кому-то может показаться скучным, ведь шпинат многими воспринимается как синоним полезной, но безвкусной пищи. так бывало и во времена дюма, а если судить по «трем мушкетерам», то даже раньше: арамис, решив принять духовный сан, собирался вкушать «унылую яичницу со шпинатом» (от этого, как мы

помним, его благополучно спас д’артаньян). однако не стоит заблуждаться относительно нашего шпинатного супа — его яркий и необычный вкус уж точно далек

от гастрономического уныния!

1 Шпинат вымойте, обсушите и сложите в кастрюлю.2 влейте воду, добавьте сливочное масло, майоран и тимьян.3 очистите лук, разрежьте на 2 части и в каждую воткните по гвоздике,

добавьте в кастрюлю.4 доведите суп до кипения, варите 3 минуты; положите сахар, изюм,

сухарики. варите еще 5 минут.5 подавайте суп горячим.

Советесли использовать белый лук вместо привычного золотистого, вкус у супа будет более тонким, изящным и сладковатым.

П оложите в котелок хорошо промытый шпинат, добавьте воды, масла, соли, небольшой пучок майорана, тимьян, луковицу, в которую

воткнуто несколько бутонов гвоздики. Вскипятите все вместе и, когда ваш суп наполовину приготовится, положите в него немного сахара, горсть изюма и крутоны, предварительно высушенные в духовке. Поварите еще пять минут и подавайте.

50


Дюма пишет: «Про шпинат ходило много шуток — якобы он не имеет пищевой ценности и может выступать в роли разве что “метлы для желудка”. это заблуждение. Наоборот, шпинат питателен и полезен, а если он и “метла” (позволим себе то же определение), то лишь в том смысле, что желудок пере-варивает его с поразительной легкостью».

сУП КресИ из разных овощей 3 порции 2 чАсА 30 минут ФрАнция

На 1 л воды • 250 г ветчины

• 450 г корня сельдерея • 3 картофелины

• 2 моркови • 2 луковицы

• 150 г сливочного масла • 2–3 г молотого белого перца

• 2–3 г карри • соль

1 овощи очистите и нарежьте: сельдерей, морковь и картофель — кубиками, лук — кольцами. сложите в кастрюлю, залейте водой и варите 15 минут.

2 достаньте овощи шумовкой, а бульон отставьте и остудите — он еще пригодится.

3 растопите на сковороде сливочное масло, добавьте овощи и нарезанную ветчину. обжаривайте 10–15 минут на среднем огне. снимите полученную смесь с огня, остудите, откиньте на дуршлаг и разотрите (можно измельчить в блендере или кухонном комбайне).

4 в полученное пюре добавьте овощной бульон, посолите, положите специи и томите суп на очень слабом огне 2 часа, периодически помешивая, чтобы не пригорел.

5 готовый суп разлейте по тарелкам, украсьте листиками базилика. подавать можно с гренками или сухариками.

Советкреси получится более нежным, если половину используемого овощного бульона заменить на 10–15%-ные сливки или жирное молоко. в этом случае следует уменьшить количество масла.


сУП-Пюре ИЗ КреВеТОК с белым вином


• 3 белые луковицы • 3 крупных помидора

• ½ кг крупных креветок • 0,7 л белого вина

• 1 ч. л. соли • ½ ч. л. черного молотого перца

• кайенский перец на кончике ножа

1 пробланшируйте помидоры, затем измельчите их блендером до состояния пюре.

2 очистите лук, залейте кипятком, варите 7–10 минут, затем слейте воду и тоже измельчите блендером.

3 отварите креветки в течение 7–10 минут в белом вине с добавлением соли, черного и кайенского перца. слейте получившийся бульон в чашку.

4 отделите от креветок хвостики и положите на тарелку.

5 туловища креветок прокипятите в бульоне, растолките, дайте пропитаться бульоном и затем измельчите блендером.

6 все три пюре — из креветок, томатов и лука — смешайте и дайте этой смеси закипеть. разлейте суп по тарелкам, украсьте хвостиками креветок.

Советвыбирая креветки для супа, ищите упаковки с надписью «50/70» или «70/90» — эти цифры обозначают количество креветок в килограмме. в упаковках с надписью «90/120» креветки слишком мелкие для приготовления этого блюда.

52



Этот суп довольно непрост в приготовлении, особенно если пытаться полностью повторить рецепт дюма (высчитывая количество креветок и кипячений).

однако результат того стоит — сочетание креветок, томатов и белого вина впечатлит любого гурмана. любопытно, что во времена дюма на всю Францию славились креветки из ла-Манша, особенно выловленные в окрестностях Гавра, где местные жители дали им

нежное название «букет».

В озьмите 6 отличных томатов, 6 белых луковиц и приготовьте пюре — наполовину из томатов, наполовину из лука. Креветки (примерно 100 штук) сварите в белом вине с солью, черным перцем и небольшим количеством кайенского пер-

ца. Отсоедините от креветок хвостики и сложите на тарелку. Очищенные креветки прокипятите с тем бульоном, в котором они варились, растолките, подержите в бульоне, затем протрите через сито. У вас получатся три равные части, три составля- ющие блюда: пюре из креветок, из томатов и из лука. Смешайте все и прокипятите три или четыре раза, чтобы субстанции хорошо связались между собой. Попробуйте получившийся суп: если смесь получилась вкусной и не оставляет желать лучшего, бросьте туда хвостики креветок и подавайте суп горячим.

сУП-Пюре ИЗ КреВеТОК с белым вином

53

Этот суп назван в честь местечка креси, где выращивали самую лучшую во Франции

морковь — крупную, сочную, ярко-оранжевую. впрочем, креси известно не только морковью

и супом из нее — 26 августа 1346 года здесь состоялась знаменитая битва между Францией

и англией, в которой французы, увы, потерпели сокрушительное поражение.

В озьмите разные овощи, предварительно тщательно вымытые и очищенные, — морковь, сельдерей, немного лука. Бланшируйте

все это в котле примерно четверть часа, переложите в кастрюлю, добавь-те добрый кусок масла, несколько ломтиков свиного окорока и пассеруйте на слабом огне достаточное количество времени, чтобы все составляющие успели приготовиться. Затем откиньте на дуршлаг, разомните и соедини-те с бульоном из-под овощей, после чего протрите через сито, чтобы полу-чилось пюре. Поставьте это пюре на огонь и варите еще два часа. Удалите жир, прокипятите суп, и ваш креси готов.

сУП КресИ из разных овощейСм. рецепт на с. 52

На 1,6 л воды • 2 кг рыбы не менее 4 видов (треска,

морской окунь, ерш, камбала) • 2 луковицы

• 3 зубчика чеснока • небольшой пучок петрушки

• 2 средних помидора (или стакан нарезанных)

• 1 лавровый лист

• цедра ½ апельсина • 1 ч. л. черного перца горошком

• 1 ст. л. смеси приправ (розмарин, базилик, чабрец, кайенский перец)

• 1 ч. л. шафрана • 200 г растительного масла

(для умеренно крепкого супа) • соль

• 8 ломтиков черного хлеба

БУйАБес, уха марсельских моряков 4 порции 1 чАс ФрАнция

Этот рецепт александр дюма узнал от месье рубиона — владельца ресторанчика в Марселе. вообще, буйабес— одно из самых известных блюд провансальской кухни.

Это традиционная уха марсельских моряков, скромный ужин бедняка, который изначально готовился из непроданной за день мелкой костистой рыбы.

во времена дюма буйабес тоже был еще просто супом, а не изысканным деликатесом. сегодня тарелка буйабеса, сваренного из дорогих лобстеров и омаров, в прованских

ресторанах может стоить до 200 евро.

В озьмите несколько видов рыбы, такой как мерланг,

морской петух, морской ерш или тюр-бо. Нарежьте на кусочки. Обжарьте в кастрюле смесь из рубленого лука, чес-нока, петрушки, помидоров, лаврового листа, цедры апельсина, перца и специй на одном или двух (в зависимости от того, насколько крепкий буйабес вы собираетесь приготовить) ста-канах растительного масла. Затем положитe в эту же кастрюлю рыбу, добавьте щепотку соли и щепотку шафрана и залейте кипятком, чтобы рыба полностью скрылась под водой. Кипятите всю эту смесь на сильном огне четверть часа, пока жидкость не уменьшится на три четверти. Разлейте бульон по глубоким тарелкам, в которые заранее нужно поместить ломтики хлеба, а рыбу подавайте от-дельно на блюде.

1 очистите рыбу от чешуи, у камбалы снимите темную кожу; удалите плавники, внутренности и темную пленку. Хорошо промойте. крупную рыбу нарежьте на куски.

2 мелко порубите чеснок и петрушку. лук и помидоры нарежьте кубиками, цедру — соломкой.

3 налейте в кастрюлю растительное масло и разогрейте. добавьте нарезанные овощи, смесь приправ и слегка обжарьте все на сильном огне.

4 убавьте огонь, положите подготовленную рыбу, шафран, лавровый лист, перец горошком. Залейте содержимое кастрюли кипящей водой — так, чтобы она полностью покрыла рыбу. варите на медленном огне 40 минут, в конце варки посолите.

5 Хлеб нарежьте небольшими кусочками, подсушите в духовке.6 разложите хлеб по тарелкам, влейте бульон с овощами. рыбу

подавайте на отдельном блюде.

56


Советдля буйaбеса нужно не менее четырех видов рыбы (иногда даже семь) — считается, что чем больше в этой ухе разных сортов рыбы, тем она вкуснее. в «книге рецептов прованса», опубликованной в 1895 году, перечислялось более 40 сортов рыбы, подходящей для приготовления знаменитой марсельской ухи, в том числе скумбрия и сардина, которые впоследствии повара сочли чересчур жирными, а потому непригодными для буйабеса.

• 700 г лягушачьих лапок • 200 г вержуса* или сухого вина

• сборный пучок пряных трав (базилик, эстрагон, сельдерей)

• 2 ст. л. муки • 2 яйца

• 100 г сливочного масла • 4 рыбьи молоки

• 200 г шампиньонов • 1 лук-порей

• пучок зеленого лука • пучок петрушки

• 2 зубчика чеснока • 3 ст. л. оливкового масла

• 150 г соуса бешамель (см. рецепт на с. 134 в разделе «Соусы»)

• 600 мл бульона (см. рецепт на с. 42)

• соль и молотый черный перец

сУП с ГАрНИрОМ из лягушачьих лапок 4 порции 4 чАсА ФрАнция

среди главных стереотипов, сложившихся о французах, — их страсть к поеданию лягушек, ставшая причиной появления обидного прозвища «лягушатники».

однако лягушки — отнюдь не повседневная еда во Франции: и во времена дюма, и сегодня блюда из лягушек — это деликатес, который позволяют себе нечасто и подают

далеко не во всех ресторанах. поэтому суп с гарниром из лягушачьих лапок — вовсе не рядовой обед, а изысканное блюдо, которое можно приготовить к праздничному столу.

1 Хорошо вымойте лягушачьи лапки, удалите косточки. половину (самые крупные) отложите для жарки.

2 мелко нарежьте пряные травы.3 лапки для жарки залейте вержусом (или вином), посыпьте перцем

и пряными травами. оставьте мариноваться на 3 часа.4 из яиц, соли и муки сделайте кляр, обмакните в него промаринован-

ные лапки и обжарьте их на растопленном сливочном масле.5 порубите петрушку и чеснок, нарежьте лук-порей кольцами, грибы —

дольками, а оставшиеся лягушачьи лапки — кусочками.6 в отдельной сковороде обжарьте на оливковом масле петрушку,

порей, шампиньоны и чеснок. добавьте нарезанное лягушачье мясо, молоки, посолите, поперчите. жарьте 8 минут под крышкой.

7 влейте бешамель и перемешайте. тушите 5 минут.8 налейте в кастрюлю бульон, доведите до кипения, добавьте

лягушачье рагу, варите 2 минуты.9 подавайте суп с гарниром из жареных лапок.

* Вержус (от среднефранцузского verjuice — «зеленый сок») — кислый сок из незрелого винограда; это важный ингредиент французских классических соусов и дижонской горчицы. Главная ценность вержуса — тонкая кислинка, которую он придает блюдам.

58



Дюма пишет: «В Италии и Германии лягушек употребляют в пищу очень охотно — тамошние рынки полны этими земноводными, а вот англичане их терпеть не могут и, вероятно, поэто-му лет шестьдесят назад рисовали карикатуры на французов, поедающих лягушек».

В озьмите нужное количество лягушек, тщательно промойте их, выньте кости из лапок. Отберите

самые крупные лапки для жарки, замаринуйте их в вержусе с солью, перцем и пряными травами, затем обмакните во фритюр и зажарьте до красивого золотистого цвета в горячем сливочном масле. Эти лапки пригодятся для украшения

супа — вы выложите их по краю тарелки. Из оставшихся лапок приготовьте рагу с молоками, шампиньонами и другими продуктами, которые нужно пробланшировать, чтобы при-дать вашему супу светлый оттенок. Залейте рагу крепким бульоном, разложите суп по тарелками и украсьте по краям гарниром из жареных лягушек.

59

• 200 г вишни • 200 г хлеба без корок

• 100 г сливочного масла

• 100 г сахара • 50 мл кирша (белый вишневый бренди) или вишневой наливки

ВИШНеВый сУП с киршем 2 порции 25 минут ФрАнция

александр дюма причислял этот суп к антреме, то есть блюдам, подаваемым под жаркое. однако в современном понимании сладкий вишневый суп —

это скорее десерт, так что им вполне можно и завершать трапезу.

Э то блюдо прекрасно подходит в качестве сладкого антреме.

Нужно потушить черные вишни — целиком, с косточками — в хлебных кубиках, предварительно поджаренных на сливочном масле. Затем все смачи-вают, сластят или поливают киршем. Подают с сиропом и гренками.

1 вишню вымойте, залейте двумя стаканами воды, добавьте сахар и тушите 15 минут на слабом огне. сироп слейте в чашку.

2 Хлеб нарежьте кубиками. растопите на сковороде сливочное масло и обжаривайте хлеб 5–7 минут.

3 соедините хлеб с вишней, добавьте сироп, в котором она тушилась.4 полейте киршем или вишневой наливкой (ее можно приготовить

самостоятельно по рецепту из раздела «настойки и ликеры», см. рецепт на с. 196). можно украсить суп листиками мяты или вишнями.

В романе «20 лет спустя» Дюма упоминает о весьма необычном использовании вишни. Парижский сорванец Фрике, прислуживающий в трактире на улице Лощильщиков, получает выходной на целый день из-за «флюса», который очень прав-доподобно изображает, засунув за щеку изрядное количество вишневых косточек .

60


БАрАНьЯ НОжКА по-гасконски


• 1 баранья нога (около 3 кг) • 12 консервированных филе анчоусов

• 12 зубчиков чеснока • 2 пучка свежего тимьяна • 200 мл овощного бульона

(из-под сваренных в воде лука, моркови и шалота) • соль и молотый черный перец

• оливковое масло

1 Баранью ногу промойте, обсушите, удалите часть суставной кости. срежьте жир и нарежьте его брусочками.

2 налейте в кастрюльку оливковое масло, положите в него 1 пучок тимьяна и нагрейте. снимите с огня и процедите. теперь у вас есть тимьяновое масло.

3 Филе анчоусов разрежьте пополам в длину, а чеснок нарежьте ломтиками.

4 нашпигуйте баранью ногу анчоусами, бараньим жиром, чесноком и свежим тимьяном, скрепите мясо деревянными шпажками, придав ему округлую форму.

5 посолите и поперчите, намажьте тимьяновым маслом, положите в кастрюлю, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 12 часов.

6 выложите мясо в форму для запекания, залейте овощным бульоном и поставьте на 2 часа в духов-ку, нагретую до 190 °с. в процессе запекания 2–3 раза полейте вытопившимся соком.

7 перед подачей на стол разрежьте баранью ногу на порционные куски.


АрИКО из баранины 4 порции 2 чАсА 30 минут ФрАнция

• 1 кг баранины • 400 мл воды • 1 ст. л. муки • ½ ст. л. соли

• ½ ч. л. молотого черного перца • 2 зубчика чеснока • пучок петрушки

• пучок свежего тимьяна • 1 лавровый лист

• 200 г репы • 1 луковица

• ½ ч. л. сахара • 1 ст. л. говяжьего жира • 5 средних картофелин

1 Баранину вымойте и нарежьте на небольшие куски.

2 Залейте мясо водой, поставьте на огонь, дайте жидкости увариться.

3 всыпьте муку, соль, перец, добавьте часть петрушки и тимьяна, лавровый лист, мелко нарезанный чеснок, размешайте.

4 добавьте воду так, чтобы она покрыла мясо и приправы, и варите на слабом огне 1 час 20 минут.

5 вымойте, почистите и нарежьте лук кубиками, а репу — дольками. пассеруйте их на сковороде до золотистого цвета, добавив сахар, соль и говяжий жир.

6 картофель почистите, нарежьте небольшими ломтиками и обжаривайте на сковороде 8–10 минут.

7 добавьте к мясу пассерованные овощи и жареный картофель. перемешайте и тушите 25 минут, затем снимите жир.

8 подавайте блюдо очень горячим, посыпав рубленой зеленью петрушки и свежим тимьяном.

62

В Т О р ы е Б Л ю Д А мясные


Этот рецепт в числе многих других подарил дюма его друг, французский кулинар английского происхождения дени-Жозеф вюймот. само слово haricot (арико)

переводится с французского как «фасоль», однако в кулинарии у него есть и другое значение. василий алексеевич левшин, составитель многотомного труда «словарь

поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», начавшего выходить в Москве в 1795 году, определяет арико как «рагу из телятины или баранины,

накрошенной кусочками делаемого. кусочки сии обрезывают кругловато, или жеребейками».

Е го следует готовить на воде: залейте баранину двумя стаканами воды, поварите, чтобы количество жидкости уменьши-лось, добавьте муку и приправы: соль, перец, пучок петрушки, два зубчика чеснока, тимьян, лавровый лист. Добавьте воды

и продолжайте варить. Отдельно обжарьте репу и лук, добавив немного сахара, соли и говяжьего жира. Смешайте овощи с бара-ньим рагу, добавьте картофель, перемешайте, удалите лишний жир и подавайте очень горячим.

АрИКО из баранины

63

Это блюдо родом из Гаскони, родины

храбреца д’артаньяна, откуда он прибыл покорять

париж. любопытно, что исторический

прототип всеми любимого мушкетера — Шарль

де батс де кастельмор, граф д’артаньян —

действительно родился в самом сердце древней

Гаскони, в замке кастельмор, находившемся

между городками тарб и ош. именно в оше стоит памятник графу, которого

гасконцы и поныне чтят как национального героя.

В озьмите баранью ножку, на-чините ее дюжиной зубчиков

чеснока и дюжиной кусочков филе анчоу-сов. Наденьте на вертел. Поджарьте, поливая вытопившимся мясным соком и тимьяновым маслом, удалите излиш-ки жира и подавайте на стол с бланшированным чесноком.

СоветБаранью ногу по-гасконски можно подать с салатом латук, запеченным перцем и помидорами черри. к этому блюду весьма уместен будет бокал молодого красного вина — лучше всего бургундского или анжуйского, но если нет ни того ни другого, то подойдет и кубанское.

БАрАНьЯ НОжКА по-гасконскиСм. рецепт на с. 62Ешь баранину, какой бы дорогой она

ни была, оставайся в городе, сколько бы зла он тебе ни принес, и пей воду из реки, даже если она мутная.

Испанская пословица

• 700 г говядины (мякоть с тазобедренной части)

• 250 г сала • 1 морковь

• 4 луковицы • 2 бутона гвоздики

• 2 зубчика чеснока • 1 ч. л. сушеного тимьяна

• 1 лавровый лист • 400 мл воды

• 200 мл белого вина • соль

ГОВЯДИНА а-ля буржуа 4–5 порций 2 чАсА 30 минут ФрАнция

Это блюдо довольно трудоемкое в приготовлении — нужно не менее 5–6 часов, чтобы получилась нежная, тающая во рту говядина а-ля буржуа.

удивительно, но во времена дюма искушенные гурманы с презрением относились к вареной говядине, называя ее мясом без сока. но сам писатель этого мнения

не разделял, утверждая, что «вареная говядина — настоящий добрый гений для бедных людей и небольших домашних хозяйств, которым она обеспечивает не только обед

сегодня, но и завтрак на следующий день».

1 говядину промойте и обсушите бумажной салфеткой.2 нарежьте сало небольшими брусочками и нашпигуйте им говядину.3 очистите морковь, чеснок и лук; морковь нарежьте, а в одну

из луковиц воткните бутоны гвоздики.4 сложите мясо, лук, морковь, чеснок, тимьян и лавровый лист

в кастрюлю с толстым дном. добавьте воду и вино.5 доведите бульон до кипения, снимите шумовкой пену, посолите

и 2 часа варите под крышкой на очень слабом огне, периодически удаляя жир.

6 достаньте говядину, разрежьте на порционные куски. из оставшегося в кастрюле бульона с овощами и приправами сделайте пюре в блендере или протрите через сито. доведите соус до кипения, положите в него мясо и хорошо прогрейте.

СоветЭто блюдо хорошо сочетается с гречневой кашей, помидорами черри и свежей зеленью. соус можно подавать отдельно.

66


В озьмите кусок говядины, предпочти-тельно со средней части огузка или

бедра, нашпигуйте его салом, положите в миску с двумя морковками, четырьмя луковицами (в одну из которых воткните два бутона гвозди-ки), чесноком, тимьяном, лавровым листом, солью и перцем. Залейте все это большим стаканом воды с половиной стакана белого вина или ложкой коньяка. Тушите, пока говядина не станет очень нежной, затем удалите жир, процедите подливу сквозь сито и подавайте. Нужно пять или шесть часов, чтобы приготовить хорошую говядину на буржуазный манер.


