2 کتاب آشپزی وحید

3 کتاب آشپزی وحید

4 کتاب آشپزی وحید

5 کتاب آشپزی وحید

تـــرســـفه

ساندویچی کباب 7

جنوبی جوجه آب غذای پیش با خانگی همراه ترکی کباب 8

ای تابه کباب جوجه 01

فوری( و ساده غذای)ژاپنی کباب 01

کوبیده کباب 01

لبنانی کباب 01

کرفس و مرغ بال کباب 01

مرغ با چوبی کباب 07

مرغ کوفته 08 تبریزی کوفته 11 برنجی کوفته 11 فانتزی کوفته 12 اندونزی کوفته 11 روسی ی کوفته 18 فوری کوفته 12 همبرگر 10 جوجه کباب 11 کباب برگ 11 کباب حسینی )کباب چوبی( 12

6 کتاب آشپزی وحید

با سس گوجه فرنگی اسپانیایی کوفته 11 کوکوی ماست 11 کوکو سیب زمینی 17 پوره سیب زمینی فیالدلفیا 18 وره سیب زمینیپ 12 پاته گوشت گوساله 21 خمیر پاته 20 پای مرغ و سبزیجات 21 خمیر پای 21 شامی پوک 22 شپرد پای )پای چوپان( 21 فالفل 27 کیش قارچ و پیاز 28

7 کتاب آشپزی وحید

کباب ساندویچی

:نفر 5برای مواد الزم

گرم 555................................ گوشت چرخ کرده

عدد 1................................................... پیاز

گرم 55............................................... گشنیز

عدد 1............................................. تخم مرغ

به میزان الزم............................... آبلیمو روغن و

به میزان الزم.............................. نمک، زردچوبه

در صورت دلخواه.............................. پسس کچا

طرز تهیه:مرغ آب پز را رندهه مینیدیم یدا تخم دقیقه آماده میشود و خیلی خوشمزه است. 02الی 02 این غذا خیلی سریع و در عرض

نگییی خرد مینییم و مخلوط گشییز خرد شهه مینییم. گوشت چرخ کرده را داخل ظرفی میریزیم و پیاز را که با رنهه درشت

یم مخلوط مینییم.ه ارنهه کردیم همراه با آب آن که جها ننرد

اضافه مینییم و با دست مخلوط مینییم و کامال ورز نمک و زردچوبه را هم میتوان از سبزیهای معطر دیگر هم استفاده کرد.

میتدوان بده میتوانیم این مواد را پیج دقیقه بگذاریم تا استراحت کیه و مواد به خورد هم برونه. میههیم تا گوشت کش بیایه.

جای زردچوبه از زعفران حل شهه استفاده کرد.

د که با مواد سازگاری نهاشته باشه و طعم خوشاییهی به دست نههه.نبایه در این غذا از فلفل استفاده کییم. چون امنان دار

کییم و داخل سیب زمیییوقتی میخواهیم سیب زمییی سرخ کییم میتوانیم یک حبه سیر را با پوست بشوییم و خشک

و داخل سیب بییهازیم تا طعم سیر بگیرد یا یک بوته پونه یا یک بوته گشییز یا یک بوته ترخان را شسته و خشک مینییم

زمییی می انهازیم تا طعم و عطر آن را بگیرد.

گشییز و تخم گرم از مواد را برداشته و داخل دست گرد کرده و بعه باز مینییم و وسط گوشت را تقریبا گود مینییم. 02هر

امالً میپوشانیم و مرغ مخلوط شهه را وسط گوشت میگذاریم و راست و چپ، گوشت را روی مواد تا مینییم و روی مواد را ک

و آبلیمو و یا سس بشامل پمیتوان از سس کچا کبابها را داخل روغن سرخ مینییم. با دست روی گوشت را صاف مینییم.

برای سس این غذا استفاده کرد و میتوان بهون سس هم استفاده کرد.

ی است.این غذا تقریباً رژیمی است و خیلی هم سبک است و برای وعهه شام هم غذای میاسب

8 کتاب آشپزی وحید

کباب ترکی خانگی

همراه با پیش غذای آب جوجه جنوبی

مواد الزم:

گرم 055................................ گوشت چرخ کرده

گرم 055.......................................... فیله مرغ

عدد 1................................................... پیاز

عدد 1........................................ دلمه ایفلفل

گرم 155............................................... قارچ

گرم 155........................................... پنیر پیتزا

برای تزئین........................ جعفری و گوجه فرنگی

طرز تهیه:

به صورت انگشتی )کبریتی( خرد کرده ایم.فیله مرغ را

.استفاده از پییر پیتزا دلخواه است و برای لذیذ شهن کباب است

.قارچ را در انتهای کار اضافه مینییم چون اگر االن اضافه کییم آب می انهازیم و گوشت نمیپزد

گوشت چرخ کدرده را بده مدواد تا نرم شود.پیاز و فلفل دلمه ای خرد شهه را روی حرارت و داخل روغن با هم تفت میههیم

وقتی آب گوشت کمی کشیهه شه مرغ و فلفل را اضافه مینییم. اضافه مینییم و تفت میههیم.

فقط فلفل سیاه است. چادویه این سانهوی

شده وقتدی آب قدارچ کشدیهه مواد را با هم تفت میههیم. وقتی آب مواد کشیهه شه قارچ را اضافه مینییم و تفت میدههیم.

چون مواد هیوز داغ است باعث میشود پییر راحت آب شود. حرارت را خاموش مینییم و پییر پیتزا را اضافه مینییم.

.میتوان استفاده کرد و با جعفری و گوجه فرنگی و خیارشور و پیاز هم میتوانیم تزئین کییم چاین غذا را به عیوان سانهوی

از شهر آبادان چینی پیش غذای آب جوجه

نخود را با استاک مرغ نخود را از شب قبل خیس مینییم تا نفاخ بودنش از بین برود. چیه بار این آب نخود را عوض مینییم.

یا گوشت میگذاریم بپزد.

اما اگر اییها نباشه از استاک قلم استفاده مینییم. ؛اگر استاک مرغ یا گوشت باشه بهتر است

9 کتاب آشپزی وحید

.این پیش غذا نیازی به پیاز هم نهارد

.نخود کامال بایه پخته شود و زیر دنهان نرم باشه

.اگر با حرارت مالیم و در مهت زمان زیاد بپزد خوب لعاب می انهازد

مینیه. کمک این پیش غذا با فلفل سبز سرو میشود و به هضم غذا

01 کتاب آشپزی وحید

جوجه کباب تابه ای

:نفر 3الی 0برای مواد الزم

عدد 0............................................ سینه مرغ

گرم 155................................. فرنگی رب گوجه

قاشق سوپخوری 1.............................. سس خردل

قاشق سوپخوری 4............................ روغن زیتون

عدد 1................................................... پیاز

حبه 0................................................... سیر

به میزان الزم.................................. نمک و فلفل

مواد الزم سس رقیق دلسینگ

قاشق سوپخوری 3................................... سرکه

قاشق سوپخوری 3.................................. آبلیمو

قاشق مرباخوری 1................................... خردل

قاشق سوپخوری 3............................ روغن زیتون

قاشق سوپخوری 1..................................... شکر

حبه 1................................................... سیر

قاشق سوپخوری 1................................ سویاسس

به میزان الزم........................... نمک، فلفل، نعناع

طرز تهیه:

ست که معموالً مصرف مینییم چون نحوه مزه دار کردن آن متفاوت است.ا این جوجه کباب متفاوت از جوجه کبابهایی

تهیه سس

آبلیمو، سرکه، سیر رنهه شهه، روغن زیتون، سویا سس، نمک به مقهار کم، فلفل، شنر و نعیاع خشک را با هم با قاشق

مخلوط مینییم و سس آماده است.

.بهتر است مواد سس را در شیشه مربای دردار ریخته و شیشه را خوب تنان دهیم تا مواد کامالً با هم مخلوط شونه

تهیه جوجه کباب

روغن زیتون، مقهاری .قاشق سوپخوری سس خردل اضافه مینییم 1حهود ،ها رب گوجه فرنگی را در ظرف میریزیمابت

تا 4نمک، مقهار کمی فلفل اضافه مینییم و با هم مخلوط مینییم و سیر خرد یا رنهه شهه را اضافه مینییم و مرغ را حهود

ساعت در این مواد میخوابانیم تا مزه این مواد به خورد مرغ برود. 04

00 کتاب آشپزی وحید

تر از ابتهای سییه مرغ را برش زده و داخل مواد سانتی م 6حهود .سییه مرغ را به صورت طولی روی تخته پهن مینییم

میگذاریم بقیه قسمت را به سه تنه تقسیم مینییم و داخل مواد میگذاریم. ضخامت تنه ها را کم نمینییم چون اگر آنها را

تر کییم موقع مزه دار شهن، روغن زیتون باعث میشود بافت آنها باز شود. نازک

میتوان به دلخواه کم یا زیاد کرد اما این مقهارهای گفته شهه برای یک طعم خوب مقهار سیر، فلفل و سس خردل را

جوجه کباب میاسب است.