• 500 г бескостной говядины • 0,7 л мадеры • 600 мл воды

• 100 г сала • 1 морковь

• 1 луковица

• 3 бутона гвоздики • 1 лавровый лист

• 60 г сливочного масла • 100–150 г тертого пармезана

• 400 г макарон • соль и молотый черный перец

АНТреКОТ ПО-МИЛАНсКИ с макаронами и пармезаном 4 порции 1 чАс 30 минут итАлия

Это итальянское блюдо получится идеальным, если соблюсти несколько условий: использовать макароны из твердых сортов пшеницы (форма может быть любой),

настоящий пармезан из окрестностей пармы — твердый, ломкий, отслаивающийся чешуйками — и оригинальную португальскую мадеру*. тогда про антрекот по-милански

можно будет сказать только одно: «Bellissimo!»

В озьмите кусок говядины, вырезанный из спины, между

ребрами и хребтом, очистите его, нашпигуйте салом, поперчите и посо-лите, тушите в двух стаканах мадеры с солью, перцем крупного помола, буке-том пряных трав, морковью и луком. Когда говядина будет готова, процеди-те бульон, удалите выделившийся жир и вновь варите, чтобы объем жидкости уменьшился. В получившемся бульоне отварите и потушите макароны, добавив немного сливочного масла и сыра пармезан, прокипятите макаро-ны на слабом огне. Выложите мясо на тарелки и подавайте горячим.

1 мясо вымойте, обсушите бумажной салфеткой и нарежьте на порционные куски.

2 сало нарежьте небольшими брусочками, нашпигуйте им говядину, поперчите и посолите ее с двух сторон.

3 переложите мясо в кастрюлю с толстым дном, добавьте воду. поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, снимите пену и слейте воду.

4 в кастрюлю с мясом влейте мадеру, добавьте соль, перец, гвоздику, лавровый лист, очищенные и разрезанные пополам лук и морковь. варите примерно час (до готовности мяса).

5 говядину выньте из бульона, снимите с него жир, процедите и прокипятите.

6 в бульоне (или воде) сварите макароны до полуготовности, откиньте на дуршлаг. в глубокую сковороду влейте стакан бульона, положите недоваренные макароны и тушите 7 минут.

7 добавьте в макароны сливочное масло, пармезан и прогрейте.8 говядину подавайте с гарниром из макарон в подливе. можно

посыпать блюдо свежей зеленью.

* Мадера — крепленое вино родом с португальского острова Мадейра. В рецептах классической французской кухни мадера встречается достаточно часто — ее добавляют в соусы, мясные и рыбные блюда, в овощные рагу.

69

• 1 говяжий язык (1,3 кг) • 100 г сала

• 2 щепотки тертого мускатного ореха

• 1½ ч. л. соли • 2 щепотки

черного молотого перца • ½ пучка петрушки

• ½ пучка зеленого лука • 10 г сливочного масла

• 100 г тертого пармезана

Соус аше • 2 луковицы

• 2 ст. л. оливкового майонеза • 50 г сливочного масла

• 2 ст. л. 6%-ного винного уксуса • 4 ст. л. бульона

• 50 г шампиньонов • 1 ст. л. смеси рубленой зелени

(петрушка, розмарин, тимьян) • 3 корнишона

• 1 ст. л. каперсов • щепотка перца крупного помола

ГОВЯжИй ЯЗыК под соусом аше 6 порций 4 чАсА 30 минут ФрАнция

Это блюдо — истинный деликатес, который александр дюма ценил не только как гурман, но и как опытный кулинар. Жорж санд в своих записных книжках восхищалась обедом из восьми или десяти вкуснейших блюд, каждое из которых приготовил

сам «папаша дюма».

1 отрежьте у языка горловую часть и тщательно почистите его щеткой под проточной водой. положите в кипящую воду и варите 20 минут, затем достаньте и под холодной водой снимите кожу. Бульон можно вылить или использовать для других блюд.

2 нарежьте сало длинными брусочками и нашпигуйте язык.3 положите язык в кипящую воду вместе с зеленым луком, петрушкой

и мускатным орехом, добавьте соль, перец и варите 3 часа на слабом огне. дайте остыть, не вынимая из бульона.

4 нарежьте готовый язык ломтиками толщиной 3 мм. выложите их в форму, смазанную маслом, чередуя слой ломтиков языка со слоем пармезана и поливая бульоном.

5 поставьте в разогретую духовку и запекайте до золотистой корочки.6 приготовьте соус. мелко нарезанные лук, шампиньоны, зелень

обжарьте на сливочном масле. влейте туда же уксус, бульон, майонез, поперчите и проварите 5 минут.

7 добавьте мелко нарезанные корнишоны и каперсы. прогрейте соус, но не кипятите.

Советв этом изысканном рецепте важно, во-первых, как следует очистить говяжий язык, а во-вторых, правильно приготовить аше — так, чтобы он только прогрелся с каперсами, но не кипел. кстати, название этого соуса происходит от французского слова hachée, что означает «рубленый, мелко нарезанный». подавайте запеченный язык с веточкой розмарина, а соус можно поставить на стол отдельно, в соуснике.

70



Я зык вымачивайте сутки в свежей воде, несколь-ко раз меняя ее. Затем опустите язык в кипящую

воду, чтобы он побелел, после этого соскребите с него кожу и пленку. Нашпигуйте язык большими кусками сала, добавь-те перец, соль, мускат, нарезанные петрушку и лук-шалот, тушите пять часов на раскаленных углях. Для соуса аше положите в кастрюлю маленькую ложку нарезанного и бланшированного лука-шалота, столько же шампиньонов,

немного покрошенной петрушки, залейте двумя или тремя ложками испанского соуса, добавьте столько же бульона, две ложки хорошего уксуса и щепотку перца крупного помола. Вскипятите и снимите жир, мелко порубите столовую ложку каперсов и столько же корнишонов. Когда вы захотите подать ваш соус к столу, добавьте масло из одного-двух анчоусов, нагрейте и перемешайте все. Не доводите до кипения корнишоны и каперсы.

71

ТеЛЯЧьЯ ГрУДИНКА с зеленым горошком

3 порции 1 чАс ФрАнция

• 400 г телячьей грудинки • 1 ст. л. муки

• 50 г сливочного масла • 400 мл говяжьего бульона

• сборный пучок пряных трав (тимьян, розмарин, корень петрушки)

• 500 г зеленого горошка лопатками • ½ ч. л. сахара

• 2 яичных желтка • пучок свежей зелени


1 грудинку нарежьте небольшими кусочками, ошпарьте. растопите в сковороде масло и 5 минут обжаривайте грудинку на сильном огне.

2 муку разведите холодным бульоном, влейте в обжаренное мясо, посолите, поперчите, добавьте пряные травы и тушите на медленном огне 45–60 минут, периодически помешивая.

3 добавьте горошек, сахар и тушите 7–10 минут, в конце приготовления влейте желтки и перемешайте.

4 подавайте с соусом, в котором тушилось блюдо, и нарезанной свежей зеленью.

Советвместо лопаток свежего горошка для этого блюда подойдут и свежемороженые. А к традиционному букету гарни — тимьян, петрушка, лавровый лист — можно добавить базилик, чабер, кервель, розмарин, эстрагон, шалфей или сельдерей.

ТеЛЯЧьЯ ПеЧеНКА а-ля буржуа


• 600 г телячьей печенки • 200 г сала • 1 морковь

• 2 луковицы • ½ пучка петрушки • 3 зубчика чеснока

• 1½ cт. л. соли • ½ ч. л. молотого черного перца

• щепотка молотого мускатного ореха • 3 бутона гвоздики

• 400 мл бульона • 400 мл красного вина

• ½ лимона • сборный пучок пряной зелени

1 вымойте печенку в холодной воде, обсушите бумажной салфеткой, удалите пленки и протоки.

2 нарежьте половину сала брусочками, остальное — ломтиками. Брусочками нашпигуйте печенку и нарежьте ее на порционные куски толщиной около 2 см.

3 очищенную морковь нарежьте кружочками. очищенный лук разрежьте на дольки и одну из них нашпигуйте гвоздикой.

4 положите на дно кастрюли половину ломтиков сала, на него выложите печенку. добавьте морковь, лук, петрушку и нарезанные вдоль зубчики чеснока. посолите, поперчите, добавьте мускатный орех, покройте все оставшимися ломтиками сала. влейте бульон и вино.

5 очистите лимон от кожицы и зерен, нарежьте дольками и добавьте в кастрюлю.

6 варите на медленном огне 30 минут, снимая излишки жира.

7 подавайте печенку с соусом, в котором она тушилась, и пряной зеленью.


72



александр дюма утверждал, что существует всего три способа правильного приготовления телячьей печенки: жаренная на вертеле, а-ля буржуа и по-итальянски.

рецепт печенки а-ля буржуа («на буржуазный манер») писатель сопровождает экспрессивной и явно выстраданной рекомендацией: «ради бога, никогда на добавляйте

корнишоны в рагу из телячьей печенки!»

Н ашпигуйте печенку большими кусками сала и положите куски сала на дно емкости. Сверху положите печенку с морко-вью, пряной зеленью, луковицами (в одну из которых воткните бутоны гвоздики), тертым мускатным орехом, солью

и крупным перцем. Покройте сверху кусочками сала, залейте бульоном и двумя стаканами красного вина. Добавьте кусочки лимона, предварительно очищенного от кожуры и зернышек, если нет лимона, добавьте вержус (сок незрелого винограда) и варите. Когда печенка приготовится, удалите жир.

ТеЛЯЧьЯ ПеЧеНКА а-ля буржуа

73

особую пикантность этому блюду придает

рекомендуемый дюма букет гарни (bouquet

garni) — перевязанный ниткой пучок сухих

душистых трав, завернутых в лавровые листья. Эта традиционная

провансальская приправа используется

для приготовления не только вторых блюд,

но и супов, и соусов. Главное, не забыть вынуть

букетик перед подачей блюда на стол.

Н арежьте телячью грудинку кусками, пробланшируйте,

затем обжарьте в масле, добавьте добрую щепотку муки, разведенной бульоном, приправьте перцем и буке-том гарни. Не кладите соль, поскольку бульон, скорее всего, уже соленый. Когда грудинка почти приготовится, добавьте зеленый горошек с одним или двумя листиками чабера и крошеч-ным кусочком сахара. Ближе к моменту подачи на стол добавьте для загусте-ния четыре яичных желтка.

ТеЛЯЧьЯ ГрУДИНКА с зеленым горошкомСм. рецепт на с. 72

• 600 г телячьей печенки • 3 ст. л. жира

или топленого сала • сборный пучок петрушки

и зеленого лука

• 300 г свежих шампиньонов • 1 ч. л. соли

• 3 горошины черного перца • 50 мл растительного масла

• 500 мл белого вина

ТеЛЯЧьЯ ПеЧеНКА по-итальянски 3 порции 40 минут итАлия

Это еще один из трех правильных, по мнению дюма, рецептов приготовления телячьей печенки. в качестве соуса писатель рекомендует не только тот, в котором печенка

тушилась, но и отдельно приготовленный — итальянский. во времена дюма итальянский соус готовили из рубленой петрушки, лука и свежих шампиньонов, тушенных на слабом

огне с белым вином, сливочным маслом и специями.

Н арежьте телячью печенку на кусочки. Налейте в кастрюлю превосходно-го растительного масла и белого вина, добавьте растопленный жир,

петрушку, лук, шампиньоны, соль, перец крупного помола, уложите поверх кусочки печенки, покройте приправами и продолжайте выкладывать поочередно. Готовьте на медленном огне, удалите жир, поварите, чтобы жидкость уменьшилась в объеме, и подавайте вашу печенку по-итальянски в собственном соусе.

1 печенку вымойте, обсушите бумажной салфеткой, удалите пленки и протоки, нарежьте тонкими ломтиками.

2 вымойте шампиньоны, снимите со шляпок кожицу, нарежьте дольками.

3 порубите петрушку и лук.4 влейте в небольшую кастрюлю растопленное сало, сверху слоями

уложите половину петрушки, лука и грибов. добавьте половину соли и перца.

5 влейте масло и вино, выложите слоем половину ломтиков печенки. сверху положите слоями оставшиеся петрушку, лук и грибы. посолите и поперчите. выложите верхний слой из ломтиков печенки.

6 тушите на слабом огне 20–25 минут, удаляя излишки жира. подавайте вместе с соусом, в котором тушилась печенка.

Советподавайте печенку, приготов-ленную по-итальянски, со свежей зеленью и миниатюрными поми-дорами черри.

76


• 600 г филе индейки • 0,5 л вержуса (можно заменить белым вином или виноградным

уксусом) • 1 ст. л. лимонного сока

• ч. л. соли • 2–3 горошины черного перца

• 2 бутона гвоздики • 1 лавровый лист

• 1 средняя луковица • 3 ст. л. муки

• 3 ст. л. белого вина • 2 яичных желтка

• 400 г растительного масла

МАрИНОВАННАЯ ИНДейКА в винном кляре

4 порции 30 минут + мАриновАние 8 чАсов ФрАнция

по поводу индейки — птицы, в гастрономическом смысле достойной всяческих похвал, — александр дюма рассказывал забавный анекдот. некий весьма почтенный

председатель суда из авиньона (города, где знают толк в еде) восхищался изысканнейшей индейкой с трюфелями, «которую только что съели, оставив лишь косточки».

любопытствующий спросил: «и сколько же вас было?» «двое, месье», — ответил гурман. «двое?» — «да. индейка и я».

1 приготовьте маринад: смешайте в кастрюле лимонный сок, вержус, соль, перец, гвоздику и лавровый лист. добавьте нарезанный кольцами лук.

2 маринуйте индейку 8 часов, затем обсушите.3 для кляра перемешайте до однородной массы белое вино, соль

и просеянную муку. добавьте слегка взбитые яичные желтки и снова перемешайте, доведя тесто до консистенции жидкой сметаны.

4 обмакните индейку в кляр и жарьте в разогретом масле до готовности.

5 нарежьте на порционные куски и подавайте.Советкроме жареной петрушки, как сове-тует дюма, можно подать к индейке и спаржу, приготовленную на пару.

78


М аринуйте индейку восемь часов в вержусе и соке лимона с солью, перцем, бутоном гвоздики, луком и лавровым листом. Затем приго-

товьте кляр из муки, белого вина и яичных желтков. Обмакните индейку в те-сто, обжарьте в топленом сале и подавайте с гарниром из жареной петрушки.

КрыЛыШКИ ИНДейКИ с зеленым горошком

8 порций 2 чАсА ФрАнция

• 8 крыльев индейки (большое предплечье) • 240 г ветчины

• сборный пучок пряных трав (майоран, эстрагон, розмарин, тимьян)

• 600 мл наваристого мясного бульона • 400 г зеленого горошка лопатками

• 70 г сливочного масла • 150 мл мясного сока (можно заменить бульоном)

• соль и молотая сладкая паприка

Мясной сок • 1 кг мяса (говядина, телятина, птица или дичь)

• 50 г сельдерея • 1 луковица • 1 морковь

• растительное масло

1 промойте крылышки, залейте кипящим бульоном так, чтобы он их полностью покрыл. добавьте нарезанную ломтиками ветчину, травы. варите 1,5–2 часа на слабом огне.

2 для мясного сока нарежьте мясо крупными куска-ми, промойте в холодной воде и срежьте жир.

3 обжаривайте в течение 5 минут на среднем огне в сковороде с растительным маслом, добавив немного воды, чтобы мясо не пригорело и сохра-нило сок.

4 добавьте нарезанные овощи и продолжайте жарить мясо, пока не выделится 120–150 г сока (время зависит от размера кусочков и типа мяса).

5 добавьте сливочное масло, мясной сок и лопатки зеленого горошка. варите 10 минут, снимите жир и посолите.

6 посыпьте готовые крылышки паприкой, оформи-те зеленью тимьяна и розмарина и подавайте.


УТИНые БАТОНЧИКИ с шампиньонами


• 1 молодая утка (около 2 кг) • 400 г куриного филе

• 3 ст. л. топленого говяжьего жира или сливочного масла • 100 г свиной грудинки

• ½ пучка петрушки • ½ пучка зеленого лука

• 200 г шампиньонов • 2 зубчика чеснока

• 1½ ч. л. соли • ½ ч. л. молотого черного перца

• 2 яичных желтка

1 подготовленную утку разрежьте вдоль пополам, аккуратно выньте кости. слегка отбейте, посоли-те, поперчите.

2 отварите куриное филе, охладите, нарежьте кубиками.

3 вымойте, обсушите и мелко нарежьте петрушку, лук и чеснок. нарежьте кубиками свиную грудин-ку и грибы.

4 соедините все нарезанные ингредиенты, посоли-те, поперчите, добавьте желтки и перемешайте.

5 разложите фарш на каждую половину утки и закрутите плотной колбаской.

6 Заверните получившиеся батончики в пищевую пленку и перевяжите с двух концов. варите 40–50 минут. сняв пленку, нарежьте и подавайте.

Советесли нет пищевой пленки, заверните каждую утиную колбаску в фольгу и запекайте их 45 минут в духовке при температуре 180 °с. подавать эти батончики можно с очищенными дольками апельсина, свежими ягодами красной смородины и зеленью.

80



александр дюма утверждал, что насчитывается не менее 42 видов уток, мясо их нежнее гусиного и очень полезно для пищеварения. с неменьшим уважением относился к этим птицам и знаменитый механик-изобретатель XVIII века Жак де вокансон. в 1741 году он создал двух механических уток, которые стали известнейшим его шедевром: утки

плавали, порхали, били крыльями, клевали и, говорят, даже переваривали корм.

В озьмите молодую утку, опалите ее и разрежьте пополам. Удалите кости и начините каждую половину фаршем из отварного мяса птицы, говяжьего жира, сала, петрушки, лука, шампиньонов, зубчика чеснока, соли, перца и четырех

яичных желтков для густоты. Затем закрутите каждую половинку утки в рулет, заверните в кусок сетки и завяжите с двух концов. Запекайте на раскаленных углях, снимите с огня, протрите и подавайте с лимонным соком.

УТИНые БАТОНЧИКИ с шампиньонами

81

сочетание крылышек индейки (мясо которой,

как утверждал дюма, по вкусу превосходит курицу) с лопатками

зеленого горошка, весьма уважаемого французскими

королями, — просто восхитительно. дюма

описывает случай, произошедший

с людовиком XV. король направлялся

в зверинец версаля, когда путь ему преградила стая индеек, явно сбежавших

из загона. узнав, что за птиц отвечает капитан

ля рош, людовик произнес: «передайте

капитану, что, если он еще раз даст индейкам сбежать,

я смещу его с поста командира этой птичьей

роты!»

П робланшируйте восемь кры-лышек индейки, очистите

их, положите в кастрюлю с куском ветчины, букетом душистых трав и наваристым бульоном. Вскипятите крылышки и тушите до полуготовно-сти, добавьте литрон зеленого горошка, кусок сливочного масла, немного бульона и мясного сока. Когда все будет готово, удалите жир, заправь-те солью и подавайте к столу.

Советесли хотите узнать именно тот вкус крылышек, который нравился дюма, то приготовьте мясной сок, не заменяя его обычным бульоном.

КрыЛыШКИ ИНДейКИ с зеленым горошкомСм. рецепт на с. 80

• 350 г муки • 2 яйца

• 2 яичных желтка • 300 г куриного фарша

• ½ пучка укропа • 100 г сливочного сыра

(филадельфия или маскарпоне)

• 100 мл молока • 1 л мясного бульона

• 150 г тертого пармезана • ½ ч. л. корицы

• ½ ч. л. молотого мускатного ореха

• ½ ч. л. черного молотого перца

рАВИОЛИ с сырОМ по-генуэзски 6 порций 1 чАс итАлия

дюма характеризует равиоли как превосходное итальянское блюдо. здесь чрезвычайно важен сыр — не скупитесь ни на твердый пармезан, ни на мягкий

сливочный. ведь, как утверждал великий французский кулинар и философ Жан антельм брилья-саварен, «трапеза без сыра — все равно что красавица без глаза!»

1 смешайте фарш с частью пармезана, нарезанным укропом и сливочным сыром. влейте молоко. Хорошо размешайте, добавьте мускатный орех, корицу, перец и желтки. Хорошо перемешайте.

2 муку выложите на стол или большую доску, в середину насыпьте соль, влейте немного воды и вбивайте яйца, непрерывно перемешивая все до тех пор, пока не получится крутое тесто.

3 раскатайте тесто до толщины бумаги. на одну половину выложите фарш маленькими одинаковыми комочками на небольшом расстоянии. смочите тесто и сложите вдвое, чтобы получился конверт.

4 крепко прижмите тесто по краям и между комочками фарша, чтобы оно хорошо склеилось. нарежьте квадратики с фаршем внутри по 2,5 см.

5 доведите до кипения мясной бульон. Засыпьте равиоли. когда они поднимутся на поверхность, дайте бульону покипеть еще 5 минут, затем выньте равиоли шумовкой.

6 влейте в супницу половник мясного бульона, положите равиоли, посыпьте их пармезаном, полейте растопленным сливочным маслом и мясным соком.

84



* Ливр — старинная французская мера веса, приблизительно равная 0,5 кг.

существует гипотеза, согласно которой равиоли (равно как и пельмени, позы, хинкали, манты, вареники, гедза, etc. — то есть «вариации на одну тему» в разных культурах) обязаны своим появлением Китаю — якобы именно Поднебесная является их общей прародиной. Однако есть и другая теория, утверждающая, что все эти блюда были придуманы разными народами совершенно автономно.

В озьмите ливр* муки, выложите на ровный стол или ровную доску. Начните с добавления в муку

соли, небольшого количества воды, яиц, затем непрерывно мешайте, пока не получите тугое и гладкое тесто. Раскатай-те тесто длинной скалкой, чтобы оно стало тонким, как бумага, при этом как можно меньше пересыпайте его мукой. Разложите фарш на тесто маленькими равными частями, увлажните тесто и сложите его пополам в форме конверта, сожмите края, чтобы они скрепились.