پیاز را در آخرین مرحله خرد مینییم و به مواد اضافه مینییم و بالفاصله مواد را در ظرف دردار گذاشته و در ظرف را

یک الیه نایلنس بنشیم تا گاز پیاز خارج نشود و مرغ خوب مزه دار میگذاریم تا مرغ مزه دار شود.از زیر در ظرف بهتر است

مرغها را بعه از ایینه کامل مزه دار شه به تنه های کوچنتر برش میزنیم و ضخامت آنها را هم کم مینییم. شهه و ترد شود.

:این کباب را به چیه روش میتوانیم بپزیم

روش اول

حهود نصف لیوان آب جوشیهه به مرغها اضافه کییم و در تابه را بگذاریم و روی شعله بگذاریم بپزد. .میتوانیم در تابه تهیه کییم

روش دوم

داخل ماینروفر بگذاریم یا توی فر بگذاریم که بایه در این صورت فویل بنشیم.

روش سوم

به روش کبابهای سیتی ایرانی به سیخ بنشیم و روی زغال بپزیم.

ا با سبزیجات یا با پلو مصرف کرد.میتوان این کباب ر

ما در اییجا روی میقل و با سیخ آماده مینییم و با سس تهیه شهه سرو مینییم.

02 کتاب آشپزی وحید

کباب ژاپنی)غذای ساده و فوری(

مواد الزم:

حبه خرد شده 4........................................ سیر

قاشق سوپخوری 0.............................. روغن مایع

قاشق چایخوری 1............................. پودر زنجبیل

قاشق سوپخوری 1.............................. شیره انگور

گرم 105............. گوشت فیله گوساله یا راسته گوسفند

قاشق سوپخوری 1................................ سس سویا

قاشق چایخوری 1.............................. پودر خردل

طرز تهیه:

ابتها سیر را به گوشت اضافه کرده بعه روغن مایع، پودر زنجبیل و پودر . گوشت را به نوارهای یک سانتی متری خرد مینییم

نیم ساعت اسدتراحت در حرارت اتاق حهود . مواد را خردل، سویا سس و شیره انگور را اضافه مینییم و کامل مخلوط مینییم

میههیم تا گوشت طعم ادویه و سویا سس را به خودش بگیرد.

دقیقه روی ذغال کباب مینیدیم هدر طدرف 7تا 0گوشتها که استراحت کرد بعه به فرم دال بریهه به سیخ مینشیم و حهود

یک طرف که کامل پخته شه طرف دیگر را میپزیم. ای میپزد.دقیقه 0گوشتها حهوداً

03 کتاب آشپزی وحید

کباب کوبیده

مواد الزم:

کیلو 1................................... گوشت چرخ کرده

عدد 3.......................................... پیاز متوسط

به میزان الزم........................... نمک، فلفل، سماق

گرم 055.................................. چربی گوسفندی

گرم 555...................................... فرنگی گوجه

طرز تهیه:

درصه گوشت گوسفیهی 42درصه گوشت گوساله و 62 ؛برای کیفیت بهتر کباب بهتر است از دو نوع گوشت استفاده کییم.

دارد و اگر خدوب عمدل نیایده از معموالً مرسوم است که کباب کوبیهه را از قلوه گاه تهیه مینییه اما قلوه گاه چربی بیشتری

سیخ می ریزد.

اگر پیداز .گوشت ها و چربی را جها از هم چرخ می کییم. پیاز را هم چرخ مینییم و حتماً بعه از چرخ کردن آبش را میگیریم

آب داشته باشه کبابها روی سیخ نمی مانیه و می ریزنه.

مینییم بعه دوباره تمام مواد را با هم چیه بار چرخ مینییم تا مواد گوشتها و پیاز را با هم مخلوط مینییم نمک و فلفل اضافه

حین چرخ شهن به طور ینیواخت با هم مخلوط شونه و موقع ورز دادن هم کار آسان تر شود.

.توجه کییه گوشت بایه خیک باشه

چسبیهگی الزم را پیها کیه.برای مرغوب شدهن کبداب آن را تا میههیم ورز کامل دقیقه 0 – 12مواد را در ظرفی گذاشته و

میدههیم قرار یخچال داخل ساعت 0 – 0وقتی مواد را خوب ورز دادیم به مهت چیه بار برداشته و به درون ظرف مینوبیم.

ا نهاشدتیم ر کدهام هدیچ اگدر یا داد قرار فریزر داخل ساعت نیم مهت به میتوان نبود دسترس در یخچال اگر. شونه خیک تا

ساعت در جای خیک بگذاریم. 0میتوانیم به مهت حهاقل

.می توان به کباب، سییه مرغ نگییی شهه هم اضافه کرد که در آن صورت کباب دو رنگ می شود

های معطر مانیه جعفری هم داخل کباب استفاده کرد برای این کار بایه سبزی را شسته و ریز خدرد کیدیم میتوان از سبزی

اد را تک تک چرخ کردیم و میخواهیم با هم مخلوط کییم سبزی را هم اضافه مینییم سپس همراه مواد دیگر چیه وقتی مو

بار چرخ مینییم.

04 کتاب آشپزی وحید

باشه و چربی را خودمان انتخاب کییم و اضافه کییم و آب پیاز را هم حتماً بگیریم کباب خدوبی بده دسدت تاگر گوشت لخ

می آیه.

الدی 102قسمت مساوی تقسیم می کییم برای ایینه وزن سیخها برابر باشه. معموالً برای هر سیخ حدهود 10گوشت را به

.شود می گرفته نظر در گوشت گرم 122

.سیخ بایه حتماً خشک باشه و گرم هم نباشه چون اگر خیس یا گرم باشه کبابها روی آن نمی مانیه

سانتی متر از سر سیخ پدایین تدر 12میههیم. مواد را چون میخواهیم روی میقل بپزیم حهود از مواد برداشته و در دست ورز

میگذاریم و دستمان را کمی نم مینییم و کباب را روی سیخ صاف کرده و کم کم به طرف پایین سیخ مینشیم.

شست به عیوان منمل این کدار انگشت بعه از اشاره و انگشت 0بهترین روش برای فرم دادن کباب کوبیهه این است که با

.را انجام دهیم

موقع کشیهن کباب به سیخ دستمان را چیه بار به میزان کم نم مینییم اگر دستمان را زیاد خیس کییم باعث میشود کبداب

شل شهه و از سیخ بیفته.

ل مینییم.وقتی کبابها را روی میقل پختیم در صورت تمایل با برنج یا نان سیگک و ریحان و پیازچه می

برای کسانی که رژیم دارنه و برنج مصرف مینییه پایه اصلی کباب نان سیگک است.

نکته مهم برای کباب کوبیده

کباب را برگردانیم تا نسوزد. اگر آتش مالیدم باشده دائم در تهیه کباب کوبیهه بر خالف سایر کبابها حرارت بایه تیه باشه و

کباب از سیخ میریزد.

05 کتاب آشپزی وحید

کباب لبنانی

مواد الزم:

گرم 155........................................ گوشت مرغ

عدد 1..................................................لیمو

قاشق غذاخوری 0............................ روغن زیتون

عدد 1........................................... پیاز کوچک

حبه 1................................................... سیر

به میزان الزم.................................... فلفل سیاه

:مواد الزم برای سس

قاشق غذاخوری 0..................................... ارده

غذاخوریقاشق 0...................................... آب

عدد 1..................................................لیمو

به میزان الزم.................................. فلفل و نمک

قاشق غذاخوری 1.................................. جعفری

عدد 1......................................... گوجه فرنگی

عدد1............................................پیازکوچک

به میزان الزم....................... روغن زیتون و آبلیمو

طرز تهیه:

سدیخ را آنهدا سدپس ابتها گوشت مرغ را با آب لیمو ، روغن زیتون ، پیاز خرد کرده و سیر له شهه و فلفل مزه دار می کییم.

.کرده یا در تابه سرخ می کییمب کبا ذغال روی یا کشیهه

برای تهیه سس

منییم.آب و ارده و لیمو و فلفل و نمک را مخلوط

بعه جعفری خرد شهه و گوجه فرنگی و پیاز . روی آن داده و در ظرف می چیییمبعه از ایینه کباب را سرو کردیم این سس را

.در کیار کباب قرار می دهیمته و کوچک و روغن زیتون و آبلیمو را مخلوط کرده روی نان ریخ

06 کتاب آشپزی وحید

کباب بال مرغ و کرفس

مواد الزم:

کیلوگرم 1.......................................... بال مرغ

گرم 555........................................ مغز کرفس

قاشق غذاخوری 3............................ روغن زیتون

گرم 555............................. گوجه فرنگی کوچک

عدد متوسط 0.......................................... پیاز

گرم 155........................................... فلفل سبز

قاشق غذاخوری 0........................ زعفران آبکرده

قاشق غذاخوری 3..................................آبلیمو

به میزان الزم.................................. پسس کچا

قاشق مرباخوری 1..................................... نمک

طرز تهیه:

و روغن زیتون ، آبلیمو و نمک و زعفران و ادویه زده و روی آنرا پیاز رنهه شهه میریزیمبال مرغ را تمیز کرده و در کاسه ای

است.زیره ، تخم گشییز پودر شهه ، فلفل قرمز ، سیاه شامل ادویه ساعت می گذاریم تا مزه دار شود. 0تا 0آنرا به مهت

نت برش زده و کمی زعفران و نمدک زده سا 4سپس بال مرغ را در سیخ کباب چوبی زده همییطور مغز کرفس را در انهازه

گوجه فرنگیها و آنها را در هم در سیخ چوبی زده در داخل ماهی تابه کمی روغن ریخته آنها را با حرارت کم سرخ می کییم.