Нарежьте квадратами величиной в дюйм и по мере готовно-сти выкладывайте на блюдо или крышку от кастрюли. К моменту подачи на стол нужно пробланшировать ваши равиоли в консоме (наваристом бульоне). Когда они всплывут на поверхность и покипят пять минут, достаньте их. Положите в супницу ложку консоме, добавьте равиоли, тертый пармезан, расплавленное сливочное масло и немного мясного сока, чтобы равиоли пропитались. Подавайте как можно более горячими.

85

• 4 крупных помидора • 200 г телятины или куриного филе

• 2 зубчика чеснока • ½ пучка петрушки

• 1 луковица • 2 веточки свежего эстрагона

(или 1 ст. л. сухого) • ½ ч. л. соли

ФАрШИрОВАННые ТОМАТы по рецепту Гримо де ла Реньера 4 порции 30 минут ФрАнция

любопытно, что в «большом кулинарном словаре» крайне мало рецептов с помидорами. дюма характеризует этот овощ как весьма любимый в южных городах

и странах, приводя в пример неаполь и каталонию, и описывает приготовление томатного соуса и супа, арабского омлета с помидорами и собственно этих

фаршированных томатов по рецепту знаменитого гурмана Гримо де ла реньера. вероятно, включение предлагаемого рецепта в словарь — знак скорее уважения

к Гримо, чем гастрономического интереса к «золотому яблоку» (так переводится слово «помидор» с итальянского).

П осле того как вы удалите из томатов семена, заполните их колбасным фаршем с чесноком, петрушкой, луком и эстрагоном, выложите

в форму для пирога и поставьте в нагретую духовку. Многие заменяют фарш на дюксель и посыпают панировочными сухарями. Подавайте это антреме прямо в форме для пирога, полив лимонным соком.

1 почистите лук и чеснок, вымойте петрушку и эстрагон, все мелко нарежьте.

2 пропустите мясо через мясорубку, смешайте фарш с нарезанными приправами, посолите.

3 помидоры вымойте и аккуратно удалите сердцевину с семенами.4 нафаршируйте помидоры, поставьте в духовку и запекайте 10 минут

при температуре 180 °с.

86



• 300 г свежих шампиньонов • 1 луковица

• соль, перец, молотый мускатный орех на кончике ножа

• несколько капель лимонного сока • оливковое масло

1 в нагретую сковороду влейте масло, добавьте мускатный орех и обжарьте до золотистого цвета очищенный и мелко нарезанный лук.

2 добавьте мелко нарубленные грибы, тушите примерно 10 минут, пока не выпарится жидкость.

3 в самом конце добавьте лимонный сок, соль и перец.

Дюксель, о котором Дюма говорит как о заменителе фарша для томатов, — это класси-ческая французская грибная зажарка из шампиньонов и лука. Дюксель хорош и как начинка, и как закуска, которую можно намазать на хлеб и подавать на гарнир. Приготовить его несложно.

87

• 8 крупных артишоков • 8 луковиц

• 150 г сливочного масла • 50 г панировочных сухарей

• лимон

• 100 г твердого сыра (грюйер или пармезан)

• 1 ч. л. оливкового масла • перец, мускатный орех, тимьян,

эстрагон и соль

АрТИШОКИ с сырОМ по рецепту Гримо де ла Реньера 4 порции 1 чАс 30 минут ФрАнция

автор этого рецепта — александр бальтазар лоран Гримо де ла реньер (1758–1837) — друг дюма, французский писатель и кулинар, автор «альманаха гурманов». в этом гастрономическом путеводителе по парижу начала XIX века остроумно, подробно

и со знанием дела описаны практически все подробности жизни гурманов того времени: у какого лавочника следует покупать свежие продукты, где готовят самое вкусное

жаркое, в какое время и какую трапезу нужно устраивать и еще много чего интересного.

1 в миску с холодной водой выдавите сок лимона.2 очистите артишоки: отрежьте стебель и жесткие нижние, а также

бурые и поврежденные листья; срежьте верхнюю часть на треть, ложкой выньте пушистую несъедобную сердцевину. очищенные артишоки сразу же кладите в лимонную воду, чтобы они не потемнели.

3 в эту же воду с артишоками добавьте немного соли и отваривайте их 30–40 минут (в зависимости от размеров и плотности). когда артишоки станут мягкими (но не разваренными!), слейте воду и остудите их.

4 приготовьте начинку: крупно нарезанный лук обжарьте в сливочном масле, пока он не подрумянится, посолите и добавьте специи.

5 поставьте артишоки плотно друг к другу (они не должны заваливаться набок) в смазанную оливковым маслом форму для запекания. внутрь каждого положите луковую начинку, сверху посыпьте панировочными сухарями и тертым сыром.

6 поставьте форму в духовку, предварительно разогретую до 180 °с, и запекайте артишоки до золотистой корочки (около 20–30 минут).

88

В Т О р ы е Б Л ю Д А овощные


Дюма пишет об артишоках: «раньше это растение произрастало только в Италии. сегодня наши садовники акклиматизировали его, и у нас есть белые, зеленые, фиолетовые, красные и сахарные артишоки. Белые, зеленые и фиолетовые артишоки очень ароматны. Маленькие артишоки а-ля пуаврад можно есть сырыми».

Н арежьте лук крупными кубиками, обжаривайте его в сливочном масле до коричневатого цвета, добавьте соль и специи, остудите в масле в отдельной тарелке. Отварите донца артишоков, убрав листья, нафаршируйте луком, после чего

покройте хлебными крошками и сыром. Запекайте в печи до румяного оттенка, подавайте без соуса. Это новое блюдо, придуман-ное автором «Альманаха гурманов», дошло до нас в мемуарах мадам де Креки с примечанием автора: «Две рекомендации куда лучше одной».

89

ЦВеТНАЯ КАПУсТА, жаренная в кляре 4 порции 45 минут ФрАнция

• 1 кочан цветной капусты • 1 ст. л. соли • 1 ч. л. перца

• 4 ст. л. уксуса • 2 ст. л. муки

• 2 яйца • растительное масло для фритюра

1 разделите цветную капусту на соцветия, варите 10 минут в подсоленной воде.

2 слейте воду, залейте капусту уксусом, посыпьте солью и перцем. оставьте на 30 минут, затем маринад слейте.

3 для кляра смешайте взбитые яйца, муку, соль и перец.

4 обмакнув капустные соцветия в кляр, жарьте до образования золотистой корочки во фритюре, разогретом до 240 °с.

5 подавайте на стол в горячем виде.

Советцветную капусту во фритюре можно подавать с пряной зеленью (например, листиками базилика или веточками тимьяна) и красным луком, нарезанным кольцами.


рАГУ ИЗ ОПЯТ с БУЛьОНОМ и пряной зеленью


• 500 г опят • 80 г сливочного масла (или 200 г, если добавлять

его вместо мясного сока) • сборный пучок пряной зелени (петрушка, орегано,

зеленый лук, лавровый лист) • 1 ч. л. соли

• ½ ч. л. перца • 200 мл мясной подливы или крепкого бульона

• 2 ст. л. мясного сока

1 грибы промойте и обсушите.2 пассеруйте грибы на сливочном масле 10 минут,

добавьте мелко нарезанную зелень, соль и перец.3 влейте бульон и тушите 20 минут на слабом огне.4 снимите жир, добавьте мясной сок (или кусок

масла, обвалянный в муке) и тушите еще 10 минут.

Советдля этого рагу можно вместо опят использовать и другие пластинчатые грибы, например лисички, шампиньоны, рыжики или вешенки.

90



по утверждению дюма, это рагу — любимое блюдо поля де барраса, одного из ключевых деятелей великой французской революции, главы всех составов директории.

виконт де баррас был известным сибаритом и гурманом и имел обыкновение отправлять двух или трех человек в леса департаментов буш-дю-рон и изер за свежими опятами.

П ромойте опята, слейте воду, пассеруйте в сливочном масле или растопленном свином сале, добавьте букет пряной зелени, соль и перец. Залейте мясным соком или уваренным крепким бульоном. Тушите на медленном огне, снимите жир,

для загустения соуса добавьте светлый мясной сок или сливочное масло, обвалянное в муке.

рАГУ ИЗ ОПЯТ с БУЛьОНОМ и пряной зеленью

91

дюма позаимствовал этот несложный,

но оригинальный рецепт из рукописных кулинарных

сборников времен людовика XIV, поэтому можно с полным правом считать маринованную

капусту в кляре блюдом, приготовленным

«по-королевски». как утверждают историки, «король-солнце» вообще жаловал цветную капусту,

особенно под соусом из мускатного ореха,

и всячески способствовал популяризации этого

овоща.

О тварите цветную капусту как обычно, слейте воду, за-

маринуйте полчаса с солью, перцем и уксусом. Слейте воду, обмакните в жидкий кляр, зажарьте и подавайте горячей.

ЦВеТНАЯ КАПУсТА, жаренная в кляреСм. рецепт на с. 90

Открытие нового блюда куда важнее для счастья человечества, чем открытие нового светила.


• 8 картофелин • 100 г сливочного масла

• 1 ст. л. смеси специй (майоран, чабер, куркума, тимьян)

• 1–2 луковицы • по ½ пучка петрушки

и укропа • соль, молотый черный перец

ТУШеНый КАрТОФеЛь по-парижски 4 порции 35 минут ФрАнция

александр дюма в своем «большом кулинарном словаре» приводит много рецептов блюд из картофеля и историй про этот овощ. например, он рассказывает, что в 1793 году коммуна приняла указ, по которому все лучшие участки земли должны были отводиться

под выращивание картофеля, столь важного для питания нации. после того как даже главная аллея тюильри оказалась распахана под грядки, картофель надолго получил

прозвище «королевский апельсин».

1 картофель очистите и нарежьте небольшими кусочками.2 мелко нарежьте очищенный лук.3 растопите в кастрюле сливочное масло, положите лук, обжарьте.

добавьте картофель и влейте воду, чтобы она его покрыла, посолите, поперчите, добавьте специи.

4 после закипания соуса тушите еще 35 минут.

Р астопите в кастрюле кусок сливочного масла или жира, добавив одну или две луковицы, нарезанные маленькими кусочками, добавьте стакан

воды и хорошо очищенный картофель с солью, перцем и пучком пряной зелени. Готовьте на слабом огне.Совет

Это блюдо получается особенно вкусным из небольших клубней молодого картофеля.

94


• 500 г тыквы • 100 г сливочного масла

• 1 ст. л. соли

• 1 ст. л. смеси специй (мускатный орех, куркума, зира)

• 100 г сыра

ЗАПеЧеННАЯ ТыКВА с тертым пармезаном 4 порции 40 минут ФрАнция

дюма очень уважительно отзывался о тыкве, из которой можно приготовить практически все: и суп-пюре, и пирог, и десерт. предлагаемый рецепт относится

к числу самых простых и приятных — готовить его несложно, а результат впечатляет: запеченная со специями и сыром, тыква получается нежной, пикантной,

чуть сладковатой.

1 вымойте и очистите тыкву, нарежьте кубиками.2 налейте в кастрюлю воду, доведите до кипения, положите тыкву

и варите 15 минут, а затем слейте воду, обсушите тыкву бумажной салфеткой.

3 растопите в сковороде сливочное масло и обжаривайте тыкву с солью и специями 5–10 минут.

4 натрите сыр.5 выложите тыкву на блюдо, щедро посыпьте сыром, запекайте

5 минут в духовке, разогретой до 180 °с.

Н арежьте тыкву на квадратные кусочки и кипятите их четверть часа в подсоленной воде. Слейте воду, положите тыкву в кастрюлю

с добрым куском сливочного масла и обжарьте с солью и специями. Выложите на тарелку, покройте тертым сыром, запеките в духовке до золотистого оттенка и подавайте.

Советпармезан можно заменить другим твердым сыром: голландским, грюйером, пошехонским, российским. главное, чтобы сыр хорошо натирался на терке, не скатываясь в комок.

96


ЗеЛеНый ГОрОШеК со сливками 2 порции 20 минут ФрАнция

• 500 г зеленого горошка лопатками • 100 г сливочного масла

• пучок петрушки • пучок зеленого лука

• 200 мл жирных сливок • 1 ч. л. сахарной пудры

• 1 ст. л. муки • соль и молотый черный перец

1 мелко нарежьте петрушку и зеленый лук.2 обваляйте в муке кусок сливочного масла,

растопите на сковороде, добавьте зелень.3 выложите горошек, влейте 100 мл воды, тушите

5 минут.4 добавьте сливки, сахарную пудру, соль, перец

и тушите 3–5 минут.

СоветЭто блюдо лучше всего готовить в сезон созревания молочных лопаток гороха, но можно использовать и замороженные.

ТУШеНый ШПИНАТ на старинный манер


• 500 г шпината • 150 г сливочного масла

• ½ ч. л. молотого мускатного ореха • 2 ст. л. муки

• 1 ст. л. сахара • 300 мл молока

1 Шпинат вымойте, быстро пробланшируйте и мелко нарежьте.

2 выложите в сковороду, добавьте половину сливочного масла, мускатный орех и пассеруйте.

3 оставшееся масло обваляйте в муке, положите в сковороду со шпинатом, добавьте сахар и молоко.

4 тушите 10 минут на слабом огне. подавайте с крутонами из белого хлеба.

Во времена Дюма шпинат ели только в вареном или тушеном виде. сегодня молодые листья шпината употребляются в пищу и сырыми — их добавляют в салаты, бутерброды, из них выжимают сок .

При дворе Людовика XIV зеленый горошек был столь популярен, что даже спар-жу повара нарезали так, чтобы она напоми-нала гороховые лопатки. И вообще, горошек был в те годы одним из кулинарных символов Франции; неслучайно суп из него называли «зеленым горошком по-французски».


98



считается, что шпинат был завезен из персии в средневековую европу крестоносцами. во Франции его популяризировала екатерина Медичи. Эта королева, как известно,

была сведуща и в медицине, и в алхимии, поэтому неудивительно, что она распознала ценность полезного растения. дюма не уточняет, к какой именно эпохе относится этот

старинный рецепт шпината, — возможно, он как раз из тех блюд, что подавались к столу «черной королевы»?

П оложите бланшированный и нарезанный шпинат в кастрюлю со сливочным маслом и тертым мускатным орехом, пассеруйте, добавьте масло, обвалянное в муке, сахар и молоко. Подавайте с гарниром из крутонов, обжаренных

на сливочном масле.

ТУШеНый ШПИНАТ на старинный манер

99

Это блюдо было весьма популярно при дворе

«короля-солнце». в книге «людовик XIV и его век» дюма пишет, что король очень жаловал зеленый горошек и регулярно ел

его, несмотря на возражения своего

врача. более того, людовик XIV,

любивший, как известно, садовничать, сам

выращивал превосходный горох и даже анонимно

отправлял его на рынок. однажды некий

придворный Монторон, не ведая о том, купил

королевский горох и преподнес его в дар

людовику. король был очень рад столь успешной

сделке — и деньги выручил, и товар получил

обратно.

П оложите в кастрюлю кусок сливочного масла, обвалян-

ный в муке, добавьте зеленый горошек, пучок петрушки, лук, соль и перец — и пусть все это томится в собствен-ном соку, без дополнительной жидко-сти. Затем уберите кастрюлю с огня, слейте в миску сок от горошка, добавьте в него сливок и сахарной пудры, вылейте этот соус обратно в горошек и немного припустите перед подачей на стол.

ЗеЛеНый ГОрОШеК со сливкамиСм. рецепт на с. 98

• 300 г стручковой фасоли • 70 г сливочного масла

• ½ пучка петрушки • ½ пучка зеленого лука

• 100 мл жирных сливок • 2 яичных желтка

• 1 ст. л. лимонного сока • 600 мл воды

сТрУЧКОВАЯ ФАсОЛь в белом соусе 2 порции 30 минут ФрАнция

александр дюма предлагает в своем кулинарном словаре довольно много рецептов с фасолью, однако предупреждает, что злоупотреблять ею, как, впрочем, и другими

бобовыми (горохом, чечевицей), нельзя. пища эта тяжелая и трудноперевариваемая, подходящая только для самых крепких желудков, отнюдь не аристократических.

неслучайно лейб-лекарь людовика XIV предостерегал короля (пусть и не слишком успешно) от злоупотребления горошком, который тот обожал.

О чистите зеленую фасоль от прожилок (если стручки слишком большие, разрежьте их пополам в длину), сварите в воде с солью и маслом.

Когда фасоль приготовится, слейте воду, затем пассеруйте с маслом, нарезанны-ми петрушкой и луком. Залейте отваром от фасоли. Когда все будет готово, для загустения добавьте сливки, яичные желтки, лимонный сок и подавайте.

1 очистите стручки от жестких прожилок, слишком крупные можно нарезать пополам.

2 Залейте фасоль водой, добавьте часть сливочного масла и соль, после закипания варите 5 минут. слейте жидкость в чашку и отставьте.

3 вымойте и мелко нарежьте лук и петрушку.4 растопите на сковороде оставшееся сливочное масло, выложите

фасоль, добавьте лук и петрушку, пассеруйте 5 минут. Залейте жидкостью, в которой варилась фасоль, и тушите еще 5 минут.

5 добавьте сливки и яичные желтки, размешивайте 2 минуты.6 перед подачей на стол сбрызните лимонным соком.

Советдля этого блюда можно использовать свежемороженую стручковую фасоль, как правило, уже нарезанную. сливки лучше взять высокой жирности — 33–35%.

102


ФАсОЛь по-бургундски 2 порции

1 чАс 30 минут + ЗАмАчивАние 6–8 чАсов

ФрАнция

• 400 г красной фасоли • 1 корень и ½ пучка зелени петрушки

• ¼ крупного корня и ½ пучка зелени сельдерея • 100 г сливочного масла

• ½ пучка укропа • 1 крупная луковица • 2 бутона гвоздики

• 250 мл красного вина • 1 ст. л. сахара


1 Залейте фасоль холодной водой (на 200 г фасоли 300 мл воды) и вымачивайте 6–8 часов, меняя воду 2–3 раза.

2 лук очистите и нарежьте полукольцами.3 слейте воду, в которой вымачивалась фасоль,

и залейте 1,2 л свежей воды. доведите до кипения, слейте отвар, снова залейте фасоль 1,2 л воды, до-бавьте коренья, зелень, сливочное масло, гвоздику и лук. варите 20 минут без крышки (чтобы фасоль не потемнела). влейте красное вино, посолите, по-перчите, варите еще 30–40 минут (фасоль должна стать мягкой). слейте жидкость.

Советдюма рекомендует подавать фасоль по-бургундски с глазированными луковицами. приготовить их совсем не сложно: 10–12 маленьких, размером с грецкий орех, луковиц очистите и, посыпав сахаром, обжаривайте до золотистого цвета в растопленном сливочном масле, при этом периодически встряхивайте сковороду. Затем влейте 2–3 ст. л. ложки куриного бульона (или подсо-ленной воды) и тушите под крышкой еще 7–10 минут.


рАГУ ИЗ МОрКОВИ, или морковь по-домашнему


• 2–3 крупные моркови • 0,5 л куриного или мясного бульона

• 200 мл белого вина • сборный пучок зелени (петрушка, укроп,

розмарин, кинза, базилик) • 100 мл подливы (или крепкого процеженного

мясного бульона) • соль

1 вымойте и очистите морковь, нарежьте кружочками, варите в воде 15 минут.

2 переложите морковь в кастрюлю с бульоном, влейте вино, положите вымытый пучок зелени, посолите. варите 10 минут.

3 выньте зелень, добавьте мясную подливу.

Советдля приготовления моркови по-домашнему особенно по-дойдет мускатное белое вино — сухое или полусладкое.

104



Это рагу а-ля менажер, что значит «по-домашнему, на домашний манер», — идеально для семейного обеда или ужина. блюдо, особенно если подать его с пылу с жару,

напоминает о романтичных трапезах из романов дюма: отблески огня в камине средневекового особняка, серебряная посуда, грубые льняные скатерти

и — pourquoi pas?(почему бы нет?) — бутылка доброго бургундского или анжуйского.

М орковь длиной в два пальца нарежьте кружочками, варите в воде четверть часа, затем положите в кастрюлю с хоро-шим бульоном, стаканом белого вина, букетом пряной зелени и щепоткой соли. Когда блюдо будет готово, добавьте

немного мясного бульона для густоты соуса и подавайте на стол с чем сочтете нужным.

рАГУ ИЗ МОрКОВИ, или морковь по-домашнему

105

Этот рецепт родом из бургундии — хмельного

и романтичного края, который больше славится

винными погребами и виноградниками, нежели

кулинарными изысками. Герои дюма нередко пили старое доброе

бургундское — и в горе, и в радости. оно стояло

на столе в тот вечер, когда атос рассказал д’артаньяну

горькую историю о заклейменной жене графа

де ла Фер, и того же вина арамис потребовал

у верного базена, передумав отрекаться

от мирской жизни.

В озьмите красную фасоль сорта «кардинал», от-

варите в бульоне с кореньями, куском свежего масла, пряной зеленью, луком и гвоздикой. После 20 минут кипения снимите с огня, добавьте четверть ли-тра красного вина со щепоткой перца, в качестве гарнира подайте глази-рованные луковицы. А еще хорошим гарниром для этого блюда послужат раковые шейки или риссоле из рыбы, молоки карпа или сельди, маринованные устрицы или жареные мидии.

ФАсОЛь по-бургундскиСм. рецепт на с. 104

• 600 г каштанов • 100 г сливочного масла

• 200 мл белого вина (мускат или шардоне)

• 200 мл мясного, куриного или овощного бульона

• соль

ВОЗДУШНОе Пюре из свежих каштанов 4 порции 1 чАс ФрАнция

каштаны уже давно стали одним из кулинарных символов Франции. сегодня их жарят, пекут, тушат, добавляют в рагу, салаты, супы, муссы, мармелады и даже мороженое.