گوجده فرنگدی و کدرفس و فلفدل ظدرف مخصدوی یدک سدیخ بدال مدرغ یدک سدیخ فلفل سبز را جها کباب کرده و در

این غذا را می توان همراه نان سرو کرد یا ایینه با برنج میل کرد . می چیییم.

07 کتاب آشپزی وحید

کباب چوبی با مرغ

مواد الزم:

گرم 355............................................... مرغ

عدد 1........................................ فلفل دلمه ای

عدد 1......................................... گوجه فرنگی

عدد 1................................................... پیاز

قاشق غذاخوری 3........................... آب لیموترش

قاشق غذاخوری 0............................. آب زعفران

قاشق غذاخوری 3................................ آب گرم

به میزان الزم.................................. فلفلنمک و

طرز تهیه:

فرنگی گوجه و پیاز ای، دلمه فلفل مرغ را بعه از شستن به تنه های کوچک تقسیم مینییم )تنه ها زیاد هم کوچک نباشه(.

چدوب بده مرغ و گوجه پیاز، فلفل، مرغ، گوجه، فلفل، پیاز، بعه مرغ ابتهاهم تقریباً هم انهازه تنه های مرغ خرد مینییم. را

داخل بشقاب کمی نمک و فلفل میپاشیم کبابها را روی آنها گذاشته و دوباره رویشان نمک و فلفل میپاشیم .مینشیم کباب

عفران و ، آب زگرم دقیقه داخل روغن سرخ کرده بعه آب 0روغن سرخ مینییم .به مهت داخل بعه دقیقه بمانه. 12میگذاریم

دقیقه با شعله کم میگذاریم بپزد. 12الی 0تابه را گذاشته و به مهت در. لیمو را اضافه مینییمآب

با لیمو، گوجه فرنگی و جعفری تازه تزئین مینییم.

08 کتاب آشپزی وحید

کوفته مرغ :برای کوفته مواد الزم

گرم 055............................ گوشت مرغ چرخ شده

عدد بزرگ 1............................................ پیاز

حبه 0................................................... سیر

عدد 0تا 1......................................... تخم مرغ

پیمانه 1............................................... گشنیز

یک سوم پیمانه............................... آرد سوخاری

یک چهارم پیمانه....................................... آب

یک چهارم پیمانه.............. روغن زیتون یا روغن مایع

به میزان الزم............... زردچوبه، ادویه، نمک، فلفل

:مواد الزم برای سس کوفته

عدد 0................................................... پیاز

قاشق سوپخوری 0....................... رب گوجه فرنگی

عدد 4........................................ گوجه فرنگی

قاشق سوپخوری 0..................................... آرد

عدد 1.......................................... عصاره مرغ

پیمانه 1...............................................گشنیز

طرز تهیه: سیر رنهه شهه به همراه پیاز رنهه شهه را هم اضافه مینییم. مرغ چرخ شهه را داخل ظرف میریزیم و تخم مرغ را اضافه مینییم.

ترد شهن و خوشمزه شهن کوفته میشود. آب پیاز را نمیگیریم چون همین آب پیاز باعث

ادویه ای که استفاده مینییم از هفدت ادویده مواد را کمی مخلوط کرده و زردچوبه، ادویه، نمک و فلفل سیاه اضافه مینییم.

گشییز خرد شهه را اضافه مینییم. تشنیل شهه است.

بهتری دارد.میتوان به جای گشییز از ریحان یا جعفری استفاده کرد اما گشییز عطر

اضافه مینییم. مغز نان باگت را خشک کرده بعه آسیاب کرده ایم و به عیوان آرد سوخاری استفاده مینییم یا را آرد سوخاری

آرد آماده را از بیرون تهیه مینییم.

داشته باشیه و میزان آرد سوخاری از یک قاشق سوپخوری تا یک سوم پیمانه متغیر است بستگی دارد که مواد چقهر آرد نیاز

.انسجام الزم را داشته باشیه

09 کتاب آشپزی وحید

مواد را مخلوط مینییم و با دست کامل ورز میههیم. اگر دوست داشته باشیم در این مرحلده کمدی محلدول زعفدران غلدی

بده بعه از ورز دادن مواد به انهازه توپهای کوچک به انهازه یک گردو از مواد داخدل دسدت درسدت مینیدیم. اضافه مینییم.

ان یک چهارم پیمانه آب و یک چهارم پیمانه روغن مایع داخل ماهی تابه میریزیم و روی حرارت میگذاریم تا گرم شود.میز

مواد را که داخل دست گرد کردیم داخل آب و روغن میگذاریم کمدی بمانده تدا ما در اییجا از روغن زیتون استفاده کردیم.

م و نیازی به تفت داده شهن یا سرخ شهن مواد نیست.انسجام پیها کییه بعه از روی حرارت برمیهاری

برای تهیه سس

عهد پیاز نگییی خرد شهه را 0ع یا روغن زیتون به میزان الزم میریزیم و روی حرارت میگذاریم و یداخل یک قابلمه روغن ما

عدهد 4و هم میزنیم و بالفاصله رب گوجه فرنگی را به پیاز اضافه مینییم اضافه مینییم و تفت میههیم تا نرم و براق شود.

وقتی گوجه فرنگی را با مواد گوجه فرنگی پوست گرفته و به قطعات درشت خرد شهه را اضافه مینییم و کمی تفت میههیم.

زردچوبده، ادویده غدذا تفت دادیم آرد سفیه را برای غلظت سس اضافه مینییم و هم میزنیم تا مواد با هم تفدت داده شدونه.

و تفت میههیم. اضافه مینییم

دقیقده در آب سدرد 02میتوانیم به مرغ چرخ شهه مقهاری هم سویا اضافه کییم. برای این کار سویا را بایه قدبال بده مدهت

قاشق 1بار آبش را تعویض کییم و بعه آبنش کییم بعه داخل آب جوشان میریزیم و 0دقیقه 02خیس کییم و در طول این

دقیقده 0سدپس بده مدهت ،عهد برگ بو اضافه کرده و اجازه میههیم یک جوش بزنه 0لی ا 1چایخوری و کمی زردچوبه و

میگذاریم بمانه بعه دوباره آبنش مینییم و سپس چرخ مینییم و بسته بیهی کرده و داخل فریزر میگذاریم و همراه گوشدت

مرغ یا گوشت قرمز برای غذاها استفاده کییم.

گرم گوشت استفاده کییم. 402گرم سویا و 402گرم گوشت از 022جای برای مثال در این غذا میتوانیم به

م بدرای همدین ه ایچون از عصاره استفاده کرد عصاره مرغ را پودر مینییم و اضافه مینییم. گشییز را به مواد اضافه مینییم.

آب سرد را به تهریج و به میزان الزم اضافه مینییم. نمک اضافه نمینییم.

آرد داریم برای همین آب را به تهریج اضافه مینییم تا آرد خوب باز شود.چون داخل مواد

وقتی سس به جوش آمه کوفته هایی که در این فاصله روی حدرارت .در ظرف را میگذاریم و اجازه میههیم تا سس بجوشه

تا بپزد. انسجام پیها کرده داخل سس میریزیم و حرارت را کم مینییم و حهاکثر یک ساعت میگذاریم بمانه

21 کتاب آشپزی وحید

کوفته تبریزی

مواد الزم:

پیمانه 1................................................ برنج

گرم 055...................................... سبزی کوفته

پیمانه نصف........................................ پیاز داغ

نیم کیلو.............................................. گوشت

پیمانه 5/1............................................... لپه

قاشق سوپخوری 0...................................... پیاز

عدد 1........................................ تخم مرغ پخته

عدد 0 الی 1................................. تخم مرغ خام

مقداری.............................................. زرشک

مقداری................................................. آلو

به میزان الزم.............. خالل پسته و بادام و مغز گردو

طرز تهیه:

.برنج را با زعفران میپزیم نه روغن اضافه مینییم و نه نمک

دقت کییه انهازه ها را طوری که گفته شه رعایت کییه. اگر انهازه هایی که گفته شه رعایت شود کوفته بسیار خوبی به دست

می آیه و کوفته بایه خوب ورز بخورد وگرنه وا میرود.

بار چدرخ 0 تا 0گوشت بهون چربی و چرخ شهه است که گوشت گوساله باشه بهتر است. حتماً بایه بهون چربی باشه. حهود

مینییم.

برای تهیه سس کوفته

.قاشق رب گوجه فرنگی اضافه مینییم و تفت می دهیم و یک سدوم قابلمده را آب میریدزیم 0 ،عهد پیاز را تفت میههیم 1

عهد عصاره گوشت گوساله گالییا بالننا هم اضافه مینییم میگذاریم روی حرارت بجوشه سس کوفته آماده است. 0حهود

.پیاز را که حتماً آب آن را گرفته ایم اضافه مینییم .برنج را داخل ظرفی میریزیم و سبزی و گوشت را اضافه مینییملپه و

ک نهاریم چون عصاره اضافه مینییمنیازی به هیچ ادویه و نم.

ب ورز میههیم ایدن عهد تخم مرغ خام اضافه مینییم اگر ورز دادیم و دیهیم نیاز هست دومی را اضافه مینییم مواد را خو 1

ورز دادن خیلی مهم هست و باعث میشود کوفته وا نرود به تخم مرغ دیگر نیاز داریم پس آن را هم اضافه مینییم.