во времена дюма каштаны тоже широко использовались в кулинарии, особенно, как утверждает писатель, во французском регионе лимузен, где они были для местных

жителей основной пищей.

1 надрежьте скорлупу каштанов крест-накрест, выложите их в один слой на лист, сбрызните водой и поставьте в духовку, разогретую до 220 °C. Запекайте 20 минут, перемешав в середине процесса, чтобы равномерно пропеклись.

2 достаньте каштаны из духовки и, пока они теплые, очистите от скорлупы и кожицы.

3 выложите мякоть каштанов в кастрюльку со сливочным маслом, перемешайте, добавьте бульон и вино, тушите на слабом огне 30–40 минут.

4 протрите получившуюся массу через сито (можно измельчить в блендере), посолите, перемешайте.

5 подавайте каштановое пюре с гренками.

О чистите каштаны от скорлупы и кожицы, спассеруйте в кастрюльке с небольшим количеством сливочного масла, затем залейте бульоном

и стаканом белого вина. Подержите каштаны на медленном огне, затем разомни-те и протрите через сито.

Советкрест-накрест надрезать каштаны перед запеканием необходимо, потому что в их скорлупе содержится влага, которая, нагреваясь, может просто разорвать плоды. пюре из каштанов дюма рекомендует подавать с сосисками или котлетами.

108


ОсеТрИНА, жаренная на гриле 4 порции 45 минут ФрАнция

ОсеТрИНА в вине с крутонами 4 порции 1 чАс ФрАнция

• 600 г свежей осетрины • 200 г сливочного масла

• пучок зеленого лука • 1 луковица

• ½ пучка петрушки • 200 мл красного вина

• 150 г каперсов • 2 ч. л. соли

• ½ ч. л. молотого черного перца • 2 ст. л. муки

• белый хлеб для крутонов

1 осетрину ошпарьте, очистите, выпотрошите, промойте, удалите кости и нарежьте кусочками.

2 очистите и вымойте репчатый и зеленый лук, петрушку, все мелко нарежьте.

3 растопите в сковороде 70 г масла, добавьте лук, петрушку, соль, перец и обжарьте здесь же куски рыбы с обеих сторон. снимите с огня.

4 отложите немного масла для обжаривания крутонов, а оставшийся кусок обваляйте в муке и положите на сковороду. влейте вино, доведите до кипения и снимите с огня. добавьте мелко нарезанные каперсы, подержите смесь на слабом огне 3 минуты, не давая ей закипеть.

5 Хлеб нарежьте на кусочки и обжарьте их на масле с обеих сторон.

6 подавайте рыбу с винным соусом и крутонами.

Объясняя начинающим кулинарам, что такое крутоны, Дюма пишет: «это ломтики хлебного мякиша, обжаренные в сливочном масле, которые подают в качестве гарнира к супам, рагу и пюре из отварных овощей или пряных трав».

• 800 г свежей осетрины • 300 мл белого вина

• 300 мл молока • 100 г сала

• 2 ч. л. соли • 3 горошины черного перца

• 1 лавровый лист • 100 г панировочных сухарей

1 осетрину ошпарьте, очистите, выпотрошите, промойте, удалите кости, нарежьте порционными кусками.

2 растопите сало.3 подогрейте вино и добавьте растопленное сало,

соль, перец, лавровый лист и молоко.4 варите рыбу в получившемся бульоне 20 минут.5 обваляйте куски осетрины в панировочных

сухарях и обжаривайте на гриле 5–7 минут с каждой стороны.


110

В Т О р ы е Б Л ю Д А из рыбы и морепродуктов


дюма считал мясо осетров нежным, сытным и всегда восхищался размерами этих великолепных рыбин. в 1833 году он устраивал бал-маскарад, где в качестве угощения

подавали косулю и огромного осетра, приготовленных целиком. и если с косулей, как пишет дюма, гости справились легко, оставив от нее лишь кости, то осетра доесть

так и не смогли, несмотря на то что на ужине было 400 человек.

Н арежьте рыбу маленькими кусочками, сложите в кастрюлю со сливочным маслом, нарезанными петрушкой, репчатым и зеленым луком, солью и перцем крупного помола. Когда они поджарятся, переверните их на другую сторону, обжарьте,

а затем снимите с огня. Поместите в кастрюлю кусок сливочного масла, обвалянный в муке, стакан красного вина, вскипятите буквально на мгновение, бросьте туда же щепотку нарезанных каперсов, нагрейте, но не кипятите. Подавайте с крутонами, поджаренными на сливочном масле.

ОсеТрИНА В ВИНе с крутонами

111

в «большом кулинарном словаре» александра дюма довольно много

рецептов из благородной осетрины. а в путевых

заметках о россии он очень эмоционально описывает

ловлю гигантских (до 150–200 кг, если

верить дюма!) осетров у берегов каспия,

в которой ему довелось поучаствовать. дюма

считал, что нежное (большая редкость для

хрящевых рыб) осетровое мясо на вкус легко

перепутать с телятиной.

Н арежьте осетрину кусками и варите в белом вине

с топленым свиным салом, солью, перцем, лавровым листом и небольшим количе-ством молока. Варите на медленном огне и, когда осетрина приготовится, запанируйте ее и зажарьте на гриле. Затем подавайте с соусом тем же мане-ром, которым подают бараний хвост а-ля Сент-Мену. Осетрину также подают без соуса, на белой салфетке.

Советосетрину можно подавать с грибным или белым соусом, например аше (см. рецепт на с. 70 в разделе «вторые мясные блюда») или велюте (см. рецепт на с. 132 в разделе «соусы»).

ОсеТрИНА, жаренная на грилеСм. рецепт на с. 110


• 1 крупный карп • 500 мл пива

• 200 мл водки • 100 г сливочного масла

• 2 ст. л. муки • пучок петрушки

• пучок зеленого лука

• 2 зубчика чеснока • 3 бутона гвоздики

• сборный пучок приправ (тимьян, лавровый лист, базилик)

• 1 луковица • 1 ст. л. соли

• 1 ч. л. молотого черного перца

КАрП В ПИВе по-московски 3 порции 3 чАсА россия

Этот замечательный рецепт александр дюма привез из россии, по которой путешествовал с июня 1858-го по февраль 1859 года. за это время дюма

весьма обогатил свои знания о нашей стране, в том числе и в области кулинарии — он научился готовить русскую уху, русский холодный суп, русский салат, курник

и, конечно, карпа по-московски.

1 очистите карпа от чешуи, удалите голову и через получившееся отверстие выньте внутренности. Хорошенько вымойте. нарежьте на куски, натрите солью, сложите в кастрюлю и оставьте на 2 часа.

2 в глубокой сковороде растопите масло, добавьте муку, пиво и водку. положите просолившуюся рыбу.

3 вымойте петрушку, зеленый лук и приправы, зеленый лук мелко нарежьте. очищенные репчатый лук и чеснок нарежьте дольками. добавьте все это к рыбе вместе с перцем и гвоздикой.

4 тушите карпа 45 минут на среднем огне. выньте пучок петрушки.5 подавайте карпа с подливой, в которой он тушился.

Р азрежьте должным образом подготовленного карпа

на три куска, поместите его в ка-стрюлю, куда вы предварительно влили бутылку хорошего пива и стакан водки, положили добрый кусок сливочного масла, припущенного с мукой, пучок петрушки, зеленый лук, чеснок, гвоздику, тимьян, лавровый лист, базилик, на-резанный репчатый лук, соль и перец. Готовьте на сильном огне и подавай-те на стол, когда соус достаточно уварится, перед подачей удалите пучок петрушки. Закончим коротким анек-дотом, рассказанным одним заклятым врагом пива. Осужденный на смерть вдруг ощутил прямо на эшафоте страшную жажду и попросил чего-нибудь прохладительного. Ему пред-ложили стакан пива, но он отказался и изрек: «Нет, только не пиво, от него бывают камни в почках!»

Советесли дать сырому карпу хорошо просолиться, то при тушении он не разварится.

В романе «Графиня де Монсоро» находчивый королевский шут Шико уговорил своего собутыльника брата Горанфло отступить от поста и вкусить курицу, выдав ее за карпа, чем смутил трактирщика, но порадовал монаха.

115

• 1 кг карпа • ½ ч. л. соли

• ½ ч. л. молотого черного перца • 1 луковица

• по 4 веточки тимьяна и петрушки • 1 ст. л. 6%-ного уксуса

• мука для панировки • 400 мл растительного масла

жАреНый КАрП во фритюре 2 порции 2 чАсА 30 минут ФрАнция

с карпом у дюма связана любопытная история. путешествуя по россии, он побывал в грузинском городке поти, что в устье реки риони. вместе со слугой василием дюма отправился на рыбалку и, как утверждает, поймал карпа весом 40 ливров

(почти 20 кг). правда это или нет — неизвестно: как любому писателю (и рыбаку), дюма было свойственно слегка приукрашивать действительность.

О чистите карпа, разделите его на две половины по спине, выпотрошите, извлеките молоки и икру. Вымачивайте один или два часа в маринаде

из соли, черного перца, тимьяна, лаврового листа и половины ложки уксуса, затем обваляйте в муке и обжаривайте в очень горячем фритюре. Когда ваш карп напо-ловину приготовится, пересыпьте его мукой еще раз и добавьте во фритюр моло-ки и икру. Жарьте до готовности, подавайте с гарниром из жареной петрушки, посыпав карпа солью.

1 почистите и промойте рыбу, разделайте на филе с кожей, если есть молоки или икра — извлеките и отложите.

2 приготовьте маринад: вымойте и мелко нарежьте петрушку и тимьян, лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. сложите все в миску, добавьте соль, перец и уксус.

3 покройте рыбу маринадом и оставьте на 2 часа.4 разогрейте масло в сковороде или фритюрнице до температуры

180 °с.5 обваляйте рыбу в муке и жарьте во фритюре 6 минут.6 Аккуратно достаньте рыбу, еще раз запанируйте ее в муке вместе

с икрой и молоками, опустите все во фритюр и жарьте 6 минут.7 выложите на бумажную салфетку карпа, икру и молоки. подавайте

горячими.СоветЭто блюдо можно подать с жареными или свежими овощами и свежей зеленью. в качестве соуса хорошо подойдут велюте или тартар (см. рецепты в разделе «соусы»).

116


Вспоминая историю с огромным карпом, выловленным во время путешествия по россии, Дюма пишет: «Мы выпотрошили кар-па и обнаружили в нем 13 ливров икры, а каждая чешуйка могла накрыть собой монету в 5 франков (18 мм. — О. Г.). Потребовалось 12 бутылок вина, чтобы приготовить этого карпа. Назавтра мы подарили карпа хозяину гостиницы, который накормил им всех постояльцев».


КАМБАЛА с томатами и щавелем 4 порции 2 чАсА 30 минут ФрАнция

дюма предлагает в качестве главного компонента этого блюда использовать не просто камбалу, а камбалу-ромб с твердой мякотью (ее еще называют «гладкий ромб»), которая по форме действительно напоминает известную геометрическую

фигуру. однако обычная камбала тоже вполне подойдет, во всяком случае вкус вашего блюда от этого не пострадает.

• 4 средние камбалы • 1 ч. л. соли

• 1 ч. л. молотого черного перца • 500 мл вержуса

(сок незрелого винограда) или 1 л сухого белого вина

• 1 крупная луковица • 1 лимон

• 8 ст. л. панировочных сухарей • 500 г свежего щавеля (или 400 г

свежезамороженного) • 350 мл молока

• 2 яичных желтка • 2 ст. л. муки

• 50 г сливочного масла • 2 помидора

П осле того как выпотрошите камбалу, сделайте надрез

у нее на спине, чтобы она как следует замариновалась в течение двух часов с солью, перцем, вержусом, луком и лимоном. Затем посыпьте ее хлебны-ми крошками и мелкими панировоч-ными сухарями, запеките в духовке. Подавайте с пюре из томатов или щавеля.

1 очистите камбалу от чешуи, удалите плавники, голову и внутренности, снимите темную кожу, промойте; на спинке сделайте небольшие надрезы.

2 очистите лук, нарежьте кубиками; лимон разрежьте пополам.3 в глубокую миску или кастрюлю влейте вержус, выдавите сок

лимона, добавьте лук, соль, ½ ч. л. перца.4 положите камбалу в маринад на 2 часа.5 промаринованную рыбу посыпьте сухарями и запекайте 30–35 минут

в духовке при 180–200 °с.6 пока рыба готовится, переберите и тщательно промойте листья

щавеля, мелко нарежьте их и 5–7 минут тушите в сковороде, добавив немного воды.

7 в глубокой сковороде обжарьте до золотистого цвета муку, охладите и разведите в 50 мл холодного молока. оставшееся молоко доведите до кипения, посолите, влейте в мучную пассеровку и, непрерывно помешивая, доведите смесь до кипения.

8 добавьте щавель, убавьте огонь до среднего и тушите 5–7 минут.9 разотрите яичные желтки, добавьте к щавелю. поперчите и тушите

еще 2–3 минуты.1 0 отдельно обжарьте на сливочном масле помидоры, нарезанные

дольками.1 1 подавайте рыбу с щавелевым пюре и жареными помидорами.

Советможно украсить это блюдо свежей зеленью, например листиками базилика, который отлично сочетается с рыбой.

119

Советустрицы можно заменить на 200 г морского коктейля или маленьких осьминожек.

• 4 средние камбалы • 100 г сливочного масла

• 1 ч. л. перца • 1 большая луковица (или 2 маленькие)

• ½ лимона • 350 мл сидра или белого вина

• 6 устриц без раковин • 300 г мидий

• 200 г очищенных креветок • ½ пучка свежего базилика

(или 1 ст. л. сушеного) • 1 ст. л. соли

МАТЛОТ ИЗ КАМБАЛы по-нормандски 4 порции 1 чАс ФрАнция

Матлот (или мателот) в буквальном переводе означает «матрос». когда-то эта простая еда моряков готовилась из рыбы с белым плотным мясом

(трески, судака, камбалы, палтуса), которую тушили с добавлением вина или сидра. сегодня из простой моряцкой еды матлот превратился в классическое французское

блюдо, которое насчитывает десятки вариантов приготовления.

П оложите в котелок свежее сливочное масло с перцем и луком и камбалу, политую лимонным соком. Влейте бутылку сидра, добавьте одну

или две дюжины устриц, дюжину мидий, креветки и варите на слабом огне. Подавайте в собственном соку.

1 очистите камбалу от чешуи, удалите плавники, голову и внутренности, снимите темную кожу, промойте. посолите, поперчите, полейте соком лимона.

2 возьмите большую сковороду, на дно положите сливочное масло.3 почистите лук, нарежьте кубиками и сложите в сковороду.

вымойте и мелко нарежьте базилик.4 почистите и вымойте все морепродукты.5 выложите камбалу на лук, влейте сидр (или вино), добавьте

морепродукты и базилик, посолите.6 тушите на медленном огне 25–30 минут.7 перед тем как подавать матлот, разложите по тарелкам

миниатюрные хрустящие крутоны из белого хлеба, обжаренные в сливочном масле.

120


Дюма пишет: «если вы действительно хотите приготовить настоящий нормандский матлот, не бойтесь заменить сидр на белое вино — такая замена придаст вашему блюду характер!»

ТресКА по-итальянски 6 порций 1 чАс 30 минут итАлия

• 1 свежая треска (1,5–2 кг) • 200 г филе черноморского мерланга (или пикши)

• 20 г филе анчоуса (или хамса) • 200 г сливочного масла

• пучок петрушки • 1 л белого вина

• 100 г белых панировочных сухарей • 100 г пармезана

• сборный пучок свежих трав (базилик и розмарин) или 2 ст. л. сушеных


1 Филе мерланга и анчоуса нарежьте мелкими кубиками. посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанные базилик и розмарин.

2 разделайте треску: тщательно очистите от чешуи, промойте, обсушите, аккуратно отрежьте хвост и плавники, очистите рыбу от внутренностей, вырежите позвоночную и реберные кости. натрите солью и перцем внутри и снаружи.

3 начините треску фаршем, равномерно распределяя его по всей длине тушки. скрепите брюшко шпажками в 2–3 местах.

4 нарежьте петрушку.5 возьмите глубокую форму для запекания,

обмажьте маслом, выложите рыбу, залейте вином, посыпьте нарезанной петрушкой.

6 натрите пармезан и смешайте с сухарями. посыпьте рыбу сырно-сухарной панировкой.

7 растопите масло, полейте им треску и поставьте ее в духовку, разогретую до 200 °C, на 40 минут (время зависит от размера рыбы).

8 перед подачей нарежьте треску на порционные куски.


ТресКА, панированная в сухарях 4 порции 1 чАс 30 минут ФрАнция

• 800 г трески • лимон

• 200 г сливочного масла • пучок петрушки

• 1 луковица • 3 зубчика чеснока

• 3 веточки тимьяна • 2 лавровых листа

• пучок зеленого лука • ½ пучка базилика

• 8 ст. л. белых панировочных сухарей • соль и молотый черный перец

1 треску очистите от чешуи, удалите внутренности и темную пленку, промойте, нарежьте на порци-онные куски.

2 приготовьте маринад: лимон разрежьте пополам, отожмите сок; мелко нарежьте петрушку, репча-тый и зеленый лук, чеснок, тимьян, базилик, до-бавьте соль, перец, лавровый лист и растоплен-ное сливочное масло; перемешайте.

3 Залейте рыбу маринадом и оставьте на 30 минут.4 выложите куски рыбы на противень, залейте

маринадом, посыпьте панировочными сухарями и запекайте 30 минут в духовке при 200 °с.

Советесли нет панировочных сухарей, натрите на крупной терке белый батон, предварительно срезав с него корки. на гарнир к треске можно отдельно подать тушеные овощи.

122



дюма высоко ценил вкусовые качества трески, не переставая при этом удивляться ее прожорливости. он утверждал, что поймать эту рыбу можно на любую

наживку: фламандские моряки ловят треску на лягушек, баскские — на анчоусов, булонские — на селедку и земляных червяков, ирландские — на мидий, а голландские —

на кусочки миноги.

Р азрежьте треску на пять или шесть кусков, замаринуйте с солью, перцем, петрушкой, репчатым луком и луком-шалотом, чесноком, тимьяном, лавровым листом, базиликом (все мелко нарезанное), соком лимона и топленым сливоч-

ным маслом. Выложите в форму, залейте маринадом, запанируйте и запекайте в духовке.

ТресКА, панированная в сухарях

123

дюма призывает с особым тщанием выбирать треску

для этого блюда: во-первых, рыба должна

быть жирной и свежей, а во-вторых —

по возможности выловленной либо

у берегов бельгийского города остенде, либо в ла-Манше. вторую

рекомендацию выполнить затруднительно, а вот

первой стоит последовать: ищите рыбу пожирнее и старайтесь покупать

или живую, прямо из аквариума,

или охлажденную, но не замороженную.

С делайте фарш с измельченны-ми мерлангами и анчоусами,

заполните им полость трески, положи-те фаршированную треску на тарелку со сливочным маслом и нарезанной петрушкой, залейте все это бутылкой белого вина. Поставьте в печь, пред-варительно обваляв в панировочных су-харях с тертым пармезаном и сбрызнув растопленным сливочным маслом, и запекайте, пока треска не приобретет красивый румяный оттенок. Подавайте это блюдо с любым соусом на ваш вкус.

ТресКА по-итальянскиСм. рецепт на с. 122

Советподавайте фаршированную треску с цикорием, маслинами и зеленью базилика. приятным дополнением будет и морская соль со вкусом лимона.

Судьбы наций зависят от того, как они питаются.


рУЛеТ ИЗ ЛОсОсЯ по-ирландски 4 порции 40 минут ирлАндия

во времена дюма особо славился лосось, выловленный у берегов ирландии (равно как и его рейнский собрат). но, думается, это блюдо получится восхитительным из лосося с любой «пропиской». рецепт довольно сложен — чтобы из фаршированного

рыбного филе скрутить ровный рулет, требуется сноровка. но результат того стоит.

В озьмите половину лосося, выньте кости и обдайте

кипятком. Посыпьте внутреннюю сторону смесью, приготовленной из перца, соли, муската, нескольких нарезанных устриц, петрушки и хлебных крошек. Скрутите лосось рулетом, поместите его в форму для выпечки и поставьте в хорошо прогретую духовку. Когда лосось будет готов, подавайте его на стол в собственном соку (вытопившемся в процессе запекания).

• 500 г лосося (две тушки) • 1 ст. л. соли

• 1 ч. л. молотого черного перца • 1 ч. л. мускатного ореха

• 150 г устриц в раковинах • ½ пучка петрушки

• 8 ст. л. панировочных сухарей

1 вымойте рыбу и выньте кости. срежьте с утолщенной части одного филе продольный кусок шириной примерно 3 см так, чтобы спинка и брюшко получились одинаковой толщины. на утолщенной части второго филе сделайте вправо и влево глубокий продольный надрез, не доходя до края 1,5 см; раскройте эту часть книжечкой. в результате должно получиться три куска — один большой, второй поменьше и третий в виде толстого бруска.

2 вымойте и мелко нарежьте петрушку.3 извлеките устриц из раковин, вымойте, мелко нарежьте. добавьте

петрушку, перец, соль и мускатный орех.4 выложите по центру большого куска лососины половину

приготовленной устричной начинки, оставив с каждой стороны по 5 см свободными. поместите на начинку брусок лосося.

5 сверху распределите оставшуюся начинку, накройте оставшимся куском лосося. приподнимите свободные края нижнего филе и закрепите их деревянными зубочистками. обваляйте получившийся рулет в сухарях, заверните в фольгу и поставьте на 25–30 минут в духовку, разогретую до 200 °с.

6 не снимая фольги, дайте готовому рулету остыть до комнатной температуры, затем поставьте его в холодильник.

7 перед подачей на стол снимите фольгу, удалите зубочистки и нарежьте рулет на порционные куски.

126


Выходцем из Ирландии (страны самого вкусного лосося) Дюма сделал одного из персонажей «Трех мушкетеров», сыгравшего свою маленькую, но необходимую роль в сюжете о спасении чести королевы Анны. речь идет об О’рейли, искуснейшем ювелире герцога Бекингема, изготовившем, как мы помним, копии двух алмазных подвесок, украденных коварной миледи.


• 4 небольшие форели • 200 г сливочного масла

• ½ ст. л. соли • ½ ч. л. молотого черного перца

• 1,4 л белого вина • 1 луковица

• сборный пучок пряной зелени (базилик, петрушка, укроп,

сельдерей) • 2 бутона гвоздики

• 1 ч. л. молотого мускатного ореха • корочки от 4 ломтиков хлеба

ФОреЛь ПО сеН-ФЛОреНТеНсКИ, рецепт дома де ла Реньер


Этот старинный рецепт дюма позаимствовал у глубоко уважаемого им Гримо де ла реньера. писатель вообще часто и с удовольствием цитирует ла реньера —

историка, теоретика и практика кулинарии, автора увлекательнейшего «альманаха гурманов». для предлагаемого блюда, названного в честь города сен-Флорентен,

расположенного в бургундии, дюма рекомендует выбирать самых лучших форелей. таковыми, поясняет дюма, являются выловленные в сене или Мезе — они невелики

по размеру, зато очень нежны, в отличие от суховатых форелей из Женевского озера... по крайней мере, стоит принять это к сведению.

В озьмите лучших форелей, которых только сможете

найти, очистите и выпотрошите. Начините каждую из рыб маслом с солью, перцем и пряными травами, сложите их в котелок, залейте двумя или тремя бутылками белого вина, чтобы сверху вино скрывало рыбу при-мерно на палец. Добавьте соль, перец, лук, гвоздику, мускат, пряную зелень, крутоны из хлеба и варите на сильном огне так, чтобы вино загорелось, как при приготовлении пунша. Когда пламя начнет уменьшаться, бросьте в коте-лок сливочное масло, а перед тем как подавать к столу, перемешайте.

1 очистите и выпотрошите форель, удалите хребет и промойте.2 разделите травы на две части, одну половину мелко нарежьте,

вторую — свяжите в пучок.3 150 г сливочного масла разомните вилкой, добавьте соль, перец

и нарезанные травы, смешайте. 4 масло с зеленью положите внутрь каждой рыбины.5 выложите рыбу на сковороду; добавьте соль, перец, мускатный орех,

гвоздику, очищенную луковицу, пучок трав и мелко нарезанные хлеб-ные корочки. Залейте вином так, чтобы оно покрыло рыбу на 1,5 см. тушите на сильном огне 10 минут, подожгите и фламбируйте*.

6 добавьте оставшееся сливочное масло, хорошо размешайте и тушите еще 5 минут.

7 подавайте на стол с получившимся соусом.

* Фламбированием (от фр. flamber — пылать) называют процесс приготовления пищи в естественном пламени. Блюдо поливают алкоголем и поджигают — когда спирт прогорает, оно приобретает специфический аромат и вкус.

129

ЩУКА по-татарски 4 порции 3 чАсА 30 минут россия

по всей видимости, дюма привез этот рецепт из казани, в которой побывал, путешествуя по российскому поволжью. в татарской столице ему оказали отличный

прием, всюду звали на обеды и даже специально устроили охоту на зайцев. охота, кстати, была настолько удачной, что дюма после нее воскликнул:

«в казани даже зайцы любезны!»

Н арежьте щуку на куски, очистите от чешуи и замаринуйте с растительным маслом, солью, перцем крупного помола, петрушкой,

зеленым и репчатым луком и шампиньонами (очень мелко нарезанными). Выньте из маринада и запанируйте щуку в хлебных крошках, положите на решетку и жарьте, поливая остатками маринада, пока рыба не приобретет красивый цвет.

• 2–3 небольшие щуки • 400 г растительного масла

• 1 ст. л. соли • 8–10 горошин черного перца

• 100 г шампиньонов

• ½ пучка петрушки • пучок зеленого лука

• 1 луковица • 100 г панировочных сухарей

1 очистите щук от чешуи, вымойте, отрежьте головы, выпотрошите и нарежьте на куски.

2 вымойте и мелко нарежьте зеленый и репчатый лук, петрушку и шампиньоны.

3 приготовьте маринад: смешайте масло, зелень, грибы, лук, добавьте соль и перец.

4 Хорошенько обмажьте рыбу маринадом и оставьте на 3 часа.5 промаринованные куски щуки запанируйте в сухарях, выложите

в форму и 15–20 минут запекайте на гриле, поливая оставшимся маринадом.

6 подавайте блюдо горячим.

Советвопреки ожиданиям к щуке по-татарски Александр дюма реко-мендует вовсе не родственный ей соус тартар («по-татарски»), а ремулад (см. рецепт на с. 138 в разделе «соусы»), причем подавать его нужно отдельно, в соуснике.

130


ДесерТНый сОУс велюте 1 кг 3 чАсА ФрАнция

считается, что соус велюте изобрел знаменитый французский гастроном, современник дюма — Мари-антуан карем, «повар королей и король поваров».

в разные годы своей жизни карем был поваром у министра Шарля талейрана, английского принца-регента Георга IV, банкира джеймса ротшильда и даже успел покорить своим

мастерством русского императора александра I, прослужив некоторое время при его дворе в петербурге.

• 1,5 кг телятины (тазобедренная часть)

• 400 г ветчины • 1,5 л куриного

или мясного бульона • 100 г муки

• 200 г сливочного масла • 2 моркови

• 2 луковицы • пучок зеленого лука • 200 г шампиньонов

• сборный пучок свежих трав (эстрагон, тимьян, базилик,

корень петрушки) или 1 ст. л. сухих прованских трав

• соль

1 мясо и нарезанные ломтиками ветчину, морковь и репчатый лук сложите в кастрюлю, смазанную маслом. добавьте 3 ст. л. бульона. протушите все на сильном огне (до загустения жидкости). влейте оставшийся бульон и доведите его до кипения. добавьте пучок трав.

2 мелко нарежьте грибы и зеленый лук. добавьте в кастрюлю с буль- оном, доведите до кипения и убавьте огонь. варите около 1,5 часа при слабом кипении. из готового бульона достаньте зелень и мясо.

3 растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте муку и помешивайте до полного впитывания масла. поставьте сотейник на слабый огонь, томите смесь 7–10 минут, постоянно помешивая.

4 перелейте в сотейник бульон с овощами, посолите и варите 10 минут, постоянно помешивая, чтобы мука не осела на дно и не пригорела.

5 снимите с соуса жир, процедите, овощи протрите и смешайте с процеженным соусом. поставьте соус на огонь, проварите еще 10 минут, а потом перемешайте, слегка взбивая.

132

с О У с ы


* Ру (от фр. roux) — подлива из муки и жира (как правило, растопленного сливочного масла), используемая в качестве загустителя для соусов.

П оложите в смазанную маслом кастрюлю кусок телячьего огузка (мясо из средней части бедра) или

часть телячьей ноги, добавьте ломтики ветчины, столовую ложку бульона консоме, морковь и луковицу, поставьте все это на сильный огонь. Когда вы увидите, что жидкость уменьши-лась в объеме и загустела, долейте еще консоме — в зависимо-сти от количества мяса и крепости вашего бульона. Когда все хорошо прокипит, снимите с огня, добавьте лук, порезанные шампиньоны, однако лимон не добавляйте, положите туда пучок пряной зелени, затем выньте его, предварительно отжав между двумя ложками. Мясо тоже достаньте, когда оно будет готово. Не забудьте приготовить ру* — белую мучную

заправку для загустения, пока ваш соус будет томиться на огне. Вот как ее готовят: растопите 500 г доброго сливочного масла в кастрюле, затем добавьте туда тонкой пшеничной муки превосходного качества и хорошо перемешай-те, затем поставьте кастрюлю на медленный огонь и непрерывно помешивайте, чтобы ваша ру не изменила цвет. Понюхайте ру и, когда почувствуете, что мука готова, сме-шайте ее всю или частично с жидкостью от вашего велюте. Заботливо помешивайте подливу, чтобы мука не осела на дно и не прилипла к нему, затем обезжирьте ваш велюте, процеди-те, верните на огонь, снова снимите жир, поварите, снимите с огня, перелейте в миску, перемешайте и взбейте.

133

• 150 г соуса велюте • 200 мл мясного бульона

• 200 мл сливок жирностью 33%

1 налейте в кастрюлю соус велюте, добавьте бульон и доведите до кипения.

2 влейте тонкой струйкой холодные сливки, постоянно помешивая.

3 варите 10 минут до загустения.4 до подачи на стол держите соус на водяной

бане.

Советжирность сливок для бешамеля не должна быть менее 33%, а вот чуть больше — можно. водяную баню для соуса легко устроить, поместив кастрюльку с ним в емкость большего диаметра, наполненную кипящей водой. только следите за тем, чтобы вода кипела слабо и ни в коем случае не попадала в соус.

БеШАМеЛь, или классический французский соус 300 г 20 минут ФрАнция

ЛУКОВый сОУс по рецепту Робера

300 г 30 минут ФрАнция

• 6 крупных луковиц • 100 г сливочного масла

• 2 ст. л. муки • 200 мл мясного бульона

• 1 ст. л. горчицы • соль и молотый черный перец

1 лук очистите и нарежьте кольцами, после чего промойте под холодной водой, чтобы избавиться от горечи, и обсушите.

2 выложите лук на сковороду со сливочным маслом, посыпьте мукой и обжарьте до золотистого цвета.

3 добавьте в смесь бульон, соль, перец. тушите 20 минут на слабом огне.

4 снимите соус с огня, добавьте горчицу, перемешайте.

Советдля приготовления робера лучше всего использовать среднеострую дижонскую горчицу — чуть сладковатую, ароматную и пряную.


134

с О У с ы


право считаться автором соуса бешамель легенда приписывает сразу двум людям, в одно и то же время служившим при дворе людовика XIV. по одной версии, соус

изобрел сам гофмейстер маркиз луи де бешамель, по другой — королевский повар Франсуа де ла варенн, устроитель знаменитых версальских пиров и автор трактата

«Французский повар» (Le Cuisinier François, 1651), где бешамель впервые и упоминается. вторая версия кажется вполне правдоподобной: почему бы придворному

повару не назвать соус в честь своего босса — управляющего прислугой и хозяйством королевского двора.

П оложите в кастрюльку необходимое количество соуса велюте и немного бульона консоме. Если вы используете пол-литра велюте, поставьте ваш соус на сильный огонь и тщательно перемешивайте, пока объем соуса не уменьшится на треть.

В то же самое время уварите на треть пинту жирных сливок и потихоньку добавьте их в ваш соус, который следует помеши-вать, пока его количество не станет таким же, каким было до добавления сливок. Когда соус достигнет кашицеобразной конси-стенции, процедите его через чистое сито и держите на водяной бане до подачи на стол.

БеШАМеЛь, или классический французский соус

135

один из самых известных соусов французской

кухни, названный именем своего создателя — повара

робера, незамысловат, но изыскан. александр дюма утверждает, что Франсуа рабле, автор знаменитого романа о великанах-обжорах

Гаргантюа и пантагрюэле, называл соус робер

«целительным и необходимым»

для человека.

Н арежьте колечками или кубиками шесть

больших луковиц (или больше в случае необходимости). Промойте лук как следует, чтобы удалить горечь. Затем положите лук в кастрюльку со сливочным маслом в нужной про-порции, поставьте на сильный огонь. Добавьте немного муки и обжарьте ее вместе с луком, после чего влейте бульон и немного поварите. Посолите и по-перчите, а когда ваш соус будет готов, добавьте в него горчицу и подавайте.

ЛУКОВый сОУс по рецепту РобераСм. рецепт на с. 134

сОУс реМУЛАД по-провансальски


• пучок петрушки • несколько веточек эстрагона

• зубчик чеснока • пучок зеленого лука

• 1 луковица • 50 г каперсов

• 50 г корнишонов • 1 анчоус

Майонезная основа • 4 сваренных вкрутую яйца

• 250 г растительного масла • ½ ч. л. винного уксуса

• 1 ч. л. дижонской горчицы • ½ ч. л. лимонного сока


1 мелко нарежьте или измельчите блендером эстрагон, петрушку, чеснок, зеленый и репчатый лук, каперсы, корнишоны и анчоус.

2 для майонезной основы разотрите, взбивая, желтки с лимонным соком, горчицей, винным уксусом, затем тонкой струйкой влейте растительное масло, посолите и поперчите. взбейте все миксером до однородного состояния.

3 смешайте получившийся майонез с измельченными продуктами.

Советремулад отлично сочетается с блюдами из рыбы и морепродуктов, особенно с жареным панированным рыбным филе. но этот соус подают и к мясным блюдам.

ВИШНеВый сОУс с вином и корицей



• 300–400 г сушеной вишни без косточек • 300 мл красного вина

• палочка корицы • кусочек лимонной цедры

• 1 ч. л. крахмала • соль

1 измельчите вишню в блендере, разведите вином и вылейте смесь в сковороду.

2 добавьте корицу, гвоздику (добавить в список ингредиентов), чуть-чуть соли и лимонную цедру. прокипятите в течение 8 минут.

3 протрите соус через сито. поставьте на огонь, доведите до кипения.

4 разведите крахмал в небольшом количестве воды и добавьте в соус.

5 доведите до кипения, проварите 2 минуты и подавайте.

138

с О У с ы


если вы хотите приготовить блюдо в лучших провансальских традициях, в нем непременно должны быть пряные прованские травы, душистый чеснок и ароматное оливковое масло. соусы не исключение. ремулад получится особенно а-ля прованс, если использовать свежий эстрагон и петрушку, крупный свежий чеснок с сильным

ароматом и качественное оливковое масло прямого холодного отжима.

Н арежьте петрушку, две луковицы шалот, немного репчатого лука, протрите через ткань, чтобы отделить лиш-нюю жидкость. Также нарежьте корнишоны, каперсы и анчоус, растолките в ступке очень тщательно с четырьмя

крутыми яичными желтками, небольшим количеством бланшированной петрушки и чеснока, затем добавьте туда сырой яичный желток, чтобы все связать. Добавьте по капле стакан хорошего растительного масла, соль, перец, горчицу, ложку хорошего уксуса с эстрагоном, сок лимона и хорошенько все перемешайте.

сОУс реМУЛАД по-провансальски

139

автор этого нежного сладкого соуса —

месье Юрбен дюбуа, знаменитый шеф-повар,

в разные годы служивший у германского императора

вильгельма I и русского графа алексея орлова. дюбуа известен и как

автор целой серии кулинарных книг,

рецепты из которых стали подлинной классикой

французской кухни и, разумеется, не могли

не заинтересовать дюма.

Р азмочите в воде две пригорш-ни вишен — черных и сухих,

таких, которые обычно продают в Германии, — то есть без косточек. Растолките вишни в ступке, затем залейте стаканом красного вина и вы-лейте эту смесь в нелуженую сковороду, добавив кусочек корицы, два бутона гвоздики, крупинку соли и немного лимонной цедры. Кипятите жидкость две минуты, а для загустения добавьте немного разведенного в воде крахмала. Отставьте кастрюлю в сторону от огня, накройте крышкой, выдержите так четверть часа, затем процедите соус.

Советвместо сушеной вишни можно использовать и вяленую.

ВИШНеВый сОУс с вином и корицейСм. рецепт на с. 138

• 2–3 луковицы • ½ пучка кервеля

• 3 веточки эстрагона • 2 ст. л. горчицы

• 2 сваренных вкрутую яйца • 1 ст. л. 6%-ного уксуса

• 6 ст. л. растительного масла • соль и молотый черный перец

ТАрТАр, или соус по-татарски 400 г 20 минут ФрАнция

откуда попал в классическую французскую кухню татарский соус, доподлинно неизвестно. но, как и в случае с бешамелем, есть две возможные версии.

согласно первой, в 1814 году его, что называется, принесли в париж на своих штыках победившие наполеона российские солдаты, среди которых наверняка были и татары.

вторая версия менее романтична, хотя и более вероятна: неизвестный, но явно талантливый повар придумал новый соус и по какой-то причине решил,

что сделал это «по-татарски».

О чень мелко нарежьте две-три луковицы, немного кервеля и эстрагона, поместите все на дно глиняной миски, добавьте горчицы и два яичных

желтка, капельку уксуса, соли и перца, в зависимости от количества соуса, которое вы хотите получить. Плесните немного растительного масла и хорошо перемешайте. Если вы хотите получить не очень густой соус, плесните еще уксуса, затем попробуйте, хватает ли соли, — если соус пересолен, добавьте еще горчицы или уксуса.

1 мелко нарежьте лук, эстрагон и кервель, переложите в миску.2 добавьте горчицу, яичные желтки, уксус, соль и перец,

перемешайте. непрерывно помешивая, влейте масло.

Советострота соуса тартар может быть разной, это зависит от ваших предпочтений.

142

с О У с ы

ПыШНый ПИрОГ с сыром бри


• 250 г сыра бри • 600 г муки

• 100 г сливочного масла • 4 яйца

• соль • 1–2 пучка зеленого лука

1 разотрите сыр с просеянной мукой.2 добавьте масло, соль, 3 яйца.3 Замесите тесто и оставьте на 30 минут, чтобы оно

поднялось.4 сформируйте пирог в виде каравая, выложите

в форму для выпечки, смазанную маслом, и смажьте поверхность пирога яичным желтком.

5 выпекайте пирог 25 минут при температуре 180–200 °с.

6 готовый пирог нарежьте и подавайте с зеленым луком.

Советесли вы предпочитаете более воздушную, пористую выпечку, то добавьте в муку для теста 10 г быстрорастворимых дрожжей.

сыТНый ПИрОГ из риса


сыр бри всегда был в почете у французских королевских особ. Большими любителями бри слыли Генрих Наваррский и его супруга королева Марго.

• 150–200 г риса • 700 г муки


1 сварите рис до клейкого состояния.2 смешайте просеянную муку, масло, соль и 1 яйцо.

Замесите тесто.3 соедините тесто с рисом, выложите в форму,

смазанную маслом, смажьте поверхность пирога яйцом.

4 выпекайте 25 минут при температуре 180–200 °с.

Советможно подать этот пирог с миниатюрными черри и нарезанной зеленью базилика.


144

В ы П е Ч К А несладкая


Этот замечательный пышный пирог александр дюма рекомендует выпекать со зрелым сыром бри, который от молодого бри отличается большей остротой и пикантностью.

вообще, бри — один из самых древних французских сыров. по легенде, еще в VIII веке этим изысканным яством восхищался король карл великий.

В озьмите зрелый сыр бри, замесите его с литром муки, 90 граммами сливочного масла, щепоткой соли, добавьте пять или шесть яиц и тщательно вымесите тесто руками. Дайте ему постоять полчаса, раскатайте скалкой, сформируйте

обычный пирог и смажьте желтком. Поставьте пирог выпекаться в духовку, после чего подавайте.

ПыШНый ПИрОГ с сыром бри

145

дюма считал, что слово gâteau (пирог, пирожное) вовсе не случайно состоит

в близком родстве с глаголом gater (баловать,

портить). привычка многих родителей

вознаграждать или поощрять своих чад

«чем-нибудь сладеньким» лишь подтверждает

мнение писателя. однако сказанное уж точно

не относится к рисовому пирогу по рецепту

дюма — питательному, сытному и при этом совсем

не сладкому.

О тварите 150 г риса как для белого рисового супа. Когда рис

достаточно загустеет, смешайте его с песочным тестом из литрона муки, трех квартеронов масла, четырех яич-ных белков, щепотки соли — то есть с тестом для обычного пирога. Поме-стите тесто и рис в ступку, разо-трите их вместе, затем сформируйте пирог, смажьте яичным желтком. Выпе-кайте в духовке на листе промасленной бумаги, подавайте горячим.

сыТНый ПИрОГ из рисаСм. рецепт на с. 144

Сперва следует пить легкие вина, а затем переходить на более крепкие и душистые.



рОГАЛИКИ, или хлебцы по-французски 4 порции 3 чАсА 30 минут ФрАнция

едва ли дюма под этими закрученными хлебцами подразумевал знаменитые круассаны в форме полумесяца (французское слово croissant и означает «полумесяц»),

которые в наше время стали одним из кулинарных символов Франции. Широкое распространение традиционные круассаны получили позже. поэтому то,

что мы изготовили эти рогалики (en rouleau) в форме полумесяца, — это скорее вольность и глубокий реверанс в сторону французской культуры.

В озьмите столько просеянной муки, сколько вам необходи-

мо для приготовления теста, смешай-те ее с молоком, добавьте растопленное сливочное масло, примерно пол-ливра дрожжей и соль. Размешайте все это и добавьте достаточное количество го-рячей воды, замесите тесто, прикройте крышкой и оставьте на два часа, что- бы оно дошло. Затем скрутите тесто в рогалики, выложите на металличе-ский лист и оставьте их на печи или в слегка нагретой духовке на один час, чтобы тесто подошло. (Лучше вы-кладывать рогалики на промасленную бумагу, так они гораздо легче и лучше выпекутся.) Поместите рогалики в очень горячую духовку на 20 минут. Готовые рогалики слегка потрите сверху.

• 400 г муки • 100 г сливочного масла

• 250 мл молока

• 10–15 г дрожжей • 2 ч. л. соли

1 разведите дрожжи в 100 г теплого молока.2 просеянную муку разведите оставшимся молоком.3 добавьте теплое сливочное масло, посолите.4 соедините дрожжи с мукой.5 Хорошо перемешайте и вымесите тесто, добавьте немного теплой

воды, накройте и оставьте на 2 часа.6 поднявшееся тесто разомните, раскатайте в пласт толщиной

0,5 см, разрежьте на треугольники. треугольники заверните в рулеты и придайте им форму рогаликов.