20 کتاب آشپزی وحید

.اگر آب پیاز را نگیریم کوفته شل میشود و وا میرود

اضافه کییه.توجه داشته باشیه که حتماً ابتها از سالمت تخم مرغ اطمییان حاصل کییه بعه آن را به غذا

بار داخل ظرف مینوبیم این کوبیهن باعث میشود مواد چسدبیاک شدود هدر چقدهر بیشدتر ورز 02مواد را برمیهاریم و حهود

بههیم بهتر است.

ل پسدته و بدادام وسط مواد را باز مینییم و داخل آن پیاز داغ و تخم مرغ پخته سفت شهه و آلدو و زرشدک و گدردو و خدال

رم باشه. لتمان را با آن خیس مینییم بایه وبیهیم دستمان را خیس مینییم آبی که دسمیمیریزیم کوفته را

تا کوفته را در دستمان بازی میههیم تا کامل شنل بگیرد. و خوب آن را با دست صاف مینییم بعه داخل سس قرار میههیم

ساعت یا یک ساعت و ربع مغز کوفته بپزد. 1ساعت بپزد بایه در این 1حهوداً

برای درست کردن کوفته های بزرگتر که میخواهیم داخلش مرغ بریان یا بوقلمون بگذاریم بوقلمون یا مرغ را کامالً بریدان

مینییم بعه از ایینه بریانش کردیم داخل شنمش را با همین موادی که داخل این کوفته گذاشتیم پر مینییم تیضیف را پدر

ههیم بوقلمون را داخلش قرار میههیم و بقیه را روی بوقلمون قرار میههیم طوری مینییم نصف مواد را داخل تیضیف قرار می

که نوک پاهای مرغ یا بوقلمون بیرون باشه بعه با تره فرنگی روی پایش را تزئین مینییم این روش برای کوفته های خیلی

ه مینییم تا ته نگیرد. بزرگ است.با همان تیضیف داخل قابلمه میگذاریم هر چیه وقت یک بار تیضیف را بلی

کوفته که کامل شه در سسی که در حال جوش است میگذاریم. حتماً بایه سس در حال جوش باشه تا کوفته ترک بر نهارد.

در ظرف کوفته را نمیبیهیم چون عرق مینیه و روی در جمع میشود و برمیگردد باعث میشود کوفته ترک بردارد.

.روی کوفته میریزیم هر چیه وقت ینبار از سس برداشته

22 کتاب آشپزی وحید

کوفته برنجی مواد الزم:

گرم 555................................ گوشت چرخ کرده

نصف پیمانه............................................ برنج

گرم 555...................................... سبزی کوفته

عدد 0............................................. تخم مرغ

عدد 3.................................................. پیاز

یک چهارم پیمانه............................ آرد نخودچی

پیمانه نصف.............................................. لپه

قاشق سوپخوری 0....................... فرنگی رب گوجه

به میزان الزم............... نمک، فلفل، ادویه، زردچوبه

به میزان الزم................................... آلو و گردو

طرز تهیه:

.سبزی شامل تره، جعفری، گشییز، مرزه، ترخون، پیازچه است

مقهار خیلی کم جوز هیهی تازه رندهه شدهه، زیدره، و دارچیناز ادویه کاری یا ادویه ای که خودمان تهیه می کییم و شامل

فلفل قرمز است می توان استفاده کرد.

.گوشت را دو بار چرخ کییم خیلی بهتر است و کوفته باز نمیشود

برنج را از قبل خیس کرده و میگذاریم با آب بجوشه تا حهی که کمی بیشتر از برنجی که آبنش می کییم بمانه نیم پز شود

بعه آبنش می کییم.

رای آب کوفته و یک عدهد پیداز هدم یک عهد پیاز رنهه شهه که آب آن را میگیریم برای داخل کوفته و یک عهد پیاز داغ ب

صورت پیاز داغ برای داخل کوفته مصرف می شود.ب

مینییم. گوشت چرخ کرده را داخل ظرف ریخته و برنج، سبزی خرد شهه، پیاز رنهه شهه، آرد نخودچی را اضافه

می توان آرد نخودچی را حذف هم کرد. یا به جای آن از آرد سیب زمییی استفاده کرد. آرد نخودچی چسبیهگی مواد را بیشتر

می کیه.

23 کتاب آشپزی وحید

دقیقده 0لپه را نیم ساعت خیس مینییم آب آن را خالی می کییم و داخل مقهاری آب جوش میریزیم و میگذاریم به مدهت

فته شود. بعه آب لپه را خالی می کییم و مجهداً آن را داخدل مقدهاری آب کده جوشدانهه ایدم بجوشه تا خاصیت نفخ لپه گر

میریزیم و میگذاریم نیم پز شود.

.میتوان حتی لپه را حذف کرد و به جای آن مقهار برنج را به یک پیمانه افزایش داد

عهد کوفته با سایز تقریباً بزرگ به دست می آیه. 6از این مقهار مواد

مواد را با دست مخلوط می کیدیم و چیدگ مدی زندیم تدا انسدجام کدافی را په و تخم مرغ را هم به مواد اضافه می کییم.ل

به دست آورد.

.می توان به جای آلو از برگه زردآلوی ترش و یا زرشک و کشمش استفاده کرد

آماده کردن آب کوفته

کمی روغن اضافه می کییم بعه زردچوبه اضافه کرده و تفت میههیم بعه رب را پیاز را خرد می کییم و تفت می دهیم و مقهار

را مدواد وقتدی .برود بین از رب خامی بوی که دادن تفت حه در فقط کییم نمی سرخ زیاد را رب اضافه کرده و تفت میههیم.

.کییم می اضافه ادویه فلفل، نمک، آمه جوش به کوفته آب وقتی. کییم می اضافه آب پیمانه 0 میزان به دادیم تفت یک

.اده می کییمعهد فلفل دلمه ای خرد شهه هم در آب کوفته استف 0در این کوفته از

از مواد برداشته و داخل دست صاف کرده و از آلو و گردو و پیاز داغ داخل آن میگذاریم و کوفته را گرد می کییم. و داخل آب

ای تمامی کوفته ها وقتی آب کوفته به جوش آمده و کوفتده هدا را داخدل آن کوفته که در حال جوشیهن است میگذاریم. بر

گذاشتیم حرارت را کم می کییم ده دقیقه اول در ظرف را نمیگذاریم بعه از ده دقیقه در ظرف را میگذاریم و حدرارت را هدم

اگر خواستیم می توانیم زیاد کییم.

د کوفته ها از هم پاشیهه شونه.اگر در ده دقیقه اول در ظرف را بگذاریم امنان دار

حهود نیم ساعت زمان الزم است تا کوفته ها بپزد.

.یریزیمکوفته ها م رف کیارز آب آن در ظموقع کشیهن کوفته ها در ظرف مورد نظر آنها را ینی ینی برمیهاریم و کمی هم ا

24 کتاب آشپزی وحید

کوفته فانتزی

:نفر 8الی 6برای مواد الزم

حدود نیم کیلو............... گوشت چرخ کرده کم چربی

عدد 0............................................. تخم مرغ

نصف پیمانه................................ جعفری و گشنیز

عدد 0................................................... پیاز

قاشق غذاخوری 3الی 0............... فرنگی رب گوجه

قاشق غذاخوری 3الی 0.................. آرد نخودچی

قاشق چایخوری 1از هر کدام ..... و زردچوبه نمک، فلفل

عدد 1حدوداً .............................. خمیر نان باگت

نصف پیمانه........................................ شیر تازه

قاشق غذاخوری 1............................. آب زعفران

حدوداً نیم کیلو........................................برنج

برای تزئین عدد 1...................... سبز فلفل دلمه ای

برای تزئین عدد 1.... فلفل دلمه ای قرمز یا گوجه فرنگی

طرز تهیه:

اضافه مینییم سعی مینییم شیر اضافه نباشه در غیدر ایدن صدورت شیر را کم کم ،خمیر نان باگت را با شیر مخلوط مینییم

گوشدت خمیدر را کیدار میگدذاریم. و میگذاریم به مهت تقریباً ده دقیقه بمانه تا کامالً ندرم شدود. بایه اضافه شیر را بگیریم

آرد نخدودچی، نمدک، فلفدل، پیاز رنهه شهه، تخم مرغ، .چرخ کرده را داخل ظرف میریزیم سبزی ریز شهه را اضافه مینییم

زردچوبه و ادویه و خمیر باگتی که آماده شهه را به گوشت اضافه مینییم و با دست کامالً ورز میههیم تا حالت چسبیهگی پیها

کیه.

.میتوان به جای گشییز و جعفری از اسفیاج ریز شهه هم استفاده کرد که بسیار خوشمزه و مقوی است

از کمی آرد نخودچی یا خمیری که در شیر خیس کرده ایم استفاده کییم.اگر خمیر شل بود میتوانیم

مجهداً مقهاری خمیر که در شیر خدیس خدورده اضدافه خمیر بایه حتماً حالت چسبیهگی پیها کیه تا در حین پخت باز نشود.

کرده و ورز میههیم.

از خمیر گلوله هایی و ایینه بالفاصله استفاده کییم مواد آماده شهه را میتوانیم به مهت نیم ساعت داخل یخچال قرار دهیم یا

دو گوشتهای آماده را داخل روغن داغ میریزیم و روی حرارت کم هر به انهازه گردو درست کییم و داخل روغن سرخ کییم.

25 کتاب آشپزی وحید

دی ظدرف گدر کوفته های آماده را داخل سس میریزیم و میگذاریم به مدهت ندیم سداعت بپدزد. طرف آنها را سرخ مینییم.

قاشق از برنج را داخل ظرف کدوچنی بدا آب زعفدران 0حهود انتخاب مینییم مقهاری از کوفته ها را وسط ظرف میچیییم.

بقیه برنج را که دم کشیهه و روغن داغ شهه است دور کوفته ها میریزیم. رنگی مینییم.

.دقت کییه از سس کوفته ها داخل ظرفی که در آن تزئین مینییم ریخته نشود

از فلفل دلمه ای خالل شهه و گوجه خالل شهه برای تزئین روی برنج نج را کامالً به حالت دورانی دور کوفته ها میریزیم.بر

سس کوفته را هم داخل یدک ظدرف برنج زعفرانی شهه را مابین خاللهای فلفل دلمه ای و گوجه میریزیم. استفاده مینییم.

ریخته و کیار غذا قرار میههیم.

26 کتاب آشپزی وحید

کوفته اندونزی

:نفر 8الی 6برای مواد الزم

گرم 555................................ گوشت چرخ کرده

نصف پیمانه................................... آرد سوخاری

نصف پیمانه............................................. شیر

عدد 0................................................... پیاز

قاشق سوپخوری 3................................. جعفری

عدد 0الی 1...................................... تخم مرغ

عدد 0............................................. فلفل سبز

کیلو 1......................................... گوجه فرنگی

به میزان الزم........................ نمک، دارچین، فلفل

به میزان الزم........................................ روغن

طرز تهیه:

گوشت چرخ کرده را در ظرفی ریخته و ادویه پیازها را خرد مینییم. از آنجعفری را داخل دستگاه خرد کن خرد مینییم. بعه

در ظرف کوچنی آرد سوخاری را در شیر حل مینییم چون اگر شیر را به تیهایی به گوشت اضافه کییم اضافه مینییم. ها را

تخم مرغ را به گوشت اضافه کرده و با دست ورز میههیم. حالت خوبی نمیشود.

حت ترک بخورد.برای کوفته ها بهتر است گوشت را آسیاب کییه تا کوفته موقع پختن وا نرود و موقع خوردن را

آن را دو بار چرخ کییه و با دست هم خوب ورز دهیه. یه میتوانیهدراگر گوشت را آسیاب نن

گوشت را به پیاز داخل دستگاه اضافه کرده و دستگاه را روشن مینییم تا گوشت و پیاز خوب مخلوط هم شونه.

شق از جعفری را هم اضافه مینییم و با دست ورز قا 0وقتی گوشت و پیاز خوب مخلوط شهنه به مخلوط شیر اضافه مینییم.

میههیم.

از مواد به انهازه گردو برداشته و به شنل بیضی در می آوریم و در تابه سدرخ مینیدیم. روغن را در تابه میریزیم تا گرم شود.

م باشه.حرارت زیر ظرف بایه کم یا مالی روغن بایه کامل داغ باشه تا کوفته ها موقع سرخ کردن باز نشود.

روغن را در ابتها به مقهار کم در تابه میریزیم وقتی یک طرف کوفته ها سرخ شه برمیگردانیم و طرف دیگر را سرخ مینییم.

زیاد الزم نیست کوفته ها خیلی برشته شود چدون یدک مرحلده پخدت و کم کم وقتی الزم شه دوباره روغن اضافه مینییم.

دیگر هم دارد.

27 کتاب آشپزی وحید

در یک بشقاب میریزیم و داخل تابه دوباره روغن میریزیم و روی حرارت میگذاریم. فلفدل سدبز ریدز کوفته ها که سرخ شه

خرد شهه و گوجه فرنگی خرد شهه را داخل روغن میریزیم.

میتوان کمی زردچوبه و زعفران برای زرد شهن رنگ کوفته هم استفاده کرد.

کوفته ها را روی آنها میچیییم و در ماهی تابده را میگدذاریم و گوجه فرنگی و فلفل را حهود یک دقیقه تفت میههیم. سپس

.یقه زمان میههیم تا غذا جا بیفتهدق 02

28 کتاب آشپزی وحید

روسی کوفته

مواد الزم:

عدد 3....................................... تخم مرغ پخته

قاشق غذاخوری 4الی 3.......................... زرشک

گرم 055.................................. گشنیز و جعفری

پیمانه .................یک چهارم......... زعفران آبکرده

قاشق مرباخوری 1..................................... زیره

گرم 055........................................... پیاز داغ

گرم 055................................. سیب زمینی پخته

گرم 055................................ گوشت چرخ کرده

پیمانه ..........................نصف............. مغز گردو

عدد 1........................................ تخم مرغ خام

پیمانه 1...................................... پودر سوخاری

به میزان الزم......................... نمک و فلفل و ادویه

طرز تهیه:

.گوشت نیم پز شهه را داخدل ظدرف ریختده و کمدی بدا پشدت قاشدق آن را ندرم مینیدیم نمدک و فلفدل اضدافه مینیدیم

سبزی .قاشق غذاخوری روغن مایع اضافه مینییم 1حهود .پودر زیره را اضافه مینییم، قاشق چایخوری نمک کافی است 1

م قرار میههیم )اگر از ادقیقه داخل سوالرد 0و تخم مرغ پخته و رنهه شهه و پیاز داغ را اضافه کرده و مخلوط کرده به مهت

فر استفاده مینییه خودتان تیظیم کییه در حهی که مواد گرم شود(.

نمدک و مقدهاری هدم .در ظرف میریزیم و زرشک را به آن اضافه مینیدیم را نهه شههدر این فاصله سیب زمییی پخته و ر

فلفل به آن اضافه مینییم تخم مرغ خام را هم اضافه مینییم خوب مخلوط مینییم.

م بیرون آورده و کمی هم میزنیم تا حرارت آن گرفته شود بعه به سدیب زمییدی اضدافه مینیدیم و خدوب امواد را از سوالرد

یک گردو را قدرار 4/1با دست ورز داده و به انهازه نارنگی کوچک از مواد برداشته و داخل هر کوفته .مواد راط مینییممخلو

شق غذاخوری روغن داخدل ظدرف قا 1میههیم آنها را داخل پودر سوخاری آغشته کرده و داخل ظرف قرار میههیم و حهود

دقیقه تیظیم مینییم تا بپزد. 10تیظیم کرده و به مهت 022روی قهرت را .م قرار میههیماداخل سوالرد م ومیریزی

مهت زمان را خودتان تیظیم کییه اگر از فر استفاده مینییه دما و.

29 کتاب آشپزی وحید

کوفته فوری

:برای کوفته مواد الزم

نیم کیلو................................. گوشت چرخ کرده

عدد 1............................................. تخم مرغ

عدد 1................................................... پیاز

قاشق غذاخوری 3..................................... آرد

گرم 55................................................. کره

مقداری...................................... آرد سوخاری

به مقدار دلخواه............................... ادویه، زیره

به مقدار کم.................................... نمک و فلفل

.....چند عدد........................................... آلو

مواد الزم برای تهیه سس:

عدد 1...................................................پیاز

عدد 1................................................... سیر

قاشق غذاخوری 1....................... فرنگی رب گوجه

قاشق مرباخوری 1..................................... شکر

لیوان 0................................................. آب

طرز تهیه:

بار الک شود چون وقتی الک نمینییم توی ماهی تابه میریزیم ماهی تابه فوری سیاه میشود روغن 0آرد سوخاری حتماً بایه

خراب میشود و کتلت ها فوری خراب میشود.

سرد کارایی شما را کم مینیه. قبل از پختن هر غذا ماهی تابه را گرم کییه چون ماهی تابه

حرارت زیر . خ مینییم که بوی خامیش برطرف شودآرد را میریزیم کامالً سر .کره را داخل آن می انهازیم ،تابه را داغ مینییم

ظرف را متوسط یا کمی زیاد مینییم.

میدههیم و نمدک و فلفدل و زیدره آرد که سرخ شه از روی حرارت برمیهاریم داغ داغ روی گوشت میریزیم و با درست ورز

مقهاری از مواد را برداشته گرد صاف کرده وسط آن یک عدهد آلدو گذاشدته و گدرد .اضافه مینییم تا طوری شود که وا نرود

مینییم )دستمان را به مقهاری آب میزنیم تا گوشت به دستمان نچسبه( انهازه یک نارنگی کوچک داخل آرد سوخاری کمی

غلت میههیم.

31 کتاب آشپزی وحید

شه پیاز داغ و رب را ریخته ادویده را هدم داغرا روی حرارت میگذاریم داخل آن روغن مایع میریزیم وقتی روغن کامل تابه

وقتی سس کمی جا افتاد شنر هم به آن اضافه میریزیم و شعله را روشن مینییم وقتی رب کمی تفت خورد آب را میریزیم.

م میتوانیه اضافه کییه.اگر خواستیه به جای شنر یک عهد شنالت ه مینییم.

وقتی روغن داغ شه کوفته ها را داخل آن میگذاریم تا سرخ شود بعده سدس را هدم روی در تابه ی دیگری روغن میریزیم

کوفته ها میریزیم و آماده است.