7 выложите рогалики на противень, выстеленный пергаментом для выпечки, оставьте на плите или в духовке на час при слабом нагреве, чтобы тесто еще немного подошло.

8 разогрейте духовку до 250 °с и выпекайте рогалики 20 минут.9 подавайте теплыми.

Советчестно говоря, не совсем понятно, зачем дюма рекомендовал потереть готовые рогалики сверху. особой необходимости в этом нет, разве что если они слегка подгорели.

149

Советизвестный французский кулинар, друг дюма — дени-жозеф вюймот рекомендовал выстилать стенки формы промасленной бумагой, если предполагается выпекать бриоши большого размера.

БрИОШь ИЗысКАННАЯ, или королевская

10 Штук 13 чАсов ФрАнция

бриошь, безусловно, один из символов Франции, и в каждом регионе страны предпочитают свою разновидность этих булочек. дюма предлагает рецепт нежнейшей, пышной и высокой — поистине королевской — бриоши, которую кондитеры называют «муслиновой». любопытно, что известная фраза, приписываемая Марии-антуанетте,

супруге людовика XVI, и адресованная бедному французскому люду, в оригинале звучит так: «если у них нет хлеба, пусть едят бриоши!» (а не «пирожные», как в известном

русском переводе).

1 приготовьте опару. для этого выложите 100 г муки горкой, сделайте сверху небольшое углубление и влейте в него дрожжи, разведенные в 100 г теплой воды. Замесите тесто, дайте ему подойти в теплом месте.

2 из оставшейся муки сделайте горку с углублением в центре, всыпьте в него соль и сахарную пудру, растворенные в 100 г теплой воды. добавьте 3 яйца, размягченное сливочное масло и перемешайте.

3 соедините тесто с опарой, вымесите их вместе, переложите в посыпанную мукой объемную кастрюлю и оставьте тесто подходить в течение 12 часов, время от времени обминая его по краям, чтобы не опало. разделите готовое тесто на 10 больших и 10 маленьких шариков. в смазанные маслом формочки выложите большие шарики, сделайте в каждом углубление, смажьте яичным желтком. в углубления вложите маленькие шарики — это будут головки бриошей. дайте булочкам подняться, а тем временем разогрейте духовку.

4 поставьте бриоши в разогретую духовку и выпекайте 20 минут при 180 °с.

• 500 г муки высшего сорта • 10 г сухих дрожжей

• ½ ч. л. соли • 60 г сахарной пудры


• 200 мл теплой воды

150

В ы П е Ч К А несладкая


В озьмите полтора килограмма муки тонкого помо-ла. Четверть этой муки выложите на блюдо

и сделайте из нее горку с углублением. Разведите 60 граммов хо-роших сухих дрожжей в таком количестве теплой воды, что-бы ее было достаточно для замеса среднего по густоте теста. Сделайте тесто, разрежьте его на четыре части, положите в миску и оставьте там при средней температуре. Из муки, которая у вас осталась, сделайте еще одну горку с углублени-ем, куда добавьте 30 граммов соли и 120 граммов сахарной пу-дры. Влейте немного воды, чтобы масса стала однородной. Хо-рошенько разомните полтора килограмма доброго сливочного масла, вбейте 30 или 36 яиц, аккуратно перемешайте, чтобы

тесто стало похоже по консистенции на первую часть с дрожжами, и смешайте все вместе. Положите тесто в миску, припудренную мукой, и оставьте на 12 часов, время от време-ни помешивайте, чтобы тесто не оседало. Сформируйте из вашего теста бриошь в зависимости от желаемой вели-чины, поместите в разъемную жестяную форму, смажьте желтком, заботясь, чтобы оформить головку вашей бриоши. Если тесто получилось тугим, распределите его посвободнее и поставьте в очень горячую духовку. Когда бриошь зару-мянится, накройте ее влажной бумагой, расправив головку, которая делает бриошь похожей на лебедя с шеей. Проткните бриошь, чтобы понять, пропеклась ли она, и подавайте на стол.

151

«НеУДАЧНый» БИсКВИТ с миндалем

6 порций 1 чАс 30 минут ФрАнция

КеКс, или английское пирожное 6 порций 1 чАс 15 минут Англия

• 300 г муки • 8 г разрыхлителя

• 250 г сливочного масла • 100 г сахара

• 5 г молотого мускатного ореха • 4 яйца

• 250 г изюма (светлый и темный, без косточек) • 70 г миндаля

• 50 г засахаренных или сушеных апельсинов • 50 г засахаренных или сушеных лимонов

• 150 мл водки

1 миндаль ошпарьте, охладите, очистите от кожицы и нарежьте.

2 лимоны и апельсины залейте водкой и оставьте пропитываться.

3 масло комнатной температуры взбивайте с сахаром в течение 15 минут. постепенно, не прекращая взбивания, добавляйте яйца.

4 просеянную муку смешайте с разрыхлителем и мускатным орехом, добавьте в яичную массу и быстро замесите тесто. подмешайте к тесту промытый и обсушенный изюм.

5 в форму, смазанную маслом, выложите тесто тремя слоями, прокладывая их цитрусовыми и миндалем. поставьте кекс в духовку, разогретую до 180 °с, и выпекайте около 40 минут, до готовности.

• 8 яиц • 100 г сливочного масла

• 200 г очищенного миндаля • 150 г сахара

• 1 ст. л. лимонной цедры (или ванильной эссенции) • 180 г муки

• 1 ст. л. картофельного крахмала • 5–6 капель лимонного сока

1 желтки 6 яиц, отделенные от белков, выложите в миску, добавьте сахар, цедру или ванильную эссенцию. взбивайте смесь миксером, пока желтки не побелеют.

2 просейте муку и крахмал, смешайте со взбитыми желтками и вымесите тесто.

3 сложите белки в миску и, добавив лимонный сок, взбивайте их миксером сначала на малой скорости, а затем, ускоряясь, — в крепкую пену.

4 растопите сливочное масло, добавьте в тесто. выложите туда же взбитые белки и осторожно размешайте.

5 выстелите пергаментом форму для выпечки, вылейте тесто, поставьте на 15 минут в духовку, разогретую до 170 °с.

6 измельчите в блендере миндаль, добавьте полстакана сахара, 2 яичных белка, перемешайте.

7 достаньте бисквит, смажьте поверхность миндальной смесью и запекайте еще 30–40 минут.

8 готовый бисквит охладите, нарежьте и подавайте.

Советготовность бисквита легко проверить, воткнув в его середину деревянную шпажку: если шпажка выйдет сухой — значит, бисквит готов.См. фото на с. 154

152

В ы П е Ч К А сладкая


название этого бисквита, разумеется, не имеет никакого отношения к его вкусовым качествам. оно связано лишь с обстоятельствами появления этого блюда.

как утверждает друг дюма кулинар дени-Жозеф вюймот, однажды нерадивый подмастерье кондитера перепутал с миндальным тестом растопленное сливочное масло

и по ошибке добавил его в бисквит. результат неожиданно оказался превосходным, «неудача» обернулась кулинарным новшеством.

В озьмите 16 свежих яиц, аккуратно отделите белки от желтков (из дюжины белков вы получите белую

пену), положите желтки в миску, добавьте 500 граммов хорошо очищенного сухого сахара, ванильную эссенцию или лимонную це-дру. Возьмите две лопатки и взбивайте ваши желтки, пока они не побелеют и не набухнут. Затем возьмите 200 граммов муки высшего сорта, 100 граммов картофельного крахмала, пере-мешайте и просейте через сито. Смешайте муку с крахмалом со взбитыми желтками и вымесите тесто. В тесто добавьте 250 граммов растопленного сливочного масла из Изиньи и перемешайте. Белки положите в миску и осторожно взбивайте венчиком из самшита, а когда ваши белки станут

достаточно плотными, аккуратно, простой лопаткой сме-шайте их с желтками, чтобы сделать тесто податливым — таким, чтобы его можно было поместить в бутылку. Растопи-те немного сливочного масла, с помощью кисточки промаслите все части формы для выпекания, обсыпьте ее изнутри сухой сахарной пудрой и влейте тесто так, чтобы оно не доходило до краев на два сантиметра. Стукните форму о колено, чтобы тесто хорошо распределилось по форме, и поставьте в уме-ренно горячую духовку. Затем возьмите нарубленный миндаль, посыпьте сахаром, добавьте два яичных белка, сделайте тесто и нанесите его на поверхность вашего бисквита. Запекайте в духовке до готовности.

«НеУДАЧНый» БИсКВИТ с миндалем

153

рецепт английского кекса, как и многие другие свои рецепты, дюма сопровождает историей:

у англичан есть традиция — к свадьбе своих детей они

обязательно пекут огромный бисквитный пирог, и каждый

гость непременно получает по кусочку. так, по крайней

мере, уверяет александр дюма, ссылаясь на безусловного

авторитета по части английских традиций — великого романиста

Чарльза диккенса.

В озьмите 2 килограмма муки превосход-ного качества, 2 килограмма свежего

сливочного масла, 1 килограмм мелкого сахара, 7 граммов мускатного ореха; на каждый ливр муки нужно взять 8 яиц. Вымойте и переберите 2 килограмма коринфского* изюма, который нужно обсушить рядом с огнем. Возьмите 500 граммов сладкого миндаля, пробланшируйте его, очистите от скорлупы и нарежьте очень тонкими ломтиками. Добавьте полкилограмма засахаренных лимонов, столько же засахаренных апельсинов и пол-литра водки. Разомните руками масло и взбивайте его с сахаром четверть часа, добавьте яичные белки, смешайте с маслом и сахаром. Добавьте муку, мускат и хорошенько все взбейте с изюмом и миндалем. Сделайте три слоя теста, между которыми чередуйте апельси-ны и лимоны. Выложите в форму, поставьте на огонь, прикрыв бумагой, и пеките до готов-ности.

* Коринфский изюм (или коринка), упоминаемый Дюма, — это мелкий сладкий изюм без косточек. Назван он в честь греческого города Коринфа, поскольку делается из винограда, растущего в этой теплой средиземноморской стране.

КеКс, или английское пирожноеСм. рецепт на с. 152

• 350 г муки • 6 г сухих дрожжей (или 15 г свежих)

• ½ ч. л. соли • 2 cт. л. сахара

• 60 г изюма • 30 г лимонных цукатов

• шафран на кончике ножа • 125 г сливок

• 50 мл малаги (можно заменить коньяком или ромом)

• 3 яйца • 150 г сливочного масла

Сироп для пропитки пирожного • 4 ст. л. сахара

• 6 ст. л. воды • 1,5–2 ст. л. коньяка или рома

БАБА, или польское пирожное 6 порций 4 чАсА польША

александр дюма предполагает, что Францию с этим лакомством познакомил не кто иной, как тесть людовика XV — король польский и великий князь литовский

станислав I лещинский. и он же привил своим августейшим французским родственникам польский обычай подавать бабы под графинчик сладкой малаги,

разбавленной водой в соотношении 5:1, — во всяком случае, так утверждает великий кулинар Мари-антуан карем.

1 для опары разведите дрожжи в 50 г теплых сливок, добавьте 50 г просеянной муки, накройте салфеткой и поставьте в теплое место.

2 прокипятите шафран 5 минут в 50 мл воды, охладите.3 вымойте и обсушите изюм и замочите его в малаге (коньяке или роме).4 нарежьте цукаты на маленькие кусочки.5 когда опара увеличится в объеме, добавьте к ней растворенные в слив-

ках соль, сахар, яйца, изюм, цукаты, настой шафрана и муку. Замесите тесто, к концу замешивания добавив растопленное сливочное масло.

6 накройте тесто салфеткой и поставьте в теплое место. когда тесто поднимется, обомните его. сделайте из теста шар, положите его в смазанную маслом форму — так, чтобы изюм и цукаты не соприка-сались с формой. дайте тесту подняться.

7 выпекайте пирожное 45 минут в духовке, разогретой до 180 °C, проверяя его готовность деревянной шпажкой. подавайте горячим.

8 для сиропа в кастрюле смешайте сахар с водой и размешайте до пол-ного его растворения. на сильном огне доведите сироп до кипения, снимите пену. охладите сироп примерно до 40 °C, добавьте коньяк и перемешайте. готовую «бабу» с узкого конца проколите деревянной палочкой до середины, опустите в теплый сироп и подержите 12 минут.

Советсегодня «бабы» принято дополнительно пропитывать ромом или коньяком, несмотря на то что в тесто для них уже входит спиртной напиток. но почему бы не попробовать такой вариант?

156



Б аба — это пирожное, которое пришло к нам из Польши. Баба всегда должна быть достаточно

объемистой, чтобы ее можно было подавать как блюдо перед десертом и на всякий случай держать ее в течение нескольких дней в буфетной. Возьмите 1,5 килограмма самой лучшей муки, какую только сможете найти, 45 граммов пекарских дрож-жей, 30 граммов мелкой соли, 120 граммов сахара, 180 граммов

светлого изюма (коринки), 180 граммов изюма из мускатного винограда малаги, 30 граммов цукатов из лимона, 30 граммов цукатов из ревеня, 3,5 грамма шафрана, стакан сливок, стакан малаги, 22 яйца и 1 килограмм самого лучшего сливочного мас-ла. На выпекание бабы потребуется полтора часа — когда она дойдет до идеального состояния, то приобретет красноватый оттенок. Лучше подавать ее горячей.

157

Название пирожных «шу» происходит от французского chou («капуста»). В средневековой Франции существовал рецепт картофельных пампушек, которые внешне очень походили на маленькие кочанчики. Однако именно сладкие булочки этой же формы, приду-манные Ависом (заменившим картофельное пюре на заварное тесто), вошли в историю французской кухни.


ПИрОжНые ШУ по-парижски 4 порции 40 минут ФрАнция

история гласит, что заварное тесто изобрел в 1540 году кондитер королевы екатерины Медичи итальянец пантерелли, назвав свое творение просто, хотя и не слишком

скромно: pâte à Panterelli (тесто пантерелли). и лишь двести с лишним лет спустя это тесто воплотилось в пирожные шу — их авторство приписывают учителю знаменитого

Мари-антуана карема — Жану авису (про которого благодарный ученик написал «славный авис, мастер заварного теста»).

В скипятите немного воды со сливочным маслом и солью, положите в нее две или три пригоршни муки и мешайте все на огне. Продолжайте

размешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок. Тогда добавьте сахарной пудры, уберите тесто с огня, вмешивайте в тесто яйца, пока оно не станет жидким, затем выложите в маленькие формочки, смазанные маслом, и выпекайте.

• 200 мл воды • 100 г сливочного масла

• 1 ч. л. соли

• 200 г муки • 2 ст. л. сахарной пудры

• 4 яйца

1 вскипятите воду со сливочным маслом и солью, засыпьте муку и размешайте, не снимая с огня.

2 перемешивайте до тех пор, пока тесто не начнет отслаиваться от стенок и ложки.

3 добавьте сахарную пудру, снимите с огня, вбейте яйца и перемешивайте, пока тесто не станет жидким.

4 разложите тесто в маленькие формочки, смазанные маслом, и выпекайте 10 минут в духовке, разогретой до 210 °с, а затем еще 20–25 минут при 180 °с.

159

ТОНКОе ПеЧеНье по-турински

24 Штуки 1 чАс итАлия

ВАФЛИ по-фламандски 4 порции 2 чАсА Бельгия

• 12 ст. л. муки • 6 ст. л. сахарной пудры

• 2–3 яйца • лимон

• 25 г сливочного масла • 2 яичных желтка для смазывания

1 вымойте и обсушите лимон, разрежьте, выньте косточки и вместе с цедрой натрите на терке, мелко нарежьте или измельчите в блендере (можно предварительно отжать сок).

2 смешайте в миске просеянную муку, сахарную пудру, лимон, яйца, сливочное масло и хорошо размешайте. тесто должно быть не слишком жидкое, но и не слишком крутое.

3 выложите тесто на стол и месите до тех пор, пока оно не станет пластичным.

4 сделайте из теста очень тонкие длинные палочки или раскатайте прямоугольные пластинки. выложите на лист, покрытый промасленной бумагой, смажьте яичными желтками.

5 выпекайте печенье 15–20 минут при температуре 180–200 °с.

Советвместо промасленной бумаги можно использовать пергамент для выпечки.

• 30 г дрожжей • 250 мл молока • 500–700 г муки

• ½ ч. л. соли • 190 г сахарной пудры

• ½ ч. л. тертой апельсиновой цедры • 6 яиц

• 250 г сливочного масла • 2 ч. л. взбитых сливок

1 разведите дрожжи теплым молоком, добавьте муку — должно получиться жидкое тесто. поставьте в теплое место.

2 отделите 4 яичных белка и 2 желтка.3 добавьте в тесто соль, сахарную пудру, цедру, вбей-

те 2 оставшихся целых яйца, влейте 2 желтка и добавьте теплое сливочное масло. перемешайте.

4 взбейте 4 белка, влейте в тесто, добавьте сливки.5 когда тесто увеличится в объеме вдвое, нагрейте

вафельницу, смажьте растопленным сливочным маслом и влейте тесто (для каждой вафли достаточно 1 ст. л. теста). выпекайте на сильном огне, поворачивая вафельницу, чтобы вафли пропеклись с обеих сторон.


160



любопытно, что в оригинале у дюма эти изделия из теста называются massepains de Turin — «туринский марципан», хотя с классическим марципаном (основная

составляющая которого, конечно, миндаль) они имеют мало общего, да и внешне похожи на печенье или хлебцы. почему дюма выбрал для этой выпечки не слишком подходящее

ей название — не очень понятно. зато известна еще одна гастрономическая ниточка, связывавшая дюма с турином: писателю очень нравился исконно туринский напиток

бичерин — из кофе, шоколада и молока.

П риготовьте тугое и податливое тесто из дюжины ложек тончайшей белой муки, шести ложек сахарной пудры, двух яиц, тертого лимона и примерно 25 граммов свежайшего сливочного масла. Смешайте все вместе и, если двух яиц будет

недостаточно, добавьте третье. Когда тесто будет готово — не слишком жидкое, не слишком тугое — положите его на стол и вымешивайте до тех пор, пока оно не станет легко раскатываться рукой. Сформируйте маленькие фигурки или тонкие пласти-ночки и выложите их на промасленный лист бумаги. Смажьте ваше печенье желтками и поставьте выпекаться на сильный огонь.

ТОНКОе ПеЧеНье по-турински

161

во времена дюма вафли, довольно популярные

во французской провинции,

в париже широкого распространения

не получили. и пылкая фламандка Мадлен, хозяйка гостиницы

«козочка», где д’артаньян квартировал в «двадцать

лет спустя», едва ли готовила ему на завтрак

пышные вафли по рецепту со своей исторической родины. в париже в те

времена о подобных сладостях, наверное, еще и не слыхивали.

С мешайте в миске 30 граммов свежих дрожжей с четвертью

литра отличного молока, всыпьте полкилограмма муки, чтобы получить жидкое тесто, и поместите его в теплое место для брожения. Затем добавьте соль, сахарную пудру, немного тертой цедры апельсина и смешайте все вместе. Соедините с четырьмя яичными белками, взбитыми в крепкую пену, и двумя ложками взбитых сливок. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, нагрейте вафельницу с двух сто-рон, залейте в нее тесто и выпекайте.

Советколичество муки для вафельного теста зависит не только от ее влажности, но и от размеров используемых яиц — чем они крупнее, тем больше понадобится муки.

ВАФЛИ по-фламандскиСм. рецепт на с. 160

• 3 яйца • 100 г сахарной пудры

• цедра 1 лимона

• 120 г муки • 110 г сливочного масла

ПеЧеНье «МАДЛеН» с лимонной цедрой 12 Штук 40 минут ФрАнция

изюминка этих всемирно известных бисквитных печений, иногда называемых «мадленками», не только в тонком вкусе с цитрусовыми нотками, но и в оригинальной

форме — они пекутся в виде морских гребешков. родиной этого печенья считается французский округ коммерси, и во времена дюма слава о «мадлен» уже гремела на всю Францию. дюма уверяет, что своим появлением печенье обязано приезду

во Францию польского короля станислава лещинского, а имя оно получило от умелой служанки, которая, заменив заболевшего повара, приготовила бисквитные

ракушки для гостей короля.

Н атрите кусок сахара цедрой двух маленьких цитронов (лимонов либо померанцев), тщательно растолките, смешайте с сахарной пудрой,

отвесьте девять унций и положите в кастрюлю с восемью унциями просеянной муки, четырьмя яичными желтками и шестью белками, добавьте две ложки водки из Андая, немного соли и перемешайте все лопаточкой. Когда тесто загустеет, перемешивайте его всего минуту. Растопите в маленькой кастрюльке десять унций сливочного масла из Изиньи, затем влейте его в формочки для печенья «мадлен». После этого смешайте остатки масла с тестом и поставьте все на очень слабый огонь. Перемешивайте, чтобы масло не приставало к кастрюле, а когда тесто начнет становиться жидким, снимите его с огня, не остужая, разложите ложкой по формочкам и поставьте на средний огонь.

1 отделите белки от желтков. взбейте желтки с сахарной пудрой, добавьте натертую цедру, соль и муку. Хорошо размешайте. добавьте растопленное сливочное масло.

2 взбейте белки, осторожно подмешайте их к тесту.3 смажьте сливочным маслом маленькие формочки-ракушки,

наполните тестом и выпекайте 15–20 минут в духовке при температуре 180 °с.

Советготовые «мадленки» посыпьте сахарной пудрой, можно подавать их со свежими ягодами.

164


ФрУКТОВые ПОНЧИКИ «Королевские»


как пишет дюма, французское название пончиков (beignets) происходит от древнего кельтского слова, которое означает «припухлость». Французы узнали о пончиках

во времена крестовых походов. историк Жан де Жуанвиль рассказывает, что сарацины, отпуская из плена людовика святого, угощали французского короля кусочками теста,

зажаренными во фритюре, с фруктами внутри.