30 کتاب آشپزی وحید

همبرگر

مواد الزم:

کیلوگرم 1...................... گوشت چرخ کرده مخلوط

گرم 155..................................... پیاز رنده شده

.....................به میزان الزم............. نمک و فلفل

طرز تهیه:

،گوسفیهی است. 02% گوساله و 72میظور از گوشت چرخ کرده مخلوط %

همه مواد را با هم مخلوط کرده و رنهه شهه را داخل صافی با سوراخ های خیلی ریز ریخته و آب آن را کامالً بگیریه. پیاز

0تا 1گرمی تقسیم کرده و آن را به ضخامت 100خوب ورز دهیه تا کامالً ینهست شود. مایه گوشت را به هشت قسمت

سانتی متر پهن کییه. روی همبرگر ها را با پالستیک پوشانهه و برای نیم ساعت در یخچال بگذاریه. تابه چهنی را چرب

دقیقه سرخ کییه. 0ه زیاد داغ کییه. همبرگر ها را ینی ینی درون تابه به مهت کرده و روی شعل

32 کتاب آشپزی وحید

جوجه کباب

مواد الزم:

کیلو گرم 0........................................... جوجه

عدد متوسط 0....................پیاز ......................

..........به میزان الزم............... زعفران سائیده شده

..به میزان الزم................................ نمک و فلفل

...............یک چهارم پیمانه.............. روغن زیتون

........به میزان الزم.................. آب لیمو ترش تازه

طرز تهیه:

کیلوگرم میباشه. 1میاسب ترین وزن برای انتخاب جوجه کباب تا

جوجه را تمیزکرده و پس از شستن در آبنش قرار دهیه، سپس روی تخته بگذاریه. پوست ران و سییه را جها نمائیه. آنرا

بطریق ذیل قطعه قطعه کییه: بالهای جوجه را هم بطورینه کمی از گوشت سییه به آن بمانه جها کییه. سییه را با استخوان

کرده و سپس قطعه قطعه برش دهیه. رانها را از استخوان پشت جها و ماهیچه را هم از ران جها از وسط به دو نیم تقسیم

نمائیه. سپس پیاز را خالل کییه و زعفران سائیهه شهه را در کمی آب جوش حل نمائیه و همراه با نمک، فلفل و روغن

ساعت 0الی 4ق بخوابانیه و برای مهت حهاقل زیتون و انهکی آب لیمو ترش تازه مخلوط نمائیه. قطعات مرغ را در سس فو

ییه ها را هم در یخچال نگههاریه. سپس به سیخ بنشیه. ران ها و ماهیچه را به یک سیخ ، بال ها را هم به سیخ دیگر و س

سیخ های بال و ران را روی آتش و بطور ینیواخت کباب کییه. سپس سیخ سییه را کباب کییه؛ اولبه سیخ سوم بنشیه.

چون گوشت سییه لطیف میباشه دیرتر روی آتش قرار دهیه.

گاهی سیخ ها را زیر و رو کییه. کره را به میزان الزم آب کییه و همراه با زعفران حل شهه اواسط طبخ با برس روی سیخ ها

بنشیه و پس از کباب کردن با سبزیجات تزئین و سرو نمائیه.

د؛ سیخ ها بایه کوتاه باشیه بطورینه در فر جا بگیرنه.میتوان جوجه کباب را در فر آماده نمو

33 کتاب آشپزی وحید

کباب برگ مواد الزم:

کیلو گرم 5/1..................... گوشت راسته پاک کرده

عدد 3تا 0.............................................. پیاز

...........یک چهارم پیمانه.................. روغن زیتون

........به میزان الزم.................................. فلفل

طرز تهیه: برای تهیه کباب بایه از گوشت گوساله یا گوسفیه استفاده نمود. گوشت بایه نرم باشه یا بوسیله گردهای مخصوی نرم

خشک نشود.کییهه گوشت نیز میتوان گوشت را نرم و ترد نمود. انواع کباب بایه درعین پختگی زیاد

راسته را پس از تمیز کردن و شستن در آبنش قرار داده سپس روی تخته کار بگذاریه و به پهیای چهار انگشت دست قطعه

قطعه کییه. سپس به ورقه های نیم سانتیمتری برش نمائیه پیاز را با رنهه ریز رنهه کییه. فلفل و روغن زیتون را اضافه کییه

ا در مایه بخوابانیه، در صورتینه بخواهیه مایه گوشت را بیش از یک شب در یخچال و مخلوط نمائیه سپس گوشت ر

نگههاری نمائیه از پیاز رنهه شهه استفاده ننییه. مایه گوشت را با پیاز خالل شهه آماده نمائیه. گوشت کباب را میتوان )در

در ظرف را بگذاریه تا از سیاه شهن رنگ پس از گذاشتن دریخچال صورت دلخواه( بهون روغن زیتون هم آماده نمود،

گوشت جلوگیری نمائیه. سپس گوشت ها را طوری به سیخ بنشیه که سیخ ها یک انهازه باشه و کمی روی آن را با کارد

بنوبیه. سپس روی حرارت مالیم کباب کییه، گاهی برگردانیه تا در عین پختگی زیاد خشک نشود و آبهار باشه. سپس در

نمک به میزان الزم روی آنها بپاشیه و کمی کره روی آن قرار دهیه. میتوان سیخ های کباب را در سییی فر دیس کشیهه

چیه و حرارت فر را روی آخرین درجه فر قرار دهیه و سییی را در زیر فر قسمت مخصوی )کباب پز( قرار دهیه و بگذاریه تا

را پشت و رو کییه زیاد در فر نمانه زیرا خشک و سفت میشود ضمیاً دقیقه بمانه. در این فاصله گاهی سیخ ها 12حهاکثر

پیاز خالل شهه )به میزان الزم(، جعفری ریز خرد شهه )به میزان الزم( و سماق قرمز را کره آب کرده روی کباب ها بریزیه.

مخلوط نموده دو طرف دیس قرار دهیه و با گوجه فرنگی کباب شهه سرو کییه.

کباب را نبایه هیچوقت الی نان قرار داد؛ زیرا آب کباب به خورد نان میرود و خشک میشود. در صورتینه بخواهیه از گرد

قاشق چایخوری از گرد نرم کییهه را با پیاز رنهه شهه مخلوط 1کیلو گوشت، 1های نرم کییهه استفاده نمائیه؛ برای هر

وشت را در مایه فوق بخوابانیه. دقیقه قبل از کباب کردن گ 02نموده و

34 کتاب آشپزی وحید

کباب حسینی)کباب چوبی(

مواد الزم:

عدد 5تا 4..................................... پیاز متوسط

کیلوگرم 1.................................... گوجه فرنگی

کیلوگرم 1.... گوشت راسته یا مغز ران گوسفند یا گوساله

گرم 155........................................ دنبه یا کره

گرم 055............................... فلفل سبز دلمه ای

گرم 555..................................... پیاز ریز سفید

.......به میزان الزم........................... نمک و فلفل

طرز تهیه:

حلقه ای و گوجه فرنگی را بصورت ورقه ای برش نمائیه. گوشت را پس از تمیز کردن و شستن درآبنش پیازهای متوسط را

سانتیمتری ببریه و در صورت دلخواه دنبه را هم 4×0قرار دهیه. سپس روی تخته کار بگذاریه و آنرا به قطعه های میظم

ترس نبودن پیاز ریز، پیاز را چهار قاچ نمائیه و بترتیب همییطور. فلفل سبز دلمه ای را قطعه قطعه نمائیه. در صورت در دس

یک قطعه گوشت، یک قطعه دنبه، یک پیاز کوچک و یک قطعه فلفل سبز دلمه ای را به سیخ بنشیه تا سیخ ها پر شونه.

ه و یک ردیف سانتیمتر باشه. قابلمه میاسبی را که گیجایش سیخ ها را داشته باشه در نظر بگیری 10تا 12طول سیخ ها بایه

از سیخهای کباب را روی سپس یک ردیف گوجه فرنگی ورقه شهه و یک ردیف از پیاز حلقه شهه رادر کف قابلمه بچیییه.

آن قرار دهیه و در صورت مصرف کره بجای دنبه آن را قطعه قطعه کرده و البه الی سیخهای کباب قرار دهیه و به

در ظرف قرار گیرنه. در ظرف را گذاشته و روی حرارت مالیم قرار دهیه تا آب همین ترتیب ادامه دهیه تا تمام سیخها

بیانهازد. سپس حرارت را کم کییه و اجازه دهیه تا بپزد .

35 کتاب آشپزی وحید

کوفته اسپانیایی با سس گوجه فرنگی مواد الزم:

گرم 555................................ کرده گوشت چرخ

عدد 6...............................................پیازچه

حبه1.................................................... سیر

قاشق سوپخوری 4...................... پودر پنیر پارمزان

قاشق سوپخوری 4....................... سبزی معطر تازه

قاشق سوپخوری 4................................... روغن

کیلو ................................نیم............... گوجه

........................به مقدار کم.................... شکر

..................به مقدار الزم............. ی خشکررزما

الزم.............به مقدار ..................... نمک و فلفل

طرز تهیه:

گوشت را با پیازچه خرد شهه، سیر کوبیهه شهه، پییر پارمزان، جعفری و نمک وفلفل مخلوط کرده و خوب ورز دهیه، سپس

آن را به شنل کوفته کوچک درآوریه.