• 8 персиков • 190 г сахарной пудры

• 120 г сахара

• 150–200 г жидкого дрожжевого теста

• растительное масло для фритюра

1 вымойте персики, разделите на половинки, снимите кожицу. разбейте вынутые косточки, ядрышки достаньте и измельчите.

2 Засыпьте персики 1 ч. л. толченых ядрышек и сахарной пудрой. оставьте пропитываться на 2 часа.

3 дайте персикам стечь, окуните их в тесто и жарьте во фритюре до золотистого цвета по 2–3 минуты с каждой стороны (время зависит от типа теста).

4 возьмите кастрюлю с толстым дном или антипригарным покрытием, насыпьте сахар ровным слоем. включите средний огонь и внимательно следите за расплавлением сахара, не размешивая его, чтобы он кристаллизовался. когда большая часть смеси станет жидкой, начните немного помешивать ее, а еще лучше — наклонять кастрюлю из стороны в сторону, чтобы карамель не подгорала. как только смесь станет жидкой и золотистой, выключите огонь.

5 Аккуратно, чтобы не обжечься, глазируйте персики в карамели, посыпая каждый из них крупным сахарным песком.

Куршан, на которого ссылается Дюма, утверждая, что пончики из абрикосов, нектаринов и слив готовятся так же, как персиковые, — это, по всей видимости, журналист Кузен. Он выдавал себя за графа де Куршана и прославился благодаря литературным мистификациям и подделкам — в частности, имен-но ему приписывают мемуары маркизы де Креки в семи томах.

166



В озьмите дюжину небольших спелых персиков отличного качества, разделите их пополам,

снимите кожицу, обжарьте в миске с сахаром, сахарной пудрой и ложкой ликера из ядрышек. Через два часа слейте жидкость, окуните персики в обычное тесто, обжаривайте их до золотистого оттенка и глазируйте в 120 граммах

карамелизированного сахара. Глазируя пончики, посыпайте их щепоткой крупного сахарного песка. Вы можете глазировать только сахарной пудрой. Так же готовятся пончики из абрикосов и нектаринов. Таким же манером можно приготовить и пончики со сливами сортов мирабель и ренклод (Куршан).

167

сЛАДКИй рИс жены канцлера Поншартрена


• 250 г риса • 250 г сахара

• 3 ст. л. светлого меда • 120 г сливочного масла • 1 ч. л. молотой корицы

• 1 л молока

1 рис шестикратно промойте теплой водой.2 возьмите высокий горшок или подходящую

форму для выпечки, всыпьте туда рис, сахар (или сахарную пудру), корицу, мед и сливочное масло, влейте молоко.

3 верхняя часть формы должна быть пустой, чтобы при кипении молоко могло подниматься, не пере-ливаясь через край. поставьте форму с рисом на 2 часа в духовку, разогретую до 180 °с.

4 готовое блюдо подавайте с сухофруктами.

ГрУШеВАЯ ШАрЛОТКА со стручком ванили


• 4 груши • 200 г сахара

• 1 стручок ванили

1 груши вымойте и очистите, удалив сердцевину. нарежьте маленькими кусочками и выложите в кастрюлю.

2 налейте воду и варите 40 минут.3 измельчите сваренные груши в блендере.4 добавьте в грушевое пюре сахар и ваниль,

перемешайте, а затем варите 2 часа 20 минут.

«Мессир жан» — один из древнейших культурных сортов груш, предположительно родом из Лотарингии. Он был известен французским садоводам как минимум с XVI века. Василий Алексеевич Левшин в уже упоминавшемся нами «словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» (1795) так описывает сорт «мессир жан»: «ломкия или леденцовыя груши имеют тело как бы лед , кусочками откалываются; таков род груш, кои костковаты и сочны».

Канцлер Поншартрен был человеком решительным и прямолинейным. Не согласившись с законом, по которому Людовик XIV уравнивал наследственные пра-ва незаконнорожденных королевских детей и принцев крови, канцлер смело бросил в лицо монарху: «Моему королю принадле-жит жизнь моя, но не честь!»


168

Д е с е р Т ы


Этот десерт, который в современном понимании похож на сладкую рисовую кашу, был излюбленным яством Мари де Мопу, супруги канцлера луи Филиппо,

графа де поншартрена, который состоял на службе у людовика XIV. Мари де Мопу полагала, что это легкое блюдо благоприятно влияет на организм и помогает при

воспалениях в груди и желудке.

С ложите в большой чугунок (который должен быть скорее высоким, чем широким) пол-ливра хорошо вымытого риса (не менее шести раз под теплой водой), пол-ливра сахарной пудры, четверть фунта свежего сливочного масла, три

столовые ложки липового меда, чайную ложку тонко измельченной корицы и, наконец, две пинты свежего молока. Поставьте чугунок в духовку запекаться, и пусть рис готовится столько времени, сколько нужно для выпекания большого хлеба весом 12 ливров. Обратите внимание, что верхняя часть вашей посуды должна быть пустой, чтобы молоко, кипящее от жара печи, не могло вытечь из чугунка и всегда опускалось обратно на рис.

сЛАДКИй рИс жены канцлера Поншартрена

169

Мы привыкли называть шарлоткой яблочный пирог из бисквитного теста, но во времена

александра дюма так именовалось блюдо

из белого хлеба, заварного крема и фруктов.

«Грушевая шарлотка с ванилью» — по нашим меркам скорее мармелад или конфитюр, который

при желании можно прослоить белым хлебом (и тогда получится нечто

похожее на шарлотку XIX века), а можно просто

есть из креманки, как нежный десерт.

П очистите груши сорта «мессир Жан», вырежьте

сердцевинки, нарежьте на кусочки и положите в кастрюлю, залив стака-ном воды. Накройте кастрюлю крыш-кой и варите, пока груши не станут мягкими. Затем протрите груши сквозь сито, добавьте сахар и стручок ванили, предварительно растертый в мрамор-ной ступке. Варите до готовности.

ГрУШеВАЯ ШАрЛОТКА со стручком ванилиСм. рецепт на с. 168

Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить.


ГрУШеВАЯ ШАрЛОТКА со стручком ванилиСм. рецепт на с. 168

Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить.


БЛАНМАНже с МИНДАЛеМ, жаренное во фритюре


традиционное бланманже (от фр. blanc — белый и manger — есть) — это желеобразный десерт с добавлением миндаля. как правило, его готовят

без выпекания, разливая в формы и оставляя в холодном месте. бланманже во фритюре по рецепту дюма мало похоже на классическое, а напоминает скорее мини-пончики

или восточные сладости.

П оместите в кастрюлю пол-литра сливок, кварту

рисовой муки, мелко порезанную цедру лимона и немного соли, поставьте на огонь на три часа, иногда поме-шивайте. Когда ваша смесь почти приготовится, добавьте в нее сахар, четыре марципана и шесть раскрошен-ных миндальных печенек «макарон». Доварите до готовности, вбейте один за другим три яйца, чтобы тесто схватилось. Раскатайте тесто на по-верхности, присыпанной мукой, затем припудрите мукой и остудите. Раздели-те тесто на небольшие квадратики, из которых скатайте маленькие шарики. Разогрейте в сковороде фритюр и перед самой подачей на стол поместите в разогретый фритюр дуршлаг с шари-ками. Почаще встряхивайте дуршлаг, чтобы шарики приобрели красивый цвет, затем выньте их, дайте стечь маслу, выложите на блюдо и посыпьте сахаром.

• 200 мл жирных сливок • 400 мл молока

• 3 ст. л. рисовой муки • 2 ч. л. измельченной

лимонной цедры • 1 ч. л. соли

• 200 г сахара • 3 марципана

• 5 шт. миндального печенья «макарон»

• 2 яйца

1 налейте в кастрюлю молоко и сливки, всыпьте рисовую муку, добавьте измельченную лимонную цедру и соль. варите 2,5 часа на медленном огне, периодически перемешивая.

2 добавьте измельченные марципаны и печенье, положите сахар.3 варите еще полчаса.4 разотрите получившуюся массу и введите в нее яйца одно за другим,

каждый раз тщательно перемешивая. дайте массе загустеть.5 выложите массу на посыпанный мукой поднос, раскатайте, сверху

посыпьте мукой и дайте остыть.6 разрежьте на небольшие квадратики и скатайте их в шарики.7 нагрейте фритюр до 190 °C и жарьте в нем шарики 3–5 минут.8 выньте шарики, дайте стечь маслу, выложите на блюдо и посыпьте

сахаром.

Советможно готовить это блюдо исключительно на жирных сливках, но можно из экономии заменить часть сливок молоком.

172


Лекарь Людовика XIV Ги-Кресан Фагон рекомендовал есть бланманже при воспалительных заболеваниях. Сведения об этом сохранились в письмах Франсуазы д’Обинье, госпожи де Ментенон, которая, как известно, была последней фавориткой и морганатической женой Людовика XIV.

С варите абрикосы (или абрикосы с персиками) в сиропе, куда добавьте чуточку водки. Дайте фруктам стечь,

затем извлеките косточки и раздавите их, чтобы вынуть ядра. Возьмите серебряную кастрюлю или глиняную миску, ко-торую можно выставлять на стол, выложите дно вашей ем-кости хлебными ломтиками, слегка смазанными сливочным маслом (масло должно быть отличного качества, свежее

и несоленое), посыпьте этот нижний слой сахаром и выложи-те слой абрикосов. И так чередуйте слои хлеба и абрикосов, пока не заполните вашу емкость до верха. Позаботьтесь о том, чтобы между всеми слоями были выложены ядра из абрикосовых косточек и каждый слой пропитывался стаканом смородиново-го сока с добавлением малины. Выпекайте пудинг, смазав его верх-ний хлебный слой яичным желтком и не накрывая.

174


ПУДИНГ с ХЛеБОМ и свежими абрикосами 4 порции 1 чАс 30 минут Англия

пудинг — это исконно английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, иногда с добавлением фруктов или сладостей, который обычно готовят на водяной бане.

александр дюма утверждал, что в англии не бывает хорошего обеда без пудинга, и этот обычай все больше распространяется во Франции. однако справедливости ради надо

признать, что пудинг по рецепту дюма мало напоминает классическое блюдо с берегов туманного альбиона.

• 600 г свежих абрикосов • 400 г консервированных абрикосов

• 10–15 ломтиков хлеба (в зависимости от размера формы

для выпечки) • 100 г сливочного масла

• 150 г сахара (в зависимости от желаемой сладости блюда)

• 200 г смородинового сока (можно заменить любым несладким соком)

• 200 г свежей или свежемороженой малины

• 1 яичный желток

Сироп • 600 мл воды • 400 г сахара

• 2 ст. л. водки (можно заменить коньяком, амаретто или бурбоном)

1 в сироп, сваренный из воды и сахара, добавьте водку.2 положите в сироп абрикосы и варите, пока они не станут мягкими

(10–15 минут, в зависимости от спелости фруктов).3 откиньте абрикосы на сито и дайте стечь.4 выньте из абрикосов косточки и расколите, ядрышки очистите

от кожицы и крупно порубите.5 срежьте с хлеба корки и намажьте его тонким слоем масла.6 оставшимся маслом смажьте форму для запекания, дно и бока ее

выложите хлебом. Хлеб на дне посыпьте сахаром. уложите часть абрикосов, рубленых ядрышек и малины.

7 пропитайте этот слой пудинга несколькими столовыми ложками смородинового сока.

8 таким же образом, чередуя хлеб, абрикосы, ядрышки и малину, выложите все остальные слои пудинга, пропитывая каждый смородиновым соком. верхний (хлебный) слой смажьте яичным желтком.

9 выпекайте пудинг в духовке 25 минут при температуре 175 °с.

Советиспользуйте для пудинга любой хлеб, необязательно свежий, главное, без плесени. Абрикосы можно заменить персиками. вне сезона свежих фруктов подойдут консервированные персики или абрикосы, но в этом случае нужно уменьшить количество сахара и, разумеется, не варить их в сиропе.

175

КреМ ПО реЦеПТУ

эПОХИ ЛюДОВИКА XIV

из абрикосов 4 порции 30 минут ФрАнция

АБрИКОсОВый МАрМеЛАД по-королевски

2 чАсА ФрАнция

На 1 кг спелых абрикосов • 1 кг сахара

• 200 мл воды

1 Абрикосы ошпарьте, дайте стечь воде.2 отделите косточки, нарежьте абрикосы

на 4 части, засыпьте сахаром, добавьте воду. поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 15 минут.

3 отставьте кастрюлю, размешайте абрикосы, дайте им остыть.

4 снова поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, варите еще 15 минут, размешайте и дайте остыть.

5 в третий раз поставьте абрикосы на огонь, доведите до кипения и варите еще 10 минут.

6 подавайте мармелад с очищенными ядрышками из абрикосовых косточек.


• 12 спелых абрикосов • 125 г сахара

• 30 мл ратафии (можно заменить абрикосовым ликером

или белым вином) • 8 яичных желтков


1 Абрикосы вымойте, разрежьте пополам, удалите косточку. всыпьте сахар, добавьте немного воды и варите 15–20 минут (в зависимости от размера плодов). остудите.

2 разомните абрикосы в пюре, добавьте ратафию (или ликер).

3 отделите яичные желтки, соедините их с сахаром и уварите до загустения на водяной бане.

4 добавьте абрикосовое пюре в яично-сахарную смесь, поварите.

5 подавайте в креманках. можно украсить крем кусочками абрикосов и листиками мяты.

Советдюма считал, что в этом рецепте можно заменить ратафию белым вином, но при этом уточнял: «не берите слишком вкусное или душистое вино — оно будет приглушать вкус и аромат фруктов».

176


как утверждает александр дюма, рецепт этого замечательного крема взят из медицинского манускрипта времен «короля-солнце» людовика XIV, двор которого

славился изысканностью во всем, в том числе и в высокой кухне.

С варите дюжину абрикосов со 125 граммами доброго сахара, процедите сквозь сито и остудите. Добавьте маленький стаканчик ратафии из четырех фруктов или косточек, вмешайте туда восемь яичных желтков, пропустите через мар-

лю, чтобы не осталось кусочков, добавьте необходимое количество сахара и варите на водяной бане в той же миске, форме или горшочках, в которых вы собираетесь подавать этот крем к столу.

КреМ ПО реЦеПТУ эПОХИ

ЛюДОВИКА XIV из абрикосов

177

дюма с восторгом отзывался об этом блюде, провозгласив его лучшим из мармеладов. вообще,

писатель был явно неравнодушен

к абрикосам, называл их великолепными фруктами,

из которых получаются превосходные сорбеты и мороженое, отличные

торты, пончики, пироги, фланы, кремы, компоты

и джемы.

В ыберите самые спелые и хорошие абрикосы,

бланшируйте их, обдав кипятком, и положите в сито, чтобы дать стечь лишней жидкости. На полкило фруктов возьмите полкило королевского сахара, из которого нужно сварить средней густоты сироп и дать ему остыть. Затем добавьте в сироп абрикосы, ко-торые нужно помешивать лопаточкой, чтобы смесь приобрела консистенцию мармелада. Нужно снова поставить все на огонь, чтобы довести дело до конца. Двух или трех кипячений будет доста-точно. Это наилучший из мармеладов, который можно использовать для украшения фруктовых блюд.

АБрИКОсОВый МАрМеЛАД по-королевски


Советвместо абрикосовых ядрышек в королевский мармелад можно добавить фисташки.

С тол — единственное место, где люди не начинают скучать с первой же минуты.


Во времена Александра Дюма самыми яблочными регионами Франции считались Нормандия, Овернь, французская часть Вексина и Бретань.


ЯБЛОЧНый МИрОТОН с корицей и лимоном 2 порции 3 чАсА ФрАнция

в современной французской кулинарии под миротоном обычно подразумевают блюдо из рубленой говядины, запеченной с овощами. однако во времена дюма

миротон вполне мог быть и сладким кушаньем. например, александр виард, автор энциклопедического сборника «королевский повар» (париж, 1806), приводит рецепт

десертного миротона из нарезанных яблок и яблочного пюре.

О чистите ваши яблоки, удалите сердцевины, после чего нарежьте их лом-тиками и маринуйте в течение трех-четырех часов в глиняной миске

с сахаром, молотой корицей, половиной стакана водки и соком лимона, затем слейте жидкость. Смешайте все и положите на блюдо, которое можно поста-вить на огонь. Мармелад из яблок и абрикосов обложите вашими вымоченными яблоками и сформируйте из них горку. Поставьте блюдо на огонь и запекайте, пока яблоки не приобретут красивый цвет.

• 1,5 кг яблок • 125 г сахара

• 1 ч. л. молотой корицы • 100 мл водки

• ½ лимона • 120 г абрикосового мармелада

• 100 г яблочного мармелада

1 яблоки очистите, разрежьте на 4 части, удалите сердцевину с семенами, нарежьте ломтиками.

2 выложите яблоки в глубокую посуду, засыпьте сахаром, влейте водку, добавьте корицу, выдавите сок лимона. оставьте на 3–4 часа. Затем слейте жидкость.

3 выстелите форму для выпечки фольгой.4 перемешайте яблочный и абрикосовый мармелад, выложите

в форму.5 поверх слоя мармелада по периметру и в центр формы выложите

вымоченные в водке яблоки.6 поставьте блюдо на полчаса в духовку, разогретую до 170 °с.

181

ЗАПеЧеННые ЯБЛОКИ с нежным кремом 4 порции 50 минут ФрАнция

Это непростое в приготовлении, но очень изысканное блюдо требует определенных кулинарных навыков (например, умения варить крем из яичных желтков). в оригинальном рецепте от дюма присутствует еще и такой нетривиальный компонент,

как флердоранжевая (или померанцевая) вода, которую сейчас не так просто найти в продаже. Мы попробовали заменить ее свежим соком апельсина,

получилось превосходно.

• 4 крупных яблока • 4 яичных желтка

• 4 ч. л. муки • 1½ лимона

• 200 мл сливок жирностью 22%

• 100 г сахара • 1 апельсин


1 очистите яблоки от кожуры и, не разрезая, удалите сердцевину.2 сварите сироп. положите в него яблоки и варите до полуготовности,

затем выложите яблоки в форму для запекания.3 лимоны вымойте и оботрите сухой салфеткой, один из них мелко

нарежьте.4 сложите в кастрюлю нарезанный лимон, залейте сиропом от яблок

(150 мл), доведите до кипения и варите 10 минут.5 в отдельную емкость выдавите сок апельсина.6 яичные желтки взбейте с сахаром на медленном огне. добавьте

сливки, проварите, всыпьте просеянную муку, влейте сироп с лимоном, апельсиновый сок и все уварите до загустения.

7 выложите получившийся крем в сердцевины яблок и сверху. половину лимона нарежьте тонкими ломтиками и положите на яблоки с кремом.

8 разогрейте духовку до 170 °с и запекайте яблоки 7–10 минут.

Советдля этого блюда лучше брать яблоки сладких сортов, без кислинки, например сочные желтые голден или душистые и румяные гала.

182


О чистите яблоки и выньте сердцевину, оставив их целыми, сварите с саха-ром — как для приготовления пюре. Когда яблоки почти приготовятся,

достаньте их и положите на тарелку, после чего приготовьте крем из восьми яичных желтков, щепотки муки, флердоранжевой воды, порезанного засахаренно-го лимона, сливок и сахара. Поставьте крем на огонь, чтобы он загустел, выложи-те его на яблоки, посыпьте сахаром, украсьте ломтиками засахаренного лимона и запекайте все в духовке, покуда крем не зарумянится. Подавайте горячими.

жеЛе ИЗ ВИШНИ и красной смородины

4 порции 2 чАсА ФрАнция

александр дюма называет это блюдо желе, хотя с настоящим желе оно не имеет

ничего общего — здесь нет никаких желирующих ингредиентов,

и в итоге фруктовое пюре не становится студенистым. дюма предлагает нам скорее

рецепт конфитюра или джема, который тем не менее вполне может быть десертом.

• 200 г вишни • 100 г красной смородины

• 150 г сахара • 100 мл воды

1 вишню вымойте, очистите от косточек и разомни-те. смородину вымойте и очистите от веточек.

2 налейте в кастрюлю воду, всыпьте сахар, доведите до кипения.

3 сложите фрукты в сироп и кипятите 15 минут.4 протрите фруктовую массу через сито или

измельчите в пюре блендером.5 вылейте пюре в кастрюлю и уваривайте 50 минут.6 снимите кастрюлю с огня и разлейте желе

по формам. охлаждайте 30 минут, потом выньте желе из формочек.

Советоставьте несколько свежих ягод вишни или смородины, чтобы украсить желе.

АНАНАсОВый сОрБеТ с лимонным соком

12 порций 10 чАсов ФрАнция

• 2 банки (по 800 г) консервированных ананасов • 2 лимона

• 400 г сахарной пудры • 600 мл кипятка

1 нарежьте ананасы небольшими ломтиками (если они консервированы кольцами), сироп слейте в чашку. Засыпьте ананасы сахарной пудрой и оставьте на 2 часа.

2 лимоны вымойте, разрежьте на 2 части и выдавите сок.

3 Залейте ананасы сиропом, лимонным соком и кипятком, оставьте еще на 2 часа.

4 процедите ананасы, часть ломтиков оставьте целыми, остальные измельчите блендером в пюре. соедините все с сиропом и перемешайте. вылейте в форму и на 6 часов поместите в морозильную камеру.


184


Р аздавите вишни, из которых вы вынули косточ-ки, однако часть косточек все же сохраните, чтобы

придать вашему желе приятный привкус миндаля. Добавьте четверть ягод смородины, после чего сложите все в кастрюлю с достаточным количеством сахара.

Кипятите четверть часа, процедите через сито, чтобы отделить сок, затем снова поместите в кастрюлю и варите, пока масса не достигнет предписанной консистенции. Затем снимите желе с огня и разлейте по емкостям.

жеЛе ИЗ ВИШНИ и красной смородины

185

СоветАнанасовый сорбет можно подавать со свежими ягодами.

сегодня мы называем сорбетом замороженный

десерт из сахарного сиропа и фруктового сока. но из-начально под этим подра-

зумевался безалкогольный прохладительный напиток, который, как принято счи-

тать, попал во Францию из италии во времена коро-ля Генриха II, женившегося

на итальянке екатерине Медичи. Что касается

сорбета, то он стал напо-минать современное лаком-

ство лишь в XIX веке.

Н арежьте ананас ломти-ками, покройте сахарной

пудрой и оставьте вымачиваться на два часа. Затем залейте двумя ли-трами кипятка и соком двух лимонов, оставьте настаиваться еще на два часа, затем процедите, разлейте по креманкам и заморозьте.

АНАНАсОВый сОрБеТ с лимонным соком


ФИсТАШКОВОе МОрОжеНОе со сливками и мятой

4 порции 1 чАс 30 минут Англия

как уверяет дюма, мороженое было известно еще в античности, однако во Франции оно появилось лишь в 1660 году: некий флорентиец прокоп обратил внимание «короля-

солнце» людовика XIV и его придворных на это прекрасное лакомство. десерт пришелся ко двору. прокоп открыл на рю-де-л’ансьен комеди кафе, которое продолжало

существовать и во времена дюма.

К ак можно тщательнее измельчите 250 граммов фисташек, разме-шайте их с небольшим количеством сливок и цедрой одного лимона.

Когда смесь будет готова, соедините ее в небольшом котелке с девятью яичными желтками и сахарной пудрой, аккуратно, небольшими порциями влейте один литр сливок и варите. Затем процедите сквозь сито, остудите, добавьте для цвета три столовые ложки сока шпината и влейте в мороженицу.

• 200 г фисташек • цедра и сок 1 лимона

• 300 мл сливок жирностью 22% • 4 яичных желтка

• 300 г сахарной пудры • 2 ст. л. сока шпината

• несколько листиков свежей мяты

1 измельчите в блендере фисташки и бóльшую часть лимонной цедры. добавьте сок лимона, 100 г сливок, перемешайте.

2 отделите яичные желтки, соедините их с сахарной пудрой, медленно влейте оставшиеся сливки. варите на медленном огне до загустения.

3 добавьте фисташково-лимонную массу и снова проварите.4 охладите. добавьте для цвета сок шпината, размешайте, вылейте

массу в форму и на 6 часов поставьте в морозильную камеру.5 подавайте мороженое со свежей мятой и лимонной цедрой.

Советчтобы получить зеленый краситель для мороженого, нужно протереть листья шпината через сито, измель-чить в блендере или пропустить через мясорубку, завернуть получен-ную мякоть в марлю и отжать сок.

188


БИШОФ, или английский епископский ликер 20 минут Англия

На 0,7 л • 0,7 л сухого

или десертного красного вина • 1 апельсин

• 2 бутона гвоздики • 1 палочка корицы

• 3 звездочки бадьяна • 4 зернышка кардамона

• 3–4 ст. л. сахарного сиропа (если используете сухое вино)

1 нагрейте вино до 70–80 °с.2 Апельсин вымойте и нарежьте дольками.3 в горячее вино добавьте специи и апельсин.

прогревайте 10 минут при 80 °с.4 процедите вино, отожмите в него сок из апельсина.5 если нужно, добавьте сироп, размешайте

и остудите.

Советвино для ликера нужно нагреть, но ни в коем случае не доводить до кипения — при кипячении оно утратит часть своих вкусовых качеств.

ПрЯНАЯ рАТАФИЯ с семенами дягиля

30 минут + нАстАивАние 1 месяц ФрАнция

На 1 л • 1 л водки

• 3 г семян дягиля • 2 г кориандра

• 2 г тмина • 2 г фенхеля

• цедра 1 лимона • цедра 1 апельсина


1 дягиль, кориандр, тмин и фенхель хорошо вымойте, высушите и крупно истолките. соедините с водкой и добавьте цедру.

2 отдельно приготовьте сироп, смешав воду с сахаром и прогрев смесь до растворения сахара.

3 влейте сироп в водку со специями, перемешайте. настаивайте 3 недели, затем процедите.

4 оставьте на неделю в теплом месте. перелейте ратафию в другую бутылку.


Н а изобретение этого ликера претендуют англичане, которые называют его bishop, что

в переводе означает «епископ». Настойка из апельсино-вого сока, сахара и легкого вина. Этот напиток особенно распространен в Германии.

190

Н А с Т О й К И И Л И К е р ы

для этого ликера (хотя в нынешнем понимании он больше похож на глинтвейн) подойдет любое сухое красное вино. однако в «словаре блюд и напитков»

а. Ф. оланье, изданном в париже в 1830 году, утверждается: если такой напиток изготовлен на бордоском или бургундском вине, то это «епископский ликер», если

на старинном вине из рейна — уже «кардинальский», а если на старом добром токайском — тогда уж «папский». так что вы тоже можете поимпровизировать

с сортами вин, а значит, и со «статусом» вашего ликера.

БИШОФ, или английский епископский ликер

191

ратафией называют сладкую водку — довольно

крепкую (35–40°) спиртовую настойку

на ягодах или фруктах. изюминка пряной

ратафии, приготовленной по нашему рецепту, —

ароматные семена дягиля. Это растение происходит,

по утверждению дюма, из сирии и наряду с ягелем является

излюбленным лакомством лопарей

(то бишь лапландцев).

Р атафия делается из водки с добавлением семян дягиля,

тмина, кориандра, фенхеля, лимонной и апельсиновой цедры и сахара.

Легенда гласит, что ратафия получила свое название от латинского вы-ражения Rata Fiat («это под-писано»), используемого в католических свадебных обрядах. Якобы в 1000 году некий итальянец назвал так хмельную настойку, изо-бретенную им в честь двух радостных событий — он пережил эпидемию чумы и женил сына.

ПрЯНАЯ рАТАФИЯ с семенами дягиляСм. рецепт на с. 190

сИТрОНеЛь, или лимонная настойка 20 минут + нАстАивАние 30 дней ФрАнция

Французская настойка ситронель — аналог прославленного итальянского ликера «лимончелло», который готовят схожим образом, настаивая спирт с лимонной цедрой.

Можно употреблять ситронель в качестве дижестива (от фр. digestif — «улучшающий пищеварение»), то есть напитка, который подают в завершение трапезы, поскольку он

благоприятно влияет на пищеварение. дижестив — своего рода антоним аперитива, подаваемого, как известно, перед едой.

В озьмите цедру шести лимонов примерно на два литра водки, добавьте корицу, кориандр, расплавленный сахар (500 граммов), настаивайте

30 дней, процедите и разлейте по бутылкам.

На 2 л • 6 крупных лимонов

• 2 л водки

• 1 ч. л. молотой корицы • 1 ч. л. молотого кориандра


1 лимоны тщательно вымойте, аккуратно снимите цедру (только желтый слой).

2 влейте в сковородку стакан воды, добавьте сахар. нагревайте, помешивая, на слабом огне, пока весь сахар не растворится.

3 Залейте цедру водкой, добавьте корицу, кориандр и получившийся сахарный сироп.

4 настаивайте в темном прохладном месте 30 суток, затем процедите и разлейте по бутылкам.

Советвыбирайте крупные, душистые и толстокожие лимоны с бугристой поверхностью — из них получится хорошая настойка. важно использовать только верхнюю, желтую часть кожуры лимона, если захватить и нижний белый слой, то ситронель будет горчить.

194


На 1 л • 1 кг вишни с косточками

• 800 мл водки • 800 г сахара

сЛАДКАЯ НАсТОйКА из вишни

15 минут + нАстАивАние 2,5 месяцА ФрАнция

оригинальное название этой настойки — Cerises à l’eau de vie — в переводе означает «вишневая вода жизни». сегодня «водой жизни» именуют прозрачные виноградные

или фруктовые бренди, которые производятся методом дистилляции, причем крепость этой живительной влаги может достигать 40–60%, а фруктовый привкус в ней едва

ощутим. Что до l’eau de vie по рецепту дюма, то это классическая вишневая настойка.

1 вишню вымойте, не удаляя косточки.2 переложите вишню в стеклянную емкость, засыпьте сахаром,

настаивайте 1 месяц, причем дважды в неделю трясите ягоды, чтобы сахар равномерно впитывался.

3 Залейте вишню водкой и настаивайте еще 1,5 месяца.

П оэт и превосходный повар Ж. Руйер в стихах описывает различные способы приготовления этого прекрасного плода:

Вишни гобэ, чьи хвостики коротки,И все же нужно их еще подрезать.В воде жизни кроется сокровище.Вы в банку положите все и сразу,Залейте чистым спиртомТот фрукт, что нужно собирать незрелым.На пару пальцев от краев залейте, затем мгновенноЗакройте пробкой, обернув пергаментом и обвязав шпагатом,

Поставьте тот сосуд в сухое место.Спустя два месяца открыть настанет времяДля действия простого очень —Заливки жидким сахаром: заполнить те пустоты,Что появились из-за испаренья.Затем закройте вновь, на восемь дней оставьте для настоя,И важно, чтоб никто напитка не касалсяДо дегустации!

Советводка для этой настойки нужна очень качественная. косточки из вишни можно и удалить, но вкус настойки в этом случае будет менее насыщенным и ярким.

196


рОссОЛИс, или «Солнечная роса» 15 минут + нАстАивАние 2 дня итАлия

Этот приятный хмельной напиток был весьма популярен при дворе «короля-солнце» людовика XIV, того самого, которого д’артаньян

тайно вывозил из парижа и который разрушил судьбу виконта де бражелона.

существовал даже особый «королевский россолис», весьма любезный сердцу

и желудку его величества.

На 0,7 л • 500 мл водки или винного спирта

• 12 бутонов гвоздики • 3 стручка перца

• 5 семян аниса • ½ ч. л. молотого кориандра

• 13 миндальных орехов

Сироп • 250 г сахара • 100 мл воды

1 влейте в стеклянную бутыль спирт или водку.2 добавьте гвоздику, перец, анис и кориандр.3 сварите густой сахарный сироп, снимите его

с огня, влейте водочный настой, хорошенько размешайте, затем добавьте миндальные орехи.

4 настаивайте двое суток, затем процедите.

КОрИЧНАЯ ВОДА с лакрицей и цедрой лимона

10 минут + нАстАивАние 14 дней ФрАнция

На 3 л • 30 г корицы

• ¼ л воды • 2 л водки

• 1 ст. л. измельченной цедры лимона • 10 г лакрицы (корня солодки)

Сироп • 100 г сахара

• 1 л воды

1 смешайте водку, воду, корицу, цедру и лакрицу. настаивайте 7 дней.

2 добавьте сахарный сироп, настаивайте еще 7 дней, затем процедите.

считается, что родина этого ликера — Италия. За очень тонкий вкус его назвали латинским словом rossolis, что в пере-воде означает «солнечная роса».


Дюма пишет: «Дерево, из которого получают корицу, очень часто встречается на острове Цейлон, откуда оно, вероятно, и родом. Пряность корица — это второй слой коры этого маленького деревца, которое тоже называется корицей».

198


В лейте в стеклянную бутыль пинту спирта или качественной водки, добавьте дюжину бутонов

гвоздики, три соцветия индонезийского длинного перца, немного аниса и измельченного кориандра. Замочите примерно на два часа, после процедите через ткань. Нагрейте сахар, чтобы он по консистенции напоминал суфле, снимите с огня, влейте туда спирт, тщательно перемешайте ложкой, затем

поместите смесь в фильтровальный мешок для вина, куда вы предварительно поместите дюжину сладких нетолченых миндальных орехов. Если вы хотите улучшить ваш ликер, растолките в ступке крупинку мускуса и две крупинки амбры с сахарной пудрой. Положите все это в кусочек ткани или пакли, закрепите на краю фильтровального мешка и пропустите через эту смесь ликер два или три раза.

рОссОЛИс, или «Солнечная роса»

199

Главный компонент этой настойки — корица, одна

из популярнейших пряностей

в современной кулинарии. дюма утверждал,

что на востоке без нее не могут обойтись

так же, как в россии — без укропа, в Германии —

без хрена, а во Франции — без горчицы. любопытно,

что именно укроп дюма счел главной приправой

в русской кухне; как ни странно, многие

иностранцы до сих пор придерживаются этого

мнения.

Н астаивайте неделю нату-ральную молотую корицу

с водой и водкой, цедрой лимона и ла-крицей. Смешайте с сахарным сиропом. Пропорции: два литра водки, четверть литра воды, цедра одного лимона, 15 граммов лакрицы, 100 граммов сахара в литре воды — на 30 граммов корицы.

КОрИЧНАЯ ВОДА с лакрицей и цедрой лимонаСм. рецепт на с. 198

ГОрЯЧИй ПУНШ из ямайского рома 10 минут + нАстАивАние 14 дней ФрАнция

для приготовления этого пунша александр дюма рекомендует использовать выдержанный ром с ямайки. в современных условиях, пожалуй, лучше всего подойдет

темный ром со специями вроде «капитана Моргана». обжигающе горячий пунш отлично сочетается с вафлями, миндальными печеньями или другой хрустящей выпечкой

из тонкого теста.

В лейте в большую миску бутылку выдержанного рома с Ямайки и два ливра дробленого королевского сахара, подожгите и перемешивайте

сахар лопаткой до тех пор, пока он не карамелизируется, загоревшись с ромом. После того как жидкость уменьшится на треть, добавьте в миску с ромом четы-ре пинты чая лапсанг сушонг, который должен закипеть. Добавьте туда же сок из восьми лимонов и дюжины спелых апельсинов, в конце влейте белый арак из Батавии. Подавайте очень горячим.

На 3 л • 0,7 л темного рома

• 500–700 г тростникового сахара • 750 мл крепко заваренного

черного чая

• 5 лимонов • 5 апельсинов

• 150 г арака Batavia (сорт рисовой водки)

1 в широкую кастрюлю или глубокую сковороду влейте бутылку рома, всыпьте сахар, подожгите. перемешивайте сахар, чтобы он карамелизировался. уварите жидкость на треть.

2 чай доведите до кипения, добавьте в сладкий ром и перемешайте.3 отожмите сок из лимонов и апельсинов, влейте его в ромово-чайную

смесь.4 добавьте арак, перемешайте.5 подавайте напиток горячим.

202


Об издательствеКаК все начиналось

Р аньше мы издавали только деловую литературу, но в итоге решили: жизнь так многогранна, что нельзя ограничиваться лишь одним направлением.

Теперь мы издаем и подарочные книги на самые разные темы.

КаК мы работаем

• Мы издаем только те книги, которые считаем самыми полезными и самыми лучшими в своей области.

• Мы тщательно отбираем книги, тщательно их переводим, редактируем, публикуем и активно продвигаем (подробнее о том, как это делается, вы можете прочитать на сайте нашего издательства mann-ivanov-ferber.ru в разделе «Как мы издаем книги»).

• Дизайн для наших первых книг мы заказывали у Артемия Лебедева. Это дорого, но красиво и очень профессионально. Сейчас мы делаем книги с другими дизайнерами, но планка, поднятая Лебедевым, как нам кажется, не опускается.

Мы знаеМ: наши книги поМогают делать ВашУ Жизнь интеРеСнеЙ и лУчше.

для этого Мы и РаботаеМ.

специальное предложение для Компаний

Если вы хотите купить сразу более 20 книг, например для своих сотрудников или в подарок партнерам, мы готовы обсудить с вами специальные условия работы.

Для этого обращайтесь к нашему менеджеру по корпоративным продажам: +7 (495) 792‑43‑72, b2b@ mann‑ivanov‑ferber.ru

Книготорговым организациям

Если вы оптовый покупатель, обратитесь, пожалуйста, к нашему партнеру — торговому дому «Эксмо», который осуществляет поставки

во все книготорговые организации.

Где купить наши книГи

142701, московская обл., ленинский р-н, г. видное, Белокаменное ш., д. 1; +7 (495) 411‑50‑74, [email protected]

санкт-петербург ООО «СЗКО», 193029, г. Санкт‑Петербург, пр‑т Обуховской Обороны, д. 84, лит. «Е»; +7 (812) 365‑46‑03 / 04 [email protected]

нижний новгород Филиал ТД «Эксмо» в Нижнем Новгороде, 603074, г. Нижний Новгород, ул. Маршала Воронова, д. 3; +7 (831) 272‑36‑70, 243‑00‑20, 275‑30‑02 [email protected]

ростов-на-дону ООО «РДЦ Ростов‑на‑Дону», 344091, г. Ростов‑на‑Дону, пр‑т Стачки, д. 243а; +7 (863) 220‑19‑34, 218‑48‑21, 218‑48‑22 [email protected]

самара ООО «РДЦ Самара», 443052, г. Самара, пр‑т Кирова, д. 75/1, лит. «Е»; +7 (846) 269‑66‑70 (71…79) [email protected]

екатеринбург ООО «РДЦ Екатеринбург», 620007, г. Екатеринбург, ул. Прибалтийская, д. 24а, +7 (343) 378‑49‑45 (46…49)

новосибирск ООО «РДЦ Новосибирск», 630105, г. Новосибирск, ул. Линейная, д. 114; +7 (383) 289‑91‑42 [email protected]

Хабаровск Филиал «РДЦ Новосибирск» в Хабаровске, 680000, г. Хабаровск, пер. Дзержинского, д. 24, лит. «Б», оф. 1; +7 (4212) 21‑83‑81 [email protected]

Казахстан «РДЦ Алматы», 050039, г. Алматы, ул. Домбровского, д. 3а; +7 (727) 251‑58‑12, 251‑59‑90 (91, 92, 99) [email protected]

в этой книге собраны любимые рецепты испанской, французской, итальянской, немецкой, японской, корейской и многих других кухонь. кто-то, возможно, по привычке

или по незнанию считает их сложными. но откройте книгу, и вы увидите, что эти блюда сможет приготовить любой, кто хоть как-то умеет готовить.

о чем эта Книга

Ферран Адрия — гениальный шеф-повар — оставил нам потрясающий подарок. Книгу ре-цептов! Нет, в ней не блюда его знаменитой «мо-лекулярной» кухни. (Их не под силу повторить даже профессионалам.) В этой книге — рецепты «семейных ужинов», которые каждый день ели сотрудники ресторана elBulli (вынуждены вас огорчить — шансов попасть туда у вас больше нет, так как на его месте появятся гастрономиче-ская академия и центр авторской кухни).

На страницах этой книги Ферран Адрия рас-крывает секреты «внутренней кухни» elBulli, которыми вы можете воспользоваться у себя дома. с подходом профессионала он объясняет, как организовать работу на вашей кухне, как закупать и хранить продукты. Он описывает основные ре-сторанные техники и делится рецептами базовых компонентов (соусов, бульонов, заправок), входя-щих в состав многих блюд.

для Кого эта КнигаДля всех, кто любит готовить, открывать для себя новые вкусы, блюда и техники. Кто любит соби-раться всей семьей и для кого обычный семейный ужин превращается в настоящую трапезу.

Книга пригодится и опытным поварам — несмотря на то что все рецепты адаптированы к домашним условиям, даже профессионалы найдут для себя множество интересных идей, которые можно взять на вооружение.

сеМеЙнЫЙ уЖин

Ферран Адрия

особенности Книги

1 Для каждого ужина предложены три блюда: закуска или суп, основное блюдо и десерт.

согласитесь, полезная подборка — не придется ломать голову, выдумывая, «какой же пирог лучше подать после этой пасты...»

2 Авторы приводят перечень всех продуктов, которые вам понадобятся. расписано все, что надо

заранее купить или разморозить. Более того, к каждому ужину составлен график приготовления.

3 это, конечно, фотографии. Их здесь больше 1000 (!): проиллюстрирован каждый шаг.

Так что будьте уверены: вы не собьетесь с пути. К слову. эти фотографии ну очень аппетитные...

пирОГОведение / 60 праздничных рецептов

Ирина Чадеевановая книга известного блогера ирины Чадеевой пригодится и начинающим,

и опытным кулинарам. изысканные рецепты кексов, тортов, печенья и десертов тщательно выверены и дополнены подробными инструкциями с пошаговыми

фотографиями.

о чем эта Книга

Каждый пирог из этой книги достоин того, чтобы оказаться на праздничном столе, но при этом большинство из них не требуют больших затрат времени и сложных украшений.

для Кого эта Книга

это книга для всех, кто любит домашнюю выпечку и сладости, приготовленные своими руками.

Не важно, новичок вы или опытный кулинар, вам понадобятся эта книга и кухонные весы, и все получится.

особенности Книги

Всего 60 рецептов:

• торты и пирожные по ГОсТу;• пироги и торты с шоколадом;• пироги с заливками;• многослойные торты;• кексы «в подарок», а также мороженое, пастила и зефир.

Отдельная глава посвящена необходимым для выпечки продуктам и оборудованию. Все рецепты снабжены четкими инструкциями и пошаговыми фотографиями от автора.

Я пытаюсь фотографировать и писать так, чтобы вам захотелось вместе со мной ощу-тить радость — радость уметь, радость видеть, радость понимать и чувствовать. Надеюсь, иногда мне это удается.

Ирина Чадеева

Издание для досуга

Автор‑составитель — Олеся Гиевская

Главный редактор Артем СтепановРуководитель редакции Марина Васильева

Арт‑директор Алексей БогомоловОтветственный редактор Варвара Алёхина

Научные редакторы Юлия Хрисантова, Елена ИвановаЛитературный редактор Светлана Стафеева

Дизайн и верстка Юлия АнохинаДизайн обложки Сергей ХозинФото рецептов Рифат Галеев

Стилист Елена БрюхинаКорректоры Людмила Воробьева, Юлия Молокова

ООО «Манн, Иванов и Фербер»mann-ivanov-ferber.ru

facebook.com/mifbooks

Documents

Александр Дюма, Олеся Гиевская - Лучшие рецепты