گوجه و رزماری را ها طالیی شود. دقیقه در آن سرخ کییه تا روی آن 0روغن را در یک تابه داغ کرده و کوفته ها را به مهت

دقیقه بپزیه. 10در ظرف را بسته و به ظرف اضافه کرده، نمک و فلفل پاشیهه،

36 کتاب آشپزی وحید

کوکوی ماست

مواد الزم:

................دو سوم پیمانه........... ماست آب چکیده

..............یک چهارم پیمانه............... جوش شیرین

عدد 4............................................. تخم مرغ

........یک چهارم قاشق چایخوری محلول زعفرا ن غلیظ

...............به میزان الزم................... نمک و فلفل

........به میزان الزم.................... زردچوبه و ادویه

قاشق سوپخوری 1............................... آرد گندم

................دو سوم پیمانه........هویج .................

گرم 055................................................ تره

قاشق سوپخوری 1.............................. خالل بادام

قاشق سوپخوری 1............................... خالل پسته

عدد برای تزئین 6....................................هویج

طرز تهیه:

زرد چوبه و ادویه ماست و جوش شیرین را با مفتول هم بزنیه تا صاف شود. سپس تخم مرغ , محلول زعفران, نمک و فلفل,

سپس سایر مواد را افزوده و مخلوط را اضافه کییه و هم بزنیه تا مخلوط شونه. در این مرحله آرد را بیفزائیه و هم بزنیه.

نمائیه. مایه را در روغن داغ بریزیه و با در بسته طبخ نمائیه تا دو طرف کوکو سرخ شود. پس از طبخ وسط ظرف مورد نظر

قرار داده و اطراف آنرا هم با ورقه های هویج پخته شهه و ماست آب چنیهه تزئین کییه.

37 کتاب آشپزی وحید

کوکو سیب زمینی

مواد الزم:

........نیم کیلوگرم................. سیب زمینی پخته شده

عدد 4............................................. تخم مرغ

.............به میزان الزم.... زردچوبه یا محلول زعفران

.....به میزان الزم............................. نمک و فلفل

پیمانه 1............................................... روغن

طرز تهیه:

سیب زمییی را پوست گرفته و با رنهه ریز، رنهه کییه. تخم مرغ ها را در یک کاسه با زردچوبه و نمک مخلوط کییه تا

شود.ینهست شود. همه مواد را با هم مخلوط کرده و با چیگال به آرامی هم بزنیه تا ینهست

پر برداشته و در روغن روغن را در یک تابه نچسب و روی حرارت متوسط داغ کییه. از مایه به انهازه یک قاشق سوپخوری

دقیقه سرخ کرده و هیگام 6الی 4روی آنرا با قاشق کمی صاف کرده و دور آن را گرد کییه. هر روی آنرا بریزیه و

دار خارج کرده و روی حوله کاغذی بگذاریه تا روغن آن را ن با قاشق سوراخبرگردانهن آن دقت کییه. کوکو ها را از روغ

بگیرد.

در صورت تمایل می توانیه از یک قاشق چایخوری پودر پاپرینا، پییر سفت، پیازچه، کالباس، قارچ و . . . در مایه

کوکوی سیب زمییی استفاده کییه.

چایخوری جوش شیرین را به تخم مرغ و در هیگام زدن اضافه کییهدر صورت تمایل می توانیه نصف قاشق .

38 کتاب آشپزی وحید

پوره سیب زمینی فیالدلفیا

مواد الزم:

گرم 555........................................ زمینی سیب

گرم 055....................................... ای پنیر خامه

عدد 0.......................................... پیاز کوچک

عدد 0.............................................. مرغ تخم

قاشق غذاخوری 1.........................آرد.............

.............به میزان الزم..................... نمک و فلفل

طرز تهیه:

مرغ، آرد، نمک و فلفل را مخلوط کرده ای، پیاز، تخم زمییی، پییرخامه گراد گرم کییه. سیب ی سانتی درجه 102فر را در دمای

و آن را با همزن برقی چیه دقیقه بزنیهتا ینهست شود. مایه را درون یک ظرف نسوز که چرب شهه است ریخته و روی آن

را صاف کییه و پیاز حلقه حلقه را روی آن بریزیه.

.دقیقه درون فر قرار دهیه 00تا 02به مهت ظرف را

39 کتاب آشپزی وحید

پوره سیب زمینی

مواد الزم:

کیلوگرم 1...................................... سیب زمینی

قاشق سوپخوری 0....................کره ..................

پیمانه 0............................................ شیر داغ

...به میزان الزم......................... فلفل سیاهنمک و

طرز تهیه:

سیب زمییی را پوست کیهه و رنهه کییه. کره را به سیب زمییی اضافه کییه. شیر را اضافه کرده و خوب هم بزنیه نمک و

فلفل را انهازه کییه.

41 کتاب آشپزی وحید

پاته گوشت گوساله مواد الزم:

گرم 055..........................گوشت مغز ران گوساله

عدد 1.................................. زمینی متوسط سیب

عدد 1........................................... پیاز متوسط

گرم 155..........................................قارچ .....

قاشق غذاخوری 0.......................جعفری ساطوری

................نصف پیمانه...................... سفیدسس

گرم 155.......................................... پنیر پیتزا

به میزان الزم.................................. نمک و فلفل

..........به میزان الزم......................... روغن مایع

واحد 1........................................... خمیر پاته

طرز تهیه:

دقیق 12 الی 8گوشت را به تابه اضافه کرده و و روغن را داغ کرده و قارچ را در آن تفت دهیه، سپس از تابه خارج کییه

زمییی سیب دقیقه آخر پیاز را اضافه کرده و نمک و فلفل بزنیه، سپس از تابه خارج کییه. 4روی شعله متوسط تفت دهیه. در

را نیز سرخ کرده وکیار بگذاریه.

ر مواد را با نیمی از شیر مخلوط کرده و روی خمی و دو سوم خمیر را در قالب پهن کرده و سس سفیه را روی آن بمالیه

ریخته و باقی پییر را روی آن بههیه خمیر باقیمانهه را روی مواد پهن کرده و دور آن را به خمیر زیرین بچسبانیه سپس پاته

گراد قرار دهیه. ی سانتی درجه 182دقیقه در طبقه وسط با دمای 42را به مهت

در صورت تمایل روی خمیر را رومال بزنیه.

40 کتاب آشپزی وحید

خمیر پاته

مواد الزم:

گرم 85...............................................کره ..

گرم 055......................................... آرد گندم

عدد 1..................................... مرغ ی تخم زرده

قاشق غذاخوری 0.............................. روغن مایع

...نصف پیمانه.............................. آب یا شیر سرد

قاشق چایخوری 1..................................... نمک

طرز تهیه:

نمک و روغن مایع را با هم مخلوط مرغ، ی تخم کره را با آرد مخلوط کییه تا آرد به شنل ذرات خرده نان درآیه شیر، زرده

کم به آرد اضافه کییه تا خمیری نرم و لطیف بهست آیه. خمیر را در کیسه فریزر سپس شیر را کم ،کرده و به آرد اضافه کییه

گذاشته و نیم ساعت در یخچال قرار دهیه.

42 کتاب آشپزی وحید

پای مرغ و سبزیجات مواد الزم:

گرم 055................................... سینه مرغ پخته

عدد 1........................................... هویج پخته

عدد 1............................................. کدو پخته

...........نصف پیمانه......................... نخود فرنگی

پیمانه 1............................................ پنیر پیتزا

واحد 1........................................... خمیر پای

...نصف پیمانه...........خامه ..............................

طرز تهیه:

و تر را با وردنه پهن کرده و کف قالب بگذاریه. مواد را با هم مخلوط کرده قسمت تقسیم کییه. قسمت بزرگ 0خمیر را به

خمیر را پهن کییه. دور خمیر کف قالب را کمی خیس و روی خمیر پخش کییه. قسمت دوم نمک و فلفل آن را انهازه کییه

ی درجه 022کرده و خمیر دوم را روی مواد قرار داده و دور آن را با دست فشار دهیه. پای را در طبقه وسط فر، در حرارت

.گ آن طالیی شودمرغ بمالیه تا رن توانیه روی خمیر را تخم دقیقه در فر قرار دهیه. در صورت تمایل می 00تا 42گراد سانتی

43 کتاب آشپزی وحید

خمیر پای

مواد الزم:

گرم 055..............................................آرد .

گرم 105............................................... کره

عدد 1..................................... مرغ ی تخم زرده

...................نصف پیمانه................ آب یخ یا شیر

.نصف قاشق چایخوری................................ نمک

طرز تهیه:

آرد و نمک را مخلوط کرده و کره سرد را خرد کرده و به آرد اضافه کییه با نوک انگشتان به آرامی آرد و کره را مخلوط کییه

کم به مایه اضافه کرده و مخلوط کییه. آب یخ را با قاشق غذاخوری کم های نان درآیه، سپس زرده را تا آرد به شنل خرده

اضافه کرده و ورز دهیه تا به شنل خمیر درآیه.

دقیقه در یخچال قرار دهیه، سپس آن را خارج کرده و دوباره ورز دهیه تا خمیر 02خمیر را در کیسه فریزر به مهت حهاقل

تفاده کییه.نرم شود سپس خمیر را دو قسمت کرده و اس

44 کتاب آشپزی وحید

شامی پوک

مواد الزم:

گرم 355..............گوشت مغز ران بدون استخوان ...

عدد 0.......................................... پیاز متوسط

حبه 0............................سیر .......................

.....به مقدار الزم........................... ادویه مخلوط

..........................به مقدار الزم........زرد چوبه ..

گرم 355.................................... لپه پاک کرده

عدد 1.................................. سیب زمینی متوسط

عدد 6............................................. تخم مرغ

قاشق چایخوری 1............... شیرین یا جایگزینجوش

قاشق چایخوری 0................... محلول زعفران غلیظ

..........به میزان الزم........................ نمک و فلفل

طرز تهیه:

ر ظرف را دو بهون آب روی حرارت کم قرار دهیه وابتها گوشت تنه شهه را با پیاز و سیر خرد شهه و ادویه و زرچوبه

بطورینه بعه از ،به میزان الزم و زردچوبه و نمک بپزیه ه خیس کرده را با سیب زمییی و آبلپپز شود. بگذاریه تا با بخار نیم

، هه چرخ نمائیهاشته باشه. مخلوط گوشت نیم پز شهه را ینبار چرخ کرده و مجهداً با لپه و سیب زمییی پخته شپختن آب نه

درکمی آب سرد و محلول زعفران و نمک و فلفل را حل شهه ، سپس جوش شیرین بزنیههم تخم مرغ ها را با مفتول سیمی

سپس مواد چرخ شهه را با مواد زده شهه مخلوط نمائیه و با دست مایه را بگیریه تا چسبیهگی .بزنیه هم هم اضافه کرده و

را روی دهانه نعلبنی . تیظیف تمیزیبریزیه و روی حرارت قرار دهیه تا داغ شود گوددر ظرف الزم را داشته باشه. روغن را

و روی دهانه ظرف فوق و روی تیظیف باز نهازه یک گردو برداشته لوله کردهاه سپس از مایه ب ،بنشیه و آنرا مرطوب کییه

و در روغن داغ شهه سرخ نمائیه، یک طرف آن که سیگارت درآوریه شنل ه وسط آن ایجاد نمائیه و یا ب کییه و یک حفره

برشته شه برگردانیه تا طرف دیگر نیز برشته شود سپس در صافی قرار دهیه.

روغن ،اواخر سرخ کردن .اضافه کییهبه مایه قاشق آرد نخودچی یا آرد نان خشک را 0الی 1 ؛در صورت شل شهن مایه

.کف مینیه که میبایست تعویض گردد

45 کتاب آشپزی وحید

شپرد پای )پای چوپان(

مواد الزم:

کیلوگرم 1...................................... سیب زمینی

....................به مقدار الزم........ نمک و فلفل سفید

عدد 3............................................. تخم مرغ

گرم 155................................................ کره

عدد 1................................................... پیاز

حبه 0........................................ سیر پوره شده

ساقه 0............................................... کرفس

گرم 355................................ گوشت چرخ شده

..................به مقدار الزم........ نمک، فلفل و ادویه

قاشق سوپخوری 1...................................... آرد

عدد 0........................................ گوجه فرنگی

.................به میزان الزم.............. آب لیمو ترش

قاشق چایخوری 1......................... ارگانو یا آویشن

پیمانه 1........................................... نخود سبز

قاشق سوپخوری 0.................. جعفری ریز خرد شده

قاشق سوپخوری 0...................... گردوی پودر شده

گرم 455............................ هویج پخته پوره شده

طرز تهیه:

و کره آب شهه مخلوط کییه تا نمائیه و با نمک، فلفل، تخم مرغ را جها نموده سپس چرخ پخته ابتها پوست سیب زمییی

را با کمی روغن مایع تا حهی تفت دهیه تا نرم و براق شود سپس سیر را پیاز خرد شهه کیار بگذاریه. و بصورت پوره درآیه

کرفس خرد شهه را اضافه کرده و کمی تفت دهیه سپس گوشت را افزوده و تا حهی تفت دهیه تا .اضافه کرده و هم بزنیه

آرد، گوجه فرنگی، آب لیموترش، د سپس سایر موا .آب گوشت جمع شود و نمک، فلفل و ادویه را هم اضافه کییه و هم بزنیه

جعفری و گردو را اضافه آب مایه کامالً جمع شود. بمانه تاو روی حرارت کم را افزوده و مخلوط نمائیه آویشن و نخود سبز

از روی حرارت برداریه.و نموده و مخلوط نمائیه

را داخل ظرف و روی پوره بریزیه و زمییی بپوشانیه سپس مایه گوشتی کف و دیواره ظرف نسوز را با دو سوم از پوره سیب

روی مایه گوشتی را با پوره فوق و مک و فلفل آنرا هم انهازه کییه باقیمانهه پوره سیب زمییی را با پوره هویج مخلوط نموده و ن

46 کتاب آشپزی وحید

درجه ی 402سپس کمی کره آب شهه را روی سطح پوره بههیه و ظرف را در فر .«بوسیله قیف و ماسوره» میقش سازیه

. دقیقه قرار دهیه تا روی آن طالئی رنگ شود 02الی 10درجه ی سانتیگراد( و برای مهت 000فارنهایت )

.رب گوجه فرنگی را میتوان جایگزین گوجه فرنگی نمود

.میتوان دل گوسفیه و یا قلوه و یا جگر را جایگزین گوشت نمود

47 کتاب آشپزی وحید

فالفل

مواد الزم:

پیمانه 1................................................نخود

پیمانه 1............................................ باقال زرد

عدد 1.................................. زمینی متوسط سیب

عدد 1........................................... پیاز متوسط

حبه 4الی 3........................................... سیر

عدد 0الی 1................................. مغز نان سفید

.....................به میزان الزم......... گشنیز پودر تخم

........................به میزان الزم....... پودر زیره سبز

.................به میزان الزم............. پودر فلفل قرمز

.............................به میزان الزم. پودر فلفل سیاه

...................به میزان الزم....................... نمک

طرز تهیه:

بار چرخ کرده و ادویه را 0مواد را با هم نخود و باقالی زرد از شب قبل خیس شهه، سیب زمییی پخته، پیاز رنهه شهه و بقیه

کمی آب اضافه کییه. به آن اضافه کرده و خوب مخلوط کییه. اگر مایه سفت بود،

ور شود داغ کرده و مایه فالفل را قالب زده و سرخ کییه تدا روی آن مقهاری که فالفل در آن غوطهکردنی را به روغن سرخ

برشته شود.

48 کتاب آشپزی وحید

کیش قارچ و پیاز ) فرانسوی(

مواد الزم برای تهیه خمیر:

گرم 155.....................................آرد الک شده

گرم 65.........................کره ........................

گرم 55............................. پنیر هلندی رنده شده

عدد 1....................................... زرده تخم مرغ

..........به میزان الزم........................ نمک وفلفل

مواد الزم داخل خمیر:

عدد 1........................................ پیاز خرد شده

گرم 55................................................. کره

گرم 055................................ قارچ اسالیس شده

مواد الزم روی خمیر:

عدد 0............................................. تخم مرغ

قاشق سوپخوری 0پیمانه + 0/1...................... شیر

گرم 55............................. پنیر هلندی رنده شده

......به میزان الزم............................ نمک و فلفل

که آنها با پای این است کیش ها نوعی از پای های غذائی میباشیه که فقط دارای یک خمیر زیرین هستیه ولی فرق عمهه

اصلی کیش ها سرزمین محل ماده اصلی داخل آن تخم مرغ و پییر است که مایه تخم مرغی عالوه بر مواد دیگر میباشه.

و درست کردن آن مشنل نیست فقط بایه درآماده کردن خمیر دقت نمود. درست کردن یک خمیر ترد و خوب فرانسه است

یا ساالد عرضه شود و بعه از غذا و آن این است که همراه با یک سوپ بهترین نوع سر .هیر و مهارت یک طباخ را میرسانه

یش غذا نیز میتوان استفاده نمود.یک دسر میاسب غذای شما را تنمیل مینیه از کیش ها بعیوان پ

طرز تهیه:

:برای تهیه خمیر

بپاشیه و خمیر را با وردنه بانهازه خمیر را مطابق دستور خمیر پای آماده و در سطح آرد پاشیهه بگذاریه و روی آن کمی آرد

ی قالب باز کییه و در قالب بییهازیه.

49 کتاب آشپزی وحید

:برای تهیه مواد داخل خمیر

پیاز را با کره تفت دهیه تا طالئی رنگ شود سپس قارچ را اضافه کرده و هم بزنیه و بگذاریه تا آب آن جمع شهه و کمی

ت داخل قالب و روی خمیر پخش کییه.سرخ شود سپس از روی حرارت برداشته و بطور ینیواخ

:برای تهیه مواد روی خمیر

سطح ه روی سپس مایه مخلوط شهه را ب ،بزنیههم از پییر رنهه شهه با چیگال با یک سوم تخم مرغ، شیر، نمک و فلفل را

درجه فارنهایت 002حرارت سپس کیش را در ا مابقی پییر رنهه شهه بپوشانیه. مواد فوق بطور ینیواخت بریزیه و روی آنرا ب

دقیقه قرار دهیه تا بپزد. 42مهت فر و برای و در طبقه وسط